Upload
vukiet
View
244
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
1
STRUKTUR DAN KIMIAWI DARI KULIT SAPI
TUGAS ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL SAMPING
Disusun Oleh:
Oktavianus Abrianto P. Lewar2009340025
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWIMALANG
2012
2
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan ke hadirat TYME kerena atas berkat dan limpah
karunianya penulis bisa menyelesaikan makalah ini dengan baik. Rasa terima
kasih juga penulis limpahkan kepada :
1. Bapak dosen mata kuliah yang bersangkutan yang telah memberikan
tugas untuk menambah wawasan saya sebagai mahasiswa sehinggga
bisa lebih memahami materi kuliah.
2. Keluarga dan teman-teman yang telah memberi dukungan baik secara
langsung maupun tidak langsung.
Makalah ini penulis harapkan dapat bermanfaat sebagai referensi untuk kegiatan
lanjutan yang berhubungan dengan isi dari tulisan ini. Di akhir kata menyadari
bahwa tulisan ini masih sangat jauh dari sempurna, penulis dengan rendah hati
memohon masukan berupa kritik maupun saran untuk penulisan yang akan
datang.
Malang, 29 April 2012
Penulis
i
3
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................iDAFTAR ISI ..........................................................................................................iiI. PENDAHULUAN …………………………………………………………1
I.1. Latar Belakang…………………………………………………….……1
I.2. Tujuan …………………………………………………………..………2
I.3. Manfaat…………………………………………………………………2
II. TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………………3
II.1.............................................................................................................................. Kulit Sapi Dan Komposisi Gizinya ……………………………………3
II.2.............................................................................................................................. Struktur Kimiawi Kulit Sapi …………………………………….……..4
III. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………….……….5
III.1............................................................................................................................. Struktur Kulit Sapi………………………………………………………5
III.2.............................................................................................................................Kandungan Pada Kulit sapi………………………………………..……6
IV. PENUTUP………………………………………………………….……….7
IV.1............................................................................................................................. Kesimpulan …………………………………………………….………7
IV.2............................................................................................................................. Saran……………………………………………………………….……7
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................8
ii
4
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Kulit merupakan lapisan terluar yang terdapat hampir pada semua makluk
hidup termasuk pada sapi. Kulit banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan juga
aneka kerajinan. Kulit yang digunakan biasanya didapat dari hewan-hewan seperti
sapi, domba, kambing dan lain-lain. Berbagai hewan mempunyai kulit yang
berbeda sesuai dengan bentuk tubuhnya. Pada umumnya kulit dibagi menjadi tiga
lapisan yaitu mulai dari lapisan terluar yaitu lapisan epidermis, dermis (corium)
dan lapisan subkutis (Djojowidagdo, 1999).
Pemanfaatan kulit ternak seperti sapi sendiri banyak dilakukan untuk
kepentingan manusia sesuai dengan perkembangan zaman. Dari keseluruhan
produk sampingan hasil pemotongan ternak seperti sapi , maka kulit merupakan
produk yang memiliki nilai ekonomis yang paling tinggi. Berat kulit sapi,
kambing atau kerbau berkisar 7-10 % dari berat tubuh hewan tersebut. Secara
ekonomis pun kulit memiliki harga berkisar 10-15% dari harga ternak
(Djojowidagdo, 1999).
Sebelum era krisis moneter, pihak pemerintah dengan syarat tertentu masih
mengijinkan industri-industri penyamakan kulit untuk mengimpor kulit mentah
dan awetan dari luar negeri, dengan maksud untuk memenuhi kebutuhan bahan
baku kulit dalam negeri yang belum mencukupi. Namun sejak dimulainya krisis
moneter, pemerintah akhirnya mengeluarkan suatu kebijakan untuk melarang
impor kulit mentah maupun kulit setengah jadi luar negeri dengan alasan
tingginya harga dasar barang (naik ± 300-400%) dan pjak impor yang harus
ditanggung oleh importer akibat fluktuasi rupiah oleh mata uang asing. Dengan
langkah kebijakan tersebut tentunya pengusaha dalam negeri harus menyediakan
bahan mentah untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Ini menimbulkan
masalah baru mengenai apakah kulit yang dihasilkan dalam negeri bermutu baik
atau dapat memenuhi standara nasional yang ditetapkan? Hal ini menggambarkan
bahwa pentingnya kita mempelajari masalah penanganan bahan baku hasil
1
5
samping, salah satunya seperti kulit sapi ini sehingga dapat mendatangkan
keuntungan serta dapat bersaing di pasar internasional. Sebagai langkah awal
maka sangatlah penting untuk mempelajari terlebih dahulu struktur dan kimiawi
kulit sapi sehingga dapat di tangani secara tepat.
I.2 Tujuan
1. Mengetahui struktur dan sifat kimiawi dari kulit sapi.
2. Mengetahui manfaat dan kegunaan dari kulit sapi.
I.3 Manfaat
1. Sebagai bekal bagi mahasiswa untuk terjun ke masyarakat terutama
dalam menghadapi dunia kerja.
2. Untuk mengetahui karakteristik sifat kimia dan fisik dari kandungan di
dalam kulit sapi.
2
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Kulit Sapi dan Komposisi Gizinya
Pada kulit sapi kandungan yng paling dominan adalah gelatin. Gelatin
merupakan protein alami yang diekstrak dari tulang dan kulit berbagai jenis
binatang seperti sapi. Molekul-molekul gelatin tersusun dari ribuan rantai asam
amino. Rantai-rantai protein tersebut dihubungkan secara cross-links (interaksi-
silang), karenanya terdapat lubang (rongga) diantara rantai yang dapat menahan
air (Lab. of Conjugated…,2001).
Gelatin bersifat tidak berwarna, transparan, mampu menyerap air 5-10 kali
bobotnya, membentuk gel pada suhu 35-40°C dan larut dalam air panas,
membengkak (swelling) dalam air dingin, dapat berubah secara reversible dari sol
ke gel (Imeson, 1992).
II.2 Struktur Kimiawi Kulit Sapi
Komposisi kimia gelatin yang banyak terdapat pada kulit sapi terdiri dari
50,11% karbon, 6,56% hidrogen, 17,81% nitrogen, 25,26% oksigen, dan 0,26%
sulfur (Chaplin, 2003).
Gelatin sebagian besar terdiri dari glysin, prolin, dan sisanya adalah 4-
hidroksiprolin. Struktur tipikalnya adalah Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-4 Hyp-Gly-Pro-.
Gelatin terdiri dari banyak rantai polipeptida atau formasi helix-prolin panjang
yang masing-masingnya terdiri dari 300-4000 asam amino. Larutan melalui
transisi helix yang berliku-liku diikuti oleh penyatuan rantai-rantai helix dengan
formasi kolagen seperti formasi helixprolin-triple/ hidroksiprolin yang memiliki
banyak daerah simpangan. Interaksi silang (cross-links) secara kimia mampu
merubah sifat gel, menggunakan enzim transglutaminase untuk menghubungkan
lysine dan sisa glutamin (Chaplin, 2003).
3
7
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Struktur Kulit Sapi
Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat pada ternak, pada sapi
sekitar 6-8%, dengan demikian kulit juga merupakan hasil ikutan ternak yang
paling tinggi nilai ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan by product
yang dihasilkan oleh seekor sapi. Pada ternak hidup, kulit memiliki banyak fungsi
sebagai antara lain sebagai alat perasa, pelindung jaringan di bawahnya, memberi
bentuk, mengatur suhu tubuh, tempat sintesis vitamin B dan lain sebagainya.
Fungsi utama kulit sapi adalah melindungi kerusakan dan infeksi mikroba
jaringan yang ada di bawahnya. Setelah ternak dipotong, kulit akan kehilangan
fungsinya dan menjadi hasil ikutan yang akan segera turun kualitasnya bila tidak
diawetkan. Secara histologi seperti pada gambarkulit sapi tersusun atas tiga
lapisan utama yaitu epidermis, dermis dan hipodermis (Anonim, 2012).
Kulit sebagai lapisan terluar penutup tubuh yang mempunyai fungsi sebagai
barier terhadap segala bentuk/macam trauma dari luar baik fisik, mekanik maupun
kimiawi. Di samping itu pula sebagai penutup tubuh yang bernilai estetika dengan
tampilan yang nampak halus, lembut dan berkilat. Pada keadaan tertentu kulit
tampak kasar kering bersisik sehingga tampak kusam , tidak lagi menarik.
Struktur kulit sapi adalah kondisi susunan serat kulit yang kosong atau padat
dan bukan mengenai tebal atau tipisnya lembaran kulit. Struktur kulit sapi dapat di
bedakan menjadi lima kelompok yaitu kulit berstruktur baik, kulit berstruktur
buntal (gendrongen), kulit berstruktur cukup baik, kulit berstruktur kurang baik
dan kulit berstruktur buruk.
4
8
Gambar. Struktur Pada Kulit Sapi
5.2. Kandungan pada Kulit Sapi
Pada kulit sapi kandungan yang terdapat di dalamnya adalah gelatin. Gelatin
adalah biopolimer protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang
terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat. Gelatin diperoleh dari ikatan cross-
linking (ikatan silang) diantara rantai polipetida pada kolagen dengan disertai
sejumlah perusakan pada rantai ikatan peptida. Pada umumnya gelatin yang
digunakan oleh masyarakat berasal dari sapi. Pada gelatin yang berasal dari tulang
/ kulit sapi dimungkinkan adanya virus penyakit sapi gila (Mad Cow Disease)
yang dimana virus tersebut berpengaruh terhadap kesehatan konsumen. Karena itu
perlu di lakukan penganganan yang baik dalam memperternakkan sapi sehingga
sapi yang dikonsumsi terhindar dari berbagai macam penyakit yang dapat
membahayakan orang yang mengkonsumsinya (Anonim, 2012).
5
9
Pemanfaatan gelatin pada berbagai sektor industri cukup banyak misalnya;
sektor industri makanan, material, farmasi dan photographi terutama pada sektor
industri makanan, industri farmasi yang berkaitan dengan sifat kimia dan fisik
Dalam industri makanan, gelatin digunakan pada permen (sebagai penyedia
elastisitas dan stabilisator), mentega dan keju (sebagai penyebab bentuk cream),
susu (sebagai stabilisator), roti dan kue (sebagai emulsifier dan stabilisator) dan
makanan – makanan berdaging (sebagai water-binding) (Anonim, 2012)
6
10
IV. PENUTUP
5.3. Kesimpulan
Di dalam kulit sapi kandungan yang paling dominan adalah gelatin yang
sangat berguna dalam dunia pangan. Karena kulit sapi sangat rentan terhadap
kerusakan maka perlu dilakukan penanganan secara baik setelah ternak sapi
dipotong.
5.4. Saran
Dalam mengkonsumsi daging sapi khususnya bagian kulit sapi perlu
diperhatikan dan dipastikan bahwa sapi yang dikonsumsi dalam keadaan sehat
dengan mengetahui cirri-ciri daging sapi yang masih sehat sehingga terhindar dari
penyakit yang bisa ditularkan melalui daging maupun kulit sapi.
7
11
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. http://id.m.wikipedia.org/wiki/kulit_sapi. Di akses 28 April 2012.
Chaplin, M. 2003. Gelatin.
Djojowidagdo, S. 1999. Histologi Sebagai Ilmu Dasar dan Perannya dalam Pengembangan IPTEK Pengolahan Kulit. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Imeson, A. 1992. Thickening & Gelling Agent for Food. Di dalam T. Haryati. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A Berbahan Baku Kulit Sapi Pada Produk Susu Pembersih. Skripsi-FMIPA. IPB. Bogor.
Laboratory of Conjugated Organic Materials & Superconductors, Staff. 2001. Eksperimental and Technological Aspects of Modern Optics-Manual. Dept. of Physics. ITB. Bandung.
8