-
1
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROPECUARIA INDUSTRIAL
PRODUCTO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCION DEL TTULO DE
INGENIERO
AGROPECUARIO INDUSTRIAL
TEMA:
IMPLEMENTACIN DE UNA EMBUTIDORA HIDRAULICA CON
CAPACIDAD DE 25 KILOS, SEMIAUTOMATICA PARA LA PLANTA DE
CARNICOS, DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
AMBIENTALES CAMPUS JUAN LUNARDI DEL CANTON PAUTE.
AUTORES: Japn Gualan Jaime Rodrigo
Ibez Lombeida Telmo Eliseo Machimba Casaas Mauro Fabricio.
Paucar Jara Miguel Angel. Vimos Castro Luis Antonio.
DIRECTOR:
Ing. Serbio Astudillo
CUENCA ECUADOR 2008
-
2
IMPLEMENTACIN DE UNA EMBUTIDORA HIDRAULICA CON
CAPACIDAD DE 25 KILOS, SEMIAUTOMATICA PARA LA PLANTA DE
CARNICOS, DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
AMBIENTALES CAMPUS JUAN LUNARDI DEL CANTON PAUTE.
-
3
DECLARATORIA DE RESPONSABILIDAD
Nosotros: Jaime Rodrigo Japn G., Telmo Eliceo Ibaez L. autores
del presente trabajo de tesis
IMPLEMENTACIN DE UNA EMBUTIDORA HIDRAULICA CON
CAPACIDAD DE 25 KILOS, SEMIAUTOMATICA PARA LA PLANTA DE
CARNICOS, DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
AMBIENTALES CAMPUS JUAN LUNARDI DEL CANTON PAUTE.
Declaramos que:
Los conceptos desarrollados del producto realizado, las
evaluaciones y
conclusiones del presente trabajo son exclusivo responsabilidad
de los autores.
Cuenca, 21Noviembre del 2008
(f) (f)
Jaime Rodrigo Japn G. Telmo Eliceo Ibaez L.
(f) (f)
Machimba C. Mauro Paucar Jara Miguel Angel.
(f)
Vimos Castro Luis Antonio.
-
4
CERTIFICACIN
Ing. Serbio Astudillo Director de Tesis
Certifica que el presente trabajo realizado por los estudiantes
Rodrigo Japn y Telmo
Ibaez. ha sido desarrollado y revisado durante su ejecucin bajo
mi direccin.
(f)..
Ing. Serbio Astudillo
Director de Tesis
-
5
DEDICATORIA.
Elpresente informede la tesis
dedicamosdeunamaneraespecialanuestrospadres y toda nuestra familia,
quienes nos supieron brindar todo su apoyoincondicional y as poder
culminar nuestros estudios acadmicos. A nuetros,amigos, docentes y
a las autoridades de la UNIVERSIDAD POLITCNICASALESIANA.Quienes
impartieronsusconocimientosparadeesamanerapoderemprender el camino
de un futuro mejor dentro de la ciencia,
tecnologa,sabidurayorientacinhacialasociedad.
RodrigoJapn.TelmoIbez.MauroMachimba
MiguelPaucar. LuisVimos
-
6
AGRADECIMIENTO
Queremosexpresarunagradecimientoprofundoyfraterno,demaneraespeciala,Dios,porprestarmelavida,saludysabidura.Yasmismoanuestrospadrespor
brindar su gratitud de apoyo incondicional. Tambin de una
maneraespecial expresamos un agradecimiento fraternal a la
UNIVERSIDADPOLITCNICA SALESIANA,a todo elpersonaldocente
yadministrativo
ydeuncoraznsinceroagradecemosalIng.SerbioAstudilloquiennosbrindosuapoyocomo
gua responsable de este trabajo de tesis y tambin a todos
nuestroscompaeros y amigos quienes nos supieron compartir sus
conocimiento y aspodercompartirlasenbiendelasociedadengeneral.
RodrigoJapn.TelmoIbez.MauroMachimba
MiguelPaucar. LuisVimos
-
7
CONTENIDO
1. MARCO INTRODUCTORIO 1 1.1. INTITULACIN 9 1.2. INTRODUCCIN 9
1.3. JUSTIFICACIN 10 1.4. OBJETIVOS 11
1.4.1. Objetivo General 11 1.4.2. Objetivos Especficos 11
2. MARCO TERICO 12 CAPITULO I 12
2.1. EL EMBUTIDO. 12 2.1.1. Antecedentes del Embutido. 12 2.1.2.
Componentes del Embutido. 13
2.1.2.1. Carne 13 2.1.2.2. Grasa 26 2.1.2.3. Sal 26 2.1.2.4.
Azcares 27 2.1.2.5. Nitratos y nitritos 27 2.1.2.6. Especias y
Aditivos 29
2.1.3. Tipos de Embutidos. 31 2.1.3.1. Embutidos Crudos 31 Grf.
1 Las salchichas frescas. 32 2.1.3.2. Embutidos Cocidos. 32 Grf. 2
Mortadela. 33 2.1.3.3. Embutidos Escaldados. 33 Grf. 3 Salami.
34
2.1.4. Operaciones para la elaboracin de un Embutido. 34
CAPITULO II 40
2.2. LA MORTADELA. 40 2.2.1. Antecedentes. 40 2.2.2.
Introduccin. 40 2.2.3. Constitucin. 41 2.2.4. Elaboracin de la
Mortadela 42
2.2.4.1. Pasos para la elaboracin de la Mortadela. 42 Grf. 4
Embutidora hidrulica semiautomtica. 43
2.2.5. Informacin nutricional. 49 CAPITULO III 51
2.3. TRIPAS 51 2.3.1. La tripa natural, modelo de la artificial
51 2.3.2. Fabricacin de la tripa artificial 55
2.3.2.1. Fabricacin de tripa de hidrato de celulosa 55 2.3.2.2.
Fabricacin de la tripa apergaminada 60 2.3.2.3. Fabricacin de la
tripa artificial de colgeno y seda. 61 2.3.2.4. Fabricacin de
tripas sintticas 62
2.3.3. Propiedades de las tripas artificiales 66 2.3.3.1.
Estampado de las tripas artificiales 67 2.3.3.2. Impresin de normas
legales 68 2.3.3.3. Impresiones con indicaciones del valor
nutritivo y la composicin. 69
CAPITULO IV 70 2.4. EMBUTIDORAS. 70
2.4.1. MAQUINAS EMBUTIDORAS. 70 2.4.1.1. Embutidoras de
funcionamiento discontinuos. 70 Diagrama N 1 funcionamiento
discontinuo y continuo de la embutidora. 71 2.4.1.2. Principios de
la hidrulica 72 2.4.1.3. Especificaciones y descripcin tcnicas de
la embutidora hidrulica. 73
-
8
2.4.1.4. Modificacin de la embutidora hidrulica 74 3.
CONCLUSIONES 76 4. RECOMENDACIONES 76 5. BIBLIOGRAFA 77 ANEXOS
78
ANEXO 1 LOCALIZACIN DEL PROYECTO 78 ANEXO 2 PLANOS DE LA MAQUINA
EMBUTTIDORA HIDRALICA 79 ANEXO 3: FOTOGRAFAS DE LA MAQUINA A
ELABORAR. 81
ANEXO 4 . FOTOGRAFAS DURANTE LA FASE DE MODIFICACIN Y PRUEBAS DE
LA EMBUTIDORA. 82
-
9
1. MARCO INTRODUCTORIO
1.1. INTITULACIN
IMPLEMENTACIN DE UNA EMBUTIDORA HIDRULICA CON
CAPACIDAD DE 25 KILOS, SEMIAUTOMTICA PARA LA PLANTA DE
CARNICOS, DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
AMBIENTALES CAMPUS JUAN LUNARDI DEL CANTN PAUTE.
1.2. INTRODUCCIN
Un embutido es un alimento que se prepara con carne de bovinos,
ovinos,
caprinos, aves, cerdo debidamente picada y condimentada, dndole
normalmente
una forma simtrica. La palabra embutido deriva de la latina
salsus que significa
salada o literalmente, carne conservada por salazn.
La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa
ahora en una
ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos
conocimientos desde la
industria o los laboratorios gubernamentales o las
universidades. Adems, las
innovaciones que tienen lugar en la ingeniera mecnica en todos
los puntos del
proceso de produccin desde la manufactura hasta el envasado
hacen de la
elaboracin de embutidos una de las reas de la industria crnica
ms dinmicas.
El embutido proporciona varios beneficios para el consumo
humano, ya que se
trata de un producto que se puede disponer en cualquier poca del
ao, el cual
conserva las caractersticas propias de la carne, por su buena
higiene en el
momento de la elaboracin, garantizando as un producto de buena
calidad y con
costos accesibles al consumidor.
-
10
1.3. JUSTIFICACIN
Como es conocido la alta demanda y el creciente consumo de la
carne y sus
subproductos en nuestro pas, el mismo que se ve en la necesidad
de crear nuevas
tcnicas de conservacin para obtener una mejora en la calidad
tanto higinica
como sanitaria de estos producto; permitiendo as dar un mayor
tiempo de
conservacin y disponibilidad en cualquier poca, logrando as
obtener una fuente
alimenticia para el consumo humano, por la cual se ha visto la
obligacin de
implementar una Embutidoras Hidrulica Semiautomtica dentro de
nuestra
Facultad tomando en cuenta que con esta propuesta buscamos
obtener una mejor
optimizacin de la materia prima, permitiendo as una vistosa
presentacin de los
subproductos de la carne, disminucin de costos en cuanto a mano
de obra, al
depender de menos personal para el Embutido; Generando as una
mayor utilidad
adems, reducir el tiempo de proceso ya que esta maquina nos
permite
aumentar la cantidad de elaboracin de embutidos frente a un
mtodo tradicional.
-
11
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo General
- Implementar e instalar una Embutidora Hidrulica Semiautomtica
y
establecer los parmetros tcnicos para la elaboracin industrial
de productos
crnicos, en el Campus Juan Lunardi
1.4.2. Objetivos Especficos
- Escoger y conocer la tecnologa ms adecuada para la construccin
y
funcionamiento de este tipo de maquina.
- Construir la Embutidora Hidrulica Semiautomtica, para la
planta de
crnicos.
- Implementar el Embutidora Hidrulica Semiautomtica a la planta
de crnicos
de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Ambientales, Campus
Juan
Lunardi
- Establecer las cuantificaciones tcnicas del funcionamiento de
la maquina
incorporada a la Facultad.
- Establecer una produccin continua, que satisfaga la demanda
del mercado.
-
12
2. MARCO TERICO
CAPITULO I
2.1. EL EMBUTIDO.
2.1.1. Antecedentes del Embutido.
La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las
grandes industrias
modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos.
Aparecen ya en la ms
antigua literatura referencias tan casuales que parece probable
que ciertas
prcticas de conservacin de la carne eran ya de conocimiento
comn. Los
aborgenes de Amrica disecaban la carne; las tcnicas de ahumando
y salazn
eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboracin y
especiado de
algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la zona
mediterrnea
mucho antes del tiempo de los csares.
La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de
salado y secado
de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no
poda consumirse
inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que
estos productos
mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, as
tambin los
productos era ms manejable dentro de envases construidos con el
tracto
intestinal de animales.
La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta
que la ciencia,
en especial la microbiologa, la bioqumica y las investigaciones
sobre las
protenas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en
las distintas fases
de la elaboracin de los embutidos.
Hoy en da los productos crnicos fermentados se pueden definir
como una
mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar,
especias y otros
aditivos, que es introducida en las tripas naturales o
artificiales y sometida a un
proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos,
seguida de una fase
-
13
de secado. El producto final se almacena normalmente sin
refrigeracin y se
consume sin tratamiento trmico1.
2.1.2. Componentes del Embutido.
2.1.2.1. Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele
ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de
carne animal.
Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo.
En determinados pases debido a las restricciones religiosas
determinan en gran
medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos,
de manera que
suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos
exigibles a la carne
utilizada en la elaboracin de embutidos son mucho ms reducidos
que para otro
tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones
similares.
La carne se lo categoriza de la siguiente manera de acuerdo al
tipo de carne:
S I (Carne porcina).- Material de relleno, exento de grasa y
tendones visibles, para embutidos semi-cocidos (salchichn jamn
cervecero) as
como embutidos crudos con destacadas caractersticas de
calidad.
1 es.wikipedia.org/wiki/Mortadela
-
14
S II (Carne porcina).- Material de relleno y/o material bsico
para fiambres y embutidos cocidos. Trozos de carne magra exenta de
tendones.
Porcin mxima de grasa visible: el 5 %
S III (Carne porcina).- Material para masa fina. Carne magra
para cter con una alta porcin de tendones. Porcin mx. de grasa
visible: el 6 %
S IV (Carne porcina).- Material de relleno. Trozos de falda
magra, ante-pecho, recortes de tocino de paletilla y de jamn.
Porcin mx. de grasa
visible: el 30%.
S V (Carne porcina).- Material de relleno. Substanciosa falda de
cerdo. Porcin mx. de grasa visible: el 60 %
-
15
S VI (Carne porcina).- Material de relleno para embutidos
cocidos y/O material bsico para masa finade embutidos semicocidos.
Cara grasa de
cerdo sin pellejos ni glndulas.
S VII (Carne porcina).- Material para masa fina y/o relleno.
Tocino de morrillo y tocino de espalda delgado, no mantecoso.
S VIII (Carne porcina).- Material para relleno y/o masa fina.
Tocino de espalda gordo y macizo
S IX (Carne porcina).- Material para masa fina. Trozos de grasa
con una pequea porcin de pellejos y una nfima porcin de carne
magra.
-
16
S X (Carne porcina).- Material bsico para embutidos crudos y de
hgado untables. Papada semigrasa sin pellejos ni glndulas.
R I (Carne bovina).- Material para relleno y material bsico para
especialidades de carne bovina y para carne cruda picada.
R II (Carne bovina).- Material bsico para embutidos semicocidos
y crudos. Trozos de carne magra,limpiada gruesamente de
tendones.
Porcin mxima de sebo visible: 15 %
R III (Carne bovina).- Material para masa fina para embutidos
semicocidos y crudos Trozos de carne magra, limpiada gruesamente
de
tendones. Porcin mxima de sebo visible: el 10%.
-
17
R IV (Carne bovina).- Material para masa fina de variedades
sencillas de embutidos semico-cidos y crudos.Material con contenido
de sebo y
tendones, carne de cabeza y descarne de huesos.Porcin mxima de
sebo
visible: el 15 %.
R V (Carne bovina).- Material bsico para embutidos crudos
untables y cortables y para embutidos semicocidos de res. Trozos de
carne exenta de
tendones, con alto contenido de sebo. Porcin mnima de sebo
visible: el
30 %.2
Protenas del msculo y la carne
Las protenas son polmeros de aminocidos que se unen entre si por
enlaces
peptidicos (amidas). Cada especie animal e incluso en cada
tejido tiene sus propias
protenas caractersticas, la mayor parte de las cuales son
materias constitutivas de los
tejidos blandos del organismo, o otras desempean su misin
actuando como
enzimas, que catalizan todos procesos bioqumicas. Una pequesima
fraccin tiene
accin hormonal e inmunolgica.
2 www.pratsnadal.com/geha
-
18
Clasificacin de las protenas segn su localizacin en el
msculo
Protenas extracelulares: Son protenas que se encuentran ubicadas
fuera del sarcolema, a este grupo pertenece el colgeno y la
elastina. Son
bsicamente las protenas de sostn del msculo.
Protenas intracelulares o sarcoplastoricas: Que incluyen
mioglobina y enzimas glucoliticas.
Protenas miofibrilares: Forman el sistema contrctil Protenas
reguladoras
Clasificacin de las protenas carnicas de acuerdo a la
solubilidad:
Sarcoplasmicas: Solubles en agua, estn disueltas en el lquido
que empapa la fibra muscular (zarco plasma); funcionalmente son
enzimas.
Miofibrilares: Fundamentalmente miosina, actina, las de lnea M.
comprenden aproximadamente del 50 al 60% de todas las protenas
carnicas. Son insolubles en agua, pero solubles en soluciones
1
molares.
Conectivas: Totalmente insolubles en agua y en soluciones
salinas. Son colgeno y elastina y forman las membranas musculares:
Epimiso,
perimiso, y endomiso.
MIOSINA: Es una protena grande con peso molecular aproximado de
500.000 que
ha estudiado muy bien al microscopio electrnico con digestin de
tripsina y papaina.
La miosina puede escindida enzimaticamente en fragmentos que
retienen algunas
actividades de la molcula intacta. Tratada con tripsina rinde
dos molculas:
Meromiosina ligera (MML) y Meromiosina pesada (MMH). Con
digestin de
papaina la MMH produce dos fracciones. S1 (cabeza) y S2
(fraccion sin cola).
-
19
La miosina es una protena del msculo que mayor capacidad de
retencin de agua,
emulsin y gelificacion tiene, propiedades funcionales muy
importantes en
tecnologa de alimentos.
PROTEINAS C Y M.- La protena C se descubri como impureza en
las
preparaciones de miosina y cree que ayuda a mantener estables y
bien ordenados los
polipptidos de la fraccin de la cola de la miosina. Destaca su
elevado contenido de
prolina que da la forma envolvente de la protena C.
La protena M, esta formado por dos fracciones: filamentos
paralelos a la molcula de
miosina y filamentos perpendiculares a la misma se cree que
ayuda a mantener la
estabilidad del filamento grueso.
LA ACTINA.- es portadora de una molcula de ATP que es desdoblada
por la
miosina, transformando la energa qumica en energa mecnica tiene
alto valor
biolgico por que tiene tiptofano y cistina; en la actina se
encuentra un aminocido, la
3-metil-histidina, que no se encuentra en ninguna otra protena.
Un anlisis de este
aminocido nos da la idea del contenido de carne de los productos
carnicos,
recientemente se ha descubierto la L- actina, que favorece la
polimerizacin de la G-
actina y la transformacin en F-actina.
PROTENAS REGULADORAS
Propomiosina: Su composicin es similar en aminocidos que la
miosina, se coloca en los surcos que se forman al enrollarse las
dos F-actinas,
estabilizando el filamento delgado. La tropomiosina se
encuentra
generalmente unida a la tropina formando la TROPOMIOSINA
ACTIVA,
no contiene prolina ni triptofano.
Tropomina: Es importante en la relajacin y contraccin muscular.
Forma tres fracciones: troponina T, Troponina C (atrapa iones de
calcio) y
la troponina l. cuando se inicia la contraccin muscular libera
una cantidad
importante de iones de calcio que son atrapados por la troponina
C, que
-
20
aumente su avidez por las dos fracciones de troponina, dejando
libre a la
actina para formar el complejo de acto-miosina.
MIOGLOBINA.- Es la responsable del color de la carne, consta de
una protena
compuesta de 150 aminocidos, la globina y un grupo prosttico
HEMO, que tiene un
tomo libre de hierro, la Porfirina consta de cuatro grupos
pirolicos, unidos con
metinos.
COLGENO.- La unidad fundamental es el tropocolgeno, esta formado
por tres
cadenas polipeptdicas en hlice, unidas por fuertes enlaces que
se incrementan con la
edad del animal. El colgeno es poco atacado por las encimas
digestivas, contienen
un 30% de glicina 25% de prolina e hidroxiprolina, es la protena
mas abundante en
los mamferos.
El colgeno no tiene estabilidad en los productos carnicos, tiene
baja C.R.A y la
capacidad de emulsin es nula.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS
No existe ninguna protena carnica que rena todas las propiedades
en forma
adecuada, es por ello que para los productos elaborados se
mejoran estas propiedades
por medio de tratamientos fsicos, qumicos o enzimticos. Ejemplo
la protena de
soya mejora a las propiedades funcionales.
Las propiedades funcionales se atribuyen por lo general a las
protenas miofribriales
las cuales tienen mucho que ver en le caracterizacin de la
materia prima y producto
terminado3.
SUSTANCIAS LIGANTES O DE ORIGEN VEGETAL.
Son materias primas de origen animal o vegetal, caracterizadas
por su alto contenido
proteico, cuyas caractersticas principales son: 3 Manual de
procesador de Crnicos, SECAP.
-
21
- Capacidad para emulsionar las grasas
- Incrementan la capacidad de retencin del agua
- Incrementan la estabilidad de las emulsiones
- Reducen las mermas durante la coccin y el almacenamiento
- Incrementan el rendimiento
- Disminuyen el costo de produccin
- Plasma Sanguneo.- es un lquido amarillo rosado, obtenido
por
centrifugacin de la sangre, con adicin de un anticoagulante.
Contiene un
90% de agua, 7.5% de albmina soluble y peque as cantidades de
grasa y
cenizas; por su contenido de protenas sarcoplsmicas puede
absorber hasta 12
veces mas su peso en agua.
Ventajas:
- Mejora la textura del producto disminuye las mermas y el
acortamiento
del producto
- Puede usarse en salchichas, mortadelas
- Incrementa el valor nutricional del producto
Desventajas:
- Fcil contaminacin en su manejo
- Dificulta de su control bacteriano
- Exige cuidados en su obtencin en mataderos
- Confiere al producto un color pardo violceo desagradable
Dosis:
- 2% plasma deshidratado para salchichas, mortadelas
- 5% de la formula como plasma liquido
- 4-5% de la formula para salchichn y chorizos
-
22
- Sangre completa.- puede utilizarse en embutidos crudos (gran
parte
constituye el plasma) para embutidos de consumo largo no debe
utilizarse.
Normas a observarse en la elaboracin de embutidos de sangre
- Agregar la sangre ligeramente caliente
- Incorporar la sangre a la masa a T menor a 60 C
- Escaldar previamente a 65 C el tocino y la carne
- No embutir con pasta demasiada fra
- En el escaldado alcanzar 75 C de temperatura interna
- Enfriar rpidamente en agua a 4-5 C
Uso:
Especficamente para embutidos de sangre, posee pH 7.8 que es
ptimo para el
crecimiento de microorganismos responsables de la putrefaccin e
intoxicacin
alimentara.
- Caseinato de Sodio.- se obtiene de una coajada o casena acida
deshidratada,
las que son sometidas a un tratamiento con sales de sodio,
(carbonato de sodio
o citrato de sodio), para mejorar la solubilidad en el agua y el
poder
emulsionante del caseinato.
Uso: Es empleado en la elaboracin de productos crnicos con el
objeto de
emulsionar las grasas, la carne desarrolla al mximo la CRA.
Incrementa la
textura, jugosidad y rendimiento en los productos elaborados;
adems disminuye
los costos de produccin
Dosis:
- En pre-emulsiones: 1 parte de caseinato/7 partes de agua
- Como gelificante: 1 parte de caseinato/5-7 partes de agua
-
23
- Segn PIEROS(1988) recomienda mximo el 2.5 en el producto
terminado
- Leche magra en polvo.- la leche magra en polvo posee escasa
capacidad
emulsificante, en ella la casena esta asociada al calcio
formando el caseinato de
calcio, compuesto bastante insoluble con bajo poder de
dispersin, dificultando de
esta manera la emulsificacin de la grasa
Uso: La leche en polvo contribuye a mejorar la CRA y el valor
nutricional en
productos crnicos que la incluyen en su formulacin
Dosis:
- Hasta el 3.5% de la formulacin especialmente en pats.
- Suero de leche deshidratada.- es obtenido como resultado de
la
precipitacin de la casena. Es un producto con buenas
propiedades
emulsificantes debido a la adecuada dispersin solubilidad de sus
protenas
que lo constituyen (lacto albmina y lacto globulina), adems
posee un alto
contenido de lisina
Dosis:
o Hasta el 3.5 % de total de la formula.
- Harina de soya.- puede ser utilizado en forma de gel o en
forma slida,
proporciona una aceptable propiedad emulsificante, una adecuada
solubilidad
en el agua, y una buena CRA.
Dosis:
o Como gel: 1 parte de soya/3 partes de agua tibia o del 10 al
12 % de la formula.
-
24
o En forma slida: hasta el 5% del total de la formula.
- Protena vegetal texturizada.- se obtiene a partir de la coccin
y extensin
de una mezcla de harinas de soya, aromatizantes y colorantes,
obteniendo una
materia prima con un contenido promedio de protena del 50%. Es
utilizada
como un entendedor y que proporciona caractersticas sensoriales
como:
textura, apariencia y jugosidad, similares a la carne y adems de
esto
incrementa el volumen del producto.
Dosis:
o Como producto seco: hasta el 5% del total de la formula. o
Como producto hidratado: hasta el 10% del total de la formula.
- Protena aislada de la soya.- posee un contenido proteico entre
el 90 al 95%
proporcionando a los productos crnicos un alto efecto
estabilizador por la
particularidad de soportar altas temperaturas de tratamiento sin
afectar a su
textura y jugosidad
Dosis:
o asta el 2.5% de la formulacin.
- Gluco-Delta- Lactone (GDL).- segn VISIER (1980) EL GDL es un
aster
del cido glucnico que se presenta en forma de polvo blanco
cristalizado, sin
olor particular y de sabor agradable, parecido al de otros
azucares. Posee alta
solubilidad en el agua y poco en alcohol, se hidroliza en la
pasta del embutido,
dando orign el acido glucnico en conjuncin con varios factores
fsico-
qumicos como: humedad, pH inicial, poder tapn de la carne,
temperatura y l
asociacin de otros como la adicin de azucares y acido ascrbico o
sus sales.
-
25
El GDL evita el crecimiento de grmenes indeseables en el
embutido al
conseguir valores del pH no apto para su desarrollo, del mismo
modo como lo
hacen los azucares a consecuencia de su fermentacin lctica, el
GDL acelera
la fijacin del color en productos madurados y fermentados.
- Amproil-soil.- es una protena vegetal texturizada, posee el
45% de protena
de soya, su uso esta recomendado para realizar emulsiones de
grasas de cerdo
y cebos de res u ovinos, en razn de que tiene un elevado poder
emulsificante
y principalmente contribuye a reducir los costos de produccin y
mejorar el
nivel proteico de los productos carnicol.
-
- Emulsiones: para preparar emulsiones de grasa y cebos:
o Grasas: 1 parte de amproil-soil + 6.5 partes de grasa + 5.5
partes de agua
o Cebos: 1 parte de amproil-soil + 5.5 partes de grasa + 4.5
partes de agua.
- Procedimiento:
o Escaldar la grasa o cebo a 65-75 C o Realizar el proceso de
cuttereado de la grasa o del cebo o A adir el amproil-soil en la
cutter lentamente o Refinar por 1 a 2 minutos o Agregar el agua a
65-75 C el cutre o Seguir el refinamiento hasta que la emulsin se
unifique o Refrigerar la emulsin de grasa o cebo a 5- 10 C
-
26
o Utilizar la emulsin hasta 24 a 36 horas despus.4
Dosis:
- Hasta el 15-20% de la formula.
2.1.2.2. Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido
bien infiltrada en
los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les
aporta
determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su
calidad
sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa
demasiado blanda
contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el
enranciamiento y
con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color,
motivando adems una
menor capacidad de conservacin5.
2.1.2.3. Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara
entre el 1 y el
5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos.
Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto,
actuar como
conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de
retencin del
agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento
microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de
los embutidos, la
sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en
enranciamiento de las
4Manual de procesador de Crnicos, SECAP 5
es.wikipedia.org/wiki/Mortadela
-
27
grasas6.
2.1.2.4. Azcares
Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y
el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el
sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias
cido-lcticas (BAL)
que a partir de los azcares producen cidos lcticos, reaccin
esencial en la
elaboracin de embutidos fermentados7.
2.1.2.5. Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el
desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen
en la aparicin del
color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium
botulinum.
Los nitritos y nitratos se utilizan en todos los productos
crnicos, salvo en algunos de
larga duracin como los jamones curados de ms de 12 meses de
estacionamiento.
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el
desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen
en la aparicin del
color rosado caracterstico de estos, dan color y aroma
caracterstico especial al
producto y posee un efecto protector sobre determinados
microorganismos como
Clostridium botulinum.
El pigmento fundamental del color de la carne es la mioglobina
la cual est formada
por un ncleo tetrapirrlico con un tomo y hierro.
6 es.wikipedia.org/wiki/Mortadela 7
es.wikipedia.org/wiki/Mortadela
-
28
El nitrato de sodio (NO3Na): o salitre de chile, es una sal muy
soluble en agua,
superior solubilidad que la del salnitro, pero giroscpica, lo
que hace que su uso en la
industria sea limitado, su gran solubilidad le permite penetrar
muy rpidamente en la
carne, por lo que usado la moderacin, puede acelerar la salazn,
pero su manejo es
muy difcil debido a su gran avidez por el agua y adems da un
gusto amargo
desagradable a los productos. Sin embargo con el uso del
salnitro, aunque de lenta
penetracin, se consiguen mejores coloraciones en el producto
acabado, y por ello el
nitrato de sodio no se usa corrientemente, a pesar de su mayor
velocidad de
penetracin en las carnes.
El Nitrito de Sodio (NO2Na): es un polvo blanco o amarillento,
cristalino,
extraordinariamente soluble en el agua; al aire libre se
descompone desprendiendo
vapores nitrosos. Es bastante toxico, siendo la dosis normal
para cada individuo pero
comprendida entre 15-20 gr.
En algunos pases se comercializa en forma de sal nitratada, con
un contenido de
nitrito de sodio de un 0.5 a0.6 % obligndose en algunos pases a
colorear la mezcla,
para evitar confusiones con la sal corriente, de funestas
consecuencias.
Salnitro o salitre: se presenta en el comercio como un polvo
blanco o ligeramente
amarillento, soluble en el fro en un 25% aproximadamente, no
giroscpico y
anhdrido, respondiendo a la formula del nitrito de potasio
(NO3K). Su toxicidad
relativa deriva fundamentalmente de su capacidad de formar
nitritos y nitrosaminas;
su poder antisptico esta condicionada a la posibilidad de formar
nitritos, que posee
realmente esta propiedad.
Forma un color especial. Inhibe el crecimiento de
microorganismos. Frena el desarrollo de la acidez-oxidacin.
Contribuye al sabor tpico de la carne. Controla al Clostridium
botulinum.
Se pensabe que los efectos del curado eran debidos alos
nitratos, pero ahora se sabe
que de hecho se deben al nitrito; en las salmueras para el
curado de productos
carnicol, el nitrato sirve como una fuente de nitrtito.
-
29
NO3 reduccin por las bacterias NO2
Esta transformacin del nitrato en nitrito requiere de la
presencia de las bacterias
adecuadas, principalmente micrococos y lacto bacilos. Si no estn
presentes, o si
otros tipos estn presentes en mayor numero, el cambio deseado no
se verifica. El
cambio esw mas rpido a temperaturas altas
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta
incuestionablemente ciertos
riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es
capaz de unirse a la
hemoglobina de la sangre, formndose metahemoglobina, un
compuesto que ya no es
capaz de transportar oxgeno. Esta intoxicacin puede ser
mortal.
Ascorbatos:
Acelera la reaccin del curado. Formado el color los ascorbatos
protegen la NITROSOMIOGLOBINA contra
la oxidacin.
Catalizador de las reacciones del pigmento. Fosfatos:
Incrementa la Capacidad de Retencin del Agua. (CRA) Torna blanda
l carne. La protena se vuelve ms soluble. Incrementa el
rendimiento. Acta sobre el pH.
2.1.2.6. Especias y Aditivos
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la
mayor
caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre
s. As por ejemplo
el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el
chorizo por la de
pimentn.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden
adicionar
enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems
de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas
especias como la
-
30
pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos
como el ajo,
tienen propiedades antioxidantes.
Los aditivos Es una sustancia aadida a un alimento. Legalmente,
la palabra se
refiere a cualquier sustancia cuyo uso "resulta o puede
razonablemente esperarse
que directa o indirectamente al convertirse en un componente,"
afecte las
caractersticas de cualquier alimento.
Si una sustancia es aadida a un alimento con un propsito
especfico, es
considerada un aditivo directo.
Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se
convierten en parte del
alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual
puede suceder
durante la manipulacin8.
Tabla 1 Dosis de las principales especias y aditivos9
Dosificacin de los condimentos. / kg de Producto Pimienta de
Jamaica 30-40gr/100Kg
Nuez Moscada
D:2-3 gr/10Kg D=dbiles. N:3-5 gr/10Kg N= normales
F:5-10gr/10 Kg F=fuertes
Clavo de olor 0,3gr/10Kg de escabeches
10-25 gr/10Kg de embutidos de sangre Jengibre 2-3 gr/10Kg
Cardamomo 2-4gr/10Kg de pasta (pat-mortadela)
Tomillo
2-3gr/10Kg salsas escabeches 3-4 gr/10Kg embutidos de sangre
1,5-2 gr/10Kg de pasta Laurel 1-1,5 gr/10Kg de pasta
Albahaca 2gr/10Kg de pasta(salchi. y mortad.)
Ajo 10-15gr/Kg salchichones-chorizos
5-8gr/Kg mortadelas Hinojo 3gr/10 kg de producto.
8 Manual de industrias de la Carne, M.D. Ranken, Primera
Edicin,AMV Ediciones, 2003. 9 Fuente los autores
-
31
2.1.3. Tipos de Embutidos.
2.1.3.1. Embutidos Crudos
Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne
cruda de cerdo, vaca
u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden
especias y otros
ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado.
Durante este tiempo el
producto crea su consistencia y aroma tpicos.
La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de
muy diferentes
tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se pueden
someter a un
ahumando en fro, pero no es imprescindible para que maduren.
ADITIVOS. / kg de masa Sal cura (cloruro de sdio 99.4% + Nitrito
de sdio 0.6%) 20gr Tripolifosfato de sdio 3gr Sorbato de potasio
1gr Tarisol 1cc Eritorbato de sdio 1gr Glutamato de sdio 0,5gr Humo
lquido 0,3cc Carmin de cochinilla 1cc Carmin de cochinilla +
achiote 1cc Protena aislado de soya (PAS) 10gr Carragenato 10gr
Oleo resina de salchicha 0.3cc Oleo resina de mortadela 0,3cc
-
32
La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La
complicacin se
halla durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta
diferentes
factores:
- La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las
especias.
- La composicin bacteriana de las materias iniciales y el
posterior
desarrollo de los grmenes.
- Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima
(verano e
invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz,
etc.).
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel
industrial, es decir, bajo
condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que
todas las
partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.
Grf. 1 Las salchichas frescas.
2.1.3.2. Embutidos Cocidos.
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran
con materias
primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de
embutidos se
agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo,
hgado o
sangre.
-
33
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos
slo presentan
consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus
distintas fracciones.
Algunos tipos son:
- Embutidos de hgado (pathe).
- Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn).
- Embutidos de sangre (morcilla).
Grf. 2 Mortadela.
2.1.3.3. Embutidos Escaldados.
Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de
vaca, cerdo o
ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos
se someten a un
proceso de coccin y algunas variedades se ahuman en caliente. A
diferencia de
los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por
recalentamiento
(mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a
la cerveza)10.
10
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap27.htm
-
34
Grf. 3 Salami.
2.1.4. Operaciones para la elaboracin de un Embutido.
- Recepcin y clasificacin. Receptamos las carnes y se la revisa
que sea de
buena procedencia (animales sanos), para luego llevarlo al
refrigerador hasta
el siguiente proceso.
- Categorizacin. Se hace en base al tipo de animales que proceda
la carne
pudiendo ser de pollo, cerdo o de res.
- Troceado. Se eliminan las partes extraas, como huesos,
tendones y
cartlagos. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Del
tocino se
elimina el cuero.
Fotografa 1 troceado de la carne
-
35
- Molido. se muelen las carnes de manera individual es decir no
todas las carne
deben mezclarse al momento de moler.
Fotografa 2molido de la carne
- Pesado y dosificacin. Se pesa la cantidad necesaria, segn la
frmula.
- Cuter. Se agregan las sustancias curantes, las especias y los
condimentos a la
carne picada. Se introduce todo en la mezcladora con el fin de
entremezclar
homogneamente la carne con la grasa y los ingredientes. Despus,
la masa es
introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la
trabazn, durante dos
y hasta cuatro das.
- Amasado. Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que
se
comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa
para reducir
el volumen y la cantidad del aire englobado.
Fotografa 3 amasado
- Embutido. A continuacin, se introduce una pelota de pasta
amasada en el
cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas
del embudo y se
-
36
efecta el relleno, ti dimetro de la boquilla debe ser algunos mm
ms chico
que el de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla
debe ser
presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa
y que la tripa
escurra durante el embutido.
Fotografa 4 Embutido
- Atado. Para evitar la disminucin de la presin en el interior
del embutido, las
tripas rellenas se atan de inmediato.
Fotografa 5 Atado
- Escaldado. Se mete a las mortadelas en agua que este de 70-86C
por el lapso
de media hora.
-
37
Fotografa 6 Escaldado
- Enfriado. Consiste en someter a las mortadelas en agua a 2C
para dar un
chock trmico.
Fotografa 7Enfriado11
- Desecacin. Los embutidos son colgados a los espetones
evitndose el
contacto entre ellos.
11 FYENTE LOS AUTORES
-
38
Fotografa 8 Oreado
- Refrigerado. Se pasan a los cuarto fros donde se mantendrn has
realizar su
comercializacin12.
12
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap27.htm
-
39
DIAGRAMA DE ELABORACIN DE LA MORTADELA13
13 Fuente los autores.
RECEPCIN DE LA CARNE Y LONJA
ESCALDADO
ENFRIADO
AMARADO
EMBUTIDO TRIPA POLIAMIDA MULTICAPA
HIDRATACIN DE LA TRIPA
MEZCLADO T 10-14
MOLIDO CRI-3d CCI Y LONJA-3d
DOCIFICADO
PESADO DE LA CARNE
T INTERNA 5C TIEMPO 5
OREADO
AGUA 80-86C T INTERIOR 70-
VENTA Y CONSUMO
T AMBIENTE
-
40
CAPITULO II
2.2. LA MORTADELA.
2.2.1. Antecedentes.
Los frailes de entonces pisaban la carne en morteros, de aqu el
origen del nombre
mortadela. Algunos lo adjudican a los romanos que en una pasta
de carne, luego
hervida, incorporaban el mirto, una baya verde claro y aromtica.
En aquel
tiempo, por la abundancia de caballos, nobles animales empleados
en el
transporte, las comunicaciones, y las guerras, la base crnica
era equina.
Renombrada era la mortadela de carne de potro. Hoy se emplea la
carne porcina o
bovina. Y algo ms.
2.2.2. Introduccin.
Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano ms
conocido en el
mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico
repertorio chacinero
trasalpino, pero s, sin duda, de la ms imitada y, seguramente,
la peor
interpretada lejos de su zona de origen.
La mortadela, segn parece, tiene carta de naturaleza boloesa.
Bolonia tiene,
desde siempre, una justa fama en el terreno gastronmico. El
nombre, segn los
eruditos, puede derivarse de la expresin latina 'farcinem
murtatum' o 'myrtatum',
que haca alusin al relleno de un cierto tipo de embutidos entre
cuyos
ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto,
antiguamente se utilizaba
este producto para aromatizarlo, de donde habra derivado el
nombre mortadela.
-
41
2.2.3. Constitucin.
La mortadela est compuesta por un triturado de carne mezclado
con cubitos de
grasa llamados 'lardelli' y especias14.
Tabla 2 Control De Materias Primas: Carnes Y Grasas
Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.
Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y
trasero, con 10%
de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o
ligamentos
- temperatura de almacenamiento: 2 a 5C
- pH: entre 5.8 y 6.2
- color: rojo
- ausencia de hematomas
- ausencia de lquido sanguinolento
- olor: fresco caracterstico
- mesfilos totales :1 x 10 (cuatro)/g
- patgenos: ausentes/g
Uso: chorizos, emulsin de pasta fina
Forma de entrega a planta:
- fresca: directamente del deshuese o de cmara de
almacenamiento
- congelada: envasada en polietileno y caja de cartn o red
-
14http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN1.HTM
-
42
2.2.4. Elaboracin de la Mortadela
2.2.4.1. Pasos para la elaboracin de la Mortadela.
Paso 1: Preparacin de la pasta con carnes magras
La seleccin de la carne porcina y bovina se hace con
anterioridad y con un
concepto bien definido segn la calidad que se quiere obtener.
Puede hacerla un
frigorfico como instancia previa y ser abastecedor de esta
materia prima para las
fbricas de productos de chacinera. La mezcla viene comprimida en
panes y
congelada y mantenida a -10 C.
En la elaboracin, la primera tarea consiste en triturar los
panes congelados en
una correspondiente mquina en pequeos pedazos, en seguida una
pre-
mezcladora vuelve homogneos los elementos de la formulacin.
Luego se pasa
por una picadora, primero con disco de foros grandes, luego con
disco de agujeros
apenas menores de un milmetro; esta operacin es llamada
'exterminio'. La pasta
fluida y homognea se vuelve a poner en una mezcladora. Mientras
tanto se
prepara la parte grasa.
Paso 2: Preparacin de los "lardelli"
Se utiliza grasa proveniente de la garganta o el lomo de cerdo
sin cuero y bien
refrigerado. La grasa es introducida en una cubeteadora para
reducirlo en
cuadraditos ms o menos regulares. stos vienen sumergidos en una
mquina que
escalda, lava y seca. En el primer proceso, de unos veinte
minutos, los cubitos son
sumergidos en un contenedor donde circula agua caliente que
derrite y elimina la
parte grasa que funde a baja temperatura y que se licuara
durante la coccin de la
pieza, de tal modo quedan aislados de la pasta terminada. Luego
los lardelli
vienen colados y lavados por una ducha de agua a 40/50 C. que
descarta todas las
-
43
impurezas grasosas. Ahora los 'lardelli' est listos para ser
introducido en la
mezcladora con la pasta de la preparacin anterior.
Paso 3: Mezclado final
Tenemos hasta el momento la pasta salida del "extermio" y los
"lardelli" puestos
en la mezcladora. Se agregan ahora los elementos de conservacin,
color, textura,
etc. como el nitrito, la sal, los polis fosfatos, leche en
polvo, aromas, azcar, cido
ascrbico y otros secretitos difcil de determinar con exactitud,
pues cada fbrica
tiene su formula. La mezcladora acta tambin segn cierta textura
establecida,
generalmente de 5 a 15 minutos. La temperatura desde el primer
momento va
subiendo lentamente para que al final no supere los 2 C. bajo
cero. Finalmente
todo el pastn viene descargado y dirigido hacia la fase de
relleno que se efecta
al vaco.
Paso 4: Embutido
Las fundas utilizadas para ser rellenados son naturales o
artificiales. La mortadela
en vejiga del cerdo y rellenada a mano es considerada las ms
apreciada.
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo
establecido de tripa,
cuyos calibres ya fueron controlados en el depsito, al
certificar la compra de
acuerdo a especificaciones.
Grf. 4 Embutidora hidrulica semiautomtica15.
15 Fuente los autores
-
44
Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las
tripas cuando ya
estamos en plena produccin y, al no poder ya tomar acciones
correctivas,
tenemos fallas en la presentacin del producto final.
Paso 5: La coccin
Las mortadelas suspendidas mediante redes que las sostienen en
carriles areos,
son llevadas adentro de estufas de coccin a una temperatura de
80-86C por el
lapso de 1hora por kilo de masa. Es un proceso importantsimo que
determina la
calidad, el sabor, aroma y textura del producto finalizado. Los
fenmenos que se
desarrollan durante el tratamiento trmico tienden a separar
algunos componentes
como la grasa del agua y de las protenas del tejido conectivo
que se transforma
en gelatina. En efectos, los productos con poca porcentaje de
protenas del tejido
conectivo, mucha grasa y agua deben subir una coccin final a ms
baja
temperatura para llegar al corazn de la pieza al fin de evitar
malformaciones
internas y defectos relevantes. Una mala coccin puede arruinar
una buena
mortadela, con quemaduras exteriores, color y sabor atpicos.
Paso 6: El enfriamiento
Despus de la coccin, la mortadela debe ser enfriada en el menor
tiempo posible
hasta unos 10 C. en su centro. Una temperatura elevada por mucho
tiempo
comporta la aparicin de acidez debida a la actividad de
microorganismos
presentes en el pastn. Para obtener una buena velocidad de
enfriamiento, la
mortadela viene puesta bajo una ducha de agua y luego
transferida en celdas
refrigerantes. El duchazo, adems de bajar la temperatura
superficial, tiende el
saco externo as de asumir un aspecto brillante sin
rugosidades.
Paso 7: El expendio comercial y el placer de consumirla
- La mortadela en vejiga natural debe mantenerse pendiente de un
gancho.
Las embutidas en involucros sintticos pueden quedar en
estanteras,
siempre en celdas refrigeradas.
-
45
- El corte se hace a 4 5 centmetros de cada extremidad, pelando
los
centmetros que se quieren cortar para evitar el secado.
- El consumo puede ser preferido en tajadas finas, en tajadas
gruesa un
centmetros y luego cortada en sectores, o en copetines cortada
en cubitos.
- Entre expendios las piezas deben siempre mantenerse en
mostradores o
heladeras, y preferiblemente con la parte del corte cubierta con
pelcula
plstica.
Paso 8: Formula para 92 kilos de materia prima 16
INGREDIENTES CANTIDAD/Km UNIDAD CANTIDAD KG MATERIA PRIMA: CRI
70% kg 25,00 CCI 25,00 LONJA 30% kg 15,00 ADITIVOS: Sal cura 20 g
1.30 Tary 3 g 0.20 Sorbato de potasio 1 g 0.07 Carragenato 10 g
0.65 Eritorbato de sodio 1 g 0.07 Glutamaoto de sodio 1,5 g 0.10
Tarisol 3 g 0.20 PAS 10 g 0.65 CONDIMENTOS: Bio-R 1,5 cc 0.10 Hielo
escarchado 40 % 20.00 Almidon 5% % 3.25 ESPECIAS: Pimienta 4 g 0.26
Ajo 2 g 0.13 Cebolla 0,5 g 0.03 Condimento M 5 g 0.33 Oleo m 0,3 cc
0.02 Comino 3 g 0.20 Canela 0,5 g 0.03 92.59
16 Fuente los autores
-
46
I. CALCULO DE LA MATERIA PRIMA
CRI = 90/10
CCI= 85/15
Protena= %
Grasa= %
Feder (Humedad)= 3,58% protena
Sales minerales= 1%
COMPONENTES DE LA CARNE
Formula 01
P%+G%+3,58%P+1=100%
3.58+1%P= 100 1- G
4.58%P = 99 - G
%P= = = 19.43%
Protena= 19.43%
Grasa = 30%
Humedad= (P3.58*15.06)= 53.91%
%+G%+3,58%P+1=100%
3.58+1%P= 100 1- G
4.58%P = 99 - G
%P= = =18.34%
Protena= 18.34%
Grasa = 30%
Humedad= (P3.58*15.06)= 53.91%
-
47
II. CLCULOS DE % ELABORACION
INGRED. kg. %P kg. P %G kg.G %H Kg.H %AL
M
Kg.AL
M
CRI90/10 25.00 19.43 4.86 10 2.5 69.45 17.36
CRI85/15 25.00 18.34 4.59 15 3.75 65.66 16.42
Lonja 15.00 100 15.0
PAS 0.65 92 0.60
AGUA 20.00 100 20.00
TOTAL 85.65 10.05 21.25 53.78
FORMULA 02
Kg Pr CRI 90/10 =
= 4.86
Kg Pr CCI /15 =
= 4.59
Kg G CRI 90/10 = =2.5
Kg G CRI 90/10 = =3.75
Kg H CRI 90/10 = =17.36
Kg H CRI 90/10 = =16.42
Kg H AGUA 100/100 = (20*100)/100 = 20.00
-
48
Kg PAS CRI 90/10 =
10092*65.0 =0.60
FORMULA 03
% componente =
% Pr = 65.85
05.10*100 = 11.73
% G = 65.85
25.21*100 = 24.93
% H = 65.85
78.53*100 = 62.7917
Paso 9: Duracin
El embutido tipo mortadela obtenida mediante esta tecnologa
tiene una duracin
aproximada de 30 das.
Paso 10: Recomendaciones:
- En refrigeracin se conserva en perfectas condiciones.
- El picado de la mezcla debe efectuarse lo ms rpido posible
para evitar
que se caliente, si esto sucede, el producto final tendr una
consistencia
poco firme y desagradable.
- Al cerrar la funda, cuide que no quede muy apretada ya que el
producto se
hincha durante su cocimiento y puede romperla.
- Si se desea acentuar o dar un sabor caracterstico a la
mortadela le puede
agregar otros condimentos durante el mezclado de los
ingredientes con la
carne de acuerdo a su gusto y preferencia18.
17 FUENTE LOS AUTORES
18
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap27.htm
-
49
2.2.5. Informacin nutricional.
CLCULO NUTRICIONAL
gGrasa 74.3100
15*93.24
66.33/9*74.3 gKcalgCaloras
gotenas 76.1100
15*73.11Pr
04.7/4*76.1 gKcalgCaloras
7.4004.766.133 asTotalCalor
7.565
100*74.3% g
gGrasa
52.350
100*76.1Pr% g
gotena
SAL: 2.5%
gNaClNa
gNagClNaSodio98.0%5.2
239.58
ggSodio 145.098.0100*15
-
50
Tabla 3 Informacin Nutricional19
INFORMACIN NUTORICIONAL
Tamao porcin 15g
Cantidad por porcin
Caloras 40.70
GRASA TOTAL 3.74g 5.75%
PROTENA TOTAL 1.76g 3.52%
SODIO 145 mg Los porcentajes de los valores diarios estn
basados en una dieta de 2000 caloras. Sus valores
diarios pueden ser ms altos o ms bajos,
dependiendo de sus necesidades calricas.
Los porcentajes de los valores diarios estn basados en 2000
caloras de dieta. Su
valor puede ser mayor o menor dependiendo de las necesidades
diarias. La
informacin nutricional es calculada por tabla de composicin de
alimentos segn
la norma INEN 1334-1 y 1334-2.
19 FUENTE LOS AUTORES
-
51
CAPITULO III
2.3. TRIPAS
2.3.1. La tripa natural, modelo de la artificial
Con la fabricacin de embutidos se obtiene un producto
transformado. Su pasta o masa es
una mezcla de ingredientes, previamente picados algunos de
ellos. Los ms importantes son:
carne, grasa o vsceras, que pueden ir acompaadas de sangre, sal,
sales de curado,
especias, condimentos y otros aditivos auxiliares. La pasta es
como una papilla en los
embutidos escaldados, menos fluida o menos blanda en los cocidos
y ya densa en los
embutidos crudos. Para su conservacin el embutido se somete a
coccin, escaldado,
maduracin, secado, ahumado etc. Su envoltura o tripa adems de
proteccin da forma y
estabilidad al embutido. A tal fin, se utilizan los intestinos
de los animales d abasto (con-
siderados como subproductos de matadero) o sea tripas naturales,
al decir de chacineros y
carniceros. Su presentacin en tamaos y formas es variada y
guardan relacin con la
funcin del tramo digestivo, de la edad y de la raza del animal
de procedencia.
Los intestinos ms usados en embutidos son los de vaca, cerdo y
cordero. Ocasionalmente
los de caballo, ternera y cabra. Sin embargo, no todos ellos son
aptos para embutir.
Las tres figuras muestran la forma y dimensin de cada uno de los
tramos de intestino de
vaca, cerdo y oveja. Es sabido que, cada especie tiene un
distinto aprovechamiento de su
intestino y rganos; mientras en la oveja se trabaja su intestino
delgado, ciego y vejiga; en
la vaca se comercializa todo el digestivo excepto los estmagos y
en cerdo solo se desecha el
esfago.
-
52
Una clasificacin comercial de la tripa natural, a partir de
intestino u otros rganos, est
dificultada por su gran variabilidad de formas, (se aprecia en
las figuras). Existe, por otra
parte, la obligatoriedad de cumplir con todo rigor todas las
normas de limpieza a higiene lo
que es otro inconveniente para su comercializacin.
Por evisceracin se entiende, la separacin de la canal de las
vsceras abdominales
una vez sacrificado el animal. En operacin posterior se
clasifican aquellas que han
de ser usadas como tripa para embutir; sepa-ranse de aquellas
otras que no se usan en este
aprovechamiento (estmago etc). Tirar o desbaratar la tripa,
consiste en desprender la
grasa del entresijo de la envoltura externa del intestino;
posteriormente ste se vaca de su
contenido. Volver la tripa, es reinvertirla quedando al exterior
su revestimiento interno.
Esta capa mucosa se vuelve y raspa, a mano o a mquina, hasta
arrancar su tejido. Hay
tcnicas en las que despus de este raspado se lava a fondo y la
tripa se vuelve de nuevo,
queda as en su situacin primitiva. Esta preparacin industrial es
poco usada.
La cordilla o intestino delgado del lanar y cerdo se
industrializan sin volver ni raspar.
Todas las fases de esta elaboracin exigen agua en abundancia; la
cual reunir los mismos
estndares de potabilidad del agua de bebida.
Despus de estos procesos la tripa ya se comercializa para
embutir; en otro caso, previo
lavado pasa a conservacin. En esta la tripa va a salazn, o al
secado como es el caso de la
vejiga. La tcnica de conservacin mas usada es la salazn y,
cuando posteriormente la tripa
-
53
se prepara para embutir, se somete a un lavado previo con
abundante agua para eliminar
toda la sal.
La tripa fresca salada, es objeto de una elaboracin donde cada
tipo se clasifica por
calibres dndole as una categora comercial. Segn sea sta se
secciona o corta en
distintos largos, que se atan en paquetes o manojos. No se
acostumbra a confeccionar el
intestino delgado (tripa estrecha, cordilla); de el se
aprovechan tramos de bastante longitud
que al tiempo que se llenan de pasta, a continuacin se
fragmentan en porciones, a las que
luego se separa por corte o torsin del espacio intermedio.
La figura siguiente muestra el esquema de un corte transversal
de la pared del intestino
delgado del cerdo. Se ha dibujado su estructura donde se
aprecian las capas a eliminar o
raspar antes de obtener la tripa. Las protenas de la fibra
muscular y del conjuntivo son los
componentes principales de la tripa sea seca o salada. Por
efecto de un remojado, anterior
al proceso de embutir, se incorpora agua a las fibras y estas
aumentan de volumen.
En los embutidos en fase de conservacin y tambin en los curados
al aire, hay prdida del
agua ligada a las protenas de la pasta y de la tripa,
circunstancia que da origen a una
contraccin o encogido de la tripa y del contenido; sin embargo
no se producen arrugas o
pliegues, ni en tripa ni en pasta, como tampoco espacios vacios
en esta (3). Por el
contrario, cuando al embutir se usa como envoltura el cular, es
difcil que se produzcan
estas prdidas por deshidratacin; porque la tripa, al ser ms
gruesa y con mas grasa, regula
mejor las prdidas de humedad.
Es en la fase de secado o, en cualquier caso, despus de
fabricacin cuando entre las
protenas de la tripa y de la pasta hay unin ntima. Cuando esta
asociacin no existe
puede haber cambios en la coloracin del embutido.
Una ventaja de la tripa natural es su alta permeabilidad al
humo. En orden a esta
circunstancia, el humo llega rpidamente a todos los pun tos de
la pasta actuando como
agente conservador y como factor de calidad en cuanto que
provoca sabores agradables.
-
54
Cuando se embute con tripa natural, en virtud de esta
permeabilidad, la gelatina o la grasa de
los embutidos cocidos y escaldados se distribuyen homogneamente
en el embutido dando
un producto esponjoso y, donde no se forman depsitos de ellas ni
apelmazamiento. Esta
propiedad es muy estimada en la tecnologa de los embutidos.
Cuando se trabaja con salchichas de escaso calibre la
comestibilidad de la tripa se valora. La
protena del conjuntivo y muscular le confiere propiedades de
terneza o blandura que hace
fcil su masticacin.
Cuando se pens en fabricar tripa artificial se intent copiar IHS
cualidades de la natural
eliminando sus inconvenientes; aumentando en lo posible, el
tiempo de conservacin. En la
tripa artificial los procesos de industrializacin son menos
costosos, su calibrado ms
uniforme y al no ser sensibles al ataque bacteriano, sus
ventajas de tipo sanitario son claras.
Es ms resistente a la rotura y carece de "mordiscos" y otros
defectos que desvalorizan la
tripa natural. No sufre las oscilaciones de precios debidos a
fluctuaciones en la produccin de
tripa animal ni tampoco de las exportaciones.
La tripa artificial se comercializa a precios ms asequibles y no
se contamina fcilmente por
mohos o bacterias. Es adecuada para embutir a mano o a mquina
con cualquier tipo de
pasta. Cuando es impermeable a los gases y al vapor de agua se
evitan mermas en la coccin
o el escaldado. Es estable a las fluctuaciones de temperatura,
admite el estampado. En
-
55
resumen, la tripa artificial debe aventajar a su modelo en
facilidad de aplicacin, precio y
propiedades.
2.3.2. Fabricacin de la tripa artificial
Las tripas artificiales se fabrican segn los ms diversos
procedimientos. Seguir uno u
otro depende de la clase de producto deseado y de la materia
prima a trabajar. A veces se
modifican los mtodos habituales y se montan tecnologas
especiales. Para una misma
materia prima se pueden desarrollar procesos diferentes, segn
que la tripa a manufacturar,
sea coloreada o no, segn el tipo de calibre o de espesor de
pared. Afectan a los
procedimientos a seguir los procesos ulteriores de la
fabricacin, como el estampado y la
confeccin, as como las exigencias de los usuarios. Segn la pauta
marcada por la
recomendacin, sobre tripa artificial, se describen a continuacin
cada uno de los
procedimientos de fabricacin, en un intento de ofrecer una visin
de conjunto. En cualquier
caso, como las tripas de plstico sintticas constituyen una
excepcin se estudiar un solo
mtodo de elaboracin para todas ellas, puesto que todas se
elaboran de igual modo;
aunque para alguna variedad de sinttica se siga procedimientos
de trabajo distintos.
Tripa artificial en rollo Tripa artificial dividida
2.3.2.1. Fabricacin de tripa de hidrato de celulosa
La celulosa es una de las primeras materias primas utilizadas en
la fabricacin de tripas
artificiales. El sistema de elaboracin habitual es el llamado
procedimiento de la viscosa. Este
-
56
se divide en tres etapas: Fabricacin de la viscosa, fabricacin
de la tripa artificial a partir de
la viscosa y formacin del hidrato de celulosa.
No es asunto de la industria de tripera la manufactura o
fabricacin de celulosa,
corresponde ms bien a las plantas productoras la obtencin de
esta materia prima. Aquellas
toman esta de la madera o el algodn. En el primer caso se
recurre a las conferas: pino y
abeto; tambin a la madera de frondosas, como el haya. El fin que
se persigue, en la ob-
tencin de la celulosa, es el de realizarla en forma tal, que la
fabricacin de viscosa se
desarrolle posteriormente sin problemas. La celulosa esta en
forma muy pura en los pelos
que rodean las semillas de algodn, extraerla de ellas es un
proceso barato. Mas costoso
supone la obtencin a partir de la madera porque constituye uno
de sus muchos componen-
tes; se extrae de una forma bastante pura cuando por degradacin
se eliminan los
componentes no deseados. El componente celulsico as conseguido
se compone de un
contenido superior al 95 % de celulosa y es en forma de copos,
arcos u hojas como se
remite a las fbricas de tripa artificial.
La celulosa no se disuelve con los disolventes habituales y,
como .carece de punto o zona
de fusin, los mtodos de transformacin termoplstica son
inadecuados, Por tanto, para la
fabricacin de la tripa artificial se manejan mtodos qumicos, As,
las hojas de celulosa se
mercerizan o sea se tratan con hidrxido sdico, en una prensa de
inmersin. De esta
forma se extraen y eliminan los componentes de la madera aun
presente e indeseable, como
las hemicelulosas. Posteriormente, se elimina la sosa por
prensado y lavado.
Tripas de celulosa
-
57
Obtenida as la celulosa alcalinizada, se desfibra y tritura en
molino. En estas condiciones se
somete a maduracin previa a elevadas temperaturas. En amasadoras
de sulfuracin la
celulosa alcalinizada (hay un enfriamiento previo) es tratada
por sulfuro de carbono para
formar xantogenato de celulosa (xanthos, en griego, amarillo).
En unas mezcladoras de
circulacin, el xantogenato se homogeniza y disuelve en sosa. Aqu
es donde se obtiene un
producto amarillo anaranjado, llamado Viscosa.
Antes de dar por terminada la fabricacin de viscosa se somete a
un ltimo procesado. En
calderas de maduracin la viscosa permanece varios das. Una vez
extrado el aire, el
producto se filtra. La viscosa pasa a mquinas de hilar. Estas
son unas instalaciones muy
costosas y complejas. Constan fundamentalmente: de la hilera, de
los depsitos de pre-
cipitado, de los de lavado y preparacin, de la estacin de secado
con su dispositivo de
embobinado.
La hilera consta de una tobera con una hendidura en anillo, por
aqu la viscosa sale a
presin para caer en un tanque de precipitado, donde adquiere la
forma de tubo.
Segn la clase de tripa de celulosa que se pretenda fabricar hay
dos procedimientos
adecuados. En uno, donde el hilado del tubo es en sentido
perpendicular hacia arriba y en el
segundo el hilado es hacia abajo y perpendicular.
Los tanques de precipitado suelen ser dos. En el primero, una
solucin de sulfato amnico y
cido sulfrico transforma la celulosa en xantogenato de amonio.
En el segundo tanque, una
solucin de cido sulfrico transforma el xantogenato en hidrato de
celulosa.
Posteriormente, el tubo de hidrato de celulosa as modelado se
enva a travs de varios
depsitos de lavado. En uno de estos se desulfura y nuevamente se
lava. La tripa es
blanqueada y vuelta a lavar. En un tercero se trata con un
humectante (el mas adecuado la
glicerina). En la estacin de secado la tripa se llena de aire,
para evitar que se retraiga o
encoja en exceso. Y por fin la tripa es embobinada.
Antes del secado, ciertos tipos de tripa se someten a una
impregnacin con la cual se
consigue una ptima adherencia entre la superficie de la tripa y
la de la pasta en ella
contenida. En la prctica y conociendo que todas las pastas no
tienen igual adherencia y
-
58
que por tanto su comportamiento en cada embutido es distinto, se
preparan diferentes
baos para distintos tipos de impregnacin. Con sta se consiguen,
a veces, buenos
resultados aunque otras estos resultados son menos
espectaculares. En todo caso, si la
impregnacin a elegir es la adecuada se consigue una buena
presentacin y buena calidad
en el embutido elaborado. Y es que, la citada impregnacin,
favorece el arrancado o des-
prendimiento de la tripa y evita la formacin de depsitos de
grasa o gelatina en la
superficie de la pasta que contacta con la tripa.
El procesado de la tripa finaliza con un secado. Pues bien, a
pesar de todo, se debe
conservar en atmsfera donde haya un 10 % en la proporcin de
humedad. En otro caso, se
vuelve quebradiza y posteriormente se provocaran desgarros y
roturas en los procesos de
embutido.
Debido a las reacciones qumicas que tienen lugar en el proceso
de fabricacin de la tripa
de hidrato de celulosa el ritmo de produccin es muy lento; con
frecuencia una cifra
inferior a los mil metros hora. Para que su elaboracin sea
rentable las hiladoras van
provistas de varias hileras de hilado. Para que la tripa de
celulosa se manufacture en perfil
curvo se debe modificar el proceso de fabricacin. Para elaborar
tripa coloreada, el teido de
la viscosa se ha de mezclar con pigmentos apropiados.
La tripa de hidrato de celulosa puede manufacturarse en variadas
presentaciones.
Tripa de hidrato de celulosa
La tripa elaborada a partir de celulosa regenerada se trabaja en
hilatura perpendicular
ascendente. Esta tripa se fabrica con hebras de viscosa
procedentes de celulosa de alta
calidad. Su caracterstica es su resistencia y elasticidad. Se
manufacturan en calibres
corrientes; porque hoy la demanda se orienta por estos calibres
estrechos, mientras se
abandonan los calibres anchos e incluso el equivalente al morcn
o intestino ciego. Entre
la tripa estrecha, en perfil recto y curvo, se destaca la usada
en embutidos crudos para
untar y en salchichas escaldadas a pelar. En la industria
crnica, se les denomina tripas de
celulosa sin ms.
-
59
Tripa de hidrato de celulosa reforzada con fibras de celulosa
resistentes a la humedad.
La tripa de celulosa rene muchas ventajas y tambin algn
inconveniente. Su poca
resistencia a la humedad y su excesiva elasticidad facilita los
calibres inestables y una fcil
rotura. Estos defectos se evitan al reforzar el hidrato de
celulosa con fibras de esta resistentes
a la humedad. La tripa fibrosa, como as se la denomina, es un
entramado de fibras que
refuerza la celulosa. Las fibras son hilos de camo a los que se
hizo resistentes a la
humedad por impregnacin de viscosa diluida o tambin por una
solucin de acetato de
celulosa. La densidad de entramado de las fibras est en funcin
del calibre de la tripa. En
la operacin final del elaborado se usa una hilatura
perpendicular descendente. En la
mquina de hilar, y por medio de un molde, el entramado de fibras
se transforma en tripa de
costura longitudinal asolapada. El tubo es enviado a una tobera
con rnula anular donde se
impregna de viscosa por una cara (externa o interna) o por
ambas. Esta impregnacin est en
funcin de la clase de tripa a manufacturar. Una vez el tubo es
inhibido por la viscosa
sta sigue el proceso.
Gracias a su elevada resistencia mecnica la tripa fibrosa puede
fabricarse en calibres
medios y anchos. Cuando la impregnacin se localiza en la cara
interna, la adherencia a la
pasta es ptima. Para tripa teida la viscosa impregna las dos
caras, con preferencia. La tripa
fibrosa se dedica preferentemente para embutidos crudos o
escaldados; aunque tambin
se envasan con ella jamones.
Tripa de hidrato de celulosa reforzada con fibras resistentes a
la humedad y capa de cloruro de polivinilideno.
La tripa fibrosa con capa de cloruro de polivinilideno es uno de
los avances mejor
conseguidos de entre todas las variedades de la tripa de hidrato
de celulosa. Hay
-
60
procedimientos en los que la impregnacin se aplica en la cara
externa y en otros casos en la
interna. Si bien la tcnica en la cara externa es ms sencilla, es
ms prctica la adherencia en
cara interna. Su ventaja ms importante se debe a su contraccin
hidrfila. Por esta
propiedad la cara externa pierde agua y se contrae, en virtud de
esta contraccin el
embutido toma forma redondeada aprisionando bien su pasta. Por
esta circunstancia no es
necesaria operacin posterior alguna para que la tripa se
contraiga. En realidad ya
anteriormente la tripa perdi agua y se contrajo por ello.
La tripa fibrosa es una tripa compuesta: Uno de sus componentes
es un producto
natural regenerado y el otro un material plstico. Durante su
fabricacin la primera
operacin a realizar es la de imprimir un agente adhesivo sobre
la cara a plastificar y a
continuacin cubrir aquella con el plstico. El cloruro de
polivinilideno se dispersa
por toda la cara interna y, a continuacin, por la cara externa.
Una vez secado ya el
dispersante la tripa est plastificada. Se enfra y acondiciona y
ya est lista para embutir.
2.3.2.2. Fabricacin de la tripa apergaminada
La tripa de pergamino (de papel, tambin llamada) fue la primera
en fabricarse. Su
elaboracin ha ido cambiando con el tiempo adaptndose a las
tcnicas del momento.
En principio el proceso fue sencillo y discontinuo y hoy se
fabrica por proceso continuo
y seguro, al disponer de instalaciones adecuadas.
La materia prima es celulosa vegetal, su presentacin en forma de
papel de unos 100-
150 grs por metro cuadrado y elaborado a partir de celulosa. El
papel debe reunir
determinados requisitos: no debe ser encolado, no debe contener
aditivos que aumenten
su resistencia a la humedad. Habitualmente la tripa se
manufactura en papel blanco
opaco y, por tanto, la materia prima debe tener esta tonalidad.
El papel se apergamina
tras pasar por una solucin de cido sulfrico. Este proceso tiene
lugar en una
instalacin (tcnicamente cara) en la que el papel, que sale en
bandas de un rodillo, es
enviado hacia un depsito que contiene una solucin de cido
sulfrico a 12-15C y a
-
61
concentracin del 70%. En el bao se hallan dispuestos varios
serpentines de
refrigeracin, cuya misin es mantener el cido del apergaminado a
una temperatura lo
ms baja posible. Tambin se le obliga a circular, mediante una
bomba que regula su
temperatura, para ser el cido conducido a travs de salmuera fra.
Las bandas de papel,
al salir del bao, pasan por entre un par de cilindros que las
limpian de los residuos del
cido de apergaminado y se lavan hacindolas pasar por uno o mas
baos a
contracorriente. Se secan cuando pasan sobre varios cilindros
calefactores. A continua-
cin el papel de pergamino se embobina al tiempo que se corta en
anchos distintos,
segn el calibre deseado. Un molde da forma de tubo con una
costura longitudinal
asolapada; se asegura esta por medio de un nuevo tratamiento de
apergaminado
semejante al descrito. Despus de un nuevo lavado el papel queda
libre de cido. S
provee de un humectante y la tripa se seca y se enrolla.
2.3.2.3. Fabricacin de la tripa artificial de colgeno y
seda.
Est constituida por un tejido de sostn (seda) recubierta por una
protena (colgeno). Su
fabricacin se efecta en dos fases: se fabrica el tubo primero,
posteriormente se impregna.
La elaboracin del tubo tiene por origen distintos materiales.
Adems de la seda, se Man e
impregnan el algodn y un monofilamento de plstico. El tejido de
los tubos se fabrica en
telares de cinta especial en los que, segn la anchura del telar
y el dimetro de la tripa, que
pretendemos elaborar, pueden prepararse, al mismo tiempo, hasta
veinticuatro tubos huecos. El
telar especial ha de ajustarse a la finura de la tela tejida. La
seda natural proviene de Asia
(mar del Japn y Repblica Popular China, etc.) tiene un espesor
de unas 15-30 mieras y se
enva tejida en un tubo sin fin, que posteriormente se enrolla
utilizando unos telares con
nmero de malla de 20 hilos por centmetro biaxial.
En la segunda operacin, el tubo antes fabricado se reviste de
una masa de protena. Por
esta circunstancia el tubo se divide en largos predeterminados y
estirado, para que por l
circule aire a presin. Desde aqu se enva a una tobera, donde la
masa de protena
(colgeno) se extiende sobre el tubo y solo en cantidad precisa
para cerrar los espacios
huecos de tejido (la eliminacin del exceso de masa proteica
tiene lugar en la misma tobera).
-
62
La seda natural es un producto proteico y si sobre ella se aade
un recubrimiento,
tambin proteico, se est favoreciendo una unin duradera entre
ambos. Para secar el
revestimiento de protena se hace pasar, lo que es ya tripa de
colgeno y de seda, a travs del
tnel de secado.
Tripa artificial de colgeno
Para evitar el aplastamiento del tubo, y as evitar que se suelde
antes de tiempo, se insufla
aire a presin moderada (si alta es la presin se daar el
recubrimiento). Secos el tubo y
la protena, en l depositada, se puede enrollar y envasar como
cualquier tripa artificial.
La protena aqu usada se obtiene de subproductos procedentes del
sacrificio de ganado
vacuno y porcino (colgeno). Para esta obtencin se hierven los
citados en agua acidulada:
tejido conjuntivo, piel, cartlagos, tendones, ligamentos, etc.
En este agua queda en libertad el
colgeno que, tras preparacin adecuada, ya se emplea para
impregnar. El tubo ya
impregnado se endurece y conserva mediante ahumado.
2.3.2.4. Fabricacin de tripas sintticas
Se da el nombre de tripas artificiales de plstico o tripas
sintticas a las elaboradas a partir de
esteres del cido poliptereftlico, poliamidas, polimerizados
mixtos de cloruro de
polivinilideno, propileno y polietileno. Aunque las tripas
sintticas ofrecen propiedades
distintas, como consecuencia distintos campos de aplicacin, les
es comn proceder de
materias primas de alto peso molecular, y el ser productos
derivados de las industrias
qumicas o petroqumicas (transformadoras de petrleo). Las tripas
sintticas se fabrican a
-
63
partir de monmeros que, por polimerizacin, poli adiccin o poli
condensacin, se obtienen
sustancias bsicas de alto peso molecular, denominadas:
polimerizados o poli
condensados y tambin granulados. Se presentan en polvo o en
grnulos y as llegan a la
industria elaboradora. Los plsticos tienen en comn su
comportamiento termoplstico, es
decir por efecto del calor se vuelven plsticos y funden. Se
aprovecha esta propiedad
para la elaboracin de tripas artificiales. En instalaciones
adecuadas se realiza la fusin de
los grnulos y se crea la forma de tubo que luego se deja
enfriar. El extrusionador es una
instalacin adaptada para que, por transformacin ter-moplstica,
los plsticos se
transformen en tripas artificiales. En su fabricacin el proceso
de extrusin se desarrolla
con toberas de anillo; el granulado recibido va a la tolva del
extrusionador, bien
directamente, bien despus de haber sido mezclado con el
correspondiente material de
relleno. Desde el extrusionador el granulado pasa a un cilindro
situado debajo, en el que un
tornillo sin fin lo desplaza en direccin al extremo terminal.
Con todo esto, el granulado
es fundido por compresin, proceso que se favorece calentando el
cilindro. El material
fundido, despus de pasar a travs de un tamiz que retiene las
impurezas, atraviesa una tobera
anular montada en el extremo terminal del cilindro. En la citada
tobera se localiza
engastado un dispositivo en anillo, y de cuya anchura depende el
que el tubo de tripa salga
sin dificultad si su espesor no es exagerado. Una vez que dicho
tubo ha abandonado la tobera
anular su dimetro y espesor definitivos se ampla por aire.
El enfriamiento del tubo de tripa se consigue por mediacin del
aire incorporado o por
inyeccin de aire exterior enfriado. Conseguido este propsito, se
lamina al pasarle por
entre un par de cilindros, logrndose simultneamente retener el
aire introducido. Se
procede en este momento a arrollar el tubo aplastado. Para que
con la elaboracin el tubo de
tripa artificial slo muestre ligeras variaciones de espesor, se
ha recurrido a ciertos
mecanismos que actualmente estn acreditados. As por ejemplo, es
corriente extrusionar,
en ascensin o descenso verticales, el tubo de tripa que sale de
la tobera anular. Rotando sta
solamente, o bien todo el extrusionador o el dispositivo de
arrollamiento, se consigue, con la
extrusin, que la pared de la tripa de plstico tenga un espesor
uniforme (1). Cuando se
fabrican tripas de plstico contrctiles, el tubo de tripa que
sale de la tobera es sometido,
dentro del campo termoplstico, a un acentuado ensanchamiento, de
tal manera que a
superficie se estira, en una o en dos direcciones, hablndose
entonces de tripas alargadas
-
64
monoaxial o biaxialmente. Una vez ensanchadas y alargadas las
tripas dentro del campo
termoplstico, son fijadas por refrigeracin. Si una de las tripas
al emplearla en la prctica
recibe un tratamiento de calor pasando de nuevo al campo
termoplstico, se contrae,
encoge. La facultad de encogimiento, tambin llamada de
relajacin, puede ser muy
notable, y alcanzar valores de hasta un 50 % cuando va precedida
de un alargamiento
semejante. Se fabrican tripas incogibles o contrctiles con
polimerizados mixtos de cloruro
de polivinilideno y con esteres del cido poliptereftlico, tambin
denominados ms conci-
samente polisteres.
Tripas artificiales
La industria de transformacin de plsticos y, por consiguiente en
la de elaboracin de
tripas artificiales, se han acreditado unas siglas para los
diferentes tipos de plsticos, que
han terminado por ser de uso internacional. He aqu las ms
corrientes:
PETP Ester del cido etanodiolpoliptereftlico
PVDC Polimerizados mixtos de cloruro de polivinilideno
PA Poliamida
PP Polipropileno
PE Polietileno
Las condiciones de fabricacin y el equipamiento del
extrusionador han de corresponder con
el tipo de plstico utilizado. Para la extrusin del polietileno
se exigen unos ajustes de
temperatura y presin y un ritmo de extrusin distintos, por
ejemplo, del de las poliamidas.
El material de que est fabricado el extrusionador y sus piezas
ms importantes, como
tornillo sin fin, cilindro y tobera, es distinto en la extrusin
de los polimerizados mixtos
de cloruro de polivinilideno que en la de poliamidas. Para la
elaboracin de tripas sintticas
coloreadas la industria utiliza granulados de color y conseguir
la mejor pigmentacin del
plstico.
-
65
En la fabricacin de tripas artificiales se ha desarrollado
recientemente un procedimiento de
coextrusin ya practicado hace algn tiempo en la fabricacin de
hojas de plstico. Con la
coextrusin en instalaciones especiales, la tripa no se fabrica
en forma homognea a partir
de una sola fibra de plstico sino que se amalgaman dos o ms.
Aplicando la coextrusin en
la fabricacin de una tripa de doble capa, los componentes
plsticos deben ser fundidos en
dos extrusionadores distintos unidos por una tobera anular comn
de doble hendidura. Por
esta salen dos tubos que enseguida se fusionan. Para que las dos
membranas plsticas
queden bien soldadas la fusin debe realizarse dentro del campo
termoplstico. An puede
aumentarse la adherencia con un tratamiento complementario.
La industria de elaboracin de tripas artificiales, viene
ocupndose de la coextrusin de
poliamidas de diferente composicin qumica. As el producto
obtenido tiene las
caractersticas de cada uno de los plsticos empleados.
Se pueden fabricar tripas sintticas de perfil curvo por varios
procedimientos. La
forma curva se obtiene durante o tras la extrusin con una tobera
anular adecuada. Es
mejor trabajar con tripa retrctil a la que llena de aire se
imprime un movimiento de
rotacin y luego es conducida a un cilindro caliente. Al
contactar con este, el aire caliente
contenido en el contrae y comprime la cara caliente de la tripa
mientras que la que
permanece fra se alarga. As adquiere el perfil curvo, luego se
enfran y confeccionan.
La tripa sinttica se confecciona sin costura. Al extrusionar
polimerizados de cloruro de
polivinilideno el calibre es mayor que el que se pretende
fabricar. A partir de este tubo de
gran calibre se preparan tubos de calibre reducido.
Una instalacin de extrusin puede fabricar tubos de 100 cm de
dimetro. Despus de este
proceso los tubos se aplastan y hienden por ambos lados dando
una lmina de doble capa.
Esta despus de estampada, se secciona en los anchos previstos
para dar origen a los tubos
con el calibre pretendido. Para que a los tubos se aada la
costura longitudinal soldada hay
mquinas adecuadas con espaldilla moldeadora. Cuando los tubos
son de polimerizado mixto
de cloruro de polivinilideno la costura debe soldarse por una
corriente de alta frecuencia.
-
66
Esta tripa tiene el inconveniente de que su costura es visible;
aunque tambin tiene
ventajas: por ejemplo es ms fcil extrusionar un tubo de calibre
grande que uno de calibre
reducido; se puede realizar estampado con uno o mas colores por
flexo grafa o
huecograbado; el estampado se hace entre las dos caras.
Finalizada esta se ensamblan ambas
capas, con o sin pegamento, y la impresin no sufre dao por este
ensamblaje.
La fabricacin del tubo, la soldadura de su costura y tambin la
confeccin se efectan
por la industria elaboradora, o por la industria usuaria de la
tripa. Condicin indispensable,
para esta industria, es disponer de maquinaria que manufacture
la tripa, que la envase con la
pasta, y que haga el atado con grapa. Son las llamadas "mquinas
Kartrid-gepak",
"mquinas Omori" etc., las cuales transforman la doble lmina
en tubo y luego sueldan la costura. El tubo una vez embutido se
limita en porciones a las
que se ata por grapa en cada una de las porciones que luego se
cortan. Esta tcnica se trata
en detalle en el captulo 10.
2.3.3. Propiedades de las tripas artificiales
Para la fabricacin de tripas artificiales se toma como base
materias primas muy
diversas. Como aqu hay posibilidad de introducir combinaciones y
variaciones, no es de
extraar que los productos obtenidos muestren caractersticas
diferentes. Antes de usar en
chacinera tripas artificiales se deben valorar sus ventajas, al
mismo tiempo se evaluarn las
caractersticas de la pasta que van a contener.
Si tenemos en cuenta que son muchas las caractersticas de estas
tripas, y al no poder
referirnos a todas, vamos a limitarnos aqu a realizar una
descripcin resumida
Ausencia de toxicidad. Homogeneidad en el calibrado Resistencia
mecnica Permeabilidad a los gases y el vapor de agua. Permeabilidad
a la luz.
-
67
Estabilidad frente a los aceites y grasas. Contractibilidad.
Aptitud para el pelado, para ser desprendidas o arrancadas del
producto
2.3.3.1. Estampado de las tripas artificiales
La tripa artificial se graba por los procedimientos usuales de
impresin. Son la flexo grafa y
la tipografa los ms utilizados. El huecograbado se usa slo en
grandes lotes a estampar.
La impresin debe realizarse de tal manera que durante la
elaboracin o almacen
