XUWA - uv.mx · bilidad ambiental, en la generación de una cultura empresarial y organizacional sin precedente. Adi-cionalmente, se han generado acciones sinérgicas ... santa unción,

1 La introducción de canela en esquemas de diversificación productiva

XUWA

La introducción de canelaen esquemas de diversificación productiva

la canela

2XUWA, la canela

Raúl Arias LovilloRector

Porfirio Carrillo CastillaSecretario Académico

Víctor Aguilar PizarroSecretario de Administración y Finanzas

Alejandro Moreno HernándezDirector de Vinculación General

Mario José Fernández SánchezCoordinador General DIPROCAFE

DIPROCAFEDiversificación Productiva en Cafetales de Baja Altitud

Martha Natalia Acosta Quijano · Coordinadora de negociosCarlos Baizabal Leal · Coordinador administrativoJosé Luis Cano Medina · Asistente de la coordinación generalMarina Cuéllar Martínez · Coordinadora regionalJosé Jaime Flores Alonso · Coordinador de informática y comunicación Porfirio Guzmán Barradas · Coordinador técnicoNidya Hernández Aguirre · Coordinación de desarrollo organizacionalMauricio Márquez Murrieta · Coordinación de desarrollo organizacional

Universidad VeracruzanaDirección General EditorialHidalgo 9, Centro, Xalapa, VeracruzApartado Postal 97, CP [email protected]/fax 818 5980; 818 1388

© Universidad VeracruzanaISBN: en trámite

IMPRESO EN MEXICOPrimera Edición Julio 2010

Universidad VeracruzanaDirección General Editorial


XuwaLa Canela

“Este proyecto es financiado por el Fondo Común para los Productos Básicos, una institución financiera intergubernamental establecida dentro del marco de las Naciones Unidas, con sede en Ámsterdam, Países Bajos, y patrocinado por la Organización Internacional del Café”

“Uma xtalakgtsokgxtutaskujut xokgoxtuy nima wanikan xtamakxxtumitkgan xlimakglakaskinka ta makgalan, akgtun tamakxtumit xokgonanin xalakxakiltutu nima wi kxpulakgni xtamakxtumitkan anta kachikin wanikan amsterdam chu lixokgonankgoy xakiltutum tamakxtumit xla capé.”

“This project is being financed by the Common Fund for Commodities, an intergovernmental financial institution established within the framework of the United Nations, headquartered in Amsterdam, the Netherlands, and sponsored by the International Coffee Organization.”

4XUWA, la canela

DIPROCAFE es un proyecto piloto de la Universidad Veracruzana, financiado por la ONU a través del Common Fund for Commodities y la Organización Internacional del Café, el Gobierno del Estado de Veracruz y aportaciones municipales que busca, a través de la metodología de la diversificación productiva, aprovechar las diversas vocaciones naturales y culturales de los productores marginales de Veracruz, desarrollándolos empresarialmente. La producción y organización mediante redes de valor, optimiza las fuentes de ingreso de los productores asociados, obtienen ventaja económica de la diversificación de los cultivos, al mismo tiempo que reducen la presión destructiva sobre el medio natural.

Xuwa, la canela; La introducción de canela en esquemas de diversificación productiva, es un libro que procura describir la articulación exitosa de la metodología de la diversificación productiva, para la introducción del cultivo, mantenimiento y cosecha de canela por parte de productores de áreas cafetaleras marginales, con el acompañamiento de la Universidad Veracruzana, generando importantes potenciales comerciales para los productores.

Autores:Alejandro Moreno HernándezJosé Jaime Flores AlonsoMarina Cuéllar MartínezMario José Fernández SánchezNidya Hernández AguirrePorfirio Guzmán Barradas

Coordinadora de la Edición:Marina Cuéllar Martínez

Traduccion Al Totonaco:H. Ayuntamiento de Zozocolco de Hidalgo, Ver.

Diseño y Cuidado de la Edición:Fausto Pastoressa Valdés

Fotografía:DIPROCAFE-Universidad Veracruzana

Geomática:José Luis Cano Medina. DIPROCAFE

Enlace y Talleres en Campo:Humberto Solís Rosales. ZOZOCOLCOy Agustín Tlaxcalteco Alarcón. ALMANZA

Producción:José Jaime Flores Alonso Coordinación de Informática y Comunicación. DIPROCAFE

La impresión de este libro es posible gracias al financiamiento del CFC y al aval de la Organización Internacional del Café, para el ProyectoDIPROCAFE, al seno de la Universidad Veracruzana.


ÍNDICE

PRESENTACIÓNAlejandro Moreno Hernández

INTRODUCCIÓNMarina Cuéllar Martínez

DIPROCAFE, un Proyecto en busca de oportunidadesMario José Fernández Sánchez

Manos a la canelaPorfirio Guzmán Barradas

Información para la toma de desicionesJosé Jaime Flores Alonso

Las voces de la canelaMarina Cuéllar Martínez

De la nave de las sedas, a la canela mexicana.Conversación con Lozano Magaña SA de CV.

Recopilación oral de experienciasZozocolcoAtzalan

Una apuesta al futuroMario José Fernández Sánchez

Apéndice de vocesNidya Hernández Aguirre

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6XUWA, la canela


DIPRO·UV un espíritu de brigadaPRESENTACIÓN

Cuando se piensa en comunidades margina-das y en la atención a los sectores más desfa-vorecidos de la sociedad veracruzana, estoy convencido que es el espacio en el que por vocación la Universidad Veracruzana posi-ciona su interés y su compromiso.

Es ante estas condiciones de crisis que las universidades se deben a las comunidades de las que emanan procurando asesoría, acompañamiento y gestión, promoviendo la autonomía para la toma de decisiones y enca-minamiento de los propios destinos de las comunidades.

Por eso comulgo tan bien con el sentido de una brigada, ya que se refiere a un grupo de universitarios que hacen un trabajo juntos, con una sola meta, pensando en un sólo sentido; es el espíritu de la Universidad. Servir a los demás de forma conjunta, ordenada y multidisciplinaria, con responsabilidad y sensibilidad social.

Como el Rector de la Universidad Veracruzana ha señalado acertada y repetidamente, ésta es la hora de la Universidad Pública, la universidad y los universitarios con sentido social y de pertenencia a sus comunidades, y en la colaboración para la resolución de los problemas de su entorno. En efecto, ésta es la hora de la vinculación universitaria con los diferentes sectores de la sociedad.

Alejandro Moreno Hernández

DIPROCAFE como Proyecto piloto ha sido evaluado satisfactoriamente por las instancias internacionales que lo sustentan y ha demostrado eficacia en las regiones marginales de Veracruz

8XUWA, la canela

Y celebro que la Universidad, cada vez más, se vuelva una gran brigada y se lance al servicio de la sociedad de Veracruz, cargando en sus mochi-las el instrumental necesario para el diagnóstico, la identificación y puesta en marcha de más op-ciones de desarrollo social, artístico, académico, técnico, científico… una brigada cada vez más grande, más madura, más multidisciplinar y más enfocada en la búsqueda del bienestar social de nuestros pueblos.

Por todo esto, es muy satisfactorio para mi pre-sentar al lector Xuwa la canela, La introducción de canela en esquemas de diversificación productiva, un verdadero ejemplo de vinculación, un ejemplo de las posibilidades concretas que la Universidad, en su forma más pura de brigada, de trabajar juntos de forma multidisciplinaria buscando un mismo fin, puede conseguir: provocar sinergias, renovar el ánimo, procurar la competitividad regional, pro-ducto del trabajo de un grupo de universitarios que conforman DIPROCAFE, una gran empresa con responsabilidad social

El Proyecto DIPROCAFE de la Universidad Ve-racruzana inició en 2006, gracias al auspicio de la Organización Internacional del Café (OIC), al Fi-nanciamiento del Common Fund for Commodities (CFC) y al respaldo del Gobierno del Estado de Veracruz, como una alternativa piloto para ofrecer opciones productivas a los cafetaleros de regiones marginales de Veracruz, es decir de alturas meno-res a 600 msnm, que se vieron duramente azotados durante la crisis del café a principios de la década.

La Universidad Veracruzana, mediante DI-PROCAFE, desarrolló una metodología ad hoc a las condiciones de los productores de los municipios de Zolzocolco de Hidalgo y Atzalan, como regio-nes piloto, con acciones significativas que, hoy

por hoy, se traducen en un aminoramiento de la migración, en un renovado ánimo por la activi-dad agrícola local, en una conciencia y responsa-bilidad ambiental, en la generación de una cultura empresarial y organizacional sin precedente. Adi-cionalmente, se han generado acciones sinérgicas con los gobiernos estatal, federal y municipal, así como la comunidad universitaria, grandes em-presas tractoras con responsabilidad social, la so-ciedad civil y las comunidades productoras. Una gran brigada multidisciplinar, multisectorial.

En 2010, DIPROCAFE concluye su etapa como Proyecto avalado por la OIC y continúa durante algunos años más el financiamiento del CFC, me-diante fondos de préstamo a los productores aso-ciados al Proyecto. DIPROCAFE ha sido evaluado, en tres ocasiones, por los Organismos Internacio-nales que lo han impulsado y financiado: en 2008 en México, en 2009 en la sede del CFC, en La Haya, Países Bajos y, finalmente, en Ciudad de Guatemala en febrero de 2010, ocasión en que, por encargo del Rector de la Universidad Vera-cruzana, le representé para recibir en su nombre las expresiones de satisfacción por los resultados alcanzados por DIPROCAFE, en el marco de la Conferencia Mundial del Café.

Esta publicación se prepara precisamente para la Ceremonia de Cierre oficial del Proyecto DI-PROCAFE, en Julio de 2010, en Xalapa, Veracruz; México. Es la cuarta producción editorial de DI-PROCAFE para la diseminación de sus resultados, precedida por la Xuta se come, Un consorcio rural sostenible y Asiwit, las hojas que se hicieron medicina.

DIPROCAFE como Proyecto piloto ha sido evaluado satisfactoriamente por las instancias in-ternacionales que lo sustentan y ha demostrado eficacia en las regiones marginales de Veracruz.


Por esa causa la Rectoría de la Universidad Veracruzana ha escalado el Proyecto como programa permanente y cambia su nombre a DIPRO·UV, para brindar servicio a todas las regiones de Veracruz, a través de sus Vice rectorías, desde la Dirección de Vinculación General.

Presento aquí a Xuwa, la canela.La introducción de canela en esquemas de diversificación

productiva, un esfuerzo multidisciplinar que nace de la conciencia y el compromiso social de la Universidad Veracruzana, de atender los problemas prioritarios de

las comunidades cafetaleras marginales tocando, al mismo tiempo, la tierra y el corazón de la gente de Veracruz.

10XUWA, la canela


La canela, una antigua dama oriental, glamo-rosa y perfumada. Cuántas esforzadas aven-turas ocurrieron por su causa, cuántas ex-pediciones buscando acercársele, cruzando turbulentos mares, recorriendo continentes enteros. Cuántos héroes exploradores sacri-ficaron sus vidas por las deliciosas especias, dignos regalos de reyes y monarcas.

La canela incluso se encuentra referida en la Biblia, en el Antiguo Tes-tamento. En el libro del Éxodo, Dios instruye a Moisés para la prepara-ción del aceite de unción santa, una mezcla de especias como mirra, cane-la aromática, caña aromática, casia y aceite de oliva, y aceites perfumados. La preciosa canela en los labios de Dios!1

1 Habló el Señor a Moisés, diciendo: Toma también de las especias más finas: de mirra fluida, quinientos si-clos; de canela aromática, la mitad, doscientos cincuenta; y de caña aromática, doscientos cincuenta; de casia, quinientos siclos, conforme al siclo del santuario, y un hin de aceite de oliva. Y harás de ello el aceite de la santa unción, mezcla de perfume, obra de perfumador; será aceite de santa unción. (Éxodo 30:22-25 NKJV)

INTRODUCCIÓN

Marina Cuéllar Martínez

En la antigüedad la canela fue más valiosa que el oro

12XUWA, la canela

En la antigüedad la canela fue más valiosa que el oro; un puño de especias ofrecido era una dis-tinción sin par que se usaba en alarde de riqueza. Enormes piras de canela ardían para nobles fune-rales, y en el Antiguo Egipto fue utilizada para en embalsamamiento…

Es tan sorprendente la canela; apenas se aden-tra ligeramente en su historia se encuentran ex-traordinarios datos, asombrosos pasajes de la historia de la humanidad protagonizada por ella. Cuánto hemos escuchado de la canela, desde las lecturas de la infancia, repitiendo para la maestra las grandes hazañas del descubrimiento del Nue-vo Mundo…

Desde el día que la canela llegó a la Nueva Espa-ña, a bordo de la Nao de la China, se metió entre las costumbres, las comidas, la magia, los remedios y se quedó para siempre.

Y es tan importante para nosotros en Méxi-co… todos hemos caído ante los encantos de un tecito de canela, un arroz con leche, el café de olla o la refinada pastelería fina…todos vimos en la infancia dónde guardaba la abuela a la canela. Desde enrollada en un papel de estraza en el fo-gón, hasta en los más finos frascos en bellísimas vitrinas en las cocinas más exquisitas. La canela no distinguió jamás a estratos económicos o so-ciales. Sedujo por igual a ricos y a pobres, se alojó en las cocinas urbanas y en las rurales, en las mes-tizas o en las indígenas…

Las ideas y conceptos asociados a la canela son sumamente atractivos, encantadores: el sen-tido que implica a la canela es el lujo, la riqueza, el dinero; ese aire exótico y sensual de Oriente, de las especias. La canela es cálida, sensual, afro-disiaca, profundamente amada por sus efectos excitantes de los sentidos, del olfato, del gusto…

de la opulencia y la exuberancia. La canela está asociada a lo dulce, lo exótico, lo erótico…

Las especias dan un toque especial a la comi-da. Es el lujo que debe agregarse a los moles, a las comidas de ceremonia… la canela se asocia a los postres, es el toque de lujo de la comida tradicio-nal indígena mexicana… El encanto de la cane-la quizá venga de sus cualidades extraordinarias para el paladar mexicano, proclive a los picantes, a las experiencias intensas de los sabores… o ese amor extraño que los mexicanos sentimos por lo que viene de otro lado, el malinchismo de adorar lo exótico… Por lo que sea, la canela, la canela de Sri Lanka, de Ceylán, es nuestra, profundamente nuestra.

En remedios caseros, la tradición rescata que sirve para aliviar inflamaciones, indigestión y has-ta para mejorar el ánimo, entre muchas más apli-caciones. La tradición popular introdujo también los secretos poderes de la canela al servicio de la magia y la brujería, y hay quienes sostienen que en combinaciones con azúcar, frutas y diferentes ingredientes sirve en rituales para atraer dinero y buena suerte, para endulzar las relaciones, para deshacer pleitos, para amarrar amantes, para pro-piciar la amistad, el romance, la pasión… ¡tantas cosas!

En México, consumimos más de la mitad de la producción mundial de canela, y es un cultivo prácticamente desconocido aquí, con un impre-sionante potencial. Un producto tan encantador como la canela, pudo hacer que se diera la vuelta al mundo, y seguramente, con esa misma seducción, llevaría de regreso el interés, el amor y el arrai-go al campo, a la tierra, a la actividad agrícola…

En el Proyecto de Diversificación Produc-tiva en Cafetales de Baja Altitud, DIPROCAFE,


El encanto de la canela quizá venga de sus cualidades extraordinarias para el paladar mexicano, proclive a los picantes, a las experiencias intensas de los sabores…

de la Universidad Veracruzana, se encontró en la canela una oportuni-dad para la diversificación productiva en las parcelas de los producto-res cafetaleros de los municipios de Zozocolco de Hidalgo y Atzalan, en el Estado de Veracruz. Como consecuencia, se realizaron los estu-dios correspondientes, se hicieron las acciones necesarias y el proyec-to de implementación de caneleros arrancó. En 2010, el año de cierre de operaciones de la primera etapa de DIPROCAFE, los productores se encuentran a punto de la cosecha, satisfechos por el éxito y con gran-des expectativas. El embrujo de la canela, volvió a surtir efecto.

Precisamente en la fase de las conclusiones de la etapa piloto de DI-PROCAFE, se nos ofrece la oportunidad de reseñar el desarrollo de la in-troducción del cultivo de canela en esquemas de diversificación producti-va. Así entonces presentamos aquí a Xuwa, la canela, a la que le anteceden tres experiencias editoriales: La xuta se come, Un consorcio rural sostenible y Asiwit, las hojas que se hicieron medicina. Estas publicaciones salieron a la luz en el año 2009, como reporte de las experiencias desarrolladas con base en la metodología de la diversificación productiva y como parte de las estrategias de diseminación del conocimiento del Proyecto.

14XUWA, la canela

Dejando el pellejo en el campo,por la piel de los caneleros…

Para la realización de este libro, han tenido que reunirse los esfuerzos de todos los colaboradores de DIPROCAFE en campo y en la sede en Xalapa, así como de los productores asociados al Proyecto.

Sin embargo, la base de este trabajo, lo constituye el esfuerzo em-prendido por Porfirio Guzmán Barradas, Coordinador del Área Técnica de DIPROCAFE. Como dicen las voces populares, a él le tocó -muchas veces- bailar con la más fea. Bailar con aquellos que insistieron en que el cultivo de canela no era viable, con quienes pronosticaban el fracaso para los árboles caneleros en esas tierras. También le tocó resistir al embate de los que aseguraron la pérdida de las plantaciones devoradas por las incontrolables plagas. Y eso es una gran batalla. Una batalla adicional a los asuntos técnicos, a los caprichos del clima, a los retos que implica la organización campesina.

Era necesario estar muy seguro de las propias competencias y de la pertinencia del Proyecto para vencer el desánimo e infundir buenas ex-pectativas en los productores, que trabajaron y consiguieron plantacio-nes de canela, en esquemas diversificados, que han llegado a su etapa de cosecha, sanas. Los productores lograron llevar a la semilla, de la mano, hasta su completo desarrollo. Los productores están listos; ya saben cómo se trabaja una plantación de canela, tienen los elementos necesarios para tomar sus propias decisiones con respecto a sus parcelas. A esta tierra, sí le gustó la canela, y a esta canela, sí le gustaron las manos de los de Atza-lan y Zozocolco…

Un día, después de más de dos años de haber apostado a los caneleros, nos llegó Porfirio a la oficina con las varas de canela listas, limpias, per-fumadas, picantes… De la imagen del agrónomo satisfecho, entregando resultados al Coordinador de DIPROCAFE, nació la idea de este libro, un libro que reseñara cómo este grupo de hombres y mujeres campesinos, con el acompañamiento técnico de DIPROCAFE, se “rajaron el pellejo”, por sacarle el pellejo a los caneleros, por tener entre las manos la xuwa, la canela, la piel del canelero…

Y se inició la aventura del libro… Porfirio Guzmán inició la redacción de la experiencia. Manos a la canela se trata de un capítulo en el que expli-ca los pasos de este proceso de la implementación de canela en esquemas


de diversificación. Un texto que evoca un silbido campirano, una tonada que llevaba en la mente –supongo- caminando las parcelas, haciendo una paráfrasis de la Chabuca…de la flor de la canela… Un epígrafe casi musi-cal, con un profundo compromiso social, para un artículo técnico que in-tenta entregar al lector una experiencia de desarrollo. Ésta es la médula del libro. Alrededor de esta experiencia técnica es que construimos el texto.

Mario José Fernández Sánchez, como Coordinador General, introdu-ce ubicando contextualmente al Proyecto. Denota las circunstancias críti-cas que dan origen a una iniciativa como DIPROCAFE, que busca alterna-tivas para los cafetaleros más desfavorecidos por las políticas públicas en el momento del diseño de esta estrategia de diversificación.

Uno de los más significativos aportes en este apartado es dejar en claro que los problemas del tipo de productor que atiende DIPROCAFE tienen su principal asiento en una “nueva lógica de mercado y de producción que les permita recuperar la competitividad de sus regiones”. Y así acuña el concepto de competitividad regional, dentro del marco lógico de la me-todología de la diversificación emprendida por DIPROCAFE, como la ca-pacidad de una región para retener a sus habitantes, dentro de un nivel de vida satisfactorio. De tal suerte que, la consecución de esta competitividad regional, significaría el fin último de la aplicación de la metodología de la diversificación productiva, tal como la ejecutó la Universidad Veracruzana.

José Jaime Flores Alonso desarrolla aquí parte de la articulación de los datos que el Proyecto genera para una adecuada toma de decisiones. Se trata de un apartado técnico que denota los procesos de recopilación, registro y gestión de la información del Proyecto. Este asunto del acopio y procesamiento de la información es el núcleo de la sistematización, de la metodología desarrollada, y que implica la posibilidad de replicar exitosa-mente la experiencia piloto en regiones diferentes, con intereses similares.

La vocación de este Proyecto de Diversificación Productiva es la bús-queda de alianzas y de oportunidades. Se trata de generar equipos de trabajo cada vez más amplios, plurales, multidisciplinares… El objetivo es articular visiones, diversas perspectivas sobre el mismo punto. El Proyec-to busca interlocutores para discutir, aprender y conocer. Esta forma de trabajar es reunir voces, gente conversando, discutiendo para participar activamente en una sola dirección. Esta creación de espacios de discusión abierta, sin distingo, son espacios de desarrollo de alianzas y sinergias, son las voces del Proyecto, las voces de la canela…

La competitividad regional, significaría el fin último de la aplicación de la metodología de la diversificación productiva, tal como la ejecutó la Universidad Veracruzana

16XUWA, la canela

Y buscando las voces de la canela, encontramos a Lozano Magaña SA de CV. Con la habilidad de gestión de la Coordinación General, nos fui-mos a buscar su punto de vista sobre la canela, este producto oriental tan apreciado por los mexicanos y que ha sido siempre importado. Lozano Magaña es uno de los más destacados importadores de canela en el país, testigo de los procesos de producción en Sri Lanka, y uno de los princi-pales actores de los movimientos comerciales de canela para México. Es la versión contemporánea de la Nao de China. Por eso fuimos a conversar con él, a escuchar su voz, para las voces de la canela. Aquí agradecemos una vez más la simpatía y el respaldo irrestricto a una iniciativa universi-taria por generar opciones productivas para el campo, pero más aún, de participar junto con los productores, de enseñar lo que sabe, de apoyar en lo que puede…

En esta búsqueda de voces, encontramos ecos milenarios venidos un día del mar, y que aún están escondidos entre el verdor de la sierra toto-naca. Ecos arcaicos metidos en el fondo de las ollas de barro, guardados como tesoros… son antiguas voces que han pasado de generación en generación. La voz es tradición, expresión, sentido… la voz cuenta y re-gala generosa los usos y las costumbres, el amor, el arraigo, la historia, los deseos profundos. Las voces son evocativas y son prospectivas. La voz recuerda y la voz anhela. Las voces se mezclan, se abrazan, se entrecru-zan en el tiempo… Así son, mestizas, colectivas, atemporales y cíclicas. En esa confusión de voces, en ese mágico entrecruzamiento donde las identidades y los tiempos se desdibujan, aparece la realidad. Así como es, fragmentaria y dispersa, verdadera…

Aquí agradecemos esa vocación de contar, de buscar entre todos. Agra-dezco la generosidad de los productores de Zozocolco y de la comunidad de Almanza, en el municipio de Atzalan, para esta ocasión. Agradezco su hospitalidad, todo lo que nos han dejado aprender y conocer aquí a través de su voz, de las voces de la canela…

Y precisamente de las voces nació el título de este libro… un libro que –como la canela- no tenía nombre totonaco…

Xuwa, la cáscara… pero no es sólo la cáscara, sino que implica el sentido de piel, la piel del palo de canela; xuwa, la piel del canelero. Una piel perfu-mada y morena, excitante y picante, cálida y deliciosa. Cómo no rasgarse las vestiduras por una piel así… una piel oriental que se entrecruza, que se hace mestiza, naciendo en los fecundos campos de Zozocolco y Atzalan…

En esa confusión de voces, en ese mágico entrecruzamiento donde las identidades y los tiempos se desdibujan, aparece la realidad. Así como es, fragmentaria y dispersa, verdadera…


Complementa a este capítulo, el Apéndice de voces que preparó Nidya Hernández Aguirre, quien desde la Coordinación Organizacional, ha ca-minado y conocido todas las veredas de las regiones del Proyecto como un ariete, buscando socios, comiendo moles y tomando atoles en todas las cocinas de nuestros productores.

El trabajo de los técnicos de campo ha sido muy importante para este esfuerzo, Agustín Tlaxcalteco en Almanza y Humberto Solís en Zozocol-co. Mención aparte merece José Luis Cano, quien ha realizado una vez más el trabajo de geomática para este libro, pero también es necesario destacar su apoyo y colaboración en los recorridos de campo buscando las voces de la canela, haciendo fotografía, compartiendo los largos viajes, analizando posibilidades. Liliana Vázquez Córdoba trabajó fuerte en el acopio de información, en su organización, para ir haciendo más sencillo el trabajo de esta Xuwa. A Inés Cabrera, a Rubén Darío López; a Carlos Baizabal desde la administración y a Diana Rivas, a Kharen Pantoja, a Natalia Acosta, a Mauricio Márquez. Qué difícil es no omitir a tantos co-laboradores de este esfuerzo. Llegue pues nuestro agradecimiento a todos los que ayudaron de una u otra forma, y que fueron sumando cosas para que esta Xuwa tuviera voz y se fuera a contar lo que tenga que contar,

Este desarrollo que acabamos de reseñar, es presentado al lector por Alejandro Moreno Hernández, Director de Vinculación General de la Universidad Veracruzana, contextualizando muy adecuada y sencilla-mente el papel que la Universidad Veracruzana funge con DIPROCAFE, y esboza las nuevas perspectivas.

Todos los proyectos tienen un inicio y un fin, son procesos. El Pro-yecto de Diversificación Productiva en Cafetales de Baja Altitud, DIPRO-CAFE, inició como proyecto piloto para la introducción de la metodología de la diversificación en cafetales marginales en el año 2006 y concluye en 2010. Se enfrentaron muchos problemas y se fueron encontrando pau-latinamente las respuestas, el piloto se echó a andar, se probó. Se fue haciendo un traje a la medida de las regiones junto con la observación y adecuación constante de las circunstancias ambientales, productivas, comerciales, administrativas e incluso sociales y políticas.

DIPROCAFE, durante todo su proceso, ha sido acompañado constan-temente por el Rector de la Universidad Veracruzana, Raúl Arias Lovillo. Él ha sido el gran aliado de esta metodología, demostrando una madurez admirable y un liderazgo que ha logrado mantener al grupo operativo

Cómo no rasgarse las vestiduras por una piel así…una piel oriental que se entrecruza, que se hace mestiza, naciendo en los fecundos campos de Zozocolco yAtzalan…

18XUWA, la canela


consolidado y a los productores atendidos. Gracias a ese respaldo irres-tricto hoy llegamos a término y, por iniciativa del Rector, este Proyecto se escala como Programa Permanente, adscrito a la Dirección de Vincula-ción General, y recibe el nombre de Programa de Diversificación productiva de la Universidad Veracruzana, DIPRO·UV, recuperando los recursos y la metodología probada, poniendo al servicio de todas las regiones de Vera-cruz, desde las Vice Rectorías.

Una especial mención merece el Director Ejecutivo de la Organización Internacional del Café, Néstor Osorio, quien siendo uno de los actores más importantes del mundo en materia de café, ha tenido siempre el tiempo y la oportunidad para dar seguimiento y acompañamiento a este esfuerzo de la Universidad Veracruzana para la diversificación de cafeta-les. Ha sido muy reconfortante para la Universidad su reconocimiento al Proyecto DIPROCAFE, que ha conseguido cumplir satisfactoriamente sus objetivos, ante la OIC, como organismo supervisor.

Desde luego, es necesario reconocer el profesionalismo del Common Fund for Commodities como entidad financiera del Proyecto, al Embaja-dor Alí M´Chumo, como Director Ejecutivo de este Fondo de las Nacio-nes Unidas, y al Gobierno del Estado de Veracruz, como contrapartida financiera.

Hay muchos factores que hacen el éxito de una iniciativa. Nadie sabe lo que ocurrirá en algunos años, pero técnicamente se ha demostrado que la metodología de la diversificación productiva, desarrollada ad hoc para las regiones piloto, ejecutada por una brigada capacitada, y bajo la dirección y sensibilidad que ha logrado imprimir Mario Fernández, ha sido exitosa.

Las condiciones han favorecido las alianzas con la empresa privada mexicana, con el sector

universitario en todos sus estratos, con los tres niveles de gobierno, con organismos nacionales e internacionales,

en la búsqueda de la competitividad regional. Se detonó el proceso, ya está en curso…

20XUWA, la canela


Así como te dice Doña Juana, nomás la pura cáscara, xuwa, decimos; porque no tiene nombre totonaco. Xuwa es la corteza, el pellejo del palo…

22XUWA, la canela


Si algo me angustia de nuestro trabajo es ver el enorme potencial produc-tivo del trópico mexicano desperdiciado en potreros vacíos y cafetales abandonados donde ya no es posible ni penetrar, por el exceso de malas yerbas, hiedras y zarazas espinosas.

Ese es el panorama de una importante proporción de nuestro trópico, que languidece dentro de infinitas posibilidades de riqueza.

El caso del cafetal es especialmente dramático, porque los que naci-mos en las regiones cafetaleras recordamos tiempos no muy lejanos en los que, desde el mes de noviembre y hasta mayo, se llenaban las carreteras de camiones y camionetas con jornaleros que, felices, iban diariamente al corte de café. Los sábados por la tarde miles de estos jornaleros abarro-taban las calles de las poblaciones para cobrar su “raya” y gastarla el do-mingo en los ricos y variados mercados que se instalaban, donde siempre había una gran cantidad de productos cultivados en los mismos solares y campos de la población.

DIPROCAFE,un Proyecto en busca de oportunidadesLa diversificación productiva en cafetales, una propuesta metodológica de la Universidad Veracruzana

Mario José Fernández Sánchez

En DIPROCAFE

definimos la Competitividad Regional como la capacidad de una región para retener a sus habitantes, dentro de un nivel de vida satisfactorio

24XUWA, la canela

¿Qué pasó con toda esa riqueza? Es la pregunta que se hacen todos aquellos que hace treinta años podían vivir decorosamente de su trabajo como agricultores o ganaderos.

La respuesta no es simple. Parece que los términos de intercambio cambiaron irremisiblemente de la mano de la globalización de los mer-cados, iniciada por Estados Unidos y los países europeos en los años ochenta (¡Cuánto le debemos al ex presidente Reagan y a la ex Primera Ministro Thatcher!11). Esta globalización y liberalización de las econo-mías nacionales con miras a construir una sola economía global se basó en gran medida en los postulados teóricos de la Escuela de Economía de Chicago2.

Pero lo que importa para nuestros agricultores es que, desde media-dos de los años ochenta, desaparecen las protecciones a la producción agrícola y pecuaria y primero poco a poco, y después vertiginosamente, el país es víctima de una invasión de productos “baratos” que quiebran a los productores primarios establecidos. La política nacional subyacente y nunca oficializada fue sustituir la “ineficiente” producción nacional3 por

1 Luego de las crisis de los años setenta (Crisis del Petróleo y del Estado de bienestar), las críticas neoliberales o neoconservadoras se dirigieron justamente a la participación del Estado en la econo-mía, culpando a éste de crear las condiciones para el estancamiento económico, al limitar los benefi-cios empresariales y reducir en consecuencia las posibilidades de inversión.

Siguiendo estos postulados, en Inglaterra comenzó, con el gobierno de Margaret Thatcher como primer ministro (1979-1990), una serie de reformas que hicieron que el Estado dejara de lado algu-nas de sus intervenciones en determinadas prestaciones sociales y económicas. Se hicieron algunas privatizaciones, se disminuyeron las prestaciones sociales y se redujeron los empleados públicos. El sector privado, mientras tanto, redujo los salarios y se empeoraron las condiciones de trabajo.

Este modelo se conoció como “thatcherismo”, aunque en realidad fue una vuelta al capitalismo clásico. Inglaterra logró salir de la crisis y mejorar su Economía, pero las condiciones de vida de sus habitantes empeoraron notablemente y se vivió el mayor índice de desempleo de su historia.

También en EE.UU, con Ronald Reagan (1980-1988) en el poder, se comenzó a aplicar un mode-lo similar. Aunque el poderío económico de este país hizo que no se sintieran tanto las repercusiones del modelo, hubo un aumento de la desocupación y una gran cantidad de pequeñas y medianas empresas cerraron. Pero las peores consecuencias de estas reformas neoliberales recayeron indirecta-mente en sus proveedores de materias primas, sobre América Latina y sus áreas de injerencia.

2 En la década de 1950 los economistas que dictaban clase en el Departamento de Economía de la Universidad de Chicago generalmente estaban ligados a la Escuela de Negocios (MBA) y a la de Derecho. En esos años, se solían encontrar en intensas discusiones que ayudaron a crear un grupo enfocado en la problemática económica, basada en la teoría de precios. En 1976 Milton Friedman gana el Premio Nobel de Economía por su aporte a Teoría Monetaria y a partir de entonces la Es-cuela de Chicago comienza a tener renombre y gran influencia internacional por los aportes de sus economistas

3 Ineficiente según estándares de naciones con mas capital y tecnología o, también, desde el punto de vista de los costos de mano de obra, de naciones menos desarrolladas que la nuestra, pero que pagan a sus jornaleros agrícolas con una taza de arroz y un trato de esclavos.

¿Qué pasó con toda esa riqueza?

Es la pregunta que se hacen todos aquellos que hace treinta años podían vivir decorosamente de su trabajo como agricultores o ganaderos


importaciones y desplazar la mano de obra rural a las maquiladoras fronterizas y otros empleos ur-banos, incluso a otras naciones que requieran de mano de obra barata.

El resultado de esta política, no requiere co-mentario. Sus consecuencias de migración, des-empleo, hacinamiento urbano, violencia e insegu-ridad son conocidas hasta por los niños.

Cada cultivo tiene una triste historia que contar desde que se liberalizaron los precios, se suspen-dieron los convenios internacionales y se desman-telaron los organismos gubernamentales de apoyo al productor, en los ochenta. En el caso del café la historia tomó tintes de tragedia durante 2001 y 2002 en que los precios del café en el mercado internacional no permitían ni siquiera pagar al jor-nalero para cosecharlo.

El clamor de los cafeticultores finalmente alcan-zó los oídos del gobierno veracruzano y se inició una campaña para promover el café de calidad median-te una denominación de origen (Café de Veracruz) pero esto dejó al descubierto que casi cincuenta mil hectáreas se encontraban sembradas a tan baja altitud, que nunca alcanzarían la calidad suficien-te para ser certificadas en el programa de Origen.

Se puso en práctica una nueva política por la que se suspendían los magros subsidios económi-cos gubernamentales a aquellos cafeticultores que sembraban debajo de setecientos msnm: ¡El colmo de la crueldad!; todas las pulgas al perro más flaco…

Finalmente la Comisión Veracruzana de Co-mercialización Agropecuaria (COVECA) que había promovido la denominación de origen, solicitó a la Universidad Veracruzana su apoyo para imple-mentar un proyecto piloto que ofreciera alternati-vas de diversificación de su cultivo a aquellos ca-feticultores que se encontraban en esta situación.

Se recurrió a la Organización Internacional de Café (OIC) quien sugirió solicitar fondos al Common Fund for Commodities (CFC), un organismo de las Naciones Unidas encargado de financiar proyec-tos de desarrollo para países productores de ma-terias primas. De aquí nace un convenio tripartita que encomienda a la Universidad Veracruzana el desarrollo de un Proyecto para ofrecer alternativas productivas, financiamiento y organización empre-sarial a mil quinientos cafeticultores (se llamó DI-PROCAFE) que finalmente se han integrado en cin-cuenta y nueve empresas campesinas constituidas en una Empresa Integradora DYCTRO, SA de CV.4

El Proyecto estaba previsto originalmente para tres años a partir de su firma en Abril de 2006, pero debido a su complejidad y a algunas dificultades ad-ministrativas para la operación de un fondo de cré-dito aportado por el CFC al gobierno de Veracruz, es que este Proyecto se amplió hasta Agosto de 2010.

Algunas personas piensan que la Diversificación Productiva se puede limitar a la simple introduc-ción de múltiples cultivos en la plantación cafetalera y restringen el complejo problema a un asunto de botánica o de agronomía. La metodología que he-mos implementado y probado es mucho más vasta que eso, pues va desde las gestiones políticas a nivel de municipio y comunidad para iniciar un proce-so de reclutamiento e invitación de los potenciales participantes hasta la difícil y delicada constitución de empresas comunitarias, para después organi-zarlas en una gran Empresa Integradora, pasando, por supuesto, por los procesos productivos, la inno-vación, el diseño de productos y su compleja ven-ta en los mercados nacionales o de exportación.

4 Cuéllar Martínez, M. (coord.). 2009. Un consorcio rural sustentable, Dyctro, Diversificadora Agroindustrial y Comercializadora del Trópico, S.A. de C.V. México: Universidad Veracruzana.

26XUWA, la canela

Como se discutió al inicio de este capítulo, el problema por el que transitan los agricultores en el trópico veracruzano no es botánico; pues no trata de una mala elección o un mal manejo de sus cultivos. Sino que demanda enfrentar a las comunidades rurales a una nueva lógica de mer-cado y de producción que les permita recuperar la competitividad de sus regiones En DIPROCAFE definimos la Competitividad Regional como la ca-pacidad de una región para retener a sus habi-tantes, dentro de un nivel de vida satisfactorio, en contraste con el que podrían lograr si decidieran emigrar a otro sitio, arraigando así a las comuni-dades a su cultura y su suelo.

En el Proyecto DIPROCAFE, después de ana-lizar con los cafeticultores sus posibilidades pro-ductivas, de organización y de mercado, se inte-graron ocho grupos o redes de productos sobre las que se decidió trabajar5.

A una de estas redes de valor le llamamos Aro-mas, especias y condimentos y entre otros produc-tos, abriga la Vainilla6 y la Pimienta Dioica que son cultivadas ancestralmente por los totonacos, el cultivo y secado de Chile piquín o chiltepín y la introducción de la canela que ahora nos ocupa.

La historia del feliz hallazgo de las plantas madre de canela y el acopio de la semilla será narrado con más detalle por Porfirio Guzmán, quien, como todo lo que hace, tomó el reto de introducir este producto con los agricultores

5 Cfr. Cuéllar Martínez, M. (coord.). 2009. Asiwit, las hojas que se hicie-ron medicina. Likuchun wá xtuwán asiwit. Un caso exitoso de vinculación entre la universidad pública y la empresa privada para beneficio de los secto-res marginales del campo veracruzano. México: Universidad Veracruzana.6 La vainilla actualmente en México está expuesta a problemas de intermediación, organización y adulteración tales, que la hacen poco viable para sustentar de momento un proyecto de desarrollo empre-sarial en torno a su explotación, por lo que no se está trabando en ella en esta etapa.

asociados a DIPROCAFE con gran seriedad y profesionalismo. Lo que aquí quiero explicar es ¿por qué canela?:

Como lo mencioné antes, estamos enfocando la organización empresarial por lo que lleva de financiamiento y comercialización, bajo el punto de vista de sus redes de valor que, aunque ve-getativa y agronómicamente puedan ser cultivos totalmente diferentes, todos atienden una misma necesidad del consumidor, por lo que comparten clientes y canales de comercialización.

De esta manera, lo que en el campo parecen productos independientes, se van integrando a una línea orientada al consumidor final con una marca, un empaque y un sistema de reparto al detallista. La razón para hacer esto está precisa-mente en la reflexión que hice al principio acerca del cambio en los términos de intercambio de los productos agrícolas. Especialmente los tropicales.

Después de la debacle de precios de los años ochenta y noventa, México como país difícilmen-te puede sostener a su población rural con la ven-ta de commodities agrícolas sin valor agregado. La diversificación en redes que manejen paquetes variados de productos, la transformación y em-paque de los mismos y su entrega al minorista son exigencias del medio económico para hacer viables y “sostenibles” las actividades rurales.

Este es el por qué de la canela: se trata de un producto de muy amplio consumo. México ad-quiere alrededor del 50% de la producción mun-dial, y hasta ahora, produce tan poco que ni si-quiera aparece en las estadísticas oficiales. Lo asombroso del caso (como de muchos otros) es que su consumo no es algo nuevo, existen re-gistros de importaciones a bordo de la Nao de la China, muy temprano en la época colonial.


Esta publicación, preparada bajo la guía editorial y gracias a la vi-sión de Marina Cuéllar, tiene el propósito de consignar el estado de avance de este producto, como integrante y complemento de la red de valor de “Aromas, Especias y Condimentos” que desarrollamos para el manejo de los productos tradicionales de los asociados a DIPROCAFE.

Y es que, como Proyecto Piloto que éste es, nos sentimos obligados a dar a conocer, no sólo a nuestros productores, sino a los agricultores en general, el enorme potencial de nuestro enfoque y metodología usando este producto como ejemplo.

A raíz del interés nacido por este cultivo, un programa federal de la SAGARPA orientado al Trópico Húmedo ha estado adquiriendo toda la semilla que produce el INIFAP en su campo El Palmar, para apoyar plan-taciones en el Sureste del País. Ojalá la información aquí consignada pue-da ser de utilidad para los productores que están recibiendo esta planta y sobre todo que el INIFAP, cuya vocación es la investigación agronómica, pueda ser apoyado económicamente para desarrollar de mejor manera que nosotros la metodología de siembra, cosecha y sobre todo de protec-ción fitosanitaria que aun se requiere para garantizar el cultivo.

Pero más que nada, deseamos que esta publicación haga volver la vis-ta de agrónomos y promotores comunitarios para que, antes que nada, preferencíen la organización empresarial y el enfoque mercadológico de sus proyectos, pues de otra manera difícilmente podrán sobrevivir a los nuevos términos de intercambio en los que el mundo globalizado se ha adentrado sin retorno.

Después de la debacle de precios de los años ochenta y noventa, México como país difícilmente puede sostener a su población rural con la venta de commodities agrícolas sin valor agregado

28XUWA, la canela


Manos a la canela

El cultivo de la canela como alternativa en esquemasde diversificación productiva en regiones marginales de Veracruz*

Con base en los objetivos del Proyecto DIPROCAFE, se identifica, captura y analiza información agroecológica obtenida en campo a través de en-cuestas aplicadas directamente a cada una de las parcelas y de los produc-tores participantes. En este contexto, se identificó a la canela como una de las opciones viables para la diversificación, al distinguir que en las regio-nes de trabajo -aunque de manera aislada y sin cultivo o manejo- existen dos o tres árboles de canela como parte de la flora local, introducidos inicialmente por curiosidad.

La canela

Es una de las especias más antiguas, se conoció y usó antes de la era cris-tiana por los chinos. La comercializaron los fenicios, fue utilizada por los egipcios y los romanos como aromatizante, conservador y embalsamante. Fue una de las especias que motivaron, con el conjunto de otras, a descu-brir nuevas rutas geográficas e inspirar grandes hazañas.

“La flor de la canela” Evocando a Chabuca Granda

Porfirio Guzmán Barradas

Déjame que te cuente querido amigoque para tu esfuerzo hay un cultivo

que bien vale la pena

Tu tierra es buena del río hasta la peñapara darte sus bondades en el cultivo de la canela

* Acervo fotográfico de este artículo: Porfirio Guzmán Barradas

30XUWA, la canela

Se trata de una planta perteneciente a la fami-lia de las Lauráceas. Su nombre técnico es Cinna-momun zeylanicum Nees. Conocida comúnmen-te en México como canela, que es un vocablo de origen francés Canne (que significa caño o tubo) que en diminutivo se pronuncia cannelle, y en su locución española derivó a canela (caña) ya que al obtener la corteza y secarse, forma pequeños tubos, cañas o cánulas de color café claro.

Existen otras especies con amplia distribu-ción como la Canela china (Cinnamomun cas-sia) de calidad inferior y sustituto de la primera.

La planta se reviste de hojas perennes de for-ma oval, color verde brillante en el has y verde pálido en el envés (revés). Las flores son dis-puestas en panícula de color blanco, los frutos

tienen forma de baya, de color obscuro azula-do, de un centímetro de diámetro en promedio. En crecimiento libre, el canelero es un árbol que puede alcanzar una altura promedio de diez me-tros. En cultivo con manejo de poda de forma-ción, se comporta como arbusto de tres metros de altura en promedio.

La planta del canelero es de clima tropical; cálido y húmedo. Su origen se atribuye a Ceylán (Sri Lanka). Actualmente es cultivada en Indo-nesia, China e India, y en este mismo orden es su importancia en la producción mundial. Los por-tugueses la introdujeron en Sudáfrica y Brasil.

En nuestro país el canelero no se cultiva en escala comercial; sin embargo se tiene un alto consumo de canela en el ámbito culinario, re-postería, dulcería, medicina natural, aromatizan-tes, entre otros usos. El abasto es proveniente principalmente de Ceylán importando dos ter-cios de la producción de ese país, según refieren algunas fuentes.1

La canela: una alternativa de diversificación

productiva en Veracruz

Es innegable que México es el principal consumi-dor e importador de canela a nivel mundial. Sin embargo, apenas desde hace treinta años exis-ten algunas áreas con investigación y ensayos de adaptación y cultivo, en los estados de Veracruz y Tabasco, por el Instituto Nacional de Investiga-ciones Forestales y Agropecuarias, INIFAP2

1 Cfr. Sistema de información Cultural México (CONACULTA) 2009.

2 www.inifap.gob.mx


La planta de canelero demanda la prevalencia de ciertos elementos en las condiciones climáticas, destacando primordialmente temperaturas en rangos de veinticuatro a treinta grados centígrados, y precipitaciones mayores a mil quinientos milímetros anuales. Requiere suelos con buen drenaje y profundos, y preferentemente alturas menores a quinientos me-tros sobre nivel del mar. Los extremos de sequía o exceso de humedad originan problemas al desarrollo de las plantas recién establecidas.

El Proyecto DIPROCAFE opera un establecimiento piloto en dos regio-nes del estado de Veracruz, correspondientes a los municipios de Zozo-colco de Hidalgo (región totonaca del norte) y el municipio de Atzalan zona baja (región totonaca centro). En estas zonas se tipifica un clima cálido húmedo con lluvias fuertes en el verano3, según datos de doce meses (agosto de 2008 a julio de 2009) de la estación agroclimatológica del INIFAP Campo Experimental Ixtacuaco, que se localiza en la carrete-ra Tlapacoyan Martínez de La Torre. Para la región, se tiene el registro de los siguientes elementos climáticos (datos representativos de un ciclo para la región)

Tabla 1rangos máximos y mínimos de elementos climáticos en las regiones de trabajo

Por otro lado, con datos referenciales en el análisis de laboratorio de vein-te muestras de suelo tomadas a veinte productores participantes en am-bas regiones, (expresado en rangos mínimos y máximos para referencia), se obtuvo información sobre las condiciones fisicoquímicas de los suelos enmarcados por los polígonos, en los cuales se ha sugerido incorporar el cultivo de la canela al esquema de diversificación productiva propuesto.

3 Cfr. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática. www.inegi.org.mx

Es innegable que México es el principal consumidor e importador de canela a nivel mundial

32XUWA, la canela

Tabla 2Resumen de resultados sobre análisis de suelos en regiones objetivo (expresado en

rangos mínimos y máximos). Información como datos de referencia.

Los datos anteriormente obtenidos y analizados conjuntamente con toda la información agroecológica levantada en campo por parcela, permitió extrapolar los datos a nivel de zona y región. Como consecuencia, con-cluimos que, desde el punto de vista edafológico y climático, era posible incorporar al esquema de la diversificación el cultivo de la canela.

Otra de las conclusiones alcanzadas fue que las zonas marginales para cultivo de café en la región centro-norte de Veracruz (Región toto-naca; municipio de Zozocolco de Hidalgo y zona baja del municipio de Atzalan) pueden tener la alternativa de un cultivo (arbustivo) que, por su condición de rápido crecimiento y producción de biomasa, puede ayudar para la conservación y/o restauración de las zonas que por la crisis de bajos precios del café fueron alteradas o cambiadas al mono-cultivo y posteriormente abandonadas por agotamiento, exponiéndose a procesos erosivos.

En una visita realizada en el año 2007 al campo experimental “El Pal-mar” Tezonapa del INIFAP, con la finalidad de conocer algunos cultivos de frutos exóticos tropicales y de especies aromáticas, se encontró que mantienen entre éstas a la planta de canela (Cinnamomun zeylanicum), como una especie en investigación y adaptación de cultivo.

Al ser una especie de alto consumo en México e importada en su tota-lidad de Ceylán, nos provocó interés y se obtuvo una muestra de corteza

La propagación a partir de semilla, se realizó por medio de la obtención de plántula en camas germinadoras oalmácigos


seca misma que fue enviada a pruebas de laboratorio para la determi-nación de contenidos y calidades de aceites esenciales, los cuales fueron muy satisfactorios.

Dada la favorable conjugación de elementos climáticos, edafológicos, germoplásmicos, técnicos y organizativos, se planteó y propuso a grupos de productores participantes en el Proyecto, el esquema de diversifica-ción con esta planta aromática. Los productores accedieron y se decidió realizar la propagación de este material que por más de treinta años han venido trabajando como un cultivo en investigación y adaptación, en ese campo experimental.

Propagación de la planta de canela

Hacia mediados del año 2006 se compró, en una primera etapa, un lote de setenta kilogramos de semilla del campo experimental “El Palmar”, y un segundo de treinta y cinco kilogramos, a mediados del 2007. Lo anterior con el objetivo de producir plantones en los viveros regionales de DIPROCAFE (Un vivero en cada una de las regiones de trabajo, con capacidad instalada de doscientas cincuenta mil cada uno), a fin de garantizar que el material de propagación conserve las características fenotípicas de la planta y las propiedades fisicoquímicas de la corteza en la canela seca.

La propagación a partir de semilla, se realizó por medio de la obten-ción de plántula en camas germinadoras o almácigos, para seleccionar el material con mayor vigor y con raíces bien conformadas para la etapa de desarrollo en vivero, induciendo a un crecimiento uniforme de los planto-nes, así como al aumento de los porcentajes de planta aprovechable para el campo.

El semillero se conforma en cajones de 1.20 m. de ancho y .20 m. de alto. El largo dependerá de la cantidad de semilla, considerando un kilogramo por metro cuadrado de suelo, así como de la disponibilidad y forma del terreno. El sustrato a utilizar en los germinadores deberá ga-rantizar buen drenaje para evitar las enfermedades causadas por hongos debido al exceso de agua en la raíz o el talluelo. Es importante la vigilancia continua una vez que han germinado las semillas para detectar cualquier

34XUWA, la canela

brote de ahogamiento o damping-off 4 y tomar las providencias necesarias. La etapa de desarrollo en vivero se realizó bajo malla sombra al treinta

y cinco por ciento y en contenedor de polietileno de mil quinientos cen-tímetros cúbicos, llenados con sustrato franco, obtenido en bancos de la región. La etapa de desarrollo en vivero se mantiene durante diez meses, por lo que es necesario el manejo de un programa de control fitosanitario y nutrición para la obtención de plantas sanas con buena estructura. Es importante mantener vigilado el balance hídrico de la planta durante los 2 primeros meses del trasplante a fin de evitar daños o pérdidas por falta o exceso de agua.

La primera propagación masiva a partir de semilla se realizó en el vivero regional “El Colón” de Zozocolco de Hidalgo, instalado en un terreno con una extensión de diez mil metros cuadrados y una capa-cidad instalada de doscientas cincuenta mil plantas, con agua segu-ra durante todo el año para los riegos de auxilio necesarios, con ca-mino de terracería al pie para el aprovechamiento y movimiento de plantas en vehículo pesado o ligero. Lo anterior permitió que en el pe-riodo de agosto-septiembre del año 2007 se aprovecharan alrededor de ochenta y seis mil plantones en esa región, y en agosto de 2008 se aprovecharon cuarenta mil plantones más para la región de Atzalan.

Establecimiento de Plantaciones

La planta de canela aprovechada en los viveros regionales de DIPROCAFE permitió establecer alrededor de ciento veintiséis hectáreas, con manejo diversificado, de las que ochenta y seis hectáreas se localizan distribuidas en diez comunidades en la región de Zozocolco, y cuarenta hectáreas están distribuidas en cinco comunidades de la zona de Almanza, en el municipio de Atzalan.

Para el establecimiento de las plantaciones, se tomaron en cuenta las condiciones específicas de cada poligonal participante, misma que previa-mente fue analizada y comprendida por cada productor. En esta pondera-ción de las características del terreno, se pudieron identificar áreas críticas dentro de su unidad de producción, tales como cafetal viejo e impro-

4 Enfermedad causada por hongos del suelo (Fusarium sp. , Pythium sp.) ataca normalmente en etapa de semillero o almacigo.


ductivo, tala inmoderada, monocultivo en abandono, áreas de chaparral, zonas alteradas por cambio de uso del suelo, entre algunos otros aspectos.

La distribución de los plantones aprovechados se realizó en una pri-mera etapa, otorgando un lote de mil caneleros por hectárea a cada pro-ductor participante, bajo la consideración de que -como parte de un es-quema de producción diversificado- el canelero sería establecido en una área de condiciones especificas dadas por la caracterización de la parcela, ya que se trata de reordenar, conservar y restaurar, como parte de la es-trategia de diversificación

El aprendizaje de una primera etapa, en toda la cadena de valor de la canela, dará la opción al productor mismo para continuar más adelante en el complemento de su esquema diversificado, con el establecimiento de mayor área del cultivo, partiendo ya entonces desde su propio material germoplásmico.

El esquema de diversificación productiva con canelero se plantea de origen con la siembra de dos mil plantas por hectárea, cultivadas en una área de dos mil quinientos metros cuadrados de la unidad de superfi-cie. Y se establecieron en dos etapas, con densidades de mil caneleros cada una, dependiendo de la disponibilidad de material de propagación, a fin de generar una producción continua. Determinada el área a trabajar; ésta deberá estar libre de maleza, observando que, en terrenos con pen-dientes considerables, sólo se realizará control de la altura de la maleza a no menos de diez centímetros a base de chapeo, con la finalidad de evitar procesos erosivos del suelo. Lo anterior permitirá la visión com-pleta del terreno para realizar los trazos, hoyados y trabajos en general.

El esquema de establecimiento mencionado sugiere un diseño de una hilera conformada por surco doble, con un distanciamiento de un metro entre un surco y otro, y una distancia entre plantas en el surco de setenta centímetros y hasta un metro, dependiendo de la configuración del te-rreno (pendiente, forma del polígono, vegetación etcétera). Es necesario establecer una distancia de cinco metros entre una hilera doble y otra, lo cual permitirá el establecimiento de otro material que forme parte del esquema diversificado, como es el caso de pimienta, setos de guayaba, Jatropha curcas, frutales, forestales maderables, básicos, entre otros.

Una vez realizado el establecimiento de la plantación, durante la época de lluvias, se hace necesario mantener en observación y cuidado las plan-tas a fin de resolver cualquier inconveniente. Durante los primeros treinta

36XUWA, la canela


días, se necesita el arropamiento de la planta con material orgánico de la misma finca, para evitar la erosión y exposición de las raíces, conservar humedad en días soleados y aprovechar nutrientes de la descomposición de los residuos orgánicos, así como estar pendiente de la aparición de algún daño causado por plagas o enfermedades. La idea es generar con-diciones fitosanitarias favorables para el crecimiento y desarrollo general de las plantas, porque esta es la base del éxito en la cosecha.

Recordemos que de la planta de canelero se obtendrá la corteza de su tallo y ramas generadas, por lo que interesara la conformación de un arbusto bien estructurado con un tallo recto y ramas únicas, por lo que siete u ocho meses después de su siembra, y coincidiendo con la época de secas, se iniciará la poda de formación de cada planta. Durante esta poda, se eliminarán las hojas y o ramas bajas que estén desarrollándose por debajo de los primeros setenta centímetros de altura. Para el año si-guiente se cuidará la forma dada al inicio. Es importante tener cuidado de no eliminar la totalidad de ramas que conformarán el área foliar porque se afecta el engrosamiento del tallo y se debilita la planta.

Capacitación a productores

La capacitación de los productores se considera como una vértebra im-portante durante la ejecución del Proyecto, cumpliendo además con un lineamiento sine qua non de la Universidad Veracruzana, dentro del marco de la distribución social del conocimiento.

Esta capacitación implica grandes rubros de atención tales como la propia organización de los productores en figuras con reconocimiento legal, lo que les permite una identidad empresarial y organizacional, y mantienen como un objetivo fundamental de su organización la obten-ción de capacitación continua como medio de estimulación para el desa-rrollo rural.

DIPROCAFE, dentro de la estructura logística y operativa, mantiene una coordinación técnica de proyecto, misma que se encarga del desa-rrollo de la capacitación, asistencia técnica, producción y distribución de material vegetativo que se demanda en el esquema diversificado propues-to. El trabajo se realiza con el apoyo permanente de técnicos de campo por cada una de las zonas en que se ejecuta el Proyecto.

38XUWA, la canela

La promoción del conocimiento dentro de este Proyecto a través de la capacitación se con-sidera como metodología estratégica de impacto, dentro del concepto de cambio para el desarro-llo, que promueve un proceso de evolución de situaciones especificas actuales y limitativas para el productor (monocultivo, bajos precios, defo-restación, agotamiento del suelo etcétera) a otra distinta con identificación de oportunidad, par-tiendo de sus propias habilidades, convicciones y actitudes ante la revalorización de su trabajo y sus propios medios de producción. La capacitación deberá ser siempre el principal medio de apropia-ción del conocimiento que abre las expectativas para el hacer.

Los productores participantes en el compo-nente de diversificación productiva, con cultivo de canela, desde el inicio del Proyecto, han rea-lizado visitas demostrativas y de primer contacto con el cultivo y la planta. Entre los que destacan

los viajes realizados al campo experimental “El Palmar”5 del municipio de Tezonapa, como par-te de la valiosa colaboración de esa institución. Por otro lado, la capacitación continua otorgada en cada práctica agrícola que corresponde a cada etapa del cultivo, dentro de las parcelas demos-trativas, instaladas en los viveros regionales del proyecto.

La capacitación se realiza directamente en reuniones de campo, en parcela demostrativa, mediante técnica de discurso directo con retroa-limentación, “haciendo”, más que, el cómo y con qué hacer.

Como parte del material didáctico que se utiliza y que es otorgado a los productores, la Coordinación Técnica produjo dos folletos téc-nicos sobre el establecimiento de la plantación y el mantenimiento del cultivo. Este material se editó bajo un formato ilustrado, con un diseño de

5 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Pecuarias


personajes que procura la identificación con el lector. Mediante diálogos dirigidos que plantean pregunta y respuesta entre los personajes, trata de conservarse la objetividad y claridad de la información del folleto, al mismo tiempo que se trata de un material ameno, breve, de fácil lectura y comprensión.

Cosechando el esfuerzo

En el cultivo de la canela, la parte aprovechable es la corteza de su tallo y ramas, misma que no tira por sí sola, a diferencia de algunas especies de árboles que pueden desprender su corteza con el paso del tiempo, por ejemplo el Eucalyptus sp.

Por lo tanto la corteza de la canela debe ser cosechada a través del des-prendimiento manual y esto se realiza por primera vez cuando la planta ha alcanzado la madurez fisiológica, que se da alrededor de los dos años y medio a tres años de edad. Esta madurez está indicada por el cambio de color del tallo y ramas, de verde a café claro, con un diámetro medio del ta-llo de cinco centímetros y de dos y medio centímetros de grosor en ramas.

La cosecha se realiza en la época de lluvias para facilitar el desprendi-miento de la corteza. Para esto, se cortará la planta a partir del tallo prin-cipal, a una altura mínima de veinticinco centímetros por arriba del nivel del suelo, mismo que producirá hijuelos que se aprovecharan a los dos años siguientes. Para continuar con el proceso, se eliminarán el follaje y ramas tiernas en el terreno para promover la acumulación de materia or-gánica. Se obtendrá el tallo principal y las ramas de más de una pulgada.

Para el descortezamiento se limpia perfectamente el tallo y se raspa superficialmente. Se frota para el desprendimiento y, por último, se reali-zan los cortes para la extracción de la corteza. Al ser un trabajo manual, se recomienda suma limpieza en la manipulación durante la extracción.

Una vez extraída la corteza, ésta se someterá al secado sin expo-nerse al sol directamente, durante largos lapsos de tiempo. En con-diciones soleadas el secado total se alcanza en un periodo de tres días.

40XUWA, la canela

Evaluación y caracterización de hojas y raja de canela Cinnamomun zeylanicum (syn, Cinnamomun verum) de Veracruz

Basado en normas internacionales,por el Instituto Tecnológico de Tlajomulco, Jalisco

En Octubre del año 2007, el Proyecto Diversificación Productiva en Ca-fetales de Baja Altitud, solicitó la asesoría técnica a la Dirección Académi-ca del Instituto Tecnológico de Tlajomulco Jalisco, para la realización del Proyecto de Evaluación y Caracterización de Bayas de Pimienta Dioica syn. Pimenta officinalis Merril, hojas y raja de Canela Cinnamomun ze-ylanicum (syn, Cinnamomun verum) basado en Normas internacionales, para evaluar la introducción de estos cultivos dentro de los esquemas de diversificación de cafetales.

Con base en esta solicitud, enviamos las materias primas procedentes del campo experimental de El Palmar, de donde adquiriríamos las semi-llas y se procedió al análisis bajo la responsabilidad de M.C Héctor Flores Martínez, Director Académico del Instituto Tecnológico de Tlajomulco, Jalisco y el Dr. Marco A. Martínez Sosa, como asesor técnico del Proyec-to de Evaluación y Caracterización.

Para el caso concreto de la Canela Cinnamomun zeylanicum (syn, Cin-namomun verum), el Tecnológico de Tlajomulco presentó la propuesta correspondiente, contemplando como objetivo general del estudio, es-tablecer las bases técnicas para el aprovechamiento de hojas y raja de Canela Cinnamomun zeylanicum (syn, Cinnamomun verum) como fuente de materia prima de calidad, así como la evaluación de su rendimiento y calidad a nivel piloto como fuente de aceite esencial.

Como consecuencia, aplicaron como pruebas de control analítico de materia prima (raja y hojas de canela), técnicas analíticas de control para especias y condimentos de la Asociación de Normalización Francesa (1985), de Densidad Bulk, Determinación del contenido de agua NFV03-402 (Mayo 1985) y Determinación del contenido de aceite esencial NFV03-409 (Mayo 1983), obteniendo los siguientes resultados:


CANELA Cinnamomun zeylanicum.

Como puede observarse, la canela cumplió ampliamente los requeri-mientos de la Norma, gracias a su bajo contenido de humedad.

Extracción de aceite esencial a nivel piloto

En cuanto obedece a la extracción de aceite esencial a nivel piloto, las pruebas aplicadas comprenden determinación de parámetros de ope-ración para la extracción con arrastre de vapor (presión, temperatura, tiempo óptimo etc.) para la extracción del aceite esencial para la materia prima señalada, contemplando la evaluación del rendimiento de aceite esencial a escala piloto. Volumen de reactor: 4 litros, seleccionado con base al volumen de muestra disponible.

Con estas pruebas, se consideró que las muestras cumplen amplia-mente con los estándares y como consecuencia, consideramos viable in-troducir los cultivos de canela dentro los esquemas diversificados que promueve el Proyecto de Diversificación Productiva en Cafetales de Baja Altitud, de la Universidad Veracruzana, en sus regiones de operación.

42XUWA, la canela

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COXQUIHUI

ESPIN

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PUEBLA

Zapotal

Tlalpila

Acatzácatl

Tecuantepec

Las Barrancas

Tahuaxni Norte

Anayal Número DosAnayal Número Uno

Zozocolco de Hidalgo

Zozocolco de Guerrero

Sistema Coordenado Proyectado: UTM Zone 14NProyección: UTM 14QDatum: WGS84Meridiano Principal: GreenwichUnidad Angular: GradosEscala: 1:75,000Fuente: INEGI, escala 1:250,000Elaborado por: DIPROCAFE

INFORMACIÓN CARTOGRÁFICA

_̂ CABECERA MUNICIPAL

LOCALIDADES DONDE SE CULTIVA "CANELA"!(

DIVISIÓN MUNICIPALBRECHATERRACERÍA

CALLE

CARRETERA PAVIMENTADAMPIO. DE ZOZOCOLCO DEHIDALGO, VER.

Municipio de Zozocolco de Hgo, Ver.

Localización de la producción de Canela

0 0.7 1.4 2.1 2.8 3.50.35Kilometros

VÍAS DE ACCESO OTROS

µ

_̂

Universidad Veracruzana


Información para la toma de decisiones

Todo proyecto para su desarrollo requiere de información veraz, oportu-na y eficiente; al igual que en las organizaciones y las empresas, el valor de la gestión de la información es un factor esencial para su éxito, basado en la acertada toma de decisiones.

La gestión de la información comprende de manera general, la captu-ra, almacenamiento, procesamiento, recuperación, presentación y trans-misión de datos, resultados y conocimientos adquiridos por una organi-zación. La información en un proyecto puede obtenerse tanto del interior –a partir de los conocimientos y experiencias de sus integrantes- como del exterior mediante un sinnúmero de técnicas y herramientas, siendo las más comunes los formularios y las encuestas que se aplican directamente a los involucrados, con su correspondiente dosis de esfuerzo y costo.

Para almacenar y recuperar la información obtenida, de manera selec-tiva, confiable y eficiente se recurre al uso de tecnologías de información que involucran la adquisición -de acuerdo con la disponibilidad de re-cursos- de computadoras y sus respectivos programas específicos para el manejo de la información.

De esta manera, en el Proyecto DIPROCAFE concebimos para tal fin la creación de Bases de Datos y de un Sistema de Información Geográfico [SIG]. El concepto de base de datos corresponde, en su contexto más simple, al almacenamiento sistemático de datos en un computador para su posterior uso, el SIG por su parte también es un sistema de computa-dora capaz de mantener y usar datos para llevar a cabo la representación

...el valor de lagestión de la información es un factor esencial parael éxito de unproyecto

José Jaime Flores Alonso

44XUWA, la canela

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_̂ ALTOTONGAJALA

CING

OTLAPACOYAN

MISANTLA

TENO

CHTI

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MARTINEZ DE LA TORRE

TLACOLULANTATATILA

PUEBLA

Almanza

El Tesoro El Azotal El Zapote

San Bartolo

Pahua Hueca

Tierra Nueva

Chaparro Grande

Atzalan

Sistema Coordenado Proyectado: UTM Zone 14NProyección: UTM 14QDatum: WGS84Meridiano Principal: GreenwichUnidad Angular: GradosEscala: 1:230,929Fuente: INEGI, escala 1:250,000Elaborado por: DIPROCAFE


µ

_̂ CABECERA MUNICIPAL

LOCALIDADES DONDE SE CULTIVA "CANELA"!(

DIVISIÓN MUNICIPALBRECHATERRACERÍA

CALLE

CARRETERA PAVIMENTADA MPIO. DE ATZALAN, VER.

Municipio de Atzalan, Ver.

Localización de la producción de Canela0 2 4 6 8 101

Kilometros

VÍAS DE ACCESO OTROS



digital de superficies terrestres con una ubicación exacta. Estas dos herra-mientas de gestión de información nos permitieron almacenar de manera organizada el conjunto de datos pertenecientes a nuestros productores así como de sus predios y cultivos presentes.

El desarrollo de cualquier base de datos, y en concreto el de un sistema de información geográfica, comprende etapas previas de diseño conceptual en donde se identifican los requerimientos de información y los datos dis-ponibles del proyecto, de diseño lógico que consiste en definir la estructura de la base de datos y finalmente la implementación física de estos diseños en un equipo de cómputo para el registro de la información futura.

La recopilación de datos

Mediante una encuesta agroecológica diseñada por el Ingeniero Por-firio Guzmán Barradas -responsable del área técnica del proyecto- y con el apoyo de un equipo de agrónomos capacitados para tal fin y la buena disposición de los productores, se inició la aventura de la reco-pilación de los datos de los predios que recibirían las plantas de cane-la. Quizá los datos sean la parte más importante en un SIG, en nuestro caso manejamos tres tipos de datos: los que corresponden al nombre del propietario del predio, vías de acceso, tamaño, clase de suelo, relieve y composición de la flora, por citar algunos. Estos datos son obtenidos a partir de preguntas y de la observación misma; los datos relativos a la posición geográfica del predio, mediante un trabajo de georreferenciación que no es otra cosa que la identificación espacial del predio mediante un sistema de coordenadas y, finalmente, un elemento muy importan-te a cargo del productor que fue realizar un dibujo sencillo del terre-no, colocando los puntos georreferenciados y las distancias entre estos y especificando los nombres de los propietarios de los predios con los que colinda, su ubicación respecto a carreteras, veredas, ríos o arroyos, etcétera. Para la realización de esta tarea se recorrió el predio y se re-gistraron las coordenadas de cada uno de sus vértices con la ayuda de un aparato llamado comúnmente GPS Global Positioning System, siglas en idioma inglés que corresponden a Sistema de Posicionamiento Global.

Un elemento muy importante a cargo del productor fue realizar un dibujo sencillo de su terreno

46XUWA, la canela

El registro de la información

Después de varios días de trabajo de campo en donde se aplicó la en-cuesta agronómica y se realizó la georreferenciación de cada uno de los predios participantes en el Proyecto, clasificamos y codificamos las encuestas para proceder a la captura de la información bajo el diseño creado previamente.

La captura de la información se logra mediante la digitalización de los datos recopilados los cuales tienen dos destinos: como datos alfanuméri-cos hacia la base de datos y como coordenadas (datos vectoriales) hacia el SIG. Para lograr la representación y ubicación espacial de las áreas de los predios es necesaria la adquisición de imágenes satelitales y datos grá-


ficos y no gráficos de las regiones donde se ubican los predios, de temas de interés como marginación, vegetación, altitud, etcétera, (denominados capas de información) y su correspondiente trabajo de correlación con las coordenadas capturadas.

El manejo del SIG no sólo comprende equipos, programas y datos, su tecnología se ve limitada si no se cuenta con el personal que opera, desa-rrolla y administra el sistema. Es así que inicialmente Raymundo Marcos Martínez y, actualmente, José Luis Cano Medina, han manejado de ma-nera eficiente el sistema para aportar los elementos y productos necesa-rios para la gestión de la información.

La gestión de la información

Una vez capturados los datos y correlacionados con la imagen espacial y las capas de información necesarias, se generaron a partir del SIG para cada uno de los predios, hojas de trabajo que presentan de manera orde-nada la información del propietario, los cultivos prevalecientes y la ima-gen espacial del terreno.

Cuando los productores tuvieron en sus manos las hojas de trabajo generadas, se pudo percibir en muchos de ellos la sorpresa de ver el po-lígono de su predio perfectamente dimensionado en una imagen espacial impresa. Esta valiosa herramienta permitió al Ing. Guzmán diseñar en papel la plantación de canela de acuerdo a las recomendaciones del pro-ductor basadas en el conocimiento de los cultivos y su experiencia de trabajo en el campo.

De la misma forma en que se gestionó la información a través del SIG para diseñar la plantación de la canela dentro del predio, se llevan a cabo una serie de actividades similares que permiten, mediante la superposi-ción de capas de información, la generación de mapas para la toma de decisiones en las regiones del proyecto, tales como los correspondientes a marginalidad, uso de suelo, vías de acceso, curvas de nivel, elevación, tamaño de población y muchos más que se pueden generar combinan-do diferentes capas de información con datos de las encuestas aplicadas como puede ser, la identificación de tipos de cultivo, áreas de plantación, volúmenes de producción por predio, áreas de influencia de viveros y muchos más.

Cuando los productores tuvieron en sus manos las hojas de trabajo generadas, se pudo percibir en muchos de ellos la sorpresa de ver el polígono de su predio perfectamente dimensionado en una imagen espacial impresa

48XUWA, la canela


...yo si te puedo decir que la canela no es de por aquí, porque si fuera de aquí, tuviera nombre totonaco, los abuelos y los antiguos supieran, pero no.

Aquí siempre se ha comprado la canela, menos a hoy, que ya tenemos aquí

50XUWA, la canela

SISTEMA COORDENADO PROYECTADO: UTMDATUM:WGS84UNIDAD ANGULAR: GRADOSESCALA: 1:119,995,899FUENTES:PONCE AGUILAR, ANTONIO (2002).HISTORIA DE BAJA CALIFORNIADE LA CUEVA PINTADA A LA MODERNIDAD. SEGUNDA EDICIÓN. CAP. VI, PÁG. 91-93. MÉXICO.ESRI SHAPEFILES.ELABORADO POR: DIPROCAFE _̂ CAPITAL

LOCALIDADES EN RUTA!(

LUGARES DESTINO EN BUSCA DE LA CANELA

RUTAS

DIRECCIÓN DE LA CORRIENTE MARINA

ORIGEN DE LA RUTA

Sri Lanka

RUTA NVA. ESPAÑA-FILIPINAS

RUTA SRI LANKA-FILIPINAS


_̂

_̂Colombo

Manila

OTROS

DIVISIÓN POLÍTICA

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OCEÁNO PACÍFICO

Veracruz

Cabo Mendocino

Acapulco

San José del Cabo

México

FilipinasSri Lanka

RUTA NVA. ESPAÑA-EUROPA

0 1,000 2,000 3,000 4,000500Millas Naúticas µ

!(



Las Voces de La Canela

Marina Cuéllar Martínez

Esperábamos unos minutos mientras, a través del ventanal del tercer piso, se metían las imágenes del Paseo de la Reforma, una avenida con el bu-llicio estresante de los ríos de automóviles, de las manifestaciones, las largas filas de quienes piden una visa americana al otro lado de la calle; una carrera de hombres y mujeres de traje y portafolios caminando ace-leradamente en todos los sentidos posibles…. Grandes contrastes con las imágenes que llevamos en los ojos todavía: aquellos verdes campos de Veracruz, ahora perfumados de canela… Era una mañana de calor, casi tropical, en el Distrito Federal…

Lozano Magaña SA de CV1 es una empresa mexicana especializada en representación de empresas extranjeras en el ramo de alimentos. Esta empresa se responsabiliza de resolver toda la cadena para la importa-ción de alimentos, especias y muy diversos productos, procurando que la mercancía llegue bien a su destino. Entre sus valores como empresa, los Lozano reconocen a la eficiencia, la honestidad, lealtad y el respeto como las razones que les han permitido mantenerse, por cuatro generaciones, desde 1930. Hoy por hoy, son reconocidos por ser una empresa mexicana líder en el ramo de la importación de productos alimenticios del mundo, para México, especialmente la canela.

Los primeros registros que existen sobre importación de canela datan del año de 1590. La canela es un producto de Oriente, de Ceylán en Sri Lanka… Durante el siglo XVI y XVII, la India, Camboya, Ceylán, Las Molucas, China y Japón entregaron a las nuevas rutas comerciales sus ex-traordinarios productos, el perfumado y picante gusto del clavo, canela y

1 Cfr. www.lozanom.com

De la nave de las sedas, a la canela mexicana

52XUWA, la canela

pimienta… Las exquisitas y sensuales sedas, ter-ciopelos, rasos, tafetanes, cerámicas chinas, joyas, oro en filigrana, maderas labradas, ámbar, harina, espadas, etc. La canela llegó en aquellos legen-darios galeones que desplegaban sus perfumadas alas blancas, cruzando valerosamente las mareas, las tormentas, las heridas de los potentes cañones de los corsarios… Aquella mítica travesía en los buques mercantiles del siglo XVI, recibió genéri-camente los nombres de Naves de Seda, Galeón de Manila, Nao de China, o Galeón de Acapulco.

Excitado por las especias se hizo a la mar el comercio, se hizo a la aventura de explorar las corrientes marinas que entregarían a salvo las va-liosas mercancías en Acapulco, para irse luego a Veracruz, a lomo de mula y continuar su travesía hacia los mercados europeos, con lo poco que el apetito de la Nueva España habría dejado para reembarcar a Europa. Todas aquellas mercancías procedentes de diversas regiones de Oriente, se concentraban en Manila, para embarcarse con destino a Acapulco, y después montarse en la tor-navuelta, que les devolvería a las Filipinas, mar-cando toda una legendaria época de más de dos siglos de viajes de aquellas extraordinarias naves. Era el gran inicio de la globalización comercial…

Hoy día, cuando pensamos en canela, y en su mercado, despertamos de aquellos sueños de la Colonia y nos preguntamos cómo y quién la trae a México; cómo y quién conoce los caprichos y movimientos del mercado; quién sabe de los pre-cios y las calidades, las preferencias de quienes la compramos, consumimos y disfrutamos en nues-tras mesas. La canela, tan exquisita y distinguida, tiene un sitio irremplazable en la vida cotidiana, durante los días de frío en chocolate o en té, o en los memorables días de guardar…

Mario José Fernández Sánchez, el Coordi-nador General del Proyecto DIPROCAFE2, y yo, esperábamos, como cuando se espera… escu-driñando los cuadros en las paredes… imagi-nando lo que hay detrás de las puertas. Lo que había detrás de las puertas eran los Lozano, Francisco Javier Lozano Magaña y Javier Lo-zano Aguirre…

Por eso quisimos platicar contigo Javier, que conoces tan bien, y durante tanto tiempo, a la canela y su mercado. Queremos conver-sar contigo para saber más, para conocer tu experiencia. Vinimos para ver qué opinas de este esfuerzo de productores de cafetales marginales en el Estado de Veracruz, aso-ciados a DIPROCAFE, que –como sabes- es un Proyecto que desarrolla la Universidad Veracruzana, con el aval de la Organiza-ción Internacional del Café y financiados por el Common Fund for Commodities3. Se trata de que, con la experiencia de la Uni-versidad, se acompañe a mil quinientos pro-ductores, en una muestra de mil quinientas hectáreas, procurando la diversificación de su producción, tratando de agregarle valor a sus productos, manteniendo una adecua-da relación con el medio ambiente.

Para aplicar la metodología de la di-versificación productiva, primero hacemos un estudio local. Estudiamos qué cultivos se pueden introducir en sus parcelas, y cómo

2 Cfr. www.uv.mx, www.diprocafe.org.mx3 Estas organizaciones internacionales firmaron un convenio con la Universidad Veracruzana para el desarrollo de una metodología pi-loto de diversificación productiva para brindar alternativas produc-tivas a cafetaleros de regiones marginales, abatidos por la crisis del café, desatada a partir de principios de la década.


se puede agregar valor a sus productos y colocarlos exitosamente en los mejores mercados posibles…4

DIPROCAFE inició como Proyecto piloto de Diversificación en el año 2006. A mediados del 2010, los productores han logrado capaci-tarse, tener una conciencia social, empresarial y productiva que les per-mitió aglutinarse en torno a una Empresa Integradora, Diversificadora Agroindustrial y Comercializadora del Trópico, DYCTRO, SA de CV.5

Bajo esta figura, con el esfuerzo de los productores y el acompaña-miento técnico y empresarial de la Universidad Veracruzana, así como el concurso de empresas tractoras como Genomma Lab, se ha duplicado el ingreso de las familias campesinas en el municipio de Zozocolco de Hidalgo, por ejemplo…6

4 Cfr. www.diprocafe.org.mx5 Cfr. Un consorcio rural sostenible6 Cfr. Asiwit, las hojas que se hicieron medicina

Por eso quisimos platicar contigoJavier, que conoces tan bien, y durante tanto tiempo, a la canela y su mercado.

Hoy día, cuando pensamos en canela, y en su mercado, despertamos de aquellos sueños de la Colonia y nos preguntamos cómo y quién la traea México

54XUWA, la canela

La canela fue una gran apuesta, y lo es todavía… Iniciamos con semilla, la propagamos en los viveros regionales que el proyecto estableció, no sólo para cane-la, sino para diversas especies. Cuando las plantas estuvieron listas, se fueron al campo y hoy, esos caneleros ya están listos para la cosecha…

El proceso de la canela es sumamente rudimen-tario, Mario. Quizá ahí está el asunto de que Sri Lanka sea el único lugar donde se produce, por-que es prácticamente artesanal. Yo pienso que la parte agronómica es otra cosa, quizá se te dé el árbol, está bien, pero la gente no sabe cosechar, ni tiene la paciencia para darle el toque adecua-do. Si recuerdas durante su sexenio, el presidente Echeverría7 estuvo muy metido en eso, pero no hubo manejo.

Calidades hay varias. Este artículo es muy complicado, la calidad es el factor que lo define. Fundamentalmente hay dos cosas importantes para pensar en una buena canela: color y grosor son la clave. Dentro de las normas de la FAO8 hay precisiones, pero todo se centra en el grosor y en el color. No hay más.

En el mercado mexicano, el gusto de la gente es la canela un poco amarilla, tratada con sulfa-tos, se prefieren las canelas claras y mientras más gruesa es más barata, y esto radica en que la más fina tiene mejor olor que la gruesa. Otro factor interesante es la longitud. Aquí interesan las de doce centímetros.

7 Luis Echeverría Álvarez, Presidente de México, 1970 -1976. 8 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentación. www.fao.org

Por ejemplo, aquí te muestro las ofertas de hoy. Ahí lo tienes: doce centímetros, y si te vas al súper y compras la canela cortada esa es la me-dida, la que compra el ama de casa, y lo puedes rastrear hasta el consumidor final…

Eso es en los supermercados, pero en los pue-blos es lo mismo; se prefiere corta. Yo nunca he visto enormes varas en el consumo nacional.

En efecto, tienes razón. Nosotros inclusive hemos visto motos que andan vendiendo en los pueblos, en bolsitas…

Así es y vienen envueltas en celofán, Esas son las que andan vendiendo. Sí, he visto esos cartones en la central de abastos, una fila de canela, una de pimienta, otra más de clavo, de laurel…de todo.

Lo que vale es el color y el grosor. Entre más delgadita es más cara y entre más gruesa está más contaminada y es más barata. Y el asunto del co-lor, entre más clara, más apreciada…

En Sri Lanka le ponen azufre a la canela. Ellos queman la flor de azufre pero, le pue-des meter en gas bióxido de azufre y lo acla-ra. Una de las razones es el combate a los hongos. No hay que olvidar que estos pro-cesos se hacen en las casas, de forma muy rudimentaria y en ambientes sumamente húmedos. En los procesos alimentarios se usa desde tiempos muy antiguos…

Por ese motivo lo pusieron y un efecto de ese tratamiento es que aclara el color…

Si lo secan en temporada húmeda, es muy importante proteger del hongo. Generalmen-te las canelas están en un tapanco y abajo le queman el azufre, ese gas le mata los hongos…


Yo estoy convencido, y en efecto ahí lo tienes. Son los pasos importantes para el tema de canela. El consumo es enorme en este país. Tras tantos años de experiencia en el ramo, y con una larga tradición de la empresa, aún no me explico por qué Sri Lanka es el único país que lo produce. No sé exactamente por qué, pero es así.

Y cuántos mexicanos piensan que la canela es mexicana. A la inmensa mayoría de la gente le comentas que la canela es importada y piensan que estás loco, todo mundo piensa que es mexicana. Y efectivamente, llegó a través de la Nao de China se metió a México y hoy se utiliza para todo, in-clusive algunos hablan de medicamentos, para atender parturientas, para dolores, para mil cosas…

La canela se integró a la medicina tradicional, a los saberes antiguos y a los platillos tradicionales mexicanos; el mole no lo concibes sin canela…

De acuerdo, pero si pensamos en los grandes mercados, quizá los merca-dos mestizos, la mayoría se va al tema del té, a la infusión de canela.

El proceso de la canela es sumamente rudimentario. Quizá ahí estáel asunto de que Sri Lanka sea el único lugar donde se produce

Y cuántos mexicanos piensan que la canela es mexicana

56XUWA, la canela

Y cuando hace frío se consume más la canela que en verano. Hubo una empresa alguna vez que intentó manufacturar tabletas, unas tabletitas de canela, que se les agregaba agua caliente y listo, ahí tienen el té. Pero no funcionó.

Hay otro producto que se llama casia9 y ese es mucho más fuerte. Es de la misma familia el ár-bol, pero diferente. Se corta directamente toda la corteza y a la hora de molerlo, rasparlo, manejar-lo, etcétera, tiene un olor y un sabor mucho más fuerte que el de la canela; extremadamente fuerte. Sin embargo, a la hora de ponerlo en infusión, de ponerlo en agua, no suelta sabor; no sabe a nada y por eso no funciona. Y es que la gente en México la consume hervida, en infusión, la gente quiere el sabor. Sin embargo, para el ramo de la pastelería sí lo usan, porque lo muelen y les da un aroma muy fuerte. La casia se produce en China y en Indonesia básicamente, pero el único país que produce canela en todo el mundo es Sri Lanka.

América Latina consume más del setenta por ciento de la producción mundial y México con-sume la mitad de eso. En total son como trece mil toneladas y sólo nosotros consumimos seis mil quinientas. Tras quinientos años de consumo, no producimos nada, nada absolutamente…

En el Proyecto hemos estimado que para cinco mil toneladas de canela necesitamos cien millones de plantas, que en realidad, no es mucho. Si las tuvieras al cien por cien-to en la hectárea, necesitaríamos diez mil hectáreas. Pero yo pienso que tendríamos graves problemas de plagas y enfermedades, por eso estamos trabajando con productores

9 Cinnamomun cassia. Casia o canela china. Originaria de China.

que manejan otras cosas y están destinando mil o dos mil metros cuadrados de su plan-tación para la canela. No más. Y les insisti-mos que no metan más para que no les em-piecen a caer plagas. Eso significa un gran potencial, nosotros perseguimos eso: Generar opciones, para que el productor perciba in-gresos mediante un ciclo, y que no tenga que emigrar y abandonar el país, buscamos que el campesino tenga chamba remunerada y que pueda vivir del campo. Esto podría dar trabajo a cien mil productores, mediante este esquema de diversificación, fácilmente…

Es curioso que en ninguna parte de América La-tina se tenga. Yo había oído alguna vez de intentos de plantaciones en Chiapas, pero no prosperó. Fue en la época de Echeverría y estuvo muy in-teresado y viajo a Sri Lanka en más de dos oca-siones. Estableció que CONASUPO10 era el único organismo que podía importar la canela y bue-na chambita era esa… y como consecuencia, la importación de canela estuvo prohibida para el sector privado durante los años setenta. Se abrió la frontera hasta los años ochenta, ochenta y uno, ochenta y dos…

Y en Sri Lanka, la producción está en ma-nos de las empresas, o ¿está participando el gobierno?

El proceso completo de la canela, desde el campo hasta la cosecha y la exportación es totalmente privado. Anteriormente cuando estaba CONASU-PO exportaba gobierno con gobierno, la contra-

10 Compañía Nacional de Subsistencias Populares.


parte en Sri Lanka era CONSOLEXPO, pero ahora es totalmente libre. Hoy en Sri Lanka le han encontrado cada vez más cosas a la canela, más apli-caciones; de salud y belleza, especialmente…

La canela normalmente, en los últimos veinte años, ha tenido un pre-cio promedio más bajo, más estable. Sin embargo, a raíz del tsunami11, la canela ha tenido incrementos constantes y no ha bajado. Anteriormente venía la cosecha y el precio bajaba, pero ahora no ha sucedido. No baja y no va a bajar.

El último tsunami, les pegó muy fuerte, hubo afectaciones muy graves y eso impactó la producción y los mercados. Por eso, tener otras opciones es maravilloso, para todos, no para mí. Esto significa opciones para el consumidor también, son opciones para todos. Por eso, cuando nosotros

11 De acuerdo con informes de la Cruz Roja Internacional y la Media Luna Roja, el 26 de diciembre de 2004 se produjo un terremoto que alcanzó nueve grados en la escala Richter, a cuatro mil metros de profundidad en el Océano Índico, a doscientos sesenta kilómetros al oeste de la costa de Aceh, (Indonesia). El sismo produjo una cadena de tsunamis, que afectaron muy gravemente a Indonesia, Tailandia, Sri Lanka, India, Bangladesh, Burma, Malasia, Islas Maldivas, Somalia, Kenia, Tanzania y las Islas Seychelles.

La canela se integró a la medicina tradicional, a los saberes antiguos y a los platillos tradicionales mexicanos; el mole no lo concibes sin canela…

58XUWA, la canela

oímos del Proyecto, nos encantó y nos gustaría participar con él, y quizá hay manera de hacer cosas, como lo hizo Genoma Lab con la hoja de guayaba.

No es adecuado hablar antes de tener las certezas, pero estimo que este año podría haber cinco o seis toneladas; estamos haciendo pruebas. Queremos probar qué sucede si se procesa en las casas de manera tra-dicional como se hace en Sri Lanka, o qué sucede si centralizamos el secado. Tenemos las secadoras de la hoja de guayaba libres en esa época del año quizás podamos secar con ese procedimiento.

Desde luego que es un Proyecto muy interesante, y culturalmente sig-nifica reforzar ese gran arraigo que existe por la canela en el mercado mexicano. Es un gran reto desde luego.

Aquí y ahora, lo importante es que el productor vea que sí es negocio. En el momento en que les quede claro que es negocio, ni tú ni yo vamos a meter la mano y ellos le buscarán, y si no es negocio para ellos, pues se perderá…

Ellos pueden checar lo que vale en los pueblos la canela… Y ellos lo ven… y ven lo que cuestan tres varitas, cien pesos o lo que sea… por supuesto que es negocio.

Nosotros encantados con esta iniciativa de la Universidad Veracruza-na, quizá podamos apoyarlos, asesorarlos en lo que podamos… apoyar las regiones marginales del país siempre es muy importante y más aún apoyar una intervención universitaria, que procure conocimiento. La me-todología de la diversificación que desarrollan parece una gran alternativa para los productores que tienen menos oportunidades.

Lo que nos interesa es tenerlos a ustedes cerca para llegar a un producto de calidad, es necesario intentar y conseguir un producto que satisfaga al mercado, y en ese momento podemos empezar a pensar en volúmenes, identificar a quienes de los grupos nuestros le interesa o puede… Esto es muy modesto, pero es cosa de arrancar…

En el Proyectohemos estimadoque para cinco mil toneladas de canela necesitamos cien millones de plantas, que en realidad, no es mucho


...Y se mutó la conversación en el ajuste de las agendas, de los próximos encuentros, de las visitas a las parcelas. De cómo se llega hasta ahí, al pie de los caneleros… Se armaron intenciones. Tendremos seminarios, reuniones, encuentros directos entre empresarios… los grandes empresa-rios campesinos, con los grandes empresarios expertos en el ramo. Tra-bajarán en las calidades, en la mejora de los procedimientos, trabajarán… aún no saben bien cómo, pero trabajarán juntos.

…Y las imágenes de aquellas filas de gente en la acera del frente se-guían metiéndose por los ventanales… Eran una metáfora de quienes aspiran a irse a Estados Unidos persiguiendo el sueño americano…. Mientras tanto, del otro lado de la calle se soñaba con oportunidades. Se soñaba otro sueño americano en México, un sueño en el que ya no se exportan campesinos…

La metodología de la diversificación que desarrollan parece una gran alternativa para los productores que tienen menos oportunidades

60XUWA, la canela


Zozocolco

RECOPILACIÓNMarina Cuéllar Martínez

INFORMANTESGuadalupe Salazar López Anayal IJuana Rodríguez Campo Anayal IFaustino de Luna Gómez ZapotalRodolfo Gómez Calderón Zozocolco

¡Xuwa! La puritita cáscara

¡BUENOS DÍAS DOÑA LUPE!Pos si andamos ocupados como no, pero aquí estamos puntuales y con-tentos para platicar si quieres de la canela… temprano hacemos almuer-zo, molemos a mano, después se va uno a lavar, de regreso hay que poner nixcón, moler otra vez, desgranar…. Uno de mujer agarra muchos traba-jos diferentes, de varios, y ora este trabajo de la canela que la verdad sí nos gustó, y tenemos confianza que eso nos va ayudar un poquito a salir adelante.

Y ¿CÓMO VE DON FAUSTINO…?Ya te digo y aquí mira doña Lupe también te puede decir, y es que ora si, esto es asombroso… ¡cuándo íbamos a creer nosotros que íbamos a tener canela aquí! estamos emocionados de que sí pudimos y mira ora nomás… Es que deveras esa canela que estamos sacando está bien sabrosa…

62XUWA, la canela

SOMOS PROFESIONALES DEL CAMPO, COMO QUIEN DICE…Ahora lo que ya aprendimos bien es lo de la siembra, y estar pendientes que de la plaga y todo lo que hay que ver en la plantación y aprendimos a sacarla adelante en el campo. Ya también sabemos cómo se saca y se co-secha y todo eso. Cada quien aquí tiene mil plantas en su parcela, porque no nomás vas a tener pura canela, hay que tener de a varias cosas, como dicen, diversificado. Pero como somos varios y estamos organizados, pos si sacamos, y yo digo que si le podríamos cumplir a un cliente grande…

Yo sembré en septiembre mi plantación en Zapotal, y si está bien eso que oíste que acaba de decir don Rodolfo, lo de la siembra, eso si ya lo tenemos bien aprendido y también lo de la cosecha…

En Anayal, mi plantación no tuvo nada de plaga, y no se riega nada. Se ve que aquí le gustó a la canela… limpiecita la tengo. Como te digo… una de mujer trabaja bastante, pero saca las cosas adelante, y eso te hace sentir no sé como, como orgullosa, creo.

Yo pa que te voy a mentir, porque a la mía, también en Zapotal como don Faustino, si le quiso entrar la hormiga arriera pero la combatimos y ya quedó controlada. Y pos si me preocupé, pero pudimos bien y me gustó y le voy a seguir echando ganas, y ahora que tenga semilla quiero meter más caneleros en mi plantación. Si nos gustó trabajar la canela, ocupa poco espacio en la parcela y es rendidora… hay que acompañarla a crecer, es noble pero vigilada, se le trabaja para que la planta crezca y salga adelante, se le sufre y hay que saberle, pero eso es lo de nosotros, es lo que a nosotros nos gusta y sabemos hacer aquí en el campo, como quien dice somos profesionales del campo…

¡XUWA, LA PURITITA CÁSCARA!Yo si estaba desorientada, pensaba que era un palo entero y que ponién-dolo al sol se hacía así, mochito…que solito le salían sus capitas. Pero no, tiene su chiste. Sacas el corte y lo empiezas a asolear, lo trabajas, y al ter-cer día de sol ya va agarrando su color y su forma. No vayas a creer que se ocupa el tallo, es la puritita cáscara, como dicen, la corteza… la xuwa! ya lo que queda es basura, verdad Lupe…

No vayas a creer que se ocupa el tallo, es la puritita cáscara, como dicen, la corteza…


Así como te dice Doña Juana, nomás la pura cáscara, xuwa decimos; porque no tiene nombre totonaco. xuwa es la corteza, el pellejo del palo… Yo creo que estuvo bien el programa ese de la canela que trajo el DI-

PROCAFE de la Universidad, porque nos benefició a los productores y estamos muy contentos porque ya va a salir la cosecha. Ya vamos a em-pezar a tumbar para sacarle la canela… Ya nos enseñaron cómo le vas a hacer; se tumba y se va sacando la cascarilla para ponerla a secar y se pela y esa cascarilla que ves, esa es la mera canela… xuwa, te digo…

A los tres años según se cosecha, así nos ha dicho el ingeniero cuando va para Zapotal…

Pues sí, don Faustino, pero ya ve que vamos a recoger la primera co-secha a los dos años y medio. Se fueron bien bonitos los árboles, se ve que les gustó el calor y la tierra de por aquí… Lo que ahorita estamos ensayando bien, bien, hasta que quede, que aprendamos a hacerlo muy correctamente, es a sacar canutos de a treinta centímetros, bien secos, bien apretados, derechitos sin chuecuras… Se enrolla bonito, y buscas como te ayudas a que tus rollitos te queden bien, los amarras con hilos para que no se te desbaraten, y así te quedan derechos, bien limpios y bien apretados. Así como se van secando, se van soltando tantito los hilos…Vas a ir a Anayal conmigo y con Lupe y te vamos a enseñar…

Una cosa el ingeniero si nos ha dicho bastante: hay que tener higiene. Las manos muy limpias, nada de animales cerca, en un lugar fresco, libre de tierra, de líquidos, de olores, de cualquier cosa, todo limpiecito, tus herra-mientas, tu mesa, tu ropa, tus manos, lo que se llama toditito… Hay que saber bien que si no cosechas, si se te pasa, queda baja la calidad. Hay que cosechar con lluvias, se cosecha mientras está lloviendo. Si hace calor, se reseca y la canela se pega al palo…

Yo digo que hay que especializarse, apoyarnos con la familia; uno solo no la hace. Imagínate si se llega toda y estoy solo, hay que meter a la fa-milia, en primera para que aprendan y como quiera es el negocio de la casa y luego, pos ni modo de meter mozo. Además, hay que considerar varias cosas, si otro cultivo de los que metimos también te está deman-dando tiempo porque hay cliente y eso, pos se organiza uno y contrata-mos ayudantes, de modo que como siempre le hemos hecho aquí ahora

Hay que cosechar con lluvias,se cosecha mientras está lloviendo

64XUWA, la canela

con la Integradora, si hay cliente y hay compromiso, le cumplimos en el tiempo que se compromete uno y con la mejor calidad… no importa que se juntara la pimienta, la canela, la guayaba o el café… para todo hay su calendario, la naturaleza también sabe como tiene sus tiempos…

Y yo si estoy de acuerdo aquí con don Faustino, hay que ver bien eso del cliente y el momento de la cosecha. Calcular todo y planearlo con buena cabeza y bien asesorados; porque un producto nuevecito tiene muy buena presentación. No queremos nada viejo, que ya se agorgojó, que ya se pasó, nada de eso. Todo bien pensado. Ya estamos calculando bien los tiempos de la cosecha; cuantos días necesitamos para secarlo bien y con calma, al sol. Se debe asolear y meter, luego tener a la sombra y al aire. Va por ratos; se mueve y se mueve, hay que manejarlo. Tiene su chiste.

Por eso hay que cosechar de un jalón para no embromarse con unos cuantos rollitos, mejor toda la plantación de una buena vez. Ahora nomás hay que ver cuánto tiempo se lleva uno, hay que ver cuantos kilos saca-mos por día cada compañero, y pos yo digo que si saca uno bien el día…

Y otra cosa que me gusta es que si, estamos discutiendo de cómo le va-mos a hacer y todo, porque así aprende uno y todos estamos interesados y contentos. Y hay que cosechar con la luna tierna para que afloje bonito su pellejo del canelero, pero también hay que ver que no se corta madera con luna tierna porque se pica, la madera se corta en luna recia. Pero creo que como esta madera es picosa y de buen olor no se pica como otras maderas. La cosa es que estamos siempre poniéndonos de acuerdo y preguntamos, para que lo hagamos bien. Preguntar para aprender no empobrece…

ESTA CANELA SE VENDE PORQUE SE VENDE…

Mira Rodolfo, ya ves que dicen que se paga a razón de 80 pesos el kilo, así ya para que salga al mercado…pero estoy seguro que la podemos co-locar a mucho mejor precio porque estamos viendo aquí como es la pura calidad. Por aquí la onza sale a diez, por kilo parece que sale a ciento setenta, la verdad no sé, pero hay que ver…

Si pos eso que dice Usted si, sí sale. Parece que nos va a ir muy bien, la canela se ve muy buena… bueno pos yo también me siento seguro, como quien dice de que lo que vamos a sacar si está bien bueno.


No hemos visto el mercado, nada de eso, pero es que apenas estamos entrenando la cosecha, a sacarla bien bonita. Pero la gente se entera, los rumores caminan y ya ha venido gente de varios lugares, ingenieros de Xalapa, que la ven y la quieren, pero les decimos que estamos apenas viendo, esperando…

Ya nosotros hemos tenido experiencias con la Integradora, para otras ventas de otros productos, y sabemos que el mercado es exigente, que si le ofreces al cliente la mera calidad, el negocio va a estar bien, y si lo que ofreces es pura picadura, pos si te van a dar barato y pos para que…

Esa canela que ves, está quedando bien buena, y la verdad no me da mie-do lo de venderla, yo se que sí se vende. ¡Uuuuta!, cómo no se va a ven-der… y si fuera lo pior que no se vendiera, cuando menos pal consumo de la casa, ahí está su uso… ese cultivo sí no tiene pierde, cuando menos ora si yo me siento seguro con eso de la canela…

Esta canela se vende porque se vende, está bien buena, bien limpia, no tiene líquidos ni nada… luego la gente de aquí mismo se da cuenta que no es la misma calidad de la que venden en la tienda, luego notan que es mu-cho mejor, la pura nata de la canela esta aquí mismito. ¿Que si la vendo? nomás con una moto nos la acabamos toda por aquí cerca…

La Integradora es la empresa de nosotros, donde estamos asociados, y nos hemos organizado y han salido buenas cosas.

Nos falta, como no, claro que nos falta… hay que buscar que nos paguen bien y que sea seguro. Negocio con papelito, así como dicen, con compromiso.

Pero estamos avanzando y estamos aprendiendo cada día otro poquito…

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RECETAS Zozocolco

ESA CANELA SI SIRVE DE VARIAS COSAS, DE COMIDA Y MEDICINA…

Pos mira yo si te puedo decir que la canela no es de por aquí, porque si fuera de aquí, tuviera nombre totonaco, los abuelos y los antiguos supie-ran, pero no. Aquí siempre se ha comprado la canela, menos a hoy, que ya tenemos aquí…

Pero aunque los antiguos no le hayan puesto nombre ni nada, y sea una cosa de fuera, eso si te sigo que aquí a la canela se le quiere mucho, a nosotros nos gusta bastante. Uno ya está acostumbrado a sus comidas con canela, las comidas de Todos Santos deben de llevarla, si no huele bien a canela pos no está bien así. Y ora de medicina también se agarra. Uno ya ni sabe hace cuánto tiempo que los viejos hacían comidas y remedios con canela, pero bastantes años…

Mira, la canela se agarra al gusto, a veces uno tiene algunas cosas en la cocina y ya te pones a inventar con lo que haya, pero la canela siempre es buena…

La canela, pues sentimos como si fuera de aquí, es una cosa bien bue-na, digo que sentimos que nos gusta bastante… la canela huele a picoso, huele mucho y eso para nosotros es muy bueno. Sabe a picoso, sabroso así en tu boca para saborear. La canela es caliente, hasta su color es boni-to, así coloradito, como que muy de uno, de la casa, pos hasta como que es madera…

Para el mole, pal atolito que de masa así nomas, que con arroz, de ave-na, de lo que sea el atole; el ingrediente puede variar pero la canela no… y también hacemos té, que es muy sabroso, casi así como de agua, nomás que es muy caliente así solo… siempre se ha agarrado la canela en rajas para hacer tés, pero ahora además nosotros ¡tenemos el lujo de tener las hojas!

Uno ya está acostumbrado a sus comidas concanela, las comidas de Todos Santos deben de llevarla, si no huele bien a canela pos no está bien así


MOLE

El mole lleva la canela molida, bien pasadita, en el metate, bien hecha polvito, con dos o tres pasadas pero bien molida. Por otro lado vas asando chile ancho en tu comal y luego lo hierves o lo echas en agua caliente nomás sin hervir pa que suavice y se muela bien y no se le quite mucho lo picoso. También le echas clavo de comer, chocolate, al-mendra, pasitas, pan, plátano macho bien frito y molido. ¡Ay niña, nomás de acordarme a esta hora del hambre ya se antoja! Y ya te digo todo eso mo-lido, bien sazonado con una poquita de manteca o aceite, lo que haya… No te vayas a pasar de grasa, porque no es bueno, acuérdate la medida, a un kilo de chile, una cucharada de manteca…

BOLLITOS

Estos que te voy a decir también llevan canela y quedan bien buenos. Igual como te dije ora antes, mueles bien la canela en el metate, bien pasadi-ta, que no lleve palo, finita para que suelte todo su sabor y su perfume… Luego vas a rallar… yo digo que lo de veinte elotes, que hacen como dos kilos de ralladura en fresco. Ahí también, le rallas dos panelas, (acuérdate la medida, una panela por kilo de elote rallado) así se hacen pobres, y de ahí lo que quieras. Le echas leche, chocolate, huevo, manteca, natas de leche y hasta pasitas si tienes. Ora si, agarras tu masa bien revuelta, mezclado todo parejo, y preparas tus hojas para recibir la masa, empalmaditas, cruzadas para que no chorrien de en medio, lo echas tu masa, lo doblas y amarras. Así haces todos, y los echas a cocer en tu olla. Al rato nomás hueles que sabro-sos con canela…

AVENA

La avena es muy buena para los niños, para uno para el que sea… Agarras la avena molida o ente-ra y la echas a hervir, y le echas la canela en rajas para darle sabor, la endulzas tantito. Así se hace y queda buena.

ATOLE DE ARROZ

Ese le vas a hacer así como te dije del de avena, molido o entero el arroz, como quiera te sirve, y con su raja de canela. También queda bien sabro-so.

PARA REMEDIO NO HAYCOMO UN TE BIEN PICOSO

La canela también cura, en teses. Yo no sé de otra forma, pero en té sí. Té sirve para el cólico de las mujeres cuando les da su mes, también sirve para la tos; y si le echas limón, es bueno para cortar la gripa.

Mira, la canela se agarra al gusto, a veces uno tiene algunas cosas

en la cocina y ya te pones a inventar con lo que haya, pero la canela

siempre es buena…

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Atzalan

RECOPILACIÓNMarina Cuéllar Martínez

INFORMANTESOmar Francisco Segura Hernández AlmanzaLeticia Castillo Ramírez AlmanzaSofía Vázquez Argos AlmanzaAmada Mundo Pablo El TesoroSalvador Marín Falcón El TesoroRegina Arcos Luna Tierra NuevaMayolo Arroyo Herrera Tierra Nueva

A esa canela, sí le gustó la tierra de aquí...

LLEGÓ USTED BIEN TEMPRANO DON OMAR…

La verdad es que uno muchas veces le entra uno a alguna cosa, pues esperando algo, y le entramos a la canela con la esperanza de que nos retribuya el cultivo. Estamos convencidos de eso de la diversificación que si es muy bueno, ya lo hemos visto. Aquí en Almanza casi todo mundo le entra a los cítricos y luego ya no se interesan por otro cultivo, ni por aprender, ni por probar otro negocio. Además ya está sobrepoblado el campo de puro cítrico y así no hay que hacer….

Y le entramos porque sinceramente queremos vivir mejor, irse uno componiendo poco a poco. Y si le pensamos al principio porque la canela no es de por aquí, pero si le gusto bastante esta tierra…

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A ESA CANELA SÍ LE GUSTÓ LA TIERRA DE AQUÍ…

Habíamos visto alguna vez uno que otro árbol de la canela, pero como la gente no sabe, pos lo deja crecer y crecer y se pone grande y recio y cree que su árbol no le sirve o no le da… pero a nosotros nos explicaron, desde que se sembró en el vivero, hasta que lo llevamos a la parcela y como fuimos llevando la plantación. Ahora ya estamos casi casi en la etapa de la cosecha, ¿verdad Don Roque?

Pos si, hemos estado al pendiente de la planta-ción, realmente la tierra es buena y no ha pedido mucho. A dos años ya están maduras las plantas, ya tienen un grosor bueno. Algunas están dispare-jas; unas flacas, otras ya llegadas, pero está bien. Dicen los ingenieros que eso pasa por la varia-ción de terreno… todavía les falta un año, nos las dieron el 5 de agosto, cómo se nos va a olvidar…

Hay una plaguilla que le cae a la punta, como que le cae un pañito, se pone amarilla y pringuiada. Hay otro, un gusano como con cuernos… Pero la atendimos, como nos dijo el ingeniero y se puso bien bonita otra vez. A esa canela le gustó la tie-rra de aquí. Yo tengo novecientas cincuenta de las mil plantas que me dieron y me siento orgulloso de mi plantación. Está bonita, dirán que digo que esta bonita porque es mía, pero si está bien bonita.

Yo si estoy muy contenta con mi plantación, así como Roque, mi hijo. La he cuidado, la he abonado. Está muy pareja toda mi plantación. El ingeniero estuvo pendiente está muy bien mi plantación. Yo debo tener más o menos novecien-tas veinte plantas de las mil que me dieron.

Pos yo creo que las mías también; si están ya

para este año, como las de doña Amada que la tiene bien arreglada. Yo tengo unas que ya tienen cinco y seis centímetros de grueso. Estas son las que cosecharemos este año.

A QUÉ DON MAYOLO TAN DESESPERADO…Pos la verdad es que yo si me le adelanté al in-geniero para la cosecha y es que ya me andaba, y coseché y saqué como dos kilos, y me gustó bastante. Deberías de ver qué olor, qué picosa está… hace un té lo que se llama bien colorado. Qué buena esta cosa. Con decirte que en mi casa, ya no compramos canela… Ya se me quitó la ten-tación, ahora si ya me voy a esperar a sacar toda junta, junto con mis compañeros, pa´ que saque-mos de forma organizada.

¡Ya nos pican las manos por cosechar!

VIENEN Y VEN LA PLANTACIÓNY QUIEREN COMPRAR…

Como te decía ahorita al principio, nos senti-mos emocionados y muy seguros, porque cono-cemos el producto, sabemos que tiene mercado. Nosotros mismos lo consumimos muchísimo. Y vemos cómo en todas las tiendas de por aquí siempre hay canela. La venden los de las motos casa por casa en los cartones con bolsitas de es-pecias en los ranchos. Y si no fuera por aquí no-más, que si la acabamos, en Martínez se vende todo… Con esa canela, si no me da nervios porque estoy seguro que si vamos a sacar el producto. Ya mucha gente ha oído que estamos trabajando la canela, y vienen y ven la planta-ción y quieren comprar, siento que nomás están esperando que se llegue bien la hora de la cosecha…


Yo no sé bien, pero en las tiendas esas grandes como súper que hay en Tlapacoyan o en Martínez está a trescientos pesos el kilo y de la corriente, no como de ésta que es fina… tenemos que esperar a que venga la Integradora y cheque bien, porque estamos organizados, te-nemos nuestra empresa y ha resultado y hay que hacerlo así. Nosotros sabemos, eso del mercado no siempre es igual, por lo mismo, a veces se satura el mercado, o la gente no compra y los precios bajan, un día ves una camioneta que trae limón que un día vale cuatrocientos la caja y al otro día vale tres pesos!!! pero de canela si hay bastante consumo y tú ves que donde quiera la pagan a buen precio, la canela es cara… Y yo digo que si nos va a ir bien.

Eso de la empresa integradora es bueno porque nos respalda, muchas triples S (o sea las sociedades de solidaridad social) respaldan a la nuestra y todas juntas somos la Integradora. Así juntos como empresa podemos pedir fondos de apoyo a las ventanillas, a las dependencias federales, a las estatales… la gente que trabaja tiene derecho a apoyos y si llegan, y así el cliente sabe que estamos fuertes con esos apoyos y el resultado se ve en la calidad de producto, un producto que está bueno y esta cuidado, porque tenemos cómo hacerlo y además también va a tener confianza en la puntualidad de la entrega.

HASTA LAS ORGANIZACIONES APRENDENMuchos no creen en la organización, dicen que juntas y juntas y pierden mucho tiempo para que al final del año te lleguen trescientos pesos. Pero es que las cosas se van consiguiendo, uno va aprendiendo… Eso también nos han dicho en DIPROCAFE y nos han enseñado a tener fe y a no deses-perarnos… Va entrando poco a poco a la organización…

Lo que si tenemos nosotros, estas organizaciones que ves, es que si cae un recurso que para una maquinaria, para siembra o para lo que sea, somos derechos y a cualquier hora podemos decir, “mira, ahí está el mueble” y si, vamos al día, pero somos honrados y sabemos trabajar. Aquí se suda, no como los que trabajan detrás de un escritorio, que no es lo mismo que cargar un poste al pleno sol…

Nosotros tenemos que aprender a trabajar con inteligencia. Los limo-neros son los que tienen muchas hectáreas y que venden las cajitas en cuarenta dólares, pero nosotros, que tenemos poca tierra, tenemos que diversificar y darle más valor al producto.

¡¿Qué aquínomás lasseñoras puedendar recetasy remedios?!

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RECETAS Atzalan

TRASPURGA

Ahora como que la gente hace muchos corajes, como que andan nerviosos. La traspurga se dice cuando uno ha jalado un coraje o también para el espanto si estás tomando medicina. La medicina y las muinas no se llevan, hace daño: se te abomba el estómago, te agarra diarrea, vómito, de todo… te descompones por la muina que hiciste toman-do medicina. Entonces ahí es donde te tienes que hacer este remedio que se hace con manzanilla y canela, para que te asienten la muina. Por aquí te lo tomas y por aquí empiezas a devolver el aire del estómago y ya con eso se siente bien la persona. La canela es muy buena para eso.

CALENTURA

La calentura da por muchas cosas, pero por lo que sea hay que bajarla. Se hace un té de canela con espinosilla y con eso se va bajando, y se des-cansa bastante.

ESCALOFRÍO

El escalofrío es cuando sientes que ya te va a dar la gripa, o de plano cuando ya te dió y te está agarrando incluso tos. Para eso está el remedio de un té de canela y espinosilla, pero con limón. Con eso te controlas. Eso les sirve bien a los niños, es una medicina suave que les cae bien.

CÓLICOS MENSTRUALES

Los teses de canela se los toma mucha gente para aliviar la inflamación del vientre, pero cuando esa inflamación trae cólico, dolor, a ese té de canela hay que ayudarlo con ruda. Así se controlan los cólicos de la mujer.

POSPARTO

Te digo, la canela es muy buena porque es ca-liente, y como es picosa da fuerza, anima. Hay un remedio muy bueno para ayudar a la mujer que acaba de dar a luz. Recién que nace su niño, hay que hacerle su remedio para que saque la sangre que le queda, que es como que terminé de echar toda su placenta que le sobra. Para este remedio hay que hervir canela, chocolate, miel virgen, yer-ba dulce, hoja de aguacate, y hoja de pimienta. Se hierve y se le da a tomar a la señora. Lo cuelas y le das. Se va a aliviar.

PAL TRAGUITO…

¿Qué aquí nomás las señoras dan recetas y reme-dios? los hombres también sabemos un remedio y ¡no lo dicen aquí mis compañeros!: a tu copita de aguardiente le echas una rajita de canela y ah! qué bueno queda… yo no sé si cure de algo, pero ¡qué sabroso sabe!

PARA LAS COMIDASEsta canela no sé desde cuando está en la cos-

tumbre, pero uno ya no se halla a cocinar sin la canela. Aquí hacemos el mole y, si no trae canela, luego se siente que le falta algo importante, no-más no queda bueno.


Aquí le echamos la canela al mole, pero no así en palo, sino que se trabaja, se muele a que quede en polvo y así se le echa al guiso. Se le echa anís, clavo y canela para darle olor y sabor picoso, eso fino que dan las especias. De chiles le ponemos el mulato y el pasilla, de grasa cacahuate y ajonjolín, y sus pasitas dulces. Así se van mezclando los sabores y ya cada quien con su costumbre lo va sazonando que más picoso, que más grasoso, pero casi así lo hacen todos…

A la canela le queda bien lo dulce, y pues se hace en arroz con leche, en champurrado, en horchata, en atoles, en el atole de cacao sale bien bueno, una rajita le echas a tu café… ay ¡qué sabroso!

Esta canela no sé desde cuando está en la costumbre, pero uno ya no se halla a cocinar sin la canela

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En el sitio (http://www.economia-snci.gob.mx/sic_sistemas/siavi/archi-vos/09/A0906.htm) de la Secretaría de Economía, se encuentran las es-tadísticas de importaciones y exportaciones de canela en el país hasta el año 2005. Esta información cambia de formato después de este año pero puede verse que las importaciones anuales de canela, por parte de nues-tro país normalmente rebasan los 25 millones de dólares cada año.

Una apuesta al futuroLas estadísticas

Mario José Fernández Sánchez

76XUWA, la canela

En el sitio que sustituye esta información(http://www.economia-snci.gob.mx:8080/siaviWeb/fraccionAction.do?tigie=09061101&paper=comanualimpo)se encuentran los datos de 2007 a la fecha como sigue:

Aquí se observa que la importación en un año regular ampara aproxima-damente 5,500 toneladas de canela, cantidad que con la experiencia ac-tual de nuestros productores (100 gramos de canela seca lista para mer-cado por planta cada dos años) requeriría de poco más de 110 millones de plantas en cultivo. Si tomamos como norma que cada planta requiere de un m2 de área para su crecimiento, con el sistema productivo que utili-zamos, podemos concluir que serían necesarias cerca de 11,000 hectáreas para cultivar la cantidad que el mercado nacional requiere.

Sin embargo, la experiencia recomendada por nosotros, basada en la estrategia de diversificación productiva, desaconseja la práctica del mo-nocultivo.

Dentro de una hectárea diversificada no se recomendarían más de 1000 o máximo 2000 plantas en cultivo, destinando el resto de la pro-piedad a otros cultivos. Esto abre la posibilidad de que ente 55 y 110 mil pequeñas propiedades pudieran destinarse en el futuro a pequeñas plantaciones ente mil y dos mil plantas, con un rendimiento anual de 50 a 100 kilos por propietario.


Si analizamos cómo se va integrando la cadena de precios desde la im-portación en Sri Lanka, hasta llegar al medio mayorista tenemos que:

$143.32 podía ser el precio promedio que la Empresa Integradora, pro-piedad de los productores organizados, fije para la compra por kilo de ca-nela seca a sus socios productores, para a su vez empacarla en pequeños paquetes para su venta al detalle.

Sin embargo existen grandes diferencias en el precio según la calidad de la que se trate, en el cuadro que se adjunta, construido con informa-ción que amablemente nos proporciono Don Javier Magaña, vemos que al día 14 de Junio de 2010 el precio de la Calidad 5CES alcanzaba los USD 11.80 CFR VERACRUZ, muy por arriba del promedio de este año dado en USD 7.40

Al precio promedio, el ingreso medio de un agricultor diversificado, por año para este producto sería entre 7 y 14 mil pesos para un rango de mil a dos mil plantas en cultivo.

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En un esquema diversificado este producto tiene la ventaja que se cosecha en la estación de lluvias, justo antes de que el productor inicie el cultivo de la pimienta, al terminar esta cosecha puede iniciar la del café que aún conserve y des-pués pasar a la cosecha de hojas de guayaba para medicamentos, antes de regresar a la canela al año siguiente.

Concluyo recapitulando los hechos en torno al cultivo de la canela introducido en parcelas di-versificadas por el Proyecto DIPROCAFE que se reportan en este documento:

1 · El uso de la canela se remonta a los inicios de la historia humana, los egipcios la usa-ron para el embalsamamiento de sus muer-tos y los hebreos como incienso en sus ce-remonias religiosas.

2 · Durante la Edad Media fue indispensable como condimento y sobre todo como ma-teria prima para perfumes entre los países europeos.

3 · Los musulmanes monopolizaron su comer-cio durante largo tiempo y sólo llegaba a Europa a través del eje comercial Cons-tantinopla-Venecia. Fortaleciendo el poder de esta última republica frente a España y Portugal.

4 · Esta circunstancia político-comercial fue uno de los motores de los viajes de explo-ración para encontrar una ruta marítima hacia la India (por supuesto por la canela de Ceylán) que concluyó con el Descubri-miento de América.

5 · La inercia de esta búsqueda llevó a los es-pañoles establecidos en Nueva España a descubrir y conquistar las Filipinas y, fi-

nalmente, gracias a los viajes del Galeón de Manila (ó Nao de la China) se logró el obje-tivo inicial de aquellos viajes exploratorios de salvar la intermediación de venecianos y musulmanes en el comercio de sedas y especias.

6 · Sin embargo el producto resultó tan ade-cuado para el gusto de los novohispanos que al final la mitad de la producción mun-dial ahí se quedó.

7 · Durante casi 500 años hemos adoptado e integrado este producto en nuestros platos típicos, nuestra farmacopea y nuestras ce-remonias y sin embargo no existe una pro-ducción significativa en el país que compita con esta importación.

8 · DIPROCAFE introdujo el cultivo en parce-las que este año producirán ya 5 o 6 to-neladas y proyectando la información que hasta ahora tenemos, nos parece que este producto podría (si va de la mano de una adecuada metodología de organización de productores, transformación y comercia-lización) dar empleo y una remuneración atractiva a cerca de 100,000 familias cam-pesinas en pocos años.

Queremos insistir que la canela no es una pana-cea, ningún cultivo agrícola lo es. El propósito de este libro ha sido ejemplificar con uno de los productos de la diversificación lo que puede lo-grarse en la generación de empleos e incremento de la Competitividad Regional a partir de redes de productos, manejados por grupos de pequeños productores, organizados para procesar y comer-cializar y asesorados por una universidad com-


prometida social y ambientalmente con su entorno. Pero este mismo ejer-cicio se hace en nuestro Proyecto con muchos otros cultivos integrados a la parcela en un manejo diversificado.

Queremos insistir,la canela no es una panacea, ningún cultivo agrícola lo es

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APÉNDICE DE VOCES ZOZOCOLCO*Nidya Hernández Aguirre

Nixcón: Preparación del maíz previa para la elabo-ración de masa; mezcla de cal, agua y maíz (blanco o amarillo) en un recipiente y sujeta a altas temperatu-ras, hasta el punto de ebullición.

Xuwa: Piel, corteza, cáscara, en lengua totonaca.

Luna Tierna: Etapa del ciclo lunar (cuarto menguante), etapa que es considerada favorable para el desarrollo de algunas semillas.

Luna recia: Etapa del ciclo lunar propicia para la cosecha de algunos productos como; frijol, maíz y chile, y durante la que se mantiene la creencia de que es el tiempo adecuado para cortar árboles para madera, o carrizo, y así evitar que se pique.

Todos Santos: Festividad en honor a los Muertos celebrado del 31 de octubre al 2 de Noviembre; Conjunto de eventos (altares, bailables y ofrendas) que se le rinde a los muertos como muestra de que no han sido olvidados.

Mole: Mezcla de una serie de alimentos y condi-mentos formando una pasta, para preparar con pollo o guajolote que posteriormente se comple-menta con tortillas y arroz.

Panela: Jugo de caña, que es cocido a altas tempe-raturas y posteriormente vertido en moldes, se so-lidifica. Son utilizados para condimentar alimen-tos y para endulzar algunas bebidas.

ANEXOS

* En esta sección se consigna el uso local de algunos términos, refe-ridos en el capítulo “Las voces de la canela”, en las regiones de Zozo-colco de Hidalgo y Atzalan, con fines orientativos para el lector, sin rigor lexicográfico.

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APÉNDICE DE VOCES ALMANZA

Paño: Es una voz que es comúnmente empleada en la región para referirse a manchas de color ce-nizo sobre una superficie, hojas o incluso el ros-tro.

Pringuiado: Expresión común regional que indica manchas salpicadas.

Traspurga: Expresión local utilizada al referirse al estado de aparente intoxicación o incomodidad de una persona al recibir un susto (espanto) o “hacer corajes”, mientras toma medicinas de pa-tente.

Espanto: Recibir una impresión de improvisto muy fuerte, “susto”, que provoca que la persona se encuentre desorientada.

Muina: Expresión usada para definir un estado de ánimo; enojo

Espinosilla: Planta, utilizada en la etnobotánica, para aliviar malestares de resfriado, ó tempera-tura.

Ruda: La ruda (Ruta graveolens), es una espe-cie de la familia Rutaceae, se suele cultivar como planta ornamental y aromática. Sus hojas son uti-lizadas en la región como medicina herbolaria.

Chile Mulato: Variedad de chile seco, de color ne-gro, es comúnmente utilizado para salsas, adobos, sopas y moles.

Chile Pasilla: Es una variedad de chile seco de co-lor oscuro, utilizado para preparar salsas y recau-dos, es especialmente apreciado en la preparación del mole tradicional. En verde se conoce como chilaca.

Clavo: El clavo de olor (Syzygium aromaticum), es un árbol que brinda un fruto de tamaño pequeño, posee un aroma intenso, caliente, al probarlo es picante ácido, fuerte. Se utiliza para condimentar alimentos, aromaterapia y usos diversos.

Anis: (Pimpinella asinum), Planta herbácea, aro-mática. Su semilla se utiliza para condimentar ali-mentos y bebidas.

Ajonjonlín: (Ajonjolí) (Sesamum indicum L.), se utiliza en la región para la preparación del mole tradicional.

Champurrado: Bebida preparada a base de masa de maíz, mezclado con chocolate obscuro, que se sirve durante las festividades de Todos Santos, y se consume normalmente durante la época de in-vierno.

Horchata: Bebida refrescante preparada a base de arroz o coco, leche, azúcar y canela.

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XUWA, la canela, se terminó de imprimir en el mes de julio de 2010 en los talleres de Pastoressa editorial, diseño gráfico y producción.

El tiraje consta de 1,000 ejemplares.

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