Upload
floringuta
View
108
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
VINURILE LICOROASE
CUPRINS
Introducere.................................................................................................1
Diferenţierea vinurilor licoroase de
misteluri.......................................................................................................3
Prepararea vinurilor
licoroase……………………...…………………………………..………...4
Vinul licoros de
Tokaj............................................................................................................6
Vinurile de desert
oxidative.....................................................................................................13
Vinurile de Xeres (Jerez sau Sherry)..........................................................13
Vinurile de Porto.........................................................................................17
Vinurile de Malaga......................................................................................18
Vinurile de Madera......................................................................................20
Vinul Lacrima lui Ovidiu............................................................................21
Bibliografie
Vinuri licoroase
Acestea sunt vinuri tari şi dulci, care se obţin din vin natural şi must, precum şi din amestecul
acestora, cu adaos de distilat de vin, alcool de origine viticolă, alcool alimentar, mistel şi îndulcitori
naturali ( must concentrat sau must concentrat rectificat ). Strugurii folosiţi ca materie primă pentru
producerea vinurilor de lichior, trebuie să conţină minimum 204 g zaharuri/litru. Tăria alcoolică
dobândită este cuprinsă între 15 şi 22 % vol., iar conţinutul în zaharuri de minimum 80 g/L. O parte
din tăria alcoolică dobândită, care nu poate fi mai mică de 4 % vol. , trebuie să provină din
fermentarea zaharurilor iniţiale din strugurii, musturile sau vinurile utilizate. Supramaturarea,
concentrarea zahărului în boabele de struguri, se face fie prin deshidratarea naturală a strugurilor pe
vrej (passerillage), prin îngheţarea strugurilor pe vrej (eiswein-ul alsacian, austriac sau german) sau
prin botritizare. Botrytis cinéréa sau mucegaiul nobil e o ciupercă care în anumite condiţii climatice
atacă strugurii şi determină concentrarea zahărului în boabe. Vinul rezultat e de o bogătţe aromatică
exceptională, dar pentru că botritizarea nu se face uniform şi ciorchinii sunt culeşi aproape boabă cu
boabă, acest tip de vin licoros e scump. In Jura şi în Italia se foloseşte metoda uscării strugurilor pe
un pat de paie, motiv pentru care vinul se numeste „vin de paille”.
Cele mai reputate vinuri licoroase se obţin în ţările viticole mediteraneene: muscaturile
greceşti de Santos, Lemnos şi Patras; vinurile italiene de tipul Marsala şi muscatul de Pantelleria;
vinurile spaniole de Jerez, obţinute din soiurile Palomino fino şi Pedro Ximenes; vinurile portugheze
de Porto, Madera şi Setubal; vinurile franceze, obţinute din Pinot de Charantes în regiunea viticolă
Cognac şi Floc de Gascone în regiunea viticolă Armagnac, Sauternes si Cadillac din regiunea
Bordeaux, Monbazillac (Bergerac), Bonnezeaux, Quarts de Chaume (Anjou), si Alsace Selection de
Grains Nobles Gewurztraminer si Muscat. Producţia vinurilor licoroase s-a dezvoltat şi în ţările
viticole de pe alte continente, în Africa de Sud şi în Australia, elaborarea lor inspirându-se din
tehnologiile europene. La noi în ţară, producţia de vinuri de lichior este foarte restrânsă: muscaturi
cu tăria alcoolică minimă de 21, 5 % vol. seci, demiseci şi dulci.
Autentuficarea vinurilor licoroase. Pentru diferenţierea vinurilor licoroase, de misteluri care
sunt musturi alcoolozate, se dozează glicerolul şi 2, 3 – butilenglicolul ca produşi secundari de
fermentaţie alcoolică. În cazul mistelurilor, aceşti compuşi chimici lipsesc sau sunt prezenţi în
cantităţi nesemnificative.Se determină raportul P/α, care se referă la cantitatea de zaharuri
reducătoare P, supra deviaţia polarimetrică α. În cazul vinurilor de lichior la care a avut loc
fermentaţia parţială a zaharurilor, raportul P /α trebuie să fie cuprins între -2 şi -3, 5. este un indiciu
care atestă că vinul de lichior a fost obţinut prin adaosul de distilat de vin, în cursul fermentaţiei
alcoolice.
Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate şi îndulcite se împart din punct de vedre fizico-
chimic şi organoleptic în vinuri neoxidate care-şi păstrează aroma strugurilor şi vinuri oxidate cu
aromă-buchet specific datorită potenţialului ridicat de oxido-reducere la care se prepară şi evoluează.
Vinurile de lichior neoxidate se prepară prin îmbogăţirea mustului iniţial cu alcool rafinat,
must concentrat sau zahăr, astfel vinul de desert să-şi păstreze caracteristicile gustativ-olfactive
specifice materiilor prime.
Vinurile de lichior oxidate se prepară prin alcoolizare sau alcoolizare şi îndulcire, folosindu-
se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puţin caramelizat şi must alcoolizat. După
tehnologia de preparareşi maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga,
Marsala) şi vinurile oxidate biologic (Xeres).
Diferenţierea vinurilor licoroase de misteluri
Vinurile licoroase se obţin prin adaos de alcool exogen, după ce prin fermentaţie au acumulat
minimum 4 % vol. Alcool natural. Mistelurile se obţin prin alcoolizarea directă a mustului proaspăt
(se admite un conţinut de 1 % vol. alcool natural). Pentru diferenţierea vinurilor licoroase de
misteluri se utilizează metodele cromatografice, prin care se detectează prezenţa acidului citromalic
ca produs secundar de fermentaţie alcoolică în vinurile de lichior. Se utilizează cromatografia pe
strat subţire şi cromatografia cu fază gazoasă.
Metoda cromatografică pe strat subţire
Prin această metodă se constată prezenţa sau absenţa acidului citromalic în vin mistel.
1. Principiul metodei. Izolarea acidului citromalic şi celorlalţi acizi ficşi de zaharuri, cu
ajutorul unei coloane schimbătoare de ioni, urmată de separarea acizilor prin
cromatografie pentru stabilirea prezenţei sau absenţei acidului citromalic.
2. Aparatura necesară:
2.1. Coloană schimbătoare de ioni ( biuretă ), lungime 300 mm, diametrul interior 10 -11
mm, cu robinet.
2.2. Etuvă electrică la 100 oC.
2.3. Cuvă / bac pentru cromatografie.
2.4. Seringi micrometrice sau micropipete.
3. Reactivi şi materiale necesare:
3.1. Soluţie de 4 M de acid formic, care se prepară cu 150,9 mL, acid formic, prin diluţie cu
apă distilată la 1 litru.
3.2. Solvent: alcool izopropilic – eucaliptol – acid formic. Se adaugă 1 g de albastru de brom
fenol pe litru. Solventul saturat cu apă distilată şi se lasă în repaos timp de 24 h înainte
de utilizare.
3.3. Soluţii etalon de acizi: citromalic 0, 25 g/L, lactic 0, 5 g/L, citric 0, 5 g/L, tartric 1 g/L,
şi malic 1 g/L.
3.4. Soluţie de acid acetic 0,5 ( v/v).
3.5. Plăci cromatografice ( 20 x 20 cm), pregătite cu un strat subţire de celuloză.
3.6. Răşină schimbătoare de anioni, fază acetat.
4. Modul de lucru
4.1 Pregătirea coloanei cu schimbători de anioni. Se introduc în biuretă deasupra robinetului
un dop de vată de sticlă, şi se toarnă 10 ml. suspensie de schimbătoare de ioni, fază acetate. Se lasă
să se decanteze şi se plasează deasupra lichidului alt dop de vată din sticlă, care să evite repunerea în
suspensie a răşinei schimbătoare de ioni. Coloana se foloseşte pentru o singură analiză.
4.2. Izolarea acizilor organici de zaharuri. Se activează coloana fără spălare, cu soluţie de
acid acetic 0,5 %. Se introduc în coloană câte 10 ml soluţie şi se lasă să se scurgă lichidul până la
circa 2 – 3 cm deasupra tamponului de vată de sticlă de lângă robinet. Operaţia se repetă de 4 ori.
După ultima operaţiune, robinetul fiind închis, se introduce în coloană 10 ml de vin sau de mistel.
Lăsăm să se scurgă picătură cu picătură şi se opreşte scurgerea exact deasupra răşinii schimbătoare
de ioni. Adăugăm din nou 10 ml soluţie de acid acetic 0,5 %, lăsăm să se scurgă lichidul cu acelaşi
debit ca la etapa precedentă; operaţiunea se repetă de 7 ori, până la semn.
4.3. Separarea acizilor prin cromatografie. Se activează placa cromatografică de celuloză,
prin ţinere în etuvă la 100 oC, timp de 2 ore. După răcire se depun cu ajutorul micropipetelor, pe linia
de start, câte 10 μl, din solventul colectat şi din soluţiile etalon de acid citromalic şi ceilalţi acizi
organici ficşi. Depunerile se fac sub formă de sporturi sau linii de 2 cm, în mai multe etape, lăsându-
se să se usuce. Urmează developarea prin introducerea plăcii în cuva de cromatografie, cu baza în
solvent. Se lasă să migreze solventul, până la înălţimea de 15 cm, durata de developare, circa 45
minute.
4.4 Revelarea acizilor. Se scoate placa cromatografică din bac şi se usucă la temperatura
laboratorului, sub un curent de aer pentru eliminarea acidului formic din solvent.
Pe fondul albastru al plăcii cromatografice, apar spoturile/petele galbene ale acizilor. Se
detectează prezenţa sau absenţa acidului citromalic din proba analizată, prin comparaţie cu spoturile
soluţiilor etalon de acizi. ( Chimia şi analiza vinului, Constantin Ţârdea, Editura “Ion Ionescu de la
Brad”, Iaşi, 2007 ).
Prepararea vinurilor licoroase
La noi în ţară, în urma experienţelor efectuate s-au creat mai multe tipuri de vinuri licoroase
cu rezultate positive, după cum urmează:
Vinul Negru dulce de Murfatlar. După cum am menţionat, podgoria Murfatlar se bucură de
mult soare şi oferă condiţii favorabile pentru coacerea şi supracoacerea strugurilor, din care se pot
prepara vinuri dulci şi licoroase.
Soiul de struguri consacrat. Dintre soiurile negre de struguri care se pretează cel mai bine
pentru producerea acestui tip de vin este Gabernet Sauvignon care are însuşiri tehnologice specifice
nu numai de a acumula un procent de zahăr de peste 25 % , dar şi obţinerea unei culori intense,
caracteristice acestui tip de vin.
Particularităţile operaţiilor tehnologice. Strugurii culeşi se zdrobesc şi se desciorchinează
obligatoriu. Pentru intensificarea culorii o parte din mutuială este supusă încălzirii termice de 60 –
65oC timp de 10 – 15
’, apoi se amestecă cu restul mustuielii şi se pune la fermentare în închise sau
tancuri.Particularitatea vinificaţiei o constituie administrarea de distilat de vin şi must concentrat în
cursul fermentaţiei, până la obţinerea unui titlu alcoolic de 15, 5 – 16 o şi a unui conţinut în zahăr de
70 – 75 g/l. Acest procedeu duce la stabilizarea biologică a vinului în timp de câteva săptămâni după
răvăcit; valoare boştinei se face prin presare şi macerare cu un must proaspăt obişnuit pentru
extragerea restului de alcool şi zahăr.
Caracteristica vinului obţinut. Vinul Negru dulce de Murfatlar se caracterizează din punct de
vedere organoleptic printr-o culoare rubinie-închisă, limpiditate perfectă, aromă fină cu nuanţă de
mere coapte, gust dulce, plăcut, tonic, catifelat.
Datorită însuşirilor sale alese, acest vin a fost apreciat cu medalie de aur la concursurile
internaţionale de vinuri.
Vinul Muscat alb de Tîrnave. Podgoriile Tîrnavelor prin suşirele sale pedoclimatice oferă
condiţii foarte favorabile pentru obţinerea vinurilor dulci de calitate superioară.
Soiul de struguri consacrat. Cel mai potrivit soi de struguri pentru obţinerea vinului Muscat
alb de Tîrnave este soiul Muscat Ottonel de Crăciunl, care răspunde în cea mai mare măsură
obţinerii vinului dulce aromat.
Particularităţile operaşiilor tehnologice. Culesul strugurilor se face când aceştia acumulează
prin supracoacere 28 – 29%zahăr, cu condiţia ca proporţia de boabe stafidite să nu depăşească 40 –
50%.
Din cercetările făcute rezultă că se pot obţine două tipuri de vin aromat, cu însuşiri
organoleptice foarte apreciate:
Tipul I – care are un grad alcoholic de 15 – 15, 5o şi un conţinut în zahăr de 90 – 100 g/l, din
strugurii cu aromă intensă şi un conţinut în zahăr de peste 260 g/l.
Tipul II – cu un grad alcoolic de 11, 5 – 13,5 şi conţinut în zahăr de 90 – 120 g/l, din strugurii
cu un conţinut în zahăr de 240 – 250 g/l sau cînd aceştia au ajuns la supramaturare.
În ambele cazri strugurii culeşi se zdrobesc, se desciorchinează obligatoriu, apoi se trec în
căzi închise sau tancuri, unde se amcerează cel mult 48 de ore, apoi mustul se răvăceşte, se pune în
butoaie pentru fermentaţie, apoi se alcoolizează cu porţiuni de alcool de vin în 2 – 4 reprize, cu
cantităţi din ce în ce mai mici, până la asigurarea condiţiilor urmărite în alcool şi zahăr. Restul
operaşiilor sunt identice cu acelea ale preparării vinurilor de desert.
Caracteristica vinului obţinut. Vinul Muscat alb de Tîrnave se carcterizează printr-un aspect
onctuos, o culoare gălbuie – verzuie, o aromă discretă de nucă de Muscat, gust dulce, plăcut, putin
tonic, catifelat, specific celor mai fine vinuri de Muscat. Vinul de tipul II este mai dulce, îănsă mai
puţin aromat. Caliatatea vinului Muscat alb de Tîrnave ( tipul I ) se poate judeca după faptul caă
Muscatul Ottonel de Crăciunel, la concursul Internaţional de vin de la Monatpellier, a obţinut cea
mai înaltă distincţie “ Hors concours”.
Vinul Tămăioasa de Pietrosa. Podgoria Pietrosa – Buzău prin amplasarea sa pe soluri
scheletoase carbonate la poalele dealului Istriţa, oferă condiţii pedo-climatice din cele mai favorabile
pentru obţinerea unor vinuri cu înalte însuşiri organoleptice. Ca vin dulce natural, este emblema
Centrului viticol Pietroasa, medaliat de nenumărate ori în competiţii naţionale şi internaţionale.
Soiul de struguri consacrat. Prin experienţele şi studiile făcute, Tămîioasa românească de
Pietrosa se situează înaintea aceluiaşi soi din podgoriile Murfatlar, Drăgăşani şi Odobeşti,
acumulând concentraţii ridicate în zahăr: 221 g/l la coacerea deplină şi 276 g/l la supracoacere.
Particularităţile operaţiilor tehnologice. Pentru obţunerea vinului Tămîioasa dulce de
Pietrosa, strugurii trebuie culşeşi la supracoacere, când ei s-au stafidit în proprţie de circa 50 %, în a
doua jumătate a lunii octombrie.Strugurii culeşi se zdrobesc, se desciorchinează obligatoriu iar
mustuiala se pune în căzi la macerare pet imp de 24 – 30 ore, la temperature de 16 – 18oC. În anii de
coacere ( stafidirea ) insuficientă a strugurilor, mustului macerat pe pieliţă şi tras în vase i se adaugă
distilat de vin, până la obţinerea condiţiilor de 14 - 15, 5 o alcool şi 18 – 120 g/l zahăr residual.
Restul îngrijirilor suntsimilare ca pentru vinurile de desert.
Caractersitica vinului obţinut. Vinul Tămîoasa de Pietroasa se caracterizează printr-un aspect
onctuos, o culoare gălbuie-verzuie, o limpeditate desăvârşită datorită acidităţii ridicate ( 4,5-5 g/l ), o
aromă plăcută, amintind pe cea de folare de soc şi răşină de pădure, gust dulceag, puţin tonic,
răcoritor extreme de plăcut. După aromă şi înaltele sale calităţi, vinul Tămîioasa de Pietroasa întrece
cele mai renumite vinuri ca Muscat Frontignan, de Crimeia, obţinând de fiecare dată medalia de aur
la concursurile internaţionale de vin.
Vinul Sauvignon de Drăgăşani. Podgoria Drăgăşani, prin poziţia sa geografică şi condiţiile
climatice favorabile, în unii ani buni viticoli, oferă obţinerea unor vinuri albe şi roşii cu înalte
însuşiri organoleptice.
Soiul de struguri consacrat. Dintre soiurile calitative aflate în cultură în podgoria Drăgăşani,
soiul Sauvignon apare cu însuşiri tehnologice deosebite, putând acumula în anii favorabili o
concentraţie de peste 250 g/l zahăr, fiind propice pentru prepararea vinului dulce natural. Pentru
obţinerea unui vin licoros însă, se impune adăugarea distilatului de vin până la obţinerea condiţiilor
unui astfel de vin.
Particularităţile operaţiilor tehnologice. Strugurii soiului Sauvignon, ajunşi în stare de
supracoacere (stafidire parţială), se culeg cu grijă şi se transportă la cramă, unde se zdrobesc şi se
desciorchinează. Mustuiala obţinută se trece la linul orizontal pentru a se scurge mustul răvac şi
pentru a se obţine o macerare de câteva ore de pieliţă. Apoi boştina se trece la presa hidraulică din
care primele fracţii se amestecă cu mustul răvac.Mustul se tratează cu 5 – 10 g/hl SO2, se
decantează, apoi se fermentează în butoaie, unde se adaugă fracţionat distilatul de vin, până la
obţinerea condiţiilor urmărite: 14,5-15,5 alcoolo şi 60-70 g/l zahăr. Mai departe vinul se îngrijeşte ca
şi vinul de desert.
Caracteristica vinului obţinut. Vinul Sauvignon de Drăgăşani se caracterizează printr-o
culoare galben-verziue, un aspect onctuos, o aromă fină discretă de trandafir, un gust plăcut,
catifelat, dulce cu multă prospeţime.Prin urmare, obţinerea vinurilor licoroase, în cantităţi restrânse,
poate duce la punerea în valoare reală a unor soiuri româneşti şi străine cu înalte însuşiri
tehnologice.(Vinificaţia, I. Şlepianu, N. Nudea, Editura Agrosilvică, Bucureşti)
"Vinul licoros de Tokaj"
Tokaj este o regiune viticolă istorică, unde continuă să fie produs deja de 450 de ani vinul
licoros de Tokaj (Tokaji aszú) celebru în întreaga lume, cunoscut ca "regele vinurilor, nectarul
regilor". În această regiune viticolă, situată pe partea de nord-est a Ungariei, a fost găsită o frunză
fosilizată de o specie de viţă-de-vie străveche, considerată soiul original, comun tuturor soiurilor
existente în ziua de azi. Deci se poate spune, că viţă-de-vie este într-adevăr indigenă şi naturală la
Tokaj.Aceasta se datorează microclimei excepţionale, solului creat de activităţi vulcanice şi post
vulcanice, poziţia favorabilă a dealurilor şi ceţii de toamnă care se ridică de pe râurile Bodrog şi
Tisa, iar fermentaţia vinului este ajutată de un mucegai special care acoperă pereţii pivniţelor.Doar
şase sortimente de struguri sunt folosite pentru producerea vinului de Tokaj: Furmint, Harslevelu
(Lindenblattriger în Germania sau Feuille de Tilleul în Franţa), Muscat Galben (Sargamuskotaly),
Zeta (obţinut din încrucişarea soiului Furmint şi Bouvier), Koverszolo şi Kabar. Cele mai cunoscute
vinuri din această regiune sunt cele de tip Szamorodni şi Aszu.
Tehnologia de producere a vinurilor
Schema de vinificare
Ciorchine maturat Ciorchine stafidifiat
Conţinutul în zahăr
Recoltare manuală Recoltarea boabelor
stafidite
Presare
Vin de bază
+
Boabe stafidite
producerea clasică a vinurilor
Vinuri seci şi demiseci
Boabe selectate-
Boabe neselectate
înmuiere timp de 48 de ore,
presare, fermentaţie
Utilizarea gravitaţiei Metoda clasică
Îmbuteliere timpurie
Aszú és Aszú-
eszencia
Păstrare în butoaie de lemnminim 3 ani
Keso szuret
Fermentare timp de
2-4 ani
Szamorodni
Dulce sau sec
Esszencia
Păstrare în butoaie de lemn
timp de 3 ani
Furmint, Hárslevelu,
Muskotály
Tipul
de zahăr
g/l
BoabeVin de bază
Cantitatea
stafidite
Furmintul de Tokaji este principalul soi cultivat în zona
respectivă. Este totodată cel mai cunoscut vin din zonă şi vinul de
bază al vinurilor Asszu. Se pregăteşte din boabele nestafidite ale
soiului Furmint, prin metode tradiţionale, după care se ţine cel puţin
un an în butoaie din lemn de stejar, după care se
îmbuteliază.Vinurile au o culoare galben aurie, cu miros de fructe,
aromă şi gust condimentat, armonios, echilibrat din punct de vedere
al conţinutului în acid.
Se recomandă consumul după răcire la 10-11 grade,
merge bine alături de carne de porc, peşte.
O-Furmint. În condiţii optime (un an bun, condiţii de
păstrare ideale în butoaie din lemn de stejar) vinul capătă a aromă şi
gust învechit, datorită perioadei lungi de păstrare.Vinul are o
culoare mai închisă ca Furmintul, o aromă care aminteşte de gustul
de nuc, condimentat. Se consumă răcit la 11-13 grade, alături de
peşte sau mâncăruri cu varză (sarmale sau plăcinte cu varză).
Harslevelu. Este al doilea cel mai important soi, care se cultivă pe
o treime din suprafaţa zonei Tokaji. Şi acest vin este bază pentru vinul Asszu.
Se prepară din strugurii sănătoşi, nestafidiţi. Se îmbuteliază după învechire
timp de cel puţin un an în butoaie din lemn de stejar. Vinul este un pic
acidulat, cu un buchet impresionant. Calitatea ei este superioară după o
perioadă de învechire. Se obţin vinuri seci sau demiseci, care se consumă
alături de preparate cu carne de pasăre, iar cele dulci (care se obţin datorită
cantităţii mai mari de zahăr din struguri) alături de peşte sau alături de
diferite deserturi. Toate variantele se răcesc înainte de consum la 11-12
grade.
Sargamuskotaly. Vinul Sargamuskotaly
se obţine din al treilea soi ca importanţă al zonei
respective, din Muscat Lunel. De obicei se
îmbuteliază după o perioadă scurtă de păstrare în
butoaie din lemn de stejar. Este un vin elegant,
aromat, foarte apreciat calităţilor amintite mai sus.
Este un vin graţios, armonios, foarte bun.
Consumat la o temperatură de 12 grade se simte
cel mai bine aroma caracteristică. Se serveşte
alături de salată de fructe, sau diferite deserturi.
Tipul Szamorodni denumit iniţial fobor (primul vin), apoi prin
1820 popularizat de comercianţii polonezi sub numele de samorodny,
este obţinut din soiurile Furmint, Muscat Galben şi Harslevelu atacaţi în
mare parte de mucegaiul nobil (botrytis cinerea), rezultând un vin sec
sau demisec, acid, cu un conţinut scăzut de zahăr dar având o
concentraţie alcoolică de 14%. Niciodată nu au fost diferenţe
semnificative între procesul de obţinere a vinurilor „obişnuite” şi
szamorodni: ambele au fost culese şi presate la fel. Diferenţa esenţială
constă însă în materia de bază. Szamorodni este presat din ciorchine
care au o cantitate mare de boabe stafidite, şi din care, în acest mod, se
pot obţine vinuri mai valoroase decât în general. În vinurile
szamorodni, alături de o concentraţie de alcool mai ridicată şi un
conţinut de substanţe uscate mai ridicat, în general rămâne şi o cantitate
însemnată de zahăr. Acesta este vinul szamorodni dulce. Dacă în
ciorchinele presat numărul boabelor stafidite nu este destul de ridicat, şi conţinutul
de zahăr al mustului fermentează în totalitate, se obţine szamorodni sec. Obţinerea
vinului szamorodni uscat este un aspect cu totul aparte în activitatea viticolă de la
Tokaj, maturarea, care adesea ţine şi ani de zile, necesită o atenţie sporită.
Faimosul Aszu este un vin de desert, obţinut în special din boabele strugurilor
Furmin şi Harslevelu. În toamnele lungi şi însorite, lipsite de precipitaţii, sub
influenţa mucegaiului nobil, boabele se stafidesc prin evaporarea apei, fiind apoi
culese manual.
Vinul Tokaj Aszu se obţine prin amestecul pastei rezultate
din boabele stafidite cu must sau cu vinul nou. Este regele vinurilor
din această regiune, tehnologia de producere este cunoscută încă din
anii 1631. Cu ajutorul ciupercii Botrytis cinerea, boabele se
stafidează pe ciorchine, care după aceea se recoltează şi se păstrează
separat. Boabele se amestecă în proporţii bine stabilite cu must, şi
se lasă circa 12-48 de ore, după care se presează şi se depozitează în
butoaie din lemn de stejar, unde se păstrează cel puţin 2 ani, după
care se îmbuteliază şi se mai păstrează un an în butelii înainte de a
le pune în vânzare. Concentraţia acestuia este determinată de
numărul de puttony (unitate de masură folosită pentru pasta din
boabele stafidite) adăugate la o cantitate de 136 de litri de vin nou.
În funcţie de acest amestec sunt produse Tokaj
de 3, 4, 5 si 6 puttony; spre exemplu un Tokaj
Aszu 3 puttony este obţinut din amestecul a trei măsuri de pasta (66 kg) şi 136
litri de vin proaspăt, maturat cel puţin 5 ani în butoaie de lemn.Despre acest vin
se spune că este„Regele vinurilor şi vinul regilor”. Datorită conţinutului ridicat în
zaharuri se consumă alături de dulciuri, mai ales torturi. Se consumă răcit la 12-
13 grade. Spre deosebire de alte vinuri se poate consuma şi ca atare, nu numai
alături de mâncare.
„Fordítás” şi „máslás” sunt vinuri făcute la o aşa zisă a doua încercare. Naşterea
specialităţii „fordítás” s-a bazat pe constatarea faptului că în boabele stafidite rămân
foarte multe substanţe valoroase şi zahăr, chiar şi după ce în urma primei înmuieri,
mustul destinat vinului „aszú” a fost presat şi îndepărtat. De aceea, după presare, masa
de aszú a fost înmuiată (întoarsă, cuvântul „fordítás” înseamnă „întoarcere”) din nou în
must şi se păstrează în butoaie din lemn de stejar. Astfel s-a născut specialitatea
„fordítás”, un vin cu un conţinut mai ridicat de acid tanic ca la vinul aszú, şi cu un
conţinut de zahăr uneori chiar corespunzător vinului aszú de patru-cinci "puttony”
(pritoace) are aromă de citrice şi este dulce . Se consumă alături de prăjituri, torturi şi
diferite deserturi.
„Máslás” este în general un vin sec, obţinut prin turnarea de must din nou peste
drojdia de struguri, care se lasă să fermenteze.
Eszencia (esenta) denumită şi nectar, reprezintă unul dintre cele mai
exclusiviste vinuri din lume, deşi în mod normal nu poate fi denumit vin, datorită enormei
concentraţii de zahăr, rezultând un produs final cu o concentraţie alcoolică de 5-6 grade. Eszencia e
sucul rezultat din stoarcerea primară a boabelor stafidite, având o concentraţie a zahărului de 500 –
700 grame/litru (în ultimii ani ajungând până la 900 grame/litru). În general e folosită pentru adaosul
la vinurile de tip aszu, după ce în prealabil a fermentat aproximativ 4 ani. Este o băutură atât de
concentrată încât nici nu poate fi savurată dacă se bea, de fapt nici nu este destinată pentru a fi băută,
ci este un adaos la vinurile care se vor obţine din boabele stafidite din care s-a obţinut esenţa. Aroma
şi parfumul sunt inegalabile, fiind foarte bine păstrate chiar şi după o perioadă de 200 de ani de
învechire. Potrivit legendei, primul Tojkaj Aszu a fost produs de Laczko Mate Szepi în anul 1630 (în
emisiunea de pe Travel Chanel, Issabela vizitează podgoria unuia dintre urmaşi lui Szepi), deşi
prima menţiune despre acest soi apare în „Nomenklatura” lui Fabricius Balasz Sziksai în 1576. Cert
este că, în anul 1730 se stabileşte zona cu denumire de origine controlată Tokaj şi o clasificare a
vinurilor produse aici. In ciuda faptului că acesta este un vin unic cu o denumire ungurească,
producătorii locali sunt loviţi de o competiţie puternică venită din partea unor diverşi producători din
Europa, S.U.A. şi Australia ce utilizează denumirea originală sub forme variate. Slovacia este
singura ţara care poate utiliza denumirea de Tokaj, în urma unui acord încheiat între guvernele ungar
şi slovac. În urma destrămării Imperiului Austro-Ungar o mică parte din regiunea Tokaj întră în
posesia slovacilor, actualmente aceasta zona cuprinzând aproximativ 600 de hectare folosite pentru
producerea acestui vin. Datorită cerinţelor şi condiţiilor deosebite de vinificare, vinurile aszu de
calitate sunt produse în cantităţi mici, la preţuri deloc neglijabile, un Tokaj Aszu 6 puttony ajunge la
150 de euro sticla, iarăşi o Eszencia poate costa peste 300 de euro.
Factorii care asigură calitatea vinurilor din zona Tokaj
1. Este o zonă închisă, şi se asigură cu stricteţe provenienţa strugurilor din care se produc aceste
vinuri;
2. Se folosesc numai materiale de cea mai bună calitate (atât din punct de vedere al strugurilor
folosiţi, dar şi al diferitelor substanţe);
3. Prelucrarea se efectuează cu maşini şi utilaje moderne;
4. Tehnologia de prelucrare modernizată;
5. Utilizarea tehnologiilor de producţie tradiţionale;
6. Angajaţii care au studii în domeniu;
7. Efectuarea mai multor analizele de laborator în ceea ce priveşte calitatea vinurilor;
8. Introducerea rezultatelor cercetărilor în procesul de producţie;
9. Studiul cerinţelor pieţei şi a nevoilor consumatorilor;
10. Experienţa dobândită pe parcursul a mai multor secole.
Vinurile de desert oxidative
Denumite şi vinuri de lichior, vinurile de desert oxidative se prepară prin alcoolizare sau
alcoolizare şi îndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puţin
caramelizat şi must alcoolizat. După tehnologia de preparare şi maturare se deosebesc vinuri oxidate
biologic ( Xeres ) şi vinuri oxidate chimic ( Madera, Porto, Malaga, Marsala ). De remarcat că
elaborarea acestor vinuri necesită o materie primă ajunsă la uşoară supracoacere, strugurii având un
conţinut de zaharuri de 240 – 250 g/l.
Vinurile de Xeres (Jerez sau Sherry)
Se produc în sudul Spaniei, în regiunea Jerez de la Frontera , din soiurile de bază Palomino
şi Pedro Ximenes ,dar din soiul Palomino se obţin cele mai fine mărci de Jerez. Vinurile de Xeres
sunt vinuri de desert oxidate biologic, denumite şi vinuri de lichior.Vinurile de desert oxidate
biologic se prepară prin alcoolizare sau alcoolizare şi îndulcire ,folosindu-se distilat de vin, must
concentrat mai mult sau mai puţin caramelizat şi must alcoolizat.
Vinurile de desert sunt vinuri bogate în alcool, zahăr şi în calităţile gustativ-olfactive
specifice, care sunt consumate în timpul sau după servirea desertului. Ele sunt obţinute din strugurii
anumitor soiuri de viţă de vie, cultivate în anumite podgorii, care la maturitatea tehnologică trebuie
să acumuleze un conţinut de zahăr specific tipului de vin de desert.
În principiu, vinurile de desert rezultă în urma fermentării incomplete a mustului de struguri ,
sistarea fermentaţiei obţinându-se pe cale artificială sau naturală.
După conţinutul de zahăr şi conform legislaţiei, se obţin următoarele sortimente: demiseci
4-12 g/l: demidulci 12-50 g/l; dulci 50-80 g/l; licoroase cu peste 80 g/l.
Se numesc vinuri de lichior deoarece compoziţional, -tăria alcoolică şi conţinutul de glucide-
,şi organoleptic, aceste vinuri se apropie de cele ale lichiorului.
Vinurile de lichior se produc fără să se folosească SO2 ,sunt foarte rezistente la alterări
microbiene şi au o viaţă foarte lungă.
Vinurile de Xeres sunt vinuri cu un conţinut de 16-20% vol. Alcool, 10-40 g/l zaharuri ,de
culoare galben-pai până la galben închis, specifică vinurilor oxidate, cu buchet pronunţat
caracteristic, complex şi fin, generoase.
Sortimente ale vinului Xeres
1. Vinurile Fino -maturare biologică (procedeul de oxidare se face cu” flor”).
Aceste vinuri sunt de culoare galben-pai, în buchet de culoarea alunei, şi sunt obţinute prin sistemul
de cupajare „solera”. Marca cea mai cunoscută a vinurilor fino este Tio Pepe de Pedro Domecq.
2. Vinul Manzanilla-sunt vinurile fino produse la Sanlucar de Barrameda, de culoare
galben-pai, mai uşoare decât cele fino.
3. Vinul Amontillado-este un vin de culoare galben mai închis (chihlimbar), cu buchet
pronunţat caracteristic (alcoolizat, produs prin procedeul „flor”), acesta fiind un vin sec. După
expunerea de „flor” acesta permite oxidarea. El este obţinut plecând de la un vin fino, dar supus
maturării, „crianza oxidativă”-oxidare produsă prin contactul aerului cu vinul în butoiul de lemn, în
sticle, etc. Acest proces învecheşte repede vinul, acesta dându-i calităţile gustative şi olfactive de
stejar. El se caracterizează printr-un gust fin de nuci de pădure.
4. Vinul Oloroso-acesta este un vin de culoare galben închisă, foarte aromatic şi cu o
compoziţie puternică. În crianza oxidativă, el poate fi sec sau moderat dulce. La acest vin oxidarea
se face fără flor şi durează mai mult, iar vinul rezultat este mai închis la culoare.
În funcţie de conţinutul de zahăr, vinul Oloroso poate fi numit :
-Medium,
-Cream Sherry,
-Amoroso,etc.
5. Vinul Dulce -vin dulce de desert. Din soiurile de baza Pedro Ximenez sau Muscatel, este
un vin de culoare galben închisă, foarte dulce. Acest tip de vin este obţinut plecând de la struguri
ajunşi la maturare, fermentaţia acestora fiind parţial întreruptă, pentru procedeul cu ajutorul
alcoolului.
Exemple de vin de Xeres (Jerez) Duque de Valdivi - Brandy de Jerez Modalitate de învechire: Butoaie: stejar american cu capacitate de 600 litri.
Timp de învechire: cel puţin 8 ani, din “Soleras” de peste 20 de ani.
Localizare: Bodega Jerez de la Frontera.
Valdivia Bodegas s-a specializat în producţia celor mai rafinate brandy-uri de Jerez, Solera
Gran Reserva. Este vorba de brandy-uri de înalta calitate elaborate din distilat de vin de gradaţie
scăzută, dulce şi parfumat, ce se obţin prin distilarea vinurilor albe, în alambicuri de aramă.
Învechirea acestui brandy are loc în bodega Pedro de Valdivia, pe o perioadă de cel puţin 8 ani în
butoaiele folosite anterior timp de 20 de ani pentru învechirea vinului Oloroso. Duque de Valdivia
reprezintă un stil clasic şi tradiţional, făcând parte din cea mai prestigioasa categorie de brandy,
având un timp de maturare tipic pentru un nivel înalt de calitate.
Culoare: Maro închis.
Aroma: Curată, foarte fină şi intensă, bine conturată cu nuanţe dulci şi de învechire în lemn
de stejar.
Gust: este amplu, suav şi plăcut, cu un echilibru perfect între diferitele nuanţe parfumate şi de
maturare, având o bună persistenţă.
Se serveşte în pahare “catavino”, specifice vinurilor de Jerez, sau într-un pahar balon de
cristal cu gheaţă pentru a-l împrospăta. Temperatura adecvată pentru consum este între 16º si 18ºC.
Se bea încet pentru a va bucura de caracteristicile sale deosebite. Savuraţi-l după masă şi relaxativă
într-o companie placută. Regula generală este să îl păstraţi în locuri bine aerisite şi departe de sursele
de căldură. Brandy-ul nu suferă schimbări semnificative dacă se păstreaza corespunzător. Cu
trecerea timpului poate apărea un precipitat, rezultat al insolubilităţii unor componente naturale ale
lemnului de stejar, din care brandy-ul îşi trage aroma, pe parcursul maturării. În acest caz este
suficient să fie decantat înainte de a fi consumat.
Bandolero -Brandy de Jerez
Modalitate de învechire: Butoaie: stejar american cu capacitate de 600 litri şi stejar francez
cu o capacitate de 350 de litri în care au stat anterior vinurile Oloroso.
Timp de învechire: 15 ani provenind din “Soleras” de peste 20 de ani. Valdivia Bodegas s-a
specializat în producţia celor mai rafinate brandy-uri de Jerez, Solera Gran Reserva. Este vorba de
brandy-uri de înaltă calitate elaborate din distilat de vin de gradaţie scăzută, dulce şi parfumat, care
se obţin prin distilarea vinurilor albe, în alambicuri de aramă. Distilatele folosite în elaborarea
brandy-ului, sunt învechite cel puţin 15 ani, în butoaie din lemn de stejar american sau francez care
au fost folosite la maturarea vinurilor Oloroso. În prima fază a maturării concentraţia de alcool al
noului brandy este ridicată apoi, în faza a doua de maturare este lăsat să scadă până la concentraţia
de consum, timp în care toate caracteristicile brandy-ului se echilibrează. Pentru a rezulta un Pedro
de Valdivia perfect procesul durează mai mult de 15 ani.
Culoare: mahon cu reflexe de topaz închis.
Aroma: foarte fin şi elegant, în care se pot distinge note ce amintesc de vinurile sherry
integrate perfect cu tonalităţi dulci de vanilie, alune prăjite, proprii procesului sau îndelungat de
maturare în butoaie de stejar
Gust: fin, delicat, lăsând un gust de lemn elegant, complex şi persistent.
Se serveşte în pahare “catavino”, specifice vinurilor de Jerez, sau într-un pahar balon de
cristal cu gheaţă pentru a-l împrospăta. Temperatura adecvată pentru consum este între16º şi 18ºC.
Puteţi să vă răsfăţaţi simţurile cu acest brandy cu orice ocazie, în orice moment al zilei. Regula
generală este să îl păstraţi în locuri bine aerisite şi departe de sursele de căldură. Brandy-ul nu suferă
schimbări semnificative dacă se păstrează corespunzător. Cu trecerea timpului poate apărea un
precipitat, rezultat al insolubilităţii unor componente naturale ale lemnului de stejar, din care brandy-
ul îşi trage aroma, pe parcursul maturării. În acest caz este suficient să fie decantat înainte de a fi
consumat.
Materia primă (cules, transport, prelucrare, recoltare)
Strugurii sunt alcătuiţi din ciorchini (3-7%) şi boabe, care, la rândul lor, conţin 7-11% pieliţă,
85-90% miez şi 3-5% seminţe. Proporţiile dintre părţile componente constituiente sunt funcţie de:
soiul viţei de vie; condiţiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere. Recoltarea
strugurilor pentru vinificaţie are loc la maturitatea tehnologică, aceasta neexcluzând posibilitatea
efectuării unui cules anticipat sau a unui cules întârziat. Momentul optim de cules al strugurilor se
stabileşte prin monitorizarea procesului de coacere, prin determinarea periodică,din 100 g boabe, a
continuţului de zaharuri şi a acidităţii. Culesul şi transportul strugurilor trebuie efectuate astfel încât
să se evite contactul fazei lichide cu părţile solide ale boabelor prin spargerea acestora, iar
folosirea SO2 pe struguri nu înlătură ci, dimpotrivă, accentuează procesul de extracţie. Zdrobitul şi
desciorchinatul sunt două operaţii obligatorii pentru obţinerea vinurilor de calitate.
Obţinerea vinurilor
Strugurii se culeg la supramaturare şi se vinifică dupa tehnologia de obţinere a vinului Porto.
Strugurii folosiţi pentru producerea acestor vinuri au un conţinut minim de 240g/l zaharuri
fermentescibile. Strugurii se culeg şi se transportă cu multă atenţie. După zdrobire, mustuiala se
presează, iar mustul rezultat se trece la fermentare. După fermentaţia mustului se adaugă brandy. În
unele cazuri se permite acumularea la suprafaţă a unei drojdii numite „flor”, a cărei prezenţă sau
absenţă determină caracterul vinului rezultat. Când s-a realizat tăria alcoolică de 5-6% vol. se
introduce mustul în fermentaţie, dintr-o dată sau treptat, distilat de vin 70%vol., de cea mai bună
calitate. Cantitatea de distilat se calculează astfel încât vinul să aibă o tărie alcoolică de minim 15%
vol., iar cantitatea de glucide să fie de minim 100 g/l. Particularităţile vinificaţiei primare constă în
presarea strugurilor întregi sau uşor zdrobiţi pentru a evita îmbogăţirea vinurilor în substanţe tenante.
Maturarea vinului
În timpul maturizării la butoi, la suprafaţa vinului se dezvoltă aşa-zisele drojdii de Jerez
care produc o serie de transformări în compoziţia vinului: creşterea conţinutului de aldehide şi
acetali, în produşi de autoliză din drojdii, reacţii de esterificare, scăderea acidităţii fixe, modificarea
culorii, etc. Rezultatul acestor reacţii este formarea buchetului caracteristic acestor vinuri. Tăria
alcoolică este de 12-13% vol. alcool.. În luna februarie, vinul se separă de drojdie, se alcoolizează
până la 15-15, 5% vol. alcool, se toarnă în butoaie de lemn, unde îşi continuă fermentaţia alcoolică.
Acest vin poartă denumirea de „sobretabla”. Pentru asigurarea condiţiilor optime de dezvoltare a
drojdiilor pe o perioadă de câţiva ani şi pentru obţinerea anumitor tipuri de vinuri, se practică
sistemul de cupajare „solera” care ,,în principiu, este o cupajare fracţionată, secvenţială şi în cascadă
a vinurilor cu grade diferite de maturizare. Vinul este supus procesului de heresare (dupa metoda
solera), timp de 3 ani, în butoaie de 60 dal, instalate pe 3-4 niveluri. Rândul de jos se numeşte
„solera „ şi conţine butoaie cu vinul vechi, din care se ia periodic 1/3 şi se dirijează către secţia de
condiţionare –stabilizare. Butoaiele se completează cu vin din rândul de deasupra, care se numeşte
„criadero-1”. Celelalte rânduri se numesc „criadero-2” şi „criadero-3” .
Butoaiele din „criadero-1” se completează cu vin din „criadero-2”, cele de „criadero-2” se
completează cu vin din „criadero-3”, iar vinurile de „criadero-3” se completează cu vin
„sobretabla”. Denumirea de „criadero” semnifică maturarea specifică a heresului, mai exact spus,
formarea spontană a peliculei la suprafaţa vinului în butoaie parţial umplute cu vin. Transferarea
vinului dintr-un vas în altul se face cu multă atenţie astfel încât pelicula de drojdii să nu se rupă
.Aceste operaţii atrag pierderi mari de alcool. De aceea, pentru a compensa aceste pierderi în butoaie
se introduce distilat de vin sau vin alcoolizat. In acest fel, gradul alcoolic al vinului ajunge la
valoarea de 18-21.
Particularităţile specifice ale vinurilor de Jerez sunt date de drojdiile peliculare de Heres. Ele
se dezvoltă sub forma unei pelicule, care la început este netedă şi albă iar mai tarziu, se zbârceşte,
căpătând culoarea roz-deschis. Procesele biochimice care au loc sub pelicula de drojdii, determină
creşterea conţinutului de aldehide, de eteri, acetali şi micşorarea conţinutului de alcool, de glicerină,
aminoacizi, acid acetic, etc.
Oxidarea alcoolului etilic şi formarea acetaldehidei este principala transformare care are loc
.Această reacţie este catalizată de alcool–dehidrogenaza. Parte din alcoolul etilic este combustionat
complet cu formare de CO2 , iar altă parte este oxidat parţial şi reprezintă 5-10% din alcoolul total
metabolizat. Drojdiile de Heres folosesc ca sursă de carbon şi acizi organici şi în special acizii
volatili, ceea ce conduce la reducerea cantitativă a acidului acetic cu 70-90%, iar a acizilor nevolatili
cu 10-30%. Caracterul de heres este dat şi de dietilacetat, care se formează conform reacţiei de mai
jos:
CH3CHO+2C2H5OH=CH3CH(OC2H5)2 +H2
Eficienţa activităţii drojdiilor de Heres depinde de compoziţia vinurilor brute şi, în special ,
de conţinutul de alcool, de substanţe azotate şi compuşi fenolici, de dioxid de sulf şi de pH.
Condiţiile optime de heresare sunt: alcool 16-16, 5% vol., compuşi fenolici 0. 3 g/l, SO2 100mg/L şi
pH 3-3. 3. În legătură cu factorii de mediu s-a stabilit că oxigenul solubil trebuie să fie de 2-4 mg/l,
temperatura optimă pentru procesul de heresare de 16-18°C.
În Spania se produc diferite tipuri de Heres, care se diferenţiază după procedeul de maturare
(biologică, nebiologică şi combinată). Maturarea biologică se efectuează după metoda „solera” şi dă
posibilitatea producerii unor vinuri fine cu taria alcoolica de 15.5-17% vol.Vinurile cu taria
alcoolica de pana la 18% vol. Sunt supuse maturarii nebiologice. In aceasta situatie pelicula nu se
formeaza.Dupa aceasta tehnologie se obtin vinurile Oloroso,care pot fi seci sau cu zahar.
Maturarea combinata prevede pastrarea vinului sub pelicula si fara pelicula.Aceasta are loc
spontan ,deoarece activitatea drojdiilor peliculare este stopata in vinurile care au tarie alcoolica de
18% vol.Pelicula se scufunda si maturarea este chimica(nebiologica). Dupa aceasta metoda se
prepara vinul Amontiliado.El se caracterizeaza printr-un gust fin de nuci de padure.
Îmbutelierea vinului
Îmbutelierea este operaţiunea de trecere a vinului din vasele de depozitare în buteliile de
sticlă, având ca scop fie valorificarea lor prin comercializare, fie, în cazul vinurilor de calitate,
desăvârşirea evoluţiei lor.
Problema cheie la îmbutelierea vinurilor este cea privind stabilirea momentului optim de
tragere la sticlă.Vinurile curente de masă se îmbuteliează funcţie de cerinţe, după ce li s-a asigurat
o anumită stabilizare, situaţia fiind mai dificilă la cele care urmează să se învechească la sticlă.
Vinurile îmbuteliate în vederea comercializării se trag la sticlă în orice anotimp al anului
,iar cele destinate învechirii se recomandă a fi trase primavara sau toamna.
Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu categoria şi calitatea
vinului, având forme, culori şi capacităţi diferite. Culoarea sticlei are şi o funcţie tehnologică
,întrucât realizează o selecţie a radiaţiilor luminii solare care pătrund în masa vinului. Cele mai
puţin afectate sunt vinurile din sticle de culoare brun, culoarea verde facilitând procesele oxidative,
iar cea albă pe cele reductive.
Indiferent de destinaţie, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor şi Normelor
Interne de fabricaţie şi să îndeplinească o serie de condiţii cu privire la durabilitatea, transparenţa
,inerţie chimică, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc.
Dopurile. În funcţie de calitate şi de destinaţie, pentru astuparea buteliilor de sticlă se
utilizează dopuri de plută sau din materiale sintetice, capac–coroană sau capac cu filet. Pentru
vinurile de calitate superioară şi cele supuse învechirii se întrebuinţează dopurile de plută care se
supun unor tratamente de condiţionare cum sunt: parafinarea , siliconarea, colmatarea, sterilizarea.
Etichetele care se aplică pe butelie, trebuie să aibă dimensiuni în funcţie de capacitatea
buteliilor, să fie confecţionate din hârtie de calitate, să redea cât mai sugestiv conţinutul buteliei, să
fie cât mai esenţiale, etc. Se disting: eticheta propriu-zisă sau principală numită şi eticheta de faţă,
contraeticheta sau eticheta de spate numită şi fluturaş, bandertola de gât denumită sigiliu.
Îmbutelierea vinurilor şi a altor produse pe bază de struguri şi vin se realizează cu ajutorul unei game
mari de linii tehnologice.
Vinurile de Porto
Vinul de Porto se obţine dintr-un sortiment local
format din 10-15 soiuri, bine definit ca proporţii în
plantaţiile viticole situate pe colinele de pe malurile râului
Duro (Portugalia).
Strugurii se culeg la supramaturare, când conţinutul de
glucide atinge minim 240-250 g/l, se transportă la cramă
cu atenţie şi se deversează în linuri de mare capacitate (1-
2 vagoane), construite din beton sau din granit. În lin,
strugurii sunt călcaţi cu picioarele şi lăsaţi în lin, unde se
declanşează fermentaţia alcoolică. Când conţinutul de
alcool ajunge la 4-5% vol., se repetă călcarea cu
picioarele, după care se scurge ravacul, iar mustuiala se
presează. Ravacul şi presa se asamblează, se însămânţează
cu levuri selecţionate şi se lasă să fermenteze până ce
cantitatea de zahăr nefermentat este de 10-12%.
Fermentaţia alcoolică se sistează prin adăugarea
distilatului de vin. Vinul de Porto are o tărie alcoolică de 19-20% (pentru unele tipuri) sau de 20-
23% vol. (pentru alte tipuri). Vinul se supune unui tratament termic (portveinizare) şi apoi se
maturează. Realizarea însuşirilor organoleptice ale vinului de Porto depinde de corectitudinea
executării operaţiei de portveinizare (tratamentul termic în aparate speciale sau la soare). Factorul
principal al acestui proces este temperatura. La nivel de 15-20°C, transformările decurg foarte încet.
De aceea, odinioară, maturarea acestor vinuri se făcea afară, la soare, sau în camere de sticlă, unde
temperatura atingea valoarea de 40°C sau mai mult. Păstrarea vinului, 5 luni, în astfel de camere este
echivalentă cu maturarea de 3-4 ani, în încăperi la subsol. Procesul de maturare la temperatura de
40°C determină o creştere cantitativă a acizilor volatili (de la 0,35 la 0,59 g/l), a eterilor (de la 190
până la 255 mg/l) şi a aldehidelor (de la 44,5 la 107 mg/l). La această temperatură se transformă
substanţele azotate şi compuşii fenolici, care se diminuează cantitativ. Durata procesului de
portveinizare depinde de temperatură şi anume la 40°C este de 25 de zile, la 45°C este de 20 de zile,
la 50°C este de 15 zile, iar la 60°C este de 10 zile. Un alt factor important al procesului de
portveinizare este doza de oxigen. Dacă portveinizăm vinul timp de 30 de zile, doza de oxigen
necesară este de 45-60 mg/l şi se administrează zilnic (3-5 mg/l). Dacă durata de portveinizare este
de 6-7 luni, atunci doza de oxigen este de 25-30 mg/l. Necesarul de oxigen depinde de cantitatea
substanţelor fenolice, azotate şi de conţinutul de SO2 al vinului. Cu cât conţinutul acestor substanţe
este mai mare, cu atât doza de oxigen trebuie să fie mai mare. Maturarea vinurilor se recomandă să
se efectueze fără introducere de oxigen. Vinurile de Porto se îmbuteliază în sticle speciale şi se
valorifică la preţuri foarte ridicate.
Vinurile de Malaga
Primele vinuri de Malaga au fost produse sub denumirile de Moscatel Extra, Quitapenas,
Montes si Malaga Lagrima. Ca răspuns la explozia de turişti ce a avut loc la acea vreme, atraşi fiind
de renumele vinului, compania Bodegas Quitapenas a deschis numeroase baruri, atât în Malaga, cât
şi de-a lungul coastei mediteraneene. Odată cu această expansiune a comerţului cu vin de Malaga,
compania şi-a extins capacitatea de producţie, crama devenind membru deplin al Consiliului de
Control din Malaga.
În prezent, Bodegas Quitapenas s-a adaptat pe deplin tehnicilor moderne, utilizând noi
echipamente de producţie pentru a satisface cele mai pretenţioase piese. În anul 2004 compania a
decis să se mute într-o locaţie nouă, spaţioas, în zona Carretera de Guadalmar. Astăzi, mii de
vizitatori vin şi se conving că Bodegas Quitapenas este, cu adevărat, o cramă deosebită ce a reuşit să
ţină pasul cu vremurile moderne. Bodega şi-a făcut un renume şi prin evenimentele pe care le
organizează (banchete, nunţi, întâlniri de afaceri, aniversări etc.) într-un cadru magnific, în compania
vinului de Malaga. În zona turistică a regiunii există o serie de baruri Bodegas Quitapenas, acestea
continuând să înflorească datorită atmosferei calde şi ospitaliere, tipic Malagueno.
Podgoriile din Malaga şi Sierra de Malaga
Malaga are două zone principale de podgorii. Prima, şi cea mai veche, situată în zona joasă a
regiunii muntoase Axarquia este faimoasă pentru strugurii Malagueno Moscatel. Aici solul este
alcătuit dintr-un fel de sist (Schist) de descompunere, iar podgoriile sunt situate pe coastele abrupte
ale munţilor.
Cealaltă podgorie se întinde în nordul oraşului Malaga, lângă oraşul Antequera, unde se
cultivă strugurii Pedro Ximenez. Solul din această zonă este bogat în calcar, iar terenul tinde să fie
plat şi ondulat. Cele două soiuri de struguri cultivate în regiunea Malaga, Malagueno Moscatel şi
Pedro Ximenez, sunt remarcabile şi importante, deopotrivă, pentru producţia de vinuri desert.
Totodată, aria de producţie include cinci zone separate: Serrania de Ronda, Costa Occidental, zona
de Nord, Axarquia şi Montes. Zonele de coastă se bucură de o climă mediteraneană, iar celelalte au o
climă continentală. Zona Axarquia se bucură de un climat blând pe tot parcursul anului, fiind
regiunea cu cele mai puţine precipitaţii din Spania. Zona de Nord este caracterizată de veri foarte
fierbinţi şi uscate şi ierni răcoroase, cu cele mai multe precipitaţii din regiune, mai ales în lunile
noiembrie şi decembrie. Podgoriile se întind începând de la nivelul mării, altitudinea crescând treptat
spre interior. Podgoriile Malagueno se găsesc în cinci subzone. Zona de Nord are un sol argilos,
bogat în fier şi calcar, în timp ce solul din Axarquia este alcătuit numai din calcar şi nisip. Podgoriile
Costa Occidental sunt situate în zonele deluroase cu sol stâncos, iar podgoriile din Montes sunt bine
plasate deasupra mării. În schimb, podgoriile extinse din Sierra de Malaga sunt situate pe dealurile
Ronda, la 750 de metri deasupra nivelului mării. În cadrul vinurilor de origine controlată, cele mai
obişnuite soiuri sunt Moscatel de Alejandria (în zonele Costa, Montes şi Axarquia) şi Moscatel
Marisco (în zona de Nord şi Montes).
Alte varietăţi ce se pot întâlni sunt Doradilla, Rome şi Lairen.
În Sierra de Malaga, denumirea zonei de origine, varietăţile de struguri albi preferate sunt
Moscatel de Alejandria, Moscatel Marisco, Pedro Ximenez, Chardonnay, Macabeo şi Cabernet
Sauvignon, soiurile obişnuite de struguri roşii sunt Rome, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah şi
Tempranillo, iar cele mai comerciale sunt Doradilla şi Lairen (struguri albi) şi Garnacha, Cabernet
Sauvignon, Pinot Noir şi Petit Verdot (struguri roşii).
Istoria vinului de Malaga
Malaga îşi revendică, în mod justificat, titlul de a fi una dintre cele mai vechi zone viticole
din Europa, încă de acum 2000 de ani, de pe vremea fenicienilor, cărora li se atribuie această istorie
a vinului, devenită în timp tradiţie. Ulterior, grecii şi romanii au continuat producerea vinului în
această regiune. Chiar şi atunci când arabii au ocupat zona, timp de opt secole, comerţul cu vin de
Malaga a înflorit. În acest răstimp, ei au insistat să numească vinul Almalaqui, ceea ce însemnă
sirop, fiind astfel permis consumul acestuia, în pofida legilor stricte ale Coranului. Din secolul XV,
comerţul cu vin de Malaga s-a dezvoltat şi mai mult, iar spaniolii au înfiinţat o casta a vinului în
oraş. Apogeul comerţului cu vin de Malaga a fost atins în secolele XVII şi XVIII, statisticile oficiale
arătând că exporturile de vin de Malaga erau mai mari decât cele de vin de Porto şi Sherry, adunate
la un loc. Chiar şi astăzi, arheologii continuă să găsească rămăşiţe antice de pe vremea fenicienilor,
grecilor şi romanilor, cum ar fi prese şi amfore pentru vin, fapt ce dovedeste că Malaga este unul
dintre cele mai vechi locuri din Europa în care s-a produs vin. Timp de secole, numeroşi scriitori
faimoşi au făcut referire la vinul de Malaga, printre ei numărându-se William Shakespeare şi
întemeietorul stilului de jurnal personal, Samuel Pepys. De asemenea, există o înregistrare din 1769
a casei de licitaiţii Christie's privind tranzacţionarea unui lot de vin de Malaga.
Producerea vinului de Malaga
Unitatea de producţie a vinului este situată în Malaga, în zona Carretera de Guadalmar, fiind
bine poziţionată pentru a permite transportul rapid al strugurilor către presare. Producerea vinului
începe din septembrie şi ţine până la mijlocul lunii octombrie. Strugurii sunt recepţionaţi în cramă şi
depozitaţi într-un siloz înainte de a fi storşi. În acest stagiu, fructul este analizat pentru a-i fi
determinată starea generală şi conţinutul de zaharuri şi acizi. În zdrobitor, strugurii sunt striviţi cu
delicateţe pentru a evita ca bucăţile de ciorchine şi coaja să afecteze mustul. Pulpa strugurilor este
transferată apoi la prese, unde boabele sunt strivite, producând musturi de diferite calităţi. Aceste
musturi, cu aromă de fructe, sunt numite "yemas" ori "lagrima". Astfel, prima, a doua şi a treia presă
dau diferite tipuri de musturi ce fermentează separat, iar cu cât presiunea de zdrobire este mai mare,
cu atât calitatea lui este mai slabă. Surplusul de pulpaâă ce rezultă după stoarcere este distilat pentru
băuturi spirtoase ori folosit ca fertilizatori sau nutreţuri. În stagiul următor, mustul trebuie să se
limpezească pentru câteva ore, în timp ce particulele solide se depun pe fundul recipientului. Mustul
rezultat este gata pentru fermentare. În tot acest proces, controlul temperaturii este foarte important
(temperatura optimă fiind de 15-18ºC). După curăţare, filtrare şi înnobilare, vinul roşu este gata de
clasificare, potrivit calităţii sale, ţinându-se cont de depozitarea şi maturarea lui în butoaie de lemn.
Următorul proces este amestecul final al vinului, folosind diferite tehnici de fortificare, adăugare de
alcool şi culoare, după care vinul trece prin procesele de înnobilare şi filtrare, care au loc înaintea
procesului de îmbuteliere. Tot înainte de îmbuteliere, vinul trece printr-un proces de ultrarăcire
(refrigerare) la o temperatură de –8ºC, după care este filtrat microbiologic. Maturarea vinului de
Malaga are loc în butoaie de stejar american de 550 l, folosind sistemul Criadera şi Solera. Aceste
butoaie sunt depozitate în şiruri, pe câte patru nivele. Cel mai jos nivel este numit Solera şi conţine
cel mai vechi vin, gata spre a fi îmbuteliat. Butoaiele sunt golite parţial, la diferite intervale de timp,
potrivit cerinţelor de îmbuteliere, ulterior, fiind umplute cu un vin mai tânăr faţă de vinul Criadera
din nivelul de mai sus. Vinurile din primul nivel de butoaie, Criadera, sunt aşezate deasupra
butoaielor nivelului doi de Criadera şi aşa mai departe. Ultimul butoi din rândul de sus este umplut
cu vin tînăr. Toate stagiile de producţie, de la culesul strugurilor, până la turnarea vinului în pahar
sunt verificate de Consiliul de Control din Malaga, al doilea ca vechime din Spania. Vinurile de
Malaga sunt de origine controlată, fiind unele dintre cele mai stabile din lume. Totodată, vinul de
Malaga se bucură de o viaţă lungă, chiar şi cu dopul scos el păstrându-şi caracteristicile specifice
pentru o perioadă de timp considerabilă. Se găsesc, efectiv, două tipuri de Malaga: dulce, conţinând
minimum 30% zahăr şi având 13 grade alcoolice naturale (obţinut din Pedro Ximenez şi o cantitate
redusă de Moscatel) şi Vino de licor, din Moscatel, alb şi fructat.
Vinos Clasicos Malaga Lagrima (Vinuri clasice Malaga Lacrima), obţinute doar din mustul
care iese spontan din struguri. Este foarte dulce, cu 18-19% zahăr şi 15-16 grade alcoolice; culoarea
are nuanţe de la auriu închis la chihlimbariu.
Malaga Pero Ximen, obţinut din soiul Pedro Ximenez. Are culoare închisă, cu reflexe
roşietice; este dulce şi conţine 17% alcool.
Malaga Moscatel, obţinut în exclusivitate din soiul Moscatel. Este dulce, iar culoarea are
nuanţe de galben-auriu la chihlimbariu-inchis; conţine 16% alcool.
Malaga Pajerete. Culoarea acestuia variază de la galben-auriu la roşiatic, cu toate nuanţele
de la roşu până la chihlimbariu-închis; conţine 6-7% zahăr şi 16% alcool.
Malaga Seco, obţinut din soiul Pedro Ximenez fermentat integral. Are culoare cu nuanţe de
la galben până la chihlimbariu: prezintă aromă originală, pătrunzătoare, amintind de vinurile
Jerez Olorosos ( Xerez parfumat).
Vinurile de Madera
Este un vin care se fabrică în Portugalia, dintr-un sortiment de soiuri locale. Strugurii se
culeg la un stadiu de supramaturare avansat, tehnologia fiind asemănătoare cu tehnologia vinului de
Porto. Operaţia tehnologică principală a acestui tip de vin este maderizarea. Ea constă în tratarea
termică a vinului la temperaturi şi pe perioade de timp diferite, în funcţie de categoria de calitate.
Vinurile ordinare se tratează 3 luni la 60-65°C, vinurile de calitate medie 4-4,5 luni la 40-45°C, iar
cele de calitate superioară nu mai puţin de 6 luni la 40-45°C. Doza de oxigen necesară pentru
fabricarea vinului de Madera este de 200-350 mg/l. Maderizarea este un proces de oxidare, care se
realizează prin parcurgerea următoarelor etape (Ungureanu, citat de Sîrghi şi col., 1992):
activarea acetaldehidei la temperaturi ridicate;
formarea peroxidului primar instabil;
formarea acidului peroxiacetic, care reacţionează cu apa sau cu acidul peroxiacetic activ; în
primul caz, acidul peroxiacetic intră în reacţie cu o moleculă de acetaldehidă şi formează acid
acetic, iar în al doilea caz, acidul peroxiacetic activ oxidează alcoolii formând acetaldehida
activă. Prin oxidarea acetaldehidei active se formează peroxid de hidrogen.
În procesul de maderizare se acumulează cantităţi considerabile de aldehide şi melanoidine.
Nilo susţine că, culoarea Vinului de Madera se datoreşte prezenţei melanoidinelor. După maderizare
vinurile se cupajează şi se aduc la parametrii de consum prin folosirea mustului concentrat şi
alcoolizat. Vinurile ordinare sunt dirijate spre consum, iar vinurile de marcă se maturează câţiva ani.
În Portugalia se produc vinuri tip Madera seci şi dulci, care au gradul alcoolic cuprins între 17 şi
21% vol. şi un conţinut de zahăr de 0,13-24%. Culoarea vinurilor variază de la gălbui-deschis până
la auriu-închis. Se folosesc soiurile de struguri Sersial, Verdeleo si Malvazia. ("Oenologie" vol. I,
scrisă de Nicolai Pomohaci, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu Cotea, Constantin Sîrghi,
Marin Gheorghiţă, Editura Ceres, 2000)
„„Singurul şi unicul vin licoros din România.” – Lacrima lui Ovidiu
Un vin extraordinar, făcut de cei de la Murfatlar România, o podgorie aşezată în sud-estul
României, între Dunăre şi Marea Neagră, în centrul Podişului Dobrogei. Aceste vinuri sunt datorate
tradiţiei româneşti de cultivare a viţei de vie, o tradiţie veche cu care ne mândrim.
Lacrima lui Ovidiu 12 singurul vin românesc premiat cu aur în 2009 la Concursul
Internaţional Vino Ljubljana. Lacrima lui Ovidiu face parte din categoria vinurilor speciale deoarece
procesul lui de fabricaţie este unul aparte, fiind obţinut după o reţetă tradiţională inspirată din
tehnologia după care sunt produse cunoscutele vinuri de Porto, Malaga, Madeira sau Xere. Gustul
savuros şi dulce al vinurilor din această gamă, se datorează anilor în care amestecul de vinuri mai
vechi şi mai noi din care este obţinut trebuie păstrat pentru învechire, în butoaie de stejar, o perioada
care variază între 5 şi 20 de ani.
Vinurile Lacrima lui Ovidiu diferă prin culoarea şi gustul dobândit de-a lungul anilor.
Lacrima lui Ovidiu 5 Roşu – un vin licoros de un roşu cărămiziu, cu gust discret de coacăze
şi afine, dulce dar în acelaşi timp tare. Ţinut în butoaie mici de stejar timp de 5 ani, păstrează
corpolenţa şi laninul cabernet sauvignon-ului şi supleţea de pinot noir, ceea ce face din el un vin
catifelat, robust, de neuitat.
Lacrima lui Ovidiu 5 – Galbenul auriu pune în lumină un cupaj unic al unor vinuri cu totul
speciale. La acesta se adaugă savoarea proaspată a fructelor, dulceaţa şi aciditatea echilibrată a noilor
vinuri cu care este cupajat.
Lacrima lui Ovidiu 12 – Culoarea aurie, aroma de miere şi fineţea rotundă a gustului sunt
malurate timp îndelungat în butoaie mici de stejar.
De asemenea există şi vinurile Lacrima lui Ovidiu Pontica, vinuri de colecţie. Pe numele lor de
colecţie sunt: Pinot Gris (Lacrima lui Ovidiu Roşu 5), Chardonnay (Lacrima lui Ovidiu 5), Merlot
(Lacrima lui Ovidiu 12). ( www.Murfatlar.ro)
BIBLIOGRAFIE
1. Constantin Ţârdea, Chimia şi analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la
Brad, Iaşi, 2007.
2. I. Şlepianu, N. Nudea, Vinificaţia, Editura Agrosilvică, Bucureşti.
3. Nicolai Pomohaci, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu Cotea,
Constantin Sîrghi, Marin Gheorghiţă, Oenologie vol. I, Editura Ceres,
2000.
4. www.murfatlar.ro