ĐỀ TÀI : VI KHUẨN ACETIC VÀ LÊN MEN GIẤM

TP.HỒ CHÍ MINH,THÁNG 05 NĂM 2011

- 1 –

- 2 –

Lời cảm ơn

Dưới sự hướng dẫn của cô Đào Hồng Hà trong quá trình học môn công nghệ vi

sinh vật, chúng em những sinh viên của lớp DHTP5 đã được hiểu rõ hơn về các loại

vi sinh vật. Chúng em có thêm kiến thức sâu rộng hơn về môn học này và cảm thấy

yêu thích môn học này hơn. Chúng em hoàn thành bài tiểu luận “Vi khuẩn acetic và

lên men giấm” cũng nhờ kiến thức do cô truyền đạt và nguồn tài liệu do cô cung

cấp. Qua đây chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới cô Đào Hồng Hà.

Cùng với đó là lời cảm ơn tới ban giám hiệu trường đại học công nghiệp thành

phố Hồ Chí Minh đã cho chúng em môi trường học tập đầy đủ :đội ngủ giáo viên

tận tình với nghề, cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện đại và nguồn tài liệu vô giá từ

thư viện nhà trường.

- 3 –

Lời mở đầu:

Thế giới vi sinh vật rất đa dạng và phong phú. Chúng ở quanh ta và ở mọi nơi,

thậm chí có cả ở trong cơ thể con người. Chúng có cả những mặt lợi và mặt hại. Nếu

chúng ta biết chúng, hiểu chúng và sử dụng chúng vào mục đích có lợi sẽ giúp cho

cuộc sống con người tốt hơn và ngược lại nó sẽ đem lại hậu quả không tốt, có khi

còn phương hại đến môi sinh, môi trường và cuộc sống con người.

Từ thời cổ xưa, con gnười đã biết ứng dụng hoạt tính có lợi của vi sinh vật phục

vụ đời sống của mình. Nhưng cũng phải đến khi L.Pausteur tìm ra nguyên nhân lên

men và một loạt các công trình khoa học về vi sinh vật được nghiên cứu có kết quả

thì việc ứng dụng vào sản xuất vi sinh vật mới phát triển mạnh và trở thành mọt

ngành công nghệ phục vụ cho cuộc sống con người.

Ngày nay vi sinh vật được ứng dụng nhiều trong cuộc sống, nhất là trong thực

phẩm, y học chăn nuôi thú y…Chính vì vậy công nghệ vi sinh ngày càng phát triển

và hiện đại. Để giúp các bạn hiểu thêm về ngành công nghệ vi sinh,đặc biệt là quá

trình lên men giấm, nhóm mình xin gửi tới các bạn bài tiểu luận này, hy vọng sẽ

giúp các bạn hiểu đựơc nhiều điều mới lạ và bổ ích. Trong quá trình làm tiểu luận

không tránh đựơc những thiếu sót, rất mong được nhiều ý kiến đóng góp phê bình

của các bạn.

- 4 –

MỤC LỤC

Lời mở đầu.................................................................................................................4

I. Giới thiệu chung ....................................................................................................6

II.Quá trình lên men.................................................................................................10

1.Cơ chế lên men......................................................................................................10

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.......................................................12

3. Phương pháp lên men acetic................................................................................13

3.1 Phương pháp chậm.............................................................................................13

3.2 Phương pháp nhanh............................................................................................14

4. Quá trình sản xuất giấm ăn...................................................................................15

III. Những sinh vật gây hại dấm...............................................................................18

1.  Giấm bị đục và giảm độ chua..............................................................................18

2. Hiện tượng lươn giấm..........................................................................................18

3 Bọ giấm.................................................................................................................19

4 Ruồi giấm..............................................................................................................19

IV. Ứng dụng...........................................................................................................20

Tài liệu tham khảo....................................................................................................22

- 5 –

I. Giới thiệu chung:

Giấm là một chất lỏng có tính axit sản xuất từ sự lên men của ethanol ,giấm

được làm từ sự lên men của các chất có chứa tinh bột và đường, ethanol là kết quả

đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxi hóa thành acid acetic bởi vi

khuẩn acid acetic. Vi khuẩn acetobacter là tác nhân chính trong quá trình lên men

acetic, mùi thơm đặc trưng, màu trắng đục hoặc hơi vàng, dấm có pH từ 2.4-3.4, chủ

yếu là acid acetic, ngoài ra còn chứa một ít đường, protein,…

Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên

liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Tùy theo vùng nguyên liệu ở

mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng

miền.

Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu

chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành phần

dinh dưỡng khác loại này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc sát khuẩn.

Vi khuẩn acetic:

Vi khuẩn actic là vi khuẩn lấy năng lượng từ quá trình oxy hóa ethanol để tạo

thành acid acetic trong quá trình lên men. Hiện nay người ta biết đến hàng chục loài

vi khuẩn axetic thuộc họ Acetobacter. Chúng có những đặc điểm chung sau đây:

- 6 –

- Là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hô hấp  hiếu khí bắt buộc,

xếp đôi hay tạo thành từng chuỗi, thường tạo thành lớp màng trên bề mặt, có loài có

khả năng chuyển động và có loài không.

- Có nhiều trong rau quả.

- Nguồn dinh dưỡng cacbon: oxi hoá rượu etylic hay các rượu khác thành axit

tương ứng. Có khả năng sử dụng glucose.

- Nguồn dinh dưỡng nitơ: sử dụng muối amoni hay peptone.

- Có hai ngưỡng pH: pH thích hợp từ 5,4 đến 6,8, pH thích ứng cho sự lên men

từ 3,5 đến 4,5.

Chúng gồm các loài sau đây:

Acetobacter aceti: là trực khuẩn hình que ngắn, không sinh bào tử, không

chuyển động và chúng có khả năng liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt

màu vàng với iot và có khả năng chịu nồng độ cồn khá cao (11%) và tích tụ được

6% axit axetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 34oC, nếu nhiệt độ lên quá

40oC sẽ xảy ra hiện tượng co tế bào và sẽ tạo ra hình quả lê. Thường thấy chúng

phát triển trong bia.

Acetobacter

- 7 –

Acetobacter pasteurianum: là trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống loài trên, chỉ

khác là chúng bắt màu xanh thẫm với iot. Tạo thành khuẩn lạc hình nhăn nheo trên

môi trường đặc. Có khả năng tích tụ 6,2% axit axetic.

Acetobacter orleanense: là trực khuẩn không chuyển động, có kích thước trung

bình. Khi tăng nhiệt độ chúng tạo thành tế bào hình dài hoặc hình sợi hoặc không

tạo hình. Thường thấy chúng phát triển trong dịch nho loãng. Có khả năng tồn tại ở

nồng độ cồn từ 11 ÷ 12% và tích luỹ axit  axetic đến 9,5%.

Acetobacter xylinum: là trực khuẩn không chuyển động. Khi lên men tạo màng

dấm dày như sữa trên bề mặt dung dịch, màng này chứa nhiều hemixenluloza nên

khi nhộm với I2 và H2SO4 thì cho màu xanh. Chúng tích tụ được 4-5% acid axetic và

có nhược điểm là oxi hóa tiếp tục acid acetic thành CO2 và H2O nên làm giảm hiệu

suất thu hồi. Chúng được sử dụng trong ngành sản xuất nước uống lên men có ga.

Acetobacter xylinum có bao nhầy cấu tạo bởi cellulose

Acetobacte Kutzin guanum: Khi nhộm I2 cho màu xanh thẫm, tạo thành màng

nhầy,không bền dính vào thành bình.

- 8 –

Acetobacter schiitzenbachii: hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi, không

sinh bào tử, không chuyển động, gram âm. Các tế bào già tạo thành màng chặt

nhưng không chắc. Vì vậy, giống này có thể dung để sản xuất giấm theo phương

pháp chìm và có thể tạo thành 11,5-12% acid acetic trong dung dich nuôi cấy. Nhiệt

độ tối thích là 280C.

Acetobacter curvum: có đặc tính tương tự như Acetobacter schiitzenbachii, tạo

thành acid cao, không tạo màng chắc, không làm bẩn vỏ bào và làm đục giấm. Nhiệt

độ tối thích 35-370C, nâng nhiệt độ quá giới hạn này giống sẽ phát triển yếu và tạo

thành acid kém.

Acetobacter suboxydans: được dung trong công nghiệp vitamin để sản xuất

ascobic (vitamin C).

II.Quá trình lên men:

Trong lịch sử nhân loại, axit axetic, ở dạng giấm, đã được tạo ra từ các vi khuẩn

acid acetic thuộc chi Acetobacter. Khi cung cấp đủ ôxy, các vi khuẩn này có thể tạo

ra giấm từ các thực phẩm sinh cồn khác nhau. Các loại được sử dụng như rượu táo,

rượu vang, và các loại ngũ cốc, gạo, mạch nha hoặc khoai tây lên men. Phản ứng

hóa học chung nhất do các vi khuẩn thực hiện là:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

- 9 –

Dung dịch rượu loãng trộn với Acetobacter và giữ ở nơi thoáng khí, ấm sẽ tạo ra

giấm trong vòng vài tháng. Các phương pháp sản xuất giấm công nghiệp, người ta

tăng tốc độ phản ứng bằng cách cung cấp nhiều ôxy cho vi khuẩn.

1.Cơ chế lên men:

Quá trình lên men nhờ một nhóm vi khuẩn được gọi chung là vi khuẩn acetic,

chúng oxy hóa rượu etylic thành acid acetic. Để chuyển hoá thành acid acetic, rượu

phải thẩm thấu qua thành tế bào. Ở đây sẽ xảy ra quá trình chuyển hoá rượu thành

acid acetic rồi thẩm thấu ra ngoài môi trường bên ngoài

2O2 (hiếu khí)

2CH3-CH2OH 2CH3COOH + 2H2O

Thực chất của quá trình này gồm 2 phản ứng với 2 enzym của vi khuẩn acetic

xúc tác:

Alcohol-dehydrogenaza

2CH3-CH2OH CH3 – CHO + 2H2

(Etanol) (Axetaldehyt)

Sau sự hydrat hóa axetaldehyt diễn ra phản ứng loại hydrro lần thứ hai:

Aldehyt – dehydrogenaza

CH3-CH(OH)2 CH3COOH + 2H

(Axetaldehyt) (Acid acetic)

Hydro được NADP nhận và qua các xitocrom của chuỗi hô hấp được chuyển cho

O2 (chất nhận).

- 10 –

Từ trước đến nay chúng ta xếp quá trình này thuộc lên men hiếu khí nhưng thực

chất đây là một quá trình chuyển hóa: vi sinh vật sử dụng cơ chất etanol và chuyển

thành acid acetic. NADPH2 xuất hiện trong quá trình này có lẽ được chuyển hóa qua

chuỗi hô hấp để thu năng lượng. Quá trình này cũng được coi là oxy hóa không

hoàn toàn.Cơ chất bị phân giải không hoàn toàn, trong đó oxy là chất nhận hydro.

- 11 –

Trong lên men acetic cơ chất dinh dưỡng chủ yếu là cồn etanol với nồng độ trên

dưới 10% trong môi trường. Ngoài ra còn có thêm một ít đường, nguồn N vô cơ

hoặc hữu cơ, cũng như các chất khoáng khác.v.v..

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Nồng độ rượu

Tuỳ thuộc vào từng loài, nồng độ rượu phù hợp cho quá trình lên men từ 6÷15%,

thường trung bình là 13%. Khi hết rượu chúng oxi hoá axit axetic thành CO2 và H2O

để cung cấp năng lượng cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn. Để

tránh trường hợp này cần phải kiểm tra nồng độ rượu thường xuyên để dừng quá

trình lên men khi nồng độ rượu còn 0,3÷0,5%.

Nhiệt độ

Tuỳ theo từng loài mà nhiệt độ tối ưu cho quá trình oxi hoá khác nhau. Trong

sản xuất người ta thường dùng những loài vi khuẩn có nhiệt độ thích ứng cho quá

trình oxi hoá rượu thành axit axetic từ 30÷40oC.

Nồng độ axit

Tuỳ thuộc từng loài, đa số quá trình lên men bị ức chế khi nồng độ axít đạt hơn

8% và khi nồng độ axit axetic từ 12÷14% thì quá trình lên men hoàn toàn bị ngừng

hoạt động.

Oxi

Quá trình lên men axetic là quá trình oxi hoá không hoàn toàn vì vậy bắt buộc

phải cung cấp vừa đủ lượng oxi để oxi hoá rượu thành axit axetic. Tránh trường hợp

oxi hoá axit axetic thành CO2 và H2O nếu thừa oxi hoặc không oxi hoá hết rượu

thành axit axetic nếu thiếu oxi.

- 12 –

Trong thực tế sản xuất cần cung cấp 2,5m3 không khí khi oxi hoá 1 kg rượu khan

thành axit axetic. Cần thông gió và vô trùng không khí khi cung cấp oxi cho quá

trình lên men.

Môi trường dinh dưỡng

Nếu chỉ có rượu thì vi khuẩn axetic không thể sống được nên cần bổ sung một số

chất dinh dưỡng khác. Trong 100 lít rượu 10% cồn cần 500g đường glucose hay tinh

bột đã thuỷ phân, 25g superphotphat, 25g sunfat amôn, ngoài ra còn bổ sung thêm

một số chất sinh trưởng khác.

3. Phương pháp lên men acetic:

Có hai phương pháp lên men acetic: chậm và nhanh.

3.1 Phương pháp chậm:

Phương pháp chậm còn gọi là phương pháp Orlean hoặc phương pháp Pháp.

Phương pháp này dùng nước hoa quả làm nguyên liệu với giống Acetobacter

orleaneuse. Phương pháp này dùng cho hiệu suất thấp, thời gian dài nhưng thích hợp

cho công việc làm giấm ở gia đình hoặc sản xuất giấm ở quy mô nhỏ trong các xí

nghiệp dùng rượu lại, dịch đường, nước quả hoặc bia hỏng, rượu vang kém chất

lượng… cho lên men.

3.2 Phương pháp nhanh:

Phương pháp nhanh còn gọi là phương pháp Đức hiện nay được áp dụng chủ yếu

trong công nghệ sản xuất giấm ăn trên thế giới với các thùng lên mem bằng gỗ hình

trụ (generator) tới 10m3 hoặc lớn hơn trong đó đặt các phôi bào gỗ giẽ. Giống dùng

ở đây là Acetobacter schiitzenbachii hoặc Acetobacter curvum được nhiễm vào phoi

bào. Cho dịch lên men chảy qua các phoi bào nhiều lần, vi khuẩn acetic tiếp xúc với

môi trường lên men và oxy hóa rượu thành acid. Như vậy nhờ phoi bào dòng môi

trường chảy chậm, quanh co, diện tích tiếp xúc với vi khuẩn rất lớn. Hơn nữa, để

tăng hiệu quả oxy hóa người ta phun môi trường thành bụi và thổi không khí vào

- 13 –

thùng lên menqua các lờp phoi bào từ dười lên trên. Mỗi làn môi trường qua lớp

phoi bào bị nóng lên vì phản ứng oxy hóa và vi khuẩn hô hấp tỏa nhiệt. Vì vậy,

trước khi cho môi trường phun thành bụi lần sau cần phải làm lạnh. Môi trường có

thể cho qua lớp phoi bào nhiều lần để cho vi khuẩn tiếp xúc và oxy hóa hầu hết rượu

trong đó để biến thành giấm (rượu etylic dư khoảng 0,1-0.2%). Nhiệt độ lên men

trong khoảng 24-370C tùy theo giống vi khuẩn. Thời gian lên men khoảng 8-10

ngày.

Ngoài hai phương pháp này người ta còn chú ý đến phương pháp lên men chìm

kiểu hiện đại. Phương pháp này ngày càng có ý nghĩa lớn. Các nồi lên men đặc biệt

được thông khí mạnh (acetator), khi thay thế từng phần dịch dinh duỡng cũng được

thông khí đầy đủ rồi. Sau khi etanol được chuyển thành acid acetic thì cũng rút bớt

phần lớn và đưa dịch mới vào nồi lên men tiếp tục. Với phương pháp lên men như

vậy gần như là lên men bán liên tục. Các chủng Acetobacter suboxydans tỏ ra thích

hợp với phương pháp lên men này, chúng có thể chuyển hóa toàn bộ etanol thành

- 14 –

acid acetic với điều kiện là nồng độ cồn 12% trong môi trường có thêm một ít

glucoza và sục khí rất mạnh. Lên men ở 28-320C khoảng 2 ngày.

4. Quá trình sản xuất giấm ăn:

Quá trình sản xuát giấm ăn hay lên men acetic gồm có những giai đoạn sau:

1) Chuẩn bị môi trường, 2) Lên men, 3) Hoàn thành phẩm.

Nguyên liệu dùng để sản xuất là các loại nước quả (chưa hoặc đã lên men rượu),

rượu và bia kém phẩm chất, các loại dịch đường, nhưng chủ yếu vẫn là các loại

rượu. Trong đó, nước nho và rượu nho là nguyên liệu sản xuất dấm có chất lượng

cao. Rượu etylic là nguồn nguyên liệu được dùng phổ biến trong công nghiệp lên

men axetic. Các loại quả chín được ép lấy nước và các loại dịch đường có lẫn nấm

men rượu sẽ xảy ra quá trình lên men rượu, biến các loại đường thành rượu etylic và

thu được dịch rượu nhẹ. Cũng có trường hợp người ta bổ sung nấm men

Saccharomyces vào các loại dịch trên trước khi làm giấm. Quá trình lên men rượu tư

nhiên (hoặc có thêm rượu nhẹ) kéo dài 2-3 tuần, xác men lắng xuống phía dưới và ta

gạn lấy dịch trong có nồng độ rượu thấp để cho lên men acetic.

Nồng độ rượu thích hợp cho lên men axetic là 10-13%, trường hợp cao hơn sẽ ức

chế giống vi khuẩn axetic phát triển và một phần rượu không bị oxy hóa thành giấm,

còn trường hợp rượu quá thấp sẽ xảy ra hiện tượng oxy hóa triệt để biến giấm thành

CO2 và nước.

Trong môi trường dinh dưỡng, ngoài rượu etylic, cần phải có đủ các chất đảm

bảo cho vi khuẩn sống và hoạt động, gồm có các nguồn cacbon, nitơ, các chất

khoáng: K, Mg, Ca, Fe, P, S…

Nguồn cacbon ở đây có thể là đường, nguồn nitơ là các axit amin, pepton hoặc

muối amon. Các chất khoáng dùng ở dạng muối vô cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Nước

mạch nha, bia, nước hoa quả, dịch nấm men… là những nguồn dinh dưỡng rất tốt

đối với vi khuẩn axetic. Nhưng sử dụng các nguồn này phải cẩn thận, vì dùng với

- 15 –

liều lượng cao sẽ làm cho vi khuẩn phát triển mạnh, kém khả năng lên men hoặc tạo

điều kiện cho các vi sinh vật khác phát triển.

Trong sản xuất người ta thường dùng môi trường có thành phần như sau: cứ 100

lít cồn tuyệt đối thêm 25 gam superphotphat, 25 gam amon sunfat, 0,9 gam kali

cacbonat, 500 gam glucoza hoặc dịch đường thủy phân từ tinh bột tương đượng với

lượng đường glucoza. Có thể dùng sacroza thay cho glucoza. Nước pha thành 800-

1000 lit môi trường.

Vi khuẩn acetic thường tiêu hóa rất ít các chất dinh dưỡng. Để có được dấm có

chất lượng cao và tránh hiện tượng nhạt ở phoi bào cần phải bổ sung các chất dinh

dưỡng làm nhiều lần, nhưng mỗi lần với lượng thấp. Nếu trường hợp lên men bị

yếu, thì có thể bổ sung vào môi trường dịch malt hoặc bia.

Môi trường nhân giống hoặc lên men cần được axit hóa bằng chính axit axetic

nhằm kích thích giống phát triển và ức chế các vi khuẩn khác.

Trong quá trình lên men nhanh có thể dùng hệ vi khuẩn acetic thuần khiết tự

nhiên, có nghĩa là lúc đầu tạo điều kiện cho một số loài cùng một nhóm nhiễm từ

không khí phát triển luôn luôn ở môi trường acid acetic. Nhưng trong sản xuất còn

dùng các chủng thuần khiết và thu được hiệu quả cao. Các chủng thường dùng là

Acetobacter schiitzenbachii hoặc Acetobacter curvum 86 và 96. Trước khi cho lên

men ở thùng lớn cần phải nhân giống ở bình tam giác và thùng nhỏ. Trong bình tam

giác có dịch đường nồng độ 5-60Bx và 3-5% rượu. Thùng nhân giống có cấu tạo

giồng thùng lên men nhưng nhỏ hơn. Các phoi bào đã vô trùng trong thùng nhân

giống được acid hóa bằng acid acetic 6-9%. Cách làm như sau: trong thùng nhỏ xếp

các phoi bào đã được nấu sơ bộ đã diệt trùng, rôi tẩm ướt phoi bào bằng dung dịch

axit axetic. Thanh trùng thùng có phoi bào ở nồi hấp1atm trong 30 phút. Làm nguội

tới 300C, cấy giống từ bình tam giác sang. Sau khi cấy giống người ta đổ vào thùng

nhân giống hỗn hợp 6% acetic và 3% rượu etylic. Nuôi ở 300C khoảng 5-7 ngày.

Sau đó chuyển dịch giống sang thùng lên men. Trước khi cấy chuyền giống này,

thùng lên men được rửa sạch, xếp phoi bào và cho hơi nóng đi qua, rồi thấm ướt

- 16 –

phoi bào bằng dung dịch acetic 6%, hấp ở 700C trong 15 phút. Phương pháp lên men

nhanh với chủng thuần khiết có nhiều ưu điểm: Quá trình lên men ngắn ngày, dễ

kiểm tra, giá thành hạ.

Trong quá trình sản xuất nếu lên men liên tục không nghỉ thì có thể không phải

nhân giống lại. Ở các thùng lên men chậm khi đạt được độ chua của giấm cần thiết,

người ta rút dịch ra khỏi thùng và lại cho thêm dịch mới. Trong khi thao tác không

làm vỡ váng cái giấm. Các thùng lên men nhanh chúa các phoi bào đã tẩm axit

axetic cho phun mù dịch rượu nhạt chảy từ trên xuống và thổi khí từ đưới lên liên

tục, không phải nhân giống lại mà hiệu suất men vẫn bỏa đảm. Ở đây cần chú ý quá

trình thổi khí phải liên tục không đựơc gián đoạn.

III. Những sinh vật gây hại dấm:

1.  Giấm bị đục và giảm độ chua:

Trong quá trình oxy hóa rượu thành dấm đôi khi gặp hiện tượng oxy hóa sâu sắc

tới CO2 và nước.Nguyên nhân là do nhiễm các nấm men tạo màng thuộc giống

Candida mycoderma. Ngoài ra, còn có thể do nhiễm các vi khuẩn axetic khác, như

Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti… chúng dễ oxy hóa axit axetic. Acetobacter

xylinum phát triển trong dấm tạo thành màng nhầy trên bề mặt, làm cho dấm thành

phẩm có cặn nhầy. Acetobacter aceti làm vẵn đục dấm. Khi cho môi trường vào

thùng lên men phân bổ không đều, tạo cho khối phoi bào có những vùng có độ axit

thấp và ở đâys chính là các ổ nhiễm có điều kiện cho các vi sinh vật tạp dễ phát

triển.

Thấy có hiện tượng trên cần lên men lại và rữa sạch thùng, thấm ướt lại phoi bào

bằng axit và sát trùng. Dấm thành phần cần hạn chế tiếp xúc với không khí hoặc

đem hấp Pasteur tới 60-700C. Có thể cho thêm vào dấm thành phần chất bảo quản

kali pyrosunfat (K2S2O5) với lượng 5-15 gam/100 lít kết hợp với hấp Pasteur để tăng

độ bền của dấm.

2. Hiện tượng lươn giấm:

- 17 –

Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti. Chúng thuộc loại động vật như giun

tròn, rất nhỏ, có màu hồng. Con đực ở tuổi trưởng thành có kích thước 1mm, con cái

ở tuổi trưởng thành có kích thước 1-2 mm

Lươn giấm sinh trưởng và phát triển trong những điều kiện không nghiêm ngặt.

Chúng phát triển rất mạnh trong nồng độ dấm thấp (6% axit axetic). Còn ở nồng độ

cao (9-10%) chúng bị ức chế, nhưng không hoàn toàn ngừng sinh sản, ở nồng độ

12% chúng còn sống được 1,5 tháng, nồng độ cao hơn chúng bị chết.

Lươn giấm chủ yếu sống bằng các vi khuẩn axetic, nhưng chúng cũng có thể ăn

một phần rượu, axit axetic, đường, các chất nitơ và chất khoáng hòa tan. Chúng

không làm ảnh hưởng đến hiệu suất lên men và không độc với người, nhưng với số

lượng lớn chúng làm vỡ mạng dấm, làm vẫn đục dấm thành phần. Dể phòng ngừa

lươn dấm, người ta cho vào dấm thành phẩm 1-2% muối ăn. Khoảng 1-2 ngày sau

đó người ta lọc để bỏ xác lươn chết. Cũng có thể diệt lươn bằng cách đun đến 40-

500C rồi lọc.

3. Bọ giấm

Bọ giấm: ở những lỗ thông khí hoặc xung quanh thùng lên men hoặc các thùng

gỗ chứa đựng có độ ẩm cao và chất dinh dưỡng, thườg xuất hiện hai loại bọ giấm.

Loại to màu trắng, hình quả lê có kích thước 0,8 x 1,5 mm và loại bé màu nâu có

kích thước 0,3 x 0,4 mm. Chúng sống ở phía dưới nắp đậy thùng lên men. Khi xuất

hiện bọ giấm thì lươn giấm biến mất. Sau khi hết lươn giấm thì bọ giấm cũng hết.

Đôi khi xuất hiện một khối lượng lớn các bọ giấm.

Để chống bọ giấm người ta bôi dầu khoáng vào xung quanh những lỗ thông khí.

Nếu chúng có trong thùng lên men thì dùng hơi nóng để tiêu diệt.

4 Ruồi giấm:

Ruồi giấm: Nơi sản xuất giấm hay thấy ruồi giấm. Những ruồi này có màu nâu đỏ

và dài khoảng 2,5- 3mm. Chúng thường phát triển ở phần trên và phần dưới thùng

lên men, làm giảm độ axit, sinh ấu trùng ăn vi khuẩn axetic và dịch rượu dấm. Ruồi

- 18 –

là vật truyền nhiễm các vi sinh vật gây hỏng dấm. Vì vậy, các lỗ hở, cửa và phần hở

của thùng lên men cần phải đậy kín bằng kính hoặc nút bông.

IV. Ứng dụng:

Trong thực phẩm:

Vi khuẩn acetic phát triển tốt trên môi trường nước bia, các môi trường có chứa

cao nấm men, glucose, rượu etylic hay manitol. Tính chất đặc trưng của vi khuẩn

acetic là khả năng oxy hóa rượu etylic thành acid acetic.Các vi khuẩn acid acetic có

vai trò quan trọng trong thực phẩm và sản xuất nước giải khát, cũng như trong

bioproduction các hoá chất công nghiệp, acid acetic đóng một vai trò tích cực trong

việc sản xuất các loại thực phẩm được lựa chọn và đồ uống, nhưng cũng có thể làm

hỏng thực phẩm và đồ uống khác.

Giấm đã là một nhân tố quan trọng và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, nội

trợ và ngày nay giấm còn được sử dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da,

mượt tóc cho phái đẹp và được sử dụng rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày

càng cao của con người

- Giấm dùng để nấu nướng: chứa axit axetic 4- 5% có vị nồng, thơm dịu, tẩy

mùi tanh của cá, giúp tươi thịt, các hải sản.

- Giấm ăn với cơm và rau trộn: Độ axit axetic 3- 4%, vị ngọt, thơm thích hợp

cho trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì quảng, điểm tâm…

- Loại bảo vệ sứ khỏe: Axit axetic khoảng 1- 2%, khẩu vị khá ngon, mỗi khi làm

về mệt hoặc học hành mệt mỏi thì pha giấm với đường, thêm đá lạnh vào uống sảng

khoái, giải khát, rất tốt cho sức khỏe.

Trong y tế

Soothing cho cháy nắng: Dùng dấm trắng để phun vào mô bị cháy nắng làm

khôi phục lượng axit bị mất và làm mát cho da.

- 19 –

Kiểm soát lượng đường huyết và bệnh tiểu đường

Các bệnh nhân bị tiểu đường được sử dụng trà giấm để kiểm soát các triệu chứng

của bệnh, khoảng 20ml giấm mỗi ngày sẽ giảm chỉ số đường huyết của thực phẩm

carbohydrate cho bệnh nhân tiểu đường làm giảm chỉ số glycemic.

Sử dụng kháng sinh: giấm được sử dụng phổ biến để chống nhiễm trùng, chống

nhiễm trùng từ Hippocrates điều trị bệnh ho dai dẳng.

Chức năng của giấm trong cơ thể người: Đẩy lùi và trừ bệnh tật, điều tiết độ

kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể, giúp tiêu

hóa, lợi cho hấp thụ,phòng già yếu,diệt khuẩn, kháng độc.

Ngoài ra dấm pha loãng từ 3%-5% như công cụ kiểm tra bệnh ung thư tử cung,

giấm còn đươc coi như một đại lý đông máu, làm nhanh lành vết bỏng và viêm da,

rượu giấm giúp chống lại chứng viêm dạ dày và mật ngăn ngừa các tác hại của

thuốc độc.

Giấm được sử dụng như một chất tẩy rửa, làm dung môi để làm sạch nhựa

epoxy.

Trong nông nghiệp

Giấm có thể được sử dụng như một loại thuốc diệt cỏ.

Một mặt khác nữa nếu dùng các loại giấm không đúng liều lượng (độ PH) dễ gây

ngộ độc, hạ kali máu, hyperreninemia và loãng xương.

- 20 –

Tài liệu tham khảo:

Công nghệ vi sinh vật. PGS.PTS Lương Đức Phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội, 1998.

Giáo trình Vi sinh vật học đại cương. Trường ĐH Công nghiệp Tp.HCM. 2008

Food Microbiology. Martin R. Adams and Maurice O. Moss; University of

Surrey, Guildford, UK

Vi sinh thực phẩm. Trường DDH Công Nghiệp Tp.HCM. Tháng 4 năm 2004.

- 21 –