Upload
sulejalimuntari
View
181
Download
8
Embed Size (px)
DESCRIPTION
ima svašta a ima ponešto za svakoga i svačega ko umije njemu dvije
Citation preview
PRIKAZ PROCESA MLEVENJA PŠENICE
CiljCilj da se dobije što više brašna
tj. ceo endosperm 85% prevede u brašno ali se dobija 73-76% brašna
Izdvajanje griza po potrebi
za prizvodnju testenina izdvaja se 20% griza na račun brašna
konzumni griz se dobija u središnim fazama tehnološkog procesa
Stočno brašno
brašno pomešano sa mekinjama,dobija se u zadnjoj fazi izmeljavanja, 10-12%
Mekinje
na zadnjem prolazištu krupljenja, 10-12%
Razdvajanje anatomskih delova zrna u što čistijem obliku u što čistijem obliku (endosperm kao brašno, omotač kao mekinje)
do odredo određđene granulacijeene granulacije prema potrebi (za hleb do 180µm, za keks manje a za testenine veće)
PROIZVODI MLEVENJAPROIZVODI MLEVENJA
BRAŠNA osnovni proizvodi
GRIZ krupica
STOČNO BRAŠNO
MEKINJE
I FAZA K RU P LJ E NJ EK RU P LJ E NJ E
VALJCI- žljebljeni isključivo
PLANSKA SITA po najsloženijoj šemi
ČISTILICE KRUPICE
VRGAČI MEKINJA
PASAŽA (broj prolazišta) -koliko puta mlivo ide kroz valjke
starije šeme 5-7 novije šeme 4-5
Označavanje: Nemci I,II,III,IV,V
Italijani B1, B2, B3, B4, B5
B1
B1
L=1000mm
D=250mm
Z=3,5-4,5 žl/cm
V=5-6m/s
α/Β 30/60
γ 8-9
Sparivanje L:L ili
O:L i L:O
zazor 0.7 do 1mmB2
Prelaz (krupni ili sitni)
Grizevi
Osevci
Izmeljavanje
Brašno (3%)
CILJCILJ
Otvaranje zrna
Dobijanje :
manje brašna kao gotovog proizvoda (2-5%)
manje osevaka
20-30% izvoda tj. više prelaza i grizeva
Prelaz (krupni ili sitni)
Grizevi
Osevci
Ž 18, 20
Koriste se
Brašno II krupača 2-5%
Prelaz
Krupice
Osevci
B2
B3
DRUGI KRUPAČDRUGI KRUPAČ CILJ da se skine što više endosperma sa omotača
u što krupnijim česticamaL=1000mm (10-20% duže od B1)
D=250mm
Z=4,5-5,5 žlebova/cm
V=5-6m/s
α/Β 30/60
γ za 1% veći
Sparivanje O:O kod meke pšenice
L:L kod tvrde pšenice
Prelaz
Krupice
Osevci
B3
TREĆI KRUPAČTREĆI KRUPAČ
Zadatak da se i dalje skida endosperm i ako je veliki deo skinut
Razvrstavanje kao kod B1 i B2 samo su gušća sejna tkiva, korisno
voditi prelaze na krupnu i sitnu stranu zbog razlika i po sastavu
i po veličini B4 ili vrgač mekinja
Brašno III krupača
0,6% min.mat.
Žlebovi gušći 6-7 žl/cm
Uglovi isti kao kod B2
Sparivanje isto kao kod B2
Krupice B2 sitnije inego B1 pa se razvrstavaju na gušćim tkivima
spajaju se sa sličnim pr. sa B1 i vode na istu čistilicu kr.
Kod dobrih pšenica korisno postavljanje vrgača za otresanje krupnog prelaza
Krupni, srednji i sitni krupičavi proizvodi se spajaju sa srodnim proizvodima prvog i drugog krupljenja ili se čiste na posebnim čistilicama
ČČETVRTI KRUPAČETVRTI KRUPAČ
B4
Krupne mekinje
( usitnjavanje na čekićaru)
Osevci
Brašno IV krupljenja
3-4% vrlo loše
Na plansko sito
Prelazi (čiste mekinje)
Endosperm je iscrpljen i sveden na sloj uz omotač (osevci)
Na B4 dolazi 22-25% mliva- udeo jezgra vrlo mali pa je, za bolje skidanje zaostalog endosperma sparivanje O:L
i=2,5; Z=9-10 žlebova/cm
Nema izdvajanja krupnih i srednjih krupica pa su šeme sita drugačije
Proizvodi dobijeni usitnjavanjem:
Brašna krupljenja
Krupne mekinje na usitnjavanje
Grizaste čestice na čišćenje (krupice i okrajci)
Osevci na izmeljavanje
PETI KRUPAČPETI KRUPAČ
Razvrstavanje mliva slično četvrtom krupaču
Prelazi na otresanje mekinja-mekinje finalni pr.
Krupni izvodi na rastvaranje
Sitni izvodi na izmeljavanje
II FAZA R A S T V A R A NJ ER A S T V A R A NJ E
Usitnjavanje krupičavih čestica po mogućnosti bez usitnjavanja prisutnog omotača
Odvija se na više prolazišta, po principu dovođenja što srodnijih materijala na jedno prolazište - u mlinu standardnog kapaciteta najčešće na 3 i to:
2 ili 3 prolazišta za RASTVARANJE KRUPICE (RG)RASTVARANJE KRUPICE (RG) i
1 ili 2 prolazišta za RASTVARANJE OKRAJAKA (RO)RASTVARANJE OKRAJAKA (RO)
Osevci na izmeljavanje
Krupni i srednji grizevi na čišćenje
Prelazi na rastvaranje i izmeljavanje okrajaka
Brašna konačan proizvod
RG RO
Za efikasnije odvajanje omotača valjci sa žljebovima
Prenosni odnos 1:1,5
Šema ista kao kod RG
Po karakteristikama valjci između valjaka krupljenja i izmeljavanja (i=1,5; v=5-6m/s)
Krupna krupica sa Č1 (600-1000µm)
Na RG2 očišćena sr.krup.krupljenja i krupica sa RG1
Na RG3 sitna krupica krupljenja i prelazi prethodnog usitnjavanja (posle razvrstavanja
2 fr. se šalju na izmeljavanje)Prelazi sitni na krupljenje
Krupice na čišćenje
Očišćena krupica na usitnjavanje kr. ili izmeljavanje
III FAZA I Z M E LJ A V A NJ EI Z M E LJ A V A NJ E
Završna faza, značajna jer čini ½ celog procesa mlevenja u pogledu valjne dužine i u pogledu sejne površine
Usitnjavanje mliva do finoće brašna, sa težnjom da se na svakom prolazištu dobije što više brašna
C1C1 C2
Brašna
konačan proizvod (<150µm)
Predsita
krupne čestice omotača
Osevci
poluproizvod
Ukupan broj prolazišta 6-8
Valjci glatki i=1,5
Prisutne sile istiranja i drobljenja
Sitne krupice i osevci (<350µm)
Razvrstavanje isto kao kod C1
Na poslednjem prolazištu
Prelaz - stočno brašnostočno brašno, konačan proizvod
Propad- brašno poslednjeg izmeljavanjabrašno poslednjeg izmeljavanja
Br. sejna tkiva
Srodni materijali iz prethodnih faza
OPŠTA ŠEMA MLEVENJA
Prelazi dalje na krupljenje
sa zadnjeg krupača MEKINJE
Brašno
B1-B4
RG RO
C1- C4
Brašno Brašno
Č
Č Č
U svakoj fazi polu proizvodi – PASAŽNA BRAŠNA (16-18 tj.74-80%)
čestice 130-180µm (B8-B10)
KRUPLJENJE
RASTVARANJE
IZMELJAVANJE
4-5 pasaža (20-23%)Brašna prvog krupljenja izrazito slabog kvaliteta (bradica i epitel)
Brašno II i III krupljenja kvalitetnije (iz sredine end., dobre pecivosti manje pepela)
Zadnje pasaže – iz perifernih delova endosperma sa visokimudelom usitnjenih čestica omotača i aleuronskog sloja
3-4 pasaža (14-15%)Čestice pravilnijeg oblika, ujednačenije veličine
Najkvalitetnija pasažna bašna- iz centralnih delova end., nizak pepeo, dobra pecivost i ako je manje proteina
6-8 pasaža (40-42%)Prve pasaže vrlo kvalitetne sa malim udelom čestica omotača,
Poslednje pasaže visok udeo čestica omotača (>25%)Čestice nepravilnog oblika, heterogene po veličini
TIPSKA BRAŠNA
STOČNO BRAŠNO 10-12%Čestice omotača i jezgro end.(44:56%)
Min.mat do 4%
KRUPNE I SITNE MEKINJE 12-14%Veličina krupnih iznad 2mm, sitne ispod 2mm Udeo jezgra end. 37% i omotač sa al. sloj 63%
KLICA 0,3-0,5% KONZUMNA KRUPICANa račun pasažnih brašna (nekoliko %)
FORMIRANJE GOTOVIH PROIZVODA MLEVENJA
Tipska i namenska brašna
Obogaćena brašna
Stočno brašno i mekinje
Krupice
Klica
TIPIZACIJABRAŠNAp x 1000 (%)
Bela brašna T-400 (do 0,45% min.matmin.mat.) T-500 (0,46-0,55%)
GranulacijaGranulacija: do 180µm-MEKA, > 180µm OŠTRA i poluoštra, puder br.
Karotin, ksantofil, flavoni pigmenti koji daju bojuboju
Meka i puder brašna za proizvodnju hleba, peciva, konditorskih proizvoda, krupice za testenine i jela
TIPIZACIJABRAŠNA
Nizak sadržaj proteina i glutena, masti, celuloze, vitamina i enzima-po sastavu kao jezgro endospermapo sastavu kao jezgro endosperma
Polubela brašna T-850 (0,8-0,9%min.mat.)
Prisutni usitnjeni delovi omotača i aleuronskog sloja, boja tamnija
Granulacija do 180µm, proizvodi se kao meko brašno
Namena za proizvodnju hleba, glutena i nekih konditorskih proizvoda
Bogatija proteinima i glutenom,mastima i vitaminima
Crna brašna T-1100 (0,95-1,15%min.mat.)
Značajno učešće perifernih delova, boja tamna
Upotreba u pekarskoj industriji, retko za druge svrhe
Namenska brašna karakteristike prema nameni
Tipska brašna definisana: sadržajem vode, pepela, kiselinskim stepenom, granul.
drugim pokazateljima na osnovu kojih se procenjuje
tehnološka vrednost (pecivost, sastav, reološke karakteristike)
Projektovanje kvaliteta tipskih brašna na osnovu poznavanja karakteristika pasažnih brašna-PASAŽNA ANALIZA (minutne probe)
Podaci o količini i sadržaju pepela za konstrukciju MOSOVE KRIVE – krive pepela
∑=
− ⋅=
++⋅+⋅
=n
1i n
nn
n21
nn2211
UKU
U....UUKU.....KUKUK
GRAFIČKO ODREĐIVANJE UDELA BRAŠNA
Udeo dva tipa brašna Udeo tri tipa brašna
HOMOGENIZACIJA BAŠNA
Postizanje konačnog kvaliteta koji se zahteva
Pravilno raspoređivanje komponenata u masi
T-500T-850
T-1100
Puž
Merač beline
Kontrolno sito
Vaga
Magnet
Ćelija za isporuku
Elevator
Ćelija za homogenizaciju
Pokazivač nivoa
Preklopne
kutije
Paletni puž
UsmerivačiUlazna cev od sita
Svako pasažno brašno se može ubaciti u tipsko
Brašna poslednjih izmeljavanja i poslednjih krupljenja ne idu u belo brašno kao što brašna prvih rastvaranja i zmeljavanja ne idu u crna brašna
Šema formiranja tipskih brašna
Procesi u brašnu nakon mlevenja - Odležavanje brašna
Promene na belančevinamaPromene na belančevinama (oksidacija SH i stvaranje S-S mostova)
Posledica očvršavanje glutena, poboljšanje reoloških karakteristika testa
Prelaz aktivatora proteolitičkih enzima u neaktivnu formu oksidacijaom SH grupa -
prestaje proteolitičko delovanje
Promene u bojiPromene u boji (oksidacija karotina, ksantofila, flavona)
Promene na lipidimaPromene na lipidima (razgradnja masti porast kiselosti)
Porast vlage i temperature uzrokuje pojavu gorkog ukusa i povćanje kiselinskog stepena
SKLADIŠTENJE I ISPORUKA BRAŠNA
VREĆE
25-50kg
RINFUZ
Silosi Kontejneri Autocisterne (18-25t)
OpremaOprema silosasilosa
-izuzimači
-transportni uređaji
-uređaji za mešanje i homogenizaciju
-kontrolna oprema
-uređaji za uvrećavanje
-uređaji za pakovanje
-uređaji za isporuku u rasutom stanju
-oprema za manipulaciju uvrećenim pr.
-aspiraciona oprema
Formiranje gotovih mešavina
Mikrokomponente i nosač
Makrokomponente
Premiks i semimikrokomponente
GOTOVA MEŠAVINA