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1.5) Tipos de Pão
O desenvolvimento de tipos específicos de pão seguiu
diversos rumos em diferentes regiões do mundo
Caracterização de um tipo específico de pão
Aparência física
Externa: Formato, Cor da casca
Interna: Tamanho, à quantidade e à distribuição
dos orifícios no miolo e cor
Qualidade sensorial
Miolo e casca: dureza, sabor
SULCAGEM
Técnicas de marcações na superfície do pão
Características tradicionais de diversos pão
Essas marcações sobre a superfície podem exigir definições, já que a
quantidade e a direção dos sulcos sobre a superfície da massa podem
integrar a característica tradicional do produto.
baguete
- Aparência distinta
- Sulcagem na superfície expõe uma área maior da
camada externa ao calor da fermentadora e do forno,
melhorando assim a expansão nesses estágios
No forno, o produto será capaz de se expandir de
uma maneira mais controlada se a superfície for
sulcada, e isso poderá melhorar o formato do produto.
Pão:
Elementos principais: CASCA E MIOLO
Distinção de um tipo de pão de outro:
Formato físico tanto da casca como do
miolo
Proporção de miolo em relação a casca
Qualidade “certa”
- Formação e controle das bolhas de gás nos
processos de produção da massa,modelagem,
fermentação e assamento.
Ao final do processo, as estruturas de bolha se tornam a
estrutura celular do pão, depois que a massa é aquecida no ato
de assar.
1.6 Avaliando a qualidade do pão
O processo pelo qual se determina a qualidade do pão se
baseia, em grau significativo, nas avaliações subjetivas
Dificuldade associadas as mensurações objetivas
Problemas de avaliação:
Sabor e qualidade sensorial
Diversas preferências do consumidor
Avaliações
Critérios objetivos
Padronização dos métodos utilizados para as
avaliações subjetivas
Técnicas de pontuação - atribuição de números específicos :
exigências pessoais,
comparação entre o teste e o padrão – fotografias ou
diagramas com pontuação de atributos
Técnicas de avaliação – categorias:
Externa, Interna e qualidade da sensorial
Dimensões
Dimensões críticas são comprimento e altura, com a
largura assumindo menor importância.
Grande quantidades de tipos de pão caracteriza-se por seu
comprimento:
Baguete: França deve ter 70cm de comprimento
Dispositivos utilizados para medir as dimensões do pão:
- simples: réguas e trenas
- análise de imagens (altura e o formato)
Volume
Mensuração da altura utilizada junto com a largura
para medir o volume
Quando o formato do produto torna tais estimativas significativas
Volume
Deslocamento da semente
Recipiente de volume previamente conhecido e
calibrado com uma semente NO QUAL O
PRODUTO É INTRODUZIDO
O produto desloca um volume de semente
equivalente ao seu próprio volume
Aparência Externa
- Sulcar ou marcar a superfície do produto deve ser
compatível com a “norma” do produto.
Avaliação da qualidade pode ser feita por meio da comparação entre
o produto e a ilustração-padrão da norma admitida do produto
Aparência Externa
Cor : Contraste entre a casca mais escura e as áreas mais claras,
que se expandem mas tarde no assamento.
Atributo de qualidade desejável
Cor pode ser avaliada utilizando-se TÉCNICAS DESCRITIVAS OU
MÉTODOS OBJETIVOS baseados na comparação de cor-padrão
1.6.2. Características internas
As principais preocupações com as característica interna
ficam normalmente limitadas ao:
TAMANHO,
À QUANTIDADE E À DSITRIBUIÇÃO DAS CÉLULAS NO
MIOLO ( granulação no miolo),
À COR DO MIOLO
E A QUAISQUER DEFEITOS DE QUALIDADE
IMPORTANTES
Características internas
Cada tipo de pão possui seus próprios requisitos de estrutura celular, e
assim não há padrão único aplicável a todos os produtos
Avaliação subjetiva da estrutura celular do miolo do produto é ainda o
método mais comum em uso, junto com alguma forma de material de
referência-padrão, como fotografias.
Difícil de quantificar
Características internas
Técnicas que empregam fotografias, ou varredura com câmeras de
vídeo relacionadas à análise de imagem, podem ser utilizadas para
fornecer dados mais quantitativos sobre a estrutura celular
1.6.3 Qualidade sensorial
Textura do miolo do pão
Propriedades mecânicas, como firmeza
Relacionadas às propriedades sensoriais por meio da adaptação
de testes físicos mais fundamentais
Maciez ou firmeza do miolo
Propriedades de textura que atraiu mais a atenção
na avaliação do pão devido à sua associação com
a percepção de frescor
Resistência do produto a deformação
Testes de compressão ( mensuração da maciez
ou firmeza)
Método objetivo
Análise do perfil de textura
Resistência do produto a deformação
Avaliações subjetivas da qualidade sensorial
Pontuação baseada em termos descritivos
Forças da boca serão capazes de provocar
mudanças irresistíveis nas propriedades do miolo
Forças de compreensão e de cisalhamento, a ação da saliva e os
efeitos mecânicos de mastigação .
Avaliação do Sabor
Avaliações subjetivas
Aplicação de técnicas relativas a um painel de
sabor
Pontuação baseada em termos descritivos
1.7 Qualidade nutricional do pão
Embora haja pequenas mudanças nas qualidades nutricionais
em conseqüência dos processos de moagem e assamento,os
pães a base de trigo continuam a proporcionar:
Proteínas
Carboidratos ( principalmente amido)
Fibra
vitaminas
minerais
Pães de farinha branca
Maior contribuição de nutrientes
Pães de farinha integral
Remoção de alguns componentes do farelo e
gérmen do grão