i

VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG KETAN

UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT DAN N-TOTAL

SERTA TINGKAT KESUKAAN TERHADAP PRODUK JENANG

THE VARIATION OF WHEAT BRAN AND STICKY RICE FLOUR

COMPOSITION FOR INCREASING THE FIBER AND TOTAL NITROGEN

CONTENT OF “JENANG” SNACK AND CONSUMERS’ PREFERENCE

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari

Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian

Oleh:

Sharah Novie Marcelina

512011016

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

SALATIGA

2016

ii

iii

iv

v

ABSTRAK

Sharah Novie Marcelina (512011016)

Pembimbing: Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP.

VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG KETAN

UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT DAN N-TOTAL

SERTA TINGKAT KESUKAAN TERHADAP PRODUK JENANG

Skripsi, 2016, 31 halaman

Bekatul gandum memiliki kandungan serat dan protein cukup tinggi.

Variasi komposisi bekatul gandum dan tepung ketan sebagai bahan baku jenang

memungkinkan terjadinya perubahan pada produk jenang. Penelitian ini berjudul

“Variasi Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan untuk Meningkatkan

Kandungan Serat dan N-total serta Tingkat Kesukaan Terhadap Produk Jenang”,

dilakukan pada bulan Februari sampai Juli 2015 di Laboratorium benih-FPB,

UKSW dan Laboratorium FSM-UKSW. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan:

1) menentukan komposisi bekatul gandum dan tepung ketan yang dapat

meningkatkan kandungan serat pada jenang, 2) menentukan komposisi bekatul

gandum dan tepung ketan yang menghasilkan jenang dengan kandungan N-total

sesuai SNI 01-2986-1992, dan 3) mengetahui komposisi bekatul gandum dan

tepung ketan yang menghasilkan jenang paling disukai panelis. Kandungan N-

total jenang diuji menggunakan metode Kjeldahl dan kandungan serat

menggunakan metode Refluks. Untuk mengetahui jenang yang paling disukai,

dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan skala hedonik untuk menentukan

tingkat kesukaan pada masing-masing produk. Komposisi bekatul gandum dan

tepung ketan (%,b/b) yang diujikan adalah 0:100, 20:80, 40:60, 60:40 dan 80:20.

Data hasil perhitungan dianalisis manggunakan sidik ragam dan dilanjutkan

dengan uji BNJ 5%. Komposisi bekatul gandum dan tepung ketan menunjukkan

pengaruh pada kandungan serat, N-total dan tingkat kesukaan. Kandungan serat

tertinggi diperoleh dari komposisi 80:20 yaitu sebesar 48,43% sedangkan

kandungan N-total tertinggi diperoleh dari komposisi 60:40 yaitu 3,45%. Hasil uji

organoleptik menunjukkan skor tertinggi pada komposisi 20:80.

Kata kunci: Bekatul gandum, tepung ketan, jenang, N-total, serat, organoleptik.

vi

ABSTRACT

Sharah Novie Marcelina (512011016)

Supervisor: Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP.

THE VARIATION OF WHEAT BRAN AND STICKY RICE FLOUR

COMPOSITION FOR INCREASING THE FIBER AND TOTAL NITROGEN

CONTENT OF “JENANG” SNACK AND CONSUMERS’ PREFERENCE

Bachelor Thesis, 2016, 31 pages

Wheat bran contains relatively high of fiber and protein. Variation of wheat bran

and sticky rice flour (WB/SRF) composition as raw materials of jenang, a

traditional Javanese snack, might change jenang’s characteristics. This research

entitled “the variation of wheat bran and sticky rice flour composition for

increasing the fiber and N-total content of “jenang” snack and consumers’

preference” was conducted from February to July 2015 at the Laboratory of

Seeds of Faculty of Agriculture and Business and at the Laboratory of Chemistry

of Faculty of Science and Mhathematic, Satya Wacana Christian University. The

research aims to: 1) determine the compositions of WB/SRF, which can increase

fiber content, 2) determine the composition of WB/SRF, resulting in jenang with

total nitrogen content which complies with Indonesia national standard (SNI 01-

2986-1992), 3) obtain the composition of WB/SRF, resulting in jenang which is

preferred best by consumers. Jenang’s Ntot and fiber content were analyzed

respectively with Kjeldahl and Reflux method. Organoleptic test using hedonic

scale was used to assess the level of consumers’ preference on jenang with

different WB/SRF compositions. Different WB/SRF compositions tested in this

study were 0:100, 20:80, 40:60, 60:40, and 80:20. Data were analyzed using

Analysis of Variance (ANNOVA) and Honestly Significant Difference (HSD at

significance level of 95%). Variation of WB/SRF compositions influenced to fiber

and Ntot contents as well as consumers’ preference. The highest fiber content,

48.43%, was obtained from the 80:20 ratios and the highest Ntot content, 3.45%,

was attained from the 60:40 ratios. The most prefered jenang was the one with the

WB/SRF composition of 20:80.

Keyword: Wheat bran, sticky rice flour, jenang, total nitrogen (Ntot), fiber,

organoleptic.

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan

pertolonganNya penulis dapat menyelesaikan penelitian sampai pada penyusunan

skripsi. Dari hasil penelitian didapatkan komposisi bekatul gandum dan tepung

ketan dapat meningkatkan kandungan serat dan protein jenang. Selain itu subtitusi

bekatul gandum dapat diterima oleh masyarakat.

Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua

pihak yang telah membantu dalam proses penyelesaian skripsi ini, karena

selesainya skripsi ini tak lepas dari berkat, semangat, doa, bimbingan, nasihat, dan

motivasi, baik selama penelitian maupun dalam pembuatan skripsi. Terkhusus

penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Dr. Ir. Bistok Hasiholan Simanjuntak, MSi., selaku Dekan Fakultas Pertanian

dan Bisnis dan wali studi, atas dukungan dan arahan hingga skripsi ini dapat

terselasaikan.

2. Dr. Ir. Suprihati, MS., selaku Ketua Program Studi Agroteknologi Fakultas

Pertanian dan Bisnis, atas arahan hingga skripsi ini dapat terselesaikan.

3. Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP., selaku pembimbing, atas setiap bimbingan

yang telah diberikan hingga penelitian dan pembuatan skripsi ini dapat

terselasaikan.

4. Kedua orang tua, atas dukungan doa, motivasi dan materi yang telah diberikan

hingga skripsi ini dapat terselesaikan.

5. Teman-Teman Fakultas Pertanian dan Bisnis angkatan 2011, atas bantuan dan

dukungannya hingga skripsi ini dapat terselesaikan.

Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Apabila

ada kesalahan selama proses pembuatan skripsi ini, penulis mohon maaf yang

sebesar-besarnya.

Salatiga, 20 Juni 2016

(Penulis)

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ................................................................ ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN AKSES .................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iv

ABSTRAK .......................................................................................................... v

ABSTRACT ........................................................................................................ vi

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1

1.2. Tujuan Penelitian ........................................................................ 2

1.3. Model Hipotesis ......................................................................... 3

1.4. Batasan Masalah.......................................................................... 3

1.5. Signifikasi Penelitian .................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5

2.1. Jenang .......................................................................................... 5

2.2. Tepung Ketan .............................................................................. 6

2.3. Bekatul Gandum ......................................................................... 6

2.4. Serat Pangan ................................................................................ 7

2.5. N-total dalam Protein .................................................................. 8

2.6. Uji Organoleptik.......................................................................... 9

2.7. Hipotesis Penelitian .................................................................... 10

2.8. Definisi dan Pengukuran Variabel ............................................. 10

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 12

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................ ... 12

3.2. Alat dan Bahan ...................................................................... ... 12

3.2.1. Alat dan Bahan Pembuatan Jenang ............................... ... 12

ix

Halaman

3.2.2. Alat da bahan Analisis Laboratorium ............................ ... 12

3.3. Rancangan Penelitian ............................................................. ... 12

3.4. Pengamatan Selintas............................................................... ... 13

3.5. Prosedur Pelaksanaan ............................................................. ... 13

3.4.1. Proses Pembuatan Jenang .............................................. ... 14

3.4.2. Analisis Kandungan Gizi ............................................... ... 15

3.4.3. Uji Organoleptik ............................................................ ... 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... ... 17

4.1. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan

terhadap Kandungan Serat Jenang ........................................ ... 20

4.2. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan

terhadap Kandungan N-total Jenang ..................................... ... 22

4.3. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan

terhadap Tingkat Kesukaan ................................................... ... 24

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ ... 28

5.1. Kesimpulan............................................................................ ... 28

5.2. Saran ...................................................................................... ... 28

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... ... 29

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Definisi dan Pengukuran Variabel .................................................... 10

Tabel 3.1. Perlakuan ............................................................................................ 13

Tabel 4.1. Kandungan Serat dan N-total Tepung Ketan Sebelum dan Setelah

Diolah menjadi Jenang ....................................................................... 18

Tabel 4.2. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan terhadap

Kandungan Serat Jenang .................................................................... 20

Tabel 4.3. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan terhadap

Kandungan N-total Jenang ................................................................. 23

Tabel 4.4. Perubahan Sifat Organoleptik Jenang pada Masing-masing

Komposisi........................................................................................... 25

Tabel 4.5. Penilaian Tingkat Kesukaan pada Jenang .......................................... 27

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1.1. Model Hipotesis .............................................................................. 3

Gambar 3.1. Bagan Tahapan Pelaksanaan Penelitian.......................................... 14

Gambar 4.1. Perbandingan Tepung Ketan dan Bekatul Gandum........................ 24

Gambar 4.2. Warna Jenang.................................................................................. 26

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil Analisis Laboratorium Kandungan Serat dan Protein

Bekatul Gandum dan Tepung Ketan ............................................. 32

Lampiran 2. Hasil Analisis Laboratorium Kandungan Serat dan Protein Jenang

....................................................................................................... 33

Lampiran 3. Uji Sidik Ragam pada Kandungan Serat dan Protein Jenang ........ 34

Lampiran 4. Rata-rata Hasil Uji Hedonik pada Masing-masing Parameter

Pengamatan.................................................................................... 35

Lampiran 5. Rekapitulasi Tingkat Kesukaan terhadap Produk Jenang .............. 36

Lampiran 6. Hasil Uji Laboratorium pada Kandungan Serat .............................. 37

Lampiran 7. Hasil Uji Laboratorium pada Kandungan Protein berdasarkan N-

total ................................................................................................ 39