VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

División de Estrategia y Proyectos Especiales de ComercializaciónFederación Nacional de Cafeteros de Colombia

NORMAS GENERALES Y PARA CAFÉ VERDE

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están relacionadas principalmente con café verde y que se encuentran en este documento:

NTC 3314. Café y sus productos. Vocabulario. Términos y definiciones.

NTC 2312. Industrias Agrícolas. Muestreador de Café.

NTC 2323. Industrias Agrícolas. Café verde y café semitostado en sacos. Muestreo.

NTC 2324. Café Verde. Examen olfativo y visual y determinación de materia extraña y defectos.

NTC 2325. Café Verde. Determinación de la pérdida de masa a 105 grados celsius.

NTC 4806. Café Consumo.

NTC 3633. Café Pasilla.

NTC 3566. Industria Agrícola. Café Verde. Preparación de muestras para uso en análisis sensorial.

NTC 4607. Café verde y tostado. Determinación de la densidad a granel por caída libre de los granos enteros.

Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia Comercial. Norma sobre vocabulario: Defectos de café.

Resolución Número 01 de 1993. Café verde descafeinado y tostado a mercados tradicionales.

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).


OBJETO

Esta norma define los términos más comúnmente utilizados en relación con el café y sus productos.

CAFÉ

GENERALIDADES

Café: término general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de ordinario las especies cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo.

Nota: Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en cáscara, café pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café descafeinado, café tostado en grano o molido, extracto de café, café instantáneo y café en infusión.

Café arábiga: café de la especie botánica Coffea arábica Linnaeus.

Café robusta: café de la especie botánica Coffea canephora Pierre ex Froehner.

Café libérica: café de la especie botánica Coffea libérica Hiern.

TIPOS DE CAFÉ

Cereza de café: cerezas sin secamiento, de las plantas del género Coffea después de la cosecha.

Café pergamino: café envuelto en el endocarpio (pergamino).

Café verde: café crudo; granos de café.


Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANANo. Norma: NTC 3314Titulo: CAFÉ Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO.

TÉRMINOS Y DEFINIFICIONESFecha de Ratificación: 92 – 10 – 21Resumen: Define los términos más comúnmente

utilizados en relación con el café y sus productos.


Nota: El llamado café verde no necesariamente es de color verde.

Café procesado por vía húmeda: café verde preparado por “procesamiento húmedo” del fruto.

Nota: Para este producto se suele utilizar la expresión “café lavado”.

Café no lavado: café procesado en seco; café verde preparado por “procesamiento seco” del fruto.

Nota: Para este producto también se utiliza la expresión “café natural”.

Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante exposición en atmósferas húmedas; ésta favorece la absorción de humedad, causa hinchamiento y cambia el color a amarillo o a café claro.

Café pulido: café verde procesado por vía húmeda, del cual se ha eliminado la película plateada, mediante una operación mecánica, para darle brillo y mejor aspectoa al producto.

Café tostado: café obtenido por torrefacción del café verde.

Café molido: café obtenido por molienda del café tostado.

Extracto de café: producto exclusivamente de café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción.

Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado; producto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción.

Café instantáneo atomizado (spray-dried): café instantáneo obtenido por un proceso en que el extracto líquido de café es pulverizado en una atmósfera caliente y convertido en partículas secas por evaporación del agua.

Café instantáneo granulado: café instantáneo obtenido por un proceso en que las partículas secas de café instantáneo se agrupan para formar otras más grandes.

Café lioflizado: extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café soluble liofilizado; café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto en estado líquido se congela y el hielo se elimina por sublimación.

Café descafeinado: café al cual se le ha extraído la cafeína.

PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SIN SECAR)



Cereza de café: fruto completo y fresco, del árbol del café.

Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de café, y que se compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio.

PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SECO)

Cereza de café seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus envolturas externas y uno o más granos.

Grano de pergamino: grano de café total o parcialmente envuelto en su pergamino (endocarpio).

Cáscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del café.

Pergamino seco: vaina; endocarpio seco del fruto del café.

Película plateada: cabeza seca; cubierta seca de la semilla del grano del café. De ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo.

Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del café.

DESCRIPCIONES DE PROCESOS

PROCESO EN SECO

Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en cáscara, seguido por la eliminación mecánica del pericarpio seco para producir café verde.

Secado de la cereza de café: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad de las cerezas de café, para permitir el descascarado de éstas y para el buen mantenimiento del producto.

Descascarado: eliminación mecánica de la cáscara de las cerezas de café secas.

PROCESO EN HÚMEDO

Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por



fermentación u otros métodos y el lavado seguido por secado para producir café pergamino; este pergamino se elimina después para producir café verde.

Selección: operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café según su tamaño, densidad y grado de madurez.

Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento húmedo para eliminar el exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecánicos.

Nota: Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio (pergamino).

Proceso de fermentación: operación tecnológica destinada a digerir el mesocarpio mucilaginoso que se adhiere al pergamino del café despulpado, para permitir así su eliminación por medio del lavado.

Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino.

Secado del café pergamino: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad del café pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones técnicas satisfactorias, y que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del café.

Trilla: eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir café verde.

CLASIFICACIÓN

Operaciones tecnológicas destinadas a eliminar materias extrañas, fragmentos de café y granos defectuosos del café verde.

TORREFACCIÓN

Proceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la estructura y en la composición del café verde, oscureciéndolo y desarrollando el aroma característico del café tostado.

MOLIENDA

Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del café tostado, lo cual da como resultados el café molido.



INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

Además de los términos anteriores los siguientes son usados en Colombia.

CAFÉ

Café típica: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Fue ampliamente cultivada en la mayor parte del área cafetera de América, se le considera el tipo más primitivo de Coffea arábica.

Café borbón: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de alto porte. Se introdujo a América procedente de las Islas reunión. Posiblemente se originó por mutación de la variedad típica. Es una de las variedades más productivas.

Café caturra: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte bajo. Proviene de una mutación ocurrida en la variedad borbón. Su producción es similar a la arábica típica. Su porte reducido facilita la recolección y permite su siembra en altas densidades. Se originó en el Brasil.

Café Maragogipe: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Representa una forma gigante de la variedad típica, ocurrida por mutación. Sus hojas y frutos especialmente son de mayor tamaño respecto a las variedades arábica típica y borbón. Originaria del Brasil.

Café variedad Colombia: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide, de porte bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con híbrido de timor, que busca incorporar variación genética en los cultivos de café. Posee una alta productividad y fácil adaptación.

PRODUCTOS DE LA TRILLA

Café excelso: es el producto de la trilla de café pergamino y selección de la almendra mediante método mecánico, manual o electrónico o la combinación de éstos. Se caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometría y al bajo contenido de defectos.

Café consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de café excelso y se caracteriza por contener hasta un 10% de almendras defectuosas.

Café pasilla: es el subproducto de la trilla del café que se caracteriza por ser un grano defectuoso y con un tamaño superior a 5.66 mm (14/64 pulg).



Ripio: es el subproducto del café que se caracteriza por tener un tamaño inferior a 4.76 mm (12/64 pulg) y granos de café defectuosos con un tamaño inferior a 5.66 mm (14/64 pulg).

OBJETO

Esta norma específica las características de un instrumento adecuado para tomar muestras de café a través de los lados de sacos cerrados y es particularmente apropiado para el muestreo de café verde en concordancia con la norma ISO 4-072.

CARACTERISTICAS

Material

Para muestreo de café se requiere de un instrumento fabricado de un material que sea resistente a la corrosión y que no presente riesgos de contaminación a la muestra.

Fabricación

La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el instrumento para muestreo de café.

Este instrumento debe ser circular en su dirección transversal y debe tener una forma cónica, las partes de metal (con excepción de la punta) deben ser suaves y la parte acanalada debe ser menos que un medio círculo (de la sección transversal). Este instrumento no debe rasgar el saco durante el muestreo.


Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANANo. Norma: NTC 2312Titulo: INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. MUESTREADOR

DE CAFÉFecha de Ratificación: 85 – 11 – 21Resumen: Contiene características del material,

fabricación y gráfica explicativa del muestreador de café.


OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer un método de muestreo de un envío de café verde y café semitostado conformado por 10 sacos o más, con el propósito de examinar el cumplimiento de dicho envío con una especificación de contrato

El método también puede ser usado para la preparación de una muestra que sirva:

Como base para una oferta de venta. Para examinar y verificar que el café ofrecido para la venta satisface las

especificaciones de venta del producto. Para examinar y determinar una o más de las características del café con

propósitos técnicos, comerciales, administrativos y de arbitraje. Para control de calidad o inspección de calidad. Para retenerla como una muestra de referencia para ser usada, si se

requiere, en caso de litigio.

DEFINICIONES

Lote: una parte de un envío, presumiblemente de características uniforme, compuesto de no menos de 1000 sacos del mismo tipo, con el mismo rótulo y masa que contienen café verde y café semitostado, supuestamente con propiedades comunes y características razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen.


Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANANo. Norma: NTC 2323Titulo: INDUSTRIA AGRÍCOLAS. CAFÉ VERDE Y

CAFÉ SEMITOSTADO EN SACOS. MUESTREO.

Fecha de Ratificación: 87 – 09 – 16Resumen: Establece definiciones, procesos

administrativos, recipientes y empaques, procedimientos, preparación de las muestras, contenido del informe y precauciones de almacenamiento y transporte.

Nota: Actualmente el Comité Técnico del Icontec Café y sus Productos está revisando y actualizando esta norma; el documento final se


Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades de dicho lote.

Muestra primaria: La cantidad de 30 g 6 g de granos de café verde y café semitostado tomado de un solo saco de un lote específico.

Muestra a granel o muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de café verde y café semitostado obtenido por combinación de todas las muestras primarias tomados de sacos provenientes de un lote específico.

Muestra a granel mezclada; muestra lote mezclada: cantidad de granos de café verde y café semitostado obtenida por combinación y mezcla de todas las muestras primarias tomadas de sacos de un lote específico.

Muestra de laboratorio; muestra final: la cantidad de no menos de 300 g de granos de café verde y café semitostado proveniente de la muestra a granel mezclada, de un lote específico.

En esta norma también se define: envío y sacos dañados.

PROCESOS ADMINISTRATIVOS

Los muestradores deben ser personas experimentados o calificados y entrenados, o por organizaciones de muestreo especializadas.

El muestreo se deberá realizar sobre cada lote y en un lugar diseñado para proteger las muestras y los demás implementos propios del muestreo, y tomar nota de alguna evidencia de sacos dañados o contaminación potencial.

Es importante tener en cuenta que los aparatos de muestreo deben estar secos y libres de olores extraños.

APARATOS

Se debe utilizar un instrumento especial para remover café a través de la pared del saco sin abrirlo.

RECIPIENTES PARA MUESTRASY EMPAQUES

Estos implementos deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de cierre y no deben afectar ninguna característica de la muestra.

Deben asegurar la mayor protección durante el transporte y la habilidad para preservar las muestras por un tiempo apropiado.

PROCEDIMIENTO

Toma de muestras primarias



Se debe tener en cuenta que si no existe una cláusula en el contrato que establezca lo contrario en cuanto al número de sacos; las muestras primarias no deberán ser de menos de 10 si el lote está conformado por 10 a 100 sacos y no deberá ser menos del 10% de los sacos si el lote es de más de 100 sacos.

Las muestras primarias deben tomarse al azar de sacos individuales localizados en diferentes sitios de la pila (o arrume), usando el instrumento para muestreo de café. Se recomienda que cada saco sea muestreado en tres puntos diferentes.Si existen sacos dañados debe ser separados del lote y guardar las muestras primarias separadas.

En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar más de tres muestras primarias de cada saco.

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

Muestra a granel: se debe examinar las muestras primarias, si estas son indiscutiblemente homogéneas, se combinan en un recipiente y se rotulan; en el caso contrario se debe guardar separadamente la muestra primaria y reportar está condición. Las muestras tomadas de sacos dañados no deberán incluirse en la muestra a granel.

Muestra a granel mezclada: se retira la muestra granel del recipiente y se mezcla.

Muestra de laboratorio: se toma una cantidad no menor a 300 g de la muestra a granel mezclada, se empaca y se rotula cada muestra obtenida.

EMPAQUE Y ROTULADO DE LAS MUESTRAS

Si se van a realizar análisis de determinación del contenido de humedad u otro análisis que se vea afectado por una alteración en el contenido de esta, debe empacarse la muestra en recipientes con cierres herméticos, llenarse completamente y sellarse los cierres.

Las muestras debe llevar un rótulo en el que se especifique: Fecha de muestreo Nombre del muestreador y su empleo Número de contrato o documento de envío Barco(u otro vehículo de transporte) Procedencia del café Números y marcas de identificación (incluyendo el origen del café) Número de sacos del lote Masa de la muestra



OBJETO

Esta norma especifica los métodos para el examen olfativo y visual y para la determinación de materia extraña y defectos en café verde para evaluar conformidad con una especificación o contrato.

Se toma una muestra de 300 g.

EXAMEN OLFATIVO

Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee agudamente. Esta prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben reportar toda la información de la muestra en un formato.

Si no se detecta ningún olor extraño o desagradable es "olor natural", si se detecta un olor extraño o desagradable es un "olor anormal", y si es reconocible debe describirse indicando la materia a la cual pertenece o se sugiere que pertenece.

EXAMEN VISUAL

Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.

Se examina la apariencia en general de la muestra, como: su origen botánico, el tipo de café de acuerdo a su procesamiento, el color (azulado, verdoso, blancuzco, amarillento y café) y su uniformidad.

DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS

Se separa la materia extraña y los granos defectuosos en categorías, pesada y conteo. Se utiliza una balanza analítica.


Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANANo. Norma: NTC 2324Titulo: CAFE VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y

VISUAL Y DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS.

Fecha de Ratificación: 87 – 09 – 16 Resumen: Establece los procedimientos de evaluación,

aparatos, expresiones de resultados y


Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.

Se escoge toda la materia extraña, se separa, se pesa y se cuentan. Luego se escogen todos los granos defectuosos, se separan, se colocan en categorías, se pesan y cuentan cada categoría.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Se reporta el número de unidades en cada categoría de materia extraña y defectos.

Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de materia extraña en la muestra de café verde , empleando la siguiente ecuación:

%M c = m1 x 100mo

m1 = masa en gramos, de la materia extraña en cuestiónmo = masa en gramos, de la muestra.

Para calcular el % en masa de materia extraña, sustituya por m, la masa total de todas las categorías de materias extraña.

Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de defectos en la muestra de café verde , empleando la siguiente ecuación:

%M d = m2 x 100mo

m2 = masa en gramos, de el defecto mo = masa en gramos, de la muestra.

Para calcular el % en masa de defectos, sustituya por m, la masa total de todas las categorías dedefectos.

REPORTE DE LOS ENSAYOS

Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la muestra.



OBJETO

Esta norma especifica un método para la determinación de la pérdida en masa a 105 grados centígrados en café verde.

Se aplica a café descafeinado y no descafeinado.

DEFINICIÓN

Pérdida en masa a 105 C: agua principalmente y pequeñas cantidades de material volátil, las cuales son vaporizadas bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como un porcentaje en masa.

PRINCIPIO

Calentamiento de una porción de ensayo a una temperatura de 105°C durante 16h a presión atmosférica.

APARATOS

Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura de 105 °C 1 °C. Una cápsula de aluminio, vidrio o acero inoxidable con su tapa. Balanza analítica. Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).

PROCEDIMIENTO

Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 °C 1 °C durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).


Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANANo. Norma: NTC 2325Titulo: CAFE VERDE. DETERMINACIÓN DE LA

PERDIDA DE MASA A 105 GRADOS CELSIUS.

Fecha de Ratificación: 87 – 09 – 16 Resumen: Establece definición, aparatos, procedimientos,

expresiones de resultados, precisión y contenido del informe.


Se pesan, con aproximación a 0,1 mg, 10 g de café (m1), en la cápsula y extiéndalos uniformemente sobre el fondo de la cápsula.

La cápsula destapada (la tapa se deja a un lado o debajo de la cápsula) se lleva a la estufa durante 16 h 0,5 h a una temperatura de 105 °C 1 °C.

Se saca la cápsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 0,1 mg, la cápsula con el residuo (m2).

Se llevan acabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo.

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Se calcula, para cada repetición, la perdida en masa expresada como un porcentaje en masa, empleando la siguiente ecuación:

%M = m1 - m2 x 100m1 - mo

m1 = masa, en gramos de la cápsula metálicay su tapa y la muestra antes del secado.m2 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra despues de secar.mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.





OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos que debe cumplir el café consumo obtenido de la trilla del café.

DEFINICIONES

Café consumo: producto de la trilla de café pergamino que se caracteriza por ser un grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fracción por debajo de la malla 5, 95 mm (15/64 de pulgada) y por encima de la malla 5,55 (14/64) de pulgada), en la trilla de excelso tipo Europa. También se obtiene como producto proveniente; tanto en preparación de excelsos Europa como UGQ.

Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los siguientes defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar, decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos, no deteriorado.

En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y menores.

Tabla 1. Requisitos para café consumo

Requisito Tipo I Tipo IIMín. Máx. Mín. Máx.

Densidad, g/l 660 630Humedad, % (m/m) 9,5 12 9,5 12Materia extraña, % (m/m) No debe tener 0,3Impurezas, % (m/m) 0,2 0,5Ripio, % (m/m) 0,5 1Total de defectos mayores, % (m/m)

7 12

Granos aprovechables, % (m/m) 80 70


Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANANo. Norma: NTC 4806Titulo: CAFÉ CONSUMOFecha de Ratificación: 00 – 06 – 21Resumen: Establece los requisitos y los métodos de

ensayo que debe cumplir el café consumo obtenido de la trilla de café.


La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los análisis que se le deben realizar como: prueba de taza, determinación de humedad, determinación de densidad, determinación del contenido de materia extraña e impurezas, determinación del contenido de ripio, determinación del contenido de defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café consumo.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café pasilla obtenido de la trilla del café.

DEFINICIONES

Café pasilla: producto de la trilla del café que se caracteriza por ser una grano no apto como excelso de exportación y que tienen un tamaño de grano superior a 4.76 mm (12/64 de pulgada).

En la norma también se encuentran las definiciones del grano aprovechable, cardenillo, cristalizado, decolorado ámbar o mantequillo, grano decolorado sobresecado, decolorado veteado, decolorado reposado, flojo, negro o parcialmente negro, brocado no deteiorado, vinagre o paracialmente vinagre, impureza, materia extraña y ripio.

REQUISITOS

Característica Mínimo MáximoHumedad, %Materia extraña, %Impureza, %Ripio bajo malla No. 12Densidad, (g/l)

9.5---

580

12.00.51.03.5-

Defectos mayoresGranos negros y parcialmente negrosGranos vinagre y parcialmente vinagre, %Grano cardenillo, %

---

981

TOTAL, % - 18,0


Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANANo. Norma: NTC 3633Titulo: CAFÉ PASILLAFecha de Ratificación: 99 – 03 – 17Resumen: Establece requisitos y los métodos de ensayo

que debe cumplir el café pasilla obtenido de la trilla del café.Definiciones, requisitos, toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo, ensayos, embalaje y rotulado y apéndice.


Granos aprovechables, % 40 -

La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los análisis que se le deben realizar como: determinación de la humedad, de la densidad, del contenido de materia extraña e impurezas, del contenido de ripio y del contenido de defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café consumo.

OBJETO

Esta norma especifica un método para la preparación de una bebida elaborada a partir de café verde tostado y molido, que va ser utilizada en análisis sensorial.

Nota: El análisis sensorial que se efectuará siguiendo esta preparación, se puede

utilizar para determinar la aceptación o el rechazo de despacho de café, dependiendo de los acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente, la muestra requerirá un tostado ligero para la evaluación de defectos, y un tostado mediano para la evaluación del sabor y color.

Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar no sólo para fines de control de calidad sino también para fines de evaluación comparativa de diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un procedimiento idéntico para cada una de las muestras.

DEFINICIÓN

Bebida: solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles del café tostado y molido, utilizando agua recién hervida, en las condiciones especificadas en esta norma.

PRINCIPIO

Consiste en tostar y moler una muestra de café verde y posteriormente preparar una infusión con esta muestra en una taza de agua recién hervida.


Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANANo. Norma: NTC 3566Titulo: INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ VERDE.

PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO EN ANÁLISIS SENSORIAL.

Fecha de Ratificación: 90 – 09 – 05Resumen: contiene definiciones. Esta norma coincide textualmente con su

antecedente ISO 6668.


REACCTIVO Y EQUIPOS

Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraños y debe ser de una dureza media.

Tostadora, con capacidad para tostar 500g de café verde en 12 min, con sistema de enfriamiento que introduzca el aire a presión a través de una placa perforada, con su termómetro.

Balanza analítica. Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de café tostado en

1 min, en molienda media. Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm3 a 350 cm3 , en

perfecto estado. Calentador de agua. Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido.

PROCEDIMIENTO

Tostado: se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su temperatura se encuentre entre los 200°C y 240°C, se tuestan de 100 g a 300 g cuidadosamente hasta que alcancen un color castaño ligero o mediano, el tiempo de tostión no debe ser mayor a 12 min ni menor a 5 min. Inmediatamente se tuesta el café, se vacían los granos en la placa perforada y se introduce aire a presión a través de la cama de granos caliente para ser enfriados.

Molienda y preparación de la muestra de ensayo: se muele inicial mente 50 g de la muestra y se desechan, posteriormente se muele toda la muestra, la bebida se prepara durante un máximo de 90 min después de molida.

Porción de ensayo: Según el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida, se pesa una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razón de 7,0 g 0,1 g de café por cada 100 cm3 de agua.

Preparación de la bebida: se coloca en la taza la porción de ensayo, se calienta el agua en el calentador hasta el punto de ebullición, se mide el volumen requerido y se vierte en la taza, se deja decantar la infusión durante 5 min (se agita el contenido suavemente para contribuir a la sedimentación), se eliminan los residuos de la superficie de la bebida y se deja enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 55°C.

Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la posible variación.





OBJETO

Esta norma especifica un método para determinar la densidad a granel de los granos enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde un contenedor a otro. Se debe distinguir de cualquier método para determinar la densidad a granel del producto empacado.

DENSIDAD A GRANEL BAJO CONDICIONES DE FLUJO LIBRE

Proporción entre la masa de café verde o tostado y el volumen que ocupa (masa por unidad de volumen) después que se ha dejado pasar libremente a un recipiente de medición, bajo las condiciones especificadas en esta norma, con determinado contenido de humedad.

PRINCIPIO

Se deja fluir la muestra libremente desde un tanque alimentador a un recipiente especificado de volumen conocido y se pesa el contenido de l recipiente.

APARATO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DESIDAD POR CAÍDA LIBRE


Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANANo. Norma: NTC 4607Titulo: CAFÉ VERDE Y TOSTADO. DETERMINACIÓN

DE LA DENSIDAD A GRANEL PO CAÍDA LIBRE DE LOS GRANOS ENTEROS

Fecha de Ratificación: 99 – 05 – 19Resumen: Especifica un método para la determinar la

densidad a granel de los granos enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde un contenedor a otro.


El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo con una puerta corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal resistente a la corrosión montado firmemente sobre un soporte unido a una base rígida; un recipiente para medición de acero inoxidable o plástico rígido (con un espesor de 6.35 mm como mínimo), con una capacidad aproximada de 1000 ml; una espátula u otra herramienta adecuada que tenga el borde recto.

Nota: En la norma se encuentra la figura del aparato, especificando sus dimensiones.

PROCEDIMIENTO

Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la distancia entre ella y la parte superior del recipiente sea la especificada, se llena el tanque alimentador con la muestra de ensayo hasta 2.5 mm antes del borde superior del mismo.

Se pesa el recipiente de medición se coloca centrada bajo la descarga del tanque de alimentación y se abre la puerta corrediza. Se deja vaciar el tanque y que el recipiente de medición se desborde libremente (los granos de café deberán fluir a una tasa constante, sin forzarlos).

Se retira rápidamente el exceso de granos de café utilizando la espátula, sostenida en posición horizontal, para formar una superficie nivelada que sea pareja con la parte superior del recipiente.

Finalmente se pesa el recipiente y su contenido.

CÁCULOS

La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se determina mediante la fórmula:

m2 – m1

V

m1 = es la masa, en gramos, del recipiente de medición, vacío

m2 = es la masa, en gramos del recipiente de medición, llenos de granos de café

V = es la capacidad, en litros, del recipiente de medición



NORMA DE CALIDADES No. 5 VI AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL. UNIDAD DE CONTROL CALIDADES

NORMAS SOBRE VOCABULARIO:DEFECTOS DEL CAFÉ

1. GRANO NEGRO O PARCIALMENTE NEGRO

Es todo grano de café almendra que presenta total o parcialmente un color negro, el cual se debe a mala recolección del café cereza. También puede ser causado por heladas. Afecta aspecto y sabor.

2. GRANO CARDENILLOCafé atacado por hongos debido a almacenamiento húmedo del producto. Consecuencia de fermentación descontrolada, o prolongada antes del lavado. También consecuencia de prolongadas interrupciones durante el secado. El hongo va destruyendo el grano por las partes más blandas, produciendo polvillo amarillo o amarillo rojizo.

3. GRANO VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGRE

Se entiende como tal, a todo grano de café en almendra que presenta un color que va de crema a carmelito oscuro. Se produce por sobrefermentación en el beneficio o por almacenar húmedo el café. El grano tiene olor a vinagre.El grano que presenta un color similar al del grano vinagre siendo por efecto del reposo, dentro de café fresco, se clasifica dentro de este grupo.

4. GRANO CRISTALIZADOEs todo grano de café almendra de color gris azuloso producido por exceso de temperatura en el proceso de secamiento. El grano es quebradizo al golpearlo. Este es diferente al grano sobresecado; cuando se detecta a nivel de compras debe incluírse en los defectos; en el excelso no presenta problemas y no se castigará.

5. GRANO DECOLORADO



Es todo grano de café que ha sufrido alteración en su color natural y se vuelve generalmente de color blanco, amarillo, gris oscuro o con vetas blancas y que resalta o hace contraste en la muestra. Lo causan distintas irregularidades en el beneficio, especialmente por mal secamiento o deficiente almacenamiento. Se clasificará de acuerdo con el color que presente según lo siguiente:

Veteado, grano decolorado por humedecerse después del secado inicial y presenta vetas blancas.

Reposado, grano decolorado por efecto de almacenamientos prolongados y/o condiciones adversas del mismo, presentando colores que van desde el blanqueado, crema, amarillo hasta el carmelito.

Ambar o Mantequillo, el grano decolorado por efectos de problemas en los nutrientes del suelo que presenta un color amarillo transparente.

Sobresecado o quemado, el grano del café de color ámbar o ligeramente amarillento, producidos por dejar el grano demasiado tiempo secando.

6. GRANO MORDIDO Y CORTADO

Se llaman así los granos de café almendra que han sufrido una herida o cortada y se han oxidado. Se producen durante el proceso de despulpado, con camisa defectuosa o

mal ajuste de la máquina. Las heridas se tornan amarillas o negras durante el proceso de fermentación y secamiento. Afecta aspecto, a veces sabor.

7. GRANO PICADO POR INSECTOS

Son granos de café que presentan pequeños orificios de aproximadamente 2.00 mm. De diámetro, hechos por insectos.

8. GRANO PARTIDOSon trozos de grano de café almendra, producidos por rotura del grano en el proceso de trilla. Consecuencia de tratamiento rudo y de maquinaria de procesamiento defectuoso. Afecta aspecto, rendimiento de la torrefacción y a veces sabor. Se incorpora junto con el grano mordido.

9. GRANO MALFORMADO O DEFORMADO

Se denomina así a todo grano de café en almendra que presenta alguna malformación o deformación de tipo genético y que por medios mecánicos se puedan extraer del lote, es decir tienen bajo peso específico o son muy grandes. Dentro de este grupo se encuentra el grano elefante o monstruo, el triángulo, el averanado y chupado o arrugado. Consecuencia de un desarrollo pobre en cafeto, debido a sequía, debilidad del cafeto, etc. Afecta aspecto, rendimiento de la torrefacción, aroma. Si el grano presenta buen peso no se considera defecto.

Para los casos del grano elefante o monstruo, causado por desarrollo



anormal de la fruta, los dos granos forman uno solo (“sobre-dimensión”). Después de haber secado, al sufrir fricción durante el proceso de trilla, muchas veces se causa la separación quedando un grano en forma de concha y otro pequeño deformado. Si se encuentra unido no se considera defecto pero si la concha y el macho se encuentran separados se clasificarán como defectuosos.

El grano caracol no es defecto desde que presente el tamaño adecuado.

10. GRANOS INMADUROSSon todos aquellos granos de café almendra que presentan un color verdoso o gris claro, debido a que el grano lo recolectan antes de llegar su madurez o no alcanzando pleno desarrollo. La cutícula no desprende, está totalmente adherida y el grano presenta un tamaño menor que los demás. Afecta aspecto, tostado y sabor. En taza da sabor astringente e inmaduro. Dentro de este grupo se incluye el grano llamado de paloteo.

11. GRANOS APLASTADOSComo su nombre los indica, son todos aquellos granos que han sufrido un aplastamiento debido al mal trato durante el proceso de beneficio, causado durante secamiento, al pisar el café, trillar cafés húmedos, por desgaste de camisas, mal ajuste o mantenimiento de la maquinaria clasificadora. Afecta aspecto, tostado y sabor. Es problema de trilla; en el excelso da ripio porque acaba rompiéndose.

12. GRANOS FLOTADORES O BALSUDOS

Se llaman así a todos los granos de café almendra de color blanco, forma rugosa, densidad muy baja, de apariencia de corcho, provenientes de deficiencias en secado y almacenamiento. En los cafés muy húmedos expuestos a clima ambiente húmedo, se forma un mucílago alrededor del grano que, con el tiempo, se torna blanco, El grano se hincha. Afecta aspecto, tostado y sabor.

13. GRANO FLOJOSon granos de café de color gris oscuro blando, debido a la falta de secado en algunas partes lo llaman café verde.

RIPIO Está constituido por granos defectuosos, partículas o granos partidos que pasen la mallan No. 12.

14 GRANO NEGRO BLASUDOGranos mal desarrollados y recolectados en el suelo. Afecta aspecto, rendimiento del tostado y sabor.

15 GRANO ASTILLADO Y PARTIDOConsecuencia de fallas en la máquina trilladora u otras. Granos “guardiolados” o cristalizados, se parten fácilmente al ser expuestos a


HERNADO JARAMILLO MEJIAJefe Unidad Control calidades

Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZARGerente Comecial


fricción. Afecta aspecto, rendimiento del tostado.

16 GRANO VANOSe denomina así al grano de café muy pequeño, de forma rugosa y baja densidad debido a la falta de desarrollo en la mata por deficiencias en el cultivo.


NORMA DE CALIDADES No. 2 V2 DE AGOSTO DE 1988GERENCIA COMERCIAL – UNIDAD CONTROL CALIDADES

NORMAS PARA REVISIÓN DEEXCELSOS DE EXPORTACIÓN

1. EXCELSOS PARTICULARES

1.1TIPOS DE EXCELSOS DE EXPORTACIÒN

Definimos los diferentes tipos de café excelso de exportación:

EXCELSO SUPREMO

Compuesto de grano grande, plano, parejo, retenido por encima de malla No. 17, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No. 14, de esmerado beneficio seleccionado*

EXCELSO EXTRA O ESPECIAL

Compuesto de grano plano y caracol, tamaño grande y mediano, retenido por encima de malla No.16, con una tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No. 14 debidamente seleccionado.

EXCELSO TIPO EUROPA Y UGQ

Compuesto de grano plano y caracol, tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por encima de la malla No. 15 ( para tipo Europa) y de la malla No. 14 (para tipo UGQ), con la tolerancia del 2.5% y 1.5% respectivamente, de café de tamaño inferior a dichas mallas, pero retenido

por la malla No. 12, debidamente seleccionado*

EXCELSO CARACOL

Comprende el café excelso de la clase conocida con este nombre, sin maragogipe, de tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por la malla No. 12, debidamente seleccionado. Con tolerancia de hasta 10% de grano plano.

EXCELSO MARAGOGIPE

Comprende la calidad o variedad conocida con este nombre, de tamaño grande, mediano o pequeño, sin caracol, retenido por la malla No. 14, debidamente seleccionado*. Con una tolerancia del 10% en grano plano.

El único café exportable es el tipo excelso como lo ordena el artículo 63 del decreto 444, de 1967. Por consiguiente todos los tipos de café descritos son excelsos.

* Se entiende por debidamente seleccionado, el café que cumple con los límites de control del numeral 2.

2. LIMITES DE CONTROL

2.1 HUMEDAD


No debe sobrepasar del 13%, medida en equipos basados en la constante dieléctrica del café, calibrados previamente según método de estufa ISO 6673.

2.2 GRANULOMETRIA

Para tipo EXCELSO SUPREMO, debe estar retenido sobre malla No. 17, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No.14.

Para tipo EXCELSO EXTRA ESPECIAL, debe estar retenido sobre malla No. 16. Con una tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No.14.

Para tipo EXCELSO EUROPA, debe estar retenido sobre malla No.15, con una tolerancia de 2.5% de café tamaño inferior a dicha malla, pero retenido por la malla No. 12.

Para tipo EXCELSO UGQ, debe estar retenido sobre malla No. 14, con una tolerancia del 1.5% de café de tamaño inferior a dicha malla, pero retenido por la malla No. 12.

2.3 DEFECTOS

Se analizará 500 gramos de muestras clasificando los defectos de acuerdo con la tabla de defectos del café y su clasificación de la Federación Nacional de Cafeteros admitiéndose el siguiente limite máximo de defectos:

Hasta 72 granos defectuosos por 500 gramos de muestra sin exceder de 12 entre negros y/o vinagres.

Si al efectuarse el respectivo análisis, el café resulta excedido en defectos, se realizará un nuevo muestreo especial similar al efectuado para el café de la Federación, practicándose el conteo de faltas que dará el resultado definitivo.

2.4 INFESTACIÓN

El café estar libre de todo insecto vivo. En la eventualidad de tener grano perforado por insectos, se aplicará los procedimientos y tolerancias dados por la FDA (Foods and Drups Administration), si el café va destino al mercado norteamericano, o por la ISO ( International Standarization Organization), si se tiene un nivel crítico de probabilidad especificado en el contrato. En cualquier caso prima como limite máximo de tolerancia lo determinado en la norma FDA.

2.5 OLOR

El café objeto de revisión deberá tener su olor característico; en caso que el mismo presente un definido olor (moho-fermento-producto químico)o algún signo que implique una contaminación del producto, la revisión no será dada en principio, y el excelso será sometido a posteriores análisis, con el objeto de dar el concepto final.


2.6 COLOR

No se aceptarán lotes en los que predominen los cafés denominados “Bandereados o Sarabiados”, en los cuales es ostensible la variación de colores producida por granos de diferente humedad o cosecha.

2.7 PRUEBA DE TAZA

El café deberá tener sabor y aroma característico debiendo estar libre de sabores defectuosos como fermento, producto químico, moho, etc.

*Según circulares respectivas de Control Calidades


HERNADO JARAMILLO MEJIAJefe Unidad Control calidades

Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR


CAFÉ VERDE DESCAFEINADO Y TOSTADO A MERCADOS TRADICIONALES

Resolución Número 01 de 1993(Mayo 19)

Por la cual se dictan normas de calidad para la exportación de café verde descafeinado y tostado, molido o en grano, con destino a mercados tradicionales.

EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS

En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9ª. de 1991 y el Decreto 1173 del mismo año, y

CONSIDERANDO

a. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 9ª. De 1991, corresponde al Comité Nacional de Cafeteros dictar medidas para garantizar la calidad del café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar su cumplimiento.

b. Que el estímulo a las exportaciones de café verde descafeinado y de café tostado propiciará la generación de empleo y valor agregado nacional.

c. Que el control en el suministro de la materia prima es condición indispensable para preservar la calidad del producto exportado.

RESUELVE

ARTÍCULO PRIMERO: Para la elaboración de café verde descafeinado y de café tostado, molido o en grano con destino a la exportación, podrá utilizarse como materia prima, además de café fresco de calidad EXCELSO, café tipo “consumo de exportación”, suministrado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia – Fondo Nacional del café, exclusivamente.

ARTÍCULO SEGUNDO: Para los efectos del Artículo anterior, el Comité Nacional de cafeteros

determinará periódicamente las cantidades de café tipo consumo de exportación que la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia pondrá a disposición de los exportadores de café que se encuentren debidamente registrados.

ARTÍCULO TERCERO: Adóptase la Norma de Calidad V7 de mayo de 1993, en la cual se define la especie “consumo de exportación” como requisito mínimo que debe cumplir la materia prima que se utilice para la elaboración de café verde descafeinado, café tostado, molido o



en grano con destino a los mercados tradicionales.

ARTÍCULO CUARTO: La presente Resolución rige a partir de la fecha de su expedición, deroga las disposiciones que le sean contrarias y

modifica lo dispuesto en los Artículos Primero de la Resolución No. 1 de 1991 y Segundo de la Resolución No. 3 del mismo año. Lo relativo a las calidades a que se refiere el Artículo 14 de la resolución 60 de la Junta Monetaria, así como los demás aspectos sobre control de calidad,

características de las plantas procesadoras, cumplimiento de normas sanitarias y empaque continuarán en plena vigencia.


Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de mayo de mil novecientos noventa y tres (1993).

EL PRESIDENTE EL SECRETARIO

DIEGO ARANGO MORA HERNANDO GALINDO MAYNE

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VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO