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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
Investigación referente a:
“Evaluación de la calidad e inocuidad del cultivo de camarón blanco (Penaeus
vannamei), de la granja cuche de monte, situada en el bajo lempa, cantón Tierra
Blanca en el departamento de Usulután.”
Nombre de los autores:
Rodríguez Domínguez, Frida Johanna
Banderas Palacios, Marco Antonio
Vanegas Ramírez, Jaime Ernesto
Para optar al grado de:
Ingeniería en Alimentos.
Ingeniería Agroindustrial.
ANTIGUO CUSCATLÁN, AGOSTO DE 2012.
ÍNDICE
Número de página
i. Introducción……………………………………………………………………..i
1. Objetivos de la investigación..............................................................................1
2. Marco teórico…………………………………………………………………...2
2.1 Camarón blanco de la variedadPenaeus vannamei…………...…………….4
2.2 Rasgos biológicos……………………………………………………………4
2.3 Principales países productores……………………………………….……....5
2.4 Hábitat y biología……………………………………………………………6
2.5 Sistemas de cultivo ………………………………………………………….8
2.5.1 Extensivo…………………………………………………………….8
2.5.2 Semi-intensivo……………………………………………………….8
2.5.3 Intensivo……………………………………………………………..8
2.6 Mercado y comercio…………………………………………………………9
2.7 Exportaciones………………………………………………………………..9
2.8 Manipulación y procesamiento………………………………………………9
2.9 Enfermedades y medidas de control………………………………………..10
3. Descripción de la granja....................................................................................13
3.1 Ubicación…………………………………………………………………...13
3.2 Clima……………………………………………………………………….14
3.3 Preparación de los estanques……………………………………………….15
3.4 Clasificación del camarón en el mercado…………………………………..21
3.5 Tabla de alimentación para Pennaeus vannamei………….……….……….21
4. Metodología de la investigación........................................................................22
4.1 Análisis a realizar…………………………………..………………………22
4.2 Diagnóstico de la cooperativa cuche de monte……….………..…………..22
4.3 Muestreos realizados en la cooperativa cuche de monte………...…………25
4.4 Herramientas tecnológicas a utilizar………………………………………..25
5. Resultados……………………………………………………………………...26
5.1 Análisis físico químicos de agua: Muestra 1……………………….………26
5.2 Análisis físico químicos de agua: Muestra 2……………………….………27
5.3 Análisis físico químicos de agua: Muestra 3……………………….………28
5.4 Comparación de análisis físico-químicos de agua………………………….29
i
5.5 Evaluación de calidad por atributos del camarón……………………….….30
5.6 Muestreos de crecimiento en la cooperativa cuche de monte…………..….31
6. Discusión de resultados……………………………………………………….34
7. Conclusiones…………………………………………………………………...38
8. Recomendaciones……………………………………………………………...39
9. Bibliografía…………………………………………………………………….40
Anexos………………………………………………………………………………….42
ii
INTRODUCCIÓN
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), La Acuicultura es la cría de organismos acuáticos, comprendidos peces,
moluscos, crustáceos y plantas, que supone la intervención humana para incrementar su
producción en condiciones controladas.
La producción de laacuicultura en nuestro país ha variado sustancialmente durante los
últimos años, de 395 toneladas en 2001 a 1,130 toneladas en 2003. El valor de la
producción aumentó de 1,8 millones a 5,4 millones de dólares (1)
El cultivo de camarón en nuestro país genera beneficios en términos de trabajo directo y
de ingresos para los habitantes del bajo lempa y de las zonas costeras, debido a su fácil
adaptabilidad climática y su alto valor comercial. Es importante capacitar a éstas
personas para que tengan conocimientos en el manejo del cultivo, equipo, muestreos y
buenas prácticas acuícolas
Por su importancia social, económica y alimenticia; es primordial que existan
mecanismos de control y vigilancia estricta desde la siembra, cultivo, cosecha y
distribuciónde los productos acuícolas;para detectar y atenuar oportunamente cualquier
riesgo durante las etapas del proceso y asegurar que el producto final presente la calidad
necesaria para su consumo.
Para implementar y realizar lo planteado en el párrafo anterior es primordial que las
leyes, los reglamentos y las normas que rigen esta actividad acuícola deben ser parte
integral de un modelo de gestión de calidad de las granjas dedicadas a este rubro.
La acuicultura en El Salvador inició en 1962 mediante la asistencia de la FAO a
solicitud del Gobierno en el marco de un programa de diversificación agrícola,
construyendo una Estación de Piscicultura de Agua Dulce. La acuicultura marina se
inició en 1984 con la construcción de tres granjas para cultivo de camarones.
La acuicultura marina se enfocóen el cultivo de camarón marino (Penaeus vannamei)
que se inició en los años 1982-1984 mediante un Programa auspiciado por la Agencia
de Cooperación para el Desarrollo Internacional (USAID) y ejecutado por la Fundación
Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES).
i
En 1980 se creó la Dirección General de Recursos Pesqueros, asumiendo la
normatividad de la pesca y la acuicultura mediante la Ley General de Actividades
Pesqueras. Se inicia la cooperación de Taiwán P.C. introduciendo las carpas chinas y el
camarón de agua dulce. En 1995 con el apoyo de la Unión Europea, se ejecuta el
Programa Regional de Apoyo al Desarrollo de la Pesca en el Istmo centroamericano
(PRADEPESCA Convenio ALA/90/09) que impulsó la formación de personal,
readecuó las instalaciones de acuicultura y fortaleció las investigaciones.
Las fuentes de cooperación en apoyo a los Acuerdos de Paz implementaron proyectos
destinados a la reinserción de excombatientes, que en particular apoyó en la
readecuación de infraestructura para la camaronicultura. La cooperativa cuche de monte
donde fue realizado el estudio de campo fue beneficiada con éste programa, ayudando a
los productores de la zona del bajo lempa y generando trabajo a los excombatientes
En 2001 se actualiza el marco legal promulgando la Ley General de Ordenamiento y
Promoción de la Pesca y la Acuicultura. En 2004 se aprueba el Código de Ética de la
Pesca y la Acuicultura de El Salvador (1)
En el presente trabajo se ha realizadoun análisis y evaluación de la calidad e inocuidad
del cultivo de camarón blanco(Penaeus vannamei) con el fin de maximizar su
eficiencia, garantizar la sostenibilidad, minimizar los riesgos a los consumidores, evitar
pérdidas en el cultivo y generar mayores ganancias a los productores por medio de un
producto de mejor calidad. Todo ésto se realizó por medio de muestreos y monitoreos
de crecimiento y estado de salud de los organismos sembrados en el estanque y
utilizados para fomentar en el personal de la granja un modelo de gestión de calidad, y
buenas prácticas acuícolas para el mejoramiento y el óptimo manejo del sistema.
Durante el proceso de la investigaciónse realizaron análisis de calidad físico químicos
del agua con el fin de monitorear los estanques y mantenerlos en los parámetros y
condiciones que permitan el adecuado desarrollo de camarones, las muestras de agua
del estanque fueron analizados en el Laboratorio de Calidad de la Universidad “Dr. José
Matías Delgado”
ii
1
1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo General:
Evaluar la calidad e inocuidad del cultivo de camarón blanco de lagranja situada en
el bajo Lempa, cantón Tierra Blanca,departamento de Usulután.
Objetivos Específicos:
1. Realizar análisis de calidad del aguafísico-químicoscon el fin de monitorear
los estanques y mantenerlos en las condiciones adecuadas
2. Realizar muestreos periódicos para evaluar y monitorear el crecimiento del
camarón.
3. Realizar un diagnóstico de la situación actual de las graja camaronera,
basándose en el Reglamento para la Aplicación de Normas de Buenas
Prácticas de Manufactura en los Productos Pesqueros
4. Proponer un Manual de Buenas Prácticas Acuícolas (BPAc)
5. Capacitar al personal y miembros de la cooperativa sobre Buenas Prácticas
Acuícolas (BPAc) y la divulgación del manual
2
2. MARCO TEÓRICO
El análisis de riesgo para la inocuidad de los alimentos es una disciplina emergente y
todavía se siguen perfeccionando los métodos utilizados para evaluar y administrar
los riesgos vinculado con los peligros alimentarios.
El Codex Alimentarius, define el peligro como un agente biológico, químico o físico
presente en el alimento. Por lo anterior los peligros en los alimentos pueden
clasificarse en tres categorías: físicos, químicos o biológicos. Es importante
reconocer la diferencia entre peligro y riesgo, peligro es un agente biológico,
químico o físico o condición de un alimento el cúal puede tener efectos adversos. En
cambio, el riesgo es una estimación de la probabilidad y gravedad de los efectos
adversos que pueden tener los peligros en el alimento para la salud de la población
expuesta. El entendimiento y comprensión de la relación entre la disminución de los
peligros que pueden estar relacionados con el alimento y la disminución del riesgo de
efectos adversos para la salud de los consumidores, especialmente importante para
desarrollar controles de inocuidad de los alimentos apropiados. (2)
Las autoridades reguladoras están más preocupadas por las nuevas fuentes o métodos
de producción de alimentos, ésto ha sido demostrado recientemente por muchas
naciones que han integrado a sus regulaciones de inocuidad de alimentos, conceptos
basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP). Éstos requisitos se enfocan en la ¨Prevención¨ de posibles problemas de
inocuidad de alimentos, al contrario del enfoque tradicional de examinar o identificar
problemas en el producto terminado, cuando ya han ocurrido.
El HACCP no substituye el enfoque tradicional, lo ´complementa´ y depende de una
fundación sanitaria sólida, incluyendo las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y
las Buenas Prácticas de Acuicultura (BPA).Los nuevos enfoques para la inocuidad de
los alimentos así cómo los programas de HACCP añaden requisitos de
documentación o registros de prácticas rutinarias durante la producción y posterior
procesamiento del camarón. Éstos requisitos son evidencia del uso de procedimientos
apropiados de control higiénico y saneamiento al criar, cosechar y procesar el
camarón. (3)
3
Estudios en Venezuela realizaron una investigación debido a que las enfermedades
transmitidas por los alimentos tales como: pescado, mariscos, moluscos, camarones,
entre otros, son una de las principales causas de hospitalización, en países
desarrollados y en vías de desarrollo, esto en su mayoría debido a microorganismos
patógenos como bacterias, virus, parásitos y hongos.
Es por ello que se han establecido normativas nacionales e internacionales para el
control de calidad de estos productos, esto para disminuir los riesgos de
enfermedades en los consumidores.
Por estas razones se ha obligado a las industrias de pesca a controlar la calidad e
inocuidad, desde su materia prima hasta el producto final; así como higiene de sus
operarios, manipulación de productos, ambientes de la fábrica, agua, hielo, entre
otros. (4)
Para poder exportar productos alimenticios salvadoreños a los Estados Unidos, éstos
deben cumplir al menos los mismos requisitos que los productos fabricados en los
Estados Unidos. Los productos son inspeccionados por la FDA la cúal determina
que los mismos no sean un peligro para su consumo, y que éstos estén libres de
peligros biológicos, químicos y físicos. (5)
La planta procesadora debe de contar:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BMP): con el fin de lograr el
procesamiento se realice en condiciones adecuadas y controladas.
Procedimientos de Estándares de Sanitización (POES): Que debe de tener por
escritos y hacer efectivos los procedimientos estándares de sanitización,
vigilar las condiciones sanitarias y prácticas que se realizan en el
procesamiento.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP): Dónde se
previene peligros biológicos, físicos y químicos que pueden causar
enfermedades a los consumidores por un mal manejo en la producción y
distribución.
4
2.1 Camarón blanco de la variedadPenaeus vannamei
El camarón blanco producido en la acuicultura, se ha convertido en la alternativa
alimentaria que podría reducir la presión por la extracción del camarón marino. De
hecho, en los períodos de vigencia de la veda, que restringe la extracción del
camarón marino, son las producciones acuícolas del Penaeus vannamei las que
abastecen el mercado local con producto fresco (6)
Figura No.1. .Penaeus vannamei(FAO 2012)
2.2 Rasgos Biológicos
Moderadamente largo con 7–10 dientes dorsales y 2–4 dientes ventrales. En los
machos maduros petasma simétrico y semi abierto. Espermatóforos complejos,
consistentes de masa espermática encapsulada por la vaina. Las hembras maduras
tienen el télico abierto. Seis nauplios, tres proto-zoeas, y tres etapas de myosis. Su
coloración es normalmente blanca translúcida, pero puede cambiar dependiendo del
sustrato, la alimentación y la turbidez del agua. Talla máxima 23 cm, con CL
máxima de 9 cm. Comúnmente las hembras crecen más rápidamente y adquieren
mayor talla que los machos
5
2.3 Principales Países Productores
Los principales países productores de Penaeus vannamei se muestran en el mapa,
mientras que la lista completa de países incluye: China, Tailandia, Indonesia, Brasil,
Ecuador, México, Venezuela, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Belice, Vietnam,
Malasia, P.C. de Taiwán, Islas del Pacífico, Perú, Colombia, Costa Rica, Panamá, El
Salvador, Estados Unidos de América, India, Filipinas, Camboya, Surinam, Jamaica,
Cuba, República Dominicana y Bahamas
Figura No.2Principales países productores de Penaeusvannamei (Estadísticas Pesqueras de la FAO, 2006)
6
2.4 Hábitat y Biología El camarón blanco es nativo de la costa oriental del Océano Pacífico, desde Sonora,
México al Norte, hacia Centro y Sudamérica hasta Tumbes en Perú, en aguas cuya
temperatura es normalmente superior a 20 °C durante todo el año.
Se encuentra en hábitats marinos tropicales. Los adultos viven y se reproducen en
mar abierto, mientras que la postlarva migra a las costas a pasar la etapa juvenil, la
etapa adolescente y pre adulta en estuarios, lagunas costeras y manglares.
Los machos maduran a partir de los 20 g y las hembras a partir de los 28 g en una
edad de entre 6 y 7 meses. Cuando pesa entre 30 y 45 g libera entre 100 000 y 250
000 huevos de aproximadamente 0,22 mm de diámetro.
La incubación ocurre aproximadamente 16 horas después del desove y la
fertilización. En la primera etapa, la larva, denominada nauplio, nada
intermitentemente y es fototáctica positiva. Los nauplios no requieren alimentación,
sino que se nutren de su reserva embrionaria. Las siguientes etapas larvarias
(protozoea, mysis y postlarva temprana respectivamente) continúan siendo
planctónicas por algún tiempo, se alimentan del fitoplancton y del zooplancton, y son
transportados a la costa por las corrientes mareales.
Las postlarvas (PL) cambian sus hábitos planctónicos unos 5 días después de su
metamorfosis a PL, se trasladan a la costa y empiezan a alimentarse de detritos
bénticos, gusanos y crustáceos
7
CICLO DE PRODUCCIÓN
Figura No.3. Cultivo del camarón (FAO 2012)
8
2.5 Sistemas de Cultivo
2.5.1 Extensivo
Se caracteriza por las bajas densidades de siembra y un limitado manejo de la calidad
de agua. Esta modalidad de cultivo se practica en unas 25 unidades de producción de
camarón marino. Las densidades de siembra En camarón hay dos modalidades, la
primera que consiste en un entrampe de postlarvas en un estanque cuya preparación
básica es la compuerta de entrada de agua y las bordas. El recambio de agua es por el
nivel de las mareas y se usa fertilizante para mejorar la alimentación natural. La
densidad de siembra no es predeterminada; el rendimiento es de 430 kg/ha. La
segunda modalidad consiste en entrampar el camarón acarreado por la marea y
mantenerlo en condiciones mínimas de recambio de agua para la cosecha, sólo
durante la época lluviosa, ya que en la época seca se dedican las instalaciones a la
producción de sal. El rendimiento es de 142 kg/ha (CENDEPESCA, 2003).
2.5.2 Semi-intensivo
Ésta modalidad se practica en los dos tipos de camarón, de mar y de agua dulce. Las
densidades de siembra están entre 4-8 por metro cuadrado; como fuente de
alimentación principal se usa alimento formulado con niveles de 25-32 por ciento de
proteína. Los rendimientos de éste sistema de cultivo son del orden de 5 000-8 000
kg/ha. No se usa fuente externa de aireación y el manejo de la calidad de agua se
basa en el recambio periódico que se hace al cultivo. La densidad de siembra es de
10-18 por metro cuadrado, se usa postlarva producida en laboratorios y se ponen en
práctica las medidas de prevención de enfermedades. El ciclo es de 3-4 meses para
obtener rendimientos del orden de 3 000-4 000 kg/ha.
2.5.3 Intensivo
El sistema depende de aireadores para sostener altos niveles de biomasa, para obtener
rendimientos superiores a las 12 toneladas/ha y las 100 postlarvas por metro
cuadrado para obtener rendimientos de 6,4 toneladas/ha. Éstas dos unidades de
producción son de escala industrial ya que establecen el proceso de producción hasta
alcanzar un valor agregado en el procesamiento para posesionarse de un mercado
específico.
9
2.6 Mercado y Comercio
La producción acuícola es aportada por los comerciantes mayoristas que transportan
el producto desde las granjas hacia los puntos de venta. La producción se concentra
en el mercado mayorista La Tiendona es el lugar, donde se distribuye a comerciantes
minoristas de los diferentes mercados públicos. De la misma manera se comporta el
sistema de mercados públicos para las ciudades de Santa Ana y San Miguel. En este
sistema de mercado el producto se vende entero y fresco.
2.7 Exportaciones
El Centro de Exportaciones del Banco Central de Reserva reporta que para el 2004
las exportaciones de productos acuícolas estuvieron mayormente formadas por tilapia
y camarón.
La certificación de los productos corresponde a la División de inocuidad de la
Dirección General de Sanidad Vegetal y Animal, perteneciente al Ministerio de
Agricultura y Ganadería. La normativa es aprobada por el Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología (CONACYT).
2.8 Manipulación y Procesamiento
Cuando el camarón se vende directamente a las plantas de procesamiento,
comúnmente se utilizan equipos de cosecha y manejo para mantener la calidad del
camarón. Una vez que se selecciona, el camarón se lava, pesa y se mata al
introducirlo en agua helada (0 a 4 °C). Frecuentemente se agrega metabisulfato de
sodio al agua helada, para evitar la melanosis y la cabeza roja. Posteriormente el
camarón se conserva en hielo dentro de contenedores aislados y es transportado en
camiones hacia las plantas de procesamiento o a los mercados de camarón. En las
plantas de procesamiento, el camarón se coloca en cubos helados, se limpia y
selecciona por tallas para su exportación. El camarón se procesa, se congela
rápidamente a -10 °C y se conserva a -20 °C para su exportación por barco o carga
aérea.
10
2.9 Enfermedades y medidas de control
Los mayores problemas de enfermedad que afectan al Penaeus vannameise muestran
en la siguiente tabla. La disponibilidad de cepas libres de patógenos (SPF) y cepas
resistentes a patógenos (SPR) constituyen un mecanismo para evitar estas
enfermedades, pero también son importantes los procedimientos de bioseguridad,
incluyendo:
Secado y escarificado total del fondo de los estanques entre ciclos
productivos.
Reducción del intercambio de agua y tamizado fino de todos los ductos de
abasto de agua.
Uso de mallas anti-pajareras o de espanta-pájaros.
Colocación de barreras a rededor de los estanques.
Procedimientos sanitarios.
No existen productos químicos o medicamentos para tratar las infecciones una vez
que los estanques han sido invadidos por virus, pero un buen manejo del estanque,
agua, alimentos y las condiciones de salud de la población, pueden reducir su
virulencia.
En algunos casos, se han empleado antibióticos y otros fármacos para el tratamiento,
pero su inclusión en ésta tabla no implica una recomendación de la FAO en tal
sentido.
11
ENFERMEDAD AGENTE TIPO SÍNDROME MEDIDAS
Mancha blanca (WSD);
también conocida como
WSBV o WSSV
Parte del síndrome de
manchas blancas,
complejo (recientemente
reclasificado en una nueva
familia como nimavirus)
Virus
El camarón severamente infectado manifiesta
reducción en el consumo de alimentos, letargo; alta
mortalidad, hasta del 100 por ciento entre 3 y 10 días a
partir de la manifestación de signos clínicos; cutículas
sueltas con manchas blancas de 0,5–2,0 mm de
diámetro, más evidentes dentro del caparazón; el
camarón moribundo muestra coloración entre rosada y
rojiza-café debido a la expansión de cromatóforos
cuticulares y escasas manchas blancas.
Uso de cepas libres de patógenos específicos
(SPF); lavar y desinfectar los huevos/nauplios con
iodo, formalina; tamizar y separar los
reproductores, los nauplios, las postlarvas y los
juveniles; evitar cambios bruscos de calidad del
agua; mantener temperatura del agua >30 °C;
evitar el estrés; evitar uso de alimentos frescos;
minimizar recambio de agua para evitar entrada de
portadores de virus; tratamiento a estanques e
incubadoras infectados con cloro a 30 ppm para
matar el camarón infectado y a los portadores;
desinfección de equipo.
Síndrome del Taura
(TS); también conocido
como Virus del
Síndrome de Taura
(TSV) o Enfermedad de
Cola Roja
Virus de ARN de una sola
banda (Picornaviridae) Virus
Ocurre durante la única muda en los juveniles a los 5 a
20 días tras la siembra, o tiene un curso crónico de
varios meses; debilidad, caparazón blando, tracto
digestivo vacío y expansión difusa de cromatóforos
rojos en los apéndices; la mortalidad varía de 5 a 95 por
ciento; los sobrevivientes pueden presentar lesiones
negras y ser portadores de por vida.
Uso de cepas libres de patógenos específicos o
resistentes a patógenos específicos; lavar y
desinfectar huevos y nauplios; limpiar y
desinfectar vehículos y equipo contaminado;
ahuyentar aves (vectores); destruir el stock y
desinfectar totalmente las instalaciones.
12
Necrosis infecciosa
hypodermal y
hematopoiética
(IHHNV), causando
Síndrome de
Deformidad Runt (RDS)
Parvovirus sistémico Virus
Baja mortalidad de P. vannamei; resistente; pero hay
una reducción en la alimentación y baja eficiencia en
alimentación y crecimiento; deformaciones cuticulares
(rostrum encorvado – RDS) ocurren en <30 por ciento
de la población infectada, mayor variación en el peso a
la cosecha final y menor precio de mercado.
Uso de cepas libres de patógenos específicos SPF
y resistentes a patógenos específicos (SPR); lavar
y desinfectar huevos y nauplios; desinfección total
de las instalaciones de cultivo para evitar la
reintroducción.
Necrosis Baculoviral de
la Glándula Intestinal
(BMN); también
conocida como
enfermedad de la
glándula intestinal
turbia.
Baculovirus entérico no
ocluído Virus
Infecta los estadíos larvales y postlarvales, causando
una gran mortandad; turbiedad blanca del
hepatopáncreas causado por necrosis del epitelio
tubular; la larva flota inactiva en la superficie; en
etapas posteriores muestra resistencia; los
reproductores portadores también son una fuente de
infección.
Separar los huevos de las heces, lavar huevos y
nauplios con agua de mar limpia y desinfectarlos
con iodo y/o formalina; desinfectar instalaciones
infectadas para evitar nuevos brotes.
Vibriosis
Vibrio spp.,
particularmente V.
harveyi&V.
parahaemolyticus
Bacteria
En incubadora, se ve como luminiscencia en el agua
y/o cuerpo del camarón; menor alimentación y alta
mortandad.
En estanques los altos niveles de vibrios se asocian con
la decoloración roja del camarón (especialmente en las
colas) y necrosis interna y externa; menor alimentación
y mortandad crónica; una segunda infección resultado
de un pobre manejo ambiental debilita al camarón, el
cual es susceptible de infecciones virales.
En incubadoras, desinfectar las instalaciones,
equipo, agua y trabajadores; utilizar alimentos
vivos libres de bacterias; cubrir tanques de cultivo
con cubiertas de plástico para evitar la
transferencia a los estanques.
En estanque, prevenir con preparación apropiada;
control de florecimientos algales; agua limpia y
manejo de alimento; controlar la densidad de
siembra y la aireación para mantener condiciones
ambientales óptimas a lo largo del ciclo de cultivo.
13
3. DESCRIPCIÓN DE LA GRANJA
Se realiza la producción y comercialización de Camarón Blanco, que es realizado en
estanques de producción donde son adquiridos por mayoristas que a su vez lo venden
a minoristas en los diferentes puntos del país para luego distribuirlos en los mercados
donde llega al consumidor final.
El personal encargado de la granja no realiza ningún tipo de análisis fisicoquímico
durante la cadena productiva ni al producto final, de igual manera no implementan
Buenas Prácticas Acuícolas al realizar la cosecha en los estanques.
3.1 Ubicación
La granja productiva está ubicada en cantón Tierra Blanca departamento de
Usulután, municipio de Jiquilisco, ubicado a 97 km de San Salvador, además de que
la infraestructura de la misma es la adecuada para dicho rubro, y las vías de acceso
son adecuadas para su manejo.
Figura No.4. Bahía de Jiquilisco (SNET, 2010)
14
3.2 Clima
Las condiciones climáticas en el lugar son ideales para el cultivo ya que ronda los
32⁰C como promedio, la cual es un clima aceptable para que los índices de
crecimientos sean óptimos.
Nuestros objetivos se alcanzarán mediantes los siguientes procedimientos en
diferentes fases:
Figura No. 5. Fases para el cumplimiento de objetivos.
Cosecha
Alimentación
Siembra
Preparación de estanque
15
3.3 PREPARACIÓN DE LOS ESTANQUES
En la Cooperativa: se prepararon los estanques antes de su siembra y se realizó un
control de todos los aspectos que son importantes antes del sembrado tales como:
Secado de estanque, encalado y desinfección, gradeo, remoción de sedimentos,
desinfección del agua del estanque y aplicación de fertilizantes en el fondo para
crecimiento de fitoplancton.
Figura No. 6.Secado y desinfección del fondo de un estanque mediante la acción de
los rayos solares y del viento.
16
Figura No. 7Proceso final de llenado de un estanque en la granja camaronera.,
previniendo el ingreso de basuras y material biológico no deseable.
Según la FAO: El objetivo de la buena gestión de un estanque es aumentar la
producción, gracias a un mejor aporte de alimento natural, tal como el fitoplancton.
La disponibilidad de alimentos en general se aumenta fertilizando el agua del
estanque.El encalado mejora la estructura del suelo del estanque, mejora y estabiliza
la calidad del agua y hace que los fertilizantes actúen más eficazmente aumentando
el alimento natural disponible.
Siembra de las postlarvas:
En la Cooperativa:En la fase de siembra se realizó dentro de los parámetros óptimos
y que no afectaran a las larvas tales como: aclimatación en el estanque, tomando en
cuenta la temperatura del estanque, salinidad y pH. Se alimenta a las larvas con
Artemina para evitar el canibalismo; posteriormente ya realizada la siembra se toma
muestreos para verificar la adaptación de las larvas en su nuevo hábitat.
17
Figura No. 8.Inicio de proceso de aclimatación de las postlarvas.
Figura No. 9Aclimatación de postlarvas en tinas con oxigenación, posteriormente de
su aclimatación se procede a la siembra.
Según la FAO: las postlarvas deben ser adaptadas a las condiciones de salinidad y
temperatura de los mismos. A tal fin se debe agregar paulatinamente a los tanques de
adaptación, agua de los estanques; se debe tener especial cuidado en no variar en más
2/3°C la temperatura y 2/3 % la salinidad por hora ya que cambios bruscos en éstas
variables afectarán la supervivencia de los camarones. La concentración de oxígeno
disuelto no deberá bajar de 5ppm
18
Alimentación:
En la Cooperativa: Los niveles de proteína digerible son de 35% para el ciclo de vida
pre-cría y para su engorde. Durante su cultivo el camarón es alimentado 2 veces al
día, la cantidad diaria de alimento depende del peso de los camarones en cultivo y se
calcula en base del muestro.
Figura No. 10Proveer alimentación durante la aclimatación ayudará a las postlarvas
a tener más energía para soportar el estrés ocasionado por la aclimatación.
Figura No. 11Los juveniles, cuya talla es variable, generalmente miden más de 10
mm de longitud, y requieren otro tipo de alimento con mayor contenido proteínico y
vitamínico.
19
Figura No. 12Muestreo de camarón para toma de datos: peso y tamaño.
Según la FAO:Es conveniente alimentar a los animales dos veces al día, en la
mañana y por la tarde, ya que si se suministra la ración en una oportunidad, ésta no
será consumida de inmediato y por lo tanto comenzará a descomponerse,
produciendo no sólo contaminación sino también una baja de la concentración de
oxígeno disuelto, principalmente en el fondo del estanque.
Cosecha:
En la Cooperativa: Después de haber transcurrido tres meses, desde que se cultivaron
las larvas se realizó la cosecha para su comercialización.
La duración del cultivo de camarón en estanques de crecimiento y engorde fueron de
tres meses hasta cosechar el camarón de 12 gramos, iniciando desde los preparativos
de los estanques hasta la cosecha de los camarones.
20
Figura No. 13Cosecha decamarón blanco (Penaeus vannamei)
Según la FAO: en algunas granjas grandes, maquinaria de cosecha bombea el agua,
y al camarón al borde del estanque, en dónde se elimina el agua. Los estanques de
cultivos intensivos pueden cosecharse de manera similar, arrastrando también
pequeñas redes por 2 á 6 personas para acorralar al camarón hacia un lado del
estanque, de donde se retiran mediante redes atarraya o con cucharas de red o cubetas
perforadas.
21
3.4 Clasificación del Camarón en el mercado.
El camarón blanco (Penaeusvannamei) está clasificado en el mercado en diferentes
tipos y tallas (libras) tal como nos muestra la Tabla No.1 a continuación:
Tipo Talla
(números de Camarones por Libra)
1. Camarón especial 8-13
2. Camarón grande 14-20
3. Camarón mediano 21-27
4. Camarón pequeño 28-35
Tabla Nº1Fuente: “Clasificación del camarón por tallas”. (MAGFOR 2008 Análisis
de la rentabilidad del cultivo de camarón).
3.5 Tabla de alimentación para Pennaeus vannamei
Tamaño del
camarón (gr.)
Tasa de
alimentación (%)
Tamaño del
camarón (gr.)
Tasa de
alimentación (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
10.0
6.0
4.5
3.5
3.0
2.5
2.3
2.0
2.0
2.0
1.8
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
1.8
1.8
1.8
1.7
1.7
1.7
1.5
1.5
1.5
1.3
1.3
Tabla Nº 2Fuente: “Tabla de alimentación. Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura (IICA)
22
4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
Durante el proceso de la investigaciónse realizarán análisis de calidad del agua
físico-químicoscon el fin de monitorear los estanques y mantenerlos en las
condiciones adecuadas, basándose en la Norma de de Agua y Aguas Residuales
Descargadas a un Cuerpo Receptor (NSO 13.49.01:06)
4.1 Los Análisis a realizar son los siguientes:
1. Demanda Química de Oxígeno (DQO)
Cantidad de oxigeno necesaria para producir la oxidación química fuerte de
sustancias susceptibles de origen inorgánico y orgánico presentes en el agua
2.Demanda Bioquímica de Oxigeno a los cinco días a 20°C (DBO5)
Es una estimación de la cantidad de oxígeno que requiere una población microbiana
heterogénea para oxidar la materia orgánica de una muestra de agua en un período de
5 días. El método se basa en medir el oxígeno consumido por una población
microbiana en condiciones en las que se ha inhibido los procesos fotosintéticos de
producción de oxígeno en condiciones que favorecen el desarrollo de los
microorganismos.
3. Sólidos sedimentables
La materia sedimentable se define como la cantidad de sólidos que en un
tiempodeterminado se depositan en el fondo de un recipiente en condiciones
estáticas.
23
4. Sólidos suspendidos totales
El principio de éste método se basa en la medición cuantitativa de los sólidos y sales
disueltas así como la cantidad de materia orgánica contenidos en aguas naturales y
residuales, mediante la evaporación y calcinación de la muestra filtrada o no, en su
caso, a temperaturas específicas, en dónde los residuos son pesados y sirven de base
para el cálculo del contenido de éstos
5. Grasas y aceites
La determinación de grasas y aceites es indicativa del grado de contaminación del
agua por usos industriales y humanos, no se mide una sustancia específica sino un
grupo de sustancias con unas mismas características fisicoquímicas (solubilidad).
Entonces la determinación de grasas y aceites incluye ácidos grasos, jabones, grasas,
ceras, hidrocarburos, aceites y cualquier otra sustancia susceptible de ser extraída con
Éter de Petróleo
6. OxígenoDisuelto (OD)
Es la cantidad de oxígeno que está disuelta en el agua. Los niveles de oxígeno
disuelto en aguas naturales, residuales y residuales tratadas dependen de las
actividades químicas, físicas y bioquímicas
7. Nitrógeno total
Los compuestos nitrogenados se encuentran ampliamente distribuidos en la
naturaleza. Las fuentes de nitrógeno incluyen además de la degradación natural de la
materia orgánica, fertilizantes, productos de limpieza y tratamiento de aguas
potables. Debido a que el nitrógeno es un nutriente esencial para organismos
fotosintéticos, es importante el monitoreo y control de descargas del mismo al
ambiente.
24
8. Fósforo
El fósforo generalmente se encuentra en aguas naturales, residuales y residuales
tratadas como fosfatos, provienen de una gran cantidad de fuentes, tales como
productos de limpieza, fertilizantes, procesos biológicos, etc. El fósforo es un
nutriente esencial para el crecimiento de organismos, por lo que la descarga de
fosfatos en cuerpos de aguas puede estimular el crecimiento de macro y
microorganismos fotosintéticos en cantidades nocivas.
9. pH
La medición del pH del agua es muy importante para muchos tipos de muestra. Los
valores altos y bajos de pH son tóxicos para organismos acuáticos, ya sea
directamente o indirectamente. Es el parámetro más importante utilizado en la
evaluación de las propiedades corrosivas de un medio ambiente acuático
4.2 Diagnóstico a realizar en la Cooperativa Cuche de Monte
Se realizará un diagnóstico de la granja camaronera, basándose en El Reglamento
para la Aplicación de normas de Buenas Prácticas de Manufactura en los productos
pesqueros y aplicables del sistema de análisis de riesgo en puntos críticos de control
en los establecimientos de procesamiento.
Principales puntos a evaluar:
-Equipos exclusivamente para la higiene del personal
-Higiene del personal: verificando la limpieza corporal y de indumentaria.
-Instalaciones de la granja
25
Luego de hacer el diagnóstico teniendo en cuenta y conociendo las deficiencias de la
granja implementar la creación de manuales y procedimientos de buenas prácticas
acuícolas (BPAc) con el fin de mejorar la calidad del producto
Se llevarán a cabo capacitaciones al personal y miembros de la cooperativa sobre
buenas prácticasacuícolas (BPAc)
4.3Muestreos Realizados en la Cooperativa Cuche de Monte
Los muestreos proveen información muy valiosa en cada cultivo. Es importante
monitorear periódicamente el crecimiento y estado de salud de los organismos
sembrados en un estanque. Los datos obtenidos en los muestreos de cada cultivo son
analizados y utilizados en la toma de decisiones para mejorar el manejo del sistema.
Éstas decisiones incluyen: determinar la cantidad de alimento a utilizar, la fecha para
realizar una cosecha, detección y control de enfermedades.
4.4Herramientas tecnológicas a utilizar:
Para la recolección de datos en la elaboración del presente proyecto se utilizará
herramientas tecnológicas simples y muy usadas en la actualidad, se utilizará el
sistema informático Windows con sus respectivos programas operativos:
Word: procesador de textos para la creación de documentos
Excel: hojas de cálculo utilizadas para manipulación y almacenamiento de datos
mediantes ejercicios aritméticos.
26
5. RESULTADOS
5.1 Análisis Físico-Químicos de Agua: Muestra 1
Análisis Realizados Resultados Obtenidos Réplica
Realizada
Metodología
Utilizada
DBO 3.68 mg ± 0.05 O2/l 2 Potenciométrico
DQO 9.38 mg ± 0.24 O2/l 4 Titrimétrico
Fósforo total 0.226 mg ± 0.002 mg/l 2 Colorimétrico
Grasas y aceites < 0.5 mg/l 2 Gravimétrico
Nitrógeno amonio 0.052 mg ± 0.002 mg/l 2 Colorimétrico
Oxígeno Disuelto 3.4 mg± 0.14 O2/l 3 Potenciométrico
pH 7.90 ± 0.02 3 Potenciométrico
Sólidos sedimentables < 0.1 ml/l 2 Gravimétrico
Sólidos suspendidos
Totales
12.40 mg ± 0.57 mg/l 2 Gravimétrico
Sulfatos 2400 mg± 110mg/l 2 Turbidímetro
Tabla Nº3Bibliografía:AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry, 17TH Edition 2003
27
5.2 Análisis Físico-Químicos de Agua: Muestra 2
Análisis Realizados Resultados Obtenidos Réplica
Realizada
Metodología
Utilizada
DBO 14.23mg ± 0.36 O2/l 2 Potenciométrico
DQO 36.29mg ± 0.91 O2/l 4 Titrimétrico
Fósforo total 0.962mg ± 0.024 mg/l 2 Colorimétrico
Grasas y aceites < 0.5 mg/l 2 Gravimétrico
Nitrógeno amonio 0.103 mg ± 0.011 mg/l 2 Colorimétrico
Oxigeno Disuelto 3.22 mg ± 0.02 O2/l 3 Potenciométrico
pH 7.58 ± 0.02 3 Potenciométrico
Sólidos sedimentables 0.500 mg ± 0.025 ml/l 2 Gravimétrico
Sólidos suspendidos
Totales
36.45mg ± 0.93 mg/l 2 Gravimétrico
Sulfatos 1800mg ± 47 mg/l 2 Turbidímetro
Tabla Nº4Bibliografía:AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry, 17TH Edition 2003
28
5.3 Análisis Físico-Químicos de Agua: Muestra 3
Análisis Realizados Resultados Obtenidos Réplica
Realizada
Metodología
Utilizada
DBO 7.33mg ± 0.18 O2/l 2 Potenciométrico
DQO 16.25mg ± 0.05 O2/l 4 Titrimétrico
Fósforo total 0.394mg ± 0.04mg/l 2 Colorimétrico
Grasas y aceites < 0.5 mg/l 2 Gravimétrico
Nitrógeno amonio 0.055mg ± 0.002mg/l 2 Colorimétrico
Oxigeno Disuelto 4.22 mg ± 0.11 O2/l 3 Potenciométrico
pH 7.82 ± 0.02 3 Potenciométrico
Sólidos sedimentables < 0.1 ml/l 2 Gravimétrico
Sólidos suspendidos
Totales
19.47mg ± 0.56 mg/l 2 Gravimétrico
Sulfatos 2054mg ± 51 mg/l 2 Turbidímetro
Tabla Nº5Bibliografía:AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry, 17TH Edition 2003
29
5.4 Comparación de Análisis Físico-Químicos de Agua
Análisis
Realizados
Parámetros
permitidos
Muestra # 1 Muestra # 2 Muestra # 3
DBO5 60 mg/l 3.68 mg ± 0.05 O2/l 14.23 mg ± 0.36 O2/l 7.33 mg ± 0.18 O2/l
DQO 150 mg/l 9.38 mg ± 0.24 O2/l 36.29 mg ± 0.91 O2/l 16.25 mg ± 0.05 O2/l
Fósforo Total 15 mg/l 0.226 mg ± 0.002 mg/l 0.962 mg ± 0.024 mg/l 0.394 mg ± 0.04 mg/l
Grasas y
Aceites
20 mg/l
< 0.5 mg/l
< 0.5 mg/l
< 0.5 mg/l
Nitrógeno
amonio
50 mg/l
0.052 mg ± 0.002 mg/l
0.103 mg ± 0.011 mg/l
0.055 mg ± 0.002 mg/l
Oxígeno
Disuelto
< 4.0 O2/l
3.5 mg± 0.14 O2/l
3.22 mg ± 0.02 O2/l
4.22 mg ± 0.11 O2/l
pH 5.5-9 7.90 ± 0.02 7.58 ± 0.02 7.82 ± 0.02
Sólidos
Sedimentables
1 ml/l
< 0.1 ml/l
0.500 mg ± 0.025 ml/l
< 0.1 ml/l
Sólidos
Suspendidos
Totales
60 mg/l
12.40 mg ± 0.57 mg/l
36.45 mg ± 0.93 mg/l
19.47 mg ± 0.56 mg/l
Sulfatos 1000 mg/l 2400 mg± 110mg/l 1800 mg ± 47 mg/l 2054mg ± 51 mg/l
Tabla Nº6Bibliografía:AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry, 17TH Edition 2003
Comentario: Basándose en la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 13.49.01:06
referente a Aguas Residuales Descargadas a un Cuerpo Receptor, se puede observar
que los parámetros de los análisis de agua realizados en el estanque de siembra de
camarón blanco en la granja situada en el bajo Lempa, cantón Tierra Blanca, están en
sus valores permisibles en las 3 muestras realizadas a lo largo dela siembra, engorde
y cultivo del camarón blanco. Por lo anterior se puede decir que el estanque cumple
con la norma, de forma que no causan efectos negativos tales como color, olor,
turbiedad, entre otros.
30
5.5 Evaluación de calidad por atributos del camarón
Las consideraciones de calidad que se tomaron en cuenta en el camarón blanco
cosechado en la granja ubicada en el cantón Tierra Blanca, se explican en el siguiente
cuadro:
Consideraciones de calidad Presente Ausente
Manchas negras X
Maltrato y daño X
Decoloración debido al calor X
Cabezas caídas X
Cáscaras suaves X
Coloración amarillenta X
Cáscaras Picadas o Arenosas X
Camarones con apariencia lechosa X
Descomposición X
Olor a Petroquímico X
Olor a tierra X
Textura esponjosa o suave X
Bajo peso X
Uniformidad X
Deshidratación X
Materiales Extraños X
Tabla Nº7 Evaluación de calidad por atributos del camarón
Comentario:El muestreo se fue realizando al camarón que los empelados de la
granja cosechaban para su misma venta. Al mismo tiempo, los compradores del
camarón esperaban que el camarón fuera pesado, para posteriormente guardarlos en
hieleras ya previamente preparadas con hielo, para su transporte a los diferentes
puntos de ventas.
31
5.6 Muestreos de crecimiento en la cooperativa Cuche de Monte
Área: 2.5 hectáreas
Cantidad: 250,000 pl
Fecha de Siembra: 28/3/2012
Muestreo de crecimiento No. 1.
12 Abril
Tiempo: 15 días
Lance Peso bruto(g) Tara(g) Nº de camarones
Peso promedio (g)
1 33.29 25.8 10 0.74 2 27.7 25.1 6 0.43 3 40.3 25.7 18 0.81 4 39.1 25.7 18 0.74 5 27.3 24.6 6 0.45
6 27.6 24.9 6 0.45
7 26.6 24.6 5 0.40
8 39.6 28.2 13 0.87
0.61 Tabla Nº8 Muestreo de crecimiento en la cooperativa Cuche de Monte
32
Muestreo de crecimientoNo.2.
7 Mayo
Tiempo: 40 días
Lance Peso bruto Tara Nº de camarones
Peso promedio (g)
1 125.8 73.8 13 4.0
2 106.5 73.2 12 2.77
3 139.5 77.5 29 2.13
4 194.4 77.5 27 4.32
5 178.4 77.4 28 3.60
6 150.5 74.2 19 4.01
7 128.5 75.8 13 4.05
8 134.1 77.1 14 4.07
3.62
Tabla Nº9 Muestreo de crecimiento en la cooperativa Cuche de Monte
Muestreo de crecimientoNo. 3
30 Mayo
Tiempo: 63 días
Lance Peso bruto Tara Nº de camarones
Peso promedio (g)
1 110.60 43.10 10 6.75 2 101.40 43.10 8 7.29 3 119.20 43.20 10 7.60 4 111.80 43.60 9 7.58
5 107.00 43.30 10 6.37 6 109.60 43.80 13 5.06
7 87.70 43.50 8 5.53
8 109.20 42.80 11 6.04
6.52 Tabla Nº10 Muestreo de crecimiento en la cooperativa Cuche de Monte
33
Muestreo de crecimientoNo. 4
22 Junio
Tiempo: 86 días
Lance Peso bruto Tara Nº de camarones
Peso promedio (g)
1 260.13 84.5 15 11.70 2 257.8 83.9 16 10.86 3 258.9 84.0 16 10.93 4 259.6 84.2 15 11.69
5 262.4 83.6 17 10.52 6 264.3 84.4 18 10.0
7 261.5 84.3 17 10.42
8 263.2 82.5 16 11.29
10.92 Tabla Nº11 Muestreo de crecimiento en la cooperativa Cuche de Monte
34
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La gráfica No.1 Muestra las 3 pruebas físico-químicas realizadas a lo largo de la investigación que exige la Norma Salvadoreña Obligatoria
NSO 13.49.01:06, con valores muy por debajo de los valores máximos permisibles en la norma. (Se especifican en la Tabla Nº6 )
DBO (mg/l) DQO (mg/l)Fósforo Total
(mg/)
Grasas y
Aceites (mg/l)
Nitrógeno
amonio (mg/l)
Oxígeno
Disuelto (O2/l)pH (unidades)
Sólidos
Sedimentables
(ml/l)
Sólidos
Suspendidos
Totales (mg/l)
Muestra 1 3.68 9.38 0.226 0.5 0.052 3.5 7.9 0.1 12.4
Muestra 2 14.23 36.29 0.962 0.5 0.103 3.22 7.58 0.5 36.45
Muestra 3 7.33 16.25 0.394 0.5 0.055 4.22 7.82 0.1 19.47
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Análisis Físico-Químicos de Agua
35
La gráfica No.2 Indica que el resultado de los 3 análisis realizados en los estanques
de la granja camaronera, son inferiores a los valores máximos permisibles
establecidos en la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 13.49.01:06, en la tabla No.3
página 8, establece al sulfato como máximo valor permisible 1000 mg/l (miligramos
por litro).
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Sulfatos (mg/l) 110 47 51
110
4751
0
20
40
60
80
100
120
Sulfatos
36
La Gráfica No.3 Nos muestra los pesos promedios de lance, que consiste en los pesos promedios de camarones capturados
por la atarraya,se realizaba un conteo del número de camarones capturados, y se realizaba un promedio total de peso en
gramos. En total se realizaron 4 muestras a lo largo de la investigación, del cual se realizaban 8 lances por muestra realizada.
1 2 3 4 5 6 7 8
Muestreo #1. Peso promedio (g) 0.74 0.43 0.81 0.74 0.45 0.45 0.4 0.87
Muestreo #2. Peso promedio (g) 4 2.77 2.13 4.32 3.6 4.01 4.05 4.07
Muestreo #3. Peso promedio (g) 6.75 7.29 7.6 7.58 6.37 5.06 5.53 6.04
Muestreo #4. Peso promedio (g) 11.7 10.86 10.93 11.69 10.52 10 10.42 11.29
11.710.86 10.93
11.69
10.5210
10.4211.29
0
2
4
6
8
10
12
14
Pe
so e
n g
ram
os
Peso Promedio de Lance
37
La gráfica No.4Nos muestra los 4 muestreos que se realizaron a lo largo de la
investigación, de los cuales se puede observar el aumento de peso del camarón desde
la siembra hasta el cultivo. El muestreo #4, expone el último muestreo realizado
antes de su cosecha teniendo como promedio camarones con un peso de 10,92g.
Muestreo #1. Muestreo #2. Muestreo #3. Muestreo #4.
Peso (g) 0.61 3.62 6.52 10.92
0.61
3.62
6.52
10.92
0
2
4
6
8
10
12
Gra
mo
s
Peso Final Promedio de Muestreos Realizados
38
7. CONCLUSIONES
1. De los análisis físico-químicos de agua, realizados en la granja camaronera del
Bajo Lempa cantón Tierra Blanca, se concluye que de los 3 análisis realizados a
lo largo de esta investigación cumplen con la Norma Salvadoreña Obligatoria
NSO 13.49.01:06, referente a Aguas Residuales Descargadas a un Cuerpo
Receptor, con valores muy inferiores de los valores máximos permitidos en la
norma anteriormente mencionada.
2. Factores como la calidad de agua, alimentacióny un buen manejo en el cultivo
permitieron obtener un crecimiento del camarón con un peso promedio de 0.61g
a los 15 díasy como resultado final se cosecharon camarones con un peso de
10.92g a los 86 días
3. Para el cumplimiento de las Buenas PrácticasAcuícolas (BPAc)en la granja
camaronera cuche de monte,es necesaria una inversión en la infraestructura y
capacitación del personal para lograr obtener un producto de mejor calidad y
seguridad para los consumidores.
4. De los resultados experimentales de la siembra de camarón y los cuidados que se
deben tener para la manipulación de este producto, se elaboró un Manual de
Buenas Prácticas Acuícolas (BPAc), con el cúal se capacitó al personal de la
cooperativa cuche de monte para un mejoramiento de sus procesos y
cumplimiento dentro de sus posibilidades
5. Para una adecuada implementación de un sistema de documentación que cumpla
las Buenas PrácticasAcuícolas (BPAc), es necesario contar con registros
detallados de las actividades que se realizan en el proceso de producción del
camarón
39
8. RECOMENDACIONES
Establecer un programa de verificación de buenas prácticas de producción
acuícolas. Como resultado de este proceso de verificación, deben establecerse
lineamientos para llevar a cabo las acciones correctivas necesarias y de ésta
forma cumplir con las Buenas Prácticas Acuícolas.
Crear un documento para la aplicación de acciones de manejo de producción
acuícola del Bajo Lempa, durante contingencias de tipo sanitario, ambientales,
biológicas y por contaminantes.
Realizar monitoreos y seguimientos de la calidad del agua durante todo el
proceso del cultivo, todo ésto por medio de análisis físico-químicos al agua del
estanque periódicamente, para prevenir o identificar los agentes peligrosos que
pueden provocar la contaminación química y/o biológica.
Capacitar y evaluar constantemente al personal, en materia de higiene y salud
del personal, así como la revisión de su indumentaria de trabajo, ésto para
prevenir la contaminación microbiana de los camarones a lo largo del ciclo de
cultivo.
40
9. BIBLIOGRAFÍA.
1. FAO. El Salvador (2012) Visión General del Sector Acuícola.
Responsable: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. Disponible en:
http://www.fao.org/fishery/countrysector/naso_elsalvador/es#tcN900AD
2. FAO. Roma (2002). Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos.
Responsable: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. Disponible en:
http://books.google.com.sv/books?id=Rlrs8mdFTmwC&pg=PA196&lpg=PA196&dq=cal
idad+e+inocuidad+en+camaron&source=bl&ots=RgJ4DjeySd&sig=EotxX3c940svvvn3X
CGx75qdVcc&hl=es&sa=X&ei=7ipgT_HzCuXX0QHFguSdCw&ved=0CCsQ6AEwAjgK#v=o
nepage&q&f=false
3. Dr. Boyd, E.C y Dra. Haws, M.C. (2005). Métodos para mejorar la
camaronicultura en Centro América. Responsable: doctor Claude E. Boyd y
doctora María C. Haws. Disponible en:
http://www.cesasin.com.mx/CentroAmerica/8%20Buenas%20practicas.pdf
4. Marín C.G. Venezuela. (2006). Control de calidad de los productos pesqueros en
Venezuela. Responsable: Crucita Graü de Marín. Disponible en:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero%208/08grau_c.p
df
41
5. Aparicio-Orellana, J.B. Escalante-De Avelar D.M y Figueroa, I.C. El Salvador
(2010). Requisitos de calidad e inocuidad para la exportación del camarón
marino a los Estados Unidos y la Unión Europea. Tesis de postgrado.
Universidad Don Bosco. 54 pp.
6. CENDEPESCA (2008) Manual Sobre “Reproducción y Cultivo del Camarón
Blanco” (Penaeus vannamei)
42
ANEXOS
PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS REALIZADOS AL
AGUA DEL ESTANQUE.
1. DEMANDA QUÍMICA DE OXÍGENO (DQO)
Reactivos:
-Ácido Sulfúrico con sulfato de plata
-Dicromato de potasio
-Sulfato ferroso amoniacal (FAS)
-Fenantrolina
Procedimiento:
Método del flujo cerrado
Se requiere hacer un blanco con 2.5 ml de agua destilada
1. Se mide una cantidad de 2.5 de muestra y se le agrega acido sulfúrico en un tubo de
ensayo con rosca (tres repeticiones)
2. Se mide una cantidad de 3.5 de muestra en tubo de ensayo con rosca y se le agrega
1.5 ml de dicromato de potasio (tres repeticiones)
3. Se coloca por 1 hora a 150º C en la estufa, los tubos 3 del banco y 3 de la muestra
4. Se saca y se deja a temperatura ambiente, si la muestra presenta una coloración
verdosa es porque se consumió todo el dicromato por ende se tendría que repetir
Si tiene un color amarillo que es lo normal se deja a temperatura ambiente y se vá a
titular con sulfato ferroso amoniacal (FAS) utilizando un indicador de 1,10 fenantrolina
43
5. Se titulan los blancos y las muestras
6. Se restan los ml gastados de la muestra menos los ml del blanco y dan los ml reales
que se han gastado
-DQO: ml fas gastados – ml gastados de la muestra * molaridad del fas * 8000/ el vl de
la muestra
2.DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXÍGENO (DBO5)
Reactivos:
-Solución amortiguadora de fosfato
Disolver 8.5g de fosfato monobásico de potasio (KH2PO4), 33.4g de fosfato dibásicode
sodio heptahidratado (Na2HPO4 .7H2O), 21.75g de fosfato dibásico de potasio
(K2HPO4) y 1.7g de cloruro de amonio (NH4Cl) en 500 cm3 de agua y aforar a un dm3,
el pH de ésta solución amortiguadora debe ser 7.2 sin ajuste alguno.
-Solución de sulfato de magnesio
Disolver 22.5g de sulfato de magnesio heptahidratado (MgSO4 .7H2O) en agua y diluirá
1dm3.
-Solución de cloruro de calcio
Disolver 27.5g de cloruro de calcio anhidro (CaCl2) en agua y diluir a 1dm3
-Solución de cloruro férrico
Disolver 0.23g de cloruro férrico hexahidratado (FECl3.6H2O) en agua y diluir a 1dm3.
-Solución de ácido sulfúrico. 0.1 N
Diluir 4.9g (aproximadamente 3cm3) de ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado
dedensidad 1.841g/cm3 en agua y aforar a 1dm3
44
Procedimiento:
Método directo
Este método se emplea en muestras cuyo DBO en 5 días no exceda de 7mg/dm3que por
consiguiente no es necesario diluir.
1. Llevar la muestra a 293 K (20°C) aproximadamente y airear durante 30 minutospor
medios mecánicos o con un compresor con trampa adecuada para grasas, paraaumentar
el contenido de oxígeno disuelto hasta el punto de sobresaturación.
2. Neutralizar las muestras a un pH aproximado de 7.0 con ácido sulfúrico (H2SO4)
0.1 N o hidróxido de sodio 0.1 N (NaOH) llenar dos o más botellas para DBO, con
lamuestra, dejando que se derrame. Analizar una botella de oxígeno
disueltoinmediatamente para determinar "Oxígeno disuelto inicial" y las otras botellas
se incuban por 5 días a 293 K (20°C) manteniendo siempre un sello hidráulico.
3. Después de 5 días determinar la cantidad de oxígeno disuelto en las
muestrasincubadas.
Expresión de resultados
La DBO5 se determina según la siguiente fórmula:
DBO5, en mg/dm3 = ODI – ODF
En dónde:
ODI = Oxígeno disuelto inicial, en mg/dm3
ODF = Oxígeno disuelto en las muestras incubadas después de 5 días, en mg/dm3
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3. SÓLIDOS SEDIMENTALES
El análisis de sólidos sedimentables presentes en una muestra de agua indica la cantidad de sólidos que pueden sedimentarse a partir de un volumen dado de muestra en un tiempo determinado.
Materiales:
-Cono de Imhoff de un 1 L y graduado en ml
-Soporte Universal
-Tenazas y aros de soporte
Procedimiento:
1. Homogenizar la muestra e inmediatamente llenar el cono de imhoff, hasta la marca de 1 L
2. Dejar que la muestra sedimente durante 45 minutos
3. Transcurridos los 45 minutos, se remueven suavemente las paredes con una varilla para facilitar la sedimentación de los sólidos adheridos a las paredes del mismo.
4. Se deja reposar por 45 min
5. Se hace la lectura directa
4. SÓLIDOS SUSPENDIDOS TOTALES (SST)
Materiales:
-Crisoles
-Papel filtro
-Probeta
-kitazato
-Embudo bushner
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Procedimiento:
1. Se taran los crisoles y el papel filtro
2. Se homogeniza la muestra y mediante la ayuda de una probeta se toma un volumen
de 250 ml
3. Se homogeniza y se mide el volumen, mediante la ayuda de un kitazato se conecta a
la bomba vacío y se le coloca un embudo bushnerpara filtrar
4. Se pesa el papel filtro y los crisoles correspondiendo el papel filtro al crisol con el
que va a ser utilizado
5. El papel filtro pesado se coloca en el embudo, se le agrega el agua, y se filtra
6. Cuando ya se haya terminado se quita el papel filtro con cuidado de no desgarrarlo, se
dobla y se coloca en el crisol correspondiente
7. Se mete a la estufa a secarse a 110 ºC por 2 horas como mínimo
8. Se sacan los crisoles con el papel seco y se coloca en el desecador
9. Finalmente se secan
Peso final (papel crisol)menos el peso inicial del papel filtro y menos el peso inicial del
crisol / litros de solución que se colocaron o muestra * 1000 ml/l
10. Se saca la media y la desviación estándar
5. ACEITES Y GRASAS
Sólo los aceites y las grasas sólidas o viscosas presentes se separan de las muestras
líquidas por filtración. Después de la extracción en un aparato soxhlet con hexano, se
pesa el residuo que queda después de la evaporación del disolvente para determinar el
contenido en aceite y grasas. Los compuestos que volatilizan a 103 °C se perderán
cuando se seque el filtro.
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Reactivos:
-Ácido Sulfúrico
-Éter de Petróleo
Procedimiento:
1. Se utilizan 500 ml de muestra
2. Acidificar con Acido sulfúrico (2ml)
3. Agregar Éter de Petróleo (75-100 ml)
4. Se deja reposar por 24 horas, luego se agita y se deja reposar 1 hora mas
5. Se observan los resultados
6. OXÍGENO DISUELTO (OD)
Materiales:
-Aparato medidor de oxígeno disuelto
- Agitador magnético
Reactivos:
-Solución de relleno
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Procedimiento:
1. Agregar solución de relleno al electrodo del aparato medidor de Oxígeno Disuelto
2. Se deja reposar el electrodo por 1 hora
3. Se utiliza el agitador magnético y luego se mide el Oxígeno Disuelto
7. NITRÓGENO AMONIO
Método Colorimétrico
Materiales:
- 1 cuchara medidora de 70 mm
- 2 Tubos de medida con tapón
- 1 comparador deslizante
- 1 tarjeta de comparación de colores
- 1 jeringa de plástico de 1 ml
Reactivos:
NH4-1
NH4-2
NH4-3
Procedimiento:
1. Llenar ambos tubos de medida con 1 ml de la muestra utilizando la jeringa de
plástico, colocar un tubo de medida en la posición A del comparador
2. Adición de Reactivos solamente en el recipiente medida B
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3. Añadir 10 gotas de NH4-1, cerrar el tubo y mezclar
4. Añadir una cuchara medidora rasa de NH4-2, cerrar el tubo y agitar hasta que se haya
disuelto, esperar 5 minutos
5. Añadir 4 gotas de NH4-3, cerrar el tubo y mezclar
6. Después de 7 minutos abrir el tubo y colocarlo en la posición B del comparador
7. Desplazar el comparador hasta alcanzar la igualdad de color en la parte transparente,
hacer la lectura del valor de medida en la muesca de la lengüeta del comparador
8. FÓSFORO TOTAL
Método Colorimétrico
Materiales:
- 2 Tubos de medida con tapón
- 1 Comparador deslizante
- 1 Tarjeta de comparación de colores
- 1 Jeringa plástica de 5 ml
Reactivos:
PO4-1
PO4-2
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Procedimiento:
1. Llenar ambos tubos de medida con 5 ml de la muestra, utilizando la jeringa de
plástico y colocar un tubo de medida en la posición A del comparador.
2. Adición de reactivos solamente en el recipiente de medida B.
3. Anadir 6 gotas de PO4-1, cerrar el tubo y mezclar.
4. Añadir 6 gotas de PO4-2, cerrar el tubo y mezclar.
5. Después de 10 minutos abrir el tubo y colocarlo en la posición B del comparador.
6. Desplazar el comparador hasta alcanzar la igualdad de color en la parte transparente y
hacer la lectura del valor de medida en la musca de la lengüeta del comparador.
9. pH
Materiales:
-Potenciómetro
-Agua destilada
-Beacker
Procedimiento:
1. Se toman 100 ml de muestra en un beacker
2. Se hace la lectura directa de pH utilizando el potenciómetro
Nota:El valor de pH puede cambiar rápidamente en la muestra de agua como resultado
de procesos químicos, físicos o biológicos. Por esta razón, mida el pH lo más
rápidamente posible sin exceder 6 h después de la toma de muestra
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10. SULFATOS
Método de Turbidez
Materiales:
- Cuchara graduada 85 mm
- Espátula 120 mm
- 1 Tubo de muestra con marcas a los 10 y 20 ml
- 1 Tubo de medida 25-200 mg/ l SO42-
Reactivos:
SO4-1
SO4-2
Procedimiento:
1. Lavar el tubo de muestra repetidamente con el agua a analizar y llenar hasta la marca
de 20 ml
2. Mantener vertical la botella con el SO4-1 y lentamente añadir exactamente 10 gotas de
SO4-1 y mezclar
3. Añadir 1 cuchara medidora de SO4-2 y disolver por agitación, resulta una muestra más
o menos turbia
4. Al cabo de 1 minuto se toma tanta solución del tubo de muestra y se pasa al tubo de
medida como sea necesaria para que no se vea la cruz negra en el fondo del mismo
(Observando desde arriba)
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DIAGNÓSTICO DE LA COOPERATIVA CUCHE DE MONTE
El objetivo del diagnóstico, en la granja camaronera Cuche de Monte es estudiar el
proceso del cultivo de camarón y verificar los problemas actuales, con el fin de conocer
sobre cuáles de ellas trabajar, para incrementar la productividad y mejorar la calidad e
inocuidad.
En la granja se realiza una pesca artesanal en donde se utilizan sistemas manuales, esta
actividad la ejercen grupos poblaciones dispersos y de bajo nivel socioeconómico, de
forma individual u organizada.
Preparación de estanque
En éste paso se prepara y se limpia el fondo del estanque, se prepara el drenaje del
estanque, se le aplica cal hidratada en el fondo, se le aplica fertilizante fórmula 20-20-0
para el crecimiento de fitoplancton.
Luego de tres días de la aplicación de cal en el estanque, se procede a llenar el estanque
a la mitad de su capacidad, el cual se deja reposar 2 días, para luego llenar totalmente el
estanque pasado 5 días.
Recepción de larvas de laboratorio
La adquisición de larvas tienen que ser de laboratorios certificados, la granja las
obtienen de FERTICA y CENDEPESCA, adquiriendo tallas mínimas entre 15 y 20 mm,
con peso promedio de 0.3 y0.5 gramos, estas son transportadas en barriles con agua
suministrada por oxígeno. La temperatura de traslado es de 20-24 °C.
Las larvas son trasladadas a los estanques, para realizar la siembra y la aclimatación en
horas tempranas 6:00 a.m. a 10:00 a.m. Las larvas son colocadas en bolsas plásticas
con 1/3 de agua y 2/3 de oxígeno puro. En la aclimatación y siembra hubo presencia de
perros.
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Muestreo de larvas
En ésta etapa consiste en tomar una muestra a los 15 días, cuando las larvas han sido
adaptadas a su nuevo hábitat para determinar el peso promedio y crecimiento de los
camarones para su respectiva alimentación.
El muestreo permite conocer las condiciones de salud, peso y crecimiento de los
camarones
Cosecha del camarón
Pesca de camarones en estanques
Se realiza la pesca por medio de atarrayas al finalizar la cosecha, para sacar los
camarones de los estanques.
Limpiar atarrayas
Se quitan los camarones pescados de la atarraya. Se trasladan hacia recipientes
plásticos.
Lavado de camarón
El producto cosechado se lava con agua limpia y helada, e inmediatamente
acondicionarlo en depósitos plásticos con hielo.
Selección y clasificación del camarón
Luego de la pesca, se seleccionan y se clasifican los camarones, la cooperativa no
selecciona los camarones, se depositan todos en depósitos.
Introducir camarones a depósitos con hielo
Luego de la selección de camarón, éstos son introducidos a depósitos con hielo, para
conservar el producto fresco y con buena calidad, se introduce una capa de hielo,
seguido de una capa de camarones a una razón de 50/50.
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Equipo y herramientas necesarias para el cultivo de camarón.
Equipo de alimentación:
Para la alimentación de los camarones en los estanques se utilizaran recipientes
pequeños plásticos, una bascula para asignar la cantidad de alimento que se suministrar
al cultivo, el alimento será lanzado alrededor del estanque.
Equipos de análisis de agua.
La calidad de agua debe ser chequeada con una frecuencia, para monitorear los
parámetros fisicoquímicos del agua más esenciales como: turbidez, oxígeno disuelto,
pH y salinómetro, la granja carece de algunos de equipos.
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HOJA DE REGISTRO PARA CULTIVO DE POST LARVAS
LLEGADA DE POST LARVAS
PARÁMETROS DE SIEMBRA
Granja: Fecha: Laboratorio de origen:
Hora de llegada: Temperatura: Salinidad: pH: Mortalidad por transporte:
Hora de siembra en los estanques: Salinidad: pH: Mortalidad por transporte:
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COSECHA DE POST LARVAS
Hora de cosecha de Post larva: Temperatura de estanques de post larvas: Salinidad de los estanques de post larvas: Cantidad de post larvas: Conteo: Volumétrico: Gravimétrico: Número de repeticiones : Peso promedio de cada post larva: Peso total de post larvas a cosechar: Prueba de nado: Prueba de estrés (% de supervivencia):
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HOJA DE REGISTRO DE MUESTREOS (CRECIMIENTO Y POBLACIÓN)
ALIMENTACIÓN DE CAMARONES
Número de estanque: Fecha: Tipo de muestreo:
Hora de muestreo: Tipo de atarraya: Número de Lances: Número de camarones capturados: Peso promedio del camaron: Peso total de camarones capturados:
Total de concentrado destinado a la alimentación de camarones: LBS. Hora de alimentación: A.M Cantidad de concentrado: LBS. Hora de alimentación: P.M Cantidad de concentrado:LBS.
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CAPACITACIÓN BUENAS PRÁCTICAS ACUÍCOLAS EN LA
COOPERATIVA CUCHE DE MONTE
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AUTORES:
ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD “DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO”. FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA.
Manual de buenas prácticas y consideraciones de inocuidad en
el cultivo de camarón.
Cooperativa cuche de monte, cantón tierra blanca
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Manual de buenas prácticas y
consideraciones de inocuidad en el cultivo
de camarón.
Cooperativa cuche de monte, cantón tierra blanca
1. Buenas Prácticas.
Los riesgos a la salud pública, derivados de la acuicultura, son complejos y es importante entender que cómo cualquier otra tecnología, la acuicultura puede ocasionar peligros directos o impactos futuros sobre la salud humana, animal y el medio ambiente. Para alcanzar una acuicultura sustentable que no dañe al medio ambiente, salud en los animales y a la misma salud pública, se requiere del conocimiento tanto de la tecnología como la de las buenas prácticas de manufactura.
Las Buenas prácticas de producción acuícola son procedimientos rutinarios que tienen como objetivo, el alcanzar una acuicultura sustentable, es decir, una acuicultura que garantice un producto aceptable al público y a los consumidores en términos de precio, calidad, inocuidad y bajos costos medioambientales.
1.1 Consideraciones de inocuidad.
En 1995, la conferencia de la FAO aprobó el Código de Conducta para la Pesca responsable, que define la inocuidad y la calidad de los alimentos para los productos pesqueros. En ello se establecen varios lineamientos sobre el nivel de responsabilidad de la acuicultura al nivel de producción o granja. En éste aspecto se pide a los gobiernos con respecto a la inocuidad que:
a) Garanticen la inocuidad de los productos de la acuicultura y promuevan actividades encaminadas a mantener la calidad de los mismos.
b) Promuevan la participación activa de los granjeros y sus comunidades en el desarrollo responsable de las prácticas en el desarrollo responsable de las prácticas de producción acuícola.
c) Promuevan esfuerzos para mejorar la selección y el uso apropiado de alimentos, aditivos alimentarios, fertilizantes y promover prácticas sanitarias y de higiene así como el uso mínimo de agentes terapéuticos, medicamentos veterinarios, hormonas, antibióticos y otros químicos que se utilizan para controlar las enfermedades.
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d) Regulen el uso de químicos en la acuicultura que sean peligrosos a la salud humana y al medio ambiente.
e) Eliminen los desechos y despojos de animales muertos, excesos de medicamentos veterinarios y otros químicos peligrosos, de tal manera que no constituyan un peligro para el hombre y el medio ambiente.
f) Garanticen la inocuidad de los alimentos producto de la acuicultura y promuevan esfuerzos para mantener la calidad y mejorar su valor a través de cuidados antes y durante la cosecha, el transporte y en el sitio de procesamiento y almacenaje de los productos.
En el caso de inocuidad alimentaria a nivel de granja, la observación de manera sistemática de las buenas prácticas de cultivo, permite disminuir significativamente la presencia de agentes peligros potenciales en el producto final.
Un agente peligroso es todo aquel elemento físico, químico o biológico que conlleva a un riesgo a la salud humana.
Las buenas prácticas de cultivo, con miras a la inocuidad alimentaria, implican los siguientes procedimientos:
a) Realizar una selección cuidadosa del sitio donde se ubicará la granja, descartando aquéllos lugares cercanos a fuentes de contaminantes, o que hayan tenido uso agrícola intensivo que haya ocasionado la contaminación del suelo con residuos de plaguicidas u otros agentes químicos potencialmente tóxicos al ser humano.
b) Asegurarse que la calidad del agua utilizada en el cultivo es aceptable, es decir que no contenga contaminantes o residuos tóxicos.
c) Mantener un ambiente de cultivo sano y limpio, tanto dentro de los estanques como en sus inmediaciones, que impida la entrada de agentes patógenos al ser humano y/o contaminantes químicos.
d) Manejar los estanques con criterios de sanidad en todo momento:
Garantizar una buena calidad sanitaria a la vez teniendo en cuenta una buena calidad nutritiva con un alimento balanceado.
Prevenir enfermedades con prácticas de protección para evitar la entrada de patógenos y medidas de prevención para mantener organismos residentes de tal manera que se minimice el uso de antibióticos, plaguicidas y otros compuestos químicos.
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e) Cosechar el camarón utilizando las prácticas sanitariasy la distribución en hielo que cumpla con los criterios de la Norma Salvadoreña Obligatoria, Agua Potable NSO 13.07.01:99.
f) Documentar por escrito todas las etapas del proceso de producción así como la implementación de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola, teniendo en cuenta de mantener los formatos y registros adecuados.
Un requisito indispensable es el de contar con personal suficientemente capacitado, responsables de garantizar los procedimientos necesarios y las Buenas Practicas Acuicolas (BPAc)
1.2Identificación de peligros.
2.1.1 Peligros biológicos.
Los peligros de origen biológico son aquéllos organismos vivos y/o sus desechos que pueden contaminar los alimentos y hacerlos peligrosos para el consumo humano. Los riesgos biológicos pueden ser por contaminación del producto con cualquiera de éstos m.o virus, bacterias, hongo y parásitos.
Además, los microorganismos se encuentran en todas partes; en el aire, agua, el suelo y esto hace que el control para evitar su crecimiento y proliferación sea muy difícil de implementar.
Enfermedades bacterianas.
Los peligros para el ser humano, asociados con las bacterias patógenas provenientes de crustáceos producidos por acuicultura se pueden dividir en dos categorías:
a) Las bacterias del medio ambiente natural que se alojan en el animal. b) Las bacterias introducidas como consecuencia de la contaminación con heces humanas
o animales a través de la manipulación y elaboración posterior del producto. A menos que en la granja haya una fuerte influencias de aguas contaminadas con desechos fecales, o un uso intensivo de fertilizantes o animales que contaminen (ejemplo perros), la dosis infectiva de bacterias se adquiere generalmente durante el manejo pos cosecha más que durante el cultivo, ya que en esta etapa la temperatura es más elevada y las condiciones de humedad y oxigenación son más favorables al crecimiento microbiano.
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Entre las bacterias del género Vibrio, se han clasificado al menos 12 que son patógenas al hombre. De éstas, las más importantes son:
a) Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria que vive en zonas aledañas a la costa que prolifera sobre todo en la época de verano. Ocasiona gastroenteritis aguda caracterizada por fiebre, dolores abdominales y diarrea abundante, especialmente en personas débiles.
b) Vibrio cholera. Ésta es una bacteria causante de una infección intestinal muy aguda con un periodo de incubación muy corto y que produce una enterotoxina que provoca diarrea muy intensa que puede ocasionar la muerte si no se controla rápidamente.
c) Vibrio vulnificus. Ésta es una bacteria que ocasiona gastroenteritis y puede llegar a
provocar septicemia (infección generalizada en todo el cuerpo que pone al sujeto en riesgo de morir).
Todas las bacterias mencionadas anteriormente representan un peligro potencial significativo en operaciones de cultivo de camarón y por lo tanto deben tomarse las precauciones necesarias para asegurarse de que no van a estar presentes en el producto final.
d) Estafilococo dorado (staphylococcus aureus) y su toxina. Son bacterias ubicuas. Se encuentran en el agua, aire, polvo, superficies, drenajes, etc. Sobreviven muy bien en el medio ambiente pero el principal reservorio es la nariz del ser humano y de los animales, la garganta y la piel. Los síntomas como náuseas, vómito y a veces diarrea, aparecen de las 2 á 4 horas de haber consumido un alimento contaminado, en el cual la bacteria ha crecido a concentraciones muy elevadas y se ha producido la toxina que es resistente al calor y la causa la intoxicación.
e) Aeromonas hydrophila. Son bacterias que pueden causar gastroenteritis en individuos sanos o septicemia en individuos con un sistema inmune deficiente o que están recibiendo medicamentos inmunodepresores. Están presentes en un amplio rango de ambientes y producen una amplia variedad de toxinas.
f) Salmonella sp. (salmonelosis). Existen más de 2000 variedades diferentes de
Salmonella y la mayor parte de ellas producen la enfermedad comúnmente denominada Salmonelosis. Las salmonellas se distribuyen en todo el mundo, y se encuentran principalmente en el sistema digestivo del hombre y animales y en medios ambientes contaminados con excretas humanas o animales. Los principales
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síntomas de la salmonelosis (no tifoidea) son: diarrea sin sangre, dolor abdominal, náusea, vómitos y generalmente aparecen de las 12 a 36 horas después de haber ingerido alimentos contaminados.
La contaminación del camarón de cultivo por aguas con Salmonella, es un problema en muchas partes del mundo. En diversas partes se ha demostrado que la Salmonella encontrada en el camarón cultivado, se encuentra en el ambiente y que no es debido a los pobres estándares de higiene, sanidad y uso de fertilizante inorgánico. Sin embargo, la presencia de Salmonella en el producto terminado es inaceptable de acuerdo con los criterios microbiológicos establecidos en el país y en muchos envíos de camarón congelado son detenidos o rechazados en frontera como consecuencia de esta situación. La Salmonella se destruye con el conocimiento del camarón, pero si éste se consume crudo, las probabilidades de sufrir una infección son muy elevadas. Tal parece que los casos de salmonelosis en organismos acuáticos son cepas distintas de las humanas por lo tanto representan un riesgo bajo para la salud pública. Sin embargo, el uso de fertilizantes orgánicos pueden ser una fuente de Salmonella Listeria, Pseudomonas u otros patógenos si éstos no se someten a un tratamiento térmico o desinfectante antes de ser utilizados.
g) Shigella sp. Las bacterias del género Shigella producen la enfermedad conocida como disentería. Su presencia es un signo inconfundible de contaminación fecal. Los síntomas de la enfermedad varían de diarrea con presencia de moco sanguinolento, deshidratación, fiebre alta y severos dolores abdominales. El período de incubación es de 1 a 7 días y pueden persistir hasta 14 días o más. La enfermedad en niños puede ser muy severa y producir la muerte.
h) Escherichia coli. Es la bacteria más común del tracto digestivo del hombre y animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas se encuentran en el intestino sin causar daño formando parte de la flora intestinal, pero hay varias cepas que son altamente patógenas. Se pueden aislar en medios muy contaminados por materia fecal de drenajes y puede sobrevivir por largos tiempos en el medio ambiente. Cuando se utiliza estiércol de animal, especialmente de bovino, existe un alto riesgo de encontrar en el agua cepas patógenas de E. coli. Existen 4 grupos de E. coli patógenas clasificadas como:
E. coli enteropatogénica (EPEC)
E. coli enteroxigénica
E. coli enteroinvasiva
E. coli enterohemorrágica
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Enfermedades virales
Los virus que ocasionan enfermedades en los camarones no ocasionan enfermedades en el humano, sin embargo, la transmisión de virus humanos a través de la acuícultura, puede llevarse a cabo por el uso de aguas contaminadas con excretas humana o el manejo del producto durante la cosecha y el procesamiento, y en general a la falta de procedimientos y capacitación en aspectos sanitarios, por lo que si se considera un problema de la salud pública. Hay más de 100 especies de virus entéricos, pero solamente 6 especies han sido identificados como causantes de enfermedades al hombre provenientes de organismos acuáticos, entre éllos los virus de la hepatitis A y E entre otros. Éstos virus son muy estables a pH ácidos, enzimas y sales biliares del intestino. Son estables al calor y solo se inactivan después de 10 minutos a 60ºC, por lo que sobreviven a alimentos mal cocinados o fritos ligeramente.
Contaminantes por parásitos.
Se conocen más de 50 especies de helmintos parásitos de peces y mariscos que ocasionan enfermedades en el hombre. Los problemas de riesgo a la salud humana por parásitos, son debidos principalmente al hábito de consumir productos crudos. En El Salvador se acostumbra consumir el camarón crudo (cocido), únicamente con limón, pero este tratamiento es muy diferente a la aplicación de calor o verdadero cocimiento y no mata a los microorganismos patógenos. Hasta la fecha no se ha detectado ningún parásito conocido, proveniente de camarones marinos del género Pennaeus, que pueden ser transmitidos al hombre. No obstante, se recomienda el máximo de higiene yeliminar completamente todo el sistema digestivo del animal ya que en este sistema se encuentra la mayor cantidad de bacterias y parásitos del camarón.
1.2.1 Métodos de control.
De acuerdo a la información anterior, las bacterias y los virus, se encuentran en todos los cuerpos de agua y sus reservorios muchas veces son los animales silvestres o el hombre mismo. El mayor riesgo de contaminación son entonces los afluentes contaminados por aguas de drenaje con material fecal. Para evitar la contaminación de los camarones por este tipo de bacterias, se requieren de altos estándares de higiene y algunas medidas muy fundamentales tales como:
a) Evitar contaminación fecal en las granjas no utilizando agua proveniente de poblaciones urbanas.
b) No utilizar fertilizantes orgánicos contaminados.
c) Contar con letrinas en las instalaciones de la granja, que tengan un drenaje separado del agua utilizada en el cultivo o bien desechar la materia orgánica lejos del lugar.
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d) No permitir la entrada de animales domésticos que puedan defecar en las
instalaciones de la granja.
e) Aplicar medidas estrictas de higiene del personal, instalaciones, equipo, materiales y utensilios en la granja.
f) Solicitar a las autoridades correspondientes el llevar a cabo programas de educación sobre medidas de higiene entre los trabajadores y sus familias, así como en las poblaciones cercanas tales como el consumo de alimentos cocinados y beber agua hervida o desinfectada.
g) Evitar consumir alimentos en lugares no higiénicos.
h) Contar con instalaciones adecuadas para lavarse y desinfectarse las manos después de ir al baño.
1.3. Peligros químicos.
Los peligros químicos en una granja de camarones provienen esencialmente de fuentes de contaminación ocasionadas por el hombre. Los posibles contaminantes implicados son:
a) Los químicos inorgánicos como plomo, mercurio, arsénico, selenio, sulfitos, etc. b) Compuestos orgánicos como plaguicidas, hidrocarbonos clorinados, bifenil,
policlorinados. c) Los compuestos utilizados en la granja durante el proceso de cultivo como
antibióticos, hormonas, diesel, bisulfitos, etc. d) Las biotoxinas.
1.3.1Agroquímicos.
Con relación a los contaminantes que el productor utiliza en la granja, la camaronicultura los plaguicidas son usados comúnmente para eliminar a organismos portadores de patógenos. El manejo adecuado del mismo y las dosis recomendadas, evitará que ésto pueda afectar al producto final como al camarón.
1.3.2Antibióticos.
El uso de agentes farmacológicos, antibióticos y otros productos químicos debe ser considerado como un último recurso en operaciones de cultivo de camarón y en general, en la acuacultura.
Las Buenas prácticas de manejo que impidan la entrada de patógenos, deben de ser la prioridad para evitar el uso de dichas sustancias y por tal motivo, en este manual se hace
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énfasis en las medidas de protección que se deben implementar para evitar en todo lo posible sus utilización y consecuentes riesgos a la salud humana.
Una regla básica y primordial, es que los agentes químicos solamente se deberán utilizar si existe un diagnóstico adecuado de la situación y siempre bajo protocolos aceptables previamente establecidos.
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2. Implementación de buenas prácticas de
producción acuícola en la cooperativa
cuche de monte, cantón tierra blanca,
relacionadas con inocuidad.
El sitio, diseño y construcción de la granja siguen los principios básicos de buenas prácticas apropiadas a las especies que se vana cultivar.
De la misma manera hay que asegurar y controlar constantemente que la calidad del agua tenga los requerimientos físicos y químicos, establecidos en la NSO 13.49.01:06 de “Agua, Aguas Residuales Descargadas a un Cuerpo Receptor”, así como se debe estar controlando que no exista contaminación por residuos, industriales, agrícolas, o domésticos, aledaños al sitio. Todo esto realizando pruebas de análisis de agua periódicamente
Para futuros proyectos de la granja en creación de nuevos estanques de cultivo debemos tomar en cuenta que los riesgos a la salud pública por agentes químicos se pueden minimizar si se llevan a cabo las siguientes acciones:
a) Instalar el sistema de cultivo en un sitio adecuado en el que se asegure el uso previo del lugar no ha contaminado el agua y suelo.
b) Asegurarse que el área que rodea el sitio seleccionado para instalar la granja, se encuentra libre de peligros potenciales de contaminación de agua o bien que la contaminación pueda ser controlada.
c) El diseño y construcción de la granja debe asegurar el control de peligros y prevenir la contaminación del agua.
d) Todos los sitios acuícolas deben operar de una manera aceptable para el medio ambiente. Otros puntos importantes serían: identificar los peligros potenciales para la inocuidad; llevar un registro constante del agua que se va a utilizar en la granja de acuerdo a los peligros potenciales (análisis de plaguicidas, metales pesados, biotoxinas); implementación de prácticas de buen manejo para reducir los requerimientos del uso de agentes químicos como antibióticos, plaguicidas, aditivos, entre otras.
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2.1 Disminución de riesgos en la Cooperativa Cuche de Monte, Cantón Tierra Blanca
La granja como misma estás sujeta a una sin fin de posibilidades y variedades de contaminantes derivados principalmente de drenos agrícolas, afluentes domésticos e industriales. En caso en que llegará a suceder alguna contaminación en la que se demuestre sedimentos en el agua y/o los camarones estén contaminados, se tendrá que analizar si se pueden llevar medidas correctivas para evitar la contaminación como por ejemplo, tomar el agua de otra fuente libre de contaminación; o someterla a tratamientos que eliminen los contaminantes. Esto para evitar pérdidas cuantiosas; así como el evitar el rechazo del producto por ser dañino a la salud.
El hombre, los animales y sus desechos también son fuente importante de contaminación microbiana y para evitarla, se deben seguir una serie de recomendaciones de higiene que se harán más adelante y que forman parte esencial de las Buenas Prácticas Acuícolas para la inocuidad Alimentaria.
En este sentido, se recomienda que 15días antes de realizar cada cosecha, se tomen muestras al azar y se envíen a laboratorios certificados para verificar la ausencia de bacterias patógenas para el ser humano. Si hay presencia de bacterias patógenas al ser humano, se deberán implementar acciones correctivas.
2.2 Consideraciones de higiene y salud del personal.
La higiene y salud del personal son esenciales para prevenir la contaminación microbiana de los camarones a lo largo del ciclo de cultivo. Por lo anterior, se deben de considerar los siguientes lineamientos:
a. Exámenes médicos para el personal nuevo que ingresa a la granja, tales como examen de sangre, pulmones, heces y orina
b. En la granja debe existir una persona, entrenada y designada como responsable de la revisión del cumplimiento de la higiene personal. Esta misma persona deberá de encargarse de proporcionar los medios necesarios para el cumplimiento del mismo.
c. Cuando algún trabajador presente una enfermedad infecto-contagiosa del aparato digestivo (diarrea, vómitos, hepatitis, etc.), no asista a trabajar hasta que se encuentre sano. Para ello deberá
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d. solicitar al médico una constancia para hacer efectiva su incapacidad.
e. El personal deberá de estar capacitado y cumplir con las buenas prácticas de
f. higiene y salud, de acuerdo a su actividad y estar consciente de las repercusiones que podría tener para los consumidores su falta de cumplimiento.
g. El personal encargado de la manipulación del camarón durante la cosecha
deberá llevar indumentaria de trabajo limpia.
h. El personal deberá lavarse las manos con agua limpia y jabón antes de iniciar labores, después de ir al baño y cada vez que interrumpan su actividades.
i. Evitar acciones que puedan contaminar el producto como: fumar, toser o
estornudar sin la debida protección. Utilizar guantes impermeables limpios y desinfectados durante el manejo de los organismos durante la cosecha.
j. Se debe prohibir el escupir orinar en todas las áreas de las instalaciones con
excepción de las letrinas.
k. Se debe de contar con agua potable para el consumo del personal. Los recipientes de basura deben de estar colocados en lugares estratégicos, protegidos del sol y mantenerse limpios.
l. El personal debe de estar protegido en contra de posible accidentes. Para ello
se debe de contar con un botiquín que siempre esté provisto de los medicamentos más esenciales para el campo.
m. El personal debe de contar con el equipo de protección necesario como botas,
guantes, y mascarillas cuando se apliquen desinfectantes, plaguicidas u otros agentes químicos peligrosos.
2.3 Consideraciones de instalaciones (físicas y sanitarias), equipos y utensilios.
1. La granja debe tener instalaciones y equipos adecuados para la correcta ejecución de actividades, tanto en número como en condiciones, por eso debe disponer de secciones o áreas adecuadas para los procesos de producción y contar con los serviciosde apoyo, mantenimiento y reparación necesarios. Cuando la unidad requiera utilizar equipo ajeno debe asegurarse de la desinfección del mismo.
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2. Deben existir áreas físicamente separadas y ubicadas para evitar contaminaciones químicas o biológicas que puedan afectar adversamente la inocuidad del producto (ejemplo: almacén de alimentos separados del de químicos).
3. Debe de existir espacio suficiente en cada área para permitir la instalación de equipos e instrumentos de medición que se requieran, a fin de que el personal efectúe sus labores correctamente y se puedan llevar a cabo con facilidad los servicios de limpieza y de mantenimiento necesarios.
4. La cubierta de las mesas de trabajo deben ser lisas, impermeables, resistentes a la acción de los desinfectantes, ácidos, álcalis, solventes orgánicos y al calor moderado y tendrán una altura que respondan a los requerimientos antropométricos medios.
5. Se deberá contar con instalaciones sanitarias como baños, lavabos, áreas de limpieza, entre otras y estar provistos de agua corriente, papel higiénico, jabón desinfectante, toallas desechables y deberán estar ubicadas en un área separada del lugar donde se manipulen los alimentos
6. El número de sanitarios dependerá del número de trabajadores y del tamaño de la granja. Se deberá contar con sanitarios separados para mujeres y hombres. Habrá un sanitario por cada diez hombres o mujeres, estos deben estar alejados de los estanques y de la fuente de abastecimiento de agua de tal forma que se garantice que no haya filtraciones
7. Otros equipos y utensilios que se ocuparan a lo largo del cultivo son: Refractómetro de salinidad, termómetro, báscula, tanque de oxígeno, canoa, atarraya
2.4 Establecimiento de un programa de limpieza y desinfección de instalaciones,
equipo y utensilios.
En acuicultura es necesario prevenir la transmisión de enfermedades a través de todos los medios posibles, mantener a los camarones sanos, reduce la posibilidad de usar medicamentos veterinarios y otros químicos para controlar enfermedades. La desinfección constante de instalaciones, equipo y utensilios es una medida profiláctica que se debe aplicar, ya que las enfermedades por microorganismos se pueden transmitir fácilmente a través de los utensilios de uso común tales como redes, cubetas, mangueras, lanchas, depósitos de alimentación, y demás.
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Para ello se recomiendan dos acciones específicas:
Para asegurar la limpieza e higiene de las instalaciones, equipo, materiales y utensilios, el responsable de higiene de la granja, junto a un encargado de sanidad, deben de elaborar un programa. Este debe estar de acuerdo al tamaño de la granja, el número de estanques e instalaciones y el personal, debe de realizarse de tal manera que cubran los siguientes puntos:
-Para asegurar que todas las instalaciones, equipo y utensilios estén higiénicamente limpios se deberá contar con un manual de procedimientos y con un programa permanente que incluya las siguientes etapas:
a) Pre-limpieza: Preparación del área y equipo. En esta etapa se incluye la remoción de materia orgánica e inorgánica, con la finalidad de facilitar labores subsecuentes y evitar contaminación del nuevo producto.
b) Se debe de contar con equipo y utensilios marcados para cada uno de los estanques, de tal manera que se asegure que nunca va a haber contaminación cruzada por el uso de un equipo en otros estanques.
c) Se debe contar con recipientes con desinfectantes, por ejemplo, cloro o yodo, a un lado de los estanques para desinfectar los equipos antes de utilizarlos en el siguiente estanque.
d) Antes del inicio y al final de la jornada laboral se limpiarán minuciosamente los materiales e instrumentos.
e) Las políticas de ingreso a las instalaciones para el personal externo, deberán estar claramente definidas y asegurar que se cumplan estas disposiciones.
f) Es importante mantener un control del ingreso de vehículos, y no estacionarlos cerca de los estanques para evitar cualquier tipo de contaminación
g) A la entrada de la granja se debe colocar un anuncio indicando la NO entrada de personas no autorizadas.
h) Existen otras alternativas para desinfectar como es el amonio cuaternario.
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2.5 Mantenimiento de locales, equipos y utensilios.
Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el equipo en la granja incluido el sistema de drenaje deben de mantenerse en buen orden y estado.
Se deben establecer procedimientos para el mantenimiento, reparación y calibración de aparatos. Estos procedimientos deberán especificar el método usado, la persona responsable del mantenimiento y su frecuencia.
Estas medidas deben ser evaluadas por el encargado de la sanidad de los camarones y de las instalaciones, y determinar cuál es la que más conviene económicamente.
Los procedimientos de limpieza son un medio para asegurar que las enfermedades infecciosas no lleguen al camarón y al ser humano. El color (hipoclorito de calcio) es el desinfectante más utilizado. Desinfectar todas las instalaciones de una unidad de producción que se supone están infectadas, lleva mucho tiempo, sin embargo es uno de los medios más efectivos para eliminar patógenos.
Todas las áreas que se piensen que están contaminadas con algún agente infeccioso que sea un peligro para el consumidor deben ser desinfectadas. En general, cuando existe un peligro potencial se puede pensar que todas las instalaciones están infectadas y se debe proceder a desinfectarlas.
A continuación se proporciona una lista de agentes desinfectantes. Éstos son utilizados dependiendo del tipo de instalaciones y materiales de construcción:
Cloro (como hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio al 5.25% o blanqueador).
Gas formaldehido (paraformaldehido sublimado o formalina concentrada/reacción con permanganato de potasio).
Yodo
Productos que contengan Amonio cuaternario.
Cal (como óxido de calcio o hidróxido de calcio)
Luz ultravioleta (de la luz natural del sol)
Ácidos concentrados
Desecación
Detergentes (usados para pre-limpieza con algún grado de desinfección).
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Tabla No.1. Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comúnmente en la industria de los alimentos
Fuente: Producción Acuícola e Inocuidad Alimentaria en Camarón. Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatlán en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-5
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Continuación Tabla No.1. Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comúnmente en la industria de los alimentos
Fuente: Producción Acuícola e Inocuidad Alimentaria en Camarón. Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatlán en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-5
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Tabla No.2 Comparación de los agentes desinfectantes más comúnmente utilizados en la industria alimentaria.
Fuente: Producción Acuícola e Inocuidad Alimentaria en Camarón. Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatlán en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-5
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Continuación Tabla No.2 Comparación de los agentes desinfectantes más comúnmente utilizados en la industria alimentaria.
Fuente: Producción Acuícola e Inocuidad Alimentaria en Camarón. Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatlán en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-5
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2.6 Manejo de los desechos.
Se deben hacer limpieza diariamente recorriendo las instalaciones para lavar y desinfectar los sanitarios y retirar la basura. Los desechos orgánicos generados en las letrinas deberán eliminarse en un lugar apropiado lejos de la granja para evitar la contaminación y asegurar que no haya fugas o filtraciones que contaminen las aguas superficiales y/o subterráneas. Los desechos orgánicos deben de enterrarse con cal o quemarse. Para poder verificar que éstas medidas se llevan a cabo, debe haber un formato de la brigada de limpieza llene diariamente.
Figura 1. El área aledaña a los estanques y todas las instalaciones en general deben
mantenerse libres de basura.
Se deben de contar con recipientes de basura en partes estratégicas y las brigadas de limpieza deben colectarla y deshacerse de ella en forma apropiada. Las brigadas deberán recorrer las instalaciones diariamente para mantener las zonas en un buen estado de higiene general.
Los animales muertos se deben depositar en pozas de entierro especiales, cubrirse con cal y mantenerse alejadas del agua.
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2.7 Sistema de control para minimizar el problema de las plagas.
Se deben emplear buenas prácticas de higiene para evitar la creación de un ambiente que atraiga las plagas, roedores u otros organismos.
Se debe instalar un programa de control de plagas que incluya la prevención, eliminación y un sistema de detección y erradicación.
Los agentes biológicos, químicos y físicos que se usen para el control de plagas deben ser aplicados por personal debidamente calificado.
Es importante mantener las instalaciones de la granja libres de malezas y hierbas ya que en ellas se acumula basura, se refugian roedores y otras plagas. La materia orgánica vegetal, se puede enterrar y/o acumular en lugares específicos hasta su desintegración para usarla como abono. Los roedores son también fuente de muchas infecciones para el hombre ya que acostumbran habitar en desechos, aguas contaminadas, etc. Es necesario mantener un programa de control de roedores mediante la limpieza y la colocación de trampas con cebo para evita el máximo uso de rodenticidas que puedan contaminar el agua y los camarones.
2.8 Abastecimiento de agua y hielo.
Debe haber un suministro de agua potable y/o agua limpia con adecuada presión.
El agua deberá ser usada donde sea necesario para evitar contaminación.
El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de producción deberá ser elaborado a partir de agua limpia o potable, que cumpla con lo establecido en la Norma Salvadoreña Obligatoria, Agua Potable NSO 13.07.01:99.
El Hielo utilizado deberá ser para consumo humano, envasado y a granel deberá estar protegido de cualquier contaminación.
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Figura 2. El Hielo utilizado deberá ser para consumo humano, y deberá estar protegido de cualquier contaminación.
2.9 Criterios en sanidad acuícola.
Las medidas de bioseguridad son parte complementaria de las Buenas Prácticas de Producción Acuícola, que tiene como objetivo salvaguardar la salud de los camarones. Éstas se dividen en dos, las medidas de protección que tiene como objeto evitar la entrada de patógenos al sistema y la otra son las medidas de prevención, que se encargan de darle al camarón las mejores condiciones posibles, para evitar factores estresantes y mantener sus sistema inmune en las mejores condiciones posibles para resistir la presencia de patógenos que hayan entrado a pesar de las medidas de protección.
Figura3. Los utensilios de pesca y manejo de animales como redes y jabas deben desinfectarse antes de pasar de un estanque a otro.
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Éstas mismas medidas se pueden aplicar perfectamente para lograr un alimento inocuo para el consumidor, ya que con ellas se logra el no utilizar o utilizar al mínimo productos químicos que puedan interferir con la calidad sanitaria final del producto y al mismo tiempo, se impida la entrada no solamente de patógenos importantes para la salud de los camarones, sino también para la salud del hombre. Estas medidas son las siguientes:
a) Selección o compra de organismos libres y/o resistentes a patógenos notificables.
Las enfermedades notificables son aquellas enfermedades del camarón que se encuentran en la lista de la organización Internacional de Epizootias y que se consideran de alta peligrosidad por su virulencia tales como: el Virus del Síndrome de Taura, el Virus de la Cabeza Amarilla y el Virus de la Mancha Blanca, porque carecen de métodos de control y se debe de evitar su introducción y dispersión a lugares que no la presentan. El sembrar postlarvas en una granja con éstas características, da mayores oportunidades de lograr un cultivo exitoso si se siguen las demás medidas de bioseguridad y buenas prácticas de manejo. Postlarvas con estas características de resistencia, tienen mayores oportunidades de resistir otras enfermedades infecciosas de tipo bacteriano y los granjeros no tendrán que utilizar métodos de control como son los antibióticos. Es necesario que las larvas sean adquiridas en laboratorios que certifiquen esa resistencia y/o ausencia de enfermedades notificables.
b) Criterios para el control y la calidad de la postlarva Una vez se ha seleccionado la postlarva y se ha certificado su calidad, los siguientes pasos consisten en realizar un manejo adecuado de la postlarva durante el transporte, la aclimatación y la siembra. Todos estos pasos son igualmente importantes y forman parte de las medidas de bioseguridad que se consideran vitales para el éxito del cultivo. El objetivo de esta serie de procedimientos, es garantizar que se está introduciendo al estanque una postlarva de alta calidad, sana, resistente a factores estresantes. Al ser resistente como ya se mencionó, será menor la necesidad de utilizar antibióticos y otros agentes químicos para fortalecer su sistema inmune.
c) La limpieza del fondo del estanque El objetivo de la limpieza del fondo de los estanques después de cada cosecha, tiene como fin eliminar la materia orgánica acumulada para proporcionar un hábitat limpio a los camarones y eliminar parásitos, patógenos resistentes como quistes de parásitos, hongo y virus mediante el secado, volteo y encalado del fondo.
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Un hábitat limpio es importante para evitar factores estresantes al camarón, que reduzcan su sistema inmune y lo hagan susceptible a enfermedades. El proporcionar un fondo limpio libre de altas cantidades de materia orgánica, garantiza que el camarón no se verá estresado por un medio anóxico (sin oxígeno) o con ácido sulfhídrico (H2S), que es sumamente tóxico.
d) Control de organismos silvestres como posibles portadores de enfermedades El objetivo de ésta quinta medida de bioseguridad, es minimizar los riesgos a las enfermedades, evitando la entrada de organismos silvestres como posibles portadores de enfermedades. Este control se debe realizar sin alterar la calidad del agua o afectar la biodiversidad del ecosistema acuático en el cual se encuentra la granja. Para ello, se usan una serie de mallas o filtros en las entradas de los afluentes y de cada uno de los estanques. Para este mismo efecto, se lleva a acabo muchas veces la aplicación de hipoclorito de calcio al 60$ a una concentración de 25 a 30ppm cloro a los estanques, con ello se eliminan los posibles portadores como copépodos, y larvas de numerosos peces y crustáceos. Sin embargo, no es muy recomendable ya que se ha observado que su uso estimula el desarrollo de genes codificadores de multiresistencia en bacterias. Algunos acuacultores muchas veces utilizan cloro para matar el zooplancton antes de sembrar camarón, se produce un incremento muy rápido de Vibrio harveyidespués de que el cloro se elimina. Esto es de esperarse, ya que los Vibrios de origen marino, tienen una alta tasa de crecimiento y el tratamiento con cloro reducirá el número de competidores por nutrimentos y matará las algas, incrementando así el alimento disponible. Por lo tanto, es lógico pensar que los Vibrio que sobrevivan después del tratamiento con cloro no sólo serán más resistentes a los antibióticos, sino también más virulentos.
e) Control de animales domésticos
No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domésticos dentro de las instalaciones de la granja, ya que éstos pueden ser fuente de infecciones para los camarones al introducirse de un estanque a otro. Además, estos animales pueden contaminar a los camarones con sus heces y por ende, representan un gran peligro para la inocuidad.
f) Control de la eliminación de organismos La sexta medida de bioseguridad tiene como objetivo la reducción de riesgos de dispersión de enfermedades dentro de la granja, a través de la eliminación de los
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organismos muertos. Normalmente se extraen de los estanques de la granja peces, jaibas, aves, camarones muertos y otros organismos que se consideran dañinos al cultivo y los arrojan al lado del estanque. Además de dar un aspecto antihigiénico, al dejarlos allí contribuye a la dispersión y re-infección de patógenos que no mueren con sus huéspedes. Lo que más se recomienda son pozas de entierro. Éstas deben tener unos dos metros de profundidad. Las pozas de entierro son útiles cuando las cantidades de organismo a enterrar son más de 5 kilos. Para cantidades menores se recomiendan incineradores que consisten en tambos o barriles de 500 litros en los cuales se arrojan los animales muertos y se incineran con gasolina.
g) Programas de Vigilancia, seguimiento y control de enfermedades. Con las cinco medidas anteriores y incluyendo a la de higiene de las instalaciones, equipo y materiales, se trata de evitar que entren patógenos al sistema y que se dispersen. Sin embargo, por las características de los sistemas, que hacen difícil la exclusión total de los patógenos, es necesario llevar a cabo dos acciones conocidas como vigilancia(muestreo y análisis patológico de organismos al azar para detectar los inicios o brotes de cualquier enfermedad) y seguimiento (monitoreo) de las enfermedades de los camarones (muestreo dirigido para conocer prevalencia y severidad de las enfermedad detectada). Estas acciones son parte fundamental de las medidas de bioseguridad. Toda la información derivada de la vigilancia y el seguimiento de las enfermedades, debe ser registrada rigurosamente por la persona o técnico a cargo de la salud de los organismos. Mantener la salud de los camarones asegura el uso mínimo o la ausencia de antibióticos durante el cultivo, así como obtener un producto de alta calidad por su uniformidad en tamaño, color, ausencia de antibióticos durante el cultivo, así como obtener un producto de alta calidad por su uniformidad en tamaño, color, ausencia de manchas, deformidades entre otros aspectos. Las otras medidas para mantener saludables a los camarones, son las de prevención que consisten en evitar los factores estresantes. Éstas se dividen en químicos (mala calidad de agua), nutricionales (mala nutrición y/o alimentación) y mal manejo en general (ejemplo densidades excesivas). El proporcionar a los organismos las mejores condiciones ambientales y nutricionales de tal manera que cubran sus requerimientos, les dará a los camarones un sistema inmune resistente al ataque de los patógenos que puedan penetrar al sistema.
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3. Descripción de las buenas prácticas de
cultivo del camarón relacionadas con la
inocuidad durante el manejo del agua.
3.1 Determinación de puntos de muestreo y control de calidad del agua
El encargado de la calidad del agua en la granja, deberá identificar cuáles son los agentes peligrosos que pueden provocar la contaminación química y/o biológica, tales como:
Fuentes de contaminación por plaguicidas provenientes de zonas agrícolas, ejemplo de drenes cercanos.
Fuentes de contaminación industrial
Fuentes de contaminación urbana
Fuentes de contaminación de otras granjas
Fuentes de contaminación provenientes del suelo de los estanques y que son lavados con agua.
Como segundo paso, deberá conocer también cuál es la frecuencia de esta contaminación:
a) Constante b) Intermitente (cada cuánto tiempo); una vez en el ciclo, una vez al año c) Conocer cuándo es la hora máxima contaminación también puede ser otro factor
importante para hacer los análisis.
Una vez identificados los peligros, las frecuencias y las horas en las que se presentan, entonces habrá que determinar cuáles son los límites máximos permitidos de cada uno de ellos y determinar si estos pueden ser un problema para la salud humana. Posteriormente habrá que enviar muestras para el análisis de esos peligros identificados.
Los puntos de muestro para analizar los posibles peligros identificados en el agua podrían ser:
Cerca de la fuente de contaminación (ejemplo a la salida del dren agrícola o del río que adiciona al sistema desechos de minas, o la zona de influencia del agua de una zona urbana cercana, etc.)
En el reservorio
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En el canal de llamada
En el primer estanque
En el sedimento de algunos estanques
En el canal de desagüe de la granja
Todo va a depender del tamaño de la granja así como de la fuente de contaminación y sus características específicas.
Si los resultados son negativos o contienen niveles aceptables de contaminantes se puede seguir con el cultivo. Si los niveles de contaminación son inaceptables, se procederá a determinar si es posible eliminar o disminuirel riesgo; por ejemplo, cambiando la toma del agua a otro lugar menos peligroso. Dependiendo del tipo de contaminación que se trate, es posible también reducir o eliminar los recambios de agua durante el tiempo de contaminación grave. Se puede también enviar a analizar camarones silvestres de los alrededores para determinar la presencia de esos contaminantes químico o bilógicos y conocer el potencial de peligro de que los camarones cultivados, alcancen límites inaceptables de dichos contaminantes. Para ello es necesario contar con un programa de muestreo.
Si no hay peligros o si éstos mismos se logran o eliminar o disminuir considerablemente, entonces se procede a llevar a cabo monitoreos de la calidad del agua solamente para garantizar que no se presenten y que no vayan en algún momento a exceder los límites de tolerancia durante el proceso de cultivo y en el producto final.
Desafortunadamente no existe información específica en cuanto a las condiciones de calidad de agua, relacionada con los límites máximos permisibles de bacterias, plaguicidas, metales pesados, etc. Para el agua de cultivo de camarón.
3.2 Criterios de monitoreo y diseño de formatos.
El monitoreo o seguimiento de la calidad del agua durante todo el proceso de cultivo requiere:
Personal capacitado para evaluar los peligros químicos y biológicos en el agua así como métodos de análisis físicos y químicos del agua.
Equipo adecuado y materiales suficientes para llevar a cabo el monitoreo y de preferencia contar con una computadora para alimentar diariamente la información en un programa especial para la calidad del agua.
Contar con uno o varios laboratorios externos especializados y de preferencia aprobados para análisis especiales tales como antibióticos, plaguicidas, metales pesados, bacterias patógenas, etc.
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De acuerdo al problema habrá que diseñar los formatos para tomar la información adecuada y poder instrumentar medidas de prevención cuando se presenten problemas.
Formato 1. Guía de formato de identificación de fuentes externas de posible contaminación del agua.
Fuente: Producción Acuícola e Inocuidad Alimentaria en Camarón. Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatlán en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-5
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Fuente: Producción Acuícola e Inocuidad Alimentaria en Camarón. Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatlán en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-5
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Formato 2. Guía de formato de control de bacterias, plaguicidas, antibióticos y otros contaminantes químicos en el agua en una granja de camarón.
Fuente: Producción Acuícola e Inocuidad Alimentaria en Camarón. Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatlán en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-5
Formato 3. Otro ejemplo de guía de control del monitoreo de los peligros identificados en la calidad del agua.
Fuente: Producción Acuícola e Inocuidad Alimentaria en Camarón. Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatlán en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-5
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Tabla de parámetros óptimos de calidad de agua para el camarón.
Tabla 3. Esta tablaindica las características de calidad de agua en los intervalos en los que se pueden cultivar Penaeus vannamei.
Fuente: Producción Acuícola e Inocuidad Alimentaria en Camarón. Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatlán en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-5
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Tabla 4. Esta tabla indica las características de calidad de agua en la que se pueden cultivar
Penaeus vannamei.
Fuente: Producción Acuícola e Inocuidad Alimentaria en Camarón. Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatlán en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-5
3.3 Medidas que deben de tomarse en cuenta si el agua de cultivo no cumple con las
especificaciones de calidad.
La calidad del agua no solamente debe cubrir los requerimientos físicos-químicos de la especie, sino que debe de estar libre de contaminantes químicos y biológicos que puedan afectar la calidad del producto final y en consecuencias al consumidor. Ya se mencionó que la selección del sitio es el primer paso importante para el éxito del cultivo como para asegurar la inocuidad del producto final. Si durante la elección del sitio se detectan niveles de contaminación de cualquier producto químico o de cualquier agente biológico que no sean permisibles, que representan un peligro para la salud del hombre y que no se pueda eliminar mediante acciones correctivas, el sitio debe declarar inaceptable para llevar a cabo prácticas de cultivo de camarón
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4. Consideraciones de inocuidad durante la
cosecha
4.1 Procedimientos sanitarios durante la cosecha del camarón.
En el punto 6.3.4 del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Sección 6 CX/FPP/02/5), se menciona que los peligros potenciales para la inocuidad durante la cosecha son improbables. Sin embargo, otros documentos mencionan que uno de los peligros potenciales de contaminación microbiológica en los productos acuáticos, es principalmente durante su manejo a partir de la cosecha, cuando éstos se manejan sin procedimientos higiénicos.
Por lo anterior, el encargado de la sanidad e higiene de la granja debe de estar preparado para que el personal, utensilios y equipo estén debidamente limpios y desinfectados. Se considera crítico contar con agua potable disponible para lavar a los camarones. El agua y el hielo deben de cumplir con los estándares internacionales de agua potable establecidos por FAO/WHO los cuales indican los niveles máximos de productos químicos y los niveles microbiológicos de contaminantes contenidos en el agua. A continuación se dan una serie de lineamientos para evitar la contaminación de los productos durante la cosecha.
4.2 Procedimientos sanitarios del material y equipo:
Se debe contar con buen abastecimiento de agua limpia, agua del estanque, de preferencia con presión que siga los estándares internacionales.
Hielo elaborado con agua dulce potable que siga las Norma Salvadoreña Obligatoria, Agua Potable NSO 13.07.01:99.
Contar con suficiente material para llevar a cabo la cosecha de manera adecuada (redes, recipientes, cubetas, mangueras, etc.).
Dicho material no debe ser tóxico.
Todo el material debe de ser fácil de limpiar, es decir no debe de tener dobleces, esquinas pronunciadas, etc.
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Todo el material y los recipientes en donde se va a almacenar el producto debe de ser desinfectado apropiadamente.
Los materiales tales como recipientes, cubetas, entre otros, no deben presentar orillas o superficies punzo cortantes, que puedan dañar a los trabajadores y contaminar el producto.
Cercar del lugar de la cosecha no debe haber materiales que puedan contaminar tales como residuos de diesel, aceite, gasolina, cal basura, etc..
Se reitera se debe de evitar totalmente la presencia de animales domésticos en la granja durante el cultivo y la cosecha.
4.3 Procedimientos de higiene para el personal:
El encargado de la higiene y sanidad de la granja debe de cerciorarse que se han llevado a cabo todos los procedimientos establecidos en este manual. Para la manipulación del camarón cosechado, es necesario que el personal se lave y desinfecte las manos para evitar contaminación bacteriana durante el manejo. También es importante que durante la cosecha, los operarios porten la indumentaria adecuada evitando portar ropa sucia e implementos que puedan ser vehículos de contaminación cruzada.
4.4 Procedimientos de manejo del camarón durante la cosecha:
Durante la cosecha, el camarón se debe manejar de tal manera que a la hora de sacar las redes, éstas lleven la menor cantidad posible de arena, fango, materia orgánica, etc.
Se recomienda la mayor limpieza posible del camarón que salga de la granja hacia la fábrica empacadora, procesadora o puntos de venta, para evitar materias extrañas como cabellos, moscas, fragmentos de insectos, plumas, heces de roedores, piedra, arena, madera, ramas, pedazos de plástico, etc. Posteriormente la empacadora se hará cargo de realizar otra depuración.
El cosechado se debe manejar de manera rápida y eficiente para congelarlo cuando aún esté vivo, con el fin de que se no se deteriore su calidad.
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El camarón extraído de los estanques se vacía en recipientes limpios para pesarlo y posteriormente pasarlo a otros con suficiente hielo elaborado con agua potable, de tal manera que éste pueda mantenerse a una temperatura menor a los 5⁰ C mientras se transporta a la planta procesadora. Se recomiendan dos porciones de agua por una de camarón.
Si se sospecha de la presencia de bacterias patógenas, se debe desinfectar lavándolo con cloro. El cloro debe de utilizarse siguiendo estándares para evitar dañar el producto. El cloro más utilizado es el hipoclorito de calcio el cual es un polvo que está a una concentración del 100% por lo que se puede disolver en diversas concentraciones.
Se requiere precaución al manejar este producto ya que es peligros si entra en contacto con los ojos. Para que el cloro actúe adecuadamente como desinfectante, debe de tener un pH de 6 a 7.5 a pH de 5 actúa como corrosivo y a pH de 7.5 pierde su acción bacteriana. Las bajas temperaturas son mejores para que funcione el cloro adecuadamente. La concentración residual que se recomienda para desinfectar camarón humano es de 10 ppm de acuerdo al Codex Alimentarius. Una vez que están preparadas las soluciones de cloro en agua y hielo, el camarón se coloca en el recipiente para darle un baño de inmersión.
El cloro pierde su acción conforme se disuelve el hielo y entran en contacto los camarones, por lo que es necesario medir constantemente cómo se encuentra la concentración de cloro y agregar más en caso necesario, para ello se utilizan tiras de medición.
Si se van a destinar muestra a análisis microbiológicos, la temperatura debe mantenerse por debajo de los 2 ⁰C hasta ser entregado en el laboratorio correspondiente. De preferencia, éste tipo de análisis debe realizarse antes de 24 horas.
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5. Bibliografía
FDA. Administración de Alimentos y Medicamentos Veterinarios de los Estados Unidos (FDA). Responsable de la inocuidad, salubridad y etiquetado apropiado de los productos alimenticios, responsable de asegurar la conformidad con las leyes actuales de los pescados y mariscos: www.fda.gov
Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net
Centro de Medicina Veterinaria (CMV). Responsable de la regulación de la fabricación, distribución y uso apropiado de los medicamentos animales: www.usda.gov
Agencia de Protección del Medio Ambiente de los Estados Unidos (EPA): Responsable de registrar y autorizar todos los plaguicidas usados en los Estados Unidos. También fija las tolerancias y límites máximos de los residuos de plaguicidas en los alimentos humanos y animales. www.epa.gov
Producción Acuícola e Inocuidad Alimentaria en Camarón. Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C Unidad de Mazatlán en Acuicultura. ISBN: 968-5384-04-5
Centro de Investigación de Ecosistemas Acuáticos. Universidad Centroamericana. 2006. Buenas Prácticas de Manejo en el cultivo del Camarón. www.usaid.gov/pdf_docs
