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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO, HO TELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: PROPUESTA GASTRONÓMICA, USO Y APLICACIÓN DE LOS
BROTES DE SOJA Y ALFALFA.
AUTOR: ZULA NEIRA KATHERINE VICTORIA
MARZO, 2013
AUTORIA
Del contenido siguiente se responsabiliza la autora.
Katherine Victoria Zula Neira
C.I. 1723432504
CERTIFICACIÓN
Certifico la elaboración de la presente tesis de investigación bajo mi tutoría.
Lic. Ximena Romo Leroux
Director de Tesis
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a mi madre porque gracias a ella y su esfuerzo he podido
ser una gran persona ya que sin ella no hubiese podido llegar a donde estoy.
Su tenacidad y perseverancia en mis estudios ha sido mi impulso para terminar
esta gran meta.
AGRADECIMIENTO
Primeramente quiero agradecer a Dios ya que gracias a su ayuda he podido
terminar una etapa más de mi vida.
A mi madre que ha sido el pilar fundamental en mi vida y que gracias a su
esfuerzo y ayuda que me ha brindado y que siempre ha estado conmigo en
cada etapa de mi vida he llegado hasta donde estoy por ser mi compañera
incondicional y por todo el ejemplo que me a demostrado hasta hoy, a mi
familia ya que con su ayuda también he podido llegar a cumplir mis metas.
A mis queridos amigos por tanto tiempo compartido y anécdotas vividos en
todos los momentos de mi vida universitaria y festejar por cada meta
alcanzada.
A mi directora de tesis ya que con su ayuda y paciencia me ayudo y empujo a
culminar este gran trabajo.
Gracias a todos.
INDICE GENERAL
CONTENIDO
1. Tema: Propuesta gastronómica, uso y aplicación de los brotes de soja y
alfalfa. ................................................................................................................. I
2. Planteamiento del problema ......................................................................... I
3. Justificación e Importancia ........................................................................... I
4. Objetivos ...................................................................................................... II
4.1 Objetivo general .................................................................................... II
4.2 Objetivos específicos ............................................................................ II
5. Hipótesis ...................................................................................................... II
6. Variables e Indicadores .............................................................................. III
7. Metodología de la investigación ................................................................. IV
7.1 Método inductivo .................................................................................. IV
7.2 Método sintético ................................................................................... IV
7.3 Método Descriptivo .............................................................................. IV
7.4 Método Experimental ........................................................................... IV
8. Técnicas e instrumentos ............................................................................. IV
8.1 Encuestas ............................................................................................ IV
8.2 Observaciones ...................................................................................... V
8.3 Focus Group ......................................................................................... V
CAPITULO I
1.1 Generalidades de los brotes ................................................................. 1
1.1.1. Beneficios y propiedades de los brotes .......................................... 4
1.1.2 Tipos de germinados ...................................................................... 5
1.2 Siembra y Cultivo .................................................................................. 6
1.2.2 Cultivo ................................................................................................. 8
1.2.3 Método industrial para obtener brotes de Soja y Alfalfa .................. 13
1.2.4 Método casero para obtener brotes de soja y alfalfa ........................ 19
1.3 Brotes de Soja .................................................................................... 24
1.3.1 Descripción ................................................................................... 24
1.3.2 Partes de la semilla ...................................................................... 25
1.3.3 Bacterias en los brotes ................................................................. 26
1.3.4 Brotes de soja en el Ecuador ....................................................... 27
1.3.5 Valor nutricional ............................................................................ 29
1.3.6 Proteínas ...................................................................................... 33
1.3.7 Vitaminas ...................................................................................... 35
1.3.8 Minerales ...................................................................................... 36
1.4 Beneficios y Propiedades de los Brotes de Soja ............................... 36
1.4.1 Efectos negativos en el consumo de brotes de soja..................... 39
1.5 Brotes de Alfalfa .................................................................................. 41
1.5.1 Descripción ................................................................................... 41
1.5.2 Partes de la semilla ...................................................................... 42
1.5.3 Bacterias en los brotes de alfalfa.................................................. 43
1.5.4 Brotes de alfalfa en el Ecuador..................................................... 44
1.5.5 Valor nutricional ............................................................................ 45
1.5.6 Proteínas ...................................................................................... 49
1.5.7 Vitaminas ...................................................................................... 50
1.5.8 Minerales ...................................................................................... 51
1.6 Beneficios y Propiedades de los Brotes de Alfalfa ............................ 52
1.6.1 Efectos negativos del consumo de brotes de alfalfa ..................... 55
1.7 Prevención del cáncer......................................................................... 57
1.8 Reducir síntomas de la menopausia ................................................... 61
CAPITULO II
2.1 Estudio de mercado ................................................................................ 64
2.2 Población y muestra ............................................................................... 64
2.3 Objetivos del Estudio de Campo ................................................................ 65
2.3.1 Objetivo General ............................................................................... 65
2.3.2 Objetivos Específicos ....................................................................... 65
2.4 Tamaño del universo .............................................................................. 65
2.5 Tamaño de la muestra ............................................................................ 67
2.6 Diseño de la encuesta ............................................................................ 68
2.7 Tabulación de datos ................................................................................ 70
2.7.1 Conclusiones .................................................................................... 79
2.8 Entrevista ................................................................................................ 79
2.8.1 Conclusiones .................................................................................... 84
CAPITULO III
3.1 Métodos de cocción ............................................................................ 85
3.2 Tipos de cortes ....................................................................................... 97
3.3 Recetas ............................................................................................. 103
3.3.1 Entradas ..................................................................................... 103
3.3.2 Guarniciones .............................................................................. 125
3.3.3 Salsas ......................................................................................... 128
3.3.5 Postres ....................................................................................... 154
3.3.6 Bebidas ...................................................................................... 159
3.4 Focus Group ..................................................................................... 160
3.4.1 Objetivo ...................................................................................... 160
3.4.2 Elección del grupo de estudio .................................................... 160
3.4.3 Planificación del focus group ...................................................... 160
3.4.4 Ejecución del focus group .......................................................... 161
3.4.5 Tabulación .................................................................................. 164
3.4.6 Conclusiones .............................................................................. 176
3.4.7 Recomendaciones ...................................................................... 176
3.5 Conclusiones y Recomendaciones ................................................... 177
3.5.1 Conclusiones .............................................................................. 177
3.5.2 Recomendaciones ...................................................................... 178
Bibliografía ..................................................................................................... 179
Anexos ........................................................................................................... 186
I
1. Tema: Propuesta gastronómica, uso y aplicación de los brotes de soja y
alfalfa.
2. Planteamiento del problema
El problema consiste en que la sociedad tiene un conocimiento limitado
acerca de los brotes de soja y alfalfa, y sobretodo su gran valor nutricional que
aporta beneficios a la salud del organismo.
La razón principal por la cual las personas no consumen estos alimentos es
porque desconocen el modo de preparar este producto y por consiguiente la
elaboración de la recetas razón por la cual no pueden implementar en sus
comidas diarias y además porque piensan que no tienen un sabor agradable.
3. Justificación e Importancia
La gente no tiene todavía el pleno conocimiento de la importancia del
consumo de estos productos, y al no saberlo lo descartan de sus comidas.
Dar a conocer los beneficios que traerá los brotes de soja y alfalfa en la
alimentación del ser humano. Estos germinados no han sido muy populares en
la dieta ecuatoriana, pero no por ello deja de ser uno de los alimentos más
completos y nutritivos que ofrece la naturaleza.
Permitirá conocer un poco más sobre la importancia de estos productos y
como utilizarlos al momento de preparar un platillo.
Se analiza agregar estos alimentos en el consumo diario de las personas por
sus grandes aportes que proporcionan.
Además el tema es muy interesante por la poca información nutricional que
se conoce, ya que es de gran importancia para dar a conocer las bondades que
nos brinda.
II
4. Objetivos
4.1 Objetivo general
Desarrollar una propuesta gastronómica con el uso, y aplicación de los brotes
de soja y alfalfa en la dieta diaria de las familias del sur de la Ciudad de Quito.
4.2 Objetivos específicos
Investigar sobre los brotes de alfalfa y soja; y sus beneficios que tiene
en la alimentación diaria.
Realizar un estudio de campo sobre el conocimiento de las personas
acerca de los brotes.
Desarrollar una propuesta gastronómica aprovechando el conocimiento
obtenido.
Validar la propuesta gastronómica realizada.
5. Hipótesis
Los brotes de soja y alfalfa son alimentos nutritivamente sanos y permitirá
conocer sus usos y aplicación en la alimentación del ser humano.
III
6. Variables e Indicadores
Variables Indicadores
Brotes de Soja y Alfalfa. Estudio nutricional de los brotes.
Valor alimenticio.
Proteínas.
Vitaminas.
Fibra dietética.
Beneficios de los brotes de Soja y
Alfalfa.
Estudio de los beneficios de los
brotes.
Propiedades de los brotes.
Prevención del cáncer.
Reducir síntomas de la menopausia.
Estudio de campo. Conocimiento de los brotes y nivel de
aceptación de la propuesta
gastronómica.
Encuestas.
Objetivos de la encuesta.
Formato de la encuesta.
Tabulación e interpretación de los
datos.
Propuesta gastronómica Recetas estándar.
Elaboración casera de los principales
brotes de soja y alfalfa.
Recetario.
Degustación de la propuesta.
Focus group.
Objetivos del focus group.
Tabulación e interpretación de datos.
IV
7. Metodología de la investigación
7.1 Método inductivo
Se recopilará información para conocer acerca de los brotes de soja y alfalfa,
y llegar a conclusiones y recomendaciones las cuales permitirán establecer los
usos y aplicaciones que se les puede dar.
7.2 Método sintético
Se realizará una síntesis global de información recopilada en libros, textos,
Internet, revistas.
7.3 Método Descriptivo
Se analizará cada uno de los componentes de los brotes para determinar los
beneficios que estos tienen y su aplicación.
7.4 Método Experimental
Este método se aplicará en la elaboración de la propuesta gastronómica para
que se pueda evaluar los diferentes platos o recetas.
8. Técnicas e instrumentos
8.1 Encuestas
Se realizará preguntas concretas relacionadas con el tema de investigación a
un universo determinado, el cual nos permitirá obtener información ya sea de
actitudes, gustos y preferencia de los consumidores.
V
8.2 Observaciones
Esta técnica se utilizará para conocer más a fondo la siembra y el cultivo de
los brotes y tener un mejor conocimiento de como se germinan estas plantas.
8.3 Focus Group
Hacer la degustación para medir el nivel de aceptación de nuevas
preparaciones con los brotes de soja y alfalfa.
1
CAPITULO I
1.1 Generalidades de los brotes
Gráfico Nº 1
Germinados de soja
(Lozano C. , 2008, pág. 11)
“Por "brotes" se entiende a las semillas en fase avanzada, o sea cuando
aparezcan las primeras hojas. Se llama brote al nacimiento de una planta o
cuando ésta da nuevas hojas o flores. Son semillas que se hacen germinar,
normalmente sobre el suelo.” (concepto.com, 2012)
Las semillas germinadas, son también llamadas brotes o esprosas.
No hay diferencia entre el brote y la germinación, pero para la mayoría de
personas que ven una planta verde pequeña enrollada debajo de la tierra,
"brote" es el término preferido.
Por germinados se entiende a la preparación de semillas para su
germinación, o sea su nacimiento. Se trata por tanto de semillas recién
germinadas, es decir rehidratadas que comienzan a brotar el germen.
2
“Los germinados son los brotes que producen las semillas al germinar. Las
semillas germinadas son brotes que se ingieren cuando aún están
vivos.” (García, 2006, pág. 1)
Germinar, desde el punto de vista de un vegetal es “comenzar a desarrollarse
desde la semilla”.
Las semillas germinadas son productos obtenidos a partir de semillas
seleccionadas, frescas e hidratadas, a las cuales se les hace un seguimiento
diario de las condiciones de humedad, luminosidad y temperatura, óptimas
para su desarrollo y obtener de esta manera un producto con buen valor
nutricional y apto para el consumo humano. (Chaparro, 2009, pág. 34)
“Son los alimentos más frescos y llenos de vida con los que se puede nutrir el
cuerpo, la clorofila es el mejor desodorante natural que es asimilado en el
torrente sanguíneo.” (Bernard, 1977, pág. 47)
Los brotes pueden aportar al organismo, además de las enzimas que se
activan en el momento del desarrollo de la nueva plántula, parte de la energía
vital intrínseca al nuevo organismo vivo.
Desde la Antigüedad, los asiáticos viven recomendando su consumo para
vivir más de cien años, con calidad y sin enfermedades. Los chinos y
japoneses germinaban los frijoles de soja, los de mungo y la cebada para
transformarlos en un suplemento alimentario fijo de su dieta. Y no se trataba de
vivir muchos años sino de hacerlo con calidad y libre de enfermedades.
Conforman uno de los alimentos vivos más antiguo que se conoce, utilizados
desde aproximadamente seis mil años en China, no sólo como alimento, sino
como remedio terapéutico.
El uso de semillas germinadas en la alimentación y en la medicina es dos
veces más antiguo que la Gran Muralla China. Cerca de 3 000 años antes de
Cristo, el Emperador de China escribía sobre las hierbas medicinales y los
frijoles germinados los cuales en esa época eran prescritos para dolencias
3
como edemas, contracciones musculares, deficiencias en el funcionamiento de
las vísceras, desórdenes digestivos, debilidades pulmonares y problemas
relacionados con la piel y el pelo. Los chinos y japoneses germinaban los
porotos de soja, el de mungo y la cebada como suplemento alimentario fijo de
su dieta.
En Occidente, las germinaciones fueron también usadas, primeramente como
medicina y después como alimento.
Durante la Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos se prepararon
condiciones para hacer de los brotes de soja un producto de primera necesidad
para los norteamericanos. En aquellos años se lanzó una campaña para
enseñar a prepararlos y así crear una reserva alimentaria estratégica para los
tiempos de la guerra. (Sojastar.com)
Durante los viajes marítimos colonizadores y en la Segunda Guerra
Mundial, los germinados fueron usados como tratamiento preventivo y
curativo del escorbuto (entre otras enfermedades), disminuyendo las altas
tasas de mortalidad ocasionadas por la desbalanceada alimentación de los
marinos, soldados (pobre en frutas y vegetales, que son las principales
fuentes de vitaminas y minerales). (Blogspot.com, 2008)
Cualquier semilla de leguminosa o grano de cereal puede ser germinado,
aunque, los más apreciados por su ternura y buen sabor son los brotes de:
legumbres (porotos mung, soja, alfalfa), cereales (trigo, cebada) y también de
berro, rábano, calabaza, girasol, lino, sésamo, etc.
Argentina ocupa el tercer lugar mundial entre los productores de semillas
de soja. En primer lugar se encuentra Estados Unidos, que produce cinco
veces más que nuestro país. En segundo lugar está Brasil y en cuarto lugar
China, que no exporta porque consume toda su producción. China es,
además uno de los mayores compradores mundiales junto con India e Irán.
(Sos educativo.com)
4
“El consumo de brotes en la Argentina es mínimo y no es de soja como tal,
sino de otra especie relacionada”, expresó Rodolfo Rossi, especialista en
mejoramiento genético del cultivo de soja y ex presidente de la Asociación
Argentina de la Cadena de la Soja.
1.1.1. Beneficios y propiedades de los brotes
Los brotes son un tipo de alimento distinto a los que estamos acostumbrados,
ya que no son comunes en la ingesta diaria. Es importante saber los beneficios
que pueden aportar.
Las semillas germinadas son una importante fuente de nutrientes como las
vitaminas y minerales, igualándose a las frutas y verduras, y no aportan nada
de grasa, por lo que es un alimento ideal para todos.
Ventajas
Durante el proceso de germinación se crean una serie de enzimas que
aumentan su valor nutricional. Además son un alimento vivo, por lo que sus
vitaminas y minerales se mantienen intactas. Su contenido en nutrientes,
incluso, aumenta a medida que las semillas van germinándose.
Ayudan a fortalecer las defensas del organismo y a combatir la fatiga.
Además son muy poco calóricos y saciantes, por lo que su consumo está muy
recomendado en dietas de adelgazamiento.
Los germinados de alfalfa son, tal vez, los más populares junto a los de
soja.
Contienen los ocho aminoácidos esenciales para considerarlas completas.
Es, por tanto, un alimento muy recomendable para los vegetarianos y también
para quienes quieren reducir el consumo de carne.
5
Si se los consume habitualmente se estará tomando buenas dosis de
vitaminas A (betacaroteno), del grupo B y E, de efecto antioxidante. También
son ricos en minerales (calcio, potasio, hierro...), y oligoelementos (yodo, zinc,
selenio).
Las enzimas de los germinados provocan una especie de predigestión del
alimento, y esto ayuda a nuestro estómago a digerirlos mejor. Los brotes, por
tanto, son muy recomendables si se sufren de problemas digestivos. A esto hay
que sumarle su riqueza en clorofila, un buen protector estomacal.
Los germinados pueden crecer en cualquier época y en cualquier lugar.
1.1.2 Tipos de germinados
Tal vez los brotes de soja y los de alfalfa sean los más conocidos y usados,
cada uno tiene sus peculiaridades, gracias a las cuales podrás enriquecer y dar
un toque diferente a tus platos.
Germinado de Alfalfa: completo y más consumido por su agradable
sabor. Contiene vitaminas A, B, C, E y K, calcio, magnesio, potasio, hierro,
selenio y zinc y los aminoácidos más importantes. Es remineralizante, combate
la fatiga y la debilidad.
Germinado de arvejas: proporcionan clorofila, proteínas, carbohidratos,
fibra, vitamina A, hierro, potasio y magnesio.
Germinado de garbanzos: son ricos en carbohidratos, fibra, calcio,
proteínas, magnesio, potasio y vitaminas A y C. No producen gases durante la
digestión.
Germinado de lentejas: retrasan el envejecimiento y son ricas en
proteínas, vitamina C y hierro.
6
Germinado de maíz: alto contenido en magnesio, necesario para conservar la
tensión muscular especialmente en el tracto intestinal.
Germinado de mung: son ricos en vitaminas A, C, y complejo B.
Germinado de rabanito: contiene abundante clorofila, útil para combatir
digestiones pesadas y para calmar la tos.
Germinado de soja verde: contiene proteínas que dan lugar al aminoácido
metionina, de efecto relajante. Fortalece el sistema nervioso y contribuye a
rebajar el exceso de colesterol. Son ricas en vitaminas A, C, hierro y potasio.
Germinado de trigo: es rico en proteínas, magnesio, fósforo y vitaminas B y
E. Previene infecciones, remineraliza, regenera las células y sirve para tratar
trastornos nerviosos.
Germinado de brócoli: según estudios, reduce el riesgo de contraer cáncer
de mama y colon, aparte de bajar el riesgo de infartos, alta presión y
enfermedades cardiovasculares.
“Germinado de lechuga: es buena fuente de proteína, calcio, hierro,
magnesio, potasio, aminoácidos, vitaminas A, B, C y E, además de fibra vegetal
y ácido fólico.” (Dueñas, 2008, pág. 121)
1.2 Siembra y Cultivo
Condiciones necesarias para siembra de brotes de Soja y Alfalfa.
Temperatura
“La temperatura ambiente aproximadamente es de 25ºC, una temperatura
mayor nos indicara que se puede estar produciendo un proceso de
descomposición.” (Botanica on line, 2012)
7
Calor
Las semillas germinan a temperatura ambiente, haciéndolo más rápido
cuanto más calor haga. Por ejemplo, el frijol chino crece 5 cm a 20°C en 6-7
días, mientras que a 25°C le bastan 4 días.
Agua
Es recomendable usar agua a temperatura ambiente (17-20°C), siendo su
calidad importante para la germinación: generalmente, los brotes resultan
mejores si se usa agua filtrada en lugar de la clorada disponible en el grifo.
Gases
“La mayor parte de las semillas requieren un medio suficientemente aireado
que permita una adecuada disponibilidad de O2 y CO2.” (Garcia, 2000, pág. 4)
Luz indirecta
Las semillas no necesitan una iluminación especial, pero debe evitar
exponerse a la luz directa del sol. Los brotes serán más o menos verde
(contenido en clorofila) según la cantidad de luz que reciban, cambiando su
sabor.
1.2.1 Fases de la germinación
El proceso de germinación podemos distinguir tres fases
Fase de hidratación: La absorción de agua es el primer paso de la
germinación, sin el cual el proceso no puede darse. Durante esta fase se
produce una intensa absorción de agua por parte de los distintos tejidos que
forman la semilla. Dicho incremento va acompañado de un aumento
proporcional en la actividad respiratoria.
8
Fase de germinación: Representa el verdadero proceso de la germinación.
En ella se producen las transformaciones metabólicas, necesarias para el
correcto desarrollo de la plántula. En esta fase la absorción de agua se reduce
considerablemente, llegando incluso a detenerse.
Fase de crecimiento: Es la última fase de la germinación y se asocia con la
emergencia de la radícula (cambio morfológico visible). Esta fase se caracteriza
porque la absorción de agua vuelve a aumentar, así como la actividad
respiratoria.
La duración de cada una de estas fases depende de ciertas propiedades de
las semillas, como su contenido en compuestos hidratables y la permeabilidad
de las cubiertas al agua y al oxígeno. Estas fases también están afectadas por
las condiciones del medio, como el nivel de humedad, las características y
composición del sustrato, la temperatura, etc. Otro aspecto interesante es la
relación de estas fases con el metabolismo de la semilla (Garcia, 2000, pág. 3)
1.2.2 Cultivo
El cultivo es mediante hidroponía que es la germinación en agua, se lo puede
hacer mediante el método industrial y también mediante el método casero.
Hidroponía: El vocablo hidroponía proviene de dos palabras griegas
HYDRO que significa agua y PONOS que significa trabajo.
Se concibe a la hidroponía como una serie de sistemas de producción en
donde los nutrientes llegan a la planta a través del agua, son aplicados en
forma artificial y el suelo no participa en la nutrición. (Gilsanz, 2008, pág. 62)
Se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
“Semillas de calidad.
La calidad del agua, la consistencia, el flujo, la duración, la temperatura
y el intervalo de riego.
9
Gases en la habitación.
Los nutrientes en el agua.
Temperatura de los cuartos y la humedad.” (Pamplona, 1995, pág. 24)
Tipos de semillas
Granos fermentados o ardidos: son los granos o trozos de estos, los que
tiene un oscurecimiento de su color natural, estos colores van desde el marrón
claro hasta un marrón propiamente dicho, estos granos se producen por un
calentamiento de la masa.
Quemados o de avería: los que tiene un oscurecimiento de su color natural,
este se presenta de un color marrón al marrón oscuro tostado a negro, este tipo
de grano es un producto de una alta temperatura al acondicionarla en la
secadora o por una mayor duración del secado; presentan un color tostado
intenso.
Gráfico Nº 2
Semillas quemadas
(Lozano C. , 2008, pág. 6)
Podridos y ardidos por calor: Son los granos y partes de estos que están
completamente deteriorado por causa de un avanzado proceso de
descomposición, todas sus características se encuentran alteradas, su textura
es blanda, tiene olor ha podrido y es muy penetrante, toma un color marrón de
10
distintas tonalidades a negro, se encuentran secreciones acuosas que salen de
los granos.
Granos fermentados: Son los granos y trozos de estos que presentan una
alteración, pero no tan avanzada como en los granos podridos, estos
solamente presentan una alteración en su color, y un olor avinagrado, como
consecuencia del principio del proceso de fermentación, sin llegar a ser un
grano podrido.
Gráfico Nº 3
Granos fermentados y podridos
(Lozano C. , 2008, pág. 5)
Granos verdes
Son aquellos granos o partes de estos que tienen una coloración verdosa de
distinta intensidad en todo el grano o en una parte, debido a su falta de
maduración.
Estos granos no son apropiados, porque tiene un mayor contenido de
humedad y nos traerá problemas cuando lo almacenemos, y también al ser
usado para producir aceite, tiñen de color verde el aceite por su contenido de
clorofila.
11
Gráfico Nº4
Semillas verdes
(Lozano C. , 2008, pág. 6)
Granos revolcados
Son los granos que tienen tierra adherida a su tegumento, su proporción es
variable y puede cubrir toda o parte de su superficie.
Estos no son apropiados porque interfieren en su proceso de producción de
aceite y también es un medio para que se propaguen los insectos.
Gráfico Nº 5
Semillas revolcadas
(Lozano C. , 2008, pág. 6)
12
Granos con moho o enmohecido
Es el grano que lleva una elevada proporción de su superficie cubierta de
moho el cual esta adherido a ella. Son granos con manchas blancas de fondo
oscuro, olor a rancio el grano se deshace, es peligroso porque puede tener
sustancias tóxicas. El grano se contamina por ejemplo de fusarium desde la
planta.
Gráfico Nº 6
Semillas podridas
(Lozano C. , 2008, pág. 7)
Granos pintados o tratados
Son granos que tienen un tratamiento inoculante siendo esta una semilla,
esto se produce cuando se utilizan las tolvas para cargar la sembradora y
luego no se las limpia correctamente y quedan en esta, hasta que se la
utiliza en la cosecha llegando a mezclarse la semilla tratada con el grano.
(Campomanes, 2008)
13
1.2.3 Método industrial para obtener brotes de Soja y Alfalfa
a) Seleccionar las semillas
Las semillas deben ser almacenadas en un almacén limpio o zona libre de
roedores, insectos y humedad. Si se va a almacenar la semilla durante
cualquier periodo de tiempo, el área debe tener una baja humedad y mantener
una temperatura baja
La semilla deberán ser seleccionadas para el análisis antes de germinar para
de detectar los patógenos que pudieran estar presentes. El análisis puede
llevarse a cabo en las semillas germinadas y el agua utilizada para germinar.
Las muestras de semillas destinadas a análisis microbiano no deberán
someterse a ningún tratamiento de descontaminación microbiológica en las
instalaciones de germinación.
b) Desinfección
La manera más efectiva de la desinfección de la semilla es tratándole con
hipoclorito de calcio durante diez minutos y enjuagar.
“La semilla se coloca entonces en los contenedores de cultivo y estos se
colocan en un cuarto de cultivo precisamente construido para controlar el
medio ambiente.” (Rodriguez & otros, 2005, pág. 83)
c) Remojar las semillas
Las semillas son remojadas en agua caliente de 8 a 12 horas para que se
agilite el proceso, se debe colocar el doble o triple de agua que de semillas.
Las semillas que floten en el agua deberán ser eliminadas.
Después del tiempo de remojo las semillas deben tener un color mas claro.
Posteriormente al proceso de aclarado deberán dejarse escurrir por un
periodo de 8-12 horas en el lugar adecuado y con la temperatura adecuada.
14
Aquellas semillas que tarden más tiempo en germinar que un periodo de
remojo, deberán someterse a otro o varios periodos de remojo adicionales.
Posteriormente deberán aclararse y secarse después de cada periodo de
remojo hasta que se inicie la germinación.
d) Extracción de las cáscaras de semillas
Gráfico Nº 7
Máquina de extracción de cáscaras de semillas
(International Specialty Supply.com, 2011)
Cuando los brotes se van a cultivar, se elimina la cascara desde el cuarto
de cultivo con una paleta o un tenedor de elevación eléctrica. Las semillas se
retiran de los recipientes, ya sea manualmente por un tenedor de acero
inoxidable de paso o de forma automática. (International Specialty
Supply.com, 2011)
El siguientes paso es el la eliminación de la cáscara de la semilla verde.
Esto se puede hacer ya sea seco o húmedo. Usando el método en seco, las
semillas se transportan a lo largo de una mesa vibratoria con una tapa
perforada. Las cáscaras de semillas caen a través de los orificios y si hay pelos
de las raíces, muchos de ellos se eliminan a medida que pasan a través de las
perforaciones. La vibración se ve favorecida en áreas donde el trabajo y el
agua son difíciles.
15
El Sistema de Lavado es el método preferido para la calidad. Se utiliza un
baño de agua para separar las cáscaras de semillas. El Sistema de Lavado le
permite relajar y desinfectar la semilla, lo que aumenta la vida útil.
Crecimiento de los brotes
Gráfico Nº 8
Bandejas de crecimiento de semillas
(Craviotto & otros, 2006, pág. 8)
Los brotes se ponen en charolas de crecimiento y re riegan con solución
diluida, el nivel del agua debe alcanzar a la mitad de la altura de los cubos. Si
el nivel de agua es muy alta las semillas se pueden ahogar por el exceso de
agua. El nivel debe ser lo suficientemente alto para que la semilla tome el agua
necesaria.
Las charolas son colocadas en cubos que se trasladan a las salas de
crecimiento.
16
Gráfico Nº 9
Cubos de semillas
(International Specialty Supply.com, 2011)
Los brotes se cultivan en la sala de crecimiento durante 4 a 6 días. Cada
contenedor en el cuarto de cultivo puede tener brotes en una etapa diferente de
crecimiento. El equipo recuerda que cada contenedor se inició y atiende a sus
necesidades individuales. (International Specialty Supply.com, 2011)
e) Regado de soluciones
Después de que las semillas han sido plantadas se debe regar con solución
una vez al día. La mayoría de las semillas contienen su propia energía para
crecer en las etapas iniciales por lo que no hay una necesidad real de utilizar
solución con nutrientes hasta que la semilla este totalmente germinada.
Como regla general, se inicia con agua pura, cuando la planta ha crecido se
utiliza una solución de agua con nitrato de potasio al 0,2 %.
Al momento de regar las semillas es importante utilizar un sistema que
absorba el impacto del agua. Si se riega directo con un chorro podría lavar las
semillas del medio de germinación. Se recomienda utilizar un sistema de
chorros que distribuya el agua en pequeñas gotas.
17
En el sistema de lavado los brotes necesitan eliminar el agua antes de su
envasado. Hay dos buenas maneras de hacer esto.
1) Los brotes pueden ser colocados en una centrífuga para eliminar el
agua. Se coloca aproximadamente 22 kg (50 lbs) de brotes húmedos en
un cubo perforado, se coloca el agua en el cubo y se elimina en 30
segundos.
Gráfico Nº 10
Máquina centrifugadora
(International Specialty Supply.com, 2011)
2) Los brotes se mueven a lo largo de una mesa vibratoria. Varios
"cuchillos de aire", se colocan encima de la mesa para soplar el agua de
los brotes. La evaporación puede ayudar a enfriar los brotes y se
mueven libremente sobre una mesa o máquina.
18
Gráfico Nº 11
Máquina mesa vibratoria
(International Specialty Supply.com, 2011)
f) Empaquetado de los brotes
“Los brotes son envasados en una variedad de envases y materiales
especiales e higienizados.” (International Specialty Supply.com, 2011)
Control de plagas
El cultivo hidropónico está expuesto al ataque de agentes externos llamados
plagas que pueden afectar negativamente la producción. Sin embargo se
puede manejar y controlar estas plagas utilizando métodos no convencionales,
naturales, y sencillos.
La primera recomendación, y la más importante, es revisar diariamente la
huerta para detectar la presencia de insectos adultos, huevos, gusanos o
pulgones cuando estén en sus primeros días de desarrollo. Esta revisión debe
hacerse en las primeras horas de la mañana o en las últimas de la tarde, ya
que después de la salida del sol la temperatura se eleva y los insectos no son
fácilmente localizables, dado que se han escondido para protegerse.
19
“La revisión diaria o cada dos días recorriendo toda la huerta disminuirá
considerablemente el número de insectos puesto que al ir eliminando constante
y gradualmente sus estados permitirán romper el ciclo vital de las plagas.”
(Agro-Ayuda.com, 2008)
Las plagas que más se presentan son:
• Gusanitos o cuncunas.
• Babosas o caracoles (en épocas lluviosas y frías; son activos durante la
noche y se esconden al amanecer)
1.2.4 Método casero para obtener brotes de soja y alfalfa
Para el serán necesarios los siguientes elementos:
a. Una batea o fuente (vidrío, cerámica, etc.);
b. Papel o servilletas de papel, el cual se coloca en el fondo del
recipiente elegido, se lo humedece hasta lograr la adherencia del
mismo. (Es importante que el papel que utilice sea uno común,
sin bactericidas y sin estampado (tintas).
c. Semillas orgánicas o al menos aptas para consumo humano
Para acelerar el germinado, es conveniente remojar las semillas por al menos
6 horas en agua apenas tibia. Después esparcir las semillas en el recipiente.
Gráfico Nº 12
Semillas remojadas
(Anonimo, 2008, pág. 20)
20
Utilizar agua potable
Las semillas tomarán los minerales que necesitan de sus reservas y del
agua con las que son remojadas y regadas. Si el agua está contaminada, hay
una gran posibilidad de que absorban y concentren sustancias tóxicas, del
mismo modo, con un agua rica en minerales beneficiosos, pueden concentrar
estos minerales en complejos fácilmente asimilables por el organismo.
Generalmente los brotes se comen crudos. Si el agua tiene microbios o
parásitos e ingerimos los brotes crudos, también incorporamos estos
organismos. Por lo tanto, utilice agua hervida, tratada o envasada de buena
calidad. Esto es importante también para el agua con el que enjuague los
brotes antes de consumirlos (igual que con el agua con el que lava las demás
hortalizas que consume crudas). Si es agua de red con mucho cloro, déjela
reposar un día antes de utilizarla para que se evapore.
Usar un recipiente adecuado
Gráfico Nº 13
Germinadora casera
(Anonimo, 2008, pág. 20)
Las semillas se hinchan mucho y los brotes ocupan mucho más espacio que
las semillas. Como siempre tienen que absorber suficiente humedad, necesitan
esparcirse bien en el fondo del recipiente. Son apropiadas las bandejas de
plástico o acrílico.(Nieves, 2011, pág. 47)
21
No es aconsejable el uso de bandejas metálicas porque los óxidos pueden
reaccionar e incorporarse a los brotes, como en el caso del aluminio y el acero
inoxidable actúa como catalizador degradando algunas propiedades nutritivas.
La siembra
Gráfico Nº 14
Brotes en crecimiento
(Anonimo, 2008, pág. 23)
Sobre el papel esparcir las semillas que ha remojado previamente. Las
semillas una vez hinchadas absorben el agua en forma de vapor. Por eso es
conveniente cubrir la bandeja con un film transparente. Así se mantendrá la
humedad suficiente para germinar y están protegidos. Ubicar la bandeja en un
lugar tibio (18 a 23ºC). Para nacer no necesitan luz, pero luego necesitarán un
lugar luminoso al lado de una ventana o con buena iluminación artificial.
Enjuaga las semillas dos veces al día llenando los frascos con agua y
removiéndolas para asegurarles una humedad uniforme. Luego, se drena el
agua antes de colocar en los frascos. Dejar que los recipientes tomen sol
durante unas cuatro horas diarias, llevándolos luego a un sitio cálido y oscuro
por el resto del día.
Se debe tener cuidado de no confundir los hongos con las vellosidades que
se pueden formar en las raíces y que a simple vista lo parecen.
Cuando falta humedad o hace demasiado calor (a mayor temperatura, mayor
es la demanda de agua), los brotes desarrollan una enorme cantidad de
22
pequeñas raíces en su intento de buscar y absorber mayor cantidad de agua.
Estos son perfectamente comestibles. Hay semillas más sensibles a los
hongos, como lo son los brotes de soja común (amarilla).
Cosecha
Gráfico Nº 15
Brotes germinados
(Anonimo, 2008, pág. 27)
Los brotes de soja se cosechan cuando tienen unos 4 centímetros de largo.
Como no esperamos que desarrollen las hojas, nuestra huerta puede ser un
lugar oscuro (por ejemplo en el horno de la cocina). Los demás brotes en su
mayoría, se cosechan cuando vemos que ya se han formado las dos primeras
hojitas y tienen un color verde intenso. Los tiempos varían de unos tres a
cuatro días hasta una semana. Colocar en un colador, enjuagar con agua,
escurrir y consumir inmediatamente o guardar en un recipiente tapado a
refrigeración.
Conservación y consumo
Las semillas germinadas deben guardarse dentro de un frigorífico. Si se
cierra herméticamente, deben airearse al menos una vez al día para evitar que
se deshidraten. Algunos brotes siguen creciendo a pesar del frío y la escasez
23
de oxígeno. En cualquier caso deben lavarse cada dos días y no mantenerlas
mucho tiempo, ya que se pierde la ventaja de consumir verdura fresca rica en
vitaminas.
Los brotes deben lavarse antes de consumirse. Lo ideal es consumirlos
crudos para evitar la degradación de las vitaminas y enzimas.
Para evitar el exceso de fibra u obtener un sabor más suave se puede
retirar la piel de ciertas semillas, operación que suele resultar fácil. Para
esto, pueden remojarse los brotes en un recipiente lo bastante grande y se
separan con un colador (las cáscaras suelen flotar). (Anonimo, 2008, pág.
27)
Bajo estas condiciones se puede esperar de la mayoría de los brotes que
mantengan una calidad aceptable de 5 a 9 días. La vida en refrigeración es a
36°F (2,5°C) es menor de 5 días, a 41°F (5°C) y a 50°F (10°C) es menor de 2
días. Las altas tasas de respiración y la naturaleza perecedera del producto
obligan a un almacenamiento y una distribución rápida a 32°F (0°C).
De acuerdo a mayor contenido de humedad la respiración se acelera lo que
traerá un deterioro. (Secretaria de agricultura, 2009)
Grano Húmedo - mayor respiración – anaerobiosis –fermentación y aumento
de la temperatura. Por ello la humedad es la que determina la pérdida de
calidad del grano. Un mayor contenido de humedad trae aparejado un
desarrollo de hongos.
24
1.3 Brotes de Soja
Gráfico Nº 16
Brotes de soja
(Calvo, 2003, pág. 10)
1.3.1 Descripción
Los brotes de soja (también llamados "dientes de dragón" o "frijolitos chinos")
son los tallos, cotiledones, y raíces tiernas de la judía mungo (también conocida
con el nombre de soja verde) recién germinada.
Su nombre científico es vigna radiata pertenece al reino plantae de la familia
de la fabaceae
Se emplean comúnmente en Cocina china donde se denomina lǜ dòu (绿豆 /
綠豆), o kacang hijau en malayo (ambas palabras significan literalmente "alubia
verde").
Son brotes alargados, de unos 3 o 4 cm, de color blanquecino, casi todo el
peso es agua (94%) y el resto se reparte en nutrientes reguladores
Los brotes de soja se obtienen por germinación de la legumbre en grano.
Durante el proceso, se generan tales cambios en la composición nutritiva de
la soja, que los germinados adquieren características similares a las
hortalizas y a las verduras frescas. (Molina, 2011, pág. 2)
25
Origen
Es originaria de China, Japón y Corea y constituye la base de alimentación
de muchas poblaciones asiáticas desde los tiempos en los que se levantó la
muralla China (2939 a.C.).
1.3.2 Partes de la semilla
Gráfico Nº 17
Parte interna de semilla de soja
(Botanica on line, 2012)
Radícula: es la parte del embrión que emerge primero, convirtiéndose en la
raíz produciendo pelos absorbentes y raíces secundarias.
Plúmula: es una yema se encentra al lado opuesto de la radícula.
Cotiledón: se encuentra toda la reserva alimenticia.
Testa: “es delgada en las semillas protegidas por endocarpio leñoso, actúa
como defensa al exterior.” (Botanica on line, 2012)
26
1.3.3 Bacterias en los brotes
Los brotes de soja se han convertido en un alimento cada vez más común. A
medida que este grado de popularidad aumenta, también lo hace el riesgo de
que se desarrollen enfermedades derivadas de una incorrecta manipulación.
Utilizados para preparaciones en ensaladas u otros platos, algunos de los
problemas detectados con los brotes de soja se han relacionado con la
presencia de bacterias como "E. coli O157:H7" o "Salmonella".
De las investigaciones realizadas para determinar el origen de estas
contaminaciones se desprende que el problema puede estar en las semillas
que se utilizan para el cultivo. Las precauciones que se tomen en el ámbito de
la producción deben completarse con otras medidas de manipulación y
conservación en casa.
En la mayoría de las ocasiones, los brotes de soja se consumen crudos. Esto
significa que no se exponen a temperaturas altas que eliminen las posibles
bacterias que puedan contener, sobre todo, "E. coli O157:H7" o "Salmonella".
Las semillas que se utilizan para elaborar los brotes pueden contaminarse de
distintas formas: por el estiércol de los animales, durante el proceso de
almacenamiento, ya que el calor y la humedad son dos de las condiciones que
favorecen el crecimiento de bacterias, o por las malas prácticas de higiene
durante el proceso de producción. Algunas de las investigaciones al respecto
consideran que la infección puede deberse a la falta de una etapa de
desinfección y que el riesgo de transmisión se reduciría con el uso de Buenas
Prácticas Agrícolas.
Si los patógenos están en la semilla, las condiciones de germinación para
obtener los brotes no los eliminan, sino que permiten su proliferación, un
problema que se acentúa porque la capacidad de los tratamientos de
desinfección para llegar a los patógenos es limitada. Uno de los retos es
conseguir un medio de higiene que llegue a todas las partes de la semilla sin
que ello perjudique el proceso de germinación ni altere las particularidades
de la planta. (Chavarrías, 2012, pág. 21)
27
1.3.4 Brotes de soja en el Ecuador
La soja que se consume en el Ecuador es, en su mayoría, importada debido
a los escasos cultivos que existen en el país y a la calidad de las semillas
nacionales.
“Por tal motivo, varias instituciones especializadas en estudios agrarios
trabajan en la elaboración de nuevas variedades que puedan ganar mercado.”
(JFM, 2009, pág. 13)
“A través del Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos
desarrolló una nueva variedad de soja que fue entregada a los agricultores en
el 2009.” (INIAP, 2009, pág. 6)
De igual forma, la Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología (Senacyt)
junto a la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil realizan
investigaciones “para incrementar la producción de soja y de esa forma
disminuir la importación.”
En el País hay poca disponibilidad de semilla certificada de soja, razón por la
cual más del 90% de la superficie sembrada en el últimos períodos se realizó
con la denominada semilla reciclada (aquella que se siembra por varios ciclos
pero que proviene de variedades mejoradas), lo cual incide en la baja
productividad.
28
Tabla Nº 1
Productores de semillas de soja
(FAO, 2009, pág. 12)
Cosecha mundial
La cosecha Argentina de la soja de la campaña 2009 sería de 52 millones de
toneladas, desde los 32,2 millones del ciclo anterior, cuando los cultivos fueron
afectados por una extensa sequía, según una publicación especializada Oil
World.
La revista, con sede en Hamburgo, pronosticó “que la producción de brotes
de soja de Brasil también crecerá, a 62 millones de toneladas, desde los 57,6
millones de la campaña previa.”
La última cosecha de ambos países cayó respecto de la anterior,
gravemente perjudicadas por la sequía, aunque fue más afectada en la
Argentina. No obstante, las condiciones son actualmente más favorables
para la soja en este país, ya que los pronósticos para septiembre y octubre
prevén una continuación del tiempo beneficioso para los cultivos. Además,
Principales productores de semillas de soja – 2009
(millones de toneladas)
Estados Unidos 96,1
Brasil 61,6
Argentina 52,5
China 15,4
India 10,1
Paraguay 6,9
Canadá 3,6
Bolivia 2,7
Total mundial 246,7
29
muchos productores abandonaron la siembra de otros granos por la sequía y
probablemente se vuelquen a los productos derivados de la soja. (World,
2012, pág. 14)
Consideramos que es probable que el área de los cultivos de soja de la
Argentina se dispare hasta alcanzar entre 19,1 y 19,5 millones de hectáreas,
desde los 17,5 millones sembrados el año pasado”, estimó Oil World. (Carletti,
2011, pág. 5)
1.3.5 Valor nutricional
Los brotes de soja aportan una menor cantidad de energía que las semillas y
sobre todo que el aceite de soja.
A diferencia del aceite, los brotes contienen proteínas, carbohidratos y fibra
aunque en menor cantidad que las semillas.
Respecto a su cantidad de lípidos, su cifra es muy inferior a la de los otros
dos productos. Y, al igual que aquellos, los brotes no contienen colesterol.
Durante el proceso de germinación de las semillas aumentan su contenido de
isoflavonas.
En comparación con la semilla, los brotes contienen más cantidad de Na. A
pesar de ello, los minerales que posee son más aprovechables para el
organismo, ya que se encuentran disueltos en el agua empleada en la
hidratación de la semilla.
30
Tabla Nº 2
Principales nutrientes de los brotes de soja:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Ácido fitíco 0 g. Fosfocolina 0 mg.
Grasas
saturadas 0,14 g.
Grasas
monoinsaturadas 0,23 g.
Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0,58 g.
Agua 86,40 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 1,03 g.
Calorías 54,90
kcal. Luteína 0 ug.
Carbohidratos 4,68 g. Proteínas 5,53 g.
Colesterol 0 mg. Purinas 80 mg.
Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.
Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 2,38 g. Zeaxantina 0 ug.
(Los Alimentos.com, 2010)
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de brotes de
soja
31
“Son ricas en vitaminas A, C, ácido nicotínico, B6 y ácido fólico.” (Calvo,
2003, pág. 10)
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono
simples de los brotes de soja:
Tabla Nº 3
Hidratos de carbono simples
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Azúcar 2,34 g. Lactosa 0 g.
Fructosa 0 g. Maltosa 0 g.
Galactosa 0 g. Oligosacaridos 0 g.
Glucosa 0 g. Sacarosa 0 g.
Almidón 2,34 g. Lignina 0 g.
(Los Alimentos.com, 2010)
Calorías y grasa
“Una porción de una taza de brotes de soja tiene sólo 19 calorías y grasa 0
g. Sin grasas trans, grasas saturadas, o colesterol, los brotes son una adición
para un corazón saludable.” (Guidewhois.com, 2011)
32
Fitoestrogenos
Son compuestos naturales de origen vegetal con múltiples efectos positivos.
De los varios tipos de fitoestrógenos que es posible encontrar en la naturaleza,
los más estudiados, sin duda, son las isoflavonas, abundantes en la soja y sus
productos derivados.
Los fitoestrógenos son compuestos que se encuentran naturalmente en
muchos alimentos y se definen como sustancias botánicas (de las plantas) que
son estructuralmente o funcionalmente similares al estrógeno, e incluyen
diferentes clases: lignanos, isoflavonas, coumestanos y lactonas (estos últimos
dos, activos en animales).
“Tienen la capacidad de imitar y regular la acción de los estrógenos en el
cuerpo y, consumidos en forma regular.” (Navarro, 2001, pág. 22)
Isoflavonas
Las isoflavonas son sustancias vegetales secundarias, que pueden actuar
como estrógenos en el cuerpo y tener funciones protectoras. Las isoflavonas
se encuentran principalmente en la soja y su capacidad terapéutica es mayor
que la de otras sustancias fitoestrogénicas como los lignanos. Los efectos de
las isoflavonas son mucho menores en poder que las hormonas del
estrógeno. Esta es la razón por la cual las isoflavonas ejercen un efecto
estabilizante cuando el nivel de estrógenos es bajo. (Isoflavones.info, 2010)
Genisteína
Procedente de la soja, esta fitohormona puede reparar tanto la deficiencia de
estrógenos como su exceso.
La genisteína es una de las hormonas vegetales más útiles para el ser
humano. Procedente de la soja, su poder regulador de los estrógenos en la
33
sangre es tal que esta fitohormona, dependiendo de las necesidades del
cuerpo.
1.3.6 Proteínas
La cantidad de proteínas de los brotes de soja, es de 5,53 g. por cada 100
gramos.
Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de los derivados
de legumbres, están formadas por aminoácidos como ácido aspártico, ácido
glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y valina..
Su digestión es fácil, por lo que están indicados para las personas que tienen
digestiones pesadas y no toleran bien la legumbre en grano. Además, como
ocurre con el resto de germinados, contribuyen a regenerar la flora intestinal, al
ser alimentos ricos en enzimas que se desarrollan durante el proceso de
germinación. Gracias a su riqueza en clorofila, su consumo también se
recomienda en casos de anemia.
Nuestro cuerpo usa las proteínas de los brotes de soja para construir los
tejidos que forman nuestros músculos. Estas proteínas también son útiles y
necesarias para mantener nuestros músculos ya que sin un aporte adecuado
de proteínas, como las que proporciona los brotes de soja, nuestra masa
muscular se debilitaría y reduciría paulatinamente. (Los Alimentos.com, 2010)
34
A continuación, se muestran la cantidad de aminoácidos de los brotes de
soja:
Tabla Nº 4
Aminoácidos
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Ácido aspártico 746 mg. Leucina 395 mg.
Ácido glutámico 827 mg. Lisina 316 mg.
Alanina 231 mg. Metionina 58 mg.
Arginina 380 mg. Prolina 283 mg.
Cistina 66 mg. Serina 274 mg.
Fenilalanina 270 mg. Tirosina 201 mg.
Glicina 211 mg. Treonina 211 mg.
Hidroxiprolina 0 mg. Triptofano 67 mg.
Histidina 146 mg. Valina 261 mg.
Isoleucina 244 mg.
(Los Alimentos.com, 2010)
35
1.3.7 Vitaminas
Los Brotes de soja son una buena fuente de vitaminas del complejo B, como
tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico, que es esencial para prevenir
defectos del tubo neural. Los brotes de soja proporcionan el 20 mg de vitamina
C, o alrededor de un tercio del valor diario. (Joiagroup.com, n/f)
Una porción de una taza de brotes proporciona un equivalente de 3% del
nivel superior tolerable de vitamina. Este servicio satisface el 13% de la
asignación diaria recomendada de vitamina C.
A continuación, se muestran las de los brotes de soja:
Tabla Nº 5
Vitaminas
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Beta caroteno 25 ug. Vitamina A 4,20 ug.
Betacaroteno 25 ug. Vitamina B1 0,15 mg.
Caroteno 25 ug. Vitamina B2 0,16 mg.
Folatos alimentarios 160 ug. Vitamina B3 1,42 mg.
Niacina preformada 0,30 mg. Vitamina B5 1,40 ug.
Vitamina E 0,10 mg. Vitamina B6 0,16 mg.
Vitamina C 1 mg. Vitamina B9 160 ug.
Vitamina K 200 ug.
(Los Alimentos.com, 2010)
36
1.3.8 Minerales
A continuación, se muestran la cantidad de minerales de los brotes de soja:
Tabla Nº 6
Minerales
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Calcio 32 mg. Fósforo 75 mg.
Zinc 0,96 mg. Hierro 0,89 mg.
Cobre 0,23 mg. Yodo 1 mg.
Magnesio 19 mg. Selenio 0,60 ug.
Manganeso 0,17 mg. Sodio 30 mg.
(Los Alimentos.com, 2010)
1.4 Beneficios y Propiedades de los Brotes de Soja
Se recomienda su consumo en caso de anemia y para estimular los procesos
digestivos, ya que regenera la flora bacterial.
Los especialistas destacan sus probados beneficios a la hora de reducir el
colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares, así como para aliviar
los efectos secundarios de la menopausia.
“Favorece la secreción de ácidos biliares, lo que produce la reducción del
nivel de colesterol en la sangre.” (Gonzales, Sara; Boza Julio, pág.54)
La proteína de soja estimula el hígado y éste reacciona reduciendo el LDL
(colesterol "malo") en la sangre.
También es posible que las isoflavonas de esta leguminosa actúen como
antioxidantes, o favoreciendo la vasodilatación y reduciendo de este modo los
37
daños producidos por este tipo de colesterol y los depósitos que deja en las
paredes arteriales.
Su elevado aporte de fibra contribuye a prevenir y aliviar el estreñimiento, y a
hacer más lento el paso de los azúcares a la sangre (permite regular la
glucemia), lo que resulta beneficioso para los diabéticos.
Los aminoácidos esenciales superan a la cantidad que tiene la carne,
contiene mucho Omega 3 y Omega, que es muy energética y que es un buen
complemento dietético.
Las personas adultas con una alimentación pobre en proteínas pueden llegar
a encontrarse siempre cansadas, sin fuerzas; tardan en recuperarse de las
enfermedades e incluso están más predispuestas a sufrir algunas muy graves,
como la tuberculosis.
Su riqueza en vitamina C eleva las defensas naturales, protegiendo al cuerpo
de infecciones y aportándoles energía y vitalidad, por lo que es ideal para ser
consumido por personas débiles.
El jugo de brotes de soja impide el desarrollo de cáncer, equilibra la presión
arterial y aumenta la actividad hormonal.
Las mujeres que siguen una dieta para perder peso, necesitan alrededor
de 100 g. diarios de proteínas para combatir el apetito y mejorar el estado y
la forma de sus músculos mientras adelgazan. Sin el nivel adecuado de
proteínas en una dieta baja en calorías, la gente, y las mujeres en particular,
se arriesgan a perder ½ kg de músculo por cada 2 kg de peso perdido.
(Heber, 2010, págs. 54-55)
Otro de los beneficios que presenta este germinado, es el regenerativo, ya
que previene y elimina las canas y ayuda a detener el proceso de
envejecimiento en general.
El ácido fólico o vitamina B9 de los brotes de soja, hace de este un alimento
muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia.
38
Este alimento también puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de
ciertos medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a personas
alcohólicas o fumadores, pues estos hábitos, ocasionan una mala absorción del
ácido fólico.
El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que los brotes de
soja sea beneficioso para una correcta coagulación de la sangre. Este alimento
también es beneficioso para el metabolismo de los huesos.
Tienen mucha fibra, ayuda con los problemas de estreñimiento, aporta
muchos minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo.
La soja contiene isoflavonas, compuestos que se encuentran sólo en las
plantas y que tienen un alto poder antioxidante. Estos compuestos reparan y
ayudan a prevenir los daños celulares causados por la contaminación, la luz
solar, y los procesos normales del organismo como la producción de
radicales libres que son los responsables propios del envejecimiento.
(Hernandez, 2008, pág. 23)
Contrarresta los efectos de la endometriosis. Las isoflavonas pueden ayudar
a detener la acción de los estrógenos naturales, mayores causantes del dolor
premenstrual, la metrorrea y otros síntomas de endometriosis.
Las isoflavonas ayudan a la regulación de estrógenos en el cuerpo cuando
esta hormona comienza a declinar o a fluctuar.
La ingestión de soja previene el ensanchamiento de la glándula prostática.
El tamaño de la misma tiende a aumentar con la edad, causando varios tipos
de dificultades urinarias, como la necesidad de levantarse durante la noche
para orinar. (Gordero, 2012)
Protege contra la osteoporosis. La proteína de soja aumenta la capacidad del
organismo para retener y absorber calcio en los huesos, mientras las
isoflavonas retardan el deterioro y la rotura de los huesos, lo que ayuda a
prevenir la osteoporosis.
39
Ayuda a controlar la diabetes y las enfermedades del riñón. La proteína de
soja y su fibra soluble ayudan a regular los niveles de glucosa y las filtraciones
renales, lo que contribuye a controlar la diabetes y las enfermedades renales.
Los brotes de soja contienen un 86,40% de agua, y por lo tanto favorecen la
hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el
consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre
los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física
desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o
exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las
necesidades de consumo aumentan.
1.4.1 Efectos negativos en el consumo de brotes de soja
En los últimos tiempos los brotes de soja se ha convertido en uno de los
alimentos estrella en nuestra alimentación. Se trata de un tipo de semilla que
se lleva utilizando en la cocina oriental desde hace siglos y que en los últimos
años se ha puesto de moda por la cantidad de beneficios que se le atribuyen.
Es cierto que consumir ciertas cantidades de soja es beneficioso, pero no
debemos pasarnos, ya que recientes estudios demuestran que en exceso
puede ser un alimento perjudicial para la salud por varias razones.
El primer punto lo que destaca es el aumento de la demanda en el consumo
de soja. Se considera que es un producto que se ha puesto de moda y que por
ser recomendable su ingesta moderada muchos lo consumen en grandes
cantidades pensando que cuanto más los resultados serán mejores. Esta
producción desmesurada de soja ha llevado a la industria agrícola a desarrollar
semillas de soja más eficaces.
Otro punto a tener en cuenta sobre el consumo excesivo de soja es la
cantidad de estrógenos que aporta. Pero un exceso no es recomendado, al
igual que el caso de los hombres, ya que los estrógenos pueden tener un
efecto para nada recomendado en nuestro cuerpo. Es cierto que en pequeñas
40
cantidades son hormonas recomendables para mantener un equilibrio perfecto
en el organismo.
Por esto es bueno cuidar la alimentación con relación a la soja, y es que
no se debe hacer de ella un alimento básico, sino que existen otras
variedades vegetales que nos aportan proteínas de gran valor biológico con
muchos menos riesgos a la hora de consumirlos. (Vitónica, 2010)
41
1.5 Brotes de Alfalfa
Gráfico Nº 18
Brotes de alfalfa
(Agroprovedores.com, 2012)
1.5.1 Descripción
Los brotes de alfalfa son uno de los alimentos más ricos y completos.
Contienen una gama completa de vitaminas y sales minerales, además de
una elevadísima cantidad de proteínas (el 35%). Contiene además todos los
aminoácidos esenciales y ocho enzimas básicas para la digestión.
(Soy-eco.com, 2010)
Son los más nutritivos y populares entre todos los germinados.
“Su nombre científico es Medicago sativa, medicago procede del nombre
medea una región italiana, mientras que el nombre vulgar deriva del nombre
alfasasat.” (Botanica on line, 2012)
“En árabe significa “Padre de todos los alimentos”. (Vida y. N., 2000, pág.
137)
“Es interesante dejarla crecer por la clorofila, ya que sus hojas toman
rápidamente un tinte verde oscuro después de salir de la corteza cuando son
expuestas al sol.” (Bueno, 2010, pág. 173)
42
Origen
“Es originaria de Asia y África del Norte, aunque en la actualidad se cultiva
en países de clima templado de todo el mundo.” (Eroski Consumer, 2007)
Semillas
Las semillas de alfalfa son pequeñas. Son duras, de color marrón. Las
semillas de brotes aparecen como dos pequeñas hojas verdes con un rastro
blanco verdoso tallo entre uno y dos pulgadas.
Las semillas de alfalfa germinadas tienen un sabor suave y ligeramente
crujientes cuando se comen crudos.
“Son los embriones de la planta y concentran todos los nutrientes que éstas
precisan para crecer. Se utilizan habitualmente para hacer los brotes
destinados al consumo humano.” (Becker, pág. 33).
1.5.2 Partes de la semilla
Gráfico Nº 19
Parte interna de semilla de alfalfa
(Biotecnología.com, 2010)
43
El embrión: posee uno o varios apéndices laterales llamados cotiledones.
Los cotiledones están unidos al embrión por el nudo cotiledonal.
El embrión y las sustancias de reserva están rodeados por una pared
denominada tegumento seminal o epispermo. Este tegumento posee dos capas
llamadas testa (la más externa) y tegmen (la capa interna) y son derivadas de
las capas que componen el tegumento de óvulo.
La testa: es casi siempre dura y resistente.
El tegmen: es mucho más delgado. La función del tegumento es proteger al
embrión y las sustancias de reserva, pudiendo experimentar a veces algunas
modificaciones que facilitan la dispersión de la semilla, como por ejemplo
formaciones aladas, presencia de pelos, etc.
La semilla se forma a partir del óvulo después que la célula ha sido
fertilizada por la célula espermática del polen.
El endospermo: es el resultado de la fusión de una segunda célula
espermática del polen y una célula especial del óvulo con dos núcleos. Esta
única célula, es el resultado de la fusión da origen al endospermo luego de
varias divisiones celulares. (Por que Biotecnología.com, 2007)
1.5.3 Bacterias en los brotes de alfalfa
El origen de contaminación microbiana proviene desde la semilla causado
principalmente por el riego de aguas negras o contaminación cruzada, las
temperaturas elevadas, la humedad ambiental durante los periodos de
germinación. Los brotes de alfalfa, junto con otros brotes crudos como frijol
chino y trébol, pueden estar contaminados con bacterias como la Salmonella y
la E. coli.
Cuando se consume, estos brotes contaminados pueden causar diarrea,
fiebre, calambres abdominales y vómitos. Las personas con sistemas
44
inmunológicos débiles, corren un mayor riesgo de brotes de la intoxicación
alimentaria en desarrollo después de comer contaminados. La listeria bacteria
también puede contaminar los brotes de alfalfa y causar intoxicación
alimentaria. Listeria puede ser especialmente peligroso para las mujeres
embarazadas y puede causar infección en el recién nacido, muerte fetal o
aborto espontáneo.
Si elige comer brotes de alfalfa, cocinarles es una opción para hacerlos
más seguros de patógenos de transmisión alimentaria. Cocinar no afecta a
los posibles efectos estrogénicos o uterina estimulante de alfalfa. Mientras
que todos los brotes crudos conllevan un riesgo de contaminación.
(Guidewhois.com, 2011)
1.5.4 Brotes de alfalfa en el Ecuador
Shahnaz Talebzadeh dice “llegué a América Latina hace más de 30 años
para realizar el año de servicio de su fe, el bahaísmo. Un buen día, en el
Perú, conoció a José Luis Reyes, de raíces ecuatorianas. Se casaron y
tuvieron cinco hijas. Y hace 17 años llegaron al Ecuador. “Venimos por
hambre. Pero desde que llegamos siempre hubo un vaso de leche y un pan
en la mesa”, recuerda Reyes.
La pareja vivía cómodamente como artesana en vidrio. Pero la felicidad
duró poco. En 2000, por la crisis bancaria, se quedaron sin trabajo. Para
sobrevivir empezaron a vender en los hoteles semillas con brotes de trigo,
lenteja y alfalfa. Poco después se dieron cuenta de que su microempresa
Shahnaz era rentable. Los supermercados pedían un máximo de 150
tarrinas a la semana.
Actualmente producen unas 5 000 tarrinas al mes y hacen entregas de
lunes a sábado. Reyes, su esposa y dos de sus hijas trabajan en la planta
ubicada en el valle de Los Chillos. “Esta zona tiene la temperatura ideal para
el germinado”. Los brotes de alfalfa son concentrados de nutrientes para
45
ensaladas, jugos y decoración gastronómica. En su producción usan semilla
de flor morada, sembrada todos los días y que germina en 15. Antes se la
hidrata y sacude. La calidad es clave para seguir en el Supermaxi. Las
tarrinas del empaque las traen de Chile. “Cuesta 10 veces más pero es de
calidad”.
Su plan es tratar otras semillas como la soja. Y esperan exportar 2 000
tarrinas a Colombia y el Perú en el mediano plazo.” (DB, 2007, pág. 18)
Semillas de brotes de alfalfa en Argentina
Desde hace algunos años los volúmenes anuales de semilla de alfalfa
producidos en la zona alcanzan valores que oscilan entre 1.000.000 y
1.500.000 kg, significando aproximadamente el 70% de la producción
nacional y más del 20% de la demanda anual de semilla de esta forrajera,
cuyo principal destino y utilización es el área de invernada y cuenca lechera
del país. (Siembra de alfalfa: para no fracasar en implantacion, 2012, pág.
25)
1.5.5 Valor nutricional
Los brotes de alfalfa no contienen grasa ni colesterol y no son una fuente
importante de calorías. Los brotes tienen un alto contenido de agua. Una taza
de brotes de alfalfa tiene sólo 10 calorías. Los brotes de alfalfa contienen 1,3 g
de proteína por cada taza y 1,2 g de carbohidratos.
A continuación se muestra una tabla con la composición nutricional de los
brotes de alfalfa:
46
Tabla Nº 7
Composición nutricional
Composición nutricional de alfalfa germinada por cada 100 g.
Agua 91,4 g
Calorías 29 kcal
Grasas 0,69 g
Proteínas 3,99 g
Hidratos de carbono 3,78 g
Fibra 2,5 g
Potasio 79 mg
Sodio 6 mg
Fosforo 70 mg
Calcio 32 mg
Cobre 0,157 mg
Magnesio 27 mg
Manganeso 0,188 mg
Hierro 0,96 mg
Zinc 0,92 mg
Selenio 0,6 mcg
Niacina 0,481
(Guidewhois.com, 2011)
Micronutrientes
Los brotes de alfalfa tienen cantidades muy pequeñas de potasio, fósforo,
calcio, sodio, vitamina C y vitamina A.
Los antioxidantes
47
Los brotes de alfalfa tienen un nivel relativamente alto de actividad
antioxidante. Los antioxidantes son compuestos químicos que se encuentran
en los alimentos que protegen a las células a partir de moléculas llamadas
radicales libres peligrosos. Los antioxidantes pueden dejar de dañar las células,
lo que podría retrasar o prevenir el cáncer.
Es una espléndida fuente de clorofila, aminoácidos (arginina, histidina,
triptófano) y enzimas. Contiene vitamina U, los científicos afirman que esta
vitamina es la gran esperanza para la curación de úlceras estomacales
Calorías
Una porción de los brotes de alfalfa contiene un total de 23 calorías.
Carbohidratos contribuyen aproximadamente 7 calorías, grasa de las
cuentas para alrededor de 6 calorías y proteínas proporciona las calorías 10
restantes. Una porción de los brotes de alfalfa tiene alrededor de 1 por ciento
del valor diario (DV) de calorías, asumiendo una dieta diaria de 2.000
calorías. (Guidewhois.com, 2011)
Hidratos de carbono
A continuación se muestra una tabla de los hidratos de carbono de los
brotes de alfalfa:
Tabla Nº 8
Hidratos de Carbono
Nutriente Cantidad
Carbohidratos totales 2.1 g
Fibra dietetica 1.9 g
Azucares simples 0.2 g
(Guidewhois.com, 2011)
48
Grasas
A continuación se muestra una tabla de la cantidad de grasas que contienen
los brotes de alfalfa:
Tabla Nº 9
Grasas
Nutriente Cantidad
Grasa 0.7 g
Grasa saturada 0.1 g
(Guidewhois.com, 2011)
Fibra
“Los brotes de alfalfa son una buena fuente de fibra dietética. Cada porción
de 33 gramos de brotes de alfalfa proporciona un gramo de fibra, o tres por
ciento de la ingesta necesaria de un adulto promedio.” (NutritionData, 2011,
pág. 22)
Fitoestrógenos
Los brotes de alfalfa contienen 441.4mcg por 100 g de fitoestrógenos. Los
fitoestrógenos son sustancias que se encuentran en las plantas que actúan
como el estrógeno. (DietaryFiberFood.com)
Saponinas
Los brotes de alfalfa son una de las más ricas fuentes de saponinas.
Saponinas son fitoquímicos naturales que reducir el colesterol y que tienen
49
“efectos antimicrobianos y antimicóticos,” afirmó Avato en junio de 2006 de la
“Investigación de fitoterapia.” (Fencwick, 2006, pág. 36)
1.5.6 Proteínas
Los brotes de alfalfa también son una fuente importante de proteína. Los
brotes de alfalfa contienen alrededor de 1,3 g de proteína por cada taza. La
proteína es un componente esencial del funcionamiento de su cuerpo.
Las proteínas de plantas como la alfalfa se transforman en aminoácidos más
digestivos.
“A diferencia de la mayoría otras fuentes de proteínas, tales como los frijoles
y los guisantes, los brotes de alfalfa son comestibles y apetitosos.”
(Guidewhois.com, 2011)
Obtendrá alrededor del 3% de la cantidad diaria recomendada de proteínas
por el consumo de 1 taza de brotes de alfalfa.
50
1.5.7 Vitaminas
A continuación se muestra una tabla de las vitaminas de los brotes de alfalfa:
Tabla Nº 10
Vitaminas
(Guidewhois.com, 2011)
Vitamina C
“Una taza de brotes de alfalfa proporciona un 5% de la cantidad diaria
recomendada de vitamina C. La vitamina C, también conocida como ácido
ascórbico, es una de las vitaminas antioxidantes.” (Guidewhois.com, 2011)
Nutriente Cantidad
Vitamina K 10.1mcg
Vitamina c 14% de la DV
Folato 9% de la DV
Riboflavina 0.045 mg
Ácido pantoténico 0,2 mg
Tiamina 0.025 mg
Niacina 0,2 mg
Vitamina a 3% de la DV
Vitamina B6 0,01 mg
Ácido fólico 11.9micrograms
51
Tabla Nº 11
Vitaminas
(Bellestic, 2009)
1.5.8 Minerales
Una porción de los brotes de alfalfa proporciona el 9% de la DV de
manganeso, 8% de la DV para el cobre, 7% de la DV de magnesio y 7% de la
DV de fósforo.
Cada taza de brotes de frijol de riñón ofrece 1,5 a 2 mg de hierro, en
comparación con menos de 0,5 g en una taza de brotes de alfalfa. El valor
diario de hierro es de 18 mg. Brotes de soja son ricos en potasio, con más
de 300 mg por porción, y los brotes de alfalfa con 26 mg de potasio. Ambos
tipos de brotes son casi libres de sodio. Un alto contenido de potasio, dieta
baja en sodio. (Joiagroup.com, n/f)
Vitaminas en 100 gramos de alfalfa
A 44000 u
D 1040 u
E 50 u.
K 15
C 176 miligramos
B – 1 0, 8 miligramos
B – 2 1,8 miligramos
B – 3 1 miligramos
B -12 0, 3 miligramos
52
Tabla Nº 12
Minerales
(Bellestic, 2009)
1.6 Beneficios y Propiedades de los Brotes de Alfalfa
Según los Institutos Nacionales de Salud (NIH), algunos estudios en animales
y humanos han informado que los brotes de alfalfa podrían reducir niveles de
glucosa en sangre y colesterol.
“Como buena diurética, está indicada para tratar los cálculos renales y la
celulitis.” (Vida G. e., 2000, pág. 89)
Esta planta también se caracteriza por sus capacidades diuréticas. Es buena
para tratar disfunciones digestivas ya que combate las úlceras de estómago.
Posee fitoestrógenos dentro de su composición, estas sustancias pueden
ayudar a disminuir los dolores y las molestias ocasionadas por la menstruación.
Minerales en 100 gramos de alfalfa
Fósforo 250 miligramos
Calcio 1750 miligramos
Potasio 2000 miligramos
Sodio 150 miligramos
Cloro 280 miligramos
Azufre 290 miligramos
Magnesio 310 miligramos
Cobre 2 miligramos
Manganeso 5 miligramos
Hierro 35 miligramos
Cobalto 2,4 miligramos
Boro 4,7 miligramos
53
Debido a lo anterior, podría ser útil para las mujeres que habitualmente sufren
de hinchazón y dolores en la menstruación, comer brotes de alfalfa unos días
antes del período.
Son altamente depurativos, ya que favorecen la eliminación de toxinas desde
nuestro organismo.
Pueden ayudar a prevenir la arteriosclerosis, una grave enfermedad
cardiovascular asociada con la placa de colesterol en las arterias del corazón.
Es una gran aliado para la menopausia, ya que gracias a su doble contenido
en isoflavonas y calcio, contribuye a aliviar los sofocos y a fortalecer los
huesos.
Puede mejorar la salud cardiovascular si la incluimos en dieta, por su gran
capacidad para reducir la absorción del colesterol en los alimentos y mejora la
fluidez de la sangre y con ello, la circulación.
Debido a su acción diurética y antinflamatoria, combate la hinchazón, en el
contexto de una dieta baja en sal.
Posee un efecto hipoglucemiante, y su saludable utilización para tratar la
anorexia, anemia, u osteoporosis.
Los brotes de alfalfa estimulan los procesos digestivos, así como contribuyen
a regenerar y proteger la mucosa digestiva.
Además, los brotes o germinados de alfalfa aportan muy pocas calorías y
una cantidad alta de fibra, lo que los convierte en alimentos de especial
interés en regímenes para perder peso. Así mismo, su consumo se
recomienda en casos de anemia, por su riqueza en clorofila de efectos
antianémicos. (Joiagroup.com, n/f)
Libera al cuerpo de los tipos de colesterol dañino, pero HDL (lipoproteína de
alta densidad) es aparentemente al margen de los efectos de la alfalfa.
54
“Previene la formación de placa en las paredes arteriales, lo que como
consecuencia la prevención de las enfermedades del corazón y accidentes
cerebrovasculares.” (Botanica on line, 2012)
La vitamina K presente en la alfalfa previene y cura la alta presión
sanguínea; es esencial para la coagulación en las hemorragias y en la
cicatrización. Neutraliza la acidez sanguínea que provoca alteraciones
psicosomáticas. Es un buen diurético y laxante natural.
La vitamina B12, el cobre, el cobalto y el hierro que contiene la alfalfa
favorecen el aumento de las células sanguíneas y su renovación, curando la
anemia. Su alto contenido de vitamina A, la hace apropiada para fortalecer los
ojos, la piel, las mucosas y como factor antioxidante para evitar la formación de
los radicales libres (toxinas).
Contiene un aminoácido llamado canavanina que ayuda a las personas con
leucemia, cáncer en el páncreas y colon.
“Contiene sustancias hormonales con acción estrogénica como:
geninsteína, biocamina y cumestrol. Debido a estas sustancias la alfalfa puede
ser de mucha utilidad en el tratamiento para la menopausia.” (Sanchez, 2011,
pág. 28)
Contiene enzimas digestivas como la emulsina, invertasa, peroxidada,
pectinasa, proteasa, lipasa, que coadyuvan a mejorar la digestión. .
Contiene sustancias hormonales con actividad estrogénica como geninsteína,
biocamina A y cumestrol.
Posee una gran carga proteínica (aproximadamente un 55%), aminoácidos
que nuestro cuerpo usará para la síntesis de sus proteínas, vitaminas,
minerales como el calcio y oligoelementos (hierro, zinc, selenio, etc).
“Los brotes de alfalfa son refrescantes y tiernos. No en vano, poseen tres
veces más vitamina A que las espinacas, el triple de vitamina C que la fruta
cítrica y casi todas las vitaminas del grupo B.” (Eroski Consumer, 2007)
55
Los brotes de alfalfa son buena fuente de aminoácidos, carbohidratos y
grasas polinsaturadas, beneficiosas para el corazón y los vasos sanguíneos.
Es una de las mejores fuentes de calcio, influye en la formación de dientes y
huesos sanos previniendo la osteoporosis; elimina los calambres crónicos y
regula el ritmo cardíaco, mejora la circulación, mineraliza y ayuda en la fatiga;
normaliza el PH sanguíneo, ayuda en las inflamaciones, especialmente en
artritis, actúa en el asma, previene las arrugas, purifica el aliento y activa el
metabolismo. (Guidewhois.com, 2011)
Otro de los beneficios para la salud es su efecto sobre los niveles de azúcar
en la sangre. Debido al elevado contenido de manganeso, se cree que es
ligeramente inferior los niveles de azúcar en sangre, y por lo tanto se
recomienda para los diabéticos.
1.6.1 Efectos negativos del consumo de brotes de alfalfa
Las personas que consumen muchos brotes de alfalfa pueden ser más
sensibles al sol y necesitan bloqueador solar más que lo normal. Porque la
alfalfa tiene efectos estrogénicos leves, una capacidad para imitar el estrógeno
en el cuerpo, mujeres con cánceres dependientes de hormonas o embarazadas
deben evitar la alfalfa, a menos de que haya sido aprobado por un médico. La
alfalfa puede estimular el sistema inmunitario, por lo que las personas con
enfermedades autoinmunitarias, como el lupus, deben evitar la alfalfa.
Diabéticos que comen mucho de alfalfa deben supervisar los niveles de
glucosa en sangre diariamente, ya que la alfalfa puede causar una caída
repentina en el azúcar en la sangre.
La vitamina k en la alfalfa puede afectar a la coagulación de la sangre,
posiblemente reducir el riesgo de hemorragia posparto. Sin embargo, otras
fuentes de la dieta de vitamina k pueden ser más seguros que teniendo la
alfalfa para este propósito. Los brotes de alfalfa también tienen efectos
estrogénicos leves, imitando a la hormona estrógeno en el cuerpo y
56
potencialmente bloqueando la acción de estrógeno real. Esto podría
conducir a complicaciones del embarazo, ya que el estrógeno es importante
para mantener un embarazo saludable. Otro problema potencial con brotes
de alfalfa es que la alfalfa puede estimular las contracciones uterinas en las
mujeres embarazadas y llevar a un parto prematuro o nacimiento. (Rowe,
2012, pág. 33)
Para asegurarse de que los crecientes brotes de alfalfa permanecen sin
contaminar lo mejor es que no crezcan en las zonas de aves y roedores.
Mantener los brotes de alfalfa refrigerado después de su fase de crecimiento
inicial ayuda a mantenerlos frescos durante más tiempo.
La verdad es que las semillas transgénicas se encuentran en gran cantidad y
se ha confirmado que tienen efectos secundarios perjudiciales. Seleccione
semillas orgánicas para asegurar que usted está recibiendo de alta calidad.
La Salmonella puede contaminar los productos que se expusieron a los
animales o productos animales de desecho.
Efecto tóxico
Por su riqueza en vitamina K, se recomienda realizar pruebas de coagulación
previas a su prescripción.
Se ha descrito la aparición de un caso de esplenomegalia con pancitopenia
en una mujer de 59 años tras el consumo continuado de semillas de alfalfa
germinadas (8-160 g/día durante seis semanas).
“También se ha observado la reactivación de un lupus eritematoso
sistémico en monos, tras ser alimentados con semillas de alfalfa. Ambos
efectos secundarios son atribuidos a la canavanina presente en las
semillas.” (Reikiare.com, 2011)
57
Medidas para reducir el riesgo de enfermedades
• Los niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con sistemas
inmunológicos debilitados deben evitar el consumo de cualquier tipo de
brotes crudos (incluyendo alfalfa, trébol, rábanos y frijol mungo).
• Cocine los brotes totalmente para reducir el riesgo de contraer
enfermedades. La cocción mata las bacterias peligrosas.
• Solicite que no le agreguen brotes crudos a su comida. Si compra un
sándwich o ensalada en un restaurante o tienda de comidas preparadas,
verifique que no tenga brotes crudos. (FDA, 2011)
1.7 Prevención del cáncer
La soja en la prevención del cáncer
En países como Japón, donde el promedio de fitoestrógenos ingeridos oscila
entre 20 y 50 miligramos diarios, el riesgo de padecer cáncer de mama es entre
cinco y ocho veces menor que en Europa occidental, donde la media es de 1
miligramo diario.
Keinan –Boker & Schouw dijo “Las isoflavonas de la soja hacen que se
reproduzcan las células cancerosas del pecho. Informó que: “bajas
concentraciones de genistein pueden estimular a que las células MC-7 entren
en el ciclo celular”.
Posee grandes cantidades de componentes de reconocida actividad
anticancerígena como isoflavonoides, inhibidores de proteasa y ácido fítico,
que en estudios se han logrado detener el crecimiento de células tumorales de
mama en un 30%. También se indica que las mujeres que consumen brotes de
soja tienen la mitad del riesgo de contraer cáncer de endometrio.
Estos son los resultados que podemos extraer de las palabras del experto del
(GEICAM), Miguel Ángel Seguí, que también destaca la mayor incidencia de
58
esta enfermedad en Estados Unidos y Europa que en Asia o África, donde la
soja es un producto mucho más extendido y consumido que en el resto de los
continentes.
En el continente americano ocurre lo mismo. Conforme viajamos al sur desde
Estados Unidos, la incidencia desciende en la población de Centroamérica y
Sudamérica.” Esto tiene que ver con el estilo de vida occidental, donde el
sedentarismo y la obesidad son más habituales”, explica este oncólogo. Algo
se refuerza con la estadística de que por cada mujer asiática a la que se le
detecta cáncer de mama, son 3 las europeas que sufren de esta enfermedad.
(Meijidi, 2012)
En la actualidad se calcula que entre un 8% y un 10% de los tumores
mamarios en mujeres mayores de 50 años están relacionados con su estilo de
vida alimentaria.
Las mujeres japonesas, con la menor incidencia de cáncer de mama del
mundo, cuando se trasladan a vivir a los Estados Unidos y cambian su dieta,
aumentan su riesgo de cáncer de mama. La asociación de un aumento de
fitoestrógenos en la dieta con menor riesgo de cáncer, sugiere que estos
compuestos, pueden tener un rol protector contra el cáncer de mama.
Por un lado, parece ser que uno de los mecanismos más importantes por los
que el consumo habitual de fitoestrógenos antes y durante la pubertad
disminuye el riesgo de padecer cáncer de mama en el futuro, radica en el
hecho de que estos compuestos incrementan la proliferación pero sobre todo
de la diferenciación celular de la glándula mamaria.
Esto de alguna manera programaría a la glándula mamaria para el futuro,
confiriéndole protección frente al desarrollo de cáncer, es un hecho
comprobado que la mayor diferenciación celular que provoca la genisteína
resulta en una regulación a la baja del receptor para el factor de crecimiento
epidérmico (EGFR). Esto implica que en estas células existe una menor
actividad de señalización de este receptor y esto se traduciría en una menor
59
respuesta de la glándula mamaria frente a los carcinógenos, protegiéndola por
tanto.
No hay ningún estudio serio que muestre que el consumo de soja en
cualquiera de sus formas (bebida de soja, brotes de soja, semillas de soja, tofu,
etc.) aumente el riesgo de cáncer. Al contrario, cada vez más estudios
subrayan el beneficio que podría tener para prevenir ciertos tipos de cáncer.
Investigaciones bien diseñadas coinciden en señalar que una dieta rica en
verduras y brotes de soja protege contra el cáncer de mama. Entre mujeres
que ya habían sido diagnosticadas de cáncer de mama, un mayor consumo de
brotes de soja se asociaba a una menor tasa de recidiva y de muerte de estas
mujeres. (El médico escéptico.com, 2010)
Además el consumo de isoflavonas protege contra el cáncer de pulmón en
personas no fumadoras.
Otros estudios concluyen que el consumo de soja también podría prevenir el
cáncer de próstata en hombres así como la aparición de diabetes mellitus tipo
2.
Un estudio realizado a 5042 mujeres sobrevivientes de cáncer de mama en
China, ha identificado que si las mujeres aumentan el consumo de estas
isoflavonas podrían provocar un cese en la producción normal de estrógeno, lo
cual podría llegar a reducir las probabilidades de desarrollar cáncer de mama
y/o de impedir su propagación disminuyendo el riesgo de reincidencia del
cáncer y el riesgo de muerte.
Uno de los mecanismos por el que los fitoestrógenos protegerían del cáncer
de mama sería que al unirse a diferentes isoformas de los receptores,
provocarían la heterodimerización (unión de dos moléculas diferentes en una
entidad activa funcionalmente) de las formas α y β del receptor, con la
consiguiente reducción de los efectos de los estrógenos. (Formacion
oncologica)
60
Las isoflavonas estimulan la producción de SHBG (Sex hormone-binding
globulin o proteína transportadora de hormonas sexuales) en las células
hepáticas. Este incremento produce una disminución de los niveles de
hormonas sexuales circulantes, lo que disminuiría el riesgo de padecer cáncer
de mama. No obstante este aumento sólo parece producirse en las mujeres
que de forma natural producen niveles bajos de esta proteína, así que no sería
el mecanismo principal.
Peeters, Keinan-Boker, Van der Schouw y Groobe dice, “que
aparentemente uno de los mecanismos más importantes por los que el
consumo habitual de fitoestrógenos en estos períodos disminuye el riesgo de
padecer cáncer de mama en el futuro, radica en el hecho de que estos
compuestos incrementan la proliferación pero sobre todo la diferenciación
celular de la glándula mamaria, de una manera similar a la que se piensa
que ocurre durante la primera etapa del embarazo.” (Keinan-Boker &
Schouw, 2003, pág. 9)
Es un hecho comprobado que la mayor diferenciación celular que provoca la
genisteína resulta en una regulación a la baja del receptor para el factor de
crecimiento epidérmico (EGFR). Esto implica que en estas células existe una
menor actividad de señalización de este receptor y esto se traduciría en una
menor respuesta de la glándula mamaria frente a los carcinógenos, por lo tanto
protegiéndola.
Los fitoestrógenos derivan de plantas que se consideran SERMs. Son
estructural y funcionalmente similares al 17[beta] estradiol. Existen varias
clases de fitoestrógenos que incluyen a las isoflavonas, los lignanos, el
coumestans y las micotoxinas. La isoflavonas son las que tienen mayor
actividad estrogénica. Las dos isoflavonas que tienen mayor respuesta
estrogénica in vitro son el genistein y el daidzein. Los brotes de soja son la
mayor fuente de isoflavonas.
Los isoflavones (también llamados flavonoides) se encuentran en las habas
de la soja, arvejas y clavos de olor.
61
Estos antioxidantes trabajan evitando las mutaciones celulares por el daño al
material genético.
Otro mecanismo con el cual la soja impide el cáncer es la inhibición de enzimas
involucradas con el desarrollo de la enfermedad, como es el caso de la tirosin
kinasa.
El metabolismo de los fitoestrógenos es probable que se lleve a cabo por las
bacterias del colon, que los convierten en compuestos activos. Los lignanos e
isoflavonas tienen actividad estrogénica "débil" en el organismo y su efecto
varía dependiendo de la fuente natural de fitoestrógenos, estado de salud de la
persona (absorción mayor o menor) y dosis. (Palma, 2010, pág. 145)
El Cáncer de colon, seno, próstata, endometrio y ovarios (considerados
hormona-dependientes), tienen menor incidencia en Asia y Europa del Este
que en los países occidentales.
1.8 Reducir síntomas de la menopausia
Durante la etapa de la menopausia, los brotes de soja ayudan a compensar
la baja en el nivel de hormonas femeninas, aliviando los síntomas que esta
produce y disminuyendo los factores de riesgo de las enfermedades asociadas.
Los huesos también se ven beneficiados por su consumo, y a diferencia del
estrógeno no sólo previene la destrucción del hueso, sino que gracias a las
isoflavonas ayuda en la formación del nuevo hueso. Por otro lado, combate la
inestabilidad emocional provocada por los cambios hormonales de la
menopausia. Disminuyendo la ansiedad, el insomnio, los sofocos, la sudoración
excesiva, los dolores de cabeza, la irritabilidad y la depresión, compensando el
desequilibrio hormonal propio de esta etapa.
También es un buen aliado para mejorar el clima sexual, ya que ayuda en la
lubricación.
62
Los fitoestrógenos son sustancias se acoplan en los mismos puntos
receptores que el estrógeno del propio cuerpo, aunque su acción es más débil.
Este efecto más débil es una ventaja ya que así no sobrecargan el sistema, y
además son lo bastante versátiles como para equilibrar tanto el exceso como la
deficiencia de estrógenos. Es decir, al igual que un interruptor de la luz, pueden
encender o apagar los efectos estrogénicos, dependiendo de las necesidades
del cuerpo.
Los fitoestrógenos contienen estrógenos basados en plantas llamados
isoflavonas que ofrecen un alivio natural a las mujeres con síntomas de
menopausia.
En un estudio realizado en la Universidad de Nápoles, en Italia, en 2005.
“Se informó que las isoflavonas fueron eficaces en reducir los calentamientos y
la sequedad vaginal en la menopausia. La cantidad diaria recomendada es de
45 gramos.”
Los fitoestrógenos de la soja (isoflavonas) se encuentran en su forma más
completa cuando los come como alimento en lugar de en forma de pastillas
o de polvo. Una dieta con alto contenido de soja se ha asociado a huesos
más fuertes, especialmente en los primeros 10 años después de la
menopausia, cuando los niveles de estrógeno descienden y se produce una
rápida pérdida de la masa ósea. Comer soja en forma regular también podría
ayudar a estabilizar los síntomas de la menopausia. (Valera, 2011)
Los fitoestrógenos son una alternativa válida en caso de terapia de remplazo
hormonal natural o como preventivo de diversas patologías propias de la
menopausia que no tiene efectos adversos. Además el tratamiento hormonal
natural para la menopausia evita los inconvenientes de los estrógenos
sintéticos”.
“Se recomienda consumir 15 g de proteína por día para mejorar los trastornos
de la menopausia que equivale a una taza de brotes de soja.
63
Los estudios para paliar los síntomas de la menopausia cada vez avanzan
más, de ahí que se haya llegado a la conclusión de la importancia y beneficios
que tienen los fitoestrógenos.
Estos se unen a los receptores biológicos de los estrógenos, remplazándolos
y actuando en forma similar a ellos.
Principales fitoestrógenos:
Las isoflavonas las encontramos sobre todo en la soja, pero también en el
resto de legumbres.
Si nos aseguramos un buen aporte de fitoestrógenos a través de estos
alimentos y plantas, podremos reducir notablemente los síntomas de la
menopausia como los sofocos y también mejorar la densidad ósea.
Para combatir los sofocos es bueno consumir vitamina E, después de una
comida rica en grasas. Las combinaciones de vitamina E, ginseng y vitamina C
pueden ser también muy útiles. También pruebe consumir de 50 a 200
miligramos de vitamina B6. Consumir 3/d dos cucharadas de semillas de
alfalfa, hervidas en agua con limón durante diez minutos. (enplenitud.com,
2000)
Una alimentación adecuada ayudará a equilibrar las hormonas y por tanto, a
prevenir o reducir estos problemas derivados de la menopausia. Además, no
hay que olvidarse de que a partir de los 40 años las necesidades energéticas
disminuyen un 5% cada década, y en la menopausia más, por lo que si
seguimos comiendo igual nuestro peso aumentará. Por tanto hay que vigilar los
excesos de calorías si no se desea una subida de peso.
Por lo general, la alimentación ha de ser rica en frutas, verduras, legumbres,
pescado, cereales integrales y sus derivados, y semillas y frutos secos en
cantidad controlada. No es recomendable abusar de carnes, lácteos ni grasas
procedentes de productos industrializados.
64
CAPITULO II
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
2.1 Estudio de mercado
Mediante el estudio de campo se determinara el grado de conocimiento de
los brotes, sus beneficios, y establecer la aceptación de consumo de éstos para
aplicar en la propuesta gastronómica siendo los brotes el género principal o
complementario dependiendo de los gustos de las personas encuestadas.
2.2 Población y muestra
La población está conformada por amas de casas cuyas edades varían entre
30 y 65 años de estratos económicos medio bajo y medio alto del sur de Quito
sector Chillogallo.
Mediante la muestra determinada podremos obtener datos que nos ayudaran
para saber el conocimiento y la importancia de los brotes de soja y alfalfa y
aplicarlos en el recetario, ya que debe ser de fácil entendimiento de acuerdo
al nivel de instrucción de las amas de casa.
Además otra técnica es una entrevista realizada a un chef conocedor del
tema ya que con su conocimiento ayudará en la realización de la propuesta
gastronómica.
65
2.3 Objetivos del Estudio de Campo
2.3.1 Objetivo General
Recopilar información acerca de los brotes de soja y alfalfa, sus beneficios y
la aceptación que tendrá la propuesta gastronómica.
2.3.2 Objetivos Específicos
Determinar si el grupo a encuestar tiene conocimiento sobre los brotes de
soja y alfalfa.
Establecer las razones principales de las personas por las cuales consumen
o consumirían estos productos.
Definir las preferencias de las personas al consumir brotes de soja y alfalfa.
Obtener información que nos ayude a establecer que tipo de preparaciones
serían las mejores para la propuesta gastronómica.
2.4 Tamaño del universo
Se ha tomado datos del CENSO realizado en Noviembre del 2010 para
conocer el número de amas de casa que habitan en el sector de Chillogallo.
66
Tabla Nº 13
POBLACIÓN DEL CANTÓN QUITO,
ZONA CHILLOGALLO DE MUJERES
ENTRE 30 A 65 AÑOS.
CÓDIGOS
MUJERES DE 30 A 65
AÑOS
ZONA Casos
# 170150351 351 537
# 170150352 352 466
# 170150353 353 1.013
# 170150354 354 552
# 170150355 355 852
# 170150356 356 561
# 170150357 357 655
# 170150358 358 630
# 170150359 359 542
# 170150360 360 528
# 170150361 361 420
# 170150362 362 893
# 170150363 363 741
# 170150364 364 555
# 170150365 365 593
# 170150366 366 607
# 170150367 367 558
TOTAL 10.703
Fuente: Censo de población y vivienda cpv - 2010.
Instituto nacional de estadística y censos (inec)
Elaborado por: unidad de procesamiento (up) de la dirección de estudios y
analíticos estadísticos (desae) - José Barrionuevo - inec
67
2.5 Tamaño de la muestra
( )
En esta muestra se tomara el 8% de margen de error, un nivel de confianza del
92% ya que esto determina que los encuestados responden de manera
correcta sus respuestas.
En donde:
n= Tamaño de la muestra
N = Universo
z = Nivel de confianza (92%; z crítico = 1,76)
p = Probabilidad de aceptación (La persona se convierta en cliente; 50%)
q = Probabilidad de fracaso o no aceptación (La persona no se convierta en
cliente; 50%)
E = Margen de error (8%)
( )
n= 10703(1,76)2 *0,5 *0,5
(0,08)2 (10703)+ (1,76)2 *0,5*0,5
n= 28148,3636
74,2329
n= 122
68
2.6 Diseño de la encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Tema: Investigación sobre el conocimiento de los brotes de soja y alfalfa.
Pido se digne responder las siguientes preguntas la información será para
utilizar con fines educativos.
Edad: ___________
Género: _________
1.- Conoce usted los brotes de soja y alfalfa?
SI_________ NO_______
2.- Sabe usted que los brotes se pueden consumir?
SI______ NO_______
3.- Ha consumido brotes en alguna preparación culinaria?
SI______ NO_______
Cuales: _______________________________________________________
4.- Le gusta el sabor de los brotes de soja y alfalfa?
SI______ NO_______
69
5.- Usted encuentra con facilidad brotes en los lugares donde habitualmente
acostumbra a comprar?
SI______ NO_______
6.- Le gustaría implementar los brotes a la alimentación diaria de su familia?
SI______ NO_______
7.- En que tipo de preparaciones le gustaría consumir estos brotes?
Entrada SI______ NO_______
Plato fuerte SI______ NO_______
Postre SI______ NO_______
Bebida SI______ NO_______
8.- Conoce usted sobre los beneficios nutricionales de estos alimentos?
SI______ NO_______
Cuales: _______________________________________________________
GRACIAS POR SU COLABORACIÒN
70
2.7 Tabulación de datos
1.- Edades de mujeres encuestadas
Autor: Katherine Zula
Según el número de mujeres encuestadas dan los siguientes resultados el
mayor porcentaje comprende edades entre 30 y 40 años ya que existen más
amas de casa de esta edad, mientras que mujeres encuestadas entre 41 y 50
existen en menor porcentaje y entre 51 y 65 años el porcentaje es aún menor
ya que muy pocas mujeres entre estas edades son amas de casa.
30-40 años 52
41-50 años 41
51-65 años 29
Total 122
43%
33%
24%
30-40 años 41-50 años 51-65 años
71
2.- Conoce usted los brotes de soja y alfalfa?
SI 52
NO 70
TOTAL 122
Autor: Katherine Zula
Un gran porcentaje desconocen cuáles son los brotes de soja y alfalfa ya
que existe muy poca información de estos alimentos es por lo cual es
importante dar información necesaria para que se consuman, mientras que un
porcentaje menor conocen y distinguen cuales son los brotes.
43%
57%
SI NO
72
3.- Sabe usted que los brotes se pueden consumir?
SI 55
NO 67
TOTAL 122
Autor: Katherine Zula
El 45% de los encuestados sabe que los brotes son comestibles, mientras
que el 55% no lo saben y es la razón por la cual las personas no consumen ni
se atreven a probarlos.
45%
55%
SI NO
73
4.- Ha consumido brotes en alguna preparación culinaria?
SI 51
NO 71
TOTAL 122
Autor: Katherine Zula
El mayor porcentaje de los encuestados no ha consumido brotes en
preparaciones culinarias ya que por el desconocimiento de que se pueden
consumir se limita a consumir estos alimentos, mientras otra parte de los
encuestados ha consumido brotes en preparaciones como en tallarines,
ensaladas, tortillas, janvonue, sopas, en postres; pero hay q recalcar que
muchas personas confunden la alfalfa en si con los brotes y piensan que se ha
consumido en jugos o batidos.
42%
58%
SI NO
74
5.- Le gusta el sabor de los brotes de soja y alfalfa?
SI 48
NO 74
TOTAL 122
Autor: Katherine Zula
El porcentaje menor de los encuestados les gusta el sabor de los brotes,
mientras que el un gran porcentaje no les gusta el sabor, esto puede ser por
causa de que muchas personas al momento de probarlos, su forma de
preparación no fue la correcta y por ende su sabor no fue de su agrado pero
pueden haber otras preparaciones más agradables para su gusto o que no se
atreven a probar porque piensan que tiene un sabor desagradable.
39%
61%
SI NO
75
6.- Usted encuentra con facilidad brotes en los lugares donde
habitualmente acostumbra a comprar?
SI 43
NO 79
TOTAL 122
Autor: Katherine Zula
Los brotes al ser alimentos pocos conocidos no existen en gran cantidad por
lo que es un poco difícil encontrarlo y por el limitado conocimiento del consumo,
mientas que el otra parte minoritaria lo encuentran con facilidad y en lugares
habituales
35%
65%
SI NO
76
7.- Le gustaría implementar los brotes a la alimentación diaria de su
familia?
SI 113
NO 9
TOTAL 122
Autor: Katherine Zula
Un gran porcentaje de los encuestados estaría dispuesto a implementar estos
alimentos en su alimentación diaria ya que se podrán dar cuenta que es muy
beneficioso para su salud y alimentación y que se puede realizar en diferentes
preparaciones atractivas para las familias, mientras que un mínimo porcentaje no
le estaría dispuesto a consumir estos alimentos.
93%
7%
SI NO
77
8.- En que tipo de preparaciones le gustaría consumir estos brotes?
ENTRADA 69
PLATO FUERTE 35
POSTRE 11
BEBIDA 7
TOTAL 122
Autor: Katherine Zula
A la mayoría de las encuestadas les gustaría consumir los brotes en entradas
como pueden ser ensaladas, sopas, ceviches, etc, otra parte le gustaría
consumir en platos fuertes y postres y un menor porcentaje en bebidas, estos
son los gustos de las amas de casa para poder hacer preparaciones con brotes
y que además deben ser fáciles de preparar.
56% 29%
9%
6%
ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE BEBIDA
78
9.- Conoce usted sobre los beneficios nutricionales de estos alimentos?
SI 45
NO 77
TOTAL 122
Autor: Katherine Zula
Una mínima parte de los encuestados conoce algunos beneficios y
propiedades que tienen los brotes que ayudan en la menopausia, el cáncer,
osteoporosis, anemia y que tienen muchas vitaminas y minerales y nutrientes
importantes, mientras la gran mayoría desconocen los beneficios y propiedades
que tienen estos alimentos y estas es la razón de que no consumen estos
productos.
37%
63%
SI NO
79
2.7.1 Conclusiones
Este estudio dio como resultado que las amas de casa que habitan en la
parroquia de Chillogallo que comprenden edades entre 30 a 60 años tienen
un conocimiento mínimo sobre los brotes de soja y alfalfa.
En referencia a los datos obtenidos en las encuestas se puede observar que
existe mucho desconocimiento sobre los brotes de soja y alfalfa, que muchas
personas no saben que estos alimentos se pueden consumir y que además
tienen un gran valor nutricional ayudando a nuestra alimentación diaria, esta
es la razón por la cual su consumo es limitado y porque no existe la
información necesaria para que se puedan preparar estos alimentos.
Por ende desconocen las propiedades y beneficios nutritivos que producen
el consumo habitual de los brotes de soja y alfalfa.
También se puede observar que tendrá gran acogida la propuesta
gastronómica porque la mayoría de las personas encuestadas estarían
dispuestas a probar los brotes en diferentes preparaciones e incorporar a su
dieta diaria, teniendo en cuenta que su preferencia seria sobre todo en
entradas y platos fuertes para una mejor aceptación.
2.8 Entrevista
Las entrevistas fueron realizadas a chefs conocedores de estos productos
para que la información obtenida nos pueda ayudar en la preparación de las
diferentes recetas y además saber si conocen a fondo estos alimentos.
La siguiente entrevista fue realizada al chef Alfredo Salazar profesor de la
Universidad Tecnológica Equinoccial y además coordinador del área de cocina
de la universidad.
80
1. Sabe usted que son los germinados?
Son la fuente central de una planta donde se desarrollan o son la fase
inicial de un vegetal que tiene una gran cantidad de nutrientes para
poder formar la nueva planta.
2. Conoce los brotes?
Son los mismos germinados es un sinónimo nada más.
3. Que tipos de brotes conoce?
Brotes de remolacha, mostaza, rábano, soja, alfalfa, lenteja, etc.
4. Conoce usted como germinar estos alimentos?
Sí, hay unas máquinas que se llaman germinadoras donde se colocan
las semillas que tiene cierto grado de humedad y con temperatura
específica y normalmente pueden brotar entre 3 y 10 días la mayoría de
ellos.
5. Cuáles serían los mejores métodos para preparar estos alimentos?
Lo ideal es comerlos crudos, cuando se los cocina pierden casi todo su
aporte nutricional, realmente deben consumírselos crudos.
6. Normalmente realiza preparaciones con brotes en sus clases?
Realmente muy poco, no se utilizan demasiado, casi siempre se utiliza
para sentir sabores terrosos para tener sabores picantes fuertes o como
parte de decoración del plato, pero no se utiliza en gran cantidad.
7. Ha realizado algunas preparaciones con brotes de soja y alfalfa?
Con los brotes de soja para preparaciones de cocina china como en
salteados, con los de alfalfa simplemente se ha utilizado como
ingredientes en las ensaladas o como topping dentro de un plato.
8. Como cree usted que es el consumo de estos alimentos en la
alimentación diaria ? (porqué)
Dentro de las familias creo que no se consuman mucho, a excepto el
de soja que es muy comercializado hace muchos años pero los otros
casi siempre se los utiliza en restaurantes de lujo o en hoteles se los
utiliza más como decoración más como ingrediente fundamental de su
receta.
81
9. Porqué cree usted que no se consumen los brotes?
Porque son muy pocos conocidos, hace pocas semanas me pude dar
cuenta que en el supermaxi hay unas 5 o 6 variedades de brotes hay de
trigo, brócoli, etc pero quizás la gente no conozca su aporte nutricional y
que le puede aportar a su dieta diaria.
10. Conoce las propiedades y beneficios que estos tienen?
El aporte es nutricional tiene una gran cantidad de nutrientes ya que es
el origen de vida de la planta entonces tiene gran fuente de proteínas,
antioxidantes, vitaminas y minerales para poder aportar a la dieta diaria.
11. Que tipos de preparaciones usted recomendaría para los brotes?
Se recomendaría mucho en la preparación de ensaladas o en
canapés a parte de la decoración aportan sabores muy interesantes.
12. Cuál debería ser la mejor manera de conservar este alimento?
Se los debe conservar en refrigeración y no se los debe consumir más
allá de 3 a 4 días, a una temperatura ideal de 4 a 6ºc.
La siguiente entrevista fue realizada al chef Javier Ponce quien es profesor
de la Universidad Tecnológica Equinoccial quien dicta materias como son
cocina europea y asiática.
1. Sabe usted que son los germinados?
Si, gastronómicamente se obtienen de las semillas, entonces es
cuando la planta recién está empezando a brotar entonces al ser muy
sensibles y suaves para el gusto se utiliza ya que mantienen el sabor
original de lo que es la semilla
2. Conoce los brotes?
Si, son lo mismo que los germinados
3. Que tipos de brotes conoce?
Brotes de alfalfa, coliflor, brócoli, mostaza entre otros.
4. Conoce usted como germinar estos alimentos?
La verdad exactamente no.
5. Cuáles serían los mejores métodos para preparar estos alimentos?
Se debería preparar en ensaladas frías.
82
6. Normalmente realiza preparaciones con brotes es sus clases?
No lo realizo pero podrían adaptarse dependiendo del tipo de brote, si
es un brote diferente o nuevo se lo incluiría de alguna manera.
7. Ha realizado algunas preparaciones con brotes de soja y alfalfa?
Los brotes de soja en preparaciones de cocina asiática.
8. Como cree usted que es el consumo de estos alimentos en la
alimentación diaria ? (porqué)
Creo que es esporádico no es muy conocido y no se consume a diario
si no ocasionalmente.
9. Porqué cree usted que no se consumen los brotes?
Por falta de información e insumos tal vez.
10. Conoce las propiedades y beneficios que estos tienen?
No, lo sé pero deben tener muchas propiedades benéficas.
11. Que tipos de preparaciones usted recomendaría para los brotes?
En ensaladas frías, en platos como carpacho o en sopas pero
poniendo el brote al final para que no se cocinen y se sienta crocante.
12. Cuál debería ser la mejor manera de conservar este alimento?
(temperatura)
En refrigeración con papel húmedo a 4 ºc.
La siguiente entrevista fue realizada al chef Juan Pablo Holguín quien es
profesor de la Universidad Tecnológica Equinoccial quien dicta materias como
son cocina europea y asiática, cocina latinoamericana y del caribe y cocina
creativa.
1. Sabe usted que son los germinados?
Son brotes de algunas plantas.
2. Conoce los brotes?
Es lo mismo que los germinados
3. Qué tipos de brotes conoce?
Hay brotes de todas las plantas lo que más se utiliza son brotes de
trébol, de trigo, de alfalfa, soja, zanahoria de todos los vegetales.
83
4. Conoce usted como germinar estos alimentos?
No, pero se da el mismo proceso de siembra y apenas comienza a
crecer la planta se considera un brote.
5. Cuáles serían los mejores métodos para preparar estos alimentos?
Yo los recomiendo al natural no aplicar ninguna otra técnica por que se
pierde el valor nutricional y la textura del producto.
6. Normalmente realiza preparaciones con brotes es sus clases?
Si, bastantes casi en todas las clases.
7. Ha realizado algunas preparaciones con brotes de soja y alfalfa?
Si por supuesto con mucha frecuencia.
8. Cómo ha preparado estos brotes?
Lo utilizo más en ensaladas o para darle alguna textura a un género
por ejemplo encima de un lomo fino como los brotes tienen una textura
crocante prefiero conservar esa textura.
9. Cómo cree usted que es el consumo de estos alimentos en la
alimentación diaria ? (porqué)
De la misma manera en que yo la aplico se usa muchos brotes para
ensaladas sobretodo hoy en la tendencia naturista y a consumir lo
orgánico y natural
10. Porqué cree usted que no se consumen los brotes?
Si se debería consumir mucho más sobretodo porque los brotes
conservan todas las vitaminas y minerales desde la planta como tal
entonces se debería fomentar más el consumo.
11. Conoce las propiedades y beneficios que estos tienen?
Depende de cada brote tienen muchos minerales y vitaminas.
12. En qué tipo de preparaciones recomendaría su uso?
Para ensaladas para darles texturas a los sanduches ya que los puede
dar otra textura o sabor, para terminar de decorar un plato, siempre
utilizando el producto al natural.
13. Cuál debería ser la mejor manera de conservar este alimento?
(temperatura)
A refrigeración de 5 o 6 ºc.
84
2.8.1 Conclusiones
Las entrevistas realizadas a chefs de la Universidad Tecnológica Equinoccial
nos dieron los siguientes resultados.
Se puede llegar a la conclusión que los chefs tienen información pero no tan
profunda.
A pesar de que con sus sugerencias será de gran ayuda para poder elaborar
la propuesta gastronómica tomando en cuenta que sus sugerencias refiere a
que sería mejor utilizarlas en entradas sobre todo en ensaladas.
El aporte que nos dieron fue de gran importancia para tomar en cuenta
cuales serían los mejores métodos de cocción para estos alimentos y así no se
pierdan los nutrientes.
85
CAPITULO III
PROPUESTA GASTRONOMICA
3.1 Métodos de cocción
Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la
acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:
Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y
presentación.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener
nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos
elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 6o grados, a partir de esta temperatura la mayoría
de las bacterias se eliminan y mueren a mayor temperatura.
Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:
Cocción por Calor Seco (Concentración)
Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
Cocción Mixta (Combinación)
1.- Cocción por Calor Seco
En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los
elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:
86
Asar en el horno
El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al
preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando
atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco.
Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuados de acuerdo al
alimento a cocer.
Este no es recomendable hacerlo directamente por que los brotes perderían
toda su agua y por ende se secarían además de esto perderían todos sus
nutrientes.
Se puede realizar dentro de otro género como puede ser una tarta, un pastel
empanada para para de esta manera no pierda toda el agua.
Gráfico Nº 20
Asar al horno
(Black, 2008, pág. 9)
Asar a la parrilla / plancha
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un
líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin
tapar.
Una vez cocidas, las piezas en general, se deben dejar reposar de 5 a 10
minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la
pérdida excesiva de jugo.
87
No es muy recomendable utilizar esta técnica ya que debido al exceso de
calor se puedan secar mucho y perder su crocantes por lo que perderían su
forma adecuada.
Gráfico Nº 21
Asa a la parrilla
(Black, 2008, pág. 11)
Gratinar
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor
a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora.
Al aplicar esta técnica es muy posible que los brotes no tengan el aspecto
esperado ya que perderían sus nutrientes al someterlo un tiempo muy
prologando al calor y a una gran temperatura.
88
Gráfico Nº 22
Gratinar
(Black, 2008, pág. 19)
Saltear / Sofreír
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente
calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden
agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen
animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido
y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea
pequeño o esté cortado en trozos.
Este método es muy recomendado ya que su cocción es rápida por lo que de
esta manera no se perdería su forma ni el aspecto.
Gráfico Nº 23
Saltear
(Black, 2008, pág. 16)
89
Fritura en abundante aceite
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en
un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden
freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos
empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca
clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por
concentración
Aplicarlo directamente al aceite no es recomendable, pero si lo podemos
hacer dentro de otro género, así de esta manera no se podrá perder su formar
ni que tenga contacto directo con el aceite hirviendo.
Gráfico Nº 24
Freír
(Black, 2008, pág. 7)
2.- Cocción por Calor Húmedo
En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos
solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción.
Los más usados son:
90
Hervir / sancochar
Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de
ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los
alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en
algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de
cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie.
Mediante este método se puede cocer los brotes pero teniendo en cuenta
que solo deben dar un hervor y retirar del fuego para que su cocción no sea
incorrecta.
Gráfico Nº 25
Hervir
(Black, 2008, pág. 7)
Blanquear
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto
de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua
fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado
dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente. El blanqueado permite
que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de
cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la
preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
91
Cuando utilizamos esta técnica con los brotes es un buen modo para que no
se cocinen los brotes y solo se puedan eliminar las bacterias que queden y
también en caso de que no se desee comerlos completamente crudos.
Gráfico Nº 26
Blanquear
(Black, 2008, pág. 12)
Vapor
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en
ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento
Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas
y/o verduras. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante todo el
procedimiento. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los
alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor.
Este es un método muy apropiado y aconsejable realizarlo ya que de esta
manera no existe una cocción directa si no solamente recibe el calor requerido
y necesario.
92
Gráfico Nº 27
Al vapor
(Black, 2008, pág. 8)
Papillote
Consiste en envolver el alimento con papel parafinado o aluminio, y mediante
una serie de dobleces en el papel, cerrarlo herméticamente. Conviene tener el
alimento previamente en maceración en algún jugo aromático tipo limón, vino,
con especies o hierbas culinarias, aparte de aromatizar ablanda el alimento.
Bajo el producto a cocinar se colocará un lecho de verduras como puerro,
cebolla, champiñones procediendo a su pochado previo en caso necesario.
Es una técnica que no nos ayudaría a obtener el aspecto adecuado, por lo
que no es aconsejable realizarlo mediante este método.
Gráfico Nº 28
Papillote
(Black, 2008, pág. 19)
93
Cocción a la inglesa
Se lleva a ebullición agua con sal y entonces se introducen los alimentos. El
agua contiene el sabor de los alimentos el paso de las horas genera una
sustancia irritante llamada oxalato.
La proporción es de 20g sal x 1 litro de agua para alimentos verdes de 6 a
10 minutos y 30g sal x1litro de agua para alimentos blancos de 10 a 15
minutos.
Una vez cocidas, se remojan en agua fría para cortar su cocción.
Es otro método muy apropiado para estos alimentos ya que de esta manera
podríamos obtener otro sabor respetando su tiempo de cocción el cual no debe
ser prolongado.
Gráfico Nº 29
Cocción a la inglesa
(Black, 2008, pág. 13)
3.- Cocción por Calor Mixto o Combinado
En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el
alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo.
Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como
subproducto una salsa o jugo.
94
Al aplicarlo a este método su cocción es demasiado prolongada por lo que
de esta manera perdería su aspecto y no serviría como un buen nutriente.
Gráfico Nº 30
Cocción mixta
(Black, 2008, pág. 15)
4.- Otros Métodos
Baño maría
Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que
contiene el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento
deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para
cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.
Mediante esta técnica es otra buena manera de cocerlo, al preparar alguna
salsa que contenga estos alimentos y así de esta manera no se lo pondrá en
contacto directo con el fuego.
95
Gráfico Nº 31
Baño maría
(Black, 2008, pág. 10)
NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un
método de enfriamiento y no de cocción. El recipiente que contiene el
preparado caliente se colocará dentro del recipiente con agua fría.
Horno microondas
Son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que
produce el horno activan las moléculas de agua que contiene todo alimento y la
fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Los
microondas son invisibles y no despiden calor por sí mismas como ocurre en el
caso de una cocina u horno convencional.
No es una técnica muy apropiada por que no se necesita una temperatura
elevada ni prolongada.
96
Gráfico Nº 32
Horno microondas
(Black, 2008, pág. 17)
Métodos de cocción utilizados en los brotes
1. Hervidos en agua con sal.
2. Salteadas con un trocito de manteca.
3. Al vapor
Estas son las más recomendadas aunque se puede hacer en todo tipo de
preparación sin abusar del tiempo de cocción que no debe ser prolongada ni a
una temperatura muy elevada.
También es muy recomendable comerlos crudos ya que así se aprovecha
todos sus nutrientes.
No es recomendable realizar fritos ya que al someterlo a una gran
temperatura estos pierden toda su agua, se deshidratan y pierden su textura.
Tampoco es aconsejable llevarlos al horno o gratinarlos ya que por el tiempo
y temperatura elevada va a perder su textura y crocantes, además de perder
sus beneficios.
Mediante el método papillote perderemos su forma porque al cerrarlo se
ablandara y no tendrá la textura adecuada.
97
3.2 Tipos de cortes
Bastón: Corte rectangular de 6 cm. de largo por 1 cm. de ancho
Gráfico Nº 33
Corte en bastón
(Wayne, 2011, pág. 147)
Bracelets: Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser más o
menos gruesos según su uso.
Gráfico Nº 34
Corte bracelets
(Wayne, 2011, pág. 148)
Brunoise. Es un corte donde se forma cuadritos de aproximadamente 0.5
cm. de ancho por 0.5 cm de largo. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le
conoce como “a la jardinera”.
98
Brunoise fino: corte de 0.3 de ancho por 0.3 de largo
Gráfico Nº 35
Corte brunoise fino
(Wayne, 2011, pág. 147)
Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Gráfico Nº 36
Corte Brunoise
(Wayne, 2011, pág. 146)
Château o torneado clásico. Por lo general se utiliza para guarniciones de
papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al
dente. El método francés prescribe siete cortes.
99
Gráfico Nº 37
Corte torneado
(Wayne, 2011, pág. 147)
Chiffonade. Corte muy fino aplicado por lo general a hojas. Es más delgado
que el Corte Juliana.
Gráfico Nº 38
Corte chiffonade
(Wayne, 2011, pág. 148)
Juliana: Tiras finas de 5 cm. de largo por 0.5 de ancho. Si la verdura es
grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
Juliana fina: Tiras finas de 5 cm. de largo por 0.3 de ancho.
100
Gráfico Nº 39
Corte juliana
(Wayne, 2011, pág. 149)
Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm de lado.
Gráfico Nº 40
Corte macedonia
(Wayne, 2011, pág. 149)
Paisana: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de
largo.
Gráfico Nº 41
Corte paisana
(Wayne, 2011, pág. 146)
101
Parmentier: Cubos de 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.
Gráfico Nº 42
Corte parmentier
(Wayne, 2011, pág. 146)
Corte en dados
Esta técnica es para tener cortes de verdura del mismo tamaño que se
cocinen rápidamente. Corta en rodajas medianas, luego apila y corta
transversalmente. Esto te ayudara a tener cubos homogéneos.
Dado pequeño un corte de 0,6 x 0,6 x 0,6cm
Gráfico Nº 43
Corte dado pequeño
(Wayne, 2011, pág. 146)
102
Dado mediano un corte de 1,2 x 1,2 x 1,2cm
Gráfico Nº 44
Corte dado mediano
(Wayne, 2011, pág. 147)
Dado grande un corte de 2 x 2 x 2 cm
Gráfico Nº 45
Corte dado grande
(Wayne, 2011, pág. 147)
103
3.3 Recetas
3.3.1 Entradas
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Croquetas de brotes de soja
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 30 min
Costo de la receta:
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x g Costo M.P$
Brotes de
soja
50 g 0,004 0,20
Papa 100 g 0,007 0,07
Zanahoria 50 g 0,001 0,09
Cebolla perla 25 g Brunoise 0,002 0,05
Huevo 1 u Batido 0,12 0,12
Harina 60 g 0,001 0,09
Aceite c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,62
5%condimentos 0,03
Total 0,65
Preparación
1. Cocinar las papas y las zanahorias y hacer un puré.
2. Añadir el huevo y la harina, condimentar.
3. Dorar la cebolla
4. Añadir los brotes de soja y la cebolla dorada.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
104
5. Condimentar con sal y pimienta.
6. Formar bollitos. Freír en aceite a 180ºC.
Técnicas aplicadas
Condimentar
Dorar
Freír
105
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Omelette de brotes Foto
de soja y espinaca
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 10 min
Costo de la receta: $ 0,34
Dificultad:
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P $
Espinaca 15 G Troceada 0,002 0,04
Brotes de
soja
30 G 0,004 0,12
Salsa de soja 10 Ml 0,003 0,04
Huevo 1 U Batido 0,12 0,12
Aceite c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,32
5%condimentos 0,02
Total 0,34
Preparación
1. Hervir la espinaca en agua con sal.
2. Retirar, dejar enfriar y escurrir.
3. Mezclar con los brotes de soja y con los huevos batidos.
4. Agregar la salsa de soja.
5. Freír la preparación en una sartén a 180ºc.
6. Cuando esté lista la base, doblar la mezcla para cocinar toda la
preparación hasta que llegue a una temperatura de 64ºc.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
106
Técnicas aplicadas
Hervir
Escurrir
Mezclar
Batir
Freír
107
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Ceviche
vivo
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 20 min
Costo de la receta: $ 1,50
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P $
Camarón 60 g 0,01 0,73
Cebolla
paiteña
30 g Juliana 0,002 0,06
Limón 1 u Zumo 0,05 0,05
Naranja 1/2 u Zumo 0,10 0,05
Cilantro 10 g Repicado 0,004 0,04
Tomate 80 u 0,002 0,20
Salsa de
tomate
5 g 0,01 0,05
Mostaza 5 g 0,01 0,05
Brotes de
alfalfa
10 g 0,016 0,16
Brotes de
soja
20 g 0,004 0,08
Jengibre 5 g Rallado 0,0006 0,03
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,50
5%condimentos 0,08
Total 1,58
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
108
Preparación
1. Cocinar los camarones y reservar el líquido.
2. Sumergir las cebollas en agua con sal.
3. Blanquear los brotes de 2 a 3 seg.
4. Licuar la mitad de tomate con el caldo de camarones, agregar la salsa de
tomate.
5. La otra mitad de tomate cortar en cubos pequeños.
6. Mezclar la salsa, el tomate, los camarones y el jugo de limón, salpimentar.
7. Agregar la cebolla enjuagada y el cilantro.
8. Mezclar bien todos los ingredientes. Mantener a una temperatura de 5ºc.
9. Minutos antes de servir adicionar el jengibre triturado. Se puede
acompañar con galletas y una taja de limón.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Licuar
Mezclar
109
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Ensalada de brotes con jugo de
naranja
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 10 min
Costo de la receta:$1,21
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P $
Brotes de
soja
30 g 0,004 0,12
Brotes de
alfalfa
20 g 0,016 0,32
Zanahoria 30 g Rallada 0,001 0,07
Lechuga 2 hojas 0,0025 0,05
Tomate
cherry
3 u 0,03 0,10
Pepinillos 15 g 0,009 0,14
Choclo
enlatado
30 g 0,004 0,12
Salsa de soja 10 g 0,003 0,04
Jugo de
naranja
25 g 0,002 0,05
Aceite de
oliva
5 ml 0,012 0,06
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,15
5% condimentos 0,06
Total 1,21
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
110
Preparación
1. Blanquear los brotes de 2 a 3 seg.
2. Mezclar con la zanahoria y el choclo.
3. A parte mezclar la salsa de soja con el jugo de naranja, aceite.
4. Condimentar la ensalada y dejar 10 minutos en la refrigeradora antes de
servir.
Nota: los brotes se pueden consumir crudos o blanqueados de acuerdo a su
gusto.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Mezclar
Condimentar
111
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Pita jardinera
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 10 min
Costo de la receta:$0,73
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo
M.P $
Pan pita 4 u 0,05 0,22
Carne molida 50 g Salpimentada 0,005 0,23
Brotes de
alfalfa
10 g 0,016 0,16
Mayonesa 10 g 0,01 0,10
Tomate 2 tajadas 0,025 0,05
Cebolla 15 g Juliana 0,002 0,03
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,73
5%condimentos 0,04
Total 0,77
Preparación
1. Blanquear los brotes de 2 a 3 seg. Reservar
2. El pan pita, poner unos minutos en la plancha.
3. Salpimentar la carne y freír en la plancha.
4. Dorar la cebolla, tomate y brotes.
5. Colocar la carne dentro del pan pita junto con los tomates, cebollas y
brotes.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
112
6. Colocar otro pan pita para cerrar.
7. Servir con mayonesa y salsa de tomate.
Nota: los brotes se pueden consumir crudos o blanqueados de acuerdo a su
gusto.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Salpimentar
Dorar
Freír
113
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la
preparación: Rollitos
primavera de vegetales
con salsa de soja
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $0,76
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Masa de
wantan
2 u 0,05 0,10
Brotes de soja 30 g 0,004 0,12
Zanahoria 30 g Rallada 0,001 0,05
Cebolla perla 50 g Juliana 0,002 0,07
Col 10 g Chiffonade 0,005 0,05
Aceite 80 ml 0,003 0,24
Para la salsa
Vinagre de
manzana
10 ml 0,003 0,03
Salsa de
tomate
5 g 0,001 0,05
Agua 50 ml
Maicena 15 g 0,003 0,04
Azúcar 15 g 0,002 0,03
Salsa de soja 10 ml 0,003 0,03
Subtotal 0,81
5% condimentos 0,04
Total 0,85
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
114
Preparación
1. Separamos las hojas de masa, cortamos en cuatro cuadros y recubrimos
con un paño húmedo.
2. Saltear la zanahoria, los brotes de soja, la col y la cebolla.
3. Poner una cucharada de relleno sobre cada hoja de wantan, cubrir con un
ángulo del cuadrado y cubrir con los dos ángulos laterales.
4. Finalmente enrollar hasta formar un rollito largo y cerrar la mezcla,
humedeciendo el con un poco de agua para que no se abra.
5. Calentar el aceite a 180ºc y freír los rollitos hasta que se doren.
6. Una vez dorados por todos los lados los colocamos sobre el papel
absorbente.
7. Se sirve al instante con la salsa de soja o agridulce.
Para la salsa
8. Poner 40 ml de agua en un vaso de batidora, el resto reserva.
9. Añadir todos los otros ingredientes menos la maicena.
10. Diluir la maicena con el resto del agua.
11. Cuando este bien disuelto, echar junto con los otros ingredientes y batir.
12. Llevar a fuego medio durante unos minutos hasta que se espese.
13. Dejar enfriar.
Técnicas aplicadas
Saltear
Diluir
Enrollar
Dorar
115
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Papa
rellena
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 20 min
Costo de la receta:$0,82
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Papas 1 u 0,10 0,10
Zanahorias 25 g Dados pequeños 0,001 0,04
Vainitas 25 g Cortadas en
2cm
0,002 0,06
Brotes de
alfalfa
10 g 0,016 0,16
Brotes de
soja
30 g 0,004 0,12
Lechuga 2 hojas 0,025 0,05
Tomate
cherry
2 u 0,03 0,06
Habas 20 g 0,004 0,08
Arveja 20 g 0,004 0,08
Ajo 5 g Repicado 0,006 0,03
Aceite c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,78
5%condimentos 0,04
Total 0,82
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
116
Preparación
1. Pelar la papa retirando todos los defectos de superficie. Cortar un poco en
la base para que quede estable.
2. Con la ayuda de una cucharita hacer bolas para vaciar la papa a través de
un pequeño orificio en la base, dejando las paredes lo más finas posible.
Lavar y salar por dentro.
3. Cocer las verduras picadas finas al vapor hasta que estén al dente, y
salar, agregar el ajo y reservar.
4. Añadir un chorrito de aceite, y dejar escurrir bien entre las verduras.
5. Rellenar la patata a través del orificio con todas las verduras y los brotes
de soja, apretando con cuidado para que no se aplasten las verduras.
6. Colocar en una bandeja para cocer al vapor, sobre la base plana. Colocar
una pequeña lámina de patata como base, para que no se derrame el
relleno ni el aceite.
7. Cocer al vapor hasta que la papa esté hecha.
8. Colocar en un plato, retirando la lámina de base.
9. Colocar los brotes de alfalfa por encima, con una pizca de sal. Servir
inmediatamente.
Técnicas aplicadas
Pelar
Lavar
Condimentar
Escurrir
117
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Canoa
de brotes
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $ 0,98
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Aguacate 1 u Grande 0,35 0,35
Huevos 1 u 0,12 0,12
Ajo 3 g Repicado 0,006 0,02
Vinagre
balsámico
10 ml 0,012 0,12
Brotes de
soja
15 g 0,004 0,08
Brotes de
alfalfa
10 g 0,016 0,16
Lechuga 2 hojas 0,025 0,05
Jengibre 5 g Rallado 0,006 0,03
Semillas de
sésamo
5 g 0,008 0,04
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,93
5%condimentos 0,05
Total 0,98
Preparación
1. Blanquear los brotes de 2 a seg.
2. Cocinar el huevo (se usara duro).
3. Agregar el ajo y mezclar.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
118
4. Sacar las cascaras del aguacate con cuidado de no dañar se utilizar como
cazuela de presentación.
5. Cortar el aguacate y huevo en cubos.
6. Agregar el ajo, además de un chorrito de vinagre balsámico, el jengibre y
salpimentar.
7. Incorporar los brotes. Mantener a una temperatura 5ºc.
Nota: los brotes se pueden consumir crudos o blanqueados de acuerdo a su
gusto.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Mezclar
Condimentar
Repicar
Rallar
119
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Sánduche de jamón, pepino y brotes
de alfalfa
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $ 0,76
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Pan integral 2 u Rebanadas 0,05 0,10
Queso crema 20 g 0,006 0,12
Pepino 15 u Rodajas 0,006 0,10
Jamón 10 u 0,007 0,07
Brotes de
alfalfa
10 g 0,016 0,16
Aceite 5 ml 0,003 0,02
Vinagre 15 ml 0,004 0,06
Tomate 2 rodajas 0,025 0,05
Lechuga 1 hoja 0,025 0,03
Aguacate 1/4 u Puré 0,35 0,09
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,70
5% condimentos 0,04
Total 0,74
Preparación
1. Blanquear los brotes de 2 a 3 seg.
2. Untar cada rebanada de pan con el queso crema.
3. En una de las rebanadas, colocar el pepino formando una sola capa.
4. Cubrir con los brotes de alfalfa, rociar con aceite y vinagre.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
120
5. Encima colocar las rodajas de tomate, la lechuga, el jamón y el
aguacate.
6. Cerrar el sánduche y servir.
Nota: los brotes se pueden consumir crudos o blanqueados de acuerdo a su
gusto.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Untar
121
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Ensalada de brotes con col
morada
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $ 1,13
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Brotes de
soja
40 g 0,004 0,16
Brotes de
alfalfa
20 g 0,016 0,32
Papas 80 g Cubos
medianos
0,0004 0,04
Brócoli 2 u 0,08
Col morada 40 g Chiffonade 0,004 0,16
Zucchini 50 c/n Cubos
pequeños
0,03 0,15
Zanahoria 50 Juliana 0,001 0,05
Aceite de
oliva
5 0,012 0,06
Semillas de
sésamo
5 g 0,008 0,04
Vinagre 5 0,004 0,002
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,08
5% condimentos 0,05
Total 1,13
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
122
Preparación
1. Cocinar las papas, zucchini y zanahorias por separado.
2. Mezclar el aceite y el vinagre batir fuertemente, agregar sal y pimienta.
3. Mezclar los brotes con las verduras.
4. Agregar los brotes y el vinagre, mezclar todo.
5. Esparcir la col morada y agregar las verduras.
6. Espolvorear el cebollín.
Técnicas aplicadas
Mezclar
Batir
Esparcir
Espolvorear
123
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Sopa de brotes
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 18 min
Costo de la receta: $ 1,21
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Cebolla perla 40 g Dados medianos 0,002 0,08
Coliflor 30 g 0,003 0,09
Zanahoria 20 g Juliana 0,001 0,05
Fondo de
vegetales
250 ml 0,001 0,35
Brotes de
soja
20 g 0,004 0,08
Brotes de
alfalfa
10 g 0,016 0,16
Apio 10 g Cubos pequeños 0,005 0,05
Puerro 10 g Cubos pequeños 0,003 0,03
Queso 25 g Bastones 0,003 0,09
Jamón 20 g Cubos medianos 0,007 0,14
Sal c/n
Pimienta c/n
Perejil 5 g Repicado 0,006 0,03
Subtotal 1,15
5%condimentos 0,06
Total 1,21
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
124
Preparación
1. Saltear en aceite los vegetales por 3 minutos.
2. Calentar el caldo vegetal, agregarle los vegetales. Cocinar a fuego medio
durante 10 minutos.
3. Agregar los brotes y retirar la olla del fuego.
4. Salpimentar y añadir el jamón, el queso y el perejil antes de servir.
Técnicas aplicadas
Saltear
Condimentar
Repicar
125
3.3.2 Guarniciones
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Brotes de soja al parmesano
Género: Guarnición
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 7 min
Costo de la receta: $0,50
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Brotes de soja 60 g 0,004 0,24
Cebolla perla 30 g Brunoise 0,002 0,05
Mantequilla 20 g 0,004 0,08
Queso
parmesano
15 g 0,007 0,11
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,48
5% condimentos 0,02
Total 0,50
Preparación
1. En un sartén dejar disolver la mantequilla, dorar la cebolla.
2. Mezclar, salpimentar y dejar cocinar por 5 minutos y agregar los brotes de
soja.
3. Esparcir por encima el queso parmesano.
4. Dejar disolver el queso, retirar del fuego y servir.
Técnicas aplicadas
Dorar
Condimentar
Mezclar
Esparcir
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
126
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Brotes
de soja salteados
Género: Guarnición
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $0,51
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Brotes de soja 50 G 0,004 0,20
Aceite 15 Ml 0,003 0,05
Cebolla blanca 30 G Bastones
separado parte
blanca y verde
0,003 0,10
Jengibre 5 G Pelado y
rallado
0,006 0,03
Salsa de soja 20 G 0,003 0,08
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,48
5 %condimentos 0,03
Total 0,51
Preparación
1. Calentar un sartén a fuego vivo hasta que humee.
2. Agregar el aceite y hacer girar por los bordes.
3. Incorporar la parte blanca de la cebolla, cuando este un poco cocida
añadir el jengibre.
4. Añadir la sal, y la parte verde de las cebollas.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
127
5. Agregar los brotes de soja, e ir mezclándolos de derecha e izquierda de 1
a 2 minutos.
6. Los brotes deberán estar firmes y crujientes.
7. Colocar en un plato y poner por encima la salsa de soja.
8. Servir enseguida.
9. Se puede acompañar con carne o pollo.
Técnicas aplicadas
Saltear
Condimentar
128
3.3.3 Salsas
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Salsa de
brotes de soja
Género: Salsa
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 12 min
Costo de la receta: $0,35
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Cebolla 20 g Juliana 0,002 0,04
Apio 10 g Dados
pequeños
0,005 0,05
Tomate 50 g Concassè 0,002 0,10
Brotes de
soja
15 g 0,004 0,06
Sal c/n
Orégano c/n
Pimienta c/n
Laurel 2 hojas 0,001
Aceite 10 ml 0,003 0,03
Subtotal 0,28
5 %condimentos 0,02
Total 0,30
Preparación
1. Rehogar la cebolla con el apio y agregar el tomate.
2. Cocinar por 10 min e incorporar brotes de Soja hasta calentarlos, no
deben llegar a ebullición (menos de 90ºc).
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
129
3. Salpimentar.
Técnicas aplicadas
Rehogar
Condimentar
130
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Salsa de tomate con brotes
de soja
Género: Salsa
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 8 min
Costo de la receta: $0,53
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Brotes de
soja
30 g 0,0004 0,12
Pimiento rojo 15 g Juliana 0,002 0,04
Ajo 5 g Laminas 0,006 0,03
Aceite de
oliva
5 ml 0,012 0,06
Sal c/n
Salsa de
tomate:
Tomate 50 g Concasé 0,002 0,10
Cebolla 15 g Juliana 0,002 0,03
Ajo 5 g Repicado 0,006 0,03
Zanahoria 15 g Juliana 0,001 0,02
Aceite de
oliva
5 ml 0,012 0,06
Azúcar 5 g 0,002 0,01
Sal c/n
Subtotal 0,50
5% condimentos 0,03
Total 0,53
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
131
Preparación
1. Saltear el ajo cortado en láminas, el pimiento verde y los brotes de soja.
Reservar.
Salsa de tomate:
2. Rehogar la cebolla, la zanahoria y el ajo con un poco de aceite de oliva.
3. Añadir los tomates y cocinar por unos minutos.
4. Una vez elaborada la mezcla, se pasa por el colador.
5. Poner al fuego otra vez hasta q hierva 5 minutos.
6. Agregar sal y el azúcar, debe quedar un poco ácida.
7. Mezclar los vegetales con la salsa y servir.
Técnicas aplicadas
Saltear
Rehogar
Mezclar
Condimentar
132
3.3.4 Platos fuertes
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Pennes
con salsa de frutos secos y brotes
de alfalfa
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $ 1,32
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo
M.P$
Pennes
(fideos)
100 g 0,002 0,22
Aceitunas 20 g Dados
pequeños
0,007 0,15
Ajo 5 g Repicado 0,006 0,03
Albaca 2 hojas 0,001 0,03
Nueces 15 g Remojar 6
horas
0,009 0,14
Almendras 15 g Remojar 6
horas
0,010 0,16
Brotes de
alfalfa
15 g 0,016 0,24
Queso
parmesano
10 g 0,007 0,007
Aceite de
oliva
10 ml 0,012 0,12
Salsa de soja 15 ml 0,05
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
133
Caldo de
verduras
50 ml 0,001 0,05
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,26
5% condimentos 0,06
Total 1,32
Preparación
1. Triturar las nueces y almendras agregar las aceitunas
2. Agregar la salsa de soja a los ingredientes anteriores y ligar con unas
gotas de aceite de oliva la futura salsa.
3. Llevar al fuego y agregar el fondo, dejar reducir.
4. Salpimentar al gusto.
5. Cocinar los fideos por 10 minutos. Ya en el colador, agregar los brotes
de alfalfa y rociar con aceite de oliva.
6. Servir con poca salsa encima.
7. Agregar el queso y decorar con hojas de albaca.
Técnicas aplicadas
Triturar
Ligar
Reducir
Condimentar
Rociar
134
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Brotes
de alfalfa con coliflor
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $ 1,08
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Pechuga de
pollo
120 G Cubos
medianos
0,0003 0,36
Coliflor 50 G 0,003 0,15
Brotes de
alfalfa
15 G 0,16 0,24
Zanahoria 30 G Rallada 0,001 0,03
Aceite de
oliva
10 Ml 0,012 0,12
Limón 10 G Zumo 0,005 0,05
Aguacate 20 G 0,004 008
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,03
5% condimentos 0,05
Total 1,08
Preparación
1. Lavar la coliflor y cocinar.
2. Saltear la pechuga, salpimentar.
3. Aparte mezclar los brotes de alfalfa, la zanahoria y condimentarla con el
jugo de limón, sal y aceite de oliva si se desea.
4. Por otro lado preparar una mayonesa de aguacate con un poco de sal y
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
135
limón. Esta mayonesa debe quedar muy rica para acompañar la
ensalada.
5. Mezclar la pechuga, la coliflor y los brotes.
6. Servir.
Técnicas aplicadas
Saltear
Mezclar
Condimentar
136
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Tallarines Foto
con salsa de brotes de soja
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 20 min
Costo de la receta: $ 1,09
Dificultad:
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Tallarines 100 G 0,004 0,44
Cebolla perla 30 G Brunoise 0,002 0,06
Ajo 3 G Brunoise 0,006 0,03
Aceite 15 Ml 0,003 0,05
Tomate 100 G Concassè 0,002 0,20
Brotes de
soja
30 G 0,004 0,12
Fondo de
verduras
50 Ml 0,001 0,05
Queso
parmesano
5 G 0,007 0,04
Albahaca 2 hojas 0,001 0,02
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,01
5%condimentos 0,05
Total 1,06
Preparación
1. Cocinar los tallarines y escurrirlos. Reservar.
2. Dorar en aceite la cebolla y el ajo.
3. Agregar los tomates y el fondo y dejar reducir.
4. Condimentar al gusto.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
137
5. Retirar del fuego y añadir los brotes de soja.
6. Aparte derretir la mantequilla y agregar los tallarines. Cubrir los tallarines
con la preparación anterior.
7. Decorar con queso y hojas de alfalfa. Servir.
Técnicas aplicadas
Dorar
Condimentar
Derretir
138
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Pechuga de pollo con brotes de soja
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 12 min
Costo de la receta: $ 1,50
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Pechuga de
pollo
125 g Dados
medianos
0,003 0,36
Jamón 40 g Dados
medianos
0,007 0,28
Cebolla perla 30 g Brunoise 0,002 0,06
Pimiento
verde
25 g Brunoise 0,003 0,05
Aceite de
oliva
10 ml 0,012 0,12
Brotes de
soja
30 g 0,004 0,12
Brotes de
alfalfa
15 g 0,016 0,24
Lechuga 2 hojas 0,025 0,05
Cerveza 50 ml 0,001 0,07
Romero 1 rama 0,004 0,04
Semillas de
sésamo
5 g 0,006 0,04
Salsa de soja c/n
Sal c/n
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
139
Pimienta c/n
Subtotal 1,43
5% condimentos 0,07
Total 1,50
Preparación
1. Saltear el pimiento, las cebollas junto con el pollo, hasta que esté
dorado.
2. Agregar la cerveza y el romero, reducir hasta espesar la salsa y agregar
el jamón.
3. Condimentar con pimienta y sal.
4. Cocinar hasta que el pollo tenga una temperatura de 74ºc.
5. Agregar los brotes y retirar del fuego.
6. Separar las hojas de la lechuga y bañar con salsa de soja.
7. Servir el preparado y espolvorear con semillas de sésamo.
Técnicas aplicadas
Saltear
Reducir
Condimentar
Espolvorear
140
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la
preparación: Chopsuey de
carne con brotes de soja
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $ 1,53
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Pulpa de res 150 G Dados grandes 0,006 0,9
Cebolla 50 G Juliana 0,002 0,10
Zanahoria 50 G Juliana 0,001 0,05
Brotes de
soja
60 G Lavados 0,004 0,24
Semillas de
sésamo
5 G 0,008 0,02
Salsa de soja 30 Ml 0,003 0,09
Aceite 20 G 0,003 0,06
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,46
5% condimentos 0,07
Total 1,53
Preparación
1. Freír la carne en el aceite.
2. Agregar la cebolla cuando comience a dorar, bajar el fuego y añadir la
zanahoria y la salsa de soja.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
141
3. Tapar y cocinar hasta que la carne esté completamente cocida.
4. Agregar los brotes 2-3 minutos antes de terminar de cocer.
5. Acompañar de fideos o de arroz.
Técnicas aplicadas
Freír
Dorar
142
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la
preparación: Calamares
salteados con brotes de
soja
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta:$ 1,32
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Calamar 100 g Anillos 0,007 0,68
Puerro 40 g Juliana 0,003 0,12
Cebolla perla 30 g Aros 0,002 0,05
Brotes de soja 50 g 0,004 0,20
Pimiento
verde
30 g Juliana fina 0,003 0,09
Ajo 5 g 0,006 0,03
Aceite 30 ml 0,003 0,09
Salsa de soja c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,26
5% condimentos 0,06
Total 1,32
Preparación
1. En una sartén con aceite dorar el ajo entero y retirar.
2. Añadir el calamar y saltear hasta que suelte toda el agua y se dore
ligeramente.
3. Saltear la cebolla, el puerro y el pimiento.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
143
4. Salpimentar añadiendo aceite si es necesario y moviendo continuamente.
5. Cuando esté dorado añadir el calamar y rehogar por 10 minutos más,
sazonando finalmente con la salsa de soja y agregar los brotes de soja.
6. En el momento de servir espolvorear ligeramente con sésamo.
Técnicas aplicadas
Dorar
Saltear
Condimentar
Espolvorear
144
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Nituke con brotes Foto
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $ 1,56
Dificultad:
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Pulpa de res 150 g Cubos
grandes
0,006 0,90
Ají 5 g Brunoise 0,004 0,02
Brotes de
soja
40 g 0,004 0,16
Brotes de
alfalfa
10 g 0,016 0,16
Zanahoria 40 g Rodajas 0,001 0,04
Zucchini 40 g Rodajas 0,003 0,11
Ajo 5 g Repicado 0,006 0,03
Agua c/n
Perejil 15 g Repicado 0,002 0,03
Champiñone 20 g 0,005 0,10
Curry 20 g 0,003 0,05
Salsa de soja 15 ml 0,003 0,05
Sal c/n
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
145
Subtotal 1,49
5% condimentos 0,07
Total 1,56
Preparación
1. Dejar reposar el lomo en la salsa de soja 20 minutos y luego escurrir.
2. Saltear todas las verduras las zanahorias, el ají verde, el zucchini,
agregar si es necesario agua para que no se pegue.
3. Cocinar tapado a fuego lento hasta que las verduras estén casi tiernas,
condimentar a gusto con el curry, salsa de soja, ají picante y sal a gusto.
4. Cocinar 5 a 10 minutos más.
5. Dorar en aceite, ajo, perejil y el lomo, condimentar, agregar los brotes y
la mezcla anterior.
6. Servir con arroz y champiñones picados como guarnición.
Técnicas aplicadas
Saltear
Condimentar
Dorar
Repicar
Mezclar
146
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Arroz con brotes de alfalfa
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $ 0,98
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Arroz 100 g 0,001 0,12
Brotes de
alfalfa
15 g 0,016 0,24
Caldo de
verduras
250 ml 0,001 0,25
Zanahoria 30 g Brunoise 0,001 0,03
Cebolla perla 30 g Brunoise 0,002 0,06
Pimiento 30 g Brunoise 0,003 0,05
Ajo 5 g Repicado 0,006 0,03
Aceite 15 ml 0,003 0,05
Albahaca 5 hojas Chiffonade 0,001 0,05
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,93
5%condimentos 0,05
Total 0,98
Preparación
1. Sofreír el ajo, la zanahoria, la cebolla, el pimiento y la albahaca hasta que
se pochen. Echar el arroz y remover.
2. Añadir el caldo de verduras y aliñar con sal y especias; esperar hasta
que hierva el caldo y entonces tapar y bajar el fuego al mínimo.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
147
3. Dejar cocer unos 20 minutos aproximadamente, antes de apagar agregar
los brotes.
4. Servir con un poco de salsa de soja si se tiene.
5. Se puede acompañar con cualquier tipo de carne.
Técnicas aplicadas
Sofreír
Pochar
Condimentar
Hervir
148
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Tortillas de Foto
Maíz con brotes de soja
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 7 min
Costo de la receta: $ 1,18
Dificultad:
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Tortillas de
maíz
1 u 0,009 0,09
Brotes de
soja
60 g 0,004 0,24
Salsa inglesa 15 ml 0,006 0,10
Vino blanco 15 ml 0,008 0,12
Mantequilla 20 g 0,003 0,06
Cebolla perla 25 g Juliana 0,002 0,05
Pimiento rojo 25 g Juliana 0,002 0,05
Carne molida 80 g 0,005 0,36
Ajo 3 g Repicado 0,006 0,01
Aceite 10 ml 0,003 0,03
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,12
5% condimentos 0,06
Total 1,18
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
149
Preparación
1. Saltear en aceite la cebolla, pimiento y ajo
2. Agregar la carne molida y cocer hasta que esté lista.
3. Agregar la salsa inglesa y vino blanco, dejar reducir y agregar los brotes.
4. Dorar la tortilla en un sartén de 2 a 3 minutos.
5. Colocar el relleno en la tortilla.
6. Servir con salsa de soja.
Técnicas aplicadas
Saltear
Reducir
Dorar
150
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la
preparación: Tarta con
brotes de soja y alfalfa
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 45 min
Costo de la receta: $
1,06
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Huevos 1 g 0,12 0,12
Espinaca 30 g Troceadas 0,002 0,06
Brotes de
soja
20 g 0,004 0,08
Brotes de
alfalfa
10 g 0,016 0,16
Avena 30 g 0,002 0,07
Queso crema 25 g 0,03 0,12
Jengibre 5 g Rallado 0,006 0,03
Queso
mozzarella
30 g 0,005 0,15
Salsa de soja 20 ml 0,003 0,06
Aceite de
oliva
5 ml 0,012 0,06
Orégano 5 g 0,006 0,03
Sal c/n
Pimienta c/n
Decoración
Tomates
cherry
2 u 0,003 0,06
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
151
Albahaca 2 hojas 0,01 0,02
Subtotal 1,01
5% condimentos 0,05
Total 1,06
Preparación
1. Colocamos en un bol las espinacas y la avena. Añadimos 10 gr. de
queso cremoso, el jengibre y la salsa de soja.
2. Mezclar bien y añadir la mitad del huevo batido.
3. Salpimentar.
4. Verter la mezcla en el molde elegido. Rociar con unas gotas de aceite de
oliva.
5. Mezclar el sobrante de huevo, con los brotes de soja y salpimentar.
6. Añadir el resto del queso.
7. Verter sobre la crema de espinacas.
8. Colocar el queso cubriendo toda la preparación y echamos orégano.
9. Hornear 30 minutos a 180º C.
10. Decorar con hojas de albahaca y colocar encima los tomates cherrys.
Técnicas aplicadas
Mezclar
Condimentar
Cubrir
Hornear
152
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Chuleta
ahumada con verduras y brotes de
alfalfa
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 40 min
Costo de la receta: $ 2,01
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Chuleta
ahumada
120 g Dados
medianos
0,008 1,10
Salsa de soja 25 ml 0,003 0,08
Aceite 25 ml 0,003 0,08
Puerro 40 g Juliana 0,003 0,12
Zanahoria 30 g Juliana 0,001 0,03
Zucchini 20 g Juliana 0,003 0,06
Choclos
enlatados
25 g 0,005 0,12
Champiñone 25 g 0,005 0,12
Brotes de
alfalfa
10 g 0,016 0,16
Semillas de
sésamo
5 g 0,008 0,04
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,91
5% condimentos 0,10
Total 2,01
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
153
Preparación
1. Marinar durante 30 minutos la chuleta con la salsa de soja y el aceite.
2. Escurrir la chuleta (reservar el líquido) y dorarlo en un sartén con aceite.
3. Retirar y rehogar ahí mismo el puerro, zanahoria, zucchini y choclo
durante 2 minutos.
4. Agregar los champiñones y dejar un minuto más.
5. Incorporar la chuleta y el adobo.
6. Agregar los brotes y espolvorear con las semillas de sésamo.
7. Retirar y servir caliente.
Técnicas aplicadas
Marinar
Escurrir
Dorar
Rehogar
154
3.3.5 Postres
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Bombones de frutas
Género: Postre
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $ 0,80
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Plátanos 30 g Maduros 0,003 0,10
Nueces 20 g 0,009 0,18
Almendras 20 g 0,010 0,20
Brotes de
alfalfa
10 g 0,016 0,16
Coco 50 g Rallado 0,002 0,10
Escencia de
vainilla
c/n
Subtotal 0,76
5% condimentos 0,04
Total 0,80
Preparación
1. Pasar los frutos secos y los brotes por una picadora.
2. Aplastar los plátanos y mezclarlo con los frutos y brotes.
3. Añadir vainilla al gusto y cubrir con coco rallado.
4. Llevar al refrigerador por unos minutos.
5. Formar los bombones y volver a refrigerarlos por 5 minutos.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
155
6. Servir inmediatamente.
Técnicas aplicadas
Picar
Refrigerar
156
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Yogurt
con brotes de alfalfa
Género: Postre
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $ 1,02
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Brotes de
alfalfa
20 g 0,16 0,32
Yogurt
natural
125 ml 0,001 0,16
Manzana 1/4 u Cubos
pequeños
0,25 0,06
Avellanas 30 g Molidas 0,010 0,30
Semillas de
sésamo
5 g 0,008 0,04
Subtotal 0,82
5% condimentos 0,04
Total 0,86
Preparación
1. Mezclar el yogurt con los brotes.
2. Agregar la manzana y las avellanas.
3. Espolvorear las semillas de sésamo.
4. Servir.
Técnicas aplicadas
Mezclar
Espolvorear
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
157
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Torrijas
de canela con brotes dulces
Género: Postre
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 8 min.
Costo de la receta: $ 0,80
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Pan 2 tajadas Del día
anterior
0,05 0,10
Brotes de
soja
20 g 0,004 0,08
Yema de
huevo
2 u 0,06 0,12
Azúcar 75 g 0,001 0,10
Crema de
leche
80 ml 0,003 0,24
Leche 125 ml 0,09
Canela 4 ramas 0,05
Azúcar en
polvo
60 g 0,11
Subtotal 0,89
5% condimentos 0,04
Total 0,93
Preparación
1. Blanquear los brotes de 2 a 3 minutos, el agua debe tener un poco de
azúcar.
2. Calentar la leche con la crema de leche.
3. Cuando empiece a hervir, añadir la canela, retira del fuego y deja que
infusione durante 2 minutos.
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
158
4. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Vierte la leche infusionada y
batir bien.
5. Poner las rebanadas de pan en una fuente.
6. Verter la infusión sobre ellas y dejar que se empapen bien durante 1 hora
aproximadamente.
7. Mientras tanto, poner los brotes en un bowl.
8. Espolvorea por encima un poco de azúcar glasé y deja que se endulcen
bien.
9. Escurrir las rebanadas de pan y freír con un chorro de aceite.
10. Colocar en un plato las torrijas y colocar encima unos brotes dulces.
Nota: Los brotes pueden ir crudos o blanqueados de acuerdo a su gusto.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Infusionar
Mezclar
Verter
Espolvorear
Escurrir
159
3.3.6 Bebidas
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación:
Jugo de luz
Género: Bebida
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $ 0,68
Dificultad:
Foto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Manzana ½ u Sin semillas 0,25 0,12
Zanahoria ½ u 0,10 0,05
Pepinillo 25 g 0,08
Brotes de
alfalfa
20 g 0,32
Espinaca c/n 0,05
Subtotal 0,65
5% condimentos 0,03
Total 0,68
Preparación
1. Hacer un zumo de zanahoria, manzana y pepino.
2. Licuar el zumo anterior, agregar los brotes y las hojas.
3. El color del jugo dependerá de la cantidad de hojas.
Técnicas aplicadas
Licuar
Alto
Medi
Medio
Medio
Bajo
Medi
160
3.4 Focus Group
3.4.1 Objetivo
Demostrar que el alimento estudiado puede ser utilizado en la alimentación
diaria mediante la información obtenida a través de la opinión percibida de las
amas de casa sobre los diferentes platos con brotes de soja y alfalfa.
3.4.2 Elección del grupo de estudio
La muestra seleccionada comprende a un grupo de 10 personas las cuales
serán amas de casa de la ciudad de Quito sector Chillogallo.
3.4.3 Planificación del focus group
a) Lugar, fecha y hora de focus group
b) Saludo de bienvenida.
c) Exposición breve sobre el producto a degustar.
d) Se tomará en cuenta para la degustación tres entradas, tres platos
fuertes, un postre y una bebida.
e) A las personas que intervienen se les entregará una encuesta
individual con preguntas que serán respondidas en el transcurso del focus
group.
f) Entre cada plato degustado se les dará pan y agua para que no se
puedan confundir los sabores y haya una correcta degustación diferenciando
los sabores correctamente.
g) Al finalizar todas las degustaciones las personas intervendrán de
manera verbal sobre las cosas positivas y negativas que pudieron percibir.
h) Despedida a todas las amas de casa y agradecimiento por su
presencia ya que es importante su opinión.
161
3.4.4 Ejecución del focus group
a) Lugar, fecha y hora de focus group
Se realizó el día 6 de diciembre del 2012 a las 16:00 horas en la ciudad de
Quito sector de Chillogallo Santa Rosa calle S pasaje A, con la presencia de 10
amas de casa elegidas para el focus group.
b) Exposición breve sobre el producto a degustar.
Los brotes de soja y alfalfa son pequeñas raíces que nacen al germinar las
semillas de estos alimentos.
La germinación es muy sencilla y se puede hacer en la casa.
Los brotes son los alimentos más frescos y llenos de vida con los que se
puede nutrir el cuerpo, la clorofila es el mejor desodorante natural que es
asimilado en el corriente sanguíneo.”
Los brotes pueden aportar al organismo, además de las enzimas que se
activan en el momento del desarrollo de la nueva plántula, parte de la energía
vital intrínseca al nuevo organismo vivo.
Beneficios y propiedades
Los especialistas destacan sus probados beneficios a la hora de reducir el
colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares, así como para aliviar
los efectos secundarios de la menopausia.
“Favorece la secreción de ácidos biliares, lo que produce la reducción del
nivel de colesterol en la sangre.
El jugo de brotes de soja impide el desarrollo de cáncer, equilibra la presión
arterial y aumenta la actividad hormonal.
162
Las mujeres que siguen una dieta para perder peso, necesitan alrededor de
100 g. diarios de proteínas para combatir el apetito y mejorar el estado y la
forma de sus músculos mientras adelgazan.
Contrarresta los efectos de la endometriosis pueden ayudar a detener la
acción de los estrógenos naturales, mayores causantes del dolor premenstrual,
la menorrea y otros síntomas de endometriosis.
Previene el ensanchamiento de la glándula prostática.
Protege contra la osteoporosis aumenta la capacidad del organismo para
retener y absorber calcio en los huesos y retardan el deterioro y la rotura de los
huesos, lo que ayuda a prevenir la osteoporosis.
c) Se tomara en cuenta para la degustación tres entradas, tres platos
fuertes, un postre y una bebida.
Los brotes de soja y alfalfa nos brindan un sin número de recetas, pero para
esta degustación serán elegidas las siguientes recetas:
Entradas
Rollitos primavera de vegetales
Brotes de soja al parmesano
Canoa de brotes
Platos fuertes
Chopsuey de carne
Pechuga de pollo con brotes de soja
Pennes con frutos secos y brotes de alfalfa
Postre
Bombones de frutas
163
Bebida
Jugo de luz.
d) Degustación.
La degustación se realizara de forma individual es decir cada ama de casa
deberá realizar su encuesta sola y no podrá hablar razón por la cual estarán
sentadas alejadas para que de esta manera no pueda intervenir una
respuesta con otra.
e) Entrega de encuestas.
Responda las siguientes preguntas de acuerdo al plato degustado.
Plato 1
Comentarios y sugerencias
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
f) Intervención de manera verbal sobre las cosas positivas y negativas que
pudieron percibir.
g) Se les invita a degustar unas gaseosas y bocaditos dulces.
ANALISIS SENSORIAL
Excelente Bueno Regular Malo
Sabor
Aroma
Textura
Color
Presentación
164
3.4.5 Tabulación
Entrada 1
Rollitos primavera de vegetales
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 9 3 7 8 9
Bueno 1 7 3 2 1
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
Autor: Katherine Zula
Fuente: Focus group
De acuerdo a las personas encuestadas la mayoría calificaron a los rollitos
primavera por su sabor como excelente ya que es existe una correcta
90%
30%
70%
80%
90%
10%
70%
30%
20%
10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
165
combinación de ingredientes, a una parte minoritaria le pareció bueno ya que
encontró algún ingrediente que no fue de su agrado y nadie califico como
regular y malo.
La tercera parte de los encuestados concluyo que su aroma es excelente ya
que por tener los brotes su aroma característico, no es conocido y una gran
parte le pareció que es bueno ya que no están acostumbrados a este tipo de
aromas.
De acuerdo a su textura se opinó que es excelente por su crocantes al
momento de degustar y su masa muy delicada.
Referente al color es excelente ya que tiene un color dorado y su
combinación con la salsa hace que resalte mucho y tenga una buena mezcla.
El plato presentado tuvo una aceptación excelente ya que a la gran mayoría
les gustó mucho y tuvo una muy buena presentación. .
Entrada 2
Brotes de soja al parmesano
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 6 4 5 4 5
Bueno 4 6 5 6 5
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
166
Autor: Katherine Zula
Fuente: Focus group
Se puede observar que de acuerdo al plato degustado brotes de soja al
parmesano respecto a su sabor les gustó mucho, esto es porque el queso
ayuda a que no tenga el sabor solamente de los brotes y al momento de
degustar se mezclen los sabores teniendo un favorable resultado.
Por el olor poco conocido de los brotes a la gran mayoría les pareció bueno
ya que se pudo apercibir más el olor de los brotes que del queso.
Este no es un plato común ya que casi nadie lo conoce y por ende no
conocen sus textura correcta pero a todas las encuestadas les pareció una
correcta textura.
60%
40%
50%
40%
50%
40%
60%
50%
60%
50%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
167
Respecto al color se debería tener una combinación de colores para que no
sea un poco pálido y sea más atractivo a la vista.
La presentación es calificada como excelente y buena en igual porcentaje
ya que les gustó mucho pero falto algo más para decorar mejor el plato.
Entrada 3
Canoa de brotes
Autor: Katherine Zula
Fuente: Focus group
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 10 7 9 9 10
Bueno 0 3 1 1 0
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
100%
70%
90% 90% 100%
0%
30%
10% 10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
168
De acuerdo al plato degustado "Canoa de brotes" tiene una gran aceptación,
su sabor es excelente por la buena combinación de ingredientes.
El aroma es excelente ya que tiene un olor especial apetecible a los gustos
de las encuestadas.
Su textura es excelente porque pudieron sentir varias a la vez de los
diferentes ingredientes y porque todos obtuvieron su textura correcta.
Existe una variedad de colores por lo que es agradable paras las personas
encuestas y se obtuvo una buena aceptación.
El plato presentado tiene una gran aceptación por su forma de presentación
innovadora muy atractiva.
Plato fuerte 1
Chopsuey de carne
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 1 4 3 4 7
Bueno 9 5 7 6 3
Regular 0 1 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
169
Autor: Katherine Zula
Fuente: Focus group
De acuerdo al plato degustado "Chopsuey de carne" se puede observar que al
ser un plato poco conocido para las amas de casa se pudo apreciar que su
sabor al ser desconocido no pueden distinguir correctamente ya que casi nadie
antes había probado este tipo de plato.
Su aroma al tener bastante cantidad de salsa de soja es un poco fuerte y no
es muy atractivo pero se puede rebajar la cantidad de salsa para que sea de
agrado de las amas de casa ya que es un plato innovador y fue muy acogido.
La textura de este plato estuvo buena, ya que muchas de las personas
encuestadas desconocen este plato y por ende su preparación pero la cocción
de la carne y brotes estuvo muy bien.
Su color es bueno ya que es un poco oscuro pero al decorar con semillas de
sésamo puede tener otra tonalidad y ser más atractivo para que se consuma
con frecuencia.
10%
40%
30%
40%
70%
90%
50%
70%
60%
30%
0%
10%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
170
El plato presentado tiene una excelente aceptación, ya que les gusto mucho
como fue presentado y que es muy innovador.
Plato fuerte 2
Pechuga de pollo con brotes de soja
Autor: Katherine Zula
Fuente: Focus group
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 9 6 8 6 10
Bueno 1 4 2 4 0
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
90%
60%
80%
60%
100%
10%
40%
20%
40%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
171
De acuerdo al plato degustado "Pechuga de pollo con brotes" se puede
observar que les gustó mucho su sabor por que los ingredientes son conocidos
y bien proporcionado por lo que es de gran aceptación.
La mayoría de amas de casa concluyen que su aroma es excelente ya que su
olor es normal ni fuerte ni inoloro.
De acuerdo a la textura les parece excelente por que los brotes estuvieron en
su punto es decir crocantes y sin pasar su cocción ya que opinaron que estuvo
muy bueno.
El color es excelente por la combinación de colores ya que tienen los colores
necesarios para que sea cautivador.
El plato presentado fue de mucho agrado por lo que todas las personas
concluyen que su presentación es excelente.
Plato fuerte 3
Pennes con frutos secos y brotes de alfalfa
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 7 5 6 7 8
Bueno 3 5 4 3 2
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
172
Autor: Katherine Zula
Fuente: Focus group
El plato degustado " Pennes con frutos secos y brotes de alfalfa " respecto a
su sabor tiene una aceptación ya que la salsa que acompaña tiene un sabor
característico que le da un sabor diferente y especial.
Respecto a su aroma se puede concluir que es excelente y bueno en las
mismas proporciones ya que su olor es agradable y suave.
De acuerdo a la textura es muy buena ya que el fideo tenía una cocción
correcta al igual que todo lo demás.
El color del plato es aceptable ya que tiene colores atractivos para la vista y
con una gran variedad.
70%
50%
60%
70%
80%
30%
50%
40%
30%
20%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
173
Postre
Bombones de frutas
Autor: Katherine Zula
Fuente: Focus group
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 10 10 9 9 10
Bueno 0 0 1 1 0
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
100% 100%
90% 90%
100%
0% 0%
10% 10%
0% 0%
0% 0% 0%
0%
0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
174
El plato degustado "Bombones de frutas" respecto a su sabor las personas
encuestadas deciden que es excelente por su gran combinación y porque no
sabían que se podía mezclar este tipo de alimentos para hacer un postre.
De acuerdo a su aroma les agrado mucho ya que no se percibió el olor de los
brotes en sí, sino de todos los ingredientes.
Su textura es muy buena, ya que al ser refrigerados se ablandaron un poco y
fueron fáciles de probarlos sin que se derrame.
Respecto a su color es excelente ya que aparentar ser chocolates blancos
pero al probarlos están rellenos de frutos secos.
La presentación fue muy bien aceptada ya que todos califican como
excelente.
Bebida
Jugo de luz
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 6 4 6 8 7
Bueno 4 6 4 2 3
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
175
Autor: Katherine Zula
Fuente: Focus group
La bebida degustada "Jugo de luz" de acuerdo a su sabor les pareció
excelente y bueno, ya que es un sabor poco conocido.
Su aroma al tener hojas verdes no fue completamente agradable aunque
también se puede apercibir los olores de la manzana para que cambie su
aroma.
La textura es excelente ya que es muy digerible y se puede asimilar fácil.
60%
40%
60%
80%
70%
40%
60%
40%
20%
30%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Excelente Bueno Regular Malo
176
De acuerdo a su color es excelente ya que fue de muy buen gusto para todas
las personas encuestadas aunque parezca una bebida poco agradable.
La presentación es muy agradable ya que es presentado en un vaso
acompañado de una galleta de sal, por lo que es dulce por la manzana y la
zanahoria.
3.4.6 Conclusiones
En el estudio realizado se puede apreciar que las amas de casa tuvieron una
buena aceptación con los platos degustados a base de brotes de soja y alfalfa,
según los resultados obtenidos se puede apreciar que todos los platos tienen
una calificación excelente y bueno siendo aceptable los platos propuestos.
Además según las opiniones verbales que se hice nos confirmó que los platos
tuvieron muy buenas características ya que todo fue agradable, teniendo en
cuenta que un plato poco conocido por las amas de casa no tuvo una
calificación alta como los demás platos, pero al explicarles como fue preparada
su aceptación fue muy buena.
También algunas opiniones fueron que son unos platos muy nutritivos que
ayudan a mantener una buena salud, las amas de casa tuvieron una nueva
experiencia al degustar platos un poco diferentes a los acostumbrados,
sobretodo les gustó mucho las entradas.
3.4.7 Recomendaciones
Las amas de casa nos dieron algunas recomendaciones que fueron muy bien
aceptadas ya que con su ayuda pudimos saber si las recetas estuvieron
agradables o no.
177
Sus recomendaciones fueron que en el Chopsuey de carne” se debería bajar
la cantidad de salsa de soja, ya que estuvo un poco fuerte y además por que su
sabor es poco conocido, además que las amas de casa están acostumbradas a
utilizar varios aliños o especias, recomendaron que no solo se debería utilizar
sal y pimienta.
3.5 Conclusiones y Recomendaciones
3.5.1 Conclusiones
Los objetivos planteados se pudieron cumplir en su totalidad mediante el
estudio realizado.
Para poder hacer una investigación profunda se obtuvo información del
INIAP, del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca del
Ecuador, del INEC ya que de esta manera se pudo recopilar información
precisa y necesaria para estos productos.
Para poder conocer si la población conoce los brotes de soja y alfalfa se
realizó encuestas a amas de casa del sector de Chillogallo, quien con su
ayuda pudimos darnos cuenta que son unos alimentos desconocidos y que
muy pocas personas conocen sus beneficios para la salud.
Para realizar la propuesta gastronómica se creó recetas conocidas para
las amas de casa implementando brotes en todas estas, además detallando
algunos puntos importantes como son los tipos de cortes o técnicas de
cocción.
Al realizar el focus group pudimos observar que se tuvo una gran
aceptación a los platos escogidos recibiendo buenos comentarios sobre la
realización de las recetas. También pudimos apreciar que estos alimentos son
178
muy nutritivos ayudando positivamente a la salud y a prevenir enfermedades,
en la explicación realizada a las amas de casa, se pudo concluir que están
muy interesadas en consumir los brotes gracias a los beneficios nutritivos.
3.5.2 Recomendaciones
Los brotes al ser unos alimentos con casi todos o todos los nutrientes
necesarios para mantener una buenas salud es muy recomendable
consumirlos en nuestra alimentación diaria para que de esta manera podamos
conservar una buen estilo de vida.
Se debería promover el consumo de estos alimentos para que todos los
miembros de la familia conozcan las propiedades que tienen estos alimentos y
de esta manera se vuelva un alimento básico en la alimentación.
Además se debería producir estos alimentos en el Ecuador ya que no se
producen en cantidades grandes ya que es muy fácil de producirlos y se puede
realizar desde el hogar sin ningún problema y con mucha facilidad y de esta
manera se podrá implementar en la alimentación diaria y volverse un alimento
básico.
Es muy recomendable consumir estos alimentos sobre todo crudos ya
que de esta manera se aprovecha todos los nutrientes que estos tienen
ayudando a la salud y además por la gran acogida que se tuvo en los platos
degustados, esto es lo que se pudo apreciar en la validación de los platos.
179
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186
Anexos
Glosario
Germinados: Preparación de semillas para su germinación, o sea su
nacimiento. Se trata por tanto semillas recién germinadas, es decir rehidratadas
que comienzan a brotar el germen. Por "brotes" entenderemos esas mismas
semillas en fase avanzada, o sea cuando aparezcan las primeras hojas.
Clorofila: Pigmento de naturaleza lipídica de color verde que se halla en las
plantas, en la mayoría de las algas y en numerosas bacterias; interviene en el
proceso de la fotosíntesis
Tegumentos: Tejido vegetal que cubre ciertas partes de las plantas los
óvulos y las semillas están recubiertas por un tegumento
Fitoestrógenos: Son compuestos derivados de plantas que se comportan
como estrógenos débiles y actúan beneficiosamente sobre el esqueleto, el
sistema cardiovascular y el sistema nervioso central además de aliviar los
sofocos y la sequedad vaginal.
Isoflavonas: Las son parte de una subclase de un grupo mayor y ubicuo de
fitoquímicos (o también llamados fitoestrogenos) llamados flavonoides.
Saponinas: Son glucósidos de esteroides o de triterpenoides, llamadas así
por sus propiedades semejantes a las del jabón: cada molécula está constituida
por un elemento soluble en lípidos (el esteroide o el triterpenoide) y un
elemento soluble en agua (el azúcar), y forman una espuma cuando se las
agita en agua.
Brote: Tallo nuevo de una planta con la primavera le han nacido brotes al
rosal
Fabaceae: Son una familia del orden de las fabales. Reúne árboles, arbustos
y hierbas perennes o anuales, fácilmente reconocibles por su fruto tipo
legumbre y sus hojas compuestas y estipuladas
187
Metabolismo: Conjunto de reacciones que se producen continuamente en
las células vivas, mediante las cuales esta obtiene y transforma materia y
energía las reacciones del metabolismo se producen en orden al
mantenimiento de la vida, al crecimiento de los individuos y a su reproducción.
Enzimas: Proteína compleja sintetizada por las células vivas del organismo,
que cataliza una o varias reacciones químicas del metabolismo las enzimas
pueden acelerar la descomposición o la formación de una sustancia
enzima.
Salteado: Freír ligeramente un alimento crudo o previamente hervido me
gusta saltear los guisantes con jamón
Genistina: Son isoflavonas que a su vez son fitoestrógenos. Podemos
encontrarla abundantemente en su forma natural en la soja y en el trébol rojo.
Leguminosa: Plantas asociadas con bacterias que metabolizan nitrógeno y
lo fijan como utilizable como nutriente vegetal.
Calorías: Es una unidad de energía del ya en desuso Sistema Técnico de
Unidades, basada en el calor específico del agua. Aunque en el uso científico
actual, la unidad de energía es el julio (del Sistema Internacional de Unidades),
permanece el uso de la caloría para expresar el poder energético de los
alimentos.
Pancitopenia: Es una condición médica en la que hay una reducción en el
número de glóbulos rojos, glóbulos blancos de la sangre, así como plaquetas.
La pancitopenia se debe generalmente a enfermedades que afectan a la
médula ósea, aunque la destrucción periférica de todas las líneas celulares
sanguíneas a causa de hiperesplenismo es una causa reconocida.
Diurético: Relativo o referente a la diuresis. || m. Fármaco que estimula la
diuresis, utilizados con frecuencia como antihipertensivos y en aquellas
situaciones en las que existe cierto grado de retención hidrosalina, como la
insuficiencia cardiaca.
188
Bioactivas: Sentido del bioactivo - Relativo o perteneciente a una sustancia
que tiene un efecto en el tejido vivo o causa una reacción en él .
Proteica: Relativo a las proteínas sustancia proteica proteínico
Síntesis: Es el proceso de obtención de un compuesto a partir de otras
sustancias más simples. Su objetivo es producir nuevas sustancias a partir de
otras ya conocidas.
Régimen: Es la dieta habitual o el modo de alimentación de una persona.
Este régimen debe garantizar la nutrición del sujeto y propiciar una forma física
saludable.
Herbolarios: Es una actividad que consiste en extraer, para luego usar en un
tratamiento, plantas que ostentan características medicinales, o en su defecto,
los derivados de estas, como dijimos, con absolutos fines terapéuticos, ya sea
para prevenir o tratar enfermedades.
Dieta: Es la pauta que una el consumo habitual de alimentos.
Etimológicamente la palabra «dieta» proviene del griego dayta, que significa
‘régimen de vida’. Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude
al ‘conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se
consumen habitualmente’
Celulitis: Comúnmente se conoce como el acúmulo de tejido adiposo en
determinadas zonas del cuerpo, formando nódulos adiposos de grasa y
toxinas.
Nocivo: Dañino, lesivo o que afecta negativamente a la salud.
189
Encuestas
190
Focus Group
191
192
Encuestas del focus group
193
ÍNDICE DE GRÁFICOS Y TABLAS
Gráficos
Gráfico Nº 1………………………………………………………………………….....1
Gráfico Nº 2………………………………………………………………………….....9
Gráfico Nº 3…………………………………………………………………………...10
Gráfico Nº 4…………………………………………………………………………...11
Gráfico Nº 5…………………………………………………………………………...11
Gráfico Nº 6…………………………………………………………………………...12
Gráfico Nº 7…………………………………………………………………………...14
Gráfico Nº 8…………………………………………………………………………...15
Gráfico Nº 9…………………………………………………………………………...16
Gráfico Nº 10………………………………………………………………………....17
Gráfico Nº 11………………………………………………………………………....18
Gráfico Nº 12………………………………………………………………………....19
Gráfico Nº 13………………………………………………………………………....20
Gráfico Nº 14………………………………………………………………………....21
Gráfico Nº 15………………………………………………………………………....22
Gráfico Nº 16………………………………………………………………………....24
Gráfico Nº 17………………………………………………………………………....25
Gráfico Nº 18………………………………………………………………………....41
Gráfico Nº 19………………………………………………………………………....42
Gráfico Nº 20………………………………………………………………………....86
194
Gráfico Nº 21………………………………………………………………………....87
Gráfico Nº 22………………………………………………………………………....88
Gráfico Nº 23………………………………………………………………………....88
Gráfico Nº 24………………………………………………………………………....89
Gráfico Nº 25………………………………………………………………………....90
Gráfico Nº 26………………………………………………………………………....91
Gráfico Nº 27………………………………………………………………………....92
Gráfico Nº 28………………………………………………………………………....92
Gráfico Nº 29………………………………………………………………………....93
Gráfico Nº 30………………………………………………………………………....94
Gráfico Nº 31………………………………………………………………………....95
Gráfico Nº 32………………………………………………………………………....96
Gráfico Nº 33………………………………………………………………………....97
Gráfico Nº 34………………………………………………………………………....97
Gráfico Nº 35………………………………………………………………………....98
Gráfico Nº 36………………………………………………………………………....98
Gráfico Nº 37………………………………………………………………………....99
Gráfico Nº 38………………………………………………………………………....99
Gráfico Nº 39………………………………………………………………………..100
Gráfico Nº 40………………………………………………………………………..100
Gráfico Nº 41………………………………………………………………………..100
Gráfico Nº 42………………………………………………………………………..101
195
Gráfico Nº 43………………………………………………………………………..101
Gráfico Nº 44………………………………………………………………………..102
Gráfico Nº 45………………………………………………………………………..102
196
Tablas
Tabla Nº 1……………………………………………………………………………..28
Tabla Nº 2……………………………………………………………………………..30
Tabla Nº 3……………………………………………………………………………..31
Tabla Nº 4…………………………………………………………………………....34
Tabla Nº 5……………………………………………………………………………..35
Tabla Nº 6……………………………………………………………………………..36
Tabla Nº 7……………………………………………………………………………..46
Tabla Nº 8……………………………………………………………………………..47
Tabla Nº 9……………………………………………………………………………..48
Tabla Nº 10……………………………………………………………………………50
Tabla Nº 11……………………………………………………………………………51
Tabla Nº 12……………………………………………………………………………52
Tabla Nº 13……………………………………………………………………………66
