Wolfgang Scholz

Sajtgyártás házilag juh-, kecske- és tehéntejből

Budapest, 2007.

31 színes fotó 40 fekete-fehér fotó 12 ábra

# VERLAG EUGEN ULMER

G A Z D 4

KIADÓ

Címlapkép: Fricihelm Volk Minden más fotó: Wolfgang Scholz

Eredeti kiadás: © Eugen Ulmer GmbH & Co. Wollgrasweg 41, 70559 Stuttgart Lektorálta: Ingeborg Ulmer ISBN 3-8001-7439-1

Magyar kiadás: Gazda Kistermelői Lap- és Könyvkiadó Kft. 1036 Budapest, Lajos u. 144. Fordította: Nagyné Kiszlinger Henrietta A házi feldolgozás és a közvetlen értékesítés lehetőségei Magyarországon, valamint a Jogi rendelkezések közvetlen értékesítőknek Magyarországon c. fejezetet írta Pászthy György. Felelős kiadó: Lengyel Zoltán Felelős szerkesztő: Bálint Katalin Nyomdai előkészítés: Sarádi Gyöngyi Nyomás: Litográfia Nyomda, Debrecen ISBN 978 963 7445 620

Reklámok: Fidelis Reklám- és Rendezvényszervező EC Vizi Bernadett (vizi.bernadett@t-online.hu) 1173 Budapest, Mezőtárkány u. 46. Tel.: 06-70/771-3637 Fax: 06-70/900-8903 E-mail: vizi.bernadett@t-online.hu

Jelen kiadvány minden része jogilag védett. Tilos és büntethető bármilyen értékesítés, mely átlépi a szerzői jog törvényének határát és a kiadó engedélye nélkül történik. Különösen vonatkozik ez a sokszorosításra, a fordításra, az elektronikus eljárással történő számítógépes rögzítésre vagy adatbankban való felhasználásra.

Előszó

E könyv szerzője közel húsz éve foglal-kozik a wolfpassingi Német Tejgazdasági Intézethez kötődő tevékenysége kereté-ben a tejtermékek házi feldolgozásával és közvetlen értékesítésével. Ez idő alatt elsősorban a juh- és kecsketej kisüzemi feldolgozóinak adhatta át számtalan sze-mináriumon, továbbképzésen ismereteit a tejgazdaságban szerzett 30 éves gyakor-latából. Eközben a gazdaságban végzett tejfeldolgozás sok gondját, nehézségét és problémáját ismerte meg, új ismerősöket és barátokat szerezett, és megszerette a juhokat, kecskéket és tejüket. Ezért készséggel állt rendelkezésre, amikor e könyv megírására felkérték. Igyekezett lehetőleg sok tudnivalót egyszerű sza-vakba foglalni, és a tudományos szak-kifejezéseket lehetőség szerint kerülni. A most kézben tartott könyv azt hivatott segíteni, hogy a termelők állataik tejét értékes minőségi termékekké dolgozzák fel, történjék az saját fogyasztásra vagy értékesítésre. A tej feldolgozása meglehetősen össze-tett folyamat. A tejtermékek előállítását nem lehet receptek formájában, mint egy szakácskönyv receptjeit megadni,

hiszen élő alapanyagról van szó, mely már alapból elég nagy eltéréseket mu-tathat. Annak érdekében azonban, hogy folyamatosan kiváló minőségű terméke-ket lehessen előállítani, a receptek mellé nélkülözhetetlen a háttértudás. A könyv közérthetően bemutatja a tej legjellemzőbb kémiai, biológiai jel-lemzőit valamint részletes technológiát ad az otthoni tejtermékek készítéséhez legyen az juhtej, kecske- vagy tehéntej. Bemutatja többek között a joghurt, a kefir, valamint a különböző sajtféleségek házi előállításának módját. A könyv sokszínű szakmai gyakorlati ta-pasztalatok mellett elméleti kérdésekkel is foglalkozik, hogy az esetleges gyártási hibák elkerülhetők legyenek. A tudásból adódó előny segíti a könyv olvasóját abban, hogy mindig minőségi terméket állíthasson elő, hiszen az egyre erősödő konkurenciaharc a közvetlen értékesítésben is létezik. Reméljük e könyv hozzájárul ahhoz, hogy az Olvasó mindennapos kemény munkáját minőségi termék előállítással a közvetlen értékesítésben kamatoztat-hassa.

5

Tartalom

Előszó 5 Bevezetés 8

A tejfeldolgozás alapjai 10 Kémiai feltételek A juh- és a kecsketej összetétele 10 Betegségek hatása a tej összetételére ..12 A takarmányozás hatása a fehérjetartalomra és az ásványianyag-összetételre 14 A tej előérlelése 14

Mikrobiológiai feltételek 15 A tejben található legfontosabb csíracsoportok 16 Védekező intézkedések a nemkívánatos csírákkal szemben 18 Nyers tej vagy pasztőrözött tej? 27

A tej fehérjéje 28 A fehérje felépítése 28 Savófehérje 29 A kazein kicsapása 29 Az oltós alvadást és a savóleadást befolyásoló tényezők 34

A tejfeldolgozás segédanyagai 37 Baktériumkultúrák 37 Kalcium 39 Nitrát 40 Oltó 41

Só 42 Fűszerek és zöldfűszerek 43 Tejsav 44

A sajtok felosztása 44

A juhtej feldolgozása 47

Savanyított tejtermékek 47 A tej kezelése 48 Savanyítás és alvasztás 48 A szükséges eszközök 49 Joghurt 50 Gyümölcsjoghurt 54 Tejföl (15 % zsír) 55 A hibák felismerése és megszüntetése 57

Friss fogyasztású sajtok 58 Tekercs vagy kúp formájú friss fogyasztású sajt 58 A szükséges eszközök 59 Gyártás 59 A hibák felismerése és megszüntetése 64 Túró 65 A szükséges eszközök 65 Gyártás 66 Réteges sajt 68 A hibák felismerése és megszüntetése 70 Továbbfeldolgozás végtermékekké 71 Túróreceptek 72

6

Lágysajtok 75 A szükséges eszközök 76 Gyártás 77 Sózás és tárolás 81 Érlelés 81 A hibák felismerése és megszuntetese 83

Penészes sajtok 84 Camembert típusú lágypenész sajtok 84 Rocjuefort típusú nemespenész sajtok 87 Duplapenész sajtok 91

Szeletelhető' sajtok 93 A szükséges eszközök 94 Gyártás 94 Sózás 99 Érlelés 99 A hibák felismerése és megszüntetése 101

Sajtérlelés 102 Érlelés rúzskultúrával (pikáns típus) 102 Érlelés camembert penésszel 104 Fóliás érlelés (enyhe ízű típus) 105 Viaszos érlelés 107 Pácolás és érlelés olajban 107 Pácolás és érlelés sólében 107 (fetasajt típus) Érlelés sósvizes törölgetéssel 108 Füstölés 108

Savófeldolgozás 108 Savósajt (orda, zsendice) 109 Savóitalok 111

Vaj Tej színkészítés 112

A tejszín érlelése 114 Köpülés 115 A vaj tárolása 116

A kecsketej feldolgozása 117

A juh- és a kecsketej különbségei 117 Tanácsok a feldolgozáshoz 117 Speciális különbségek a készítésnél...118 Francia kecskesajt 126

A tehéntej feldolgozása 127

Cottage-cheese (friss sajt) 127 Gyártás 127 A hibák felismerése és megszüntetése 131

Savanyú tejból készült sajtok 133 A kiindulási túró készítése 133 Feldolgozás főzött sajttá 133 Feldolgozás savanyú tejből készült sajttá 137

Függelék 139 A zsírtartalom beállítása (keverési keresztszámítás) 139 Számítás zsíregységen keresztül 139 Számítás keresztkeveréssel 140 A házi feldolgozás és a közvetlen érté-kesítés lehetőségei Magyarországon.. 142 Jogi rendelkezések közvetlen értékesítőknek Magyarországon 145

Beszerzési források 149 Irodalomjegyzék 152 Tárgymutató 153

7

Bevezetés

A tej feldolgozása nagyon terjedelmes téma, és némi tudást és tapasztalatot igényel. A tejtermékek gyártása nem írható le receptek formájában, ahogy egy szakácskönyvben az ételek készítése, mivel élő termékekről van szó, melyek már nyersanyagként sem állandó minő-ségűek. Ahhoz, hogy mi mégis állandó minőségű, igen értékes termékeket állít-hassunk elő, a receptleírás mellett háttér-ismeretekre is szükség van. Ez a könyv ezért nem receptgyűjtemény, hanem a különböző termékcsoportok alapján egyszerű szavakkal elmondja a tejfeldol-gozás alapismereteit. A változó laktá-ciós stádium, takarmányozás, időjárás ellenére csak akkor tudunk biztosan jó termékeket készíteni, ha átlátjuk az egyes munkalépések sorrendjének miértjét, tudjuk, hogy milyen következményekkel jár figyelmen kívül hagyásuk, és azt is, hogy a minőségi hibákat miként hárítsuk el. A könyv ezért a sok gyakorlati tapasz-talat mellett bizonyos mértékű elméletet is tartalmaz, hogy elkerülhessük a terme-lési hibákat és a kudarcot. A tudás révén előállított kiváló termék segít helytállni az olvasóknak az egyre keményebbé váló versenyben, mely a közvetlen értékesí-tésben is jelen van.

Arra a kérdésre, hogy a házi tejfeldolgo-zásnak miért feltétele az elméleti ismeret is, és nem lenne-e elég a gyártási folya-mat leírása a szakácskönyvek módszere szerint („vegyünk..."), azt kell monda-nom, hogy nem Mivel a tej élő termék, a szakácskönyvszerű leírás az év 300 nap-jára talán elegendő lenne, de a maradék 65 napon problémák jelentkeznének. Ahhoz, hogy ezeket elkerüljük, és a gyár-tási hibákat kiküszöböljük, rájöjjünk, hol rontottuk el a sajtot, és megszüntessük a hibát, szükség van a háttértudásra. Sen-kinek sem kell időt és pihenést áldozni a tej feldolgozásakor történő bonyolult enzimatikus, kémiai és biológiai folya-matok kutatására. Az alapvető kérdések azonban, mint az, hogy „Miért alszik meg a tej, ha oltót adunk hozzá?" vagy „Hogyan segíthetem vagy gátolhatom a savóleadást?", a zavartalan sajtgyár-táshoz igen fontosak. Néhány fontos mikroorganizmus ismerete, valamint például az, hogy a joghurtot miért állít-juk elő magasabb hőmérsékleten, mint az aludttejet, nemcsak érdekes, hanem fontos is, hogy megértsük a gyártások le-írását. Az elmélet bizonyos ismeretével, e tudás alkalmazásával és felhasználásával sok bosszúságot és kudarcot spórolunk

8

meg. A következő fejezetekben ezért némi háttérismeret is található, mely óv a hibáktól, hogy több örömünk legyen a tejfeldolgozásban. Az elméleti tudás mellett a környezet, melyben a terméket előállítjuk, és a tej-feldolgozás eszközei és berendezései is feltételei a jó eredménynek. Az eszkö-zöket és a segédeszközöket a termékhez kell igazítani. Csak néhány univerzális eszköz van, mely mindenhez használ-ható. A tejfeldolgozás megkezdése előtt el kell dönteni, mit akarunk készíteni, és ehhez célzottan kell beszerezni az alkalmas eszközöket. Nem kell mindig nagy kiadásokba verni magunkat, ám mi-nél célszerűbb és jobb a berendezés, an-nál nagyobb és tartósabb lesz az öröm. Az eszközöknek elsősorban jól tisztít-hatóknak és egyszerűen kezelhetőknek kell lenniük. Az edények ne legyenek tűi nagyok; a csak negyedéig megtöltött sajt-kádban nehezebb előállítani a terméket, mint a teliben. Mint az életben mindenhez, „amihez kezek és lábak is tartoznak", úgy a tej-feldolgozáshoz is szükség van egy nagy adag szeretetre. Ahogy a virágok is állí-tólag jobban fejlődnek, ha beszélgetünk

velük, úgy szükség van a helyes beállí-tottságra a joghurt, a vaj és a sajt gyár-tásához is, hogy jó minőséget érjünk el. Aki örömmel áll neki a munkának, annak jobban is sikerül. Természetesen kellő türelem is szükséges hozzá, hogy sajtszakértővé váljunk. Kezdetben nem fog minden termék azonnal úgy sikerül-ni, ahogy elképzeltük. Egy kis tapasztalat is kell hozzá. Minél tovább foglalkozunk azonban a tejfeldolgozással, annál köny-nyebben fog menni, és annál jobban is sikerül a sajt. Ez a könyv az egyes termékek készítését juhtejre alapozva mutatja be. A kémiai és mikrobiológiai feltételekről, a tejfe-hérjéről, a kicsapási lehetőségekről és az alvadást, sűrűsödést és a savóleadást befolyásoló tényezőkről, a tejfeldolgozás szükséges segédanyagairól és a sajtok felosztásáról szóló fejezetek mindegyik tej faj tára egyformán vonatkoznak. A termékek előállításánál a gyártás egyes lé-péseinek jelentősége és funkciója a kecs-ke- és a tehéntej feldolgozásánál ugyan-az, mint a juhtejnél. A speciális különb-ségekre a kecsketejjel foglalkozó részben (117. oldaltól) és a tehéntejjel foglalkozó részben (127. oldaltól) mutatunk rá.

9

A tejfeldolgozás alapjai

A ház szilárdságához fontos a jó alap. Ugyanígy fontos, hogy mielőtt elkezd-jük a tejfeldolgozást, tudjuk az alapvető dolgokat. Aki a tejtermékek előállítását jól megalapozza, több sikert fog elérni. Kezdjük ezért néhány elméleti fejezettel.

Kémiai fel tételek

A feldolgozandó tej kémiai összetétele erősen befolyásolja az előállított termé-kek minőségét. Az állatok egészsége, a tartás és a takarmányozás befolyása nem lebecsülendő tényezők a jó eredmény szempontjából. Mivel a tej élő termék, kémiai összetétele is bizonyos mértékig ingadozik a laktáció során, amit figye-lembe kell venni a termékek előállításá-nál.

A ¡uh- és a kecsketej összetétele

Tejzsír A tejzsír kis golyócskák formájában ta-lálható a tejben, melyeket fehérjeburok vesz körül. Ezeknek a zsírgolyócskák-nak- az átlagos mérete 5 ¡a (1 ja = 0,001

mm), és normális esetben 1-20 ja köz-ött ingadozik. Ha a tejet állni hagyjuk, a tejzsír csekély specifikus tömege miatt felfölöződik, és a felszínen tejszínréteg alakul I-d. A felfölöződés gyorsaságánál mérvadó a zsírgolyócskák nagysága és az a tény, hogy a felfölöződés folyamán a zsírgolyócskák fürtökké állnak össze, melyek átmérője 400 ja is lehet. Az ezzel együtt járó térfogatnövekedéssel a fel-emelkedés is felerősödik, így a felfölö-ződés sebessége óránként több métert is elérhet. A felfölöződés sebességére a tej viszkozitása is befolyást gyakorol. A nagy viszkozitás (mint a juhtejnél) csökkenti a felfölöződés sebességét, ezért a viszkozitás csökkentésére a tejet a gépi fölözés előtt 40-50 °C fokra kell melegíteni. A hideg tej fölözése rossz fölözési hatásfokkal jár és a sovány tej zsírtartalma 1 % is lehet. A tej zsírtartalma erősen függ az álla-tok fajtájától, a takarmányozásuktól és a tartásuktól, a laktációs stádiumtól és a fejés gondosságától. Éppen az utolsó tej sugarak a legzsírosabbak. A juhtej zsírtartalma a laktáció kezdetén kb. 5%, a laktáció vége felé 10%, és még maga-sabbra emelkedik.

10

Fehérje A tej fehérjéje egy sor építőkőből, az úgynevezett aminosavakból áll. Ezek közül az esszenciális aminosavak (cisz-tin, cisztein, metionin) létfontosságúak az emberi testnek. Mivel a szervezetünk ezeket nem képes maga előállítani, a táp-lálékkal kell bevinni. A tejfehérje nagy mennyiségű esszenciális aminosavat tartalmaz, és ezért értékesebb, mint a növényi fehérje (például a szója). Sok ilyen aminosav peptidekké és tovább, proteinekké kapcsolódik össze, és ezek a proteinek többek között a fehérje fő alkotórészei. Ahogy a zsírtartalom, úgy a fehérjetartalom is erősen függ a fajtától, a tartástól, a takarmányozástól és a laktá-ciós stádiumtól. A juhtej fehérjetartalma a laktáció alatt állandóan növekszik. Kezdetben 4,5 %, és a vége felé 7 %. A növekedés a laktáció végén különösen erős.

Laktóz A laktóz, magyarul tejcukor, a tejgyár-tásnál fontos tejsavbaktériumok táp-anyaga. Az összes tejtermék (az ivótej, a habtejszín, a kakaós- és a vaníliás tej, te-hát a friss termékek kivételével minden) előállításában részt vesznek a tejsavbak-tériumok, és pozitívan befolyásolják a minőséget és az eltarthatóságot. Ezek az apró élőlények a szaporodásuk során savvá (tejsav) bontják a tejcukrot. Ez a tény nagyon lényeges szerepet játszik a savanyított tejtermékek előállításánál

a tej alvadása szempontjából, de a sajt-gyártásnál is felelős az ízért és az állagért. A tej kellően magas laktóztartalma tehát szükséges a tejtermékek problémamen-tes előállításához. A juhtej laktóztartalma a laktáció folya-mán kissé csökken. A csökkenés 0,6-1 % között mozog. Az abszolútérték a laktáció kezdetén kereken 5 %, és a vége felé 4-4,4 %-ra csökken. Ez a mennyiség azonban még mindig elegendő ahhoz, hogy ne adódjanak savanyodási prob-lémák. Az aludttej vagy a joghurt gyártásakor kereken 1 % tejcukor bomlik savvá, úgyhogy a laktáció végén is még mindig marad felesleges laktóz. Ezt a felesleget bizonyos sajtfajtáknál (szeletelhető saj-tok — keménysajt) technológiai lépések-kel még le is kell csökkenteni, nehogy túlsavanyodott sajt keletkezzen.

Sók Az ásványi anyagok, például a kalcium, foszfor, magnézium, kálum, nátrium, klór és a nyomelemek, mint a vas, réz, molibdén, cink, mangán, jód, fluor, me-lyek előfordulnak a tejben, a tej többi alkotója mellett felelősek a tej magas táplálkozásélettani értékéért. A sajtgyár-táshoz elsősorban a kalciumtartalom fontos. Ez az elem a tej oltóval történő alvasztásához szükséges.

Mivel az ásványisó-tartalom erősen függ a takarmányozástól, az állatok kalcium-

11

1. táblázat: A tehén-, juh- és kecsketej összetételének összehasonlítása

% zsír % fehérje % laktóz % sók tehén 3,95 3,3 4,8 0,7 juh 5-10 4,5-7 5-4,2 0,8 kecske 4,3 3,4 4,4 0,7

hiányos ellátása esetén problémák adód-hatnak az oltós alvasztásnál. Sajtgyár-tásnál ez kalciumklorid hozzáadásával ellensúlyozható. A juhtej kalciumtartalmának vizsgálata a laktáció alatt azt mutatja, hogy a laktáció kezdetén a kalciumtartalom viszonylag alacsony, ami adott körülmények között felelős lehet a juhsajtgyártás előállítási zavaraiért. Emiatt ajánlatos a laktáció első heteiben a sajtgyártáshoz kalcium-kloridot hozzáadni, hogy kifejezett oltós alvadást érjünk el.

Vitaminok A tej tartalmazza az összes létfontosságú vitamint, mint például az A, B p B „ B B p , niacin, folsav, pantoténsav, C, D és E, miközben a tartalmuk erősen függ különböző tényezőktől, például a takar-mányozástól, a hőterheléstől stb. így a hőérzékeny vitaminok, mint amilyen a C-vitamin, az aludttejben vagy a joghurt-ban, e termékek gyártási technológiája miatt, kisebb mennyiségben fordulnak elő, mint a nyers tejből készült sajtban. Tehát nagyon nehéz pontosan megadni a tejtermékek vitamintartalmát, mivel a

tej előkezelése, a hevítés módja és tarta-ma, a gyártástechnológia, a zsírtartalom stb. minden gyártónál kicsit más, és emiatt pontos adat csak az adott termék vizsgálata után lehetséges. A tej feldolgozhatóságát sajttá vagy más termékké a vitamintartalom nem befolyásolja.

Betegségek hatása a tej összetételére

Az állatok betegsége és rossz egészségi állapota többnyire nemcsak a tejmeny-nyiséget csökkenti, hanem gyakran tejhi-bákat is okoz, vagy megváltoztatja a tej összetételét. Ilyen változásokat elsősor-ban a tej mirigy gyulladásos betegségei, például a mastitis és a szekréciós zavarok idéznek elő. A rossz szekréciójú tőgyből származó tejnek mindig magasabb a szomatikus (testi) sejtszáma.

12

A tőgygyulladás és a szekréciós zavarok hatása a tej összetételére

Alkotóelem A változások általános Az eredeti tartalom tendenciája mennyisége %-ban

szárazanyag csökken 5-15 zsír csökken 5-12 összes fehérje nem változik kazein csökken 5-8 savófehérje megemelkedik 20 laktóz csökken 10-20 ásványi anyagok pl. Na erősen megemelkedik 35 Cl erősen megemelkedik 20-35

PO. (P) erősen csökken 20 Ca erősen csökken 2-5

Ezek a változások szignifikánsan hatnak a sajtgyártásban, mégpedig részleteiben a következőképpen:

Savanyodási sebesség Savanyodás időtartama ennek következtében Alvadási képesség Alvadási idő emiatt Az alvadék konzisztenciája A sajtalvadék savóleadó képessége (szinerézis) A sajt tömege a megszaporodott savózárványok miatt A sajt szárazanyag tartalma A sajt minősége a magas víztartalom miatt

Változások csökken

hosszabbodik nagyon erősen csökken nagyon erősen meghosszabbodik lágy

erősen csökken

erősen megnő erősen csökken

nagyon erősen romlik

13

A takarmányozás hatása a fe-hérjetartalomra és az ásványi-anyag-összetételre

A tejnek éppen a fehérjetartalma határoz-za meg az értékét a sajtgyártás szempont-jából. Míg a fajnak megfelelő, kielégítő takarmányozás mellett a fehérjeértékek az állatra jellemzően a normál tartomány-ban maradnak, az állat hiányos fehérje-ellátottsága esetén alacsonyabb értékek alakulnak ki. A tej túl alacsony fehérje-tartalma nemcsak a kihozatali csökkenti, de az olyan termékeknél, mint a jog-hurt vagy a tekercs- vagy kúp alakú friss fogyasztású sajt, igazi gyártási zavarokat okoz. A joghurt túl lágy, leveses lesz, és a friss fogyasztású sajtnál is túl lágy, vi-zes konzisztencia alakul ki, aminek a sajt formázáskori szétesése a következménye. A tej ásványianyag-összetétele szintén befolyásolható a takarmányozással. Az ásványi anyag- és mészszegény talajokról származó takarmány egyéb okok mellett csökkentheti a tej kalciumtartalmát. Mi-vel azonban a kalcium nagy mértékben felelős a tej alvadási tulajdonságaiért, elhúzódó alvadás, lágy alvadék és rossz savóleadás következhet be. Itt a takar-mány ásványianyag-kiegészítése és a kalciumhozzáadás a tejhez (nyers tejnél is) nyújthat segítséget. Mivel éppen a fehérjetartalom és az ásványianyag-ösz-szetétel a felelős a sajtgyártás sikeréért, a takarmányozásnál nagyobb figyelmet kell fordítani erre a két tej alkotóra.

A tej előérlelése

Aki a tejet nem tudja naponta frissen sajttá feldolgozni, hanem egy vagy több napig tárolnia kell, annak elő kell érlelnie a tejet. Ehhez egy kis mennyiségű tejsav-baktérium kultúrát használunk (kb. 0,1 %), amit a lehűtött tejhez adunk hozzá. Ennek az a célja, hogy a tejsavbakté-riumok akklimatizálódjanak, és kicsit szaporodni is tudjanak. Ezzel bizonyos mértékű biztonságot teremtünk, hogy a káros csírák tárolás után ne tudjanak túl erősen elszaporodni, mivel a tejben már nagy számú aktív tejsavbaktérium van jelen, ezáltal más baktériumokat el tudnak nyomni. Vigyázzunk azonban a túl magas tárolási hőmérséklettel (10 °C fok felett) és a túl nagy kultúramennyi-séggel (0,2 % felett), nehogy a tej más-napra már túlsavanyodjon. A tej előérlelésével nem kell változtatni a sajtgyártás további részén, esetleg csak a hozzáadott kultúrát kell kicsit csökken-teni. Ez azonban nem leltétlenül szüksé-ges. A tej előérlelésével emellett az alva-dási tulajdonságok is javulnak, úgyhogy ez mindenképpen előnyös hatású. Ha tehát tisztán nyerjük a tejet, nyu-godtan tárolhatjuk lehűtve egy vagy két napig, hogy elegendő mennyiség álljon rendelkezésünkre az ésszerű sajtgyártás-hoz. Mindenesetre ne gyűjtsük a tejet két napnál tovább, mert ekkor fennáll a túl-savanyodás vagy a túlöregedés veszélye.

14

Mikrob io lóg ia i fel tételek

Környezetünkben mindenhol van élet — apró élőlények, az úgynevezett mikro-organizmusok élnek körülöttünk — fe-lületeken és az élőlényeken belül, még bennünk is. Megtalálhatók a tengerek mélyén és forró forrásokban, nagy ma-gasságokban és a sarki jégen. Az a hőmérséklettartomány, amelyben meg tudnak élni, általában 0-70 °C kö-zött van. A tartós formáik magasabb hőmérsékleteket is túlélnek (a spórák 140 °C-ig). A gazdaságban történő tejfeldolgozásnál a mikroorganizmusok három csoportjá-nak van jelentősége: a baktériumoknak, az élesztőknek és a penészgombáknak. A baktériumokat nézzük csak meg köz-elebbről! A számszerű előfordulásukat folyadékoknál ml-ben (0,001 1, ez 10-15 csepp) szilárd anyagoknál g-ban és felületeknél cm2-ben adják meg. A baktériumok átlagosan 1 jum nagyok, tehát szabad szemmel már nem látha-tók. Mivel ilyen kicsik, 1 ml-ben nagyon sok elfér, elméletileg 1 billió (1 billió = 1.000.000.000.000). Ezek olyan nagy-ságrendek, melyeket már nem tudunk elképzelni. Könnyebb, ha egy hason-latot használunk. Tegyük fel, hogy ha egy baktérium akkora lenne, mint egy teniszlabda, akkor egy ml egy kb. 750 m élhosszúságú kockának felelne meg. Ha ezt a kockát megtöltjük teniszlabdákkal, megkapjuk azt a mennyiségű baktériu-mot, amennyi egy ml-ben elférne. Ha

2. táblázat: Csíraszaporodás optimá-lis körülmények között

Idő Csírák Idő Csírák órákban órákban Kezdet- 1 ben 0,5 2 8,0 65536 1 4 8,5 131072 1,5 8 9 262144 2 16 9,5 524288 2,5 32 10 1,05 millió 3 64 10,5 2,10 millió 3,5 128 11 4,20 millió 4 256 11,5 8,40 millió 4,5 512 12 16,80 millió 5 1024 12,5 33,60 millió 5,5 2048 13 67,10 millió 6 4096 13,5 134 millió 6,5 8192 14 268 millió 7 16384 14,5 537 millió 7,5 32768 15 1,07 milliárd

tehát a tejünkben vagy a termékeinkben 100 millió vagy még annál is több csírát találnánk (ami remélhetőleg soha nem történik meg), akkor nem vizsgálati hi-báról vagy sajtóhibáról van szó, hanem a baktériumok nagyságrendjének szem-pontjából lehetséges tartományról. A baktériumok sejtosztódással szapo-rodnak, azaz, a baktériumsejt középen befűződik, és egy sejtből kettő kelet-kezik. Optimális körülmények között ez gyorsan történik, kb. 30 percenként (2. táblázat). A táblázatot szemlélve tulaj-donképpen meg kellene ijednünk, amikor azt látjuk, hogy egyetlen baktériumsejt-ből tíz óra múlva egymillió lett. Ahhoz,

15

hogy ezt a gyors szaporodási sebességet megakadályozzuk, és ne engedjük a szá-mokat ilyen csillagászati magasságokba emelkedni, a termékeinkben a nem kívá-natos baktériumoknak rosszabb életfel-tételeket kell teremtenünk. A higiéniailag kifogástalan és az élelmiszertörvénynek megfelelő termékek gyártásának alapfel-tétele tehát a legfontosabb higiéniai, tisz-títási és gyártástechnológiai szabályok ismerete és betartása.

A tejben ta lá lható legfonto-sabb csíracsoportok Az egyszerűség kedvéért „jó" és „rossz" csírákat különböztetünk meg (3. táblá-zat). A jók azok, amelyek kívánatosak, és amelyekre a minőségi termékek előállítá-sához szükségünk van. Ide tartoznak a tejsavbaktériumok. A rossz csírák, pedig azok, amelyek nemkívánatosak, fertőző-ek, melyek tisztátalanság, rossz higiénia és helytelen gyártástechnológia révén kerülnek a tejbe vagy a tejtermékekbe, és ott el tudnak szaporodni. Ide tartozik a coliform csírák csoportja, különösen az Escherichia coli (E-coli), a Staphylococcu-sok, a Pseudomonasok, az élesztők és a penészek (eltekintve az olyan kóroko-zóktól, mint a Salmonellák, Lysteriák, Yersiniák és a Campylobacter). A coliformok az ürülék és a szennye-ződés baktériumai, de a vízben is elő-fordulnak. Szinte mindenhol megtalál-hatók, ezért ezeket „indikátorcsíraként" használják. Ez azt jelenti, hogy a jelen-létük nagyobb számban nem higiénikus munkáról árulkodik. Szaporodáskor gázt 16

termelnek, és ezért sok kis lyukat okoz-nak a sajtban, amitől az szivacsos lesz. A nyers tej sohasem lehet kólimentes, tiszta munkamód mellett azonban nem tudnak olyan erősen elszaporodni, hogy veszélyt jelentsenek. A megengedett leg-magasabb értékek országonként változ-nak, és ezt a hatóságok állandóan kor-rigálják. Az aktuális csíraszámhatárok az illetékes élelmiszerellenőrző hatóságnál érdeklődhetők meg. Magyarországon a nyers tehéntej összcsíraszáma 30 °C -on 100 000, vagy az alatti lehet. Az Escherichia coli (E-coli) ürülékcsí-ra, tehát csak ember vagy állat belében fordul elő, de fekáliával szennyezett víz-ben is megjelenhet. Emiatt, ha kétsége-ink vannak, vizsgáltassuk meg a vizet. Az E-coli jelenléte tehát durva higiéniai hiányosságokra utal. Ez a kórokozó has-menést vagy akár vérhasszerű kórképet is okozhat, ha túl nagy számban lép fel. A Staphylococcusok gennyes váladé-kokból származnak, de az orr-torok üre-gének nyálkahártyáiban is megtalálhatók. Az egészséges emberek mintegy felének orr-toroküregében vannak Staphylo-coccusok, ezért gyártáskor kerüljük a köhögést vagy a tüsszentést. Ezenkívül az egyik törzsük (Staphylococcus aureus) a tőgybetegségek (Mastitis) kórokozója. Ha egy termékben túl nagy mennyiség-ben vannak jelen, hányást és hasmenést okoznak. A Pseudomonasok nagy számban a nem megfelelően tisztított tejesedény-ben találhatók meg. A Pseudomonasok psychrophyl (hidegtűrő) baktériumok, és

3. táblázat: A tejben található legfontosabb csíracsoportok

fó csírák Rossz csírák tej savbaktériumok (TSB) kóliformok

E-coli Staphylococcusok Pseudomonasok élesztők penészek

Hogyan kerülnek a a jó nyerstej-flórához tisztátalan fejés termékbe, mi segíti ezeket tartoznak helytelen mosogatás és mitől szaporodnak? kultúra, például aludttej, tisztátalan munka a

író, joghurt stb. termékek előállításánál hozzáadása rossz helyiség- és személyi tisztaság és higiénia higiénia

a helyes hőmérséklet fertőtlenítés hiánya betartása rossz hűtés rossz hűtés

kedvezőtlen hőmérséklet a TSB számára

nincs TSB, mint fék Hogyan kerülhetők el? tisztaság és higiénia

a fejésnél és a feldolgozásnál

a tej pasztőrözése

az eszközök fertőtlenítése használat előtt

gyors savanyítás

jó helyiség- és személyi higiénia

17

alacsony hőmérsékleten is szaporodnak. Zsír- és fehérjebontók, és a fertőzött tej-termékekben hosszabb tárolás esetén, zsír- és fehérjebontással az illat és az íz megváltozását okozzák. A termék ilyen-kor romlott. Az élesztők többnyire a feldolgozásnál a rosszul megtisztított eszközökkel kerül-nek a termékbe. Ennek jele az élesztős szag és a kerek, pirosas, sárga vagy akár barna foltok a sajton vagy nedves, nyál-kás felület. Ilyenkor a termék romlott. A penészek többnyire a levegővel jut-nak a tejbe, és ezáltal a termékbe. Itt el-sősorban a teremhigiéniára kell ügyelni. Vannak olyan penészek, amelyek toxi-nokat (mérgeket) termelnek, melyek 10 cm mélyen behatolhatnak a termékbe. A penész lemosása vagy lekaparása igaz, hogy javítja a kinézetet, de a termék attól még romlott.

Védekező intézkedések a nemkívánatos csírákkal szemben

A fejés higiéniája A jó minőség előállítása az istállóban kezdődik. Minél tisztábban, minél csíra-szegényebben nyerik a tejet, annál köny-nyebben elkerülhető a termelési hiba. A tejet sohasem lehet csíramentesen kifej-ni, de a terhelés mértéke befolyásolható azáltal, hogy megteremtjük a tiszta, higi-éniailag kifogástalan fejés feltételeit. Ez az állat pszichéjével kezdődik. A vi-lágos, szellős, tiszta istállók, az elegendő kifutó és alom pozitívan befolyásolják 18

az állat viselkedését. A lelkiismeretes tőgytisztítás és a tiszta gyapjú ill. szőr-zet segítenek fejéskor távol tartani az idegen csírákat. A fejőállás, lehetőleg az istállón kívül, nemcsak a fejés munkáját könnyíti meg, de csökkenti a levegőn keresztül történő fertőzés veszélyét is. A fejőberendezés fejés utáni alapos és azonnali tisztítása, és a fejőgép gumiré-szeinek gyakori cseréje megakadályozza a tej maradékok, mint állandó fertőzési forrás nemkívánatos lerakódását. A tejet fejés után gyorsan fel kell dol-gozni, vagy hosszabb tárolás esetén azonnal le kell hűteni. Ez kedvezőtlen életfeltételeket teremt a fertőző csírák-nak, és ezáltal megakadályozza gyors szaporodásukat.

A feldolgozás higiéniája Az istálló- és a fejési munkával össze-hasonlítva a tej feldolgozásánál egy-szerűbb csíraszegényen dolgozni, ha a helyiség- és a személyi higiéniával szem-ben támasztott követelmények mellett figyelembe veszünk néhány tanácsot a használt eszközökkel, a helyes tisztítással és fertőtlenítéssel, valamint a gyártás-technológiával kapcsolatban. Az edények és az eszközök anyagának biztos, hogy a nemesacél a legjobb, csak sajnos a beszerzése is a legdrágább. A nemesacél tisztítható a legkönnyebben, szükség esetén kibírja a maró tisztítósze-reket is, sima a felülete, ez a legtartósabb, és így hosszabb távon nézve gazdaságos is. Aki először szeretne megpróbálkozni egy új termékkel, vagy csak most kezdi

el a tejfeldolgozást, az azonban biztosan nem fog azonnal nagy összegeket befek-tetni, hanem először más eszközökkel és anyagokkal fog próbálkozni. Alapvetően viszont ügyelni kell arra, hogy az eszközök ne legyenek horpadtak, ko-pottak vagy érdesek. A horpadások, kar-colások, repedések nehezen tisztíthatók, és a fertőző csírák melegágyai. A műa-nyag idővel érdessé válik, ezért ezeket az eszközöket gyakrabban kell újítani. A fát lehetőleg zárjuk ki a tejfeldolgozásból, mert a fának nemcsak különösen érdes a felülete, hanem ezenkívül a nedvességet is felveszi, és így ideális életfeltételeket nyújt a káros csíráknak. Az olyan anyagokat, mint az alumínium vagy a színes fémek, a tejsav megtámad-ja, a felület érdessé válik, és az anyagok belekerülnek a tejbe vagy a termékbe. Nemesacélon kívül emiatt csak élelmi-szerhez használható vagy zománcozott tartályok alkalmasak. Fontosak a sima felületek, melyek könnyen tisztíthatók, és az eszközök és berendezések hőstabi-litása a termelés előtti fertőtlenítésnél. A helyes gyártástechnológia (hőmérsék-let, idő) gyors savanyítással együtt (aludttej hozzáadásával) szintén segít el-nyomni a káros csírákat. A termékekben előforduló legtöbb nemkívánatos mikro-organizmusnak nem túl nagy a sa\ tűrése, azaz, minél erősebben segítjük vagy akár célzottan adjuk hozzá a tejsavbaktériu-mokat melyek az összes termék előállítá-sához szükségesek, és minél gyorsabban bomlik a tejcukor savyá, annál kisebb esélyük van a nemkívánatos csíráknak,

4. táblázat: A nyers terj vizsgálata Dátum Összcsíra- Coliformok

szám/ ml /ml 29. 4. 4 300 000 27 000 13. 5. 168 000 85 26. 5. 1 330 000 1 330

9. 6. 17 200 8 23. 6. 86 000 50

9. 7. 37 000 9 21. 7. 62 500 38

4. 8. 62 000 23 1. 9. 66 000 110

18. 9. 132 000 1 050 2. 10. 68 000 117

16. 10. 167 000 1 700

hogy erősen elszaporodjanak. Hogy mi-lyen erősen befolyásolja a gyors sava-nyodás a kóliform csírák szaporodását, azt a wolfpassingi intézet egyik kutató-programjában állapították meg: Egy tel-jes laktációs perióduson keresztül két-hetente állítottak elő friss fogyasztású sajtot nyers tejből, egy részét tejsavbak-tériumok hozzáadása nélkül, egy részét célzott hozzáadással aludttej formájában. Mindkét sajtot ugyanabból a nyers tejből, azonos körülmények között gyártották. A feldolgozásra kerülő nyers tejet temé-szetesen megvizsgálták kóliform csírák-on o ra. A 4. táblázat tartalmazza ennek a vizs-gálatnak az eredményeit. A vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy nagyon jó, csíraszegény nyers tejről volt szó. Csak a laktáció kezdetén és a végén mutatott a nyers tej kicsit magasabb kóliform csíra-terhelést. Hogy ez összefügg a fejés higi-éniájával, azt az összcsíraszám vizsgálati értékei mutatják a mellette lévő hasábban.

19

1. grafikon: A savanyodás alakulása

Friss fogyasztású sajt előállításához a tejet oltóval keverik, és 14-18 óráig állni hagyják. Ez idő alatt a tej megalvad és savót ereszt. A kutatási programban a tej savanyodási viselkedését figyelték meg. Látható, hogy annál a tejnél, amelyhez tejsavbaktériumokat adtak hozzá (nyers tej kultúrával), nagyon hamar megfi-gyelhető a savanyodás, viszont annál a

5. táblázat: A sajtok vizsgálata kul-túra hozzáadása nélkül és kultúrával, kóliformcsírákra Dátum l-es sajt, 2-cs sajt,

csíra/g csíra/g 29. 4. 28 000 540 13. 5. 2 980 000 < 10 26. 5. 3 600 000 191 000

9. 6. 45 000 000 < 10 23. 6. 1 770 000 60

9. 7. 213 000 < 10 21. 7. 17 100 000 143

4. 8. 171 000 000 950 1. 9. 16 000 000 6 200

18. 9. 4 300 000 < 10 2. 10. 2 900 000 9 900

16. 10. 270 000 000 570 000

tejnél, amelyhez nem adtak hozzá kul-túrát, az első kilenc órában nem ész-lelhető savanyodás. Csak ezt követően csökken gyorsan a pH-crték, és 18 óra elteltével gyakorlatilag nincs ész-revehető különbség. Mit jelent ez a gyakorlatban? A 2. táblázat (15. oldal), a „Csíraszaporodás optimális körülmé-nyek között" megmutatja, hogy „savas korlátozás" nélkül csak egyetlen káros csíra szaporodása 14 óra múlva már átlépte a 250 milliós határt. Az 5. táblázat a sajt vizsgálati eredményeit mutatja. Az l-es sajt, amelyhez nem adtak hozzá tejsavbaktériumokat, gyakorlatilag egész évben kifogásolható lett volna (megenge-dett legmagasabb határértékek, lásd 16. oldal), míg az ugyanabból a nyers tejből készült 2-es sajt, 1% kultúra hozzáadásával, a teljes laktációs perió-dusban rendben volt. Senki se gondolja azonban, hogy akkor már meg is feledkezhet a tisztaságról és a higiéniáról, „hiszen a tejsavbaktériumok mindent elintéznek". Csak tiszta és higiéniailag kifogástalan fejéssel és tejfeldolgozással együtt képesek a tej-

20

1. ábra: Tiszta tejfeldolgozó helyiség előkészített savólecsurgató tálakkal és juhsajtnak való hengerformákkal.

savbaktériumok hozzájárulni ahhoz, hogy ilyen eredményeket kapjunk.

Terem- és személyi higiénia A feldolgozás higiéniájához a helyes terem- és személyi higiénia is hozzá-tartozik. A környezeti feltételeknek a feldolgozás során nagy figyelmet kell szentelni. A konyha ezért nem a megfe-lelő hely a legjobb bakteriológiai minő-ségű tejtermékek előállításához, hiszen a munkafelületeket soha nem tudjuk teljesen megtisztítani és fertőtleníteni, mert állandóan a közelben vannak egy-éb élelmiszerek, például a kenyér és a hús, és persze a konyhát a ház összes lakója lakóhelyiségnek tekinti. A tej fel-

dolgozásához emiatt külön helyiségre van szükség, amelyet csak erre a célra rendezünk be.

Hogyan nézzen ki a tejfeldolgozó helyiség? Ideális lenne, ha a padlót és a falakat csem-pével burkolnánk, lehetőleg a plafonig, de feltétlenül 1,7 m magasságig. Ennek hiányában a padlót és a falakat legalább sima, lemosható festékkel fessük le. A szagelzárós lefolyó feltétlenül szükséges. A plafont csak meszeljük; a fát és a lá-gyuló bevonatokat lehetőleg kerüljük. A légmentesen záró festékkel kezelt beton mennyezetek „izzadnak", és fennáll a vé-széi)7, hogy a víz a plafonról a termékbe

21

cseppen. Az ablakok elé helyezett légy-háló, és ha lehetséges, a légy elleni véd-elem a bejárati ajtó előtt segít elkerülni a repülő rovarok okozta fertőzéseket. A munkaasztalok és az eszközök ne fából készüljenek, vagy legalább legyenek bevonva sima, lemosható anyaggal. A helyiséget jól át kell szellőztetni és ne legyenek holt sarkai és peremei, ahol összetorlódhat a nedvesség, mert akkor elkerülhetetlen a penészedés. A hűtőszekrények, a kompresszorok, a csomagolóanyag és minden más dolog, melynek nincsen közvetlen kapcsolata a feldolgozással, külön helyiségbe való. A hideg-meleg víz kellően nagy káddal az eszközök tisztításához, a mosdó a fertőtlenítő szappannal és az egyszer használatos törölközővel ugyanúgy hozzátartozik az ilyen helyiség alapfel-szereléséhez, mint a keverő csaptelep a tömlőcsatlakozóval a helyiség tisztításá-ra. A tejfeldolgozó helyiség tervezésénél és berendezésénél elsősorban elegendő forró vízről kell gondoskodni. Naponta szükség van rá az összes edény és eszköz fertőtlenítéséhez, amelyek érintkeznek a tejjel. 100 liter forró víz viszonylag ha-mar elfogy.

Ezek biztosan ideális elképzelések, melyek helyzettől függően többé vagy kevésbé teljesíthetők. Meg kell azonban gondolni, hogy ettől az ideáltól való minden eltérés fertőzések veszélyét rejti, melyeket csak nagyobb erőfeszítések-kel és még kínosabb tisztasággal lehet jóvátenni. A tejhigiéniai rendeletben

pontosan le van írva, hogy milyen köve-telményeket kell betartaniuk a közvetlen értékesítőknek is. De mit ér a legjobb és a legpéldásabban berendezett feldolgozó helyiség, ha meg-feledkezünk a személyi higiéniáról? Ez a helyes öltözéknél kezdődik. Ma-gától értetődő, hogy egy speciális, csak a tejfeldolgozáshoz való ruhát viselünk. Minél többször váltjuk és mossuk, annál jobb. Ez ugyanígy érinti a lábbelit, mint a fejfedőt. Utcai cipő nem való a tejfel-dolgozó helyiségbe, és az a kendő sem, amelyet az istállómunkánál viselünk. Éppen a fej fedésének tulajdonítanak túlságosan kevés jelentőséget. Három szál haj a fejen viszonylag kevés, három hajszál a tejben viszont viszonylag sok, és éppen a hajszálakra tapad nagyon sok mikroorganizmus. De a bőrünk se lehet soha csíramentes, ezért a gyártás megkezdése előtt vagy mindig, amikor szennyezett dolgokat fogunk meg, a legnagyobb figyelmet kell szentelni a rendszeres kézmosásnak. Pontosan a kéz bőre az, amely tele van barázdákkal, ráncokkal, redőkkel, ezek pedig a bakté-riumok melegágyai. A testhőmérséklet és a bőrnedvesség ideális életfeltételeket teremt a káros csíráknak. Hogy milyen nagyon terhelt a bár tiszta, de mosatlan kéz, a laborban láthatóvá tehető: Táptalajokon baktériumtelepeket te-nyésztenek ki. Ez a táptalaj egy gélszerű massza, melyet csészébe öntenek bele, és ideális tápanyagkombinációt nyújt a mikroorganizmusoknak.

22

Attól függően, milyen tápanyagokat tartalmaz, specifikus baktériumcsopor-tok mutathatók ki vele. A kezet ezután rányomják az egyik táptalajra. A rányo-mással a szem számára láthatatlanul bak-tériumok tapadnak meg rajta. A táptalajt ezután több órán keresztül inkubátorban inkubálják. Ilyen ideális életfeltételek mel-lett a baktériumok olyan gyorsan szapo-rodnak, hogy mindenütt, ahol eredetileg

egyetlen baktériumsejt volt, rövid idő múlva egész telepek, baktériumok milliói láthatók. 2. ábra (balra fent) Hajszálak egy táptalaj lemezen. Látható, hogy a hajszálak milyen erősen terheltek mikroorganizmusokkal. 3. ábra (balra lent) Egy mosatlan kéz lenyomata. 4. ábra (jobbra fent) Egy jól megmosott kéz le-nyomata. 5. ábra (jobbra lent) Egy olyan kéz lenyomata, amelyet fertőtlenítő szappannal mostak meg.

23

törölköző.

A fotók összehasonlítása azt mutatja, hogy a mosatlan kéz nagyon sok bakté-riumot tartalmaz, melyeket a szappanos kézmosás csökkent ugyan, de teljesen nem tud eltávolítani. Csak a fertőtlenítő szappan használata ad kielégítő ered-ményt. A kezünket ezután nem szabad többször használt textiltörölközőbe tö-rölni. A vizsgálat azt mutatja, hogy a tö-rölköző baktériumokkal nagyon erősen terhelt, és a kezeinket gyakorlatilag újra beszennyezzük. Csak az egyszer hasz-nálatos papírtörölköző vagy az érintés nélküli meleglevegős kézszárító alkalmas erre. Mivel a kezünk a nap folyamán sok szennyezett dolgot érint, és a tiszta kéz ezáltal újra baktériumokkal fertőződik, érthető a gyakori kézmosás követelmé-nye: inkább túl gyakran, mint túl ritkán. Az ékszereket - gyűrűt, karkötő, órát - is

le kell venni feldolgozás előtt. A gyűrű és a bőr közötti szűk rést kézmosáskor soha sem lehet megfelelően elérni. Hogy az ilyen szép dolgok mennyire fertőzöttek baktériumokkal, azt a laborvizsgálatok bizonyítják. Mindezek a követelmények talán túlzásnak tűnnek, mivel azonban az összes kifogásolás 80 %-a mikrobio-lógiai eredetű, jogos ezt ilyen részletesen tárgyalni. Mindig az legyen a cél, hogy e követelmények közül lehetőleg minél többet betartsunk, tökéletes csíramen-tességet a háztáji gazdaságban történő feldolgozásnál, de még a tejüzemekben sem lehet elérni. Emiatt azonban senki se aggódjon. Aki az egészséges mértékig odafigyel a tisztaságra és a higiéniára, időről-időre emlékezteti magát a kis lát-hatatlan élőlényekre és tevékenységükre, és fáradhatatlanul igyekszik, teljesíteni

24

8. ábra: Egy telefonkagyló kenete. 9. ábra: Gyűrűk.

a mikrobiológiai követelményeket, az a legjobb bakteriológiai minőségű termé-keket fogja előállítani.

Tisztítás és fertőtlenítés Az egészséges terem- és személyi higié-nia mellett nagy jelentősége van a helyes tisztításnak és fertőtlenítésnek. A kony-hai tisztítóberendezések a tejfeldolgo-záshoz nem elégségesek. A tisztításnak az a módja a mértékadó, melyet az élel-miszerüzemekben nagy sikerrel alkal-maznak. Nem utolsósorban ezt szolgálja a külön tejfeldolgozó helyiség.

A helyes tisztítás szabályai • Az eszközöket használat után langyos

vízzel azonnal alaposan elmossuk. Ez-zel eltávolítjuk a durva szennyeződése-ket, és nem piszkolódik be olyan na-gyon a tisztítóoldat. Az előmosáshoz ne használjunk túl forró vizet, mert a fehérjemaradványok besülhetnek, és csak nagyon nehezen távolíthatók el.

• Olyan ipari tisztítószert használjunk, mint a fejőberendezéshez. A háztartási tisztítók túl drágák és sokszor nem elég hatékonyak. A tisztítószereket a gyártó cég adagolási utasítása szerint használjuk. A túl nagy takarékosság idővel végzetes lehet.

• A tisztítóoldatot a lehető legmelegeb-ben (40-45 °C) használjuk, így a zsírle-rakódásokat eltávolíthatjuk.

• Ne felejtsük el a szükséges mechani-kai tisztítást: ne simogassuk, hanem sikáljuk.

25

10. ábra: Mikroorganizmusokkal terhelt műanyag kendő.

• Alkalmas keféket (körömkefe, üveg-mosó kefe) használjunk a tisztításhoz. A műanyagsörtés kefék jól beváltak. Semmi esetre se tisztítsunk műanyag kendőkkel (wettex vagy hasonló anya-gú). Ezeknek a kendőknek sok apró pórusuk van, amelyekben a mikroszko-pikus méretű szennyeződésrészecskék lerakódnak.

• Ügyeljünk a sarkokra, peremekre, tö-mítésekre és a csatlakozási helyekre. Főképp a sajthárfa tisztításának kell figyelmet és gondosságot szentelni.

• Tisztítás után jól és alaposan öblítsünk langyos vízzel, hogy eltávolítsuk a tisz-títószer-maradványokat, mert termelé-si zavarokat okozhatnak.

• A tisztítás hatását szemmel ellenőriz-zük, és a makacs szennyeződéseket ismételt lúgos kezeléssel távolítsuk el.

• Kedvező hatású, ha havonta egyszer sa-vas tisztítószereket használunk. így el-

26

11. ábra: Egy munkaasztal kenete, melyet műanyag kendővel „tisztítottak".

távolítjuk a tejkövet vagy a vízkövet, és a felület megint simább lesz.

• Az eszközöket az elvégzett tisztítás után lefordítjuk és száradni hagyjuk. Ezáltal elvonjuk a mikroorganizmusok-tól a létükhöz szükséges vizet.

• Az eszközöket és azokat a részeket, amelyek érintkeznek a tejjel, hasz-nálat előtt 80 °C-os forró vízzel fertőtlenítjük. Finnek egyszerű és víztakarékos módja, hogy egy kádat megtöltünk forró vízzel, és bele-tesszük a feldolgozáshoz szükséges o o összes eszközt. Használathoz ez-után közvetlenül a forró vízből vesz-szük elő őket. A sajtgyártás folyamán ugyan kicsit ki fog hűlni a víz, de gyakorlatilag mégis steril marad. Ha véletlenül szennyezett, nem fer-tőtlenített eszközök kerülnek a mái-kicsit kihűlt vízbe, cseréljük tiszta forró vízre. A forró vizes fertőtlenítés

elegendő — a háztáji gazdaságban nem szükségesek a vegyszerek.

Nyers tej vagy pasztőrözött tej?

Hogy nyers vagy pasztőrözött tejet dolgozzunk-e fel, lelkiismereti kérdés, melyet elviekben mindenkinek magának kell eldöntenie. Itt az egyik és a másik fajtának csak az előnyeit és a hátrányait sorolhatjuk fel. Alapjában véve minden tejtermék elő-állítható nyers tejből, és hőkezelt tejből is. Ha melegítjük a tejet, akkor a lehető leggyorsabban 68-70 °C-os hőmérsék-letre kell hevíteni, és azonnal vissza kell hűteni. Ez megfelel a tej üzemi pasztőrözés hőmérséklet-terhelésének és csíracsökkentésének. A tejet a sajt-gyártáshoz ne melegítsük 70 °C fölé, mert különben már nem lehetséges a sajtgyártás. Emellett a hevítéssel meg-kötődik a tejben lévő kalcium, amely az oltós alvasztáshoz szükséges. Emi-att a kalciumot a sajtgyártáshoz egy só formájában (kalciumklorid) kell hozzá-adni (ld. Oltós alvasztás c. fejezet, 31. oldal). 1 g kalciumklorid 10 liter tejhez elegendő. Ezenkívül a pasztőrözött tej feldolgozásakor feltétlenül szükséges a tej savbaktériumok hozzáadása a tejhez, mert a hevítéskor a káros csírák mellett sajnos ezek is elpusztulnak. A tejsavbak-tériumok hozzáadása azonban nyers tej feldolgozásánál is ajánlott, úgyhogy ez nem tekinthető hátránynak (ld. még a

Tejfeldolgozás higiéniája c. fejezet, 18. oldal).

Hevített tej

Előnyök • A káros csírák minimumra csökken-

tése • Az esetlegesen jelenlévő patogén (kó-

rokozó) csírák elpusztítása • Bizonyosság, hogy a higiénikus feldol-

gozásnál csak az óhajtott, hozzáadott tejsavbaktériumok bontakoznak ki

• Biztonságosabb a termelés, azaz keve-sebb vagy nincs termelési hiba

• Egységesebb végtermék • Kevesebb kifogás az élelmiszervizsgá-

latoknál

Hátrányok • A sajtgyártásnál kalciumklorid hozzáa-

dása szükséges • A fajra jellemző íz enyhe gyengülése

Nyers tej Előnyök • Érvényesül a fajra jellemző aroma • „Természetesség"

Hátrányok • Nagyobb kockázat a feldolgozásnál • Termelési hiba veszélye a káros csírák

miatt • Nagyobb lehetőség van a kifogáso-

lásra • Fertőzés lehetősége a termékben lévő

kórokozók miatt (a tejből)

27

Kazein 8 0 % oltóval vagy savval kicsapható

Fehérje

Savófehérje 20 % hővel kicsapható

2. grafikon: Fehérjekomponcnsek

A tej fehér jé je

A tejfeldolgozásnál a fehérje nagy szere-pet játszik. A savanyított tejtermékeknél ez a tejalkotó felelős az állagért, vagyis a savanyított, megalvasztott tej keménysé-géért vagy sűrűségéért. A sajtgyártásnál emellett a több vagy kevesebb folyadék-elvonás, savóleadás miatt feldúsul a fe-hérje, és ezáltal sok különböző sajttípus jön létre. Ha a tejet oltóval vagy savval megal-vasztjuk, a fehérje megváltoztatja az állapotát, kicsapódik. Sok tényező, pél-dául az alvasztott tej felvágása, a hő-vezetés, az idő múlása, a savanyodási folyamatok stb. elősegíti a savó leadását. E tényezők kombinálásával lágyabb vagy keményebb sajtot kapunk. Megint más tényezők akadályozzák a savóleadást, ez a cél például a joghurt készítésénél. Az előállítandó terméktől függően tehát figyelembe kell venni ezeket a tényező-ket az alvadáshoz, sűrűsödéshez és a savóleadáshoz, hogy kiváló minőségű termékeket nyerjünk.

A fehér je felépítése

Gyártástechnikailag tekintve a tej fehér-jéje két nagy komponensből áll. A kaze-inből, a tulajdonképpeni sajtanyagból, és az úgynevezett savófehérjéből. Ezt az utóbbi fehérjekomponenst (albumin és globuünfrakciók) nem lehet sajtként ki-nyerni, hanem, ahogy a neve is mutatja, a savó tartalmazza. A kazein a tej összes fehérjéjének kereken 80 %-át adja, a sa-vófehérje kereken 20 %-át. Ez az arány a laktáció alatt nem változik. Nos, a két komponens alapvetően a tulajdonságaiban különbözik. A kazein állapota oltóval vagy savval megváltoz-tatható, azaz kicsapható, és így kinyer-hető, a savófehérje azonban nem. A sajtgyártásnál a savófehérje tehát elve-szik. A savó fehérje csak hővel csapható ki — nem hőstabil. Ezzel szemben a kazein hőstabil, tehát a tej melegítésével csak kismértékben változik meg, de nem csapódik ld.

28

A tej föle tehát, amely főzéskor kelet-kezik, kicsapott savófehérje, amely, ha teljes tejről van szó, természetes módon zsírt is magába zárt, és párolgás révén a felszínen hártyaként láthatóvá válik. A magas zsírtartalma miatt egyes vidéke-ken a tej fölét helytelenül tejfölnek hív-ják, ám valódi értelemben semmi köze a tejfölhöz, mivel fehérjealkotókból áll. Annak a ténynek, hogy a kazein és a savó-fehérje különböző hőstabilitású és más kicsapási tulajdonságokkal rendelkezik, nagy jelentősége van a tejfeldolgozás szempontjából, és ezért közelebbről is meg kell vizsgálni.

Savófehérje

A savófehérje 70 °C-os és magasabb hőmérsékleten kezd kicsapódni. Ez egy hőmérséklet-idő arány. Minél ala-csonyabb a hőmérséklet (70 °C közeli), annál hosszabb idő szükséges azonos mennyiségű savófehérje kicsapatásához. A szakirodalomban sok különböző adat olvasható erről. Itt azonban elég annyit tudni, hogy 75 °C-os hőmérsékleten és kb. 1 órás hőntartási idő mellett azonos mennyiségű savófehérje csapódik ki, mint 90 °C-on 10 perc alatt. A kicsapott savó fehérjének egyéb tulajdonságok mellett nagy a vízkötő képessége. A saját súlya 80%-ának megfelelő mennyiségű vizet képes megkötni. Ezt a tulajdonsá-got a savanyított tejtermékek gyártásánál használjuk ki. Éppen az olyan termékek-nél, mint az aludttej, a tejföl, a joghurt,

Kazein

nem érzékeny reagál — összekapcsolódik a

kalciummal

3. grafikon: A legfontosabb kazeinalkotók

nemkívánatos a savó különválása. A tej magas, 70 °C fölötti hőmérsékletre tör-ténő hevítésével és megfelelő hőntartási idővel kicsapódik a savófehérje, és sok vizet köt meg. Ezzel megakadályozzuk a savóleadást, és emellett fokozódik a megalvadt tej szilárdsága. Ezért is kell ezeknek a termékeknek a gyártásánál a kiindulási tejet magas hőmérsékletre hevíteni. Sajtgyártásnál viszont nem szabad a tejet annyira felmelegíteni, mert itt elvárjuk a savóleadást. A tej magas hőmérsékletre hevítése emellett rontja az alvadási tulaj-donságokat, úgyhogy a tej oltós alvasz-tása és a további sajtgyártás már nem lehetséges.

Kazein Ez a fehérjekomponens egy sor külön-álló építőkőből áll, melyeket görög be-tűkkel jelölünk. így a legfontosabbak az a- , [3- és a y-

29

kazein, valamint a K-kazein. Az a - , |3- és a y-kazein kalciumérzékenyek, vagyis kalcium jelenlétében ezek az építőkövek reakcióba lépnek, összekapcsolódnak, kicsapódnak és a tej megalvad. Mivel a tejben jelen van a kalcium és az a - , [3- és a y-kazein, a tejnek elméletileg már a tőgyben meg kellene alvadnia, és az egyik tőgybimbóból sajtot, a másikból savót fejhetnénk. De nem így történik. Ahhoz, hogy a fehérje és különösen a kazein stabil maradjon a friss tejben, meg kell tehát védeni az a - , [3- és a y-kazeint a kalciummal szemben. Ezt a védelmet a K-kazein nyújtja, amely nem érzékeny a kalciumra. A K-kazein egyfajta védőbur-kot alkot a kalciumra érzékeny kazeinal-kotók körül, és nem engedi az a- , [3- és a y-kazeint reakcióba lépni a kalciummal. A fehérje ezáltal stabil marad a tejben.

A kazein felépítése Egy kazeinrészecske (kazeinmicella) emiatt a következőképpen épül fel:

Az a - , [3- és a y-kazein egy golyó alakú képlet közepén helyezkedik el, és kívül található a K-kazein mint védőburok. A K-kazeinnek van egy negatív töltésű, hidrofil része, az úgynevezett glukomak-ropeptid, amely kifelé irányul (a hidrofil jelentése vizet vonzó, vizet megkötő). A kazeinmicellákat emiatt normál állapot-ban egy vízköpeny veszi körül, mely egy-ben védőburok is. Ez a vízköpeny és a K-kazein negatív töltésű részei felelősek a kazein finom eloszlásáért a tejben.

— Ca __ Ca 11

Ca * Ca

(foi /3y) mmmmmm w V / / — Ca __ c.a NBGŰSfiBSBMMSI

_ 4. grafikon: Kalciummal körülvett, sértetlen ka-

zeinmicella.

Mivel minden kazeinmicellát negatív töltés vesz körül, és az azonos pólusok taszítják egymást (a mágnes azonos pólusaihoz hasonlóan), a kazein és vele a fehérje állandóan lebeg. A kazeinmi-cellát körülvevő vízköpeny erőssége a pH-érték és az ásványianyag-összetétel mellett a hőmérséklettől is függ. Minél alacsonyabb a tej hőmérséklete, annál erősebb a vízburok, és annál nagyobb a védőhatás a kalciummal szemben.

A kazein kicsapása

Ahhoz, hogy most kicsapjuk a kazeint, megváltoztassuk az állapotát, a fent leírt szerkezetet módosítani kell. Ez kétféle-képpen történhet. Sav vagy oltó hozzá-adásával.

Savas kicsapás A savas kicsapás alatt a tej alvasztását, tehát a kazein csak savval történő kicsa-pását értjük. A savat a tejcukor lebontá-sával tejsavbaktériumokkal termeltethet-jük, vagy pedig történhet ásványi savak (például sósav) hozzáadásával.

30

Ca ' Ca

5. grafikon: Széthasított K-kazein.

Mindkét esetben ugyanaz történik. Ha megnézzük egy sav kémiai képletét, akkor látható, hogy egy ilyen molekula mindig tartalmaz egy pozitív töltésű hid-rogénatomot (a tejsav például H ,CO COOH+ ) . A savval a tejbe kerülő összes pozitív töltésű hidrogénatom megköti a K-kazein egy negatív töltését, és kiegyen-líti a kazein negatív többlettöltését. A kazeinmicellák emiatt elveszítik a vízkö-penyüket. Egy bizonyos hidrogénatom-koncentráció mellett azonos a pozitív és a negatív töltések száma. A „semleges" állapot miatt már nem taszítják egymást a kazeinmicellák, a fehérje instabil és egymás mellé rendeződik, kicsapódik. Ezt az időpontot „izoelektromos pont-nak" nevezik. A kazeinmicelláknak ez az inkább önkéntelen összekapcsolódása egy nagyon finom, lágy alvadékot ered-ményez. Az a pH-érték, melynél elérjük az izoe-lektromos pontot, függ a hőmérséklet-től. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál alacsonyabb a pH-érték is. Nor-mál körülmények mellett (20-30 °C) ez a pH-érték 4,9-4,6 között mozog. Az

izoelektromos pont arról ismerhető fel, hogy a tej folyékonyból szilárd állapotba megy át. Érdekes, hogy a kazein savas kicsapása reverzibilis (visszafordítható) folyamat. Lúg hozzáadásával újra negatív töltések kapcsolódnak a kazeinhez, és ha ele-gendő negatív töltés van jelen, az egyes kazeinmicellák ismét eltaszítják egymást, és ugyanaz az állapot uralkodik, mint a friss tejben. A savval már megalvasztott tej újra folyékonnyá válik, és szabad szemmel nem különböztethető meg a friss tejtől, mert a savas kicsapásnál csak a negatív töltést szüntetjük meg a kaze-inmicella felületén, maga a kazeinmicella azonban sértetlen marad. Csak kémiai vizsgálattal bizonyítható ez a folyamat.

Oltós kicsapás Az oltós kicsapáskor a tej alvasztását, tehát a kazein kicsapását oltóval érjük el. Az oltó, folyékony vagy por alakú készít-mény, egy olyan hatóanyagot (enzimet) tartalmaz, melynek az a tulajdonsága, hogy lehasítja a K-kazein hidrofil részét.

31

7. grafikon: H áromdiracnzió s hálózat

A K-kazein hasadásával együtt jár a hid-rofil rész, tehát a vízburok elveszítése, és vele a negatív töltés elvesztése. így megszűnik a védőköpeny a kalciummal szemben, és a kalciumra érzékeny kaze-inrészek reakcióba lépnek vele. Úgyne-vezett kalcium-sóhidak jönnek létre. Ezek az összeköttetések minden irány-ban háromdimenziós hálózattá, egy szivacsszerű képződménnyé épülnek ki. A tej megalvad. A váz üregeiben a víz bezáródott a benne oldott tej alkotókkal, a cukorral, a sókkal és a zsírral. Ez a savó. A frissen megal-

vadt tej normális esetben arra törekszik, hogy a kazeinmicellák közti távolságok csökkentésével és a kapcsolódási pontok megsokszorozásával megszilárduljon, tehát összehúzódjon. Mivel a folyadék nem nyomható össze, a savó a megszilárduláskor kipréselő-dik. Attól függően, hogy milyen erősen vannak kiépítve a sóhidak, vagy milyen erős a sóhidak összehúzó ereje, az idő, a hőmérséklet és a savanyodás befolyása alatt jobb vagy rosszabb savóleadás kö-vetkezik be.

8. grafikon: A háromdimenziós hálózat összehúzódása.

4

32

A sóhidak kialakulása a tej kalciumtar-talmától függ, az összehúzó erő pedig a hőmérséklettől és a savanyodástól. Minél magasabb a kalciumtartalom, minél ma-gasabb a hőmérséklet, tehát minél jobb a savanyodás, annál több savó lép ki. Sajtgyártásnál a kalciumváz összehúzó-dását, és vele a savóleadást az alvadék aprításával, elősajtolással, melegítéssel és az alvadék-savó keverék kikeverésével még jobban segítjük. 20-40 °C-os hőmérsékleten az oltós al-vadás a leírt módon zajlik. Más hőmér-sékleteken egyéb hatások zavarják ezt a folyamatot. A szaknyelvben ezen folyamatok miatt az oltós alvadás három fázisát különítjük el: Enzimatikus fázis: az első fázis az enzimatikus fázis, amelyben az enzim kettéhasítja a K-kazeint. Ez a beoltástól az első kalcium-sóhidak kialakulásáig tart (lásd 4. és 5. grafikon, 30. és 31. oldal). A hálózat kialakulásának fázisa: a második fázisban vagy a hálózat kialaku-lásának fázisában, létrejönnek a sóhidak, és ennek következtében a háromdimen-ziós háló (lásd 6. és 7. grafikon, 31. és 32. oldal). A szinerézis fázisa: a kalcium-sóhidak összehúzódása, és az emiatt bekövetke-ző savóleadás alkotja az oltós alvadás harmadik fázisát, a szinerézis fázisát (szi-nerézis = savóleadás, lásd 8. grafikon, 32. oldal). A gyakorlatban erre a három fázisra olyan fogalmakat használnak, amelyek-kel a sajtgyártásnál még gyakran talál-

kozunk. Az enzimatikus fázis egyenlő az alvadási idővel. Az alvadási idő tehát a beoltástól a tej alvadásának kezdetéig eltelt idő. Azt az időt, szintén a beoltástól számít-va, míg a tej megalvad (sűrűsödik), és el-kezdhető az aprítás (az alvadék kockákra vágása), sűrűsödési időnek nevezzük, és magába foglalja tehát az enzimatikus fá-zist és a hálózat kialakulásának a fázisát.

Gyakorlati szabály: Alvadási idő x 2 (2,5-ig) = besűrűsödési idő

A szinerézis fázisa az alvadék aprításával kezdődik, és a sajt teljes savóleadásáig tart. Tehát a tulajdonképpeni alvadási időt éppúgy magába foglalja, mint a savó lccsurgatását a formákban vagy a préselést. Mindhárom munkalépést különböző té-nyezők befolyásolják. Ezek a tényezők kihathatnak az oltós alvadásnak csak az egyik vagy két, de akár mindhárom fázisára is, és ezáltal a sajtgyártásra. Ha ismerjük az oltós alvadás folyamatait, elméletben megmagyarázható és érthe-tővé válik az oltó mennyiségének, a hő-mérséklet és a savanyodás, a zsírtartalom vagy a tej magas hőmérsékletre történő hevítésének a hatása. Ennek a tudásnak a gyakorlati alkalmazásával mindig sikerül-ni fog több vagy kevesebb savóleadással a kívánt szilárdságú sajtot előállítani, a termelési zavarokat kiiktatni, és ezáltal a termelési hibákat elkerülni.

33

Az oltós olvadást és a savóleadást befolyásoló tényezők

Az oltó mennyisége Az oltómennyiséggel állapítjuk meg a kívánt alvadási- ill. sűrűsödési időt. Minél nagyobb az oltó mennyisége, anná] rövidebb az alvadási idő, hiszen több hatóanyag áll rendelkezésre. Maga a sűrűsödés a tej kalciumtartalmától függ, ezért a nagyobb oltómennyiség nem befolyásolja. Mivel a savóleadás a kalcium-sóhidak erősségétől függ, nem javul a savó leadás a nagyobb mennyiségű oltóval. A tűi nagy adag oltó hozzáadását kerüljük, mert hatására keserű íz kelet-kezhet a sajtban.

A hőmérséklet Minél magasabb a hőmérséklet (20-40 °C), annál rövidebb az alvadási és a sűrű-södési idő. 20 °C alatt az oltó hatása már nagyon csekély, és 10 °C alatt már egyál-talán nem történik hálósodás a kalcium-sóhidakkal. Ezért a víz kazeinhez kötő-dése a felelős. Ez a hőmérséklettől függ, ocv és annál erősebb, minél alacsonyabb a hőmérséklet. 10 °C alatt annyira erős a vízburok a kazein körül, hogy általa az a- , (3- és a y-kazein védve van a kalciummal

szemben. Nem jöhet létre hálós szerke-zet. Ha a hőmérséklet újra megemelke-dik, a vízburok kisebb lesz, és kialakulnak a sóhidak. 40 °C felett szintén nem alvad már meg a tej, mert ilyenkor a hatóanyag i n ak ti válód i k, tönkrem egy.

34

A savóleadásnál ez ugyanígy van. Min-den °C hőmérsékletemelkedés erősíti a kalcium-sóhidak összehúzó erejét, ezál-tal segíti a savóleadást. Ez az oka annak is, amiért a szeletelhető és a kemény saj-toknál a sajtgyártás során utómelegítés ill. égetés történik, hogy keményebb, szilárdabb sajtokat kapjunk.

pH-érték (savanyodás) Minél erősebb a savanyodás (tejsavbak-tériumok hozzáadásával), annál gyorsab-ban zajlik a tej alvadása és besűrűsödése, és annál jobb a savóleadás is. A sajtérlelés több problémája, például a sajt nedvedzése, a nem megfelelő sava-nyodásra vezethető vissza. Ha a sajtban nem zárult le a savanyodás, az érlelőhe-lyiségben elhelyezve az utólagos sava-nyodás miatt az érés során még savót ad le, a sajt felülete túl nedvessé válik, úgy-hogy nehézségek lépnek fel az érésnél. Ejtsünk néhány szót a pH-ról. A pH-ér-ték annak a mértéke, hogy egy termék sa-vas vagy lúgos. A pH-val csak a hatékony (valódi) savat mérjük. A termék összes savasan reagáló alkotóját nem mutatja meg. A pH-érték skálája 0-tól 14-ig ter-jed, melynél a 7-es a semleges pont. 7-től 14-ig terjed a lúgos tartomány, 0-tól 7-ig a savas. A tejfeldolgozásnál a 4-től 7-ig terjedő tartományban mozgunk. Mivel a pH-érték csak a valódi savat mutatja meg, a mért termék fehérjetart-alma vagy sótartalma nem befolyásolja az értéket. így a mért eredmények egy-más között jobban összehasonlíthatók, és ha nem is ismerjük a valódi fehérje-

tartalmat, akkor is felismerhető például a tej frissességi állapota. A pl I-érték mé-rését a gazdaság sajtüzemében a legegy-szerűbben tesztcsíkkal (indikátorcsíkkal) végezhetjük el. Az elektromos eszközök viszonylag drágák, és jól kell kezelni őket. A jobb érthetőség kedvéért néhány tej-termék pH-értékét (lásd a táblázatban, fent jobbra).

Zsírtartalom Minél magasabb a tej zsírtartalma, annál rosszabbak a savóleadási tulajdonságok, így a fölözött tejből készült alvadékrö-göknek azonos hőmérsékleten messze jobb a savóleadásuk, mint a teljes tejből készített alvadéknak. A tej zsírtartalmát ezért sajtgyártáskor figyelembe kell venni, és a zsíros sajtok rosszabb savó-leadását magasabb hőmérséklettel kell ellensúlyozni. Az alvadási- és sűrűsödési tulajdonságokat nem befolyásolja a zsír-tartalom.

A tej hevítése Minél nagyobb a hőhatás (hőmérséklet és hatóidő), annál rosszabbak lesznek az alvadási- és a sűrűsödési tulajdonságok. A tej gyors felmelegítése maximum 70 °C-ig az azt követő azonnali lehűtéssel (pasztőrözés) még jó sajtgyártást tesz lehetővé. Ilyenkor mindenesetre kal-ciumot kell hozzáadni (kalciumklorid formájában, 1 g/10 1 tej), hogy lehetővé váljon a kalcium-sóhidak kialakulása. Pasztőrözéskor ugyanis megkötődik a tejben a sóhidak létrejöttéhez szükséges kalcium, és ezért már nem áll rendelke-

Termék pH-érték friss tej 6,6-6,7 Aludttej 4,2-4,4 Joghurt 4,0-4,2 Túró 4,3-4,5 Nem érlelt lágysajt 4,8-4,9 Nem érlelt szeletelhető sajt 5,1-5,3

Érlelt lágysajt 5,5-6,0 Érlelt szeletelhető sajt 5,4-5,6 Tőgygyulladásos tej 6,8 fölött *»

A friss tej megemelkedett pH-értéke tőgybetegségekre utal

zésre elegendő mennyiségben az oltós alvadáshoz. A pasztőrözésnek azonban az az előnye, hogy lényegesen csökken a csíraszám, és elpusztulnak a fertőző csírák (kóliformok, kórokozók). A savóleadást a pasztőrözés nem be-folyásolja. Ha a tejet 70 °C-nál magasabb hőmér-sékletre hevítjük, már nem lehet belőle sajtot gyártani, mivel kicsapódik közben a savófehérje, a víz fehérjéhez kötődése megakadályozza a kalcium-sóhidak ki-alakulását, és ezáltal a tej megalvadását (hasonlóan, mint a 10 °C alatti hőmér-sékletnél).

Az alvadékrögök mérete A legtöbb sajt gyártásakor a megalvadt tejet alvadékrögökre vágjuk, hogy segít-sük a savó kilépését. Az ilyenkor elért rögnagyság döntő jelentőségű a savóle-adás és ezáltal a sajt szilárdsága szem-pontjából. Minél kisebb az alvadékrög, annál jobb a savóleadás.

35

6. táblázat: Az oltós alvadást befolyásoló tényezők

Minta sorszám;

Tej a

Oltó, ml /101

pH-érték

Hőm., °C

Al, perc

SI, perc

Alvadékrög nagysága

Változás összehason-lításképpen

Savóleadás

1 ST 4 6,6 30 15 35 0,7 2 ST 6 6,6 30 12 30 0,7 nagyobb az összehasonlítá-

oltómen- si alappal azonos nyiség hőleadás

3 ST 4 6,6 35 11 25 0,7 magasabb lénvegesen több hőmérséklet savó, mint az

összehasonlítási alapnál

4 ST 4 6,4 30 9 25 0,7 alacsonyabb kicsit több savó, p H érték mint az összeha-(több sav) sonlítási alapnál

5 TT 4 6,6 30 15 35 0,7 magasabb lényegesen keve-zsírtartalom sebb savó, mint

az összehason-lítási alapnál

6 ST 4 6,6 5 2 óra után még nem beoltás nem lehet-alvad meg hidegen séges sajtalvadék

7 ST 4 6,6 30 a tej hevítése készítése ezért 90 nincs is savólea-°C dás

8 ST 4 6,6 30 15 35 2-3 cm nagy alva- lényegesen keve-dékrög sebb savó, mint

az összehason-lítási alapnál

ST — sovány tej TT— teljes tej AI= alvadási idő SI=sűriísödcsi idő

Az idő Szinte az összes befolyásoló tényezőhöz hozzátartozik egy megfelelő időtényező is. Az alvadék annál szilárdabbá válik, minél tovább várunk a felvágással, és a savóleadás annál nagyobb, minél hosz-

szabb a savóleadási idő (egy bizonyos szilárdságig). Ahhoz, hogy ezután még több savót nyerjünk ki az alvadékból, a hőmérsékletet emelni kell (ld. 6. táblá-zat).

36

A tej fe ldolgozás segéd-anyagai Baktér iumkultúrák

Minden tejfeldolgozáshoz tejsavbaktéri-umok szükségesek. Mivel soha nem tudjuk, hogy mennyi, milyen fajta és milyen aktivitású tejsavbakérium van jelen éppen a tejben, a nyers tej feldol-gozásánál is mindig célzottan hozzá kell adni a kívánt mennyiséget. így nagyobb biztonságot érünk el. A tejsavbaktériumokat tiszta kultúra for-májában adjuk a tejhez. Tiszta kultúra alatt specifikus baktériumtörzsek feldú-sulását értjük. A legtöbb termék előállí-tásánál mezofil kultúrákat használunk. A mezofil azt jelenti, hogy a baktériumok 20-30 °C közötti normál hőmérséklet-tartományban élnek meg a legjobban és szaporodnak a leggyorsabban. Csak néhány termékhez szükségesek termofil (melegkedvelő) tejsavbaktériumok. Ezek 35-45 °C-on élnek a legjobban. Termofil kultúrával készült termék például a jog-hurt vagy a keménysajt. A kívánt tulajdonságú minőségi termékek előállításának feltétele az íz és a konzisz-tencia szempontjából az, hogy valóban csak a kívánt tej savbaktériumokkal és ne más mikroorganizmusokkal oltsuk be a tejet a kultúrával. Ha tehát a nyers tejet csak állni hagyjuk, megvárjuk, míg meg-savanyodik, és utána adjuk hozzá a kul-túrát, az biztosan nem a helyes út. Más baktérium faj okkal és —törzsekkel történő fertőződés a következménye.

A kultúratenyésztés a gazdaságban sajnos nagyon nehéz, szinte kivitelezhetetlen. A kisgazdaság sajtüzemében legtöbbször nem teremthetők meg azok a steril kö-rülmények, amelyek ehhez szükségesek. Ezért sokkal egyszerűbb és biztosabb út, ha megvásároljuk a kultúrát. De milyen tejsavbaktérium törzsekről van szó egy-általán, és milyen termékekben fordulnak elő? Ahhoz, hogy meg tudjuk válaszolni ezt a kérdést, megintcsak meg kell külön-böztetni a mezofil és a termofil kultúrát.

Mezofi l kultúrák A normál, mezofil kultúra négy tör-zset tartalmaz, melyek különböző tu-lajdonságúak és mások a feladataik. A törzsek nevei: Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetylactis és Leuco/iostoc citrovorum. Ezek közül két törzs, mégpedig a Sc. lactis és a Sc. cremoris (az Sc. a Streptococcus rövidítése) tiszta savképző, a tejcukrot tehát csak savvá bontják. A másik két törzs, az Sc. diacetylactis és a L,euconostoc, a sav mellett még aromát és gázt is termel. A Sc. diacetylactis erős aromát és sok gázt, a Leuconostoc citrovorum finom, lágy aro-mát és viszonylag kevés gázt képez. At-tól függően, hogy milyen százalékos ösz-szetételben van keverve ez a négy törzs, a kultúra más és más tulajdonságokkal rendelkezik. A kultúragyártóknak széles a kínálata a különböző keverékekből, melyek specifikus célokra készültek.

37

A háztáji gazdaság sajtgyártó üzemében közepes aroma- és gáztermelő kultú-rákat használjunk. Ilyen kultúrákat a szokványos aludttej vagy író formájában vásárolhatunk meg. Vásárláskor azonban ügyeljünk, hogy natúr terméket vegyünk, melyet nem hőkezeltek, stabilizáltak, sű-rítettek vagy tartósítottak, mert ilyenkor a tejsavbaktériumok vagy elpusztulnak, vagy legalábbis csökken az aktivitásuk. Szintén ügyelni kell arra is, hogy a sza-vatossági idő lejártáig még lehetőleg sok idő legyen, legalább 14 nap. Ha a dátum túl közel van, előfordulhat, hogy a termék már túlsavanyodott, és emiatt kisebb az aktivitása. Ugyanez történhet, ha megszakad a hűtési lánc. A kultúrának vásárolt aludttejet legjobb, ha hútőtáská-ban visszük haza.

Termofil kultúrák A klasszikus értelemben vett joghurtnak, mint a termofil kultúra tipikus képvi-selőjének, csak két baktériumtörzse van. Ezek a Streptococcus thermophilus és ¡Mctobaallus bulgaricus. A két törzsnek különbözőek a tulajdon-ságai és a feladatai. A Sc. thermophilus feladata a joghurtkészítésnél a kezdeti savanyítás, míg a hb. bulgaricus a végső savanyítást és az aromaképzést végzi. Minél kisebb a Lk bulgaricus aránya a jog-hurtban, annál enyhébb lesz a termék, de a tipikus joghurt íz is annál gyengébben fog előjönni. A bolti, normál szilárd jog-hurt viszont kellően magas arányban tartalmazza ezt a törzset. Vásárláskor 38

azonban ennél is ügyeljünk, hogy élő kultúrát tartalmazó natúr termék legyen. Más termofil kultúrák, mint például amilyen az ementáli sajthoz szükséges, nem kapható a boltban, hanem köz-vetlenül egy kultúragyártótól kell besze-rezni. Könyvünk végén a hirdetésekből a kultúrák beszerzési lehetőségeiről is tájékozódhatunk.

Fagyasztva szárított kultúrák A bolti termékek — aludttej, író, joghurt — alternatívájaként kaphatók tejsavbak-tériumok s z á r í t v a fagyasztott, granulált formában is. Nagy előnyük az aludttejjel vagy a joghurttal szemben az a biztonság, hogy mindig egyenletesen aktív kultú-rához jutunk. Vásárolt tejipari termékek esetében túlsavanyodás, túlöregedés, kul-túracsere, további tejsavbaktérium tör-zsek használata a tejüzemben, vagy egyéb körülmények révén mindig előfordulnak zavarok. Az ilyen zavarok biztosan kizár-hatók, ha fagyasztva szárított kultúrát vásárolunk közvetlenül a gyártó cégtől. Ezeket a kultúrákat kiszerelésüket tekint-ve a kisgazdaságok igényeihez igazították, és a fagyasztóban egy évig is eltarthatok. Az adagolást a használati utasításban kell közlik, amelyet a kultúrával együtt szállítanak. Ezt a kultúrát csak jól tel kell oldani a tejben. Ez kb. fél óráig tart. A kultúrázásnak ez a formája kicsit drágább ugyan, de akár csak egyetlen termelési hiba megakadályozása máris kárpótol a nagyobb költségért. Azok számára, akiknek problémájuk van a kultúrájukkal, vagy kezdettől fogva hangsúlyt fektetnek

P'mitti,

Kamm

12. ábra: A tejfeldolgozás segédanyagai: fagyasztva szárított kultúrák, kalcium-klorid, nátrium-nitrát, sajtoltó, só, zöldfűszerek és fűszerek, tejsav (balról jobbra)

a biztonságra, a tej savbaktériumoknak ez a fajta használata ajánlható.

Kalcium

Ahogy az előző fejezetből megtudtuk, az oltós alvadás normális folyamatához kalciumra van szükség, mert máskülön-ben nem tudnak kialakulni a kalcium-só-hidak, és a tej nem alvad meg. A nyerstej normális esetben elegendő kalciumot tartalmaz, ezért nem szükséges külön hozzáadni. A tejben a kalcium három formában található meg: kolloid oldatban, valódi oldatban és kazeinhez kapcsolódva. A tej alvadásánál a kazeinhez kapcsolódó kalciumnak van a legnagyobb jelentősé-ge, ha magasabb arányban szerepel, jobb az oltóképesség. Ha a tejet felmelegítjük (maximum 70 °C-on pasztőrözzük), a kazeinhez kötődő kalcium más oldat-formába megy át, és már nem áll ren-

delkezésre az oltós alvadáshoz, és így a kalcium-sóhidak kialakulásához sem. Te-hát célzottan kell kalciumot hozzáadni. Ez kalcium-klorid formájában megen-gedett. 1 g tiszta kalcium-klorid 10 liter tejhez elegendő. A por formájú kalcium-kloridnál ügyel-jünk arra, hogy nagyon higroszkópos, azaz vízmegkötő. A tejfeldolgozó helyi-ség normál páratartalma elegendő ah-hoz, hogy rövid időn belül folyékonnyá váljon. Tehát vagy teljesen szárazon kell tartani, vagy még jobb, ha oldatot készí-tünk belőle. Az oldási aránytól függően azután kiszámítható, hány milliliter oldat szükséges az 1 g/10 liter mennyiség helyett.

39

Példa: ha 100 g kalcium-kloridot oldunk fel fél liter (500 ml) vízben, akkor 5 ml oldat 1 g kalcium-kloridot tartalmaz. Ez az oldat a hűtőben nagyon sokáig eláll. Bakteriológiai okokból a vizet leg-jobb előzőleg felforralni. Néhány cég már kalcium-klorid oldatokat is kínál, többnyire telített oldatok formájában (50 %-os). Adaléknak ebben az esetben elég 2 ml/10 liter tej. Ügyeljünk a flakonon szereplő adatra.

A kalcium-klorid használata csak ak-kor szükséges, ha pasztőrözött tejet dolgozunk fel sajttá. Ha problémák je-lentkeznek a nyerstej alvadásánál, az a tej kalciumhiányára vezethető vissza. Ez elsősorban a laktáció kezdetén fordul-hat elő (ld. sók, 11. oldal). Nyerstejnél ez esetben azonban biztosan elég, ha csak a megadott mennyiség felét adjuk hozzá, hogy megszüntessük az alvadási zavarokat.

Nitrát

Ahhoz, hogy szilázzsal takarmányo-zott állatok tejéből szeletelhető sajtot készíthessünk, néha nitrát hozzáadása szükséges. A nem helyesen erjedt szilázs-ban olyan baktériumok (Clostridiumok) fejlődnek, melyei \ levegő utján torténo fertőzéssel a tejbe kerülnek, és az ebből gyártott sajt erjedésének hibáját okozzák 3-4 hetes korban. Ez az erjedési hiba sajtpuffadásban, nagy szakadt lyukakban, rothadó szagban és ízben nyilvánul meg.

7. táblázat: Néhány élelmiszer nitráttartalma (adatok ppm NO,-ban)

sárgarépa 200-300 zeller 1000 hónapos retek, retek 1000-1500 cékla 2000-2500 burgonya 300 fehér káposzta 200-500 karfiol 300 karalábé 1000 fejes saláta 1000-1500 paradicsom 50 uborka 200 borsó 10 bab 250-500 póréhagyma 500 hús általában 50-60 sonka 200-250 kolbász és kolbászáru 100-120 fekete és kevert kenyér 15-30 rozsliszt 15-30 nyerstej n. m. — 5 túró 1-5 Camembert 2-8 szeletelhető sajt 10-30

n. m. — nem mutatható ki

A Clostridiumok életfeltételei igen spe-ciálisak. Túlélik a pasztőrözést, és sza-porodni kezdenek, ha a sajt éréskor egy kicsit kevésbé savanyú lesz (kb. 5,4-es pH értéknél). Ez történik a szeletelhető sajtoknál 3-4 hetes korban. Ebből látható, hogy az összes többi tejterméknél nem áll fenn ez a veszély, mert savanyúbbak, vagy erre az időre már elfogyasztották őket. 1 g általában elegendő 10 liter tejre. A nitrát hozzáadása egy só, a nátrium-nitrát (NaNO,) formájában, a kalcium-

40

kloridhoz hasonlóan történhet. Ennél is legjobb, ha oldatot készítünk, mert a nát-rium-nitrát nagyon jól oldódik vízben. 1 g hozzáadása 10 liter tejhez 25-30 ppm (1 ppm = 1 mg/kg) nitráttartalmat ered-ményez a sajtban. A nitrát hozzáadását a fogyasztóvédők gyakran támadják, mivel a nitrát bomlástermékei rákkeltők lehet-nek. De ha meggondoljuk, hogy bizo-nyos zöldségfajták vagy a sózott hús akár 1000-szer magasabb nitrátmennyiséget tartalmazhat, könnyen megcáfolhatjuk a sajtban lévő nitrát egészségkárosító hatásával szembeni gáncsoskodást (lásd 7. táblázat, 40. oldal).

Oltó

A K-kazeint a fehérjebontó enzimek (hatóanyagok) nagyon könnyen hasítják, így alkalmas feltételek mellett sok enzim használható a tej megalvasztásához. Azo-kat a készítményeket, amelyek ilyen enzi-meket tartalmaznak, oltónak nevezzük. A legrégebben ismert enzim, melyet a sajt-gyártáshoz használnak, a kimozin, melyet szopós borjak oltógyomrából nyernek, ezért borjúgyomor-oltónak hívják. Más enzimek, melyeket a tej alvasztásá-hoz használnak, lehetnek • állati eredetűek, • növényi eredetűek vagy • mikrobiális eredetűek. Állati eredetű enzim többek között a pepszin, melyet sertés- vagy marhagyo-morból nyernek, vagy a tripszin, amely a hasnyálmirigy egyik enzimje. Az állati

oltó többnyire a borjúgyomor-oltó és a pepszin keveréke. Növényi eredetű a papain, mely az ame-rikai dinnyefa, a Caricapapaya tejnedvéből származó fehérjebontó enzim, a ficin, a dél-amerikai fikuszfajok nedvéből, vagy a bromelin, amelyet ananászból nyernek. Az utóbbi húsz évben azonban egy-re több mikrobiális eredetű enzimet használnak a sajtgyártáshoz. Bizonyos penészgombák és baktériumok anyag-cseretermékeinek ugyanolyan tulaj-donságuk van, mint a borjúgyomor-ol-tónak, viszont lényegesen olcsóbb az előállításuk. így elsősorban a Mucor mihei penészgombát használják az oltó előál-lításához. Egy valami azonban az összes oltó-készítményben közös: mivel az oltó nemcsak a tej alvasztásához és sűrítésé-hez szükséges, hanem a sajtérlelésnél, a megalvadt kazein és a többi fehérje le-bontásánál is döntő szerepet játszik, csak olyan tejalvasztó enzimek alkalmasak a sajtgyártáshoz, melyek nem fejlesztenek kellemetlen szag- és ízanyagokat a sajtér-lelés alatt. Ez okból az oltó nálunk vagy borjúgyomor-oltó, pepszin, a kettő ke-veréke vagy mikrobiális oltó. A növényi eredetű oltók, amelyeket meleg éghajlatú országokban használnak, könnyen kese-rű ízt adnak a sajtnak. Az oltókészítményekett folyékony kivo-nat és por formájában is kínálják. A fo-lyékony oltó erőssége 1 : 15 000 — 1 : 10 000, a por oltóé 1 : 100 000 -1 : 150 000. Mit is jelent az oltó erőssége?

41

Megmondja, hogy hány rész friss tejet alvaszt meg 35 °C-on 1 rész oltó 40 perc alatt. Az oltó mennyiségét pontosan kell adagolni, mert a túladagolás vagy a kisebb mennyiség hátrányosan hat a gyártott sajt minőségére. A kisgazdaság sajtüzemében előnyös, ha folyékony oltót használunk. A feldol-gozandó tejmennyiség azonban inkább kicsi, és még a folyékony oltó adagolása is nehézkes. A por alakú oltót, melynek messze nagyobb az oltóképessége, szinte már lehetetlen pontosan adagolni.

A beoltás technikájáról • Az oltót megfelelő mennyiségű lan-

gyos vagy hideg vízzel felhígítjuk, hogy könnyebben eloszlathassuk a tejben.

• A hígított oldatot állandó kevergetés közben hozzáadjuk a tejhez.

• Miután jól belekevertük, megállítjuk a keveredést. Az alvadási és a sűrű-södési idő alatt nem szabad a sajt-kádnak ütközni, mert az megzavarja az alvadást és a sűrűsödést, és ennek következtében jelentős mennyiségű fehérje megy át a savóba (porlás, veszteségek).

Só

A sajtok sózása fontos a sajt kéregkép-ződéséhez és a kedvező íz kialakításához. Ehhez szokványos étkezési sót haszná-lunk. A sózás legegyszerűbb módja, hogy a sajtot sófürdőbe tesszük. A só-felvétel ezzel irányítható a legjobban.

13. ábra: Sajtok úsznak a sófürdőben.

Az enyhe lágy- és szeletelhető sajtok sótar-talma 1,2-1,5 %, a pikáns sajtoké 1,5-1,8 %. A sófürdő időtartamával és a hőmér-séklettel, a sajt keménységétől függően ál-lítjuk be ezt a sótartalmat. Ezalatt minden sajtnak lazán kell úsznia a sóoldatban, és félidő után meg kell fordítani őket.

Sófürdő készítése A szükséges mennyiségű vizet tejsavval (90 % tisztaságú) beállítjuk a sajt pH-ér-tékére (5,0-5,3). Ehhez a víz minden li-terjéhez 0,2 ml — 0,6 ml tejsav szükséges. A pH-értéket tesztcsíkkal ellenőrizzük. I la túl alacsony lenne (5,0 alatt), felhígít-hatjuk vízzel. Ezután étkezési sóval 18 % sótartalomra állítjuk be (10 liter beállított pH-jú víz + 2,5 kg só). Ezzel készen is van a kiindu-lási sófürdő, beletehetjúk a sajtokat. Ez a sófürdő gyakorlatilag évekig használha-

42

tó, csak azt a sómennyiséget kell naponta pótolni, amelyet a sajt felvesz. Az oldat sótartalmát sófürdő orsóval mérjük (azok a cégek, amelyek laborfelszerelése-ket kínálnak, sófürdő orsókat is árulnak, lásd beszerzési forrás). A sófürdőt 4-5 hetente csírádanítani kell. Ez nagyon egy-szerű, a teljes oldatot legalább 80 °C-ra melegítjük. A felmelegített sófürdőt ki-hűtjük, és újra használható.

A sózás időtartama Az idő, amennyit a sajtnak a só fürdőben kell töltenie, erősen függ a sajtdarab nagyságától, a sajt keménységétől és a sóié hőmérsékletétől.

Irányértékek a sófürdő hőmérsékle-téhez és időtartamához

a sófürdő . , Darab- ,. , időtartam

homer-nagysag ,, , kb.

seklete

12 °C 2-2,5 óra 20 °C 1,5- 2 óra 12 °C 4-6 óra 20 °C 3-5 óra 12 °C 8-10 óra 20 °C 6-8 óra

12 °C 6-10 óra

20 °C 5-8 óra 12 °C 15-18 óra 20 °C 12-16 óra 12 °C 10-12 óra 12 °C 16-20 óra

sajtdarab, annál hosszabb a sófürdő időtartama.

• Minél keményebb a sajt, annál las-sabban történik a sófelvétel, vagyis hosszabb sófürdőre van szükség.

• Minél melegebb a sóié, annál rö-videbb a sózás időtartama, mivel a sófelvétel magasabb hőmérsékleten gyorsabban történik.

Mindenkinek magának kell kipróbálnia és tisztáznia a helyes időtartamot az egvedi termékhez. Itt nem adhatók meg O J o minden felhasználóra érvényes feltéte-lek. Itt a sajt felületének és a súlyának arányát is mindig figyelembe kell venni. Minél nagyobb a felület, annál rövidebb a sófürdő.

Fűszerek és zöldfűszerek

A sótól eltekintve a termékek ízét még finomabbá tehetjük, esetleg megváltoz-tathatjuk fűszernövények, vagy fűszerek hozzáadásával. Csak egyre kell odafi-gyelni: a saját kertben termett fűszer-nejvény a legfinomabb ugyan, viszont bakteriológiailag soha sincs rendben. A normál mosás nem elég. Ahhoz, hogy a termékeket ne terheljük káros csírákkal, a fűszernövényeket előzőleg forró víz-zel le kell forrázni (blansírozni). Ezzel sajnos többnyire a jó íz is tönkremegy, és a hozzáadás inkább csak a szemet gyö-nyörködteti. Alternatív megoldás itt a szárított fűszernövények hozzáadása. A fűszerekkel hasonló a helyzet. A boltban vásárolt bors, paprika és a hasonló fű-szerek sem mindig csíramentesek. Tehát ezekkel is vigyázzunk.

lágysajt 200 g 200 g

I k g l k g 2 kg 2 kg

szeletel-1 kg 1 kg

hető sajt 1 kir 2 kg 2 kg

préselt 1 kg szeletel- 2 kg hető sajt

Alapvetően: • Minél nagyobb a

43

Néhány tanács az ilyen adalékok használatához

Zöldfűszeres lágy- és szeletelhető sajtok készítéséhez a zöldfűszert és a fűszerke-veréket kismennyiségű, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, és ezt a főzetet le-fedve hűlni hagyjuk. Mielőtt a formákba töltenénk az alvadékot, a kihűlt főzetet hozzáadjuk az alvadék-író keverékhez, jól belekeverjük, és a formákba töltjük. Meggondolandó, hogy a savóval sok fűszer kárba veszik. Ha előtte egy bizo-nyos mennyiségű savót lemerünk vagy leszívunk, fűszert spórolunk. Frissajt-készítmények gyártásánál nem olyan nagy a csíraszaporodás veszélye, mivel a termék viszonylag savanyú. Az a szennyeződés, amely viszont a hozzá-valókkal kerül a termékbe, megmarad. Csak az élesztők és a penészek szapo-rodnak. Ilyen termékekből ezért ne ké-szítsünk készletet, csak akkora mennyi-séget, amekkorára másnap szükség van, vagy eladható.

Tejsav

Új sófürdő készítésénél, vagy a sófür-dős érlelésnél fontos, hogy pontosan beállítsuk a savtartalmat. Ehhez nem használhatjuk a tejsavbaktériumokat és azok természetes savanyítását, mivel a sófüdőben nem lehet tejcukor, tehát táp-lálék a baktériumok számára. A sófür-dős érlelésnél magasabb savtartalomra (alacsonyabb pH-érték) van szükség,

mint amekkorát a tejsavbaktériumok meg tudnak teremteni. Ezért mindkét esetben laborban előállított tejsavval kell beállítani a szükséges pH-értéket. A vegyszerboltban vásárolt tejsavat azonban nem használhatjuk tejtermékek gyártásánál tiszta kultúrák helyett, mert ez csak sav és nem élő tejsavbaktérium. A gyártáshoz ezért mindig tejsavbak-térium kultúrákat kell használni, és a vásárolt tejsavat csak a sófürdő és a feta sajt sólevének pH-beállításához szabad alkalmazni.

A sajtok felosztása

A sajtok friss, lágy, szeletelhető és ke-ménysajtra történő felosztása a termék vzsm-értéke (vzsm = víz a zsírmentes sajtmasszában) alapján történik. Min-den országban specifikus határértékek vannak, hogy mennyitől kell egy sajtot például még friss fogyasztású sajtnak vagy már lágysajtnak nevezni.

Sajtcsoport Víztartalom a zsír-mentes sejtmasszában

keménysajt 56% vagy kevesebb

szeletelhető sajt több mint 54%, 63%-ig

félkemény több mint 61%, szeletelhető sajt 69%-ig

savanyú tejből készült több mint 60%, sajt 73%-ig

lágysajt több mint 67%

friss fogyasztású sajt több mint 73%

44

Ez nem merev felosztás, hanem folyto-nos az átmenet, mert minden típusnál van félkemény és félig lágy fajta, úgy-hogy megkülönböztetni a határterületen csak az adott sajt vizsgálatával lehet. Emellett vannak további tisztázatlan dolgok. A lágy-, a szeletelhető és a ke-ménysajtot normális esetben érlelik. Ha tehát valaki ilyen típusokat érlelés nélkül árusít, tehát a gyártás után frissen, ak-kor igaz, hogy az egy friss fogyasztású sajt, de valódi értelembe nem nevezhető friss fogyasztású sajtnak, mivel a vzsm-értéke alapján lágy- vagy keménysajt. Az a helyes, ha az ilyen sajtot „érlelés nélküli lágysajtnak" vagy „érlelés nélküli keménysajtnak" nevezzük. Itt figyelembe kell venni az adott ország törvényi rendel-kezéseit. A kérdésekre az élelmiszerellenő-rök illetékes helyi szervei adnak választ. Hiszen ők azok, akik az eladandó termé-ket ellenőrzik, és legrosszabb esetben kifogásolják is. A sajtokat továbbá a zsírtartalmuk alap-ján különböztetjük meg. A felosztás itt a „zsírtartalom a szárazanyagban" (zs. a sz.a.-ban) alapján történik, és a következő:

Sajtok zsírtartalom fokozatai zsírtartalom fokozat zs. az sz.a-ban

tejszínkrémes legfeljebb 85% legalább 60%

tejszínes legalább 50% nagy zsírtartalmú tejszínes legalább 45% zsíros legalább 40% háromnegyed zsíros legalább 30% félzsíros legalább 20% negyed zsíros legalább 10% sovány kevesebb mint 10%

A sajt zsírtartalma (zs. az sz.a.-ban) némelyeknek még mindig hétpecsétes titok. Nagyon elterjedt az a nézet, hogy a sajtok általában túl zsírosak, ami egy félreértésből adódik. A „zs. az sz.a.-ban" adat ugyanis nem a sajt zsírtartalmára vonatkozik, hanem csak a szárazanyagé-ra (vízmentes sajtmassza). A sajt valódi zsírtartalma tehát messze ezen érték alatt van, és a sajt víztartalmától függ. Ha tudni kívánjuk a hivatalos zs. az sz.a.-ban adat mellett a tényleges zsírtartalmat is, a következő gyakorlati szabály alapján könnyen kiszámíthatjuk úgy, hogy a zs. az sz.a.-ban számot megszorozzuk

• friss fogyasztású sajtnál 0,3-mal • lágysajtnál 0,4-gyel • szeletelhető sajtnál 0,5-tel • keménysajtnál 0,6-tal

Két példa: Camembert 45 % zs. az sz.a.-ban (lágy-sajt) 45 x 0,4, ami kb. 18 % zsír túró 40 % zs. az sz.a.-ban (friss fogyasz-tású sajt) 40 x 0,3, ami kb. 12 % zsír

Ezeknek a sajttípusoknak egy további megkülönböztető jegye a sajttészta szer-kezete és az íz. Míg a friss fogyasztású sajtnak (túró, Gervais) savanykás az íze és krémes, kenhető konzisztenciájú az állaga, a szeletelhető sajt (edámi, gouda és hasonlók) kevésbé savanykás és in-kább nyúlós-rugalmas tésztájú. Ezt a sajt savtartalma (pl l-érték), vagyis a savhatás és az oltóhatás gyártáskori összjátéka okozza.

45

krémes, nyújtható, kenhető

rugalmas

Savhatás Oltóhatás

9. grafikon: A sav és az oltó hatása a sajt konzisztenciájára

Alapvetően érvényes a következő: Minél magasabb a savhatás (minél sava-nyúbb a sajt, tehát minél alacsonyabb a pH-érték), és ezért minél alacsonyabb az oltóhatás a sajtban, a sajttésztának annál inkább krémes-kenhető lesz a konzisz-

tenciája. Minél csekélyebb a savhatás (minél magasabb a pH-érték), annál jobban érvényesül az oltóhatás, és annál sűrűbb, rugalmasabb lesz a sajttészta. A gyártástechnológiával tehát lényegesen befolyásolható a sajt szerkezete.

46

A juhtej feldolgozása Savanyított te j termékek

A savanyított tejtermékek a legrégibb tejtermékekhez tartoznak. Ezek tejsav-baktériumokkal és élesztőkkel történő természetes fertőződéssel jöttek létre, amelyek a tej tárolásakor a tejcukrot, mint tápanyagot használták, és tejsavat és más anyagcsereterméket termeltek belőle. így az éghajlattól és a miliőtől (különböző állatfajok teje) függően a savanyított tejtermékek következő fő csoportjai jöttek létre: • Termofil tej savbaktériumokkal ké-

szített termékek a meleg éghajlatú zónákban (30-40 °C), például a jog-hurt.

• Mezofil tej savbaktériumokkal készí-tett termékek a mérsékelt éghajlatú zónákban (15-25 °C), például az aludttej.

• Tejsavbaktériumokkal és élesztőkkel készített termékek a mérséklet éghaj-latú zónákban (20-30 °C), például a kefir.

A kezdeti tapasztalatokból fejlődött ki a háztáji gyártáson keresztül a kézműipari termelés, abból pedig a nagyüzemi ter-melés a tejüzemekben. Az egyik legfontosabb tapasztalat az volt, hogy ha a savanyított tej egy részét átvezették a friss tejbe, meggyorsíthatták és standardizálhatták a savanyodás folya-matát.

Amikor a 19. század második felében szisztematikusan vizsgálták a savanyított tejtermékek mikrobiológiáját, a külön-böző termékekből azokat a mikroor-ganizmusokat izolálták, melyek a típus szempontjából mértékadóak voltak (pl. joghurt, kefir, acidophvlus-tej és mások), és ezeket kezdték célzottan használni, amivel együtt járt e termékek lényeges minőségbeli javulása. Miért tartjuk a savanyított tejtermékeket táplálkozásélettani szempontból értékes-nek? A tej tartalmaz mindent, ami az ember-nek a fejlődéshez, a szervezet felépítésé-hez és a tápanyag- és energiaszükségle-téhez fontos. A különleges egészségügyi (dietetikai) hatékonysága lényegében abban áll, hogy a tápanyagok a biokémi-ai változásokkal (savanyodás) köztes- és végtermékekké alakulnak és bomlanak, melyek értékesek a test és a bélműködés számára. így például a következő ténve-zők különösen előnyösek: • Az emésztési szekréció serkentése • Jó emészthetőség a már megtörtént

fehérjebontás és a finom kazeinkicsa-pódás révén

• Az emésztőszervek csekély terhelése • A bélmozgások fokozása a magasabb

tejsavaránnyal A savanyított tejtermékek gyártásának alapja a savas alvadás.

47

A tej savbaktériumoknak, ahogy fent emiitettük, az a feladatuk a savanyított tejtermékek gyártásánál, hogy tejcukor-ból tejsavat és más anyagcseretermé-keket (aromákat és CO -t) képezzenek. Ez nemcsak az íz miatt, hanem a savas alvadás (ld. 30. oldal, savas kicsapás) mi-att is fontos a termékek konzisztenciája szempontjából. Ahogy már említettük, a tenyésztett és standardizált anyagcsere teljesítményű mikroorganizmusok hasz-nálata fontos alapja a savanyított tejter-mékek standardizált gyártásának. A savanyított tejtermékek gyártásának technológiája két nagy munkalépésre osztható. 1. A tej kezelése 2. A tényleges savanyítás és a tej alvasz-

tása

A tej kezelése A tej kezelése az összes savanyított tej-terméknél azonos, és mindenekelőtt a tej magas hőmérsékletre történő hevítését foglalja magában. Ez ahhoz szükséges, hogy kicsapjuk a savófehérjét, és ezzel jó vízmegkötő képességet érjünk el a fehérjénél. Ezáltal fokozódik az alvadék szilárdsága, és megakadályozzuk a savó-kiválást. Minél magasabb hőmérsékletre hevítjük a tejet, annál jobb (ld. 29. oldal savófehérje). A juhtejjel mindenesetre vigyázni kell, mert nem hőstabil. Ha a tejet a savanyított tejtermékek gyár-tásához nem hevítjük fel, akkor inkább híg, lágy konzisztenciával kell számolni. A hevítés ezenkívül bakteriológiai okok-ból is ajánlott.

A juhtejnél a magas hőmérsékletre he-vítés olykor nehézségeket okoz. Magas fehérjetartalma miatt a juhtej nem hős-tabil, tehát nem forralható fel. Tavasszal, a laktáció kezdetén azonban 85-90 °C-ra hevíthető. A laktáció alatti fehérjetarta-lom növekedéssel csökken a maximális melegítési hőmérséldet. így például nyá-ron 80-85 °C-os hőmérsékletre, és az ősz elején (szeptemberben) esetleg inkább csak 75 °C-ra melegíthető. Emiatt, hogy elkerüljük a kellemetlen meglepetéseket, a tej hő stabilitását időről-időre egy kis mennyiség hevítésével ellenőrizni kell, és meg kell állapítani, milyen hőmérsék-leten alvad meg a tej. Biztonsági okokból ilyenkor inkább 5 °C fokkal ez alatt a hőmérséklet alatt maradunk.

Savanyítás és olvasztás A tej savanyításához és alvasztásához mezofil és termofil kultúrákat is haszná-lunk: mezofil kultúrákat minden aludttej vagy savanyított tejszín alapú termékhez, termofil kultúrákat minden joghurt alapú termékhez. A különbség a különböző érlelési hőmérsékletekből, a beoltási mennyiségekből és a savanyítási időkből adódik. Az a fontos ennél, hogy a szük-séges hőmérsékletet a savanyítás teljes időtartama alatt azonos szinten tartsuk. A hőingadozásokat feltétlenül kerüljük, emiatt egy alkalmas érlelőberendezést kell beszerezni. Ha nem sikerül állandó szinten tartani a hőmérsékletet, jobb, ha csökkenő hőmérséklettel dolgozunk, mint növekvővel.

48

14. ábra: Eszközök a joghurt gyártásához. Nagyobb és kisebb fazék, pH-csík, hőmérő, joghurtos poharak, záró az alutetőkhöz, kancsó, vízfürdő.

Ha a terméket, főleg a savanyítási idő vége felé melegítjük, összehúzódik a fehérje, ami grízes konzisztenciát és sa-vókiválást okoz.

Szükséges eszközök Savanyított tejtermékek előállításához nagyon sok eszköz alkalmas, melyek minden konyhában megtalálhatók. Szükség van: • 1 nagyobb fazékra és • 1 kisebb fazékra a legkisebb mennyisé-

gekhez • duplafalú edényre nagyobb mennyisé-

geknél • 20-100 °C-ig mérő hőmérőre • keverőeszközre (főzőkanál vagy hab-

verő)

• savanyító kultúrára (aludttej vagy jog-hurt)

• kancsóra vagy csőrös edényre • üvegekre tetővel • érlelőberendezésre • esetleg tesztcsíkra a pH-érték mérésé-

hez A nagyobb és a kisebb fazék a vízfürdő készítéséhez szükséges. A nagyobbik fazekat elegendő vízzel megtöltjük, és beletesszük a kisebbik fazekat, tejjel megtöltve. A juhtejet nem szabad köz-vetlenül a főzőlapon melegíteni, mert különben túlmelegszik az edény alja, és megalvad a tej. Érlelőberendezésnek több lehetőség adó-dik. A legjobb erre a temperálható víz-fürdő vagy egy érlelőszekrény. De a hun-

garocell doboz vagy egy régi fagyasztó-láda és a fűtőventilátor is jó szolgálatot tehet. A joghurtérlelő szintén alkalmas, de inkább kis mennyiségekhez való.

Joghurt

A juhtejből készült joghurt nagyon köny-nyű termék, és egyszerűen elkészítető. A tejet először vízfürdőben vagy dup-lafalú edényben 85 °C-ra melegítjük, és ezt a hőmérsékletet kb. 15—30 percig tartjuk. Ez garantálja, hogy a savófehérje kicsapódik, a joghurt jó szilárd lesz, és nem válik ki a savó. Közben figyelembe kell venni a tej rosszabb hő stabilitását a laktáció későbbi időpontjában (lásd a tej kezelése). A tejet a hőntartási idő után 45-46 °C-ra hűtjük, és beoltjuk kb. 2,5% jog-hurtkultúrával: tejgazdaságban vett jog-hurtból 0,25 liter 10 liter tejhez vagy közvetlen használatra való kultúrával az adagolási utasítás szerint. Az érlelési hő-mérséklettel szemben magasabb beoltási hőmérséklet azért szükséges, mert a tej a kultúra bekeverésekor és az üvegekbe töltéskor lehűl, viszont 42 °C-os hőmér-séklettel kellene az érlelő berendezésbe kerülnie. A kultúrát ezután jól elkeverjük a tejben, és lehetőleg gyorsan kitöltjük az előmele-gített üvegekbe, jól lezárjuk, és betesszük a 42 °C-os érlelő berendezésbe. Minél pontosabban tartjuk ezt a hőmér-sékletet, annál inkább joghurtíze lesz a joghurtnak. A szükséges 42 °C érlelési

hőmérséklet megalapozott. A joghurt-kultúra két baktériumtörzset tartalmaz: a Sc. thermophilust és a ÍJ). bulgaricust (ld. 38. oldal, a tejfeldolgozás segédanyagai — baktériumkultúrák). A két törzs egy-máshoz viszonyított aránya a klasszikus joghurtban 1:1 — 2:1 a Sc. thermophilus javára. A Sc. thermophilus hőmérsékleti optimuma 39 °C, míg az Lb. bulgaricusé 45 °C-on van. Ahhoz, hogy egyik törzset se támogassuk túlságosan, az érlelés során mindkét törzsnél ugyanakkora hőmérsékletkülönbséggel távolodunk el az adott optimumtól. Ez a köztes hőmérséklet 42 °C. Aki gyengébb jog-hurtízt, tehát enyhébb terméket kíván, kicsit lecsökkentheti az érlelési hőmér-sékletet (38-40 °C), aki erősebb karak-teresebb ízt szeretne, emelje az érlelési hőmérsékletet. A tej kb. 3 óra múlva megalvad, és a jog-hurt hűtésre kész (a közvetlen használat-ra készült kultúrák esetében az érlelési idő 1-2 órával hosszabb). A pH-érték 4,7-4,6 legyen. A joghurt hűtés közben tovább savanyodik, és lehűtött állapot-ban kb. 4,2 a pH-értéke. Savanyúbb ne legyen a joghurt, mert ekkor már kelle-metlennek érezzük a savat. Óvatosan bánjunk a meleg termékkel. Az alvadék instabil, és a rázkódás hatá-sára savó lép ki. A juhjoghurt sima fel-színű, kemény, és a szájban sima, krémes érzetet kelt. íze savanykás, aromás, eny-he tipikus juhízzel.

50

19. ábra: pH-mérés tesztcsíkkal. A tesztcsík bevont helyének elszíneződése megmutatja a pH-értéket.

Ha így sikerült a joghurt, másnap oltó-kultúraként használhatjuk a következő termékhez. A legfelső réteget ilyenkor azonban vegyük le, mert ez lehet leg-inkább szennyezett élesztőkkel vagy penésszel. így felhasználhatjuk a saját terméket, és nem kell állandóan a tej-gazdaságból vásárolni a joghurtot. 14 naponta azonban ennek ellenére friss kultúrával kezdjünk, mert a saját soha nem marad olyan steril, mint a frissen vásárolt, és fennáll a fertőzések elterjesz-tésének a veszélye. A joghurt minden további nélkül 14 napig eláll a hűtőben. A hosszabb el-tarthatósághoz előnyös, ha az üvegeket

megtöltés előtt elöblítjük forró vízzel. Ezzel eltávolítjuk a fertőző szennyező-déseket az üvegről vagy a tetőről. Az a legegyszerűbb, ha az üvegeket használat előtt megtöltjük forró vízzel és állni hagyjuk. A víz lassan fog kihűlni, és ami-kor megtöltjük tejjel, az üvegeket máris előmelegítettük.

Jobbra forgató és balra forgató tejsav Ezt a témát gyakran jól felfújják. Az, hogy egy termékben jobbra vagy balra forgató tejsav képződik-e, az a savanyí-táshoz használt tej savbaktériumoktól függ-

52

A joghurtkészítés gyártássémája

A tej hevítése 80-85 °C-ra

Hóntartás 20-30 percig J/

Lehűtés 45-46 °C-os beoltási hőmérsékletre

Beoltás joghurtkultúrával 2,5 % kemény joghurt a tejgazdaságból vagy fagyasztva szárított

kultúra az utasítás szerint

Kitöltés üvegekbe vagy poharakba •J/

Érlelés érlelőberendezésben vagy vízfürdőben 42-43 °C-on

Érlelési idő (míg el nem éri a 4,6-os pH-t) 2,5-3 óra 4-Hűtés 6 °C alá

A Sc. thermophilus jobbra forgató tejsa-vat (L+) termel, A Lb. bulgaricus balra forgató tejsavat (D-) képez. A jobbra forgató és a balra forgató tejsav aránya a klasszikus joghurtban kb. 60:40 - 70:30 a jobbra forgató tejsav javára. Tehát mindig több az L+ tejsav mint D- tejsav. Miután a D- tejsavat az emberi test nem képes lebontani és kiválasztani, lerakódik az izomszövetben. A balra forgató tejsav túlzott fogyasztása tehát egészségügyi kísérő tünetekkel járhat. Egyetemi ta-nulmányok azonban azt mutatják, hogy az embernek naponta, 15 éven át kb. 1,5 liter joghurtot kellene ennie, hogy esetleg egészségügyi ártalmak érjék. Mivel azon-ban ez nagyon valószínűtlen, nincs rá ok, hogy akkora jelentőséget tulajdonítsunk

ennek a témának. Emellett a fogyasztói trend egyre inkább az enyhén savanykás termékek felé mozdul. Ahhoz, hogy ezt elérjük, csökkenteni kell a Lb. bulgaricus arányát a joghurtban, úgy hogy az E+ és a D- tejsav aránya javuljon. Aggodalom-ra tehát semmi ok. A mezofil kultúrával készült terméke-ket, mint amilyen az aludttej és a tejföl, legalább 99% jobbra forgató tejsavval gyártják, úgyhogy az ilyen termékek gya-korlatilag nem tartalmaznak D- tejsavat.

A termék megítélése Kinézet és konzisztencia: szép, eny-hén fénylő felszín, finom, viszonylag kemény alvadék.

53

Illat és íz: enyhén savanykás, aromás, tipikus juhtej ízzel.

Megjegyzések A legalább 80-85 °C-ra történő hevítés szükséges ahhoz, hogy szép, kemény joghurtot kapjunk (a savófehérje kicsa-pása). A tehéntejből készült joghurtkultúra magas arányának ellenére a termék elad-ható juh joghurtként. Az a tehéntej rész, amely a kultúrával a termékbe kerül, az élelmiszertörvény szerint nem hamisítás, és nem kifogásolják. A laktáció vége felé a tej megemelkedett fehérjetartalma miatt a 85 °C-ra történő hevítés problémákat okozhat. Gyártás előtt ezért időről-időre kis mennyiségű tejjel teszteljük a hőstabilitást.

Gyümölcsjoghurt

Aki a joghurtot még finomítani kívánja és desszertként szeretné kínálni, ke-verheti azt gyümölcsökkel és cukorral vagy lekvárral, tehát gyümölcs joghur-tot készíthet. Természetesen a készre hűtött joghurt keverhető ezekkel az adalékokkal, de mégis jobb, elsősorban nagyobb mennyiségeknél, mindjárt a joghurt gyártásánál tekintettel lenni erre. A túl erős keveréssel ugyanis viszonylag híg lehet a végtermék. Minél erősebb a hideg joghurtalvadék mechanikai igény-bevétele, annál hígabb lesz. A gyártás technológiájának megváltoztatásával ez elkerülhető. Abból a tényből kiindulva, hogy a rehidratáció, vagyis a fehérje

54

vízmegkötő képessége, alacsonyabb sa-vanyodási hőmérsékleteken jobb, mint magasabb hőmérsékleteken, az alapjog-hurt elkészítésénél a savanyítási eljárást a következőképpen változtatjuk: • Érlelés 30 °C-on (42 °C helyett) • Beoltás 0,5 % kultúrával (2,5 % helyett) • Savanyítási idő 14-18 óra (3 óra helyett) • Savanyítás 4,2-es pH-értékig (4,6-4,7

helyett) Ennél a változtatásnál számolni kell azzal, hogy az alap joghurtnak nem lesz tipikus joghurt íze, hanem tisztán csak savanyú ízű lesz. Az alacsony savanyí-tási hőmérséklet miatt a Lb. bulgaricus, melynek 45 °C-on van a hőmérsékleti optimuma, és a tipikus joghurt ízért fe-lelős, inkább csak gyengén szaporodik. A gyümölcs joghurt gyártásának szempont-jából azonban ennek nincs jelentősége, mert a hozzáadott gyümölcs és a cukor elfedi a joghurt ízt. A tipikus íz hiányát tehát el kell fogadni, viszont javul a konzisztencia. (Emellett a Lb. bulgaricus gyenge szaporodása miatt magasabb a jobbra forgató tejsav aránya). Ez a joghurt mindenestre nem alkalmas arra, hogy másnap átoltásra használjuk. Az ideális hőmérsékletektől való nagy eltérés miatt a két tejsavbaktérium törzs a savanyodás után olyannyira degenerálódik, hogy többé nem képesek szaporodni, és ezért oltókultúraként nem használhatók. Az átoltáshoz 42 °C fokon érlelt joghurt szükséges. A 30 °C-on történő érlelés és savanyítás után az alapjoghurtot inkább csak átke-verjük, majd gyümölcsökkel és cukorral

A gyümölcsjoghurt előállítás gyártássémája

A tej melegítése 80-85 °C-ra

Hőntartás 20-30 percig

Lehűtés 30 °C-os beoltási hőmérsékletre i

Beoltás 0,5% i

Érlelés edényekbe 30 °C-on vl' Érlelési idő (4,2-es pH-értékig) 14-18 óra

Az alvadék keverése 30 °C-on i

Gyümölcsök és cukor vagy lekvár hozzáadása

Kitöltés üvegekbe vagy poharakba Hűtés 6 °C alá

vagy kész lekvárral dúsítjuk. A gyümölcs-ízt és az édességet a hozzáadott mennyi-ségekkel saját magunk beállíthatjuk. Az átkevert és gyümölcsökkel kevert massza viszonylag híg (szinte iható), hűtéskor azonban még jól besűrűsödik, úgyhogy a végtermék sűrű, kanalazható.

Tejföl (15% zsírtartalommal) A zsírtartalom beállítását lásd a füg-gelékben. A joghurttal ellentétben a tejföl előállításához mezofil kultúrákat (ld. 37. oldal) használunk. Az érlelés szobahőmérsékleten történik, emiatt sokkal tovább tart, mint a joghurtnál, és mivel más tej savbaktériumokról van szó,

enyhébb, kevésbé savanykás ízű és más aromájú lesz a termék. A tejföl gyártásához a tejet 40-45 °C-ra melegítjük és centrifugáljuk. Ez a hőmér-séklet szükséges ahhoz, hogy jó fölözési hatékonyságot érjünk el. Ha túl hidegen centrifugálunk, magasabb lesz a sovány tej zsírtartalma. Ugyanúgy, ahogy a jog-hurtnál, a tejfölnél is előnyös a nyers tej-szín melegítése. Ez fokozza a sűrűséget. Legjobb, ha a nyers tejszínt szintén víz-fürdőben, 85 °C-ra melegítjük. Hevítés után 22 °C-ra hűtjük és beoltjuk 1-1,5 % mezofil kultúrával, tehát aludttejjel vagy fagyasztva szárított kultúrával az adago-lási utasítás szerint.

55

A tejfölkészítés gyártássémája

A tej melegítése 40-45 °C-ra

Centrifugális f

A tejszín melegítése 85 °C-ra I

Hőntartás 10-20 percig i

Hűtés 22-26 °C-ra

Beoltás 1-1,5 % aludttejjel vagy fagyasztva szárított kultúrával az adagolási utasítás szerint

Kitöltés üvegekbe

Jr '

Érlelés 16-18 óráig i Hűtés 6-8 °C-ra

Ha kemény terméket szeretnénk, akkor beoltás után azonnal üvegekbe tölthet-jük, azokat jól lezárjuk, és 22 °C-on kb. 16-18 óráig érleljük. Ezután lehűtjük. A kevert termékhez az érlelést fazékban végezzük, 16-18 óra elteltével a megal-vadt, megsavanyodott tejszínt simára ke-verjük, és csak ezután töltjük üvegekbe, lezárjuk és lehűtjük. Fontos, hogy a hőmérséklet érleléskor lehetőleg állandó maradjon. Mindeneset-re ne csökkenjen 20 °C alá. A tejsavbak-tériumok különben nem tudnak olyan gyorsan szaporodni, és ennek hosszabb

savanyodási idő a következménye. Ugyanígy ne menjünk 26 °C fölé, mert különben az esetleg meglévő fertőző o o csírák jobban tudnak szaporodni, mint a tejsavbaktériumok, és puffadás lehet a következménye. Az érlelőberendezés ezért itt is előnyös.

56

A hibák felismerése és megszüntetése

fiiba Lágy alvadék, nem kemény, híg a kevert termékeknél;

Ok Megszüntetés Nem vagy csekély mértékben csapódott ki a savófehérje; a tej túl alacsony fehérjetartalma; szakszerűtlen, túl intenzív keverés

A tej kellő hevítése (ma-gasabb hőmérséklet és hosszabb hőntartás); a fehérjetartalom növelése tehéntejből készült tejpor hozzáadásával (ne felejtsük el vegyes joghurtként fel-tüntetni) Kíméletes, lassú keverés (a kevert termékeknél)

A termék szemcsés, folyékony

Túl magas hőmérsékletre hevítettük a tejet

Állapítsuk meg a hősta-bilitást egy kis mennyi-ségű tejben; A hevítési hőmérsékletet és a hőn-tartási időt ezekhez az adottságokhoz igazítsuk

Savó a felszínen; a konzisztencia enyhén szemcsés

Az alvadék túl erős mechanikai igénybevétele a hűtés előtt; hőmérsékletemelkedés az érlelés alatt

Óvatos szállítás az érlelő-berendezéstől a hűtőig, a meleg termék rázkódása nélkül; kerüljük a meleg alvadék rázkódását a hűtés fázisa alatt; érleléskor csökkenő hőmérséklettel dolgozzunk (a savanyú tej minden hőmérsék-letemelkedését kerüljük)

A termék aromátlan, üres, ízetlen

túl gyenge, öreg vagy túlsavanyodott a kultúra; a kultúra helytelen összetételű; túl alacsony az érlelési hőmérséklet; túl rövid az érlelési idő

friss joghurtot vásároljunk kultúrának (esetleg egy má-sik tejgazdaságból); hűt-ve szállítsuk a joghurtot; vásárláskor vegyük figye-lembe a joghurt szava-tossági idejét; magasabb érlelési hőmérséklet; hosz-szabb érlelési idő

Folytatás az 58. oldalon 57

A hibák felismerése és megszüntetése a savanyított tej termékeknél (folytatás)

Hiba Ok Megszüntetés Túl savanyú a termék; Túl hosszú érlelési

idő; túl magas érlelési hőmérséklet; túl nagy mennyiségű oltóku 1 túra; túl lassú vagy elégtelen hűtés

Az érlelési körülmények és az oltókultúra mennyi-ségének beállítása; időben történő és kielégítő hűtés

A termék nyálkás, szálat húz

Utólagos fertőződés nyál-kaképző csírákkal; a tejsav-baktériumok degeneráló-dása

Higiénia a gyártás során; kultúracsere (új joghurt vásárlása); az érlelési körülmények ellenőrzése

A termék túl híg, édeskés ízű

Gyenge, túl idős vagy túlsavanyodott kultúra; helytelen érlelési hőmér-séklet

Kultúracsere (új joghurt vásárlása); az érlelési fel-tételek ellenőrzése

A terméken vagy a ter-mékben élesztők, penész vagy coliformok

Fertőződés a tej hevítése után; fertőzött kultúra; levegőn keresztüli fertő-ződés a kitöltéskor

Higiénia a gyártáskor és a kitöltéskor; kultúracsere; a gyártóhelyiségek fertőt-lenítése

Friss fogyasztású sajt

Tekercs vagy kúp formájú friss fogyasztású sajt

Ez tipikus osztrák, juhtejből készített specialitás, amelyet tehén- vagy kecske-tejből nem lehet az elvárt minőségben előállítani. Ausztria egyes részein ezt a sajtot rúd formában, 0,5 liter tejből ké-szítik, többnyire azonban kis formákban, „kúpokat" készítenek 0,25 liter tejből.

Az előállítás mindkét esetben ugyanaz. A sajt felületének szép fényesnek, a met-széslapjának simának, lyukmentesnek, az alvadékának finomnak, lágynak kell len-nie (ld. fotó 27. ábra, 63. oldal). Az íze enyhén savanykás, enyhe, egész finoman tipikus juhtej ízzel. Ennek a sajtfajtának viszonylag csekély a beruházási költsége. Csak néhány eszközre van szükség, és ezek közül némelyik biztosan megtalálható a háztartásban.

58

20. ábra: A friss fogyasztású sajtok gyártásának eszközei: fazék a melegítéshez, fagyasztva szárított kultúra, oltó, kancsó, alvasztóformák pipettával az oltó adagolásához, vízfürdő.

Szükséges eszközök • fazék a tej melegítéséhez • keverőeszköz (főzőkanál vagy habverő) • kancsó vagy csőrös fazék a kitöltéshez • alvasztóformák (0,5 vagy 0,25 literes) • pipetta az oltó pontos adagolásához • érlelőberendezés • savótalanító tálcák • savanyító kultúra • oltó • kalcium-klorid (pasztőrözött tej feldol-

gozásakor)

Gyártás A kínosan tisztán és higiénikusán fejt juhtejet kb. 25 °C-ra melegítjük. Ez a hőmérséklet fontos ahhoz, hogy a tejsav-baktériumoknak optimális feltételeket te-

remtsünk a tevékenységükhöz. A tejsav-baktériumok normál körülmények között minden tisztán fejt tejben jelen vannak, számuk azonban naponta változó. Ahhoz, hogy a biztos termeléshez ele-gendő mennyiségben legyenek a tejben, célzottan hozzáadjuk, legegyszerűbben a legközelebbi boltban vásárolt aludt-tej vagy író formájában. A hozzáadott mennyiség a tejmennyiségének a 0,5-1 %-a. Mindenesetre a sajtban ilyenkor keletkezhetnek lds lyukak. Ez az aroma-képző tejsavbaktériumok gáztermelésére vezethető vissza. Emiatt jobb, ha egy speciálisan ehhez a sajthoz kifejlesztett, fagyasztva szárított kultúrát használunk, amely csak olyan tejsavbaktériumokat tartalmaz, amelyek nem termelnek gázt.

59

okoz a sajtban. Az oltót ne is közvetle-nül adjuk hozzá a tejhez, hanem előtte hígítsuk hideg vízzel, hogy könnyebben elkeverhessük benne. Ezután gyorsan ki kell tölteni az alvasz-tóformákba, azokat pedig vízfürdőbe, érlelőberendezésbe vagy érlelő helyi-ségbe tesszük, hogy garantálhassuk az egyenletes hőmérsékletet. Kerüljünk minden hőingadozást.

22. ábra. A beoltott tej kitöltése az alvasztófor-mákba

Ilyet például granulálva, 50 g-os tasa-kokban árulnak. Ezeket fagyasztóban tároljuk. Fél teáskanálnyi fagyasztva szárított, granulált kultúra 10 liter tejhez elegend:'). Ha a szükséges mennyiséget száraz, tisz-ta kanállal vesszük ki, a tasakot azonnal visszazárjuk és visszatesszük a fagyasz-tóba, ez a kiszerelés biztosan elég 2-3 hétig. A kultúrázásnak ez a formája igaz, hogy kicsit drágább, viszont biztosabb is, mert mindig egyformán aktív kultúra áll ren-delkezésre, amit az aludttejnél vagy az írónál nem mindig lehet garantálni. Egyr

éves szükségletet készletezhetünk a fa-gyasztóban. Ha a kultúrát gondosan belekevertük a tejbe, és előkészítettük a jól elmosott formákat, beolthatjuk a tejet. Az oltó mennyisége folyékony oltó esetén kb. 3 ml 10 liter tejhez (kb. 30-50 csepp), úgy hogy 30-50 perces alvadási időt érjünk el. A túl nagy mennyiségű oltó keserű ízt

21. ábra. A kultúra hozzáadása

60

A tej 30-50 perc elteltével megalvad. Ekkor lassan elkezdődik a savóleadás. 4-6 óra múlva a formákat kicsit elfordít-hatjuk, hogy könnyebben elváljanak a forma oldalától. 12-16 óra elteltével a sajt a savóban úszik, és elvált a forma oldalától. Ekkor itt az ideje, hogy kivegyük a formából. Az alvasztóformák kiürítését óvatosan kell végezni, mert a sajtok még viszony-lag lágyak (tegyünk alájuk vízálló papír-csíkot). Emiatt szükség van arra, hogy savótalanító tálcákon még egy ideig (3-5 óráig) csöpögtessük a savót. Ekkor elérik a végleges szilárdságukat, és le lehet őket hűteni. Ha előzőleg felmelegített savót rétegezünk rá, javul az eltarthatóság, mert nem száradhat ki a sajt és nem pe-nészedhet meg. Ennek a sajtnak az eltarthatósága kb. tíz nap. Mindenesetre minél frissebb, annál finomabb. A friss sajt készítése a parasztgazdaság-ban szájhagyományon alapul, emiatt az eljárás minden gazeiaságban más. Mivel az emberek korábban csak a tapasztalat-ra hagyatkozhattak a sajtgyártásnál, és nem ismerték pontosan a savanyodás, az alvadás és a savóleadás hátterét, a terme-lési hibák okait a természetben keresték. Ügy tartották, hogy az időjárás volt a bűnös, ha a sajt nem sikerült megfelelő-en. Ez a hiedelem sokaknál ma is tartja magát, és mindig azt állítják, hogy csak alkalmas időjárás mellett lehetséges éppen ennek a sajttípusnak az előállítá-sa.

23. ábra. (fent) A tej alvadása állandó hőmérsékleten (vízfürdő) 24. ábra. (középen) A sajt a formából kivéve a savóleadó tálcán. 25. ábra (lent) Sajtok a savóleadó tálcán.

ól

A rúd és a kúp formájú friss fogyasztású sajt készítésének gyártássémája

Nyers vagy pasztőrözött tejet használunk. Pasztőrözött tej használatakor kalcium hozzáadása szükséges (telített kalcium-klorid oldat, 2,5 ml 10 liter tejhez)

A tej melegítése 23-25 °C-ra >

Tej savbaktériumok hozzáadása (fagyasztva szárított kultúra), fél teáskanál 10 liter tejhez

4-A kultúra jó feloldása - gyakori kevergetés, kb. 30 percig tart

Az oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 000) 3-4 ml 10 liter tejhez, az oltót hidegvízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)

Í Gyorsan kitöltjük alvasztóformákba, max. 20 perc

A

Betesszük érlelőberendezésbe vagy vízfürdőbe, 23-25 °C

Alvadási idő: 30-40 perc, míg a tej megalvad, 12-16 óra, míg a sajt elkészül

A formák forgatása a beoltás után 3-5 órával

Kivétel az alvasztóformákból savóleadó tálcákra szobahőmérsékleten, lecsurgatjuk (a sajt szilárdságától függően), időtartam 2-5 óra

A sajt lehűtése 5-7 °C-ra

Az igaz, hogy időről-időre termelési hi-bák jelentkeznek, elsősorban az időjárás változásakor, forró, de esős napokon is. Maga az időjárás azonban csak közvetve felelős, a hibákat már magában a gyártás-ban kell keresni.

Gyártási hibák Két lényeges gyártási hiba különböztet-hető meg: 1. A sajt rosszul adja le a savót, nem

válik el a forma oldalától, beleragad a formába, és túl lágy marad.

2. A sajt ugyan jól leadja a savót, de fel-úszik a savóban, és lyukacsos.

62

26. ábra. Gyártási hiba: A sajtban sok a lyuk a fertőző csírák gáztermelése miatt.

Egyik sem felel meg a fogyasztó elképzelésének, a sajt hibás és nem eladható. Mi az oka, és miért hozzák összefüggésbe az időjárással?

1. A sajt nem adja le jól a savót és lágy marad Többnyire a túl alacsony hőmérséklet a felelős érte a tej alvasztásánál. Idézzük fel hozzá az oltós alvadás folyamatait (lásd a tej fehérjéje, oltós alvasztás, 28-34. oldal). Ott leírtuk, hogy az oltós alvadásnál a kalcium révén a tej külön-álló fehérjerészei sóhidakon keresztül összekapcsolódnak, háromdimenziós hálózatos szerkezetet alkotnak, és ezek a kalcium-sóhidak arra törekednek, hogy összehúzódjanak. Minél magasabb a hőmérséklet, annál erősebben húzódnak össze a sóhidak, és annál több savó pré-selődik ki. Ha tehát a hőmérséklet 20 °C alá csökken, például az esős napok hűvös

27. ábra. így kell kinéznie a sajtnak. Sima, fényes felület, és nincsenek lyukak a belsejében.

időjárása miatt, inkább csak kis össze-húzó erők vannak jelen, és a sajt rosszul adja le a savót. Emellett elhúzódik a sa-vanyodás, mert a tej savbaktériumoknak már nem kedvezőek az életfeltételek. Tehát elveszik a savanyodás savóleadást támogató hatása is, a sajtok túl lágyak maradnak, és többnyire beleragadnak a formába.

2. A sajt jól leadja ugyan a savót, de felúszik, és sok lyukat tartalmaz. Ez a hiba többnyire a túl magas hőmér-sékletre vagy a hiányzó, ill. az elhúzódó savanyodásra vezethető vissza. Az oltós alvadás folyamatai, a kalcium-sóhidak ösz-szehúzódása igaz, hogy magasabb hőmér-sékleteken (30 °C fölött) nagyon jól zajlik, úgyhogy a sajt jól leadja a savót, de ez a hőmérséklet jobban kedvez a coliform csí-ráknak, amelyek emiatt jobban és gyorsab-ban fejlődnek, mint a tejsavbaktériumok.

63

A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok Megszüntetés A termék túl lágy, vizes rossz savóleadás az ala-

csony hőmérséklet miatt; túl alacsony a tej fehérje-tartalma; kihűlés az alva-dás alatt

magasabb (optimális) hő-mérséklet az elkészítésnél; érlelő berendezés hasz-nálata, hogy elkerüljük a lehűlést; hosszabb alvasz-tási idő

A sajt beleragad a formá-ba

túl alacsony hőmérséklet; rossz savanyodás; kihűlt tej; az alvasztó formák előzetes kezelésének hi-ánya

magasabb és egyen-letes hőmérsékletek; aktív kultúrák használata; az alvasztóformákat haszná-lat előtt melegített savóval vagy ecetes vízzel kiöb-

Lyukak a sajtban, felúszik a formában

gázképződés fertőző csí-rák miatt

az eszközök általános tisz-títása; a higiénia figyelem-bevétele; helyes kezdeti hőmérséklet; a hozzáadott kultúra mennyiségének J O növelése; a formák öblí-tésére használt savót elő-zőleg felmelegítjük (leg-alább 80 °C-ra); rövidebb alvasztási idő

Nyálkás, szálat húzó savó fertőződés nyálka zo mikroorganizmusokkal

az eszközök általános tisztítása, kínos tisztaság a beoltásnál; aktív kultúra használata

Keserű íz túl nagy oltómennyiség; higiéniai hiányosság; túl régi a sajt

az oltó mennyiségének csökkentése; a tárolási idő lerövidítése

Állott, édeskés íz nem megfelelő savanyodás a hozzáadott kultúra mennyiségének növelése; aktív kultúra használata; hőmérsékletellenőrzés

64

28. ábra. A túrógyártás eszközei: sajtkád elhúzólemezzel, dupla aljú savóleadó kád, préstető és túrókendő, lapát a lemeréshez.

Eközben lyukak keletkeznek a sajtban, mivel a coliform csírák szaporodáskor gázt termelnek. Ugyanez történik, ha elöregedett vagy túlsavanyodott kultúrát használunk, vagy ha egyáltalán nem használunk kultúrát.

A gyártási probléma megoldása A savanyodás és az oltós alvadás optimális hőmérsékletének betartása érlelőberendezés használatával, és aktív tejsavbaktériumok célzott használata, hogy elnyomjuk a káros csírákat. Ha betartjuk ezt a két tényezőt, kedvezőtlen időjárás mellett is sikerül majd jó sajtot készíteni.

Tú ró

Szükséges eszközök • sajtkád • keverő • finomszövésű kendő • dupla aljú savóleadó kád préstetővel

vagy lyukacsos kád (kanna) • lapos lapát

65

Gyártás A túró olyan termék, amely viszonylag könnyen elkészíthető, és amelynél gya-korlatilag nem fordulnak elő gyártási hibák. Ahhoz, hogy szép, sima, kenhető túrót kapjunk, csak arra kell törekedni, hogy a savanyodás álljon az előtérben, és az oltóhatást csak támogatásképpen használjuk (lásd 46. oldal). Ez a hő-mérsékletnek, a kultúra hozzáadásának, az oltó mennyiségének és az időnek az összehangolásával történik (lásd még gyártásséma, 69. oldal). A tejet 22-26 °C-ra melegítjük, hogy a tej savbaktériumok-nak optimális feltételeket teremtsünk, és hogy az oltóhatás csak késve induljon be. Kultúrának aludttejet vagy írót hasz-nálunk 1-2 %-os mennyiségben, vagy fagyasztva szárított kultúrát az adagolási utasítás szerint. Miután jól belekevertük a kultúrát, a kiinduló anyagot 2-3 óráig állni hagyjuk. Ez az idő inkubációs időnek szükséges, hogy a tejsavbaktériumok jól akklimatizálódhassanak, és elkezdhes-senek szaporodni, tehát savat termelni.

29. ábra. Alvadék, savóval a tetején. „.in

Ezután hozzáadunk egy kis mennyiségű oltót, 10 liter tejhez 0,1, legfeljebb 0,2 ml-t. Cseppnagyságtól függően ez 2-4 csepp folyékony oltónak felel meg. Ezt a kis mennyiségű oltót kevés hidegvízzel felhígítjuk, hogy könnyebben bele lehes-sen keverni a tejbe. Ezután a beoltott tejet állandó hőmérsékleten, lefedve, másnapig állni hagyjuk. Másnap reggelre (14-18 óra elteltével) szép kemény alvadék kelet-kezik, savóval a tetején. Az alvadékot ekkor átmerjük a savóleadó kádba, ame-lyet finomszövésű kendővel kibéleltünk. Nagyobb mennyiségeknél előnyös, ha ezt az alvadékot az átmerés előtt 2-3 órával egy késsel vagy egy lapkával, 5-10 cm-es távolságokban, hosszában és keresztben felvágjuk. Az átmerés után az alvadékot 30 percig pihentetjük, majd összehajtjuk a kendőt, ráteszünk egy tetőt, és lassan erő-södő nyomással préseljük. A túrómasszát közben párszor fellazítjuk és összekever-jük, mivel a savóleadás a külső rétegekben nagyon gyorsan lezajlik, miközben a túró a közepén még nagyon nedves.

30. ábra. Az alvadék felvágása.

66

31. ábra. Átmerés savóleadó kádba, melyet kibéleltünk egy finomszövésű kendővel

Amikor fellazítjuk, azt is észrevesszük, hogy a túró elég száraz-e már, és befe-jezhetjük-e a préselést. Ehhez megfog-juk a kendő két végét, és a túrómassza fölé húzzuk. A kendő magával viszi a túrót és összehajtja, miközben egy törés keletkezik benne. Ennek a törésnek a ki-nézetét ítéljük meg. Ha már nem nedves és fényes, hanem matt, akkor a túró elég szilárd, összekeverhetjük, lehűthetjük és eladhatjuk. A massza keveréskor még legyen lágy, mivel hűtéskor szilárdul a túró, és kihűlt állapotban éppen megfe-lelő az állaga. Ha túl sokáig préseljük, míg el nem érjük a helyesnek vélt kon-zisztenciát, a túró a hűtéssel túl kemény

és száraz lesz. A préselés a feldolgozott mennyiségtől függően 1 -3 óráig tart. Préselés helyett azonban összecsomóz-hatjuk a kendő sarkait, és felakaszthat-juk. A savóleadás lassabban megy, mert a túrót csak a saját súlya préseli. 10-24 óráig tart majd, míg eléri a kívánt szi-lárdságot.

67

B H H B M H m

m -m «"«r|

32. ábra. A réteges sajt kimerése formákba.

33. ábra. A réteges sajt kibontása a formákból. Réteges sajt A réteges sajt elnevezés abból vezethető le, hogy a különböző zsírtartalmú túróal-vadékot rétegesen merjük a formákba. A réteges sajtot a legeredetibb formájában tehéntejből készítik úgy, hogy a feldol-gozandó tej kétharmadát lefölözik, és a tejszínt hozzáadják a maradék harmad tejhez. Ezután mindkettőből túróalva-dékot készítenek, és a formákba először egy réteg sovány túrót, majd egy zsíros réteget, és arra ismét egy réteg sovány túrót mernek. A tehéntej zsírjának sár-gás színe miatt a sajt felvágásakor szép fehéres sárga rétegeződés látható.

68

A túró és a réteges sajt készítésének gyártássémája

Nyers tejet vagy pasztőrözött tejet használunk. A pasztőrözött tej feldolgozá-sakor sem szükséges kalcium-klorid hozzáadása.

A tejet 22-26 °C-ra melegítjük

Tej savbaktérium kultúra hozzáadása, aludttej vagy író 1-2 %-ban, vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint

4-Érlelési idő (állni hagyjuk) 2-3 óra

Oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 000), 10 liter tejhez 0,1-0,2 ml (2-4 csepp)

Az oltót vízzel hígítjuk (ivóvízminőség) ' 4

Alvadási idő, lefedve állni hagyjuk, 22-26 °C-on, 14-18 óráig

4 Lemerjük merőkanállal (lapos merítő vagy lapát)

Túró Réteges sajt Finomszövésű lenkendővel A réteges sajt-formákba (tetszőleges

bélelt edénybe - dupla aljú, a méretű lyukacsos forma), rétegvastagság maximum 10 cm a z alvadékot rétegesen merjük

i V 30 percig pihentetjük, majd A formákat 3-4 óránként

összehajtjuk a kendőt, és lassan megfordítjuk, összesen 3-4-szer, erősödő nyomással préseljük, míg a 12-16 óra csurgatási idő után túró el nem éri a kívánt szilárdságot formával együtt betesszük a hűtőbe

(a feldolgozott mennyiségtől függően ^ 1-3 óra) Miután kihűlt, kivesszük a formákból

v]/ és elcsomagoljuk, hűtőben tároljuk (a A túrót jól átkeverjük, elcsomagoljuk, s a j t kicsit levet ereszt)

és 6 °C alá hűtjük vagy specialitásokká dolgozzuk fel

69

A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok Megszüntetés A termék túl száraz, túl erős savóleadás csökkentjük az oltó kemény túl hosszú préselési idő mennyiségét (megfelelő

túl nagy mennyiségű oltó az oltóerősség?); túl magas beoltási hőmérsékletellenőrzés; hőmérséklet miatt nagyobb mennyiségű

kultúra; rövidebb préselési idő hőmérsékletellenőrzés; az oltó mennyiségének növelése; hosszabb préselés; nagyobb erejű préselés; nagyobb csurgatókád vagy kevésbé magasan töltjük meg

Erős nedvedzés utólagos savóleadás nem nagyobb mennyiségű megfelelő savanyodás miatt kultúra; aktív fagyasztva

szárított kultúra használata; hőmérsékletellenőrzés; erősebb préselés

Erősen beleragad a túl nagy oltóhatás; túl kicsi a kultúra mennyiségének kendőbe savhatás növelése; aktívabb

kultúra használata; hőmérsékletellenőrzés; hosszabb alvadási idő

Keserű íz túl nagy mennyiségű oltó az oltó mennyiségének csökkentése; a takarmány megváltoztatása

Édeskés, állott íz a savanyodás hiánya kultúracsere (aktívabb kultúra); a kultúra mennyiségének növelése; hőmérsékletellenőrzés

Aromátlan, üres íz nincsenek aromaképző tej savbaktériumok

kultúracsere

Rossz a savóleadás, a túl alacsony a hőmérséklet; termék túl nedves túl kevés az oltó; helytelen

préselés; túl kicsi a csurgatókád (túl magas réteg)

70

Mivel a juh- és a kecsketej zsírja fehér, eltekinthetünk a tej egy részének a le-fölözésétől, és a gyártást úgy változtat-juk meg, hogy csak egy túróalvadékot merünk rétegesen a formákba. Az íz megváltoztatására az egyes rétegek közé még zöldfűszereket vagy fűszereket is szórhatunk. A formák többszöri meg-fordításával, lassú, egyenletes savólea-dást erünk el. 12-16 óra csurgatás után a sajtot a formákban lehűtjük. Ettől még egy kicsit szilárdabb lesz, és kivehetjük a formákból, és elcsomagolhatjuk. Bár ez a réteges sajt alapvetően ugyan-az a termék, mint a túró, a réteges sajt más érzetet kelt a szájban, és ezért mégis külön terméknek nevezhetjük. Mivel a réteges sajtot nem préseljük, hanem csak a saját súlyától esik össze, megmarad a lágy, finom, alvadékszerű szerkezete, és a sajt ettől finomabb, lágyabb és elegán-sabb is. Sóval, borssal és snidlinggel díszítve, vagy enyhén savanykás lekvárral együtt (például vörös áfonya vagy ribizli) ízletes ételt kapunk a réteges sajtból.

A túró továbbfeldolgozása végtermékké

Túróból ízletes krémek készíthetők. Sok szakácskönyv tartalmaz recepteket kenyérrevaló krémekhez. Vigyázzunk a tojásos, húsos receptekkel és hasonló hozzávalókkal (csíratartalom). Mind saját fogyasztásra, mind a közvetlen el-adásra frissen kell készíteni a krémeket,

olyan mennyiségben, amennyi rövid időn belül elfogy. Natúr túró eladásakor adhatunk hozzá recepteket az otthoni feldolgozáshoz. Túróból azonban más termékeket is készíthetünk, pékiául túrótekercset, zöld fűszeres vagy fűszeres tekercset, túrókúpot és hasonlót. Elsősorban a franciáknak van számos különböző formájuk, melyeket mind egyetlen alap-masszából készítenek. Az ilyen sajtokat friss sajtspecialitásként adhatjuk el. Ehhez a túrónak kicsit szárazabbnak kell lennie (erősebb préselés), hogy megtartsa a formáját. A formázással és a további kezeléssel ugyanabból a kiinduló termékből friss sajtfajták készíthetők. A formáknak sok változatuk van, például kisebb vagy nagyobb tekercsek, golyók, cipócskák, kúpok, háromszögek, téglák, gúlák és hasonlók. A további feldolgozásnál is gyakorlatilag minden variáció lehetséges. Mindegy, hogy a megformázott sajtot paprikával, borssal, köménnyel, kaporral, petrezse-lyemmel, csalánnal vagy ezek keveré-kével gyúrjuk össze, mindig új termékek keletkeznek, csak fantáziára és ízérzékre van szükség. Az ilyen specialitások csomagolásának el kell térnie a megszokottól. A dió-, gesz-tenye- vagy szőlőlevéllel vagy szalmagyé-kénnyel díszített fadobozkák nemcsak szépek, de jobban el is adhatók.

71

Dekoranyagokat speciális üzletekben, esetleg papírboltokban is vásárolhatunk. Semmiképpen se használjuk a legkö-zelebbi fa friss leveleit. Ezek gyorsan megfonnyadnak, és férgek szennyezhet-ték be. Az elkészítés nagyon egyszerű. A sóval és fűszerekkel kevert túró egy képlékeny masszát ad, amely tetszőlege-sen formázható. Ha a formát kibéleljük pergamenpapírral, a túró nem ragad a formába. Hűtéssel a megformázott túró szilárdabb lesz, és könnyen elválik a papírtól.

Zöldfűszeres vagy fűszeres rudak A túrót 0,8-1% sóval összekeverjük és hurkatöltővel rudakat formázunk. Ezeket a rudakat egy időre a hűtőbe tesszük szilárdulni. Ezután íztől függően zöldfűszerbe vagy fűszerbe forgatjuk és becsomagoljuk.

Túrótekercsek A túrót sóval és más fűszerekkel simára keverjük. A túrókeveréket pergamenpa-píron kb. 1 cm vastag rétegben szétken-jük és megszórjuk fűszernövényekkel. Annyi időre hűtőbe tesszük, hogy a túró könnyen elváljon a papírtól (10-20 perc). Megfordítjuk és felcsavarjuk. Ha a túró a túl rövid hűtés miatt még túl lágy, a tekercs nem tarja meg a formáját, és felcsavaráskor eltörik.

Túró recep tek Túrókrém liptói módra 50 g vaj

72

200 g túró 1 kis vöröshagyma só, kömény, pirospaprika, mustár 5 kapribogyó 1 Ids ecetes uborka, 1 szardella Az uborkát, hagymát, kapribogyót, kö-ményt, szardellát összeaprítjuk, össze-keverjük a habosra kevert vajjal és a túróval, és sóval, borssal, mustárral és pirospaprikával ízesítjük.

Túrókrém wachaui módra 250 g túró 250 ml tejszín 120 g vaj 1 összeaprított vöröshagyma 3 gerezd szétzúzott fokhagyma só, bors, pirospaprika, kömény, snidling A vajat habosra keverjük, összekever-jük a többi hozzávalóval és megszórjuk snidlinggel.

Sachersajt 40 g vaj 500 g túró 1 főtt tojás 1 szardella 1 kis vöröshagyma 1 kis ecetes uborka só, mustár, pirospaprika 1 csokor petrezselyem A hagymát, szardellát, uborkát és a pet-rezselymet összeaprítjuk, a tojást szét-passzírozzuk. A vajat habosra keverjük, és összekeverjük az összes hozzávalóval. Sóval, mustárral és pirospaprikával íze-sítjük.

Tojásos krém 250 g túró, 125 ml tejföl 4 főtt tojás mustár, só, bors, a szezon fűszernövényei A túrót összekeverjük a tejföllel és a tű-szerekkel, beízesítjük, és belekeverjük az összeaprított tojásokat.

Tüzes varázs 200 g túró 50 g vaj 1 tojássárgája 3 evőkanál ketchup, mustár l - l késhegynyi pirospaprika és curry 1 evőkanál aprított vöröshagyma, só A vajat és a túrót habosra keverjük, összekeverjük a többi hozzávalóval, és beízesítjük.

Tavaszi túró 250 g túró 100 g joghurt só, cukor 1 fél citrom 5-6 csepp tabasco 1 evőkanál aprított vöröshagyma 3 evőkanál aprított zsázsa 1 evőkanál aprított sniclling 1 evőkanál aprított turbolya A túrót összekeverjük a joghurttal, és sóval, cukorral, citromlével és tabascóval fűszerezzük. Végül hozzáadjuk a hagy-mát és a fűszernövényeket.

Zelleres túró 250 g túró 100 g joghurt 120 g nyersen reszelt zeller

1 reszelt alma, só, cukor, citromlé A túrót és a joghurtot habosra keverjük, és hozzáadjuk a reszelt zellert és az al-mát. Sóval, cukorral és citromlével ízesít-jük. Fekete kenyérrel finom. Megszórjuk durvára aprított mogyoróval.

Bécsi tormás túró 250 g túró 4-5 evőkanál tejszín 2 evőkanál frissen reszelt torma 100 g főtt sonka 1 késhegynyi cayenne bors, cukor, só A túrót a tejszínnel habosra keverjük, és hozzáadjuk a tormát. A főtt sonkát nagyon apró kockákra vágjuk, és a fűsze-rekkel együtt a túróba keverjük.

Currys túró 250 g túró 4-5 evőkanál tejszín 1 banán 1 evőkanál csípős curry 1 késhegynyi cayenne bors só,cukor A túrót kikeverjük a tejszínnel, és össze-keverjük a szétpasszírozott banánnal és a fűszerekkel.

Köményes túró 250 g túró 150 g vaj kömény 2 likőrös pohár köménypálinka vagy Steinhäger A vajat habosra keverjük, és összekever-jük a túróval, a köménnyel, a sóval és az alkohollal.

73

Túrótekercs 34. ábra (fent balra) A túró összekeverése sóval és más fűszerekkel. 35. ábra (középen balra) A túrókeverék szétterítése. 36. ábra (lent balra) és 37. ábra (fent jobbra) A túró felcsavarása tekerccsé. 38. ábra (középen jobbra) A kész termék.

74

Pikáns túrókrém 250 g túró 250 g vaj 250 g tejföl 2 konzerv szardínia (bőr és szálka nél-kül) 1 -2 vöröshagyma 3 főtt tojás 3 kis uborka néhány olajbogyó só, bors, mustár citromlé A túrót, a vajat és a tejfölt habosra kever-jük, összekeverjük a többi hozzávalóval és beízesítjük. Tojás szeletekkel, uborká-val, olajbogyóval díszítjük.

Heringes túró 250 g túró 2 evőkanál cékláié 2 evőkanál aprított vöröshagyma 1 fél reszelt alma 2 heringfiié 1 nagy Bismarck hering 3 evőkanál aprított cékla 2 evőkanál főtt, aprított sárgarépa 3 evőkanál tejszín A túrót a tejszínnel és a cékla levével elkeverjük. Hozzáadjuk a hagymát és az almát. A beáztatott heringfiiét és a Bismack heringet kis kockákra vágjuk, és az egészet összekeverjük.

Tonhalas túró 150 g túró 50 g vaj 1 kis konzerv tonhal, só, fehér bors A tonhalat szűrőn átpasszírozzuk, jól

elkeverjük a puha vajjal és a túróval, és sóval, borssal ízesítjük.

Partitűz 250 g túró 2 evőkanál ketchup só 5 szardellakarika 5 gerezd fokhagyma 1 piros és 1 zöld paprika Az összes hozzávalót összekeverjük, és kidíszítve tálaljuk.

Jet-set túró 250 g túró 1 csésze tejszín 100 g füstölt lazac 1 üveg kaviár 1 késhegynyi cayenne bors fél evőkanál aprított kapor A túrót habosra keverjük, és hozzáadjuk a tejszínt. A lazacot kis darabokra vágjuk, és a kaviárral, a cayenne borssal és a kaporral a túróhoz adjuk. Nem keverjük tovább.

Lágysajtok

A lágysajtok olyan sajtok, melyeknek bár viszonylag magas a víztartalmuk, mégis tovább elállnak, mint a friss sajtok, és ezért készletet is készíthetünk belőlük. A lágysajtokat többnyire érlelik, de frissen, tehát érlelés nélkül is fogyaszthatjuk. A lágysajtok készítése lényegesen külön-bözik a friss sajtokétól, mivel itt a pontos alvadékkészítés mellett megmunkáljuk az alvadékrögöket a sajtkádban, és ezáltal tudatosan irányítjuk a savóleadást.

75

39. ábra. A lágysajt-gyártás eszközei: sajtkád elhúzólemezzel és vágókeret, sajtformák, forgatótálca és kitöltőtálca

Ezzel a tudatos beavatkozással a savólea-dás folyamatába a sajt szilárdságát befolyá-soljuk. A lágysajtok a gyártástechnológia miatt viszonylag savanyúak, és túrószerű belsejük van. A lágysajtok tipikus képvi-selői a Camembert, a Brie, a Romadur, a Limburgi, a borban érlelt sajt és mások. A lágysajtok viszonylag gyorsan érnek. Az érés kívülről befelé történik. Csak az érés előrehaladtával, kívülről indulva, mutatják a lágy konzisztenciát, melynek eredetileg a nevüket köszönhetik. Fiatal állapotban gyakran meglehetősen kemények, és csak lassan veszítik el a kemény belsőt. A lágy-sajtok víztartalma kb. 60% (tehát 40% szilárd alkotók = szárazanyag), a szórás kb. 55-65%. A vzsm-értéknek (víz a zsír-mentes sajtmasszában) 67 és 73% között kell lennie.

Szükséges eszközök A gyártáshoz bizonyos beruházásra van szükség, bár kezdetben impovizálhatunk is.

Alapfelszerelés alvasztókád, legjobb vízfürdővel vagy duplafalú sajtkáddal együtt elhúzólemez vágókeret (sajthárfa) sajtformák forgatótálcák alátétekkel esetleg kitöltőtálca hőmérő oltó és savanyító kultúra kalcium-klorid (pasztőrözött tej fel-dolgozásakor)

Az, hogy milyen alakú az alvasztókád, elvileg mindegy.

76

A négyzet vagy téglalap alakú kádakban a legegyszerűbb az alvadékkészítés, a kerek kádak nem olyan jók ehhez. Az alvasztókádat kisebb mennyiségekhez legjobb vízfürdőbe állítani, hogy a hő-mérséklet állandó maradjon. Nagyobb feldolgozott mennyiségeknél ideális a duplafalú edény, amely vagy hőszigetelt vagy hőfokszabályozója van a kettős falában. Az elhúzólemez a sajtalvadék áthelye-zéséhez (félrehúzás, keverés) szükséges. Ehhez egy sima lemezre vagy egy széles lapátra van szükség. Főzőkanállal vagy habverővel szétkevernénk az alvadékot, és már nem lehetne belőle lágysajtot készíteni. A vágókeret méretét az alvasztókádhoz kell igazítani, és vékony drótokat vagy húrokat kell rá kifeszíteni. A drótok távolsága a sajt kívánt szilárdságától függ, és 1-1,5 cm. Ezzel a vágókerettel a hármas vágás pontosan kivitelezéshető, vagyis az alvadék három síkban szétvág-ható az azonos kockanagyság eléréséhez. Négyzet vagy téglalap alakú kádaknál, melyek hossza a szélesség kétszerese, ele-gendő egy vágókeret, más alvasztókád formáknál két vagy három keret szüksé-ges, hogy három síkban vághassunk. Hogy a sajtformák kerekek, oválisak, téglalap, négyzet vagy más alakúak, kicsik vagy nagyok, azt minden gyártó maga dönti el. A sokféleségnek itt nincsenek határai. Csak a forma magassága fontos. Itt azt kell figyelembe venni, hogy a sajt a formákban kicsit több mint a telére ösz-

40. ábra. Különböző vágókeretek (sajthárfák).

szeesik. A formáknak tehát legalább két-szer olyan magasnak kell lenniük, mint a kész sajt (5 cm magas sajthoz tehát leg-alább 10 cm magas forma kell). A sajtok forgatásához ezeket a formákat az úgynevezett forgatótálcára tesszük. Ennek egy kis peremmel kell rendelkez-nie, hogy jobban megtartsa a formákat. A savóleadás segítéséhez a formák alá alátétet teszünk (olyat, mint egy erős szúnyogháló). Egy sima tálcán nem tud elfolyni a savó. Mivel a formákba töltésnek viszonylag gyorsan kell történnie, főleg kisebb mennyiségeknél előnyös a kitöltőtálca használata. Ezzel elkerüljük a vesztesé-geket, mivel a sajtalvadék csak a formák-ba kerülhet.

Gyártás

A lágysajtok gyártásának tipikus ismer-tetője az alvadékrög készítés és feldolgo-zás. Azaz, a megalvasztott tejet kockákra, úgynevezett alvadékrögökre vágjuk.

77

Ezeket az alvadékrögöket kevergetjük, hogy egyenletesen lecsurgathassuk. Te-hát a savóban kell úszniuk. A juhtej magas fehérjetartalma miatt eh-hez a tejhez előtte vizet kell hozzáadni, hogy a fehérjetartalmát a tehéntejéhez igazítsuk, és lehetővé tegyük ezt a fo-lyamatot. A hozzáadott víz mennyisége, mint már említettük, a tej fehérjetartal-mától függ. Ez a laktáció kezdetén kb. 20%, és a laktáció végéig 35-40%-ra emelkedik. A napi sajtgyártás során szerzett tapasztalat megmutatja, hogy mekkora vízmennyiség a helyes az adott időpontban. A víz hozzáadása az élelmi-szertörvény szerint nem hamisítás, mivel a víz a savóval el is folyik. A tisztán és higiénikusán nyert, megfe-lelő mennyiségű ivóvízzel hígított tejet ezután 30-33 °C-ra melegítjük. Ezt a hőmérsékletet a sajtgyártás teljes időtar-tama alatt tartani kell. Ez legkönnyebben úgy sikerül, ha az alvasztókádat vízfür-dőbe állítjuk. Ezután hozzáadjuk a szükséges tejsav-baktériumokat, a kultúrát. A lágy sajtok gyártásához legalkalmasabbak azok a baktériumtörzsek, amilyeneket az aludt-tej vagy az író tartalmaz. A hozzáadott mennyiség a hígítatlan tejmennyiség 0,7-1 %-a. Ha fagyasztva szárított kultúrát használunk, az utasítás szerint adagoljuk. Ezt a kultúrát jól bele kell keverni. Ha hevített, tehát pasztőrözött tejből szeretnénk készíteni a sajtot, kalciumot is hozzá kell adni. Ez azért szükséges, hogy jó oltóhatást érjünk el, külön-

ben nem lesz igazán sűrű az alvadék. A kalcium hozzáadása legegyszerűbb telített kalcium-klorid oldat formájában. Telített oldat használatakor elég 2 ml 10 liter tejhez. Por alakú klórkalcium esetén elegendő 1 g 10 liter tejhez (lásd még segédanyagok, 39. oldal). Ezután előkészítjük az oltót. Folyékony oltó használatakor elég 2-2,5 ml 10 li-ter tejhez. Az oltót egy kis hideg vízzel hígítjuk. így könnyebben belekeverhető és eloszlatható a tejben. A tejnek ezután mozdulatlanul kell állnia, mert megkez-dődik az alvad ás folyamata, amely körül-belül 30-40 percig tart. A megalvasztott tej, az úgynevezett alvadék kellő szilárdságát késpróbával könnyen ellenőrizhetjük. Ehhez csak egy kést kell mártani az alvadékba, kereszt-befordítjuk és kicsit megemeljük. Az al-vadéknak szép simán szét kell törnie, és a savó színének sárgásnak kell lennie. Ekkor megkezdődik az aprítás folyama-ta, hogy megkönnyítsük a savóleadást. Ehhez az alvadékot 1,5 cm élhosszúsá-gú kockákra vágjuk. Legegyszerűbben vágókerettel végezhetjük ezt a munkát. Maga a vágás három síkban, úgynevezett hármas vágásban történik. Hosszában kezdjük, úgyhogy szeletek keletkezzenek az alvadékban (1. vágás). Ezután kereszt-ben vágjuk, hogy a szeletekből oszlopok legyenek (2. vágás). A vágó keretet ezu-tán megfordítjuk, hogy a drótok vízszin-tesen álljanak, és megvágjuk a harmadik síkot, úgyhogy az oszlopokból kockákat kapjunk (3. vágás).

78

^^tKmmmmmmmmmaammKm

41. ábra. Késpróba 42. ábra. Felvágás három síkban 43. ábra. A felvágott alvadék a félrehúzás előtt. A savó az alvadékrögök felett áll.

44. ábra. Az alvadék felhúzása (keverés). Látható az alvadékrögök egyenletes kockanagysága. 45. ábra. A sajtalvadék kitöltése a formákba kitöltőtálca fölött. 46. ábra. Sajtok a formákban az első forgatás után.

79

1. vágás: szeletek

2. vágás: oszlopok

3. vágás: kockák

10. grafikon: Hármas vágás a vágóke-rettel

A vágókeret dróttávolságától és az al-vadék így létrejött kockanagyságától függően a sajtok kicsit szilárdabbak vagy lágyabbak maradnak. Minél kisebb az alvadékrög, annál keményebb lesz a sajt. Minél jobban sikerül a felvágás, vagyis minél egyenletesebb a kockanagyság, annál egyenletesebb a savóleadás és vele a sajt szilárdsága és minősége. Ezután a felvágott alvadóknak állnia kell, hogy kiléphessen a savó. 10-15 perc után

a tetejét ellepi a savó, és elkezdhetjük az áthelyezést vagy félrehúzást. Ez a folyamat, melynél a savóleadást to-vább segítjük, és ezáltal az alvadék egyre szilárdabbá válik, voltaképpen a sajtolás. Ezt óvatosan kell végezni, nehogy szét-romboljuk az egyenletes kockaméretet. Ehhez a húzólemezt használjuk, a szélén kicsit belemerítjük az alvadékba, és las-san áthúzzuk. A húzólemez nem merül-het túl mélyre, hogy az alvadékrögöknek lehetőségük legyen kitérni előle. Óvatos munkára van szükség, nehogy szétkever-jük az alvadékot. Többszöri áthúzás után a különálló koc-kák a savóban úsznak, és egyenletesen le tudják adni a savót. Ezt az áthúzást elég-szer el kell végezni, nehogy az alvadék-rögök (kockák) újra összetapadjanak. A sajtolás időtartamával befolyásolhatjuk a sajt szilárdságát. Minél tovább sajtolunk, annál keményebb lesz a sajt. Normális esetben 20-30 percnyi idő elég. Az alva-dék ez idő alatt elveszítette a szép kocka-formáját, kisebb és szilárdabb is lett. Ha elég szilárd, megkezdhetjük a kitöl-tést. A forgatótálcára állított formákat lehetőleg egyenletesen töltsük meg az alvadék-savó keverékkel. Gyorsan, len-dületesen kell dolgozni, hogy egyenletes sajtmagasságot érjünk el. Ezt megköny-nyíti a kitöltőtálca használata.

80

Ha megtöltöttünk minden formát, azon-nal elvégezzük az első forgatást úgy, hogy egy másik forgatótálcát teszünk a formákra, és egy lendülettel meg-fordítjuk. Ez ahhoz szükséges, hogy szép, sima felülete legyen a sajtnak. A forgatást egyre nagyobb időközönként végezzük, hogy a sajt egyenletesen ad-hassa le a savót, és belesüllyedhessen a formába. Az első forgatás után ez 30-45 percig tart, majd 90 percig, utána 3 óráig. Összesen kb. 4-6-szor forgatunk. A sajtok ezután másnapig melegen maradnak a formákban. Erre azért van szükség, hogy a tejsavbaktériumok savvá bonthassák a tejcukrot, és a sajt átsava-nyodhasson. A hőmérséklet eközben nem süllyedhet 20 °C alá, mert külön-ben csökken a baktériumok szaporodási sebessége, és a sajt nem savanyodik át másnap reggelre, hanem még tartalmaz tejcukrot, miközben a sajt meghűl, és ennek minőségi problémák a következ-ményei. Ha ugyanis a sajtban cukormaradék van jelen, az az érlelés alatt lassan lebomlik, ami további savanyodással jár. Mivel az oltós alvadás elve szerint a savanyodás segíti a savóleadást, a sajt az érlelőhelyi-ségben nedvezni fog (lásd még oltós al-vadás, 34. oldal). A nedvedzés zavarja az érlelés folyamatát, és a sajtok megrom-lanak. Tehát fontos, hogy a hőmérséklet irányításával optimális körülményeket teremtsünk a tej savbaktériumoknak, hogy elkerüljük a sajtban a cukormarad-ványokat.

Sózás és tárolás A következő napon, amikor a sajt át-savanyodott, sózzuk. A sózás fontos a kéregképződéshez és a sajt ízéhez. Történhet szárazon vagy sófürdőben. A sófürdőnek az az előnye, hogy jobban kontrollálható a sófelvétel és olcsóbb munkamódszer. A száraz sózásnál so-hasem tudjuk pontosan, hogy mennyi sót vett fel a sajt és mennyi folyt el a só feloldódásával. A sófürdő használatát a segédanyagok fejezetben, a 42. oldalon már leírtuk, és minden sajtra vonatkozik, tehát a lágysajtokra is. A sajtokat sózás után 1-2 napig szárazon tároljuk, hogy a felszínük enyhén beszáradjon és kiala-kuljon a kéreg. Hogy mennyi ideig áll a sajt, az azt követő érleléstől függ.

Érlelés A lágysajt különbözőképpen érlelhető, de frissen is fogyasztható. A nem érlelt lágysajt enyhén savanykás-sós, nagyon enyhe, szinte semleges ízű. A sajtot eh-hez a sózás után legfeljebb egy napig hagyjuk száradni, ezután fóliába csoma-goljuk és lehűtjük. Bár a sajtnak ebben az állapotban nincs kifejezett saját íze, sok ember szívesen vásárolja. Az érleléshez minden érlelési technika rendelkezé-sünkre áll. A sajtérlelés fejezetben, a 102. oldalon a fóliás vagy sajtviaszos érlelés, a penészes érlelés, a rúzsos felületi érlelés, a sós vizes, mustos vagy boros lemosás-sal történő érlelés, az olajban pácolás és a sófürdős érlelés módszerét részletesen leírtuk.

81

A lágysajtok készítésének gyártássémája

Az alvadék-savó keverék jobb mozgatása érdekében vizet adunk hozzá, a laktációs stádiumtól függően a tej mennyiségének 20-35%-át

i A tej melegítése 30-33 °C-ra

i Tej savbaktérium kultúra hozzáadása

aludttej vagy író 0,5-1 % vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint Kalcium-klorid hozzáadása pasztőrözött tej használatakor,

2,5 ml 10 liter tejhez 4-

Hőntartás (állni hagyjuk) 15-20 percig

i Oltó hozzáadása (folyékony oltó, oltóerősség 1:15 000) 2,0 ml 10 liter tejhez

Az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)

Alvasztási idő 30-45 perc

Az alvadék felvágása kockákra (három síkban), 1-1,5 cm élhosszúság

4-Utólagos sűrűsödés (míg savó nem áll az alvadék felett), kb. 15 perc

Az alvadék keverése vagy áthúzása (a sajt kívánt szilárdságától függően), 20-40 perc

i Az alvadék-savó keverék áttöltése a formákba

i A formák forgatása (a kitöltés után azonnal, majd egyre nagyobb időközönként), összesen 4-6-szor

> A sajt savóleadása és átsavanyodása szobahőmérsékleten 16-20 óráig,

a hőmérséklet nem mehet 20 °C alá >

Sajtkihozatal (szilárdságtól függően) 2,0-2,2 kg 10 liter tejből

82

A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok Megszüntetés

A termék túl lágy, ragacsos

túl nagy a sajt víztartalma

magasabb sajtolási hőmérséklet; hosszabb sajtolási idő; kisebb alvadékrög

A termék túl szilárd, kemény

túl alacsony a sajt víztartalma

csökkentsük a sajtolási hőmérsékletet; rövidebb sajtolási idő; nagyobb alvadékrög

A termék túl savanyú, túrós, a túróhoz hasonló

túl alacsony a sajt pH-értéke

kisebb mennyiségű kultúra; a sajtalvadék enyhe mosása

Édeskés íz túl magas a sajt pH-értéke

a kultúra mennyiségének növelése; kultúracsere (aktívabb kultúra); ne hagyjuk a hőmérsékletet 20 °C alá süllyedni a sajt savanyodása alatt

A sajt levet ereszt cukormaradvány a sajtban

A sajtot a savanyodásnál melegebben hagyjuk állni; aktívabb kultúra használata

Egyenetlen szilárdság egy adagon belül

a sajt eltérő víztartalma

gyorsabb kitöltés; ügyeljünk az egyenletes alvadékrög méretre; ne keverjük szét az alvadékrögöt

Az alvadékrög szétesik a keveréskor túl lágy az alvadék

magasabb sajtolási hőmérséklet; kalcium hozzáadása a tejhez; kíméletesebb keverés

szivacsos, sikamlós felület a sófürdő után

fehérjeduzzadás a felületen

állítsuk be a sófürdő pH-értékét

sok kislyuk; a termék szivacsszerű

coli fertőzés

nagyobb tisztaság a fejéskor és a feldolgozáskor; kultúracsere (aktívabb kultúra); általános tisztítás

83

Az érés fajtájától függően különböző sajttípusok és ízirányzatok alakulnak ki, amelyek különböző fajtaként és eltérő néven ismertek. Azonban ne próbáljunk meg pontosan lemásolni egy olyan sajt-fajtát, amelyet a tejipar állít elő, hanem hagyjuk inkább, hogy az érzésünk és a véletlen ihlessen meg, és találjunk ki új fajtákat saját fantázianévvel. A termék hivatalos megnevezése azonban mindig így hangzik: „lágysajt.. .-tal érlelve" vagy csak „érlelt lágysajt".

Penészes saj tok

A lágysajtoknak egy különleges fajtáját képezik a penészes sajtok. Ide tartoznak mind a felületükön fehérpenészes sajtok, mint a camembert vagy a brie, mind pedig a belül penészes sajtok, például a gorgonzola vagy a roquefort. A penészes sajtok királya azonban a kettős penészes sajt, melynek fehérpenészes a felszíne és zöld- ill. kékpenészes a belseje. Ennek a csoportnak a legismertebb képviselője a bavaria blue, a dolce bianca, a troubado-ur és hasonlók. A fehérpenészes sajtokat normális esetben kisebb, maximum 1 kg-os darabokban állítják elő. A zöldpené-szes sajtoknál azonban mindig nagyobb, 1,5-3 kg-os darabra van szükség, hogy a belsejében elegendő penész fejlődhes-sen. A dupla penészes sajt a kettő között foglal helyet, és többnyire 1-2 kg-os da-rabokban készítik. A sajtérleléshez és a -kezeléshez ez ideális súly.

Ennek a fajtának a gyártása részben lényegesen eltér a lágysajtokétól, ezért közelebbi magyarázatra szorul.

Camember t típusú fehérpe-nészes sajtok

Tulajdonságok

Külső Zárt, fehér penészréteg, a kor előrehalad-tával enyhén barnásvörösre színeződik.

Belső Szín: fehér Tészta: lágy, rugalmas, fiatal állapotban túrószerű belső, mely a kor előrehaladtá-val eltűnik, az érett sajt széle a penészré-teg alatt lágy. Lyukacsosság: meglehetősen zárt, kevés röglyuk.

Illat és íz enyhén aromás, sampinyonszerű, a fiatal sajtok enyhén savanykásak.

Gyártás

A gyártás lényeges ismertetői: • Penészkultúra hozzáadása (Pénicillium

candidum) • 1,5-2 cm-es kockákra vágás • az alvadék viszonylag csekély meg-

munkálása • viszonylag rövid sajtolási idők • savóval együtt merjük a formákba • rövid érlelési idők

84

A sajt gyártása úgy történik, mind minden más sajté. Ha csak fehérpenész sajtot készítünk, a penészkultúrát már a beoltás előtt hozzáadhatjuk a tejhez. Előnyös, ha a penészkultúrát, amely por formában kapható, a hozzáadás előtt fél órával kevés hideg vízben megduz-zasztjuk. Máskülönben nagyon sokáig úszik a tej felszínén, és nem oszlik el jól. Ha azonban a tejfeldolgozó helyiségben még más termékeket is készítünk, jobb, ha a penészkultúrát csak a sófürdő után az érlelőhelyiségben permetezzük a sajtra. így csekélyebb a veszélye annak, hogy a penész más termékeken is meg-telepedik. Savanyító kultúrának legjobb, ha aludt-tejet használunk 0,5-1 % mennyiségben, vagy fagyasztva szárított kultúrát az adagolási útmutató szerint. Pasztőrözött tejhez kalcium-klorid hozzáadása szük-séges. Ennek mennyisége 1 g 10 liter tej-hez, vagy telített oldat használata esetén 2-2,5 ml 10 liter tejhez. A tej beoltási hőmérséklete 30-33 °C, az oltó mennyisége 2 ml 10 liter tejhez (folyékony oltó esetén 1:15 000). 30-50 perc alvadási idő után az alvadé-kot lehetőleg egyforma nagyságú, 1,5-2 cm élhosszúságú kockákra vágjuk. Ez sajthárfával (hármas vágás) megy a leg-jobban. Minél egyenletesebb a kockák mérete, annál egyneműbb lesz a sajt. A felvágás után 10-15 percig pihentetjük a felvágott alvadékot. Az ekkor kilépő savónak sárgás vagy egészen enyhén zöl-des színűnek kell lennie. Ha a savó kb.

1-2 cm magasan áll az alvadék felett, ak-kor húzzuk át először az elhúzólemezzel óvatosan, hogy az egész alvadékrög-savó keveréket átforgassuk. Ezt az áthúzást többször meg kell ismételni, mert ez hozzájárul a gyorsabb és egyenletesebb savóleadáshoz. 20-40 perc elteltével (a sajt kívánt szi-lárdságától függően — általában 25-30 perc) az alvadékot a savóval együtt a formákba merjük, és elvégezzük az első forgatást. Ezt a forgatást ezután mindig növekvő időközönként meg kell ismétel-ni (összesen kb. 3-5-ször, például rögtön a kitöltés után, majd 45 perc múlva, 90 perc múlva, 3 óra múlva, 6 óra múlva). Az utolsó forgatás után este a sajtok a következő napig még a formákban maradnak. A helyiség hőmérsékletének ilyenkor nagy figyelmet kell szentelni, hogy a savanyodás és a savóleadás meg-szakítás nélkül, egyenletesen történhes-sen. Az a legkedvezőbb, ha a hőmérsék-let 22 és 26 °C között mozog. Semmi esetre sem szabad 20 °C alá süllyednie (meghűl a sajt). A kitöltés után kb. 18-20 órával kivesz-szük a sajtokat a formából, és a sófür-dőbe helyezzük. A sófürdő tej savas savanyítása az új sófürdőnél különösen fontos. A sófürdő pH-értékének azon-osnak kell lennie a sajt pH-értékével (ebben az esetben 4,8-5,0). A sófürdő időtartama a darabnagyság és a kívánt sótartalom szerint alakul.

85

mmtmmtímm

47. ábra A sajtok felszínének bepermetezése penészszuszpenzióval.

Hozzávetőleges sófürdő értékek fehérpenész sajtokhoz A darabnagyság kb. 80 g 40-50 perc

125 g 80-100 perc 300 g 120-150 perc

A sajtokat sózás után még néhány óráig száradni hagyjuk, ezután az érlelőhelyi-ségbe kerülnek.

Érlelés fehérpenésszel Az érlelőhelyiség hőmérséklete 12-15 °C Relatív páratartalom 90-95% Ha csak fehérpenész sajtot gyártunk, a penészkultúrát a kultúra gyártójának uta-sítása szerint a beoltás előtt kell a tejhez hozzáadni. Ilyenkor a sajtot a sófürdő

után csak a feszínén kell kicsit szárítani, és betesszük az érlelőhelyiségbe. Ehhez feltétlenül rácsos állványt kell használni, hogy a sajt alján is megtelepedhessen a penész. Ha egy adag alvadékból különböző érettségű sajtokat szeretnénk készíteni, a penészt utólag (a sófürdő után) kell a sajt felületére juttatni. Legjobb, ha ezt porlasztóflakonnal végezzük. Ehhez vi-zet töltünk a porlasztó flakonba, melyhez egy kis penészkultúrát adtunk, ekkor a sajtoknak, melyeknek a felszíne kicsit megszáradt, a tetejét és az oldalát beper-metezzük ezzel a penészszuszpenzióval. Ezután száradni hagyjuk a sajtokat (2-3

86

órának elégnek kell lennie, a felszín már nem csilloghat), megfordítjuk, és befúj-juk az ekkor felülre került alját. Ismét 2-3 óráig szárítjuk, majd a sajtokat az érlelő-helyiségbe visszük. Előnyös, ha az első alkalommal egy kis penészszuszpenziót is szétfújunk magában az érlelőhelyiség-ben, hogy fenntartsuk az ideális érlelési feltételeket. A penész felhordására semmi esetre se használjunk kendőt vagy szivacsot, mert ilyenkor letörölhetjük a penészt a felület-ről, és egyenlőtlen befedés vagy idegen penész megtelepedése lehet a következ-mény. A levegő páratartalmának különle-ges figyelmet kell szentelni. Ha túl párás az érlelőhelyiség (95% felett), a sajt túl erősen összezárul, kenőcsössé válik, és a penész nem tud megtelepedni rajta. Ha túl alacsony a páratartalom (85% alatt), kiszárad a sajt, és szintén nem fejlődik a penész. A sajtérlelésnél nagy tisztaságra van szük-ség. Máskülönben idegen penész támadja meg a sajtot, amely csak az érlelőhelyiség alapos tisztításával és fertőtlenítésével távolítható el. Szükség esetén kétszer-háromszor kell fertőtleníteni, mert a penész nagyon makacs. 4-5 nap múlva láthatóvá válik a penész, és a sajtokat megforgatjuk. Kb. 9-11 nap után szép, tömött penészréteg alakul ki, és a saj-tokat légáteresztő fóliába csomagoljuk (ne csomagoljuk légmentesen, különben megfullad a penész), és az eladásig hűtő-ben tároljuk. A sajt a hűtőben is lassan tovább érik.

Ha a penész túl lassan, csak itt-ott vagy egyáltalán nem fejlődik, akkor vagy túl kevés volt a hozzáadott vagy ráfújt penészmennyiség, vagy nem voltak helyesek az érlelési feltételek (minde-nekelőtt a levegő páratartalma).

Befejezésképpen szakértőknek Az ilyen módon gyártott fehérpenész-sajtnak túrószerű a belseje, amely a kor előrehaladtával egyre inkább eltűnik. Míg azonban teljesen eltűnik, a sajt kívül már lágy, szinte folyékony lesz, és a pe-nész barnára színeződik. Aki kevésbé vagy egyáltalán nem akar ilyen túrószerű belsőt, a sajtgyártás során az alvadék-savó keverékének formákba töl-tése előtt 10 perccel hozzáadhat 10-20% vizet. A sajt ettől kicsit kevésbé lesz sava-nyú, és nem lesz túrószerű a belseje.

Roquefort típusú nemespe-nész-sajtok

Tulajdonságok

Külső Nem képződik kéreg, a felszínt néha fehéres-sárgás kenőcsös réteg borítja, különben száraz.

Belső Szín: fehér-krémszínű, kékeszöld penészágak szövik át. Tészta: lágy, szalonnás teljes érettség-ben, sűrű-morzsás fiatal korban. Lyukacsosság: röglyukak.

87

48. ábra Az alvadék kitöltése savótalanító beren-dezésre.

ÍZ Erősen aromás (nemes avas), fűszeres-pikáns.

Gyártás A gyártás lényeges jellemzői: • penészkultúra hozzáadása (Pénicillium

roqueforti) • hosszabb alvasztási idő • hosszú sajtolási idő • kitöltés savótalanító szalagok fölött • a sajt magasabb sótartalma • a sajt tűzdelése • érlelés viszonylag alacsony hőmérsék-

leten és magas páratartalom mellett A nemespenész sajtra jellemző a kék-zöld penészerezettség a sajt belsejében. Ahhoz, hogy ezt elérjük, a sajttésztának viszonylag nyitottnak kell lennie, hogy le-hetővé váljon a levegő bejutása, és ezáltal a penész fejlődése. Emiatt szükség van

^JjjÉft 49. ábra A formák megtöltése savó nélkül.

arra, hogy a sajtalvadékot egészen szá-razon töltsük a formába. Ez savótalanító szalagok, savótalanító rácsok, kendők vagy hasonlók felett történik. A savónak teljesen el kell folynia, mielőtt az alva-dék a formákba kerül (az alvadék-savó keveréket egy kendőbe merjük, a savót lecsurgatjuk, az alvadékot fellazítjuk és a formákba tesszük). A sajtoló formák-ban emellett már nem történhet túl nagy savanyodás és ezáltal savóleadás. Ennek a savanyodásnak már a sajtkádban le kell zajlania. Emiatt a sajtkádban hosszú saj-tolási időre és jó savanyodásra van szük-ség. A gyakorlatban addig sajtolunk, míg a savó 6,0-6,l-es pH-értéket nem ér el. Ez a savanyodás sebességétől függően 2-3 óráig tart. Ezzel a szükséges savképző-désnek és a vele együtt járó savóleadásnak a nagy része már a formákba töltés előtt megtörténik, és a sajt elég nyitott marad.

88

/

50. ábra: A sajt pikírozása

11. grafikon: Pikírozótű belül penészes sajtokhoz

Ennek a sajtnak a sótartalma kicsit ma-gasabb, mint más sajtoké. A 2-2,5%-os sótartalom teljesen normális. Ha a só-fürdő hőmérséklete 12 °C és a sótart-alma 18%, a 2-2,2 kg-os sajtok kb. 30-35 óráig maradnak a sófürdőben. A sajtnak a sófürdő után egy napig szellős, száraz helyen száradnia kell, majd pikírozzuk. A pikírozás levegőlyukak szúrását jelenti, hogy lehetővé váljon az oxigén bejutása a sajt belsejébe. A pikírozást nem szabad hegyes tűvel (kötőtű) végezni, mert ilyenkor csak szétnyomjuk a sajttésztát és újra összezárul, hanem egy lapos végű tűvel, még jobb, ha homorú a vége. A tú 4-5 mm átmérőjű. Attól függően, hogy mennyi lyukat szúrtunk bele, több vagy kevesebb penészszaporodás történik a belsejében. Egy 18-20 cm átmérőjű sajtnál 40-50 lyuk biztosan elegendő. A pikírozást mindkét oldalon a sajt köze-péig végezzük. Az érlelőhelyiségben 10-12 °C hőmér-sékletet és 93-97%-os páratartalmat kell állandó szinten tartani. Magasabb hő-mérséklet hatására felgyorsul a penész-képződés, ami azt a veszélyt rejti, hogy

a penész túl erősen megtelepedik, és bőrszerű, kemény felületet képez. Ilyen esetben korábban ki kell venni az érlelő-helyiségből. A 90% alatti páratartalom a sajt kiszáradását okozza. A sajtérlelés első fázisában a sajt belsejé-ben fejlődni kezd a penész (Pénicillium roqueforti), és beindítja a fehérjebontást. Ebben az időszakban a sajtokat a felszín lekaparásával többször megtisztíthatjuk a képződő kenőcsös bevonattól (vigyá-zat — a levegőlyukakat ne kenjük be).

89

A nemespenész sajtok gyártássémája

Víz hozzáadása a juhtejhez a laktációs stádiumtól függően Melegítés 30-32 °C-ra

Pasztőrözött tejnél kalcium-klorid hozzáadása (1 g 10 liter tejhez) •J/

Nátrium-nitrát hozzáadása szilázzsal takarmányozott állatok tejéhez (1 g 10 liter tejhez) 2% savanyító kultúra hozzáadása (aludttej)

vagy fagyasztva szárított kultúra duplán adagolva 4/

penészkultúra (Pénicillium roqueforti) hozzáadása l> 40-50 percig állni hagyjuk (inkubációs idő) N/

oltó hozzáadása, 2-2,5 ml 10 liter tejhez . .

alvasztási idő 50-60 perc

az alvadék felvágása (hármas vágás) 1,5 cm

10-15 perc utósűrítés i

a sajtalvadék áthúzása illetve keverése, míg a savó el nem éri a 6,0-6,l-es pH-értéket (2-3 óra). Ha közben kihűlt az alvadék-savó keverék, újra felmelegít-

jük a 30-32 °C-os beoltási hőmérsékletre ^ kitöltés a formákba savó nélkül

a sajtot forgatjuk (4-5-ször) és állni hagyjuk a savóleadáshoz és a savanyodás-hoz a következő napig (14-18 óra)

nI' a sajtok sózása (időtartama a sajt méretétől függően)

nI/ 1 nap szárítás

. 4 pikírozás

3-4 hét érlelés, 10-12 °C, 93-97% relatív páratartalom

fóliába csomagolás

2-3 hónap tárolás 7-8 °C-on (hűtőben)

90

Az aerob érési fázisnak az időtartama (érlelés levegővel) a sajt keménységétől és a penész fejlődésétől függ. Általában elég a 3-4 hét. Ahhoz, hogy beindítsuk a második, az anaerob érési fázist (levegő nélkül), a sajtokat fóliába csomagoljuk és hűtőszekrényben tároljuk. Az oxigénhi-ány megállítja a penészek fejlődését, míg a fehérjebontás (proteolízis) folytatódik, és megkezdődik a zsírbontás (lipolízis). Ezek az enzimatikus folyamatok lassan zajlanak. 2-3 hónapos érési idővel szá-molhatunk, míg a sajt el nem nyeri a teljes aromáját (a túl fiatal sajtoknak penészke-serű ízük van). A sajtokat hosszabb tá-rolási időhöz az érés befejeződése után bevonatos alufóliába csomagoljuk, és 1 °C-on hónapokig eltarthatjuk. Kihoza-tali 1 kg sajthoz 5-6 liter tej szükséges.

Duplapenész sajtok

Tulajdonságok Külső Zárt, fehér penészbevonat. Belső Szín: fehér-krémszínű, néhány zöld pe-nészérrel átszőve. Tészta: lágy, rugalmastól a krémesig, olvadó. Lyukacsosság: néhány röglyuk Iz: enyhén savanykás, aromás, egészen finoman pikáns

Gyártás A gyártás lényeges sajátosságai: • zöldpenész kultúra (Pénicillium roque-

forti) hozzáadása a tejhez

• kicsit hosszabb sajtolási idők • kitöltés kevés savóval • a sajt pikírozása az oldaláról • fehérpenész (Pénicillium candidum)

rápermetezése a tetejére A duplapenész sajt a fehérpenész sajt és a nemespenész sajt gyártásának kom-binációja: a tejet a víz hozzáadása után 30-31 °C-ra melegítjük és hozzáadjuk a zöldpenész kultúrát. Ezt előtte me-gintcsak kis mennyiségű hideg vízben megduzzasztjuk. Savanyító kultúrának aludttejet használunk 0,5-0,8% mennyi-ségben, vagy fagyasztva szárított kultúrát az adagolási útmutató szerint, és 10 liter tejhez számított 2 ml folyékony oltóval beoltjuk. Pasztőrözött tej sajtolásakor természetesen előtte kalcium-klorid hoz-záadása szükséges. 40-50 perc alvadási idő után 1,5 cm-es alvadékrögökre vág-juk, majd 15 percig még sűrűsödni hagy-juk. Ezután elvégezzük az első áthúzást. A sajtolási idő kicsit hosszabb, mint a fehérpenész sajtnál, kb. 40-45 perc. Ezu-tán a savó nagy részét leszívjuk, és a sajt-alvadékot a formákba töltjük. Ahogy a fehérpenész sajtnál, többször forgatjuk, és a következő napig az átsavanyodáshoz melegen állni hagyjuk. A sajt sózása a szokásos módon sófürdőben történik. A sajt sótartalma ne legyen túl magas, csak-nem olyan, mint a fehérpenész sajtnál. Az 1 kg-os darabok 5-6 óráig maradnak o o a sófürdőben. Ezután a sajtot egy napig száradni hagyjuk, és az oldalától a közepe felé pikírozzuk. Nem felülről pikírozzuk, mint a nemespenész sajtot, mert külön-

91

MM ¡11111

51. ábra A duplapenész sajt pikírozása az oldalán.

ben az utólagos fehérpenésszel történő lepermetezésnél ez a szuszpenzió a szúrt lyukakon keresztül nagyon könnyen a sajt belsejébe kerül, és a zöld penész helyett fehér fejlődik. Ne szúrjunk bele túl sok lyukat, mert a duplapenész sajtnak csak kevés belső penészt kell tartalmaznia. A sajtot pikírozás után az érlelőhelyiség-be visszük. A helyiség hőmérséklete 10-12 °C a páratartalma 90-95% legyen. 3-4 nap elteltével a sajt tetejét lepermetezzük fehérpenésszel. Ehhez vizet 5% sóval elkeverünk és hozzáadjuk a fehérpenész kultúrát. Az adagolásnak bőségesnek kell lennie, mindenképpen a csomagoláson feltüntetett adagolási mennyiség felett. A mennyiségi adat a fehérpenésznél a

tejhez történő hozzáadásra vonatkozik. Ebben az esetben azonban a felszínére permetezzük a penészt, amikor is nagy részét szétpermetezzük a levegőben és nem a sajtra kerül. Ezenkívül a sajt fe-lületén sok zöldpenész spóra is található (hiszen a zöldpenészt a tejhez adtuk hozzá), ezért a fehérpenész megtele-pedésének elég jelentősnek kell lennie ahhoz, hogy elnyomja ezt a zöldpenészt. Ha permetezéskor nagyon spórolunk a fehérpenésszel, a sajton nem jelenik meg szép fehér penészbevonat, hanem sok csúnya zöld folt képződik. Először a tetejét fújjuk le és utána az ol-dalát. Az oldal permetezésekor ne köz-vetlenül a szúrt lyukakba fújjunk, hanem mindig ferdén mellette.

92

gBHHBHHHnHHBBHBHHBHBBHHBHMHIHnHHHHHHHHBnHi

A sajtot ezután 3-4 óráig száradni hagyjuk, megfordítjuk, és befújjuk a most felülre került alját. Ahol a sajtot a forgatáskor kézzel érintettük, ismét lepermetezzük. Legkésőbb ekkor rácsos állványra kell tenni a sajtot, hogy az alján is képződhessen penész. A sajt az érlelőhelyiségben marad 10-12 °C-on és 90-95% relatív páratartalom mellett. A lepermetezés után 6-7 nappal, amikor már észrevehető a fehérpenész fejlődése, megfordítjuk a sajtot, hogy azokon a helyeken is fejlődhessen pe-nész, ahol a ráccsal érintkezik. További 5-7 nap után a sajtot vastag, fehér pe-nészréteg borítja, és ekkor becsomagol-ható. A fehérpenész-sajthoz hasonlóan nem légmentesen csomagoljuk, hanem csak lazán légáteresztő fóliába tesszük és hűtőben tároljuk. 2 hét hűtőben tárolás után a sajt belsejében ki kell alakulnia a zöldpenésznek, és a sajt fogyasztásra kész. Ha ebben az időpontban még érez-hető egy enyhe penészkeserű íz, akkor a sajt még nem érett át rendesen, és tovább kell tárolni a hűtőben. Legkésőbb 2 hét múlva azonban eltűnik ez a keserű íz, és a penészsajtok királya teljesen megérett.

Szeletelhető sajtok A szeletelhető sajtoknak tömör, viszonyr-lag kemény, sűrű-rugalmas a tésztájuk. A víztartalmuk 45-55%, a vzsm-értékük több mint 54% és 63%-ig terjed. Az érés lényegesen tovább tart, mint a lágysaj-toknál, viszont a szeletelhető sajtoknak

hosszabb az eltarthatóságuk. A kínálat a félig lágy szeletelhető sajtoktól a félke-ményekig terjed, az ízük az enyhétől a pikánsig változik, és a sok, kifejezett rög-lyuktól a zárt sajtig minden lehetséges. Ahhoz, hogy ezeket a tulajdonságokat elérjük, a gy^ártás során különböző mun-kalépések szükségesek. A viszonylag kemény konzisztencia eléréséhez az al-vadékrögnek kisebbnek kell lennie, mint a lágysajtnál, és az alvadék-savó keveré-ket emellett utólag melegíteni is kell. A rugalmas sajttésztát a sajtalvadék mosá-sával kapjuk. A lyukacsosságot a kitöltés folyamata lényegesen befolyásolja, és az íz ezen tényezők mellett a kiválasztott érlelési módtól függ. A szeletelhető sajtok gyártása némi tudást és tapasztalatot igényel, de le-hetőséget nyújt, hogy rengeteg saját ötletet és elképzelést megvalósítsunk, és ezáltal bővítsük a közvetlen értékesí-tés termékskáláját. Nyugodtan merjünk a gazdaság sajtüzemében is új fajtákat kitalálni a standard termékek mellett, megváltoztatott vagy kibővített érlelési lehetőségeket kipróbálni, vagy más tech-nológiákat kitapasztalni. Az eközben nyert tapasztalat és a véletlen segíteni fog olyan sajtokat előállítani, melyeket még senki sem készített előttünk és va-lódi újdonság a piacon. Ha nem sikerül, vigasztaljuk magunkat azzal, hogy az új-kor szinte minden jelentős találmánya a véletlenre és a kísérletezőkedvre épült, és időre volt szükségük, hogy kiforrjanak.

93

52. ábra. A szeletelhető sajt gyártásának eszközei: sajtkád elhúzólemezzel és vágókercttel. Különböző sajtformák, savószűrő tömlővel, egyszerű sajtprés, mosóvíztartály mosócsővel.

Szükséges eszközök A lágysajt-gyártás eszközei mellett kiegészítésképpen szükségesek: • savószűrő szívótömlővel • öblítővíztartály mosócsővel Préselt sajtokhoz: • elősajtoló berendezés • présformák vagy préskendők • sajtprés Nem préselt sajtoknál: • átlyuggatott formák

Gyártás A lágysajthoz hasonlóan a gyártás itt is úgy kezdődik, hogy vizet aduk a tejhez, hogy csökkentsük a fehérjetartalmat, és a tehéntejhez igazítsuk, a laktáció kezde-tén 20%, a vége felé 35%-ig. A víz hoz-záadása után a tejet a 30-33 °C-os beol-tási hőmérsékletre melegítjük. Ezt a hő-mérsékletet hűtött tejnél természetesen forró víz hozzáadásával is beállíthatjuk. Savanyító kultúrának aludttejet vagy írót használunk az összes tejmennyiség 0,5-0,8%-nyi mennyiségében (ha fagyasztva szárított kultúrát használunk, az adago-lási útmutatót vegyük figyelembe).

94

Pasztőrözött tejhez kalcium-kloridot kell hozzáadni, hogy jó alvadást érjünk el. 1 g mennyiség 10 liter tejhez bőven elég (2 ml a telített oldatból). Ha siló takar-mánnyal etetett állat tejéből gyártunk saj-tot vagy vegyes sajtot, tanácsos nitrátot adni a tejhez. Ezzel megakadályozzuk az erjedési hibát (lásd segédanyagok fejezet, 40. oldal). Hozzáadott mennyiségnek normális esetben, a kalciumhoz hason-lóan elég 1 g 10 liter tejhez. Minden hozzáadott anyagot jól belekeverünk, a tejnek ezután 15-20 percig állnia kell (in-kubációs ielő a tej savbaktériumoknak). Ez idő alatt előkészítjük az oltót. Folyé-

kony oltó használata esetén elég a 2-2,5 ml 10 liter tejhez. Az oltót, mint minden más sajtnál, kevés hideg vízben felhígít-juk. 20 perc hőntartás után hozzáadjuk az oltót, jól elkeverjük, majd megállítjuk a tej keveredését, hogy a tej az alvadás alatt nyugodtan álljon. 30-40 perc elteltével, ha a tej megalvadt (késpróba lásd lágysajtok fejezet, 78. ol-dal), megkezdjük az alvadék felvágását. A szeletelhető sajtoknál 4-7 mm-es alva-dékrög szükséges. A vágást két lépésben ugyanazzal a vágókerettel végezzük, mint a lágysajtoknál.

95

96

Először az elővágással kezdünk úgy, hogy a vágókeretet hosszában és szél-tében áthúzzuk az alvadókon. A hár-mas vágás elvégzése nem szükséges. Ezután az elővágott alvadékot kb. 5 percig pihentetjük, hogy kiléphessen egy kis savó. A megfelelő alvadékrögre vágás úgy történik, hogy a vágó keretet többször áthúzzuk a sajtolókádon. Mi-után a vágókeretet 5-6-szor áthúztuk, az alvadékoszlopokat az elhúzólemezzel áthelyezzük, és újra felaprítjuk a vágóke-rettel. Ezt addig végezzük, míg el nem érjük a helyes alvadékrög méretet. A vá-gás intenzitásával egyenletes alvadékrög-nagyságot kapunk. Az alvadék felvágása után történik az elősajtolás. Ez nem más, mint az alvadék áthúzása vagy keverése, hogy egyenletes savóleadást érjünk el. A szeletelhető sajtnál többször át kell húz-ni vagy megkeverni az alvadékot, mint a lágysajtnál, mert az alvadék hamarabb leülepedik az alján és összecsomósodik. Az elősajtolás általában 15-20 percig tart. Ha szilárdabb, keményebb sajtot szeret-nénk, ezt az időt legfeljebb 30 percre növelhetjük. Ezután kezdődik a mosás és az utómelegítés. A sajt mosása alatt a savó leszívását és az azt követő víz hoz-záadását értjük, hogy a tejcukrot felhígít-suk a sajt folyékony fázisában, és ezáltal nem engedjük, hogy a sajt túl savanyú legyen. Minél kevésbé savanyú a sajt, an-nál rugalmasabb lesz a tésztája (lásd még A sajtok felosztása c. fejezet, 46. o.). A szeletelhető sajtoknál éppen a rugalmas tészta a kívánatos. Fontos azonban, hogy ne hígítsuk fel túlságosan, mert különben

a sajt túl rugalmas, vagyis nyúlós lesz. Ez történik a friss sajtban 5,5-ös és annál magasabb pH-érték esetén. A mosóvíz mennyiségénél figyelembe kell venni a kiinduló tejhez hozzáadott vizet. Normális esetben elég ha a mosóvíz 10-20%-a a tej mennyiségének. Ha a sajt belseje ennek ellenére kemény, túrósze-rű, növelni kell a mosóvíz mennyiségét. Ezért 15-20 perc elősajtolási idő után abbahagyjuk a keverést, az alvadékot ki-csit ülepedni hagyjuk, és egy szűrő felett leszívjuk azt a mennyiségű savót, ameny-nyi mosóvizet hozzá szándékozunk adni. Minél gyorsabban szívjuk le a savót, an-nál kevésbé csomósodik össze az alva-dék az alján. A leszívás után hozzáadjuk a mosóvizet. A víz hőmérséklete ugyan-annyi legyen, mint a sajtolásnál, tehát 30-33 °C. A mosóvizet egyben öntjük hozzá, és ezután közvetve, a sajtolókádat melegebb vízfürdőbe állítva, vagy forró vízzel a sajtkészítő dupla falában, felme-legítjük. Nem szabad azonban túl gyor-san felmelegíteni. Gyakorlati szabály: 1 °C hőmérsékletemelkedéshez legalább 1 percnyi idő kell. Ha túl gyors az utó-melegítés, hártyás alvadék keletkezik. Ez azt jelenti, hogy az alvadékrög a gyors, hirtelen hőmérsékletemelkedés miatt kívül gyorsan leadja a savót és szilárd hártyát képez, belül viszont lágy marad, mert a savó már nem tud kilépni ezen a hártyán. Az alvadék ugyan szilárd lesz, a szeletelhető sajthoz éppen megfelelő, de valójában még lágy. Ha hártyás alvadékot készítettünk, már nem érhető el a sajt kí-vánt keménysége.

97

Az utómelegítést 36 °C, legfeljebb 40 °C-os hőmérsékletig végezzük. Minél magasabb az utómelegítés hőmérséklete, annál keményebb lesz a sajt. A mosás és az utómelegítés egy mun-kalépésben is történhet. Ehhez a mo-sóvizet magasabb hőmérsékletre állítjuk

Példa: szeletelhető sajt gyártása 100 liter tiszta juhtejből Víz hozzáadása a beoltás előtt 25% így az sajtolókád összes tartalma 125 1 Sajtolási hőmérséklet 32 °C A tej mennyiségének 15%-át, mint savót, leszívjuk így az alvadék-savó keverék mennyisége

1101 A tejmennyiség 15%-a a hozzáadott víz

15 1 Kívánt utómelegítési hőmérséklet 37 °C Ezért a hőmérséklet-különbség 5 °C (32 °C-ról 37 °C-ra) 110x 5 / 15 + 37 = 73,66 °C A mosóvíz hőmérsékletének ezért (fel-kerekítve) 74 °C-nak kell lennie. Ezt a nagyon forró vizet azonban nem szabad túl gyorsan hozzáadni, mert kü-lönben hártyás alvadék képződik. Az utómelegítési hőmérséklet elérése után megkezdődik az utósaj tolás. Az utósajtolási idő (az alvadék keverése) 15-20 percig tart. Csak egészen kemény

be, méghozzá olyan magasra, hogy a sajtolókád tartalma az összes víz hozzá-adása után éppen a kívánt utómelegítési hőmérsékleten legyen. Hogy a mosóvíz-nek ebben az esetben milyen melegnek kell lennie, azt a követező képlet alapján számolhatjuk ld:

sajtoknál sajtoljunk tovább. Ez az utósaj-tolási idő fontos ahhoz, hogy lehetőséget adjunk az alvadéknak magasabb hőmér-sékleten összehúzódni és savót leadni. Ezután kezdjük a formákba töltést. A kitöltéssel nagyban befolyásolhatjuk a sajt lyukacsosságát. Alapvetően érvé-nyes, hogy minél több savóval töltjük ki, annál zártabb lesz a sajt, minél kevesebb savóval, annál nyitottabb lesz a sajt. A soklyukú sajthoz (röglyukas, a tilsitihez hasonló) az szükséges, hogy kitöltés előtt a savónak mintegy felét leszívjuk, és kitöltéskor arra kell törekedni, hogy a savó szabadon elfolyhasson. így az egyes alvadékrögök közé levegő záródik be, és sok lyuk keletkezik. Ha nagyon zárt saj-tot szeretnénk, csak kevés lyukkal (erje-dési lyukak, mint az edáminál), a formá-kat egy másik edénybe kell tenni, melybe kevés savót öntünk, és az alvadék-savó keveréket abba töltjük ki. A folyadéknak ilyenkor mindig magasabban kell állnia, mint a sajtalvadéknak.

alvadék-savó-keverék mennyisége x hőmérsékletkülönbség 1- kívánt utómelegítési hőmérséklet = °C víz

civant mosovízmennyiség

98

12. grafikon: A kitöltés befolyása a sajt lyukacsosságára.

Kitöltés savó alatt

levegő távozik

o o o o 75 rr

o o jsajtalvadás légzárványok ínélkül

l

Kitöltés savó nélkül

elősajtoló kád elősajtoló kosár légzárványok

így az alvadékrögök közötti levegő fel-felé távozhat, és csak alvadék rakódik alvadékra, tehát zárt sajttésztát ad lég-zárványok nélkül. Az alvadék enyhe pré-selése a savó alatt felerősíti ezt a hatást. Az elősajtolt sajtot ezután kivesszük a savóból, és külön formákban készre préseljük. Akinek nem áll rendelkezésére présforma (nagyon drágák), sajtruhá-ban történő préseléssel segíthet magán. Ilyenkor mindenesetre nem lesz olyan szép, sima a sajt felszíne, hanem mindig láthatók lesznek préselési redők a ken-dőtől, ami viszont biztosan nem hátrány, mert egyértelmű jele a falusi gyártásnak. Azokat a sajtokat, amelyeket csak for-mákba töltünk, a lágysajthoz hasonlóan többször meg kell forgatni, hogy egyen-letesen adhassák le a savót. A sajtnak azonban mindkét esetben melegen kell maradnia a következő napig, hogy át-savanyodhasson.

Sózás

A sajt sózása, mint minden más sajtnál, történhet szárazon és sólében. Csak azt kell figyelembe venni, hogy keményebb sajtoknál lassabban megy a sófelvétel, mint a lágyaknál, ezért hosszabb sófür-dő időkre van szükség (lásd még Segéd-anyagok, só fejezet, 43. o.).

Érlelés

A szeletelhető sajtoknál az enyhébb ízű fajtáknál a fóliás érlelés a szokványos, vagy a sajtviaszos bevonás; a pikán-sabb fajtákhoz rúzsos érlelés ajánlott. A szeletelhető sajtoknál nem végzünk penészes érlelést, ehhez a lágysajtok al-kalmasabbak. A sajtérlelés a 102. oldalon olvasható.

99

A szeletelhető sajtok gyártássémája

Víz hozzáadása (ivóvíz minőség), a tej mennyiségének 20-35%-a

A tej melegítése 30-33 °C-ra y

Tej savbaktérium kultúra hozzáadása, aludttej vagy író 0,5-0,8%, vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint

Kalcium-klorid hozzáadása pasztőrözött tej használata esetén, 1 g 10 1 tejhez y

Nátrium-nitrát hozzáadása silótej használata esetén, 1 g 10 1 tejhez vl/

Hőntartás (állni hagyjuk) 15-20 perc

Oltó hozzáadása (folyékony oltch:15 000), 2,0-2,5 ml 10 1 tejhez Az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)

i

Alvadási idő 30-40 perc

A megalvadt tej felvágása 4-7 mm élhosszúságú kockákra ' 4' . . Áthúzás vagy keverés (elősajtolás) (mindig a sajt kívánt keménysége szerint) 15-20 perc A . A savó leszívása, a tej mennyiségének 10-20%-a y

Az alvadék mosása (víz hozzáadása), a tej mennyiségének 10-20%-a Á/

Utómelegítés 36-40 C-ra

Áthúzás vagy keverés (utósajtolás) (mindig a sajt kívánt keménysége szerint) 10-20 perc

>k Az alvadék-savó keverék formákba töltése

A formák forgatása összesen 4-6-szor (kitöltés után azonnal, majd mindig egyre nagyobb időközönként)

A sajt lecsurgatása és átsavanyodása szobahőmérsékleten, 16-20 órán át, ne menjen 20 °C alá

Sajtkihozatal (keménységtől függően) 1,5-2 kg 10 1 tejből

100

A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok Megszüntetés

A termék túl lágy, ragacsos

túl magas a víztartalom magasabb utómelegítési hőmérséklet; hosszabb sajtolási idő;

alac s onyabb u tó melegíté si a termék túl kemény túl alacsony a víztartalom hőmérséklet; rövidebb

sajtolási idők

túl sok lyuk sok légzárvány a sajtban több savóval töltsük ki; savó alatt töltsük ki

a lyukak egyenlőtlenül oszlanak el; csak az egyik oldalon vannak lyukak

kitöltési hiba; az alvadék felúszik kitöltéskor

egyenletesen töltsük a formákba, kerüljük az örvénylést kitöltéskor

kemény, túrószerű helyek a sajtban

savófészkek; a sajtalvadék összecsomósodik a sajtkádban

az alvadékot gyakrabban kevergessük; intenzívebben keverjük

a termék nyúlós- kevesebb savót szívjunk rugalmas; nyikorog a túl magas pH-érték le, és kevesebb mosóvizet fogaink között adjunk hozzá

a sajt helytelen erjedése (puffadás) (3-4 hét után)

Clostridiumok vannak a tejben

nitrátot adunk a tejhez, vagy növeljük a hozzáadott nitrát mennyiségét

szivacsszerű lyukacsosság (nagyon sok lyuk)

Coli-fertőzés

nagyobb tisztaság fejéskor és feldolgozáskor; aktívabb kultúrát használjunk; több kultúrát adjunk hozzá

101

Sajtérlelés

A sajt csak az érleléssel nyeri el a tipikus ízét és a teljes minőségét. Az érlelési módtól függően a sajtok íze az enyhétől a pikánsig változik. Minden sajtra érvé-nyes az az alapelv, hogy minél lágyabb a sajt, annál gyorsabban érik. Így a lágysaj-toknál 3-4 hetes érlelési idő szükséges, szeletelhető sajtnál 6-8 hetes. Az eltart-hatóság hasonlóképpen alakul: minél keményebb a sajt, annál tovább áll el. A sajtérlelésnél pontosan be kell tartani a feltételeket. Ha ezektől eltérünk, mindig romlik a termék minősége. Ahhoz, hogy be tudjuk tartani ezeket a feltételeket, többnyire bizonyos beruházásra, de öt-letgazdagságra is szükség van.

Érlelés rúzskultúrával (pikáns típus)

Érlelőhelyiség hőmérséklet 15-16 °C relatív páratartalom 90-5% A rúzsoldat készítése A vizet kb. 5% sóval keverjük (hideg víz, maximum 20 °C), és adagolási utasítás szerint hozzáadjuk a rúzskultúrát.

Sajtkezelés A sajtot ezzel az oldattal, egy tiszta, kifőzött kendővel vagy egy lágy kefével bedörzsöljük. Ezt a folyamatot az első héten naponta, majd kétnaponta (heten-te háromszor) megismételjük. Később, amikor már észrevehető a jó baktérium-

fejlődés (kb. 3-4 hét múlva), a kezelést heti egy-két alkalomra csökkentjük. Minden megkenésnél megfordítjuk a sajtokat. Mindenesetre vigyázzunk, ha a sajtokat érlelődeszkákon tároljuk. Az új érintkező felületet ilyenkor nem szabad kezelni, száraznak kell maradnia. Ha nedves a felfekvő felület, a baktériumok elpusztulnak a levegőhiány miatt. Ha a sajtok rácson vannak, a ráccsal érintkező felületet is kezelhetjük. A kezdéshez mindig új rúzskultúra oldatot kell készíteni. Ha az érlelőhe-lyiségben már sok érett sajt található jó bevonattal a felületén, elég, ha a sajtokat csak sós vízzel (kb. 5%) abban a sor-rendben kezeljük, hogy először a régi sajtokat kenjük be, és végül a fiatalokat. Az oldat ekkor már elég rúzskultúrát (Brevibakterium linens) tartalmaz. Két-há-rom hetente azonban mégis friss oldattal dolgozzunk. Ha a sajtok felülete ráncossá válik, túl sok a nedvesség, és szárazabban kell kenni őket. Ha a bevonat rosszul vagy egyáltalán nem fejlődik, a helyiség klímá-ja többnyire túl száraz. Ilyenkor növelni kell a helyiség páratartalmát, és viszony-lag nedvesen kell kenni a sajtokat. Ha penész jelenik meg a felszínen (fehér tejpenész), gyakrabban kell kenni, hogy elnyomjuk a penészt. A sajtkezelés addig történik, míg a saj-toknak szép pirosas-barnás felszínük és pikáns ízük nem lesz (lágysajtoknál kb. 3-4 hét után, szeletelhető sajtoknál 5-7 hét után).

102

56. ábra. A sajtok bekenése rúzskultúrával.

57. ábra. Idős, lekent szeletelhető sajt az érlelőhelyiségben. Felismerhető a barnás-sárgás felszín.

103

Ezután a sajt felszínét jól megszárítjuk (2-3 nap), majd becsomagoljuk. Nem szabad légmentesen csomagolni, külön-ben megfullad a rúzskultúra, és a sajt rövid időn belül romlott ízű lesz. A rúzst azonban le is moshatjuk, a fel-színét ismét jól megszárítjuk, és ezután becsomagoljuk a sajtot. Ebben az eset-ben légmentesen is csomagolhatjuk, és a sajtok kevésbé pikáns ízűek. A sajtokat becsomagolás után mindkét esetben hűtőszekrényben tároljuk a fogyasztásig. Az ilyen sajtok eltarthatósága, kemény-ségtől függően, lágysajtok esetében kb. 5-6 hét, és szeletelhető sajtoknál akár három hónap.

Érlelés camember t penésszel

Erlelőhelyiség hőmérséklet 11-13 °C relatív páratartalom 90-95%

Sajtkezelés A fehérpenészes sajt előállításához — ez a hivatalos elnevezés — camembertpe-nészt (Venicillium candidumj kell a sajt felszínére felvinni. Ha csak fehérpenész sajtot gyártunk, az a legegyszerűbb, ha a penészkultúrát beoltás előtt az adagolá-si utasítás alapján hozzáadjuk a tejhez. Előnyös, ha a penészt a hozzáadás előtt fél órával kevés hideg vízben duzzadni hagyjuk. A sajtot ilyenkor a sófürdő után csak a tetején kell kicsit száradni hagyni

(fél-egy napig), és az érlelőhelyiségbe visszük. Ehhez feltétlenül rácsos állvá-nyokat használjunk, hogy a sajtnak az alján is megtelepedhessen a penész. Ezt a penészt feltétlenül színtenyészet-ben, az egyik megadott kultúragyártónál vásároljuk. A penészt nem szabad az üzletben vásárolt sajtról átoltani a ter-mékre, mert azzal más fertőző csírák is a sajtra kerülnek. Ha a sajtüzemben még más termékeket is gyártunk, vagy egy adagból különbö-ző érlelésű fajtákat készítünk, a penészt csak utólag vigyük fel a sajt felszínére. Ez legkönnyebben porlasztóflakonnal megy. Ehhez a flakonba vizet töltünk, amelyhez egy kis penészkultúrát adtunk. A sajtokat, melyeknek a sófürdő után ki-csit megszáradt a felszínük, ezt követően befújjuk ezzel a penészszuszpenzióval, 2-3 óráig száradni hagyjuk, míg a fel-színük már nem csillog, megfordítjuk, és most a felülre került aljukat permetezzük le. Ismét 2-3 óra száradás után a sajtokat az érlelőhelyiségbe visszük. Előnyös, ha az első alkalommal magában az érlelőhelyiségben is szétpermetezzük a penészszuszpenziót, hogy ideális ér-lelési feltételeket kapjunk. Ha ideálisak a helyiség adottságai, és a penészkon-tamináció elég nagy, kb. öt nap múlva észreveszünk a penész kezdeményét a felszínen. 9-11 nap elteltével szép, vastag penészbevonatunk van, és a sajtokat ek-kor becsomagolhatjuk.

104

0PMÜ

58. ábra. Lágysajtok szép, vastag penészbevonattal

Ne csomagoljuk légmentesen, különben megfullad a penész, és a szép fehér fel-szín rövid időn belül megbarnul. Csoma-golás után hűtőben tároljuk. Ha a penész nem fejlődik elég gyorsan, vagy akár egyáltalán nem, akkor ennek a hiányosságnak különböző okai lehetnek: A levegő páratartalma túl magas vagy túl alacsony (95% felett vagy 85% alatt); lehet, hogy a sajt felszíne túlságosan ki-száradt, de az is lehet, hogy túl nedves, ami akkor fordul elő, ha a gyártáskor a savanyodási nehézségek miatt a sajt utólag levet ereszt. Ezenkívül túl csekély lehet a penész megtelepedése, vagy a penészkultúra a helytelen tárolás miatt

csekély mértékben aktív. Ugyanezek az okok a felelősek az idegen penész ki-alakulásáért. Ilyenkor mindig meg kell keresni az okot. Penésszel normális esetben csak lágysaj-tokat érlelünk. Az eltarthatóság a szilárd-ságtól függően 4-6 hét.

Fóliás érlelés (enyhe ízű típus)

Érlelőhelyiség hőmérséklet 15-17 °C A páratartalommal szemben nincsenek különleges követelmények, de ne legyen túl magas.

105

59. ábra. Pecsétfóliába csomagolás.

Sajtkezelés A legegyszerűbb a fóliába csomagolás és érlelés. Ehhez a sajt felszínének a sófür-dő után jól meg kell száradnia. Ez a hő-mérséklettől és a levegő páratartalmától függően 1-2 napig tart. A fóliába csomagolás előtt a sajt felszí-nét fertőtleníteni kell. Ehhez legjobb, ha 18-20%-os, forró sóoldatot használunk, például a sóié egy részét. A sajtokat egy alkalmas eszközzel (lapos habszedő kanál vagy hasonló) pár másodpercig a forrásban lévő oldatba mártjuk, majd egy tiszta, penészmentes felületre tesz-szük száradni. Ha a sajt száraz, speciális zsugor- és pe-csétfóliába csomagoljuk. Figyeljünk arra, hogy az összehajtásoknál ne keletkezzen túl vastag perem. A fóliának olyan tulajdonsága van, hogy melegítésre összehúzódik, és az átfedé-seknél összeforr.

60. ábra. Lezárás fűtőlapon.

A sajtot ehhez egy bevonatos fűtőlapra nyomjuk, a sima oldalán kezdjük, csak azután fordítjuk az összehajtáshoz, hogy a bezárt levegő eltávozhasson. A fólia a melegítés hatására összehúzó-dik, szorosan rásimul a sajt felszínére, és a forrasztással a sajt légmentesen be van csomagolva. Ha ez helyesen történik, a levegőhiány miatt elkerüljük a penésze-dést. A sajtokat ezután az érlelőhelyiség-be visszük, és 4-6 hétig, heti forgatással érleljük. Viszonylag hosszan megőrzik a friss jellegüket, és mindig nagyon enyhe ízűek. Ha a sajtot túl lágyra sajtoltuk, túl keveset szárítottuk, vagy meghűlt, az utólagos savószivárgás miatt problémák adódhatnak. Ez a savó összegyűlik a fó-lia alatt, és rövid idő múlva romlani kezd. Ilyenkor először a savókilépés okát kell kideríteni, azzal valószínűleg könnyen ldküszöbölhető ez a hiba.

106

••HM

61. ábra. Forró paraffinba mártás

Viaszos érlelés

Érlelőhelyiség Mint a fóliás érlelésnél

Sajtkezelés A fóliás érleléshez hasonlóan a sajtok felszínét a sófürdő után jól meg kell szá-rítani (2-3 nap). Ezután forró sajtviaszba (paraffin) mártjuk. Az első merítésnél a sajtviasz hőmérséklete lehetőleg legyen magas, kb. 140-150 °C, hogy a viasz jó híg legyen, és idomulni tudjon a sajt felszínének minden egyenetlenségéhez (kendőráncok, barázdák, pórusok stb.), és hogy ezáltal valóban kizárjuk a leve-gőt. A második paraffinozást, mely rög-tön az első után következik, alacsonyabb hőmérséklettel (105-110 °C) végezzük, hogy vastagabb viaszréteget kapjunk a sajton. A sajtokat hetente ellenőrizzük,

és újra viaszba mártjuk, ha kis repedé-seket észlelünk a paraffinban. Máskü-lönben a sajt ezeknél a repedéseknél penészedni kezd.

Pácolás és érlelés o la jban

Érlelőhelyiség Hűtőszekrény

Sajtkezelés A sófürdő után a 2-3 napig jól megszárí-tott sajtokat zöldfűszerekkel és fűszerek-kel lazán üvegekbe helyezzük, és olajat öntünk rá. A fűszernövények és fűszerek összetételét (például kapor, babérlevél, rozmaring, fokhagyma) a gyártó választ-ja meg. Az üvegeket lehetőleg jól töltsük meg, hogy kerüljük a légzárványokat, és hűtőben tároljuk. Fontos ilyenkor, hogy a sajt már ne eresszen levet, mert ha még vizet ad le, az üveg alján vízréteg alakul ki, amelyben mikroorganizmusok szaporodhatnak, és megromlik tőle a sajt.

Pácolás és érlelés sólében (fetasajt típus)

Érlelőhelyiség Hőmérséklet hidegtől 12 °C-ig

Sajtkezelés Azok a sajtok, amelyeket sólébe teszünk és érlelünk, a fetasajt típusnak felelnek meg, mely általában görög juhsajtként ismert.

107

Ehhez a lágysajtokat a sófürdő után üvegekbe vagy dobozokba helyezzük, a kisebb darabokat egészben, a nagyobb darabokat felszeleteljük. Előnyös, ha az egyes rétegek közé pergamenpapírt teszünk, hogy megakadályozzuk a sajt-darabok összeragadását az érlelés alatt. Ezután felöntjük sólével és jól lezárjuk.

A sóié elkészítése A vizet 12% sóval elkeverjük, és a pH-értékét tejsavval 2,8-ra állítjuk (egy liter vízhez kb. 4 ml 90%-os tejsav) Az ala-csony pH-érték a sótartalommal együtt megakadályozza a mikrobák fejlődését, és garantálja a hosszú eltarthatóságot. A sajt és a sóié súlyaránya 2:1 legyen, tehát kétharmad sajt és egyharmad sóié, nehogy túl sós legyen a sajt. Ezután 12 °C-on legalább 6 hétig tároljuk. Ha alacsonyabb hőmérsékleten érleljük a sajtot, annak megfelelően tovább tart, míg fogyasztható lesz. Ennek jele az enyhén pikáns íz. A sajtot fogyasztás előtt néhány órára tégláik vízbe, hogy kicsit csökkentsük a sótartalmát. Ezeket a sajtokat normális esetben salátákhoz használjuk (görög saláta), és nem vajas kenyérhez esszük.

Érlelés sósvizes törölgetéssel

További lehetőség a sajtérlelésre a sósvi-zes törölgetés. Ez azt szolgálja, hogy a sajt felszíne ne száradjon ki túl erősen, és hogy lemossuk a penészfertőzéseket.

Elég hozzá az 5% sóval kevert víz. Az íz-variációk elérése érdekében ehhez a sós vízhez fűszereket vagy zöldfűszereket, de akár vörösbort, cseresznyepálinkát, almamustot és hasonlókat is hozzáad-hatunk. Ezeknek az adalékoknak az íze lassan behatol a sajtba, és finom, enyhe aromát ad neki. Ily módon lehetséges a standard érlelési lehetőségeken kívül új fajtákat alkotni, és a sajtnak egészen különleges jelleget kölcsönözni.

Füstölés

A semleges módon történő érlelés (fó-lia, sajtviasz, sósvizes törölgetés) után a sajtot meg is füstölhetjük. Itt arra kell figyelni, hogy hidegen füstöljünk, mert különben olvadni kezd a sajt. A füstölés időtartamától függően többé vagy kevés-bé erős ízt érünk el. Itt meg kell jegyezni, hogy ezt az ízt ugyan nem mindenki sze-reti, de biztosan talál barátokat is.

Savófeldolgozás

A savót, mely a sajtgyártás melléktermé-ke, manapság nagyrészt takarmányként használják fel, pedig a savó sok értékes tej alkotót (fehérje, tejcukor, ásványi sók, nyomelemek) tartalmaz, melyek tulaj-donképpen az ember számára is hasz-nosak lennének. Éppen a savófehérje az, amely táplálkozásélettani szempontból értékesebb a kazeinnél, melyet sajtként nyerünk ki.

108

De a nyomelemek és az ásványi anyagok, melyek a tejben nagyon kiegyensúlyo-zott arányban találhatók meg, szintén értékesek az emberi táplálkozásban. Ebből a szempontból, és értékes, ízletes termékek előállításával sikerülnie kell annak, hogy félretegyük a savóról mint sertéstakarmányról alkotott képet, és ezt a „hulladékterméket" jövedelmező mó-don használjuk fel.

Savófehérje (orda, zsendice)

Ordának nevezzük azt a túróhoz hason-ló masszát, melyet savóból vagy sovány tejből vagy a kettő keverékéből, erős hevítéssel és sav hozzáadásával nyerünk. Az orda szót tehát különböző kiinduló anyagokból készített termékekre hasz-náljuk. Attól függően aztán savóordának, tejordának vagy kevert ordának hívjuk. A keménysajt-gyártás savó termékeire a zsendice nevet használjuk. Mindkét elnevezést használhatjuk tehát a savófehérje kinyerésnél és a felhaszná-lásnál. A fehérje kicsapása mindegyiknél azonos. A lágy- vagy szeletelhető sajtok gyártá-sából származó édes, friss savót magas hőmérsékletre melegítjük. 90-95 °C-os hőmérséklet szükséges hozzá. A hőmér-séklet elérése után savanyítunk, hogy a savófehérje aprópelyhes kicsapódása durvább legyen, és hogy könnyebben el lehessen választani a tiszta savótól. A sa-vanyítás történhet savanyú savóval vagy citromsavval (10 1 savóhoz elég 6 ml

jJS WK-»" Wrf W^ j

62. ábra. Savófehérje kicsapása: jól felismerhető a kicsapott savófehérje a felszínen.

50%-os citromsav oldat). Közben ne keverjük tovább, hanem csak könnyedén keverjük bele a savanyítószert, külön-ben újra szétkeverjük a durván kicsapott fehérjét. 10-30 perc állás után a savófe-hérje elég szilárd, és nagyrészt felúszott a felszínre. Ezután egy finom szűrőn vagy kendőn át leszűrjük és kissé kipréseljük. Savanyú savóból (friss sajt vagy túró-gyártás savójából) is ki lehet nyerni a savófehérjét. 90-95 °C-ra történő mele-gítés után már nem szükséges hozzáadni citromsavat, hiszen a savó már savanyú. A fehérje viszonylag apró pelyhekben csapódik ki, és kendővel gyakorlatilag nem választható el. Emiatt a savót a melegítés után az apró pelyhekkel együtt pár óráig hagyni kell állni. A fehérje ez idő alatt nagyrészt felúszik, megszilárdul, és ekkor leszűrhető. Ez az orda durva, darabos és szinte ízetlen.

109

Í8PKSPS < ' ' K7KKU<St\/y" í" i í í t .

A további feldolgozás előtt ezt a durva masszát jól össze kell keverni, hogy sima, krémes állagot kapjon. Ez könnyen megy a konyhai robotgép késfeltétével vagy egy aprítóval. Legalább 3-5 percig kell mixelni. Ha az ordát simára kever-tük, következhet a további feldolgozás savanyú vagy édes alapú termékekké. A savtartalmát azonban citromsawal (50%-os oldalt) mindig be kell állítani arra a szintre, mint amekkora a túróé (pH 4,0-4,2), különben ízetlenek lesznek a termékek. Ezután a normál túróhoz hasonlóan tovább dolgozhatunk vele. Elvileg minden keverék lehetséges (lásd Friss fogyasztású sajtok c. fejezet, 71. o.). A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy a savófehérjés, savanyú bázisú krémek nem olyan finomak, mint a túróból ké-szültek. Egyes vidékeken az ordából reszelhető sajtot készítenek. A masszát ehhez fű-szerekkel és zöldfűszerekkel keverik, és kis sajtokat formáznak belőle. Ezeket szellős, száraz helyen tárolják. 1-2 hét múlva kemény sajt keletkezik, melyet re-szelhető sajtként a legkülönbözőbb éte-lekhez vagy csak vajas kenyérre reszelve használnak. Az ilyen sajtok eltarthatósá-ga nagyon hosszú. Ha édességként használjuk fel, kiváló krémek és desszertek készíthetők belőle. Ilyenkor a kicsapott savófehérje tulaj-donságai különösen előnyösek, ugyanis nagyon jó a vízkötő képessége, ami lehetővé teszi, hogy olyan magas víztar-talmú termékeket (80-85%) készítsünk,

melyek ennek ellenére eléggé szilárdak. A kicsapott és simára kevert savófehérjé-nek ezenkívül olyan tulajdonsága is van, hogy a szájunkban magas zsírtartalom érzetét kelti. Bár a savó fehérjéből ké-szített krém szinte semmi zsírt nem tar-talmaz (legfeljebb 4%-ot), a vajkrémhez hasonló ízű. A zsírmentes tortakrémek, a sovány tiramisu és hasonlók nagyon vonzóak a táplálkozástudatos emberek számára. Az alábbiakban néhány recept az ilyen finomságokhoz.

Vaníl iakrém 1 kg simára kevert savó fehérje, 250 g cu-kor, 1 pohár (250 g) sovány joghurt, vanillin (vaníliás cukor) ízlés szerint, kevés sárga étel festék, citromsavoldattal ízesítjük

Csokoládékrém 1 kg simára kevert savófehérje, 270 g cu-kor, 20 g sovány kakaópor, 1 fél tábla fő-zőcsokoládé, 1 pohár (250 g) sovány jog-hurt, vanillinnel és citromsawal ízesítjük

Kávékrém 1 kg simára kevert savófehérje, 270 g cukor, 1 fél csésze erős fekete kávé, vanillinnel és citromsawal ízesítjük (ne túl savanyúra)

Eperkrém 1 kg simára kevert savófehérje, 250 g eperlekvár, 1 pohár (250 g) sovány jog-hurt, 50 g cukor, kevés piros ételfesték, vanillinnel és citromsawal ízesítjük

110

Savóitalok készítésének gyártássémája

tiszta savó vagy savanyú savó i

a pH-értéket 3,7-3,9-re állítjuk

gyümölcsöt vagy gyümölcskészítményt adunk hozzá

cukrot adunk hozzá ízlés szerint i 85 °C-ra melegítjük

forrón kitöltjük \l/

hűtőbe tesszük

Az összes recept elkészítése A savó fehérjét a citromsawal (kb. 20 ml 50%-os oldat 1 kg fehérjéhez) konyha-géppel vagy aprítóval simára keverjük, kb. 5 percig a legmagasabb fokozaton. Ezután hozzáadjuk a hozzávalókat, és ismét a legmagasabb fokozaton beleke-verjük. A kívánt krémes állagot további joghurt vagy víz hozzáadásával beállítjuk (vigyázat, a termék hűtéskor még kicsit besűrűsödik). Vanillinnel és esetleg cit-romsavoldattal ízesítjük, újra megkever-jük és hűtőbe tesszük.

Savóitalok A tiszta savóból könnyű gyümölcsös italok készíthetők. Itt az a fontos, hogy stimmeljen a cukor-sav arány. Ehhez viszonylag sok savra van szükség. A savó természetes savanyodása nem elég, citromsavat is kell hozzáadni. A savó

pH-értékének 4,0 alatt (3,5-3,7) kell lennie, hogy frissítő íz keletkezzen. Ha a termék alig savanyú, ízetlen lesz. Édes savó esetén 5-7 ml 50%-os citromsav-oldat szükséges egy liter savóhoz. A további ízkialakításhoz még gyümölcs-leveket is használhatunk. Minél kevesebb gyümölcsrostot vagy gyümölcshúst tar-talmaznak ezek a levek, annál kevesebb ülepedik le a kész italban. Ahhoz, hogy elkerüljük a túl erős ülepedést, jobb, ha tiszta savót használunk és nem normál savót. A hozzáadott cukor mennyisége 5-15%, a felhasznált gyümölcslé édességétől függően. Ezeket a hozzávalókat össze-keverjük, és kész a savóital. Az eltarthatóság meghosszabbítására a kész savóitalt 80-85 °C-ra melegítjük, és forrón poharakba vagy üvegekbe töltjük.

11 1

Tároláskor egy réteg rakódik le az alján, amely gyümölcsrostból és fehérjéből áll, és kicsit felrázható. De éppen ez a leü-lepedés mutatja, hogy természetes ter-mékről van szó, melyet nem stabilizáltak, sűrítettek, tartósítottak vagy másképp kezeltek. Ezt a szempontot figyelembe véve és a „Fogyasztás előtt felrázandó" tanáccsal ez a „fogyatékosság" jobban eladható, mint az ipari termék. Nem minden gyümölcs alkalmas a savó-italokhoz. A hazai fajták, mint például az eper, a málna, az áfonya és a hasonlók egy kicsit unalmasak. Jobbak a déligyü-mölcsök vagy az olyan egzotikus gyü-mölcsök, mint a mangó, a maracuja, a citrom és hasonlók. Gyümölcslé és cukor helyett készre édesített gyümölcskészítményeket is használhatunk a savóitalokhoz. Ezeknek a gyümölcskészítményeknek a munka megkönnyítésén kívül olyan előnyük is van, hogy ha 15-20%-ot adunk hozzá, az összes cukor- és gyümölcsmennyiséget tartalmazza, közben optimális szintre kerül a cukor-gyümölcs arány, és nem, vagy csak csekély mennyiségben tar-talmaz gyümölcsrostot. A gyümölcské-szítmények gyártói igen sokféle alkalmas készítményt kínálnak. Megrendeléskor kifejezetten savóitalokhoz kérjünk gyü-mölcskészítményeket, mert a többi csak kevésbé alkalmas. Ha jól behűtve tálaljuk, a savóalapú ita-lok frissítőek, szomjoltók, és ráadásul jól hasznosul a savó.

Vaj

Igaz, a juhtejből készült vaj szokatlan termek, de mégis készíthető. Míg a kecs-kevaj a kozmetikai ipar alapanyagaként hasznosul, és a tehéntejből készült vajat „falusi vajként" vagy „parasztvajként" emberi táplálkozásra kínálják, a juhvajról csak keveset hallunk. A juhvaj a kecske-vajhoz hasonlóan finom, fehér, krémes massza, melyet azonban a tehér színe miatt a legtöbb fogyasztó visszautasít. Pedig a juhtejből készült vajnak kellemes íze van, és ezért csemegének számít. A tej szín termelés, a tej színkezelés és a köpülés alapvető gyártási jellemzői mindhárom tejfajtánál azonosak, ugyan-így ezeknek a vajaknak a viszonylag rö-vid eltarthatósága, mivel nyers tejszínből készülnek. Ez a vaj legkésőbb egy hét után avasodni kezd. Ezt zsírbontó enzi-mek (lipázok) okozzák. A tejszín magas hőmérsékletre hevítésével (95-100 °C) azonban inaktiválódnak ezek a lipázok, vagyis elöljük őket. A házi tejszínmelegí-tés következménye lehet a főzött íz és a tejszín leégése a fazékban. Emiatt inkább csak nyers tejszínből készítsünk vajat, és fogadjuk el a rövid eltarthatóságot. Ez egy friss termék, és „natúr, friss, falusi gyártást" hangsúlyozzuk az értékesítés-nél.

112

Tejszínkészítés A vajgyártáshoz jobb, ha a tejszínt a tej centrifugálásával nyerjük, mint leme-réssel. A lemeréskor mindig fennáll a veszélye annak, hogy túl sok tejet is hoz-zámerünk, és túl alacsony lesz a tejszín zsírtartalma. A túl alacsony tejszínzsír-tartalom viszont erősen rontja a vajgyár-tási tulajdonságokat. A vajgyártáshoz az ideális zsírtartalom 30-40%. A tejet a centrifugáláshoz 40-45 °C-ra kell melegíteni, mindenképpen a tejzsír

Mivel a centrifugálásnál a tejszín a tej teljes zsírmennyiségét tartalmazza, a tej-szín zsírtartalma a kinyert tejszín mennyi-ségétől függ. Minél több tejszínt nyerünk ugyanakkora mennyiségű kiinduló tejből, annál kisebb a zsírtartalma, minél kisebb a tejszín mennyisége, annál magasabb a zsírtartalma.

Gyakorlati példa A kiinduló tej zsírtartalma: 5% (a laktá-ció kezdetén) a kívánt zsírtartalom a tejszínben: 35% a képletbe behelyettesítve: 5 x 100 / 35 = 14,29 vagyis: a kiinduló tej 14,29%-ának kell lennie a tej színmennyiségnek, hogy 35% tejszín-zsírtartalmat kapjunk. A könnyebb beállítás kedvéért ilyenkor figyelembe kell venni a centrifuga telje-sítményét.

olvadáspontja fölé (35 °C fölé). Csak ezen a hőmérsékleten érünk el jó fö-lözési hatékonyságot. Ha túl alacsony hőmérsékleten centrifugálunk, zsír ma-rad a sovány tejben. A centrifugát úgy állítjuk be, hogy a tejszín 30-40% zsírt tartalmazzon. Mivel a zsírtartalmat a falusi gazelaságban nem tudjuk vizsgálni, azt a tejszínmennyiség és a tej kiinduló zsírtartalma alapján kell kiszámítani. Ez a következő képlettel történhet:

Példa A centrifuga teljesítménye: 125 l/óra ebből 14,29% 17,86 1 tejszínt ad órán-ként Viszont nem dolgozunk egy órát a cent-rifugával, hogy akkor megmérjük, 17,86 1 tejszínt nyertünk-e, hanem az időt mér-jük, amely egy liter tejszín termeléséhez szükséges. Ennek az lelőnek a kiszámítá-sa egyszerű.

17,86 1 3600 sec (egy óra) alatt

1 1 ? sec alatt

3600 x 1 / 17,86 = 201 sec

Azaz: 1 liter tejszínnek 201 másod-perc (3 perc, 21 másodperc) alatt kell a centrifugából kifolynia, hogy a tejszín a fent leírt feltételek mellett 35%) zsírt tar-talmazzon.

kiinduló tej zsírtartalma x 100 : ; rz ; ; ; = a kiinduló tej tej szín tartalma %-ban a tejszín kívánt zsírtartalma

113

A képlet a kiszámítása más centrifugatel-jesítmény esetén tehát a következő:

— időráfordítás 1 1 3600 sec x 1 1 kiszámított tej-

• - /i ' M tejszínhez szmmennyiseg/1 oraban '

Ha zavar keletkezik a centrifugálásnál, ha túl alacsony a hőmérséklet vagy hasonló esetén zsír marad még a sovány tejben, természetesen nem stimmel ez a számítás.

A tejszín érlelése

A tejszín érlelésénél megkülönböztetjük • a fizikai érlelést (édes tejszínből készült

vaj) • a biológiai érlelést (csak savanyú tej-

színből készült vaj)

A két érlelési folyamatnak mások a fe-ladatai: A fizikai érleléssel a zsírkristályosodást, a köpülési tulajdonságokat befolyásoljuk, a biológiai érleléssel túlnyomórészt az ízt. Egy dolog közös a két érlelési folyamat-ban, időre van szükségük. Emiatt a fris-sen nyert tejszínt egyáltalán nem, vagy csak nagyon nehezen lehet köpülni.

Fizikai tejszínérlelés a hőmérséklet irányításával A vajképződési folyamathoz szilárd, kristályosodott zsírra van szükség. Ezt a tejszínnek a kinyerés utáni gyors, a tej zsír dermedési hőmérséklet-tartományára (8-22 °C) való hűtésével érjük el, vagy ha

hosszabb ideig tároljuk ebben a hőmér-séklet-tartományban (a tejszín érlelése). Az a legjobb, ha a tejszínt a centrifugálás után legalább tizenkét óráig hűtőben ér-leljük. A fizikai érlelést mindig el kell vé-gezni, mindegy, hogy édes vagy savanyú tejszínből készítünk vajat. Az ezt követő felmelegítést a 14-18 °C-os köpülési hőmérsékletre óvatosan kell vé-gezni, legegyszerűbb, ha a tejszínt köpü-lés előtt szobahőmérsékleten állni hagy-juk. Ha a tejszínt vízfürdőben gyorsan a köpülési hőmérsékletre akarjuk melegí-teni, a melegítésre használt víz ne legyen 25 °C-nál melegebb. A túl meleg víznek az a veszélye, hogy a tej szín termelésnél kikristályosodott zsír megolvad, és ezál-tal romlanak a köpülési tulajdonságok.

Biológiai érlelés tejsavbaktériumokkal A savanyú tejszínből készült vaj gyár-tásánál a fizikai érlelés mellett biológiai érlelésnek is kell történnie tej savbaktéri-umokkal. Ez kultúra hozzáadásával és a tejcukor tejsavvá és aromává bontásával zajlik. Mivel ehhez a folyamathoz is idő-re van szükség, a két érlelési eljárás jól kombinálható egymással. Két lehetőség közül választhatunk: az úgynevezett melegérlelést vagy a hideg-meleg érlelési eljárást. A melegérlelésnél a tejszínt a centrifugálás után 15-18 °C-ra hűtjük, és beoltjuk 2-3% aludttejjel vagy tejföllel. Ezután 20 óráig érni hagyjuk. Egy hűvös helyiségben ez könnyen lehetséges.

114

A tejzsír dermedési pontja alatti hőmér-séklet és a hosszú érlelési idő miatt a zsír kikristályosodik, és a kultúra hozzáadása révén megtörténik a savanyodás. Ebben az esetben a lezárult érés után ugyanezen a hőmérsékleten köpülhe-tünk.

A hideg-meleg érlelési eljárásnál a frissen nyert tejszínt 8 órán keresztül, 6-8 °C-on hűtőben tároljuk. Eközben megtörténik a fizikai érés. A tejszínt ezután kivesszük a hűtőből, beoltjuk 5-6% aludttejjel, és szobahőmérsékle-ten másnapig állni hagyjuk (12-14 óra). A köpülés előtt előnyös, ha a tejszínt 14-18 °C-ra hűtjük. A hideg-meleg ér-lelési eljárásnak az az előnye, hogy egy kicsit jobban kenhető a vaj. Mindkét eljárásnál használhatunk az aludttej helyett fagyasztva szárított kul-túrát. A megadott mennyiséget minden-esetre emelni kell hozzá.

Köpü lés

Az érett tejszínt köpülőedényben vagy mixerrel köpüljük. A vajgyártás elve a zsírgolyócskák összeállásán nyugszik. A vajat eközben erős mechanikai be-folyásnak tesszük ki. Ennek a kezelésnek a hatására levegőt keverünk a tejszínbe. Közben apróbuborékos hab keletkezik. A tejszínben eredetileg egyenletesen el-oszlott zsírgolyócskák összeszorulnak és felgyűlnek a levegő és a tejszín közti határterületen, amit agglomerálódásnak

nevezünk. A köpülés további részében teljesen szétbomlik a zsírgolyócskák bur-ka, így a vajzsír összetapad, és létrejön egy vaj szemcse. Minél tovább köpülünk, annál nagyobbak lesznek a szemcsék. Az optimális méretnek a borsónyi vaj szem-csét tekintjük. Az írót lehetőleg teljesen szűrjük le. A nagy mennyiségben visszamaradt író jó táptalajt képez a mikroorganizmu-soknak, és csökkenti az eltarthatóságot. Az író elkülönítése után a vaj szemcséket egyszer-kétszer megmossuk. Ennek a mosásnak az a célja, hogy kimossuk a to-vábbi írómaradványokat, és ivóvíz minő-ségű vízzel kell végezni. A mosóvíznek o o ezenkívül nagyon hidegnek kell lennie (esetleg jéggel hűtjük), hogy megszilár-duljon a vajszemcse. Ida merev, kemény a vaj szemcse, az azt követő előgyúrásnál könnyebben kigyúrható belőle a víz, me-lyet a törvényi rendelkezés alapján el kell távolítani. Az előgyúrást lassan kell végezni. Leg-egyszerűbben a konyhai robotgép da-gasztójával dolgozhatunk. A kemény vajzsír miatt széttörik a vajszemcse és leadja a vizet. A vizet leszűrjük. Ez 5-6-szor fog sikerülni, f ia már nem ad le több vizet, gyorsan készre gyúrhatjuk, hogy a visszamaradt vizet lehetőleg fino-man oszlassuk el a vajban. Minél jobban sikerül, annál hosszabban áll el. A vajat ezután megformázzuk, becsomagoljuk és hűtjük.

115

A va j t á ro lása

A vajat mindig hideg helyen (hűtőszek-rényben) és mindenekelőtt fénytől védve kell tárolni. A fény elleni védelem rend-kívül fontos, mivel a vajzsírt a nap UV-sugarai gyorsan megtámadják és meg-

változtatják. Ennek következménye a zsír oxidációja és az úgynevezett fényíz. Már fél óra napfény elég ahhoz (például a piaci eladóstandon), hogy a vajnak a külső részén megváltozzon az íze. A va-jat emiatt fényvédő csomagolásban vagy sötét helyen kell tárolni.

A vaj gyártássémája nyers tejszínből

> a tej fölözése

i tej színzsír-tartalom 30-40%

t / Édes tejszínből készült vaj Savanyú tejszínből készült vaj i ' j ,

a tejszín hűtése 8 °C-ra a tejszín hűtése 15 °C-ra (hűtőszekrény)

^ 4-5% aludttej vagy fagyasztva legalább 12 óra érlelés szárított kultúra hozzáadása

4 4, melegítés 15 °C-ra 16-18 óra érlelés

\i/ i köpülés köp ülőben vagy mixerrel a vaj szemcsék és az író szétválásáig

(borsónyi vaj szemcse)

' i az író leszűrése

4-1-2-szer megmossuk hideg vízzel (ivóvíz minőség)

i a vaj lassú előgyúrása (a víz kigyúrása), a vizet többször leszűrjük

> a vaj gyors készre gyúrása (a víz finom eloszlatása)

i ha már nem látható több szabad víz, és a vaj kissé rátapad az edény falára,

formázzuk, becsomagoljuk és hűtjük

116

A kecsketej feldolgozása

A ¡uh- és a kecskete j kü l önbsége i

A juhtejhez képest a kecsketej kevesebb zsírt és fehérjét tartalmaz, és ezek a tej-összetevők nem is ingadoznak úgy a lak-táció folyamán a juhtej esetében. Ezek az értékek viszonylag állandóak maradnak. Tehát egész évben ugyanazzal a techno-lógiával dolgozhatunk. A kecsketej fehérjéjének a felépítése is más, mint a juhtej fehérjéjéé. A kecs-ketej fehérjéje lágyabb s finomabb. Ez a feldolgozáskor a lágyabb alvadékból vehető észre, melyet azonban a sajtgyár-tásnál a hosszabb alvadási idővel részben kiegyenlíthetünk. Friss sajt, például túró készítésekor ez a tény még előnyös is. A kecsketejből készült túrónak ugyanis szinte vajkrémszerű állaga van, ha jól összekeverjük. Ilyen finom, lágy, olvadó massza juhtejből még erős keveréssel sem készíthető. Az mindig kicsit dur-vább lesz. Az eltérő összetétel, elsősorban a csekély fehérjetartalom miatt, néhány termék nem állítható elő ugyanolyan minőség-ben kecsketejből, mint juhtejből. így például a tekercs formájú friss sajt fél liter tejből nem fog kiadni egy tekercset,

hanem csak egy kis kúpot. A joghurt-gyártásnál sem érhető el a juhjoghurt szilárdsága. A kecsketejből készült jog-hurt mindig lágy lesz. Ezenkívül a sajt-gyártásnál messze szerényebb kihozatal-lal kell számolni, viszont a kecskesajtot gyakran sokkal drágábban árulják, mint a juhsajtot. A kecsketejnél a kazein — savófehérje arány is más, mint a juhtejnél. A kecs-ketej több savófehérjét tartalmaz, így a sajtgyártásnál ez okból is kicsit kisebb kihozatallal kell számolni. Az arány nem 80% : 20%, mint a juhtejnél, hanem kb. 75% : 25% (lásd még A tej fehérjéje c. fejezet, 28. oldal).

Tanácsok a f e l do lgozáshoz

A kecsketej feldolgozásánál a kisebb fehérjetartalmat és a fehérje lágy felépí-tését figyelembe kell venni. Alapvetően minden termék előállítható kecsketejből, amely juhtejből is. Csak körültekintőb-ben és óvatosabban kell dolgozni. A technológiában a juhtejhez képest eltérő összetétel miatt bizonyos változtatásokat kell végrehajtani.

Ezek azonban nem olyan jelentősek. Az összetevőket, a tejfeldolgozás feltételeit, az oltós alvadást, a savas alvadást és a tej-feldolgozás munkalépéseinek segédanya-gait és magyarázatait érintő tanácsok a kecsketejre ugyanúgy vonatkoznak, mint a juhtejre. A tejtermékek gyártásának el-téréseit a juhtejhez képest a következő gyártássémákban adjuk meg.

Speciál is k ü l ö n b s é g e k a gyá r tásná l

A következő gyártási útmutatóknál tudatosan eltekintettünk az egyes mun-kalépések okainak magyarázatától, mert ezekről már írtunk a juhtejnél, és ugyan-úgy vonatkoznak a kecsketejre is.

A joghurtkészítés gyártássémája

részletes leírás az 50. oldalon

a tejet 90-95 °C-ra melegítjük

5-10 perc hőntartás

hűtés a 45-46 °C-os beoltási hőmérsékletre >

beoltás 2,5% joghurtkultúrával, tejüzemi kemény joghurttal vagy fagyasztva szárított kultúrával az utasítás alapján

l kitöltés poharakba vagv dobozokba

i érlelés érlelőberendezésben vagy vízfürdőben 42-43 °C-on

l az érlelés ideje (míg el nem éri a 4,6-os pH-értéket) 2,5-3 óra,

fagyasztva szárított kultúránál 4-5 óra i

hűtés 6 °C alá

118

A gyümölcsjoghurt készítés gyártássémája

részletes leírás az 54. oldalon

a tejet 90-95 °C-ra melegítjük, vagy kicsit felforraljuk

i hőntartás 5-10 perc

1 hűtés 30 °C-ra

beoltás joghurtkultúrával, kemény tejüzemi joghurttal 0,5%, vagy fagyasztva szárított kultúra, a megadott mennyiség egynegyede

érlelés edényben, 30 °C-on ' i

érlelési idő (4,2-es pH-értékig) 14-18 óra

az alvadék keverése 30 °C-on 4 gyümölcsök és cukor vagy lekvár hozzáadása

4 kitöltés poharakba vagy dobozokba

4 hűtés 6 °C-alá

119

A tejfölkészítés gyártássémája

részletes leírás az 55. oldalon

a tej melegítése 40-45 °C-ra

centrifugálás

a tejszín melegítése 90-95 °C-ra

hőntartás 10-20 percig i

hűtés 22-26 °C-ra

beoltás 1-1,5% aludttejjel vagy fagyasztva szárított kultúrával az adagolási utasítás szerint

i kitöltés poharakba

i érlelés 16-18 óráig

i hűtés 6-8 °C-ra

120

A kúp alakú friss sajt készítésének gyártássémája

részletes leírás az 58. oldalon

Nyers vagy pasztőrözött tejet használunk. Ha pasztőrözött tejet használunk, kalcium hozzáadása szükséges (telített kalcium-klorid oldat, 2,5 ml 10 1 tejhez)

a tej melegítése 23-25 °C-ra " >

tejsavbaktériumok hozzáadása (fagyasztva szárított kultúra), fél teáskanál 10 1 tejhez

i a kultúrát jól feloldjuk — gyakran megkeverjük, tartama kb. 30 perc

oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 000) 3-4 ml 10 1 tejhez az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)

gyors kitöltés alvasztóformákba, maximum 20 perc

érlelőberendezésbe vagy vízfürdőbe állítjuk, 23-25 °C " 4,

alvasztási idő: míg a tej megalvad, 30-40 perc míg a sajt tovább feldolgozható, 12-16 óra

i " a formák forgatása 4-6 órával a beoltás után

i áthelyezés átlyuggatott formákba, 6-10 óra, és szobahőmérsékleten

lecsurgatjuk (a sajt keménységétől függően) i kivesszük a formákból a sajtokat és lehűtjük 5-7 °C-ra

121

Túró vagy réteges sajt készítésének gyártássémája

részletes leírás a 65. oldalon

Nyers vagy pasztőrözött tejet használunk. Pasztőrözött tej használatakor sem szükséges kalcium-kloridot hozzáadni.

a tejet 22-26 °C-ra melegítjük 4/

tejsavbaktérium kultúra hozzáadása, 1-2% aludttej vagy író, vagy fagyasztva szárított kultúra kétszeresen adagolva

i hőntartási idő (állni hagyjuk) 2-3 óra

oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 000) 0,1-0,2 ml 10 1 tejhez az oltót hidegvízzel hígítjuk (2-4 csepp, ivóvíz minőség)

alvadási idő (lefedve állni hagyjuk); 14-18 óra, 22-26 °C

lemerés merőkanállal (lapos merőkanál vagy lapát)

4 i Túró Réteges sajt

finomszövésű lenkendővel bélelt réteges sajtformákba (lyukacsos edénybe — dupla falú, rétegvastagság forma, tetszőleges méretű), az

maximum 10 cm alvadékot rétegesen merjük

. ^ i 30 percig pihentetjük, ezután a formákat 3-4 óránként forgatjuk,

összehajtjuk a kendőt, és lassan összesen 3-4-szer, 12-16 óra csurgatás fokozódó nyomással addig préseljük, után a formákkal együtt

míg a túró el nem éri a kívánt hűtőbe tesszük szilárdságot (a feldolgozott mennyiségtől ^

függően 1-3 óra) miután kihűlt, kivesszük a formákból 4/ és becsomagoljuk, hűtőszekrényben

a túrót jól összekeverjük, becsomagoljuk tároljuk (a sajt kicsit levet ereszt) és 6 °C alá hűtjük vagy tovább feldolgozzuk specialitásokká

122

A lágysajt készítés gyártássémája

részletes leírás a 75. oldalon

kecske- és tehéntejhez nem adunk hozzá vizet

a tejet 30-33 °C-ra melegítjük i

tejsavbaktérium kultúra hozzáadása, 0,5-1% aludttej vagy író, vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint

i kalcium-klorid hozzáadása pasztőrözött tej esetén, 2,5 ml 10 1 tejhez

i hőntartás (állni hagyjuk) 15-20 perc

oltó hozzáadása (folyékony oltó, oltóerősség 1:15 000) 2,0-2,5 ml 101 tejhez az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)

i alvadási idő 50-60 perc

az alvadék felvágása 1-1,5 cm élhosszúságú kockákra (három síkban)

> utóalvadás (míg savó nem áll az alvadék felett) kb. 15 perc

i az alvadék áthelyezése vagy áthúzása 20-40 perc

(a sajt kívánt szilárdságától függően) i

az alvadék-savó keverék kitöltése a formákba i

a formák forgatása összesen 4-6-szor (kitöltés után azonnal, majd egyre nagyobb időközönként)

\l/ a sajt lecsurgatása és átsavanyodása szobahőmérsékleten (20 °C fölött) 16-20 óra i

sajtkihozatal (keménységtől függően) 1,2-1,4 kg 10 1 tejből

123

A nemespenész sajt készítésének gyártássémája

részletes leírás a 87. oldalon

nem adunk vizet a tejhez

30-32 °C-ra melegítjük i

pasztőrözött tejhez kalcium-kloridot adunk (1 g 10 1 tejhez) 4/ ,

nátrium-nitrát hozzáadása a tejhez, ha szilázst fogyasztott az állat (1 g 10 1 tejhez) 4/

2% savanyító kultúra hozzáadása (aludttej) vagy fagyasztva szárított kultúra kétszeresen adagolva

penészkultúra (Pénicillium roqueforti) hozzáadása (előtte kevés hideg vízben duzzasztjuk)

40-50 percig állni hagyjuk (érlelési idő) 4/

oltó hozzáadása, 2-2,5 ml 10 1 tejhez

alvadási idő 60-70 perc i

felvágás (hármas vágás), 1,5 cm 4/

10-15 perc utóalvasztás 4/

az alvadék áthúzása ill. keverése, míg a savó pH-értéke el nem éri a 6,0-6,1-et (2-3 óra). Ha az alvadék-savó keverék eközben kihűlt, újra felmelegítjük a

30-32 °C-os beokási hőmérsékletre

kitöltés a formákba savó nélkül

a sajtok forgatása (4-5-ször), és állni hagyjuk a lecsurgatáshoz és az átsavanyodáshoz a következő napig (14-18 óra)

4/ a sajtok sózása (időtartam a darabnagyságtól függ)

. 4/ > 1 napig szárítjuk 4/

pikírozzuk \l/ 3-4 hét az érlelő helyiségben, 10-12 °C, 93-97% relatív páratartalom 4/

fóliába csomagoljuk

2-3 hónapig 7-8 °C-on tároljuk (hűtőszekrény)

124

A szeletelhető sajt készítésének gyártássémája

részletes leírás a 93. oldalon

kecske- és tehéntejhez nem adunk vizet

a tejet 30-33 °C-ra melegítjük <1

tejsavbaktérium kultúra hozzáadása, 0,5-0,8% aludttej vagy író, vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint

i

kalcium-klorid hozzáadása pasztőrözött tej esetében, 1 g 10 1 tejhez

nátrium-nitrát hozzáadása silótej esetén, 1 g 10 1 tejhez

hőntartás (állni hagyjuk) 15-20 perc oltó hozzáadása (folyékony oltó oltóerősség 1:15 000) 2,0-2,5 ml 10 1 tejhez

az oltót hideg vízzel keverjük (ivóvíz minőség) 4/

alvadási idő 45-60 perc l

a megalvadt tej felvágása 4-7 mm élhosszúságú kockákra

elhúzás vagy keverés (elősajtolás) (a sajt kívánt szilárdságától függően) 15-20 perc

a savó leszívása, a tejmennyiség 35-40%-a >k

az alvadék mosása (víz hozzáadása), a tejmennyiség 35-40%-a

utómelegítés 36-40 °C-ra elhúzás vagy keverés (utósajtolás) 10-20 perc

(a sajt kívánt szilárdságától függően) \l/

az alvadék-savó keverék kitöltése a formákba >

a formák forgatása összesen 4-6-szor (kitöltés után azonnal, majd egyre nagyobb időközönként)

l

a savó lecsurgatása és átsavanyodása szobahőmérsékleten (20 °C fölött) 16-20 óra

sajtkihozatal (keménységtől függően) 0,9-1 kg 101 tejből

125

Francia kecskesaj t

Franciaországban a kecsketejből készí-tett sajt gyártásának egy különleges fajtájával találkozunk. A legtöbb francia kecskesajtot (friss- és lágysajt típusok) a sajtgyártó termelők a túró és a lágysajt kombinációjában a következőkben leírt módon készítik. A kecsketejet 20-25 °C-ra melegítik és 1% savanyító kultúrával (aludttej) beoltják. Ezután 0,5-1 ml oltót adnak 10 liter tejhez, és a lefedett sajtkádban 12-14 óráig alvadni hagyják. Ez idő után az alvadékot vékony rétegben, merőkanállal a formákba merik. Ezek kisebb formák, minden variációban. Fajtától függően magasak, enyhén homorúak, kerekek (mint a Sainre-Maure-nél), vagy alacsony kerek, szögletes, szívalakú vagy más formájúak. Ezeknek a formáknak aljuk van és néhány kis lyuk az oldalukon. Ezekben a formákban marad a sajt egy napig (néha két napig is), forgatás nélkül

a lecsurgatáshoz. Ha elég kemény, a sajtot a formákból egy rácsos állványra borítják, melyet papírral bélelnek ki és egy kis durva sóval meghintenek (gyakran hamuval keverve). Ezután a sajtot három-négy napig, hűvös helyen, 10 °C-on tárolják. Ez idő alatt megszárad a felszíne, és kicsit keményebb lesz. A sajtot ekkor meg lehet szórni fű-szernövényekkel vagy fűszerekkel, és fiatal kecskesajtként eladják. Azokat a sajtokat, amelyeket „érett sajtként" árulnak, a hűtés után 14 °C-os és nem túl alacsony páratartalmú (80-85%) érlelőhelyiségbe viszik. Ebben az érlelőhelyiségben két-három hétig marad a sajt. Eközben sokszor penész alakul ki rajta, amit célzott camembert-penészes permetezéssel még támogatni is lehet. Minél tovább maradnak a sajtok az érlelőhelyiségben, annál keményebbek lesznek és annál intenzívebb lesz az aromájuk.

126

A tehéntej feldolgozása

A juh-, a kecske- és a tehéntej össze-hasonlításakor feltűnik, hogy a fehérje és a zsír felépítése, valamint a kazein és a savófehérje aránya a tehén- és a juhtejnél gyakorlatilag azonos, a tejalkotók mennyiségi megoszlása szempontjából azonban a tehéntej inkább a kecsketejre hasonlít. Mivel a tehéntejnek majdnem ugyanolyan az összetétele, mint a kecsketejnek, fel-dolgozáskor is ugyanúgy kell kezelni. A gyártási útmutatók átvehetők, csak 10-15 perccel rövidebb alvadási időre kell számítani a sajtgyártásnál. Két olyan termék is van, amely juh-vagy kecsketejből is ugyanúgy elő-állítható, amelyekhez azonban kár ezért a tejért, az a cottage-cheese (friss sajt) és az aludttejből készült sajt. Ezeknek a sajtfajtáknak a készítését emiatt itt részletesebben leírjuk.

Friss sajt (Co t tage-cheese)

A friss sajt, amely csaknem olyan, mint a túró, jellegzetes ismertetője a morzsás szerkezet. Ez nem oltós kicsapással és alvadékkészítéssel keletkezik, hanem a fehérjének tisztán savas kicsapásán nyugszik. A tipikus ízt úgy érjük el, hogy a túrószemcséket tejszínnel keverjük. Ezt az alvadékszemcse részben felszívja, és így kívülről beborítja. Ebből kiderül,

hogy a friss sajt gyártásához sovány tejet használunk, és a zsír hozzáadása csak utólag történik. Ennek a sajtfajtának a készítése egy kis ügyességet igényel, és a gyártás a háztáji sajtüzemben három napig elhúzódik. A gyártás több lépésre tagozódik: • a sovány tej savanyítása • alvadékkészítés és utómelegítés • az alvadék mosása • zsírosítás tejszínnel

Gyártás

A sovány tejet 22-26 °C-ra melegítjük, beoltjuk 1,5% aludttejjel vagy íróval, és 14-18 óráig savanyítjuk. Biztonsági okokból itt is használhatunk fagyasztva szárított kultúrát. A pH-értéknek ez idő után 4,6-4,5-nek kell lennie. Ezt a tisztán savanyítással megalvasztott tejet kb. 7 mm élhosszúságú kockákra vágjuk. Eh-hez nagyon óvatos munkára van szük-ség, mivel az alvadék nagyon lágy. Vágó-keretre (sajthárfa) az úgynevezett hármas vágás elvégzéséhez (lásd még Lágysajtok c. fejezet, 80. oldal) szükség van, hogy egyenletes méretű alvadékrögöket érjünk el. Mivel itt savas kicsapásról van szó, a savót csak nagyon lassan adja le, és a fel-vágott alvadékot 20-30 percig nyugodtan állni kell hagyni, hogy savót adjon le, és a szilárdsága fokozódjon.

127

63. ábra. A friss sajt felvágása

Ha az oldalánál és a tetején már van egy kis savó, elkezdhetjük az utómelegítést. Az oltós alvadékkal ellentétben, melynél egy kalciumváz alakul ki, mely össze-húzódik és savót présel ki, a savas ki-csapásnál csak a hőmérséklet emelésével lehet előidézni a fehérje összehúzódását és ezzel a savóleadást. Emiatt az utóme-legítésnek nagy jelentősége van. Nagyon kíméletesen és lassan kell történnie, hogy megakadályozzuk a gyors savóleadást és azt, hogy ezáltal hártya képződjön az al-vadékszemcse felületén. Az utómelegítés teljes ideje alatt kíméletesen kell keverni a kád tartalmát, nehogy szétverjük az alvadékot, és hogy megakadályozzuk az összetapadást. Az utómelegítés 55-60 °C-on történik, és kb. 40 percig kell tartania (percenként 1 °C hőmérséklet-emelkedéssel). A legegyszerűbben ez úgy megy, ha a kádat vízfürdőbe állítjuk vagy nagyobb mennyiségeknél kettősfa-lú káddal dolgozunk. A legmagasabb hőmérséklet elérése után

az alvadékot a szilárdulás érdekében még 15-30 percig keverjük, majd ezután az összes savót leeresztjük róla. Miután a savót tökéletesen eltávolítot-tuk, 2-3-szor hideg vízzel átmossuk. A mosóvíz mennyisége megfelel a savó mennyiségének. A víz minőségére ügyel-ni kell, nehogy fertőzések jussanak a termékbe. Emiatt különleges esetekben forralt vizet kell használni. A mosásnak az a célja, hogy tökéletesen eltávolítsunk minden más tejalkotót, mindenekelőtt a tejsavat, a tejcukrot és a sókat. A mosást is viszonylag gyorsan kell végezni, hogy ne adjunk esélyt az alvadóknak a víz fel-vételére. Ida túl lassan mossuk, az alva-dók sok vizet szív fel, megduzzad tőle, meglágyul, és az utólagos zsírosításnál már nem tud tejszínt felvenni. Az utolsó mosás után csurgatótálcákra vagy kendőkre tesszük az alvadékot, és 3-5 óráig csöpögtetjük. Ezután követ-kezik az alvadék zsírosítása tejszínnel. A friss sajt szokásos módon 20% szá-razanyagon belüli zsírtartalommal kerül forgalomba. De minden más zsírossági fokozat megengedett. Annak a tejszín-nek, amelyet a zsírosításhoz használunk, kb. 15% a zsírtartalma (a tejszín zsírtar-talmának kiszámítása és beállítása 15%-ra, lásd keverési keresztszámítás, 139. ol-dal). Adhatunk hozzá édes tejszínt vagy savanyított tejszínt is. A túró íze ilyenkor kicsit savanykásabb.

128

08

64. ábra. A friss-sajt-alvadék utómelegítése és kikeverése.

65. ábra. Friss-sajt-alvadék, kendővel bélelt kádban csurgatáshoz kirakva.

129

66. ábra. Az alvadék úszik a tejszínben 67. ábra. Az alvadók felszívta a tejszínt (zöldfúszer keverékkel)

A tejszín mennyisége a kívánt zsírtar-talomtól függ, és viszonylag magas. Ahhoz, hogy 20% szárazanyagon be-lüli zsírtartalmat érjünk el, például 10 kg alvadókhoz kb. 4,5-4,7 liter 15%-os tejszínt adunk hozzá. Az alvadék kezdet-ben úszik a tejszínben, de lassan felveszi az alvadék. Ez általában 4-6 óráig tart. Ez idő alatt a keveréket már hűtjük. Ha a friss sajtot sózzuk vagy zöldfűszerekkel készítjük, a só vagy a fűszernövény hoz-

záadását a tejszínbe keveréssel végezzük. Sómennyiségnek az összes mennyiség kb. 0,7-0,8%-a ajánlott. Ha felszívta a tejszínt, újra átkeverjük és csomagoljuk. A szükséges tejszínmennyiséget a meg-határozott zsírtartalom beállításához pontosan ki lehet számítani. Ehhez mindenesetre szükség van a tejszín zsírtartalmának, valamint az alvadék szá-raztömegének (SZT) pontos ismeretére. A számítási képlet a következő:

kg alvadék x kívánt % zsír a sz.a.-ban x % SZT alvadék kg tejszín =

(100 x % zsír tejszín) - (% zsír sz.a.-ban x SZT tejszín)

Tejszín száraztömege = tejszín zsírtartalma + zsírmentes száraztömeg (zsm SZT)

8,5 x (100-zsírtartalom) zsmSZT-tej szín =

100

130

A friss sajt gyártássémája

a sovány tejet 22-26 °C-ra melegítjük i

beoltás 1,5% aludttejjel vagy íróval, vagy fagyasztva szárított kultúrával az utasítás szerint

érlelés (állni hagyjuk) 14-18 óra

az alvadék felvágása (hármas vágás) kb. 6-8 mm -1/

állni hagyjuk 20-30 percig \1/

utómeleeítés 55-60 °C-ra

kikeverés a legmagasabb hőmérsékleten 15-30 percig

a savó leszívása, lehetőleg teljesen M \ mosás hidetí vízzel 2-3-szor

" i lecsöpögtetés 3-5 óráig, majd zsírosítás 15% zsírtartalmú tejszínnel \l/

4-6 óráig állni hagyjuk (hűtőszekrényben), hogy felszívja a tejszínt Á/

összekeverjük és kitöltjük

A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok Megszüntetés A termék túl lágy; szétesik a tejszín bekeverésekor

túl kismértékű savóleadás; túl magas víztartalom

magasabb utómelegítési hőmérséklet; hosszabb kikeverési idő; gyorsabb mosás; lassabb utómelegítés; kímélő keverés

A termék túl kemény (nikecellszerű állag)

túl magas az alvadék száraztömege; túl erős savóleadás

alacsonyabb utómelegítési hőmérséklet; rövidebb kikeverési idő; nagyobb alvad ék rög

131

A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok Megszüntetés nem szívja fel a az alvadéknak túl kicsi a lassabb utómelegítés; tovább tejszínt felszívóképessége keverjük a legmagasabb

hőmérsékleten; gyorsabb mosás; kisebb mennyiségű tejszín a zsírosításhoz, viszont magasabb zsírtartalom; hosszabb csurgatási idő; hosszabb időkülönbség a zsírosítás és a csomagolás között

A termék túl száraz túl kevés a folyadék az nagyobb mennyiségű alvadékszemcsében tejszín a zsírosításhoz,

viszont alacsonyabb zsírtartalommal; esetleg alacsonyabban tartjuk az utómelegítési hőmérsékletet

egyenlőtlen alvadék hiba a felvágásnál és a pontosan végezzük a keverésnél hármas vágást; kímélő

keverés az utómelegítésnél; kímélő keverés a zsírosításnál

sok a porlás a hiba a felvágáskor, az óvatos felvágás; savóban, rossz utósűrítésnél és a keverésnél; tovább hagyjuk állni az kihozatal csekély fehérjetartalom utómelegítésig; kímélőbb

keverés az utómelegítésnél, mindenekelőtt az elején

túl savanyú íz túl magas a savó aránya a mosáskor több savót termékben; túl savanyú a szívunk le; növeljük a tejszín a zsírosításhoz mosóvíz mennyiségét;

esetleg eggyel többször mossuk; édes tejszínt használunk a zsírosításhoz

A termék ízetlen, nincs aromája a túl alacsony növeljük a tejszín semleges tejszínmennyiség miatt mennyiségét; savanyított

tejszínt használunk; jobb keverés a zsírosításnál és a csomagolásnál

132

Savanyú te j bő l készül t sa j tok

A savanyú tejből készült sajtok olyan saj-tok, amelyeket a tejből csak savanyítás-sal, tehát oltó nélkül készítenek. Ennek kiindulási alapja a savanyú túró (savanyú tejből készült túró), melyet már az elő-deink is készítettek. Igénytől és típustól függően ezt a savanyú túrót érlelik vagy frissen dolgozzák fel. Fűszerekkel kever-ve és különböző érlelési módokkal sok ízvariáció készíthető. Itt példaként csak két fajtát mutatunk be, a főzött sajtot és a savanyú tejből készült rúzsos sajtot olmützi kvargli módra. Bár a főzött sajt többhelyütt az ömlesz-tett sajtokhoz tartozik, ezen a helyen mutatjuk be, mivel ugyanaz a savanyú túró a kiindulási termék, mint a savanyú tejből készült sajtnál. A savanyú tejből készült sajthoz többnyire sovány tejet használunk (mindenekelőtt a főzött sajt-hoz), de teljes tejből is készíthető.

A ki indulási túró készítése

A tejet 22-26 °C-ra melegítjük, és beolt-juk 1,5-2% aludttejjel vagy íróval vagy kicsit nagyobb mennyiségű fagyasztva szárított kultúrával. Miután jól bele-kevertük ezt a kultúrát, a tejet azonos hőmérsékleten a következő napig állni hagyjuk (14-18 óra). Az alvadás után az alvadékot 0,5-1 cm-es darabokra vágjuk, hogy leadhasson egy

kis savót. Nem szükséges hármas vágást végezni, tehát vághatjuk késsel vagy habverővel. Ahogy a friss sajtnál, kb. 30 perces pihentetésre van szükség. Ha elegendő savó ülepedett le, megkezdjük az utómelegítést és a keverést, először lassan és kíméletesen, nehogy túl sok „por" keletkezzen. Az utómelegítésnek indirekt módon kell történnie, legjobb a vízfürdőben, 45-50 °C-os hőmérsékletre. E hőmérséklet elérése után 15-30 percig keverjük, hogy szilárduljon az alvadék. Ezután egy kendőbe merjük, hogy a savó lecsuroghasson. Ezt a savóleadási folyamatot préseléssel segítjük, míg a túró viszonylag száraz nem lesz. Ebből az alaptúróból gyártjuk ezután a savanyú tejből készült sajtot.

Feldolgozás főzött sajttá

A főzött sajt egy melegítéssel megol-vasztott, érlelt savanyú túró (savanyú tej-ből készült túró), melyhez az íz javítására a főzés közben többnyire vajat, sót és fű-szereket adnak hozzá. A főzött sajtot sok országban saját néven ismerik, Ausztriá-ban például „Glundner sajtként". Míg az olvasztás többnyire probléma-mentesen elvégezhető, a savanyú túró előzetes érlelésénél nehézségek adód-hatnak. Fnnek a munkalépésnek emiatt nagy jelentőséget kell tulajdonítani, hi-szen nagyon erősen befolyásolja a főzött sajt minőségét.

133

A savanyú túró, mint a savanyú tejből készült sajt a lapjának a gyártássémája

a sovány tejet 22-26 °C-ra melegítjük 4/

kultúra hozzáadása 1,5-2% aludttej vagy író vagy fagyasztva szárított

kultúra kicsit nagyobb mennyiségben

belekeverjük és állni hagyjuk 14-18 óráig

felvágás kb. 0,5 cm-es alvadékrögökre

utóalvadás (pihentetés) 30 percig i

utómelegítés óvatos kevergetés közben 45-50 °C-ra 4/

kikeverés a legmagasabb hőmérsékleten 20-30 percig

kimérés kendőbe és a savó lecsurgatása

préselés, míg elég száraz nem lesz

tovább feldolgozás főzött sajttá vagy savanyú tejből készült sajttá

A savanyú túró érlelése A túrónak a főzött sajttá történő fel-dolgozáshoz csak kicsit kell savanyúnak lennie. A pH-értéknek 5,5 és 6,0 között kell lennie. Ezt a helyes érlelésnél a túró savtalanításával, élesztők segítségével érjúk el. A finoman szétmorzsolt túrót ehhez tepsikben vagy saját érlelőládákban laza, kb. 5 cm magas rétegben szétterítjük. A gyrorsabb savtalanításhoz előtte össze-keverhetjük étkezési nátriumkarbonáttal (nátron). Egy nedves kendővel letakar-juk, és meleg helyen állni hagyjuk (a helyi-ség hőmérséklete 24-28 °C).

68. ábra. Savanyú túró laza rétegben, érlelőládá-ban érleléshez kirakva.

134

69. ábra. Az érett túrómassza melegítése

A teljes masszát naponta legalább egy-szer fellazítjuk, hogy elegendő levegő juthasson bele és a nedvesség egyen-letesen eloszoljon, amivel elkerüljük a legfelső réteg egyoldalú érését. Az ér-lelőhelyiség ne legyen túl száraz, hogy megakadályozzuk a túródarabkák össze-száradását. A darabkák 3-4 nap után megérnek és üvegessé válnak. Ha nem optimálisak az érlelés körül-ményei, és túl sokáig tart, míg a túró-morzsák üvegessé válnak, fennáll a pe-nészedés veszélye. Másrészt túl gyorsan történhet az érlelés, ilyenkor a darabkák nem üvegesek és szilárdak, hanem fo-lyékonnyá válnak. Ez többnyire a túró túl magas nedvességtartalmára, túl erős savtalanításra a túl sok hozzáadott nát-

ronra vagy a túl magas páratartalomra és hőmérsékletre vezethető vissza. A túrót ilyenkor még megolvaszthatjuk ugyan, de folyékony marad, és nem lesz kenhető vagy vágható. Minél kisebbek a túró szemcskék, annál gyorsabban megy végbe az érlelés is. Emiatt az érlelésnél ezekre a körülményekre is tekintettel kell lenni. Bizonyos érzék egy kis tapasz-talattal társítva szintén szükséges ahhoz, hogy mindig egyenletesen jó minőséget érjünk el.

A megérett túrómassza melegítése (olvasztása) Ha a túró kellően megérett, vagyis a részecskék jó üvegesek lettek, össze-keverjük a hozzávalókkal.

135

70. ábra. A megolvasztott sajtmassza kitöltése

A fazékban a túróhoz kb. 1% sót, kö-ményt, esetleg borsot vagy ízlés szerint más fűszereket, és a zsírtartalom beállítá-sához vajat adunk. A keveréket mérsékelt hőn és állandó kevergetés mellett 75-90 °C-ra melegítjük, míg homogén, méz-szerű állagot nem nyer. A feldolgozott mennyiségtől függően ez általában 10-20 percig tart. Az olvadék víztartalmától és pH-értékétől függően hígabb vagy sűrűbb, a főzött sajt kihűlt állapotban kenhető vagy vágható lesz. A főzött sajt pH-értékének 5,5-6-nak kell lennie. Ezt erősen érett és csak kevésbé érlelt túró hozzákeverésével állíthatjuk be. Minél magasabb a pH-érték (minél közelebb áll a 6,0-hoz), annál krémesebb, kenhe-

tőbb lesz a főzött sajt, minél alacsonyabb (minél közelebb van az 5,5-höz), annál inkább vágható állagú lesz. Ha túl magas hőmérsékletre melegítjük olvasztáskor, túl gyorsan melegítjük vagy túl keveset keverjük, enyhén barnás színű és égett ízű lehet. A még forró főzött sajtot az olvasztás után poharakba vagy más alkalmas edényekbe töltjük és lehűtjük, közben megdermed. A forró állapotban történő kitöltés ked-vezően hat a termék eltarthatóságára. Kitöltés előtt keverhetünk még hozzá kis mennyiségű friss, morzsolt túrót. Ezek a fehér túrómorzsák a kihűlt sajtban jól láthatók.

136

71. ábra. A savanyú tejből készült sajt formázása formázó fogóval.

Fe ldo lgozás savanyú te jbő l készül t sa j t tá

Ez a csoport több sajtfajtát foglal össze, melyek kevésbé a gyártás módjában, mint inkább a formájukban különböz-nek, mint például: a harzer, a mainzer, a gomolya, „Spitzkáse", a kvargli és így tovább. A lényeges gyártási folyamatok, mint • a savanyú túró aprítása (darálása) • konyhasó és érlelősó hozzáadása • a formázás és érlelés rúzskultúrával mindegyiknél azonosak, a hozzáadott fűszerek és a több-kevesebb érlelés adja az ízbeli különbséget. A savanyú túrót 3% konyhasóval és 0,5% étkezési nátriumkarbonáttal (nát-

ron) összekeverjük és finomra aprítjuk. A darálást legegyszerűbben húsdarálóval végezhetjük. Ezután az így keletkezett finom, már semmi esetre se morzsás masszát megformázzuk. Szorosan belepréselve a formába, esetleg formázó fogó segítségével elkerüljük, hogy levegő záródjon bele. A méretet és a formát mindenki maga döntheti el. A túl nagy darabokat mindenesetre kerüljük, mert a sajt a további feldolgozáskor könnyen szétesik. Ezenkívül az érés kívülről befe-lé történik, úgyhogy a túl nagy darabok-nál túl sokáig tart az érés, és mire a sajt belseje is megérik, kívül már folyós lesz. A megformázott sajtokat 2-4 napra 20-25 °C-on, magas páratartalom mellett, úgynevezett „izzasztóládába" teszik.

137

Itt a hozzáadott só miatt kezdetben kicsit levet eresztenek, ezért gyakrabban kell száraz felületre helyezni őket. A sajtok felszíne ebben az időszakban többnyire kissé üvegesedni kezd. Ha eljutottunk eddig, a sajtokat lemos-suk sós vízzel és rúzskultúrával (1 liter vízhez 50 g só valamint 50-100 ml rúzs-kultúra), majd a kb. 15 °C-os és 90-95% relatív páratartalmú érlelőhelyiségbe visszük. Kétnaponta bedörzsöljük ezzel az oldattal, és közben megforgatjuk. A sajt akkor érett meg, ha a belseje már

nem fehér. Ekkor becsomagoljuk, több-nyire celofánba, és eladjuk. Eközben hűtőben tároljuk. A sajtokat becsoma-golás előtt többfelé még paprikával vagy köménnyel is meghintik, hogy további ízvariációkat készítsenek. Ha nincsen „izzasztóhelyiség", a megformázott sajtokat rögtön az érlelőhelyiségbe is vi-hetjük. A savtalanítás és az érés ilyenkor kicsit tovább tart. A rúzskultúra-oldatos lemosás ebben az esetben is csak 5-6 nap után történjen.

138

Függelék A zs í r ta r ta lom beál l í tása (keverési keresztszámítás)

Ahhoz, hogy a termékeket beállíthassuk a törvényben előírt zsírtartalomra (zsír sz.a.-ban sajtoknál), a teljes tejet sovány tejjel (ha a teljes tejnél soványabb tejet szeretnénk), vagy a teljes tejet tejszínnel (a teljes tejnél zsírosabb tejet szeretnénk) kell keverni. Ezeket a keverendő részmennyiségeket a keverési keresztszámítással vagy részben a zsíregység számításon keresztül is pon-tosan megállapíthatjuk. Ehhez a teljes tej, a sovány tej és a tejszín zsírtartalmá-nak az ismeretére van szükség. Mivel a zsírtartalom vizsgálata csak drága és ve-szélyes vegyszerekkel működő berende-zéssel lehet pontos, ami a parasztgazda-ságban gyakorlatilag lehetetlen, a háztáji sajtüzem számára jobb, ha természetes zsírtartalommal dolgozik, hogy elkerülje az élelmiszertörvény alapján a kifogáso-lásokat. Elég, ha feltüntetjük, hogy „ter-mészetes zsírtartalommal", esetleg egy hozzávetőleges zsír a sz.a.-ban adattal együtt. Ha a zsírtartalmat ennek ellenére be akarjuk állítani, íme a két legegysze-rűbb számítási képlet:

Számítás zsíregységen keresztül

1 zsíregység (ZsE) 10 g zsírnak megfe-lelő mennyiség. A 4,2% zsírtartalmú tej tehát literenként 4,2 ZsE-t tartalmaz. Egy termék zsírtartalmának kiszámítá-sánál tehát, ha a zsírtartalom a teljes tej zsírtartalma alatt van, csak a szükséges összes zsíregységet kell kiszámítani, és az eredményt a teljes tej zsírtartalmával el-osztani. így megkapjuk azt a mennyiségű teljes tejet, mely a keveréshez szükséges.

1. példa 100 liter 2,7%-os terméktejet kell előál-lítani (például szeletelhető sajthoz, 45% zsír a sz.a.-ban, tehéntejből). A teljes tej zsírtartalma 4,2%, a sovány tej zsírtartalmát nem vesszük figyelembe (a jó centrifugák kellően jól zsírtalaníta-nak, úgyhogy a sovány tej zsírtartalma 0,1% alatt van). Mennyi teljes és sovány tejet kell össze-keverni?

Számítás 100 1 x 2,7% zsír (2,7 ZsE/1), az 270 ZsE, ennyire van szükség. 1 1 teljes tejben 4,2 ZsE van, mennyi tel-jes tej tartalmaz 270 ZsE-t? 270 : 4,2 = 64,29 azaz, az összes szükséges zsírmennyisé-get 64,29 1 teljes tej tartalmazza. A ma-radékot a 100 1 tejhez zsírmentes tejjel (sovány tejjel) kell kiegészíteni.

139

Ezért 64,29 1 teljes tejet és 35,71 1 sovány tejet kell összekeverni.

Az ellenőrzés, hogy helyesen számol-tunk-e, szintén egy zsíregység számítá-son keresztül történik. A két részmeny-nyiség ZsE-ének azonosnak kell lennie a kívánt összkeverék ZsE-ével.

64,29 1 teljes tej 4,2% zsírral 270,02 ZsE 35,71 1 sovány tej zsír nélkül 100 1 terméktej 2,7% zsírral 270 ZsE Az ellenőrzésből kiderült, hogy helyes a számítás.

2. példa 60 liter 1,2% zsírtartalmú terméktejet kell előállítani (túróhoz, 20% zsír a sz.a.-ban). Rendelkezésre áll teljes tej 4,5% zsírral és sovány tej 0,6% zsírral (nincs centrifuga, a tejszínt csak lemer-tük).

A számítás zsíregységeken keresztül ebben az esetben már nem megy olyan problémamentesen. Mivel minden liter sovány tejjel zsír is jut a keverékbe, ezt a zsírmennyiséget a számításnál figyelem-be kell venni. A szükséges 72 zsíregység ez esetben a teljes tej mennyisége x % zsír teljes tejből és sovány tejmennyiség

x % zsír sovány tejből tevődik össs

4,5x + (60-x) x 0,6 = 72 4,5x + 36 - 0,6x = 72

3,9x = 36 x = 9 , 2 3

Tehát 9,23 1 teljes tejre és 50,77 1 sovány tejre van szükség. Egyszerűbb a számítás az úgynevezett keverékkereszttel.

Számítás keverékkereszttel

A keverékkereszt elve azon a tényen alapul, hogy ha a zsírtartalmakat felír-juk a keverékkereszt egyik oldalán, és a különbséget a középső értékhez képest a másik oldalán, már részmennyiségeket kapunk. Ezeket a részmennyiségeket már csak viszonyítani kell a kívánt meny-nyi ségh ez. \ /

1,2

A kívánt zsírtartalmat a keverékkereszt közepére írjuk.

4,

0.6

1,2

A keverendő tej zsírtartalmait ezután balra írjuk, amikor is előnyös, ha a magas zsírtartalmat mindig felülre írjuk.

Számítás % zsír TT x mennyiség TT + (összes mennyiség - mennyiség TT) x % zsír ST = 72

(4,5) (x) (60) ' ' (x) (0,6)

140

A keverendő tej zsírtartalmainak és a kí-vánt zsírtartalom különbségéből jönnek ki a részmennyiségek.

4,5 -1,2

3,3

1,2 -0,6

0,6

4,5

0,6

.0,6

3,3

3,9

részmennyiség 4,5% zsírral

részmennyiség 0,6% zsírral

keverék tej mennyisége

Ezeknek a részmennyiségeknek az össze-ge adja meg a kívánt zsírtartalmú összes tejmennyiséget. Tehát 0,6 rész (például liter) 4,5% zsír-tartalmú tej és 3,3 rész (liter) 0,6% zsír-tartalmú tej keverésével 3,9 rész (liter) tejet kapunk a kívánt 1,2%-os zsírtarta-lommal. Ezután a keverendő tej mennyiségét (a 2. példa esetében 60 liter) csak aránypárba kell állítani a megfelelő részmennyisé-gekkel, hogy kiszámíthassuk a keveren-dő mennyiségeket.

4,5.

0,6

0,6 x liter

Utolsó számítás:

3,9 rész 60 liter 0.6 rész x liter

x = 0,6 x 60 3,9

x = 9,23

Tehát 9,23 liter 4,5% zsírtartalmú tejre van szükség. A különbség a 60 literhez képest csak sovány tejmennyiség lehet. Ellenőrzésképpen a sovány tej mennyi-ségét a teljes tej mennyiségéhez hasonló módon kiszámíthatjuk vagy elvégezhet-jük a próbát a zsíregységekkel.

1. próba (a sovány tej mennyiségén keresztül)

4,5v

0,6

1,2

.0,6 3,9 rész 60 liter 3,3 rész x liter

x liter x = 3>3 x 6 ° 3,9

3,9 60 liter x= 50,77 liter

3,3

2. próba (zsíregységeken keresztül) 9,23 liter 4,5% zsírral

50,77 liter 0,6% zsírral

3,3 60 liter 1,2% zsírral

3,9 60 liter

141

Néhány tartálytej zsírtartalom

termék zsír az a tartálytej sz.a.-ban fokozat zsírtartalma

túró 20% 1,1% 40% 2,6% 55% 4,0% 65% 6,1%

lágysajt 25% 1,2% 35% 1,75% 45% 2,7% 55% 4,1%

szeletelhető sajt 25%) 1,3% 35% 4,85%) 45% 2,8% 55% 4,2%

A zsírfokozatok elnevezései lásd 45. oldal (tapasztalati értékek 3,2-3,3% zsírtartalmú tehéntejnél)

A házi f e l do lgozás és a közve t len ér tékesí tés lehe tősége i M a g y a r o r s z á g o n

Az élelmiszer-előállításban pénzügyileg az jár a legjobban, aki az előállítás végén van — aki az élelmiszert eladja —, tehát a kereskedő. Minden adat ezt bizonyítja, nemcsak hazánkban, sőt az Európai Unióban, hanem így van ez a megle-

hetősen globalizált Amerikai Egyesült Államokban is. A termelő az értékesített élelmiszerből származó haszonnak csak a töredékéhez jut, míg a feldolgozóipar, a kereskedelem vágja zsebre a haszon nagy részét (kivonva ezzel a mezőgaz-daságból). Miként maradhatna ez a jövedelem a termelőnél, vidéken, a termelést, a vi-dékfejlesztést szolgálva? Erre nyújt kivá-ló példát az Európai Unióban évtizedek óta dinamikusan fejlődő „direkt" vagy közvetlen értékesítési rendszer, melyre hazánkban eddig nem fordítottak elég fi-gyelmet. (Pedig ez a tevékenység az Uni-óban komoly támogatottságot élvez!)

Milyen élelmiszerekről is van itt szó?

Minden olyan termékről, melyet a ter-melő a tanyáján, lakóhelyén, vidéken elő tud állítani. Ez a paletta nagyon széles és színes:

• Pékáruk, péksütemények, tojás, hal- és abból készült ételek, hús (bármely ál-latfajból és annak készítményei), zöld-ségfélék, gombák, alkoholmentes ita-lok, alkoholtartalmú italok, tésztafélék, méz- és egyéb méhészeti termékek, gyógynövények, teák, fűszerféleségek, tej- és tejtermékek, természetes alapa-nyagú kozmetikai szerek, gyümölcsök, lekvárféleségek, olajféleségek, virágok, gyapjútermékek stb. tehát mindazon, életünket színesítő termékek, amelyek vidéken előállíthatók.

142

Mi a „direkt" vagy közvetlen értékesítési módszer lényege?

A „direkt" vagy közvetlen értékesítésben a termelő nemcsak alapanyagot termel, hanem a hozzáadott értéket is maga szolgáltatja, tehát az alapanyagot (hús, tej, gyümölcs stb.) feldolgozza, és érté-kesíti is. Nyilvánvalóan ez egy nagyon kényes kérdés, hiszen élelmiszerről van szó, melynek biztonságára és megbíz-hatóságára mindenki nagyon nagy súlyt helyez. Manapság erre való hivatkozással sok kis- és közepes vágóhidat, üzemet, termelőhelyet záratnak be. (Sok esetben a régi, szocialista nagyüzemi vágóhidak tej-üzemek higiéniájára való hivatkozással!) Az óriás élelmiszerfeldolgozó üzemek termékei a boltokban manapság is kapható, egyenízű töltelékáruk vagy tejtermékek nem fogják az általunk meg-álmodott régiófejlesztést, gasztronómiát és idegenforgalmat szolgálni. A talusi, házi élelmiszerek ízét, finomsá-gát illetően nem túlzok, ha arra a kifeje-zésre, hogy falusi, tanyasi csirke, sonka, hurka, kolbász, sajt — minden városla-kónak összefut a szájában a nyál. Miért? Feltehetően azért, mivel a nagyüzemi termékeknél jóval ízesebbek, különle-gesebbek, és ezt a fogyasztók tudják is.

Milyen előnyei vannak a „direkt" vagy közvetlen értékesítésnek?

• A termelő az alapanyag feldolgozásá-val (hús, tej, baromfi) többletértéket

termel, ezzel munkahelyet nyújt csa-ládtagjainak, hozzátartozóinak, meg-élhetést teremt vidéken. így nem kell bejárniuk a városba, esetleg csekély fizetésért, érdektelen munkáért. (Ezt a folyamatot hívják egyébként az E U-ban vidékfejlesztésnek, mely a támoga-tások alapja).

• Az alapanyag-termelés, a feldolgozás, az értékesítés összesített haszna a me-zőgazdaságban, vidéken maradna, és jól szolgálná a fejlesztéseket. Ezzel az állami támogatás alamizsnarendszere csökkenthető. Ha az alapanyag-ter-melő és a fogyasztó között közvetlen kapcsolat van, ez megteremti annak lehetőségét, hogy a fogyasztó valóban megismerje a termék eredetét („ori-gin") az alapanyag és a termék-előál-lítás módját. Láthatja, hogy milyen az állatok közérzete, valóban humánusan kezelik-e azokat, vagy sem? Ebben a kapcsolatban sokat jelenthet, ha a következő generációk megismerhetik, hogy honnét, miből származik az a termék, melyet fogyasztanak?

• 1 la nem is bioterméket állít elő a köz-vetlen értékesítő (bár ennek a lehető-sége is nagyobb, mint a nagy rend-szerekben), mégiscsak biológiailag, élettanilag „tisztább" a terméke, hiszen szerencsére ő még nem pakolja azt tele különböző, puhító, színező, vízfelve-vő, „ízfokozó", „termékjavító" „E"-betűs adalékokkal, hiszen ő is azt eszi,

143

amit értékesít. Ezért, ha a fogyasztó a termelőktől vásárol, nagy valószínű-séggel természetes élelmiszert kap.

• A természet közelében előállított termékek nemcsak természetesek, de megadják a magyar élelmi szer-termé-kek már-már elveszett identitását.

• A fogyasztó a fentiek miatt ismeri a minőséget, és ha a fogyasztó a termé-ket a jelenlegi fogyasztói árszinteken kapja azzal, mindketten nyernek.

• Ha a fogyasztó a „direkt"-értékesítő termelőtől vásárol, biztos lehet benne, hogy hazai magyar terméket vásárol, ez pedig a piacvédelem egyik fontos eleme.

Miként lehetne a közvetlen értékesítés lehetőségét hazánkban is megteremteni, megvalósítani?

Hazánkban kissé késve de megjelent a 14/2006. (II. 16.)FVM-EüM-IcsSzEM együttes rendelet a kistermelői élelmi-szertermelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről. Az alapanyag vágásának, feldolgozásá-nak feltételrendszerét a kisüzemekre, családokra is ki kell dolgozni. Tudomásul kell venni, hogy a falusi tanya, farm, vagy állati terméket előállító telep biológiailag mindenképpen kevesebb veszélyt rejt, mind egy nagy vágóhíd vagy tejüzem, tehát máshogy kell megállapítani, kia-

lakítani, megvalósítani a higiéniai tech-nológiát. (A gyakorlatban erre vonat-kozóan ldváló példa lehet számunkra az Ausztriában megjelent „Leitlinien Frisch-fleischhygiene" brosúra, melyet az EU pénzügyi támogatásával állítottak össze és rendelkezésre bocsátják az osztrák "direkt" értékesítőknek. Ez a brosúra az osztrák törvényekkel és az osztrák más hatóságainak előírásaival teljesen szink-ronban van.) Részletesen leírják benne, hogy a gazdáknak milyen feltételeket (helyiségek, eszközök, berendezések) kell megteremtenie, mit kell naponta ellenőriznie és dokumentálnia, hogy az állatokat levághassa, és feldolgozhassa és értékesíthesse. Ehhez hasonló felté-telrendszer kidolgozásában a Nyugat-Magyarországi Egyetem Mezőgazdasági és Elelmiszertudományi Karának mun-katársai Mosonmagyaróváron a magyar hatóságok rendelkezésére állnak, jó lenne, ha az unióban a határok mentén nem más-más feltételrendszerek alapján kellene dolgozni.

Nemzetközi kapcsolatokat kell kialakí-tani, mivel kisüzemi eszközök kellenek a kisüzemi feldolgozás modern meg-valósítására. Többek közt ez a könyv is ezt a célt szolgálja, amikor betekintést ad a kisüzemi tejtermékek gyártásába. (Sajnos nekünk a lehetőségeink Ma-gyarországon zömében a nagyüzemi eszközökre irányulnak, de szükség van kisüzemi eszközökre, pl. füstölő, gyümölcs szárító, konzervlezáró, a tej-

144

termékek előállításához szükséges esz-közökre stb.). Emberbarát hatóságokra, sokkal, de sokkal több megengedésre lenne szük-ség, mind a mai „betiltom, feljelentem, bezáratom, elkobzom, megsemmisí-tem" rendszer. Itt kell nagyon szoros együttműködést kialakítani a hatóságok-kal, kifejezetten az előrelépés érdekében, jóindulatú töltéssel. Meg kell szervezni, és elő kell készíte-ni a közvetlen értékesítés csatornáit, melyeken megszervezhető a termékek értékesítése. A megoldásokban a helyi mezőgazdasági kamarák támogatják a termelőt:

• Telefonon, vagy interneten történő rendelésre a termelő házhoz viszi a termékét

• A terméket a városokban rendszeresen üzemelő termelői piacra viszi és adja el.

• A termelés helyén termelői boltot üze-meltet

• Egyes termékek postázhatok is.

Természetesen az értékesítés szervezé-sében óriási gondot kell fordítani arra, hogy a direkt értékesítéssel eladásra kínált termékeket mindenki megismer-hesse. Nyilván választ várnak arra, hogy miként lehet ezt megtenni? Szomszéda-inknál (Németországban, Ausztriában)

az eddigi gyakorlat alapján ezt rend-kívül ízléses prospektuson, vagy akár az interneten cím- és termékbemutatók tartásával végzik el. A kedves Olvasó kezében lévő könyv a hazai direktértékesítés szakmai megvaló-sításához ad kiváló lehetőséget és szak-mai ismereteket a „házi,, kisüzemi tej-feldolgozáshoz. Remélhetőleg e könyv kapcsán mihamarabb más szakterületek is kapcsolódnak a házi feldolgozás egyéb lehetőségeinek bemutatásával.

Jogi rende lkezések közve t len é r tékes í tőknek M a g y a r o r s z á g o n

Magyarországon 2006-ban a kistermelői élelmiszer-termelés-előállítás, és érté-kesítés feltételeit egyrészt technológiai másrészt pedig pénzügyi szabályozók határozzák meg.

Technikai, biológiai előírások A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés rendjét a 14/ 2006.(11.16 FVM-EüM -IcsSzEM egy-üttes rendelet határozza meg, melyet a földművelésügyi és vidékfejlesztési, az egészségügyi valamint az ifjúsági, csa-ládügyi, szociális és esélyegyenlőségi miniszterek együttesen adtak ki a gazda-sági és közlekedési miniszterrel egyetér-tésben. A rendeletet azon tevékenységre kell alkalmazni, amelynek során a kis-termelő naponta legfeljebb 200 1 tejet,

145

illetve abból készített, de legfeljebb 40 kg tejterméket értékesít. A rendelet szerint:

• a kistermelő az általa megtermelt alaptermékből jogosult közvetlenül a végső fogyasztót, illetve a helyi kiske-reskedelmi vagy vendéglátó egységet ellátni.

• a rendeletet nem kell alkalmazni az élelmiszerek magánháztartásban, saját fogyasztásra történő termelése és elő-állítása során

A rendelet alkalmazásában:

• Kistermelő: a fentiekben meghatá-rozott tevékenységet végző természe-tes személy.

• Elsődleges termelés: az élelmiszerjog általános elveiről és követelményei-ről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról s az élelmi-szerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló 178/2002/EK rendelet európai parlamenti és tanácsi rendelet 3. cikkének 17. pontja szerint elsődleges termelésnek minősülő tevé-kenység

• Alaptermék: az élelmiszer higiéniáról szóló, 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti ás tanácsi rendelet 2. cikke (1) bekezdésének b.) pontja sze-rint alapterméknek minősülő termék,

• Feldolgozott termék: a 852/2004/EK rendelet 2. cikke (1) bekezdésének o) pontja szerint feldolgozott terméknek minősülő termék.

• Végső fogyasztó: a 178/2002/Ek rendelet 3. cikkének 18. pontja szerint végső fogyasztónak minősülő sze-mély.

• Helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység: a kistermelő gazdaságának, vagy lakóhelye szerinti településen lévő kiskereskedelmi vagy vendéglátó egység

• Termelési régión belül működő piac, vásár és engedélyezett ideiglenes árusí-tóhely: a kistermelő gazdaságának he-lye vagy lakóhelye szerinti megyében, ideértve a fővárost is, illetve az azzal szomszédos megyékben működő piac, vásár vagy engedélyezett ideiglenes árusítóhely

• Gazdaság helye: az élelmiszer termelő állat tartásával és az élelmezés céljára termesztett növények termesztésével összefüggő gazdasági udvar.

A kistermelő felelős: az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért a nyomon követhetőség biztosításáért és dokumentálásáért vala-mint egyéb jogszabályi előírások meg-tartásáért.

146

Különleges higiéniai követelmények vo-natkoznak a tej-tejtermékek előállítására: A nyers tejet térben az állatoktól külön kell tárolni. A fejés előtt a tőgyet tisztítani kell. A kifejt tejet szűrni és hűteni kizárólag az erre használt edényben engedélyezett. A kifejt tejet hűtve kell tárolni, más fajok tejétől elkülönítetten. A nyers tejet +8 fokon tárolva 24 óráig, + 6 fokon tárolva 48 óráig lehet értéke-síteni. Hűtés nélkül a nyers tejet 2 órán belül értékesíteni kell. A fejés és tej kezelés eszközeit használat után tisztítani, fertőtleníteni, tiszta vízzel öblíteni szükséges és a szennyeződéstől mentes helyen kötelező tárolni. Csak egészséges (minimum TBC- és brucellózis-mentes) állattól nyerhető fogyasztásra és feldolgozásra kerülő tej. Csak olyan állattól nyert tej kerülhet köz-vetlen értékesítésre, amelyik nem mutat emberre átvihető betegség tüneteket (láz, hasmenés, stb.) és a tőgy bőrén el-változások nincsenek. A tej higiéniai minőségének megállapí-tása céljából a tejből mintát venni és a mintát vizsgáltatni kell. A feldolgozásra, illetve értékesítésre ke-rülő nyers tej minőségét havi legalább két minta alapján ellenőriztetni kell.

• a nyers tehéntej összcsíra-száma 30 C°-on, ml.-énként 100 000 vagy az alatti lehet

• A juh és kecsketej összcsíra-száma 30 C°-on ml-enként 1,5 millió vagy az alatti lehet.

• Nyers tejből csak ml-enként fél milló, vagy az alatti összcsíra-szám esetén lehet tejterméket készíteni, e felett hőkezelni szükséges.

A ldstermelő a saját gazdaságában ter-melt tejet feldolgozhatja, tejterméket ál-líthat elő belőle, amit közvetlenül a végső felhasználónak értékesíthet. Ez esetben a hűtésről a szállítás és az árusítás alatt is folyamatosan gondoskodni kell. Nyers tej közétkeztetésre nem értéke-síthető!

Kiskereskedelmi egységnek történő ér-tékesítés esetén a kiskereskedelmi egy-ségnek az árusítás helyén fel kell tüntetni a kistermelő nevét, címét vagy gazdasá-gának címét a termék nevét, a termék megnevezése előtt a „kistermelői" jel-zőt, a fogyaszthatósági vagy minőség megőrzési időtartamot és a tárolási hőmérsékletet. Nyers tej, illetve nyers tej felhasználásá-val készült nem hőkezelt tejtermékek ér-tékesítése esetén fel kell tüntetni a „nyers tej, forralás után fogyasztható" illetve a „nyers tejből készült" jelölést. A kistermelőnek nyilvántartást kell vezetnie az általa előállított termékek mennyiségéről, az előállítás idejéről, az értékesített mennyiségről és az értéke-

147

sítés helyéről, idejéről. A nyilvántartást vagy annak másolatát a kistermelőnek az árusítás helyén kell tartania. A kis-termelő köteles a nyilvántartást 2 évig megőrizni.

Fentieken kívül figyelembe kell venni a 852-853/2004 EK rendeleteket, melyek az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályairól szólnak.

Pénzügyi előírások A közvetlen értékesítés pénzügyi sza-bályozását az APEH „A mezőgazdasági őstermelő magánszemély adózásának alapvető szabályai 2006,, c. brossúrájá-ban (10. szám) foglalta össze.

A brossura válasz ad az alábbi kérdé-sekre:

• Ki minősül mezőgazdasági őstermelő-o o nek?

• Mit jelent a mezőgazdasági őstermelői tevékenység?

• Tájékoztatást ad az őstermelői igazol-ványról

• Meghatározza a bevétel fogalmát, tájékoztat a bevétel elszámolási kedvezményekről

• Meghatározza a jövedelem fogalmát és segít a jövedelem megállapításában

• Tájékoztatást ad adó-kedvezményről átalány-adózásról, adóelőleg befizetés-ről,

• Az adózás rendjéről.

Ha a mezőgazdasági őstermelőnek, o o > az átalányadózó mezőgazdasági kis-termelőnek az adóévben elszámolt jogszabály alapján kapott támogatások összegével csökkentett őstermelői tevé-kenységéből származó éves jövedelme nem haladja meg a 600 ezer forintot, akkor nem kell jövedelmet számolnia és ezt a bevételét nem is kell bevallania.

148

Beszerzési források

(Az alábbi beszerzési források a könyv németnyelvű eredeti kiadásában szere-peltek. Indokoltnak éreztük a magyar kiadásban is közölni ezeket a címeket, megadva azt a lehetőséget, hogy az ér-deklődők esetleg külföldről is beszerez-hessék a szükséges eszközöket.)

Auszt r ia

Alfa Laval-Agri, Kirchenstr. 18, A-5301 Eugendorf fejőberendezések, hűtők, etetők, kitrá-gyázógépek, kellékek a szaküzleten keresztül

E. Amashaufer GmbH, Gewerbetechni k Eisenstr. 28 A-3380 Pöchlarn eszközök és berendezések (érlelőtárolók, hűtőtárolók)

BHG-Betriebsmittel Handels GmbH & Co. KG Molkereistrasse 3, A-4910 Ried im Innkreis Telefon: 07752/84580-0 Telefax: 07752/84580-49 széles kínálat a tejfeldolgozáshoz (esz-közök és berendezések, tisztító- és

higiéniai cikkek, ruházat, laborcikkek, oltó, kultúrák, gyümölcskészítmények, fűszerek, csomagolóanyagok, tejesüve-gek és kellékek)

Labor Buchrucker GmbH Aschacher Bundesstr. 1 A-4100 Ottensheim Telefon: 0043/(0) 7234/83304 Fax: 0043/ (0) 7234/83306 pasztőrözőkád, sajtkészítő, berendezési tárgyak

Bundesanstalt für alpenländische Milch-wirtschaft (Osztrák Tejgazdasági Inté-zet) A-6200 Rotholz Telefon: 05244/62262-28 sajtkultúrák

Etscheid-Anlagen, Ing. Gerhard Marek A-3683 Altenmarkt 49a sajtruhák, sajtformák, csomagolóanya-gok, eszközök és berendezések

Industrietechnik Filzwieser GmbH, Oberland 67, A-3334 Gaflenz sajtformák

Kurt Gasser GmbH, Landgeräte, Siriusstr. 32, A-9020 Klagenfurt

149

HW

indikátorpapírok, tejüzemi gépek, labor-kellékek, fejőgépalkatsrészek, higiéniai cikkek csak Ausztriában, szárazföldi ke-reskedelmen keresztül

Firma Hildegard Glück A-5222 Munderfmg 44 Tel. és fax 07744/6071 Sajtgyártás kellékei: oltó, kultúrák, sajt-formák, sajtgyártó eszközök

Firma Chr. Hansen GmbH, osztrák lerakat Südbanhof 7. A-1100 Bécs Tel. 0043/ (0) 222/6029560 Fax 0043/ (0) 222/6029561 segédanyagok és kultúrák (baktériumkultúrák, folyékony oltó) csak Ausztriában

Firma Hauser Kühlanlagen GmbH, Am Hartmayergut 4-6, postafiók 18, A-4040 Linz érlelő- és hűtőberendezések

Firma Josef Hundsbichler KG, osztrák oltótermelés Fischergries 22, A-6330 Kufstein Tel. 0043 / (0) 5372/62256 Fax 0043 / (0) 5372 / 622568 széles kínálat a sajtgyártás eszközeiből

Klinger Gebetsroither GmbH & Co KG A-4600 Wels, Petzoldstrasse 11 indikátorpapír, melegítőberendezések, laborkellékek csak Ausztriában.

Firma Merck GmbH, Zimbagasse 5, A-1147 Bécs kalciumklorid oldat, indikátorpapír, tej-sav, laborkellékek csak Ausztriában.

Ingrid Plank, Mech. Werkstätte, Otto-Ruiss-Str. 2, A-3264 Gresten műanyag sajtformák, műanyag csoma-golópoharak, szállítótartályok és kádak

Firma Sattler Chemie Leberstr. 64, A-1110 Bécs kalciumklorid oldat, indikátorpapír, fo-lyékony oltó, sajtviasz, laborkellékek csak nagyobb mennyiségekben

Firma Testo GmbH Gebiergasse 94, A-1170 Bécs mérőeszközök

N é m e t o r s z á g

A.S.T.A.-eismann GmbH Industriegebiet Markt I, Nr. 16 postafiók 2139 D-59254 Beckum Tel. 0049 6 (0) 2525/9306-0 Fax 0049 / (0) 2525/9306-20 berendezések, eszközök és kellékek a sajt- vaj-, túró- és joghurtkészítéshez, kitöltőrendszerek, tisztítóberendezések, tanácsadás

Biocena, Renate Eichler Memminger Str. 71 D-89281 Altenstadt folyékony, por, tablettás oltó, kultúrák

150

Bionic GmbH & Co. KG Schmiedstr. 6, D-25899 Niebüll sajtviasz, melegítőberendezések, labor-kellékek csak Németországban.

Bioskoma GmbH, Postfach 43 D-78441 Konstanz baktériumkultúrák joghurt, kefir, sűrített tej, probiotikus joghurt és joghurt L+ (Acidophilus/Bifido) készítéséhez, ol-tótabletták, pasztőrözött kecsketejpor, joghurtkészítőgép, joghurt-hőmérő

Bunte Kuh, Käsereibedarf, Jay Brady, Hinterdorfstr. 18, D-36154 Hosenfeld-Hainzell Tel. és fax: 0049/ (0) 6650/1560 komplett kínálat a sajtgyártás eszközeiből www.kaesereibedarf.de

GM Etscheid Anlagen GmbH, Fritz-Haber-Str.l D-53577 Neustadt / Wied-Fernthal sajtkészítőgép, pasztőrözőkád

HAFK A, Buttermaschinen GmbH, Wallonenstr. 27, D-76297 Stutensee-Fr. Tel.: 0049 / (0) 7249 / 8501 Fax: 0049 / (0) 7249 / 6057 tej üzemi gépek

Firma Chr. Hansen GmbH Postfach 1810, 31568 Nienburg/Weser Grosse Drakenburger Strasse 93-97 31582 Nienburg/Weser Telefon: 05021/936-0 Fax: 05021/963-109

e-mail: contact-d@CrhTiansen.com segédanyagok és kultúrák (baktériumkul-túrák, tejalvasztó enzimek, ételfestékek, természetes aromák és fűszerek)

Firma Martin Kössél, Postfach 1332, D-87509 Immenstadt im Allgäu széles kínálat a sajtgyártás kellékeiből

Oberacker Natur & Technik Gellertstr. 12, D-76344 Eggenstein/KA Tel.: 07247/9630-90 Fax: 07247/9630-91 sajtgyártó szett kezdőknek, sajtformák, sajtoltó, sajtruhák, hőmérők, sajtprések, sajtfazék, köpülőgépek, joghurtgépek, tá-rolószekrények, baktériumkultúrák, jog-hurtkultúrák, sajtgyártási könyvek, sajt-gyártó tanfolyamok

Milchverwertung Helmut Rink, Wange-ner Str. 18, D-88279 Amtzell / Allgäu széles kínálat sajtgyártási kellékekből

Verband für Milchverarbeitung im öko-logischen Landbau e.V., Hohenbercha 23, D-85402 Kranzberg továbbképzés, tanácsadás, szakmai szer-vezet

151

Irodalomjegyzék

BECKER, F.: Nitratgehalt in Schnittkäse bei unterschiedlichen Nitratzusatz und verschiedener Reifung. Milchw. Berichte 63/1980 DANIEL, U.: Kühe halten. 2. Auflage, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1997 EEKHOF-STORK, N.: Der grosse Kä-seatlas, Geschichte, Sorten, Herstellung, Recepte Hallwag Verlag, Bern ed Stuttgart KALLWEIT, F., R. FRIES, G. KIEL-WEIN ES S. SCHOLTYSSEK: Quali-tät tierischer Nahrungsmittel. Fleisch, Milch, Eier. Uni-Taschenbücher. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1988 LUF, W, BRANDL, E.: Die Aufnahme von Nitrat und Nitrit bei Konsum von Milch und Milchprodukten. Österr. Milchwirtschaft 41. Jahrgang, Beilage 7 zu Heft 15, 1986 MAIR-WALDBURG, H.: Handbuch der Käse. Käse der Welt von A-Z. Eine Enzyklopädie. Volkswirtschaftlicher Verlag G.m.b.H., Kempten, 1974

RIEDER, H.: Schafe halten. 4. Auflage, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1998 SPÄTH, H. ES O. THUME: Ziegen halten. 4. Auflage, Verlag Eugen Umer, Stuttgart 1997 WEISCHET, H.: Milchschafe halten. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1990 WINTERER, LI.: Die Bedeutung des Salpeters für elie Schnittkäserei. Milchw. Berichte 63/1980 WIRTHGEN, B. ÉS O. MAURER: Di-rektvermarktung. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1992

A 72-75. oldalon található túróreceptek a „Topfenrezeptsammlung" brosúrákból származnak, Alsó-Ausztria polgári és szakiskolai szakácsoktatóinak versenyé-ből. Összeállította és kiadta az Osztrák Tej információs Társaság (ÖMIG) az alsó-ausztriai tanügyi tanács és az alsó-ausztriai Mezőgazdasági Kamara.

152

Tárgymutató

A abnormális összetétel 12 albumin 28 állag 46 alvadás ld. oltós kicsapás alvadási idő 33 alvadási tulajdonságok 12, 31, 36, 39 alvadék ldtöltése 79, 88, 98 alvadék mosása 95, 128 alvadék utómelegítése 97, 128 alvadékméret 35, 75, 95, 127 aminosavak 11 ásványi anyagok 11 átsavanyodott 81

B baktériumkultúrák 37 baktériumméret 15 baktériumok 15 baktériumszaporodás 15 balra forgató tejsav 52 biológiai tejszínérlelés 114 bromelin 41

C centrifugálás 55, 113 citromsav 109 coliform csírák 16 cottage cheese 131 csíraszaporodás 15

D

direkt starter kultúrák 38

E

élesztők 18 elhúzólemez 77 előérlelés 14 elősajtolás 97 előszeletelés 97 enzim 31, 41 érlelés olajban 107 érlelőberendezés 49 Escherichia coli 16 eszközök 9, 18 eszközök anyaga 18

F fagyasztva szárított kultúrák 38, 59 fehérje 11, 28 fehérje felépítése 28 fehérpenész kultúra 84, 92, 104 fehérpenész sajt 84 felfölöződés 10 felvágás 80 fertőtlenítés 26 fertőző csírák 16 ficin 41 fizikai tejszínérlelés 114 fóliás érlelés 105 folyékony oltó 41 forgatólemez 76, 81

153

•••••••KHffiHHKiMHHBBM^

forrasztás 106 főzött sajt 133 francia kecskesajt 126 friss sajt 127 friss sajtok 58 friss sajtok tekercs vagy kúp formában 59 füstölés 108 fűszerek 43

G glob ulin 28 glukomakropeptid 30 glundner-sajt 133 gyártás séma 69 gyümölcs joghurt 54

H hártyás alvadék 97 helytelen erjedés 40 hibák felismerése és megszüntetése 83, 101, 131, 132 hideg-meleg érlelés 115 hidrofil 30 higiénia 18 hőmérséklet 34 hőntartási hőmérséklet 37, 50, 54, 56 hőntartási idő ld. savanyodási idő 20 hő stabil 48 hőstabilitás 48

I időtényező 36 indikátorcsírák 16 író 115 izzasztóhelyiség 137 izoelektromos pont 31

jobbra forgató tejsav ld. balra forgató tejsav joghurt 50

joghurtkultúra 38, 50

K

kalcium 11, 14, 27,30, 35, 39 kalciumhiány 12, 14 kalciumklorid 12, 27, 35, 39 kalciumsóhidak 31 kazein 29 kazein felépítése 30 kazein kicsapása 30 kazeinmicella 30 kecsketej 117 késpróba 78 keverési kereszt 140 kézmosás 22 kicsapási lehetőségek 30 kifogásolások 27 kitöltőtálca 77, 79 köpülés 115 krémek 110 kultúrák aromaképzése 37 kultúrák gáztermelése 37 kultúratenyésztés 37 L lágysajt 75 laktóz 11 lepermetezés penésszel 86, 92, 104 levegő páratartalma 86, 89, 92, 102, 104 lipázok 112 lipolízis 91

154

M magas hőmérsékletre hevítés 29, 48 maradék cukor 81 mastitis 12, 16 meleg érlelés 114 melegítés ld. utómelegítés mezofil kultúrák 37, 48 mikroorganizmusok 16 MZB-kultúrák 37

N nemespenész kultúra 88 nemespenész sajt 87 nitrát 40 nyomelemek 11

O oltó 31, 41 oltóerősség 41 oltómennyiség 34 oltópótló 41 oltós kicsapás 31 orda 109

P papin 41 pasztőrözés 27 patogén 27 penész 18 penészsajt 84 pepszin 41 pH-érték 34 pikírozás 89, 91 proteolízis 91 pseudomonasok 16 puffadt sajt 40 puplapenész sajt 91

R reszelhető sajt 110 réteges sajt 68 rugalmas tészta 46 rúzskultúra 102

S sajtalvadék 35 sajtalvadék készítés 78 sajtérlelés 45, 102 sajtformák 77 sajtkád 76 sajtok felosztása 44 sajtolás időtartama 36, 80 sajtviasz 107 savanyító kultúrák 37 savanyodási sebesség 20 savanyú tejből készült sajt 133, 137 savanyú tejtermékek 47 savanyú túró 134 savas kicsapás (savas alvadás) 30, 47 savó felhasználása 108 savófehérje 29, 48, 109 savóitalok 111 savókilépés 32 savtűrés 19 sejtosztódás 15 silótej 40 só sajtkészítéshez 39 só fürdő 42 só fürdő időtartama 43 sófürdő orsó 43 sók 11 sóié 107 staphylococcusok 16 sűrűsödési idő 33 számítások 98, 130, 139

155

szeletelhető sajt 93 személyi higiénia 21

T takarmányozás 14 táptalaj 22 tehéntej 127 tej besűrűsödése 30 tej fölözése 10, 113 tej melegítése 35, 48 tejcukor 11 tejfeldolgozó helyiség 21 tejföl 55 tejhigiéniai rendelet 22 tejsav 44 tejsavbaktériumok 11, 19, 27, 37 tejszínérlelés 114 tejszíntermelés 113 tejzsír 10 teremhigiénia 21 termofil kultúrák 38, 50 tiszta kultúrák 37 tiszta savó 109, 111 tisztítás 25 tripszin 41 túró 65 túró és réteges sajt 70 túróreceptek 72 túrótekercs 72, 74

U utósajtolás 98 ürülékcsírák 16

vajszemcse 115 vitaminok 12 víz hozzáadása 78, 97 vízfürdő 49 vízköpeny 30 vízmegkötés 29, 35 vzsm-érték 44

Z zöldfűszerek 43 zs.az sz.a.-ban tartalom 45 zsendice 109 zsíregység 139 zsírtartalom 10, 35, 139

V vágókeret 76, 79 vaj 112

156