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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL MELLOCO Y
CREACIÓN DE NUEVAS RECETAS EN LA COCINA
ECUATORIANA
AUTORA: ANA JOSETH NOROÑA MOSQUERA
DIRECTOR: MASTER RICARDO RIVAS
QUITO-ECUADOR
ENERO 2011
AGRADECIMIENTO
Primero, le doy gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, por
fortalecer mi corazón e iluminar mi mente día tras día, por haber puesto en mi
camino a aquellas personas que han sido mi soporte mi ejemplo y mi compañía
durante todo el periodo de estudio.
Agradecer hoy y siempre a mi familia, que se preocupan de mi bienestar en cada
momento, es claro que si no fuese por el esfuerzo realizado por ellos, mis
estudios no hubiesen sido posibles. A mis padres, mis hermanas, y a mis
hermosos hijos, por el ánimo, apoyo y alegría que me brindan, transmitiéndome
la fortaleza necesaria para seguir adelante.
A mis hijos, porque en su compañía las cosas malas se convierten en buenas, la
tristeza se transforma en alegría y la soledad no existe.
En general, deseo agradecer a cada una de las personas que fueron mi guía
para la realización de esta tesis, con sus altos y bajos y que no necesito
nombrarlos porque tanto ellos como yo sabemos que desde los más profundo de
mi corazón les agradezco el haberme brindado todo el apoyo, colaboración,
ánimo y sobre todo cariño.
ANA NOROÑA
DEDICATORIA
Con todo mi cariño a mis padres que me dieron la vida y me brindan sus
palabras, consejos, en todo momento. Gracias por todo papi y mami por darme el
estudio que será muy importante en mi futuro y por depositar su confianza en mí,
a pesar de haber pasado momentos difíciles han estado apoyándome y
brindándome su amor, gracias por su sola presencia junto a mí.
Esta tesis está principalmente dedicada a mis padres, lleva su nombre, es fruto
de todo el cariño, amor, apoyo que me brindaron cuando más necesite.
A mis hijos que son lo más maravilloso que dios me dio. Por ellos culmino con
una profesión que nos servirá a los tres. Este camino largo y duro es gracias a su
presencia.
ANA NOROÑA
DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA
Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con la
estudiante, orientando sus conocimientos para un adecuado desarrollo del tema
escogido, y dando cumplimiento a todas las posiciones vigentes que regulan los
Trabajos de Titulación.
.....................................................................
INGENIERO RICARDO RIVAS
CI: ………………………….
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
Declaro que este trabajo es original de mi autoría, que se han citado las fuentes
correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones legales
que protegen los derechos de autor vigentes.
.....................................................................
ANA NOROÑA MOSQUERA
172173661-7
ÍNDICE
Table of Contents
1. ANTECEDENTES E INTRODUCCIÓN DEL MELLOCO ................................................ i
2. JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................................... ii
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................... iii
OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................................... iii
OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................................................... iii
4. IDEA A DEFENDER .............................................................................................................. iv
CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 1
GENERALIDADES DEL MELLOCO ........................................................................................... 1
1.1. ORIGEN ............................................................................................................................. 2
1.2. HISTORÍA ........................................................................................................................... 3
1.3. CLASIFICACIÓN ................................................................................................................. 5
1.4. TOXONOMÍA ..................................................................................................................... 7
1.4.1. Subespecie tuberosus ........................................................................................... 8
1.4.2. Subespecie aborigen ............................................................................................. 8
1.5. GENÉTICA Y FISIOLOGÍA ................................................................................................... 8
1.7. REQUERIMIENTOS DE CULTIVO ...................................................................................... 11
1.8. MANEJO DEL CULTIVO .................................................................................................... 12
1.8.1. Preparación del suelo.......................................................................................... 12
1.8.2. Rotación del cultivo.............................................................................................. 13
1.8.3. Siembra y densidad ............................................................................................. 13
1.8.4. Fertilización ........................................................................................................... 13
1.8.5. Época de siembra ................................................................................................ 14
1.8.6. Control de malezas (deshierbas) ...................................................................... 14
1.8.7. Aporques ............................................................................................................... 14
1.8.8. Control de plagas ................................................................................................. 14
1.8.9. Control de enfermedades ................................................................................... 15
1.8.10. Siembra y cosecha .......................................................................................... 16
1.8.11. Cosecha y rendimiento ................................................................................... 16
1.8.12. Almacenamiento .............................................................................................. 17
CAPÍTULO II ................................................................................................................................. 18
VALORES NUTRICIONALES DEL MELLOCO ...................................................................... 18
2.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL EN 100g DEL TUBÉRCULO .............................................. 19
2.2. PROPIEDADES MEDICINALES .......................................................................................... 23
2.3. FACTIBILIDAD DE USO..................................................................................................... 24
CAPÍTULO III............................................................................................................................... 25
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN ............................................................................... 25
3.1. PRODUCCIÓN .................................................................................................................. 26
3.2. POSIBILIDADES DE PRODUCCIÓN EN ECUADOR ............................................................. 29
3.3. ZONAS DE PRODUCCIÓN ................................................................................................ 30
3.3.1. Tubérculos Andinos en el Norte de la Sierra Ecuatoriana ............................ 30
3.3.2. Tubérculos Andinos en el Centro de la Sierra Ecuatoriana .......................... 34
3.4. DISTRIBUCIÓN Y VENTA .................................................................................................. 36
3.5. COMERCIALIZACIÓN ....................................................................................................... 38
3.6. EXPORTACIÓN ................................................................................................................. 38
CAPÍTULO IV ............................................................................................................................... 41
ESTUDIO DEL MERCADO ........................................................................................................ 41
4.1. UNIVERSO DE ESTUDIO .................................................................................................. 42
4.6. TABULACIÓN DE ENCUESTAS ......................................................................................... 47
4.6.1. Tabulación de datos de las amas de casa....................................................... 47
4.5.1. Tabulación de datos al consumidor .................................................................. 67
CAPÍTULO V ................................................................................................................................ 77
PROPUESTAS DE NUEVAS RECETAS ................................................................................. 77
5.1. APLICACIÓN GASTRONÓMICA ........................................................................................ 78
5.2. METODOS DE COCCIÓN .................................................................................................. 78
5.2.1. Diferentes Métodos de Cocción ........................................................................ 79
5.3. FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR .................................................................................. 80
5.4. RECETAS .......................................................................................................................... 81
Goulash de carne con melloco ........................................................................................ 102
CAPÍTULO VI ............................................................................................................................. 129
VALIDACIÓN DEL MELLOCO ................................................................................................ 129
6.1. PRUEBAS DE ACEPTACIÓN ............................................................................................ 130
6.1.1. Focus Group ....................................................................................................... 130
6.1.2. El lugar ................................................................................................................. 130
6.1.3. La hora ................................................................................................................. 131
6.1.4. Muestra ................................................................................................................ 131
6.1.5. Procedimiento de la muestra ........................................................................... 132
6.2. MODELO DE LA ENCUESTA ........................................................................................... 133
6.3. TABULACIÓN DE DATOS ............................................................................................... 134
6.4. CONCLUSIONES DE LAS PRUEBAS DE ACEPTACIÓN ..................................... 247
CAPÍTULO VII ............................................................................................................................ 250
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 250
7.1. CONCLUSIONES............................................................................................................. 251
7.2. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 253
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 255
ANEXOS ..................................................................................................................................... 257
i
1. ANTECEDENTES E INTRODUCCIÓN DEL MELLOCO
“1El melloco en Ecuador es el segundo tubérculo en importancia, después de la
papa. Es parte de la alimentación de la población de ecuatoriana de todos los
estratos sociales así como en zonas urbanas como en las rurales; además, el
follaje del melloco es consumido especialmente por el ganado vacuno y
constituye un componente de varios agro ecosistemas”. El melloco es apreciado
por los nativos andinos por ser especie resistente a las heladas, y aventaja a las
otras plantas andinas productoras de tubérculos; por tanto, se le puede sembrar
en diversidad de sitios. Además es una especie que produce alto rendimiento en
número de tubérculos por planta, y porque este tubérculo constituye un buen
alimento andino, sobre todo durante las épocas de escasez por papas por causa
de heladas y sequía.
Existe gran posibilidad de producción de este tubérculo en zonas altas del país,
donde difícilmente prosperan otros cultivos. Además es alternativa de asociación
y rotación de otros cultivos, como cereales leguminosas y otros tubérculos,
ayuda a la conservación de suelos y no requiere de una excesiva utilización de
pesticidas; utiliza la mano de obra familiar y el excedente de la producción
genera un ingreso adicional para la familia, mientras que su consumo es a nivel
nacional.
1 Vimos Carlos, NietoCarlos, RiveraMarco. El Melloco características, técnicas de cultivo y potencial en
Ecuador. INIAP, Abril 1993,p 1
ii
El melloco crece como cultivo de autoconsumo y también se lo produce
principalmente para los mercados; los agricultores ecuatorianos lo consideran
como un cultivo rentable, así sus incrementos en el rendimiento pueden
beneficiar la dieta y la situación económica de los agricultores andinos.
El melloco a pesar de no tener un relevante aporte nutricional es muy
recomendable como complemento alimenticio, sobre todo por su contenido de
minerales y vitaminas.
2. JUSTIFICACIÓN
En la gastronomía moderna aplicada en los Restaurantes , la clave debe ser la
producción de alimentos sanos y saludables para el cliente, lo cual se logra con
el conocimiento, comprensión, aplicación y evaluación correcta de las normas,
políticas y procedimientos culinarios. Es aquí donde se hace necesaria la
participación profesional, del Grado de Maestro, quien con toda la gama de
conocimientos, tecnicismo y normas éticas; está preparado para formular y
evaluar respectivamente, la aplicación de los normas y técnicas de cocción , para
que ésta sea correcta y por ende útil para la planeación, toma de decisiones y
control dentro del Restaurante.
El tratamiento o utilización adecuada del melloco debe responder al crecimiento y
diversificación dentro o fuera de un restaurante. La utilización correcta del
melloco, permite demostrar, las ventajas dentro de la Gastronomía Ecuatoriana y
el beneficio en la económica del país, a través del nivel de consumo dentro de la
población.
La Gastronomía Ecuatoriana no puede contribuir eficazmente a una buena
ideología y mejoramiento de la económica si el problema está en su base, es
iii
decir, en la no aplicación de productos ecuatorianos en sus recetas o platos
típicos ; de allí la importancia que tiene el conocimiento, comprensión y
aplicación correcta de los métodos de cocción basados en la utilización de
productos ecuatorianos como en este caso el melloco.
La utilización del melloco dentro de la Gastronomía Ecuatoriana, asegura que la
gastronomía ecuatoriana no será olvidada por los extranjeros o por la población
misma al momento de descubrir nuevas preparaciones a base del melloco, lo
que conlleva que la economía y el prestigio mejoren dentro de la gastronomía.
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
Analizar los beneficios nutricionales del melloco para una mejor aplicación y
práctica dentrode la Gastronomía Ecuatoriana.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Analizar la popularidad del melloco en la provincia de pichincha y su uso
dentro de la cocina.
2. Difundir nuevas recetas para lograr una mayor utilización del melloco.
3. Determinar las formas de uso del melloco dentro de las preparaciones de la
Cocina Ecuatoriana.
4. Evaluar el grado de aceptación con respecto a la innovación y creación de
nuevas recetas con el uso del melloco.
5. Describir la importancia del melloco como el segundo tubérculo más importe
seguido de la papa para motivar el uso del mismo.
iv
4. IDEA A DEFENDER
Consumo del melloco, por su olor sabor, textura, el mismo que sirve para la
aplicación de nuevos platos.
1
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DEL MELLOCO
2
1.1. ORIGEN
Para poder hacer referencia al origen del melloco, es necesario en primer lugar
poder definirlo, para de esta manera poder saber las distintas acepciones con las
que se lo conoce en los lugares más usuales donde se cultiva el mencionado
producto.
Al melloco con el nombre que usualmente se lo conoce en el Ecuador tiene sus
orígenes en el idioma Quechua con la palabra ulluku que a su vez proviene de la
palabra ullu que significa órgano genital de un animal macho, debido a la forma
de algunos tubérculos. En la lenguaEspañola se lo conoce como papa lisa pero
en cada región donde se ha cultivado el melloco ha tomado diversas y
particulares formas de nombrarlo es así que por ejemplo en Colombia se lo
conoce con el nombre de ruba, y en Perú como olluco. [VER ANEXO 1]
El origen del melloco oullukus tuberosusaún no está definido, mas según la
información que se ha podido obtener es un tubérculo característico de las
regiones Andinas comprendidas desde Venezuela, hasta Argentina
Según publicaciones de Herrera existentes se cree que su origen se da en Perú
en laciudad del Cusco donde se encontraron plantas consideradas como
silvestres con los nombres de Kitaloisas, atoclisas y Kipa ullucus y son tubérculos
amargos no comestibles sin embargo existen indicios de que los tipos
colombianos son los más primitivos.
“El ulluku o olluco en castellano (Ullucus tubérculos Caldas), pertenece a los
cuatro tubérculos que se domesticaron en los Andes alrededor de 5500 A.C,
Yacorleff y Herrera quienes en (1934) encontraron ilustraciones de Ullucus
3
vasijas ceremoniales de la arqueología andina. De acuerdo a estas
consideraciones se puede afirmar que sería le Zona Andina el lugar de origen del
melloco.
Crónicas del siglo XIX indican que estos tubérculos se cultivaban
abundantemente en Riobamba y Quito-Ecuador, también se encuentran
referencias entre los cronistas acerca de este cultivo en las áreas de
Vilcashuaman y Huamanga, Perú’’2
1.2. HISTORÍA
“El melloco (Ullucus tuberosus) se cultiva en los andes desde Venezuela hasta
Argentina por ser una planta exclusivamente sudamericana, como tubérculos de
importancia le siguen la papa y la oca.
Según Blanco en (1978) los tubérculos andinos (oca, Oxalis tuberosa ; mashwa,
trapaeolum tuberosum además del ulluku), con excepción de la papa, han
quedado relegados debido a que no se adaptaron a las condiciones climáticas de
Europa, ni de Norteamérica.
Representaciones del ulluku se han encontrado en cerámica tanto la cultura
Tiawanaco (Yacovleff y Herrera 1934) como la cultura Wari( Valladolid 1986). El
botánico cusqueño César Vargas (1981) indica que el ulluku estaba pintado en
un vaso ceremonial qero de madera, utilizado para beber chicha, y que su
antigüedad era de la época anterior a la llegada de los españoles.
2VIMOS Carlos, NIETOCarlos, RIVERA Marco. El Melloco características, técnicas de cultivo y potencial en Ecuador. INIAP, Abril 1993. Página 1
4
Martins (1976) describe material botánico de varios lugares arqueológicos de la
costa peruana, identificando entre otros al ulluku. Esta arqueóloga indica una
edad de la muestra de 4000 años. Estos productos deben haber sido
transportados desde la Sierra a la Costa y en esta última se han conservado
gracias a las condiciones desérticas y secas.
A fines de la década de los 70, durante las expediciones arqueológicas a la
cueva del Guitarrero en el callejón de Huaylas (Ancash, Perú), se encontraron
restos que con mucha seguridad son de ulluku, con una antigüedad de 1500 a
2500 años AP (Smith 1980).
En varias ocasiones se ha cuestionado que estos proceden de especies
domesticas o son de especies de estado silvestre. La interrogante seguirá en pie,
debido a que no existen estudios ni determinaciones para diferenciar entre estos
dos estadios de la planta.
La primera descripción escrita que se conoce del ulluku (Ullucus tuberosus) fue
publicada en el Seminario de nueva Granada en 1809 (Caldas 1809) y se lo
consideraba comprendido en dos géneros de la familia Besellaceae. Uno era el
Ullucus y el otro género Mellota. De Candolle (1828) por ejemplo incluye en el
género Melloca, las especies M. tuberosa de los ecotipos de Colombia y M.
peruviana, de los ecotipos del Perú y Bolivia.
Se considera que Ullucus tuberosus (Sperling 1087) es la especie silvestre
progenitora de la domesticada, se observa una amplia distribución, desde
Huamachuco en el Perú, hasta Bolivia e incluso el noroeste de Argentina.
5
El proceso de domesticación puede haber tenido dos intensiones diferentes,
dando como resultado una planta totalmente dependiente del hombre para su
reproducción.”3
1.3. CLASIFICACIÓN
El melloco es una planta anual, y compacta su sistema radicular es abundante y
del tipo fibroso y alargado muy similar a una cabellera. Está compuesta de 3 a 6
tallos aéreos con altura de 30 a80 cm., carnosos, con 3 a 5 aristas usualmente
retorcidos de color verde, rosado o púrpura.
Los hábitos de crecimiento más comunes son erecto, semirastrero y rastrero,
posee hojas simples, alternas de peciolos largos y láminas gruesas, de color
verde oscuro en el haz y más claro o color púrpura en el envés, “su tamaño varia
de4 a8 cm de largo y 4 a7 cm de ancho”.4. El melloco o ulluco se lo puede
clasificar:
1.3.1. Por la forma:
Cilíndrica
Ovalada
Falcada
Fusiforme apical
Fusiforme a ambos extremos
Ver en la siguiente foto: (Figura 1)
3 PETILA Leena y TAPIA Marco. Investigaciones sobre ulluku. Turku,19991. Página 6 a 9.
4 VIMOS Carlos, Caracterización y evaluación preliminar agronómica de 90 entradas de
melloco, 48 de oca y 36 de mashua, INIAP. Tesis Escuela Politécnica del Chimborazo, 1997. Página 28
6
Figura 1: Formas del Melloco
1.3.2. Por el tamaño:
Grande: mayor de 2,5 cm.
Mediano: 1,5 a 2,5 cm.
Pequeño: menor a 1,5 cm
1.3.3. Por el color:
“Melloco Rojo conejo (largo).
Melloco rojo grande redondo, mas cargador y más “baboso” (más
mucílago).
Melloco Amarillo redondo.
Melloco amarillo obscuro, grisáceo, naranja
Melloco blanco redondo.
Melloco” picado de pulga”, presenta manchitas blancas sobre la carne
roja.
Melloco “chazo”, blanco ravadito.
Melloco amarillo largo.
Melloco rosado largo.
Melloco verde.
Melloco gallo o lliro (blanco con pintas rosadas), no se produce bien
Ecuador pero se lo transporta de otros lugares.
7
1.3.4. Por contenido de mucílago
“Melloco blanco largo: poco mucílago, de muy buen sabor, con una buena
demanda en el mercado de Ambato debido a que se lo usa para las sopas
ya que no da color.
San Lucas o Papa melloco: Rojo redondo, es el preferido en el mercado
ambateño, muy poco mucílago y un excelente sabor.
Rojo baboso: Cáscara roja, brillosa y gruesa, alto contenido de mucílago y
un sabor fuerte.
Amarillo redondo no baboso.
Amarillo baboso: estos dos últimos no se cultivan con mucha frecuencia”5
1.3.5. Por su la coloración de su cascara y pulpa:
“Janco.- Tubérculos de color blanco y pulpa amarilla
Quello.- La cáscara y pulpa amarilla
Laram.- De cáscara morada y pulpa amarilla
Huila.- De cáscara roja y pulpa amarilla
Chiteque.- De cáscara amarilla con pintas rojas y pulpa amarilla”.6
1.4. TOXONOMÍA
El melloco pertenece a la familia Basellaceae y consta de cuatro géneros
diferenciados morfológicamente. El género Anredera, encontrándose desde el
sur de los Estados Unidos hasta Argentina y Brasil. Tourmonia, que es
monotípico que tiene una sola especia y se encuentra en el sur de Colombia y
en el Norte de Ecuador. “Basella, pertenecen seis especies, nativo del centro y
sur de África y Madagascar, dentro de este género sobresale la especia Basella
alba, que se cultiva por sus hojas comestibles conocidas como espinaca de
5ESPINOZA Patricio, VACA Roció, ABAD Jorge, CRISMAN Charles, Raíces y Tubérculos
Andinos cultivos marginados en el Ecuador. Quito, 1996. Páginas 22, 63, 109. 6Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca. Guía del cultivo del melloco
8
Nueva Zelanda y el género Ullucus que se encuentra relacionado con los
tresanteriores y es el único que produce estolones tuberosus, y tiene una sola
especie que puede ser dividida en dos subespecies.”7
1.4.1. Subespecie tuberosus
Tubérculos esféricos, oblongos, falcados, falcados curbos de 1,5 a10 cm de
grosos y pueden llegar a medir hasta 25 cm de largo, de color blanco, rojo,
púpuras, rosados o amarillos. Las plantas pueden ser de hábito erecto o rastrero,
pudiendo alcanzar los tallos hasta 80 cm de altura, pueden tener ramas basales.
Esta es la subespecie cultivada.
1.4.2. Subespecie aborigen
“Tubérculos esféricos o poco curvos además de falcados de 0,5 a1,5 cm de
espesor, de colores blancos, rosados y púrpuras, de hábito rastrero pudiendo
tener una longitud aproximada de 1m o más, poseen pocas ramas y producen
numerosos estolones aéreos que pueden formar tubérculos, esta es una especie
silvestre.”8
1.5. GENÉTICA Y FISIOLOGÍA
La especie Ullucus tuberosus, presenta un número básico de cromosomas x =
12 las formas cultivadas son generalmente diploides (2n= 2x =24), sin embargo
“se han encontrado mellocos tripoides posiblemente no cultivados (2n= 3x =36)”9.
El melloco es una planta de reproducción vegetativa, por lo cual la variabilidad
7 ROBLES E. Origen y Evaluación de la oca, ulluco y mashua. Centro de Informática para la
investigación Agrícola. Lima, Perú, Universidad Agraria La Molina, Lima 1981, Pagina.17. 8VIMOS Carlos, NIETO Carlos, RIVERA Marco, Características, técnicas del melloco y
potencial en Ecuador, INIAP, Abril 1993. Página 2. 9 ROBLES E. Origen y Evaluación de la oca, ulluco y mashua. Centro de Informática para la
investigación Agrícola. Lima, Perú, Universidad Agraria La Molina, Lima 1991, Pagina 17.
9
genética se valora entre clones , mientras que la variación entre clones no es
muy significativa.
La determinación de qué color es el primitivo es difícil, es probable que las
mutaciones somáticas que se presentan áreas extensas con antocianina poseen
ciento valor de adaptación a la altura, ya que en los Andes son numerosas las
plantas de tipo silvestre que presentan órganos con superficies coloreadas.
“Se conoce muy poco sobre el sistema reproductivo (o biología floral) del
melloco”10 . En 1990 Sperling y Pielita, encontraron poliformismo isoenzimático
en las descendencias de cuatro clones, indicando que el tipo de reproducción del
melloco es sexual, y no encontraron diferencias en la formación de frutos de
plantas auto fecundadas y de polinización cruzada, y que la producción varia de
año a año, debido a las condiciones ambientales.
En lo que respecta a la preservación del germoplasma de melloco se puede
asegurar que se ha logrado evitar la erosión genética. En el departamento de
Recursos Filogenéticos del INIAP se disponen de 209 entradas de las cuales el
91,8% corresponden a material nativo de Ecuador y el 8,2% pertenece a otros
países en especial de la zona andina.
La reacción Fito periódica del melloco se reporta que la floración del melloco
aparece a mediados de agosto, con 15,5 horas de luz/día. Tomando en cuenta
que la mayor parte de los clones florecen comúnmente en los Andes con días de
alrededor de 12 horas de duración, por lo cual es indiferente al fotoperiodo con
respecto a la floración.
10
CRUZ P; HERMAN M. Manipulaciones Promisorias para una mayor obtención de semilla botánica en Ulluco (Ullucus Tuberosus) trabajo presentado en el VII congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, La Paz, Bolivia 4-8 Febrero de 1991, Página 32
10
Al estudiar tres clones promisorios de Ecuador, se observó que la producción de
biomasa fresca está alrededor de 465 t/ha, bajo las siguientes condiciones
ambientales: 755mm de precipitación, 12,3 grados centígrados de temperatura,
77,7% o de humedad relativa y 411 calorías/ día de radiación.
1.6. MORFOLOGÍA GENERAL
El melloco es una planta anual, compacta, cuyo sistema radicular es abundante y
del tipo fibroso, alargado semejante a una cabellera, contiene de 3 a 6 tallos
aéreos, cuya altura varía de 30 a 80 cm, son carnosos, con 3 a 5 aristas,
generalmente retorcidos y de coloración verde, rosado o púrpura. Sus hábitos de
crecimiento más comunes son erecto, rastrero y semirastrero (Figura 2). Las
hojas son simples, alternas de peciolos largos y láminas gruesas y suculentas de
color verde obscuro en el haz y más claro y a veces pigmentado de púrpura en el
envés. Su tamaño varía de 4 a 8 cm de largo por 4 a 7 cm de ancho (22) y
presenta diferentes formas.
Según León (14), las inflorescencias son espigas axilares que emergen de los
tallos aéreos. Las flores tienen forma de estrella y se componen de un perigonio
de 5 tépalos de color amarillo y a veces pigmentados de púrpura hacia el ápice.
Los tépalos son largos agudos y retorcidos, opuestos a cada tépalo existe un
estambre pequeño y al centro de la flor sobresale un ovario súpero ovoide y
globoso que termina en un estigma redondeado, tiene además dos sépalos de
color rosa.
11
Figura 2: Hábitos del crecimiento del melloco
1.7. REQUERIMIENTOS DE CULTIVO
El melloco en Ecuador, se encuentra en una franja de cultivo entre 2.600 y 3.800
msnm. El área de cultivo óptimo se encuentra entre los 3.00 y 3.600m de altitud
con una temperatura de 8 a 14 grados centígrados además de una precipitación
anual de 600 a 1.000mm, se reporta que el requerimiento de agua va de 800 a
1.400mm, fuera de estos límites se va a ver afectado el crecimiento y la
tuberización.
Debido a la particularidad de su hábito de crecimiento, las plantas pequeñas y
compactas, son una especie que tiene la capacidad de soportar las heladas.
12
Existen trabajos realizados por el programa de Cultivos Andinos en donde se
encontró que algunos de los clones que fueron afectados por la heladas hasta
por tres ocasiones sucesivas se recuperaron y presentaron una excelente
capacidad de rebrote, y dieron origen a cosechas adecuadas, lo cual la hace más
resiente que la papa (Solanum tuberosum).
En cuanto al suelo, el cultivo prospera de mejor manera en suelos con textura
liviana, con pH ligeramente ácido, con alto contenido de materia orgánica , por el
contrario en suelos arcillosos la tuberización se inhibe y no hay un correcto
engrosamiento del tubérculo.
1.8. MANEJO DEL CULTIVO
Agricultores de subsistencia son los que manejan el cultivo en el Ecuador, en
parcelas de entre 100 y 2.000 m2, es generalmente cultivado en oscilaciones con
papa, quinua, oca, mashua, haba o en rotaciones con haba, cebada y oca.
1.8.1. Preparación del suelo
Esta labor se puede realizar con tractor, yunta o manualmente, siendo las
labores principales arada, cruza y surcada. Para el cultivo del melloco no es
necesario que el suelo esté bien preparado, por lo que el número de labores,
dependerá de la clase de terreno en el que se vaya a trabajar, esto debe
realizarse con la debida anticipación, para que los restos de cosechas anteriores
y malezas puedan ser útiles al suelo.
13
1.8.2. Rotación del cultivo
Unapráctica que ayuda principalmente a conservar la fertilidad del suelo y a
romper el ciclo biológico de muchos patógenos. “En el caso del melloco se
recomienda las rotaciones Haba-melloco, Chocho-melloco, Quinua-melloco, y
Cereales-melloco”11.
1.8.3. Siembra y densidad
Las variedades de melloco se deben sembrar en surcos distanciados entre 80 y
100 cm, la distancia entre plantas puede variar de 40 a 50 cm. El tubérculo
semilla se coloca en el fondo del surco y cuando los tubérculos son pequeños se
recomienda sembrar más de uno, pero en general se aconseja utilizar como
semilla tubérculos grandes, ya que estos darán brotes sanos y vigorosos.
La cantidad de semilla recomendada, varía de 450 a 675 kg/ha, dependiendo del
tamaño de los tubérculos. De preferencia se debe utilizar tubérculos brotados,
por lo que no es necesario eliminar los brotes para sembrar; pero tampoco se
debe utilizar tubérculos con brotes excesivamente crecidos ya que estos tienden
a maltratarse y secarse antes de emerger. Para tapar la semilla se recomienda
no utilizar terrones muy gruesos, puesto que dificulta la salida de los brotes.
1.8.4. Fertilización
Las dos variedades se manifiestan bien tanto a la fertilización química como al
abonamiento orgánico. Se pide aplicar una fertilización química, o de materia
orgánica bien descompuesta a la siembra. En suelos de buena productividad o
cultivados con especies que dejan remanentes de fertilizantes, se puede sembrar
11CAICEDO C. NIETO C. MONTEROS C. YÁNEZ C, Primeras variedades de melloco para Ecuador, Noviembre 1988, Página 22
14
el melloco sin fertilización o únicamente aplicar la fertilización complementaria al
momento del primer aporque.
1.8.5. Época de siembra
Dependiendo de la región, se recomienda sembrar generalmente de octubre a
diciembre, pero se puede sembrar hasta marzo dependiendo de la humedad del
suelo.
1.8.6. Control de malezas (deshierbas)
El control de malezas puede ser manual o químico. El control manual deberá
realizarse entre los 30 y 60 días después de la siembra para evitar la
competencia de las malezas con el cultivo. Como alternativa se puede realizar un
control químico de las malezas, de acuerdo con la recomendación del
Departamento de Control de Malezas del INIAP, lo que ayudará a mantener el
cultivo relativamente libre de malezas durante los primeros 40 días.
1.8.7. Aporques
“Se recomienda realizar un mínimo de dos aporques a los 80 y 120 días después
de la siembra. Estas labores ayudarán a una mayor producción de tubérculos. Se
puede realizar labores extras de aporques, siempre y cuando se deje el
suficiente follaje expuesto a la luz.”12
1.8.8. Control de plagas
Las plagas que causan daños económicos al cultivo son el gusano cortador
(Agrotis sp), el cutzo (Barotheus sp) y el minador de la hoja (insecto del orden
12CAICEDO C. NIETO C. MONTEROS C. YÁNEZ C, Primeras variedades de melloco para
Ecuador, Noviembre 1998, Página 24
15
Diptero familia Agromycidae). Cuando laagresión de estas plagas es muy fuerte y
se asegura que existirá daño económico, se puede realizar al cultivo un control
químico. En cultivos bien cuidados, (con buena fertilización y libre de malezas), el
daño de patógenos es casi nulo.
1.8.9. Control de enfermedades
Hasta el momento no se han encontrado enfermedades que causen daño
económico al cultivo, sin embargo, el Departamento de Fitopatología de Santa
Catalina informa de varias enfermedades como:
“Alternariosis.- Provocado por el hongo Alternaría sp, esta enfermedad afecta a
las hojas, se presenta en forma de manchas concéntricas de 1 a 5 cm de
diámetro de color café claro.
Bacteriosis.- Provocado por la bacteria Pseudomona sp, esta enfermedad
produce manchas acuosas irregulares, que se inician en el borde y avanzan
hacia el centro de la hoja. Conforme se desarrolla la enfermedad, el tejido
afectado se seca, produciendo necrosis apergaminado.
Fusariosis.- Provocado por Fusarium sp. En los tubérculos se observan costras
superficiales irregulares de 2 a 3 mm de diámetro, de color crema a café
obscuro.
Mancha del Tubérculo.- Provocado por Cylindrocarpon sp. En los tubérculos se
presentan manchas circulares de 1 a 6 cm. de diámetro de color café obscuro
con bordes definidos de color café naranja.
Virosis.- En melloco, los virus producen síntomas de enanismo, mosaico,
enrollamiento de las hojas, cuyo efecto se nota en la perdida de vigor y
rendimiento. Duque, informa cuatro virus identificados en las dos variedades:
16
PMV (Papaya mosaic virus), TMV (Tabaco mosaic virus), UMV (Ullucus mosaic
virus), y UVC (Ullucus virus C.).”13
1.8.10. Siembra y cosecha
El periodo de producción en la provincia del Carchi es más extenso que en otras
zonas del país, en el caso del melloco el periodo de siembra se realiza entre
Julio y Enero y las cosechas se presentan entre Abril y Diciembre.
En el caso de Imbabura, las siembras se realizan de Mayo a Julio y la cosecha
de Enero a Abril.
“En Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Cañar, se siembra preferentemente
entre Octubre y Diciembre, aun cuando en ciertas áreas de la provincia de
Cañar, se realizan entre Agosto y Septiembre. La mayor parte de la cosecha se
produce de Abril a Julio; las más precoces se tienen en marzo y las más tardías
entre Agosto y Septiembre. Las Épocas descritas son aquellas manifiestamente
mayoristas, ya que se ha podido observar producción especialmente de melloco
durante prácticamente todo elaño. La mayor parte de las zonas que producen
melloco para la Semana Santa(Abril). En que su consumo aumenta de manera
importante.”14
1.8.11. Cosecha y rendimiento
La cosecha es realizada de manera manual, cuando las plantas presentan
envejecimiento general (amarillo generalizado). La cosecha debe ser oportuna 13CAICEDO C. NIETO C. MONTEROS C. YÁNEZ C, Primeras variedades de melloco para Ecuador, Noviembre 1998, Página 26 14BARRERA Víctor, TAPIA Cesar, MONTEROS Álvaro, INIAP, Centro Internacional de la Papa, Mayo 19995, Pagina 145.
17
debido a que de no serlo puede tornarse de color verde o negra, a causa del sol,
lo cual hace que el producto pierda su rendimiento y calidad.
“El periodo de crecimiento de la siembra puede ser de entre 160 y 260 días, con
un rendimiento de 25.000 kg/Ha.”15
1.8.12. Almacenamiento
El melloco no es susceptible de almacenamiento ya sea por mediano o largo
tiempo. Normalmente son comercializados inmediatamente luego de la cosecha.
Este puede ser conservado durante 2 o 3 meses en huecos de tierra y tapados
con paja, o en cuartos cerrados sobre paja, pero exclusivamente para el
consumo familiar, porque la forma más común de ser comercializados es el
producto fresco.
15CAICEDO C. NIETO C. MONTEROS C. YÁNEZ C, Primeras variedades de melloco para
Ecuador, Noviembre 1998, Página 27
18
CAPÍTULO II
VALORES NUTRICIONALES DEL MELLOCO
19
2.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL EN 100g DEL TUBÉRCULO
El contenido de materia seca oscila entre 14 y 20%, dentro de la cual, la proteína
varía de 4,4 a 15,7%, los carbohidratos de 73,5 a 81,1, la grasa de 0,1 a 1,4%, la
ceniza de 2,8 a 4,0% y la fibra cruda de 3,6 a 5,0%; mientras que la composición
calórica varía de 377 a 381 Cal/100 g de materia seca. Dentro de los minerales,
varios autores resaltan los contenidos de fósforo, lo que sería una ventaja muy
particular del melloco en la alimentación humana.
En el Departamento de Nutrición del INIAP se analizaron bromatológicamente la
mayor parte de entradas de la Colección Nacional de Melloco, en el Cuadro 4 se
presentan los valores nutritivos de los 10 clones identificados como promisorios
en el Programa de Cultivos Andinos.
Una de las características típicas del tubérculo del melloco es el contenido de
mucilago, el mismo que puede ser una limitante para el consumo según se ha
podido observar en algunos centros de consumo a nivel nacional. Sin embargo,
en el Programa de Cultivos Andinos, se han identificado varios clones de bajo
contenido de mucílago los que podrían ser una alternativa de producción para
fomentar el consumo.
20
2.1.1. TABLA Nº 1 VALORES NUTRICIONALES DEL MELLOCO EN 100 g.
En la tabla descrita a continuación se ha considerado la materia seca del melloco, dediez clones diferentes, en la cual se
describe sus componentes como proteínas, grasa, fibra, ceniza, energía, lisina.
No. Clon M. Seca % Proteína% Grasa % Fibra % Ceniza % Energía % Lisina %
Ecu- 759 16,4 9,62 1,11 2,85 5,61 4,167 0,54
Ecu- 791* 15,40 9,63 1,47 3,35 6,02 4,172 0,37
Ecu- 811 14,60 9,64 1,25 3,75 6,07 4,109 0,53
Ecu- 814 12,60 8,27 1,29 3,41 5,93 4,15 0,50
Ecu- 818* 14,80 9,77 0,75 2,53 5,81 4,14 0,59
Ecu- 819* 12,10 10,02 0,88 3,18 5,95 4,146 0,53
Ecu- 831 11,10 8,90 1,54 3,25 5,03 4,166 0,36
Ecu- 837* 14,00 9,71 1,4 2,77 5,79 4,176 0,46
Ecu- 842 14,40 9,20 1,69 2,92 5,62 4,191 0,47
Ecu- 863 11,90 9,87 1,38 3,48 5,61 4,164 0,72
* Clones de bajo contenido de mucilago
FUENTE: Departamento de Nutrición, INIAP. 1991 (Datos en base seca)
21
2.1.2. TABLA Nº 2 VALORES NUTRICIONALES DEL MELLOCO EN 100 g.
(MATERIA HUMEDA)
En la tabla descrita a continuación se ha considerado la materia húmeda del
melloco, en la cual se puede identificar que es rico en carbohidratos, hierro y
almidón.
PARÁMETROS MELLOCO
Humedad 84.34
Cenizas 5,93
Proteína 10,01
Fibra 2,63
Ext. Etéreo 1.24
Carboh. Total 80,12
Almidón 70.50
Az. Totales 6.63
Az. Reductores ------
Calcio 0,02
Fósforo 0.263
Magnesio 0.107
Sodio 0.03
Potasio 2.48
Energía (Kcal/100) 412
Cobre 10.71
22
Hierro 59.71
Cinc Ppm 23.94
Yodo -----
Vitamina C (mg/100 gml) 26.03
Equivalente Retinol ------- --------
A. Oxálico (mg/100 gml) ---------
Fuente: Espín (2000)
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos FAO, Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2000
2.1.3. TABLA Nº 3 CONTENIDO DE VITAMINAS EN EL MELLOCO EN 100
g. (MATERIA HUMEDA)
En la tabla descrita a continuación se ha considerado la materia húmeda del
melloco, en la cual se describe sus vitaminas, con esta tabla se puede identificar
que contiene gran cantidad de vitamina c.
Vitaminas Cantidad en g/100 g de melloco
A 3,77
B1 (mg) 0,05
B2 (mg) 0,03
Niacina (mg) 0,2
C (mg) 26,03
Fuente: Productos Andinos FAO, Valor Nutritivo y Patrones de consumo. 2000
23
2.2. PROPIEDADES MEDICINALES
Se encontró que el almidón contenido en el melloco, es muy digerible por lo
que este producto es muy apto para utilizar en preparados de ancianos,
convalecientes y bebés. Tiene una digestibilidad más alta que la papa.
Facilita el parto, debido a que ayuda a aliviar las contracciones que se
suscitan. Alivia también los dolores de estómago, contrarresta o aminora la
jaqueca y evita la formación de tumores, así como la infección a la piel
conocida como erisipela.
Este sabroso alimento no solo es beneficioso para los seres humanos, pues
tal como muestran las costumbres en nuestra serranía peruana, este tubérculo
se utiliza para curar el empacho de los animales; un extracto de olluco,
mezclado con agua, jabón y sal, es administrado vía oral al animal afectado
por este mal.
El melloco riñón, lo deben consumir precisamente quienes sufren de los
riñones.
Actúa contra los dolores de estómago, la jaqueca.
Restaura los tejidos luego de la intervención quirúrgica
Previene el cáncer de colon
Actúa como un antiinflamatorio.
24
Se lo utiliza como agua medicinal para el embellecimiento de la piel y para el
combate del acné.
2.3. FACTIBILIDAD DE USO
El melloco tiene gran demanda en la población a nivel nacional a pesar de
encontrarse mayor concentrado en los centros poblados y en las grandes
ciudades con diferentes empaques y presentaciones. En mercados y ferias libres
se comercializan junto a legumbres.
Las principales formas de consumo: Cocidos junto con habas tiernas y papas ,
además en forma de sopas y ensaladas, se lo utiliza en la cocina criolla. Además
las hojas del melloco pueden consumirse en forma de ensaladas o en sopas.
Combinando los métodos de cocción podemos decir que el melloco tiene la
consistencia exacta para prepararlo tanto en salsa como frito cambiando las
formas de cocción, podemos comprender que el melloco es de fácil manejo en la
cocina y fácil de encontrarlo en los mercados.
25
CAPÍTULO III
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
26
3.1. PRODUCCIÓN
En Ecuador, los principales centros de producción de melloco se encuentran en
las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,
Chimborazo y Cañar, en lo que respecta al resto de provincias el cultivo
prácticamente desaparecido o se produce en parcelas pequeñas, destinadas al
autoconsumo. En la provincia del Carchi por las zonas ubicadas en san Gabriel y
Cristóbal Colón. Estas zonas han sido identificadas como aquellas que presentan
menores limitaciones de producción desde el punto de vista de la oferta. En todo
el país no se encuentra otra zona en la cual exista una mejor distribución de la
lluvia y mejores suelo. El potencial de producción es amplio ya que el agricultor,
ha sabido resolver algunos problemas tecnológicos de estos cultivos en base a
la experiencia del cultivo de la papa.
Este cultivo tiene es esta zona de producción influencia no solo en lo tecnológico,
sino también en lo relativo a la rotación de cultivos. Es así como los tubérculos
andinos se siembran siempre después de la papa cuando el terreno está más
suelto y resulta también beneficioso utilizar en el efecto residual del fertilizante
aplicado a la papa.
Frente a una necesidad captada por los agricultores de mayor humedad por
parte de los tubérculos andinos éstos se han ubicado en nichos ecológicos más
cercanos al páramo y por consiguiente más húmedos. Las siembras se realizan
todo el año. En la zona se encuentran agricultores especializados en la
producción de tubérculos andinos, que han venido realizando esta actividad por
muchos años.
La producción en esta zona tiene una orientación principal hacía el mercado. En
el caso del melloco que tiene una mayor demanda en la región, se produce un
27
eco tipo largo rosado con menor contenido de mucílago, con demanda en las
provincias del norte de Ecuador y sur de Colombia.
Citando así cuatro zonas de producción de los tubérculos andinos en san Gabriel
y Cristóbal colón en la provincia del Carchi, se presenta una población mestiza,
con una producción importante de melloco con mucha influencia de la tecnología
de la papa. En Angla, Topo, La compañía, El Cercado, Morlán e Imantag en la
provincia de Imbabura se encontró una población indígena quichua donde se ha
perdido el interés por estos cultivos , se ha identificado el comercio como una
actividad más rentable. En Añaspamba provincia de Imbabura se localiza una
población mestiza donde existe una producción comercial de melloco largo
rosado con una tecnología similar a la del Carchi.
Tomando en cuenta estos dados tenemos como la principal ciudad en la
producción del melloco la Ciudad de San Gabriel y Cristóbal Colón e el Carchi en
el norte de la Sierra Ecuatoriana.”16[VER ANEXO 2]
16ESPINOSA Patricio, VACA Rocío, ABAD Jorge, CRIISSMAN Charles. Raíces y Tubérculos
Andinos cultivos marginados en el Ecuador. Quito, 1996, p 22, 63, 109
28
CENTROS DE PRODUCCIÓN
PROVINCIA CANTÓN
Carchi
Tulcán
Montufar
San Gabriel
Imbabura Ibarra
Otavalo
Pimampiro
Pichincha Cayambe
Pedro Moncayo
Cotopaxi Latacunga
Pujilí
Tungurahua Ambato
Chimborazo Guamote
Colta
Fuete: Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria. Actas del VII Congreso Internacional
Sobre Cultivos Andinos, La Paz, Bolivia 1992 p.249
La faja de cultivo de melloco en el Ecuador se realiza entre los 2.600 y 3.800
msnm., lo cual indica que el mismo tiene muchas posibilidades de producción en
el Ecuador, en especial en las zonas altas del país en donde es muy difícil que
prosperen otros cultivos, debido principalmente a las heladas.
El melloco es una de las especies que puede ser utilizada para la rotación de
cultivos en zonas altas, pudiendo ser rotadas con cereales, leguminosas y otros
29
tubérculos. Es importante mencionar que el melloco tiene gran aceptación en los
centros de consumo del país, por lo que puede convertirse en una alternativa
económica para la zona alta del Ecuador.
Es importante optimizar la producción de esta especie y promocionar sus
bondades en los agricultores, ya esto no existe a pesar de investigaciones
realizadas por el INIAP para mejorar la producción y las semillas.
3.2. POSIBILIDADES DE PRODUCCIÓN EN ECUADOR
Como ya se mencionó, “la faja de cultivo de esta especie en Ecuador, se realiza
entre los 2.600 y 3.800 msnm; esto indica que el melloco tiene grandes
posibilidades de producción, sobre todo en zonas altas del país, donde muy
difícilmente prosperan los otros cultivos, especialmente los susceptibles a
heladas”17.
Por otro lado el melloco es una de las pocas especies que queda como
alternativa de rotación de cultivos en las zonas altas, se puede rotar con
cereales, leguminosas y otros tubérculos. A esto habría que adicionar la gran
aceptación que tiene este tubérculo en casi todos los centros de consumo del
país, por lo que definitivamente esta especie puede convertirse en una
alternativa económica para la zona alto andina de Ecuador.
A pesar de que en INIAP, se puede ofrecer clones seleccionados y recomendar
ciertas prácticas mejoradas de manejo del cultivo, sin embargo, hace falta varios
estudios complementarios que permitan optimizar la producción de esta especie
17VIMOS Carlos, NIETO Carlos, RIVERA Marco. Características, técnicas de cultivo y potencial en Ecuador, Santa Catalina, INIAP, Quito, Noviembre del 1998, Página 15.
30
y sobre todo hace falta promocionar sus bondades a nivel de los productores de
la Sierra.
3.3. ZONAS DE PRODUCCIÓN
3.3.1. Tubérculos Andinos en el Norte de la Sierra Ecuatoriana
Hemos tomado como representantes del Norte de la SierraEcuatoriana a la
parroquia de San Gabriel y Cristóbal Colón.
3.3.1.1. San Gabriel
Esta zona, son consideradas por Cañadas, 1983, como zonas de vida,
corresponden a un bosque húmedo o subpáramo húmedo y muy húmedo. Las
lluvias aquí varían mucho durante el año y puede ser dividida en fases: un
periodo húmedo de Octubre a Abril y relativamente seco de Mayo a Septiembre.
A pesar de esto en el periodo seco hay muchas lluvias como para poder sembrar
.En relación a las costumbres de utilización de la tierra la zona relativamente ha
mantenido una costumbre agropecuaria. A pesar de haber pasado treinta años
se registra una alta especialización en el cultivo de la papa, el mismo que se
debe realizar dos veces en el mismo suelo, sino esta se hachara a perder o ya
no tendría la misma productividad, Por este motivo los agricultores proceden a
sembrar papa- pasto. Este sector tiene buenas vías de acceso ], hábiles tanto en
verano como en invierno , lo que permitirá el ingreso de camiones para el
transporte de las cosechas, con el fin de comercializarla.
La comercialización se realiza los fines de semana, los días viernes se
comercializa grandes volúmenes entre ellos el melloco. El apoyo para que
tengan buenos cultivos de mellocos y demás tubérculos andinos son las lluvias.
31
En esta zona predomina mucho la actividad agropecuaria más no la actividad
industrial.
3.3.1.2. Características de San Gabriel
Siembras durante todo el año. Más alto nivel tecnológico para la producción del
melloco, encontrado en el país. Tecnología influenciada por la papa. Producción
del melloco orientada al mercado. Principal cultivo producido es el largo rosado
los cuales forman un grupo en el que sus componentes se relacionan por una
tonalidad que va desde el rosado pálido hasta el purpura, en este grupo se ha
incluido también la melloco blanco, porque los agricultores del sector manifiestan
que es el mismo melloco rosado. Este tipo de melloco es de amplio consumo en
las provincias del Carchi e Imbabura. Los agricultores expresan que el principal
problema que encuentran es que no cosechar mayores volúmenes de melloco de
una sola vez al mercado, lo que ocasiona que los precios caigan.
3.3.1.3. Características de los tipos de mellocos
El melloco rosado largo es el preferido en la provincia, se reconoce su buen
sabor, poco mucilago y rapidez para cocinarse: tiempo aproximado de
cocción media hora, cuando este se cocina se torna a blanco amarillento y es
muy suave de comer.
El melloco blanco tiene mayor cantidad de mucilago, se caracteriza por ser
un melloco de altura.
El melloco riñón tiene un color purpura pálido, una vez hecha su cocción, al
momento de comerlo se puede sentir un sabor un tanto amargo. Su centro es
blanquecino y mucilaginoso, y la cascara es bastante resistente a la
mordedura.
32
El melloco rojo duro tiene una consistencia dura como la de la papa y un muy
buen sabor. Este melloco necesita mucho tiempo de cocción y aun con una
cocción no llega a suavizarse completamente. Esta variedad en estudios
demuestra que es muy apreciada por algunas personas mayores.
El melloco amarillo verdosa no es muy apreciado en la provincia, aunque por
la preferencia en el mercado de Quito por el melloco amarillo, este ha tenido
alguna difusión en los últimos tiempos.
3.3.1.4. Preparación del terreno
Los agricultores en el Carchi le dan mucha importancia al cultivo del melloco, por
lo que su preocupación está en el cuidado del terreno. Por esta razón, en el
Carchi se realiza el cultivo después de la papa y nunca inmediatamente en un
potrero sin cuidado. Es muy común en Carchi realizar tres ciclos de papa y dos
de tubérculos andinos, aunque el primer ciclo de estos últimos rinde mucho más.
Los agricultores del sector afirman crece mejor cuando más suave es el suelo.
La preparación de dicho terreno se realiza a mano con una pala. Adicionalmente
los agricultores no usan maquinas ni animales los mismos que pueden ser
tractores o bueyes, ya que los mismos lo pueden producir compactación del
terreno, lo que no significa al cultivo.
3.3.1.5. Siembra
33
“La siembra debe realizarse el mismo día que se ha terminado el surco pues de
lo contrario se puede formar una cascara de tierra que impide que el melloco
produzca adecuadamente “18
3.3.1.6. Cosecha
La cosecha se realiza a los ocho meses y puede extenderse por dos meses más
.Mas allá de este periodo el melloco se vuelve “caratoso” (cubierto por una
escama y cambia de color). Esta labor demanda mucha mano de obra, aspecto
considerado por el productor como negativo. “Mientras un jornalero puede
recoger entre 12 y 15 quintales de papa por día, en melloco apenas logra recoger
entre dos y tres, ya que los tubérculos son pequeños y numerosos.” 19
Durante la cosecha el jornalero debe estar hincado o sentada, en contacto
directo con la humedad del suelo, razón por la cual no le agrada esta labor y por
ende solicita un mayor pago.
3.3.1.6. Clasificación
Los productores que obtienen producciones bajas acostumbran clasificar los
tubérculos rápidamente después de la cosecha, sobre el terreno separa los
mejores tubérculos para la venta. Los obreros que obtienen altas producciones
no clasifican, y mezclan toda la producción en costales que sacan para la venta
sin pesarlos.
3.3.1.7. Conservación
18
ESPINOSA Patricio, VACA Roció, ABAD Jorge, CHRISSMAN Charles, Raíces y tubérculos andinos y cultivos marginados en el Ecuador, Centro internacional de la papa estación Quito, Quito 1996, Pagina 24. 19ESPINOSA Patricio, VACA Roció, ABAD Jorge, CHRISSMAN Charles, Raíces y tubérculos
andinos y cultivos marginados en el Ecuador, Centro internacional de la papa estación Quito, Quito 1996, Pagina 26.
34
Los agricultores consideran ideal cosechar, cocinar y comer este tubérculo; la
frescura es muy apreciada y, por lo demás, este melloco rosado al recibir el sol
va adquiriendo un tono amarillento y pierde su gusto. Apenas se lo guarda más
de 15 días.
3.3.1.8. Comercialización
Todos los productos acostumbran sacar personalmente el producto para la
venta a la feria del día viernes en la ciudad de San Gabriel. La Producción es
comprada al contada por comerciantes de la localidad o venidos de la ciudad de
Quito, “quienes más tarde lo sacan a la venta según el estudio realizado, un
quintal de melloco costaba ($7,70).”20
3.3.2. Tubérculos Andinos en el Centro de la Sierra Ecuatoriana
Como representantes del centro de la Sierra Ecuatoriana se escogieron las
zonas de Saquisilí, Cebadas y Pilahuín.
3.3.2.1. Saquisilí (Cotopaxi)
Los agricultores de la zona de Saquisilí aprecian tener un cultivo de tubérculos
andinos por más pequeño que sea, debido a que consideran que son productos
muy resistentes. Este tubérculo de la zona de Saquisilí se presenta algo marginal
pero no está en proceso de desaparición, lo que provoca esto son condiciones
precarias para la producción, perdida de semillas, suelos agotados, fuertes
heladas y granizadas durante todo el año. Época de siembra principal de octubre
a diciembre. Predominio del Melloco redondo amarillo
20ESPINOSA Patricio, VACA Roció, ABAD Jorge, CHRISSMAN Charles, Raíces y tubérculos
andinos y cultivos marginados en el Ecuador, Centro internacional de la papa estación Quito, Quito 1996, Pagina 27.
35
3.3.2.2. Cebadas (Chimborazo)
Principal época de siembra octubre y diciembre. Ausencia de insumos modernos
de producción. La producción de tubérculos andinos ocurre principalmente en la
zona de vida subpáramo-seco. Las variedades encontradas tienen nombres
desconocidos en otros lugares. Nos se encuentran referencias.
Desde hace diez años atrás la producción de tubérculos andinos ha bajado
muchísimo., pues los productores indican que el valor que se paga es mínimo y
no representa frente al esfuerzo de producir y transportar estos cultivos. El bajo
precio del mercado, junto a los problemas de sequía y plagas hicieron que la
producción bajaran sus niveles dramáticamente y se perdiera la semilla hace
más de cinco años. El nivel de producción se está tratando de restablecer pues
el gusto que tiene la gente de este sector por los tubérculos en general hace que
el sembrar se convierta en una necesidad.
3.3.2.3. Pilahuín (Tungurahua)
Época de siembra agosto- septiembre. Producción orientada al autoconsumo. No
presentan uso de insumos modernos en la producción. “Predomina el melloco
Rojo redondo. Principales problemas: Perdida de fertilidad del suelo, perdida de
semillas y largo ciclo de cultivos de tubérculos andinos.”21
3.3.2.4. Cañar (Cañar)
“Épocas de siembra en Chorocopte todo el año. En Carshu mayo a julio. En
Yanachupilla septiembre-octubre. En Ganshi-Quillog agosto septiembre para
todos los tubérculos andinos. Producción de melloco gallo –lliro como producto
21
BARRERA Víctor, TAPIA Cesar, MONTEROS Álvaro, Conservación de raíces y tubérculos andinos utilizando métodos caseros, INIAP, Centro Internacional de la Papa, Mayo 19995, Pagina 145.
36
comercializable alternativo de la papa. Principales Variedades melloco (gallo) de
color blanco con pintas rosadas”22. Amplio uso de abono orgánico. Controles
fitosanitarios solo en el melloco. Principales problemas: ciclo vegetativo largo,
heladas, falta de agua. Mejor organización campesina que en otras zonas.
3.4. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
Estos productos son comercializados directamente en los mercados por el
agricultor a los comerciantes mayoristas. Los transportistas acuden a comprar
directamente en las fincas, especialmente cuando los precios son altos (escasez
de producto). “En Carchi e Imbabura, entre el 70% y 90% de la producción es
vendida directamente de los agricultores a los mayoristas en el mercado y entre
el 10% y el 30% es adquirido por los transportistas.”23
22 BARRERA Víctor, TAPIA Cesar, MONTEROS Álvaro, Conservación de raíces y tubérculos
andinos utilizando métodos caseros, INIAP, Centro Internacional de la Papa, Mayo 19995, Pagina 145. 23BARRERA Víctor, TAPIA Cesar, MONTEROS Álvaro, Conservación de raíces y tubérculos
andinos utilizando métodos caseros, INIAP, Centro Internacional de la Papa, Mayo 19995, Pagina 213.
37
TABLA Nº 4 DESTINO DE LA PRODUCCIÓN POR PROVINCIAS
(DISTRIBUCIÓN POR PORCENTAJES)
En la tabla descrita a continuación se ha considerado estudiar el destino de la
producción del melloco en donde es notable el auto consumo del tubérculo en la
provincia de Cotopaxi.
Provincia Melloco
Mercado Semilla Consumo
Carchi 75 8 17
Imbabura 40 20 40
Pichincha 55 15 30
Cotopaxi 70 10 70
Tungurahua 70 10 20
Chimborazo 80 0 20
Cañar 45 22 33
Fuente: Investigación directa, 1993. , Conservación de raíces y tubérculos andinos utilizando
métodos caseros
Este tubérculo es aun considerado como cultivo comercial. Que en algunos
lugares incluso supera en rentabilidad a la papa. En todas las provincias, con
excepción de Chimborazo, se pude ver que el mayor volumen de producción se
destina al mercado, los porcentajes varían así entre el 40% en Imbabura al 75%
en Carchi.
38
3.5. COMERCIALIZACIÓN
El melloco en Ecuador, es un tubérculo que ocupa el segundo lugar en
importancia después de la papa, es un producto apreciado por los consumidores
a nivel urbano y rural. Este tubérculo se comercializa en las tres regiones
naturales del país (Costa, Sierra y Amazonía), y es parte de la alimentación de
todos los ecuatorianos.
Esta especie es manejada por agricultores de subsistencia y en pequeñas
superficies, generalmente se encuentra formando asociaciones con cultivos
como: oca, haba, papa o quinua y en muy contadas ocasiones como monocultivo
3.6. EXPORTACIÓN
Solo a partir del año 2010 agrocalidad empezó a recabar información sobre
exportaciones, que antes no se lo hacía, y que de todo el 2010 no se registra
ninguna exportación de melloco a ninguna parte del mundo.
Recabando informaciónen la Corpei no existen datos de exportación de melloco
ni en pequeñas ni mínimas cantidad, así como también en el Banco central del
Ecuador no registran información de exportación de melloco.
Sin embargo, Indac de Cuenca manifestó, que haceocho años elaboró muestras
de una conserva de melloco en respuesta de pedido de los Estados Unidos.
Indac nunca recibió respuesta alguna y esta presume que no les interesó por el
alto costo del producto.
39
Toda industria está de acuerdo en manifestar que el adelanto de la tecnología
para el procesamiento del melloco no constituye un obstáculo. Cada empresa
cuenta con personal especializado en los departamentos de desarrollo de
productos quienes en un período relativamente corto podrían desarrollar la
tecnología.
Se cuenta al mismo tiempo con el apoyo de la Politécnica Nacional de Quito que
cuenta con equipos que consiguen ahorrar tiempo en determinados procesos y
brindar a las empresas esta información a un precio relativamente bajo.
Posteriormente la tecnología aplicada en otros productos como palmito en el
caso de ECUA VEGETAL y papas pequeñas en el caso de SNOB da la iniciativa
para el procesamiento de melloco.
Seguidamente se indica como sería el procesamiento del melloco para la
obtención de una conserva:
1. “Recepción del producto en la fábrica
2. Pesado
3. Lavado. Este puede ser un problema ya que no se dispone de una máquina
preparada para el lavado de tubérculos y podrían quedar residuos de tierra, lo
que obligaría a lavar a mano con cepillos especiales.
4. Clasificación por tamaño de tubérculo.
5. Precocinado-"Blanching" en agua hervida o al vapor, el tiempo depende del
40
tamaño de los tubérculos.
6. Envasado. Sea este en latas o vidrio, agregando agua sal y un poco de ácido
cítrico.
7. "Exausting" o túnel de vapor saca todo el aire del envase por medio del calor
procediendo luego al cerrado
8. Esterilizado. Se elimina los microbios sin recocinar el producto.
9. Enfriado”24
24ESPINOSA Patricio, CRISSMAN Charles, Raíces y Tubérculos Andinos consumo,
aceptabilidad, y procesamiento, Centro Internacional de la Papa, Departamento de Ciencias Sociales.
41
CAPÍTULO IV
ESTUDIO DEL MERCADO
42
4.1. UNIVERSO DE ESTUDIO
El estudio de mercado se realizará en la parroquia de Conocoto, la misma que
forma parte del cantón Quito, [VER ANEXO 3]. Para obtener estadísticas del consumo
y la aceptación del melloco, se realizara en tres tipos de mercado diferente, como
son: amas de casa con un universo de estudio de 7298 personas, profesionales
de la cocinase ha establecido la elaboración de 20 encuestas en base al catastro
de los restaurantes y público en general con universo de estudio de 40954. Para
establecer el universo de estudio de los diferentes tipos de mercado se ha
utilizado información proporcionada por el Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos (I.N.E.C). [VER ANEXO 4].
Logrando de este modo reconocer el conocimiento que poseen las personas
acerca de las propiedades nutritivas y beneficios que contiene el melloco,
posteriormente se determinará la necesidad que tienen las personas por conocer
nuevas recetas y aplicaciones gastronómicas en base al melloco.
4.2. CÁLCULO DE MUESTRA PARA AMAS DE CASA
Con la ayuda de los datos del INECse ha tomado como universo 7298 amas de
casa se llegará al número de encuestas a realizarse, con la aplicación de la
siguiente formula:
( )( )( )( )( ) ( )( )( )qpkNe
NqpKn 22
2
1 +−=
N: Es el tamaño de la población o universo (número total de posibles
encuestados).
k: Es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel
de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación
43
sean ciertos: un 95 % de confianza es lo mismo que decir que nos podemos
equivocar con una probabilidad del 5%.
e: Es el error muestral deseado. Generalmente es el 5%
p: Es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de
estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5
que es la opción más segura.
q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es
1-p.
n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer).
• Aplicación de la fórmula
N= 7298
k= 1,96
e= 0,05
p= 0,5
q= 0,5
( )( )( )( )( ) ( )( )( )qpkNe
Nqpkn 22
2
1 +−=
( )( )( )( )( ) ( )( )( )5,05,096,11729805,0
72985,05,096,122
2
+−=n
( ) ( )96,024,187009+
=n
44
365=n
El desarrollo de la fórmula dio como resultado que el tamaño de la muestra es de
365 encuestas para ser aplicadas a las amas de casa de la parroquia de
Conocoto.[VER ANEXO 5].
4.3. CÁLCULO DE MUESTRA PARA PROFESIONALES DE LA COCINA
Se ha considerado el número de veinte encuestas para aplicarse en los
restaurantes de segunda y tercera categoría con la información de los castros de
los restaurantes en la parroquia de Conocoto.[VER ANEXO 6].
4.4. CÁLCULO DE MUESTRA PARA COMSUMIDOR
Con la ayuda de los datos del INEC se ha tomado como universo 40954 se
llegará al número de encuestas a realizarse, con la aplicación de la siguiente
formula:
5.
( )( )( )( )( ) ( )( )( )qpkNe
NqpKn 22
2
1 +−=
N: Es el tamaño de la población o universo (número total de posibles
encuestados).
k: Es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel
de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación
sean ciertos: un 95 % de confianza es lo mismo que decir que nos podemos
equivocar con una probabilidad del 5%.
e: Es el error muestral deseado. Generalmente es el 5%
20,197009
=n
45
p: Es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de
estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5
que es la opción más segura.
q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es
1-p.
n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer).
• Aplicación de la fórmula
N= 40954
k= 1,96
e= 0,05
p= 0,5
q= 0,5
( )( )( )( )( ) ( )( )( )qpkNe
Nqpkn 22
2
1 +−=
( )( )( ) ( )( )( )5,05,096,114095405,0
5,1023896,122
2
+−=n
( ) ( )96,038,10239332
+=n
34,10339332
=n
46
381n
El desarrollo de la fórmula dio como resultado que el tamaño de la muestra es de
381 encuestas para ser aplicadas al consumidor en general de la parroquia
Conocoto. [VER ANEXO 7].
47
4.6. TABULACIÓN DE ENCUESTAS
4.6.1. Tabulación de datos de las amas de casa
Pregunta 1:
¿Qué edad tiene Ud.?
CUADRO N° 1
Rango de edad
Número Porcentaje
18 - 25 49 13%
26-35 95 26%
36-45 122 34%
46-60 80 22%
60 19 5%
Total 365 100%
GRÁFICO N°1
En la investigación que se realizó, el mayor porcentaje de amas de casa se ubica
entre 36 y 45 años las que representan al 34% de los encuestados, con el menor
porcentaje están el rango de edad de más de 60 con el porcentaje de 5%,
pudiendo deberse a que las mujeres de este grupo pasan mayor cantidad de
tiempo en las labores del hogar y la alimentación.
4913% 95
26%12234%
8022%
195%
Rango de edad
18 - 25
26-35
36-45
46-60
60
48
Pregunta 2:
¿Sexo?
CUADRO N° 2
Sexo Número Porcentaje
Femenino 350 96%
Masculino 15 4%
Total 365 100%
GRÁFICO N° 2
El estudio demuestra que el 4% de los hombres no se dedican a las labores
dentro del hogar, pudiendo deberse a que la mayoría tienen responsabilidades
laborales fuera del hogar, a diferencia de la mujer que representa al 96% de
amas de casa.
35096%
154%
Sexo
Femenino
Masculino
49
Pregunta 3:
¿Ud. utiliza el Melloco en sus preparaciones?
CUADRO N° 3
Utilización en Preparaciones
Número Porcentaje
Si 327 90%
No 38 10%
Total 365 100%
GRÁFICO N° 3
La encuesta aplicada nos dio como resultado que la gente aun utiliza el melloco
en sus preparaciones tomando como referencia las edades podríamos decir que
la gente de edades promedio de entre 36 y 45 años representando al 90%
mantienen la utilización del melloco ya sea por costumbres o gustos.
Posteriormente con un porcentaje del 10% que no usa el melloco en sus
preparaciones.
32790%
3810%
Utilización en Preparaciones
Si
No
50
Pregunta 4:
¿Dentro de sus preferencias, el Melloco lo prepara en?
CUADRO N° 4
Preferencias de preparación
Número Porcentaje
Ensalada de Melloco 266 36%
Estofado de Melloco 68 9%
Sopa con Melloco 194 26%
Mellocos Solos 156 21%
Otros 57 8%
Total 741 100%
GRÁFICO N° 4
En la investigación se evidencia que el 36% de la población encuestada prefiere
consumir el melloco en forma de ensalada, o como guarnición de un género
principal, ya que preparado así no es susceptible a cambios en su textura ni
sabor. Estudiando los porcentajes 26%, 21%, 9% y 8%, se puede determinar
que las preparaciones del melloco no se han diversificado.
26636%
689%
19426%
15621%
578%
Preferencias de Preparación
Ensalada de Melloco
Estofado de Melloco
Sopa con Melloco
Mellocos Solos
Otros
51
Pregunta 5:
¿Le gustaría conocer diferentes preparaciones en donde pueda utilizar el
Melloco?
CUADRO N° 5
Gusto por conocer
preparaciones Número Porcentaje
Si 350 96%
No 15 4%
Total 365 100%
GRÁFICO N° 5
La investigación realizada demostró que el interés porel melloco es de un
96%que es un porcentaje muy alto. Por este hecho podemos pensar que la gente
está dispuesta a conocer o poder elaborar nuevas preparaciones a base de
melloco.
35096%
154%
Preferencias de Preparación
Si
No
52
Pregunta 6:
¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una libra de Mellocos?
CUADRO N° 6
Precio dispuesto a
Pagar Número Porcentaje
0.50 USD 270 74%
0.75 USD 38 10%
1.00 USD 53 15%
1.25 USD 4 1%
+ 1.25 USD 0 0%
Total 365 100%
GRÁFICO N° 6
El estudio aplicado nos demuestra que el 74% de la gente paga un bajo costo
por la libra del melloco. Debido a que la oferta del tubérculo en los mercados es
muy alta.
27074%
3810%
5315%
41% 0
0%
Precio dispuesto a Pagar
0.50 USD
0.75 USD
1.00 USD
1.25 USD
+ 1.25 USD
53
Pregunta 7:
¿A su parecer el Melloco puede adquirirse con facilidad?
CUADRO N° 7
Adquieren con Facilidad
Número Porcentaje
Si 354 97%
No 11 3%
Total 365 100%
GRÁFICO N° 7
El estudio nos demuestra 97% de los encuestados adquiere el melloco con
facilidad, pudiendo concluir que la producción del melloco no ha desaparecido,
los agricultores lo producen y su factibilidad de localización es muy alta en los
principales mercados de la ciudad.
35497%
113%
Adquiere con Facilidad
Si
No
54
Pregunta 8:
¿Cómo califica la calidad del Melloco Ecuatoriano?
CUADRO N° 8
GRÁFICO N° 8
El estudio aplicado nos demuestra que el 44% de los consumidores califica al
melloco en un rango de bueno a excelente, al mismo tiempo podemos encontrar
que el 31% como muy bueno, el 21% como excelente, lo que nos ayuda a
comprender que los agricultores se preocupan por distribuir en los principales
mercados un melloco de buena calidad, que satisfaga la necesidad del
consumidor.
Calidad del Melloco
Número Porcentaje
Deficiente 4 1%
Regular 11 3%
Bueno 160 44%
Muy bueno 114 31%
Excelente 76 21%
Total 365 100%
41%
113%
16044%
11431%
7621%
Calidad
Deficiente
Regular
Bueno
Muy bueno
Excelente
55
Pregunta 9:
¿En sus preparaciones con qué frecuencia consume el producto?
CUADRO N° 9
GRÁFICO N° 9
El estudio aplicado nos demuestra que el 69% de las amas de casa consume
con mucha frecuencia el melloco lo que puede deberse a que la gente sabe que
lo va a encontrar en el mercado, tiene un costo bajo costo, además de buen
sabor y buena calidad. Por este hecho es muy improbable que la gente se olvide
de consumirlo.
Frecuencia de Consumo
Número Porcentaje
Diario 8 2%
Semanal 224 69%
Mensual 95 29%
Total 327 100%
82%
22469%
9529%
Frecuencia de Consumo
Diario
Semanal
Mensual
56
Pregunta 10:
¿Cuál de los siguientes Beneficios nutricionales o de salud conoce Ud. que
posee el Melloco?
CUADRO N° 10
Beneficios Nutricionales Número Porcentaje
Contiene Vitamina C 103 23%
Contiene fibra 95 21%
Contiene Carbohidratos 76 17%
Tiene propiedades diuréticas 87 20%
Ayuda en problemas renales, de próstata y menstruales 57 13%
Contiene Carbohidratos 27 6%
Total 445 100%
GRÁFICO N° 10
El estudio nos ha dado el resultado de que la gente a más de consumirlo por sus
características en el 23% conoce que tienen vitamina C, junto con el 20% que
opina contiene propiedades diuréticas , se ha considerado que las amas de casa
aprecian su sabor y buena calidad pero aprecia tiempo el producto por los
aportes a la salud.
10323%
9521%
7617%
8720%
5713%
276%
Beneficios NutricionalesContiene Vitamina C
Contiene fibra
Contiene Carbohidratos
Tiene propiedades diureticas
Ayuda en problemas renales, de prostata y menstruales
57
4.6.2. Tabulación de datos al profesional de la cocina
Pregunta 1:
¿Qué edad tiene Ud.?
CUADRO N° 1
Rango de edad Número Porcentaje
18 - 25 4 20%
26-35 7 35%
36-45 7 35%
46-60 2 10%
+ de 60 0 0%
Total 20 100%
GRÁFICO N°1
El estudio aplicado en los varios restaurantes nos demuestra que el 35% de los
profesionales de la cocina son personas adultas las mismas que están a cargo y
se desempeña en las actividades de la cocina, puede deberse a que el grado de
responsabilidad para el desempeño de un restaurante es más alto en este rango
de edad.
420%
735%
735%
210%
00%
Rango de Edad
18 - 25
26-35
36-45
46-60
+ de 60
58
Pregunta 2:
¿Dentro de sus preparaciones utiliza usted el Melloco?
CUADRO N° 2
Utilización en Preparaciones
Número Porcentaje
Si 17 85%
No 3 15%
Total 20 100%
GRÁFICO N° 2
El estudio nos demuestra que el 85% de los profesionales de la cocina incluyen
en sus preparaciones el melloco ya sea por su sabor o calidad, o simplemente
porque se guían del gusto del consumidor.
1785%
315%
Utilización en Preparaciones
Si
No
59
Pregunta 3:
¿En qué tipos de preparaciones utiliza usted el Melloco?
CUADRO N° 3
Tipos de preparación
Número Porcentaje
Ensalada de Melloco 17 44%
Estofado de Melloco 5 13%
Sopa con Melloco 11 28%
Mellocos Solos 5 13%
Otros 1 2%
Total 39 100%
GRÁFICO N° 3
La encuesta aplicada nos demuestra que el 44% de los profesionales de la
cocina utiliza el melloco con más frecuencia en ensaladas y en sopas esto se
puede deber a que su sabor es bastante agradable en este tipo de
preparaciones, o simplemente por la costumbre de consumir las mismas
preparaciones.
1744%
513%
1128%
513%
12%
Tipos de Preparación
Ensalada de MellocoEstofado de MellocoSopa con Melloco
60
Pregunta 4:
¿Le gustaría utilizar el Melloco en preparaciones distintas?
CUADRO N° 4
Utilización en preparaciones
distintas Número Porcentaje
Si 19 95%
No 1 5%
Total 20 100%
GRÁFICO N° 4
Laencuesta aplicada a los profesionales de la cocina nos demuestra que el 95%
sesea diversificar el consumo del melloco, ya que en nuestro medio escasas
preparaciones a base de este tubérculo. Y en las preparaciones existentes y
conocidas hay un alto consumo.
1995%
15%
Utilización en Preparaciones Distintas
Si
No
61
Pregunta 5:
¿Con qué frecuencia utiliza el producto?
CUADRO N° 5
Frecuencia de Consumo
Número Porcentaje
Diario 0 0%
Semanal 13 76%
Mensual 4 24%
Total 17 100%
GRÁFICO N° 5
La encuesta elaborada al profesional de la cocina nos demuestra que el 76% usa
el melloco en sus preparaciones, esto puede deberse a que la localización, el
costo, y la aceptabilidad son convenientes para el mismo, lo con lleva a que su
utilización y consumo sea elevado.
00%
1376%
424%
Frecuencia de Consumo
Diario
Semanal
Mensual
62
Pregunta 6:
¿A su parecer el Melloco dentro de su país es un tubérculo de consumo
general?
CUADRO N° 6
Tubérculo de Consumo General
Número Porcentaje
Si 19 95%
No 1 5%
Total 20 100%
GRÁFICO N° 6
El estudio realizado establece que el 95% consume este en nuestro país, el
mismo es nativo de América de Sur, puede ser este hecho el que conlleve a que
le melloco tenga un alto consumo y reconocimiento.
1995%
15%
Tuberculo de Consumo General
Si
No
63
Pregunta 7:
El costo del melloco a su parecer es:
CUADRO N° 7
Costo Número Porcentaje
Costoso 0 0%
Barato 11 55%
Regular 9 45%
Total 20 80%
GRÁFICO N° 7
La encuesta nos demuestra que 55% de losprofesionales cree que el costo del
tubérculo es barato, lo importante es que no lo establecen como un producto
costoso, lo mismo que puede ser una ventaja para lograr diversificar
preparaciones con melloco y aumentar su consumo.
00%
1155%
945%
Costo
Costoso
Barato
Regular
64
Pregunta 8:
Cree usted que el melloco puede utilizarse en preparaciones como:
CUADRO N° 8
Utilización del Melloco
Número Porcentaje
Mermeladas 5 18%
Suflés 3 11%
Mousse 0 0%
Salsas 20 71%
Total 28 100%
GRÁFICO N° 8
El estudio realizado al profesional nos demuestra que el 71% deseaconsumir en
salsas, la diversificación de preparaciones con melloco puede verse afectada por
tradiciones, evitando así la aplicación de otros métodos culinarios, para probar
que el melloco podría ser aceptado en mermeladas, o en preparaciones más
elaboradas como suflés o mousses.
518%3
11%
00%
2071%
Utilización del Melloco
Mermeladas
Sufles
Mousse
Salsas
65
Pregunta 9:
¿Cuál de los siguientes Beneficios nutricionales o de salud conoce Ud. que
posee el Melloco?
CUADRO N° 9
Beneficios Nutricionales Número Porcentaje
Contiene Vitamina C 4 6%
Contiene fibra 13 18%
Contiene Carbohidratos 17 24%
Tiene propiedades diuréticas 8 11%
Ayuda en problemas renales, de próstata y menstruales 1 1%
Contiene Carbohidratos 2 3%
Otros 26 37%
Total 71 100%
GRÁFICO N° 9
El estudio realizado nos demuestra que el profesional de la cocina no solo usa el
melloco por ser un alimento tradicional sino también conoce sobre él, basado en
el 34%, esto puede deberse a que el melloco por llevar su tradición en el
consumo, 37% de profesional escuchado muchos beneficios ya sea en su
entorno o del mismo consumidor al probar el melloco en sus preparaciones.
46%
1318%
1724%
811%
11%
23%
2637%
Beneficios Nutricionales
Contiene Vitamina C
Contiene fibra
Contiene Carbohidratos
Tiene propiedades diureticas
66
Pregunta 10:
Conociendo los beneficios nutricionales que posee este tubérculo, lo
utilizaría con más frecuencia?
CUADRO N° 10
Uso más frecuente
Número Porcentaje
Si 19 95%
No 1 5%
Total 20 100%
GRÁFICO N° 10
La encuesta planteada nos demuestra que el 95% de profesionales de la cocina
usaría con más frecuencia el melloco en sus preparaciones partiendo de los
beneficios nutricionales, podríamos decir que el profesional a más de buscar una
satisfacción brindando un buen sabor y una buena calidad, también busca la
salud del consumidor.
1995%
15%
Uso mas frecuente
Si
No
67
4.5.1. Tabulación de datos al consumidor
Pregunta 1:
¿Qué edad tiene Ud.?
CUADRO N° 1
Rango de edad Número Porcentaje
18 - 25 50 13%
26-35 160 42%
36-45 107 28%
46-60 50 13%
60 14 4%
Total 381 100%
GRÁFICO N°1
En el estudio realizado podemos encontrar que el 42% de los encuestados está
en un rango de edad de entre 26 a 35 años, siguiéndole con un 28% tenemos las
edades entre 36 a 45 años. Comprendiendo que el consumo, aceptabilidad, o
conocimiento del melloco está basado en estos rangos de edad como principal
porcentaje para la aportación del estudio.
5013%
16042%
10728%
5013%
144%
Rango de edad
18 - 25
26-35
36-45
46-60
60
68
Pregunta 2:
¿Sexo?
CUADRO N° 2
Sexo Número Porcentaje
Masculino 189 50%
Femenino 192 50%
Total 381 100%
GRÁFICO N° 2
La encuesta aplicada nos muestra que tanto el 50% son mujeres y el otro 50%
son hombres, podemos tomar este resultado como favorable para ver la
aceptabilidad del melloco tanto entre hombres y mujeres con un mismo
porcentaje de estudio para cada género.
18950%
19250%
Sexo
Masculino
Femenino
69
Pregunta 3:
¿Dentro de su dieta alimenticia Ud. consume Melloco?
CUADRO N° 3
Consumo de Melloco
Número Porcentaje
Si 271 71%
No 110 29%
Total 381 100%
GRÁFICO N° 3
En el estudio realizado se pudo evidenciar que al 71% de las personas
encuestadas les agrada el melloco, siendo un escaso 30% las personas que en
su alimentación habitual no consume este tubérculo, lo cual demuestra que el
melloco ocupa un lugar importante en la alimentación ecuatoriana.
27171%
11029%
Consumo de Melloco
Si
No
70
Pregunta 4:
¿Dentro de sus preferencias, el Melloco lo consume en?
CUADRO N° 4
Preferencias de Consumo
Número Porcentaje
Ensalada de Melloco 239 48%
Estofado de Melloco 43 9%
Sopa con Melloco 142 29%
Mellocos Solos 43 9%
Otros 28 6%
Total 495 100%
GRÁFICO N° 4
En el estudio realizado 48% representando a la mitad de encuestados prefiere
consumir el tubérculo en forma de ensalada, pudiendo deberse a que muchas
personas relacionan al melloco con un vegetal, desconociendo que es un
tubérculo, además el consumo de melloco no ha cambiado en cuanto a
preparaciones, debido a costumbres alimenticias muy arraigadas.
48%9%
29%
9% 5%
Preferencias de Consumo
Ensalada de Melloco
Estofado de Melloco
Sopa con Melloco
Mellocos Solos
Otros
71
Pregunta 5:
¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una libra de Mellocos?
CUADRO N° 5
Precio dispuesto a Pagar
Número Porcentaje
0.50 USD 178 47%
0.75 USD 96 25%
1.00 USD 96 25%
1.25 USD 11 3%
+ 1.25 USD 0 0%
Total 381 100%
GRÁFICO N° 5
El estudio nos da una información muy importante, el 47% de la población
encuestada está dispuesta a pagar alrededor de 0,50, por lo que podríamos
afirmar que la oferta de este ayuda a que el costo no se eleve. El 25% de los
consumidores no pagaría un costo muy elevado ya que el melloco se lo
encuentra en los principales mercados.
17848%
9626%
9626%
00%
Precio dispuesto a Pagar
0.50 USD 0.75 USD 1.00 USD + 1.25 USD
72
Pregunta 6:
¿En qué lugares consume Ud. el Melloco?
CUADRO N° 6
Lugar de Consumo
Número Porcentaje
Restaurant 31 11%
Hogar 190 70%
Restaurant y Hogar 48 18%
Otros 2 1%
Total 271 100%
GRÁFICO N° 6
La encuesta aplicada nos muestra que el 70% consume el melloco en su hogar,
por lo que podríamos suponer que la mayoría de los consumidores entrevistados
comen en sus hogares, por otro punto está el 18% de las personas que comen
en el restaurante y el hogar punto muy importante para reconocer que los
profesionales de la cocina si incluyen en sus preparaciones el melloco.
3111%
19071%
4818%
Lugar de Consumo
Restaurant
Hogar
Restaurant y Hogar
73
Pregunta 7:
¿En su dieta alimenticia con qué frecuencia consume el producto?
CUADRO N° 7
Frecuencia de Consumo
Número Porcentaje
Diario 10 4%
Semanal 111 41%
Mensual 150 55%
Total 271 100%
GRÁFICO N° 7
El estudio realizado nos demuestra que el 55% de entrevistados consume este
tubérculo mensualmentey con un porcentaje representativo el 41% lo hace
semanalmente, por lo que podemos pensar que la gente consume el melloco
mucha frecuencia. Podríamos entender que el consumidor tiene muy presente al
tubérculo para la elaboración de sus preparaciones.
104%
11141%
15055%
Frecuencia de Consumo
Diario Semanal Mensual
74
Pregunta 8:
¿Cuáles de los siguientes Beneficios nutricionales que posee el Melloco
conoce Ud.?
CUADRO N° 8
Beneficios Nutricionales Número Porcentaje
Contiene Vitamina C 46 8%
Contiene fibra 238 42%
Contiene Carbohidratos 110 20%
Tiene propiedades diuréticas 57 10%
Ayuda en problemas renales, de próstata y menstruales 78 14%
Otros 36 6%
Total 565 100%
GRÁFICO N° 8
El estudio aplicado demuestra que el nivel de conocimiento que tiene el
consumidor sobre los beneficios del melloco es muy alto, tomando el 42% siendo
el más representativo representando a la fibra, se podría pensar que los
beneficios restantes son muy poco difundidos a pesar de ser un tubérculo muy
reconocido.
8%
23%
20%
10%
14%
19%
6%
Beneficios NutricionalesContiene Vitamina C
Contiene fibra
Contiene Carbohidratos
Tiene propiedades diureticas
Ayuda en problemas renales, de prostata y menstrualesContiene Carbohidratos
Otros
75
Pregunta 9:
A su parecer el Melloco dentro de su país es un tubérculo de consumo
general?
CUADRO N° 9
Tubérculo de Consumo General
Número Porcentaje
Si 299 78%
No 82 22%
Total 381 100%
GRÁFICO N° 9
La encuesta realizada nos revela que el 78% establece que el melloco es
consumido a nivel nacional y el conocimiento de este es muy difundido. Podemos
decir que el melloco se encuentra en las preparaciones de muchas familias sin
ver clases sociales ni niveles económicos este es consumido de forma general.
29978%
8222%
Tuberculo de Consumo General
Si
No
76
Pregunta 10:
¿Le gustaría consumir el Melloco en diferentes preparaciones?
CUADRO N° 10
Consumo en diferentes
preparaciones Número Porcentaje
Si 274 72%
No 107 28%
Total 381 100%
GRÁFICO N° 10
La investigación nos demuestra que el gusto por el melloco es del 72%, con lo
que podríamos decir que la gente quiere probar algo nuevo y diferente
elaborado a base del melloco. La diversificación de platos en base a este
tubérculo es lo que la gente necesita para que este sea más consumido y más
difundido por su sabor, textura y calidad.
72%
28%
Consumo en diferentes preparaciones
Si No
77
CAPÍTULO V
PROPUESTAS DE NUEVAS RECETAS
78
5.1. APLICACIÓN GASTRONÓMICA
La gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de
cocción sino también la relación que el profesional establece con el medio que lo
rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y
todos aquellos fenómenos sociales o culturales que influyen mucho en las
preparaciones culinarias.
Entendiendo a la gastronomía como un arte, el papel que juega el chef es de
gran importancia, para llegar a plasmar en un plato la imaginación, creatividad y
un excelente gusto. La aplicación gastronómica está en la creatividad no repetir
recetas si en la búsqueda de nuevas relaciones entre el uso de ciertos
ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en
las comidas, para lograr que estas se disfrutan.
Únicamente está en nosotros aplicar nuestros conocimientos, creatividad y gusto,
utilizando un rico tubérculo andino, en la variación está el sentido de una
verdadera gastronomía, en base a la imaginación y creatividad pero lo más
importante es al amor que ponemos en todo lo que hacemos
5.2. METODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar
alimentos a través de la acción de calor, para posteriormente ser consumidos.
Mediante la cocción se logra:
Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener
nuevos sabores.
79
Ablandar algunos alimentos.
5.2.1. Diferentes Métodos de Cocción
“Cocción al vapor: este método es adecuado para todo tipo de alimentos,
especialmente verduras, y pescados. Con la cocción al vapor, el alimento no se
cuece directamente sumergido en el agua, sino a través de su vapor, y en ollas
especiales que contienen una cesta para colocar el alimento. Así también se
conservan la totalidad de los nutrientes y propiedades del alimento, sin el
agregado de grasas.
Cocción a la plancha: es una forma de cocinar los alimentos, sin agregar
aceites (o muy poco). Se utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una
sartén. Método adecuado para carnes, pescados y verduras u hortalizas. El
resultado final, resulta muy sabroso y saludable.
Cocción al horno: método también saludable, el cual dependerá del aceite o
grasa añadido. Esta forma de cocción es la más adecuada para las carnes en
general, pudiendo cocinar junto con ellas las verduras u hortalizas que sean de
nuestro agrado, con sólo un chorrito de aceite y la propia agua que sueltan los
alimentos. Es un método práctico, rápido y sano. Cuando los alimentos se
cocinan a la sal, resulta muy saludable, debido a que la sal tiene la propiedad de
absorber la grasa del alimento. Hay que deshacerse de la costra de sal al
comerlo.
Freír: Es la técnica de cocinar un alimento mediante inmersión en alguna grasa
caliente. Como el punto de ebullición de los aceites es mayor que el del agua, los
alimentos se cocinan a mayores temperaturas, pudiendo llegar hasta a 200°C,
aunque depende del tipo de grasa. El alimento toma el sabor de la grasa en que
se cocina. A esas temperaturas, el alimento se seca rápidamente, para evitarlo
se sella cocinando su superficie rápidamente (dorado).
Cocción a presión: es la que se realiza en las ollas de presión. Estas ollas
están selladas de modo que no puedan escapar ni vapores ni líquidos, hasta que
80
se alcance una determinada presión, tras lo cual, se abre la válvula. El aumento
de presión permite que el agua hierva a una mayor temperatura, 120°C,
cocinando mucho más rápido los alimentos”
Se ha explicado los métodos de cocción los mismos que fueron aplicados al
melloco sin sufrir cambios en su textura color y sabor, por lo que podemos
comprender que es un tubérculo apto para cualquier tipo de preparación
5.3. FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
El formato utilizado en cada una de las recetas está conformado de los siguientes
puntos:
Nombre: Es la denominación que se le dará a la preparación final.
Género: Puede ser una entrada, plato fuerte, postre.
Porciones: Es el número de Pax o personas para los cuales está elaborada toda
la receta.
Observaciones: En punto tiene consejos o especificaciones sobre los puntos se
no se pueden dejar pasar para una excelente preparación.
Ingredientes: Son todos los productos o géneros necesarios para la
elaboración de las recetas.
Mise'n Place:Cualquier proceso hecho con anterioridad o previo a la
elaboración de un producto final en esta columna se detallan las técnicas
tanto de cortes o como deben estar los productos para iniciar la preparación.
Procedimiento: Se encuentran todos los pasos enumerados para la elaboración
del género o producto final.
81
Costo Neto: Corresponde al sub total de todos los ingredientes que componen la
receta.
5% de Varios: Es un porcentaje que se añade para los valores de especias,
condimentos, agua, este valor se obtiene del valor del costo neto
Costo Total: Es la suma del costo neto y el 5% de varios.
Costo por Pax: Es el valor de costo total, dividido para el número total de Pax.
Logrando obtener así el costo por 1 persona (Pax).
5.4. RECETAS
Se ha elaborado 10 entradas, 10 platos fuertes, 10 postres todos estos en base
al melloco, a continuación se elaborara el listado de las entradas, los patos
fuertes y los postres para tener una referencia.
Entradas:
- Empanadas rellenas de melloco y carne
- Ceviche de melloco con atún
- Locro de melloco
- Omelet de mellocos
- Variedades andinas
- Empanadas de pollo con melloco
- Bocaditos de atún con melloco
- Tomates rellenos con carne y melloco
- Crepe de melloco con pollo
- Revuelto de mellocos y vegetales
Platos Fuertes:
- Mellocos con pollo en salsa de naranja
- Goulash de carne con mellocos
82
- Ave Andina
- Mellocos Gratinados
- Pollo relleno con melloco
- Llapingacho
- Lomito salteado con melloco
- Albóndigas en salsa de melloco
- Carbonata
- Budín Colorido
Postres :
- Mermelada de melloco y mora
- Mellocos en Almíbar
- Figuras de Melloco
- Waffle con chocolate y melloco
- Soufflé de Melloco
- Torta fría de Melloco
- Pudín de Melloco y piña
- Bolitas de chocolate y melloco
- Mousse de fresas y melloco
- Tarta de Melloco
83
Es un plato con el cual se comienza una comida su peso no puede ser menor a
80gr con un máximo de 130gr.Las entradas pueden ser frías o calientes
entre estas se encuentran: ensaladas, sopas, carpaccios, etc.
84
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Empanadas rellenas de melloco y carne
Género: Entrada
Porciones: 8 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Carne Molida g. 200 0,006 1,20
Melloco g. 100 Cocido y Picado 0,0011 0,11
Huevo g. 50 Cocido y Picado 0,0018 0,09
Cebolla Blanca g. 80 Corte Bronoise 0,001 0,08
Comino
MASA
Harina g. 500 0,00088 0,44
Mantequilla s/sal g. 125 Derretida 0,0074 0,92
Aceite ml. 500 0,0021 1,05
Polvo de Hornear g. 5 0,004 0,02
Agua ml. 75
Azúcar g.
Sal g.
Pimienta
Costo Neto 3,91
3% Varios 0,12
Costo Total 4,02
Costo por Pax 0,50
PROCEDIMIENTO
1. Realice un refrito con la cebolla, el ajo, carne molida. Sazone con sal, pimienta y comino.
Freír por 5 minutos en llama baja.
2. Posteriormente fría por dos minutos la cebolla picada, mezcle con los mellocos y el huevo
85
previamente cocinada y picado. Incorpore la carne molida.
MASA
1. Mezclar la harina, la sal, el polvo de hornear y la mantequilla. Agregar poco a poco la leche
hasta formar una masa manejable.
2. Deje reposar la masa en un bowl cubierta por una funda por 5 minutos.
3. Forme bolitas y templar la masa con la ayuda de un rodillo.
4. Una vez templada la masa, se coloca en el centro una cucharadita de relleno. Se cierra la
empanada con y se decora con la ayuda de un tenedor.
5. Fría en aceite bien caliente.
6. Una taza de café caliente sirve como un acompañante para esta entrada.
86
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Ceviche de melloco con atún
Género: Entrada
Porciones: 5 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Melloco g. 250 Corte Bronoise 0,00108 0,27
Lata de Atún g. 354 Desmenuzado 0,00604 2,14
Naranja g. 250 Zumo 0,0012 0,30
Mostaza g. 15 0,0047 0,07
Salsa de Tomate g. 15 0,0027 0,04
Cebolla Paiteña g. 200 Corte Juliana 0,0084 1,68
Tomate Riñón g. 250 Concassé y Licuado 0,0011 0,27
Limón g. 60 Zumo 0,000083 0,005
Cilantro g. 5 Corte Bronoise Fino 0,0012 0,006
Aceite ml. 8 0,0025 0,02
Agua ml. 60
Sal y Pimienta
Costo Neto 6,80
3% Varios 0,20
Costo Total 7,00
Costo por Pax 1,40
PROCEDIMIENTO
1. Coloque en un bowl grande el zumo de limón, se agrega el jugo del tomate, sal y aceite.
2. Añada la cebolla cortada en juliana y los mellocos cocidos y cortados en Bronoise. Deje reposar
por 5 minutos.
3. Luego incorporar el jugo de naranja y una lata de atún desmenuzando los trozos grandes. Añada
la salsa de tomate, la mostaza, y el aceite.
4. Sal pimentar al gusto. Espolvoree culantro en el ceviche.
Los patacones, chifles y tostado sirven como guarnición en este plato.
87
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Locro de Melloco
Género: Entrada
Porciones: 6 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Papas g. 750 Dados mediano 0,00076 0,57
Melloco g. 250 Divididos 0,00108 0,27
Cebolla Blanca g. 30 Corte Bronoise 0,001 0,03
Mantequilla c/ sal g. 8 0,005 0,04
Aceite de Achiote ml. 8 0,0038 0,03
Leche ml. 440 0,00075 0,33
Crema de Leche ml. 80 0,0024 0,19
Agua ml. 1000
Queso Mozzarella g. 100 Rallado 0,0067 0,67
Aguacate g. 150 Tajado 0,0018 0,27
Sal
Costo Neto 2,40
3% Varios 0,07
Costo Total 2,47
Costo por Pax 0,41
PROCEDIMIENTO
1. Coloque en un sartén el aceite de achiote junto con la mantequilla y la cebolla blanca, a llama
baja moviendo constantemente por cinco minutos.
2. Retire del fuego esta preparación y licuar añadiendo 250 ml.
3. Cocine junto con la preparación anterior la papa, añadiendo 250 ml de agua adicional hasta que
esta se suavise.
4. En una olla aparte cocine el melloco hasta que se suavice.
5. Posteriormente a esta preparación agregamos la leche en la olla de las papas, los mellocos
previamente cocinados, esperamos hasta que la leche hierva.
88
6. Agregue la crema de leche y la sal al gusto.
7. Decorare utilizando el queso rallado con una taja de aguacate.
89
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Omelet de Mellocos
Género: Entrada
Porciones: 5 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Huevos g. 250 Batidos 0,0018 0,45
Cebolla Blanca g. 30 Corte Bronoise 0,001 0,03
Pimiento Verde g. 30 Corte Bronoise 0,00013 0,04
Mantequilla c/sal g. 15 0,0046 0,07
Melloco g. 180 Cocido y Bronoise 0,0011 0,19
Jamón Americano g. 80 Corte Bronoise 0,0078 0,62
Tomate Riñón g. 50 Concassé 0,001 0,05
Cilantro g. 5 Picar Finamente 0,0012 0,006
Orégano
Sal y Pimiento
Costo Neto 1,46
3% Varios 0,04
Costo Total 1,50
Costo por Pax 0,30
PROCEDIMIENTO
1. Cocine el melloco, dejar enfriar y cocinar en Bronoise.
2. Coloque en dos sartenes precalentados con el aceite y la mantequilla cada uno, el un sartén es
para los vegetales y el otro para los huevos con el jamón.
3. Saltee los vegetales previamente cortados junto con los mellocos, salpimentar, dejarlos por unos
segundos y retirar del fuego.
4. Fría los huevos batidos junto con el jamón, después incorporar los vegetales con una pizca de
orejano en la mitad de la tortilla.
5. Cierre la tortilla dándole una forma de empanada. Decorar con cilantro.
90
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
AUTOR ANA JOSETH NORONA MOSQUERA
DIRECTOR MASTER RICADO RIVAS
Nombre de la Receta : Variedades Andinas
Género: Entrada
Porciones: 8 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Choclo Tierno g. 1000 0,00258 2,58
Habas g. 500 0,00258 1,29
Melloco g. 500 0,00108 0,54
SALSA DE QUESO
Queso Tierno g. 500 Trocear 0,00452 2,26
Cebolla Blanca g. 10 Corte Bronoise 0,00098 0,0098
Leche g. 250 0,0048 1,19
Cilantro g. 3 Picar Finamente 0,0012 0,0036
Costo Neto 7,87
3% Varios 0,23
Costo Total 8,10
Costo por Pax 1,01
PROCEDIMIENTO
91
1. Cocine individualmente tanto las habas, los choclos, y los mellocos.
SALSA DE QUESO
1. Licue el queso junto con la leche, agregar la cebolla picada y seguir licuando añadir la sal al
gusto y por último el cilantro y dejar de licuar.
2. Coloque en un plato el choclo, las habas y los mellocos.
3. Colocar la salsa de Queso
92
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Empanadas de pollo con melloco
Género: Entrada
Porciones: 5 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Pechuga de Pollo g. 250 Cocido, Deshilachado 0,0043 1,07
Cebolla perla g. 30 Corte Bronoise 0,0014 0,04
Melloco g. 80 Cocido 0,0011 0,09
Ajo g. 2 Picar finamente 0,004 0,008
Aceite de Achiote ml. 5 0,004 0,02
Zanahoria g. 30 Corte Bronoise 0,00033 0,01
Aceite ml. 8 0,0025 0,02
MASA
Harina de maíz g. 250 0,00088 0,22
Huevos g. 50 Batido 0,002 0,10
Agua ml. 250
Mantequilla s/sal g. 8 Derretida 0,0075 0,06
Sal y Pimienta
Costo Neto 1,64
3% Varios 0,05
Costo Total 1,69
Costo por Pax 0,34
PROCEDIMIENTO
MASA
1. Vierta una taza de harina precocidad y agregue una tasa de agua, junto con la mantequilla derretida,
y una pizca de sal.
2. Amase hasta formar una masa compacta. Dejar reposar por 5 minutos.
RELLENO
93
1. Coloque en un sartén el aceite, el aceite de achiote, dejar calentar, agregar la cebolla la zanahoria,
el ajo, a fuego medio mezclar constantemente este refrito.
2. Adicione el pollo y el melloco, mezclar bien, sal pimentar. Retirar del fuego.
3. Extienda la masa, formar un círculo pequeño, colocar el relleno y cerrar la empanada.
4. Fría en bastante aceite a temperatura madia
94
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Bocaditos de atún con melloco
Género: Entrada
Porciones: 5 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Atún en aceite g. 260 0,00605 1,57
Cebolla Blanca g. 15 Corte Bronoise 0,0013 0,02
Melloco g. 120 Cocinado y Puré 0,0013 0,13
Fondo de Pollo ml. 500
Mayonesa g. 30 0,004 0,13
Mostaza g. 5 0,005 0,03
Galletas de sal g. 80 0,0065 0,52
Limón g. 10 Zumo 0,0004 0,004
Sal
Costo Neto 2,40
3% Varios 0,07
Costo Total 2,47
Costo por Pax 0,49
PROCEDIMIENTO
1. Ponga en el fondo de pollo el melloco a cocinarse, cuando el melloco este blando, escurrir el
agua y hacer puré.
2. Ponga en un bowl el atún y con un tenedor deshacerlo muy fino, agregar al puré del melloco,
agregar la cebolla, zumo de limón, la mostaza, sal al gusto. Mezclarlo todo muy bien.
3. Sirva esta preparación sobre galletas de sal.
95
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Tomates rellenos con carne y melloco
Género: Entrada
Porciones:
Observaciones:
4 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Tomates g. 400 Lavar y Vaciar 0,0011 0,44
Carne Molida g. 200 0,00495 0,99
Cebolla Paiteña g. 60 Corte Bronoise 0,0008 0,05
Melloco g. 45 Cocinar, Bronoise 0,001 0,05
Ajo g. 6 Picar Finamente 0,0038 0,02
Pasta de tomate g. 45 0,0048 0,24
Aceite ml. 15 0,002 0,03
Mantequilla c/sal g. 15 0,005 0,08
Agua ml. 80
Queso Mozzarella g. 20 Rallado 0,007 0,14
Orégano Seco
Albahaca Seca
Comino
Sal y Pimienta
Costo Neto 2,04
3% Varios 0,06
Costo Total 2,10
Costo por Pax 0,53
PROCEDIMIENTO
1. Saltee con el aceite, la mantequilla, la cebolla, el ajo, dejar esto a fuego bajo por unos
minutos.
2. Agregue la carne molida, y dejar cocinar por unos cinco minutos.
3. Agregue la pasta de tomate junto con el agua. Agregar a esta preparación el orégano, la
albahaca, el comino. Remover constantemente hasta que los ingredientes se compacten.
96
4. Sal pimentar y retirar del fuego.
5. Cocine el melloco por 5 minutos. No deseamos que este muy blanco retirarlo un poco duro.
Retirar y picar.
6. Añada el melloco a la preparación de la carne. Rellenar los tomates con esta preparación.
Coloque el queso mozzarella rallado para gratinar. Colocar en un pírex.
Con el horno precalentado a 180ºC dejar los tomates sobre unos 10/15 minutos.
97
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Crepe de melloco con pollo
Género: Entrada
Porciones: 6 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
MASA CREPE
Harina g. 200 0,0009 0,18
Leche ml. 250 0,0006 0,15
Huevo g. 50 Batido 0,0018 0,09
Mantequilla s/ sal g. 15 Derretida 0,0073 0,11
Sal
RELLENO
Pechuga de Pollo g. 250 Cocido y desmenuzado 0,0043 1,07
Melloco g. 60 Cocido y Picado 0,001 0,06
Cebolla Perla g. 30 Corte Bronoise 0,0013 0,04
Aceite ml. 8 0,0025 0,02
Mantequilla c/ sal g. 5 0,041 0,02
Ajo g. 3 0,003 0,01
Albaca
Tomillo
Sal
Pimienta
SALSA BLANCA
Harina g. 120 0,00091 0,11
Mantequilla s/sal g. 100 0,0074 0,74
Leche ml. 300 0,00077 0,23
Nuez moscada
Costo Neto 2,83
3% Varios 0,08
98
Costo Total 2,91
Costo por Pax 0,49
PROCEDIMIENTO
MASA
1. Bata los huevos, agregarlos a la harina batida con la leche, aparte derretir la mantequilla y colocar en
la preparación con una pizca de sal.
2. Bata bien sin que exista ningún grumo.
RELLENO
1. Realice un refrito con la cebolla, el ajo, agregar el pollo y el melloco, revolver constantemente a fuego
medio por cinco minutos.
2. Agregue a la preparación anterior la albaca, el tomillo, sal pimentar al justo y dejar por unos minutos
posteriormente retirar del fuego
SALSA
1. Derrita la mantequilla en un sartén, agregar la harina, mover hasta que la mezcla se dore un poco
2. Agregue la leche a dicha mezcla, mover con un batidor de mano para que no existan grumos.
3. Agregue por último la nuez moscada y salpimentar al gusto.
4. Agregue esta salsa al relleno. Rectificar sal y pimienta.
5. Extienda un poco de la masa de la crepe, dorar por ambos lados
6. Coloque el relleno y cerrar la crepe en forma de un rollito.
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Nombre de la Receta : Revuelto de mellocos y vegetales
Género: Entrada
Porciones: 8 Pax
Observaciones: Para que el melloco no le tome mucho tiempo en su cocción es
recomendable el uso de una olla de presión
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Melloco g. 900 Cocido, Picado 0,00108 0,97
Zanahoria g. 225 Cocido, Bronoise 0,00049 0,11
Arveja pelada g. 450 Cocido, Pelado 0,00422 1,90
Pechuga de Pollo g. 225 Cocido, Desmenuzado 0,0043 0,97
Cebolla Blanca g. 80 Corte Bronoise 0,001 0,08
Limón g. 10 Zumo 0,00089 0,0089
Mayonesa g. 180 0,0043 0,77
Lechuga Crespa g. 80 0,0021 0,17
Sal
Costo Neto 4,98
3% Varios 0,15
Costo Total 5,13
Costo por Pax 0,64
PROCEDIMIENTO
1. Cocine el melloco, la zanahoria y la arveja en diferente olla cada uno de ellos. Cuando restos estén
listos retirar del fuego, y escurrir inmediatamente.
2. Mezcle y colocar el zumo de limón
3. Cocine el pollo con sal al gusto. Desmenuzar y agregar a los ingredientes anteriores,
4. Agregue la cebolla picada y la mayonesa. Salpimentar al gusto
5. Sirva en una cama de lechuga.
100
Es el componente principal de las comidas está conformado por género principal;
el cual generalmente es proteína de origen animal (pollo, carne, cerdo, cordero,
ternero, mariscos.)
El género principal debe ser el 50% del peso total del plato y está acompañado de
diversas guarniciones dependiendo de las preparaciones principales. En la
gastronomía existen diferentes variedades de guarniciones o acompañantes que
ayudan para lograr una armonía satisfactoria en la preparación final. Cubriendo
así con esto todas las necesidades de los comensales.
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Nombre de la Receta : Mellocos con pollo en salsa de naranja
Género: Entrada
Porciones: 6 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Piernas de Pollo g. 908 0,00286 2,60
Melloco g. 200 Cocido y Picado 0,0011 0,22
Naranja g. 400 Zumo, Ralladura 0,0012 0,48
Pimiento Rojo g. 24 Corte Bronoise 0,00208 0,05
Azúcar g. 15 0,0066 0,01
Mostaza g. 3 0,0033 0,01
Ajo g. 1,5 0,004 0,006
Maicena g. 20 0,001 0,02
Agua ml. 30
Sal y pimienta
Costo Neto 3,40
5% Varios 0,10
Costo Total 3,50
Costo por Pax 0,58
PROCEDIMIENTO
1. Coloque las piezas de pollo sazonadas con sal y pimienta en una fuente grande y tape.
2. Lleve al horno a máxima potencia durante 20 minutos.
3. Mezcle el jugo y la ralladura de naranja, el pimiento, el azúcar, la mostaza, el ajo, junto con los
mellocos cocinados. Vierta la mezcla sobre el pollo.
4. Mezcle el agua con la maicena y vierta en la salsa. Mezcle constantemente hasta que espese.
5. Sirva el pollo con la salsa
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Nombre de la Receta : Goulash de carne con melloco
Género: Plato fuerte
Porciones: 5 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Lomo Carne g. 500 Cortada en cubos 0,00518 2.59
Pimiento verde g. 30 Corte Bronoise 0,0014 0,042
Zanahoria g. 15 Rallado 0,00048 0,0072
Cebolla Paiteña g. 30 Corte Bronoise 0,001 0,03
Tomate Riñón g. 80 Concase, Bronoise 0,0011 0,09
Mostaza g. 2 0,0045 0,009
Aceite g. 8 0,0052 0,0042
Mantequilla c/sal g. 8 0,005 0,04
Ajo g. 3 0,0033 0,01
Fondo de Carne ml. 160
Sal y Pimienta
Comino
Costo Neto 2,80
3% Varios 0,08
Costo Total 2,88
Costo por Pax 0,58
PROCEDIMIENTO
1. Sazone la carne con el ajo, la sal, la pimienta, la mostaza a su gusto.
2. Coloque la mantequilla y el aceite, deje calentar y ponga la cebolla la zanahoria rallada, el
pimiento y deje que se cocine.
3. Agregue el tomate con case, sazone esta preparación a su gusto. Retire y deje enfriar.
4. Licue el preparado anterior con el fondo de la carne
5. Fría la carne con el melloco.
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6. Agregue por ultimo lo licuado a la carne y al melloco.
7. Puede servir con vegetales salteados.
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HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Ave Andina
Género: Plato Fuerte
Porciones: 5 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Pechuga de Pollo g. 500 Filetear 0,0043 2,14
Melloco g. 200 Cocido, picado 0,0011 0,22
Aceite ml. 15 0,002 0,03
Cebolla perla g. 38 Corte Bronoise 0,0013 0,05
Ajo g. 3 Corte Fino 0,003 0,01
Mostaza g. 3 0,0045 0,01
Maní g. 45 0,0033 0,15
Leche g. 250 0,00076 0,19
Cebolla Blanca g. 20 Corte Bronoise 0,001 0,02
Aceite de Achiote g. 8 0,0038 0,03
Sal y Pimienta
Cilantro
Costo Neto 2,85
3% Varios 0,09
Costo Total 2,94
Costo por Pax 0,59
PROCEDIMIENTO
1. Sazone el pollo con la mostaza, el comino, el ajo y la sal.
2. Fría el pollo con un poco de aceite.
3. Realice un refrito con el aceite de achiote, la cebolla dejar por unos minutos a fuego lento.
Salpimentar. Retire del fuego.
4. Licue la leche con el refrito y el maní.
5. Coloque en un sartén los mellocos con el preparado anterior.
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6. Colocar sobre el pollo la salsa de melloco
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Mellocos Gratinados
Género: Plato Fuerte
Porciones: 5 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Melloco g. 450 0,0011 0,49
Carne molida de cerdo g. 200 Molida 0,0037 0,73
Queso Mozzarella g. 150 Rallado 0,0067 1,01
Queso Parmesano g. 30 0,013 0,41
Mantequilla s/sal g. 30 0,0073 0,22
Ajo
Comino
Sal
Costo Neto 2,86
3% Varios 0,09
Costo Total 2,95
Costo por Pax 0,59
PROCEDIMIENTO
1. Sazone la carne con el ajo el monino y una pizca de sal al justo.
2. Lave los mellocos y coloque los en un pírex previamente enmantequillado.
3. Coloque la carne molida, seguido por el queso mozzarella y el queso parmesano.
4. Deje en el horno hasta que estos se ablanden, y el queso se funda.
5. Puede acompañarlos con vegetales salteados.
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
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Nombre de la Receta : Pollo relleno con melloco
Género: Palto Fuerte
Porciones: 6 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Pechuga de pollo g. 1000 0,0043 4,29
Tocino g. 150 0,0014 2,07
Queso Holandés g. 50 0,0078 0,39
Melloco g. 80 Cocido y rodajas 0,0011 0,09
Huevo g. 100 Batido 0,0018 0,18
Harina g. 120 0,0091 0,11
Miga de Pan g. 100 0,0022 0,22
Tomate Riñón g. 50 Rodajas 0,0001 0,05
Aceite ml. 80 0,002 0,16
Albahaca
Orégano
Sal y Pimienta
Costo Neto 7,56
3% Varios 0,23
Costo Total 7,79
Costo por Pax 1,30
PROCEDIMIENTO
1. Sazone el pollo con sal y pimienta.
2. Realice un hueco en la mitad de la pechuga, rellene con el queso, tomate, tocino y el melloco,
espolvorear albahaca y orégano.
3. Deposite el huevo batido sobre el pollo.
4. Coloque en un plato la harina y miga de pan sazone con sal y pimienta a su gusto.
5. Pase el pollo por esta preparación.
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6. Caliente el aceite y fría la pechuga retire.
7. Coloque en un pírex la pechuga y póngale en el horno por 25 minutos a temperatura baja.
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Llapingacho
Género: Palto Fuerte
Porciones: 6 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Carne de Res g. 500 Dados Medianos 0,00518 2,59
Melloco g. 250 0,0011 0,27
Papas g. 250 0,00076 0,19
Queso Fresco g. 125 0,0046 0,57
Aceite ml. 60 0,0022 0,13
Aceite de achiote ml. 35 0,0031 0,11
Comino
Ajo
Sal y Pimienta
Costo Neto 3,86
3% Varios 0,12
Costo Total 3,98
Costo por Pax 0,66
PROCEDIMIENTO
1. Cocine las papas en una cacerola con sal, hasta que estén muy suaves.
2. Cocine en otra cacerola los mellocos.
3. Escurra y desechar el agua de las dos cocciones.
4. Maje las papas junto con los mellocos, agregar el queso desmenuzado hasta formar una
masa, con esta masa formar tortillas.
5. Fría en aceite, rociando la superficie con el achiote para mejorar la preparación.
6. Sazone la carne con el ajo, el comino, sal y pimienta.
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7. Fría con aceite, y aceite de achiote.
8. Sirva como acompañante de la tortilla de melloco y papa
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Nombre de la Receta : Lomito Salteado con mellocos
Género: Palto Fuerte
Porciones: 8 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Lomito Res g. 1000 Corte en tiras 0,00519 5,19
Melloco g. 500 Cocido, Dividido 0,00108 0,54
Ajo g. 5 Bronoise 0,004 0,02
Cebolla Paiteña g. 120 Corte Juliana 0,00083 0,10
Tomate Riñón g. 120 Concase, Corte Juliana 0,00108 0,13
Pimiento Rojo g. 40 Corte Juliana 0,0023 0,09
Salsa de Soya ml. 10 0,006 0,06
Cilantro g. 10 Corte muy fino 0,001 0,01
Aceite ml. 60 0,0022 0,13
Comino
Azúcar
Sal
Pimienta
Costo Neto 6,22
3% Varios 0,19
Costo Total 6,41
Costo por Pax 0,80
PROCEDIMIENTO
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1. Coloque aceite en un sartén grande deposite la carne, saltee y dórela. Sazone con sal, pimienta y
una pizca de comino.
2. Retire la carne del sartén y resérvela.
3. En un sartén aparte fría los mellocos, previamente cocinados y escurridos. Retire y escurra sobre
papel toalla. Sazone con sal.
4. Aparte fría ligeramente el ajo y luego la cebolla durante un minuto. Para que la cebolla quede
crujiente, sazone y reserve.
5. Saltee el tomate y el pimiento durante un minuto. Sazone con sal y pimienta, agregue una pizca
de azúcar y retire.
6. Coloque en un sartén grande la carne, el melloco, la cebolla, el tomate, la salsa de soya, el
cilantro. Saltee durante dos minutos y sirva inmediatamente.
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HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Albóndigas en salsa de melloco
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Carne de Res molida g. 500 0,00498 2,49
Cebolla perla g. 35 Corte Bronoise 0,00143 0,05
Leche ml. 280 0,00075 0,21
Huevo g. 100 Separar Claras 0,0018 0,18
Pan s/corteza g. 30 Trocear 0,0026 0,08
Perejil g. 5 Picar Finamente 0,0012 0,006
Mostaza g. 5 0,004 0,02
Aceite g. 60 0,0022 0,13
Nuez moscada
SALSA
Melloco g. 150 Cocido, Corte Bronoise 0,00106 0,16
Maní g. 30 0,0033 0,010
Cebolla Blanca g. 15 Corte Bronoise 0,00067 0,01
Aceite de Achiote ml. 15 0,0033 0,05
Leche ml. 250 0,00076 0,19
Costo Neto 3,62
3% Varios 0,11
Costo Total 3,73
Costo por Pax 0,93
PROCEDIMIENTO
114
1. Caliente el aceite y agregue la cebolla. Refría hasta que este transparente.
2. Mezcle las claras y la leche. Añada el pan y remoje.
3. Coloque en un bol la carne molida, la cebolla y el pan remojado. Una bien. Sazone con sal, pimienta
mostaza y nuez moscada.
4. Añada una cucharada de perejil picado.
5. Humedezca sus manos , forme las albóndigas
6. Coloque en el refrigerador durante media hora, hasta que estén firmes.
7. Fría en aceite muy caliente.
SALSA DE MELLOCO
1. Realice un refrito con el aceite de achiote, la cebolla dejar por unos minutos a fuego lento.
Salpimentar. Retire del fuego.
2. Licue la leche con el refrito y el maní.
3. Coloque en un sartén los mellocos con el preparado anterior.
4. Coloque sobre el las albóndigas la salsa de melloco
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Carbonata
Género: Plato Fuerte
Porciones: 8 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Carne de Res g. 800 Dados Medianos 0,00518 4,15
Mantequilla s/sal g. 50 0,0074 0,37
Melloco cocido y dividido g. 200 Cocido, Bronoise 0,0011 0,22
Cebolla perla g. 60 Corte Juliana 0,0013 0,08
Vino Tinto ml. 260 0,006 1,56
Harina g. 30 0,001 0,03
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Costo Neto 6,41
3% Varios 0,19
Costo Total 6,60
Costo por Pax 0,83
PROCEDIMIENTO
1. Enharine ligeramente la carne y dórela en una olla, en mantequilla.
2. Retírela. Agregue la cebolla y fríala hasta que este transparente.
3. Vuelva a colocar la carne en la olla, condiméntelo con sal, pimienta, y cocine bañándola de a
poco con el vino. La carne debe tener un color obscuro y quedar tierna.
4. Agregue el melloco. Antes de servir ponga una pizca de nuez moscada
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Budín Colorido
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Melloco g. 300 Corte en rodajas 0,00106 0,32
Zanahoria g. 100 Rallada 0,0005 0,05
Cebolla Paiteña g. 60 Corte Bronoise 0,00083 0,05
Huevos g. 150 Batidos 0,00186 0,28
Atado de Espinacas g. 80 Corte Bronoise 0,0022 0,18
Leche ml. 125 0,00072 0,09
Queso Mozzarella g. 100 Rallado 0,0068 0,68
Aceite Ml 15 0,002 0,03
Miga de Pan g. 15 0,002 0,03
Sal
Pimienta
Costo Neto 1,71
3% Varios 0,05
Costo Total 1,76
Costo por Pax 0,44
PROCEDIMIENTO
1. Ralle y disponer en capas: los mellocos, las zanahoria, las cebollas y las espinacas crudas,
finamente picado. Condimentar a gusto.
2. Batir 3 huevos, la leche, queso rallado. Unir todas las preparaciones. Lleve al horno en un
pírex rociado con aceite y pan rallado.
117
Las preparaciones que llevan el nombre de postre tienen un sabor dulce que se
sirve al final de la comida, aunque habitualmente en Europa se come una racióno
se toma jugo de fruta, cuando se trata de postres se entiende como una
preparacióndulce, bien sean, pasteles, helados, cremas, mousses, bombones, etc.
El peso aproximado va de 100 a 120 gramos, el postre es su preparación
lleva una combinación de sabores, texturas, colores que dan el coque especial
para el final de una comida.
POSTRES
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HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Mermelada de melloco y mora
Género: Postre
Porciones: 5 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Melloco g. 250 Cocinar, licuar 0,00108 0,27
Azúcar g. 250 0,001 0,25
Mora g. 250 Lavar 0,0022 0,55
Costo Total 1,07
3% Varios 0,03
Costo Total 1,10
Costo por Pax 0,28
PROCEDIMIENTO
1. Cocine el melloco por 20 minutos y licue. Lave las moras para eliminar toda clase de
impurezas, al mismo tiempo separar hojas y tallos adheridos a la fruto.
2. Las proporciones en las que participan los ingredientes son: de 1 a 1.5 por cada taza de mora
se utiliza una taza y media de melloco cocido.
3. Extraiga la pulpa de la mora con la mínima cantidad de agua posible. Cierna.
4. Mida la cantidad de pulpa para establecer la cantidad de azúcar. La relación pulpa y azúcar,
por una de pulpa ¾ de taza de azúcar.
5. Coloque en una olla la pulpa, el melloco, y la mitad de la azúcar necesaria. Mover
Constante mente con una cuchara de madera de preferencia.
6. Agregue la otra mitad de la azúcar, revolviendo constantemente.
7. Mire si su consistencia es espesa, retire del fuego y sirva
8. Puede acompañarlo con galletas de sal.
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Mellocos en almíbar
Género: Postre
Porciones: 4 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Mellocos g. 250 Divididos 0,00108 0,27
Frutilla g. 250 Divididas 0,001 0,25
Azúcar g. 285 0,00098 0,28
Agua ml. 750
Canela g. 5 0,02 0,10
Clavo de Olor g. 5 0,02 0,10
Pimienta dulce g. 5 0,02 0,10
Costo Neto 1,10
5% Varios 0,03
Costo Total 1,13
Costo por Pax 0,28
PROCEDIMIENTO
1. Hierva los mellocos, las frutillas, previamente cortados a la mitad, en una olla mediana,
añadir el azúcar, la canela, el clavo de olor y la pimienta dulce.
2. Cuando se suavicé el melloco está listo, servir a temperatura ambiente.
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HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Figuras de melloco
Género: Postre
Porciones: 8 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Melloco g. 200 Cocinado 0,0011 0,22
Harina g. 300 0,001 0,30
Mantequilla s/sal g. 100 Derretida 0,0073 0,73
Leche ml. 120 0,00075 0,09
Huevos g. 100 0,0018 0,18
Aceite ml. 250 0,0021 0,53
Costo Neto 2,05
3% Varios 0,06
Costo Total 2,11
Costo por Pax 0,26
PROCEDIMIENTO
1. Licue el melloco con la leche para formar una pasta, agregar sal y azúcar al gusto.
2. Mezcle la preparación anterior con la harina, la mantequilla y los huevos hasta formar una
masa manejable, que no se adhiera a los dedos .
3. Estire la masa y forme figuras.
4. Fría en aceite bien caliente.
5. Puede acompañar con miel de maple
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Nombre de la Receta : Waffle con chocolate y melloco
Género: Postre
Porciones: 6 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Harina g. 240 Tamizada 0,000875 0,21
Leche g. 375 0,000746 0,28
Huevos g. 100 Batidos 0,0018 0,18
Mantequilla s/sal g. 100 Derretida 0,0074 0,74
Polvo de Hornear g. 10 Tamizado 0,003 0,03
Aceite ml. 5 0,002 0,01
Sal
RELLENO
Chocolate en barra g. 100 Derretido 0,0108 1,08
Crema de Leche ml. 30 0,0023 0,07
Melloco g. 150 Dividido 0,00106 0,16
Canela g. 2 0,015 0,03
Pimienta dulce g. 2 0,015 0,03
Azúcar g. 120 0,001 0,12
Frutillas g. 50 Picadas 0,001 0,05
Agua ml. 200
Costo Neto 2,99
3% Varios 0,09
Costo Total 3,08
Costo por Pax 0,51
PROCEDIMIENTO
MASA
1. Bata un poco los huevos hasta que estén espumosos.
122
2. Agregue la leche y la mantequilla derretida.
3. Cierna la harina, la sal y el polvo de hornear. Mezclar los ingredientes secos con los líquidos
revolviendo con cuchara hasta obtener una pasta suave.
4. Fría en un sartén de teflón con poco aceite.
RELLENO
1. Derrita el chocolate a mano maría. Cuando este derretido agregue un poco de crema leche.
2. Retire del fuego.
3. Cocine en el agua el melloco con el azúcar, la canela y la pimienta dulce.
4. Retire del fuego y deje enfriar.
PARA SERVIR
1. Coloque el Waffle, el chocolate derretido, el almíbar del melloco y la fruta picada.
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Nombre de la Receta : Soufflé de Melloco
Género: Postre
Porciones: 4 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Melloco g. 100 Cocinar y licuar 0,0011 0,11
Huevos g. 150 Separar claras
de yemas
0,0018 0,28
Mantequilla s/ sal g. 15 Derretida 0,0073 0,11
Harina g. 25 0,0008 0,02
Azúcar g. 20 0,001 0,02
Costo Neto 0,54
3% Varios 0,02
Costo Total 0,56
Costo por Pax 0,14
PROCEDIMIENTO
1. Cocine y licue los mellocos
2. Separe las claras de los huevos y bata a punto de nieve muy dura, añadiéndoles unas
cucharaditas de azúcar con cuidado, cuando estén a medio montar.
3. Cuando esté montada, junte con los mellocos, mezcle todo con mucho cuidado, y coloque
en un molde para horno.
4. Engrase con mantequilla y harina. Déjelo cocer 25 minutos en el horno caliente. Servirlo
rápidamente. Se puede acompañar de trozos de fruta.
124
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Torta fría de melloco
Género: Postre
Porciones: 6 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Galletas Oreo g. 390 Trituradas 0,00705 2,75
Melloco g. 150 Cocinado y aplastado 0,00106 0,16
Leche condensada ml. 397 0,0059 2,35
Queso Crema g. 250 0,0054 1,35
Galletas maría g. 170 0,0041 0,70
Costo Neto 8,31
3% Varios 0,25
Costo Total 8,56
Costo por Pax 1,43
PROCEDIMIENTO
1. Triture las galletas oreo, luego agregue la leche condensada y el queso crema, el melloco y
mezcle bien.
2. Coloque en un pírex, una capa de galletas maría páselas por leche primero y coloque la primera
capa.
3. Posteriormente una capa de la mezcla de las galletas y así hasta terminar la crema y luego a la
nevera unas cuantas horas.
125
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Pudín de melloco con pina
Género: Postre
Porciones: 5 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Crema de Leche ml. 250 0,0023 0,58
Mellocos g. 150 Corte Bronoise 0,00106 0,16
Pina g. 500 Jugo 0,00146 0,73
Pina g. 180 Corte Bronoise 0,00144 0,26
Azúcar g. 125 0,00096 0,12
Gelatina sin sabor g. 4 0,0032 0,13
Costo Neto 1,98
3% Varios 0,06
Costo Total 2,04
Costo por Pax 0,41
PROCEDIMIENTO
1. Bata la crema en un tazón, hasta que forme picos firmes. Refrigerarla.
2. Hierva el jugo de pina. Agregar el melloco. Cocerlo de 20 a 25 minutos o hasta que esté
suave. Retirar del fuego. Deje que se enfríe.
3. Corte los mellocos y mezcle con la pina, un poco de jugo de pina, y agregue la gelatina
hidratada.
4. Mezcle todos los ingredientes.
5. Coloque la mezcla en copas de postre. Refrigerar.
126
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Bolitas de chocolate y melloco
Género: Postres
Porciones: 4 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Melloco g. 50 Cocido y Bronoise 0,001 0,05
Harina g. 200 0,0009 0,18
Polvo de Hornear g. 8 0,0038 0,03
Leche ml. 45 0,00066 0,03
Huevo g. 100 0,0018 0,18
Azúcar g. 95 0,0094 0,09
Chocolate en polvo g. 100 0,0044 0,44
Nueces g. 30 0,0026 0,08
Mantequilla s/s g. 100 Diluida 0,0074 0,74
Azúcar impalpable g. 15 0,002 0,03
Costo Neto 1,85
3% Varios 0,06
Costo Total 1,91
Costo por Pax 0,48
PROCEDIMIENTO
1. Mezcla la harina, el polvo de hornear, el cacao, las almendras, el melloco y el azúcar.
2. Desmenuza la mantequilla y agrega las yemas, y la leche. Une la preparación, no la amases
y forma bollitos con la mezcla.
3. Coloca en moldes individuales enmantequillado s. Llevar a horno moderado a 175°C durante
25 minutos.
4. Desmoldar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.
127
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Mousse de Fresas y melloco
Género: Postre
Porciones: 6 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Frutillas g. 200 Cocido y puré 0,001 0,20
Melloco g. 200 Cocido y puré 0,0011 0,22
Leche Condensada ml. 120 0,0059 0,71
Azúcar g. 180 0,00094 0,17
Gelatina s/ sabor g 8 Hidratada 0,033 0,27
Huevos g. 300 Separar las claras 0,00183 0,55
Limón g. 5 Zumo 0,0008 0,004
Costo Neto 2,12
3% Varios 0,06
Costo Total 2,18
Costo por Pax 0,36
PROCEDIMIENTO
1. Hidrate el gelatina s/ sabor en agua hervida fría, llévelo al fuego o al horno microondas, no debe
hervir.
2. Realice el puré de fresas y melloco con leche condensada.
3. Bata las claras a punto nieve, añade el azúcar en forma de lluvia, mezclar bien para que se
disuelvan los cristales del azúcar, agrega el puré de fresas y melloco, jugo de limón y la gelatina
hidratada, la mezcla debe hacerse en forma envolvente, con espátula plástica, o de madera, no
es aconsejable hacerlo con batidora.
4. Vaciar en un molde, llevarlo a refrigerar durante 4 a 5 horas, de preferencia de un día para otro.
5. Servirlo con una deliciosa salsa de fresas y lo acompaña con virutas de chocolate.
128
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRTONOMÍA
Nombre de la Receta : Tarta de melloco
Género: Postre
Porciones: 5 Pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO COSTO
TOTAL
Harina g. 500 0,00088 0,44
Mantequilla s/sal g. 300 0,00736 2,21
Azúcar g. 200 0,001 0,20
Huevos g. 200 Yemas 0,00185 0,37
Esencia de vainilla ml. 2 0,01 0,02
Mermelada de melloco g. 250 0,0056 1,40
Costo Neto 4,64
3% Varios 0,14
Costo Total 4,78
Costo por Pax 0,96
PROCEDIMIENTO
1. Mezcle en un bol la mantequilla (debe estar blanda) con el azúcar, las yemas, la esencia de
vainilla.
2. Coloque la harina en la mesa en forma de corona y la mezcla de los otros ingredientes en el
centro.
3. Mezcle y amase, trabaje poco la masa, sólo lo justo para que quede ligada.
4. Envuelva en papel film y deje descansar en la nevera por 1 hora.
5. Estirare la masa dejándola de ½ cm de espesor Forrar con la masa un molde para tartas sin
enmantecar.
6. Lleve a horno moderado hasta que la tarta esté dorada de 30 o 40 minutos más o menos.
7. Rellenar con mermelada de melloco.
129
CAPÍTULO VI
VALIDACIÓN DEL MELLOCO
130
6.1. PRUEBAS DE ACEPTACIÓN
Las pruebas de aceptación de los productos realizados con melloco parte de
reunir un focus group, el mismo que degusta y evalúa los productos en
cuestionarios.
Para medir la aceptación del producto en elcuestionario a aplicar a nuestro focus
group encontramos preguntas para medir las propiedades sensitivas, como el
color, aroma, textura, sabor, y en general nos da un resultado de la aceptación o
no aceptación del plato expuesto.
Para realizar estas pruebas existen varios paramentos, que se deben tomar en
cuenta, para lograr que los resultados se acerquen a la realidad. Los parámetros
a considerar que se tomaran en consideración son los que enumeraremos.
6.1.1. Focus Group
Hemos seleccionado a 12 personas, mezcladas entre hombres y mujeres que
responden a las edades de entre 25 y 45 años, los mismos que forman parte de
una empresa, que gozan del funcionamiento de sus sentidos tales como vista,
olfato y gusto, los cuales son parte primordial para un resultado real.
6.1.2. El lugar
Este es un punto muy importante ya que lo primordial es brindar tranquilidad para
que la respuesta a la degustación vaya con la realidad, la misma que se lograra
con un lugar acogedor, iluminado, con una temperatura adecuada para el grupo.
131
6.1.3. La hora
Se ha considerado las once de la mañana, siendo este un factor muy importante
para un resultado favorable y real, ya que esta hora es cercana al almuerzo
donde el público tendrá muchas ganas de sabores y sentirá de mejor manera los
alimentos.
6.1.4. Muestra
Se realizó treinta productos diferentes:
Entradas:
- Empanadas rellenas de melloco y carne
- Ceviche de melloco con atún
- Locro de melloco
- Omelet de mellocos
- Variedades andinas
- Empanadas de pollo con melloco
- Bocaditos de atún con melloco
- Tomates rellenos con carne y melloco
- Crepe de melloco con pollo
- Revuelto de mellocos y vegetales
Platos Fuertes:
- Mellocos con pollo en salsa de naranja
- Goulash de carne con mellocos
- Ave Andina
- Mellocos Gratinados
- Pollo relleno con melloco
- Llapingacho
- Lomito salteado con melloco
- Albóndigas en salsa de melloco
132
- Carbonata
- Budín Colorido
Postres :
- Mermelada de melloco y mora
- Mellocos en Almíbar
- Figuras de Melloco
- Waffle con chocolate y melloco
- Soufflé de Melloco
- Torta fría de Melloco
- Pudín de Melloco y piña
- Bolitas de chocolate y melloco
- Mousse de fresas y melloco
- Tarta de Melloco
6.1.5. Procedimiento de la muestra
La prueba se realizó a las once de la mañana. En donde se coloque 3 mesas,
con la suficiente iluminación y un ambiente sin ruidos. Cada mesa tenía diez
preparaciones.
Se hizo degustar un plato a los doce encuestados, posteriormente se les realizo
las preguntas establecidas en la encuesta. Sin ninguna presión y con el tiempo
suficiente para lograr obtener resultados muy acercados a la realidad, siendo
este nuestro principal objetivo.
Las distintas preparaciones tenían el mismo procedimiento hasta terminar con la
degustación.
133
6.2. MODELO DE LA ENCUESTA
Nombre del plato……………………………………………………..
1. El aspectode la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
- Agradable ( )
- Medianamente agradable ( )
- Poco Agradable ( )
- Desagradable ( )
2. El olorde la preparación que va a degustar, que contiene melloco, le
parece:
- Agradable ( )
- Medianamente agradable ( )
- Poco Agradable ( )
- Desagradable ( )
3. El colorde la preparación que va a degustar, que contiene melloco, le
parece:
- Agradable ( )
- Medianamente agradable ( )
- Poco Agradable ( )
- Desagradable ( )
4. La preparación degustada tiene un sabor:
- Agradable ( )
- Medianamente agradable ( )
- Poco Agradable ( )
- Desagradable ( )
134
5. Latexturade la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
- Agradable ( )
- Medianamente agradable ( )
- Poco Agradable ( )
- Desagradable ( )
6.3. TABULACIÓN DE DATOS
Total de Encuestas realizadas: 12
ENTRADAS
Plato 1: Empanadas rellenas de melloco y carne.
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En función al aspecto al 50% le parece agradable, 33% medianamente
agradable, 17% poco agradable, 0% desagradable
650%
433%
217%
00%
Empanadas rellenas de melloco y carneAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
135
Plato 1: Empanadas rellenas de melloco y carne.
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En función al olor al 100% le parece agradable. Sin porcentaje alguno para
medianamente agradable y desagrada
Plato 1: Empanadas rellenas de melloco y carne.
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al color al 83% de la población investigada le parece medianamente
agradable, seguido de agradable con un 17%, sin encontrar valor alguno en los
demás aspectos
12100%
00%0
0%
Empanadas rellenas de melloco y carneOlor
Agradable
Medianamente agradable Poco Agradable
217%
1083%
00%
Empanadas rellenas de melloco y carneColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
136
Plato 1: Empanadas rellenas de melloco y carne.
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, encontrado valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
Plato 1: Empanadas rellenas de melloco y carne.
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación a la textura de la preparación 83% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable y
0% en poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Empanadas rellenas de melloco y carneSabor
Agradable
Medianamente agradable
1083%
217%
00%
Empanadas rellenas de melloco y carneTextura
Agradable
Medianamente agradable
137
Plato 2: Ceviche de melloco con atún
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación al 67% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable y
0% en poco agradable y desagradable.
Plato 2: Ceviche de melloco con atún
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En el aspecto de la preparación al 50% del total dela población investigada le
parece agradable y al 50% le parece medianamente agradable.
867%
433%
00%
Ceviche de Melloco y AtúnAspecto
Agradable
Medianamente agradable
650%
650%
00%
Ceviche de Melloco y AtúnOlor
Agradable
Medianamente agradable
138
Plato 2: Ceviche de melloco con atún
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece
En relación al color de la preparación al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, encontrando 0% en medianamente agradable y
poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Ceviche de Melloco y AtúnColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
139
Plato 2: Ceviche de melloco con atún
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación al 67% del total dela población investigada
le parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable y 0% en poco
agradable y desagradable.
Plato 2: Ceviche de melloco con atún
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, encontrando valores del 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
867%
433%
00%
Ceviche de Melloco y AtúnSabor
Agradable
Medianamente agradable
12100%
00%0
0%
Ceviche de Melloco y AtúnTextura
Agradable
Medianamente agradable
140
Plato 3: Locro de melloco
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación al 83% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable y
0% en poco agradable y desagradable.
1083%
217%
00%
Locro de MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
141
Plato 3: Locro de melloco.
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En función al olor de la preparación al 83% del total dela población investigada le
parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable y 0% en poco
agradable y desagradable.
Plato 3: Locro de melloco
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al color de la preparación al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, encontrando valor de 0% en los demás íconos.
1083%
217%
00%
Locro de MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
12100%
00%0
0%
Locro de MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable Poco Agradable
Desagradable
142
Plato 3: Locro de melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En lo que corresponde al sabor de la preparación al 67% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 16% en poco agradable y 16% en
medianamente agradable y un 0% en desagradable.
Plato 3: Locro de melloco
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En lo que respecta a la textura de la preparación al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, encontrando un 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
216%
867%
217%
Locro de MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
12100%
00%0
0%
Locro de MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
143
Plato 4: Omelet de mellocos
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación al 50% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable,
17% en poco agradable y desagradable y 0% en desagradable.
433%
650%
217%
Omelet de MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
144
Plato 4: Omelet de mellocos
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al aspecto de la preparación al 83% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable y
0% en poco agradable y desagradable.
1083%
217%
00%
Omelet de MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
145
Plato 4: Omelet de mellocos
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al color de la preparación al 50% del total dela población investigada
le parece agradable al igual que al 50% le parece medianamente agradable y 0%
en poco agradable y desagradable.
Plato 4: Omelet de mellocos
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación al 50% del total dela muestra investigada
le parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable, 17% en
poco agradable y 0% desagradable.
650%
650%
00%
Omelet de MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
650%
433%
217%
Omelet de MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
146
Plato 4: Omelet de mellocos
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En lo que corresponde a la textura de la preparación al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, y valores de 0% en los demás ítems.
Plato 5: Variedades andinas
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En función al aspecto de la preparación al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, mientras en las demás opciones tenemos
valores del
12100%
00%0
0%
Omelet de MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Variedades AndinasAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
147
Plato 5: Variedades andinas
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En función al olor de la preparación al 100% del total dela población investigada
le parece agradable, seguido de valores del 0% en los demás ítems.
Plato 5: Variedades andinas
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En lo que corresponde al color de la preparación al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, mientras que tenemos un 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Variedades AndinasOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Variedades AndinasColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
148
Plato 5: Variedades andinas
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación de igual manera al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores del 0% en el resto de la
escala.
Plato 5: Variedades andinas
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En lo que corresponde a la textura de la preparación de igual manera tenemos
que al 100% del total dela población investigada le parece agradable,
encontrando valores del 0% en el resto de la escala.
12100%
00%0
0%
Variedades AndinasSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Variedades AndinasTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
149
Plato 6: Empanadas de pollo con melloco
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación de igual manera al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, mientras que encontramos valores
del 0% en el resto de la escala.
Plato 6: Empanadasde pollo con melloco
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al olor de la preparación al 100% del total dela población investigada
le parece agradable, encontrando valores del 0% en los demás ítems.
12100%
00%0
0%
Empanada de pollo con mellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Empanada de pollo con mellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
150
Plato 6: Empanadas de pollo con melloco
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En función al color de la preparación degustada al 100% del total dela muestra le
parece agradable, con valores del 0% en el resto de la escala.
Plato 6: Empanadas de pollo con melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor
En función al sabor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores del 0% en lo que resta de la escala.
12100%
00%0
0%
Empanada de pollo con mellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Empanada de pollo con mellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
151
Plato 6: Empanadasde pollocon melloco
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuestión a la textura de la preparación degustada de igual manera al 100%
del total dela muestra le parece agradable, con valores del 0 en los demás ítems.
Plato 7: Bocaditos de atún con melloco
12100%
00%0
0%
Empanada de pollo con mellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
152
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al aspecto de la preparación al 50% del total dela población
investigada le parece agradable, de igual manera al 50% de la población
investigada le parece medianamente agradable, obteniendo así datos iguales,
seguidos del 0% en los demás ítems.
Plato 7: Bocaditos de atún con melloco
650%
650%
00%
Bocaditos de atún con mellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
153
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En función del olor de la preparación al 100% del total dela población investigada
le parece agradable, encontrando el 0% en medianamente agradable, poco
agradable y desagradable.
Plato 7: Bocaditos de atún con melloco
12100%
00%0
0%
Bocaditos de atún con mellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
154
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al color de la preparación de igual manera al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, encontrando valores del 0% en
medianamente agradable, poco agradable y desagradable.
Plato 7: Bocaditos de atún con melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En lo correspondiente al sabor de la preparación degustada al 50% del total dela
muestra le pareció agradable, seguido de 33% en medianamente agradable y
17% en poco agradable con un 0% en desagradable.
Plato 7: Bocaditos de atún con melloco
00%
12100%
00%
Bocaditos de atún con mellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
433%
650%
217%
Bocaditos de atún con mellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
155
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En función a la textura de la preparación degustada al 83% del total dela
población investigada le parece agradable, seguido de 17% en medianamente
agradable y 0% en poco agradable y desagradable
Plato 8: Tomates rellenos con carne y melloco
00%
1083%
217%
Bocaditos de atún con mellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
156
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En lo que corresponde al aspecto de la preparación al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores del 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
Plato 8: Tomates rellenos con carne y melloco
12100%
00%0
0%
Tomate relleno con MellocosAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
157
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En el olor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores del 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
Plato 8: Tomates rellenos con carne y melloco
12100%
00%0
0%
Tomate relleno con MellocosOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
158
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al olor de la preparación al 100% del total dela población investigada
le parece agradable, con valores del 0% en medianamente agradable, poco
agradable y desagradable.
Plato 8: Tomates rellenos con carne y melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación al 50% del total dela muestra investigada
le parece medianamente agradable, seguido de 33% agradable, 17% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 8: Tomates rellenos con carne y melloco
12100%
00%0
0%
Tomate relleno con MellocosColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
433%
650%
217%
Tomate relleno con MellocosSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
159
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al sabor de la preparación al 67% del total dela muestra investigada
le parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 9: Crepe de melloco con pollo
867%
433%
00%
Tomate relleno con MellocosTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
160
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación degustada al 100% del total dela
muestra investigada le parece agradable ,con valores del 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
Plato 9: Crepe de melloco con pollo
12100%
00%0
0%
Crepe de Pollo con MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
161
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En lo que respecta al olor de la preparación degustada al 83% del total dela
muestra investigada le parece agradable, seguido de 17% en medianamente
agradable, 0%en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 9: Crepe de melloco con pollo
1083%
217%
00%
Crepe de Pollo con MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
162
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al color de la preparación al 67% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 9: Crepe de melloco con pollo
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación al 67% del total dela muestra investigada
le parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 9: Crepe de melloco con pollo
867%
433%
00%
Crepe de Pollo con MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
867%
433%
00%
Crepe de Pollo con MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
163
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación a la textura de la preparación al 83% del total dela muestra
investigada le parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable,
0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 10: Revueltos de melloco y vegetales
1083%
217% 0
0%
Crepe de Pollo con MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
164
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación al 50% del total dela muestra
investigada le parece agradable, de igual manera al 50% le parece
medianamente agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 10: Revueltos de melloco y vegetales
650%
650%
00%
Revuelto de MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
165
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al olor de la preparación al 67% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 10: Revueltos de melloco y vegetales
867%
433%
00%
Revuelto de MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
166
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al color de la preparación al 83% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 10: Revueltos de melloco y vegetales
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación al 83% del total dela muestra investigada
le parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 10: Revueltos de melloco y vegetales
1083%
217%
00%
Revuelto de MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
217%
1083%
00%
Revuelto de MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
167
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación a la textura de la preparación degustada al 50% del total dela
muestra investigada le parece agradable al igual que al 50% le parece
medianamente agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable.
PLATOS FUERTES
650%
650%
00%
Revuelto de MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
168
Plato 1: Mellocos con pollo en salsa de naranja
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En lo que corresponde al aspecto de la preparación al 100% del total dela
muestra investigada le parece agradable, con 0% en medianamente agradable,
0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 1: Mellocos con pollo en salsa de naranja
12100%
00%0
0%
Mellocos con pollo en salsa de naranjaAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
169
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al olor de la preparación al 100% del total dela muestra investigada le
parece agradable, junto a valores del 0% en medianamente agradable, 17% en
poco agradable y 0% desagradable.
Plato 1: Mellocos con pollo en salsa de naranja
12100%
00%0
0%
Mellocos con pollo en salsa de naranjaOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
170
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al color de la preparación al 100% del total dela muestra investigada
le parece agradable, junto a valores del 0% en medianamente agradable, 0% en
poco agradable y 0% desagradable.
Plato 1: Mellocos con pollo en salsa de naranja
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación al 100% del total dela muestra investigada
le parece agradable, con valores del 0% en medianamente agradable, 0% en
poco agradable y 0% desagradable.
Plato 1: Mellocos con pollo en salsa de naranja
12100%
00%0
0%
Mellocos con pollo en salsa de naranjaColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Mellocos con pollo en salsa de naranjaSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
171
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación a la textura de la preparación al 83% del total dela muestra
investigada le parece agradable, seguido de 17% medianamente agradable, 0%
en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 2: Goulash de carne con melloco.
1083%
217%
00%
Mellocos con pollo en salsa de naranjaTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
172
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En el aspecto de la preparación al 67% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 2: Goulash de carne con melloco.
433%
867%
00%
Goulash de Carne con Melloco Aspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
173
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al olor de la preparación al 83% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 2: Goulash de carne con melloco.
1083%
217%
00%
Goulash de Carne con MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
174
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al color de la preparación degustada al 83% del total dela muestra
investigada le parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable,
0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 2: Goulash de carne con melloco.
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 83% del total dela muestra
investigada le parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable,
0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 2: Goulash de carne con melloco.
1083%
217%
00%
Goulash de Carne con MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
1083%
217%
00%
Goulash de Carne con MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
175
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto a la textura de la preparación degustada al 83% del total dela muestra
investigada le parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable,
0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 3: Ave Andina
1083%
217%
00%
Goulash de Carne con MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
176
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al aspecto de la preparación degustada al 100% del total dela
muestra investigada le parece agradable, justo a valores del 0% en
medianamente agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 3: Ave Andina
12100%
00%0
0%
Ave AndinaAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
177
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al olor de la preparación al 34% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de un valor de 33% en medianamente agradable,
33% poco agradable y 0% desagradable.
Plato 3: Ave Andina
434%
433%
433%
Ave AndinaOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
178
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al color de la preparación al 100% del total dela muestra investigada le
parece agradable, con valores del 0%% en medianamente agradable, 0% poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 3: Ave Andina
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación al 100% del total dela muestra investigada
le parece agradable, con valores de 0% en medianamente agradable, 0% poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 3: Ave Andina
12100%
00%0
0%
Ave AndinaColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Ave AndinaSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
179
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto la textura de la preparación al 100% del total dela muestra
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, 0% poco agradable y 0% desagradable.
Plato 4: Mellocos Gratinados
12100%
00%0
0%
Ave AndinaTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
180
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación al 100% del total dela muestra
investigada le parece agradable, con valores del 0% en medianamente
agradable, 0% poco agradable y 0% desagradable.
Plato 4: Mellocos Gratinados
12100%
00%0
0%
Mellocos GratinadosAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
181
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al olor de la preparación al 100% del total dela muestra investigada le
parece agradable, con valores de 0% en medianamente agradable, 0% poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 4: Mellocos Gratinados
12100%
00%0
0%
Mellocos GratinadosOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
182
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece
En relación al color de la preparación al 50% del total dela muestra investigada le
parece agradable, con un valor similar de 50% en medianamente agradable,
mientras que 0 % poco agradable y 0% desagradable.
Plato 4: Mellocos Gratinados
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En lo que se refiere al sabor de la preparación al 83% del total dela muestra
investigada le parece agradable, seguido de 17% en medianamente agradable,
0% poco agradable y 0% desagradable.
650%
650% 0
0%
Mellocos GratinadosColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
1083%
217%
00%
Mellocos GratinadosSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
183
Plato 4: Mellocos Gratinados
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En lo que respecta a la textura de la preparación degustada al 100% del total
dela muestra investigada le parece agradable, con valores del 0% medianamente
agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 5: Pollo relleno con melloco
12100%
00%0
0%
Mellocos GratinadosTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
184
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación degustada al 67% del total dela muestra
investigada le parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable,
0% poco agradable y 0% desagradable.
Plato 5: Pollo relleno con melloco
867%
433%
00%
Pollo Relleno con MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
185
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al olor de la preparación al 67% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable, 0% poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 5: Pollo relleno con melloco
867%
433%
00%
Pollo Relleno con MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
186
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al color de la preparación al 50% del total dela muestra investigada le
parece agradable, de igual manera que al 50% le parece medianamente
agradable, con valores del 0% poco agradable y 0% desagradable.
Plato 5: Pollo relleno con melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación al 67% del total dela muestra investigada
le parece agradable, seguido de 33% en medianamente agradable, 0% poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 5: Pollo relleno con melloco
650%
650%
00%
Pollo Relleno con MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
867%
433%
00%
Pollo Relleno con MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
187
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación a la textura de la preparación degustada al 83% del total dela
muestra investigada le parece agradable, seguido de 17% en medianamente
agradable, 0% poco agradable y 0% desagradable.
Plato 6: Llapingacho
1083%
217%
00%
Pollo Relleno con MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
188
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al aspecto de la preparación al 83% del total dela muestra investigada
le parece agradable, seguido de 17% medianamente agradable, 0% poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 6:Llapingacho
1083%
217%
00%
LlapingachoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
189
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al olor de la preparación al 83% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de 17% medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 6: Llapingacho
1083%
217%
00%
LlapingachoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
190
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al color de la preparación al 34% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de 33% medianamente agradable, 33% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 6: Llapingacho
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En cuanto al sabor de la preparación al 67% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de 17% poco agradable, 16% en medianamente
agradable y 0% desagradable.
Plato 6: Llapingacho
434%
433%
433%
LlapingachoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
867%
216%
217%
LlapingachoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
Cuadro
191
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación a la textura de la preparación al 50% del total dela muestra
investigada le parece agradable, seguido de 33% poco agradable, 17% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 7: Lomito salteado con mellocos
650%
217%
433%
LlapingachoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
192
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación degustada al 83% del total dela
muestra investigada le parece agradable, seguido de 17% medianamente
agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 7: Lomito salteado con mellocos
1083%
217%
00%
Lomito Salteado con MellocosAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
193
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al olor de la preparación al 83% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de 17% medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 7: Lomito salteado con mellocos
1083%
217%
00%
Lomito Salteado con MellocosOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
194
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al color de la preparación degustada al 67% del total dela muestra
investigada le parece agradable, seguido de 33% medianamente agradable, 0%
en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 7: Lomito salteado con mellocos
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En lo que corresponde al sabor de la preparación degustada al 100% del total
dela muestra investigada le parece agradable, con valores de 0% medianamente
agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 7: Lomito salteado con mellocos
867%
433%
00%
Lomito Salteado con MellocosColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Lomito Salteado con MellocosSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
195
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación a la textura de la preparación al 83% del total dela muestra
investigada le parece agradable, seguido de 17% medianamente agradable, 0%
en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 8: Albóndigas en salsa de melloco
1083%
217%
00%
Lomito Salteado con MellocosTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
196
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al aspecto al 100% del total dela muestra investigada le parece
agradable, con valores de 0% medianamente agradable, 0% en poco agradable
y 0% desagradable.
Plato 8: Albóndigas en salsa de melloco
12100%
00%0
0%
Albondigas en Salsa de MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
197
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al olor de la preparación al 83% del total dela muestra investigada le
parece agradable, seguido de 17% medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 8: Albóndigas en salsa de melloco
1083%
217%
00%
Albondigas en Salsa de MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
198
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al color de la preparación al 100% del total dela muestra investigada
le parece agradable, con valores de 0% medianamente agradable, 0% en poco
agradable y 0% desagradable.
Plato 8: Albóndigas en salsa de melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación degustada al 83% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 17% medianamente agradable, 0%
en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 8: Albóndigas en salsa de melloco
12100%
00%0
0%
Albondigas en Salsa de MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
1083%
217%
00%
Albondigas en Salsa de MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
199
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación a la textura de la preparación degustada al 67% del total dela
población investigada le parece medianamente agradable, seguido de 17% poco
agradable, 16% poco agradable y 0% desagradable.
Plato 9: Carbonata
216%
867%
217%
Albondigas en Salsa de MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
200
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al aspecto de la preparación degustada al 67% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de % 33 medianamente agradable, 0%
en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 9: Carbonata
867%
433%
00%0
0%
CarbonataAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
201
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al olor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% medianamente agradable,
0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 9: Carbonata
12100%
00%0
0%
CarbonataOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
202
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al color de la preparación degustada al 50% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 33% medianamente agradable, 17%
en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 9: Carbonata
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación degustada al 83% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 17% medianamente agradable, 0%
en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 9: Carbonata
650%
433%
217%
CarbonataColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
1083%
217%
00%
CarbonataSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
203
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación a la textura de la preparación degustada al 50% del total de la
población investigada le parece medianamente agradable, seguido de 33% e
agradable, 17% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 10: Budín Colorido.
433%
650%
217%
CarbonataTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
204
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación degustada al 67% del total dela
población investigada le parece agradable, seguido de 33% medianamente
agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 10:Budín Colorido.
867%
433%
00%
Budin ColoridoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
205
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al olor de la preparación degustada encontramos que al 83% del total
dela población investigada le parece agradable, seguido de 17% medianamente
agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable
Plato 10: Budín Colorido
1083%
217%
00%
Budin ColoridoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
206
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al color de la preparación degustada encontramos que al 50% del
total dela población investigada le parece agradable, de igual manera al 50% le
parece medianamente agradable, seguido de valores de 0% en poco agradable
y 0% desagradable.
650%
650%
00%
Budin ColoridoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
207
Plato 10: Budín Colorido
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% medianamente agradable,
0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 10: Budín Colorido.
12100%
00%0
0%
Budin ColoridoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
208
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación a la textura de la preparación degustada tenemos que al 67% del
total dela población investigada le parece agradable, seguido de 33%
medianamente agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable.
433%
867%
00%
Budin ColoridoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
209
POSTRES
Plato 1: Mermelada de Melloco y Mora
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En función del aspecto de la preparación degustada al 83% del total dela
población investigada le parece agradable, seguido de 17% medianamente
agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable.
1083%
217%
00%0
0%
Mermelada de Melloco y MoraAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
210
Plato 1: Mermelada de Melloco y Mora
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En lo que se refiere al sabor de la preparación degustada al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores de 0% medianamente
agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 1:Mermelada de Melloco y Mora.
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece.
12100%
00%0
0%
Mermelada de Melloco y MoraOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Mermelada de Melloco y MoraColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
211
En relación al color de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% medianamente agradable,
0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 1: Mermelada de Melloco y Mora
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En relación al sabor de la preparación degustada encontramos que al 100% del
total dela población investigada le parece agradable, con valores de 0%
medianamente agradable, 0% en poco agradable y 0% desagradable.
Plato 1: Mermelada de Melloco y Mora
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
12100%
00%0
0%
Mermelada de Melloco y MoraSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Mermelada de Melloco y MoraTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
212
En cuanto a la textura de la preparación degustada al 83% del total dela
población investigada le parece agradable, seguido de 17% medianamente
agradable, sin encontrar valor alguno en los demás ítems.
Plato 2: Mellocos en almíbar
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al aspecto de la preparación degustada al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, sin encontrar valor alguno en los
demás ítems.
12, 100%
00%
Mellocos en AlmibarAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
213
Plato 2: Mellocos en almíbar
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al olor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable sin encontrar valor alguno en los demás ítems.
12100%
00%0
0%
Mellocos en AlmibarOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
214
Plato 2: Mellocos en almíbar.
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al color de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, sin encontrar valor alguno en los demás ítems.
Plato 2:Mellocos en almíbar.
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Mellocos en AlmibarColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Mellocos en AlmibarSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
215
Plato 2: Mellocos en almíbar.
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto a la textura de la preparación degustada al 83% del total dela
población investigada le parece agradable, seguido de 17% medianamente
agradable, con valores de 0%, poco agradable y desagradable.
1083%
217%
00%
Mellocos en AlmibarTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
216
Plato 3: Figuras de Melloco
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al aspecto de la preparación degustada al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
00%0
0%
12100%
Figuras de MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
217
Plato 3: Figuras de Melloco
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al olor de la preparación degustada al 83% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 17% medianamente agradable, con
valores de 0%, poco agradable y desagradable.
00%
1083%
217%
Figuras de MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
218
Plato 3:Figuras de Melloco.
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En lo que se refiere al color de la preparación degustada al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
Plato 3: Figuras de Melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
12100%
00%
Figuras de MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
00%0
0%
12100%
Figuras de MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
219
Plato 3: Figuras de Melloco
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto a la textura de la preparación degustada al 50% del total dela
población investigada le parece medianamente agradable, seguido de 33% poco
agradable, 17% agradable, con valores de 0% en desagradable.
00%
650%
433%
217%
Figuras de MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
220
Plato 4: Waffle con chocolate y melloco
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto aspecto de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente agradable
poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Waffle con Chocolate y MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
221
Plato 4: Waffle con chocolate y melloco
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al olor de la preparación degustada al 50% del total dela población
investigada le parece agradable, al igual que a un 50% medianamente
agradable, con valores de 0% en poco agradable y desagradable.
650%
650%
00%
Waffle con Chocolate y MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
222
Plato 4: Waffle con chocolate y melloco
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al color de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
Plato 4: Waffle con chocolate y melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente agradable
,poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Waffle con Chocolate y MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Waffle con Chocolate y MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
223
Plato 4: Waffle con chocolate y melloco
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto a la textura de la preparación degustada al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, 0% poco agradable y 0% desagradable.
12100%
00%0
0%
Waffle con Chocolate y MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
224
Plato 5: Soufflé de melloco
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al aspecto de la preparación degustada al 50% del total dela población
investigada le parece desagradable, de igual manera al 50% de la población le
parece medianamente agradable ,con valores de 0% en agradable y poco
agradable.
00%0
0%6
50%
650%
Soufflé de MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
225
Plato 5: Soufflé de melloco
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al olor de la preparación degustada al 67% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 33% medianamente agradable, con
valores de 0%, poco agradable y desagradable.
00%
867%
433%
Soufflé de MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
226
Plato 5: Soufflé de melloco
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto color de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
Plato 5: Soufflé de melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 83% del total dela población
investigada le parece agradable, seguido de 17% medianamente agradable, con
valores de 0% poco agradable y desagradable.
00%
12100%
00%
Soufflé de MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
00%0
0%
1083%
217%
Soufflé de MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
227
Plato 5: Soufflé de melloco
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En lo que se refiere a la textura de la preparación degustada al 100% del total
dela población investigada le parece agradable, con valores de 0% en
medianamente agradable, poco agradable y desagradable.
00%
12100%
00%
Soufflé de MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
228
Plato 6: Torta fría de melloco
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En el aspecto de la preparación degustada al 50% del total dela población
investigada le parece agradable, de igual manera al 50% le parece
medianamente agradable, con valores de 0% poco agradable y desagradable.
650%
650%
00%
Torta fria de MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
229
Plato 6: Torta fría de melloco
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al olor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Torta fria de MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
230
Plato 6: Torta fría de melloco.
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
Plato 6: Torta fría de melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 50% del total dela población
investigada le parece agradable, de igual manera al 50% medianamente
agradable, con valores de 0%, poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Torta fria de MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
650%
650%
00%
Torta fria de MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
231
Plato 6: Torta fría de melloco
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En lo que se refiere a la textura de la preparación degustada al 100% del total
dela población investigada le parece agradable, con valores de 0% en
medianamente agradable, poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Torta fria de MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
232
Plato 7: Pudín de melloco y piña
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En relación al aspecto de la preparación degustada al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Pudin de Melloco con PiñaAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
233
Plato 7: Pudín de melloco y piña
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al olor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Pudin de Melloco con PiñaOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
234
Plato 7: Pudín de melloco y piña
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En lo que respecta al color de la preparación degustada al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
Plato 7: Pudín de melloco y piña
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente
agradable, poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Pudín de Melloco con PiñaColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Pudín de Melloco con PiñaSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
235
Plato 7: Pudín de melloco y piña
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% en medianamente agradable
poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Pudín de Melloco con PiñaTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
236
Plato 8: Bolitas de chocolate y melloco
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al aspecto de la preparación degustada al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores de 0%, en medianamente
agradable poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Bolitas de Chocolate y MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
237
Plato 8: Bolitas de chocolate y melloco
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al olor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable,con valores de 0% en medianamente agradable,
poco agradable y desagradable.
12, 100%
0, 0%0, 0%
Bolitas de Chocolate y MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
238
Plato 8: Bolitas de chocolate y melloco
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al color de la preparación degustada al 67% del total de la población
investigada le parece medianamente agradable, seguido de 33 % agradable, con
valores de 0%, poco agradable y desagradable.
Plato 8: Bolitas de chocolate y melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% para medianamente
agradable poco agradable y desagradable.
433%
867%
00%
Bolitas de Chocolate y MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12, 100%
0, 0%0, 0%
Bolitas de Chocolate y MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
239
Plato 8: Bolitas de chocolate y melloco
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto a la textura de la preparación degustada al 50% del total de la
población investigada le parece agradable, de igual manera al 50% le parece
medianamente agradable,con valores de 0%, poco agradable y desagradable.
650%
650%
00%
Bolitas de Chocolate y MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
240
Plato 9: Mousse de fresas y melloco
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 67% del total de la población
investigada le parece medianamente agradable, seguido de 33% agradable, con
valores de 0%, poco agradable y desagradable.
433%8
67%
00%
Mousse de Fresas y MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
241
Plato 9: Mousse de fresas y melloco
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En relación al olor de la preparación degustada al 100% del total dela población
investigada le parece agradable, con valores de 0% para medianamente
agradable y poco agradable y desagradable.
00%
12100%
00%
Mousse de Fresas y MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
242
Plato 9: Mousse de fresas y melloco
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al color de la preparación degustada al 50% del total de la población
investigada le parece agradable, de igual manera al 50% medianamente
agradable, con valores de 0%, poco agradable y desagradable.
Plato 9: Mousse de fresas y melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 67% del total de la población
investigada le parece medianamente agradable, seguido de 33% medianamente
agradable, con valores de 0%, poco agradable y desagradable.
650%
650%
00%
Mousse de Fresas y MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
433%
867%
00%
Mousse de Fresas y MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
243
Plato 9: Mousse de fresas y melloco
Pregunta 5: Latextura de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto a la textura de la preparación degustada al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores de 0% para
medianamente agradable poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Mousse de Fresas y MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
244
Plato 10: Tarta de Melloco
Pregunta 1: El aspecto de la preparación que va a degustar, que contiene
melloco, le parece:
En cuanto al aspecto de la preparación degustada al 100% del total dela muestra
investigada le parece agradable, con valores de 0% para medianamente
agradable poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Tarta de MellocoAspecto
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
245
Plato 10: Tarta de Melloco
Pregunta 2: El olor de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En lo que respecta al olor de la preparación degustada al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores de 0% para
medianamente agradable poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Tarta de MellocoOlor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
246
Plato 10:Tarta de Melloco
Pregunta 3: El color de la preparación que va a degustar, que contiene melloco,
le parece:
En cuanto al color de la preparación degustada al 100% del total dela muestra
investigada le parece agradable, con valores de 0% para medianamente
agradable poco agradable y desagradable.
Plato 10: Tarta de Melloco
Pregunta 4: La preparación degustada tiene un sabor:
En cuanto al sabor de la preparación degustada al 100% del total dela muestra
investigada le parece agradable, con valores de 0% para medianamente
agradable poco agradable y desagradable.
12100%
00%0
0%
Tarta de MellocoColor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
12100%
00%0
0%
Tarta de MellocoSabor
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
247
Plato 10: Tarta de MellocoPregunta 5: Latextura de la preparación que va a
degustar, que contiene melloco, le parece:
En cuanto a la textura de la preparación degustada al 100% del total dela
población investigada le parece agradable, con valores de 0% para
medianamente agradable poco agradable y desagradable.
6.4. CONCLUSIONES DE LAS PRUEBAS DE ACEPTACIÓN
Se ha considerado muy importante un análisis general de todas las
preparaciones que mostraron un porcentaje muy alto de aceptación en cada
punto a tratar, tanto en su aspecto, olor, color, sabor y textura. Los mismos que
se describirán a continuación:
Genero Preparación Porcentaje
de Características
Aceptación
Entrada Empanadas rellenas de melloco y
carne 100% Sabor
Entrada Ceviche de melloco con atún 100% Color
Entrada Ceviche de melloco con atún 100% Textura
Entrada Locro de melloco 100% Color
Entrada Locro de melloco 100% Textura
Entrada Omelet de mellocos 100% Textura
Entrada Variedades Andinas 100% Aspecto
Entrada Variedades Andinas 100% Olor
Entrada Variedades Andinas 100% Color
Entrada Variedades Andinas 100% Sabor
Entrada Variedades Andinas 100% Textura
Entrada Empanadas de pollo con melloco 100% Aspecto
12100%
00%0
0%
Tarta de MellocoTextura
Agradable
Medianamente agradable
Poco Agradable
Desagradable
248
Entrada Empanadas de pollo con melloco 100% Olor
Entrada Empanadas de pollo con melloco 100% Color
Entrada Empanadas de pollo con melloco 100% Sabor
Entrada Empanadas de pollo con melloco 100% Textura
Entrada Bocaditos de atún con melloco 100% Olor
Entrada Bocaditos de atún con melloco 100% Color
Entrada Tomates rellenos con carne y melloco 100% Aspecto
Entrada Tomates rellenos con carne y melloco 100% Olor
Entrada Tomates rellenos con carne y melloco 100% Color
Entrada Crepe de melloco con pollo 100% Aspecto
Platos Fuertes Mellocos con pollo en salsa de
Naranja 100% Aspecto
Platos Fuertes Mellocos con pollo en salsa de
Naranja 100% Olor
Platos Fuertes Mellocos con pollo en salsa de
Naranja 100% Color
Platos Fuertes Mellocos con pollo en salsa de
Naranja 100% Sabor
Platos Fuertes Mellocos con pollo en salsa de
Naranja 100% Textura
Platos Fuertes Ave Andina 100% Aspecto
Platos Fuertes Ave Andina 100% Color
Platos Fuertes Ave Andina 100% Sabor
Platos Fuertes Ave Andina 100% Textura
Platos Fuertes Mellocos Gratinados 100% Aspecto
Platos Fuertes Mellocos Gratinados 100% Olor
Platos Fuertes Mellocos Gratinados 100% Textura
Platos Fuertes Lomito Salteado con mellocos 100% Sabor
Platos Fuertes Albóndigas en salsa de melloco 100% Aspecto
Platos Fuertes Albóndigas en salsa de melloco 100% Color
Platos Fuertes Carbonada 100% Olor
Platos Fuertes Budín Colorido 100% Sabor
Postres Mermelada de melloco con mora 100% Olor
Postres Mermelada de melloco con mora 100% Color
Postres Mermelada de melloco con mora 100% Sabor
Postres Mermelada de melloco con mora 100% Textura
Postres Mellocos en almíbar 100% Aspecto
Postres Mellocos en almíbar 100% Olor
Postres Mellocos en almíbar 100% Color
Postres Mellocos en almíbar 100% Sabor
Postres Figuras de Melloco 100% Aspecto
Postres Figuras de Melloco 100% Color
Postres Figuras de Melloco 100% Sabor
Postres Waffle con chocolate y melloco 100% Aspecto
Postres Waffle con chocolate y melloco 100% Sabor
Postres Waffle con chocolate y melloco 100% Textura
Postres Soufflé de melloco 100% Textura
Postres Torta fría de melloco 100% Olor
Postres Torta fría de melloco 100% Color
Postres Torta fría de melloco 100% Textura
249
Postres Pudín de melloco y piña 100% Aspecto
Postres Pudín de melloco y piña 100% Olor
Postres Pudín de melloco y piña 100% Color
Postres Pudín de melloco y piña 100% Sabor
Postres Pudín de melloco y piña 100% Textura
Postres Bolitas de Chocolate y melloco 100% Aspecto
Postres Bolitas de Chocolate y melloco 100% Olor
Postres Bolitas de Chocolate y melloco 100% Sabor
Postres Mousse de fresas y melloco 100% Olor
Postres Mousse de fresas y melloco 100% Textura
Postres Tarta de melloco 100% Aspecto
Postres Tarta de melloco 100% Olor
Postres Tarta de melloco 100% Color
Postres Tarta de melloco 100% Sabor
Postres Tarta de melloco 100% Textura
250
CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
251
7.1. CONCLUSIONES
- El consumo de melloco en la sierra, provincia de pichincha parroquia
Conocoto es de un 71%, lo cual indica que los productos andinos se siguen
consumiendo con bastante frecuencia por la población.
- La diversificación de productos elaborados a base melloco es de un 6%,
por cuanto la mayor cantidad de la población investigada lo consume en forma
de ensaladas y sopas, preparaciones muy comunes que siguen siendo las
principales.
- El melloco es un tubérculo de fácil acceso, ya que para el 97% del total de
amas de casa encuestadas su oferta en el mercado local, durante todo el año es
alta, se lo puede encontrar incluso de diversas variedades, que provienen de
diferentes provincias del país.
- En restaurantes de la parroquia Conocoto, que se dedican a la venta de
almuerzos la utilización del melloco esdel 85%, lo cual refleja que es alto.
- El incorporar el melloco en preparaciones tipo entradas y platos fuertes,
fue de agrado de la mayor cantidad de población investigada, sin embargo este
tubérculo incorporado en postres fue de mayor aceptación, evidenciando esto en
las pruebas de aceptación.
- El costo del melloco se ubica aproximadamente en un dólar por cada
kilogramo,lo cual lo hace de fácil acceso a toda la población de cualquier
situación económica.
252
- En cuanto a la periodicidad de consumo se evidencia que es relativamente
corta, ya que la mayor cantidad de la población lo consume con una frecuencia
mensual55% y semanalmente 41%.
- En relación al rango de edad de la población estudiada que más consume
este tubérculo se determinó que es entre los 26 a 35 años con un porcentaje de
42%, pudiendo deberse que el consumo del melloco en la antigüedad era mayor
es por eso que en la población más joven es reducido.
- Es muy escaso el porcentaje de la población encuestada que conoce los
beneficios para la salud del melloco como: contiene vitamina C 8%, propiedades
diuréticas 10%, ayuda a problemas renales de próstata y menstruales 14%.
253
7.2. RECOMENDACIONES
- Incentivar la diversificación de productos elaborados con melloco, con la
finalidad de que no se pierda esta tradición.
- Investigar formas para que el melloco pueda ser agradable, de igual
manera que en entradas y platos fuertes, en postres ya que tuvo una alta
aceptación.
- Se debe motivar al productor a la exportación de melloco, y porque no de
productos elaborados a base del mismo, ya que gozamos de un producto de muy
buena calidad.
- En universidades que cuentan con la carrera de gastronomía se debería
aportar con la enseñanza de platillos a base de productos andinos, como es el
melloco, con el fin de no perder el consumo de estos en las generaciones
posteriores.
- En restaurantes de comida gourmet debería priorizarse el consumo de
productos andinos, crear opciones para su consumo y ofrecerlos al público.
- Dar a conocer los beneficios para la salud del consumo de melloco, con el
fin de que la población lo consuma no solo por su sabor sino también por los
beneficios que este tiene en la salud.
- Incentivar el consumo de melloco en la población joven con el fin de que la
misma sepa sus beneficios nutricionales y conserve nuestras tradiciones.
254
- Incorporar al melloco en la alimentación de los niños con frecuencia con el
fin de que a medida que transcurre el tiempo, lo vayan adoptando como una
costumbre de consumo.
- Debido a su bajo costo incentivar en la población de escasos recursos a
consumirlo, con el fin de suplir calorías y aportar nutricionalmente a esta
población vulnerable.
255
BIBLIOGRAFÍA
1. BARRERA Víctor Hugo, Raíces y tubérculos andinos: alternativas para la
conservación y uso sostenible en el Ecuador, Internacional Potato Center,
cuarta edición, Quito-Ecuador, 2004.
2. BERNAL Torres César Augusto, Metodología de la investigación, primera
edición, Prentice Hall , Santa Fe de Bogotá-Colombia ,2001
3. ESPINOSA A. Patricio, Volvamos a Nuestras raíces, Abya-Yala, Primera
edición, Cayambe-Ecuador,2002
4. ESPINOSA A. Patricio, Raíces y tubérculos andinos cultivos marginados en
el Ecuador: situación actual y limitaciones para la producción , Abya-Yala,
Primera edición, Quito-Ecuador,2002
5. ESPINOSA A. Patricio, Raíces y tubérculos andinos: consumo, aceptabilidad
y procesamiento, International Potato Center, Primera edición, Quito-
Ecuador,1997.
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aborígenes en el Ecuador, Consejo Superior de Investigaciones Científicas,
Centros de Estudios Históricos, tercera edición, Universidad de Virginia,
2008.
7. FAO, Perfil Nutricional del Ecuador lineamientos de Política sobre seguridad
alimentaria y nutricional, AH/Editorial, Quito-Ecuador,2001
8. LEÓN Jorge, Botánica de los Cultivos tropicales, Biblioteca Otón IICA/CATIE,
San José –Costa Rica,2001.
256
9. VIMOS Carlos, NIETO Carlos, RIVERA Marco. El Melloco características,
técnicas de cultivo y potencial en Ecuador. INIAP.
10. PETILA Leena y TAPIA Marco. Investigaciones sobre ulluku,19991.
11. VIMOS Carlos, Caracterización y evaluación preliminar agronómica de 90
entradas de melloco, 48 de oca y 36 de mashua, INIAP. Tesis Escuela
Politécnica del Chimborazo, 1997.
12. ESPINOZA Patricio, VACA Roció, ABAD Jorge, CRISMAN Charles, Raíces y
Tubérculos Andinos cultivos marginados en el Ecuador. Quito, 1996.
Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca. Guía del cultivo
del melloco.
13. ROBLES E. Origen y Evaluación de la oca, ulluco y mashua. Centro de
Informática para la investigación Agrícola. Lima, Perú, Universidad Agraria La
Molina, Lima 1981.
14. CRUZ P; HERMAN M. Manipulaciones Promisorias para una mayor
obtención de semilla botánica en Ulluco (Ullucus Tuberosus) trabajo
presentado en el VII congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, La Paz,
Bolivia 4-8 Febrero de 1991.
15. CAICEDO C. NIETO C. MONTEROS C. YÁNEZ C, Primeras variedades de
melloco para Ecuador, Noviembre 1998.
WEB
1. www.asocam.org/biblioteca/R0004_4.pdf
2. http://archive.idrc.ca/library/document/096951/index_s.html
257
ANEXOS
258
259
ANEXO 1.
PAIS NOMBRE COMÚN REFERENCIA
Venezuela michirui, michuri, miguri, michuchi, ruba,
rubia, tiquiño, timbo Bukasov 1930, Leon 1964, Rea 1977, Sperling 1987
Colombia ruba, rubia, huba, tiquiño, chugua, chigua,
melluco, melloco, miluco, olloco, olluco, ulloco, timbo
Bukasov 1930, LeREFERENCIAon 1964, Rea
1977, Sperling 1987
Ecuador melluco, melloco, milluco, olloco, ulluco,
huba, ruba, chugua Cardenas 1969,Hodge 1946,
Leon 1964, Rea 1977
Peru olluco, ulluco Bukasov 1930, Fries y Tapia 1986, Cardenas 1969, Rea
1985
Bolivia ulloco, olluco Bukasov 1930, Cardenas
1969, Rea 1985, Sperling 1987
Argentina ulluma, olluco bukasov 1930, Sperlig 1987
LENGUA REFERENCIA
Quechua ulluku Cardenas 1969, Cerron-Palomino 1976
Español papa lisa
Cardenas 1969, Leon 1964, Rea 1977
Nombres populares del melloco en América Latina
260
ANEXO 2.
Provincias de la Sierra Ecuatoriana. Ubicadas por el color café.
ANEXO 3.
Parroquia de Conocoto, Ubicada en el Cantón Quito
261
ANEXO 4.
Datos de la población de Conocoto. Fuente INEC
262
ANEXO 5.
Encuesta enfocada a la ama de casa
1. ¿Qué edad tiene Ud.?
18 a 25 ( )
26 a 35 ( )
36 a 45 ( )
46 a 60 ( )
+60 ( )
2. ¿Sexo?
Masculino ( ) Femenino ( )
3. ¿Ud. utiliza el Melloco en sus preparaciones?
SI ( )
NO ( )
4. ¿Dentro de sus preferencias, el Melloco lo prepara en?
Ensalada con Melloco ( )
Estofado con Melloco ( )
Sopas con Melloco ( )
Mellocos Solos ( )
Otros ( ) Cuales ?…………………………………………………
263
5. ¿Le gustaría conocer diferentes preparaciones en donde pueda utilizar el
Melloco?
SI ( )
NO ( )
6. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una libra de Mellocos?
$ 0.50 USD ( )
$ 0.75 USD ( )
$ 1.00 USD ( )
$ 1.25 USD ( )
$ + 1.25 USD ( )
7. A su parecer el Melloco puede adquirirse con facilidad?
SI ( )
NO ( )
8. ¿Cómo califica la calidad del Melloco ecuatoriano?
Deficiente ( )
Regular ( )
Bueno ( )
Muy bueno ( )
Excelente ( )
264
9. ¿En sus preparaciones con qué frecuencia consume el producto?
Diario ( )
Semanal ( )
Mensual ( )
10. ¿Cuál de los siguientes Beneficios nutricionales o de salud conoce Ud. que
posee el Melloco?
Contiene Vitamina C ( )
Contiene fibra ( )
Contiene Carbohidratos ( )
Tiene propiedades diuréticas ( )
Ayuda en problemas renales, de próstata y menstruales ( )
Otros ( ) Cuales……………………………….
265
ANEXO 6.
Encuesta enfocada al profesional de cocina
1. ¿Qué edad tiene Ud.?
18 a 25 ( )
26 a 35 ( )
36 a 45 ( )
46 a 60 ( )
+60 ( )
2. ¿Dentro de suspreparaciones utiliza usted el Melloco?
SI ( )
NO ( )
3. ¿En qué tipos de preparaciones utiliza usted el Melloco?
Ensalada con Melloco ( )
Estofado con Melloco ( )
Sopas con Melloco ( )
Mellocos Solos ( )
Otros ( ) Cuales…………………………………………………
4. ¿Le gustaría utilizar el Melloco en preparaciones distintas?
SI ( )
NO ( )
266
5. ¿Con qué frecuencia utiliza el producto?
Diario ( )
Semanal ( )
Mensual ( )
6. A su parecer el Melloco dentro de su país es un tuberculo de consumo
general?
SI ( )
NO ( )
7. El costo del melloco a su parecer es:
Costoso ( )
Barato ( )
Regular ( )
8. Cree usted que el melloco puede utilizarse en preparaciones como:
Mermeladas ( )
Suflés ( )
Mousse ( )
Salsas ( )
267
9. ¿Cuál de los siguientes Beneficios nutricionales o de salud conoce Ud. que
posee el Melloco?
Contiene Vitamina C ( )
Contiene fibra ( )
Contiene Carbohidratos ( )
Tiene propiedades diuréticas ( )
Ayuda en problemas renales, de próstata y menstruales ( )
Otros( ) Cuales………………………………..
10. Conociendo los beneficios nutricionales que posee este tubérculo, lo
utilizaría con más frecuencia?
SI ( )
NO ( )
268
ANEXO 7.
Encuesta enfocada al consumidor
1. ¿Qué edad tiene Ud.?
18 a 25 ( )
26 a 35 ( )
36 a 45 ( )
46 a 60 ( )
+60 ( )
2. ¿Sexo?
Masculino ( ) Femenino ( )
3. ¿Dentro de su dieta alimenticia Ud. consume Melloco?
SI ( )
NO ( )
4. ¿Dentro de sus preferencias, el Melloco lo consume en?
Ensalada con Melloco ( )
Estofado con Melloco ( )
Sopas con Melloco ( )
Mellocos Solos ( )
Otros ( ) Cuales…………………………………………………
269
5. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una libra de Mellocos?
$ 0.50 USD ( )
$ 0.75 USD ( )
$ 1.00 USD ( )
$ 1.25 USD ( )
$ + 1.25 USD ( )
6. ¿En qué lugares consume Ud. el Melloco?
Restaurantes ( )
Hogar ( )
Restaurantes y Hogar ( )
Otros ( ) Cuales……………………………………………..
7. ¿En su dieta alimenticia con qué frecuencia consume el producto?
Diario ( )
Semanal ( )
Mensual ( )
8. ¿Cuáles de los siguientes Beneficios nutricionales que posee el
Mellococonoce Ud.?
Contiene Vitamina C ( )
Contiene fibra ( )
Contiene Carbohidratos ( )
270
Tiene propiedades diuréticas ( )
Ayuda en problemas renales, de próstata y menstruales ( )
Otros ( ) Cuales………………………………..
9. A su parecer el Melloco dentro de su país es un tubérculo de consumo
general?
SI ( )
NO ( )
10. ¿Le gustaría consumir el Melloco en diferentes preparaciones?
SI ( )
NO ( )
