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ELABORACIN DE YOGUR SIMBITICO UTILIZANDO COMO FUENTE DE FOS AL
YACON EN UNA BASE DE YOGUR CON PROBITICOS
ING. ROBERTO CADENA CALDERN CAYAMBE, ENERO 2011
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1.- INTRODUCCIN
Actualmente existe inters de las empresas de alimentos en
elaborar productos no solo por sus caractersticas nutricionales
sino tambin para cumplir una funcin especfica como puede ser el
mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para
ello se agregan componentes biolgicamente activos como minerales,
vitaminas, cidos grasos, fibras alimenticias, bacterias benficas y
antioxidantes. A esta operacin de aadir nutrientes exgenos se los
denomina fortificacin de los alimentos(Manrique, Hermann y Berner,
2004).
En este proyecto se mejoraran las caractersticas nutricionales
del yogur aadiendo un porcentaje de fructooligosacridos (FOS)
provenientes de las races de una planta de origen andino denominada
yacn (Smallanthus sonchifolius antes conocida como Polymnia
sonchifolia o Polymnia edulis).
El yogur es uno de los productos lcteos acidificados ms
conocidos y populares en casi todo el mundo. El consumo ms alto de
yogur se da en los pases ribereos del Mediterrneo, en Asia y en
Europa Central. La consistencia, sabor y aroma vara de un lugar a
otro. En algunas partes, el yogur se produce bajo la forma de un
lquido altamente viscoso, mientras que en otros pases presenta la
apariencia de un gel blando. El yogur tambin se produce en forma
congelada para postres o como una bebida. El aroma y sabor difiere
del de otros productos acidificados (Lund, 2003).
3 El yacn es un vegetal que viene concitando el inters pblico
debido a sus efectos benficos potenciales para la salud humana. Las
races del yacn contienen FOS, un tipo particular de azcares de baja
digestibilidad que aportan pocas caloras al organismo y pueden ser
consumidos por diabticos ya que no elevan el nivel de glucosa en la
sangre (Manrique, Hermann y Berner, 2004).
Diferentes estudios han asociado las siguientes propiedades a un
consumo elevado de FOS: reduce el nivel de triglicridos y
colesterol, mejora la asimilacin del calcio, fortalece la respuesta
del sistema inmunolgico, previene el estreimiento, reduce el riesgo
de cncer de colon y restaura la microflora intestinal (Manrique,
Hermann y Berner, 2004). Sin embargo, la mayora de estos efectos
han sido observados en animales de laboratorio mientras que la
mayor parte de estudios clnicos en humanos han dado resultados
frecuentemente contradictorios.
Sin embargo, la funcin ms importante de los FOS que contiene el
yacn relacionada con los efectos anteriormente expuestos, es la de
actuar como un componente prebitico (ingredientes no digeribles de
los alimentos que afectan beneficiosamente al husped por una
estimulacin selectiva del crecimiento y/o actividad de un limitado
grupo de bacterias en el colon), que facilita el crecimiento de
bfidobacterias.
4 Estas bacterias son las que, favorecen la produccin del
complejo de la vitamina B y el cido flico, inhiben el crecimiento
de microorganismos patgenos incluyendo Salmonella, Shiguella,
Stafilococcus y Candida. Los FOS al ser utilizados como una molcula
fermentable por la flora intestinal, permiten una disminucin en el
pH del colon, incrementando con ello la solubilidad de numerosos
compuestos minerales (Asami, et al., 1989; Roberfroid, et al.,
1993; Cisneros-Zevallos, 2002).
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2.- ANTECEDENTES
El colon es uno de los rganos metablicamente ms activos del
cuerpo humano, y juega un papel muy importante en la nutricin y en
la salud. Entre los distintos componentes de la microflora colnica
se encuentran algunas bacterias (bifidobacterias y lactobacilos)
que impiden el crecimiento de las bacterias nocivas para la salud
humana y, por ello, en la actualidad hay un gran inters en mejorar
el desarrollo de las que son benficas, disminuyendo as el
crecimiento de las bacterias potencialmente patgenas. Ningn
organismo elabora bacterias, es decir, no las genera, simplemente
stas se hospedan en nuestro intestino. Su incorporacin es siempre
externa (Guarner y Malagelada, 2003).
Durante la vida intrauterina, la luz intestinal permanece estril
pero la colonizacin comienza inmediatamente luego del nacimiento y
alcanza una estabilidad duradera hacia el primer ao de vida.
durante episodios de infecciones Dicha estabilidad puede ser
alterada intestinales, tratamientos antibiticos,
inmunodeficiencias transitorias o crnicas y en la vejez. La
flora intestinal est siempre activa y se renueva aproximadamente
cada 48 horas. Un factor externo que incide en la composicin de la
flora es la dieta y esto es particularmente evidente durante la
lactancia. Existen 3 estrategias alimentarias que promueven el
mantenimiento de un equilibrio ms saludable de la microflora
intestinal, consistentes en la alteracin beneficiosa de su
composicin, mediante el
6 incremento de las cantidades de bifidobacterias, de
lactobacilos o de ambos basadas en la utilizacin de prebiticos,
probiticos y simbiticos.
Los probiticos son microorganismos vivos reconocidos como
habitantes normales del intestino humano que, al ser ingeridos,
potencian las propiedades de la flora intestinal. Los prebiticos
son ingredientes alimentarios (hidratos de carbono no digeribles)
que poseen un efecto favorable sobre la flora intestinal ya que
estimulan selectivamente el crecimiento de bacterias benficas. Los
simbiticos son la combinacin de pre y probiticos. Tanto los
prebiticos como los probiticos y los simbiticos son considerados
alimentos funcionales, y se definen, como aquellos que contienen un
componente, sea o no un nutriente, que afecta una o varias
funciones del organismo en forma especfica y positiva, promoviendo
un efecto fisiolgico que va ms all de su valor nutritivo
tradicional (Alimentacin Sana 2007).
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3.- JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
Los avances recientes en el campo de innovacin en productos
lcteos fermentados tienen su origen en los procesos tradicionales,
aunque ha sido la presin de la industria la que ha originado
productos nuevos de inters como se muestra en el figura 1, donde
los productos probiticos y prebiticos empiezan a tomar importancia,
ubicndose despus de los antioxidantes.
En este contexto la innovacin ha sido fundamental para el
aumento del consumo de las bebidas lcteas fermentadas, tomando como
base las necesidades del mercado y la aplicacin de los siguientes
criterios: (Tamine, 1999). La preferencia del mercado por alimentos
dulces ha sido determinante en la aceptacin de productos lcteos
como bebidas edulcoradas refrescantes y postres, y no solo de
alimentos con valor nutrimental.y
y
La demanda por alimentos bajos en caloras se aprovecha para
disear productos reducidos en grasa o en carbohidratos, dirigidos
al apoyo de programas de reduccin de peso en personas preocupadas
por su figura y su salud.
y
Las campaas de promocin y comercializacin, encaminadas a mejorar
la imagen de estos productos en el mercado y aumentar as sus
ventas.
y
La
investigacin
y
desarrollo
tecnolgico
realizados
para
lograr
innovaciones en estos productos, lo que puede conducir a un
importante aumento en su aceptacin.
8 El yogur es uno de los productos representativos y
econmicamente ms importantes entre las leches fermentadas. Tambin,
algunas de las nuevas aplicaciones en leches fermentadas han sido
derivadas del yogur, o toman como base su proceso de manufactura
(Tamine, 1999).
Debido a la escaza oferta de productos con atributos que
beneficien la salud en el mercado ecuatoriano, este proyecto se
basa en crear una alternativa innovadora de negocio que beneficia a
un crculo productivo desde pequeos agricultores con la introduccin
del cultivo de yacn hasta empresas que puedan aprovechar esta
materia prima para fortificar varios de sus productos
alimenticios.
La aplicacin de los FOS
a un producto lcteo acidificado que contenga
bifidobacterias con caractersticas benficas, dar como resultado
un producto simbitico con fibras solubles y bacterias pro-biticas,
que potenciar aun sus funcionalidades en el organismo humano.
9Figura 1: Importancia en investigacin sobre rea de productos
funcionales en la Unin Europea
Fuente: CIBT Circulodeinnovacinen biotecnologa de Madrid,
2006.
3.1.- Referencia internacional de la importancia de alimentos
funcionales.
El mercado de productos funcionales en Europa super los 1.800
millones de euros en el 2005, con un crecimiento por encima del 10%
respecto al ao anterior. El sector lcteo supone cerca del 70% de
las ventas totales de alimentos funcionales, seguido de lejos por
las bebidas no alcohlicas y los productos de confitera y galletas.
Dentro de este tipo de alimentos, las ofertas que se presentan ms
consolidadas son las de yogures, con aproximadamente el 40% del
total, seguidas por las de otros lcteos, con casi un 30% (Lara y
Benito, 2007).
10 3.2.- Anlisis del mercado de salud & nutricin Amrica
Latina
Como se puede observar en la figura 2, los productos orgnicos
tienen baja participacin pero un alto porcentaje de crecimiento
(55%). En el caso de los productos fortificados o funcionales casi
ocho millones de dlares, ya ocupa el segundo lugar y presenta un
80% de crecimiento. Los productos BFY
(betterforyou) como son: los productos ligth, bajos en sodio y/o
con aditivos tienen una participacin de ms de ocho millones de
dlares, pero tiene un porcentaje de crecimiento inferior al 50%.
Los productos naturalmente saludables poseen una buena participacin
con casi seis millones de dlares de y un crecimiento del 50%.
Los Productos para la intolerancia de alimentos muestran una
baja participacin en el mercado pero tiene un alto crecimiento con
respecto a sus ventas. Los productos adelgazantes, suplementos
vitamnicos/dietarios y herbales/naturales son los que presentan
baja participacin y un porcentaje crecimiento no tan significativo
como los anteriores.
En conclusin todos los productos que tienen un importante valor
agregado que se encuentre estrechamente relacionado con el buen
funcionamiento del organismo prometen tener una buena oportunidad
comercial y ms an si contienen ingredientes naturales como el
Yacn.
11Figura 2: Estudio de mercado en productos de salud &
nutricin en Amrica Latina (2004 2009)
Fuente: Euromonitor, 2004
El contenido del figura 3 es de fundamental importancia para la
justificacin este proyecto ya que se aprecia una distribucin ms
clara de la participacin que existe de los productos funcionales
con respecto a otros productos que se encuentran dentro de la gama
de salud y bienestar en Latinoamrica.
Como se puede apreciar los productos como los alimentos
funcionales en el 2004 presentaron una participacin del 37% y la de
productos con menos grasa, azcar y caloras ocuparan un 61%. Como se
muestra en la figura 3 desde hace algunos aos estas cifras ya estn
cambiando, debido a que las empresas de todos los pases han estado
desarrollando productos con alto valor agregado y han
realizado fuertes campaas publicitarias para los mismos.
12
Figura 3: Participacin de productos salud & bienestar en
Amrica Latina 2004
Fuente: Euromonitor, 2004
13
4.- OBJETIVOS4.1.- Objetivo general del proyecto
y
Desarrollar un yogur tipo II que contenga bacterias probiticas y
FOS provenientes del yacn para su posterior comercializacin.
4.2.- Objetivos especficos del proyecto
y
Determinar el proceso ptimo de elaboracin de bebidas lcteas
fermentadas mediante la utilizacin de yacn como ingrediente
adicional.
y
Desarrollar un producto lcteo funcional a nivel local, que
ofrezca nuevas alternativas para la dieta diaria de las
personas.
y
Analizar la factibilidad de la produccin de una bebida que
contenga FOS como fuente de fibras solubles naturales.
14
5.- ESTUDIO DE MERCADO
Enlosltimosaoscadavezquevisitamoslossupermercadosencontramosmsproduct
osconvaloragregado,seanestosenriquecidoscon:omega3,conprebiticos,probitico
s,ricosencalcio,fibra,vitaminasyminerales. Todo este conjunto de
productos se los ha denominado como alimentos funcionales ya que se
caracterizan por ofrecer salud y bienestar a sus consumidores
mediante la utilizacin de ingredientes activos que pueden ayudar a
mejorar la digestin, aumentar las defensas y otros sistemas del
organismo. Diariamente se puede encontrar publicidad de manera
permanente en los distintos medios acerca de productos fortificados
en polvo como el PEDIASURE y ENSURE FOS, que dentro de su
formulacin contienen fructooligosacaridos y vitaminas
5.1.- Oferta de productos funcionales
5.1.1.- Yogur probitico, prebitico y simbitico
Actualmente la manera ms comn de vender yogur en el Ecuador es
mediante la denominacin de yogur probitico, mismo que tiene que
estar formulado de acuerdo a la Norma INEN 2305:2009 (ANEXO 1),
debe tener 106
UFC bacterias
vivas por gramo de yogur, con alguna de las cepas probiticas que
se encuentran en el mercado. Para que estos sean productos
considerados funcionales deber tener el sustento de un nmero
determinado de estudios clnicos. Las nicas
15 industrias que presentas respaldos clnicos sobre el yogurt
con probitico son TONI y Alpina, a mas de eso son las que mayor
participacin de mercado tienen en el Ecuador.
De acuerdo con la revista IPSA Researches
que realiza permanentemente
estudios de mercado en el Ecuador, en una publicacin realizada
en diciembre del 2008 hace un estudio en la categora de alimentos
industrializados, donde se lanzaron en el 2007 aprox. 207 y en el
2008 301 de los cuales solo en yogur light y con ingredientes
funcionales fueron 11 y 9 respectivamente (IPSA, 2008). Este
estudio refleja la falta de inversin por parte de las empresas en
realizar
investigacin y desarrollo en productos funcionales.
5.1.2.- Principales productores
Segn el Centro de la Industria Lctea (CIL), en el pas se
producen 150 000 litros diarios de yogur. De ese mercado, la
empresa Toni tiene el 60 por ciento del mercado seguido por Alpina,
Rey Leche, Chivera, Pura Crema y Dulacs, entre otros.
Yogures dietticos, con trozos de frutas, protectores del estmago
y digestivos son algunas de las variedades que ofrece el mercado
local. En el pas existe un alto consumo de estos productos, sobre
todo entre los jvenes. Las razones que exponen es que buscan
mantener su figura y tener un organismo saludable.
16 Nuevas variedades se lanzaron especialmente en el 2008 a
travs de algunas marcas. Es por ello que Chivera, Toni, Reyogurt,
Alpina, Miraflores, El Kiosko, Dulacs, Alibaba, entre otras marcas,
buscan posesionarse del mercado nacional con productos que ofrezcan
valor agregado a sus clientes. Uno de los objetivos de los
productores nacionales es exportar yogur. Sin embargo, no han
podido concretar esta iniciativa. En Guayaquil, para captar la
mayor cantidad de clientes cada compaa ofrece una gama de
presentaciones. Los hay en presentaciones pequeas de 200 g (con o
sin cereal) de hasta de 2 litros; y sus precios van desde los 0,55
dlares hasta los 4,50 dlares. Tambin viene en fundas de un litro,
las cuales resultan ms econmicas para las familias. Los sabores
tradicionales, frutilla, durazno, mora y natural, siguen
manteniendo el liderato a la hora de comprar en las perchas de los
comisariatos. Ello a pesar de que existen nuevos sabores en el
mercado (Expreso, 2009).
Una de las marcas de mayor acogida es Tonimix (yogur con cereal)
con el 25% de los pedidos, segn lo afirma la gerente de mercadeo de
Toni, tras sealar que la venta de esta bebida crece y ocupa el 69%
del mercado. Otra de las marcas que tambin tiene gran demanda es
Regeneris de Alpina (para problemas intestinales), pues cuenta con
productos bebibles y con trozos de fruta (Expreso, 2009).
Toni y uno de sus
productos es el Benecol, un yogur dirigido a reducir el
colesterol y para las personas que sufren de diabetes, ya que no
cuenta con azcares, pero s contiene todas las ventajas y
propiedades del yogur. El yogur Vivaly, de la misma marca, viene en
distintas presentaciones: sirve principalmente
17 para el cuidado de la piel. Sus otras presentaciones van
dirigidas a tonificar, a mejorar la digestin, y en los nios, a su
crecimiento. Entre sus metas est posesionar las nuevas
presentaciones en el mercado y trabajar con ellas (Expreso,
2009).
5.2.- Anlisis de la demanda
5.2.1.- Consumo
La penetracin del yogur en
el mercado nacional tambin depende de la
capacidad adquisitiva de una familia, segn un estudio del
Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC), cuanto mayores
son los ingresos de un hogar mayor es el consumo de este producto
(Diario Hoy, 2006).
Segn el mismo informe, el yogur ocupa el puesto 21 dentro de los
51 productos alimenticios ms importantes que consumen las familias
ecuatorianas, pero entre los hogares de mayores ingresos econmicos,
el yogur ha conseguido situarse entre los doce productos ms
consumidos, aunque es menos prioritario que el pan, arroz, varios
tipos de carnes, queso, gaseosas, huevos y papa. Estos hogares
destinan el 1,9% de su presupuesto de alimentacin hacia la compra
de yogur, 90% ms de lo que destinan los hogares de bajos recursos,
donde este es uno de los alimentos de ms bajo consumo (gastan menos
del 0,3% de su presupuesto), junto a los camarones, la naranjilla y
los jugos de frutas. El producto se distribuye un 44,6% en tiendas
y bodegas, el 41,9% en supermercados y un
18 mnimo porcentaje a travs en mercados, kioscos y vendedores
ambulantes (Diario Hoy 2006).
Respecto a los gustos de los consumidores se introdujeron
sabores como
guanbana, cereza y otros, pero no fueron aceptados porque el
ecuatoriano est acostumbrado a consumir yogur de frutilla, mora o
durazno (Diario Hoy 2006). Por esta razn para el presente proyecto
consideraremos que los sabores que se desarrollaran para el
producto sern los tradicionales antes mencionados.
Para la gerente de Mercado en la lnea yogur de Toni, aunque la
relacin del producto con la salud no es un elemento nuevo en
medicina, tuvo un impacto positivo desde la publicidad en el
mercado. En 2004, Tony utiliz un total de 19 millones de litros de
leche anuales para la produccin de yogur. Para 2005, el
requerimiento de leche subi a 22 millones de litros esto es un
incremento en la demanda del 16% respecto al 2004, para los aos
siguientes se proyecto que ese incremento ser de un 20% (Diario Hoy
2006).
5.3.- Encuesta a consumidores
Por la dificultad de cuantificar la cantidad del producto
necesario para cubrir la demanda, se decidi, realizar una encuesta
dirigida a potenciales consumidores en el mercado nacional, para
tener una idea clara de los gustos y preferencias de
19 una parte de los mismos, adems que se pueden obtener
conclusiones tentativas de la realidad de la poblacin en
general.
La encuesta (Anexo 2) tuvo lugar principalmente en todas las
zonas urbanas de la provincia de Pichincha, a manera de encuesta
directa, va telefnica y correo electrnico. Los encuestados se
encontraban entre los 16 y 60 aos de edad, y mostraron los
resultados que se detallan en los respectivos anlisis de cada
pregunta.
5.3.1.- Resultados de las encuestas
Con un total de 100 encuestas realizadas a consumidores de
diferente gnero y edad, y pertenecientes a un grupo socio-econmico
medio-alto se obtuvieron los siguientes resultados para las 6
preguntas efectuadas, los mismos que se expresan en
porcentajes.
20 Cuantificacin de las edades de los consumidores
encuestados
y
Figura 4. Edades de los encuestados
De acuerdo con los resultados presentados en la figura 4, se
determin que: el 55% de la poblacin se encuentra entre los 31 y 45
aos de edad, el 27% entre los 16 y 30 aos de edad, finalmente el
18% entre 46 y 65 aos de edad.
21
y
Cuantificacin del gnero de los consumidores encuestadosFigura 5.
Gnero de los encuestados
Considerando que la mayora de las encuestas se hicieron en casas
particulares, tiendas y supermercados, la figura 5 muestra que la
mayor parte de compradores de yogur son de sexo femenino con un 58%
y hombres con un 42%
22
y Pregunta 1. Con que frecuencia mensual consume usted
yogur?
Figura 6. Frecuencia mensual de consumo de los encuestados
Como se demuestra en la figura 6, el 40% de los encuestados
consumen yogur de 2 a 3 veces a la semana, seguido por personas que
consumen 1 vez a la semana con un 28%, nunca consumen un 20%, de 4
a 5 veces por semana 8% y
finalmente ms de 5 veces a la semana el 4%.
23
y Pregunta 2. Conoce usted el yogur pro-bitico?
Figura 7. Encuestados que conocen el yogur probitico
Como se demuestra en la figura 7 la mayora de encuestados no
conocen el yogur pro-bitico ni sus beneficios. Esto significa que
la informacin sobre un producto con estos beneficios es conocido
tan solo por el 42% de la poblacin.
24
y Pregunta 3. Conoce usted el yogur pre-bitico?
Figura 8. Encuestados que conocen el yogur prebitico
Como se demuestra en la figura 8 el 97% de encuestados no
conocen el yogur pre-bitico ni sus beneficios. A pesar de ya
encontrar productos que tienen prebiticos en el mercado no los
identifican.
25
y Pregunta 4. Conoce usted el yogur simbitico?
Figura 9. Encuestados que conocen el yogur simbitico
Como se demuestra en figura 9 el 99% de encuestados no conocen
el yogur simbitico ni sus beneficios. A pesar de ya encontrar en el
mercado productos que ofrecen fibra ms probiticos, los consumidores
no los identifican o el mensaje no est claro por parte de las
empresas que comercializan los mismos.
26
y Pregunta 5. Ha comprado algn yogur con ingredientes
funcionales?
Figura 10. Encuestados que han comprado yogur con ingredientes
funcionales
Como se demuestra en la figura 10 existe el 63% de la poblacin
que identifica los productos que contienen ingredientes funcionales
pero no identifica claramente cuales son y sus funciones
especficas.
27
y Pregunta 6. Considera usted que debido a la adicin de
ingredientesfuncionales en un yogur se justifica incrementar su
precio?
Figura 11. Encuestados que justifican el incremento del precio
del yogur por la adicin de ingredientes funcionales.
Como se demuestra en la figura 11 existe 68% de poblacin
encuestada la que est de acuerdo con pagar un valor adicional por
la adicin de ingredientes funcionales como son los cultivos
pro-biticos para yogur y fibras solubles en el yogur.
28 5.4.- Anlisis de precios
De acuerdo con un sondeo de mercado realizado en Septiembre del
2009, se investigaron los precios de todas las marcas referentes de
yogur con ingredientes funcionales que se exhiben en las perchas de
los supermercados y tiendas (Tabla 1).
Tabla1: Lista de precios de venta para la lnea de yogurPRODUCTO
YOGURT YOGURT TONI DIETETICO YOGURT TONI TROZOS YOGURT TONI VIVALY
YOGURT TONI VIVALY YOGURT ALPINA REGENERIS FOUR PACK YOGURT ALPINA
REGENERIS BEBIBLE YOGURT ALPINA REGENERIS TRZOS YOGURT KIOSKO
YOGURT KIOSKO TROZOS YOGURT CHIVERIA YOGURT CHIVERIA PESO 1Kg 1Kg
1Kg 200g 600g 1Kg 1Kg 2Kg 1Kg 1Kg 2Kg P.V.P. 2,55 2,4 2,6 0,6 2,2
2,35 2,55 3,99 2,35 2,3 4,09
Fuente: Inprolac S.A. 2010
Esta lista de precios con datos obtenidos del mercado, sern el
soporte para determinar la factibilidad del proyecto, ya que estos
valores servirn para fijar la rentabilidad del producto y que el
producto se encuentre dentro de la franja de precios del
mercado.
29 De acuerdo a los precios actuales del mercado se puede
concluir que 1 Kg de yogur con por lo menos uno de los dos
ingredientes funcionales, que son fibras o bacterias pro-biticas
estn aproximadamente en 2,40 dlares. Utilizando este precio base ms
el resultado de las encuestas donde el 68% de los consumidores estn
dispuestos a pagar un valor adicional por este producto, lo que
permite fijar la rentabilidad y el precio de venta al pblico.
5.5.- Presentacin del producto
El producto estar a disposicin de todas las personas en sitios
como: el punto de fbrica, distribuidores, locales comerciales y
autoservicios (seccin lcteos). La presentacin ser en botellas de
polietileno recubiertas de una etiqueta de PVC, en gramajes de 200
g, 1000 g y 2000 g. figura 12.
La etiqueta tendr una rotulacin en donde se resaltar el origen y
la funcionalidad del yacn como fuente de fibras solubles como los
FOS y los cultivos probiticos (bacterias bfidas). Tambin se
declararn los textos legales como: razn social, ingredientes, norma
NTE INEN 2395:2009 para leches fermentadas. Tabla
nutricional y direccin; basndose en el Manual de armonizacin de
rotulado de productos para consumo humano parte 1 y 2 NTE INEN
1334-1:2000 y NTE INEN 1334-2:2000 dispuesto por el INEN (Instituto
Ecuatoriano de Normalizacin).
Figura 12: Envases de producto
30
Fuente: Inprolac S.A. 2010
5.6.- Sistema de comercializacin
5.6.1.- Cadena de distribucin
El producto deber pasar por los distintos procesos de liberacin
fsico qumica y microbiolgica de la empresa INPROLAC S.A. (Anexo 3),
donde posteriormente ser empacado en cajas de cartn corrugado que
contengan: 20 botellas de
200g, 9 botellas de 1000g y 6 botellas de 2000g. Estas cajas
sern enviadas a los distintos locales comerciales manteniendo la
cadena de fro a una temperatura entre 4 y 8 C desde el
almacenamiento en fbrica como muestra la figura 13, hasta el
consumidor final figura 14, para garantizar los 30 das de vida til
del producto.
31 Figura 13: Cmaras de refrigeracin para almacenamiento de
yogur.
Fuente: Inprolac S.A. 2010
Como se muestra en la figura 13 el producto despus de su
envasado es almacenado por 48 horas en un cuarto de cuarentena que
se encuentra a una temperatura inferior a los 6 C, en espera de los
resultados microbiolgicos (Anexo 3).
Una vez que el producto se encuentra en las ptimas condiciones
para su distribucin el producto es entregado en los diferentes
puntos de venta: tiendas y autoservicios, donde se cuenta con
refrigeradores de exhibicin como muestra la figura 14 para
garantizar el espacio de exhibicin del producto.
32 Figura 14: Exhibidor de producto para tiendas y
autoservicios
Fuente: ARTE ALHAMBRE
5.6.2.- Estrategias de mercado
En cada punto de venta el producto deber tener elementos que
impulsarn la venta como son: material POP (material en el punto de
venta), degustaciones, rtulos comunicativos, afiches. Donde se
puedan exponer todos los beneficios del producto. Se deber invertir
en medios de comunicacin focalizados para llegar al mercado
objetivo que son amas de casa en bsqueda de bienestar y salud para
la familia.
33 Segn los datos de las encuestas realizadas, para la
introduccin del producto es necesaria una comunicacin efectiva al
pblico donde se den a conocer los ingredientes funcionales que
contiene el producto, cuales son y para qu sirven.
El producto deber tener una identidad con un nombre especfico,
donde el consumidor relacione el producto con sus beneficios. Que
esta sea una marca fcil de recordar y que se vea como un producto
que cumple con lo que esta ofertando, haciendo que el producto
tenga un crecimiento sostenido en el mercado.
Desarrollo de un lema comercial que cautive nuevos clientes y
que permita el afianzamiento del producto en el mercado utilizando
para ello los beneficios que ofrece el producto. Y lo ms importante
es que se puede sacar un producto al mercado que si cumpla con
todas las bondades ofrecidas por parte del productor.
34
6.- ESTUDIO TCNICO
6.1.- Yogur
El yogur es un producto lcteo elaborado con leche de buena
calidad como principal materia prima, a la que se le inocula un
cultivo de fermentos que convierte parte de la lactosa en cido
lctico. En ese proceso de conversin se producen otras sustancias
tales como el anhidro carbnico, cido actico, diacetilo, acetaldehdo
y otras que dan a los distintos productos sus caractersticas de
textura, sabor y aroma (Bylund, 2003).
El proceso de fermentacin de la leche es el resultado
del desarrollo de dos La
bacterias termfilas: Streptococcusthermophilus y
Lactobacillusbulgaricus.
primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima
entre 42 y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogur. La
segunda es otra bacteria lctica que se reproduce a temperaturas
entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del
yogur. Segn La textura final el yogurt puede ser aflanado (de
aspecto gelatinoso) o lquido (bebible) (FAO 2006).
Adicionalmente al yogur se le pueden adicionar otro tipo de
bacterias: bfido bacterias, lactobacillus casei y/o lactobacillus
acidofillus que poseen propiedades diferentes y complementarias
para mejorar los beneficios funcionales del yogur. En la actualidad
existen varias alternativas de los diferentes tipos de yogur con
valor
35 agregado como: reductores del colesterol, deslactosados, con
fibras, sin grasa, antioxidantes e incluso adelgazantes. Tambin se
puede tomar en cuenta varias alternativas de sabores y de tipos de
yogur de acuerdo a su reologa, funcionalidad y aplicacin.
6.2.- YACN
6.2.1.- Descripcin botnica
El yacn o conocido como jcama es una planta originaria de la
regin andina. Pertenece a la clase de las dicotiledneas y de la
familia de las compuestas (Barrera Y Espinoza, 2004). En el Ecuador
se ha colectado germoplasma en las provincias de Carchi, Pichincha,
Tungurahua, Bolvar, Chimborazo, Caar, Azuay y Loja (Castillo y
Tapia, 1996).
La planta es perenne de 1,5 a 3 metros de altura, los tallos son
cilndricos, subangulares y huecos en la madurez, con algunas ramas.
El sistema radicular est compuesto de races reservantes y carnosas
en un nmero de 4 a 23, cuyo tamao puede alcanzar hasta los 25 cm de
longitud y 10cm de dimetro. Esta especie es de alta productividad;
algunos reportes indican un rendimiento que flucta entre 28 a 100
toneladas por hectrea y hasta 23 unidades por cada raz (Seminario y
Valderrama, 2003).
36 Internamente presenta dos tipos de races: fibrosas y
reservantes. Las primeras son muy delgadas, su funcin es la fijacin
de la planta al suelo y la absorcin de agua y de nutrientes. Como
se puede observar en la figura 15 las races del yacn son
reservantes, fusiformes u ovaladas. De color blanco, crema o
anaranjado y su peso puede fluctuar entre 50 a 1000 gramos
(Seminario y Valderrama, 2003).
Figura 15: Fotografa de una planta de yacn
Fuente: UNALM, 2005.
Las races frescas del yacn han reportado un contenido de 69 83%
humedad, 0.4 2,2% de protenas y 20 - 22% de azcares. Mientras que
las races secas contienen de 4 7% de cenizas, 6 7% protena, 0,4
1,3% de grasa, 4 6% de fibra y 65 - 77% de azcares
(NationalResearch Council, 1989).
En la tabla 2 se puede observar el contenido de los azcares de
las races reservantes del yacn en relacin al peso seco, esta
informacin ser de mucha utilidad para la dosimetra en la frmula
para la elaboracin del producto en estudio.
37Tabla 2.- Contenido de azcares de las races reservantes del
yacn (en relacin al peso seco) YACN TIPO DE AZUCAR FOS SACAROSA
FRUCTOSA GLUCOSA % PROMEDIO 54 12 8 3
Total de azcares
77
Fuente: Hermann y Berner, 2004.
6.2.2.- Usos y caractersticas del yogur con yacn
El producto en desarrollo brindar los siguientes beneficios: Un
producto probitico porquees un alimento que contiene
microorganismos vivos como suplemento nutricional que afecta
benficamente al hospedero
mejorando el equilibrio intestinal de la microflora.
Un producto prebitico porque contiene un ingrediente alimenticio
no digestible que afecta benficamente al hospedero al estimular
selectivamente el crecimiento y / o la actividad de una o un nmero
limitado de bacterias en el colon, mejorando as la salud del
hospedero.
Un producto simbitico que es una combinacin de pro-y prebiticos
en la que la eficacia del probitico es aumentada por la inclusin de
un pre-bitico. En la tabla 3 se han analizado los posibles
beneficios que tendra el producto gracias a la presencia del yacn
en combinacin con las bacterias pro-biticas.
38Tabla 3: Beneficios de la utilizacin del Yacn BENEFICIOS DEL
CONSUMO DE YOGUR CON YACON 1.2.3.4.5.6.7.8La utilizacin del yogur
con yacn, puede ser efectivo como antidiabtico, por su activa
potencia hipoglucemia para reducir el nivel de azcar en la sangre.
Reduce la cantidad de colesterol y triglicridos. Favorece el
desarrollo de las bifidobacterias y bacillussubtillis en el colon,
evita el crecimiento de microorganismos putrefactivos que tienden a
provocar diarreas. Puede corregir desordenes estomacales bastante
comunes como: acidez, indigestiones y trastornos gstricos. Mejora
la asimilacin del calcio y estimula la sntesis del complejo B.
Aporta bajo contenido calrico. Los azucares no son cariognicos
(agente productor de caries) Fortalece el sistema inmunolgico y
previene infecciones gastrointestinales. Fuente: Fernndez, A.
2003
El consumo de FOS no debe pasar de los 20 a 30 g por da, debido
a que puede ocasionar flatulencia o un efecto laxante. Si se
utiliza jarabe de yacn con alto contenido de FOS se tendr que
formular de acuerdo a las cantidades recomendadas sin que ocasionen
efectos adversos a los deseados (Andersson y Buce 2001).
Por las caractersticas del yogur con yacn se puede emplear
por:
y y y
Personas sanas que llevan un estilo de vida muy activo. Personas
con alimentacin modificada. Personas que requieren complementar o
suplir algn ingrediente de su alimentacin.
39 Personas que requieran incrementar su ingesta diaria de
nutrientes y energa. y Personas con problemas de trnsito
intestinal.
y
6.3.- Localizacin geogrfica del proyecto
Este proyecto se desarrollar en la fbrica de productos
alimenticios INPROLAC S. Ubicada en la Provincia Pichincha, Cantn
Cayambe, la Cabecera Cantonal se llama San Pedro de Cayambe. El
cantn tiene una extensin de 1350 km2 a 2750 m.s.n.m., con una
poblacin de 69744 habitantes, siendo el 57,95 % poblacin urbana y
el 42,05 % poblacin rural.
Limita al Norte: Provincia de Imbabura, el Distrito
Metropolitano de Quito limita con el cantn al suroeste, la
provincia de Napo al sureste, la provincia de Sucumbos al este y el
cantn Pedro Moncayo al oeste.
La fbrica INPROLAC S.A. cuenta con un rea especfica de
elaboracin de yogur que se encuentra equipada con todas las
instalaciones como: vapor, agua, agua helada, aire comprimido y
aire filtrado al 95%. Adems esta rea cuenta con una certificacin en
Buenas Prcticas de Manufactura, condiciones ptimas para el
desarrollo del proyecto.
40 6.3.1.- Requerimientos edafoclimticos del cultivo de yacn
6.3.1.1.- Temperatura
El desarrollo ptimo del cultivo ocurre entre 18 y 25C. El
follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin sntomas de dao,
si se proporciona agua adecuadamente. Las bajas temperaturas
nocturnas parecen ser necesarias para una formacin adecuada de
races reservantes. Sin embargo las partes areas son sensitivas a
las heladas (UNALM, 2003).
6.3.1.2.- Altitud
El cultivo de yacn se desarrolla desde el nivel del mar hasta
3600m.s.n.m. sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son
mejores para la produccin de races reservantes, zonas bajas como la
costa seran mejor para la produccin de semillas (propgulos), pero
el rendimiento de races es bajo (UNALM, 2003).
6.3.1.3.- Agua
El cultivo de yacn tiene una buena demanda hdrica. Se considera
ptimo 800 mm de precipitacin durante su desarrollo. Pero pueden
sobrevivir largos
periodos de sequa, sin embargo la productividad es
significativamente afectada en estas condiciones. Tambin riegos
excesivos pueden afectar las races, producindose rajaduras, las
cuales afectan la calidad externa y valor en el
41 mercado y adems puede provocar pudriciones en el
almacenamiento (UNALM, 2003).
6.3.1.4.- Requerimientos de suelo
Las plantas de yacn se adaptan a un rango muy amplio variedad de
suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos
a profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y
bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden
tolerar un amplio rango de pH, de cidos a ligeramente alcalinos
(UNALM, 2003).
6.4.- rea de influencia del proyecto
Este proyecto ser de gran ayuda para los pequeos agricultores
que tendrn un cultivo alterno donde podrn trabajar con las cosechas
de yacn que se
destinaran a la produccin de yogur, sin depender de un proceso
de mercado para su venta, siendo esta una garanta para la produccin
sostenible debido a precios estables fijados por el proveedor y la
empresa privada.
El desarrollo de nuevos cultivos tendr que ser apoyada con
capacitacin permanente de tcnicos para el control de plagas y
enfermedades, seguido tambin de varios controles durante el
desarrollo del cultivo, su cosecha y postcosecha, para que este se
convierta en un negocio rentable para el productor y con un
producto de buena calidad para el industrial.
42 En el rea de lcteos tendra una gran innovacin con la
elaboracin de un
producto que contenga una fibra soluble producida y procesada
localmente, inclusive se tratara de fomentar un cultivo
completamente orgnico para darle un valor agregado ms al
producto.
6.5.- Tamao del proyecto
De acuerdo a la capacidad de la empresa donde se desarrolla el
proyecto se estara destinando un 30% de la produccin actual a este
producto lo que significa que se elaboraran aproximadamente 4500 kg
de yogur al da por 6 das a la semana. Y con una capacidad de
crecimiento en el primer ao de un 15% y un estimado de 8% por ao.
Este proyecto prcticamente estara ocupando
instalaciones de la planta procesadora que no se encuentran
utilizadas en un 50%.
Este nuevo producto sera introducido inicialmente en las
principales cadenas de abastos del pas con el fin de generar un
volumen importante de produccin. Segn una entrevista con Jefe de
Comercializacin de la cadena de autoservicios SUPERMAXI, supo
manifestar que el producto con las caractersticas antes mencionadas
es muy interesante ya que las tendencias del consumidor son buscar
nuevos productos orgnicos como una de sus principales
caractersticas adems que puedan mejoren la digestin y que
disminuyan el colesterol.
43 6.6.- Ingeniera del proyecto
Debido a la infraestructura existente para la elaboracin de
yogur y jaleas en INPROLAC S.A., los requerimientos de equipos y
herramientas de trabajo no son altos, lo que reducira
considerablemente el gasto de inversin por este rubro. La mayora
del trabajo a realizarse en esta investigacin ser en formulaciones
y procesos de elaboracin, envasado y almacenamiento, que garanticen
un producto que cumpla con las expectativas del consumidor.
A continuacin se detallan los equipos a utilizarse para la
elaboracin del producto: 1. Tinas de recepcin y enfriamiento de
leche. 2. Laboratorio equipado para realizar anlisis fsico-qumicos
y
microbiolgicos, tanto de leche fresca como de producto
terminado. 3. Pasteurizador con capacidad mnima de 3000 litros por
hora 4. Clarificadora automtica con capacidad mnima de 3000 litros
por hora 5. Homogenizador de una etapa con capacidad mnima 3000
litros por hora 6. Marmitas de fermentacin con capacidad de 1000 ms
litros. 7. Marmita de mezcla de ingredientes con capacidad de 1000
ms litros. 8. Marmita de coccin y evaporacin a baja presin para
jaleas con bomba de vaco.
9. Envasadora y tapadora de botellas para yogurt. 10. Cmaras de
enfriamiento para almacenar producto.
44 6.7.- Procesamiento de yogur con extracto de yacn
6.7.1.- Formulacin para la elaboracin del yogur con extracto de
yacn
Para la obtencin del producto en estudio ser necesario hacer una
formulacin que permita cumplir la norma NTE INEN 2 395:2009 (Anexo
3). El yogur a
desarrollarse ser de tipo II, para lo cual deber tener un
balance de protena, grasa y a ms de eso se deber colocar la
cantidad de fruta y estabilizantes que rige en la norma antes
mencionada conjuntamente con la adicin de extracto de yacn como
fuente de FOS.
En la tabla 4 se puede observar la mezcla de la base de yogur
con el extracto de yacn. La base de yogur tiene una formulacin con
leche en polvo para aumentar el valor de la protena, el objetivo es
que una vez adicionado el extracto o jarabe de yacn el producto
final contenga el porcentaje de protena establecido por la Norma
INEN de leches fermentadas para la elaboracin de yogur tipo II.
Tabla 4.- Mezcla de la base de yogur y el extracto de yacn
INGREDIENTE Extracto de yacn Base de yogur % 24% 76% 100%
Elaborado por: Roberto Cadena, 2010.
45 En la tabla 5 y se puede observar los resultados de acuerdo
al balance requerido por la Norma INEN para la elaboracin de leches
fermentadas y la distribucin adecuada de los ingredientes tomando
en cuenta la adicin de yacn con la proporcin recomendada para que
contenga el 2% terminado. de FOS en el producto
As el consumidor podr ingerir de dos a tres vasos de yogur
simbitico al da sin que los FOS sigan teniendo un papel protagnico,
ya que la recomendacin es que no exceda de 20 a 30 gramos al
da.
Tabla 5.- Composicin del yogur simbitico TABLA NUTRICIONAL
Protena Grasa Carbohidratos totales Fibra ditetica (FOS) 2,76%
2,12% 14,48% 2,0%
Azcares comunes 12,5% Elaborado por: Roberto Cadena, 2010.
Los procesos se han desarrollado para la elaboracin de yogur
tipo II con extracto de yacn y fruta, mismos que se han analizado
para que cada uno cumpla con su funcin y se obtengan los resultados
esperados, tanto en su valor nutrimental como sus caractersticas,
fsico-qumicas y organolpticas del producto en estudio.
46 6.7.2.- Procesamiento del yacn para su aplicacin en el
yogur.
Durante el almacenamiento en condiciones ambientales (12 C y 79%
humedad relativa) y en refrigeracin (9 C, 62% humedad relativa), la
raz experimenta una disminucin del contenido de humedad y un
incremento de la materia seca. Estos cambios afectan a las
caractersticas fsicas de la raz y son perceptibles despus de 14 das
de almacenamiento al ambiente y 45 das en refrigeracin (Espn,
Villacres y Rubio 2001).
Durante el almacenamiento ocurren procesos bioenzimticos de la
transformacin de los fructanos en azucares comunes (fructosa,
glucosa y sacarosa), cuyos contenidos se incrementan a expensas de
una disminucin de los polmeros GF2 a GF9. A los 30 das a
condiciones ambientales y en refrigeracin, la disminucin del los
FOS alcanza un 39%. Para el aprovechamiento de estos azucares es
recomendable utilizar la raz inmediatamente despus de la cosecha,
la misma que deber ser realizada a los 8 a 9 meses de cultivo,
cuando el contenido de FOS es mximo (Espn, Villacres, Rubio y Ruiz.
2001 2002).
47Figura 16.- Proceso de preparacin del yacn
YACON FRESCO
SELECCIN
LAVADO
SOLUCIN HIPOCLORITO 200ppm
PELADO
TROCEADO 2X2X2 Cm
EXTRACTO 7 BRIX
COCCIN 75 C X 10 MIN.
ENFRIAMIENTO 20 - 25C
CIDO ASCORBICO 0,13%
ENVASADO 20 - 25C
ALMACENAMIENTO 2 - 4C
Elaborado por: Roberto Cadena, 2010.
48 6.7.2.1.- Seleccin del yacn
Se descartan aquellas races con signos de pudricin y
contaminacin microbiana. Las races muy pequeas (
