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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINAS: EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL (NTR 5120)
VIGILÂNCIA SANITÁRIA ALIMENTAR (NTR5605)
Acadêmicos: Halime Adel Saleh, Jackeline Nass, Luna Dias de Almeida Oliveira, Pâmela de
Moraes Pasinato, Rafaéla Cardoso da Silva, Tânia Regina Prado, Tatiana Belluf Inoue
TERRITÓRIO INGLESES
Relatório final das disciplinas de Vigilância Sanitária Alimentar (NTR5605) e
Epidemiologia Nutricional (NTR 5120)
Florianópolis – Santa Catarina
2011
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Acadêmicos: Halime Adel Saleh, Jackeline Nass, Luna Dias de Almeida Oliveira, Pâmela de
Moraes Pasinato, Rafaéla Cardoso da Silva, Tânia Regina Prado, Tatiana Belluf Inoue
TERRITÓRIO INGLESES
Relatório final das disciplinas de Vigilância Sanitária Alimentar (NTR5605) e
Epidemiologia Nutricional (NTR 5120)
Orientador: Álvaro Bisol Serafini e Gilberto Veras Caldeira
Florianópolis – Santa Catarina
2011
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AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao professor Álvaro e ao professor Gilberto pelo compromisso e
dedicação ao nosso grupo.
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SUMÁRIO
I. INTRODUÇÃO GERAL.............................................................................................5
CAPÍTULO I – EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL..............................................6
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................6
2. OBJETIVOS......................................................................................................7
3. METODOLOGIA.............................................................................................8
3.1 Caracterização da Pesquisa...................................................................8
3.2 População de Referência do Estudo.....................................................8
3.3 Descrição da Área de Estudo................................................................8
3.4 Etapas da Pesquisa................................................................................8
3.5 Processamento e Análise de Dados......................................................9
4. DISCUSSÃO......................................................................................................11
4.1 Questionário de Frequência Alimentar..............................................11
4.2 Questionário Socioeconômico..............................................................17
CAPÍTULO II – VIGILÂNCIA SANITÁRIA ALIMENTAR.................................21
1. INTRODUÇÃO................................................................................................21
2. OBJETIVOS......................................................................................................22
3. METODOLOGIA.............................................................................................23
4. CARACTERIZAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS.....25
4.1 Condições Higiênico-sanitárias..............................................................25
4.2 Avaliação das Temperaturas dos Congeladores..................................28
II. CONSIDERAÇÕES FINAIS.......................................................................................30
III. BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................31
IV. ANEXOS.........................................................................................................................32
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I. INTRODUÇÃO GERAL
O bairro Ingleses do Rio Vermelho está localizado no nordeste da ilha de
Florianópolis – SC, possuía até 2000 uma população de 16.514 habitantes, atendida por dois
Centros de Saúde da Família, o Centro de Saúde do Santinho e o Centro de Saúde dos
Ingleses, considerado um dos maiores de Florianópolis.
A ida a campo dos estudantes da graduação em Nutrição da Universidade Federal de
Santa Catarina, para a visita de estabelecimentos comerciais e a aplicação de entrevistas aos
responsáveis de alunos em idade escolar de uma das Instituições de Ensino públicas, tem o
intuito de promover ao graduando uma maior capacidade de análise crítica do modo de vida
da comunidade residente no Bairro Ingleses.
A partir das aulas teóricas ministradas nas disciplinas de Vigilância Sanitária
Alimentar e Epidemiologia Nutricional é sabido que o Direito Humano à Alimentação
Adequada (DHAA) e a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) são direitos incontestáveis
do homem. E para que estes direitos sejam cumpridos de maneira integral e os cidadãos
usufruam de uma alimentação em quantidades suficientes e qualidade adequada é necessária
uma fiscalização eficiente por parte dos órgãos responsáveis.
A aplicação dos questionários (Socioeconômico e de Frequência Alimentar), e a coleta
dos dados, com o objetivo de conhecer melhor a realidade e alimentação da população local,
também forneceram subsídios para um olhar mais amplo ao Território.
Os hábitos nutricionais dos escolares desempenha importante papel na saúde coletiva,
já que funciona como agente de promoção e saúde e prevenção de doenças. Como se sabe, a
associação entre dieta-doença está diretamente relacionada à morbimortalidade crescente no
país, devido ao aumento da incidência das doenças crônicas não-transmissíveis (obesidade,
hipertensão, diabetes, doenças cardiovasculares, etc.).
E como o perfil socioeconômico da população está diretamente associado a
composição dos hábitos alimentares, a relação destes saberes permite um maior entendimento
das bases epidemiológicas desta situação, entendimento necessário à formação de qualquer
profissional da área da saúde.
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CAPÍTULO I – EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL
1. INTRODUÇÃO
No dia 16 de junho de 2011, as alunas da 3º fase de nutrição foram a território dos
Ingleses para aplicação dos questionários Socioeconômico e de Freqüência Alimentar com os
pais dos alunos da escola básica municipal Gentil Mathias da Silva.
No questionário socioeconômico (disciplina NTR5120), foram abordadas perguntas
sobre moradia, emprego e condições financeiras da família, tendo em vista a renda de todos os
moradores que contribuem com as finanças da casa. Já no questionário de freqüência
alimentar (disciplina NTR5120), perguntas como: o tipo de alimento, o modo de preparo e a
freqüência com que os alimentos são consumidos pelo aluno, foram algumas das questões
indagadas aos responsáveis, para que tenhamos uma visão melhor da alimentação da criança.
A investigação da dieta e seus componentes, sejam por deficiência ou excesso,
constitui-se ainda um grande desafio. Para realização da avaliação foi necessário considerar
também outros aspectos em relação ao estilo de vida, tais como: prática de atividade física,
fumo, álcool, entre outros. A epidemiologia nutricional destaca a importância na utilização de
metodologia adequada para avaliar a dieta, com instrumentos validados que possam investigar
a associação entre dieta-doença. No contexto local, os fatores nutricionais desempenham
importante papel na morbimortalidade das doenças crônicas não-transmissíveis. O crescente
aumento de doenças relacionadas a esses aspectos como a obesidade, hipertensão e diabetes,
associado aos impactos das doenças cardiovasculares, exige um maior entendimento das bases
epidemiológicas destas situações por parte dos estudantes da área da saúde, como dos alunos
de nutrição.
Os questionários utilizados apresentam os principais conceitos e métodos para o
diagnóstico nutricional da população (avaliação antropométrica, análise da composição
corporal, métodos de inquérito alimentar e análise de dados socioeconômicos).
Com isso pode-se observar os hábitos nutricionais obtidos pela analise da freqüência
alimentar das crianças e o meio do território onde ela está inserida, resultando na analise das
condições de vida do individuo.
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2. OBJETIVOS
A aplicação dos questionários socioeconômicos e de freqüência alimentar em
responsáveis de alunos da Escola Básica Municipal Gentil Mathias da Silva, teve a finalidade
de permitir analisar os hábitos alimentares e perfil socioeconômicos dos escolares do 3°, 4° e
5° ano, relacionando a disciplina de Epidemiologia Nutricional com a prática realizada.
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3. METODOLOGIA
3.1 Caracterização da pesquisa
Foi realizada uma pesquisa transversal de base populacional no bairro Ingleses do Rio
Vermelho, Florianópolis-SC.
3.2 População de referência do estudo
Na disciplina de Avaliação Nutricional foi realizada uma atividade de avaliação
antropométrica, na qual participaram 79 escolares das turmas do 3º, 4º e 5º ano vespertino.
Desses estudantes, 45 são do sexo feminino e 34 são do sexo masculino, com idade média de
nove anos. Foram enviados ofícios para os pais de todos os participantes da avaliação, por
meio da agenda escolar, convidando a participar da pesquisa domiciliar. Posteriormente a
escola forneceu os endereços dos 22 alunos, com referências para facilitar a visita, cujos pais
aceitaram ser entrevistados em suas residências.
3.3 Descrição da área de estudo
A Escola Básica Municipal Gentil Mathias da Silva foi aberta no ano de 1954 e está
localizada no bairro Ingleses do Rio Vermelho, situado na porção norte da ilha de
Florianópolis. Apesar de o bairro possuir uma das praias preferidas entre os turistas, mantém a
tradição dos colonizadores açorianos. No verão concentra grande número de turistas, já que a
praia é o principal ponto turístico do local, e no inverno tem como demonstrações culturais a
pesca da tainha e as festas religiosas.
Até o ano de 2009, a escola atendia em média 820 alunos em dois turnos, dando um
total de 28 turmas. O corpo docente era constituído por 33 professores e 30 funcionários.
3.4 Etapas da pesquisa
A primeira etapa foi a coleta de dados antropométricos, a qual ocorreu na escola no
período vespertino em parceria com a professora de educação física durante o horário de aula
dessa disciplina. As turmas avaliadas foram selecionadas por terem em sua grade de horário
essa aula na tarde da visita à escola.
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A partir dos endereços fornecidos, foram escolhidos aleatoriamente aqueles que
seriam visitados, dando prioridade aos que se encontravam próximos uns aos outros. O grupo
foi dividido em equipes para otimização do tempo e realização do maior número de
entrevistas possíveis. Cada aluna tinha como objetivo aplicar um Questionário de Frequência
Alimentar e um Questionário Socioeconômico, porém de doze domicílios visitados apenas em
cinco foi possível realizar o trabalho. Nos domicílios em que a visita não foi bem sucedida, o
principal motivo foi a ausência dos responsáveis pelas crianças no momento, além de alguns
casos em que a família havia mudado de endereço.
O inquérito de consumo alimentar utilizado foi o Questionário de Frequência
Alimentar (anexo 1), no qual o individuo descreve a ingestão usual dos últimos seis meses
com base numa lista de alimentos e em sua frequência de consumo por dia/semana/mês e ano.
Este questionário foi dividido por grupos alimentares, como: cereais e pães, carnes e ovos,
leites e derivados, leguminosas, frituras, gorduras, frutas, hortaliças, açúcares e doces,
industrializados, “Fast-Food” e bebidas. Juntos esses grupos alimentares somavam
aproximadamente 77 alimentos diferentes. O questionário contava ainda com questões abertas
onde o entrevistado citava: as frutas e hortaliças que a criança mais consumia, se a criança
consumia alimentos congelados e diet/light, a frequência com que a criança realiza refeições
fora de casa, locais onde são comprados os alimentos e se o entrevistado considera que a sua
família possui uma alimentação saudável em termos de qualidade e quantidade de alimentos.
O Questionário Socioeconômico (anexo 2) continha 32 questões fechadas e cinco
abertas relacionadas com: a renda familiar, condições de saneamento básico, acesso aos
serviços de saúde público ou privado, se possuía auxilio econômico do governo, histórico
familiar de doenças crônicas não transmissíveis e características gerais sobre a moradia. Além
de um quadro no qual o entrevistado respondia o seu grau de parentesco com cada morador da
residência, a escolaridade, idade, sexo e renda de cada um.
3.5 Processamento e análise de dados
O Questionário de Frequência Alimentar foi elaborado em sala de aula em conjunto
com os alunos e professores, baseado naquele que havia sido utilizado pela turma da 3ª fase
de Nutrição no ano de 2010, abrangendo a mesma população-alvo. Esse tipo de inquérito foi
escolhido por possuir um baixo custo, ser rápido, gerar resultados padronizados, não exigir
experiência do entrevistador e por ser um estudo transversal. Após a coleta de dados, o
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processamento foi feito por meio de tabelas, as quais geraram gráficos usados para análise e
posterior discussão dos resultados, utilizando-se o programa Microsoft Office Excel 2010®.
O Questionário socioeconômico foi montado baseado nos protocolos de pesquisa do
IBGE e adaptado para o propósito do estudo, o qual era avaliar as condições de vida da
referida população relacionadas com a saúde desses indivíduos.
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4. DISCUSSÃO
4.1 QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
Por meio deste questionário é possível observar o hábito alimentar de algumas
crianças do bairro Ingleses do Rio Vermelho, e a frequência de ingestão de alguns grupos de
alimentos.
Cereais e pães:
O consumo de arroz integral é visivelmente rejeitado quando comparado com o
consumo de arroz branco, em cada extremidade verifica-se 100% de consumo diário de arroz
branco e 100% do consumo de arroz integral no item nunca para freqüência. O arroz integral
possui um custo muito mais elevado do que o arroz branco, porém, pelo fato de o arroz
integral não ser moído e refinado, conserva o farelo e o gérmen, juntamente com outros
nutrientes.O mesmo nível de rejeição vale para o pão branco e o integral. Enquanto que 100%
consomem pão branco diariamente, 80% das crianças nunca consomem pão integral.A batata-
inglesa é consumida diariamente por 40% das crianças, sendo esta uma quantidade
significativa, pois esta é rica em carboidratos, contém sais minerais, vitamina C e vitaminas
do complexo B em pequenas quantidades. Observa-se uma elevada ingestão de
macarrão/massas, 60% semanalmente. Como a batata e o pão branco este alimento possui um
grande teor de carboidratos, além de ser uma ótima fonte de energia. Porém o consumo
elevado de batata, massas, arroz branco e pão branco contribui para elevação do peso,
predispondo a obesidade em diversas faixas etárias e acarretando outras doenças associadas
como diabetes II. Esses grupos de alimentos contém alta densidade calórica e também são
muito processados. Os biscoitos simples são consumidos diariamente por 60% das crianças
bem como o recheado. O biscoito é um alimento que contém baixo valor nutritivo, elevada
quantidade de sódio e açúcares, alta porcentagem de gorduras, e alto valor energético (kcal).
Desta maneira não supre as necessidades nutricionais das crianças. Os bolos simples são
consumidos semanalmente por 60% dos entrevistados e os recheados por 40% na mesma
freqüência. Este considera-se um mal hábito, pois este grupo de alimentos possui um elevado
teor de açúcar e gorduras, além de um baixo valor nutritivo. O consumo de cereais matinais é
frequente, sendo que 60% dos entrevistados relataram consumir semanalmente o produto. Os
cereais são boas fontes de fibra alimentar, vitaminas, minerais e carboidratos, além de serem
ótimos na regulação do trânsito intestinal e com baixo valor energético, auxiliando assim na
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prevenção contra obesidade e doenças do coração. Destaca-se também entre esse grupo de
alimentos o consumo de farinha de mandioca, produto consumido diariamente por 60% dos
participantes da entrevista. Esse consumo elevado já era previsto, visto que é um alimento
rico em carboidrato e de baixo custo financeiro, fazendo parte do hábito cultural desta
população. O milho e o mingau demonstraram pouco interesse pelas crianças já que apenas
20% consomem diariamente. O milho é um alimento rico em fibras (devido a presença da sua
casca), carboidratos, proteínas, vitaminas A e do complexo B, sais minerais (ferro, fósforo,
potássio e cálcio), óleo, açúcares, gorduras, celulose e calorias. O milho em conserva
(geralmente o mais consumido) deve ser ingerido com cautela pois pode ser um transmissor
de botulismo, se sua embalagem e/ou líquido de conserva estiverem contaminados. Já o
mingau é um tipo de alimento normalmente consumido por crianças de faixa etária inferior às
entrevistadas.
Carne e ovos:
Frutos do mar em geral, mostraram-se com um consumo razoável, sendo que 60%
consomem mensalmente. Porém o peixe é consumido pela mesma percentagem
semanalmente. O consumo de peixe pode ser justificado pelo fácil acesso das famílias a esse
tipo de alimento, que entre muitos outros frutos do mar é o de menor custo, sendo facilmente
encontrado por ser litorânea a região onde essas famílias residem.A carne bovina e a de aves
são consumidas respectivamente por 60% e 80% semanalmente, sendo que os outros 40%
consomem diariamente carne bovina. Já a carne de porco é menos consumida, 40%
consomem semanalmente. Este alimento é rico em proteína, contendo todos os aminoácidos
essenciais, é uma boa fonte de zinco, vitamina B12, selênio, fósforo, vitamina B3, B6 e B2,
além de ferro. Auxiliando assim no desenvolvimento das crianças, porém seu consumo não
deve ser em excesso e seu preparo deve ser adequado, a fim de impedir a transmissão ou
desencadeamento de doenças crônicas ou transmissíveis (como parasitoses, por
exemplo).Outra importante fonte de proteínas é o ovo que alcança 100% de consumo
semanal. Este é um alimento de grande valor nutritivo, contendo, além de proteínas um
elevado teor de vitaminas (A, D, E e complexo B), minerais (ferro, fósforo, zinco e selênio) e
ácidos graxos saturados e insaturados. Porém, deve ser cozido e armazenado de maneira
adequada para prevenir a transmissão de Salmonella. O consumo de embutidos (presunto,
mortadela, salame) relato foi realmente alto, pois 60% das crianças consomem esse tipo de
produto pelo menos uma vez por semana. Levando em consideração o alto aporte de gorduras
e sódio nestes produtos, um consumo diário e excessivo pode acarretar diversas doenças
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crônicas não transmissíveis, prejudicando o bom estado nutricional da família. Além disso,
são produtos que merecem maior atenção no armazenamento, pois também podem ser
substrato para fungos, bactérias e outros microrganismos prejudiciais ao homem.
Leite e derivados:
O iogurte é um dos alimentos consumidos por 40% das crianças diariamente e 60%
semanalmente, sendo um bom hábito, pois este alimento é rico em cálcio, possuem menor teor
de lactose e grande quantidade de proteínas, além de muitos possuírem probióticos, que são
benéficos ao organismo desde a microflora intestinal até auxiliando no sistema imunológico
do indivíduo. Por outro lado, há muitos iogurtes ricos em conservantes, corantes e açúcares
simples, o que compromete suas qualidades nutricionais, por ser mais maléfico que benéfico
neste caso. Além disso, há muitos iogurtes “disfarçados” em bebidas lácteas, onde os
consumidores pensam ter os mesmos benefícios pela falta de conhecimento real do produto. O
leite integral/ semi-desnatado é consumido diariamente por 60% dos pré-escolares
entrevistados enquanto que o leite em pó desnatado nunca é consumido por eles, assim como
60% também nunca consomem leite em pó integral ou semi desnatado. Este hábito pode ser
considerado como benéfico no caso das crianças estarem consumindo o leite integral, já que o
leite desnatado é isento de gordura e, portanto, não possui as vitaminas lipossolúveis tão
importantes para esta faixa etária. Quanto aos queijos o mais consumido é o queijo amarelo
(40% diariamente e 40% semanalmente) enquanto que o queijo branco, a ricota e o requeijão
são bem menos consumidos. Os queijos são uma excelente fonte de cálcio, pois contribuem
para a boa formação dos dentes, ossos e cartilagens, garantindo um crescimento saudável.
Porém o consumo excessivo de queijos gordurosos pode contribuir para o aparecimento de
hipertensão, dislipidemias, obesidade, entre outras. Sendo recomendado o consumo moderado
e dando preferência aos queijos brancos (menos consumidos pela amostra em questão).
Leguminosas:
O feijão entre o grupo das leguminosas apresentou-se como o produto mais
consumido, somando uma porcentagem de 60% de freqüência diária, no entanto esperava-se
um consumo maior, já que 20% relatam consumir uma vez a cada 6 meses e os outros 20%
nunca consomem. Entende-se que os 100% que consomem arroz diariamente, pelo menos
60% acompanham com o consumo de feijão. Essa combinação típica brasileira proporciona
todos os aminoácidos essenciais para o nosso organismo. A soja, ervilha, grão-de-bico e a
lentilha são consumidas raramente pelos entrevistados, demonstrando a rejeição da população
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por esse tipo de alimento, muitas vezes motivada pelo alto custo, e no caso da lentilha por não
ser um alimento típico da culinária brasileira. A soja, porém, tem sido muito difundida
principalmente pelas mulheres que estão no período de menopausa, por suprir muitas
necessidades biológicas dessa fase da vida de muitas mulheres.
Frituras e gorduras:
As frituras em geral são consumidas por 80% da amostra, sendo igualmente divida
entre a freqüência diária e semanal Este índice é muito elevado se considerarmos a quantidade
excessiva de gorduras saturadas e calorias que estão sendo consumidas. “A contribuição de
gorduras e óleos, de todas as fontes, não deve ultrapassar os limites de 15% a 30% da energia
total da alimentação diária. Uma vez que os dados disponíveis de consumo alimentar no
Brasil são indiretos e baseados apenas na disponibilidade domiciliar de alimentos, é
importante que o consumo de gorduras seja limitado para que não ultrapasse a faixa de
consumo recomendada” (GUIA ALIMENTAR 2006). Além de cardiopatias e angiopatias
decorrentes do consumo em excesso de óleo aquecido, a quantidade de calorias fornecida por
alimentos fritos contribui muito para o aumento do risco de sobrepeso e obesidade.
O bacon e a banha são os alimentos do grupo menos consumidos.A maionese, a manteiga e a
margarina apresentam índices altíssimos de consumo, todos consumidos pelo menos uma vez
por semana. O perigo da maionese está no fato de ser um alimento altamente gorduroso, e por
ter ingredientes de origem animal (ovos), a maionese é suscetível à presença de Salmonella,
um gênero de bactérias que provoca disenteria no hospedeiro. Já a margarina e a maionese
possuem gorduras saturadas e trans, contribuindo para o alto do colesterol total de cada
indivíduo possuem gorduras saturadas e trans, contribuindo para o alto do colesterol total de
cada indivíduo.O óleo e a nata também são muito consumidos, atingindo as percentagens de
respectivamente 80% e 60% dos entrevistados que consomem diariamente. Atende-se a esse
consumo excessivo também devido ao alto teor de gordura encontrado nesses alimentos.
Frutas e hortaliças:
O consumo diário de frutas e hortaliças em geral observado foi bom, já que obeteve
resultado de 60% e nenhuma das famílias nunca consome esse tipo de alimento. Este é um
bom hábito, especialmente porque frutas, legumes e verduras são ricos em vitaminas, minerais
e fibras e devem estar presentes diariamente nas refeições, pois contribuem para a proteção à
saúde e diminuição do risco de ocorrência de várias doenças e promovem a manutenção e
função adequada do organismo. (GUIA ALIMENTAR, 2006). Esse grupo de alimentos
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geralmente é rico em vitamina A, C, E, beta-caroteno, sais minerais, fibras, antioxidantes e
alguns agem como antiviróticos e antibactericidas, bem como diminuem o colesterol e
mantêm a pressão arterial. Algumas frutas, porém possuem um alto teor de açúcar, o que deve
ser observado na ingestão por diabéticos e/ou obesos.Com todos os benefícios das frutas e
hortaliças destacadas, deve-se levar em consideração a procedência destes alimentos,
principalmente relacionada a utilização de agrotóxicos, e também deve-se ter um bom
armazenamento e lavagem antes do consumo.
Açúcares e doces:
O achocolatado é consumido diariamente por todas as crianças da amostra. Este
alimento é industrializado, possui grande quantidade de açúcares, gordura e calorias. Em
relação ao açúcar, o açúcar branco é consumido por 60% dos entrevistados, enquanto que os
mesmos não consomem açúcar mascavo. O açúcar além de fornecer grande quantidade de
glicose ao sangue possui também valor calórico bastante alto. E o baixo consumo do açúcar
mascavo pode estar associado ao seu custo elevado, quando comparado com o branco.
Chocolate, doce de leite e leite condensado são consumidos semanalmente acima de 40% dos
entrevistados, valor relativamente alto e que pode proporcionar como outros doces a cárie
dental, se não houver higienização bucal adequada. Além de possuírem um alto teor de
gordura. As guloseimas são consumidas por 40% das crianças diariamente e semanalmente.
Apesar de esperado, já que as guloseimas e o chocolate constituem o grupo preferido de
alimentos pelas crianças, esse fato é negativo, já que as guloseimas são alimentos
industrializados, ricos em açúcar, gordura saturada e muitas vezes, gordura trans. As
sobremesas, o pé de moleque e a paçoca são consumidos semanalmente por 40% dos
escolares. O consumo excessivo de alimentos com alto teor de açúcar e gordura contribui para
justificar e fazer uma representação da transição alimentar, que substitui a desnutrição pelo
sobrepeso e obesidade.
Industrializados:
Quanto aos industrializados, os adoçantes e as sopas prontas são rejeitados pelas
crianças. Isso pode ser visto como um ponto positivo já que as sopas prontas são ricas em
sódio e conservantes, e a sopa natural é um alimento de fácil preparo e baixo custo. Os
enlatados e os salgadinhos são consumidos semanalmente por 60% das crianças. Nesse caso
os enlatados são produtos que requerem atenção em relação à data de validade e estado de
conservação da lata, que pode enferrujar com o tempo acarretando outros tipos de doenças
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como, por exemplo, o tétano. Já o salgadinho é rico em sódio e conservantes, o que também
contribui para o aumento de peso. Os temperos prontos e as conservas são consumidos
semanalmente por 40% das famílias. Os temperos prontos são preocupantes por possuírem
muito sódio e conservantes. O mesmo é observado no macarrão instantâneo que é consumido
diariamente por 40% das crianças.O uso de molhos como o ketchup foi unanimidade semanal
entre as crianças. Esse tipo de molho é adicionado muito sódio e condimentos, o que pode
prejudicar o trato gastrointestinal dos escolares.
“Fast-Food”:
Entre os “Fast-Food” esperava-se uma prevalência maior da ingestão. A batata frita é a
preferida entre as crianças da amostra, pois é consumida semanalmente por 80% delas. O
hambúrguer é consumido semanalmente por 40% delas. Esses dois produtos são fonte de
gordura devido ao fato de serem fritados com muito óleo.
Os outros alimentos desse grupo como pizza, calzone, cachorro-quente e salgados são
consumidos semanalmente por apenas 20% dos escolares.
O consumo de “Fast-Food” vem crescendo a cada ano, principalmente em regiões
metropolitanas, onde o consumo destes produtos é de fácil acesso. As crianças são o público
alvo de suas mercadorias, sendo estas influenciadas por propagandas com personagens de
desenho animado, trazendo assim uma preocupação a nível mundial, de uma transição de
alimentos saudáveis e naturais trocados pelo consumo excessivo de alimentos gordurosos,
com alto teor de sódio e baixo aporte de micronutrientes, levando assim ao surgimento de
obesidade na infância e idade adulta.
Bebidas:
O suco em pó é a bebida mais consumida pelas crianças da amostra, já que 60%
ingerem esse tipo de produto diariamente. Em uma sequência decrescente, o suco em pó é
seguido pelos refrigerantes e café, ambos consumidos diariamente por 40% das crianças. O
suco em pó e o refrigerante agregam alta concentração de açúcares, conservantes artificiais e
baixo valor nutritivo. O hábito mostra um ponto negativo, principalmente para o aparecimento
de obesidade, diabetes II entre outras doenças crônicas não transmissíveis. Além disso o café
e alguns refrigerantes são ricos em cafeína, um forte estimulador do sistema nervoso central, e
a ingestão excessiva destes pode causar consequente aumento de cafeína no sangue, causando
alterações na transmissão de impulsos nervosos e no funcionamento do sistema nervoso
central.Os chás, sucos de caixinhas e suco natural foram significantemente rejeitados pelas
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crianças. O que pode ser um ponto negativo, pois com exceção ao suco de caixinha os outros
dois são produtos naturais, logo não recebem adição de açúcar e conservantes pela indústria,
podendo assim cada individuo controlar a quantidade de açúcar que irá conter em sua bebida.
4.2 QUESTIONÁRIO SOCIOECONÔMICO
Em relação ao questionário socioeconômico, quatro dos cinco entrevistados eram do
sexo feminino, a média total de idade foi de 37,4 anos, sendo que a média de escolaridade dos
mesmos apresenta-se na faixa de nove anos de estudo. Já as crianças avaliadas ficam na faixa
média de nove anos de idade, todas estudam no 4º ano e não trabalham, sendo que três são do
sexo feminino e duas do masculino. As famílias possuem em média cinco pessoas, ficando
acima do tamanho médio das famílias no Brasil, que de acordo com a Pesquisa de
Orçamentos Familiares foi de 3,3 pessoas no ano de 2008. A maioria das famílias (80%) tem
procedência de outros estados. Duas famílias (40%) recebem a Bolsa Família como parte da
renda e a mesma, sem contar com o auxílio, apresentou grande variação entre uma família e
outra (de 4.800 a 100 reais mensais).
Tabela 1 – Descrição de variáveis socioeconômicas e demográficas dos grupos familiares.
Bairro Ingleses - Florianópolis/SC. 2011.
Variáveis Número %
Número de moradores
< 3 pessoas - -
3-4 pessoas 3 60%
>4 pessoas 2 40%
Sexo
Masculino 10 40%
Feminino 15 60%
Idade (anos)
< 10 anos 5 20%
10-19 anos 8 32%
20-59 anos 12 48%
>=60 anos - -
Escolaridade
0-8 anos 14 56%
9-11 anos 7 28%
>11 anos 4 16%
Quanto às condições de habitação somente duas famílias (40%) têm casa própria,
sendo as outras (60%) alugadas. Do total, apenas 20% era constituída de madeira, enquanto as
demais, feitas de tijolo com reboco (alvenaria). A coleta de lixo, feita por caminhões da
prefeitura do município, é realizada em 100% das casas. Do esgoto produzido pelas famílias
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igual porcentagem é despejada em fossas sépticas. Já o abastecimento de água, realizada pela
Casan, em todas as residências entrevistadas dá-se através de encanamentos interno.
Tabela 2. Descrição da renda familiar e das características dos domicílios. Bairro Ingleses -
Florianópolis/SC. 2010.
Variáveis Número %
Renda familiar per capita
Até R$ 150,00 1 25%
De R$150,01-300,00 1 25%
> R$300,00 2 50%
Tempo que família mora no local
< 1 ano 2 40%
2 a 4 anos 1 20%
> 4 anos 2 40%
Procedência da família
Florianópolis ou Grande Florianópolis 1 20%
Outro município de SC - -
Outro estado 4 80%
Outro país - -
Moradia
Própria 2 40%
Alugada 3 60%
Cedido ou outra - -
Tipo de moradia
Casa 4 80%
Apartamento 1 20%
Tipo de construção
Tijolo/concreto 4 80%
Mista - -
Madeira ou outro 1 20%
Esgoto
Rede coletora - -
Fossa séptica 5 100%
Outra - -
Abastecimento de água
Encanada 5 100%
Cachoeira/rio - -
Poço/ponteira - -
Outro - -
Destino do lixo
Coletado por prefeitura 5 100%
Queimado - -
Jogado ao ar livre - -
Outro - -
Com relação à posse de bens duráveis nos domicílios, eletrodomésticos,
eletroeletrônicos e outros itens, todas as famílias possuem televisão, aparelho videocassete ou
DVD, computador com internet, geladeira e telefone celular. Além disso, 80% relataram a
presença de aparelho de som e máquina de lavar roupas, enquanto 60% dizem possuir freezer.
Porém, apenas 40% das famílias possuem carro próprio e nenhuma delas possui moto,
aquecedor elétrico ou lareira e aspirador de pó. Não existe também a presença de mensalistas
19
ou diaristas trabalhando para a família. Todos esses pontos podem ser vistos como
indicadores socioeconômicos, bem como a quantidade de cômodos totais e usados para
dormir e ainda banheiros (dentro de casa) com chuveiro.
Tabela 3. Descrição dos bens nos domicílios. Bairro Ingleses - Florianópolis/SC. 2010.
Bens Número %
Televisão
Não - -
Sim 5 100%
Moto
Não 5 100%
Sim - -
Carro
Não 3 60%
Sim 2 40%
Forno de micro-ondas
Não 3 60%
Sim 2 40%
Fogão à lenha
Não 5 100%
Sim - -
Aspirador de pó
Não 4 80%
Sim 1 20%
Máquina de lavar roupa
Não 1 20%
Sim 4 80%
Vídeo cassete ou DVD
Não - -
Sim 5 100%
Computador
Não - -
Sim 5 100%
Internet
Não - -
Sim 5 100%
Geladeira/freezer
Não 2 40%
Sim 3 60%
Celular
Não - -
Sim 5 100%
Empregada diarista ou mensalista
Não 5 100%
Sim - -
1. Número de famílias que possuem mais de um banheiro em seus domicílios: 4
2. Número de famílias que possuem mais de um banheiro com chuveiro em seus domicílios: 4
3. Número de famílias que possuem mais de um cômodo para dormir: 5
Dentre as famílias estudadas, em apenas uma delas existe um integrante com diabetes,
já 60% possui um membro com hipertensão. Apesar de todas serem da unidade de saúde do
20
bairro Ingleses, apenas 60% recebem atendimento na mesma, ou seja, três famílias. Os outros
40% prefere contratar um convênio com plano de saúde.
Tabela 4 – Auxílios econômicos e atendimento em saúde das famílias. Bairro Ingleses -
Florianópolis/SC. 2011. Variáveis Número %
Família recebe alguma ajuda
econômica do governo
Não 3 60%
Sim 2 40%
Alguém na família com
diabetes
Não 4 80%
Sim 1 20%
Alguém na família com
hipertensão
Não 2 40%
Sim 3 60%
Estes doentes são
atendidos no posto
Não 1 33,3%
Sim 2 66,6%
Família tem convênio médico
Não 3 60%
Sim 2 40%
Relacionando-se os percentuais das informações obtidas, pôde-se ter uma visão
simplificada das condições socioeconômicas da população residente no território, devido à
pequena amostra da pesquisa. Apesar do pequeno número de famílias entrevistadas, conclui-
se que a relação entre o alto número de moradores por residência e a baixa renda per capita,
da maior parte das famílias, podem não ser suficientes para suprir as necessidades básicas dos
indivíduos.
21
CAPÍTULO II – VIGILÂNCIA SANITÁRIA ALIMENTAR
1. INTRODUÇÃO
O bairro Ingleses possui grande quantidade de supermercados, mini mercados e
padarias, que garantem a disponibilidade da população local aos alimentos. Na ida a campo,
visitamos dois desses estabelecimentos com intuito de praticar os conhecimentos prévios
adquiridos em aulas teóricas da disciplina de Vigilância Sanitária sobre a adequação das
condições higiênico sanitárias desses locais. A Vigilância Sanitária Alimentar, uma das
competências do Sistema Único de Saúde (SUS), é a parcela do poder de polícia do Estado
responsável pela fiscalização dessas condições, sendo de fundamental importância na
manutenção e garantia desses direitos. Impedindo que a saúde humana seja exposta a riscos
devido a inadequações sanitárias na produção e na circulação de alimentos.
A vigilância sanitária alimentar é uma das competências do Sistema Único de Saúde
(SUS), de fundamental importância na manutenção e garantia do Direito Humano à
Alimentação Adequada (DHAA) e da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), pois tem
como uma de suas funções impedir a exposição de riscos à saúde humana, além de combater
efeitos prejudiciais causados por inadequações sanitárias, seja na produção ou na distribuição
dos alimentos.
22
2. OBJETIVOS
As visitas aos estabelecimentos que comercializam alimentos do bairro Ingleses têm
por finalidade proporcionar às acadêmicas do curso de nutrição a possibilidade de avaliar
condições higiênicas sanitárias dos alimentos, com enfoque principal na importância do papel
que o nutricionista pode desempenhar em defesa da Segurança Alimentar e Nutricional e
garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada através dos conhecimentos adquiridos
na disciplina de Vigilância Sanitária Alimentar.
23
3. METODOLOGIA
Durante a prática realizada pela manhã do dia 3 de junho de 2011, foram realizadas
visitas a estabelecimentos comerciais do bairro Ingleses, a fim de verificar as condições
sanitárias destes locais de acordo com o conteúdo teórico apresentado pelos professores em
sala de aula.
O grupo constituído por sete acadêmicas, da terceira fase do curso de nutrição da
Universidade Federal de Santa Catarina, foi dividido entre dois estabelecimentos: duas
componentes do grupo visitaram o Supermercado e Açougue Garcia, enquanto que as outras
cinco visitaram o Supermercado Angeloni, ambos localizados na Sc403 rua principal do
bairro. No Supermercado Angeloni foi feita uma subdivisão, onde três alunas fariam a
inspeção da loja, uma do açougue e outra da padaria. Porém, nesse estabelecimento houve
recusa para avaliação com justificativa de receio quanto à utilização das informações obtidas.
A análise dos dados foi feita a partir dos roteiros fornecidos em aula. Entre os
roteiros consta uma Ficha de Inspeção de Estabelecimento na Área de Alimentos baseada na
Resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e no Código Sanitário
de Santa Catarina. A partir desta ficha pudemos observar cinco itens relacionados as
condições higiênicas e sanitárias dos estabelecimentos, tais como a situação e condições da
edificação, equipamentos e utensílios, pessoal na área de produção, manipulação e venda,
matérias primas e produtos expostos a vendo e por fim o fluxo de manipulação, produção,
venda e controle da qualidade.
Para a seção de frios e congelados dispúnhamos de uma planilha que possibilita a
comparação das temperaturas dos termômetros do mercado, temperaturas de fabricação e
temperaturas observadas nos termômetros digitais com escala de -50°C a 150°C. Para realizar
esta comparação recebemos um roteiro com as temperaturas adequadas para cada tipo de
alimento refrigerado ou congelado estabelecidas pela Associação Brasileira das Empresas de
Refeições Coletivas (ABERC).
Na loja dos estabelecimentos foi feita uma inspeção dos produtos alimentares a fim
de verificar as condições das embalagens, latas e nos rótulos foi observado o prazo de
validade, informações nutricionais, presença de informações sobre o Serviço de Atendimento
ao Consumidor (SAC) e se as letras eram legíveis a qualquer faixa etária. As condições de
conservação e armazenamento dos produtos da loja dos estabelecimentos também foram
levadas em consideração, já que quando encontradas em condições adequadas evitam
qualquer tipo de contaminação, preservando a saúde e bem estar do consumidor.
24
4. CARACTERIZAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS
Mercado e Açougue Garcia
Este estabelecimento de pequeno porte é localizado no bairro Ingleses, Rodovia SC
403, nº 5615. Funciona há quase 6 anos e possui grande variedade de produtos vindos de
várias regiões do estado. O pagamento nesse local pode ser feito, além do dinheiro, com
cartões alimentação, tickets, “crédito” na caderneta.
4.1 CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS
Situações e condições de edificação
O estabelecimento se encontra em um local de acesso adequado, pelo fato de ser direto
e não confluir com entradas de moradias. A área é livre de focos de insalubridade, apesar de
alguns objetos em desuso estarem na região, o que pode futuramente favorecer a
disseminação de pragas. Por esse motivo, dentre outros, deve-se garantir a proteção contra
animais em todas as aberturas do ambiente do mercado, através do uso de telas milimétricas.
A ventilação adequada do recinto principal, a fim de garantir que não haja bolores e
fungos, é feita pelo sistema de ar-condicionado. Porém no banheiro a ventilação não é
suficiente, favorecendo a já presente formação de fungos nas paredes; o mesmo se encontra
em local apropriado, sem comunicação direta com as áreas de trabalho. O abastecimento de
água é ligado à rede pública (CASAN) e os resíduos sólidos são destinados a uma fossa
séptica.
O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais
seguros e proteger a saúde dos consumidores e por isso o valor atribuído aos lavatórios na
área de manipulação, garantindo que certas doenças não se disseminem. Foi encontrado
lavatório com água corrente, mas apesar de o mesmo se encontrar em posição estratégica, não
estava em perfeitas condições já que faltavam os componentes principais: sabonete líquido,
sistema de secagem. Além da lavagem correta das mãos dos funcionários, outro aspecto
importante na prevenção de doenças são as janelas e tetos, os quais devem ser de fácil limpeza
e estar em bom estado de conservação, sem rachaduras e descascamentos. Verificou-se apenas
a falta de estrutura em uma saída de ar em cima do açougue, a qual era coberta por um
papelão.
25
Equipamentos e utensílios
O balcão frigorífico do açougue possui uma rachadura no vidro, o que pode
comprometer a função do mesmo, a qual é manter uma temperatura em que o alimento se
mantenha ideal para o consumo. Os freezers horizontais não se encontravam em bom estado
de funcionamento, a tampa em um caso era inexistente e em outro estava quebrada, o que
pode levar a multiplicação de microorganismos patogênicos, colocando em risco a saúde do
consumidor. O termômetro de um dos freezers não possuía o leitor, não permitindo que os
consumidores possam escolher com segurança os alimentos a serem adquiridos.
Pessoal da área de produção/manipulação/venda
De acordo com a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04, de 15 desetembro de 2004, o
manipulador de alimento é aquele responsável pela preparação do alimento em toda as suas
etapas. Os manipuladores devem usar uniformes padronizados e somente na área de preparo
dos alimentos, cabelos cobertos por toucas, sem adornos pessoais; a fim de evitar o transporte
de micróbios para a área de preparo. Porém não há vestiários no local e as roupas dos
funcionários do açougue se encontram penduradas dentro da área de trabalho.
Foi informado que os funcionários do estabelecimento realizam exames periódicos, de
extrema importância tanto para a saúde pessoal dos mesmos quanto para a dos consumidores.
De acordo com a Portaria SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997, as pessoas que
mantêm contatos com alimentos devem se submeter aos exames médicos e laboratoriais que
avaliem a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e/ou periodicamente, pois, de
acordo com os resultados, medidas podem ser tomadas para se evitar que enfermidades
suscetíveis de serem transmitidas aos alimentos se disseminem.
Fluxo de Produção/Manipulação/Venda e Controle de Qualidade
De acordo com a mesma Portaria SVS/MS Nº 326 Nas áreas de manipulação de
alimentos é proibido todo o ato que possa originar uma contaminação como: comer e outras
práticas anti-higiênicas. Além de que pessoas não pertencentes às áreas ou setores que
manipulam alimentos devem seguir às mesmas exigências feitas aos manipuladores.
Observou-se que a área de alimentação dos funcionários do mercado é localizada dentro do
próprio açougue e que não havia nenhum cuidado durante o fluxo pelos diferentes locais.
26
Os produtos de limpeza são armazenados embaixo do lavatório dentro do açougue, o
que pode levar à uma contaminação química dos alimentos.
Produtos expostos à venda
- Condições das embalagens:
Foram observadas embalagens corrompidas, como a dos frangos congelados, que
estavam abertas, que mesmo dentro dos freezers podem causar danos à saúde do consumidor
ou perda da qualidade organoléptica do produto. De acordo com a Resolução CNNPA nº 35,
de 27 de dezembro de 1977 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), as
embalagens empregadas nos alimentos devem ter a capacidade de:
a) proteger as características organoléticas e de qualidade do produto;
b) proteger o produto contra a contaminação microbiológica e se qualquer outro tipo de
contaminação, inclusive a contaminação pelo próprio material de embalagem;
c) impedir perda de água, desidratação e qualquer vazamento;
d) impedir que se transmita ao produto qualquer cheiro, cor, sabor, ou outra qualquer
característica indesejável.
Três produtos foram escolhidos para uma análise dos rótulos e verificação se:
a) Os rótulos estão legíveis para o consumidor
b) Se o prazo de validade está sendo cumprido
c) Se há informações a respeito do Serviço de Atendimento ao Consumidor – SAC
d) Se há informações claras a respeito do conteúdo nutricional e dos ingredientes que
compõem o produto com destaque para princípios nutricionais
e) Se no rótulo há indícios de propaganda de possíveis benefícios para a saúde do consumidor
1. Chá mate sabor limão
a) Rótulo legível.
b) Dentro do prazo de validade.
c) Não há informações a respeito do SAC.
d) Em destaque no rótulo está expressa a não-adição de açúcar e a definição do produto como
diabético.
e) Não cita possíveis benefícios para a saúde.
2. Cereal em barra sabor coco tostado
a) Rótulo legível.
b) Dentro do prazo de validade.
27
c) Há informações a respeito do SAC.
d) Em destaque no rótulo está expresso que o produto contém glúten.
e) Não cita possíveis benefícios para a saúde.
3. Bebida achocolatada sabor napolitano
a) Rótulo legível.
b) Dentro do prazo de validade.
c) Há informações a respeito do SAC.
d) Em destaque no rótulo está expresso que o produto contém glúten, porém não alerta que o
mesmo contém lactose.
e) Em destaque na embalagem está expresso que o produto é “fonte de vitaminas”.
- Local de armazenamento dos produtos:
No estabelecimento haviam produtos armazenados dentro de caixas de papelão no
chão embaixo das prateleiras, mesmo dentro das caixas não é fornecida a proteção necessária.
O Decreto Estadual No. 31.455, de 20 de fevereiro de 1987, da vigilância sanitária de Santa
Catarina, prevê que todos os alimentos embalados devem ser armazenados, depositados ou
expostos sobre estrados ou estantes, ou ainda, dependurados em suportes. Além de que caixas
de transporte dos produtos não devem ser estocadas dentro do estabelecimento, pois podem
levar a proliferação de pestes.
Observou-se também que a área de alimentação dos funcionários se encontra dentro do
açougue, podendo levar a contaminação dos alimentos. O mesmo decreto citado acima possui
o Artigo 15, o qual estabelece que alimentos e bebidas, em todas as fases de seu
processamento, não entrem em contato com equipamentos, utensílios, recipientes e
embalagens capazes de contaminá-los.
- Rótulos:
A rotulagem dos produtos é de extrema importância, pois além de proporcionar a
escolha de alimentos saudáveis, as informações corretas e claras garantem a credibilidade do
produto/fabricante e a saúde do consumidor. Um dos princípios da Resolução RDC Nº 259,
de 20 de setembro de 2002 – ANVISA estabelece que os produtos devem apresentar pelo
menos o dia e o mês quando o prazo de validade for inferior a três meses; o mês e o ano para
produtos que tenham prazo de validade superior a três meses. No local visitado foi verificada
a presença de um derivado de carne fora do prazo de validade no açougue, o bacon. O produto
fora do prazo, apesar de muitas vezes permanecer com uma boa aparência por longo período
28
de tempo, perde a qualidade determinada pelo fabricante, além de suas propriedades
nutricionais, e pode provocar uma série de doenças.
De acordo com o Manual da Associação Brasileira das Empresas de Refeições
Coletivas (ABERC), os alimentos expostos à venda sob refrigeração ou congelados devem ser
mantidos em certas temperaturas e armazenados em determinadas condições para a boa
conservação dos mesmos.
4.2 AVALIAÇÃO DAS TEMPERATURAS DOS CONGELADORES
Após a análise das condições de conservação dos alimentos no estabelecimento
visitado, foi possível avaliar os seguintes aspectos: tipo de congelador usado, linha de
fronteira, temperatura, higiene e arrumação.
O primeiro congelador observado era do tipo vertical e a linha de fronteira, a qual
delimita a acomodação dos alimentos, não foi verificada. É de extrema importância que exista
uma compatibilidade entre os produtos armazenados em conjunto segundo os critérios de
conservação de cada um. Nesse equipamento as carnes se encontravam na parte superior, o
que pode levar a uma contaminação dos produtos laticínios da prateleira logo abaixo; pois
muitas vezes ocorre um vazamento do conteúdo liquido das carnes e como os alimentos
derivados do leite não passam por um processamento anterior ao consumo, microorganismos
patogênicos podem ser transmitidos. Segundo a ABERC as temperaturas recomendadas para
cada tipo de produto nos seus rótulos devem ser respeitadas. Verificou-se que no mesmo
aparelho eram armazenadas verduras, as quais deveriam ser mantidas em temperaturas mais
altas, entre 7ºC e 10ºC, diferente das carnes, entre 0ºC e 4ºC. O alimento escolhido para a
avaliação de temperatura foi o mesmo tipo de carne citado acima. De acordo com o
termômetro do congelador a temperatura interna do mesmo era de 7ºC, caracterizando uma
incompatibilidade entre a recomendada no rótulo e a encontrada no equipamento. O
termômetro foi utilizado para a verificação da temperatura interna do aparelho, através de
uma média aritmética entre as temperaturas coletadas na parte superior, inferior e média do
congelador. A partir dessa média, a temperatura encontrada foi a de 10,4ºC, incompatível com
a recomendação da ABERC de até no máximo 4ºC por um período de 48h. O aparelho se
encontrava em boas condições higiênicas, sem a presença de gelo nos alimentos e água de
degelo.
29
O segundo congelador era novamente do tipo vertical e não foi verificada a presença
de linha de fronteira. Todos os produtos ali armazenados eram compatíveis segundo a
temperatura recomendada, pois as mesmas variavam entre 2ºC e 10ºC. O iogurte foi escolhido
para a avaliação da compatibilidade entre temperaturas, sendo a recomendada pelo fabricante
desse produto a de 2ºC até 7ºC. O termômetro do aparelho apontava 3ºC, compatível com a
requerida pelo alimento analisado. Porém, após o uso do termômetro portátil, observou-se
uma média de temperatura de 9,7ºC, inadequada segundo as recomendações da ABERC para
derivados de leite (até 8ºC) e do fabricante. Não foi observada a presença de água de degelo e
acúmulo de gelo nos alimentos, indicando boa conservação do equipamento e devidos
cuidados de limpeza.
O terceiro congelador era do tipo horizontal. O limite de acomodação dos alimentos
não era respeitado, o que se pode observar pelo excesso de produtos acima da linha de
fronteira, os quais impedem que as trocas de calor aconteçam de forma eficiente para a boa
conservação dos alimentos. Verificou-se um excesso de gelo nos alimentos e aparelho, o que
pode ser devido a tampa quebrada do congelador ou um indício de freqüência inadequada de
degelo e limpeza inadequada entre o desligamento e posterior ligamento do aparelho. O
alimento analisado foi a pizza congelada, a qual segundo o fabricante deve ser mantida a -
18ºC. O termômetro do aparelho indicava
-16ºC, respeitando as condições segundo o rótulo do produto. Entretanto o termômetro
portátil indicou 7,3ºC, diferença provavelmente causada pela falta de isolamento adequado
devido a ausência de uma tampa em bom estado de conservação.
O quarto congelador era do tipo horizontal. A linha de fronteira era respeitada, porém
havia incompatibilidade entre os alimentos, próprios para congelamento, e vegetais, os quais
deveriam ser mantidos em temperaturas acima de 0ºC. Os alimentos prontos congelados,
como a lasanha, deveriam ser mantidos a -12ºC, segundo os rótulos. Não foi possível fazer a
comparação com o termômetro do aparelho, pois o mesmo se encontrava quebrado, sem o
leitor. A temperatura coletada pelo termômetro portátil foi a de 6,9ºC, elevada provavelmente
pela ausência das tampas de vidro do congelador, o que também pode ter causado o acúmulo
de gelo no aparelho.
30
II. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Após a realização das visitas aos estabelecimentos comerciais do bairro Ingleses
percebeu-se a importância da Vigilância Sanitária e de seu caráter de inspeção e fiscalização
de alimentos e bebidas para o consumo humano.
Inúmeros foram os fatores detectados pelo grupo durante a visita que poderiam afetar
as condições higiênico sanitárias dos alimentos oferecidos pelos estabelecimentos, fatores que
poderiam ser eliminados, prevenidos ou minimizados pela ação de profissionais da saúde,
como o Nutricionista, por meio de medidas de controle e instrução sobre práticas adequadas
de higiene na cadeia produtiva, em serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais.
Inadequações estas, que refletem diretamente na saúde dos escolares avaliados e seus
familiares. Já que como o Código de Defesa do Consumidor assegura, os estabelecimentos
comerciais devem estar sempre limpos, arejados e iluminados. Bancadas, mesas, pisos e
paredes devem ter uma higiene adequada, assim como os alimentos, perecíveis ou não, a fim
de evitar que o alimento passe a ser um vetor de doenças e não de saúde e nutrição.
A contaminação alimentar se dá pela ingestão de produtos que contenham
microorganismos patógenos, acarretando sintomas que inviabilizam que os escolares e seus
familiares possam exercer sua capacidade produtiva de forma plena, consequentemente sua
educação fica debilitada.
Acredita-se que em visitas futuras durante os anos de atuação o grupo possa continuar
a intervir de forma positiva no território, divulgando ações governamentais, garantindo assim
melhor qualidade de vida dos residentes.
No entanto, um obstáculo a ser superado na elaboração desde relatório foi a falta de
integração das disciplinas da atual fase com as disciplinas das fases anteriores. No segundo
semestre de 2011 o grupo foi instruído a mapear somente dois estabelecimentos de
comercialização de alimentos, sendo um de pequeno porte e outro de grande porte, o que
levou a uma falta de outras alternativas para a prática quando ocorreu a negativa por parte de
um dos estabelecimentos. O cancelamento desta visita impediu que o grupo efetuasse de
maneira integral o proposto pelo currículo do curso.
31
III. BIBLIOGRAFIA
1. AEE GENTIL MATHIAS DA SILVA. Disponível em:
<https://sites.google.com/site/aeegentilmathias/> Acesso em: 28/06/2011.
2. A Transformação nos Padrões alimentares nacionais. Guia Alimentar para a população
brasileira: promovendo a alimentação saudável. Ministério da Saúde, Secretaria de
Atenção à Saúde, Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição – Brasília:
Ministério da Saúde, 2006.
3. BIBLIOTECA UNIVERSITÁRIA/ UFSC. Disponível em:
<http://www.bu.ufsc.br/design> Acesso em: 29/06/2011.
4. BRASIL ESCOLA. Disponível em:
<http://www.brasilescola.com/biologia/contaminacao-alimentos.htm>
Acesso em: 29/06/2011.
5. WIKIPEDIA. Disponívelem:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Medicina#Ci.C3.AAncias_m.C3.A9dicas_e_profiss.C3.B5es_m
.C3.A9dicas > Acesso em: 29/06/2011.
32
ANEXOS
ANEXO 1:
QUESTIONÁRIO SOCIOECONÔMICO Nome do entrevistador:_____________________________________________________
Nome do entrevistado: ___________________________ Nome da criança:______________________
Parentesco com a criança: ________________________________________________
Data da entrevista: _________Endereço completo___________________________________________
Unidade de Saúde do Bairro:________________________________________________
Meu nome é <…> e estamos trabalhando em uma pesquisa da UFSC. Podemos conversar? (Se tiverem dúvidas é um bom
momento para explicar –Caso concordou ou ficou na dúvida continue: gostaríamos de lhe fazer algumas perguntas sobre ....
Este questionário não possui respostas certas ou erradas. As informações dadas pelo Sr(a) não serão divulgadas nem as
respostas que o Sr(a) nos der.
1.Faz quanto tempo a sua família mora neste local?. (1) menos de 1 ano
(2) 2 a 4 anos
(3) mais de 4 anos
(99) IGN_______
2. Qual a procedência da família?
(0) família sempre foi desse bairro
(1) outro bairro de Fpolis
(2) município da grande Fpolis
(3) outro município de SC
(4 ) outro estado
(5) outro país
(99) IGN
4. OBSERVE a cor da pele do entrevistado(a). Qual a cor da pele?
(1) Branca (2) Negra ou Preta (3) Parda ou mulata (4) Amarelo (5) Indígena
5. Incluindo você e o <NOME DA CRIANÇA>, quantas pessoas no total moram na sua casa?
(Caso o entrevistado desconheça alguma informação dos moradores preencher como 999)
n° pessoas________
(99) IGN
Qual o parentesco de
cada morador com
você?
Qual o
sexo?
(M/F)
Qual a
idade
(anos)
Qual a escolaridade? Esta pessoa
trabalha?
(sim/não)
Qual a renda mensal
desta pessoa?
(reais último mês)
Esta pessoa contribui
com os gastos de casa?
(sim/não) (série e grau)
1. Respondente ____série ___grau
2. Criança ________ ____série ___grau
3. ____série ___grau
4. ____série ___grau
5. ____série ___grau
6. ____série ___grau
5. A sua moradia é? (1) própria
(2) alugada
(3) cedida
(4) outro
(99) IGN
6.Qual o tipo de esgoto sanitário da sua residência? (1) rede coletora
(2) fossa séptica
(3) outra forma. Qual?____________
(99) IGN
7. Qual a fonte de água para consumo na sua casa? (0) encanada dentro de casa
(1) encanada fora de casa
(2) cahoeira/rio
(3) poço/ponteira
(4) outra. Qual?_________________
33
(99) IGN
8.Qual o destino do lixo na sua casa? (1) coletado pela prefeitura
(2) queimado
(3) jogado ao ar livre
(4) outro. Qual?_________________
(99)IGN
9.A sua família possui algum convênio médico para atendimento em saúde? (0) não
(1) sim.
(99) IGN
10.A sua família recebe algum auxílio econômico do governo? (0) não
(1) sim. Qual?___________________
(99) IGN
11. A sua família tem alguma outra fonte de renda, como pensão, aluguel, etc? (0) não
(1) sim.
Quanto é o valor?_________em reais
(99) IGN
AGORA EU VOU PERGUNTAR SOBRE A SUA CASA. A SUA CASA TÊM?:
12.Aparelho de som (0) não (1) sim Qtos?
13.Televisão (0) não (1) sim Qtos?
14.Moto (0 )não (1) sim Qtos?
15.Carro (0) não (1) sim Qtos?
16. Forno de microondas (0 )não (1)sim Qtos?
17.Aquecedor elétrico (0) não (1) sim Qtos?
18.Fogão à lenha, lareira (0) não (1) sim Qtos?
19.Aspirador de pó (0) não (1) sim Qtos?
20.Máquina de lavar roupa (0) não (1) sim Qtos?
21.Vídeo cassete ou DVD (0) não (1) sim Qtos?
22.Computador (0) não (1) sim Qtos?
23.Internet (0) não (1) sim Qtos?
24.Geladeira (0) não (1) sim Qtos?
25.Freezer separado, geladeira duplex (0) não (1) sim
26.Banheiros na casa (0) não (1) sim
27.Quantos banheiros com chuveiro têm na sua casa? Banheiro|__ __|
28.Quantos quartos têm na sua casa? Cômodos____________
29. Quantos quartos são usados para dormir? Cômodos |__ __|
OBSERVE: A família mora em casa ou em apartamento? (1) Casa (2) Apartamento
OBSERVE: De que material é feita a casa/apartamento?
(1) tijolo com reboco (2) tijolo sem reboco (3) apartamento (4) madeira/tijolo (5) madeira (6) Outro: ________
AGORA AS ÚLTIMAS PERGUNTAS
32. A sua família tem telefone celular? (0) não
(1) sim. Quantos?_________
(99) IGN
33. Na sua casa trabalha empregada diarista? (0) não (1) sim (99)IGN
34.Na sua casa trabalha empregada doméstica mensalista? (0) não (1) sim (99)IGN
35.Algum médico já disse que alguém na sua família tem diabetes ou açúcar alto no
sangue?
(0) não (1) sim (99)IGN
36. Algum médico já disse que alguém na sua família tem hipertensão ou sofre da
pressão alta?
(0) não (1) sim (99)IGN
37.Se tem alguém com estas doenças, elas recebem atendimento no Posto de Saúde? (0) não (1) sim (99)IGN
AGRADEÇA E ENCERRE A ENTREVISTA - Escreva qualquer OBSERVAÇÃO no verso da folha.
34
ANEXO 2:
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL - NTR5120
QUESTIONÁRIO DE FREQÜÊNCIA ALIMENTAR
(Deverá ser respondido em relação à freqüência alimentar da CRIANÇA ,
correspondente aos ÚLTIMOS 6 MESES)
Nome do respondente / parentesco:________________________________________
Nome da criança: ______________________________________________________
Data da entrevista:_____________________________________________________
Nome do ENTREVISTADOR: ________________________________________
CEREAIS E PÃES
Freqüência
Alimentos
Diário
(5-7 X
semana)
Semanal
(1-4 X
semana)
Mensal
(até 3 X no
mês)
Últimos 6 meses
(menos 1 X mês)
Nunca
(ou + 6
meses)
Aipim/mandioca
Arroz branco
Arroz integral
Batata inglesa
Biscoito simples (doce, salgado,
broa, caseiro)
Biscoito recheado
Bolo simples
Bolo recheado e/ou cobertura
Cereais matinais (tipo sucrilhos)
Farinha de mandioca / farofa e
outras preparações à base de
farinha
Macarrão/Massas
Milho (canjica, polenta, pipoca,
pamonha etc)
Mingaus
Pão branco
Pão integral
Pão de queijo
Outros
35
CARNES E OVOS
Freqüência
Alimentos
Diário
(5-7 X
semana)
Semanal
(1-4 X
semana)
Mensal
(até 3 X no
mês)
Últimos 6 meses
Nunca
(ou + 6
meses)
Frutos do mar (tipo: camarão,
mariscos, lula, siri, etc)
Peixes
Carne bovina
Carne de aves
Carne de porco
Ovos
Embutidos (tipo: presunto,
mortadela, lingüiça, salsicha, etc)
Outros
LEITE E DERIVADOS
Freqüência
Alimentos
Diário
(5-7 X
semana)
Semanal
(1-4 X
semana)
Mensal
(até 3 X no
mês)
Últimos 6 meses
Nunca
(ou + 6
meses)
Iogurte
Leite desnatado
Leite integral/semi-desnatado
Leite em pó desnatado
Leite em pó integral/semi-desnat.
Queijo amarelo
Queijo branco
Ricota
Requeijão
Outros
LEGUMINOSAS
Freqüência
Alimentos
Diário
(5-7 X
semana)
Semanal
(1-4 X
semana)
Mensal
(até 3 X no
mês)
Últimos 6 meses
Nunca
(ou + 6
meses)
Feijão
Grão-de-bico
Lentilha
Ervilha
Soja
Outros
36
FRITURAS ( em geral )
Freqüência
Alimentos
Diário
(5-7 X
semana)
Semanal
(1-4 X
semana)
Mensal
(até 3 X no
mês)
Últimos 6 meses
Nunca
(ou + 6
meses)
GORDURAS
Freqüência
Alimentos
Diário
(5-7 X
semana)
Semanal
(1-4 X
semana)
Mensal
(até 3 X no
mês)
Últimos 6 meses
Nunca
(ou + 6
meses)
Bacon
Banha
Maionese
Manteiga
Nata/ creme de leite
Margarina
Óleo vegetal
Outros
FRUTAS
Freqüência
Alimentos
Diário
(5-7 X
semana)
Semanal
(1-4 X
semana)
Mensal
(até 3 X no
mês)
Últimos 6 meses
Nunca
(ou + 6
meses)
Frutas em geral
→ Quais as cinco frutas mais consumidas pela criança?_________________
HORTALIÇAS (tipo: abobora, beterraba, cenoura, repolho, chuchu, tomate,
folhosos como:
alface, agrião, rúcula, couve, etc)
Freqüência
Alimentos
Diário
(5-7 X
semana)
Semanal
(1-4 X
semana)
Mensal
(até 3 X no
mês)
Últimos 6 meses
Nunca
(ou + 6
meses)
Hortaliças em geral
→ Quais as cinco hortaliças mais consumidas pela criança? _______________
37
AÇÚCARES E DOCES INDUSTRIALIZADOS
Freqüência
Alimentos
Diário
(5-7 X
semana)
Semanal
(1-4 X
semana)
Mensal
(até 3 X no
mês)
Últimos 6 meses
Nunca
(ou + 6
meses)
Adoçantes
Conservas
(pepino,palmito,azeitonas, picles)
Enlatados em geral (ervilha,
milho,etc)
Molhos (tipo:ketchup e mostarda)
Macarrão instantâneo
Salgadinhos (chips)
Sopas prontas
Temperos prontos (Sazon, knor)
Outros
FAST-FOODS
Freqüência
Alimentos
Diário
(5-7 X
semana)
Semanal
(1-4 X
semana)
Mensal
(até 3 X no
mês)
Últimos 6 meses
Nunca
(ou + 6
meses)
Batata frita
Hamburguer
Pizza / Calzone
Salgados*
Cachorro-quente
Outros
*Salgados: pastel, risoles, coxinha, empada, etc.
BEBIDAS
Freqüência
Alimentos
Diário
(5-7 X semana)
Semanal
(1-4 X
semana)
Mensal
(até 3 X no
mês)
Últimos 6 meses
Nunca
(ou + 6
meses) 1x/dia Mais de
1x/dia
Chás
Refrigerantes
Suco de frutas natural /
polpas
Suco de caixinha
Suco em pó
(envelopes)
Café
Outros
38
Outras questões a serem analisadas:
- A criança tem por costume fazer refeições fora de casa?
_________________________________________
- Com que frequência?
_________________________________________________________________
- A criança utiliza pratos prontos congelados?
___________________________________________________
- Com que frequência?______________________________________
- A criança utiliza alimentos diet e/ou light? (explicar o que é diet /light)
____________________________
Com que freqüência?
___________________________________________________________________
_
- Quantas refeições a criança costuma realizar durante o dia?
________________________________________
- Quais os locais onde a família da criança compra mais alimentos em geral?
( ) Supermercados Locais. Quais?
______________________________________________
( ) Outros Supermercados. Quais?
______________________________________________
( ) Feira
( ) Direto do Campo / Sacolão
( ) Mercearias. Quais?
________________________________________________________
- O sr(a) considera que sua família possui uma alimentação CORRETA e
SAÚDAVEL durante todo o mês?
( ) sim ( ) não
- Em termos de quantidade de alimentos? ( ) sim ( ) não
- Em termos de qualidade dos alimentos? ( ) sim ( ) não
- Caso não, qual o principal problema ou dificuldade que o sr ( a) gostaria de
destacar em relação a isto?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
______________________________
39
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Cereais nãoprocessados
Cereaisprocessados
Carnes nãoprocessadas
Carnesprocessadas
Leite ederivados
Nunca
Semestral
Mensal
Semanal
Diariofreq
uên
cia
rela
tiva
(%
)
Fig.1 Consumo de Carnes, Cereais e Laticínios
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Leguminosas Frutas Hortaliças
Nunca
Semestral
Mensal
Semanal
Diario
Fig.2 Consumo de Leguminosas, Frutas e Hortaliças
freq
uên
cia
rela
tiva
(%
)
40
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100% Nunca
Semestral
Mensal
Semanal
Diario
Fig.3 Consumo de Frituras/Gorduras, Açucares/doces,
Industrializados, Fast-foods e Bebidas
Fre
qu
ênci
a R
ela
tiva
(%
)
