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26/6/2018
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Valor Agregado en Carne Fresca
Tecnología de marinado
INTRODUCCIÓN
¿Que buscan los consumidores?
Facilidad de preparación/Conveniencia
Listos para llevar y comer (Grab-and-Go, Food on the move)
Alimentos en porciones individuales
Variedad de sabores (cocinas étnicas, cocina internacional, ¨aventurarse al sabor¨)
Variedad de formas
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INTRODUCCIÓN
¿Cómo agregar valor?
Productos ¨Hechos a la Medida¨
cumpliendo las necesidades del cliente, por ejemplo marinados, precocidos, presazonados, capeados, empanizados, porciones controladas, kits de comida, etc.
Productos diferenciados
como por ejemplo, orgánicos, ingredientes naturales, aves de corral, sin hormonas, libre de antibióticos, libre de gluten, criado localmente, libre pastoreo, bajo en sal, bajo en grasa, etc.…
CLIENTES
Mercado minorista, restaurantes de comida rápida, comedores industriales, empresas de servicio de alimentos (foodservice operations) y el consumidor final
INTRODUCCIÓN
Procesos
Algunos procesos sencillos para agregar valor a la carne son:
Marinación
Inmersión
Masajeo al vacío (tumbler)
Inyección
Sistemas de cobertura
Rubs & Glazes
Empanizados
Reestructurado en frío
Transglutaminasa
Sistema Alginato
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¿Porqué agregar valor a la
carne mediante la
marinación?
HECHO
Existe un alto % de carne de bajo valor comercial destinada a usarse como carne molida, hamburguesas, chorizos, etc
Una manera eficiente para diferenciarnos de la venta tradicional de cortes de carne e incrementar la rentabilidad de músculos de bajo valor comercial es la tecnología de marinación y/o el uso de coberturas
Sí tu como procesador de la carne o proveedor de ingredientes no empujas el desarrollo de nuevos productos con la intención de generar mayor valor a tu cliente no podrás llevar tu negocio a otro nivel
La tecnología de marinación mostrada aquí es sencilla, fácil de implementar, no requiere de gran inversión y podrás desarrollar una gran variedad de nuevos productos que te generen mayores ingresos por su venta
Tecnología de la Carne
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Tecnología de la Carne
Tecnología de
Fabricación
Materias primas
cárnicas (crudas)Aditivos e
ingredientes
Producto Terminado(Calidad y costo deseados)
Materia
Prima Cruda
Carne
➢ Es la pulpa o el músculo estriado que
se extrae de ganado bovino, porcino,
ovino o aves y la cual ha sido
suficientemente madurada para el
consumo humano
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Fisiología muscular
Materia Prima Cruda
Sarcómero
Sarcolema
Estructura que soporta
miofibrillas
Miosina
Actina
Materia Prima CrudaMiofibrilla
Complejo Actomiosina
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La transformación se puede dividir en 4 etapas
1. Sacrificio (aturdimiento por insensibilización)
2. Prerigor
3. Rigor Mortis• Inicia pH cae cercano a 6 (pH antes de sacrificio 6.8-7.2)
• Finaliza con pH normal 5.3-5.4 (cerca del pI)
Transformación de músculo
a carne
Especie
animal
Inicia
(hr. después de matanza)
Termina
(hr. después de matanza)
Res 4 - 8 24 - 40
Cerdo 2 – 4 8 - 16
Pollo 1 -2 2 - 4
Transformación de músculo
a carnePunto Isoeléctrico (pI)
Efecto del pH en la CRA de la Carne Impacto del pH en las fuerzas
de repulsión entre Actina y Miosina
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
pI= 5.2
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Transformación de músculo a carne
4. Postrigor ó Maduración (ablandamiento natural de la carne)
Especie
animal
Tiempo
(días después de matanza
para alcanzar suavidad)
Temperatura
almacenamiento
(°C)
Res Mín. 14 0 - 3
Cerdo Mín. 2 – 3 0 - 3
Pollo Mín. 1 -2 0 - 3
Ocurre liberación de enzimas (catepsinas, calpaínas, colagenasa)
pH al termino de maduración:
• Carnes rojas entre 5.5 – 5.7
• Aves (pollo) 5.9
Sí, después del sacrificio, pH > 6.4 – 6.5 la carne comienza a
deteriorarse sensorialmente (aroma)
Defectos en la carnePSE:Es el término para describir un tipo de defecto en la carne, principalmente en cerdo
(lomo y pierna). La carne es Pálida, Suave y Exudativa
Factores:
• Situación estresante aguda, momento previo a la matanza, el animal vivo produce
ácido láctico (respiración anaerobia)
• pH bajo y alta temperatura en la carne (>37°C) al mismo tiempo después de la
matanza.
Detección:
• Verificando el valor de pH a los 45 min (pH45) o 60 min (pH1) después de la matanza,
sí pH45= 6.0, o pH1 está en 5.8, se obtiene carne de PSE
Carne PSE Baja CRA
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Defectos en la carneDFD:Es el término para describir un tipo de defecto en la carne, principalmente en res y
cordero. La carne es Seca, Firme y Oscura
Factores:
• Situación estresante, de largo plazo, antes de la matanza. Se agotan reservas de
glucógeno en el animal vivo y no produce ácido láctico vía anaerobia luegodel
sacrificio
• Después de la matanza y de finalizar el rigor mortis, resulta una disminución
insuficiente en el pH de la carne. Luego de 24-36 h, el pH sigue siendo alrededor
de 6.0-6.2
Detección:
• Verificando el valor de pH a los 24-36 horas después de la matanza, sí pH es igual o
mayor a 6.0 se obtiene carne de DFD
Carne DFD Alta CRA, Baja vida de anaquel
Transformación de músculo a carne
pH 6.1 (6.2-6.4)
• pH 6.8-7.2 en tejido muscular vivo
• Temp. canal después de sacrificio 37-39°C
• p.I. carne es de 5.2
pH 5.3-5.5
O2 Aerobia 1 Glucosa 36ATP
Anaerobia 1 Glucosa 3 ATP + Lactato
Ácido láctico
pH
DFD
Normal
PSE
Defectos
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Selección de Materia Prima
Cárnica La carne debe estar refrigerada
T. óptima de 0-2°C
Calidad Microbiológica en carne:
Conteo 102 – 104 UFC/g
Coliformes < 100 g carne
No presentes en muestras de 25 g, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Eschericia coli O157:H7 y Campylobacter jejuni
pH óptimo: 5.5-5.9
Evitar pH > 6.2-6.3
• Mayor velocidad desarrollo bacteriano
• Vida de anaquel se ve reducida
Especificación para recibir y manejar carne PSE y DFD
Aditivos e Ingredientes
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Un Aditivo:
No es un alimento
No es un ingrediente básico de los alimentos (sal, azúcar, especias)
No contribuye en la elaboración de un alimento
No es un contaminante
No es un suplemento nutrimental (vitaminas, minerales)
Uso básico de los aditivos:
Preservación de alimentos: conservadores, antioxidantes, secuestrantes, endurecedores…
Mejorar propiedades sensoriales: colorantes, saborizantes, edulcorantes, espesantes, gelificantes, emulsionantes…
Aditivos e Ingredientes
Aditivo alimentario:Cualquier sustancia que se adiciona intencionalmente a los alimentos con un fin tecnológico que de cómo resultado una modificación en sus características. El aditivo siempre permanece en el alimento y debido a esto debe aparecer en el etiquetado.
Aditivos e Ingredientes
Aspectos legales:
Los aditivos NO deben utilizarse para:
Ocultar calidad, riesgos microbiológicos y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte tanto de las materias primas como del producto terminado
Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos.
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Aditivos e Ingredientes
(Marinadores y otras coberturas)
¿Qué es un Marinador?
Mezcla funcional, de ingredientes en polvo, diseñada para la preparación de salmuera que será incorporada a la carne mediante inmersión, masajeo en tumbler con vacío o por un proceso de inyección. La función de un marinador es aumentar la capacidad de retención de agua en la carne y mejorar la calidad sensorial del producto final.
Marinador neutro ó básico
Sal, fosfatos, antioxidantes, conservadores, enzimas, retenedores de humedad
Marinador especiado o saborizado
Además de los anteriores, se adicionan hierbas, especias y diferentes notas de sabor
¿Que es una cobertura (Rubs y Glazes)?
Rub: es una mezcla de hierbas y especias con/sin chile quese frota en la superficie de la carne
Dry Rub (sazonador): mezcla seca usada para dar sabor a la carne o vegetales antes de cocinarse. Se usa principalmente en alimentos que se cocinan rápidamente (alta temperatura/asador)
Wet Rub (adobo, cobertura): es una mezcla a la que además se le adiciona un líquido que puede ser agua, aceite, jugos, etc.. para formar una pasta especiada espesa que se aplica a la carne o vegetales. Su potencial de sabor se da sí se aplica en una cantidad generosa y se deja reposar antes de cocinar o se aplicauna cocción lenta.
Glaze: es una salsa espesa que se añade sobre las carnes enel momento en que estas se están cocinando en la parrilla. Amenudo son de sabores dulces y especiados, por ejemplosalsa BBQ, honey sauce, salsa agridulce, salsa tamarindo,etc.
Aditivos e Ingredientes(Marinadores y otras coberturas)
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Carne mejorada o Carne MarinadaMEM (Moisture enhance meat)
7 a 10% salmuera añadida
Ingredientes: sal, fosfato y lactato (no sabores, ni otros aditivos)
Sólo se ve como un medio de agregar valor a cortes de alta calidad más que obtener un rendimiento.
En la mayoría de los países los productos deben ser legalmente etiquetados para que el cliente sea consciente de que la carne no es “Carne Fresca” sino “Carne tratada o procesada”
Se vende por lo general con las siguientes descripciones ‘juiciness-enhanced’, ‘tender-juicy’, ‘extra-tender’ ó ‘better eating’meat
Se debe indicar en etiqueta la cantidad de solución añadida e ingredientes
MARINATED Meat
Cualquier % de salmuera añadida
La diferencia principal con MEM son los ingredientes de sabor y/o coberturas, así como otros aditivos para obtener mayores cantidades de salmuera añadida
Es un medio de agregar valor a todo tipo de cortes ofreciendo diferentes perfiles de sabor y se usa para mejorar el costo (rendimiento)
En la mayoría de los países deben ser legalmente etiquetados
Se debe indicar en etiqueta la cantidad de solución añadida e ingredientes
REGULAR Meat
Carne fresca que no ha sido procesada, no contiene ninguna cantidad de salmuera ni aditivos
Ingredientes básicos de una salmuera
▪ Agua
▪ Sal
▪ Fosfatos
Otros ingredientes utilizados
▪ Sales de sodio (bicarbonato, citratos, acetatos)
▪ Almidones (nativos o modificados)
▪ Gomas (xantano, guar, carrageninas, etc.)
▪ Proteínas (colágenos, soya, caseína, sueros de leche, etc.)
▪ Fibras vegetales (Inulina, celulosas de trigo, bambú, avena, cítricos, etc.)
▪ Enzimas
▪ Azúcares (azúcar, glucosas, fructosa, etc.)
▪ Compuestos de sabor (especias, sabores, óleos y aceites de especias)
▪ Otros Aditivos (conservadores, antioxidantes, potenciadores de sabor, colorantes)
Aditivos e Ingredientes
usados para diseñar
marinadores
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Aditivos e Ingredientes
Agua:No es un aditivo pero cumple funciones tecnológicas importantes en los productos cárnicos
El agua debe ser potable
Temperatura (0 – 2°C)
No contener cloro
No contener nitratos, ni nitritos
▪ 3-4 ppm/Kg carne pueden causar coloración rosada
Dureza del agua (< 80 mg CaO/Lt , libre de iones Ca2+, Mg2+ y metales pesados)
Concentración alta de iones puede afectar negativamente la CRA.
Presencia de sales de hierro, cobre y otros metales, puede destruir parcialmente el ascorbato (antioxidante), afectando a la estabilidad del color
Funcionalidad:
Actuar como solvente de las proteínas junto con la sal y los fosfatos
Reducir costos
Proveer de humedad a la carne para reducir la merma en cocción y obtener productos de mayor jugosidad y terneza
Valores totales dureza para diferentes
categorías de agua dura y suave
Ejemplo: Sí el agua tiene una dureza de 180 mg CaO/Lt agua y se utiliza en
una salmuera que se inyecta al 15-20%, está tendrá alrededor de 1.80%-2.5% de
fosfatos. Los aniones de fosfato (carga -) formarán un complejo con cationes
(carga +) tales como Ca2+ y Mg2+ y de esta forma un 20-25% de los fosfatos puede
inactivarse.
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Sal (NaCl):Es el ingrediente más antiguo utilizado para la conservación de alimentos y es uno de los más importantes para la elaboración de productos cárnicos
Funcionalidad:
Potenciar el sabor de los alimentos
Incrementar la CRA de la carne
↓ Ligeramente el pI
↑ Fuerza iónica (debilita las uniones electrostáticas entre los grupos -COO-
y -NH4+)
Solubilizar, extraer ó activar las proteínas miofibrilares (mín. 1.2% de NaCl)
Mejorar textura de la carne al activar las proteínas miofibrilares
Reduce la Aw (es despreciable en marinados)
Uso:
En marinadores neutros del 0.4 al 0.8% en P.T.
En marinadores especiados o saborizados del 1.3 al 1.5% en P.T.
Desventaja:
La sal es un prooxidante
Incrementa el contenido de Na en los alimentos
Aditivos e Ingredientes
Incremento de CRA debido a la adición de NaCl
pI= 5.0
pI= 5.2
Aditivos e Ingredientes
Desplazamiento del pI Cambio en Fuerza Iónica
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Fosfatos:Son las sales del ácido fosfórico, ampliamente utilizadas en la industria cárnica. Lassales están hechas de iones metálicos cargados positivamente y iones de fosfatocargados negativamente, que se derivan del ácido correspondiente por pérdida de H+
Funcionalidad:
Incrementar la CRA de la carne
Modificación en el pH (incremento de 0.1 a 0.5 unidades de pH)
Modificar complejo actomiosina (pirosfosfatos, llamado efecto específico)
Incremento de fuerza iónica sólo en presencia de sal
Incrementar la solubilización, extracción ó activación de proteína (efecto sinérgicocon NaCl)
Agente quelante (retrasa oxidación de grasas al atrapar iones metálicos)
Mejorar textura de la carne al activar las proteínas miofibrilares
Uso:
Del 0.2 al 0.4% en P.T.
pH de fosfatos o sus mezclas de preferencia tiene que estar entre 8.7-9.2
Aditivos e Ingredientes
Aditivos e Ingredientes
Efecto de iones de Sal y Fosfatos sobre las proteínas miofibrilaresA: el ión Cl se enlaza a la actina y expande la matriz proteíca por lo que se retiene una mayor cantidad de agua
B: Los enlaces entre actina y miosina se rompen debido a la acción del fosfato. Hay más sitios disponibles para
enlazar agua y se facilita la solubilización de las proteínas
Propiedades de los diferentes fosfatos
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Aditivos e Ingredientes
Otras sales (KCl, Citratos, Carbonatos, Lactatos, Acetatos):
Funcionalidad:
KCl puede solubilizar proteínas pero se necesita un 15% más que el NaCl
Reducir contenido de sodio (KCl)
Extender vida de anaquel
Lactato, uso del 2.8 al 3.5% en P.T.
Mezcla de 60% Lactato/4% Diacetato uso del 2.0 al 3.0% en P.T.
Incrementar la CRA de la carne
↑ Fuerza iónica (KCl, Citrato 0.3-0.5%)
Incremento en pH (Carbonato 0.2-0.4%, Citrato)
Desventaja:
El KCl puede proporcionar un sabor metálico amargo. La mayor parte de la gente lo detecta al 0.6% en P.T.
Citrato no tiene efecto específico (no puede reemplazar fosfatos)
En algunos países está prohibido combinar fosfatos con sales de ácidos (citratos, lactatos, acetatos)
Gomas:En el área de marinados se utilizan aquellas gomas con capacidad espesante o gelificante en frío. Las más utilizadas son Xantano, Guar, CMC, Carragenina (lambda, pregel iota)
Funcionalidad:
Incrementar viscosidad de salmuera para favorecer contacto de sales y fosfatos
Reducir merma de drenado después de marinado por inyección (mantener salmuera dentro del producto inyectado)
Suspender ingredientes no solubles en la salmuera (evitar o retrasar sedimentación)
Reducir sinéresis en producto terminado
Uso:
Desde 0.04% hasta 0.5% en dependiendo de la viscosidad deseada y del tipo de goma
Desventajas:
Altas viscosidades en salmuera pueden tapar bombas y filtros de equipos de inyección
Salmueras muy viscosas conduce a la formación de depósitos de salmuera entre las fibras musculares, depósitos que no se consiguen repartir con la acción mecánica del masaje y que aparecen en el producto terminado en forma de gelificaciones transparentes entre las fibras abiertas
Aditivos e Ingredientes
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Proteínas:Colágeno funcional
Funcionalidad:
Alta capacidad de retención de agua, gelado en frío (1:20)
Incrementar viscosidad de salmuera para favorecer contacto de sales y fosfatos
Reducir merma de drenado después de marinado por inyección (mantener salmuera dentro del producto inyectado)
Estabilidad en almacenamiento a ciclos de congelación/descongelación
Reducir sinéresis en producto terminado
Reducir merma en cocción
Desventajas:
Altas viscosidades en salmuera pueden tapar bombas y filtros de equipos de inyección
Uso:
Desde 0.30% en P.T.
Aditivos e Ingredientes
Almidones:
Son polímeros de carbohidratos (polisacáridos energéticos). Las fuentes más comunes son papa, maíz, trigo, tapioca y arroz. Pueden usarse almidones nativos o modificados dependiendo del producto a diseñar
Funcionalidad (Almidones pregelatinizados):
Incrementar viscosidad de salmuera para favorecer contacto de sales y fosfatos
Reducir merma de drenado después de marinado por inyección
Mejorar rendimiento en carne fresca
Estabilidad en almacenamiento a ciclos de congelación/descongelación
Reducir sinéresis en producto terminado
Menor sensibilidad a la sal (excepto Pregel HC)
Funcionalidad (Almidones Cook-up):
Aporte de sólidos en producto fresco
Reducir merma en cocción
Mejorar jugosidad en producto cocido
Mejorar textura o terneza en producto cocido
Menor sensibilidad a la sal (excepto Pregel HC)
Uso:
Desde 0.50% en P.T. (almidón pregel, el máximo dependerá de la viscosidad de la salmuera que pueda manejar el equipo)
Se usan en diversas coberturas (adobos y salsas) para controlar textura
Aditivos e Ingredientes
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Especialidades de Avebe para el diseño de marinadores
ALMIDONES PREGELATINIZADOS
PREGEL HC, PREGEL VA70 AGGL, ELIANE VC240 AGGL y ELIANE VC280
Ventajas
Alta retención de agua en frío
Menor cantidad de almidón para Incrementar viscosidad de salmuera
Reduce merma de drenado después de inyección
Versiones AGGL dispersables fácilmente en agua fría
Alta estabilidad a ciclos de temperatura durante almacenamiento
ALMIDONES COOK-UP
ELIANE 100, PERFECTABIND C
Ventajas
Alta retención de agua y baja temperatura de gelatinización
Reduce merma en cocción utilizando menor cantidad vs otros almidones
Mayor jugosidad y terneza en producto cocido
Aditivos e Ingredientes
Especialidades de Avebe para el diseño de marinadores
FIBRA DE PAPA
PASELLI FP
Ventajas
Alta retención de agua en frío
Reduce sinéresis en marinados con Tumbler
Reduce sinéresis en coberturas acidas aplicadas a carne
Incrementa rendimiento hasta en un 6% adicional en coberturas o marinados
Aditivos e Ingredientes
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Azúcares:Son carbohidratos (mono y oligosacáridos) que poseen diferentes grados de dulzor. Los más usados en productos marinados son dextrosa, sacarosa, sólidos de jarabe de maíz y maltodextrinas
Funcionalidad:
Contribuir al sabor, redondear notas
Desarrollar color atractivo durante el proceso de cocción
Balancear o enmascarar altos niveles de sal
Aporte de sólidos (incrementar rendimiento)
Uso:
Azúcar (sacarosa) del 0.50 hasta el 1.0% en P.T. para compensar altas concentraciones de sal
Dextrosa y SJM desde 0.5% en P.T para redondear sabor y aporte de sólidos. Limite de dextrosa hasta el 2% en P.T
Maltodextrinas desde el 1% en P.T. para aporte de sólidos (económico)
Los azúcares se utilizan con mayor frecuencia en coberturas de sabor para productos marinados
Aditivos e Ingredientes
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Fibras vegetales:Son polímeros de carbohidratos (polisacáridos estructurales) insolubles en agua y no metabolizables por el ser humano. Retienen humedad por efecto de capilaridad
Funcionalidad:
Ligar fuertemente el agua dentro de la carne fresca (Alta CRA 1:8 hasta 1:15).
Reducir merma de drenado después de marinado por inyección (mantener salmuera dentro del producto inyectado)
Mejorar aspecto (reducir superficie húmeda)
Reducir sinéresis en producto terminado
Estabilidad en alimentos
Mejora la textura
Reducir merma de cocción
Uso:
Desde el 0.2 al 1.0% en P.T. (para inyección, Tamaño partícula < malla 200)
Desde el 0.5% al 2% en P.T. (Tumbler, tamaño partícula no reestringido)
Las fibras al ser insolubles pueden tapar filtros de inyectadoras
Aditivos e Ingredientes
Conservadores:Sustancias o mezcla de ellas que previenen, retardan o detienen cualquier alteracióncausada por microorganismos. Efecto bacteriostático. Los más utilizados en el área demarinados son Extracto de cítricos (natural) y Sorbato de potasio o sus mezclas. Algunosusan también mezclas de diferentes conservadores como sorbato, benzoato, parabenos,nisina, natamicina, propionato, extracto cítrico.
Funcionalidad:
Inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias
Incrementar vida de anaquel
Uso:
Sorbato de potasio (baja efectividad por el pH) y parabenos del 0.05%hasta el 0.1% en P.T.
Lactatos (3%), Lactato/diacetato o Lactato/acetatos (2.5%)
Extracto de cítricos al 0.02% (200 ppm) en P.T.
Altos estándares de higiene y BPM ayudan tremendamente a incrementar lavida de anaquel
Aditivos e Ingredientes
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CONSERVADORES
pH Sórbico Benzoico Propiónico
3 98 94 99
4 86 60 88
5 37 13 42
6 6 1.5 6.7
7 0.6 0.15 0.7
pKa 4.67 4.19 4.87
(% de Ácido sin Disociar)
Efecto del pH en la disociación de
algunos conservadores
La forma no disociada del conservador (ácido débil) es la que presenta la actividad
antimicrobiana por lo que el pH del alimento define su efectividad
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Especias, Hierbas, Vegetales y Extractos:Son partes de las plantas (corteza, brotes, frutos, semillas, hojas) y verduras (ajo, cebolla, apio) o sus extractos líquidos que se añaden a los alimentos para contribuir con el sabor, aroma y apariencia
Funcionalidad:
Sabor
Apariencia
Uso:
Se añaden al gusto, algunas rangos generales más no limitantes son
Especias y hierbas o sus mezclas desde el 0.01 al 0.60% en P.T.
Vegetales desde el 0.02% al 1.0% en P.T.
Sí se utilizan especias o hierbas molidas deben estar esterilizadas para reducir su carga microbiana
Aditivos e Ingredientes
Antioxidantes:Sustancias que prolongan la vida de anaquel de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
Funcionalidad:
Prevenir la oxidación de grasas y aceites (antioxidantes primarios)
Proteger color, sabor y apariencia de los productos
Prevenir reacciones de pardeamiento (antioxidantes secundarios)
Uso:
Antioxidantes primarios sintéticos del 0.01 al 0.05% en base a la grasa.
Extracto de romero y orégano del 0.05 al 0.08% en P.T
Antioxidantes secundarios más utilizados en marinados son ascorbato y eritorbato. Uso al 0.04 al 0.10%
Aditivos e Ingredientes
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Clasificación
de
Antioxidantes
PRIMARIOS (ruptura de cadena):
Actúan sobre los radicales libres estabilizándolos.
Inhiben y retardan paso de iniciación e interrumpen la propagación
BHA, BHT, TBHQ, Galatos, Tocoferoles, Extracto de Romero, Extracto de Regaliz, Flavonoides.
SECUNDARIOS (preventivos)
No actúan sobre radicales libres, sino que impiden o disminuyendo su formación mediante las siguientes actividades:
Secuestradores de oxígeno y agentes reductores (ácido ascórbico, eritorbato, sulfito, palmitato de ascorbilo)
Quelantes de metales (EDTA, ácido cítrico, fosfatos, etc..)
Desactivadores de oxígeno singulete(Carotenoides)
Oxidación de los Lípidos
Oxígeno singulete (estado reactivo)
Radiación ó metales ó temperatura ó Lipoxigenasa Oxígeno (estado basal)
Antioxidante primario (A)
Antioxidante secundario (A2)
A2
A
A2
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Saborizantes y potenciadores de sabor
Sustancias que imparten perfiles de sabor muy particulares como notas cárnicas, ahumadas, parrilla, carbón, lácteas (mantequilla), picantes, frutales, etc. Para esto se pueden utilizar sabores artificiales, sabores de reacción, humos líquidos, PVH
Los potenciadores de sabor son sustancias que no tienen sabor propio, pero que estimulan la superficie de la lengua y dan como resultado que el sabor de los alimentos se perciba de una manera más pronunciada. Los ingredientes usados son Glutamato monosódico, Inosinato y Guanilato de sodio
Funcionalidad:
Mejorar el perfil de sabor de las carnes
Uso:
Sabores revisar dosificación de acuerdo a proveedor. Dósis desde el 0.01% al 0.30% aprox
Glutamato monosódico del 0.02% al 1.0% en P.T
Inosinato y Guanilato desde el 0.01% al 0.07% en P.T.
Aditivos e
Ingredient
es
EnzimasSon moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas. En el caso de la carne se utilizan enzimas de origen vegetal para suavizar la carne. Las más utilizadas son Papaína (papaya), Ficina (higo) y Bromelina (piña). Existen otras enzimas de origen microbiano (Proteasas de Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis)
Funcionalidad:
Suavizar cortes de carne muy duros
Modificar textura de piezas de carne
Uso:
Se utiliza por lo general en carne de res y su uso depende de la calidad de la carne, raza, edad, tipo de animal (novillo, toro, vaca)
El uso dependerá de la actividad/potencia enzimática ofrecida por el proveedor y por lo tanto es necesario revisar con este la dosis sugerida.
Dósis típica recomendada por proveedores desde 1,100 a 6,600 mcu/Kg de carne
Actividad en tejido conectivo: Bromelina 51%, Ficina 37%, Papaina 15%
Actividad en proteína miofibrilar: Bromelina 33%, Ficina 54%, Papaina 60%
Aditivos e Ingredientes
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SalmueraCalculando composición de la salmuera y extensión (inyección)
La salmuera es una solución ó suspensión acuosa que contiene todos los ingredientes y aditivos, solubles e insolubles, en la concentración correcta para el nivel deseado de extensión (inyección) de la carne fresca.
Fórmula básica:
%𝐶𝐵 =%𝐶𝑃 ×%𝑌
%𝐼𝑅
%CB es la concentración del aditivo en la salmuera
%CP es la concentración del aditivo en el producto terminado
%Y es el peso del producto terminado en base al peso inicial (crudo)
%IR es la tasa de extensión (inyección)
Ejercicios
Vamos a preparar 100 Kg de pierna de cerdo marinada “lista para cocinar”. El nivel
de inyección deseado es del 45%. Después de la inyección el producto se empaca en
bolsa de vacío y se congela para su venta.
El cliente que compra este producto hornea las piernas para su venta final y el peso
total después de la cocción de las piernas marinadas es de 135 Kg.
Desde el punto de vista del nivel de aditivos e ingredientes y sólo para propósitos
de cálculo, se nos ha solicitado que el nivel de sal en el producto final (cocinado)
sea de 18 g por Kg de carne cocida, el de fosfatos de 5 g por Kg de carne cocida y
almidón de 10 g por Kg de carne cocida.
¿Qué cantidades de sal, fosfato, almidón y agua deben estar
presentes en la salmuera de inyección?
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Ejercicio de costosInyección pollo al 40%
Costos Precio/Kg
Costo Agua 0.05$
Costo Marinador p/Pollo 2.50$
Precio Venta Marinador (Ejercicio margen) 5.00$
Precio/costo pollo 1.75$
SALMUERA Kg Costo
Agua 100 5.00$
Marinador 8 40.00$
Costo Salmuera/Kg 108 0.42$
PRODUCTO INYECTADO Kg Precio Costo
Pollo 100 1.75$ 175.00$
Salmuera 40 0.42$ 16.67$
Total 140 191.67$
Costo/Kg producto inyectado al 40% 1.37$ El costo es aproximadamente un 21% menor
Costo/Kg sin marinar 1.75$
EJERCICIO MARINADO POR INYECCIÓN AL 40%
Tecnologíade
Marinado
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Marinación
Proceso que consiste en poner en contacto la
carne fresca (bovinos, porcinos, aves, pescados y
mariscos) con una salmuera y/o una cobertura que
contienen diversos ingredientes con la finalidad de
agregar valor a la carne mejorando sus
características sensoriales (jugosidad, textura,
sabor, apariencia) e incrementar su rendimiento.
Los ingredientes de sabor y color como especias,
chiles, pulpas y jugos de frutas, alcoholes
aromáticos, aceites, etc. variarán según las
diferentes culturas de cada país
Beneficios de
marinar
Terneza, jugosidad y sabor
Conveniencia
Listos para cocinar
Fáciles de preparar
Aumentar vida de anaquel y mejora en seguridad alimentaria
Mejor color y retención de humedad, menos rancidez
Menor sinéresis (purga)
Desarrollo de nuevos productos
Oportunidad para nuevos productos de carne fresca, diferentes perfiles de sabor
Mayor rentabilidad
Agregando valor a la carne
Incremento en el rendimiento (reducción de costos)
Desarrollo de marca
Atracción de nuevos consumidores
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Tipos de Proceso
para Marinar
Inmersión
Masajeo al vacío
(Tumbler)
Inyección
Inmersión
Es el método mas antiguo y consiste en
sumergir y dejar en reposo la carne en
la salmuera
Es un proceso estático
Ingredientes penetran por difusión y
con distribución irregular con el paso
del tiempo
Largos tiempos de proceso (8-16 horas)
Bajo rendimiento ( 5%)
“Se presume que la carne puede llegar
a absorber entre 8 y 15% (dependiendo
del pH de la carne)”
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Masajeo al vacío (Tumbler)
Tanque rotatorio
Aplicación en piezas delgadas, músculo pequeños, recortes de carne. El grosor de las piezas debe ser < 2.0 pulgadas
Ingredientes penetran por difusión con una distribución más regular
Se pueden usar ingredientes de diferentes granulometrías
Un 20% del agua de la salmuera en forma de hielo por el efecto de calentamiento en proceso
Proceso por lotes, cortos tiempos (agitación continua con/sin vacío)
El tiempo y las rpm en el proceso son muy importantes. Si la combinación de estos factores no es la adecuada, el efecto de absorción de la salmuera no es completo ó existe sobre-extracción de proteína, haciendo el producto muy pegajoso.
El tiempo de residencia promedio en tumbler con vacío es de 25 a 30 minutos a 14 rpm
Mayor rendimiento ( 10%)
Inyección
Es el método más utilizado para distribuir la salmuera en la carne porque garantiza una mayor productividad y regularidad en el producto
Adecuado a piezas grandes de carne con/sin hueso (grosor >2 pulg.)
Limitado a ingredientes con granulometría fina (< malla 200) para evitar taponamiento del equipo
Se utilizan máquinas inyectadoras
La salmuera se inyecta dentro de la carne utilizando agujas
Dosificación exacta y uniforme de ingredientes dentro de la carne
Proceso semi-continuo
Mayor rendimiento ( 10%)