UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE Decanato … · bromatologicas de caracterização e fiscalização de alimentos. - Conhecer e aplicar o Sistema APPCC voltado para garantia de

Campus Higienópolis: Rua da Consolação, 896 Edifício João Calvino – 7º andar – Sala 715 Consolação São Paulo – SP CEP 01302-907

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UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

Unidade Universitária: Centro de Ciências Biológicas e da Saúde

Curso: Farmácia Núcleo Temático: Bases Químicas e Alimentos

Disciplina: ANÁLISE DE ALIMENTOS

Código da Disciplina:

ENEX 00856

Professor(es): José Alves Rocha Filho

DRT: 1131860

Etapa: 10P

Carga horária: 4 horas-aula ( X ) Teórica ( X ) Prática

Semestre Letivo: 1º semestre/2015

Ementa:

Controle de qualidade físico-químico e microbiológico de alimentos. Análise e fiscalização de alimentos. Métodos de amostragem. Tratamento preliminar e procedimentos analíticos das amostras. Laudo ou relatório dos resultados obtidos e analisados. Processamento de dados. Interação de alimentos e microrganismos e doenças causadas por microrganismos no consumo de alimentos contaminados. Sanitização e conservação dos alimentos. Pontos críticos de controle. Objetivos:

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores

- Conhecer e interpretar a

legislação vigente na área de

alimentos.

- Reconhecer o fundamento e

aplicação de técnicas

bromatologicas de

caracterização e fiscalização de

alimentos.

- Conhecer e aplicar o Sistema

APPCC voltado para garantia

de qualidade, com particular

enfoque em Laboratórios de

Análise de Alimentos.

- Reconhecer princípios ativos

em alimentos com propriedades

funcionais.

- Executar procedimentos de

colheita, amostragem e análise

de alimentos, com particular

enfoque na área de controle de

qualidade e fiscalização de

alimentos.

- Elaborar fluxogramas de

Pontos Crítico de Controle.

- Elaborar Seminário sobre

Alimentos com propriedade

funcionais com enfoque nas

técnicas de identificação e

quantificação dos princípios

ativos..

- Executar laudos de resultados

de análises bromatológicas.

- Estar sensibilizado quanto à

importância da atuação do

farmacêutico na área de

alimentos no que concerne ao:

controle de qualidade e

fiscalização de alimentos; novas

legislações e áreas de atuação

(ex: identificação e

quantificação de alimentos

transgênicos e com propriedade

funcional); e garantia da

qualidade (Sistema de Análise

de Perigos e Pontos Críticos de

Controle).

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Conteúdo Programático:

Conteúdo Teórico 1. Legislação e registro de alimentos no Brasil. 2. Microrganismos em Alimentos 3. Microrganismos indicadores 4. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Critícos de Controle (APPCC) em laboratórios de

alimentos 5. Colheita de amostra e métodos de amostragem 6. Fiscalização e análise de leite e derivados. 7. Fiscalização e análise de carne e produtos cárneos. 8. Fiscalização e análise de pescado e derivados. 9. Fiscalização e análise de alimentos lipídicos. 10. Fiscalização e análise de mel e produtos apícolas. 11. Alimentos transgênicos: técnicas de detecção de material geneticamente modificado.

Conteúdo Prático

12. Normatização das aulas práticas 13. Métodos Analíticos em Alimentos 14. Preparo da amostra

14.1. Coleta de água e alimentos para análise 14.2. Redução da amostra bruta para amostra de laboratório

15. Fiscalização de alimentos e controle de qualidade 15.1. Qualidade do Leite: controle fisico-químico e microbiológico 15.2. Qualidade de Carne e Pescados: controle fisico-químico e microbiológico 15.3. Ensaios de adulteração do Mel 15.4. Qualidade de Lipídeos

Metodologia: Aulas expositivas, Seminário em grupo. Aulas práticas em grupo, no Laboratório de Bromatologia. Os protocolos de aulas serão acompanhados através de apostila disponibilizada aos discentes no início do semestre.

Critério de Avaliação: Atendida a frequência mínima de 75% às aulas programadas para a disciplina e demais atividades acadêmicas, será considerado aprovado o aluno que:

I- Independentemente da avaliação final escrita, o aluno que obtiver nota de aproveitamento igual ou superior a 7,5, correspondente à média das notas das avaliações intermediárias realizadas durante o semestre.

CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO INTERMEDIÁRIA: P1 (Primeira avaliação parcial - Teórica) – 0 a 10,0 pontos (Peso 4,0) P2 (Segunda avaliação parcial - Prática) – 0 a 10,0 pontos (Peso 4,0) P3 (Atividades: Entrega listas de exercícios, pesquisas, relatórios e participação em aulas teóricas)






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– 0 a 10,0 pontos (peso 2,0) A média Final Intermediária (MFI) será definida a partir da seguinte fórmula: MFI= (4,0 x P1) + (4,0 x P2) + (2,0 x P3) / 10 Da Prova Substitutiva das Avaliações Intermediárias: Art. 66 – O discente terá oportunidade de substituir apenas uma das avaliações intermediárias por uma prova substitutiva escrita, em cada disciplina cursada no semestre, caso tenha deixado de comparecer a qualquer das avaliações intermediárias ou com o objetivo de substituir a menor nota. OBS: O aluno que não satisfazer o estabelecido na situação I, deverá realizar a avaliação final escrita, enquadrando-se na situação II, conforme descrito abaixo.

II- Mediante avaliação final, necessariamente escrita, o aluno que obtiver nota igual ou superior a 6,0, correspondente à média aritmética simples da nota de aproveitamento do semestre letivo e da avaliação final.

Para efeito do cálculo da média final, a média das avaliações intermediárias terá peso 5,0 (cinco) e a avaliação final peso 5,0 (cinco).

A média Final (MF) será definida a partir da seguinte fórmula: MF= (5,0 x MFI) + (5,0 x PF) / 10 Onde: MFI – Média final intermediária PF – Prova final escrita

De acordo com a Resolução 29/2013 de 19 de dezembro de 2013.

Bibliografia Básica: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 2008. Disponível em http://www.ial.sp.gov.br [Domínio Público] CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed., Editora da Unicamp, Campinas, 2007. JAY, M.J. Microbiologia de Alimentos. 6ed. São Paulo: Artmed, 2005.

Bibliografia Complementar: PELCZAR, M.J.; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R.; Microbiologia. Conceitos e Aplicações. 2ed. Vol.1 e 2. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 1997. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Saúde Legis – Sistema de legislação da saúde. < http://portal2.saude.gov.br/saudelegis/leg_norma_pesq_consulta.cfm> SILVA, D.J. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3° ed. Ed. UFV.






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Visçosa. 2009. SILVA, N.; NETO,R.C.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica da água. São Paulo: Varela, 2005. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3ed. São Paulo: Manole, 2008.






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Cronograma (Disciplina Teórico-Prática): ANÁLISE BROMATOLÓGICA

Semana Teórica 8A + 10P – Segunda-feira Prática 10P11 – 8A11- Segunda-feira

Data Conteúdo Data Conteúdo

1ª semana

09/02

Apresentação do Conteúdo

Introdução a Análise de Alimentos

09/02

Aula 1:

Normas do Laboratório

Orientação das atividades Práticas

Apresentação do Plano de Ensino.

2ª semana

23/02

Legislação e Registro de Alimentos no Brasil

23/02

Aula 2 Coleta de água e alimentos para análise Redução da amostra bruta à amostra de laboratório

3ª semana

02/03 Microrganismos em Alimentos

02/03

Aula 3: Inspeção e preparo de amostras para análise

4ª semana

09/03

Microrganismos indicadores

09/03 Enterobactérias em Alimentos

5ª semana

16/03

Sistema APPCC

Fluxogramas - APPCC

16/03

Aula 4a: Análise do leite

6ª semana

23/03

Fiscalização e análise do leite e derivados

23/03

Aula 4b: Análise do leite

7ª semana

30/03

Fiscalização e análise de carne e produtos cárneos

30/03

Aula 4c: Análise do leite

8ª semana

06/04 Exercícios de revisão.

06/04

Aula 5a: Análise de produtos cárneos e pescado

9ª semana

13/04 AVALIAÇÃO TEÓRICA (P1)

13/04

Aula 5b: Análise de produtos cárneos e pescado

10ª semana

20/04

Fiscalização e análise de pescados e derivados

20/04

Aula 5c: Análise de produtos cárneos e pescado

11ª semana

27/04

Fiscalização e análise de mel e produtos apícolas

27/04

Aula 6: Ensaios de adulteração do mel

12ª semana

04/05

Fiscalização e análise de alimentos lipídicos

04/05

Aula 7: Índice de acidez em Lipídeos Índice de peróxidos

13ª semana

11/05

Fiscalização e análise de carne e produtos cárneos

11/05

Discussão dos resultados das aulas práticas.

14ª semana

18/05

Discussão dos resultados das aulas práticas.

18/05

AVALIAÇÃO TEÓRICO-PRÁTICO (P2)

15ª semana

25/05

Alimentos Transgênicos

25/05 Alimentos trangênicos.

16ª semana

01/06

Exercícios de revisão

01/06 Exercícios de revisão

17° semana 08/06

REVISÃO COMENTADA DAS AVALIAÇÕES INTERMEDIÁRIAS

08/06

REVISÃO COMENTADA DAS AVALIAÇÕES INTERMEDIÁRIAS

18° semana 15/06

AVALIAÇÃO SUBSTITUTIVA

15/06 AVALIAÇÃO SUBSTITUTIVA

19° semana 22/06

AVALIAÇÃO FINAL 22/06

AVALIAÇÃO FINAL






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Unidade Universitária: CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

Curso: Farmácia Núcleo Temático: Farmácia Clínica

Disciplina: FARMÁCIA HOSPITALAR

Código Disciplina: ENEX00624

Professor: Solange Ap. P. de Carvalho Bricola: DRT: 1137966

Etapa: 10P

Carga horária: 34 horas (X) Teórica ( ) Prática

Semestre Letivo: 1º sem 2015

Ementa: Compreende a estruturação e desenvolvimento de um Serviço de Farmácia Hospitalar. Aplicação da logística a partir da aquisição, preparo, controle e conservação dos medicamentos. Relaciona os conhecimentos de gerenciamento, dispensação, produção e garantia da qualidade dos medicamentos, para atendimento da demanda interna dos pacientes assistidos em uma unidade privativa de Farmácia Hospitalar. Participa das comissões hospitalares, do desenvolvimento de centrais de misturas intravenosas, da implantação do centro de informação de medicamentos e da farmácia clínica.

Conceitos

Viabilizar ao aluno o conhecimento sobre a estruturação e funcionamento de uma unidade privativa de farmácia hospitalar.

Procedimentos e Habilidades

Conhecimento dos processos envolvidos nas atividades de controle, gestão, dispensação e manipulação de medicamentos em hospital.

Atitudes e Valores

Dimensionamento e

participação das atividades

interdisciplinares no ambiente

hospitalar






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1. Hospital:

Conceito, objetivos, classificação, tipificação e organização de um Hospital, segundo a OMS

2. Farmácia Hospitalar:

I. Estrutura Organizacional de uma Farmácia Hospitalar Área Física, Recursos Humanos, Recursos Materiais e Infraestrutura.

II. Logística e abastecimento da Farmácia Hospitalar Seleção de Medicamentos Aquisição de Medicamentos e Materiais médico-hospitalar Armazenamento de Medicamentos Sistemas de Distribuição de Medicamentos para Pacientes Internados III. Funções Clínicas da Farmácia Hospitalar

Participação do farmacêutico na equipe de Terapia Nutricional Parenteral (EMTN) Participação do farmacêutico na Comissão de Controle de Infecção Hospitalar (CCIH) Participação do farmacêutico na Comissão de Farmácia e Terapêutica (CFT) Implementação de um Centro de Informação sobre Medicamentos(CIM) Prevenção de Erros de Medicação e promoção do uso racional de medicamentos em hospital Introdução à Farmácia Clínica

IV. Gestão da Farmácia Hospitalar Desenvolvimento de um Sistema da Garantia da Qualidade em Farmácia Hospitalar Organização do serviço para receber os órgãos de Acreditação de acordo com a implantação de procedimentos operacionais padrão (POP’s)

Metodologia: Aulas expositivas com recursos áudio visuais Discussão de casos clínicos voltados às questões rotineiras de gestão em FH

Convidados externos que atuem na Farmácia Hospitalar da rede privada






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Critério de Avaliação:

Os alunos terão no decorrer do período letivo uma primeira nota (P1) e uma segunda nota referente à apresentação de seminários, que equivalerá a (P2).

A avaliação dessas etapas (P1, SEM e PAF) define a média final do aluno, conforme fórmula abaixo:

(P1 x 0,3) +(P2 X 0,2) + (PAF x 0,5) = MF

Onde: MF≥ 7,5 e frequência ≥ 75% de (aluno aprovado)

MF < 6,0 (aluno reprovado)

P1=avaliação inicial

P2=avaliação intermediária

PAF- Prova de avaliação final

MF- média final

Bibliografia Básica:

Felipe Dias Carvalho, Helaine Carneiro Capucho, Marcelo Polacow Bisson:Farmacêutico

hospitalar: conhecimentos, habilidades e atitudes. São Paulo: Manole, 1ª Ed.2014.

Cavallini, Míriam Elias; Bisson; Marcelo Polacow. Farmácia Hospitalar: Um enfoque em sistemas

de saúde. São Paulo: Manole, 2ª Ed.2010.

Storpirtis, S. Mori, A. L. P. M.; Yochyi, A.; Ribeiro, E.; Porta, V. Farmácia Clínica e Atenção

Farmacêutica. Rio de Janeiro Guanabara Koogan, 1ª Ed.2008.

Gomes, M.J.V.M.; Reis, A.M.M. Ciências Farmacêuticas: Uma abordagem em Farmácia

Hospitalar. São Paulo: Atheneu, 2000.

Bibliografia Complementar: Charles F. Lacy, Lora L. Armstrong, Morton P. Goldman, and Leonardo L. Lance: Drug Information Handbook: A comprehensive Resource for all Clinicians and Healthcare Professionals. Lexicomp-20th Edition 2013-2014

Howard C. Ansel, Mitchell J. Stoklosa, tradução Cristina L. Dora, Leonardo J. Recski: Cálculos Farmacêuticos. Porto Alegre: Artmed; 12ª Edição 2008






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CRONOGRAMA

1ª semana 11/02/15

Apresentação da disciplina

Recomendações Bibliográficas

Discussão dos critérios de avaliação

Atualização: CBO X Farmácia Hospitalar

Foto farmácia na Índia

Reflexão sobre a condição de GESTOR

Apresentação do vídeo HC-FH

2ª semana 25/02/15

Conceitos básicos: Arquitetura, organização, tipificação e Níveis de Atenção. Farmácia Hospitalar

Aula expositiva

3ª semana 04/03/15

Logística de abastecimento farmacêutico: Aplicações na unidade de farmácia hospitalar .Aspecto de Gestão

Aula expositiva

4ª semana 11/03/15

Exercícios de aplicação do conteúdo

Curva ABC- conceitos, definições, exercícios .( PEPS, FIFO, Emax, Emin,LR,PR,etc...(automação em FH)

Workshop

5ª semana 18/03/15

Automação em Farmácia Hospitalar X Controle de estoque

Aula expositiva

6ª semana 25/03/15

Sistemas de distribuição e dispensação de medicamentos: Coletivo, dose individualizada, dose unitária e mista.

Aula expositiva

7ª semana 01/04/15

Aplicação da P1 Avaliação do módulo I

8ª semana 08/04/15

Comissões Hospitalares: CFT e CCIH Aula expositiva

Legislação competente

9ª semana 15/04/15

EMTN e manipulação de citostáticos (QT) Aula expositiva


10ª semana 22/04/15

Implantação de um CIM-SIM

Prevenção de Erros de medicação

Aula expositiva

11ª semana 29/04/15

Farmácia Clinica Aula expositiva

12ª semana 06/05/15

Acreditação Hospitalar X Segurança do paciente (Reconciliação medicamentosa)

Aula expositiva


13ª semana 13/05/15

Cálculos em Farmácia Hospitalar Aula expositiva

14a semana 20/05/15

Aplicação da P2 Avaliação do módulo II

15a semana 27/05/15

Discussão e Vista das P1 e P2 Vista das P1 e P2

16a semana 03/06/15

Semana de revisão e plantão de dúvidas

Plantão de dúvidas

17ª semana 10/06/15

Semana de SUB Semana de SUB

18ª semana 17/06/15

Semana de PAF Semana de PAF






Disciplina: Práticas em Alimentos Código da Disciplina: ENEX 01379

Professor(es): Isabela Rosier Olimpio Pereira Paulo José Teixeira

DRT: 113883-2 DRT: 114607-4

Etapa: 10P

Carga horária: 4 h/a ( ) Teórica ( x ) Prática

Semestre Letivo: 2015-1

Ementa:

Período destinado à aplicação dos conteúdos teórico-práticos das disciplinas ofertadas na área de alimentos.

Objetivos:

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores

- Executar a prática profissional

em laboratório de alimentos,

desde a formulação e

desenvolvimento de produtos com

o uso da tecnologia, embalagem e

rotulagem, análises

bromatológicas para determinação

da composição química, controle

de qualidade, desenvolvimento de

métodos até a fiscalização de

produtos alimentícios.

- Desenvolver a crítica na avaliação

de resultados.

- Avaliar dados práticos quanto a

sua confiabilidade.

- Estar sensibilizado para a



alimentos.

Conteúdo Programático: 1. Pesquisa e Desenvolvimento de produtos alimentícios 2. Análise Sensorial 3. Controle de qualidade de matérias primas e produtos acabados 4. Análises de Composição Centesimal

Metodologia: Serão observados os seguintes itens no aluno: - desempenho, comportamento, pontualidade, iniciativa, capacidade de trabalho em grupo


Critério de Avaliação:

Detalhamento das avaliações intermediárias (AI) Artigo e Apresentação Produto Workshop parcial (Art. P&D1)– P&D : Peso 1 Artigo e Apresentação Produto Workshop final (Art. P&D2 )– Controle de qualidade : Peso 1 Participação no Workshop de Alimentos: Peso 1 Desempenho (Assiduidade, Pontualidade, Interesse, Interação em grupo, organização, postura profissional): Peso 2 Frequência: A média intermediária será multiplicada por um fator de frequência, por exemplo, 100% = fator 1, 80%= fator 0,8 e o aluno que tiver frequ^ncia inferior a 75% será considerado reprovado. A média das avaliações intermediárias (MI) será calculada através da seguinte fórmula:

MI = ((Art. P&D1)+ (Art. Final 1) + (ParWork 1) + (Desempenho 2)) x (Frequência) 5

Onde: MI 7,5 e 75% de frequência - aluno aprovado Quando não aprovado após realização da Prova final (PF), a média final (MF) será calculada pela seguinte fórmula: MF= [(MI x 5) + (PFx5)] / 10

Onde: MF 6,0 e 75% de frequência - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência ≤ 75% - aluno reprovado MI: média das avaliações intermediárias; MF: média final;

Bibliografia Básica:

1. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Volume 1. Editora Artmed, 1. ed., 2005. 2. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Volume 2. Editora Artmed, 1. ed., 2005. 3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 2008. Disponível

em http://www.ial.sp.gov.br [Domínio Público]

Bibliografia Complementar:

1. WENZEL, G. E. Bioquímica Experimental dos Alimentos. São Leopoldo, Rs: Unisinos, 2003. 2. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 1998.

Disponível em www.fcf.usp.br/tabela 3. UNIVERSIDADE DE CAMPINAS (UNICAMP). Tabela de Composição de Alimentos. Disponível

em www.unicamp.br/nepa/taco 4. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. São Paulo: Edipucrs, 2004 5. DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial dos Alimentos. 2. ed. Curitiba: Champagnat, 2009. 6. CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de Alimentos. Campinas: Editora

da UNICAMP, 2003.

http://www.ial.sp.gov.br/

http://www.fcf.usp.br/tabela

http://www.unicamp.br/nepa/taco


Cronograma estágio em Alimentos 2015.1

Semana Conteúdo/Estratégia

terça sexta

1ª

Apresentação e discussão do programa.

Critério de avaliação. Divisão dos grupos

de trabalho. Desafios para 12º Workshop

de Alimentos

Discussão de Ideias 10/02

Apresentação e discussão do programa.

Critério de avaliação. Divisão dos grupos

de trabalho. Desafios para 12º Workshop

de Alimentos

Discussão de Ideias 13/02

2ª

Pesquisa e Desenvolvimento

Pães Amadurecimento de ideias

-Entrega de Lista de Ingredientes 24/02

Pesquisa e Desenvolvimento

Pães Amadurecimento de ideias -Entrega de Lista de Ingredientes 20/02

3ª Desenvolvimento do produto do workshop 03/03

Desenvolvimento do produto do workshop 27/02

4ª Desenvolvimento do produto do workshop 10/03

Desenvolvimento do produto do workshop 06/03

5ª Desenvolvimento do produto do workshop Preparar Lote para Análise Sensorial e Química 17/03

Desenvolvimento do produto do workshop Preparar Lote para Análise Sensorial e Química 13/03

6ª Análise Sensorial Preparar Lote para Análise Química 24/03

Análise Sensorial Preparar Lote para Análise Química 20/03

7ª

Controle de Qualidade

Resultados Análise Sensorial

Preparo / Umidade / Cinzas Artigo – 1ª versão – Apresentação do Projeto 31/03

Controle de Qualidade

Resultados Análise Sensorial

Preparo / Umidade / Cinzas Artigo – 1ª versão – Apresentação do Projeto 27/03

8ª Umidade / Cinzas / Lipídeos 07/04 Umidade / Cinzas / Lipídeos 10/04

9ª Lipídeos / Proteínas 14/04 Lipídeos / Proteínas 17/04

10ª Proteína / Repetições e Cálculos 28/04 Proteína / Repetições e Cálculos 24/04

11ª Repetições e Cálculos 05/05 Repetições e Cálculos 08/05

12ª

Finalização da embalagem

Entrega layout da embalagem

Entrega Ficha Técnica / Informação Nutricional

Apresentação Final do Produto 12/05

Finalização da embalagem

Entrega layout da embalagem

Entrega Ficha Técnica / Informação Nutricional

Apresentação Final do Produto 15/05

13ª 19/05 Preparo do Lote Final - Workshop de

Alimentos 21/05

Workshop de Alimentos 21/05

14ª Entrega do Artigo Final Entrega do Artigo Final

15ª Prova substitutiva Prova substitutiva

16ª PAF PAF




Disciplina: Tecnologia de Alimentos

Código da Disciplina: ENEC00172

Professor(es): ): Isabela Rosier Olimpio Pereira

DRT: 1131779

Etapa: 8ª A

Carga horária: 4 ( 2 ) Teórica ( 2 ) Prática

Semestre Letivo: 2015-1

Ementa:

Métodos de Conservação e processamentos tecnológicos de Alimentos. Tecnologia da produção de

alimentos por meio de uma gestão empreendedora e sustentável, segundo os grupos alimentares.

Uso aditivos alimentares e a análise sensorial de alimentos. Embalagem e rotulagem.

Objetivos

Fatos e Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes, Normas e Valores

- Conhecer os métodos de

conservação e os

processamentos tecnológicos

de alimentos.

- Reconhecer as alterações

sofridas pelos alimentos frente

ao processamento e

armazenamento.

- Conhecer as tecnologias de

processamento dos diferentes

grupos de alimentos.

- Executar em grupo técnicas

processamentos tecnológicos de

alimentos.

- Desenvolver a crítica na avaliação

destes processos destacando as

vantagens e desvantagens de cada

um

- Avaliar dados práticos quanto a

sua confiabilidade.

- Estar sensibilizado para a



alimentos.



Introdução à disciplina: conceito, importância e relação com o profissional.

Análise sensorial

Conservação de alimentos pelo calor: branqueamento, tindalização, pasteurização, esterilização e appertização

Conservação de alimentos pelo frio: refrigeração, congelamento.

Conservação de alimentos pelo controle da umidade: desidratação, liofilização, salga.

Rotulagem de alimentos

Conservação de alimentos pela irradiação.

Fermentação de alimentos

Embalagem

Aditivos alimentares

Tecnologia de laticínios.

Tecnologia de produtos cárneos

Tecnologia de pescado

Tecnologia de ovos

Tecnologia de cereais.

Tecnologia de óleos e gorduras.

Metodologia:

Aulas teóricas expositivo-dialogadas, com uso de lousa, “power point”, apresentação de artigos científicos, estudos dirigidos.

Aulas práticas, realizadas em grupo, seguindo orientações da apostila correspondente. No início de cada aula prática, será feita uma exposição dialogada com relação ao tema abordado. As aulas práticas serão orientadas para a produção de um produto alimentício, aplicando os métodos de conservação.

Visita técnica a uma indústria de alimentos.


Critério de Avaliação: Detalhamento das avaliações intermediárias: Avaliação intermediária (P1) – Peso - 2,0 Avaliação intermediária (P2) – Peso 2,0 Participação em Aula Prática (Part AP) -Peso - 1,0 A média das avaliações intermediárias (MI) será calculada através da seguinte fórmula:

MI = P1*1 + P2*2 + Inter*1 +Part AP*1 5

Onde: MI 7,5 e 75% de frequência - aluno aprovado Quando não aprovado após realização da Prova final (PF), a média final (MF) será calculada pela seguinte fórmula: MF= [(MI x 5) + (PFx5)] / 10

Onde: MF 6,0 e 75% de frequência - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência ≤ 75% - aluno reprovado MI: média das avaliações intermediárias; MF: média final;

Bibliografia Básica: EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2010. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2007. 2 v.

Bibliografia Complementar: BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. Curitiba, PR: Champagnat, 2007. FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2.ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. LAJOLO, F.M; NUTTI, M.R. Transgênicos: bases científicas da sua segurança. São Paulo: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN, 2003. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2. ed. rev., 4. reimp. São Paulo: E. Blücher, 2012.


Cronograma

Data

Prática (Profa. Isabela Rosier) 8A/10P (3ª. Feira)

Data Teórica (Profa. Isabela Rosier) 8A (5ª.feira)

Data Prática (Prof. José Alves) 10P (6ª.feira)

1ª

10/02

Normatização de aulas práticas e Medidas de Higiene em Alimentos

12/02

Apresentação e discussão do Plano de Ensino Introdução à Tecnologia dos Alimentos

13/02

Normatização de aulas práticas e Medidas de Higiene em Alimentos

2ª

17/02

FERIADO

19/02

Análise sensorial: métodos subjetivos e objetivos

20/02

Aula prática: Liofilização x Desidratação de Frutas

3ª

24/02

Aula prática: Análise sensorial 26/02

Métodos de Conservação de Alimentos I 27/02

Aula prática: Análise sensorial

4ª

03/03

Aula prática: Branqueamento e Desidratação de vegetais

05/03

Métodos de Conservação de Alimentos II 06/03

Aula prática: Branqueamento e Desidratação de vegetais

5ª

10/03

Aula prática: Conserva de vegetais 12/03

Métodos de Conservação de Alimentos III 13/03

Aula prática: Conserva de vegetais

6ª

17/03

Aula prática: Liofilização x Desidratação de Frutas

19/03

Métodos de Conservação de Alimentos IV 20/03

Discussão e Degustação vegetais e frutas desidratados, conserva de vegetais

7ª

24/03

Discussão e Degustação vegetais e frutas desidratados, conserva de vegetais

26/03

Rotulagem de alimentos 27/03

Aula prática: Extração da Papaína

8ª

31/04

Aula prática: Extração da Papaína 02/04

Aditivos

03/04

Feriado

9ª

07/04

Aula prática: compota 09/04

P1 10/04

Aula prática: geleia e compota

10ª 14/04

Aula prática: geleia 16/04

Tecnologia de Leite e Derivados 17/04

Aula prática: Iogurte

11ª

21/04

FERIADO

23/04

Tecnologia de Ovos 24/04

Comemorações 10 anos do Curso de Farmácia

12ª

28/04

Aula prática: Iogurte 30/05

Tecnologia de Carne e Pescados

01/05

Feriado


13ª

05/05 Discussão e Degustação iogurte, geleia e compota

07/05

Tecnologia de Cereais 08/05

Discussão e Degustação iogurte, geleia e compota

14ª

12/05

Semana de TGI Aula Prática: manteiga

14/05

Tecnologia de Òleos e Gorduras Semana de TGI

15/05

Semana de TGI Aula Prática: manteiga

15ª

19/05

Aula Prática: Doce de leite 21/05

Workshop de alimentos

22/05

Aula Prática: Doce de leite

16° 26/05

Aula Prática: Barra de cereais 28/05

P2 29/05

Aula Prática: Barra de cereais

17° 02/06

EXERCÍCIOS DE REVISÃO 04/06


Feriado

18° 09/06


PERÍODO DE SUB 12/06

PERÍODO DE SUB

19° 16/06 PERÍODO DE SUB 18/06 PERÍODO DE PAF 19/06 PERÍODO DE PAF

20º 23/06 PERÍODO DE PAF

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UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE Decanato … · bromatologicas de caracterização e fiscalização de alimentos. - Conhecer e aplicar o Sistema APPCC voltado para garantia de