VI Unidad / ISO 22000:2005 Contenidos: 6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos. 6.2 Requisitos generales

VI Unidad / ISO 22000:2005Contenidos:Contenidos:6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos.6.2 Requisitos generales y de documentación de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos6.3 Contenidos de la Norma ISO 22000. Generalidades6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad

Ing. Sandra Blandóón Navarro

22

BRC (BRC (BBritish ritish RRetail etail CConsortium)onsortium)

Dirigido a: Dirigido a:

• Empresas Empresas suministradoras de suministradoras de productos alimenticiosproductos alimenticios

• Empresas que exporten Empresas que exporten sus productos a Reino sus productos a Reino UnidoUnido

Incluye requisitos Incluye requisitos dede: :

APPCCAPPCC Sistemas de Gestión de Sistemas de Gestión de

CalidadCalidad InfraestructuraInfraestructura Control de ProductoControl de Producto Control de ProcesosControl de Procesos Rol del PersopnalRol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones

de producto

33

EUROGAP EUROGAP ((EuroEuro Retails Produce Retails Produce Working Group Working Group GGood ood AAgriculture griculture PPractiquesractiques

• Dirigido a empresas Dirigido a empresas Productoras de frutas, Productoras de frutas, hortalizas y floreshortalizas y flores

• Es la norma requerida Es la norma requerida para el ingreso de frutas y para el ingreso de frutas y hortalizas en los hortalizas en los mercados de la UE (rige mercados de la UE (rige desde enero 2004)desde enero 2004)

• Es un protocolo creado Es un protocolo creado por una asociación de por una asociación de grandes supermercados grandes supermercados (EUREP), que incluye (EUREP), que incluye aspectos de BPA , como aspectos de BPA , como requisitos de sistemas de requisitos de sistemas de calidad, medio calidad, medio ambientales, de higiene ambientales, de higiene alimentaría y control de la alimentaría y control de la calidad del productocalidad del producto

Incluye requisitos de:Incluye requisitos de: TrazabilidadTrazabilidad Mantenimiento de RegistrosMantenimiento de Registros Variedades y PatronesVariedades y Patrones Historial y Manejo de la Historial y Manejo de la

ExplotaciónExplotación Gestión de Suelos y SustratosGestión de Suelos y Sustratos FertilizaciónFertilización RiegoRiego Protección de CultivosProtección de Cultivos RecolecciónRecolección Manejo del ProductoManejo del Producto Gestión de Residuos y Agentes Gestión de Residuos y Agentes

Contaminantes: Reciclaje y Contaminantes: Reciclaje y ReutilizaciónReutilización

Salud, Seguridad y Bienestar Salud, Seguridad y Bienestar LaboralLaboral

Medio AmbienteMedio Ambiente ReclamacionesReclamaciones

Evolución de EUREPGAP

PRIMER CERTIFICADOR ACREDITADO

CERTIFICADORES DE APROBACION TEMPORAL

LANZAMIENTO FORMAL DE EUREPGAP EN BARCELONA

AUDITORIAS PILOTO

PRIMAVERA: PRIMER BORRADOR ESTANDARES EUREPGAP

VERANO:COMIENZAN LAS AUDITORIAS PILOTO EN ITALIA Y ESPAÑA

DESARROLLO DE SUPERMERCADOS

INSTRUCTIVOS DE PRODUCCION

12 CERTIFICADORAS

ACREDITADAS

13.000 PRODUCTORES CERTIFICADOS13.000 PRODUCTORES CERTIFICADOS

3.889 PRODUCTORES CERTIFICADOS

3131 CERTIFICADORAS

ACREDITADAS

6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos.

A principios de 2001 varios paises encabezados por la Asociación Danesa de Normas (DS), ven la necesidad de concordar sus normas nacionales de inocuidad de los alimentos, en una NORMA GLOBAL.

A mediados de ese año se propone el estudio de una norma, la ISO / TC 34 Food Products. Se forma el WG 8 para ese objetivo.

6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos.

La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen, en la cual los participantes aceptaron el de 2001, en Copenhagen, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000, Food safety management systems. Requirements ISO/AWI 22000, Food safety management systems. Requirements (Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos)(Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos)El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3 El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3 de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (trabajo WG 8 (Working Group 8)Working Group 8) . .

Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial

de Seguridad de Alimentosde Seguridad de Alimentos) ) El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina, El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia, países bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Italia, países bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan después Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan después China; Suiza e IrlandaChina; Suiza e Irlanda

6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los

alimentos.

La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría:suministros alimentaría:Fabricantes de piensos y forrajesFabricantes de piensos y forrajesDesde Productores primarios hasta MinoristasDesde Productores primarios hasta MinoristasEstablecimientos de comidasEstablecimientos de comidasFabricantes de productos alimenticiosFabricantes de productos alimenticiosTransportistasTransportistasAlmaceneros y subcontratistasAlmaceneros y subcontratistasSuministros: fabricantes de equipos, embalajes, Suministros: fabricantes de equipos, embalajes,

productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.

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Legislación y A

utoridades de Aplicación y

Control

Productores de Alimentos para Animales

CONSUMIDORES

Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)

Prestadoras de Servicios

Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Equipos

Productores de Material de Empaque

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias

Productores de Ingredientes y Aditivos

Servicios de Transporte y Almacenamiento

Productores de Semilla

Productores Primarios

Procesadores Primarios de Alimentos

Procesadores Secundarios de Alimentos

MINORISTAS

MAYORISTAS

Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros


alimentos.

FAMILIA ISO 22000FAMILIA ISO 22000

• ISO 22001 – Guía para la aplicación de ISO 9001:2000 en la industria de Alimentos y Bebidas

• ISO 22002 – Guía de aplicación de ISO 9001:2000 en AgriculturaISO/TS 22003ISO/TS 22003, , Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darán la , darán la dirección armonizada para la acreditación de las entidades de la certificación de la dirección armonizada para la acreditación de las entidades de la certificación de la ISO 22000 y definirán las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad ISO 22000 y definirán las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformándose con el estándar. del alimento como conformándose con el estándar. ISO/TS 22004ISO/TS 22004, , Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices en el Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 uso de ISO 22000:2005 , que será publicado antes de noviembre de 2005, , que será publicado antes de noviembre de 2005, proporciona la dirección importante que puede asistir a organizaciones incluyendo proporciona la dirección importante que puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeñas y medianas alrededor del mundo. las empresas pequeñas y medianas alrededor del mundo.

ISO 22005ISO 22005, Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento -Los principios y , Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento -Los principios y la dirección generales para el diseño y el desarrollo del sistema, serán circulados la dirección generales para el diseño y el desarrollo del sistema, serán circulados pronto como proyecto de norma internacional.pronto como proyecto de norma internacional.


alimentos.

6.2 Requisitos generales y de documentación de los sistemas de gestión de la inocuidad de los

alimentos

REQUISITOS GENERALES• Definir el alcance : especificar el/los producto/s o

categoría de productos, procesos y lugares de producción, que estan indicados en el SGIA

• Asegurar que los peligros de inocuidad que puedan razonablemente ocurrir sean identificados, evaluados y controlados, de manera que los productos no causen daño a los consumidores ni directa ni indirectamente

• Cuando se tercericen productos y / o procesos (ej. en empresas pequeñas) se deberá mantener el control sobre los mismos y deberán estar documentados e identificados.

6.2 Requisitos generales y de documentación de los sistemas de gestión de la inocuidad de

los alimentos

• 4 .2 Requisitos de Documentacióna) Declaración de la Política de la Inocuidad y objetivosb) Documentación requerida por esta Norma Internac.,(procedimientos y registros)c) Documentación requerida por la organización para cumplir con los requisitos de inocuidad alimentaria

Deberá existir:• Control de Documentos• Control de Registros

6.3 Contenidos de la Norma ISO 22000. Generalidades

1. Alcance2. Normas de Referencia3. Términos y Definiciones4. Sistema de Gestión de la Inocuidad –

Requisitos Generales5. Responsabilidad de la gerencia6. Gestión de los recursos7. Planificación y realización de productos

inocuos8. Verificación, validación y mejora del Sistema

de Gestión de la Inocuidad


• La norma ISO-22000 se relaciona con la norma ISO-9001 debido a que mantiene el enfoque de gestión y procesos contemplados en los capítulos de requisitos generales y de documentación:

• Sistema de la Gestión de la inocuidad.• Responsabilidad de la dirección.• Gestión de los recursos.• La gestión de recursos, la realización • de productos seguros.• Medición, análisis y mejora.


La norma ISO-22000 varía ampliamente el requisito de realización del producto ya que es aquí donde se incorporan los principios relacionados con el Sistema HACCP. Los siete principios "HACCP" en los que rige son:

1. Desarrollar un análisis de riesgo. 2. Determinar los puntos críticos de control.3. Establecer límites críticos.4. Implantar procedimientos de vigilancia.5. Establecer un esquema de acción correctiva.6. Implantar procedimientos de verificación.7. Implantar por procedimientos y evidencia mediante

registros.


Gestión de sistema

Programas de prerrequisitos

Comunicación Interactiva

ISO 22000

Principios del HACCP

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad

5. RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA5.1 El compromiso de la gerencia5.2 Política de la inocuidad de los alimentos 5.3 Planificación del sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos.5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 El líder del equipo de la inocuidad de los alimentos. 5.6 Comunicación

5.7 Preparación y Respuesta ante Emergencias

5.8 Revisión por la Gerencia


Compromiso de la gerenciaCompromiso de la gerencia La dirección deberá de poder demostrar, con evidencias,

su compromiso con el sistema de gestión de la seguridad y de su eficacia:

- Mostrando que la seguridad es conforme con los objetivos de las actividades de la organización.

- Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la norma, legales y reglamentarias así como las exigencias de los clientes.

- Establecer la política.- Llevar a cabo la revisión por la dirección.- Asegurar los recursos necesarios.


Política de inocuidad de los alimentosPolítica de inocuidad de los alimentos

• La dirección deberá definir, documentar y comunicar su política de seguridad alimentaria, garantizando que es acorde con la organización, que es conforme a las exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyándose en objetivos medibles.


5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Se debe garantizar por la dirección que la planificación del sistema satisface las exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del sistema se mantiene a lo largo de las modificaciones.


5.4 Responsabilidad y autoridad• La dirección garantizará que las

responsabilidades y autoridades se encuentran definidas y comunicadas en la organización, y la responsabilidad de cada miembro de la organización de informar, a quien corresponda, de los problemas que se encuentren en relación al sistema de seguridad.


5.5 El líder del equipo de la inocuidad de los alimentos. La dirección designará un responsable de equipo de

seguridad de los productos alimentarios que tendrá, entre otras, la responsabilidad de:

- Dirigir el equipo de inocuidad.- Garantizar la formación apropiada, inicial y continua, del

equipo.- Garantizar que el sistema de gestión está establecido,

implantado y actualizado.- Informar a la dirección de la eficacia del sistema.


5.6 Comunicación• A fin de garantizar la inocuidad alimentaria en la

cadena debe mantener un sistema de comunicación con proveedores, contratistas, clientes y consumidores.

• En lo referido a la comunicación interna la dirección de la organización comunicará al equipo de seguridad alimentaria, con tiempo suficiente, toda aquella información

precisa para el mantenimiento y la actualización del sistema.



5.7 Preparación y Respuesta ante Emergencias

La dirección debe establecer, implementar y mantener procedimientos para la gestión de potenciales situaciones de emergencias y accidentes que puedan afectar la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria.


5.8 Revisión por la Gerencia5.8 Revisión por la Gerencia La dirección, ha intervalos programados, ha de revisar el sistema de

seguridad a fin de garantizar que resulta apropiado así como de su eficacia. En este proceso de revisión considerará una serie de elementos:

• acciones de anteriores revisiones, • resultados de las verificaciones, • cambios que incidan el la seguridad del producto,• situaciones de emergencia, accidentes y retiro de producto• auditorias,• inspecciones externas… Dando lugar a unos elementos de salida que comprenda las

decisiones y acciones a tomar: aseguramiento de la seguridad de los productos, mejora de la eficacia del sistema, necesidades de recursos, revisiones a la política y objetivos.


• Provisión de recursos. La organización debe proporcionar los

recursos necesarios para la implantación del sistema de seguridad alimentaria.

Recursos humanos (competencia, toma de conciencia y capacitación)

Infraestructura (establecer y mantener la infraestructura necesaria)

Ambiente de trabajo (establecerlo, gestionarlo y mantenerlo)

• CONCLUSIONES

Consumidor

Productor

Distribuidor

Comerciante

Controlador

Los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos

deben ser dominados

por el productor/

distribuidor y comerciante

La salud del consumidor debe ser la prioridad

Links de interés

• http://www.es.sgs.com/es/what_is_iso_22000_es

• http://www.jsd.es/norma-iso-22000/3-42-117-42.htm

• http://www.bulltek.com/Spanish_Site/ISO%209000%20INTRODUCCION/HACCP/iso_22000_sp/iso_22000_sp.html

• http://www.qsinnovations.com/iso22000manualespanol.htm

Documents

VI Unidad / ISO 22000:2005 Contenidos: 6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos. 6.2 Requisitos generales