Zagonetka T400

Iako se brašno skoro svakodnevno kupuje, malo ko zna šta taèno znaèe oznake na kesi: T 400, T 500...

Brašno je jedna od osnovnih životnih namirnica. Bez obzira da li je pšenièno, kukuruzno, pirinèano, brašno od soje, jeèma, raži, badema, kokosa ili krompira, bogato je belanèevinama, skrobom, enzimima, mastima, vitaminima, zdravim i hranjivim sastojcima neophodnim za ishranu. Zbog toga je zastupljeno u kuhinji svakog naroda i nezaobilazni je sastojak gotovo svakog obroka. I u našoj kuhinji brašno zauzima znaèajno mesto. Ono se odvajkada smatralo znakom izobilja, hrane, što reè brašno u prevodu sa staroslovenskog i znaèi. Jer, od brašna je, zna se, i u najtežim vremenima nemaštine moglo sve da se napravi i preživi – i hleb nasušni, dovoljan da zasiti i održi u životu, i èorba da okrepi, i zaprška da jelu da punoæu, i kolaè da se zasladi. Iz tih vremena ostala je i izreka: „Dok je brašna u kuæi, nema gladi”, ali i potreba mnogih da u kuæi imaju brašna i više nego što im je potrebno. Ali, osim osnovnih osobina o hranjivosti pšeniènog brašna koje je u širokoj upotrebi, veæina ne zna mnogo o njemu. Kupuje se upakovano u kese ili yakove, a oznake odštampane na njima èesto se èitaju bez razumevanja. A uoèljive su i jasno napisane. U njima je naznaèeno da je, recimo, u pitanju meko belo brašno T 400. A, šta sve to taèno znaèi, proseènom potrošaèu baš i nije jasno. Doduše, i golim okom može da se utvrdi razlika u nijansi belièaste boje brašna naznaèena kao belo, polubelo ili crno brašno. I pod prstima može da se oseti razlika izmeðu mekog, puderastog brašna, od oštrog, zrnastog. Ali, oznaka T 400 ili T 500, T 850... - Ta oznaka sadrži osnovne elemente konaènog proizvoda - kaže Branislava Miškoviæ, diplomirani inženjer tehnologije i šef laboratorije fabrike „Kikindski mlin” A. D. u Kikindi. – Slovo T skraæenica je od „tip brašna”, a broj 400, 500, ili 850 pored njega oznaèava kolièinu pepela u brašnu. Pepeo je presudan za kvalitet brašna. Saznanje da u brašnu ima pepela koji je odluèujuæi za njegov kvalitet – ma koliko zaèuðujuæe – ima opravdanje i u potpunosti razrešava zagonetnu oznaku. Evo i jednostavnog, struènog objašnjenja. Zna se da se brašno dobija od plodova žitarica oèišæenih od zaštitnih, spoljašnjih omotaèa takozvanim postepenim mlevenjem u posebnim mlinovima. Prema broju mlevenja i korišæenja razlièitih vrsta sita dobija se i

brašno odreðenog stepena finoæe. Od staklaste pšenice, èija zrna sadrže više belanèevina, dobija se oštro brašno, a od brašnjave, sa manje belanèevina u zrnima, meko brašno. A da bi se odredio kvalitet, prah se podvrgava posebnom laboratorijskom ispitivanju – oglednom spaljivanju. Od celokupne mase i jednog i drugog brašna izdvaja se po 5 grama, kao uzorak, i spaljuje na grejnoj ploèi dok ostalo brašno odlazi u velike peæi i podvrgava se temperaturi od 900 stepeni Celzijusa. Pepeo uzorka èine mikroèestice neorganskih i neisparljivih mineralnih materija iz omotaèa zrna, poput kalijum-karbonata, fosfata, kalcijuma, magnezijuma, oksida gvožða i mangana, koje ne sagorevaju prilikom spaljivanja. Na osnovu kolièine tog pepela odreðuje se boja i kvalitet brašna. Naravno, njegova zastupljenost izražena je procentima miligrama pepela u kilogramu brašna. Što ga je manje, brašno je svetlije. Tako su odreðena i tri tipa brašna – belo, polubelo i crno. U belom brašnu T 400 ima samo 0,45 odsto pepela, u T 500 sadržaj pepela je od 0,46 do 0,55 odsto. Polubelo brašno, oznaèeno sa T 850, ima oko 0,75 odsto pepela dok se po oznaci T 1100 prepoznaje crno brašno u kome je pepeo zastupljen sa 0,95 do 1,15 odsto. Razlièiti tipovi brašna s manjim sadržajem pepela imaju, takoðe, i manji sadržaj belanèevina, enzima, masti i vitamina. Dakle, manje su hranjiva i zdrava, ali imaju bolja tehnološka svojstva. Tako su bela meka brašna odlièna za spravljanje hleba, peciva i raznih kolaèa, oštra za testenine. Polubela i crna brašna po svojim tehnološkim osobinama teža su za mešenje, ali pošto su bogata mineralima, od njih se spravljaju hleb, pecivo, testenine...