y Formación Continua - Argentina.gob.ar€¦ · RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO Trabaja bajo la supervisión del propietario, encar-gado o gerente

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha desarrollado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre los temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ El desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ El desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ El desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es el Crédito Fiscal.

▪ La promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajado-res y trabajadoras.

▪ Los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se han desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Encargado de secadero forzado de frutas y hortalizas 5

ÁREA DE COMPETENCIAS

▪ Producción agroindustrial.

SUB-ÁREA DE COMPETENCIA

▪ Industria de la transformación de frutas y hortalizas. Secaderos.

ÁREAS OCUPACIONALES

▪ Secaderos industriales tipo forzado de frutas y hortalizas.

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

▪ B.P.A. Buenas Prácticas Agrícolas. Código GLO-BALGAP. Versión 3. Enero del 2008.

▪ P.O.E.S. Procedimientos operativos para la es-tandarización de saneamientos. Resolución Nº 233/98. SENASA.

▪ B.P.M. Buenas Prácticas de Manufactura. Regla-mento técnico MERCOSUR Nº 80/96.

▪ Norma IRAM 14120: 2001.

▪ H.A.C.C.P. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. C.A.C. - R.P.C. 1-1969. Res. 3 (1997).

▪ Código Alimentario Argentino - Anexo MERCOSUR.

▪ Codex Alimentarius - Internacional.

▪ N.I.M.F. 15 Norma Internacional de Medidas Fito-sanitarias. F.A.O. Marzo del 2005.

▪ Decreto Ley Nº 9244/63.

▪ Resolución Nº 554 y modificatoria y ampliatoria.

▪ Resolución Nº 803/05. SENASA.

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Encargado de secadero forzadode frutas y hortalizas

Norma de competencia laboral Encargado de secadero forzado de frutas y hortalizas6

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

▪ El encargado de secadero forzado de frutas y hor-talizas supervisará al o los operario/s en la recep-ción, al operario de acondicionamiento y selec-ción de frutas y al encargado del horno.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO

▪ Trabaja bajo la supervisión del propietario, encar-gado o gerente de producción, según el tipo de organización. Tiene a su cargo la supervisión de los operarios de autoelevador, operarios de acon-dicionamiento y selección y operarios de manejo de carros. Interactúa con el técnico encargado de mantenimiento, encargado de hornos, encarga-do de los controles de calidad, según el tipo de organización.

COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA

▪ Nacional.

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO

▪ Revisión y mantenimiento general del secadero: equipos y elementos de trabajo.

▪ Recepción de la fruta.

▪ Selección y llenado de paseras.

▪ Llenado y encendido de los hornos de secado.

▪ Retiro de paseras y control del secado.

▪ Volcado de paseras en parvas de exudado.

▪ Determinación del punto final de exudado y vol-cado en bines.

▪ Finalización del trabajo: controles y manteni- mientos.


Unidad 1

SUPERVISAR EL FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO OPERATIVO DE EQUIPOS Y ELEMENTOS ATENDIENDO A LA SANITIZACIÓN DE LOS MISMOS, OBSERVANDO LA PRESERVACIÓN DE LA SEGURIDAD LABORAL, DEL AMBIENTE DE TRABAJO Y MEDIO-AMBIENTE.1.1 Supervisar el funcionamiento de equipos (volcador de bins, de recepción, selección y llenado de paseras, de partido y tratamiento con conservantes, de azufrado y de secado) atendiendo a la sanitización de los mismos y la preservación de la seguridad laboral y del medioambiente.

1.2 Supervisar el mantenimiento operativo de equipos (volcadores de bins, lavador, seleccionador, llenador de paseras, partidor de fruta u hortaliza y de tratamiento con conservantes, cámara de azufrado y horno de secado) atendiendo a la sanitización de los mismos y observando la preservación de la seguridad laboral y del medioambiente.

1.3 Supervisar el mantenimiento de los elementos para el transporte y secado de la fruta y/u hortaliza atendiendo a la sanitización de los mismos, observando la preservación de la seguridad laboral y medioambiental.

Mapa funcional

MAPA FUNCIONAL

Encargado de secadero forzadode frutas y hortalizas

Propósito clave: Supervisar la recepción, acondi-cionamiento, secado o deshidratado, exudado y acopio de frutas y/u hortalizas; conforme a la orden de trabajo; atendiendo a la calidad, inocuidad y trazabilidad de productos, la sanitización y ope-ratividad de equipos y elementos; preservando la seguridad de personas, del ambiente de trabajo y medioambiente.


Unidad 2

SUPERVISAR LA RECEPCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA ATENDIENDO LA CALIDAD, INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS, LA SANITIZACIÓN Y OPERATIVIDAD DE EQUIPOS Y ELEMENTOS, PRESERVANDO LA SEGURIDAD DE PERSONAS Y AMBIENTE DE TRABAJO. 2.1 Supervisar la recepción considerando el tipo de fruta u hortaliza y el destino de producción, atendiendo a la calidad, inocuidad y trazabilidad de productos.

2.2 Supervisar el acondicionamiento de la fruta y/u hortaliza (lavado y selección de la fruta, partido y tratamiento con conservantes, armado de paseras y disposición en carros, azufrado) atendiendo la calidad, inocuidad y trazabilidad de productos, la sanitización y operatividad de equipos y elementos, preservando la seguridad de personas y ambiente de trabajo.

Unidad 3

SUPERVISAR LAS ETAPAS DE DESECADO O DEShIDRATADO, ExUDADO Y ACOPIO, ATENDIENDO LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS Y LA SANITIZACIÓN Y OPERATIVIDAD DE EQUIPOS, PRESERVANDO LA SEGURIDAD DE PERSONAS Y AMBIENTE DE TRABAJO.

3.1 Supervisar el secado considerando el tipo de fruta u hortaliza y el destino de producción, atendiendo a la calidad, inocuidad de los productos y la sanitización de equipos y elementos, preservando la seguridad de personas y ambiente de trabajo.

3.2 Supervisar el proceso de exudado y posterior acopio en bins atendiendo la calidad, inocuidad y trazabilidad de productos, la sanitización y operatividad de elementos, preservando la seguridad de personas y ambiente de trabajo.


Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA

▪ en los soportes disponibles.Entrega del vehículo.Unidad 1

SUPERVISAR EL FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO OPERATIVO DE EQUIPOS Y ELEMENTOS ATENDIENDO A LA SANITIZACIÓN DE LOS MISMOS, OBSERVANDO LA PRESERVACIÓN DE LA SEGURIDAD LABORAL, DEL AMBIENTE DE TRABAJO Y MEDIOAMBIENTE.

Elemento 1.1

SUPERVISAR EL FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS (VOLCADOR DE BINS, DE RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y LLENADO DE PASERAS, DE PARTIDO Y TRATAMIENTO CON CONSERVANTES, DE AZUFRADO Y DE SECADO) ATENDIENDO A LA SANITIZACIÓN DE LOS MISMOS, A LA PRESERVACIÓN DE LA SEGURIDAD LABORAL Y DEL MEDIOAMBIENTE.

Criterios de desempeño

▪ Supervisar el funcionamiento de equipos de vol-cado de bins atendiendo a la sanitización de los mismos y la preservación de la seguridad laboral y del ambiente de trabajo.

▪ Supervisar el funcionamiento del equipo de re-cepción, selección y llenado de paseras, aten-diendo a la sanitización de los mismos y la preser-vación de la seguridad laboral y del ambiente de trabajo.

▪ Supervisar el funcionamiento del equipo partidor de frutas u hortalizas y de tratamiento con con-servantes, atendiendo a la sanitización de los mismos y la preservación de la seguridad laboral y del ambiente de trabajo.


▪ Supervisar el funcionamiento del equipo de azu-frado, atendiendo a la sanitización de los mismos y la preservación de la seguridad laboral y del ambiente de trabajo.

▪ Supervisar el funcionamiento del equipo de seca-do, atendiendo a la sanitización de los mismos, la preservación de la seguridad laboral y del am-biente de trabajo.

▪ En casos de rotura de paletas de turbinas y/o pér-didas de combustible, respetar la secuencia de la parada de emergencia: corte de suministro eléc-trico, corte de suministro de combustible, corte de suministro de agua.

Evidencias de desempeño

▪ Verifica el funcionamiento del equipo de volcado de bins (accionamiento del mecanismo hidráuli-co, ausencia de pérdidas de fluidos, sujeción fir-me de los envases) asegurando la inocuidad de los productos y la seguridad laboral.

▪ Verifica el funcionamiento del equipo de recep-ción, selección y llenado de paseras (ausencia de ruidos de rozamiento excesivos, ausencia de ta-ponamientos en rociadores, regulación de veloci-dad de trabajo del equipo, integridad de las ca-denas) asegurando la inocuidad de los productos y la seguridad laboral.

▪ Verifica el funcionamiento del equipo partidor de frutas u hortalizas y de tratamiento con conser-vantes (ausencia de ruidos de rozamiento excesi-vos, ausencia de taponamientos en caso de equi-pos con rociadores, regulación de velocidad de trabajo del equipo, integridad de las cadenas) asegurando la calidad e inocuidad de los produc-tos y la seguridad laboral y ambiental.

▪ Verifica la ausencia de pérdidas en las juntas de los cierres de la cámara y válvulas del equipo de azufrado, asegurando la inocuidad de los pro-ductos y la seguridad laboral y ambiental.

▪ Verifica la difusión gradual del gas anhídrido sul-furoso asegurando la inocuidad de los productos y la seguridad laboral y ambiental.

▪ Verifica el funcionamiento del equipo de secado su-pervisando el trabajo de los encargados de horno y asegurando el cumplimiento de la orden de trabajo, la inocuidad de los productos y la seguridad laboral.

Evidencias de producto

▪ Equipo de volcado de bins funcionando, sin pérdi-das de fluidos y sujetando firmemente los envases.

▪ Equipo de recepción, selección y llenado de pase-ras, libre de ruidos de rozamiento excesivos, ro-ciadores sin taponamientos, velocidad de trabajo regulada de forma equilibrada con el resto de la línea, cadenas lubricadas y libres de fallas.

▪ Equipo partidor de frutas u hortalizas y de trata-miento con conservantes, libre de ruidos de roza-miento excesivos, rociadores sin taponamientos, velocidad de trabajo regulada de forma equili-brada con el resto de la línea, cadenas lubricadas y libres de fallas.

▪ Equipo de azufrado funcionando sin pérdidas en juntas ni válvulas.

▪ Fruta u hortaliza azufrada sin signos de daños por tratamiento excesivo (abrasión superficial, gusto a azufre).

▪ Equipo de secado funcionando a temperatura acorde a la orden de trabajo.

▪ Sistema de tracción de carros en el equipo de se-cado funcionando, sin demandar esfuerzo excesi-vo para su operación.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental

▪ Seguridad laboral: aplicación de normas de se-guridad laboral referidas al funcionamiento de la planta de secado. Manipulación de los pro-ductos químicos utilizados.

▪ Buenas prácticas de manufactura: aplicadas a la operación y sanitización de equipos que com-ponen la planta de secado.

▪ Manuales de fábrica de los equipos: referidos a la operatividad y estado de equipos de volcado de bins; equipos de recepción, selección y llena-do de paseras; equipos azufradores y equipos de secado.

Conocimiento circunstancial

▪ Manual de buenas prácticas de manufactura.

▪ Criterios de seguridad laboral.

▪ Nuevas exigencias en la calidad de los productos y de los procesos, en los mercados destino.

Campo de aplicación




Guías de evaluación

▪ Solicitar al postulante que realice una descripción de los equipos y elementos que componen la planta de secado, indagando acerca de la secuen-cia de operaciones y la utilidad y operatividad de equipos (volcadora de bins, recepcionadora, se-leccionadora llenadora de paseras, cámaras de azufrado y hornos de secado).

▪ Plantear situaciones problema, en cuanto a de-fectos en el funcionamiento de la planta y evaluar criterios de respuesta.

▪ Observar si existen defectos en el funcionamien-to de la planta y evaluar la respuesta del postu-lante ante la detección de problemas.

Elemento 1.2

SUPERVISAR EL MANTENIMIENTO OPERATIVO DE EQUIPOS (VOLCADORES DE BINS, LAVADOR, SELECCIONADOR, LLENADOR DE PASERAS, PARTIDOR DE FRUTA U hORTALIZA Y DE TRATAMIENTO CON CONSERVANTES, CÁMARA DE AZUFRADO Y hORNO DE SECADO) ATENDIENDO A LA SANITIZACIÓN DE LOS MISMOS Y OBSERVANDO LA PRESERVACIÓN DE LA SEGURIDAD LABORAL Y DEL MEDIOAMBIENTE.


▪ Supervisar el mantenimiento de equipos de vol-cado de bins atendiendo a la sanitización de los mismos y la preservación de la seguridad laboral y del ambiente de trabajo.

▪ Supervisar el mantenimiento del equipo de re-cepción, selección y llenado de paseras, aten-diendo a la sanitización del mismo, la preserva-ción de la seguridad laboral y del ambiente de trabajo.

▪ Supervisar el mantenimiento del equipo parti-dor de frutas u hortalizas y de tratamiento con conservantes, atendiendo a la sanitización del mismo, la preservación de la seguridad laboral y del ambiente de trabajo.

▪ Supervisar el mantenimiento del equipo de azu-frado, atendiendo a la sanitización del mismo, la preservación de la seguridad laboral y del am-biente de trabajo.

▪ Supervisar el mantenimiento del equipo de se-cado, atendiendo a la sanitización del mismo, la preservación de la seguridad laboral y del am-biente de trabajo.


▪ Supervisa el mantenimiento de equipos de volca-do de bins (engrasado de motores y cojinetes, re-visión y la adecuación del nivel de fluido del me-canismo hidráulico y ajuste de los elementos de sujeción) considerando las normas de seguridad laboral y de medioambiente y los criterios de ino-cuidad en productos y sanitización de equipos.

▪ Supervisa el mantenimiento de equipos de re-cepción, selección y llenado de paseras (engra-sado de motores, engranajes, piñones, cadenas, rodillos y ejes, integridad y tensión de cadenas), considerando normas de seguridad laboral y de medioambiente, criterios de inocuidad en pro-ductos y sanitización de equipos.

▪ Supervisa el mantenimiento del equipo partidor de frutas u hortalizas y de tratamiento con con-servantes (existencia e integridad de las cubiertas en poleas y engranajes, filo de las cuchillas, engra-se en los puntos correspondientes), considerando normas de seguridad laboral, criterios de inocui-dad en productos y sanitización de equipos.

▪ Supervisa el mantenimiento del equipo de azu-frado (integridad de la mampostería y burletes en aberturas de cámara, integridad de las válvulas en equipos dosificadores, calibración de balanza), considerando normas de seguridad laboral, crite-rios de inocuidad en productos y sanitización de equipos.

▪ Supervisa el mantenimiento del equipo de seca-do (mantenimiento de los circuitos de combusti-ble y energía, mantenimiento e integridad de pa-letas de la turbina y engrasado de motores y cojinetes), respetando criterios de inocuidad de productos y sanitización de equipos y preservan-do el medioambiente.

▪ Supervisa la revisión y el mantenimiento de la in-tegridad de los rieles, paredes, piso y techo del equipo de secado, respetando criterios de inocui-dad de productos y sanitización de equipos y preservando el medio ambiente.

▪ Supervisa la revisión y el mantenimiento del sis-tema de tracción de carros en el horno de secado, respetando criterios de inocuidad de productos y sanitización de equipos y preservando el medio ambiente.


▪ Controla el procedimiento de lavado de los equi-pos con posterioridad a su uso, según plan de hi-giene y seguridad de la planta, respetando crite-rios de inocuidad de productos, sanitización de equipos y preservando el medioambiente.


▪ Poleas y engranajes de equipos de recepción, se-lección y llenado de paseras con cubiertas exis-tentes y funcionales.

▪ Poleas y engranajes de equipos partidores y de tratamientos con conservantes con cubiertas existentes y funcionales.

▪ Cuchillas de equipos partidores afiladas.

▪ Puntos de equipos (partidor y de recepción) en-grasados, utilizando grasa de calidad alimentaria.

▪ Equipos (partidor y de recepción) libres de restos de producto u otros residuos al inicio de la jorna-da de trabajo.

▪ Mampostería y burletes en cámara de azufrado íntegros y acordes con criterios de mantenimien-to de equipos y normas de seguridad laboral y ambiental.

▪ Balanza para dosificación calibrada.

▪ Turbina de equipo de secado con paletas íntegras (sin defectos o deformaciones).

▪ Cámara del equipo de secado con rieles, paredes, techo y piso íntegros y acordes con criterios de inocuidad en productos y normas de seguridad laboral y ambiental.



▪ Seguridad laboral: aplicación de normas de segu-ridad laboral referidos al funcionamiento y man-tenimiento de la planta de secado. Manipulación de productos químicos utilizados.

▪ Buenas prácticas de manufactura: aplicadas a la operación y sanitización de equipos que compo-nen la planta de secado.

▪ Manuales de fábrica de los equipos: referidos al mantenimiento de equipos de volcado de bins, equipos de recepción, selección y llenado de pa-seras, equipos azufradores y equipos de secado.

▪ Aplicación de conocimientos referidos al funcio-namiento y sanitización de la planta de secado, derivados del manual de buenas prácticas de manufacturas.




▪ Mecánica básica aplicada a equipos de la planta de secado.




▪ Solicitar al postulante que realice una descrip-ción de los equipos y elementos que componen la planta de secado, indagando acerca de los fundamentos del mantenimiento de equipos (volcadora de bins, recepcionadora, selecciona-dora, llenadora de paseras, cámaras de azufrado y hornos de secado).

▪ Observar si existen defectos en el mantenimien-to de equipos y elementos y evaluar la respuesta del postulante ante la detección de problemas.

Elemento 1.3

SUPERVISAR EL MANTENIMIENTO DE LOS ELEMENTOS PARA EL TRANSPORTE Y SECADO DE LA FRUTA Y/U hORTALIZA, ATENDIENDO A LA SANITIZACIÓN DE LOS MISMOS, OBSERVANDO LA PRESERVACIÓN DE LA SEGURIDAD LABORAL Y MEDIOAMBIENTAL.


▪ Supervisar el mantenimiento de elementos para el transporte y secado de la fruta y/u hortaliza, atendiendo a la sanitización de los mismos y la preservación de la seguridad laboral y del am-biente de trabajo.


▪ Supervisa el mantenimiento de elementos de transporte y secado de la fruta u hortaliza (tales como bins, envases, paseras y carros de traslado) de acuerdo con el plan de mantenimiento.

▪ Controla el lavado de los elementos con posterio-ridad a su uso, según el plan de higiene y seguri-



dad de la planta, respetando criterios de inocui-dad de productos, sanitización de elementos y preservando el medioambiente.


▪ Envases y/o bines, paseras y carros en condicio-nes de uso, sin fallas que impidan el manejo efi-ciente de la fruta u hortaliza.

▪ Elementos libres de restos de producto u otros residuos al inicio de la jornada de trabajo.

▪ Rieles de traslado de carros íntegros y acordes con criterios de inocuidad en productos y normas de seguridad laboral y ambiental.



▪ Seguridad laboral: aplicación de normas de se-guridad laboral referidas al funcionamiento de la planta de secado.

▪ Buenas prácticas de manufactura: aplicadas a la operación y sanitización de elementos utilizados en la planta de secado.

▪ Plan de higiene y seguridad de la planta: aplicado al mantenimiento, sanitización y gestión de ele-mentos de manejo del producto.




▪ Nuevas exigencias en la calidad de los productos y de los procesos, en los mercados destino.




▪ Solicitar al postulante que realice una descripción de los elementos que componen la planta de se-cado, indagando acerca de las funciones y condi-ciones que deben cumplir los distintos elementos (envases, paseras, carros transportadores, bines).

▪ Observar si existen defectos en el mantenimiento de los elementos y evaluar la respuesta del postu-lante ante la detección de problemas.



Unidad 2

SUPERVISAR LA RECEPCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA ATENDIENDO LA CALIDAD, INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS, LA SANITIZACIÓN Y OPERATIVIDAD DE EQUIPOS Y ELEMENTOS, PRESERVANDO LA SEGURIDAD DE PERSONAS Y AMBIENTE DE TRABAJO.

Elemento 2.1 SUPERVISAR LA RECEPCIÓN CONSIDERANDO EL TIPO DE FRUTA U hORTALIZA Y EL DESTINO DE PRODUCCIÓN, ATENDIENDO A LA CALIDAD, INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS. Criterios de desempeño

▪ Organizar los equipos de trabajo, considerando las tareas a realizar, la cantidad de personal y el perfil requerido según actividad derivada.

▪ Propiciar la comunicación hacia los mandos supe-riores y operarios, para garantizar el trabajo en equipo, considerando las tareas a realizar.

▪ Supervisar la recepción de la fruta u hortaliza, ga-rantizando la trazabilidad del producto y la capaci-dad operativa para el procesamiento de la partida.

▪ Organizar los materiales de trabajo, garantizando la trazabilidad del producto y la capacidad opera-tiva para el procesamiento de la partida.


▪ Se presenta usando vestimenta y elementos de seguridad.

▪ Comunica verbal y/o por escrito la orden de tra-bajo a los operarios que supervisa.

▪ Controla el remito de ingreso y la identificación de los envases o partidas, asegurando la calidad y trazabilidad del producto.

▪ Supervisa la toma de muestras de las partidas, atendiendo a la calidad de los productos.

▪ Realiza y registra los análisis de las muestras y re-gistra los productos de selección y descarte de las partidas, asegurando la calidad y trazabilidad del producto.

▪ Controla y gestiona el ingreso y salida de elemen-tos de transporte de la fruta y/u hortaliza, asegu-rando la calidad y trazabilidad del producto.


▪ Orden de trabajo dispuesta en forma visible para los operarios.

▪ Operarios distribuidos en la línea de producción cumpliendo la orden de trabajo emitida.

▪ Existencia de muestras y registros de análisis por cada partida de acuerdo con el nivel de muestreo establecido.



▪ Seguridad laboral: aplicación de normas de segu-ridad laboral referidas al funcionamiento de la planta de secado.

▪ Buenas prácticas de manufactura: aplicadas a la operación de equipos y elementos utilizados en la planta de secado y al procesamiento de alimentos.

▪ Control de calidad: niveles de muestreo y deter-minaciones a realizar; clasificación de las partidas según tipos y niveles de descarte.

▪ Registros y trazabilidad: lectoescritura aplicada al llenado de registros e interpretación.




▪ Criterios de trazabilidad de los productos.

▪ Tendencias en las exigencias de los mercados destino.




▪ Solicitar al postulante que realice una descripción de la secuencia de operaciones, la distribución de personal y elementos afectados a la recepción de la fruta u hortaliza.

▪ Evaluar la respuesta ante situaciones problema planteadas en cuanto a defectos en la fruta u hor-taliza (excesos de descarte, tamaño inadecuado,


elementos extraños), conflictos laborales (acci-dentes, conflictos de personal, conflictos comuni-cacionales) y evaluar criterios de respuesta.

▪ Observar si existen defectos en los productos recibidos y/o los registros confeccionados y eva-luar la respuesta del postulante ante la detec-ción de problemas.

Elemento 2.2

SUPERVISAR EL ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA Y/U hORTALIZA (LAVADO Y SELECCIÓN DE LA FRUTA, PARTIDO Y TRATAMIENTO CON CONSERVANTES, ARMADO DE PASERAS Y DISPOSICIÓN EN CARROS, AZUFRADO) ATENDIENDO LA CALIDAD, INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS, LA SANITIZACIÓN Y OPERATIVIDAD DE EQUIPOS Y ELEMENTOS, PRESERVANDO LA SEGURIDAD DE PERSONAS Y AMBIENTE DE TRABAJO.




▪ Supervisar el acondicionamiento de la fruta u hortaliza, garantizando la trazabilidad del pro-ducto y la capacidad operativa para el procesa-miento de la partida.

▪ Supervisar el partido y tratamiento con conser-vantes de acuerdo a orden de trabajo y tipo de producto a obtener.

▪ Aplicar azufrado de acuerdo a orden de trabajo y tipo de producto a obtener.

▪ Organizar los materiales de trabajo, garantizando la trazabilidad del producto y la capacidad opera-tiva para el procesamiento de la partida.



▪ Comunica verbalmente y/o por escrito la orden de trabajo a los operarios que supervisa.

▪ Supervisa el lavado con agua clorinada garanti-zando la provisión y la concentración de solución de agua clorinada, de acuerdo a la orden de tra-bajo, atendiendo la calidad e inocuidad de pro-ductos y la sanitización y operatividad de equipos y elementos.

▪ Supervisa la calidad del descarte mecanizado y manual en los recipientes destinados a tal fin, ga-rantizando la eficiencia de la línea y la calidad del producto final.

▪ Supervisa el partido de la fruta u hortaliza según el tipo de producto a obtener y la orden de trabajo.

▪ Supervisa el tratamiento con conservantes (sor-bato de potasio) según el tipo de producto a ob-tener y la orden de trabajo.

▪ Supervisa la disposición uniforme de la fruta so-bre las paseras y su posterior apilamiento en el carro, asegurando la calidad de los productos y la eficiencia del secado.

▪ Supervisa la confección de registros de carros y partidas asegurando la trazabilidad de productos.

▪ Ejecuta el proceso de azufrado de la fruta u hortali-za (por quemado de azufre sólido o difusión de gas en cámaras de secado) controlando dosis y tiem-pos, de acuerdo a la orden de trabajo; atendiendo la inocuidad de productos, la sanitización y opera-tividad de equipos y elementos y preservando la seguridad de personas y ambiente de trabajo.




▪ Provisión suficiente de agua clorinada en equipo de recepción.

▪ Ausencia de producto sano y de calidad comer-cial o superior en los recipientes de descarte.

▪ Producto partido, conservando la integridad de las mitades, de acuerdo a la orden de trabajo.

▪ Productos dispuestos, de manera eficiente y orde-nada en las paseras y éstas en los carros, de mane-ra de facilitar el traslado y secado en hornos.

▪ Carros identificados y registrados en el registro de carros y partidas.

▪ Ausencia de productos de descarte en las paseras.


▪ Fruta u hortaliza azufrada sin signos de daños por tratamiento excesivo (abrasión superficial, gusto a azufre).



▪ Seguridad laboral: aplicación de normas de segu-ridad laboral referidas al funcionamiento de la planta de secado; manipulación de los productos químicos utilizados.


▪ Acondicionamiento de los productos: tipos de acondicionamiento según fruta u hortaliza; cono-cimiento de tiempos de azufrado y/o concentra-ciones de la solución, según la fruta u hortaliza a procesar; adición de conservantes (sorbato de potasio), concentración de la solución, tiempos de tratamiento, según producto a obtener; fun-damento de los procesos de azufrado y trata-miento con conservantes.







▪ Código alimentario argentino: límites máximos de concentración de conservantes en los pro-ductos finales.




▪ Solicitar al postulante que realice una descripción de la secuencia de operaciones, la distribución de personal y elementos afectados al acondiciona-miento de la fruta u hortaliza.

▪ Evaluar la respuesta ante situaciones problema planteadas en cuanto a distintos tipos de fruta u hortaliza a procesar (disposición en paseras, partido y tratamientos con conservantes, azu-frado), conflictos laborales (accidentes, conflic-tos de personal, conflictos comunicacionales) y evaluar criterios de respuesta.

▪ Observar si existen defectos en los productos acondicionados y/o los registros confeccionados y evaluar la respuesta del postulante ante la de-tección de problemas.




Unidad 3

SUPERVISAR LAS ETAPAS DE DESECADO O DEShIDRATADO, ExUDADO Y ACOPIO, ATENDIENDO LA INOCUIDAD DE PRODUCTOS Y LA SANITIZACIÓN Y OPERATIVIDAD DE EQUIPOS, PRESERVANDO LA SEGURIDAD DE PERSONAS Y DEL AMBIENTE DE TRABAJO.

Elemento 3.1 SUPERVISAR EL SECADO CONSIDERANDO EL TIPO DE FRUTA U hORTALIZA Y EL DESTINO DE PRODUCCIÓN, ATENDIENDO A LA CALIDAD, INOCUIDAD DE PRODUCTOS Y LA SANITIZACIÓN DE EQUIPOS Y ELEMENTOS, PRESERVANDO LA SEGURIDAD DE PERSONAS Y AMBIENTE DE TRABAJO. Criterios de desempeño



▪ Supervisar el secado de la fruta u hortaliza, ga-rantizando la trazabilidad y calidad del proceso y del producto.

▪ Organizar los materiales de trabajo, garantizando la trazabilidad del producto.




▪ Supervisa el encendido (control de marchas, tiempos y temperatura de los hornos de seca-do) según la orden de trabajo y asegurando la calidad e inocuidad del producto.

▪ Supervisa la confección de los registros de mar-cha de hornos asegurando la trazabilidad del producto.

▪ Determina e indica a los encargados de horno el punto de secado de la fruta u hortaliza, aseguran-do la calidad e inocuidad de productos.

▪ Ordena el traslado de carros desde la salida de hornos a la parva de exudado, preservando la se-guridad personal y el ambiente de trabajo.




▪ Existencia de registros de marcha de hornos, per-mitiendo trazabilidad de los carros desde el in-greso a la salida de horno.

▪ Calidad del producto a la salida de horno de acuerdo con la orden de trabajo.



▪ Seguridad laboral: aplicación de normas de segu-ridad laboral referidas al manejo de hornos de se-cado de fruta.


▪ Proceso de secado: conocimiento de los funda-mentos del proceso; conocimiento de tiempos y temperaturas según fruta u hortaliza; técnicas para la determinación del punto de secado de la fruta u hortaliza.











▪ Solicitar al postulante que realice una descripción de la secuencia de operaciones, la distribución de personal y elementos afectados al secado de la fruta u hortaliza.

▪ Evaluar la respuesta ante situaciones problema planteadas en cuanto a defectos en el producto a la salida del horno (diagnóstico, identificación de causas y alternativas de solución), conflictos laborales (accidentes, conflictos de personal, conflictos comunicacionales) y evaluar criterios de respuesta.

▪ Observar si existen defectos en los productos se-cados y/o los registros confeccionados y evaluar la respuesta del postulante ante la detección de problemas.

Elemento 3.2 SUPERVISAR EL PROCESO DE ExUDADO Y POSTERIOR ACOPIO EN BINS, ATENDIENDO LA CALIDAD, INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS, LA SANITIZACIÓN Y OPERATIVIDAD DE ELEMENTOS, PRESERVANDO LA SEGURIDAD DE PERSONAS Y AMBIENTE DE TRABAJO.


▪ Organizar los equipos de trabajo considerando las tareas a realizar, la cantidad de personal y el perfil requerido según actividad derivada.

▪ Propiciar la comunicación hacia los mandos su-periores y operarios para garantizar el trabajo en equipo, considerando las tareas a realizar.

▪ Supervisar el exudado y acopio de la fruta u hor-taliza garantizando la trazabilidad y calidad del proceso y del producto.

▪ Organizar los materiales de trabajo garantizan-do la trazabilidad del producto.




▪ Supervisa el volcado y la disposición de la partida en las parvas de exudado correspondientes, aten-diendo la inocuidad y trazabilidad de productos y la sanitización y operatividad de elementos, pre-servando la seguridad de personas y ambiente de trabajo.

▪ Controla el proceso de exudado de la fruta y/u hortaliza y determina el punto final del mismo, garantizando la calidad del producto.

▪ Supervisa el acopio de fruta y/u hortaliza en bins u otro envase atendiendo la calidad, inocuidad y trazabilidad de productos, la sanitización y ope-ratividad de elementos, preservando la seguridad de personas y ambiente de trabajo.




▪ Existencia de registros de partidas y parvas de exudado, permitiendo trazabilidad del producto.

▪ Calidad del producto acopiado de acuerdo con la orden de trabajo.



▪ Seguridad laboral: aplicación de normas de segu-ridad laboral referidas al manejo de hornos de se-cado de fruta.


▪ Proceso de exudado: conocimiento de los funda-mentos del proceso. Técnicas para la determina-ción del punto final según la fruta u hortaliza.












▪ Solicitar al postulante que realice una descripción de la secuencia de operaciones, la distribución de personal y elementos afectados al exudado y acopio de la fruta u hortaliza.

▪ Evaluar la respuesta ante situaciones problema planteadas en cuanto a defectos en el producto

acopiado (diagnóstico, identificación de causas y

alternativas de solución), problemas sanitarios en

acopio (presencia de plagas, control, prevención),

conflictos laborales (accidentes, conflictos de per-

sonal, conflictos comunicacionales) y evaluar cri-

terios de respuesta.

▪ Observar si existen defectos en los productos

acopiados y/o los registros confeccionados y eva-

luar la respuesta del postulante ante la detección

de problemas.

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y Formación Continua - Argentina.gob.ar€¦ · RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO Trabaja bajo la supervisión del propietario, encar-gado o gerente