La revista schär para una mejor caLidad de vida

Visitamos a los maestros panaderos

yourlifeXvito año - 05/2009 - schär no. 37

viajes: El sueño de navegar, de forma segura y sin gluten

nuevo cLub schär: Hazte socio ahora mismo

investigación y desarroLLo: Hacer pan sin gluten

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Los maestros panadero

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El pan es considerado en todo el mundo como uno de los alimentos más importantes de cualquier dieta. En muchas culturas constituye incluso un símbolo religioso o una alegoría de la vida. Y por la consideración que se merece, hemos decidido dedicarle este nuevo número de la revista. En Schär elaboramos diez tipos distintos de pan, naturalmente sin gluten, siguiendo procesos de producción de la más estricta calidad. También hemos desarrollado una nueva receta para el Pane Casereccio y los Panini. Ambos saben ahora mejor y son más tiernos y frescos, incluso sin tostarlos.

En esta ocasión, nos ha tocado madrugar para realizar el reportaje central. La cita... temprano, a las 5:45 horas aquí, en Postal, en el norte de Italia. ¡Acompáñanos a ver cómo trabaja nuestro equipo de panaderos!

“We care” es el nuevo lema que hemos escogido para expresar la tradición y la manera de ser que nos distingue. ¿Qué mensaje esconden esas palabras? Muy sencillo. “Cuidamos de ti.” “We care” quiere decir que no sólo nos preocupamos por seguir desarrollando y mejorando los productos constantemente, sino que nuestro trabajo también consiste en preocuparnos de ti. Somos especialistas en celiaquía desde hace más de 25 años. Nuestro centro de investigación también se ocupa de todos los

aspectos relacionados con la intolerancia al gluten. Más allá de la calidad de nuestros productos, nos preocupa el bienestar de nuestros clientes, ya sea a través del desarrollo y la mejora de nuestra gama de productos, como mediante nuestros servicios, tales como las recetas, la información sobre el día a día sin gluten, los consejos para viajar o el nuevo buscador de puntos de venta. ¡Estamos siempre a tu lado, “we care”!

Nuestro nuevo servicio en Internet también sigue esta filosofía. Hazte socio del Club Schär, donde te ofreceremos información en línea exclusiva acerca de la celiaquía. Y, además, de forma personalizada, puesto que al introducir tu perfil personal, te enviaremos sólo la información que te interesa. ¡Así de sencillo y rápido!

Y, para terminar, una idea para picar: déjate seducir por las dulces novedades de nuestra gama de productos. Prueba los nuevos Pausa Ciok y Preziosi, y ya nos contarás qué te parecen.

Ulrich Ladurner

IMPrESIoN: Comunicación y rrPP | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com

editorial

Índice

Queridos lectores y lectoras:

disfrutar de la vida:Generación celiaquía 16investigación y desarrollo: Hacer pan sin gluten 18especial:No tengas miedo del helado 20alimentación - conocimientos: Cuando la celiaquía y la diabetes se presentan a la vez 22

reportage: Visitamos a los maestros panaderos 4@schär: Nuevas delicias de Schär 7viajes: El sueño de navegar sin gluten 8cocina: Hacer pan en la panificadora 10

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@schär

www.schaer.com

Nuevo Club Schär: ¡hazte socio ahora mismo!¿Ya eres de nuestro club? Hazte socio del Club Schär y recibirás como regalo de bienvenida una estupenda carpeta para guardar las recetas.

www.123milly.com

Lee ahora el cómic de milly en líneaInternet también ha entrado a formar parte de la vida cotidiana incluso de los más pequeños. ¡A menudo son los niños los que tienen que enseñar a sus padres ciertos trucos para moverse por la red! Por este motivo, a partir de ahora las divertidas historietas de Milly sólo estarán dis-ponibles en nuestra web. Claro que el cómic también se puede imprimir de forma sencilla. Si te inscribes, recibirás el último cómic de Milly directamente en tu buzón

de correo electrónico. Así que, ¡a inscribirse!

Milly celebra su cumpleaños el Día Internacional de la Celiaquía (sí, ¡nuestra descarada libélula es Tauro!) y quiere que todos los ni-ños participen en su fiesta. Cada año organiza para ello un juego nuevo: haz clic y participa en el divertido juego “¿Quieres ser Millyonario?”.

Además de juegos y diversión, en la página web de Milly encontrarás mucha información acerca de la celiaquía y la alimentación sin gluten. Prueba las divertidas y sencillísimas recetas y consulta los consejos, también sobre deliciosos tentem-piés para el recreo.

Nuestra página web ya era un instrumento muy útil para ob-tener información sobre la celiaquía de forma rápida y clara. Pero, a partir de ahora, este servicio será aún mejor gracias a nuestra nueva herramienta: el Club Schär, un completo ser-vicio en línea para nuestros clientes. Como socio del Club Schär podrás crear tu propio perfil personal en el que podrás especificar la información que quieres recibir sobre los temas que elijas.

¿Ya eres socio del club? Si no es así, date prisa. Inscríbete con tu número personal (que aparece en la dirección, en el reverso de la revista): www.schaer.com. Todos los nuevos socios del Club Schär recibirán una estupenda carpeta para guardar las recetas mientras haya existencias. En esta práctica carpeta no sólo caben las recetas que encontrarás en YourLife, sino también los cuadernos con recetas de todo el mundo. Vale la pena ser socio del club, ya que en la zona protegida reservada

sólo a sus miembros descubrirás numerosas ventajas. ¡Una gran cantidad de información, recetas, consejos, sugerencias y novedades de Schär te esperan en el club!

Los abonados aL caLendario deben inscribirse de nuevo para recibir La carpeta.

Los que hasta ahora estaban abonados al calendario de recetas deberán inscribirse en el nuevo Club Schär dado que, en vez del calendario, este año se entregará esta práctica carpeta para guardar las recetas. ¿Sientes curiosidad? ¡Haz clic y déjate sorprender por las ventajas que te ofrece el Club Schär!

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www.schaer.com

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Lunes por la mañana a las 5:45 h. La cita... en la empresa Schär, situada en Postal, en el norte de Italia. Ya nos llega el aroma antes de abrir la puerta de la panadería. Huele a levadura, a pan recién hecho aún caliente, a harina. La única diferencia con una panadería artesanal radica en las dimensiones. Los grandes recipientes con ruedas que contienen la masa, en los que un adulto cabría sin problemas, están colocados en el suelo. Una potente máquina se encarga de amasarla. El horno consta de una cinta de cocción de varios metros de largo. Desde aquí elaboramos pan sin gluten para toda Europa...

. . . visitamos a los maestros panaderos de schär: la tradición panadera en las manos de los profesionales más competentes

Temprano por la mañana a las seis … reportaje

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A pesar de las grandes dimensiones, el espíritu con el que se toman su trabajo los panaderos es el mismo que guía a los artesanos de toda la vida. La pasión y la alegría de elaborar un producto na-tural casi tan antiguo como la historia de la humanidad: el pan. Pero un pro-ducto que es, a su vez, algo muy especial: un pan naturalmente sin gluten. Elaborar pan sin gluten no es una tarea sencilla, pues deben cumplirse requisitos especí-ficos. Y este arte tan especial lo dominan muy pocas personas. Pero, a pesar de ello, aquí se respira la larga tradición y la amplia experiencia en el arte de ela-borar pan sin gluten.

Los maestros panaderos Lo supervisan todo personaLmente

El turno de noche se prepara para el cambio de turno. En un cuarto de hora, a las 6, empezará el turno de mañana. Günther, el jefe del equipo, es uno de los primeros y ya empieza su ronda. Antes de empezar, recorre la cinta de cocción, controla la producción y se informa de cómo ha ido el turno anterior. Al acabar su jornada, volverá a hacer el mismo re-corrido de nuevo.Seis maestros panaderos en total se responsabilizan de la producción. Varios empleados más componen su equipo de trabajo. El maestro panadero es respon-sable de todo el proceso de producción, desde la elaboración de la masa hasta el pan recién salido del horno. Hoy toca preparar Pane Casereccio y Ciabattine.

pan hecho sóLo con productos naturaLes

El pan de Schär se elabora naturalmente sin gluten, es decir, que sólo se utilizan materias primas seleccionadas como el maíz y el arroz de cultivo controlado (véase el reportaje del número anterior) y, por supuesto, sin conservantes. La ha-rina y el preparado para pan especial

para hornear los distintos tipos de pan se conducen mediante unos sistemas de tubos muy modernos hasta las balanzas, en las cuales se pesan los ingredientes con gran precisión. La receta de los distintos tipos de pan es, por descon-tado, un secreto muy bien guardado

programado en el ordenador. De esta manera se garantiza que todo el pan sepa

igual. Lo único que podemos desvelar es que utilizamos exclusivamente ingre-dientes naturales que deben superar múltiples controles de calidad antes de que puedan usarse para elaborar el pan. Tan pronto llega, cada materia prima se mantiene en cuarentena el tiempo ne-cesario hasta obtener los resultados de todas las pruebas físicas, químicas y microbiológicas que demuestren que no contiene gluten. Sólo entonces se autoriza el uso de la materia prima en cuestión.

un producto vivo

Cuando el recipiente contiene la cantidad necesaria de harina y de preparado para pan de la receta correspondiente, en este caso Pane Casereccio y Ciabattine, el maestro Günther aña-de el agua y comprueba la evolución de la masa. rápidamente se agrega un trozo más de levadura. “La mezcla debe ser armónica. Sólo así logra-mos nuestro sabor habitual.” Incluso a la hora de añadir los ingredientes para elaborar los distintos tipos de pan a partir de la masa fermentada o de levadura natural, hay que espe-rar el momento oportuno para que la masa no se eche a perder. Para ello se precisa toda la pericia y la expe-riencia del maestro panadero. Seguidamente, se amasa bien, se le da forma según la receta y se coloca en las bandejas. A continuación, los panes se deslizan bajo el calor del horno. Con el aire caliente, la masa sube aún un poco más. Aquí la práctica del panadero vuel-

ve a ser esencial, pues sólo se consigue el color ideal y la corteza perfecta a la temperatura adecuada.

cada hora se controLa eL pan recién saLido deL horno

Al otro lado del horno, por donde sale el pan caliente con ese olor tan agradable, hay una pizarra con distintas casillas di-vididas en 24 horas para documentar el proceso de cocción. Aquí el panadero controla regularmente que el color y la forma de los panes recién hechos sean adecuados, y también los prueba. Toma un pan de muestra para comprobar su aspecto, su sabor, su temperatura inte-rior, etc. De este modo, el control de ca-lidad puede hacer un seguimiento pre-ciso de todo el proceso de cocción hora a hora. Por ejemplo, si los panecillos o el pan son demasiado oscuros o dema-siado claros, o no tienen la forma que deberían tener, es porque la temperatura no era la correcta. Puede investigarse cada paso retrocediendo incluso hasta la materia prima. Así, de esta panadería sólo sale el resultado de su maestría.

Lo bueno lleva tiempo, y es por ello que en Schär nos tomamos el tiempo que haga falta para garantizar la calidad de nuestro pan. Y en todas sus fases: en la preparación, en la fermentación, en la cocción, incluso después. Cuando el pan

5:45 hhuele estupendamente a pan

caliente recién salido del horno

reportaje

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Lo bueno lleva tiempo: amasar, fermentar, cocer . . .

reportaje

CoCCIóN TrADICIoNAL

Georg, un maestro panadero del primer turno recuerda: “Hace 25 años todo era distinto. Había un horno pequeño en el que cuatro panaderos cocían pan. Pero no hacíamos sólo eso. Nos pedían también que aportáramos nuevas ideas y que mejoráramos las recetas. Había pocos tipos de pan, y el sabor y la consistencia de entonces no es comparable a la actual. Casi todo era más complicado. Incluso conseguir la materia prima. Estábamos aún dando los primeros pasos. Ahora hemos madurado, como si dijéramos, y disponemos de una larga experiencia y de grandes ideas para el futuro,” sonríe satisfecho. Actualmente, seis maestros panaderos junto con otros empleados se dis-tribuyen la producción de diez tipos distintos de pan (panecillos, pan de molde, pan casero, pan blanco y pan de semillas) y de diversos productos de repostería. Disponemos de un departamento de investigación propio que se encarga de desarrollar continuamente nuevas ideas y de mejorar las re-cetas. Por este motivo, Schär lidera el mercado europeo y se vende también en los EE.UU. No obstante, la cocción sigue las mismas pautas artesanales tradicionales desde hace más de 25 años, como se observa sobre todo en la evolución de la masa del pan, que respeta el ritmo natural de la fermentación de la levadura y de las bacterias del ácido láctico.

recién hecho abandona el horno todavía no se ha terminado, sino que debe repo-sar unas dos horas y enfriarse antes de pasar el control final y de ser embalado. Sólo entonces los maestros panaderos de Schär podrán estar seguros de que todo ha ido bien y de que el pan fresco puede venderse en las tiendas.

en cuerpo y aLma ...

Todos los panaderos de Schär han tra-bajado antes en panaderías “normales”. La diferencia, y en eso coinciden todos, es la relación especial con el producto sin gluten y la responsabilidad que eso conlleva. Georg, el jefe de producción, lo expresa perfectamente: “Nuestra gen-te se implica por completo, se identifica con Schär. Éste es mi pan, el fruto de mi esfuerzo.” El panadero que empie-za a trabajar en Schär debe aprender

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mucho más además del conocimiento artesanal con el que llega. Entre otras cosas, las nuevas materias primas, las particularidades de la cocción con harina sin gluten, etc. “Tie-nes mucha más responsabilidad que al elaborar pan convencional. Y es preci-samente eso lo que hace tan interesan-

te nuestro trabajo,” explica Günther, el jefe del equipo. “Además,” agregan los panaderos Markus y Christine, “la rela-

ción con el produc-to es muy distinta, porque no se trata de cualquier pan.

Elaboramos un pan muy especial para consumidores muy especiales. ¡Y nos sentimos muy orgullosos de ello!”

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Pane Casereccio: el verdadero de los

maestros panaderos sin gluten

Gracias a su nueva receta mejorada, nuestro Pane Casereccio de sabor intenso a base de levadura natural sabe aún mejor y es más fresco y sabroso. No sólo sabe igual que un verdadero pan casero, sino

que se puede comer directamente del paquete sin tostarlo y se conserva tierno

por más tiempo. De modo que es ideal para tomar en casa, pero también para llevar contigo.

Saltí: el rey de la fiesta sin glutenNuestros crackers ligeramente salados resultan irresistibles gracias a su nueva receta. Estos divertidos tentempiés son los reyes de las fiestas, alegran las veladas ante la tele y aligeran los largos viajes en coche. ¡Llé-vatelos a la boca y siente cómo se deshacen en la lengua! No contienen lactosa ni trigo.

Pausa ciok: para pequeños... y no tan pequeños golososPues no sólo acelera los corazones a los niños: esta fina masa de bizcocho rellena de riquísima crema de leche con cobertura de chocolate glaseado es una sublime tentación. No contiene gluten, trigo ni colorantes... pero, en cambio, el relleno sí contiene muchísima leche.

@schär

Panini: un práctico compañero para llevar siempre contigo

Todo un clásico entre los panecillos de Schär, son deliciosos en cualquier lugar y en todo

momento. Basta con sacarlos del práctico envase de atmósfera modificada y

saborearlos directamente, ya sea en la oficina o en la escuela, de

excursión o de viaje. Gracias a su nueva receta son aún más

tiernos y sabrosos, y se mantienen frescos por

más tiempo.

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¿Cuántas veces has soñado con un mar azul intenso con espuma blanca, una suave brisa y el silencioso paso de un velero, con la atmósfera de camaradería y la compañía que sólo se da en espacios pequeños? Si crees que la celiaquía es un impedimento para una travesía en velero, vas muy equivocado.

viajes

Acercarse lentamente hacia la costa des-de alta mar y ver cómo las rocas, las casas y los faros se van haciendo visibles poco a poco es una experiencia indescriptible. Unas vacaciones en un velero no pueden compararse con las “convencionales” va-caciones de verano en la playa. El aire con ese olor a sal, el firmamento repleto de es-trellas sobre el inmenso mar, dormirse con el ligero balanceo del barco, saltar al azul infinito desde popa, bastarse con todo lo imprescindible, coordinarse con los de-más para realizar las maniobras . . . Es un sueño para muchos pero un sue-

ño que a muchos celíacos a menudo les parece inalcanzable. Sin embargo, basta con una serie de medidas de precaución y con la buena voluntad de los demás via-jeros que no padecen celiaquía. Así es, al menos, cómo lo ve Matteo richiardi, pro-fesor de economía, celíaco y apasionado navegante desde hace años. “Para mí, navegar es el equivalente a la libertad. Ser libre para descubrir, para experimen-tar, para evolucionar . . . en todo momento.” ¡Y la celiaquía no supone ningún impedi-mento para ello!

cocinar abordo sin gLuten

El espacio en un barco es limitado. La cocina es pequeña, y la preparación por

separado y el correcto almacenamiento de alimentos con y sin gluten deben efectuararse adecuadamente. Eso pue-de hacer que muchos desistan de an-

temano. Pero no tiene por qué ser así. Incluso si no disponemos de barco pro-pio, como Matteo richiardi. Se pueden alquilar barcos de vela con skipper. Y si planificamos medio día más de tiem-po, se puede limpiar el barco, la cocina, la nevera y los armarios, y organizarlo todo para los alimentos sin gluten antes de partir. Matteo richiardi recomienda también llevar los utensilios de cocina y cubiertos propios.

Matteo: “Lo importante es que a bordo todos coman lo mismo. Por lo tanto, es

importante pla-nificar bien las provisiones que se van a llevar o consultar si en los puertos donde se va a

atracar existen puntos de venta de ali-mentos sin gluten. recomiendo comprar pasta, pan y dulces para todo el viaje antes de partir para que sólo tengan que comprarse los alimentos frescos, la verdura, la fruta, la carne o el pescado durante el viaje.” Los Crackers, el Pan carré o el Pane Casereccio y los snacks

dulces son ideales para comer entre ho-ras en una escapada por el mar. Matteo es el orgulloso propietario del barco de diez metros Ave Maria y miembro de la Escuela de navegación de Génova “More Sailing”, la única escuela de vela de Italia que ofrece travesías en velero sin gluten.

Es importante llevar mucha panadería salada, como Grissini o Crackers. Mat-teo: “En caso de mareo, lo mejor es co-mer sólo este tipo de cosas o ir picando todo el día.” Por otro lado, no hay que avergonzarse si se marea uno: ni siquie-ra los lobos de mar están inmunizados. Por lo general, uno se acaba acostum-brando al balanceo a bordo al cabo de

uno o dos días. Lo más importante es pasar el menor tiempo posible bajo cu-bierta durante la travesía.

Las maniobras a bordo se aprenden pronto

Un skipper con experiencia puede diri-gir por sí solo un barco de 10 a 15 me-tros de largo. No obstante, la tripulación debe ayudar a izar y a arriar las velas. Estas maniobras se aprenden pronto e incluso los novatos podrán realizarlas sin problemas al cabo de un par de

El sueño de navegar . . .. . . de forma segura y sin gluten

Normalmente los barcos no disponen de horno, por lo que es importante llevar pan que

no haya que cocer. Con Pane Casereccio, Panini y Pan carré

hay para todos los gustos.

La celiaquía no es ningún impedimento para realizar una

travesía en velero

Antes de partir habrá que limpiar el barco y la cocina a conciencia.

Mejor si te llevas tus propios utensilios y cubiertos.

En www.glutenfreeroads.com encontrarás información

sobre supermercados con surtidos de alimentos sin

gluten, hoteles y restaurantes especializados y mucho más.

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Debes intentar reducir el equipaje a una mochila para la travesía en velero, pues el espacio escasea a bordo. No debes olvidar los remedios para el mareo en las distintas versiones como tiritas, brazaletes, chicles o pastillas. El farmacéutico te informará con mucho gusto. Lo importante es no ir bajo cubierta durante la travesía. Si te mareas, lo mejor es ir tumbado o dormir.

Al preparar la mochila recuerda que por la noche puede hacer bastante frío, aunque sea verano.

1 saco de dormir1 par de vaqueros1 par de pantalones cortos1 sudadera1 forro polar2-4 camisetas (de manga larga y corta)1 cortavientos impermeable (mejor con pantalón también)2 pares de zapatos (uno para el barco; si no tienes zapatos para navegar, las zapatillas deportivas también van bien, a ser posible con suela clara) Gorra y gafas de sol con cristales oscurosSuficiente crema solar con un factor de protección alto

¿QUÉ DEBES LLEVAr EN LA MoCHILA?

A bordo todos comen lo mismo. Naturalmente sin gluten. Antes de

partir hay que comprar pasta, pan y dulces. Pero, ¿dónde?

Es muy sencillo, gracias a la búsqueda internacional de puntos

de venta de Schär en: www.schaer.com/es/puntos-de-venta

días. Si se quiere fondear en puertos, se recomienda planificar las etapas de manera que siempre se eche el ancla a primera hora de la tarde. De lo contrario, a menudo ocurre que hay que echar el ancla fuera del puerto, sobre todo en temporada alta.

¿Quién Quiere subir a bordo?

¿Te han entrado ganas de respirar aire de mar? ¡Cinco expertos y apasionados navegantes podrán participar con Schär en la regata Barcolana! Se trata de una regata con más de 40 años de tradición, una competición de renombre interna-cional con más de 2.000 participantes. La Barcolana no es sólo una regata, también es una gran fiesta popular. En la última edición en 2008 hubo más de 300.000 espectadores. El skipper Matteo richiardi y su barco sin gluten Ave Maria te esperan en el equipo regatista del 6 al 11 de octubre. Escríbenos a: more@moresailing.it (en inglés, por favor) El propio Matteo ri-chiardi organizará el equipo. ¡Mucha suerte!

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6:30 de la mañana. Suena el despertador, y antes de abrir los ojos, ya hueles ese peculiar aroma. El irresisti-ble olor del pan recién hecho. ¿Es un sueño? ¡No! A continuación te voy a demostrar lo fácil que es ...

cocina

El pan fresco despierta emociones y re-cuerdos de la infancia, del pan que hacía nuestra madre. Casi nadie se puede re-sistir a ese olor y a las ganas de comer un pan crujiente recién salido del horno. Y ahora tú tampoco tienes por qué per-dértelo ya. Con nuestro preparado para pan Schär Mix Pan, hacer pan es como un juego de niños, incluso para aquellos que hasta ahora no se atrevían con la masa fermentada. Se puede preparar en la panificadora, pero también en un horno convencional.

despertar con eL aroma deL pan recién hecho

Con la panificadora te convertirás tú tam-bién en un maestro panadero, y sin es-fuerzo alguno. Porque en la panificadora el pan se amasa y se cuece casi por sí solo. Además, se puede programar de tal manera que a las 6:30 horas, cuando sue-

ne el despertador, el pan blanco de mol-de ya esté listo para el desayuno. Basta con añadir los ingredientes, configurar el tipo de pan, el tipo de cocción, el grado de tostado, el tiempo y listo. Del resto se encarga la máquina. He probado la panificadora de Kenwood de acero inoxidable de primera calidad, que dispone de un programa extra sin gluten, y me ha convencido. Tiene 14 pro-gramas distintos de amasado y cocción para diferentes tipos de masa y de pan. Adicionalmente ofrece un programa de

cocción rápida de 58 minutos. Tiene tres grados de tostado (suave, medio y oscu-ro), que pueden programarse con hasta

12 horas de antelación, y una capacidad de 500 g, 750 g y 1.000 g. re-sulta muy fácil de utilizar y el resultado es excelente.

duLce, saLado, robusto, deLicado ...

Con la panificadora también podrás dar rienda suelta a tus fantasías dulces y sa-ladas: pipas de calabaza, nueces, olivas, tomates, frutos secos, fruta fresca, canela . . . Puedes ampliar la masa básica co-rrespondiente como te apetezca. En el manual de instrucciones podrás consul-tar si los ingredientes se deben añadir al principio o tras un período determina-do de cocción. Estos panes de cosecha propia son ideales para los picnics y las fiestas en el jardín.

“Si guardas el pan en un recipiente de terracota se conserva tierno durante más tiempo”

Si cueces el pan en un horno convencio-nal, es mejor que utilices una amasadora de cocina para remover la masa en vez de la batidora manual (en tal caso sólo con los ganchos amasadores), pues es más rápido y seguro que la masa no tendrá grumos. En este caso, la preparación tam-bién es muy sencilla, pero lleva un poco más de tiempo. Al dejar fermentar la masa ya debes darle la forma que quieras en la bandeja del horno, y luego debes cocerla durante 30 minutos en el horno precalen-tado a 40 grados. Es muy importante que precalientes el horno mientras fermenta la masa y antes de meterla en el horno. De este modo quedará más crujiente.He recopilado una serie de recetas para todos los gustos, desde los amantes del pan blanco a los apasionados del pan negro lleno de cereales. ¡Suerte y buen provecho!oscar

NorMAS BáSICAS IMPorTANTES:

1. Si vas a cocer el pan inmediatamente, los ingredientes no deben estar fríos; si vas a programar la hora de la cocción, incluso para la mañana siguiente, los ingredientes deben estar fríos para que la levadura no fermente antes de hora.

2. Pesa los ingredientes con precisión (báscula de cocina electrónica)3. Añade primero los ingredientes líquidos en el recipiente.4. Debes añadir la levadura de panadero (o la levadura natural) siempre en último

lugar.5. No añadas nunca la levadura de panadero (o la levadura natural) al mismo tiempo

que la sal.6. Añade los condimentos al gusto. Le darán más sabor al pan y será más original.7. Añade frutas, nueces o cereales sólo cuando oigas el pitido de aviso. Si añades

los ingredientes demasiado pronto, los ganchos amasadores los trocearán.8. Una vez cocido, saca el pan inmediatamente del molde y déjalo enfriar sobre una

rejilla.9. El resultado depende también de las circunstancias particulares de cada caso

(dureza del agua blanda, humedad, altura, calidad de los ingredientes, etc.). Por consiguiente, es importante que no pierdas la esperanza al primer intento.

10. Ajústate a los ingredientes. Ten en cuenta que las cantidades deben coincidir con la receta original.

Hacer pan es un juego de niñoscon el preparado para pan schär mix pan siempre sale bien; y la panificadora lo hace casi todo.

“Si cueces el pan en el horno, de-berás precalentarlo bien

y no olvides colocar una pequeña fuente con agua en la parte baja

del horno”

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ersonas8 rod

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en-tal, g

ruyère o mozzarella)

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aración C

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o en finas lonchas y ponerlos

en la sartén sin aceite o sobre la b

arbacoa y asarlos p

or am

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os. rociar las lonchas con aceite d

e oliva, esparcir

el perejil p

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ueso; taparlas con rod

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ulos.

Variante: Los bocad

illos tamb

ién qued

an ricos con berenjena

o pim

iento asado. Si no te g

usta el queso, tam

bién p

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utilizar filete de cerd

o, pechug

a de p

ollo o pavo asad

o.

A20-25 m

in.

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a y cortada en lonchas

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ién acomp

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ien a la carne asad

a. Quien q

uiera un bocad

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e añadir un p

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an rustico en el horno (o en la b

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Picar los tom

ates cherry bien fino y m

ezclarlos con hojas de

albahaca.

frotar un diente d

e ajo por el p

an tostado, salar con sal g

orda, rociar

con unas gotas d

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artir el tomate p

or encima.

Com

er caliente.

Variante 1: Añad

ir mozzarella cortad

a en dad

os al tomate y añad

ir olivas y / o alcap

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ahaca.Variante 2: C

omer el p

an sólo con ajo, sal y aceite de oliva sin tom

ate.

A15 m

in.

Anteriorm

ente, la Bruschetta se

prep

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piar el lim

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sin pelarlo; cortar las rod

ajas a cuartos. Mezclar tod

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redientes con 4 o 5 cucharad

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con rodajas d

e Pan carré tostad

as.

A menudo, cuando hace calor no nos ape-tece cocinar. Pero es que tampoco hace falta. Tengo muchas ideas para hacer maravillas con el pan, ya sea pan blanco o integral, para un snack, de entrante o una comida completa, por ejemplo un pan de tipo pita relleno. Si estás pensando en organizar una fiesta en la terraza o en el jardín puedes preparar un sinfín de co-sas deliciosas a base de pan, que no solo son sabrosas, sino que tienen además una pinta estupenda, con lo que dejarás bo-quiabiertos a todos tus invitados.

prepáraLo todo con caLma para poder dedicarte a tus invitados

En el parque, en la piscina, de picnic al aire libre o en la terraza, o de excursión... el pan es el mejor compañero de viaje. Y como entrante, hay un montón de ideas desde lo más simple y potente como la típica Bruschetta de la Toscana, hasta nuestras recetas más refinadas, como los dados de pan tostado y burrata fres-ca (queso fresco italiano, tipo especial de mozzarella). Puedes elegir en nuestra gama entre los diez tipos de panes o pa-necillos que te ofrecemos y se pueden preparar de muchas maneras. He busca-do recetas para que utilices con nuestros panes Pane Casereccio, Panini, Pan carré y rustico

un buen reLLeno convierte un simpLe pan en un gran bocadiLLo

Según el relleno, como base para el boca-dillo recomiendo queso fresco Philadel-phia, mantequilla de hierbas, mostaza de Dijon o A l‘ancienne (con grano de mosta-za entero) o salsa pesto (hecha en casa o comprada). Yo desaconsejo la mayonesa. Se derrite y podría agriarse con el calor.

Si antes de ir de picnic colocas las botellas de zumo, agua, cerveza o vino en el congelador,

puedes usarlas en la bolsa frigorífica en vez de los elementos refrigerantes; pero recuerda de poner los refrescos y la cerveza unos 20 minutos, el vino no más de 30 minutos.

Y para el relleno, dale alas a tu fantasía. Desde una simple loncha de embutido o queso (recomiendo quesos fuertes, pues el camembert tierno o el gorgonzola se derriten con el calor y huelen mal) hasta filetes de cerdo o pavo asado con rúcula o verdura asada (a mí me encantan las tiras de calabacín asadas). La verdura asada también combina muy bien con el queso (mozzarella, gouda, emmental, camembert, etc.).

Los peQueÑos bocados abren más eL apetito Que Los grandes

Y, para terminar, una última recomenda-ción para los días más calurosos. Conge-la zumo recién exprimido (limón, naranja), puré de fruta (piña, cerezas, frambuesas, fresas) o vino en las bandejas para cu-bitos de hielo (lo mejor son las bolsas para cubitos). ¡Con estos cubitos incluso el agua del grifo se convierte en una be-bida con clase!

¿Te parece que el té helado que com-pras es demasiado dulce? Hierve té ne-gro o infusión de frutas, endúlzalo como te guste y congélalo también en forma de cubitos. En un vaso de agua mineral con una rodaja de limón, obtendrás un té helado exquisito.

Rellena el bocadillo con imaginación, pero no te pases de capas. ¡Ten en

cuenta que debe caber en la boca!

Te deseo mucho éxito y un agradable verano,

oscar

Las mil y una variaciones del panDulce o salado, caliente con mantequilla, como nutritivo tentempié para el recreo, como bocadillo relleno con mucha imaginación, de tipo pita

relleno de carne, o simplemente como acompañamiento... El pan va bien con todo y siempre sabe rico; precisamente ahora, en la estación más

calurosa, es un todoterreno que puedes utilizar para cualquier comida o tentempié con toda tu fantasía.

cocina

yourlife 15

Mahfud Brahim Bena nos cuenta su historia y la de su familia en el campamento de refugiados en el desierto.Para él, la vida cambió completamente después de que fue diagnósticado celíaco en España.

disfrutar de la vida

Mahfud Brahim Bena nos presenta un caso muy especial de cómo la celiaquía puede llegar a plantear graves problemas en determinadas circunstancias, pues Mahfud nació en el año 1983 en el desierto de Argelia, en un campamento de refugiados saharauis. Su familia había tenido que exiliarse ahí a causa del conflicto aún por resolver del Sahara occidental, después de que este territorio alcanzara su independencia al dejar de ser una provincia española, y la consiguiente ocupación de Marruecos junto con las pretensiones territoriales de Mauritania.

La infancia en eL campamento

“Cuando iba creciendo,” recuerda Mahfud de su infancia en el campamento, “no progresaba ni mi peso ni mi altura. Todo lo contrario, mi barriga estaba más hinchada de lo normal; tampoco me apetecía comer, y sufría diarreas constantes y malestar de estómago.”

Estuvo en este estado deplorable durante once años, hasta que “la varilla mágica me tocó: tuve suerte, mucha suerte, gracias a un programa de ayuda humanitaria que organiza el Proyecto Vacaciones en Paz,” un proyecto de acogida de niños y niñas saharauis por parte de familias residentes en España durante el verano. “Tuve la oportunidad de viajar a Barcelona con una familia de acogida, donde pasé un verano totalmente distinto. Aquí tuve la posibilidad de que me hicieran pruebas médicas.

“Había días que ni me podía levantar del dolor.”

‘Este niño tiene once años, pesa 21 kg, calza un 28 de pie, tiene la talla de un niño de 8 años, su desarrollo no es normal…’ informó el doctor.” Después de investigar los motivos de los dolores de estómago, descubrieron que eran a causa de la celiaquía. Mahfud recuerda: “fue muy duro, pero fue un gran alivio,

ya que el doctor nos comentó que sólo se trataba de comer alimentos libres de gluten, que podía comer todas las verduras, frutas, bebidas y otros productos sin gluten.” Tan solo tenía prohibido comer las harinas que no fueran de maíz, y debía prestar mucha atención a los colorantes y conservantes. “También nos recomendó que nos dirigiéramos a la asociación de celíacos, donde nos darían todo tipo de información y asesoramiento.”

cinco hermanos ceLíacos

Cuando llegó a España, Mahfud creía que la celiaquía sólo sería una enfermedad extraña en su país, y que aquí sería conocida, pero resultó que incluso aquí también era una de las más desconocidas. Afortunadamente, en el transcurso de los trece años que ya ha vivido aquí, la situación de los alimentos sin gluten ha ido evolucionando, y los celíacos disponen cada vez más de alimentos fáciles de encontrar y que

Generación celiaquía Los jóvenes de la SMAP JOVE comparten la cena y sus experiencias Mahfud con una cerveza sin gluten

16 yourlife

disfrutar de la vida

años atrás eran impensables. Pero, por desgracia, Mahfud cuenta que “al viajar a los campamentos tuve conocimiento de que unos médicos italianos habían hecho una revisión a mis hermanos (somos seis en total), dado que se encontraban en condiciones parecidas a las mías. ¡resulto ser que cinco somos celíacos! Tres hemos tenido la suerte de poder estar con ‘nuestras’ familias catalanas, pero aún tengo dos hermanas en los campos de refugiados esperando tener la oportunidad de venir. Mis padres, que aún están allí, me cuentan que mis hermanas no progresan ni con el peso ni con la altura y se adelgazan con frecuencia; Yo tengo la suerte de poder verlos una vez al año y les llevo comida apta para celíacos para que sobrevivan; el problema es que no puedo llevar mucho tampoco, ya que el equipaje del avión sólo admite veinte kilos en total.”

La comida en los campamentos de refugiados es muy escasa ya que depende de las aportaciones de las asociaciones internacionales;

Además, suelen llevar harina de trigo para el pan, arroz mezclado con harina de trigo, además de lentejas, garbanzos y alubias. No obstante, no todo son malas noticias: “Tuve una gran alegría cuando, en mi último viaje a los campamentos para visitar a mi familia, descubrí que una asociación italiana había fundado un proyecto para celíacos en los campamentos, y ahora lleva, cada cierto tiempo, alimentos variados sin gluten para los niños que allí sufren esta enfermedad.” Esta ayuda es muy importante, puesto que hay que tener en cuenta que el alimento básico de todos los refugiados siempre es a base de harinas, que se usan tanto para preparar todas las comidas como para cocer el pan. Gracias a La Asociacion Italiana De Celiacos, reparten de vez en cuando productos para celíacos, harina sin trigo, pasta y alguna galleta a los diagnosticados de celiaquía por los doctores italianos.

“nuestros “medicamentos” son Los aLimentos sin gLuten.”

En la actualidad queda aún mucho por investigar y mucho que avanzar. “Para mí,” dice Mahfud, “lo más esencial es que la sociedad tome conciencia de que la celiaquía debe ser tratada como cualquier otra alergia. En los restaurantes debería ser obligatorio

En un campamento de verano para niños celíacos

CELíACS DE CATALUNYA Y SMAP joVE

Celíacs de Catalunya es una asociación que ofrece información a las personas celíacas y es la primera de las que existen en España, con casi 30 años de experiencia, ya que fue fundada en noviembre de 1976 por un grupo de padres y médicos del Hospital Universitario Sant joan de Déu. Sus principales objetivos son proteger y mejorar la calidad de vida de los celíacos. Mahfud está vinculado a SMAP joVE, una sección que representa al colectivo de jóvenes celíacos de la asociación, y desarrolla y participa en actividades diversas como campamentos de verano, colonias, encuentros de jóvenes de diferentes asociaciones tanto nacionales, europeas como internacionales, orientadas a la difu-sión y al mejor conocimiento de la enfermedad entre los jóvenes.

tener conocimiento de este tipo de enfermedad y ofrecer algún tipo de menú para nosotros al precio de los demás alimentos.” Como para muchos celíacos, para Mahfud no es nada fácil convivir con esta enfermedad, ya que estos productos suelen ser muy caros y los celíacos no reciben ningún tipo de ayuda. Por esta razón, cree que los gobiernos deberían reconocer la celiaquía como una enfermedad cuya medicación consiste en los alimentos sin gluten; y propone dos soluciones: o que los alimentos libres de gluten tengan el mismo precio que el resto de alimentos, o que los celíacos puedan

beneficiarse de una subvención que les permita adquirir sus ‘medicamentos’. Mahfud concluye diciendo que “Nosotros no elegimos estos productos porque nos apetezcan más, sino para poder mantener nuestra salud y nuestra vida.”

yourlife 17

¿Por qué es tan complicado elaborar un buen pan sin gluten? El hecho de que la masa del pan suba fácilmente y que el pan no se deshaga en pedazos se debe principalmente al gluten. Para elaborar el pan sin gluten hace falta mucha expe-riencia y un costoso sistema de control. No obstante, también se pueden elabo-rar productos sabrosos prescindiendo de este “pegamento”. Pero esta ardua tarea requiere la combinación perfecta de ex-periencia e innovación constante. La importancia de Las proteínas agLutinantes

Dos componentes del gluten denomina-dos “gluteína” y “gliadina” pueden hacer espesar cualquier cantidad de agua y se encargan de darle consistencia a la masa del pan y los dulces. Por este motivo, la proteína del gluten también se denomi-na “aglutinante”. La masa queda elástica para darle forma y crea pequeños poros mientras se hornea. Incluso aunque Schär tenga más de 25 años de experiencia en la elaboración del pan sin gluten, desarrollar un nuevo tipo de pan supone siempre un gran reto. No existe ningún sustituto aún para la pro-teína aglutinante del gluten contenida en los granos de trigo, que confiere la típica consistencia y el sabor al pan normal. La alternativa consiste, pues, en desarrollar una receta que, mediante la combinación

y la dosificación perfecta de distintas ma-terias primas naturales sin gluten, permite conseguir una masa que satisface todos los requisitos: que no sea demasiado pegajosa, que sea esponjosa, que suba bien y que tenga un sabor acorde a las modas. Por esta razón, desde 2003 Schär dis-pone de un laboratorio propio en el re-putado Area Science Park de Trieste, al norte de Italia. Diez expertos en investi-gación y desarrollo y técnicos del labo-ratorio se ocupan de distintos proyectos de investigación entorno a los alimentos naturalmente sin gluten y al desarrollo de nuevas materias primas. Nuestro produc-to más reciente, el Pane Casereccio con levadura natural, ha sido desarrollado en Trieste y es el resultado de un trabajo de

investigación muy preciso y que ha du-rado meses.

reconocer y apLicar Las preferencias sensoriaLes

Las expectativas sobre el pan dependen de las preferencias de los consumidores: más o menos tierno y esponjoso, crujien-te y con semillas, con mayor o menor sa-bor intenso. Para nuestra última creación, el Pane Casereccio, el listón estaba muy alto. Queríamos un pan como hecho en casa, elaborado según la vieja tradición de los maestros panaderos, con esa con-sistencia típica y con ese ligero sabor amargo del pan de pueblo.El pan también sigue las modas. Y, en la actualidad, los consumidores tienen gus-

Hacer pan sin gluten supone un reto constante . . .

DIEz TIPoS DE PAN NATUrALMENTE SIN GLUTEN

De gustibus non disputandum est. Para gustos están los colores. Y lo mismo podríamos decir con los panes. Blanco o negro, tierno o crujiente... Cada cual tiene sus preferencias propias. Para que también tú puedas disfrutar del sabor de tu pan preferido sin gluten, puedes elegir entre diez tipos de pan natu-ralmente sin gluten: Baguette, Duo, Panini, Pan carré, Ciabattine y la versión dulce Bon Matin para los amantes del pan blanco. Y quién prefiera algo más contundente: rustico, Sunna, Ertha y el nuevo Pane Casereccio.

investigación y desarrollo

La tradición y la innovación van unidas de la mano

18 yourlife

tos distintos a los de hace 20 años. En el desarrollo de nuevos productos tam-bién debemos tener en cuenta, pues, las nuevas tendencias. Pueden tener diferen-cias en el sabor, los ingredientes, el valor nutritivo y la forma, pero todos acaban teniendo un denominador común: son el resultado de un trabajo de investigación intensivo, que se orienta constantemente a las tendencias y a las exigencias parti-culares de los consumidores.

innovación y pautas artesanaLes de trabajo

Nuestra principal imposición en el desarrollo del nue-vo Pane Casereccio fue la aplicación de pautas artesanales de trabajo. El nuevo pan debía reunir to-das las características y el sabor típico de un pan casero tradicional hecho a mano. Debía ser muy sabroso y robusto, el com-plemento perfecto para platos copiosos o parte de una comida completa. Seguida-mente debía procederse a elegir las ma-terias primas y encontrar la combinación adecuada de dichos ingredientes para obtener propiedades similares a las de la harina de trigo. finalmente, para la ela-boración del Pane Casereccio, el equipo de investigación se ha decidido, después de varios intentos y conversaciones con

los panaderos, por una combinación de alforfón (trigo sarraceno) y de arroz (véase el reportaje de la página 4).

prueba a prueba hasta cumpLir todas Las especificaciones

En las pruebas de laboratorio deben com-probarse los parámetros más variados en las masas de prueba elaboradas en co-laboración con los maestros panaderos: viscosidad y elasticidad de la masa, com-portamiento durante la fermentación, con-sistencia y ligereza del pan horneado, etc.

Los catadores se encargan de supervisar des-de el punto de vista sensorial la estructura y el sabor de los

productos resultantes según las normas DIN (Instituto Alemán de Normalización). Los criterios objetivos son, entre otros, la consistencia externa e interna; cualidades como, por ejemplo, si es más o menos granuloso; su sabor a leche, levadura, tri-go sarraceno o arroz; la acidez o el posi-ble regusto de una sustancia que anula a las demás. Se realizan muchas pruebas, primero en el laboratorio y después en la producción, hasta que se cumplen todas las especificaciones. A menudo se pone a prueba la paciencia, hasta que al final se llega al producto definitivo.

Y entonces sólo habrá que superar un úl-timo obstáculo antes de que el produc-to llegue al mercado: los consumidores. ¡Nuestro pan es “testado celíacamente”! En esta fase final, un grupo de celíacos prueba los nuevos productos antes de que se introduzcan en el mercado. Y así se cierra el círculo cerrado en constante evolución de Schär.

Hacer pan sin gluten supone un reto constante . . .

forschung & entwicklung

El Pane Casereccio debe saber como un pan cuya masa se ha amasado con el rodillo, se ha

enharinado y se ha extendido para darle forma a mano. .

yourlife 19

Marco padece celiaquía desde su naci-miento. Dirige la “Gelateria Mario” junto con su familia en Bolzano, que en verano

se convierte en uno de los lugares de encuentro de la capital del

Tirol del Sur. El año pasa-do, Marco fue elegido

el dependiente más simpático de Bol-zano. Y lo hemos podido compro-bar, pues nos recibió con una

amplia sonri-sa y fue muy a g r a d a b l e con nosotros.

Marco no sólo nos ha desve-

lado la receta de su helado prefe-

rido, sino que sabe por propia experiencia

ante qué cosas hay que

prestar atención cuando se es celíaco y se quiere comer helados congelados de vez en cuando, además de los arte-sanos. El helado, además de muy rico, es muy sano. Marco: “El contenido de calcio, hierro, fósforo y vitaminas del helado es superior al de la leche. Además, el agua que contiene convierte al helado en un alimento sano de fácil digestión que du-rante el verano puede comerse en susti-tución de cualquier otro tentempié.”

eL heLado siempre de La cocina de La heLadería, y no deL mostrador

“Si alguien es celíaco” dice Marco, “debe decirlo en seguida, incluso si no toma helado en cucurucho.” Porque, aunque la mayoría de sabores no contiene gluten,

es muy importante que el camarero o quien sirva el helado en el mostrador lo sepa. Ni siquiera Marco se sirve de los contenedores de helado que hay en el mostrador. “Es posible que al servir el helado en el cucurucho caigan migas minúsculas sobre los contenedores de helado.” Marco sirve el helado a los clientes celíacos y a sí mismo directamente en la cocina. “De esta manera estoy totalmente seguro de que no hay contaminación.” El cliente también tendrá que tener cuidado al elegir el sabor. “¡El helado con trozos de galleta está totalmente prohibido!” Además, explica Marco, algunos aglutinantes pueden contener restos de gluten. Por lo tanto, ¡lo mejor es preguntar siempre! De todos modos, en su heladería éstos están

El verano está a la vuelta de la esquina, y con los primeros rayos de sol se despiertan en cada uno de nosotros los típicos antojos de la primavera: nos apetecen las fresas, llevar ropa colorida, las barbacoas o nos entran unas ganas irresistibles de comer helado. Cada uno relaciona la prima-vera con algo distinto. Quien haya sucumbido ya al placer del helado, no tiene por qué renunciar a comprar en la heladería. Pero, ante todo, ¡cuida-do! Marco nos va a explicar el motivo. Este italiano de 30 años dirige con su familia una heladería en Bolzano..

especial sobre el helado

Buenas noticias para los niños: el helado contiene calcio, hierro, fósforo y vitaminas

20 yourlife

No tengas miedo del helado

heLado de mieL sobre base de naranja

ingredientes200 g de nata fresca100 g de leche80 g de miel1 vaina de vainilla BourbonPara la salsazumo de 3 naranjas recién exprimi-doGajos de naranja pelados1 cucharada de miel1 cucharadita de mantequilla1 cucharadita de Schär farina2 – 4 cucharadas de Grand ManierHojas de menta fresca

preparaciónMezclar la nata, la leche, la miel y la vainilla rallada (media vaina) e introducir en la heladora. Poner en marcha siguiendo el manual de instrucciones. Mientras tanto, preparar la salsa. Mezclar el zumo de naranja con la miel y hervir durante un minuto. Añadir la mantequilla y la Schär farina mezclada con agua hasta que quede espeso. Sazonar con Grand Manier. Poner a enfriar. Colocar el helado sobre una base de salsa y decorar con los gajos de naranja y la menta.

QheLado de reQuesón con saLsa de chocoLate

ingredientes450 g de requesón (o ricota)3 yemas de huevo5 cucharadas de azúcar4 cucharadas de ron de caña

preparaciónBatir las yemas hasta obtener una consistencia esponjosa, añadir el azúcar, el requesón (ricota) pasado por un tamiz y el ron. remover hasta conseguir que quede cremoso. Verter la masa de helado en un molde rectangular recubierto de papel de aluminio. Dejar unas dos horas en el congelador. Servir en cortes con salsa de chocolate caliente.

rECETAS

totalmente prohibidos.A Marco le gusta servir en el jardín.

Le encanta estar rodeado de gente. Es, por así decirlo, la cabeza visible del

negocio familiar. Aunque por la mañana también está en la cocina. Se encarga de las tartas semiheladas y heladas. obviamente, en casa también le guste deleitar a sus invitados con helado de elaboración propia. Sus dos recetas favoritas son muy fáciles de hacer. Una se hace con heladora y la otra no.

cuanto más duLce más cremoso

Es posible que mucha gente haya intentado hacer helado en casa, pero no esté muy satisfecho con el resultado. A menudo, el helado hecho en casa queda demasiado duro. Marco sabe el motivo y nos va a desvelar cómo hacer que el helado salga cremoso. “No hay más que añadir algo de azúcar o edulcorante hasta que tenga la consistencia adecuada.” Y es que el azúcar determina el punto de congelación y lo hace más blando.

Un gran profesional: Marco, fabricante de helados

especial sobre el helado

yourlife 21

Schär es el número 1 europeo en la elaboración de alimentos sin gluten. Consideramos que esta posición también incluye la responsabilidad y el reto de participar en nuevos estudios sobre la celiaquía y sobre el entorno de esta enfermedad autoinmune. La diabetes mellitus tipo 1 también es una enfermedad autoinmune. Los estudios demuestran que la diabetes y la celiaquía suelen presentarse a la vez.

alimentación - conocimientos

El hecho es que del 3 al 6 por ciento de las personas con celiaquía desarrollan una diabetes del tipo 1 con dependencia a la insulina, y que, al revés, del 3 al 8 por ciento de los diabéticos también pueden desarrollar una intolerancia al gluten. Por este motivo, Schär ha decidido editar un folleto informativo sobre este tema.

enfermedad autoinmune y aLte-ración metabóLica

En el caso de la diabetes mellitus (tipo 1), el páncreas detiene la producción de la hormona insulina. Como consecuen-cia se genera una alteración metabólica. Sin la insulina, el azúcar ingerido con los alimentos no se asimila y provoca que se dispare el nivel de glucosa en sangre. Si no se trata la diabetes, se destruyen los vasos sanguíneos grandes y pequeños de la retina, los riñones, el cerebro y las extremidades inferiores, y se daña el co-razón y los nervios. Hoy en día, la vida de un diabético ha cambiado mucho en comparación con hace 30 años. En aquella época, los ali-mentos con azúcar se eliminaban total-mente de la dieta. Actualmente el diabéti-co puede comprobar él mismo su nivel de azúcar en sangre antes de cada comida y, de esta manera, se calcula exactamen-te la cantidad de insulina que se debe inyectar. Por lo tanto, un diabético pue-de comer de todo con medida, incluso cantidades pequeñas de alimentos que contengan azúcar.

actuaLmente, La dieta sin gLuten para diabéticos no es ningún probLema

Seguir una dieta para diabéticos y ce-líacos es relativamente sencillo. Es muy importante llevar una alimentación regu-

lar y equilibrada, es decir, tres comidas principales al día y dos tentempiés en-tre horas. La terapia diabética sin gluten se basa en algunos elementos básicos: una alimentación controlada y estricta sin gluten con comidas regulares, un tra-tamiento con medicamentos y ejercicio regular. otro facor muy importante es de calcular el contenido de carbohidratos de los productos (pan, pasta, grissini, etc.) basándose en las indicaciones en los envases.

aLimentación correcta = vida normaL con buena saLud

Los productos como Schär Mix Pan, Sunna, Schär Grissini, así como el Schär Müsli son ideales para la ingestión de fibras impor-tantes. Por sí mismas, no tienen ningún valor nutritivo o energético, ya que nuestro organismo no las digiere, pero son extremadamente importantes para la regulación de distintas funciones metabólicas del organismo. Y este hecho es especial-mente relevante para los diabéticos. En particular, los cereales integrales sin gluten y la verdura contienen fibras no solubles. Las fibras solubles se encuen-tran en las legumbres y la fruta.

La ingestión de alimentos debería regir-se por la pirámide alimenticia. En la base están los hidratos de carbono complejos (pasta y pan sin gluten, galletas saladas, etc.), seguidos por la fruta y la verdura, la carne y el pescado, la leche y los produc-tos lácteos que aportan proteínas, vitami-nas y minerales, las grasas y los dulces, con medida. Si se observan las pautas de alimentación indicadas por un buen die-tista profesional especializado, el afecta-

do podrá llevar una vida prácticamente normal si goza de buena salud.

Cuando la celiaquía y la diabetes se presentan a la vez

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actualmente se habla mucho de la levadura natural. ¿Qué es exac-tamente? ¿Qué tiene de especial? Anne L., Bruselas

schär: La levadura natural se ha utilizado siempre para hacer pan, pero últimamente, con el uso creciente de le-vadura de panadero, ha ido quedando en el olvido. La levadura natural es un pro-ducto totalmente natural a base de agua y harina. Al mezclarlos y dejarlos reposar a temperatura ambiente, se forman bac-terias lácteas y acéticas. Estas bacterias producen la fermentación que hace que la masa crezca. La levadura natural, es decir, las bacterias que contiene, hacen que el pan sea esponjoso, le proporcio-nan ese sabor tan típico del pan casero, evitan la formación de moho y hacen que el pan sea más fácil de digerir.

en sus envases pone “sin conservantes”. pero el pan se conserva varias semanas. ¿cómo es posible? Simone M., Tours

schär: Nuestro pan naturalmente sin gluten se envasa después de haber pa-sado más de dos horas enfriándose, justo cuando su temperatura interior ha bajado por debajo de los 27 grados. El envasado en sí se realiza bajo estrictas condiciones

higiénicas de protección. El envase del pan se sella herméticamente para que conserve su frescor durante varias sema-nas y se pueda consumir en casa como recién hecho, sin ningún tipo de añadido artificial. Además, nos quedamos un en-vase de cada palet, que guardamos du-rante seis meses para poder comprobar cualquier eventual reclamación.

¡socorro! me han detectado también una intolerancia a la levadura de panadero. ¿ya no podré comer pan nunca más? Grazia P., Sevilla

schär: No podrás deleitarte con el pan precocinado sin gluten, pero no tienes motivo para dejar de comer pan natural-mente sin gluten. Con nuestro preparado para pan Mix Pan podrás cocer tu propio pan con levadura natural. Y si además dispones de panificadora, el pan se hace (casi) solo. La levadura natural también se puede preparar en casa de forma sencilla. Sólo tienes que mezclar 100 g de harina con agua hasta conseguir una masa es-pesa. A continuación, déjala reposar tapa-

da en un lugar caliente (25 a 30 grados centígrados) durante 24 horas. Vuelve a añadir 100 g de harina y el agua corres-pondiente, mézclala bien y vuelve a dejar-la en reposo durante 24 horas. Sigue este procedimiento hasta que la masa huela un poco a agrio, se forme espuma sobre su superficie y al clavar en una cuchara queden cientos de burbujas minúsculas. Suele tomar entre 3 y 5 días. Si añades le-vadura natural preparada antes a la harina y sigues el mismo procedimiento, tardarás tan solo de 2 a 3 días. Importante: La leva-dura natural debe enriquecerse con agua y harina dos veces por semanas para que las bacterias lácteas que contiene tengan alimento. La levadura natural también se puede congelar.

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