Valor Nutritivo de los Alirnentos AborgenesNutritional Value of Aboriginal FoodsDr. Plutarco Naranjo Vargas Profesor honorario Universidad Andina "Simn Bolvar", Quito

They discvered the: nutrifilLyalue, cjf:fripd and a riety of pI a nis: ceieai;' p;eud o' teieiq 1i; aglmnia s, grains, vegetables and a lot of fruit. What is'morg, tley :djCovered lhe high nutritional value of the mixtur f.: cereols such as corn and legumes with beans. Today's : soetiiti: 'havei' : alreadl:. $s,:.dble. oi diseei.: the . ch em ical co m positbn: Of 'fhe,ii qO:tiaienti; (p rotei n, fat a 1, garbo hydrateg' an d:, esta blish t h e h um'o n n e e d for essential amino acids (protein) and essential fatty acids. They have also discovered the roonatity of th e eam b in atiqn of.'cda k with I eg mes .to .e n su re ..va

balanced diet.

)un sorprendido y admirado estuvo Coln al f descubrir en las nuevas tierras no slo infinidad de \ plantas y aves, cuanto los caracteres de las gentes,de quienes dice: "Son de cuerpos bien conformados; muygracosos, ni negros ni blancos, como los de Canaria.. .Son

TABLA

I

ALIMENTOSAMf,RICANOS DE MAYOR IMPORTANCIAY CONSUMO EN ELMUNDO

de estatura notable,..inteligentes y vivaces porque veo que aprenden muy pronto lo que les digo'! Qu significa esto? Pues que encontr gente bien alimentada y sobre todo bien nutrida.Alimentarse es ingerir o beber productos necesarios para vivir. Nutrirse es incorporar a los tejidos y las clulas las substancias indispensables para el crecimiento, el desarrollo y el reemplazo de aquellos que el organismo, en su metabolismo, consume cada da, de acuerdo a la edad, la actividad fsica y mental y otras circunstancias. Hay desnutridos obesos por haber comido, en exceso, alimentos ricos slo en carbohidratos que son los ms econmicos, como el urcz por ejemplo. Asimismo los nutrientes deben reemplazar las substancas que por el catabolismo o muerte celular, se eliminan normalmente. Todos los das perdemos millones de clulas que son reemplazadas. Por consiguiente para que se cumplan estas necesidades nutritivas, la dieta debe ser variada,sufi

:lz rnor-orruor. PAPA ToMATE CAMOTEOPAPADULCE (SWEETPOTATOE)

YUcAoMANDTocA

cHocoLATE (cAcAo)

r(cmr,r,rrulENTo n.x o c.c.nurtnCALABAZAS

AMER)

OTROS:

AMARANTO QUI\IUAYUCA

TABLA II(MACROTTRrENTES)

Af ,IMENTOS CARNOS ROJAS

PROTENAS

GRASAS 2s4t 2-35 1-10 1.3-1.5 0.r{3 0.G1.2 0.1-{t.5 0.,f-0.5

HIDRATOS CARBONOo 0

(r) (2)

cARNf,S BLANCAS

t4-21 19-20 6-14 20-40 03-r.2 0.f5.0 0.3-0.8 13-2.06.

CEREALES(3) GRANOSLEGUMTNOSOS(5)TUBERCLOSY RAICES

65{061-66

ciente y balanceada.

Al momento del descubrimiento de Amrica se consuma una gran variedad de alimentos. Slo del reino vegetal, ms de una centena. Algunos eran propios de la regin

VERDURAS Y ITORTALTZAS CURCUBTTACEAS

(6) (7)

18-45 4.G9.0 5-12

(8)

geogrfica y climatolgica mientras otros, como el ma2 se convirtieron en cosmopolitas. Las poblaciones que habitaban a orillas de grandes ros, lagos o mares gozaron de una dieta rica en protenas animales. Aquellos otros,

FRUTAS(g)mrgrs 2. Pollo, pescado 3.Armz, rvn, maz 4. Quidu, mrntogoda y 5. Friol.

4.t

l. R6,

Yuc bhnc, cmote morsdo, 7. Bldo, brrcs, mstuemE.

mcb& pps im)

Smbo y zspsllo (Cucrrbif p@ y C.

9. Bnno,

chirimoy

mni

tierra adentrovegetarianos,sufi

no obstante gozaron, de una dieta

o

alteandinos, fueron esencialmente

TABLA IIIOTRAS CATEGORIAS DE NUTRIENTES

ciente y balanceada.

En la tabla I a modo de ejemplo, se presenta una lista de los alimentos ms conocidos de la regin tropical y andina

VITAMINASHIDROSOLUBLES

OTROS

americanas de mayor importancia y consumo mundial.

FIBRAVEGETAL

Compo3icin qumica y valor nutrtvo

Cuando los mtodos de anlisis qumico permitan identificar solo grandes molculas o macronutrientes su valor nutritivo se estableci en relacin a las tres categoras, (tabla ll): protenas, grasas o lpidos e hidratos de carbono. Como las protenas son, en general, msabundantes en los rganos y tejdos animales que en los vegetales, y como las carnes y ms alimentos animales

LPOSOLUBLES MINERALES CALCIO, HIERRO, ZINCCOBRE. MAGNESIO,YODO

ANTIOXIDANTES (POLIFENOLESFAVONOIDES, ETC).

Posteriormente fue posible identificar las pequeas. molculas que estructuran las protenas, los cidos aminados o aminocidos y sobre todo se descubri quenueve de tales molculas no puede sintetizar el organismo

,

son en primer luga de importancia biolgica bsica y en segundo lugar son ms escasas y ms costosas deproducir, se asign a stos el mayor valor nutritivo.

humano

y es

indispensable

que ingresen en

los

Con el progreso de las investigaciones se encontr que existan otros tipos de nutrientes, como vitaminas,minerales. etc. (tabla lll). La presencia de estas substancias es indispensable en la dieta completa.

alimentos. Se los llam aminocidos esenciales. (tabla lV. El organismo humano tiene necesidades especficas de cada uno de ellos y utiliza solo lo que necesita, el exceso es eliminado. Por consiguiente el valor nutritivo de un alimento, en el caso de las protenas depende de la apropiada proporcin de cada uno de los aminocidos esenciales y en ltimo trmino, del que est en menor cantidad, llamado factor limitante o factor retardario.

TABLA IVAMINOCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES PARA LA ESPECIE

HUMANA

ESENCIALES

FENILALANINA HISTIDINA(1) ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA TREONINATRIPTFANO

ACIDOASPRTICO

GLUTAMINA HIDROXIPROLINA PROLINASERINA

ACIDOGLUTMICO GLICINA

ALANINA ARGININA ASPARAGINA CISTENACISTINA

TIROSINA

VAI,INA(1) La histidina es necesaria para el apropiado crecimiento dl lactante perc, al parecer, no e8 esencial para el sdulto

todos los aminocidos esenciales, pero en proporciones diferentes, por lo tanto su valor nutritivo depende de lasproporciones que cubren las necesidades humanas. Los alimentos vegetales, en comparacin a los de origen animal, contienen menos protenas y sus cidos aminados.

TABLAV(LA

cDos crosos E INsfuNos vosAcE[f, pRorcRcrN ESTA DoA trN poR cIENTo coNmNIDo ToreEs DE oDos Gusos)

srus

La excepcin constituyen la quinua (Chenopodium quinoa) y el amaranto (Amaranthus hybridus) quecontiene una proporcin alta de estas molculas; son ms nutritivos que el trigo o el ma2.

GRASA O ACEITE

SATTIRADOS62 50 40 30 86 19 13

MONOINSATI]RADOS

POLINSATURADOS 4 4

MANTEQUILLA CAR{tr DE RNSCARNE DE CERDO

29 42 45 45 6

Consideraciones semejantesrelacin

1l

a las grasas.

hay que hacer con Estas macromolculas se dividenV).

CARIE DE POLLO ACEITD DE COCO ACEITE DE PALMA ACEITE DE OLIVA ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN ACEITE DE MAN

2l9

en saturadas (sin doble enlace) e insaturadas (tabla

Las insaturadas a su vez, se dividen segn el nmero de

74

8

26

18 46 23 24

s0

e932 58 59 59

doble enlace en mono y poliinsaturadas (tabla Vl). Los poliinsaturados se dividen en Omega -3 y Omega-6. Se considera que una buena proporcin es por cadaporcin de monoinsaturados una a dos proporciones depoliinsatu rados. Las investigaciones de los ltimos aos sobre el papel fisiolgico los cidos Omega-3 revelan que el cido cervnico ms que los otros es importante para el crecimiento y desarrollo del cerebro del feto y el nio y por tanto de la capacidad mental. Tambin tienen importancia en el resto de vida, pero algo ms en Ia tercera edad. El cido cervnico es tambin importante en el desarrollo de la retina y la funcin visual. En la tabla Vll puede observarse el contenido en cidos Omega-3 de ms alimentos.

t7 t413

ACEITI DE SOYAACEITE DE MAz ACDITE DE GIRASOL ACEITE DE CANOLA(*)

r37EN

2455

oMso

DE MC.

cRtrtr. (**) ruCOS

OMf,cA-3

TABLAVIACIDOS GRASOS ESENCIALES (1)NOMBRNS

OMEGA3ALFA-LINOLNTCO

OMEGA6LTNOLETCO (A)

(ALA)

ESTEARJDNICO TTMNODNrCO (EpA)*CERVNICO

GAMAT,TNOI,UrCO DTHOMOGTNOLNrCO

Una macromolcula es un enorme edificio qumico. Nuestro organismo es capaz de descomponerlo en sus molculas elementales o esenciales y luego reutilzarstos en la edificacin de sus propias protenas o lpidos.

CLUPANODNICO(DpA) ARAQUTDNrCO

(DHA)*

lnnNrcoOSMOND

Trascendencia de la dietaLa

dieta mientras ms variada tiende a ser ms completa,

(Basada en Castrc Gonzlez)

* Ms importantes para las funciones crebrales

ms balanceada. El nico alimento completo. es la leche de la madre, para el nio de hasta 5 a 6 meses de edad, cuando por su crecimiento necesita ya de ladieta complementaria. As como la leche de la madre es completa para el nio, en igualforma es la leche de la vaca, la mejor para la ternera. La evolucin ha permitido que cada especie biolgica programe sus propias protenas yg rasas.

La gelatina de cartlagos animales, por ejemplo, tiene

slo cuatro aminocidos, por consiguiente sirve poco o nada como alimento. Las carnes, leche, huevos tienen

TABLAVIICONTENIDO DE CIDOS GRASOS OMEGA-3 EN VARIOS GRANOS (G/100) (1)

GRANO Quinua Soya crudaSoya cocida

gr008.353.2 2.1

MazyfriolSiendo el maz el cereal de Amrica y habiendo sido el alimento bsico desde el Canad hasta la Patagonia, nos preocuparemos en primer lugar de este cereal. El maz es un alimento muy verstil. Puede prepararse en varias formas. Tierno an antes de que se madure en grano seco, la mazorca puede cocinarse o tostarse y es ya muy agradable. Seco y tostado, lgualmente y sobre todo seco y convertido en harina sirve para preparar el pan de Amrica, la famosa tortilla mexlcana o la arepa de varios pases. Tambin cocido inicialmente con ceniza o cal, secado y vuelto a cotinarse, revienta como el llamado en ingls "pop corn" y se obtiene el "mote" que sirve para comer directamente o en variados guisos.

Avena germinada

2.4 0.6 0.70.3 0.3 0.3 0.20.1

Frjol seco Trigo germinado Tiigo salvado Arveja Maz germinado

Arroz salvadoGarbanzo(r)

Basada en Castro - Gonzlez

Las protenas y las grasas son princpalmente elementos estructurales de clulas y tejldos, en cambio los hidratos de carbono constituyen, prncipalmente, los carburantes

que proporconan las caloras. balanceada requiere tambin de otras substancias entre las cuales estn las vitaminas y los minerales. Cada alimento tiene su propia composicin qumica. Unos son ricos en cido ascrbico o vitamina C, otros en provitaminas y as sucesivamente.lgual sucede con los minerales, unos son ricos en calcio y hierro, la mayora de alimentos vegetales son pobres en estos minerales. Los vegetales que crecen en las grandes

La dieta completa

y

Desde hace unos miles de aos

-no

hay base

para

establecer fechas- los aborgenes se dieron en consumir maL asociado a alguna variedad de frjoles o frijoles u otro grano leguminoso del gnero Cenavalia. Probablemente apreciaron que comiendo los dos almentos se sentan ms satisfechos o fuertes para trabajar. Lo cierto es que

altitudes andnas son pobres en yodo, deficencia quecausa enfermedades como el bocio endmico.

esto sucedi en poblaciones separadas por miles dekilmetros.

Hay que considerar otras substancias que siendo necesarias, pueden adems tener valor teraputico,como las que contienen antioxidantes que neutralizan el exceso de radicales libres, las que contienen substancias que neutralizan o fomentan la eliminacin del exceso decolesterol.

Tambin el maz sirvi para la preparacin de la chicha, que los espaoles la llamaron cerveza de Amrica. La investigacin quimica de la actualidad ha descubierto cun acertados estuvieron nuestros primitlvos habitantes en alimentarse con la asociacin de estos dos sustentos.

Los pueblos primitivos, salvo excepciones, vivieron en ambientes de gran biodiversidad que les asegur unabuena dieta. Los alimentos aborgenes Los pueblos prmitivos de Amrica domesticaron decenas

El maz es deficiente en dos aminocidos; lisina y trlptfano. Tambin en niacina. El frjol, por el contrario, es rico es esos dos aminocidos y es algo deficiente en otros aminocidos que sobran en el maz de modo que, al asociarlos aproxirnadamente dos tercios del cereal y uno de frjol se complementan mutuamente (wVlll).

de plantas silvestres y desarrollaron variados sistemasagrcolas hasta el llamado de"excedentes'ifase en la cual la gente dispuso de tiempo libre que permiti inventar artesanas y dedicarse a otras actividades.

5i se

aproximadamente, el

ingiere solo ma2, el organismo aprovecha, 40o/o el resto lo elimina. No tiene

posibilidad de almacenar ese excedente.

Si ingiere solo frjol, el organismoaprovecha alrededor del 4570. Pero si se los asocia, el organismo aprovecha aproximadamente el 800/o de la asociacin, que

Nos referiremos muy brevemente a algunos de los ms nutritivos alimentos o de mayor consumo en el mundo, pues Amrica ha contribuido a la alimentacin de todos, con la circunstanca de que varios de ellos como el ma2, la papa y el tomate se cultivan y consumen ms en otrospases.

es parecido al por ciento de utilizacin de las protenas animales: carne, leche,huevos. Adems, como se ha

TABLAVIIITABLAVIII COMPOSICIN DEAMINOCIDOS ESENCIALES DEL CHOCHOY OTROS ALIMENTOS(1) (mg/100 g de alimento)

asimlla el nitrgeno del aire y produce polopptidos que, a su vez, aprovechan las races del ma2.

La asociacin de cereal

y

grano legumlnoso se

ha

FENILALANINA IIISTIDINA (2)ISOLEUCINA I,F],I]CINA

MAiz F.RIi,JOL 1154 464 627 258 927 350 1685 1190 182 342 243 878

TR]GO 324 136 258 43389

CHOCHO1153 814 1369

practicado tambin desde tiempos inmemoriales en otros continente: el arroz con soya en Asia, el trigo con arveja, lenteja, haba o garbanzo, en el Medio Oriente y Europa.

22411652

La mutua complementacin no es exclusiva de maz y frjol. En la misma tabla V puede observarse, entre trigoy chocho.

I,ISINA METIONINATREONINA TRIPTOFANO

100 159t t--'-----------

2351138

VALINA(1) Basado en Burton.

l6i2ooll633l4l 461 1016

)

266

i258

complementacin entre cereal y grano leguminosos se aprecia tambin en cuanto a dos minerales importantes y que son, con frecuencia insuficientes en algunas dietas (tabla lX). El maz es relativamente pobre en calcio y hierro, en cambio el frjol es bastante rico en estos minerales.La

(2) Al parecer no s esencial en el adulto.

TABLA IXTABLAIXCONTENIDO EN MINERALES DE VARIOS CEREALES (ppm de materis Prima seca) (1)

Otros granos leguminososEl chocho oEs

tarwi (Lupinus mutabls)

GRANO

CALCIO FOSFORO HTERRO POTASIO

MAGNESIO

ARROZ MAZAMARTLLo MAz BLANco TRTGO rnor(1)Basad! en Tapia y Kosiot

276 7oo 5oo 500 1191

2a45 41oo 3600 4700 3674

37 21 21 50 86

2120 44on 52oo 8700 10982

1s00 14oo

lsoo1600 2ooo

un grano andino que se cultiva entre los 2.000 y 3'000 metros sobre el nivel del mar. Debidamente cocinado desamarrado con agua corriente durante 3 a 5 das, es un alimento agradable con sabor a nuez que nuestros aborgenes consumian solo o mejor asociado al maz (tostado con chochos) o con mote.Es

el grano ms rico en protenas que la soya. 5e lo

consideran como carne vegetal. Contiene menos grasas que la soya. Tiene una alta proporcin (800/o) de cidos grasos insaturados y solo un 200/o de saturados (tabla X) y una proporcin mayor que el huevo de gallina, en calcioy hierro. La eficiencia proteica del chocho es decir la proporcin de protenas asimilable, de aproximadamente 500/o sube al BOo/o al asociarlo a los cereales, confirmando la bondad alimentaria de estas asociaciones.

mencionado ya, la dieta aborigen no consista en soloestos dos productos sino en una variedad de otros, que suplan los dems requerimientos de la dieta completa.

Man o cacahuate

otro grano leguminoso es el man o cacahuate (en Mxico) (Arachis hypogea). Mientras el cultivo yEl

En una poca en Espaa se dieron por utlizar

el

monocultivo del ma2. La consecuencia fue que despus de un tiempo hubo una epidemia de pelagra por el dficit de naicina. Los espaoles aprendieron a cultivar ma2, pero no aprendieron la dieta aborigen.Por ltimo hay que considerar una especie de simbiosis agrcola. El mak le sirve al frejol, que es trepador para que se enrolle en l y en cambio el frjol como leguminosa, sus races sirven para el desarrollo de la bacteria nitrificante.

consumo del chocho no se ha generalizado, el del mano cacahuate, es actualmente, universal. grano de mantostado, solo o mejor acompaado, de un poco de sal o inversamente de azcar s una deliciosa golosina para chicos y grandes. La lndia y China son los pases,'que ms producen este alimento.El

y 27o/o (tabla X) de protenas lisina y triptfano ms que otros pero es deficitario en granos alimenticios. Su importancia est en su contenido en grasa y por consiguiente puede tambin servir como materia prima para la produccin de aceite y manteca.El maz contiene entre 25

TABLA XDE VARIOS GRANOS LECUMINOSOS Y DE materia secs)

Cf,mALES c) (7olg de

oportuno alimento a sus ejrcitos. Pero los campeslnos agricultores ofrecieron tenaz resistencia a cumplir con eldecreto. Haba mucho recelo. Se crea que era una planta venenosa, ya que es pariente cercana del beleo, planta

PRODCTO Anera Chocho G) Frjol Garbnzo IIab Lentes Mn (tosrado) Amz M^tu Ttgo(l) (2)

HUMDAD CALORAS PRO'ITNAS GRASAS

H.CARBONO61

12.2 7.7 12 11.5 12.6 l2-2 3.89.3 10.6 13

309 4o7 337 364 339 340 5 372 4M 392

22.5 44.3 22 18.2 24 23.1 28.8 1.6 10.2 12.7

2 16 t-6 6-2 2-2 1.3 46.9 2.2 4.1 2.s

2a 6061 58 60

txica que se supona era utilizada por las brujas. Para peor, no constaba en la Biblia. Pero Ia papa no correraigual suerte en otro reino, el de Francia.

Antonio Augusto Parmentier, hijo de una familia dehortelanos, se haba interesado por ella, y con el tiempo devino en el gran defensor del tubrculo. lnvent una serie de preparaciones culinarias, convirtindose en elms famoso cocinero del rey de Francia, Luis XVl. En cierta

18

U.781.1

78.4

Basdo e Burton, To8do de Koziot. Ruskin itrdic qu el chocho, segn ls vsrieddB, dene dt 41 al 5l % (prcmedio 46 %) de prelen.s y el promedio de 30% de grasss, con un confedo suficient de lbin y cistena sitrdo dcficiete en

ocasin deslumbr

a los encopetados

invitados

a

un

medonin.

banquete real, en el que se sirvieron veinte platos con losms variados guisos a base de la papa.

TABLA XICOMPOSICION QUIMICA DEL CAMOTE Y LA PAPA

CALORTAS pnornNas GRASASHIDRATOS DE

100.00-r2s.00

70.00-110.00

Lo cierto es que Parmentier, en virtud de la gran estima del rey, se volvi uno de los ms influyentes personajes de la Corte. Acompa al rey en los trgicos y largos das de la revolucin, hasta cuando Luis XVl, la reina y otros encumbrados personajes perdieron la cabeza en la guillotina. Por fortuna para el gran cocinero, y gracias a que la papa se haba convertido merced a l y a su libro en un apreciado alimento del pueblo, no perdi su cabeza e incluso alcanz, varios aos luego, a morir de "muerte natural'iEl camote

o.8o-1.30 0.10-0.30 0.60-1.10

r.so-2.so0.00-0.10 15.00-22.00 0.50-1.00

CARBONO 28.00-32.00

FIBRA

o batata o papa dulce (sweet potatoe) no

ha

la tabla X se compara el contenido en cidos

grasos de varios aceites. En cuanto a la calidad del aceite de ma2, contiene una proporcin semejante al girasol y soya en cidos saturados pero una proporcin ms alta en monoinsaturados y menor en poliinsaturados que los otros dos aceites,por la cual su valor nutritivo es mayor.La papa (Solanum

alcanzado igual difusin. Una de las variedades de camote, es de sabor dulce por su contenido en azcar.

La yuca o mandioca

(Manihot esculenta)

tuberosum) y el camote o batata

o papa dulce (lpomea batatas)Son dos tubrculos americanos. El valor nutritivo de los dos se debe a que son ricos en hidratos de carbono

Es una raz americana alimenticia. Es propia de las zonas tropicales, en donde ha constituido un alimento bsico. Es rica en hidratos de carbono. La concentracin de almidones es alta y se la conoce con el nombre de casabe. Su consumo mayor es cocinada y como tortas. Tambin se consume asada y en comunidades amaznicas, se utiliza para producir una chicha de bajo contenido alcohlico pero de consumo cotdiano

(tabla

Xl ). La papa ha

alcanzado consumo

universal debido a su facilidad de cultivo, su alto rendimiento en toneladas por hectreas y su versatilidad culinaria. Actualmente es el cuarto producto de mayor consumo en el mundo.

Pseudos cereales: quinua y amarantoHay dos seudo cereales nativos'

de Amrica. Figuran entre

los

alimentos ms nutritivos del reinoEn Europa la papa no haba sido bien recibida. El Viejo Continente careca de la tradicin de alimentarse con tubrculos, races o rizomas. En 1756, Federico ll, rey de Prusia, por acuciantes necesidades blicas, emiti undecreto obligando al cultivo de la papa. El rendimiento por hectrea del humilde tubrculo, hubiera permitido llevar

vegetal son: la quinua (Chenopofium quinoa) y el amaranto (Amaranthus hybridus). La primera de la regin andina y el segundo de Mxico.Entre los dos vegetales hay uno muy cercano parentesco

botnico

y la composicin

qumica es asimismo muy

semejante.

TABLA XIICONTENTDO QUMrCO DEVARTOS GRANOS (1)(%o

En base a materia seca) GRASAS6,3 2.2 4.7IIIDRAT. C69.0 84.781.1

propios alimentos excepto una mnima cantidad en sus microparcelas (huasipungos) y adems la quinua pas a la categora social de "alimento de indios'iAs se perdi la tradicin agrcola y el consumo de tales alimentos. En la regin andina desde hace ms de dos

GRANO Quinua

PROTEINAS16.5 7.6 10.2

Arroz MaizTrigoCebada

dcadas, a rak del conocimiento de la composicin qumica, ha renacido el inters por la quinua. Se estextendiendo su cultivo y hasta se exporta ya en pequeacantdad.

14.t10.8 28.0 39.0 36.1

J7,1.91.3

78.4E0.7 34.1

FrjolChochoSova

7.0 18.9

35.344.1

La composicin qumica del grano de la quinua, tanto en macronutrientes como en micronutrientes es muy cercano a las necesidades humanas. Por s mismo es

(1) Tabla basada en Tapia y Colab.o a su vez, basada en Duke y

el alimento ms completo. En la tabla Xll se indica la composicin en macronutrientes de la quinua y otrosgranos vegetales.

AtchleyLas cifras son promedio de varios autores. El valor de Kcal100g. Corresponde a materia seca: 4x(7o protenas + carbohidratos) + 9 x (Vo

TABLA XIII coNTENrDo EN evrrNocrnos ESENCTALESDE LA QUINUAY EL HUEVO (1) (%/g protena)

Algo semejante sucede con la composicin en cidos aminados esenciales. En la tabla Xlll la proporcin de los dos aminocidos 'trticos'i lisina y triptfano comparativamente al indice FAO son muy parecidos yadems a la de la leche de la madre y del huevo de gallina. Segn la tradicin, las madres aborgenes desmamantaban a sus nios con quinua, es decir con el mejor sustituto deFAO

nnvocrooFenilalanina

QUINUA

HUEVO5.8 2.4 6.6 8.8 6.63.1

su leche.

(*)

4.7 3.5 6.4 6.97.1

3.53 2.55 5.10

Histidina (**)Isoleucina Leucina

Lisina Metionina Tieonina TliptfanoValina (l)Basada en Cardozo y Tapia

6.3

Por tradicin se ha utilizado la quinua para preparar sopas, pero el grano es muy verstil. Se puede preparar una infinidad de viandas. El asunto queda en manos de dietistas y chefs: Hay un libro de la autora bolivariana Barros, titulado'Mil delicias de la quinua" con mil recetas culinarias. Otros alimentos americanos

3.4 5.01.0 4.1

5.0 1.7 7.4

4.21.1 4.1

(*) Promedios de anlisis por distintas tcnicas

(**) La histidina

es esencial en

el infante, no en el adulto

en ltalia que le llamaron pomodoro, es / decir manzana de oro. Est entre los I

::Jiffi ;lHi[T::,["J5?,:',?Jf,T3

Los aborgenes, en sus respectivas regiones descubrieron

el alto valor nutritlvo de estos dos alimentos. Segn las mitologas, el dios sol envi gotas o lgrimas que seconvlrtieron en granos de quinua destinados a alimentar bien a la especie humana. El amaranto, a su vez, era consderado un grano sagrado. Se desarroll el culto a estos alimentos y sus respectivos dioses. En Mxico, para extirpar las idolatras, los espaoles prohibieron el cultivo. En los Andes, como la tierra laborable se reparti

il

:;ffi:,T,HTil:.H:::iJ:I'::de un alimento

pases. Se trata

agradable

I

para todo gusto y verstil en su consumo desde crudo hasta producto bsico en ciertos guisos o preparaciones

culinarias. Alguien

ha formulado la pregunta

que

entre los encomendederos y demsespaoles, los indgenas de tales tierras se convirtieron en esclavos obligados a cultivar slo aquello que ordenaban

sucedera en ltalia si en mal da no hubiese el tomate? Subsistira la pizza?Con qu salsa saidran del apuro no slo las madres de familia sino hasta los afamados chefs? El tomate se ingiere en forma cruda o en infinidad de viandas. La salsa, as mismo, se ingiere como tal o en preparaciones culinarias. El valor nutritivo del tomate est

sus patrones: trigo y mak para ellos; cebada, para los caballos y los indios. Perdieron su libertad de cultivar sus

en sus hidratos de carbono, vitaminas y segn nuevas investigaciones en sustancias anticancerosas. Es valiosopor su contenido en licopeno.

El aj (chile, en Mxico) (Capsicum frutescens y otras especies y variedades) Hay que recordar que Coln vino a Amrica no en pos de conquista de

BibliografaBernardino de Sahn

territorios o pueblos, sino con el propsito de establecer una nuev va comercial entre Europa y Asia, arazde que el imperio otomano cort las vas terrestres por donde venan la pimienta y ms especias o especeras a ms de tejidos de seda y perfumes. Los espaoles no encontraron la pimienta pero el propio Coln regres a Espaa con el ajy otros alimentos extraos. en la actualidad es la especia picante ms universal. En Mxico adems con sus tantas variedades incluidas con aquellas de frutos poco o nada picantes los chiles constituyen no nicamente condimento cuanto alimento de primera necesidad.El aj,

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rico en vitamina A y C y principios picantes como la capsicina. Una copla popular dice: el amor con el ajl bien pueden compararse /mejoran toda comida/y tambin hacen llorar.El aj es

Cacao y chocolate

Cunto placer le habr producido el chocolate al sueco, padre de labotnica, Carlos Linneo quien al cacao

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le puso el nombre de Theobroma cacao, es decir alimento de losdioses.

Coln en su cuarto

y

ltimo viaje

conoci los pepas de cacao y las llev Espaa. No tuvo la oportunidad

bebida era considerada como sagrada y al alcance solo de emperadores, reyes y altos sacerdotes. Cuando

a de

saborear

el

chocolate.

Esta

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el emperador Moctezuma recibi, en su palacio, al conquistador Hernn Cort2, en seal de bienvenida yamistad, le ofreci el chocolate en taza de oro. La bebida un tanto amarga y con algo de chile, no fue de su agrado, pero s la tazita de oro.

y Soluciones. Quito, Ministerio de Salud. 1986. Naranjo, P.: Saber alimentarse. lera. Edicin El Comercio. 2da. Edicin Ministerio de Educacin y Cultura. Edit. Quito, 1991. 3a edicin. Quito. Corporacin Editora Nacional. 2007. Naranjo, P.: La quinua, el mejor alimento, Ciencia y Tecnologa. 't1-24.2002Naranjo, P.: Desnutricin. ProblemasOrtiz, C., Gross, R. y Von Baer,

Con los aos, el chocolate conquist las casas reales de Europa y mucho ms tarde estuvo al alcance del pueblo. Ahora es una muy agradable bebida en buena parte del globo, en competencia con el caf y el t. Originalmente se consuma en forma l,quida, los espaoles le agregaron azcar. Actualmente el consumo mayor es en forma de una variedad de bombones o tablillas. Tambin hay un alto consumo de la preparacin en polvo con bajo contenido en grasas llamado cocoa. El chocolate tiene 12o/o de protenas y 460/o de grasa, pero con poco cido saturado. La cocoa tiene el 20o/o de protenas y el 1870 de grasa. Contienen teobromina y cafena, que sonestimulantes del sistema nervioso central.

mutabilis comparedsoybeans. Zeitschrift1975.

to

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fr

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