Vīnu karte: Bordo · Vīna ābece Bordo: kā nepazust vīna plašumos un gūt baudu Ceļojums Māksla dzīvot franču stilā Apskats Cru Bourgeois jeb Bordo vidusslānis Gastronomija

Vīnu karte: Bordo

Angélus astoņas paaudzes, kas veido vēsturi

Vīna maratonsMedokā

Māksla dzīvot franču stilā

Mūsu izvēle: ChampagneBrut Nature

Siers + vīns = klasika

Glāze –instruments

baudai

P a r v ī n u v i e g l i u n g a r š ī g i

2019

4 2019 | Noble WineSaturs

Žurnāls Noble Wine:

Galvenā redaktore: Irina Rakeviča

Autori: Aleksandrs Minajevs, Ruta Kalniņa, Irina Rakeviča, Ļubova Trjapičkina, Natalja Starčenko, Ronalds Pētersons, Anda Kārkliņa, Kristaps Kārkliņš, Tatjana Mann-Pahmutova

Fotogrāfi:Sergejs Fomičevs, Kristaps Kārkliņš, Roberts Āboltiņš

Korektūra:Dzintra Auziņa

Dizains, ilustrācija un makets: Vladislava Krupmane / MRPB

Izdevējs: SIA Noble Wine Adrese: Elizabetes iela 21а, Rīga, Latvija, LV-1010www.noblewine.lv; fb.com/noblewine.lv

Par reklāmas izvietošanu interesēties pa e-pastu: [email protected] vai pa tālruni +371 26304999

Redakcija neatbild par reklāmas saturu. Materiālu pārpublicēšana atļauta tikai ar žurnāla Noble Wine izdevēja rakstisku atļauju

www.Shutterstock.com www.dardedze.lvwww.noblewine.lv

Žurnālā tika izmantotas imidžbankas fo-togrāfijas: Shutterstock.com

DrukaIzdevējs

FaksimileDzīvais vīns

IntervijaAstoņas paaudzes, kas veido vēsturi

Vīnu karte Bordo vīnu karte

ReitingiBordo vīnu ražas gadu vērtējums

Notikums Skrējiens pēc vīna

Vīna ābeceBordo: kā nepazust vīna plašumos un gūt baudu

CeļojumsMāksla dzīvot franču stilā

ApskatsCru Bourgeois jeb Bordo vidusslānis

GastronomijaSiers + vīns = klasika

Personīgā pieredzeRioja vs Bordeaux vs Toscаna

ReceptePica Bianca no Italissimo

IesakāmEtiķešu parāde

Personība"Tre Bicchieri" Sanktpēterburgā

Vēsture Laimīgs cilvēks

Jautājumi un atbildesJautājums vīnzinim

Restorāns"Kannas", аr sirdi dabā

Vīna izvēleChampagne Brut Nature

Aksesuāri Instruments baudai

Vīns – leģenda2012 Radikon Ribolla

Mūsu partneri

4

6

8

16

22

24

30

36

44

48

56

62

64

66

72

76

78

82

86

92

94

6 Faksimile 2019 | Noble Wine

ALKOHOLA LIETOŠANAI IR NEGATĪVA IETEKME, TĀ PĀRDOŠANA, IEGĀDĀŠANĀS UN NODOŠANA NEPILNGADĪGĀM PERSONĀM IR AIZLIEGTA

Apzīmējumi bio, organic un natural pēdējās desmitgadēs kļuvuši izplatīti arī saistībā ar vīnu. Cilvēkam piemīt dabiska vēlme patērēt pēc iespējas dabiskākus produktus, kuru garšu pazina vēl mūsu vecvecmāmiņas un vecvectētiņi, līdz to mainīja atklājumu laiks ķīmijā un globalizācijas straujā attīstība. Arī tradīcija ražot vīnu bez ķimikālijām ir tikpat sena kā pats vīns, bet mūsdienās tas kļuvis par īstu epidēmiju. Ļaudis ir noguruši no vienmuļās masu produkcijas, kas negarantē procesa baudu un mākslīgiem līdzekļiem "piedzen" vīna garšu tirgus prasībām. Dabisko vīnu ražotāji, gluži pretēji, ciena dabiskumu un, riskējot ar ražu, no gada gadā cenšas iegūt vislabākos

rezultātus, neraugoties uz laika vai tirgus apstākļiem. Viņi paļaujas uz savām zināšanām, intuīciju, augsnes un stādu veselību, mikrofloras daudzveidību, nevis uz mākslīgām piedevām. Daudzi no viņiem sulfītus nepievieno vai nu nemaz, priekšroku dodot tiem, kas veidojušies dabiskā ceļā, vai arī mākslīgos sulfītus izmanto 10–15 reižu mazāk nekā masu produkcijas ražotāji un turklāt vienīgi, vīnu pildot pudelēs. Kā saka Saša Radikons, šīs jomas pioniera dēls, kurš visus šokēja ar to, ka vispār pārstāja pievienot sulfītus:

"Starpība jūtama, pievienojot pat minimālu devu sulfītu. Vīns kļūst garlaicīgs." Tieši tāpēc Noble Wine par īpašu veiksmi un lepnumu uzskata iespēju sadarboties ar Radikonu.

Es pats atšķirību starp dabisku vīnu un parastu jūtu tajā, ka šie vīni ir ļoti viegli baudāmi un gastronomiski, ar piesātinātu aromātu un garšu, ko vieglāk pamanīt, jo vīnā nav tā īpašības nomācošu piedevu. Parasti tie ir viegli un svaigi vīni, pilni enerģijas, kas izraisa siekalu krāšanos, jau tikai atceroties vienu malku šāda vīna. Labs dabiskais vīns vienmēr ir apveltīts ar izcilu kvalitāti, tas ir dzīvs un smalks, var būt atklāts un dāsns vai kādu laiku

slēpties – atkarībā no vecuma un skābekļa ieelpošanas laika.

Noble Wine 2019. gadā

Mums bezgalīgi patīk dalīties ar saviem mīļajiem klientiem vīnā, ko darījuši godīgi vīndari un savas lietas fanātiķi. Mēs nepārtraukti lasām, ceļojam, apmeklējam izstādes, vācam vīndaru rekomendācijas, degustējam, lai katru mēnesi varam pārsteigt jūs ar kaut ko jaunu. 2019. gadā plānojam palielināt dabisko vīnu portfeli no dažādiem Eiropas reģioniem, ievērojami papildināsim Bordo vīnu klāstu, pievienosim vīna namus no Šampaņas un citiem reģioniem. Būs daudzi izglītojoši pasākumi mūsu vīna skolā, kā arī vīna ceļojumi pa slaveniem reģioniem. Centīsimies darīt visu, lai vīna iegāde jums būtu patīkama, interesanta un pieejama.

www.noblewine.lvfb.com/noblewine.lv www.instagram.com/noblewineriga

Noble Wine dibinātājsAleksandrs Minajevs

Dzīvais vīns

2012 Pierre Frick Gewurztraminer Alsace AOC Francija

Vīns no šīs vīnogu šķirnes vienmēr apbur ar savu aromātu, bet Pjēra Frika rokās tas īpaši spēlējas ar garšvielu, ingvera, svaigu rožu, saldu augļu un bergamotes notīm. Pēc garšas maigs un svaigs, tas apveltīts ar ļoti sulīgu pēcgaršu.

2015 Giardino Aglianico "Le Fole" Campania IGTItālija

Tas ir svaigs skatījums uz seno vīnogu šķirni Aglianico no 75 gadus veciem vīnogulājiem Kampaņā. Vīns 12 mēnešus pavadījis ozola mucās. Bagātīga un daudzšķautņaina buķete ar sarkano ogu, Austrumu garšvielu un melno piparu aromātu. Piesātināts un blīvs vīns ar noturīgu augļainu pēcgaršu.

2014 Movia "Lunar" Vrhunsko vino ZGP Slovēnija

Neatkārtojams vīns, ko radījis spilgtais un harismātiskais Aļeša Kristančičs no Slovēnijas. Tas gatavots no Ribolla šķirnes vīnogām ar atspirdzinošu svaigu zāļu un garšaugu buķeti un krēmainu garšu, kas iegūta, vīnu izturot lielās, vecās franču mucās. Tā ir dabas garša jūsu glāzē!

"Pievienojot sulfītus, es jūtos ļoti slikti, jo saprotu – tikko vīnā esmu nogalinājis kaut ko neatkārtojamu."

Damjēns Delešeno, Grange Tiphsine saimniecība Luāras ielejā, Francijā

PERSONISKĀ IZVĒLE

Mana izvēle – tie ir dabiskie vīni. Es izvēlos pēc trim kritērijiem – lai vīns būtu viegli dzerams, sulīgs un enerģisks.

8


8 Intervija 2019 | Noble Wine

Angélus astoņas paaudzes, kas veido vēsturi

Fot

o: C

hâte

au A

ngél

us

9


Intervija 92019 | Noble Wine

Château Angélus ir pasaulē atzīts par vienu labākajiem Bordo vīniem un apliecina Angélus ģimenes un īpašnieku komandas kopīgo pūliņu rezultātu, cenšoties vīnā parādīt labākās vīnogu lauka teruāra īpašības.

Nataļja STARČENKO

Atrodoties vien nieka dažu simtu metru attālumā no leģendārā Sentemiljonas zvanu torņa, slavenā dienvidu pakalna pakājē, muižiņa Château Angélus ir ģimenes de Buāru de Laforē astoņu paaudžu aizrautīga darba atspoguļojums.

1954. gadā Château Angélus ieguva Saint-Emilion pirmo klasifikāciju – Grand Cru Classé. Jau tolaik pils vīniem bija nevainojama reputācija, kas noteikti palīdzēja pārvarēt vīna krīzi Bordo reģionā 1973. gadā, bet astoņdesmito gadu sākumā ražošanā sākt izmantot jaunas tehnoloģijas. Tieši šajā laikā, iedvesmojies no varenā vīna vēstures, taču ar izlēmīgu skatu uz nākotni, Hūberts de Buārs de Laforē, enologs pēc izglītības un Bordo universitātes absolvents, sāka apvienot vīndarīšanas senās tradīcijas un ambiciozu novatorisku politiku, lai radītu izcilus vīnus.

Mums izdevās personiski aprunāties ar Hūbertu de Buāru un viņa meitu, kura pārstāv ģimenes astoto paaudzi, šobrīd iemiesojot Angélus mērķus..

Jauna vīndaru paaudze… Kas mainījies, kas – ne?

Ar jaunās paaudzes atnākšanu muižā nav notikušas radikālas pārmaiņas. Šodien mēs dalāmies ar idejām. Un mūsu kopējā vēlme – padarīt vīnu vēl izsmalcinātāku, uzsvērt Cabernet Franc neatkārtojamo garšu! Jaunā paaudze turpina vēl ilgi pirms viņiem iesākto virzienu. Angélus šobrīd klasificējas Premier Grand Cru Classé A, tas pastāv teju jau 240 gadu un to uzskata par vienu no senākajām muižām reģionā, kas cauri paaudzēm nodod tālāk mūsu ģimenes galvenās vērtības. Ja mēs gribam palikt tie paši, kas esam šobrīd, tas ir, būt tikpat augstā līmenī kā Château Haut-Brion un Château Margaux, mums pret visu un visiem jābūt ārkārtīgi prasīgiem. Man izdevās muižu pacelt līdz visaugstākajam rangam, bet mana meita cenšas sasniegt, lai tā būtu atzīta visā pasaulē, un viņa zina, kā to panākt.

Kāda loma atvēlēta sievietei vīna pasaulē Bordo reģionā, kurā pārsvarā valda vīrieši?

Angélus vēsturē līdz Stefānijas atnākšanai jau ir bijušas divas sievietes, kuras pārvaldīja muižu. Tāpēc nevar teikt, ka tas ir kaut kas pilnīgi jauns. Kad es mācījos enoloģijas fakultātē Bordo, mūsu grupā bija tikai trīs sievietes, bet pagājušogad sieviešu auditorija tajā pašā fakultātē veidoja 60%! Arvien vairāk un vairāk sieviešu nāk strādāt vīna pasaulē. Sievietes tiecas pēc pilnības, un viņas to

sasniedz. Bez tam viņas īpaši smalki jūt vīnu, bet vīns – tas pirmām kārtām ir jutības jautājums. Stefānijai Angélus ir asinīs, un viņa ļoti ņem pie sirds visu, kas šeit notiek. Mana meita un māsasdēls strādā roku rokā. Es neuztraucos par nākotni – zinu, ka viņi turpinās mūsu iesākto. Mūsu vīns kļūs vēl izsmalcinātāks, greznāks un, iespējams, nedaudz sievišķīgāks.

Angélus patērētājs – kas viņš ir?

Mūsu patērētājs – tas pirmām kārtām ir cilvēks, kurš mīl ne tikai mūsu vīnu, Angélus stilu, bet arī mūsu muižas vēsturi. Visu to, kas slēpjas aiz etiķetes. Nav iespējams dzert dārgus vīnus, nezinot to vēsturi! Šobrīd daudzi ražo labus vīnus, taču viņiem nav vēstures, bet mums tā ir. Tāpēc mūsu patērētājs ir jutīgs pret vīna vēsturisko komponenti, viņam ir finansiālas iespējas iegādāties vīnu un viņš ir atvērts Angélus izsmalcinātajai garšai un tai saiknei, kas pastāv starp vīna pudeli un vēsturi. Pēc tam, kad cilvēks ir pabijis pie mums muižā, iepazinies ar mūsu ģimeni, viņš par šo brīdi atcerēsies vēl gadus F

oto:

Châ

teau

Ang

élus

Hūberts de Buārs de Laforē

2424 Notikums 2019 | Noble Wine

Skrējiens pēc vīna


Foto

: Kri

stap

s Kā

rkliņ

š

25Notikums 252019 | Noble Wine

"Garākais maratons pasaulē" – neizklausās diez ko vilinoši, vai ne? Bet pagaidiet, tas nebūt nav tradicionāls skriešanas pasākums. Reizi gadā Medokas vīna dārzi piepildās ar tūkstošiem skrējēju, kuri, ģērbušies visneiedomājamākajos tērpos, ar smaidu uz lūpām kilometru pēc kilometra bauda pasākumu, kam nav līdzvērtīga visā pasaulē. Esiet laipni aicināti Medokas vīna maratonā!

Anda KĀRKLIŅA

Kopš 1985. gada francūžiem izdevies pievērst maratonam vairāk amatieru nekā jebkuram citam sporta pasākumam. Ja vien mīlat baudīt vīnu un skriešana sniedz labsajūtas dopingu, tad vīna maratons ir notikums, kas jāpiedzīvo vismaz reizi mūžā. Kur gan citur, ja ne Francijā kāds izdomātu kaut ko tik traku, kā savienot vīna baudīšanu ar sportu, turklāt darot to vienlaikus! Noskrienot distanci, roku uz sirds liekot un mazliet grīļojoties, varu apliecināt – tas ir iespējams! Reģistrēšanās grandiozajam pasākumam (marathondumedoc.com) sākas ik gadu martā, organizatori nemin precīzu dienu –jāpierakstās informatīvā e-pasta saņemšanai

un jābūt gatavībā! Tiklīdz atnāk ziņa, ka reģistrācija ir atvērta, kavēties nedrīkst, jo maratona popularitāte ir apbrīnojama – ap 8000 dalībnieku piesakās pāris stundu laikā. Pēc tam jāgaida septembra sākums, paralēli regulāri izskrienot īsāku vai garāku distanci un šūdinot karnevāla tērpu. Tieši tā – maratonā vismaz 90% dalībnieku piedalās pašdarinātos tērpos, sekojot organizatoru norādītajām tēmām. Ja uz starta ieradīsities tradicionālajā sportatērpā, būsiet kā baltais trusītis, kas nokļuvis Sniegbaltīšu, Neptūnu, vīna mucu un citu atraktīvu dīvaiņu ielenkumā. Šis nav nopietnākais, bet viennozīmīgi jautrākais maratons gan!Fo

to: K

rist

aps

Kārk

liņš


36


Māksla dzīvot franču stilā Vīna un gastronomijas tūrisms Bordo

36 Ceļojums 2019 | Noble Wine

Foto

: Shu

tter

stoc

k.co

mFo

to: S

hutt

erst

ock.

com

37


Vīns un gastronomija – šo divu vārdu savienība brīnišķīgi atklāj art de vivre à la française būtību jeb mākslu dzīvot franču stilā! Bordo ir tieši tā vieta, kur papilnam var piesātināties ar šo bagātīgo un izsmalcināto dzīves jēgu, kas pievelk neskaitāmus franču vīnu un gastronomijas cienītājus.

Nataļja STARČENKO

Pārsteidzoši, bet vīna-gastronomijas tūrisms Bordo reģionā ir salīdzinoši nesens virziens. Vēl pirms aptuveni 20–30 gadiem bija grūti iztēloties, ka slavenu Grand Cru īpašnieki svešiniekiem atvērtu savas durvis un rādītu svētnīcu, kur dzimst varenie vīni; tas bija ļauts vienīgi vīna pasaules profesionāļiem. Taču pēdējā laikā neskaitāmi vīna cienītāji traucas uz Bordo, lai savām acīm skatītu tempļus, no kuriem daudzi (bet ne visi) tagad atvērti apmeklētājiem. Tā nu Bordo reģions kļuvis par vienu no vispopulārākajiem vīna-gastronomijas jeb, kā pieņemts saukt, enotūrisma virzieniem. Un tas nav nejauši, jo Bordo ir vislielākais Francijas reģions pēc saražoto izsmalcināto vīnu daudzuma un tieši šeit atrodas leģendārie Grand Cru, ko visi nepārtraukti daudzina!

Žirondas labais un kreisais krasts

Vīna cienītājam, kurš cenšas pēc iespējas vairāk uzzināt par Bordo vīniem, reģionā vajadzētu pavadīt aptuveni nedēļu. Vispopulārākais enogastronomijas virziens ir Medoka (Médoc) un Sentemiljona (Saint-Emilion). Slavenais Medokas vīna ceļš stiepjas gar Žirondas upes kreiso krastu. Tas šķērso tādus slavenus miestiņus un pilsētas kā Margo (Margaux), Sentžuljēnu (Saint-Julien), Pujaku (Pauillac) un Sentestefē (Saint-Estèphe). Braucot pa šo ceļu, neviļus pārņem sajūta, ka atrodies vīna veikalā, vai šķiet, ka ej gar vīna plauktiem un lasi etiķetes. Tieši šeit atrodas slavenie pirmie Grand Cru – Château Margaux, Château Lafite-Rothschild, Château Mouton Rothschild, Château Latour, kā arī citas 1855. gadā klasificētas vīna muižas, tādas kā Château Lascombes, Château Léoville-Poyferré, Château Ducru-Beaucaillou, Château Montrose, Château Lynch-Bages…, kopumā šajā piļu un muižu ceļā to ir 60.

18.–19. gadsimtā daudzviet šajā teritorijā radās brīnišķīgas pilis ar daudzveidīgu arhitektūru – to īpašnieki vēlējās izrādīt savus panākumus un vienlaikus bagātināt etiķeti. Nosauksim tikai dažas no tām: Château Pichon Baron un Château Palmer, ko 19. gadsimta vidū izsmalcinātā neoklasicisma stilā būvējis arhitekts Šarls Burgē (Charles Burguet), Château Margaux, ko arhitekta Luija Komba (Louis Combes), Bordo Lielā teātra

autora Viktora Luī (Victor Louis) skolnieka, līdzgaitnieki nodēvēja par Medokas Versaļu – tik skaista bija šī 1815. gadā būvētā četrstāvu grieķu tempļa stilā veidotā muiža ar četrām joniskām kolonām un trīsstūra frontonu.

Château Beychevelle – viena no Medokas pērlēm, kas savulaik piederējusi hercogam Epernonam, apmeklētāju skatieniem piedāvā izsmalcinātu klasisku fasādi no ceļa puses, bet no upes puses – brīnišķīgu franču stila parku. Un beidzot – pati eksotiskākā no visām pilīm – Cos d’Estournel ar saviem tornīšiem-pagodām, ko Luijs Gaspārs Desturnels izbūvējis, lai izrādītu cieņu indiešu radžam, kurš pirmais atzinis viņa vīna neapstrīdamo kvalitāti.

Un tieši Pujakā, Žirondas krastmalā, katru gadu septembrī startē slavenais Medokas maratons, ko jokojot sauc par "visgarāko maratonu pasaulē", jo skrējiena dalībnieki nemaz netraucas sasniegt finišu – tik liels ir vilinājums ieskatīties dažādās slavenās vīna muižās un nobaudīt vīnu, austeres,

Ceļojums 372019 | Noble WineFo

to: S

hutt

erst

ock.

com

Nataļja Starčenko pie Cité du vin

48


48 Gastronomija 2019 | Noble Wine

Siers + vīns = klasika

Foto

: Shu

tter

stoc

k.co

m

49Gastronomija 492019 | Noble Wine

Siers un vīns ir ļoti klasiska savienība, ar kuru šķietami nevar "nošaut" greizi. Tomēr – vai tā ir? Vai tiešām nav starpības, kādu vīnu un sieru veikalā izvēlamies? To noskaidrosim šajā rakstā, kur mēģināšu sniegt ieskatu siera un vīna saderībā.

Ruta KALNIŅA

Nedaudz vēsturesPirms sāksim "pārot vīnu un sieru", vēlos

nedaudz pieskarties siera vēsturei. Izrādās, ka par siera, tāpat kā maizes un vīna, dzimteni tiek uzskatīti Tuvie Austrumi, lai gan precīzi norādījumi uz kādu konkrētu vietu nav atrasti. Vēsture pauž, ka klejotāju ciltis, dodoties savos pārgājienos un līdzi ņemot govs, kazu vai aitu pienu, to lēja nelielos maisiņos, kas tika izgatavoti no jēra un/vai kazlēna, vai telēna kuņģa, kur tas gremošanas enzīmu un karstās saules ietekmē pēc kāda laika sarecējis. Siera gatavošanā nozīmīga loma bijusi Senajai Grieķijai. No turienes siera gatavošanas prasme ceļoja tālāk uz rietumiem, uz Romu. Romieši pilnveidoja šo mākslu, pievienojot dažādas papildvielas un tādējādi radot dažādas siera šķirnes. Recekļa iegūšanai romieši iemācījās iegūt recināšanas fermentu ne tikai no kazlēnu un jēru kuņģiem, bet arī ūdenī mērcējot dažādus augus, ziedus un vīģeskoka mizas. Lai kur devās romieši, līdzi viņi ņēma sieru, un no viņiem arī ziemeļu tautas ātri apguva un ieviesa siera ražošanu. Noskaidrot – kur un kas pirmoreiz izdomāja "sapārot" vīnu un sieru, ir neiespējami, un, domāju, ka tas pat nav nepieciešams, jo šķiet diezgan loģiski, ka tik populārais dzēriens – vīns – iet roku rokā ar sieru jau kopš sen seniem laikiem. Un ne velti – tieši siers ir viens no tiem ēdieniem, kas spēj būt tik daudzveidīgs, lai derētu pie jebkura vīna. Atliek vien atrast īsto pāri, jo ne katrs vīns ideāli sader ar katru sieru. Tā, piemēram, ir pierādījies, ka ļoti daudz sieru labāk sader ar baltvīnu, nevis ar sarkano.

Kas tad īsti ir siersNeiedziļināsimies siera gatavošanas

tehnoloģijā, bet paraudzīsimies uz sieru kā dzīvu organismu un lielisku sabiedroto vīnam. Vispirms – siers ir tik unikāls un tik saderīgs ar vīnu, jo, tieši tāpat kā vīns, siers ir dzīvs. Jā, lai cik neparasti tas izklausītos – siers ir dzīvs. Tas, tieši tāpat kā vīns, nobriest un mainās, kļūst asāks, aromātiskāks, reizēm

"nomirst". Tas aug un veidojas, līdz iegūst sev raksturīgās (atkarībā no siera veida) īpašības un individualitāti. Lielākai daļai sieru (tieši tāpat kā vīnam) svarīga ir izcelsmes vieta, bet kvalitāte ir ļoti atkarīga no tā ražotāja. Arī siers tiek apzīmēts un kontrolēts ar izcelsmes vietu (DOP). Nudien, sieru un to veidu ir ļoti daudz! Tomēr galvenokārt sierus iedala pēc konsistences.

Svaigie: mīksti un maigi, tiek gatavoti no govs, kazas vai aitas piena. Šie sieri parasti ir svaigi un maigi kā aromātā, tā garšā. Šajā grupā ietilpst tādi zināmi sieri kā Ricota, Mozarella, Fetta un tamlīdzīgi.

Zīdainie: šie ir sieri, kuru maigo tekstūru parasti iekļauj zīdaina baltā pelējuma garoziņa. Tie mēdz būt bagātīgākie un elegantākie sieri ar mīkstu, krēmīgu tekstūru. Garšā – intensīvi. Bieži vien tieši siera garoziņa ir tā, kas piešķir sieram raksturu. Šeit minami tādi sieri kā Brie, Camembert, Crottin de Chavignol un daudzi citi.

"Skalotie": izturēti sālījuma, alus vai vīna vannās, sieri iegūst patīkamu miziņu. Tie var būt gan bagātīgi un krēmīgi, gan mīkstas vai pusmīkstas tekstūras. Šie sieri garšā mēdz būt maigāki nekā zīdainie sieri, tomēr tiem bieži vien piemīt pikants aromāts un garša. Pie šiem sieriem pieskaitāmi Epoisses, Fontina un Munster.Fo

to: S

hutt

erst

ock.

com


62


Recepte

Pica Bianca ar melnajām ziemas trifelēm, parmezānu, olas dzeltenumiem un kartupeļu čipšiem

2019 | Noble Wine

Foto

: Com

pute

r G

raph

ics

Ants

Nesen durvis vērušais itāļu restorāns Italissimo Baznīcas ielā 27/29 jau kļuvis slavens ar savām picām, kas gatavotas speciālās malkas krāsnīs. Šefpavārs Jānis Sokolovskis piedāvā vienu no savām receptēm – ekstravagantu picu ar melnajām trifelēm. Pie šāda ēdiena restorāna vīnzinis Reinis Sniedze iesaka baudīt spilgta un piesātināta rakstura Burgundijas baltvīnu. Šī ir laba iespēja pārsteigt draugus un mājiniekus ar ēdienu, ko viegli pagatavot arī mājās.

Sastāvdaļas picas mīklai: • milti 350 + 280 g

• ūdens 310 g

• olīveļļa 30 g

• cukurs 10 g

• presētais raugs 1,8 g

• sāls 18 g

Sastāvdaļas vienai picai (30 cm diametrā):• picas mīkla 230 g

• Bešamela mērce 120 g

• rīvēts siers Parmegiano Regiano 50 g

• melnās ziemas trifeles 20 g

• olas dzeltenumi 2 gab.

• kartupeļu čipši 5 g

• trifeļu eļļa 2 g

Bešamela mērce:• milti 50 g

• sviests 100 g

• piens 1 l

• vidēja izmēra sīpols 1 gab.

• krustnagliņas 2 gab.

• smaržīgais pipars 1 gab.

• melnie pipari 2 gab.

• muskatrieksts, sāls

66 Personība 2019 | Noble Wine

"Tre Bicchieri" Sanktpēterburgā Foto

: Tre

Bic

chie

ri

67Personība2019 | Noble Wine

Viena no manām iecienītākajām vīna vietām Sanktpēterburgā ir vinotēka "Tre Bicchieri". Tai nav izkārtnes, tāpēc apmeklētāji šeit ierodas pēc ieteikuma vai draugi viņus vienkārši atved aiz rokas. Lai nenomaldītos, jaunpienācējiem kalpo tikai viens orientieris – koka durvis ar zvanu tieši zem nama numura. Vieta jārezervē iepriekš, jo šeit ir tikai četri galdi! Es mīlu šo vinotēku ar plašo vīna kartes izvēli, ar virtuvi, kas ļauj pilnvērtīgi baudīt vīnu, un ar ļaudīm, kuri šeit rada īpašu atmosfēru. Tas ir iemesls, kāpēc labprāt arī jūs iepazīstinu ar "Tre Bicchieri" galveno personāžu – Alekseju Basovu.

Aleksandrs MINAJEVS

Klasisks jautājums – kā sākās tava draudzība ar vīnu?

Viens no maniem pirmajiem projektiem vīnziņa statusā bija itāļu virtuves restorāns "Carpaccio". Tam bija liels pagrabs ar itāļu vīniem, kurus es mierīgi drīkstēju degustēt, apgūstot šīs brīnišķīgās zemes vīnu sortimentu, ģeogrāfiju un stilistiskās īpatnības. To darīt man aktīvi palīdzēja brālis, ar kuru mēs cieši strādājām un joprojām strādājam dažādos projektos. Viņš šajā jomā ir vairāk pieredzējis, tāpēc ļoti daudzas lietas esmu mācījies tieši no viņa. Tā arī pamazām tajā visā iesaistījos.

Kā radās ideja atvērt vīna bāru-restorānu?

Un atkal – ideja par atvēršanu un sākotnējo attīstību pieder manam brālim un partnerim Vladimiram Basovam. Bija brīvas telpas, tajās

nolēmām ierīkot vīna noliktavu. Piegāzām pilnu ar vīnu, pārdevām tālāk privātpersonām. Vīnu pārdot bez ēdiena ir ļoti grūti, lai gūtu pilnīgu ainu, degustāciju gribas papildināt ar kaut ko garšīgu, bet vienkārši ar desu un sieru izrādījās par maz. Tāpēc novietojām četrus galdus, uztaisījām lielisku virtuvi. Bet radās neliela problēma – nevarējām pielikt izkārtni, jo telpas atrodas ēkā, kas ir arhitektūras piemineklis. Un tā kā tās atrodas praktiski pagrabā, tad patiesībā izkārtni jau nemaz nebija kur novietot. Bet pirmajiem restorāna apmeklētājiem tik ļoti patika virtuve un savdabīgais anonimitātes un ekskluzivitātes formāts, ka tas tad arī kļuva par mūsu trumpi. "Tre Bicchieri" kļuva par tādu kā vietu tikai savējiem. Tikai draugiem un tikai tiem, kuri zina. Tas uzreiz nostrādāja un pamazām gāja plašumā. Kā saka – publika nāca. Fo

to: T

re B

icch

ieri

82


Vīna izvēle

Brut Nature šampanietis – klimata izmaiņas vai modes lieta?

2019 | Noble Wine

83


Vīna izvēle

Brut Nature, Zéro Dosage, Brut Zéro, Ultra Brut, Pas Dosé, Non-Dosé – visi šie nosaukumi patiesībā nozīmē vienu un to pašu. Šampanietim, kurš pēc būtības ir ar augstu skābuma līmeni un sauss, netiek pievienota dozāža jeb – vispārinot – tas ir bez cukura devas. Kā šādā dzērienā panākt balansu?

Teksts un foto: Kristaps KĀRKLIŅŠ

Dozāžu veido cukurs, kas tiek atšķaidīts ar vīnu pēc vīndara izvēles. Paši vīndari Zéro Dosage nereti dēvē par šampanieti bez kosmētikas. Nekādas izlikšanās. Nešaubīgi cukurs piešķir šampanietim lielāku pamatīgumu, to var novērtēt, piemēram, Jacques Selosse netipiskajā šampanietī Exquise, kas ar saviem 25 g/l ir gluži kā ceļarullis, tajā pašā laikā saglabājot balansu, jo nebūt nešķiet salds. Prestatā, piemēram, gluži vai šķebinošajam Veuve Clicquot Demi Sec, kur cukurs aizēno aromātus un saldums labi manāms.

Lai arī Brut Nature gadījumā pēc šampanieša atdalīšanas no nogulsnēm netiek pievienots cukurs, tas tomēr var saturēt dabisko cukuru, kas nav sadalījies alkoholiskās fermentācijas ietekmē – tātad arī Brut Nature var saturēt līdz pat 3 gramiem litrā dabisku cukuru no vīnogām. Brut Zéro gadījumā pēc šampanieša atdalīšanas no nogulsnēm jeb degorģēšanas zaudēto šampanieša apjomu kompensē ar vīnu, kas nav atšķaidīts ar cukuru.

Dozāža ir tāds kā noslēgums. Salīdzinot ar ēdienu, tā būtu garšviela vai mērce, ko pievieno maltītes pasniegšanas laikā. Arī dozāžas jeb salduma avots var būt atšķirīgs, lai gan lielākā daļa vīndaru izmanto cukurniedru cukuru. Nobaudot rūgteno Coteaux Champenois Blanc, baltvīnu no Šampaņas, var sagaršot un izprast, kāpēc šampanietim teju vienmēr pievieno vismaz nelielu devu cukura. Pievienotais saldums šampanietī maskē augsto skābumu, veidojot nevainojamu balansu.

Dažkārt Zéro Dosage šampanieši var šķist dzeloši vai, vienkārši izsakoties, pārāk skābi, šādi šampanieši iegūtu no nelielas devas cukura, kas dzirkstošo vīnu varētu padarīt harmoniskāku. Kulta zemnieku šampanieša nams Ulysse Collin pievieno vien niecīgus 2,4 g/l, taču arī tas ir pietiekami, lai būtiski mainītu uztveri, bet vienlaikus neapslāpētu terroir, par ko raksta vīna blogeri; tā vietā tiek aktivizēti aromāti. Šeit gan jāpiebilst, ka svarīgs ir arī izturēšanas laiks uz nogulsnēm – ilgāks laiks piešķir lielāku kompleksitāti, taču veikalu plauktos sāk parādīties pat tādi Brut Nature paraugi, kas uz nogulsnēm pudelē pavadījuši vien nedaudz vairāk par vienu gadu. Degustējot šādus šampaniešus, ikkatram ir izaicinājums novērtēt, vai vīndaris ir spējis piešķirt garšas bagātību un kompleksitāti tik jaunam vīnam, kas turklāt nav arī dozēts. Es esmu degustējis arī tādus Brut Nature paraugus, kas šādā kombinācijā šķiet teju apslāpēti un garšas garumā īsi.

Brut Nature šampanietim ir nepieciešams augstas kvalitātes bāzes vīns, jo nebūs cukura, ar ko "piekoriģēt" balansu. Tajā pašā laikā esmu arī novērojis, ka, šampanietim glāzē uzsilstot, sausais Brut Nature gūst priekšroku pār tādas pašas temperatūras šampanieti ar dozāžu, jo, pateicoties lielākam skābumam, tas šķiet svaigāks. Vairāki nami tirdzniecībā piedāvā vienu un to pašu šampanieti divās dažādās versijās – Brut Nature un Extra Brut, lai patērētājs pats spēj novērtēt, kāds stils viņam patīk labāk – ar cukuru nedozēts vai tāds, kam pievienota neliela deva cukura.

2019 | Noble Wine

Documents

Vīnu karte: Bordo · Vīna ābece Bordo: kā nepazust vīna plašumos un gūt baudu Ceļojums Māksla dzīvot franču stilā Apskats Cru Bourgeois jeb Bordo vidusslānis Gastronomija