UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/32726/1/TESIS ISCE - 212 - Ma… · Odalys frente al Reglamento de buenas prácticas de manufactura,

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE

ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”

AUTOR: VIVIANA DEL PILAR LAFEBRE FIGUEROA

TUTOR: MSc. FRANKLIN LÓPEZ ROCAFUERTE

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2017

ii



TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE

INGENIERA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO



AUTOR: VIVIANA DEL PILAR LAFEBRE FIGUEROA

TUTOR: MSc. FRANKLIN LÓPEZ ROCAFUERTE

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2017

iii



INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

ACTA DE APROBACIÒN

TRABAJO DE TITULACIÓN

TEMA: “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL

RESTAURANTE ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”

TRABAJO DE INVESTIGACIÒN PRESENTADO POR:

LAFEBRE FIGUEROA VIVIANA DEL PILAR

Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación

Atentamente,

________________________ ___________________________

Ing. Georgina Pazán Ing. Franklin López Rocafuerte

Presidenta Director del Proyecto

__________________________ __________________________

Ing. Jaime Fierro Aguilar Q.F. Karla Miranda

Miembro Principal Miembro Principal

iv

REPOSITARIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS TITULO: “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE


AUTORA:

LAFEBRE FIGUEROA VIVIANA DEL PILAR

TUTOR:

ING. FRANKLIN LÓPEZ ROCAFUERTE

REVISORES:

Q.F. KARLA MIRANDA

ING. JAIME FIERRO

ING. GEORGINA PAZÁN

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA: INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

FECHA DE PUBLICACIÓN: N. DE PAGS:

ÁREAS TEMÁTICAS: CALIDAD

PALABRAS CLAVE: Buenas prácticas de Manufactura, inocuidad, alimentos, decreto

RESUMEN:

El presente proyecto de titulación desarrolló el Manual de buenas Prácticas de Manufactura en el restaurante

Odalys, Parroquia Pascuales. La alta demanda de clientes y el poco conocimiento sobre reglamentos de higiene

y correcta manipulación de alimentos fueron los factores que llevaron al establecimiento a un ineficiente

cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Se reunió información pertinente a la problemática y a

través de la investigación descriptiva cualicuantitativa y de campo se aplicaron los siguientes instrumentos:

Con la lista de verificación basada en el Decreto Ejecutivo 3253, se reveló la situación actual del Restaurante

Odalys frente al Reglamento de buenas prácticas de manufactura, donde se halló que el restaurante cumplía un

35% de los requisitos de BPM y un 54% reflejaba el incumplimiento de la norma. Se realizó una encuesta a 170

clientes del Restaurante Odalys, donde se midió el grado de percepción que tenían hacia el restaurante. Los

resultados que arrojaron las encuestas fueron positivas, el 100% de los clientes estaba satisfecho con el servicio

ofrecido por el restaurante Odalys. La encuesta al personal permitió conocer como ejecutaban sus tareas diarias

y los conocimientos sobre seguridad alimentaria. El 67% del personal no había recibido capacitación alguna

sobre inocuidad alimentaria. El 100% del personal no usaba ningún instrumento para controlar la temperatura

en los procesos. Se concluye con la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el

Restaurante Odalys, que garantiza el nivel de inocuidad en la manipulación de alimentos y la calidad de sus

productos.

N. DE REGISTRO (en base de datos): N. DE CLASIFICACIÓN:

DIRECCIÓN URL (tesis en la web):

ADJUNTO URL (tesis en la web):

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR: Viviana Lafebre Teléfono: E-mail: [email protected]

CONTACTO EN LA INSTITUCION: Nombre:

E-mail:

v


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA


CERTIFICADO SISTEMA DE ANTI PLAGIO

Habiendo sido nombrado ING. FRANKLIN LÓPEZ ROCAFUERTE, tutor del trabajo de

titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por VIVIANA DEL

PILAR LAFEBRE FIGUEROA, C.I. 0925076887, con mi respectiva supervisión como

requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERA EN SISTEMAS DE

CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.

Se informa que el trabajo de titulación: “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE ODALYS, PARROQUIA PASCUALES”,

ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio (URKUND)

quedando el 5% de coincidencia.

________________________________

Ing. Franklin López Rocafuerte

Tutor de Proyecto de Investigación

vi


FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA

CARRERA EN INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL

Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por medio

del presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado la Tesis de Grado elaborado por: -

VIVIANA DEL PILAR LAFEBRE FIGUEROA, C. I.: 0925076887, previo a la obtención del

título de tercer nivel Ingeniero en Sistemas de Calidad y Emprendimiento.

TEMA DE TESIS:



La tesis revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales y de sintaxis

vigentes de la lengua española.

____________________________________

Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster

Gramatóloga

CI.:1309340915

Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926

vii




CERTIFICADO DEL TUTOR

Habiendo sido nombrado ING. FRANKLIN LÓPEZ, tutor del trabajo de titulación certifico

que el presente proyecto ha sido elaborado por VIVIANA DEL PILAR LAFEBRE

FIGUEROA con C.I. No. 0925076887, con mi respectiva supervisión como requerimiento

parcial para la obtención del título de INGENIERA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO,

TEMA:



Certifico que he REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su

sustentación.

_________________________________

Ing. Franklin López

Tutor de Proyecto de Investigación

viii




RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR

Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación

son de absoluta propiedad, y responsabilidad de VIVIANA DEL PILAR LAFEBRE

FIGUEROA con CI: 0925076887.

Cuyo título es:



Derechos que renuncio a favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso como a bien

tenga.

_____________________________________

VIVIANA LAFEBRE FIGUEROA

C.I. 0925076887

ix

DEDICATORIA

A Dios por darme salud para cumplir mis metas.

A mí adorada madre Pilar por su apoyo incondicional.

A mi abuela María y a mi hermano Arturo que desde el cielo me acompañan.

Viviana

x

AGRADECIMIENTO

Primeramente quiero agradecer a Dios por permitirme culminar mis estudios.

Toda mi gratitud para mi mamá Pilar por su amor incondicional y por haber puesto toda su

confianza en mí en la culminación de este proyecto. A mi papá Arturo, por apoyarme

económicamente en mis estudios.

A mi abuela Pilar y a mis tíos Ronald, Javier e Isidro por ser un ejemplo de superación y

perseverancia.

A mí querida Facultad de Ingeniería Química, por haberme brindado todo las herramientas

necesarias durante mi etapa estudiantil.

Un reconocimiento especial a mis maestros quienes fueron una guía valiosa durante mi carrera,

sus doctrinas y consejos fomentaron en mí una conducta de perseverancia y responsabilidad para

superar cada desafío con excelencia.

A mis compañeros Jean Carlos Guzmán, Nery Llivicura, Silvana Oviedo por brindarme su mano

amiga en momentos difíciles.

A mi tutor Franklin López por haberme guiado durante la elaboración de todo el proyecto.

xi



CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD

Y EMPRENDIMIENTO



Autora: Viviana Del Pilar Lafebre Figueroa

Tutor: Ing. Franklin López Rocafuerte

RESUMEN

El presente proyecto de titulación desarrolló el Manual de buenas Prácticas de Manufactura en

el restaurante Odalys, Parroquia Pascuales. La alta demanda de clientes y el poco conocimiento

sobre reglamentos de higiene y correcta manipulación de alimentos fueron los factores que

llevaron al establecimiento a un ineficiente cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.

Se reunió información pertinente a la problemática y a través de la investigación descriptiva

cualicuantitativa y de campo se aplicaron los siguientes instrumentos: Con la lista de verificación

basada en el Decreto Ejecutivo 3253, se reveló la situación actual del Restaurante Odalys frente al

Reglamento de buenas prácticas de manufactura, donde se halló que el restaurante cumplía un 35%

de los requisitos de BPM y un 54% reflejaba el incumplimiento de la norma. Se realizó una

encuesta a 170 clientes del Restaurante Odalys, donde se midió el grado de percepción que tenían

hacia el restaurante. Los resultados que arrojaron las encuestas fueron positivas, el 100% de los

clientes estaba satisfecho con el servicio ofrecido por el restaurante Odalys. La encuesta al personal

permitió conocer como ejecutaban sus tareas diarias y los conocimientos sobre seguridad

alimentaria. El 67% del personal no había recibido capacitación alguna sobre inocuidad

alimentaria. El 100% del personal no usaba ningún instrumento para controlar la temperatura en

los procesos. Se concluye con la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para

el Restaurante Odalys, que garantiza el nivel de inocuidad en la manipulación de alimentos y la

calidad de sus productos.

Palabras claves: Buenas prácticas de Manufactura, inocuidad, alimentos, decreto.

xii

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL

FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING

CAREER OF ENGINEERING IN SYSTEMS OF QUALITY

AND ENTREPRENEURSHIP



Autora: Viviana Del Pilar Lafebre Figueroa

Tutor: Ing. Franklin López Rocafuerte

ABSTRACT

The present graduation project developed the Manual of Good Manufacturing Practices in the

restaurant Odalys, Pascuales Parish. The high demand of customers and the lack of knowledge

about hygiene regulations and correct food handling were the factors that led the establishment to

an inefficient compliance with good manufacturing practices. Information relevant to the problem

was gathered and through descriptive and quantitative research field the following instruments

were applied: With the checklist based on Executive Decree 3253, the current situation of the

Odalys Restaurant was revealed against the Good Manufacturing Practices Regulation, where the

restaurant was found to meet 35% of BPM requirements and 54% reflected non-compliance with

the standard. A survey was carried out on 170 clients of Odalys Restaurant, where the degree of

perception of the restaurant was measured. The results that gave the surveys were positive, 100%

of the customers were satisfied with the service offered by the restaurant Odalys. The survey of

the personnel allowed to know how they executed their daily tasks and the knowledge on food

security. 67% of the staff had not received any training in food safety. 100% of the staff did not

use any instrument to control the temperature in the processes. It concludes with the preparation

of the Manual of Good Manufacturing Practices for the Restaurant Odalys, which guarantees the

level of safety in the handling of food and the quality of its products.

Keywords: Good Manufacturing Practices, safety, food, decree.

xiii

ÍNDICE

ACTA DE APROBACIÒN ....................................................................................................................... iii

FICHA DE REGISTRO DE TESIS ......................................................................................................... iv

CERTIFICADO SISTEMA DE ANTI PLAGIO ..................................................................................... v

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ...................... vi

CERTIFICADO DEL TUTOR ................................................................................................................ vii

RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR .......................................................................................... viii

DEDICATORIA ......................................................................................................................................... ix

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................................ x

RESUMEN.................................................................................................................................................. xi

ABSTRACT ............................................................................................................................................... xii

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I ............................................................................................................................................... 2

1.1 Planteamiento del Problema ............................................................................................................ 2

1.2 Formulación y Sistematización del Problema ................................................................................ 8

1.2.1 Formulación del problema ........................................................................................................ 8

1.2.2 Sistematización ........................................................................................................................... 8

1.3 Objetivos de la Investigación ........................................................................................................... 8

1.3.1 Objetivo General ........................................................................................................................ 8

1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................................................. 8

1.4 Justificación del Proyecto ................................................................................................................. 9

1.5 Delimitación ..................................................................................................................................... 10

1.6 Premisa............................................................................................................................................. 10

CAPÍTULO II ........................................................................................................................................... 11

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 11

2.2 Marco Teórico ................................................................................................................................. 13

2.2.1 La inserción de las buenas prácticas de manufactura como normativa en los restaurantes

del Ecuador ........................................................................................................................................ 13

2.2.2 Manual De Buenas Prácticas De Manufactura ..................................................................... 14

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) ......................................... 18

2.3 Marco Conceptual ........................................................................................................................... 20

2.4 Marco Contextual ........................................................................................................................... 26

xiv

CAPÍTULO III .......................................................................................................................................... 28

3.1 Diseño de la Investigación .............................................................................................................. 28

3.2 Tipo de investigación ...................................................................................................................... 28

3.3 Metodología ..................................................................................................................................... 29

3.4 Técnicas e Instrumentos de Investigación .................................................................................... 29

3. 5 Población y muestra ....................................................................................................................... 30

3.5.1 Muestra ..................................................................................................................................... 30

3.6 Análisis de los resultados de los instrumentos aplicados ............................................................. 31

3.6.1 Resultados de la lista de verificación ...................................................................................... 31

3.6.2 Resultados y tabulaciones de las encuestas realizadas al personal del Restaurante Odalys

............................................................................................................................................................ 34

3.6.3 Resultados y tabulaciones de encuestas realizadas a los clientes del Restaurante Odalys 49

CAPÍTULO IV .......................................................................................................................................... 59

4.1 Propuesta ......................................................................................................................................... 59

4.2 Conclusiones .................................................................................................................................... 60

4.3 Recomendaciones ............................................................................................................................ 61

Referencias................................................................................................................................................. 62

Anexos

Anexo A. Matriz análisis del problema ........................................................................................ 67

Anexo B. Lista de verificación ..................................................................................................... 69

Anexo C. Encuesta al personal ..................................................................................................... 76

Anexo D. Encuesta de satisfaccion del cliente ............................................................................. 80

Anexo E. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura del Restaurante “Odalys” ..................... 83

xv

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama de Ishikawa ..................................................................................................... 3

Figura 2. Alimentos preparados expuestos a polución del aire. ..................................................... 5

Figura 3. Herramientas de cocina obsoletas. .................................................................................. 6

Figura 4. Materia prima sin pesar a causa de balanzas averiadas. .................................................. 6

Figura 5. Poca capacitación al personal que manipula alimentos ................................................... 7

Figura 6. No poseen instrumentos para controlar temperatura de los alimentos ............................ 7

Figura 7. Ubicación del restaurante Odalys .................................................................................. 27

Figura 8. Promedio de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura del Restaurante

Odalys .................................................................................................................................... 33

Figura 9. Frecuencia de visitas al Restaurante Odalys ................................................................. 49

Figura 10. Aspectos que el cliente califica dentro del restaurante ................................................ 50

Figura 11. Instalaciones del restaurante ........................................................................................ 51

Figura 12. Características de la comida que ofrece el restaurante Odalys .................................... 52

Figura 13. Plato típico más demandado ........................................................................................ 53

Figura 14. Tiempo de espera en recibir el servicio de comida ..................................................... 54

Figura 15. Inconveniente dentro del restaurante odalys ............................................................... 55

Figura 16. Grado de satisfacción respecto al restaurante .............................................................. 56

Figura 17. Conveniente horario de atención ................................................................................. 57

Figura 18. Recomendaría al Restaurante Odalys .......................................................................... 58

xvi

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Requisitos para otorgar permisos de funcionamiento ..................................................... 14

Tabla 2. Resultados de la evaluación de la lista de verificación del Decreto Ejecutivo 3253 del

Restaurante Odalys ................................................................................................................ 32

Tabla 3. Verificación de limpieza ................................................................................................. 34

Tabla 4. Nivel de limpieza en la cocina ........................................................................................ 35

Tabla 5. Instrucciones de trabajo .................................................................................................. 36

Tabla 6. Instrumento de control de temperatura .......................................................................... 37

Tabla 7. Calificación de los siguientes aspectos ........................................................................... 38

Tabla 8. Ingresa personal no autorizado ....................................................................................... 39

Tabla 9. Medios de contaminación ............................................................................................... 40

Tabla 10. Conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados .................. 41

Tabla 11. Frecuencia de actividades ............................................................................................. 42

Tabla 12. Recipientes individuales para papel y cartón, ordinarios y plásticos ........................... 43

Tabla 13. Disponen con supervisor que asegura la limpieza adecuada ........................................ 44

Tabla 14. Requerimientos mínimos de cumplimiento para los trabajadores ............................... 45

Tabla 15. Control periódico del estado de salud de los trabajadores ............................................ 46

Tabla 16. Capacitación recibida por el personal del establecimiento ........................................... 47

Tabla 17. Importancia del uso de un manual para el Restaurante Odalys .................................... 48

1

INTRODUCCIÓN

La aplicación y el uso de un Manual de Buenas prácticas de Manufactura en establecimientos

que ofrecen servicios de alimentación colectiva, ha sido un tema poco abordado y sensibilizado

por parte de las autoridades de vigilancia sanitaria hacia los propietarios y trabajadores de dichos

negocios.

A pesar de que en Ecuador exista la normativa técnica sanitaria para alimentos procesados,

plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte

y establecimientos de alimentación colectiva. No se evidencia la exigencia por parte del ente

regulador ARCSA y el compromiso por parte de los establecimientos tales como restaurantes,

bares y cafeterías donde no están exentos de cualquier tipo de contaminación alimentaria.

Para la elaboración del Manual de buenas prácticas de Manufactura del Restaurante Odalys se

siguió los lineamientos establecidos según el Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de

4 de Noviembre del 2002.

El presente trabajo comprende 4 capítulos: Capítulo I: se detalla la problemática del Restaurante

Odalys, la formulación y sistematización del problema, los objetivos de la investigación, y la

justificación. En capítulo II: se exponen los antecedentes y fundamentos teóricos en los que se

basa la investigación. En capítulo III: se engloba la metodología, contempla el diseño y tipo de

investigación, las técnicas e instrumentos utilizados para determinar la situación actual del

establecimiento y el análisis de los respectivos resultados. En capítulo IV: se precisa la propuesta

las conclusiones y recomendaciones. Además, se incluye referencias y anexos.

2

CAPÍTULO I

1.1 Planteamiento del Problema

El Restaurante “ODALYS” es uno de los restaurantes más reconocidos de la parroquia

Pascuales, sus platos típicos la hicieron merecedor del premio Mi Hueca Favorita en la feria

gastronómica Raíces 2016 organizada por el Municipio de Guayaquil. Debido a la alta demanda

de clientes, el brindar productos seguros y de calidad se ha convertido en un tema primordial

para su propietaria.

El desconocimiento de las prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos es el

punto de inicio para que se desarrollen peligros que atenten contra la seguridad de los alimentos.

Debido a que el restaurante Odalys no posee un manual de BPM puede dar como resultado un

deficiente cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura que asegure la inocuidad en los

procesos de elaboración de los alimentos que ellos ponen al servicio del consumidor.

Un problema de inocuidad dentro del establecimiento puede afectar gravemente la imagen y

rentabilidad del negocio, así como poner en riesgos la salud de sus consumidores. La

probabilidad de que se manifiesten enfermedades transmitidas por alimentos es mucho más alta

cuando no se lleva un control o registro de todas las actividades donde el alimento corra el riesgo

de contaminación.

Brindar productos inocuos y salubres es deber de todo establecimiento de comida; se conoce

que el Ministerio de Salud Pública en conjunto con la Autoridad Sanitaria Nacional expide

reglamentos y regulaciones de los alimentos consumidos para salvaguardar la salud de toda la

población. A continuación, en la Figura 1, se muestra las posibles causas que pueden estar

afectando el cumplimiento de las buenas prácticas de Manufactura.

3

Figura 1. Diagrama de Ishikawa

4

Para la elaboración de la Figura 1 se planteó una lluvia de ideas mediante la técnica de las 6

M´s: Maquinaria, mano de obra, medida, método, medio ambiente y materia prima. Los diversos

factores que podrían contribuir el ineficaz cumplimiento de las Buenas de Prácticas de

Manufactura son ubicados de acuerdo a su origen.

Para realizar un análisis exhaustivo sobre las causas del problema buenas prácticas de

manufactura (BPM) en un establecimiento de comida, es importante que se verifique paso a paso

cada uno de sus procesos, para así, analizar posibles riesgos de contaminación que aportaran a un

resultado no tan favorable. Estas causas pueden variar o presentarse como: el escaso control de

temperatura, ya sea en épocas de invierno o verano, poca protección para alimentos preparados

expuestos a polución, proveedores de materias primas no calificados, escasa capacitación del

personal que manipula alimentos, presentación de plagas, control en la salud del personal, etc.

Todo esto puede ocasionar que en cualquier momento se presenten: enfermedades, desarrollo de

bacterias, contaminación de los alimentos, etc. Por tanto, es importante llevar a cabo un control

de calidad paso a paso y que asegure conseguir excelentes resultados como: establecer un manual

de procedimiento para cada actividad específica, elaborar un registro de control de temperatura,

fijar un plan de acción para evitar la aparición de microorganismos, capacitar al personal sobre

normas de higiene de los alimentos, vías de contaminación y enfermedades causadas por los

alimentos, fijar un control periódico de exámenes médicos, exigir que cada proveedor de

materias primas tenga certificado de garantía, elaborar un control de plagas y adquirir los

instrumentos pertinentes de control de temperatura y pesado; reemplazar los utensilios de cocina

y otros que hayan cumplido su tiempo de vida útil. Consecuentemente, el cumplir, con las

Normas de las Buenas Prácticas de Manufactura ayudará al restaurante a elaborar productos

5

inocuos, los cuales garantizarán la salud de los clientes y consumidores, así como la importancia

del cumplimiento de las normas legales vigentes.

A continuación se muestran fotografías como evidencias de las diferentes causas expuestas en

el diagrama anterior.

Figura 2. Alimentos preparados expuestos a polución del aire.

6

Figura 3. Herramientas de cocina obsoletas.

Figura 4. Materia prima sin pesar a causa de balanzas averiadas.

7

Figura 5. Poca capacitación al personal que manipula alimentos

Figura 6. No poseen instrumentos para controlar temperatura de los alimentos

8

1.2 Formulación y Sistematización del Problema

1.2.1 Formulación del problema

¿Cómo el ineficiente cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura incide en la

pérdida de competitividad del restaurante “Odalys”?.

¿Qué normas, procedimientos y acciones se deberían implementar para asegurar la inocuidad

de los alimentos antes, durante y después de la preparación de recetas de productos

alimenticios?

1.2.2 Sistematización

- ¿Cómo se maneja y controla la seguridad alimentaria actualmente en el restaurante?

- ¿Cuáles son los problemas más concurrentes a la hora de la elaboración de los alimentos?

- ¿Qué acciones toma el personal ante la presencia de una contaminación de los alimentos?

- ¿De qué manera evalúan a los proveedores de materia prima?

1.3 Objetivos de la Investigación

1.3.1 Objetivo General

Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el restaurante Odalys.

1.3.2 Objetivos Específicos

- Realizar el diagnóstico de las condiciones actuales en las que el restaurante desarrolla sus

actividades culinarias.

- Recopilar la información y fundamentos teóricos pertinentes sobre la seguridad alimentaria

para el apropiado desarrollo de la investigación.

- Diseñar la investigación considerando los diferentes criterios de los tipos de indagación para

aplicar la metodología apropiada.

9

- Evaluar los resultados obtenidos mediantes los instrumentos aplicados en la recolección de

datos.

- Realizar la propuesta del manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el restaurante

“Odalys”.

1.4 Justificación del Proyecto

El desconocimiento sobre disposiciones legales nacionales e internacionales aplicados a

establecimientos que elaboran y distribuyen alimentos con el fin de proteger la salud de los

consumidores, deja en evidencia la falla de controles en los procesos que garanticen que los

alimentos estén libres de contaminación. El estudio y la aplicación de los reglamentos vigentes

emitidos por la Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria y Control Sanitario, en conjunto con

las directrices del Codex Alimentarious, no solo va a permitir obtener una certificación en

buenas practicas manufactura, sino que además, se tendrá una visión más amplia sobre inocuidad

e higiene en los alimentos dentro de todo el establecimiento, alcanzando de esta forma, una

cultura comprometida a entregar productos 100% seguros y de excelente calidad.

Mediante un manual de Buenas Prácticas de Manufactura se pretende que, tanto el dueño

como el personal, manejen registros y procedimientos que permitan controlar las principales vías

de contaminación, a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización de

los alimentos preparados.

La importancia de un diagnostico basado en los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos permitirá determinar la situación actual en la que se encuentra el establecimiento y

analizar el grado de cumplimiento con respecto a las buenas prácticas de manufactura. A través

de los resultados, de los estudios previamente realizados, se pondrá en marcha el diseño del

manual de buenas prácticas de manufactura, herramienta que permitirá que el restaurante

10

establezca controles para reducir los riesgos de contaminación durante todas las fases de

elaboración de las comidas, e instaurar procedimientos que aseguren óptimas condiciones de

higiene para brindar productos preparados inocuos y aptos para el consumo humano.

1.5 Delimitación

País: Ecuador

Región: Costa

Provincia: Guayas

Cantón: Guayaquil

Parroquia: Pascuales

Lugar: Restaurante Odalys, calle principal Montecristi y Paute

Temporalidad

La investigación se realizó desde el mes de Febrero hasta el mes de Julio del 2017. Se

realizaron 12 visitas al restaurante Odalys, en las cuales se concretaron reuniones con la

administradora y los trabajadores para determinar las causas del problema y establecer

posibles planes de mejora en el establecimiento.

1.6 Premisa

Un sistema de buenas prácticas de manufactura puede asegurar que el establecimiento emplee

normas, registros, procedimientos y actividades que validen el cumplimiento de normas de

seguridad alimentaria en toda la cadena de producción.

11

CAPÍTULO II

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

En este presente trabajo se ha realizado una investigación exhaustiva a través de bibliotecas

virtuales y documentos, sobre el tema bordado; se ha escogido aleatoriamente los proyectos más

importantes que tienen coherencia con el tema, los cuales se detallan a continuación:

Primeramente se encontró el trabajo de (Herrera & Páez, 2013) previo a la obtención del

título de tercer nivel, titulado: “Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

para la Unidad Eduproductiva de Lácteos de la FICAYA-UTN”, los autores utilizaron como

instrumentos de investigación: encuesta y una auditoria basada en un check list. La encuesta

realizada a 100 estudiantes de los últimos semestres de Ingeniería Agroindustrial, con el fin de

saber el grado de conocimiento sobre los principios de las buenas prácticas de manufactura, dio

como resultado un alto nivel de desconocimiento de esta normativa. Con respecto a

documentación, el establecimiento obtuvo un 100% de incumplimiento frente a las normas

INEN. Aquellos resultados demostraron la importancia de diseñar un manual de procedimientos

y registros además de permitir a los investigadores construir un plan de capacitación para los

estudiantes de esta unidad.

Luego se tiene la investigación de (Romo, 2014) cuya tesis titulada “Propuesta de un manual

de BPM en el restaurante Chuquitos, de la ciudad del Tena” usó el tipo de investigación

científica-bibliográfica y exploratoria, ya que se efectuó una evaluación in situ basado en las

hojas de control del Ministerio de Salud Pública del Ecuador para determinar la situación actual

del restaurante, los resultados que arrojaron la inspección fueron las siguientes: Se obtuvo un

48% de incumplimiento a las buenas prácticas de manufactura y solo un 38% de cumplimiento a

12

estas normas a nivel general, estos datos llevaron al autor a implementar un plan de inversión a

corto, mediano y largo plazo además de elaborar un manual de BPM (buenas prácticas de

manufactura) de acuerdo a las actividades que realiza el establecimiento.

Así mismo, (Espinoza, 2015) en su proyecto de grado “Manual de buenas prácticas de

manufactura para DrinkPack elaboración de vasos desechables”, estableció como metodología

un estudio de campo, la recolección de datos se efectuó mediante un cuestionario tipo pre-

auditoría, en la cual participaron todos los trabajadores que estaban involucrados directamente en

el proceso de producción de vasos desechables. Los resultados del diagnóstico demostraron que:

la condiciones mínimas básicas-localización obtuvo un 87.50% de no cumplimiento al

reglamento de buenas prácticas de manufactura. El proyecto concluyó con la presentación del

manual y los procedimientos de limpieza y sanitización como plan de mejora.

Otro aporte fue el proyecto de (Villacís, 2015) que expuso en su tesis de maestría “Diseño y

Propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria Basado en BPM (Buenas Prácticas De

Manufactura) para Destiny Hotel de La Ciudad De Baños”. La investigación se trató del uso de

la pirámide documental acorde al Decreto Ejecutivo 3253: Buenas Prácticas de Manufactura para

alimentos procesados con el fin de sentar las bases de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en un

hotel de primera categoría de la ciudad de Baños. La modalidad de esta investigación fue de tipo

cualicuantitativa. Aplicó investigación bibliográfica y de campo, con un nivel exploratorio,

descriptivo y correlacional. No se requirió muestra debido a que su población era menos de 15

personas. La autora empleó como técnica de recolección de datos una auditoria de diagnóstico

junto una planificación posterior. Se concluyó en base a la inspección que el hotel solo cumplía

100% con los requisitos edificación y con la documentación mínima que evidenciaba la

13

necesidad de elaborar e implementar un manual de buenas prácticas de manufactura al hotel de

lujo Destiny.

Finalmente (Sánchez, 2016) de la Universidad Técnica de Ambato, diseñó un “Manual de

Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos para los restaurantes de cuarta categoría de la

ciudad de Puyo” realizó un estudio con una muestra de 50 restaurantes para determinar las

falencias y no conformidades. Los establecimientos que se ubican en cuarta categoría son

aquellos que no poseen una infraestructura adecuada, no cuentan con mucho personal, servicios

sanitarios no clasificados, ofrece no más de dos platos con precios muy económicos. La alta

demanda de clientes en estos locales llevó al investigador a plantear acciones correctivas en cada

uno de los puntos críticos que se hallaron en los restaurantes evaluados mediante una lista de

verificación, con la finalidad de preservar la salud de los consumidores.

2.2 Marco Teórico

2.2.1 La inserción de las buenas prácticas de manufactura como normativa en los

restaurantes del Ecuador

Hoy en día, la aplicación de las buenas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos

en restaurantes ha sido un tema poco atendido en el país y que en base a los antecedentes

encontrados se puede determinar el poco conocimiento que tiene esta normativa, tanto para los

propietarios como para los que laboran dentro de estos establecimientos de comida.

En el Ecuador, los restaurantes/cafeterías no están sujetos a cumplir obligatoriamente con

normativas o reglamentos de buenas prácticas de manufactura a más de los requerimientos

mínimos que se les pide al obtener el permiso de funcionamiento. A continuación, se mencionan

los exigencias que un restaurante debe cumplir para la obtener el permiso: Comprobante de pago

14

después de haber completado la solicitud y adjunto, el número de cédula del propietario o

representante legal del establecimiento, número de cédula y datos del responsable técnico de los

establecimientos que lo requiere, registro Único de Contribuyentes (RUC/RISE), Categorización

del Ministerio de Industrias y Productividad y categorización otorgada por el Ministerio de

Turismo. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2014)

Los restaurantes pueden voluntariamente aplicar la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas

Prácticas de Manufactura ARCSA-DE-042-2015-GGG, Registro oficial Nº 555 en la ciudad de

Quito el 30 de julio del 2015, basado en el Decreto Ejecutivo 3253.

Tabla 1. Requisitos para otorgar permisos de funcionamiento

Fuente: (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2014)

2.2.2 Manual De Buenas Prácticas De Manufactura

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un compendio de normas y

registros que describen como realizar las tareas de producción de forma higiénica y

15

estandarizada, permitiendo que aquellos establecimientos de comida puedan ofrecer un producto

o servicio seguro y de calidad para el consumidor.

En el manual se plasma todo lo referente a los principios de buenas prácticas de higiene y

manipulación de alimentos desde programas de limpieza y desinfección, registros, formatos,

procedimientos y de más, y ésta se adapta a los procesos de cada establecimiento y a los

productos que ofrece.

2.2.2.1 Buenas Prácticas De Manufactura (BPM)

Las buenas prácticas de manufactura engloban un conjunto de directrices usadas

especialmente para reducir y controlar la ocurrencia de los peligros de contaminación. Se

emplean en toda la cadena de producción de los mismos, incluyendo materias primas,

elaboración, envasado, almacenamiento, operarios y transporte, entre otras.

Según (Buzzi, 2010): “La Buenas Prácticas de Manufactura se refieren a tener procedimientos

escritos, al seguimiento de esos procedimientos, a llevar informes y registros de lo realizado”.

La documentación de esta metodología es un aspecto básico ya que permite evidenciar el

cumplimiento de la normativa y dar seguimiento a los procesos de elaboración de los alimentos.

Los puntos que abarcan estos principios son los siguientes:

a. Instalaciones

b. Equipos y utensilios

c. Personal

d. Materia prima e insumos

e. Operaciones de producción

f. Envasado, etiquetado y empaquetado,

g. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

16

h. Aseguramiento y control de calidad

¿Por Qué Implementar Las Buenas Prácticas De Manufactura?

Su aplicación implica desarrollar una cultura de higiene y correcta manipulación entre los

actores que participan en todo el proceso de elaboración: Personal, instalaciones, equipos y

proveedores.

Además de ser una garantía de que los productos que se ofrezcan en los establecimientos de

comida están elaborados con altos niveles de inocuidad. Por otra parte, las BPM son la base

principal para establecer un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos críticos de control

(HACCP).

El uso de los principios de las buenas prácticas de manufactura permite:

- Certificar la elaboración de alimentos seguros y de alta calidad.

- Diseñar adecuadamente las instalaciones mejorando las condiciones de higiene y

garantizando la inocuidad.

- Identificar, priorizar y corregir las deficiencias dentro de los procesos y operaciones de

elaboración.

- Minimizar los costos operacionales

- Aumentar la competitividad y rentabilidad, para acceder a nuevas oportunidades de mercado.

- Agregar valor a los negocios, incrementando la confianza de los clientes.

Ámbito de aplicación.

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los

requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si

17

la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los

alimentos. (Díaz & Uría, 2009)

De acuerdo a (Decreto Ejecutivo 3253, 2002) las buenas prácticas de manufactura son aplicables

a:

1. Entidades donde se elaboren y envasen alimentos.

2. Maquinarias, utensilios y personal sometidos al Reglamento de Registro y Control

Sanitario.

3. Todas las actividades desde el recibimiento de la materia prima hasta la elaboración y

entrega del producto terminado en el territorio nacional.

4. Aquellos productos empleados como materias primas en los diferentes procesos de

elaboración de los alimentos para consumo humano.

¿Qué contiene un manual de buenas prácticas de manufactura?

Indicaciones generales de la empresa:

Políticas y objetivos de la calidad sanitaria.

Misión y Visión.

Organigrama de Equipo de Buenas Prácticas de Manufactura.

Diagrama de flujo descriptivo y procedimientos operativos de saneamiento.

Plano de Distribución del establecimiento.

1) Descripción Técnica Sanitario según Decreto 3253/2002.

2) Programas Prerrequisitos.

3) Formatos de Procedimientos.

4) Formatos de Recomendaciones.

5) Formatos de Inspecciones.

18

6) Información Complementaria para cada programa.

7) Glosario.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

“Son prácticas y procedimientos de saneamientos escritos, que un establecimiento elaborador

de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la

adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran y comercializan” (De Longo,

Echavarría, Frachetti, & Olguín).

Para (Quintela & Paroli, 2013), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

son aquellas instrucciones que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a

mantener o reanudar las condiciones de higiene de las instalaciones, equipos y procesos de

elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.

En el manual de buenas prácticas de manufactura los POES son programas prerrequisitos, por

ende, también se llevan registros diarios suficientes para documentar la implementación y el

monitoreo de los POES (procedimiento operativo estandarizados de saneamiento) y de toda

acción correctiva tomada.

Existen tres tipos de POES:

Pre-operativos: aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo

antes de comenzar con las operaciones de producción, con el objetivo de tener áreas,

equipos y utensilios limpios

Operativos: aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo durante

las operaciones de producción.

Post-operativos: se llevan a cabo después de la producción

19

Se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:

1. Cada establecimiento puede diseñar el plan que más se ajuste a ellos, con sus detalles y

especificaciones, con un enfoque hacia la prevención de posibles contaminaciones

directas o indirectas.

2. Una vez desarrollados estos deben ser firmados y fechados, deberán determinar la

persona responsable siempre y cuando tenga autoridad in situ o por una persona de alta

jerarquía en la planta.

La utilidad de esta herramienta les permite a los propietarios:

Certificar la elaboración de alimentos seguros y de alta calidad.

Diseñar adecuadamente las instalaciones conforme a las leyes o reglamentos vigentes.

Identificar, priorizar y corregir las deficiencias dentro de los procesos y operaciones de

elaboración.

Minimizar las pérdidas o reproceso.

Aumentar la competitividad y rentabilidad, para acceder a nuevas oportunidades de

mercado.

Agregar valor al negocio, incrementando la confianza de los clientes.

Comisión Codex Alimentarious

El Codex Alimentarious nace de forma conjunta en los años 60 por dos organizaciones de las

Naciones Unidas: la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la

Organización Mundial de la Salud (OMS).

Conjunto de normas o directrices aplicables a diferentes ámbitos relativos a productos

alimentarios, que tienen como propósito proteger la salud de la población asegurar prácticas

equitativas en el comercio de alimentos.

20

Comisión del Codex Alimentarius (2016): “El Codex Alimentarius contiene normas sobre

todos los alimentos principales, ya sean elaborados, semielaborados o crudos, para su

distribución al consumidor. Deberá comprender, además, todas las materias que se utilizan en la

elaboración ulterior de los alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del

Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene disposiciones relativas a la higiene de los

alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios,

contaminantes, etiquetado y presentación, método de análisis y de muestreo e inspección y

certificación de importaciones y exportaciones”.

2.3 Marco Conceptual

El presente proyecto trabajó con los siguientes términos extraídos aleatoriamente del Código

Alimentario:

Manipulador de alimentos.- Aquella persona que manipula directamente alimentos, equipo

y utensilios empleados en el proceso de elaboración de los alimentos y que se espera, por tanto,

cumpla con las exigencias de higiene de los alimentos.

Limpieza.- Se refiere a la acción de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables que atente contra la aptitud de los alimentos.

Contaminante.- Cualquier peligro biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no

añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan implicar la inocuidad de los alimentos

Contaminación.- Fenómeno que se presenta por presencia o inserción de contaminantes en

los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

21

Desinfección.- Proceso de esterilización que tiene como efecto disminuir el número de

microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de químicos y/o métodos físicos, a

un límite que no comprometa la inocuidad de los alimentos.

Instalación.- Cualquier edificio o área utilizada para procesar o fabricar alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

Plagas.-Son todas aquellas especies (roedores, insectos, pájaros y otros animales) que se

encuentran en una medida que puede llegar a dañar o crear una amenaza tanto para los alimentos

como para la salud del ser humano

Peligro contaminante.- Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Procedimiento.-Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.

Proceso.-Conjunto de actividades entrelazadas o que interactúan entre sí, las cuales

transforman elementos de entrada en un servicio o producto.

Registro.- Documento que demuestra resultados obtenidos o proporciona evidencia de

actividades ejercidas.

Hoja de especificación.- Documento donde se detalla los requisitos que un producto debe

cumplir.

Programa de Higiene.- Plan donde se especifica el procedimiento de limpieza y de

desinfección que debe llevarse a cabo en un lugar determinado, especificando: tipo de producto a

utilizar de acuerdo al nivel de suciedad existente y a la superficie a tratar, periodicidad de

22

limpieza y desinfección, descripción de la operación de limpieza y desinfección, responsables de

la tarea y quien comprueba las operaciones ejecutadas.

POES.- Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización.

Inocuidad de Alimentos.- De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius es la

garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o

ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de

exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a

los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados. Cuando son

contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos o con

otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores

y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. La temática

de inocuidad es muy amplia, se refiere también a los contaminantes químicos presentes en los

alimentos, alimentos producidos por los modernos medios biotecnológicos, evaluación de riesgos

microbiológicos, y publicaciones y documentos. (Organización Panamericana de la Salud, 2016)

Higiene de los alimentos.- Todo requerimiento solicitado y medidas prioritarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cada una de los eslabones de la cadena

alimentaria.

Calidad.- Grado en el que un conjunto de características ya sea de un producto o servicio

cumpla con las necesidades o exigencia del consumidor

Medidas preventivas.- Pautas o acciones que se establecen anticipadamente con el fin de

reducir un riesgo o peligro para la salud.

23

Mantenimiento correctivo.- Es aquella acción inmediata que se toma ante cualquier

problema en maquinarias o utensilios que afecta la productividad del establecimiento.

Mantenimiento preventivo.- Aquella acción que se efectúa de forma programada en equipos,

utensilios e instalaciones con el fin de evitar posibles riesgos de contaminación de los alimentos.

Manual de la calidad.- Documento que contiene los procesos de producción, registros y

procedimientos para asegurar que las tareas sean llevadas de modo que no atente contra la

inocuidad de los alimentos.

Congelación.- Consiste en la aplicación intensa del frío, que interrumpe la actividad

bacteriológica y enzimática, que destruye los alimentos. Es el procedimiento idóneo para

conservar los alimentos sin modificar sus propiedades naturales. Los rangos de temperaturas de

-18 ° C hasta -12 ° C, como valor límite para el transporte de alimentos congelados en ciudades

urbanas.

Refrigeración.- Es el proceso de descenso y mantenimiento de la temperatura de un objeto o

espacio. Este proceso radica en mantener los alimentos a una temperatura menor a 5°C, lo cual

ayuda a detener la multiplicación de microorganismo.

Tipos de Contaminación:

Contaminación física: Ocurre cuando el alimento adquiere contacto con materiales extraños,

este hecho puede ocurrir en cualquier etapa del proceso, un trozo de vidrio o de metal,

partículas desprendidas de algún utensilio, cabellos, algún tipo de bisutería del personal,

todo aquello que llega hasta el producto terminado puede producir graves daños en la salud

del consumidor.

Contaminación química: Se genera, desde el uso de bactericidas, plaguicidas en las frutas u

24

hortalizas, y en animales, mediante uso de antibióticos, hormonas de crecimiento, etc.

Además, la presencia de químicos de limpieza, lubricante, pinturas, o cualquier sustancia

tóxica que permita tener contacto con alimentos durante el proceso de elaboración, puede dar

como resultado la contaminación química.

Contaminación biológica: Se presenta frecuentemente en los alimentos, bacterias, virus y

parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y especiales

metabólicos tóxicos de origen microbiano. (PAHO, 2016)

Mecanismos de contaminación:

Contaminación primaria o de origen: Se presenta cuando las condiciones higiénicas en las

que se ha producido la materia prima han sido inadecuadas, incluyendo la transportación del

mismo. La mayoría de los casos, los productos básicos que se obtienen para la elaboración de

alimentos ya viene contaminada del establecimiento del proveedor.

Contaminación cruzada: (Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria, 2010) La

contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos (que provocan

enfermedades) de alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de

manera directa como indirecta.

Contaminación directa: Se da cuando los microorganismos que porta el manipulador son

transferidos a los alimentos, ya sea a través de la boca, heridas en la piel, o través de las

manos.

Control de temperatura.- Acción que se realiza con el fin conservar y preservar los

alimentos en condiciones que no favorezca la proliferación de bacterias.

Enfermedad transmitida por los alimentos (ETAS).-

25

Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo

infección microbiológica, infección parasitaria e intoxicación.

Según la (PAHO, 2016) Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más

personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y

los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos

de origen animal y pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por

toxina (toxiinfecciones).

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos que incluyen microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el

virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

La intoxicación alimentaria ocurre cuando compuestos tóxicos o elementos químicos

están presentes en el alimento ingerido en cantidades que afecten la salud.

Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad

incluso después de la eliminación de los microorganismos.

Según un informe presentado por la Subsecretaria de Vigilancia de la Salud Pública a través

de la Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica, desde Enero hasta Junio del 2017, en el

Ecuador se han reportado 630 casos de enfermedades transmitidas por agua y alimentos

contaminados en lo que se refiere a fiebre tifoidea y paratifoidea, 1.268 casos de hepatitis A, 725

casos infecciones debidas a salmonella, 4.026 casos de otras intoxicaciones alimentarias

bacterianas y 178 caso de shigelosis. (Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica, 2017)

26

2.4 Marco Contextual

El presente proyecto se efectuara en el norte de la ciudad de Guayaquil, en la Parroquia

Pascuales, con una población 74.932 habitantes, fue nombrada parroquia urbana número 15 de

Guayaquil desde el 25 de septiembre del 2008.

Gran parte de actividad económica de esta parroquia se basa en la venta de comidas, los

establecimientos con más trayectoria se encuentran ubicados en la calle principal, donde es

altamente transitada por residentes de la zona y visitantes. La calle principal de la Parroquia

Pascuales es uno de las vías más transitadas por ser conector entre la Vía a Daule y Avenida

Francisco de Orellana.

“Pascuales es sinónimo de fritada, chicharrón y del caldo de salchicha”, su gastronomía le ha

dado popularidad a este sector, favoreciendo el turismo y economía. (El Universo, 2013).

Entre la calle principal Montecristi y Paute se encuentra uno de los restaurantes más

distinguidos de Pascuales, el restaurante ODALYS fundado en 2001 por Doña Vilma

Avellaneda, quien captó rápidamente la atención de los moradores de Pascuales. Figura 7.

Con su sazón manaba ha logrado que sus tres platos típicos sean los más vendidos en toda la

zona: Yapingacho, caldo de salchicha, y la inigualable fritada.

La fidelidad de sus clientes le ha permitido mantenerse vigente entre el competitivo sector de

comida típica, a diferencia de los demás establecimientos, el restaurante Odalys atendió en varias

ocasiones al Expresidente Rafael Correa que degustó los tres platos típicos que ofrece doña

Vilma.

En la Feria Gastronómica Raíces 2016, el restaurante Odalys se ganó el premio de mi Hueca

FAVORITA 2016, programa dirigido por la muy ilustre Municipalidad de Guayaquil.

27

El restaurante pone al deleite del consumidor sus platos típicos, con precios cómodos y

atención de primera. Cada plato se vende a cómodos precios, desde 4 dólares adicional el valor

de la bebida (cerveza).

Con más de 300 clientes a la semana, el restaurante “Odalys” permanece abierto de lunes a

domingo, desde las 9 AM hasta las 9 PM.

El restaurante Odalys se presenta como un negocio familiar, el número de trabajadores que

laboran son seis: 1 ayudante de cocina, 1 jefe de cocina, 2 meseros, 1 ayudante de limpieza, 1

Administrador (dueña del establecimiento).

Figura 7. Ubicación del Restaurante Odalys

Fuente: (Google, 2017)

28

CAPÍTULO III

3.1 Diseño de la Investigación

La investigación utilizada fue un diseño no experimental transversal. El diseño no

experimental se realiza sin manipular premeditadamente variables. En esta investigación, los

procesos desde la entrada de materia prima hasta la salida del producto terminado son

observados tal y como ocurren naturalmente.

Diseño Transeccional o Transversal.- En este tipo de diseño los individuos son observados

únicamente una vez. Su propósito es describir variables y analizar su influencia e interrelación en

un momento dado. Los estudios transversales se utilizan cuando el objetivo es analizar los datos

obtenidos de un grupo de sujetos.

Transversal descriptiva.- Ésta se utiliza para recolectar datos sobre cada una de las

secciones o variables y para reportar los datos que se obtienen.

3.2 Tipo de investigación

Investigación descriptiva: No hay manipulación de variables, estas se observan y se

describen tal como se presentan en su ambiente natural. Este estudio pudo valerse de algunos

elementos cuantitativos y cualitativos. En ella se destacaron las características o rasgos de la

situación, fenómeno u objeto de estudio. La función principal fue la capacidad para seleccionar

las características fundamentales del objeto de estudio.

Investigación de campo: En esta investigación se verificó in situ: todo el proceso de

elaboración de los alimentos, el estado de cada área y el modo de trabajar del personal. Se

realizaron las encuestas, tanto al dueño como a los consumidores. Se pueden incluir

experimentos de campo y la investigación ex post facto empleando metodología cualitativa.

29

Investigación según la temporalidad:

Transversal o transeccional: Este tipo de investigación mide a la vez la prevalencia de la

exposición y del efecto en una muestra en un solo momento temporal Cabe indicar que es la

primera vez que se realiza este tipo de investigación en el Restaurante Odalys.

3.3 Metodología

En el presente proyecto de investigación se utilizó el método de observación directa, que

permitió describir y constatar el origen de los acontecimientos producidos en el establecimiento.

3.4 Técnicas e Instrumentos de Investigación

Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Observación.- Mediante la técnica de observación se recogió datos de los acontecimientos

reales que ocurren a diario en el restaurante Odalys.

Lista de verificación o check list.- Esta herramienta se utilizó para evaluar el estado actual

de cada una de las áreas del restaurante, la lista de verificación tomó como base el Decreto

Ejecutivo N° 3253, Registro oficial N° 696 del 4 de Noviembre del 2002.

Encuestas.- Se desarrolló una encuesta dirigida a todo el personal del restaurante y a los

clientes. En la encuesta del personal se formularon quince preguntas cerradas que se dividen

entre preguntas de elección única, tanto dicotómicas como politómicas; además de escala

numérica y nominal. Para la encuesta a los clientes se preparó 10 preguntas cerradas con elección

única y de escala Likert, numérica y nominal. La encuesta dirigida a los clientes aportó

información sobre cómo ellos consideran la atención y el servicio que reciben por parte del

personal y del establecimiento en general.

La encuesta dirigía al personal tuvo como propósito: dar a conocer de qué manera realizaban

sus tareas diarias y que tanto conocían ellos sobre seguridad alimentaria. Se organizó y revisó la

30

información obtenida, a fin de determinar si era clara, concreta y completa; luego se tabuló y

representó en forma gráfica con el uso de la herramienta utilitaria EXCEL 2013.

3. 5 Población y muestra

3.5.1 Muestra

Para realizar la encuesta al personal se tomó como muestra a toda la población ya que era

menos de 15 personas.

Encuesta a los clientes.- Esta población objeto de estudio estuvo conformada por todos los

clientes de ambos sexos que ingresaron al restaurante durante un mes, que de acuerdo a datos

proporcionados por la propietaria son alrededor de 300 personas. Con esta estimación se calculó

la muestra de los clientes externos a quienes se les realizó las encuestas respectivas. Se detalla la

fórmula utilizada:

n= tamaño de la muestra

N= tamaño de la población total

Z= porcentaje del nivel de confianza

P= probabilidad de éxito

Q= probabilidad de fracaso

e= porcentaje de margen de error

n=?

N= 300

e= 0.05

Z= 1.96 (nivel de confianza del 95%)

P=0.5

Q= 1- P = 0.5

31

𝑛 =𝑁𝑝𝑞

(𝑁−1)𝐸2

𝑍2+ 𝑝𝑞

𝑛=300(0.5)(0.5)

(300−1)(0.05)2

(1.96)2+(0.5)(0.5)

𝑛=75

0.7475

3.8416+0.25

𝑛 =75

0.444580383

𝑛 = 168.69

𝒏 ≈ 𝟏𝟕𝟎

3.6 Análisis de los resultados de los instrumentos aplicados

El análisis de los resultados tuvo un enfoque cualitativo. Primeramente se aplicó la lista de

verificación que, mediante la observación, se determinó el nivel de desempeño que cumplía el

restaurante frente al reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. Luego, se empleó dos

encuestas: Una para los clientes internos y, otra, para los clientes externos con la finalidad de

recoger las opiniones que tienen ambos sectores relacionados con el restaurante.

3.6.1 Resultados de la lista de verificación

La lista de verificación se elaboró en base a los apartados del decreto Ejecutivo 3253,

Registro Oficial 696 del 4 de Noviembre del 2002. A continuación se muestra los resultados

32

conglomerados por cada capítulo, dado que la lista de verificación completa se encuentra en

(Anexo B).

Tabla 2. Resultados de la evaluación de la lista de verificación del Decreto Ejecutivo 3253 del

Restaurante ODALYS

Elaborado por: Viviana Lafebre

Simbología: C= Cumple, CP= Cumple Parcialmente, NC= No Cumple

Análisis: Como se visualiza en la Tabla 2, dentro del Título III Requisitos de buenas

prácticas de manufactura, el local presentó el siguiente desempeño: Las instalaciones del

establecimiento tuvo un cumplimiento del 47,8%; debido a que ciertas estructuras tales como

paredes y aberturas no cumplían con los requisitos, el 21,7% del restaurante cumplió

parcialmente la normativa; el Restaurante Odalys obtuvo un 30,4% de no cumplimiento según

las BPM. En lo que tenía relación al capítulo II: De los equipos y utensilios, hubo un

cumplimiento de 50,0%; un cumplimiento parcial de 30,0% y un no cumplimiento del

20.0%, proporcionalmente.

En lo respecta al Título IV: Requisitos higiénicos de fabricación, el establecimiento

evidenciaba lo siguiente: El capítulo I: personal, alcanzó un cumplimiento de 10.5%; el

C CP NC

Título III Requisitos De Buenas Prácticas De Manufactura

Cap. I De Las Instalaciones 47,8% 21,7% 30,4%

Cap. II De Los Equipos Y Utensilios 50,0% 30,0% 20,0%

Título IV Requisitos Higiénicos De Fabricación

Cap I Personal 10,5% 5,3% 84,2%

Cap. II Materias Primas E Insumos 41,8% 16,6% 41,7%

Cap. III Operaciones De Producción 23,5% 0,0% 76,5%

Cap. V Almacenamiento, Distribución Y Comercialización De Los

Alimentos

71,4% 0,0% 28,6%

Título V Garantía De Calidad

Cap. Único 0,0% 0,0% 100,0%

PROMEDIO 35% 11% 54%

33

cumplimiento parcial en 5.3% y el no cumplimiento era de 84.2%. En lo relacionado con el

capítulo II: Materias primas e insumos, poseía un cumplimiento de 41.8%; un cumplimiento

parcial de 16.6% y un no cumplimiento del 41.7%, correspondientemente. Del capítulo III:

Operaciones de producción, poseía un cumplimiento de 23.5% y tenía un no cumplimiento de

76.5%. En lo relacionado al capítulo V: Almacenamiento, distribución y comercialización de los

alimentos el Restaurante Odalys obtuvo un 71,4% de cumplimiento de los requisitos de BPM.

En lo concerniente al Título V: Garantía de calidad, el local tuvo un 100% de no

cumplimiento, ya que no mostró evidencias de procedimientos o registros que garanticen la

calidad de productos alimenticios elaborados.

Figura 8. Promedio de Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura del Restaurante Odalys

Como se observa en Figura 8, en promedio el Restaurante Odalys solamente cumplió el 35%

de las imposiciones establecidas en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. El grado

de no cumplimiento de la norma fue del 54%, lo que demostró que el reglamento no es aplicado

efectivamente dentro del restaurante.

Cumple; 35%

Cumple Parcialmente

; 11%

No Cumple; 54%

34

3.6.2 Resultados y tabulaciones de las encuestas realizadas al personal del Restaurante

Odalys

1. Antes de empezar con el proceso de elaboración de los alimentos, ¿qué técnica

utiliza usted para verificar la higiene de las superficies que tienen contacto con los

alimentos?

Tabla 3. Verificación de Limpieza

Fuente: Encuesta al Personal

Análisis: De la Tabla 3, se puede observar que el 67% del personal realizaba una inspección

visual como técnica para verificar si el área de elaboración estaba en óptimas condiciones antes

de empezar su proceso de elaboración. Mientras que un 33% confirmó que no realizaba ningún

tipo de inspección.

Técnica Porcentaje

Inspección visual 67%

Hisopado de superficies 0%

Uso de tiras reactivas 0%

Ninguna de las anteriores 33%

TOTAL 100%

35

2. Durante la elaboración de los alimentos, ¿cómo califica usted el nivel de limpieza

que se mantiene en el área de cocina?

Tabla 4. Nivel de limpieza en la cocina

Fuente: Encuesta al personal

Análisis: Como se puede observar en la Tabla 4, el 83% del personal indicó que durante el

proceso de elaboración se mantenía un nivel alto de limpieza. En cambio, el 17% exteriorizó un

nivel medio de limpieza.

Nivel Porcentaje

Alto 83%

Medio 17%

Bajo 0%

Total 100%

36

3. ¿Dispone usted de instrucciones claras para desempeñar sus tareas de forma

higiénica?

Tabla 5. Instrucciones de trabajo


Análisis: Como se visualiza en la Tabla 5, el 67% de los empleados recibió pautas para

realizar sus funciones de modo que no atentara contra la inocuidad de los alimentos. Por el

contrario, el 33% de los empleados reportó que durante sus actividades no se les especificó el

grado de higiene que ésta debe llevar.

Alternativa Porcentaje

Si 67%

No 33%

Total 100%

37

4. Teniendo como ingrediente principal la carne de chancho, mediante que

instrumento usted controla la temperatura en el proceso de cocción:

Tabla 6. Instrumento de control de temperatura


Análisis: Según la Tabla 6, el 100% del personal no usaba ningún instrumento para medir la

temperatura durante el proceso de cocción. La ausencia de un termómetro impide llevar un

control eficiente de la temperatura del proceso referido.

Instrumento Porcentaje

Termómetro 0%

Empíricamente 100%

Total 100%

38

5. De la escala del 1 al 4 (1: No necesario, 2: Necesario. 3: Importante. 4: Muy

importante) como califica usted las siguientes acciones:

Tabla 7. Calificación de los siguientes aspectos


Análisis: De acuerdo a la Tabla 7, se puede observar que el 100% de los trabajadores

calificó muy importante el lavado de manos después de usar el baño y el lavado de utensilios

después de haber estado en contacto con alimentos crudos, respectivamente. El 83% de los

encuestados expresó que el lavado de manos después de haber tenido contacto con alimentos

crudos fue muy importante, mientras que el 17% calificó como importante. Adicionalmente, el

100% de los trabajadores discrepó el lavado de manos después de haber tenido contacto con

algún tipo de químico.

Aspectos Nivel de Importancia

1 2 3 4

Lavado de manos después de usar el baño 0% 0% 0% 100%

Lavado de los utensilios después de haber estado

en contacto con alimentos crudos 0% 0% 0% 100%

Lavado de manos después de haber tenido contacto

con alimentos crudos 0% 0% 17% 83%

Lavado de manos después de haber tenido contacto

con algún tipo de químico 0% 0% 0% 100%

39

6. Dentro de la zona de preparación ¿se permite el ingreso de personal no autorizado?

Tabla 8. Ingresa personal no autorizado


Análisis: Como se detalla en la Tabla 8, el 100% del personal manifestó que no existía

ningún tipo de restricción para quienes deseen ingresar a la zona de elaboración de alimentos.


Sí 100%

No 0%

Total 100%

40

7. Considera usted como medio de contaminación las siguientes situaciones:

Tabla 9. Medios de contaminación


Análisis: Como se representa en la Tabla 9, el 83% de los encuestados consideró como

medio de contaminación la presencia de enfermedad infecciosa en un empleado; mientras que el

17% no lo reconoció como una vía de contaminación. En cambio, el 100% de los trabajadores

consideraron como medio de contaminación la presencia de plagas dentro de las instalaciones, de

sustancias químicas cerca de los alimentos y la de alimentos en mal estado cerca de los alimentos

preparados, respectivamente.

Alternativa Si No

Presencia de enfermedad infecciosa en un empleado 83% 17%

Presencia de plagas dentro de las instalaciones 100% 0%

Presencia de sustancias químicas cerca de los alimentos 100% 0%

Presencia de alimentos en mal estado cerca de los alimentos

preparados 100% 0%

41

8. ¿Sabía usted que hay enfermedades que pueden ser transmitidas por alimentos

contaminados?

Tabla 10. Conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos contaminados


Análisis: Según la Tabla 10, el 67% de los trabajadores del establecimiento afirmaron

conocer que hay enfermedades que se transmiten por alimentos contaminados; mientras que el

33%, desconocía sobre el tema referido.


Si 67%

No 33%

Total 100%

42

9. Con que frecuencia se realizan las siguientes actividades:

Tabla 11. Frecuencia de actividades


Análisis: Como lo indica la Tabla 11, el 100% del personal laboral señaló que la limpieza y

desinfección de equipos y utensilios se efectuaba siempre. El 33% confesó que casi siempre se

hacía control de la temperatura de los alimentos; mientras que, el 67% señalo que era a veces.

Sin embargo, como se mostró en la Tabla 6, no existía ningún instrumento que permitía tomar la

temperatura de los alimentos; sólo se lo hacía por visualización del control digital que poseían

las neveras. El chequeo del estado de las materias primas se lo llevaba a cabo siempre en 83%;

en cambio, el 17% indicó que era casi siempre. Sobre la limpieza de las instalaciones y

eliminación de los desechos del establecimiento, el 100% del personal señaló que siempre se

efectuaban ambas actividades.

Actividades Siempre Casi

siempre

A

veces

Casi

nunca Nunca

Limpieza y desinfección de

equipos y utensilios

100% 0% 0% 0% 0%

Control de la temperatura de los

alimentos

0% 33% 67% 0% 0%

Chequeo del estado de las materias

primas

83% 17% 0% 0% 0%

Limpieza de las instalaciones 100% 0% 0% 0% 0%

Eliminación de los desechos del

establecimiento

100% 0% 0% 0% 0%

43

10. ¿El establecimiento posee recipientes individuales para papel y cartón, ordinarios y

plásticos?

Tabla 12. Recipientes individuales para papel y cartón, ordinarios y plásticos


Análisis: Como se detalla en la Tabla 12, el 100% de los encuestados afirmaron que el

establecimiento no poseía recipientes individuales para los tipos de desechos alusivos. El

restaurante Odalys contaba sólo con un recipiente para recoger toda clase de basura.


Si 0%

No 100%

Total 100%

44

11. Cuentan con supervisor que asegura la limpieza adecuada de las instalaciones,

utensilios y equipos.

Tabla 13. Disponen con supervisor que asegura la limpieza adecuada


Análisis: De acuerdo a la Tabla 13, el 100% del personal encuestado coincidió que no

cuentan con ningún supervisor que verifique la limpieza total de las instalaciones, utensilios y

equipos.


Si 0%

No 100%

Total 100%

45

12. Al personal que labora en el establecimiento se lo obliga a cumplir requerimientos

mínimos tales como:

Tabla 14. Requerimientos mínimos de cumplimiento para los trabajadores


Análisis: De los resultados reportados en la Tabla 14, se visualiza que el 100% del personal

cumplía con el requerimiento de tener uñas cortas; en cambio, había el 100% de incumplimiento

en lo referente a uso de cofia o malla, uso de mandil o delantal y uso de guantes,

correspondientemente.

Requerimiento Si No

Uso de cofia o malla 0% 100%

Tener uñas cortas 100% 0%

Uso de mandil o delantal 0% 100%

Uso de guantes 0% 100%

46

13. ¿Se realizan controles periódicos del estado de salud al personal laboral?

Tabla 15. Control periódico del estado de salud de los trabajadores


Análisis: Según la Tabla 15, el 100% del personal encuestado respondió que no se realizaban

controles periódicos de salud al personal que estaban en contacto con los alimentos, de manera

directa o indirecta.


Sí 0%

No 100%

Total 100%

47

14. Señale con una X la capacitación que usted ha recibido desde que ingresó a laborar

en el restaurante Odalys:

Tabla 16. Capacitación recibida por el personal del establecimiento


Análisis: Según la Tabla 16, el 33% del personal encuestado ha recibido capacitación en

buenas prácticas de manufactura; en cambio, que el 67% nunca ha recibido capacitación alguna.

Consecuentemente, queda evidenciado la falta de capacitación sobre temas relacionados a

seguridad alimentaria.

Tipos de contaminación Porcentaje

Lavado de manos 0%

Limpieza y desinfección 0%

Buenas Prácticas de manufactura 33%

Control de Plagas 0%

Nunca he recibido capacitación 67%

Total 100%

48

15. ¿Considera usted importante el uso de un manual de buenas prácticas de

manufactura en el restaurante Odalys que garantice la inocuidad de los alimentos?

Tabla 17. Importancia del uso de un manual para el Restaurante Odalys


Análisis: Como indica la Tabla 17, el 100% de los trabajadores consideró importante el uso

de un manual de buenas prácticas de manufactura para el Restaurante Odalys.


Si 100%

No 0%

Total 100%

49

3.6.3 Resultados y tabulaciones de encuestas realizadas a los clientes del Restaurante

Odalys

1. ¿Qué tan frecuente visita usted al restaurante Odalys?

Figura 9. Frecuencia de visitas al restaurante Odalys

Fuente: Encuesta a los clientes

Análisis: Como se detalla en la Figura 9: de los 170 clientes, el 39% informó que una vez a

la semana visitaba el establecimiento de comida; el 22% varias veces a la semana y el 21%

varias veces al mes. Mientras que el 7% indicó que usó el servicio de comida una vez al mes, el

3% recurrió al restaurante diariamente y el 1% dijo visitar alguna vez a lo largo del año. Por otro

lado, el 6% de los encuestados visitaba por primera vez el restaurante Odalys.

39%

22% 21%

7% 6%3%

1%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

Una vez a lasemana

Varias veces ala semana

Varias veces almes

Una vez al mes Es la primeravez que visito

esterestaurante

Diariamente Alguna vez a lolargo del año

Series1

50

2. Cómo calificaría usted los siguientes aspectos dentro del restaurante Odalys, siendo

(5. Excelente, 4. Muy bueno, 3. Bueno. 2. Regular. 1. Malo) :

Figura 10. Aspectos que el cliente califica dentro del restaurante


Análisis: Como se puede observar en la Figura 10: el 28% de los clientes encuestados

calificó como excelente la apariencia del personal; el 27% definió como muy bueno la presencia

del personal y un 29% la califica como bueno. El 92% de los encuestados respondieron que la

atención al cliente era excelente; mientras que el 8% calificó de muy bueno. La limpieza de las

instalaciones sanitarias fue calificada como excelente por el 66% de los encuestados; en cambio,

el 34% consideró como muy bueno. El 90% de los clientes reconoció la higiene del local como

excelente, el resto estimó como muy bueno. El 85% de los clientes estimó como excelente el

ambiente general del restaurante Odalys, mientras que el 10% como muy bueno y el 5% como

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Buenapresencia del

personal

Atención alcliente

Limpieza de lasinstalaciones

sanitarias

Higiene dellocal

Ambiente engeneral

Relacióncalidad-precio

0% 0% 0% 0% 0% 0%

16%

0% 0% 0% 0% 0%

29%

0% 0% 0%5%

8%

27%

8%

34%

10% 10%

20%

28%

92%

66%

90%85%

72%

1 2 3 4 5

51

bueno, respectivamente. En que referente a la relación calidad-precio, el 72% de los clientes la

estimaron como excelente; el 20% como muy bueno y el resto como bueno.

3. En general. ¿cómo califica usted las instalaciones del restaurante Odalys?

Figura 11. Instalaciones del restaurante


Análisis: De acuerdo a los resultados evidenciados en la Figura 11: se infiere que el 52% de

los clientes encuestados, calificó como excelente las instalaciones del local; en cambio, el 37%

consideró que las instalaciones eran muy bueno y, por último, el 11% afirmó que era bueno.

Nadie consideró como insuficiente o pésima las instalaciones.

Excelente52%

Muy buena37%

Buena11%

Insuficiente0%

Pésima0%

52

4. Valore las siguientes características respecto a la comida que ofrece el restaurante:

Figura 12. Características de la comida que ofrece el restaurante Odalys


Análisis: Como se puntualiza en la Figura 12: el 87% de los clientes encuestados estaban

muy de acuerdo con el sabor y la frescura de los platos y, el 13% dijo estar de acuerdo. En

relación con la temperatura de la comida, el 68% afirmó estar muy de acuerdo, a diferencia del

31% que estaba de acuerdo y el 1% estaba indeciso. En lo referente a la presentación de los

platos, el 84% estaba de muy de acuerdo y el 16% de acuerdo. Finalmente, en la categoría de

precios de la comida, el 62% valoró estar muy de acuerdo; el 36% de los clientes juzgó estar de

acuerdo y el resto estaba indeciso.

0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

0% 1%

0% 2%

13

%

31

%

16

%

36

%

87

%

68

%

84

%

62

%

S A B O R Y F R E S C U R A D E L O S P L A T O S

T E M P E R A T U R A D E L A C O M I D A

P R E S E N T A C I Ó N D E L O S P L A T O S

P R E C I O S D E L A S C O M I D A S

Totalmente desacuerdo Desacuerdo Indeciso De Acuerdo Muy de acuerdo

53

5. Del menú que ofrece el restaurante "Odalys" ¿qué plato típico es el que más le

gusta?

Figura 13. Plato típico más demandado


Análisis: En la Figura 13: se evidencia que el 39% de los clientes degustaba la fritada de

chancho; mientras que el 34% consumía el caldo de salchicha y, por último, el 27% probaban el

yapingacho. Cabe indicar que la fritada de chancho era el plato típico que ha marcado la

diferencia con el resto de comedores de la urbe.

34%

27%

39%Caldo de Salchicha

Yapingacho

Fritada de chancho

54

6. ¿Considera usted que el tiempo de espera para recibir el pedido y/o servicio es

aceptable?

Figura 14. Tiempo de espera en recibir el servicio de comida


Análisis: Como se puede apreciar en la Figura 14: el 99% de los clientes encuestados

afirmaron que era aceptable el tiempo de espera para recibir el pedido y/o servicio del local; sólo

el 1% no lo aprobó.

99%

1%

Si

No

55

7. ¿Ha tenido usted algún tipo de inconveniente respecto al servicio que ofrece el

restaurante?

Figura 15. Inconveniente dentro del restaurante Odalys


Análisis: Como se aprecia en la Figura 15: el 100% de los clientes encuestados no tuvieron

ningún inconveniente respecto al servicio que brinda el restaurante Odalys durante su visita.

0%

100%

Sí

No

56

8. En base a su visita, ¿cuál es el grado de satisfacción respecto al servicio que brinda

el restaurante?

Figura 16. Grado de satisfacción respecto al restaurante


Análisis: De la Figura 16 se puede inferir que: el 86% de los clientes encuestados estuvieron

muy satisfechos con el servicio que ofrece el local, a diferencia del 14% que exteriorizaron estar

satisfechos. En general, la percepción del cliente hacia el restaurante fue realmente positiva.

86%

14%

0% 0%

0%

Muy Satisfecho

Satisfecho

Indiferente

Insatisfecho

Muy insatisfecho

57

9. ¿Está satisfecho con el horario de atención de 09:00 a 21:00 fijado por el

restaurante?

Figura 17. Conveniente horario de atención


Análisis: En la Figura 17 se puede inferir que: del total de la muestra, el 84% estaba

satisfecho con el horario establecido por el establecimiento; mientras que, el 16%, manifestó lo

contrario.

84%

16%

Si No

58

10. ¿Recomendaría usted al Restaurante “Odalys” a otras personas?

Figura 18. Recomendaría al restaurante Odalys


Análisis: De la Figura 18, se determina que el 100% de los clientes recomendarían al

establecimiento a otras personas con la finalidad de que vayan a degustar los platos típicos que

este local brinda al público en general.

100%

0%

Sí

No

59

CAPÍTULO IV

4.1 Propuesta

La siguiente propuesta constituye la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura para el Restaurante Odalys. El manual (Anexo E) refleja las normas,

procedimientos y registros que debe seguir el Restaurante Odalys en base al reglamento de

Buenas Prácticas de Manufactura Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 del 4 de

Noviembre del 2002.

Los responsables de manejar e implementar este manual será el personal del Restaurante

incluida la administradora del establecimiento.

Mediante el Manual de Buenas prácticas de Manufactura se garantiza seguridad alimentaria

durante la cadena de producción, se previene el desarrollo de enfermedades transmitidas por

alimentos ETA’s y facilita la trazabilidad de los alimentos.

En cada apartado abarca los requisitos que cada una de las áreas del Restaurante Odalys debe

cumplir para lograr una implementación eficaz de las Buenas prácticas de manufactura.

Además el Manual consta de:

Registros

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)

Instructivos

60

4.2 Conclusiones

- El diagnóstico se llevó a cabo utilizando la herramienta Ishikawa y las 6M: materiales,

maquinaria, métodos, medio ambiente, materia prima, mano de obra, se plantearon los

posibles problemas que afectaban el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en

el restaurante Odalys. Adicionalmente, se tomaron las respectivas fotos del establecimiento

para evidenciar parte del problema.

- Se abordaron cinco antecedentes referentes a la problemática desde el periodo 2013 al 2016 y

se elaboró el marco teórico en base a teorías establecidas en investigaciones realizadas

anteriormente.

- Se diseñó la indagación en base a tres tipos de investigación como la descriptiva, de campo y

transeccional; para cumplir este cometido se utilizó como instrumento una hoja verificación,

check list, basado en el Decreto Ejecutivo 3253, cuyos resultados fueron: 54% de

incumplimiento en los requerimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura, 11% de

cumplimiento parcial y 35% de cumplimiento en el Restaurante Odalys.

- Para la recolección de datos se desarrollaron dos encuestas: una a los trabajadores y otra a los

clientes del Restaurante Odalys. La encuesta a los trabajadores mostró la ineficiente

supervisión en los procesos de limpieza y sanitización; además, la falta de un instrumento

para controlar la temperatura, el poco conocimiento sobre las ETA’s y la poca capacitación

del personal. De las encuestas realizadas a los clientes, se determinó que la atención y los

servicios que ofrecía el Restaurante Odalys cumplían con las expectativas de los clientes,

quienes recomendaron 100% los servicios del establecimiento.

- Se desplegó como propuesta el desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

para el Restaurante Odalys, ubicado en la Parroquia Pascuales, documento que puede servir

61

de apoyo a la administración y al personal operativo a ejecutar normas, procedimientos y

actividades operativas acertadas para asegurar la inocuidad de alimentos y preparación de

recetas de productos, acorde al Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura para alimentos procesados.

4.3 Recomendaciones

- Evaluar continuamente los procesos que se llevan a cabo en el Restaurante Odalys con el fin

de detectar anticipadamente cualquier riesgo de contaminación que perjudique la calidad de

los alimentos.

- Mantener conocimientos actualizados sobre normativa de alimentos aplicados en

establecimientos de comida en el Ecuador.

- Establecer políticas de higiene para el personal manipulador, medidas de control de

temperatura y un plan de mantenimiento preventivo para equipos y materiales.

- Ejecutar un cronograma de capacitación anual para el personal sobre temas referentes a

seguridad alimentaria por entidades calificadas y un programa de entrenamiento para el

personal entrante.

- Implementar un buzón al interior del restaurante con la finalidad de receptar sugerencias de

los clientes sobre el servicio recibido.

- Entregar un ejemplar al Restaurante Odalys con el propósito de que se analice la posibilidad

de implementar de este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura por parte de la

administración.

62

Referencias

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79.9336454,291m/data=!3m1!1e3!4m5!3m4!1s0x902d0d9c80c95767:0xd98ca1859aa40

a03!8m2!3d-2.0682915!4d-79.9330727

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67

ANEXO A. MATRIZ ANÁLISIS DEL PROBLEMA

Causas Pronóstico Control de Pronóstico

Ineficiente

cumplimiento

de las Buenas

Prácticas de

manufactura

Escasos registros de

control de

temperatura en

equipos y procesos.

Problemas de trazabilidad del

producto. Desarrollo de bacterias

patógenas durante los procesos.

Elaborar registros para

controlar las temperaturas,

estableciendo límites de

acuerdo al proceso.

Los procedimientos

de elaboración de

alimentos no están

bien definidos

Ineficiencia en los procesos y

actividades, como resultado un

producto no conforme

Establecer un manual de

procedimientos para cada una

de las actividades específicas

Altas temperaturas

durante épocas de

invierno.

Propagación de carga microbiana

en los alimentos.

Fijar un plan de acción para

prevenir la aparición de

microorganismos frente a la

altas temperaturas de la

ciudad

Alimentos

preparados

expuestos a

polución del aire.

Alimentos contaminados con

polvos.

Adaptar una protección que

obstaculice la entrada de

polvo o reubicar los

alimentos en un lugar seguro

y limpio

Plagas

Propagación de enfermedades,

pérdidas económicas, afectación

a la salud pública y deterior de la

imagen del restaurante.

Diseñar un plan preventivo de

control de plagas mediante un

procedimiento operativo

estandarizado.

Estancamientos de

aguas

Proliferación de insectos como el

mosquito, causante de

enfermedades como dengue, la

fiebre amarilla y el chikungunya.

Elaborar un plan de control

de plagas periódicamente.

Proveedores de

materias primas no

evaluados

oportunamente

Alimentos de origen animal no

aptos, puede transmitir al

humano zoonosis, enfermedades

que son comunes para los

animales y el hombre. un eslabón

en la cadena de inocuidad

alimentaria

Evaluar a los proveedores de

materias primas. Cada

proveedor debe contar con

certificados de garantía y

hojas técnicas respectivas de

productos.

Poco

mantenimiento de

los equipos y

utensilios usados en

la preparación de

alimentos

Anidamiento de bacterias y

plagas

Crear un programa de

mantenimiento mensual de

los equipos que se utiliza en

la elaboración

68

Herramientas de

cocina obsoletas

Obstrucción de los procesos de

limpieza y desinfección.

Sustitución de todo material o

utensilio que haya cumplido

con su tiempo de vida útil

Poca capacitación

al personal que

manipula los

alimentos

Compromete la inocuidad de los

alimentos durante todo el

proceso de elaboración

Capacitación al personal

sobre normas de higiene de

los alimentos, vías de

contaminación y

enfermedades transmitidas

por los alimentos

Las funciones del

personal no están

bien definidas

Favorece las diferentes vías de

contaminación hacia los

alimentos

Definir los perfiles de trabajo

para cada una de las personas

que laboran en el

establecimiento

Control de la salud

ocupacional del

personal

Riesgo de contraer enfermedades

infectocontagiosas, que influyen

negativamente el rendimiento y

productividad de los

trabajadores, así como la

inocuidad de los alimentos

Establecer un programa

periódico de exámenes

médicos al personal laboral.

No poseen

instrumentos para

tomar temperatura

de los alimentos:

antes, durante y

después de la

elaboración.

Supervivencia de

microorganismos y toxinas

Adquisición de termómetros

adecuados para controlar y

asegurar la presencia de

agentes microbiológicos

contaminantes.

No cuentan con

instalación

específica que mida

el consumo de agua

en el área de

preparación de

alimentos

Imprecisión de la cantidad de

agua utilizada en el lavado de los

alimentos, en la preparación y/o

elaboración de recetas productos

alimenticios.

Instalar un sistema de control

que evidencie el consumo de

agua en el área referida.

Balanzas averiadas

Pesos erróneas de materias prima

causando pérdidas por

preparación en las receta.

Llevar un control periódico

de mantenimiento y

calibración de equipos e

instrumentos.

69

ANEXO B. LISTA DE VERIFICACIÓN

LISTA DE VERIFICACIÓN BASADO EN EL DECRETO EJECUTIVO 3253 REGISTRO

OFICIAL 696

Títulos Inspeccionados: Fecha: 02-Mayo-2017

III IV V Auditor: Viviana Lafebre TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EXAMINACIÓN

OBSERVACIONES

CAPÍTULO I DE LAS INSTALACIONES C CP NC

Art. 3 DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS

Bajo riesgo de contaminación y alteración

Diseño y distribución de las áreas permite un mantenimiento, limpieza y

desinfección apropiado que minimice las contaminaciones

Superficies y materiales, especialmente los que están en contacto con los

alimentos, no son tóxicos y están diseñados para el uso pretendido,

fáciles de mantener, limpiar y desinfectar

Se desconoce la

toxicidad de ciertos

utensilios.

Permite el control efectivo de plagas que dificulte el acceso y refugio de

las mismas.

Art. 4 DE LA LOCALIZACIÓN

El establecimiento donde se elabora y distribuye alimentos está protegido

de focos de insalubridad que impliquen riesgos de contaminación.

Art. 5 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

La edificación está protegida contra polvo, materias extrañas, insectos,

roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga

las condiciones sanitarias;

Ciertas áreas no están

protegidas

adecuadamente.

La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la

instalación; operación y mantenimiento de los equipos así como para el

movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos.

Ofrece facilidades para la higiene personal

Las áreas internas de producción están separadas en zonas según el nivel

de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación

de los alimentos.

Art. 6.- CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS,

ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS:

I. Distribución de Áreas.

Las diferentes áreas o ambientes están distribuidas y señalizadas

siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, desde la

recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento

terminado.

Los ambientes de las áreas críticas, están adecuadas para el

mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las

contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,

alimentos o circulación de personal

En caso de elementos inflamables, están ubicados lejos de la zona de

preparación, en una zona ventilada, limpia y en buen estado

II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:

Los pisos, paredes y techos permanecen limpios y en buenas condiciones.

Las cámaras de refrigeración o congelación, permite fácil limpieza,

drenaje y condiciones sanitarias.

70

Los drenajes del piso poseen la protección adecuada y diseño que facilite

su limpieza.

En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, son

cóncavas para su limpieza

Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,

terminan en ángulo evitando el depósito de polvo

Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas están

construidas para evitar la acumulación de suciedad, la condensación, la

formación de mohos, el desprendimiento superficial.

III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.

Existe algún tipo de protección en las áreas donde el alimento este

expuesto a alta generación de polvo o suciedad

En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas son de material

no astillable y el vidrio posee una película protectora contra la proyección

de partículas

En áreas de mucha generación de polvo, las ventanas con huecos

permanecen sellados y limpios. De preferencia los marcos no deben ser

de madera

Existe sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros

animales, en caso de tener comunicación al exterior

IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas,

plataformas)

La ubicación de las escaleras no causa contaminación al alimento o

dificulta el flujo regular del proceso y la limpieza del área

Son de material durable, fácil de limpiar y mantener;

V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.

La red de instalaciones eléctricas, de preferencia abierta y los terminales

adosados en paredes o techos.

Ausencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de

alimentos

Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor,

combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) están

identificadas con sus respectivos colores según el INEN.

VI. Iluminación

Adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y

cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz

natural

Las fuentes de luz artificial que estén colgadas por encima de las líneas

de elaboración, envasado o almacenamiento, son de tipo de seguridad y

están protegidas para impedir la contaminación de los alimentos en caso

de rotura.

VII. Calidad del Aire y Ventilación.

Las aberturas para circulación del aire cuentan con mallas de material no

corrosivo y de fácil extracción para su limpieza.

No todas las aberturas

tienen mallas

VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental

Cuentan con mecanismos para controlar la temperatura y humedad del

ambiente

IX. Instalaciones Sanitarias

Posee instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y

vestuarios tanto para hombres como para mujeres.

No poseen duchas ni

vestidores

Las áreas de servicios higiénicos, duchas y vestidores no pueden tener

acceso directo al área de elaboración de alimentos.

71

Poseen: dispensador de jabón, implementos o equipos para el secado de

mano y recipientes cerrados para desechos.

Existen dosificadores de soluciones desinfectantes en las zonas de acceso

a las áreas críticas.

Las instalaciones permanecen limpias, ventiladas y provistas de

materiales.

Cerca del lavamanos: disponen de avisos o advertencias sobre la

obligatoriedad del personal de lavarse las manos después de usar los

baños y antes de reiniciar sus labores de producción

Art. 7 SERVICIOS DE PLANTA-FACILIDADES

I. Suministro de Agua

Presentan un abastecimiento y sistema de distribución de agua potable

apropiados

El suministro de agua cuenta con equipos para garantizar la temperatura y

presión requeridos en los procesos, limpieza y desinfección

Se usa el agua potable en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente

ni contamine el alimento.

El sistema de agua no potable está identificado y aislado de los sistemas

de agua potable.

III. Disposición de Desechos Líquidos

Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para

evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua

potable

IV. Disposición de Desechos Sólidos

Cuentan con un sistema apropiado de recolección, almacenamiento,

protección y eliminación de basuras. Esto incluye su debida

identificación.

Disponen de sistemas de seguridad en caso de contaminación accidental

o intencional

Se retiran los residuos frecuentemente y se eliminan los malos olores para

que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas

Las áreas de desperdicios están ubicadas fuera de la zona de producción y

en sitios alejados de las mismas

CAPÍTULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art. 8 SELECCIÓN, FABRICACIÓN E INSTALACIÓN DE LOS

EQUIPOS

Materiales cuya superficie de contacto no emitan substancias tóxicas,

olores o sabores, ni interactúen con los ingredientes que participan en el

proceso de elaboración.

Se evita el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse apropiadamente.

Los equipos ofrecen facilidad de limpieza, desinfección e inspección e

incluyen dispositivos que impidan la contaminación del producto por

lubricante, refrigerante y sellantes

Superficies en contacto directo con el alimento no están recubiertos de

pintura o de algún material desprendible.

Las superficies exteriores de los equipos son fáciles de limpiar

Los equipos permiten el flujo continuo y racional del material y del

personal, reduciendo la contaminación.

Los utensilios y equipos que entren en contacto con los alimentos son

anticorrosivo, e idóneo para las operaciones de limpieza y desinfección

Art. 9 MONITOREO DE LO EQUIPOS

72

Los equipos se han instalado de acuerdo a la recomendación del

fabricante.

Las maquinarias o equipos disponen de instrumentos e implementos

necesarios para su operación, además de un sistema de calibración

Los elementos que forman parte de los equipos y que están en contacto

con materias primas y alimentos, reciben limpieza a fin de erradicar

contaminación

TÍTULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

CAPÍTULO I PERSONAL

Art. 10 CONSIDERACIONES GENERALES

Durante la elaboración del alimento el personal conserva la limpieza y

cuidado personal

El personal está capacitado para su trabajo y conoce la responsabilidad

que lleva durante el proceso de elaboración.

Art. 11 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Se ha implementado un plan de capacitación sobre buenas prácticas de

manufactura para todo el personal, por parte del establecimiento, o por

personas naturales o jurídicas competentes.

Art. 12 ESTADO DE SALUD

El personal manipulador se ha sometido a exámenes médicos antes de

desempeñar su función o cada vez que la situación lo amerite.

Se prohíbe manipular alimentos, directa o indirectamente, al personal que

se sospeche padezca de algún tipo de infección susceptible de ser

transmitida por alimentos o presente de heridas infectadas o irritaciones

cutáneas.

Art. 13 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

I. El personal dispone de uniformes apropiados:

Delantales o vestimenta visiblemente limpios

Guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado

Calzado cerrado, antideslizante e impermeable

Las prendas son lavables o desechables

II. El personal manipulador se lava las manos antes de iniciar su labor

y cada vez que salga y regrese de realizar alguna actividad que ponga

en riesgo la inocuidad de los alimentos.

III. Se obliga la desinfección de manos cuando los riesgos de la etapa

del proceso lo justifique

Art. 14 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

El personal que se encuentra en las áreas de proceso y distribución :

Sigue las normas de prohibición de fumar, ingerir alimentos o bebidas

Cubre su cabello mediante gorro o malla

Mantiene las uñas cortas y sin esmalte

Labora sin maquillaje y sin portar bisuterías

En caso de tener barba, usa protector o mascarilla

Se prohíbe la entrada de personas extrañas sin la debida protección y

precaución en el área de proceso.

Cuentan con señalización y normas de seguridad en lugares visibles

para conocimiento del personal

73

Los visitantes y demás personal que ingresen al área de elaboración de

alimentos, utilizan ropa protectora y siguen las normas establecidas.

CAPÍTULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Art. 18 No se aceptan materias primas e ingredientes que contengan

parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas o estén en

estado de descomposición y cuya contaminación no pueda reducirse a

través de las operaciones de preparación

Art. 19 Las materias primas e insumos son inspeccionadas y

controladas antes de pasar al proceso de fabricación

No se evidencia hojas

de especificaciones que

indiquen los niveles

aceptables de calidad

para uso en los procesos

de fabricación.

Art. 20 Recepción de materia prima

La recepción y control de materia prima se efectúa de manera que evite

una contaminación, alteración de su composición y daños físicos

Las áreas de recepción y almacenamiento de MP están separadas de las

áreas de elaboración

Art. 21 Las materias primas se almacenan en circunstancias que

impidan el deterioro, la contaminación y reduzca los daños o

alteraciones.

Art. 22 Recipientes, contenedores, envases o empaques son de

materiales no susceptibles al deterioro ni desprenden substancias

tóxicas.

Art. 23 Existe procedimiento para ingresar ingredientes en áreas

susceptibles de contaminación.

Art. 24 La descongelación de materia prima se realiza mediante

controles de: temperatura, tiempo y otros, para impedir el desarrollo

de microorganismos

Art. 25 Los aditivos alimentarios que se usan están dentro de los

límites establecidos en el Codex Alimentarious.

Art. 26 AGUA

a.- Como materia prima:

Solo se usa agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales e

internacionales

Hielo hecho con agua potabilizada o tratada

b.- Para los equipos

Para limpieza y lavado de materia prima o equipos y objetos que estén en

contacto con alimentos, se usa agua potabilizada o tratada.

CAPÍTULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

Art. 28 El producto de elabora con: áreas y equipos limpios,

procedimientos validados, personal competente, materia prima o

materiales conforme a especificaciones, registros de todas las operaciones

efectuadas incluidos los puntos críticos de control

Art. 29 CONDICIONES AMBIENTALES

I. Limpieza y orden en las áreas de producción son prioridad.

II. Las sustancias utilizadas para limpieza y desinfección son aprobadas

para su uso en: áreas, equipos y utensilios.

III. Los procedimientos de limpieza y desinfección son validados

periódicamente.

IV. Las cubiertas de las mesas de trabajo son:

74

Lisas

Con bordes redondeados

Material impermeable

Inalterable e inoxidables

Fácil limpieza

Art. 30 ANTES DE LA FABRICACIÓN DE UN LOTE

Se verifica la limpieza del área, la confirmación de la operación y el

registro de inspecciones

Se dispone de protocolos y documentos relacionados con la elaboración

Se cumplen los requisitos ambientales tales como: temperatura, humedad

y ventilación

Constan de registros del estado de funcionamiento y calibración de los

equipos de control

Art. 33 El proceso de fabricación está documentado de manera

secuencial

Art. 34 Se controlan factores como: temperatura, pH, humedad,

presión, etc. Para reducir el crecimiento potencial de microorganismos.

Art. 35 Aplican alguna medida para proteger los alimentos de

contaminación por metales u otros materiales extraños.

Art.36 Se registra las acciones tomadas ante la presencia de cualquier

anormalidad durante los procesos de elaboración.

CAPÍTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Éstas áreas cuentan con un plan de limpieza y control de plagas

Art. 54 La ubicación de los alimentos cuentan con estantes o tarimas

ubicados en una altura que evite el contacto directo con el piso

Art. 55 Los alimentos son almacenados de manera que facilite el libre

ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local.

Art. 57 Para los alimentos que necesiten refrigeración o congelación

se efectúa de acuerdo a las condiciones de temperatura, humedad y

circulación de aire.

Art. 59 El expendio de alimentos se lleva a cabo garantizando la

conservación y protección de los mismos

Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza

Cuenta con equipos indispensables para la conservación, como neveras y

congeladores adecuados

El propietario es el encargado del mantenimiento de las condiciones

sanitarias para conservar el producto

TÍTULO V GARANTÍA DE CALIDAD

CAPÍTULO ÚNICO

Art. 60 Todas las operaciones están sujetas a controles de calidad.

Art. 61 Cuenta con un sistemas de control y aseguramiento de

inocuidad, preventivo y que cubra todas las fases desde la recepción

hasta la entrega del producto final

Art. 62 Aseguramiento de la calidad considera los siguientes

aspectos:

Especificaciones sobre materias primas y alimentos terminados.

Documentación sobre las áreas, equipos y procesos

Manuales e instructivos, actas y regulaciones.

75

Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y

métodos de ensayo

Art. 64 Disponen de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de

calidad propio o externo

Art.65 Cuentan con registros individuales de limpieza, calibración y

mantenimiento preventivo de cada equipo.

Art. 66 Métodos de limpieza y desinfección

Constan de procedimientos a seguir que incluyan los agentes y sustancias

utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso.

Para desinfección, tienen definidos las concentraciones, formas de uso,

eliminación y tiempos de acción de los agentes o sustancias.

Registros de inspecciones de verificación después de la limpieza y

desinfección así como la validación de los procedimientos.

Art. 67 Planes de saneamiento

Incluyen sistema de control de plagas (insectos, roedores, aves, entre

otras).

El control se efectúa directamente con la empresa o mediante un servicio

terciario.

El establecimiento es responsable que durante los controles no se atente

contra la inocuidad de los alimentos

No se efectúan actividades de control de roedores con agentes químicos

dentro de las instalaciones.

76

ANEXO C. ENCUESTA AL PERSONAL

Encuesta dirigida al personal que labora dentro del establecimiento Odalys

1. Antes de empezar con el proceso de elaboración de los alimentos. ¿Qué técnica

utiliza usted para verificar la higiene de las superficies que tienen contacto con los

alimentos?

Inspección visual

Hisopado de superficies

Uso de tiras reactivas

Ninguna de las anteriores

2. Durante la elaboración de los alimentos. ¿cómo califica usted el nivel de limpieza

que se mantiene en el área de cocina?

Alto

Medio

Bajo

3. ¿Dispone usted de instrucciones claras para desempeñar sus tareas de forma

higiénica?

Sí No

4. Teniendo como ingrediente principal la carne de chancho, mediante que método

usted controla la temperatura en el proceso de cocción:

Termómetro Empíricamente

77

5. De la escala del 1 al 4 (1: No necesario, 2: Necesario. 3: Importante. 4: Muy

importante) como califica usted las siguientes acciones:

6. Dentro de la zona de preparación. ¿Se permite el ingreso de personal no autorizado?

Sí No

7. Considera usted como medio de contaminación las siguientes situaciones

SI NO

Presencia de enfermedad infecciosa en un empleado

Presencia de plagas dentro de las instalaciones

Presencia de sustancias química cerca de los alimentos

Presencia de alimentos en mal estado cerca de los alimentos preparado

8. ¿Conoce usted que hay enfermedades que pueden ser trasmitidas por alimentos

contaminados?

SI NO

9. Con que frecuencia se realizan las siguientes actividades

Acciones 1 2 3 4

Lavado de manos después de usar el baño

Lavado de los utensilios después de haber estado en contacto con

alimentos crudos

Lavado de manos después de haber tenido contacto con

alimentos crudos

Lavado de manos después de haber tenido contacto con algún

tipo de químico

Siempre

Casi

siempre

A

veces

Casi

nunca Nunca

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

Control de la temperatura

Chequeo del estado de las materias primas

Limpieza de las instalaciones

Eliminación de los desechos del establecimiento

78

10. ¿El establecimiento posee recipientes individuales para papel y cartón, ordinarios y

plásticos?

SI NO

11. Cuentan con supervisor que asegura la limpieza adecuada de las instalaciones,

utensilios y equipos.

SI NO

12. Se obliga al personal que labora dentro del establecimiento a cumplir con

requerimientos tales como:

SI NO

Cofia o malla

Uñas cortas

Mandil o delantal

Guantes

13. ¿Se realizan controles periódicos del estado de salud del personal?

SI NO

14. Señale con una X la capacitación que usted ha recibido desde que ingresó a laborar

en el restaurante Odalys:

Tipos de contaminación

Lavado de manos

Limpieza y desinfección

Buenas Prácticas de manufactura

Control de Plagas

Nunca he recibido capacitación

79

15. Considera usted importante el uso de un manual donde se detallen los

procedimientos que lleva a cabo el establecimiento, la forma en que las tareas deben

ser llevadas, los responsables de cada tarea y los programas de limpieza y

desinfección.

SI NO

80

ANEXO D. ENCUESTA DE SATISFACCION DEL CLIENTE

Objetivo: Conocer la percepción del cliente sobre servicio que recibe del restaurante “Odalys”,

de la parroquia Pascuales.

Marque con una X la opción que a usted mejor le considere.

1) ¿Qué tan frecuente visita usted al restaurante Odalys?

Diariamente

Varias veces a la semana

Una vez a la semana

Varias veces al mes

Una vez al mes

Alguna vez a lo largo del año

Es la primera vez que visito este restaurante

2) Cómo calificaría usted los siguientes aspectos dentro del restaurante Odalys, siendo (5.

Excelente, 4. Muy bueno, 3. Bueno. 2. Regular. 1. Malo) :

3) En general, ¿cómo califica usted las instalaciones del restaurante Odalys?

Excelente

Muy Buena

Buena

Aspectos 1 2 3 4 5

Buena presencia del personal

Atención al cliente

Limpieza de las instalaciones sanitarias

Higiene del local

Ambiente en general

Relación Calidad-precio

81

Insuficiente

Pésima

4) Valore las siguientes características respecto a la comida que ofrece el restaurante:

5) Del menú que ofrece el restaurante "Odalys" ¿qué plato típico es el que más le gusta?

Platos Típicos

Caldo de Salchicha

Yapingacho

Fritada de chancho

6) ¿Considera usted que el tiempo de espera para recibir el pedido y/o servicios es

aceptable?

Sí No

7) ¿Ha tenido usted algún tipo de inconveniente respecto al servicio que ofrece el

restaurante?

Sí No

8) En base a su visita, ¿cuál es el grado de satisfacción respecto al servicio que brinda el

restaurante?

Muy Satisfecho

Satisfecho

Totalmente

desacuerdo Desacuerdo Indeciso Acuerdo

Muy de

acuerdo

Sabor y frescura de los platos

Temperatura de la comida

Presentación de los platos

Precios de las comidas

82

Indiferente

Insatisfecho

Muy insatisfecho

9) ¿Está satisfecho con el horario de atención de 09:00 a 21:00 fijado por el restaurante?

Sí No

10) ¿Recomendaría usted al Restaurante “Odalys” a otras personas?

Sí No

83

ANEXO E. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DEL

RESTAURANTE “ODALYS”

Introducción

El Restaurante Odalys está estratégicamente ubicado en la vía principal de la parroquia

Pascuales, ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, donde pone a disposición sus platos

típicos. Cuenta con 3 platos típicos en los que se encuentra el caldo de salchicha, la fritada y el

famoso yapingacho.

Las instalaciones del Restaurante Odalys tienen capacidad para 75 personas. El Ministerio de

Turismo del Ecuador evaluó al Restaurante Odalys y lo ubicó en segunda categoría. Abrió sus

puertas al público en Enero del 2010.

-Misión

Proporcionar a la clientela nacional e internacional una amplia gama de comida típica

ecuatoriana, elaborada con altos estándares de calidad y seguridad alimentaria que cumplan con

las exigencias del mercado actual, mediante un servicio personalizado y profesional.

-Visión

Ser un restaurante de comida típica de primera categoría reconocido a nivel nacional e

internacional, con infraestructura altamente innovadora, profesionalismo en el servicio,

alimentos con altos estándares de calidad, y cumpliendo las más altas exigencias de los clientes.

84

-Organigrama

-Funciones

Administrador

Tiene las funciones de:

o Asignar responsabilidades a todos y cada uno de los empleados.

o Dirigir todas las funciones relacionadas con el proceso de producción de alimentos,

tales como: compra de materias primas en las cantidades necesarias y con estándares

de calidad para el uso al que se le va a destinar.

o Seleccionar adecuadamente a los proveedores.

o Seleccionar al personal.

o Controlar y asegurar la higiene del establecimiento.

o Exigir la buena presentación de los empleados.

o Supervisar el buen uso de las instalaciones y los equipos de operación.

o Receptar las cuentas de los clientes

Administradora

Atención al cliente

2 Meseros

Cocina

Jefa de CocinaAyudante de

Cocina

Limpieza

Ayudante de limpieza

85

o Controlar el cumplimiento de los estándares de Buenas Prácticas de Manufactura.

o Mantener un ambiente agradable entre colaboradores.

Jefe de Cocina

o Supervisar y verificar el cumplimiento de los procedimientos e instructivos presentes

en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

o Controlar y mantener la higiene dentro del área de elaboración de alimentos.

o Vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo

rendimiento.

o Durante el servicio, controlar que los platos solicitados salgan en las condiciones

exigidas.

o Notificar los pedidos necesarios: materias primas e insumos.

Ayudantes de cocina

Cumple las funciones de:

o Recibir la materia prima y revisar que los productos estén en óptimas condiciones, de

acuerdo a lo solicitado y a la orden de compra.

o Cumplir todas las disposiciones emitidas por el Administrador.

o Preparar con rapidez y eficiencia los platos detallados en la comandas.

o Cumplir con los estándares y reglamentos de la empresa.

o Mantener limpia su área, las instalaciones y el equipo de trabajo.

Ayudante de limpieza

o Cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección de cada una de las áreas

del restaurante Odalys.

o Ayudar a mantener la limpieza de las mesas durante la atención de los clientes.

86

o Mantenimiento continuo equipos y utensilios de cocina.

o Velar por el buen funcionamiento de los baños y comedor. con la finalidad de brindar

un ambiente estable y seguro a todo el personal que labora en la empresa.

Mesero

Tareas Generales

o Recibir y atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y/o bebidas.

Tareas Específicas

o Tener conocimiento de todos los platos típico que el restaurante Odalys ofrece, así

como el tiempo de elaboración y los ingredientes utilizados en sus platos.

o Mencionar al cliente los aperitivos o bebidas a disposición.

o Tomar los pedidos de los clientes y presentar prontamente a los cocineros para su

preparación y mantenerse pendiente del mismo.

o Servir los alimentos en la mesa.

o Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la mesa.

o Recoger los platos utilizados de las mesas.

o Presentar al cliente la cuenta para que se efectué su pago.

o Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.

o Observar que los clientes no olviden ningún objeto y hacer su respectiva devolución.

o Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: sal,

azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.

o Demostrar al cliente amabilidad y cortesía.

87

2. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura

2.1. Introducción

Para el restaurante Odalys es de suma importancia que las tareas llevadas a cabo dentro del

establecimiento cumplan con el Decreto Ejecutivo 3253: Buenas Prácticas de Manufactura

para Alimentos Procesados donde engloba: las condiciones sanitarias de infraestructura,

higiene personal, capacitación, materiales y procesos, manejo de plagas, entre otros, con el

fin de evitar cualquier tipo de contaminación y perjuicio al consumidor final.

2.2. Objetivos

-Diseñar un Sistema de Seguridad Alimentaria que permita al Restaurante Odalys

estandarizar sus procesos, mejorar su productividad y competitividad con el fin de proveer

alimentos inocuos que aporten al bienestar de la comunidad.

-Capacitar al personal sobre la normativa de Buenas Prácticas de Manufacturas.

2.3. Alcance

Aplica a todas las áreas del Restaurante Odalys. Abarcando el control de las diferentes etapas

de producción, desde la Recepción de las Materias Primas e Insumos, Procesos de

Elaboración, hasta le Despacho o el Consumo directo del Producto.

2.4. Responsables

El Administrador del restaurante es el responsable de comunicar, actualizar e implementar

efectivamente el presente manual.

Los empleados del área de cocina y limpieza son los responsables de cumplir estrictamente

los procedimientos, instructivos y demás documentos de este manual.

88

2.5. Vigencia

Este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura tiene una vigencia de dos años, a partir de

la implementación.

Requisitos De Buenas Prácticas De Manufactura

1. De las instalaciones

1.1. Condiciones mínimas básicas de las instalaciones

El Restaurante Odalys posee una infraestructura que gradualmente ha ido mejorando con el fin

de minimizar los riesgos de contaminación. La distribución de las áreas son óptimas lo permite

un mantenimiento eficaz para erradicar cualquier contaminante. El mantenimiento, limpieza y

sanitización tanto de las instalaciones como de los equipos y utensilios, que son de acero

inoxidable y plástico grado alimenticio, se realizarán de acuerdo al ROD-HSS-00 POES Higiene

y Sanitización de Superficies de Contacto. Las instalaciones en general permiten mantener un

control de plagas de acuerdo al ROD-CPL-00 POES de control de plagas.

1.2. Localización

El restaurante Odalys se encuentra ubicado en la ciudad de Guayaquil, parroquias Pascuales,

entre las calles principal Montecristi y Paute. El establecimiento se encuentra lejos de focos de

contaminación y zona industriales que perjudiquen la inocuidad de los alimentos.

El área de procesamiento de los alimentos está protegida contra cualquier tipo de contaminantes

o plagas.

89

1.3. Diseño y construcción

El restaurante Odalys posee un diseño conforme a las actividades económicas que realiza. La

cocina que es el área de elaboración de los alimentos, está construida con materiales sólidos, de

fácil limpieza y sanitización, protegida contra polvo, materias extrañas, y plagas.

Cuenta con facilidades para la higiene personal.

3.1.4. Condiciones específicas de las áreas, estructura internas y accesorios

El establecimiento cuenta con un área de recepción de materias primas y un área donde se

guardan productos químicos de limpieza.

En el área de preparación de alimentos, los pisos, paredes y techos son impermeables,

homogéneos, de colores claros y de material que permite una fácil limpieza y sanitización. Las

paredes llegan al techo para evitar acumulación de polvo. Las puertas son revestidas con acero

inoxidable, poseen brazo mecánico para mantenerlas siempre cerradas. No existen ventanas, en

su lugar hay bloques de vidrio que no representan peligro por rotura. Las instalaciones eléctricas

y redes de agua se encuentran dentro de las paredes para impedir depósitos contaminantes, los

tomacorrientes están protegidos. Las lámparas deben estar protegidas para evitar contaminación

en caso de rotura. La campana extractora tiene suficiente potencia para evitar la condensación,

concentración de olores y calor. El drenaje posee protección adecuada, es de fácil limpieza y

sanitización, permite una rápida evacuación de residuos líquidos. Se cuenta con instalaciones

sanitarias en número suficiente para los empleados y están alejadas de la cocina.

La minimización de cualquier forma de contaminación, se la realiza con la aplicación de ROD-

HSS-00 POES Higiene y Sanitización de Superficies de Contacto, ROD-CCC-00 POES de

control de la contaminación cruzada y ROD-CPL-00 POES de control de plagas.

90

3.1.5. Suministro de agua

Para las actividades diarias que realiza el restaurante Odalys, se hace uso del abastecimiento de

la red pública de agua potable. La calidad del agua se garantiza mediante la aplicación del

ROD-CSA-00 POES de control del agua.

3.1.6. Disposición de desechos

Los desechos generados en el área de alimentos del restaurante Odalys, son realizados de

acuerdo a ROD-CMD-00 POES Control y Manejo de desechos.

3.2. Equipos y utensilios e instrumentos

Las mesas de trabajo, equipos y utensilios son de acero inoxidable y plástico grado alimenticio

con el fin de no transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos ni provocar

reacciones adversas con los ingredientes o materiales que intervienen en la elaboración de los

alimentos.

Se evita el uso de madera. Las características de los equipos y utensilios ofrecen facilidad de

limpieza y sanitización que se pone en práctica mediante el ROPOS-ILSE-00 Instructivo de

limpieza y sanitización de equipos y el ROPOS-ILSPE-00 Instructivo de limpieza y sanitización

de posillería.

3.3. Monitoreo de los equipos e instrumentos

El monitoreo de los equipos e instrumentos se realiza según las recomendaciones del fabricante y

el manual técnico. Además, se ha elaborado el ROD-PMMC-00 Plan maestro de mantenimiento

y calibración de equipos e instrumentos. Este plan incluye todos los equipos e instrumentos de

medición utilizados por el área de alimentos del Restaurante Odalys y se lo establece con el fin

de asegurar:

-Correcto funcionamiento de equipos e instrumentos.

91

-Prolongar la vida operativa de los equipos e instrumentos.

-Disminuir el costo del mantenimiento integral al coordinar de mejor manera los medios

materiales.

-Garantizar el correcto funcionamiento de los equipos e instrumentos para obtener alimentos de

calidad, seguros e inocuos.

Las tareas de mantenimiento y calibración pueden ser realizadas por personal interno o externo y

deben ceñirse al ROPOE-MCE-00 POE de mantenimiento y calibración de equipos e

instrumentos.

3.4. Personal

El personal que trabaja en el área de alimentos del restaurante debe:

Mantener la higiene y cuidado personal.

Estar capacitado para desempeñar sus funciones.

Asumir las responsabilidades que se derivan de su cargo.

Con este fin se ha desarrollado el ROD-CHP-00 POES de control de la higiene del personal.

3.4.1. Educación y capacitación

La educación y capacitación del personal que se encuentra en el área de elaboración de alimentos

es continua y obligatoriamente el personal nuevo se somete a la inducción y entrenamiento antes

de entrar en su área encargada.

Las capacitaciones responden a las necesidades del establecimiento y de los empleados, puede

ser facilitada por personal interno o externo competente, para lo que se ha desarrollado el RO-

CAC-00 Cronograma anual de capacitaciones.

3.4.2. Estado de salud

92

Previo a la contratación del personal se debe realizar los exámenes médicos rutinarios, y para los

demás empleados del área de alimentos del Restaurante Odalys, la evaluación médica anual.

En general, el ROD-CSP-00 POES de control de la salud del personal, se ha desarrollado para el

efecto.

3.4.3. Higiene, medidas de protección y comportamiento del personal.

A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones, el personal que

trabaja en el área de alimentos del Restaurante Odalys, cumple con normas estrictas de limpieza

e higiene.

El personal cuenta con uniformes adecuados, de acuerdo a las operaciones que realiza y en

colores claros. También cuentan con otros accesorios como guantes, botas, cofias, mascarillas,

todos limpios y en buen estado.

Todo el personal manipulador de alimentos se lava las manos con agua y jabón antes de

comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese a la cocina. El uso de guantes no exime al

personal de la obligación de lavarse las manos, de acuerdo al RO-ILMA-00 Instructivo de lavado

de manos.

Además, todas las normas de higiene, de comportamiento y las medidas de protección están

especificadas en ROD-CHP-00 POES de control de la higiene del personal.

3.5. Materias primas e insumos

Las materias primas e insumos que se utilizan para la preparación de alimentos en Restaurante

Odalys, pasan por inspecciones que garantizan la calidad, seguridad e inocuidad, para esto se ha

desarrollado el ROPOE-COM-00 POE de compras.

93

La calidad del agua que se usa tanto como materia prima como para la limpieza y sanitización, se

la monitorea con el ROD-CSA-00 POES de control del agua.

3.6. Operaciones de producción

Las operaciones de producción que se realizan en el área de alimentos de Restaurante obedecen a

normas establecidas en especificaciones, procedimientos, instructivos, etc., con materias primas

que también son verificadas en sus características de calidad seguridad e inocuidad, con equipos

e instrumentos bien mantenidos y calibrados, en ambientes limpios y sanitizados, todo esto está

estipulado en ROPOE-COM-00 POE de compras, ROPOE-MCE-00 POE de mantenimiento y

calibración de equipos e instrumentos y ROD-HSS-00 POES Higiene y Sanitización de

Superficies de Contacto.

3.8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

El almacenamiento de los productos se realiza a través del ROPOE-APP-00 POE de

Almacenamiento de Productos Perecederos.

El Restaurante Odalys no almacena productos terminados, excepto lo que se necesita previo a la

elaboración del producto final.

El control sanitario de los sitios de almacenamiento se lo realiza mediante ROPOS-ILSE-00

Instructivo de limpieza y sanitización de equipos, y ROD-CPL-00 POES de control de plagas.

Además, el Restaurante cuenta con el ROPOE-CTR-00 POE Control y tratamiento de reclamos.

3.9. Aseguramiento y control de calidad

Si un plato no cumple con las características organolépticas, de calidad e inocuidad, es

desechado inmediatamente. El aseguramiento de calidad se lo realiza, con procesos preventivos

94

en todas las etapas de la elaboración de los platos que ofrece el restaurante, para lo que se ha

desarrollado:

- POES Control de Suministro de Agua

- POES Control de Higiene del Personal

- POES Limpieza y Sanitización de Superficies de Contacto

- POES Manejo de Productos Químicos para Limpieza

- POES Control de la Contaminación Cruzada

- POES Control de Salud del Personal

- POES Control de Plagas

- POES Control y Manejo de Desechos

95

1. Objetivo

Controlar la calidad microbiológica, físico-química y características organolépticas del agua

potable que suministra la concesionaria sanitaria al local de Panadería

2. Alcance

Se aplica a los todos los grifos de la cocina y lavamanos del Restaurante Odalys.

3. Metodología

El agua potable que llega a la planta a través de la red de suministro y se distribuye a los

diferentes puntos de consumo: baños, áreas de producción, casino y oficinas. Dicha agua debe

obedecer a los límites máximos permitidos según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN

1108 aplicable al agua potable. El control de la calidad microbiológica, físico-química y

características organolépticas del agua potable se realizará mediante un control microbiológico

del agua potable empleada en el área de cocina a través de un laboratorio externo autorizado.

Verificación

Responsable.- Jefa de cocina

Frecuencia.- Como mínimo Una vez por año se solicita análisis microbiológico a laboratorio

externo autorizado

Metodología de la Verificación

El control microbiológico del agua potable empleada en el área de elaboración, se realizará por

medio de un laboratorio acreditado tomando una muestra de agua en las áreas de trabajo.

Restaurante Odalys

POES Control del Suministro de Agua

Código: ROD-CSA-00

Revisión: 00

Elaborado Por: Revisado Por:

Emisión: 28/06/17

Viviana Lafebre Vilma Avellaneda

Guía BPM Administradora Página: 1/1

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1. Introducción

Los manipuladores son la principal causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los

procesos, desde la recepción de materia prima hasta el servicio final de presentación a los

clientes.

Un manipulador de alimentos es toda persona que esté involucrada en las tareas de producción,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de

alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETAʼs.

Además, para los clientes de un servicio gastronómico es de suma importancia la higiene, la

limpieza y apariencia del establecimiento y del personal que los sirve.

Para establecer buenas prácticas de higiene personal, se debe:

1. Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal.

2. Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas de higiene.

3. Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y manipulación

de alimentos.

4. Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos.

5. Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con baños

completes y equipados con agua caliente, jabón, toallas descartables, papel higiénico y

cestos de basura.

Restaurante Odalys

POES Control del Higiene del Personal

Código: ROD-CHP-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Higiene corporal y bucal.- Los manipuladores deben bañarse y cepillarse los dientes todos los

días para mantener un grado aceptable de higiene y evitar los olores corporales y bucales. No es

conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes para después de afeitar, puesto que

muchos alimentos, especialmente los ricos en grasas, retienen con facilidad ciertos olores, con lo

que resultan contaminados.

Uniforme de trabajo.- Este cumple un papel muy importante en la prevención de la

contaminación de los alimentos. La ropa de uso diario y el calzado no se pueden llevar al lugar

donde se procesan los alimentos, ya que tienen la suciedad adquirida en el ambiente. Es la razón

principal para usar una indumentaria especial de trabajo y que esté siempre limpia. La

indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su

estado de limpieza. El calzado o botas deben ser de suela dura, no absorbente y tener la punta

cerrada. Se debe evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.

Gorros y cofias.- El manipulador o persona que se encuentre dentro del área de preparación de

alimentos debe usar gorro o cofia, para evitar que su cabello contamine. Además sirve para evitar

que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o rascarse el cuero cabelludo.

Lavado de manos.- Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos deberá,

mientras esté en servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Dicha persona

Restaurante Odalys


Código: ROD-CHP-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, siempre que abandone la cocina, después de

manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

El lavado de manos es una forma básica de higiene, es la operación preventiva más importante

que realizan los empleados, teniendo siempre presente que: las manos que han tocado

contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser lavadas. Se debe evitar el contacto de

las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos para comer.

Las situaciones más frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y las

partes expuestas de los brazos son:

-Antes de manipular equipos y utensilios limpios.

-Durante la preparación de alimentos.

-Luego de manipular basura.

-Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo (descartable).

-Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.

-Luego de tocarse las orejas, la boca, los ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc.

-Luego de tocar un equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estén sucios.

-Luego de fumar, comer o beber.

-Luego de limpiar y fregar platos, y utensilios usados o sucios.

Restaurante Odalys


Código: ROD-CHP-00

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Emisión: 28/06/17



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Ubicación.- Los lavamanos deben estar localizados en los baños, en la cocina y en otras áreas

donde se elaboren o manipulen alimentos. Idealmente, los lavamanos deben ser operados por el

pie, las rodillas o sensores automáticos para evitar contaminación de las manos al cerrar las

perillas.

Jabón.- Se debe utilizar jabón antiséptico en estado líquido. No se recomienda utilizar jabones

perfumados por que pueden causar reacciones alérgicas en algunos manipuladores e interferir en

el aroma y sabor de los alimentos.

Desinfectante para manos.- Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un

sustituto para su lavado. El uso de estos productos sirve como una barrera antiséptica siempre

debe ir luego del lavado de manos.

Tollas de papel.- Las toallas de papel descartable son el elemento más eficiente y seguro para

secarse las manos. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más tiempo para

lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas en la ropa. No se deben usar toallas de

tela.

Uñas.- Las uñas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de microorganismos y son

muy difíciles de limpiar. Estas se deben mantener cortas, limpias y bien pulidas; no pintadas o

esmaltadas y no se deben usar uñas postizas. Además deben ser cepilladas cuidadosamente.

Restaurante Odalys


Código: ROD-CHP-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Joyas.- Los artículos como anillos, pulseras, aretes, relojes u otros elementos de bisutería, juntan

suciedad, en muchos casos son difíciles de limpiar, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos

o en equipos, causando problemas de salud en el consumidor o accidentes de trabajo.

Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminación como las

manos. Estos deben considerarse una extensión de las mismas, y se deberán cambiar luego de

cualquier acción que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es sustituto para el

lavado de manos

Heridas.- Los cortes y raspones desprotegidos son fuentes de ETAʼs, exponen a los

manipuladores a infecciones. Estos deben tratarse con un antiséptico y vendarse. El uso de

guantes descartables en manos vendadas es necesario tanto para evitar la contaminación como

para proteger al manipulador, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la

operación que realiza.

Deberá disponerse de un botiquín de emergencia para atender los casos de esta índole.

Normas de higiene que deben observarse en la cocina del Restaurante Odalys:

-No comer, beber, fumar, masticar chicle y salivar en la zona de trabajo.

-No toser y estornudar sobre los productos, prevenir esta situación, tomar rápidamente una toalla

descartable y alejarse de la zona con alimentos expuestos.

Restaurante Odalys


Código: ROD-CHP-00

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Emisión: 28/06/17



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-Para degustar alimentos y evitar la contaminación se debe utilizar un utensilio limpio. De

ninguna manera se debe volver a usar éste (tenedor o cuchara), sino que es necesario ponerlo

sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee degustar. Una

sugerencia útil es el uso de elementos descartables.

-No tomar alimentos preparados con las manos desnudas.

-No ir al baño con el delantal.

-Evitar fregarse las manos en la ropa.

-Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos,

especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos.

-La ropa de calle, los zapatos de calle y los objetos personales, se deben dejar en el lugar

designado para el efecto.

-Se debe tomar precauciones para impedir que las visitas contaminen los alimentos en las zonas

donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de uniforme

o ropas protectoras desechables, y cumplir las reglas de higiene personal establecidas.

2. Objetivo

Capacitar y controlar a los manipuladores y demás personal del Restaurante Odalys, sobre las

normas de higiene que deben observarse dentro de las instalaciones.

Restaurante Odalys


Código: ROD-CHP-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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3. Alcance

Este POES se aplica a todo el personal que labora en el Restaurante Odalys.

4. Responsables

El Jefe de cocina es el responsable de verificar y controlar que los instructivos, registros y demás

documentos de este POES, se pongan en práctica y se cumplan a cabalidad.

El personal del área de alimentos del Restaurante Odalys es el responsable de poner en práctica y

cumplir en su totalidad los instructivos y normas establecidas en los instructivos que forman

parte de POES.

5. Frecuencia: Diaria

6. Método

6.1 Higiene del personal

Todo el personal será capacitado en normas de higiene personal y en el comportamiento que

deben cumplir dentro del área de elaboración de los alimentos. De igual manera, las visitas

también deben cumplir con estos requerimientos, para esto se ha desarrollado el ROPOS-INHP-

00 Instructivo de normas de higiene para el personal y visitas.

6.2 Lavado de manos

Para el lavado de manos también serán capacitados tanto el personal como las visitas que

ingresen a la cocina del Restaurante Odalys y deberán cumplir estrictamente lo establecido

ROPOS-ILMA-00 Instructivo de lavado de manos.

Restaurante Odalys


Código: ROD-CHP-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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1. Objetivo

Reducir la carga microbiana y garantizar la limpieza de las superficies que se encuentran en

contacto directo e indirecto con el producto, con la finalidad de disminuir a niveles aceptables los

riesgos de contaminación física, química y microbiológica

2. Alcance

Este POES se aplica a las superficies de contacto del área de alimentos del Restaurante Odalys.

3. Responsables

El Jefe de cocina es el responsable de verificar que los instructivos, registros y demás

documentos de este POES, se cumplan a cabalidad, además de validar los procesos de limpieza y

sanitización.

El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica y llevar a cabo los instructivos y de

llenar los registros.

4. Frecuencia

Diaria

5. Método

Restaurante Odalys

POES Higiene y Sanitización de Superficies de Contacto

Código: ROD-HSS-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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5.1 Limpieza y sanitización de superficies de contacto directo con los alimentos

ROPOS-ILSE-00 Instructivo de limpieza y sanitización de equipos.

ROPOS-I-LSP-00 Instructivo de limpieza y sanitización de posillería.

5.2. Limpieza y sanitización de superficies de contacto indirecto con los alimentos

ROPOS-ILSI-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las instalaciones

ROPOS-IVSA-00 Instructivo de validación de la sanitización.

Restaurante Odalys

POES Higiene y Sanitización de Superficies de Contacto

Código: ROD-HSS-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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2. Objetivo

Proteger la salud del personal del área de alimentos de Restaurante Odalys, a través la

capacitación en el manejo y dosificaciones de productos químicos de Limpieza.

3. Alcance

Este POES se aplica al personal del área de alimentos de Restaurante Odalys.

4. Responsables

La administradora del establecimiento es la responsable de capacitar y verificar que el personal a

su cargo, maneje los productos químicos bajo las estrictas normas de seguridad, dictadas por las

fichas técnicas de los mismos.

El ayudante de limpieza del Restaurante Odalys es el responsable de manejar y dosificar los

productos químicos, de acuerdo a las instrucciones recibidas.

5. Frecuencia

Diaria y cada vez que haya sospecha de contaminación por productos tóxicos.

6. Método

6.1. Productos de limpieza

Los materiales de limpieza son almacenados en un lugar que evita contaminación cruzada, donde

no se encuentran en contacto con otros materiales, y en un espacio cerrado con llave.

Los Productos Químicos utilizados en la limpieza y Sanitización deben estar rotulados con un

etiquetado bien visible

Restaurante Odalys

POES Manejo de Productos Químicos de Limpieza

Código: ROD-PQL-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Todo producto químico que sea trasvasijado de su envase original a otros envases debe tenerse la

preocupación de que estos estén Rotulados indicando claramente el contenido del envase.

Las fichas técnicas deben estar al alcance de la persona encargada del manejo de productos

químicos, y sus respaldos deben estar archivados.

La capacitación del personal en el correcto manejo de Productos Químicos debe ser realizada por

las empresas proveedoras de los materiales.

Las dosificaciones deben ser de acuerdo a ROPOS-TDOS-00 Tabla de dosificaciones.

Restaurante Odalys

POES Manejo de Productos Químicos de Limpieza

Código: ROD-PQL-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Restaurante Odalys

POES Control de Contaminación Cruzada

Código: ROD-CCC-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



Objetivo

Establecer una política de Prevención de la Contaminación cruzada dentro de las áreas donde se

manipula alimentos directa e indirectamente. Garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos

elaborados.

3. Alcance

Este procedimiento aplica a todas las actividades desarrolladas en el Restaurante Odalys, que son

necesarias para prevenir la Contaminación Cruzada. Comprende desde la recepción de la materia

prima, ingredientes de fabricación e insumos, proceso de producción, hasta el despacho del

producto terminado.

4. Responsables

El Jefe de cocina es el responsable de verificar que los instructivos, registros y demás

documentos de este POES, se pongan en práctica y se cumplan a cabalidad.

El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica y llevar a cabo los instructivos y de

llenar los registros.

5. Frecuencia

Diaria

Metodología

En forma general las medidas Cotidianas para la Prevención de Contaminación Cruzada son:

-Lavándose las manos y cambiándose los guantes cada vez que se manipulen alimentos crudos

108

-No mezclando alimentos crudos o no procesados con aquellos que han sido procesados o

sometidos a procesos de Cocción u Horneo.

-Separando los vegetales crudos y sin lavar de los alimentos preparados

-Utilizando materiales, equipos, superficies, etc. Previamente lavados y sanitizados entre los

alimentos crudos y los preparados.

-Garantizando que materiales, equipos y superficies lavados y sanitizados no contengan restos de

detergentes.

-Preparando los distintos tipos de alimentos en áreas separadas.

-Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando la fecha

de preparación.

-Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos.

-Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no dañar los alimentos.

-Separando los productos que presenten descomposición o cualquier deterioro o anomalía, de los

productos que se utilizarán.

-Eliminar los productos descompuestos.

-Separando los productos alérgenos de aquellos que no los son.

CONTAMINACIÓN CRUZADA Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL

En la cocina del Restaurante Odalys que es donde se preparan y elaboran los alimentos, la puerta

de acceso es lisa, de acero inoxidable, está dotada de brazos para que se cierre efectiva y

109

suavemente, permaneciendo así todo el tiempo cerrado para evitar el ingreso de cualquier

elemento contaminante. La campana extractora, tiene la potencia suficiente para evitar la

condensación y que la temperatura de trabajo sea demasiado alta. Las instalaciones son de

materiales durables, de fácil limpieza y sanitización, las mesas de trabajo son de acero

inoxidable, los equipos y utensilios tienen superficies de contacto de acero inoxidable y de

plástico grado alimenticio. Para prevenir la contaminación cruzada, se han desarrollado:

ROPOS-ILSI-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las instalaciones.

ROPOS-ILSE-00 Instructivo de limpieza y sanitización de equipos.

ROPOS-ILBV-00 Instructivo de limpieza y sanitización de baños y vestidores

6.2. Prevención de la contaminación cruzada debido al personal

El personal deberá regirse de acuerdo a la señalética instalada, será capacitado en normas de

higiene y manejo higiénico de los alimentos.

El ingreso del personal al área de trabajo será controlado estrictamente, debiendo observar las

disposiciones del ROPOS-INHP-00 Instructivo de normas de higiene para el personal y visitas.

Para minimizar la contaminación cruzada debido al estado de salud del personal, se ha

desarrollado el ROPOS-ICSP-00 Instructivo de control de la salud del personal.

6.3. Prevención de la contaminación por el manejo de desechos

Uno de los principales focos de contaminación se debe a la basura o manejo de desechos. Para

evitar este tipo de contaminación se ha desarrollado el ROPOS-IMDD-00 Instructivo de manejo

y disposición desechos.

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Restaurante Odalys

POES Control Salud del Personal

Código: ROD-CSP-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



Introducción

La salud de los empleados es vital en los servicios de alimentos, ya que pueden influir

directamente en los platos que preparan y por consiguiente, en la salud de los consumidores, de

allí la importancia de su control.

El personal que interviene en las labores de preparación de alimentos y bebidas, no deberá ser

portador de enfermedades infectocontagiosas ni tener síntomas de ellas, lo que deberá ser

estrictamente vigilado y controlado.

Además, es substancial mencionar que se debe precautelar la salud de los empleados mediante

capacitación, normas y el uso los implementos de seguridad. La buena salud y predisposición de

los empleados, influye directamente en la productividad de las organizaciones.

2. Objetivo

Controlar y vigilar la salud de los empleados que laboran en el Restaurante Odalys, para brindar

productos inocuos y consecuentemente, precautelar la salud de los consumidores.

3. Alcance

Este POES se aplica a todo el personal que trabaje en Restaurante Odalys.

4. Responsables

111

La administradora es la responsable de capacitar, controlar y vigilar la salud de todos los

empleados del Restaurante Odalys.

El personal del área de alimentos del Restaurante Odalys es el responsable de cumplir a

cabalidad las normas sanitarias e informar a la administradora del restaurante cualquier malestar

o problema de salud que se presente, sea en el sitio de trabajo o cuando llegue a él.

5. Frecuencia

Diaria

6. Método

6.1. Cuando ingresa a la organización

Someterse a un examen médico completo, antes de autorizar su contratación.

Tener el carnet de salud vigente.

Ser capacitados en las normas sanitarias y el manejo higiénico de los alimentos.

6.2. Personal que ya es parte de la organización

Renovar el carnet de salud, cada vez que esté próximo a caducarse.

Someterse a un examen médico completo, cada año.

Tener una capacitación por lo menos anual sobre salud, higiene y manejo seguro e inocuo de los

alimentos.

6.3. Afecciones de salud

Cuando se presenten afecciones de salud, se procederá de acuerdo al ROPOS-ICSP-00

Instructivo de control de la salud del personal.

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Restaurante Odalys

POES Control de Plagas

Código: ROD-CPL-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



1. Introducción

Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los

establecimientos gastronómicos. Para un restaurante, una infestación de plagas declarada

representa un enorme riesgo no sólo por la contaminación producida, sino también por el rechazo

que les provoca a los clientes. Los roedores significan también una gran amenaza: el

almacenamiento de alimentos, los aromas de cocción y la acumulamiento de residuos, son un

atractivo sin igual para las ratas.

La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA’s). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cómo viven,

cuáles son sus hábitos, de qué se alimentan, sus formas de reproducción y qué métodos de

control son los más seguros y efectivos.

Sin duda que la ausencia de plagas, es una de las condiciones imprescindibles para alimentarse

sin riesgos.

Plaga.- Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y

alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su

presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno

de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos

(ETAʼs).

Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:

113

Roedores: tales como ratas y ratones.

Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.

Aves: como palomas y gorriones.

Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde

se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos

animales llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en las patas, piel y aparato

intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un

importante foco de infección.

Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero también se

ven en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias. La facilidad para trasladarse de

la suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza.

Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan líquidos para disolver la comida y tomarla con

mayor facilidad, este líquido contiene gérmenes patógenos que también llevan en sus patas.

Las cucarachas son una plaga común en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el

alimento con la región bucal, las patas, el excremento, también regurgitan el alimento para

nutrirse de él.

Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de estas plagas, entre ellos

está:

En el caso de las aves podrán ser nidos, excrementos, plumas, etc.

En el caso de insectos podrán ser mudas, huevos, pupas, excrementos, etc.

En el caso de roedores podrían ser pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras y roeduras.

Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.

La alteración de sacos, envases y cajas.

114

Identificación de sectores de riesgo.- Es importante identificar los posibles sectores de ingreso,

los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación.

Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos,

instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas

anti-insectos, materias primas, insumos, etc.

Como posibles lugares de anidamiento se pueden mencionar: grietas, cañerías exteriores, cajas

de luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos, depósitos, vestuarios,

filtros de aire, detrás de los zócalos, debajo de congeladores y refrigeradoras, al costado de los

hornos o cocinas, etc.

Entre los lugares de alimentación se incluyen: restos de la operatoria productiva, suciedad,

desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos y

estanterías, mercadería derramada, cajones de verduras y frutas, etc.

Daños ocasionados por las plagas.- Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son

mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal

utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las

estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas, la pérdida de imagen del

establecimiento.

Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar

grandes cantidades de alimentos.

En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son

capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los

auténticos responsables de un sinnúmero de afecciones, tanto en el hombre como en los

animales.

115

Mantenimiento e higiene.- El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas

las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la

implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la

presencia de plagas.

Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Aire, humedad,

alimento y refugio.

Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas

que deben realizarse en forma continua.

-Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada operación

productiva.

-Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.

-Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente cerca de las

paredes.

-Limpiar los drenajes.

-Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas enseguida de haberse producido.

-Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con

frecuencia.

-No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo.

-Guardar las cajas en estantes herméticos o metálicos.

-No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración de alimentos.

Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas al desarrollo de las distintas

plagas.

116

2. Objetivo

Controlar los riesgos de contaminación que podrían ser causados por las plagas como roedores,

insectos, aves, etc., con alternativas físicas, biológicas, el uso racional de químicos y análisis

causa efecto, para la prevención y eliminación de las mismas, en el área de alimentos del

Restaurante Odalys.

3. Alcance

Este POES se aplica en todas las áreas del Restaurante Odalys.

4. Responsables

La administradora es la responsable de capacitar al personal que será encargado de estas labores,

El jefe de cocina será responsable de comprobar que los instructivos que forman parte de este

POES se pongan en práctica, además de verificar que se mantengan controladas y en el mejor de

los casos eliminadas las plagas.

117

Cada uno de los empleados es responsable de cumplir a cabalidad con los instructivos que

forman parte de este POES.

5. Frecuencia

Diaria en el control de señales de presencia de plagas, y cuatrimestral en el monitoreo y

eliminación en general, o según se lo requiera.

6. Método

6.1 Control y eliminación de plagas

Para el control y eliminación de plagas se ha desarrollado ROPOS-ICPL-00 Instructivo de

control de plagas.

6.2. Control de desechos

Uno de los puntos importantes en el control y eliminación de las plagas es el manejo de

desechos, con este fin se ha desarrollado ROPOS-IMDD-00 Instructivo de manejo y disposición

desechos

6.3. Limpieza y sanitización

La limpieza y sanitización contribuye enormemente al control y eliminación de plagas, por lo

que se ha desarrollado:

ROPOS-ILSI-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las instalaciones

ROPOS-ILSB-00 Instructivo de limpieza y sanitización de las bodegas

ROPOS-ILBV-00 Instructivo de limpieza y sanitización de baños y vestidores.

118

Objetivo

Definir la forma de manejo, retiro y eliminación de basuras generadas en el establecimiento

Odalys, estableciendo las medidas de seguridad e higiene apropiada de manera de garantizar que

estas no constituyan un foco de contaminación y evitar la contaminación cruzada con otros

elementos

Alcance

Este POES se aplica a todos los contenedores de basura del Restaurante Odalys.

Metodología

Manejo de basura general: Todo material considerado como basura o desecho que se necesite

eliminar (papeles, cartón, plásticos, hilos de sacos, desechos del proceso productivo, etc.) deben

ser depositados en basureros con tapa, e identificados con un número para poder realizar un

correcto control de los recipientes.

Eliminación de basuras: El ayudante de limpieza tiene la responsabilidad de retira una vez al

día la basura acumulada en los basureros y trasladarla al contenedor de acopio de basura para ser

retirada por el camión municipal a lo menos tres veces por semana.

Orden, mantención, limpieza y sanitización de contenedores de basura: El ayudante de

Limpieza tiene la responsabilidad de mantener los contenedores ordenados, que se encuentren

tapados, en buenas condiciones de estructura, limpios y sanitizados para evitar la atracción de

plagas y la contaminación cruzada. Cualquier no cumplimiento de estos requerimientos debe ser

informado a la administradora para corregir el problema suscitado.

Restaurante Odalys

POES Control y Manejo de Desechos

Código: ROD-CMD-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



119

Los contenedores de basura deben ser lavados y sanitizados una vez por semana.

Monitoreo

Responsable: Ayudante de Limpieza

Frecuencia: Dos veces por semana

Metodología del Monitoreo: Observar que los contenedores de basura se encuentren en buenas

condiciones estructurales y de higiene, Además de confirmar que se ha retirado la basura hacia la

zona de acopio donde será recogida por el camión municipal.

Acciones correctivas inmediatas;

Si no se ha retirado adecuadamente la basura, solicitar el retiro correspondiente.

-En caso de detectar basureros o contenedores en mal estado, informar a la Administradora para

la reposición o reparación.

Verificación

Responsable: Administradora

Frecuencia: Mensual

Metodología de la Verificación

Analizar el conjunto de registros generados; a nivel de forma, contenido, consistencia y

cumplimiento.

Restaurante Odalys

POES Control y Manejo de Desechos

Código: ROD-CMD-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



120

1. Introducción

Mantenimiento.- El concepto de mantenimiento comprende el conjunto de operaciones

encaminadas a mantener en perfectas condiciones de funcionamiento, el equipo de una empresa,

en este caso, del Restaurante Odalys. El servicio de mantenimiento tiene como objetivo evitar en

lo posible las averías, mediante el mantenimiento preventivo que consiste en revisiones

completas y periódicas, con la correspondiente reparación y cambio de piezas dañadas, todo ello

con el fin de reducir las pérdidas de producción causadas por la interrupción del trabajo. Para

ello, se establecen programas específicos en función de los diferentes procesos, y de los equipos

instalados.

Equipos.- Son esencialmente sistemas mecánicos que permiten transformar la energía en trabajo

y viceversa. Según el grado de complejidad de sus constituyentes, los equipos se dividen en dos

grandes grupos: los simples, que son capaces de transmitir la fuerza de manera directa (cuñas,

palancas, planos inclinados, poleas y tornos); y los compuestos, constituidos por un conjunto más

o menos complejo de máquinas simples.

Desde el punto de vista de las consideraciones energéticas, los equipos se pueden dividir en dos

grandes categorías: los que consumen energía y producen trabajo, y los que son capaces de

suministrar la energía necesaria para alimentar a los anteriores, se denominan generalmente

Restaurante Odalys

POE DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Código: ROPOE-MCE-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



121

motores. También se conoce como equipo a los artefactos que cumplen funciones específicas

como termómetros, congeladores, refrigeradores, etc.

Programas de mantenimiento.- Acciones periódicas de revisión de equipos, de acuerdo a un

calendario preestablecido.

Mantenimiento predictivo.- Este tipo de mantenimiento se basa en predecir la falla antes de que

esta se produzca. Se trata de conseguir adelantarse a la falla, o al momento en que el equipo deja

de trabajar en sus condiciones óptimas. Para conseguir esto se utilizan herramientas y técnicas de

monitoreo y de parámetros físicos.

Mantenimiento preventivo.- Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de bajar los

costos del mantenimiento correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparación

mediante una rutina de inspecciones periódicas, y la renovación de los elementos dañados. Si el

mantenimiento predictivo y preventivo fallan, el mantenimiento correctivo es inevitable.

Mantenimiento correctivo.- Es aquel que corrige los defectos observados en los equipos o

instalaciones, es la forma más básica de mantenimiento y consiste en localizar averías o defectos

y corregirlos o repararlos. Es el mantenimiento que se realiza luego que ocurra una falla o avería

en el equipo, que por su naturaleza no puede planificarse en el tiempo, presenta costos por

reparación y repuestos no presupuestados, pues implica el cambio de algunas piezas del equipo.

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



122

Calibración.- Se define la comparación de un estándar de medición, o de un equipo, con un

estándar o equipo de mayor exactitud, para detectar y cuantificar imprecisiones y reportarlas o

eliminarlas mediante un ajuste. En este sentido, la calibración es la actividad de control de

calidad más importante dentro de la medición, ya que establece la relación del valor medido por

un equipo, con un valor convencionalmente real, dando validez y trazabilidad a la medición.

2. Objetivos

Garantizar el funcionamiento óptimo de todos los equipos e instrumentos que se usan en la

elaboración de los alimentos en el Restaurante Odalys, para evitar gastos por daños mayores.

3. Alcance

Se aplica en el área de alimentos del Restaurante Odalys.

4. Responsables

La Administradora es la responsable de suministrar los recursos necesarios para la ejecución de

los programas de mantenimiento preventivo, trabajos de mantenimiento correctivo y calibración.

El Jefe de cocina es el responsable de coordinar la ejecución del programa de mantenimiento y

calibración con los proveedores de los equipos, o servicio externo contratado.

Los demás trabajadores del Restaurante Odalys son las responsables de comunicar al Jefe de

cocina, cualquier cambio o falla que se produzca en los equipos.

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



123

5. Frecuencia

Según el programa de mantenimiento y fallas que se presenten en los equipos que posee el

Restaurante Odalys.

6. Procedimiento

6.1. Materiales

Catálogos.

Manuales de operación.

Guías de usuario de equipos e instrumentos.

6.2. Normas de seguridad

Las que recomiende el fabricante de los equipos e instrumentos

6.3. Método

6.3.1. Mantenimiento preventivo y calibración

Listar los equipos que existen en las instalaciones del Restaurante Odalys y anotar las

características de los equipos e instrumentos en ROPOE-RTIE -00 Registro técnico individual de

equipos e instrumentos.

Elaborar el programa de mantenimiento y calibración en función de las proyecciones de

demanda y temporadas altas.

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



124

El mantenimiento se anotará en ROPOE-RMEI-00 Registro de mantenimiento de equipos e

instrumentos y la calibración se anotará en ROPOE-RCEI-00 Registro de calibración de equipos

e instrumentos.

6.3.2. Mantenimiento correctivo

La persona que detecte la falla de cualquier equipo o instrumento debe informar al Jefe de cocina

la novedad.

Solicitar el mantenimiento interno o externo y anotarlo en el registro de mantenimiento o

calibración según corresponda.

Una vez realizado el mantenimiento comprobar que el equipo o instrumento funciona

perfectamente.

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



125

1. Introducción

Por lo general, los servicios gastronómicos están prácticamente en manos de los proveedores en

lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compran. Sin embargo, se debe

poner controles para aceptarlos o rechazarlos, con el fin de reducir al mínimo la posibilidad de

obtener alimentos o productos de mala calidad.

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este

paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de

llegada, empaque y etiquetado.

Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para la recepción de materias primas:

- Establecer criterios de aceptación de los productos o alimentos con especificaciones concretas.

- Mantener registros de cumplimiento de los proveedores.

- Programar visitas a las instalaciones de los proveedores.

- Los proveedores deben trabajar con Buenas Prácticas de Manufactura BPM.

- Verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica de los productos.

- La calidad de los alimentos o productos que se compran, debe ser uniforme y constante.

- La forma de recepción y manipulación son de suma importancia ya que las materias primas se

pueden contaminar o dañar irremediablemente, antes de ingresar al proceso de elaboración,

entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico, obtener un buen producto.

Restaurante Odalys

POE DE COMPRAS

Código: ROPOE-COM-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



126

Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de

tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de

estas, y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.

Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ellos gastos innecesarios, se debe prestar

atención desde el momento en que los productos llegan. Los problemas terminan sólo cuando se

logra maximizar la eficiencia durante la preparación de los platos, el uso de las instalaciones, el

mantenimiento de las características, las temperaturas y la higiene en el tiempo. Toda materia

prima que ingresa a la empresa debe ser revisada, registrada y almacenada en la bodega que

corresponda.

2. Objetivos

Asegurar y verificar que los proveedores cumplan con los criterios de calidad para materias

primas, requeridos por el área de alimentos del Restaurante Odalys.

3. Alcance

Se aplica al área de alimentos del Restaurante Odalys

4. Responsables

La administradora es la responsable de generar la orden de compra, de negociar con los

proveedores el precio y la forma de entrega de los productos, además de verificar la calidad para

generar la aceptación o rechazo de los mismos.

5. Frecuencia

Restaurante Odalys

POE DE COMPRAS


Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Según necesidades de compra o planificación prevista.

6. Procedimiento

6.1. Materiales

Uniforme.

Balanza.

Termómetro.

Alcohol.

Algodón.


Usar siempre el uniforme

Tener cuidado para evitar lesiones cuando se levantan o mueven pesos.

6.3. Método

6.3.1. Productos frescos

Inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan un aspecto normal y no

presenten signos de deterioro o falta de higiene.

Restaurante Odalys

POE DE COMPRAS


Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Controlar el color, olor y la condición del envase.

No recibir alimentos o productos con envases rotos o deteriorados.

En el caso de la carne de chancho, debe recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C, y por lo

menos de -2°C. Para la toma de temperatura se debe:

- Desinfectar el termómetro.

- Tomar la temperatura en la superficie y en el centro del producto.

Nota: Después de cada toma de temperatura, desinfectar el termómetro.

Por otro lado se debe comprobar que la etiqueta tenga la fecha de caducidad, y demás requisitos

de etiquetado para la trazabilidad.

Los productos de origen animal que no tengan el rótulo (por ejemplo carnes frescas) el proveedor

debe enviar el documento de la inspección de faenamiento. Este se archiva junto con la factura.

Los productos de origen vegetal que no tengan el rótulo, el proveedor debe enviar un documento

donde indique la fecha de cosecha. Este se archiva junto con la factura.

Para la recepción de productos frescos, se debe verificar que cumplan con ROCOM-ERPF-

00 Especificaciones de recepción de productos frescos.

Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada

Restaurante Odalys

POE DE COMPRAS


Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



129

Cumplido todo lo anterior, se procederá al almacenamiento.

6.3.3. Productos de limpieza

- No recibir productos con envases rotos o deteriorados.

- Comprobar que la etiqueta tenga la fecha de caducidad.

- No recibir productos con fechas de caducidad cortas.

- Comprobar con la factura o nota de pedido la cantidad solicitada y la enviada.

- Aprobar el ingreso de los productos de limpieza anotando en ROPOE-RMPI-00

Registro de Recepción Materias Primas, Insumos y Productos de Limpieza.

Restaurante Odalys

POE DE COMPRAS


Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



130

1. Introducción

La calidad de los alimentos preparados es un concepto subjetivo porque entraña muchos aspectos

como la presentación, composición pureza, tratamiento tecnológico y conservación.

Por otra parte está el aspecto sanitario y valor nutritivo, que hacen al alimento apetecible al

consumidor.

La calidad empieza con la elección de las materias primas, la forma de manipularlas y

almacenarlas, los procesos sanitarios, la preparación, la presentación y el trato recibido por el

cliente, todos ellos contribuyen a la calidad del producto.

La composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma, sabor, constituyen los atributos de los

alimentos, los mismos que deben preservarse y mantenerse dentro de los productos elaborados.

La presentación del local, el ambiente y el trato, junto con las características antes mencionadas,

harán que el cliente evalúe la relación calidad / precio, siendo esto determinante a la hora de

elegir un sitio para comer.

La buena presentación de las comidas significa que todo está servido de manera que sea atractivo

a la vista del cliente, y a su vez, será acompañado con la temperatura correcta. Lo atractivo a la

vista se gana no sólo con colores, sino también con las formas de las comidas.

Como los colores, la variedad de los cortes y las texturas de los alimentos, son las claves del

éxito para obtener la satisfacción de los consumidores de los alimentos dentro del

establecimiento.

Restaurante Odalys

POE CONTROL DE CALIDAD Código: ROPOE-CCA-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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2. Objetivos

Llevar un control estricto de los productos alimenticios que ofrece el Restaurante Odalys.

Determinar acciones para eliminar las causas que pudieran originar las no conformidades de un

producto para prevenir que vuelva a ocurrir.

3. Alcance

Se aplica a todos los platos típicos que ofrece el Restaurante Odalys.

4. Responsables

La administradora es la responsable de capacitar y supervisar que los productos alimenticios sean

elaborados y presentados de acuerdo a los parámetros de calidad.

El jefe de cocina y el ayudante de cocina son los responsables de elaborar los productos

alimenticios de forma óptima.

Los meseros son los responsables de atender a los clientes, dando la información correcta y

precisa sobre la carta, de asesorar a los clientes y de resolver las quejas y reclamos.

5. Frecuencia

Cada vez que sale un plato al restaurante

6. Procedimiento

6.1 Materiales

Utensilios de cocina

Restaurante Odalys


Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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No aplica

6.3. Método

Seguir estrictamente las indicaciones y recomendaciones para preparar los diferentes platos.

Antes de servir, verificar las características organolépticas con una inspección visual, olfativa y

gustativa, además de la temperatura del producto.

Acomodar los alimentos de acuerdo a las características de cada plato.

Servir inmediatamente.

Restaurante Odalys


Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



133

1. Introducción

Todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento con el objetivo de evitar

contaminaciones y así lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo

(obtener buen aprovisionamiento, stock) como cualitativo (obtener alimentos inocuos y de

calidad).

El concepto general de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el

almacenamiento.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación:

por frío y por calor, y a su vez, de los diferentes tipos de conservación que se agrupan en dos

grandes bloques:

- Métodos de conservación que destruyen los microorganismos: bactericidas.

- Métodos de conservación que impiden el desarrollo de microorganismos:

bacteriostáticos.

Bactericidas: Ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, ahumado, adición de

sustancias químicas e irradiación.

Bacteriostáticos: Refrigeración, congelación, deshidratación y adición de sustancias químicas.

Conservación por frío

Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y congeladores.

Restaurante Odalys

POE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS

Código: ROPOE-APP-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado, destinado a la

conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos que se hallen

depositados en ellos, deben destinarse a la alimentación. En el caso de conservar residuos hasta

su recolección, debe hacerse en cámaras independientes y exclusivamente destinadas a este fin.

Refrigeración

La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación.

Estos se mantienen entre 0ºC y 4ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el

crecimiento microbiano. Este tipo de conservación es sólo a corto plazo, ya que la humedad

favorece la proliferación de hongos y bacterias. La temperatura debe mantenerse uniforme

durante todo el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos y

recomendados para cada tipo de producto.

El almacenamiento en frío es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o

perecederos, pero se debe tener en cuenta que su calidad, se deteriora con el transcurso del

tiempo.

Congelación

La congelación es una forma de conservación de los alimentos mediante la cual, se alarga su vida

útil por la aplicación de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan las enzimas y

microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos, y se consigue así un efecto

conservador.

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Para congelar alimentos, es conveniente que estén fríos, y en el caso de que no lo estén, se

recomienda enfriarlos, y a continuación congelarlos tan rápido, como sea posible hasta alcanzar

los –18ºC o menos. Una vez que el alimento está a -2ºC no representa un problema para la

seguridad alimentaria. Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de

cristales de hielo de tamaño pequeño, y se mantiene la textura y el aroma natural de los

alimentos. Sin embargo, si la congelación es lenta, se forman pocos cristales de gran tamaño, que

provocan la ruptura de la estructura de los alimentos, con la consiguiente pérdida de textura

durante el descongelado. Luego de la descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda

la cantidad de agua debido que la capacidad de retención de agua no es la misma, obteniéndose

un producto más seco.

Conservación por calor

Se someten los alimentos a la acción del calor, a temperaturas y tiempos suficientes para reducir

o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas, mediante los siguientes procedimientos:

Esterilización

La esterilización es un tratamiento térmico, cuyo objetivo es lograr una elevación de la

temperatura que provoque la destrucción de agentes de deterioro, enzimas y especialmente,

microorganismos como bacterias, hongos, y levaduras. En este tratamiento, se aplican

temperaturas superiores a 100ºC (115ºC -130ºC) durante 15 - 30 minutos para eliminar en los

alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. El calor

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



136

destruye las bacterias, y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re

contaminación.

Los productos esterilizados no necesitan frío, y tienen una duración aproximada de seis meses, si

se mantienen envasados de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas. Sin embargo,

abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0ºC -4ºC) por

un tiempo limitado, que dependerá del producto.

Escaldado

Este procedimiento se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su

conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que

inactiva las enzimas que son sustancias presentes de forma natural en los vegetales y son

responsables del deterioro. Después de enfriarlas, se envasan en fundas especiales para

congelados, se envasan al vacío, y se anota la fecha de entrada en el congelador, para controlar el

tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

2. Objetivos

Asegurar y verificar el correcto almacenamiento de los productos en el congelador, refrigerador

y bodegas del área de alimentos del Restaurante Odalys.

3. Alcance

Se aplica al área de alimentos del Restaurante Odalys.

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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4. Responsables

El Jefe de cocina es el responsable de supervisar y verificar el correcto almacenamiento de los

productos.

El ayudante de cocina es el responsable de llevar a cabo el almacenamiento, arreglo y

disposición de los productos, según los criterios FIFO y FEFO.

5. Frecuencia

Según las necesidades de reabastecimiento y recepción de los productos

6. Procedimiento

6.1. Materiales

Guantes.

Fundas de cierre ziploc.

Flim plástico.

Etiquetas.

Marcador para alimentos.

Termómetro.

Algodón.


Usar siempre el uniforme

Usar guantes para manipular los alimentos

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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6.3. Método

Una vez que se ha autorizado la recepción de los productos, se deben almacenar inmediatamente

los alimentos perecederos, para no romper la cadena de frío. Se debe prestar especial atención a

los alimentos potencialmente peligrosos, que son aquellos capaces de producir un rápido

desarrollo de microorganismos, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos

(ETAʼs), estos alimentos son: carne, pollo, pescado, mariscos, huevos, leche, productos lácteos y

vegetales.

Los alimentos perecederos de alto riesgo deben permanecer a temperaturas inferiores a 4ºC para

evitar la multiplicación de las bacterias y ciertos cambios químicos que afectan la seguridad y

calidad de los alimentos.

Los productos aprobados se deben colocar inmediatamente en gavetas o envases propios del

establecimiento, desechando inmediatamente los cartones, cajas de madera, etc.

En el congelador

Verificar que la temperatura del congelador sea de al menos -10°C

Los productos de origen animal que no tengan etiqueta como las carnes frescas, pescados

etc., segregar el producto por lotes de tamaño adecuado para la preparación de los diferentes

platos, envolver con flim plástico, en las fundas ziploc, o en recipientes herméticos destinados

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre del producto, proveedor, la fecha

de compra y de vencimiento.

Los productos de origen vegetal que no tengan etiqueta, proceder segregar el producto por lotes

de tamaño adecuado para la preparación de los diferentes platos, lavarlos en abundante agua

potable, desinfectarlos sumergiéndolos por 5 minutos en una solución de 1 cucharada de KILOL

DF 100 por cada litro de agua, dejarlos escurrir 5 minutos, colocar en las fundas ziploc, o en

recipientes herméticos destinados para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre

del proveedor, la fecha de compra y de cosecha.

Nunca almacenar los productos crudos junto con los cocidos o listos para comer.

El orden de almacenamiento de arriba hacia abajo en el congelador es: Carnes cocidas, guisos,

panes, cremas dulces y otros alimentos listos para comer; quesos frescos, maduros, crema, yogur

y todo tipo de productos lácteos y bebidas; salchichas, jamones cocidos y otras carnes frías, ya

sean para cocer o listas para consumir; hortalizas y hierbas frescas; frutas enteras, picadas y

vegetales; pescado enteros, cortes enteros de res y cerdo, mariscos, crustáceos, pescado y carnes

molidas, aves enteras y molidas.

Para el control de las existencias y almacenamiento en cámara se recomienda el sistema

FIFO (first in / first out), FEFO (first expired / first out) o PEPS (lo Primero que entra o expira ,

es lo primero que sale), debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala

rotación y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones.

Ubicar los productos detrás de aquellos que ya están almacenados.

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Los productos que están vencidos, se deben desechar, y cuando sea posible, cambiarlos al

proveedor.

No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta

permanece abierta, porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.

No recargar el congelador porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire.

Dejar espacio entre los alimentos, recipientes o envases para facilitar la circulación de aire.

No obstruir los ventiladores.

El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin preparar, deben estar

alejados o separados de los productos terminados.

Colocar fuera del congelador el ROPOE-RCIC-00 Registro de control de inventario del

congelador.

En el refrigerador

Verificar que la temperatura del refrigerador sea de al menos 2°C.

Los productos de origen animal que no tengan etiqueta como las carnes frescas, pescados

etc., segregar el producto por lotes de tamaño adecuado para la preparación de los diferentes

platos, envolver con flim plástico, en las fundas ziploc, o en recipientes herméticos destinados

para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre del producto, proveedor, la fecha

de compra y de vencimiento.

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Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Los productos de origen vegetal que no tengan etiqueta, proceder segregar el producto por lotes

de tamaño adecuado para la preparación de los diferentes platos, lavarlos en abundante agua

potable, desinfectarlos sumergiéndolos por 5 minutos en una solución de 1 cucharada de KILOL

DF 100 por cada litro de agua, dejar escurrir por 5 minutos, colocar en las fundas ziploc, o en

recipientes herméticos destinados para el efecto previamente sanitizados, rotular con el nombre

del producto, proveedor, la fecha de compra y de cosecha.

Nunca almacenar los productos crudos junto con los cocidos o listos para comer.

El orden de almacenamiento de arriba hacia abajo en el congelador es: Carnes cocidas, guisos,

panes, cremas dulces y otros alimentos listos para comer; quesos frescos, maduros, crema, yogur

y todo tipo de productos lácteos y bebidas; salchichas, jamones cocidos y otras carnes frías, ya

sean para cocer o listas para consumir; hortalizas y hierbas frescas; frutas enteras, picadas y

vegetales; pescado enteros, cortes enteros de res y cerdo, mariscos, crustáceos, pescado y carnes

molidas, aves enteras y molidas.

Para el control de las existencias y almacenamiento en cámara se recomienda el sistema

FIFO o FEFO debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el

producto llegue al consumidor en malas condiciones.

Ubicar los productos detrás de aquellos que ya están almacenados.

Los productos que están vencidos, se deben desechar, y cuando sea posible, cambiarlos al

proveedor.

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No se deben abrir las puertas constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta

permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.

No recargar el refrigerador porque dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire.

Dejar espacio entre los alimentos, recipientes o envases para facilitar la circulación de aire.

No obstruir los ventiladores.

El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar

alejado/separado de los productos terminados

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1. Introducción

Proveedor es la persona o empresa que abastece con algo a otra empresa o a una comunidad. El

término procede del verbo proveer, que hace referencia a suministrar lo necesario para un fin.

Es importante establecer que básicamente existen dos tipos claramente diferenciados de

proveedores. Por un lado, están los de bienes, que son los que aportan, venden y surten de

objetos o artículos tangibles, como por ejemplo: arroz, azúcar, verduras, hortalizas, frutas, etc.

Por otro lado, están los de servicios que, como su propio nombre indica, no ofrecen algo material

sino un intangible que permite que sus clientes puedan desarrollar su actividad con total

satisfacción, es decir, se conoce como proveedor de servicios a la persona o empresa que presta

servicios a otras personas o empresas. Por ejemplo: la telefonía móvil, el acceso a internet, el

alojamiento de sitios web etc.

Los proveedores deben cumplir especificaciones de calidad, con los plazos, las condiciones de

entrega de sus productos o servicios. Dependiendo del cumplimiento de los requisitos exigidos

por la empresa que demanda los bienes y servicios, se evalúa a los proveedores.

En este contexto, es importante conocer también las siguientes definiciones:

Calidad.- Conformidad de un producto, de un insumo o servicio con las especificaciones

preestablecidas para el mismo

Especificaciones.- Descripción de los requerimientos que conforman un producto, servicio o las

partes constituyentes del producto.

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POE CALIFICACIÓN DE PROVEEDORES

Código: ROPOE-CPR-00

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Materia prima.- Sustancias activas o inactivas que se emplean en la fabricación de productos

tanto si permanecen inalteradas o si experimentan modificaciones.

Calificación.- Resultado de la evaluación cuantificada y expresada con números.

Plan de muestreo.- Indica el número unidades del producto a ser inspeccionado de cada lote y el

criterio para determinar la aceptabilidad del lote.

Inspección.- Es el proceso de medir, examinar, ensayar o comparar una o más características de

un producto o servicio con los requisitos establecidos, para determinar su conformidad

Nivel de inspección.- Determina la relación entre tamaño del lote y el tamaño de muestra.

Nivel de calidad aceptable NCA (AQL).- Es el máximo porcentaje defectuoso o el número

máximo de defectos en 100 unidades que, para propósitos de inspección por muestreo, puede ser

considerado satisfactorio como un proceso promedio.

2. Objetivos

Este procedimiento define el proceso a seguir para la evaluación, selección y seguimiento de los

proveedores de materia prima, insumos y servicios que afecten a la calidad de los productos que

oferta EL Restaurante Odalys.

El objetivo de la evaluación es:

Evitar el uso de proveedores no evaluados.

Comprobar la capacidad del proveedor para suministrar un nivel de calidad de acuerdo a las

especificaciones técnicas requeridas.

Incluir al proveedor en el ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores Aprobados.

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145

Poseer una base amplia de proveedores a fin de no tener inconvenientes con el abastecimiento de

materia prima, insumos y servicios.

Establecer los lineamientos para calificar a los proveedores de materias primas, insumos y

servicios.

3. Alcance

Se aplica al área de alimentos del Restaurante Odalys.

4. Responsables

La administradora es la responsable de mantener una lista actualizada de proveedores, clasificada

por clase de material, suministro y servicios que oferta, y de proporcionar ese listado a Gerencia

y al Jefe de alimentos.

El Jefe de alimentos es el responsable de solicitar y recomendar nuevos proveedores.

5. Frecuencia

Según las necesidades de aprovisionamiento y de evaluación de nuevos proveedores.

6. Procedimiento

6.1. Materiales

Documentos de las personas o empresas que quieren formar parte del listado de proveedores.


Verificar los datos de los proveedores.

6.3. Método

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6.3.1. Identificación

Solicitar los siguientes documentos, a fin de abrir una ficha y tener un historial de cada uno de

los proveedores: Copias del RUC. Copia de Cédula de ciudadanía del representante legal.

Certificado de referencia emitido por empresas que adquieran sus productos. Carta de

presentación. Certificaciones de calidad. Catálogos y listado de productos.

Cotización en la que se indique la forma de pago y el tiempo de entrega. Muestras de sus

productos. Los principales datos del proveedor se anotarán en ROPOE-RIPR-00 Registro

individual de proveedores.

6.3.2. Evaluación de proveedores para ingreso al registro de proveedores aprobados

La persona encargada de compras efectuará una evaluación considerando los siguientes

parámetros:

Calidad del producto o servicio.

Rapidez de la entrega.

Relación precio / producto.

Disponibilidad / Stock.

Facilidad de pago (crédito 30 – 60 y 90 días).

Atención post venta.

Se asigna una nota para cada parámetro establecido: si el promedio obtenido es igual o superior a

75%, el proveedor pasa a formar parte del ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores

Aprobados. En caso de que la evaluación sea inferior a 75%, estos serán retirados del registro

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de Proveedores Aprobados, a no ser que sea el único que cuente con el recurso que se necesita,

para este caso, se pedirá la autorización a la Administradora para mantenerlo en el registro. Esta

evaluación se efectuará en ROPOE-REPR-00 Registro de evaluación de proveedores. Este

registro se revisará anualmente y se retirarán del ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores

Aprobados aquellos proveedores que no hayan obtenido un mínimo de 75% en la evaluación.

Para los prestadores de servicios

Los prestadores de servicios serán evaluados por los encargados del área a la que prestan el

servicio, en este caso, los parámetros de evaluación serán:

Eficiencia: la entrega debe ser en el tiempo pactado previamente.

Calidad: el producto debe cumplir las especificaciones solicitadas u ofertadas. Es deseable que

el producto sobrepase las expectativas del comprador.

Precio: el mejor precio en relación a la calidad y competencia

El criterio de selección será el mismo, si el promedio obtenido es superior o igual a 75%, el

proveedor pasa a formar parte del ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores Aprobados. En el

caso de que la evaluación sea inferior a 75%, estos serán retirados del Registro de Proveedores

Aprobados, a no ser que sea el único que cuente con el recurso que se necesita, para este caso se

pedirá la autorización a la Administradora

.

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6.3.4. Certificados de calidad

Si un proveedor está certificado en las Normas de Calidad, la persona encargada de compras

puede incluirlos directamente en el ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores Aprobados,

siempre y cuando ésta certificación cubra al producto o servicio que demanda el Restaurante

Odalys.

6.3.5. Ingreso de nuevos proveedores al ROPOE-RPAP-00 Registro de Proveedores

Aprobados

Una vez que se haya encontrado un nuevo proveedor de materias primas, insumos o servicios, se

le hará una compra a modo de ensayo y se lo evaluará igual que los anteriores. Los proveedores

aprobados constarán en ROPOE-RPAP-00 Registro de proveedores aprobados.

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Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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1. Objetivo

Conocer y asegurar la correcta limpieza y desinfección de todos los equipos que tengan contacto

con los alimentos.

2. Alcance

Este instructivo se aplica a los equipos antes mencionados de la cocina de Restaurante Odalys.

3. Responsables

El Jefe de cocina es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a

cabalidad.

El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica este instructivo.

4. Frecuencia

Diaria: al fin de la jornada.

Mensual: limpieza profunda

5. Procedimiento

5.1. Materiales

Delantal.

Guantes.

Botas de caucho.

Estropajos y cepillos.

Espátula.

Restaurante Odalys

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS

Código: ROPOS-ILSE-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Paños y limpiones.

Toallas desechables.

Escalera.

Detergente.

Desinfectante.

Desengrasante.

Agua caliente.

Señalética de piso mojado.


- Desenchufar los equipos.

- Tener precaución y proteger los tomacorrientes.

- No manipular los tomacorrientes, enchufes, e interruptores con las manos mojadas.

- Constatar que los equipos se encuentran apagados, desconectados y fríos.

- Usar delantal, guantes y botas de caucho.

- Tener cuidado con el piso mojado.

- Al utilizar la escalera para limpiar y sanitizar la campana, tener la debida precaución y cuidado

para evitar caídas.

5.3. Método

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Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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5.3.1. Limpieza y sanitización diaria, al fin de la jornada

Preparar la solución desengrasante, detergente y desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla

de dosificaciones

Eliminar las partículas visibles de suciedad y de grasa de la campana, cocina, ollas y demás

herramientas de cocina, con la ayuda de la espátula y cepillo.

Pasar la solución desengrasante por estos equipos con la ayuda de un estropajo y dejarla actuar

por cinco minutos.

Eliminar los restos de la freidora en la trampa de grasa.

Pasar la solución desengrasante por la freidora con la ayuda de un estropajo y dejarla actuar por

cinco minutos.

Restregar y frotar los equipos que están con la solución desengrasante y enjuagar con abundante

agua.

Restregar y frotar con la solución detergente los equipos desengrasados anteriormente.

Enjuagar con abundante agua.

Con un estropajo suave empapado con la solución detergente, restregar por dentro y por fuera el

horno microondas, hasta eliminar cualquier resto de suciedad.

Retirar el detergente del microondas, utilizando un paño humedecido con agua, pasándolo y

enjuagándolo tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.

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Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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Verificar que no existan retos de suciedad o grasa en cada uno de los equipos, caso contrario,

volver a desengrasar y limpiar, según sea el caso.

Secar con toallas desechables todos los equipos.

Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarlo por todos los equipos desengrasados

y lavados y anteriormente.

5.3.2. Limpieza y sanitización mensual

Retirar los filtros de grasa y todos los materiales desmontables de la campana.

Retirar los implementos desmontables de la cocina y horno.

Eliminar las partículas visibles de suciedad y grasa de los aditamentos desmontados, con la

ayuda de espátula, cepillos y estropajos.

Eliminar las partículas visibles de suciedad, grasa interna y externa de los equipos que se están

limpiando y que no se pueden desmontar.

Preparar la solución desengrasante, detergente y desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla

de dosificaciones

Sumergir los aditamentos desmontados en la solución desengrasante por cinco minutos, teniendo

cuidado de no mezclarlos ni confundirlos.

Humedecer un paño con la solución desengrasante, pasarlo por las partes no desmontadas de los

equipos y dejarlo actuar por cinco minutos.

Restregar y frotar hasta eliminar toda la suciedad.

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



153

Enjuagar todo con abundante agua.

Lavar frotando y restregando con la solución detergente, todo lo desengrasado anteriormente.


Con un estropajo suave empapado con la solución detergente, restregar por dentro y por fuera el

horno microondas, hasta eliminar cualquier resto de suciedad.

Retirar el detergente del microondas, utilizando un paño humedecido con agua, pasándolo y

enjuagándolo tantas veces sean necesarias para eliminar el detergente.

Verificar que no existan rastros de suciedad o grasa en todos los equipos, caso contrario volver a

desengrasar o lavar, según sea el caso.

Secar con toallas desechables.

Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarlo por todos los equipos desengrasados

y lavados y anteriormente.

Armar los equipos desmontados.

Restaurante Odalys



Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



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1. Objetivos

Controlar, evitar y eliminar las plagas dentro del Restaurante Odalys.

2. Alcance

Se aplica a cada una de las áreas del restaurante Odalys.

3. Responsables

La administradora del restaurante es la responsable de capacitar al personal que será encargado

de estas labores, y de verificar que este instructivo cumpla con su objetivo.

El ayudante de limpieza el responsable de comunicar al Jefe de alimentos, cualquier evidencia de

la presencia de plagas.

4. Frecuencia

Diaria: Evaluar la evidencia de la presencia de plagas.

Mensual: Desinsectar y desratizar.

5. Procedimiento

5.1. Materiales

- Guantes para fumigar.

- Gafas de seguridad.

- Mascarilla para fumigaciones.

- Delantal.

- Botas.

Restaurante Odalys

INSTRUCTIVO DE CONTROL DE PLAGAS

Código: ROPOS-ICPL-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



155

- Ropa de trabajo para fumigar.

- Cebos.

- Insecticidas.

- Desratizantes.


- Capacitar al personal que va a realizar estas labores, en el manejo de plaguicidas.

- Usar siempre la ropa de trabajo adecuada.

- Usar siempre: mascarilla, guantes y botas para fumigar.

5.3. Método

5.3.1. Barreras físicas y dispositivos mecánicos:

- Dentro de las medidas de prevención son importantes las medidas de control físico, como las

acciones de exclusión de las plagas en las zonas de elaboración de alimentos. El uso de distintos

elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para

insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de aire, son

consideradas acciones físicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas en las zonas

adyacentes o caminos de acceso.

Los agujeros de los drenajes y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas, deberán

mantenerse cerrados herméticamente, mediante redes metálicas o mosquiteros, colocados en las

ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación, esto reducirá el problema de la entrada

de plagas.

Prestar atención especial a la actividad de las aves, evitando que aniden cerca del área de

producción de alimentos.

156

Es importante señalar que se deben tratar de usar al máximo los métodos físicos y reducir al

mínimo necesario los métodos químicos, por las complicaciones que pueden traer como:

contaminación del producto terminado, intoxicaciones, problemas de salud.

5.3.2. Control químico

El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no

presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento.

La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal

fin.

La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta:

- Qué área tratar

- Qué productos aplicar (principio activo, nombre comercial, certificados de habilitación,

banda toxicológica).

- Qué concentración debe utilizarse.

- Cómo aplicarlos.

- Cuál es la indumentaria apropiada para realizar la aplicación.

- Cada cuánto tiempo aplicarlo.

- Dónde aplicarlos.

- Con qué equipo aplicarlos.

- Quién es el responsable de las aplicaciones.

- Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparación y la

aplicación de los productos.

- Qué debe hacerse con los envases vacíos.

- Qué tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos.

157

- Qué medidas correctivas se prevén para los derrames.

- Qué medidas correctivas se prevén por intoxicaciones, y quién es el responsable.

- Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o productos

terminados.

Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos o limitaciones que tiene cada servicio de

comidas en cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin de adaptase a la hora de

seleccionar los mismos.

Recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer

problemas de intoxicaciones.

Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos

sólo se deben aplicar bajo la supervisión directa del profesional responsable y autorizado por la

autoridad competente.

Se deben mantener registros apropiados de la utilización de plaguicidas ROPOS-RCPL-00

Registro de control de plagas.

158

Restaurante Odalys

INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS

Código: ROPOS-ILMA-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



1. Objetivos

Conocer e instruir a todo el personal que labora en el Restaurante Odalys sobre el correcto

lavado de las manos.

2. Alcance

Se aplica al personal que trabaja en el Restaurante y a las visitas que ingresen, previa

autorización, a la cocina del Restaurante Odalys.

3. Responsables

El Jefe de cocina es el responsable de controlar, verificar y validar a través del ROPOS-IVSA-00

Instructivo de validación de la sanitización, el correcto lavado y sanitización de las manos del

personal, y de las visitas que ingresen a la cocina del Restaurante Odalys.

El personal y visitas que ingresen a la cocina del Restaurante Odalys, son los responsables de

cumplir estrictamente con este instructivo.

4. Frecuencia

Diaria: cada vez que se cambie de actividad y antes de ingresar a la cocina.

5. Procedimiento

5.1. Materiales

- Agua.

- Jabón líquido.

- Gel desinfectante.

159

- Cepillo de uñas.

- Lavamanos.

- Toallas descartables.

- Basurero de pedal.

160

Restaurante Odalys

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BAÑOS

Código: ROPOS-ILSB-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



1. Objetivo

Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitización de los baños y vestidores.

2. Alcance

Este instructivo se aplica a los baños y vestidores que utiliza el personal del Restaurante Odalys.

3. Responsables

La administradora del restaurante Odalys es la responsable de vigilar y supervisar que éste

instructivo se cumpla a cabalidad.

El ayudante de limpieza del restaurante es el responsable de realizar este instructivo.

4. Frecuencia

Diaria: al inicio, mitad y fin de la jornada.

Mensual: limpieza profunda.

5. Procedimiento

5.1. Materiales

- Delantal.

- Guantes.

- Botas de caucho.

- Estropajos y cepillos.

- Paños y limpiones.

161

- Toallas descartables.

- Frasco rociador.

- Escobas.

- Trapeadores.

- Escalera.

- Detergente.

- Desinfectante.

- Agua.

- Señalética de piso mojado.


1.- Desenchufar los equipos.

2.- Tener precaución y proteger los tomacorrientes.

3.- No manipular los tomacorrientes, enchufes, e interruptores con las manos mojadas.

4.- Constatar que los equipos se encuentran apagados y desconectados.

5.- Usar delantal, guantes y botas de caucho.

6.- Tener cuidado con el piso mojado.

7.- Al utilizar la escalera para limpiar y sanitizar las paredes y techo, tener la debida precaución y

cuidado para evitar caídas.

5.3. Método

5.3.1. Limpieza diaria antes de cada jornada

- Preparar la solución desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla de dosificaciones.

- Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarla por las paredes, mesones,

lavamanos, espejos y puertas.

162

- Humedecer otro paño con la solución desinfectante y pasarla por la parte externa de los

inodoros y urinarios.

- Verter una pequeña cantidad de desinfectante en las tazas de los inodoros y urinarios,

distribuirlo con la escobilla por las paredes.

- Rociar el drenaje con la solución desinfectante.

- Mojar el trapeador con la solución desinfectante y pasarla por todo el piso.

Limpieza diaria a mitad y fin de jornada

Preparar la solución detergente y desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla de

dosificaciones.

- Colocar la señalética de piso mojado.

- Mojar un paño con la solución detergente y pasarlo por las paredes, mesones, lavamanos,

espejos y puertas, otro por la parte externa de los inodoros y urinarios.

- Retirar el detergente con paños humedecidos con agua.

- Verter una pequeña cantidad de detergente en las tazas de los inodoros y urinarios, distribuirlo

con la escobilla por las paredes, dejarlo actuar por cinco minutos, restregar con la escobilla.

- Constatar que se ha eliminado la suciedad, caso contrario volver a limpiar.

- Barrer el piso y pasar el trapeador.

- Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por las paredes, mesones,

lavamanos, espejos y puertas, otro por los inodoros y urinarios.

- Verter una pequeña cantidad de solución desinfectante en las tazas de inodoros y urinarios,

distribuir con la escobilla por las paredes.

- Desocupar los basureros, cerrando bien las fundad de basura, sacarlas al pasillo para luego

llevarlas al sitio designado para el efecto.

163

- Rociar los basureros con la solución desinfectante, dejarla actuar por cinco minutos y colocar

otra funda de basura.

- Al final de la jornada se deben llevar los basureros al sitio de lavado (exterior del restaurante)

de basureros para lavarlos y desinfectarlos.


- Humedecer el trapeador con la solución desinfectante y pasarlo por el piso.

- Retirar la señalética de piso mojado.

5.3.3 Limpieza mensual

- Colocar la escalera para limpiar las luminarias, pasando un paño apenas humedecido con

detergente, dejar actuar al detergente por cinco minutos, retirarlo con un paño apenas

humedecido con agua. Volver a repetir esta operación hasta que las luminarias queden totalmente

limpias.

- Poner la señalética de piso mojado.

- Mojar un paño con la solución detergente, pasarlo por el techo, las paredes, puertas, debajo de

los mesones, lavamanos, espejos y lámparas.

- Restregar y fregar con los cepillos estropajos y escobas destinados a cada sitio, poniendo

especial atención en las uniones de las cerámicas, donde se puede acumular la suciedad y en el

lavamanos.

- Enjuagar con abundante agua

- Verter una pequeña cantidad de detergente en las tazas de los inodoros y urinarios, distribuirlo

con la escobilla por paredes del mismo, dejarlo actuar por cinco minutos, restregar con la

escobilla.


164

- Barrer el piso y pasar el trapeador.

- Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por las paredes, mesones, debajo de

los mesones, lavamanos, espejos y puertas, otro por la parte externa de inodoros y urinarios.

- Verter una pequeña cantidad de solución desinfectante en las tazas de inodoros y urinarios,

distribuir con la escobilla por las paredes.

- Llevar los basureros al área de lavado, desocuparlos, lavarlos y sanitizarlos.



- Colocar los basureros en los lugares habituales, constando que tengan fundas de basura.

Anotar en ROPOS-RLBV-00 Registro de limpieza y sanitización de baños y vestidores.

Notas:

Cada hora se deben revisar los baños de uso público para constatar que estén limpios.

Cambiar de desinfectante cada 15 días para evitar crear resistencia de los microorganismos.

165

1. Objetivos

Conocer e instruir al personal y visitas sobre las normas de higiene y el comportamiento que

deben observarse dentro del Restaurante Odalys en especial dentro de la zona de preparación de

alimentos.

2. Alcance

Se aplica al personal del área de preparación de alimentos y a las visitas que ingresen, previa

autorización, a la cocina del Restaurante Odalys.

3. Responsables

El Jefe de cocina es el responsable de colocar, mantener y monitorear la señalética; de hacer

cumplir con las normas de higiene y salud, del control del ingreso del personal y de visitas, a la

cocina del Restaurante Odalys.

El personal del área de preparación de alimentos y las visitas que ingresen a la cocina del

Restaurante, son los responsables de cumplir estrictamente las normas y demás lineamientos de

este instructivo.

4. Frecuencia

Diaria: control de la higiene del personal

Semestral: Verificación del estado, cambio o adecuación de la señalética y de los uniformes.

5. Procedimiento

5.1. Materiales

Restaurante Odalys

INSTRUCTIVO DE NORMAS DE HIGIENE PARA EL PERSONAL Y VISITAS

Código: ROPOS-INHP-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



166

Uniforme

Delantal

Cofia

Mascarilla

Calzado adecuado

Guantes descartables

Señalética

5.2. Señalética que debe estar colocada en la cocina del Restaurante Odalys

PROHIBIDO

- Fumar.

- Masticar chicle.

- Comer en el puesto de trabajo.

- Utilizar ropa de trabajo distinta a la reglamentaria.

- Estornudar o toser sobre los alimentos.

- El uso de cosméticos y esmalte de uñas.

- El uso de bigotes o barba.

- El uso de perfumes con olores fuertes.

- El uso de bisutería: cadenas, pulseras, anillos, aretes, relojes, etc.

- El uso de celular.

- Cualquier otra práctica o condición que pueda causar contaminación de los alimentos.

5.3. Método

5.3.1. Normas generales de higiene:

- Ducharse diariamente

167

- Cepillarse los dientes

- Utilizar ropa limpia

- Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte

- No utilizar colonias ni perfumes de olores fuertes

- Mantener siempre el área de trabajo y utensilios limpios y ordenados

- Si sale de la cocina, retirarse el mandil o delantal, colocarlos en el lugar especificado

(perchero), desechar los guantes.

- Lavar y sanitizar el uniforme todos los días.

- Asegúrese de colocar la basura, según el tipo de basura, en los basureros destinados para el

efecto.

- Mantener siempre los basureros tapados.

5.3.2. Normas de higiene al llegar al Restaurante Odalys

- Ponerse el uniforme de trabajo, dejar la ropa de calle y calzado y el lugar designado.

- Para el personal femenino, quitarse el maquillaje.

- Recogerse el cabello dentro de la cofia, cuidando que no queden cabellos fuera.

- Colocarse el tapaboca o mascarilla desde la nariz hasta la quijada.

- Lavarse las manos de acuerdo al ROPOS-ILMA-00 Instructivo de lavado de manos.

- El Jefe de cocina verificará el uso correcto del uniforme y de la higiene del personal, anotará en

ROPOS-RCHP-00 Registro de control de higiene del personal.

5.3.3. Condiciones de higiene para el ingreso de visitas

Para las visitas se deberá contar con mandiles, cofias y mascarillas desechables

Verificar la autorización de parte de la Administradora, para el ingreso de visitas.

- Colocarse el mandil.

168

- Recogerse el cabello dentro de la cofia, cuidando que no queden cabellos fuera.

- Colocarse el tapaboca o mascarilla desde la nariz hasta la quijada

- Lavarse las manos de acuerdo al ROPOS-ILMA-00 Instructivo de lavado de manos.

- Colocarse los guantes desechables.

- El Jefe de cocina verificará el uso correcto de la ropa de ingreso a la cocina para las visitas.

Cuando salgan las visitas deben desechar la cofia, mascarilla y guantes.

169

1. Objetivo

Verificar y validar los procesos de limpieza y sanitización de las superficies de contacto.

2. Alcance

Este instructivo es aplicable a las superficies de contacto con los alimentos, de la cocina del

Restaurante Odalys

3. Responsables

El Jefe de cocina es el responsable de la toma de muestras, registro y de la aprobación, o a su

vez, de tomar las medidas correctivas, según sea el caso.

4. Frecuencia

Trimestral: hisopados.

5. Procedimiento

5.1. Materiales

Hisopos.

Alcohol gel.

Guantes desechables.


No aplica

5.3. Método

Restaurante Odalys

INSTRUCTIVO DE VALIDACIÓN DE LA SANITIZACIÓN DE SUPERFICIES DE CONTACTO

Código: ROPOS-IVSS-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



170

Una vez que las superficies de contacto directo con los alimentos estén limpias y desinfectadas,

proceder como sigue:

5.3.1. Hisopado:

Elegir el laboratorio acreditado que va a realizar los análisis microbiológicos mínimos necesarios

(aerobios, mohos y levaduras).

Lavarse las manos.

Desinfectarse las manos con alcohol gel, colocarse los guantes descartables y volver a

desinfectarse las manos con los guantes puestos.

Sacar los hisopos del recipiente, frotar las superficies elegidas, uno para cada superficie de

contacto.

Colocar los hisopos con las muestras en los recipientes para el efecto, según indicaciones del

laboratorio, y rotular.

Enviar al laboratorio para los análisis respectivos.

Anotar en el ROPOS-RHIS-00 Registro de hisopados.

Según los resultados del laboratorio, tomar medidas correctivas si así lo amerita.

171

Restaurante Odalys

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE LAS INSTALACIONES

Código: ROPOS-ILSI-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



1. Objetivo

Conocer y asegurar la correcta limpieza y sanitización de las mesas de trabajo, estanterías,

paredes, puertas, pisos, drenajes, techos, luminarias y basureros.

2. Alcance

Este instructivo se aplica a las instalaciones antes enumeradas de la cocina del Restaurante

Odalys.

3. Responsables

El Jefe de cocina es el responsable de vigilar y supervisar que este ejemplar se cumpla

totalmente, además de comprobar y validar el proceso de limpieza y sanitización de las

superficies de contacto, con el método de hisopados, de acuerdo al ROPOS-IVSS-00 Instructivo

de validación de la sanitización de las superficies de contacto.

El ayudante de cocina es el responsable de realizar este instructivo.

4. Frecuencia

Diaria: al inicio y fin de la jornada; aclarando que todos los derrames y salpicaduras que se

produzcan, se deben limpiar inmediatamente.

Mensual: limpieza profunda

5. Procedimiento

5.1. Materiales

Delantal.

172

Guantes.

Botas de caucho.

Estropajos y cepillos.

Paños y limpiones.

Toallas descartables.

Frasco rociador.

Escobas.

Trapeadores.

Escalera.

Detergente.

Desinfectante.

Desengrasante.

Agua caliente.



Desenchufar los equipos.

Tener precaución y proteger los tomacorrientes.

No manipular los tomacorrientes, enchufes, e interruptores con las manos mojadas.

Usar delantal, guantes y botas de caucho.

Constatar que los equipos se encuentran apagados y desconectados.

Tener cuidado con el piso mojado.

Al utilizar la escalera para limpiar y sanitizar las paredes y techo, tener la debida precaución y

cuidado para evitar caídas.

173

5.3. Método

5.3.1. Antes de cada jornada

Preparar la solución desinfectante, según ROPOS-TDOS-00 Tabla de dosificaciones.

Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarla por las paredes y puertas.

Humedecer otro paño con la solución desinfectante y pasarla por las superficies de contacto:

mesas de trabajo, estanterías, campana, freidora, horno, cocina, horno microondas y lavaplatos.

Colocar la señalética de piso mojado.

Rociar el drenaje con la solución desinfectante.

Mojar el trapeador con la solución desinfectante y pasarla por todo el piso.

Dejar actuar al desinfectante por dos minutos.

Anotar en el ROPOS-RIJO-00 Registro de sanitización de inicio de jornada.

5.3.2. Limpieza diaria de fin de jornada


dosificaciones.

Colocar la señalética de piso mojado.

Remover y eliminar todas las partículas visibles de suciedad de las paredes, puertas, estanterías,

mesas de trabajo y pisos, usando los cepillos, paños, limpiones, escobas, según sea el caso;

destapar el drenaje y retirar la basura.

Mojar un paño con la solución detergente y pasarlo por las paredes y puertas, otro por las mesas

de trabajo y estanterías, y el trapeador por el piso.

Restregar y fregar con los cepillos, estropajos y escobas destinados a cada sitio, hasta que salga

toda la suciedad.


174


- Eliminar el exceso de agua y secar con toallas desechables.

- Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por las puertas y paredes, otro por

las estanterías y mesas de trabajo, rociar el drenaje con el desinfectante.


- Retirar la señalética de piso mojado.

5.3.3. Limpieza diaria de los basureros

Retirar todos los basureros de la cocina con las fundas cerradas y llevarlos al sitio designado para

el efecto.

Desocupar los basureros en el área de disposición de Desechos, de acuerdo al tipo de basura.

Colocar una porción suficiente de la solución detergente en cada basurero, y proceder a restregar

y fregar con los utensilios destinados a los basureros.


Constatar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario volver a limpiar.

Eliminar el exceso de agua y secar con toallas desechables.

Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por dentro y por fuera de los

basureros.

Colocar las nuevas fundas de basura.

Llevarlos al sitio habitual de la cocina.

Anotar en ROPOS-RLSI-00 Registro de limpieza y sanitización de las instalaciones.

5.3.4. Limpieza mensual de techos, luminarias, paredes, puertas, mesas de trabajo,

estanterías, pisos y drenaje

175

- Retirar los equipos y utensilios que están en las estanterías y no son parte de este instructivo,

colocarlos en el centro, sobre una mesa de trabajo, taparlos con un protector adecuado para el

efecto.

- Mover las estanterías, refrigeradores, congelador, horno al centro de la cocina.

- Poner la señalética de piso mojado.

- Mojar un paño con la solución detergente, pasarlo por el techo, las paredes, puertas, estanterías;

el trapeador empapado con la solución detergente pasarlo por el piso donde están habitualmente

las estanterías, refrigeradores, congelador, horno.

- Restregar y fregar con los cepillos estropajos y escobas destinados a cada sitio, hasta que salga

toda la suciedad, poniendo especial cuidado en los sitios donde habitualmente no se limpia.

- Enjuagar con abundante agua


- Colocar la escalera para limpiar las luminarias, pasando un paño apenas humedecido con

detergente, dejar actuar al detergente por cinco minutos, retirarlo con un paño apenas

humedecido con agua. Volver a repetir esta operación hasta que las luminarias queden totalmente

limpias.

- Humedecer apenas un paño con solución desinfectante, pasarlo por las luminarias.

- Retirar el exceso de agua de todos los sitios lavados anteriormente y secarlos con toallas

desechables.

- Humedecer con la solución desinfectante un paño, pasarlo por el techo, paredes, estanterías y

puertas; el trapeador empapado con la solución desinfectante pasarlo por el piso donde

habitualmente están las estanterías.

176

- Colocar las estanterías, refrigeradores, congelador, horno en su lugar junto con los equipos y

utensilios que habitualmente están ubicados allí.

- Mojar un paño con la solución detergente, pasarlo por las mesas de trabajo, colocar detergente

en el drenaje y piso.

- Restregar y fregar con los cepillos, estropajos y escobas, propios de cada lugar, hasta que salga

toda la suciedad, poniendo especial cuidado en la limpieza del drenaje.

- Enjuagar con abundante agua.

- Comprobar que se ha eliminado toda la suciedad, caso contrario, repetir la limpieza.

- Eliminar el exceso de agua y secar con toallas desechables.


- Humedecer un paño con la solución desinfectante, pasarlo por las mesas de trabajo.

- Humedecer el trapeador con la solución desinfectante, pasarlo por el piso.

- Anotar en ROPOS-RLSI-00 Registro de limpieza y sanitización de las instalaciones.

Nota: Cambiar de desinfectante cada 15 días para evitar crear resistencia de los

microorganismos.

177

1. Objetivos

Establecer el mecanismo de manejo de la basura que se produce en el Restaurante Odalys, a fin

de evitar que ésta se convierta en un foco de contaminación y generación de plagas.

2. Alcance

Se aplica en todas las áreas del Restaurante Odalys.

3. Responsables

El Jefe de cocina es el responsable de controlar el correcto manejo y disposición de los desechos

que se generan en el área de preparación de alimentos del Restaurante Odalys.

Todo el personal es responsable de cumplir estrictamente este instructivo.

4. Frecuencia

Diaria: cada vez que los basureros estén por rebosar.

5. Procedimiento

5.1. Materiales

- Fundas de basura.

- Basureros identificados con el tipo de basura que se va a depositar.

- Escoba.

- Guantes

- Pala de basura.


Restaurante Odalys

INSTRUCTIVO DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS

Código: ROPOS-IMDD-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



178

- Tener cuidado cuando se retira desechos de vidrio o porcelana.

- Tener cuidado al transportar las fundas con la basura para evitar que se rompa o se derrame.

5.3. Método

5.3.1. Desalojo de la basura

- Identificar claramente los basureros, según el tipo de basura que se va a depositar.

- Distribuir suficientes basureros, según el tipo de basura que se produzca en cada área.

- Colocar fundas de basura en cada basurero.

- Establecer entre los ayudantes de cocina los turnos para la remoción de los desechos de cocina.

- Cuando esté por rebosar la basura, comunicar a la persona que esté de turno para el desalojo de

los desechos, quien procederá a cerrar la funda de basura y colocar una nueva.

- La funda con la basura se la transportará a la parte posterior del restaurante hasta ser llevada al

lugar dispuesto para el efecto.

- El ayudante de limpieza se encargará de sacar la basura según el horario establecido por el

Consorcio Puerto Limpio.

- Desechar los guantes y proceder según el ROPOS-ILMA-00 Instructivo de lavado de manos,

antes de regresar a sus actividades de la cocina.

179

Restaurante Odalys

INSTRUCTIVO DE CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL

Código: ROPOS-ICSP-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



1. Objetivos

Controlar y conocer el comportamiento que debe observar el personal del Restaurante Odalys en

caso de presentar algún problema de salud.

2. Alcance

Se aplica a todo el personal que labora dentro del Restaurante Odalys.

3. Responsables

La administradora es la responsable de tomar decisiones con respecto a los problemas de salud

que puedan presentar el personal que labora en el Restaurante Odalys.

El personal es el responsable de comunicar a la administradora, cualquier afección o problema de

salud que se presente, y acatar las disposiciones que la administradora llegase a tomar

4. Frecuencia

La veces que sea necesaria o cada vez que se presenten problemas de salud o síntomas de

enfermedad.

5. Procedimiento

5.1. Materiales

- Guantes descartables.

- Vendas.

- Vendas para quemaduras.

- Gasa.

180

- Esparadrapo.

-Tijeras.

- Termómetro.

- Curitas de varios tamaños.

- Alcohol.

- Algodón.

- Paracetamol.

- Ibuprofeno.

- Naproxeno sódico.

- Buscapina.

- Lamoderm crema.

- Voltaren gel.


No aplica

5.3. Método

5.3.1. En el caso de cortes o heridas leves:

Comunicar a la administradora sobre el incidente, quien designará en el caso de ser necesario, la

persona que realizará la curación.

- Abandonar la cocina.

- Dirigirse al botiquín para tomar los implementos necesarios para la curación.

- Empapar un algodón con alcohol y desinfectar.

- Colocar una fina capa de Lamoderm.

- Cubrir con curitas o gasa y esparadrapo, según el tamaño del corte o herida.

181

- Colocarse los guantes desechables, en el caso de ser en las manos.

- Consultar a la administradora si continua con sus tareas, o él decidirá si lo cambia de

actividades.

5.3.2. En el caso de quemaduras leves:

- Comunicar a la administradora sobre el incidente, quien designará en el caso de ser necesario,

la persona que realizará la curación.



- Colocar la venda para quemaduras.

- Colocarse los guantes desechables, en el caso de ser en las manos.


actividades.

5.3.3. En el caso de golpes leves:

- Comunicar a la administradora sobre el incidente, quien designará en el caso de ser necesario,

la persona que realizará la curación.



- Colocar una fina capa de voltaren gel.

- Si el golpe es en las manos, cubrir con curitas o gasa y esparadrapo, según el tamaño del golpe.

- Colocarse los guantes desechables.


actividades.

182

- En el caso de que los incidentes sean más graves, deberá trasladarse a un dispensario u hospital

cercano.

5.3.4. Enfermedades infectocontagiosas

- Comunicar inmediatamente a la administradora cualquier síntoma de enfermedad, quien

evaluará si amerita la visita al médico, o le suministrará el medicamento adecuado como:

- Afecciones respiratorias: paracetamol o ibuprofeno.

- Afecciones cutáneas: Lamoderm.

- Diarrea, vómito, fiebre: paracetamol o ibuprofeno.

- Heridas infectadas: Lamoderm.

- Flujos anormales de oídos, ojos o nariz: paracetamol o ibuprofeno.

- Malestar general: paracetamol o ibuprofeno.

- Dolor de cabeza: Finalin

- Dolor de estómago: sertal o buscapina.

- Dolor de garganta: naproxeno sódico.

183

1. Objetivo

Conocer y asegurar la correcta limpieza y desinfección de la vajillería, cristalería, cubertería,

menaje, utensilios, batería de cocina, lavaplatos y estantes de almacenamiento de estos

materiales.

2. Alcance

Este instructivo se aplica a la posillería y estantes de posillería de la cocina del Restaurante

Odalys

3. Responsables

El Jefe de cocina es el responsable de vigilar y supervisar que este instructivo se cumpla a

cabalidad, de decidir el remplazo de piezas, además de verificar y validar el proceso de limpieza

y sanitización de las superficies de contacto, con el método de hisopados, según el ROPOS-

IVSS-00 Instructivo de validación de la sanitización de las superficies de contacto.

El ayudante de cocina es el responsable de poner en práctica este instructivo.

4. Frecuencia

Diaria, al fin de la jornada

5. Procedimiento

5.1 Materiales

Delantal.

Guantes.

Estropajos esponjas y cepillos.

Restaurante Odalys

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE POSILLERIA

Código: ROPOS-ILSP-00

Revisión: 00


Emisión: 28/06/17



184

Paños y limpiones.

Toallas desechables.

Detergente.

Desinfectante.

Agua caliente.


Desenchufar los equipos.

Tener precaución y proteger los tomacorrientes.

No manipular los tomacorrientes, enchufes, e interruptores con las manos mojadas.

Usar delantal y guantes.

Tener máximo cuidado al manipular la cristalería y vajillería porque pueden existir roturas y

consecuentemente, cortes y lesiones.


5.3. Método

Eliminar todos los restos de comida y líquidos de la vajillería, cristalería, cubertería, menaje,

utensilios, batería de cocina y estantería.


dosificaciones.

Lavar las estanterías frotando y restregando donde sea necesario.

Secar con una toalla desechable.

Humedecer un paño con la solución desinfectante y pasarlo por la estantería.

Sumergir y frotar la vajillería, cristalería, cubertería, menaje, utensilios y batería de cocina, en la

solución detergente.

185


Comprobar que todo esté completamente limpio, caso contrario volver a lavar.

Sumergir por lotes, según espacio disponible la vajillería, cristalería, cubertería, menaje,

utensilios, y batería de cocina, en la solución desinfectante.

Cada lote dejar sumergido por cinco minutos.

Dejar escurrir y secar al aire.

Pulir con un paño adecuado la vajilla, cristales y cubiertos para dar brillo.

Lavar y sanitizar el lavaplatos

Notas:

Cambiar de desinfectante cada 15 días para evitar crear resistencia de los microorganismos.

Revisar mensualmente el estado de la posillería para decidir si se remplaza alguna pieza.

186

Restaurante Odalys

REGISTRO TÉCNICO INDIVIDUAL DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS

CÓDIGO: ROPOE-RTIE-00

Fecha: ________________________________________

Identificación:

Nombre: _________________________________________

Código: __________________________________________

Marca: ___________________________________________

Modelo: __________________________________________

Serie: ____________________________________________

Características Técnicas:

Voltaje: ____________________________V

Corriente: __________________________A

Potencia: ___________________________W

Fases: ______________________________F

Frecuencia: _________________________H2

Velocidad: __________________________RPM

Otros: _________________________________

Parámetro 1: ________________________________________________________

Parámetro 2: ________________________________________________________

Calibración:

Patrón de medición: ________________________

Estándar: _________________________ Certificador: ___________________

Periodicidad de control: _______________________________________________________

187

FECHA ACTIVIDAD RESULTADO CALIBRACIÓN INTERVENTOR

Reportado a: _____________________________________

Acción tomada: ________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Revisado por: _____________________________ Firma: _________________________

188

Restaurante Odalys

REGISTRO DE MANTENIMIENTO

DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

CODIGO: ROPOE-RMEI-00

Fecha: ________________________________

Hora: ____________

Equipo o instrumento: _________________________________

Código: ____________________________

Marca: ______________________________

Problemas que presenta:

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Posibles causas:

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Tiempo de mantenimiento: _________________________________________

Repuestos: _______________________________________________

Número de mantenimiento: ________________________________

Quien realiza el mantenimiento: __________________________________________

Recomendaciones:

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Recibí conforme: _______________________________

Firma: ________________________________________

189

Restaurante Odalys

REGISTRO INDIVIDUAL DE PROVEEDORES

CODIGO: ROPOE-RIPR-00

PROVEEDOR:

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

PRODUCTOS O SERVICIOS QUE SUMINISTRA:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

PERSONA DE CONTACTO: ___________________________________________________

DIRECCIÓN:

_____________________________________________________________________________

CIUDAD: ___________________________________________________________________

PAIS: _______________________________________________________________________

TELEFONOS: _______________________________________________________________

CELULAR: __________________________________________________________________

FAX: _______________________________________________________________________

E-MAIL: ____________________________________________________________________

COMENTARIOS: ____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

190

REGISTRO DE EVALUACION DE PROVEEDORES

CODIGO: ROPOE-REPR-00

E = EFICIENCIA T = TIEMPO C= CALIDAD S= SERVICIO

REVISADO POR: __________________________FIRMA:____________________________________________

PROVEEDOR PRODUCTO CERTIFICADO

DE CALIDAD REFERENCIAS

MEDICION DEL

CLIENTE

CERCANIA

5%

PRECIO

20%

FORMA DE

PAGO 10%

GARANTIA

10%

POSTVENTA

10% TOTAL

E

5%

T

5%

C

5%

S

5%

Restaurante Odalys

191

Restaurante Odalys

REGISTRO DE PROVEEDORES APROBADOS

Año: Código: ROPOE-RPAP-00

Proveedor Producto Origen

Dirección Teléfono Asesor Comercial Forma De

Pago

Tiempo De

Entrega E-mail

LOCAL IMPORTADO

Aprobado por: _____________________________________ Firma: __________________________________________

192

Restaurante Odalys

REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

CÓDIGO: ROPOE-RCEI-00

Fecha Equipo o

Instrumento

Parámetro a

calibrar Frecuencia Observaciones Empresa Realizado por: Firma

193

REGISTRO Revisión Nº: 00

Versión: 00

Chequeo de Control Integral de Plagas Código:

ROPOS-RCPL-00

Responsable monitoreo Nombre: Firma: Fecha:

Parámetros a monitorear Verificación de revisión de estaciones cebadoras, sanitación de servicios higiénicos y

desinsectación de las áreas.

Frecuencia Mensual

Nivel de aceptación y rechazo

Cumple: (C) Cumplir con los servicios y productos declarados para desratización,

sanitización y desinsectación.

No cumple: (NC) Incumplimiento de los parámetros ya mencionados.

Acción correctiva

1. - Servicio pendiente

2.- Servicio no realizado correctamente

3.- Solicitar a la empresa de Control de Plagas realizar correctamente el servicio

4- Realizar cambio de Lámina Adhesiva de Lámpara UV

Verificación de Acción

correctiva Supervisor verifica que se realizó la Acción Correctiva

Tipo de Tratamiento

Nivel de

aceptación y

rechazo

Acción

correctiva

Verificación de

Acción correctiva

Desratización :

Verificación de la revisión de los bloques y Trampas pegajosas

según planos de lugares tratados

Restaurante Odalys

194

Sanitización:

De los servicios higiénicos

( Baño de Hombres y mujeres)

Desinsectación: Cocina y exteriores

Láminas – Lámparas UV

Observaciones:

VERIFICACIÓN

Responsable: Trabajador Designado Fecha: ......../........./......

Nombre:

Frecuencia: Trimestral Firma:

195

REGISTRO Revisión Nº: 00

Versión: 01

Recepción de Materias Primas, Insumos y Productos de Limpieza Código:

ROPOE-RMPI-00

Parámetros Rotulación, Sellado de envases, (si aplica), materias extrañas o suciedad presente, T° para productos congelados, producto no

corresponde a lo solicitado, embalaje

Frecuencia Cada vez que se recepten materia primas, insumos y productos de limpieza

Nivel de

Aceptación y

rechazo

Tipo de Productos Criterio de Aceptación o Rechazo

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS DE

LIMPIEZA

Cumple (C): Exento de materias extrañas y suciedad, Embalado que

impida la exposición del envase o embalaje al medio ambiente, rotulación

adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboración, N° de lote o caja,

Proveedor), T° no mayor a -15°C para pulpas congeladas.

No Cumple (NC): Presencia de materias extrañas y suciedad, presencia

de perforaciones, embalaje deficiente, rotulación incompleta, T° de

congelados mayor a - 15°C. Producto no corresponde a lo solicitado.

Cumple (C): Limpio, en buenas condiciones higiénicas

No Cumple (NC): Sucio, en malas condiciones higiénicas

VEHÍCULO DE TRANSPORTE

Acción Correctiva: 1. RECHAZO DEL PRODUCTO 2.- RECEPCIONAR CON REPAROS

Fecha Producto

recibido Proveedor

N° Factura

o Guía de

despacho

Cantidad

Fecha de

elaboración o

lote/Fecha de

vencimiento

Temperatura

Nivel de

aceptación y

rechazo

Acción

correctiva

Estado

higiénico

del vehículo

Firma de

Responsable

Restaurante Odalys

196

VERIFICACIÓN

Responsable: Trabajador Designado Fecha: ......../........./...... Firma:

Frecuencia: Trimestral Nombre

197

Restaurante Odalys

REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BAÑOS Y VESTIDORES

Marque con cuando se realizó y cuando no se realizó. La administradora verifica en el mismo casillero con esfero de diferente color

SOLUCIÓN DETERGENTE: SOLUCIÓN DESINFECTANTE:

EQUIPOS MES: CÓDIGO: ROPOS-RLBV-00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

PAREDES

PUERTAS

MESONES

DEBAJO DE LOS

MESONES

LAVAMANOS

INODOROS

PISOS

DRENAJES

TECHOS

LUMINARIAS

LAMPARAS

BASUREROS

REALIZADO POR:

INICIALES

REVISADO POR:

INICIALES

198

Restaurante Odalys

REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

Marque con √ cuando cumple la condición, y X cunado no cumple la condición

FECHA: CODIGO: ROPOS-RCHP-00

Personal Higiene

Personal Cofia Zapatos Mascarilla Delantal Uñas Maquillaje Barba Bisutería Celular Observaciones

Revisado por: FIRMA

------------------------------------------------------- ------------------------------------

199

Restaurante Odalys

REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO DEL CONGELADOR

CODIGO: ROPOE-RCIC-00

FECHA PRODUCTO PROVEEDOR CANTIDAD LOTE FECHA DE

VENCIMIENTO OBSERVACIONES

REQUERIDO POR:

Nombre y Apellido Firma

Verificado por:

Observaciones: ___________________________________Firma: _______________________Fecha:_________________________________

200

Restaurante Odalys

REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE INSTALACIONES

Marque con cuando se realizó y cuando no se realizó. La administradora verifica en el mismo casillero con

esfero de diferente color

SOLUCIÓN DETERGENTE: SOLUCIÓN DESINFECTANTE:

EQUIPOS MES: CÓDIGO: ROPOS-RLSI-00

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

MESA DE

TRABAJO

MESAS

ESTANTERÍAS

PAREDES

COCINA

VITRINAS

PUERTAS

PISOS

DRENAJES

TECHOS

LUMINARIAS

LAMPARAS

BASUREROS

REALIZADO

POR:

INICIALES

REVISADO

POR:

INICIALES

201

Restaurante Odalys

CRONOGRAMA DE CAPACTITACION ANUAL

TEMAS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Inducción a nuevos empleados

¿Qué son las BPM?

Reglamento de Buenas Prácticas Para

Alimentos Procesados.

Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696

de 4 de Noviembre del 2002

Enfermedades transmitidas por alimentos

Higiene e inocuidad de los alimentos

Tipos de Contaminación de alimentos

Control de temperatura: Cocción,

Congelación y Refrigeración

Conservación de alimentos

Manejo de desechos sólidos

Control de plagas

HACCP Análisis de riesgos y puntos críticos

de control

Responsable: Frecuencia: