Informe de evaluación de propiedades sensoriales a chocolatinas y brownies

Vanessa delgado nuñez

Cesar Danilo Ospina

Sena centro agroindustrial

Regional Quindio

2012

Informe de evaluación de propiedades sensoriales a chocolatinas y brownies

Vanessa delgado nuñez

Cesar Danilo Ospina

Alba Marina Berrio

instructora

Tecnología en control y calidad de alimentos

259632

Sena centro agroindustrial

Regional Quindio

2012

Objetivo general

Evaluar las características y atributos sensoriales de diferentes muestras de brownies y chocolatinas, a través de nuestros cinco sentidos.

Objetivos específicos

Utilizar los sentidos para determinar atributos de textura. Conocer algunas propiedades para evaluar la textura en alimentos. Evaluar características en diferentes tipos de chocolatinas y brownies. Plantear ejercicios de acuerdo con lo visto en clase.

Producto: BROWNIE CHOCOLATE

Marca: glomy’s

INGREDIENTES

Harina de trigo fortificada (hierro, amina, acido fólico, niacina, rigoflabina) margarina, azúcar, huevos, chocolate, cocoa y preservativo acido sorbico.

TABLA NUTRICIONAL

Calorías 430 cal

Calorías de grasa 210 cal

Grasa total 35% 23gr

Carbohidrato total 48 gr-16%

Fibra 2 gr- 8%

Proteína 8 gr- 16%

Hierro 1.8 mg- 10%

Calcio 46 mg- 5%

Fosforo 148 mg- 15%

Sodio 2.04 gr

Producto: brownie de arequipe

Marca: MISTER BROWNIE

PESO 55 GR

TABLA NUTRICIONALCalorías 230 cal cal gra 100

Grasa total 11 gr- 17%

Grasa saturada 6 gr- 30%

Grasa trans 0.5 gr

Colesterol 65 mg- 22%

Sodio 140 mg- 6%

Carbohidrato total 30 gr- 10%

Fibra dietaría 3 gr- 12%Azúcar 21 gr

Proteína 3 gr- 6%

Vitamina 0%

Calcio 4% (hierro10%)

INGREDIENTES

Azucar,harina de trigo fortificada, huevo, grasa vegetal comestible, agua, cocoa, glicerol almidón de maíz, sorbitol, sabores artificiales (vainilla chocolate), color caramelo, sal refinada levudante (polvo de hornear), emulsificantes (mono y digliceridos, desitina de soya) conservantes (propionato de calcio acido sorbico) goma vegetal (xantana cubierta cobertura de chocolate (cocoa) grasa vegetal comestible, leche, azúcar, emulsificante(lisitina de soja) mono y digliceridos sabor artificial chocolate puede contener trozos de maní o nuez de árbol.

Producto: brownie de chocolate

Marca: mama –ia

Empresa: harinera del valle

Información nutricional

Peso 100 gr

Calorías 350 kcal

Grasa total 11 gr 17%

Grasa saturada 9 gr 25%

Grasa trans

Sodio 250 gr 10%

Carbohidratos total 19%

Ingredientes

Azúcar, harina de trigo, huevo, grasa vegetal comestible, agua, cocoa, glicerol, almidon de maíz, sorbitol, sabores artificiales(vainilla, chocolate), color caramelo, sal refinada, (polvo de hornear), monodiglicerol, lecitina de soya, conservantes(propionato de calcio, acido sorbico), goma vegetal, grasa comestible, leche , azúcar.

CHOCOLATINA JET

CONTENIDO NETO 50 GR

EMPRESA NACIONAL DE CHOCOLATES

INGREDIENTES

Azúcar, manteca de cacao, leche en polvo, masa de cacao, emulsificante (lecitina de soja), sabor artificial (etil vainillina) sólidos totales de caco (36%), contiene leche, soja, puede contener trozos de maní nueces de árbol y ajonjolí.

CHOCOLYNE

TABLA NUTRICIONALCalorías 419 calGrasa total 12 %Grasa saturada 4gr- 20%Energía de grasa 70 k calSodio 30 mg- 1%Carbohidrato total 14 gr- 5%Fibra dietaría 4 gr- 16%Azúcar 2 grProteína 2 grVitamina A 0%Vitamina E 0%Calcio 0%(hierro 2%)

INGREDIENTES

Edulcorante artificial (maltitol) manteca de cacao, leche en polvo, incrementador de volumen (poli dextrosa), masa de cacao leche descremada, avellanas molidas, emulsificante (lisitina de soja), sal edulcorantes artificiales (acesulfamin) aspar sabor artificial etil vainillina contiene leche avellanas, soja puede contener trozos de maní nueces de árbol.

CHOCO BARRAMILO PESO: 10GR

TABLA NUTRICIONAL Energía 50k calEnergía de grasa 25k calGrasa total 2.5gr- 4%Grasa saturada 2.5gr-13%Grasa trans 0 grcolesterol 0 mg-0%sodio 10 mg-0%Carbohidrato total Fibra dietariaazucares 5 grProteínaVitamina A 0%

Vitamina C 2%

Calcio hierro 2%

INGREDIENTES

Azúcar, grasa vegetal parcialmente (hidrogenada) mezcla a base de malta (extracto de malta), (cebada) leche en polvo entera azúcar cocoa sales minerales (sorbato de calcio) carbonato de magnesio bibásico, cloruro de sodio pilo fosfato de hierro vitamina C B1 B2 acido patogénico rotina (emulsificante), (lecitina de soja) regulador de acidez (bicarbonato de sodio) saborizante artificial, leche descremada en polvo , cocoa en polvo emulsificante (PGPR), saborizante artificial (leche condensada), puede contener trozos de maní nueces y gluten de trigo.

Resultado de caracterización de propiedades de 3 muestras de chocolatinas

Caracterización de propiedades sensoriales y atributos de textura de 3 muestras de chocolatina

productochocolatina milo

4280chocolatina jet

3515chocolyne

2810

color café oscuro café claro café tenue

4 2 1

olor

Muy suave

intenso suave

1 4 3

sabor regusto con sabor a azúcar

regusto salado - dulce

Ligeramente amargo

2 4 3

Grafica de propiedades sensoriales de las chocolatinas

atributos de textura

chocolatina milo 4280

chocolatina jet 3515

chocolyne 2810

dureza ligeramente dura dura moderado

3 4 2

harinosidad muy dura ligeramente moderadamente

4 3 2

arenosidad Muy arenosa Ligeramente arenosa moderadamente

4 2 1

fragilidad Muy fragil moderadamente ligeramente

4 2 3

Color

4

3

2

1

Textura

4 3 2 1 1 2 3 4 olor

1

2

3

4

Sabor

Atributos

dureza

3515 chocolate jet

4280 chocolate milo

2810 chocolyne

3515 chocolate jet

4280 chocolate milo

2810 chocolyne

4

3

2

1

fragilidad

4 3 2 1 1 2 3 4 harinosidad

1

2

3

4

arenosidad

Caracterización de brownies de arequipe

producto brownie

arequipe 1 3225 6125

color café oscurocafé

moderadamente oscuro

4 2

olor olor intenso a arequipe

3 4

saborligeramente

dulce y sabor a arequipe

moderadamente dulce

2 4

TEXTURA Muy blandaY arenosa

Moderadamente blanda y un poco

aceitosa4 3

Atributos de textura brownies de arequipe

atributos de textura 6125 3225

dureza moderadamente dura ligeramente

2 1

harinosidad muy dura ligeramente

3 2

arenosidad mucho ligeramente

3 2

fragilidad mucho moderadamente

3 2

Grafica de comparación de propiedades

Color

4

3

2

1

4 3 2 1 1 2 3 4 olor

1

2

3

4

Sabor

Grafica de atributos de textura

6125

3225

Dureza

4

3

2

1

fragilidad

4 3 2 1 1 2 3 4 harinosidad

1

2

3

4

arenosidad

Caracterización de propiedades sensoriales de brownies de chocolate

6125

3225

producto brownie

chocolate8728 1715

color café oscurocafé

moderadamente oscuro

4 2

olor Olor

moderamente a arequipe y dulce

olor intenso a arequipe

3 4

sabor amargo ligeramente amargo

4 2

textura Moderamente

harinoso y aceitoso

Ligeramente harinoso

3 2

Tabla de atributos de textura

Brownies de chocolate

atributos de textura 8728 1715

dureza ligeramente moderadamente

2 3

harinosidad moderadamente mucho

2 2arenosidad mucho ligeramente

4 2fragilidad mucho ligeramente

4 2

Grafica de propiedades sensoriales

Color

4

3

2

1

textura

4 3 2 1 1 2 3 4 olor

1

2

3

4

Sabor

8728

1715

Grafica de atributos

Dureza

4

3

2

1

fragilidad

4 3 2 1 1 2 3 4 harinosidad

1

2

3

4

arenosidad

8728

1715

Análisis de resultados

Los resultados de las graficas en las caracterizaciones de propiedades sensoriales de las muestras de chocolatinas, nos indica que la chocolatina jet presenta unas características de mayor intensidad frente a las otras marcas.

En cuanto a la grafica de atributos de textura , la chocolatina milo obtuvo la mayor calificación, frente a las otras muestras.

La muestra 6125 de brownie de arequipe, obtuvo en la grafica, tanto en la de propiedades como en la de atributos, mayor variabilidad de características frente a la muestra 3125, lo que la hace mas agradable al consumidor.

La muestras 8728 de brownie de chocolate, obtuvo la calificación mas significativa en cuanto a sus propiedades de sabor, olor, color , y atributos de textura frente a la muestra 1715, lo que indica que esta marca presenta una mejor calidad de producto , por lo tanto se convierte en la preferida.

Conclusiones

La practica de caracterización de propiedades sensoriales chocolatinas y brownies, sirvió como herramienta para aplicar los conocimientos adquiridos sobre el uso de nuestros sentidos en la evaluación sensorial de los alimentos, teniendo en cuenta en que grado de intensidad se presentan las diferentes características que los componen. Asi mismo