YOGURT

Yogurt

Yogurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi. Proses pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi asam pada suhu 40-50C.

Yogurt merupakan produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat (BAL) Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Yogurt lebih mudah dicerna dalam pencernaan manusia, sesuai untuk penderita defisiensi enzim laktase (lactose intolerance): kondisi tubuh tidak mampu mengubah/megurai laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dalam tubuhnya.

Yogurt

Yogurt dibedakan berdasarkan : Rasa Komposisi lemak Metode pembuatan Modifikasi / olahan lanjutan

yogurt

Jenis Yogurt

Plain yogurt atau natural yogurt merupakan tipe tradisional yang dibuat hanya dari susu dan memiliki bau yang tajam serta rasa yang asam.

Fruit yogurt yaitu yogurt yang dibuat dengan penambahan buah atau bahan pemanis pada plain yogurt.

Flavored yogurt yaitu yogurt yang dibuat dengan penambahan cita rasa buah dan senyawa warna sintesis.

Jenis Yogurt Berdasarkan Rasa

Jenis Yogurt Berdasarkan Komposisi Lemak :

Kadar lemak tinggi ≥ 3 % Kadar lemak medium 0.5-3.0 % Kadar lemak rendah ≤ 0.5 %

Jenis Yogurt Berdasarkan Metode Pembuatan:

Set yogurt difermentasi/inkubasi di dalam kemasan kecil, utuh hingga siap dikonsumsi

Stirred yogurt pengadukan sebelum pengemasan

Jenis Yogurt Berdasarkan Modifikasi / Olahan Lanjutan :

Yogurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpan

Yogurt beku penyimpanan pada suhu beku, hingga suhu -88.2C

Yogurt konsentrat dipekatkan hingga bahan keringnya 24 %

Yogurt kering (powder) dikeringkan sampai bahan keringnya 90-94%.

Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan yogurt:

Susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu yang rendah lemak

Bahan tambahan yang digunakan: - Pemanis maks 22% (sukrosa, madu, sirup),

penstabil 0.5-0.7% (gelatin, CMC, alginat, karagenan)

- Buah-buahan 20-25% total produk Susu sapi kadar lemak 3.7%, bahan kering

tanpa lemak 8.7%, dan protein 3.3%. Kadar lemak mempengaruhi penampilan & tekstur yoghurt.

Bahan Pembuat Yogurt

Susu bubuk skim sebagai media kultur. Susu skim adalah bagian dari susu setelah krim susu tersebut dipisahkan. Susu skim mengandung semua komponen gizi dalam susu, kecuali lemak dan vitamin yang larut lemak.

Bahan penstabil digunakan untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel, mencegah pemisahan cairan dari yoghurt.

Kandungan lemak memberi penampilan, tekstur, dan aroma yang baik.

Starter Culture

Peran utama starter selama proses fermentasi:

- Menghasilkan asam laktat- Membentuk cita rasa khas yoghurt yang

disebabkan oleh asam laktat dan senyawa karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil.

Mikroorganisme yang berperan:- Lactobacillus bulgaricus- Streptococcus thermophilusKedua bakteri ini hidup secara simbiotik

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus adalah bakteri kokus berbentuk rantai dengan pH optimum pertumbuhan 6.5. Pada pH lebih rendah dari 4, bakteri ini tidak dapat hidup.

Tumbuh pada suhu 45°C dan tidak dapat tumbuh pada suhu 10°C. Interval suhu pertumbuhan optimum 40-45°C.

Lactobacillus bulgaricus

Merupakan bakteri yang berbentuk batang. Tumbuh pada pH 5.5, dan terhambat pada pH 3.5-3.8 atau lebih rendah.

Tumbuh baik pada suhu 37.8-43.3°C.

Interaksi Starter Culture

Simbiosis mutualisme Streptococcus menyebabkan penurunan pH

hingga 5.0. Lactobacillus menurunkan pH hingga 4.5.

ST menstimulasi pertumbuhan LB dengan menurunkan pH, menghasilkan asam format, vitamin.

LB menghasilkan asam amino: valin, histidin, dan glisin untuk ST.

Peran: - Sebagai pengawet (preservative) asam laktat

mencegah pertumbuhan bakteri lain Aktifitas bakteri dipengaruhi oleh suhu inkubasi

dan pH.

Perubahan Fisik dan Kimia

BAL menghasilkan asam laktat, menyebabkan susu menggumpal, asam, citarasa khas.

Flavor yang khas disebabkan oleh asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil.

Penyimpanan yoghurt suhu 4°C selama 6 hari menyebabkan penurunan pH 4.68 menjadi 4.15. Butuh penyimpanan dingin.

Proses pembuatan yoghurt menurunkan ¼ laktosa (kadar gula susu)

Laktosa asam laktat pH turun. Asam yang tinggi (pH rendah) menyebabkan kasein (protein paling banyak di susu) bersifat tidak stabil dan terkoagulasi.

- Penggumpalan kasein terjadi saat susu mendekati titik isoelektrik (pH 4.7).

Proses Pembuatan Yogurt

Perbandingan terbaik = 1:1 sampai 1:3

Tahapan pembuatan:- Persiapan bahan pemanasan susu 80-85C

15-30 menit, 85-90C 10-15 menit (menurunkan populasi mikroba susu, penguapan sebagian air utk mengentalkan media)

- Persiapan bibit- Inokulasi susu dengan bibit: 2-5 % dari susu- Fermentasi (inkubasi): 42-45C (4-6 jam),

32C (11-12 jam) - Pendinginan

T E R I M A K A S I H