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Degustação de vinhos e espumantesMauro Celso Zanus 1

Giuliano Elias Pereira/

Resumo - O vinho apresenta uma composição química muito variada e complexa. Dessaforma, as análises químicas, mesmo que detalhadas, não são suficientes para avaliá-locompletamente, pois os resultados obtidos não permitem distinguir um vinho finoexcepcional de um vinho de consumo corrente ou comum. Nesse caso, a degustação irápermitir elaborar um julgamento sobre sua qualidade e complementar a avaliação, comdescrição sensorial dos exames visual, olfativo, gustativo e de sensações tácteis de algunsvinhos varietais.

Palavras-chave: Vinho. Qualidade. Análise sensorial. Temperatura.

INTRODUÇÃO

A avaliação das características organo-lépticas de um alimento, no caso específicodo vinho, é chamada análise sensorial. Aanálise sensorial é o conjunto dos méto-dos e das técnicas que permitem perce-ber, identificar e apreciar, pelos órgãos dosentido, um certo número de proprieda-des, ditas organolépticas, dos alimentos(ABNT, 2003 apud FERREIRAetal.,2(00).Uma outra definição de importância é ada degustação. Degustar é provar, comatenção, um produto que se quer apreciara qualidade. É submetê-lo aos nossos sen-tidos, particularmente o gustativo e o ol-fativo. É tentar conhecê-lo, procurando-seexpressar os seus defeitos e suas quali-dades. É estudar, analisar, descrever, julgare classificar (CONFRARIA DO VlNHO DEBENID GONÇALVES, 1998).

Segundo Peynaud (1997), distinguem-se quatro fases na degustação:

a) observação pelos órgãos do sentido;

b) descrição das percepções;

c) comparação em relação às normasconhecidas e vigentes;

d) julgamento justificado.

ANÁLISE SENSORIAL DEVINHOS

Normalmente, uma análise sensorial érealizada por um grupo de degustadoresde, no mínimo, 12 pessoas, para que namédia geral dos parâmetros avaliados se-jam obtidos resultados corretos e con-fiáveis. A análise organoléptica de vinhosexige uma grande concentração por partedo painel de degustadores, sendo de ca-ráter subjetivo e individual (PEYNAUD,1997). O degustador deve saber exprimir oque ele sente, descrever as sensações re-cebidas no ato de degustar, em termos cla-ros, e ser capaz de formular uma opinião. Ovinho é uma bebida/alimento que apresentauma composição química muito variada ecomplexa. Entre os compostos podem-secitar a água, os álcoois, os açúcares redu-tores, os ácidos orgânicos, os compostosfenólicos, os compostos aromáticos, osaminoácidos, dentre outros (USSEGLIO-TOMASSET, 1995).

O vinho é feito para ser consumido e

apreciado e a degustação permitirá elaborarum julgamento sobre sua qualidade. Aanálise química, mesmo que detalhada, nãoé suficiente para avaliar a qualidade de umvinho. Ela esclarece e ajuda a degustação,mas não a descarta. Um vinho de qualidadeexcepcional não pode ser distinguido deum vinho de consumo corrente ou comum,apenas pela sua análise química. Existemalguns tipos de análise sensorial, como adegustação profissional, a hedônica e a ana-lítica.

A degustação profissional pode serdividida em simples e limitada, em detalhadae completa, rápida ou aprofundada. Pode-se degustar para determinar o tipo de vinho,para avaliar sua qualidade, para estimar ovalor comercial, para definir a compra devinhos pelos comerciantes, para determinarsua origem, para comparar com outrosvinhos e classificá-I os, para seguir seu de-senvolvimento, para determinar um trata-mento, para definir e manter a uniformidadecomercial, para definir cortes ou misturas.Pode-se também degustar um vinho pelosimples prazer de beber (degustação he-dônica).

1Eng" AgI", Ph.D., Pesq. Embrapa Uva e Vinho, Caixa Posta] ]30, CEP 95700-000 Bento Gonçalves-RS. Correio eletrônico:

zanus@cnpuv.embrapa.br . . ] A. •

2Eng" Agr<', Ph.D., Pesq. Embrapa Uva e VinholEmbrapa Semi-Árido, Caixa Posta] 23, CEP 56302-970 Petrolma-PE. Correio e etronico:gpereira@cpatsa.embrapa.br

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A degustação praticada pelo técnicoe/ou enólogo é mais detalhada dentro doesforço de análise e de suas conclusões,quando comparada à degustação co-mercial. Entre os aspectos avaliados elaprocura explicar o caráter sensorial e or-ganoléptico de um vinho em relação à suacomposição, tenta decompor a com-plexidade das sensações em caracteressimples, relacionar os parâmetros avaliadosaos constituintes responsáveis, relacionaruma característica às condições de vini-ficação, de conservação, prever o enve-lhecimento. É, portanto, explicativa, sendochamada degustação analítica (PEYNAUD,1997).

Na degustação de vinhos são empre-gados os sentidos visão, olfato, gosto (pa-ladar) e também o tato. Algumas difi-culdades são encontradas na degustação,principalmente devidas à subjetividadepessoal, ao ritmo fisiológico, ao cansaçosensorial, ao costume (degustação dosmesmos vinhos), às comparações e con-trastes (deve-se comparar o que é com-parável) e à multiplicidade de tipos devinhos encontrados. Muitos outros fato-res externos, que estão relacionados com adegustação, são de grande importânciapara o sucesso de uma análise sensorial. Asala utilizada deve ser inodora, o ambientedeve ser tranqüilo e sem barulhos paranão desconcentrar os degustadores, a lu-minosidade deve ser clara para não interferirna coloração dos vinhos. O tipo de taçautilizada é fundamental para o sucesso dadegustação. Atualmente, o fato da adoçãodas taças recomendadas pela Internatio-nal Organization for Standardization (ISO)ou Association Française de Normalisa-tion (Afnor), padronizadas mundialmen-te para a degustação de vinhos, colaboroue facilitou a arte da degustação técnica.

A análise sensorial é realizada para secomparar e descrever o que é comparável.Não se pode degustar em uma mesmaseqüência vinhos brancos e tintos, vinhossecos e doces. Devem-se separá-I os emgrupos ou seqüências, para que sejamavaliados corretamente:

a) entre brancos secos, dos vinhospouco até muito ácidos;

b) entre os tintos secos, de baixa con-centração, até os mais concentradosem taninos, os de pouco até os maisalcoólicos;

c) os licorosos.

A seqüência da degustação de vinhosdeve ser bem definida e respeitada, sendofundamental para que se consiga descrevero vinho de uma maneira precisa, detalhadae completa. Além disso, o emprego de umvocabulário objetivo é fundamental para adescrição das características sensoriais.

Técnica da degustação

Exame visual

Corresponde à primeira etapa na ava-liação de um vinho. O exame visual permi-te caracterizar o aspecto do vinho. Apósser servido, normalmente um terço da taçapara facilitar as operações seguintes, é rea-lizado o exame visual contra uma superfí-cie luminosa, onde se busca descrevê-Ioquanto às características de intensidadede cor, tonalidade, limpidez e, para algunsdegustadores, usam-se descrever as "lá-grimas" ou as "pernas" do vinho. A profun-didade de cor pode ser avaliada através doexame do disco (olhando a taça de cimapara baixo contra uma superfície branca).Observa-se, também, a presença de gáscarbônico que, principalmente em vinhostintos, é considerado um defeito.

O exame visual, sendo a primeira in-dicação percebida de um vinho, é instintivo,influenciando muito nas próximas etapasda degustação. O degustador é tentado porjulgar mais severamente um vinho turvoou de coloração anormal. Normalmente, osvinhos, nas degustações técnicas, são de-gustados às cegas, sem a prévia revelaçãodo tipo, nem da cultivar, zona de produ-ção, dentre outras características. A co-loração de um vinho é caracterizada sobtrês aspectos:

a) a tinta propriamente dita (cor);

b) a luminância que corresponde ànuança clara ou escura;

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c) a saturação que corresponde à no-ção de vivo ou opaco.

A seguir, são apresentados exemplosde características visuais dos vinhos:

a) intensidade de cor: a coloração po-de ser fraca, média ou intensa (pro-funda). Observa-se a profundida-de da coloração, quando a taça éinclinada para frente, de modo quese observe no centro a característicada coloração;

b) tonalidade: a avaliação da tona-lidade permite descrever e analisaruma possível evolução do vinho,observando o halo periférico, po-dendo ser descrito se um vinhoguarda a mesma coloração de quan-do foi engarrafado, ou se apresentaevolução na coloração. Por exem-plo, vinhos brancos podem variarde incolor a dourado, passando poresverdeado, amarelo-claro e palha.Vinhos tintos podem-se apresen-tar de cor clarete, carmi m, vermelho-rubi, violeta e púrpura. Nas degus-tações técnicas, complementando acaracterização das cores, utilizam-se normalmente metáforas, a títulode comparação, que ajudam na de-signação da cor de um vinho, comoé o caso do amarelo-limão, amarelo-palha, vermelho-rubi, vermelho-cereja, vermelho-castanho, entreoutros. Vinhos tintos envelhecidostendem a apresentar uma coloraçãomenos intensa, com reflexos de cortijolo, marrom ou telha. Quando aextração dos pigmentos da casca dauva durante a elaboração dos vi-nhos é pouco intensa e de curtaduração, têm-se os vinhos rosadosou "rosés". A tonalidade dependedo grau de maturação das uvas, doprocesso de elaboração, do contatocom a madeira, da variedade e daidade do vinho;

c) limpidez: vinhos defeituosos apre-sentam partículas em suspensão,sendo denominados turvos, opa-lescentes, velados. Aqueles sem de-

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feitos e de melhor qualidade sãolímpidos, brilhantes, cristalinos. Alimpidez do vinho, juntamente coma nuança da coloração, é carac-terizada como o "vestido" do vinho(Ia robe, como descrevem os fran-ceses), sendo comumente descritapelos degustadores;

d) lágrimas: observa-se a intensida-de de sua formação junto à parededa taça. Sua origem deve-se ao fenô-meno denominado efeito Gibbs-Marangoni, de tensão superficialdos líquidos. A composição quí-mica das lágrimas é principalmenteágua. Sua formação é tanto maisintensa quanto maior a quantidadede álcool no vinho. Quando o vinhoalcança a parede do copo, após agi-tação, ocorre que o álcool se eva-pora e a água escorre pela parede,dando origem às lágrimas ou pernas.

Exame olfativo

O exame olfativo é a segunda etapa naseqüência de uma análise sensorial. Dentroda fisiologia humana do exame olfativo, aregião da olfação está situada na partesuperior das fossas nasais. O vinho emiteestímulos através da molécula olfativa, queé formada por cadeias de átomos. Essesestímulos são detectados pelos cíliosolfativos, onde será percebido o odor ou oaroma, após atravessarem a mucosa ol-fativa. Os cílios estão ligados por neurô-nios ao bulbo olfativo onde será realizadauma discriminação e uma concentraçãodos odores percebidos, ou seja, das in-formações que chegam. Na seqüência,esses estímulos chegam ao córtex olfati-vo, sendo o local onde o cérebro realiza otratamento das informações, a memo-rização, o discurso e o reconhecimento dassubstâncias olfativas. Para que uma subs-tância olfativa seja percebida e detectadapelo sistema, ela deve ter o peso molecularmédio (entre 30-300 g/mol), ser volátil(passar do estado sólido para o gasoso),ter por natureza um odor, ser hidrossolúvel(para atravessar a mucosa olfativa) e ser

lipossolúvel (para sair do vinho) (BRO-CHET; DUBOURDIEU, 2001).

Deve-se sempre sentir o vinho, intensae longamente, antes de colocá-Io na boca.A análise olfativa é considerada comomuito complexa e de grande variação emrelação aos degustadores. A subjetivida-de da degustação, nesse caso, é mais pro-nunciada, devido ao fato de termos quelevar em conta os limites de detecção e deidentificação das substâncias olfativaspresentes nos vinhos. O limite de detecçãoé a quantidade mínima de uma substânciaolfativa para ser detectada no vinho pelodegustador. O limite de identificação é nãosomente perceber a substância olfativa,mas identificá-Ia e descrevê-Ia.

Muitos são os fatores que irão influen-ciar na capacidade de reconhecer um aro-ma em um vinho, como a fisiologia dodegustador, a cultura (contato com aromasde flores, frutos ou outros em períodos maisantigos, durante a infância, a adolescên-cia e o dia a dia), o estado emocional, otreinamento, o estado de saúde (se gripado,a detecção e o reconhecimento serãoprejudicados, pelo excesso de mucosaproduzido). Cada pessoa possui uma cartade identidade olfativa. Não existem duaspessoas no mundo que percebam da mes-ma maneira, na mesma intensidade, por issoa complexidade desse parâmetro.

Em degustações técnicas empregam-setaças de cristal padrão ISO, para favorecera percepção olfativa. É feito inicialmentecom o copo em repouso, quando são per-cebidas e descritas as substâncias olfativasmais voláteis, em que se detecta tambémos principais defeitos dos vinhos, como asnotas de redução, de anidrido sulfuro-so, a acidez volátil, as notas herbáceas e asnotas animais dos fenóis voláteis, prove-nientes da contaminação por Brettanomyces.Esta etapa é conhecida como o primeironariz do vinho. Em seguida, analisa-se ovinho com um leve movimento giratórioe, posteriormente, com um movimento gira-tório mais intenso. A agitação da taçafavorece o desprendimento das substân-cias menos voláteis do estado líquido paraa fase gasosa, sobre a superfície. Nesta eta-

pa, busca-se identificar e descrever assubstâncias olfativas, caracterizando o se-gundo nariz do vinho.

Os aromas percebidos diretamente den-tro da etapa olfativa são caracterizadoscomo odores, detectados pela via ortonasalou direta.

Em seguida, são apresentados exem-plos de descrições dos vinhos quanto àavaliação olfativa:

a) intensidade: nulo (neutra), fraco, po-bre, rico, aromático;

b) clareza: corresponde à capacidadede detecção dos aromas, a nitidezcom que o perfil aromático é per-cebido e descrito;

c) qualidade: corresponde à caracte-rística dos aromas detectados, comosendo defeitos ou qualidades. Osaromas podem ser divididos emprimário (associado à variedade deuva empregada); aroma secundário(proveniente da fermentação e dosprocessos pré-fermentativos - ex:aldeídos provenientes do esma-gamento e prensagem das cascas -ésteres voláteis) e terciário ou bu-quê (associado à transformação naestrutura das moléculas - por oxi-dação, hidrólise ou rearranjo mo-lecular na fase de envelhecimentoem garrafa);

d) característica: pode ser varietal(quando associado a uma variedadeespecífica de uva), de especiarias,animal (ex: couro, suor de cavalo),vegetal, essências, frutado, floral,tostado, químico, madeira (carva-lho, grápia, pinho), ou complexo(quando originado de um corte ouassemblage entre diferentes va-riedades), dando origem a vinhosconsiderados como difíceis de des-crever, pela sobreposição de aro-mas. Esta sobreposição ainda épouco compreendida quimicamen-te, pois a adição de dois aromasdistintos, no caso de duas dife-rentes variedades, pode dar origema aromas que podem ser detectados

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separadamente ou também a umterceiro aroma, de estrutura químicadesconhecida. Por isso, o voca-bulário deve ser amplo para poderdescrever diferentes tipos de vi-nhos.

Exame gustativo

Esta etapa corresponde à terceira naseqüência da análise sensorial. As célulassensíveis ao gosto estão situadas uni-camente sobre a língua, sendo chamadaspapilas gustativas. Estas são encontradasem forma de cogumelo, estando repartidassobre a língua de maneira irregular, nãotendo papilas na parte central. O vinhopossui quatro gostos elementares:

a) o gosto doce dado pelo álcool eeventualmente pelos açúcares;

b) o gosto ácido originado dos ácidosorgânicos livres;

c) o gosto salgado dado pelos sais deácidos;

d) o gosto amargo dado pelos com-postos fenólicos, principalmente ostaninos.

Na degustação de um vinho, estesgostos não são percebidos ao mesmo tem-po, por isso deve-se estar atento à modi-ficação progressiva das sensações perce-bidas. De maneira geral, o gosto de umvinho não se encontra dentro da taça, eleestá na cabeça do degustador, pelo caráterpessoal e subjetivo.

Coloca-se uma quantidade adequadade vinho na boca, promovendo em segui-da uma movimentação do líquido, dis-tribuindo-o em todo o palato (língua e mu-cosas laterais). Em seguida, procura-sedescrevê-lo em relação ao ataque (primeiraimpressão) ou gosto instantâneo, duranteos primeiros três segundos, a evolução, du-rante cerca de dez-doze segundos, que é avariação contínua da sensação. Duranteesta etapa poderão ser percebidas a tem-peratura, a viscosidade, a eventual pre-sença de gás carbônico e a adstringência.As sensações tomam-se por conseqüênciamais complexas e revelam relações perrni-

tindo apreciar a harmonia e o volume dovinho. O equilíbrio álcool/acidez/taninos,as sensações tácteis da mucosa, a persis-tência (tempo de percepção olfativa) e asensação de final de boca. No exame gus-tativo, procura-se descrever o aroma retro-nasal ou por via indireta, que constitui osaromas propriamente ditos do vinho (como aquecimento na boca, pela movimentaçãoe aeração do vinho, o desprendimento dassubstâncias voláteis aumenta).

Com a avaliação gustativa completa-sea análise sensorial do vinho. Esta etapa éde grande importância e complexidade,sendo necessária muita atenção por partedos degustadores para se chegar a umaconclusão objetiva, que resuma a caracte-rística global do vinho. Busca-se em segui-da traçar um esboço geral que descrevaprecisamente a qualidade global do vinhoanalisado.

A seguir são apresentadas algumascaracterísticas gustativas descritas pelosdegustadores:

a) acidez: baixa (chato ou plano),fresco, vivaz, acerbo, ácido, acídu-10. Os ácidos orgânicos são os res-ponsáveis;

b) doçura: seco, doce, licoroso. O eta-nol aumenta a percepção, pois apre-senta um certo grau de doçura, alémdo açúcar residual no vinho;

c) salgado: é uma sensação pouco per-ceptível em vinhos, cujos com-postos responsáveis são os saisdos ácidos e os minerais;

d) amargo: depende principalmente doconteúdo e da qualidade dos ta-ninos e compostos fenólicos;

e) persistência: pode ser fugaz, curta,média, prolongada.

Sensações tácteis

As sensações tácteis são importan-tes para um vinho. Nestas, incluem-se asimpressões de temperatura, de consis-tência, de viscosidade, de untuosidade ede volume. Certos gostos são na verdadesensações tácteis, de reações com a mu-

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cosa e a saliva, da mesma forma para assensações com o teor alcoólico, devido àlipossolubilidade e à desidratação, as sen-sações de adstringência dos taninos, de-vido à complexação dos taninos do vinhocom a mucosa lingual e à coagulação dasaliva, que é responsável pela lubrificaçãobucal.

A seguir, são descritos alguns voca-bulários dos parâmetros tácteis encon-trados nos vinhos:

a) temperatura: gelado, frio, tépido,quente;

b) álcool: lavado, fraco, capitoso,cáustico;

c) adstringência (tanino): vazio, ru-goso, áspero, adstringente, tânico.A percepção desta característicadepende, principalmente, da formamolecular do tanino, do seu graude polimerização e da temperaturado vinho;

d) gás carbônico: nulo, gaseificado,agulha, picante.

CARACTERíSTICAS DOSVINHOS DE ALTA QUALIDADE

A qualidade de um vinho depende daharmonia de todos os seus componen-tes, que dependem em sua maior parte daqualidade da matéria-prima, ou seja, dauva que deu origem. Os fatores naturais,representados pelo termo francês terroir(influência do clima, do solo e do homem,com os tratos culturais, sobre a composi-ção das uvas) são responsáveis por cercade 80% da qualidade de um vinho. A eno-logia permite a correção de alguns fatoresque não foram suficientemente adquiri-dos durante o desenvolvimento em campo,mas o ideal é a obtenção de uvas de altaqualidade. A coloração deve ser intensa,límpida e brilhante, sendo fundamentais oscompostos que participam de sua defini-ção (compostos fenólicos, representadospelas antocianinas). As substâncias vo-láteis, que definem o aroma, devem estarpresentes, sem defeitos, com nitidez, in-tensidade e qualidade. Os gostos devem

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estar equilibrados, principalmente no quediz respeito ao ácido, ao doce (em vinhossecos, representado pelo álcool), ao sal-gado e ao amargo, este deve ser evitado,pela perfeita maturação dos taninos. Maisdo que a concentração é o balanço e o equi-líbrio entre as diversas substâncias quedefinem se um vinho é de excelente qua-lidade ou apenas medíocre. Muitas vezesum vinho aparenta ser agradável na primei-ra taça e, posteriormente, mostra-se enjoa-tivo ou demasiado ácido ou adstringenteou com algum sabor desarmônico (ex.: do-minância da madeira).

Vinhos de alta qualidade, independen-te das diferentes categorias ou estilos, apre-sentam-se primeiramente sem defeitos(odores estranhos), com elevada nitidez efineza de aroma e sabor, boa intensidadede paladar e expressão varietal (vinhosvarietais), harmônicos na relação álcool!acidez e persistência média/alta. Os níveisde adstringência e amargor são baixos, oque caracteriza uma bela maturação fenólica(taninos); a acidez deve estar presente, poisrepresenta o frescor do vinho, contribuindotambém para o envelhecimento dele, comofator de proteção. Normalmente, os grandesvinhos têm uma boa persistência aromática.Devem ser lembrados por um período queultrapasse os dez segundos após seremdegustados, quando são caracterizadoscomo de persistência longa. A persistênciaaromática dos vinhos permite fazer umahierarquia deles em uma degustação com-parativa.

Os grandes conhecedores mundiaisdizem que um bom vinho deve ter persistên-cia aromática e comparam a presença destapersistência à calda de um pássaro, tãonecessária para ele voar. "Os grandes vinhosdevem ter calda". Outra definição corren-temente utilizada pelos conhecedores é a"rabo de pavão", definindo vinhos compersistência aromática interminável, sendotambém utilizada para descrever vinhos mui-to complexos aromaticamente, não tendouma nota que sobressai, sendo o perfil aro-mático de grande qualidade e complexidade,quase indescritíveis.

DESCRiÇÃO DE VINHOSVARIETAIS

Vinhos varietais de qualidade apre-sentam aromas e sabores expressivos -não, necessariamente, intensos - com ca-racterísticas peculiares de aroma que per-mitam distingui-Ios dos demais vinhos.Cada variedade possui uma característi-ca aromática que a difere das demais. Esteperfil aromático é muito procurado porpaíses que produzem vinhos varietais,principalmente aqueles conhecidos comodo "Novo Mundo", como Estados Unidos,Chile, Argentina, África do Sul, Austrália eNova Zelândia. Os países do "VelhoMundo", representados pelos europeus,como França, Itália, Espanha, Alemanha ePortugal, produzem vinhos que são nor-malmente cortes ou assemblages entrediversas variedades.

Sob o ponto de vista da bioquímica eda genética, faz bastante sentido compa-rar o aroma dos vinhos com o aromaencontrado em outros frutos ou vegetais.A natureza, apesar da ampla heteroge-neidade de tipos, se repete ao sintetizar seusaromas. O metabolismo secundário dasplantas, responsável pela grande quan-tidade de produtos naturais e essências noreino vegetal, não é tão diverso quanto sepensa. Muitas rotas metabólicas são co-muns a diferentes grupos de plantas.Assim, a rota metabólica responsável pelaformação de compostos terpênicos, pre-sente nos frutos cítricos (laranja, limão,pomelos), não difere em essência daquelaencontrada nas variedades de uva do tipoMoscatel ou Riesling itálico. Pequenasvariações na configuração das moléculasdeste grupo podem, no entanto, determinaruma diferente característica aromática.

Porém, não é somente a genética quecontrola a qualidade e quantidade dosaromas. O meio ambiente interfere em todoo metabolismo vegetal, regulando suaintensidade. A concentração e a diver-sidade de moléculas orgânicas e inor-gânicas dependem da localização dovinhedo, do grau de maturação atingido

pelos frutos (determinado pelas condi-ções climáticas e de cultivo do vinhedo),do processo e tecnologia de vinificação edas condições de conservação e idade dosvinhos.

A seguir, são apresentados algunsaromas que aparecem com freqüência nosvinhos varietais:

a) branco:

- Chardonnay: maçã verde, melão,pêssego, amêndoas, abacaxi, pê-ra, frutos cítricos, tabaco, man-teiga (malolática). Quando emcontato com carvalho: tostado,baunilha, caramelo, coco, cravo-da-índia,

- Chenin blanc: goiaba, damasco,abacaxi, maçã, camélia,

- Gewürztraminer: citronela, espe-ciarias (cravo-da-índia), gerânio,rosas, papaia, pomelo, lichia,

- Moscatos: floral, frutos cítricos,papaia, jambo,

- Pinot gris/grigio: frutado, queijoromano,

- Riesling itálico: limão, tangerina,casca de laranja, flores brancas,carambola,

- Riesling renano: rosas, pinus, li-mão, jasmim, abacaxi,

- Sauvignon blanc: pimentão ver-de, aspargos, floral, herbáceo,maracujá, pomelo, pêra, arruda,

- Sémillon: figo, melão, tabaco,

- Viognier: pêssego, damasco, cas-ca de limão ou laranja;

b) tinto

- Cabernet franc: frutos vermelhos(amoras, cereja, ameixas), pimen-tão verde (ocasional),

- Cabernet sauvignon: cassis, pi-mentão verde, eucalipto, amora-preta, framboesa, azeitona preta,carvalho, fumo,

- Gamay: framboesa, banana (asso-ciado ao processo de maceraçãocarbônica),

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- Merlot: cassis, ameixa, eucalipto,anis, fumo, chocolate, café, azei-tona preta, amora-preta,

- Nebbiolo: violeta, rosa, trufas,menta, eucalipto,

- Pinot noir: cereja, framboesa, men-ta, violeta, tomate maduro,

- Syrah/Shiraz: violeta, geléia deamoras ou framboesa, pimenta-preta,

- Tannat: vegetal, champignon,amoras, framboesa, cereja, hor-telã, eucalipto, pinus, marmelo,damasco, figos secos, couro (ani-mal), chocolate,

- Tempranillo: frutas vermelhas (es-curas), incenso, geléia de amorasou framboesa, trufas, chá-preto,

- Touriga nacional: cereja, amora,frutas silvestres, uvas-passas,

- Zinfandel: framboesa, geléia deamoras ou framboesa, pimenta-preta, uvas-passas, ameixa, café.

DEGUSTAÇÃO DOSESPUMANTES

Espumantes tipo Champanhe

O vinho espumante natural é a bebi-da cujo dióxido de carbono resulta uni-camente de uma segunda fermentaçãoalcoólica do vinho. Este vinho pode serproduzido pelo método tradicional Cham-penoise (a segunda fermentação alcoólicaocorre na própria garrafa) ou pelo métodoCharmat (a segunda fermentação ocorre emrecipientes de grande volume resistentes àpressão, chamados autoclaves),

Os principais aspectos observados nadegustação desses vinhos consistem em:

a) exame visual: empregam-se os vo-cábulos limpidez, tonalidade, efer-

vescência, coloração, quantidadede espuma, tamanho de borbulha ecolar. Um espumante de qualidadeapresenta uma moderada eferves-cência, formando uma espumadelicada. Nas bordas da taça forma-se um colar de espuma, que apre-senta boa persistência graças àconstante emissão de borbulhasprovenientes da base e da lateralda taça. As borbulhas são de ta-manho pequeno e persistentes aolongo do tempo. O desprendimen-to de borbulhas é extremamentedependente da qualidade da taça eda presença de microscópicas par-tículas de poeira que funcionam co-mo núcleos de inicialização deborbulhas. Resíduos de detergen-tes nas paredes do cristal tambémprejudicam a formação das bor-bulhas. Caso um espumante não

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análises enólogicas:Métodos reconhecidos pela

OIVe Ministério daAgricultura do Brasil

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apresente boa efervescência, ve-rifique a presença de gás carbônicopelo paladar, através do despren-dimento do gás em boca. Se houveruma liberação intensa de gás (pe-quenas explosões) o problema é dataça, não da qualidade do espumante;

b) exame olfativo: vocábulos comointensidade, nitidez, fineza, com-plexidade, caráter varietal, odoresindesejáveis são empregados naanálise olfativa. Diferente dos vi-nhos, não há a necessidade de agi-tar a taça em movimentos circulares,uma vez que o estourar das bor-bulhas provoca a liberação dos aro-mas para as camadas acima da su-perfície do líquido;

c) exame gustativo (paladar): empre-gam-se vocábulos como intensida-de (expressão de sabor), volume,estrutura, desprendimento de gáscarbônico em boca (explosão), ni-tidez, acidez (frescor), fineza, amar-gor, complexidade, persistência;

d) descritores (aroma e sabor): frutoscítricos, abacaxi, pêssego, melão,maçã verde, maçã cozida, frutado(do Pinot noir ou variedades tintas),levedura; pão, pão tostado, bauni-lha, chá-preto, feno seco, caramelo,uvas-passas, manteiga, amêndoa,café, fumaça, mel, couro.

Espumantes Moscatéis

Denominação dos vinhos espumanteselaborados pelo processo chamado Asti, queconsiste na fermentação parcial de mostoclarificado de uvas viníferas aromáticas.

Na degustação dos espumantes Mos-catéis, são considerados os seguintesaspectos:

a) exame visual: ocorre maior eferves-cência e formação de espuma doque em vinhos espumantes tipochampanhe. A cor da espuma é pre-dominantemente branca;

b) exame gustativo: avaliam-se o frescor(acidez), a cremosidade, a doçura, osabor intenso e a persistência longa;

c) descritores (aroma e sabor): floresde acácia ou laranjeira, mel, abacaxi,mamão papaia, jambo, pitanga,maracujá, amoras-brancas, pêrasmaduras, pêssego, frutas cítricas,sálvia, manjericão, alecrim, arruda,nota de herbáceo, gerânio, guaraná,uvas moscato bem maduras.

TEMPERATURA CORRETA PARASE APRECIAR VINHOS

Existe uma temperatura ideal que per-mite intensificar a percepção dos aromas edo sabor, equilibrando no paladar as ca-racterísticas de doçura, alcoolicidade, aci-dez, amargor e adstringência.

Diversas substâncias voláteis e não-voláteis determinam a percepção do aroma

e sabor dos vinhos. A temperatura é umamedida do grau de movimento (energiacinética) destas substâncias e afeta nãosomente a intensidade, mas também o perfildos estímulos sensoriais que são enviadospara o cérebro - gerando sensações diversas.A temperatura também pode influenciar aligação química (através de pontes de H) detaninos com as proteínas da saliva, modi-ficando a percepção de adstringência. Asdiversas categorias de vinhos diferem mui-to na quantidade e qualidade de substân-cias sensorialmente ativas (voláteis e não-voláteis) - por isso, para cada perfil de vinhodevem-se empregar temperaturas diferen-tes. A Figura I apresenta as temperaturasque permitem uma melhor percepção dosaromas e dos sabores dos vinhos.

°C20 Tintos bastante estruturados, longa mente envelhecidos e complexos

1918 Tintos estruturados e envelhecidos, Porto Vintage e LBV (Late Botlled Vintage)

17 Tintos de média estrutura e de elevada qualidade

1615 Tintos jovens (tipo Noveau), frutados e leves, com moderado tanino

1413

Licorosos tintos, Porto Tawny e Ruby, Madeira, Sauternes e de Colheita Tardia, Lambrusco

Brancos secos de elevada qualidade e complexidade, Vinhos rosados

10 Champanhes envelhecidos e de elevada qualidade, Málaga, Porto Branco, Sherry

9 Espumantes extra-brut, Brut mais evoluidos e complexos, Vinhos brancos secos

8 Espumantes Brut e Prosecco, Vinhos brancos aromáticos secos

7 Vinhos brancos doces

6 Espumantes Demi-Sec e seco

5 Moscatel Espumante e Asti Espumante

•Figura 1 - Temperaturas de serviço para vinhos, espumantes e licorosos

REFERÊNCIAS

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