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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE INGENIERÍA
SEMINARIO DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN:
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE
INVERSIÓN EN ÉPOCA DE CRISIS.
FACTIBILIDAD TÉCNICO-FINANCIERA DE LA INDUSTRALIZACIÓN
DE BANANO DESHIDRATADO Y LA FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS DERIVADOS.
GUTIÉRREZ BONILLA, MARÍA ISABEL
VILLAFUERTE PINEDA, MARIANA MARIBEL
PREVIO A OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
Abril 2012
SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE INGENIERÍA
SEMINARIO DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN:
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE
INVERSIÓN EN ÉPOCA DE CRISIS.
FACTIBILIDAD TÉCNICO-FINANCIERA DE LA INDUSTRALIZACIÓN
DE BANANO DESHIDRATADO Y LA FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS DERIVADOS.
GUTIÉRREZ BONILLA, MARÍA ISABEL
VILLAFUERTE PINEDA, MARIANA MARIBEL
PREVIO A OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
Abril 2012
SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE INGENIERÍA
DR. DAVID ESCOBAR GALINDO
RECTOR
DR. JOSÉ ENRIQUE SORTO CAMPBELL
VICE-RECTOR
DR. FERNANDO BASILIO CASTELLANOS
VICE-RECTOR ACADÉMICO Y SECRETARIO GENERAL
ING.SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO
DECANA DE LA FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE INGENIERÍA
COMITÉ DE GRADUACION:
ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO
DECANA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
ING. WENDY LOVO DE ESQUIVEL
COORDINADORA DE GRADUACIÓN
ING. VICTOR MANUEL ALEJANDRO AVILES DELGADO
DOCENTE
COMITÉ EVALUADOR:
LIC. EDGAR EDMUNDO ORTIZ ZAVALETA
COORDINADOR
ING.SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO
PRIMER EVALUADOR
ING. MARÍA IVANIA HANANÍA MENENDEZ
SEGUNDO EVALUADOR
ASESORES DEL SEMINARIO
ING. RENE HERNÁN LINARES SILVA
ING. MIGUEL ANGEL GALDÁMEZ
DEDICATORIA
A mi madre que con su trabajo y compromiso me permitió terminar esta etapa.
Siendo una fuente de inspiración y recordándome siempre la importancia de la
educación asi como también el hecho que nada es imposible haciendo nosotros lo
posible y dejándole a Dios lo imposible. También dedico este trabajo a Dios por
haberme dado la gracia para lograrlo, dándome sabiduría y poniendo siempre a mi
lado a las personas indicadas.
AGRADECIMIENTOS
Muchas personas estuvieron involucradas directa e indirectamente con la
elaboración de este documento compartiendo conocimiento, experiencia y brindando
apoyo en los momentos críticos, no tengo palabras adecuadas para expresarles lo
mucho que agradezco la bondad que nos brindaron. A nuestros asesores, Ing.
Linares e Ing. Galdámez y al jurado evaluador, Ing. de Ferreiro, Lic. Ortiz e Ing.
Hananía, les agradezco por compartir con nosotros sus opiniones, conocimiento y
por poner a prueba nuestro criterio. A la Universidad Doctor José Matías Delgado en
especial a la Facultad de Ingeniería y su personal, a la Facultad de Agroindustria por
facilitarnos el uso del deshidratador para realizar la pruebas y por el apoyo brindado
por su personal. A los docentes de la Facultad de Ingeniería que nos dieron el
fundamento sobre el cual se logro construir este trabajo. A Sandra Pablo por su
apoyo durante toda la carrera. A la Dra. Vianney de Abrego por ser una docente
comprometida con la excelencia, que tuvo un impacto muy grande en mi formación
profesional por su honestidad y su don para la educación. Al personal de las
instituciones nacionales e internacionales que tan gentilmente nos brindaron
información y datos fundamentales para la investigación. A Mariana por tu apoyo y
aporte en este trabajo, a mi hermana Grazzia por la inspiración que me da el ver a
una pensadora tan libre sin miedo a expresar sus ideas. A mis hermanas Anita y
Ariela por haber sido un apoyo tan grande para mí.
MARÍA ISABEL GUTIÉRREZ BONILLA
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado A Dios y a la Virgen María por haberme permitido llegar
hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos, inspiración en mis
momentos de angustias, esmero y dedicación, además de su infinita bondad y amor,
sin cuyo empuje no hubiese sido posible, a mis padres y familia.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi mamá, Fermina Pineda Lara, que siempre me ha dado su apoyo
incondicional y a quien debo este triunfo profesional, que de forma incondicional,
entendió mis ausencias y mis malos momentos, por todo su trabajo y dedicación
para darme una formación académica y sobre todo humanista y espiritual. De ella es
este triunfo y para ella es todo mi agradecimiento. A mis hermanos, Luis Villafuerte y
Patricia Saavedra, que me acompañaron en esta aventura, para que también
continúen superándose. A toda mi familia, y muy en especial a mi abuela
Concepción Lara y a mi tía Amelia Pineda (QDG) por todo su apoyo. A la la
Universidad Doctor José Matías Delgado, mi casa de estudios, y a la Facultad de
Ingeniería que me permitieron desarrollar este trabajo de tesis y adquirir mucha
experiencia profesional, por permitirme ser parte de una generación de triunfadores y
gente productiva para el país. Al Ing. Miguel Ángel Galdámez e Ing. René Hernán
Linares, por el apoyo en espacios y equipo para el desarrollo de la investigación. A
todos mis amigos, amigas y todas aquellas personas que han sido importantes para
mí durante todo este tiempo. A todos mis maestros que aportaron a mi formación.
Para quienes me enseñaron más que el saber científico, a quienes me enseñaron a
ser lo que no se aprende en salón de clase y a compartir el conocimiento con los
demás. A mi amiga y compañera de tesis María Isabel Gutiérrez que me enseñó a
salir adelante para la culminación del trabajo por su confianza y apoyo en nuestra
investigación.
MARIANA MARIBEL VILLAFUERTE PINEDA
i
INDICE
Introducción .......................................................................................................................... 1
Capítulo 1. Generalidades ............................................................................................... 3
1.1. Identificación y planteamiento del problema 3
1.2. Objetivos 4
1.2.1. Objetivo General ..................................................................................................... 4
1.2.2. Objetivos específicos. ........................................................................................... 4
1.3. Delimitación del problema 4
1.3.1. Geográfica ................................................................................................................ 4
1.3.2. Temporal ................................................................................................................... 5
1.4. Alcance del estudio 5
1.5. Justificación e importancia del estudio 5
1.6. Marco teórico 6
1.6.1. Banano en El Salvador ......................................................................................... 6
1.6.2. Oferta alimentaria en los centros escolares de El Salvador...................... 7
1.6.3. Deshidratación de alimentos ............................................................................... 8
1.6.4. Productos derivados del banano deshidratado ............................................. 8
1.7. Marco Histórico 9
1.7.1. Los productos deshidratados en El Salvador ................................................ 9
1.7.2. Balanza comercial de frutas deshidratadas ................................................... 9
1.8. Metodología de la investigación 10
1.8.1. Tipo de investigación ........................................................................................... 10
1.8.2. Diseño de la investigación ................................................................................. 10
1.8.3. Técnicas e instrumento ....................................................................................... 11
ii
1.8.4. Unidad de análisis ................................................................................................ 12
1.8.5. Diseño y tamaño de la muestra ....................................................................... 12
1.8.6. Recolección y procesamiento de los datos .................................................. 12
1.8.7. Análisis estadístico e interpretativo de la información .............................. 13
Capítulo 2. Estudio de Mercado................................................................................... 13
2.1. Clasificación de los productos derivados de banano deshidratado
según clasificaciones internacionales. 13
2.2. Análisis de la demanda El Salvador ................................................................. 14
2.2.1. Análisis de los datos de fuentes primarias ................................................... 14
2.2.2. Análisis de los resultados de la encuesta a padres de pre escolares
y escolares de la zona urbana de los municipios totalmente
urbanizados de San Salvador y La Libertad .................................................. 15
2.2.3. Grupo Focal sobre Snack de banano deshidratado en pre escolares
y escolares del departamento de La Libertad ............................................... 16
2.2.4. Descripción del Snack de banano de seda deshidratado ....................... 16
2.2.5. Cálculo de la demanda de Snack de banano deshidratado en El
Salvador .................................................................................................................... 17
2.2.6. Proyección de la Demanda total de Snack de banano deshidratado
para El Salvador. .................................................................................................... 19
2.3. Proyección de la Oferta de Snack de banano deshidratado para El
Salvador .................................................................................................................... 20
2.3.1. Análisis de la oferta por medio del Consumo Nacional Aparente de
banano deshidratado para El Salvador ........................................................... 20
2.3.2. Cálculo de oferta optimista y pesimista de banano deshidratado en
El Salvador ............................................................................................................... 21
2.4. Proyección de la Demanda Potencial Insatisfecha en El Salvador ........ 23
iii
2.5. Análisis de precios de Snack de banano deshidratado en El
Salvador .................................................................................................................... 24
2.5.1. Análisis de precios de Mix de frutas deshidratados ................................... 25
2.6. Análisis demanda de Snack de banano deshidratado en Guatemala ... 25
2.6.1. Proyección de la Demanda total de Snack de banano deshidratado
en Guatemala .......................................................................................................... 26
2.6.2. Proyección de la oferta de Snack de banano deshidratado en
Guatemala ................................................................................................................ 27
2.6.3. Cálculo de Oferta Optimista y Pesimista de Snack de banano
deshidratado en Guatemala ............................................................................... 28
2.7. Proyección de la demanda potencial insatisfecha de Snack de
banano deshidratado en Guatemala ................................................................ 30
2.8. Análisis precios de Snack de banano deshidratado en Guatemala ....... 31
2.9. Demanda Potencial Insatisfecha Total de Snack de banano
deshidratado ............................................................................................................ 31
2.10. Comercialización del producto ........................................................................... 32
2.10.1. Análisis distribuidores El Salvador y Guatemala ...................................... 33
2.10.2. Comercialización del Snack de banano deshidratado en los
departamentos de La Libertad y San Salvador. ........................................... 35
2.10.3. Estrategia de posicionamiento y diferenciación ........................................ 35
2.10.4. Estrategia promocional ..................................................................................... 36
2.11. Conclusiones generales del estudio de mercado ........................................ 37
Capitulo 3. Estudio técnico ............................................................................................ 39
3.1. Determinación del tamaño de la planta de fabricación de Snack de
banano deshidratado ............................................................................................ 39
3.2. Localización de la planta ...................................................................................... 42
iv
3.2.1. Macro Localización de la planta por método de puntos ponderados .. 42
3.2.2. Micro Localización de la planta por medio del método de los puntos
ponderados .............................................................................................................. 44
3.3. Materia prima y material de empaque necesario para la fabricación
del Snack de banano deshidratado .................................................................. 45
3.4. Cantidad de desperdicio en la fabricación del Snack de banano
deshidratado ............................................................................................................ 46
3.5. Material de empaque necesario para el Snack de banano
deshidratado ............................................................................................................ 47
3.6. Información general sobre proveedores de materia prima y
materiales de empaque necesarios para la fabricación de Snack de
banano deshidratado ............................................................................................ 47
3.7. Ingeniería del proyecto ......................................................................................... 50
3.7.1. Diseño del Snack de banano deshidratado .................................................. 50
3.7.2. Diseño del empaque del Snack de banano deshidratado ....................... 50
3.7.2.1. Características del Polipropileno de baja densidad ............................... 50
3.7.2.2. Modelo básico del etiquetado nutricional según norma
salvadoreña ............................................................................................................. 51
3.7.3. Experimento con Banano de Seda deshidratado ....................................... 51
3.7.4. Diagrama de bloques del proceso ................................................................... 53
3.7.4 Diagrama de flujo del proceso ........................................................................... 54
3.8. Selección de la maquinaria y equipo necesario para la producción ...... 55
3.9. Hoja de Ruta ............................................................................................................ 58
3.10. Plan de producción ................................................................................................ 59
3.11. Programa de producción ...................................................................................... 59
3.12. Eficiencia de la planta según maquinaria ....................................................... 60
v
3.13. Política de inventario ............................................................................................. 61
3.14. Determinación de Áreas....................................................................................... 62
3.15. Consumo de Agua ................................................................................................. 63
3.16. Consumo de Energía Eléctrica .......................................................................... 63
3.17. Activo Fijo requerido.............................................................................................. 64
3.18. Control de la calidad.............................................................................................. 64
3.19. Exigencias de calidad ........................................................................................... 64
3.20. Calidad no aceptada de materia prima y producto final ............................. 66
3.21. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ...................................................... 66
3.22. Medidas de higiene ............................................................................................... 67
3.22.1. Manejo y disposición de los desechos sólidos y líquidos ...................... 68
3.22.1.2. Control de plagas............................................................................................ 69
3.23. Pruebas de calidad ................................................................................................ 70
3.24. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) ..................... 70
3.25. Mantenimiento de la empresa ............................................................................ 75
3.26. Seguridad Ocupacional ........................................................................................ 78
3.26.1.Protección para los trabajadores 79
3.27. Distribución en Planta ........................................................................................... 79
3.27.1. Carta de Actividades Relacionadas .............................................................. 79
3.18.2. Hoja de actividades relacionadas ................................................................ 82
3.28. Planta arquitectónica ............................................................................................. 83
3.29. Generalidades de la empresa ............................................................................ 84
3.30. Organigrama GUINESOL S.A.de C.V. ............................................................ 84
3.31. Requisitos legales .................................................................................................. 85
3.32. Conclusiones Estudio Técnico ........................................................................... 87
vi
Capitulo 4. Estudio económico ..................................................................................... 88
4.1. Inversión inicial ....................................................................................................... 88
4.1.1.Activos Tangibles .................................................................................................. 88
4.1.1.1.Maquinaria ........................................................................................................... 88
4.1.1.2.Activo Fijo ............................................................................................................. 89
4.1.1.3.Vehículo ................................................................................................................ 89
4.1.1.4.Infraestructura ..................................................................................................... 89
4.1.2.Activos Intangibles ................................................................................................ 90
4.1.3.Activos Diferidos .................................................................................................... 90
4.1.4.Capital de trabajo .................................................................................................. 90
4.1.5.Consolidado Inversión inicial ............................................................................. 91
4.2. Cronograma Inversión inicial .............................................................................. 92
4.3. Costos de mano de obra directa ....................................................................... 93
4.4. Costos de producción ........................................................................................... 95
4.4.1.Costo Materia Prima ............................................................................................. 95
4.4.2.Costo empaque ...................................................................................................... 95
4.4.3.Costo Agua .............................................................................................................. 96
4.4.4.Costo de Energía ................................................................................................... 97
4.4.5.Materiales de apoyo de la producción ............................................................ 98
4.4.6.Depreciación ........................................................................................................... 98
4.4.7.Costo pruebas de calidad ................................................................................... 99
4.4.8.Costo Combustible .............................................................................................. 100
4.4.9.Costo reciclado de agua .................................................................................... 101
4.4.10.Costos totales de producción ........................................................................ 101
4.5. Gastos Administrativos ....................................................................................... 101
vii
4.5.1. Gasto de ventas .................................................................................................. 101
4.5.2. Gastos Outsourcing de seguridad ................................................................. 102
4.5.3. Gastos Outsourcing mantenimiento.............................................................. 103
4.5.4. Gastos alquiler terreno ...................................................................................... 103
4.5.5. Gastos Administrativos totales ....................................................................... 103
4.6. Costos financieros ............................................................................................... 104
4.7. Determinación del costo unitario por producir el Snack de banano
deshidratado .......................................................................................................... 105
4.8. Determinación del precio de venta del Snack de banano deshidratado
por las distintas presentaciones ...................................................................... 106
4.9. Punto de Equilibrio ............................................................................................... 107
4.10. Estado de resultados Proforma ....................................................................... 108
4.11. Flujo de efectivo proyectado ............................................................................. 109
4.12. Balance General ................................................................................................... 110
4.13. Razones financieras ............................................................................................ 111
4.14. Conclusiones del estudio económico ............................................................. 111
Capitulo 5. Estudio financiero 112
5.1. Tasa Mínima Aceptable de Retorno (TMAR) .............................................. 112
5.2. Valor Actual Neto (VAN) .................................................................................... 112
5.3. Tasa Interna de Retorno (TIR) ......................................................................... 113
5.4. Índice de Rentabilidad (IR) ................................................................................ 113
5.5. Relación Beneficio/Costo ................................................................................... 113
5.6. Tiempo de Recuperación de la Inversión (TRI) .......................................... 114
5.7. Análisis de sensibilidad ...................................................................................... 114
5.8. Conclusiones del estudio financiero ............................................................... 117
viii
Capitulo 6. Análisis de riesgos .................................................................................. 118
6.1. Análisis sobre las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas
(FODA) .................................................................................................................... 118
6.2. Estrategias FODA ................................................................................................ 118
6.3. Conclusión análisis de riesgos ......................................................................... 119
Capítulo 7. Impacto Social y Económico ................................................................. 119
7.1. Conclusión análisis de impacto social y económico.................................. 120
Capitulo 8. Impacto ambiental .................................................................................... 120
8.1. Impactos ambientales del proyecto ................................................................ 120
8.2. Metodología de la evaluación de impactos ambientales ......................... 121
8.3. Criterios para la evaluación del impacto ambiental ................................... 121
8.4. Evaluación de los impactos ambientales ...................................................... 121
8.5. Conclusión del impacto ambiental .................................................................. 122
9. Conclusiones Generales .................................................................................... 123
10. Recomendaciones ............................................................................................... 125
Glosario 126
Fuentes de información 127
Bibliografía 127
Páginas Web .................................................................................................................... 127
Entrevistas con expertos .............................................................................................. 128
Anexos ............................................................................................................................... 129
ix
Índice de Tablas
Tabla 1. Resumen de resultados de encuestas a los padres de prescolares u
escolares de la zona urbana de El Salvador ............................................................. 17
Tabla 2. Cálculo para determinar la demanda de Snack de banano deshidratado en
El Salvador (gramos) ................................................................................................. 18
Tabla 3. Cálculo total de gramos de Snack de banano deshidratado en base a
frecuencia de compra para determinar la demanda total de El Salvador .................. 18
Tabla 4. Demanda anual total de Toneladas de Snack de banano deshidratado
proyectada para El Salvador ..................................................................................... 19
Tabla 5. Industria de fruta deshidratada El Salvador ................................................. 20
Tabla 6. Consumo nacional aparente de banano deshidratado El Salvador ............. 21
Tabla 7. Oferta Proyectada de banano deshidratado en El Salvador ........................ 21
Tabla 8. Producto Interno Bruto (PIB) El Salvador .................................................... 22
Tabla 9. Producto Interno Bruto (PIB)proyectado El Salvador .................................. 22
Tabla 10. Oferta de banano deshidratado pesimista y optimista total proyectada para
El Salvador ................................................................................................................ 22
Tabla 11. Demanda Potencia Insatisfecha Pesimista proyectada de Snack de banano
deshidratado para El Salvador (en Toneladas) ......................................................... 24
Tabla 12. Análisis precios mercado El Salvador ....................................................... 25
Tabla 13. Cálculo para determinar la demanda de Snack de banano deshidratado en
Guatemala en gramos ............................................................................................... 26
Tabla 14. Cálculo total de Toneladas de Snack de banano deshidratado en base a
frecuencia de compra ................................................................................................ 26
Tabla 15. Demanda anual total de Snack de banano deshidratado proyectada
Guatemala (Toneladas) ............................................................................................. 26
Tabla 16. Consumo nacional aparente de banano deshidratado Guatemala ............ 27
Tabla17. Oferta de Snack de banana deshidratado proyectada Guatemala (en
toneladas).................................................................................................................. 28
Tabla 18. Producto Interno Bruto Guatemala ............................................................ 28
Tabla 19. Producto Interno Bruto proyectado Guatemala ......................................... 29
x
Tabla 20. Oferta pesimista y optimista total de Snack de banano deshidratado
proyectada Guatemala (Toneladas) .......................................................................... 29
Tabla 21. Demanda Potencial Insatisfecha proyectada de Snack de banano
deshidratado Guatemala (Toneladas) ....................................................................... 30
Tabla 22. Demanda Potencial Insatisfecha total de Snack de banana deshidratado
(toneladas) ................................................................................................................ 32
Tabla 23. Capacidad de producción de la planta de Snack de banano deshidratado 40
Tabla 24. Asuetos por ley El Salvador ...................................................................... 40
Tabla 25. Cálculo promedio de la producción diaria de Snack de banano
deshidratado en toneladas y gramos ........................................................................ 41
Tabla 26. Factores para la macro localización .......................................................... 43
Tabla 27. Método de puntos ponderados para la macro localización ........................ 43
Tabla 28. Factores para la micro localización ........................................................... 44
Tabla 29. Micro localización ...................................................................................... 45
Tabla 30. Materia prima por 1 ton de banano deshidratado ...................................... 46
Tabla 31. Requerimiento de materia prima para fabricar el Snack de banano
deshidratado .............................................................................................................. 46
Tabla 32. Cantidad de desperdicios sólidos en toneladas ........................................ 47
Tabla 33. Requerimiento de materiales de empaque para la fabricación de Snack de
banano deshidratado ................................................................................................. 47
Tabla 34. Descripción y especificaciones de la materia prima y los materiales
utilizados para la fabricación del Snack de banano deshidratado ............................. 48
Tabla 35. Proveedores de materia prima y materiales .............................................. 49
Tabla 36. Selección maquinaria ................................................................................ 55
Tabla 37. Detalle de Equipo ...................................................................................... 56
Tabla 38. Hoja de Ruta ............................................................................................. 58
Tabla 39. Plan de producción de Snack de banano deshidratado en toneladas ....... 59
Tabla 40. Plan de producción de unidades de Snack de banano deshidratado ........ 59
Tabla 41. Programa de producción semanal de unidades de Snack de banano
deshidratado .............................................................................................................. 60
xi
Tabla 42. Eficiencia de la planta según maquinaria para primer y ultimo año del
proyecto .................................................................................................................... 60
Tabla 43. Modelo EOQ clásico aplicado ................................................................... 62
Tabla 44. Áreas funcionales en la distribución de la planta ...................................... 62
Tabla 45.Consumo de Agua ...................................................................................... 63
Tabla 46. Consumo de energía eléctrica ................................................................... 63
Tabla 47. Activo fijo .................................................................................................. 64
Tabla 48. Exigencias de calidad ................................................................................ 65
Tabla 49. Calidad no aceptada de materia prima y producto final ............................. 66
Tabla 50. Pruebas de calidad y equipo necesario ..................................................... 70
Tabla 51.Plan HACCP ............................................................................................... 72
Tabla 52. Mantenimiento por nivel ............................................................................ 75
Tabla 53.Cronograma de mantenimiento preventivo ................................................. 77
Tabla 54.Señalización en la planta ............................................................................ 78
Tabla 55.Equipo de protección personal ................................................................... 79
Tabla 56. Criterios de Proximidad ............................................................................. 80
Tabla 57. Criterios de Proximidad ............................................................................. 80
Tabla 58. Hoja de actividades relacionadas .............................................................. 82
Tabla 59. Diagrama de Actividades Relacionadas .................................................... 82
Tabla 60. Aproximación final ..................................................................................... 83
Tabla 61. Requisitos Legales .................................................................................... 85
Tabla 62. Licencia Sanitaria ...................................................................................... 86
Tabla 63. Costo Maquinaria ...................................................................................... 88
Tabla 64. Activo Fijo .................................................................................................. 89
Tabla 65. Vehículo .................................................................................................... 89
Tabla 66. Costo total obra civil .................................................................................. 89
Tabla 67. Activos Intangibles ..................................................................................... 90
Tabla 68. Activos Diferidos ........................................................................................ 90
Tabla 69. Capital de trabajo 2012 ............................................................................. 90
Tabla 70. Inversión inicial .......................................................................................... 91
Tabla 71. Cronograma de Inversiones ...................................................................... 92
xii
Tabla 72. Tabla de Costo de personal de la Gerencia General................................. 93
Tabla 73. Tabla de Costo de personal de ventas ...................................................... 93
Tabla 74. Tabla de Costo de personal de Gerencia Administrativa ........................... 94
Tabla 75.Tabla de Costo de personal de la planta .................................................... 94
Tabla 76. Tabla de Costo de personal de la planta ................................................... 94
Tabla 77. Tabla Resumen de costos de personal de la empresa.............................. 94
Tabla 78. Tabla de Costo MP necesaria para diferentes presentaciones ................. 95
Tabla 79. Tabla de Costo de empaque para diferentes presentaciones ................... 96
Tabla 80. Tabla de cálculo del consumo del agua .................................................... 96
Tabla 81. Tabla de consumo de energía eléctrica ..................................................... 97
Tabla 82. Tabla de costo de energía ......................................................................... 97
Tabla 83. Tabla de otros materiales de apoyo a la producción ................................. 98
Tabla 84. Tabla de Costo totales de materiales de apoyo ........................................ 98
Tabla 85. Tabla de cálculo de depreciación .............................................................. 99
Tabla 86 Tabla de Calidad ........................................................................................ 99
Tabla 87. Tabla de costo total de calidad ................................................................ 100
Tabla 88. Tabla de gasto de combustible ................................................................ 100
Tabla 89. Tabla de costo de combustible ................................................................ 100
Tabla 90. Tabla de Costo de reciclaje de agua ....................................................... 101
Tabla 91. Tabla Resumen de costos totales de producción .................................... 101
Tabla 92. Tabla de Gastos de Venta Anual ............................................................. 101
Tabla 93. Tabla de Gastos de Venta proyectado .................................................... 102
Tabla 94. Tabla de Gasto de Outsourcing de seguridad ......................................... 102
Tabla 95. Tabla de Gastos de Outsourcing proyectado .......................................... 102
Tabla 96. Tabla de Gasto de Mantenimiento........................................................... 103
Tabla 97. Tabla de Gasto de Alquiler ..................................................................... 103
Tabla 98. Tabla Resumen de Gastos Administrativos Totales ................................ 103
Tabla 99. Selección de la alternativa de financiamiento .......................................... 104
Tabla 100. Condiciones de crédito BFA .................................................................. 104
Tabla 101. Costos Financieros Préstamo, Activo Fijo y Maquinaria ........................ 104
Tabla 102. Costos Financieros, Préstamo, Capital de Trabajo ............................... 105
xiii
Tabla 103. Costos Financieros proyectados ........................................................... 105
Tabla 104. Costo Unitario por presentación ............................................................ 106
Tabla 105.Precio de venta del Snack de banano deshidratado por presentación ... 106
Tabla 106.Punto de equilibrio .................................................................................. 107
Tabla 107. Estado de Resultados Proforma ............................................................ 108
Tabla 108. Flujo de Efectivo proyectado ................................................................. 109
Tabla 109.Balance General ..................................................................................... 110
Tabla 110.Razones financieras ............................................................................... 111
Tabla 111. Cálculo de TMAR combinada ................................................................ 112
Tabla 112. Cálculo del VAN del proyecto ................................................................ 113
Tabla 113. Cálculo beneficio/costo .......................................................................... 114
Tabla 114. Evaluación del proyecto con una reducción del 5% de los ingresos ..... 115
Tabla 115. Evaluación del proyecto con una reducción del 10% de los ingresos ... 115
Tabla 116. Evaluación del proyecto con una reducción del 15% de los ingresos ... 115
Tabla 117. Evaluación del proyecto con un aumento egresos del 10% .................. 116
Tabla 118. Evaluación del proyecto con un aumento egresos del 15% .................. 116
Tabla 119. Evaluación del proyecto con un aumento egresos del 20% .................. 117
Tabla 120. Parámetros de Medición de la VIA ........................................................ 121
Tabla 121. Matriz de Calificación de Impactos o daños al medio ambiente ............ 122
Tabla 122. ¿Consumen banano en su hogar? ........................................................ 134
Tabla 123. ¿Compraría productos a base de banano deshidratado, si este representa
una opción de bienestar para sus hijos? ................................................................. 134
Tabla 124. ¿Cuál de las variedades de banano cultivadas en El Salvador prefiere?
................................................................................................................................ 135
Tabla 125. ¿De los siguientes productos cual es el que consumiría, en qué
presentación y qué precio? ..................................................................................... 135
Tabla126. Diferentes presentaciones de Snack ...................................................... 135
Tabla 127. Presentación harina ............................................................................... 136
Tabla 128. Presentación de barras ......................................................................... 136
Tabla 129. Precio Snack de banano ....................................................................... 136
Tabla 130. Precio harina de banano ....................................................................... 137
xiv
Tabla 131. Precio barras de banano ....................................................................... 137
Tabla 132. Frecuencia compra de Snack de banano de 50gr ................................. 137
Tabla 133. frecuencia de compra de Snack de banano 75gr ................................ 137
Tabla 134. Frecuencia de compra de Snack de banano de 100gr ......................... 138
Tabla 135. Frecuencia de compra de harina ........................................................... 138
Tabla 136. Frecuencia de compra de barras de banano ........................................ 138
Tabla 137. De las siguientes características marque la que más influiría a consumir
el producto............................................................................................................... 139
Tabla 138 ¿En qué lugar le gustaría encontrar su producto? ................................. 139
Tabla 139. ¿A través de qué medio le gustaría que se promocionará el producto? 140
Tabla 140.¿Quién toma la decisión con respecto a la compra de productos para sus
hijos? ....................................................................................................................... 140
Tabla 141 Recomendaciones de Higiene BPM ....................................................... 147
xv
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1 Análisis niños ........................................................................................ 16
Ilustración 2 Snack de banano deshidratado ............................................................ 16
Ilustración 3. Oferta Guatemala ................................................................................. 31
Ilustración 4. Canal de distribución del Snack de banano deshidratado
en El Salvador ........................................................................................................... 33
Ilustración 5. Canal de distribución del Snack de banano deshidratado
en Guatemala ........................................................................................................... 33
Ilustración 6. Estrategia de diferenciación por medio del Snack de banano
deshidratado .............................................................................................................. 35
Ilustración 7. Posicionamiento de la empresa ........................................................... 36
Ilustración 8. Estrategia promocional del Snack de banano deshidratado ................ 36
Ilustración 9. Terreno micro localización ................................................................... 45
Ilustración 10. Imagen de la Snack Guinellitos .......................................................... 50
Ilustración 11. Elementos de la etiqueta nutricional en base a R-UAC 67.01.02:02 . 51
Ilustración 12. Experimento del proceso de elaboración de Snack de banano
deshidratado .............................................................................................................. 52
Ilustración 13. Diagrama de Bloques del proceso ..................................................... 53
Ilustración 14. Diagrama de flujo del proceso............................................................ 54
Ilustración 15. Relación fundamental entre sistemas de Gestión de inocuidad ......... 64
Ilustración 16. Carta de Actividades Relacionadas ................................................... 81
Ilustración 17. Misión, Visión y Valores GUINESOL S.A. de S.V .............................. 84
Ilustración 18. Estructura Organizativa por Áreas ..................................................... 84
Ilustración 19. Estructura Organizativa por puestos .................................................. 84
Ilustración 20. FODA ............................................................................................... 118
Ilustración 21.Estrategias FODA ............................................................................. 118
Ilustración 22. Impacto Social y económico del proyecto ........................................ 119
Ilustración 23 Impactos ambientales del proyecto ................................................... 120
xvi
Índice de Gráficos
Gráfico 1. Producción banano (guineo) El Salvador. Fuente DGA-MAG (2010). ....... 7
Gráfico 2. Balanza Comercial Frutas Deshidratadas Partida Arancelaria: 0813400
(2006-2010) ............................................................................................................... 10
Gráfico 3. Demanda proyectada de Snack de banano deshidratado para El Salvador
.................................................................................................................................. 19
Gráfico 4.Oferta proyectada ...................................................................................... 23
Gráfico 5. Demanda potencial insatisfecha de Snack de banano deshidratado El
Salvador .................................................................................................................... 24
Gráfico 6. Demanda proyectada Guatemala ............................................................. 27
Gráfico 7. Oferta de Snack de banano deshidratado proyectada Guatemala ........... 30
Gráfico 8. DPI de Snack de banano deshidratado en Guatemala ............................. 31
Gráfico 9. Demanda Potencial Insatisfecha total de Snack de banano deshidratado
.................................................................................................................................. 32
Gráfico 10.¿Consume banano en su hogar?.......................................................... 134
Gráfico 11. ¿Compraría productos a base de banano deshidratado, si este
representa una opción de bienestar para sus hijos? ............................................... 134
Gráfico 12. ¿Cuál de las variedades de banano cultivadas en el salvador prefiere?
................................................................................................................................ 135
Gráfico 13. ¿De los siguientes productos cual es el que consumiría, en qué
presentación y qué precio? ..................................................................................... 135
Gráfico 14. Diferentes presentaciones de Snack .................................................... 135
Gráfico15. Presentación harina ............................................................................... 136
Gráfico16. Presentación Barras .............................................................................. 136
Gráfico 17. Precio Snack de banano ...................................................................... 136
Gráfico 18. Precio harina ......................................................................................... 137
Gráfico 19. Precio Barras ........................................................................................ 137
Gráfico 20. Frecuencia de compra Snack 50gr ...................................................... 137
Gráfico 21. Frecuencia de compra Snack 75gr ..................................................... 137
Gráfico 22. Frecuencia de Snack 100gr ................................................................. 138
Gráfico 23. Frecuencia de compra harina .............................................................. 138
xvii
Gráfico 24. Frecuencia de compra de barras de banano ...................................... 138
Gráfico 25. Característica que más influirá a consumir el producto ....................... 139
Gráfico 26¿En qué lugar le gustaría encontrar su producto? ................................. 139
Gráfico 27.¿A través de qué medio le gustaría que se promocionará el producto? 140
Gráfico 28. ¿Quién toma la decisión con respecto a la compra de productos para sus
hijos? ....................................................................................................................... 140
xviii
Índice de Anexos
Anexo 1. Prueba Piloto ............................................................................................ 129
Anexo 2. Cuestionario Consumidores finales El Salvador ...................................... 130
Anexo 3. Análisis niños ........................................................................................... 131
Anexo 4. Superficie, producción y rendimientos de frutas a nivel nacional, 2010 ... 132
Anexo 5. Superficie, producción y rendimientos de guineo a nivel nacional, 2010 . 132
Anexo 6. Principales productos consumidos por los hogares en áreas urbanas
(PNUD) .................................................................................................................... 133
Anexo 7. Análisis encuestas.................................................................................... 134
Anexo 8. Importaciones y exportaciones según código arancelario 08030012 (BCR)
................................................................................................................................ 141
Anexo 9 Proyección de la población y tasa de crecimiento El Salvador ................. 142
Anexo 10. Producto Interno Bruto por rama de actividad económica ...................... 142
Anexo 11. Requisitos Wal-Mart ............................................................................... 143
Anexo 12. Análisis proximal de banano de Seda Deshidratado. ............................ 144
Anexo 13.BPM Infraestructura ................................................................................ 146
Anexo 14.BPM Infraestructura ................................................................................ 147
Anexo 15.Equipo de protección personal ................................................................ 148
Anexo 16.Proyecciones de Índice de Precios de Consumidor Base Diciembre 1992 =
100 .......................................................................................................................... 150
Anexo 17.Premio al riesgo por la industria de alimentos ......................................... 150
1
Introducción
La evaluación de este proyecto analiza la factibilidad para la industrialización del
banano deshidratado, en cuanto a los aspectos de mercado, técnico y de rentabilidad
económica.
El capítulo 1, comprende las generalidades: identificación y planteamiento del
problema, objetivos, delimitación, alcance, justificación e importancia del proyecto,
marco teórico e histórico y la metodología de la investigación.
El capítulo 2, consiste en un análisis de mercado del producto, se analizó desde la
definición del producto, el análisis de la demanda y su proyección, análisis de la
oferta y su proyección, análisis de precios, hasta finalizar con el estudio de
comercialización del producto.
El capítulo 3, comprende el estudio técnico de la planta, que implicó la determinación
de la localización óptima, el diseño de las condiciones óptimas de trabajo, lo cual
para el proceso incluye turnos laborables, cantidad y tipo de cada una de las
máquinas necesarias para el proceso, la capacidad, la distribución física de los
equipos dentro de la planta, las áreas necesarias, y los aspectos organizativos y
legales concernientes a su instalación.
El capítulo 4, parte consiste en un análisis económico de todas las condiciones de
operación que previamente se determinaron en el estudio técnico. Esto incluye
determinar la inversión inicial, los costos totales de operación, el capital de trabajo,
planear diferentes esquemas de financiamiento para aceptar uno de ellos, el cálculo
del balance general inicial, del estado de resultado proyectado a diez años, del punto
de equilibrio y de la tasa de ganancia que los inversionistas desearían obtener por
arriesgar su dinero instalando esta planta productiva, esta parte trata, en resumen,
de obtener todas las cifras necesarias para llevar a cabo la evaluación económica.
El capítulo 5, trata justamente sobre la evaluación económica de la inversión. Una
vez se ha obtenido una serie de determinaciones sobre el mercado, la tecnología y
todos los costos involucrados en la instalación y operación de la planta, viene ahora
2
el punto donde se determina la rentabilidad económica de toda la inversión bajo
criterios claramente definidos, tales como VPN (Valor Presente Neto) y TIR (Tasa
Interna de Rendimiento).
Los siguientes capítulos tratan acerca del análisis de riesgos, la evaluación
económica, social y el impacto ambiental del proyecto, aspectos de mucha
relevancia a determinar para la puesta en marcha del proyecto.
3
Capítulo 1. Generalidades
1.1. Identificación y planteamiento del problema
En la actualidad, la prevalencia de enfermedades relacionadas con la alimentación
es uno de los problemas de salud más alarmantes y prevenibles. Según el informe
de la Encuesta de Salud Familiar, Encuesta Nacional de Salud Familiar (FESAL)
2008, en El Salvador, se está experimentando un problema de sobrepeso en los
niños y las niñas menores de 5 años1. Si se analiza la sociedad salvadoreña actual,
la realidad nutricional de las personas es muy distinta a lo que significaría una buena
nutrición, ya que, la dieta típica está basada en alimentos altos en calorías, grasa
saturada, grasas trans, sodio y azúcar agregada. Además, es baja en fibra y
micronutrientes, principalmente proporcionados por frutas y vegetales. También se
observa que los niños y niñas son más altos que los de generaciones anteriores, lo
que significa que están consumiendo suficientes calorías que favorecen su
crecimiento, sin embargo, eso no evidencia que sean más saludables2. En El
Salvador se comercializa variedades de bananos con alto valor nutritivo, las cuales
de acuerdo con el IV Censo Agropecuario representan el quinto cultivo de frutales.
Datos de la Dirección General de Estadística Agropecuaria del Ministerio de
Agricultura y Ganadería (DGA-MAG), indican que en el 2010 se produjeron
133,100.25 quintales (6,655.05 TON) de banano. Actualmente estas variedades no
son aprovechadas ni a nivel industrial, ni nutricional; pero podrían ser
industrializadas, generando así una alternativa de alimentos nutritivos y saludables
que contribuya a mejorar la calidad nutricional de la población.
El presente proyecto propone beneficiar con conocimiento del valor nutricional y el
potencial de industrialización del banano de seda cultivado en El Salvador que pueda
ser aprovechado para mejorar la dieta alimentaria de población urbana y ser una
opción económica para la misma. A raíz de lo expuesto se formula la siguiente
pregunta de investigación: ¿En qué medida la industrialización del banano de seda
1 Investigación comida chatarra en centros escolares Consumidores en Acción de Centroamérica y El
Caribe (CONSUACCION) pág. 12 2Idem 1
4
cultivado en El Salvador es opción para la producción de un alimento con alto valor
nutritivo que contribuya a mejorar la dieta alimentaria de los pre escolares y
escolares (2-9 años) de los municipios totalmente urbanizados de los departamentos
de San Salvador y La Libertad?
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo General
Determinar la factibilidad técnico-financiera de la industrialización de banano
deshidratado y la fabricación de productos derivados.
1.2.2. Objetivos específicos.
a. Realizar un estudio de mercado, por medio del análisis de la oferta, la demanda,
los precios y la comercialización del producto derivado de banano deshidratado
que mayor aceptación obtuvo.
b. Diseñar y establecer los métodos y procesos tecnológicos idóneos para la
industrialización del banano de seda cultivado en El Salvador.
c. Determinar la inversión inicial y todos los costos involucrados en instalación y al
fabricar del producto derivado de banano deshidratado.
d. Determinar la rentabilidad económica de toda la inversión bajo criterios
claramente definidos, tales como el Valor Presente Neto (VAN) y la Tasa Interna
de Rendimiento (TIR).
e. Evaluar el riesgo del proyecto por medio de un análisis FODA (Fortaleza,
Oportunidades Debilidades y Amenazas.
f. Determinar el impacto ambiental y socioeconómico que generaría la
industrialización del banano deshidratado en la zona establecida.
1.3. Delimitación del problema
1.3.1. Geográfica
El producto derivado de banano deshidratado se comercializará en El Salvador
enfocándose en los municipios totalmente urbanizados de los departamentos de San
Salvador (San Salvador, Apopa, Ayutuxtepeque, Cuscatancingo, Ilopango,
5
Mejicanos, San Marcos, San Martin, Ciudad Delgado, Aguilares, Soyapango) y La
libertad (Antiguo Cuscatlán y Colón).
En el exterior se escogió la ciudad de Guatemala, ya que es de uno de los socios
comerciales más importantes de El Salvador, datos de comercio exterior del Banco
Central de Reserva indican que el 80% de las exportaciones de banano deshidratado
son hacia Guatemala (ver anexo 8: Importaciones y exportaciones según Codigo
Arancelario 08030012).
1.3.2. Temporal
Se basa el estudio en datos económicos de los años del 2006 al 2010.
1.4. Alcance del estudio
El estudio comprendió el desarrollo de las siguientes etapas: Generalidades del
proyecto, estudio de mercado, estudio técnico, estudio económico, análisis de
riesgos, evaluación socio-económica y evaluación ambiental.
1.5. Justificación e importancia del estudio
El estudio de factibilidad que se presenta surge como una respuesta ante la
necesidad de ofrecer un producto nutritivo que represente una opción para la
población vulnerable en estos tiempos de crisis. También está inmerso en la
necesidad de creación de una empresa, en un país con dificultades económicas, que
a la vez contribuya al desarrollo de la agroindustria aprovechando el banano de seda
cultivado en El Salvador por medio de la industrialización del mismo. Las tendencias
de los mercados de productos agroindustriales indican que se buscan alimentos
convenientes y con algún beneficio para la salud. El banano deshidratado, un
producto que está evolucionando y ganando espacio en los mercados
internacionales, por ser 100% natural, sin preservantes, rico en nutrientes y con buen
sabor, representando una fuente de bienestar para los consumidores. Actualmente,
en El Salvador existen frutas deshidratadas pero no se ha desarrollado
completamente la idea de la industrialización de las mismas en especial del banano,
convirtiendo este sector en un área de la agricultura alimentaria que es poco
aprovechada. El presente proyecto generó nuevo conocimiento sobre el
6
aprovechamiento industrial del banano de seda cultivado en El Salvador, desarrolló
los diseños de los procesos de industrialización, requerimientos de infraestructura y
maquinaria, determinando el nivel de rentabilidad y análisis financiero. Con la
aplicación de conocimiento y metodologías generadas por el presente proyecto se
beneficiará directamente a los padres de los niños de 2-9 años de los municipios
totalmente urbanizados de los departamentos de San Salvador y La Libertad, pues
podrán proveer a sus hijos un producto nutritivo que los ayude a tener una mejor
alimentación, siendo está más sana y natural.
1.6. Marco teórico
1.6.1. Banano en El Salvador
Según el documento de la Dirección General de Estadística Agropecuaria del
Ministerio de Agricultura y Ganadería “Informe de Superficie y producción de frutas
en El Salvador 2010”. El banano (guineo) es en la actualidad el noveno cultivo de
frutales que mayor producción tuvo en el 2010 teniendo una producción de
133,100.25 quintales (6,655.01 TON)3. De esa producción los departamentos que
aportan el 58.80% de quintales de banano son: La Libertad, Cuscatlán, Santa Ana y
San Salvador4. Esta información demuestra que actualmente existen variedades de
banano cultivadas en El Salvador que no están siendo aprovechadas
industrialmente, lo que demuestra la problemática existente, y estos datos sirven
para conocer la cantidad de materia prima con la que se contaría si se logrará
industrializar. Ya que este recurso puede representar una opción para la creación de
producto de alto valor, que contribuya en la dieta de los prescolares y escolares de
los municipios totalmente urbanizados de los departamentos de San Salvador y La
Libertad.
3Ver anexo Nº4: Superficie, producción y rendimiento de frutas a nivel nacional, DGEA-MAG(2010)
4Ver anexo Nº5: Superficie, producción y rendimiento de guineo a nivel nacional, DGEA-MAG(2010)
7
Gráfico 1. Producción banano (guineo) El Salvador. Fuente DGA-MAG (2010).
1.6.2. Oferta alimentaria en los centros escolares de El Salvador
De acuerdo con los resultados del estudio de comida chatarra en centros escolares
realizado por Consumidores en Acción de Centroamerica y el Caribe (ConSuAccion),
uno de los productos más consumidos en los centros escolares son los Churritos
DIANA, éste es un producto alto en grasas y también se encuentra entre las boquitas
con más alto contenido de sodio; representando un riesgo muy alto a la salud del que
lo consuma a diario. También, el estudio expone que “el gasto diario de los niños en
las tiendas escolares es de $0.35, equivalente al costo mínimo de una boquita
($0.10) y una bebida ($0.25), significa un desembolso de $7.00 mensuales, cantidad
que representa el 3.37% del salario mínimo de comercio y servicios para padres de
familia que sólo tienen un hijo que asiste a la escuela. Este porcentaje aumenta
proporcionalmente si se destina esa misma cantidad para un segundo y hasta un
tercer hijo que asiste a la escuela (6.74% y 10.11%, respectivamente)5”. Con
respecto a lo anterior se observa que la oferta alimentaria actual no contribuye a una
nutrición adecuada para los niños, y representa un gasto significativo para los padres
de familia.
5Investigación comida chatarra en centros escolares (Consuaccion, 2009) pág.23
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
Pro
du
cció
n e
n q
uin
tale
s
Departamentos de El Salvador
8
1.6.3. Deshidratación de alimentos
La conservación de los alimentos mediante la deshidratación se basa en la
disminución de la cantidad de agua que limita las reacciones químicas posibles de
degradación, así como el desarrollo de los microorganismos responsables de su
deterioro6. Las frutas con menos del 18% de humedad residual no son sustratos
favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones químicas o
bioquímicas de importancia7.
1.6.4. Productos derivados del banano deshidratado
A continuación se presenta una breve descripción de los productos elaborados a
base de banano deshidratado que se evaluaron en el estudio de mercado.
Snack o golosinas de banano deshidratado: Es un alimento que se utiliza para
satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una alta cantidad de energía para
el cuerpo, o simplemente por placer; también conocidos como “escamas de banano”
son obtenidos mediante el deshidratado de rodajas de banano. Este producto, por
sus características e ingredientes se consideracomo alimento funcional. El término
“alimento funcional” suele referirse a alimentos o componentes nutricionales que
proporcionan beneficios para la salud más allá de la nutrición básica.
Harina de banano deshidratado: Es un polvo blanco que contiene todos los grupos
de vitaminas y nutrientes. Tiene fácil cocción (90º C en 8 minutos). Al compararla con
la harina de plátano verde, la harina de banano posee valores mayores en cuanto a
su contenido de grasas, fibra cruda y cenizas8.
Barras de banano deshidratado: Las barras de banano deshidratado son
consideradas como alimentos del tipo dulce. No contienen preservantes, colorantes
6Solar Térmica: Manual sobre energía renovable (Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
(PNUD), 2009). Pág.14 7Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura (FAO) ,1993). Pág.75 8 Perfil de mercado: Harina de banano (Asociación Macroreginal de productores para la
exportación(AMPEX),2008)
9
ni saborizantes artificiales. Este producto al igual que el snack es considerado por
sus características e ingredientes como alimentos funcionales.
1.7. Marco Histórico
Los mayores compradores de banano deshidratado son Holanda, Estados Unidos,
Japón, Francia, Alemania, entre otros. Y los mayores exportadores son Ecuador,
Honduras, Costa Rica, Colombia, México, India y Tailandia9.
1.7.1. Los productos deshidratados en El Salvador
En El Salvador, se han realizado muchos intentos por producir deshidratados a
escalas comercializables. Proyectos de Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), Instituto Centroamericano de Investigación y
Tecnología Industrial (ICAITI), Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y
Forestal (CENTA) y algunas universidades han quedado solo a nivel de ensayo10. Se
ha hecho énfasis en la utilización de la energía solar, pero hasta ahora no se ha
llevado a cabo una actividad verdaderamente productiva que lleve a un negocio
atractivo en el ámbito agro empresarial. El mercado de deshidratados sigue siendo
informal ya que la mayoría de empresas procesadoras (90%) no cuentan con los
permisos por parte del Ministerio de Salud, lo que les impide comercializar en
supermercados, tiendas de conveniencia e instituciones11.
1.7.2. Balanza comercial de frutas deshidratadas
El Salvador, como se observa a continuación es un gran importador de frutas
deshidratadas; identificándose una oportunidad comercial dentro del mercado
nacional. Como se puede observar en el gráfico 2, las exportaciones de frutas se han
mantenido constantes en los últimos 5 años, pero dentro de estas exportaciones
9Diseño del proceso de elaboración de banano deshidratado:
http://biblioteca.universia.net/irARecurso.do?page=http%3A%2F%2Fwww.dspace.espol.edu.ec%2Fhandle%2F123456789%2F1613&id=52145079 10
Estrategia para productos deshidratados( Fundación para la innovación tecnológica y agropecuaria (FIAGRO), 2003), pág.1 11
Informe final de consultoría “Desarrollo de un estudio de mercado de frutas y hortalizas deshidratadas” (MAG,2011), Pág.12
10
-300000
-200000
-100000
0
100000
200000
300000
1 2 3 4 5
Valo
r en U
SD
$ Importaciones
Exportaciones
Saldo
según datos de Centro de Trámite de Exportación(CENTREX), el 80% de este valor
es reexportación de frutas que se comercializan principalmente en la región
centroamericana.
Fuente: 2010. ElSalvadortrade. Base SIECA (Secretaria de Integración Económica Centroamericana)
1.8. Metodología de la investigación
1.8.1. Tipo de investigación
Para este proyecto, el tipo de investigación es descriptiva transversal simple12 pues
tiene como finalidad la descripción de características de ciertos grupos,
determinación de la frecuencia con la que ocurre algo, hacer pronósticos, estimar la
relación entre dos o más variables, como precio, hábito de compra, o frecuencia de
compra13.La investigación transversal, es un tipo de investigación que incluye la
recolección de información de una sola muestra dada, que proviene de una
población objetivo determinada. La muestra resultante de la población objetivo es
medida una sola vez.
1.8.2. Diseño de la investigación
Se recopiló información para analizar el comportamiento de las variables
cuantitativas y cualitativas de interés que ayudan a tener una mejor comprensión del
12
Universidad Centroamericana José Simeón Cañas: “investigación de mercados” www.uca.edu.sv/deptos/dae/investigaciondemercadosII.ppt 13
Metodología Diseño y desarrollo del proceso de investigación 3ª edición, Carlos Méndez.
Gráfico 2. Balanza Comercial Frutas Deshidratadas Partida Arancelaria: 0813400 (2006-2010)
11
estado del mercado actual de subproductos del banano deshidratado y los hábitos de
los consumidores. Se utilizaron dos tipos de fuentes de información: Fuentes
primarias:Lista de chequeo en el mercado central determinó la cual de las
variedades de banano salvadoreña es la más popular, también se realizó entrevista
con expertos sobre el tema, encuesta a los padres de los niños de 2-9 años, así
como, un grupo focal para los niños. Fuentes secundarias: Informes nutrición en El
Salvador, Estudios sobre variedades de banano en El Salvador, investigaciones
sobre deshidratación de banano, Investigaciones sobre subproductos del banano
deshidratado. Documentos oficiales: Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG),
Proyectos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO), Programa Mundial de Alimentos (PMA),Fondo de Naciones
Unidas para la Infancia (UNICEF), Fundación Nacional para El Desarrollo (FUNDE),
Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES),
Programa de la Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), Ministerio de Educación
(MINED), Dirección general de Estadísticas y Censos (DIGESTYC), Fundación
Salvadoreña para la Salud y el Desarrollo Humano (FUSAL), Fundación para la
Innovación Tecnológica Agropecuaria (FIAGRO), Banco Multisectorial de Inversiones
(BMI), etc. Se utilizó también la Web.
1.8.3. Técnicas e instrumento
El objetivo principal del estudio de mercado es conocer si existe demanda
insatisfecha, así también como el comportamiento de algunas variables que se
obtuvieron a partir del muestreo aleatorio.
Las técnicas que se utilizaron son cualitativas: análisis de documentos oficiales y
entrevistas con expertos (ver fuentes de información).
La Técnicas cuantitativas que se utilizófue la encuesta.
Los instrumentos que se utilizaron a lo largo de la investigación fueron los
cuestionarios (ver anexo 1,2 y 3).
12
1.8.4. Unidad de análisis
Para el desarrollo de esta investigación se considera como unidad de análisis a la
persona que se le realice la encuesta, para este caso, los que llenaron el formulario
de la encuesta para el estudio de mercado:fueron los padres de pre escolares y
escolares de la zona urbana de los municipios totalmente urbanizados de los
departamentos de San Salvador y La Libertad.
1.8.5. Diseño y tamaño de la muestra
Para el proyecto de investigación se tomó como tamaño de la muestra la población
infinita14, ya que esla población urbana total a la cual se orienta la utilización del
producto. Tomando de referencia los datos de la DIGESTYC, donde el último censo
registrado en el año 2007 muestra que el total de pre escolares y escolares de la
zona urbana del territorio salvadoreño son un total de 593,715.15 Por lo que se usó la
siguiente fórmula para determinar el número de encuestas a pasar.
Z =1.96 p =0.5 q =0.5 E =0.05
1.8.6. Recolección y procesamiento de los datos
Para la recolección de datos se utilizó el formulario de encuesta directa16 que incluyó
preguntas dirigidas para conocer por medio de los padres de los pre escolares y los
escolares, las preferencias que éstos tenían. Para el procesamiento se usó el
programa SPSS y Microsoft Excel.
14.Fischer, fórmula de muestreo para población infinita(>100,000) 15
Cuadro 1: Población total por área de residencia según departamento y edades del Censo 2007 (pág. 1). 16
Ver anexo 2: Cuestionarios consumidores finales El Salvador. Pág.130
13
1.8.7. Análisis estadístico e interpretativo de la información
Para la obtención de datos de fuentes secundarias se realizaron investigaciones
bibliográficas y de censos económicos. Para el análisis de la información obtenida
del procesamiento de datos, se utilizó gráficos de barra, líneas y pastel, con el fin de
hacer el mejor análisis.
Capítulo 2. Estudio de Mercado
2.1. Clasificación de los productos derivados de banano deshidratado
según clasificaciones internacionales.
De acuerdo al Código Internacional Industrial Uniforme (CIIU) y la Clasificación
según el Sistema Arancelario Centroamericano (SAC), se entiende por banano
deshidratado o seco a un producto obtenido a partir de frutas frescas, libre de
aditivos químicos, sometido a un proceso de deshidratado. El proceso de secado
permite que se conserven propiedades nutricionales de la fruta fresca entre ellas el
contenido de fibra, vitaminas, carbohidratos que permiten la retención del sabor y el
olor.
2.1.1. Código Industrial Internacional Uniforme (CIIU):
Según el CIIU la clasificación de los productos alimenticios a base de banano
deshidratado es el siguiente:
Sección D Industrias Manufactureras
Division15 Elaboración de productos alimenticios y bebidas
151 Producción, procesamiento y conservación de
carne,pescado,frutas,legumbres,hortalizas, aceites y grasas.
1513 Elaboración y conserva de frutas, legumbres y hortalizas
2.1.2. Clasificación según el Sistema Arancelario Centroamericano
(SAC):
De acuerdo al SAC, las partidas en la cual se clasifican los bananos deshidratados
son:
14
Capítulo 8: Frutas y frutos comestibles, corteza de agrio cítricos, melones o
sandias
08030012 Bananas secas
2.1.3. Naturaleza y uso del producto
Por su vida en almacén el banano deshidratado se clasifica como no duradero.
Debido a que es un producto de consumo, se clasifica como de conveniencia básica
pues los consumidores planearan la compra.
2.2. Análisis de la demanda El Salvador
Para cuantificar la demanda se utilizaron fuentes primarias, que indican la tendencia
del consumo de banano en los hogares de los pre escolares y escolares,las cuáles
muestran las preferencias de los padres de los niños en cuanto al tipo de producto
derivado que prefieren comprar, la frecuencia de compra, lugar de compra y medio
de publicidad.
2.2.1. Análisis de los datos de fuentes primarias
Se escogió para el análisis de la muestra un nivel de confianza del 95 %, por razones
de tiempo y costos, con la finalidad de obtener parámetros reales para el cálculo del
tamaño de la muestra que pueda proporcionar las probabilidades de éxito y fracaso.
Para la obtención de estos datos, se pasaron 77 encuestas pilotos (Ver anexo Nº1:
Prueba Piloto) las cuales permitieron evaluar los parámetros reales en base a la
respuesta obtenida por la población. Para llegar al dato requerido del número total de
personas a entrevistar se asignó el 20 % del total de la muestra obtenida17, para
tener un número de encuestas pilotos a realizar, logrando obtener los parámetros de
“p” y “q” requeridos.
( )
Teniendo como resultado que los verdaderos parámetros de aceptación de los
productos derivados de banano deshidratado son: 88.3 % de aceptación de los
17
Ver apartado 1.8.5 Diseño y tamaño de la muestra
15
productos derivados de banano deshidratado y un 11.7 % de rechazó. Con los datos
obtenidos se calculó el tamaño de la muestra empleando los verdaderos parámetros
de aceptación y rechazo al producto.
Z= 1.96 p=0.883 q=0.117 E=0.05
( )( )
2.2.2. Análisis de los resultados de la encuesta a padres de pre escolares
y escolares de la zona urbana de los municipios totalmente
urbanizados de San Salvador y La Libertad
Las preguntas iban encaminadas a cuantificar el consumo del producto derivado de
banano deshidratado que más aceptación obtuviese, se destaca el hecho que los
padres respondieron las preguntas en base a las preferencias de sus hijos ya que
comprendían que el producto iba dirigido a los pre escolares y escolares de la zona
urbana (Ver anexo 7. Análisis de las encuestas). Entre los resultados más
importantes se tiene que el 93.7% consumen banano en el hogar, lo que demuestra
que el banano es un fruto que posee una alta aceptación en los hogares de las
familias salvadoreñas. El 91.9% estarían dispuestos a comprar productos a base de
banano deshidratado si representará una opción de bienestar de sus hijos. De las
variedades de banano salvadoreñas la que tiene una mayor aceptación en los
hogares con un 53.3% es el banano de seda, reafirmando que es necesario
aprovechar esta variedad de banano cultivada en el país. El 62.8% de los padres
prefieren los Snack de banano deshidratado considerándolo una alternativa de
nutrición para sus hijos. Debido a que la aceptación de las barras y la harina es poca,
el análisis de factibilidad se enfocará solo en el Snack de banano deshidratado.
16
2.2.3. Grupo Focal sobre Snack de banano deshidratado en pre escolares
y escolares del departamento de La Libertad
Los niños (2-9 años) son el grupo al que va dirigido el producto por lo que se realizó
un grupo focal para verificar su opinión sobre el producto derivado de banano
deshidratado que obtuvo el mayor porcentaje de aceptación para los tomadores de
decisiones (Padres) “el Snack de banano deshidratado”. Se realizó un grupo focal en
un colegio del departamento de La Libertad. El grupo se formó por parejas de cada
edad de interés, y se observó la reacción que ellos tenían al ofrecerles Snack de
banano, mango y coco deshidratado. Los datos obtenidos con el grupo focal no se
usaron para determinar la demanda, solo como una medida para comprobar que la
información dada por los padres era válida en cuanto a las preferencias de sus hijos.
Ilustración 1 Análisis niños
2.2.4. Descripción del Snack de banano de seda deshidratado
•La olieron 19%
•Cuestionaron qué era 31%
•La comieron 38%
•La miraron con extrañez 12%
Al presentarles 3 frutas deshidratadas cómo
reaccionaron
•Banano 69%
•Coco 20%
•Mango 13%
La que escogieron primero
•El 94% les gustó Aceptación del banano deshidratado
Apariencia: Chips en forma cilíndrica.
Color: Café caramelo
Consistencia / textura: Pasta Suave
Olor/Sabor: Tradicional a banano de seda
Método de secado: Deshidratación solar (Túnel con paneles solares)
Aditivos: Acido Ascórbico
Vida útil: 12 Meses
Condiciones de Almacenamiento:
Lugar fresco y con poca
luz (110Lux).
Empaque: Polipropileno
de baja densidad
Ilustración 2 Snack de banano deshidratado
17
2.2.5. Cálculo de la demanda de Snack de banano deshidratado en El
Salvador
Con las encuestas que fueron aplicadas a los padres de los niños de 2-9 años se
determinaron aspectos de total interés para el desarrollo del proyecto, tales como la
demanda anual que podría tener el Snack de banano deshidratado, el lugar donde
comprarían el producto, y además de estrategias de mercado y comercialización del
mismo. En la tabla 1 se detallan las preguntas más relevantes que se obtuvieron de
las encuestas que sirvieron de base para el cálculo de la demanda:
Tabla 1. Resumen de resultados de encuestas a los padres de prescolares u
escolares de la zona urbana de El Salvador
Respuesta
de interés
Porcentaj
e
1¿Consumen banano en
su hogar?Si 93.70%
¿De los siguientes
productos cuál prefiere?Snack 62.80%
50gr 62%
75gr 28%
100gr 10%
Diario 30.20%
2
Veces/sema
na
20.80%
Semanal 45.30%
Mensual 3.80%
Diario 29.17%
2
Veces/sema
na
25.00%
Semanal 25.00%
Mensual 20.83%
Diario 22.23%
2
Veces/sema
na
22.22%
Semanal 33.33%
Mensual 22.22%
Resumen de resultados de encuestas a los padres de
prescolares u escolares de la zona urbana de El
Salvador
Pregunta
2
¿Compraría productos a
base de banano
deshidratado si este
representara una fuente
de bienestar para sus
hijos?
Sí 91.90%
4
Presentación
Frecuencia de compra
50gr
Frecuencia de compra
75gr
Frecuencia de compra
100gr
18
Posteriormente a escoger las preguntas de interés, se utilizaron los datos
proporcionados por la encuesta a los padres, para determinar la demanda total, la
cual sirvió para la administración de la misma, y luego en el estudio técnico para
desarrollar pronóstico de recursos. Los cálculos se detallan a continuación:
Tabla 2. Cálculo para determinar la demanda de Snack de banano deshidratado
en El Salvador (gramos)
Total de
clientes
potenciales
Consumo
de banano
por hogar
Interesados
en
subproducto
s de banano
deshidratado
Interesados
en Snack de
banano
deshidratado
Interesados
en
presentación
75gr
Interesados
en
presentación
50gr
Interesados
en
presentación
100gr
A= N/3 B= A x0.937 C=Bx.919 D=Cx.628 E=D x.616x50 F=D x .279x75 G=D x .105x100
2011 197,905 185,437 170,491 107,068 3,297,700.55 2,240,402.08 1,124,216.09
Cálculo para determinar la demanda de Snack de banano deshidratado en El Salvador (gramos)
Año
Tabla 3. Cálculo total de gramos de Snack de banano deshidratado en base a
frecuencia de compra para determinar la demanda total de El Salvador
I= Frecuencia de
compra al
año75gr
J= Frecuencia de
compra al año
100gr
Total gr de Snack
deshidratado=(H+I+J)
238,782,053.77 91,095,230.41 693,382,816.22 gr
58,250,454.10 25,955,901.27 155,542,213.75 gr
29,125,227.05 19,525,385.19 126,159,766.06 gr
5,592,043.59 2,994,911.68 10,090,706.72 gr
331,749,778.51 139,571,428.55
Total gramos de
Snack de banano
deshidratado
985,175,502.75 gr
2 veces x semana 71,335,858.38
Cálculo total de gramos de Snack de banano deshidratado en base a frecuencia de compra para
determinar la demanda total en El Salvador
Frecuencia
H= Frecuencia de
compra al año
50gr
Diario 363,505,532.04
Semanal 77,509,153.82
Mensual 1,503,751.45
Total de Frecuencia
de compra por
presentación al año
513,854,295.69
Se obtiene que la demanda para el 2011 de Snack de banano deshidratado es de
985,175,502.75 gramos de Snack de banano deshidratado, para facilidad en el
manejo de datos se trabajará a partir de acá con toneladas18 de Snack de banano
deshidratado (985.18 TON).
18
1TON= 1,000,000 gramos: http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s1z.htm
19
2.2.6. Proyección de la Demanda total de Snack de banano deshidratado
para El Salvador.
Para poder proyectar la demanda obtenida a partir de las fuentes primarias, se tomó
como indicador la tasa de crecimiento de la población proyectada19 para la variación
de la demanda pesimista y optimista.Con los datos anteriores de la demanda 2011,
se procede al cálculo de la demanda total de toneladas de Snack de banano
deshidratadocomo se muestra a continuación:
Tabla 4. Demanda anual total de Toneladas de Snack de banano deshidratado proyectada para El Salvador
Año
A B C D
Tasa de crecimiento
poblacional (ver tabla anexo.9)
Demanda proyectada B=985.18x 985.18(A)
Demanda Pesimista C=B-(B
x (A+.01))
Demanda Optimista D= B+(B x(A-.01))
2012 1.40% 985.18 972.72 1,000.30
2013 1.40% 998.97 986.34 1,014.31
2014 1.40% 1,012.95 1,000.15 1,028.51
2015 1.36% 1,027.13 1,014.15 1,042.91
2016 1.36% 1,041.10 1,028.36 1,056.68
2017 1.36% 1,055.26 1,042.34 1,071.05
2018 1.36% 1,069.61 1,056.52 1,085.61
2019 1.36% 1,084.16 1,070.89 1,100.38
2020 1.21% 1,098.91 1,085.45 1,115.34
2021 1.21% 1,112.20 1,100.25 1,127.17
El gráfico de las proyecciones de la demanda pesimista y optimista de El Salvador,
muestra que la tendencia de la demanda tiende a la alza a lo largo de los años.
Gráfico 3. Demanda proyectada de Snack de banano deshidratado para El Salvador
19
Ver anexo 9. Proyección de población y tasa de crecimiento El Salvador , Pág.142
900.00
950.00
1,000.00
1,050.00
1,100.00
1,150.00
1,200.00
20
12
20
13
20
14
20
15
20
16
20
17
20
18
20
19
20
20
20
21Ton
ela
das
de
Sn
ack
Años
Demanda proyectada
Demanda Optimista
Demanda pesimista
20
2.3. Proyección de la Oferta de Snack de banano deshidratado para El
Salvador
2.3.1. Análisis de la oferta por medio del Consumo Nacional Aparente de
banano deshidratado para El Salvador
Para efectos de cálculo de la oferta de Snack de banano deshidratado en El
Salvador, ya que actualmente no existe en el mercado un producto igual, se analizó
el comportamiento del Consumo Nacional Aparente de un producto parecido que es
el banano deshidratado. En El Salvador existen cinco empresas dedicadas a la
fabricación de fruta deshidratada las cuales se detallan en la tabla 5. Casa Bazzini
es la empresa más conocida pues es la única que posee los permisos sanitarios, y
vende en la cadena de supermercados más grande del país así como también en
almacenes. También es la única que ofrece banano deshidratado solo, no en un mix
de frutas como las demás; pero solo para la exportación, ingresa a El Salvador y de
aquí es exportado hacia Guatemala y Estados Unidos, eso explica por qué, aunque
no exista la producción de banano deshidratado en el país, se tiene datos oficiales
de exportaciones.
Tabla 5. Industria de fruta deshidratada El Salvador
Empresas Producto Producido
en Mercado
Casa Bazzini
Frutas deshidratadas incluyendo banano deshidratado por unidad
New York Supermercados
Almacenes
DELIMAYA Mix de frutas(banano, plátano,piña y papaya)
El Salvador
Clínicas naturistas
Gimnasios
Salones
DIVINONI Mix de frutas(banano, coco,mango,piña y papaya)
El Salvador
Clínicas naturistas
Gimnasios
Frutos de la siembra
Mix de frutas(Banano,coco,papaya,mango, piña)
El Salvador
Hoteles
Puntos turísticos
Delicias del Sol
Mix de frutas(coco,papaya, manzana, perulera,mango,piña)
El Salvador
Puntos turísticos
21
Utilizando los datos consultados de comercio exterior 20(exportación e importación de
banano deshidratado) obtenidos del BCR El Salvador, se calculó que el consumo
natural aparente de banano deshidratado es el siguiente:
Tabla 6. Consumo nacional aparente de banano deshidratado El Salvador
Periodo Importaciones gr (A= ver anexo 8)
Exportaciones gr (B=ver anexo 8)
CNA=A-B CNA
Gramos Toneladas
2006 2,094,830 79,380 2,015,450 2.0155
2007 914,900 4,540 9,10,360 0.9104
2008 1,762,980 88,450 1,674,530 1.6745
2009 1,370,570 236,810 1,133,760 1.1338
2010 1,029,740 136,120 893,620 0.8936
Para realizar los cálculos de la proyección de la oferta se uso la función estadística
de Microsoft Excel para pronósticos (con rango móvil para 5 años), obtenemos los
siguientes resultados para los siguientes 10 años:
Tabla 7. Oferta Proyectada de banano deshidratado en El Salvador
Periodo Oferta proyectada (TON)
2011 1.325
2012 1.187
2013 1.243
2014 1.156
2015 1.161
2016 1.214
2017 1.192
2018 1.193
2019 1.183
2020 1.189
2021 1.194
2.3.2. Cálculo de oferta optimista y pesimista de banano deshidratado en
El Salvador
Para poder cuantificar la proyección de la oferta obtenida a partir de las fuentes
secundarias, se consultaron datos oficiales del Banco Central de Reserva sobre el
Producto Interno Bruto de la industria manufacturera de otros productos alimenticios
elaborados21.
20
Ver anexo 8. Importaciones y exportaciones según código arancelario 08030012, Pág. 141 21
Ver anexo 10: Producto interno bruto por rama económica (BCR), Pág.142
22
Tabla 8. Producto Interno Bruto (PIB) El Salvador
Periodo PIB
2006 4.30%
2007 2.90%
2008 1.10%
2009 2.30%
2010 5.30% Fuente: BCR
Para la proyección del Producto Interno Bruto se usó la función estadística de
Microsoft Excel para pronósticos (con rango móvil para 5 años).Obteniéndose los
siguientes datos:
Tabla 9. Producto Interno Bruto (PIB)proyectado El Salvador
Periodo PIB
2011 3.18%
2012 2.96%
2013 2.97%
2014 3.34%
2015 3.55%
2016 3.20%
2017 3.20%
2018 3.25%
2019 3.31%
2020 3.30%
2021 3.25%
Para la variación de la oferta pesimista y optimista se utiliza las proyecciones del
Producto Interno Bruto, utilizando un diferencial en base a los datos mayor y menor
de proyección del PIB:
Tabla 10. Oferta de banano deshidratado pesimista y optimista total proyectada para El Salvador
Año
A B C D
Oferta total anual proyectada (Ver
tabla 7)
PIB (ver tabla 9)
Oferta Pesimista C= A- (A x (B-
0.017%))
Oferta Optimista D= A + (A x (B
+0.017%)
2012 1.187 2.96% 1.15 1.22
2013 1.243 2.97% 1.21 1.28
2014 1.156 3.34% 1.12 1.2
2015 1.161 3.55% 1.12 1.2
2016 1.214 3.20% 1.18 1.25
2017 1.192 3.20% 1.15 1.23
2018 1.193 3.25% 1.15 1.23
2019 1.183 3.31% 1.14 1.22
2020 1.189 3.30% 1.15 1.23
2021 1.194 3.25% 1.16 1.23
23
Se presenta a continuación el gráfico de las proyecciones de la oferta pesimista y
optimista de El Salvador:
Gráfico 4.Oferta proyectada
La proyección de la oferta y sus escenarios optimista y pesimista (Ver gráfico 4)
tiene una tendencia a la baja para los primeros tres años, esto se debe al
comportamiento histórico del Consumo Nacional Aparente ya que este tiende a la
baja. La proyección del Producto Interno Bruto de la industria de otros productos
alimenticios elaborados tiende a la baja esos mismos años, todos esos factores
afectan la oferta, pero luego se recupera en el año 2014 y el resto de años se
mantiene estable.
2.4. Proyección de la Demanda Potencial Insatisfecha en El Salvador
Para la Demanda Potencial Insatisfecha se analizó el escenario pesimista debido a
que el proyecto está contemplado en tiempos de crisis. La demanda potencial
insatisfecha se obtiene con la resta de datos de la proyección de la demanda menos
la proyección de la oferta total, la tabla 11 muestra la tendencia:
0.0000
0.2000
0.4000
0.6000
0.8000
1.0000
1.2000
1.4000
1.6000
Ton
ela
das
de
Sn
ack
Años
Oferta total
Oferta pesimista
Oferta optimista
24
Tabla 11. Demanda Potencia Insatisfecha Pesimista proyectada de Snack de banano deshidratado para El Salvador (en Toneladas)
Año
A B C
Demanda total pesimista proyectada
(Ver Tabla 4 )
Oferta total pesimista proyectada
(Ver tabla 10)
Demanda potencial insatisfecha
(C=A-B)
2012 972.72 1.15 971.44
2013 986.34 1.21 985.19
2014 1,000.15 1.12 998.94
2015 1,014.15 1.12 1,013.03
2016 1,028.36 1.18 1,027.24
2017 1,042.34 1.15 1,041.17
2018 1,056.52 1.15 1,055.36
2019 1,070.89 1.14 1,069.73
2020 1,085.45 1.15 1,084.31
2021 1,100.25 1.16 1,099.10
Se presenta a continuación el gráfico de la proyección de la demanda potencial
insatisfecha pesimista de Snack de banano deshidratado para El Salvador:
Gráfico 5. Demanda potencial insatisfecha de Snack de banano deshidratado El Salvador
La tendencia de la demanda potencial insatisfecha como muestra el gráfico 5 es
ascendente indicando la cantidad de Snack de banano deshidratado que será
demandado en los años futuros que ningún productor actual podrá satisfacer.
2.5. Análisis de precios de Snack de banano deshidratado en El
Salvador
Según la investigación realizada en el supermercado PriceSmart, se ofrece un
producto importado se llama natural Snack of dehydrated fruit by wachalal, el cual es
fabricado en Guatemala. Este es un mix que trae 12 paquetes que contienen 50
gramos de diferentes frutas deshidratada y 3 paquetes con solo banano
deshidratado, los 12 paquetes tienen un precio de $11.15, teniendo así un precio por
900.00
1,000.00
1,100.00
1,200.00
Ton
ela
das
de
Sn
ack
Años
25
paquete de $0.92. Este producto también se puede encontrar en el Starmart (Tienda
de gasolinera TEXACO Masferrer), el cual vende los paquetes individuales a un
precio de $1.25. Teniendo así un precio promedio de snack de banano deshidratado
por presentación de 50 gramos de $1.08.
2.5.1. Análisis de precios de Mix de frutas deshidratados
Se presenta también un análisis de los precios de mercado de los mix de fruta
deshidratada que contienen papaya, banana, coco, piña, entre otros.
Tabla 12. Análisis precios mercado El Salvador
Tipo de producto Lugares de venta Rango de precios
Establecimiento
Fruta deshidratada mix
Supermercados
$ 5.90 por 1 Lb
Walmart
$ 5.89 por 1 Lb
Despensa de Don Juan
$ 5.87 por 1 Lb
Super Selectos
Fruta deshidratada mix
Kiosco $ 1.65 por ¼
Lb Centros Comerciales
Frut adeshidratada mix
Tienda de conveniencia $ 0.35 por
onz. SEARS
De los mix de fruta deshidratada que el mercado ofrece se tiene un precio promedio
por libra de $5.91.
2.6. Análisis demanda de Snack de banano deshidratado en Guatemala
La República de Guatemala, con una extensión de 108,889 kilómetros. Su territorio
está dividido en 22 departamentos. Guatemala es uno de los principales socios
comerciales del país. En base a que existen rasgos compartidos entre salvadoreños
y guatemaltecos, ésto permite conocer el porcentaje de personas que estarían
dispuestos a comprar un producto derivado de banano deshidratado ya que se
utilizaron las proporciones obtenidas en el análisis de fuentes primarias de El
Salvador22:
22
Ver tabla 1 Resumen de resultados de encuestas a consumidores finales.
26
Tabla 13. Cálculo para determinar la demanda de Snack de banano deshidratado en Guatemala en gramos
Año
Total de clientes
potenciales
Consumo de
banano por
hogar
Interesados en
subproductos de banano
deshidratado
Interesados en Snack de
banano deshidratado
Interesados en presentación 75
gramos
Interesados en presentación 50
gramos
Interesados en presentación 100
gramos
A= N/3 B= A
x0.937 C=Bx.919 D=Cx.628 E=330,435x.616x50
F=330,435 x.279x75
G=330,435x.105x100
2011 610,777 572,298 526,171 330,435 10,177,409.92 6,914,360.475 3,469,571.564
Tabla 14. Cálculo total de Toneladas de Snack de banano deshidratado en base a frecuencia de compra
Año Frecuencia Frecuencia de compra al
año 50 gramos Frecuencia de compra al
año 75 gramos
Frecuencia de compra al año 100
gramos
Total gr de Snack deshidratado=(H+I+J)
2011
Diario 1,121,855,895.73 736,932,539.40 281,139,383.86 2,139,927,818.99
2 veces x semana
220,157,731.44 179,773,372.34 80,105,468.28 480,036,572.06
Semanal 239,209,842.81 89,886,686.17 60,259,518.93 389,356,047.91
Mensual 4,640,898.92 17,258,243.75 9,242,938.65 31,142,081.32
Total 1,585,864,368.91 1,023,850,841.67 430,747,309.72 3,040,462,520.28
Total Ton. de Snack de banano
deshidratado
3,040.46
2.6.1. Proyección de la Demanda total de Snack de banano deshidratado
en Guatemala
Tabla 15. Demanda anual total de Snack de banano deshidratado proyectada
Guatemala (Toneladas)
A B C D
Demanda
Optimista
D= B+(B
x(A-.01))
2012 2.05% 3,040.46 2,947.22 3,072.892013 2.05% 3,102.86 3,008.15 3,135.512014 2.06% 3,166.35 3,069.90 3,199.482015 2.05% 3,231.42 3,132.70 3,265.522016 2.05% 3,297.71 3,197.09 3,332.372017 2.05% 3,365.34 3,262.67 3,400.702018 2.05% 3,434.41 3,329.58 3,470.552019 2.05% 3,504.86 3,397.91 3,541.722020 2.05% 3,576.77 3,467.62 3,614.382021 2.05% 3,650.16 3,538.76 3,688.55
Demanda anual total de Snack de banano
deshidratado proyectada Guatemala (Toneladas)
AñoDemanda
proyectad
a
Demanda
Pesimista
C=B-(B x
(A+.01))
Tasa de
crecimie
nto
poblacio
nal
27
Se presenta a continuación el gráfico de la proyección de la demanda de Snack de
banano deshidratado para Guatemala, en el cual se observa que ésta tiene una
tendencia a la alza, demostrando la oportunidad comercial existente.
Gráfico 6. Demanda proyectada Guatemala
2.6.2. Proyección de la oferta de Snack de banano deshidratado en
Guatemala
Utilizando los datos de comercio exterior (exportación e importación de banano
deshidratado) 23obtenidos del Banco de Guatemala, se calcula que el consumo
natural aparente de banano deshidratado es el siguiente:
Tabla 16. Consumo nacional aparente de banano deshidratado Guatemala Periodo Producción gr Importaciones
gr Exportaciones
gr CNA=A-B gramos
CNA Toneladas
2006 3 0 3.00 0.003 2007 12,900.00 1410 71 14,239.00 2.629 2008 13,222.50 513 116 13,619.50 1.719 2009 13,553.06 125 0 13,678.06 1.480 2010 13,891.88 14 0 13,905.88 1.403
Para realizar los cálculos de la proyección de la oferta se usó la función estadística
de Microsoft Excel para pronósticos (con rango móvil para 5 años), obtenemos los
siguientes resultados para los siguientes 10 años:
23
Datos comercio General Guatemala:http://www.banguat.gob.gt/estaeco/ceie/hist/indicenr.asp?ktipo=CG
0.00500.00
1,000.001,500.002,000.002,500.003,000.003,500.004,000.00
Ton
ela
ds
de
Sn
ack
Años
Demandaproyectada
DemandaOptimista
Demandapesimista
28
Tabla17. Oferta de Snack de banana deshidratado proyectada Guatemala (en toneladas)
Periodo Oferta proyectada (TON)
2011 1.4469
2012 1.7357
2013 1.5571
2014 1.5247
2015 1.5335
2016 1.5596
2017 1.5821
2018 1.5514
2019 1.5503
2020 1.5554
2021 1.5597
2.6.3. Cálculo de Oferta Optimista y Pesimista de Snack de banano
deshidratado en Guatemala
Para poder cuantificar la proyección de la oferta obtenida a partir de las fuentes
secundarias, se tomó como base datos oficiales del Banco de Guatemala sobre el
Producto Interno Bruto24:
Tabla 18. Producto Interno Bruto Guatemala
Periodo PIB
2006 5.40%
2007 6.30%
2008 3.30%
2009 0.50%
2010 2.80%
Para la proyección del Producto Interno Bruto se usó la función estadística de
Microsoft Excel para pronósticos (con rango móvil para 5 años), obtenemos los
siguientes resultados para los siguientes 10 años. Obteniéndose los siguientes
datos:
24
Producto interno bruto Guatemala: http://www.banguat.gob.gt/cuentasnac/pib2001/1.1_PIB_Tasa_%20Variacion.pdf
29
Tabla 19. Producto Interno Bruto proyectado Guatemala
Periodo PIB
2011 3.66%
2012 3.31%
2013 2.71%
2014 2.60%
2015 3.02%
2016 3.06%
2017 2.94%
2018 2.87%
2019 2.90%
2020 2.96%
2021 2.94%
Para la variación de la oferta pesimista y optimista se utiliza las proyecciones del
Producto Interno Bruto, para determinar la variación se utiliza un diferencial en base
a los datos mayor y menor de proyección del PIB:
Tabla 20. Oferta pesimista y optimista total de Snack de banano deshidratado proyectada
Guatemala (Toneladas) Año A B C D
Oferta total anual
proyectada (Ver tabla
17)
PIB (ver
tabla 19)
Oferta Pesimista C= A- (A x
(B-0.2903%))
Oferta Optimista D= A + (A
x (B +0.2903%)
2012 1.7357 3.31% 1.68 1.79
2013 1.5571 2.71% 1.51 1.60
2014 1.5247 2.60% 1.49 1.56
2015 1.5335 3.02% 1.49 1.58
2016 1.5596 3.06% 1.51 1.61
2017 1.5821 2.94% 1.54 1.63
2018 1.5514 2.87% 1.51 1.60
2019 1.5503 2.90% 1.51 1.60
2020 1.5554 2.96% 1.51 1.60
2021 1.5597 2.94% 1.51 1.61
Se presenta a continuación el gráfico de la proyección de la oferta de snack de
banano deshidratado en Guatemala, la cual tiene una tendencia a la alta el primer
30
año, teniendo el año 2013 una tendencia a la baja, recuperándose en el 2015, ésto
se debe al comportamiento de los datos históricos de la oferta y del PIB.
Gráfico 7. Oferta de Snack de banano deshidratado proyectada Guatemala
2.7. Proyección de la demanda potencial insatisfecha de Snack de
banano deshidratado en Guatemala
Para la Demanda Potencial Insatisfecha se analizó el escenario pesimista debido a
que el proyecto está contemplado en tiempos de crisis. La Demanda Potencial
Insatisfecha se obtiene con la resta de datos de la proyección de la demanda menos
la proyección de la oferta total, la siguiente tabla muestra la tendencia.
Tabla 21. Demanda Potencial Insatisfecha proyectada de Snack de banano deshidratado Guatemala (Toneladas)
Año
A B C
Demanda total proyectada
A= ver tabla 15
Oferta total proyectada
B= ver tabla 20
Demanda potencial insatisfecha (C=A-
B)
2012 2,947.22 1.68 2,945.54 2013 3,008.15 1.51 3,006.64 2014 3,069.90 1.49 3,068.41 2015 3,132.70 1.49 3,131.21 2016 3,197.09 1.51 3,195.58 2017 3,262.67 1.54 3,261.13 2018 3,329.58 1.51 3,328.07 2019 3,397.91 1.51 3,396.40 2020 3,467.62 1.51 3,466.11 2021 3,538.76 1.51 3,537.25
0.0000
0.5000
1.0000
1.5000
2.0000
Ton
elad
as d
e Sn
ack
Años
Oferta total
Ofertapesimista
Ofertaoptimista
31
Se presenta a continuación el gráfico de las proyecciones de la Demanda Potencial
Insatisfecha pesimista de Snack de banano deshidratado para Guatemala, la
tendencia como puede observarse tiende a la alza.
Gráfico 8. DPI de Snack de banano deshidratado en Guatemala
2.8. Análisis precios de Snack de banano deshidratado en Guatemala
En Guatemala el producto “Bananas toGo” (Ver ilustración
3) se vende en pequeñas cajitas de cartón corrugado de
color verde con un peso de 300 gramos (10.5 oz) cada
una, disponible en dos presentaciones: Banano
deshidratado entero envuelto en pares, o banano
deshidratado cortado en trozos. El precio de cada caja es
de $2.95.
2.9. Demanda Potencial Insatisfecha Total de Snack de banano
deshidratado
La Demanda Potencial Insatisfecha (DPI) pesimista total se obtiene sumando la DPI
pesimista de El Salvador y la DPI pesimista de Guatemala.
0.00
1,000.00
2,000.00
3,000.00
4,000.00
Ton
ela
das
de
Sn
ack
Años
Ilustración 3. Oferta Guatemala
32
Tabla 22. Demanda Potencial Insatisfecha total de Snack de banana deshidratado (toneladas)
Año
A B C
Demanda potencial insatisfecha pesimista
El Salvador A= ver tabla 11
Demanda potencial insatisfecha
pesimista Guatemala
B= ver tabla 21
Demanda potencial insatisfecha pesimista
total C=A+B
2012 971.44 2,945.54 3,916.98 2013 985.19 3,006.64 3,991.83 2014 998.94 3,068.41 4,067.35 2015 1,013.03 3,131.21 4,144.24 2016 1,027.24 3,195.58 4,222.82 2017 1,041.17 3,261.13 4,302.30 2018 1,055.36 3,328.07 4,383.43 2019 1,069.73 3,396.40 4,466.13 2020 1,084.31 3,466.11 4,550.42 2021 1,099.10 3,537.25 4,636.35
Se presenta a continuación el gráfico de las proyecciones de la Demanda Potencial
Insatisfecha pesimista de Snack de banano deshidratado, la tendencia como puede
observarse tiende a la alza.
Gráfico 9. Demanda Potencial Insatisfecha total de Snack de banano deshidratado
2.10. Comercialización del producto
Para la comercialización del Snack de banano deshidratado en El Salvador, se
estableció desde el punto de vista de estrategia comercial. Actualmente no existen
competidores salvadoreños utilizando este tipo de canal25, y de acuerdo con la
encuesta es el que obtuvó un porcentaje del 53.3% (ver anexo 7.Análisis
encuestas). El canal de distribución para llevar el producto hasta el cliente final:
25
Ver ilustración 4: Canal de distribución del Snack de banano deshidratado en El Salvador
3,400.00
3,600.00
3,800.00
4,000.00
4,200.00
4,400.00
4,600.00
4,800.00
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021Ton
ela
das
de
Sn
ack
Años
33
Productor Super Selectos y Walmart Consumidor
Final
Analizando los canales de distribución y tipos de intermediarios para la
comercialización en Guatemala, se optó por trabajar mediante un importador de
banano deshidratado, ya que existe muchas dificultades para tratar directamente con
los supermercados en Guatemala y los trámites que son necesarios, agregan costos
a la fabricación del Snack de banano deshidratado que afectarán al final la
factibilidad económica del proyecto.
Empresa Importadora
Productor
Supermercados y tiendas
Consumidor Final
Ilustración 5. Canal de distribución del Snack de banano deshidratado en Guatemala
2.10.1. Análisis distribuidores El Salvador y Guatemala
Para distribuir el producto se trabajó en base a una investigación realizada por medio
de entrevistas con los gerentes de las sucursales de 2 cadenas de supermercados
más grandes de El Salvador, Súper Selectos y Wal-Mart. Con las entrevistas, se
logró ratificar la compra del producto, pues ambos ofrecen fruta deshidratada, y
están interesados en obtener nuevos productos saludables siempre y cuando se
cumplan con las normas de etiquetado y de calidad, ambos trabajan con crédito
Ilustración 4. Canal de distribución del Snack de banano deshidratado en El Salvador
34
para 90 días. Para la comercialización de Guatemala se utilizará un importador de
productos alimenticios “Lula Chips”, éste trabaja solo con ventas al contado.
2.10.1.1 Requisitos distribuidores de El Salvador:
Los requisitos que ambos distribuidores requieren para el ingreso del producto son:
Todos los productos que ingresan a los centros de distribución deben cumplir
con la especificación de producto.
Presentar documento que establece características físicas.
Cumplir con todos requisitos legales de los productos.
2.10.1.2 Información general de los distribuidores de El Salvador:
Es la cadena líder de supermercados 100% salvadoreña con 61 años
de trayectoria en el mercado. Grupo Calleja tiene presencia en los 14
departamentos de El Salvador. Su cultura da enfoque a calidad y excelente servicio
al cliente en nuestras 83 salas en todo El Salvador. Actualmente se ofrece a los
clientes una gama aproximada de 5,000 marcas. Los proveedores con los que
actualmente cuentan son 3,322 nacionales y 640 extranjeros.
Buscan en sus proveedores: los mejores precios. Trabajan juntos
por establecer los descuentos y promociones para los clientes. El
crédito con el que actualmente trabajan es a 90 días. La cadena de Wal-Mart en El
Salvador incluye:
La guía paso a paso, que proporcionó la empresa para conocer los requisitos que
solicita para los proveedores se encuentra en el anexo 11. Requisitos Wal-Mart.
Total de salas El Salvador:
77
Wal-Mart 2
Despensa Familiar 50
La Despensa de Don Juan
25
35
2.10.2. Comercialización del Snack de banano deshidratado en los
departamentos de La Libertad y San Salvador.
Para la comercialización de Snack de banano deshidratado se han considerado los
municipios considerados según el “Atlas Sociodemográficos 2010 (Ministerio de
Economía, MINEC)” totalmente urbanizados de los departamentos de La Libertad y
San Salvador: Antiguo Cuscatlán, Colón, San Salvador, Apopa, Ayutuxtepeque,
Cuscatancingo, Ilopango, Mejicanos, San Marcos, San Martin, Ciudad Delgado,
Aguilares, Soyapango.
2.10.3. Estrategia de posicionamiento y diferenciación
Estrategia de diferenciación por medio del producto:
Esta diferenciación está formada por los siguientes aspectos:
Ilustración 6. Estrategia de diferenciación por medio del Snack de banano deshidratado
Diferenciación por imagen de producto:
La idea que se busca transmitir con la imagen del Snack de banano deshidratado, es
que el producto será una fuente de bienestar para el mercado meta. Además, se
busca mostrar que el producto es amigable con el ambiente y es 100%
salvadoreño.
Diferenciación por imagen de empresa:
En relación con la imagen de la empresa se busca transmitir qué lo que se fabrica,
es un producto de bienestar, calidad y amigable al medio ambiente ya que el
proceso de deshidratado es solar, por eso se nombró: GUINESOL S.A. de C.V.
Calidad producto
natural
100%
salvadoreño
36
Posicionamiento.
El posicionamiento de una empresa hace referencia a diseñar una imagen
empresarial destinada a ocupar un lugar distinguible en la mente del público objetivo.
Ilustración 7. Posicionamiento de la empresa
2.10.4. Estrategia promocional
La estrategia promocional que se escogió es de publicidad informativa, por medio de
compartir conocimientos a los padres de la importancia de la buena alimentación,
utilizando las redes sociales, y usando la campaña de información al consumidor,
como la de “5 al día”, que a triunfado como un esfuerzo para beneficiar tanto al
sector agropecuario, como a los ciudadanos y al gobierno en el tema de salud26.
Ésta promueve la ingesta de frutas 5 porciones al día, para mantener una dieta
saludable.
Ilustración 8. Estrategia promocional del Snack de banano deshidratado
26
III Foro Internacional de Agronegocios de frutas Tropicales, IICA 2006, pág. 21-22.
Guinellitos
•Es la marca de snack saludable de banano deshidratado salvadoreño
Qué necesidad
satisface
•Que los padres puedan dar a sus hijos un producto nutraceútico.
Por qué
•Contribuye a mejorar la nutrición de los niños y ser una fuente de bienestar
Volantes
Degustaciones
Redes sociales
Publicidad
Informativa
37
2.11. Conclusiones generales del estudio de mercado
1. En El Salvador existe un problema de alimentación que se traduce en un
exceso en macro nutrientes y una falta de micronutrientes especialmente de
aquellos que son dados por la fruta. Ésto lo respalda un estudio de FUSADES
que demuestra que las frutas ocupan el lugar numero 26 en los principales
productos consumidos en los hogares de la zona urbana (ver anexo 6).
Teniendo un gasto mensual de $6, 792,197 representando un 22% de los $30,
464,745 que gastan mensual en comedores que muchas veces no
representan una opción saludable. Los que resultan más afectados por la falta
de micronutrientes son los niños, pues se están acostumbrando a la mala
alimentación y escogiendo productos populares y no nutritivos que traerá
repercusiones para su salud.
2. En el país las variedades de banano cultivadas no son aprovechadas ni a
nivel industrial ni nutricional. Según información del DGA-MAG en el 2010 se
tuvo una producción de 133,100.25 quintales (6,655.01 TON).
3. En El Salvador, se han realizado muchos intentos por producir deshidratados
con la utilización de energía solar a escalas comercializables. Pero estos
proyectos de instituciones internacionales y de universidades solo han
quedado a nivel de ensayo.
4. El mercado de deshidratados en El Salvador sigue siendo informal ya que el
90% de la empresas procesadoras no cuentan con los permisos por parte del
Ministerio de Salud lo que les impide comercializar en supermercados, tiendas
de conveniencia.
5. El banano deshidratado es un producto que es demandado
internacionalmente por sus extraordinarios beneficios para la salud del
consumidor. Países como Holanda, Estados Unidos, Japón, Francia entre
otros, son los mayores compradores. Los mayores exportadores de banano
deshidratado a nivel mundial son Ecuador, Colombia, Honduras, Costa Rica,
México, India y Tailandia.
6. El 93.7% de los padres entrevistados aseguraron que consumen banano en
su hogar, el 92% de los padres comprarían productos a base de banano
38
deshidratado ya que éste representa una opción de bienestar para sus hijos.
El 53.3% prefiere en su hogar el banano de seda. El producto derivado de
banano deshidratado que los padres prefieren comprar es el Snack de banano
deshidratado (62.8%), por eso, el estudio de mercado se enfocó en el Snack
de banano deshidratado, ya que la aceptación es muy significativa
comparando con los otros dos productos.
7. El Snack de banano deshidratado en el que se enfocó el estudio de surge
como respuesta ante la necesidad de ofrecer un producto nutritivo a los niños
de 2- 9 años de la población salvadoreña. Este tiene la particularidad de tener
dos dimensiones: a los padres de familia como compradores del producto y al
hijo como usuario final del mismo.
8. Se realizó un grupo focal en niños para comprobar si los niños aceptaban el
Snack de banano deshidratado. En el estudio de los niños se pudo observar la
reacción que éstos tenían. La primera reacción que tuvieron al entregarles los
3 productos deshidratados banano, mango y coco, un 38% la comieron, un
31% cuestionaron que era, 19% la olieron. Un 69% escogió primero el banano
y al preguntarles si les gustó el banano deshidratado un 94% dijeron que si.
Lo que demostró que a la información que los padres nos dieron era veraz en
cuanto a la aceptación del Snack de banano deshidratado.
9. Para la comercialización del producto se ha escogido los supermercados en El
Salvador, se escogió los supermercados Súper Selectos y Wal-Mart pues son
las dos cadenas de supermercados mas grandes como estrategia comercial
ya que actualmente ambas no ofrecen Snack de banano deshidratado, los
competidores nacionales no utilizan este tipo de canal de distribución (ver
tabla 5) y un 53.3% de los padres prefieren encontrar el Snack de banano
deshidratado en los supermercados (ver anexo 7, pregunta 7). Trabajando con
90 días de crédito. Para la comercialización en Guatemala se escogió
hacerlapor medio de un importador, el cual tendrá que cubrir todos los gastos
de exportación. Trabajando con ventas al contado.
10. Para La comercialización de Snack de banano deshidratado se escogieron
los municipios de Antiguo Cuscatlán, Colón, San Salvador, Apopa,
39
Ayutuxtepeque, Cuscatancingo, Ilopango, Mejicanos, San Marcos, San Martin,
Ciudad Delgado, Aguilares, Soyapango.
11. La estrategia de posicionamiento y diferenciación del producto que se
escogió, consiste en resaltar los beneficios que trae el consumo del Snack de
banano deshidratado para la salud, el uso de energía verde para la fabricación
del producto, que sea elaborado a partir de banano de seda cultivado en El
Salvador y que es un producto de calidad.También se escogió una marca
significativa GUINELLITOS pues el banano en El Salvador se conoce como
guineo y se utiliza un diminutivo pues va enfocado a los niños.
Capitulo 3. Estudio técnico
3.1. Determinación del tamaño de la planta de fabricación de Snack de
banano deshidratado
Una vez determinada la demanda del Snack de banano deshidratado, se establece
el tamaño de la planta de producción. Tomando los factores como inversión inicial,
tecnología del proceso productivo, dinamismo de la DPI, la disponibilidad de
insumos, la localización, y el financiamiento del proyecto. Se tiene que la planta
tendrá una capacidad de diseño de 25.73 Ton de Snack de banano deshidratado
anuales.
40
Tabla 23. Capacidad de producción de la planta de Snack de banano deshidratado
Año
A B C D E F
Demanda potencial
insatisfecha pesimista Snack de banano
deshidratado
(Toneladas) ESA
Demanda potencial
insatisfecha pesimista Snack de banano
deshidratado
(Toneladas) GT
Demanda potencial
insatisfecha pesimista
de Snack de banano
deshidratado
(Toneladas) total C=A+B
% de Participació
n en el mercado
(D=Factores mencionad
os anteriormen
te)
Demanda a satisfacer de
Snack de banano
deshidratado (Con él % de
mercado) E=(CXD)
Porcentaje de
capacidad de
diseño de la planta
2012 971.44 2,945.54 3,916.98 0.495% 19.38 75% 2013 985.19 3,006.64 3,991.83 0.515% 20.55 78% 2014 998.94 3,068.41 4,067.35 0.520% 21.15 80% 2015 1,013.03 3,131.21 4,144.24 0.525% 21.75 83% 2016 1,027.24 3,195.58 4,222.82 0.530% 22.38 86% 2017 1,041.17 3,261.13 4,302.30 0.535% 23.01 88% 2018 1,055.36 3,328.07 4,383.43 0.540% 23.67 91% 2019 1,069.73 3,396.40 4,466.13 0.545% 24.34 94% 2020 1,084.31 3,466.11 4,550.42 0.550% 25.02 97% 2021 1,099.10 3,537.25 4,636.35 0.555% 25.73 100%
Para definir la producción diaria se debe de establecer el número de días a laborar
en los años proyectados. Para el cálculo de los días trabajados, se ha tomado en
cuenta los datos siguientes:
Tabla 24. Asuetos por ley El Salvador
Mes Días de Asueto
Mes Días de Asueto
Enero 1 Julio -
Febrero - Agosto 2
Marzo - Septiembre 1
Abril 2 ½ Octubre -
Mayo 1 Noviembre 1
Junio - Diciembre 1 ½
El año posee 365 días al restarle los 102 días (los días feriados, domingos y los días
de asueto obligatorios por ley) obtenemos que los días reales de trabajo son de 263.
En la tabla 25 se presenta la producción diaria promedio para los próximos 10 años,
y se muestra que de la Demanda Potencial Insatisfecha, un 60% será comercializado
en El Salvador y un 40% en Guatemala:
41
Tabla 25. Cálculo promedio de la producción diaria de Snack de banano deshidratado en toneladas y gramos
A B C D
Año
DPI con porcentaje de mercado TON
Producción diaria promedio
de Snack de banana
deshidratado en Toneladas
Producción diaria promedio
de Snack de banana
deshidratado en Gramos
B= (Ver tabla 23) C=B/263 D=C/1,000,000
DPI ESA DPI GT
2012 19.38
0.073 73,722.63 11.628 7.752
2013 20.55
0.078 78,167.01 12.33 8.22
2014 21.15
0.08 80,419.09 12.69 8.46
2015 21.75
0.082 82,727.22 13.05 8.7
2016 22.38
0.085 85,098.65 13.428 8.952
2017 23.017
0.087 87,518.27 13.8102 9.2068
2018 23.67
0.09 90,001.98 14.202 9.468
2019 24.34
0.092 92,549.08 14.604 9.736
2020 25.027
0.095 95,160.87 15.0162 10.0108
2021 25.731
0.097 97,839.33 15.4386 10.2924
En base a los cálculos anteriores se establece la jornada de trabajo en la planta para
la fabricación de Snack de banano de seda:
Jornada de trabajo Planta
Jornada de trabajo:
8 horas Tiempo normal de operación por turno
Número de días laborales por semana:
5 días TNO por turno
=(60min/hora)X(8hora/día)
Turnos al día:
1 =480min/día-tiempo improductivo del operario
Horario de trabajo =480min/dia-50min
Lunes a viernes
7:00 a 15:00 =total de tiempo productivo:430 min/día
Tiempo de almuerzo
12:00 pm- 12:45 pm
Tiempo productivo=7.16 horas/día
42
3.2. Localización de la planta
Para la selección del lugar óptimo de la planta de producción de banano
deshidratado, se hizó un estudio minucioso en el cual primero se evaluaron las
posibles zonas de localización de la planta a nivel macro, y luego los posibles sitios a
nivel micro.
3.2.1. Macro Localización de la planta por método de puntos ponderados
La macro localización se realizó segmentando el país en las tres zonas básicas:
zona occidental, zona central y zona oriental.
Utilizando el “método de localización por puntos ponderados” se determinó la mejor
alternativa en base a factores a los cuales se les asigna un peso.A continuación se
presenta una lista de los factores más importantes utilizados para la macro
localización de nuestra planta:
Factores ambientales: Es muy importante, ya que la empresa tiene que
poseer ciertas especificaciones climáticas y se siente comprometida con el
medio ambiente.
Disponibilidad de Materia prima: Es muy importante la cercanía de los
proveedores para evitar atrasos y ahorrar en costos de transporte. En
especial, de la principal materia prima que es el banano de seda, por lo que se
utilizaron los datos obtenidos en la Dirección General de Estadística
Agropecuaria del MAG, mostrado en el apartado 1.6.1
Confiabilidad con los sistemas de apoyo: Es de importancia contar con los
sistemas de agua, energía eléctrica, etc. ya que la planta necesita de éstos
para su funcionamiento.
Cercanía con los principales centros de distribución: Es importante, ya que se
incurren menos costos de transporte y se evitan atrasos en las entregas.
Infraestructura: Es de vital importancia para la ejecución de las operaciones
contar con una planta en buen estado.
Impuestos: Los impuestos son importantes ya que representan un costo por
lo que se buscaron zonas con tasas más bajas.
43
A continuación, se presenta una tabla en la cual se analiza de manera detallada cada
zona del país a través del método de localización por puntos ponderados. En esta
tabla, se puede ver claramente cómo se le asigna ponderación a cada uno de los
factores antes mencionado para determinar su nivel de importancia en la toma de la
decisión de la localización de la planta a nivel macro.
Tabla 26. Factores para la macro localización
Nº Factor Ponderación
1 Factores ambientales 0.30 2 Disponibilidad de materia prima 0.25 3 Confiabilidad de los sistemas de apoyo 0.15
4 Cercanía con los principales centros de consumo
0.15
5 Infraestructura 0.10 6 Impuestos 0.05
1.00
A continuación se presenta una tabla el análisis de manera detallada cada zona del
país a través del método de localización por puntos ponderados. La escala utilizada
para la calificación se comprende entre el 1 y el 10.
Tabla 27. Método de puntos ponderados para la macro localización
Factores Peso Zona Oriental Zona Central Zona Occidental
Calificación Ponderada Calificación Ponderada Calificación Ponderada
1 0.30 8 2.4 9 2.7 7 2.1
2 0.25 7 1.75 8 2 3 0.75
3 0.15 6 0.9 8 1.2 7 1.05 4 0.15 7 1.05 9 1.35 8 1.2 5 0.10 6 0.6 9 0.9 7 0.7 6 0.05 6 0.30 4 0.20 6 0.3
Total 1.00
7.00
8.35
6.10
En base al método de puntos ponderados y a la tabla mostrada anteriormente,
podemos concluir que la macro localización idónea o más conveniente para nuestra
planta de Snacks de banano deshidratado es en la zona central, ya que tiene mucha
ponderación el hecho de los factores ambientales, debido a que básicamente es
importante en el proceso del producto.
44
3.2.2. Micro Localización de la planta por medio del método de los puntos
ponderados
La micro localización se realizó segmentando la zona central obtenida en la macro
localización en los municipios más importantes o más idóneos para la ubicación de
nuestra planta.Se utilizó el método de localización por puntos ponderados usado en
el análisis de la macro localización. A continuación se presentan los factores a los
cuales se les va a asignar una ponderación para analizar su nivel de importancia:
Se utilizó el método de localización por puntos ponderados usado en el análisis de la
macro localización. A continuación se presentan los factores a los cuales se les va a
asignar una ponderación para analizar su nivel de importancia:
Costo de alquiler de terreno: Es de vital importancia que el alquiler del terreno
no sea muy elevado pues es un costo fijo que se tiene que considerar en los
gastos.
Índice de desarrollo humano: Es de vital importancia que exista mano de obra
calificada para realizar el trabajo en nuestra planta.
Seguridad en la zona: es importante que la empresa, cuente con seguridad y
que sus empleados cuenten con ésta dentro y fuera de la planta.
Costo de transporte: Es de vital importancia para la ejecución de las
operaciones tener bajos costos en lo que más se pueda.
Vías de acceso: Es de suma importancia para el abastecimiento de materia
prima y distribución de producto terminado.
Accesibilidad a los servicios públicos: Es importante ya que se cuenta con los
servicios necesarios para la operación de la planta.
Tabla 28. Factores para la micro localización Nº Factor Ponderación
1 Costo Alquiler del terreno 0.30 2 Índice de Desarrollo Humano 0.25 3 Seguridad en la zona 0.15
4 Costo del transporte 0.15 5 Accesibilidad a los servicios
públicos 0.15
1.00
45
A continuación se presenta una tabla en la cual se analiza de manera detallada tres
municipios de la zona central de nuestro país, las cuales se han seleccionado por la
industrialización de la zona, la proximidad de materia prima y la posibilidad de
expansión futura. Se puede observar claramente, la ponderación total que tiene cada
municipio de la zona central para poder tomar la decisión de localización de nuestra
empresa de banano deshidratado.
Tabla 29. Micro localización
Factores Peso Santo Tomás Cojutepeque San Miguel Tepezonte
Calificación Ponderada Calificación Ponderada Calificación Ponderada
1 0.30 9 2.70 7 2.10 8 2.40 2 0.25 8 2.00 6 1.50 7 1.75 3 0.15 8 1.20 6 0.90 5 0.75 4 0.15 6 0.90 4 0.60 5 0.75 5 0.15 7 1.05 5 0.75 6 0.90
Total 1
7.85
5.85
6.55
Como se puede observar en la tabla anterior la localización de nuestra planta en el
municipio de Santo Tomás. Terreno ubicado sobre la Calle Principal Alberto
Masferrer Barrio El Calvario Santo Tomás27.
Ilustración 9. Terreno micro localización
3.3. Materia prima y material de empaque necesario para la fabricación
del Snack de banano deshidratado
Para el cálculo de cantidad de materia prima para la fabricación del Snack de banano
deshidratado, se toma como base que la cantidad necesaria para fabricar una
27
Ubicación terreno: http://www.doomos.com.sv/de/229_comprar_terreno_santo-tomas_zona-central.html
46
tonelada de Snack de banano deshidratado, es de 10 toneladas28 de banano de
seda fresco, teniendo un desperdicio de 38%29 . Para calcular la cantidad de Ácido
Ascórbico se usaron los datos obtenidos por medio del Manual de estrategias de
frutos deshidratados.
Tabla 30. Materia prima por 1 ton de banano deshidratado
Materia primaCantidad
necesaria% desperdicio Cantidad Real Unidades de medida
Banano de seda 10 38% 13.83 Toneladas
Ácido Ascórbico 33,069.30 1% 33,399.99 Gramos
Materia prima por 1 ton de banano deshidratado
Tabla 31. Requerimiento de materia prima para fabricar el Snack de banano
deshidratado
Materia
Prima2012 2013 2014 2015 2016 Unidades
Banano
de seda267.99 284.17 292.46 300.76 309.47 Toneladas
Ácido
Ascórbico647,291.86 686,369.86 706,409.85 726,449.85 747,491.84 Gramos
Materia
Prima2017 2018 2019 2020 2021 Unidades
Banano
de seda318.28 327.31 336.57 346.07 355.81 Toneladas
Ácido
Ascórbico768,767.64 790,577.83 812,955.83 835,901.62 859,415.22 Gramos
3.4. Cantidad de desperdicio en la fabricación del Snack de banano
deshidratado
La mayor cantidad de desperdicio por la fabricación del Snack de banano
deshidratado según estimación será de desperdicio sólido del banano de seda
fresco, la cáscara. En base a los cálculos anteriores se determinó que la cantidad de
desperdicios sólidos para los diferentes años de estudio es la siguiente:
28
Manual de frutas y verduras deshidratado (UNESCO,2009) 29
Prueba en laboratorio de calidad de Agroindustria UJMD, apartado 3.8
47
Tabla 32. Cantidad de desperdicios sólidos en toneladas
2012 2013 2014 2015 2016
101.84 107.98 111.13 114.29 117.6
2017 2018 2019 2020 2021
120.95 124.38 127.9 131.51 135.21
3.5. Material de empaque necesario para el Snack de banano
deshidratado
El empaque escogido son bolsas de polipropileno, para las diferentes
presentaciones, y las cajas de cartón como empaque secundario; se estibaran para
la presentación de 50 gramos, 100 unidades, para la presentación de 75 y 100 gr, 50
unidades por caja.
Tabla 33. Requerimiento de materiales de empaque para la fabricación de Snack de
banano deshidratado
Presentación
Cajas Cajas Cajas
Cartón Cartón Cartón
2012 242,715 2,427 73,076 1,462 19,574 391
2013 257,368 2,574 77,487 1,550 20,756 415
2014 264,883 2,649 79,750 1,595 21,362 427
2015 272,397 2,724 82,012 1,640 21,968 439
2016 280,287 2,803 84,388 1,688 22,604 452
2017 288,265 2,883 86,789 1,736 23,247 465
2018 296,443 2,964 89,252 1,785 23,907 478
2019 304,834 3,048 91,778 1,836 24,583 492
2020 313,438 3,134 94,368 1,887 25,277 506
50gr 75 gr 100 gr
AñosBolsas
polipropileno
Bolsas
polipropileno
Bolsas
polipropileno
3.6. Información general sobre proveedores de materia prima y
materiales de empaque necesarios para la fabricación de Snack de
banano deshidratado
A continuación se presenta información general sobre los proveedores de materia
prima y material de empaque que se determinó anteriormente. Y las especificaciones
y descripción de la materia prima y empaque utilizados para la fabricación de Snack
de banano deshidratado.
48
Tabla 34. Descripción y especificaciones de la materia prima y los
materiales utilizados para la fabricación del Snack de banano deshidratado
Descripción y especificaciones del banano de seda
Nombre de la materia prima Banano de seda
Denominación popular Guineo de seda
Unidad de medida Toneladas
Descripción General Banano de seda cultivado en El Salvador, maduro, que no tenga golpes, cortaduras, que no esté sobre maduro
Descripción y especificaciones del Acido Ascórbico
Nombre de la materia prima Acido Ascórbico
Denominación técnica C6H8O6
Estado fisico Cristales
Unidad de medida Gramos
Descripción General Es un aditivo alimentario utilizado para evitar la oxidación del banano de seda durante el proceso
Descripción y especificaciones de las Bolsas de polietileno
Nombre del material Bolsa Polipropileno Baja Densidad
Denominación técnica Bolsa Polipropileno Baja Densidad
Nombre del Bien en el Catalogo CIIU
Polipropileno de baja densidad (LDPE)
Unidad de medida Unidad (Un)
Descripción General
Bolsa de Polipropileno de Baja Densidad de color cristal de material termoplástico, perteneciente al grupo de los poliolefinas y es fabricado en láminas plásticas transparentes.
Descripción y especificaciones de las Bolsas de polietileno
Nombre del material Caja de cartón corrugado
Denominación técnica Caja de cartón corrugado sencillo
Unidad de medida Unidad (Un)
Descripción General Material de embalaje usado para la protección del contenido durante su transporte.
49
Tabla 35. Proveedores de materia prima y materiales
Material Proveedor Material Proveedor
Banano
Aproximadamente existen 936 productores de banano de seda a nivel nacional, los proveedores de banano de seda se encontraran ubicados en:
Bolsas polipropileno
Karyanplast
San francisco Chinameca
1ª Av. Sur. Edif. 421. Local No. 2. San
San Miguel Tepezonte Salvador. Telefax: +503-2221-0268.
San Emigdio Bolsas de polipropileno
San Martin Flexsal
Satiago Texacuangos Tel: +503 2271-0331
Santo Tomas Empaques de Plástico
Acido Ascórbico
Droguería Hermel
Cajas Cartón
Cajas Plegadizas SA de CV
Calle Sierra Madre Blvd. del Ejército Nacional, Km 7 1/2 ,
San Salvador. Tel.: +503-2274-9644
San Salvador, El Salvador
Fax: +503-2274-9642 Tel: +503-2294-1811
Lic. Kriscia Reyes Fax: +503-2294-1819
Distribuidora El CaribeS.A. de C.V.
E-mail: [email protected]
Col Flor Blanca Calle el Progreso Nº 2632A
Ing. Ronald Mauricio Jovel.
San Salvador, El Salvador. Tel:
Cajas y Bolsas
503 2246-9754 Tel:+503 294-1811 al 17
Fax: +503 2249-9777 Claudia Velasco
E-mail: [email protected]
Lic. Gladys Romero.
50
3.7. Ingeniería del proyecto
3.7.1. Diseño del Snack de banano deshidratado
Información general del Snack de banano deshidratado:
Nombre del producto: Guinellitos.
Tamaño: unidades de 50,75 y 100 gramos de banano deshidratado.
Ingredientes: Banano de seda y Ácido Ascórbico.
Tipo de envase: Polipropileno de baja densidad, ecoamigable.
3.7.2. Diseño del empaque del Snack de banano deshidratado
Para el empaque primario del Snack de banano
deshidratado se escogió en base a la investigación
las bolsas plásticas de polipropileno de baja
densidad. Pues éste es el material mas
recomendado para mantener la fruta deshidratada
en condiciones óptimas. Aparte de los costos bajos
de los materiales, el proceso de empaque puede
automatizarse reduciendo los costos de producción.
3.7.2.1. Características del Polipropileno de baja densidad
1. Buena resistencia térmica y química.
2. Buena resistencia al impacto.
3. Es tenaz, es decir, que opone mucha resistencia a romperse o deformarse
4. Es más flexible que el polipropileno de alta densidad.
5. Es amigable con el medio ambiente.
Ilustración 10. Imagen de la Snack Guinellitos
51
3.7.2.2. Modelo básico del etiquetado nutricional según norma salvadoreña
Grasa total
Colesterol
Proteínas
Vitamina A % Vitamina C %
Calcio % Hierro %
* Valores de porcentajes diarios
están basados en una dieta de
2000 calorías. Su valor diario
puede ser mayor o menor
Datos Nutricionales
Tamaño de porción (gr)
Calorías
% de valor Diaria
%
%
Total carbohidratos %
g
Ingredientes: banano, Ácido ascórbico.
3.7.3. Experimento con Banano de Seda deshidratado
Se realizó un experimentoen Laboratorio de la Facultad de Agricultura e
Investigación Agrícola “Julia Hill de O ‘Sullivan para comprobar el proceso de
deshidratado de banano de seda y lograr comprenderlo. Posteriormente, se realizó
un análisis proximal obteniéndose los resultados (Ver anexo 12: Análisis proximal,
pág. 144).
Ilustración 11. Elementos de la etiqueta nutricional en base a R-UAC 67.01.02:02
52
Ilustración 12. Experimento del proceso de elaboración de Snack de banano deshidratado
53
3.7.4. Diagrama de bloques del proceso
Ilustración 13. Diagrama de Bloques del proceso
Elaboración del Snack de banano deshidratado
Descripción del proceso
Selección
Lavado
Pelado
Cortado
Pretatamiento
Drenado
Deshidratado
solar
Postratamiento
Empaque y
almacenamiento
Banano
Agua
Acido Ascórbico
Bolsas de
polipropileno
Agua
Cajas de cartón
Selección: Se selecciona la fruta fresca que no esté fermentada y madura.
Lavado: Se sumergeel banano en un baño de agua para eliminar la tierra de la piel del banano, piedras u otros organismos.
Pelado: Se retiran todas las partes no comestibles como el tallo y las cáscaras.
Cortado: El grosor del corte deber ser < 2mm para que el tiempo de secado sea menor y la calidad del producto.
Pre tratamiento: Sumergir en solución de acido ascórbico para prevenir la oxidación u obscurecimiento del fruto.
Drenado: Drenar el exceso de solución de acido ascórbico
Deshidratado solar: La fruta se acomoda en bandejas y se coloca la cavidad del fruto hacia arriba. Se debe retirar el banano luego se da acondicionamiento se usa para distribuir la humedad residual mínima a través de todos los pedazos de la fruta.
Post tratamiento: Se calienta los bananos deshidratados en un horno por 15 min a 150ºF
Empaquetado y almacenamiento: Los bananos se recolectan en un recipiente de acero inoxidable y luego se empacan con polipropileno y luego el embalaje secundario es con cajas de cartón.
54
3.7.4 Diagrama de flujo del proceso
Ilustración 14. Diagrama de flujo del proceso
Diagrama de Elaboración de Snack de banano deshidratado
Fecha : 31 de octubre de 2011
Elaborado por: María Gutiérrez y
Mariana Villafuerte.
Revisado por: Ing. Miguel A, Galdámez
A-1
Banano de
Seda
Acido
Ascorbico
Empaque de
polipropileno
Caja
Plegadiza
T-1
A-2
T-2
A-3A-4
T-6
Sacar del almacén
de mp (30seg)
Trasportar al
área de
producción
(5 seg)
Sacar del
almacén de mp
(30seg)
Sacar del
almacén de mp
(30seg)
Sacar del
almacén de mp
(30seg)
Trasportar
al área de
producción
(5 seg)
Trasportar
al área de
producción
(5 seg)
Trasportar
al área de
producción
(5 seg)
C-1
Seleccionar de
banano maduro
(2.25seg)
O-1Pesar
(1seg)
O-2
Lavar
(600seg)
O-3 Drenar (3seg)
Agua
O-4 Pelar (10seg)
O-5
C-2
C-3
Cortar (2 seg)
Preparar la
solución(10seg)
Agua
Realizar
Pretratamiento
(300seg)
O-6
O-7
Drenar(120seg)
Colocar en bandejas el
banano
pretratado(5seg)
T-5
T-3
C-4
Trasportar a
deshidratador
solar (5seg)
Deshidratar
(164.52seg)
O-8
Recolectar
banano
deshidratado
(5seg)
C-5
Realizar
Postratamiento
(300seg)
T-4
O-9
Transportar a
empacadora
(5seg)
Empacar y sellar
(3seg)
A-5 Almacenar en bodega
producto terminado
(30seg)
T-7
Trasportar a
bodega de
producto
terminado (5seg)
55
3.8. Selección de la maquinaria y equipo necesario para la producción
Tabla 36. Selección maquinaria
Actividad Descripción Equipo necesario
C-1Selección e inspección
del banano deshidratado
Mesa de inspección
acero inoxidable
T-1,T-2,T-3,T-
4,T-5,T-6
Transportar al área de
producción
Carretilla de carga,
carretilla modular
O-1Pesado para la
producciónBáscula
O-2 Lavado de la fruta Pila de lavado
O-3 DrenadoTransportadora de
rodillos
O-4 PeladoCutter y recipiente de
acero inoxidable
O-5 Cortado Banana slicer
C-2Preparar la solución de
ácido ascórbico
Recipiente de acero
inoxidable y accesorios
de laboratorio
C-3 Pre tratamiento Tanque de inmersión
O-6 Drenado Tanque de inmersión
O-7
Colocar banano
deshidratado en
deshidratador
Bandejas de malla
C-4 DeshidratarDeshidratador solar de
túnel
O-8Recolectar banana
deshidratado
Recipientes de acero
inoxidable
C-5 Post Tratamiento Horno
O-9 EmpacarMaquina llenadora y
selladora
A continuación se presenta el detalle del equipo a utilizar para la fabricación de
Snack de banano deshidratado.
56
Tabla 37. Detalle de Equipo
Características Equipo Características Equipo Mesa de inspección AISI 304 18/10. Patas de tubo 40 x 40 Dimensiones :1100 x 800 x 850 mm
Báscula completa. Batería interna recargable, de más de 90 Estructura tubular en acero, plato en acero inoxidable y célula en aluminio, Dimensiones, 800x600mm 6000kg
Deshidratador de bandejasAncho: 2.60 mt.
Largo:1.40 m. Energía erogada: 25 kw. Area de secado: 25 m2 Estructura de aluminio laminado con paneles de aislamiento de 100 mm. Flujo de ventilación generado por 2 ventiladores de flujo cruzado. Posibilidad de usarse con energía solar, gas y gasolina.
Pila de lavado de fruta:Dimensiones 5x3.60 m con
una profundidad de 0.4 metros
Carro transporta bandeja: AISI 304 --.Capacidad 18 bandejas normalizadas de 65 cms.de ancho x 45 cms. de largo. --.Estructura de acero inoxidable en perfil de 30 x 30mm.
CortadoraTranslicer 2000
Rueda de 508 mm de diámetro Dimeniones :Largo :3.21m, Ancho:2.35 m peso (544kg), Motor
0.75kw(1HP)
57
Tabla 37. Detalle de Equipo
Características Equipo Características Equipo Cutter inoxidable: a hoja arqueada
es adecuada para pelar, limpiar o
dar forma a frutas y verduras de
superficie redondeada.
Tanque de inmersión. Permite un tiempo de contacto controlado entre el producto y agua con o sin aditivos. Los tiempos de residencia se pueden controlar entre 1 y 5 minutos. Dimensiones (Largoxancho)1.600 x 1.900 m
Horno de camara: Presentan termómetros internos, bandejas de acero enlozado, montado de atril, y se encuentran completamente certificados para garantizarle un excelente producto. Dimensiones (largo x ancho):1.5 mx2.5 m
Maquina empacadora: Sistema de control por computadora PLC importada. <35 bolsas por minuto, 2.8 Kw
Carretilla de carga: Ruedas macizas diametro: 200mm, pala 240 peso 21.5 kg
Transportador
El transportador de cadenas laterales se utiliza para el transporte de prácticamente cualquier producto vegetal procesable o desecho de procesado industria. tensión:230/400 V, trifásica, 50/60 Hz
58
3.9. Hoja de Ruta
Tabla 38. Hoja de Ruta Empresa: GUINESOL S.A de C.V. Producto: Snack de banano deshidratado Línea de producción: 001
Código: M-001
Código operación
Descripción de la operación
Maquinaria utilizada
Requerimiento TON pordía
Estándar por día
(rendimiento)
Número de maquinaria
Número de operarios
Teórico Real Teórico Real
C-1 Selección e inspección del banano deshidratado
Mesa de inspección acero inoxidable
0.730 1.000 0.73 1 0.73 1
T-1,T-2,T-3,T-4,T-5,T-6
Transportar al área de producción
Carretilla de carga, carretilla modular
0.730 0.780 0.94 1 0.94 1
O-1 Pesado para la producción
Báscula 0.730 1.000 0.73 1 0.73 1
O-2 Lavado de la fruta Pila de lavado 0.730 1.600 0.46 1 0.46 1
O-3 Drenado Transportadora de rodillos 0.730 1.000 0.73 1 0.73 1
O-4 Pelado Cutter y recipiente de acero inoxidable
0.730 0.25 2.93 3 2.93 3
O-5 Cortado Banana slicer 0.730 1.000 0.73 1 0.73 1
C-2 Preparar la solución de acido ascórbico
Recipiente de acero inoxidable y accesorios de laboratorio
0.730 1.000 0.73 1 0.73 1
C-3 Pre tratamiento Tanque de inmersión 0.730 0.780 0.94 1 0.94 1
O-6 Drenado Tanque de inmersión 0.730 0.780 0.94 1 0.94 1
O-7 Colocar banano deshidratado en deshidratador
Bandejas de malla 0.730 0.250 2.92 3 2.92 3
C-4 Deshidratar Deshidratador solar de túnel 0.730 1.000 0.73 1 0.73 1
O-8 Recolectar banana deshidratado
Recipientes de acero inoxidable 0.0730 0.250 2.92 3 2.92 3
C-5 Post Tratamiento Horno 0.0730 1.000 0.073 1 0.073 1
O-9 Empacar Máquina llenadora y selladora 0.0730 1.000 0.073 1 0.073 1
Total 13.646 14 13.646 14
El número de operarios necesarios según la hoja de ruta son 14, pero no se estarán realizando simultáneamente
muchas de las operaciones, por lo que, no se necesitan tantos operarios, los operarios pueden repetirse en las
diferentes actividades del proceso, por lo que se tendrán 6 operarios en la planta.
59
3.10. Plan de producción
La siguiente tabla representa el plan de producción para el Snack de banano
deshidratado en toneladas a fabricar por año.
Tabla 39. Plan de producción de Snack de banano deshidratado en toneladas
2012 2013 2014 2015 2016
Cantidad Capacidad Cantidad Capacidad Cantidad Capacidad Cantidad Capacidad Cantidad Capacidad
19.38 75.32% 20.55 79.86% 21.15 82.20% 21.75 84.53% 22.38 86.98%
2017 2018 2019 2020 2021
Cantidad Capacidad Cantidad Capacidad Cantidad Capacidad Cantidad Capacidad Cantidad Capacidad
23.017 89.45% 23.67 91.99% 24.34 94.59% 25.03 97.26% 25.73 100%
La siguiente tabla representa el plan de producción para el Snack en base a banano
deshidratado en unidades a fabricar por año.
Tabla 40. Plan de producción de unidades de Snack de banano deshidratado
Año
Producción anual de unidades
50gr
Producción anual de unidades de 75gr
Producción anual
100gr de unidades
2012 240,312 72,352 19,380
2013 254,820 76,720 20,550
2014 262,260 78,960 21,150
2015 269,700 81,200 21,750
2016 277,512 83,552 22,380
2017 285,411 85,930 23,017
2018 293,508 88,368 23,670
2019 301,816 90,869 24,340
2020 310,335 93,434 25,027
2021 319,064 96,062 25,731
3.11. Programa de producción
El programa muestra la producción de unidades de Snack deshidratado que se
tendrá por semanas para los diferentes años del proyecto. Para verano se planea
aprovechar la energía solar para producir un 60% de la producción anual.
60
Tabla 41. Programa de producción semanal de unidades de Snack de banano deshidratado
Año
Unidades de 50 gr Unidades de 75gr Unidades de 100 gr
Producción semanal verano
Producción semanal
Producción semanal verano
Producción semanal
Producción semanal verano
Producción semanal
invierno invierno invierno
(Dic-Mar) (Mar-Nov) (Dic-Mar) (Mar-Nov) (Dic-Mar) (Mar-Nov)
2012 2741 1827 825 550 221 147
2013 2907 1938 875 583 234 156
2014 2992 1994 901 600 241 161
2015 3076 2051 926 617 248 165
2016 3166 2110 953 635 255 170
2017 3256 2170 980 653 263 175
2018 3348 2232 1008 672 270 180
2019 3443 2295 1037 691 278 185
2020 3540 2360 1066 711 285 190
2021 3640 2426 1096 731 294 196
3.12. Eficiencia de la planta según maquinaria
Para establecer la eficiencia es calculada en base a la maquinaria adquirida y la
capacidad que se requiere de producción.
Tabla 42. Eficiencia de la planta según maquinaria para primer y ultimo año del
proyecto
Nombre de la maquinaria
A B C=AXB D E=D/C
Ton/día de trabajo
Cantidad de
maquinaria
Capacidad instalada
Capacidad requerida
Eficiencia para 2012
Banana Slicer 1.857 1 1.857 0.73 39%
Tanque de inmersión
1.5159 1 1.5159 0.73 48%
Deshidratador solar de túnel
1.000 1 1 0.73 73%
Selladora y empacadora
0.1385 1 0.1385 0.073 53%
Eficiencia promedio 53%
61
Nombre de la maquinaria
A B C=AXB D E=D/C
Ton/día de
trabajo
Cantidad de maquinaria
Capacidad instalada
Capacidad requerida
Eficiencia para 2021
Banana Slicer 1.857 1 1.857 0.97 52%
Tanque de inmersión 1.5159 1 1.5159 0.97 64%
Deshidratador solar de túnel 1.000 1 1 0.97 97%
Selladora y empacadora 0.1385 1 0.1385 0.097 70%
Eficiencia Promedio 71%
En la tabla anterior se observa que la eficiencia de la maquinaria para el último año
del proyecto (2021) es de 71% y para el primer año (2012) es de 53%, analizando las
eficiencias por separado de la maquinaria, se observa que se tiene una operación
cuello de botella, que es el caso del deshidratado solar, pues es ésta la operación
que mayor tiempo de producción requiere (ver diagrama de flujo pág.54). Se observa
que el deshidratador solar trabajara a una eficiencia del 73% para el 2012 y del 97%
para el 2021.
3.13. Política de inventario
La política de inventario se estableció en base a los siguientes criterios:
a) Demanda: Las variaciones de la demanda pueden causar problemas de
cubrimiento del mercado consumidor. Eso convierte este factor en muy
importante para establecer inventarios.
b) Perecibilidad: Se refiere al grado en el que el producto y materia prima son
perecederos. Debido a que es un producto alimenticio este factor es de gran
importancia ya que si no se toma en cuenta, esto puede generar grandes
pérdidas del producto y materia prima.
c) Disponibilidad de banano de seda: El banano de seda no es un cultivo
quepresenta estacionalidad, todo el año se cosecha. Su disponibilidad es
constante durante todo el año.
62
Tomando en cuenta estos factores se determinó que la mejor forma de manejar
el banano de seda, es mediante un justo a tiempo, siempre. Para los materiales
de empaque y el ácido ascórbico se implementó un modelo EOQ clásico.
Tabla 43. Modelo EOQ clásico aplicado
Materia prima
D (Demanda anual)
Unidades
K (Costo unitario por ordenar) $
H (Costo de almacenaje) $
Y* (Cantidad optima a ordenar)
N (Número de ordenes esperadas) D/Y*
T (Tiempo esperado entre ordenes)
d (Demanda por día) D/días t. por año
L (Tiempo de entrega)
Punto de reorden = d*L
Polipropileno 50 gr
24,2715 Bolsas 0.06 0.95 29,882 8.12 32 922.87 3 2,768.6
Polipropileno 75 gr
73,076 Bolsas 0.1 0.95 14,995 4.87 54 277.85 3 833.6
Polipropileno 100 gr
19,574 Bolsas 0.15 0.95 6,025 3.25 81 74.43 3 223.3
Cartón 50 gr 2,427 Cajas 0.05 0.95 249 9.75 27 9.23 2 18.5
Cartón 75 gr 1,462 Cajas 0.1 0.95 300 4.87 54 5.56 2 11.1 Cartón 100 gr
391 Cajas 0.1 0.95 1 284.22 1 1.49 2 3
Acido Ascórbico
8,950,752 Gr 0.000372 0.95 6832 1310.05 0 34,033.28 2 6,8066.6
3.14. Determinación de Áreas
La empresa cuenta con las siguientes áreas funcionales.
Tabla 44. Áreas funcionales en la distribución de la planta
Nº Nombre Nº Nombre
1
Área
administrati
va
8
Oficina de
jefe de
producción
2
Oficina de
mercadeo y
ventas
9
Laboratorio
de control de
calidad
3
Oficina de
Gerencia
General
10 Planta de
producción
4 Oficina de
contabilidad11
Bodega de
materia
prima e
insumos
5 Manejo de
desecho12
Bodega de
producto
terminado
6 Planta
eléctrica13
Servicios
sanitarios
14 Vestidores
15 Áreas
comunes
7
Planta de
reciclado de
agua
63
3.15. Consumo de Agua
El consumo promedio de agua se estableció en base de supuestos sobre el
funcionamiento y requerimiento de agua de la planta procesadora de banano de
seda.
Tabla 45.Consumo de Agua
Consumo de agua Cantidad Anual
En proceso 837
En servicios sanitarios 102.57
En lavado de manos Oficina 12.62
En lavado de manos Planta 30.77
Limpieza diaria del equipo de
producción 144.65
Limpieza general de la empresa 131.50
Riego áreas verdes 78.90
En duchas producción 34.19
TOTAL (m3) 1,372
3.16. Consumo de Energía Eléctrica
El consumo promedio de energía eléctrica se calculó en base al personal, como en
las maquinarias necesarias para la producción.
Tabla 46. Consumo de energía eléctrica
A B C D E F
HP del
motorConsumo Kw-Hp
Consumo
diario Kw-h
Consumo anual
Kw-h
B= Ver
tabla 37
C=((Bx746)/.85)/1
000))xAE=CxD F=Ex263
Banana Slicer 1 3 2.63 0.5 1.32 346.23
Tanque de
inmersión1 5 4.39 0.5 2.19 577.05
Horno de camara 1 5 4.39 0.5 2.19 577.05
Transportador 3 1.5 3.95 0.5 1.97 519.35
Máquina
empacadora1 1.5 1.32 1 1.32 346.23
Computadora 9 0.15 1.18 8 9.48 2492.87
Luminarias 6732.80
Aire
Acondicionado2 0.07 0.12 8 0.53 140.27
Consumo de energia electrica
Nº maquinaHoras
diarias
Equipo
64
3.17. Activo Fijo requerido
El Activo Fijo necesario es el siguiente:
Tabla 47. Activo fijo
CANTIDAD CONCEPTO CANTIDAD CONCEPTO
2Escritorios
sencillos1
Conmutador
6Escritorios
ejecutivos4
Impresores
8 Telefonos 13 Lavamanos
8 Sillas 2 Cafeteras
8 Archiveros 1 Camilla
2 Sillones 4 Duchas
8Papeleras
1Caja
herramientas
1 Mesa de junta 4 Lockers
6 Mesas 10 Estante
11 Inodoros 2 Oasis
8 Computadoras 2 Microondas
1 Fotocopiadoras 20 Tarimas
1 Telefono/fax 2 Minisplit
ACTIVO FIJO
3.18. Control de la calidad
Entre los atributos principales de los alimentos procesados, la calidad que resulta del
cumplimiento de varios requisitos, entre estos son los más importantes: La inocuidad,
el valor nutricional, y las características de conveniencia para el consumidor.
Ilustración 15. Relación fundamental entre sistemas de Gestión de inocuidad
3.19. Exigencias de calidad
Las características de calidad más sus valores mínimos y máximos que suelen exigir
las autoridades internacionales para garantizar la inocuidad y calidad del producto se
presentan en la siguiente tabla.
BPA BPM HACCP
65
Tabla 48. Exigencias de calidad
Características de calidad
Valores mínimos y máximos
Características de calidad
Valores mínimos y máximos
Residuos
Sabor y olor
Especifico de la variedad, aromático, fresco, no
fermentado
Pesticida No
detectable
Pureza
Libre de agentes externos
como arena, piedras, insectos
Óxido de azufre No
detectable
Contenido hídrico Max 18% Bromuro y oxido etileno No
detectable
Coeficiente aw 0.55-0.66(a
20ºC) Mico toxinas
Microorganismos Stafilococcusenterotoxin No
detectable
Cantidad total de gérmenes
Máx. 10,000/g Aflatoxina B1 Max
2mg/Kg
Levaduras Máx. 10/g Suma de las aflatoxinas B1, B2,G1,G2
Max mg/Kg
Mohos Máx. 10/g Metales pesados
Stafilococcusaureus Máx. 10/g Plomo (Pb) Máx. 1.25
mg/Kg
Coliforme Máx. 1/g Cadmio (Cd) Máx. 0.125
mg/Kg
EscherichiaColi No detectable
0.01g Mercurio (Hg)
Máx. 0.10 mg/Kg
Enterococcos No detectable
1 g
Salmonelas
No detectable 20g
Fuente: Asociación Naturland,2ª edición
66
3.20. Calidad no aceptada de materia prima y producto final
La calidad que tenga el banano antes de ser deshidratado es muy importante pues
incide en cómo resultará el producto final.
Tabla 49. Calidad no aceptada de materia prima y producto final
Banano en buen punto para ser deshidratado
Banano sobre maduro Banano deshidratado de
mala calidad
El control que se debe de tener con las materias primas, debe de incluir la inspección
del 20% de los lotes que se reciban. Esto se puede evitar ya cuando se tenga
conocimiento de la calidad del proveedor.
3.21. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos,
seestá exigiendo el cumplimiento de normas durante los procesos de producción,
que aseguren que los alimentos no representan un riesgo para la salud humana, el
ambiente y la seguridad de los trabajadores. La legislación salvadoreña tiene como
requisito para las empresas de procesamiento de alimentos que tengan su manual
de BPM.El manual BPM tiene siete áreas de aplicación: Infraestructura, medidas
higiénicas, equipos y utensilios, personal, Materia Prima.
La implementación de un sistema de calidad implica acciones encaminadas a reducir
o minimizar los riesgos que puedan darse por la contaminación física, química y
biológica durante el proceso de manufactura. Este sistema permitirá dar un valor
agregado a las actividades.
Con la aplicación de este sistema los beneficios esperados son:
Capacitar al personal de planta
67
Tener un mejor control de su proceso de fabricación, mediante las hojas de
registro y control30.
Mejorar continuamente los procesos.
Contar con una infraestructura apropiada (ver anexo 13).
Producir productos estandarizados y de calidad.
Gestionar el uso del agua dentro de las actividades de la planta.
Procedimientos de limpieza y Sanitización Estandarizados que optimizaranel uso
de recursos y tiempos de operaciones.
Hacer mejor uso energético.
Controlar riesgos laborales.
Control sobre los proveedores y las materias primas.
Habrá orden y aseo dentro y en los alrededores de la planta procesadora.
3.22. Medidas de higiene
Toda persona que ingrese a trabajar en la empresa y entre en contacto con las
materia prima, producto terminado, material de empaque, equipos o utensilios, debe
practicar y observar las medidas de higiene que a continuación se describen:
Control de lesiones y enfermedades: Se deberá someter al personal a exámenes
médicos anuales. Y se deberá informar de lesiones, cortadas o erupciones al jefe de
producción. De todo lo anterior se lleva un registro.
Uniformes: El uniforme separa el cuerpo del trabajador del producto a elaborarse y
entre sus funciones está la de no permitir que el operador sea una fuente importante
de contaminación31.
Limpieza personal: El personal debe de practicar los hábitos personales básicos.
Debe de conocer la manera correcta de lavado de manos.
30
Manual Técnico sobre Buenas Prácticas de Manufactura para empresa procesadora de frutas de El Salvador, MAG, 2009. 31
Ver anexo 14. Recomendaciones de higiene BPM
68
Conducta personal: En las zonas donde se manipule alimentos o productos esta
prohibido todo acto que pueda resultar en contaminación de estos.
Visitantes del área de producción: Se deberá tomar precaución para impedir que los
visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se produce o
manipule de estos. Las medidas que se toman son avisar previamente, indicando
cantidad de personas, objetivo de la visita, y procedencia del visitante. Todo
visitante tendrá que ser informado de la BPM.
3.22.1. Manejo y disposición de los desechos sólidos32 y líquidos33
Debe de existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de los
desechos de la planta. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para
evitar insectos y roedores34.
3.22.1.1.1. Manejo y disposición de desechos sólidos:
1. Debe existir un procedimiento por escrito para el manejo adecuado de los
desechos sólidos y desechos de la planta.
2. Se deben almacenar en recipientes de material impermeable, de fácil
limpieza y con tapa. Los recipientes deben limpiarse y desinfectarse
diariamente para evitar que atraigan insectos y roedores e impedir la
contaminación de los alimentos. Los recipientes deberán ubicarse alejados de
las zonas de manipulación de alimentos.
3. Se deben preferir alternativas de aprovechamiento de los residuos sólidos
generados antes que su disposición en el servicio de aseo; en este caso se
realizará la venta del residuo para alimentación del ganado, se entrevistó al
Sr. Mario Arriola35él es ganadero salvadoreño y dice que actualmente él
compra este tipo de residuo sólido y proporcionó el precio de venta del
residuo.
32
Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de establecimientos Alimentarios, Ministerio de Salud Pública Asistencia Social. 33
Manual Técnico sobre Buenas Prácticas de Manufactura para empresa procesadora de frutas de El Salvador, FRUTALES IICA 34
Idem 25 35
Ver entrevista con expertos, Pág.127
69
Manejo y disposición de desechos líquidos:
1. Se debe tener un sistema e instalaciones adecuadas de desagüe y
eliminación de desechos, estos estarán diseñados, construidos y mantenidos
de manera que se evite el riesgo de la contaminación de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable; además, se va contar con plan de control de
roedores que impidan el ingreso de roedores a la planta.
3.22.1.2. Control de plagas
Una de las mayores amenazas que enfrenta la industria de los alimentos, es la
contaminación provocada por animales, tales como moscas, ratas, cucarachas, aves.
La primera línea de defensa contra las plagas esta constituida por los sistemas o
barreras de exclusión que son: Adecuado diseño y construcción de la planta,
programa de mantenimiento de planta física y equipos, instalación de barreras,
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, adecuada disposición de
los desechos, recepción de materiales de empaque.
Para el control de plagas en la planta se tomaron en cuenta los siguientes requisitos:
Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas.
Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.
En caso de la existencia de alguna plaga, deberán adoptarse las medidas de
erradicación.
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos o
biológicos autorizados y físicos se aplicaran bajo la supervisión directa del
personal que conozca a fondo los riesgos que pueden originar los residuos
retenidos en el producto.
Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras
medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deberá tener las debidas
precauciones.
Después de la aplicación de los plaguicidas deberán limpiarse muy bien el equipo
y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden
eliminados los residuos.
70
Para el control de plagas de aves se pueden utilizar equipos de ultrasonidos
tienen un costo bajo o también por medio de pinchos para aves ya que estos son
colocados alrededor de la planta para ahuyentarlas (ya sea de metal o de
plástico).
3.23. Pruebas de calidad
Para las pruebas de microoganismo, patógenos y toxinas necesarias, para garantizar
la inocuidad del Snack de banano deshidratado producido en la planta, se escogió
una línea de pruebas para microorganismos y un kit de detención de patógenos que
permitirán monitorear los puntos críticos de control, productos terminados. Food
Safety 3M36 ofrece resultados precisos y reproducibles que ayudaran a incrementar
la productividad de las pruebas de laboratorio, al mismo tiempo de reducir tiempo de
mano de obra y costos.
Tabla 50. Pruebas de calidad y equipo necesario
Pruebas de calidad Equipo necesario
Recuento anaeróbico Placas petrifilm
Recuento E. Coli Pipeta electrinica
Recuento de mohos y levaduras
Petrifilm plate reader
Actividad de agua Rotronic hygropalm 23 humidity meter
Humedad
3.24. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Las Buenas prácticas de manufactura son un prerrequisito para implementar un
sistema mas avanzado que se basa en el estudio de riesgos y la identificación de
36
3M food safety: http://solutions.3m.com/wps/portal/3M/en_US/Microbiology/FoodSafety/industries/nine/
71
puntos críticos para disminuir, eliminar y controlar peligros en la producción, que
garantizan que no hayan alimentos contaminados en el mercado.
72
Tabla 51.Plan HACCP
Plan HACCP Reporte de análisis de riesgo y puntos críticos de control: Banano deshidratado37
Etapa Riesgos Frecuencia Gravedad
Este riesgo potencial
¿Requiere ser analizado
posteriormente?
¿Por qué?
¿Qué medida se puede aplicar para prevenir, eliminar o reducir el
riesgo?
¿Es esta etapa un
PCC?
Recepción Biológicos:
mohos Baja
Consecuencias serias
No Las etapas próximas eliminaran este riesgo
BPA y BPM No
Lavado
Biológicos: Gérmenes patógenos
entéricos en el agua:
Coliformes, E Coli
Intermedia Consecuencias
leves No
La adición del desinfectante en el agua tiene acción sobre bacterias, hongos y virus
Tratamiento de la fuente, controles continuos de la fuente. Control de la concentración de la solución desinfectante
No
Pelado
Biológicos: contaminación
de la pulpa con S. Aureus, por contacto del personal, utensilios mal
lavados.
Intermedia Sin
consecuencias No
Porque el pH del banano es de: 4.5 a 4.7 y su actividad de agua es 0.95. parámetros que no permiten el desarrollo de Entero toxina de este microorganismo
Control en el tiempo del pelado, tiempo de exposición menor a 2 hr a temperatura ambiente. Verificación de la eficacia del POES (limpieza de utensilios) POES (limpieza de manos)
No
Pre tratamiento en ácido ascórbico
Contaminación de bacterias
por el agua de solución , E
Coli, S Aureus
Baja Sin
consecuencias No
El parámetro de pH de la solución es bajo lo cual no permite el crecimiento o producción de microorganismos ni sus toxinas
Control de los insumos, de la fuente, validación microbiológica de los insumos, concentración de ácido ascórbico de 0.15%
No
Colocado en bandejas
Biológicos: contaminación por el personal por S.Aureus, contaminante del ambiente
Intermedia Consecuencias
Leves No
Porque la temperatura de las frutas en bandejas no es superior a los 15ºC, el pH, Aw y el tiempo en bandeja no son adecuados para el crecimiento de microorganismos ni sus toxinas
El tiempo de llenado de las bandejas debe de ser inferior a las 2 horas, temperatura menores de15ºC
No
37
Plan de aseguramiento de inocuidad basado en sistema HACPP para frutas :http://www.univalle.edu/publicaciones/journal/journal10/pag7.htm
73
Tabla 51.Plan HACCP
Etapa Riesgos Frecuencia Gravedad
Este riesgo potencial
¿Requiere ser analizado
posteriormente?
¿Por qué?
¿Qué medida se puede aplicar para prevenir, eliminar o reducir el
riesgo?
¿Es esta etapa un
PCC?
Deshidratado
Biológicos: Desarrollo de S. Aureus y
producción de toxinas.
Intermedia Consecuencias
serias Si
En este punto se evita el
crecimiento de microorganismos
en el producto
Controlar que la temperatura dentro del deshidratador sea no
sea mayor de 60ºC PCC
Presencia de A. flavous.
El tiempo y temperatura del
deshidratado permitirán la
destrucción de estos
microorganismos sensibles a estos
parámetros
Actividad de agua del producto 0.55-0.60
Químico: Presencia de Aflatoxinas
Intermedia Consecuencias
serias Si PCC
Postratamiento
Biológicos: Contaminación
cruzada producida por el personal y el ambiente
Intermedia Consecuencias
Leves No
El producto no aporta las
condiciones óptimas para el crecimiento y producción de
toxinas
Temperatura de reposo menores a 30º C, pH del banano no
mayor 5.
No
Empaque
Biológicos: Re contaminación
por el personal, S
aureus, contaminación
por el empaque
Baja Sin
consecuencias No
La humedad del producto es muy baja, parámetro
no permite generar toxinas
Control de la temperatura de deshidratación
No
Almacenamiento
Biológicos: Contaminación
por el ambiente
Baja Consecuencias
leves No
Pocas condiciones de
crecimiento
Control del deshidratado, control de la humedad del producto (Rangos
humedad Max 18%), buen empaque, control
de la humedad del ambiente
No
74
Tabla 51.Plan HACCP
Plan HACCP Determinación de los LCC, monitoreo, acciones correctivas, verificación y procedimientos de
registro de Banano deshidratado
PCC Riesgos que
serán abordados
Limites críticos para la medida de
control
Monitoreo Acciones
correctivas
Actividades de
verificación
Procedimiento de
manutención de
registros Qué Cómo Frecuencia Quién
Deshidratado
Desarrollo de S. aureus y producción de toxinas
Temperatura del horno de deshidratado : 70ºC ± 2ºC en una 1 hora ± 3 minutos
Temperatura del horno
Rotronic Cada cambio de lote
Jefe de producción
Mantenimiento del equipo, control de medidores de temperatura y humedad
Si los dispositivos fallan el producto será detenido y retenido para evaluaciones
Registros de calibración, registros de acciones correctivas, registros de Reproceso de producto, registro de inspección de equipos
Presencia de A flavus y desarrollo de Aflatoxinas
Temperatura del producto
Diaria
Para rangos no aceptables de temperatura y humedad del producto realizar un reproceso de la partida hasta cumplir con los límites de aceptación
Si no se puede completar el deshidratado se retendrá el producto
Temperatura interna del producto mayor a :60
Rotronic
Humedad final del producto entre rangos de máx. 18%
Humedad del producto
pH no mayores de 6ºBrix
75
3.25. Mantenimiento de la empresa
Tabla 52. Mantenimiento por nivel
Máquinas
Mantenimien
to preventivo
(MP)
Mantenimien
to predictivo
(Mpvo)
Frecuencia
de aplicación
de mtto
Descripción
Personal
Interno-
Externo
Maquinarias x x Mensual
MP: Revisión de
cables y tomas,
Revisión de
partes móviles,
Revisión de
baleros, Engrase
y lubricación,
aseo general.
Externo
Equipo
Mantenimien
to preventivo
(MP)
Mantenimien
to predictivo
(Mpvo)
Frecuencia
de aplicación
de mtto
Descripción
Personal
Interno-
Externo
Suministro de
aguax Mensual
Revisión de
tuberías,
válvulas de
control,
medidores de
f lujo, medidores
de presión,
f iltros.
Externo
Vehiculo x Trimestral
Revisión general
(motor, llantas,
etc.)
Externo
Área
Mantenimien
to preventivo
(MP)
Mantenimien
to predictivo
(Mpvo)
Frecuencia
de aplicación
de
mantenimien
to
Descripción
Personal
Interno-
Externo
Oficinas x
Bodegas x
Laboratorio x
Área de carga
y descargax
Extintores Anual Recarga Externo
NIVEL I DE MANTENIMIENTO (EQUIPO DE PRODUCCIÓN Y EQUIPOS VITALES PARA
PRODUCCIÓN)
NIVEL II DE MANTENIMIENTO (EQUIPOS DE SUMINISTRO Y FLOTA VEHICULAR)
Planta eléctrica x Mensual
Revisar y limpiar
transformadores
, revisar
acometida
eléctrica,
interruptores,
desviadores,
cables,
reguladores de
voltaje, fusibles
y paneles o
tableros de
control.
Externo
NIVEL III DE MANTENIMIENTO (INSTALACIONES DE PLANTA Y CIVILES; EQUIPO DE OFICINA Y
TALLERES)
Planta de
producciónx
Mensual Fumigación Externo
Área
Mantenimien
to preventivo
(MP)
Mantenimien
to predictivo
(Mpvo)
Frecuencia
de aplicación
de mtto
Descripción
Personal
Interno-
Externo
Áreas verdes x Diario
Limpieza
general, podado
de jardines y
plantas, regadío.
Externo/Interno
Pasillos x Diario
Limpieza
general, revisión
de la iluminación
Externo/Interno
Baños x Diario
Limpieza
general, revisión
de la iluminación
Externo/Interno
Recepción x Diario
Limpieza
general, revisión
de la iluminación,
orden en área.
Interno
Parqueo x Diario
Limpieza
general,
Señalización
(cuando sea
requerido)
Interno
Cafetería x Diario
Limpieza
general, orden
en área.
Interno
NIVEL IV DE MANTENIMIENTO (ÁREAS GENERALES)
76
Mantenimiento Preventivo:
El mantenimiento preventivo se desarrolla mediante las recomendaciones del
fabricante de cada máquina o equipo:
Las tareas de mantenimiento incluyen:
limpieza en maquinas como sus lubricaciones
limpieza en las áreas de producción
ajustes en maquinaria y equipo
Inspecciones de funcionamiento diario de la maquinaria y el equipo.
Dichas tareas necesitan de un requerimiento de materiales como: wippe, cinta
aislante, solventes, aceites, diesel, etc.
Aplicación de mantenimiento en la planta
Según la norma HACCP todos los equipos utilizados son de acero inoxidable, deben
estar totalmente estéril para evitar en menor riesgo de contaminación por agentes
microbiológicos. En los programas que implementaremos tenemos mantenimiento
preventivo y correctivo.
El mantenimiento preventivo se escogió de acuerdo a los manuales de
mantenimiento diseñados por cada uno de los fabricantes de las maquiknas, se
realizaran ajustes menores cada vez que sea necesario, en cuanto al mantenimiento
correctivo se realizara en el momento que se presente en paro de producción por
fallas mecánicas o producto no conforme dentro de la línea.
77
Tabla 53.Cronograma de mantenimiento preventivo
Maquina/Actividad Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Responsable
PILA DE LAVADO
Revis ión de fugas
Sis temas de Lavado
Motor
CORTADORA TRANSLICER
Limpieza y
mantenimiento
l impieza genera l
Motor
TRANSPORTADORA
Limpieza de la banda
Sis tema eléctrico
HORNO DE CAMARA
Sis tema eléctrico
l impieza genera l
Mantenimiento de
cámara
MAQUINA EMPACADORA
Banda transportadora
Limpieza genera l
Sis tema eléctrico
TANQUE DE INMERSION
l impieza genera l
Revis ión de Fugas
Sis tema eléctrico
DESHIDRATADOR SOLAR
Revis ión de Fugas
Revis ión de paneles
l impieza genera l
Revis ión de motor
Calendario de Mantenimiento Preventivo
78
3.26. Seguridad Ocupacional
Se deben de tomar en cuenta en la planta diversos aspectos de seguridad para
obtener un mejor funcionamiento garantizando la seguridad del trabajador. Los
aspectos de señalización en la planta son los siguientes:
Tabla 54.Señalización en la planta
TIPO DE SEÑAL PROPOSITO DISEÑO
PELIGRO
Indica un peligro especifico
inmediato y grave, un peligro capaz
de producir daños o lesiones
irreversibles, y la prohibición de tal
actividad peligrosa
Deberá tener la palabra “PELIGRO “en
blanco dentro de un ovalo rojo con
contorno en blanco sobre un fondo
rectangular negro en el panel superior y el
panel inferior para otra frases o símbolos
en negro o rojo sobre fondo blanco.
PRECAUCION
Llama atención a un peligro
especifico potencial o un peligro
capaz de resultar en lesione o daños
severos, pero no irreversibles.
Deberá tener la palabra “PRECAUCIÓN”
en amarillo sobre un fondo negro y un
papel inferior para otras frases en negro
sobre un fondo amarillo.
SEGURIDAD
GENERAL
Incluir notificaciones de práctica
general y reglas relacionadas con la
salud, primeros auxilios, equipo
médico, saneamiento, manejo de
casa, y la seguridad en general.
Diseño igual que consiste de un solo
panel. Deberá tener la palabra clave
apropiada como la palabra señal en blanco
sobre fondo verde en el panel superior y el
panel inferior para otras frases o símbolos
en negro o verde sobre un fondo blanco.
Alternativamente, el rótulo completo puede
ser de letras blancas sobre fondo verde.
INCENDIO Y
EMERGENCIA
Se usa únicamente para señalar el
camino hacia los extinguidores de
incendios, escapes y salidas en
caso de incendios, válvulas de cierre
del gas, drenajes de rociados y
procedimientos de emergencia.
Deberá tener la palabra clave apropiada
como la palabra señal en blanco sobre
fondo rojo en el panel superior y el panel
inferior para otras frases o símbolos en rojo
sobre fondo blanco. Alternativamente, el
rótulo completo puede ser de letras
blancas sobre fondo rojo.
INFORMACION
Proporciona información de
naturaleza general, tales como la
designación de instalaciones o
servicios con el fin de evitar
confusiones o equivocaciones.
Deberá tener la palabra señal “AVISO” en
blanco sobre fondo azul en el panel
superior y el panel inferior para otras frases
o símbolos en azul o negro sobre fondo
blanco. Alternativamente, el rótulo
complejo puede ser de letras blancas
sobre fondo azul.
SALIDA Usado para indicar las salidas.
Escrito en letras rojas legibles, de no
menos de 15 cm. (6 pulgadas) de alto
sobre un campo blanco. El trazo principal
de todas las letras deberá ser por lo
menos 2 cm. (3/4 pulgadas) de ancho.
79
3.26.1. Protección para los trabajadores
El equipo de protección personal que se escogió para utilizar en la planta, se clasifica
por partes del cuerpo a proteger según sea el riesgo en cada área de trabajo. A
continuación se presenta el EPP38 a utilizar y las áreas de la empresa en las cuales
es obligatorio el uso de equipo de protección personal::
Tabla 55.Equipo de protección personal
3.27. Distribución en Planta
3.27.1. Carta de Actividades Relacionadas
Se evaluaron las relaciones existentes entre las diferentes áreas que forman las
instalaciones, determinando la proximidad que estas deben de tener. Los valores de
proximidad a considerar son los siguientes:
38
Ver anexo 15: Equipo de protección personal. Pág.148
Nº ÁREAEQUIPO DE PROTECCIÓN
PERSONAL
Gorro
Tapones para oídos
Lentes de protección ocular
Mascarilla
Guantes de látex
Casco
Guantes aislantes
Zapatos aislantes
Guantes de cuero
Mascarilla
Botas de Hule
Lentes de protección ocular
Mascarilla
Guantes de látex
Casco
Guantes de cuero
Casco
Guantes de cuero
Casco
Guantes de cuero
Casco
Guantes de cuero
Botas de Hule
Guantes de látex
1 Planta de producción
2 Planta eléctrica
3 Área de desperdicios
4 Laboratorio de Calidad
5 Bodega de materia prima
6Bodega de producto
terminado
7 Área de carga
8 Área de descarga
9 Área de limpieza
80
Tabla 56. Criterios de Proximidad
Valor Proximidad
A Absolutamente importante
E Especialmente Importante
I Importante
O Normal
U Sin importancia
X Indeseable
Las razones o motivos que se consideraron para justificar la cercanía son las
siguientes:
Tabla 57. Criterios de Proximidad Codigo Motivo Justificación Codigo Motivo Justificación
1
Utilizan la
misma
Informació
n
Significa que para
desempeñar
funciones o trabajos
utilizan informes o
registros comunes
a ellas
6
Secuencia
de flujo de
trabajo
Se refiere cuando el
proceso de realización
de una función es
necesaria la
dependencia de una
actividad con otra
teniendo que guardar
relaciones directas de
trabajo.
2
Utilizan el
mismo
personal
Se aplica cuando
dos o más
actividades tienen
que utilizar
personal común
para lograr el
objetivo de esa
actividad
7Ruidos
molestos o
malos olores
las inconveniencias o
malestares que
provoca una actividad y
que interfiere en el
buen desempeño de
otras
3
Utilizan el
mismo
espacio
Cuando 1 o más
actividades
requieren la
utilización de la
misma área de
trabajo
8Pruebas y
Controles
Cuando una actividad
tiene que estar en
contacto con otra(s)
debido al control que
debe ejercer durante el
trabajo
4Contacto
personal
Se refiere a la
importancia de los
contactos directos
entre una o más
actividades para
realizar sus
funciones
5 Salubridad
Se refiere a la
importancia de
controlar los focos
de contaminación
para evitar la
contaminación
cruzada
9 Conveniencia
Está relacionado con
las ventajas y
comodidades que
resultan para los
trabajadores que
ubicación de las
actividades entre sí sea
de fácil acceso y de
forma coordinada.
81
Ilustración 16. Carta de Actividades Relacionadas
Gerencia general
Administración
Mercadeo y ventas
Contabilidad
Recepción
Planta de producción
Seccion de Control
de Calidad
Sanitarios
Administración
Bodega de Materia Prima
Bodega de Producto
Terminado
Sanitarios Producción
Cafetería
Manejo de
desechos
Planta
Electrica
A
1,4
A
1,4
A
1,6
A
4
A
1,6
A
1,4
U
5,7
A
3,4,8
I
9
X
5
A
1,2,3
X
5
U
9
X
5,7
X
5,7
O
6,9
X
7
A
1,3,8
X
5
X
5
X
5
A
1,6
A
9
A
4,6
I
1,3,8
X
5
X
5
X
5
A
2,3,4
X
5
X
5
X
5
X
5
X
5
X
5
X
5U
9
X
5
X
5
X
5
X
5
X
5
X
5
U
9
X
5
X
5
X
6,9
U
9
X
5
X
5X
5
U
9
U
9
Reciclado de
aguas
A
1,4
A
1,4
A
1,4
U
5,7
U
5,7
U
5,7
U
5,7
O
6,9
O
6,9
O
6,9
O
6,9
A
9
A
9
A
9
A
9
X
5,7
X
5,7
X
5,7
X
5,7
X
5,7X
5,7X
5,7
X
5,7X
5,7X
5,7
X
5,7X
5,7X
5,7
X
5,7
X
5,7
X
5,7X
5,7
X
5,7
X
5,7
X
5,7X
5,7X
5,7
X
5,7X
5,7
X
5,7
X
5,7X
5,7X
5,7
X
5,7
X
5,7
X
5,7
X
5,7
X
5,7
X
5,7
X
5,7
X
5,7
X
5,7
2
1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Valor Proximidad
A Absolutamente importante
E Especialmente Importante
I Importante
O Normal
U Sin importancia
X Indeseable
Código Motivo Código Motivo
1
Utilizan la
misma
Informació
n
6
Secuencia
de flujo de
trabajo
2
Utilizan el
mismo
personal
7
Ruidos
molestos o
malos
olores
3
Utilizan el
mismo
espacio
8Pruebas y
Controles
4Contacto
personal9
Convenien
cia5 Salubridad
82
3.18.2. Hoja de actividades relacionadas
Tabla 58. Hoja de actividades relacionadas
a e i o u x
1 Gerencia
General2,3,4,5,8 7 6,12
9,10,11,13,14,
15
2 Administración 1,3,4,5,8 7 6,129,10,11,13,14,
16
3 Mercadeo y
ventas1,2,4,5,8 7 6,13
9,10,11,13,14,
17
4 Contabilidad 1,2,3,5,8 7 6,149,10,11,13,14,
18
5 Recepción 1,2,3,4,8 7 6,159,10,11,13,14,
19
6 Planta de
producción7,9,10 1,2,3,4,5
8,11,12,13,14,
15
7
Sección de
control de la
calidad
6,9 8,10 1,2,3,4,5 11,12,13,14,15
8 Sanitarios
administración1,2,3,4,5
7,89,10,11,12,
13,14,15
9 Bodega Materia
Prima6,7,10
1,2,3,4,5,8,11,
12,13,14,15
10
Bodega
Producto
Terminado
6,71,2,3,4,5,8,11,
12,13,14,15
11 Sanitarios
Producción12
1,2,3,4,5,6,7,8,
9,10,11,13,14,
15
12 Cafeteria 11
1,2,3,4,5,6,7,8,
9,10,11,13,14,
15
13 Manejo de
desechos6
1,2,3,4,5,7,8,9,
10,11,12,14,15
14 Planta eléctrica
1,2,3,4,5,6,7,8,
9,10,11,12,13,
15
15 Reciclado de
aguas
1,2,3,4,5,6,7,8,
9,10,11,12,13,
14,15
No. Área
Grado de Relación
Tabla 59. Diagrama de Actividades Relacionadas A E A E A E A E A E
2,3,4,5,8 1,3,4,5,8 1,2,4,5,8 1,2,3,5,8 1,2,3,4,8
I O I O I O I O I O
7 7 7 7 7
U X U X U X U X U X
6,12 6,12 6,12 6,12 6,12
A E A E A E A E A E
7,9,10 6,9 1,2,3,4,5 6,7,10 6,7 28
I O I O I O I O I O
8,10 1,2,3,4,5
U X U X U X U X U X
1,2,3,4,5
A E A E A E A E A E
I O I O I O I O I O
6
U X U X U X U X U X
12 11
9,10,11,13,14,15 9,10,11,13,14,15 9,10,11,13,14,15 9,10,11,13,14,15 9,10,11,13,14,15
1 2 3 4 5
8,11,12,13,14,15 11,12,13,14,15 7,9,10,11,12,13,14,
15
1,2,3,4,5,8,11,12,1
3,14,15
1,2,3,4,5,8,11,12,13
,14,15
6 7 8 9 10
1,2,3,4,5,6,7,8,9,
10,13,14,15
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,
13,14,15
1,2,3,4,5,7,8,9,10,1
1,1214,15
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10
,11,12,13,15
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,
11,12,13,14
11 12 13 14 15
83
Tabla 60. Aproximación final
14
15
12
7
10
6
9
5 2 4 1 8
11
13
3.28. Planta arquitectónica
Ya elaborado el análisis de áreas relacionadas, se presenta a continuación el plano
de la planta procesadora de banano de seda. Al realizar la distribución en planta se
han considerado los factores de integración como mano de obra, materiales,
maquinaria, distancia de recorridos, cubico y seguridad. El tipo de distribución en
planta utilizado es distribución por producto, ya que agrupan a los trabajadores y al
equipo de acuerdo a la secuencia de operaciones realizadas sobre el producto. Cabe
mencionar que las áreas de parqueos, futuras expansiones y alrededores de la
planta, se establecieron bajo criterio como el tamaño del terreno y a las normas de la
industria de alimentos39 y la OPAMSS (Oficina de Planificación del Área
Metropolitana de San Salvador). Como medida se seguridad se utilizaran salidas de
emergencia accionadas por chapas de pánico, las cuales funcionan empujando la
puerta de adentro hacia afuera.
39
Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios : http://usam.salud.gob.sv/archivos/pdf/normas/N001.pdf
84
3.29. Generalidades de la empresa
Ilustración 17. Misión, Visión y Valores GUINESOL S.A. de S.V
3.30. Organigrama GUINESOL S.A.de C.V.
Ilustración 18. Estructura Organizativa por Áreas
Gerencia General
Departamento
Administrativo y
financiero
Departamento de
producción
Sección de
Servicios
Generales
Departamento de
Ventas y
Mercadeo
Sección de
bodega
Departamento
de contabilidad
Departamento
de calidad
Ilustración 19. Estructura Organizativa por puestos
Gerente General
Administrativo
Jefe de
producción
Secretaria
Encargado de
ventas y
mercadeo
Encargado de
Calidad
Contador
Encargado de
bodega
Operario
Ordenanza
Mis
ión
GU
INES
OL Ofrecer a nuestros
clientes bienestar a través de un producto 100% natural, derivado de banano de seda Salvadoreño, fabricado de forma armónica con el medio ambiente y con altos estándares de calidad.
Vis
ión
GU
INES
OL
Ser más que una compañía que ofrece
alimentos, ser una compañía líder en el mercado que ofrece
nutrición, bienestar y salud.
Val
ore
s
Calidad superior
Confianza y transparencia
Compromiso con el entorno
Mejora continua
Reconocer, valorar y desarrollar el potencial de nuestro equipo
85
3.31. Requisitos legales
Tabla 61. Requisitos Legales
PASO
NÚMERODESCRIPCIÓN BASE LEGAL
PASO
NÚMERODESCRIPCIÓN BASE LEGAL
1
Investigar si el
nombre para la
sociedad esta
disponible en el
registro de
comercio
Art. 191 CC 11
Inscripción de
la Junta
Directiva
Art. 3, 5, 11, 13
inciso IV de la
Ley de
Registro de
Comercio
2
Solicitar en un
banco un
cheque
certif icado
Art. 192 CC 12
Proporcionar
información
para la
encuesta anual
de la
DIGESTYC
Art. 14 – 17 de
la Ley
Orgánica del
servicio
estadístico
4
Obtener
solvencia
municipal
Art. 100 del
Código
Municipal de
San Salvador
13
Abrir cuenta en
alcaldía
Municipal
Art. 90 de la
Ley General
Tributaria
Municipal
5
Contratar un
notario para
elaborar la
escritura
pública de
constitución
Art. 21 y 22 CC 14
Solicitar
matricula de
comercio
Art. 13 inciso I,
63 - 65 de la
Ley de
Registro de
Comercio
Art. 24, 25, 475
CC
Art. 35 Carta
internacional
americana de
garantías
sociales
Art. 13 inciso
III, 18, 21 - 23
de la Ley de
Registro de
Comercio
Art. 55 y 56
Ley de
Organización y
Funciones del
sector de
trabajo y
previsión social
7
Tramitar el
Número de
Identif icación
Tributaria
(N.I.T.)
Art. 33, 86, 87
Cod. Tri.
Art. 435 CC 16
Inscripción de
la empresa en
el ISSS
Art. 1 - 9
Reglamento
para afiliación,
inspección y
estadística del
instituto
salvadoreño
del seguro
social
Art. 139 Cod.
Tri.17
Inscribirse en
las
administradora
s de fondos de
pensiones
Art. 1 – 11 de
la ley del
Sistema de
Ahorro y
Pensiones
Art. 441, 442
CC
Art. 107 – 197
del Cod. Tri.
Registro de
Marca
Registro de
Emblema
Registro de
Señal de
Publicidad
Art. 17 literales
A y B de la Ley
Reguladora del
Ejercicio de la
Contaduría
Pública.
10
Art. 13 inciso
XV, Art. 68 de
la Ley de
Registro de
Comercio
15
Inscripción de
empresa en el
Ministerio de
Trabajo
Art. 11 literal D,
13 inciso XVIII,
Art. 71 de la
Ley de
Registro de
Comercio
6
Presentar la
escritura
pública en el
registro de
comercio
8Contratar un
contador
9Inscribir
Balance InicialArt 438 CC
19
Inscribir
empresas en la
superintendenc
ia de
obligaciones
mercantiles
Art. 435 CC
18
Comprar los
libros del IVA y
mandar a
imprimir sus
respectivos
documentos
86
Licencia Sanitaria en el Ministerio de Salud (MINSAL)40:
Tabla 62. Licencia Sanitaria
Institucion Tipo de tramite Requisitos
1. Fotocopia de DUI del representante legal o
persona natural (en caso de persona extranjera
carnet de residente).
2. Fotocopia de NIT de la empresa o persona
natural.
3. Fotocopia de escritura de constitución de
sociedad (aplica únicamente para personas
jurídicas).
4. Fotocopia del acta de elección del
representante legal de la empresa debidamente
autentica por notario (aplica únicamente para
personas jurídicas).
5. Solvencia Municipal.
6. Copia de autorización o calificación del lugar
para ubicación del establecimiento otorgado por la
autoridad componente.
7. Fotocopia de Permiso Ambiental vigente
extendido por el Ministerio de Medio Ambiente y
Recursos Naturales (Aplica aquellas actividades,
obras o proyectos descritos en el Art. 21 de la ley
de Medio Ambiente).
8. Croquis y distribución de la planta (No tiene que
estar a escala).
9. Lista de productos que elabora.
10. Certificado de salud de los trabajadores que
incluya exámenes clínicos actualizados cada seis
meses de: general de heces, general de orina, la
exigencia para los exámenes de Baciloscopia y
Radiografía del tórax, será evaluada por el médico
responsable.
11. Programa de control de insectos y roedores.
12. Programa de capacitación en Buenas
Prácticas de Manufactura
Ministerio de Salud Licencia sanitaria
Permiso de construcción en Oficina de Planificación del Área Metropolitana de
San Salvador (OPAMSS):
Ya que se determinó que la ubicación de la planta seria en Santo Tomás, los trámites
de permisos de construcción que tendrán que hacerse en la OPAMSS son los
siguientes: línea de construcción, calificación del lugar, permiso de construcción41
40
Procedimiento de obtención de la licencia sanitaria: http://www.minsal.gob.sv/archivos/pdf/alimentos/Licencia_funcionamiento.pdf 41
Permisos OPAMSS-hoja de control: http://www.opamss.org.sv/hojadecontrolPC.pdf
87
3.32. Conclusiones Estudio Técnico
1 Tomando los factores como inversión inicial, tecnología del proceso productivo,
la disponibilidad de insumos, la localización, y el financiamiento del proyecto.
Teniendo la planta una capacidad de diseño de 25.73 Ton de Snack de banano
deshidratado. Esto tomando en cuenta el dinamismo de la demanda potencial
insatisfecha.
2 Guinellitos es un Snack de banano deshidratado, un producto obtenido a partir
de banano de seda salvadoreño, sometido a un proceso de deshidratado
solar.Este producto es un alimento nutraceútico ya que no solamente posee valor
nutritivo sino preventivo.
3 El banano de seda será la principal materia prima, debido a que la mayoría de
los productores son pequeños agricultores, se creará convenios con ellos
basados en la asociatividad.
4 Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos,
se está exigiendo el cumplimiento de normas durante los procesos de
producción, que aseguren que los alimentos no representan un riesgo para la
salud humana, el ambiente y la seguridad de los trabajadores. La ley
salvadoreña tiene como requisito para las empresas de procesamiento de
alimentos que tengan su manual de BPM. Por lo que, ya que la empresa quiera
entrar al mercado formal tendrá que tener un manual de Buenas practicas de
manufactura. Pero para disminuir, eliminar y controlar peligros en la producción,
y garantizar que no hayan alimentos contaminados en el mercado. Será
necesario contar con un sistema mas avanzo el HACCP, el cual se basa en el
estudio de riesgos y la identificación de puntos críticos para disminuir, eliminar y
controlar peligros en la producción.
5 La maquinaria y tecnología que se escogió tanto para producir el Snack de
banano deshidratado como para controlar y verificar la calidad, es una mezcla
entre tecnología de punta y producción artesanal, aprovechando así los recursos.
6 El número de empleados requeridos para el proyecto es de 15, dentro de los
cuales 6 son operarios de producción.
88
7 GUINESOL S.A de C.V. tiene como misión, Ofrecer a nuestros clientes bienestar
a través de un producto 100% natural, derivado de banano de seda Salvadoreño,
fabricado de forma armónica con el medio ambiente y con altos estándares de
calidad. La visión de la empresa es Ser más que una compañía que ofrece
alimentos, ser una compañía líder en el mercado que ofrece nutrición, bienestar y
salud. Y los valores que la caracterizaran son: Calidad superior, Confianza y
transparencia, compromiso con el entorno, mejora continua, reconocer, valorar y
desarrollar el potencial de nuestro equipo.
8 Con el anterior estudio se determinó la factibilidad técnica que el proyecto posee,
ya que se cuenta con las materias primas, los proveedores y las tecnologías
necesarias para transformar el banano de seda salvadoreño y convertirlo en un
Snack trae consigo muchos beneficios.
Capitulo 4. Estudio económico
4.1. Inversión inicial
4.1.1. Activos Tangibles
4.1.1.1. Maquinaria
Tabla 63. Costo Maquinaria
Descripcion Cantidad Empresa Costo unitario
Costo
embarque e
impuestos
Costo total
Banana Slicer 1 Marketing Enterprise 15,000.00$ 16,500.00$ 16,500.00$
Tanque de inmersión 1 Marketing Enterprise 2,578.62$ 3,094.34$ 3,094.34$
Horno de camara 1 FIMA 500.00$ 500.00$
Máquina empacadora 1 Marketing Enterprise 15,689.36$ 15,358.00$ 15,358.00$
Deshidratador 1Marketing
Enterprise30,000.00$ 39,000.00$ 39,000.00$
Pila de lavado 1 Taller 2,356.69$ 5,350.35$
Báscula de 1TON 1 Marketing Enterprise 66.30$ 86.19$ 86.19$
Planta eléctrica 8-
32kw1 Marketing Enterprise 1,425.62$ 1,853.31$ 1,853.31$
Banda trasportadora
15m3 Marketing Enterprise 1,116.90$ 1,340.28$ 4,020.84$
Rotronic 1 Marketing Enterprise 578.00$ 693.60$ 693.60$
Petrifilm plate reader 1 Marketing Enterprise 1,538.00$ 1,845.60$ 1,845.60$
Pipeta electrónica 1 Marketing Enterprise 200.00$ 240.00$ 240.00$
TOTAL 85,763.03$
Costo maquinaria
89
4.1.1.2. Activo Fijo
Tabla 64. Activo Fijo
Cantidad ConceptoPrecio
unitario ($)
Costo total
($)Cantidad Concepto
Precio
unitario ($)
Costo total
($)
2Escritorios
sencillos$63.50 $127.00 1 Conmutador $154.00 $154.00
6Escritorios
ejecutivos$122.30 $733.80 4 Impresores $65.00 $260.00
8 Teléfonos $35.80 $286.40 13 Lavamanos $26.00 $338.00
8 Sillas $47.00 $376.00 2 Cafeteras $30.00 $60.00
8 Archiveros $123.40 $987.20 1 Camilla $30.00 $30.00
2 Sillones $95.00 $190.00 4 Duchas $12.00 $48.00
8 Papeleras $2.00 $16.00 1 Caja herramientas $60.00 $60.00
1 Mesa de junta $158.00 $158.00 4 Lockers $28.70 $114.80
6 Mesas $45.00 $270.00 10 Estante $240.00 $2,400.00
11 Inodoros $85.00 $935.00 2 Oasis $85.00 $170.00
8 Computadoras $657.00 $5,256.00 2 Microondas $70.00 $140.00
1 Fotocopiadoras $223.00 $223.00 20 Tarimas $20.00 $400.00
1 Teléfono/fax $94.60 $94.60 2Minisplit (Aire
Acondicionado)$514.00 $1,028.00
TOTAL $9,653.00
Activo Fijo
4.1.1.3. Vehículo
Tabla 65. Vehículo
Vehiculo Marca Modelo Combustible Costo de
la unidad
Camión TOYOTA
HIACE2.4D DIESEL $9,535.46
4.1.1.4. Infraestructura
Tabla 66. Costo total obra civil
Concepto Supericie(m²) Costo/m² Costo
Construcción en concreto 875.00 75.60$ 66,150.00$
TOTAL 66,150.00$
COSTO TOTAL DE OBRA CIVIL
90
4.1.2. Activos Intangibles
Tabla 67. Activos Intangibles
Costo
$100
$300
$150
$100
$10
$40
$35
$5
$10
$76
$41
$867
Legalización de los libros contables
Certificación de libre venta de
Autorización de vehiculos que
transportan alimentos perecederos
Activos Intangibles
Concepto
Impuestos por derecho de registro
Gastos de escrituracion de la
Matrícula de comercio
Total
Registro de IVA/NIT
Autorización funcionamiento
Registro sanitario
Publicación de matrícula de
Otros
4.1.3. Activos Diferidos
Tabla 68. Activos Diferidos
TOTAL $
PLANEACIÓN E INTEGRACIÓN 1.5% de la inversión total 3,503.67$
INGENIERÍA DEL PROYECTO 3.5% de la inversión en activos 5,823.84$
SUPERVISIÓN DEL PROYECTO 1.5% de la inversión total 3,503.67$
ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO 0.5% de la inversión total 1,167.89$
TOTAL 13,999.07$
ACTIVOS DIFERIDOS
CONCEPTO
4.1.4. Capital de trabajo
Tabla 69. Capital de trabajo 2012
Inventario de Mp $ 37,757.96
Otros insumos y
suministros $ 7,962.47
Productos
terminado $ 20,009.99
Servicios
agua,luz $ 1,452.49
Total de capital
de trabajo
requerido
$ 65,730.43
Capital de Trabajo 2012
91
4.1.5. Consolidado Inversión inicial
Tabla 70. Inversión inicial
Infraestructura 66,150.00$
Máquinaria y equipo 85,763.03$
Vehículo 9,535.46$
Equipo de oficina 4,079.50$
Total Activos Tangibles 165,527.99$
Impuestos por derecho de registro en
El Salvador100.00$
Gastos de escrituración de la
empresa300.00$
Matrícula de comercio 150.00$
Legalizacion de los libros contables 100.00$
Registro de IVA/NIT 10.00$
Autorización de funcionamiento 40.00$
Registro sanitario 35.00$
Autorización de vehículo que
transportan alimentos perecederos10.00$
Publicación de matrícula de comercio 76.00$
Otros 41.30$
Activos Diferidos 13,999.07$
Total inversion Activos Intangibles 14,866.37$
Inventario de Mp 37,757.96$
Otros insumos y suministros 7,962.47$
Productos terminado 20,009.99$
Servicios agua,luz 1,452.49$
Total Capital de Trabajo 67,182.92$
D. Imprevistos (5%) 8,276.40$
Inversion total A+B+C+D $255,853.68
B. Inversión en Activos Intangibles
C. Capital de trabajo
Certificación de libre venta de
alimentos y bebidas $ 5.00
A. Activos Tangibles
92
4.2. Cronograma Inversión inicial
A continuación, se tiene el cronograma de inversiones, que involucra todas las actividades relacionadas con la puesta en
marcha del proyecto. Considerando desde el primer mes en el que comienza la construcción de las instalaciones,
algunos permisos legales, hasta terminar con las pruebas para la puesta en marcha de las operaciones.
Tabla 71. Cronograma de Inversiones
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Saldo inicial 255,853.68$ 221,180.75$ 203,736.25$ 186,509.05$ 163,683.27$ 53,553.40$ 37,729.66$ 31,441.38$ 25,153.11$ 18,864.83$ 12,576.55$ 6,288.28$
FUENTES
Financiamiento propio 56,248.37$
Financiamiento Externo 199,605.31$
Total Fuentes 255,853.68$
USOS
Construccion de Obra civil 16,537.50$ 16,537.50$ 16,537.50$ 16,537.50$
Compra de maquinaria e
instalación85,763.03$
Equipo y Herramientas 4,079.50$
Vehículo 9,535.46$
Aspectos legales 650.00$ 217.30$
Activos diferidos 13,999.07$
Capital de trabajo 16,795.73$ 5,598.58$ 5,598.58$ 5,598.58$ 5,598.58$ 5,598.58$ 5,598.58$ 5,598.58$ 5,598.58$ 5,598.58$
Imprevistos 689.70$ 689.70$ 689.70$ 689.70$ 689.70$ 689.70$ 689.70$ 689.70$ 689.70$ 689.70$ 689.70$ 689.70$
Total Usos 34,672.93$ 17,444.50$ 17,227.20$ 22,825.78$ 110,129.88$ 15,823.74$ 6,288.28$ 6,288.28$ 6,288.28$ 6,288.28$ 6,288.28$ 6,288.28$
Saldo a final del mes 221,180.75$ 203,736.25$ 186,509.05$ 163,683.27$ 53,553.40$ 37,729.66$ 31,441.38$ 25,153.11$ 18,864.83$ 12,576.55$ 6,288.28$ $0.00
Cronograma de Inversiones
Meses del 2011
93
4.3. Costos de mano de obra directa
Para realizar el cálculo de la mano de obra se considera el número de trabajadores y
su cargo para conocer su costo, así como otros pagos para cumplir con los requisitos
legales. Entre estos pagos se encuentran:
1. Pago de AFP. Se considera el pago del 6.75% del salario devengado para la
AFP.
2. Pago al ISSS. Este pago equivale al 7.5% sobre el salario devengado por el
trabajador.
3. Aguinaldo. Según el Art. 198 del Código de Trabajo, la cantidad mínima que
deberá pagarse al trabajador como prima en concepto de aguinaldo será :
Para quien tuviere un año o más y menos de tres años de servicio, la
prestación equivalente al salario de 10 días. Dado que es una proyección se
asumió este valor constante.
4. Vacaciones. Según el Art.177 del Código de Trabajo, después de un año de
trabajo continuo en la misma empresa, los trabajadores tendrán derecho a un
período de vacación cuya duración será de 15 días, los cuales serán
remunerados con una prestación equivalente al salario ordinario
correspondiente a dicho lapso más un 30% del mismo.
Tabla 72. Tabla de Costo de personal de la Gerencia General
ISSS AFP INSAFORP
7.50% 6.25% 1%
GERENTE GENERAL 1 2,000.00$ 51.43 125.00 20.00 666.00 1,300.00 2,000.00 1,803.57 25,608.86
SECRETARIA DE
GERENTE 1 350.00 26.25 21.88 3.50 116.55 227.50 350.00 298.38 4,274.55
29,883.41
ISSS sueldo máximo a descontar:
AFP sueldo máximo a descontar 5,274.52
685.71
COSTO DE PERSONAL GERENCIA GENERAL
APORTE PATRONAL PROVISIONES ANUALES TOTAL
MENSUAL POR
EMPLEADO
TOTAL
ANUALAGUINALDO VACACIÓN INDEMNIZACIÓNPLAZA
PLAZA
TURNO
SUELDO
MENSUAL
($)
Tabla 73. Tabla de Costo de personal de ventas
ISSS AFP INSAFORP
7.50% 6.25% 1%
Jefe de Mercadeo 1 1,000.00$ 51.43 62.50 10.00 333.00 650.00 1,000.00 876.07 12,495.86
12,495.86
COSTO DE PERSONAL DE VENTAS
PLAZAPLAZA
TURNO
SUELDO
MENSUAL
($)
APORTE PATRONAL PROVISIONES ANUALESTOTAL MENSUAL
POR EMPLEADO
TOTAL
ANUALAGUINALDO VACACIÓN INDEMNIZACIÓN
94
Tabla 74. Tabla de Costo de personal de Gerencia Administrativa
ISSS AFP INSAFORP
7.50% 6.25% 1%
Jefe Administrativo 1 1,000.00$ 75.00 62.50 10.00 333.00 650.00 1,000.00 852.50 12,213.00
Contador 1 800.00$ 51.43 50.00 8.00 266.40 520.00 800.00 690.57 9,873.26
Ordenanza 1 235.00$ 51.43 14.69 2.35 78.26 152.75 235.00 166.53 2,464.42
24,550.68
ISSS sueldo máximo a descontar: $685.71
AFP sueldo máximo a descontar $5,274.52
VACACIÓN INDEMNIZACIÓNPLAZA
PLAZA
TURNO
SUELDO
MENSUAL
($)
COSTO DE PERSONAL DE GERENCIA ADMINISTRATIVA
APORTE PATRONAL PROVISIONES ANUALESTOTAL MENSUAL
POR EMPLEADO
TOTAL
ANUALAGUINALDO
Tabla 75.Tabla de Costo de personal de la planta
ISSS AFP INSAFORP
7.50% 6.25% 1%
Jefe de Producción 1 1,000.00$ 51.43 62.50 10.00 333.00$ 650.00$ 1,000.00$ 876.07$ 12,495.86$
Encargado de Bodega1 600.00$ 45.00 37.50 6.00 199.80$ 390.00$ 600.00$ 511.50$ 7,327.80$
Operarios de Planta 6 300.00$ 22.50 18.75 3.00 99.90$ 195.00$ 300.00$ 255.75$ 21,983.40$
41,807.06$
ISSS sueldo máximo a
descontar:
AFP sueldo máximo a
descontar 5,274.52
685.71
PLAZAPLAZA
TURNO
SUELDO
MENSUAL
($)
Costo del personal de la planta
APORTE PATRONAL PROVISIONES ANUALESSALARIO
MENSUAL
POR
EMPLEADO
TOTAL
ANUALAGUINALDO VACACIÓN INDEMNIZACIÓN
Tabla 76. Tabla de Costo de personal de la planta
ISSS AFP INSAFORP
7.50% 6.25% 1%
Encargado de control
de calidad1 1,000.00$ 51.43 62.50 10.00 333.00$ 650.00$ 1,000.00$ 876.07$ 12,495.86$
Costo personal control de calidad
SALARIO
MENSUAL
POR
EMPLEADO
TOTAL
ANUALAGUINALDO VACACIÓN INDEMNIZACIÓNPLAZA
PLAZA
TURNO
SUELDO
MENSUAL
($)
APORTE PATRONAL PROVISIONES ANUALES
Tabla 77. Tabla Resumen de costos de personal de la empresa
Personal por area Costo anual($)
Gerencia general 29,883.41$
Gerencia administrativa 24,550.68$
Producción 41,807.06$
Ventas 12,495.86$
Calidad 12,495.00$
Total 121,232.01$
Resumen de costos de personal de la
empresa
95
4.4. Costos de producción
Los Costos de Producción son unreflejo de las determinaciones realizadas en la
Etapa Técnica. Está conformado por todas aquellas partidas que intervienen
directamente en producción. A continuación se muestra un detalle de cada una de
ellas:
4.4.1. Costo Materia Prima
Aquí se considera la materia prima necesaria para obtener el producto final. No se
toman en cuenta en la tabla siguiente (ya que se consideran después) los costos de
suministros de agua, de energía eléctrica para el calentamiento de ciertas
máquinas.A continuación se presenta un cuadro resumen con el costo total de MP
necesaria para las diferentes presentaciones
Tabla 78. Tabla de Costo MP necesaria para diferentes presentaciones
Años 50 gr 75 gr 100 gr Total
2012 93,639.75$ 42,288.92$ 15,103.19$ 151,031.86$
2013 102,371.01$ 46,232.07$ 16,518.50$ 165,121.57$
2014 108,626.10$ 49,056.95$ 17,535.12$ 175,218.17$
2015 115,170.63$ 52,012.54$ 18,599.51$ 185,782.68$
2016 122,417.32$ 55,285.24$ 19,777.58$ 197,480.15$
2017 130,308.23$ 58,848.88$ 21,059.87$ 210,216.99$
2018 139,097.32$ 62,818.14$ 22,486.80$ 224,402.26$
2019 148,755.97$ 67,180.12$ 24,054.05$ 239,990.14$
2020 159,531.68$ 72,046.57$ 25,800.97$ 257,379.22$
2021 171,072.07$ 77,258.36$ 27,672.25$ 276,002.68$
Costo Mp necesaria para diferentes presentaciones
4.4.2. Costo empaque
Aquí se considera los materiales de empaque necesaria para obtener el producto
final.
96
Tabla 79. Tabla de Costo de empaque para diferentes presentaciones
Años 50 gr 75 gr 100 gr Total
2012 14,684.26$ 7,453.70$ 2,975.22$ 25,113.19$
2013 16,054.27$ 8,148.71$ 3,253.28$ 27,456.26$
2014 16,523.01$ 8,386.63$ 3,348.27$ 28,257.90$
2015 16,991.74$ 8,624.55$ 3,443.25$ 29,059.54$
2016 17,517.89$ 8,891.58$ 3,549.90$ 29,959.37$
2017 18,051.45$ 9,162.35$ 3,658.06$ 30,871.85$
2018 18,617.46$ 9,449.61$ 3,772.81$ 31,839.88$
2019 19,181.38$ 9,735.78$ 3,887.13$ 32,804.29$
2020 19,779.78$ 10,039.47$ 4,008.44$ 33,827.69$
2021 20,336.14$ 10,321.85$ 4,121.20$ 34,779.19$
Costo de empaque por diferentes presentaciones
4.4.3. Costo Agua
Para realizar el cálculo se hace con base al equipo necesario, el lavado de manos, la
utilización de duchas en producción y el riego de zonas verde y limpieza general de
la empresa, también se calcula en base a un ahorro del reciclaje del agua de proceso
representando un ahorro en un 40% de reutilización para servicios sanitarios y un
35% para riego de zonas verdes:
Tabla 80. Tabla de cálculo del consumo del agua
A B C D E
Costo Anual Costo anual
agua
C=Bxtarifa($
1.822)
E=
2,298.33*D
En proceso 837 $ 1,524.76 3.10% $ 2,298.33
En servicios sanitarios 41.03 $ 74.75 3.10% $ 2,369.58
En lavado de manos Oficina 12.62 $ 23.00 3.10% $ 2,369.58
En lavado de manos Planta 30.77 $ 56.06 3.10% $ 2,369.58
Limpieza diaria del equipo de producción 144.65 $ 263.55 3.30% $ 2,374.18
Limpieza general de la empresa 131.50 $ 239.59 3.50% $ 2,378.77
Riego áreas verdes 27.62 $ 50.31 3.80% $ 2,385.67
En duchas producción 34.19 $ 62.29 4.00% $ 2,390.27
Imprevistos 12.59 $ 22.94 4.30% $ 2,397.16
Total (m3) 1,259 $ 2,294.33 4.30% $ 2,397.16
$ 2,298.33 Total factura con acantarillado
Cantidad
AnualConsumo de agua
Cálculo del consumo del agua
Inflación
pesimista
proyectada
97
4.4.4. Costo de Energía
Para realizar el cálculo se hace con base al equipo necesario y al total de luminarias
Tabla 81. Tabla de consumo de energía eléctrica
A B C D E F G H
HP del
motor
Consumo
Kw-Hp
Consumo
diario
Kw-h
Consumo
anual
Kw-h
Costo del
Kw-h
Costo
anual
B=Tab
la 37
C=((Bx746)/
.85)/1000))x
A
E=CxD F=Ex263 G=tarifa H=FXG
Banana Slicer 1 3 2.63 0.5 1.32 346.23 $0.1944 $67.30
Tanque de inmersión 1 5 4.39 0.5 2.19 577.05 $0.1944 $112.17
Horno de camara 1 5 4.39 0.5 2.19 577.05 $0.1944 $112.17
Transportador 3 1.5 3.95 0.5 1.97 519.35 $0.1944 $100.95
Máquina empacadora 1 1.5 1.32 1 1.32 346.23 $0.1944 $67.30
Computadora 9 0.15 1.18 8 9.48 2492.87 $0.1944 $484.57
Luminarias 6732.80 $0.1944 $1,308.73
Minisplit (Aire
Acondicionado)2 0.07 0.12 8 0.53 140.27 $0.1944 $27.27
Total $2,280.45
Total IVA y
con cargo
por
distribución
$2,596.88
Consumo de energía eléctrica
Nº
maqui
na
Horas
diarias
Equipo
La proyección de los costos de agua de producción se calcula utilizando la inflación
proyectada pesimista:
Tabla 82. Tabla de costo de energía
A B C
Costo anual
energía
C=2596.88XB
2012 3.10% $2,596.88
2013 3.10% $2,677.38
2014 3.10% $2,677.38
2015 3.10% $2,677.38
2016 3.30% $2,682.57
2017 3.50% $2,687.77
2018 3.80% $2,695.56
2019 4.00% $2,700.75
2020 4.30% $2,708.54
2021 4.30% $2,708.54
Año
Costo energía
Inflación
pesimista
proyectada
98
4.4.5. Materiales de apoyo de la producción
Tabla 83. Tabla de otros materiales de apoyo a la producción
Concepto ConsumoConsumo
Anual
Costo
unitario ($)
Costo
anual ($)
Guantes 658 Pares Mensuales 7896 0.03$ 236.88$
Lentes 15 Mensuales 180 0.95$ 171.00$
Mascarillas 15 Mensuales 180 0.20$ 36.00$
Escobas 3 Bimensuales 12 2.00$ 24.00$
Botas de Latex 15 Anuales 15 8.00$ 120.00$
Extintores 4 Trimestrales 16 30.00$ 480.00$
Detergente 25lb Mensuales 300 1.60$ 480.00$
Gel Limpiadora 1 Cubeta Mensual 12 2.10$ 25.20$
Redecillas 263 Anuales 263 0.06$ 15.78$
Uniforme 15 Anuales 15 10.00$ 150.00$
TOTAL $6,736.70
Otros materiales de apoyo a la producción
Tabla 84. Tabla de Costo totales de materiales de apoyo
A B C
Costo
materiales
apoyo a la
producción
C=6736.70*
(6736.70*B)
2012 3.10% 6,736.70$
2013 3.10% 6,945.54$
2014 3.10% 7,160.85$
2015 3.10% 7,382.84$
2016 3.30% 7,626.47$
2017 3.50% 7,893.40$
2018 3.80% 8,193.34$
2019 4.00% 8,521.08$
2020 4.30% 8,887.48$
2021 4.30% 9,269.65$
Total costo total materiales de
apoyo
Año Inflación
pesimista
4.4.6. Depreciación
Se respetó el artículo 10 de la Ley del impuesto sobre la renta, la cual en su tercer
numeral cita lo siguiente:El contribuyente determinará el monto de la depreciación
que corresponde al ejercicio o período de imposición de la manera siguiente:Aplicará
un porcentaje fijo y constante sobre el valor sujeto a depreciación.
99
Tabla 85. Tabla de cálculo de depreciación
Descripción Costo total% de
depreciación
Total
depreciación
Banana Slicer 16,500.00$ 7% 1,155.00$
Tanque de
inmersión3,094.34$ 7% 216.60$
Horno de camara 500.00$ 7% 35.00$
Máquina
empacadora15,358.00$ 7% 1,075.06$
Deshidratador 39,000.00$ 7% 2,730.00$
Pila de lavado 5,350.35$ 7% 374.52$
Báscula de 1TON86.19$ 7% 6.03$
Planta eléctrica 8-
32kw1,853.31$ 7% 129.73$
Banda
trasportadora
15m
4,020.84$ 7% 281.46$
Rotronic 693.60$ 7% 48.55$
Petrifilm plate
reader 1,845.60$ 7% 129.19$
Pipeta
electronica 240.00$ 7% 16.80$
Computadora3,480.00$ 25% 870.00$
Equipo oficina4,079.50$ 10% 407.95$
Vehículo 9,535.46$ 20% 1,907.09$
Obra civil 66,150.00$ 5% 3,307.50$
12,690.50$
Cálculo de depreciación
Total
4.4.7. Costo pruebas de calidad
Tabla 86 Tabla de Calidad
Tipo de prueba
Frecuencia
por año Costo ($) Total ($)
Recuento Aeróbico 52 1.30$ 67.60$
Recuento E coli y
Coliforme 52 1.38$ 71.76$
Recuento Mohos y
levaduras 52 1.30$ 67.60$
Actividad del agua 52 1.10$ 57.20$
Sueldo Encargado 12 1,041.32$ 12,495.84$
12,760.02$ TOTAL ANUAL
100
Tabla 87. Tabla de costo total de calidad
Año
Inflación
pesimista
Costo
calidad
2012 3.10% $12,760.02
2013 3.10% $13,155.58
2014 3.10% $13,155.58
2015 3.10% $13,155.58
2016 3.30% $13,181.10
2017 3.50% $13,206.62
2018 3.80% $13,244.90
2019 4.00% $13,270.42
2020 4.30% $13,308.70
2021 4.30% $13,308.70
Costo total calidad
4.4.8. Costo Combustible
Tabla 88. Tabla de gasto de combustible
GasolinaUnidad
demandante
Kilometro
por galón
promedio de
uso diario
Consumo
por día
Precio por
galón
Costo
anual
DIESEL 1 50 50km/día 1 $3.25 $854.75
Gasto combustible
Tabla 89. Tabla de costo de combustible
AñoInflación
pesimista
Costo
combustible
2012 3.10% $854.75
2013 3.10% $881.25
2014 3.10% $881.25
2015 3.10% $881.25
2016 3.30% $882.96
2017 3.50% $884.67
2018 3.80% $887.23
2019 4.00% $888.94
2020 4.30% $891.50
2021 4.30% $891.50
Costo combustible
101
4.4.9. Costo reciclado de agua
Tabla 90. Tabla de Costo de reciclaje de agua
Año
Inflación
pesimist
a
Gasto
alquiler
2012 3.10% $60.00
2013 3.10% $61.86
2014 3.10% $61.86
2015 3.10% $61.86
2016 3.30% $61.98
2017 3.50% $62.10
2018 3.80% $62.28
2019 4.00% $62.40
2020 4.30% $62.58
2021 4.30% $62.58
Costo reciclaje de agua
4.4.10. Costos totales de producción
Tabla 91. Tabla Resumen de costos totales de producción
Año Materia PrimaPersonal de
producción
Empaque de
Producto
terminado
Otros
materiales de
produccion
Control de
calidadAgua
Energía
ElectricaDepreciación Combustible
Reciclado
de aguaTotal
2012 $ 151,031.86 $41,807.06 $ 25,113.19 $ 6,736.70 $12,760.02 $2,298.33 $2,596.88 12,690.50$ 854.75$ 60.00$ 255,949.28$
2013 $ 165,121.57 $43,103.08 $ 27,456.26 $ 6,945.54 $13,155.58 $2,369.58 $2,677.38 12,690.50$ 881.25$ 61.86$ 274,462.59$
2014 $ 175,218.17 $43,103.08 $ 28,257.90 $ 7,160.85 $13,155.58 $2,369.58 $2,677.38 12,690.50$ 881.25$ 61.86$ 285,576.15$
2015 $ 185,782.68 $43,103.08 $ 29,059.54 $ 7,382.84 $13,155.58 $2,369.58 $2,677.38 12,690.50$ 881.25$ 61.86$ 297,164.28$
2016 $ 197,480.15 $43,186.69 $ 29,959.37 $ 7,626.47 $13,181.10 $2,374.18 $2,682.57 12,690.50$ 882.96$ 61.98$ 310,125.97$
2017 $ 210,216.99 $43,270.31 $ 30,871.85 $ 7,893.40 $13,206.62 $2,378.77 $2,687.77 12,690.50$ 884.67$ 62.10$ 324,162.98$
2018 $ 224,402.26 $43,395.73 $ 31,839.88 $ 8,193.34 $13,244.90 $2,385.67 $2,695.56 12,690.50$ 887.23$ 62.28$ 339,797.35$
2019 $ 239,990.14 $43,479.34 $ 32,804.29 $ 8,521.08 $13,270.42 $2,390.27 $2,700.75 12,690.50$ 888.94$ 62.40$ 356,798.13$
2020 $ 257,379.22 $43,604.76 $ 33,827.69 $ 8,887.48 $13,308.70 $2,397.16 $2,708.54 12,690.50$ 891.50$ 62.58$ 375,758.15$
2021 $ 276,002.68 $43,604.76 $ 34,779.19 $ 9,269.65 $13,308.70 $2,397.16 $2,708.54 12,690.50$ 891.50$ 62.58$ 395,715.27$
Resumen de costos totales de producción
4.5. Gastos Administrativos
4.5.1. Gasto de ventas
Tabla 92. Tabla de Gastos de Venta Anual
Gastos por ventas Costo anual $
Sueldo Anual del
personal de Ventas $ 12,495.86
Degustaciones de
banano deshidratado $55.00
Volantes 80.00$
Otros 3,000.00$
102
Tabla 93. Tabla de Gastos de Venta proyectado
Año
Inflación
pesimista
Costo
ventas
2012 3.10% $12,845.86
2013 3.10% $13,244.08
2014 3.10% $13,654.65
2015 3.10% $14,077.94
2016 3.30% $14,542.52
2017 3.50% $15,051.50
2018 3.80% $15,623.46
2019 4.00% $16,248.40
2020 4.30% $16,947.08
2021 4.30% $17,675.80
Gasto de venta
4.5.2. Gastos Outsourcing de seguridad
Tabla 94. Tabla de Gasto de Outsourcing de seguridad
Outsourcing EmpresaFrecuencia
por año
Costo total
($)
Outsourcing seguridad por 2 guardias GASDI 12 $1,050.38
$1,050.38 TOTAL ANUAL
Tabla 95. Tabla de Gastos de Outsourcing proyectado
AñoInflación
pesimista
Costo
seguridad
2012 3.10% $1,050.38
2013 3.10% $1,082.94
2014 3.10% $1,082.94
2015 3.10% $1,082.94
2016 3.30% $1,085.04
2017 3.50% $1,087.14
2018 3.80% $1,090.29
2019 4.00% $1,092.40
2020 4.30% $1,095.55
2021 4.30% $1,095.55
Gasto seguridad
103
4.5.3. Gastos Outsourcing mantenimiento
Tabla 96. Tabla de Gasto de Mantenimiento
I II III IV Total anual
2012 3.10% 1,125.36$ 548.36$ 458.00$ 212.36$ 2,344.08$
2013 3.10% 1,160.25$ 565.36$ 472.20$ 218.94$ 2,416.75$
2014 3.10% 1,160.25$ 565.36$ 472.20$ 218.94$ 2,416.75$
2015 3.10% 1,160.25$ 565.36$ 472.20$ 218.94$ 2,416.75$
2016 3.30% 1,162.50$ 566.46$ 473.11$ 219.37$ 2,421.43$
2017 3.50% 1,164.75$ 567.55$ 474.03$ 219.79$ 2,426.12$
2018 3.80% 1,168.12$ 569.20$ 475.40$ 220.43$ 2,433.16$
2019 4.00% 1,170.37$ 570.29$ 476.32$ 220.85$ 2,437.84$
2020 4.30% 1,173.75$ 571.94$ 477.69$ 221.49$ 2,444.88$
2021 4.30% 1,173.75$ 571.94$ 477.69$ 221.49$ 2,444.88$
Año
Gasto Mantenimiento
InfllaciónNivel de Mantenimiento
4.5.4. Gastos alquiler terreno
Tabla 97. Tabla de Gasto de Alquiler
Año
Inflación
pesimista
Gasto
alquiler
2012 3.10% $375.25
2013 3.10% $386.88
2014 3.10% $398.88
2015 3.10% $411.24
2016 3.30% $424.81
2017 3.50% $439.68
2018 3.80% $456.39
2019 4.00% $474.64
2020 4.30% $495.05
2021 4.30% $516.34
Gasto alquiler
4.5.5. Gastos Administrativos totales
Tabla 98. Tabla Resumen de Gastos Administrativos Totales
AñoGasto
matto
Gasto
seguridad
Gasto
ventas
Gasto planilla
administración
Gasto
AlquilerGasto total
2012 $2,344.08 $1,050.38 $12,845.86 $ 54,434.09 $375.25 $71,049.66
2013 $2,416.75 $1,082.94 $13,244.08 $ 56,121.54 $386.88 $73,252.20
2014 $2,416.75 $1,082.94 $13,654.65 $ 56,121.54 $398.88 $73,674.76
2015 $2,416.75 $1,082.94 $14,077.94 $ 56,121.54 $411.24 $74,110.42
2016 $2,421.43 $1,085.04 $14,542.52 $ 56,230.41 $424.81 $74,704.22
2017 $2,426.12 $1,087.14 $15,051.50 $ 56,339.28 $439.68 $75,343.73
2018 $2,433.16 $1,090.29 $15,623.46 $ 56,502.58 $456.39 $76,105.88
2019 $2,437.84 $1,092.40 $16,248.40 $ 56,611.45 $474.64 $76,864.73
2020 $2,444.88 $1,095.55 $16,947.08 $ 56,774.75 $495.05 $77,757.31
2021 $2,444.88 $1,095.55 $17,675.80 $ 56,774.75 $516.34 $78,507.32
Resumen Gastos administrativos totales
104
4.6. Costos financieros
De acuerdo al análisis realizado para la banca privada y pública, solo se tendrían dos
alternativas para obtener un crédito, ambas instituciones financieras como
intermediarios del (BMI)42.
Tabla 99. Selección de la alternativa de financiamiento43
BancoTasa de
interésPlazo Garantía
Período de
graciaMonto
9% 7 años PROGAPE 1 año80% de Activo
Fijo productivo.
8.75% 4 años PROGAPE 1 año100% capital
social
Banco Hipotecario 14.50%10
añosHipotecaria 2 años
80% de la
Inversión en
maquinaria
Banco de
Fomento
Agropecuario
Tabla 100. Condiciones de crédito BFA
Tabla 101. Costos Financieros Préstamo, Activo Fijo y Maquinaria
Total de la inversión $165,527.99
Financiamiento 80%
Ingreso x préstamo $132,422.39
Período 7
Tasa de Interés de Prestamo 9.00%
Cuota $29,519.57
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7
Saldo $132,422.39 $132,422.39 $114,820.84 $95,635.14 $74,722.73 $51,928.21 $27,082.18 $0.00
Amortizaciòn $0.00 $17,601.56 $19,185.70 $20,912.41 $22,794.53 $24,846.03 $27,082.18
Interés $11,918.02 $11,918.02 $10,333.88 $8,607.16 $6,725.05 $4,673.54 $2,437.40
Cuota $11,918.02 $29,519.57 $29,519.57 $29,519.57 $29,519.57 $29,519.57 $29,519.57
42
https://www.bmi.gob.sv/portal/page?_pageid=38,79304&_dad=portal&_schema=PORTAL 43
http://www.bfa.gob.sv/
Condiciones
credito BFA
Prestamo
Maquinaria y
mobiliario
Prestamo a
cápital de
trabajo
Monto $132,422.39 $132,422.39
Tasa 9% 8.75%
Plazo 7 años 4 años
Período de
gracia1 año 1 años
105
Tabla 102. Costos Financieros, Préstamo, Capital de Trabajo
Total de la inversión 67,182.92$
Financiamiento 100%
Ingreso x préstamo $67,182.92
Período 4
Tasa de Interés de Préstamo 8.75%
Cuota $26,422.76
Concepto 0 1 2 3 4
Saldo $67,182.92 $67,182.92 $46,638.66 $24,296.79 ($0.00)
Amortizaciòn $0.00 $20,544.25 $22,341.88 $24,296.79
Interés $5,878.51 $5,878.51 $4,080.88 $2,125.97
Cuota $5,878.51 $26,422.76 $26,422.76 $26,422.76
Tabla 103. Costos Financieros proyectados
AñoPréstamo
largo plazo
Préstamo
corto plazoGarantía Costo total
2012 $11,918.02 $5,878.51 177.97$ $17,974.49
2013 $17,601.56 $20,544.25 381.46$ $38,527.27
2014 $19,185.70 $22,341.88 415.28$ $41,942.85
2015 $20,912.41 $24,296.79 452.09$ $45,661.29
2016 $22,794.53 227.95$ $23,022.47
2017 $24,846.03 248.46$ $25,094.49
2018 $27,082.18 270.82$ $27,353.00
Costo financiero
4.7. Determinación del costo unitario por producir el Snack de banano
deshidratado
El cálculo del costo unitario se hace en base a la sumatoria de los costos de
producción y gastos administrativos, no se tomaran los costos financieros ya que no
tienen razón de influir en la determinación del precio del producto y luego dicho
monto se divide entre la demanda potencial insatisfecha por unidades de 50, 75 y
100 gramos de Snack de banano deshidratado.
106
Tabla 104. Costo Unitario por presentación
Año Costos y
gastos totales
Demanda
de Snack
de 50 gr
(unidades)
Costo
unitario
Snack
de 50gr
Demanda
de Snack
de 75 gr
(unidades)
Costo
unitario
Snack
de
75gr
Demanda de
Snack de 100
gr (unidades)
Costo
unitario
Snack
de
100gr
2012 $326,998.94 240,312 $0.84 72,352 1.27$ 19,380 1.69$
2013 $347,714.79 254,820 $0.85 76,720 1.27$ 20,550 1.69$
2014 $359,250.91 262,260 $0.85 78,960 1.27$ 21,150 1.70$
2015 $371,274.70 269,700 $0.85 81,200 1.28$ 21,750 1.71$
2016 $384,830.19 277,512 $0.86 83,552 1.29$ 22,380 1.72$
2017 $399,506.71 285,411 $0.87 85,930 1.30$ 23,017 1.74$
2018 $415,903.23 293,508 $0.88 88,368 1.32$ 23,670 1.76$
2019 $433,662.86 301,816 $0.89 90,869 1.34$ 24,340 1.78$
2020 $453,515.46 310,335 $0.91 93,434 1.36$ 25,027 1.81$
2021 $474,222.59 319,064 $0.92 96,062 1.38$ 25,731 1.84$
4.8. Determinación del precio de venta del Snack de banano
deshidratado por las distintas presentaciones
Para la determinación del precio de venta del Snack de banano deshidratado por
unidad, se definió un margen de beneficio o rentabilidad requerido por los
inversionistas.
Tabla 105.Precio de venta del Snack de banano deshidratado por presentación
Snack de
banano
deshidratado
AñoCosto
unitario
Margen de
rentabilidad
Precio
de
venta
Costo
unitario
Margen de
rentabilidad
Precio
de
venta
Costo
unitario
Margen de
rentabilidad
Precio
de
venta
2012 $0.84 25% $1.05 $1.27 25% $1.58 $1.69 25% $2.11
2013 $0.85 30% $1.10 $1.27 30% $1.65 $1.69 30% $2.20
2014 $0.85 35% $1.15 $1.27 35% $1.72 $1.70 35% $2.29
2015 $0.85 40% $1.19 $1.28 40% $1.79 $1.71 40% $2.39
2016 $0.86 45% $1.25 $1.29 45% $1.87 $1.72 45% $2.49
2017 $0.87 50% $1.30 $1.30 50% $1.95 $1.74 50% $2.60
2018 $0.88 55% $1.36 $1.32 55% $2.04 $1.76 55% $2.72
2019 $0.89 60% $1.43 $1.34 60% $2.14 $1.78 60% $2.85
2020 $0.91 65% $1.49 $1.36 65% $2.24 $1.81 65% $2.99
2021 $0.92 70% $1.57 $1.38 70% $2.35 $1.84 70% $3.13
75gr 100gr
Precio de venta del Snack de banano deshidratado
50gr
107
4.9. Punto de Equilibrio Tabla 106.Punto de equilibrio
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Ingresos x venta de 50
gr$253,424.18 $280,258.12 $300,693.01 $322,266.44 $345,962.34 $371,541.24 $399,683.01 $430,193.56 $463,946.31 $499,830.61
Ingreso x venta de 75
gr$114,449.63 $126,568.18 $135,796.84 $145,539.68 $156,241.06 $167,792.82 $180,502.00 $194,280.96 $209,524.14 $225,729.95
Ingreso x Venta de 100
gr$40,874.87 $45,202.92 $48,498.87 $51,978.46 $55,800.38 $59,926.01 $64,465.00 $69,386.06 $74,830.05 $80,617.84
Ingreso por venta de
desechos6,110.10$ 6,679.82$ 7,087.97$ 7,515.01$ 7,987.86$ 8,502.75$ 9,076.25$ 9,706.49$ 10,409.62$ 11,162.64$
Total ingresos $ 414,858.77 $ 458,709.05 $ 492,076.69 $ 527,299.59 $ 565,991.63 $ 607,762.82 $ 653,726.26 $ 703,567.07 $ 758,710.12 $ 817,341.04
Costos variables:
MP $ 151,031.86 $ 165,121.57 $ 175,218.17 $ 185,782.68 $ 197,480.15 $ 210,216.99 $ 224,402.26 $ 239,990.14 $ 257,379.22 $ 276,002.68
Empaque $ 25,113.19 $ 27,456.26 $ 28,257.90 $ 29,059.54 $ 29,959.37 $ 30,871.85 $ 31,839.88 $ 32,804.29 $ 33,827.69 $ 34,779.19
Consumo agua $2,298.33 $2,369.58 $2,369.58 $2,369.58 $2,374.18 $2,378.77 $2,385.67 $2,700.75 $2,708.54 $2,397.16
Consumo enegía
eléctrica$2,596.88 $2,677.38 $2,677.38 $2,677.38 $2,682.57 $2,687.77 $2,695.56 $2,700.75 $2,708.54 $2,708.54
Materiales de apoyo $ 6,736.70 $ 6,945.54 $ 7,160.85 $ 7,382.84 $ 7,626.47 $ 7,893.40 $ 8,193.34 $ 8,521.08 $ 8,887.48 $ 9,269.65
Control Calidad $12,760.02 $13,155.58 $13,155.58 $13,155.58 $13,181.10 $13,206.62 $13,244.90 $13,270.42 $13,308.70 $13,308.70
Combustible 854.75$ 881.25$ 881.25$ 881.25$ 882.96$ 884.67$ 887.23$ 888.94$ 891.50$ 891.50$
Reciclado de agua 60.00$ 61.86$ 61.86$ 61.86$ 61.98$ 62.10$ 62.28$ 62.40$ 62.58$ 62.58$
Costo variables total $ 201,451.72 $ 218,669.01 $ 229,782.57 $ 241,370.70 $ 254,248.78 $ 268,202.17 $ 283,711.13 $ 300,938.77 $ 319,774.27 $ 339,420.00
Costos f ijos:
Alquiler $ 375.25 $ 386.88 $ 398.88 $ 411.24 $ 424.81 $ 439.68 $ 456.39 $ 474.64 $ 495.05 $ 516.34
Mano de obra
produccion$41,807.06 $43,103.08 $43,103.08 $43,103.08 $43,186.69 $43,270.31 $43,395.73 $43,479.34 $43,604.76 $43,604.76
Gastos planilla
administrativos $ 54,434.09 $ 56,121.54 $ 56,121.54 $ 56,121.54 $ 56,230.41 $ 56,339.28 $ 56,502.58 $ 56,611.45 $ 56,774.75 $ 56,774.75
Gasto ventas $ 12,845.86 $ 13,244.08 $ 13,654.65 $ 14,077.94 $ 14,542.52 $ 15,051.50 $ 15,623.46 $ 16,248.40 $ 16,947.08 $ 17,675.80
Gastos f inancieros $17,974.49 $38,527.27 $41,942.85 $45,661.29 $23,022.47 $25,094.49 $27,353.00
Otros(mtto,segu,dep) 16,084.96$ 16,190.19$ 16,190.19$ 16,190.19$ 16,196.98$ 16,203.76$ 16,213.95$ 16,220.74$ 16,230.92$ 16,230.92$
Costos fijos totales $ 143,521.70 $ 167,573.04 $ 171,411.18 $ 175,565.29 $ 153,603.88 $ 156,399.03 $ 159,545.11 $ 133,034.57 $ 134,052.57 $ 134,802.58
Punto de
equilibrio($)$279,003.15 $320,226.88 $321,575.82 $323,771.08 $278,878.92 $279,930.89 $281,877.19 $232,469.37 $231,712.77 $230,539.52
Costo variable unitario
(50 gr)$0.84 $0.85 $0.85 $0.85 $0.86 $0.87 $0.88 $0.89 $0.91 $0.92
Costo variable unitario
(75 gr)$1.27 $1.27 $1.27 $1.28 $1.29 $1.30 $1.32 $1.34 $1.36 $1.38
Costo variable unitario
(100 gr)$1.69 $1.69 $1.70 $1.71 $1.72 $1.74 $1.76 $1.78 $1.81 $1.84
Precio de venta 50 gr $1.05 $1.10 $1.15 $1.19 $1.25 $1.30 $1.36 $1.43 $1.49 $1.57
Precio de venta 75 gr $1.58 $1.65 $1.72 $1.79 $1.87 $1.95 $2.04 $2.14 $2.24 $2.35
Precio de venta 100 gr $2.11 $2.20 $2.29 $2.39 $2.49 $2.60 $2.72 $2.85 $2.99 $3.13
Punto de equilibrio 50
gr(unidades)164,032 180,520 173,894 167,995 138,695 133,323 128,338 101,120 96,096 91,241
Punto de equilibrio 75 gr
(unidades)49,386 54,350 52,355 50,579 41,758 40,140 38,639 30,445 28,932 27,470
Punto de equilibrio 100
gr(unidades)13,228 14,558 14,024 13,548 11,185 10,752 10,350 8,155 7,750 7,358
ConceptoPeriodos
108
4.10. Estado de resultados Proforma
Tabla 107. Estado de Resultados Proforma
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
VentasTotales 414,858.77$ 458,709.05$ 492,076.69$ 527,299.59$ 565,991.63$ 607,762.82$ 653,726.26$ 703,567.07$ 758,710.12$ 817,341.04$
Menos devoluciones
o rebajas $ 41.49 $ 45.87 $ 49.21 $ 52.73 $ 56.60 $ 60.78 $ 65.37 $ 70.36 $ 75.87 $ 81.73
Igual a ventas netas $ 414,817.29 $ 458,663.18 $ 492,027.49 $ 527,246.86 $ 565,935.04 $ 607,702.04 $ 653,660.89 $ 703,496.71 $ 758,634.25 $ 817,259.30
Menos costo de lo
vendido255,949.28$ 274,462.59$ 285,576.15$ 297,164.28$ 310,125.97$ 324,162.98$ 339,797.35$ 357,108.61$ 376,069.53$ 395,715.27$
Utilidad bruta de
ventas158,868.00$ 184,200.58$ 206,451.34$ 230,082.58$ 255,809.07$ 283,539.06$ 313,863.54$ 346,388.10$ 382,564.72$ 421,544.04$
Menos: Gasto
Administración54,434.09$ 56,121.54$ 56,121.54$ 56,121.54$ 56,230.41$ 56,339.28$ 56,502.58$ 56,611.45$ 56,774.75$ 56,774.75$
Gasto de venta 12,845.86$ 13,244.08$ 13,654.65$ 14,077.94$ 14,542.52$ 15,051.50$ 15,623.46$ 16,248.40$ 16,947.08$ 17,675.80$
Otros gastos
(mtto,seg,alquiler)3,769.71$ 3,886.57$ 3,898.56$ 3,910.93$ 3,931.29$ 3,952.95$ 3,979.84$ 4,004.88$ 4,035.48$ 4,056.76$
Utilidad neta en
operaciones
87,818.34$ 110,948.39$ 132,776.58$ 155,972.16$ 181,104.85$ 208,195.33$ 237,757.66$ 269,523.36$ 304,807.41$ 343,036.71$
Menos gastos
f inancieros$17,974.49 $38,527.27 $41,942.85 $45,661.29 $23,022.47 $25,094.49 $27,353.00
Utilidad antes de
impuesto sobre la
renta y reservas
69,843.86$ 72,421.12$ 90,833.73$ 110,310.87$ 158,082.38$ 183,100.84$ 210,404.66$ 269,523.36$ 304,807.41$ 343,036.71$
Menos impuesto
sobre la renta17,460.96$ 18,105.28$ 22,708.43$ 27,577.72$ 39,520.59$ 45,775.21$ 52,601.17$ 67,380.84$ 76,201.85$ 85,759.18$
Reserva legal 3,492.19$ 3,621.06$ 4,541.69$ 5,515.54$ 7,904.12$ 9,155.04$ 10,520.23$ 13,476.17$ 15,240.37$ 17,151.84$
Utilidad despues
de impuestos y
reserva legal
48,890.70$ 50,694.78$ 63,583.61$ 77,217.61$ 110,657.66$ 128,170.59$ 147,283.26$ 188,666.35$ 213,365.19$ 240,125.70$
ConceptoPeriodos
109
4.11. Flujo de efectivo proyectado
Tabla 108. Flujo de Efectivo proyectado
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Aporte socios $56,248.37
Préstamo Corto
plazo $ 67,182.92
Préstamo largo
plazo $132,422.39
Ingresos por
ventas netas $ 414,817.29 $ 458,663.18 $ 492,027.49 $ 527,246.86 $ 565,935.04 $ 607,702.04 $ 653,660.89 $ 703,496.71 $ 758,634.25 $ 817,259.30
Total ingresos $255,853.68 414,817.29$ 458,663.18$ 492,027.49$ 527,246.86$ 565,935.04$ 607,702.04$ 653,660.89$ 703,496.71$ 758,634.25$ 817,259.30$
Costos totales
de produccion(255,949.28)$ (274,462.59)$ (285,576.15)$ (297,164.28)$ (310,125.97)$ (324,162.98)$ (339,797.35)$ (357,108.61)$ (376,069.53)$ (395,715.27)$
Gastos
administración(54,434.09)$ (56,121.54)$ (56,121.54)$ (56,121.54)$ (56,230.41)$ (56,339.28)$ (56,502.58)$ (56,611.45)$ (56,774.75)$ (56,774.75)$
Gasto de venta (12,845.86)$ (13,244.08)$ (13,654.65)$ (14,077.94)$ (14,542.52)$ (15,051.50)$ (15,623.46)$ (16,248.40)$ (16,947.08)$ (17,675.80)$
Otros gastos
(mtto,seg,alquiler)(3,769.71)$ (3,886.57)$ (3,898.56)$ (3,910.93)$ (3,931.29)$ (3,952.95)$ (3,979.84)$ (4,004.88)$ (4,035.48)$ (4,056.76)$
Gastos f inancieros($17,974.49) ($38,527.27) ($41,942.85) ($45,661.29) ($23,022.47) ($25,094.49) ($27,353.00)
Menos impuesto
sobre la renta(17,460.96)$ (18,105.28)$ (22,708.43)$ (27,577.72)$ (39,520.59)$ (45,775.21)$ (52,601.17)$ (67,380.84)$ (76,201.85)$ (85,759.18)$
Reserva legal (3,492.19)$ (3,621.06)$ (4,541.69)$ (5,515.54)$ (7,904.12)$ (9,155.04)$ (10,520.23)$ (13,476.17)$ (15,240.37)$ (17,151.84)$
Total egresos (365,926.58)$ (407,968.39)$ (428,443.87)$ (450,029.25)$ (455,277.37)$ (479,531.45)$ (506,377.63)$ (514,830.36)$ (545,269.06)$ (577,133.60)$
Mas depreciación 12,690.50$ 12,690.50$ 12,690.50$ 12,690.50$ 12,690.50$ 12,690.50$ 12,690.50$ 12,690.50$ 12,690.50$ 12,690.50$
Flujo de Caja
Neto ($255,853.68)61,581.20$ 63,385.28$ 76,274.11$ 89,908.11$ 123,348.16$ 140,861.09$ 159,973.76$ 201,356.85$ 226,055.68$ 252,816.20$
($255,853.68) 61,581.20$ 63,385.28$ 76,274.11$ 89,908.11$ 123,348.16$ 140,861.09$ 159,973.76$ 201,356.85$ 226,055.68$ 252,816.20$
ConceptoPeriodos
110
4.12. Balance General
Tabla 109.Balance General
ACTIVOS 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Efectivo $ 61,166.00 $107,392.00 $120,297.00 $121,462.00 $182,193.00 $273,289.50 $409,934.25 $512,417.81 $ 640,522.27 $ 704,574.49 $ 775,031.94
Cuentas por cobrar $ 12,445.76 $ 13,761.27 $ 14,762.30 $ 15,818.99 $ 16,979.75 $ 18,232.88 $ 19,611.79 $ 21,107.01 $ 22,761.30 $ 24,520.23
Inventario $ 21,054.64 $ 38,281.16 $ 41,852.40 $ 44,393.25 $ 47,051.08 $ 49,994.19 $ 53,197.41 $ 56,763.90 $ 60,680.96 $ 65,049.55 $ 69,725.24
Impuesto pagado por
anticipado $ 13,968.77 $ 14,484.22 $ 18,166.75 $ 22,062.17 $ 31,616.48 $ 36,620.17 $ 42,080.93 $ 53,904.67 $ 60,961.48 $ 68,607.34
Intéres pagado por
anticipados $ 8,987.24 $ 19,263.63 $ 20,971.42 $ 22,830.64 $ 11,511.24 $ 12,547.25 $ 13,676.50
Otros gastos pagados por
anticipados $ 3,769.71 $ 3,769.71 $ 3,886.57 $ 3,898.56 $ 3,910.93 $ 3,931.29 $ 3,952.95 $ 3,979.84 $ 4,004.88 $ 4,035.48 $ 4,056.76
Total Activos Circulante $ 85,990.35 $184,844.64 $213,545.10 $223,654.28 $293,866.81 $387,322.44 $534,484.91 $648,530.77 $ 780,219.79 $ 857,382.30 $ 941,941.51
Activos Fijos netos $ 165,527.99 $165,527.99 $165,527.99 $165,527.99 $165,527.99 $165,527.99 $165,527.99 $165,527.99 $ 165,527.99 $ 165,527.99 $ 165,527.99
Depreciación acumulada $ (12,690.50) $ (25,381.00) $ (38,071.49) $ (50,761.99) $ (63,452.49) $ (76,142.99) $ (88,833.49) $(101,523.98) $(114,214.48) $(126,904.98)
Total activo f ijo $ 165,527.99 $152,837.49 $140,146.99 $127,456.50 $114,766.00 $102,075.50 $ 89,385.00 $ 76,694.50 $ 64,004.01 $ 51,313.51 $ 38,623.01
Activos Diferidos $ 13,999.07 $ 13,999.07 $ 13,999.07 $ 13,999.07 $ 13,999.07 $ 13,999.07 $ 13,999.07 $ 13,999.07 $ 13,999.07 $ 13,999.07 $ 13,999.07
Activos Totales $ 265,517.41 $351,681.21 $367,691.16 $365,109.85 $422,631.88 $503,397.01 $637,868.98 $739,224.34 $ 858,222.87 $ 922,694.88 $ 994,563.60
PASIVOS
Prestamo a corto plazo $ 67,182.92 $ 67,182.92 $ 46,638.66 $ 24,296.79
Proveedores $ 18,849.59 $ 20,608.19 $ 21,429.71 $ 22,270.72 $ 23,208.02 $ 24,194.97 $ 25,270.03 $ 26,401.73 $ 27,637.98 $ 28,889.70
Gastos por pagar $ 9,624.11 $ 10,586.53 $ 11,645.18 $ 12,809.70 $ 19,215.67 $ 31,170.23 $ 54,287.26 $ 79,715.98 $ 107,687.58 $ 138,456.34 $ 172,301.97
Impuesto al ingreso
acumulado $ 17,460.96 $ 18,105.28 $ 22,708.43 $ 27,577.72 $ 39,520.59 $ 45,775.21 $ 52,601.17 $ 67,380.84 $ 76,201.85 $ 85,759.18
Total pasivo circulante $ 76,807.03 $114,080.00 $ 96,997.32 $ 81,244.63 $ 69,064.10 $ 93,898.85 $124,257.43 $157,587.18 $ 201,470.15 $ 242,296.17 $ 286,950.86
Préstamos a Largo Plazo $ 132,422.39 $132,422.39 $114,820.84 $ 95,635.14 $ 74,722.73 $ 51,928.21 $ 27,082.18
Total pasivo no circulante $ 132,422.39 $132,422.39 $114,820.84 $ 95,635.14 $ 74,722.73 $ 51,928.21 $ 27,082.18
Total pasivos(Pasivo
Circulante+ Pasivo no
circulante) $ 209,229.42 $246,502.39 $211,818.15 $176,879.77 $143,786.83 $145,827.06 $151,339.61 $157,587.18 $ 201,470.15 $ 242,296.17 $ 286,950.86
Capital de los accionistas $ 56,287.81 $ 56,287.81 $ 56,287.81 $ 56,287.81 $ 56,287.81 $ 56,287.81 $ 56,287.81 $ 56,287.81 $ 56,287.81 $ 56,287.81 $ 56,287.81
Utilidad del ejercicio $ 48,890.70 $ 50,694.78 $ 63,583.61 $ 77,217.61 $110,657.66 $128,170.59 $147,283.26 $ 188,666.35 $ 213,365.19 $ 240,125.70
Utilidad retenida $ 48,890.70 $ 68,358.56 $145,340.00 $190,624.45 $302,071.00 $378,066.00 $ 411,799.00 $ 410,746.00 $ 411,199.00
Pasivo + Capital totales $ 265,517.23 $351,680.90 $367,691.45 $365,109.75 $422,632.25 $503,396.98 $637,869.01 $739,224.25 $ 858,223.32 $ 922,695.17 $ 994,563.37
Diferencia ($0) ($0) $0 ($0) $0 ($0) $0 ($0) $0 $0 ($0)
111
4.13. Razones financieras Tabla 110.Razones financieras
Razon financiera 2012 2013 2014 2015 2016
Razon corriente 1.62 2.20 2.75 4.25 4.12
Razon de la prueba
acida1.28 1.77 2.21 3.57 3.59
Razon de deuda 70% 58% 48% 34% 29%
Rendimiento sobre
ventas12% 11% 13% 15% 20%
Rendimiento de los
activos18% 14% 17% 21% 26%
Razon de rotacion del
inventario10.84 10.96 11.08 11.21 11.32
Razon financiera 2017 2018 2019 2020 2021
Razon corriente 4.30 4.12 3.87 3.54 3.28
Razon de la prueba
acida3.87 3.76 3.57 3.27 3.04
Razon de deuda 24% 21% 23% 26% 29%
Rendimiento sobre
ventas21% 23% 27% 28% 29%
Rendimiento de los
activos25% 23% 26% 25% 26%
Razon de rotacion del
inventario11.42 11.52 11.59 11.66 11.72
4.14. Conclusiones del estudio económico
1. La inversión Inicial es de $255,853.68.
2. La institución financiera seleccionada para el financiamiento es el Banco de
Fomento Agropecuario (BFA) por medio de 2 líneas de crédito una para capital
de trabajo y otra para activo fijo y maquinaria.
3. Se tiene un costo unitario por gramo para el primer año de $0.0168, y el último
se tiene un costo unitario por gramo de $0.0184.
4. La opción de alquilar en vez de adquirir el terreno permite tener costos más
bajos de inversión lo que se ve reflejado en los costos, lo que constituye una
reducción considerable de costos financieros a lo largo del proyecto.
5. Para el primer año de operación se obtendrán ingresos por $48,890.70 por la
venta de los Snacks de 50,75 y 100 gr. Y por la venta de los desechos solidos
para que sirva de alimento a reces. El 2021 se obtendrán ingresos de
$240,125.70 teniendo un aumento considerable.
6. Se obtiene una utilidad neta para el primer año de $414,858.77 y para el ultimo
año de $817,341.04
7. De acuerdo con las razones financieras el proyecto tendría alta liquidez, un
rendimiento sobre las ventas que va en aumento.
112
Capitulo 5. Estudio financiero
5.1. Tasa Mínima Aceptable de Retorno (TMAR)
La TMAR del inversionista se calcula en base a la inflación pesimista que es de
3.10%44 y el valor del premio al riesgo o prima de riesgo de la industria de alimentos
que es de 9%45 global. La TMAR del banco se determinó con un promedio de la tasa
de interés entre las dos líneas de crédito. Calculando luego la TMAR combinada que
es de 9.65% como se muestra a continuación.
Tabla 111. Cálculo de TMAR combinada
5.2. Valor Actual Neto (VAN)
Para el cálculo de la VAN se tiene la siguiente ecuación la cual se utiliza con el flujo
neto calculado en el estudio económico:
( )
( )
( )
44
Ver anexo 16. Proyecciones de Índice de Precios de consumidor base diciembre 1992=100 45
Ver anexo 17. Premio al riesgo por la industria de alimentos
Fuentes de
financiamientoInflación
Premio al
riesgo de la
industria de
alimentos
Cálculo de la
TMAR
Inversionista 3.10% 9% 12.38%
Banco 8.88%
Fuentes de
financiamiento
Porcentaj
eTMAR Ponderación
Inversionista 22% 12.38% 2.72%
Banco 78% 8.88% 6.93%
9.65%
TMAR combinada
TMAR combinada
113
Tabla 112. Cálculo del VAN del proyecto
De acuerdo al resultado obtenido del VAN, se puede concluir en base a los criterios
de aceptación planteados anteriormente, que el proyecto es aceptable desde el
punto de vista del Valor Actual Neto.
5.3. Tasa Interna de Retorno (TIR)
Se calculó la TIR, haciendo uso de la función de Microsoft Excel de IRR (TIR),
obteniendo el siguiente resultado:
TIR = 35% > TMAR = 9.65%
5.4. Índice de Rentabilidad (IR)
5.5. Relación Beneficio/Costo
Año Ingresos Egresos Flujo neto
Factor=
1/(1+r)n
VAN
2011 -$ ($255,853.68) (255,853.68)$ 1.0000 ($255,853.68)
2012 414,817.29$ ($353,236.09) 61,581.20$ 0.9120 $56,161.72
2013 458,663.18$ ($395,277.89) 63,385.28$ 0.8317 $52,719.70
2014 492,027.49$ ($415,753.37) 76,274.11$ 0.7585 $57,856.73
2015 527,246.86$ ($437,338.75) 89,908.11$ 0.6918 $62,196.76
2016 565,935.04$ ($442,586.87) 123,348.16$ 0.6309 $77,820.47
2017 607,702.04$ ($466,840.95) 140,861.09$ 0.5754 $81,048.40
2018 653,660.89$ ($493,687.13) 159,973.76$ 0.5247 $83,944.92
2019 703,496.71$ ($502,139.86) 201,356.85$ 0.4786 $96,361.66
2020 758,634.25$ ($532,578.57) 226,055.68$ 0.4364 $98,661.01
2021 817,259.30$ ($564,443.10) 252,816.20$ 0.3980 $100,629.95
VAN
TOTAL $511,547.63
114
Tabla 113. Cálculo beneficio/costo
De acuerdo al criterio planteado, el proyecto es aceptable ya que la relación
beneficio costo es mayor que uno, en este caso por cada dólar invertido se obtiene
41 centavos.
5.6. Tiempo de Recuperación de la Inversión (TRI)
(
) (
)
De acuerdo a los cálculos anteriores, se tiene que la inversión inicial se recuperará
en un periodo de 2 años 50 días.
5.7. Análisis de sensibilidad
Para realizar el análisis de sensibilidad fue necesario cambiar algunas variables para
tener estimaciones en el caso de que estas variables cambiasen o existiesen errores
de apreciación: Se evaluóreducciones de las ventas (ingresos) del 5%,10% y 15%. Al
igual se evaluóaumento en los egresos del 10%,15% y 20%. A continuación se
muestran los resultados obtenidos al modificar dichas variables en relación al VAN.
AñoValor de la
produccion
Factor de
actualización a
la tasa r%
Valor actual
de Beneficio
bruto
Costos
Totales
Valor actual
de los costos
2011 0 1.0000 $0.00 ($255,853.68) ($255,853.68)
2012 414,817.29$ 0.9120 $378,311.10 353,236.09$ $322,149.38
2013 458,663.18$ 0.8317 $381,485.77 395,277.89$ $328,766.08
2014 492,027.49$ 0.7585 $373,221.00 $415,753.37 $315,364.27
2015 527,246.86$ 0.6918 $364,739.62 $437,338.75 $302,542.86
2016 565,935.04$ 0.6309 $357,048.95 $442,586.87 $279,228.48
2017 607,702.04$ 0.5754 $349,658.51 $466,840.95 $268,610.11
2018 653,660.89$ 0.5247 $343,003.18 $493,687.13 $259,058.27
2019 703,496.71$ 0.4786 $336,666.54 $502,139.86 $240,304.87
2020 758,634.25$ 0.4364 $331,102.58 $532,578.57 $232,441.57
2021 817,259.30$ 0.3980 $325,298.62 $564,443.10 $224,668.68
$3,540,535.87 $2,517,280.88
115
Tabla 114. Evaluación del proyecto con una reducción del 5% de los ingresos
Año Ingresos Egresos Flujo netoFactor=
1/(1+r)n VAN
2011 $ - ($255,853.68) ($255,853.68) 1 ($255,853.68)
2012 $394,076.42 ($353,236.09) $40,840.34 0.912 $37,246.16
2013 $435,730.02 ($395,277.89) $40,452.12 0.8317 $33,645.41
2014 $467,426.11 ($415,753.37) $51,672.74 0.7585 $39,195.68
2015 $500,884.51 ($437,338.75) $63,545.76 0.6918 $43,959.78
2016 $537,638.28 ($442,586.87) $95,051.41 0.6309 $59,968.02
2017 $577,316.94 ($466,840.95) $110,475.98 0.5754 $63,565.47
2018 $620,977.85 ($493,687.13) $127,290.72 0.5247 $66,794.76
2019 $668,321.87 ($502,139.86) $166,182.02 0.4786 $79,528.34
2020 $720,702.54 ($532,578.57) $188,123.97 0.4364 $82,105.88
2021 $776,396.34 ($564,443.10) $211,953.23 0.398 $84,365.02
VAN TOTAL $334,520.84
Cálculo del VAN con 5% reducción de ingresos
Tabla 115. Evaluación del proyecto con una reducción del 10% de los ingresos
Tabla 116. Evaluación del proyecto con una reducción del 15% de los ingresos
Año Ingresos Egresos Flujo neto
Factor=
1/(1+r)n
VAN
2011 -$ (255,853.68)$ (255,853.68)$ 1 ($255,853.68)
2012 352,594.69$ (353,236.09)$ (641.39)$ 0.9120 ($584.95)
2013 389,863.70$ (395,277.89)$ (5,414.20)$ 0.8317 ($4,503.17)
2014 418,223.36$ (415,753.37)$ 2,469.99$ 0.7585 $1,873.58
2015 448,159.83$ (437,338.75)$ 10,821.08$ 0.6918 $7,485.82
2016 481,044.78$ (442,586.87)$ 38,457.91$ 0.6309 $24,263.13
2017 516,546.73$ (466,840.95)$ 49,705.78$ 0.5754 $28,599.62
2018 555,611.76$ (493,687.13)$ 61,924.63$ 0.5247 $32,494.44
2019 597,972.20$ (502,139.86)$ 95,832.35$ 0.4786 $45,861.68
2020 644,839.11$ (532,578.57)$ 112,260.55$ 0.4364 $48,995.62
2021 694,670.41$ (564,443.10)$ 130,227.30$ 0.3980 $51,835.15
VAN TOTAL ($19,532.75)
Cálculo del VAN con 15% reducción de ingresos
Año Ingresos Egresos Flujo neto
Factor=
1/(1+r)n
VAN
2011 -$ (255,853.68)$ (255,853.68)$ 1 ($255,853.68)
2012 373,335.56$ (353,236.09)$ 20,099.47$ 0.9120 $18,330.61
2013 412,796.86$ (395,277.89)$ 17,518.96$ 0.8317 $14,571.12
2014 442,824.74$ (415,753.37)$ 27,071.36$ 0.7585 $20,534.63
2015 474,522.17$ (437,338.75)$ 37,183.42$ 0.6918 $25,722.80
2016 509,341.53$ (442,586.87)$ 66,754.66$ 0.6309 $42,115.58
2017 546,931.84$ (466,840.95)$ 80,090.88$ 0.5754 $46,082.55
2018 588,294.80$ (493,687.13)$ 94,607.67$ 0.5247 $49,644.60
2019 633,147.04$ (502,139.86)$ 131,007.18$ 0.4786 $62,695.01
2020 682,770.83$ (532,578.57)$ 150,192.26$ 0.4364 $65,550.75
2021 735,533.37$ (564,443.10)$ 171,090.27$ 0.3980 $68,100.09
VAN TOTAL $157,494.05
Cálculo del VAN con 10% reduccion de ingresos
116
Realizando el análisis de sensibilidad por medio de la reducción de los ingresos, se
obtiene que el proyecto es rentable siempre y cuanto sus ventas no disminuyan un
15%.
Tabla 117. Evaluación del proyecto con un aumento egresos del 10%
Tabla 118. Evaluación del proyecto con un aumento egresos del 15%
Año Ingresos Egresos Flujo netoFactor=
1/(1+r)n VAN
2011 ($255,853.68) ($255,853.68)
2012 414,817.29$ ($388,559.70) 26,257.59$ 0.9120 $23,946.78
2013 458,663.18$ ($434,805.68) 23,857.49$ 0.8317 $19,843.09
2014 492,027.49$ ($457,328.71) 34,698.77$ 0.7585 $26,320.30
2015 527,246.86$ ($481,072.63) 46,174.23$ 0.6918 $31,942.48
2016 565,935.04$ ($486,845.56) 79,089.48$ 0.6309 $49,897.62
2017 607,702.04$ ($513,525.05) 94,176.99$ 0.5754 $54,187.39
2018 653,660.89$ ($543,055.84) 110,605.05$ 0.5247 $58,039.09
2019 703,496.71$ ($552,353.84) 151,142.87$ 0.4786 $72,331.18
2020 758,634.25$ ($585,836.42) 172,797.83$ 0.4364 $75,416.85
2021 817,259.30$ ($620,887.41) 196,371.89$ 0.3980 $78,163.08
VAN
TOTAL$234,234.18
Cálculo del VAN aumento egresos 10%
Año Ingresos Egresos Flujo netoFactor=
1/(1+r)n VAN
2011 ($388,559.70) ($255,853.68)
2012 414,817.29$ ($406,221.50) 8,595.79$ 0.9120 $7,839.31
2013 458,663.18$ ($454,569.58) 4,093.60$ 0.8317 $3,404.78
2014 492,027.49$ ($478,116.38) 13,911.11$ 0.7585 $10,552.09
2015 527,246.86$ ($502,939.56) 24,307.29$ 0.6918 $16,815.34
2016 565,935.04$ ($508,974.90) 56,960.13$ 0.6309 $35,936.20
2017 607,702.04$ ($536,867.10) 70,834.94$ 0.5754 $40,756.88
2018 653,660.89$ ($567,740.20) 85,920.69$ 0.5247 $45,086.18
2019 703,496.71$ ($577,460.84) 126,035.87$ 0.4786 $60,315.93
2020 758,634.25$ ($612,465.35) 146,168.90$ 0.4364 $63,794.77
2021 817,259.30$ ($649,109.57) 168,149.73$ 0.3980 $66,929.65
VAN
TOTAL $95,577.45
Calculo del VAN aumento egresos 15%
117
Tabla 119. Evaluación del proyecto con un aumento egresos del 20%
Año Ingresos Egresos Flujo neto
Factor
=
1/(1+r)n
VAN
2011 ($255,853.68) ($255,853.68) 1.0000 ($255,853.68)
2012 414,817.29$ ($423,883.30) ($9,066.02) 0.9120 ($8,268.16)
2013 458,663.18$ ($474,333.47) ($15,670.30) 0.8317 ($13,033.52)
2014 492,027.49$ ($498,904.05) ($6,876.56) 0.7585 ($5,216.13)
2015 527,246.86$ ($524,806.50) 2,440.36$ 0.6918 $1,688.19
2016 565,935.04$ ($531,104.25) 34,830.79$ 0.6309 $21,974.78
2017 607,702.04$ ($560,209.14) 47,492.89$ 0.5754 $27,326.38
2018 653,660.89$ ($592,424.56) 61,236.33$ 0.5247 $32,133.26
2019 703,496.71$ ($602,567.83) 100,928.88$ 0.4786 $48,300.69
2020 758,634.25$ ($639,094.28) 119,539.97$ 0.4364 $52,172.69
2021 817,259.30$ ($677,331.72) 139,927.58$ 0.3980 $55,696.21
VAN
TOTAL ($43,079.28)
Cálculo del VAN aumento egresos 20%
Realizando el análisis de sensibilidad por medio del aumento en los egresos, se
obtiene que el proyecto es rentable siempre y cuanto sus egresos no aumenten un
20%.
5.8. Conclusiones del estudio financiero
1. El Valor Actual Neto (VAN) del proyecto es de $511,547.63 un valor aceptable
para llevar a cabo el proyecto.
2. La Tasa Interna de Retorno (TIR) es de 35% mayor a la Tasa Mínima
Aceptable de Rendimiento (TMAR) de 9.65% lo que implica que el proyecto se
puede efectuar ya que el rendimiento de la inversión es rentable.
3. La Tasa de Recuperación de la Inversión (TRI) indica de que la inversión
efectuada se recuperará en un periodo de 2 años 3 meses aproximadamente,
un periodo bastante corto tomando en cuenta el tiempo que abarca el estudio
(10 años.)
4. El análisis de relación beneficio/costo indica que por cada dólar que se invierte
en este proyecto se obtienen 41 centavos.
5. Al realizar el análisis de riesgos se puede concluir de que a menos que los
ingresos disminuyan en un 15% o que los egresos aumenten en un 20% el
proyecto sigue siendo manteniendo rentabilidad.
118
Capitulo 6. Análisis de riesgos
6.1. Análisis sobre las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas (FODA)
Ilustración 20. FODA
6.2. Estrategias FODA
Ilustración 21.Estrategias FODA
Fortalezas
-Producto natural que acompaña la tendencia del consumidor.
-Producto Nutraceútico
-Aprovechamiento de recursos
Debilidades
-Producto poco conocido
-Alta competencia de productos sustitutos como las frituras o boquitas
-Hábitos alimenticios
Oportunidades
-Posibilidad de comercialización con mercados grandes y en crecimiento como el de la UE y EEUU.
-Aumentar el porcentaje de participación en el mercado.
Amenazas
-Daños en los cultivos
-Calidad del banano no sea la misma
FODA
FO ( Maxi-Maxi)
-Resaltar las propiedades nutricionales del Snack de banano deshidratado
-Apostarle al uso de eco eficiencia dentro de la planta.
DO ( Mini-Maxi)
-Utilizar los medios de comunicación para incentivar un refrigerio saludable para niños
-Fortalecer alianzas Publico- Privadas para la concientización de mejores hábitos alimenticios.
FA (Maxi-Mini)
-Apostarle a la calidad para fabricar un producto que sea competitivo no solo a nivel nacional sino también internacional.
DA (Mini-Mini)
-Reducir los tamaños de las presentaciones para disminuir precio de venta
-Apoyar Programas de nutrición escolar.
-Realizar mas estudios para el Aprovechamiento de las diferentes variedades de banano cultivadas en El Salvador
Estrategias
119
6.3. Conclusión análisis de riesgos
Se tiene un mercadoriesgoso en el rubro de los alimentos nutritivos, sin embargo las
estrategias de publicidad, calidad, y bajos costos va a permitirtener competitividad y
posicionar la marca de Guinellitos como una marca de bienestar y nutrición.
Capítulo 7. Impacto Social y Económico
Se identificaron los impacto en forma de beneficios que se esperan genere la
puesta en marcha de la planta deshidratadora de banano, el objetivo principal es
determinar la contribución que tendrá el proyecto en el entorno social. Entre
algunos beneficios sociales que se espera genere el proyecto son:
Ilustración 22. Impacto Social y económico del proyecto
•Total empleados 15
Creación directa de empleo
•Pequeños agricultores
•Empresas nacionales de empaque (polietileno y cartón)
•Trabajo en conjunto con supermercado
•Outsourcing de seguridad y mantenimiento
•Publicidad
Creación indirecta de empleo
•Contribuir al desarrollo de la agroindustria
•Aprovechamiento de un recurso que no esta siendo utilizado de forma industrial como lo es el banano de seda cultivado en El Salvador
Economía del país
•Contribuir a la buena nutricion de los niños
Salud de la población
120
7.1. Conclusión análisis de impacto social y económico
El proyecto de la creación de una planta de fabricación de snack de banano de seda
deshidratado trae beneficios económicos y sociales, tanto a la zona de ubicación de
la planta de producción, mediante la generación de empleos directos, así como
también beneficios económicos a las zonas de cultivo de bananos de seda en El
Salvador y nutrición a los niños sin olvidar el beneficio directo que tendrá que es el
de ofrecer a los padres un producto nutritivo para que puedan darle a sus hijos.
Capitulo 8. Impacto ambiental
8.1. Impactos ambientales del proyecto
En esta etapa se evaluaron los impactos (ver ilustración 23) que se tienen debido a
la fabricación del Snack de banano deshidratado, para ver que clasificación tiene el
impacto y utilizando, la “Categorización de Actividades, Obras y Proyectos que
requieran factibilidad ambiental del MARN”,para el cumplimiento de las leyes,
normativas y reglamentos dictados por el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos
Naturales de El Salvador (MARN).
Ilustración 23 Impactos ambientales del proyecto
Cascáras de banano
Impacto negativo Basura que generaría contaminación de la zona
Medida para Mitigar efecto: Venderlo como alimento para ganado
Agua de lavado y de pre-tratamiento
Impacto negativo Generación de aguas residuales
Medida para mitigar el efecto: Reutilizarla por medio de un tratamiento con carbón activado en los servicios sanitarios y zonas verdes
121
6
MCDGEVVIA
8.2. Metodología de la evaluación de impactos ambientales
Para la evaluación de los impactos ambientales se sigue el proceso de calificación
según la Guía de Evaluación Ambiental, en la cual se establece que cada uno de los
impactos ambientales debe ser calificado.
8.3. Criterios para la evaluación del impacto ambiental
Para la valoración cuantitativa de los impactos ambientales se debe determinar el
Valor Índice Ambiental (VIA). La valoración se debe realizar con la ayuda de la matriz
de calificación de Impacto Ambiental considerando los siguientes criterios:
1. Variación de la calidad ambiental (V)
2. Escala del impacto(E)
3. Gravedad del impacto (G)
4. Duración del Impacto (D)
5. Dificultad para cambiar el impacto(C)
6. Momento en que se manifiesta (M)
El valor del VIA se calcula de la siguiente manera:
8.4. Evaluación de los impactos ambientales
Para la evaluación de los impactos deberá compararse el VIA obtenido con las
categorías mostradas en la tabla siguiente:
Tabla 120. Parámetros de Medición de la VIA
VALORES MÍNIMOS Y MÁXIMOS DE VIA
CALIFICACIÓN
0.00-0.60 Impacto insignificante
0.61-1.20 Impacto mínimo
1.21-1.80 Mediano impacto
1.81-2.40 Impacto considerable
2.41-3.00 Gran impacto
Cada uno de los impactos deben de calificarse tomando en cuenta los criterios
descritos anteriormente, esta calificación se anotará en la Matriz de Calificación de
Impactos que se muestran en la siguiente tabla:
122
Tabla 121. Matriz de Calificación de Impactos o daños al medio ambiente
\
El resultado de la evaluación de los impactos negativos que tendrá la planta tiene su
mayor incidencia en la contaminación del agua, sin embargo será un impacto
mínimo, la justificación de esto es que los volúmenes de agua residual contaminante
es mínimo ya que solo se trata del agua con que se lava el banano de seda fresco y
del agua para el pre tratamiento con acido ascórbico.
De lo anterior, se obtuvo que para el tipo y envergadura del proyecto en estudio esta
clasificado entre el “Grupo A” por lo tanto no requieren presentar documentación
ambiental.
8.5. Conclusión del impacto ambiental
De acuerdo con los tipos y grados de contaminación que el proyecto presenta, el
impacto ambiental negativo se considera mínimo, sin embargo se tienen medidas
para mitigar como la reutilización del agua para zonas verdes y sanitarios, y la venta
de desechos sólidos para la alimentación de ganado.
Variación
de la
calidad
ambiental
Escala del
impacto
Gravedad
del
impacto
Duración
del
impacto
Dificultad
para
cambiar
el impacto
Momento
en que se
manifiesta
Deterioro de la
calidad del aire 0 0 1 1 0 0 0.33
Impacto
insignificante
Contaminación del
agua por procesos
de lavado y
pretratamiento
3 1 1 1 0 0 1 Impacto Mínimo
Efectos sobre la
salud de la
población por
generación
debasura
0 1 0 1 0 0 0.33Impacto
insignificante
Valor del
índice
ambiental
Calificación
Impactos
ambientales
(Daños al medio
ambiente)
Criterios
123
9. Conclusiones Generales
1. Luego de presentar los estudios de mercado, técnico, económico y financiero,
estudio de impacto socioeconómico y ambiental, se concluye que el proyecto
“Estudio de factibilidad técnico-financiero de la industrialización de banano
deshidratado y la fabricación de productos derivados” es factible y representa
una clara oportunidad de negocio para la formación y creación de beneficios
para los inversionistas que tomen la decisión de realizar dicho proyecto.
2. El Snack de banano deshidratado fue el producto derivado que mayor
aceptación obtuvo (62.8%) teniendo una marcada diferencia en cuanto a los
otros productos como la barra de banano deshidratado (24.1%) y la harina de
banano deshidratado (13.1%).
3. La demanda potencial insatisfecha del Snack de banano deshidratado quedó
demostrada en el estudio de mercado la cual para el primer año es de
3,916.98 TON de Snack de banano deshidratado y para el último año es de
4,636.35 TON de Snack de banano deshidratado.
4. Para la comercialización del producto se ha escogido los supermercados en El
Salvador, se escogió los supermercados Súper Selectos y Wal-Mart. Para la
comercialización en Guatemala se hará por medio de un importador.
5. Tomando los factores como inversión inicial, tecnología del proceso
productivo, la disponibilidad de insumos, la localización, y el financiamiento del
proyecto. Se tiene que la planta tendrá una capacidad de diseño de 25.73 Ton
de Snack de banano deshidratado.
6. Con el anterior estudio se determinó la factibilidad técnica que el proyecto
posee, ya que se cuenta con las materias primas, los proveedores y las
tecnologías necesarias para transformar el banano de seda salvadoreño y
convertirlo en un Snack trae consigo muchos beneficios.
7. La inversión Inicial es de $255,853.68., La institución financiera seleccionada
para el financiamiento es el Banco de Fomento Agropecuario (BFA) por medio
de 2 líneas de crédito una para capital de trabajo y otra para activo fijo y
maquinaria.
124
8. Se tiene un costo unitario por gramo para el primer año de $0.0168, y el último
se tiene un costo unitario por gramo de $0.0184.
9. El Valor Actual Neto (VAN) del proyecto es de $511,547.63 un valor aceptable
para llevar a cabo el proyecto. La Tasa Interna de Retorno (TIR) es de 35%
mayor a la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) de 9.65% lo que
implica que el proyecto se puede efectuar ya que el rendimiento de la
inversión es rentable. La Tasa de Recuperación de la Inversión (TRI) indica de
que la inversión efectuada se recuperará en un periodo de 2 años 3 meses
aproximadamente, un periodo bastante corto tomando en cuenta el tiempo
que abarca el estudio (10 años.) El análisis de relación beneficio/costo indica
que por cada dólar que se invierte en este proyecto se obtienen 41 centavos.
10. Al realizar el análisis de riesgos se puede concluir de que a menos que los
ingresos disminuyan en un 15% o que los egresos aumenten en un 20% el
proyecto sigue siendo manteniendo rentabilidad.
11. Se tiene un mercado riesgoso en el rubro de los alimentos nutritivos, sin
embargo las estrategias de publicidad, calidad, y bajos costos nos permitirán
ser competitivos y posicionar nuestra marca de Guinellitos como una marca
de bienestar y nutrición.
12. El proyecto de la creación de una planta de fabricación de snack de banano
de seda deshidratado traerá beneficios económicos y sociales, tanto a la zona
de ubicación de la planta de producción, mediante la generación de empleos
directos, así como también beneficios económicos a las zonas de cultivo de
bananos de seda en nuestro país y nutrición a los niños sin olvidar el beneficio
directo que tendrá que es el de ofrecer a los padres un producto nutritivo para
que puedan darle a sus hijos.
13. De acuerdo con los tipos y grados de contaminación que generará el proyecto,
el impacto ambiental negativo se considera mínimo, sin embargo se tendrán
medidas para mitigar como la reutilización del agua para zonas verdes y
sanitarios, y la venta de desechos solidos para la alimentación de ganado.
125
10. Recomendaciones
1. Apoyarse de las distintas instituciones gubernamentales para temas de
investigación de nuevas tecnologías y nuevos mercados.
2. Realizar investigaciones sobre otras variedades de banano cultivadas en El
Salvador, por medio de la caracterización de las mismas, para buscar formas
de aprovechar este recurso.
3. Buscar nuevos nichos de mercado en los cuales se ofrezca el banano
deshidratado como materia prima, para industrias de yogurt, pastelerías. Y no
como producto final.
4. Trabajar en conjunto con Programa para la Alimentación y Salud Escolar
(PASE) del Ministerio de Educación, ya que según la investigación realizada
están en búsqueda de un producto tipo Snack que pueda ser entregada con
los demás alimentos del programa.
126
Glosario
Alimentación:Alimentación es el proceso por el cual nos procuramos los alimentos
necesarios para mantener la vida, los seleccionamos según las disponibilidades, los
preparamos según usos y costumbres y terminamos por ingerirlos. Es por tanto un
proceso voluntario, educable y muy influenciable por factores sociales, económicos,
culturales etc.
Competitividad Agroindustrial:La competitividad del sector agroalimentario es su
capacidad para colocar los bienes que produce en los mercados, bajo condiciones
leales de competencia, de tal manera que se traduzca en bienestar en la población.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
producto producto enen todas todas las las fases fases, desde desde lala recepción,
producción o manufactura, hasta su consumo final.
Inocuidad:El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como “la garantía de no
hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al
productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo”.
Inseguridad alimentaria:La probabilidad de una disminución drástica del acceso a
los alimentos o de los niveles de consumo, debido a riesgos ambientales o sociales,
o a una reducida capacidad de respuesta
Impacto Ambiental:Es la alteración que se produce en el ambiente cuando se lleva
a cabo un proyecto o una actividad.
Malnutrición: Se refiere a las carencias, excesos o desequilibrios en la ingesta de
energía, proteínas y/o otros nutrientes.
127
Fuentes de información
Bibliografía
Argueta, K. (2 de Septiembre de 2011). Seguridad alimentaria en riesgo por inflación.
El diario de hoy , pág. 32.
C.de Reyes, R. Guzmán, C. Camargo. Deshidratación de banano y cambios
quimicos ocurridos durante el proceso.
FAO. (n.d.). Elaboración de banano deshidratado.
INIBAP. (1998). Bananas and food security. In Bananas and food security (p. 22).
MAG. (2002). Cultivo de platano.
MAG. (1996). Guía técnica programa hortalizas y frutales. Cultivo de musáceas.
Méndez, C. E. (2001). Metodología diseño y desarrollo del proceso de investigación.
McGrawHill.
MINEC. (2010). Estrategias para el fomento de exportaciones 2010-2024. En M. d.
economia, Estrategias para el fomento de exportaciones 2010-2024 (pág. 3). San
Salvador.
MINEC. (2008). Frutas deshidratadas ficha UE19.
PNUD. (2010). Informe sobre desarrollo humano. El Salvador.
Urbina, B. (2005). Formulación y evaluación de proyectos.
Páginas Web
http://documents.wfp.org/stellent/groups/public/documents/liaison_offices/wfp142944.
http://nutrinet.org/elsalvador/noticias/49/121-programa-nacional-de-erradicacion-a-la-
desnutricion?lang
http://www.un.org/esa/agenda21/natlinfo/countr/elsal/agriculture.pdf
http://www.diariocolatino.com/es/20090109/nacionales/62472/
128
Entrevistas con expertos
Ing. Oscar Mauricio Coto (CENTA, Centro de nacional de tecnología agropecuaria y forestal)
Dra. Vianney de Abrego(CENSALUD, Centro de Investigación y Desarrollo en Salud)
Ing. Jorge López Padilla (UJMD/ Facultad Agroindustria)
Sr. Carlos Guzmán (Técnico Agro negocios/ MAG)
Sr. Dagoberto Rivera(UNICEF/Especialista Desarrollo Local)
Sra. Carolina Rodríguez (MINED/PASE)
Ing. Flavio Meza (ANDA/Gerencia de proyectos UDES)
Lic. Edgardo Guerra (MINEC/ Tratados comerciales)
Licda. Margarita Peñate (BCR/ Cuentas Macroeconómicas)
Sr. Luis Mario (ENA/Fitotecnia)
Sr. Carlos Noé Carpio (Wal-Mart)
Sra. Liliana de Acevedo (maestra 1º grado, Colegio Augusto Walte)
Sr. Julio Cesar Moz (CORDES)
Sra. Xóchitl Palacios(DELIMAYA)
Sra. Adela de Guandique(DIVININONI)
Sr. Ricardo Artiga(LULACHIPS)
Ing. Armando Renderos (MAG)
Sra. Carmen de Cabrera (Súper
Selectos)
Instituciones
Ministerio de Economía(MINEC)
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG)
Ministerio de Educación (MINED)
Ministerio de Salud (MINSAL)
Alcaldía de San Salvador
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)
Escuela Nacional de Agricultura (ENA)
129
Anexos
Anexo 1. Prueba Piloto
Encuesta Nº ________ Somos estudiantes de Ingeniería Industrial de la Universidad Dr. José Matías Delgado. Nos encontramos realizando un estudio de mercado para conocer las preferencias de los preescolares y escolares de las zonas urbanas de El Salvador con respecto los productos derivados a base de banano deshidratado. Le agradecemos de antemano su ayuda, Gracias.
Datos Generales: Sexo: F
M
Edad: 18-25 años Más de 35 años 26-35 años
1. ¿Compraría un subproducto de banano deshidratado para sus hijos (2-9 años)? Si No. ¿Por qué?_______________
Entrevistó: Fecha:
130
Anexo 2. Cuestionario Consumidores finales El Salvador
Encuesta Nº ________ Somos estudiantes de Ingeniería Industrial de la Universidad Dr. José Matías Delgado. Nos encontramos realizando un estudio de mercado para conocer las preferencias de los preescolares y escolares de las zonas urbanas de El Salvador con respecto los productos derivados a base de banano deshidratado. Le agradecemos de antemano su ayuda, Gracias.
Datos Generales: Sexo: F
M
Edad: 18-25 años Más de 35 años 26-36 años
1. ¿Consumen banano en su hogar? Si No. ¿Por qué?_______________
*Si la respuesta es NO, Terminar.
2. ¿Compraría usted productos a base de banano deshidratado para sus hijos? Si No
*Si la respuesta es No, terminar
3. ¿Cuál de las variedades de banano cultivadas en El Salvador prefieren en su hogar? Majoncho Seda Indio Otro______________
4. ¿De los siguientes productos cual es el que consumirían, en qué presentación y qué precio?
5. ¿Con que frecuencia comprarían el producto? Diario 2 veces por semana Cada semana Cada Mes 6. De las siguientes características marque la que más influye a la hora de realizar la
compra de un producto para sus hijos: Precio Apariencia Presentación Frescura Sabor
7. ¿En qué lugar le gustaría encontrar el producto?
Supermercados Mercados Tiendas Kioscos Otros
8. ¿A través de qué medio le gustaría que se promocionare el producto? Periódico Internet TV Radio Otros_____________________________
Presentación Precio Presentación Precio Presentación Precio
50 gr. $0.25 -$0.35 1/4 lb $0.40-$0.50 30 gr. $0.20 -$0.30
75 gr. $0.35 - $0.45 1/2 lb $0.60-$1.00 60 gr. $0.30 - $0.40
100 gr. $0.45 - $0.55 1 lb $1.00-$ 1.25 100 gr. $0.40 - $0.45
SNACK HARINA BARRAS
131
9. ¿Quién toma la decisión con respecto a la compra de productos para sus hijos?
Padre (Usted) Hijo Otro:______________
Entrevistó: Fecha:
Anexo 3. Análisis niños
Edad Observaciones
Que fruta escogió de primero Banano Mango Coco
¿Le gusto el banano? Si No Edad
Observaciones Que fruta escogió de
primero Banano Mango Coco ¿Le gusto el banano? Si No
Edad Observaciones
Que fruta escogió de primero Banano Mango Coco
¿Le gusto el banano? Si No
132
Anexo 4. Superficie, producción y rendimientos de frutas a nivel nacional, 2010
EL SALVADOR. SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTOS DE FRUTAS A NIVEL NACIONAL, 2010.
CULTIVOS AREA EN
PRODUCCION MZ
AREA PLANTIA
MZ
SUPERFICIE TOTAL MZ
PRODUCCION QQ
RENDIMIENTO QQ/MZ
COCO 4,230.71 394.48 4,625.19 2,417,080.93 981.94
NARANJA 3,753.83 154.33 3,908.16 1005,696.67 444.89
JOCOTE 2,812.04 120.41 2,932.45 569,915.13 442.25
PLATANO 1,081.52 204.19 1,285.71 439,876.59 510.31
LIMON 1,399.91 128.54 1,528.45 354,823.75 413.11
PAPAYA 293.78 94.1 387.88 350,109.81 1852.13
MANDARINA 969.16 30.81 999.97 174,951.50 360.5
MANGO 792.83 141.41 934.24 162,274.37 326.21
GUINEO 969.45 11.57 981.02 133,100.25 360.41
PIÑA 188.57 68.64 257.21 69,507.29 598.73
TOTALES 16,491.80 1,348.48 17,840.28 5,677,336.29 6,290.48 Fuente: Marco de Lista de productores de Frutas DGEA/MAG, 2010
Anexo 5. Superficie, producción y rendimientos de guineo a nivel nacional, 2010
SUPERFICIE, PRODUCCION Y RENDIMIENTO DE GUINEO SEGUN DEPARTAMENTO 2010.
DEPARTAMENTO SUPERFICIE
(MZ) 1/ PRODUCCION
QQs %
PRODUCCION RENDIMIENTO
(QQs/MZ)
AHUACHAPÁN 26.25 3,678.61 2.76% 448.83
SONSONATE 56.26 9,923.63 7.46% 356.37
SANTA ANA 83.32 16,750.5 12.58% 378.74
CHALATENANGO 30.55 6,306 4.74% 206.42
CUSCATLÁN 266.46 22,560.7 16.95% 288.06
SAN SALVADOR 113.14 14,247.60 10.70% 125.93
LA LIBERTAD 110.59 24,700.50 18.56% 223.35
SAN VICENTE 51.95 9,014.00 6.77% 173.51
LA PAZ 129.3 7,207.95 5.42% 55.75
USULUTÁN 49.79 8,009.14 6.02% 160.86
CABAÑAS 8.99 752 0.56% 83.65
SAN MIGUEL 27.85 5,222.19 3.92% 187.51
LA UNIÓN 20.8 3,735.93 2.81% 179.61
MORAZÁN 5.71 991.50 0.74% 173.64
TOTALES 980.96 133,100.25 100% Marco de Productores de Frutas 2010. DGEA/MAG
133
Anexo 6. Principales productos consumidos por los hogares en áreas urbanas (PNUD)
134
Anexo 7. Análisis encuestas
1. ¿Consumen banano en su hogar?
Objetivo: Conocer si las personas consumen banano en su hogar.
Gráfico 10.¿Consume banano en su hogar?
Análisis: El 93.7% de las personas encuestadas consume banano en su hogar, lo que demuestra
que el banano es un fruto que posee una alta aceptación en los hogares de las familias.
2. ¿Compraría productos a base de banano deshidratado, si este representa una opción de
bienestar para sus hijos
Objetivo: Conocer la proporción de personas que comprarían productos a base de banano
deshidratado si este fuera un bienestar para sus hijos
Gráfico 11. ¿Compraría productos a base de banano deshidratado, si este representa una opción de bienestar para sus hijos?
Análisis: El 91.9% de los padres entrevistados en nombre de sus hijos estarían dispuestos a
comprar productos a base de banano deshidratado si representará una opción de bienestar para
los mismos.
3. ¿Cuál de las variedades de banano cultivadas en El Salvador prefieren en su hogar?
Objetivo: Conocer cuál de las variedades de banano cultivadas en El Salvador es la preferida por
las personas.
93.7%
6.3%
Si No
92%
8% Si No
Tabla 122. ¿Consumen banano en su hogar?
Alternativas
de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Si 149 93.7%
No 10 6.3%
Total 159 100.0%
Tabla 123. ¿Compraría productos a base de banano deshidratado, si este representa una opción de bienestar para sus hijos?
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Si 137 92.0%
No 12 8.0%
Total 149 100.0%
135
Gráfico 12. ¿Cuál de las variedades de banano cultivadas en el salvador prefiere?
Análisis: De las variedades de banano salvadoreñas la que tiene una mayor aceptación en los
hogares con un 53.3% es el banano de seda, el 23.4% prefieren el indio, el 17.5% optaron por el
Majoncho y otros como el manzano, el periquito solo un 5.8%.
4. ¿De los siguientes productos cual es el que consumiría, en qué presentación y qué precio?
Objetivo: Conocer el subproducto, la presentación y el precio de banano deshidratado que las
familias prefieren.
Tabla 125. ¿De los siguientes productos cual es el que consumiría, en qué presentación y qué precio?
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Snack 86 62.8%
Harina 18 13.1%
Barras 33 24.1%
Total 137 100.0%
Gráfico 13. ¿De los siguientes productos cual es el que consumiría, en qué presentación y qué precio?
Análisis: El 62.8% de los padres prefieren los Snack de banano deshidratado considerándolo una
alternativa de nutrición para sus hijos, el 24.1% prefieren las barras y un 13.1% la harina de
banano deshidratado
Tabla126. Diferentes presentaciones de Snack
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
50 gr 53 62%
75 gr 24 28%
100 gr 9 10%
Total 86 100%
Gráfico 14. Diferentes presentaciones de Snack
17.5%
53.3%
23.4%
5.8%
Majoncho Seda Indio Otro
62.8%
13.1%
24.1%
BarrasHarinaSnack
62%
28%
10% 50 gr
75 gr
100gr
Tabla 124. ¿Cuál de las variedades de banano cultivadas en El Salvador prefiere?
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Majoncho 24 17.5%
Seda 73 53.3%
Indio 32 23.4%
Otro 8 5.8%
Total 137 100.0%
136
Análisis: De total de padres que escogieron Snack de banano deshidratado como el producto para
sus hijos el 62% prefiere una presentación de 50gr, un 28% prefiere que el producto sea en una
presentación de 45 gr y el 10% prefiere la presentación de 100 gr.
Gráfico15. Presentación harina
Análisis: De total de padres que escogieron harina de banano deshidratado como el producto para sus
hijos el 44.4% prefiere una presentación de ¼ lb, un 38.9% prefiere que el producto sea en una
presentación de ½ lb y el 16.7% prefiere la presentación de 16.7%.
Gráfico16. Presentación Barras
Análisis: De total de padres que escogieron barras de banano deshidratado como el producto para sus
hijos el 36.4% prefiere una presentación de 30 gr, un 36.4% prefiere que el producto sea en una
presentación de 100 gr y el 27.3% prefiere la presentación de 60 gr.
Tabla 129. Precio Snack de banano
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
$0.25-$0.35 42 49.0%
$0.35-$0.45 29 34.0%
$0.45-$0.55 15 17.0%
Total 86 100.0%
Gráfico 17. Precio Snack de banano
17%
44%
39%
1/4 Lb
1/2 Lb
1 Lb
37%
27%
36% 30 gr
60 gr
100 gr
49% 34%
17%
$0.25-$0.35 $0.35-$0.45
Tabla 127. Presentación harina
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
1/4 Lb 3 16.7%
1/2 Lb 8 44.4%
1 Lb 7 38.9%
Total 18 100.0%
Tabla 128. Presentación de barras
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
30 gr 12 36.4%
60 gr 9 27.3%
100 gr 12 36.4%
Total 33 100%
137
Tabla 130. Precio harina de banano
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
$0.40-$0.50 9 50.0%
$0.60-$1.00 3 17.0%
$1.00-$1.25 6 33.0%
Total 18 100.0%
Gráfico18. Precio harina
Tabla 131. Precio barras de banano
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
$0.20-$0.30 11 33.3%
$0.30-$0.40 9 27.3%
$0.40-$0.45 13 39.4%
Total 33 100.0%
Gráfico19. Precio Barras
Análisis: La mayoría de los encuestados sin importar cuál subproducto de banano deshidratado
prefieren entre un rango de precios escogen los más
baratos.
Gráfico 20. Frecuencia de compra Snack 50gr
Gráfico 21. Frecuencia de compra Snack 75gr
50%
17%
33%
$0.40-$0.50 $0.60-$1.00$1.00-$1.25
33%
27%
40%
$0.20-$0.30 $0.30-$0.40
$0.40-$0.45
30.2% 20.8%
45.3%
3.8%
Diario 2 vecespor
semana
Cadasemana
Cada Mes
29.2%
25.0% 25.0%
20.8%
Diario
2 veces porsemana
Cadasemana
Cada Mes
Tabla 132. Frecuencia compra de Snack de banano de 50gr
Alternativas de Respuestas
Frecuencia Absoluta
Frecuencia Relativa
Diario 16 30.2%
2 veces por semana 11 20.8%
Cada semana 24 45.3%
Cada Mes 2 3.8%
Total 53 100.0%
Tabla 133. frecuencia de compra de Snack de banano 75gr
Alternativas de Respuestas
Frecuencia Absoluta
Frecuencia Relativa
Diario 7 29.20%
2 veces por semana 6 25.00%
Cada semana 6 25.00%
Cada Mes 5 20.80%
Total 24 100.00%
138
Gráfico 22. Frecuencia de Snack 100gr
Análisis: según los resultados obtenidos el Snack es, el producto de mayor aceptación, obteniendo
frecuencia de compra mayor por presentación: de 50 gr. un porcentaje de 45.3% cada semana, el
de 75 gr. obtuvo un porcentaje de 29.17% de consumo diario y el de 100 gr. obtuvo un 33.33% de
consumo mensual.
5. ¿Con que frecuencia compraría el producto?
Objetivo: Conocer la demanda a la que se va enfocar el proyecto.
Gráfico 23. Frecuencia de compra harina
Análisis: El 13.1% del total de personas encuestadas que escogieron consumir harina, el 38.9% lo
hará mensualmente, el 27.8% lo haría cada semana, por lo que el porcentaje de consumo diario y
2 veces por semanas es más bajo con un 11.1% y 22.2% respectivamente.
Tabla 136. Frecuencia de compra de barras de banano
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Diario 2 6.1%
2veces/semana 2 6.1%
Cada semana 17 51.5%
Cada Mes 12 36.4%
Total 33 100.0%
Gráfico 24. Frecuencia de compra de barras de banano
22.22% 22.22%
33.33%
22.22%
Diario 2 vecespor
semana
Cadasemana
Cada Mes
11.1%
22.2% 27.8%
38.9%
Cada MesCada semana2 veces por semanaDiario
6.1%
6.1%
51.5%
36.4%
Cada Mes
Cadasemana
2 vecesporsemana
Tabla 134. Frecuencia de compra de Snack de banano de 100gr
Alternativas de Respuestas
Frecuencia Absoluta
Frecuencia Relativa
Diario 2 22.22%
2 veces por semana 2 22.22%
Cada semana 3 33.33%
Cada Mes 2 22.22%
Total 9 100.00%
Tabla 135. Frecuencia de compra de harina
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Diario 2 11.1%
2 veces/semana 4 22.2%
Cada semana 5 27.8%
Cada Mes 7 38.9%
Total 18 100.0%
139
Análisis: El 51.5% del total de padres que escogieron las barras de banano deshidratado prefieren
una frecuencia de compra de cada semana.
6. De las siguientes características marque la que más influiría a consumir el producto
Objetivo: Determinar las preferencias de los consumidores con respecto a las características del
producto que va a consumidores
Tabla 137. De las siguientes características marque la que más influiría a consumir el producto
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Precio 63 46.0%
Apariencia 9 6.6%
Presentación 17 12.4%
Frescura 5 3.6%
Sabor 16 11.7%
Valor Nutricional 27 19.7%
Total 137 100.0%
Gráfico 25. Característica que más influirá a consumir el producto
Análisis: El 46% de los padres determinaron que la característica principal que influye en la compra
de un producto es el precio.
7. ¿En qué lugar le gustaría encontrar su producto?
Objetivo: Conocer el punto de venta.
Tabla 138 ¿En qué lugar le gustaría encontrar su producto?
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Supermercado 73 53.3%
Mercado 16 11.7%
Tiendas 32 23.4%
Kioscos 16 11.7%
Total 137 100.0%
Gráfico 26¿En qué lugar le gustaría encontrar su producto?
Análisis: El 53.3% de los padres prefieren que el producto sea vendido en el supermercado.
8. ¿A través de qué medio le gustaría que se promocionará el producto?
Objetivo: Identificar el medio por el cual les gustaría conocer los productos a base de banano
deshidratado
46.0%
6.6%
12.4%
3.6%
11.7%
19.7%
53.3%
11.7%
23.4% 11.7
%
Supermercado Mercado
Tiendas Kioscos
140
Gráfico 27.¿A través de qué medio le gustaría que se
promocionará el producto?
Análisis: El 63.5% de
los padres prefieren conocer acerca del producto por televisión y periódico.
9. ¿Quién toma la decisión con respecto a la compra de productos para sus hijos?
Objetivo: Identificar quien toma la decisión de compra con respecto a un producto
Gráfico 28. ¿Quién toma la decisión con respecto a la compra de productos para sus hijos?
Análisis: El 76.6% de los padres dicen que son ellos los
que toman la decisión de compra y aunque toman en cuenta las preferencias de los niños, ellos son los
que deciden al final.
28.5%
24.8%
35.0%
11.7%
Periodico Web
TV Radio
76.6%
22.6%
0.7%
Padres
Hijos
Otro
Tabla 139. ¿A través de qué medio le gustaría que se promocionará el producto?
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Periódico 39 28.5%
Web 34 24.8%
TV 48 35.0%
Radio 16 11.7%
Total 137 100.0%
Tabla 140.¿Quién toma la decisión con respecto a la compra de productos para sus hijos?
Alternativas de
Respuestas
Frecuencia
Absoluta
Frecuencia
Relativa
Padres 105 76.6%
Hijos 31 22.6%
Otro 1 0.7%
Total 137 100.0%
141
Anexo 8. Importaciones y exportaciones según código arancelario 08030012 (BCR)
142
Anexo 9. Proyección de la población y tasa de crecimiento El Salvador
EL SALVADOR: PROYECCIÓN DE LA POBLACION POR SEXO Y TASA DE
CRECIMIENTO.
1995-2025
AÑOS
POBLACIÓN
(MILES)
TASA MEDIA DE CRECIMIENTO
ANUAL EN EL PERIODO
(%)
TOTAL
HOMBRE
MUJER
1995
2000
2025
2010
2015
2020
2025
5 668.6
6 276.0
6 874.9
7 440.7
7 977.4
8 533.7
9 062.3
2 776.3
3 080.7
3 380.3
3 662.6
3 929.8
4 207.3
4 470.4
2 892.3
3 195.3
3 494.6
3 778.1
4 047.6
4 326.4
4.591.9
2.06
1.84
1.59
1.40
1.36
1.21
Fuente: DIGESTYC, Proyección Población 1995-202
Anexo 10. Producto Interno Bruto por rama de actividad económica
143
Anexo 11. Requisitos Wal-Mart
Paso 1: Ponerse en contacto con el área de Atención a Proveedores de Wal-Mart a
través de su página web, para solicitar una cita. En el momento de la entrevista, el
proveedor deberá llevar: muestra de la mercancía que va a ofrecer o fotos si es que
son artículos grandes, como muebles; Cotización de sus productos y currículum de su
empresa
Paso 2: Si los productos cumplen con los requisitos básicos, el área de Atención a
Proveedores canalizará la solicitud con un comprador para que los valore y, si estos
artículos ayudan a satisfacer las necesidades de los clientes de la empresa se le
otorgará al fabricante una nueva cita.
Paso 3: Si el producto agrega valor al negocio, en la cita del proveedor con el
comprador se negociarán las condiciones de compra. Puede ser citado más de una vez
para afinar detalles de la negociación.
Paso 4: Una vez que el proveedor llega a un acuerdo con el área de compras, deberá
llenar, imprimir, firmar y entregar al comprador los siguientes formatos: Bases para la
integración al catálogo de proveedores, Acuerdo comercial con proveedores, Convenio
para la transferencia electrónica de fondos, Bases para el intercambio electrónico de
información
Paso 5: Una vez que haya ingresado al catálogo, deberá solicitar una cita con área de
Entregas Centralizadas de Logística para que acuerden las condiciones de entrega.
Paso 6: Si no existen inconvenientes con la forma en que entregará la mercancía, el
personal de Logística completará el Convenio para entregas centralizadas y
operaciones logísticas con los acuerdos pactados y se lo enviarán al proveedor por
correo electrónico para ser firmado. Por último, el solicitante deberá acudir a una cita
en el centro de distribución para que se evalúe su empaque, con lo cual quedan
cubiertos todos los pasos para ser proveedor de esta tienda.
144
Anexo 12. Análisis proximal de banano de Seda Deshidratado.
145
146
Anexo 13. BPM Infraestructura
147
Anexo 14. BPM Infraestructura
Tabla 141. Recomendaciones de Higiene BPM
Lavamanos de pedal Uso externo de trampas adhesivas
monitor externa para roedores Manejo de desechos
Higiene y seguridad
148
Anexo 15. Equipo de protección personal
Equipo de protección personal Ejemplo
Casco
Gorro
Tapones para oídos
Lentes de protección ocular
Mascarilla
149
Guantes de látex
Guantes de cuero
Botas de hule
Zapatos aislantes
150
Anexo 16. Proyecciones de Índice de Precios de Consumidor Base Diciembre 1992 = 100
Año Proyección en condiciones
normales
Proyección escenario pesimista
Proyección en escenario optimista
2012 2.80% 3.10% 2.50%
2013 2.80% 3.10% 2.50%
2014 2.80% 3.10% 2.50%
2015 2.80% 3.10% 2.50%
2016 3.00% 3.30% 2.70%
2017 3.20% 3.50% 2.90%
2018 3.50% 3.80% 3.20%
2019 3.70% 4.00% 3.40%
2020 4.00% 4.30% 3.70%
2021 4.00% 4.30% 3.70%
Fuente: BCR
Anexo 17. Premio al riesgo por la industria de alimentos
http://biz.yahoo.com/ic/340.html
