SAERIMNER SEMINAR8-10 oktober, Östersund

Under färden från flygfältet in till stan bekantade vi oss med symbolen för Östersund

– Stora sjöodjuret.

Deltagarprodukter tävlar om bästa förpackningsdesign

Utav 25 möjligheter deltog jag i följande fem under två dagar (se programbilaga):

Tisdag den 8.10: Smaka på Norden – en smakverkstad med nordiskt mathantverk

Mathantverkare från hela Norden förutom Finland presenterade sina produkter.Här några ex.

Sverige:Representanten för ”National Food International” presenterade en frukostblandning med bl.a. torkade rödbetor som har blivit en oväntat stor succé.Sikfors Herrgård tar till vara allt vid slaktningen och har bl.a. utvecklat en blodkorv på burk som är så god att innehavaren kallar den för sin baby.Slaktaren Hans Bodsjö från Dalakorv har utvecklat korvarna: ”Big wheel hotlegs” med paprika och chili och ”Hans gruvdrängens lördagsfröjd” kryddad

med enbär och fänkål.Flyttost och getost från ”Skärvångens bymejeri AB”.Dessutom youghurt och smör av fårmjölk.

Norge:Rabarber och hjortron chutney från Stött vid Bodö. Special drops for women. Choklad. Hjortronsaft.

Åland:Chark.prod. Varmrökra fårkorvar och ölkorv.Producenten röker dessutom tackstekar och filéer. Säljer hela och halva styckade lam.

Grönland:Anne Sofie Hardenberg är ”Kvann – a taste of continents” ambassadör, tv-kock och författare till tre kokböcker och medlem av ”Team of Greenland”.Hon använder bl.a. vild timjan, krossade bär som kryddor och gör saft och sylt på kråkbär och tar överhuvud vara på Grönlands fantastiska naturprodukter.Den vilda växten kvan använder hon som tillbehör till lax.

Island:Smakprov på bl.a. havssaltad catfish, shots och smoothies på nordiska bär.

”Fridheimar” odlar gurkor och tomater (drivhus) och använder sekunda tomater till salsa, soppa, juice, sylt kryddad med kanel och lime och experimenterar med tomatglass (se bild på sida 1)

En vegetar med korvlust har utvecklat en vegetarisk korv som han experimenterat med i ett år innan han blev nöjd. (den smakade mest av bruna bönor och konsistensen för mjölig).

Konfekt av vit choklad med skyr.

Danmark:”Boisen Is” från Bornholm gav bl.a. smakprov på nyheterna: kornglass (perlebyg) och spelt/vaniljglass.Ytterligare danska smakprov: Blue cheese och äppelmust.

Färöarna:Kryddblandningar och älgörtsgelé.

Mathantverkare vid presentationenTisdag den 8.10: Askorbinsyra i mjöl

Inom mathantverket undviks onödiga tillsatser. Är askorbinsyra viktig eller onödig tillsats? Vilka är för- och nackdelarna med att utesluta askorbinsyra och varför finns det en oenighet på området? Representanter från inbjudna bagerier och kvarnar berättade om sin syn på saken och öppnade för diskussion:

Askorbinsyra (C-vitamin) = tillsatsämnet: ”E300”Naturidentisk ask.syra vid kvarnanvändning.Askorbinsyra är inte hälsofarligt. 3-5 g/ton används. Mindre kvarnar med mindre mängder kan knappast tillföra ask.syra.Används för att skynda på mjölmognaden, ger starkare gluten och fluffigare bröd.Tillsats av sojamjöl har samma effekt.Dessutom är mjöl - som vin - beroende av jordmån, klimat och miljö. Alltså är det skillnad på tx franskt och finskt mjöl.

Se www.bakkemi.se angående de kemiska förbindelserna som framskyndar mjölets mognad.

Ingen egentlig konklusion på debatten, således står denna fråga fortfarande öppen:

”VAD ÄR KVALITET – NÄR ÄR BAKNING HANTVERK?”

Tisdag den 8.10: Invigning av Eldrimners nya lokaler

Arvet från tiden som hushållsskola och Eldrimners huserande i detta vackra hus sedan mitten av 1990-talet bars med när huset byggdes om för att helt anpassa Eldrimners verksamhet. Här ryms utbildnings- och produktionslokaler för kött- och fiskförädling, mejeri, bageri samt bär-, frukt- och

grönsaksförädling.I första hand invigdes bageriet och mejeriet då alla lokaler ännu inte var helt klara.Invigningstalare var: Britt Bohlin, landshövding i Jämtlands län, Sofia Jöngren, politisk sakkunnig, Landsbygdsdepartementet och Bodil Cornell, verksamhetschef, Eldrimner.

Onsdag den 9.10: Bärvin – finska erfarenheter och framtida möjligheterSommelier Leena Hansson gav en historisk inblick i den nordiska traditionen att tillverka bärviner, I Finland har detta legat till grund för en växande vingårdsturism. Vilka förutsättningar finns det för vidareutveckling av bärviner på marknaden.I förbindelse med Finlands inträde i EU tog bärvinsproduktionen sin början 1995.Alkohollagen tillåter vinförsäljning av eget vin över disken, med vissa begränsningar (max alkoholprocent 13%, maxvolym 1000 l/år, minst 50% egen bärskörd). Söndagsöppet tillåtet.

Det finns 19 vingårdar i Finland, härav en i Åboland och två i Nyland.Leena Hansson berättade om fem av dem med varsitt särpräg.

MUSTILA GÅRD i sydöstra FinlandÄgare: Maria TigerstedtProducerar söta viner och likörer samt saft.Gunstigt läge för rysk turism.

HEILAÄgare: Mikko Hasu

Flera pokaler för årets gårdvin.Specialiserat sig i torra och mousserande viner, bl.a. på gröna vinbär.Storcenter med närproducerat vin, butiker, restaurang, hantverk (ljus, tvål, bröd, garn mm). Viiniheila och Pihamaa vingård samarbetar.Gunstigt läge för turistströmmen norrut från Helsingfors.

VALAMO KLOSTERVinmästare: Fader AndreasFinlands största vingård; producerar 100.000 l pr. år i professionell kvalitet. Exporterar 60%, bl.a. till Tyskland. Klostrets mousserande vin säljs bl.a. på Vanda flygfält och i flera högklassiga restauranger i Helsingfors.150.000 besökare pr. år p.g.a. religion, utbildning, kurser, maten, övernattning och vinet.Fader Andreas uppfinner egna drinkar och experimenterar med whiskydestillation.Klostret anlitar en konstnär som utformar etiketter i ikonstil. Också flaskorna är specialdesignade.

LEPAA VIN- OCH TRÄDGÅRDSpecialitet: havtornsvinBesökare bl.a. från den närbelägna golfbanan.Har tagit initiativ till organisationen ”Suomen viinitilat” som har en frivillig klassificering i fyra klasser:

TalonviiniAlueviiniLajiviiniLajikeviini

Lepaa erbjuder utbildning i vinmaking med slutprov. Ingår i trädgårdsutbildningen.Skolan utbildar 10 elever pr. gång.

VERLA BRUKi norra Kymmenedalen.Världsarvsobjekt, gammal pappersfabrik med museum och stor turistström.Viiniverla, Juha Kuronen sälger ekologiskt vin i en gammal bruksbyggnad och har öppet året runt.En vinbod och vinstuga på själva museumsområdet öppet sommartid.

Onsdag den 9.10: Design möter mathantverk (resarch och målsättning, se bilaga)Produktdesigneren Brynhildur Palsdottir berättade om projektet ”Designers och bönder” som är ett innovationsprojekt på Islands konstakademi där två yrkesområden kommer samman med med målet att utveckla produkter av högsta kvalitet med design och ursprung som nyckelord. Nyhetsvärdet är att koppla ihop ett av de äldsta yrkena, bönder, med ett av de yngsta, produktdesigners.Hela förloppet från första möte, historien bakom produkterna, produkt- och emballageutvecklingen, ekonomin och alla involverade visualiseras på hemsidan: www.designersandfarmers.com

Nedan beskriver jag kort ideerne och produkterna.

Rabarberkarameller.

Bakgrund: en bonde med allt för mycket rabarber.Problem: rabarbersyran upplöser socker, men en kemist löste problemet och framställde en homogen massa.Förpackning: Psykedeliska associationer och ask formad som rabarberstjälk

Skyrkonfekt:

Bakgrund: en bonde med allt för mycket mjölkProblem: att designa en form identisk med en spena och att hitta rätt choklad att hälla skyren i.Ingeniör uträknade formeln för den perfekta spenan.Efter ollika tester valde man vit choklad till höljet.Förpackning: spenmönsterProdukten har blivit en storsäljare.

RågbrödsrullarBakgrund: avlägsen gård med restaurang, övernattning och berättartraditionerProblem: Vilken produkt refererar till gården? Det blev en bulle och en picnicpåse. Man försökte göra en ”rulltårta” av rågbröd. Men brödet var motsträvigt. Efter många försök lyckades det och brödet fyldes med olika innehåll, som en smörgåstårta, fast i rullform.Gården har åtta generationers historier att berätta. Bl.a. har en författare – känd av alla på Island – bott här på gården. Han var lite egen, hade antagligen Aspergers-syndrom. Han hade mått på hjärnan. Därför utvecklade man bl.a. en skärmaskin med mått til brödrullen så att varje bit blir exakt 3 cm.Olika historier om författaren berättas på picnicpåsen och försäljaren skriver för hand hur många cm bröd kunden har köpt.Brödet blev valt som symbol för gården för att författaren skrev en novell och det enda han begärde i lön var ett glas kall mjölk och en nybakad bulle.

Black pudding cakeBakgrund: gård belägen där ingen kan bo. Alla hus har grästak. Gäststugor och restaurang.Problem: att hitta en unik maträtt av gårdens egna produkter. Gården är känd för sitt delikata fårkött. Vid slaktningen går inälvorna och blodet till spillo. Eftersom köttet är delikat måste resten vara lika delikat, konkluderade man.

Gården har utsikt till ett fjäll med en karakteristisk form. Man framställde en bakform med utseende som fjället. Däri hällde man en massa bestående av blod och malda inälvor och kryddade med vild timjan. En form för hachis. Före servering garnerades kakan med potatismos som illuderar snö på fjälltoppen.Serveras med ett gott glas rödvin. Voila!

Onsdag den 9.10: Sälja obehandlad konsumtionsmjölkPaneldiskussion om försäljning av obehandlad mjölk till konsument ur ett europeiskt, nordiskt och svensk perspektiv. Intresse finns att testa direktförsäljning under hygieniskt kontrollerade former, tx via automat med tillhörande analysprogram.Paneldeltagare: Ulla Nordström Livsmedelsverket (LMV), Sofia Jöngren Landsbygdsdepartementet (LBD), Kristina Åkermo Oviken Ost, Jörgen Andersson Fjällbete, Lars Ocklind Ica Åre (förhindrad), Michel Lepage gårdsystningsrådgivare.

Bakgrund för diskussionen:LMV vill genomföra totalförbud mot gårdsförsäljning av opastöriserad mjölk mot hittills tillåtna ”i små mängder”. Remisstiden utgår den 18.10.Som förväntat var Oviken Ost och Fjällbete pro direktförsäljning och LMV och LBD anti.

Bland argumenterna hördes:– förbud är en förolämpning mot en hel yrkeskår– myndigheterna tror inte på att individen kan ta ansvar utan att kontrolleras– konsumenten omyndigförklaras– skall ”några enstaka fall” få styra hela lagstiftningen?– skall Livsmedelsverket överta föräldraansvaret?– opastöriserad mjölk får säljas till andra producenter, fx bagare, ostmakare, men inte till konsumenten.– då kan jag ju säga till grannen som köper min mjölk att hon skall laga grynost av den– mjölken blir aldrig bättre än när den är nymjölkad– mjölken kan inte tåla hur mycket behandling som helst utan att det går ut över kvaliteten

– producenten är själv är mest mån om att mjölken är bakteriefri– 9,4 milj. I USA dricker opast.mjölk. 42 sjukdomsfall i gns pr år. Och då är det osäkert om mjölken är skurken.

LMV: vi har tradition för pastöriserad mjölk sedan kravet blev infört 1937.Fjällbete: vi har 1000 års tradition för opastöriserad mjölk.

EU-lagstiftningen tillåter ”små mängder”, men i stället för att förtydliga små mängder vill LMV införa totalförbud.Den stora faran är EHEC bakterien. Den EHEC-bakteriegrupp som orsakar sjukdom hos människan ingår flera undertyper av bakterien E. coli, av vilka O157:H7 är den bäst kända. Undertypen O157 till bakterien E. coli förekommer enligt undersökningar bland cirka en procent av de finländska slaktnöten. I Finland konstateras undertypen O157 till bakterien E. coli årligen på några få (3 - 18) gårdar med nötkreatur.

Ehec (enterohemorragisk E. coli) är en variant av bakterien E.coli (Escherichia coli) som kan bilda speciella gifter (verotoxiner). Bakterien kan finnas i tarmarna hos vissa varmblodiga djur. Bakterien finns framför allt hos nötboskap, får och getter.Ehec-infektionen är känd sedan drygt 30 år. Varje år smittas mellan 200 och 300 personer i Sverige. Under de senaste tio åren har det förekommit två större utbrott av ehec-infektion inom landet.Cirka 5 till 10 procent av patienterna utvecklar njursvikt, HUS (hemolytiskt uremiskt syndrom), vilket kan vara en mycket allvarlig komplikation. Oftast är det barn under fem år, äldre och personer med nedsatt immunförsvar som drabbas.Ehec-bakterien kan ibland orsaka en aggressiv sjukdom med njursvikt (HUS) och symtom från nervsystemet.Första symtomen vid ehec-infektion kommer oftast tre till fyra dygn efter smittotillfället. Det är vanligen kraftig kramp i magen och diarréer som efter ett par dagar kan bli blodiga. Man får sällan feber, men kan bli illamående och kräkas. Vanligast är att sjukdomen läker ut efter en vecka.

Efter en intens debatt med många (bond) förnuftiga argument för fortsatt försäljning av opast.mjölk och LMV´s vagare och vagare motargument kom man överens om att det handlar om attityden gentemot mjölkbonden; hans yrkesstolthet och fortsatta existens. Handlar det om industrin vs. Småskalighet?Konklusionen blev: Lagstiftningen måste vara nationell, men LMV är öppen för dispens med kontrollmöjligheter.Dessutom medgav LMV att opast.mjölk har vissa positiva hälsoeffekter och att opast.mjölk inte är allergiframkallande.

Krimifall

Jörgen Andersson har ställt en tankautomat med tappning av opastöriserad mjölk från Fjällbete utanför ICA i Åre. För att testa hur mycket ”små mängder” är. Han blev polisanmäld och väntar fortfarande på rättegång. Åklagaren anser att fallet är ”lite klurigt”.Enligt Jörgen Anderssons egen åsikt har LMV bråttom med att genomföra förbudslagen för att undgå rättegång som evt kan vara till Jörgens fördel.

Hedda Kainz, 10 oktober 2013Projekt Designers möter mathantverkResarch och målsättning:

1. Describe product2. What are your three most important goals?3. Why do you think this project can help you?4. Who comes to visit you?Who would you like to visit you?5. How is involved in your business? Who can have a say, affect it? List them in orderof importance?6. How do you want to be percieved by each audience?7. Why do your visitors come to you and not anywhere else?8. What do you do better than anyone else?9. Who are your competitors? Which competor do you admire most? If so, why?10. How do you market your product and services?11. What are the trends and changes that affect your industry?

12. Where will you be in five yaers? In then years?13. How do you measure success?14. What values and beliefs unify your employees of your product or service?15. Place yourself in the future, if your company could do anything og anything, what would it be?16. If you would communicate a single message from your company, what would it be?

”We viewed the farms as small companies dotted

around the countryand saw countless opportunities ”

Community: Enthusiasm and energy towards the reality of the region's daily life bordering on activism.

Transaparency: Revealing and demanding care at all stages of production. Pride in showingthe purity behind scenes of a great product.

Specialization: Ambition to focus efforts and resources in developing the best products.

Know-how: Great skill achieved trough education, expertise and family tradition.

Homemaking: Carefully producing in smaller and more time consuming batches.

High-quality: as a primay and indispensable goal, almost embedded in farming's traditon.

Honesty: To commit to truth and the passion of known common culture.

Natural: As a result of the beliefin the useof nature's offerings first and foremost.