Upload
giselle-rodolfo
View
217
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
1/19
Amidos
Modifcados
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
2/19
4º SEMESTRE
* Geisa Souza * MargaridaCambuí
* Israel Cruz * Nailma
Andrade
* Marcos Rocha * i!iane "rei#as
• Seminário apresentado na disciplina
Estudos Experimentais do Curso de
Nutrição da Faculdade Anísio Teixeira (FAT)
solicitado pela !ro"#$ %r# &ratan 'or e dos
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
3/19
+ ue , Amido- Principal substância de reserva nos vegetais
que fornece de 7 0 a 80% das calorias consumidas
pelo ser humano, visto que podem ser facilmente
encontrados em raízes, tubérculos e c ereais.
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
4/19
Composição do
amido
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
5/19
.elatini/ação do amido
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
6/19
retro radação doamido
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
7/19
Amido modifcado
Amidos modicados são produtosobtidos a partir do amido nativo, quepassaram por alterações físicas ouquímicas com a nalidade de a tender àsnecessidades es pecicas da indústria dealimentos
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
8/19
Apresentam maior resistência às condições físicas usadaspela Indústria; Alteram e controlam diversas características mo aparência, umidade, consistência e est abilidade na vida deprateleira;
Melhoram o processo de pr odução;
!or ue modifcar oamido-
AMI$%S M%$I"ICA$%S%extrina de amido torrado Amido +xidado Acetilado
Amido 0ran ueado Amido tratado por en/ima
Amido +xidado Amido tratado por ácido
Amido Acetilado Amido tratado por alcalino
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
9/19
Funç1es do amidomodifcado
Ligar ou desintegrar;
Expandir ou adensar;
Clarear ou tornar opaco;
Reter u midade o u inibi-la;Produzir textura curta ou brosa;
Textura lisa ou rugosa;
Coberturas leves ou crocantes;
Estabilizar emulsões;
Auxiliar em processos na composição de embalagens e na
lubricação ou equilíbrio do t eor de u midade.
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
10/19
!rocessos de modifcação
Dextrinização
Há a formação d e pa stas concentradas, que são gel icadas
rmemente n o resfriamento;
São u sadas pr incipalmente em balas de gom a e c onfeitos.
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
11/19
!rocessos de modifcação
Amidos Branqueados
São p roduzidos c om aplicação d e h ipoclorito d e sód io. Estereagente b ranqueia xantolas e p igmentos r elacionados $
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
12/19
!rocessos de modifcação
Amidos Oxidados
O produto originado é extremamente br anco, com formação depasta clara e b aixa tendência a retrogradação;
Geralmente é u tilizado p ela indústria de p apel e i ndústriatêxtil;
Na Indústria alimentícia é u tilizado q uando d eseja-se b aixaviscosidade, alto t eor d e sól idos e t extura cremosa, como em
recheio de p ães.
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
13/19
!rocessos de modifcação
Amidos Cross – Linking (Ligação Cruzada)
Tem por objetivo controlar a textura e obter tolerância aocalor, ácidos e ci salhamento;
Impede a so lubilização e i nchamento do grân ulo;
Suas pastas são mais viscosas, com menor tendência aorompimento, apresentando boa estabilidade;
Seus pri ncipais u sos s ão em temperos pa ra salada, coberturase a limentos i nfantis
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
14/19
!rocessos de modifcação
Amidos Eterificados e EsterificadosOs am idos s ofrem reações t ípicas d e a lcoóis c omo ét er e es ter;
Esse processamento objetiva uma menor temperatura degelatinização, maior absorção de água, e menor tendência àgelicação e ret rogradação;
Produção d e p asta resistente a vários c iclos d e con gelamento edescongelamento;
Geralmente são usados em bolos, pudins instantâneos,recheios, coberturas e em alimentos c ongelados.
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
15/19
!rocessos de modifcação
Amidos Pré- GelatinizadoSão ob tidos a partir da secagem e p ulverização d e u ma
pasta d e am ido gel atinizada;
Solúveis em água fria e d e f ácil e ráp ida reidratação;
São usados geralmente em produtos instantâneos comopudins e s opas.
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
16/19
E"eitos de outros in redientes nociclo de co/imento
Interferem nas características de inchamento do amido ena viscosidade nal da pasta;
Os ácidos permitem um inchamento mais rápido dos grãos;
Os s ólidos s olúveis interferem ao cap tar a á gua necessária
para h idratação;
As gorduras e proteínas tendem a cobrir o amido
retardando a hidratação e diminuindo a velocidade no
desenvolvimento d a viscosidade.
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
17/19
+utros e"eitos
Aspectos como o inchamento e fragilidade do grânulo e a
susceptibilidade a r uptura do mesmo, podem ser
inuenciados p elos f atores abaixo:
Temperatura do processo;
Tempo de exposição à d eterminada t emperatura;
Esforços cortantes (Cisalhamento)
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
18/19
8/16/2019 Unnjlzxxtycvntfyzrg2 Signature 1d7328eb8853765810262aee27248c3c5b1930f97fb912e6cff4172bf8ac0c5b Poli 150504123134 Conversion Gate02
19/19
3e"er4ncias
5ttp677888$insumos$com$9r7aditi*os:e:in redientes7materias7;