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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
“ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE
AMBATO ANÁLISIS E INFLUENCIA EN LA ZONA”
AUTOR: ELIZABETH GAVILANES
DIRECTORA DE TESIS: ING. LISSET GONZÁLEZ
CODIRECTORA: LIC. DANIELA ESPINIOZA
QUITO-ECUADOR
2011
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la Autora
_______________________________
ELIZABETH GAVILANES
DEDICATORIA
El presente proyecto se lo dedico a toda mi familia, gracias a ellos he logrado
culminar una de las metas más importantes de mi vida, el apoyo incondicional,
fue el mejor incentivo para llegar a cumplir éste reto. También quiero dedicarlo
a mi esposo y amigo incondicional por compartir todos estos años de estudio y a
mi adora hija quien es el motor de mi vida.
Con todo mi amor y cariño éste trabajo es para todos ustedes.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme las fuerzas para continuar,por ser la luz que guia mi
camino.
A mis padres por darme el mejor regalo que es la educación, por entregarme su
amor y su apoyo absoluto por ser un ejemplo a seguir y ayudarme a cumplir ésta
meta en mi vida.
A mi esposo por se el pedestal de mi hogar, por darme la mano cuando más
necesitaba, por tantas horas que compartimos junto a nuestra hija Doménica, por
pasar momentos de alegría en familia, gracias por los consejos y el amor que me
da día a día.
A mis hermanas quienes me brindaron su cariño, palabras de aliento que
necesité, por los inolvidables momentos que compartimos juntas.
A mi directora de tesis por su paciencia,dedicación y tiempo para la realizacion
de éste proyecto.
A mi codirectora de tesis quien con mucho profesinalismo supo guiarme y
aporto para la ejecución de este trabajo.
Gracias a todos por que han hecho posible la realización de ésta tesis.
ÍNDICE
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE AMBATO
E INFLUENCIA EN LA ZONA ....................................................................................... I
1. Planteamiento del Problema ........................................................................................... I
2. Antecedentes .................................................................................................................. I
3. Justificación e Importancia .......................................................................................... II
4. Delimitación del Tema ................................................................................................ III
5. Planteamiento de Objetivos......................................................................................... IV
5.1 Objetivo General ................................................................................................... IV
5.2 Objetivos Específicos ............................................................................................ IV
6. MARCO REFERENCIAL .......................................................................................... IV
6.1. Datos Históricos ................................................................................................... IV
6.1.1 Ubicación ......................................................................................................... V
6.1.2 División Política .............................................................................................. V
6.1.3 Fauna y Flora ................................................................................................... V
6.1.4 Gastronomía Ambateña .................................................................................. VI
6.1.6 Turismo ......................................................................................................... XII
6.2 MARCO CONCEPTUAL .................................................................................. XIII
7. HIPÓTESIS .............................................................................................................. XIV
7.1.1 Variable dependiente ................................................................................... XIV
7.1.2 Variable Independiente ................................................................................ XIV
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................ XV
8.1 Método Inductivo ............................................................................................... XV
8.2 Método deductivo ................................................................................................ XV
8.3 Método deductivo directo de conclusión inmediata ............................................ XV
8.4 Método deductivo indirecto o de conclusión mediata ........................................ XV
1. Generalidades de la Provincia de Tungurahua y del Cantón Ambato ......................... 1
1.1 Datos Históricos ...................................................................................................... 1
1.2 Datos Geográficos ................................................................................................... 3
1.3 División Política ...................................................................................................... 5
1.3.1 Población .......................................................................................................... 6
1.4 Recursos Naturales y Económicos........................................................................... 6
1.4.1 Fauna ................................................................................................................. 6
1.4.2 Flora .................................................................................................................. 6
1.4.3 Producción Industrial y Artesanal..................................................................... 8
1.5 Producción Alimenticia ........................................................................................... 9
1.6 Platos fuertes ......................................................................................................... 10
1.7 Sopas y Caldos ........................................................................................................ 9
1.8 Las bebidas ............................................................................................................ 10
CAPÍTULO II ................................................................................................................. 13
2. Atractivos turísticos de Ambato .................................................................................. 13
2.1 Características ....................................................................................................... 13
2.2 Infraestructura Turística ........................................................................................ 13
2.3 Alojamiento ........................................................................................................... 13
2.3.1 Alimentación ................................................................................................... 14
2.4 Sitios de esparcimiento .......................................................................................... 14
2.5 Sitios Turísticos ..................................................................................................... 15
2.6 Manifestaciones Culturales ................................................................................... 31
2.6.1 Fiestas de las Flores y de las Frutas ................................................................ 31
PROGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................................ 32
2.6.2 Feria de los Lunes ........................................................................................... 34
2.6.3 Leyendas Ambateñas ...................................................................................... 34
EL CONDOR Y LA PASTORA ...................................................................................... 37
2.7 Calendario Folklórico y Fiestas Cívicas ................................................................ 38
CAPÍTULO III ................................................................................................................ 40
3.1 COCINA POPULAR ............................................................................................ 40
3.2 GASTRONOMIA DE LAS PARROQUIAS DE AMBATO…………………...41
3.2.1 ATOCHA…………………….………………………………………….……..42
3.2.2 FICOA……………………….…………………………………………….…..42
3.2.3 INGAHURCO……………….…………………………………………..….…43
3.2.4 IZAMBA……………………….…….………………………………….….…44
3.2.5 LA MATRIZ……………………….……………………………………..….. 45
3.2.6 PINLLO……………………………………………………………..………...46
3.2.7 QUISAPICHA……………………………………………………………..….48
3.2.8 SANTA ROSA………………………………………………………………....50
3.3 Recetas Estándar .................................................................................................... 50
CAPÍTULO IV .............................................................................................................. 118
4. Estudio de Mercadeo ................................................................................................. 118
4.1 Calcular la muestra .............................................................................................. 118
4.2 Modelo de Encuesta ............................................................................................ 120
4.3 Tabulación ........................................................................................................... 123
5.1 Recetario Conmemorativo ................................................................................... 133
5.2 Formación de propuestas para el rescate de la cultura gastronómica de Ambato,
elaborado en un recetario conmemorativo ................................................................ 133
5.3 Presentación del Recetario .................................................................................. 134
6. Conclusiones y Recomendaciones ............................................................................ 191
6.1 Conclusiones ...................................................................................................... 191
6.2 Recomendaciones ................................................................................................ 193
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 195
ANEXOS ...................................................................................................................... 198
I
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE
AMBATO E INFLUENCIA EN LA ZONA
1. Planteamiento del Problema
El arte culinario de la ciudad de Ambato ha sido olvidado por las nuevas generaciones,
lo que implica perder nuestras raíces, costumbres y tradiciones.
Ambato es una ciudad que posee una gran diversidad de paisajes que atrae a propios y
extraños; como parte del atractivo turístico la cocina ambateña ayudará a mejorar su
desarrollo socio- económico, dando un gran realce a esta ciudad, ya que la cultura
gastronómica de Ambato es un ente trascendental de las costumbres alimenticias de
nuestros antepasados.
La pérdida de toda manifestación de la identidad de nuestra comida, ha producido la
introducción de nuevos platos, lo que generado el desinterés por lo propio.
Una investigación adecuada ayudará a promover e incentivar el interés de la Cultura
Gastronómica de Ambato dando a conocer las raíces de la identidad Ambateña.
2. Antecedentes
La ciudad de Ambato está rodeada de montañas y posee grandes atractivos turísticos, es
variado por lo que se convierte en un deleite para los turistas y extranjeros.
Ambato es una ciudad de la provincia de Tungurahua con riqueza gastronómica que no
se ha explotado en su totalidad en las actuales generaciones poco o nada conocen del
depósito cultural y gastronómico que se ha ido acumulando siglos tras siglos y es
nuestro maravilloso patrimonio que todos estamos obligados a salvar y darlo a conocer
como uno de los más importantes puntos que dice quiénes somos y de dónde venimos.
II
En la presente investigación se trata de dar a conocer las raíces de la ciudad de Ambato
y resaltar su gastronomía que actualmente poco se conoce y de ésta manera, aportar a la
cultura gastronómica que es un fenómeno infinito ya que el Ecuador pluricultural que
está lleno de historia y tradiciones.
3. Justificación e Importancia
Generar en alumnos y profesores de gastronomía la importancia de la cocina típica de
ésta región brindando muestras del valor de cocina, principalmente dando a conocer con
ésta investigación lo que se busca es difundir la gastronomía de la ciudad de Ambato ya
que se conoce muy poco, para que propios y extraños puedan disfrutar de la comida
típica de ésta ciudad, lograr mantener sus costumbres y tradiciones.
Recuperar nuestra identidad para sustentar con el desarrollo socio económico de la zona
y aportar con esta información a quienes estén inmersos en esta actividad.
Establecer cuál es el desarrollo socio económico que aporta la gastronomía y el turismo
de la ciudad de Ambato.
Involucrar a todas las personas interesadas en las recetas de cocina Ambateña, para que
puedan disfrutar de los platos tradicionales, creando una necesidad de estar más al tanto
de su historia, tradición y cultura, explotando turísticamente la zona atrayendo dinero de
los visitantes y mejorando el ingreso económico de sus habitantes por consiguiente el
nivel de vida.
III
Es necesario rescatar las raíces culinarias, para que las futuras generaciones puedan
tener una base de datos real de las costumbres gastronómicas, ya que en la actualidad no
hay el interés por investigar cómo fueron originalmente realizadas.
Logra explotar al máximo su producción de gastronomía tomando en cuenta que el
turista en especial el extranjero es netamente aventurero y la geografía de la zona es
apta para este tipo de turismo.
En la actualidad con la globalización, la influencia extranjera de la comida rápida
interviene con nuestras costumbres culinarias y es una manera errónea de que la gente
de alimente ya que no tiene un equilibrio nutricional lo que nos provoca una
desequilibrio en la salud.
Involucrar a todas las personas interesadas en las recetas de cocina Ambateña, para que
puedan disfrutar de los platos tradicionales, creando una necesidad de estar más al tanto
de su historia, tradición y cultura, explotando turísticamente la zona atrayendo dinero
para mejorar el estilo de vida de las personas.
4. Delimitación del Tema
Este proyecto se realizará en la ciudad de Ambato, Provincia de Tungurahua ubicada al
Norte: Cotopaxi y Napo Sur: Chimborazo y Morona Santiago Este: Pastaza Oeste:
Cotopaxi y Bolívar.
Se aplicará encuestas a las mujeres de 20 a 39 años que vivan en la ciudad de Ambato.
IV
5. Planteamiento de Objetivos
5.1 Objetivo General
Investigar la cultura gastronómica de la ciudad de Ambato, sus tradiciones y lugares
turísticos, para difundir esté conocimiento mediante la creación de un recetario,
contribuyendo al desarrollo socio económico.
5.2 Objetivos Específicos
- Identificar las principales parroquias de Ambato, que por su gastronomía puedan
atraer al turismo de la ciudad.
- Analizar los cambios producidos en la elaboración y preparación de los platos
típicos y tradicionales.
- Identificar los lugares más visitados donde se expenden la comida tradicional de
Ambato.
- Estandarizar recetas de los principales platos ambateños.
- Crear un recetario con la información recopilada de lugares turísticos,
tradicionales y platos típicos de la ciudad.
- Analizar el consumo y conocimiento de los platos típicos y tradicionales de la
ciudad.
6. MARCO REFERENCIAL
6.1. Datos Históricos
La ciudad de Ambato cuenta con una población aproximada de 200.000 habitantes a una
altitud de 2300 metros sobre el nivel del mar, incrustada en los andes ecuatorianos es
capital de la Provincia del Tungurahua, hospitalaria y productiva cuna de la cultura. Su
nombre proviene de HAMBATO ó JAMBACHO que significa renacuajo o sapo de
color verde y negro que fue abundante y habitó en toda la zona. El significado de su
V
nombre ha sido enriquecido además gracias a las versiones dadas por historiadores
quienes afirman que el origen del nombre Ambato proviene de la palabra Quichua
HAMBATO que significa “playa fértil y fortificada” debido a que el grupo primitivo
Cara Quichua estuvo asentado a orillas del río Ambato que actualmente atraviesa la
ciudad.
6.1.1 Ubicación
La ciudad está enclavada en una hondonada formada por seis mesetas: Píllaro,
Quisapincha, Tisaleo, Quero, Huambaló y Cotaló. A 2 577 msnm, goza de un clima
templado y suave que varía entre los 14ºC y los 19ºC.
6.1.2 División Política
Los cantones que lo conforma son:
Pinllo, Atahualpa, Martínez, Izamba, Ficoa, Miraflores, Quisapincha.
6.1.3 Fauna y Flora
La razón principal que tiene Tungurahua para ser visitada, es su gran biodiversidad ya
que existe un gran número de especies animales siendo los más comunes colibríes,
mariposas, tórtolas, palomas, que generalmente se las encuentra en los parques; en
vegetación la aguacolla (flor representativa de la provincia).
La provincia posee lugares envidiables en cuanto a vegetación como la Quinta de Juan
León Mera que ha sido declarada “Jardín Botánico” pues sus jardines tienen más de 100
años de historia y alrededor de 200 especies de plantas, de las cuales existen variedades
que son endémicas.
VI
6.1.4 Gastronomía Ambateña
En Ambato existe una gran diversidad de deliciosos platos que a continuación se
mencionará son los platos más representativos.
Los llapingachos (tortillas de papa), servidos con huevo frito y chorizo, los exquisitos
cuyes, las guaguas de pan con colada morada que se consume durante todo el año, el
pan de Pinllo, gallinas de Pinllo, tamales de dulce, buñuelos, fritada, morocho, caldo de
31entre otros suculentos platos.
Sopas y caldos
- Cachicaldo: Es un caldo pobre que consiste de agua, sal, cebolla picada y rara vez
lleva carne; se sirve con mote, tostado o papas con cáscara.
- Caldo de carne de res o de gallina: Lleva papas, sal, cebolla, se sirve frecuentemente
en platos de barro o de hierro enlozado.
- Mondongo: Es una sopa que se prepara con la cabeza, patas, manos de las reses,
leche, tomate, mote y cebollas en trozos y especies.
- Sopa de menudencia: Se prepara con panza, librillo, tripa, hígado, corazón, y
riñones con pedazos de morcilla. En muchos otros lugares se prefiere el treinta y
uno, un caldo preparado con librillo, se acompaña con morcillas, que son trozos de
tripa de cerdo rellenas de arroz, col y especias, todo esto cocido (a veces el arroz es
reemplazado por zambo o zapallo); hay también las llamadas “de sangre” que tienen
VII
un color más obscuro; que sirven nuevamente cocidas en caldo o simplemente
asadas
- Yahuarlocro: Es una sopa de papas con menudencias de borrego a la que se agrega
sangre cocinada del mismo animal.
- La mascha (o máchica para los mestizos): Es la harina de cebada o de maíz tostado
que molida se sirve de diferentes formas: en coladas de sal.
Platos fuertes
En el Mercado de Ambato y en las picanterías se expende más típico y popular de esta
ciudad:
- Los llapingachos con chorizo: Este plato esta consta de tortilla de papa con queso y
cebollas se fríe en manteca de cerdo
El chorizo: Es la tripa del cerdo rellena con carne de cerdo, cebolla paiteña, cebolla
blanca, ajos, perejil, culantro, sal, pimienta, comino y achiote; para servir el plato se
complementa con lechuga, remolacha, aguacates y huevo frito.
- Ají de Cuy: En Mocha es el plato típico de la localidad
El cuy se pela, lava, limpia y se aliña con cebolla blanca y colorada, ajo, pimiento,
orégano y comino como adobo; se deja reposar para que se impregne de las especias
y luego se pone al horno de leña o al carbón; se acompaña con papas peladas y
cocinadas enteras. Salsa de maní o de cebollas blancas y ají picante.
- El Hornado: Después de pelar el cerdo y de sacarle el menudo, se aliña con
(manteca con achiote) especerías de sal y de dulce; se hornea, se sirve con lechuga
VIII
picada y con el 'agrio', preparado con chicha de jora, cebolla blanca, cebolla paiteña,
perejil, culantro, azúcar y ají.
- Chugchucaras: Tradicionalmente se preparaban en Pinllo, Santa Rosa, Ambato,
Píllaro y otros tantos lugares, se prepara la fritada de chancho, acompañada de
llapingachos, mote y lechuga; lo curioso en Pinllo es que se sirve en “hojas de
achira" para llevar.
Postres y bollería
- El Pan de Ambato: La fama del pan de Ambato ha trascendido hasta nuestros días
por su labor, calidad y consistencia en todas sus variantes. El pan que salía de
Ambato y en general de toda la provincia en las épocas de la arriería no sólo
abastecía los mercados de la capital sino de varias ciudades del Ecuador la costa
como Babahoyo, Milagro, Guayaquil, la Sierra como Guaranda y Riobamba. Las
primeras panaderías que se instalaron en Guayaquil fueron de migrantes ambateños.
- Las guaguas de pan , se debe tener presente que en la denominación general de 'pan
de Ambato comúnmente se incluyen las variantes que provienen de otras localidades
y que se comercializan en el mercado de Ambato, tal es el caso de pan de Pinllo y
del pan de Santa Rosa. Por lo demás, en épocas especiales como Finados, el pan es
amasado en toda la provincia pero solamente por algunas personas o familias que
saben; es una actividad tradicional en la que interviene toda la familia tanto en la
amasada, como en la creación de las figuras, la preparación de la masa de colores
para los adornos, las figuras se diseñan a mano con la ayuda de un cuchillo, ya
horneadas y listas salen al mercado; se prefieren la guaguas de pan, los caballos,
IX
soldados, palomas para elaborar la masa se utiliza solamente harina de trigo, agua,
sin levadura para que sea consistente.
- Pan de Pinllo.- Se dice que antes "todos en Pinllo eran panaderos" hoy pese a que ya
no existe tal uniformidad, todos quienes siguen elaborando el pan lo hacen guiados
por una tradición trasmitida de generación en generación y que involucra a todos los
miembros de la familia: padres, hijos y nietos.
El trabajo del pan empieza a las vísperas con la amasada, temprano en la mañana se
empiezan a formar los panes.
El pan se hornea los sábados, domingos, martes y jueves, se vende en Ambato los
lunes, miércoles y viernes. Los ingredientes principales son harina de trigo blanco o
integral, huevos, manteca, mapahuira, levadura y panela; en Ambato se compra la
manteca de chancho y la harina integral de Guaranda. Hay un pan de sal otro de
dulce, pero según la harina que se utilice se obtienen panes "mestizos" (de dos
colores y sabores), "paspas" (blanco), empanadas de queso, etc. El resultado de esta
tradicional labor es un pan de sabor especial, muy consistente y alimenticio que
"llevan hasta para el extranjero". Quienes lo saben hacer se sienten muy orgullosos
de sus conocimientos y de los "secretos" que guardan celosamente.
- El pan de Santa Rosa: Es una tradición de siglos que también ha sido transmitida de
padres (madres) a hijos (hijas). Para la preparación se mezcla la harina de castilla y
la harina integral; se hace un hoyo en la harina y se pone manteca, mantequilla,
azúcar, aguasal y levadura en masa, se agrega el agua necesaria para amasar fuerte
"a puro pulso" luego se deja reposar para que la masa leude durante una hora. Se
vuelve a amasar y se empieza a formar el pan.
X
- Los Hornos de Pan.- El horno es parte fundamental en la elaboración del pan, uno
de los secretos del sabor, ocupan un amplio espacio en el patio de las casas su
estructura es semi-redonda, con una puertecilla en forma de hexágono rectangular en
su parte delantera; el horno debe ser de cangahua y combinarse con ladrillo y
piedra, la construcción de un buen horno es obra de un experto y cuando se logra, se
bautiza al horno en una ceremonia especial y se deja grabado el nombre del autor y
el año, todo ello con el objeto de bendecir y desearle larga vida y buenos fruto, la
salada del horno es un proceso que a veces se realiza con una semana de
anticipación: se hace una mezcla con la "flor de la mostaza" zumo de la cabuya
negra y sal, con lo que se baña al horno.
Para la quemada del horno se introducen ramas secas de eucalipto que se queman
hasta que todo el horno - desde el fondo hasta la puerta tome una tonalidad
blanquecina se tapa un momento hasta que la leña se consuma en su totalidad y
luego se empuja la ceniza con un palo y se limpia con una "escoba" de eucalipto
tierno o alfalfa remojada en agua para evitar que los restos de ceniza se impregnen
en el pan, esto es un secreto que lo conserva muy cuidadosamente.
- Los dulces manjares.- En Tungurahua las frutas están a la disposición para elaborar
dulces, mermeladas, compotas, jugos, jaleas, postres de todo gusto y sabor.
Las manzanas se prefieren para hacer pasteles, purés, para hornearlas, cocinarlas en
almíbar o arrope elaborado con las incomparables moras de castilla propias de
Ambato y sus alrededores son también de predilección las peras y duraznos al
almíbar. El dulce de babaco son los más solicitados: al babaco maduro se le cocina
con agua, azúcar y canela; se sirve frío acompañado de queso fresco, acompañante
XI
ideal también para el dulce de higos, el de membrillo, el de albaricoque o la
mermelada de guayaba.
En Ambato se venden varios bocaditos dulces como cocadas, guayabas higos
enconfitados, cuadraditos de maní, bolitas de azúcar, quesadillas, delicadas tortillas
de maíz y las famosas "ambateñas" o bolitas de coco horneadas: en una paila se
cocina el coco con azúcar, huevos y mantequilla, hasta que de un punto alto y se
despegue de la paila, con ellos se forman bolitas que se colocan en una lata y se
asan en el horno panela.
- Los molletes de Corpus son los alimentos más tradicionales, se elaboran en forma de
torta pequeña rellena de carne dulce.
Las bebidas
- La chicha: "bebida tradicional de maíz y malta desde la época de los incas, es lo
que más se consume. Es preparada en cada choza y no falta en ninguna fiesta".
- Chicha de jora: Se elabora a partir de maíz germinado que se muele en seco y se
cuece en bastante agua para luego ser sometido al fermento con dulce mediante su
envase en vasijas de barro bien tapadas que se entierran por varios días.
- La chicha aloja: Es una combinación de chicha de jora y "masato"- mezcla de
plátano, panela, guayaba, caña se sirve apenas mezclado el masato con la jora, no se
deja fermentar.
- La chicha de morocho se prefiere en estratos urbano-mestizos y blancos; así también
la chicha de avena.
XII
- El Jucho: es una bebida dulce diluido que incluye capulíes, pedazos de pera y de
durazno.
- La colada de machica, el chapo son importantes en la alimentación de los ambateños
sobre todo en la gente que se dedica a los labores de campo.
6.1.6 Turismo
Ambato, la ciudad metropolitana del centro de la Sierra ecuatoriana, cuyo desarrollo
turístico se ha ido incrementando y su popularidad se debe a sus hermosos lugares y
mantener la riqueza cultural de sus museos, quintas, miradores naturales, también por su
deliciosa gastronomía que aporta con el desarrollo turístico de la ciudad.
Las "Fiesta de las Flores y Frutas" es el evento más importante de Ambato, obviamente
con muchos eventos aledaños que atraen a muchos turistas lo que permita desplegar la
gastronomía y sus atractivos turísticos.
Atractivos turísticos
Por su Historia
Casa y Mausoleo de Juan Montalvo.
Quinta Juan León Mera.
Quinta Juan Montalvo.
Quinta Luis A. Martínez
Quinta la Liria
Mausoleo de Juan Montalvo.
Monumento a la Primera Imprenta.
Por su Arquitectura
La gobernación
Colegio Bolívar
XIII
Colegio la Providencia
Iglesia la Catedral.
6.2 MARCO CONCEPTUAL
Aguacolla: Es la flor representativa de la provincia de Tungurahua en
especial de Ambato.
La mascha o máchica: Es la harina de cebada o de maíz tostado que es
triturada en molinos.
Enclavada: Atravesar de parte a parte
Incrustada: Embutir piedras, maderas, metales, etc., en una superficie lisa y
dura, formando dibujos que sirven de adorno.es la acción y el efecto de
cubrirse una roca, un animal, o un vegetal, con una costra de sustancia
mineral abandonada por el agua que la contiene en disolución.
Altitud: Es la distancia vertical a un origen determinado, considerado como
nivel cero, para el que se suele tomar el nivel medio del mar. En la
meteorología la altitud es un factor de cambios de temperatura puesto que
provoca que se disminuya aproximadamente 1 ºC cada 180 m.
Cabuya: Llamada henequén, en lengua maya, es una planta utilizada para
fines comerciales. Es cultivado en regiones semiáridas. Se usa
principalmente la fibra de las hojas que se procesan especialmente para
fabricar cuerdas, cordeles, y tapetes.
Cangahua: Es un producto volcánico, que alcanza una resistencia a la
compresión de aproximadamente 9Kg/cm2. Se extrae con una vara o pico.
Las medidas que se han utilizado para la construcción de muros varían según
la región. “Tiene sedimentos volcánicos, las cenizas y arenas que constituyen
estos sedimentos son semi-endurecidas, de color parduzco o grisáceo.”
XIV
Se utiliza en cimentaciones y para la construcción de muros exteriores de
viviendas principalmente en la Sierra del Ecuador.
Fortificada La palabra fortificación también se refiere a la práctica de
incrementar la capacidad defensiva de un lugar por medio de obras
defensivas, valga la redundancia.
Quishuar: es una especie de árbol perteneciente a la familia de las
escrofulariáceas.
Escrofulariáceas: Familia de plantas dicotiledóneas, del orden tubifloras,
generalmente herbáceas, de hojas alternas u opuestas, flores cigomorfas
hermafroditas.
7. HIPÓTESIS
En la ciudad de Ambato los habitantes y los visitantes prefieren los platos típicos a la
comida rápida lo que influye en el turismo de la zona.
7.1.1 Variable dependiente
Son las que se refieren a aspectos cuantitativos o de efecto se pueden contar o numerar o
medir: aquí aplicaremos la edad.
7.1.2 Variable Independiente
Son las denominadas cualitativos o causales en los que se pueden señalar la cualidad,
calidad y la clase: Aplicaremos el género, estado civil, ocupación y estado económico.
XV
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
8.1 Método Inductivo
La inducción se pasa de una particularidad a una generalidad, es aquel que saca
conclusiones generales de algo particular.
8.2 Método deductivo: Es aquel que formulan leyes a partir de hechos observados, el
razonamiento deductivo infiere esos mismos hechos basándose en la ley general.
8.3 Método deductivo directo de conclusión inmediata: Se obtiene el juicio de una
sola premisa, es decir que se llega a una conclusión directa sin intermediarios.
8.4 Método deductivo indirecto o de conclusión mediata: La premisa mayor contiene
la proposición universal, la premisa menor contiene la proposición particular, de su
comparación resulta la conclusión. Utiliza silogismos.
1
CAPÍTULO I
1. Generalidades de la Provincia de Tungurahua y del Cantón Ambato
1.1 Datos Históricos
La ciudad de Ambato dentro de la ecuatorianidad tiene una gran historia que contar,
siendo el resultado de varias mezclas que van desde la transformación de la colonia
hasta los devastadores terremotos que ha sufrido y constantes cambios de su paisaje, no
nos deja de sorprender su misteriosa belleza ya que sus tierras fértiles y la amabilidad
ambateña hacen de ésta, una ciudad única llena de gran esplendor.
El nombre de esta ciudad, viene de la palabra antigua Hambato de origen quichua, que
significa la Colina de la Rana, Hambatu o Jambatu que designa a un renacuajo que vive
en el río que cruza la urbe.
Ambato se la considera una ciudad progresista, ya que sus habitantes han sabido sacarla
adelante. Esta ciudad ha surgido de los escombros y hoy en día es denominada como
una de las ciudades más importantes del Ecuador. Actualmente se está llevando a cabo
la regeneración urbana total y profunda de una ciudad con gran potencial turístico y
comercial, para convertirse en una de las más importantes y destacadas ciudades del
Ecuador.
Al ingresar en la ciudad se aprecia una serie de industrias, sobre todo de curtiembres y
un sinnúmero de casas comerciales luego, una frondosa avenida seguida de la estatua de
Montalvo, dan al viajero el saludo de llegada.
2
Está Ubicada a 128 Km. al Sur de Quito, rodeada de hermosos volcanes y nevados
como el Tungurahua, Chimborazo y Carihuayrazo; de clima templado y asentada sobre
un sistema de terrazas en diferentes niveles de topografía irregular, se encuentra
atravesada por el río de su mismo nombre y rodeada por lomas y colinas que están
cobijadas por innumerables jardines de flores y frutas.
La ciudad de Ambato, en cuanto a su arquitectura, es relativamente nueva; esta ciudad
ha tenido que reconstruir en varias -ocasiones sus edificios públicos y casas de vivienda
debido a los fuertes movimientos sísmicos. El terremoto de 1949, fue desastroso para la
ciudad y es por ello que se encuentran pocos edificios antiguos. Sus calles son alegres y
bulliciosas; existe un intenso comercio, sobre todo el lunes, que es día feriado en
Ambato, ciudad comercial y de variada arquitectura, conocida como la ciudad de las
flores y frutas.
Desde 1951 se realiza anualmente la fiesta de las flores y frutas que incluye un festival
nacional e internacional del folklore, varias ferias de arte, festivales de teatro, danzas,
canciones, coches adornados con las flores y la fruta, una bendición del pan y la verbena
de la noche con los delegados nacionales y extranjeros. El turista puede encontrar en
esta ciudad la tranquilidad provinciana y el movimiento del modernismo, confundidos
en una expresión ecléctica de contenido y forma. Existen algunos lugares de
importancia histórica, monumentos y parajes conservados cuidadosamente, los más
importantes son: Atocha y Ficoa, en donde todavía yace en el espacio, la presencia de
Montalvo y Mera. En Atocha existe la Quinta de Mera. El visitante, al llegar a su
interior, tiene la impresión de que el tiempo se ha detenido al inicio del siglo XIX y que
se encierra en sus cuartos y pasillos un aire de respeto, los jardines que constituyen el
complemento de esta residencia son hermosos y bien cuidados. Por una escalinata de
3
cantos rodados se puede bajar hasta el río Ambato, en medio de una frondosa arboleda,
muchos de cuyos árboles tienen más de un siglo de existencia. Al otro lado del río y un
tanto más al norte se encuentra el Socavón, lugar histórico, ya que allí se efectuó la
primera fundación de Ambato y en 1948 fue escenario de un enfrentamiento militar por
problemas políticos nacionales. En los actuales momentos es un sitio completamente
remodelado de recreo y balneario; es muy concurrido sobre todo los días domingos.
Ambato es conocida como “La Tierra de los Tres Juanes” en virtud de que en su seno
nacieron los Ilustres Intelectuales Juan Montalvo, Juan León Mera y Juan Benigno Vela.
El espíritu laborioso y emprendedor de su gente le ha permitido consolidarse como una
ciudad eminentemente comercial, adornada con singulares características naturales y
geográficas que la constituyen en la “Tierra de las Frutas y las Flores.
1.2 Datos Geográficos
Ubicación
La ciudad capital de la provincia de Tungurahua, Cordillera Occidental, está enclavada
en una hondonada formada por seis mesetas: Píllaro, Quisapincha, Tisaleo, Quero,
Huambaló y Costaló ubicada a 78º; 37‟ 11‟‟; de longitud con relación al Meridiano de
Greenwich y a 1º 13” 28” de latitud sur con relación a la Línea Equinoccial, a
2,577.067 metros sobre el nivel del mar, 1
Superficie: 1.200 Km2
Provincia: Tungurahua
Sector: 128 Km al suroeste de la ciudad de Quito.
Tipo de gobierno: Alcalde electo por voto popular.
Altura: 1.300 - 3.500 m.s.n.m
1 http://www.ambato.com
4
Rio: Ambato
Clima: Goza de un clima templado y seco su temperatura promedio anual es de 14.5º C.
La época más fría del año es la de los meses de Julio y Agosto, mientras que los mese
de septiembre, octubre y noviembre son aprovechados para siembra y la época
primaveral constituya los mes de Enero, febrero y marzo cuando se recolecta toda clase
de frutos.
Orografía
Geográficamente está ubicada en la hoya oriental del río Patate y hoya de Latacunga-
Ambato. Limita al Norte con el nudo de Tiopullo, al Este con la cordillera occidental de
los Andes y al Sur con el nudo de Iguálala. De los repliegues de la cordillera nacen
hermosos valles como los de Ambato, Izamba, Cunchibamba, Patate y Baños.
Las principales elevaciones del ramal Occidental de la cordillera son el Casaguala
(4.545 m), el Quispicacha (4.530 m) y el Sagotoa (4.153 m). En la cordillera central está
el Cerro Hermoso (4.571 m). Al sur de la hoya está el activo volcán Tungurahua (5.023
m) y al frente se levanta el Mulmud (3.877 m), el Iguálala (4.482 m), y por los páramos
de Yanayacu, Olalla y Sanancajas está el Carihuairazo, cuya altura alcanza los 5.020m.
Hidrografía:
De las vertientes del Norte provienen los ríos Huapante, Talatag, Quillopaccha, el
Golpe, Pucachuayco y el Cutuchi, el cual desarrolla su caudal con varios afluentes y
forma el Patate al unirse con el Ambato y el Pachanlica; estos vienen al Suroeste al
igual que los ríos Támbalo, Chiquicagua y Alajua. Del Sureste viene el río Chambo que
se une con el Patate y dan origen al Pastaza que cruza la cordillera y va hacia la
Amazonia. Hacia el Oriente están los ríos Verde, Blanco, Machai, Mapoto y Topo.
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Las principales lagunas son: Pisayambo, del Tambo, Patojapina, RodoCocha y
Yanacocha, de San Antonio. Además hay otras lagunas como: Aucacocha, el Cable,
Chaloacocha, Uspayacha, Salayambo, Pisachoa, y las de los Anteojos. Entre las
vertientes termales tenemos: CunucYacu, Aguaján, Pishilata y Quillán en Ambato.
En Píllaro está la playa de convalecencia de Huapante y en Baños las vertientes del
Salado y la Virgen.
1.3 División Política
Ambato cuenta con 9 parroquias urbanas.
Atocha,Ficoa, Celiano Monge, Huachi Chico, Huachi Loreto, La Matriz, La Merced, La
Península, Pishilata.
Cuenta con 18 parroquias rurales.
Ambatillo, Atahualpa, Constantino Fernández, Cunchibamba, Huachi Grande, Izamba,
Juan Benigno Vela, A. N. Martínez, Montalvo, Pasa, Picaihua, Pilahuín, Quisapincha,
San Bartolomé de Pinllo, San Fernando, Santa Rosa, Totoras y Unamuncho.2
2 Rivera Villavicencio Oswaldo (2004)o, Ecuador Provincias y Capitales editorial edigaralde,
quito
6
1.3.1 Población
La población según el último censo realizado en el Ecuador el 25 de Noviembre de
2001, es de 297,001 habitantes y con los transitorios llega a los 400,000 habitantes,
especialmente los días lunes en que se realiza la Feria de Ambato, feria muy conocida a
nivel nacional, la misma que convoca a múltiples sectores del País y del Exterior, siendo
el comercio una de las principales actividades.
1.4 Recursos Naturales y Económicos
1.4.1 Fauna
La ganadería de la ciudad de Ambato es un sector que está en continuo crecimiento se
destaca una producción vacuna, porcina, ovina, avícola, sin dejar de lado la crianza de
animales como el cuy y conejo.
La razón principal que tiene Tungurahua para ser visitada, es su gran biodiversidad,
pues existe un gran número de especies siendo los más comunes colibrís, mariposas,
tórtolas, palomas, que generalmente se las encuentra en los parques.
1.4.2 Flora
La agricultura constituye la actividad de mayor relevancia en la economía de la
provincia, pues concentra en ésta actividad a un 40% de la población económicamente
activa y además, cerca del 50% de las tierras se destinan a la actividad agropecuaria. La
variedad de suelos permite que Tungurahua cuente con una producción agrícola
diversificada y abundante especialmente de tubérculos, raíces, hortalizas y frutas.
7
La vegetación la aguacolla (flor representativa de la provincia), eucaliptos de más de 20
años de vida, ciprés, quishuar, molles entre otros.
Cultivos predominantes o permanentes: Los productos principales que se dan en esta
provincia son:
Cereales: maíz, cebada, quinua, trigo.
Tubérculos y raíces: papa, oca, ajo, camote.
Hortalizas: col, lechuga.
Leguminosas: fríjol, habas, lenteja, arvejas.
Es una provincia dedicada preferentemente a la horticultura, tubérculos y cereales, en
cuanto a las hortalizas, la mayor producción se concentra en el cantón Ambato, en las
parroquias de Izamba, Huachi, y en los terrenos localizados en la ribera del río Ambato.
Según el censo agropecuario: cereales, leguminosas, tubérculos, raíces y hortalizas
ocuparon el 98,4% de la superficie de labranza.
Cultivos semipermanentes
Productos principales de arboricultura en la provincia, el 75% de árboles frutales, se
clasifican, como frutales de tipo europeo (ciruelo, durazno, manzano, peral) y el 25%
corresponde a citrus y otros (aguacate, chirimoya).
En la producción de manzanas disputan el primer lugar los cantones de Ambato y
Píllaro. Estas plantaciones se localizan en: Huachi, riberas del río Ambato y San
Miguelito de Píllaro y Cevallos.
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El peral tiene como tierras preferidas Ficoa y las riberas del río Ambato, Izamba, Pinllo,
y los Quillanes.
Los ciruelos que se producen en Tungurahua son: el mirabel y la reina Claudia. Esta
fruta, aunque originaria del Japón, su introducción fue hecha por California. Se puede
decir que los árboles de Claudia y pera se ven crecer juntos en cualquier huerta del
cantón Ambato.
Los cultivos semipermanentes: caña de azúcar y los permanentes, como los frutales de
tipo europeo, citrus y café, apenas cubren el 1.6% de la superficie de los cultivos.
1.4.3 Producción Industrial y Artesanal
La pequeña industria y la artesanía están muy difundidas en la provincia y en los
últimos años han aumentado las industrias clasificadas en este rubro. En Ambato se ha
desarrollado especialmente la industria del vestido, lo mismo que en Pasa e Izamba.
También en Ambato florece la pequeña industria del cuero (especialmente del calzado)
igual que en Pinllo y Augusto N. Martínez. En Baños se ha desarrollado la artesanía de
los muebles de mimbre y la cestería. Hábiles ebanistas trabajan en Píllaro y San
Miguelito, mientras es muy apreciada la artesanía Salasaca (tapices, mantas, vestidos).
Ambato tiene una industria panificadora y ha sido reconocida la buena calidad del "pan
de Ambato". Se calcula que más de 12.000 familias ambateñas trabajan en la industria
del vestido y el calzado.
Plantas textiles
El maguey es uno de los productos más común, que se desarrolla en las zonas templadas
y secas en cantidad notable. Se utiliza la fibra en apreciable escala para la fabricación de
alfombras, sacos, cordelería, y otros.
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1.5 Producción Alimenticia
En Ambato existe una gran diversidad de deliciosos platos típicos los más
representativos de la cultura popular Ambateña.
1.6 Sopas y Caldos
Cachicaldo: Es un caldo pobre que consiste de agua, sal, cebolla picada y rara vez lleva
carne; se sirve con mote, tostado o papas con cáscara.
Caldo de carne de res o de gallina: Lleva papas, sal, cebolla, se sirve frecuentemente
en platos de barro o de hierro enlozado.
Mondongo: Es una sopa que se prepara con la cabeza, patas y manos de las reses,
leche, tomate, mote, cebollas en trozos y especies.
Sopa de menudencia Se prepara con panza, librillo, tripa, hígado, corazón, y riñones
con pedazos de morcilla. En muchos otros lugares se prefiere el treinta y uno, un caldo
preparado con librillo, se acompaña con morcillas, que son trozos de tripa de cerdo
rellenas de arroz, col y especias, todo esto cocido (a veces el arroz es reemplazado por
zambo o zapallo); hay también las llamadas “de sangre” que tienen un color más
obscuro; que sirven nuevamente cocidas en caldo o simplemente asadas.
Yahuarlocro: Es una sopa de papas con menudencias de borrego a la que se agrega
sangre cocinada del mismo animal.
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1.7 Platos fuertes
En el Mercado de Ambato y en las picanterías se expende lo más típico y popular de
esta ciudad:
Los llapingachos con chorizo: Este plato esta consta de tortilla de papa con queso y
cebollas se fríe en manteca de cerdo
El chorizo: Es la tripa del cerdo rellena con carne de cerdo, cebolla paiteña, cebolla
blanca, ajos, perejil, culantro, sal, pimienta, comino y achiote; para servir el plato se
complementa con lechuga, remolacha, aguacates y huevo frito.
Ají de Cuy: En Mocha, el plato típico de la localidad.
El cuy se pela, lava, limpia y se aliña con cebolla blanca y colorada, ajo, pimiento,
orégano y comino como adobo; se deja reposar para que se impregne de las especias y
luego se pone al horno de leña o al carbón; se acompaña con papas peladas y cocinadas
enteras. Salsa de maní o de cebollas blancas y ají picante.
Hornado: Después de pelar el cerdo y de sacarle el menudo, se aliña con (manteca con
achiote) especerías de sal y de dulce; se hornea, se sirve con lechuga picada y con el
'agrio', preparado con chicha de jora, cebolla blanca, cebolla paiteña, perejil, culantro,
azúcar y ají.
Chugchucaras: Se prepara la fritada de chancho, acompañada de llapingachos, mote y
lechuga; lo curioso en Pinllo es que se sirve en hojas de achira.
1.8 Las bebidas
Entre los indígenas y en las festividades también entre los mestizos, la bebida esencial.
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La chicha: “bebida tradicional de maíz y malta ya desde la época de los incas, es lo que
más se consume. Es preparada en cada choza y no falta en ninguna fiesta”.3
Chicha de jora: Se elabora a partir de maíz germinado que se muele en seco y se cuece
en bastante agua para luego ser sometido al fermento con dulce mediante su envase en
vasijas de barro bien tapadas que se entierran por varios días.
Chicha aloja: Es una combinación de chicha de jora y "masato"- mezcla de plátano,
panela, guayaba, caña se sirve apenas mezclado el masato con la jora, no se deja
fermentar.
Chicha de morocho: Es una bebida fermentada a base de morocho que se prefiere en
estratos urbano-mestizos y blancos; así también la chicha de avena.
Jucho: Es una bebida dulce diluido que incluye capulíes, pedazos de pera y de durazno.
1.9 Postres y Bollería
El Pan de Ambato: La fama del pan de Ambato ha trascendido hasta nuestros días por
su labor, calidad y consistencia en todas sus variantes.
Las guaguas de pan: Son muy típicas en épocas especiales como Finados, es una
actividad tradicional en la que interviene toda la familia tanto en la amasada, como en la
creación de las figuras y la preparación de la masa de colores para los adornos; las
figuras se diseñan a mano con la ayuda de un cuchillo, ya horneadas y listas salen al
mercado; se prefieren la guaguas de pan, los caballos, soldados, palomas y demás
3 http://es.wikipedia.org/wiki/Chicha
12
figuras; para elaborar la masa se utiliza solamente harina de trigo y agua, sin levadura,
para que sea consistente.
Pan de Pinllo: Los ingredientes principales son harina de trigo blanco o integral,
huevos, manteca, y mapahuira, levadura y dulce (panela); en Ambato se compra la
manteca de chancho, de Guaranda viene la harina integral, hay pan de sal, de dulce,
según la harina que se utilice se obtienen panes “mestizos” (de dos colores y sabores),
“paspas” (blanco), empanadas de queso, y otras variedades.
El pan de Santa Rosa: Para la preparación se mezcla la harina de castilla y la integral;
se hace un hoyo en la harina y se pone manteca, mantequilla, azúcar, aguasal y levadura
en masa, se agrega el agua necesaria y se amasa fuerte “a puro pulso”, luego se deja
reposar para que la masa madure durante una hora. Se vuelve a amasar y se empieza a
formar el pan.
Los dulces manjares.- El dulce de babaco es de los más solicitados, al babaco maduro
se le cocina con agua, azúcar y canela; se sirve frío acompañado de queso fresco.
El dulce de higos, de membrillo, de albaricoque o la mermelada de guayaba son
acompañados con queso fresco.
Los higos enconfitados, cuadraditos de maní, bolitas de azúcar, quesadillas, delicadas
tortillas de maíz y las famosas “ambateñas” o bolitas de coco horneadas: en una paila se
cocina el coco con azúcar, huevos y mantequilla, hasta que de un punto alto y se
despegue de la paila, con ellos se forman bolitas que se colocan en una lata y se colocan
en el horno.
Los molletes de Corpus son los alimentos más tradicionales, se elaboran en forma de
torta pequeña rellena de carne dulce.
13
CAPÍTULO II
2. Atractivos turísticos de Ambato
2.1 Características
Ambato, la ciudad metropolitana del centro de la Sierra ecuatoriana, cuyo desarrollo
turístico se ha ido incrementando debido a la popularidad de sus atractivo naturales y
al mantener la riqueza cultural de sus museos, quintas, miradores naturales, también por
su deliciosa gastronomía que aporta con el desarrollo turístico de la ciudad.
2.2 Infraestructura Turística
La oferta turística son los bienes o servicios que se ponen en el mercado consumidor
con un determinado valor y un cierto período.
Dentro de la infraestructura turística se cuenta con establecimientos que son
administrados por la actividad pública y privada que prestan a todos sus visitantes para
que su estancia sea placentera ya que la hospitalidad ambateña aporta al desarrollo
turístico tiene un gran apogeo.
2.3 Alojamiento
Existen varios establecimientos como hoteles, hostales, hosterías, pensiones, cabañas.
Número de
Establecimientos
Número de
Habitaciones
Número de
plazas
117 2226 4281
FUENTE: CATASTRO DE CONTROL DE CALIDAD 2001
14
2.3.1 Alimentación
Para el deleite de los visitantes extranjeros y propios se puede encontrar las siguientes
plazas.
Número de
Establecimientos
Número de
Mesas
Número de
Plazas
199 1762 7156
FUENTE: CATASTROS DE CONTROL DE CALIDAD 2001
2.4 Sitios de esparcimiento
Dentro de los sitios de esparcimiento encontramos discotecas, bares, casinos, cines,
teatros, clubs deportivos y parques.
BARES
Amadeus Maldonado y 12 de Noviembre
Combay Paccha y Av. Los Incas.
Kangaros Centro parroquial Picaihua.
DISCOTECAS
Babalu Juan Cajas y 12 de Noviembre
Bigote 12 de Noviembre
La cascada Bolívar y Guayaquil
Coyote Club Paccha y Saraguro
Imperio Club Panamericana Norte Km.1
Night Fever Eloy Alfaro y García Moreno
San Viernes Vía a Baños – Terremoto Km. 5
TEATROS Y CINES
Teatro Ambato Colegio Nacional Ambato
Teatro Lalama Bolívar y Mera
Cine Sucre Sucre y Mera
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Cinemark Andes Mall
CASINO
Casino Hotel Ambato Hotel Ambato
CATEGORÍA PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA
N°Estab. N°Plaz N°Estab. N°Plaz N°Estab. N°Plaz N°Est N°P
Alojamiento 13 686 15 692 27 825
Alimentación 5 232 19 1118 89 2810 15 272
Esparcimiento 1 20
2.5 Sitios Turísticos
Por su Historia
Casa y Mausoleo de Juan Montalvo.
Quinta Juan León Mera.
Quinta Juan Montalvo.
Quinta Luis A. Martínez
Quinta la Liria
Mausoleo de Juan Montalvo.
Monumento a la Primera Imprenta.
Por su Arquitectura
La gobernación
Colegio Bolívar
Colegio la Providencia
Iglesia la Catedral.
16
POR SU HISTORIA
CASA DE MONTALVO
Es la institución más representativa de la ciudad localizada en la esquina norte de la
Plaza Mayor y edificada en un solar que perteneció a la Señora María López Naranjo,
mismo que fue vendido a Don Marcos Montalvo Oviedo, progresista comerciante
guaneño casado con Doña Josefa Fiallos, padres de Don Juan Montalvo.
La casa que se edificó es la que hoy existe en la esquina de las calles Bolívar y
Montalvo, en ella desde 1927 hasta 1984 funcionó la biblioteca de Autores Nacionales y
desde 1988 hasta la actualidad funciona el Museo Montalvino en el cual se exhiben
valiosas piezas que dan fe de la vida y obra del ilustre escritor ambateño.
Dirección: Bolívar y Montalvo
Fuente: www.ambato.com
17
MAUSOLEO DE JUAN MONTALVO
La casa de Montalvo contiene el Mausoleo del más destacado escritor que ha tenido la
ciudad. Edificado en 1932 por el Arquitecto Jorge Mideros, quien utilizo el estilo
monumental griego para el Mausoleo. El cadáver de Don Juan Montalvo reposa en su
interior y puede ser observado por el público. El 13 de abril de cada año es
homenajeado por la labor educativa de este Ilustre ambateño.
Dirección: Bolívar y Montalvo.
Fuente: http://elecuadordehoy.org
MONUMENTO A LA PRIMERA IMPRENTA
El monumento en honor a la Primera Imprenta está ubicado en el mirador de Santa
Elena en San Bartolomé de Pinllo. Fue instalado en el año de 1754 por los Padres
Jesuitas, Tomás Nieto Polo y José M. Agueri fueron quienes introdujeron la imprenta
con el nombre de Imprenta de la Compañía de Jesús un año más tarde estuvo bajo la
dirección de José María Mageri, era superior del Colegio Ambato quién fue
considerado el primer impresor.
Ubicada a 400 mts. más arriba de la ciudad en la parroquia de Pinllo y sirve de mirador
para los visitantes cuenta con una excelente vista de la ciudad y del volcán Tungurahua
que está a 5016 metros sobre el nivel del mar.
18
Dirección: .San Bartolomé en la Loma de Santa Elena
Horario de atención: De Lunes a Viernes 14:00 a 19:00
FUENTE: http://www.skyscraperlife.com/
QUINTA DE JUAN MONTALVO
Con una extensión de 1 hectárea y con más de 200 años de antigüedad esta Quinta fue
uno de los lugares más queridos por el “Cervantes de América”, donde se inspiro para
escribir algunas de sus grandes obras.4
Dirección: Av. Los Guaytambos.
Fuente: www.ambato.gov.ec
4 Varios Autores (1990), Rincón Andino Lugar Natal de la Provincia de Tungurahua,
edicentro, Riobamba.
19
QUINTA DE JUAN LEÓN MERA
Tiene un típico estilo español, la construcción data del año 1874, con una extensión de 5
hectáreas, declarada Patrimonio Histórico Nacional.
Está hermosa quinta cuenta una historia que en el contorno de la casa está ubicada una
palmera para cada hijo que tuvo, aún de estas palmeras se cosecha exquisitos cocos.
Tiene como atractivo no solamente la estructura arquitectónica, sino también el
maravilloso entorno botánico con 200 especies vegetales entre nativas e introducidas y
otras endémicas, únicas en Latinoamérica.
Entre los gruesos muros de adobe y bahareque se conservan los recuerdos, manuscritos,
pinturas y fotografías del insigne novelista Juan León Mera que hablan de su gran amor
por el arte y la patria al legarnos para la posteridad el símbolo de nacionalidad
ecuatoriana, el Himno Nacional.
Dirección: Av. Circunvalación. Atocha.
FUENTE: www.ambato.com
20
QUINTA LA LIRIA
Esta área comprende las propiedades que pertenecían a las familias de Luis A Martínez
(La Liria) y Juan León Mera (Atocha) posee una extensión de 14 hectáreas, en las
cuales se conservan 200 especies de plantas vasculares, 8 especies de flora endémica de
Tungurahua y del País. El Ilustre Municipio de Ambato ha tomado la decisión de
proteger y recuperar estas áreas por el contenido histórico que poseen y por la
formación de un gran ecosistema, convirtiéndose en el pulmón de la ciudad.
Dirección: Av. Circunvalación. Atocha.
FUENTE: www.ambato.com
POR SU AQUITECTURA
GOBERNACIÓN
La construcción de este edificio se inicia en enero de 1920 y se concluye el 23 de
octubre de 1926. En el año de 1949 la edificación fue destruida parcialmente por el
terremoto y su reconstrucción fue inaugurada el 12 de noviembre de 1951.
21
Esta edificación está construida con piedra labrada en forma de bloques de similar
tamaño. Las gradas de su ingreso son también hechas en piedra y presentan una forma
convexa. Las ventanas en las tres plantas del edificio son de madera. Considerada una
joya arquitectónica por su concepción y sus detalles constructivos.
Dirección: Sucre y Castillo.
FUENTE:www.ambato.com
CASA DEL PORTAL
Hermoso regazo de la arquitectura colonial del siglo XIX, ésta edificación construida en
1900, constituye uno de los elementos fundamentales del centro histórico de Ambato.
Sus aposentos ubicados frente al Parque Montalvo, serán escenario del Museo de la
Provincia de Tungurahua.
Dirección: Sucre entre Castillo y Montalvo.
Fuente: http://en.wikipedia.org/wiki/CASA_PORTAL_ambato_ecuador.JPG
22
MUNICIPIO DE AMBATO
Construcción de aproximadamente el año 1900. En la fachada se utilizó materiales
tradicionales (piedra pishilata), así como sus técnicas constructivas la destacan como
una obra arquitectónica importante, por cuanto marca una época en el desarrollo urbano
de la ciudad. Escenario de los más importantes eventos políticos administrativos de
Ambato del siglo XX. Su imponente construcción en piedra engalana el Centro
Histórico de la ciudad.
Dirección: Bolívar y Castillo. 5
FUENTE:www.ambato.com
5 Varios autores (1995), Manual de Información Cultural Educativa Turística, Industrial,
Comercial, Agrícola y Ganadera de la República del EcuadorIII, Novograph, España.
23
IGLESIAS
IGLESIA DE SANTO DOMINGO
La edificación original fue destruida en el terremoto de 1949 y la construcción actual es
moderna, fue inaugurada en 1952, posee un estilo gótico, la fachada de la iglesia
presenta dos torres y al centro de estas la imagen de Santo Domingo.
La nave central culmina en un atrio moderno, en el cual el altar está definido por su
parte central por un crucifijo, la nave central carece de cúpula.
Las naves laterales están formadas por una serie de arcos abovedados.
Dirección: Cevallos entre Mera y Montalvo.
Fuente: www.ambato.gov.ec
24
IGLESIA LA CATEDRAL
La capilla original se construyó en 1698 cuando luego del terremoto la ciudad se asentó
en ese lugar, fue un chozón grande con cubierta de paja y poco a poco fue creciendo
con las contribuciones de los priostes, las fiestas hasta ser reemplazada por otra iglesia
en el mismo sitio en el que está la actual Catedral. Fue una edificación grande de tres
naves, con arcos atrevidos y cúpula aurora. Como consecuencia de un terrible
terremoto en el año de 1797, la iglesia se destruyó por completo. De inmediato se
emprendió la construcción de una nueva iglesia la misma que fue estructurada a base de
piedra y con un hermoso diseño, recibiendo la denominación de iglesia Matríz, la
misma que fue destruida el 5 de agosto de 1949 por un fuerte sismo. En 1954 se
inauguró la majestuosa edificación que hoy constituye la Catedral de Ambato con un
corte totalmente moderno.
Dirección: Bolívar y Montalvo.
Fuente: http://www.ecuale.com/tungurahua/ambato.php
25
COLEGIOS
COLEGIO BOLÍVAR
La presencia de una arquitectura clásica y neoclásica en los detalles de la fachada, se
caracteriza por la utilización de materiales tradicionales como la piedra pishilata.
El Instituto Tecnológico Superior “Bolívar”, fue creado como Colegio Nacional el 27
de abril del 1861, su mentalizador fue Don Joaquín Lalama Constante y por Decreto de
la Convención Nacional firmada por el Dr. Gabriel García Moreno s oficializa el
colegio con la denominación “Bolívar” en memoria del Ilustre Libertador de cinco
naciones.
El museo I.T.S “Bolívar” se inicia en el año de 1920 con la adquisición de una
colección de Zoología que constituía parte de la sala de Ciencias Naturales.
Su construcción consta de tres plantas. En el frente aparecen varias ventanas de madera,
el ingreso con una puerta de hierro forjado y sobre esta un antiguo reloj.
Dirección: Sucre entre Lalama y Martínez.
Fuente: www.colegio-bolivar.com
26
LA PROVIDENCIA
El diseño arquitectónico francés de la época colonial y su inconfundible estilo gótico la
constituye en Patrimonio Cultural de la ciudad, destruida parcialmente en el terremoto
de 1949, fue restaurada respetando su diseño original.
Es una escuela que fue fundada por la Hermanas de la Providencia y de la Inmaculada
Concepción en el año de 1889.
El labor de esta institución religioso que ha cumplido un siglo se debe resaltar porque
se basa en la modelación y formación de la mujer Ambateña por años, cultivando
virtudes, carácter y personalidad.
Dirección: Av. Cevallos y Lalama.
Fuente: http:www.ambato.gov.ec
PARQUES
PARQUE CEVALLOS
Antiguamente llamado plaza de San Bartolomé, fue la segunda plaza en importancia
que se construyó. En la República se la llamó Plaza 10 de Agosto, a mediados de los
años 40 se construyó en esta Plaza el Parque Cevallos el cual recuerda al Historiador
Pedro Fermín Cevallos, hijo ilustre de Ambato.
27
Dirección: Av. Cevallos entre Martínez y Lalama.
Fuente: www.noticias.pontecool.com
PARQUE MONTALVO
Fue construido a partir de 1905 en el lugar que ocupaba la Plaza Mayor o Plaza Matríz
con un importante aporte del Gobierno de Eloy Alfaro. El diseño general del Parque fue
realizado por el Arquitecto Pedro Durini y la construcción estuvo a cargo del señor
Alfonso Troya. “El monumento colocado en la mitad del Parque fue diseñado en Italia
por Pietro Capurro además tiene dos hermosas y majestuosas figuras: la estatua en
bronce de don Juan Montalvo y la figura en mármol de Carrara del genio de
Montalvo.”6 El pedestal fue construido de mármol bardiglio (azul), su inauguración se
llevó a cabo en junio de 1911.
Dirección: Bolívar entre Castillo y Montalvo
Fuente:www.ambato.com
6 SANCHEZ Manuel (1982), Guía de Ambato, editorial Atenas, Ambato.
28
BARRIOS DE LA CIUDAD
ATOCHA
Fue una de las primeras parroquias de Ambato. Durante muchos años estuvo atravesada
por el ferrocarril que iba hacia Quito. Es un lugar con una extraordinaria riqueza
cultural, puesto que ahí se asientan las propiedades de la familia Mera Iturralde (Quinta
Atocha) y de la familia Martínez Holguín (Quinta La Liria), en las que se gestaron
grandes epopeyas de la cultura nacional, ahí nacieron Cumandá, Cantares del Pueblo
Ecuatoriano, Novelitas cortas, A la costa, Disparates y caricaturas y el Himno Nacional.
Así mismo fue un fecundo huerto con abundante producción frutícola y desde hace
muchos años mantiene el tradicional expendio de la colada morada y las empanadas que
son muy apetecidas por propios y extraños.
FICOA
Era el más tradicional de los huertos de Ambato, tenía una abundante producción
frutícola, aquí se saboreaban los más exquisitos duraznos, peras, guaytambos, capulíes,
membrillos era un lugar de cita obligado para todos los ambateños y turistas en especial
los fines de semana en la llamada época de fruta.
29
Desde hace muchos años, ha sido un lugar de expendio de platos típicos, especialmente
de los cuyes y conejos asados con papas, teniendo como uno de sus más connotados
representantes al conocido chagra Freire, lamentablemente el avance de la civilización
ha reemplazado los hermosos huertos de Ficoa por numerosas urbanizaciones,
convirtiéndose así en un barrio residencial.
MIRAFLORES
Actualmente es uno de los barrios más tradicionales de Ambato, así mismo es uno de
los más antiguos. Desde 1906 fue el lugar de paso del ferrocarril que iba hacia la ciudad
de Quito hasta aproximadamente los años 60.
Es un barrio que se caracteriza por ser una zona residencial con amplios huertos y
jardines que muestran las riquezas naturales de Ambato.
Una identificación de éste barrio es que sus calles llevan los nombres de flores.
30
GUÍA DE MUSEOS
MUSEO UBICACIÓN HORARIOS
CATEGOR
ÍA SERVICIO
Quinta de
Juan
Av. De los
Capulíes
Martes -
Domingo Historia Visitas
León Mera Atocha 09:00 a 16:30 Guiadas
Quinta de Ficoa Lunes - Sábado Historia Visitas
Juan
Montalvo 07:00 a 12:00 Videos
14:00 a 16:00
Actos
Culturales
Mausoleo Montalvo y 14:00 a 18:00 Historia
Juan
Montalvo Bolívar
Casa
Juan
Montalvo
Museo
Héctor Calle Sucre 08:00 a 12:00 Historia
Vásquez 14:00 a 16:00
Museo-
Quinta
Miércoles-
Domingo Historia Visitas
Juan León Atocha 09:00 a 16:30 Guiadas
Mera Exposiciones
31
2.6 Manifestaciones Culturales
Cada ciudad o pueblo tiene muchas tradiciones y costumbres que con el pasar del
tiempo se mantienen, siendo parte enriquecedora del alma de los pobladores dando un
alto valor histórico - cultural.
Así tenemos las tradicionales Fiestas de las Frutas y de las Flores
2.6.1 Fiestas de las Flores y de las Frutas
Las tradicionales Fiesta de las Flores y las Frutas son conocidas a nivel mundial, ésta
festividad nace como un símbolo de reconstrucción física y espiritual, después del
terremoto de 1949 mediante acta suscrita el 17 de febrero del 1951 cuyo primer párrafo
señala: “ Fundamos y estatuimos como la Prueba más Típica de la legítima ambateñidad
que aúna a la ciudad y a la provincia: fundamos y estatuimos la Fiesta de la Fruta y de
las Flores, recomendando a los que ahora son a los que serán mañana, el cumplimiento
exacto de su celebración anual, durante los días que vayan del diecisiete al último día
del mes de febrero”.7
De ésta manera se encarga al ilustre Cabildo Municipal, cumpla la ordenanza. Más tarde
el presidente de la República, Carlos Julio Arosemena Monroy, declara a esta fiesta
como Celebración Nacional, mediante Decreto N° 586, firmado el 6 de abril de 1962,
siendo Ministro de Gobierno, Alfredo Albornoz Sánchez.
Posteriormente, para erradicar el juego de carnaval, se hizo coincidir la Fiesta de la
Fruta y de las Flores, organizando actos culturales, artísticos, literarios, pictóricos,
folclóricos, y sociales de honda raíz andina.
7 Revista Panorama,febrero-marzo 2010 pág. 15
32
Es así que hoy en día este hecho de cultura marca huellas de confraternidad
latinoamericana donde el arte, la cultura, la producción literaria e industrial son prueba
de adelanto y progreso cultural.
Durante ésta festividad se presentan eventos sociales como es el pregón, la elección de
la reina y su coronación, la apertura del festival latinoamericano del folklor,
exposiciones de flores, frutas artesanías, productos industriales, lo cual demuestra y
resalta la pujanza y el trabajo de los Ambateños.
Uno de los principales atractivos en la celebración de ésta magna festividad ambateña es
la "Bendición de las Flores, los Frutos y el Pan", acto religioso que se los realiza en el
atrio de la catedral, con la presentación de singulares alegorías, elaboradas en base
flores, frutas, pan cultivadas y producidas en está tierra.
PROGRAMA DE ACTIVIDADES
FEBRERO 2010
ENERO
Fecha Hora Evento Lugar
Sábado 9 15h00 Elección Reina Interparroquial
Coliseo Cerrado de
Deportes
Martes 12 20h00
Presentación Oficial de la
Fiesta Hotel Miraflores
Sábado 23 15h00
Presentación Popular de la
Fiesta
Teatro al aire libre
"Ernesto Albán"
FEBRERO
Fecha Hora Evento Lugar
Jueves 4 20h00 Fiesta de los 80's Atrio de "La Catedral"
Viernes 5 19h00 Festival de Mariachis
Plazoleta "Segunda
Constituyente"
33
Sábado 6 10h00 Pregón de Fiestas Calles de la Ciudad
19h00 Elección Reina de Ambato
Coliseo Cerrado de
Deportes
Domingo 7 15h00
Festival de Bandas de Pueblo
y Arpas
Teatro al aire libre
"Ernesto Alban"
Lunes 8 10h00 "Ambateñitas Primorosas" Centro Cultural "La Liria"
Martes 9 08h00
"Ambato, ciudad de la
alegría" Centro Cívico
19h30 Noche de Coros Atrio de "La Catedral"
Miércoles
10 09h00
Concurso Intercolegial de
Oratoria
Auditorio H. Consejo
Provincial
Jueves 11 19h30 Festival del Recuerdo
Coliseo Cerrado de
Deportes
Viernes 12 09h00
Saludo protocolario
autoridades, delegaciones
folklóricas Salón de la ciudad
10h00
Reencuentro de
Tungurahuenses en el exterior Parque de la Familia
19h00
Inauguración, Festival
Internacional del Folklore
Coliseo Cerrado de
Deportes
Sábado 13 09h00
Bendición de la Flores, Frutas
y Pan Atrio de "La Catedral"
09h00
Feria de las Flores, Frutas y
Pan Parque "Montalvo"
14h00
Festival "Avenida Cevallos
2010"
Av. Cevallos y Abdón
Calderón
15h00
Festival de la Música
Nacional Plaza Cívica Urbina
19h00
Exaltación a la Reina de
Ambato (Fest. Int. Folklore)
Coliseo Cerrado de
Deportes
Domingo 14 09h00
Desfile de la Fruta y de las
Flores Calles de la ciudad
17h00
Fiesta Popular (bailes con
orquesta)
Av. Cevallos y Vargas
Torres
17h00 Festival Artístico Musical Av. Cevallos y Lalama
17h00
Fiesta Popular (bailes con
orquesta) Av. Cevallos y Montalvo
19h00
Festival de Bandas Militares,
de Policía y Municipales Plaza Cívica Urbina
20h00 Festivales barriales Barrios de la ciudad
21h00 Festival de Luces y Estrellas
Primera Imprenta,
Palama, Casigana
34
Lunes 15 15h00 Festival de Rondallas Atrio de "La Catedral"
19h00 Ronda Nocturnal Av. Bolivariana
17h00 Mega evento nocturnal 2010 Estadio Alterno
Martes 16 15h00
Clausura, Festival
Internacional del Folklore Teatro "Lalama"
2.6.2 Feria de los Lunes
En Ambato, el lunes es un día particular, ya que se realiza la feria, las calles del
mercado son inundadas de comerciantes, se puede observar una gran variedad de
productos, entre frutas, legumbres, hortalizas, animales como gallinas, cuyes, cerdos.
Ya que todos los productores bajan a la ciudad a ofrecer su producción, desde muy
temprano en la mañana podemos encontrar a las caseras ubicándose para la venta.
Varios son los mercados en los que se puede encontrar lo más variado de entre los
productos agrícolas, así como ganado y aves, utensilios, ropa, calzado y artesanías, entre
otros.
Los mercados y plazas más importantes son: El mercado “Modelo”, el mercado
“Central”, la plaza “Colón” , “Primero de Mayo” la plaza “Urbina”, la “Ferroviaria”, la
“Vicentina”, “Ingahurco”, y muchos más en los barrios de la ciudad 8
2.6.3 Leyendas Ambateñas
Definición de leyenda
La leyenda (del latín “legenda” que significa lo que es obligación leer”) es un relato oral
o escrito, ficticio o irreal, generalmente de contenido histórico, que presenta elementos
sobrenaturales o mágicos donde sus protagonistas son seres humanos, que luego sufren
mutaciones. En esto se diferencia del mito, donde los personajes son dioses o héroes.
8 Revista Tungurahua, Ciudad Ambato colección, Diario “Hoy”
35
Se transmiten a través de las generaciones, por lo que pueden sufrir por ello
alteraciones. Muchas veces poseen un contenido moral, siendo los protagonistas
premiados o castigados por sus acciones. La historia se desarrolla en un tiempo y lugar
específicos, datos que son reales, lo que las hace parte de las tradiciones lugareñas, pero
los hechos que allí se desarrollan están teñidos de irrealidad, en mayor o menor grado.
Generalmente pretenden explicar el origen de realidades cuya demostración científica
no ha sido posible, haciéndolas aparecer como ciertas, aunque son productos de una
frondosa imaginación.
Las leyendas urbanas son actuales, tratan hacer aparecer fenómenos inusuales de la vida
cotidiana con connotaciones sobrenaturales y exageradas, difícilmente creíbles, pero
con pretensión de certeza.
Algunos personajes célebres por sus extraordinarias cualidades, de dudosa existencia
histórica, son calificados como legendarios.
Ambato, como todos los pueblos que vinculan su existencia a tiempos antiguos, ha ido
fomentando con cada una de las creencias que por generaciones han transcurrido, varias
leyendas que son el refugio de sus creencias.
Los abuelos, quienes transmiten estos relatos al tener muchas anécdotas, misterios que
envuelven y trasladan a un inimaginable escenario lo que ocurrió en tiempos aquellos.
Los ambateños al tratar de justificar cuáles son los motivos de varios hechos naturales
se han refugiado en los relatos; así se puede conocer una de las leyendas Ambateñas
más antiguas conocidas, que surge después de varios temblores y terremotos que han
36
sido devastadores para la ciudad, en busca de explicaciones por las manifestaciones tan
catastróficas, se inventaron una guerra de los celos entre el taita Cotopaxi y mama
Tungurahua.
TAITA COTOPAXI Y MAMA TUNGURAHUA
Esta versión es una de las más conocidas y difundidas gracias al escritor Coba Robalino.
“El Cotopaxi a hurtadillas del Tungurahua, había contraído relaciones ilícitas con la
joven Tionilsa (el Iliniza menor, cuyo nombre propio es el de Catsungumbí), mientras la
Tungurahua vivía en mal estado con el altísimo Cúllay (el Altar). El alto Iliniza había
ido a visitar a un amigo lejano. Entonces la Tungurahua, ardiendo en celos,
repentinamente atacó a la Tionilsa, dándole tantos moquetazos de tal manera dejarla,
para siempre, fea como la vemos ahora, al ver esa calamidad el Cotopaxi reventó de ira
y atacó furiosamente a su mujer Tungurahua, que se defendió también con otra
reventazón; el Carihuairazo y el Cúllay se presentaron en defensa de la Tungurahua;
entonces el Cotopaxi redobló sus furores, al Carihuairazo lo dejó en esqueleto y al
Cúllay le hundió y le mato. Esta furia telúrica incesante que ha puesto al hombre de la
comarca central de los Andes en contacto con la tierra y lo ha hecho testigo excepcional
y aterrorizado de sus estremecimientos, tiene sin embargo, un aspecto positivo: estos
suelos son excepcionales para el cultivo frutal de clima templado con sus aguas poseen
una inigualable riqueza mineral”. 9
9 Varios autores (2000),Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares Cultura
Popular en el Ecuador, Tomo VII.
37
EL CONDOR Y LA PASTORA
“Había una pastora que siempre se dedicaba a pastar su ganado sola en las pampas y, en
esas circunstancias la observaba un cóndor. Con el pasar de los días éste se fue
enamorando de la chica. Un día de esos se le acerco a la chica convertido en un joven
bien vestido con un traje negro con camisa blanca y con una chalina blanca.
Acercándosele conversaron largo tiempo, luego de presentarse cada uno. Seguidamente
se pusieron a jugar a cargarse mutuamente mientras el otro serraba los ojos, así
sucesivamente hasta que de un de repente cuando le tocaba al joven, se convirtió en
cóndor y se cargó a la pastora a los cerros más altos de la cordillera. Al llegar al lugar la
chica se despertó, se quedó sorprendida se puso a llorar y llorar, le decía al cóndor que
la regresara a su casa, pero el joven no quería pues se había enamorado de la chica y la
tenia para su novia.
El cóndor, para que la chica no llore, le traía carne cruda para que coma, pero la chica
siempre la rechazaba, entonces el cóndor iba en busca de servicios para cocinar y traía
ollas rotas recogidas del desperdicio. La chica, la tiraba toda molesta, así pasaron un
buen tiempo hasta que tuvieron sus tres hijitos. Un día, cuando los padres de la chica lo
buscaban desesperados, se encontraron con un picaflor “lurinsitu” quien sabía dónde
estaba la chica y contó a los padres. A cambio de la información le daban comida todo
el jardín que tenía. Entonces, haciendo el trato, picaflor partió a la casa del cóndor y al
llegar mató a sus hijos de la chica y a ella se la llevó a la casa de sus padres.
Cuando el cóndor regresó a su casa, vio a sus hijos muertos y uno de ellos se había
salvado, la chica no estaba, entonces se puso a llorar le pregunto a su hijo donde está tu
38
madre? Y el condorcito le dijo el lurinsitu se lo ha llevado, también preguntaba a otras
aves de lo que había pasado, buscando al responsable; cuando se le avisó quién era el
culpable, éste fue en busca de picaflor, al llegar a su casa le dijo: - lurinsitu sal que
quiero hablar contigo. Al escuchar la voz del cóndor, el lurinsitu se preparaba en su
cuarto y respondía: -ahorita me estoy poniendo mi camisa. El cóndor volvía a llamarle y
el lurinsitu le respondía: -ahorita me estoy poniendo las medias. El cóndor volvía a
preguntar y el lurinsitu respondía ahorita me estoy poniendo las ojotas, así
sucesivamente hasta que lurinsitu ya había hecho un hueco para salir, de tanta
insistencia el cóndor se amargo, entro a su casa y al lurinsitu le agarro cuando estaba
saliendo por el hueco se lo ha comido enterito, cuando excreto salieron picaflores
pequeños. Por eso hoy se dice que los picaflores son pequeños.”10
2.7 Calendario Folklórico y Fiestas Cívicas
6 de Enero Ambato Fiesta de los Reyes
Febrero (carnaval) Fiesta de las Flores y de las Frutas
7 de Abril Quero: Día del Indio
23 de Junio Corpus Christi
2 de Noviembre Feria de barros, y
Día de los difuntos
Ofrendas a los muertos.
10 FREIRE, Edgar (2003) Tradiciones, leyendas y memoria, Tungurahua.
39
FIESTAS CÍVICAS
13 de Mayo de 1986 Cantonización de Cevallos
13 de Mayo de 1986 Cantonización de Mocha
3 de Julio de 1860 Provincialización de Tungurahua
3 de Agosto de 1698 Fundación de Ambato
12 de Noviembre de 1820 Independencia de Ambato.
40
CAPÍTULO III
3.1 COCINA POPULAR
La cocina Ecuatoriana tiene muchas influencias y transformaciones, es evidente que los
conquistadores españoles introdujeron a nuestro país diferentes alimentos los cuales
ahora se utilizan para la producción gastronómica.
El trigo, el centeno, la cebada, el tomate, nuevas frutas como la manzana, pera, uva,
claudia, durazno que trajeron los colonizadores se difundirán y producirán en éstas
fructíferas tierras formando parte de la alimentación diaria de los indígenas .
La situación geográfica es el principal factor que ayuda a diferenciar la cocina de una
ciudad con otra y gracias a su presencia la agricultura y la ganadería hacen que la
gastronomía sea propia y única.
El clima de Ambato es más abrigado y seco es muy apto para el cultivo de frutos, lo que
se refuerza por la calidad del suelo, rico en potasio y minerales.
Los productos que más se producen son los que utilizan para realizar deliciosos
manjares.
En la provincia de Tungurahua la tierra tiene una vocación frutícola dada por su
ecología particular, la calidad del suelo los vientos cálidos que se adentran a la alta
sierra desde el oriente, conformando ciclos climáticos diferentes a los de la sierra norte.
La producción se basa en cítricos, babacos, capulíes, siendo parte fundamental de la
dieta de los indígenas.
41
La ciudad de Ambato nos brinda una gastronomía variada, es por eso que aquí no solo
se vive de las tradicionales tortillas del mercado, también existen otro tipo de platos que
no han sido muy difundidos: La Colada Morada, plato que en Ambato no solo se lo
sirve en los días de los difuntos también se lo consume a diario siendo un deleite para
propios y extraños, esto lo elaboran especialmente en Atocha cada domingo durante
todo el año.
El Champús es una bebida que se consume durante las fiestas del Corpus Christi.
Los Cuyes de Mocha, que por su adobo y acompañado es un plato que a muchos les
parecerá exótico.
3.2. GASTRONOMIA DE LAS PARROQUIAS DE AMBATO
Para la investigación gastronómica se ha tomado en cuenta lo lugares más importantes
donde se expende los platos típicos y tradicionales de la Gastronomía Ambateña.
Cada una de las parroquias de la ciudad Ambato está vinculados a la gastronomía ya
que poseen una riqueza cultural que contar, a continuación citamos las siguientes
parroquias con los platos más representativos de cada una de ellas.
Atocha
Ficoa
Ingahurco
Izamba
La Matriz (centro de Ambato)
Pinllo
Quisapincha
Santa Rosa
42
3.2.1 ATOCHA
Fue una de las primeras parroquias de Ambato. Durante muchos años estuvo atravesada
por el ferrocarril que iba hacia Quito.
Es un lugar con una extraordinaria riqueza cultural y gastronómica, fue un huerto con
abundante producción frutícola, desde hace muchos años mantiene el tradicional
expendio de la colada morada que papar Doña María Tiban con la receta de su madre
ahora es un negocio familiar, todos los días se levanta a las 5:00 para empezar la
preparación junto a su hijo, los dos ponen atención en cada detalle para que esta colada
sea la más deliciosa, se acompañada con empanadas de queso, carne, pollo cualquier
fecha en que llegue tendrá un significado especial.
3.2.2 FICOA
Ficoa es un barrio tradicional de la ciudad que se distingue por su arte culinario y la
calidez de su gente, desde hace muchos años, ha sido un lugar de expendio de platos
típicos, especialmente de los cuyes, conejos asados con papas, helados de paila en el
restaurante de Rosario Freire, más conocida como „Mamá Charo‟, cabe señalar que este
sitio tiene más de 30 años de funcionamiento y de trabajo. Aquí el esfuerzo de una
familia se hace presente todos los días.
43
Los días de más acogida son los fines de semana.
Sábados-Domingos: 10h00 – 17h00
3.2.3 INGAHURCO
La familia Araujo se dedica al expendio de las deliciosas tortillas de maíz que tienen 35
años de tradición llamadas antes como “Las tortillas de los Coronados” por el nombre
de los pioneros en prepararlas.
Don Carlos Álvaro Dueñas aprende la receta de sus bisabuelitos los Coronados después
enseña a su esposa Doña María Genoveva de Álvaro quien ahora con su hijo Patricio
son quienes se dedican a la producción y venta.11
Las tortillas son a base de harina de maíz, agua, huevo, cebolla blanca y queso después
se manda a la tortera sin aceite van acompañadas de chicha que tiene un particular color
rosa ya que a la tradicional chicha de jora se añade la gaseosa orangine de mora que le
da un agradable sabor.
Aquí también se prepara la “Tinapa” esté plato consta de chochos pelados, atún, tomate,
ají, jugo de tomate, jugo de naranja y cebolla blanca.
Así estos tres platos llaman la atención de los visitantes.
11
Entrevista realizada al señor Patricio Álvaro.
44
Dirección: Av. de las Américas N8-106 frente a la Dirección Provincial del Ambiente
Horario: Lunes – Domingo (15h00 -19h00)
3.2.4 IZAMBA
Es una parroquia de Ambato donde se encuentran las famosas “habas chumadoras” que
tiene una tradición de 50 años quienes comenzaron fueron Doña Juana Nuela y Don
Gregorio Moya este plato consta de una buena porción de habas, mote, chochos,
tostado, pedazos pequeños de fritada, lechuga, cebolla y tomate acompañada
indispensablemente de la chicha huevona, es así que los pobladores se acerca por este
plato después de un partido de futbol o de una jornada de trabajo entre amigos disfrutan
de la chicha huevona que por su contenido de alcohol pueden llegar a emborracharse.
La chicha huevona es a base de la chicha de jora, cerveza, gaseosa (al gusto del cliente),
huevos, panela y puntas (llamado trago de contrabando).12
Doña Juana atiende solo los fines de semana acompañada de sus cuatro hijas y nieto,
Ruth Padilla, Marlene Padilla, Irma Padilla, Leonela Padilla y Álvaro Padilla quienes se
encargan de la producción desde las 6h00 am y la venta de: chicha de jora, chicha
huevona, chicha Aloja, tortillas de papa, habas chumadoras, fritada y empanadas de
viento.
Chicha Aloja se prepara con harina de maíz, guayaba, naranjilla, agua, canela, clavo de
olor, pimienta dulce, ishpingo y panela. Se cocina en una olla grande todos los
12
Entrevista realizada a la señora Juana Nuela
45
ingredientes por aproximadamente 3 horas después de deja enfriar y se mezcla con la
chicha de jora.
Chicha de Jora se la prepara con maíz de jora y agua se deja en barriles de madera
abiertos para la fermentación de 2 días. El jueves se cocina a leña con eucalipto hierve
durante 3 horas 120 litros. El viernes se coloca un bloque grande panela hasta que se
diluya se deja reposar en los barriles de madera que los tienen desde que empezaron.
Dirección: Calle de Santa Clara y Puerto Barros frente a la plaza de Santa Clara
Horarios: 11h00 – 20h00
3.2.5 LA MATRIZ (Centro de Ambato)
El Centro de Ambato tiene muchos lugares donde se puede disfrutar de los deliciosos
platos ambateños en el mercado central y el mercado modelo en los cuales se sirven
llapingachos, empanadas de morocho, caldo del 31, buñuelos, pristiños, tamales de
dulce, humitas de sal y de dulce, yahuarlocro, morocho entre otras exquisiteces de las
gastronomía de Ambato.
46
3.2.6 PINLLO
Está ubicada en la Parroquia San Bartolomé de Pinllo, su nombre se debe a que en éste
sector existía una gran cantidad de plantas llamadas lechero o Pinllo, en la actualidad
esa planta aún existe pero en menor cantidad.
Se encuentra a 15 minutos desde Ambato en los buses que se dirigen hacia este lugar.
PAN DE PINLLO
Pinllo es una de las parroquias de Ambato que por su gastronomía es muy conocida, el
Pan de Pinllo está hecho en hornos de leña lo que le da un sabor muy particular.
La fama del pan de Pinllo ha trascendido hasta la actualidad por su sabor y tradición.
Se comenta que en el pueblo de Pinllo todos eran panaderos, hoy pese a que ya no existe
tal uniformidad todos los que siguen elaborando pan lo hacen guiados por una tradición
que pasa de generación en generación como es el caso de la Familia Bonilla que hoy se
han convertido en uno de los más importantes proveedores de este delicioso pan.
Tradición que se practica desde hace 106 años que continua por cuatro hermanos
Rafael Bonilla, Rosario Bonilla, Bolívar Bonilla y Norberto Bonilla los cuales están
ubicados en Pinllo.
La elaboración comienza el día anterior, la masa reposa tapada hasta las 3 de la mañana,
la masa consiste en mezclar harina blanca, harina de trigo, manteca de chancho, sal,
azúcar, levadura, huevos.
Al día siguiente a las 3:00 am se empieza la amasada, se da la forma y se envía al horno
por 15 a 20 minutos, se deja enfriar en una lata para posterior su venta.
47
GALLINAS DE PINLLO
La tradición comenzó desde hace 176 años en Pinllo una de las familias que expende
este delicioso plato es la Familia Villacrés Gómez siendo los pioneros el señor Adam
Villacrés y la señora Ernestina Gómez quienes aprendieron la receta de sus familiares,
actualmente siguen con esta costumbre, sus hijos Mercedes Villacrés y Guillermo
Villacrés que aprenden del negocio y se va transmitiendo en cada generación de esta
familia.13
Ellos se encargan de la crianza de las gallinas y tienen proveedores que garantizan la
calidad del producto final.
La preparación comienza el día anterior, donde se mata a la gallina, se pela, aliña, al
siguiente día a las 5:00 am empieza la elaboración; la gallina se cocina por una hora y
cuarto, para luego colocar a la brasa por 20 minutos; las papas y la salsa de maní se
elaboran por separado. El plato estrella consiste en papas con salsa de maní y una presa
de gallina, acompañado de una sopa de menudencias.
La mayoría de personas que visitan el lugar son de las ciudades aledañas Quito,
Riobamba, Latacunga, Guaranda.
3.2.7 QUISAPICHA
Ubicación: Media hora de Ambato vía terrestre.
Límites: Norte Cusubamba, al sur Pasa y Santa Rosa, al Este San Bartolomé de Pinllo y
Ambatillo y al Oeste San Fernando y Pasa
13
Entrevista Realizada al señor Guillermo Villacrés.
48
Fue fundada por Antoni Clavijo en 1570 como parroquia eclesiástica se lo conoce desde
1653 posteriormente en Mayo de 1861 fue elevada a la categoría de parroquia civil.
En la historia se lo recuerda porque a esta llegó Pedro de Alvarado en su afán de
conquistar el Reino de Quito.
Las elevaciones más importantes son el Casahuala de 4.500 m. y el Sagoata. Tiene dos
riachuelos el Alajua que nace en los páramos y vertientes de Yacuyuyo que sirve de
límites entre Pasa y Quisapincha y el Quilopuso que es lindero con la parroquia de
Ambatillo.
Ente las actividades principales está la agricultura, la confección de chompas y zapatos
de cuero.
El 31 de diciembre y 1 de enero, las procesiones de Reyes es una tradición hispánica
que se festeja desde el 28 de diciembre extendiéndose hasta el 6 enero día de Reyes.”
14Y durante este festejo se toma la tradicional chicha de jora que los priostes del Niño
Jesús ofrecen para todos quienes visiten durante estos días.
El parque de la familia es su principal atractivo turístico con sus hermosos jardines,
árboles frutales.
14 CUVI Pablo (2002), Ecuador ¡Viva la Fiesta!, Imprenta Mariscal ,Dinediciones,
Quito.
49
3.2.8 SANTA ROSA
Fue fundada el 29 de mayo del 1861, está situada al suroeste de la ciudad de Ambato,
con los siguientes límites al Norte La Matriz de Ambato, al Sur Tisaleo, al Este Huachi
Chico y al Oeste Huachi Grande.”15
Su famoso Pan de Santa Rosa es una tradición gastronómica que ha durado más de 100
años comienza con la Sra. Targelia Núñez y su esposo Segundo Aldás, quienes heredan
su receta son sus ocho hijos pero, quien la mantiene viva es la última hija la Sra. Lucía
Aldás está encargada de la producción junto a dos personas más quienes colaboran.
La producción comienza desde las 4h00 am, de la mañana empezando con la amasada
de los ingredientes (harina integral, harina de castilla, panela, agua), después se bolea,
se manda al horno con leña de eucalipto que le da un sabor especial el pan se manda
directo al suelo del horno sin latas, se saca el pan y se deja enfriar en una mesa así se
termina el labor hasta las 13h30.
La producción del viernes y lunes es para la venta en el mercado 1 de Mayo en el cual
tiene mucha acogida.
Lo especial de esté pan es que no tiene manteca, azúcar, huevo ni levadura por lo que es
un poco duro y es recomendado para los diabéticos.
15 SILVA Zambrano (1990), Rincón Andino Lugar Natal de la Provincia de
Tungurahua, edicentro, Riobamba.
50
3.3 Recetas Estándar
A continuación se detallarán las recetas estándar de la gastronomía ambateña se
encuentran divididas en entradas, platos fuertes, postres y bebidas tradicionales y
típicas de la ciudad.
ENTRADAS
Empanada de morocho
Humitas
Tortilla de queso
Tortillas de maíz
SOPAS
Ají de cuy
Caldo de 31
Caldo de morcilla
Caldo de patas
Cauca
Locro de cuy
Locro de papas con cuero
Yahuarlocro
PLATO FUERTE
Conejo asado
Cuy asado
Gallina de Pinllo
Llapingacho
Molo
Papas con cuero
SALSA
Salsa de maní
POSTRES Y BOLLERÍA
Buñuelos
Chapo
Dulce de zambo
Pan de Pinllo
Pan de Santa Rosa
Pristiños
Tamal de dulce
BEBIDAS
Canelazo
Colada de máchica
Colada morada
Champús
Chicha de Jora
Chicha Huevona
Chocolate Ambateño
Jucho
Morocho
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
51
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
52
1) EMPANADAS DE MOROCHO
GENERO: ENTRADA CALIENTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 12/10/2010
OBSERVACIONES:
Para freír las empanadas es necesario que la temperatura del aceite este sobre los
180ºC (temperatura de fritura de aceite en cocina)
Tiempo de preparación 40 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS MISE EN PLACE
Morocho
quebrado g 450 0.57
Zanahoria g 50 0,15
Pelar ,cortar en
brunoise y
cocinar
Arveja g 50 0.06 Cocinar
Cebolla blanca g 15 0.18
Carne molida g 150 0.35
Achiote g 15 0.05
Total neto 1.21
Varios 5% 0.06
Costo Total 1.27
Costo Pax 0.13
P. V. P. 0.42
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
53
PROCEDIMIENTO
1) Remojar el morocho crudo en agua fría durante 4 días
2) Pasado los 4 días enjugarlo y cocinar hasta que esté el grano suave.
3) Escurrir el morocho y moler
4) En un sartén refreír la cebolla con el achiote, agregar la carne molida
zanahoria, arveja agregar sal y pimienta
5) Tomar un pedazo de la masa y sobre un plástico extender con un bolillo
6) En la masa ya extendida agregar el relleno, presionar los bordes de la
empanada.
7) Freír en aceite o manteca bien caliente.
8) Se sirve con ají.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
54
2) HUMITA DE SAL
GENERO: ENTRADA CALIENTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 12/10/2010
OBSERVACIONES:
Tiempo de preparación: 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS MISE EN
PLACE
Choclo kg. 0,70 1.33 Desgranado
y pelado
Manteca de cerdo kg. 0,08 0.28
Queso de mesa kg. 0,095 0.4 Rallado
Huevos U. 0,2 0.18
Polvo de hornear kg. 0,010 0.01
Azúcar kg. 0,01 0.01
Cebolla blanca kg. 0,09 0.02
Hojas de choclo kg. 0,02 0.00
Sal kg. 0.006 0.10
Total neto 2.33
Varios 5% 0.12
Costo Total 2.45
Costo Pax 0.25
P. V. P. 0.83
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
55
PROCEDIMIENTO
1) Moler el choclo finamente en un molino
2) A la manteca de cerdo, aumentar el choclo molido, azúcar, sal polvo de hornear
y yemas.
3) Batir las claras de huevo a punto de nieve.
4) Incorporar a la mezcla anterior
5) Hacer un refrito con cebolla, queso y achiote.
6) En una hoja de choclo poner la masa y el relleno.
7) Doblar la hoja de choclo con cuidado primero los costados y después la punta,
8) Poner las humitas en una tamalera y dejar cocinar por una hora.
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CARRERA DE GASTRONOMÍA
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3)TORTILLAS DEMAIZ
GENERO:
ENTRADA
CALIENTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 8/8/2010
OBSERVACIONES
Para la cocción de este plato se necesita un tiesto (barro).
Tiempo de preparación: 20 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS MISE EN PLACE
Harina de Maíz g 250 0.40
Agua g 50 0.00
Huevos g 100 0.20
Sal g 5 0.00
Cebolla blanca g 30 0.10
Picada finamente el
brunoisse
Queso fresco g 50 0.15
Rallado
Total neto 0.85
Varios 5% 0.04
Costo Total 0.89
Costo Pax 0.089
P. V. P. 0.30
PROCEDIMIENTO
1) Mezclar en agua tibia la harina de maíz.
2) Amasar bien la mezclar hasta que este homogénea y dejar reposar.
3) Formar esferas con la masa para rellenar con abundante queso y cebolla.
4) En la tortera caliente se manda las tortillas y se pasan por ambos lados.
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CARRERA DE GASTRONOMÍA
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4)TINAPAS
GENERO: ENTRADA FRÍA
PORCIONES 10 PAX
FECHA: 8/8/2010
OBSERVACIONES
El atún se puede cambiar por sardina.
Tiempo de preparación: 15 minutos.
INGREDIEN
TES UNIDAD
CANTIDA
D COSTOS MISE EN PLACE
Chochos g 500 1.2 Lavados y pelados
Atún g 350 2.53
Cebolla
blanca g 50 0.3
Picada finamente en
brunoisse
Tomate g 100 0.40 Concase
Naranjas g 150 0.40 Jugo
Total
neto 4.83
Varios
5% 0.24
Costo
Total 5.07
Costo
Pax 0.50
P. V. P. 1.69
PROCEDIMIENTO
1) Cocinar el tomate y sacar las semillas.
2) Licuar el tomate con un poco de agua.
3) En una olla mezclar el atún, el jugo de tomate, jugo de naranja y la cebolla.
4) Se sirve con chifle y canguil (opcional)
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
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5) TORTILLAS DE QUESO
GENERO: ENTRADA CALIENTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA:8/8/2010
OBSERVACIONES
Tiempo de preparación: 20 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS
MISE EN
PLACE
Harina de Maíz g 210 0.45
Harina de trigo g 40 0.04
Manteca de cerdo g 25 0.05
Huevos g 100 0.20
Sal g 5 0.00
Achiote g 10 0.04
Queso fresco g 100 0.3 Rallado
Total neto 1.08
Varios 5% 0.05
Costo Total 1.13
Costo Pax 0.11
P. V. P. 0.37
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
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PROCEDIMIENTO
1) Mezclar en agua tibia la harina de trigo colocar un poco de sal
2) Amasar bien la mezclar hasta que este homogénea y dejar reposar.
3) Hacer unas bolas con la masa y rellenar con abundante queso
4) En un sartén colocar aceite y un poco de achiote y freír por ambos lados
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
60
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
61
6) AJÍ DE CUY
GENERO: SOPA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 14/7/2010
OBSERVACIONES
El cuy tiene que estar bien lavado y sacar las menudencias (pulmones, riñones)
Tiempo de preparación: 50 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Cuy g. 2000 6.00 Lavadas
Papas g. 1500 1.79 Cortar en juliana.
Agua c. 1000 0.00
Huevo g. 200 0.40 Cocinar
Ajíes colorados g. 50 0.10 Cortar en juliana.
Pasta de maní g. 150 0.54
Cebolla paiteña g. 500 0.12 Cortar en juliana.
Ajo g. 25 0.07
Leche cc. 250 0.25
Achiote g. 40 0.20
Chicha cc. 750 0.65
Sal
Pimienta
Total neto 9.47
Varios 5% 0.47
Costo Total 9.94
Costo Pax 0.10
P. V. P. 3.31
PROCEDIMIENTO
1) Hacer un refrito con el achiote, la cebolla, ajo y comino.
2) En un sartén cocinar las piezas del cuy que previamente están maceradas en chicha por 3
horas.
3) En una olla, incorporar el refrito, agua, sal, pimienta, el cuy y las papas.
4) Agregar la pasta de maní y cocinar por 15 minutos a fuego bajo hasta que espese.
5) Se acompaña con los ajíes y huevo duro en rodajas.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
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7) CALDO 31
GENERO: SOPA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 14/07/2010
OBSERVACIONES
Lavar las menudencias con limón
Tiempo de preparación: 120 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Panza de res g. 450 1.30 Lavada
Librillo g. 450 2.00 Lavada
Hígado g. 450 1.50 Lavada
Corazón g. 450 1.00 Lavada
Riñones g. 450 1.00 Lavada
Chicha g. 250 0.75
Rama de cebolla
blanca g. 80 0.30 Picada brunoise
Ajo g. 20 0.10 Picado brunoise
PICADILLO
Cebolla blanca g. 30 0.20 Picada brunoise
Cilantro g. 30 0.10 Picada brunoise
Ají u. 15 0.05
Pelado y extraer las
pepas y picar en
brunoise
Sal
Comino
Pimenta
Total neto 7.00
Varios 5% 0.35
Costo Total 7.35
Costo Pax 0.74
P. V. P. 2.45
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
63
PROCEDIMIENTO
1) Lavar bien las vísceras con hierba buena, limón, sal y bastante agua fría.
2) Cocinar en una olla el hígado, corazón y riñones, sacar la espuma que se forma
antes de que hierva.
3) Añadir la cebolla, ajo y sal.
4) Cuando el hígado y el corazón estén cocidos separarlos del caldo y dejar
cocinar el resto.
5) Cortar en pedazos pequeños, agregar la chicha y dejar hervir por 10 minutos
más.
5) Para el picadillo: Mezclar la cebolla blanca, cilantro, ají.
6) Se sirve el caldo bien caliente con el picadillo, limón, mote, o tortilla de papa.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
64
8) CALDO DE MORCILLA
GENERO: SOPA
PORCIONES: 10PAX
FECHA: 14/07/2010
OBSERVACIONES
Lavar la tripa del puerco con limón y sal
Tiempo de preparación: 120 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Tripa de puerco/
chancho m. 3.75 2.00
Lavarla con limón y sal,
darle la vuelta.
Limón sutil u. 5 0.04
Hierba Buena g. 75 0.3 Lavar
Arroz g. 1125 0.9 Cocinado
Col g. 125 0.12 Picada y chifoneada
Miel de panela g. 500 1.00 Derretir panela con agua
Cebolla paiteña g. 250 0.06 Picada en brunoise
Pasa g. 200 1.05 Dejar remojarlas en agua
Pimiento g. 250 0.08 Picado en brunoise
Ajo g. 150 0.42 Picado en brunoise
Orégano g. 50 0.35
Sal
Comino
CALDO
Agua lt 5 0.00
Cebolla blanca g. 75 0.09 Cortadas en cuatro partes
Menudencias de
chancho g. 2000 4.5 Lavada con limón y sal
Leche g. 150 0.09
Achiote g. 50 0.17
Total neto 9.17
Varios 5% 0.46
Costo Total 9.63
Costo Pax 0.96
P. V. P. 3.21
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
65
PROCEDIMIENTO
1 ) Cocinar las menudencias con sal y cebolla. Añadir el 25g.orégano. Pincharla
con un tenedor.
2) Incorpora la leche y achiote.
3) Restregar la tripa con hierba buena y dejar reposar en agua por más de una
hora.
4) Hacer un refrito con cebolla, pimiento, ajo, sal, comino y 25g.orégano.
5) Mezclar arroz, col, el refrito y achiote.
6) Añadir las gorduras fritas y la miel.
7) Incorpora las pasas.
8) Rellenar el condumio a la tripa que previamente ya tiene que estar escurrida.
9) Amarar la tripa en tres partes.
CALDO
9) Colocar en una olla agua, cebolla, las menudencias del chancho
10) Añadir leche y achiote.
11) Incorporar la morcilla por 15 a 20 minutos esperamos a que se cocine.
Se sirve caliente y adicional una porción de morcilla.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
66
9) CALDO DE PATAS
GENERO:
SOPA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 16/07/2010
OBSERVACIONES
Tiempo de preparación: 120 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Patas de res g. 2500 3.00 Bien lavado
Cebolla blanca g. 70 0.08
Perejil g. 40 0.25
Cilantro g. 30 0.10
Maní g. 20 0.07 Tostado y pelado
Leche g. 400 0.24
Mote g. 750 1.87
Hierba buena g. 25 0.28
Orégano g. 25 0,10
Sal
Comino
Total neto 5.89
Varios 5% 0.29
Costo Total 6.18
Costo Pax 0.62
P. V. P. 2.06
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
67
PROCEDIMIENTO
1) Cocinar junto con 2 ramas de cebolla blanca y la rama de perejil durante 2
horas, hasta que la pata este suave.
2) Aparte hacer un refrito con achiote, cebollas, cilantro, sal y comino.
3) Licuar el maní y la leche.
4) Agregar el líquido al refrito.
5) Cuando esta la pata cocinada, cernir el caldo para retirar la pata, eliminar la
cebolla y el perejil.
6) Verter el caldo al refrito y al maní junto con la pata cortada en trozos, mote y
dejar cocer por 15 minutos.
7) Poner orégano, hierba buena y apagar el fuego.
8) Servir caliente.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
68
10) CAUCA
GENERO: SOPA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 16/7/2010
OBSERVACIONES
Se puede acompañar con tostado o canguil.
Tiempo de preparación: 35 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
TOTAL
MISE EN
PLACE
Carne de cerdo g. 750 3.3 Cortadas en cubo
Cebolla blanca g. 10 0.01 Picada en
brunoise
Agua g. 250 0.00
Ajo g. 8 0.02
Papas g. 750 1.18
Peladas y picadas
en dados de
1*1cm.
Cauca g. 50 0.12
Leche g. 42 0.02
Manteca de cerdo g. 5 0.13
Achiote g. 5 0.01
Sal
Comino
Total neto 4.80
Varios 5% 0.24
Costo Total 5.04
Costo Pax 0.50
P. V. P. 1.68
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
69
PROCEDIMIENTO
1) Se realiza un refrito con cebolla, ajo, sal y comino
2) Disolver el cauca en agua fría
3) En una olla se coloca el agua, el refrito y el cauca disuelto
4) Agregar la carne y dejar cocinar hasta que esté suave.
5) En la cocción anterior agregar las papas.
6) Hervir hasta que las papas estén suaves.
7)Acompañar con una porción de tostado.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
70
11) LOCRO DE CUY
GENERO: SOPA
PORCIONES:10 PAX
FECHA: 16/7/2010
OBSERVACIONES
Lavar el cuy y sacar todas sus menudencias
Tiempo de preparación: 50 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Cuy g. 1400 10 Lavado y pelado
Papa blanca g. 1100 1.54 Peladas y picadas
Cebolla colorada g. 50 0.06 Picada en brunoise
Zanahoria g. 20 0.06 Picada en brunoise
Ajo g. 5 0.01 Machacado
Culantro g. 5 0.45
Leche g. 25 0.05
Sal
Total neto 12.17
Varios 5% 0.61
Costo Total 12.78
Costo Pax 1.28
P. V. P. 4.26
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
71
PROCEDIMIENTO
1) Pelar el cuy en agua hirviendo y luego se saca las vísceras.
2) Trocear el cuy.
2) En una olla con agua hirviendo cocinar las papas y el cuy.
3) Se realiza un refrito de cebolla, zanahoria y ajo, después incorporar en la olla.
4) Al servir se coloca una cucharada de culantro picado.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
72
12) LOCRO DE PAPAS CON CUERO
GENERO: SOPA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 6/10/2010
OBSERVA CIONES
Se puede acompañar con aguacate y cueros
Tiempo de producción: 45 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Papas g. 1166 1.84 Peladas y trocear
Cuero Reventado g. 756 3.00
Cebolla blanca g. 50 0.06 Picada en brunoise
Col g. 50 0.05 Picada en brunoise
Aceite g. 16 0.05
Pasta de maní g. 100 0.36
Leche g. 416 0.24
Agua lt 2.5 0.00
Culantro g. 16 0.45 Repicado
Achiote g. 16 0.05
Sal
Comino
Total neto 6.10
Varios 5% 0.31
Costo Total 6.41
Costo Pax 0.64
P. V. P. 2.14
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
73
PROCEDIMIENTO
1) Preparar un refrito con achiote, cebolla y ajo.
2) Añadir las papas, maní, leche, agua y dejar hervir por 10 minutos.
3) Cuando las papas estén suaves, agregar el cuero, la col,.
4) Agregamos el culantro y rectificar con sal y comino.
5) Servir caliente acompañado con aguacate y queso rallado.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
74
13) YAHUARLOCRO
GENERO: SOPA
PORCIONES: 10PAX
FECHA: 6/10/2010
OBSERVACIONES
De preferencia la sangre frita se debe servirse aparte.
Tiempo de preparación: 60 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO MISE EN PLACE
Tripa de borrego g. 1750 3.5 Lavado
Sangre de borrego g. 1000 0.38
Papa chola g. 1000 2.38 Lavada y cortadas en
slice de 1cm.
Cebolla blanca g. 150 0.09 Cortado en brunoise
Maní molido g. 300 0.09
Zumo de limón g. 125 0.16
Cebolla colorada g. 150 0.04
Orégano g. 50 0.30
Ajo g. 50 0.14 Picado en brunoise
Hierbabuena g. 75 0.30
Achiote g. 75 0.25
Leche g. 625 0.37
SANGRE
Ají g. 75 0.05 Sin pepas y picado en
brunoise
Cebolla blanca g. 40 0.05
Tomate g. 200 0.27 Cortado en rodajas
Aguacate g. 200 0.33 Cortar en slice
Perejil g. 75 0.15
Culantro g. 75 0.15
Pimienta
Comino
Sal
Total neto 9.00
Varios 5% 0.45
Costo Total 9.45
Costo Pax 0.95
P. V. P. 3.15
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
75
PROCEDIMIENTO
1) Colocar el menudo de borrego en un bowl con el jugo de limón, hierba buena, sal
y mandar a refrigerar.
2) Frotar el menudo sin dañar, deje reposar durante 10 minutos y enjuague con
abundante agua fría.
3) Cocine en una olla de presión aproximadamente 30 minutos, verificar que esté
bien cocido (debe ser blando).
4) En otra olla sofría la cebolla junto con el comino, la pimienta, el cilantro, el
orégano y el ajo picado.
5) Agregar la papas en el sofrito anterior
6) Licue la leche con el maní y agregue al sofrito.
7) Hervir durante 15 minutos.
7) Incorporar el menudo picado y dejar hervir 3 minutos.
8) Elabore un sofrito con tomate, cebolla, perejil, culantro y la sangre.
Esta sopa se acompaña con 3 cucharadas del sofrito de sangre y una porción de
aguacate, cebolla y tomate.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
76
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
77
14) CONEJO
GENERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 18 /09/2010
OBSERVACIONES
Para que el cuero del conejo salga crujiente se debe pasar con achiote.
Tiempo de preparación: 50 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Conejo g. 3000 12.0 Pelado y lavado
Chicha de jora cc. 1250 2.50
Ajo g. 40 0.11 Machacado
Cebolla blanca g. 60 0.07 Picada en brunoise
Achiote g. 60 0.20
Papas g. 400 0.63
Peladas y cortadas en
dados.
Salsa de maní g. 200 0.72
Comino g. 20
Pimienta g. 10
Sal g. 25
Total neto 16.23
Varios 5% 0.82
Costo Total 17.04
Costo Pax 1.70
P. V. P. 5.68
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
78
PROCEDIMIENTO
1) Licuar la cebolla, ajo, chicha, sal y pimienta
2) Verter el aliño sobre el conejo y dejar marinar por lo menos 6 horas.
3) Enviar al horno o a la brasa por una hora cada 20 minutos es necesario pincelar
con achiote para que se incorpore el color al cuero sea más crujiente
4) Se acompaña con papas, salsa de maní.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
79
15) CUY ASADO
GENERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 18/09/2010
OBSERVACIONES
Dejar marinando la carne el día anterior para que tenga más sabor.
La salsa de maní se puede cambiar por una salsa de pan.
Tiempo de preparación: 50 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Cuy g. 3000 1.60
Pelado, lavado y extraer
todas la menudencias
Ajo g. 100 0.20
Cebolla blanca g. 60 0.07 Picada en cuatro partes
Papas g. 400 0.63
Chicha de jora cc. 1250 2.50
Salsa de maní g. 200 0.72
Sal g. 25
Pimienta g. 10
Comino g. 40
Total neto 5.72
Varios 5% 0.29
Costo Total 6.01
Costo Pax 0.60
P. V. P. 2.00
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
80
PROCEDIMIENTO
1) Licuar cebolla, ajo, chicha, sal, pimienta y comino.
2) Marinar el cuy con la mezcla anterior, por 24 horas.
3) Colocar en la brasa y dejar por 45 minutos hasta que se dore.
Pincelar cada 15 minutos para que el cuero este crujiente.
4) Acompañar el cuy con papas bañadas por una deliciosa salsa de maní.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
81
16) GALLINAS DE PINLLO
GENERO:
PLATO FUERTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 18/09/2010
OBSERVACIONES
Se puede acompañar con una ensalada fresca.
Tiempo de preparación: 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Gallina u. 1 12.00
Sazonada con sal y
pimienta
Cebo g. 875 0.22 Lavadas y troceadas
Ajo g. 100 0.20
Zanahoria g. 125 0.37 Lavadas y troceadas
Apio g. 125 0.13 Lavadas y troceadas
Papa g. 700 1.10 Cocinada
Salsa de maní g. 300 1.08
Total neto 15.1
Varios 5% 0.76
Costo Total 15.86
Costo Pax 1.59
P. V. P. 5.30
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
82
PROCEDIMIENTO
1) Se sazona la gallina de campo previamente pelada.
2) Cocinar la gallina en una olla con agua, cebolla, apio, zanahoria se
por una hora y media.
3) Colocar al horno de leña por 30 minutos hasta que esté dorada.
4) Acompañar con papas cocinas y salsa de maní.
Opcional se puede acompañar con lechuga o la ensalada a elección del comensal.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
83
17) LLAPINGACHO
GENERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA:17/11/2010
OBSERVACIONES
La plancha debe estar a más de 120ºC para evitar que la tortilla se pegue.
Tiempo de preparación: 40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Papa chola g. 900 1.42
Peladas, cortadas en
brunoise.
Queso fresco g. 500 1.5 Rallado
Mantequilla g. 125 1.12
Chorizo ambateño g. 250 1.87 Cortado en de 3*3cm.
Achiote cc. 75 0.25
ACOMPAÑADO
Huevo u. 10 1.00
Aguacate u. 3 0.5
Lechuga g. 250 0.5
Tomate g. 250 0.33
Total neto 8.49
Varios 5% 0.42
Costo Total 8.91
Costo Pax 0.89
P. V. P. 2.97
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
84
PROCEDIMIENTO
1) Cocinar las papas con agua y sal, cuando estén suaves.
Escurrir la papa y aplastar.
2) En el puré, agregar la mantequilla, queso y achiote
3) Formar tortillas pequeñas y dejar reposar durante 15 minutos.
4) En un sartén colocar aceite y freír las tortillas hasta que estén doradas.
5) Freír los huevos sin romper la yema.
6) Freír el chorizo ambateño.
7) Se acompaña con lechuga, tomate, aguacate, huevo y chorizo ambateño.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
85
18) MOLO
GENERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 18/07/2010
OBSERVACIONES
Se puede servir con huevo duro (opcional)
Tiempo de preparación:40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Papa chola g. 1250 1.97 Pelada
Leche g. 625 0.37
Queso de mesa g. 375 1.12
Cortadas en trozos de
5cm.
Cebolla blanca g. 150 0.18 Picada en brunoise
Huevos g. 250 0.5 Cocinados
Ají g. 50 0.05 Cortadas en juliana
Mantequilla g. 75 0.67
Lechuga g. 150 0.44 Lavadas
Achiote g. 12 0.04
Sal
Pimienta
Total neto 5.34
Varios 5% 0.27
Costo Total 5.61
Costo Pax 0.56
P. V. P. 1.87
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
86
PROCEDIMIENTO
1) Cocinar las papas en agua y con sal.
2) Aplastar las papas, formando una más uniforme.
3) Hacer un refrito con mantequilla, cebolla, sal, pimienta y achiote
4) Incorporar el refrito en el puré de papas
5) Añadir la leche y amasar hasta que este una masa tenga consistencia cremosa y
homogénea
6) Se sirve acompañada de lechuga, tiras de ají , huevo duro y queso
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
87
19) PAPAS CON CUERO
GENERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 21/11/2010
OBSERVACIONES
Tiempo de preparación: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Cuero kg. 1.25 1.90
Lavado y
cortado
Cebolla blanca g. 100 0.25
Cortada en
brunoise
Papa g. 500 1.20
Lavadas y peladas en
dados
Aceite g. 30 0.1
Pasta de maní g. 50 0.30
Cilantro g. 20 0.10
Pimenta
Sal
Total neto 3.85
Varios 5% 0.19
Costo Total 4.04
Costo Pax 0.40
P. V. P. 1.35
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
88
PROCEDIMIENTO
1) Cocinar el cuero en agua hirviendo durante 30 minutos hasta que esté suave. Reservar
el líquido de la cocción.
2) Cocinar las papas en agua con sal.
2) En una sarten calentar el aceite, dorar la cebolla y las papas durante 5 minutos.
3) Agregar el líquido de la cocción del cuero y la pasta de maní. Dejar cocer durante
cinco minutos más.
4) Incorporar el cuero, sal y pimienta.
5) Añadir el cilantro antes de servir. Acompañar con arroz blanco y rodajas de aguacate.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
89
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
90
20) SALSA DE MANÍ
GENERO:
SALSA
PORCIONES:
10 PAX
FECHA: 18/07/2010
OBSERVACIONES
Tiempo de preparación: 15 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Cebolla blanca g. 125 0.15 Picada en brunoise
Achiote g. 15 0.05
Culantro g. 50 0.05 Picada en brunoise
Pasta de maní g. 60 0.28
Leche g. 125 0.18
Sal g.
Pimienta g.
Total neto 0.70
Varios 5% 0.04
Costo Total 0.74
Costo Pax 0.074
P.V.P 0.25
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
91
PROCEDIMIENTO
P. V. P. 1.35
1) Hacer un refrito con ajo y cebolla.
2) Licuar la pasta de maní con leche
3) Incorporar la a la mezcla anterior el refrito
4) Rectificar con sal, pimienta y comino.
5) Cocinar por 15 minutos.
6) Opcional cernir o servir directamente.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
92
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
93
21) BUÑUELOS
GENERO: POSTRE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 16/07/2010
OBSERVACION
Para freír la masa el aceite deberá esta a más de 180ºC
Si esta grumosa la masa se puede cernir.
Tiempo de preparación: 30 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
MISE EN
PLACE
Harina g. 200 0.28 Cernir
Polvo de hornear g. 5 0.001
Aceite g. 5 0.01
Azúcar g. 15 0.01
Huevos g. 50 0.4
Sal
ALMÍBAR
Panela g. 50 0.2
Agua g. 60 0.00
Canela u. 2 0.005
Total neto 0.91
Varios 5% 0.05
Costo Total 0.96
Costo Pax 0.10
P. V. P. 0.33
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
94
PROCEDIMIENTO
1) Batir los huevos con azúcar hasta que la preparación esté cremosa, añadir el aceite
vegetal.
2) Mezclar 1 ½ tazas de harina con polvo de hornear, sal y añadir poco a poco a la
mezcla anterior.
3) Amasar hasta formar una masa homogénea.
4) Dejar reposar la masa por 10 minutos.
5) Coger con una cucharada la masa y colocar en el aceite caliente.
MIEL:
6) Poner en una olla agua, panela y dejar que se derrita la panela.
7) Incorporar la canela hasta obtener el sabor.
8) Acompañar los buñuelos con la miel
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
95
22) CHAPO
GENERO: POSTRE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 12/10/2010
OBSERVACIONES
Tiempo de preparación: 15 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS MISE EN PLACE
Leche lt. 2,5 1.60
Queso g. 5 0.05
Panela g. 84 0.30
Machica g. 1000 0.60
Total neto
2.55
Varios 5%
0.13
Costo Total
2.68
Costo Pax
0.27
P. V. P.
0.90
PROCEDIMIENTO
1) Hervir la leche con panela.
2) Mezclar con la machica
3) Agregar el queso hasta se vea una masa seca.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
96
23) DULCE DE ZAMBO
GENERO: POSTRE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 27/07/2010
OBSERVACIONES
Se puede reemplazar la panela por azúcar.
Tiempo de preparación: 40 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS MISE EN PLACE
Zambo g. 1000 1.5 Pelar y cortar en cubos
Agua g. 500 0
Panela g. 150 0.3
Leche Lt. 1 0.7
Anís g. 5 0.01
Clavo de olor g. 5 0.01
Pimienta dulce g. 5 0.01
Total neto 2.53
Varios 5% 0.12
Costo Total 2.65
Costo Pax 0.26
P. V. P. 0.89
PROCEDIMIENTO
1) En una olla colocar agua , zambo, panela, anís, clavo de olor y pimienta dulce
2) Dejar que el zambo se disuelva.
3) Disolver en agua maicena e incorporar a la mezcla anterior.
4) Agregar la leche y después de 5-10 minutos sacar del fuego
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
97
24) PAN DE PINLLO
GENERO: BOLLERIA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 4/01/2011
OBSERVACIONES
Lo especial de esta pan está en horneado a leña (eucalipto)
Tiempo de preparación: 60 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL MISE EN
PLACE
Manteca de chancho g. 280 0.40
Harina de castilla g. 500 0.60
Miel de raspadura g. 200 0.40
Harina integral g. 400 0.70
Huevos U. 4 0.40
Levadura g. 75 0.50
Agua tibia g. 625 0
Total neto 3.00
Varios 5% 0.15
Costo Total 3.15
Costo Pax 0.32
P. V. P. 1.05
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
98
PROCEDIMIENTO
1) Preparar la levadura en el agua tibia y mezclar 250g de la harina de castilla.
2) Dejar reposar durante 15 minutos hasta que haga burbujas.
3) Mezclar las 2 harinas, hacer un hoyo en la mitad.
4) Combinar la levadura con la miel y colocarla en el hoyo ir mezclando con la
manteca desleída tibia.
5) Colocar los huevos uno a uno.
6) Amasar bien hasta que obtengamos una masa homogénea.
6) Dejar leudar hasta el día siguiente
7) Hacer las formas del pan y mandar al horno por 15 a 20 minutos.
8) Sacar del horno y dejar que se enfríe.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
99
25)PAN DE SANTA ROSA
GENERO: BOLLERIA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 4 DE ENERO 2011
OBSERVACIONES
En la elaboración no se usa levadura, huevos por ese motivo el pan es un poco duro.
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDA
D
COSTO
TOTAL
MISE EN
PLACE
Harina de
castilla g. 250 0.30 Cernir
Miel de
raspadura g. 200 0.40
Harina integral g. 250 0.35 Cernir
Agua tibia g. 100 0
Total neto 1.05
Varios 5% 0.05
Costo Total 1.10
Costo Pax 0.11
P. V. P. 0.37
PROCEDIMIENTO
1) En el agua tibia mezclar mitad harina de castilla y la mitad de harina de integral.
2) Dejar reposar durante 15 minutos hasta que haga burbujas.
3) Mezclar las 2 harinas, hacer un hoyo en la mitad.
4) Colocarla en el hoyo ir mezclando con la miel.
5) Amasar bien hasta que obtengamos una masa homogénea.
6) Dejar reposar la masa 20 minutos.
7) Bolear la masa y mandar al horno.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
100
26) PRISTIÑOS
GENERO: POSTRE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 8/07/2010
OBSERVACIONES
Tiempo de preparación: 25 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL MISE EN PLACE
MASA
Harina g. 500 0.62 Cernir
Polvo de hornear g. 15 0.20 Cernir
Huevos g. 100 0.20
Mantequilla g. 112 1.00
Agua g. 50 0.00
Azúcar g. 20 0.02
MIEL
Anís g. 10 0.06
Panela g. 200 0.39
Limón g. 10 0.001
Aceite g. 250 0.50 Para freír
Total neto 2.99
Varios 5% 0.15
Costo Total 3.14
Costo Pax 0.31
P. V. P. 1.05
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
101
PROCEDIMIENTO
1) Colocar en una olla agua, anís, canela y azúcar
2) Mezclar la harina, polvo de hornear y la mantequilla y los huevos.
3) Luego poner poco a poco, el agua de anís.
4) Amasar hasta formar una masa suave y elástica
4) Dejar en reposo durante 15 minutos.
5) Extender con el bolillo hasta dejarla delgada.
6) Cortar en rectángulos de 17 cm de largo por 6 de ancho, picar los filos y unir los
extremos formando una corona.
7) Freír en abundante aceite muy caliente hasta dorarlos.
MIEL
1) En una olla colocar agua con la panela, la canela y el jugo de limón.
2) Dejar espesar y sacar del fuego.
3) Acompañar los pristiños con la miel.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
102
27) TAMAL DE DULCE
GENERO: POSTRE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 15/6/2010
OBSERVACIONES
Se puede cambiar el relleno: carne, pollo o carne de cerdo
Tiempo de preparación: 80 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS MISE EN
PLACE
Harina maíz g 250 0.53 Cernir
Manteca de cerdo g 100 0.22 Derretir
Huevos g 30 0.1 Cocinar
Panela g 65 0,13 Raspadura
Agua g 120 0.00
Pollo g 100 0.1 Cocinar
Arveja g 50 0.2
Pasas g 40 0.2
Anís g 2 0.01
Canela g 3 0.01
Pimienta dulce g 2 0.01
Hojas de achira u. 10 0.50
Total neto 1.84
Varios 5% 0.09
Costo Total 1.93
Costo Pax 0.19
P. V. P. 0.64
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
103
PROCEDIMIENTO
1) En una olla colocar el agua con la pimienta dulce, anís, clavo de olor.
2)Con el agua del pollo cocinado , colocar en una cacerola con la mitad de harina de
maíz
3) En una fuente grande , la mezcla anterior agregar royal, harina de maíz, manteca
de cerdo
4) Amasar con fuerza por 30 a 40 minutos hasta que la mezcla sea homogénea.
5) Tocar la masa y ver que no esté muy grasosa.
6) Hacer el condumio mezclar, pollo, arveja, zanahoria y pasa
7) En una hoja colocar la masa, el condumio, envolver bien y mandar a la tamalera.
8) Después de 30 minutos sacamos de la tamalera y lo dejamos enfriar.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
104
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
105
28) CANELAZO
GENERO: BEBDIDA CALIENTE
PORCIONES:
10 PAX
FECHA: 4/07/2010
OBSERVACIONES
Tiempo de preparación: 45 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Agua g 1800 0.00
Canela g 30 0.50
Zumo de
naranjilla g 125 0.17
Clavo de olor u 2 0.03
Hojas de naranja u 2 0.05
Azúcar g 150 0.25
Puro g 250 0.33
Total neto 1.33
Varios 5% 0.05
Costo Total 1.38
Costo Pax 0.14
P. V. P. 0.46
PROCEDIMIENTO
1) En una olla con agua agregar canela, clavo de olor, hojas de naranja y dejar hervir.
2) Agregar el zumo de naranjilla, azúcar y antes de servir colocar el licor.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
106
29) COLADA DE MACHICA
GENERO: BEBIDA CALIENTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 3/07/2010
OBSERVACINES
Para una textura más espesa hay que aumentar una cucharada de machica y dejar hervir
Tiempo de preparación: 20 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Leche cc. 2500 0.60
Panela g. 100 0.20
Machica g. 225 0.19
Total neto 0.99
Varios 5% 0.05
Costo Total 1.04
Costo Pax 0.10
P. V. P. 0.35
PROCEDIMIENTO
1) Hervir la leche.
2)Se sirve la leche para que lo endulce el comensal
3) Se añade la machica hasta obtener una masa consistente.
Nota: Se puede sustituir la leche por chocolate o agua aromática.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
107
30) COLADA MORADA
GENERO: BEBIDA CALIENTE/FRIA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 5 /09/2010
OBSERVACIONES
Hay que cocinar por separado el babaco, frutilla para que cada producto mantenga su sabor
Tiempo de preparación: 90 minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
BASE
Harina maíz
negro g. 100 0.33 Disuelta en agua fría
Cáscaras de piña u. 1 0.00 Lavadas
Naranjilla u. 2 0.20 Lavadas cortadas 1/2
AGUA DE OLORES
Azúcar g. 160 0.12
Raspadura u. 1 0.97
Atado de hierbas
aromáticas u. 1 0.50
Hoja de naranja, arrayan,
hierba luisa, atado.
Canela en ramas u. 2 0.03
Clavo de olor u. 2 0.05
Ishpingo u. 1 0.01
GUARNICIÓN DE FRUTAS
Piña u. 1 0.90 Cubos de 1x1cm sin el
tronco guardar cascara
Babaco u. 1 1.20
Cubos de 1x1 cocinar
almíbar 50% liquido 50%
azúcar
Frutilla g. 100 0.90 Lavadas 1/4
Mora de castilla g. 200 0.59 Pulpa
Mortiño g. 200 0.33 Pulpa
Maicena g. 60 0.20
Total neto 6.33
Varios 5% 0.32
Costo Total 6.65
Costo Pax 0.66
P. V. P. 2.22
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
108
PROCEDIMIENTO
1) Cocinar en 4lts de agua, naranjilla y cáscara de piña.
2) Añadir la harina disuelta y hervir por 30 min colar y reservar
3) Aparte hervir 2lts de agua junto con la panela hasta disolver
4) Aromatizar el agua dulce con hierbas y especies, tapar como infusión
5) Mezclar todas las frutas con el dulce de babaco y reservar
6) Mezclar base de harina, la pulpa mora, agua de olores y reducir por 5 min
7) Rectificar el dulzor con azúcar granulada y el espesor con maicena disuelta en agua fría
8) Mezclar con las frutas
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
109
31) CHAMPUS
GÉNERO BEBIDA CALIENTE/FRIA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 2/11/2011
OBSERVACIONES
Para evitar la acidez del membrillo cocinar con un poco de azúcar.
Tiempo de producción : 60 minutos
INGREDIENT
ES UNIDAD CANTIDAD
COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Membrillo g. 200 1.20 Pelados y picados en
brunoise
Mote g. 250 0.22 Cocinado
Agua lt. 2 0.00
Canela g. 10 0.01
Clavo de olor g. 5 0.04
Hoja de
Naranjo u. 2 0.03
Anís g. 5 0.01
Guanábana g. 300 3.00 Pelada y cortado en
brunoise
Azúcar 60 0.03 Al gusto
Harina de Maíz g. 0.33 0.47
Canela en polvo g. 10 0.05 Para espolvorear
Total neto 5.06
Varios 5% 0.25
Costo Total 5.31
Costo Pax 0.53
P. V. P. 1.77
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
110
PROCEDIMIENTO
1) Remojar el mote desde la víspera en una vasija con agua.
Al día siguiente cocinar a fuego lento hasta que el mote esté tierno.
2) En una olla verter el agua con la canela, clavo de olor, hoja de naranjo, anís, llevar a hervir
por 10 minutos y después colar.
3) En esté líquido cocinar las manzanas y los membrillos hasta que estén suaves
4) Disolver la harina en agua y agregar al líquido, moviendo hasta que espese.
5) Agregar azúcar, mote, guanábana
6) Se sirve caliente y se espolvorea canela al gusto.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
111
32) CHICHA HUEVONA
GENERO: BEBIDA FRÍA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 6/01/2011
OBSERVACIONES
La base de la chicha huevona es la chicha de jora.
En un litro de chicha huevona agregar 2 huevos
Tiempo de preparación: 10 minutos
INGREDIEN
TES UNIDAD CANTIDAD
COST
OS MISE EN PLACE
Chicha de jora g 2000 3.00 Lavados y pelados
Huevos g 250 0.50
Azúcar g 100 0.30
Picada finamete el
brunoise
Puro g 130 0.50 Concase
Cerveza g 700 1.00
Gaseosa g 250 0.50 Jugo
Total neto 5.80
Varios 5% 0.29
Costo Total 6.09
Costo Pax 0.61
P. V. P. 2.03
PROCEDIMIENTO
1) Licuar chicha de jora, cerveza, gaseosa , huevos, puntas y azúcar.
Nota: Agregar los huevos uno a uno.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
112
33) CHOCOLATE AMBATEÑO
GENERO: BEBIDA CALIENTE
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 3/09/2010
OBSERVACIONES
Se puede servir con queso en un plato aparte o dentro de la taza de chocolate caliente.
Tiempo de preparación: 15 minutos.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTOS MISE EN PLACE
Leche lt. 2,5 1.6
Chocolate amargo
ambateño g. 80 0.50
Azúcar g. 80 0.35
Canela g. 10 0.05
Queso g. 40 0.40
Total neto 2.90
Varios 5% 0.15
Costo Total 3.05
Costo Pax 0.30
P. V. P. 1.00
PROCEDIMIENTO
1) Colocar en una olla la leche con el chocolate troceado
2) Batir la leche hasta que el chocolate desaparezca.
3) Añadir azúcar y canela.
4) Agregar el queso a la mezcla anterior (opcional).
5) Se acompaña con pan de Pinllo y queso.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
113
34) JUCHO
GENERO:BEBIDA CALIENTE
PORCIONES:10 PAX
FECHA: 3/11/2010
OBSERVACIONES
Se puede servir caliente o frío.
Tiempo de preparación: 50 minutos
INGREDIENT
ES UNIDAD
CANTIDA
D COSTOS MISE EN PLACE
Agua Lt 1.25 0.00
Panela kg. 0.14 0.11
Canela kg. 0 0.001
Clavo de olor kg. 3.13 0.04
Pimienta dulce 3.13 0.04
Ishpingo kg. 0.63 0.01
Hojas de
naranja kg. 1.88 0.01
Durazno kg. 0.31 0.47 Pelar y cortar en pedazos
Capulíes kg. 1.25 2.5
Manzana kg. 0.41 0.74 Pelar y cortar en pedazos
Pera kg. 0.48 0.6 Pelar y cortar en pedazos
Total neto 4.52
Varios 5% 0.23
Costo Total 4.75
Costo Pax
0.47
P.V.P 1.57
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
114
PROCEDIMIENTO
1) Colocar en una olla azúcar, agua, canela, clavo de olor, pimienta, ishpingo dejar que las
especies se concentren hay que dejar reposar.
2) Añadir todas las frutas picadas dejar cocinar hasta que las frutas estén blandas.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
115
35)MOROCHO
GÉNERO: BEBIDA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 3/09/2011
OBSERVACIONES
Se puede acompañar con empanadas de viento
Tiempo de preparación: 80minutos
INGREDIENT
ES UNIDAD
CANTIDA
D
COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Leche lt. 2 1.2
Canela u. 2 0.2
Morocho
quebrado lt. 225 0.29
Remojar el morocho la
noche anterior
Azúcar g. 230 0.17
Canela en polvo g. 10 0.18
Total neto 2.04
Varios 5% 0.10
Costo Total 2.14
Costo Pax 0.21
P. V. P. 0.71
PROCEDIMIENTO
1) Colocar en una olla de presión con 4 tazas de agua deje cocer por 1 hora hasta que esté
suave.
2) Agregue la leche, la canela y cocinar hasta que esté blando
3) Añadir la leche.
4) Agregar azúcar al gusto
5) Sirva caliente y espolvorear la canela molida (opcional)
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
116
36) CHICHA DE JORA
GENERO: BEBIDA
PORCIONES: 10 PAX
FECHA: 8/8/2010
OBSERVACIONES
Tiempo de preparación: 3 días de fermentación
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
D COSTOS MISE EN PLACE
Maíz de jora kg. 0.11 0.15
Hojas de achira u. 3 0
Agua Lt. 2.5 0
Panela kg. 0.11 0.09
Hierba Luisa u. 2.5 0.01
Cedrón u. 3.75 0.03
Clavo de olor u. 1.5 0.02
Pimienta dulce u. 1.25 0.02
Total neto 0.32
Varios 5% 0.02
Costo Total 0.34
Costo Pax 0.03
P. V. P.
0.12
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
117
PROCEDIMIENTO
1) Remoje la jora en agua tibia por media hora.
2) Cambie de agua y deje remojar por media hora más y colar.
3)Póngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas removiendo
constantemente
4) Añada el clavo de olor.
5) Cuando entre en ebullición no permitir que se reduzca, agregar agua tibia para mantener
el nivel.
6) Agregar azúcar hasta que se disuelva y dejar enfriar.
7) Depositar la chicha en vasijas de barro o botellas de vidrio y protéjala con tamices por
donde filtre aire.
8) Dejar reposar la chicha por ocho días.
9) Después de ocho días retire la espuma y cuele los sedimentos.
10) Agregar azúcar al gusto.
118
CAPÍTULO IV
4. Estudio de Mercadeo
La gastronomía Ambateña se ve influenciada por la naturaleza, por las estaciones
climáticas lo cual ayuda para que estas tierras sean fértiles y productivas, de esta
manera se observa que los Ambateños al tener al alcance de sus manos la mayoría de
los productos lo consuman en las costumbres culinarias propias de Ambato lo cual se
refleja en la variedad de platos.
4.1 Calcular la muestra
ENCUESTAS
Las encuestas serán dirigidas a dos sectores muy importantes para nuestro estudio ya
que son partes fundamentales para encontrar mejores resultados del conocimiento de la
gastronomía Ambateña, ayudándonos a una mejor perspectiva: los cuales son amas de
casa y estudiantes de gastronomía de la ciudad de Ambato.
La aplicación de las encuestas se enfocaran a hombres y mujeres entre las edades 20-
39 años que conozcan o desconozcan de la gastronomía ambateña.
Nos centramos en esta población ya que en la actualidad muchos jóvenes no conocen de
las costumbres culinarias, desconocen sobre los platos típicos y tradicionales de esta
gastronomía y son quienes pueden ayudar a fomentar y transmitir los conocimientos de
generación en generación.
El objetivo de la aplicación de encuestas es para obtener los elementos bases para
realizar y poner en práctica las medidas correctivas que permita que la identidad
gastronómica ambateña se pueda arraigar en propios para rescatar y difundir a extraños.
119
Así, al evaluar esta población se podrá conocer cuál es la vía más accesible que
permita que la difusión de la gastronomía pueda ser emitida de mejor manera.
Es por esta razón que se ha estudiado a la población económicamente activa, según edad
y sexo, estos datos se pudieron obtener del INEC, los cuales nos ayudaran analizar
nuestro estudio.
Mujeres 20-39 años: 46.774
Hombres 20-39 años: 42.051
Total: 88.825
Universo: 88.825
De este resultado se puede determinar cuántas encuestas se van a realizar para el estudio
presente.
N= Población
P= 0.50 Z= 1,96
Q= 0.50 e= 5%
n₌ z² *N*P*Q
e² (N-1)+ Z²*P*Q
n₌ 1,96²*88825*0,50*0,50
0,05² (88825-1)+1,96²*0,50*0,50
n= 382,33
Universo= 88.825
120
4.2 Modelo de Encuesta
MODELO ENCUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
El presente estudio se orienta al análisis e investigación del conocimiento de las
tradiciones culinarias de la ciudad de Ambato, y la influencia de la misma en el
desarrollo de la zona, razón por la que solicito su colaboración al responder con
veracidad el siguiente cuestionario.
1. ¿Cuál cree que es el plato más representativo de Ambato?
(Marque con una X del 1-5 en orden de importancia, siendo 1 poco importante y 5 muy importante.)
2. ¿En qué lugares prefiere comer las delicias ambateñas?
(Marque con una X del 1-5 en orden de importancia, siendo 1 poco importante y 5 muy importante.)
COMIDA 1 2 3 4 5
Empanada de morocho
Caldo de Patas
Caldo de morcilla
Llapingachos
Cuy asado
Conejo asado
Gallina de Pinllo
Pan de Pinllo
Jucho
LUGARES 1 2 3 4 5
Pinllo
Ficoa
Atocha
Centro de Ambato
Otro
121
3. De los siguientes platos de la gastronomía Ambateña cuales ha consumido
usted.
(Marque con una X del 1-5 en orden de importancia, siendo 1 poco frecuente y 5 muy frecuente.)
COMIDA 1 2 3 4 5
Empanada de morocho
Caldo de Patas
Caldo de morcilla
Llapingachos
Cuy asado
Conejo asado
Gallina de Pinllo
Pan de Pinllo
Jucho
4. ¿Cómo le gustaría conocer sobre la gastronomía de la ciudad de Ambato?
(Marque con una X del 1-5 en orden de importancia, siendo 1 poco importante y 5 muy importante.)
5. ¿Cree usted que la gastronomía Ambateña es conocida a nivel nacional?
Si ____ No____
6. ¿Cree que es necesaria la difusión de la gastronomía Ambateña?
MEDIO 1 2 3 4 5
Revista
Tour Gastronómico
Internet
Cursos
Otros
122
Si ____ No____
7. ¿Cree usted, que al dar a conocer la gastronomía ambateña, ayudara al
turismo como una fusión de atractivos turísticos?
Si ____ No____
8. ¿Cree que es importante que el Municipio ayude a promover la gastronomía
de Ambato para que esta no se vaya perdiendo con el pasar de los años?
Si ____ No____
9. ¿Piensa usted que la gastronomía de la ciudad de Ambato se puede
considerar como parte de la identidad Ambateña?
Si ____ No____
123
4.3 Tabulación
1. ¿Cuál cree que es el plato más representativo de Ambato y por qué?
(Marque con una X del 1-5 en orden de importancia, siendo 1 poco importante y 5 muy importante.)
COMIDA %
Champús 4.80
Yahuarlocro 0.50
Caldo de morcilla 2.70
Llapingachos 31.60
Cuy asado
14.20
Conejo asado 18.40
Gallina de Pinllo 13.90
Pan de Pinllo 13.10
Jucho
0.80
TOTAL
100%
Interpretación
El 31,6% de los encuestados cree que el plato más representativo de Ambato son
los Llapingachos
El 18,4% de los encuestados cree que el plato más representativo de Ambato es
el Conejo asado.
0
5
10
15
20
25
30
35
%
124
El 14,2% de los encuestados cree que el plato más representativo de Ambato es
el Cuy asado.
El 13,9% de los encuestados cree que el plato más representativo de Ambato son
las Gallinas de Pillo.
El 13,1% de los encuestados cree que el plato más representativo de Ambato es
el Pan de Pinllo.
El 4,8% de los encuestados cree que el plato más representativo de Ambato es el
Champús.
El 2,7% de los encuestados cree que el plato más representativo de Ambato es el
Colada Morada.
El 0,8% de los encuestados cree que el plato más representativo de Ambato es el
Jucho.
El 0,5% de los encuestados cree que el plato más representativo de Ambato es el
Yahuarlocro.
Conclusión: El plato más conocido es el Llapingacho como símbolo de la gastronomía
de Ambato, aunque hay platos que no se conocen por falta de difusión de las recetas.
125
2. ¿En qué lugares prefiere comer las delicias ambateñas?
(Marque con una X del 1-5 en orden de importancia, siendo 1 poco importante y 5 muy importante.)
Interpretación
El 32% de los encuestados prefiere comer en el centro de Ambato.
El 29% de los encuestados prefiere comer en Pinllo.
El 25% de los encuestados prefiere comer en Ficoa.
El 10% de los encuestados prefiere comer en Atocha.
El 4% de los encuestados prefiere comer en otros lugares.
Conclusión: La mayoría de los encuestados prefiera comer en el centro de Ambato ya
que aquí se encuentran los mercados y pueden encontrar la mayoría de platos
Ambateños.
0
5
10
15
20
25
30
35
Pinlllo Ficoa Atocha Centro de
Ambato
Otro
%
LUGARES %
Pinllo 29
Ficoa
25
Atocha 10
Centro de Ambato 32
Otro 4
TOTAL
100%
126
3. De los siguientes platos de la gastronomía Ambateña cuales ha consumido usted.
(Marque con una X del 1-5 en orden de importancia, siendo 1 poco frecuente y 5 muy frecuente.)
COMIDA %
Champús 4
Yahuarlocro 10
Caldo de morcilla 8
Llapingachos 32
Cuy asado
20
Conejo asado 10
Gallina de Pinllo 13
Pan de Pinllo 2.5
Jucho 0.5
TOTAL
100%
Interpretación
El 32% de los encuestados ha consumido los Llapingachos.
El 20% de los encuestados ha consumido el Cuy asado.
El 13% de los encuestados ha consumido las Gallinas de Pinllo.
El 10% de los encuestados ha consumido el Conejo asado.
El 10% de los encuestados ha consumido el Yahuarlocro
El 8% de los encuestados ha consumido los Llapingachos.
El 4% de los encuestados ha consumido la bebida el Champús.
El 2.5% de los encuestados ha consumido el Pan de Pinllo.
El 0.5% de los encuestados ha consumido la bebida el Jucho.
Conclusión: Se confirma que el plato típico el Llapingacho tiene mucha acogida siendo
así el más difundido.
05
101520253035
Ch
amp
us
Yah
uar
locr
o
Cal
do
de …
Llap
inga
cho
s
Cu
y as
ado
Co
nej
o a
sad
o
Gal
lina
de …
Pan
de
Pin
llo
Juch
o
%
127
4. ¿Cómo le gustaría conocer sobre la gastronomía de la ciudad de Ambato?
(Marque con una X del 1-5 en orden de importancia, siendo 1 poco importante y 5 muy importante.)
MEDIO %
Revista
35.5
Tour Gastronómico 16
Internet
34.5
Cursos 9
Otros
TOTAL
5
100%
Interpretación:
El 35.5% de los encuestaos prefiere conocer la gastronomía Ambateña por
revista.
El 34.5% de los encuestaos prefiere conocer la gastronomía Ambateña por
Internet.
El 16% de los encuestaos prefiere conocer la gastronomía Ambateña por tour
gastronómico.
El 9% de los encuestaos prefiere conocer la gastronomía Ambateña por curso.
El 5% de los encuestaos prefiere conocer la gastronomía Ambateña por otros
medios.
Conclusión: La revista es el mejor medio de comunicación para la difusión de la
gastronomía ambateña.
05
10152025303540
%
128
5. ¿Cree usted que la gastronomía Ambateña es conocida a nivel nacional?
Si ____ No____
OPCIÓN %
SI 90
NO 10
Interpretación:
El 90% de los encuestados cree que la gastronomía de Ambato si es conocida a
nivel nacional.
El 10% de los encuestados cree que la gastronomía de Ambato no es conocida
a nivel nacional.
Conclusión: La gastronomía de Ambato es conocida a nivel nacional pero solo ciertos
platos que son de conocimiento popular.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
SI NO
Series1
129
6. ¿Cree que es necesaria la difusión de la gastronomía Ambateña?
Si ____ No____
OPCIÓN %
SI 94
NO 6
Interpretación:
El 94% de los encuestados piensa que si es necesaria la difusión de la
gastronomía a nivel nacional
El 6% de los encuestados piensa que no es necesaria la difusión de la
gastronomía a nivel nacional
Conclusión: Es necesaria la difusión de ciertos platos que están en el olvido y es
necesario dar a conocer para mantener nuestras raíces.
0
20
40
60
80
100
SI NO
Series1
130
7. ¿Cree usted, que al dar a conocer la gastronomía ambateña, ayudara al turismo
como una fusión de atractivos turísticos?
Si ____ No____
OPCIÓN %
SI 90
NO 10
Interpretación:
El 90% piensa que al dar a conocer la gastronomía ayudará al turismo de la
ciudad
El 10% piensa que al dar a conocer la gastronomía no ayudará al turismo de la
ciudad
Conclusión: Al momento de dar a conocer la gastronomía de Ambato esto permitirá dar
interés al turismo de la ciudad.
0
20
40
60
80
100
SI NO
131
8. ¿Cree que es importante que el Municipio ayude a promover la gastronomía de
Ambato para que esta no se vaya perdiendo con el pasar de los años?
Si ____ No____
OPCIÓN %
SI 94
NO 6
Interpretación:
El 94% de los encuestados cree que es importante que el municipio ayude a
promover la gastronomía
El 6% de los encuestados cree que no es importante que el municipio ayude a
promover la gastronomía
Conclusión: Es necesaria el apoyo del Municipio de Ambato como entidad promover la
difusión de la gastronomía.
0
20
40
60
80
100
SI NO
132
9. ¿Piensa usted que la gastronomía de la ciudad de Ambato se puede considerar
como parte de la identidad Ambateña?
Si ____ No____
OPCIÓN %
SI 92
NO 8
Interpretación:
El 92% de los encuestados considera que la gastronomía es parte de la identidad
de un pueblo.
El 8% de los encuestados considera que la gastronomía no es parte de la
identidad de un pueblo.
Conclusión: La gastronomía da a conocer las costumbres y tradiciones de los
antepasados contando nuestra historia.
0
20
40
60
80
100
SI NO
133
CAPÍTULO V
5.1 Recetario Conmemorativo
PROPUESTAS DE UN RECETARIO CONMEMORATIVO
DE LAS FIESTAS DE LAS FLORES Y DE LAS FRUTAS
El presente recetario cuenta con los platos típicos y tradicionales de la ciudad de
Ambato, para la elaboración y redacción de las recetas se presentaron ciertos
inconvenientes ya que durante la investigación se verificaron diferentes ingredientes y
forma de preparación, por lo que para la selección de las recetas se ha tomado en cuenta
entrevistas de ciudadanas ambateñas que por años han preparado estas comidas de
generación en generación.
A criterio del autor se ha recolectado información necesaria para compartirla en el
presente recetario conmemorativo.
5.2 Formación de propuestas para el rescate de la cultura gastronómica de
Ambato, elaborado en un recetario conmemorativo
Formación de la Propuesta
Los datos recolectados por medio de la aplicación de las encuestas permiten tomar en
cuenta la difusión de la Cultura Gastronómica de Ambato por revistas e internet, estos
medios son los más populares y cotizados, así surge la idea de crear un recetario
conmemorativo para dar a conocer información que conste del siguiente detalle:
134
AMBATO
1. Datos de Interés
2. Historia de Ambato
3. Historia de las Fiestas de Las Flores y Frutas.
4. Lugares más importantes donde se expende los platos típicos y tradicionales de
la Gastronomía Ambateña
5. Receta de los platos más representativos de la Gastronomía Ambateña con
ilustración fotográfica de los platos y los pasos para su elaboración.
6. Medidas de equivalencias
7. Glosario con los términos que usen durante la elaboración para mayor
entendimiento.
8. Bibliografía
5.3 Presentación del Recetario
PORTADA CONTRAPORTADA
135
PRÓLOGO
El presente recetario cuenta con los platos típicos y tradicionales de la ciudad de
Ambato, para la elaboración y redacción de las recetas se han realizado entrevistas a
distinguidas ciudadanas ambateñas que por años han preparado estas comidas de
generación en generación.
A criterio de la autora se ha recolectado información necesaria para compartirla en el
presente recetario conmemorativo.
Siendo el objetivo principal, dar a conocer las recetas que han quedado en el olvido y
que hoy por hoy son símbolo de la gastronomía ambateña, sin dejar de lado los lugares
turísticos que son parte importante y trascendental del encanto de Ambato.
Agradezco al Ministerio de Turismo de la ciudad de Ambato por la información
brindada de la gastronomía y turismo, también a todas las personas que aportaron para
la elaboración del presente recetario.
ELIZABETH GAVILANES
AUTORA
136
AMBATO
1. Datos de Interés:
Ubicación: La ciudad de Ambato capital de la provincia de Tungurahua,
ubicada en la Cordillera Occidental, está enclavada en una hondonada formada
por seis mesetas: Píllaro, Quisapincha, Tisaleo, Quero, Huambaló y Costaló se
mantiene 2,577.067 metros sobre el nivel del mar.
Superficie: 1.200 Km2
Provincia: Tungurahua
Sector: Sierra – Centro, 128 Km al suroeste de la ciudad de Quito.
Tipo de gobierno: Alcalde electo por voto popular.
Altura: 1.300 - 3.500 m.s.n.m
Cantones: Ambato cuenta con 9 parroquias urbanas.
Atocha - Ficoa, Celiano Monge, Huachi Chico, Huachi Loreto, La Matriz, La
Merced, La Península, Pishilata y San Fernando.
Cuenta con 18 parroquias rurales.
Ambatillo, Atahualpa, Constantino Fernández, Cunchibamba, Huachi Grande,
Izamba, Juan Benigno Vela, A. N. Martínez, Montalvo, Pasa, Picaihua,
Pilahuín, Quisapincha, San Bartolomé de Pinllo, San Fernando, Santa Rosa,
Totoras y Unamuncho
2. Historia de Ambato
La ciudad de Ambato fue fundada en 1698 como Villa de Ambato, por el
Capitán Antonio Clavijo, por orden de la Real Audiencia de Quito. El 12 de
noviembre de 1820 Ambato logra su independencia, el 23 de julio de 1860
adquiere la categoría de provincia y el 21 de mayo de 1861 se crea como tal
137
mediante Decreto de la Convención Nacional. En Ambato se instaló la primera
imprenta traída por los jesuitas, la cual fue trasladada en 1670 al seminario de
San Luis en Quito.
La ciudad de Ambato, en cuanto a su arquitectura, es relativamente nueva ya que
el terremoto del 5 de Agosto de 1949, destruyó la urbe y muchos de los cantones
que en aquella época formaban la Provincia de Tungurahua y es por ello que se
encuentran pocos edificios antiguos.
3. Historia de las Fiestas de Las Flores y Frutas.
Las fiestas de las flores y de las frutas nacieron como una motivación de parte de
los Ambateños en busca de reactivarse y dejar de lado las consecuencias del
devastador terremoto del 5 de Agosto de 1949.
La fiesta se realizó con características únicas por su contenido; aroma de frutas,
perfume de flores, belleza de sus mujeres, manifestaciones de arte, cultivo de
tradiciones; todo sobre una base de solidaridad, respeto y entusiasmo que
situaron a Ambato en un pedestal de desarrollo cultural.
La Fiesta de la fruta y de las flores es celebrada 40 días antes de la Semana
Santa. La Fiesta consta de la Elección de la Reina de Ambato, elección de la
Reina Interparroquial, Bendición del Pan y de las frutas, el Desfile de la
Confraternidad, El Festival del Folklore, Festivales Gastronómicos, Festivales de
Música, Conciertos, y por último la Ronda nocturnal. Debe el nombre de la
fiesta a la gran producción frutícola y floral que coincide con los primeros
meses del año.
138
4. Lugares más importantes donde se expende los platos típicos y tradicionales
de la Gastronomía Ambateña
Están vinculados a la gastronomía y cada de uno de ellos tiene una historia que
contar vinculada con su riqueza cultural.
PINLLO
Está ubicada en la Parroquia San Bartolomé de Pinllo, su nombre se debe a que
en éste sector existía una gran cantidad de plantas llamadas lechero o Pinllo, en
la actualidad esa planta aún existe pero en menor cantidad.
Se encuentra a 15 minutos desde Ambato en los buses que se dirigen hacia este
lugar.
Las Gallinas de Pinllo: Reviven la tradición brindando a turistas y clientes en
general la rica sazón de platos preparados al horno de leña.
Pan de Pinllo: Otra delicia de la parroquia que gran parte de la población se
dedica a la elaboración del pan, conservando el sabor de años atrás.
CENTRO DE AMBATO
El Centro de Ambato tiene muchos lugares donde se puede disfrutar de los
deliciosos platos ambateños así está, el mercado central y el mercado modelo en
los cuales se sirven llapingachos, empanadas de morocho, caldo del 31,
buñuelos, pristiños, tamales de dulce, humitas de sal y de dulce, yahuarlocro,
morocho entre otras exquisiteces de las gastronomía de Ambato.
139
FICOA
Ficoa es un barrio tradicional de la ciudad que se distingue por su arte culinario y
la calidez de su gente, desde hace muchos años, ha sido un lugar de expendio de
platos típicos, especialmente de los cuyes y conejos asados con papas, helados de
paila en el restaurante de Rosario Freire, más conocida como „Mamá Charo‟,
cabe señalar que este sitio tiene más de 30 años de funcionamiento y de trabajo.
Aquí el esfuerzo de una familia se hace presente todos los días.
ATOCHA
Fue una de las primeras parroquias de Ambato. Durante muchos años estuvo
atravesada por el ferrocarril que iba hacia Quito. Es un lugar con una
extraordinaria riqueza cultural y gastronómica, fue un huerto con abundante
producción frutícola, desde hace muchos años mantiene el tradicional expendio
de la acolada morada.
140
5. Lugares turísticos más importantes destacados en Ambato
PINLLO
Posee lugares hermosos llenos de historia aquí encontramos la iglesia de Pinllo
que tiene rasgos coloniales, el monumento a la Primera Imprenta y a pocos
minutos encontramos el Parque de la familia ubicado en Quisapincha.
Iglesia de Pinllo El monumento a la Primera Imprenta
Parque de la Familia
CENTRO DE AMBATO
El centro de Ambato acoge mucho de los lugares más impresionantes de esta ciudad ya
que a su alrededor encontramos la Catedral, la Providencia, Mausoleo de Juan
Montalvo, La Casa del Portal entre otros maravillosos sitos para visitar.
141
La Catedral Mausoleo de Juan Montalvo
Casa del Portal
FICOA
Siendo un barrio tradicional encontramos la Casa de Montalvo, Parque de los Sueños,
Parque de los Quindes donde las familias disfrutan de un día tranquilo visitando estos
lugares.
Casa de Montalvo
142
ATOCHA
El encanto envuelve a esta parroquia ya que al tener quintas y parque lo llenan de
misterio aquí podemos visitar la Quinta de Juan León Mera, Jardín Botánico la Liria, el
parque de Atocha y la tradicional Iglesia.
Quinta Juan León Mera Jardín Botánico la Liria
6. MAPA GASTRONÓMICO DE AMBATO.
El mapa indica la ruta gastronómica y turística de Ambato que permitirá
llegar a los lugares mencionados.
Centro de Ambato Piscina Iglesia
Atocha Artesanías Quinta
Pinllo Plato típico Parque
1
2
3
143
Ficoa Chompas de cuero Estadio
Miraflores Terminal Redondel
7. Receta de los platos más representativos de la Gastronomía Ambateña con
ilustración fotográfica de los platos y los pasos para su elaboración.
ENTRADA
Tinapas
Tortillas de maíz
SOPAS
Caldo de morcilla
Caldo de 31
Locro de cuy
Yahuarlocro
PLATO FUERTE
Llapingacho
Cuy asado
Conejo asado
Gallinas de Pinllo
SALSA
Salsa de maní.
POSTRES Y BOLLERIA
Buñuelo
Dulce de zambo
Pan de Pinllo
Pan de Santa Rosa
Tamal de dulce
BEBIDAS
Colada de ,Machica
Champús
Chicha Huevona
Chocolate Ambateño
Colada Morada
Jucho
4
5
144
145
TINAPA
Este particular plato cargado de proteinas es uno de los mas consumidos por su valor
nutricional, por su facil y rápida preparación es considerado la comida rapida ambateña.
INGREDIENTES CANTIDAD
Chochos 500 g.
Atún 350g.
Cebolla blanca 50g.
Tomate 100g.
Naranjas 150g.
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el tomate y sacar las semillas.
2. Licuar el tomate con un poco de agua.
3. En una olla mezclar el atún, el jugo de tomate, jugo de naranja y la cebolla.
4. Servir con chifle y canguil (opcional)
146
TORTILLAS DE MAIZ
Son tortillas a base de maíz que se sirven como entrada, los incas aprovecharon la
producción del maíz para consumirlo de diferente forma.
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina de Maíz 250g.
Agua 50g.
Huevos 100g.
Sal 5g.
Cebolla blanca 30g.
Queso fresco 50g.
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en agua tibia la harina de maíz.
2. Amasar bien la mezclar hasta que este homogénea y dejar reposar.
3. Hacer unas bolas con la masa, rellenar con abundante queso y cebolla.
4. Colocar en una tortera caliente las tortillas y se pasar por ambos lados.
147
148
CALDO DE MORCILLA
El caldo de morcilla es tradicional y típico en la ciudad de Ambato ya que los
antepasados Ambateños trataban de optimizar todas las partes del animal como la tripa
de chancho y las menudencias por su alto contenido de nutrientes se creía que
restablece energía.
INGREDIENTES CANTIDAD
Tripa de chancho 3,75m.
Limón sutil 5u.
Hierba buena 75g
Arroz 1125g.
Col 125g.
Miel de panela 500g.
Cebolla paiteña 250g.
Pasas. 200g.
Pimiento 250g.
Ajo 150g.
Orégano 50g.
Sal
Comino
CALDO
Agua 5lt
Cebolla blanca 75g.
Menudencias de chancho 2500g.
Leche 150cc.
149
PREPARACIÓN
1. Cocinar las menudencias con sal ,cebolla, orégano, después pinchar las
menudencias con un tenedor.
2. Incorporar la leche y un poco de achiote.
3. Restregar la tripa con hierba buena y dejarla reposar en agua por más de una
hora
4. Hacer un refrito con cebolla, pimiento, ajo y poner sal, comino y orégano.
5. Mezclar arroz, col, el refrito y achiote.
6. Añadir las gorduras fritas y la miel
7. Incorpora las pasas
8. Rellenar con el condumio la tripa que previamente ya tiene que estar escurrida,
Amarrar la tripa en tres partes.
CALDO
9. Colocar en una olla agua, cebolla las menudencias del chancho
10. Añadir leche y achiote
11. Incorporar la morcilla y por 15 a 20 minutos esperar a que se cocine.
RECOMENDACIÓN
Servir caliente y adicional una porción de morcilla.
150
LOCRO DE CUY
Otra manera de consumir el cuy es en un delicioso locro, generalmente nuestros
ancestros comían este plato cuando alguno de estos animales moría y así lo podían
consumir ya que era un plato solo para los empleados.
INGREDIENTES CANTIDAD
Cuy 1400g.
Papa leona blanca 1100g.
Cebolla colorada 50g.
Zanahoria 20g.
Ajo 5g.
Culantro 5g.
Leche 25g.
Sal
PROCEDIMIENTO
1. Pelar el cuy en agua hirviendo, luego sacar las viseras.
2. En una olla con agua hirviendo cocinar las papas y el cuy.
3. Realizar un refrito de cebolla con zanahoria y ajo.
4. Añadir el refrito a la olla.
151
YAHUARLOCRO
Es una sopa de origen mestizo éste plato es representativo de la cultura gastronómica de
la serranía Ecuatoriana, la particularidad de ésta sopa es que se acompaña con la sangre
del animal. La palabra Yahuarlocro proviene del quichua, yahuar=sangre y locro=guiso.
INGREDIENTES CANTIDAD
Tripa de borrego 1750g.
Sangre de borrego 1000cc.
Papa chola. 1000g.
Cebolla blanca. 150g.
Maní molido. 300 g.
Zumo de limón 125g.
Cebolla colorada 150g.
Orégano 50g.
Ajo 50g.
Hierba buena. 75g.
Achiote 75g.
Leche 75g.
SANGRE
Ají 75g.
Cebolla colorada. 300g.
Tomate. 200g.
Aguacate 200g.
Perejil picado 100g.
Sal
Comino.
Pimienta.
152
PROCEDIMIENTO
1. Colocar el menudo de borrego en un bowl con el jugo de limón, hierba buena,
sal y mandar a refrigerar.
2. Frotar el menudo sin dañar, deje reposar durante 10 minutos y enjuagar con
abundante agua fría.
3. Cocinar en una olla de presión aproximadamente 30 minutos, verifique que esté
bien cocido (debe ser blando)
4. En otra olla sofría la cebolla junto con el comino, la pimienta, el cilantro, el
orégano y el ajo machacado.
5. Agregar las papas en el sofrito anterior.
6. Licuar la leche con el maní y agregue al sofrito.
7. Tapar y deje hervir durante 15 minutos.
8. Incorporar el menudo picado y deje hervir 3 minutos.
9. Hacer un sofrito con el tomate, la cebolla, el perejil, el culantro y la sangre.
RECOMENDACIONES
Esta sopa se acompaña con 3 cucharadas del sofrito de sangre y una porción de
tomate, ají, cebolla, aguacate.
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154
CONEJO ASADO
El conejo es considerado un animal de caza que aporta a la dieta de los pobladores por
el sabor de su carne, las vitaminas y nutrientes que aporta, este plato se lo consume en
ocasiones especiales es una costumbre de los indígenas ofrecer como agradecimiento a
los padrinos de una boda una bandeja completa con el conejo y su guarnición que son
las papas con la salsa de maní.
PROCEDIMIENTO
1. Licuar cebolla, ajo, chicha, sal, pimienta y comino.
2. Marinar el conejo con la mezcla anterior, por 3 horas.
3. Colocar a la brasa y dejar por 45 minutos hasta que se dore.
4. Acompañar el conejo con papa y la salsa de maní
5. SALSA: Colocar en una olla pequeña la cebolla y el aceite y un poquito de
achiote freír un poco.
6. Luego añadir el maní y la leche licuados dejar hervir.
7. Agregar sal, pimienta y comino.
INGREDIENTES CANTIDAD
Conejo 3000g.
Ajo 100 g.
Cebolla 60g.
Chicha de jora 1250g.
Papas 400g
Cebolla blanca 125g.
Achiote 15g.
Culantro 50g.
Maní molido 60g.
Leche 125g.
Sal
Pimienta
155
CUY ASADO
El cuy es un animal nativo llamado también conejillo de indias, se cría en ésta ciudad
como parte de los animales que contribuyen a la alimentación de los pobladores, por su
apariencia de roedor no lo consumen con mucha frecuencia los extranjeros.
El cuy es uno de los alimentos más importantes de la dieta autóctona andina
considerado el mejor plato para ofrecer a invitados, en matrimonios, en bautizos y otros
eventos sociales.
INGREDIENTES CANTIDAD
Cuy 1000g.
Ajo 100 g.
Cebolla 60g.
Chicha de jora 500g.
Papas 400g.
Cebolla blanca 125g.
Achiote 15g.
Culantro 50g.
Maní molido 60g.
Leche 125g.
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
1. Licuar cebolla, ajo, chicha, sal, pimienta y comino.
2. Marinar el cuy con la mezcla anterior, por 3 horas.
3. Colocar a la brasa y dejar por 45 minutos hasta que se dore.
4. Acompañar el cuy con papa y la salsa de maní.
5. SALSA: Colocar en una olla pequeña la cebolla y el aceite y un poquito de
achiote freír un poco.
6. Luego añadir el maní y la leche licuados dejar hervir.
7. Agregar sal, pimienta y comino.
156
GALLINAS DE PINLLO
No hay una fecha especial para consumirlas hoy en día se las encuentra en toda época
del año lo especial de este plato es que las gallinas son criollas es decir son criadas en
el campo, alimentadas básicamente con morocho y salvado lo que aumenta el volumen
de la gallina, la preparación tradicional las convierte en únicas.
INGREDIENTES CANTIDAD
Gallina 1u.
Cebolla perla 875g
Ajo 65g.
Zanahoria 125g.
Apio 125g.
Papa 700g.
Cebolla blanca 125g.
Achiote 15g.
Culantro 50g.
Maní molido 60g.
Leche 125g.
Comino Sal y pimenta
PROCEDIMIENTO
1. Licuar cebolla, ajo, chicha, sal, pimienta y comino.
2. Previamente pelada la gallina de campo se sazonar con aliños.
3. En agua con cebolla, zanahoria, apio cocinar la gallina por una hora y media.
4. Colocar en el horno de leña por 30 minutos hasta que esté dorada.
5. Se acompaña con papas cocinadas y salsa de maní.
6. SALSA: Colocar en una olla pequeña la cebolla y el aceite y un poquito de
achiote freír un poco.
7. Luego añadir el maní y la leche licuados dejar hervir.
8. Agregar sal, pimienta y comino.
157
LLAPINGACHOS
Llamado también el “ambateñito” es popular en la gastronomía, al tener una gran
cantidad de cultivo de papa se la utiliza para hacer un platillo especial que reemplaza al
arroz por su contenido de carbohidratos, se lo consume diariamente y se lo puede
encontrar en los mercados de la ciudad.
La palabra llapingacho viene de la palabra quechua “llapy” que significa aplastar.
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar las papas con sal , cuando estén ya suaves se escurre y se aplasta
2. Cuando este hecho el puré, agregar la mantequilla y el queso
3. Añada los huevos y amase para que se integren los ingredientes
4. Hacer el puré en forma de tortillas pequeñas y dejar reposar durante 15 minutos.
5. En un sartén colocar aceite y se fríen las tortillas hasta que estén doradas.
6. Acompañar con lechuga, tomate, aguacate, huevo y chorizo ambateño.
INGREDIENTES CANTIDAD
Papa chola 1000g.
Queso fresco 500g.
Mantequilla 30 g.
Chorizo ambateño 250g.
Huevo 10 u.
Aguacate 3 u.
Lechuga 100g.
Tomate 100g.
158
159
BUÑUELOS
Son ideales como postre para navidad, se puede encontrar todas las épocas del año en
los mercados de la ciudad.
INGREDIENTES UNIDAD
Harina 200g.
Polvo de hornear 5g.
Aceite 5g.
Azúcar 15g.
Huevos 50g.
Sal
ALMÍBAR
Panela 50g.
Agua 60g.
Canela 2u.
PROCEDIMIENTO
1. Batir los huevos con el azúcar hasta que la preparación esté cremosa,
añadir el aceite vegetal.
2. Mezclar 1 ½ tazas de harina con el polvo de hornear y la pizca de sal
y añadir poco a poco a la mezcla anterior.
3. Amasar hasta formar una masa homogénea.
4. Dejar reposar la masa por 10 minutos
5. Hacer bolitas y freír en abundante aceite hasta que estén doradas
6. PARA LA MIEL: Poner en una olla agua y panela y derretir la
panela.
7. Incorporar la canela hasta que obtener el sabor.
8. Acompañar los buñuelos con la miel
160
DULCE DE ZAMBO
El zambo es uno de los productos que se cultiva en Ambato y antes al tener mucha
producción y evitar que se desperdicie se le dio otra aplicación en la gastronomía como
bebida caliente o fría.
INGREDIENTES CANTIDAD
Zambo 1000g.
Agua 500g.
Panela 150g.
1lt. Leche 5g.
Anís 5g.
Clavo de olor
Pimienta dulce
PROCEDIMIENTO
1. En una olla colocar el agua , zambo, panela, anís, clavo de olor y pimienta
dulce
2. Dejar que el zambo se disuelva
3. Agregar la leche, panela y sacar del fuego.
4. Para espesar disolver maicena en agua e incorporar a la mezcla y cocinare la
maicena por unos minutos.
161
PAN DE PINLLO
La fama del pan de Pinllo ha trascendido hasta la actualidad por su sabor y tradición
desde hace más 106 años.
Se comenta que en el pueblo de Pinllo todos eran panaderos, hoy pese a que ya no existe
tal uniformidad todos los que siguen elaborando pan lo hacen guiados por una tradición
de generación en generación como es el caso de la Familia Bonilla .
INGREDIENTES CANTIDAD
Manteca de
chancho 280g.
Harina de castilla 500g.
Miel de raspadura 200g.
Harina integral 400g.
Huevos 4U.
Levadura 75g.
Agua tibia 625g.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar la levadura en el agua tibia y mezclar con un poco de harina de castilla.
2. Dejar reposar durante 15 minutos hasta que haga burbujas.
3. Mezclar las 2 harinas, hacer un hoyo en la mitad.
4. Combinar la levadura con la miel y colocarla en el hoyo ir mezclando con la
manteca desleída tibia.
5. Colocar los huevos uno a uno y Amasar bien hasta que obtengamos una masa
homogénea.
6. Dejar leudar.
7. Bolear la masa del pan y mandar al horno.
162
PAN DE SANTA ROSA
Este delicioso pan tiene una tradición gastronómica que ha durado más de 100 años, lo
especial de esté pan es que no tiene manteca, azúcar, huevo ni levadura por lo que es un
poco duro y es recomendado para los diabéticos.
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina de castilla 250g.
Miel de raspadura 200g.
Harina integral 250g.
Agua tibia 100g.
PROCEDIMIENTO
1. En el agua tibia mezclar con un poco de harina de castilla y harina de castilla.
2. Dejar reposar durante 15 minutos hasta que haga burbujas.
3. Mezclar las 2 harinas, hacer un hoyo en la mitad.
4. Colocarla en el hoyo ir mezclando con la miel
5. Amasar bien hasta que obtengamos una masa homogénea.
6. Dejar reposar la masa 20 minutos, después bolear
7. Hacer las formas del pan y mandar al horno.
163
CHAPO
Se prepara con machica que es harina a base de cebada, aporta con fibra, por lo que
ayuda a una dieta equilibrada y sana. Se consume para mejorar la digestión
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche 2,5 lt.
Queso 5 g.
Panela 84 g.
Machica 1000 g.
PROCEDIMIENTO
1. Hervir la leche
2. Agregar la panela
3. Mezclar con la machica y el queso hasta se vea una masa seca.
164
TAMAL DE DULCE
Este delicioso postre se lo come en navidad, en semana santa, tiene masa dulce y su
relleno varía entre carne de chancho y pollo.
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina maíz 250g.
Manteca de cerdo 100g.
Huevos 30g.
Panela 65g.
Agua 120g.
Pollo 100g.
Arveja 50g.
Pasas 40g.
Anís 2g.
Clavo de olor 3g.
Pimienta dulce 2u
Hojas de achira 10u.
PROCEDIMIENTO
1. En una olla colocar el agua con la pimienta dulce, anís, clavo de olor.
2.Con el agua del pollo cocinado , colocar en una cacerola con la mitad de harina de
maíz
3. En una fuente grande , agregar la mezcla anterior, royal, harina de maíz, manteca
de cerdo.
4. Amasar con fuerza por 30 a 40 minutos hasta que la mezcla sea homogénea.
5. Tocar la masa y ver que no esté muy grasosa.
6. Hacer el condumio mezclar, pollo, arveja, zanahoria y pasa
7. En una hoja colocar la masa, el condumio, envolver bien y mandar a la tamalera
.
8. Después de 30 minutos sacar de la tamalera y lo dejar enfriar.
165
166
COLADA DE MACHICA
La machica es una harina a base la cebada, que pasa por el molino obteniendo una
harina fina. Los antepasados tomaban esta bebida antes de dirigirse al campo para
realizar las labores diarias.
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche 2500 cc.
Panela 100 g.
Machica 225g.
PROCEDIMIENTO
1. Hervir la leche.
2. Agregar la machica y mecer constantemente para evitar que se asiente.
3. Agregar la panela.
Nota: Se puede sustituir la leche por chocolate o agua aromática.
167
CHAMPUS
Es una bebida ancestral que se servía en el ritual funerario, esta preparación es
consumida exclusivamente en noviembre o en los funerales de adultos y es considerada
como la colada predilecta de los muertos.
PROCEDIMIENTO
1. Remojar el mote desde la víspera en una vasija con agua. Al día siguiente
cocinar a fuego lento hasta que el mote esté tierno.
2. En una olla verter el agua con la canela, clavo de olor, hoja de naranjo, anís y
llevar a hervir por 10 minutos.
3. Colar y en este líquido cocinar las manzanas y los membrillos hasta que estén
suaves
4. Disolver la harina en agua y agregar al líquido, moviendo hasta que espese
5. Agregar azúcar, mote, guanábana.
6. Se sirve caliente y se espolvorea canela al gusto.
INGREDIENTES CANTIDAD
Membrillo 200 g.
Mote 250 g
Agua 2 lt.
Canela 10 g.
clavo de olor 3u.
Hoja de Naranjo 2u.
Anís 5g.
Guanábana 600g.
Azúcar 60g.
Maíz 500 g.
Canela en polvo 10 g.
168
CHICHA HUEVONA
Es una de las bebidas más representativas de la ciudad, es considerada el néctar de los
incas. Se consumían en celebraciones, rituales en otras, su nombre se debe a los
ingredientes adicionales a la chicha de jora, como son huevos, cerveza, una copa de
puntas y azúcar, en la gaseosa (cualquier sabor) en Ambato este es el ingrediente que lo
hace especial, en el campo aun se utilizan grandes vasijas de barro para fermentar la
chicha.
INGREDIENTES CANTIDAD
Chicha de jora 2000g.
Huevos 250g.
Azúcar 100g.
Puro 130g.
Cerveza 750g.
Gaseosa 250g.
PROCEDIMIENTO
1. Licuar chicha de jora, cerveza, gaseosa , huevos, puntas y
azúcar
Nota: Agregar los huevos uno a uno.
169
CHOCOLATE AMBATEÑO
Es una bebida caliente que se lo sirve en el desayuno y merienda, la tableta de
chocolates se expende en los mercados de la ciudad, lo especial es que se prepara
artesanalmente en Ambato, siendo cotizado por su sabor y aroma son irresistibles
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en una olla la leche con el chocolate troceado
2. Batir la leche hasta que el chocolate desaparezca.
3. Añadir azúcar y canela.
4. Al servir se puede agregar el queso a la mezcla anterior (opcional).
5. Se acompaña con pan de Pinllo.
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche 2,5 Lt.
Chocolate
Ambateño 80g.
Azúcar. Al gusto
Canela 10g
Queso 100 g.
170
COLADA MORADA
La colada morada es una bebida típica que se consume tradicionalmente el 2 de
noviembre, día de difuntos acompañadas de las guaguas de pan.
En las comunidades indígenas de la, su consumo y ofrenda es en el propio cementerio
junto a la tumba de los difuntos familiares como parte del rito de reencuentro con los
antepasados.
INGREDIENTES CANTIDAD
BASE
Harina maíz negro 100g.
Cáscaras de piña 1u.
Naranjilla 2u.
AGUA DE OLORES
Azúcar 160g.
Raspadura 1u.
Atado de hierbas aromáticas 1u.
Canela en ramas 2u.
Clavo de olor 2u.
Ishpingo 1u.
GUARNICIÓN DE FRUTAS
Piña 1u.
Babaco 1u.
Frutilla 100g.
Mora de castilla 200g.
Mortiño 200g.
Maicena 60g.
171
PROCEDIMIENTO
1) Cocinar en 4lts de agua, naranjilla y cáscara de piña.
2) Añadir la harina disuelta y hervir por 30 min colar y reservar
3) Aparte hervir 2lts de agua junto con la panela hasta disolver
4) Aromatizar el agua dulce con hierbas y especies, tapar como infusión
5) Mezclar todas las frutas con el dulce de babaco y reservar
6) Mezclar base de harina, la pulpa mora, agua de olores y reducir por 5 min
7) Rectificar el dulzor con azúcar granulada y el espesor con maicena disuelta en agua fría
8) Mezclar con las frutas
172
JUCHO
Esta deliciosa bebida es típica de la ciudad de Ambato, es preparado en los meses de
marzo y abril en los cuales las frutas como el capulí, durazno se encuentran en esta
temporada de cosecha. En Semana Santa este tradicional dulce es servido como postre
luego de la fanesca.
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en una olla azúcar, agua, canela, clavo de olor, pimienta, dejar
que las especies dejen el olor y color en el agua
2. Añadir todas las frutas picadas dejar cocinar hasta que las frutas estén
blandas
3. Se sirve caliente o frío.
INGREDIENTES CANTIDAD
Agua 2Lt.
Duraznos 10 u.
Capulíes 1lb
Canela
Naranja 2Hojas
Pimienta dulce 3u.
Azúcar 1/2lb
173
8. Medidas de equivalencias
Estas medidas son las que se utilizaron en las recetas:
En líquidos
½ taza. 100 cc aprox.
1 taza 200 cc aprox.
2 tazas 400 cc aprox.
5 tazas 1 lt
1 vaso de agua 200 ml
1 vaso de vino 100 ml
1 cucharón 260 ml
1 cucharada 15 ml
1 copa de coñac 40-50 ml
1 taza de té 150 ml
Pesos y equivalencias varias:
de 1 taza en gr
Arroz 200 g.
Fresas picadas 170 g.
Manzanas picadas 125 g.
Ciruelas, melocotones,
naranjas, peras,
sandía picadas 150 g.
Galletitas molidas 100 g.
Nueces molidas 80 g.
Nueces en trozos 100 g.
Pan rallado 100 g.
Pasas de uva 60 g.
Pulpa de membrillo 220 g
Pulpa de tomate 180 g
Maicena o sémola 130 g
Chocolate en polvo 100 g.
Coco rallado 80 g.
Cacao en polvo 140 g.
Varios:
1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480
gr
1 Onza = 28, 5 - 30 gr
174
Un huevo:
Pequeño 50 g.
Mediano 55-60 g.
Grande 65 g.
1 onza 30,5 g.
1 libra 490 g.
Una cucharada sopera rasa en gr:
Aceite 15 g.
Agua 16 g.
Arroz 20 g.
Azúcar 20 g.
Azúcar glas 15 g.
Café 18 g.
Fécula 12 g.
Harina 15 g.
Leche 17 g.
Levadura 10 g.
Mantequilla 15 g.
Mermelada 20 g.
Miel 10 g.
Nata líquida 20 g.
Pan rallado 15 g.
Perejil u otra hierba picada 10 g.
Queso rallado 15 g.
Sal 15 g.
Temperatura del horno en Celsius y Grados Fahrenheit
Descripción Grados
Celsius (°C)
Grado
Fahrenheit
Súper bajo 100° 225°
Súper bajo 120° 250°
Muy bajo 140° 275°
Muy bajo 150° 300°
Moderado 180° 350°
Moderado 190° 375°
Caliente 200° 400°
Caliente 220° 425°
Muy caliente 230° 450°
175
9. Glosario con los términos que se usarán durante la elaboración de las
recetas para mayor entendimiento.
Aliñar.- Condimentar un género.
Asar a la brasa.- Técnica en la que colocaban carnes directamente sobre la brasa
durante breves segundos y luego darles vuelta, de esta manera se origino el típico
cuy y conejo asado.
Asar.- Fue una de la técnicas más populares de la época, que consistía en la
exposición directa al fuego, a una cocción en horno o en un agujero cerrado en
donde la combustión de la materia produce una temperatura elevada con la
finalidad de calentar o dorar los alimentos.
Bañar.- Cubrir totalmente una pieza con una materia liquida pero
suficientemente espesa para que permanezca sobre ella.
Batir.- Incorporar aire a los ingredientes por ejemplo la crema de leche o los
huevos al batirlos con una batidora varilla manual o eléctrica.
Bowl.- Recipiente de aluminio.
Brunoise: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte
de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en rellenos o en salsas que no se
trituran.
Cocción de los alimentos envueltos en hoja.- Consiste en envolver por lo
general masas de maíz u otros alimentos en hojas de maíz o en hojas de achira,
estos envueltos son cocidos en agua a vapor, se emplea para la realizar las
humitas y los tamales.
176
Chicha.- Es el resultado de la fermentación de los azúcares de una preparación
líquida (jugo o colada generalmente) o a su vez la fermentación de un “mazato”
al cual se le añadirá luego el líquido necesario.
Chiffonade: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de grosor. Se emplea sobre
todo para hacer salteados con verduras.
Cuy.- Es conocido también como conejillo de indias, este roedor vive por debajo
de 4500 metros sobre el nivel del mar, y ocupa regiones de la sierra y costa, es
originario de los páramos andinos de Perú y Ecuador.
Dorar.- cocer los alimentos rápidamente sobre el fuego, al grill, al horno para
que adquieran una superficie dorada y aromática, a la vez que se sellan sus jugos
internos.
Encurtir.- Cocinar o marinar en limón y sal uno o varios productos; esta técnica
se utiliza sobre todo para la cebolla paiteña y los ceviches. En algunas ocasiones
se puede añadir también un poco de aceite.
Envuelto.- Típicos de nuestra cocina, los envueltos son preparaciones que se
realizan como su nombre lo indica envolviendo el género que se desea cocinar
en una hoja (achira, maíz o choclo) y luego exponiéndolo al calor, sea del vapor,
agua o brasas.
Fermentaciones.- Es el proceso por el cual se elaboran bebidas como la chicha
de maíz, también fermentaban la quinua y oca.
Fermentar.-Provocar un cambio químico en los alimentos y bebidas el cambio
está causado por las enzimas producidas por las bacteria o levaduras. La cerveza,
el vino, el yogur, el queso, el vinagre, adquieren sus sabores característicos
gracias a la fermentación.
Hervir.- Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
Hornear.- Cocinar los alimento en el horno.
177
Incorporar.- Agregar un compuesto a otro.
Juliana.- Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas de máximo de 5 cm de largo.
Licuar.- Convertir en liquido un alimento, por calor o trituración.
Llapingacho.- Viene de la a palabra quechua "llapiy" que significa aplastar
Macerar.- Sumergir los alimentos en un liquido generalmente un alcohol o licor
La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento
sumergiéndole durante un tiempo en un liquido (vino, aceite, vinagre, licor, entre
otros), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las
partes que pueden ser disueltas.
Al líquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y especias para dar
sabor y aroma a los alimentos en maceración.
Mezclar.- Usar una cuchara, un tenedor u otro utensilio para juntar
uniformemente dos o más ingredientes.
Picar.- Cortar alimentos, generalmente carne, vegetales, en trozos pequeños, se
puede hacer con un cuchillo o se puede pasar por la picadora.
Puré.- Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de
papilla para hacerlo normalmente se utiliza una batidora eléctrica pero también se
puede utilizar un tamiz para obtener el mismo resultado.
Refrito.- Se llama también rehogar y sirve generalmente para dar sabor a un
cocido o una sopa. Consiste en freír en una pequeña cantidad de grasa a
temperatura no muy alta elementos aromáticos como cebolla, ajo, perejil,
culantro, etc. Los cuales se escogerán según la preparación a realizar. También
sirve para dar color a la preparación posterior, ya que con el uso del achiote se
puede dar una coloración desde amarilla hasta roja y según el punto de fritura de
los otros elementos se puede dar una coloración más o menos oscura.
178
Zambo.- Pertenece a la familia de las cucurbitáceas y se desarrolla en una altura
óptima de 2500m. siendo su rango de cultivo entre los 1200 y 3600m. Es una
planta rastrera que da frutos de color verde claro
10. Bibliografía
ARBOLEDA Angulo Ana Cecilia (1995), Cocina Ecuatoriana e Internacional,
editorial Latros.
GUAMIALAMÁ Jaime (2004-2005), “Curso de Ingeniería nutricional y
preparación de menús”, Quito-Ecuador.
MICHELLE O. (1997), Comidas el Ecuador: Recetas tradicionales para gente
de hoy, Andran press.
POZUELO Talavero Juan y PÉREZ Miguel Ángel (2007), Técnicas Culinarias,
editorial Thomson, Madrid –España.
Revista Panorama, Fiesta de las flores y de las frutas 2010.
Varios autores, (2001), Las Técnicas del Chef, editorial Art Blume, Singapur.
Varios autores (2000), Le Corndon Bleu, 1026 Recetas de Cocina Internacional,
primera edición en lengua española, pág. 28-30.
SANCHEZ Manuel (1982), Guía de Ambato, editorial Atenas, Ambato.
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Varios Autores, Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, CIDAP,
Cultura Popular en el Ecuador, Tomo VII, Tungurahua
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:OGaPPMOpJ-
wJ:www.viajandox.com/tungurahua/tung_ambato_pinllo.htm+pinllo+ambato&c
d=2&hl=es&ct=clnk&gl=ec
www.ambato.com
179
CONTRAPORTADA PORTADA
PRIMERA HOJA
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
COSTOS DE ELABORACIÓN
RUBROS COSTOS
Horas de trabajo para la realización del
proyecto 300
Transporte 60
Elaboración de recetas 30
Diseño y diagramación del recetario 170
Resmas de papel 12
Empastados 40
Copias 20
Tinta para las impresiones 50
Anillado ( 2 ejemplares) 4
Impresión de la revista 300
Internet 15
Viáticos 100
TOTAL 1101
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CAPÍTULO VI
6. Conclusiones y Recomendaciones
6.1 Conclusiones
Las Fiestas de las Flores y de las Frutas constituyen un gran aporte al turismo de
para la ciudad, siendo la atracción en Carnaval, así los turistas consumen los
platos típicos y tradicionales de al visitar más los lugares representativos,
aportando con el desarrollo socio- económico de la ciudad.
Se ha diseñado un colorido recetario conmemorativo “Tradición Gastronómica”
que contiene información de los lugares representativos de la zona, recetas
tradicionales y típicas de Ambato con fotografías , y bibliografía para obtener
mayor información lo cual ayudará a la difusión de la gastronomía.
La cocina ambateña ha perdido ciertas recetas como el Jucho, el champús ya que
en la actualidad nos vemos invadidos por nuevas costumbres culinarias trayendo
nuevas comidas como es la cocina cubana, la comida rápida entre otras y
enviando a la negligencia las tradiciones y raíces gastronómicas.
Durante la investigación se observó, que la influencia del entorno natural en la
gastronomía de Ambato, se ve reflejada y plasmada en cada una de las recetas
demostrando que la gran variedad de platos es por la diversidad de productos de
zona.
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Durante la elaboración del recetario se pudo comparar entre varios libros de
cocina ecuatoriana los cambios tanto en productos y procedimientos de las
recetas son diferentes y de año a año se van reemplazan productos.
Las entrevistas dieron una pauta de la importancia del rescate de la gastronomía
ambateña ya que propios y extranjeros desconocían de varias recetas que ya por
décadas han quedado en el olvido.
Durante la investigación los costos de las recetas estándar variaron de acuerdo a
la alza de precios por lo que se trabajo con un promedio para mantener valores
reales para su producción.
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6.2 Recomendaciones
Aprovechar las Fiestas de las Flores y de las Frutas para promocionar a la ciudad
con tours gastronómicos realizando un recorrido que comprenda Quisapincha,
Pinllo, Ficoa, Atocha y el Centro de Ambato dando a conocer los platos más
tradicionales y típicos de cada lugar.
La facultad de gastronomía debería promover de mejor manera la aplicación de
nuestras raíces culinarias, mediante concursos gastronómicos basados en la
cocina de cada región del Ecuador e incentivando a la creatividad para presentar
los platos típicos y tradicionales con nuevas tendencias culinarias.
Incrementa ferias gastronómicas dentro de la festividades, en las que
participen universidades de los alrededores de Ambato para dar a conocer las
recetas tradicionales y típicas usando los productos de temporada y de esta
manera intercambiar conocimientos.
Con la ayuda del Ilustre Municipio de Ambato se podrían organizar cursos o
charlas de la gastronomía Ambateña dirigidos a colegios, universidades y amas
de casa para compartir la información recolectada en el presente trabajo.
Considerar la posibilidad de incrementar en bibliotecas el Recetario
Conmemorativo de Ambato para aportar a la difusión de la cocina Ambateña, ya
que rescata recetas que no existen en otros recetarios.
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Revisar los recetarios de cocina ambateña, para que se incluyan más platos que
han quedado en el olvido, ya que durante la búsqueda de recetas solo se
encontraban las más conocidas lo que dificulta la difusión de la riqueza
gastronómica que posee Ambato.
Es necesario rescatar nuestra herencia culinaria, para que las futuras
generaciones puedan tener una base de datos real de las costumbres
gastronómicas, ya que en la actualidad no hay el interés por investigar cómo
fueron originalmente realizadas.
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BIBLIOGRAFÍA
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Reservados todos los derechos
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http://www.tungurahua.gob.ec/inicio/index.php?option=com_content&view=arti
cle&id=102&Itemid=78
http://www.codeso.com/TurismoEcuador/TurismoAmbato01.html
http://www.ambato.com/amb09/
http://www.edufuturo.com/educacion.php?c=1093
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ANEXOS
ANEXOS
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ENTREVISTAS
Nombre: Mercedes Morejón
Fecha: 3 de Noviembre 2010
1. ¿Podría indicarnos cuales son los ingredientes y procedimiento del tamal de
dulce?
Los ingredientes del Tamal de dulce son:
1 Tz. de Harina de maíz
100g de Manteca cerdo
3 huevos
½ Tz. Agua
100g Pollo
50g. Arveja
40g. Pasas.
10 hojas de achira
Clavo de olor y Pimienta dulce
Procedimiento
1) En una olla colocar el agua con la pimienta dulce, anís, clavo de olor.
2)Con el agua del pollo cocinado , colocar en una cacerola con la mitad de harina de
maíz
3) En una fuente grande , la mezcla anterior agregar royal, harina de maíz, manteca
de cerdo
4) Amasar con fuerza aproximadamente 30 minutos hasta que la mezcla sea
homogénea.
5) Tocar la masa y ver que no esté muy grasosa.
6) Hacer el condumio mezclar, pollo, arveja, zanahoria y pasa
7) En una hoja colocar la masa, el condumio, envolver bien y mandar a la tamalera
.
8) Después sacamos de la tamalera y lo dejamos enfriar.
200
Nombre: Cecilia Portero
Fecha: 2 de Noviembre 2010
1. ¿Podría indicarnos cuales son los ingredientes y procedimiento del Jucho?
Los ingredientes del Jucho son:
2lt. Agua
10 Duraznos
1lb de capulí
Hojas de naranja
Pimienta dulce
Azúcar
Procedimiento
1) Colocar en una olla azúcar, agua, canela, clavo de olor, pimienta, dejar que las
especies dejen el olor y color en el agua
2) Añadir todas la fruta picada dejar cocinar hasta que las frutas estén blandas
3) Se sirve caliente o frío.
2. ¿Cree usted que se ha perdido algunas recetas de la gastronomía de Ambato y
porque motivo?
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ENREVISTA
Realizada
Al señor Patricio Álvaro (hijo)
Nos cuenta como La familia Araujo se dedica al expendio de las deliciosas tortillas de
maíz y llevan 25 años de tradición llamadas antes como “Las tortillas de los Coronados”
por el nombre de los pioneros en prepararlas. (tatarabuelos)
Don Carlos Álvaro Dueñas aprende la receta de sus bisabuelitos los Coronados después
enseña a su esposa Doña María Genoveva de Álvaro quien ahora con su hijo Patricio
son quienes se dedican a la producción y venta.
Las tortillas son a base de harina de maíz, agua, huevo, cebolla blanca y queso después
se manda a la tortera sin aceite van acompañadas de la tradicional chicha, aquí tiene un
particular color rosa ya que a la chicha de jora se añade la gaseosa orangine de mora que
le da una agradable sabor.
También se prepara la “Tinapa” esté plato consta de chochos pelados, atún, tomate, ají,
jugo de tomate, jugo de naranja y cebolla blanca.
Así estos tres platos llaman la atención de los visitantes.
Dirección: Av. de las Américas N8-106 frente a la Dirección Provincial del Ambiente
Ubicación: Ingahurco
Horario: Lunes – Domingo (15h00 -19h00)
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ENTREVISTA
Realizada a la Señora Juana Nuela
Nos cuenta de las famosas “habas chumadoras” tiene una tradición de 50 años quienes
comenzaron fueron Doña Juana Nuela y Don Gregorio Moya, este plato consta de una
buena porción de habas, mote, chochos, tostado, pedazos pequeños de fritada, lechuga,
cebolla y tomate acompañada indispensablemente de la chicha huevona, es así que los
pobladores se acerca por este plato después de un partido de futbol o de una jornada de
trabajo entre amigos disfrutan de la chicha huevona que por su contenido de alcohol es
unas de las favoritas para finas de semana.
La chicha huevona es a base de la chicha de jora, cerveza, gaseosa (al gusto del cliente),
huevos, panela y puntas (llamado trago de contrabando).
Doña Juana atiende solo los fines de semana acompañada de sus cuatro hijas y nieto,
Ruth Padilla, Marlene Padilla, Irma Padilla, Leonela Padilla y Álvaro Padilla quienes se
encargan de la producción desde las 6h00 am y la venta de: chicha de jora, chicha
huevona, chicha Aloja, tortillas de papa, habas chumadoras, fritada y empanadas de
viento.
Chicha Aloja se prepara con harina de maíz, guayaba, naranjilla, agua, canela, clavo de
olor, pimienta dulce, ishpingo y panela. Se cocina en una olla grande todos los
ingredientes por aproximadamente 3 horas después de deja enfriar y se mezcla con la
chicha de jora.
Chicha de Jora se la prepara con maíz de jora y agua se deja en barriles de madera
abiertos para la fermentación de 2 días. El jueves se cocina a leña con eucalipto hierve
durante 3 horas 120 litros. El viernes se coloca un bloque grande panela hasta que se
diluya y se deja reposar en los barriles de madera que los tienen desde que empezaron.
Dirección: Calle de Santa Clara y Puerto Barros frente a la plaza de Santa Clara
Horarios: 11h00 – 20h00
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ENTREVISTA
Realizada al Señor Luis Viera
Nos cuenta sobre el famoso Ponche Suizo que a pesar de no ser una receta Ambateña,
es una costumbre entre los pobladores consumirlo.
Esta tradición tiene 59 años, el Señor Serafín Viera Robalino y Señora Rosario Elina
Sánchez son los pioneros en elaborar está receta.
En el viaje del señor Serafín a Europa conoció chef suizo de quien se hace muy amigo
y aprende de él la receta después retorna Ambato e implementa esta deliciosa receta
que la conservan hasta hoy día.
El señor Luis Viera (hijo) es quien se hace cargo de administrar el local, se encarga de
la atención al cliente siendo su mayor mercado la familia Ambateña.
Mucha de clientela son los jóvenes que después del colegio se acercan entre amigas/os a
comer este delicioso ponche.
A pesar de que este local funcione en una casa colonial piensa remodelarla para poder
dar una mejor atención a los visitantes.
Dirección: Calle Bolívar de tras de la Iglesia la Catedral
Horarios: Lunes – Sábado de 9h30- 19h30 y los Domingos de 14h00-19h00.
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ENTREVISTA
Realizada al Señor Guillermo Villacrés
Nos cuenta quienes que sus padres Adam Villacrés y la señor Ernestina Gómez quienes
aprendieron la receta de sus familiares, actualmente que siguen con esta costumbre, sus
hijos Mercedes Villacrés y Guillermo Villacrés que aprenden del negocio y se va
transmitiendo en cada generación de esta familia.
Ellos se encargan de la crianza de las gallinas y tienen proveedores que garantizan la
calidad del producto final.
La preparación comienza el día anterior, donde se mata a la gallina, se pela se aliña, el
siguiente día a las 5:00 am empieza la elaboración la gallina se cocina por una hora y
cuarto, para luego colocar a la brasa por 20 minutos; las papas y la salsa de maní se
elaboran por separado. El plato estrella consiste en papas con salsa de maní y una presa
de gallina, acompañado de una sopa de menudencias.
La mayoría de personas que visitan el lugar son de las ciudades aledañas Quito,
Riobamba, Latacunga, Guaranda.
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