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Viagem Gastronômica através do Brasil
Universidade Castelo Branco
Profa. Aline Baroni Martins
Panorama
• 1650 – Padre Antônio Viera existia mais de 600 nações.
- Diversidade de culturas, raças e línguas.Os alimentos, modo de preparo, modo de
comê-los, ingredientes, temperos, acompanhamentos, misturas, proibições, liberações, o cru, o azedo, o doce –
São característicos de cada cultura, da disponibilidade
do habitat dos insumos e do paladar grupal.
Alimentação Indígena• Culinária Ameríndia através das
novidades adicionadas após descobrimento – tomate, batatas, mandioca, abacate, pimentões, pimentas, chocolate, guaraná.
• Na Amazônia e nas Baias da Costa Brasileira- Bahia de São Luís, Bahia de todos os Santos, a da Vitória, Guanabara, Santa Catarina =
Alimentação básica - Mandioca
(7 toneladas de amido/ hectare/ano - auto-sustentável onde esta forma
alimentar data o equivalente a 5000 a.c) e peixes.
Alimentação Indígena
• A agricultura da mandioca, tem uns 10 mil anos de especialização e tecnologia por ser VENENOSA (presença de ácido cianídrico), e durante este tempo, desenvolveu centenas de variedades –as doces, não venenosas, macaxeiras (Norte do estado), aipim (Rio de Janeiro).
• Comidas como farinha ou em bolos, a própria mandioca cozida, diferentes produtos retirados depois de raladas e espremidas – diversidade de preparações.
• Na botânica são classificadas:- Cor da massa: amarela ou branca;- Cor dos seus talos;- Tonalidade e número de folhas;
Preparações derivadas da mandioca
• Do líquido venenoso – resultante do prensamento (tipiti), fermentado ao sol e depois fervido = Tucupi. Pode ser servido como caldos e no famoso Tacacá (camarão, jambú = agrião)
TUCUPI TACACÁ
Preparações derivadas da mandioca
• Beijus – massa prensada;
• Goma -
Preparações derivadas da mandioca
• Pirão;• Farinha de mandioca = massa torrada;
Curiosidade: quando os índios mudavam de terras (povo nômades), ou na proximidade do inimigo, eles transformavam toda a mandioca em farinha – foi o que ocorreu com a chegada dos portugueses, sendo então o único alimento encontrada em quantidade, sendo a base da alimentação dos neobrasileiros e os índios.
Forma de preparo do peixe pelos Índios
• Segundo alimento básico dos índios;
• Forma comum de preparo: Moqueado (assados e defumados no moquém).
Curiosidade: este costume passou para os piratas franceses pela facilidade de preparo.
- Piracuí –
peixe torrado e pilado;
Carne de Caça
• Alimento secundário;
• Carne de caça mais comum: porco-do-mato, caititus;
• Carne pilada com farinha de mandioca = paçocas.
Outras fontes proteicas
Na amazônia – lagartos, cobras, besouros, gafanhatos tostados, larvas de cabas, tapurus dos trocos podres;
• Insetos: cupins amarelos vivos, tanajura cruas com farinha de mandioca,
Curiosidade
• Porco-do-mato filhote, sendo amamentando por índígena nutriz. Forma de transmissão de doenças para o seu filho e para a mãe.
Antropofagia
• Rituais ou gulas – crença que os espíritos mães, comiam os mortos. Para impedir este fato, os inimigos eram mortos, esquartejados e servidos moqueados e no tucupi.
Alimentos Secundários
• Milho – mingaus, assados, cozido;
• Batata-doce;
• Feijões;
• Morangas;
• Cará (Inhame);
Frutas
• Abacaxi;• Ananás;• Biribá;• Abacate;• Matapi;• Cucura;• Cumã;• Açaí;• Bananas*;• Cajú e sua castanhã;
Bebidas
• Fermentadas na saliva - Cauim - Base de aipim;
• Chocolate;• Guaraná;
Contribuição Portuguesa
• Influenciou decididamente a gastronomia do Brasil;
• Durante suas passagens, eram obrigados a se alimentarem do que dispunham na terra recém descoberta. Reconhecimento de saberes e sabores com toque português.
O Português trouxe para o Brasil:
- Modo de explorar a cozinha, preparar, dosear, confeccionar, temperar e conservar os alimentos;
- Utensílios, horas das refeições, ordem dos pratos, os pesos e medidas, contenções religiosas;
• O português era portador de antigas práticas de cozinhas enriquecidas pelos produtos atlânticos e índicos. Rota das especiarias.
• Lisboa – centro da Europa; Alimentação com base árabe e preconceitos religiosos;
• Século XVII – contribuição da culinária espanhola, caracterizada pela exuberância das receitas, decorações;
Alimentação Portuguesa
• Comiam mais peixes do que carnes, arroz, cuscuz;
• Sardinhas, pescadas;• Mariscos;• Pães;• Mel;• Queijos;• Doces e guloseimas;
Diálogo Alimentar
• Portugueses e ameríndios – troca desigual;
• Portugueses surpresos com o que viu, cheirou e saboreou;
• Vaz de Caminha – relata permuta entre fartes e os exóticos e inesperados frutos;
• O período de colonização demostra a REVOLUÇÃO ALIMENTAR;
Diálogo Alimentar
• 1570 – chegada dos africanos, povoados surgem em portos e cidades;
• Crescimento imobiliário – engenhos de açúcar, igrejas, conventos, casas senhoriais no que irá resultar em:
- hábitos, crenças, apetência e apetites;
• Renovação constante dos costumes alimentares trazidas por viajantes com sotaques orientais, particularmente da Índia.
• Uso de especiarias, óleos, pimenta malagueta;
• Ocupação territorial desarmônica;
• Ensaios de sementes;
• Negros escravos nas chácaras – plantação de alface, chicória, abóboras, feijões;
• Cozinheiros da corte real eram europeus, ajudados por escravos;
• Desenvolvimento da sociedade brasileira levou a exigências culinárias – surgimento da profissão cozinheiro.
Diversificação Alimentar
• Milho;
• Arroz;
• Leguminosas;
• Castanha de cajú para docear;
• Mamão de Pernambuco levado e plantado na Bahia;
Plantação da cana-de açucar
O engenho produzia:
- Açúcar;
- Mel;
- Aguardente;
• Indústria de salga e secagem de carnes;
• Comercialização de alimentos, importação e exportação – paio, presunto, azeite, queijo, marmeladas, , vinhos, vinagres;
- foi possível pela medidas econômicas de Marques de Pombal, incrementando a cultura alimentar (Ex. arroz);
1750 – Mineração – extração do ouro
• Culinária diferenciadas por zonas do Brasil (Branco, Negros, Importados);
Fim do séc. XVIII - Cultivo do Café;Corte portuguesa através do Brasil –
culinária européia (Cozinheiro francês, naturalizado português – Lucas Rigaud);
“ Cozinha de botequins”, produto desse longo processo de adaptação e recriação;