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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis Organoléptico de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Leonor Victoria Granda Sánchez
TUTOR:
Lcda. Lucía Mendoza Macías. Mgtr
Guayaquil- Enero, 2018
2
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación
Tema:
Análisis Organoléptico de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus).
Trabajo de titulación presentada por:
Leonor Victoria Granda Sánchez
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
………………………………. ……………………………………
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………..
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Enero – 2018)
3
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
Leonor Victoria Granda Sánchez
4
Dedicatoria
Al Soberano Creador quien desde un principio ha estado a mi lado mostrándome
que para Él no hay nada imposible, que cada prueba es simplemente un escalón para mi
crecimiento y la gloria de su nombre. “Todos los llamados de mi nombre; para gloria mía
los he creado, los formé y los hice.”
Isaías 43:7
A mis padres quienes con amor me enseñaron a confiar plenamente en Dios, y me
impulsaron a culminar esta carrera demostrándome que con esfuerzo y dedicación se puede
alcanzar metas y cumplir sueños.
A todos aquellos quienes vean esta investigación como aporte o material necesario
para sus propios proyectos, deseándoles que sus trabajos culminen con satisfactorias
experiencias.
Leonor Victoria Granda Sánchez
5
Agradecimiento
De manera muy especial a Dios porque me ha permitido conocer gente
extraordinaria, cada quien con un propósito único, capaces de compartir de sus
bendiciones. Familia, amigos y maestros que aportaron con sus conocimientos o
extendieron su mano para lo que fuere necesario al cumplimiento de este trabajo,
recuerden que lo sembrado un día será cosechado, a ustedes gracias por todo.
Leonor Victoria Granda Sánchez
6
Índice
Carátula…………………………….…………………………….……………………………1
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación .............................................................................. 2
Declaración de Autoría .............................................................................................................. 3
Dedicatoria ................................................................................................................................. 4
Agradecimiento .......................................................................................................................... 5
Índice.......................................................................................................................................... 6
Lista de Tablas ........................................................................................................................... 9
Lista de Ilustraciones ............................................................................................................... 10
Lista de Gráficos ...................................................................................................................... 11
Resumen Ejecutivo .................................................................................................................. 12
Abstract .................................................................................................................................... 13
Introducción ............................................................................................................................. 14
Capítulo 1: Problema ............................................................................................................... 16
1.1 Planteamiento del Problema ......................................................................................... 16
1.2 Justificación del Problema ............................................................................................ 17
1.3 Objetivos del Plan de Investigación .............................................................................. 18
1.3.1 Objetivo General.................................................................................................... 18
1.3.2 Objetivos específicos................................................................................................... 18
Capítulo 2: Marco Teórico ....................................................................................................... 19
2.1 Origen del Avestruz (Struthio Camelus) ............................................................................ 19
2.2 Incursión del Avestruz (Struthio Camelus) en Ecuador .................................................... 21
2.3 Características del Avestruz (Struthio Camelus) ............................................................... 23
2.3.1 Subespecies del Avestruz (Struthio Camelus) ............................................................ 24
2.4 Instalaciones de Criaderos de Avestruz (Struthio Camelus).............................................. 26
2.5 Alimentación del Avestruz (Struthio Camelus) ................................................................. 26
2.6 Reproducción del Avestruz (Struthio Camelus) ................................................................ 28
2.7 Huevo de Avestruz (Struthio Camelus) ............................................................................. 29
2.8 Carne de Avestruz (Struthio Camelus) .............................................................................. 32
2.8.1 Características de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus) ...................................... 35
2.8.1.1 Terneza de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus) .......................................... 35
2.8.1 2 Sabor y Aroma de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus) ............................... 35
7
2.8.1.3 Color de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus) .............................................. 35
2.8.1.4 PH de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus) .................................................. 35
2.8.1.5 Vida Útil y Carga Microbiana de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus) ....... 36
2.8.1.6 Capacidad de Retención de Agua y Pérdida por Goteo de la Carne de Avestruz
(Struthio Camelus) ............................................................................................................ 36
2.8.1.7 Acortamiento por Frio de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus) ................... 36
2.8.1.8 Pérdida por Cocción de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus) ...................... 36
2.8.2 Tipos de cortes de Avestruz (Struthio Camelus) ......................................................... 37
2.8.3 Vísceras de Avestruz (Struthio Camelus) ................................................................... 38
2.9 Faenamiento del Avestruz (Struthio Camelus) ................................................................. 38
2.9.1 Proceso Faenamiento del Avestruz (Struthio Camelus) .............................................. 40
2.10 Análisis Sensorial............................................................................................................. 42
2.10.1 Pruebas Orientadas al Consumidor ........................................................................... 42
2.10.1.1 Escala Hedónica ................................................................................................. 42
2.10.1.2 Prueba de Preferencia Pareada ........................................................................... 43
Capítulo 3: Metodología .......................................................................................................... 44
3.1 Objetivos de la investigación ............................................................................................. 44
3.2 Metodología ....................................................................................................................... 44
3.3 Tipo de Investigación ......................................................................................................... 45
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos ...................................................................... 45
3.5 Población y Grupo Objetivo .............................................................................................. 46
3.6 Determinación del Tamaño de la Muestra ......................................................................... 46
3.7 Materiales e ingredientes ................................................................................................... 47
3.8 Diagramas de Flujo ............................................................................................................ 49
3.8.1 Pruebas de Aceptación ................................................................................................ 49
3.8.2 Pruebas de Preferencia ................................................................................................ 55
3. 9 Diseños de Formato .......................................................................................................... 56
3.9.1 Prueba de Aceptación .................................................................................................. 57
3.9.2 Prueba de Preferencia .................................................................................................. 58
Capítulo 4: Propuesta ............................................................................................................... 59
4.1 Entrevista ........................................................................................................................... 59
4.1.1 Resultado de la Entrevista ........................................................................................... 61
4.2 Encuestas............................................................................................................................ 61
4.2.1 Resultados de las Encuestas ........................................................................................ 71
8
4.3 Análisis Sensorial Prueba Hedónica .................................................................................. 72
4.3.1 Recetas Estándar ......................................................................................................... 73
4.3.2 Resultados de la Prueba Hedónica .............................................................................. 79
4.3.3 Promedio del Resultado del Análisis Hedónico .......................................................... 85
4.4 Análisis Sensorial Prueba de Preferencia .......................................................................... 86
4.4.1 Recetas Estándar ......................................................................................................... 86
4.4.2 Resultados de la Prueba de Preferencia....................................................................... 87
Conclusiones ............................................................................................................................ 88
Recomendaciones .................................................................................................................... 89
Referencias Bibliográficas ....................................................................................................... 90
Anexos ..................................................................................................................................... 95
Visita a Paradero Río Daular ................................................................................................ 95
Encuestas y Procedimiento de las Pruebas de Análisis ........................................................ 96
Recetario............................................................................................................................... 96
9
Lista de Tablas
Tabla 1: Clasificación Taxonómica del Avestruz (Struthio Camelus) ............................... 19
Tabla 2: Características del Huevo de Avestruz (Struthio Camelus) ................................ 29
Tabla 3: Desarrollo Embrionario Artificial del Avestruz (Struthio Camelus) ................. 30
Tabla 4: Composición Química del Huevo de Avestruz (Struthio Camelus) .................... 31
Tabla 5: Contenido de Vitaminas y Minerales del Huevo de Avestruz (Struthio Camelus)
.................................................................................................................................................. 31
Tabla 6: Valor nutricional de la carne de Avestruz (Struthio Camelus) ........................... 33
Tabla 7: Valores Nutricionales de Carnes/ Basado en porciones de 85 g .......................... 34
Tabla 8: Pregunta 1................................................................................................................. 62
Tabla 9: Pregunta 2................................................................................................................. 63
Tabla 10: Pregunta 3............................................................................................................... 64
Tabla 11: Pregunta 4............................................................................................................... 65
Tabla 12: Pregunta 5............................................................................................................... 66
Tabla 13: Pregunta 6............................................................................................................... 67
Tabla 14: Pregunta 7............................................................................................................... 68
Tabla 15: Pregunta 8............................................................................................................... 69
Tabla 16: Pregunta 9............................................................................................................... 70
Tabla 17: Pregunta 10............................................................................................................. 71
Tabla 18: Preparación a la Plancha ...................................................................................... 79
Tabla 19: Preparación al Horno ............................................................................................ 80
Tabla 20: Preparación Frita................................................................................................... 81
Tabla 21: Preparación cocinada al Vacío ............................................................................. 82
Tabla 22: Preparación Ahumada .......................................................................................... 83
Tabla 23: Preparación al Grill ............................................................................................... 84
Tabla 24: Promedios del Análisis Hedónico ......................................................................... 85
Tabla 25: Prueba de Preferencia ........................................................................................... 87
10
Lista de Ilustraciones
Ilustración 1: Avestruz (Struthio Camelus) .......................................................................... 19
Ilustración 2: Aves Ratites Existentes .................................................................................... 20
Ilustración 3: Criaderos de Avestruz (Struthio Camelus) en Ecuador ............................. 22
Ilustración 4: Distribución Geográfica de las subespecies del Avestruz (Struthio
Camelus) ................................................................................................................................. 25
Ilustración 5: Corral para avestruces (Struthio Camelus) .................................................. 26
Ilustración 6: Huevo de Avestruz (Struthio Camelus) ......................................................... 32
Ilustración 7: Carne de Avestruz (Struthio Camelus).......................................................... 32
Ilustración 8: Cortes de Carne de Avestruz (Struthio Camelus) ........................................ 37
Ilustración 9: Vísceras de Avestruz (Struthio Camelus) ...................................................... 38
Ilustración 10: Canal de Avestruz (Struthio Camelus) ........................................................ 39
Ilustración 11: Hamburguesas a la Plancha .......................................................................... 49
Ilustración 12: Hamburguesas al Horno ............................................................................... 50
Ilustración 13: Hamburguesas Fritas .................................................................................... 51
Ilustración 14: Hamburguesas cocinadas al Vacío ............................................................... 52
Ilustración 15: Hamburguesas Ahumadas ............................................................................ 53
Ilustración 16: Hamburguesas al Grill .................................................................................. 54
Ilustración 17: Preparación 567 ............................................................................................. 55
Ilustración 18: Preparación 348 ............................................................................................. 56
Ilustración 19: Visita a Paradero Río Daular ....................................................................... 95
Ilustración 20: Avestruz del Paradero Río Daular ............................................................... 95
Ilustración 21: Encuesta a Comensal ..................................................................................... 96
Ilustración 22: Prueba de Preferencia a panelista ................................................................ 96
11
Lista de Gráficos
Gráfico 1: Pregunta 1 ............................................................................................................. 62
Gráfico 2: Pregunta 2 ............................................................................................................. 63
Gráfico 3: Pregunta 3 ............................................................................................................. 64
Gráfico 4: Pregunta 4 ............................................................................................................. 65
Gráfico 5: Pregunta 5 ............................................................................................................. 66
Gráfico 6: Pregunta 6 ............................................................................................................. 67
Gráfico 7: Pregunta 7 ............................................................................................................. 68
Gráfico 8: Pregunta 8 ............................................................................................................. 69
Gráfico 9: Pregunta 9 ............................................................................................................. 70
Gráfico 10: Pregunta 10 ......................................................................................................... 71
Gráfico 11: Preparación a la Plancha ................................................................................... 79
Gráfico 12: Preparación al Horno ......................................................................................... 80
Gráfico 13: Preparación Frita ............................................................................................... 81
Gráfico 14: Preparación al Vacío .......................................................................................... 82
Gráfico 15: Preparación Ahumada ....................................................................................... 83
Gráfico 16: Preparación al Grill ............................................................................................ 84
Gráfico 17: Promedios del Análisis Hedónico ...................................................................... 85
Gráfico 18: Prueba de Preferencia ........................................................................................ 87
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Resumen Ejecutivo
Al recabar información, queda demostrado que el mayor objetivo en la utilización
de la carne de avestruz (Struthio Camelus) aplicada en la gastronomía es que ha sido
aceptada, abriéndose camino a ser parte de la cultura ecuatoriana, dando lugar a un
sinnúmero de preparaciones que aprovechan su gran aporte nutricional y beneficios para la
salud. Es un cárnico totalmente sano, inmune a muchas enfermedades debido a sus
anticuerpos, alimentación balanceada y cuidado. Ecuador por su flora y características
climáticas permite un buen desarrollo para esta ave, de tal manera que la población pueda
tener acceso a esta fuente proteica haciéndola parte de su alimentación cotidiana,
adoptando una mejor calidad de vida, usando la versatilidad de la carne de avestruz
(Struthio Camelus) e incluirla en preparaciones tradicionales. La carne de avestruz
(Struthio Camelus) es un producto no convencional y al mismo tiempo innovador, que
necesita de enfoque y proyección en la industrialización, cabe recalcar que sus
características organolépticas la impulsan a alcanzar los mayores estándares esperados por
los consumidores. Gracias a este proyecto donde se desarrolló una serie de análisis
sensoriales que incluyen escalas hedónicas, análisis de preferencia entre otras
investigaciones se puede constatar que los resultados son favorables al ser aceptada
atrayendo a nuevos consumidores locales y extranjeros debido a la exposición de los
beneficiosos nutrientes y a su característico sabor. Se debe mencionar que hay la
posibilidad de que se abran nuevas plazas de trabajo por la visión a un nuevo mercado
capaz de traspasar fronteras y también culturas.
Palabras Clave: Avestruz, Gastronomía, Nutrición, Tradición, Organoléptico.
13
Abstract
When gathering information, it has been demonstrated that the main objective in
the use of ostrich meat (Struthio Camelus) within gastronomy is that it has been accepted.
This has begun to become part of the Ecuadorian culture and has given rise to many ways
to prepare it and take advantage of its great nutritional value and health benefits. Ostrich
meat is totally healthy, because of its antibodies which make it immune to many diseases
when combined with a balanced diet and proper care. Ecuador's flora and climate provide
a good environment for the development of this fowl. This will enable the population to
access a new protein source, making it part of their daily diet and resulting in a better
quality of life. The versatility of ostrich meat (Struthio Camelus) allows it to be included
in many traditional preparations. Ostrich meat (Struthio Camelus) is a non-conventional
and innovative product, which needs a greater focus and greater development as an
industry. Its organoleptic qualities allow it to reach the highest standards expected by
consumers. Because of this project, a series of sensory analyses, including hedonic scales
and preference analyses were performed. The evidence shows that the results were
favorable because it has been accepted by new consumers, both local and foreign. This is
due mainly because of its nutritional benefits and its characteristic flavor. It should also be
mentioned that this new industry has the possibility of creating new jobs and the vision of
a new market capable of crossing borders and cultures.
Keywords: Ostrich, Gastronomy, Nutrition, Tradition, Organoleptic.
14
Introducción
Los avestruces (Struthio Camelus) han tenido estrecha cercanía con la humanidad
esto dicho por un sinnúmero de pruebas establecidas en tumbas egipcias, desde hace miles
de años atrás que muestran jeroglíficos y una estatua de su antigua reina Arsinoe II monta
un avestruz (Struthio Camelus), a más de eso hallaron una tumba de la XVIII dinastía
egipcia con restos de esta ave, también hay pinturas rupestres encontradas en las montañas
Saharianas de Erongo. (Bello, 2001). Algunas civilizaciones antiguas de Asia, Egipto,
Babilonia, y África domaron a este majestuoso ejemplar durante la Edad Media.
Muchos de estos pueblos aprovecharon las plumas del avestruz (Struthio Camelus)
para adornos de faraones y jefes de tribus, otros decoraban sus yelmos como símbolo de
fuerza y virilidad, mientras que sirios los consideraban sagrados y como símbolo de la
justicia, en cambio los romanos apetecían de su carne y sesos como platos exquisitos. En
la parte occidental, conforme pasaron los años cerca del siglo XIX con el plumaje del
avestruz (Struthio Camelus) adornaron sombreros, abanicos y tocados de damas
adineradas. (Quiles & Hevia, Agricultura, 1996)
En el año de 1870 los avestruces (Struthio Camelus) fueron domesticados en
Carolina del Cabo (Sudáfrica), su domesticación tardía se debió a la falta de localización
de su hábitat natural, por la caza indiscriminada dada por los pueblos nómadas. Éste país
desarrolló una incubadora especial para huevos de avestruz (Struthio Camelus) (inventada
por Arthur Douglas en 1869), convirtiéndose en el principal productor de exportación de
una empresa comercial viable.
Años más tarde el sector sufrió una gran crisis en donde algunos ganaderos
optaron por usar su imaginación creando competencias al amaestrar a estos ejemplares
para montarlos, carreras que no resultaron exitosas. (Carbajo, 2005). A comienzos de
los 80 surge un nuevo boom pero con otros fines productivos. (Quiles & Hevia,
Agricultura, 1996)
15
Posteriormente aparecen granjas importantes en el resto del continente africano
como en Zimbabwe, Namibia y Botswana aunque esta vez los productos principales del
avestruz (Struthio Camelus) serían la carne y el cuero, de modo que no demoró en
aprovecharse su explotación en el resto del mundo, iniciando ésta en Estados Unidos e
Israel, después Alemania, Francia e Italia como los impulsores en Europa. (Bello, 2001)
El avestruz (Struthio Camelus) siendo un animal completamente rústico es
capaz de resistir a diferentes condiciones climáticas pese a que su origen es de
un continente cálido en su adultez pueden llegar a soportar temperaturas
rigurosas de invierno de hasta 10º C bajo cero y es tolerante a enfermedades y parásitos.
Actualmente a nivel mundial de esta especie se aprovecha casi todo su cuerpo y
Ecuador no es la excepción, existen lugares donde se expende comida a base de carne y
huevos de avestruz (Struthio Camelus), después de utilizar los huevos en exquisitas
preparaciones acogen los cascarones para hacer artesanías. En otros países aprovechan las
pestañas de ave para hacer pinceles y de su piel bolsos, botas, correas entre otras cosas.
La investigación se basa en la importancia de hacer conocer a la población acerca
del alto valor nutricional de la carne de avestruz (Struthio Camelus), por la demanda de
alimentos en el mundo es necesario abastecerse de otras fuentes alimenticias, no solo por
la demanda sino también por salud ya que es libre de grasas y rica en proteínas . El Incluir
la carne de avestruz (Struthio Camelus) puede favorecer la gastronomía ecuatoriana, con
más opciones de preparaciones y diversos menús, extendiendo los límites hacia otras
fronteras que degusten de sus delicias.
16
Capítulo 1: Problema
1.1 Planteamiento del Problema
En Ecuador los beneficios que pueden adquirirse del avestruz (Struthio Camelus) y
de su carne son muchos pero la población los desconoce, algunos han optado por impulsar
la comercialización de la carne de avestruz (Struthio Camelus), partiendo de criaderos con
sus camales, pero la distribución de la misma no ha perdurado porque no ha despertado el
interés debido y causa poca demanda provocando el cierre de algunos de estos
establecimientos, dejando así escaso acceso a este producto con tan buenos nutrientes y
agradable sabor.
Nuestro país es reconocido por ser pluricultural, culturas que tienen bien definidas
lo que representan y aun así se integran, comparten actividades de producción en el
comercio de diversos productos, incluyendo productos cárnicos, pero por falta de
promoción a la carne de avestruz (Struthio Camelus) no hay un despunte en sus ventas,
por lo tanto no deja de ser un alimento exótico y aún no forma parte de nuestra comida
tradicional y criolla. (Coloma, 2004)
Gracias a esta proteína un sinfín de preparaciones han sido creadas, tomando en
cuenta el equilibrio de la carne de avestruz (Struthio Camelus) por su textura, color, sabor
y facilidad en la cocción se puede elegir entre de preparaciones rápidas, tradicionales y
gourmets, permitiendo complementarse con diferentes alternativas.
Esta nutritiva variedad de carne es apetecida en otros países por ser un producto de
excelente calidad y es pionera por fomentar un hábito alimenticio que proporciona y
mantiene a los consumidores con buena salud. La población ecuatoriana suele presentar
irregularidades en su salud, por causa de factores como desórdenes alimenticios,
desconocimiento, etc. (Galindo, 2006)
17
1.2 Justificación del Problema
La carne de avestruz (Struthio Camelus) por su versatilidad compagina con
facilidad con diferentes tipos de preparaciones, es un alimento innovador de buenas
cualidades, alto contenido proteico que brinda calidad nutricional, que por sus
aportaciones se abre paso a formar parte de la gastronomía ecuatoriana e innovarla,
impulsándola a extenderse e incursionar su competitividad, forjando sus propias
tendencias y destacando sus productos de excelente calidad.
La gastronomía de Ecuador es diversa, enriquecida por cada una de sus regiones
con sus costumbres y tradiciones, es reconocida interculturalmente por las variedades de
productos que forman estos platos típicos que sutilmente adoptan y se complementan con
productos de otras zonas creando delicias que puedan adaptarse y ser parte de la cultura.
La carne de avestruz (Struthio Camelus) puede introducirse a la esencia de nuestras
tradiciones.
El consumir productos sanos y de calidad debe ser un hábito entre los ecuatorianos,
cambiando la matriz productiva de sectores agrícolas y despertando el interés de la
creatividad con propuestas gastronómicas difundiendo entre los consumidores nuevas
preparaciones dando lugar a nuevas recetas con lo tradicional y típico, incluyendo la Carne
de avestruz (Struthio Camelus) la cual es muy recomendada en dietas para personas con
enfermedades muy conocidas hoy en día, llevando a cabo el cumplimiento del Plan del
Buen Vivir en su octavo objetivo.
18
1.3 Objetivos del Plan de Investigación
1.3.1 Objetivo General
Analizar las características organolépticas de la carne de avestruz (Struthio
Camelus).
1.3.2 Objetivos específicos
• Identificar el valor nutricional de la carne de avestruz (Struthio Camelus).
• Realizar platos tradicionales aplicando carne de avestruz (Struthio Camelus)
• Elaborar recetario de hamburguesas a base de carne de avestruz (Struthio
Camelus) aplicando diferentes métodos de cocción.
• Determinar a través de un estudio de aceptabilidad con la Escala Hedónica: sabor,
color, aroma y textura de la carne de avestruz (Struthio Camelus).
19
Capítulo 2: Marco Teórico
2.1 Origen del Avestruz (Struthio Camelus)
El avestruz (Struthio Camelus) pertenece al grupo de la ratites del orden
(struthioniformes) que son aves corredoras no voladoras, ya que los huesos de sus alas son
pequeños y tienen ausencia de quilla en su esternón, definiendo que las alas de esta ave
son rudimentarias, los avestruces (Struthio Camelus) son originarios de África, habitan y
recorren sus llanuras. (Bello, 2001)
Ilustración 1: Avestruz (Struthio Camelus)
Fuente: (Filew, 2015)
Tabla 1: Clasificación Taxonómica del Avestruz (Struthio Camelus)
Descripción Nombre
Reino Animal
Phylum Chordata
Subphylum Vertebrados
Clase Aves
Suborden Paleognathae
Orden Struthioniformes
Subgénero Struthiores
Familia Struthionidae
Genero Struthio
Especie Camelus
Nombre científico Struthio Camelus
Nombre común Avestruz
Fuente: (DORADO, 2009)
20
Estas aves gigantes suelen vivir en pequeñas manadas casi siempre con menos de
una docena de ejemplares, ha sido denominado como animal salvaje en unas de las
regiones de Australia. África y Australia a partir del siglo XIX se convirtieron en las
principales criadoras estableciendo un sin número de granjas que poco a poco se abrieron
camino en otros continentes expandiéndose después alrededor de todo el mundo.
(Geographic, 2015)
El avestruz (Struthio Camelus) es codiciado por su carne como una buena fuente
proteica, su plumaje y otras partes de su cuerpo son aprovechados como principales
accesorios para la creación de artesanías. (Geographic, 2015). La tendencia actual de la
población de esta ave es decreciente según la UICN (Unión Internacional para la
Conservación de la Naturaleza). (UICN, 2016)
Así como los avestruces (Struthio Camelus) también existen los Ñandúes (Rhea
Nobilis, Rhea Americana, Pterocnemia) de la familia (Rheidae) y su localización natural
en Brasil, Argentina y Perú; Casuarios (Casuariua Benetti, Casuariua Unappendiculatus,
Casuariua Casuarius) de la familia (Casuariidae) encontrados naturalmente en Nueva
Guinea, Islas Molucas y Nueva Bretaña; Emúes (Dromaius Novaehollandiae) de
Australia; y Kiwis (Apteryx Australi, Apteryx Owenii, Apteryx Haastii) originaria de
Nueva Zelanda. (Bello, 2001)
Ilustración 2: Aves Ratites Existentes
Fuente: (Barrera, 2011)
21
2.2 Incursión del Avestruz (Struthio Camelus) en Ecuador
En concordancia con (COMERCIO, 2017), la República del Ecuador, es un país
sudamericano, localizado en la línea ecuatorial, en la costa noroccidental; limitado al norte
con Colombia, sur y este con Perú. Su capital es Quito. Deslumbra con múltiples zonas de
atractivos turísticos incluyendo las encantadas Islas Galápagos. Ecuador es mejor
conocido como el país de los cuatro mundos por su diversidad geográfica, en repetidas
ocasiones ha sido ganador de los World Travel Awards (WTA) al mejor destino verde.
Según la Constitución de la República del Ecuador, el país goza de derechos y
justicia social, soberano, democrático, unitario, laico e intercultural plurinacional.
Comprende 25 provincias, divididas en cuatro regiones, estas son: Costa, Sierra, Oriente y
Región Insular, y tiene 25 cantones, consta de una extensión de 256.370 km² y cuenta con
una población estimada de 16.640.341 millones de habitantes donde más del 50% son
mujeres. (INEC, 2017). Un país étnicamente diverso e histórico, que se caracteriza por ser
pionero en exportaciones de productos de excelente calidad. (Asamblea Nacional
Constituyente de Ecuador, 2008) (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2017)
Este país también sobresale por su favorable clima, donde se puede optar por una
infinidad de cultivos que pueden producirse en áreas determinadas, dando como resultado
productos de primera. Ecuador satisface las expectativas de los más exigentes turistas ya
que cumple con los mejores estándares comerciales que demuestran la calidez y habilidad
de su población. (INAMHI, 2006)
Por las características anteriormente mencionadas, Ecuador despunta como un país
netamente turístico. Su gastronomía que aprovecha los nutritivos y variados productos de
ganadería, pesca, avicultura y agricultura, a más de contar con la pluriculturalidad,
tomando en cuenta la herencia indígena y europea, hacen de esta una combinación que
trasciende fronteras, gracias a la renovación constante de las nuevas generaciones de
cocineros y comensales. (Ministerio de Turismo, 2016)
Parte de la flora y fauna de Ecuador en un principio no fue originaria de este
ecosistema, pero el clima y la tierra les dieron la bienvenida, acogiendo y
complementándose hasta ser lo que es hoy en día, brindando a los espectadores de
22
preciosos paisajes, uno de ellos los avestruces (Struthio Camelus) por su naturaleza
silvestre tienen una perfecta capacidad de adaptación. En cuanto a la gastronomía,
aprovecha hasta el mínimo elemento emergiendo así un sinnúmero de recetas (Ministerio
de Turismo, 2016)
Tocante al avestruz (Struthio Camelus), carne muy versátil también se convierte en
parte de la gastronomía ecuatoriana, pudiéndose usar en preparaciones gourmets, criollas,
típicas y preparaciones de comidas rápidas, en el Paradero del Río Daular km 36 ½ vía a la
costa Guayaquil - Salinas, existe un restaurant que brinda deliciosas hamburguesas de
avestruz (Struthio Camelus) entre otros. (Visita Ecuador, 2009) (Ministerio de Turismo,
2016)
Dicho por (Cruz, 2007), Equiexport S. A. nació en 1994 de la unión de
Plantaciones del Pacífico y Equimsa, empresas que introdujeron avestruces (Struthio
Camelus) a Ecuador. Una industria de fácil crecimiento y fuente interesante de ingresos
con la idea de formar varios criaderos de esta ave, enfocados en la industrialización de
carne y cuero, a los que se añaden huevos fértiles e infértiles, plumas, aceites o los mismos
animales como mascotas.
Ilustración 3: Criaderos de Avestruz (Struthio Camelus) en Ecuador
Fuente: (Google Maps, 2017)
23
La cría de avestruz (Struthio Camelus) en el Ecuador integra la alternativa de
variar la producción agrícola, el país teniendo la diversidad ecosistémica de suelos y
características agroclimáticas y sus períodos de luz uniforme se transforma en un lugar
óptimo para producir y distribuir esta proteína, los consumidores al querer alimentos de
mejor calidad y carnes más saludables pueden optar por comprarla para el consumo
cotidiano y así tener una condición saludable porque es considerablemente baja en grasas
y altamente proteica. (Naveda, 2009)
2.3 Características del Avestruz (Struthio Camelus)
Según (Silva, Ita, & Medellín, 2005), El avestruz (Struthio Camelus) es el ave de
mayor peso y tamaño, su peso oscila entre 220 a 350 lb, y su tamaño de 1.7m a 2m de
altura en hembras y de 2.1m a 2.8m de altura lo machos. Es de patas y cuello muy largo.
Este ejemplar generalmente carece de plumaje en la cabeza, cuello y patas. Presenta un
dimorfismo sexual en sus plumas, el macho tiene un plumaje negro, pero las plumas
secundarias del ala y de la cola son blancas.
Su piel es rojiza o grisácea. En la hembra el plumaje es uniformemente gris, y el
color de su piel es café grisáceo. Es el animal terrestre con ojos más grandes y tiene
agudeza visual de la misma manera gran capacidad auditiva. Su longevidad es alta, en
algunas zonas puede llegar hasta los 70 años, pero su vida reproductiva solo es de 25 años.
(Silva, Ita, & Medellín, 2005)
Esta especie terrestre con tan solo dos dedos en cada pie puede adaptarse al suelo y
correr hasta 70 km/h y recorrer una distancia de 50 km/h, las crías con un mes de vida
llegan hasta 55 km/h. Las alas del avestruz (Struthio Camelus) sirven de timón que ayudan
a cambiar de dirección mientras corren. Al correr sus pasos pueden cubrir de 3 m. a casi 5
m. (Geographic, 2015)
Tomando en cuenta a las demás Rátidas o Ratites, aves corredoras que son el
ñandú, casuar, emú, y kiwi no tienen comparación con el avestruz (Struthio Camelus) uno
de los corredores más resistentes de la sabana africana donde es común ser presa de
depredadores. Gracias a cabeza erguida, alas entreabiertas, elasticidad y potencia realiza
con facilidad pasos como si no hubiera gravedad. En base a su velocidad fue inventada la
24
carrera de avestruces (Struthio Camelus) como deporte donde los aurigas las montaban y
obligaban a alcanzar grandes velocidades. (Botanical, 1999)
A pesar de ser originarios de las llanuras del África son capaces de adaptarse y
resistir a condiciones climáticas adversas. Son apasionados al agua y se mojan
constantemente. Debido a que no tiene la capacidad de volar su fuerza se concentra en sus
patas, permitiéndole alcanzar grandes velocidades, sus alas aportan con un buen equilibrio,
sirven para cortejar en la época reproductiva y como abanico en zonas calurosas a más de
que sirven como un mecanismo de defensa, ahuyentando así a posibles depredadores. Si la
amenaza es mayor atacan con sus fuertes patas, que tienen grandes garras las cuales
pueden enterrar en sus oponentes que también pueden ser machos rivales.
(Bioenciclopedia, 2015)
2.3.1 Subespecies del Avestruz (Struthio Camelus)
Esta especie de ave describe a cuatro subespecies que se distinguen por rasgos
físicos y conductuales del tamaño corporal y color de piel, lugares de donde
son originarios e inclusive el tamaño y porosidad del huevo. Entre ellas están:
(Buxadé, 2003)
Struthio Camelus Australis. Es el que más se encuentra en el mercado,
conocidos como los de “cuello negro”, algunas veces de cuello azul, nativas del sur del rio
Zambezi (Sudáfrica), es el ave de menor tamaño, más esbelto y sus patas son más cortas
que las del avestruz (Struthio Camelus) del norte africano y su dedo menor no suele
presentar garra. (Anderloni, 1998)
Los huevos tienen poros profundos que le dan aspecto granulado al cascarón y son
los más ovalados. El ave presenta un color azulado en la piel de los machos y grisáceo la
piel de las hembras. En la época reproductiva los machos sexualmente maduros tienen en
la piel de su frente y alrededor de sus ojos un color rojo escarlata. (Anderloni, 1998)
Struthio Camelus Camelus. Pertenecen al norte y oeste de África, desde Sudán
a Mauritania. Presenta escamas en su dedo principal, en la época de apareamiento los
machos adultos tienen en sus patas cuello y cabeza un tono rojo brillante, son conocidos
25
como “cuellos rojos”. Su cabeza tiene la coronilla calva y un collar de plumaje blanco en
su cuello. Las hembras en tiempo de apareamiento tienen por presentar el pico, cuello y
cola rojizos y en su estado natural son marrón pálidas. Los huevos de esta subespecie son
lisos y de mayor tamaño. Tienen un carácter agresivo. (Anderloni, 1998)
Struthio Camelus Massaicus. Esta subespecie está presente en el este de Kenya
y la mayor parte de Tanzania. Son los ejemplares de mediano tamaño, su cabeza es un
tanto calva. El cuello y muslos de ambos sexos son grisáceos y en el tiempo de
apareamiento son rojos, también llamados “cuellos rojos” como los Struthio Camelus
Camelus. Los machos tienen un collar blanco delgado y su plumaje en la cola y alas al
igual que el collar es blanco. La piel de la hembra adulta es blanco cremoso. (Buxadé,
2003)
Struthio Camelus Molybdophanes. Estos ejemplares se encuentran en una
amplia área geográfica que comprende Etiopía, Somalia y el este de Kenya. Son de cuello
y muslos azulados, denominados “cuellos azules”. Esta subespecie se caracteriza por
tener gran tamaño, la cabeza del animal es totalmente calva, su plumaje es negro con
plumas blancas en cola y cuello las cuales forman un amplio collar. (Buxadé, 2003)
Ilustración 4: Distribución Geográfica de las subespecies del Avestruz (Struthio
Camelus)
Fuente: (Rodríguez F. , 2006)
26
Por último dicho por (Plascencia & Prieto, 2012), se nombra a “Struthio Camelus
Domesticus” refiriéndose a los ejemplares que forman una subespecie híbrida, la más
explotada para su producción la cuál ha sido domesticada, también denominada “African
Black”. El objetivo de su creación fue obtener alta fertilidad hermosas plumas y aves
manejo fácil, es dócil, amistosa y tiene características económicas muy favorables.
2.4 Instalaciones de Criaderos de Avestruz (Struthio Camelus)
En concordancia con (Carbajo, Gurri, Mesia, & Castello, 2004), los avestruces
(Struthio Camelus) necesitan lugares amplios o semiamplios, que incluyan, parques de
tierra acompañados de un comedero y un bebedero, una cubierta techada donde los
reproductores y animales de engorde para sacrificio se alberguen, cada trio (dos hembras y
un macho) tendrían su propio corral estimando los 1000 a 1500 m². Según se debe contar
con un sitio para la incubación totalmente equipado, polluelos que tengan de 0 a 15 días
deben estar cubiertos y con equipo de calefacción, por consiguiente los que llegan hasta 3
meses semicubiertos y con un espacioso parque.
Ilustración 5: Corral para avestruces (Struthio Camelus)
Fuente: Autora
2.5 Alimentación del Avestruz (Struthio Camelus)
Sobresalta una característica más de este animal, la cual es que no tiene buche
como las demás aves, hace uso de su pico plano sin bordes para llevar el alimento hasta su
esófago dilatable, y hace con eficacia la digestión química-enzimática en su estómago y la
27
microbiana o fermentativa en el intestino grueso, prácticamente carece de lengua, no tiene
vesícula biliar, tiene dos ciegos, en el colon se fermenta la fibra y se absorben el agua y
ácidos grasos volátiles. (Quiles & Helvia, La Cria de Avetruces, 1995)
Generalmente son herbívoros, consumen plantas, flores, frutos, raíces, semillas,
aunque por el hábitat a veces dura suelen alimentarse con restos de animales, insectos,
lagartijas y otras especies pequeñas llamándose también así omnívoros. Es natural que
engullan piedrecillas ya que estas le ayudan a triturar la comida acumulada en su molleja
para poder digerir. (Sanchez, 1999)
Para esta especie animal el agua es importante, a pesar de ello puede sobrevivir
varios días sin consumirla, abarca hábitos diurnos, no tiene muy desarrollado el sentido del
olfato, dejando como dominante al sentido de la vista, gustando primordialmente los
alimento color verde, precedidos de los amarillos, luego los rojos y por último los demás.
(Sanchez, 1999)
Según (Morán, 2016), si se trata de aves de criaderos la alimentación varía
basándose en el forraje a más de granos, el forraje está constituido por alfalfa, maíz y
sorgo. Pero en los criaderos de Ecuador el balanceado es preparado con proteínas de
origen vegetal e insumos orgánicos como maíz, soya, palmiste que un derivado de la
palma africana, afrecho de avena, polvillo de arroz, melaza o aceite de palma y una pre
mezcla de macro y micro elementos.
Existen cuatro etapas de la vida de un avestruz (Struthio Camelus):
- Periodo Inicial. Desde el nacimiento hasta las seis semanas, el ave nace con un
peso vivo de 600 a 800g., durante 3 o 4 días no consumen alimento alguno ya que tiene
reservas del saco vitelino, donde absorbe los nutrientes del mismo. Necesita ejercicio
físico. A partir del 5to día comienza a consumir balanceado molido hasta 2 mm. que
contiene un 19% de proteínas de engorde hasta los 3 meses. (Morán, 2016)
- Periodo de Crecimiento. A partir de los 3 meses hasta cumplir un año, se hará de
forma paulatina porque si se hace de forma brusca podrían rechazarla presentando diarrea
u otras afecciones, el balanceado presentará gránulos de 4 mm y el forraje con cortes de4 a
6 mm. El agua comprende el 50% de la masa del cuerpo, por lo tanto deben disponer de
28
agua durante toda la fase de crecimiento, y en su alimentación se alternará con zapallo,
yuca, moringa, challa, alfalfa, semillas y materia verde. (Quiles & Helvia, La Cria de
Avetruces, 1995)
- Periodo de Reproducción. La alimentación para hembras y machos es la misma.
El balanceado aporta con calcio pero es importante suministrar calcio extra, una manera de
suministrarla es con conchillas de ostra, a lo que se le suman piedrecillas que ayudarán en
la digestión mecánica ventricular, las cuales son expulsadas en las heces. (Quiles &
Helvia, La Cria de Avetruces, 1995)
- Periodo de Mantenimiento. Este es el periodo de descanso reproductivo, en
donde su alimentación se basa en el mismo que el del periodo reproductivo pero con
cantidades más pequeñas de calcio, lisina y metionina La micción y defecación son dos
actos diferentes que realiza el avestruz (Struthio Camelus). (Quiles & Helvia, La Cria de
Avetruces, 1995)
2.6 Reproducción del Avestruz (Struthio Camelus)
Cuando el avestruz (Struthio Camelus) macho alcanza su madurez sexual y esto es
cerca de sus dos años de edad, anuncia que ya puede llevar a cabo la reproducción
presentando un espectáculo para atraer a la hembra con danzas, silbidos, posturas en los
que mueven su cabeza, cuello y cola a la vez. El ambiente donde se encuentran estas aves
es importante al igual que su alimentación para que no haya dificultad en alcanzar su
madurez reproductiva. (Botanical, 1999)
El macho presenta su pico y cuello con un tono rojizo debido a la testosterona lo
cual también los hace más agresivos, las hembras en cambio agitan sus alas e inclinan su
cabeza en señal de aceptación al apareamiento, estas alcanzan su madurez reproductiva
entre los 18 y 24 meses. (Espinoza, 2015). El macho lleva a cabo la cubrición que puede
tardar hasta dos minutos. Esta especie de animal es polígama, los machos como las
hembras se aparean con más de un ejemplar por temporada. Los machos se aparean con
todas las hembras que entran a su territorio en cuanto a las hembras, ellas entran a distintos
territorios.
29
El macho busca un sitio apropiado para escarbar no muy profundo y hacer el nido.
La puesta es realizada en un nido común donde varias hembras ponen sus huevos y la
hembra dominante es quien va a incubarlos durante el día y el macho durante la noche. La
nidada puede llegar a tener más de 20 huevos algunas veces llegando casi hasta los 50,
pero solo un máximo de 30 huevos se desarrollan en un lapso de 39 a 42 días. La etapa de
apareamiento dura entre 2 y 3 meses, son 40 o 60 huevos al año por hembra. La hembra es
fértil hasta los 30 años aunque puede seguir reproduciendo a finales de este periodo pero
hay posibilidades de que los huevos sean infértiles o sus polluelos sean enfermos.
(Naveda, 2009)
2.7 Huevo de Avestruz (Struthio Camelus)
Después del corto proceso de reproducción de avestruces (Struthio Camelus), viene
la puesta de huevos normalmente de más de una hembra en el nido cavado por el macho
reproductor, posterior a esto procede la incubación, donde los polluelos se desarrollan. El
huevo de avestruz (Struthio Camelus) actualmente es el más grande entre los huevos de
aves, cerca de 20 o 24 huevos de gallina igualan su tamaño que puede medir de 16 a 25
cm, su peso oscila entre 1 y 2 kg. El cascarón del huevo tiene un espesor aproximado de 2
mm y corresponde del 7 a 12% del peso total. (Botanical, 1999)
Tabla 2: Características del Huevo de Avestruz (Struthio Camelus)
Dimensiones Porción
Peso medio 1580 g
Albúmina 59.8%
Yema 20.4%
Cascarón 19.8%
Dimensiones Medidas
Diámetro corto 12 cm
Diámetro largo 16 cm
Elongación (relación alto ancho) 1.33
Volumen interno 1 litro
Densidad 1.51 kg
Color crema
Aspecto liso y brillante
Fuente: (Rosado, 2009) (Kokoszyński, 2017)
30
Según los huevos sean incubados natural o artificialmente, comenzará el desarrollo
del embrión hasta convertirse en polluelo. Los avestruces (Struthio Camelus) en su vida
silvestre tienden a tener mala alimentación, por ende existe la escases de calcio en sus
cuerpos debido a esto al culminar la incubación solo nace el 10% de los huevos de la
nidada, posteriormente solo uno de esos polluelos logra llegar a la adultez. Para el caso de
la incubación artificial es necesaria la proporción de calcio en cantidades mayores en la
alimentación de las hembras en la etapa de postura para la estimulación de una nueva
puesta. (Dorado, 2009)
Tabla 3: Desarrollo Embrionario Artificial del Avestruz (Struthio Camelus)
Etapa Días
Comienzo del desarrollo alantóico
(membrana extra-embrionaria que
sale del tubo digestivo).
7-8
Aparición de la pigmentación del
ojo.
7-8
Iniciación de las ranuras entre los
dedos, aparición de los orificios
nasales.
11-12
Aparición de la membrana nictitante
(Tercer párpado en las aves que
reacciona ante los estímulos).
13-14
Terminación del círculo papila
escleral (capa más externa y
resistente del globo ocular).
15-16
Iniciación de los alvéolos de las
plumas en la parte dorsal de la
cabeza y los muslos.
15-16
Articulación del maxilar sobre la
mandíbula.
17-18
Los párpados cubren los 2/3 del
globo ocular.
21-22
Aparición de escamas en las patas.
21-22
Eclosión. 42
Fuente: (Morocho, 2011)
31
En caso de que los huevos no se destinen a la incubadora, servirán para la venta, al
igual que la carne de avestruz (Struthio Camelus) son nutritivos, tienen un sabor muy
similar al de la gallina pero más dulzón y suave, se ha convertido en la estrella principal de
un sinnúmero de recetas, si no llegase a utilizarse completamente en una preparación
puede haber la opción de congelamiento. (VelSid, 2010)
Tabla 4: Composición Química del Huevo de Avestruz (Struthio Camelus)
Contenido Porción
Agua 79.1%
Proteína 11.9%
Grasa 8.2%
Ceniza 1.4%
Fuente: (Kokoszyński, 2017)
Tabla 5: Contenido de Vitaminas y Minerales del Huevo de Avestruz (Struthio
Camelus)
Contenido Medidas (mg/100 g)
Calcio 56.70
Fosforo 196.71
Magnesio 13-92
Manganeso 0.16
Hierro 2.51
Zinc 1.34
Tiamina 0.150
Riboflavina 0.240
Fuente: (Kokoszyński, 2017)
Un huevo de avestruz (Struthio Camelus) puede proporcionar de 8 a 10 porciones
en una preparación. La clara del huevo no debe expandirse demasiado porque la yema
puede perder su firmeza y romperse por la degradación enzimática que provoca la pérdida
de firmeza volviéndola más fluida. (Villaseca, Huevos de Avestruz, 2007)
32
Ilustración 6: Huevo de Avestruz (Struthio Camelus)
Fuente: Autora
En 1880 se incursionó la exportación de los huevos de avestruz (Struthio Camelus)
y como país precursor y vanguardista comenzó Estados Unidos con la importación de los
mismos, abriendo puertas a la industria de las crías de este ejemplar, cerca de 1600 granjas
de avestruz (Struthio Camelus) llegaron a formarse en el 2002, de los cuales los
consumidores podían obtener carne, huevos, piel y plumas. (Villaseca, Huevos de
Avestruz, 2007)
2.8 Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
Admirablemente la carne de avestruz (Struthio Camelus) tiene un color rojo oscuro
inclusive más oscuro que la carne de animales domesticados, su agradable sabor dulce
(proporcionada por los niveles de glucógeno) es considerada como la combinación entre
carne de buey y ternera, con la diferencia de que contiene un 25% menos de colesterol, y
sin grasa intramuscular visible como en otras carnes. A diferencia de los animales
domésticos, los avestruces (Struthio Camelus) por su actividad física tienen presencia de
mayores cantidades de mioglobina en sus músculos lo que contribuye al característico
color oscuro. (Paleari, y otros, 1997);
Ilustración 7: Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
Fuente: (South African Chefs Association, 2013)
33
Contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales y es una excelente fuente de
hierro, fosforo, magnesio. Al tener bajos niveles de colágeno es más fácil de digerir, por lo
tanto se recomienda su consumo a personas en periodos de embarazo y lactancia, a la
niñez y adolescencia, también es aprovechada por los deportistas por su aporte calórico y
bajo contenido en grasa, y es perfecto para personas con obesidad con regímenes estrictos
en su alimentación, contribuyendo a un buen estilo de vida sin comprometer el gusto.
(Ostrich Ecuador, 2005)
Tabla 6: Valor nutricional de la carne de Avestruz (Struthio Camelus)
Valor por 100 g
Contenido Nutriente Unidad Valor por
Proximales 100 g.
Agua G 75.35
Energía Kcal 119
Proteína G 21.67
Lípido total (Grasa) G 2.95
Hidratos de carbono G 0.00
Fibra, dietética G 0.00
Total de azúcares G 0.00
Minerales
Calcio Mg 6
Hierro Mg 3.13
Magnesio Mg 22
Fósforo Mg 214
Potasio Mg 312
Sodio Mg 81
Zinc Mg 3.76
Vitaminas
Vitamina C Mg 0.00
Tiamina Mg 0.195
Riboflavina Mg 0.286
Niacina Mg 4.691
Vitamina B6 Mg 0.509
Folato g 8
Vitamina B12 G 4.94
Vitamina A RAE G 0
Vitamina A IU IU 0
Vitamina E Mg 0.20
Los Lípidos
Total de Ácidos grasos
saturados G 1.200
34
Total de Ácidos grasos
monoinsaturados G 1.060
Total de Ácidos grasos
poliinsaturados G 0.580
Colesterol Mg 75
Otros Aminoácidos
Cafeína Mg 0
Fuente: (USDA Database, 2015)
La edad de sacrificio de los avestruces (Struthio Camelus) usualmente es a partir
del año, al año dos meses, alcanzando un peso de 90 kg a 120kg, se encuentra la mayor
cantidad de carne en sus fuertes muslos conteniendo cerca del 38% del peso vivo. Se
puede llegar a obtener un total de 40 kg de carne sin hueso correspondiente al 37% del
peso vivo, con cortes de primera en un 20% y 17% para carne molida y embutidos. La
carne de avestruz (Struthio Camelus) es considerada como carne roja por lo tanto sus
filetes pueden cocinarse de forma segura a 62.77º C/145º F a excepción de la carne molida
que debe alcanzar los 71.11º C/ 160º F. (USDA FSIS, 2013)
Según (South African Chefs Association, 2013), la carne de avestruz (Struthio
Camelus) es considerada como una opción más saludable en el mundo actual, se ha
convertido en parte muy importante de las dietas equilibradas permitiendo a los
consumidores de carne el placer de degustar filetes deliciosos con el pleno conocimiento
de que es una excelente elección. En el año 2017 la demanda de carne de avestruz
(Struthio Camelus) aumentó debido a que los precios de venta disminuyeron.
Tabla 7: Valores Nutricionales de Carnes/ Basado en porciones de 85 g
Carne Calorías Grasas/g Proteínas/g Colesterol/mg
Gacela 130 3 22 62
Avestruz 97 2 22 58
Res 240 15 23 77
Cordero 205 13 22 78
Cerdo 275 19 24 84
Pollo 140 7 25 72
Pavo 159 6 24 72
Fuente: (Klein Karoo International LTD, 2013)
35
2.8.1 Características de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
2.8.1.1 Terneza de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
En concordancia con (Al-Khalifa & Al-Naser, 2014), la terneza proyecta la calidad
de la carne, en el caso de la carne de avestruz (Struthio Camelus) realza la proporción de
colágeno a proteína y sus bajos niveles de grasa que dan una textura suave de fácil corte,
masticación y digestión. Gracias a estos atributos no son necesarias extensas horas de
cocción, vale recalcar que la terneza depende del tipo de músculo de la canal, además de
que su bajo contenido de grasa no afecta a la jugosidad de la carne.
2.8.1 2 Sabor y Aroma de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
Estas características son expuestas a través de los análisis sensoriales, en donde
existe la comparación entre otros géneros cárnicos, los bajos niveles de grasa
intramuscular y alto nivel de PH la hacen más llamativa para los consumidores. Los
músculos más cercanos al hueso tienen un sabor más prominente que los de la parte
exterior, y su sabor ahonda en el del pescado fresco y ternera. El aroma es afectado según
el tipo de empaque y el tiempo de conservación. (Al-Khalifa & Al-Naser, 2014)
2.8.1.3 Color de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
El atributo de las características visibles. La carne es clasificada como carne roja,
presenta un color rojo oscuro para el asombro de muchos ya que el avestruz (Struthio
Camelus) es un ave, lleva esta coloración debido a las cantidades de hierro que posee y su
capacidad de retención de agua. El color no es el mismo en todos los cortes, existen partes
más claras. (Al-Khalifa & Al-Naser, 2014)
2.8.1.4 PH de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
El PH de los músculos del ave viva es de 7.2, pero en la pérdida por goteo al
sacrificar el animal baja, esto debido al ácido láctico producido por la glucolisis anaerobia.
El PH de la carne de avestruz (Struthio Camelus) post- mortem (24 horas) va de 5.8 a 6.2,
siendo este influido por la forma de sacrificio, el aturdimiento, el sangrado, métodos de
conservación y almacenamiento. En algunos músculos en el transcurso de dos horas bajan
su PH para luego regresar y estabilizarse. Basándose en el aturdimiento el mejor método
es el de la electrocución ya que muestra mejores niveles de PH que el de presión de aire.
(Al-Khalifa & Al-Naser, 2014)
36
2.8.1.5 Vida Útil y Carga Microbiana de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
Para la vida útil de la carne el PH es un factor muy influyente, el valor del PH de la
carne de avestruz (Struthio Camelus) es de 6.0, siendo este un factor en contra para la
vida útil y el color ya que hay gran desarrollo de microorganismos. El método de
deshuesado puede cambiar el tiempo de vida útil de la carne, así como el tiempo y
temperatura de almacenamiento cambian el recuento microbiano de cargas aeróbicas.
(Wójcik, Bagnicka, Poławska, Marchewka, & Krzyżewski, 2011)
2.8.1.6 Capacidad de Retención de Agua y Pérdida por Goteo de la Carne de Avestruz
(Struthio Camelus)
Trata de la capacidad que posee de retener agua mientras se aplican fuerzas
externas, que pueden ser cortes y el calor al que es expuesta la carne en el momento de la
cocción, la carne de avestruz (Struthio Camelus) proporciona mucha jugosidad en las
preparaciones que se la utilice. La temperatura de almacenamiento no influye en el
proceso de pérdida por goteo, mientras que el método de empaquetado sí. La pérdida por
goteo es menor que la pérdida por cocción. (Wójcik, Bagnicka, Poławska, Marchewka, &
Krzyżewski, 2011)
2.8.1.7 Acortamiento por Frio de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
Al exponer rápidamente la carne a temperaturas inferiores de 10°C se obtiene una
ínfima cantidad de pérdida de peso de la carne (por evaporación), pero esto afecta a las
características fisicoquímicas de los músculos por ejemplo en la textura ya que el músculo
se contrae de manera abrupta endureciéndose al ser cocida (variación intramuscular) y su
capacidad de retención de agua. En la carne de avestruz gracias a sus otras características
y los métodos correctos el acortamiento por frío no afecta. (Wójcik, Bagnicka, Poławska,
Marchewka, & Krzyżewski, 2011)
2.8.1.8 Pérdida por Cocción de la Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
Debido al colágeno hay un porcentaje de pérdida por cocción, ya que es la proteína
fibrosa principal del tejido conectivo. Si se expone a 65°C se contrae convirtiéndose es
caucho, encogiéndose a un cuarto de su tamaño original, para lo cual perdería terneza. En
el caso de que el PH disminuya por el envejecimiento progresivo, la pérdida por cocción
aumenta. (Wójcik, Bagnicka, Poławska, Marchewka, & Krzyżewski, 2011)
37
2.8.2 Tipos de cortes de Avestruz (Struthio Camelus)
Se obtiene la mayor cantidad y calidad de carne de las piernas y muslos del
avestruz (Struthio Camelus) no del pecho, después de obtener los productos primarios
quedan los productos finales para trocear o moler con fines de servir para salchichas y
hamburguesas. También son obtenidos los productos secundarios, como el hígado para
paté o mousse, la molleja para confit rillette y escabeche, con ayuda de un antioxidante se
extrae de esta ave el aceite con un alto contenido de omega 3,6 y 9, sin olores rancios, que
al igual que los sesos son útiles en medicina como antiinflamatorios. Es propicio
mencionar que con los huesos y carne se produce harina que sirve como ingredientes para
comida de mascotas. (EFSA, 2010)
Ilustración 8: Cortes de Carne de Avestruz (Struthio Camelus)
Fuente: (Klein Karoo International Ltd., 2011)
38
2.8.3 Vísceras de Avestruz (Struthio Camelus)
Dicho por (Stanham, 2015), la menudencia con mayor contenido de vitaminas y
proteínas pero al mismo tiempo un porcentaje más alto en colesterol y grasa que la carne
de avestruz (Struthio Camelus). En África gran parte de las vísceras se disecan entre ellos
la tráquea, tendones, esófago, huesos, etc. Que sirven como alimento para animales
domésticos. Parte de las vísceras de avestruz (Struthio Camelus) para el consumo humano
se aprovecha en preparaciones a la parrilla.
Ilustración 9: Vísceras de Avestruz (Struthio Camelus)
Fuente: (Stanham, 2015)
2.9 Faenamiento del Avestruz (Struthio Camelus)
Tomando en cuenta que la canal debe cumplir con los estándares de HACCP, es
recomendable que la estructura de los camales sean de hormigón y poliuretano, reduciendo
así la contaminación del producto cárnico en el proceso de faenamiento. El diseño de los
camales debe permitir en su totalidad al personal desempeñar sus funciones de forma
higiénica. Al ver la necesidad de controlar la higiene se debe contar con equipos que
aporten a la examinación de temperaturas y humedad como factores principales entre
otros, adhiriendo agua potable para evitar contaminaciones de la carne. (Moran, 2016)
39
El equipo de faenamiento básico y necesario se compone por una balanza manual de
300kg, máquina despieladora, columpio de faenamiento, cámara frigorífica y dos baterías con
pinzas y corriente de 220 V. Seguido de accesorios y herramientas tales como:
- Baldes
- Tinas
- Pinzas de
cirugía
- Cuchillos
- Carretillas
- Palas
- Sierra eléctrica
- Gavetas
- Guantes
- Hoces
- Extintores
- Delantales
- Mangueras
- Martillos
- Tijeras de
punta redonda
- Linternas
- Mascarillas
- Ternos de
fumigación
- Congelador
automático
(Moran, 2016)
Ilustración 10: Canal de Avestruz (Struthio Camelus)
Fuente: (Klein Karoo International Ltd., 2011)
40
2.9.1 Proceso Faenamiento del Avestruz (Struthio Camelus)
La materia prima es extraída de las granjas o criaderos después de algunos
procesos antes de llegar al camal. (Rodríguez J. Z., 2006)
Selección Son escogidos los ejemplares de 12 14 meses
aprovechando la terneza de su carne.
Transporte Serán camiones con baldes de dos pisos con capacidad
de transportar 25 aves arriba y 25 aves abajo.
Y la transportación se da en la noche.
Recepción En la planta se los ubica en corrales separados, son
atados y sus cabezas cubiertas con capuchas negras.
Baño Aspersores automáticos colocados en cada corral, cada
seis minutos por un minuto de duración, produciendo
relajamiento en las aves.
Aturdimiento Por medio de electrocución a 220 V por 5 segundos
en la región cervical, sin dolor, lesiones y contusiones.
Colgado En el transcurso de 5 segundos más es colgado en
tecle de rieles sin que el ave toque el suelo para evitar
contaminaciones.
Degüelle Mientras está colgado se hace uso de una hoz.
Desangrado La sangre es recolectada y pesada.
Escaldado En una tina con dimensiones de 3 x 5 m, con agua a 62°C
por 3 a 5 minutos, donde caben 6 u 8 avestruces.
Desplumado Antes de la ejecución se recolectan las plumas de mayor
calidad, en este proceso se usa la máquina peladora con
uñas metálicas capaz de arrancar hasta un 95% del
plumaje.
Chamuscado Con el uso de un soplete se procede a quemar los
plumones, residuos que quedan después del desplumado.
Lavado de la
canal Este proceso ayuda a evitar posibles contaminaciones.
41
Evisceración La extracción de las vísceras es un proceso que se
debe manejar con cuidado, para no tener contaminaciones
bacterianas con las de la región anal. Se lava y enfría las
vísceras comestibles, después se empacan al vacío.
Lavado final de Segundo lavado para cerciorarse de que esté libre de
la canal contaminación alguna.
Cámara de frío Después de la limpieza y evisceración la canal es cortada
en dos a lo largo y es llevada a la cámara de frío a -2°C
por 18 a 24 horas.
Pesaje y
selección Se procede a cortar, pesar y seleccionar para ser
de cortes envasado al vacío y empaquetado en cajas.
Congelación Asegurando la calidad del producto se prosigue con el
congelamiento para inhibir la proliferación de
microorganismos, hasta su despacho.
Fuente: (Rodríguez J. Z., 2006) (Camps, Moreno, Fernández, & Navarro, 1999) (Porflidt,
2003) (South African Chefs Association, 2013)
La vida útil de la carne de avestruz (Struthio Camelus) se deriva de estudios
hechos en laboratorios de investigación. Los productos son probados por periodos de
tiempo para garantizar que su sabor apariencia y olor sean aprobados, y que los valores
microbiológicos cumplen con la seguridad alimentaria. Para los cortes que se mantienen
en refrigeración desde su producción es de 28 a 42 días y la de congelación puede llegar
hasta los 3 años, a 0 - 4°C y a -18° C respectivamente. (Klein Karoo International LTD,
2013)
La carne de avestruz (Struthio Camelus) tiene mucho hierro y un pH muy alto por
lo cual tiende a echarse a perder con mayor rapidez a diferencia de otras carnes. (Jara,
2013). La seguridad alimentaria no es negociable, por lo tanto, se aplica un sistema de
gestión de calidad que hace que se produzcan cárnicos de primera de forma continua,
según las normas acogidas por autoridades sanitarias nacionales e internacionales las BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura) y sus procedimientos se deben mantener asegurándose
así la inocuidad de los productos cárnicos del ave. (Klein Karoo International LTD, 2013)
42
Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador (2017), las BPM son principios
básicos de manipulación de alimentos, abordando la elaboración, preparación, envasado y
el almacenamiento de los mismos. Estas prácticas generales de higiene garantizan que
estos alimentos sean fabricados sin riesgos inherentes a la producción. El MSP es el
encargado de hacer cumplir estas normas de higiene a todo establecimiento expendedor de
alimentos, otorgándoles luego de aprobar un Certificado Sanitario para su funcionamiento.
(Ministerio de Salud Publica, 2017)
2.10 Análisis Sensorial
Este análisis es una función que se realiza de manera natural en una persona desde
la infancia de forma consiente en inconsciente, que lleva a aceptar o rechazar los alimento
según las sensaciones experimentadas al degustarlos o verlos. De allí la necesidad de
disponer de sistemas y herramientas que permiten valorar y conocer las cualidades
organolépticas de un producto que se elabora, estos valores se consiguen mediante
parámetros objetivos que califican los consumidores. En resumen el análisis sensorial es
un conjunto de técnicas de evaluación y medidas de ciertas propiedades de los alimentos,
según uno o más de los sentidos humanos. (Sancho, Bota, & Castro, 1999)
2.10.1 Pruebas Orientadas al Consumidor
Son también llamadas afectivas y estas sirven para las evaluaciones de preferencia,
como pueden ser de preferencia emparejada o de satisfacción con la escala hedónica, y de
aceptación sobre los productos. Normalmente se necesitan numerosas personas para este
tipo de evaluaciones de preferencia como mínimo 24 panelistas, aunque es mejor recurrir
al uso de 50 a 100 personas. Pueden ser personas no entrenadas, seleccionadas al azar, los
cuales se escogen de acuerdo a ciertos criterios como edad, sexo, área geográfica, etc.
(Dadzie & Orchard, 1999)
2.10.1.1 Escala Hedónica
En esta prueba los alimentos se califican en una escala que va desde “me gusta
muchísimo” hasta “me disgusta muchísimo”. Para medir el grado de preferencia de los
alimentos en los nichos se usa escalas hedónicas faciales. (Tejada, 2007)
43
2.10.1.2 Prueba de Preferencia Pareada
Este tipo de prueba consiste en que los panelistas responden a una pregunta
escogiendo entre dos muestras codificada, incluso si éstas parecen iguales. (Navas J. R.,
2012)
44
Capítulo 3: Metodología
3.1 Objetivos de la investigación
- Determinar el conocimiento de consumo que tiene la población aledaña al
Paradero Río Daular ubicado en el kilómetro 36 vía a La Costa, acerca del expendio de la
carne de avestruz (Struthio Camelus).
- Investigar si el grupo objetivo conoce de los nutrientes y beneficios de la carne de
avestruz (Struthio Camelus).
- Identificar los tipos de preparaciones que han sido consumidas por la población a
base de carne de avestruz (Struthio Camelus).
- Conocer si el grupo objetivo está interesado en sugerir el consumo de la carne de
avestruz (Struthio Camelus) en nuevas alternativas de preparaciones.
3.2 Metodología
La metodología nos orienta al enfoque de la investigación, donde se recolectan
datos para analizar y clasificar, obteniendo excelentes resultados. (Malhotra, 2008). En
este proyecto se efectuarán los métodos cualitativo y cuantitativo abarcando información
de ambas partes para el enriquecimiento de esta investigación.
El Método Cualitativo, es un método o técnica de investigación que hace referencia
a las cualidades, describiendo de forma meticulosa situaciones, pensamientos, actitudes,
eventos, hechos, entre otras, donde los que participan en la investigación hacen referencia
a estas cualidades. Se hará uso de la entrevista.
El Método Cuantitativo, es el método de investigación a diferencia del cualitativo
se basa en números para analizar, investigar y comprobar un sinnúmero de datos e
información, este procedimiento es producido por la causa y efecto de las cosas. Es uno de
45
los métodos más conocidos y perfecto para esta investigación, para lo cual se aplicará la
encuesta.
Complementando a través de análisis sensorial, se definirá la aceptación y
preferencias, de la carne de avestruz (Struthio Camelus) en hamburguesas, los alimentos
serán percibidos por los sentidos, donde los consumidores resaltarán las características y
atributos de los productos.
3.3 Tipo de Investigación
Cualitativo, este tipo de procedimiento es Exploratorio, un método que lleva a
incursionar en un territorio no conocido, y ofrece un indicio de conocer el problema a
estudiar, y los resultados proporcionan información para otro tipo de investigación o
formulación de hipótesis. En este proyecto este tipo de investigación abrirá paso a otras
investigaciones futuras.
Cuantitativo, esta investigación es Descriptiva, cuenta con objetivos específicos, y
permite describir, definir y clasificar actitudes y situaciones por medio de la descripción.
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos
La Entrevista es un método llevado a cabo por un entrevistador y un sujeto, y por
medio de las respuestas a preguntas planteadas se obtiene información. La información en
este caso es más personal y detallada. Utilizada para el método Cualitativo, para definir
cuál es el conocimiento de la carne de avestruz (Struthio Camelus) de parte de quienes la
expenden.
La técnica de la Encuesta del método cuantitativo que sirve para la obtención de
información a través de preguntas escritas, estructuradas en un cuestionario que brindan
información que se analiza por métodos cuantitativos. Existen las encuestas personales y
no personales. (Abascal & Grande, 2005)
46
En el análisis, de manera más específica este análisis tiene como objetivo poner en
práctica la prueba Hedónica a escala de nueve puntos con seis tipos de preparación de
hamburguesas de avestruz (Struthio Camelus) de tal manera que los 50 panelistas den a
conocer cuál tiene mayor aceptación. Una vez expuesto el resultado se pasará a realizar
una prueba de Preferencia pareada donde se prepararán dos hamburguesas con la
preparación de mayor aceptación con diferente tipo de formulación.
3.5 Población y Grupo Objetivo
Parte de esta investigación cuenta con el conocimiento que tiene un expendedor de
preparaciones a base de carne de avestruz (Struthio Camelus), quien desde hace varios
años incursionó con la misma, esto es parte del método cualitativo.
En lo cuantitativo, enfocándose en las entrevistas se toma en cuenta a un grupo
objetivo que está compuesto por consumidores de carne de avestruz (Struthio Camelus),
personas que han tenido oportunidad de degustar y tienen conocimiento de esta nutritiva
especie. Para ello se toma en cuenta la cantidad de 300 personas que serán encuestadas.
Para el análisis se les pide a 50 panelistas no experimentados que evalúen cada
producto de acuerdo a los aspectos que presenta la ficha en escala del 1 al 9, donde 1
significa (me disgusta extremadamente) y 9 (me gusta extremadamente), en cada uno de
los atributos.
En la prueba de preferencia, se toma el resultado del análisis anterior, se procede a
colocar dos preparaciones ante 50 panelistas, cada preparación representada por un código
de tres dígitos al azar que fijará la preferencia de los participantes.
3.6 Determinación del Tamaño de la Muestra
Para el tamaño de la muestra de la entrevista, en el kilómetro 36 (a 10 minutos del
peaje) de la Vía la Costa existe un restaurante llamado “Paradero Río Daular” cerca del
Recinto Cerecita, donde expenden carne de avestruz (Struthio Camelus) en su menú, su
47
dueño es el Sr. Jorge Hernández quien emprendió este negocio y lo complementó con la
carne de avestruz (Struthio Camelus).
Tamaño de la muestra de las encuestas:
𝒏 =𝑍∞2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑖2
Nomenclatura
n = Número del tamaño de la muestra.
p = Probabilidad de éxito u ocurrencia.
q = Probabilidad de fracaso.
Z = Valor correspondiente al nivel de confianza elegido.
i = Margen de error permitido
(Stepheng, 2009)
Para este proyecto los valores de la nomenclatura son:
Z = 1.96 por el nivel de confianza del 95%
p = 0.50 (50%)
q = 0.50 (50%)
i = 5.66%
𝒏 =1.960.05
2 ∗ 0.5 ∗ 0.5
0.05662
𝒏 =0.9604
0.003203
𝒏 = 299.8 (Tamaño de la muestra)
Mientras que el tamaño de la muestra para los análisis son dos paneles de 50 personas para
cada uno como es necesario. El promedio de los resultados ayudan a determinar su
aceptación y preferencias.
3.7 Materiales e ingredientes
Para llevar a cabo las evaluaciones se utilizaron los siguientes equipos y utensilios:
En entrevistas y encuestas hojas con el contenido correspondiente y bolígrafos.
48
En los análisis: tablas de picar, cuchillos, cubiertos, sartenes, platos, bowls, balanza,
parrilla, plancha, horno, refrigerador, sous vide, procesador de alimentos, papel de
absorbente, papel aluminio.
Los materiales a usar para la evaluación conforme a las necesidades de la misma
son los siguientes: platos, cubiertos y vasos plásticos, servilletas, fichas para llenar según
sea la prueba, y bolígrafo. Todos sobrepuestos en una superficie limpia.
La carne de avestruz (Struthio Camelus) es totalmente magra, a la cual no se le
adhiere ningún medio graso, ni sales minerales u otro tipo de proteína cárnica, una vez
procesada o molida estará lista para las preparaciones. Los ingredientes en común a los
diferentes tipos de preparaciones son: carne magra de avestruz (Struthio Camelus), huevo,
ajo, cebolla, perejil, sal, pimienta, lechuga, tomate y pan.
49
Molido
Porcionar
Condimentar
Moldear
Refrigerar
Cocción
Método
Utilizado
190° C/375ºF
3.8 Diagramas de Flujo
3.8.1 Pruebas de Aceptación
Ilustración 11: Hamburguesas a la Plancha
Recepción
Limpieza
120 g
4°C/40ºF
71.1°C/160°F
tº interna
A la
Plancha
Terminado
Fuente: Autora
50
Molido
Porcionar
Condimentar
Moldear
Refrigerar
Cocción
Método
Utilizado
180° C/356ºF
Ilustración 12: Hamburguesas al Horno
Recepción
Limpieza
120 g
4°C/40ºF
71.1°C/160°F
t° interna
Horno
Terminado
Fuente: Autora
51
Molido
Porcionar
Condimentar
Moldear
Refrigerar
Cocción
Método
Utilizado
180° C/356ºF
Ilustración 13: Hamburguesas Fritas
Recepción
Limpieza
120 g
4°C/40ºF
71.1°C/160°F
t° interna
Fritura
Terminado
Fuente: Autora
52
Molido
Porcionar
Condimentar
Moldear
Refrigerar
Cocción
Método
Utilizado
52° C/125ºF
Ilustración 14: Hamburguesas cocinadas al Vacío
Recepción
Limpieza
120 g
4°C/40ºF
71.1°C/160°F
t° interna
Cocinado al Vacío
Terminado
Fuente: Autora
53
Molido
Porcionar
Condimentar
Moldear
Refrigerar
Cocción
Método
Utilizado
100° C/212ºF
Ilustración 15: Hamburguesas Ahumadas
Recepción
Limpieza
120 g
4°C/40ºF
71.1°C/160°F
t° interna
Ahumado
Terminado
Fuente: Autora
54
Molido
Porcionar
Condimentar
Moldear
Refrigerar
Cocción
Método
Utilizado
232° C/450ºF
Ilustración 16: Hamburguesas al Grill
Recepción
Limpieza
120 g
4°C/40ºF
71.1°C/160°F
t° interna
Grill
Terminado
Fuente: Autora
55
Molido
Porcionar
Condimentar
Moldear
Refrigerar
Cocción
Método
Utilizado
3.8.2 Pruebas de Preferencia
Ilustración 17: Preparación 567
Recepción
Limpieza
120 g
4°C/40ºF
71.1°C/160°F
t° interna
Grill
Terminado
Fuente: Autora
56
Molido
Porcionar
Condimentar
Moldear
Refrigerar
Cocción
Método
Utilizado
Ilustración 18: Preparación 348
Recepción
Limpieza
120 g
4°C/40ºF
71.1°C/160°F
t° interna
Grill
Terminado
Fuente: Autora
3. 9 Diseños de Formato
57
3.9.1 Prueba de Aceptación
PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Nombre:
Fecha:
Instrucciones
Ante usted hay una muestra de ______________________.
Por favor, obsérvela y pruébela, indicando con un ✔ el recuadro conforme al
atributo de su elección según la categoría.
En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto?
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
extrema-
damente
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
modera-
damente
Me
disgusta
leve-
mente
No me
gusta ni
me
disgusta
Me
gusta
leve-
mente
Me gusta
modera-
damente
Me
gusta
mucho
Me gusta
extrema-
damente
En relación al atributo de OLOR, ¿qué tanto le agrada?
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
extrema-
damente
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
modera-
damente
Me
disgusta
leve-
mente
No me
gusta ni
me
disgusta
Me
gusta
leve-
mente
Me gusta
modera-
damente
Me
gusta
mucho
Me gusta
extrema-
Damente
En relación al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le agrada?
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
extrema-
damente
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
modera-
damente
Me
disgusta
leve-
mente
No me
gusta ni
me
disgusta
Me
gusta
leve-
mente
Me gusta
modera-
damente
Me
gusta
mucho
Me gusta
extrema-
Damente
En relación al atributo de SABOR, ¿qué tanto le agrada?
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
extrema-
damente
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
modera-
damente
Me
disgusta
leve-
mente
No me
gusta ni
me
disgusta
Me
gusta
leve-
mente
Me gusta
modera-
damente
Me
gusta
mucho
Me gusta
extrema-
Damente
En relación al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta?
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
extrema-
damente
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
modera-
damente
Me
disgusta
leve-
mente
No me
gusta ni
me
disgusta
Me
gusta
leve-
mente
Me gusta
modera-
damente
Me
gusta
mucho
Me gusta
extrema-
Damente
Observaciones: ____________________________________________
Fuente: Autora
58
3.9.2 Prueba de Preferencia
PRUEBA DE PREFERENCIA
Nombre: __________________________________
Fecha: ___________________________________
Dos muestras de hamburguesas hay frente a usted, por favor beba un poco de
agua y pruebe la muestra de la izquierda, vuelva a beber agua y pruebe la muestra
de la derecha. Encierre en un círculo una opción aunque no esté seguro de su
decisión.
567 348
Fuente: Autora
59
Capítulo 4: Propuesta
La propuesta según este proyecto va acorde con el desarrollo del mismo, se
dispone a lograr el cumplimiento de los objetivos específicos de la investigación en cuanto
a la estructura, filosofía y procedimientos.
4.1 Entrevista
Según la información recabada en esta investigación y la entrevista hecha al Sr.
Jorge Hernández, el cual tiene un amplio conocimiento de la incursión del avestruz
(Struthio Camelus) en Ecuador, es experto en el manejo de su carne y expendedor de la
misma en diferentes tipos de preparaciones, de lo cual habló abiertamente y fue de gran
aporte, obteniéndose excelentes resultados.
1- ¿Cómo se originó la idea de comercializar con carne de avestruz (Struthio
Camelus)?
Todo comenzó con el boom del avestruz en Ecuador, a sabiendas de que de este
animal no solo se comercializaba su carne sino que se aprovechaba la mayor parte de su
cuerpo, un grupo de gente no sabía en qué invertir su dinero vio en el avestruz una
oportunidad a un nuevo negocio, da la casualidad de que al mismo tiempo incursionó el
escargot y la langosta australiana. El avestruz tiene 11 años en mi negocio, cada año
innovamos y muy pronto tendremos un nuevo producto.
2- Qué tanto cree usted que la población conoce acerca de la carne avestruz
(Struthio Camelus)?
La población tiene escaso conocimiento sobre la carne de avestruz, existen
personas que no saben que se puede consumir, o cómo se la puede preparar. Normalmente
la nuestra cultura no se atreve de buenas a primeras a experimentar, son muy pocos los que
lo hacen.
60
3- ¿Cuántos comensales recibe a diario en su restaurante?
Ya que este negocio está bien ubicado, en plena Vía la Costa, siempre recibo a
viajeros, un pequeño grupo de trabajadores también suele ser frecuente, y otro grupito de
personas en especial de Guayaquil que de vez en cuando quiere darse un gusto y muy
sano. En días normales se atender hasta 100 personas y en días feriados he llegado más o
menos hasta 500.
4- ¿En qué tipos de preparaciones consumen la carne de avestruz (Struthio
Camelus)?
Mi menú cuenta con cinco en cuanto a la carne de avestruz, los más pedidos como
se puede observar son las hamburguesas y sánduches como productos estrella, las jóvenes
suelen pedir carne de avestruz con verduras, también tengo carne de avestruz asada la
cual está acompañada de arroz y menestra y por último omelette de huevo de avestruz con
trozos de carne de avestruz.
5- Cuando los comensales prueban por primera vez la carne de avestruz (Struthio
Camelus), ¿Cuál es su reacción?
Tan solo al ver una de nuestras preparaciones quedan perplejos, de primera porque
la carne de avestruz es roja, cosa no tan esperada. Y en cuanto a su sabor les encanta,
prometen volver y lo hacen.
6- ¿Usted recomienda el consumo de la carne de avestruz (Struthio Camelus)?
Si, por supuesto, no solo porque yo la tengo en mi menú, mis familiares conocen
de sus nutrientes y propiedades, amigos de igual manera y mis clientes no quedan de lado,
me hacen muchas preguntas al respecto y yo gustoso respondo.
7- ¿Piensa probar con otras alternativas de preparación?
Nosotros siempre innovamos, cada año sacamos algo nuevo, próximamente
sacaremos un nuevo producto a la venta. Ya tenido algunas sugerencias de los comensales.
61
8- ¿A futuro cómo ve su negocio?
El costo de mantener al avestruz es caro, y no es rentable, consume un promedio de
tres o cuatro dólares diarios. Por ello muchos han optado por vender sus ejemplares a otros
criaderos más prósperos, y han cerrado. Muchos no corrieron con la suerte de tener un
negocio como éste, estoy buscando más proveedores. El motivo por el cual se sostiene la
venta de carne de avestruz es por el valor agregado, el no centrarse solo en criarlo si no en
ver la manera de producir dinero con estas exquisitas preparaciones.
Al parecer con el pasar de los años el avestruz va a desaparecer, y hay que tomar
medidas de precaución, en mi caso pienso en incursionar con carne de búfalo, aquí en
Ecuador ya hay lugares donde los crían, en grandes haciendas. Y esto se ha convertido en
mi plan B, tengo previsto vender preparaciones como secos, estofados, sánduches, las
infaltables hamburguesas, entre otros.
4.1.1 Resultado de la Entrevista
Como resultado la entrevista nos muestra el vasto conocimiento que tiene el Sr.
Jorge Hernández acerca de los avestruces (Struthio Camelus), por ende el uso de su carne
y los nutrientes que ésta contiene, no duda en recomendarla y es uno de los productos más
vendidos en su restaurante. Además añade la versatilidad de la carne y cómo compagina
con cualquier otro producto de nuestra tierra, ha sido capaz de probar esta proteína en
diferentes tipos de preparaciones las cuales ha disfrutado junto a su familia.
4.2 Encuestas
Al igual que con la entrevista las encuestas aportan con recolección de datos, la
información de las encuestas se basan en adquirir el conocimiento que tiene la población
acerca de los avestruces y el consumo de su carne, a continuación los siguientes
resultados.
62
Pregunta 1- ¿Usted conoce a los avestruces?
Tabla 8: Pregunta 1
Conocimiento Frecuencia Porcentaje
Si 294 98%
No 6 2%
Total 300 100%
Fuente: Autora
Gráfico 1: Pregunta 1
Fuente: Autora
De los 300 encuestados, 294 que corresponde al 98% conoce a los avestruces
(Struthio Camelus).
98%
2% %
si no
63
Pregunta 2- ¿Sabía usted que la carne de avestruz puede consumirse?
Tabla 9: Pregunta 2
Conocimiento Frecuencia Porcentaje
Si 273 91%
No 27 9%
Total 300 100%
Fuente: Autora
Gráfico 2: Pregunta 2
Fuente: Autora
El 91% de la población tiene conocimiento de que la carne de avestruz (Struthio
Camelus) se consume como cualquier otro género Cárnico. Tomando en cuenta que el
91% equivale a 273 personas encuestadas, es un gran valor.
91%
9%
%
si no
64
Pregunta 3- ¿Tiene conocimiento de los nutrientes de la carne de avestruz (Struthio
Camelus)?
Tabla 10: Pregunta 3
Conocimiento Frecuencia Porcentaje
Si 255 85%
No 45 15%
Total 300 100%
Fuente: Autora
Gráfico 3: Pregunta 3
Fuente: Autora
El 85% sabe que la carne de avestruz (Struthio Camelus) es una de las carnes con
mayor cantidad de nutrientes, aunque cabe recalcar que no conocen específicamente
cuáles son, sin embargo es un punto a favor de los avestruces (Struthio Camelus).
85%
15%
%
si no
65
Pregunta 4- ¿Usted ha consumido carne de avestruz?
Tabla 11: Pregunta 4
Consumo Frecuencia Porcentaje
Si 267 89%
No 33 11%
Total 300 100%
Fuente: Autora
Gráfico 4: Pregunta 4
Fuente: Autora
De los encuestados el 89% ha tenido la oportunidad de consumir carne de avestruz
(Struthio Camelus) por lo menos una vez.
89%
11%
%
si no
66
Pregunta 5- ¿Cuál de las siguientes carnes es de su preferencia; avestruz, res, pollo,
cerdo o cordero?
Tabla 12: Pregunta 5
Carnes Frecuencia Porcentaje
Avestruz 55 18%
Res 43 14%
Pollo 98 33%
Cerdo 83 28%
Cordero 21 7%
Total 300 100%
Fuente: Autora
Gráfico 5: Pregunta 5
Fuente: Autora
El 33% decidió que el pollo es el que encabeza esta lista ya sea por gusto o costo,
seguido del cerdo con un 28% y el avestruz (Struthio Camelus) anteponiéndose a la carne
de res con un 18%.
18%
14%
33%
28%
7%
%
Avestruz Res Pollo Cerdo Cordero
67
Pregunta 6- ¿En qué tipo de preparaciones usted ha consumido la carne de
avestruz?
Tabla 13: Pregunta 6
Preparaciones Frecuencia Porcentaje
Sánduche 84 28%
Omelette 13 4%
Hamburguesa 123 41%
Carne asada 59 20%
Carne con
vegetales 21 7%
Total 300 100%
Fuente: Autora
Gráfico 6: Pregunta 6
Fuente: Autora
De los 300 encuestados casi la mitad, con un 41% ha consumido carne de avestruz
(Struthio Camelus) en hamburguesas, un 28% lo ha hecho en sánduches y el 20% en
carnes asadas.
28%
4%
41%
20%
7%
%
Sánduche Omelette Hamburguesa
Carne asada Carne con vegetales
68
Pregunta 7- ¿Consume carne de avestruz (Struthio Camelus) con regularidad?
Tabla 14: Pregunta 7
Consumo Frecuencia Porcentaje
Si 39 13%
No 261 87%
Total 300 100%
Fuente: Autora
Gráfico 7: Pregunta 7
Fuente: Autora
Dado al costo y a la difícil obtención de productos preparados y no preparados del
avestruz (Struthio Camelus) las respuestas negativas corresponden al 87% de los 300
encuestados lo consumen con regularidad.
13%
87%
%
si no
69
Pregunta 8- ¿En qué otro tipo de preparaciones le gustaría consumirla?
Tabla 15: Pregunta 8
Preparaciones Frecuencia Porcentaje
Sánduches 53 18%
Omelettes 28 9%
Hamburguesas 37 12%
Asados 79 26%
Carne con
vegetales 20 7%
Guisos 36 12%
Apanados 23 8%
Al Horno 24 8%
Total 300 100%
Fuente: Autora
Gráfico 8: Pregunta 8
Fuente: Autora
En esta pregunta se analizó el deseo de nuevas preparaciones en las cuales se
quiere probar la carne de avestruz (Struthio Camelus), en donde la mayoría optó por los
asados con el 26% y el 18% en sánduches, mientras que en un 12% están las
hamburguesas y los guisos.
18%
9%
12%
26%
7%
12%
8%
8%
%
Sánduches Omelettes Hamburguesas
Asados Carne con vegetales Guisos
Apanados Al Horno
70
Pregunta 9- ¿Le gustaría encontrar en el mercado productos elaborados a base de
carne de avestruz?
Tabla 16: Pregunta 9
Gusto Frecuencia Porcentaje
Si 39 13%
No 261 87%
Total 300 100%
Fuente: Autora
Gráfico 9: Pregunta 9
Fuente: Autora
De manera inquietante de los 300 encuestados, coincidieron en un 87% en querer
encontrar productos ya elaborados a base de carne de avestruz (Struthio Camelus), ya que
gracias a sus nutrientes brinda buenos beneficios y son reconocidos.
13%
87%
%
si no
71
Pregunta 10- ¿Recomendaría la carne de avestruz?
Tabla 17: Pregunta 10
Recomendación Frecuencia Porcentaje
Si 276 92%
No 24 8%
Total 300 100%
Fuente: Autora
Gráfico 10: Pregunta 10
Fuente: Autora
Con esta pregunta positiva los encuestados concordaron en un 92%, los cuales son
276 participantes de 300, que si recomendarían la carne de avestruz (Struthio Camelus).
4.2.1 Resultados de las Encuestas
Gracias a los 300 participantes, dentro de los cuales están el Sr. Jorge Hernández,
clientes del restaurant “Paradero Río Daular” y personas que viven en pueblos cerca de
este negocio, se puede denotar que la calidad de la carne de avestruz (Struthio Camelus)
es reconocida. Cabe recalcar que por su precio elevado y la difícil manera de obtenerla
cruda o preparada no es tan asequible. También es importante resaltar que a pesar de las
dificultades mencionadas no ha sido obstáculo para que haya llegado a sus paladares, muy
aparte de que sea considerada como carne exótica, también es considerada una de las más
92%
8%
%
si no
72
nutritivas. Las preparaciones en que han sido consumidas se centran en las del menú del
Paradero Río Daular, y la gran mayoría de encuestados concordaron en que si sugieren a
otros el consumo de la carne de avestruz (Struthio Camelus).
4.3 Análisis Sensorial Prueba Hedónica
Entre las recetas escogidas para esta prueba siendo el producto principal la carne
de avestruz (Struthio Camelus) están las hamburguesas, seis tipos de preparaciones de las
mismas. Debiendo proporcionar los resultados necesarios para el desarrollo y culminación
del análisis. Cada uno de los 50 panelistas tendrá que probar una cuarta parte de
hamburguesa de cada tipo, una vez obtenido el promedio se procederá a la preparación de
dos recetas más según el segundo análisis para obtener el resultado final.
73
4.3.1 Recetas Estándar
Receta Estándar
Nombre: Hamburguesas a la Plancha Grupo: Plato Fuerte
Número de porciones: 13
Fecha: 10/01/2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Carne de avestruz 1 ½ kg Molida
Huevo 2 u Batido
Ajo 6 g Brunoise
Cebolla 200 g Brunoise
Pan rallado 80 g
Perejil 25 g Picado
Sal - - Al gusto
Pimienta - - Al gusto
Pan 13 u Partir a la mitad
Lechuga crespa 1 u Hojas
Tomate 3 u Rebanadas
Queso Cheddar 13 u Rebanadas
Aceite 120 ml
Procedimiento
1- Mezclar los ocho primeros ingredientes hasta obtener una masa homogénea y
formar 13 hamburguesas con ella.
2- Calentar la plancha, una vez bien caliente y aceitada colocar las hamburguesas.
3- Al estar en la plancha aplastar cada unidad para que se expandan y se forme una
corteza.
4- Una vez listas colocar el queso cheddar encima para que se funda, después
ponerlas sobre el pan con el tomate y la lechuga.
Fuente: Autora
74
Receta Estándar
Nombre: Hamburguesas al Horno Grupo: Plato Fuerte
Número de porciones: 13
Fecha: 10/01/2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Carne de avestruz 1 ½ kg Molida
Huevo 2 u Batido
Ajo 6 g Brunoise
Cebolla 200 g Brunoise
Pan rallado 80 g
Perejil 25 g Picado
Sal - - Al gusto
Pimienta - - Al gusto
Pan 13 u Partir a la mitad
Lechuga crespa 1 u Hojas
Tomate 3 u Rebanadas
Queso Cheddar 13 u Rebanadas
Aceite 30 ml
Procedimiento
1- Formar las hamburguesas después de mezclar la carne, los huevos, el ajo, la
cebolla, el pan rallado, el perejil, la sal y la pimienta.
2- Cubrir un molde con papel aluminio y barnizarla con aceite.
3- Hornear las hamburguesas por 8 minutos a 180°C, y voltear por 6 minutos.
4- Agregar el queso y hornear por dos minutos más. Poner en el pan con la lechuga y
el tomate.
Fuente: Autora
75
Receta Estándar
Nombre: Hamburguesas Fritas Grupo: Plato Fuerte
Número de porciones: 13
Fecha: 10/01/2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Carne de avestruz 1 ½ kg Molida
Huevo 2 u Batido
Ajo 6 g Brunoise
Cebolla 200 g Brunoise
Pan rallado 80 g
Perejil 25 g Picado
Sal - - Al gusto
Pimienta - - Al gusto
Pan 13 u Partir a la mitad
Lechuga crespa 1 u Hojas
Tomate 3 u Rebanadas
Queso Cheddar 13 u Rebanadas
Aceite - -
Procedimiento
1- Homogenizar la carne con huevo batido, ajo, cebolla, pan rallado, perejil, sal y
pimienta.
2- Formar las hamburguesas con la mano. Y refrigerarlas.
3- Freír en aceite caliente a fuego medio, volteando la carne para que dore por ambos
lados.
4. Antes de retirar las hamburguesas colocar el queso para que se funda. Preparar el
pan con la carne, el tomate y la lechuga.
Fuente: Autora
76
Receta Estándar
Nombre: Hamburguesas cocinadas al Vacío Grupo: Plato Fuerte
Número de porciones: 13
Fecha: 10/01/2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Carne de avestruz 1 ½ kg Molida
Huevo 2 u Batido
Ajo 6 g Brunoise
Cebolla 200 g Brunoise
Pan rallado 80 g
Perejil 25 g Picado
Sal - - Al gusto
Pimienta - - Al gusto
Pan 13 u Partir a la mitad
Lechuga crespa 1 u Hojas
Tomate 3 u Rebanadas
Queso Cheddar 13 u Rebanadas
Aceite - -
Procedimiento
1- Mezclar la carne con el pan rallado, huevo, cebolla, perejil, ajo y salpimentar.
2- Empacar al vacío, habiendo moldeado previamente las hamburguesas. Y refrigerar
por 1 hora.
3- En la olla sous vide, colocar las hamburguesas por tres horas a 52° C.
4- Marcar las hamburguesas en una plancha caliente y poner el queso encima,
después de ello preparar las hamburguesas en el pan con los demás ingredientes.
Fuente: Autora
77
Receta Estándar
Nombre: Hamburguesas Ahumadas Grupo: Plato Fuerte
Número de porciones: 13
Fecha: 10/01/2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Carne de avestruz 1 ½ kg Molida
Huevo 2 u Batido
Ajo 6 g Brunoise
Cebolla 200 g Brunoise
Pan rallado 80 g
Perejil 25 g Picado
Sal - - Al gusto
Pimienta - - Al gusto
Pan 13 u Partir a la mitad
Lechuga crespa 1 u Hojas
Tomate 3 u Rebanadas
Queso Cheddar 13 u Rebanadas
Aceite - -
Procedimiento
1- Integrar la carne con el huevo, la cebolla y el ajo, el perejil y el pan rallado.
Salpimentar.
2- Formar las hamburguesas manualmente y ponerlas sobre un fogón a fuego medio,
la leña a usarse no debe contener resina ni sabores amargos, puede ser naranjo o
manzano.
3- Voltear la carne cada vez que sea necesario procurando que no se queme y tapar
para que el sabor se concentre y las piezas se ahúmen.
4- Antes de sacarlas ponerles el queso, y armar las hamburguesas rellenando los
panes con el tomate y lechuga.
Fuente: Autora
78
Receta Estándar
Nombre: Hamburguesas al Grill Grupo: Plato Fuerte
Número de porciones: 13
Fecha: 10/01/2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Carne de avestruz 1 ½ kg Molida
Huevo 2 u Batido
Ajo 6 g Brunoise
Cebolla 200 g Brunoise
Pan rallado 80 g
Perejil 25 g Picado
Sal - - Al gusto
Pimienta - - Al gusto
Pan 13 u Partir a la mitad
Lechuga crespa 1 u Hojas
Tomate 3 u Rebanadas
Queso Cheddar 13 u Rebanadas
Aceite - -
Procedimiento
1- Integrar cada ingrediente para la formación de los discos de hamburguesa.
2- Cada disco de más o menos 1,3 cm, en una parrilla apilar el carbón y
encenderlo, colocar la carne y marcarla.
3- Mantenerla la carne durante 5 minutos para que se torne café y crujiente.
4- Voltear las hamburguesas aproximadamente por 1 minuto tomando en cuenta
que la temperatura interna llegue a 71.1°C, poner en la parte menos caliente de la
parrilla y colocar el queso. Retirarla y armarlas con el pan, lechuga y tomate.
Fuente: Autora
79
4.3.2 Resultados de la Prueba Hedónica
Hamburguesas a la Plancha
Tabla 18: Preparación a la Plancha
Categoría
Términos
generales Olor Textura Sabor Color
1 Me disgusta extremadamente 0 0 0 0 0
2 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0
3 Me disgusta moderadamente 0 3 0 0 0
4 Me disgusta levemente 9 4 0 5 22
5 No me gusta ni me disgusta 26 21 6 9 13
6 Me gusta levemente 13 7 17 16 0
7 Me gusta moderadamente 2 2 15 8 9
8 Me gusta mucho 0 11 9 12 6
9 Me gusta extremadamente 0 2 3 0 0
Total 50 50 50 50 50
Promedio 5.16 5.84 6.72 6.26 5.28
Fuente: Autora
Gráfico 11: Preparación a la Plancha
Fuente: Autora
Según las fichas al análisis de las hamburguesas a la plancha, los 50 panelistas
estiman que la textura predomina en esta preparación, y en términos generales no gusta ni
disgusta.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
TerminosGenerales
Olor Textura Sabor Color
Hamburguesa a la Plancha
Hamburguesa a laPlancha
80
Hamburguesas al Horno
Tabla 19: Preparación al Horno
Categoría
Términos
generales Olor Textura Sabor Color
1 Me disgusta extremadamente 0 5 0 0 0
2 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0
3 Me disgusta moderadamente 5 7 0 5 5
4 Me disgusta levemente 0 0 9 3 0
5 No me gusta ni me disgusta 7 16 3 6 22
6 Me gusta levemente 19 0 27 16 18
7 Me gusta moderadamente 0 22 0 1 0
8 Me gusta mucho 11 0 11 13 5
9 Me gusta extremadamente 8 0 0 6 0
Total 50 50 50 50 50
Promedio 6.48 5.2 6.02 6.36 5.46
Fuente: Autora
Gráfico 12: Preparación al Horno
Fuente: Autora
En este caso los términos generales de la hamburguesa al horno y su sabor tienen un
mayor puntaje, dejando atrás a su antecesora la hamburguesa a la plancha, de esta manera
demuestra que gusta levemente.
0
1
2
3
4
5
6
7
TerminosGenerales
Olor Textura Sabor Color
Hamburguesa al Horno
Hamburguesa al Horno
81
Hamburguesas Fritas
Tabla 20: Preparación Frita
Categoría
Términos
generales Olor Textura Sabor Color
1 Me disgusta extremadamente 0 0 0 0 0
2 Me disgusta mucho 6 0 0 0 9
3 Me disgusta moderadamente 9 0 11 0 0
4 Me disgusta levemente 11 13 15 9 11
5 No me gusta ni me disgusta 0 9 14 12 9
6 Me gusta levemente 2 11 8 0 16
7 Me gusta moderadamente 9 12 0 15 3
8 Me gusta mucho 11 5 2 11 2
9 Me gusta extremadamente 2 0 0 3 0
Total 50 50 50 50 50
Promedio 5.28 5.74 4.54 6.32 4.8
Fuente: Autora
Gráfico 13: Preparación Frita
Fuente: Autora
El sabor de esta preparación llega a obtener un puntaje de 6.32, en la única
característica que logra destacar según el criterio de los panelistas. Este tipo de preparación
no gusta ni disgusta.
0
1
2
3
4
5
6
7
TerminosGenerales
Olor Textura Sabor Color
Hamburguesa Frita
Hamburguesa Frita
82
Hamburguesas cocinadas al Vacío
Tabla 21: Preparación cocinada al Vacío
Categoría
Términos
generales Olor Textura Sabor Color
1 Me disgusta extremadamente 0 0 0 0 0
2 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0
3 Me disgusta moderadamente 8 11 0 8 9
4 Me disgusta levemente 0 6 9 0 0
5 No me gusta ni me disgusta 9 0 21 12 14
6 Me gusta levemente 11 9 0 3 4
7 Me gusta moderadamente 5 15 13 5 15
8 Me gusta mucho 10 5 7 17 6
9 Me gusta extremadamente 7 4 0 5 2
Total 50 50 50 50 50
Promedio 6.26 5.84 5.76 6.36 5.84
Fuente: Autora
Gráfico 14: Preparación al Vacío
Fuente: Autora
La hamburguesa cocinada al vacío consta con 6.26 de aceptación ante los panelistas
en términos generales gustando levemente y 6.36 en sabor gustando igual y haciendo valer la
concentración de los sabores mediante este tipo de cocción, ocupando así el tercer lugar entre
estas preparaciones de este análisis.
5.45.55.65.75.85.9
66.16.26.36.46.5
TerminosGenerales
Olor Textura Sabor Color
Hamburguesa Cocinada al Vacío
HamburguesaCocinada al Vacío
83
Hamburguesas Ahumadas
Tabla 22: Preparación Ahumada
Categoría
Términos
generales Olor Textura Sabor Color
1 Me disgusta extremadamente 0 0 0 0 0
2 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0
3 Me disgusta moderadamente 0 0 9 0 0
4 Me disgusta levemente 0 8 0 0 17
5 No me gusta ni me disgusta 7 0 11 9 0
6 Me gusta levemente 13 21 0 0 9
7 Me gusta moderadamente 0 0 5 7 0
8 Me gusta mucho 22 14 16 21 16
9 Me gusta extremadamente 8 7 9 13 8
Total 50 50 50 50 50
Promedio 7.22 6.66 6.52 7.58 6.44
Fuente: Autora
Gráfico 15: Preparación Ahumada
Fuente: Autora
Despuntando con una puntuación de 7.58 dada por los panelistas gustando mucho, las
hamburguesas ahumadas tienen el mejor sabor, y según los términos generales llegan a 7.22
gustando moderadamente, haciendo que esta preparación ocupe el segundo lugar en
aceptación.
5.8
6
6.2
6.4
6.6
6.8
7
7.2
7.4
7.6
7.8
TerminosGenerales
Olor Textura Sabor Color
Hamburguesa Ahumada
HamburguesaAhumada
84
Hamburguesas al Grill
Tabla 23: Preparación al Grill
Categoría
Términos
generales Olor Textura Sabor Color
1 Me disgusta extremadamente 1 0 0 0 0
2 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0
3 Me disgusta moderadamente 0 3 0 0 0
4 Me disgusta levemente 3 0 0 5 3
5 No me gusta ni me disgusta 0 9 9 11 7
6 Me gusta levemente 0 4 0 0 9
7 Me gusta moderadamente 16 14 16 0 11
8 Me gusta mucho 8 7 9 13 0
9 Me gusta extremadamente 22 13 16 21 20
Total 50 50 50 50 50
Promedio 7.74 6.98 7.36 7.46 7.16
Fuente: Autora
Gráfico 16: Preparación al Grill
Fuente: Autora
Este tipo de preparación obtuvo el mejor promedio gracias al panel de 50 miembros,
en términos generales tiene un total de 7.74 gustando mucho, su textura 7.36, y su sabor 7.46
gustando moderadamente, quedando así como la preparación con mayor aceptación.
6.6
6.8
7
7.2
7.4
7.6
7.8
TerminosGenerales
Olor Textura Sabor Color
Hamburguesa al Grill
Hamburguesa al Grill
85
4.3.3 Promedio del Resultado del Análisis Hedónico
Tabla 24: Promedios del Análisis Hedónico
Preparación
Términos
Generales Olor Textura Sabor Color
Hamburguesa a la Plancha 5.16 5.84 6.72 6.26 5.28
Hamburguesa al Horno 6.48 5.2 6.02 6.36 5.46
Hamburguesa Frita 5.28 5.74 4.54 6.32 4.8
Hamburguesa Cocinada al
Vacío 6.26 5.84 5.76 6.36 5.84
Hamburguesa Ahumada 7.22 6.66 6.52 7.58 6.44
Hamburguesa al Grill 7.74 6.98 7.46 7.36 7.16
Fuente: Autora
Gráfico 17: Promedios del Análisis Hedónico
Fuente: Autora
Las Hamburguesas al Grill, como lo muestra el grafico son las que a través de este
análisis tuvieron mayor aceptación, ya que cuatro de los aspectos que conforman el análisis
tienen los mayores promedios, convirtiéndose así en parte del proceso del siguiente análisis.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
TerminosGenerales
Olor Textura Sabor Color
Hamburguesa a laPlancha
Hamburguesa al Horno
Hamburguesa Frita
Hamburguesa Cocinada alVacío
Hamburguesa Ahumada
Hamburguesa al Grill
86
Aunque las hamburguesas ahumadas al parecer también se pueden convertir en una buena
opción.
4.4 Análisis Sensorial Prueba de Preferencia
Según el resultado del análisis anterior, se procede a ubicar un mismo tipo de
hamburguesa (hamburguesas al grill) la cuál fue la más aceptada, con diferentes cantidades
de gramaje de ciertos ingredientes siendo ésta la única diferencia de ambas, cada muestra
codificada con dígitos al azar ayudará a proporcionar la respuesta de preferencia porcentual
de los 50 panelistas.
4.4.1 Recetas Estándar
Producto Cantidades
Unidad Descripción
567 348
Carne de avestruz 1 1 kg Molida
Huevo 2 2 u Batido
Ajo 6 4 g Brunoise
Cebolla 200 120 g Brunoise
Pan rallado 80 45 g
Perejil 25 15 g Picado
Sal - - - Al gusto
Pimienta - - - Al gusto
Pan 13 13 u Partir a la mitad
Lechuga crespa 1 1 u Hojas
Tomate 3 3 u Rebanadas
Queso Cheddar 13 13 u Rebanadas
Aceite - - -
Procedimiento
1- Integrar cada ingrediente para la formación de los discos de hamburguesa.
2- Cada disco de más o menos 1,3 cm, en una parrilla apilar el carbón y
encenderlo, colocar la carne y marcarla.
3- Mantenerla la carne durante 5 minutos para que se torne café y crujiente.
4- Voltear las hamburguesas aproximadamente por 1 minuto tomando en cuenta
que la temperatura interna llegue a 71°C, poner en la parte menos caliente de la
parrilla y colocar el queso. Retirarla y armarlas con el pan, lechuga y tomate.
Fuente: Autora
87
4.4.2 Resultados de la Prueba de Preferencia
Tabla 25: Prueba de Preferencia
Preferencia Frecuencia Porcentaje
567 29 58% 348 21 42%
Total 50 100% Fuente: Autora
Gráfico 18: Prueba de Preferencia
Fuente: Autora
Los panelistas evidentemente han preferido las hamburguesas al grill del código
567 que corresponde al 58% del total. Dando a conocer que hay un gusto por la carne de
avestruz (Struthio Camelus) como tal, con condimentos moderados mientras que la
preparación 348 los tiene de manera escasa. También este análisis nos proporciona una
propuesta gastronómica gracias a la aceptación y preferencia de los participantes que
incluye recetas a base de carne de avestruz (Struthio Camelus) en preparaciones
tradicionales haciendo de este género cárnico parte del consumo cotidiano de la población.
De acuerdo al resultado la propuesta es viable porque se pudo realizar un recetario
que fue bien aceptado por la población, a través del análisis sensorial. Donde la
hamburguesa de avestruz (Struthio Camelus) al grill fue la preferida.
58%
42%
%
567 348
88
Conclusiones
A nivel nacional la carne de avestruz (Struthio Camelus) no es tan conocida, aun
contando con buenos atributos que la destacan de otros géneros cárnicos por su alto valor
nutricional como en proteínas, vitaminas y minerales. Sin embargo no deja de ser un
producto innovador que poco a poco va a ocupar su sitio en el mercado de la manera
esperada por quienes la conocen y consumen comúnmente, dando lugar al nacimiento de
microempresas que empujen al cumplimiento del objetivo estratégico nacional según el
Plan del Buen Vivir.
Para nuevos planes de dieta en personas que quieren tener un nuevo estilo de vida
ya sea para mejorar o mantener su salud, resaltan las características nutricionales de la
carne de avestruz (Struthio Camelus) ya que es baja en grasa y rica en proteínas, lo cual la
convierte en la mejor opción para complementar las preparaciones que se hacen
cotidianamente, aportando a la baja de consumo de otras carnes que no tienen el mismo
beneficio.
La carne de avestruz (Struthio Camelus) tiene un alto costo y no es sencillo
encontrarla ya sea cruda o en preparaciones como las que expende el Paradero Río Daular,
sin embargo al ser tomada en cuenta por profesionales para sus negocios hará que la
producción de la misma incremente haciendo que a futuro exista una mayor demanda que
va a poder ser cubierta.
Gracias al estudio de aceptabilidad de escala hedónica se puede corroborar que el
sabor, color, aroma y textura de la carne de avestruz (Struthio Camelus) tiene buenas
respuestas de parte del público, permitiendo que ésta con facilidad se pueda posicionar en
el mercado. Por la versatilidad de la carne y su acoplamiento con otros ingredientes es
posible crear desde preparaciones gourmets hasta comidas rápidas en diferentes métodos
de cocción entre ellas hamburguesas.
89
Recomendaciones
Tomando en cuenta la perspectiva de la salud, es de fácil conocimiento que no solo
la alimentación cumple un rol importante en la misma, sino también la nutrición. La
población en general debe saber acerca de las características y beneficios que aporta la
carne de avestruz (Struthio Camelus) para que les impulse a cambiar sus hábitos
alimenticios.
Es necesario aprovechar las oportunidades de conocer productos nuevos, indagar
acerca de sus beneficios y propiedades nutricionales, ya que muchos de ellos pueden
proveer no solo a mantener buena salud, sino que en algunos casos a mejorarla,
convirtiéndose así en un alimento cotidiano.
Es factible prestar atención a la pluriculturalidad de Ecuador, a las tradiciones y
costumbres, a la variedad de alimentos que se producen, los cuales forman su gastronomía,
con el propósito de aprovechar cada uno de ellos y la forma en que se complementan con
los nuevos productos importados desde diferentes puntos del mundo, para traspasar las
fronteras y hacer de nuestra gastronomía una gastronomía trascendental.
90
Referencias Bibliográficas
Abascal, E., & Grande, I. (2005). Análisis de Encuestas. Madrid: ESIC.
Agrícola . (07 de 2006). La Cañada. Obtenido de
http://avesturces.galeon.com/el_avestruz.htm
Agrícola 2000. (07 de 2006). La Cañada. Obtenido de
http://avesturces.galeon.com/el_avestruz.htm
Aguilar, A., & Medina, F. (2013). Composición Nutricional. Revista Española de Nutrición
Humana y Dietética, 4. Obtenido de file:///C:/Users/Leonor/Downloads/Dialnet-
AspectosNutricionalesYSocialesDelConsumoDeLaCarneD-4417740.pdf
Al-Khalifa, H., & Al-Naser, A. (2014). Ostrich meat: Production, quality parameters, and
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95
Anexos
Visita a Paradero Río Daular
El propietario de este exótico restaurante, el gentil Sr. Jorge Hernández, quien con
amabilidad cuenta de cómo llegó la idea de incursionar con lo avestruces y otros animales
a Ecuador, también cuenta como los viajeros y turistas llegan a su local ubicado en el
kilómetro 36 Vía a la Costa, local rodeado de una fructífera naturaleza. Entre las
preparaciones que expenden en este restaurante está su producto estrella “Hamburguesas
de Avestruz”, a las cuales les siguen los sánduches del mismo género cárnico. En este sitio
también se puede divisar una pareja de avestruces, convirtiendo esta zona en la más
llamativa.
Ilustración 19: Visita a Paradero Río Daular
Fuente: Autora
Ilustración 20: Avestruz del Paradero Río Daular
Fuente: Autora
96
Encuestas y Procedimiento de las Pruebas de Análisis
Entre los encuestados y panelistas hay comensales del Paradero Río Daular y
pobladores del Recinto Cerecita y Puerto Hondo.
Ilustración 21: Encuesta a Comensal
Fuente: Autora
Ilustración 22: Prueba de Preferencia a panelista
Fuente: Autora
Recetario
Según la aceptación de los panelistas se procedió a realizar el siguiente recetario
basado en las preparaciones de las pruebas de aceptación y preferencia.
97
Struthio Camelus
98
ara los amantes de la carne,
el avestruz se ha vuelto una gran opción,
por sus nutrientes características y versatilidad.
Ahora al alcance de su cocina…
Hamburguesas de Avestruz
99
Hamburguesa de Avestruz a
la Plancha
PREPARACION
En un procesador de alimentos ingresar la carne, hasta que su textura sea la
necesaria para la formación de las hamburguesas.
Picar el ajo y la cebolla en brunoise (cuadritos pequeñitos), el perejil muy finito.
Y adherirlos a la carne ya procesada, añadir el huevo batido y el pan rallado
salpimentando a gusto.
Calentar la plancha y poner un chorrito de aceite, colocar las hamburguesas
teniendo cuidado de girar la carne, una vez listas retirarlas de la plancha.
Arrancar y lavar las hojas de la lechuga con un poquito de vinagre y cortar los
tomates en rodajas. Una vez que tengamos todo listo proceder a armar las
hamburguesas, pueden acompañarse con papas fritas.
INGREDIENTES:
1 1/2 lb de Carne de Avestruz
1 Huevo
2 Diente de Ajo
1 Cebolla
Perejil
2 Tomates
Lechuga
Queso Cheddar
6 Panes
Pan Rallado
Sal, Pimienta
100
Hamburguesa de Avestruz al
Horno
PREPARACION
Para elaborar esta preparación muy sencilla comenzamos lavando los vegetales,
procesando la carne para poderla complementar con el ajo, la cebolla, el perejil
finamente picados. Añadiendo a esto el huevo batido y pan rallado para mejorar
su textura, una vez hecho este trabajo llevara refrigeración.
Precalentar el horno a 180° C y preparar una lata ya aceitada para colocar las
hamburguesas por unos 18 minutos. Antes de retirarlas del horno aprovechar la
temperatura y poner el queso encima de la carne para que se derrita.
Formar las hamburguesas utilizando la lechuga y tomate previamente lavados y
servir.
INGREDIENTES:
1 1/2 lb de Carne de Avestruz
1 Huevo
2 Diente de Ajo
1 Cebolla
Perejil
2 Tomates
Lechuga
Queso Cheddar
6 Panes
Pan Rallado
Sal, Pimienta
101
Hamburguesa de Avestruz
Frita
PREPARACION
Lavar cada uno de los ingredientes, utilizando diferentes bowls para cada
ingrediente. Picar ajo, cebolla y perejil para la carne molida.
Añadir a ese proceso un huevo batido, ralladura de pan, sal y pimienta. Moldear
las hamburguesas y refrigerar.
Poner una sartén al fuego con aceite, cuando tenga la temperatura adecuada freír
las hamburguesas. Calentar el pan, colocar el tomate cortado en rebanadas y la
lechuga troceada y añadir la carne con el queso. Servir acompañado de papas
fritas.
INGREDIENTES:
1 1/2 lb de Carne de Avestruz
1 Huevo
2 Diente de Ajo
1 Cebolla
Perejil
2 Tomates
Lechuga
Queso Cheddar
6 Panes
Pan Rallado
Sal, Pimienta
102
Hamburguesa de Avestruz
Cocinada al Vacío
PREPARACION
Procesar la carne y complementar con el ajo y la cebolla picados en cuadritos
muy pequeños, el perejil, huevo batido, un poquito de pan rallado y salpimentar.
Moldear las hamburguesas y empacar al vacío de manera individual y refrigerar.
Llevar a cocción las carnes con su empaque a temperatura muy baja (52°C) por 3
horas, una vez listas cortar los tomates en rodajas de mediano grosor, trocear las
hojas de lechuga, cortar el pan a la mitad.
Proceder a emplatar sacando las hamburguesas de su empaque y colocando el
queso, y degustar esta delicia con sabores concentrados.
INGREDIENTES:
1 1/2 lb de Carne de Avestruz
1 Huevo
2 Diente de Ajo
1 Cebolla
Perejil
2 Tomates
Lechuga
Queso Cheddar
6 Panes
Pan Rallado
Sal, Pimienta
103
Hamburguesa de Avestruz
Ahumada
PREPARACION
A la carne ya molida le adherimos el ajo y la cebolla picados en cuadritos, junto
con el perejil desangrado.
Procedemos a batir el huevo para incorporarlo a la masa al igual que el pan
rallado.
Seguimos con la formación de las hamburguesas (a mano) y refrigeramos.
Alistamos el fogón con la leña previamente escogida, (cualquiera según su gusto
tomando en cuenta que no obtenga resina).
Exponemos al fuego las hamburguesas dorando por ambos lados. Usamos la tapa
del fogón para concentrar sabores y se ahúmen. Utilizamos los demás
ingredientes para servir y disfrutar esta jugosa preparación.
INGREDIENTES:
1 1/2 lb de Carne de Avestruz
1 Huevo
2 Diente de Ajo
1 Cebolla
Perejil
2 Tomates
Lechuga
Queso Cheddar
6 Panes
Pan Rallado
Sal, Pimienta
104
Hamburguesa de Avestruz al
Grill
PREPARACION
Lavamos los ingredientes, cortamos y picamos la cebolla, ajo y perejil.
Agregamos a la carne con un huevo batido y ralladura de pan para proceder a
moldear las hamburguesas y pasar a refrigerar.
Preparar la parrilla para marcar las hamburguesas, una vez marcadas mantenerlas
por 5 minutos de cada lado para la formación de una costra crujiente, una vez
listas colocar el queso para que éste se funda.
Cortar el tomate y deshojar la lechuga, cortar los panes a la mitad y calentarlos
de manera breve en la parrilla, proceder a emplatar y servir de inmediato para la
degustación de este magnífico platillo.
INGREDIENTES:
1 1/2 lb de Carne de Avestruz
1 Huevo
2 Diente de Ajo
1 Cebolla
Perejil
2 Tomates
Lechuga
Queso Cheddar
6 Panes
Pan Rallado
Sal, Pimienta
![Phalangeal joints kinematics during Ostrich ([i]Struthio ... · 3 67 68 Introduction 69 70 Ostrich (Struthio camelus) is acknowledged as the fastest and largest extant bipedal land](https://img.dokumen.tips/doc/110x75/6017ce0ef96f591b1f102e00/phalangeal-joints-kinematics-during-ostrich-istruthio-3-67-68-introduction.jpg)
