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8/11/2019 VALIDEZ HACCP.doc
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MANUAL DE IMPLANTACIN Y SUPERVISIN DEL
AUTOCONTROL BASADO EN EL
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO
(APPCC)
DOCUMENTO TECNICO N 5
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Manual de implantacin ! "upe#$i"in del autocont#ol %a"ado en &''CC
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AUTORES
(UI))E*MO CU+E*O M&*TIN ,e-e de la eccin de /i0iene &limenta#ia del e#$icio
de e0u#idad &limenta#ia ! Medioam%iental.
&)1&DO* &+*E(&T 1IE1ete#ina#io de &dmini"t#acin anita#ia.
Diputacin (ene#al de a0n.
&UNCION COU*C/OUD *&&) 1ete#ina#io de &dmini"t#acin anita#ia.
Diputacin (ene#al de a0n.
&)+E*TO &)CO)E& O*I&NO 1ete#ina#io de &dmini"t#acin anita#ia.
Diputacin (ene#al de a0n.
la cola%o#acin de la" u%di#eccione" '#o$inciale" de /ue"ca Te#uel ! a#a0oa.
Edita8 DI'UT&CION (ENE*&) DE &*&(ON
DE'&*T&MENTO DE &)UD CONUMO
E*1ICIO DE E(U*ID&D &)IMENT&*I& MEDIO&M+IENT&).
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est%#!eimiento $e %uer$o on !os 'rini'ios $e %utorres'ons%#i!i$%$
&uien $e#e *r%$u%r !% om'!e+i$%$ , $ise-%r su 'ro'io '!%n. E"timamo" =ue
de%e =ueda# mu! cla#o =ue lo" plane" =ue no "i0an el di"eHo e"ta%lecido en e"te
documento pueden "e# i0ualmente $lido" "iemp#e ! cuando "e adapten a lo"
p#incipio" del "Codex Alimentarius"al #e"pecto e identi-i=uen lo" peli0#o" =ue
puedan p#e"enta#"e en la acti$idad. Inclu"o como "eHalan la" nue$a"
p#opue"ta" de #e0lamento" de la Unin Eu#opea e" po"i%le =ue e@i"tan
e"ta%lecimiento" en &ue no se% %ti#!e i$entii%r 'untos $e ontro! r/tio
'or !o &ue 'ue$e ser suiiente !% %'!i%i0n $e 'r1ti%s 2i*i3ni%s
orret%s.
*e"pecto a lo" denominado" p#e#e=ui"ito" =ue#emo" indica# =ue "e
de%en toma# con -le@i%ilidad. &l0uno de lo" e@pue"to" en el p#e"ente documento
pueden no "e# nece"a#io" en todo" lo" e"ta%lecimiento" ! po# el cont#a#io a%e#
e"ta%lecimiento" en lo" =ue "ea nece"a#io inclui# ot#o" adicionale".
Tam%iAn con"ide#amo" mu! impo#tante "eHala# =ue dado =ue en la
%i%lio0#a->a a! una te#minolo0>a e"pec>-ica "o%#e &''CC =ue en muco ca"o"
puede "e# con-u"a e inclu"o cont#adicto#ia "e a incluido un cap>tulo de
FDe-inicione" ! Concepto"F con la p#eten"in de uni-ica# en lo po"i%le dica
te#minolo0>a.
inalmente =ue#emo" #ecalca# =ue A"te e" un manual o#ientati$o
pa#a in"pecto#e" pe#o =ue la intencin de la Di#eccin (ene#al de alud '%lica
del (o%ie#no de a0n e" e"ta%lece# un dilo0o con la" di$e#"a" o#0aniacione"
del "ecto# alimenta#io de nue"t#a Comunidad &utnoma =ue pe#mita ela%o#a#
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(u>a" de p#ctica" co##ecta" de i0iene ! de aplicacin de lo" "i"tema" &''CC
de -o#ma con"en"uada con ello".
Luis I. G0me4 L0'e4
Di#ecto# (ene#al de alud '%lica
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I. INTRODUCCIN
E! ontro! oii%! , e! %utoontro! e"i*eni%s !e*%!es.
El *.D. 22;7:?995 de 2< de diciem%#e del Mini"te#io de la '#e"idencia po#
el =ue "e e"ta%lece la" no#ma" de i0iene #elati$a" a lo" p#oducto" alimenticio"
de-ine la i0iene de lo" p#oducto" alimenticio" como el conGunto de medida"
nece"a#ia" pa#a 0a#antia# la "e0u#idad ! "alu%#idad de lo" p#oducto"
alimenticio".
E"te dec#eto e"ta%lece en "u a#ticulo 3.2. =ue la" emp#e"a" del "ecto#
alimenta#io identi-ica#n cual=uie# a"pecto de "u acti$idad =ue "ea dete#minante
pa#a 0a#antia# la i0iene de lo" alimento" ! $ela#n po# =ue "e de-inan "e
pon0an en p#ctica "e cumplan ! "e actualicen "i"tema" e-icace" de cont#ol
adecuado" de acue#do con lo" p#incipio" en lo" =ue "e %a"a el "i"tema &''CC
B&nli"i" de 'eli0#o" ! 'unto" de Cont#ol C#>tico detallando %#e$emente cuale"
"on "u" a"pecto" p#incipale".
El autocont#ol %a"ado en &''CC e" una e"i*eni%de la actual
no#mati$a e"paHola ! eu#opea.
&un=ue "on la" p#opia" emp#e"a" del "ecto# alimenta#io la" #e"pon"a%le"
de la i0iene de "u" e"ta%lecimiento" ! de la "e0u#idad de "u" p#oducto" son !os
'o$eres '5#!ios !os &ue $e#en *%r%nti4%r !% se*uri$%$ %!iment%ri% "e0n
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e@i0encia" de#i$ada" de la p#opia Con"titucin =ue con"a0#a el de#eco a la
p#oteccin de la "alud ! oto#0a a lo" pode#e" p%lico" competencia pa#a o#0ania#
! tutela# la "alud p%lica ! le" encomienda la de-en"a de lo" con"umido#e" !
u"ua#io".
'a#a 0a#antia# a la po%lacin uno" alimento" "e0u#o" eliminando o
#educiendo lo" po"i%le" #ie"0o" pa#a la "alud la" &dmini"t#acione" e-ectan el
ontro! s%nit%rio $e !os %!imentos =ue "e #ealia mediante di$e#"a"
inte#$encione" a lo la#0o de la cadena una" de -o#ma a%itual pe#idica !
p#o0#amada ! ot#a" en a=uello" "upue"to" en lo" =ue e@i"tan indicio" dei##e0ula#idade".
El *eal Dec#eto 5;:?993 de ?5 de ene#o po# el =ue "e #e0ula el cont#ol
o-icial de lo" p#oducto" alimenticio" =ue e"ta%lece lo" p#incipio" 0ene#ale" pa#a la
#ealiacin del cont#ol o-icial "eHala e@p#e"amente =ue la" &dmini"t#acione"
competente" e"ta%lece#n p#o0#ama" de p#e$i"ione" de lo" cont#ole" a%ituale" !
pe#idico" en lo" =ue "e de-ini#n el ca#cte# ! la -#ecuencia de dico" cont#ole"
=ue de%e#n #ealia#"e de -o#ma #e0ula# du#ante un tiempo dete#minado.E"te mi"mo dec#eto e"ta%lece =ue el cont#ol con"i"ti# en una o $a#ia" de
la" ope#acione" "i0uiente"8
?. In"peccin.
2. Toma de mue"t#a" ! anli"i".
3. Cont#ol de la i0iene del pe#"onal.
4. E@amen del mate#ial e"c#ito ! documental.
5. E@amen de lo" "i"tema" de $e#i-icacin aplicado" e$entualmente po# la"
emp#e"a" ! de lo" #e"ultado" =ue "e de"p#enden de lo" mi"mo".
&"> mi"mo el a#ticulo 6.2 del !a mencionado *eal Dec#eto 22;7:?995
indica =ue !%s ins'eiones re%!i4%$%s 'or !%s %utori$%$es om'etentes
in!uir1 un% e6%!u%i0n *ener%! $e !os ries*os %!iment%rios 'oteni%!es $e !%
em'res% '%r% !% se*uri$%$ , s%!u#ri$%$ $e !os %!imentos. Di2%s
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%utori$%$es %ten$er1n es'ei%!mente % !os 'untos $e ontro! r/tio 'uestos
$e re!ie6e 'or !%s em'res%s $e! setor %!iment%rio % in $e om'ro#%r si !%s
o'er%iones $e ontro! , 6i*i!%ni% se re%!i4%n orret%mente. Est%s t%re%s
&ue$%n enm%r%$%s omo su'er6isi0n $e !os '!%nes APPCC
)a "upe#$i"in de lo" 'lane" de &''CC e" un elemento
im'resin$i#!een la la%o# de cont#ol o-icial po# lo" e#$icio" de
In"peccin.
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II. DE7INICIONES Y CONCEPTOS.
Cone'tos $e APPCC , *ener%!es
APPCC.-Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. (Antes ARYCPC)
E=ui$alencia del in0lA" /&CC' /aa#d &nal!"i" and C#itical Cont#ol 'oint.
Sistema de APPCC o HACCP.-i"tema =ue pe#mite identi-ica# e$alua# !
cont#ola# peli0#o" "i0ni-icati$o" pa#a la inocuidad de lo" alimento".
Plan APPCC.-Documento p#epa#ado de con-o#midad con lo" p#incipio" del
"i"tema de &''CC de tal -o#ma =ue "u cumplimiento a"e0u#a el cont#ol de lo"
peli0#o" =ue #e"ultan "i0ni-icati$o" pa#a la inocuidad de lo" alimento" en el
"e0mento de la cadena alimenta#ia con"ide#ado.
Fase.- Cual=uie# punto p#ocedimiento ope#acin o etapa de la cadena
alimenta#ia incluida" la" mate#ia" p#ima" de"de la p#oduccin p#ima#ia a"ta el
con"umo -inal.
Diagrama de flujo.-*ep#e"entacin "i"temtica de la "ecuencia de -a"e"
u ope#acione" lle$ada" a ca%o en la p#oduccin o ela%o#acin de un dete#minadop#oducto alimenticio.
Peligro.-&0ente %iol0ico =u>mico o ->"ico p#e"ente en el alimento o %ien
la condicin en =ue A"te "e alla =ue puede cau"a# un e-ecto ad$e#"o pa#a la
"alud.
Riesgo.-'#o%a%ilidad de p#e"entacin de un peli0#o.
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Controlado.- Condicin o%tenida po# cumplimiento de lo" p#ocedimiento" !
de lo" c#ite#io" ma#cado".
Supervisi$n.- &ctuacione" lle$ada" a ca%o po# la &dmini"t#acin
competente en el ma#co del cont#ol o-icial de lo" alimento" mediante el cual
e$ala la $alide o no de lo" documento" ! acti$idade" #elacionada" con el
"i"tema &''CC.
Auditora. E@amen "i"temtico e independiente pa#a dete#mina# "i la"
acti$idade" ! "u" #e"ultado" "e co##e"ponden con lo" plane" p#e$i"to" ! "i e"to"
"e aplican e-icamente ! "on adecuado" pa#a alcana# lo" o%Geti$o".
Su'er6isi0ne" una %u$itori%e-ectuada po# la &uto#idad
competente en el ma#co del ontro! oii%! $e !os %!imentos
Cone'tos $e Prerre&uisitos Buen%s Pr1ti%s Proe$imientos O'er%ti6os.
Cuando "e #e$i"a la %i%lio0#a->a "e encuent#an una "e#ie de te#minolo0>a
#e-e#ente a p#e##e=ui"ito" +uena" '#ctica" de a%#icacin de i0iene de
manipulacin '#ocedimiento" Ope#ati$o" etc. =ue no "iemp#e e"tn mu! %ien
de-inido" ni delimitado" =ue al0una" $ece" "e utilian de -o#ma indi"tinta ! ot#a"
en0lo%ando di-e#ente" concepto". 'o# ello pa#a cla#i-ica# A"ta te#minolo0>a en el
p#e"ente manual "e utilian la "i0uiente te#minolo0>a ! concepto"8
- %uenas Prcticas de Higiene !%PH& o %uenas Prcticas de Fa'ricaci$n
!%PF&.- on todo" los procesos y procedimientos de carcter general =ue
de%en "e0ui#"e pa#a p#e$eni# la contaminacin ->"ica =u>mica o mic#o%iana de
lo" p#oducto" te#minado" a lo la#0o de todo el p#oce"o de p#oduccin. En
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0ene#al cu%#en todo" lo" peli0#o" no cont#olado" e"pec>-icamente en lo"
'CC". El concepto de e"to" tA#mino" puede e=uipa#a#"e a Buen%s Pr1ti%s
en !% %'!i%i0n $e !os Prerre&uisitos o Re&uisitos 're6ios8.
No o%"tante con"ide#amo" impo#tante "eHala# =ue en un "entido m"
amplio el concepto de 9Buen%s Pr1ti%s $e :i*iene8 puede en0lo%a#
tam%iAn la aplicacin del "i"tema &''CC. Tam%iAn "e utilia el concepto de
9'r1ti%s orret%s $e 2i*iene8 ! a"> el *.D. 22;7:95 =ue e"ta%lece
no#ma" de i0iene #elati$a" a lo" p#oducto" alimenticio" a%la de la
ela%o#acin ! "e0uimiento de J0u>a" de p#ctica" co##ecta" de i0ieneK.No"ot#o" entendemo" =ue "e #e-ie#e tanto a 0u>a" de J+uena" '#ctica" de
/i0ieneK Bp#e##e=ui"ito" como a 0u>a" pa#a la aplicacin del "i"tema &''CC.
Con la denominacin 9Buen%s Pr1ti%s $e 7%#ri%i0n8 a $ece" "e
=uie#e de"i0na# "lo la" %uena" p#ctica" en el p#oce"o p#oducti$o entendido
m" %ien en el "entido de la" ope#acione" conc#eta" de ela%o#acin.
- Prerre(uisitos o Re(uisitos previos) Conc#etamente "on lo" plane" !
medida" a aplica# pa#a 0a#antia# el cumplimiento de lo" #e=ui"ito"
e"ta%lecido" po# la no#mati$a $i0ente en dete#minado" a"pecto" %"ico" "o%#e
i0iene ! "alu%#idad de modo =ue "o%#e e"ta %a"e pueda pone#"e en ma#ca
el "i"tema &''CC con 0a#ant>a "u-iciente de A@ito.
- Procedimientos de *ra'ajo o Procedimientos +perativos ,stndar
-P+,&.- on lo" mAtodo" p#e"c#ito" o e"ta%lecido" =ue de%en "e# "e0uido"
o#dina#iamente pa#a la eGecucin de la" di$e#"a" ope#acione" o t#a%aGo" !:o en
dete#minada" "ituacione". on lo" denominado" O'" Btanda#d Ope#atin0
'#ocedu#e" en la %i%lio0#a->a de a%la in0le"a.
Cuando "e #e-ie#en e@clu"i$amente al campo de lo" p#ocedimiento" de
limpiea ! de"in-eccin "e denominanProe$imientos O'er%ti6os Est1n$%r
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$e :i*ieni4%i0no O'" Banitation tanda#d Ope#atin0 '#ocedu#e" en la
te#minolo0>a an0lo"aGona.
i "on 0ene#ale" o#dina#iamente "e inclu!en dent#o de lo"Prerre&uisitos
BP: o BP7 pe#o "i "e #e-ie#en a 'CC" "e pueden inclui# en la pa#te e"peci-ica
co##e"pondiente del plan &''CC.
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III. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA.
i %ien el "i"tema empe "u aplicacin de -o#ma ca"i e@pe#imental po# lo"
aHo" 6; en la actualidad e" un "i"tema inte#nacionalmente #econocido como el
m" e-ica pa#a 0a#antia# la "e0u#idad de lo" alimento" ela%o#ado" en
e"ta%lecimiento" en =ue e"t co##ectamente implantado.
El "i"tema &''CC e" un "i"tema intern%ion%!mente reonoi$o
omo ei%4pa#a el cont#ol de la "e0u#idad de lo" alimento"
El Codex Alimentarius inte0#ado po# la OM ! la &O en "u la%o# de
c#eacin de no#ma" e"tnda#e" mundiale" en #elacin con la "e0u#idad de lo"
alimento" adopt el "i"tema como e-ica pa#a el cont#ol de la "e0u#idad en lo"
aHo" ocenta. El ComitA del Code@ a ela%o#ado un documento tAcnico8
JCODI(O INTE*N&CION&) *ECOMEND&DO *E1I&DO DE '*&CTIC&
'*INCI'IO (ENE*&)E DE /I(IENE DE )O &)IMENTOK cu!a ltima
#e$i"in e" C&C:*C' ??969 *e$ 3 B?997 &md. ? B?999. En e"te documento
"e #eco0en la" Directrices para la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y
de los Puntos de Control Crtico (APPCC).
E"te "i"tema "e %a"a en lo" "iete p#incipio" "i0uiente"8
Prini'io ;*ealia# un anli"i" de peli0#o".
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Identi-ica# lo" po"i%le" #ie"0o" a"ociado" con la p#oduccin de alimento" en
toda" la" -a"e" de"de el culti$o ela%o#acin -a%#icacin ! di"t#i%ucin a"ta el
punto de con"umo. E$alua# la p#o%a%ilidad de =ue "e p#oducan #ie"0o" e
identi-ica# medida" p#e$enti$a" pa#a "u cont#ol.
Prini'io tico B'CC.
Dete#mina# lo" punto" p#ocedimiento" o -a"e" ope#acionale" =ue pueden
cont#ola#"e pa#a elimina# #ie"0o" o #educi# al m>nimo la p#o%a%ilidad de =ue "e
p#oducan. e entiende po# F-a"eF cual=uie# etapa de la p#oduccin !:o
-a%#icacin de alimento" incluida" la #ecepcin !:o p#oduccin de mate#ia"p#ima" "u #ecoleccin t#an"po#te -o#mulacin ela%o#acin almacenamiento etc.
Prini'io = E"ta%lece# l>mite" c#>tico" =ue de%e#n alcana#"e pa#a
a"e0u#a# =ue el 'CC e"te %aGo cont#ol.
Prini'io >E"ta%lece# un "i"tema de $i0ilancia pa#a a"e0u#a# =ue el 'CC
e"te %aGo cont#ol.
Prini'io ?E"ta%lece# la" medida" co##ecto#a" =ue a%#n de adopta#"ecuando la $i0ilancia indi=ue =ue un dete#minado 'CC no e"ta %aGo cont#ol.
Prini'io @E"ta%lece# p#ocedimiento" de $e#i-icacin incluido" en"a!o" !
p#ocedimiento" complementa#io" pa#a comp#o%a# =ue el "i"tema de &''CC
-unciona e-icamente.
Prini'io E"ta%lece# un "i"tema de documentacin "o%#e todo" lo"
p#ocedimiento" ! lo" #e0i"t#o" ap#opiado" a e"to" p#incipio" ! a "u aplicacin.
El "i"tema &''CC "e %a"a en lo" siete 'rini'ios
del Codex Alimentarius
IV. IMPLANTACIN DEL SISTEMA.
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)a pue"ta en p#ctica del "i"tema &''CC implica el pleno comp#omi"o de
la di#eccin ! todo el pe#"onal de la emp#e"a. inA"te el "i"tema e"t condenado
al -#aca"o con total "e0u#idad "uponiendo nicamente una 0#an ca#0a de t#a%aGo
intil ! 0#an 0a"to de #ecu#"o" de tiempo ! dine#o.
El "i"tema del &''CC de%e e"ta# orret%mente im'!%nt%$o
'%r% ser ei%4! ello e@i0e el om'romiso tot%!de lo"
#e"pon"a%le" de lo" e"ta%lecimiento"
Tam%iAn "e #e=uie#e un t#a%aGo de e=uipo en el =ue idealmente ! al
meno" en 0#ande" e"ta%lecimiento" de%e#>an inte#$eni# tAcnico" competente"
como $ete#ina#io" -a#macAutico" mic#o%ilo0o" tecnlo0o" de alimento"
=u>mico" a0#nomo" e in0enie#o" "e0n el e"tudio de =ue "e t#ate a"> como
pe#"onal p#opio de la emp#e"a =ue conoca "u #ealidad como #e"pon"a%le" de
p#oduccin ! : o la 0e#encia.)a aplicacin de &''CC e" compati%le con la pue"ta en ma#ca de ot#o"
"i"tema" de cont#ol de la calidad como la "e#ie 9;;; de la IO ! e" el mAtodo
utiliado de p#e-e#encia pa#a cont#ola# la inocuidad de lo" alimento" en el ma#co
de tale" "i"tema".
El e"ta%lecimiento de%e encont#a#"e en condicione" adecuada" pa#a
a"umi# la implantacin del "i"tema &''CC8 dotado de a0ua pota%le %uena"
condicione" de limpiea ! de"in-eccin in-#ae"t#uctu#a adecuada pe#"onal
-o#mado li%#e de pla0a" ! animale" inde"ea%le" etc. e"to e" cumpli# lo"
*e=ui"ito" '#e$io" o '#e##e=ui"ito".
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Un &''CC co##ectamente implantado e@i0e p#e$iamente
on$iiones %$eu%$%scon el cumplimiento de lo"
p#e##e=ui"ito"
'a#a la implantacin del "i"tema &''CC es nees%ri% !% e!%#or%i0n $e
un $oumento &ue re!e+e to$os !os %s'etos re!%ion%$os e! P!%n APPCC .
E"te documento inclui# la de"c#ipcin de lo" a"pecto" #elacionado" con lo"
po"i%le" peli0#o" de#i$ado" del con"umo de lo" mi"mo" p#oducto" implicado"
p#oce"o" de ela%o#acin po"i%le" peli0#o" ! e"pecialmente la" actuacione"
tendente" a e$ita#lo".
Una -o#ma de"ea%le de e"t#uctu#a# el plan &''CC e" di$idiAndolo en do"
pa#te" netamente di-e#enciada" p#e##e=ui"ito" po# una lado ! po# ot#o el "i"tema
&''CC p#opiamente dico8
?. )o" '#e##e=ui"ito" plane" ! medida" a aplica# pa#a 0a#antia# elcumplimiento de lo" #e=ui"ito" e"ta%lecido" po# la no#mati$a $i0ente en
dete#minado" a"pecto" %"ico" "o%#e i0iene ! "alu%#idad de modo
=ue "o%#e e"ta %a"e puede implementa#"e el "i"tema &''CC con
0a#ant>a "u-iciente de A@ito.
2. El "i"tema &''CC p#opiamente dico %a"ado en lo" p#incipio" del
&nli"i" de 'eli0#o" ! 'unto" de Cont#ol C#>tico.
'lan &''CC L '#e##e=ui"ito" &''CC
El "i"tema &''CC del e"ta%lecimiento de%e con"ide#a# a"pecto" p#opio"
del e"ta%lecimiento Bp#oducto" ela%o#ado" ! "u #ie"0o in"talacione" $olumen de
p#oduccin amplitud de di"t#i%ucin todo ello con $i"ta" a =ue "u 'lan e"tA
adaptado completamente a "u" ca#acte#>"tica" p#opia" nece"idade" !
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po"i%ilidade" e" deci# un pe=ueHo e"ta%lecimiento puede no nece"ita# un 'lan
&''CC e@ce"i$amente compleGo ! di->cil de implanta#.
El "i"tema &''CC e" !e"i#!e ello pe#mite =ue "ea el p#opio
e"ta%lecimiento el =ue 0#ade la compleGidad de "u p#opio 'lan
i %ien e@i"ten (u>a" 0enA#ica" ela%o#ada" pa#a lo" di-e#ente"
e"ta%lecimiento" de la indu"t#ia alimenta#ia de%e e$ita#"e el utilia# dica" (u>a"
"in #ealia# la adaptacin opo#tuna al e"ta%lecimiento.
El 'lan &''CC de%e "e# es'e/iodel p#opio e"ta%lecimiento.
)a" (u>a" e@i"tente" "lo de%en "e#$i# de %a"e pa#a la
ela%o#acin del plan pe#o nunca "u"titui#lo
V. PRERREUISITOS
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Concepto
Comp#ende lo" plane" ! medida" =ue de%en e"ta# implementado" de -o#mae-ica pa#a cont#ola# lo" a"pecto" %"ico" de i0iene ! "alu%#idad ! 0a#antia#
=ue el "i"tema &''CC pueda "e# implantado con A@ito.
Dete#minado" a"pecto" %"ico" como condicione" e"t#uctu#ale" ! de
mantenimiento pota%ilidad del a0ua limpiea e i0iene -o#macin de pe#"onal
p#ocedimiento" de t#a%aGo B'OE etc an "ido #e0ulado" t#adicionalmente po# la
le0i"lacin dado =ue "e con"ide#an mu! %"ico" ! de 0#an impo#tancia pa#a la
"e0u#idad de lo" alimento".
Un "i"tema %a"ado en la metodolo0>a &''CC no puede #e"ulta# e-ecti$o
"o%#e una %a"e en la cual e"to" a"pecto" no e"tAn completa ! co##ectamente
$i0ilado" ! cont#olado" mediante una adecuada implantacin de lo"
'#e##e=ui"ito".
)a implantacin de lo" '#e##e=ui"ito" e" un on$iion%nte 're6io
en el "i"tema &''CC.
Como ca#acte#>"tica !os 'rerre&uisitos se reieren %! ontro! $e
%s'etos &ue 'ue$en su'oner un 'e!i*ro , %et%r % !% se*uri$%$ %!iment%ri%
en to$%s o %! menos 6%ri%s $e !%s et%'%s $e! 'roeso 'ro$uti6o.
Esto es im'ort%nte 'uesto &ue 9%!i*er%8 e! sistem% APPCC e6it%n$o
enontr%r PCCs en to$%s o 6%ri%s et%'%s $e! 'roesopo# a"pecto" comune" a
todo" ella".
E"to pe#mite cent#a# la atencin en cada uno de lo" 'CC" e inclu"o =ue
en -uncin de lo" #ie"0o" de lo" p#oducto" ela%o#ado" $olumen ! tipo de
acti$idad entidad del e"ta%lecimiento etc. ! de -o#ma documentada pueda
identi-ica#"e mu! poco" o inclu"o nin0n 'CC ! con el co##ecto cont#ol de lo"
'#e##e=ui"ito" ! una %uena" (u>a" de '#ctica" Co##ecta" de /i0iene "ean
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"u-iciente" pa#a cont#ola# de -o#ma e-iciente la "e0u#idad de lo" p#oducto" o
"e#$icio" ela%o#ado".
)o" p#e##e=ui"ito" de%en =ueda# documentado" inclu!endo tanto el
contenido de lo" plane" como el #e"ultado de lo" cont#ole" B#e0i"t#o" de modo
=ue =uede con"tancia tanto de la" intencione" ! el detalle de la" accione" a
de"a##olla# como de "u #e"ultado.
Cada plan de p#e##e=ui"ito" con$iene =ue "e adapte en la medida de lo
po"i%le a la "i"temtica de &''CC e indica#8
Anlisis de peligros. e# una %#e$e de"c#ipcin de lo" peli0#o"
0ene#ale" =ue pueden e$ita#"e o #educi#"e con el p#e##e=ui"ito. e
#aona# ! $alo#a# en %a"e al i"to#ial del p#opio e"ta%lecimiento a lo"
ca#acte#e" de la" in"talacione" u%icacin o#0aniacin de la
p#oduccin etc. la p#o%a%ilidad de =ue "e p#oducan dete#minado"
peli0#o".
Descripcin de instalaciones! sistemas yo procedimientos y productos
en relacin con el plan.
#mites crticos. $igilancia. e a"i0na#n $alo#e" a pa#ti# de lo" cuale"
"e con"ide#a =ue e"t -ue#a de cont#ol ! de%e eGecuta#"e al0una accin
! "e indica# el "i"tema de $i0ilancia a aplica# en cada ca"o indicando
=uien como cuando ! donde de%e $i0ila#.
%edidas correctoras.- De"c#i%i# pa#a cada plan la" accione" a
de"a##olla# en ca"o de "upe#acin de lo" l>mite" c#>tico" detectada" po#la $i0ilancia con $i"ta" a #e"tau#a# la no#malidad e$ita# =ue "e #epita la
incidencia ! de"tino dete#mina# el de"tino de lo" p#oducto" a-ectado".
'o# ltimo #ealia# la "upe#$i"in -inal con el -in de a"e0u#a# la co##ecta
aplicacin de la medida co##ecto#a. e e"peci-ica# la pe#"ona
#e"pon"a%le de adopta#la".
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$eri&icacin.-&ccione" a de"a##olla# pa#a a"e0u#a# =ue el p#e##e=ui"ito
"e encuent#a %aGo cont#ol. Una de la" m" impo#tante" e" la p#opia
o%"e#$acin de lo" #e0i"t#o" 0ene#ado" incidencia" ! medida"
co##ecto#a" aplicada".
Bi %ien lo" e#$icio" de Cont#ol O-icial no -o#man pa#te de la
o#0aniacin del e"ta%lecimiento el #e"ultado de la" in"peccione" =ue
lle$en a ca%o dado "u pe#manente -uncin de $i0ilancia independiente
le a-ecta di#ectamente ! po# tanto "on una e##amienta de $e#i-icacin a
tene# en cuenta %un&ue nun% $e#e sustituir % !% 6erii%i0n
intern% o e"tern% 'ro'i% $e! est%#!eimiento.
Documentacin.- 'lan e"c#ito =ue contiene todo lo ante#io#mente
e@pue"to a"> como lo" #e0i"t#o" de la $i0ilancia la" incidencia"
ocu##ida" ! la" medida" co##ecto#a" aplicada" ! cual=uie# ot#a
documentacin como anli"i" la%o#ato#iale" plano" ce#ti-icado"
mAdico" etc.
El t#atamiento de lo" '#e##e=ui"ito" e" -le@i%le cada
e"ta%lecimiento $e#e tener!os %$%'t%$osa "u" ca#acte#>"tica"
p#opia" en -uncin lo" #ie"0o" de lo" p#oducto" ela%o#ado"
$olumen ! tipo de acti$idad entidad del e"ta%lecimiento etc.
)o" plane" de autocont#ol "on p#opio" de cada e"ta%lecimiento ! po# tanto
"u di"eHo ! o#0aniacin en cuanto a nom%#e nme#o o a"pecto" a cont#ola# en
cada uno de ello" a"> como el en-o=ue =ue "e de puede "e# di-e#ente en cada
plan. E"ta -le@i%ilidad pe#mite a la $e =ue el 'lan "e adapte pe#-ectamente a la"
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peculia#idade" de cada e"ta%lecimiento ! el a%o#da# el t#atamiento de lo"
p#e##e=ui"ito" "e0n "u" p#opio" c#ite#io".
No o%"tante "e con"ide#a =ue al meno" de%e#n inclui#"e lo" "i0uiente"8
?. 'lan de aptitud del a0ua.
2. 'lan de i0iene del -uncionamiento ante" du#ante ! de"puA" de la"
ope#acione".
3. 'lan de luca cont#a pla0a" ! animale" inde"ea%le".
4. 'lan de di"eHo ! mantenimiento de la in-#ae"t#uctu#a ! el
e=uipamiento.
5. 'lan de cont#ol de lote" ! t#aa%ilidadB#a"t#ea%ilidad.
6. 'lan de i0iene del pe#"onal.
7. 'lan de -o#macin en i0iene ! p#ocedimiento" de t#a%aGo.
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Contenidos mnimos de los planes incluidos en los Prerre(uisitos
?. ')&N DE &'TITUD DE) &(U&
)a -inalidad de e"te 'lan e" cont#ola# lo" #ie"0o" "anita#io" =ue el a0ua
puede "upone# en una acti$idad alimenta#ia. E" mu! impo#tante en e"te plan el
anli"i" de peli0#o" !a =ue en %a"e a la e"timacin de #ie"0o "e tend# =ue
e"ta%lece# una $i0ilancia ! $e#i-icacin m" o meno" -#ecuente
independientemente de "iemp#e cumpli# lo" m>nimo" e@i0ido" po# la no#mati$a.
An1!isis $e 'e!i*ros.
De"c#ipcin de lo" peli0#o" en %a"e a la u%icacin p#ocedencia del a0ua
i"to#ial de anal>tica" ! ot#o" "i puedan detalla#"e.
De"c#ipcin del u"o =ue "e $a a da# al a0ua Bin0#ediente de p#oducto
alimenticio pa#a limpiea..
1alo#acin del #ie"0o en -uncin de lo =ue "e a!a "eHalado en lo" do"
punto" ante#io#e".
Desri'i0n $e! %#%steimiento tr%t%mientos , m%ntenimiento.
De"c#ipcin de la -uente de a%a"tecimiento ca#acte#>"tica" ! u"o" del
a0ua ! plano o e"=uema nume#ado de lo" punto" de a0ua ! ot#o" de
e"pecial #ele$ancia.
De"c#ipcin del tipo de t#atamiento Ben ca"o de di"pone# de "umini"t#o
di"tinto de una #ed de a0ua apta
Mantenimiento limpiea ! de"in-eccin de lo" dep"ito" Ben "u ca"o.
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L/mites r/tios. Vi*i!%ni%
L/mites r/tios.
o 'a#a lo" pa#met#o" o#0anolAptico". 1alo#e" e"ta%lecido" en el *.D.
?4;:2;;3 de 7 de -e%#e#o po# el =ue "e e"ta%lecen lo" c#ite#io"
"anita#io" de la calidad del a0ua de con"umo umano.
o Clo#o Ben "u ca"o. Ent#e Jp#e"enciaK ! ? m0:l de clo#o li%#e #e"idual.
Vi*i!%ni%.- De"c#ipcin del "i"tema de $i0ilancia de la aptitud pa#a el
con"umo pe#"ona o ca#0o #e"pon"a%le de e-ectua# lo" cont#ole" lu0a# !momento de "u #ealiacin -#ecuencia de la" di$e#"a" dete#minacione"8
o &nli"i" o#0anolAptico B"e0n el *.D. ?4;:2;;38 olo# colo# "a%o# !
tu#%ide =ue "e# al meno" dia#io.
o Cont#ol de clo#o. ue en -uncin del #ie"0o e"timado pod# "e# de"de
una o m" $ece" al d>a a"ta el m>nimo e"ta%lecido po# la no#mati$a de
a0ua pa#a el con"umo.
Me$i$%s orretor%s
De%e contempla# la" medida" a adopta# ante incidencia" p#e$i"i%le" como
co#te" de a0ua a$e#>a" en el "i"tema de di"t#i%ucin au"encia de clo#o o
#e"ultado" de"-a$o#a%le" en anli"i" o#0anolAptico".
Verii%i0n
*e$i"in de lo" #e0i"t#o".
&nli"i" de cont#ol ! completo" al meno" con lo" pa#met#o" !
pe#iodicidad e"ta%lecida en el *.D. ?4;:2;;3.
Doumentos
&nli"i" de peli0#o"
De"c#ipcin del plan contenido" plano o e"=uema de la #ed.
eca de imp#e"in 2:;3:2;;4 ;98268;; &M 25 : 5
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+oletine" de anli"i" o#0anolAptico" ! de cont#ol de clo#o.
*e0i"t#o" de $i0ilancia de incidencia" ! medida" co##ecto#a".
+oletine" anal>tico" de cont#ol ! completo".
2. ')&N DE /I(IENE DE) UNCION&MIENTO &NTE DU*&NTE
DE'U DE )& O'E*&CIONE.
)a -inalidad de e"te 'lan e" cont#ola# lo" #ie"0o" "anita#io" =ue "e pueden
de#i$a# de una" de-iciente" condicione" de limpiea ! de"in-eccin de lo" locale"
e=uipo" e in"talacione" ! de una" mala" p#ctica" de i0iene du#ante lo"
p#oce"o" de p#oduccin.
&un=ue conceptualmente "e de"c#i%an como un nico plan "e puede
"u%di$idi# en t#e" plane"8
- 'lan de i0iene p#e$io al comieno del -uncionamiento Bp#eope#ati$opa#a 0a#antia# =ue en el momento de comena# la" ope#acione" de
p#oduccin la i0iene de la" in"talacione" e" adecuada pa#a e$ita#
#ie"0o". En 0ene#al pe#mite comp#o%a# =ue la" ope#acione" de limpiea
! de"in-eccin e-ectuada" de"puA" del -inal de la" ope#acione" an "ido
adecuada" ! todo e"t di"pue"to pa#a el comieno de la acti$idad de
p#oduccin "in #ie"0o".
- 'lan de i0iene du#ante la" ope#acione" pa#a cont#ola# lo" #ie"0o"de#i$ado" de una" de-iciente" condicione" de de"a##ollo de la"
ope#acione" a lo la#0o de todo el p#oce"o de p#oduccin.
- 'lan de i0iene po"te#io# a la -inaliacin de la" ope#acione" de
p#oduccin del e"ta%lecimiento Bpo"tope#ati$o. Inclu!e en 0ene#al la
ope#acione" de limpiea ! de"in-eccin B)D.
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An1!isis $e 'e!i*ros
De"c#ipcin ! $alo#acin de lo" peli0#o" =ue "e pod#>an p#oduci# "i p#e$io
al comieno de la acti$idad la" in"talacione" ! e=uipo" no e"tu$ie"en en
co##ecto e"tado de i0iene Blimpiea de"in-eccin acla#ado.. 'o#
eGemplo $alo#ando =ue in"talacione" ma=uina#>a po# e"ta# en contacto
m" di#ecto con el p#oducto o con dete#minado" p#oducto" o mate#ia"
p#ima" pod#>an tene# un #ie"0o m" ele$ado.
De"c#ipcin ! $alo#acin de lo" peli0#o" =ue "e pod#>an p#e"enta# "i la"
ope#acione" no "e lle$a"en a ca%o de la -o#ma e"ta%lecida en lo"
'#ocedimiento" Ope#ati$o" E"tnda# 0ene#ale" identi-icando p#oce"o" o
etapa" =ue "in "e# 'CC" pueden conlle$a# ma!o#e" #ie"0o".
De"c#ipcin ! $alo#acin de lo" peli0#o" =ue "e pod#>an p#oduci# "i la
limpiea ! de"in-eccin de in"talacione" e=uipo" ! tile" no -ue"e la
adecuada. e $alo#a# e"pecialmente la" #ea" o e=uipo" donde una
limpiea ! de"in-eccin de-iciente pueda p#oduci# ma!o#e" #ie"0o".
Desri'i0n !os 'roe$imientos , sistem%s
'#eope#ati$o8 detalle de lo" p#ocedimiento" utiliado" =ue 0a#anticen la
i0iene de la" in"talacione" ante" del t#a%aGo.
Ope#ati$o8 detalle de lo" 'OE 0ene#ale" a e@i0i# ! del "i"tema de
$i0ilancia del "e0uimiento de "u cumplimiento.
'o"tope#ati$o8 de"c#ipcin de lo" "i"tema" de limpiea ! de"in-eccin
calenda#io o#a#io -#ecuencia" p#oducto" ! in"t#uccione".
L/mites r/tios. Vi*i!%ni%
L/mites r/tios.
- '#eope#ati$o8 deteccin de "uciedad $i"i%le o mate#ial contaminante
o%Geto" no #elacionado" con la acti$idad a$e#>a" o mal -uncionamiento de
eca de imp#e"in 2:;3:2;;4 ;98268;; &M 27 : 5
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e=uipo" #elacionado" con la i0iene o "e0u#idad de lo" p#oducto"
ela%o#ado".
- Ope#ati$o8 p#ctica" =ue "e con"ide#an incompati%le" con la ela%o#acin
de un p#oducto "e0u#o.
- 'o"tope#ati$o8 deteccin de "uciedad $i"i%le o mate#ial contaminante
o%Geto" no #elacionado" con la acti$idad a$e#>a". U"o de de"in-ectante"
en cantidade" o dilucione" in-e#io#e" a un dete#minado pa#met#o.
Vi*i!%ni%.
- '#eope#ati$o8 comp#o%acin $i"ual de la" condicione" de i0iene !
limpiea de la" in"talacione" a"> como de la co##ecta di"po"icin !
co##ecto -uncionamiento ! e=uipamiento de lo" elemento" #elacionado"
con la i0iene ! "e0u#idad de lo" alimento" B"i"tema de de"in-eccin de
cucillo" la$amano" lama" co#tina" pue#ta" ce##ada" etc.
- Ope#ati$o8 "i"tema de comp#o%acin de =ue "e e"tn aplicando
co##ectamente lo" 'OE. #ecuencia de la $i0ilancia pe#"ona enca#0ada.- 'o"tope#ati$o8 comp#o%acin $i"ual de la" ope#acione" de limpiea !
de"in-eccin de la" condicione" de i0iene ! limpiea de la" in"talacione"
de"puA" de dica" ope#acione" a"> como del co##ecto -uncionamiento !
e=uipamiento de lo" elemento" #elacionado" con la i0iene ! "e0u#idad
de lo" alimento" B"i"tema" de de"in-eccin de cucillo" la$amano"
lama" co#tina".
Me$i$%s orretor%s
De%e contempla# la" medida" a adopta# ante incidencia" detectada" en la
$i0ilancia.
Verii%i0n
*e$i"in de lo" #e0i"t#o" de la $i0ilancia.
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Cont#ole" a #ealia# pa#a $e#i-ica# =ue el plan e" e-ica mediante
cont#ole" anal>tico" de "upe#-icie" medio am%iente u ot#o" a"> como
ope#acione" de mantenimiento B#e$i"ione" pe#idica" medida de
tempe#atu#a de de"in-ecto#e"
Doumentos
&nli"i" de peli0#o".
De"c#ipcin del plan contenido" -ica" de p#oducto".
*e0i"t#o" de comp#o%acione" $i"uale".
*e0i"t#o" de $i0ilancia de incidencia" ! medida" co##ecto#a".
+oletine" anal>tico" de "upe#-icie" medio am%iente u ot#o".
3. ')&N DE )UC/& CONT*& ')&(& &NIM&)E INDEE&+)E
)a -inalidad de e"te 'lan e" cont#ola# lo" #ie"0o" "anita#io" de#i$ado" de la
p#e"encia de pla0a" u ot#o" animale" inde"ea%le" como a0ente" $eiculado#e"
de 0A#mene". Con el -in de #educi# la utiliacin de medida" de de"t#uccin acti$a
"e da# An-a"i" a la" medida" p#e$enti$a".
An1!isis $e 'e!i*ros
De"c#ipcin de lo" peli0#o" B#oedo#e" in"ecto" 0ato" a$e" ot#o". =ue
en %a"e a la u%icacin e@pe#iencia p#oducto" utiliado" ! ela%o#ado"
pueden p#e"enta#"e ! con =ue -#ecuencia Bno nece"a#iamente e"timada
de -o#ma cuantitati$a.
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Desri'i0n $e !os sistem%s , 'roe$imientos $e !u2%
De"c#ipcin de la" medida" p#e$enti$a" como po# eGemplo la utiliacinde %a##e#a" ->"ica" o co#tina" de ai#e.
De"c#ipcin de la" medida" de eliminacin indica# el calenda#io de
aplicacione" p#oducto" utiliado" plano" de "ituacin de ce%o".
L/mites r/tios. Vi*i!%ni%
L/mites r/tios. Deteccin de indicio" o p#e"encia de pla0a" o animale"
inde"ea%le". Vi*i!%ni%.- De"c#ipcin del "i"tema de $i0ilancia %a"ado en la
comp#o%acin $i"ual pe#idica de ce%o" ! ot#o" indicio" de p#e"encia.
Me$i$%s orretor%s
De%e contempla# la" medida" a adopta# ante incidencia" detectada" en la
$i0ilancia.
Verii%i0n En ca"o de detecta# e@ce"o de incidencia" "e# nece"a#ia la #e$i"in
e@au"ti$a de la" in"talacione" ! del plan en "u ca"o.
Doumentos
&nli"i" de peli0#o".
De"c#ipcin del plan contenido".
ica" de p#oducto".
ci$o" de la" #e$i"ione" $i"uale"
*e0i"t#o" de $i0ilancia de incidencia" ! medida" co##ecto#a".
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4. ')&N DE DIEO M&NTENIMIENTO DE )& IN*&ET*UCTU*& E)
EUI'&MIENTO
)a -inalidad de e"te 'lan e" cont#ola# lo" #ie"0o" "anita#io" =ue una"
de-iciente" condicione" de di"eHo con"t#uccin ! mantenimiento de in"talacione"
e=uipo" ! tile" pueden "upone# en una acti$idad alimenta#ia.
An1!isis $e 'e!i*ros
De"c#ipcin de lo" peli0#o" =ue e" p#o%a%le =ue puedan p#e"enta#"e en
-uncin del di"eHo de in"talacione" de lo" e=uipo" ! tile" e@i"tente" etc.
! de "u impo#tancia pa#a la "e0u#idad de lo" p#oducto" ela%o#ado". 'o#
eGemplo "e #aona# "o%#e la p#o%a%ilidad =ue "e pueda e"t#opea# un
pa"teu#iado# o el te#mmet#o del mi"mo ! el 0#a$e #ie"0o =ue puede
conlle$a# el p#oducto ela%o#ado du#ante la a$e#>a.
Desri'i0n $e! $ise-o , m%ntenimiento
Indicacione" de =ue el di"eHo "e adapta a lo e@i0ido po# la no#mati$a
$i0ente ! a la" #ecomendacione" en mate#ia de i0iene.
De"c#ipcin de la" co##ecta" condicione" p#e$ia" a"> como la"
ope#acione" de mantenimiento tanto la" p#e$i"ta" como mantenimiento
p#e$enti$o como la "i"temtica de actuacin ante incidente" =ue
#e=uie#an #epa#acione".
Vi*i!%ni%. L/mites r/tios
L/mites r/tios.
o En ope#acione" de mantenimiento p#e$enti$o cual=uie# "o"peca de
po"i%le" a$e#>a" -allo" de ma=uina#ia o #otu#a" u ot#o" p#o%lema".
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o En cali%#acin de e=uipo" di-e#encia" "i0ni-icati$a" ent#e lo" $alo#e"
o%tenido" en la" medicione" ! lo" =ue de%e#>an "e# o en %a"e a la
compa#acin con ot#o" e=uipo" !a cali%#ado".
Vi*i!%ni%.-
o *ealiacin de lo indicado en la de"c#ipcin del plan en cuanto a
mantenimiento p#e$enti$o ! a cali%#acin de e=uipo".
o Ope#acione" de #e$i"in pe#idica con el -in de p#e$e# po"i%le"
incidencia".
Me$i$%s orretor%s
&ctuacione" conc#eta" ante incidencia" a"> como la co##eccin de
-acto#e" =ue puedan a%e# p#edi"pue"to la" a$e#>a" o incidencia".
Verii%i0n
En ca"o de detecta# e@ce"o de incidencia" "e# nece"a#ia la #e$i"in
e@au"ti$a de la" in"talacione" ! del plan en "u ca"o.
Doumentos
&nli"i" de peli0#o".
De"c#ipcin del plan contenido".
ci$o" de pa#te" de #e$i"ione" pe#idica".
Cali%#acione" #ealiada".
*e0i"t#o" de incidencia" ! medida" co##ecto#a".
*e0i"t#o" de actuacione" #ealiada" ante a$e#>a" -allo" de ma=uina#ia
#otu#a".
upe#$i"ione" ! $e#i-icacione".
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*e0i"t#o" de $i0ilancia !:o $e#i-icacin.
6. ')&N DE /I(IENE DE) 'E*ON&)
)a -inalidad del plan e" e"ta%lece# no#ma" de co##ecta i0iene pe#"onal !
a"e0u#a# =ue el pe#"onal manipulado# la" conoce ! la" cumple. E"te plan de%e#
e"ta# #elacionado con el plan de -o#macin. e #e-ie#e a a"pecto" 0ene#ale" de
i0iene pe#"onal tale" como la co##eccin ! limpiea de la indumenta#ia la no
#ealiacin de acti$idade" no i0iAnica" B-uma# come# en el pue"to de t#a%aGo !
ot#a" =ue "e con"ide#en la limpiea de mano" la" medida" a toma# en ca"o de
=ue el pe#"onal padeca dete#minada" en-e#medade" o e#ida" etc.
An1!isis $e 'e!i*ros
Identi-icacin ! $alo#acin de lo" di$e#"o" a"pecto" de la i0iene del
pe#"onal =ue pueden da# lu0a# a ma!o#e" #ie"0o" pa#a el p#oducto.
Conteni$os $e !%s norm%s $e 2i*iene $e! 'erson%! $e! est%#!eimiento
Detalle de la" no#ma" de i0iene pe#"onal.
Detalle de la" actuacione" del t#a%aGado# ante dete#minada"
en-e#medade" o e#ida".
Vi*i!%ni%. L/mites r/tios
L/mites r/tios.
- El incumplimiento de la" no#ma" de i0iene de"c#ita" e"peci-icando
cla#amente lo" l>mite" =ue no "on admi"i%le" en dete#minada"
p#ctica".
- De"c#ipcin pa#a cada pue"to de t#a%aGo de la" en-e#medade" o
le"ione" =ue a#n al ope#a#io no apto pa#a el t#a%aGo.
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Vi*i!%ni%
o Comp#o%acione" $i"uale" de lo" ope#a#io" ! "u" p#ctica".
Me$i$%s orretor%s
En -uncin del incumplimiento de"de amone"tacin del empleado
impo"icin de cu#"o" de -o#macin a"ta eliminacin de lo" p#oducto" no
con-o#me".
Verii%i0n
upe#$i"in de la $i0ilancia a"> como de lo" #e0i"t#o" de la
comp#o%acione" $i"uale" de $i0ilancia.
*e"ultado de la in"peccin de lo" e#$icio" O-iciale" de In"peccin.
Doumentos
&nli"i" de peli0#o".
De"c#ipcin del plan contenido".
*e0i"t#o de pe#"onal. ci$o de in-o#me" de no padece# en-e#medade"
=ue "e t#an"mitan po# alimento" B"e0n "ecto#e"8 e@i0i%le en matade#o" !
en "ala" de De"piece.
*e0i"t#o" de comp#o%acione" $i"uale".
*e0i"t#o" de incidencia" ! medida" co##ecto#a".
ci$o de actuacione" de "upe#$i"in.
7. ')&N DE O*M&CIPN EN /I(IENE '*OCEDIMIENTO DE T*&+&,O
BO*M&CION DE M&NI'U)&DO*E
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)a -inalidad de e"te 'lan e" a"e0u#a# =ue el pe#"onal manipulado# di"ponede lo" conocimiento" nece"a#io" "o%#e +uena" '#ctica" de /i0iene B+'/
'#ocedimiento" Ope#ati$o" B'OE" no#ma" de i0iene pe#"onal autocont#ol ! de
todo lo nece"a#io pa#a 0a#antia# la "e0u#idad de lo" p#oducto" ! "e#$icio" o%Geto
de la acti$idad.
An1!isis $e 'e!i*ros
E"tudio de la" p#ctica" inco##ecta" =ue en %a"e a la e@pe#iencia o a
cual=uie# ot#o dato puedan "e# m" -#ecuente" ! de ma!o# peli0#o pa#a el
p#oducto ela%o#ado.
E"tudio de la" nece"idade" -o#mati$a" del pe#"onal en %a"e a "u pe#-il de
-o#macin p#e$ia de "u e@pe#iencia.
Desri'i0n $e !os 'ro*r%m%s $e orm%i0n , %ti6i$%$es $e orm%i0n.
De"c#ipcin de lo" p#o0#ama" de -o#macin =ue inclui# como m>nimo8
o Du#acin ! pe#iodicidad
o Contenido" e"pec>-ico"
- 'eli0#o" alimenta#io" ! p#e$encin
- '#ctica" de i0iene co##ecta"
- No#ma" de i0iene pe#"onal
o *e0i"t#o de acti$idade" -o#mati$a"
- eca" ! du#acin
- 'e#"onal docente
- &"i"tente"
- Contenido"
o &cti$idade" a #ealia# con lo" manipulado#e" de nue$a inco#po#acin o
=ue cam%ian de acti$idad
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o upe#$i"ione" de la p#ctica" de manipulacin
o#macin adicional en dete#minado" pue"to"8
TAcnica" p#ocedimiento" ! p#ecaucione" de limpiea ! de"in-eccin.
&utocont#ol en la indu"t#ia alimenta#ia.
TAcnica" de $i0ilancia ! "upe#$i"in.
E"te plan de%e# e"ta# #elacionado con todo" lo" dem" de modo =ue lo"
de-iciencia" o%"e#$ada" en la i0iene pa#a cada plan "e#n inco#po#ada"
al p#o0#ama de -o#macin pa#a e$ita# =ue "e #epitan en un -utu#o.
El #e"to de elemento" %"ico" del plan $i0ilancia medida" co##ecto#a" !
$e#i-icacin ! "u documentacin "e entienden incluido" %"icamente en lo"
plane" de i0iene de la manipulacin aun=ue tam%iAn tend# en cuenta
de-iciencia" detectada" po# la $i0ilancia en ot#o" p#o0#ama" de-iciencia" en
limpiea u ot#a".
Doumentos
&nli"i" de peli0#o".
De"c#ipcin del plan contenido".
*e0i"t#o de acti$idade" -o#mati$a".
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ade"i$a" en$a"e" o em%alaGe" "olamente "e u"a en lo" p#oducto" -a%#icado"
con-o#me a lo" p#ocedimiento" e"ta%lecido" ! "ometido" al cont#ol o-icial.
Desri'i0n sistem% $e ontro!
Modelo" de eti=ueta" cinta" ade"i$a" documento" etc. donde -i0u#e
p#eimp#e"a la ma#ca "anita#ia. i"tema de cont#ol de "u utiliacin.
'e#"ona" auto#iada" pa#a "u maneGo.
Verii%i0n
1e#i-icacin pe#idica =ue #elacione la" e@i"tencia" de eti=ueta" ! el
$olumen de p#oducto eti=uetado.
Doumentos
Cont#ole" de ent#ada" Bauto#iacione" ! enca#0o" de imp#e"in ! "alida"
Bcon"umo" !:o de"t#uccin de mate#ial con la ma#ca "anita#ia.
Incidencia" ! medida" co##ecto#a".
9. ')&N DE T*&T&MIENTO E)IMIN&CIPN O &'*O1EC/&MIENTO DE
U+'*ODUCTO NO DETIN&DO & CONUMO /UM&NO
)a -inalidad de e"te 'lan e" 0a#antia# =ue lo" "u%p#oducto" animale" ! de
ot#o o#i0en no de"tinado" al con"umo umano #eci%an un t#atamiento de
eliminacin !:o ap#o$ecamiento adecuado de mane#a i0iAnica ! 0a#antiando
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la "alu%#idad del #e"to de lo" p#oducto" ela%o#ado" de"tinado" a con"umo
umano de acue#do en el ca"o de lo" de o#i0en animal a lo e"tipulado en el
*e0lamento BCE nQ ?774:2;;2 del 'a#lamento Eu#opeo ! del Con"eGo de 3 de
octu%#e de 2;;2 po# el =ue "e e"ta%lecen la" no#ma" "anita#ia" aplica%le" a lo"
"u%p#oducto" animale" no de"tinado" al con"umo umano.
An1!isis $e 'e!i*ros
1alo#acin de =ue "u%p#oducto" pueden "e# de ma!o# #ie"0o teniendo en
cuenta tanto "u" peli0#o" int#>n"eco" como po# "u po"i%le de#i$acin
accidental o intencionada al con"umo.
1alo#acin de lo" peli0#o" =ue pueden e@i"ti# en %a"e a la -o#ma de
#eti#ada almacenamiento ! eliminacin de lo" di$e#"o" "u%p#oducto"
0ene#ado".
Desri'i0n $e !os su#'ro$utos *ener%$os , $e !os sistem%s $ee!imin%i0n , ontro!
u%p#oducto" 0ene#ado" ! lu0a# de p#oduccin almacenamiento. 'OE en
la manipulacin almacenamiento #eti#ada !:o ap#o$ecamiento. (e"to#e"
in$oluc#ado" ! "u auto#iacin. Cont#ol de lo" ME* BMate#iale"
E"peci-icado" de *ie"0o.
Vi*i!%ni%. L/mites r/tios
L/mite r/tio.
o Manipulacione" o p#ctica" no admi"i%le" pa#met#o" de tempe#atu#a !
tiempo de almacenamiento !:o de t#atamiento etc.
Vi*i!%ni%.
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o O%"e#$acin $i"ual pe#manente anotacin de cantidade" p#oducida"
medicin de tempe#atu#a" ! de tiempo" de almacenamiento de
t#atamiento".
Me$i$%s orretor%s
De%e contempla# la" medida" a adopta# ante incidencia" detectada" en la
$i0ilancia tanto "o%#e la co##ecta eliminacin del "u%p#oducto como de lo"
p#oducto" a-ectado" po# la i##e0ula#idad Bpo"i%le contaminacin.
Verii%i0n
upe#$i"in de =ue "e cumple lo e"peci-icado en la de"c#ipcin del 'lan.
Doumentos
De"c#ipcin del 'lan.
ci$o de documentacin de #eti#ada de "u%p#oducto" Ben "u ca"o.
ci$o de actuacione" de "upe#$i"in.
*e0i"t#o" de incidencia" ! medida" co##ecto#a".
VI. APPCCConcepto
Comp#ende la aplicacin en "> de lo" p#incipio" en =ue "e %a"a el "i"tema
de &nli"i" de 'eli0#o" ! 'unto" de Cont#ol C#>tico de"c#ito" en el apa#tado III de
e"te documento.
De dico" p#incipio" ! en %a"e a e"ta%lece# una metodolo0>a de t#a%aGo "e
con"ide#a opo#tuno a0#upa#lo" en lo" "i0uiente" apa#tado"8
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&. Dia0#ama de -luGo. &nli"i" de peli0#o" ! Medida" '#e$enti$a".
+. )o" 'CC. )>mite" c#>tico". 1i0ilancia ! medida" co##ecto#a"
C. Documentacin ! #e0i"t#o".
D. Cuad#o de 0e"tin.
E. 1alidacin $e#i-icacin. *ee$aluacione".
&. Dia0#ama de -luGo. &nli"i" de peli0#o". Medida" '#e$enti$a".
Inclui# el detalle de toda" la" acti$idade" del p#oce"o pe#-ile" de
t#atamiento" Bpo# eGemplo8 tiempo ! tempe#atu#a adicin de mate#ia" p#ima" o
p#oducto" inte#medio" ! "u" ca#acte#>"tica" ! cual=uie# ot#a =ue pueda da# lu0a#
a un peli0#o.
El Dia0#ama de luGo de%e inclui# la in-o#macin "u-icientemente detallada !
completa de -o#ma =ue pe#mita de"puA" #ealia# co##ectamente el anli"i" de
peli0#o".
E" de $ital impo#tancia el a%e# comp#o%ado in situ=ue el dia0#ama de -luGo
ela%o#ado coincide con la #ealidad del e"ta%lecimiento ! no "e a pa"ado po# alto
nin0n detalle impo#tante.
E! %n1!isis $e 'e!i*roses !% et%'% un$%ment%! $e to$o e!
sistem% APPCC lo" peli0#o" detectado" ! $alo#ado" como #ie"0o"
"e#n lo" =ue $an a "e# $i0ilado" ! cont#olado" 0a#antiando la
"e0u#idad del p#oducto.
e de%e intenta# detecta# lo" peli0#o" =ue #ealmente "e con"ide#an
impo#tante" pa#a 0a#antia# la "e0u#idad de lo" p#oducto" ela%o#ado" po# el
e"ta%lecimiento.
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En cada -a"e ! t#a" a%e# analiado "u" peli0#o" de%e $alo#a#"e la
p#o%a%ilidad de "u p#e"entacin Be$aluacin del #ie"0o ! dete#mina#"e la"
medida" p#e$enti$a" =ue "e e"timen con$eniente".
En la e6%!u%i0n $e! ries*o"e $alo#a la 'ro#%#i!i$%$de
p#e"entacin del peli0#o a"> como la e-icacia de la" medida"
p#e$enti$a".
El anli"i" de%e "e# #eali"ta ! completo adaptado al p#oducto ! a la
#ealidad de la emp#e"a.
+. )o" 'CC". )>mite" c#>tico". 1i0ilancia ! medida" co##ecto#a"
El "e0undo p#incipio del "i"tema &''CC con"i"te en la identi-icacin de lo"
'CC B'unto" de Cont#ol C#>tico la etapa o p#oce"o en el =ue el peli0#o pa#a la
"alud puede "e# e$itado eliminado o #educido a un ni$el acepta%le mediante la
aplicacin de uno" mecani"mo" de cont#ol.
)a identi-icacin de lo" Puntos $e Contro! Cr/tioB'CC" implica
=ue lo" peli0#o" pueden e6it%rse e!imin%rse o re$uirsea
ni$ele" acepta%le" mediante la implantacin de uno"
me%nismos $e ontro!6i*i!%$osde una -o#ma e-ica.
'a#a la identi-icacin de lo" 'CC" puede utilia#"e el "i"tema del #%ol de
deci"ione" planteando de -o#ma "ecuencial p#e0unta" cla$e" =ue dete#mina#n "i
una -a"e e" o no un 'CC como "e indica en la "i0uiente -i0u#a pe#o a! =ue
"eHala# =ue pueden identi-ica#"e con ot#a" metodolo0>a "iendo i0ualmente $alido.
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En di$e#"a" l>nea" ! p#oce"o" de p#oduccin a! 'CC" #econocido" de una
-o#ma 0ene#al ! #eco0ido" en di$e#"a" (u>a" &''CC ! pu%licacione". e pueden
con"ide#a# e"to" 'CC" !a 0ene#almente e"ta%lecido" pe#o no e@clu!e la
nece"idad orm%!de un anli"i" de peli0#o" %u"cando la dete#minacin de 'CC"
e"pec>-ico" del e"ta%lecimiento =ue pueden coincidi# o no con lo" "eHalado" po#
la %i%lio0#a->a.
e pueden con"ide#a# como 'CC" a=uello" !a 0ene#almente e"ta%lecido" enla
%i%lio0#a->a pe#o no e@clu!e la nece"idad orm%!de un anli"i" de peli0#o"
%u"cando la dete#minacin de 'CC" e"pec>-ico" del e"ta%lecimiento r%4on%n$o,+ustii%n$o=ue "on adapta%le" al e"ta%lecimiento.
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BR
'a"a# al "i0uiente peli0#o identi-icado del p#oce"o de"c#ito
BRR )o" ni$ele" acepta%le" o inacepta%le" nece"itan "e# de-inido" teniendo en cuenta lo" o%Geti$o" 0lo%ale" cuando "e
identi-ican lo" 'CC del 'lan de &''CC.
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C. Documentacin ! #e0i"t#o".
e de%e di-e#encia# lo =ue e" documentacin de lo =ue "on #e0i"t#o".Como $oument%i0nentendemo" todo" a=uello" documento" =ue Gu"ti-ican el
anli"i" de peli0#o" medida" p#e$enti$a" $alo#acin del #ie"0o identi-icacin de
'CC lo" "i"tema" de $i0ilancia lo" l>mite" c#>tico" ! medida" co##ecto#a" en
de-initi$a toda documentacin =ue #e"palda toda" deci"ione" tomada" en la
ela%o#acin del plan.
El #e"ultado de la $i0ilancia de lo" 'CC tanto lo" $alo#e" acepta%le"
como lo" inco##ecto" Bincidencia" ! la" medida" co##ecto#a" adoptada" de%en=ueda# #e-leGada" en lo" re*istrosco##e"pondiente".
E"ta documentacin e"c#ita #e"ulta de 0#an impo#tancia en cuanto puede
demo"t#a# =ue el p#oce"o a e"tado $i0ilado "i a a%ido incidencia" ! en "u
ca"o "i "e an adoptado la" medida" co##ecto#a" nece"a#ia" pa#a =ue en "u
conGunto "e 0a#antice la inocuidad del p#oducto o%tenido. &"> mi"mo de%e# e"ta#
co##ectamente cumplimentada #e-leGando lo" $alo#e" #eale" ! de -o#ma
actualiada.
En lo" "i"tema" de calidad ! en el &''CC "e aplica el c#ite#io de
J!o &ue no est1 esrito no se 'ue$e 'ro#%r8
'a#a ello puede utilia#"e %ien "opo#te papel en -o#ma de -ica" o cuad#o"
con lo" #e0i"t#o" o%tenido" o %ien en "opo#te in-o#mtico Bmanual o automtico
como lo" #e0i"t#o" de tempe#atu#a" =ue en todo ca"o de%e# pode# "e# imp#e"o
en cual=uie# momento.
D. Cuad#o de 0e"tin
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e t#ata de una e##amienta =ue -acilita la comp#en"in de todo el "i"tema
p#e"entando de -o#ma #e"umida ! e"=uemtica la "i0uiente in-o#macin
co##e"pondiente a cada -a"e del p#oce"o8
- 'eli0#o"
- Medida" p#e$enti$a"
- 'CC
- )>mite" c#>tico"
- i"tema de $i0ilancia
-
Medida" co##ecto#a"- Documento" ! #e0i"t#o"
- 1e#i-icacin
El u%$ro $e *esti0naun "iendo una e##amienta mu! til pa#a
una comp#en"in 0lo%al del plan &''CC nun% $e#e sustituir %
!% $esri'i0n '%so 'or '%so $e to$o e! sistem%tal como el
anli"i" de peli0#o" la de"c#ipcin del "i"tema de $i0ilancia lo"
l>mite" c#>tico" lo" "i"tema" de $e#i-icacin etc.
E. 1alidacin $e#i-icacin. *ee$aluacione".
i %ien tanto la $alidacin como la $e#i-icacin ! la" #ee$aluacione"
con"i"ten en actuacione" pa#a comp#o%a# =ue todo el 'lan en "u conGunto #e"ulta
e-ica ! a"e0u#a# =ue "e o%tienen p#oducto" con lo" ni$ele" de "e0u#idad
alimenta#ia e"pe#ado" con$iene di-e#encia# lo" t#e" concepto"8
- V%!i$%i0n. e de%e ace# inmediatamente de te#minado de di"eHa# el
plan ! con"i"te en comp#o%a# =ue e" co##ecto pa#a cont#ola# lo" peli0#o"
con"ide#ado". 'uede con"i"ti# "implemente en una #e$i"in 0ene#al del
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plan pa"o po# pa"o pa#a a"e0u#a#"e de =ue no "e a ol$idado nin0n
detalle o a! al0n e##o#. e puede acompaHa# de toma de mue"t#a" !
anli"i" pa#a a"e0u#a# =ue no a! peli0#o". 'a#a ello "e p#ocede# a lo"
mue"t#eo" anli"i" comp#o%acione" ! en"a!o" nece"a#io" pa#a $alo#a#
lo" a"pecto" de"eado".
- Verii%i0n 'ro'i%mente $i2% Bo#dina#ia o Jen cu#"oK. "e e-ecta
con el plan !a implantado ! puede con"i"ti# tanto en #e$i"ione"
pe#idica" de lo" #e0i"t#o" pa#a $e# lo" #e"ultado" de la $i0ilancia ! =ue
ante de"$iacione" de lo" l>mite" c#>tico" "e an tomado la" medida"co##ecto#a" p#e$i"ta" como en toma" de mue"t#a" ! anli"i" m" o
meno" compleGo" =ue a"e0u#en la e-icacia del "i"tema. De%e =ueda#
de"c#ita en el 'lan.
- Ree6%!u%iones. De%en #ealia#"e con la pe#iodicidad e"ta%lecida en
el 'lan ! con"i"ten en comp#o%a# =ue todo el di"eHo "i0ue
adaptndo"e a la #ealidad del e"ta%lecimiento ! =ue "i0ue $i0ente.
Con$iene di"tin0ui# ent#e $alidacin $e#i-icacin ! #ee$aluacin
como concepto" di-e#ente" "i %ien lo" t#e" tienen como -in
comp#o%a# =ue el 'lan &''CC e" ei%4en "u conGunto.
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Contenidos mnimos de los planes APPCC
De%en contene# al meno"8
- Te#minolo0>a
- De"c#ipcin de lo" p#oducto"
- Dia0#ama" de -luGo
- &nli"i" de peli0#o" ! medida" p#e$enti$a"
- 'unto" de cont#ol c#>tico
- )>mite" c#>tico"
- i"tema de $i0ilancia
- Medida" co##ecto#a"
- *e0i"t#o"
- 1alidacin del plan
- i"temtica de $e#i-icacione"
-
*e$i"ione" o #ee$aluacione" p#e$i"ta"- eca ! -i#ma del #e"pon"a%le
Nota8 el cuad#o de 0e"tin aun=ue mu! til no e" un apa#tado =ue "iemp#e de%a -i0u#a# en lo"
plane" &''CC ni puede "u"titui# la de"c#ipcin de lo" apa#tado" ante#io#e".
El 'lan &''CC e"ta# pe#-ectamente $oument%$o ! contend#
al meno" la in-o#macin =ue "e indica en e"te apa#tado.
Te#minolo0>a.
De%e de-ini#"e cuale" "on lo" tA#mino" =ue "e $an a emplea#. En todo
ca"o el o%Geti$o del p#o0#ama de autocont#ol de%e "e# 0a#antia# la "e0u#idad
alimenta#ia independientemente de =ue "e cont#olen a"pecto" como calidad o
e"tA #elacionado con ot#o" "i"tema" de calidad como lo" del tipo IO 9;;;.
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De"c#ipcin del p#oducto.
'a#a cada p#oducto o cada p#oducto "u"tancialmente di-e#ente de%ede"c#i%i#"e detalladamente inclu!endo8 denominacin ca#acte#>"tica" %"ica"
en$a"ado in-o#macin del eti=uetado du#acin "i"tema de con"e#$acin u"o
p#e$i"to po%lacin a =uien "e di#i0e etc.
Dia0#ama de -luGo.
De%e de"c#i%i# detalladamente el p#oce"o de -a%#icacin e inclui# todo" lo"
p#oce"o" e"pecialmente a=uello" =ue puedan inclui# peli0#o". De%e "e# #eal !
adaptado a la #ealidad del e"ta%lecimiento al =ue "e #e-ie#e. No "e#n $lido"
dia0#ama" 0ene#ale" dema"iado "impli-icado". En ca"o de utilia#"e lo" incluido"
en (u>a" 0ene#ale" de%e# a%e#"e adaptado al e"ta%lecimiento.
&l i0ual =ue la de"c#ipcin del p#oducto de%e inclui#"e un dia0#ama pa#a
cada p#oducto o l>nea de -a%#icacin "u"tancialmente di-e#ente.
&nli"i" de peli0#o" ! medida" p#e$enti$a".
Inclui# un e"tudio ! detalle de lo" peli0#o" con"ide#ado" ! la"co##e"pondiente" medida" p#e$enti$a" implantada" Gu"ti-icndolo en %a"e a
%i%lio0#a->a #e0i"t#o" ! ot#o".
'a#a cada -a"e "e #ealia# el e"tudio co##e"pondiente ! "e p#opond#n la"
medida" p#e$enti$a" de -o#ma indi$idualiada.
E"ta in-o#macin pod# e"ta# incluida en un e"=uema de lo" denominado"
Jcuad#o" de 0e"tinK pe#o inclu"o en e"te ca"o el anli"i" de peli0#o" ! la
dete#minacin de la" medida" p#e$enti$a" de%e#n e"ta# cla#amente de"c#ito" !
Gu"ti-icado".
'unto" de cont#ol c#>tico.
De%en =ueda# pe#-ectamente identi-icado" a lo la#0o del p#oce"o de
-a%#icacin pa#a cada l>nea de p#oducto. 'a#a ello "e emplea# la #ecomendacin
del Code@ la "ecuencia de deci"ione" o cual=uie# ot#o mAtodo =ue pueda #e"ulta#
i0ualmente e-ica.
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)a $alo#acin de =uA -a"e" "e con"ide#an punto" c#>tico" co##e"ponde al
e=uipo &''CC del e"ta%lecimiento no o%"tante de%e#n e@i"ti# al meno" lo" =ue
0a#anticen el cumplimiento de la le0i"lacin $i0ente Bpo# eGemplo la pa"te#iacin.
)>mite" c#>tico".
De%en e"ta# e"ta%lecido" l>mite" c#>tico" pa#a cada medida p#e$enti$a de
cada 'CC ! de%en "e# lo m" o%Geti$o" ! e@acto" po"i%le" p#e-e#entemente en
-o#ma de $alo#e" numA#ico" ! en ca"o de %a"a#"e en o%"e#$acione" "u%Geti$a"
de%e# #ealia#"e la de"c#ipcin lo m" p#eci"a po"i%le de lo no acepta%le.
No "e con"ide#a#n $lido" a=uello" am%i0uo" o "in dete#mina# como po#
eGemplo8 Stempe#atu#a adecuada Sp#e"encia de "uciedad e@ce"i$a Scumplimiento
de +' Be@cepto "i e"t pe#-ectamente de"c#ita. En todo ca"o "iemp#e de%e#n
#e"peta# lo" pa#met#o" e"ta%lecido" po# la le0i"lacin $i0ente Btale" como
tempe#atu#a" ! tiempo" de pa"teu#iacin tempe#atu#a" de #e-#i0e#acin etc..
i"tema de $i0ilancia.
Tienen =ue e"ta# de"c#ita" la" comp#o%acione" indicando la pe#"ona#e"pon"a%le el momento la -#ecuencia el lu0a# la "i"temtica pa#a "u
#ealiacin.
De%e e"peci-ica# cla#amente cuale" "on "u" #e0i"t#o" ! en e"to"8
- eca ! o#a l>nea de p#oduccin lote a-ectado ! : o cual=uie# ot#a
identi-icacin del p#oducto.
- 1alo# detectado o la $alo#acin de co##ecto : inco##ecto.
- De"c#ipcin de la incidencia pa#a lo" ca"o" en =ue e"t -ue#a de cont#ol.
- Detalle de la medida co##ecto#a aplicada.
- 'e#"ona =ue e-ecta la $i0ilancia.
)a" incidencia" ! la" medida" adoptada" pueden inclui#"e de -o#ma
codi-icada pe#o en todo ca"o de%e inclui# todo" lo" incidente" ! de -o#ma cla#a.
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de -a%#icacin e"t#uctu#a" etc o %ien "i "e detectan incidencia"
-#ecuente" =ue moti$an una adaptacin de lo" plane" o p#o0#ama".
En todo" lo" ca"o" la re6isiones est%r1n $oument%$%s! "e inclui#n en
el plan de autocont#ol.
VII.SUPERVISIN. ORGANIACIN Y TFCNICA
)a "upe#$i"in de lo" p#o0#ama" de autocont#ol e" pa#te imp#e"cindi%le del
cont#ol o-icial. Dent#o de la "upe#$i"in o-icial a lo" e-ecto" del p#e"ente manual
"e inclu!e8
A. E! estu$io $et%!!%$o inii%! $e! '!%n APPCC. & #ealia# pa#a comp#o%a#
=ue cumple lo" p#incipio" del "i"tema &''CC a"> como =ue lo" peli0#o"
con"ide#ado" 'CC" identi-icado" "i"tema" de $i0ilancia ! $e#i-icacin
p#opue"to" l>mite" c#>tico" ! #e0i"t#o" e"ta%lecido" "e con"ide#an
adecuado" pa#a 0a#antia# la" "e0u#idad del p#oducto.
E" mu! impo#tante e-ectua# el e"tudio en p#o-undidad del plan &''CC
"e0uido de una audito#ia e in"peccin completa del e"ta%lecimiento.
+. E! se*uimiento ontinuode la" acti$idade" del e"ta%lecimiento ! de lo"
#e"ultado" #elati$o" al plan &''CC pa#a comp#o%a# "i "e co##e"ponden con
lo e"ta%lecido en el mi"mo ! "i "e aplican e-icamente. Inclu!e la
in"peccin del e"ta%lecimiento.
Dent#o de la "upe#$i"in continua "e inclu!e adem" la #e$i"in del plan
&''CC pa#a comp#o%a# "i a a%ido modi-icacione" la in"peccin del
e"ta%lecimiento ! la comp#o%acin de =ue lo" #e"ultado" de la $i0ilancia !
de la $e#i-icacin p#opio" del e"ta%lecimiento anotado" en lo" #e0i"t#o" "e
co##e"ponde con lo o%"e#$ado en la in"peccin.
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4. Ela%o#acin a pa#ti# del e"tudio del documento del p#o0#ama de audito#ia ! de
mate#ial pa#a la $i"ita de audito#ia.
- Ela%o#acin una li"ta de po"i%le" no con-o#midade" =ue "e plantea#n en la
#eunin con lo" #e"pon"a%le" de e"ta%lecimiento ! "o%#e la" =ue "e
pedi#n acla#acione".
- Ela%o#acin de una li"ta de comp#o%acin pa#a "e0ui# en la audito#ia en la
=ue "e anota#n a"pecto" a comp#o%a# en la in"peccin del
e"ta%lecimiento ! en la $e#i-icacin de #e0i"t#o".
5. En el ca"o de no di"pone# del documento Jplan &''CCK ace# todo lo
"eHalado en la $i"ita al e"ta%lecimiento
B. Au$itor/% su'er6isi0n en e! est%#!eimiento.
?. En la -eca conce#tada acudi# al e"ta%lecimiento pa#a e-ectua# la audito#ia.
2. *eunin de ape#tu#a. E@plica# el alcance de la audito#ia pedi# #e0i"t#o" ! ot#a
documentacin =ue "e a!a con"ide#ado en el e"tudio del plan.
3. In"peccin de la" in"talacione" ! p#oce"o".
- Comp#o%a# =ue la" in"talacione" lo" p#oducto" ela%o#ado" ! lo" p#oce"o"
"e aGu"tan a lo "eHalado en el plan. E"pecialmente comp#o%a# el p#oce"o
pa#a $e# "i "e adapta a lo" dia0#ama" de -luGo.
- In"peccin $i"ual 0ene#al8 in"talacione" limpiea manipulacione" etc.
- Comp#o%acin de cmo "e ace la $i0ilancia.
4. 1e#i-icacin de #e0i"t#o". Comp#o%a# "i e"tn cumplimentado" "i la $i0ilancia
"e ace con la -#ecuencia p#e$i"ta en el plan "i a! de"$iacione" de lo" l>mite"
c#>tico" e"ta%lecido" ! "i "e an tomado la" medida" co##ecto#a" en "u ca"o.
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5. De%e cont#a"ta#"e lo o%"e#$ado du#ante la in"peccin con lo anotado en lo"
#e0i"t#o".
6. Ela%o#acin del li"tado inicial de no con-o#midade".
7. *eunin -inal. &cla#acin de duda" e@plicacione" de la" no con-o#midade"
detectada" ! #eca%a# acla#acione" al #e"pecto.
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