Universidad del Estenoelvargassein.weebly.com/uploads/2/4/5/2/24524560/chef... · Web viewTrabajos y proyectos deberán ser preparados en MS Word. El correo electrónico se utilizará

UNIVERSIDAD DEL ESTE JOSE A (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY

AND CULINARY ARTS

PRONTUARIO

CODIFICACIÓN : CHEF 059

TÍTULO DELCURSO : INTRODUCCION A LA GASTRONIMIA CHEF 059

NIVEL : CURSO DEL COMPONENTE PROFESIONAL DEL PROGRAMA DE ARTES CULINARIAS

REQUISITO :

DURACIÓN : 45 horas

CRÉDITOS : 3

AÑO : 2014

© Derechos de Autor Marzo 2014 ISHCA Sistema Universitario Ana G. Méndez. Derechos Reservados. Prohibido la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez

UNIVERSIDAD DEL ESTE JOSE A (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY

AND CULINARY ARTS

PRONTUARIO

CODIFICACIÓN : CHEF 059

TÍTULO DELCURSO : INTRODUCCION A LA GASTRONIMIA CHEF 059

NIVEL : CURSO DEL COMPONENTE PROFESIONAL DEL PROGRAMA DE ARTES CULINARIAS

REQUISITO :

DURACIÓN : 45 horas

CRÉDITOS : 3

AÑO : 2014

DESCRIPCION DEL CURSO

Introducción a los fundamentos de las artes culinarias. Los temas a discutir a través el curso son: historia de la gastronomía incluyendo la evolución de las salsas, higiene, saneamiento y seguridad, organización y planificación de la cocina, identificación de equipos, herramientas y productos, introducción a los métodos de cocción, unidades de medición y conversión de recetas. El curso utilizará el Internet como instrumento de investigación y el correo electrónico como medio de comunicación. Trabajos y proyectos deberán ser preparados en MS Word. El correo electrónico se utilizará como medio de comunicación.

COURSE DESCRIPTION

© Derechos de Autor Enero 2012 ISHCA Sistema Universitario Ana G. Méndez. Derechos Reservados. Prohibido la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez

Introduction to culinary fundamentals. Topics of study include: history of gastronomy, including the evolution of sauces, general concepts of safety, hygiene and sanitation, kitchen organization and planning, equipment, tools and product identification, introduction to cooking methods, measuring units and recipe conversion. The course will use the Internet as a research tool and MS Words for paper and projects. Email will be used for communication purposes.

JUSTIFICACIÓN

Se justifica la importancia del curso ya que servirá como base para el desarrollo del estudianteen las artes culinarias. Le brindará la oportunidad de conocer las diferentes áreas de desarrolloprofesional.

OBJETIVOS

1. Entender la importancia de la evolución e historia de la gastronomía en Puerto Rico y el resto del mundo.

2. Comprender la importancia de aplicar buenas prácticas de higiene, saneamiento y seguridad en una cocina.

3. Identificar el vocabulario comúnmente utilizado en gastronomía incluyendo equipos, herramientas y materiales.

4. Reconocer los procedimientos adecuados en la ejecución de los diferentes métodos de cocción y la organización en la preparación de alimentos.

5. Mencionar algunas hierbas aromáticas, especias y vegetales utilizados en la confección de recetas.

6. Aplicar las unidades, medidas y sus equivalencias para la conversión y estandarización de recetas.

CONTENIDO TEMÁTICO:

1. Introducción (1 día de clase)1.1 Discusión del Bosquejo del curso

1.2 Otorgación de asignaciones y trabajos


1.3 Discusión del método de evaluación de los trabajos, proyectos y asignaciones

1.4 Aspectos profesionales

1.4.1 Ramas dentro de la profesión

1.4.2 Ética profesional

1.4.3 Herramientas de investigación - Laboratorio de computadora

1.4.4 Blackboard – como bajar documentos.

1.4.5 Búsqueda de información

1.4.5.1 Portales electrónicos confiables

1.4.5.2 Como escribir y organizar una bibliografía y/o referencias

1.4.5.2.1 APA

1.4.6 Visita a Biblioteca UNE (**Coordinar con biblioteca)

2. Historia Gastronomía (2 días de clase)2.1 Orígenes

2.1.1 Desarrollo de Civilizaciones

2.2 Antigua Roma y Grecia

2.3 Tiempos Medievales

2.4 Del Renacimiento a la Revolución Francesa

2.4.1 Monsieur Boulanger

2.4.2 Jean Anthelme Brillat-Savarin

2.4.3 Catherine de Medici

2.5 Francia Siglo 19

2.5.1 Marie Antoine Carême y Augusto Escoffier

2.5.1.1 Evolución de las Salsas Madres

2.5.1.2 Sistema de brigadas

2.6 Mediados y finales del siglo 20

2.6.1 Nouvelle Cuisine

2.6.2 Fernand Point

2.6.3 Paul Bocuse

2.6.4 Evolución de las salsas madres a salsas modernas

2.7 Ciencia en la Cocina (Gastronomía Molecular)

2.7.1 Elizabeth Cawdry Thomas

2.7.2 Nicholas Kurti


2.7.3 Hervé This

2.7.4 Harold McGee

2.8 Cocina Modernista / Avant-Garde

2.8.1 Ferrán Adriá

2.8.2 Heston Blumenthal

2.9 Adelantos en la tecnología

2.10 Gastronomía de Puerto Rico

2.10.1 Historia

2.10.1.1Influencias, indígenas, africanas, europeas y otras naciones.

2.10.2 Técnicas, productos y platos típicos

2.10.3 Personas importantes en nuestra cultura gastronómica

2.10.3.1Carmen Valldejuli

2.10.3.2 Jose Luis Díaz de Villegas (Don Paco Villón)

2.10.3.3 Alfredo Ayala

2.10.3.4Wilo Benet

2.10.3.5Mario Pagán

2.10.3.6Giovanna Huyke

2.10.3.7Augusto Schreiner

2.11 Chefs Ilustres a nivel mundial

2.11.1 Ejemplos a utilizar: Julia Child, Fannie Merrit Farmer, Thomas

Keller, Alain Ducasse, Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud, Dan

Barber, Joël Robuchon, Grant Achatz, René Redzepi, Heston Blumenthal,

Wolfgang Puck, Pierre Gagnaire, Juan Mari Arzak, Joan Roca, José Andres,

Alex Atala, Gastón Acurio, Andoni Aduriz, Massimo Bottura. (Se recomienda

considerar los primeros 5-10 lugares de la lista World’s 50 Best de Pellegrino,

la cual se puede recuperar en: http://www.theworlds50best.com/list/1-50-

winners ).

3. Higiene, saneamiento y seguridad (2 días de clase)3.1 Higiene y saneamiento

3.1.1 Manejo de los alimentos

3.1.1.1 Higiene personal

3.1.1.2 Uniforme


http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners

http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners

3.1.1.3 Lavado de manos

3.2 Importancia de la seguridad de los alimentos.

3.2.1 FIFO

3.3 Alimentos potencialmente peligrosos.

3.3.1 Alérgenos

3.4 Limpieza de equipo

3.4.1 Limpio / saneado / esterilizado

3.4.2 Químicos (** Se llevarán al salón los químicos utilizados en los laboratorios y

el Material Safety Data Sheet)

3.4.3 Fregado de 3 compartimientos

3.5 Tipos de contaminaciones

3.5.1 Químico

3.5.2 Físico

3.5.3 Biológico

3.6 Temperaturas

3.6.1 Almacenaje

3.6.2 Cocción interna de alimentos

3.7 Condiciones favorables para el desarrollo y crecimiento de bacterias (FATTOM)

3.8 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

3.9 Seguridad

3.9.1 Seguridad en general

3.9.1.1 Uniforme

3.9.1.2 Manejo de cuchillo

3.9.1.3 Manejo de equipo

3.9.1.4 Incendios, sismos y procedimientos de evacuación

3.9.1.4.1 Plan de desalojo de la ISHCA

3.10 Leyes y reglamentos

3.10.1 Occupational Safety Health Administration (OSHA)

3.10.2 American with Disabilities Act (ADA)

3.10.3 Reglamentaciones del Departamento de Salud

3.10.4 Environmental Protection Agency (EPA)

3.10.5 Food and Drug Administration (FDA)

3.10.6 Tipos de fuego – extintores.


4. Equipo (1 día de clase)4.1 Equipo en bulto de laboratorio

4.2 Equipo de mano

4.3 Equipos pesado (fotos)

El profesor llevará al salón un equipo pre-seleccionado ver Anejo I

5. Fundamentos culinarios en la cocción de alimentos (2 días de clase)5.1 Principios básicos en la ciencia de la alimentación

5.1.1 Efecto del calor en las azúcares y almidones

5.1.1.1 Caramelización

5.1.1.2 Maillard Reaction5.1.1.3 Gelatinización

5.1.2 Desnaturalización de las proteínas

5.1.2.1 Factores desnaturalizantes aplicables a la cocina

5.1.2.1.1 Temperatura (calor)

5.1.2.1.2 Extremos de pH (sustancias alcalinas o acidas)

5.1.2.1.3 Alcohol

5.1.3 Emulsiones

5.2 Transferencia de calor

5.2.1 Conducción

5.2.2 Convección

5.2.3 Radiación

5.3 Métodos y Técnicas Cocción procedimientos y utilización

5.3.1 Húmedo

5.3.1.1 ‘Boil’

5.3.1.2 ‘Poach’

5.3.1.3 ‘Simmer’

5.3.1.4 ‘Steam’

5.3.2 Seco

5.3.2.1 ‘Roasting’

5.3.2.2 ‘Baking’


5.3.2.3 ‘Saute’

5.3.2.4 ‘Grilling’

5.3.2.5 ‘Frying’

5.3.3 Combinado

5.3.3.1 ‘Stewing’

5.3.3.2 ‘Braising’

5.3.4 Otros

5.3.4.1 Cocciones a bajas temperaturas

5.3.4.2 Sous Vide

6. Identificación de producto (1 día de clase)6.1 Análisis sensorial

6.1.1 Dulce

6.1.2 Saldado

6.1.3 Amargo

6.1.4 Agrio

6.1.5 Umami

6.2 Requisición especifica ver anejo II

Nota: los nombres de los productos se tienen que cubrir tanto en Ingles como en

Español.

7. Unidades y Medidas (1 día de clase)7.1 Teoría

7.2 Sistema Métrico vs. Ingles

7.2.1 Unidades de medida

7.2.2 Abreviaciones en Inglés y Español

7.3 Equipo

7.3.1 Báscula (Pesa)

7.3.2 Balanza (bakers scale)

7.3.3 Taza de medir

7.3.4 Cuchara de medir

7.3.5 Medidas y equivalencias


8. Taller Unidades y Medidas ( 1 día de clase) 8.1 Demonstración de uso de la báscula

8.2 Taller 1

8.2.1 Medir 1 taza de harina

8.2.2 Pesar la misma harina en onzas

8.2.3 Pesar la misma harina en gramos

8.2.4 Comparar

8.3 Taller 2

8.3.1 Medir ½ taza de agua

8.3.2 Pesar la ½ taza en onzas

8.3.3 Medir ½ taza de sirope (‘corn syrup’)

8.3.4 Pesar la ½ taza de sirope (‘corn syrup’)

8.3.5 Comparar

8.4 Taller 3

8.4.1 Medidas y equivalencias

8.4.2 Se utilizará agua para establecer las equivalencias de cucharadas a onzas,

de onzas a tazas, de tazas a pinta, de tazas a cuartillo, de cuartillo a galón.

8.5 Conversión de recetas

8.6 Factor de conversión

Nota: Requisición especifica ver anejo III

Nota: Se recomienda se trabaje el taller en grupos de 3 a 4 estudiantes

9. Conversión de recetas (1 día de clases)9.1 Como interpretar y simplificar una receta

9.2 Ejercicios de practica (recetas del libro The Professional Chef, 9th Ed)

9.2.1 Caldo de Pollo pág. 263

9.2.2 Caldo de Ternera Oscuro pág. 263

9.2.3 Fumet de Pescado pág. 264

9.2.4 Caldo de Vegetales pág. 265

9.2.5 Salsa Española pág. 294

9.2.6 Velouté de Pollo pág. 294

9.2.7 Salsa Suprême pág. 294


9.2.8 Salsa Béchamel pág. 295

9.2.9 Salsa Mornay pág. 295

9.2.10 Salsa Bernesa pág. 297

9.2.11 Salsa Holandesa pág. 298

9.2.12 Beurre Blanc pág. 298

9.2.13 Red Pepper Coulis pág. 299

10. Estandarización de Recetas y Consideraciones Nutricionales (1 día de clase)10.1 La Importancia de la Estandarización de Recetas

10.1.1 APQ (as purchased quantity)

10.1.2 EPQ (edible portion quantity)

10.1.3 Porciento de rendimiento (yield % / trim)

10.2 Consideraciones Nutricionales

10.2.1 La importancia del conocimiento general en nutrición

10.2.2 Nutrientes esenciales

10.2.2.1Macro y micronutrientes

10.2.3 El Plato Nutricional de USDA “My Plate”

10.2.3.1El Plato Nutricional de Harvard “Healthy Eating Plate”

http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate-vs-usda-myplate/

10.2.4 Balance nutricional

10.2.4.1Recomendación del consumo adecuado de calorías para la población en

general.

10.2.5 Necesidades alimentarias del consumidor

10.2.5.1Condiciones como Diabetes, Hipertensión, Hyper o Hypo Colesterolemia,

Celiaquía, Intolerancia a la lactosa.

10.2.5.2Alergias comunes

10.2.5.3Dietas específicas (i.e. Vegetarianas, Atkins, South Beach, Paleolítico,

Macrobiótica)

10.3 Sustentabilidad en la industria de alimentos

11. Video Fundamentos Culinarios y Organización en la Cocina (1 día de clase)11.1 Organización

11.2 Seguridad e Higiene


http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate-vs-usda-myplate/

11.3 Mise en Place

11.4 Equipo

11.5 Técnicas básicas de cortes

11.6 Métodos y técnicas de cocción

11.7 Presentación final

11.8 Repaso general del curso

Nota: El profesor tienen un total de 5 horas contacto (2 días) para la administración de pruebas y/o trabajos especiales.

ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA Y EL ASSESSMENT DEL APRENDIZAJE

1. Estrategias de enseñanza:El curso, se desarrollará dando énfasis a la discusión abierta de los temas. Se fomentará el análisis y la participación activa del estudiante. Presentaciones, demostraciones, trabajos de investigación, lecturas, observación de películas y debates serán algunas de las actividades a emplearse durante el curso.

2. Estrategias de Assessment sugeridas para este curso:Utilización de rúbricas para los trabajos asignados.PortafolioAnálisis de casoDiario ReflexivoDebatesExámenes Pruebas Cortas Trabajos de InvestigaciónInformes Orales

Actividades Sugeridas: 1. Cada estudiante preparará un Portafolio en el cuál recopilará trabajos de investigación, asignaciones,(estandarización y creación de recetas), análisis de artículos de revistas o periódicos, su diario reflexivo de la clase y otros trabajos. Se requerirá, que todo trabajo tenga una bibliografía y evidencia de búsqueda de datos de información por catálogo en línea Internet.3. Los estudiantes participarán en estudio y análisis de casos en los que pondrán en práctica conceptos previamente discutidos (i.e. salsas madres vs. salsas contemporáneas, plan HACCP para una receta, Role Play visita OSHA o Departamento de Salud).4. Los estudiantes, de manera individual o grupal, completarán un trabajo de investigación y/o informe oral de algunos de los chefs ilustres a nivel mundial.5. Los estudiantes, de manera individual o grupal, filmarán un video donde realicen una receta que ejemplifique las técnicas de cocción discutidas en clase.


EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTELos criterios de evaluación utilizados serán de conocimiento de los estudiantes. Estos estarán deacuerdo con las normas y reglamentos vigentes en la institución. Es requisito que el profesor leentregue a los estudiantes los criterios y guías que serán utilizadas en el proceso de evaluación detrabajos escritos, asignaciones, presentaciones orales.

Cada semestre, el profesor deberá adjudicar un mínimo de tres notas parciales y una evaluaciónfinal. Se requerirá que el estudiante cumpla con un 90 % de asistencia a la clase, para poderaprobar el curso. Este curso es de 45 horas; el 90% equivaldría a 40.50 horas. Al final del curso se ofrecerá un examen departamental el cual tendrá un valor de 20% de la nota.

Métodos de Evaluación SugeridosExámenes parciales 30 %Pruebas cortas 10 %Presentación oral (Rúbrica) 15 %Proyectos investigativos 15 %Asignaciones 10 %Examen departamental 20%

Escala 90 – 100 = A80 - 89 = B70 - 79 = C60 - 69 = DMenos 59 = F

TEXTO O TEXTOS SUGERIDOS Y OTRAS REFERENCIAS The Professional Chef, 9th Ed. Culinary Institute of America (2011) John Wiley & SonsTX820.P738 2011

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Y OTROS RECURSOS Textos:Referencia en Biblioteca: Información de libros:

641.03 L112w 2001 Labensky, Steven. (2001). Webster New world Dictionary of CulinaryArts. Upper Saddle River, New Jersey. Prentice Hall

641.589 C897p Culinary Institute of America. (2000). The Professional Chef Knife Kit.New York. John Wiley & Sons

641.303 R444c 2003 Riely, Elizabeth. (2003). The Chef’s Companion: A Culinary Dictionary.3re ed. New York. John Wiley & Sons

TX406.H552004 Tony Hill. (2004). Contemporary Encyclopedia of Herbs & Spices:Seasoning For the Global Kitchen. New York. John Wiley & Sons

641.814 P442s 1998 James Peterson. (1997). Sauces: Classical and Contemporary SauceMaking. New York. John Wiley & Sons


647.950682 K156d Costas Katsigris, Chris Thomas. (1999). Design and Equipment forRestaurants and Foodservice: A Management View. New York. JohnWiley & Sons

641.3 M257f Margaret McWilliams, Holly Heller. (2003). Food Around the World: A Cultural Perspective. Upper Saddle River, New Jersey. Prentice Hall

TX911.3.V62O5 2004 American Culinary Federation. (2004). On Becoming a ProfessionalChef. Upper Saddle River, New Jersey. Prentice Hall

613.2 D845n 2001 Karen Eich Drummond, Lisa M. Brefere. (2001). Nutrition forFoodservice & Culinary Professionals. Upper Saddle River, New Jersey.Prentice Hall

TX819.A1 B37 2004 Joanne A. Meyer, Philip Millar. (2004). The Basic of sauce making series.Food and Beverage Institute. Culinary Institute of America

TX681 .M6 2007 Philip Miller. (2007). Moist heat method. The Culinary Institute ofAmerica

TX716.A1V29 1083 Valldejuli, Carmen Aboy, (1983). Cocina Criolla. Pelican Publishing Company.

Labensky R. Sara, Hause M. Alan, Martel A. Priscilla (2011). On Cooking: a textbook of culinary fundamentals 5th Ed. Pearson. ISBN# 9780-13715576-7 tx651.l328 2001

Myhrvold, N., Young, C. and Bilet, M., (2011). History and Fundamentals. In: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue, Washington: Cooking Lab. Volume 1.

Referencias Electrónicas:

Research Chef Association: http://www.c ulinology.com/ ACF: http://www.acfchefs.org/Food Time Line: http://www.foodtimeline.org/foodfaq6.html

INTEGRIDAD ACADÉMICA Y ACOMODO RAZONABLE

INTEGRIDAD ACADÉMICA En caso de surgir una situación de falta de honradez académica, (como estafar, copiar o plagio según El Manual de Normas Académicas y Administrativas (Abril, 2004), Capítulo XII, Articulo 35), el profesor seguirá la política de UNE incluyendo la probatoria y suspensión.

ADA El instructor hará los acomodos razonables para todo estudiante que así lo requiera (estudiantes con limitaciones).


http://www.foodtimeline.org/foodfaq6.html

http://www.acfchefs.org/

http://www.culinology.com/

NOTAS IMPORTANTES:

BOSQUEJO DEL CURSOCada profesor debe preparar un bosquejo para el curso. Se utilizará, el formato establecido por laInstitución. Este, se entregará al estudiante desde el primer día de clase. Una copia electrónica deberá ser entregada al Coordinador (a) y Director(a) del Programa durante la primera semana de clases. El prontuario servirá de base para la preparación del bosquejo. En dicho bosquejo se incluye, la descripción del curso, sus objetivos, contenido temático con su calendario, asignaciones, actividades, fecha de exámenes, entrega de trabajos o asignaciones, los requisitos para las evaluaciones, detalles específicos de cómo preparar los trabajos o informes, el itinerario del curso y los detalles que se presentan a continuación:

ASISTENCIA La asistencia a las clases es requerida. Cada estudiante es responsable de firmar la hoja de asistencia cada vez que la clase se reúne. Los estudiantes que excedan el mínimo por la ISHCA recibirán una “WF” como penalidad.

ASIGNACIONES Las asignaciones deben entregarse en las fechas asignadas y en clase.

CÓDIGO DE CONDUCTA El profesor seguirá las pautas establecidas por la UNE y la ISHCA en situaciones originadas por conducta inapropiada, ética personal, etc. Favor de obtener el Manual del Estudiante de la UNE y ISHCA.

VESTIMENTA ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una vestimenta profesional en actividades especiales, visitas de oradores o actividades fuera de las facilidades. Para las clases de laboratorio se requiere utilizar el uniforme completo según se establece en el Manual de laboratorio.

EQUIPO ELECTRÓNICO Los equipos electrónicos no son permitidos en el salón de Clases. Esto incluye beepers, teléfonos celulares, radios, etc.


Anejo I LISTA DE EQUIPO


Equipo básico para Día # 5 1. Fotos en presentaciónTema: Equipos a. Plancha

1. Bulto de laboratorio b. Parilla/ grilla. Chef knife c. Freidora/ fryerb. Paring knife d. Horno de convecciónc. Slicer/serrated e. Deck ovend. Boning f. Broilere. Tourne g. Tilting skilletf. Rasp style grater h. Kettleg. Pelador de vegetales i. Steamersh. Fish spatula j. Speed cari. Scrapper k. Sifónj. Wire wisk l. Immersion circulatork. Termómetro bimetálico de varillal. Pasty bag (manga pastelera con puntas)

Tema "Hand tools"1. Laddle (variedad de tamaños)2. Portion scoops3. Espátulas de silicón4. Molden “silpat”5. Fine chinoise6. China cap7. Food mill8. Collander9. Pesa o balanza10. Tazas de medir 11. Cucharas de medir12. Tamis (sieve)13. Mandolina14. Meat mallet15. Rolling pin (rodillo)16. Spatulas (angulares)17. Jarras de medidas (cup/qt)18. Hand blender19. Stock spot20. Sauce pan21. Roundeau22. Sautoir/ saute pan23. Hotel pan (variedad)24. Cutting board (variedad)25. Food processor26. Sheet pan (variedad de tamaños)

Anejo IIRequisición CHEF 116


Identificación de Producto

Nota Aclaratoria: Los ingredientes se despacharán según la disponibilidad del almacén. El profesor tiene que tocar base con el almacén dos días antes de dar la clase.

CANTIDAD PRODUCTO ESPECIFICACION Ingles

Perejil Italiano Italian parsley

Perejil Rizado Curly parsley

Tomillo Fresco Fresh thyme

Tomillo Seco Dried thyme

Romero Fresco Fresh rosemary

Albahaca Fresca Fresh basil

Menta Fresca Fresh mint

Eneldo Fresco Fresh dill

Orégano Fresco Fresh oregano

Orégano Seco Dried oregano

Laurel Seco Dried bay leaf

Ajo Fresco Fresh garlic

Cebollines Frescos Fresh scallions

Cebolleta Fresca Fresh chives

Ajo puerro Fresco Fresh leeks

Pimienta negra En grano Black peppercorn

Pimiento negra Molida Ground black pepper

Pimienta blanca Molida White ground pepper

Canela Polvo Ground cinnamon

Canela Raja Whole cinnamon (bark)

Paprika Polvo Paprika

Cayenne Polvo Cayenne

Achiote Semillas Annatto seeds

Nuez moscada Polvo Ground nutmeg

Clavos de olor Entero Whole clove

Anejo III

Requisición CHEF 116


Taller Medidas y Equivalencia

Nota Aclaratoria: Los ingredientes se despacharán según la disponibilidad del almacén. El profesor tiene que tocar base con el almacén dos días antes de dar la clase.

CANTIDAD PRODUCTO ESPECIFICACION

2 lb Harina Todo uso

25oz ‘Corn syrup’ Puede ser sirope o miel


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