VOL8-Alimentacao Hospitalar

PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR

Versão junho/04 - Rev. 00 – agosto/04

Índice

VOLUME 8

INTRODUÇÃO......................................................................................................................... 01

INSTRUÇÕES GERAIS .......................................................................................................... 02

CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS

Objeto da Prestação dos Serviços ......................................................................................... 05

Descrição dos Serviços ......................................................................................................... 08

Obrigações e Responsabilidades da CONTRATADA ........................................................... 45

Obrigações e Responsabilidades da CONTRATANTE ......................................................... 55

Fiscalização / Controle da Execução dos Serviços ............................................................... 56

CAPÍTULO II - VALORES REFERENCIAIS

Resumo – Valores Unitários das Refeições .......................................................................... 57

Composição dos Preços.......................................................................................................... 58

Memórias de Cálculos.............................................................................................................. 67

CAPÍTULO III - EDITAIS

Elaboração do Edital ............................................................................................................. 113

Minuta de Contrato..................................................................................................................115

CAPÍTULO IV – CRITÉRIOS PARA ELABORACÃO DOS PRECOS

Custo dos Serviços.................................................................................................................122

Encargos Sociais e Trabalhistas........................................................................................... 128

Benefício e Despesas Indiretas............................................................................................. 135

1

INTRODUÇÃO A Casa Civil está disponibilizando no sítio – www.cadterc.sp.gov.br - as novas versões dos Estudos de Serviços Terceirizados, devidamente atualizados para os meses bases, maio e junho de 2004, dos seguintes serviços:

• Vigilância e Segurança Patrimonial; • Controle, Operação e Fiscalização de Portarias e Edifícios; • Limpeza, Asseio e Conservação Predial; • Transporte de Funcionários sob o Regime de Fretamento Contínuo; • Nutrição e Alimentação das Unidades Subordinadas às Secretarias de Segurança

Pública e Administração Penitenciária; • Nutrição e Alimentação aos Adolescentes, sob a Tutela do Estado, atendidos pela

Febem; • Limpeza Hospitalar; • Nutrição e Alimentação Hospitalar; • Nutrição e Alimentação a Servidores e Empregados Públicos Estaduais.

Esses estudos integram o Sistema de Gestão dos Contratos de Serviços Terceirizados que é um dos principais aplicativos do SEI – Sistema Estratégico de Informações do Governo de São Paulo. Este sistema tem sido um eficiente instrumento de gestão pública, possibilitando agilidade, eficiência e transparência no gerenciamento dos contratos, fornecendo, também, os subsídios necessários para as novas contratações e negociações com os prestadores de serviços, em conformidade com o estabelecido no Decreto de Execução Orçamentária do Estado. O principal resultado deste sistema é a redução de 31,10% nos gastos mensais com esses serviços, o que significa uma economia de R$ 9,03 bilhões, no período de jan/1995 a jan/2004. Destaca-se ainda que a contratação destes serviços terceirizados, por serem de natureza comum, deverão ser objeto de pregão – nova modalidade de licitação instituída pela Lei Federal 10.520/02 e disciplinada no âmbito da administração estadual pelo Decreto nº 47.297/02 e Resolução do Comitê de Qualidade de Gestão Pública (Res. CEGP Nº 10/02). Todas as informações sobre o pregão, inclusive os resultados alcançados podem ser visualizados no sítio – www.pregao.sp.gov.br. Arnaldo Madeira Secretário Chefe da Casa Civil


Versão junho/04 - Rev. 00 –agosto/04

Instruções Gerais 2

INSTRUÇÕES GERAIS 1. Recomenda-se a utilização da seguinte nomenclatura nas contratações: “Prestação de

Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar”. 2. O objeto da presente prestação de serviços engloba serviços técnicos operacionais e

administrativos, disponibilização de equipamentos, bem como apoio à nutrição clínica e ambulatorial, nas áreas de produção normal e dietoterápica, para pacientes e acompanhantes legalmente instituídos, assegurando uma alimentação balanceada e em condições higiênico sanitárias adequadas, compreendendo: - Operacionalização para fornecimento, produção, distribuição de dietas gerais e especiais; - Apoio à nutrição clínica e ambulatorial, sempre que necessário; - Serviços para a operacionalização e distribuição de nutrição enteral; - Serviços para a operacionalização e distribuição de formulações lácteas. 2.1. Acompanhantes Legalmente Instituídos, segundo a legislação vigente, consiste em:

§ Acompanhantes de crianças, nos termos da Lei federal n.º 8069 de 13/06/90

(Estatuto da Criança e do Adolescente), Constituição do Estado de São Paulo – art.278, inciso VII e Lei estadual n.º 9.144, de 09/03/95.

§ Acompanhantes de pacientes idosos com mais de 60 anos, nos termos da Lei federal n.º 10.741, de 01/10/03 (Estatuto do Idoso).

3. A prestação dos Serviços dar-se-á nas dependências da CONTRATANTE e deverá estar

embasada nas Especificações Técnicas definidas no Capítulo I. 4. O Cardápio Diário Básico Padrão e recomendações, definidos nas Especificações Técnicas

(Capítulo I) deverão nortear a elaboração dos cardápios para atendimento de pacientes com prescrição de dietas gerais, assim como para dietas especiais;

4.1. As dietas especiais devem acompanhar o padrão do Manual de Dietas de cada Unidade

e seguir as prescrições dietoterápicas, ajustadas às necessidades requeridas pelo paciente. As dietas enterais deverão seguir as diretrizes, prescrições médicas e condutas necessárias para a prática da Terapia de Nutrição Enteral, baseadas no estado clínico e nutricional de pacientes, obedecendo os critérios técnicos para Terapia de Nutrição Enteral, de acordo com a Resolução nº 63, de 06 de Julho de 2.000 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

5. Para o presente trabalho foi definido o Posto de Serviço - manipulação de dietas

especializadas, para a manipulação e a distribuição de fórmulas lácteas e nutrição enteral pela contratada.

5.1. Aquisição e o fornecimento dos produtos (nutrientes, insumos e acessórios)

deverão ser efetuados pela contratante, preferencialmente com a utilização do sistema de registro de preços pela modalidade de licitação pregão, restando à contratada as demais atividades envolvendo a prescrição dietética, manipulação, distribuição, avaliação nutricional e higienização das dependências.

5.2. Excetua-se dessa obrigatoriedade à aquisição de mamadeiras e respectivos

acessórios que serão de responsabilidade da contatada.




6. Objetivando a melhor caracterização e distinção dos serviços a serem desenvolvidos, as Especificações Técnicas - Capítulo I foram estruturadas em 2 (duas) partes a saber:

- Descrição dos Serviços – dietas gerais ou de rotina; - Descrição dos Serviços – Postos de manipulação de dietas especializadas (Nutrição

Enteral e Lactário; 7. Para evidenciar a obrigação e responsabilidade da contratada relativamente à manutenção

das instalações e dos equipamentos destinados à operacionalização dos serviços de nutrição e alimentação, foi prevista uma equipe de manutenção composta de pedreiro, mecânico de manutenção elétrica e mecânico de manutenção mecânica, de responsabilidade da contratada, para sanar reparos, adequações e adaptações necessários ao bom desempenho dos serviços.

8. Objetivando uniformizar o padrão de serviços prestados aos usuários, o porcionamento e

distribuição das refeições deverá ser efetuado em bandejas térmicas, com os respectivos descartáveis ou recipientes descartáveis de polipropileno.

9. Foram eleitas como unidade de medida para contratação desses serviços.

- Refeição: destinada para dietas gerais ou de rotinas, modificadas e especiais, compreendendo desjejum, almoço, jantar, merenda, ceia, colação, papa de frutas, sopa, chá e suco de frutas;

- Posto dia – posto de manipulação de dietas especializadas: destinada para as atividades de manipulação e/ou distribuição de fórmulas lácteas e dietas enterais.

10. Os valores referenciais apresentados no Capítulo II, que deverão ser utilizados como

parâmetros de aceitabilidade dos preços ofertados, foram obtidos com base no desenvolvimento de composição de preços que buscaram refletir as exigências contidas nas Especificações Técnicas e legislação vigente. Para composição de preços foram utilizados os custos médios de insumos, obtidos no mercado, mão-de-obra (salários, encargos sociais e trabalhistas e benefícios), materiais, equipamentos e demais insumos necessários à execução dos serviços, acrescidos da taxa de BDI – Benefício e Despesas Indiretas, que engloba todos os custos e despesas indiretas, tributos e impostos, bem como a taxa de lucro.

11. Para elaboração deste manual, foi pesquisada a legislação sobre licitações e contratos,

específica, complementar, trabalhista, previdenciária, tributária/fiscal e acordo/convenção/ dissídio da categoria profissional.

12. Como as exigências estabelecidas nas Especificações Técnicas são, em princípio, de uso

comum às Unidades Hospitalares envolvidas, eventuais especificidades dos Serviços de Nutrição que se apresentem como importantes para cada CONTRATANTE, deverão ser consideradas, tanto na adaptação das Especificações Técnicas, como na composição dos respectivos preços dos serviços.

12.1. Necessidades específicas não contempladas nas Especificações Técnicas ou itens originalmente agregados que se apresentem como excessivos em uma determinada contratação, respeitadas as prescrições legais, implicarão em ajustes e adaptações pelas próprias unidades, nas correspondentes composições de preços.




12.2. Esse procedimento é extensivo para situações diferenciadas nas diversas regiões do

Estado, a exemplo do piso salarial da região, transporte e outros. 13. As Especificações Técnicas constantes do Capítulo I deverão, obrigatoriamente, estar

adequadas às modificações de composição de preços tratadas no item anterior.

13.1. As Especificações Técnicas poderão, ainda, sofrer adaptações para atender às peculiaridades de cada unidade contratante, mesmo que tais modificações não venham a alterar a composição dos preços dos serviços.

14. Recomenda-se o período de 15 (quinze) meses para o prazo dos contratos.



Especificações Técnicas 5

CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS A CONTRATANTE deverá complementar/adequar as Especificações Técnicas descritas no texto a seguir, de acordo com suas necessidades e peculiaridades. Ressalte-se que as Especificações Técnicas, devidamente ajustadas às características e necessidades da unidade contratante, deverão estar anexadas ao Edital, dele sendo parte integrante, em atendimento às disposições contidas na Lei nº 10.520/2002. 1. OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, visando o fornecimento de dietas, dietas especiais, dietas enterais e fórmulas lácteas destinadas a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente instituídos (Lei Federal nº 8.069. de 13/07/90; art. 278, inc. VII da Constituição do Estado de São Paulo; Lei Estadual n.º 9.144, de 09/03/95 e Lei Federal n.º 10.741, de 01/10/03), assegurando uma alimentação balanceada e em condições higiênico-sanitárias adequadas, englobando a operacionalização e desenvolvimento de todas as atividades de produção, administrativas e de apoio à nutrição clínica e ambulatorial. 1.1. A prestação de serviços de nutrição e alimentação realizar-se-á, mediante:

a) a utilização das dependências da CONTRATANTE, onde a alimentação será preparada, porcionada e distribuída;

b) o fornecimento de gêneros e produtos alimentícios, materiais de consumo em geral (utensílios, louças, descartáveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros), mão-de-obra especializada, operacional e administrativa, em quantidades suficientes para desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas vigentes da vigilância sanitária;

c) a disponibilização e a manutenção dos equipamentos e utensílios utilizados, inclusive dos equipamentos da contratante à disposição da contratada;

d) a manutenção, adaptação e adequação predial, que se fizerem necessárias, nas dependências e instalações do serviço de nutrição dietética da Contratante.

1.2. Local

Endereço completo da Unidade onde serão prestados os serviços Nome da Unidade Hospitalar: Endereço:

1.3. Característica da Unidade

Classificação da Unidade Hospitalar – (Geral, infantil, Referência, etc.) População atendida: Número de leitos da Unidade: Média diária de pacientes por especialidade / clínica / ambulatório

1.4. Quantitativos estimados 1.4.1. Estimativa diária da população abrangida




Estimativa Quantidade/dia Pacientes infantil de 0 a 2 anos: (quantidade) Pacientes infantil de 2 a 12 anos: (quantidade)

Pacientes adultos: (quantidade) Acompanhantes: (quantidade)

1.4.2. Estimativa diária de cada tipo de refeição:

a) Alimentação paciente adulto

Tipo de refeição

Unidade de Medida

Quantidade diária estimada

Dieta Geral

Desjejum refeição (quantidade)

Almoço refeição (quantidade) Merenda refeição (quantidade) Jantar refeição (quantidade) ceia refeição (quantidade)

Dieta Leve Desjejum refeição (quantidade)

Colação refeição (quantidade) Almoço refeição (quantidade)

Merenda refeição (quantidade) Jantar refeição (quantidade) ceia refeição (quantidade)

Dieta Líquida Desjejum refeição (quantidade)

Colação refeição (quantidade) Almoço refeição (quantidade) Merenda refeição (quantidade)

Jantar refeição (quantidade) ceia refeição (quantidade)

b) Alimentação paciente infantil – 0 a 2 anos

Tipo de refeição

Unidade de Medida

Quantidade Mensal Estimada

Suco litro (quantidade)

Chá litro (quantidade) Papa quilo (quantidade) Sopa litro (quantidade)




Tipo de refeição

Unidade de Medida


Fórmula infantil convencional litro (quantidade)

Fórmula infantil especial litro (quantidade)

c) Alimentação paciente infantil – 2 a 12 anos

Tipo de refeição Unidade de

Medida

Quantidade Diária Estimada

Dieta geral


Almoço refeição (quantidade) Merenda refeição (quantidade) Jantar refeição (quantidade) ceia refeição (quantidade)

Dieta Leve Desjejum refeição (quantidade)



Dieta líquida Desjejum refeição (quantidade)



d) Nutrição Enteral

Tipo de Dieta Unidade de

Medida


Normal sistema aberto litro (quantidade)

Especial sistema aberto litro (quantidade) Normal sistema fechado litro (quantidade) Especial sistema fechado litro (quantidade)

Suplemento nutricional litro (quantidade) Módulo litro (quantidade)




e) Alimentação acompanhantes

Tipo de Refeição

Unidade de Medida

Quantidade Diária Estimada


Almoço refeição (quantidade) Jantar refeição (quantidade)

2. DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS – CONVENCIONAL 2.1. DIETAS GERAIS E DIETAS ESPECIAIS, DESTINADAS A PACIENTES ADULTOS E

INFANTIS.

a) A prestação de serviços de nutrição e alimentação envolverá todas as etapas do processo de operacionalização e distribuição das dietas aos pacientes, conforme o padrão de alimentação estabelecido, o número de pacientes, os tipos de dieta e os respectivos horários definidos.

b) Os serviços consistem na execução de todas as atividades necessárias à obtenção do

escopo contratado, dentre as quais destacam-se: § Programação das atividades de nutrição e alimentação; § Elaboração de cardápios diários completos por tipo de dietas – repetição quinzenal; § Aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo em geral; § Armazenamento de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo; § Controle quantitativo e qualitativo dos gêneros alimentício e materiais de consumo; § Pré-preparos, preparos e cocção da alimentação; § Porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se de utensílios apropriados; § Coleta de amostras da alimentação preparada; § Transporte interno e distribuição nas copas / leitos; § Recolhimento dos utensílios e resíduos descartados utilizados pelos pacientes,

quando houver, conforme prazo pré-determinado; § Higienização e limpeza de todas as dependências utilizadas, dos equipamentos, dos

utensílios de cozinha e dos utensílios utilizados pelos pacientes.

c) A alimentação fornecida deverá ser equilibrada e racional e estar em condições higiênico-sanitárias adequadas.

d) Os serviços deverão estar sob a responsabilidade técnica de nutricionista, com experiência comprovada, cujas funções abrangem o desenvolvimento de todas as atividades técnico-administrativas, inerentes ao serviço de nutrição.

e) Os serviços deverão ser prestados nos padrões técnicos recomendados e contar com quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo qualificado e em número suficiente.

f) A operacionalização, porcionamento e distribuição das dietas deverão ser supervisionados pelo responsável técnico da CONTRATADA, de maneira a observar sua apresentação, aceitação, porcionamento e temperatura, para, caso se faça necessário, se façam alterações ou adaptações, visando atendimento adequado e satisfatório.




2.2. HORÁRIOS DE DISTRIBUIÇÃO

a) Alimentação paciente adulto

Tipo de dieta

Horários de entrega Dieta Geral

Desjejum (horário)

Almoço (horário)

Merenda (horário)

Jantar (horário)

Ceia (horário)

Dieta Leve Desjejum (horário)

Colação (horário)

Almoço (horário)

Merenda (horário)

Jantar (horário)

Ceia (horário)

Dieta Líquida Desjejum (horário)


Almoço (horário)

Merenda (horário)

Jantar (horário)

Ceia (horário)

b) Alimentação paciente infantil – 0 – 2 anos

Tipo de dieta

Horários de entrega

Fórmula infantil convencional (horário)

Fórmula infantil especial (horário)

c) Alimentação paciente infantil – 2 – 12 anos

Tipo de dieta


Dieta Geral Desjejum (horário)

Almoço (horário)

Merenda (horário)

Jantar (horário)

Ceia (horário)

Dieta Leve Desjejum (horário)


Almoço (horário)

Merenda (horário)

Jantar (horário)

Ceia (horário)




Dieta Líquida Desjejum (horário)


Almoço (horário)

Merenda (horário)

Jantar (horário)

Ceia (horário)

§ Nutrição Enteral

Tipo de dieta


Normal sistema aberto (horário)

Especial sistema aberto (horário)

Normal sistema fechado (horário)

Especial sistema fechado (horário)

Suplemento nutricional (horário)

Módulo (horário)

2.3. CARDÁPIO 2.3.1 – REGRAS GERAIS Para a elaboração do cardápio diário deverá ser observada a relação de gêneros e produtos alimentícios padronizados com os respectivos consumos per capta e freqüência de utilização, constantes da Resolução SAMSP-16/98, atendendo as necessidades energéticas diárias requeridas de acordo com a idade e atividade do indivíduo, segundo “Recommended Dietary Allowances” (R.D.A) revisão 1989. § A técnica dietética de preparo ficará a critério da CONTRATADA, observado o cardápio

previamente aprovado pela CONTRATANTE. § Para o atendimento das necessidades nutricionais diárias recomendadas, deverão ser

organizados cardápios variados com base na relação de gêneros e produtos alimentícios padronizados.

§ Os cardápios deverão ser elaborados trimestralmente e compatíveis com as estações climáticas, com freqüência de repetição quinzenal pela Contratada.

§ Os cardápios deverão ser apresentados completos ao Contratante, com antecedência de 30(trinta) dias em relação ao 1º dia de utilização, para a devida aprovação, que deverá ser realizada no prazo máximo de 08 (oito) dias úteis, podendo a contratante em condições especiais alterar o cardápio apresentado, mantendo os padrões estabelecidos em contrato.

§ Os cardápios elaborados deverão obedecer os critérios de sazonalidades, e planejados conforme as condições físicas e patologias do indivíduo, atendendo às leis fundamentais de alimentação de Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e adequação).

Os cardápios aprovados somente poderão ser alterados pela Contratada se aprovado pela contratante após análise das motivações formais encaminhadas com o prazo de antecedência de 48 (quarenta e oito) horas, salvo se forem relativos a itens de hortifrutigranjeiros. A técnica de preparo ficará a critério da CONTRATADA, observado o cardápio previamente aprovado pela CONTRATANTE.




A elaboração de cardápios normais ou especiais (dietas) obedecerão normas estabelecidas pelo Serviço de Nutrição e Dietética do Contratante. Os cardápios deverão apresentar preparações variadas, equilibradas e de boa aparência, proporcionando um aporte calórico necessário e uma boa aceitação por parte dos pacientes. Deverá ser planejado cardápios diferenciados para pacientes em datas especiais (Páscoa, Natal, Ano Novo, Dia das Crianças, Dia dos Pais, Dias das Mães, Festas Juninas, Aniversário da Unidade Hospitalar, Dia Internacional da Mulher, etc.), respeitando-se as características específicas de cada dieta, conforme padrão determinado pela S. N. D. (Serviço de Nutrição e Dietética). Para estimular a aceitabilidade das refeições nas diversas dietas, poderão ser requisitados molhos especiais a base de limão, pimenta, especiarias, ervas aromáticas, tomate, etc., os quais devem ser preparados de acordo com as recomendações das nutricionistas da Contratante. Deve se ressaltar a importância da apresentação de todas as preparações servidas, como forma de estímulo a ingestão de uma alimentação adequada, visando a recuperação e ou manutenção do estado nutricional dos pacientes. Deverão ser previstos cardápios diferenciados aos pacientes cujo padrão alimentar tenham influências de preceitos religiosos, tabus, hábitos alimentares e sócios culturais, em consonância com o estado clínico e nutricional do mesmo. - CRIANÇAS 2 A 12 ANOS

O balanceamento nutricional da alimentação infantil deverá estar na proporção adequada de calorias e nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais) necessárias para garantir o perfeito crescimento e desenvolvimento da criança. A alimentação infantil não difere da alimentação do padrão do adulto, mas reserva algumas particularidades, as quais devem ser respeitadas nas terapias nutricionais aplicadas.

- CRIANÇAS ATÉ 06 ANOS

Requerem cuidados na seleção de seus utensílios, que devem ser adequados e escolhidos com o intuito de dar conforto e segurança à criança, pois nesta faixa etária o que predomina é o uso dos cinco sentidos. radativamente ocorre a descoberta do poder de decisão na escolha da dieta, onde um dia a criança aceita um determinado alimento e em outro, ela rejeita. Outro fator importante é que as temperaturas extremas devem ser evitadas, pois a palatabilidade é aguçada, detectando prontamente sabores, principalmente os estranhos.

- CRIANÇAS APÓS 06 ANOS

São capacitadas a escolha de preferências alimentares por já saberem selecionar os alimentos preferidos. Tem facilidade para incorporar hábitos alimentares de quem admira, onde o exemplo é fundamental. Nesta faixa etária deve-se estar atento à anorexia, que pode estar associada a carência de vitaminas e minerais, em especial ao Ferro. O crescimento é lento, porém constante acompanhado de um aumento na ingestão alimentar.

§ As preparações devem ser variadas para a estimulação sensorial; § Devem fornecer nutrientes adequados, através de alimentos apetitosos e preparados com

segurança, considerando os padrões de desenvolvimento culturais no planejamento de cardápios.




2.3.2. COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO 2 a 12 Em relação ao cardápio do adulto, devem ser acrescidas 20 g/dia de proteína de alto valor biológico. A textura dos alimentos devem ser adequadas enfocando que devemos estimular a mastigação, principalmente em crianças que não são mais lactentes. Evitar oferta de alimentos com consistência parecida, procurando manter o equilíbrio entre as preparações. A cor variada das preparações estimula a sua aceitação. A mesma coloração deve ser evitada, lembrando que com a mudança das cores das hortaliças, varia a oferta de vitaminas e sais minerais. A variedade de alimentos deve proporcionar a oferta de carnes, leguminosas, leite e derivados e frutas, de forma alternada e acumulativa, objetivando atingir uma alimentação balanceada e equilibrada sob o ponto de vista nutricional, além de adequada às suas necessidades fisiológicas e patológicas. - ACOMPANHANTES LEGALMENTE INSTITUÍDOS

A refeição será fornecida nos padrões estabelecidos para o paciente da dieta geral, podendo ser adaptado a realidade de cada unidade hospitalar. A dieta geral destinada aos acompanhantes deverá se adequar, sempre que possível, aos hábitos alimentares da comunidade, distribuídos em 03 (três) refeições diárias, desjejum, almoço e jantar, em horários regulares, fornecendo no mínimo 2.700 calorias por dia.

- DIETAS § Dieta Geral Pacientes Adulto

Destinada aos pacientes adultos que necessitam de uma alimentação normal, sem restrição e qualquer nutriente e sem necessidade de acréscimos nutricionais. - Consistência: normal, e deverá se adequar, sempre que possível, aos hábitos

alimentares da comunidade. - Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica. - Distribuição: em 05 (cinco) refeições diárias: desjejum, almoço, merenda, jantar e ceia,

em horários regulares, fornecendo em média 2.700 calorias/dia no caso de pacientes, como exemplo:

REFEIÇÃO

COMPOSIÇÃO

DESJEJUM

Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado ou outros) Pão (francês ou de forma ou bisnaga ou outros) com margarina ou geléia ou requeijão Fruta natural

ALMOÇO

Arroz Feijão ou leguminosas Carne bovina ou aves ou peixe Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas ou legumes ou leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural – diversos sabores




MERENDA

Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado e outros) Pães variados ou bolo ou bolacha ou torradas com margarina ou requeijão ou frios ou geleia;

JANTAR

Arroz Feijão ou leguminosas ou sopas variadas Carne bovina ou aves ou peixe Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas ou legumes ou leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural – diversos sabores

CEIA Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado e outros) ou chá Bolachas ou biscoitos ou torradas ou outros

§ Dieta Branda

Destinada a pacientes com problemas mecânicos de ingestão, digestão, mastigação e deglutição, que impeçam a utilização da dieta geral, havendo assim a necessidade de abrandar os alimentos por processos mecânicos ou de cocção para melhor aceitabilidade. É utilizada em alguns casos de pós operatórios para facilitar o trabalho digestivo. Esta dieta é usada como transição para a dieta geral. Deve fornecer, em média, 2500 calorias/dia, de acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes características. - Consistência: macia, a celulose e o tecido conectivo (fibras da carne) devem ser

abrandados por cocção ou ação mecânica; - Distribuição: 05 (cinco) refeições diárias - Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica - Composição das refeições deve ser a mesma da dieta geral. - Almoço e o jantar deverão apresentar as mesmas preparações da dieta geral, usando

sempre que possível, os mesmos ingredientes, com as seguintes ressalvas: • incluir apenas o caldo do feijão; • não incluir vegetais crus nas saladas; • evitar frutas muito ácidas e as de consistência dura que, todavia poderão ser

servidas depois de cozidas; • restringir alimentos que possam provocar distensão gasosa e condimentos fortes; -

não incluir frituras, embutidos e doces concentrados. § Dieta pastosa

Destinada a pacientes com problemas de mastigação e deglutição, em alguns casos de pós operatórios e casos neurológicos. Deve fornecer, em média de , 2300 calorias/dia, com as seguintes características. Os alimentos que constam desta dieta devem estar abrandados e cozidos, apresentando o grau máximo de subdivisão e cocção e uma consistência pastosa. Distribuição: 05 (cinco) refeições. Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica Composição das refeições deve ser a mesma da dieta branda, evitando apenas os alimentos que não possam ser transformados em consistência pastosa.

§ Dieta Leve

Destinada a pacientes com problemas de deglutição e intolerância a alimentos sólidos, em pré-preparo de exames e pré e pós-operatórios. É usada também como transição para a dieta Branda e Dieta Geral. Deve fornecer em média ,2000 calorias/dia, com as seguintes características:




- Consistência: semilíquida. - Distribuição: 06 refeições diárias (desjejum, colação, almoço, merenda, jantar e ceia). - Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica - Composição das refeições: Sopa, contendo carne ou substituto, leguminosa (ervilha,

lentilha, feijão branco, grão de bico, feijão, etc.), dois tipos de vegetais (folhoso e outro legume), tipo de feculento (batata, mandioca, cará, inhame etc.),tipo de cereal (arroz, macarrão, fubá, aveia, etc.).

- Deve ser preparada utilizando com uma quantidade mínima de óleo, cebola, tomate e cheiro verde.

- Deve ser prevista a inclusão de suplementos nutricionais, à base de proteínas, carboidratos complexos e outros em quantidades suficientes para cobrir as necessidades nutricionais dos pacientes e atingir o mínimo calórico estabelecido, 2000 Calorias, recomendadas para este tipo de dieta.

MODELO DE CARDÁPIO BÁSICO PARA PACIENTES COM DIETA LEVE:

REFEIÇÕES ALIMENTOS

Desjejum

Bebida láctea (leite com café ou achocolatado ou outros) Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou geleia ou requeijão.

Colação Vitamina ou suco natural ou mingau, etc. Almoço e Jantar

Sopa (variada) Purê de legumes ou feculentos Carne bovina ou aves ou peixes, desfiadas ou moídas ou ovo pochê Sobremesa (doce de consistência pastosa ou fruta cozida) Suco de fruta natural

Merenda e ceia

Bebida láctea (leite com café ou achocolatado ou outros) Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou geleia ou requeijão

§ Dieta Líquida

Destinada a pacientes com problemas graves de mastigação e deglutição, em casos de afecção do trato digestivo (boca, esôfago), nos pré e pós-operatórios, em determinados preparos de exames. Deve fornecer em média, 1800 calorias/dia, com as seguintes características. - Consistência: líquida, sendo que alimentos e preparações desta dieta são os mesmos

da dieta leve devendo ser liquidificados para que apresentem consistência líquida - Distribuição: 06 refeições diárias - Características: normoglicídica, normolipídica e normoproteica - Deve ser prevista a inclusão de suplementos nutricionais à base de proteínas

carboidratos complexos e outros em quantidades suficientes para cobrir as necessidades nutricionais do paciente e atingir o mínimo calórico estabelecido de 1800 calorias previstas para este tipo de dieta.

§ Dietas para Diabéticos

Destinada a manter os níveis de glicose sangüínea dentro dos parâmetros de normalidade, suprindo as calorias necessárias para manter ou alcançar o peso ideal em adultos, índices de crescimento normal e desenvolvimento em crianças e adolescentes, aumento das




necessidades metabólicas durante a gravidez e lactação, ou recuperação de doenças catabólicas. Podem ter consistência normal, branda, leve ou líquida e atender ao valor calórico prescrito para cada uma delas. Os cardápios das dietas para diabéticos devem ser os mesmos da dieta geral utilizando na medida do possível os mesmos ingredientes e formas de preparo, observando: - Restrições ao açúcar das preparações que deverá ser substituído por adoçante

artificial previamente aprovado pela nutricionista da contratante; - As sobremesas doces deverão ser substituídas por frutas da época ou preparações

dietéticas, conforme Portaria ANVISA nº 29 de 13/01/98 que trata do Regulamente Técnico referente a alimentos para fins especiais "diet”.

- Na merenda e ceia devem ser previstos o acréscimo de uma fruta. - No almoço e jantar deverá haver acréscimo de uma preparação à base de legumes ou

vegetal folhoso cozido, de forma a garantir o aporte de fibras de no mínimo 20 g por dia. - As guarnições à base de farinhas deverão ser substituídas por outras com menor teor

de glicídios sempre que houver restrições ao total calórico. - Quando a necessidade energética ou de outro nutriente for maior que a oferecida pelo

cardápio normal, a dieta deve ser suplementada com preparações ou alimentos diversos.

§ Dietas Hipossódicas

Destinada a pacientes que necessitam de controle do sódio para a prevenção e o controle de edemas, problemas renais e hipertensão. O cardápio e a consistência devem ser o mesmo da dieta geral, com a redução do sal de cozinha, oferecendo sachês individualizado de sal de adição (1 g). Devem garantir o mesmo aporte calórico da dieta geral, atendendo a consistência requerida (dieta branda, leve ou líquida).

§ Dietas Hiperproteicas e Hipercalórica

O cardápio e a consistência devem ser o mesmo da dieta geral acrescidas dos seguintes alimentos: no desjejum - frios ou geléia; no almoço e no jantar – acrescentar uma outra porção de carnes bovina ou aves ou vísceras ou ovos, além da porção estabelecida no cardápio, bem como, margarina ou queijo ralado no arroz ou sopa; devem ainda, incluir suplementos de proteínas e de carboidratos em sopas, sucos e bebidas, para completar o aporte calórico e nutricional necessário. - características: hiperglicídica, normolipídica e hiperproteica

REFEIÇÃO

COMPOSIÇÃO

DESJEJUM

Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado ou outros) Pão (francês, ou forma ou bisnaga ou outros) margarina ou frios ou geleia ou requeijão Fruta natural




ALMOÇO

Arroz com margarina ou com queijo ralado ou sopa enriquecida Feijão ou leguminosas Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas, legumes, leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural – sabores variados

MERENDA

Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado ou outros) Pães variados; ou bolo; ou bolacha ou torradas com margarina ou requeijão ou frios ou geleia;

JANTAR

Arroz com margarina ou queijo ralado ou na sopa enriquecida Feijão ou leguminosas Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos Guarnição – a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas Salada: folhas ou legumes ou leguminosas Sobremesa: fruta alternada com doce Suco de frutas natural – diversos sabores

CEIA Bebida Láctea (leite com café ou achocolatado e outros) ou chá Bolacha ou biscoitos ou torradas ou outros

§ Dietas Hipocalóricas

Destinam-se a indivíduos com problemas de obesidade que necessitam perder peso evitando o acúmulo de gorduras no tecido adiposo. As dietas hipocalóricas terão o seu V.C.T. (Valor Calórico Total) determinados por meio de cálculos efetuados pelas nutricionistas da contratante, a partir da avaliação nutricional. Exemplo de dieta hipocalórica de cardápio de 1200 cal.

REFEIÇÃO COMPOSIÇÃO E QUANTIDADES

DESJEJUM

200 ml leite desnatado ½ unidade pão francês 1 colher sobremesa rasa de margarina 1 porção pequena de fruta

COLAÇÃO 1 porção pequena de fruta ALMOÇO E JANTAR

2 colheres de sopa de arroz Prato Principal: 1 porção pequena de carne bovina ou aves ou peixe ou ovos Guarnição: 3 colheres de sopa de vegetais folhosos cozidos Salada: folhas à vontade Sobremesa: 1 porção pequena de fruta

MERENDA 200 ml de iogurte desnatado ½ unidade pão francês 1 colher sobremesa rasa de margarina

CEIA 1 porção pequena de fruta § Dietas Hipocolesterolêmica Destinada aos indivíduos que necessitam de restrição de alimentos ricos em colesterol e

gorduras saturadas, tais como: carnes gordurosas, bacon, banha, embutidos, pele de frango, óleo de dendê, gordura de coco, manteiga de cacau, queijos gordurosos, laticínios integrais, produtos de panificação com creme, gordura vegetal hidrogenado e alimentos preparados com o mesmo, frutos do mar, gema de ovo e outros.




Recomenda-se o aumento de fibras solúveis na dieta. § Dietas ricas em fibras ou laxativas

Destinada a pacientes que apresentam obstipação intestinal ou com necessidades elevadas de fibras., Na elaboração dessas dietas deverão ser acrescidos: no desjejum, merenda e ceia, biscoitos ricos em fibras ou de cereal integral; no almoço e jantar uma porção extra de verdura ou legume rico em fibra. A sobremesa deve ser a base de fruta crua rica em fibra. As recomendações dietéticas para este tipo de dieta são aproximadamente de 20 a 35 g de fibra dietética por dia.

§ Outras Dietas Especiais

Outras dietas deverão seguir o padrão definido pelo Serviço de Nutrição e Dietética – S.N.D. da CONTRATANTE.

2.4. OPERACIONALIZAÇÃO DOS ALIMENTOS 2.4.1. RECEBIMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, MATERIAIS E OUTROS:

Deverão ser observados pela contratada:

§ as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores; § a existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte; § higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador; § a integridade e a higiene da embalagem; § a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto

com papel, papelão ou plástico reciclado; § a realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos

pela ABNT- Associação Brasileira de Normas Técnicas; § as características específicas de cada produto, conforme Decreto n.º 12486 de

20/10/78 da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo, bem como controle de temperatura no recebimento dos gêneros alimentícios, de acordo com os critérios técnicos estabelecidos pela Portaria CVS 6/99, de 10/03/99;

§ a correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote: número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricação de todos os alimentos e respectivo registro nos órgãos competentes de fiscalização;

§ a Contratada deverá programar o recebimento dos gêneros alimentícios e produtos em horários que não coincidam com os horários de distribuição de refeições e/ou saída de lixo da Câmara. Deve ser observado os horários de recebimento de mercadorias estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a fiscalização dos gêneros alimentícios entregues na Unidade.

2.4.2. RECEBIMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (BOVINA, SUÍNA, AVES, PESCADOS, ETC.)

Deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão competente, transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou à vácuo,




em condições corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as características organolépticas próprias de cada produto.

Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes:

Carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos, suínos)

até 6ºC com tolerância até 7ºC

Carnes congeladas - 18ºC com tolerância até – 15ºC Frios e embutidos industrializados até 10ºC ou de acordo com o fabricante Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente ou recomendada

pelo fabricante 2.4.3. RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS

Deverá ser observado tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas. Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo “gavetas”, apresentando a casca íntegra e sem resíduos.

Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros: Hortifrutigranjeiros pré processados congelados - 18ºC com tolerância até –15ºC Hortifrutigranjeiros pré processados resfriados até 10ºC ou de acordo com o

fabricante Hortifrutigranjeiros pré processados “ in natura “ Temperatura ambiente

2.4.4. RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS

Deverá ser de procedência idônea, com carimbo de fiscalização do SIF, MS ou órgão competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e temperaturas corretas e adequadas, respeitando as características do produto.

Deverá ser conferido rigorosamente:

§ o prazo de validade do leite e derivados combinado com o prazo de planejamento de consumo e

§ as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas.

Temperaturas recomendada para o recebimento de leite e derivados:

Leite “ in natura “ e seus derivados (lacticínios, etc.)

até 10ºc ou de acordo com o fabricante

Embalagens tipo longa vida Temperatura ambiente 2.4.5. RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS

Devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.




Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração ou violação do produto.

Temperatura recomendada para o recebimento de estocáveis:

Produtos estocáveis Temperatura ambiente

2.4.6. RECEBIMENTO DE SUCOS E DEMAIS PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS

Deverá ser de procedência idônea, de boa qualidade, com embalagens íntegras, não estufadas e não violadas, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo. Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos industrializados

Concentrados ( xaropes ) congelados -18ºC com tolerância até –15ºC

Concentrados ( xaropes ) resfriados até 10ºC ou de acordo com o fabricante Concentrados ( xaropes ) estabilizados Temperatura ambiente ou de acordo com o

fabricante Polpa de frutas ( congeladas ) - 18ºC com tolerância até –15ºC Produtos industrializados Temperatura registrada na embalagem

2.4.7. RECEBIMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA

Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo. No caso de utilização dos saneantes domissanitários, deve-se observar ainda, o prazo de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo. Cada produto domissanitário deverá possuir registro atualizado no Ministério da Saúde e de atender a legislação vigente.

2.4.8. ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, MATERIAIS E OUTROS

Deverão ser observados: § Não manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer outra área do SND; § Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo; § Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não

permitindo o contato direto com o piso. Os gêneros alimentícios devem ficar afastados a uma altura mínima de 25cm do piso;

§ Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os afastados da parede e entre si;

§ Organizar os produtos de acordo com as suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis, etc.;

§ Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação, sendo que os produtos com data de fabricação mais antiga, devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar;




§ Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o tamanho da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação;

§ Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-os por ocasião do recebimento;

§ Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz, para proporcionar um boa ventilação;

§ Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; § Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que na impossibilidade de se

manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas, de acordo com a legislação pertinente;

§ Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e devidamente identificados;

§ Os sacos plásticos apropriados ou os papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único e exclusivo para este fim e jamais devem ser reaproveitados;

§ Armazenar os diferentes gêneros alimentícios nas unidades refrigeradas, respeitando a seguinte disposição: - alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; - os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; - restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.

OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos.

§ Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10 cm ou em

peças de até 02 Kg (porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção);

§ Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob o ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e favorecem a contaminação externa;

§ Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados;

§ Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais;

§ Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento dos alimentos;

§ Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante;

§ É proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente para serem manipulados;

§ Programar o uso das carnes congeladas: após o seu descongelamento estas somente podem ser armazenadas sob refrigeração até 4ºC até 72 horas para bovinos e aves e por até 24 horas para os pescados;

§ Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados crus poderão ser armazenados sob refrigeração (até 4ºC) ou sob congelamento (- 18ºC), desde que devidamente etiquetados;

§ Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos alimentos, de acordo com a legislação vigente;

§ Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza




devem ser armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.

2.4.9. PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS

A Contratada deve obedecer os seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação ao pré-preparo e preparo dos alimentos: § Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear

qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação;

§ Atentar para que não ocorra a contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final;

§ Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados;

§ Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança, ou seja, inferior a 10ºC ou superior a 65ºC;

§ Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades nutritivas dos alimentos;

§ Garantir que os alimentos no processo de cocção cheguem a atingir 74ºC no seu centro geométrico ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança;

§ Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma preparação, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74ºC no seu interior;

§ Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a mais de 180ºC. Fica proibido o reaproveitamento de óleos e gorduras.

§ Realizar o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria prima a ser preparada por 30 minutos sob temperatura ambiente. Retorná-la à refrigeração (até 4ºC), devidamente etiquetada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente;

§ Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecíveis em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração, apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurança nas etapas de Espera: carne crua = abaixo de 4ºC e carne pronta = acima de 65ºC;

§ Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de frangos e pescados;

§ Utilizar somente maionese industrializada, NÃO utilizar ovos crus para as preparações ( maionese caseira, mousses, etc.);

§ Garantir 74ºC na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces, etc.; § A Contratada deverá realizar o registro das temperaturas de cocção em planilhas

próprias, colocando-as à disposição do Contratante, sempre que solicitado. 2.4.10. HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

REGRAS BÁSICAS:

§ Higienizar e desinfetar corretamente as superfícies, equipamentos e utensílios; § Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinças

ou com as mãos protegidas com luvas descartáveis;




§ Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir;

§ As portas das geladeiras e das câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas; § Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critérios tempo e

temperatura (74ºC por 05 minutos); § Utilizar água potável; § Os funcionários não devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utensílios; § Para a degustação do alimento, devem ser usados talheres e pratinho, que não devem

voltar a tocar os alimentos; § Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de

plástico branco atóxico ou de inox e cobertos com tampas, ou filme plástico; identificados através de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, após abertos, é de 24 horas, desde que armazenados a no máximo 06º C.

HORTIFRUTIGRANJEIROS

§ Os vegetais folhosos deverão ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a um,

retirando as partes estragadas e danificadas e colocados em imersão de água clorada a 200 ppm, no mínimo por 15 minutos;

§ Corte, montagem e decoração com o uso de luvas descartáveis; § Espera para distribuição em câmaras ou geladeiras a, no máximo, 10º C; § Os ovos deverão ser lavados em água corrente antes da sua utilização.

CEREAIS E LEGUMINOSAS

§ Escolher os grãos a seco (arroz, feijão, lentilha e outros); § Lavar em água corrente, enxaguando no mínimo 03 (três) vezes antes de levar para

cocção. 2.4.11. PORCIONAMENTO

• O processo de porcionamento das dietas deve ser efetuado sob rigoroso controle de tempo de exposição e temperatura afim de não ocorrer multiplicação microbiana;

• As refeições deverão ser porcionadas, distribuídas e servidas, em recipientes individuais descartáveis, devidamente apoiados em bandejas visando a manipulação segura e confortável ao paciente;

• Porcionar uniformemente as refeições, de acordo com a patologia e seguindo o per capta estabelecido, utilizando-se de utensílios apropriados para cada tipo de preparação;

2.4.12. ACONDICIONAMENTO

Todos as embalagens descartáveis para refeição, incluindo o da salada, sopa, sobremesa, deverão ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente, quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas será determinada pelo Contratante.

Condições básicas para a distribuição das dietas gerais e específicas: • No desjejum:




- leite com café ou seu substituto deverá ser servido em copo descartável que contenham as características mínimas definidas na NBR com tampa, com capacidade de 300ml;

- pão deverá ser devidamente acondicionado em embalagem apropriada; - a fruta deverá ser higienizada e devidamente embalada.

§ No almoço e jantar:

- As saladas deverão ser acondicionadas em embalagem descartável de polipropileno com tampa transparente com capacidade para 350 ml;

- Arroz, feijão, guarnição e prato principal deverão ser acondicionados em embalagem descartável de polipropileno, com tampa transparente de três divisórias ou em bandeja térmica refil etc., com capacidade aproximada para 1200 ml;

- Sopa dos lactentes e dieta liquida, deverão ser acondicionada em embalagem descartável de polipropileno igual com tampa transparente com capacidade aproximada de 500 ml;

- O suco, vitaminas, iogurte, achocolatado, chás, etc., deverão ser servido em copo descartável com tampa, com capacidade de 300ml;

- Quanto à sobremesa: • A fruta deverá ser higienizada e devidamente embaladas. • doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim deverá ser acondicionado em

recipiente descartável com tampa, com capacidade de 110ml. - A Contratada deverá disponibilizar talheres descartáveis adequados a cada

refeição e guardanapos embalados individualmente e também, bandejas forradas com toalha descartável devidamente aprovadas pela Contratante;

- A Contratada deverá disponibilizar molhos e ou, demais temperos em sachês, como: azeite, vinagre, molho de soja, e outros, respeitada a prescrição dietética;

- Oferecer uma garrafa de 500ml a cada refeição de água mineral para cada paciente internado;

- As refeições infantis deverão ser acondicionadas em embalagens descartáveis de polipropileno com tampa transparente, adequada às necessidades, quantidades e ergonometria, ainda buscando por meio de sua decoração colaborando com a estimulação do consumo efetivo da referida refeição.

2.4.13. DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposição e temperatura afim de não ocorrer multiplicação microbiana.

§ Para a distribuição dos alimentos quentes deve–se observar os seguintes critérios de

tempo e temperatura: manter as preparações a 65º C ou mais por no máximo 12 horas; ou manter as preparações a 60 ºC por no máximo 6 horas ou abaixo de 60º C devem ser consumidas em até 3 horas.

§ Para a distribuição de alimentos refrigerados devem ser observadas os seguintes critérios de tempo e temperatura: manter as preparações em temperaturas inferiores a 10 ºC por no máximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10 e 21 ºC, esses alimentos só podem permanecer na distribuição até 2 horas.

§ A temperatura das dietas servidas as pacientes deverá ser monitora e registrada em impressos próprios pela contratada.

§ Toda e qualquer preparação elaborada na cozinha dietética, cozinha geral e Lactário, destinada a pacientes (adultos e crianças), acompanhantes, deverá ser identificada




com etiquetas adesivas com: nome do paciente, quarto, leito e dieta oferecida conforme padronização da Contratante.

§ Caso seja necessário a Contratada se responsabiliza a realizar a modificação nas etiquetas de identificação para atender exigências de órgãos competentes e/ou solicitação do Contratante.

§ A temperatura dos alimentos servidos deverão observar os parâmetros estabelecidos na Portaria CVS 6/99.

§ Transporte de alimentos e outros devem ser efetuados em carros fechados e apropriados.

2.4.14. HIGIENIZAÇÃO

A) HIGIENE PESSOAL

Nas atividades diárias, o funcionário da Contratada deverá: § Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crachá da empresa; § Fazer a barba diariamente; § Não aplicar maquiagem em excesso; § Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte; § Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneçam totalmente

cobertos; § Manter os sapatos e botas limpos; § Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento; § Manter a higiene adequada das mãos; § Os funcionários deverão higienizar as mãos adotando técnicas e produtos de

assepsia de Acordo com a Portaria n.º 930 de 27/08/92 – Ministério da Saúde. § Usar luvas descartáveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de função ou

atividade e não dispensar a lavagem freqüente das mãos, devendo ser descartadas ao final do procedimento;

§ Usar máscara descartável quando for manipular alimentos prontos ou cozidos, e trocá-las, no máximo, a cada 30 (trinta minutos);

§ Não usar jóias, bijuterias, relógio e outros adereços. B) HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

§ A Contratada deverá apresentar um cronograma de higienização das diversas áreas

do SND, equipamentos, copas, refeitórios. § Os produtos utilizados na higienização deverão ser de boa qualidade e adequados a

higienização das diversas áreas e das superfícies, de maneira a não causar danos às dependências e aos equipamentos, não deixando resíduos ou cheiros, podendo ser vetado pelo Contratante;

• O piso deverá permanecer sempre seco, sem acúmulos de água; • Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias; • Deverão ser higienizados periodicamente as grelhas, colméias do sistema de

exaustão da cozinha; • A higienização do refeitório será de responsabilidade da Contratada, inclusive a

manutenção das condições de higiene durante todo o processo de distribuição das refeições aos comensais.

• A Contratada deverá instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados do SND, quando necessário e abastecê-los, com produtos próprios e adequados à higienização das mãos.




O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos básicos de boas práticas de higienização que deverão ser seguidos pela Contratada nos processos operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição:

LOCAL

FREQUENCIA

PRODUTOS

Pisos e ralos Diariamente e sempre que necessário

Detergente caústico e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo

Azulejos Diário e mensal Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo

Janelas, portas e telas Mensalmente ou de acordo com a necessidade

Detergente neutro

Luminárias, interruptores, tomadas e teto

De acordo com a necessidade

Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo

Bancadas e mesas de apoio

Após utilização Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo ou álcool a 70%

Tubulações externas Bimestral Detergente neutro e hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo

Caixa de gordura Mensal ou conforme a natureza das atividades

Esgotamento, desengordurante próprio

Tubulações internas Semestral Desengraxante e desencrustante Sanitários e vestiários Diariamente e conforme a

necessidade Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

C) HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

• Todos os equipamentos, utensílios ou materiais deverão ser higienizados diariamente,

após o uso e semanalmente com detergente neutro, desencrustante, quando for o caso, o enxágüe final deverá ser feito com hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo.

• As louças, talheres, bandejas deverão ser higienizados na máquina de lavar com detergente sanitizante próprio, secante e álcool a 70º C.

• Os equipamentos e utensílios, carrinhos de transporte e de distribuição deverão ser polidos, diariamente.

• As panelas, placas de alumínio, tampas, bandejas, sempre que estiverem amassadas deverão ser substituídos a fim de evitar incrustações de gordura e sujidade.

• Os utensílios, equipamentos e o local de preparação dos alimentos deverão estar rigorosamente higienizados antes e após a sua utilização. Deverão ser utilizados detergente neutro e após enxágüe pulverizar com uma solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ou álcool a 70º.

• Após o processo de higienização, os utensílios e equipamentos devem permanecer cobertos com filme ou saco plástico transparente em toda a sua extensão ou superfície.

• Não permitir a presença de animais domésticos na área de serviço ou nas imediações.

• Remover o lixo em sacos plásticos duplos e resistentes, sempre que necessário. • Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema “cross hatch“. Deverá ser

desprezado após sua utilização.




O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos básicos de boas práticas de higienização que deverão ser seguidos pela Contratada nos processos operacionais de higienização na Unidade de Alimentação e Nutrição:

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

FREQUÊNCIA

PRODUTOS

Louças, talheres, bandejas, baixelas (lavagem mecânica)

Após o uso Detergente sanitizante, secante e álcool 70ºGL

Placas, formas, assadeiras, etc. (lavagem manual)

Após o uso Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 ppm e álcool 70ºGL

Máquina de lavar Diária e semanal Detergente neutro Fritadeira Diária e após o uso Desencrustante e desinfetante

clorado a 200 ppm de cloro ativo Chapa Após o uso Desencrustante e desinfetante

clorado a 200 ppm de cloro ativo Fogão Diário e após o uso Desencrustante Forno Diário e após o uso Desencrustante Carrinhos de transporte em geral Diário e após o uso Detergente neutro, desinfetante

clorado a 200 ppm de cloro ativo Placas de corte de polietileno Após o uso Detergente neutro, desinfetante

clorado a 200 ppm de cloro ativo Máquinas (moedor de carne, cortador de frios, liqüidificadores, batedeiras, amaciador de carnes e outros)

Após o uso Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

Refresqueira

Após o uso Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

Balanças Antes e após o uso Desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

Geladeiras e Câmaras Frigoríficas Diária e semanal Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

Freezer Diário, semanal e mensal Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

Prateleiras de apoio Semanal ou antes se necessário

Desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

Estrados Mensal Desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

Caixas de polietileno e grades Diário e semanal Detergente neutro, desinfetante clorado e desencrustante

Exaustão (colméias, coifas) telas Semanal Desencrustante, detergente neutro e desinfetante clorado

Depósito de lixo Diário, no início de cada turno

Sacos plásticos, desencrustante, detergente cáustico e quaternário de amônio a 4000 ppm

D) EMBALAGENS

Deverão ser lavadas em água corrente, antes de serem armazenados sob refrigeração (sacos de leite e garrafas).




Quanto a composição do produto, data de fabricação, lote, data de validade, nome do produto.

E) CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Realizar desinsetização, desratização, mensalmente, e sempre que houver necessidade, nas áreas internas e externas do SND, e copas, sem ônus ao Contratante e no caso de ineficácia, compromete-se a repetir a desinsetização. Os produtos utilizados deverão apresentar registro no Ministério a Saúde e ser de boa qualidade. A Contratada deverá apresentar um cronograma referente a programação dos referidos serviços.

F) CONTROLE BACTERIOLÓGICO

É de responsabilidade da Contratada executar e manter o controle de qualidade em todas as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a pacientes e acompanhantes , através do método “APCC “(Análise dos Pontos Críticos de Controle). Deverá ser coletada diariamente pela Contratada, amostra de todas as preparações fornecida a pacientes e acompanhante, as quais deverão ser armazenadas em temperaturas adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo os critérios técnicos adequadas para colheita e transporte das amostras. Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação da CONTRATANTE amostras de alimentos ou preparações servidas aos comensais para análise microbiológica a fim de monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras devem ser colhidas na presença de Nutricionistas ou Técnicos do Contratante, responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponíveis. Nos casos de suspeita de toxi infecções de origem alimentar, as amostras dos alimentos suspeitos deverão ser encaminhadas imediatamente para análise microbiológica , de acordo com a solicitação do Contratante. O Laboratório será de livre escolha da Contratada, porém o mesmo deverá ser especializado nessa área, a fim realizar as análises microbiológicas e físicas química dos alimentos, sendo posteriormente, os resultados encaminhados ao Serviço de Nutrição e Dietética do Contratante para avaliação.

3. DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS – POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS

ESPECIALIZADAS

Os postos de manipulação se destinam a operacionalização das fórmulas lácteas e nutrição enteral. Os nutrientes e os insumos necessários para operacionalização serão adquiridos pela contratante e distribuídos/entregues à contratada em conformidade com o planejamento e programação de recebimento em função do consumo estimado. Todos os acessórios necessários serão disponibilizados pela contratante para a adequada utilização pela contratada na preparação e na efetiva distribuição. A contratada deverá desenvolver todas atividades inerentes à operacionalização das dietas, envolvendo desde o planejamento, elaboração das prescrições dietéticas, preparação/manipulação, acondicionamento, transporte e distribuição das dietas especializadas. A contratada deve se utilizar de profissionais capacitados com treinamentos específicos para as respectivas atividades.




Com base nas diretrizes estabelecidas, a contratada deverá: • Coletar as prescrições médicas; • Eletuar a avaliação dietética; • Proceder armazenamento e conservação, a preparação / manipulação,

acondicionamento, identificação, conservação, armazenamento, transporte e distribuição das dietas especializadas;

• Acompanhar a evolução nutricional do paciente; • Orientar o paciente, a família ou responsável quanto à prescrição dietética.

No caso da estrutura física da unidade de saúde tiver somente sala para lactário, não se prevendo sala exclusiva para Nutrição Enteral, as atividades previstas para a manipulação e envase de Nutrição Enteral podem ser compartilhadas com as atividades do lactário, desde que satisfeitas as seguintes condições:

• Existência de salas separadas para fogão, geladeira, microondas e freezer; • Existência de procedimentos escritos quanto a horários distintos de utilização.

Ressalta-se que o pré-preparo e preparo dos produtos deverão se efetuados em lotes racionais, ou seja, apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada e consumida.

3.1. NUTRIÇÃO ENTERAL

A terapia de nutrição enteral tem por finalidade o atendimento de pacientes com restrições dietéticas, tais como: os que necessitam de alimentos para fins especiais, os que apresentam ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada. A NE pode ser ministrada por sonda ou via oral, industrializada ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação via oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais.

A Terapia de Nutrição enteral (NE) obedecer os requisitos mínimos definidos na legislação vigente, em especial na Resolução nº 63, de 06 de julho de 2000 – Diretora Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

3.1.1. Definições

No presente estudo, são definidos:

Nutrição Enteral: Alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, especialmente elaborada, para uso por sonda ou via oral, industrializado, utilizada exclusiva ou parcialmente, para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes, conforme suas necessidades nutricionais. A nutrição enteral pode ser:

• Normal – Fórmula enteral para uso geral, líquida ou em pó nutricionalmente completa,

para atender as necessidades nutricionais na manutenção ou recuperação do estado nutricional de pacientes.

• Especial – Fórmula enteral especializada, polimérica, oligomérica ou elementar, líquida ou em pó com proporções diferenciadas em sua composição. Indicada para pacientes




em condições metabólicas especiais tais como: distúrbios da função renal, hepática, imunológica, etc.

• Nutrição Enteral em Sistema Aberto: NE que requer manipulação prévia à sua administração, para uso imediato ou atendendo à orientação do fabricante.

• Nutrição Enteral em Sistema Fechado: NE industrializada, estéril, acondicionada em recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexão ao equipo de administração.

• Suplemento Nutricional: Alimento líquido administrado via oral, aos pacientes com requerimentos calórico-protéico em teores superiores aos fornecidos pela sua dieta. Os suplementos nutricionais poderão ser acrescidos ou não de suco de frutas ou gelatina liquida para melhorar sua palatabilidade, desde que aprovados pela Contratante.

• Módulos: Administração oral ou por sonda enteral. A quantidade a ser administrada deve ser de acordo com a necessidade nutricional de cada paciente.

3.1.2. Operacionalização

As dietas enterais deverão seguir as diretrizes, prescrições médicas e condutas necessárias para a prática da Terapia de Nutrição Enteral, baseadas no estado clínico e nutricional de pacientes, obedecendo os critérios técnicos para Terapia de Nutrição Enteral, de acordo com a Resolução n.º 63, de 06 de Julho de 2000 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Devem existir procedimentos operacionais escritos para todas as etapas do processo de recebimento, armazenamento, preparo e conservação, os quais devem estar estabelecidos nas Boas Práticas de Preparação da Nutrição Enteral (BPPNE).

Para a operacionalização das atividades relativas aos serviços de nutrição enteral, a contratada deverá: • Implantar o Manual de Procedimentos do Lactário / Nutrição Enteral, que consta os

procedimentos operacionais para todas as etapas do processo de recebimento, armazenamento, preparo e conservação, de acordo com de acordo com as recomendações das Boas Práticas de Preparação da Nutrição Enteral (BPPNE).

• Observar todos os critérios técnicos para Terapia de Nutrição Enteral (TNE) definidos na Resolução nº 63, de 06 de julho de 2000 – Diretora Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária;

• Paramentar adequadamente os funcionários envolvidos na preparação da TNE (avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e máscara), constituindo barreira à liberação de partículas, garantindo proteção ao produto;

• Coletar a prescrição médica e elaborar a prescrição dietética determinando os nutrientes ou composição dos nutrientes da NE, mais adequadas as necessidades específicas do paciente, de acordo com a prescrição médica;

• Efetuar, antes do início da manipulação a avaliação a prescrição dietética da NE quanto à sua adequação, concentração e compatibilidade físico-química de seus componentes e dosagem de administração;

• Identificar e verificada a clareza e a exatidão das informações do rótulo; • Garantir qualidade das preparações durante a conservação e o transporte da NE;




• Reservar, de cada manipulação, amostras que devem ser conservadas sob refrigeração (2ºC a 8ºC), para avaliação microbiológica laboratorial, caso o processo de manipulação não esteja validado;

• Inspecionar visualmente, após a manipulação, a NE de forma a garantir a ausência de partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e alterações de cor não previstas;

• Efetuar a avaliação do estado nutricional do paciente, utilizando indicadores nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo pré estabelecido, de forma a identificar o risco ou deficiência nutricional;

• Repetir, no máximo, a cada 10 dias, a avaliação nutricional do paciente para posterior indicação da TNE adequada;

• Realizar a limpeza, sanitização, descontaminação e desinfecção de pisos, paredes, tetos, pias e bancadas de acordo com a legislação específica em vigor.(CVS 6/99);

• Observar que qualquer alteração na prescrição dietética deve ser discutida com o nutricionista responsável por esta, que se reportará ao médico sempre que envolver a prescrição médica;

3.1.3. Aquisição dos Produtos

A aquisição e o recebimento da dieta enteral, módulos, suplementos, frasco e equipo é de responsabilidade da contratante. Desta forma os mesmos serão distribuídos/ entregues a contratada em conformidade com o planejamento e programação de recebimento em função do consumo estimado. Produtos de limpeza, descartáveis, rótulos e qualquer outro material necessário para a higienização dos produtos e utensílios, identificação e distribuição da NE: o fornecimento é de responsabilidade da Contratada.

3.1.4. Recebimento dos Produtos

Em função do consumo estimado, a contratada elaborará o planejamento e programação e requisitará à Contratante, os produtos lácteos, produtos enterais, módulos, suplementos, frasco e equipo necessários e suficientes para a operacionalização dos mesmos. Os produtos serão distribuídos/entregues a contratada em conformidade com as quantidades requisitadas, procedendo-se a devido armazenamento e conservação.

3.1.5. Armazenamento

A contratada, após o recebimento dos produtos, deverá: • Manusear embalagens com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo; • Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos em prateleiras, não permitindo o

contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma altura mínima de 25 cm do piso;

• Garantir boa circulação de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si; • Organizar os produtos de acordo com as suas características; • Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação, sendo que os produtos com data

de fabricação mais antiga, devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar;




• Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o tamanho da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação;

• Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-os por ocasião do recebimento;

• Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; • Refrigerar os produtos conforme recomendação do fabricante; • Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente

identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais; • Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado

armazenamento dos alimentos; • Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o

prazo da validade do fabricante; • Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento do produto,

de acordo com a legislação vigente; 3.1.6. Pré–preparo e Preparo

A Contratada deve obedecer os seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação ao pré-preparo e preparo dos produtos: • Coletar a prescrição médica efetuada pela nutricionista da Contratada ; • Elaborar prescrição dietética pela nutricionista da Contratada, determinando os

nutrientes ou composição dos nutrientes da NE, mais adequadas as necessidades específicas do paciente, de acordo com a prescrição médica, sob supervisão da nutricionista da Contratante

• A indicação da TNE deve ser precedida da avaliação nutricional do paciente que deve ser repetida, no máximo, a cada 10 dias.

• Após a manipulação, a NE deve ser submetida à inspeção visual para garantir a ausência de partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e alterações de cor não previstas, devendo ainda ser verificada a clareza e a exatidão das informações do rótulo.

• Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação;

• Realizar o pré-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada . .

• Realizar o registro das diversas fases de utilização do produto;

3.1.7. Porcionamento

• A NE deve ser rotulada com identificação clara do nome do paciente, composição e demais informações legais e específicas, para a segurança de sua utilização e garantia do seu rastreamento.

• A NE industrializada deve ser administrada imediatamente após a sua manipulação. • Deverá ser observada e suprida a necessidade de ministrar água como ação

complementar a administração da NE. • Todos os acessórios necessários serão disponibilizados pela contratada para a

adequada utilização na preparação para a efetiva distribuição.




3.1.8. Acondicionamento

• A NE deve ser acondicionada em recipiente atóxico, compatível físico-quimicamente com a composição do seu conteúdo. O recipiente deve manter a qualidade físico-química e microbiológica do seu conteúdo durante a conservação, transporte e administração.

3.1.9. Transporte e Distribuição

O transporte e distribuição da NE deve obedecer a critérios estabelecidos nas normas de BPPNE.

3.1.10. Higienização

• Os insumos, recipientes e correlatos para preparação da NE devem ser previamente tratados para garantir a sua assepsia e inspecionados visualmente, quanto à presença de partículas estranhas.

• A manipulação da NE deve ser realizada com técnica asséptica, seguindo procedimentos escritos e validados.

• A limpeza e a sanitização de pisos, paredes, tetos, pias e bancadas devem seguir as normas de lavagem, descontaminação e desinfecção previstas em legislação específica em vigor.(CVS 6/99)

• Todas as superfícies de trabalho devem ser sanitizadas, com produtos recomendados em legislação do Ministério da Saúde, antes e depois de cada sessão de manipulação.

4. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Fica sob responsabilidade da contratada a aquisição dos mobiliários, equipamentos e utensílios necessários para o funcionamento do Posto de Serviço de NE. • Os equipamentos devem ser projetados, localizados, instalados, adaptados e mantidos

de forma adequada as operações a serem realizadas e impedir a contaminação cruzada, o acúmulo de poeiras e sujeiras, de modo geral qualquer efeito adverso sob a qualidade da NE;

• Os utensílios e mobiliários devem ser de material liso, impermeável, resistentes, facilmente lavável, que não liberem partículas que sejam passíveis de sanitização pelos agentes normalmente utilizados.

Observações: a) Os funcionários envolvidos na preparação da TNE devem estar adequadamente

paramentados (avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e máscara), constituindo barreira à liberação de partículas, garantindo proteção ao produto.

b) Todos os funcionários envolvidos com a TNE devem ser orientados e treinados quanto a prática de higiene pessoal, incluindo as técnicas de higienização e assepsia das mãos e antebraços.

c) No caso de utilização exclusiva de NE em sistema fechado, a UH fica dispensada da existência da sala de limpeza e sanitização de insumos, vestiários, sala de preparo de alimentos in natura e sala de manipulação e envase de NE, desde que sejam rigorosamente respeitada as orientações de uso do fabricante.

d) A área de armazenamento, sala de recebimento de prescrições e dispensasão de NE, sala de limpeza e sanitização de insumos, vestiário, sanitários de funcionários masculino




e feminino e o depósito de material de limpeza, podem ser compartilhados com outras unidades de uma unidade hospitalar.

4.1. Controle bacteriológico

De cada sessão de manipulação de NE preparada, devem ser reservadas amostras, conservadas sob refrigeração (2ºC a 8ºC), para avaliação microbiológica laboratorial. As amostras para avaliação microbiológica laboratorial devem ser estatisticamente representativas + 1 de uma sessão de manipulação, colhidas aleatoriamente durante o processo, caso o mesmo não esteja validado, sendo “n” o número de NE preparadas. § Recomenda-se reservar amostra de cada sessão de preparação para contraprova,

devendo neste caso, ser conservada sob refrigeração (2ºC a 8ºC) durante 72 horas. § Somente são válidas, para fins de avaliação microbiológica, as NE nas suas embalagens

originais invioladas ou em suas correspondentes amostras, devidamente identificadas.

Sempre que a contratante solicitar, deve ser realizada análise microbiológica das amostras de NE, que ficarão as expensas da contratada.

5. LACTÁRIO 5.1. Definição

O lactário destina-se à preparação de fórmulas infantis e alimentação infantil. Para a execução dos serviços, desde a prescrição dietética, recepção dos gêneros e materiais, preparo, porcionamento e envase, armazenamento, distribuição.

Entre as fórmulas lácteas, destacam-se:

§ Fórmulas infantis convencionais: Destinadas a suprir as necessidades nutricionais do

lactente nascido a termo, ao longo do 1º ano de vida. São preparadas com leite maternizado, leite em pó modificado ou com leite em pó integral em diluições adequadas, acrescidas ou não de produtos farináceos, adoçantes ou não.

§ Produtos farináceos a base de arroz ou milho pré-cozido, amido de milho, farinha láctea, flocos de cereais e outros.

§ Os adoçantes poderão ser açúcar, glicose, maltodextrina e adoçantes artificiais, de acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista.

§ Formulas infantis especiais: Manipuladas para melhor adaptação à fisiologia do lactente e suas necessidades específicas: - Alimentação de prematuros e/ou recém-nascidos de baixo peso; - Alimentação de lactentes com intolerância a lactose, fórmula infantil isenta de

lactose a base de leite de vaca; - Alimentação de lactentes quando necessário evitar o leite de vaca, formula infantil a

base de proteína isolada de soja; - Alimentação de lactentes com diarréia severa, fórmula infantil semi-elementar a

base de hidrolisado protéico da proteína láctea ou de soja; - Enriquecedor de leite humano para recém-nascidos de baixo peso; - Fórmula elementar com aminoácidos livres e nutricionalmente completa; - Fórmula infantil para lactentes com regurgitação (formula infantil de maior

viscosidade); - Leite integral enriquecido como complemento nutricional.




§ Alimentação no 1º ano de vida: a partir dos seis meses, o organismo da criança já está

preparado para receber alimentos diferentes do leite materno, que são chamados alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas, legumes). A alimentação complementar deve ser espessa, iniciando-se com consistência pastosa e gradativamente deve-se aumentar sua consistência até chegar à alimentação normal.

5.2. Padrão de Qualidade § No processo de preparação deverá ser observado as normas e diretrizes estabelecidas

no Manual do Lactário. § Deverá ser observado o controle de qualidade que consistirá basicamente em obter um

produto seguro do ponto de vista microbiológico e adequado do ponto de vista nutricional, com o controle de todas as etapas do processo de produção.

§ Monitoramento é fundamental desde a higienização pessoal, ambiental, material, manipulação, preparo, identificação e transporte até a distribuição, bem como o controle de temperatura do ambiente, da esterilização, do resfriamento, da refrigeração e do reaquecimento, através de supervisão técnica, treinamento e reciclagem contínua dos funcionários. Todos esses procedimentos técnicos devem ser obrigatoriamente descritos no Manual de Boas Práticas do Lactário, baseado na legislação sanitária vigente, CVS n 06/99, com as ações corretivas, imediatas ou não, necessárias para corrigir os pontos críticos, controlar os perigos e os pontos de controle.

§ Para obtermos um controle de qualidade adequado de um produto alimentar, recomenda-se a aplicação de boas práticas, em conjunto com a aplicação do método de Análise de Perigos por Pontos Críticos de Controle – PCC, que permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, a partir da confecção de um fluxograma de preparação do alimento.

§ É indispensável a presença de um nutricionista (exclusivo do lactário), responsável pela inspeção durante todo o processo de preparo de fórmula infantis e outras preparações produzidas no lactário, para garantir a qualidade do produto a ser administrado.

6. OPERACIONALIZAÇÃO 6.1. Aquisição e Recebimento

A aquisição e recebimento dos produtos (fórmulas lácteas, módulos, suplementos, mucilagens) para a preparação das fórmulas infantis será de responsabilidade da contratante e serão distribuídos/entregues à contratada em conformidade com o planejamento e programação de recebimento em função do consumo estimado. A aquisição dos insumos necessários para a produção de chá, suco de fruta, papa de fruta e sopa, mingau, mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital amigo da criança), produtos de limpeza, descartáveis, entre outros é de responsabilidade da contratada. Observando-se:

§ A matéria prima deve ser de origem conhecida, com regular registro no Ministério da

Saúde /Secretaria da Vigilância Sanitária e com procedimento de embalagem e rotulagem em conformidade com as exigências legais pertinente;

§ As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores e a existência de Certificado de Vistoria do veículo de transporte;

§ A higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador; § A integridade e a higiene da embalagem;




§ A correta identificação do produto no rótulo: nome, composição do produto e lote: número do registro no Órgão Oficial: CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricação de todos os alimentos e respectivo registro nos órgãos competentes de fiscalização;

§ A Contratada deverá programar o recebimento dos gêneros alimentícios e produtos em horários que não coincidam com os horários de distribuição de refeições e/ ou saída de lixo da câmara. Deve ser observado os horários de recebimento dos produtos estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a fiscalização dos gêneros alimentícios entregues na Unidade.

6.2. Armazenamento O armazenamento de fórmulas lácteas, módulos, suplementos e mucilagens e de responsabilidade da Contratante, onde deverão ser observados:

§ Não manter caixas de madeira na área do estoque; § Manusear caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo; § Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, não

permitindo o contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma altura mínima de 25 cm do piso;

§ Garantir a boa circulação de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si; § Organizar os produtos de acordo com as suas características; § Dispor os produtos obedecendo data de fabricação, sendo que os produtos com data de

fabricação mais antiga, devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro lugar; § Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mínimo 60 cm e

afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mínimo aceitável, conforme o tamanho da área do estoque, a fim de favorecer a ventilação;

§ Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-os por ocasião do recebimento;

§ Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; § Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente

identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais; § Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado

armazenamento dos alimentos; § Respeitar os critérios de temperatura e de tempo para o armazenamento do produto, de

acordo com a legislação vigente; § O armazenamento deve acontecer, via de regra, sob refrigeração a 4]C ou a temperatura

ambiente de no máximo de 26ºC, caso não exista especificação diversa do fabricante. 6.3. Pré–preparo e Preparo

A Contratada deve obedecer os seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação ao pré-preparo e preparo dos produtos:

• Coleta da prescrição médica efetuada pela nutricionista da Contratada; • O cálculo da quantidade total de cada tipo de fórmula infantil a ser preparada, bem como

as diluições recomendadas, envase e identificação, deverão estar compiladas no Manual de Lactário de cada unidade hospitalar;

• Para a execução das preparações, deverão ser seguidas as legislações sanitárias e observadas as normas e diretrizes estabelecidas nos respectivos Manuais.




• Realizar o pré-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada;

• Reconstituir as fórmulas infantis, com água potável, seguindo rigorosamente os padrões de diluição recomendados, utilizando para pesagem e medida, balança de precisão e recipiente com graduação visível em ml;

• A manipulação deve ser feita com auxílio de utensílios, em lotes, respeitando o controle de tempo e temperatura, não sendo recomendado exceder o tempo de manipulação em temperatura ambiente por mais de 30 minutos;

• Após a manipulação a preparação deve ser submetida à inspeção visual para garantir a ausência de partículas estranhas, bem como precipitações, separação de fases e alterações de cor não previstas;

• Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo da validade do fabricante;

• Para a manipulação de matéria prima, se não for possível a separação de áreas de preparo de fórmulas infantis de outras preparações como sopas, sucos e papas, deve ocorrer a separação dos equipamentos e utensílios utilizados para cada preparo e se no caso isso também não for possível, deve-se optar por separar a bancada de cada preparo, determinando horários diferentes para a confecção de cada uma delas.

• Observar o controle de qualidade que consistirá, basicamente em obter um produto seguro do ponto de vista microbiológico e adequado do ponto de vista nutricional, com o controle de todas as etapas do processo de produção.

• Dispor os equipamentos e utensílios a serem utilizados, próximo do local de preparo, devidamente limpos e secos;

• As fórmulas infantis autoclavadas devem ficar sob refrigeração a 4ºC para consumo em 24 horas e as não autoclavadas para consumo em 12 horas.

Nas preparações abaixo deverão ser observados:

• Suco: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista.

• Papa de fruta: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista.

• Sopa: Deverá ser constituída de proteína de origem animal, cereais, feculentos, legumes, leguminosas e hortaliças, de acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista.

• Chá: Utilizar chá de ervas (camomila, erva doce, erva cidreira,etc) de acordo com a prescrição médica ou do profissional nutricionista.

• Para determinadas preparações tais como sopas, alguns ingredientes vão para o lactário pré-preparado com as seguintes recomendações: cereais, farináceos e leguminosas, após a higienização da embalagem e verificação das características do produto, devem ser escolhidos a seco, lavados e enxaguados em água corrente no mínimo 3 vezes;

• Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir.

Esquema de alimentação para lactentes com fórmula infantil

Idade (meses)

Alimentação Freqüência (dia)

Quantidade/refeição

Observação 1 º ao 3º mês Fórmula infantil 6 a 8 Volume de acordo com a

prescrição médica




Fórmula infantil 4 a 6 Volume de acordo com a prescrição médica

Sopa 1 a 2 Suco 1

4º ao 6º mês

Papa 1 Fórmula infantil 4 Volume de acordo com a

prescrição médica Sopa 2 Suco 1

6º ao 8º mês

Papa 1 Fórmula infantil 4 Volume de acordo com a

prescrição médica Sopa 2 Suco 1

8º ao 12º mês

Papa 1

• Dispor os equipamentos e utensílios a serem utilizados, próximo do local de preparo, devidamente limpos e secos;

6.4. Porcionamento

O porcionamento é responsabilidade da contratada e deve estar de acordo com a prescrição dietética. • Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinças

ou com as mãos protegidas com luvas descartáveis; • As fórmulas infantis deverão ser envasadas e tampadas nos frascos e acessórios,

previamente esterilizados, acondicionadas em galheteiros ou recipientes equivalentes e adequados. Após, as mesmas são submetidas ao tratamento térmico em autoclave à temperatura de 110º C durante 10 minutos;

• Para os Hospitais com o Título Amigo da Criança, as fórmulas infantis e o leite humano deverão ser porcionados e servidos em copinhos transparentes e graduados com tampa, capacidade de 50, 80 e 150 ml, resistentes a autoclavagem, aprovados pela Contratante.

• Para os hospitais que não possuem o título Amigo da Criança, as fórmulas infantis deverão ser porcionadas e servidas em mamadeiras completas (frasco, bico, arruela, capuz protetor) com capacidade de 50, 150 e 240 ml, resistentes a autoclavagem, previamente aprovadas pela Contratante.

• A sopa deve ser porcionada e servida em embalagem descartável de polipropileno com tampa e resistente a altas temperaturas;

• O suco, cha, etc. deverão ser servidos em copo descartável com tampa de capacidade para 200 ml.

• A papa deverá ser servida em embalagem plástica descartável de polipropileno com tampa de capacidade aproximadamente de 180 ml .

6.5. Acondicionamento e Identificação

Assim como os outros serviços do Posto de Lactário, o acondicionamento das preparações deve estar sob rigorosa supervisão e responsabilidade da contratada, que deve:




§ Manter os alimentos preparados em temperatura abaixo de 10º C ou acima de 65º C; § Todos os alimentos em preparação ou prontos deverão ser mantidos cobertos sempre

com tampas, filmes plásticos transparentes ou papéis impermeáveis e, desprezados após utilização;

§ As fórmulas infantis auto-clavadas devem ficar sob refrigeração a 4º C para consumo em 24 horas e as não auto-clavadas para consumo em 12 horas;

§ Proceder a devida identificação das mamadeiras ou frascos com tampa para que, por ocasião do envase e colocação de acessórios, não haja interrupção desses procedimentos;

§ Todos as embalagens descartáveis para refeição deverão ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente, quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas será determinada pelo Contratante.

§ Deve ser proibida a troca de bicos no berçário ou alargamento do mesmo. Quando o bico de uma mamadeira não pode ser utilizado, outra mamadeira deverá substituir.

6.6. Distribuição

As fórmulas lácteas, sopas, sucos, etc., produzidas no lactário, devem ser distribuídas pelas lactaristas em recipientes apropriados ou galheteiros lavados e desinfetados, sob responsabilidade da contratada. § As fórmulas infantis que foram produzidas no lactário, que passaram por algum

processo térmico e que serão imediatamente distribuídas devem ser resfriadas até 37ºC;

§ As fórmulas infantis que foram produzidas antecipadamente e que ficaram sob refrigeração a 4ºC , também devem ser aquecidas no momento da distribuição a 37 ºC e serem distribuídas imediatamente;

§ Manter a mamadeira cheia na posição vertical, observando, sempre que possível, as condições sensoriais;

§ Tratando-se de alimentos cozidos (quentes), os mesmos devem ser reaquecidos adequadamente, segundo os critérios tempo e temperatura (74ºC por 05 minutos); podendo ser mantidos no mínimo a 60ºC e consumidos rapidamente. Para a distribuição de alimentos frios (papas de frutas, etc. ), manter a temperatura a 10ºC ou menos.

§ É importante ressaltar que a distribuição é uma etapa onde os alimentos estão expostos para consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegida de novas contaminações.

§ O ideal é diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição, evitando outras etapas de processamento, como por exemplo, resfriamento e reaquecimento.

6.7. Higienização

É de total responsabilidade da contratada a aquisição dos produtos de limpeza e a higienização em todas a etapas, devendo observar os critérios estabelecidos na legislação vigente e também:

Da higiene pessoal

• Assim como em outras áreas do SND, o funcionário que presta serviços na área de

lactário, deve ter cuidados básicos relacionados com a saúde, realizando avaliação médica periódica e retorno sempre que necessário, e higiene corporal incluindo, banho diário, cabelos limpos e protegidos, unhas curtas e sem esmalte, dentes escovados,




desodorantes sem perfume, ausência de maquiagem e adornos e no caso de funcionários do sexo masculino, sem barba e bigode.

• Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação;

• No caso de uso de luvas e máscaras descartáveis, seguir corretamente a técnica recomendada;

• Manter o uniforme sempre completo, bem conservado e limpo, e somente usado nas dependências internas do local de serviço, sapatos fechados, limpos e bem conservados;

• Com relação a paramentação, faz-se necessário, higienizar adequadamente as mãos, colocar touca descartável, vestir sobre o uniforme avental limpo (alguns locais adotam o uso de avental esterilizado ou descartável), colocar máscara descartável quando utilizada e ao final higienizar novamente as mãos;

• A higiene das mãos é de suma importância pelo alto risco de transmissão de infecção, deve ser efetuada toda vez que o funcionário entra no setor, em cada troca de função e durante a operacionalização de manuseio de hora em hora. As mãos e antebraços devem ser massageados e lavados com sabonete líquido neutro e inodoro, as unhas devem ser escovadas e bem enxaguadas e ao final, secadas com ar quente ou com papel toalha descartável, de preferência na cor branca. Caso seja empregado sabonete anti-séptico, seguir a orientação do fabricante. A escova de unha deve ser de uso individual, podendo ser descartável, se não, após cada uso deve ser lavada e enxaguada em água corrente, autoclavada por 15 minutos a 110ºC ou fervido por 15 minutos ou ainda imergido em solução clorada a 200 ppm, também por 15 minutos. Recomenda-se o uso de escovas de plásticos;

• As luvas de manipulação são recomendadas no preparo e manipulação de fórmulas infantis prontas para consumo, nas que já sofreram tratamento térmico e naquelas que não sofrerão. Previamente, deve-se lavar e fazer anti-sepsia das mãos e as luvas devem ser trocadas todas as vezes que se retornar a uma atividade previamente interrompida. Por outro lado, há que se notar que se o local possui controle adequado em todos os aspectos de higiene, que envolvam o processo de manipulação (manipulador alimento/ utensílio), o uso da luva pode ser descartado, porém é um método não muito adotado em nosso meio;

• A luva para limpeza e manipulação de produtos químicos serve de proteção ao manipulador e deve ser excluída do lactário, utilizada nos procedimentos de limpeza, lavagem de frascos, mamadeiras e acessórios, equipamentos, utensílios e higiene de área e coleta de lixo;

• Máscara: recomendado quando seu uso é correto e adequado, frisando-se que por ocasião do seu emprego não se deve falar e a respiração deve ser calma. A troca deve ser o mais freqüente possível. Recomenda-se para colocá-la, lavar as mãos antes e depois. Posicioná-la de modo que proteja as regiões nasal e bucal.

6.8. Instalações, Equipamentos e Utensílios

A manutenção da limpeza deve ser constante, notando-se nesse aspecto o que se segue:

• Instalações (pisos e paredes): Retirar o excesso de sujidade, lavar com água de preferência aquecida a 44 °C e detergentes, em seguida enxaguar até remoção total do detergente ou proceder a lavagem a seco com pano ou esponja umedecida em água e detergente. Neste método para a remoção do detergente utilizar com auxílio de rodo e




em seguida aplicar algum tipo de desinfecção. Para o piso, adota-se a utilização de solução clorada a 200 ppm e para as paredes álcool a 70%.

• Equipamentos e utensílios: Retirar resíduos, lavar em água corrente morna a 44 °C, detergente e enxaguar até a remoção total do detergente. Em relação a equipamentos que não possam ser lavados e enxaguados, proceder a higiene com esponja ou pano umedecido em solução de água e detergente. Utensílios e acessórios de equipamentos de pequeno porte podem ser auto-clavados a 110 °C por 10 minutos, fervidos por 15 minutos ou desinfetados por processo químico (solução clorada a 200 ppm.)

• Bancadas: Lavadas com água e detergente, enxaguadas com água corrente e desinfetadas quimicamente com álcool 70% a cada troca de atividade.

• Embalagens: Proceder a desinfecção da embalagem com álcool 70% , antes de abri-la; • Mamadeiras e acessórios, copinhos ou frascos com tampa e/ou xícaras: O processo de

higienização desses itens, inicia-se pelo enxague com água corrente, logo após o uso e acondicionamento em galheteiros de aço inox ou outro recipiente adequado, seguindo-se o transporte para a área de higienização do lactário, para se dar sequência às demais etapas que podem ser identificadas nos tópicos a seguir enumerados:

a) novamente devem ser enxaguados em água corrente fria, uma a uma, para retirada

de todo e qualquer resíduo; b) Em seguida devem se imergidas, separadamente em solução de detergente e água

na temperatura aproximada de 42 °C por cerca de 30 minutos; c) Na seqüência, retiradas da imersão , serão escovadas uma a uma; d) Feito isso, sofrerão outro processo de enxágüe em água corrente, agora quente, até

que estejam limpas e sem qualquer vestígio de detergente; e) Para que haja escorrimento do excesso de água, deverão ser emborcadas no

galheteiro ou em placas apropriadas para essa finalidade; f) Após, deve ser utilizado tratamento térmico em autoclave a 110 °C por 10 minutos

ou 121 °C por 15 minutos e a variação de tempo e temperatura deverá estar de acordo com o tipo de material utilizado na fabricação das peças, observando a indicação do fabricante. Na ausência desse equipamento, utilizar processo de desinfecção através de método mecânico de fervura por 15 minutos ou método químico por imersão em hipoclorito de sódio a 200 ppm, por aproximadamente 15 minutos e nesse caso as peças devem ser enxaguadas;

g) É desnecessária a esterilização ou desinfecção prévia dos frascos de mamadeiras e acessórios quando se emprega autoclavagem das fórmulas infantis.

7.9. Procedimentos para a Higienização

Os quadros a seguir apresentam exemplos de procedimentos básicos.

AMBIENTE

ITEM

FREQUENCIA

PRODUTO

PROCEDIMENTOS Pisos Diária e sempre

que necessário Detergente e desinfetante clorado a 200 ppm cloro ativo

Diários • Retirada completa dos resíduos

com água corrente com o auxílio do esfregão, lava jato e detergente cáustico;

• Banho com solução de desinfetante clorado.




Azulejos Diário e mensal Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

Diários (nas partes próximas às bancadas) • Lavagem com detergente neutro

com o auxílio de bucha • Enxágüe com água corrente • Banho com solução de

desinfetante clorado • Secagem natural • Mensal (ou quando necessário) • Lavagem com detergente

neutro, com o auxílio de escova • Enxágüe com água corrente,

com o auxílio de lava jato • Banho com solução de

desinfetante clorado • Secagem natural

Ralos Diário e sempre que necessário

Detergente cáustico e quartenário de amônia

Diários • Retirar resíduos • Esfregar com detergente

cáustico • Enxágüe com água corrente

Mesas e cadeiras

Diário Álcool 70° GL • Retirada de resíduos de sujeira com pano umedecido

• Desinfecção com álcool 70° GL, com auxílio de pano seco.

Telas e janelas

Mensal Detergente e neutro • Lavagem com detergente neutro, com o auxílio de bucha ou outro tipo de esponja.

• Enxágüe com água corrente • Secagem natural

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

ITEM FREQUENCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS Louças, talheres, pegadores, panelas, placas, formas, bandejas

Após o uso Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm e álcool 70° GL

• Lavagem em água e detergente neutro com o auxílio de bucha.

• Enxágüe com água corrente, de preferência quente;

• Pulverização de solução de desinfetante clorada, com permanência mínima de 10 minutos;

• Enxágüe; • Secagem natural; • Polimento com álcool.




Exaustor semanal Desencrustante e detergente neutro desinfetante clorado

Filtros • Imersão das telas em solução

de desencrustante e água quente entre 60 a 80°, com permanência mínima de 30 minutos;

• Retirada do banho, enxágüe e secagem

Coifas • Lavagem com detergente neutro

com o auxílio de escova; • Enxágüe; • Banho com solução de

desinfetante clorado • Secagem natural

Fogão Diário após o uso

Desencrustante Fogão (diário após o uso ) • Raspagem das incrustações • Aplicação do produto puro, com

permanência mínima de 10 minutos;

• Retirada de incrustações com esponja e espátula;

• Enxague e secagem Queimadores e grelhas (semanal) • Desmonte das peças móveis; • Imersão das peças em solução

de água morna com produto desencrustante, com permanência mínima de 30 minutos;

• Retirada de incrustações com esponja e espátula;

• Enxágüe e secagem Balcão de apoio, carrinhos de transporte, bancadas

Diário após o uso

Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

• Lavagem com detergente neutro com auxílio de bucha;

• Enxágüe; • Pulverização de solução de

desinfetante clorado ou pano embebido com a mesma solução, com permanência mínima de 10 minutos;

• Enxágüe; • Secagem natural.

Área de recebimento

Diário no início de cada turno ou quando necessário

Detergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

• Utilização de rodo para o recolhimento do lixo;

• Lavagem com detergente e com o auxílio de esfregão;

• Enxágüe em solução de desinfetante clorado, com permanência mínima de 10 minutos;

• Secagem




Balança Antes e após o uso

Desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo

• Limpeza com pano embebido com solução de desinfetante clorado.

7.10. Controle bacteriológico

Proceder a separação de uma amostra de cada tipo de produto por lote produzido no lactário. A amostra deve estar corretamente identificada com nome do local, data, horário, produto, se é autoclavado ou não, etc. A quantidade mínima é 100 ml. As amostras coletadas deverão ser armazenadas sob refrigeração a 4ºC por 72 horas (após o consumo). É aconselhado que periodicamente seja realizado o controle microbiológico. O alimento deve estar acondicionado no mesmo recipiente destinado à distribuição ( exemplo: mamadeira ou frascos, bem vedadas ). Sempre que a contratante solicitar, deve ser realizada análises microbiológicas das amostras de NE, que ficarão as expensas da contratada. Os laudos devem ser encaminhados ao Serviço de Nutrição e Dietética da Contratante.

7. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA

A CONTRATADA responsabilizar-se-á integralmente pelo serviço a ser prestado nos termos da legislação vigente, pela operacionalização, preparo e distribuição das refeições, bem como apoio à nutrição clinica e ambulatorial, observado o estabelecido nos itens a seguir:

7.1. Dependências e instalações físicas do S.N.D.

• Efetuar reparos e adaptações que se façam necessários nas dependências dos

serviços de nutrição, observada a legislação vigente. • Assegurar que as instalações físicas e dependências do serviço da SND, objeto do

contrato, estejam em conformidade com legislação vigente (CVS-6/99, de 10/03/99); • Responsabilizar–se pela manutenção predial das dependências que envolvem à

operacionalização e preparo das refeições, tais como, forro, azulejos, paredes, cantoneiras, borrachas de proteção, pisos, instalações hidráulicas e elétricas vinculadas ao serviço, realizando reparos imediatos, as suas expensas.

• Garantir que as dependências vinculadas à execução dos serviços, bem como as instalações e equipamentos colocados à disposição sejam de uso exclusivo para atender o objeto do contrato;

• Manter as dependências e equipamentos vinculados à execução dos serviços em perfeitas condições de uso, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras;

• Fornecer todos os utensílios e materiais de consumo em geral (descartáveis, materiais de limpeza e higiene, entre outros) necessários à execução dos serviços.

• Realizar a limpeza e esgotamento preventivo e corretivo das caixas de gordura da cozinha, sempre que necessário, à critério do Contratante;

• Responsabilizar–se pelos entupimentos causados na rede de esgoto, vinculados a prestação de serviço, realizando reparos imediatos;

• Responsabilizar-se pelo abastecimento e despesas com consumo de gás utilizados nas áreas de produção (normal, dietética e lactário, se houver), adaptando e instalando registro de medição de gás encanado, quando for o caso;

• Promover a instalação de equipamentos necessários à prestação de serviços, os quais poderão ser retirados no término deste contrato, sem qualquer ônus para o Contratante;




• Fornecer, manter e colocar à disposição da Contratante os equipamentos e utensílios considerados necessários, para a execução do escopo contratado;

• Manter todos os equipamentos e utensílios necessários à execução dos serviços, em perfeitas condições de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser considerados impróprios pelas nutricionistas do Contratante, devido ao mau estado de conservação;

• Identificar todos os equipamentos de sua propriedade, de forma a não serem confundidos com similares de propriedade do Contratante;

• Efetuar imediatamente as reposições dos equipamentos e utensílios pertencentes ao Contratante e Contratada que forem inutilizados por quebra ou extravio. As especificações técnicas e o modelo do equipamento deverão ter prévia autorização do Contratante. Os equipamentos repostos em substituição aos equipamentos pertencentes ao Contratante por inutilização ou extravio serão consideradas de patrimônio do Contratante, não sendo permitido a retirada deste equipamento no término do contrato.

• Providenciar imediatamente a substituição de qualquer utensílio ou material ou equipamento que não se apresentar dentro dos padrões de qualidade do Contratante;

• Fazer a manutenção preventiva e corretiva e operacionalização dos equipamentos de propriedade da Contratante, substituindo-os quando necessário, sem quaisquer ônus para o Contratante;

• Executar a manutenção corretiva, de todas as instalações e equipamentos danificados no prazo máximo de 48 horas, a fim de que seja garantido o bom andamento do serviço e segurança dos funcionários da Contratada e do Hospital;

• Apresentar um relatório mensal informando das ações corretivas realizadas em cada equipamento;

• Responder ao Contratante pelos danos ou avarias causados ao patrimônio do Contratante por seus empregados e encarregados;

• Garantir a observância das disposições contidas no Decreto n.º 48.138, de 07.10.03, em especial no tocante à obrigatoriedade do emprego de tecnologia que possibilite redução e uso racional da água potável, e da aquisição de novos equipamentos e metais hidráulicos/sanitários economizadores, os quais deverão apresentar melhor desempenho sob o ponto de vista de eficiência no consumo da água potável.

7.2. Equipe de Trabalho • Designar, por escrito, no ato de recebimento da autorização de serviços, preposto

para tomar as decisões compatíveis com os compromissos assumidos e com poderes para resolução de possíveis ocorrências durante a execução do contrato;

• Manter profissional nutricionista responsável técnico pelos serviços e garantir a efetiva e imediata substituição do profissional, pelo menos por outro do mesmo nível, ato contínuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei 8.666/93 e Resolução CFN n.º 204/98;

• Manter quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo em número necessário e suficiente para atender o cumprimento das obrigações assumidas;

• Assegurar, em conjunto com a contratante, a observância e atendimento dos parâmetros quantitativos de profissionais estabelecidos em legislações do Conselho Regional de Nutricionistas, em especial o Ato Normativo CRN-3 n.º 06/2001;




• Comprovar, quando solicitado, o registro e regularidade de seus nutricionistas e técnicos envolvidos na prestação dos serviços, junto ao Conselho Regional

• Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados; • Providenciar a imediata reposição de funcionários para cobrir folgas, faltas, férias,

demissões, licenças ( saúde, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da área técnica, operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionários completo, necessários à execução do presente contrato;

• Fornecer uniformes, equipamentos de proteção individual e coletivo e crachás de identificação a todos os seus funcionários em serviço nas dependências do Contratante;

• Manter no Hospital arquivo de cópia dos exames admissionais, periódicos, demissionais, mudança de função e retorno ao trabalho, conforme preconiza NR7 que compõe Portaria n° 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alterações, fornecendo cópias sempre que solicitado;

• Apresentar mensalmente relatórios com os resultados dos exames admissionais, periódicos, demissionais, por mudança de função, e por retorno ao trabalho, assinado pelo médico do trabalho coordenador conforme NR7 que compõe a Portaria n.º 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alterações;

• Apresentar ao Contratante, quando exigido, comprovantes de pagamentos de salários, apólices de seguro contra acidentes de trabalho, quitação de suas obrigações trabalhistas e previdenciárias relativas aos empregados que estejam ou tenham estado a serviço do Contratante, por força deste contrato;

• Afastar imediatamente das dependências do hospital qualquer empregado por mais qualificado que seja, cuja presença venha a ser considerada inadequada ao Contratante promovendo a sua imediata substituição;

• Manter o pessoal em condições de saúde compatível com suas atividades, realizando, às suas expensas, exames periódicos de saúde, inclusive exames específicos de acordo com a legislação vigente;

• Manter os empregados dentro de padrão de higiene recomendado pela legislação vigente, fornecendo uniformes, paramentação e equipamentos de proteção individual específicos para o desempenho das suas funções;

• Comprovar a entrega de equipamentos de proteção individual (EPI) aos funcionários sendo que a relação deverá conter nome e a função do favorecido e a especificação do equipamento destinados a cada um;

• Proporcionar aos seus empregados, condições necessárias para a realização dos serviços fornecendo-lhes os equipamentos e materiais adequados à natureza das tarefas desenvolvidas;

• Promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe de trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos, técnicas culinárias e, obrigatoriamente, a prevenção de acidentes de trabalho e combate a incêndio, biosegurança, apontando a pauta administrada com lista de presença assinada pelos funcionários e periodicidade que será realizado, apresentando cronograma ao Contratante;

• Responder pela disciplina de seus funcionários durante a sua permanência nas dependências do Contratante, orientando-os para manterem o devido respeito e cortesia com os colegas de trabalho e com funcionários do SND do Contratante;

• Manter a qualidade e uniformidade no padrão de alimentação e do serviço, independentemente das escalas de serviço adotadas;




• Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho, responsabilizando-se pelas prescrições e encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais e comerciais, resultantes da execução do contrato;

• Responsabilizar-se por eventuais paralisações do serviços, por parte de seus empregados, garantindo a continuidade dos serviços contratados, sem repasse de qualquer ônus ao Contratante;

• Cumprir as posturas do município e as disposições legais, Estaduais e Federais que se relacionem com a prestação de serviços, objeto deste contrato;

7.3. Padrão de Alimentação

Cardápios • Elaborar cardápios diários, semanal, quinzenal ou mensal completos de dietas gerais e

especiais para pacientes adultos e de pediatria, submetendo-os à apreciação do Contratante, com antecedência mínima de 15 dias de sua utilização;

• Elaborar cardápios diferenciados para datas especiais (Páscoa, Dia das Mães, Dia dos Pais, Dia das Crianças, Natal, Ano Novo, Festa Junina, etc.), observadas as características de atendimento, sem custos adicionais;

• Fornecer diariamente o cardápio completo para fixação em local visível ao atendimento nas dependências do Contratante;

• Apresentar por escrito e com justificativas, alteração de cardápio já aprovado, e só efetuar esta alteração caso a mesma seja aprovada pelo Contratante;

• Aceitar a solicitação do Contratante de alterar o cardápio já aprovado, com as devidas justificativas, até 48 horas antes do preparo.

Aquisição, recebimento, armazenamento e controle de estoque • Responsabilizar-se pelas despesas relativas aos gêneros alimentícios, mercadorias,

produtos de limpeza, conservação e higiene, pessoal, taxas, impostos bem como de água para o preparo de refeições e limpeza, em caso de sua falta na rede pública, e demais encargos necessários à execução dos serviços;

• Executar o controle dos gêneros e de produtos alimentícios utilizados quanto à qualidade, estado de conservação, acondicionamento, condições de higiene , transporte, recebimento, armazenamento, pré preparo e preparo, cocção e distribuição, observadas as exigências vigentes (CVS 6/99);

• Apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas técnicas e/ou amostras dos produtos utilizados quando solicitado para análises técnica e sensorial pelo SND da Contratante;

• Utilizar somente gêneros alimentícios, materiais, utensílios e outros de primeira qualidade, em bom estado de conservação e livres de contaminação ;

• Manter seus estoques de matéria-prima em nível seguro, compatível com as quantidades "per capitas” estabelecidas no presente contrato e com a periodicidade das entregas; responsabilizando-se pelo controle de qualidade, observando prazos de validade e datas de vencimento e comprometendo-se a não utilizar nenhum alimento fora do prazo de validade, indicados ou com alterações de características, ainda que dentro da validade;

• Providenciar gêneros alimentícios perecíveis ou não, utensílios e outros produtos, que não sejam comumente utilizados na Unidade, mas de hábito do paciente e necessário à sua recuperação, conforme solicitação do Contratante e sem ônus adicional a mesma;




• Programar o recebimento de gêneros alimentícios em horários administrativos que não coincidam com os horários de distribuição das refeições e/ou saída de lixo da até o local apropriado, cedido pelo Contratante;

• Realizar o controle de temperatura no recebimento de gêneros alimentícios, de acordo com o critério estabelecido pela Portaria CVS Nº 06/99, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo;

• Estabelecer controle de qualidade e quantidade de materiais descartáveis e produtos de limpeza e industrializados, a fim de evitar a falta dos mesmos, ocasionando transtorno ao serviço;

• Armazenar convenientemente os gêneros alimentícios de forma a evitar a sua deterioração e perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudança das características organolépticas, ou os riscos de contaminação de qualquer espécie.

• Estocar em separado, os gêneros e produtos alimentícios dos demais materiais de consumo;

• Garantir à alimentação condições higiênico-sanitárias adequadas; • Preparar e distribuir as refeições com o mesmo padrão de qualidade, quantidade e

mesmos procedimentos durante os finais de semana e feriados;

Preparo e distribuição

• Observar os horários estabelecidos para fornecimento de refeições, formulações e complementos aos pacientes;

• Executar o preparo das refeições em todas as etapas, observando as técnicas culinárias recomendadas, nos padrões de higiene e segurança e no que couber a Portaria CVS-6/99;

• Manter os alimentos não consumidos de imediato após o preparo a temperatura superior a 65ºC (10ºC para saladas e sobremesas) até o momento de serem servidos;

• Manter, em temperaturas recomendadas, os alimentos em preparação e/ou prontos para distribuição em recipientes tampados ou cobertos com fita filme;

• Efetuar a higienização dos alimentos, principalmente vegetais crus em processo de desinfecção em solução clorada e conservar sob refrigeração até o momento da distribuição;

• Utilizar água potável e filtrada para a diluição de sucos; • Manter os alimentos em preparação ou prontos, utensílios e equipamentos sempre

cobertos com tampas ou filmes plásticos transparentes; • Entregar porções de todas as refeições elaboradas ao Contratante para degustação

com a devida antecedência, devendo realizar imediatamente alteração ou substituição das preparações ou alimentos que se apresentarem impróprios para consumo pelo SND do Contratante;

• Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades sanitárias competentes, suspendendo o consumo e substituindo por outros sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura ou preparados, providenciando, de imediato, o encaminhamento para análise microbiológica;

• Supervisionar a qualidade, a apresentação, as condições de temperatura das refeições fornecidas, estabelecidas pelo Contratante;

• Observar a aceitação das preparações servidas, no caso de haver rejeição por parte dos comensais, excluí-las dos cardápios futuros;




• Desprezar, após cada refeição as sobras de alimentos; salientando que eventuais reservas devem ser acondicionadas no máximo por 60 minutos, de acordo com a CVS 6/99;

• Comprovar o uso das quantidades de alimentos previstas no presente contrato, através de documentos e/ou procedimentos de pesagem sempre que solicitado;

• Conservar as refeições em recipientes e equipamentos apropriados e de acordo com a especificidade do alimento e/ou preparação, enquanto aguarda a distribuição final, de acordo com o estipulado pelo Contratante, obedecendo as disposições legais (CVS 06/99);

• Transportar as refeições dos pacientes, de acordo com as normas sanitárias vigentes da Portaria C.V.S. n.º 06/99, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo;

• Coletar amostras de toda as refeições preparadas, que deverão ser devidamente acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigeração adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais análises laboratoriais, conforme CVS 06/99;Manter o registro das medições realizadas em todo o processo de operacionalização dos alimentos (controle de temperatura) em planilhas próprias e de fácil acesso ao Contratante;

• Encaminhar mensalmente ou conforme solicitação do Contratante amostras de alimentos ou preparações servidas aos pacientes para análise microbiológica, a fim de monitorar os procedimentos higiênicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras deverão ser colhidas na presença de Nutricionistas ou Técnicos do Contratante, responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponíveis. Nos casos de suspeita de toxi infecções de origem alimentar, as amostras dos alimentos suspeitos deverão ser encaminhados imediatamente para análise microbiológica , de acordo com a solicitação do Contratante;

• Controlar a saída do refeitório durante as refeições para acompanhantes, impedindo a saída de bebidas, alimentos preparados ou não, e dos talheres usados;

• Manter o controle dos pratos, recipientes e talheres em inox em quantidades suficientes ao número de refeições de acompanhantes, servidas no refeitório, para garantir o bom atendimento ao comensal no refeitório. Deverá manter impresso próprio para essa finalidade com acesso ao Contratante;

• Elaborar e implementar, dentro de 30 (trinta dias) dias após o inicio da prestação de serviços, o Manual de Normas de Boas Práticas de Elaboração de Alimentos e Prestação de Serviços específicos da Unidade, conforme Portaria CVS 6/99 da Secretaria de Estado da Saúde de comum acordo com o SND do Contratante;

• Elaborar e implantar o Manual de Dietas específico da Unidade, contendo dietas gerais e especiais, preparações de exames, com o cálculo do valor nutritivo aproximado (valor calórico total, macro e micro nutrientes), tabela de substituições e devidamente aprovado pela equipe de Nutricionistas do Contratante;

• Revisar e atualizar o Manual de Procedimentos do Lactário /Nutrição Enteral a serem adotados para preparação de fórmulas lácteas, sucos, sopas, chás, papas, vitaminas, nutrição enteral, suplementos, aprovados pela equipe de Nutricionistas do Contratante;

• Revisar e atualizar o Receituário Padrão específico da Unidade para preparo das dietas, formulações e enterais;

• Entregar 01 cópia dos Manuais Técnicos acima citados (Manual de Boas Práticas, Manual de Dietas e Manual do Lactário) ao SND do Contratante, dentro de no máximo 30 dias, após o início da vigência do contrato, procedendo periodicamente, a revisão e atualização anual dos mesmos;




• Manter os manuais técnicos (manual de boas práticas, manual de dietas e manual de procedimentos a disposição de eventuais consultas e disponibilizá-los à Contratante, quando solicitados;

7.4. Higienização

• Atender o que dispõe a Portaria CVS-6/99, de 10/03/99, referente ao “Regulamento

Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitários em Estabelecimento de Alimentos”;

• Manter absoluta higiene no recebimento, armazenamento, manipulação, preparo e distribuição dos alimentos;

• Recolher e proceder a higienização dos utensílios utilizados pelos comensais, na área destinada para esse fim;

• Manter os utensílios, equipamentos e os locais de preparação dos alimentos, rigorosamente higienizados, antes e após sua utilização, com uso de produtos registrados no Ministério da Saúde;

• Proceder a higienização e desinfecção de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive área externa (local de recebimento de gêneros e de materiais), das suas dependências vinculadas ao serviço, observadas as normas sanitárias vigentes e boas práticas;

• Proceder a higienização dos refeitórios (mesas, bancos) das unidades da CONTRATANTE, inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de descartáveis, se houver, acondicionando-os de forma adequada, e encaminhando-os ao local determinado pela CONTRATANTE;

• Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessárias, resíduos alimentares das dependências utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os até local determinado pela CONTRATANTE, observada a legislação ambiental;

• Remover para locais apropriados e/ou indicados pela Contratante os resíduos ou sobras de mercadorias, materiais, alimentos e outros, devidamente embalados de acordo com as normas sanitárias vigentes, não se permitindo a liberação de lavagem, conforme o que determina a Vigilância Sanitária;

• Implantar o controle integrado de pragas, procedimentos de prevenção e eliminação de insetos e roedores em todas as dependências do serviços de nutrição.

• Realizar, por meio de empresa devidamente habilitada nos termos da portaria CVS – 9/2000, controle integrado de pragas na periodicidade recomendada pelos órgãos reguladores da matéria pertinente;

• Exercer o controle de qualidade de produtos para higienização e outros materiais de consumo necessários, observando o registro nos órgãos competentes e de qualidade comprovada;

• Recolher e armazenar o lixo, descartáveis, etc. e sobras de alimentos, em sacos plásticos de cor apropriada dos vários setores do refeitório, copas, Lactário e Unidades de Internação até o local do expurgo, ou a critério da Comissão de Controle de Infecção Hospitalar (CCIH) da Unidade Hospitalar;

• Manter em perfeitas condições de uso e higiene, as instalações, equipamentos, móveis e utensílios utilizados na execução dos serviços deste contrato de alimentação hospitalar;

• Proceder à periódica higienização e desinfecção dos pisos, paredes, equipamentos e utensílios das dependências utilizadas na prestação dos serviços (cozinha, copas, etc.), dentro das normas sanitárias vigentes;

• Supervisionar diariamente a higiene pessoal e a limpeza dos uniformes de seus empregados;




• Realizar a higienização dos alimentos principalmente vegetais crus e frutas pelo processo de desinfecção de solução clorada de acordo com as normas vigentes;

7.5. Segurança, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho • Submeter-se às normas de segurança recomendadas pelo Contratante e legislação

específica, quando do acesso às suas dependências; • Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei

n.º 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n.º 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e suas alterações, além de normas e procedimentos internos do Contratante, relativos a engenharia de segurança, medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicáveis à execução específica da atividade;

• Apresentar cópia, quando solicitada, dos Programas de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO e de Prevenção dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no mínimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras N.º 07 e 09, respectivamente, da Portaria no 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e da Previdência Social, conforme determina a Lei Federal N º 6.514, de 22 de dezembro de 1977;

• Instalar e manter os Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA, considerando o número total de trabalhadores nos serviços, para o fiel cumprimento da legislação em vigor.

7.6. Situações de emergência • Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência

para situações emergenciais, tais como: falta d’água, energia elétrica/gás, vapor, quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a continuidade dos serviços estabelecidos no presente Projeto Básico.

• Responsabilizar-se pelo abastecimento de água potável necessária ao preparo das refeições e higienização em geral, em caso de falta da mesma na rede pública de abastecimento, sem qualquer ônus para o Contratante;

7.7. Suplementares • Manter, durante toda a execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações

assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na fase da licitação;

• Reparar, corrigir, remover ou substituir, às suas expensas, no total ou em parte, as refeições fornecidas, em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes da execução dos serviços ou de materiais empregados;

• Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informações necessárias para a apropriação da mão de obra e registro de serviços, estatísticas de consumo e de restos de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informações para instruir estudos, análises e pesquisas do Contratante;

• Permitir o acesso de visitantes, após autorização do SND do Contratante e no caso de acesso às áreas de manipulação de alimentos, somente com paramentação adequada;

• Responsabilizar-se pelas chaves referentes às áreas físicas utilizadas para execução dos serviços, objeto do contrato. O Contratante reserva-se o direito de manter cópias de todas as chaves das instalações colocadas à disposição da Contratada;

• Responsabilizar-se pelo abastecimento diário de sabonete líquido , toalha descartável e




papel higiênico utilizados nas dependências do SND, onde desenvolva suas atividades, inclusive no refeitório;

• Garantir a qualquer momento, o acesso dos Nutricionistas ou técnicos do Contratante, devidamente paramentados, às áreas de estocagem e produção de alimentos para acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e armazenamento de gêneros, pré-preparo e produção de refeições;

• Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais e comerciais resultantes da execução deste contrato, sem ônus para o Contratante;

• Realizar para fins de pagamento, o controle de dietas pelo número de refeições efetivamente consumidas. Ocorrendo diferenças prevalecerá o numero do Contratante;

• Corrigir de pronto os problemas apresentados pela fiscalização do Contratante sob pena de aplicação de multas e demais penalidades previstas no edital, os casos não previstos considerados imprescindíveis para a perfeita execução do contrato, deverão ser resolvidos entre o SND do Contratante e da Contratada;

• Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência para situações emergenciais, tais como: falta d’água, energia elétrica/gás, vapor, quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manutenção do atendimento adequado;

• Providenciar, com antecedência mínima de 60 (sessenta) dias do término do contrato, a contagem e verificação dos utensílios, equipamentos e mobiliário, na presença de elemento designado pelo Contratante, bem como a avaliação das condições dos mesmos e das instalações, e promover os reparos necessários, antes do término da vigência do contrato;

• Recusar atendimento no refeitório de pessoas estranhas ao quadro de funcionários do Contratante, exceto quando autorizados pelo Serviço de Nutrição e Dietética do Contratante, solicitando sempre a identificação dos usuários;

• Re-executar serviços sempre que solicitado pelo Contratante, quando estiverem em desacordo com as técnicas e procedimentos aplicáveis aos mesmos;

• Comunicar ao Contratante, sempre que ocorrer quaisquer mudanças no Contrato Social da Empresa, após a assinatura deste Contrato, devendo encaminhar através de Ofício, cópia autenticada do instrumento de alteração, devidamente protocolado pelo órgão fiscalizador competente;

• Comprovar a regularidade das obrigações previdenciárias durante todo o período de execução do Contrato (Lei Federal N.º 8212/91). Encaminhar ao Contratante mensalmente antes do vencimento da primeira fatura;

• Encaminhar a medição dos serviços prestados para aprovação da Contratante • Encaminhar, após a aprovação da medição, as notas fiscais, fatura, comprovante da

regularidade do GPS e Fundo de Garantia referente aos serviços prestados para efetivação do pagamento pelo Contratante.

7.8. Responsabilidade Civil • A Contratada reconhece que é a única e exclusiva responsável civil e criminal por

danos ou prejuízos que vier a causar ao Contratante, propriedade ou pessoa de terceiros, em decorrência da execução do objeto, ou danos advindos de qualquer comportamento de seus empregados em serviço, correndo às suas expensas, sem quaisquer ônus para o Contratante, ressarcimento ou indenizações que tais danos ou prejuízos possam causar.

• Responsabilizar-se única, integral e exclusivamente pelo bom estado e boa qualidade




dos alimentos, refeições e lanches servidos, respondendo perante a Administração do Contratante, inclusive órgão do poder público, por ocorrência de qualquer alimento, condimento e/ou ingredientes contaminados, deteriorados ou de qualquer forma incorreta e/ou inadequados para os fins previstos no presente contrato.

8. DEPENDÊNCIAS DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS 8.1. Nutrição Enteral • Manter a frente do serviço Profissional Nutricionista para supervisão técnica da Sala de

Manipulação de Nutrição Enteral, para garantir o atendimento dentro dos padrões estabelecidos pelo mesmo, e de acordo com a normatização do CRN-3;

• Planejar, controlar e solicitar a quantidade adequada de equipo e frascos para Nutrição Enteral, de acordo com os critérios estabelecidos pelo Serviço de Comissão de Infecção Hospitalar (SCIH) e equipe multidisciplinar de Terapia Enteral (EMTN) do Hospital;

• Estabelecer horários fixos para produção de Nutrição Enteral junto ao Contratante; • Cumprir a rotina da Sala de manipulação de acordo com o Manual de Boas Práticas de

manipulação e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo Contratante;

• Realizar mensalmente teste para verificação do funcionamento da autoclave, de acordo com o método determinado pelo SND do Contratante;

• Manter quantidade suficiente de materiais descartáveis, para atender a demanda e garantir o bom atendimento dos serviços, repondo os utilizados no prazo máximo de 24 horas, sem ônus ao Contratante;

• Manipular e distribuir o soro re-hidratante; • Armazenar por 72 horas sob refrigeração 100 ml de amostras de cada lote produzido de

nutrição enteral, encaminhando-as para análise microbiológica de acordo com a solicitação do contratante.

• Atender o que dispõe o Ministério da Saúde sobre o controle Higiênico –Sanitário em salas de manipulação de nutrição enteral;

• Assegurar que seus profissionais estejam utilizando obrigatoriamente avental, gorro, máscara, luvas e pro-pé descartáveis;

• Manipular as dietas enterais, suplementos e módulos nutricionais em conformidade com as prescrições fornecidas pela contratante;

• Distribuir as dietas enterais preparadas e acondicionadas dentro das normas técnicas sanitárias vigentes nas quantidades e horários estabelecidos, acompanhadas de água;

• Proceder a higienização dos recipientes individuais utilizados dentro das normas técnicas sanitárias recomendadas;

• Proceder à periódica higienização e desinfecção dos pisos, paredes, equipamentos e utensílios das instalações, dentro das normas sanitárias vigentes.

8.2. Lactário • Manter a frente do serviço Profissional Nutricionista para supervisão técnica do Lactário,

para garantir o atendimento dentro dos padrões estabelecidos pelo mesmo, e de acordo com a normatização do CRN-3;

• Estabelecer horários fixos para produção de formulas lácteas junto ao Contratante; • Coletar diariamente as prescrições dietoterápicas do lactário, encaminhando os mapas

de prescrição dietética devidamente preenchidos ao SND do Contratante para efeito de controle das quantidades de refeições distribuídas;




• Controlar o abastecimento e realizar controle de qualidade de gêneros, materiais e utensílios necessários à execução dos serviços prestados;

• Manipular as formulações lácteas e especiais em conformidade com as prescrições fornecidas pela contratante;

• Distribuir fórmulas lácteas e especiais preparadas e acondicionadas dentro das normas técnicas sanitárias vigentes nas quantidades e horários estabelecidos;

• Manipular e distribuir o soro re-hidratante, (o qual será fornecido pelo Contratante), sem ônus ao Contratante;

• Realizar visitas aos pacientes com alimentação infantil, para verificar a aceitação da dieta, adequando as mesmas às necessidades nutricionais e ao estado clínico do paciente e orientar os pacientes submetidos a dietas durante a internação e por ocasião da alta

• Cumprir a rotina no Lactário de acordo com o Manual de Boas Práticas de manipulação e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo Contratante;

• Realizar mensalmente teste para verificação do funcionamento da autoclave, de acordo com o método determinado pelo SND do Contratante,

• Manter quantidade suficiente de materiais descartáveis, para atender a demanda e garantir o bom atendimento dos serviços, repondo os utilizados no prazo máximo de 24 horas, sem ônus ao Contratante;

• Manter as quantidades suficientes de mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital amigo da criança) para garantir a demanda necessária;

• Armazenar por 72 horas sob refrigeração 100 ml de amostras de cada lote produzido de fórmula infantil, suco, chá e de tudo que for produzido no lactário, encaminhando-as para análise microbiológica de acordo com a solicitação do contratante.

• Atender o que dispõe o Ministério da Saúde sobre o controle Higiênico –Sanitário em Lactário;

• Assegurar que seus profissionais estejam utilizando obrigatoriamente avental, gorro, máscara, luvas e pro-pé descartáveis;

• Proceder a higienização dos recipientes individuais (mamadeiras, bicos, copos, etc.), dentro das normas técnicas sanitárias recomendadas, mediante a utilização preferencial de autoclaves.

• Proceder à periódica higienização e desinfecção dos pisos, paredes, equipamentos e utensílios das instalações, dentro das normas sanitárias vigentes;

9. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATANTE

9.1. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução

contratual. 9.2. Disponibilizar à CONTRATADA as dependências e instalações físicas destinadas ao

preparo e distribuição das refeições; 9.3. Fornecer produtos lácteos e produtos enterais, suplementos e módulos nutricionais

para que a contratada proceda à manipulação e/ou distribuição. 9.4. Analisar e aprovar os cardápios de dietas gerais, especiais e de alimentação infantil

elaborados pela CONTRATADA, assim como as eventuais alterações que se façam necessárias, a qualquer tempo;

9.5. Conferir e aprovar a medição somente das refeições efetivamente fornecidas e aceitas;

9.6. Encaminhar, para liberação de pagamento, as faturas aprovadas da prestação de serviços;

9.7. Entregar à CONTRATADA quando do início da prestação do serviço, relação onde




conste: descrição e estado de conservação da área e (relação de equipamentos/utensílios existentes na cozinha e despensas, se existirem na unidade), registrando também as condições dos mesmos;

9.8. Responsabilizar-se pelas despesas de consumo de água e energia elétrica das dependências colocadas à disposição da CONTRATADA;

9.9. Fornecer à CONTRATADA, local para guarda de seus equipamentos, utensílios e gêneros alimentícios;

9.10. Disponibilizar à CONTRATADA todas as normas e/ou rotinas de segurança vigentes na Unidade;

9.11. Comunicar por escrito à CONTRATADA, qualquer falha ou deficiência do serviço, exigindo a imediata correção;

9.12. A CONTRATANTE colocará a disposição da CONTRATADA, as instalações do serviço de nutrição;

10. FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS

10.1. À CONTRATANTE, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão e/ou fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual, de modo a assegurar o cumprimento da execução do escopo contratado cabendo, entre outros:

10.2. Verificar o cumprimento dos horários estabelecidos, as quantidades de refeições e descartáveis previstos, a compatibilidade com o cardápio estabelecido, registrando eventuais ocorrências;

10.3. Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos pacientes /acompanhantes, mantendo o registro por tipo de refeição servida;

10.4. Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela CONTRATADA, efetivando avaliações periódicas;

10.5. Fiscalizar inclusive a qualidade “in natura” dos gêneros adquiridos, estocados ou empregados nas preparações, englobando também, processos de preparações, que a juízo da fiscalização poderá ser interrompido ou refeito, ou não aceito, quando constatado que o produto final não é próprio para consumo;

10.6. A fiscalização da CONTRATANTE terá, a qualquer tempo, acesso a todas as dependências dos serviços da CONTRATADA, podendo: • Examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata

de gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo; • Verificar as condições de higiene e de conservação das dependências,

equipamentos e utensílios e veículos utilizados para o transporte dos gêneros; 10.7. A fiscalização dos serviços pela CONTRATANTE não exclui nem diminui a completa

responsabilidade da CONTRATADA por qualquer inobservância ou omissão à legislação vigente e às cláusulas contratuais.



Composição dos Preços Unitários 55

CAPÍTULO II - VALORES REFERENCIAIS 1 - RESUMO – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES

Os valores unitários das refeições, apresentados a seguir, deverão ser observados como referenciais a serem utilizados como critério de aceitabilidade dos preços ofertados. A - PACIENTE ADULTO

VALORES UNITÁRIOS (R$ / Refeição)

TIPO DESJEJUM COLAÇÃO ALMOÇO MERENDA JANTAR CEIA

DIETA GERAL 1,92 - 6,98 1,30 6,98 1,07

DIETA LEVE 1,76 0,81 5,56 1,13 5,56 1,12

DIETA LÍQUIDA 1,65 0,81 4,34 1,21 4,34 1,14

Base :junho/04 B - PACIENTE INFANTIL

VALORES UNITÁRIOS (R$ / Refeição)

TIPO DESJEJUM COLAÇÃO ALMOÇO MERENDA JANTAR CEIA

DIETA GERAL 1,94 - 6,31 1,52 6,31 1,01

DIETA LEVE 1,75 0,83 5,51 1,16 5,51 0,98

DIETA LÍQUIDA 1,70 0,83 4,44 1,25 4,44 1,05

Base :junho/04 PACIENTE INFANTIL – 0 A 2 ANOS

VALORES UNITÁRIOS (R$ / Porção)

TIPO SUCO DE FRUTAS

PAPA DE FRUTAS

CHÁ DE ERVAS SOPA

R$ / porção 200 ml 0,66 0,88 0,61 1,03

Base :junho/04 C - POSTOS DE SERVIÇOS

POSTO DE SERVIÇOS R$ / POSTO DIA

Manipulação de dietas especializadas 109,28

Base :junho/04 D - ACOMPANHANTE

TIPO DESJEJUM ALMOÇO JANTAR Refeição acompanhante 1,92 6,98 6,98

Base :junho/04 1.1 - As unidades de medida recomendadas são :

1.1.1 - "refeição" ; para dietas gerais , de rotina e especiais; 1.1.2 - "posto - dia" , para dietas especializadas (nutrição enteral e fórmulas lácteas).

1.2 Os critérios utilizados para a elaboração de preços, encontram-se discriminados no Capítulo IV. 1.3 Os valores para o desjejum, almoço e jantar – refeição acompanhante são os mesmos obtidos para as

Refeições do paciente adulto – dieta geral, visto que as respectivas composições seguem os mesmos padrões.



Composição dos Preços Unitários 56

2 - COMPOSIÇÃO DOS PREÇOS UNITÁRIOS 2.1 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - ADULTOS 2.2 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - INFANTIL 2.3 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS



Composição dos Preços Unitários - Adultos 57

2.1 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - ADULTOS A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA A1 - MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR

Dieta Geral Desjejum R$ 1,043 Almoço R$ 2,317 Merenda R$ 0,603 Jantar R$ 2,398 Ceia R$ 0,437

Dieta leve

Desjejum R$ 0,929 Colação R$ 0,215 Almoço R$ 1,307 Merenda R$ 0,479 Jantar R$ 1,363 Ceia R$ 0,470

Dieta líquida


A2 - MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR A.2.1 – UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS

Desjejum R$ 0,073 Colação R$ 0,094 Merenda / Ceia R$ 0,066 Almoço - dieta geral R$ 0,502 Jantar - dieta geral R$ 0,515 Almoço - dieta leve R$ 0,497 Jantar - dieta leve R$ 0,504 Almoço / Jantar - dieta líquida R$ 0,293

A.2.2 – DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES : R$ 0,010

A3 - PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA Custo diário c/ higienização e limpeza R$ 0,204

B - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES

Total mensal R$ 25.969,13 custo unitário diário R$ 4,740

C - DESPESAS DIVERSAS

INSTALAÇÕES área total requerida 80 m2




C.1 - DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS custo de aplicação mensal por m2 R$ 1,00 subtotal para 80 m2 R$ 80,00 crédito PIS / COFINS R$ (7,40) custo final mensal R$ 72,60 total unitário diário R$ 0,013

C.2 - DESPESAS COM MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES custo unitário diário R$ 0,112

C.3 - EQUIPAMENTOS custo unitário diário R$ 0,134

C.4 - UTENSÍLIOS custo unitário diário R$ 0,025

C.5 - DESPESAS COM GÁS consumo diário por comensal 0,092 Kg custo unitário (R$/kg) R$ 2,63 crédito PIS / COFINS R$ (0,24) total unitário R$ 2,39 total unitário por dia R$ 0,220

C.6 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS quantidade estimada mensal 4 Análises valor unitário R$ 70,00 crédito PIS / COFINS R$ (6,48) valor final unitário R$ 63,53 custo unitário diário R$ 0,046

C.7 – TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS R$ 0,550 D – CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES

Dieta geral

Tipo de refeição Custo unitário Desjejum R$ 1,391 Merenda R$ 0,944 Ceia R$ 0,778 Almoço R$ 5,020 Jantar R$ 5,115 Almoço/Jantar - média R$ 5,068

Dieta leve

Tipo de refeição Custo unitário Desjejum R$ 1,277 Colação R$ 0,585 Merenda R$ 0,820 Ceia R$ 0,811 Almoço R$ 4,006




Jantar R$ 4,069 Almoço Jantar - média R$ 4,038

Dieta líquida

Tipo de refeição Custo unitário Desjejum R$ 1,200 Colação R$ 0,585 Almoço R$ 3,149 Merenda R$ 0,877 Jantar R$ 3,149 Ceia R$ 0,827

E - BDI ADOTADO = 37,74 % F – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES - ADULTOS

DIETA GERAL

TIPO DE REFEIÇÃO VALOR UNITÁRIO

DESJEJUM R$ 1,92

ALMOÇO R$ 6,98

MERENDA R$ 1,30

JANTAR R$ 6,98

CEIA R$ 1,07

DIETA LEVE


DESJEJUM R$ 1,76

COLAÇÃO R$ 0,81

ALMOÇO R$ 5,56

MERENDA R$ 1,13

JANTAR R$ 5,56

CEIA R$ 1,12

DIETA LÍQUIDA


DESJEJUM R$ 1,65

COLAÇÃO R$ 0,81

ALMOÇO R$ 4,34

MERENDA R$ 1,21

JANTAR R$ 4,34

CEIA R$ 1,14



Composição dos Preços Unitários - Infantil 60

2.2 - COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - INFANTIL A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA A1 - MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR

Dieta Geral Desjejum R$ 1,060 Almoço R$ 1,804 Merenda R$ 0,759 Jantar R$ 1,866 Ceia R$ 0,390

Dieta leve


Dieta líquida


Refeições Paciente infantil – 0 a 2 anos Suco de frutas R$ 0,105 Para de frutas R$ 0,156 Chá R$ 0,119 Sopa R$ 0,205

A2 - MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR A.2.1 – UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS

Desjejum R$ 0,073 Colação R$ 0,095 Merenda / Ceia R$ 0,066 Almoço - dieta geral R$ 0,494 Jantar - dieta geral R$ 0,547 Almoço - dieta leve R$ 0,494 Jantar - dieta leve R$ 0,547 Almoço / Jantar - dieta líquida R$ 0,306 Suco de frutas R$ 0,026 Para de frutas R$ 0,204 Chá R$ 0,047 Sopa R$ 0,209

A.2.2 – DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES : R$ 0,01 A3 - PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA

Custo diário c/ higienização e limpeza R$ 0,176 B - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES




Total mensal R$ 17.570,05 custo unitário diário R$ 4,810

C - DESPESAS DIVERSAS

INSTALAÇÕES área total requerida 60 m2

C.1 - DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS custo de aplicação mensal R$ 1,00 custo unitário diário R$ 0,016 crédito PIS / COFINS R$ (0,001) Total unitário diário R$ 0,015

C.2 - DESPESAS COM MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES custo unitário diário R$ 0,126

C.3 - EQUIPAMENTOS custo unitário diário R$ 0,134

C.4 - UTENSÍLIOS custo unitário diário R$ 0,025

C.5 - DESPESAS COM GÁS consumo diário por comensal 0,10 Kg custo unitário (R$/kg) R$ 2,63 crédito PIS / COFINS R$ (0,24) custo unitário final (R$/kg) R$ 2,39 Total unitário diário R$ 0,239

C.6 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS quantidade estimada mensal 2 Análises valor unitário R$ 70,00 crédito PIS / COFINS R$ (6,48) valor final unitário R$ 63,53 custo unitário diário R$ 0,035

C.7 – TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS. ...........................R$ 0,574 D – CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES

Dieta geral

Tipo de refeição Custo unitário Desjejum R$ 1,411 Almoço R$ 4,522 Merenda R$ 1,103 Jantar R$ 4,637 Ceia R$ 0,734 Almoço/Jantar - média R$ 4,580




Dieta leve Tipo de refeição Custo unitário

Desjejum R$ 1,272 Colação R$ 0,601 Almoço R$ 3,959 Merenda R$ 0,845 Jantar R$ 4,039 Ceia R$ 0,712 Almoço Jantar - média R$ 3,999

Dieta líquida

Tipo de refeição Custo unitário Desjejum R$ 1,235 Colação R$ 0,601 Almoço R$ 3,226 Merenda R$ 0,911 Jantar R$ 3,226 Ceia R$ 0,761

Refeições paciente infantil – 0 a 2 anos

Tipo de refeição Custo unitário Suco de frutas R$ 0,479 Para de frutas R$ 0,639 Chá R$ 0,445 Sopa R$ 0,748

E - BDI ADOTADO = 37,74 % F – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES

DIETA GERAL


DESJEJUM R$ 1,94

ALMOÇO R$ 6,31

MERENDA R$ 1,52

JANTAR R$ 6,31

CEIA R$ 1,01




DIETA LEVE


DESJEJUM R$ 1,75

COLAÇÃO R$ 0,83

ALMOÇO R$ 5,51

MERENDA R$ 1,16

JANTAR R$ 5,51

CEIA R$ 0,98

DIETA LÍQUIDA


DESJEJUM R$ 1,70

COLAÇÃO R$ 0,83

ALMOÇO R$ 4,44

MERENDA R$ 1,25

JANTAR R$ 4,44

CEIA R$ 1,05

REFEIÇÕES INFANTIL - 0 A 2 ANOS

TIPO VALOR UNITÁRIO

SUCO DE FRUTAS R$ 0,66

PAPA DE FRUTAS R$ 0,88

CHÁ DE ERVAS R$ 0,61

SOPA R$ 1,03



Composição dos Preços- Posto de manipulação de dietas especializadas 64

2.3 COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - POSTO DE MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS

R$ posto mês a) despesas com mão-de-obra

categorias quantidade custo salarial (R$)

Custo mensal (R$)

nutricionista 0,16 3.385,40 541,66 Lactarista / manipulação de enteral 1,167 1.289,55 1.504,91

Subtotal R$ 2.046,57 b) demais despesas

despesas c /higienização (3%) R$ 61,40 despesas de instalações e consumo (15%) R$ 306,99

c) custo total do posto R$ 2.414,96

custo do posto -dia R$ 79,34 d) BDI adotado : 37,74%

Valor do Posto dia - manipulação de dietas especializadas R$ 109,28



Memória de Cálculo 65

3 - MEMÓRIA DE CÁLCULO

3.1 Custo com Fornecimento de Matéria Prima

3.2 Custo com Mão-de-Obra para Preparo de Refeições

3.3 Custo com Manutenção das Instalações

3.4 Custo com Equipamentos

3.5 Custo com Utensílios




3.1 – MEMÓRIA DE CÁLCULO - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA 3.1.1 – MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR A - ADULTOS DESJEJUM

Gênero / Produto Alimentício un Freqüência de

utilização Consumo per

capita Consumo per capita mensal

Custo un (R$/un).

Custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 café torrado e moído kg 26 x mês 10,3 g 267,8 g 4,08 kg 1,093 leite de vaca in natura tipo B l 1 x dia 202 ml 6148,9 ml 1,20 l 7,379 alimento achocolatado em pó kg 5 x mês 21 g 105 g 4,60 kg 0,483 margarina vegetal kg 18 x mês 5,1 g 91,8 g 2,58 kg 0,237 geleia de fruta kg 5 x mês 37 g 185 g 9,08 kg 1,680 queijo tipo requeijão kg 5 x mês 20,2 g 101 g 12,24 kg 1,236 queijo tipo prato kg 1 x mês 53 g 53 g 7,86 kg 0,417 queijo tipo mussarela kg 1 x mês 26 g 26 g 7,04 kg 0,183 presunto magro kg 1 x mês 32 g 32 g 7,67 kg 0,245 pão francês kg 22 x mês 51 g 1122 g 3,94 kg 4,421 pão doce em bisnaga kg 9 x mês 51 g 459 g 4,00 kg 1,836 água mineral garrafa 500 ml un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,35 un 10,640 fruta un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,15 un 4,438

Subtotal mensal 34,536 Crédito PIS / COFINS (2,784)

Total mensal 31,752 Total por refeição 1,043

MERENDA




Custo un (R$/un).

Custo mensal R$

açúcar refinado kg 23 x mês 10,3 g 236,9 g 0,79 kg 0,187 café torrado e moído kg 19 x mês 10,3 g 195,7 g 4,08 kg 0,800 leite de vaca integral l 23 x mês 202 ml 4646,0 ml 1,20 l 5,575 alimento achocolatado em pó kg 4 x mês 21 g 84,0 g 4,60 kg 0,386 iorgute de frutas l 4 x mês 200 ml 800,0 ml 3,18 l 2,544 mingau un 1 x mês 1 un 1,0 un 0,26 un 0,264 vitamina un 2 x mês 1 un 2,0 un 0,314 un 0,628 margarina vegetal kg 7 x mês 5,1 g 35,7 g 2,58 kg 0,093 geleia de fruta kg 2 x mês 37 g 74,0 g 9,08 kg 0,672 queijo tipo requeijão kg 5 x mês 20,2 g 101,0 g 12,24 kg 1,236 queijo tipo fresco kg 2 x mês 32 g 64,0 g 4,36 kg 0,279 queijo tipo mussarela kg 2 x mês 26 g 52,0 g 7,04 kg 0,366 presunto magro kg 1 x mês 32 g 32,0 g 7,67 kg 0,245 pão francês comum kg 15 x mês 51 g 765,0 g 3,94 kg 3,014 pão doce em bisnaga kg 5 x mês 51 g 255,0 g 4,00 kg 1,020 bolacha recheada kg 3 x mês 61 g 183,0 g 5,41 kg 0,990 bolo pronto kg 8 x mês 40 g 320,0 g 5,74 kg 1,837

Subtotal mensal 20,136 Crédito PIS / COFINS (1,780)

Total mensal 18,356 Total diário por leito 0,603




CEIA




Custo un (R$/un).

Custo mensal R$

leite de vaca integral l 20 x mês 202 ml 4040 ml 1,20 l 4,848 chá un 11 x mês 1 un 11 un 0,13 un 1,441 bolacha salgada kg 6 x mês 41 g 246 g 4,06 kg 0,999 biscoito doce recheada kg 6 x mês 41 g 246 g 5,41 kg 1,331 bolacha maisena kg 6 x mês 41 g 246 g 5,46 kg 1,343 biscoito de leite kg 6 x mês 41 g 246 g 3,41 kg 0,839 bolo pronto kg 6 x mês 40 g 240 g 5,74 kg 1,378 margarina vegetal kg 6 x mês 5,1 g 30,6 g 2,58 kg 0,080 geleia de fruta kg 6 x mês 37 g 222,0 g 9,08 kg 2,016 açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248

subtotal mensal 14,523 crédito PIS / COFINS (1,210)

total mensal 13,313 total diário por leito 0,437

ALMOÇO E JANTAR – ARROZ

Gênero / Produto Alimentício un freqüência de

utilização consumo per

capita consumo per capita mensal

custo un (R$/un).

custo mensal R$

arroz polido, longo fino tipo 1 kg 1 x dia 104 g 3165,8 g 1,56 kg 4,939 subtotal mensal 4,939

crédito PIS / COFINS (0,457) total mensal 4,482

subtotal diário por leito 0,147 ALMOÇO – FEIJÃO




custo un (R$/un).

custo mensal R$

feijão roxinho, carioca, rosinha kg 20 x mês 52 g 1040 g 1,60 kg 1,664 subtotal mensal 1,664


subtotal diário por leito 0,050 ALMOÇO – LEGUMINOSAS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

legumes un 10 x mês 1 un 10 un 0,25 un 2,500 total mensal 2,500

subtotal diário por leito 0,082

Média feijão / leguminosas 0,066 JANTAR - FEIJÃO / LEGUMINOSAS / SOPAS

Gênero / Produto Alimentício un frequência de



custo un (R$/un).

custo mensal R$

feijão roxinho, carioca, rosinha kg 12 x mês 52 g 624 g 1,60 kg 0,998 crédito PIS / COFINS (0,092) total diário por leito 0,906







custo un (R$/un).

custo mensal R$

Legumes un 5 x mês 1 un 5 un 0,250 un 1,250 Sopa un 13 x mês 1 un 13 un 0,169 un 2,197

Média diária feijão / legumes / sopa 0,143 ALMOÇO E JANTAR - GUARNIÇÕES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS)




custo un (R$/un).

custo mensal R$

legumes 9 x mês 1 un 9 un 0,250 un 2,250vegetais folhosos 10 x mês 1 un 10 un 0,155 un 1,550massa alimentícia fresca tipo nhoque

kg 2 x mês 200

g 400

g 4,08

kg 1,632

massa alimentícia fresca tipo ravioli

kg 1 x mês 200

g 200

g 6,75

kg 1,350

massa alimentícia para lasanha kg 1 x mês 83 g 83 g 8,31 kg 0,690massa alimentícia fresca tipo capeleti

kg 1 x mês 200

g 200

g 6,81

kg 1,362

massa alimentícia fresca tipo canelone

kg 1 x mês 200

g 200

g 8,50

kg 1,700

massa alimentícia seca kg 5 x mês 83 g 415 g 2,94 kg 1,220subtotal mensal 11,754

crédito PIS / COFINS (0,736)total mensal 11,018

diário por leito 0,362 ALMOÇO E JANTAR – SUCOS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

suco natural de frutas padrão un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,078 un 2,371 total mensal 2,371

diário por leito 0,078 ALMOÇO / JANTAR - ÁGUA água mineral garrafa 500 ml un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,35 un 10,640


total mensal 9,656 diário por leito 0,317

ALMOÇO E JANTAR - CARNES




custo un (R$/un).

custo mensal R$

carne bovina, tipo coxão duro kg 8 x mês 150 g 1200,0 g 5,77 kg 6,924 carne bovina, tipo coxão mole em bife

kg 8 x mês 142 g 1136,0 g

6,57 kg 7,464

carne bovina, tipo músculo em cubos

kg 7 x mês 150 g 1050,0 g

4,61 kg 4,841

carne bovina, tipo patinho kg 12 x mês 142 g 1704,0 g 5,43 kg 9,253




empanados de frango composto de peito de frango

kg 1 x mês 170 g 170,0 g

7,25 kg 1,233

fígado bovino kg 1 x mês 107 g 107,0 g 3,39 kg 0,363 frango em peças tipo coxa, sobrecoxa

kg 8 x mês 258 g 2064,0 g

2,56 kg 5,284

frango em peça congelado em peito e file

kg 6 x mês 171 g 1026,0 g

5,55 kg 5,697

lingüiça de frango kg 1 x mês 180 g 180,0 g 4,49 kg 0,808 peixe tipo cação em postas kg 3 x mês 141 g 423,0 g 7,67 kg 3,244 peixe tipo merluza em filé kg 3 x mês 124 g 372,0 g 7,10 kg 2,641 peixe tipo pescada branca em file

kg 2 x mês 124 g 248,0 g

7,80 kg 1,934



total diário por refeição 0,752 ALMOÇO E JANTAR - LEGUMES (processados)




custo un (R$/un).

custo mensal R$

abóbora madura kg 2 x mês 130 g 260,0 g 2,11 kg 0,549 abobrinha brasileira/italiana kg 4 x mês 120 g 480,0 g 2,18 kg 1,046 acelga kg 2 x mês 120 g 240,0 g 1,60 kg 0,384 batata comum lisa kg 14 x mês 150 g 2100,0 g 1,45 kg 3,045 berinjela kg 4 x mês 100 g 400,0 g 2,80 kg 1,120 brócolis kg 3 x mês 150 g 450,0 g 4,94 kg 2,223 cenoura kg 10 x mês 150 g 1500,0 g 2,10 kg 3,150 chuchu kg 3 x mês 130 g 390,0 g 0,99 kg 0,386 couve flor kg 2 x mês 130 g 260,0 g 1,31 kg 0,341 couve manteiga kg 3 x mês 120 g 360,0 g 1,31 kg 0,472 escarola kg 2 x mês 80 g 160,0 g 2,77 kg 0,443 espinafre kg 1 x mês 150 g 150,0 g 6,42 kg 0,963 mandioca kg 1 x mês 120 g 120,0 g 2,65 kg 0,318 milho kg 5 x mês 41 g 205,0 g 4,61 kg 0,945 repolho kg 2 x mês 120 g 240,0 g 2,25 kg 0,540 vagem kg 10 x mês 100 g 1000,0 g 2,82 kg 2,824



total diário por refeição 0,250 ALMOÇO E JANTAR - SALADAS (processados)




custo un (R$/un).

custo mensal R$

abobrinha italiana kg 4 x mês 120 g 480,0 g 2,18 kg 1,046 acelga kg 4 x mês 120 g 480,0 g 1,60 kg 0,768 agrião kg 12 x mês 80 g 960,0 g 0,69 kg 0,662 alface crespa/lisa kg 12 x mês 80 g 960,0 g 3,58 kg 3,437




almeirão kg 9 x mês 80 g 720,0 g 1,17 kg 0,842 beringela kg 4 x mês 100 g 400,0 g 0,53 kg 0,212 beterraba kg 4 x mês 100 g 400,0 g 1,39 kg 0,556 cenoura kg 4 x mês 150 g 600,0 g 2,10 kg 1,260 chuchu kg 4 x mês 130 g 520,0 g 0,99 kg 0,515 escarola kg 12 x mês 80 g 960,0 g 2,77 kg 2,659 mostarda kg 8 x mês 100 g 800,0 g 2,89 kg 2,312 pepino comum kg 4 x mês 60 g 240,0 g 0,79 kg 0,190 rabanete kg 4 x mês 120 g 480,0 g 2,25 kg 1,080 repolho kg 4 x mês 97 g 388,0 g 1,62 kg 0,629 rúcula kg 13 x mês 106 g 1378,0 g 0,87 kg 1,199 tomate salada kg 1 x mês 100 g 100,0 g 2,82 kg 0,282 vagem kg 4 x mês 120 g 480,0 g 2,18 kg 1,046



total diário por refeição 17,649 DESJEJUM / ALMOÇO / JANTAR - FRUTAS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

abacaxi kg 5 x mês 168 g 840,0 g 0,85 kg 0,714 banana nanica dz 6 x mês 1 un 6,0 un 0,69 dz 0,345 banana prata dz 4 x mês 2 un 8,0 un 0,69 dz 0,460 caqui dz 6 x mês 1 un 6,0 un 1,14 dz 0,570 figo dz 1 x mês 1 un 1,0 un 2,99 dz 0,248 laranja pêra dz. 1 x mês 1 un 1,0 un 0,37 dz 0,031 maça dz 8 x mês 1 un 8,0 un 1,18 dz 0,787 mamão kg 10 x mês 244 g 2440,0 g 1,01 kg 2,464 manga dz 1 x mês 1 un 1,0 un 1,55 dz 0,129 melancia kg 5 x mês 325 g 1625,0 g 0,50 kg 0,813 melão kg 7 x mês 250 g 1750,0 g 0,73 kg 1,278 pêra dz. 4 x mês 1 un 4,0 un 2,82 dz 0,939 tangerina dz 4 x mês 1 un 4,0 un 0,26 dz 0,087 uva kg 2 x mês 242 g 484,0 g 2,89 kg 1,399



total diário por refeição 0,146

SOBREMESAS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

sobremesa padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,109 un 3,314 total diário por leito 0,109

ALMOÇO E JANTAR - SOBREMESAS

Média entre frutas e sobremesas 0,128




ALMOÇO E JANTAR - TEMPEROS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

alho kg 2 x dia 6,4 g 389,6 g 6,94 kg 2,707 caldo de carne kg preparo 10,3 g 10,3 g 4,22 kg 0,042 caldo de galinha kg preparo 10,3 g 10,3 g 3,82 kg 0,038 cebola kg 2 x dia 26 g 1582,9 g 1,35 kg 2,137 cebolinha cheiro verde kg preparo 83 g 83 g 6,28 kg 0,521 extrato de tomate kg preparo 232 g 232 g 2,42 kg 0,561 limão taiti dz preparo 8 un 8 un 0,24 dz 0,160 louro seco kg preparo 4 g 4 g 9,00 kg 0,036 molho shoyo l preparo 16 ml 16 ml 4,93 l 0,079 óleo composto/oliva l 2 x dia 5,2 ml 316,6 ml 3,22 l 1,021 óleo de soja refinado l 2 x dia 31 ml 1887,3 ml 2,41 l 4,548 orégano seco kg preparo 5 g 5 g 16,98 kg 0,085 pimenta do reino em pó kg preparo 10 g 10 g 10,15 kg 0,102 queijo parmesão kg 2 x semana 10,6 g 92,2 g 10,53 kg 0,969 sal refinado kg 2 x dia 5,2 g 316,6 g 0,57 kg 0,181 salsa cheiro verde kg preparo 83 g 83 g 3,03 kg 0,251 tomate maduro kg 15 x mês 71 g 1065 g 0,92 kg 0,980 toucinho defumado(bacon) kg preparo 60 g 60 g 5,63 kg 0,338 vinagre de vinho l 2 x dia 10,3 ml 627,1 ml 0,79 l 0,495

total mensal 15,251 subtotal mensal (1,411)

crédito PIS / COFINS 13,840 total diário por leito 0,455

total diário por refeição 0,227 ALMOÇO E JANTAR - PREPARAÇÕES




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg preparo 1236 g 1236 g 0,79 kg 0,976 canela em pó kg preparo 153 g 153 g 3,73 kg 0,571 cravo da índia kg preparo 1 g 1 g 14,64 kg 0,015 creme de leite kg preparo 11 g 11 g 5,02 kg 0,055 farinha de mandioca kg preparo 124 g 124 g 1,75 kg 0,217 farinha de milho amarela kg preparo 124 g 124 g 1,45 kg 0,180 farinha de trigo especial kg preparo 312 g 312 g 1,29 kg 0,402 fermento biológico kg preparo 1 g 1 g 30,80 kg 0,031 fermento químico kg preparo 2 g 2 g 12,78 kg 0,026 fubá de milho kg preparo 124 g 124 g 1,05 kg 0,130 leite de vaca in natura tipo b l 15 x mês 51 ml 765 ml 1,20 l 0,918 margarina vegetal kg preparo 154 g 154 g 2,58 kg 0,397 mistura p/ prep molho branco kg preparo 160 g 160 g 6,20 kg 0,992

ovos tipo médio branco dz preparo 6 un 6 un 1,59 dz 0,795 queijo tipo muzzarela kg preparo 26 g 26 g 7,04 kg 0,183 queijo tipo parmessão kg preparo 10,6 g 10,6 g 10,53 kg 0,116


total mensal 5,449




total diário por leito 0,179 total diário por refeição 0,089

ALMOÇO - DIETA LEVE

Gênero / Produto Alimentício Um frequência de



custo un (R$/un).

custo mensal R$

purê un 15 x mês 1 un 15 un 0,348 un 5,220 carne bovina, tipo músculo em cubos kg 10 x mês 150 g 1500 g

4,60 kg 6,900

frango em peça congelado peito em filé s/ osso e c/ osso kg 15 x mês 171 g 2565 g

5,55 kg 14,200

ovo dz 6 x mês 1 un 6 un 1,59 dz 0,795 gelatina un 15 x mês 1 un 15 un 0,090 un 1,350 Sobremesa dieta leve un 15 x mês 1 un 15 un 0,088 un 1,320 água mineral garrafa 500 ml un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,35 un 10,640 suco natural de frutas padrão un 1 x dia 1 ml 30,4 un 0,078 un 2,371


total mensal 39,787 total diário por refeição 1,307

JANTAR - DIETA LEVE

Gênero / Produto Alimentício Um frequência de



custo un (R$/un).

custo mensal R$

sopa padrão un 10 x mês 1 un 10 un 0,169 un 1,690 purê un 15 x mês 1 un 15 un 0,348 un 5,220 carne bovina, tipo músculo em cubos kg 10 x mês 150 g 1500 g

4,60 kg 6,900

frango em peça congelado peito em filé s/ osso e c/ osso kg 15 x mês 171 g 2565 g

5,55 kg 14,200

ovo dz 6 x mês 1 un 6 un 1,59 dz 0,795 gelatina un 15 x mês 1 un 15 un 0,090 un 1,350 Sobremesa dieta leve un 15 x mês 1 un 15 un 0,088 un 1,320 água mineral garrafa 500 ml un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,35 un 10,640 suco natural de frutas padrão un 1 x dia 1 ml 30,4 un 0,078 un 2,371



DESJEJUM - DIETA LEVE




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 café torrado e moído kg 26 x mês 10,3 g 267,8 g 4,08 kg 1,093 leite de vaca in natura tipo b l 1 x dia 202 ml 6148,9 ml 1,20 l 7,379 alimento achocolatado em pó kg 4 x mês 21 g 84 g 4,60 kg 0,386 bolacha recheada kg 8 x mês 61 g 488 g 5,41 kg 2,640 bolo pronto kg 8 x mês 40 g 320 g 5,74 kg 1,837 bolacha salgada kg 15 x mês 41 g 615 g 4,06 kg 2,497 água mineral garrafa 500 ml un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,35 un 10,640 fruta un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,15 un 4,438






MERENDA - DIETA LEVE




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 café torrado e moído kg 26 x mês 10,3 g 267,8 g 4,08 kg 1,093 leite de vaca in natura tipo b l 1 x dia 202 ml 6148,9 ml 1,20 l 7,379 alimento achocolatado em pó kg 4 x mês 21 g 84 g 4,60 kg 0,386 bolacha recheada kg 8 x mês 61 g 488 g 5,41 kg 2,640 bolo pronto kg 8 x mês 40 g 320 g 5,74 kg 1,837 bolacha salgada kg 15 x mês 41 g 615 g 4,06 kg 2,497



CEIA - DIETA LEVE




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 chá un 11 x mês 1 un 11 g 0,131 un 1,441 leite de vaca in natura tipo b l 20 x mês 202 ml 4040 ml 1,20 kg 4,848 alimento achocolatado em pó kg 20 x mês 21 g 420 g 4,60 kg 1,932 bolacha recheada kg 9 x mês 61 g 549 g 5,41 kg 2,970 bolo pronto kg 8 x mês 40 g 320 g 5,74 kg 1,837 bolacha salgada kg 14 x mês 41 g 574 g 4,06 kg 2,330



ALMOÇO E JANTAR - DIETA LÍQUIDA




custo un (R$/un).

custo mensal R$

sopa padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,169 kg 5,138 suco de fruta natural padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,078 kg 2,371 gelatina padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,09 kg 2,736 água mineral garrafa 500 ml un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,35 un 10,640



DESJEJUM - DIETA LÍQUIDA




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 café torrado e moído kg 26 x mês 10,3 g 267,8 g 4,08 kg 1,093




leite de vaca in natura tipo B l 1 x dia 202 ml 6148,9 ml 1,20 l 7,379 alimento achocolatado em pó kg 4 x mês 21 g 84 g 4,60 kg 0,386 mingau receita padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,264 un 8,026 água mineral garrafa 500 ml un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,35 un 10,640


total mensal 19,901 unitário por refeição 0,654

MERENDA - DIETA LÍQUIDA




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 café torrado e moído kg 27 x mês 10,3 g 278,1 g 4,08 kg 1,134 leite de vaca in natura tipo B l 1 x dia 202 ml 6148,9 ml 1,20 l 7,379 alimento achocolatado em pó kg 4 x mês 21 g 84 g 4,60 kg 0,386 mingau receita padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,26 un 8,026



CEIA - DIETA LÍQUIDA




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 chã un 11 x mês 1 un 11 g 0,131 un 1,441 leite de vaca in natura tipo B l 20 x mês 202 ml 4040 ml 1,20 l 4,848 alimento achocolatado em pó kg 8 x mês 21 g 168 g 4,60 kg 0,773 mingau receita padrão un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,26 un 8,026



COLAÇÃO - DIETA LEVE E LÍQUIDA




custo un (R$/un).

custo mensal R$

suco natural de frutas padrão un 7 x mês 1 un 12 un 0,078 un 0,936 vitamina padrão un 12 x mês 1 un 12 un 0,314 un 3,768 mingau receita padrão un 12 x mês 1 un 7 un 0,264 un 1,848





SUCO DE FRUTA PADRÃO




custo un (R$/un).

custo mensal R$

abacaxi kg 1 x mês 50 g 50 g 0,85 kg 0,043 cenoura kg 3 x mês 100 g 300 g 2,10 kg 0,630 goiaba dz 2 x mês 50 g 2 un 0,80 dz 0,134 laranja lima dz 2 x mês 120 g 2 un 0,35 dz 0,058 laranja pêra dz. 3 x mês 120 g 3 un 0,37 dz 0,093 limão dz 2 x mês 5 g 2 un 0,24 dz 0,040 maçã dz 1 x semana 50 g 4,35 un 1,18 dz 0,428 maracujá kg 2 x mês 20 g 40 g 0,95 kg 0,038 mamão kg 1 x semana 60 g 261 g 1,01 kg 0,264 manga dz 1 x mês 80 g 1 un 1,55 dz 0,129 melão kg 1 x mês 100 g 100 g 0,73 kg 0,073 melancia kg 1 x mês 100 g 100 g 0,50 kg 0,050 tangerina dz 2 x mês 150 g 2 un 0,32 dz 0,053 tomate kg 2 x mês 80 g 160 g 2,80 kg 0,448 açúcar kg 1 x dia 5 g 152,2 g 0,79 kg 0,120



CHÁ DE ERVAS PADRÃO

Gênero / Produto Alimentício un frequência de utilização

consumo per capita

consumo per capita mensal

custo un. custo mensal

açúcar kg 1 x dia 10 g 304,4 g 0,79 kg 0,240 erva doce kg 12 x mês 2,6 g 31,2 g 30,88 kg 0,957 camomila kg 10 x mês 2,6 g 26 g 85,50 kg 2,223 erva doce kg 9 x mês 2,6 g 23,4 g 42,81 kg 0,985



MINGAU PADRÃO




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10 g 304,4 g 0,79 kg 0,240 leite l 1 x dia 202 ml 6148,9 ml 1,20 l 7,379 amido de milho kg 4 x semana 10 g 174 g 3,73 kg 0,649 aveia kg 3 x semana 10 g 130,5 g 4,43 kg 0,580



PURÊ PADRÃO




custo un (R$/un).

custo mensal R$

batata kg 12 x mês 150 g 1800 g 1,45 kg 2,610 cenoura kg 9 x mês 150 g 1350 g 2,10 kg 2,835




mandioquinha kg 10 x mês 150 g 1500 g 0,94 kg 1,410 margarina kg 1 x dia 5 g 152,2 g 2,58 kg 0,392 leite integral em pó kg 1 x dia 10 g 304,4 g 14,32 kg 4,353 sal refinado kg 1 x dia 5 g 152,2 g 0,57 kg 0,087



VITAMINA PADRÃO




custo un (R$/un).

custo mensal R$

leite l 1 x dia 100 ml 3044 g 1,13 l 3,440 açúcar kg 1 x dia 10 g 304,4 g 1,10 kg 0,334 banana kg 1 x dia 30 g 30,44 un 0,66 dz 1,674 mamão kg 1 x dia 30 g 913,2 g 0,40 kg 0,365 maça kg 1 x dia 20 g 30,44 un 1,49 dz 3,780



GELATINA PADRÃO




custo un (R$/un).

custo mensal R$

mistura p/ preparo de gelatina kg 1 x dia 21 g 639,2 g 4,73 kg 3,022 subtotal mensal 3,022


unitário por refeição 0,090 SOBREMESA PADRÃO




custo un (R$/un).

custo mensal R$

leite l 15 x mês 51 ml 765 ml 1,20 l 0,918 mistura p/ preparo arroz doce kg 3 x mês 5,1 g 15,3 g 12,67 kg 0,190 mistura para preparo de canjica kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 12,67 kg 0,127 mistura para preparo de curau kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 4,43 kg 0,044 mistura para preparo de sagu kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 7,20 kg 0,072 mistura para preparo de manjar kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 8,25 kg 0,083 mistura para preparo de flan kg 3 x mês 5,1 g 15,3 g 2,31 kg 0,035 pó para preparo de pudim kg 3 x mês 21 g 63 g 4,33 kg 0,273 mistura p/ preparo de gelatina kg 6 x mês 21 g 126 g 4,73 kg 0,596 doce de leite em pasta kg 2 x mês 51 g 102 g 4,43 kg 0,452 doce em pasta goiabada kg 1 x mês 51 g 51 g 3,08 kg 0,157 queijo tipo fresco kg 5 x mês 32 g 160 g 4,36 kg 0,698



SOBREMESA PADRÃO - DIETA LEVE




Gênero / Produto Alimentício un Frequência de



custo un (R$/un).

custo mensal R$

leite l 15 x mês 51 ml 765 ml 1,20 l 0,918 mistura p/ preparo arroz doce kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 12,67 kg 0,127 mistura para preparo de canjica kg 1 x mês 5,1 g 5,1 g 12,67 kg 0,063 mistura para preparo de curau kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 4,43 kg 0,044 mistura para preparo de sagu kg 3 x mês 5,1 g 15,3 g 7,20 kg 0,108 mistura para preparo de manjar kg 2 x mês 5,1 g 10,2 g 8,25 kg 0,083 mistura para preparo de flan kg 3 x mês 5,1 g 15,3 g 2,31 kg 0,035 pó para preparo de pudim kg 5 x mês 21 g 105 g 4,33 kg 0,455 mistura p/ preparo de gelatina kg 7 x mês 21 g 147 g 4,73 kg 0,695


total mensal 2,294 Unitário por refeição 0,088

SOPA

Gênero / Produto Alimentício un Frequência de



custo un (R$/un).

custo mensal R$

abobrinha brasileira kg 1x semana 30g 130,5g 2,18 kg 0,286abobrinha italiana kg 1x semana 30g 130,5g 2,18 kg 0,286abóbora kg 3x semana 30g 391,5g 2,11 kg 0,827acelga kg 1x semana 5g 21,8g 1,60 kg 0,035agrião kg 1x semana 5g 21,8g 1,60 kg 0,035alface kg 1x semana 5g 21,8g 3,58 kg 0,079almeirão kg 1x semana 5g 21,8g 1,17 kg 0,026arroz kg 2x semana 10g 87g 1,56 kg 0,136aveia kg 2x semana 10g 87g 4,43 kg 0,385batata kg 2x semana 30g 261g 1,45 kg 0,378beterraba kg 1x semana 30g 130,5g 1,39 kg 0,182brocoli kg 1x semana 5g 21,8g 4,94 kg 0,109cará kg 1x semana 30g 130,5g 0,45 kg 0,059cenoura kg 3x semana 30g 391,5g 2,10 kg 0,823chuchu kg 1x semana 30g 130,5g 0,99 kg 0,130couve kg 1x semana 5g 21,8g 1,31 kg 0,029couve flor kg 1x semana 5g 21,8g 0,71 kg 0,016ervilha seca kg 1x semana 10g 43,5g 0,60 kg 0,026escarola kg 1x semana 5g 21,8g 0,47 kg 0,010espinafre kg 1x semana 5g 21,8g 6,42 kg 0,141feijão kg 2x semana 10g 87g 1,60 kg 0,139feijão branco kg 1x semana 10g 43,5g 4,47 kg 0,197fubá kg 3x semana 10g 130,5g 1,05 kg 0,138grão de bico kg 1x semana 10g 43,5g 5,15 kg 0,227lentilha kg 1x semana 10g 43,5g 4,04 kg 0,178macarrão sopa kg 2x semana 10g 87g 2,26 kg 0,197mandioca kg 2x semana 30g 261g 2,65 kg 0,692mandioquinha kg 1x semana 30g 130,5g 3,59 kg 0,470óleo l 1x semana 2,5ml 10,9ml 2,41 l 0,027ovo dz 1x semana 1un 4,4un 1,59 dz 0,584repolho kg 1x semana 5g 21,8g 0,56 kg 0,012




vagem kg 1x semana 30g 130,5g 2,82 kg 0,370carne músculo kg 3x semana 25g 326,3g 4,60 kg 1,500fígado kg 1x semana 25g 108,8g 3,39 kg 0,370frango peito kg 2x semana 40g 348g 5,55 kg 1,932alho nacional kg 1x dia 6g 182,6g 4,15 kg 0,759cebola kg 1x dia 26g 791,4g 1,35 kg 1,068cebolinha kg 1x dia 15g 456,6g 1,19 kg 0,544sal kg 1x dia 0,3g 9,1g 0,57 kg 0,005salsa kg 1x dia 1g 30,4g 1,20 kg 0,036tomate kg 1x dia 1g 30,4g 0,92 kg 0,028



RESUMO

Almoço e Jantar - Arroz R$ 0,147 Almoço e Jantar - Feijão / Leguminosas R$ 0,066 Almoço e Jantar - Feijão / Leguminosas / Sopa R$ 0,143 Almoço e Jantar - Guarnição R$ 0,362 Almoço E Jantar - Sucos R$ 0,078 Almoço E Jantar - Carnes R$ 0,752 Almoço e Jantar - Legumes (Processados) R$ 0,250 Almoço e Jantar - Saladas (Processados) R$ 0,155 Desjejum, Almoço e Jantar - Sobremesas R$ 0,128 Almoço e Jantar - Preparações R$ 0,089 Almoço e Jantar - Temperos R$ 0,227 Sucos R$ 0,078 Água R$ 0,317

CUSTOS UNITÁRIOS POR REFEIÇÃO DIETA GERAL

DESJEJUM R$ 1,043ALMOÇO R$ 2,321

MERENDA R$ 0,603JANTAR R$ 2,398

CEIA R$ 0,437 DIETA LEVE

DESJEJUM R$ 0,929COLAÇÃO R$ 0,215ALMOÇO R$ 1,307


CEIA R$ 0,470 DIETA LÍQUIDA




DESJEJUM R$ 0,852COLAÇÃO R$ 0,215ALMOÇO R$ 0,654


CEIA R$ 0,486

B - INFANTIL DESJEJUM




custo un (R$/un).

custo mensal

R$ açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 café torrado e moído kg 5 x semana 5,1 g 110,9 g 4,08 kg 0,453 leite de vaca in natura tipo B l 1 x dia 252 ml 7670,9 ml 1,20 l 9,205 alimento achocolatado em pó kg 2 x semana 11 g 95,7 g 0,89 kg 0,085 margarina vegetal kg 1 x dia 5,1 g 155,2 g 2,58 kg 0,400 geleia de fruta kg 3 x semana 18 g 234,9 g 9,08 kg 2,134 queijo tipo requeijão kg 1 x semana 20,2 g 87,9 g 12,24 kg 1,077 queijo tipo prato kg 1 x semana 21 g 91,4 g 7,86 kg 0,715 queijo tipo mussarela kg 1 x semana 21 g 91,4 g 7,04 kg 0,641 pão francês kg 22 x mês 51 g 1122 g 3,94 kg 4,421 pão doce em bisnaga kg 8 x mês 51 g 408 g 5,10 kg 2,081 água mineral garrafa 500 ml 1 x dia 1 un 30,44 0,35 kg 10,654 fruta 1 x dia 1 un 30,4 un 0,103 3,131



MERENDA




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 café torrado e moído kg 4 x semana 5,1 g 88,7 g 4,08 kg 0,363 leite de vaca integral l 26 x mês 252 ml 6552,0 ml 1,20 l 7,862 alimento achocolatado em pó kg 2 x semana 11 g 95,7 g 4,60 kg 0,442 achocolatado em 200ml un 1 x quinzena 1 un 2,2 un 0,89 un 1,958 iorgute de frutas - 200 ml un 2 x mês 1 un 2,0 un 0,67 un 1,340 mingau l 1 x mês 1 un 1,0 un 0,26 un 0,262 vitamina l 2 x mês 1 un 2,0 un 0,32 un 0,642 margarina vegetal kg 1 x semana 5,1 g 22,2 g 2,58 kg 0,057 geleia de fruta kg 3 x semana 18 g 234,9 g 9,08 kg 2,134 queijo tipo requeijão kg 1 x semana 20,2 g 87,9 g 12,24 kg 1,076 queijo tipo prato kg 1 x semana 21 g 91,4 g 7,86 kg 0,715 queijo tipo mussarela kg 1 x semana 21 g 91,4 g 7,04 kg 0,641 presunto magro kg 1 x mês 32 g 32,0 g 7,67 kg 0,245 pão francês comum kg 1 x semana 51 g 221,9 g 3,94 kg 0,875




pão doce recheado kg 1 x semana 61 g 265,4 g 5,10 kg 1,352 pão hot dog kg 1 x semana 41 g 178,4 g 4,43 kg 0,789 bolacha recheada kg 1 x semana 61 g 265,4 g 5,41 kg 1,434 biscoito waffer kg 1 x semana 41 g 178,4 g 6,90 kg 1,228 torrada un 2 x semana 14 g 121,8 g 13,90 kg 1,696



CEIA


utilização per capita c/

fator correção consumo per capita mensal

custo un (R$/un).

custo mensal R$

leite de vaca integral l 2 x semana 252 ml 2192,4 ml 1,20 l 2,630 chá un 5 x semana 1 un 21,8 un 0,12 un 2,594 bolacha salgada kg 2 x semana 31 g 269,7 g 4,06 kg 1,096 biscoito doce kg 1 x semana 31 g 134,9 g 3,41 kg 0,461 bolacha maisena kg 1 x semana 31 g 134,9 g 5,46 kg 0,737 biscoito waffer kg 1 x semana 41 g 178,4 g 6,90 kg 1,228 rosquinha kg 1 x semana 31 g 134,9 g 3,38 kg 0,456 torrada kg 1 x semana 41 g 178,4 g 13,90 kg 2,474 margarina vegetal kg 3 x semana 5,1 g 66,6 g 2,94 kg 0,197 geleia de fruta kg 1 x semana 18 g 78,3 g 9,08 kg 0,708 açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248



ALMOÇO / JANTAR - ARROZ




custo un (R$/un).

custo mensal R$

arroz polido, longo fino tipo 1 kg 1 x dia 52 g 1582,9 g 1,56 kg 2,469



ALMOÇO E ALMOÇO E JANTAR – FEIJÃO / LEGUMINOSAS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

feijão roxinho, carioca, rosinha kg 20 x mês 31 g 620 g 1,60 kg 0,992 legumes un 10 x mês 1 un 10 un 0,297 un 2,970


total mensal 3,596 Média diária 0,118

JANTAR - FEIJÃO / LEGUMINOSAS / SOPAS







custo un (R$/un).

custo mensal R$

Feijão roxinho, carioca, rosinha kg 10 x mês 31 g 310 g 1,60 kg 0,496 Legumes un 10 x mês 1 un 10 un 0,30 un 2,970 Sopa un 10 x mês 1 un 10 un 0,21 un 2,050


total mensal 5,470 Média diária 0,180

ALMOÇO E JANTAR - GUARNIÇÕES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS)




custo un (R$/un).

custo mensal R$

legumes un 2 x semana 1 un 8,7 un 0,30 un 2,584 vegetais folhosos un 5 x quinzena 1 un 10 un 0,19 un 1,930 massa alimentícia fresca tipo nhoque kg 1 x quinzena 150 g 300 g

4,08 kg 1,224

massa alimentícia fresca tipo ravioli kg 1 x quinzena 150 g 300 g

6,75 kg 2,025

massa alimentícia para lasanha kg 1 x quinzena 150 g 300 g 8,31 kg 2,493 massa alimentícia seca kg 1 x semana 52 g 226,2 g 2,94 kg 0,664



ALMOÇO E JANTAR – SUCOS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

suco natural de frutas padrão un 1 x dia 1 un 0,127 un 0,127 ALMOÇO / JANTAR - ÁGUA água mineral garrafa 500 ml un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,35 un 10,640



ALMOÇO / JANTAR - CARNES




custo un (R$/un).

custo mensal R$

carne bovina, tipo coxão duro kg 3 x semana 106 g 1383,3 g 5,77 kg 7,980 carne bovina, tipo coxão mole em bife kg 3 x semana 94 g 1226,7 g

6,57 kg 8,061

carne bovina, tipo coxão mole em cubos kg 2 x semana 94 g 817,8 g

6,30 kg 5,153

carne bovina, tipo coxão mole em tiras kg 2 x semana 94 g 817,8 g

6,10 kg 4,990

carne bovina, tipo músculo em cubos kg 6 x semana 100 g 2610,0 g

4,61 kg 12,032

carne bovina, tipo patinho kg 3 x semana 94 g 1226,7 g 5,43 kg 6,663




carne bovina, tipo patinho em iscas kg 2 x semana 94 g 817,8 g

5,70 kg 4,663

empanados de frango composto de peito de frango kg 2 x mês 130 g 260,0 g

7,25 kg 1,886

fígado bovino kg 1 x semana 86 g 374,1 g 3,39 kg 1,268 frango em peças tipo coxa, sobrecoxa kg 3 x semana 155 g 2022,8 g

2,56 kg 5,179

frango em peça congelado em peito e file kg 3 x semana 100 g 1305,0 g

5,55 kg 7,247

ovos tipo médio branco dz 1 x mês 6 un 6,0 un 1,59 dz 0,795 peixe tipo cação em postas kg 1 x semana 94 g 408,9 g 7,67 kg 3,137 peixe tipo cação em cubos kg 1 x semana 94 g 408,9 g 9,95 kg 4,070 peixe tipo merluza em filé kg 1 x semana 82 g 356,7 g 7,10 kg 2,535 peixe tipo pescada branca em file kg 1 x semana 82 g 356,7 g 7,80 kg 2,785



ALMOÇO / JANTAR - LEGUMES




custo un (R$/un).

custo mensal R$

abóbora madura kg 1 x semana 60 g 261 g 2,11 kg 0,551 abobrinha kg 1 x semana 70 g 304,5 g 2,18 kg 0,665 acelga kg 1 x semana 80 g 348 g 1,60 kg 0,557 batata kg 3 x semana 80 g 1044 g 1,45 kg 1,514 berinjela kg 1 x semana 60 g 261 g 0,53 kg 0,138 brócolis kg 1 x semana 100 g 435 g 4,94 kg 2,149 cenoura kg 1 x semana 70 g 304,5 2,10 kg 0,641 chuchu kg 1 x semana 80 g 348 g 0,99 kg 0,345 couve flor kg 1 x semana 72 g 313,2 g 0,71 kg 0,222 couve manteiga kg 1 x semana 80 g 348 g 1,31 kg 0,456 escarola kg 2 x semana 40 g 348 g 2,77 kg 0,964 espinafre kg 1 x semana 100 g 435 g 6,42 kg 2,793 mandioca kg 1 x semana 70 g 304,5 g 2,65 kg 0,808 milho kg 1 x quinzena 1 un 2,2 un 0,14 un 0,308 repolho kg 1 x semana 70 g 304,5 g 2,25 kg 0,686 vagem kg 1 x semana 60 g 261 g 2,82 kg 0,737



ALMOÇO / JANTAR - SALADAS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

abobrinha italiana kg 1 x semana 78 g 339,3 g 2,18 kg 0,739 acelga kg 1 x semana 60 g 261 g 1,60 kg 0,418




agrião kg 3 x semana 40 g 522 g 1,60 kg 0,835 alface crespa/lisa kg 2 x semana 40 g 348 g 3,58 kg 1,246 almeirão kg 3 x semana 25 g 326,3 g 1,17 kg 0,381 beringela kg 3 x semana 60 g 783 g 2,80 kg 2,192 beterraba kg 1 x semana 50 g 217,5 g 1,39 kg 0,303 cenoura kg 1 x semana 70 g 304,5 g 2,10 kg 0,641 chuchu kg 1 x semana 80 g 348 g 0,99 kg 0,345 escarola kg 1 x semana 40 g 174 g 2,77 kg 0,482 mostarda kg 1 x mês 16 g 16 g 1,71 kg 0,027 pepino comum kg 2 x semana 50 g 435 g 2,89 kg 1,257 rabanete kg 1 x semana 40 g 174 g 0,79 kg 0,137 repolho kg 1 x semana 70 g 304,5 g 2,25 kg 0,686 rúcula kg 1 x semana 30 g 130,5 g 1,62 kg 0,212 tomate kg 3 x semana 40 g 522 g 2,80 kg 1,462 vagem kg 1 x semana 60 g 261 g 2,82 kg 0,737



ALMOÇO / JANTAR - FRUTAS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

abacaxi kg 1 x semana 168 g 730,8 g 0,85 kg 0,621 banana nanica dz 6 x semana 1 un 26,1 un 0,69 dz 1,501 banana prata dz 3 x semana 2 un 26,1 un 0,69 dz 1,501 caqui dz 1 x semana 1 un 4,4 un 1,14 dz 0,418 figo dz 1 x semana 1 un 4,4 un 2,99 dz 1,097 laranja pera dz 6 x semana 1 un 26,1 un 0,37 dz 0,805 maça dz 3 x semana 1 un 13,1 un 1,18 dz 1,289 mamão kg 3 x semana 163 g 2127,2 g 1,01 kg 2,148 manga dz 1 x semana 1 un 4,4 un 1,55 dz 0,569 melancia kg 1 x semana 217 g 944 g 0,50 kg 0,472 melão kg 1 x semana 130 g 565,5 g 0,73 kg 0,413 pêra dz. 3 x semana 1 un 13,1 un 2,82 dz 3,079 tangerina dz 1 x semana 1 un 4,4 un 0,26 dz 0,095 uva kg 1 x semana 145 g 630,8 g 2,89 kg 1,824



SOBREMESA PADRÃO sobremesa padrão un 1 x dia 1 un 0,110 un 0,110 ALMOÇO E JANTAR - SOBREMESAS

Média entre frutas e sobremesas 0,107 ALMOÇO / JANTAR - PREPARAÇÕES







custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg preparo 309 g 309 g 0,79 kg 0,244 ameixa preta kg preparo 33 g 33 g 8,50 kg 0,281 amido de milho kg preparo 102 g 102 g 3,73 kg 0,380 bolacha de maisena kg 2 x semana 31 g 269,7 g 5,46 kg 1,474 canela em pó kg preparo 1 g 1 g 13,03 kg 0,013 chocolate em pó solúvel kg preparo 82 g 82 g 7,79 kg 0,639 coco ralado seco kg preparo 5 g 5 g 1,76 kg 0,009 cravo da índia kg preparo 1 g 1 g 14,64 kg 0,015 creme de leite kg preparo 11 g 11 g 5,02 kg 0,055 farinha de mandioca kg preparo 61 g 61 g 1,75 kg 0,107 farinha de milho amarela kg preparo 61 g 61 g 1,45 kg 0,088 farinha de trigo especial kg preparo 115 g 115 g 1,29 kg 0,148 fermento biológico kg preparo 1 g 1 g 30,80 kg 0,031 fermento químico kg preparo 1 g 1 g 12,78 kg 0,013 fubá de milho kg preparo 62 g 62 g 1,05 kg 0,065 leite condensado kg preparo 10,3 g 10,3 g 4,57 kg 0,046 leite de vaca in natura tipo B l preparo 51 ml 51 ml 1,20 l 0,061 margarina vegetal kg preparo 103 un 103 g 2,58 kg 0,266 mistura para preparo de molho branco kg preparo 160 g 160 g

6,20 kg 0,992

ovos tipo médio branco dz preparo 6 un 6 un 1,59 dz 0,795 queijo tipo muzzarela kg 2 x semana 21 g 182,7 g 7,04 kg 1,288 queijo tipo parmessão kg 2 x semana 5,3 g 46,1 g 10,53 kg 0,484



ALMOÇO / JANTAR - TEMPEROS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

alecrim kg preparo 10 g 10 g 17,50 kg 0,175 alho kg 2 x dia 3,2 g 194,8 g 6,94 kg 1,354 caldo de carne kg preparo 10,3 g 10,3 g 4,22 kg 0,042 caldo de galinha kg preparo 10,3 g 10,3 g 3,82 kg 0,038 cebola kg 2 x dia 13 g 791,4 g 1,35 kg 1,068 cebolinha cheiro verde kg preparo 55 g 55 g 6,28 kg 0,345 coentro kg preparo 10 g 10 g 0,80 kg 0,008 cominho kg preparo 10 g 10 g 6,00 kg 0,060 extrato de tomate kg preparo 174 g 174 g 2,42 kg 0,421 limão taiti dz preparo 9 un 9 un 0,24 dz 0,002 louro seco kg preparo 1 g 1 g 9,00 kg 0,009 manjericão kg preparo 10 g 10 g 8,50 kg 0,085 molho inglês l preparo 5 ml 5 ml 3,10 l 0,016 molho shoyo l preparo 11 ml 11 ml 4,93 l 0,054 óleo de soja refinado l 2 x dia 16 ml 974,1 ml 2,41 l 2,347 orégano seco kg preparo 1 g 1 g 16,98 kg 0,017 queijo parmesão kg 2 x dia 5,3 g 322,7 g 10,53 kg 3,401




sal refinado kg 2 x dia 3,1 g 188,7 g 0,57 kg 0,108 salsa cheiro verde kg preparo 55 g 55 g 3,03 kg 0,167 tomate maduro kg 15 x mês 47 g 2209 g 0,92 kg 2,032 toucinho defumado(bacon) kg preparo 18 g 18 g 5,63 kg 0,101 vinagre de vinho l 2 x dia 5,1 ml 310,5 ml 0,79 l 0,246





utilização per capita consumo per

capita mensal custo un (R$/un).

custo mensal R$

abóbora kg 1 x semana 60 g 261 g 2,11 kg 0,551 acelga kg 1 x semana 80 g 348 g 1,60 kg 0,557 batata kg 2 x semana 80 g 696 g 1,45 kg 1,009 cenoura kg 1 x semana 70 g 304,5 g 2,10 kg 0,641 chuchu kg 1 x semana 80 g 348 g 2,35 kg 0,818 tomate kg 15 x mês 40 g 600 g 0,87 kg 0,522 vagem kg 1 x semana 60 g 261 g 2,82 kg 0,737 arroz kg 6 x semana 52 g 1357,2 g 1,56 kg 2,117 feijão kg 6 x semana 31 g 809,1 g 1,60 kg 1,294 macarrão kg 1 x semana 52 g 226,2 g 2,94 kg 0,664 carne bovina, tipo músculo em cubos kg 4 x semana 100 g 1740 g

4,60 kg 8,004

frango em peça congelado peito em filé s/ osso e c/ osso kg 3 x semana 100 g 1305 g

5,55 kg 7,247

ovo dz 1 preparo 1 un 1 un 1,59 un 0,132 gelatina kg 16 x mês 16 g 256 g 4,73 kg 1,211 pó para preparo pudim kg 15 x mês 16 g 240 g 4,33 kg 1,039 leite

l 15 x mês preparo 51 ml 765 ml

1,20 l 0,918

suco natural de frutas un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,11 un 3,192 água un 1 x dia 1 un 30,44 0,35 kg 10,654



JANTAR - DIETA LEVE




custo un (R$/un).

custo mensal R$

abóbora kg 1 x semana 60 g 261 g 2,11 kg 0,551 acelga kg 1 x semana 80 g 348 g 1,60 kg 0,557 batata kg 1 x semana 80 g 348 g 1,45 kg 0,505 cenoura kg 1 x semana 70 g 304,5 g 2,10 kg 0,641 chuchu kg 1 x semana 80 g 348 g 2,35 kg 0,818 tomate kg 8 x mês 40 g 320 g 2,80 kg 0,896 vagem kg 1 x semana 60 g 261 g 2,82 kg 0,737 arroz kg 3 x semana 52 g 678,6 g 1,56 kg 1,059




feijão kg 2 x semana 31 g 269,7 g 1,60 kg 0,432 macarrão kg 1 x semana 52 g 226,2 g 2,94 kg 0,664 sopa un 3 x semana 1 un 13,1 un 0,205 un 2,686 carne bovina, tipo músculo em cubos kg 4 x semana 100 g 1740 g

4,60 kg 8,004

frango em peça congelado peito em filé s/ osso e c/ osso kg 3 x semana 100 g 1305 g

5,55 kg 7,247

ovo dz 1 preparo 1 un 1 un 1,59 un 0,132 gelatina kg 16 x mês 16 g 256 g 4,73 kg 1,211 pó para preparo pudim kg 15 x mês 16 g 240 g 4,33 kg 1,039 leite

l 15 x mês preparo 51 ml 765 ml

1,20 l 0,918

suco natural de frutas un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,11 un 3,192 água un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,35 un 10,654



DESJEJUM - DIETA LEVE




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 café torrado e moído kg 6 x semana 5,1 g 133,1 g 4,08 kg 0,543 leite de vaca in natura tipo b l 1 x dia 252 ml 7670,9 ml 1,20 kg 9,205 alimento achocolatado em pó kg 1 x semana 11 g 47,9 g 4,60 kg 0,221 bolacha recheada kg 2 x semana 61 g 530,7 g 5,41 kg 2,873 biscoito waffer kg 1 x semana 41 g 178,4 g 6,90 kg 1,228 bolacha salgada kg 2 x semana 31 g 269,7 g 4,06 kg 1,096 biscoito doce tipo rosquinha kg 2 x semana 31 g 269,7 g 5,10 kg 1,377 fruta un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,103 un 3,135 agua un 1 x dia 1 un 30,44 0,35 un 10,654



MERENDA - DIETA LEVE




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 café torrado e moído kg 6 x semana 5,1 g 133,1 g 4,08 kg 0,543 leite de vaca in natura tipo b l 1 x dia 252 ml 7670,9 ml 1,20 l 9,205 alimento achocolatado em pó kg 1 x semana 11 g 47,9 g 4,60 kg 0,221 bolacha recheada kg 2 x semana 61 g 530,7 g 5,41 kg 2,873 biscoito waffer kg 1 x semana 41 g 178,4 g 6,90 kg 1,228 bolacha salgada kg 2 x semana 31 g 269,7 g 4,06 kg 1,096 biscoito doce tipo rosquinha kg 2 x semana 31 g 269,7 g 5,10 kg 1,377

subtotal mensal 16,791





total diário por leito 0,501 CEIA - DIETA LEVE




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 chá un 2 x semana 1 un 8,7 un 0,119 un 1,035 leite de vaca in natura tipo B l 3 x semana 252 ml 3288,6 ml 1,20 l 3,947 alimento achocolatado em pó kg 2 x semana 11 g 95,7 g 4,60 kg 0,442 bolacha recheada kg 2 x semana 61 g 530,7 g 5,41 kg 2,873 biscoito waffer kg 1 x semana 41 g 178,4 g 6,90 kg 1,228 bolacha salgada kg 2 x semana 31 g 269,7 g 4,06 kg 1,096 biscoito doce tipo rosquinha kg 2 x semana 31 g 269,7 g 5,10 kg 1,377



ALMOÇO / JANTAR - DIETA LÍQUIDA


utilização per capita consumo per

capita mensal custo un (R$/un).

custo mensal R$

sopa un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,21 un 6,232 suco de frutas un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,11 un 3,192 gelatina un 1 x dia 1 un 30,4 un 0,07 un 2,098 água un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,35 un 10,654



DESJEJUM - DIETA LÍQUIDA




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 café torrado e moído kg 6 x semana 5,1 g 133,1 g 4,08 kg 0,543 leite de vaca in natura tipo b l 1 x dia 252 ml 7670,9 ml 1,20 l 9,205 alimento achocolatado em pó kg 1 x semana 11 g 47,9 g 4,60 kg 0,221 mingau un 1 x dia 1 un 30,44 0,262 un 7,975 água un 1 x dia 1 un 30,44 0,35 un 10,654



MERENDA - DIETA LÍQUIDA




custo un (R$/un).

custo mensal R$




açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 café torrado e moído kg 6 x semana 5,1 g 133,1 g 4,08 kg 0,543 leite de vaca in natura tipo b l 1 x dia 252 ml 7670,9 ml 1,20 l 9,205 alimento achocolatado em pó kg 1 x semana 11 g 47,9 g 4,60 kg 0,221 mingau un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,262 un 7,975



CEIA - DIETA LÍQUIDA




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 0,79 kg 0,248 chá un 6 x semana 1 un 26,1 g 0,119 un 3,106 leite de vaca in natura tipo B l 1 x semana 252 ml 1096,2 ml 1,20 l 1,315 alimento achocolatado em pó kg 1 x semana 11 g 47,9 g 4,60 kg 0,221 mingau un 1 x dia 1 un 30,44 un 0,26 un 7,975



COLAÇÃO - DIETA LEVE / LÍQUIDA




custo un (R$/un).

custo mensal R$

suco de frutas un 12 x mês 1 un 12 un 0,105 un 1,260 vitamina un 12 x mês 1 un 12 un 0,321 un 3,852 mingau un 7 x mês 1 un 7 un 0,262 un 1,834

subtotal mensal 6,946 crédito PIS / COFINS 0,000

total mensal 6,946 total unitário 0,228

SUCO DE FRUTAS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

abacaxi kg 1 x mês 84 g 84 g 0,85 kg 0,071 cenoura kg 3 x mês 116 g 348 g 2,10 kg 0,731 goiaba dz 1 x mês 1 un 1 un 0,80 dz 0,066 laranja lima dz 2 x mês 1 un 2 un 0,35 dz 0,058 laranja pêra dz. 3 x mês 1 un 3 un 0,37 dz 0,093 limão dz 2 x mês 1 un 2 un 0,24 dz 0,040 maçã dz 2 x semana 1 un 8,7 un 1,18 dz 0,856 maracujá kg 1 x mês 63 g 63 g 0,95 kg 0,060 mamão kg 1 x semana 96 g 417,6 g 1,01 kg 0,422 manga dz 1 x mês 1 un 1 un 1,55 dz 0,129 melão kg 1 x mês 178 g 178 g 0,73 kg 0,130 melancia kg 1 x mês 217 g 217 g 0,50 kg 0,109




tangerina dz 2 x mês 1 un 2 un 0,32 dz 0,053 tomate kg 2 x mês 94 g 188 g 2,80 kg 0,526 açúcar kg 1 x dia 5 g 152,2 g 0,79 kg 0,120



SOBREMESAS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

leite l 18x mês 100ml 1800ml 1,20l 2,160mistura para preparo de arroz doce kg 2x mês 5,1g 10,2g

12,67kg 0,127

mistura para preparo de canjica kg 1x mês 5,1g 5,1g 12,67kg 0,063mistura para preparo de curau kg 2x mês 5,1g 10,2g 4,43kg 0,044mistura para preparo de flan kg 4x mês 5,1g 20,4g 2,31kg 0,046mistura p/ preparo de gelatina kg 7x mês 16g 112g 4,73kg 0,530mistura p/ preparo de manjar kg 2x mês 5,1g 10,2g 8,25kg 0,083mistura para preparo de sagu kg 2x mês 5,1g 10,2g 7,20kg 0,072pó para preparo de pudim kg 7x mês 5,1g 35,7g 4,33kg 0,156doce de leite em pasta kg 1x mês 31g 31g 4,43kg 0,137doce em pasta goiabada kg 1x mês 31g 31g 3,08kg 0,095queijo tipo fresco kg 2x mês 21g 42g 4,36kg 0,183



MINGAU




custo un (R$/un).

custo mensal R$

açúcar refinado kg 1x dia 10,3g 313,5g 0,79kg 0,248leite l 1x dia 200ml 6088ml 1,20l 7,306amido de milho kg 4x semana 10g 174g 3,73kg 0,649aveia kg 3x semana 10g 130,5g 4,43kg 0,580



PURE




custo un (R$/un).

custo mensal R$

batata kg 12x mês 97g 1164g 0,37 kg 0,431cenoura kg 9x mês 71g 639g 0,74 kg 0,473mandioquinha kg 10x mês 80g 800g 0,94 kg 0,752margarina kg 1x dia 5g 152,2g 2,58 kg 0,392




leite integral em pó kg 1x dia 10g 304,4g 14,32 kg 4,353sal refinado kg 1x dia 5g 152,2g 0,57 kg 0,087



VITAMINA




custo un (R$/un).

custo mensal R$

leite l 1x dia 110ml 3348,4l 1,20l 4,018açúcar kg 1x dia 20g 608,8g 0,79kg 0,481banana kg 1x dia 1un 30,44un 0,69dz 1,751mamão kg 1x dia 50g 1522g 1,01kg 1,537maça kg 1x dia 1un 30,44un 1,18dz 2,994



PAPA DE FRUTAS




custo un (R$/un).

custo mensal R$

abacate kg 1 x mês 168 g 168 g 0,44 kg 0,074 banana maçã dz 2 x semana 1 un 8,7 un 1,61 dz 1,167 banana prata dz 2 x mês 1 un 2 un 0,69 dz 0,115 goiaba dz 2 x mês 1 un 2 un 0,80 dz 0,134 maçã dz 6 x mês 1 un 6 un 1,18 dz 0,590 mamão kg 6 x mês 163 g 978 g 1,01 kg 0,988 manga dz 1 x mês 1 un 1 un 1,55 dz 0,129 pera dz 2 x semana 1 un 8,7 un 2,82 dz 2,045



CHÁ




custo un (R$/un).

custo mensal R$

erva doce kg 3 x semana 2,6 g 33,9 g 30,88 kg 1,050 Camomila kg 2 x semana 2,6 g 22,6 g 85,50 kg 1,967 erva doce kg 2 x semana 2,6 g 22,6 g 42,81 kg 0,985



SOPA






capita

consumo per capita

mensal custo un.

custo mensal

abob.bras. kg 1 x semana 30 g 0,286 g 2,18 kg 0,286

abob.ital. kg 1 x semana 30 g 0,286 g 2,18 kg 0,286

abóbora kg 1 x semana 30 g 0,276 g 2,11 kg 0,276

acelga kg 2 x semana 5 g 0,070 g 1,60 kg 0,070

agrião kg 2 x semana 5 g 0,070 g 1,60 kg 0,070

alface kg 1 x semana 5 g 0,079 g 3,58 kg 0,079

almeirão kg 1 x semana 5 g 0,026 g 1,17 kg 0,026

arroz kg 4 x semana 10 g 0,271 g 1,56 kg 0,271

aveia kg 1 x semana 10 g 0,195 g 4,43 kg 0,195

batata kg 2 x semana 30 g 0,378 g 1,45 kg 0,378

beterraba kg 1 x semana 30 g 0,182 g 1,39 kg 0,182

brocoli kg 2 x semana 5 g 0,217 g 4,94 kg 0,217

cará kg 1 x semana 30 g 0,059 g 0,45 kg 0,059

carne músculo kg 6 x semana 25 g 3,004 g 4,60 kg 3,004

cenoura kg 2 x semana 30 g 0,548 g 2,10 kg 0,548

chuchu kg 1 x semana 30 g 0,130 g 0,99 kg 0,130

couve kg 2 x semana 5 g 0,058 g 1,31 kg 0,058

couve flor kg 1 x semana 5 g 0,016 g 0,71 kg 0,016

ervilha seca kg 1 x semana 10 g 0,026 g 0,60 kg 0,026

escarola kg 1 x semana 5 g 0,010 g 0,47 kg 0,010

espinafre kg 1 x semana 5 g 0,141 g 6,42 kg 0,141

feijão kg 1 x semana 10 g 0,070 g 1,60 kg 0,070

feijão branco kg 1 x semana 10 g 0,197 g 4,47 kg 0,197

fígado kg 1 x semana 25 g 0,370 g 3,39 kg 0,370

frango peito kg 6 x semana 40 g 5,797 g 5,55 kg 5,797

fubá kg 1 x semana 10 g 0,046 g 1,05 kg 0,046

grão de bico kg 1 x semana 10 g 0,227 g 5,15 kg 0,227

lentilha kg 1 x semana 10 g 0,178 g 4,04 kg 0,178

macarrão sopa kg 3 x semana 10 g 0,296 g 2,26 kg 0,296

mandioca kg 1 x semana 30 g 0,347 g 2,65 kg 0,347

mandioquinha kg 1 x semana 30 g 0,470 g 3,59 kg 0,470

ovo dz 1 x semana 1 un 0,584 un 1,59 dz 0,584

repolho kg 1 x semana 5 g 0,012 g 0,56 kg 0,012

vagem kg 1 x semana 30 g 0,370 g 2,82 kg 0,370

cebola kg 1 x dia 26 g 1,068 g 1,35 kg 1,068

alho nacional kg 1 x dia 6 g 0,759 g 4,15 kg 0,759

cebolinha kg 1 x dia 15 g 0,544 g 1,19 kg 0,544

óleo l 1 x dia 2,5 ml 0,183 ml 2,41 l 0,183

sal kg 1 x dia 0,3 g 0,005 g 0,57 kg 0,005

salsa kg 1 x dia 1 g 0,091 g 3,03 kg 0,091

tomate kg 1 x dia 1 g 0,028 g 0,92 kg 0,028 subtotal mensal 17,970





total unitário 0,205

RESUMO Almoço e Jantar - Arroz R$ 0,074 Almoço e Jantar - Feijão / Leguminosas R$ 0,118 Almoço e Jantar - Feijão / Leguminosas / Sopa R$ 0,180 Almoço e Jantar - Guarnição R$ 0,339 Almoço e Jantar - Sucos R$ 0,105 água R$ 0,317 Almoço E Jantar - Carnes R$ 0,501 Almoço e Jantar - Saladas (Processados) R$ 0,097 Desjejum, Almoço e Jantar - Sobremesas R$ 0,107 Almoço e Jantar - Preparações R$ 0,056 Almoço e Jantar - Temperos R$ 0,090 Suco de Fruta R$ 0,105 Papa de Fruta R$ 0,156 Chá de Ervas R$ 0,119 Sopa R$ 0,205 CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES DIETA GERAL Desjejum R$ 1,060 Almoço R$ 1,804 Merenda R$ 0,759 Jantar R$ 1,866 Ceia R$ 0,390 DIETA LEVE Desjejum - Dieta Leve R$ 0,921 Colação - Dieta Leve R$ 0,228 Almoço - Dieta Leve R$ 1,241 Merenda - Dieta leve R$ 0,501 Jantar - Dieta Leve R$ 1,268 Ceia - dieta leve R$ 0,368 DIETA LÍQUIDA Desjejum - Dieta Líquida R$ 0,884 Colação - Dieta Líquida R$ 0,228 Almoço - Dieta Líquida R$ 0,696 Merenda - dieta líquida R$ 0,567 Jantar - Dieta Líquida R$ 0,696 Ceia - dieta líquida R$ 0,417



Memória de cálculo 93

C - DESCARTÁVEIS MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR - UTENSÍLIOS UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIÇÕES - ADULTOS ALMOÇO - DIETA GERAL

Utensílios consumo per capita diário

custo un. custo total R$

Colher de sobremesa descartável 1un 19,80 milheiro 0,020Colher de sopa 0,5un 26,80 milheiro 0,013Copo 100 ml para sobremesa 0,33un 15,99 milheiro 0,005Copo 200 ml para água ou suco 1un 16,99 milheiro 0,017

Canudo dobrável 0,05un 2,18 cento 0,001Faca 1un 21,78 milheiro 0,022Garfo 1un 26,80 milheiro 0,027Guardanapo 1un 7,60 milheiro 0,008pote descartável salada 0,5un 0,20 un 0,100pote descartável sobremesa 0,33un 0,10 un 0,033 bandeja térmica 5 divisões 1un 105,54 aquisição 0,029refil bandeja 5 divisões 1un 261,22 milheiro 0,260Saco plástico transparente para talher 1un 7,24 milheiro 0,007Etiqueta para identificação 1un 11,25 milheiro 0,011

subtotal diário 0,553 crédito PIS / COFINS (0,051)

total diário 0,502

JANTAR - DIETA GERAL



Utensílios almoço 1un 0,502 sopeira 0,33un 86,19 aquisição 0,016 Descartável p/ sopeira 0,33un 148,31 milheiro 0,050


total diário 0,515




Colher de sobremesa descartável 1un 19,80 milheiro 0,02Colher de sopa 0,5un 26,80 milheiro 0,013Copo p/ 200 ml para água ou suco 1un 16,99 milheiro 0,017

Canudo dobrável 0,05un 2,18 cento 0,001Faca 1un 21,78 milheiro 0,022Garfo 1un 26,80 milheiro 0,027Guardanapo 1un 7,60 milheiro 0,008pote descartável salada 0,5un 0,20 un 0,100pote descartável sobremesa 0,33un 0,10 un 0,033 bandeja térmica 5 divisões 1un 105,54 aquisição 0,029




refil bandeja 5 divisões 1un 261,22 milheiro 0,260Saco plástico transparente para talher 1un 7,24 milheiro 0,007Etiqueta para identificação 1un 11,25 milheiro 0,011


total diário 0,497 JANTAR - DIETA LEVE



Utensílios almoço 1un 0,497 sopeira 0,33un 86,19 aquisição 0,008 Descartável p/ sopeira 0,33un 148,31 milheiro 0,050


total diário 0,504 ALMOÇO / JANTAR - DIETA LÍQUIDA



Colher de sobremesa descartável 1un 19,80 milheiro 0,020

Colher de sopa 1un 26,80 milheiro 0,027

Copo P/ 100 ml para sobremesa 0,5un 15,99 milheiro 0,008

Copo P/ 200 ml para água ou suco 1un 16,99 milheiro 0,017

Canudo dobrável 0,05un 2,18 cento 0,001

Guardanapo 1un 7,60 milheiro 0,008

pote descartável sobremesa 0,5un 0,10 un 0,050

sopeira térmica 1un 86,19 aquisição 0,024

descartável de sopeira 1un 148,31 milheiro 0,150

Saco plástico transparente para fruta 1un 7,24 cento 0,007

Etiqueta para identificação 1un 11,25 milheiro 0,011

subtotal diário 0,323

crédito PIS / COFINS (0,030)

total diário 0,293 DESJEJUM

Utensílios consumo per capita custo un. custo total


Copo descartável 1un 26,75 milheiro 0,027


Saco de papel para lanche 1un 26,00 milheiro 0,026





total diário 0,073




COLAÇÃO

Utensílios consumo per capita

custo un. R$ custo total R$


Copo descartável 0,77un 26,75 milheiro 0,021


prato térmico 0,23un 26,80 aquisição 0,006

descart prato térmico 0,23un 73,68 milheiro 0,009

Colher 1un 213,76 milheiro 0,048




total diário 0,094 MERENDA / CEIA

Utensílios consumo per capita

custo un. R$ custo total R$








total diário 0,066 UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIÇÕES - INFANTIL ALMOÇO - DIETA GERAL E LEVE

Utensílios qde. por refeição custo unitário R$

custo total R$


Colher de sopa 0,5un 26,80 milheiro 0,013

Copo 100 ml para sobremesa 0,33un 15,99 milheiro 0,005

Copo 240 ml para água ou suco 1un 16,99 milheiro 0,017


Faca 1un 21,78 milheiro 0,022

Garfo 1un 26,80 milheiro 0,027


Pote descartável salada 0,5un 0,20 un 0,100

Pote descartável sobremesa 0,33un 0,10 un 0,033

Bandeja térmica pediátrico 1un 73,68 aquisição 0,020

Refil bandeja pediátrica 1un 261,22 milheiro 0,260

Saco plástico transparente para talher 1un 7,24 milheiro 0,007







total diário 0,494 JANTAR - DIETA GERAL E LEVE

Utensílios qde. por refeição diário

custo unitário R$ custo total R$

Utensílios almoço - dieta geral e leve 1un 0,494 Sopeira 0,33un 86,19 aquisição 0,008 Descartável p/ sopeira 0,33un 148,31 milheiro 0,050


total diário 0,547 ALMOÇO / JANTAR - DIETA LÍQUIDA

Utensílios qde. por refeição



Copo p/ 100 ml para sobremesa 0,5un 15,99 milheiro 0,008

Copo p/ 200 ml para água ou suco 1un 16,99 milheiro 0,017


Colher 1un 26,80 milheiro 0,013


Pote descartável sobremesa 0,5un 0,10 un 0,050

Bandeja pediátrica 1un 73,68 aquisição 0,010

Refil bandeja pediátrica 1un 213,76 milheiro 0,105

Bandeja p/ sopa 1un 86,19 aquisição 0,012

Bandeja de sopa descartável 1un 148,31 milheiro 0,075

Saco plástico transparente para talher 1un 7,24 milheiro 0,007




total diário 0,306 DESJEJUM











total diário 0,073




COLAÇÃO




Copo descartável 0,77un 26,75 milheiro 0,021


colher 0,23un 26,80 milheiro 0,006

Prato térmico 0,23un 73,68 Aquisição 0,009

Descartável p/ prato térmico 0,23un 213,76 un 0,049




total diário 0,095 MERENDA / CEIA










total diário 0,066 ALIMENTAÇÃO INFANTIL - 0 A 2 ANOS SUCO








total diário 0,026 PAPA



Prato térmico 1un 73,68 Aquisição 0,010

Descartável p/ prato térmico 1un 213,76 un 0,214

Colher polipropileno 1un 0,04 un 0,000







total diário 0,204 CHÁ



Mamadeira frasco,bico,capuz protetor 240 ml 1un 5,30aquisição 0,033

Saco de papel cristal 1un 7,90milheiro 0,008

Etiqueta para identificação 1un 11,25milheiro 0,011



total diário 0,047 SOPA



Sopeira com tampa 300 ml 1un 86,19aquisição 0,047

Descartável sopeira 1un 148,31milheiro 0,148

Colher 1un 26,80aquisição 0,024




total diário 0,209 DESCARTÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES

Utensílios Consumo custo unitário R$ custo total mensal R$

Filme plástico atóxico c/ 9,200 kg 1500 m 3Mês

76,79 rolo

230,37

Luva descartável 12Dia

11,00 milheiro 4,018

Máscara 12Dia

125,00 milheiro 45,66

Rolo de cross-hatch c/ 300m x 30 cm 1Mês

13,00 rolo 13,00

Saco plástico estereliz. p/ amostra alimentos 24Dia

5,83 cento 42,59 subtotal mensal 335,64


total diário 0,010




3.2 - MEMÓRIA DE CÁLCULO - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES 3.2.1 - CUSTO SALARIAL DA JORNADA 44 HORAS SEMANAIS SALÁRIOS E ENCARGOS

Categoria Profissional Salário Mensal adotado

(R$)

Salário Hora

(R$/h)

Média mensal de Feriados trabalhados

(R$)

Total Salarial mensal (R$)

(*)

Custo Encargos Sociais

70,07% (R$) Nutricionista responsável técnico 1.822,00 8,28 58,52 1.932,52 1.354,12 Nutricionista de apoio nutricional 1.600,20 7,27 51,38 1.703,58 1.193,70 Técnico em nutrição hospitalar 1.404,03 6,38 45,09 1.501,12 1.051,83 Cozinheiro 772,28 3,51 24,81 849,09 594,96 Auxiliar cozinheiro 561,61 2,55 18,02 631,63 442,58 Ajudante de cozinha 455,80 2,07 14,63 522,43 366,07 Auxiliar de serviços gerais 455,80 2,07 14,63 522,43 366,07 Auxiliar de dispenseiro 455,80 2,07 14,63 522,43 366,07 Copeiro 455,80 2,07 14,63 522,43 366,07 Copeiro plantonista noturno (**) 455,80 2,07 14,63 522,43 366,07 Lactarista 563,92 2,56 18,09 634,01 444,25

(*)Incluído Adicional de Insalubridade : 20% do Salário Mínimo = R$ 52,00 ADICIONAL NOTURNO (**)Copeiro plantonista noturno = R$ 2,07 x 26,1*0,5429 = R$ 205,32 MEMÓRIA DE CÁLCULO – BENEFÍCIOS

VALE TRANSPORTE Quantidade de bilhetes/mês (2 x 26,10 dias) 52,2 Valor unitário R$ 1,70 Custo individual com Transporte R$ 88,74

Categoria Profissional 6% do salário (R$)

Valor subsidiado(R$)

PIS / COFINS (R$)

Valor subsidiado(R$)

Nutricionista responsável técnico 109,32 0,00 0,00 0,00 Nutricionista de apoio nutricional 96,01 0,00 0,00 0,00 Técnico em nutrição hospitalar 84,24 4,50 (0,42) 4,08 Cozinheiro 46,34 4,50 (3,92) 38,48 auxiliar cozinheiro 33,70 42,40 (5,09) 49,95 Ajudante de cozinha 27,35 55,04 (5,68) 55,71 Auxiliar de serviços gerais 27,35 55,04 (5,68) 55,71

auxiliar de dispenseiro 27,35 55,04 (5,68) 55,71 copeiro 27,35 55,04 (5,68) 55,71 lactarista 33,84 54,90 (5,08) 49,82

auxiliar p/ manipulação enteral 27,35 61,39 (5,68) 55,71

REFEIÇÃO Custo Unitário da Refeição R$ 2,317 Custo total mensal R$ 60,47




CESTA BÁSICA

Custo unitário R$ 44,00 Subtotal mensal R$ 44,00 Crédito PIS / COFINS R$ (4,07) Custo total mensal R$ 39,93

ASSISTÊNCIA MÉDICA

Custo unitário por funcionário R$ 52,00 Subtotal mensal (70%) R$ 36,40 Crédito PIS / COFINS R$ (3,37) Custo total mensal R$ 33,03

SEGURO DE VIDA

Custo unitário R$ 1.595,30 Participação de óbitos/ano 0,676% Subtotal mensal R$ 0,90 Crédito PIS / COFINS R$ (0,08) Custo total mensal R$ 0,82

AUXÍLIO CRECHE

Faixa Salarial Custo R$ Participação R$ Acima de 2 salários normativos - 20% 91,16 0,32 Até 2 salários normativos - 30% 136,74 0,48

MEMÓRIA DE CÁLCULO – UNIFORMES

Nutricionista / Técnico Custo unitário (R$)

Vida útil (meses)

Qte Custo mensal (R$)

guarda pó em brim/poliester 16,68 12 2 2,78 rede protetora/touca de cabelo 1,74 4 4 1,74 crachá 0,27 12 1 0,02

Subtotal mensal R$ 4,54 Crédito PIS / COFINS (0,42)

Total mensal R$ 4,12

Cozinheiro / Auxiliar cozinheiro Custo unitário (R$)

Vida útil (meses)


calça em brim 21,50 8 2 5,38 gorro ou bibico em brim 3,69 6 2 1,23 rede protetora/touca de cabelo 1,74 4 4 1,74 jaleco em brim c/ gola e m.curta 13,57 12 2 2,26 tênis 15,57 6 2 5,19 meia 3,79 6 2 1,26 crachá 0,27 12 1 0,02






Ajud.cozinha/aux. serviços gerais Custo unitário (R$)

Vida útil (meses)


calça em brim 21,50 8 2 5,38 rede protetora/touca de cabelo 1,74 4 4 1,74 avental de borracha 6,50 12 2 1,08 bota de cano curto em PVC 19,91 12 1 1,66 meia 3,79 6 2 1,26 crachá 0,27 12 1 0,02



Auxiliar de dispenseiro Custo unitário (R$)

Vida útil (meses)


calça em brim 21,50 8 2 5,38 guarda pó em brim/poliester 16,68 12 2 2,78 capote c/ capuz forr. e reforçado 47,50 36 1 1,32 luva reforçada p/ prot. baixa temp. 17,50 24 1 0,73 bota de cano longo em pvc 21,26 12 1 1,77 Meia 3,79 6 2 1,26 Crachá 0,27 12 1 0,02



Lactarista / auxiliar p/ manipulação de enteral

Custo unitário (R$)

Vida útil (meses)


calca em brim 21,50 8 2 5,38 rede protetora/touca de cabelo 1,74 4 4 1,74 avental de tecido 9,47 12 2 1,58 tênis 15,57 6 2 5,19 meia 3,79 6 2 1,26 Propé (5un/dia) 0,11 130 14,30 crachá 0,27 12 1 0,02


Total mensal R$ 26,74 MEMÓRIA DE CÁLCULO - RESUMO

Categoria Custo total mensal (R$)

Nutricionista responsável técnico 3.385,40 Nutricionista de apoio nutricional 2.996,04 Técnico em nutrição hospitalar 2.695,72 Cozinheiro 1.632,76 Auxiliar cozinheiro 1.274,39 Ajudante de cozinha 1.089,05 Aux. serviços gerais 1.089,05 Auxiliar de dispenseiro 1.090,97 Copeiro 1.095,29 Copeiro plantonista noturno 1.444,47




Lactarista 1.289,55 Auxiliar p/ manipulação de enteral 1.105,68

3.2.2 - DEMONSTRATIVO DE CÁLCULO DE CUSTO DE MÃO-DE-OBRA Refeições- adultos

Categorias Custo Salarial Mensal (R$) quantidade

Custo Total mensal (R$)

Nutricionista responsável técnico 3.385,40 2 6.770,80 cozinheiro 1.632,76 1,167 1.905,43 auxiliar cozinheiro 1.274,39 2,234 2.846,99 ajudante de cozinha 1.089,05 2,334 2.541,84 copeiro 1.095,29 8,169 8.947,45 copeiro plantonista noturno 1.444,47 1,167 1.685,70 aux. serviços gerais 1.089,05 1,167 1.270,92

Total mensal (R$/mês) 25.969,13

Custo diário por leito (R$) 4,740

Refeições - Infantil

Categorias Custo Salarial Mensal (R$) quantidade

Custo Total mensal (R$)

Nutricionista responsável técnico 3.385,40 1 3.385,40 cozinheiro 1.632,76 1,167 1.905,43 auxiliar cozinheiro 1.274,39 1,167 1.487,21 ajudante de cozinha 1.089,05 2,334 2.541,84 copeiro 1.095,29 4,833 5.293,55 copeiro plantonista noturno 1.444,47 1,167 1.685,70 aux. serviços gerais 1.089,05 1,167 1.270,92

Total mensal (R$/mês) 17.570,05

Custo diário por leito (R$) 4,810




3.3 - MEMÓRIA DE CÁLCULO - CUSTO COM MANUTENÇÃO DE INSTALAÇÕES Equipe de manutenção - 1 pedreiro, 1 mecânico de manutenção elétrica e 1 mecânico de manutenção mecânica Pedreiro

item Custo mensal

R$ Salários R$ 577,70 Encargos Sociais (70,07%) R$ 404,79 Refeição R$ 50,39 Cesta Básica R$ 39,93 Assistência Medica R$ 33,03 Seguro de Vida R$ 0,82 Uniformes R$ 10,11 Custo Total / Mês R$ 1.116,77

Mecânico de manutenção elétrica

Salários R$ 555,44 Encargos Sociais (70,07%) R$ 389,20 Vale Refeição R$ 50,39 Cesta Básica R$ 39,93 Assistência Medica R$ 33,03 Seguro de Vida R$ 0,82 Uniformes R$ 10,11 Custo Total / Mês R$ 1.078,92

Mecânico de manutenção mecânica

Salários R$ 604,20 Encargos Sociais (70,07%) R$ 423,36 Vale Refeição R$ 50,39 Cesta Básica R$ 39,93 Assistência Medica R$ 33,03 Seguro de Vida R$ 0,82 Uniformes R$ 10,11 Custo Total / Mês R$ 1.161,84

Total da equipe de manutenção R$ 3.357,53 Despesas com ferramental / equipamentos R$ 335,75

Total R$ 3.693,28 Custo unitário por área utilizada

pacientes área utilizada

produção da equipe

coeficiente rateio do custo mensal (R$)

Custo unitário diário (R$)

infantil 60 8 0,125 R$ 461,66 R$ 0,126 adultos 80 6 0,167 R$ 615,55 R$ 0,112




3.4 – CUSTO COM EQUIPAMENTOS

Item Custo unitário

R$ Qte

Recepção e Controle carro plataforma 1,0 x 0,6 x 0,7 m, cap. 300 kg c/ base de chapa de aço inox, c/ roda de borracha

851,04 1

balança de carga 100 kg 326,70 1 Despensa estante de chapa pintada, reguláveis, simples, c/ 5 prateleiras. Dimensões : 0,92 x 0,50 x 1,80 m c/ vão entre pratel. 0,46 m

365,00 2

mesa com cadeiras, tipo escritório 150,00 1

balança de mesa 0,55 x 0,40 m capac. 25 kg e gramatura 10 um 10 g 1.269,04 1

mesa aço 0,50 x 0,50 x 0,60 m para apoio da balança 426,00 1 Refrigerador comercial vertical 4 portas 1,40 x 0,75 x 2,10 m c/ cap. 1200 litros 4.101,47 2

freezer horizontal cap. 410 litros 0,90 x 0,50 x 0,85 m 1.406,22 1

escada de metal c/ 5 degraus 45,50 1

estrado de polipropileno 1,00 x 0,90 x 0,25 m 187,93 1 Área de carnes tampo em aço inox 1,50 x 0,70 x 0,85 com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,30 m de fundo

1.141,67 1

tampo em aço inox c/ 2,10x0,70x0,85 m c/ cuba de aço inox 0,60 x 0,50 x 0,40 m 1.655,33 1

moedor/picador de carnes tipo doméstico 50,00 1 amaciador de bifes, 0,45 x 0,30 x 0,35 m, motor elétrico 1/2 HP, monofásico, 60 ciclos, composto de 2 rolos com 72 laminas e 2 pentes em aço inox acabamento externo em aço inox

967,47 1

Área de vegetais máquina descascadora de tubérculos, capacidade 150 kg/h, motor 1/2 HP, 220 volts, 60 ciclos. Recipiente construído de ferro fundido, com ondulações internas, disco abrasivo de 0,40". acompanha caixa de decantação

886,73 1

tampo de aço inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos

1.094,76 1

tampo de aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 2 cubas conjugadas de 0,50 x 0,40 x 0,40 c/ fundo falso perfurado e chuveiros laterais

2.183,33 1

Área de cereais tampo em aço inox linear para apoio, 1,40 x 0,70 x 0,85 m, c/ 1 orifício na extremidade

645,00 1

Área de massas, sobremesas e lanches tampo linear em aço inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,3 de fundos

1.094,76 1

cafeteira elétrica cap 50 litros, 0,50 x 1,10 m em aço inox, acabamento escovado 2.200,00 1

cortador de frios automático, 1/2 Hp, 110/220 volts, monofásico 0,65 x 0,58 x 0,52 m

1.646,79 1

batedeira elétrica 12 litros 1.488,00 1 Área de cocção fogão a gás c/ 6 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com forno, em aço inox c/ bifiteira de sobrepor de 0,40 x 0,40 cm e banho maria. Dim.: 1,50x1,10 m

5.487,53 1

fritadeira elétrica 220 volts 10 litros c/ 1 cesta de 0,50 x 0,50 m 1.689,70 1

forno elétrico de 2 câmaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m 1.294,50 1




liquificador industrial cap. 4 litros, 220 volts, monof. 477,78 1 refrigerador industrial, galvanizada internamente e externamente em aço inox, de 1,20 x 0,60 x 1,90 m, cap. 1200 litros

4.361,42 1

Área p/ higienização de panelas e utensílios

mesa em aço inox de 1,40 x 0,70 x 0,85m, com 1 cuba de 0,60 x 0,50 x 0,40 m 1.257,12 1

estante gradeada em aço inox de 1, 4 x 0,50 x 1,80 m, fixa c/ 4 planos 1.261,87 1 Área de montagem

carro térmico de 1,3 x 0,70 x 0,90 m c/ 4 recipientes 3.075,00

carro plataforma 300 kg p/ transporte (distribuição e expedição) 851,04 1

carro auxiliar p/ transporte de GN c/2 planos em aço inox, de 1,00 x 0,50 m 937,41 1

estante de aço pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m 620,26 1

Sistema de exaustão

sistema de exaustão composto de coifa de 2,20 x 1,20 m com filtro, 1,50 m dutos de 0,40 cm exaustor axial 220 volts e 1 chapéu chinês

3.929,75 1

Área de lavagem e guarda de material limpeza

tanque de aço inox 1.500,00 1

subtotal 53.963,59 Crédito PIS/Cofins (4.991,63)

total 48.971,96

quantidade adotada 200

Custo Diário de Manutenção = 10% do custo total/12 meses/30,44 dias/nº médio de comensais 0,67

Custo Diário de Depreciação = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/nº médio de comensais 0,067

CUSTO DIÁRIO POR COMENSAL 0,134




3.5 – CUSTO COM UTENSÍILIOS

Item Custo unitário

R$ qde

Abridor de garrafa c/ saca-rolha 13,40 2

Abridor de lata (tipo borboleta) 0,63 3

Afiador de faca tipo fuzil de aproximadam. 30 cm 23,15 1

Assadeiras de alumínio 45 x 30 cm 33,89 3

Assadeiras de alumínio 60 x 45 cm 67,41 3

Batedor de bife manual em polietileno 32,36 1

Caçarola de alumínio cap. 31 litros tipo hotel c/ tampa 88,17 2

Caçarola de alumínio cap. 45 litros tipo hotel c/ tampa 114,14 3

Caçarola de alumínio cap. 8,5 litros tipo hotel c/ tampa 26,64 2

Caixa fechada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros 26,79 6

Caixa p/ pão em plástico 80 x 60 x 50 cm 83,27 2

Caixa vazada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros 27,24 6

Caldeirão de alumínio cap. 10 litros tipo hotel c/ tampa 21,45 1



Caneca de alumínio 2 litros 11,69 2

Colher de altileno 36 cm 12,17 2

Colher de altileno 45 cm 22,60 2

Colher p/ arroz e guarnição 4,62 2

Concha de alumínio diam. 10 cm c/ cabo 33 cm 6,17 2

Concha de alumínio diam. 14 cm c/ cabo 50 cm 11,91 1

Concha de alumínio diam. 8,5 cm c/ cabo 33 cm 4,62 2

Concha para açúcar, cereais e farinha em plástico 5,34 4

Concha para feijão e guarnição 4,62 1

Cortador de legumes c/ 2 lâminas curvas de metal 96,54 2

Descaroçador de azeitona em alumínio 2,11 1

Escorredor de alumínio (macarrão) 42 cm 38,27 1

Escorredor de alumínio (macarrão) 50 cm 64,59 1

Escumadeira alumínio diam.10 cm e cabo 36 cm 5,16 4

Escumadeira alumínio diam.14 cm e cabo 36 cm 7,19 1

Escumadeira alumínio diam.8,5 cm e cabo 33 cm 5,28 4

Faca p/ açougue inox lâmina 9 17,49 2

Faca p/ cozinha inox lâmina 8 18,20 3

Faca p/ pão inox serra 4,09 2

Faca p/ vegetais inox lâmina 12 27,11 2

Frigideira diam. 22 cm 13,36 1

Frigideira diam. 34 cm 21,36 2

Funil diam 10 cm 2,38 2

Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 34 cm 6,15 2

Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 56 cm 9,92 1




Garfo para carne e guarnição 8,26 1

Jarra plástica 1,5 litros 3,87 3

Monobloco 10 litros em polietileno 10,09 3





Pegador de pão de inox 4,57 3

Pegador de salada de inox 3,37 2

Placa de altileno 60 x 30 cm 39,35 4

Ralador de queijo manual 12,09 2

Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 10 litros 14,29 5

Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 3 litros 10,61 5

Recipiente térmico p/ líquidos 10 litros 56,25 6

Socador de feijão altileno 20 cm cabo 1 m 54,54 1

Termômetro 118,56 2

subtotal 4.084,26 Crédito PIS / COFINS (377,79)

total 3.706,47

Quantidade referencial adotada 200

Custo Diário de Depreciação = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/nº Médio de comensais : R$

0,025




4 - PLANILHA DE ORÇAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITÁRIOS EXEMPLO DE UTILIZAÇÃO DOS VALORES REFERENCIAIS Na modalidade de licitação pregão a planilha de orçamento deverá constar somente no processo (fase preparatória), não integrando o edital. Previamente à elaboração das planilhas, deverão ser quantificados os números refeições necessárias para o período a ser contratado. Após o dimensionamento das efetivas necessidades no prazo contratual considerado, deverá ser elaborado o orçamento detalhado em planilha que expresse os tipos e quantidades de refeições previstas, o valor unitário de cada tipo de refeição e os valores totais, de modo a demonstrar o valor máximo admitido a ser contratado (R$). EXEMPLO:

SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR

A - PACIENTE ADULTO

TIPO DA REFEIÇÃO QUANTIDADE

ESTIMADA DIÁRIA (1)

VALOR UNITÁRIO DA REFEIÇÃO (R$)

(2)

(*) PRAZO CONTRATUAL

(DIAS) (3)

TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3)

Desjejum – Dieta Geral - Adulto 180 1,92 457 157.939,20

Almoço – Dieta Geral - Adulto 180 6,98 457 574.174,80

Merenda – Dieta Geral – Adulto 180 1,30 457 106.938,00

Jantar – Dieta Geral – Adulto 180 6,98 457 574.174,80

Ceia – Dieta Geral - Adulto 180 1,07 457 88.018,20

Desjejum – Dieta Leve - Adulto 30 1,76 457 24.129,60

Almoço – Dieta Leve - Adulto 30 5,56 457 76.227,60

Merenda – Dieta Leve - Adulto 30 1,13 457 15.492,30

Jantar – Dieta Leve – Adulto 30 5,56 457 76.227,60

Ceia – Dieta Leve - Adulto 30 1,12 457 15.355,20

Desjejum – Dieta Líquida - Adulto 10 1,65 457 7.540,50

Almoço – Dieta Líquida - Adulto 10 4,34 457 19.833,80

Merenda – Dieta Líquida - Adulto 10 1,21 457 5.529,70

Jantar – Dieta Líquida – Adulto 10 4,34 457 19.833,80

Ceia – Dieta Líquida - Adulto 10 1,14 457 5.209,80

Colação – Dieta Leve – Adulto 60 0,81 457 22.210,20

Colação – Dieta Líquida – Adulto 50 0,81 457 18.508,50

TOTAL PACIENTE ADULTO - (A) 1.807.343,60

Base: Junho/04





B - PACIENTE INFANTIL




(2)


(DIAS) (3)

TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3)

Desjejum – Dieta Geral - Infantil 30 1,94 457 26.597,40

Almoço – Dieta Geral - Infantil 30 6,31 457 86.510,10

Merenda – Dieta Geral – Infantil 30 1,52 457 20.839,20

Jantar – Dieta Geral – Infantil 30 6,31 457 86.510,10

Ceia – Dieta Geral - Infantil 30 1,01 457 13.847,10

Almoço – Dieta Leve - Infantil 10 5,51 457 25.180,70

Jantar – Dieta Leve – Infantil 10 5,51 457 25.180,70

Almoço – Dieta Líquida - Infantil 5 4,44 457 10.145,40

Merenda – Dieta Líquida - Infantil 5 1,25 457 2.856,25

Jantar – Dieta Líquida – Infantil 5 4,44 457 10.145,40

Colação – Dieta Leve - Infantil 10 0,83 457 3.793,10

Papa de frutas – 0 a 2 anos 10 0,88 457 4.021,60

Sopa – 0 a 2 anos 10 1,03 457 4.707,10

TOTAL PACIENTE INFANTIL – (B) 320.334,15

Base: Junho/04


C – POSTO DE SERVIÇOS

POSTO QUANTIDADE

DE POSTOS (1)

VALOR UNITÁRIO DO

POSTO/DIA (R$) (2)


(DIAS) (3)

TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3)

Posto de manipulação de dietas especializadas

01 109,28 457 49.940,96

TOTAL POSTO DE SERVIÇOS - (C) 49.940,96

Base: Junho/04

TOTAL GERAL (A + B + C) 2.177.618,71

Base: Junho/04 Obs.: (*) considerada a vigência contratual de 15 (quinze) meses Cálculo da quantidade de dias na vigência contratual: 30,44 dias / mês x 15 meses = 456,6 , correspondente a 457 dias para o período contratual.



Editais 110

CAPÍTULO III- EDITAIS 1 – ELABORAÇÃO DO EDITAL

Quando da elaboração do edital (ato convocatório), na modalidade pregão, as informações elencadas a seguir já devem estar definidas pela autoridade competente e alinhadas com as diretrizes deste volume:

- descrição do objeto; - especificações técnicas; - planilha de proposta a ser preenchida pelos licitantes; - prazo e condições da contratação; - critério para encerramento da etapa de lances; - redução mínima admissível entre lances sucessivos; - critério de seleção das propostas para a etapa de lances nos termos do artº 4º da Lei 10.520/02; - prazo de validade das propostas; - critérios de aceitabilidade dos preços; - exigências da habilitação; - condições de prestação de garantia de execução do contrato, quando for o caso; - sanções por inadimplemento; - cronograma físico e financeiro; - minutas de edital e contrato devidamente aprovadas pela área jurídica. As recomendações que deverão ser observadas na elaboração do edital são, entre outras : 1.1 - DEFINIÇÃO DO OBJETO Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, visando o fornecimento de dietas, dietas especiais, dietas enterais e fórmulas lácteas destinadas a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente instituídos (Lei federal nº 8.069. de 13.07.90; art. 278, inc. VII da Constituição do Estado de São Paulo; Lei estadual nº 9.144, de 09,03.95 e Lei federal nº 10.741, de 1º.10.03), assegurando uma alimentação balanceada e em condições higiênico-sanitárias adequadas, englobando a operacionalização e desenvolvimento de todas as atividades de produção, administrativas e de apoio à nutrição clínica e ambulatorial. 1.2 - MÊS DE REFERÊNCIA DOS PREÇOS As propostas de preços ofertadas pelos licitantes deverão estar referidas na base de preços junho/2004, tendo em vista ser esse o mês da data base da categoria profissional predominante da prestação de serviços e que servirá, também, como base para reajustamento de preços contratuais. Para tanto, os textos sugeridos são : “Os valores a serem apresentados na Proposta devem estar referidos ao mês de junho/2004, que será considerado como o mês de referência dos preços” “O licitante deverá indicar, obrigatoriamente, e fazer constar de sua proposta, o sindicato representativo da categoria profissional envolvida nos serviços contratados” 1.3 - DOCUMENTAÇÃO ESPECÍFICA DE HABILITAÇÃO Especificamente para os efeitos da qualificação técnica do licitante, prevista no artigo 30 da Lei 8.666/93, deverão ser solicitados: artigo 30, incisos I, II e III: a - Certidão de Registro e Quitação – CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho Regional de

Nutricionistas – CRN, com validade na data de apresentação;



Editais 111

Nota: Quando o CRQ não tiver sido emitido pelo CRN-3, deverá ser averbado pelo referido Conselho Regional.

b - Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurídica(s) de direito público ou privado, em nome do

licitante, registrado(s) no Conselho Regional de Nutricionistas do local da correspondente prestação, comprovando a execução de atividades pertinentes e compatíveis em características, quantidade e prazos com o objeto da licitação, ou seja, Prestação de Serviços de Nutrição com o fornecimento mínimo de ......... (nº)............ refeições/dia.

Nota 1: Quando o(s) atestado(s) se referir(em) a local(is) cuja jurisdição não seja a de competência do CRN-3, deverá(ão) estar averbado(s) pelo referido Conselho Regional.

Nota 2 :O(s) atestado(s) deverá(ão) conter: - Prazo contratual, datas de início e término;

- Local da prestação dos serviços; - Natureza da prestação dos serviços; - Quantidades de refeições fornecidas, no prazo de vigência do contrato, bem como a média

diária de refeições; - Caracterização do bom desempenho do licitante; - Outros dados característicos e, - A identificação da pessoa jurídica emitente bem como o nome e o cargo do signatário. Nota 3: A referida comprovação poderá ser efetuada pelo somatório das quantidades realizadas

em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que coincidentes em pelo menos um mês.

c - Atestado de Vistoria das instalações para a prestação dos serviços, emitido pela

CONTRATANTE; d - Declaração de conhecimento do local onde se desenvolverão os serviços, bem como da

natureza e do escopo dos mesmos.

artigo 30, § 6º : e - Relação da equipe técnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificação e a

qualificação das funções compatíveis com o objeto licitado, acompanhada de declaração formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis;

1.4 - JULGAMENTO POR AGRUPAMENTO EM UM ÚNICO ITEM Visando a praticidade, racionalidade e agilidade na condução da sessão do pregão, recomenda-se que o edital da licitação deve estabelecer como condição para efeito de julgamento das propostas, o agrupamento de subitens num único item. O agrupamento de subitens num único item tem por base a reunião de todos os tipos de serviços de natureza similar e pertencentes ao mesmo segmento do mercado, ou seja: a) da proposta escrita deverá constar os preços unitário e total para cada tipo de refeição, bem como

o total geral, conforme exemplo constante do item 3 – Planilhas de Proposta de Preços; b) os lances serão efetuados pelo valor total geral; c) o edital deverá estabelecer prazo, para que o vencedor do certame, apresente nova planilha

contendo os preços unitários e totais de cada refeição, de forma a adequá-los a oferta vencedora;



Editais 112

d) estabelecer que, se o vencedor não o fizer no prazo determinado, a administração para fins de contratação, distribuirá o percentual de redução eqüitativamente entre os preços unitários inicialmente propostos.

2 - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS: Os indispensáveis elementos técnicos atinentes ao objeto licitado são : Especificações Técnicas que devem estar na conformidade do Capítulo I deste volume; e Tabela de quantitativos para a prestação de serviços que deve ser elaborada pelo Contratante. 3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREÇOS A contratante deverá elaborar e anexar Planilha de Proposta de Preços contendo os tipos e quantidade de refeições previstas, para que os licitantes possam ofertar suas propostas escritas.


A - PACIENTE ADULTO




(2)


(DIAS) (3)

TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3)

Desjejum – Dieta Geral - Adulto 180 457

Almoço – Dieta Geral - Adulto 180 457

Merenda – Dieta Geral – Adulto 180 457

Jantar – Dieta Geral – Adulto 180 457

Ceia – Dieta Geral - Adulto 180 457

Desjejum – Dieta Leve - Adulto 30 457

Almoço – Dieta Leve - Adulto 30 457

Merenda – Dieta Leve - Adulto 30 457

Jantar – Dieta Leve – Adulto 30 457

Ceia – Dieta Leve - Adulto 30 457

Desjejum – Dieta Líquida - Adulto 10 457

Almoço – Dieta Líquida - Adulto 10 457

Merenda – Dieta Líquida - Adulto 10 457

Jantar – Dieta Líquida – Adulto 10 457

Ceia – Dieta Líquida - Adulto 10 457

Colação – Dieta Leve – Adulto 60 457

Colação – Dieta Líquida – Adulto 50 457

TOTAL PACIENTE ADULTO - (A)

Base: Junho/04



Editais 113


B - PACIENTE INFANTIL




(2)


(DIAS) (3)

TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3)

Desjejum – Dieta Geral - Infantil 30 457

Almoço – Dieta Geral - Infantil 30 457

Merenda – Dieta Geral – Infantil 30 457

Jantar – Dieta Geral – Infantil 30 457

Ceia – Dieta Geral - Infantil 30 457

Almoço – Dieta Leve - Infantil 10 457

Jantar – Dieta Leve – Infantil 10 457

Almoço – Dieta Líquida - Infantil 5 457

Merenda – Dieta Líquida - Infantil 5 457

Jantar – Dieta Líquida – Infantil 5 457

Colação – Dieta Leve - Infantil 10 457

Papa de frutas – 0 a 2 anos 10 457

Sopa – 0 a 2 anos 10 457

TOTAL PACIENTE INFANTIL – (B)

Base: Junho/04


C – POSTO DE SERVIÇOS

POSTO QUANTIDADE

DE POSTOS (1)

VALOR UNITÁRIO DO

POSTO/DIA (R$) (2)


(DIAS) (3)

TOTAL (R$) (4) = (1) x (2) x (3)

Posto de manipulação de dietas especializadas

01 457

TOTAL POSTO DE SERVIÇOS - (C)

Base: Junho/04

TOTAL GERAL (A + B + C)

Base: Junho/04 4 - MINUTA DE TERMO DE CONTRATO Na elaboração do Termo de Contrato deverão ser observados os seguintes pontos: CLÁUSULA _____ - OBJETO



Editais 114

1 - Constitui o objeto do presente contrato a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar, destinada a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes legalmente instituídos da ..................... (identificar a unidade que serão executados os serviços) ............., situada na ......... (endereço(s) / local(is)), de acordo com as Especificações Técnicas, Edital do Pregão nº.........., proposta da CONTRATADA e demais documentos constantes do Processo nº ............

2 - A execução do objeto contratual deverá atingir o fim a que se destina, com eficácia e qualidade requeridas.

3 - O regime de execução deste contrato é o de empreitada por preço unitário. CLÁUSULA _____ - PREÇOS 1 - A CONTRATADA se obriga a executar os serviços, objeto deste contrato, pelos preços à vista,

constantes da sua proposta comercial, nos quais estão incluídos todos os custos diretos e indiretos, bem como os encargos, benefícios e despesas indiretas (BDI) e demais despesas de qualquer natureza.

2- Os preços das dietas especiais, quando houver, equiparam-se aos seus correspondentes das dietas gerais previstas.

3 - Os preços estão referidos ao mês de: Junho/2004. CLÁUSULA _____ - PRAZO 1 - O prazo de vigência do contrato é de 15 (quinze) meses consecutivos e ininterruptos, contados

a partir da data da assinatura do Termo, podendo ser prorrogado por igual e sucessivo período, no limite de 60 (sessenta) meses nos termos e condições permitidos pela legislação vigente, desde que as partes se manifestem com antecedência de 3 (três) meses do término do prazo do contrato.

2 - Eventual prorrogação de prazo será formalizada por meio de Termo de Alteração Contratual, respeitadas as condições prescritas na Lei 8.666/93.

Obs. 1: o prazo de vigência contratual estipulado nesta cláusula não exime a Administração

CONTRATANTE da comprovação da existência de recursos orçamentários aprovados em lei, para a efetiva continuidade da prestação dos serviços nos exercícios financeiros subseqüentes ao da assinatura do contrato.

Obs. 2: a prorrogação de que trata o item1 anterior somente poderá ser formalizada nos casos de conveniência e interesse público, depois de comprovado circunstancialmente no processo, que os preços praticados sob o contrato estão coerentes com o mercado e são iguais ou menores que os seus correspondentes estabelecidos pelos Estudos divulgados pelo Governo do Estado de São Paulo, com vistas à obtenção de preços e condições mais vantajosos para a Administração.

CLÁUSULA _____ - MEDIÇÃO DOS SERVIÇOS PRESTADOS 1 - Após o término de cada período mensal, a CONTRATADA elaborará relatório contendo os

quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de serviços efetivamente realizados. 2 - As medições para efeito de pagamento serão realizadas de acordo com os seguintes

procedimentos: I No primeiro dia útil subseqüente ao mês em que foram prestados os serviços, a CONTRATADA

entregará relatório contendo os quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de serviços realizados e os respectivos valores apurados.

II A CONTRATANTE solicitará à CONTRATADA, na hipótese de glosas e/ou incorreções de valores, a correspondente retificação objetivando a emissão da nota fiscal/fatura.

III Serão consideradas somente as refeições efetivamente fornecidas e apuradas da seguinte forma:

a) O valor dos pagamentos será obtido mediante a aplicação dos preços unitários contratados às correspondentes quantidades de refeições efetivamente servidas, descontadas as importâncias relativas às quantidades glosadas e não aceitas pela CONTRATANTE por motivos imputáveis à CONTRATADA.



Editais 115

b) A realização dos descontos indicados na alínea “a” não prejudica a aplicação de sanções à CONTRATADA, por conta da não execução dos serviços.

IV Após a conferência dos quantitativos e valores apresentados, a CONTRATANTE atestará a medição mensal, comunicando à CONTRATADA, no prazo de 03 dias contados do recebimento do relatório, o valor aprovado, e autorizando a emissão da correspondente fatura, a ser apresentada no primeiro dia subseqüente à comunicação dos valores aprovados.

V As faturas deverão ser emitidas pela CONTRATADA, contra a CONTRATANTE, e apresentadas no ................................

( Obs.: Nesse campo, a Administração deverá indicar nome e endereço da unidade responsável pelo recebimento do documento)

CLÁUSULA _____ - FATURAMENTO E PAGAMENTO 1 - Os pagamentos serão efetuados mensalmente em conformidade com as medições, mediante a

apresentação dos originais da fatura, bem como dos comprovantes de recolhimento do FGTS, correspondentes ao período de execução dos serviços e à mão-de-obra alocada para esse fim.

2 - Por ocasião da apresentação à CONTRATANTE (Órgão da Administração) da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente, a CONTRATADA deverá fazer prova do recolhimento mensal do FGTS por meio das guias de recolhimento do Fundo de Garantia do Tempo de Serviço e Informações à Previdência Social.

2.1 As comprovações relativas ao FGTS a serem apresentadas deverão corresponder ao período de execução e por tomador de serviço (contratante), conforme constante do Manual da GFIP, aprovado pela Instrução Normativa nº 107 INSS/DC, de 22.04.04, sendo compostas por :

- Comprovante de recolhimento/declaração; - Relação de Tomadores / Obras - RET, contendo Relação de trabalhadores - RE. 3 - Em obediência ao artigo 31 da Lei nº 8212, de 24.07.91, alterado pela Lei nº 9711, de

20.11.98, e Instrução Normativa INSS/DC nº 100, de 18.12.03, a CONTRATANTE (Órgão da Administração) reterá 11% (onze por cento) do valor bruto da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente, obrigando-se a recolher em nome da CONTRATADA, a importância retida até o dia dois do mês subseqüente ao da emissão do respectivo documento de cobrança ou o próximo dia útil, caso esse não o seja.

3.1- Quando da emissão da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente a CONTRATADA deverá destacar o valor da retenção, a título de “RETENÇÃO PARA A SEGURIDADE SOCIAL”.

a) Poderão ser deduzidos da base de cálculos da retenção, o custo da parcela in natura, fornecida pela CONTRATADA de acordo com os programas de alimentação aprovados pelo Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), e em conformidade com a legislação, bem como os valores dos custos correspondentes ao fornecimento de material ou equipamento contratualmente previstos, desde que discriminadas as parcelas na nota fiscal, fatura ou recibo. Nesse caso, a base de cálculo da retenção não poderá ser inferior a 50% (cinqüenta por cento) do valor bruto da nota fiscal, da fatura ou do recibo.

b) A falta de destaque do valor da retenção no documento de cobrança, impossibilitará a CONTRATADA de efetuar sua compensação junto ao INSS, ficando a critério da CONTRATANTE (Órgão da Administração) proceder à retenção/recolhimento devidos sobre o valor bruto do documento de cobrança ou devolvê-lo à CONTRATADA.

A CONTRATANTE (Órgão da Administração) emitirá uma GPS - Guia da Previdência Social específica para cada CONTRATADA (por estabelecimento). Na hipótese de emissão no mesmo mês, de mais de um documento de cobrança pela CONTRATADA, a CONTRATANTE (Órgão da Administração) se reserva o direito de consolidar o recolhimento dos valores retidos em uma Única Guia, por estabelecimento.

3.2- Quando da apresentação do documento de cobrança, a CONTRATADA deverá elaborar e entregar à CONTRATANTE (Órgão da Administração) cópia da:

a) Folha de pagamento específica para os serviços realizados sob o contrato, identificando o número do contrato, a Unidade que o administra, relacionando respectivamente todos os segurados colocados à disposição desta e informando:

- Nome dos segurados;



Editais 116

- Cargo ou função; - Remuneração, discriminando separadamente as parcelas sujeitas ou não à incidência das

contribuições previdenciárias; - Descontos legais; - Quantidade de quotas e valor pago a título de salário-família; - Totalização por rubrica e geral; - Resumo geral consolidado da folha de pagamento; e b) Demonstrativo mensal assinado por seu representante legal, individualizado por

CONTRATANTE, com as seguintes informações: - Nome e CNPJ da CONTRATANTE; - Data de emissão do documento de cobrança; - Número do documento de cobrança; - Valor bruto, retenção e valor líquido (recebido) do documento de cobrança. - Totalização dos valores e sua consolidação. c) Os documentos solicitados em a) e b) anteriores deverão ser entregues à CONTRATANTE

(Órgão da Administração) na mesma oportunidade da nota fiscal, fatura, recibo ou documento de cobrança equivalente.

4 - Os pagamentos serão realizados mediante depósito na conta corrente bancária em nome da CONTRATADA no Banco Nossa Caixa S/A, conta nº .......................... Agência nº ................... sendo que a data de exigibilidade do referido pagamento será estabelecida, observadas as seguintes condições:

a) em 30 dias, contados da respectiva medição, desde que a correspondente fatura, acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Cláusula, seja protocolada na Seção competente no prazo de até 03 (três) dias úteis contados do recebimento da comunicação de que trata o inciso IV da cláusula anterior;

b) a não observância do prazo previsto para apresentação das faturas ou a sua apresentação com incorreções ensejará a prorrogação do prazo de pagamento por igual número de dias a que corresponderem os atrasos e/ou as incorreções verificadas.

5 - Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidirá correção monetária nos termos

do artigo 74 da Lei Estadual nº 6.544/89, bem como juros moratórios, à razão de 0,5% (meio por cento) ao mês, calculados ‘’pro rata tempore’’, em relação ao atraso verificado.

CLÁUSULA _____ - RESPONSABILIDADE TÉCNICA 1 - A responsabilidade técnica dos serviços caberá à(ao) Nutricionista

.................................................................. , CRN nº ............... Região.............. 2 - Eventual alteração do titular Responsável Técnico deverá ser comunicada de imediato à

CONTRATANTE, acompanhada de justificativa da necessidade da substituição, da nova nomeação, do curriculum-vitae do profissional indicado para a função de responsável técnico, juntada a respectiva documentação do CRN.

CLÁUSULA _____ DAS PENALIDADES Pela inexecução total ou parcial do contrato ou por demonstrar não possuir idoneidade para contratar em virtude de atos ilícitos praticados, a CONTRATANTE poderá, garantida a prévia defesa, aplicar à CONTRATADA as penalidades previstas na legislação vigente. Obs.: A CONTRATANTE deverá estabelecer as penalidades pertinentes e vigentes em seu

órgão. CLÁUSULA _____ - OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA Em cumprimento às suas obrigações, cabe à CONTRATADA, além das responsabilidades constantes das Especificações Técnicas e daquelas estabelecidas em lei, em especial as definidas nos diplomas federal e estadual sobre licitações: 1 - Responsabilizar-se integralmente pelos serviços contratados, nos termos da legislação vigente.



Editais 117

2 - Designar por escrito, preposto para resolução de possíveis ocorrências durante a execução deste contrato.

3 - Elaborar cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou mensal -, submetendo-o à apreciação da CONTRATANTE, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização. Os cardápios aprovados só poderão sofrer alterações, com prévia anuência da CONTRATANTE, mediante justificativa da CONTRATADA.

4 - Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei n.º 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n.º 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e Emprego e suas alterações, além de outra legislação técnica vigente e as normas e procedimentos internos da CONTRATANTE, de engenharia de segurança, medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicáveis à execução específica da atividade.

5 - Fazer seguros de seus empregados contra riscos de acidentes de trabalho, responsabilizando-se, também pelas prescrições e encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais e comerciais, resultantes da execução do contrato.

6 - Cumprir as disposições legais Municipais, Estaduais e Federais que interfiram na execução dos serviços.

7 - Responsabilizar-se pelos danos causados diretamente à CONTRATANTE ou a terceiros, decorrentes de sua culpa ou dolo na execução do contrato. A fiscalização da CONTRATANTE não exclui ou reduz a responsabilidade da CONTRATADA.

8 - Manter, durante toda execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na fase da licitação e garantir o perfeito fluxo operacional das atividades e a manutenção do padrão da alimentação estabelecido.

9 - Manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a atender ao cumprimento das obrigações assumidas.

10 - Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades sanitárias competentes. Sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos deverão ser suspensos do consumo, guardando-se amostras para análises microbiológicas dos alimentos.

11 - Acondicionar as refeições apropriadamente de forma que fique conservada a qualidade e temperatura dos alimentos ao serem distribuídos e servidos.

12 - Manter absoluta higiene no preparo, manipulação, transporte e armazenamento dos alimentos. CLÁUSULA ________ RESPONSABILIDADES DA CONTRATANTE 1 - Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução contratual. 2 - Disponibilizar à CONTRATADA as dependências e instalações físicas de apoio à distribuição

das refeições aos comensais, observadas as exigências estabelecidas pelo Centro de Vigilância Sanitária.

3 - Analisar e aprovar os cardápios elaborados pela CONTRATADA, submetidos para aprovação, assim como as eventuais alterações que se façam necessárias, a qualquer tempo.

4 - Encaminhar a liberação de pagamento das faturas da prestação de serviços aprovadas. CLÁUSULA ________ FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS 1 - À CONTRATANTE, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão e/ou

fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual, cabendo: a - Exercer a fiscalização dos serviços contratados, de modo a assegurar o cumprimento da

execução do escopo contratado, verificando o cumprimento dos horários estabelecidos, as quantidades de refeições e descartáveis previstos, a compatibilidade com o cardápio estabelecido, registrando eventuais ocorrências.

b - Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos comensais, mantendo o registro por tipo de refeição servida.

c - Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela CONTRATADA, efetivando avaliação periódica.

d - Aprovar as faturas de prestação de serviços somente das refeições efetivamente fornecidas.



Editais 118

2 - A fiscalização da CONTRATANTE terá, a qualquer tempo, acesso a todas as dependências dos serviços da CONTRATADA, podendo:

a - examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata de gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo.

b - verificar as condições de higiene e de conservação das dependências, equipamentos e utensílios utilizados para a prestação de serviços.

3 - A fiscalização dos serviços pela CONTRATANTE não exclui nem diminui a completa responsabilidade da CONTRATADA por qualquer inobservância ou omissão à legislação vigente e às cláusulas contratuais.

CLÁUSULA _____ REAJUSTE DE PREÇOS Para o reajustamento dos preços unitários contratados, deverá ser observada a legislação vigente, em especial o Decreto estadual nº 48.326/03, de 12.12.03 e as disposições da Resolução CC 79, de 12.12.03. IPC I R = Po . [ ( 0,50 . -------- + 0,50 . ----- ) - 1] IPCo Io Onde: R = parcela de reajuste; Po = preço inicial do contrato no mês de referência dos preços ou preço do contrato no mês de aplicação do último reajuste; IPC/IPCo = variação do IPC FIPE - Índice de Preço ao Consumidor, ocorrida entre o mês de referência de preços, ou o mês do último reajuste aplicado, e o mês de aplicação do reajuste; I/Io = variação do IPC - Alimentação - FIPE - Índice de Preços ao Consumidor categoria Alimentação, ocorrida entre o mês de referência dos preços, ou o mês do último reajuste aplicado, e o mês de aplicação do reajuste. Mês de referência dos preços: junho/04. CLÁUSULA _____ TRANSFERÊNCIA E SUBCONTRATAÇÃO 1 - A CONTRATADA não poderá transferir o presente contrato, no todo ou em parte. 2 - A CONTRATADA não poderá subcontratar os serviços que compõem o escopo principal deste

ajuste.



Critérios para Elaboração dos Preços - Encargos Sociais 119

CAPÍTULO IV– CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DOS PREÇOS 1 - CUSTO DOS SERVIÇOS Para a elaboração dos valores unitários das refeições objeto deste volume, a composição de preços foi estruturada considerando-se os seguintes grupos: Matéria-prima

a1) alimentar – gêneros e produtos alimentícios; a2) não alimentar - utensílios individuais, descartáveis para preparo das refeições e produtos

para higienização e limpeza das instalações; Custos diversos – despesas com manutenção das instalações físicas utilizadas, utensílios e

equipamentos utilizados na produção das refeições, consumo de gás, controle integrado de pragas e análises microbiológicas;

Mão-de-obra para preparo e fornecimento das refeições; Para a elaboração de composição de custos relativos ao preparo de refeições, foram estabelecidas faixas de escala em função da capacidade da unidade hospitalar Mês base da pesquisa: Junho/04 1.1 - CUSTO COM MATÉRIA PRIMA 1.1.1- Gêneros e Produtos Alimentícios Para o cálculo destes custos, foram relacionados os gêneros e produtos alimentícios estabelecidos no Decreto nº 43.339, de 21.07.98 e a serem utilizados por tipo de refeição, com respectivos per capita e freqüência de utilização, apurando-se as quantidades mensais de cada gênero ou produto, obtendo-se o custo unitário com desjejum, almoço, merenda, jantar, etc. No presente estudo, foram agregados produtos disponíveis no mercado para a racionalização da operacionalização das atividades para produção de alimentação. Dessa forma, a composição adotada considerou legumes e verduras processados e semi processados. Na composição dos custos com gêneros e produtos alimentícios encontram-se previstas as despesas relativas ao fornecimento de três garrafas de 500 ml de água diárias por paciente. Os preços médios unitários dos gêneros e produtos alimentícios foram resultantes de pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor (Fonte: FIA e Secretaria da Agricultura). 1.1.2 - Recipientes e Descartáveis Para a apuração dos custos com recipientes individualizados e descartáveis foram considerados: Almoço e Jantar: bandeja térmica com refil descartável, sopeira térmica com refil descartável, talheres, copos, potes para salada e sobremesa, guardanapos, saco plástico para talher e etiqueta para identificação; Desjejum, merenda, ceia e sucos: canudo, copo descartável, embalagens para lanche e fruta e etiqueta para identificação; Colação: canudo, copo, prato térmico com refil, embalagens para lanche e fruta e etiqueta para identificação. Foram previstas, também, despesas com descartáveis para o preparo das refeições (fita filme, papel alumínio, luvas descartáveis e outros).




1.1.3 – Material de limpeza e de higiene Para efeito de custo, considerou-se o percentual de 3% do custo relativo ao fornecimento de matéria prima empregada. 1.2 – DESPESAS DIVERSAS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES 1.2.1 - Equipamentos Para a apuração de estimativa de custos, considerou-se a utilização de equipamentos dimensionados para cozinha padrão, em função do número de refeições preparadas. Os custos unitários foram obtidos através de depreciação dos respectivos valores de aquisição, vida útil de 10 anos e manutenção anual de 10%, conforme recomendações dos fabricantes. Os valores unitários de aquisição foram obtidos através de pesquisa junto ao mercado (Fonte: FIA). 1.2.2 - Utensílios Para estimativa de custos, foram considerados os tipos de utensílios necessários para o funcionamento de uma cozinha padrão, de acordo com o número de refeições preparadas. O custo unitário foi obtido através de depreciação dos respectivos valores de aquisição e vida útil de 2 anos, conforme recomendações dos fabricantes. Os valores unitários de aquisição foram obtidos através de pesquisa junto ao mercado (Fonte: FIA). 1.2.3 - Custos com consumo de gás. Para o cálculo de custo, tomou-se como base o gás GLP em cilindros com capacidade de 45 quilos, considerando o valor médio unitário de R$ 2,63/kg (Fonte: FIA). Para o dimensionamento do consumo para cada faixa de produção, adotou-se a seguinte equação:

Y = - 0,0142 . LN (X) + 0,1638

Onde : Y = consumo per capita diário de gás X = número de comensais

Número de comensais Consumo per capita diário (em kg) Até 120 0,10 Até 180 0,092

1.2.4 - Manutenção das áreas - Controle Integrado de Pragas Considerou-se, com base em recomendações das autoridades sanitárias, a aplicação mensal nas dependências utilizadas para os serviços, com adoção do valor de R$ 1,00/m2. Para estimativa das áreas envolvidas, foram adotados os coeficientes abaixo, com base em referências bibliográficas para dimensionamento de áreas necessárias para cozinha.

Número de comensais




120 180 Coeficiente adotado 0,50 0,44 Área requerida (m2) 60 80

1.2.5 - Análise Microbiológica de Alimentos Recomenda-se a realização de análise microbiológica de alimentos, pela importância no diagnóstico de possíveis surtos de toxinfecção alimentar, bem como para monitoramento de medidas corretivas em pontos críticos de controle. Para tanto, deve ser coletada uma amostra de todos os alimentos servidos, cujos quantitativos e técnica de coleta de amostras devem atender a Portaria CVS-06/99. Para efeitos de composição de custos, do universo de amostras coletadas, considerou-se duas análises mensais para quantidades de refeições até 120 pacientes comensais e 4 análises para quantidades de 180 pacientes comensais. O valor de R$ 70,00 por análise foi resultante de pesquisas de mercado efetuadas pela FIA. 1.2.6. – Manutenção das Instalações Foram previstas despesas para a manutenção das dependências utilizadas para a operacionalização dos serviços envolvidos, compreendendo os reparos, as pequenas adaptações que se fizerem necessárias e respectivas manutenções. Estimou-se, para tanto, uma equipe composta de ajudante de pedreiro, ajudante de manutenção elétrica e ajudante de manutenção mecânica e gastos com despesas de material, equipamentos e ferramental. 1.3 – CUSTO COM MÃO-DE-OBRA 1.3.1 - Dimensionamento Para apuração do custo com a mão-de-obra envolvida na prestação de serviços, foi dimensionado o contingente de pessoal em função do número de comensais a serem atendidos, categorias funcionais e respectiva distribuição por setores de serviços. O indicador adotado em referências bibliográficas recomenda, em princípio, a locação de um funcionário para cada oito leitos. Tendo em vista a adoção, no presente estudo, dos gêneros e produtos processados e semiprocessados, reduzindo significativamente o tempo demandado e a quantidade de profissionais requerida no pré-preparo e preparo, aliado ao avanço tecnológico dos equipamentos e utensílios, essa proporção foi alterada para 1:12. Para prever a distribuição das refeições, adotou-se a proporção de 30 leitos para cada copeiro, adicionando-se um copeiro noturno para atendimento de contingências nesse período. Ao resultado foi acrescido o dimensionamento para as folgas semanais. Ressalta-se que as substituições para cobertura de férias e eventuais faltas e ausências legais encontram-se previstas e calculadas nos encargos sociais e trabalhistas no item 2 deste capítulo. Com base nesses parâmetros, a estimativa de quantitativos foi devidamente adequada às características das unidades envolvidas. Para o cálculo do número de nutricionistas em foram utilizados os parâmetros estabelecidos nos Atos Normativos CRN 3 nºs 06/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho Regional de Nutricionistas - 3ª Região São Paulo.




1.3.2 - Jornada de Trabalho Para o cálculo do custo de mão-de-obra, foi adotada a jornada de trabalho de 44 horas semanais. 1.3.3 - Custo Salarial 1.3.3.1 - Piso Salarial da Categoria Salário Normativo Junho/04: R$ 455,80 (empregados de empresas de refeição coletivas) 1.3.3.2 - Salário de Mercado por Funções

Função Salário Mensal (R$)

Nutricionista responsável técnico R$ 1.822,00

Nutricionista de apoio nutricional R$ 1.600,20

Técnico em nutrição hospitalar R$ 1.404,03

Cozinheiro R$ 772,28

Auxiliar de Cozinheiro R$ 561,61

Ajudante de Cozinha R$ 455,80

Auxiliar de serviços gerais R$ 455,80

Copeiro R$ 455,80

Auxiliar de despenseiro R$ 455,80

Lactarista R$ 563,92

Auxiliar de manipulação de dietas especializadas R$ 455,80

Informações obtidas junto aos sindicatos representativos das categorias profissionais envolvidas. 1.3.3.3 - Adicional Noturno: Artigo 73 da CLT Remuneração adicional de 35 % ( Convenção Coletiva) sobre a valor da hora normal diurna (220 horas mensais), no período trabalhado entre as 22:00 h e as 05:00 h do dia seguinte. Neste período de 7 horas, a hora trabalhada é considerada virtualmente reduzida de 60 minutos para 52 minutos e 30 segundos, para efeito de remuneração de adicional por hora reduzida.

Valor da hora normal diurna = salário base / 220 horas Acréscimo pela hora reduzida = 60 minutos / 52,5 minutos = 1,1428 Remuneração total com acréscimo pela hora noturna (35%) = 1,1428 x 1,35 = 1,5429 Portanto, a hora trabalhada noturna = 54,29% da hora normal diurna

60'

Fator de Adicional Noturno = [ (------------- X 1,35 ) - 1 ] x 100% = 54,29% 52, 30'

Para efeito de cálculo de custos, considerou-se que a incidência do adicional noturno é função das atividades e número de refeições a serem preparadas, atingindo principalmente aquelas funções diretamente relacionadas com a operacionalização do pré-preparo e higienização. 1.3.3.4 - Encargos Sociais Foi considerado o percentual de 70,07%, conforme demonstrado no item 2. 1.3.3.5 - Benefícios aos Empregados




Benefícios previstos no último acordo/convenção, dissídio coletivo da categoria e/ou por força de legislação específica. a) Refeições Para efeito do presente trabalho, foi considerado o custo com gêneros alimentícios obtido para a composição do cardápio do almoço/jantar. b) Vale Transporte Para o cálculo estimado do vale transporte, foram consideradas as seguintes premissas:

. número de conduções diárias/empregado = 04

. valor unitário da condução: valor médio da passagem de ônibus da(s) cidade principal da região.

Valor unitário Local

R$ 1,70 Cidade de São Paulo

. quantidade de bilhetes tarifados/mês: igual à quantidade de dias efetivamente trabalhados,

multiplicado por 2 => 26,1 dias x 2 viagens/dia = 52,2 bilhetes, ou seja utilização de 2 bilhetes por dia possibilitando 4 viagens diárias.

. subsídio da empresa: conforme legislação vigente (total gasto com transportes acima de 6% do salário de cada empregado envolvido).

c) Cesta Básica Concessão aos seus empregados, que percebam até 04 (quatro) salários normativos, cesta básica ou vale-compra de R$ 44,00. d) Assistência Médica Plano de assistência médica hospitalar obrigatório, subsidiado pelo empregador em no mínimo 70% dos seus custos, ficando os restantes 30% a serem pagos pelos empregados. e) Seguro de vida Na ocorrência de morte ou invalidez permanente do empregado, a empresa pagará uma indenização equivalente a 3,5 salários normativos da categoria. Foi utilizado o percentual de 0,676% de óbitos/ano, conforme estatísticas do SEADE/IBGE. f) Auxílio Creche Reembolso às mães com filhos de 0 (zero) a 03 (três) anos, no valor de 30% do salário normativo, para as trabalhadoras que percebam até 2 salários normativos e de 20% do salário normativo para as que percebam acima dessa faixa salarial. Foi utilizada a taxa média de fecundidade de 2%, com a proporção de 40% de mulheres no total da mão-de-obra empregada. Considerou-se que 43,60% da PEA dessa mão-de-obra é mãe em potencial. 1.3.3.6 - Uniformes e EPI’s As empresas deverão fornecer uniformes completos para seus empregados, em conformidade com o acordo coletivo da categoria, observadas as normas constantes da Portaria CVS-6/99. a) Uniformes




Item Quantidade Vida útil (meses)

gorro ou bibico em brim 2 6 rede protetora/touca p/ cabelo 4 4 calça em brim 2 8 jaleco em brim c/ gola e manga curta 2 12 avental de borracha 2 12 tênis 2 6 meias 2 6 bota de cano curto em pvc 1 12 bota de cano longo em pvc 1 12 guarda pó em brim/poliester 2 12 crachá de identificação 1 12

b) EPI's Foram considerados, conforme previsto em acordo coletivo e vigilância sanitária, os equipamentos de proteção individual necessários para o desempenho de função em setores específicos, tais como cocção, pré-preparo e estocagem.

Item Quantidade anual Vida útil (meses)

capote c/ capuz forrado e reforçado 1 36 luva reforçada p/ baixas temperaturas 1 24

1.4 - POSTO DE SERVIÇOS - MANIPULAÇÃO DE DIETAS ESPECIALIZADAS Para a obtenção dos resultados pretendidos nos serviços que envolvem a administração de dietas enterais e fórmulas lácteas, fica entendido que, em quaisquer situações, a unidade contratante é responsável pela aquisição dos produtos enterais e lácteos, restando à contratada os demais serviços envolvidos na operacionalização dessas dietas, tais como o planejamento das atividades, a programação e armazenagem dos produtos, manipulação, distribuição, transporte, recolhimento e higiene dos utensílios, higienização de todas as dependências utilizadas, etc. Para tanto, considerou-se um posto de serviços para a operacionalização dos serviços envolvidos, sendo a unidade de medida o posto de serviços. Para a elaboração dos custos envolvidos em um posto, considerou-se a alocação de um profissional para manipulação de dietas /lactarista, agregando-se o respectivo folguista, sob a supervisão de um nutricionista responsável técnico, conforme previsto nos atos normativos CRN-3 nºs 10/2001 e 13/2001, do Conselho Regional de Nutricionistas - 3ª Região São Paulo. Para os demais custos envolvidos, considerou-se que os insumos para higienização e limpeza correspondem a 3% dos custos com mão-de-obra e o aprovisionamento de 15% para prever despesas com equipamentos, utensílios e instalações. Observa-se que o tempo médio dispendido em todas as etapas conduz a uma produtividade de nove minutos por litro de formulação, correspondente a 50 litros diários. 2 - ENCARGOS SOCIAIS - SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO Considerações Para o presente estudo, considera-se como encargos sociais, o conjunto de despesas decorrentes de legislação trabalhista e previdenciária. Tendo em vista a natureza contínua dos




serviços, dentro dos termos contratados, serão considerados os encargos para os empregados mensalistas. Para tanto, os encargos serão identificados e agrupados de forma que permita a sua composição e cálculo, conforme os recolhimentos legais incidentes sobre a folha de pagamento, abonos legais, indenizações rescisórias e aqueles decorrentes de aprovisionamento para cobertura de dias não trabalhados. O Grupo A engloba os encargos sociais básicos correspondentes àqueles que, por lei, incidem diretamente sobre a folha de pagamento e, conseqüentemente, recaem sobre os salários pagos aos empregados do setor/segmento/ramo de atividade. Este grupo engloba os seguintes encargos: INSS, FGTS, SESI, SENAI, SESC, SENAC, SEST, SENAT, SEBRAE, INCRA, salário-educação e seguro de acidente de trabalho. O grupo B engloba os encargos oriundos da necessidade de reposição de mão-de-obra diretamente envolvida com a prestação de serviços na ocorrência de falta/ausência de elemento integrante da equipe em dias produtivos específicos de cada setor ou ramo de atividade, que são garantidos por lei (CLT, Constituição Federal/88) e por acordos/dissídios/convenções coletivas de trabalho. Neste rol, encontram-se as férias anuais, licença paternidade, faltas justificadas / abonadas, faltas legais, auxílio acidente de trabalho e aviso prévio trabalhado. Para a composição e cálculo dos percentuais de encargos constantes do grupo B tomar-se-á, como base, o número de dias produtivos no ano dentro das especificidades de cada tipo de jornada de trabalho. Os encargos do grupo C correspondem ao aprovisionamento dos abonos legais como 13º salário e abono de férias (terço constitucional), que são pagos diretamente ao empregado. Os encargos do grupo D correspondem às indenizações compensatórias pagas aos empregados demitidos sem justa causa, quais sejam, o aviso prévio indenizado e multa de 50% sobre o FGTS. O grupo E corresponde aos percentuais de aprovisionamento por incidência de licença maternidade. No período da licença maternidade, apesar de os benefícios serem pagos pela Previdência, há o recolhimento normal dos encargos do Grupo A, bem como o aprovisionamento das férias e 1/3 constitucional de férias. O grupo F corresponde aos percentuais de reincidência do grupo A sobre os grupos B e C. Deve-se levar em consideração, para a composição e cálculo dos encargos sociais e trabalhistas do empregador, premissas que reflitam os dados médios das empresas que atuam no ramo de atividade em análise, tendo cada uma delas características específicas quanto à rotatividade de mão-de-obra, política de benefícios e salários, critérios de demissão, prazos contratuais, composição de seu quadro funcional entre homens e mulheres, etc.




ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

GRUPO A - Obrigações Sociais

A1 - Previdência Social 20,00% A2 - F.G.T.S. 8,50% A3 - Salário Educação 2,50% A4 - SESI/SESC 1,50% A5 - SENAI/SENAC 1,00% A6 - INCRA 0,20% A7 - Seguro Acidente de Trabalho 2,00% A8 - SEBRAE 0,60%

Total do GRUPO A 36,30% GRUPO B - Tempo não Trabalhado I

B1 – Férias 9,12% Total do GRUPO B 9,12%

GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II B2 – Faltas Abonadas 1,52% B3 - Licença Paternidade 0,02% B4 - Faltas Legais 0,37% B5 - Acidente de Trabalho 0,002% B6 - Aviso Prévio Trabalhado 0,01%

Total do GRUPO B’ 1,92% GRUPO C - Gratificações

C1 - Adicional 1/3 Férias 3,04% C2 - 13º Salário 9,25%

Total do GRUPO C 12,29% GRUPO D - Indenizações

D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3 constitucional 0,84% D2 - FGTS sobre Aviso Prévio + 13º Indenizado 0,06% D3 – Indenização compensatória por demissão s/ justa causa

1,01%

Total do GRUPO D 1,91% GRUPO E - Licença Maternidade

E1 - aprovisionam. Férias s/ licença maternidade 0,010% E2 - aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ licença maternidade 0,003% E3 - Incidência Grupo A s/ Grupo licença maternidade 0,045%

Total do GRUPO E 0,06% GRUPO F – Incidência do Grupo A

Incidência Grupo A x (Grupos B + B' + C) 8,47% Total do GRUPO F 8,47%

TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS 70,07%




DEMONSTRATIVO DE CÁLCULOS

I - PARÂMETROS UTILIZADOS

dias no ano 365,25 Jornada de trabalho – 2ª feira a sábado 44 horas semanais dias de repouso semanal 1 dia qte de repousos semanais no ano ( 365,25 / 7) 52,1786 dias repousos semanais dentro das férias de 30 dias (30/7) 4,2857 dias nº de faltas justificadas por ano 5 dias ocorrência de faltas legais no ano 1 dia % acidente de trabalho 0,0530% tempo de permanência do empregado na empresa 30 meses -% empregados demitidos sem justa causa 20,00% -% empregados que cumprem aviso prévio trabalhado 5,00% - % empregados que recebem aviso prévio indenizado 95,00% Participação masculina no setor 60% mães em potencial na participação feminina no setor 43,6% taxa média de fecundidade 2%

Feriados feriados no ano (12 feriados oficiais + 3ª feira de Carnaval) 13 feriados fixos de segunda a sábado 3 total de feriados móveis 10 - Feriados móveis no ciclo de 28 anos 280 - Feriados coincidentes c/ repouso no ciclo de 28 anos 40 Média de feriados coincidentes. (10x40/280) 1,43

Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos semanais 11,57 média de feriados coincidentes c/ férias de 30 dias 0,9642

CÁLCULO DE DIAS DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS

Total de dias no ano: 365,25 - Repousos semanais no ano (365,25/7) 52,1786 Total de dias de trabalho por ano 313,0714 - Feriados não coincidentes com repouso semanal 11,57 Total de dias de efetiva prestação de serviços 301,5014

DIAS DE AUSÊNCIAS ANUAIS

- Dias líquidos de Férias no ano (Nota 1) 24,7640 - Ausências legais no ano (Nota 2) 5,2151 Total de ausências anuais 29,9791

Total de dias efetivamente trabalhados no ano 271,5223

Nota 1 – TEMPO NÃO TRABALHADO – FÉRIAS (Obs. 2)

período de férias 30 - repousos no período (30*52,1786/365,25) 4,2857 - feriados no período (30*11,57/365,25) 0,9503 saldo de dias de férias 24,7640




Nota 2 - TEMPO NÃO TRABALHADO - AUSÊNCIAS ANUAIS

a) Faltas Abonadas Nº de faltas justificadas por ano 5 Média de repouso semanal coincidente 0,7143 Média de feriados coincidentes no período 0,1584 Saldo de faltas justificadas por ano 4,1273

b) Faltas legais b.1) Faltas legais : art. 473 da CLT – considera-se pelo menos 1 falta/ano

morte do cônjuge, ascendente ou descendente 2 dias casamento 3 dias doação de sangue 1 dia alistamento eleitoral 2 dias exigências do serviço militar 1 dia provas de vestibular 2 dias testemunha em processos judiciais 1 dia Total de faltas consideradas 1

c) Licença paternidade

n.º de dias de licença fixados pela constituição: 5 feriados coincidentes no período 0,1584 saldo de dias de licença 4,8416 Taxa média de fecundidade 2% percentual de homens no setor 60,00% percentual em idade de procriação 100%

Quantidade de dias/ano de ocorrência 0,0581 d) Auxílio acidente de trabalho (art. 5º da Lei nº 605/49) (Obs.4)

n.º de dias assumidos pela empresa 15 n.º de dias coincidentes com repouso semanal 2,1429 feriados coincidentes no período 0,4752 saldo de dias de licença 12,3819 índice de ocorrência 0,053%

Quantidade de dias/ano de ocorrência 0,0066 e) Aviso prévio trabalhado

n.º de faltas facultadas pela CF (dias corridos) 7 n.º de dias coincidentes com repouso semanal 1 feriados coincidentes no período 0,2217 n.º de dias líquidos 5,7783 tempo de permanência 30 empregados que recebem aviso prévio trabalhado 5,00% empregados que recebem aviso prévio 20,00%

Quantidade de dias/ano de ocorrência 0,0231

Total de dias de ausências no ano (a+b+c+d+e) 5,2151

Obs.1.: Quantificação de mão-de-obra necessária :

Total de dias de efetiva prestação de serviços = 301,5014 Total de dias efetivamente trabalhados no ano = 271,5223




Quantidade de mão-de-obra necessária = 301,5014 / 271,5223 = 1,1104

Um profissional alocado na prestação de serviços requer 0,1104 folguistas para dar a efetiva cobertura nos 301,5014 dias de efetiva prestação de serviços. Apesar desta quantificação constituir-se, em princípio, de componentes de custos diretos por serem diretamente apropriados como encargos trabalhistas, estes estarão sendo considerados na estrutura de cálculos do presente trabalho. Desta forma, no desenvolvimento dos cálculos a seguir, este acréscimo (11,04%) já estará contemplado, passando a nomenclatura a denominar-se “Encargos Sociais e Trabalhistas”.

Obs.2.: Para o cálculo do percentual de aprovisionamento de férias e conseqüente 1/3 constitucional de férias,

a metodologia de cálculo pode ser visualizada da seguinte forma :

Férias : Percentual de férias = c / a = 24,7640/301,5014 = 8,21%

Percentual relativo a total de férias = 8,21% x 1,1104 = 9,12 % ou Percentual relativo a total de férias = c / b = 24,7640/271,5223 = 9,12%

Ausências : Percentual de ausências = d / a = 5,2151/ 301,5014 = 1,73%

Percentual relativo a total de férias = 1,73% x 1,1104 = 1,92% ou Percentual relativo à substituição por ausências = d / b = 5,2151 / 271,5223 = 1,92%

Obs.3:Para o cálculo do percentual de aprovisionamento de 13º salário, será adotado o

aprovisionamento na proporção de 1/12 salários, que, com o acréscimo de 11,04%, resulta em 9,25%.

Obs.4 : para efeito de auxílio acidente de trabalho, considerou-se integralmente a ausência de 15 dias II - CÁLCULO DOS PERCENTUAIS DOS ENCARGOS SOCIAIS II.1 – GRUPO A

GRUPO A - Obrigações Sociais %

A1 - Previdência Social 20,00% A2 - F.G.T.S. 8,50% A3 - Salário Educação 2,50% A4 - SESI/SESC 1,50% A5 - SENAI/SENAC 1,00% A6 - INCRA 0,20% A7 - Seguro Acidente de Trabalho 2,00% A8 - SEBRAE 0,60%

Total do GRUPO A 36,30% Fundamentação legal: A1 - Art. 22 - Inciso I Lei n.º 8.212/91. A2 - Art. 15 Lei n.º 8.030/90 e art. 7º Inciso III C.F. e L.C. nº 110, de 29.6.01. A3 - Art. 15 da Lei nº 9.424/96, art. 2º do Decreto n.º 3.142/99 e art. 212, § 5º da C.F. A4 - Art. 30 da Lei n.º 8.036/90. A5- Decreto n.º 2.318/86. A6 - Decreto-Lei n.º 1.146/70. A7 - Art. 22 - Inciso II da Lei n.º 8.212/91.

Dias anuais líquidos efetivamente trabalhados (b) = 271,5223

Dias anuais decorrentes de férias (c) = 24,7640

Dias anuais de ausências (d) = 5,2151

Dias anuais de efetiva prestação de serviços (a) = 301,5014




II.2– GRUPO B

GRUPO B - Tempo não Trabalhado I % B1 - Férias 9,12%

Total do GRUPO B 9,12% Fundamentação legal: B1 - Art. 142 do Dec.Lei 5.452/42 e Inciso XVII Art. 7º da C.F./88

Memória de cálculo do Grupo B: B1 - Férias

Total de dias ref. Férias 24,764 Total de dias de efetiva prestação de serviços no ano 271,5223 Percentual total do item nos encargos 9,12%

II.3– GRUPO B’

GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II % B2 – Faltas Abonadas 1,52% B3 - Faltas Legais 0,37% B4 - Licença Paternidade 0,02% B5 - Acidente de Trabalho 0,002% B6 - Aviso Prévio Trabalhado 0,01%

Total do GRUPO B 1,92% Fundamentação legal: B2 - Art. 18 Lei n.º 8.219/91, Art. 476 da CLT. B3 - Arts. 473 e 822 da CLT e art. 5º da Lei nº 605/49 B4 - Art. 7º Inciso XIX da Constituição Federal. B5 - Lei n.º 6.367/76 e art. 5º da Lei nº 605/49 B6 - Art. 487 da CLT e Inciso XXI do Art. 7º da C.F.

Memória de cálculo do Grupo B’: B2 – Faltas Abonadas

Nº de dias referente a Faltas Abonadas 4,1273 Total de dias de efetiva prestação de serviços no ano 271,5223 Percentual total do item nos encargos 1,52%

B3 - Faltas Legais

Nº de dias referente a Faltas Legais 1 Total de dias de efetiva prestação de serviços no ano 271,5223 Percentual total do item nos encargos 0,37%

B4 - Licença paternidade

Nº de dias referente a Licença Paternidade 0,0581 Total de dias de efetiva prestação de serviços no ano 271,5223 Percentual total do item nos encargos 0,02%

B5 - Acidente de Trabalho

Nº de dias referente a Acidente de Trabalho 0,0066 Total de dias de efetiva prestação de serviços no ano 271,5223 Percentual total do item nos encargos 0,002%




B6 - Aviso Prévio Trabalhado: Nº de dias referente a Aviso Prévio Trabalhado 0,0231 Total de dias de efetiva prestação de serviços no ano 271,5223 Percentual total do item nos encargos 0,01%

II.4 - GRUPO C

GRUPO C - Gratificações % C1 - 1/3 constitucional de Férias 3,04% C2 - 13º Salário 9,25%

Total do GRUPO C 12,29% Fundamentação legal: C1 - Inciso XVII do Art. 7º da Constituição Federal. C2 - Lei 4.090/62, Lei 7.787/89 e Inc.VIII - Art. 7º da C.F.

Memória de cálculo do Grupo C: C1 - 1/3 constitucional de férias 3,04%

C2 - 13º Salário - Apropriação mensal 8,33%

Percentual total do item nos encargos (incidência 11,04%) 9,25% II.5 – GRUPO D

GRUPO D - Indenizações % D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3 constitucional 0,84% D2 - FGTS s/ Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado 0,06% D3 - Indenização compensatória por demissão s/ justa causa 1,01%

Total do GRUPO D 1,91% Fundamentação legal: D1 - Art. 487 da CLT e Inciso XXI do Art. 7º da C.F. D2 - IN SEFIT nº 3/96 e Enunciado do TST nº 305 D3 - Art. 487 da CLT e Art. 10 Inc.I - Disp.Constituc.Gerais C.F. e L.C. nº 110, de 29.6.01.

Memória de cálculo do Grupo D: Parâmetros utilizados : quantidade de mão-de-obra 1,1104 ( a) Férias 9,12% (b) 13º salário 9,25% (c ) 1/3 constitucional de férias 3,04% (d) empregados demitidos s/ justa causa: 20,00% (e) empregados que recebem aviso prévio indenizado: 95,00% (f) tempo médio de permanência do empregado na empresa (em meses) 30 meses (g)

D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º + Férias e 1/3 constitucional de férias indenizados

Percentual do item nos encargos = e x f x [(a + b +c + d) ] / g 0,84%

D2 - Incidência FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado Percentual do item = e x f x [(8% x (a + c) ] /g 0,06%

D3 - Indenização compensatória por demissão sem justa causa (Multa de 50% s/ FGTS) 50% x 8% x e x { [ (gxa)+(gxc)+(12xint(g/12)xd)] / g + [f x (a + c)/g ] } 1,01%

II.6 – GRUPO E




GRUPO E - Licença maternidade % E1 - Aprovisionam. Férias s/ licença maternidade 0,010% E2 - Aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ licença maternidade 0,003% E3 – Incidência Grupo A s/ Grupo Licença Maternidade 0,047%

Total do GRUPO E 0,06% Fundamentação legal: E1 – Art. 7º Inciso XVIII da C.F. E2 – Art. 7º Inciso XVIII da C.F.

Memória de cálculo do Grupo E:

n.º de dias de licença fixados pela constituição 120 finais de semana coincidentes no período 17,1429 feriados coincidentes no período 3,8012 n.º de dias líquidos de licença maternidade 99,0559 taxa média de fecundidade 2% percentual de mulheres no setor 40,00% percentual de mães em potencial 43,60% dias de ausência 0,3455 Total de dias anuais efetivos de prestação de serviços 301,5014 Percentual de participação 0,115%

E1 – Aprovisionamento de Férias sobre licença maternidade

Percentual total de férias 9,12% Participação de licença maternidade 0,115% Percentual total do item nos encargos 0,010%

E2 – Aprovisionamento de 1/3 const. férias sobre licença maternidade

Percentual total de 1/3 const. Férias 3,04% Incidência licença maternidade 0,115% Percentual total do item nos encargos 0,003%

E3 – Incidências do Grupo A

Incidência do Grupo A x Licença maternidade 36,30% x 0,115% = 0,042% Grupo A x aprov. Férias s/ Lic. maternidade 36,30% x 0,010% = 0,004% Grupo A x aprov. 1/3 const. Férias s/ lic. maternidade 36,30% x 0,003% = 0,001%

Total de incidência do Grupo A s/ Grupo lic. maternidade = 0,047% II.7 – GRUPO F

GRUPO F – Incidência do Grupo A % Incidência Grupo A x (Grupos B + B' + C) 8,47 %

Total do GRUPO F 8,47%

Memória de cálculo do Grupo F: Incidência Grupo A x Grupo B 36,30% x 9,12% = 3,31 % Incidência Grupo A x Grupo B' 36,30% x 1,92% = 0,70% Incidência Grupo A x Grupo C 36,30% x 12,29% = 4,46%

Total de incidência do Grupo A = 8,47 %



Critérios para Elaboração dos Preços - Beneficio e despesas indiretas 133

3 - BENEFÍCIO E DESPESAS INDIRETAS a) Conceitos Na formulação do preço final de uma obra ou serviços, conceitua-se que : Pr = CD x BDI Onde: Pr = valor que a administração está disposta a pagar pela execução de um serviço, dentro de

determinadas condições comerciais e especificação técnica. CD = Custo Direto é todo gasto envolvido na execução do serviço, perfeitamente caracterizado,

identificado e quantificado de forma a poder ser diretamente apropriado como custo de fase específica do serviço. Ex.: Mão-de-obra operacional, materiais e equipamentos, transportes e demais insumos utilizados, especificamente nos serviços.

BDI = Benefício e Despesas Indiretas, corresponde a uma taxa que incide sobre os custos diretos dos serviços, resultando no preço final.

A metodologia de cálculo da taxa de BDI que incidirá sobre os custos diretos dos serviços para a obtenção do preço final de venda é tratada a seguir. b) Componentes do BDI b.1 Custos e Despesas indiretas Os Custos Indiretos são todos os gastos envolvidos diretamente na execução dos serviços, que podem ser caracterizados e quantificados, mas não são passíveis de serem apropriados a uma fase específica, a exemplo de supervisor, preposto para acompanhamento do contrato, etc.. As Despesas Indiretas, embora associadas à produção, não estão relacionadas especificamente com o serviço e sim com a natureza de produção da empresa, ou seja, são gastos devidos à estrutura administrativa e à organização da empresa que resultam no rateio entre os diversos contratos que a empresa detém, a exemplo de gastos com a Administração Central e despesas securitárias, que são gastos com seguros legais, tais como seguro de responsabilidade civil. Para o aprovisionamento dos custos e despesas indiretas adotou-se o percentual de: 0,50% para cobrir o Seguro Responsabilidade Civil e 5,31% para remunerar os demais custos e despesas que, entre outros compreendem:

Remuneração de pessoal administrativo Transporte do pessoal administrativo Aluguel da sede Imposto predial, taxa de funcionamento Despesas com água, luz e comunicação Material de escritório Manutenção e conservação predial Manutenção de equipamentos de escritório

b.2) Lucro bruto

O lucro bruto no BDI é representado por uma taxa incidente sobre o total geral dos custos e




despesas, excluídas as despesas fiscais. Dentro do conceito de lucro bruto, nos termos definidos em estudos elaborados pela Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas – FIPE, adotou-se uma faixa de valores que limitará a possível variação de taxa de lucro bruto.

Essa faixa é definida com base na margem bruta (mark up) extraída das Demonstrações Financeiras das empresas do ramo, obtidas junto aos Cadastros de Fornecedores de órgãos da administração pública do Estado de São Paulo. Tendo em vista as considerações anteriormente citadas, a taxa de lucro bruto que está sendo utilizada é de 7,2%. b.3) Despesas Fiscais

As Despesas Fiscais são gastos relacionados com o recolhimento de contribuições, impostos e taxas que incidem diretamente no faturamento, tais como PIS, COFINS, ISSQN, etc. b.3.1) PIS/PASEP – Programa de Integração Social e de Formação do Patrimônio do Servidor

Público Fato gerador : faturamento mensal; Alíquota: 1,65% . Base de cálculo: a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurídica, com os descontos, deduções compensações ou ressarcimentos na forma da Lei 10.637/02.

b.3.2) COFINS

Fato gerador : faturamento mensal; Alíquota: 7,6% . Base de cálculo : a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurídica, com os descontos, deduções compensações ou ressarcimentos na forma da Lei 10.833/03.

b.3.3) ICMS Alíquota de ICMS : 12%. Base de cálculo reduzida para serviços de alimentação : dedução de 30%

c) Fórmula para cálculo do BDI:

(1 + X/100) x (1 + Y/100) BDI = ---------------------------------- , onde:

(1- T/100)

X : Taxa da somatória das despesas indiretas; Y : Taxa representativa do lucro bruto. T : Taxa representativa da incidência de despesas fiscais.

d) Cálculo do BDI

Item Total Componentes Subtotal




Administração Central 5,31% Despesas Indiretas 5,81% (X)

Seguros 0,50%

Lucro 7,2% (Y)

ICMS 8,40%

PIS 1,65% Despesas Fiscais 17,65% (T)

COFINS 7,60%

(1 + X/100) . (1 + Y/100)

BDI = ----------------------------------- ( 1 - T/100)

= 1,3774 ou 37,74%

BDI adotado = 37,74%



GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO GERALDO ALCKMIN - Governador CASA CIVIL ARNALDO MADEIRA – Secretário-Chefe FLORIANO PESARO – Secretário-Adjunto SISTEMA ESTRATÉGICO DE INFORMAÇÕES ROBERTO MEIZI AGUNE - Coordenador HORÁCIO JOSÉ FERRAGINO PRODESP - Companhia de Processamento de Dados do Estado de São Paulo PAULO SÉRGIO VARELLA - Diretor Presidente GRUPO DE TRABALHO DE SERVIÇOS TERCEIRIZADOS EQUIPE TÉCNICA DE DESENVOLVIMENTO ( Versão: Junho/2004):

• ALEXANDRE SABELA FILHO – Contabilista – PRODESP • ANDRÉA ZUMBINI PAULO - Dir. Tec. SND- UGA III- Hospital Infantil Darcy Vargas • CARLA ANDRÉA DA COSTA - Dir. Tec. SND -UGA V - Hospital Brigadeiro • CLARICE ASSAEDA MORICHITA - Dir.Tec. SND. Maternidade Leonor Mendes de Barros • ELZA EMI ITANI - Engenheira – Casa Civil • JÉSSIA C. M. NAGAROTTO - Nutricionista chefe - Hospital da Clínicas Lúzia de Pinho Melo • JOCIRENA DE JESUS F. CAIRES RIBEIRO – Corregedoria Geral da Administração • MIRIAM G. F. P. VASCONCELOS - Dir. Tec. SND - UGA II – Hospital Ipiranga. • RITA DE CÁSSIA MATURO VIVIANI - Dir. Tec. SND- Hospital Infantil Cândido Fontoura • VALÉRIA D´AMICO - Engenheira – PRODESP APOIO TÉCNICO – JUNHO/04 FIA – Fundação Instituto de Administração

Documents

VOL8-Alimentacao Hospitalar