ZAKAJ JEMO

• nobenega zapisa ni o tem kdo je prvi postavil vprašanje ‘ ZAKAJ JEMO?’

• znano je, da so grški filozofi razpravljali o vprašanju prehranjevanja

• Socrates 470- 399 pred. n. št. je izjavil, da je namen hrane nadomestiti izgubo vode

skozi kožo in toplote

• danes se pri ljudeh in posebej pri nekaterih skupinah (športniki) meri metabolizem

s pomočjo spremljanja porabe O2 in proizvodnje CO2

ZAKAJ JEMO

• SOCRATES 470- 399 pred. n. št HIPPOCRATES 460 – 364 pred. n. št

ZAKAJ JEMO

• medicina se je vedno zanimala za hrano v povezavi s tem, kako lahko oziroma

teško je prebavljiva

• Hipocrates 460 – 364 pred. n. št. Velja za očeta sodobne medicine je opazil, da

povzročajo grah, fižol in leča kopičenje plinov v prebavnem traktu in napenjanje

• opazil je, da razvijajoči organizem proizvaja več toplote kot pri starejših ljudeh

• mladostniki porabijo več hrane kot starostniki

• Hipocrqtes je bil mnenja, da niti stradanje niti požrešnost nista zdravi prehranski

navadi

ZAKAJ JEMO

• prekomerna telesna teža je bila poznana že za časa stare Grčije

• Hippocrates je priporočal debelim ljudem naj več fizično delajo, manj pijejo in še

naprej jedo mastno svinino kuhano v kisu

• danes se za hujšanje priporoča uživanje srednje verižnih maščobnih kislin iz

kokosovega masla,ker naj bi povečale aktivnost ščitnice

ZAKAJ JEMO

• ljudje jemo v glavnem zaradi dveh razlogov

• lakote in apetita

• lakota povzroča neugodnje v prebavnem traktu, zaradi kontrakcij želodca in

prebavnega trakta

•glavobol, slabo počutje, zmanjšana storilnost

• pomen optimalne prehrane pri športnikih

ZAKAJ JEMO

• apetit je predvsem fiziološke narave in nima dosti skupnega s potrebo po hrani

ZAKAJ JEMO

• atraktivno pripravljena hrana, prijetno okolje, vonj hrane, izgled povečujejo apetit

• človek se nikoli ne naveliča lepega vremena in polnega želodca

ZAKAJ JEMO

• prepir, slabe novice, stres, smrt lahko zmanjšajo ali popolnoma zatrejo apetit

ZAKAJ JEMO

• Leonardo da Vinci 1452-1519 pravi, de telo porablja rezerve, če jih ne

nadomestimo s hrano telo umre

ZAKAJ JEMO

• okrog leta 1600 je profesor Sanctorius iz Padove

stehtal sebe, vso hrano in pijačo ter urin in blato

• 1614 je objabil rezultate in ugotovil, da gre precejšen

delež izgube na račun dihanja in skozi kožo

ZAKAJ JEMO

• OGLJIKOV DIOKSID

• Jean Baptista van Helmont 1577- 1604 je odkril da nastaja CO2 pri izgorevanju

lesa, fermentacioji mošta, v mineralnih vodah in v votlinah

• pomen nastajanja CO2 pri metabolizmu hrane so

• pojasnili 100 let kasneje

ODKRITJE VODIKA

• Henry Cavendish je leta 1766 odkril vodik

ODKRITJE KISIKA

• Joseph Priestley in Carl Wilhelm Scheele sta leta 1774 odkrila kisik

• Priestley je postavil prižgano svečo v zaprt prostor, kjer je ugasnila.

• Ko je dal svečo v zaprt prostor skupaj z rastlino, je sveča sicer ugasnila, vendar je

kasneje spet gorela – odkriti so bili temelji fotosinteze, ki pa jih takrat še niso znali

razložiti

PRO IN KONTRA ZA O2

• kisik je nujno potreben za vse življenske procese dihanje tako človeka, živali in

rastlin

• pomemben je pri skladiščenju sadja in zelenajve v kontrolirani atmosferi (1 %

kisika)

• v živilski predelovalni industriji je kisik na slabem glasu saj povzroča nezaželjene

oksidativne spremembe

• porjavenje suhega sadja, vina,

• oksidativne spremembe pri vseh vrstah živil

ZAKON O OHRANITVI MASE

• Antoine Laurent Lavoisier 1743 – 1794

• zakon o ohranitvi mase

• segreval je rdeč živosrebrov oksid

• dobil je plin kisik, ki je olajšal dihanje

• postavil je teorijo, da karkoli gori,

• reagira s kisikom iz zraka

DIHANJE IN KRVNI OBTOK

• Reverend Stephen Hales 1677 – 1761

• del zraka, ki ga dihamo se izgubi v krvi

• bil je med pionirji, ki so se ukvarjali s krvnim pritiskom

KALORIMETER

• prvi kemik, ki je osvetlil Hales-ovo skrivnost izginotja zraka je bil

• Adair Crawford 1748 – 1795

• izumil je kalorimeter, ki ga je potopil v vodo in spremljal dvig temperature ob

zažigu različnih substanc v kalorimetru ob dodanem kisiku

• kisik + premog = dvid temperature za 1,93 °F

• kisik + voščena sveča = dvig temperature za 2,1 °C

• kisik + živi morski prašiček = dvig temperature za 1,73 °C

• To je bil prvi poskus, da kisik, ki se adsorbira v kri prispeva k telesnmi toploti

KALORIMETER

• tudi Lavoisier se je pridružil raziskovanju oddane toplote pri živih bitjih s

kalorimetrom, ki je bil obložen z ledom, merilo pa so količino stopljene vode

•

•za isto količino oddanega CO2 je morski prašiček proizvedel več energije kot

premog živalska hrana vsebuje tako ogljik kot vodik in nastaja tudi voda

•Lavoisier je vključil študenta Armand Seguin, ki je bil tudi poskusni zajček v

komori

•

METABOLIZEM

• poskusali so ugotoviti kaj vse vpliva na metabolizem

• pri 26 °C je porabil 24 l kisika na uro

• pri 12 ° Cje porabil 27 l kisika na uro

• če je samo malo jedel pred poskusom je porabil 38 l kisika na uro

• fizična aktivnost pri praznem želodcu je zahtevala 65 l kisika na uro

• fizična aktivnost takoj po obroku hrane je zahtevala 91 l kisika na uro

• Lavoisier je mislil, da prihaja do zgorevanja hrane v pljučih, hrana dejansko

izgoreva po celem telesu

POMEN HRANE ZA OBSTOJ

ČLOVEKA

• hrana in pijača sta bili vedno problem, s katerim se je človek vsakodenvno soočal

•strah pred lakoto je bila vedno največja vspodbuda za delo

• zaradi hrane so se ljudje selili, določene populacije so tudi izumrle

• delo je lahko postalo človekova navada, vendar je strah pred pomanjkanjem hrane

dal človeku vso vzpodbudo

IZBOR HRANE V NARAVI

• izbor hrane, ki jo je imel človek je bil odvisen od lokacije

•blizu oceanov je bilo na voljo dovolj možnosti za ulov rib in mehkužcev

•na celini so bile na voljo ribe, polži, velike živali

RAZVOJ TEHNIKE ZA

PRIDOBIVANJE HRANE

• za ulov plena je moral izumiti tehniko

• za učinkovit ribolov je moral na odprto morje

• uvedel je mreže,

NAPREDNA TEHNOLOGIJA

OGROŽA RAVNOVESJE • danes uporablja najsodobnejšo tehnologijo

• nekatere vrste rib so močno ogrožene

• naraščajoče potrebe lahko zagotovimo z gojenjem rib

DOHRANJEVANJE V OCEANU

UJETIH RIB • danes lovijo mlade tune

• v kletkah jih privlečejo blizu obal

• kjer jih dohranijo do končne teže

RAZVOJ OROŽJA ZA LOV ŽIVALI

• za lov ptic je bilo potrebno razviti pasti, ki so bile bolj učinkovite od palic

• potreba po orožju je privedla do iznajdbe osti

• loka in pušcice

• ter kasneje puške

RASTLINSKA HRANA

• izgleda, da je bila rastlinska hrana vsaj v začetku manj atraktivna od živalske

• radovednost

• lakota

• prehranske navade živali

• so pripeljali človeka do tega, da je pričel jesti liste, sadje, oreške in korenine

UDOMAČITEV ŽIVALI

• kljub superiornosti in inteligenci nad ostalimi vrstami je človek potreboval nekaj

tisoč let, da se je iz momada preselil v človeka s stalnim prebivališčem

• po ustalitvi je za hrano potreboval manj časa kot prej, ko je pravzaprav sledil virom

hrane, predvsem živalske

• sam si je zgradil bivališče, kjer ni bilo na voljo votlin

• postopoma je udomačil živali

UDOMAČITEV ŽIVALI

• proces udomačitve živali se je pričel na bližnjem vzhodu 7000 let pred n. št.

• vzgajati je pričel rastline, ki so mu skupaj z domačimi živalmi dajale hrano in

oblačila za celo družino

UDOMAČITEV ŽIVALI

• v Sumeriji se je ta proces pričel 3000 pred n. št.

• na Kitajskem in Švedskem 1300 pred n. št.

• v Angliji 800 let pred n. št.

•

• v Ameriki je bilo kmetijstvo še vedno zelo primitivno leta 1500

POKVARLJIVOST MESA

• hrana, ki jo je človek imel najrajši, ribe in meso je bila v vročem podnebju zelo

hitro pokvarljiva

• hitra pokvarljivost je narekovala ulov rib ali zakol živali vsak dan

GOJENJE RIB

• ribe so pričeli gojiti 3000 let pred n. št.

• od leta 400 pred n. št. naprej je bilo gojenje rib pomembna panoga v Perziji in na

Kitajskem

• v svetovnem merilu predstavljajo ribe nekaj več kot 1 % delež v prehrani človeka

• 1/3 ulova rib gre za hrano – krmila za živali

UDOMAČITEV ŽIVALI IN RASTLIN

• čeprav je človek udomačeval živali več tisoč let, jih po številu ni udomačil veliko

• ocenjujejo, da je bilo udomačenih približno 50 vrst od približno možnih 2 milijona

• tudi pri rastlinah je delež podoben

•Ocenjuje se, da je človek udomačil okrog 600 vrst rastlin od možnih 250000

SADJE IN ZELENJAVA

• sadje in zelenjava, ki jo uživamo danes je že dolgo časa na jedilniku

• na bližnjem vzhodu in Indiji so že 3000 pre n. št. uživali

• marelice

•jabolka

•češnje

•dateljne

•breskve

•hruške

•grozdje

•melone

•olive

NOVE VRSTE SADJA

• samo nekaj novih vrst sadja in zelenjave se je uveljavilo v zadnjih 5000 letih

• kivi se je zelo razširil po celem svetu, potem, ko so prinesli prve sadike iz Kitajske

na Novo Zelandijo pred sto leti

SELEKCIJA SADJA IN

ZELENJAVE • vse poznane sadne vrste so bile ob osvajanju novih kontinentov prenesene

• mnoge sadne vrste so spomočjo selekcije in križanj izboljšali

• želja žlahtniteljev je, da dobijo bolj odporne sorte, večji pridelek

• funkcionalna živila: sadje ali zelenjava, ki ima višje vsebnosti nekaterih sestavin

• paradižnik z več likopena (provitamin A)

GENETSKI INŽENIRING

IZZIVI GENETSKEGA INŽENIRINGA SO:

1.Vključiti v rastline gene za odpornost na okolju prijazne herbicide

2.Vključiti gene za odpornost na insekte

3. Vključiti gene za odpornost na viruse

4.Povečati pridelek

5.Podaljšati skladiščno sposobnost

6.Vključiti toleranco na razne biotske in abiotske strese zaradi

možnosti uporabe manjvrednih zemljišč

NAPREDEK V METIJSTVU

• zemljo so najprej obdelovali z ostrimi palicami

• plug, ki ga je najprej vlekel človek je predstavljal pomembno orodje za povečanje

obdelovalne površine

• predstavlčjajte si navdušenje, ko je okrog leta 3000 pred n. št. je ob iznajdbi vrvi

človek za plug privezal kravo

• žito so najprej obirali s trganjem glav, semena so izločili z drgnjenjem med rokami

KMETIJSKO GOSPODARSTVO

• živali so bile udomačene za delo in za hrano

• pes je bil lovec, čuvaj in prijatelj

• vol je bil delavec

• konj in kamela sta bila za hitri transport

• mačka je bila nemenjena za deratizacijo

RAZVOJ POLJEDELSTVA

• v mezopotamiji so našli srp z ročajem, ki je star 6000 let

•srp je bil stoletja edino orodje za žetev žita

• v Ameriki leta 1492 ni bil poznan

• ločevanje plev od zrn je bila najprej ročna operacija

• kasneje so uporabljali palice ali je zrna teptal vol

NASTANEK VASI

• v kmetijstvu je prišlo do preobrata, ko so se ljudje pričeli zbirati v vaseh

• najstarejša vas po zapisih je Jarma v današnjem Iraku in izvira iz leta 4750 pred n.

št.

• do leta 3000 pred n. Št. Je bilo v Mezopotamiji poznanih več mest

• okrog leta 4000 pred. N. Št. So kmetje proizvajali ne samo zase ampak tudi viške

hrane za someščane

SPECIALIZACIJA V KMETIJSTVU

• danes je kmetijstvo povsem drugačno kot pred 100 leti

• kmetje so se specializirali tako, da danes poznamo

• pridelovalca pšenice

• pridelovalca koruze

• pridelovalca jabolk

• govedorejca

• prašičerejca

• perutninarje

• in ostale

KONZERVIRANJE HRANE

• večina rastlinske hrane je sezonske narave

• če želimo imeti sadje in zelenajvo izven pridelovalne sezone ali na oddaljeni

lokaciji jo moramo zaradi pokvarljivosti zaščititi pred kvarjenjem

• uporaba hladne verige in hitrega transporta je rešila večino težav

• meso so včasih obvarovali pred kvarjenjem s soljenjem in sušenjem

SUŠENJE

• najstarejši način sušenja je sušenje na soncu

• ribe so očistili, nasolili in položili na lesena stojala

• sol (natrijev klorid) je znižal aw vrednost kar je skupaj z oddajanjem vode pri

sušenju zagotovilo mikrobiološko stabilnost

SUŠENJE

• sušenje na soncu je energetsko nacenejše

• klimatski pogoji na nekaterih območjih severna Afrika, Turčija, Avstralija itd. so od

nekdaj omogočali sušenje sadje kot je

• grozdje

• slive

• marelice

• breskve

SUŠENJE

• rozine se sušijo do končne vlage 9 – 12 %, kar zagotavlja stabilnost

• lahko se sušijo na tleh, ali pa so grozdi odtrgani in obešeni na žice v vinogradu

• slive se po obiranju razprostrejo na pladnje in postavijo na sončno lego

• suhe so, ko se vsebnost vode zmanjša na 16 – 19 %

• po sušenju jih dajo v zaboje, kjer se vsebnost vode enakomerno porazdeli

• pred pakiranjem jih lahko navlažijo z vodno paro, da je skupna vsebnost vode do

28 %

• navlažene niso tako obstojne, vendar so senzorične boljše kvalitete

SUŠENJE – UPORABA

ANTIOKSIDANTOV

• marelice in breskve se razkoščičijo in zaščitijo proti porjavenju

• v sadju je aktiven encim polifenol oksidaza, ki povzroča oksidacijo v sadju

prisotnih polifenolov

• proti porjavenju pomagajo

• žveplov dioksid

• askorbinska kislina

• papin (proteolitični encim iz papaje)

• citronska kislina

Večina omenjenih spojin je antioksidantovm, ki inaktivirajo polifenol oksidazo,

papin pa jo razgradi

SUŠENJE KROMPIRJA

• sušenje krompirja po toplotni obdelavi je zelo razširjeno, saj dobimo krompirjev

prah, ki je surovina za pire krompir

• krompir se olupi, toplotno obdela in suši na rotirajočih vročih valjih

KONZERVIRANJE HRANE V

PLOČEVINKAH

• točen začetek kdaj se je konzerviranje v pločevinakh pričelo je težko določit

• vendar pa velja leto 1795 za začetek konzerviranja v pločevinke, ko je francoska

vlada razpisala natečaj v višini 12000 frankov za novo metodo konzerviranja

• Nicolas Appert je zapakiral hrano v steklenice jih zaprl in segrel v vreli vodi

• 1796 je Nicolas Appert objavil, da je rešil problem, vendar je objavil rezultate šele

leta 1810

KONZERVIRANJE HRANE V

PLOČEVINKAH • moral je dati hrano v steklenice

• jih zapreti

• in segreti v vreli vodi

•

• steklenice je postavil na stran in jih postopoma odpiral in kontroliral vsebino

• opazil je plesni in mehurčke, kar je bil dokaz za mikrobiološko aktivnost

• o tem ali je bil poskus konzerviranja uspešen je odločala predvsem organoleptična

ocena

KONZERVIRANJE HRANE

• za vsako vrsto hrane je bil narejen poseben poizkus

• če je bila hrana v steklenici dobra je počakal en mesec in ponovno opravil teste

• tako se je glede na trajnost odločil ali so vsa opravila v zvezi z konzerviranjem

upravičena

LOUIS PASTEUR

• leta 1860 je Pasteur objasnil kvarjenje hranem ki ga povzročajo bakterije, kvasovke

in plesni

• plesni so bile vidne s prostim očesom

• kvsovke in bakterije so bile vidne s pomočjo

• mikroskopa

KONZERVIRANJE

• poleg Apperta, ki je delal v Franciji, je v Angliji Peter Durand objavio patent leta

1810 ‘za konzerviranje živalalske, rastlinske in druge hrane’

• njegov patent je pokrival uporabo stekla, lončene embalaže, kositra ali katerekoli

druge kovine

• uporabljal je že kovinske pločevinke prevlečene s kositrom (99 % jeklo, 1 %

kositer

• prednost kovinske embalaže pred ostalo je bila predvsem dobra toplotna

prevodnost

KONZERVIRANJE

• pločevinke so najprej izdelovali ročno – posamezen delavec jih je naredil do

100/dan

• danes je hitrost neprimerno večja – več kot 300/minuto

• pravilno konzervirana hrana se je lahko ohranila več mesecev

• pojavljati so se začele razne mikrobiološke težave: v najhujšem primeru

Clostridium botulinum

KVAR PRI KONZERVIRANJU

• Clostridium botulinum je prisoten v zemlji in tudi na zelenjavi

• tvori spore, ki jih je težko uničiti in so sposobne rasti tudi v odsotnosti zraka

• botulizem je bil vzrok za smrt veliko ljudi

• spore težko uničimo, sam toksin pa se uniči po nekaj minutnem segrevanju