Upload
benjamin-adam
View
222
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Welkom bij WSET level 2 “Intermediate”
Sessie 2
Druiven: samenstelling, oorsprongKlimaat: klimaatzones, het weerViticultuur: de bodem, bewerkingen, ziektesVinificatie: rijpheid van de druif, vergisting
Vitis vinifera
Scheiding der continenten
Europees Amerikaans
Vitis rupestris
Vitis riparia
Vitis berlandierii
Vitis
Armenië: oorsprong van de druif
Breedtegraad en klimaat
30 - 50
Evenaar
30-50
Waarvan leeft een wijnstok
zonlicht geeft energie, voor suikerproductie
water samen met CO2 voor suikerproductie,
vergroot de druiven
warmte groei en suikerproductie
voeding nodig voor voortbestaan
slechts kleine hoeveelheden zijn nodig
bloei en “veraison”
Weer = regen, temperatuur, zon in een jaar
Weer – variatie:
regen
hagel
vorst
droogte
wind
Hagel.........
Viticultuur: opbinden en snoeien
Guyot double Guyot simple
Voordeel van Guyot ?
Bush vine
Oïdium – meeldauw – powdery mildew
Botrytus – pouriture gris – grey rot – GraufauleBotrytus – pouriture noble- nobel rot - Edelfaule
La confusion sexuelle
Phyloxera Vastatrix – de vernietiger
Enten
Rijping
Warmte breekt zuren afWarmte bouwt suikers op
druif - samenstelling
schiltanninekleursmaak
steeltannine
pulpsuikerzurenwater
pittenbittere olie
Refractometer
Fenolische rijpheid
De oogst – la vendage – the harvest
Machinaal oogsten
ontstelen – égrapper - destemming
De vergisting – la fermentation
suiker gist
CO2
alcohol
Persen: scheiden van druivensap en vaste delen
Wit, rood, rosé
Witte wijn
geen schillen meevergisten
meteen persen
witte druiven: blanc de blanc
blauwe druiven: blanc de noir
Rood
blauwe druiven
kleur in schil
persen na vergisting
Rosé
kort meevergisten (1-24 uur)
“De wijnmakerij”
Hout: tonnen, staven of chips
Kosten van een fles wijn
€ 0,40 fles, kurk, capsule, etiket, doos, pallet€ 0,05 bottelen€ 0,05 opslag€ 0,15 transport€ 0,05 marketing€ 0,63 accijns€ 0,39 btw 21 %€ 0,20 marge importeur € 0,33 marge winkelier (moet zijn: € 1,-)€ 2,25 Totaal???
Kosten van een fles wijn
€ 0,40 fles, kurk, capsule, etiket, doos, pallet€ 0,05 bottelen€ 0,05 opslag€ 0,15 transport€ 0,05 marketing€ 0,50 accijns€ 0,40 btw€ 0,20 marge importeur € 0,40 marge winkelier€ 2,25 Totaal??? € ??? Wijn
Volgende les:
chardonnay, pinot noirFrankrijk: wijnstreken en klimaat
Bourgognenieuwe wereld