PUNIM MASTERI

Vlersimi senzorial i kualitetit t lngjeve n fabrikn pr prodhimin e lngjeve Laberion n Podujev

Punoi :Mentor: Inxh. Dip. Naim Hoti Prof. Dr. Behajdin Skeja

HyrjeKualiteti i produkteve ushqimore sot analizohet me metoda t ndryshme fiziko-kimike dhe mikrobiologjike, por sa sht e mjaftueshme kjo n raport me plqyeshmrin e produktit ushqimor pr konsumatorin.Gjithashtu dihet se mund t garantohet se nj produkt sht i sigurt n aspektin fiziko-kimik dhe se nuk sht i dmshm, toksik etj. dhe se i prgjigjet standardeve t produkteve ushqimore.Bazuar n kto lind pyetja: Kto garanci dhe prmbushja e t gjitha standardeve a jan t mjaftueshme q t knaqin konsumatorin? Prgjigjja dihet sepse konsumatori gjithmon dhe pr do produkt ushqimor krkon knaqsin senzoriale apo shqisore (aromn, ngjyrn,shijen, pamjen etj)Asnj metod instrumentale nuk sht e mundur q t prcaktoj nivelin e pranueshm t nj produkti ushqimor nga konsumatori, pr kt arsye doher e m shum po aplikohen metodat e ashtuquajtura Metodat organoleptike t vlersimit t kualitetit t produkteve ushqimore, apo thn m thjesht metodat senzoriale (shqisore) t vlersimit t kualitetit t produkteve t ndryshme ushqimore.Pr t kompletuar analizat e kualitetit t lngjeve, un fillimisht kam br nj prshkrim t frutave, prbrjen kimike t tyre, prpunimin si dhe prgatitjen dhe procesin npr t cilin kalon nj lng i frutave derisa t vij tek konsumatori.Ne t gjith e dim se sot lngjet zn nj vend t rndsishm n dietat tona ditore, e posarisht n dietat e fmijve ton.

1. FRUTAT Frutat, prdorimi dhe rndsia e tyreFrutat njeriu i ka prdorur qysh n koht m t lashta si ushqim dhe mjete kuruese. Shum njerz mundohen t prdorim mjete t ndryshme stimuluese pr tejkalimin e lodhjes si kafe, aj, cigare, koka-koll etj. Por asnj prej ktyre mjeteve nuk shmang pasojat e puns s tensionuar mendore dhe fizike. Ndikimi pozitiv n organizmin e njeriut i lndve q prmbajn frutat e freskta (vitamina, enzime, kripra minerale etj) nuk mund t zvendsohen kurr me stimulues artificial. Frutat dhe perimet e freskta jan ushqim me vler t lart, pr shkak t prmbajtjes s lndve biologjike aktive. sht vrtetuar se nprmes enzimave, vitaminave dhe kriprave minerale, stimulohet shkmbimi i lndve, funksionimi i organeve t brendshme, largimi i mbeturinave (ekskretimi), rritja e aftsis pr pun fizike dhe mendore, rritja e imunitetit ndaj smundjeve etj.

Metodat me t cilat prpunohen frutat jan kryesisht metoda fiziko-kimike, si: Pasterizimi, sterilizimi, tharja, trajtimi me sheqer, krip gjelle NaCl, acid acetik etj. Produktet q prfitohen jan: marmelatat, reelrat, lngjet e frutave, frutat e thata, frutat e ngrira etj

Emrtimi dhe klasifikimi i frutave Nn kndvshtrimin bromatologjik frutat ndahen n grupet:Fruta acide-sheqerore si molla, dardha, pjeshka, rrushi;Fruta acide si agrumet;Fruta sheqerore si fiqt, bananet, ananasi;Fruta miellore si gshtenjat;Fruta vajore si arrat, bajamet;

Prbrja kimike e frutaveLloji i frutaveUjKarbohidrateProteina YndyrHiMoll 84.114.9 0.3 0.30.4Kajsi85.412.9 1.0 0.60.1Banane74.823.0 1.2 0.80.2Manaferra t zeza84.812.5 1.2 0.51.0Vishnje, Qershi,83.014.81.1 0.60.5Fiq78.019.61.4 0.60.4Grejpfrut88.810.10.5 0.40.2Rrushi81.914.91.4 0.41.4Limon89.38.70.9 0.50.6Portokalli87.211.20.9 0.50.2Pjeshka86.912.00.5 0.50.1Dardha82.715.80.7 0.40.4Ananasi85.313.70.4 0.40.2Kumbulla85.712.90.7 0.50.2Mjedra80.615.71.5 0.61.6Dredhza89.98.30.8 0.50.5

Vlera mesatare84.913.20.88 0.530.46

2. PRPUNIMI I FRUTAVEOperacionet teknologjike t prpunimit t frutaveOperacionet teknologjike t cilave iu nnshtrohen frutat jan:Pranimi, klasifikimi dhe magazinimi i prkohshm i lndve,Larja, ndarja sipas llojit dhe mnjanimi i pjesve t padobishme t lndve,Prpunimi mekanik i lndve (prerja, thrrmimi, imtsimi, ekstraktimi, kullimi, centrifugimi etj.)Prpunimi paraprak i lndve (nxehja, prvlimi dhe frgimi)Prgatitja e ambalazhit t lndve, lndve ndihmse dhe mbushja e ambalazhit.Largimi i ajrit nga konservat, mbyllja e ambalazhit

Prfitimi i gjysm produkteveM s shpeshti prgatiten tri lloje t gjysm produkteve: pulpa e frutave, qulli i frutave dhe lngjet e paprpunuara t frutave.Pulpa e frutave pastrohen, grihen dhe konservohen.Qulli i frutave (pure frutash) nga pulpa, frutat e fresketaLngu i paprpunuar i frutave prftohet me tornimin dhe kullimin e frutave t freskta. Lngu i paprpunuar menjher konservohet me prdorimin e mjeteve kimike ose metodave fizike. N kt mnyr prftohet lngu i pafermentuar. Sukus- lengu pjeserisht I fermentuar.

3. KONSERVIMI N praktik m s shpeshti prdoren kto mnyra t konservimit:me aplikimin e temperaturave t ulta (ftohja, ngrirja) dhe temperaturave t larta (pasterizimi, sterilizimi),me tharje,(ne diell,ne rrymen e ajrit, etj)me koncentrim, (shtimi I sheqerit dhe avullimi)me mjete kimike (Konzervanse, SO2, Benzoatet dhe acidi sorbik)me ecuri biologjike,(marinirimi me CH3COOH 0.9-2%, NaCl dhe aroma)me rrezatim-rrez. Jonizuese (grimcat alfa, beta, gama, rrezet X) dhe te pajonizuara (mikrovalet, rr. Infra te kuqe, ener. Elektrike etj)

4. LNGJET E FRUTAVELngu i frutave n kuptimin e prgjithshm sht i definuar si fluid (lng) i nxjerr nga frutat q prmban qeliza dhe inde. Sipas Codex Alimentarius definicioni pr lngjet sht: Lng i frutave quhet produkti i fermentueshm por jo i fermentuar, produkt i prfituar nga frutat t cilat jan t pjekur dhe t shndosh, t freskt apo t ruajtur (konservuar) n t ftoht, prej nj fruti apo t frutave t przier, me arom karakteristike, ngjyr dhe shije tipike t lngut t frutit prej t cilit rrjedh.

Operacionet teknologjike t aplikuara tek lngjet CentrifugimiFiltrimiDeajrimiPasterizimiHomogjenizimiPaketimi (Ambalazhimi) etj.

.

Figura 14: Prbrja e ambalazhit t Tetra Pak-ut 70% - Letr 24% - Polietilen 6% - Alumin

5. ANALIZA SENZORIALE E KONTROLLIT T LNGJEVE Karakteristikat senzoriale jan: Pamja (forma, ngjyra) q dallohet me syAromaShijaKonsistenca

Paraqitja skematike e siprfaqes s gjuhs me treguesit e pjesve me ndjeshmrin maksimale pr seciln shije I Papilje n form kpurdhe; II papilje n form fijesh; III papilje n form fletsh; IV papilje n form luginash; V butont mbi bazn e gjuhs; 1 e mbl; 2 e njelmt; 3 e thart (acidike); 4 e hidhur.

6. LABORATORI I ANALIZAVE SENZORIALE

Figura 19 : Shembull i planit t nj laboratori t analizave senzoriale.Zyra; 2- Salla e mbledhjeve dhe zona pr punn n grup; 3- zona e prgatitjes; 4- zona e shprndarjes; 5- kabinat e degustimit.

7. SELEKSIONIMI DHE PRGATITJA E PANELEVE (GRUPEVE) PR DEGUSTIMN przgjedhjen e personave pjesmarrs t ktij paneli duhet pasur parasysh disa karakteristika si:Disponibiliteti i kohs Mosha: Preferohet 20-50 vje. Gjinia (Seksi): Preferohet t ket persona t dy gjinive.Duhani Gjendja shndetsore Higjiena personale Motivimi Aftsia e prgjithshme

Ushtrimet paraprake me ndjesit e shqisave Tretsirat baz duhet t prmbajn:E mbla :200 g/dm3 sakarozE kripura (njelmta):100 g/ dm3 klorur natriumiAcide (e tharta) :10 g/ dm3 acid citrik anhidrE hidhur :5 g/ dm3 kafein.

8. TESTET KRYESORE SENZORIALE .

Testi dallues kualitativTesti i krahasimit n kopje dy mostra, dallimet.Testi triagonal- tri mostra, dy te njejta.

Testi dyshe treshe, tri mostra, dy te njejta, nje referente-R

Testi dallues kualitativ - kuantitativ Testi i rreshtimit (radhitjes); radhitja ne baz t intezitetit I ult-I lart.Testi i klasifikimit pr intervalet; diferencat n mes dy apo m tepr mostrave.Testi i pikve (shkalla e raporteve);1-7 pik, 10 pik.

Testi i rreshtimit (radhitjes)

Testi i klasifikimit pr intervalet

Testi i pikve (shkalla e raporteve)

Testi prshkrues (analiza kuantitative prshkruese)

9. LIDHJA MIDIS ANALIZAVE SENZORIALE DHE ANALIZAVE INSTRUMENTALE Psikofizika-studion lidhjet midis matjeve fizike eksperimentale dhe analizave senzoriale.

Psikokimia-studion lidhjen midis matjeve kimike instrumentale dhe matjeve senzoriale

10. METODAT LABORATORIKE T KONTROLLIT T KUALITETIT T LNGJEVEPr kompletimin e nj analize t lngjeve duhet doemos q t kryhen kto analiza:Analiza teknikeAnaliza senzorialeAnaliza fiziko-kimike dhe Analiza mikrobiologjike.

Analiza teknike Ambalazhi, a i prshtatet lngut, a sht saldimi n rregull, apo ka ndonj defekt teknik.Data e skadimit t afatit t qndrueshmris,Sasia neto e lngut etj.

Analiza senzoriale ngjyra aroma shija dhekonsistenca.

Testimet me antart e grupit

Testimi me 10 mostra

Analiza fiziko-kimike Prcaktimi i aciditetit t lngjeve Marrim 10 cm3 mostr pr analiz dhe i hedhim n en Erlenmajeri. Shtojm uj t distiluar afrsisht 100 cm3 dhe dy-tri pika indikator fenolftalein. Titrojm me NaOH me prqendrim c=0.1 mol/dm3 deri n momentin kur tretsira merr ngjyr t kaltr. Pastaj llogaritet aciditeti i shprehur n prqindje t acidit n mostr sipas formuls:Z = [V x M x Meq Wt /Y] x 100Z - % e acidit n mostr.V Vllimi i NaOH (c = 0.1 mol/dm3) t harxhuar n cm3. M Molariteti i NaOH (c = 0.1 mol/dm3)Meq. Wt Miliekuivalenti i acidit, p.sh. n rastin e acidit citrik sht 0.064 gmY Vllimi n cm3 ose gram mostr

Prcaktimi i aciditetit aktual vlera e pH-s Aciditeti aktual, prkatsisht vlera e pH-s prcaktohet me pH-metr. Vlera e pH-s na shrben edhe si mas e prcaktimit t pjekuris s frutave dhe perimeve. Pr frutat e tharta pH sht 2.5 3.5, mesatare t tharta 3.5 4.5, kurse pr perime 5 6.

Prcaktimi i materies s that t tretshme

Prcaktimi i vitamins C (acidit askorbik) Ecuria e puns laboratorike pr prcaktimin e acidit askorbik n lngje t frutave sht:Marrim 25.00 cm3 t lngut q analizohet dhe i qesim n nj en Erlenmajeri t 125 cm3. Shtojm 10 pika indikator, amidon 1%.Titrojm derisa t arrihet pika prfundimtare. (Shtohet tretsir t jodit derisa t fitojm nj ngjyr t kaltr n t zez e cila qndron m tepr se 20 sekonda.) Prsritet titrimi derisa t arrijm t kemi tri matje n t cilat diferenca sht 0.1 cm3. Bjm kalkulimin e acidit askorbik n baz t titrit (nse kemi harxhuar 10 cm3 tretsir jodi q t reagojn 0.25 gr acid askorbik) sipas relacionit:

10 cm3 tretsir jodi / 0.25 gr acid askorbik = V (sasia e harxhuar e tretsirs s jodit n cm3) / X gr acid askorbik.

Prcaktimi i fortsis s ujit teknologjik Llogaritja e fortsis s prgjithshme bhet sipas formuls:Fortsia e prgjithshme (oH) = V x 1000 x M x 0.56/W V Vllimi i sasis s Kompleksionit III me prqendrim c = 0.1 mol/dm3.M Molariteti i Kompleksionit III, c=0.1 mol/dm3. W-Vllimi i mostrs

Analiza mikrobiologjike N kuadr t analizs mikrobiologjike duhet prcaktuar:SalmonellaBakteret koliformeEscherichia ColiStreptococus faecalisTharmi dhe myshqetProteusClostridium botulinumBakteret e prgjithshme mezofile, etj.

11. PARAQITJA E REZULTATEVE Analiza fiziko-kimike e ujit para trajtimit

Analiza bakteriologjike e ujit para trajtimit

Analiza fiziko-kimike e ujit pas trajtimit

Analiza bakteriologjike e ujit pas trajtimit

Analiza fiziko-kimike e lngut t molls DONA

Nga tabela shihet se probabiliteti i analizs senzoriale P = 95 %. Mundsia e gabimit sht =0,05

Analiza bakteriologjike e lngut t molls DONA

Analiza fiziko-kimike e lngut t molls Eks

Nga tabela e msiprme shihet se n prcaktimin e aciditetit kemi rezultat t probabilitetit t besueshmris 99 %, ndrsa pr prcaktimin e sheqerit kemi nj probabilitet P = 95 %. Nga kjo vijm n prfundim se gabimi mund t jet < 0.05.

Analiza bakteriologjike e lngut t molls Eks

Analiza e ekstraktit t molls (lngut t koncentruar t molls-koncentratit)

Analiza e ekstraktit t molls (Pure)

12. ANALIZA SENZORIALE E PRODUKTEVE T REJA Moll-EKO frut, Multivitamin-EKO frut, Pjeshk dhe Moll-EKO frut, Vishnje, Moll dhe Rrush-EKO frut dhe Koktel Fruta Mali-EKO frut

Moll EKO Frut

Testi i klasifikimit pr intervalet Vlersimi i 100 konsumatorve n lidhje me kt lloj lngu sht 95 % pr mostrn 4.

Numri i prgjithshm i pikve t mbledhura nga vlersimet e degustatorve

Prfundim: Nga vlersimet senzoriale vijm n prfundim se mostra m e preferuar dhe q vlersohet me pik m s shumti sht mostra me numr 4. Pranueshmria ksaj mostre sht rreth 95 %, si nga paneli i ndrmarrjes ashtu edhe nga testi i pranueshmris me konsumatort. Ndrsa niveli i gabimit sht = 0.05.

Multivitamin EKO frut

Testi i klasifikimit pr intervalet

Numri i prgjithshm i pikve t mbledhura nga vlersimet e degustatorve

PrfundimNga vlersimet senzoriale vijm n prfundim se mostra m e preferuar dhe q vlersohet me pik m s shumti sht mostra me numr 1. Pranueshmria ksaj mostre sht rreth 95 %, si nga paneli i ndrmarrjes ashtu edhe nga testi i pranueshmris me konsumatort. N baz t ksaj mundsia e gabimit sht = 0.05, ndrsa probabiliteti i qllimit t shijes dhe produktit n prgjithsi sht P=95 %.

.Edhe tek llojet e tjera t produkteve si: Koktel Fruta maliEKO frut, Vishnje, Moll dhe Rrush- EKO frut dhe Pjeshk dhe Moll-EKO frut, kemi br analizat senzoriale me panelin e ndrmarrjes, si dhe testet me konsumatort dhe jemi prcaktuar pr mostrat e zgjedhura n mnyrat e prshkruara m lart.Pas 60 dit t plasimit n treg t produkteve t reja kemi br nj analiz prap me 5 produktet e prodhuara dhe kemi ardhur n prfundim se analizat senzoriale dhe testet me konsumator kan qen n rregull, ka e dshmon edhe krkesa e ktyre produkteve nga konsumatort.

12. PRFUNDIMI DHE KONKLUZIONET Teknologjia e Fabriks s prodhimit t lngjeve Laberion sht nj teknologji shum e avancuar, prndryshe teknologjia e fundit e ktij lloji, nj teknologji plotsisht automatike.Paketimi (mbushja aseptike) Tetra pak teknologji me t ciln disponon Fabrika e lngjeve Laberion sht e nivelit m t lart t teknologjis e cila na jep nj siguri shum t lart t prodhimit t lngjeve.N baz t rezultateve t fituara vijm n prfundim se lnda e par n form t Pures dhe n form t Koncentratit apo lngut t koncentruar i prmbush t gjitha kriteret dhe sht e nj kualiteti t lart edhe sa i prket aspektit organoleptik, po ashtu edhe n baz t analizave fiziko-kimike dhe bakteriologjike.Uji teknologjik gjithashtu i prmbush t gjitha standardet e parapara pr prpunimin e lngjeve dhe asnj parametr nuk i tejkalon kufijt e lejuar. sht shum me rndsi t ceket se edhe gjat puns s prditshme, por edhe gjat prgatitjes s ktij punimi kam ardhur n prfundim se nj ndrmarrje duhet doemos krahas laboratorit t analiza fiziko-kimike dhe laboratorit t analizave mikrobiologjike, duhet ta ket edhe laboratorin e analizave senzoriale.Laboratori i analizave senzoriale sht m se i domosdoshm dhe luan rolin kryesor n zhvillimin, prmirsimin dhe prgatitjen e produkteve ushqimore.Gjithashtu sht shum me rndsi t bhet her pas here edhe testi me konsumatort, test i cili na sjell m shpejt deri tek nj produkt i dshiruar dhe m i pranueshm.

.

Ju falemnderit pr vmendje