Upload
others
View
21
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA
OPTAR POR EL TÍTULO DE
INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
“DISEÑO DE UN SISTEMA BPM PARA UNA PLANTA PANIFICADORA
INDUSTRIAL EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
AUTORES:
THALÍA MARIANELA BRAVO LUCIN
JUAN JOSÉ ZAMBRANO ZAMORA
TUTOR:
MAE. DIXIE LOPEZDOMINGUEZ RIVAS
GUAYAQUIL-SEPTIEMBRE DEL 2019
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPREDIMIENTO
“DISEÑO DE UN SISTEMA BPM PARA UNA PLANTA PANIFICADORA
INDUSTRIAL EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
AUTORES:
THALÍA MARIANELA BRAVO LUCIN
JUAN JOSÉ ZAMBRANO ZAMORA
TUTOR:
MAE. DIXIE LOPEZDOMINGUEZ RIVAS
GUAYAQUIL-SEPTIEMBRE DEL 2019
ii
iii
iv
REPOSITORIO NACIONAL DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TITULO Y SUBTITULO: “Diseño de un sistema BPM para una planta panificadora
industrial en la ciudad de Guayaquil”
AUTORES:
Thalía Marianela Bravo Lucín
Juan José Zambrano Zamora
TUTOR: MAE. Dixie Lopezdomínguez Rivas
REVISORES: Ing. Jaime Fierro Aguilar,
MSc.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA
CARRERA: Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento
FECHA DE PUBLICACION: N. º DE PAGS.: 262
AREA TEMATICA: Calidad
PALABRAS CLAVES: BPM. Inocuo, Calidad, Procesos.
RESUMEN: Las Buenas Prácticas de Manufactura ha sido desde hace años la base principal
para la industria alimenticia cuando hablamos de inocuidad alimentaria, es indispensable que
todas las empresas sobre todo las nuevas vayan adoptando las BPM como hábito cotidiano en
sus actividades y procesos productivos y que paso a paso estas normas logren plasmarse como
una cultura en toda su estructura organizacional a nivel jerárquico, además de involucrar a
personal externo como lo son clientes, proveedores y visitantes que día a día interactúan en la
cadena de valor. El compromiso y el esfuerzo es parte vital del cumplimiento el cual debe de
estar reflejado a través del cumplimiento de política y objetivos tanto de calidad como de
inocuidad el cual serán parte integral para la seguridad alimentaria y sobre todo llevar a la
organización a niveles de competencias más altos por la confiabilidad de otorgar productos
inocuos al consumidor y a su vez los mismos mantener una afinidad hacia la empresa y gracias
a esa confianza hacerse extensiva a nuevos mercados marcando la competitividad a nivel de
industrias, logrando su crecimiento y estabilidad por brindar productos que no ocasionan daño
al consumidor y de calidad como parte de sus procesos.
N.º DE REGISTRO (en base de datos): N.º DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL (tesis en la web):
ADJUNTO PDF SI NO
CONTACT CON AUTORES:
Thalía Marianela Bravo Lucín
Juan José Zambrano Zamora
Teléfono:
0960202601
0993129499
Email:
CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN
Contacto Titulación ISCE
Nombre: Emma Georgina Pazán Gómez
Teléfono: 0980580565
E-mail: [email protected]
v
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrada: MAE. Dixie Lopezdomínguez Rivas, tutora del trabajo de titulación,
certifico que el presente proyecto ha sido elaborado: Bravo Lucín Thalía Marianela con C.I:
0951927730, y Zambrano Zamora Juan José con C.I: 0918014465, con mi respectiva
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de: INGENIERÍA EN
SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.
Se informa que el “DISEÑO DE UN SISTEMA BPM PARA UNA PLANTA
PANIFICADORA INDUSTRIAL EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL” ha sido orientado
durante todo el periodo de ejecución en el Programa Anti Plagio (URKUND) quedando el 1% de
coincidencias
MAE. Dixie Lopezdomínguez Rivas
DOCENTE TUTORA
vi
vii
viii
DEDICATORIA
Quiero dedicar este trabajo de titulación en primera instancia a mi madre Mariana Zamora
quien fue el gran motor que impulso con su motivación, constancia y perseverancia a que logre
mis objetivos académicos; a mi bella esposa Kimberly Flores e hijos Danna y Landon pilar
fundamental para quienes d1ebo conseguir ser un ejemplo de inspiración y superación cada
día.
Juan José Zambrano Zamora
Dedicar a Dios porque gracias a él estoy aquí, me ha prestado vida para poder continuar el
camino que escogió para mí, a mis padres que siempre estuvieron alentándome a seguir
adelante y poder continuar alcanzando logros de los cuales puedan estar orgullosos.
Thalía Bravo Lucín
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme la sabiduría para culminar esta gran etapa de mi carrera profesional, a nuestra
tutora la Ingeniera Dixie Lopezdomínguez por su ayuda, paciencia y guía durante toda la
investigación del proyecto, a la Universidad de Guayaquil y a todos sus docentes quienes nos
impartieron sus conocimientos y experiencias de vida que de una u otra forma fue esencial para
la realización de este proyecto.
Juan José Zambrano Zamora
Al Dios de vida y amor por darme la fortaleza de continuar y terminar este primer escalón de
aprendizaje, a mis padres y hermanos que a pesar de las dificultades han estado allí siempre
apoyándome, porque son mi impulso para seguir adelante, mi gratitud a la tutora encargada de
guiarnos con paciencia y cariño a la MAE. Dixie Lopezdomínguez y a cada docente que nos
impartieron sus conocimientos, experiencia y de preocuparse de que sus estudiantes culminaran
sus estudios.
Thalía Bravo Lucín
ÍNDICE DE CONTENIDO
REPOSITORIO NACIONAL DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA .......................................... iv
CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD ............................................................. v
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................... v
RESUMEN .............................................................................................................................. xii
ABTRACT ............................................................................................................................. xiii
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ............................................................................................................................. 3
1.1 Planteamiento del problema ............................................................................................. 3
1.1.1 Diagnóstico. ............................................................................................................... 3
1.1.2 Pronóstico. ................................................................................................................. 4
1.1.3 Control al pronóstico. ................................................................................................ 5
1.2 Formulación y Sistematización del problema .................................................................. 6
1.2.1 Formulación del problema. ........................................................................................ 6
1.2.2 Sistematización del problema. ................................................................................... 7
1.3 Objetivos de la investigación ........................................................................................... 7
1.3.1 Objetivo General. ....................................................................................................... 7
1.3.2 Objetivos específicos. ................................................................................................ 7
1.4 Justificación de la investigación ....................................................................................... 8
1.4.1 Justificación Teórica. ................................................................................................. 8
1.4.2 Justificación Metodológica. ....................................................................................... 8
1.4.3 Justificación Práctica. ................................................................................................ 9
1.5 Delimitación de la investigación .................................................................................... 10
1.6 Hipótesis ......................................................................................................................... 10
1.6.1 Variable independiente. ........................................................................................... 11
1.6.2 Variable dependiente. .............................................................................................. 11
1.6.3 Operacionalización de las variables. ....................................................................... 12
CAPÍTULO II .......................................................................................................................... 13
2.1 Antecedentes de la investigación ................................................................................... 13
2.2 Marco teórico ................................................................................................................. 16
2.2.1 Buenas Prácticas de Manufactura. ........................................................................... 16
2.2.2 Buenas Prácticas de Manufactura en el Ecuador. .................................................... 16
2.2.3 Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura. ............................................ 17
2.2.4 Codex Alimentarius. ................................................................................................ 17
2.2.5 Inocuidad de los alimentos. ..................................................................................... 18
2.2.6 Manipulación de los Productos................................................................................ 19
2.2.7 Organización Mundial de la Salud (OMS). ............................................................. 19
2.2.8 Herramientas prácticas en las BPM. ........................................................................ 20
2.2.9 Análisis de puntos críticos de control (HACCP). .................................................... 21
2.2.10 Contaminación de los alimentos. .............................................................................. 22
2.2.11 Tipos de contaminación. ........................................................................................ 23
2.2.12 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). .................. 24
2.2 Marco Conceptual .......................................................................................................... 25
2.3 Marco Contextual ........................................................................................................... 27
2.4 Marco legal ..................................................................................................................... 29
CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 32
3.1 Diseño de la investigación ............................................................................................. 32
3.2 Tipo de investigación ..................................................................................................... 33
3.3 Métodos utilizados ......................................................................................................... 33
3.4 Población y muestra ....................................................................................................... 35
3.4.1 Población. ................................................................................................................ 35
3.4.2 Muestra. ................................................................................................................... 35
3.5 Procesamiento y análisis de datos .................................................................................. 36
3.6 Análisis e interpretación de los resultados ..................................................................... 36
3.6.1 Análisis e interpretación de los resultados de las encuestas .................................... 37
3.7 Entrevista ........................................................................................................................ 47
3.7.1 Análisis e interpretación de los resultados de la entrevista ..................................... 47
3.8 Análisis e interpretación de los resultados del Check List ......................................... 47
CAPÍTULO IV......................................................................................................................... 50
4.1 Propuesta ........................................................................................................................ 50
4.2 Documentación............................................................................................................... 50
4.2.1 POES 1 Inocuidad del agua. .................................................................................... 51
4.2.2 POES 2 Limpieza y desinfección de las superficies de contacto. ........................... 52
4.2.3 POES 3 Prevención de la contaminación cruzada. .................................................. 52
4.2.4 POES 4 Mantenimiento de las instalaciones. .......................................................... 53
4.2.5 POES 5 Protección de los alimentos de los adulterantes. ........................................ 55
4.2.6 POES 6 Almacenamiento y protección de productos químicos. ............................. 55
4.2.7 POES 7 Salud e Higiene del personal. .................................................................... 56
4.2.8 POES 8 Control de plagas. ...................................................................................... 57
4.2.9 Control de calidad e inocuidad. ............................................................................... 58
4.2.10 Recepción y almacenamiento de materia prima. ................................................... 60
4.2.11 Trazabilidad ........................................................................................................... 61
4.3 Capacitación ................................................................................................................... 63
4.3.1 Plan de Capacitación a los trabajadores de una panadería industrial. ..................... 63
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 66
RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 67
Bibliografía .............................................................................................................................. 68
Anexos ..................................................................................................................................... 71
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Delimitación espacial .................................................................................................. 10
Tabla 2 Operacionalización de las variables ............................................................................ 12
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Principios HACCP..................................................................................................... 22
Figura 2 Fuentes de contaminación ......................................................................................... 24
Figura 3 Check List BPM resumen .......................................................................................... 49
Figura 4 Resumen del cumplimientos sobre BPM .................................................................. 49
Figura 5 Registro de control de calidad ................................................................................... 59
Figura 6 Registro de recepción de materias primas, insumos y productos de limpieza .......... 61
Figura 7 Ejercicio de trazabilidad ............................................................................................ 62
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Diagnóstico del problema.......................................................................................... 72
Anexo 2 Pronóstico del problema ............................................................................................ 73
Anexo 3 Control al pronóstico del problema ........................................................................... 74
Anexo 4 Encuesta .................................................................................................................... 75
Anexo 5 Check List de la panificadora industrial .................................................................... 75
Anexo 6 Entrevista realizada ................................................................................................... 87
Anexo 7 POES 1.- INOCUIDAD DEL AGUA ......................................................................... 89
Anexo 8 Registro de medición de cloro residual ..................................................................... 94
Anexo 9 POES 2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO
Y PLANTA .............................................................................................................................. 95
Anexo 10 POES 3 CONTAMINACIÓN CRUZADA ........................................................... 100
Anexo 11 POES 4 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS .......... 106
Anexo 12 POES 5 PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES.. 116
Anexo 13 POES 6 ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS ......... 120
Anexo 14 POES 7 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL ................................................. 124
Anexo 15 POES 8 CONTROL DE PLAGAS ....................................................................... 131
Anexo 16 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD................ 142
Anexo 17 PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD ......................................................... 147
Anexo 18 PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO Y DESPACHO
DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA ............................... 151
Anexo 19 Cronograma de capacitación ................................................................................. 163
Anexo 20 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ......................... 164
xii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
“DISEÑO DE UN SISTEMA BPM PARA UNA PLANTA PANIFICADORA
INDUSTRIAL EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
AUTORES: Thalía Marianela Bravo Lucín
Juan José Zambrano Zamora
TUTOR: MAE. Dixie Lopezdomínguez Rivas
RESUMEN
El trabajo investigativo se realizó en el área de producción de una Planta Panificadora Industrial,
partió con un análisis de diagnóstico inicial a raves de un check list basado en las BPM y un
diagrama de Ishikawa, que permitieron establecer las brechas y la línea base, para desarrollar toda
la documentación necesaria y suficiente para desarrollar un manual basado en las BPM, la
realización de POE y POES necesarios y la capacitación adecuada para el personal. El tipo de
investigación que se aplicó fue documental, de acción y descriptiva: porque se enmarcan en la
solución del problema y porque se analizan, miden, procesan y cuantifican datos desprendidos de
diferentes fuentes que intervienen en la recolección de los mismos. El procesamiento de datos
incluye la observación, entrevistas, encuestas, tabulación y la representación gráfica para con esto
pasar al análisis e interpretación y por consiguiente las conclusiones que determinaron que la
elaboración de un manual basado en BPM podrá estandarizar las operaciones y prevenir riesgos
de contaminación o contagios de enfermedades, los POE y POES detallados controlarán las
actividades y procesos a través de procedimientos, registros y en recomendaciones se detalla el
establecimiento de capacitaciones continua al personal, la revisión periódica de los POES para
adaptarlos a los nuevos procesos y el desarrollo un plan de acción para controlar el desarrollo de
las actividades y recursos.
Palabras claves: BPM. Inocuo, Calidad, Procesos.
xiii
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
FAACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING
SCHOOL OF ACCOUNTING PÚBLIC AUTHORIZED
“DESIGN OF A BPM SYSTEM FOR AN INDUSTRIAL PANNING PLANT IN THE
CITY OF GUAYAQUIL”
AUTORHS: Thalía Marianela Bravo Lucín
Juan José Zambrano Zamora
TUTOR: MAE. Dixie Lopezdomínguez Rivas
ABTRACT
The research work was carried out in the production area of an Industrial Bakery Plant, participated
with an initial diagnostic analysis in a checklist based on GMP and a diagram of Ishikawa, which
allowed to establish the gaps and the baseline, to develop all the necessary and sufficient
documentation to develop a manual based on the BPM, the realization of necessary POE and POES
and the adequate training for the personnel. The type of research that was applied was
documentary, action and descriptive: because they are framed in the solution of the problem and
because they are analyzed, measured, processed and quantified data released from different
sources involved in the collection of them. The data processing includes the observation,
interviews, evaluations, tabulation and the graphical representation in order to move on to the
analysis and interpretation and by the measurements that determined the elaboration of a manual
based on BPM will be able to standardize the operations and prevent risks of contamination or
Disease contagions, the detailed SOPs and SOPs control the activities and processes through
procedures, records and recommendations detailing the establishment of continuous personal
capacities, the periodic review of the SOPs to adapt them to the new processes and the development
of an action plan to control the development of activities and resources.
Keywords: GMP. Harmless, Quality, Processes.
1
INTRODUCCIÓN
La presente investigación va a ser aplicada para mejorar la calidad en la producción de los
productos que esta empresa elabora y que al ser aplicada correctamente ayudara a acelerar procesos
en la producción y facilitara el control a lo largo de la cadena de producción, distribución y
comercialización
Este trabajo de investigación se realiza por falta de aporte de la inocuidad de los productos ya que
no consta con los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, provocando baja
operatividad en la empresa, por esta razón requiere realizar la documentación y planteamiento de
un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en el área de producción de una
Panificadora Industrial, misma que ayudaran a obtener productos higiénicos e inocuos y respaldará
ante los consumidores que son productos garantizados de calidad por la razón que trae ventajas
para ser reconocida a nivel local.
El capítulo 1 comprende básicamente en el problema redactado a través del diagnóstico y
pronóstico y control del pronóstico, posteriormente se pasa a la formulación y sistematización del
problema, definir los objetivos y la justificación de la investigación, de manera adicional se coloca
la delimitación de donde se desarrolla el tema y se plantean hipótesis acorde a los objetivos, por
último se sacan la variables dependiente e independiente para su operacionalización acorde a la
hipótesis planteada.
El capítulo 2 comprende, marco referencial donde se hace mención a trabajos o tesis relacionadas
al objeto de estudio, marco conceptual terminología aplicada en el desarrollo del tema el cual
explica detalladamente el concepto para una comprensión del mismo, marco contextual el cual se
menciona sobre la empresa básicamente de sus inicios y detalla su actividad económica además
2
de los cambios que se han suscitado hasta la actualidad y por último el marco legal como su nombre
indica se menciona sobre temas o requisitos legales que deben aplicarse o acogerse estipulados en
códigos y reglamentos como la constitución y otros también de carácter legal.
En el capítulo 3 comprende del maco metodológico donde se coloca los tipos de investigación que
se utilizaron en el caso de estudio propuesto, además de los métodos, herramientas e instrumentos
con el cual se recopilo datos, por último, se presenta el análisis de los mismos.
El capítulo 4 comprende de la propuesta donde se plantea todo lo que se debe aplicar para una
solución a los problemas y cumplimiento de los objetivos dentro del diseño detallando las
actividades requeridas.
3
CAPÍTULO I
1.1 Planteamiento del problema
El presente capítulo es donde se tendrá un concepto claro del problema principal que afecta a
la organización y donde a través del análisis se tendrán las causas posibles seguida de los efectos
para posteriormente determinar un control de los mismos, se utilizará herramientas de calidad
como la espina de pescado o diagrama de Ishikawa y la lista de verificación. Se plantearán el
objetivo general y los específicos de acuerdo al análisis alineado con la sistematización y así
plantear hipótesis o afirmaciones en concordancia con los objetivos. De manera adicional se dará
información de la empresa como su estructura organizacional, delimitación espacial y universal de
la misma, así como la operacionalización de las variables.
1.1.1 Diagnóstico.
Para realizar un diagnóstico de la situación actual de la planta se realizó una auditoria basada
en el criterio de la normativa BPM (Buenas prácticas de Manufactura) para evidenciar los
hallazgos que incumplen a la misma, teniendo en cuenta 5 pilares básicos (Infraestructura, equipos
y utensilios, personal, procesos, inocuidad), una vez realizado el diagnóstico se procedió con un
análisis de causa-efecto o diagrama de Ishikawa para tener en claro los efectos y realizar un control
al pronóstico.
Infraestructura
• No poseen un plan de mantenimiento preventivo de la planta.
• Carece de señalética.
• Las áreas de producción no se encuentran divididas de manera correcta.
• Hay áreas donde la infraestructura no es adecuada al diseño sanitario.
4
Equipos y utensilios
• No poseen fichas técnicas de los equipos.
• No se ha elaborado un plan de mantenimiento preventivo de los equipos.
• No existe un lugar destinado para guardar los utensilios.
Personal
• Falta de capacitación al personal.
• Deficiente control de las operaciones del personal.
Procesos
• No se han detallado POE (procedimientos operativos estandarizados) para uso de
máquinas y para las operaciones.
• No se tienen fichas estandarizadas de los productos a elaborar.
Inocuidad
• No se han elaborado POES (procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento).
1.1.2 Pronóstico.
De acuerdo a las evidencias halladas como parte del diagnóstico y el no tomar los respectivos
planes de acciones la organización puede incurrir a futuro en lo siguiente:
Infraestructura
• Daño constante de la infraestructura.
• Accidentes al personal o daños al producto.
• Contaminación al producto a través del ambiente.
5
• Contaminación microbiológica.
Equipos y utensilios
• Daño por operaciones.
• Daños constantes de equipos por falta de mantenimiento.
• Contaminación y daño de los utensilios.
Personal
• Ineficiencia del personal.
• Actividades no controladas.
Procesos
• Uso indebido de las máquinas.
• Productos no conformes.
Inocuidad
• Contaminación cruzada.
1.1.3 Control al pronóstico.
La aplicación de un sistema BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) permitirá controlar las
actividades operacionales de la planta, así como preservar la calidad e inocuidad del producto a
través de los siguientes puntos:
Infraestructura
• Elaborar un plan de mantenimiento preventivo.
• Mejorar la señalética.
6
• Dividir áreas acuerdo al flujo del proceso.
• Mejoras de infraestructura de acuerdo a un diseño sanitario.
Equipos y utensilios
• Estandarizar fichas técnicas de los equipos.
• Elaborar un plan de mantenimiento preventivo de los equipos.
• Establecer un lugar destinado para los utensilios.
Personal
• Plan de capacitación.
• Establecer métodos de supervisión al personal.
Procesos
• Elaborar POE (procedimientos operativos estandarizados) para uso de máquinas y
realizar operaciones.
• Estandarizar fichas de los productos.
Inocuidad
• Elaborar POES (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento).
1.2 Formulación y Sistematización del problema
1.2.1 Formulación del problema.
¿Cómo influye el aplicar un sistema BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) en una planta de
panificación industrial?
7
1.2.2 Sistematización del problema.
• ¿Cómo se obtendrá productos inocuos aptos para el consumo?
• ¿De qué manera mejorará elaborar procedimientos operativos en la planta de
panificación?
• ¿Qué importancia tiene un plan de capacitación al personal que labora en la planta?
• ¿Cuáles son los requisitos incumplidos de las BPM en el área de producción de la
panificadora industrial?
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo General.
Diseñar un sistema basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para una planta de
panificación industrial en la ciudad de Guayaquil con el fin de garantizar la inocuidad en los
productos.
1.3.2 Objetivos específicos.
• Desarrollar POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) para
elaborar productos inocuos.
• Elaborar los procedimientos operativos necesarios para controlar las actividades y
mantener la calidad de los productos.
• Proponer un plan de capacitación al personal con el fin de mejorar el desempeño del mismo.
• Realizar un diagnóstico de la situación actual del área de producción en relación a los
requisitos BPM a través de un check list
8
1.4 Justificación de la investigación
1.4.1 Justificación Teórica.
Hay varias teorías que se pueden aplicar a diferentes tipos de proyectos para las empresas y de
las cuales muchas aportan al momento de su ejecución, algunas de ellas son relacionadas a las
herramientas de calidad como solución de problemas debido a su completa estructura donde no
solo da un diagnóstico sino las posibles soluciones a los mencionados problemas evidenciados y
los riesgos para tomar prevenciones, adicionalmente requiere de un criterio y trabajo en equipo
donde todos los participantes exponen sus ideas de mejora.
Por tal necesidad el uso de las Buenas Prácticas de Manufactura en conjunto con los
requerimientos de las normativas exigidas mediante el respectivo análisis del Check List y el
diagrama de Pareto se identificaron aquellos aspectos o dimensiones que presentan mayor
dificultad buscando reducir los problemas y permitiendo establecer controles eficaces que
garanticen la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos en base a la normativa BPM.
1.4.2 Justificación Metodológica.
Para lograr los objetivos planteados en el proyecto se acudió al uso de técnicas y herramientas
de calidad tales como el diagrama de Ishikawa /diagrama de causa y efecto, diagrama de Pareto y
una lista de verificación /Check List para detectar los diversos factores que influyen en la
problemática.
Diagrama de Ishikawa:
El diagrama de Ishikawa permite detectar las diferentes causas que originan el problema entre
las diferentes dimensiones analizadas seleccionando los problemas más relativos para aplicar
soluciones adecuadas que permitan el mejorar la planta.
9
Check List:
Esta herramienta permite recolectar datos, evaluar y analizar cada una de las áreas permitiendo
conocer un nivel de cumplimiento según los lineamientos de las normas nacionales como del
Codex Alimentarius y la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura.
1.4.3 Justificación Práctica.
De acuerdo a los objetivos de estudio estos permitirán encontrar las soluciones favorables para
la planta de panificación, con la ayuda de las herramientas de calidad e investigación, también se
plantearán cambios de mejora para la planta.
Se propone un manual de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) con la finalidad de mejorar
el servicio al consumidor y optimar la inocuidad de los alimentos y así reducir los peligros físicos,
químicos o microbiológicos a los que los alimentos pueden estar expuestos, evitando la
transmisión de enfermedades alimentarias.
También se plantea el programa de capacitación dirigido al personal prestador de servicio, para
la obtención de los conocimientos previos a las normas internacionales y nacionales con la
finalidad de proporcionar alimentos salubres e inocuos.
Además, se difundirán los requisitos de las BPM establecidas en el Codex Alimentarius, así
como en el instructivo y decreto regulatorio, para asegurar el manejo adecuado de los alimentos,
uso de la vestimenta apropiada, revisión y mantenimiento preventivo de los equipos utilizados para
el almacenamiento y expendio de los alimentos.
10
1.5 Delimitación de la investigación
a) Delimitación espacial
b) Delimitación universal
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
Para el desarrollo de la investigación se detalla la estructura del área de Calidad y los
departamentos que interactúan representados de la siguiente manera:
Estructura departamental.
El personal se encuentra distribuido de la siguiente manera:
• Personal Administrativo
o Gerente General, Gerente Administrativo y Asistente de Gerencia.
• Personal Operativo
o Operaciones, Calidad y Bodega.
1.6 Hipótesis
Hipótesis General
Un sistema BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) en una planta de panificación industrial
garantiza que los productos se elaboren en condiciones sanitarias adecuadas para su distribución.
PAIS Ecuador
REGIÓN Costa
PROVINCIA Guayas
CANTON Guayaquil
ÁREA Gestión de Calidad
ORGANIZACIÓN Sin nombre
UBICACIÓN Av. Juan Tanca Marengo
Tabla 1 Delimitación espacial
11
Hipótesis Particulares
• La falta de procedimientos estandarizados generará una deficiente limpieza que afecta a la
salud del personal y la inocuidad de los productos.
• Las actividades no controladas se deben a la falta de procedimientos operativos no
definidos.
• La ausencia de un plan de capacitación no permite mejorar el desempeño del personal.
• El cumplimiento de los requisitos BPM en el área de producción de una Panificadora
industrial garantizará y asegurará la inocuidad de los productos
1.6.1 Variable independiente.
• Sistema BPM
1.6.2 Variable dependiente.
• Producto conforme
• Procedimientos
• Plan de capacitación
12
1.6.3 Operacionalización de las variables.
Tabla 2 Operacionalización de las variables
VARIABLES CONCEPTO INDICADOR
Independiente
Sistema BPM
Conjunto de requisitos para el
cumplimiento de elaboración y
productos alimenticios.
# de incumplimiento de
BPM X 100
# de requisitos a cumplir.
Dependiente
Producto conforme
Producto que paso por los
respectivos controles de calidad y
están acordes a los requerimientos.
# productos conformes X
100
# productos elaborados al
día
Procedimientos
Documento que detalla
instrucciones para ejecutar un
trabajo
# de procedimientos
elaborados X 100
# de procedimientos
requeridos
Plan de capacitación
Actividades para adiestrar al
personal sobre temas específicos
# de capacitaciones
realizadas X100
# de capacitaciones
planificadas
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
13
CAPÍTULO II
El presente capitulo da inicio a los antecedentes de la investigación donde se hará referencia a
otros proyectos relacionados al presente objeto de estudio y las concordancias o relación que
existen entre ambos. De igual manera se hace referencia a otros temas como estudios,
herramientas, técnicas, metodologías, normas sean estas de carácter legal o referencial que
permiten realizar el estudio aplicando las mismas en los diferentes capítulos y obtener la
información pertinente y sea manejada de una forma técnica y adecuada.
2.1 Antecedentes de la investigación
A través de la revisión de proyectos, artículos relacionados a la investigación y trabajos de
titulación sobre varias teorías relacionas al diseño de un sistema BPM se espera definir directrices
que contribuyen a desarrollar una perspectiva del proyecto, buscando encontrar formas que
permitan implementar procedimientos y registros con el propósito de controlar la inocuidad
alimentaria de los productos que realiza la panificadora industrial.
En los proyectos detallados más adelante se obtuvo información sobre las diferentes empresas
que implementaron BPM, el problema que resolvieron, la descripción de las variables encontradas
y los métodos utilizados para desarrollar un análisis inicial y metodología de la investigación que
fue utilizada sirviendo como base para obtener información sustentable y establecer un marco de
referencia para la inclusión de metodologías que permitan garantizar la inocuidad de los alimentos
a través de un sistema BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas
que se aplican a toda la línea de producción que ayudan a mejorar los procesos en las empresas,
evitando su adulteración y garantizando la calidad del producto.
14
En la panadería industrial no se ha realizado ningún estudio referente a las Buenas Prácticas de
Manufactura o de algún tipo, por ello los empleados desconocen la importancia de este.
Existen diversos tipos de investigaciones que pueden orientar a este proyecto y lograr un
desarrollo adecuado, entre los cuales se tienen:
En la Universidad de Guayaquil se expuso un trabajo de titulación detallado “Propuesta y de
Diseño de Buenas Prácticas de Manufactura para el Bar/Comedor de la Escuela Aurora Estrada
Ramírez N°5” en el año 2017 sustentada en la Facultad de Ingeniería Química desarrollado por
Valeria Valverde y Ornella Vera en la cual detectaron varios problemas como un ineficiente
control de los procesos, equipos, instalaciones, originando riesgos en la contaminación de los
alimentos que se entregan, para complementar esta investigación se siguieron los lineamientos
del instructivo de operacionalización y funcionamientos de bares escolares. Este proyecto es
diferente porque el objetivo se basa en los lineamientos del manual BPM basado en la normativa
067-2015-666 del ARCSA cubriendo todo el proceso desde el inicio hasta la entrega del
producto al cliente final. (Valverde & Vera, 2017)
En la Facultad de Ciencias Químicas se expuso un proyecto de maestría denominado “Diseño
y Propuesta de un sistema de inocuidad alimentaria basado en BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) para Destiny Hotel de la ciudad de Baños”; esta investigación buscó implementar
un manual BPM basado en el Decreto Ejecutivo 3253 de Alimentos Procesados para brindar
una seguridad en los alimentos que se entregan a los clientes del hotel y establecer una cultura
orientada a la calidad del servicio y de la entrega de alimentos procesados complementado la
calificación 5 estrellas que obtuvo el hotel. (Villacís & Martínez, 2015)
La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA indica que en la
15
ciudad de Guayaquil son pocos los establecimientos que tienen implementado normativas
basada en las BPM, pero en diferentes ciudades como en Quito muchas empresas implementan
los requisitos detallados por el ARCSA basado en eso los autores Daniela Alejandra Acuña
Salinas y María Belén Guevara Espinosa indicaron que se ha desarrollado el mejoramiento del
Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura del área de producción de la panadería Arenas
S.A. a través del proyecto “Plan de asesoría de mercadeo a la empresa Arenas S.A. para el
lanzamiento de productos congelados de panificación” la cual después de un diagnostico se
realizaron las respectivas correcciones a los procesos, esto ayudo a la empresa tener que mejorar
sus procesos de inspecciones para evitar el incumplimiento del manual. (Acuña & Guevara,
2014)
Así mismo en la ciudad de Bogotá, Colombia en la que, por medio de un proyecto a cargo de
Robert Peralta y Claudia Peralta, se llevó a cabo la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en la panadería y pastelerías “Tauro LTDA” en la cual se, se documentaron los
procesos, se adecuaron las instalaciones y con ello mejoro su proceso productivo puesto que se
evitan pérdidas de tiempo, reducción de desperdicios entre otros beneficios. El llevar a cabo la
normativa ayuda agilizar sus trámites de manera eficaz, optimizando tiempo y recursos,
asimismo las grandes potencias mundiales como Estados Unidos han establecido estándares
altos para los productos que importan puesto que tienen un mercado amplio de dónde escoger
sus productos que importan, lo que conlleva a que los países se esfuercen por ofrecer productos
de buena calidad. (Peralta & Peralta, 2013)
16
2.2 Marco teórico
2.2.1 Buenas Prácticas de Manufactura.
2.2.1.1 Reseña histórica de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en la antigüedad debido al descuido en los
procesos de elaboración de productos alimenticios, cosmético y farmacéuticos de manera que
estos se contaminaban y adulteraban causando diversos problemas de salud un ejemplo claro es lo
ocurrido en el año 1906 que Upton Sinclair ingreso a trabajar a los mataderos de Chicago para
luego publicar un libro llamado “La Jungla”, en la que detallaba las condiciones en las que se
laboraba en la industria frigorífica, lo que ocasiono una disminución del consumo de carne del
50% además se produjeron varias muertes de personas por un suero antitetánico contaminado, esto
ocasiono difteria en los pacientes tratados (The Associatedpress, 2006), debido a ello se crea la
FDA (Federal food, drug and cosmetic act), la cual en el año 1938 prohíbe la introducción en el
comercio de cosméticos, medicamentos y alimentos adulterados, además se introdujo el termino
inocuidad, tras ello en el año de 1969 se comienza a realizar programas de saneamientos en
diferentes productos e instalaciones de viajes interestatales para evitar el envenenamiento, luego
estas responsabilidades fueron trasferidas al servicio de salud pública, pero el suceso más
importante se dio en 1962 en que se identificaron los efectos secundarios de los medicamentos,
aprobándose la enmienda Kefauver-Harris y las primeras GMP, para garantizar la eficacia de los
medicamentos y una mayor seguridad de los mismos. (U.S. FOOD & DRUG, 2018).
2.2.2 Buenas Prácticas de Manufactura en el Ecuador.
Las Buenas Prácticas de Manufactura ayudan a garantizar que los alimentos que llegan a manos
del consumidor sean inocuos, por ello, en el Ecuador el estado tiene el deber de garantizar el
17
derecho a la salud mediante la protección y seguridad alimentaria, por ello en la presidencia de
Gustavo Noboa Bejarano se expidió el lunes 4 de noviembre del 2002 un reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, mediante decreto ejecutivo N. º. 3253 que
fue publicado en el Registro Oficial N.º 696 (Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
para Alimentos Procesados, 2002) que luego se emite el Decreto Ejecutivo N.º 1290 mediante
Registro Oficial Suplemento 788 el 13 de septiembre del 2012 en la cual se crea la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA, esta se reformo el 4 de octubre
del 2016 en esta se detalla las actividades que realizaran, además determinan las disposiciones que
antes le correspondían al Ministerio de Salud Pública y que ahora estarán a cargo del ARCSA,
previo a eso el comité de calidad expuso un acuerdo ministerial en que se indicaban los plazos para
el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos, con Registro Oficial 839
el 27 de noviembre del 2012.
2.2.3 Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Es importante en todas las empresas que manipulan alimentos debido a que ayudan a mejorar
sus procesos de producción, ayuda a fomentar la productividad en la organización, eliminando los
tiempos muertos, unificación de todo el proceso de producción, minimizando el riesgo de
contaminación, facilitando limpieza de las instalaciones y asegurándose del control de plagas,
también, se asegura que las normativas del negocio se lleven a cabo, ya que los empleados se
pueden guiar de las actividades implementadas y poder seguir el control, aumenta la ventaja
competitiva de la empresa ya que mejora la imagen de la misma.
2.2.4 Codex Alimentarius.
En el año 1971 la OMS recomienda que sean obligatoria las BPM y en el año 1989 se hace
18
público el Codex Alimentario que incluye las BPM en la actualidad, son una guía base para
cualquier empresa que realice cualquier actividad en la que se elabore, transforme, almacene y
distribuya productos para el consumo humano.
Codex Alimentarius (2005) es la normativa en la cual se engloban los principales productos ya
sean estos procesados, elaborados o sin cocción y las sustancias que son ingredientes para la
producción de los mismos, en las proporciones necesarias para llegar a la protección de la salud
del consumidor y facilite su comercialización, haciendo referencia a las directrices de los
aspectos higiénicos y nutricionales de los alimentos, tanto como las normas microbiológicas,
aditivos de alimentos, sustancias contaminantes; donde su objetivo principal es precautelar la
salud del consumidor y maximizando la inocuidad de los alimentos mediante condiciones
necesaria para manipulación de los alimentos garantizando productos seguros.
2.2.5 Inocuidad de los alimentos.
La OMS (2000) menciona que la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a
garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las actividades que persiguen dicho fin
deberán de abarcar toda la cadena alimentaria, desde la producción al consumo.
En el Ecuador adopta el concepto de inocuidad de los alimentos según la Ley Orgánica de
Consumo, Nutrición y Salud Alimentaria (2013) que garantiza la calidad de los alimentos en todas
sus fases primarias de elaboración por medio de la implantación de las buenas prácticas de
producción y control de contaminantes en los productos para asegurar la soberanía alimentaria del
país.
La inocuidad de los alimentos (2013) es un proceso que garantiza la calidad de los productos
elaborados alcanzando productos sanos nutritivos y libres de peligros para el consumo de la
19
población adoptando metodologías para identificar y evaluar peligros potenciales de
contaminación en los lugares que se producen.
2.2.6 Manipulación de los Productos.
Antes de entender los conceptos de manipulación de productos es necesario conocer su
importancia porque hoy en día debido a las actividades laborables muchas veces se cree que
quienes manipulan y preparan alimentos son únicamente los profesionales de la cocina, pero la
realidad es diferente debido que hay otras personas que contribuyen a la realización de la variedad
de alimentos que existen en el mercado.
Beatriz Barrero Gózalo (2018) menciona que “Es toda aquella actividad laboral que tiene
contacto directo con los alimentos durante cualquiera de las fases desde que se recibe hasta que
llega al consumidor final, esto es durante: su preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, ventas, suministro y servicio”.
La manipulación de alimentos es la intervención directa de las personas en el momento de la
elaboración de un producto alimentario desde la recepción de sus materias primas hasta el consumo
final, para ello se han creado las directrices de manejo de productos alimentarios las cuales son las
BPM las que establece los principios de higiene para la manipulación de alimentos.
2.2.7 Organización Mundial de la Salud (OMS).
La Organización Mundial de la Salud fue establecida en 7 de abril de 1948, es la entidad con
autoridad directiva y coordinadora en asuntos de sanidad internacional de las naciones unidas del
cual Ecuador es miembro desde el 21 de diciembre de 1945, está colabora con los países para
ayudarlos en su desarrollo con respecto a la salud, desarrollando y aplicando estrategias a nivel
nacional, siendo estas de ayuda para los gobiernos y sus planes estratégicos.
20
2.2.8 Herramientas prácticas en las BPM.
2.2.8.1 Encuestas.
Las encuestas son una herramienta práctica para la recolección de datos en la cual se puede
dirigir hacia un público especifico o a diversos públicos, esta puede ser personal o por medios
digitales mediante preguntas de diferentes categorías pudiendo ser abiertas, cerradas, de elección
múltiple o única, de escala de valores, entre otras, también es flexible con el contenido del mismo,
es decir, se adecuan las preguntas de acuerdo a la necesidad o fin deseado, además se obtienen
datos en tiempo real, lo que permite tener información actualizada referente a lo que se busca,
siendo que al final del análisis de la encuesta se lograra obtener respuestas que ayudaran a la toma
de decisiones.
2.2.8.2 Entrevistas.
Las entrevistas son otro método de recolección de datos esta se realiza de manera personal, vía
telefónica u online, por el entrevistador y el entrevistado o de ser necesario los entrevistados, en la
que se dan a conocer sus ideas y opiniones referente al tema a tratarse en la misma, no significa
que esta sea una conversación informal, sino que tiene un objetivo específico, que varía
dependiendo del tipo de entrevista se realice pudiendo ser de trabajo, clínica, cognitiva,
periodística o de personalidad, siendo que al final de la misma mediante un análisis de la
información del entrevistado se logra la comprensión de los datos siendo de ayuda en la toma de
decisiones.
2.2.8.3 Check list u Hoja de verificación.
El check list es una herramienta que ayuda a la persona que realiza la inspección no se olvide
de nada importante, los formatos se utilizan para evaluar tareas que son repetitivas, en la que se
21
detalla cada una de las tareas por revisar evitando así el salto de alguna de ellas, es muy útil
ahorrando tiempo porque las tareas siguen un orden predeterminado, sistematizando los procesos,
además estas proporcionan una base de datos, siendo un registro histórico de los resultados de las
evaluaciones y con ello se pueden ver las variantes que existen en las instalaciones.
2.2.9 Análisis de puntos críticos de control (HACCP).
Es un plan enfocado a la prevención de cualquier peligro o riesgo que pueda afectar la
producción de los alimentos provocando afectaciones por contaminación.
Antes de aplicar el plan HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que
el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los principios
generales de higiene de los alimentos del Codex, los códigos de prácticas del Codex pertinentes
y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos
necesarios para el plan HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos
y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación
eficaz de dicho plan. (Reaño, 2016)
Carnot (2013) definió “El sistema HACCP se basa en la prevención, en vez de en la inspección
y la comprobación del producto final. Esto elimina revisiones a productos terminados y reduce
costos, por la obtención de menos producto no conforme con las especificaciones”. (p.3)
22
Figura 1 Principios HACCP
Fuente: (Díaz, 2018)
2.2.10 Contaminación de los alimentos.
Un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a
personas que lo consumen; no es lo mismo un alimento contaminado que un alimento
deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor,
aspecto se reducen o anulan pudiéndose apreciar por medio de los sentidos, la contaminación
no se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser
microscópicos. (Chaves, 2010)
• Un alimento contaminado y deteriorado se puede detectar.
• Un alimento no contaminado y deteriorado se puede detectar.
• Un alimento contaminado y no deteriorado no se puede detectar.
2.2.10.1 Contaminante.
“Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de los alimentos.
23
La higiene de los alimentos está orientada en la prevención, eliminación o de la reducción al
mínimo de la contaminación”. (Tepan, 2015)
2.2.11 Tipos de contaminación.
2.2.11.1 Contaminación Biológica.
Se puede producir por la presencia de virus, hongos, bacterias, levaduras.
“La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimentaria, se halla
vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos”. (Chaves, 2010)
2.2.11.2 Contaminación química.
Se produce cuando los alimentos entran en contacto con sustancias químicos en cualquier parte
de las actividades de producción o traslado
“Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario, aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados,
utensilios entre otros”. (Chaves, 2010)
2.2.11.3 Contaminación física.
Se refiere a cualquier objeto que se haya mezclado con los productos accidentalmente en el
momento de la preparación como vidrio, plástico, polvo pelo, entre otros.
“Puede presentarse cuando el personal de limpieza o mantenimiento trabaja en áreas de
manipulación de alimentos mientras se realizan los procesos”. (Chaves, 2010)
24
Figura 2 Fuentes de contaminación
Fuente: (Chavez, 2014)
2.2.12 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Son procedimientos que describen las actividades que se relacionan a la limpieza y control
sanitario de las instalaciones de una planta.
(Astudillo, 2015) detalló “Estos describen básicamente los procesos de saneamiento que se
deben realizar durante la elaboración de alimentos; permitiendo la implementación de sistemas
que aseguren la inocuidad y calidad de los alimentos”.
• Control de la inocuidad del agua.
• Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos.
• Prevención de la contaminación cruzada.
• Mantenimiento de las instalaciones.
• Protección de los alimentos adulterables.
• Almacenamiento y uso de productos químicos.
• Requisitos de la salud e higiene del personal y visitante.
25
• Control de plagas.
2.2.13 Ley de Gall.
Propone desarrollar un pensamiento evolutivo a favor de la sub especificación eso quiere decir
que las especificaciones de un diseño deben de ser sencillas, las evoluciones de las mismas vienen
solas cuando el trabajo previo está bien realizado.
• Ley de Gall dice que todos los sistemas complejos que funcionan evolucionaron a partir de
sistemas más simples que funcionaron.
• Si se quiere desarrollar un complejo sistema que funcione, se debe desarrollar un sistema
más sencillo, para luego optimarlo con el tiempo.
• Ley de Gall es la razón por prototipos e iteración funcionan tan bien cuando la creación de
valor.
• El desarrollo de un sistema complejo de cero seguramente terminará en fracaso.
2.2 Marco Conceptual
Buenas Prácticas de Manufactura:
Herramienta que asegura la calidad de un producto alimenticio y ayuda a mantener las
condiciones sanitarias adecuadas en los procesos de manipulación, elaboración, envasado y
distribución, evitando su contaminación.
Contaminación:
Es la alteración de la pureza de una sustancia, materia o ambiente por diversos agentes
químicos, físicos o biológicos.
26
Contaminación cruzada:
Es la que se produce cuando un proceso, producto o materia prima podría ser contaminado por
otro proceso, producto o materia.
Contaminante:
Agente químico, físico o biológico introducidas de manera intencional o no al alimento y que
alteran el producto, su seguridad e inocuidad.
Enfermedad transmitida por los alimentos (ETA´s):
Es aquella enfermedad causada por consumir un alimento contaminado y que afecta a la salud
del consumidor.
HACCP:
Es un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control que por medio de procesos
preventivos identifica, evalúa y controla los riesgos de la inocuidad de los alimentos.
Inocuo:
Producto que no hace daño al consumirlo.
Manipulación de los alimentos:
Son todas las actividades realizadas por el manipulador de alimentos como recepción de materia
prima, preparación, amasado, envasado, servicio, almacenado, distribución entre otros.
Manipulador de alimentos:
Es toda persona que se encuentra en contacto directo con el alimento por medio de sus manos,
equipo o utensilios, desde su recepción y elaboración hasta que llega al consumidor.
Plagas:
Roedores, aves, insectos y cualquier otro animal que pueda ingresar al establecimiento y
27
contaminar de manera directa o indirecta el alimento.
Punto crítico de control:
Es una etapa del proceso del alimento en la que se puede aplicar un control necesario para
prevenir o eliminar un riesgo relacionado con la inocuidad del alimento.
Lugar de trabajo:
Cualquier espacio físico en el cual se desarrollan actividades relacionadas con el trabajo bajo el
control de la organización.
Riesgo:
Es la combinación de la probabilidad y consecuencia de que el alimento de pueda contaminar
en alguna etapa del proceso de producción.
Salud:
Es un estado de bienestar físico, mental y social, que no solo en ausencia de la enfermedad.
2.3 Marco Contextual
La empresa objeto de estudio tiene como actividad principal la elaboración de pan y productos
de panadería como galletas, barras de cereal. Inicia sus operaciones de manera interna como parte
de otra empresa que ofrece servicio de catering a nivel de industrias y empresas de servicios
preparando productos de repostería como parte de la alimentación complementaria y por el cual
realizaban sus actividades en un espacio reducido con pocos implementos como hornos pequeños
y unos cuantos utensilios, con el pasar del tiempo el aumento e ingreso de nuevos clientes se vio
en la necesidad de adquirir nuevos implementos y hornos más grandes, el cambio más relevante
se dio cuando la empresa realizó contrato con el gobierno para entregar pan a las diferentes
cárceles del país y por el cual se tuvo que realizar un cambio total desde la infraestructura y
28
equipamiento a mayor escala y por efecto tuvo que establecerse como una empresa independiente
en el año 2017.
Actualmente la empresa no solo distribuye el producto a las cárceles sino a clientes particulares
mayoristas ubicados en tiendas y supermercados de la ciudad y a su vez estos los colocan apara la
venta público o consumidor final.
Misión
Somos una empresa dedicada a la elaboración de productos de panificación y ofrecer a nuestros
clientes un producto de alimentación complementaria de calidad en todas sus características.
Visión
Ser una empresa líder dentro del mercado local para tener un crecimiento y expansión dentro
de los diferentes sectores de la ciudad.
Organigrama
Figura 3 Organigrama de la empresa
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
29
2.4 Marco legal
Fundamentación legal
El presente proyecto se sustenta en base a la resolución ARCSA -067-2015-GGG, Art.72,
(Ecuador, ministerio de salud, 2015) donde se establece:
Art. 72.- Los establecimientos donde se realicen una o más actividades de las siguientes:
fabricación, procesamiento, envasado o empacado de alimentos procesados, para las de Buenas
Prácticas de Manufactura.
Instalaciones y requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
Art. 73.- De las condiciones mínimas básicas (2015) - Los establecimientos donde se
producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos de acuerdo a las operaciones y
riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes
requisitos:
• Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
• Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de contaminación;
• Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los
alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener,
limpiar y desinfectar;
• Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de estas.
30
Requisitos higiénicos de fabricación
Obligaciones del personal
Art. 80.- De las obligaciones del personal. (2015)- Durante la fabricación de alimentos, el
personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
• Mantener la higiene y el cuidado personal;
• Comportarse y operar de la manera descrita en el artículo 78 de la presente norma técnica;
• Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente los
procedimientos, protocolos, instructivos relacionados con sus funciones y comprender las
consecuencias del incumplimiento de los mismos.
Determinamos los principios de higiene que debe cumplir todo el personal dentro de las
distintas áreas de la tanto como producción, ventas, distribución.
Art. 81.- De la educación y capacitación del personal. - Toda planta procesadora o
establecimiento procesador de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y
permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de
asegurar su adaptación a las tareas asignadas.
Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o
por personas naturales o jurídicas siempre que se demuestre su competencia para ello.
Deben existir programas de entrenamiento específicos según sus funciones, que incluyan
normas o reglamentos relacionados al producto y al proceso con el cual está relacionado, además,
procedimientos, protocolos, precauciones y acciones correctivas a tomar cuando se presenten
desviaciones. (Ecuador, ministerio de salud, 2015)
Art. 82.- Del estado de salud del personal - Se deberán observar al menos las siguientes
disposiciones:
31
• El personal que manipula u opera alimentos debe someterse a un reconocimiento médico
antes de desempeñar esta función y de manera periódica; y la planta debe mantener fichas
médicas actualizadas. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que
se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de
una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan. La falta de control y cumplimiento, o
inobservancia de esta disposición, deriva en responsabilidad directa del empleador o
representante legal ante la autoridad nacional en materia laboral.
• La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita
manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca
formalmente padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas. (Ecuador, ministerio
de salud, 2015).
• Se establecen las guías para la manipulación de alimentos tanto en vestimenta como
conocimientos se determina las capacidades del personal para desempeñar los diferentes
puestos que tiene la organización.
32
CAPÍTULO III
Marco Metodológico
3.1 Diseño de la investigación
La panadería no se ha sometido a ningún tipo de estudio o investigación, puesto que no existen
registro de antecedentes de alguna investigación previa a esta, dando lugar a esta como la primera,
la finalidad de la indagación es diseñar, aplicar y analizar los datos recolectados, también es
importante el uso de herramientas científicas verificadas tales como: hojas de verificación,
registros, reportes, diagramas entre otros. Por ello se empleó los siguientes tipos de investigación:
exploratoria y descriptiva, siendo estas de gran importancia, puesto que ayudaron a determinar los
datos necesarios para la investigación, logrando tener más clara la situación de la empresa y con
ello poder determinar las posibles soluciones a las problemáticas encontradas.
Se trabajó con la investigación de tipo exploratoria, ya que permitió obtener datos concretos de
la panadería, así como características referentes al estudio a tratar, de igual forma se utilizó el
método descriptivo para detallar características específicas y reales de los procesos de
panificación, así mismo como los registros para poder tener un mejor análisis e interpretación de
este, además, mediante el estudio de acción se utilizó métodos tanto cuantitativos como
cualitativos con el fin de encontrar una solución al tema a tratar.
Referente al enfoque de investigación se determinó que es mixto, ya que por el medio
cualitativo se puede estudiar las acciones de los sujetos a tratar en el estudio, de manera que se
obtienen las características de ellos, y por medio del cuantitativo se podrá obtener indicadores
estadísticos de calidad, registros de productividad entre otros para que así se determine como se
33
encuentra la empresa con respecto a los mismos.
3.2 Tipo de investigación
La investigación es un proceso sistemático que proporciona la recolección y análisis de la
información necesaria para determinado problema plateado, para este proyecto se utilizó los
siguientes tipos de investigación:
Investigación documental
La investigación es de tipo documental porque permite utilizar información relevante al objeto de
estudio tales como las BPM y otros trabajos e informes anteriores que detallan en alguna u otra manera
el problema de investigación propuesto.
Investigación descriptiva
Esta busca detallar los datos mediante observación del sujeto de estudio y no busca modificar
o solucionar el problema en cuestión sino más bien encontrar las características relevantes y su
análisis o explicación de los procesos que ejecutan en la panadería.
Investigación acción
Este tipo de investigación ayudara a mejorar la organización debido a que es participativa en la
que existe una inclusión del investigador en las acciones a realizar dentro de ella, mediante el
proyecto a tratarse y las decisiones a realizarse van retroalimentando y mejorando los procesos.
3.3 Métodos utilizados
Métodos
Método Teórico
Utilizado al momento de obtener información de normas y referencias relacionadas al objeto de
estudio y que podrán aplicarse para cumplir con los objetivos planteados.
34
Método Estadístico
Se utilizó para realizar la tabulación de la recolección de datos obtenidos de las encuestas, con este
se obtuvo información real, específicamente de temas relacionados al objeto de estudio para
presentar una síntesis a través del análisis de los datos en mención.
Método Analítico
Por medio de este método se determinó el objeto de la investigación a través del análisis de causa
y efecto para comprender la situación y de esta manera proponer nuevas alternativas.
Técnicas
Encuesta
Para el desarrollo de la encuesta se elaboró un cuestionario conformado por 10 preguntas cerradas
con opciones de respuesta de selección múltiples y dicotómicas; mediante la misma se recopilaron
datos de los trabajadores para ser analizadas y poder plasmarlos en la propuesta que se planteara,
de tal forma se ajuste a las necesidades y conocimientos de los involucrados.
Cabe indicar que las encuestas fueron realizadas en las instalaciones de la panificadora y dirigidas
al personal operativo y supervisores. (Ver anexo 4)
Lista de verificación – Check List
Esta lista de verificación o check list proporciona información sobre el cumplimiento de criterios
o aspectos específicos definidos en la norma BPM tales como: instalaciones, equipos y utensilios,
requisitos higiénicos de fabricación, personal, operaciones de producción, entre otros.
Este fue empleado para obtener la situación actual de la empresa y realizar un diagnóstico que se
detalló en el capítulo 1 evidenciando los incumplimientos que tiene la panificadora en relación a
los requisitos de BPM.
35
En el anexo se detalla el check list para la recolección de datos. (Ver anexo 5)
Entrevista
Para el desarrollo de la entrevista se elaboró un cuestionario estructurado con 8 preguntas abiertas
dirigido al Jefe de Operaciones con el fin de obtener información detallada que se utiliza para el
desarrollo de la propuesta del manual de BPM, se utilizó como instrumento guía de entrevista y
grabador de voz. (Ver anexo 6)
Instrumentos utilizados
• Check List BPM.
• Laptop.
• Formato de encuestas para operarios y supervisores.
• Formato de entrevista para Jefe de Operaciones.
• Grabadora de voz.
• Cuaderno de apuntes.
3.4 Población y muestra
3.4.1 Población.
Se denomina población al conjunto de colaboradores que forman parte del objeto de estudio,
en este proyecto está dividido de la siguiente manera:
Operadores 36
Supervisores 4
3.4.2 Muestra.
Es la representación del total de la población que se va a utilizar en la investigación y de la cual
36
se desea obtener información.
3.4.2.1 Tipo de muestra.
El proyecto se realizó en una panificadora en la ciudad de Guayaquil, al ser una cantidad
pequeña de involucrados no es necesario utilizar fórmulas para obtener la muestra y se utilizó el
total de la población, es decir 40 personas.
3.5 Procesamiento y análisis de datos
Para el procesamiento de los datos se utilizará el programa excel el cual nos dará una imagen
gráfica de los resultados de las encuestas permitiendo obtener datos para un análisis rápido de los
resultados obtenidos.
3.6 Análisis e interpretación de los resultados
Se realizó el análisis y procesamiento de los resultados a la encuesta, check list y entrevistas
permitiendo obtener un criterio para realizar la propuesta de mejora mediante las Buenas Prácticas
de Manufactura.
37
3.6.1 Análisis e interpretación de los resultados de las encuestas
1.- ¿Qué tipos de procedimientos documentados ha desarrollado la empresa con relación a
la inocuidad alimentaria?
Gráfico 1 Resultado pregunta 1
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
Análisis: El resultado de esta pregunta indica que el 45% de los encuestados desconoce si la
panificadora ha desarrollado procedimientos relativos a la inocuidad alimentaria, el 17 % dijo que
solo hay procedimientos de limpieza, el 23% procedimientos relacionados al análisis de peligro y
15% contestó que existen alguno procedimiento que se relacionan con las Buenas Prácticas de
Manufactura. Existe un alto nivel de desconocimiento.
38
2.- ¿Considera usted que las condiciones de la infraestructura son adecuadas para procesar
alimentos?
Gráfico 2 Resultado de la pregunta 2
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
Análisis: De acuerdo con los encuestados 85% indicó que la empresa no posee una infraestructura
adecuada para el procesamiento de alimentos, si bien cumple algunas características no se
encuentra adecuada correctamente; el 15% considera que la infraestructura si es adecuada para
ejecutar sus actividades.
39
3.- ¿Qué tipo de capacitación ha recibido en relación a la inocuidad alimentaria?
Gráfico 3 Resultado de la pregunta 3
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
Análisis: La empresa no ha desarrollado planes de capacitación para los colaboradores, el 70% del
total de los encuestados no ha recibido ni un tipo de capacitación o retroalimentación en temas
relacionados a inocuidad alimentaria o actividades para evitar la contaminación de alimentos.
40
4.- ¿Cuáles son los beneficios de incluir capacitaciones al personal en temas de inocuidad
alimentaria?
Gráfico 4 Resultados de la pregunta 5
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
Análisis: En este gráfico se puede determinar que la mayoría de los colaboradores, el 45%, afirma
que las capacitaciones mejorarían las actividades de producción en la planta, el 22% dijo que
impulsará una cultura de inocuidad entre los empleados, el 20% indicó que capacitarse creería
conciencia y compromiso, el 8% mejoraría la imagen corporativa de la empresa y el 5% impulsaría
una mejora en las relaciones comerciales. Tendría mayor impacto en los procesos productivos al
conocer sobre temas relacionados a la inocuidad alimentaria.
41
5.- ¿Cómo aporta usted a la inocuidad alimentaria en la empresa?
Gráfico 5 Resultado de la pregunta 5
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
Análisis: En esta pregunta se identificó que los colaboradores tienen un criterio muy variado en
cuanto el aporte que hacen para poder cumplir la inocuidad en la planta; el 25% cumpliendo con
su trabajo, 23% cumpliendo con los procedimientos detallados, el 23% manteniendo el orden y la
limpieza en su lugar de trabajo, el 20% asistiendo con puntualidad a sus puestos de trabajo y el
10% promoviendo ideas que mejoren las condiciones de trabajo y la inocuidad alimentaria.
42
6.- ¿Conoce la política de inocuidad de la empresa y sus objetivos?
Gráfico 6 Resultado de la pregunta 6
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
Análisis: Si bien la empresa ha detallado una política de inocuidad y objetivos estos no se
encuentran alienados a BPM tan solo el 10% de los encuestados conocen sobre la políticas y
objetivos y el 90% delos colaboradores no ha sido notificado ni ha recibido sobre la política y
objetivos detallados demostrando una falta de comunicación.
43
7.- ¿Cómo promueve la organización la inocuidad como parte del cumplimiento de los
procesos?
Gráfico 7 Resultado de pregunta 7
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
Análisis: El resultado de esta pregunta indica que el 90% de los empleados dijo que la empresa
fomenta la inocuidad a través de imposición de multas y tan solo el 10% bonos de cumplimiento,
esto se debe a que 4 colaboradores son supervisores de producción.
44
8.- ¿Se ejecutan controles adecuados para plagas como ratones, insectos, entre otras en las
instalaciones?
Gráfico 8 Resultados de la pregunta 8
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
Análisis: El 58% de los colaboradores manifestaron que la organización que algunas veces se
ejecutan controles adecuados de plagas, el 22% indicó que siempre se ejecutan control de plagas
y el 19% detalló que en la planta no se realizan un control de plagas adecuado.
45
9.- ¿Cuál es el grado de importancia que tiene la inocuidad alimentaria en una empresa de
alimentos?
Gráfico 9 Resultados de la pregunta 9
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
Análisis: En esta pregunta se determinó que el 87% del total de os encuestados afirma que para
las organizaciones es muy importante controlar la inocuidad alimentaria para evitar sanciones y
ofrecer productos aptos para el consumo humano, el 13% la consideró como no tan importante
debido a que si una empresa cumple con sus obligaciones no es necesario estar pendientes de la
inocuidad.
46
10.- ¿Cómo genera valor en el producto el cumplimiento de la normativa BPM?
Gráfico 10 Resultados de la pregunta 10
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
Análisis: Para muchos colaboradores de la planta (40%) es importante las BPM en la producción
porque mantiene un producto inocuo, el 38% destaca la calidad del producto obtenida a través de
la normativa BPM asegurando los procesos de producción y agilitándolos y 9% dice se acoge a la
variedad del producto a través de la generación de valor con la normativa. Los colaboradores
relacionan que el producto inocuo genera valor.
47
3.7 Entrevista
Con el fin de profundizar la información que se recolectó a través de las encuestas, se realizó una
breve entrevista al Jefe de Operaciones en la panificadora.
3.7.1 Análisis e interpretación de los resultados de la entrevista
De acuerdo a la entrevista realizada al Jefe de Operaciones indico que la panificadora no posee un
manual de calidad ni cumple con los requisitos estipulados en las BPM la justificación de esta
situación se debe a que anteriormente las instancias de inspección ARCSA no auditaban o exigían
que las mismas son herramientas necesarias para contribuir a la inocuidad de los alimentos a
expender.
El desarrollo de las actividades por parte de los colaboradores se basa en la experiencia y capacidad
de cada uno de ellos, es decir, tener mano de obra que pueda ejecutar las actividades garantiza la
producción.
El Jefe de Operaciones mostró mucho interés en los beneficios de implementar un sistema basado
en los requerimientos de las BPM para poder garantizar que los productos cumplan estándares de
calidad y sean inocuos.
La capacitación del personal sobre temas de control de la inocuidad de productos y la calidad del
mismo es trascendental para el Jefe de Operaciones porque al mantener un registro y control de
los productos aumentaría la productividad y poder tener una mayor aceptación de los productos en
el mercado.
3.8 Análisis e interpretación de los resultados del Check List
La realización del check list basado en las BPM permitió desarrollar la situación inicial del área
48
de producción identificando los puntos más críticos que no cumplen con los requisitos:
El requisito de operaciones de producción y la garantía de calidad tienen un cumplimiento del 6%
haciendo uno de los puntos más críticos y los primeros a tratar a través del desarrollo de POES,
POE y registros necesarios como planes de mantenimiento de equipos, formatos de limpieza.
Las condiciones de las instalaciones y los requisitos relacionados a la materia prima e insumos
lograron solo un 22 y 23% de cumplimiento respectivamente evidenciando una falta de control de
plagas en todas las instalaciones, lugares con polvo y presencia de insectos como arañas haciendo
perjudicial el desarrollo de las actividades y comprometiendo la salud de los colaboradores y el
peligro de contaminación cruzada, el desarrollo de un Procedimiento de recepción y
almacenamiento de materia prima evitará utilizar y detectar ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas.
Los equipos y utensilios utilizados no son los adecuados para la producción, se evidenció varias
escobas de madera y cuchillos con mango de madera, lo que puede ocasionar un foco de
contaminación, no se evidencia las especificaciones técnicas de los diferentes equipos y las
condiciones operacionales.
En el siguiente cuadro se detalla el resumen del check list realizado en el área de producción, la
lista de chequeo está basada en los requerimientos de la norma de Buenas Prácticas de
Manufactura.
49
1Figura 3 Check List BPM Resumen
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
El cuadro de cumplimientos evidencia que la panificadora no cumple la mayoría de requisitos
necesarios en las BPM.
Figura 4 Resumen del cumplimientos sobre BPM
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
En el anexo se detalla el check list completo basado en los requisitos BPM que se realizó en el
área de producción en la panificadora.
AspectosCumplimiento
BPM
1.1.1 Condiciones mínimas basicas 23%
1.1.5 Servicio de planta y facilidades 62%
1.2 Equipo y utensilios 36%
2.1 Personal 50%
2.2.1 Materia prima e insumos 22%
2.3 Operaciones de producción 6%
2.4 Envasado, Etiquetado y Empaquetado 25%
2.5 Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización 69%
3 Garantía de Calidad 6%
Porcentaje de Cumplimiento 33%
GUIA DE INSPECCION DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOSSI NO N/A
44 95 29
CUMPLE
50
CAPÍTULO IV
4.1 Propuesta
Diseño del sistema basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para una planta de
panificación industrial en la ciudad de Guayaquil con el fin de garantizar la inocuidad de los
productos elaborados tales como pan briollo, pan relleno, pan de molde, pan enrollado, pan de
dulce, pan pizza que son productos de mayor salida.
Para el diseño se tomó como referencia la normativa local del ARCSA (Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria), GGG-067-2015 el cual indica todas las normas
básicas sanitaria que debe cumplir un establecimiento de producción de alimentos en sus
directrices de infraestructura, documentación, personal, equipamiento y para el cual se realizó el
respectivo check list o lista de verificación de cumplimiento de acuerdo a los pilares mencionados
en el capítulo 1 y de esta manera determinar las condiciones actuales de la planta de panificación
industrial y establecer a través de los objetivos específicos la propuesta orientada a sus procesos.
4.2 Documentación
La documentación que se debe de manejar en una planta de alimentos es de gran importancia
ya que es donde se encuentra estipulado todo lo relacionado a las actividades de sus procesos tanto
operativos y a los relacionados a la inocuidad, entre estos tenemos a los denominado POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que son los que nos garantizarán un
alimento inocuo, apto para el consumo humano al aplicar actividades de control dentro del proceso.
Los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), determina los
cuidados que se debe tener en partes específicas de la cadena alimentaria y por eso está segmentado
51
en 8 procedimientos como base principal para garantizar la inocuidad del alimento, los mismos
realizarán mención a la infraestructura, equipos, personal, procesos industriales de la planta
panificadora.
Los procedimientos operativos o de control son los que permitirán realizar de manera correcta
o eficiente las actividades dentro del proceso productivo y garantizar un producto de calidad para
el consumidor y que los mismos sean trazables.
4.2.1 POES 1 Inocuidad del agua.
El objetivo es garantizar el agua que se utiliza en los procesos de producción, así como los de
limpieza para que este no sea un contaminante al alimento ya que en la mayoría de los casos el
agua pasa a ser parte de los ingredientes utilizados en los procesos.
Se debe tener en cuenta parámetros de medición como el cloro residual, ph (potencial de
hidrógeno) y más aún de carácter microbiológicos los mismos que se encuentran estipulados en
las normativas locales o nacionales y en caso de no tenerlas acogerse a normas internacionales
reguladas. Además, se estipularán los controles que se realizarán y los puntos de tomas de muestras
estos podrían considerarse críticos de acuerdo a la actividad donde se usa, los mismos pueden ser
cisternas, tanques de almacenamiento, tomas de agua dentro de la planta, plantas de tratamientos
acordes a la actividad que realiza la empresa. De manera adicional se nombra a los responsables
de la realización de los controles y las frecuencias con las que se debe realizar el control.
Dentro de la planta panificadora industrial se ha determinado realizar los controles como
revisión del estado del agua de la cisterna y sus condiciones de infraestructura interna, además del
seguimiento del cloro residual permitido que es de 0.3 a 1.5 ppm (partes por millón) según la
Norma Técnica Ecuatoriana 1108 Requisitos del agua y realizar los respectivos exámenes
52
microbiológicos detallado en la norma en mención con el fin de garantizar la inocuidad del agua
para sus procesos productivos, de limpieza y saneamiento (Ver anexo 7).
4.2.2 POES 2 Limpieza y desinfección de las superficies de contacto.
Su objetivo es definir una correcta limpieza y desinfección de todas las superficies que entran
en contacto con el alimento durante el proceso de elaboración, las mismas que pueden ser mesas
de trabajos, cuchillos, tableros, amasadores entre otras y que deben ser controlados al momento de
realizar una limpieza y desinfección antes de su uso y al momento de terminar las actividades. Los
parámetros medibles en este procedimiento serán microbiológicos y los criterios a considerar serán
de alguna normativa nacional o en caso de no tener acogerse a normas internacionales reguladas
por el cual las mismas te dan a conocer los parámetros o rangos microbiológicos mínimos de
referencia que puede haber en una superficie de contacto. Se utilizarán técnicas como la
bioluminiscencia y el muestreo para análisis microbiológico el cual darán los resultados
pertinentes para mejora de los controles.
Para el cumplimiento del procedimiento se establecerá cronogramas de limpieza según las
operaciones detallando los químicos que se usarán con las dosificaciones adecuadas según las
fichas técnicas para ejecutar dichos procesos y se designará al personal responsable del
cumplimiento. Para validar la limpieza y dar inicio a las actividades de producción de la planta
panificadora se usará el equipo luminómetro el cual mide la carga orgánica a través de la
bioluminiscencia como un método de liberación de los equipos y áreas de trabajo (Ver anexo 9).
4.2.3 POES 3 Prevención de la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada es el término que se le da a la posible fuente de contaminación por
corrientes de aires, por flujos de procesos no distribuidos correctamente, cruce del personal a zonas
53
que no deberían acceder, utilización de utensilios en áreas o productos que no corresponden entre
otras, el mismo que se convierte en un pilar importante para su respectivo control cuyo objetivo
principal es minimizar los riesgos de contaminación por las vías mencionadas a través de la
prevención.
Su enfoque es direccionado a una correcta distribución de áreas, restricción del personal en
áreas donde no les corresponde, uso específico de utensilios para una actividad y lugares
destinados para guardarlos. Su aplicación queda al libre albedrío por parte de la empresa o
responsables de la inocuidad, y las más comunes son señalización de áreas y mejoras de
infraestructura para corregir el flujo del proceso, uso de colores de uniformes por áreas,
señalización y también uso de colores de utensilios para así evitar cruces a áreas no
correspondientes. Con esto se trata de minimizar y prevenir la contaminación cruzada.
Dentro de la planta de panificación industrial se han propuesto acciones con el fin de prevenir
la contaminación cruzada como mejoras de las condiciones de infraestructura, se ha de
implementar uso de uniformes por color de área para que el personal no ingrese o no tenga acceso
a áreas restringidas el cual pueda ocasionar algún tipo de contaminación, asegurar q las puertas
permanezcan cerradas y evitar corrientes externas.
Todas estas acciones serán controladas por los supervisores de áreas o personal pertinente todos
los días de trabajo y de manera frecuente (Ver anexo 10).
4.2.4 POES 4 Mantenimiento de las instalaciones.
El mantenimiento de las instalaciones es muy importante para toda planta industrial y de
alimentos porque es donde se desarrolla las actividades de producción y las mismas deben de
contar con las condiciones adecuadas para su desarrollo. En las plantas de alimentos es aún más
54
importante y se lo podría considerar crítico ya que una planta de alimentos con malas condiciones
de infraestructura puede conllevar a las diversas tipas de contaminación como lo son la física,
química y microbiológica. Lo más común de una planta con daños en sus pisos, paredes y techos
o presentar cualquier tipo de daño puede ser la causante de una contaminación física por material
como piedras y microbiológica por la deficiente mas no incorrecta limpieza. Este procedimiento
da mención a todas las áreas y sus condiciones de infraestructura y la misma que debe constar de
un plan de mantenimiento preventivo con el fin de ir evitando el desgaste por condiciones propias
de la actividad, el clima o de la naturaleza. Los programas o planes de mantenimiento son
estipulados por el propio personal de mantenimiento de la empresa y caso de no tener debe de ser
por empresas subcontratadas y especializadas, por el cual la misma debe de hacer una verificación
de la planta para elaborar y desarrollar el plan de mantenimiento preventivo, el mismo que deberá
de cumplirse de acuerdo a lo estipulado y asentado en el cronograma.
Todo cambio en el cronograma debe de ser informado a la empresa y en caso de crear o construir
nuevas áreas estas deberán ajustarse al plan de mantenimiento. Cada visita es controlada por
personal pertinente de la empresa para cuidar sobre todo los objetivos de la empresa que es la
calidad e inocuidad.
La planta de panificación industrial ha de contratar el servicio de mantenimiento de acuerdo al
tipo de condición el cual puede ser de infraestructura o de equipos por lo que debe de haber una
comunicación efectiva de los proveedores y representantes de la empresa para establecer las
directrices necesarias y aplicar un plan de mantenimiento preventivo y correctivo que satisfaga los
requerimientos de acuerdo a la necesidad de producción. Como parte del cumplimiento se estipula
que la planta debe de conservar las buenas condiciones de infraestructura y de sus equipos con el
55
fin de minimizar los riesgos de contaminación por daños e imperfecciones ya que daños en la
misma serán consideradas focos contaminantes como en el caso de los pisos el cual no se podría
realizar una limpieza efectiva si este se encuentra deteriorado.
En el caso de los equipos considerados críticos por su función directa con la producción del pan
debe de realizarse un seguimiento adecuado para su correcto funcionamiento de acuerdo las fichas
de los mismos o recomendaciones del fabricante o proveedor, de igual manera este tendrá su
frecuencia de mantenimiento preventivo el cual reducirá los riesgos de daños y el correctivo en
caso de que suceda el daño (Ver anexo 11).
4.2.5 POES 5 Protección de los alimentos de los adulterantes.
La elaboración de este procedimiento nos indicará los pasos o actividades a realizar para
proteger el producto, superficies de contacto, materia prima, materiales e insumos de productos
que los puedan contaminar como lo son los pesticidas en caso de usarlos, productos de limpieza,
riesgos físicos como plástico, vidrio, acrílicos, entre otros. Cada control estará estipulado en el
procedimiento de acuerdo a las faces o actividades que se hayan analizado ser parte del mismo y
de los responsables directos de los controles y respectivas verificaciones.
Los controles que se realizarán dentro de planta de producción de pan deben de considerar desde
la recepción de materia prima para evidenciar algún tipo de material extraño o plaga dentro de la
misma y que pueda contaminar el producto, durante el proceso con la misma finalidad de evidencia
material extraño u otros contaminantes y también en el área de empaque. Esto se hace a través de
la observación el cual debe de ser minuciosa y detallada con la muestra seleccionada.
4.2.6 POES 6 Almacenamiento y protección de productos químicos.
Los productos químicos son usados para diversas actividades o procesos, los más comunes son
56
los de limpieza y desinfección, para el control de plagas, químicos utilizados en aditivos del
producto. Cada uno de estos debe de tener un cuidado especial y deben de ser almacenados de
manera correcta para evitar el mal o incorrecto uso. El POES 6 se definirá la manera correcta de
hacerlo y sobre todo la protección de cada uno de estos elementos químicos. El personal que estará
a cargo de estos controles debe tener las competencias necesarias para ejercer las funciones de
control y accionar en caso de siniestros como derrames, accidentes entre otros.
Dentro de la propuesta para la planta de panificación industrial se designará un lugar correcto
para almacenar y proteger los químicos de limpieza usados para evitar el mal uso o cualquier
contaminación accidental, el lugar contará con la señalética respectiva y tendrá visible las hojas de
seguridad para aplicarlas en caso que sea necesario (Ver anexo 12).
4.2.7 POES 7 Salud e Higiene del personal.
En todo proceso productivo es importante la salud e higiene del personal y más aún en una
planta de alimentos. Las malas condiciones en la salud y la falta de higiene del personal son
causantes de focos de contaminación y de enfermedades que puede ser transmitidas a otras
personas y que también pueden ser transportadas al producto final.
A través de este procedimiento se tomarán las accionen pertinentes de prevención, control y
seguimiento en caso de enfermedades y de la correcta higiene que debe de seguir el personal antes
de ingresar a sus labores cotidianas. Hace mención a los respectivos exámenes médicos que debe
de realizarse una persona antes de su ingreso a la empresa y que acciones tomar en caso de detectar
una persona enferma, y exámenes de seguimiento durante su estadía. Las condiciones higiénicas
con que una persona debe de trabajar como manos limpias, uniformes limpios, lavarse la mano,
entre otras. Se definirán los encargados de los controles y las frecuencias con los que deben de
57
realizarse.
Dentro del proceso de selección de la planta de producción ya se encuentra establecido como
requisito que toda persona antes de ingresar debe de someterse a exámenes pre ocupacionales el
cual lo exige el reglamento de seguridad, salud y medio ambiente vigente en el Ecuador por lo que
se tomará como referencia para establecer otros parámetros necesarios respecto a la inocuidad
alimentaria como asegurarse de que personas que presenten algún síntoma de alguna enfermedad
no esté dentro del proceso de producción ya que sería un medio de contaminación para el producto
y propagar la enfermedad a otras personas. Las acciones inmediatas a tomarse son enviar a la
persona al departamento médico para que el mismo de un diagnóstico y se tome la medida
pertinente con la persona. Otros puntos de implementación que se requieren es establecer
frecuencias de control de la higiene del personal y buenas prácticas como lo son no ingresar a la
planta con anillos, cadenas o pulseras el cual puedan ser objeto de contaminación, el personal no
debe de usar maquillaje ni sustancias químicas con olores como perfumes o colonias, uso
obligatorio de cofia y mascarillas, uso correcto del uniforme de acuerdo al color establecido, uñas
cortas y limpias, cada vez que se ingrese a la planta el personal deberá de lavar sus manos como
lo indica el instructivo de lavado de manos. De la misma manera se establecerán controles que
garantice el cumplimiento del presente procedimiento (Ver anexo 14).
4.2.8 POES 8 Control de plagas.
El objetivo principal de este procedimiento es minimizar el índice de plagas dentro y fuera de
la planta, las medidas pertinentes a tomar en caso de desviaciones y los controles que se realizarán.
Todos los controles deben de ser realizados por personal técnico especializado en el control de
plagas; es decir, personal interno capacitado o empresa que ofrezca este servicio. Todo animal es
58
considerado plaga en una planta de alimentos por lo que debe evitarse todo tipo de mascotas en
los exteriores y más aún en los interiores.
La condición natural de nuestro ambiente atrae varios tipos de plagas como son los mosquitos,
moscas de diversos tipos, grillos entre otros insectos, y las deficientes condiciones de orden y
limpieza da lugar en muchas ocasiones de su proliferación el cual debemos considerarlo en los
procedimientos pertinentes.
Los controles deben de ser exhaustivos y garantizar la erradicación o la minimización de plagas.
La propuesta planteada es que la planta de panificación industrial contrate el servicio de un
proveedor especializado que realice el plan de manejo integral de plagas el cual ellos analizarán lo
necesario y requerido para cumplir con la normativa y procedimiento y para se ha establecido
adquirir trampas de capturas externos exclusivamente en los alrededores, programas de tratamiento
de plagas y sellar posibles accesos y que puedan afectar al producto, todo esto quedará registrado
como evidencia de los controles y acciones tomadas en caso de desviaciones del procedimiento
(Ver anexo 15).
4.2.9 Control de calidad e inocuidad.
El control de calidad e inocuidad son de acuerdo a las especificaciones estipuladas ya sea de
manera interna o externas por clientes, adicionando las condiciones mínimas de seguridad
alimentaria para evitar contaminación al producto.
El mismo se realizará a través de criterios o parámetros establecidos y que deben de
considerarse en diferentes etapas de producción desde la llegada de la materia prima hasta la salida
del producto final, se medirán condiciones de características organolépticas como sabor, olor,
textura, color, tamaño dependiendo el producto a elaborar y etapa, de la misma manera de deben
59
de verificar las fichas técnicas de los mismos antes de la elaboración de algún producto. Todas las
observaciones quedaran anotadas en un registro como se muestra en figura 5.
Figura 5 Registro de control de calidad
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
60
4.2.10 Recepción y almacenamiento de materia prima.
Específicamente detalla los controles que se realizarán al momento de la recepción de la materia
prima que se utilizará en el proceso y que pueden ser ingredientes, aditivos, insumos, material de
empaque, entre otros.
Se definirá el correcto almacenamiento, señalización, y la disposición que tendrá en la planta,
el stock necesario para evitar déficit de materia prima en proceso y daños por sobre-stock. Antes
de su ingreso se realizará controles para corroborar el buen estado y que esté acorde a la ficha
técnica y las cantidades solicitadas por el cual se debe de considerar el inventario y utilizar métodos
eficaces de rotación.
Es la parte inicial del proceso productivo y es un filtro que nos permitirá reducir los riesgos de
contaminación como parte de la propuesta. En la figura 6 se muestra un registro de recepción de
materia prima, insumos y productos de limpieza.
61
Figura 6 Registro de recepción de materias primas, insumos y productos de limpieza
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
4.2.11 Trazabilidad
El objetivo es trazar o identificar la materia prima, insumos y los productos elaborados durante
la cadena de producción. Nos permitirá obtener la información del producto desde la materia prima
utilizada, empaques, en que línea fue procesado, podremos hacer la recuperación inmediata de un
producto no conforme.
Es importante realizar dentro de la planta de panificación industrial un ejercicio de trazabilidad
para medir la eficacia del procedimiento y en caso de fallas realizar las respectivas mejoras al
mismo. A continuación, se muestra en la imagen 7 un formato con los detalles básicos que debería
tener un ejercicio de trazabilidad.
62
Figura 7 Ejercicio de trazabilidad
Fuente: Datos de la investigación
Elaborado por: Thalía Marianela Bravo Lucín y Juan José Zambrano Zamora
63
4.3 Capacitación
La falta de conocimiento en ciertos temas como BPM (Buenas Prácticas de Manufactura),
APPCC (Análisis de Peligro y Buenas Prácticas de Manufactura) y en conocimientos técnicos
propios de la actividad pueden conllevar a desviaciones en los procesos productivos tanto
operativos, de calidad y de inocuidad por lo que es importante la capacitación del personal en todo
su nivel jerárquico. Un personal que está capacitado se desenvolverá de manera más eficiente
dentro de la empresa y la preparación constante permitirá reducir los riesgos de desviación
mencionados.
Por eso su vital importancia en desarrollar o elaborar planes de capacitación por períodos
definidos en temas relacionados a la actividad y realizar la medición de la eficacia de los mismos
como parte de la mejora continua. De igual manera analizar qué tipo de capacitación se considerará
y a quién va direccionada para evitar ineficiencia o falta de interés al personal.
4.3.1 Plan de Capacitación a los trabajadores de una panadería industrial.
4.3.1.1 Formación del personal sobre los principios básicos en Buenas prácticas de
Manufacturación (BPM).
La instrucción del personal, en la actualidad, referentes a normas básicas de higiene, manejo de
productos y procesos de producción son empíricos por lo tanto se propone el siguiente plan de
capacitación acerca de la metodología de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual se impartirá a
todo el personal que labora en el establecimiento de la panadería.
Justificación:
Puesto que dentro de toda organización el recurso más valioso es el talento humano ya que por
medio de sus actividades son el pilar fundamental de la misma ya que desarrollan las diversas
64
tareas que se les ha encomendado, por ello es primordial que este instruido y que lleve a cabo en
su puesto de trabajo todas las practicas esenciales que determina las Buenas Prácticas de
Manufactura esto ayudara a mejorar el rendimiento del establecimiento.
Alcance:
En el presente plan de capacitación se transmitirá a todo el personal del establecimiento en
especial a los colaboradores que tienen contacto directo con el proceso de producción y su
elaboración de producto dentro la panadería.
Fines del Plan de Capacitación:
• Perfeccionar la calidad en el producto final.
• Mejorar la atención al cliente interno como externo.
• Cumplir a con las obligaciones básicas dentro de las instalaciones de la empresa.
• Conservar con buena salud a todo el personal de la empresa.
• Reducir el riesgo de contaminación de los alimentos utilizando elementos adecuados para
cada actividad.
Objetivos plan de capacitación:
• Instruir al personal en temas determinados de: Inocuidad de alimentos, principios básicos
BPM.
• Brindar a los colaboradores ejemplos vivenciales de la correcta realización de las diferentes
actividades que desarrollan en base a los principios de las BPM, mejorando la eficiencia y
la eficacia durante todas las actividades de producción.
• Concientizar a los colaboradores la importancia de realizar las actividades siguiendo un
orden secuencial puesto que así se logra una reducción de tiempos y costos.
65
Verificar el cumplimiento del personal en el área de trabajo.
Metas:
Instruir al 100% al personal de la panadería mejorando el proceso de producción, al igual que
sus productos, ofreciéndoles a sus clientes productos de buena calidad, generando una satisfacción
a los usuarios en sus gustos y requerimientos.
Verificación del cumplimiento:
Se efectuará la observación por medio del circuito cerrado de cámaras del cual tienen acceso por
vía internet los propietarios, que estarán verificando continuamente el cumplimiento de los
principios básicos de BPM, de no ser acatado por alguno de los colaboradores se procederá a
efectuar las medidas correctivas.
Se procederá e inspeccionar las diferentes ares del proceso de producción, con el fin de que las
actividades que se desarrollen no se vean expuestas algún tipo de contaminación, esto se realizará
a diario al iniciar, durante y después de sus actividades en el área de producción (Aseo y orden).
Tiempo de la capacitación:
2 semanas (lunes a miércoles)
Horas por día: 2 horas
Total, horas: 12 horas
Lugar:
Área de producción y sala principal de la panadería y pastelería
Metodología.
Se procederá a realizar la capacitación a través de charlas audiovisuales sobre inocuidad de
alimentos, vigilancia y control sanitario, leyes sanitarias.
66
CONCLUSIONES
• Se desarrolló un manual de buenas prácticas de manufactura con el fin de estandarizar las
operaciones y prevenir riesgos de contaminación o contagios de enfermedades por
alimentos logrando conseguir productos más seguros, que garanticen que su consumo no
dañará ni perjudicará la salud de quienes lo ingieran
• Se creó POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), para controlar
el área de producción y los instructivos de limpieza y desinfección documentados, que son
útiles para estandarizar la forma en que se deben realizar dichas actividades, las cuales son
controladas y monitoreadas a través del responsable.
• Se detalló los POE (Procedimientos Operativos Estandarizados) permitiendo tener un
control eficaz de los procesos productivos a través del correcto manejo de equipos y de las
actividades que deben desarrollarse dentro del sub-proceso para evitar fallos humanos y
elaborar un producto de calidad.
• Se realizó un plan de capacitación, para sensibilizar al personal para que tengan
conocimientos técnicos en temas de la seguridad alimentaria se desarrolló fichas de control
y procedimientos para evitar re-procesos y devoluciones por calidad e inocuidad.
• El diagnóstico de la situación inicial del área de producción se realizó utilizando como base
el Check list, determinando de esta manera que existe un 33% de cumplimiento de los
requisitos de BPM sustentando la realización del proyecto.
67
RECOMENDACIONES
• Implementar el plan de acción en el área de producción para un mejor control de las
actividades, recursos, responsables y de esta manera cumplir con cada requisito de la
normativa BPM.
• Realizar un seguimiento del Manual BPM y los POES para determinar el cumplimiento de
las acciones correctivas además de asegurar al consumidor final que se mantiene la calidad
del producto que consumen
• Revisar periódicamente los POE (Procedimientos Operativos Estandarizados) para adaptar
nuevos procesos o cambios dentro de la producción conformando equipos de trabajo en
temas de inocuidad.
• Establecer programas de capacitación continuos para el personal de la empresa, de manera
que se motive continuamente y garantice la correcta aplicación de las normas de higiene y
la adecuada manipulación de los alimentos.
• Fomentar la comunicación en el área y los departamentos que están directamente
relacionados con esta, para un mejor trabajo en equipo y la coordinación de actividades sea
más eficiente.
68
Bibliografía
Acuña, D., & Guevara, M. (2014). Plan de asesoría de mercadeo a la empresa Arenas S.A. para
el lanzamiento de productos congelados de panificación (Tesis pregrado). Tesis pregrado,
Universidad del Pacífico, Quito.
Agencia Nacional de regulación, control y vigilancia sanitaria. (s.f.). Control sanitario. Obtenido
de https://www.controlsanitario.gob.ec/ejesestrategicos/
alimentarias, c. p. (2013). ley organica de consumo y nutricion aliemntaria. 29.
Almeida, S. (2014). repositorio.ute. Obtenido de
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4866/1/41704_1.pdf
Astudillo, J. (2015). DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PARA LA EMPRESA DE ALIMENTOS FRITURITAS DE DON MIGUEL (TESIS PREGRADO).
Tesis Pregrado, Universidad de Cuenca, Cuenca.
Carnot, N. (2013). DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA HACCP EN PLANTA DE
ARROZ PREPARADO (TESIS PREGRADO). Tesis Pregrado, Universidad de Chile, Santiago.
Chaves, P. (2010). Condiciones higuiénico sanitarias de los comedores públicos del mercado
municipal Bellavista de la ciudad de Guaranda provincia de Bolívar, propuesta de un programa
educativo (Tesis Pregrado). Tesis Pregrado, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
Riobamba.
Chavez, R. (22 de Julio de 2014). Vía de contaminación de alimentos. Obtenido de Monografías:
https://www.monografias.com/trabajos97/via-contaminacion-alimentos/via-contaminacion-
alimentos.shtml
Decreto ejecutivo presidencial Nº 1290. (13 de septiembre de 2012). Control sanitario. Obtenido
69
de controlsanitario web site: https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2016/11/Decreto-Ejecutivo-1290-1.pdf
Díaz, P. (18 de Marzo de 2018). HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Ecuador, ministerio de salud. (2015). RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG. 86.
GOZALO, B. B. (2018). MANIPULACION DE ALIMENTOS. 27.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Organización Mundial
de la Salud. (2005). Alimentos Producidos Orgánicamente. Obtenido de Codex Alimentarius:
http://www.fao.org/3/a-a0369s.pdf
Peralta, R., & Peralta, C. (septiembre de 2013). IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PASTELERÍAS Y PANADERÍAS TAURO LTDA EN LA
CIUDAD DE BOGOTÁ (TESIS PREGRADO). Tesis pregrado, Universidad Libre, Bogotá.
Obtenido de
http://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/9425/TESIS%20DE%20GRADO%20FI
NAL%20%2C.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Reaño, K. (2016). ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE MIEL DE
ABEJA ENVASADA EN LA EMPRESA TOYVA EIRL - LAMBAYEQUE 2013 (TESIS PRE
GRADO). Tesis Pre Grado, Universidad Señor de Sipán, Pimentel.
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. (4 de noviembre de
2002). Registro oficial. Ecuador: Tribunal Constitucional. Obtenido de
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2016/06/DECRETO-
3253.pdf
salud, o. m. (2000). ioms.
70
Tepan, J. (2015). Implementación de un Manual de Seguridad Alimentaria en El Proceso de
Recepción, Almacenamiento y Producción de Alimentos, Caso Hotel Mansión Alcázar (Tesis
Pregrado). Tesis Pregrado, Universidad de Cuenca, Cuenca.
The Associatedpress. (27 de abril de 2006). My plainview. Obtenido de My plainview:
https://www.myplainview.com/news/article/A-100-a-os-de-La-Jungla-de-Upton-Sinclair-
8541710.php
U.S. FOOD & DRUG. (2 de enero de 2018). fda.gov. Obtenido de
https://www.fda.gov/AboutFDA/History/FOrgsHistory/EvolvingPowers/ucm2007256.htm
Valverde, V., & Vera, O. (2017). PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA EL BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ
N°5 (TESIS PREGRADO). Tesis pregrado, Universidad de Guayaquil, Guayaquil.
Villacís, J., & Martínez, P. (2015). DISEÑO Y PROPUESTA DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA BASADO EN BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) PARA
DESTINY HOTEL DE LA CIUDAD DE BAÑOS (TESIS POST GRADO). Tesis post grado,
Universidad Central del Ecuador, Quito.
71
Anexos
72
Anexo 1 Diagnóstico del problema
73
Anexo 2 Pronóstico del problema
74
Anexo 3 Control al pronóstico del problema
75
Anexo 4 Encuesta
Objetivo: Diseñar un sistema BPM para una planta de panificación industrial en la ciudad de
Guayaquil con el fin de garantizar la inocuidad en los productos.
1.- ¿Posee la empresa procedimientos necesarios para el control de BPM?
Si ____ No ____
2.- ¿Considera usted que la infraestructura es adecuada para procesar alimentos?
Si ____ No ____
3.- ¿Qué tipo de capacitación ha recibido en relación a la inocuidad alimentaria?
BPM ______ POES ______ HACCP _______ Ninguna de las anteriores ______
4.- ¿En qué forma mejoraría las capacitaciones al personal en temas de inocuidad
alimentaria?
Operaciones _______ Cultura de la inocuidad ________ Concientización ________
Relaciones comerciales ________ Imagen corporativa ________
5.- ¿Cómo aporta usted a la inocuidad alimentaria en la empresa?
Cumpliendo con su trabajo _________ Cumpliendo procedimientos ________
Asistiendo puntualmente ________ Dando ideas sobre mejora de la inocuidad _______
Manteniendo el orden y la limpieza en su área de trabajo ________
6.- ¿Conoce la política de inocuidad de la empresa y sus objetivos?
Si ____ No ____
7.- ¿Cómo promueve la organización la inocuidad al personal?
Capacitación ______ Multas al personal _______ Bonos de cumplimiento ________
8.- ¿Se ejecutan controles adecuados para plagas como ratones, insectos, entre otras en las
instalaciones?
Siempre ______ Algunas veces _______ Nunca ________
9.- ¿Cuál es el grado de importancia que tiene la inocuidad alimentaria en una empresa de
alimentos?
Alto ______ Medio _______ Bajo _______
10.- ¿Es necesario que entes regulatorios estén constantemente supervisando a las empresas
de alimentos para constatar su cumplimiento?
Si ______ No ______
76
Anexo 5 Check List de la panificadora industrial
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
Anexo 6 Entrevista realizada
1. ¿Actualmente la panificadora posee un sistema de Gestión de Calidad o trabaja bajo algún
requerimiento o norma vigente?
El Jefe de Operaciones indicó que actualmente la panificadora no posee un Sistema de Gestión de
Calidad o trabaja bajo los requisitos de algún decreto o normativa relacionados al control de
inocuidad de los productos elaborados por la panadería.
2. ¿Qué medidas o control relacionados a la calidad se aplican en la fabricación de los
productos de la panificadora?
La respuesta fue que la experiencia y la habilidad que tienen los colaboradores en el área de
producción han sido más que suficiente para realizar las tareas en los procesos de producción,
además de la información de los productos de la panificadora.
3. ¿Cómo se maneja el orden y el aseo en las áreas donde se realizan los productos?
El orden y el aseo se lo maneja de una manera general, el Jefe de Operaciones también manifestó
que existen áreas donde es difícil mantener un control minucioso ya que de parte de la dirección
no habido un compromiso eficiente, o poco ha hecho para solucionar los problemas de
infraestructura.
4. ¿Se les ha dado a los colaboradores charlas sobre inocuidad, calidad o políticas?
El Jefe de Operaciones expresó que muy pocas veces se cumple con las capacitaciones del personal
y si se realizan se brinda más énfasis en charlas sobre Seguridad o Salud Ocupacional.
5. ¿La panificadora podría implementar un Manual basado en los requerimientos de las
Buenas Prácticas de Manufactura?
Sí, es importante el desarrollo e implantación del Manual BPM porque sería un aporte fundamental
88
para mantener la inocuidad y calidad de lo que se produce.
6. ¿Qué factores cree que afectan a las actividades del área de producción?
La respuesta de parte del Jefe de Operaciones fue que el poco conocimiento sobre normas y
procedimientos de control de inocuidad en la producción son los principales factores que afectan
a los problemas relacionados con productos no conformes y devoluciones por falta de
cumplimiento de calidad en los panes.
7. ¿Considera que el mal uso o uso inadecuado de los recursos del área de producción afectan
directamente al desempeño y productividad de la empresa?
El Jefe de Operaciones declaró que es de vital importancia llevar un control y registro adecuado
de los recursos utilizados en las áreas para proponer mejoras.
8. ¿Cree que un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura mejore la productividad de la
Panificadora?
La respuesta fue afirmativa indicando que el Sistema BPM ayudaría a controlar la inocuidad de
los productos, evitando desperdicios y productos rechazados, lo que conllevaría a mejorar la
imagen corporativa de la panificadora y la captación de más cartera de clientes.
89
Anexo 7 POES 1.- INOCUIDAD DEL AGUA
POES 1.- INOCUIDAD DEL AGUA
1.- OBJETIVO GENERAL Y ALCANCE
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Mantener la inocuidad del agua para garantizar todos los procesos de producción, limpieza y
desinfección de equipos, utensilios utilizados.
1.2.- ALCANCE
El presente procedimiento aplica a todas las actividades de producción, limpieza, desinfección de
planta y equipos.
2.- DEFINICIONES
Agua potable. - Agua cuyas características físicas, químicas y microbiológicas han sido tratadas
para que sean aptas para el consumo humano y por lo general provienen de una red pública.
Agua Segura. - Agua que no tiene contaminantes ya sean físicos, químicos o microbiológicos que
no causarán daños o efectos nocivos al consumidor.
3.- RESPONSABLES
Supervisor de Calidad. - Realizar las actividades que le competen de acuerdo al presente
procedimiento y las solicitadas por el jefe inmediato.
Coordinador de Calidad. - Verificar el cumplimiento de todas las actividades estipuladas y
ejecutadas por el personal acorde al presente procedimiento, mantener informado y dar
retroalimentación a los jefes departamentales.
4.- DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
La panificadora abastece su cisterna con agua potable de la actual red pública y que por un sistema
de tuberías y a través de bombas esta es distribuida a toda la planta de producción para sus
procesos, tomas de agua para limpieza y baños.
Para garantizar la calidad e inocuidad del agua se ha implementado un sistema de purificación por
90
filtración exclusivamente para los procesos de producción del alimento. Además, se establecerán
controles adicionales frecuentes para mitigar cualquier tipo de contaminación que pueda afectar al
alimento de acuerdo a parámetros establecidos en las normas locales aplicables como:
➢ Controles de cloro residual
➢ Análisis microbiológicos internos
➢ Análisis completo del agua de acuerdo a parámetros de la norma por laboratorio acreditado
➢ Verificación de limpieza de cisternas
➢ Inspección de agua de tanqueros (en caso de requerirlo)
➢ Limpieza frecuente de filtros de sistema de purificación de agua
Los análisis microbiológicos internos del agua son en base a un cronograma y plan de muestreo
realizado por el departamento de Calidad y estos sirven como entrada de información corroborando
la calidad e inocuidad del agua con que se está procesando y validar los controles internos que se
han establecido en este procedimiento.
91
5.- CONTROL Y VERIFICACIÓN
¿Qué se controla? ¿Cómo se controla? ¿Quién
controla? Frecuencia
¿Quién
verifica? ¿Qué se verifica?
Cloro residual Kit de medición de cloro
residual
Supervisor
de Calidad 1 veces por cada turno
Coordinador
de Calidad
Registro de
verificación de cloro
residual
Parámetros microbiológicos del agua Análisis microbiológico
interno
Supervisor
de Calidad
De acuerdo al
cronograma y plan de
muestreos
Coordinador
de Calidad
Reporte de
resultados
microbiológicos
Análisis completo del agua.
Parámetros establecidos en la norma
(características físicas, sustancias
orgánicas, plaguicidas, subproductos
de desinfección, microbiológicos)
Análisis microbiológico
externo por laboratorio
acreditado.
Proveedor
externo 1 vez al año
Coordinador
de Calidad
Informe de
resultados
microbiológicos
Inspección de Cisterna Inspección visual, kit de
medición de cloro residual
Supervisor
de Calidad
1 vez cada 3 meses y
en caso de requerirlo
Coordinador
de Calidad
Registro de
inspección de
cisternas
Limpieza de Cisterna Monitoreo de la limpieza Supervisor
de Calidad
Cada 6 meses y
cuando requiera.
(Cada año)
Coordinador
de Calidad
Informe de limpieza
del proveedor
Inspección de agua de tanqueros
Inspección visual
(condiciones del tanquero,
salida del agua, color, olor,
cloro residual)
Supervisor
de Calidad
Cada vez que la
empresa requiera o
necesite abastecerse
con agua de tanquero
Coordinador
de Calidad
Registro de
inspección de la
cisterna
Filtros de sistema de purificación de
agua
Cambio de acuerdo a la
ficha de producto
Proveedor
externo
Cada 3 meses el
primer filtro, a los 6
meses el segundo y
lámpara ultravioleta al
año.
Coordinador
de Calidad
Informe
proporcionado por
proveedor externo
92
6.- ACCIONES CORRECTIVAS
En caso de que el cloro libre residual no esté en los parámetros establecidos que son para el
consumo humano que es de 0.3 a 1.5 ppm (partes por millón) se procederá a una dosificación de
cloro líquido al 10% de concentración de acuerdo al volumen de la cisterna y se procederá a medir
nuevamente con el kit de medición de cloro residual.
Cuando los controles microbiológicos del agua no estén dentro de los límites permisibles se debe
de buscar las posibles fuentes o causas de contaminación como pueden ser las tomas de agua,
cisterna, Ingreso de agua contaminada por la red pública, contaminación cruzada por tuberías y se
debe de parar la producción hasta restablecer dichos parámetros para asegurar la inocuidad del
producto. Entre las acciones correctivas que se tendrán son:
➢ Limpieza de los puntos o tomas de agua.
➢ Limpieza de cisterna
➢ Compra de agua a través de tanqueros
➢ Arreglos en los sistemas de distribución de agua.
➢ Limpieza de filtros de purificación del agua
En caso de que se requiera comprar agua de tanquero y este no cumpla con parámetros perceptibles
o que se detectan visualmente como olor y turbiedad este debe de ser rechazado para evitar
contaminación en el almacenamiento y posteriormente en los procesos. Si en la verificación de
cloro libre residual no está bajo los parámetros establecidos de 0.3 a 1.5 ppm (partes por millón)
se procederá a dosificar el agua de acuerdo al volumen y medir nuevamente con el kit de medición
de cloro residual. Toda la información debe ser enviada a través de correo interno al jefe de
operaciones y Coordinador de Calidad.
Cuando la cisterna presente suciedad, formación de moho en paredes, sedimentación entre otras
anomalías debe de realizarse una limpieza profunda de la misma para evitar una contaminación
del alimento a través del agua.
7.- REFERENCIAS
Resolución 067-2015 ARCSA
Códex Alimentarius CAC/RCP 1-1969
Norma técnica del agua NTE INEN 1108
93
8.- DOCUMENTOS Y REGISTROS
Registros de control de cloro residual Código: FO-POES-01.01
Registro de cambio de filtros (Proveedor externo)
Registro de inspección de cisterna Código: FO-POES-01.02
Reportes microbiológicos (Reportes internos)
Informe de limpieza de cisterna (informe por proveedor externo)
9.- JUSTIFICACIÓN DE CAMBIOS
Versión Revisión Fecha y Justificación de cambios Firma responsable
00 00 Elaboración de documento inicial
94
Anexo 8 Registro de medición de cloro residual
95
Anexo 9 POES 2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO Y PLANTA
POES 2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO Y
PLANTA
1.- OBJETIVO GENERAL Y ALCANCE
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Definir y establecer correctos métodos de limpieza y desinfección para reducir y eliminar los
niveles de contaminación física, química y microbiológica en todas las superficies de contacto y
no contacto con el alimento de la planta de producción de panificación industrial.
1.2.- ALCANCE
El presente documento aplica a todas las superficies que entran en contacto directo y no directo
con el alimento, planta de producción y equipos.
2.- DEFINICIONES
Contaminación. - Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico o físico, en el
alimento, o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante. - Cualquier agente físico, químico o biológico u otras sustancias agregadas
intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del
alimento.
Desinfección. - Eliminación de agentes microbiológicos ya sea en superficies, utensilios, ambiente
o alimentos que pueda causar un daño adverso a la salud de las personas.
Limpieza. - Remover o eliminar residuos o materia orgánica propios de las actividades o procesos
productivos
Sanitización. - Reducir la carga microbiológica a niveles aceptables de superficies, utensilios,
ambiente para minimizar el riesgo de contaminación alimentaria.
Superficie de contacto con los alimentos. - Toda superficie y utensilio que tiene o mantiene
contacto directo con el alimento.
3.- RESPONSABLES
Operador de Limpieza. - Realizar las operaciones de limpieza de acuerdo a los instructivos de
este procedimiento.
96
Supervisor de Calidad. - Monitorear las operaciones de limpieza designadas al personal
designado para la misma.
Supervisor de Calidad. - Verificar la eficacia al final de la limpieza para liberar los equipos y
áreas de trabajo.
4.- DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
Dentro de las instalaciones de la planta de producción de la panificadora se tienen varios equipos
y utensilios que se usan para la producción diaria y que entran en contacto directo con el alimento
por el cual se han estipulados varios instructivos de limpieza y desinfección con el fin de reducir
y/o eliminar la contaminación microbiológica y preservar o mantener un alimento inocuo y apto
para el consumo humano.
De igual manera se tienen equipos y utensilios que no tienen contacto directo con el alimento, pero
son parte de la cadena de producción y que también son considerados dentro de los programas de
limpieza para evitar contaminación cruzada.
4.1.-Lista de equipos y utensilios que mantienen contacto directo con los alimentos
4.1.1.- Utensilios
➢ Espátulas de acero inoxidable
➢ Palas de acero grandes para remover ingredientes
➢ Palas de acero pequeñas para mezclar ingredientes
➢ Rodillos metálicos de acero inoxidable
➢ Cuchillos de acero inoxidable
➢ Tacho grande (100 Kg) plástico para almacenar agua como materia prima
➢ Latas para hornear pan
➢ Mesas de acero
➢ Balanzas de precisión
➢ Latas para galletas
➢ Tachos plásticos de almacenamiento de producto elaborado
➢ Perchas metálicas
4.1.2.- Equipos
➢ Enfriador
97
➢ Amasador
➢ Boleadora
➢ Olla de cocción
➢ Máquina para enrollar
➢ Batidora
➢ Galletera
➢ Máquina de transportación de galletas
4.2.-Lista de equipos y utensilios que no mantienen contacto directo con los alimentos.
4.2.1.- Utensilios
➢ Coches para transportar pan
➢ Gavetas
➢ Balanzas de plataforma
➢ Pallets plásticos y de madera
➢ Tachos de basura
4.2.2.- Equipos
➢ Cámara de leudación
➢ Hornos
➢ Equipo de abatimiento(ventiladores)
➢ Campanas de extracción
➢ Cámara de enfriamiento
➢ Cámara de refrigeración
➢ Selladora
4.3.- Infraestructura
➢ Paredes
➢ Pisos
➢ Techo
➢ Cortinas plásticas
98
5.- CONTROL Y VERIFICACIÓN
¿Qué se controla? ¿Cómo se controla? ¿Quién controla? Frecuencia ¿Quién verifica? ¿Qué se verifica?
Limpieza Visualmente durante la
ejecución de la limpieza
Supervisor de
operaciones
En cada turno que
se realice limpieza
Supervisor de
Calidad
Cumplimiento de
aplicación los
instructivos de limpieza
Eficacia de la limpieza Visualmente, hisopados
a superficies de contacto
Supervisor de
Calidad
Al arranque de la
producción
Coordinador de
Calidad
Registro de limpieza,
observaciones, acciones
tomadas.
99
6.- ACCIONES CORRECTIVAS
Cuando se evidencia visualmente las superficies sucias con residuos de alimento, polvo, grasa se
debe de proceder a realizar otra limpieza.
Si al verificar la limpieza y libera equipos y áreas de trabajo con el método de luminometría y este
no da con los resultados óptimos debe de proceder a volver a realizar la limpieza y desinfección.
Si se da algún tipo de contaminación por los equipos por fallos o por cualquier otra circunstancia
como suciedad de grasa de los mismos debe de proceder a realizar una limpieza inmediata de la
parte o área afectada.
7.- REFERENCIAS
Resolución 067-2015-GGG ARCSA
Códex Alimentarius CAC/RCP 1-1969
8.- DOCUMENTOS Y REGISTROS
Plan de muestreo luminometría Formato libre
Cronograma y plan de muestreo microbiológicos Formato libre
Registro de control de limpieza de equipos y superficies de contacto FO-POES-02.01
Registro de control de limpieza utensilios y superficies de no contacto directo FO-
POES-02.02
Registro de control de limpieza de equipos de producción FO-POES-02.03
Registro de control de limpieza de infraestructura FO-POES-02.04
Instructivo de limpieza planta, equipos y utensilios INS-POES-02.02
9.- CONTROL DE CAMBIOS
Versión Revisión Fecha y Justificación de cambios Firma responsable
00 00 Elaboración de documento inicial
100
Anexo 10 POES 3 CONTAMINACIÓN CRUZADA
POES 3 CONTAMINACIÓN CRUZADA
1.- OBJETIVO GENERAL Y ALCANCE
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Prevenir y/o minimizar el riesgo de contaminación cruzada dentro de la planta de procesos de
producción de pan que puede suscitarse a través de sus distintas áreas ya sea por el personal u otras
fuentes de posible contaminación.
1.2.- ALCANCE
El presente procedimiento aplica para todas las áreas tanto internas como externas, personal
operativo, administrativo y visitantes de la planta de producción de producción de pan por el cual
pueda darse una contaminación cruzada.
2.- DEFINICIONES
Contaminación cruzada. - Introducción involuntaria de agentes físicos, químicos o biológicos
por corrientes de aire, traslado de utensilios de trabajo y limpieza, alimentos contaminados,
circulación del personal que pueda comprometer la higiene e inocuidad del alimento.
3.- RESPONSABLES
Supervisor de Producción. - Es responsable de hacer cumplir lo dispuesto en el presente
procedimiento y reportar al área de Calidad las desviaciones observadas.
Supervisor de Calidad. - Verificar el cumplimiento de lo dispuesto en el presente procedimiento
y registrar observaciones y novedades para su respectiva comunicación a las áreas pertinentes.
Coordinador de Calidad. - Es responsable de mantener actualizado el procedimiento de acuerdo
a los cambios en las actividades de los procesos y analizar la causa raíz de las desviaciones
reportadas.
Personal Administrativo y Visitantes. - Cumplir a cabalidad con las disposiciones generales del
presente procedimiento.
101
4.- DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
4.1 Generalidades
Para prevenir y/o minimizar los riesgos de contaminación cruzada se ha establecido varias
actividades de control tanto internas como externas con la finalidad de cumplir con el presente
procedimiento. De manera adicional los controles se extienden a otros temas como utensilios tanto
de producción como de limpieza, equipos, uniformes del personal, comportamiento del personal
en relación a su actividad con la inocuidad, materiales e insumos.
4.2.- Condiciones existentes
Áreas internas
➢ Recepción y almacenamiento de materia prima, materiales e insumos
➢ Área de tamizado y pesado de materia prima
➢ Área de proceso
➢ Área de pre-abatimiento
➢ Área de abatimiento
➢ Área de empaque
➢ Área de despacho
➢ Área de almacenamiento de producto terminado
➢ Área de limpieza
Áreas externas
➢ Área de embarque
➢ Baños
➢ Comedor
Utensilios de limpieza
➢ Mopas
➢ Escobas con mango plástico
➢ Escurridores de pisos
➢ Esponjas (Vileda)
➢ Paños para limpieza de equipos (Wypall)
➢ Palas
102
➢ Escoba
➢ Cepillo cerdas suaves
➢ Fibra especial estrella
Utensilios del proceso
➢ Cuchillos
➢ Espátulas
➢ Coches de traslado de producto
➢ Gavetas
Uniformes
➢ Camiseta polo color roja para calidad
➢ Camiseta polo color gris para bodega
➢ Camiseta polo color mostaza para producción
➢ Camiseta polo color azul proceso
➢ Camiseta color blanco cuello redondo para personal operativo de planta
➢ Mandiles tipo chaleco color blanco para uso interno en planta
➢ Pantalón jean para personal administrativo
➢ Pantalón tela blanco para área de empaque
➢ Pantalón tela negro para personal de limpieza
➢ Pantalón de tela gris para panadero
➢ Pantalón de tela azul para servicio general
4.3.- Descripción
Todas las áreas internas de la planta panificadora están separadas, señalizadas y distribuidas de
acuerdo al flujo de producción iniciando por el área de recepción y almacenamiento de materia
prima, área de tamizado y pesaje de materia prima, área de proceso, área de pre-abatimiento, área
de abatimiento, área de empaque, área de almacenamiento de producto terminado. Con la finalidad
de minimizar el riesgo de contaminación cruzada entre áreas por el tema de circulación del
personal se ha establecido la restricción de la misma por personal que no esté asignado a un área
donde no ejecuta sus funciones y más aún en áreas consideradas como críticas como pre
abatimiento, abatimiento y empaque donde el producto para despacho final puede contaminarse.
103
El personal se lo identificará de acuerdo a los colores de su uniforme además de llevar su equipo
de protección personal y de manera adicional por la supervisión en cada área. Solo el personal
administrativo con funciones operativas de supervisión podrá circular por las diversas áreas por
los controles que realizan, pero siempre colocado su respectivo equipo de protección personal
(mandil, cofia, mascarilla buco-nasal).
El personal que es designado a otra área por su jefe inmediato por temas de producción debe de
realizar la respectiva limpieza y desinfección de manos de acuerdo al instructivo de lavado de
manos para realizar dicha actividad.
Ninguna persona tanto operativo como administrativo puede usar el equipo de protección personal
en los exteriores sean estos los baños, comedor, oficinas y otras áreas. Estos deben de quedar en
las áreas designadas en el interior con el fin de evitar la contaminación cruzada de áreas externas
a internas.
El personal administrativo que usualmente no ingresa a planta, visitantes sean estos proveedores
y clientes deben asignarle un equipo de protección personal previamente a su ingreso y cumplir
con todas las normas de ingreso estipuladas en los procedimientos.
Los utensilios usados para el proceso como cuchillos, espátulas, entre otros deben de usarse para
la actividad designada y no realizar otras tareas para la cual no fueron previstas, en caso de que
por algún motivo de fuerza mayor el utensilio sea usado para otra función debe de realizarse antes
y después una limpieza y desinfección del mismo bajo los criterios del procedimiento de limpieza
y desinfección establecido.
El área de limpieza de los utensilios se encuentran personas designadas para dicha actividad el
cual también queda restringido de realizar otras actividades y andar circulando en áreas de procesos
y distribución. De igual manera hay personal designado para tareas de limpieza en los exteriores
como oficinas, baños y el cual tienen prohibido el ingreso a la planta con la finalidad de no
ocasionar una contaminación cruzada.
104
5.- CONTROL Y VERIFICACIÓN
¿Qué se controla? ¿Cómo se controla? ¿Quién controla? Frecuencia ¿Quién verifica? ¿Qué se verifica?
Control de utensilios de
trabajo Inspección visual
Supervisor de
operaciones Diaria Supervisor de Calidad
Cumplimiento de lo
establecido
Cumplimiento BPM
personal
Inspección visual de
uniformes
Supervisor de
operaciones Diaria Supervisor de Calidad
Cumplimiento de lo
establecido
Control del personal
interno y externo Supervisando áreas
Supervisor de
operaciones Diaria Supervisor de Calidad
Cumplimiento de lo
establecido
Control de utensilios de
limpieza
Inspección visual y
supervisión de áreas Encargado de área Diaria Supervisor de Calidad
Cumplimiento de lo
establecido
105
6.- ACCIONES CORRECTIVAS
➢ Si el personal operativo circula en zonas donde no fue asignado sin autorización, se debe
enviar inmediatamente al área que le corresponde, registrar la novedad e informar al área
de Calidad.
➢ Si el personal usa mandil en los exteriores este ya no debe de ser usado en la planta y deberá
de colocarse otro, además se debe de registrar el incumplimiento e informar al área de
Calidad.
➢ Los utensilios que no son usados para su uso previsto y en otras áreas deben de ser
limpiados y desinfectados antes y posteriormente al uso, en caso de hacerlo sin autorización
debe de registrarse el incumplimiento y reportar al área de Calidad.
➢ Cuando se asigne personal para otra área debe de cumplir con el instructivo de lavado de
manos.
7.- REFERENCIAS
Resolución 067-2015 ARCSA
Códex Alimentarius CAC/RCP 1-1969
Lay out de planta
8.- DOCUMENTOS Y REGISTROS
Check list pre operativo "frecuencia diaria" FO-BPM-01
CHECK LIST BPM "Mensual" FO-BPM-00
9- CONTROL DE CAMBIOS
Versión Revisión Fecha y Justificación de cambios Firma responsable
00 00 Elaboración de documento inicial
106
Anexo 11 POES 4 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
POES 4 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
1.- OBJETIVO GENERAL Y ALCANCE
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Mantener las instalaciones y equipos en óptimas condiciones para su uso y funcionalidad dentro
de los procesos productivos con el fin de evitar y reducir los riesgos asociados a contaminación,
demoras y/o desviaciones en el cumplimiento de objetivos de la empresa, estableciendo controles
para garantizar que la elaboración de los alimentos destinados al consumo humano cumple con los
requerimientos de inocuidad y seguridad de los alimentos.
1.2.- ALCANCE
Este procedimiento se aplica para todas las áreas externas e internas de la planta y a todos los
equipos que conforman la cadena de elaboración y procesamiento del producto para los clientes.
2.- DEFINICIONES
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias que
contaminen a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desecho: Residuo o desperdicio en una industria.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que
se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de materiales, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
Mantenimiento: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios establecidos y programados para
que instalaciones, edificios, industrias, etc., puedan seguir funcionando adecuadamente.
Mantenimiento Correctivo: Comprende el que se lleva a cabo con el fin de corregir (reparar) una
107
falla en el equipo.
Mantenimiento Preventivo: Cubre todo el mantenimiento programado que se realiza con el fin
de Prevenir la ocurrencia de fallas.
Máquina crítica. - Es aquella maquinaria que afecta directamente el proceso de producción.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en los alimentos, o bien la condición en
que se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Proceso: Se define como "conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúa, las
cuales transforman elementos de entrada en resultados".
Programa de Mantenimiento. - Los planes de mantenimiento son cronogramas de trabajo
semanal, quincenal, mensual, bimensual, trimestral, semestral o anual de las tareas y operaciones
necesarios para el mantenimiento y reparación de edificios, maquinarias y equipos.
Trabajo de mantenimiento correctivo: Es aquel que proviene de un suceso imprevisto y que
requiere se ejecute al instante.
Trabajo de mantenimiento preventivo: Es aquel que proviene del Programa de Mantenimiento
Preventivo y sea ejecutado en una fecha programada.
3.- RESPONSABLES
Empresa externa
• Asegurar y garantizar el servicio de mantenimiento de las instalaciones y equipos.
• Cumple y hace cumplir a sus técnicos los trabajos establecidos en la planificación
propuesta a la empresa contratante.
Coordinador de operaciones
• Coordinar, revisar y verificar los trabajos de mantenimiento programados que realiza la
empresa externa según cronograma de mantenimiento de las instalaciones y equipos.
• Revisar y verificar los controles establecidos sobre los equipos y los programas de
mantenimiento, para asegurar la inocuidad de los alimentos.
• Coordinar con la empresa externa cuando se requiera de un mantenimiento correctivo.
Supervisores/personal de planta
108
• Son responsables de comunicar al coordinador de operaciones de manera inmediata cuando
ocurra una desviación o se evidencie algún fallo en las instalaciones y equipos.
• Salvaguardar la integridad de las instalaciones y equipos durante su uso respetando las
indicaciones del proveedor o fabricante.
4.- DESARROLLO
Cuando el Jefe o los operarios de producción observen un fallo o problema en las instalaciones y/o
equipo se avisa al Coordinador de operaciones para que proceda a contactar con la empresa externa
y comunicar el suceso para gestionar su reparación de forma inmediata (si es necesario).
Las labores de mantenimiento de instalaciones y equipos es un servicio contratado por una empresa
externa y cualquier reparación se debe de registrar en la ficha de instalaciones y equipo (formato
libre) con los siguientes detalles: Equipo/Infraestructura, la referencia del trabajo a realizar,
descripción de la tarea, factura de la reparación, las horas de paro de la máquina, observaciones
generales.
Al menos una vez al año, el responsable de mantenimiento estudia el mantenimiento realizado
durante el ejercicio anterior y propone acciones de mejora para el periodo siguiente (búsqueda de
proveedores de repuestos o consumibles, variación en la frecuencia del mantenimiento de las
instalaciones y equipos, cambiar el modo de mantenimiento de instalaciones y equipo, es decir de
correctivo a preventivo o viceversa, mejoras en los equipos, etc.).
Todas las labores de reparación y mantenimiento sean correctivos o preventivos han de quedar
registradas en un formato libre que consiste en un “Histórico de Revisión y Reparación”, siendo
responsabilidad del Coordinador de Operaciones que esto se lleve a cabo y reportar frecuentemente
el estatus de los equipos e instalaciones.
Cuando se realicen las respectivas labores de mantenimiento dentro de la planta y esta se encuentra
en proceso se tendrán todos los cuidados respectivos para mantener y preservar el orden, la
limpieza y sobre todo la inocuidad por lo que estas tareas serán monitoreadas constantemente por
el Supervisor o Coordinador de Calidad asegurándose y tomando acciones al instante para
minimizar cualquier tipo de contaminación.
Una vez concluido los trabajos deben de realizarse la respectiva limpieza y sanitización del área o
109
equipo intervenido siendo esta tarea realizada por los operadores de limpieza encargados bajo la
supervisión del supervisor de planta, y de manera adicional una verificación final realizada por el
coordinador de operaciones y supervisor/coordinador de calidad para una liberación de la misma
para reiniciar con las actividades.
4.1 Instalaciones
La empresa se encuentra dividida en dos áreas, las áreas internas donde se realizan todos los
procesos productivos y las áreas externas donde se realizan los procesos administrativos y/o
complementarios, para ello definimos lo siguiente:
Áreas Externas
1. Área de recepción de materia prima.
2. Área de embarque de producto terminado
3. Servicios Higiénicos
4. Oficinas administrativas
Áreas Internas
1. Ingreso de personal
2. Bodega de Materia prima e insumos
3. Área de tamizado
4. Área de refrigeración
5. Área de limpieza y sanitización de utensilio
6. Área de producción
7. Área de pre-abatimiento
8. Área de abatimiento
9. Área de empaque
10. Área de producto terminado
Indicaciones para las áreas externas
• No deben presentar condiciones que puedan ocasionar contaminación y/o proliferación de
plagas.
• Deben mantenerse las puertas cerradas sin que presente aberturas.
110
• En el caso de los baños deben de mantenerse operativos y en buenas condiciones de
infraestructura.
Indicaciones para las áreas internas
• Las estructuras de las instalaciones deben estar en buenas condiciones de manera que
facilite las operaciones de limpieza.
• No debe de presentar aberturas sea por daños u otras condiciones para evitar el ingreso de
plagas
• Seguir las instrucciones de uso y funcionalidad de las instalaciones y equipos de acuerdo a
lo indicado por el proveedor en el caso de ser necesario.
• Los equipos deben de estar funcionando correctamente con el objetivo de evitar que estos
sean un medio de contaminación al producto.
Diseño y construcción de la planta
Generalidades
Las áreas de acceso directo a la planta son:
• Área de ingreso de personal
• Bodega de Materia prima e insumos
• Área de embarque de producto terminado
Pisos:
• En planta el piso es de concreto con una capa de pintura epóxica para facilitar la limpieza.
• Las uniones con las paredes son cóncavas para eliminar los ángulos y ranuras que dificultan
la limpieza.
• Los pisos deben mantenerse en buen estado de conservación evitando agrietamientos,
mantenerse limpios llevando a cabo los procedimientos de limpieza.
• Los pisos de las oficinas administrativas son de baldosas que permiten una fácil limpieza
y durabilidad.
Paredes:
Las paredes son de superficies lisas de manera que pueda facilitar las actividades de limpieza.
111
Puertas y Ventanas
• La planta cuenta con pasos de luz que se encuentran protegidas con rellene de espuma
• El ingreso del personal y la recepción de materia prima en bodega cuentan con una
protección de cortinas de pvc para evitar el ingreso de insectos.
• En el interior del área administrativa las ventanas son de material de vidrio, todos con
marcos metálicos, fácil de limpiar y están construidas de modo que eviten la acumulación
de suciedad
Techos
El techo es de zinc galvanizado
Iluminación
• La iluminación en la planta proviene tanto de luz natural y artificial
• La iluminación artificial adecuada que consiste en lámparas fluorescentes y de bombillos
está debidamente protegidas por cubiertas de acrílico para evitar la contaminación del
producto
Ventilación
• En las áreas de producción existen campanas extractoras e inyectoras, las cuales permiten
extraer la polución ocasionada por la harina, olores y calor del aire para una adecuada
renovación de aire.
Drenaje
• Existen canales de drenajes en el área de lavado de utensilios que permiten la eliminación
del agua de limpieza.
• Todo sistema de drenaje es independientemente del sistema de agua potable para evitar su
contaminación.
Instalaciones Sanitarias
Servicios higiénicos, comedores
112
• Se proporciona a su personal de baños para hombres y mujeres, todos los baños descritos
cuentan con los accesorios correspondientes en buen estado, separados de las áreas de
producción, ventilados y mantenidos correctamente.
• Los baños cuentan con inodoros y unidades de lavado de manos, provistos de facilidades
que aseguren la limpieza y desinfección del personal.
• Toallas de papel.
• Instructivos de lavado de manos.
• Los servicios higiénicos de los baños cuentan con tachos de basura con tapa y en su interior
fundas plásticas para facilitar la recolección de la misma.
• Lavamanos para uso del personal de planta en buen estado y limpio para asegurar una
correcta higiene de manos, provista con dispensador de jabón desinfectante.
• El suministro de agua es suficiente y segura tanto para baños como para duchas.
Disposición de basura y desperdicios
• Cuenta con tachos en exteriores de la plata por el área de embarque de producto terminado,
entrada de personal y en áreas de proceso, cada uno de ellos identificados y con tapa.
• Diariamente se desalojan los desperdicios hacia el Centro de Distribución los cuales se
depositan en un contenedor según disposición municipal
Inspecciones de infraestructura en áreas internas y externas
Para conservar las buenas condiciones de infraestructura de la planta y minimizar la contaminación
por daños que dificulte las actividades de higiene y sanitización se realiza inspecciones de BPM
diarias y mensuales del cual se direccionaran a los diferentes proveedores de mantenimiento de
equipos e infraestructura. El responsable de las inspecciones será el personal de Calidad.
4.2.- Equipos
En las áreas internas de proceso se identifican la siguiente lista de equipos
• Mesas de trabajo
• Coches para latas
• Amasadora
• Boleadoras
113
• Cámara de leudación/fermentación
• Área de enfriamiento
• Hornos
• Ventiladores de pre-abatimiento
• Campana extractora
• Filtros
Indicaciones para los equipos
• El personal encargado de la manipulación y funcionamiento de los equipos debe tener
conocimiento de los instructivos y aplicarlos tal como indica el proveedor.
• El personal operario debe tener especial cuidado sobre los equipos siguiendo las
instrucciones del fabricante.
Diseño y ubicación de los equipos
Diseño
Todos los equipos utilizados en la elaboración de los alimentos y que entran en contacto con el
producto han sido diseñados y construidos para facilitar la limpieza y mantenimiento. Así mismo
cumplen con principios de un diseño higiénico, que incluyen accesibilidad y limpieza de la
superficie de contacto con los alimentos.
Los materiales utilizados garantizan la inocuidad de los alimentos incluyendo aquellos que se
utilizan para lubricación y limpieza de ciertos equipos, los mismos que cumplen con los
requerimientos para ser utilizados en industrias alimenticias.
Ubicación de los equipos
Los equipos deben ser ubicados siguiendo el LAYOUT de la planta y manteniendo el flujo
continuo del proceso con la finalidad de no entorpecer el mismo.
Están dispuestos para el cumplimiento correcto del propósito para la que fueron diseñados.
114
5.- CONTROL Y VERIFICACIÓN
¿Qué se controla? ¿Cómo se
controla? ¿Quién controla? Frecuencia ¿Quién verifica? ¿Qué se verifica?
Plan de mantenimiento
preventivo de equipos
Cumplimiento del
plan en fechas
estipuladas
Proveedor de
mantenimiento
Cada realización o
visita
Coordinador de
producción
Cumplimiento del
mantenimiento realizado
Plan de mantenimiento
preventivo de
infraestructura
Cumplimiento del
plan en fechas
estipuladas
Proveedor de
mantenimiento
Cada realización o
visita
Coordinador de
producción
Cumplimiento del
mantenimiento realizado
Mantenimiento
correctivo
Inspección visual
cuando se realice
Supervisor de
producción
Durante la
realización del
mantenimiento
Coordinador de
producción / Calidad
REG-MANT “Histórico
de
Revisión/Reparación”
115
6.- ACCIONES CORRECTIVAS
➢ Las acciones correctivas se determinarán de acuerdo a las inspecciones diarias o reportes
del personal de daños presentados en infraestructura o equipos para posteriormente
coordinar con el proveedor de mantenimiento el trabajo a realizar estableciendo la
prioridad requerida.
➢ En caso de no cumplir con los trabajos de mantenimiento preventivo determinados en el
plan de mantenimiento de planta y equipos este debe de re agendarse para su posterior
realización y cumplimiento.
7.- REFERENCIAS
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG Alimentos Procesados
Documentación del Proveedor
8.- DOCUMENTOS Y REGISTROS
Plan de mantenimiento preventivo de planta
Plan de mantenimiento preventivo de equipos
REG-MANT “Histórico de Revisión/Reparación” Formato libre
9- CONTROL DE CAMBIOS
Versión Revisión Fecha y Justificación de cambios Firma del responsable
00 00 Creación de documento inicial
116
Anexo 12 POES 5 PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES
POES 5 PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES
1.- OBJETIVO GENERAL Y ALCANCE
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Proteger el producto, superficies de contacto, materia prima y materiales de empaque, de la
contaminación por compuestos de limpieza, materiales de limpieza, lubricantes y compuestos
usados en el control de plagas, riesgos físicos como vidrio, plásticos, acrílico de lámparas metales
y herramientas del personal de mantenimiento; los que pueden llegar a tener contacto con el
producto o incluso ser empacados junto a él de no existir las precauciones necesarias.
1.2.- ALCANCE
El presente procedimiento aplica para todos los controles que se realizan durante la cadena
productiva.
2.- DEFINICIONES
Adulterante. - Es una sustancia que se encuentra presente en otras sustancias (por ejemplo,
alimentos, bebidas, combustibles), aunque no se permite su presencia por razones legales o de otro
tipo.
Alimento adulterado. - Es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha
añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o
para encubrir algún defecto.
3.- RESPONSABLES
El presente procedimiento aplica para todas las áreas de la cadena productiva de planta, productos
e insumos utilizados en la misma.
4.- DESARROLLO
Para evitar la contaminación o adulteración de los alimentos se realizan varios tipos de controles
los cuales son aplicados en las diferentes etapas del proceso y en las respectivas áreas con el fin
117
de garantizar un producto inocuo y de calidad.
En la recepción de la materia prima se realizan controles a través de muestreos con la finalidad de
que la misma no esté contaminada de manera física y química además de los controles de BPM
realizados por el personal de Calidad.
Toda la materia prima se encuentra almacenada en las perchas o áreas designadas y rotuladas para
su identificación y son supervisadas constantemente por el personal del área.
Los productos químicos se encuentran correctamente almacenados y rotulados para evitar su uso
indebido (ver procedimiento PRO-POES-06 ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS
QUÍMICOS).
En la parte operacional, las máquinas del proceso de producción del pan, se tienen un plan de
mantenimiento preventivo realizado por el proveedor externo y descrito en el procedimiento PRO-
POES-04 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS, para que estos
funcionen de manera eficiente y en caso de daños y averías estas no representen un daño a la
inocuidad del producto.
Durante el proceso se realiza varios controles de inspección y vigilancia con el fin de evitar
cualquier tipo de contaminación por motivos de las operaciones ya sean manuales o automatizadas
(máquinas) propias de la actividad.
En el área de empaque donde ya se tiene el producto terminado y listo se realizan los respectivos
controles de calidad de conformidad de producto y de manera adicional que no exista en este último
paso una contaminación ya sea intencional o no intencional que pueda afectar la inocuidad del
producto.
En el área de almacenamiento de producto terminado también se realiza controles rutinarios en
cuanto a la estiba, cuidado del empaque final, despacho, trazabilidad, etiquetados y que no haya
habido manipulación de los mismos.
118
5.- CONTROL Y VERIFICACIÓN
¿Qué se controla? ¿Cómo se
controla? ¿Quién controla? Frecuencia ¿Quién verifica? ¿Qué se verifica?
Controles de recepción
y almacenamiento de
materia prima
Inspección visual Supervisor de
Bodega
Cada recepción de
producto Supervisor de Calidad
Muestreos aleatorios de
materia prima receptada
y almacenada
Control de producto
terminado Inspección visual
Supervisor de
Calidad
Cada salida de
producto
Coordinador de
Calidad
Registro control de
Calidad
Control de
almacenamiento y
despacho de producto
terminado
Inspección visual Supervisor de
Calidad
Cada despacho de
producto
Coordinador de
Calidad
Registro de despacho y
control de la materia
prima
119
6.- ACCIONES CORRECTIVAS
En caso de identificar anomalías durante las inspecciones de la materia prima en su recepción como
producto caducado, producto con olores y percepción a la vista no característicos, sin lote de
producción, sin certificados y controles de calidad previos, contaminado con material extraño este debe
de reportarse a producción y control de calidad para que se realice el posterior rechazo y devolución.
Si la materia prima durante el almacenamiento y permanencia en la bodega presenta deterioro por no
usar en las fechas indicadas, incorrecto almacenamiento, contaminación cruzada, presencia de
humedad, mohos, hongos o cualquier otra característica que atente a la inocuidad esta debe de ser
reportada a producción y control de calidad para darse de baja para su disposición final.
En la etapa de empaque de producto final si se detecta algún tipo de contaminación que atente a la
inocuidad debe de rechazarse el mismo, y realizar más muestreos del producto saliente para asegurar
que no esté contaminado, adicionalmente de reportar a producción.
En caso de evidenciar producto no conforme en área de almacenamiento de producto terminado el
mismo debe de ser retirado para colocarlo en cuarentena hasta su disposición final.
Los transportes deben de estar en buenas condiciones, limpios y no deben de transportar ningún otro
elemento que no sea el producto final caso contrario no se debe de permitir su salida y realizar el
respectivo reporte a su proveedor.
7.- REFERENCIAS
Resolución 067-2015 ARCSA
Códex Alimentarius CAC/RCP 1-1969
8.- DOCUMENTOS Y REGISTROS
Controles de recepción y almacenamiento de materia prima
Control de calidad de producto terminado
Control de almacenamiento y despacho de producto terminado
9.- JUSTIFICACIÓN DE CAMBIOS
Versión Revisión Fecha y Justificación de cambios Firma responsable
00 00 Elaboración de documento inicial
120
Anexo 13 POES 6 ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
POES 6 ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
1.- OBJETIVO GENERAL Y ALCANCE
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Establecer un control de químicos como los compuestos de limpieza, lubricantes, en el
almacenamiento y distribución de los mismos para evitar o disminuir el riesgo de contaminación
de la materia prima, así como precautelar la seguridad y salud de los operadores que los manipulan.
1.2.- ALCANCE
El presente procedimiento aplica para toda la recepción, almacenamiento, distribución, uso y
disposición final de cualquier químico que sea requerido o aplicado para las diversas actividades.
2.- DEFINICIONES
No aplica
3.- RESPONSABLES
Supervisor de Calidad
Controlar el correcto almacenamiento, rotulación, despacho y uso de los químicos de limpieza y
desinfección utilizados en la planta.
Operadores de Producción
Usar de manera correcta los químicos de limpieza y desinfección de acuerdo a las hojas de
seguridad y cantidades apropiadas como indica la ficha técnica.
Coordinador de Calidad
Mantener actualizado las MSDS (hojas de seguridad), fichas técnicas de los diferentes productos
químicos y solicitar los certificados de calidad para garantizar la conformidad de los mismos.
4.- DESARROLLO
Para establecer un orden y control de productos se tiene un listado de productos químicos utilizados
para las actividades de limpieza y desinfección de la planta, equipos y utensilios.
121
Los productos químicos son solicitados a los diversos proveedores y una vez realizado el
requerimiento estos son receptados en planta con su respectivo certificado de calidad por lote para
garantizar la conformidad del producto. De manera adicional previamente se ha solicitado las
respectivas hojas de seguridad (MSDS) y la ficha técnica las mismas que quedan archivadas por
el Coordinador de Calidad y otra copia en el área de almacenamiento de los mismos para su
respectiva disponibilidad de uso ante cualquier emergencia.
Los productos químicos quedan almacenados en el área de limpieza en una percha cerrada para
prevenir el uso indebido y con su respectiva rotulación para fácil identificación.
Cuando se requiera el uso de un producto químico para las actividades de limpieza estas deben de
ser solicitados al responsable de despacho con la respectiva dosificación de acuerdo a la cantidad
de uso requerida con respecto a la ficha técnica. Todos los productos que son despachados tienen
que ir rotulados de acuerdo a las normativas de seguridad aplicables.
122
5.- CONTROL Y VERIFICACIÓN
¿Qué se controla? ¿Cómo se control? ¿Quién controla? Frecuencia ¿Quién verifica? ¿Qué se verifica?
Despacho de
compuestos de limpieza
y desinfección
Entrega dosificada de
acuerdo a las fichas
técnicas
Encargado de
despacho de químico
Cada turno que se
despache para limpieza
Supervisor de
Calidad
Cantidad de acuerdo a
las fichas técnicas e
instructivos de limpieza
Almacenamiento de los
productos químicos
Almacenamiento y
rotulado correcto de
los compuestos de
limpieza
Encargado de
almacenamiento
Cada recepción de
producto químico
Supervisor de
Calidad
Inspección visual, check
list BPM pre operativo
“diario” y check list
BPM mensual
Uso y aplicación de
productos químicos
Correcta dilución del
químico
Encargado de la
limpieza
Cada uso para limpieza
y desinfección
Supervisor de
calidad
Dilución de acuerdo a la
ficha técnica/ instructivo
de limpieza
Usos y disposición de
hojas de seguridad y
fichas técnicas
Que esté en lugar
para uso apropiada
Encargado de
almacenamiento Semanalmente
Coordinador de
Calidad
Actualización y revisión
documental de las
MSDS y fichas técnicas.
123
6.- ACCIONES CORRECTIVAS
En caso de que haya producto sin rotular debe de proceder a realizar la respectiva rotulación de
manera inmediata y registrar la desviación.
Si se evidencia productos en lugares no adecuados y que estén expuestos, se debe de informar al
supervisor del área y departamento de calidad y proceder a la reubicación en el lugar adecuado. Se
debe de registrar la desviación.
Si el producto fue despachado incorrectamente no se puede realizar la actividad hasta que se
verifique el correcto despacho como indica la tabla de dosificación o ficha técnica.
7.- REFERENCIAS
MSDS de productos
Fichas técnicas de productos
Listado de productos químicos
8.- DOCUMENTOS Y REGISTROS
Registro de despacho de productos químicos
9.- CONTROL DE CAMBIOS
Versión Revisión Fecha y Justificación de cambios Firma responsable
00 00 Elaboración de documento inicial
124
Anexo 14 POES 7 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
POES 7 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
1.- OBJETIVO GENERAL Y ALCANCE
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Mantener y asegurar la salud e higiene del personal de la planta ya sea como manipulador directo
o indirecto para prevenir, minimizar y/o reducir el riesgo de transmisión de enfermedades de tipo
infecciosas que puedan ocasionar una epidemia y finalmente una contaminación al producto
1.2.- ALCANCE
Este procedimiento aplica a todo el personal que ingresa a la empresa ya sea como parte
administrativa u operativa el cual realizarán alguna función de manera directa o indirecta con el
alimento.
2.- DEFINICIONES
Salud del personal. - Estado de un ser u organismos vivo que no tiene ninguna lesión ni padece
de ninguna enfermedad para ejercer normalmente sus funciones.
Higiene del personal. - Condiciones y medidas necesarias para mantener la salud personal y/o
prevenir enfermedades.
Higiene de los alimentos. - Condiciones y medidas necesarias para mantener la inocuidad de los
alimentos.
Manipulador directo. - Persona que está en contacto directo con el alimento por medio de las
manos, utensilios, equipos y superficies donde desarrollan sus actividades en la cadena alimentaria.
3.- Responsables
Departamento médico. - Realizar todos los exámenes médicos pre-ocupacionales antes de la
inserción laboral de acuerdo a las normativas locales.
Realizar los exámenes médicos periódicos o en caso de ser necesario de acuerdo a las normativas
locales.
Supervisor de operaciones. - Hacer cumplir lo estipulado en el procedimiento en cuento a temas
de higiene y salud del personal.
Notificar cualquier hecho suscitado en cuanto a higiene y salud del personal
125
Supervisor y/o Coordinador de Calidad. - Llevar registros de incidencias por casos de salida del
personal por malas condiciones de salud o falta de higiene personal.
Realizar tendencias de los incumplimientos del personal para identificar la causa-raíz y dar
soluciones de mejora.
4.- DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
4.1.- Salud
El personal que ingresa a laboral a la empresa es sometido dentro del proceso de selección y como
cumplimiento legal a exámenes médicos pre ocupacional de diversos tipos y para el cumplimiento
de la normativa BPM evitar el ingreso de personal con enfermedades infecciosas que puedan
contaminar el alimento y con el riesgo de transmitirse a otras personas.
Los tipos de exámenes a que está sujeto el personal está especificado documentalmente dentro del
departamento médico que puede variar de acuerdo a la función a desarrollar donde adicionalmente
reposa la ficha médica inicial y la historial con los registros de salud del colaborador.
El personal que pasa el período de prueba de tres meses es sometido a exámenes médicos de control
de manera anual para garantizar su salud y minimizar el riesgo de contaminación al producto para
mantener la inocuidad del producto.
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad
o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de diferentes formas y que puedan
contaminar el producto, no se le permite el acceso a ninguna área de manipulación de los alimentos
si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas
condiciones deberá informar inmediatamente al Jefe Inmediato o Supervisor/Coordinador de
Control de Calidad sobre la enfermedad o los síntomas.
Entre los estados de salud que deberán comunicarse al Jefe inmediato, Supervisor/Coordinador de
Calidad, para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
• Ictericia.
• Diarrea.
• Vómitos.
• Fiebre.
126
• Dolor de garganta con fiebre.
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (pústulas, llagas, heridas infectadas, forúnculos,
cortes, etc.).
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
• Cualquier otra infección o enfermedad transmisible.
Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirán con vendajes de color, con la
finalidad de ser fácilmente detectables. En caso de pérdida del vendaje, se debe comunicar al Jefe
inmediato y/o Supervisor /Coordinador de Control de Calidad, para que se tomen las acciones
correctivas necesarias.
4.2.- Higiene
En la planta de producción se mantiene normas básicas de higiene con la finalidad de reducir los
riesgos de enfermedades en el personal y minimizar la posible contaminación del producto.
Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y llevar
ropa protectora o equipos de protección personal, cubre cabeza y calzado adecuados. Los cortes y
las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con
vendajes impermeables apropiados.
El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la
inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
➢ Antes de comenzar las actividades de manipulación de los alimentos
➢ Inmediatamente después de hacer uso del retrete
➢ Luego de haberse servido alimentos y/o bebidas
➢ Después de manipular alimentos sin procesar o cualquier alimento contaminado, en caso
de que éstos puedan contaminar otros alimentos; cuando proceda, se debe evitar manipular
alimentos listos para el despacho
➢ Las uñas deben permanecer limpias, cortas y sin esmalte
➢ Salir de la planta por cualquier motivo y reingresar a la misma
Todos los colaboradores de la panificadora relacionados con el proceso de producción ya sea este
de manera directa o indirecta, deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los
alimentos, por lo tanto:
127
➢ Está prohibido masticar chicle o fumar dentro del área de producción.
➢ Está prohibido escupir en cualquier parte dentro de la planta.
➢ Está prohibido estornudar o toser sobre alimentos.
➢ Dentro de las áreas de producción debe usar ropa de trabajo adecuados para el proceso.
➢ El personal que tenga contacto con los alimentos se quitará toda joya y artículo cosmético,
incluyendo, pero no limitados a:
➢ Piercings visibles o expuestos
➢ Maquillaje
➢ Esmalte de uñas
➢ Uñas postizas
➢ Pestañas postizas
➢ Relojes y accesorios personales
➢ Collares
➢ Pulseras
➢ Anillos
➢ Perfumes y lociones de olores fuertes para después de afeitarse
➢ Los efectos personales no podrán ingresar a las áreas de producción y almacenamiento
➢ Todos los efectos de propiedad de los colaboradores se guardarán en los casilleros
habilitados para el personal
➢ Como evidencia de cumplimiento se mantienen la Lista de Verificación de Buenas
Prácticas de Manufactura: Lista de Verificación del Personal Frecuencia Diaria (FO-BPM-
00)
128
5.- MONITOREO Y VERIFICACIÓN
¿Qué se controla? ¿Cómo se controla? ¿Quién controla? Frecuencia ¿Quién
verifica? ¿Qué se verifica?
Salud del personal Revisiones médicas al
personal Departamento médico
Cuando se
requerido
Supervisores
de áreas /
Calidad
Inspección visual.
(Visualizar o indagar si el
personal tiene algún síntoma
de enfermedad o afecciones
en la piel) para que sean
atendidos en el
departamento médico
Check list BPM
personal
Inspección visual del
personal Supervisor de Calidad Cada turno
Coordinador
de Calidad
Registro check list del
personal
Fichas médicas del
personal
Realizando los
respectivos exámenes
médicos de ingreso y
actualización
Departamento médico
Cada ingreso de
personal nuevo y
actualización
anual
Coordinador
de Calidad
Que las fichas médicas estén
actualizadas
129
6.- ACCIONES CORRECTIVAS
Para el personal que no cumple con las normas de BPM del personal, higiene y salud se han
determinado las siguientes acciones correctivas:
➢ En caso de detectar personal con síntomas de alguna enfermedad debe de acudir al
departamento médico.
➢ Si algún colaborador tuvo presenta algún corte o herida expuesta o esta se producto durante
el trabajo debe de retirarse y acudir al departamento médico para su curación
➢ Personal con hongos en manos y uñas debe de retirarse para evitar manipular producto y
debe de acudir al departamento médico para su respectivo tratamiento y su respectiva
disposición
➢ Personal que no tenga el uniforme limpio y en buenas condiciones debe de retirarse de los
interiores de la planta hasta que se realice el cambio del mismo
➢ Personal que se haya detectado que no se lavó las manos de acuerdo a lo establecido en el
presente procedimiento debe de acudir a lavarse las manos.
➢ Personal femenino que se encuentre usando maquillaje debe retirarse a limpiar y quedar
libre de maquillaje
➢ Si el personal se detecta con olor a perfume o alguna loción debe de salir a lavarse
➢ Si se detectó personal usando cualquier tipo de accesorio personal como reloj, pulsera,
anillos, aretes entre otros debe salir del proceso y retirarse los accesorios
➢ Si usa incorrectamente el uniforme (mascarilla, cofia, mandil) debe de retirarse y colocarse
correctamente el mismo
Todas las desviaciones mencionadas y otras detectadas deben de registrase para tener una
información certera de los tipos de incumplimientos para determinar las respectivas mejoras.
7.- REFERENCIAS Y REGISTROS
Resolución 067-2015-GGG ARCSA
Códex Alimentarius CAC/RCP 1-1969
130
8.- DOCUMENTOS Y REGISTROS
Check list pre operativo
Fichas médicas del personal (departamento médico)
9.- CONTROL DE CAMBIOS
Versión Revisión Fecha y Justificación de cambios Firma responsable
00 00 Elaboración de documento inicial
131
Anexo 15 POES 8 CONTROL DE PLAGAS
POES 8 CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVO GENERAL Y ALCANCE
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Establecer medidas de control eficaces para el sistema de control de plagas que permitan asegurar
la inocuidad alimentaria.
1.2.- ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todas las áreas internas y externas del proceso de elaboración de
alimentos.
2.- DEFINICIONES
Plagas: Todo organismo indeseable a los procesos de producción. Por ejemplo: roedores, moscas,
cucarachas.
Control de Plagas: Significa definir los pasos a seguir para tener una eliminación eficaz de
insectos voladores, rastreros, etc.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir, destruir o controlar
cualquier plaga.
Ingrediente activo: Son las sustancias o mezcla de sustancias destinadas a prevenir, destruir o
controlar cualquier plaga.
Ingrediente inerte: Cualquier sustancia en un producto plaguicida que no tiene acción plaguicida.
Tipos de insecticida:
➢ Residuales (persistente): Son aquellos productos que forman una película o capa cristalina
en la superficie donde se congrega o camina el insecto, y cuyo contacto con la superficie
tratada lo matará.
➢ No residuales (no persistente): Son productos que se descomponen rápidamente después
de ser aplicados.
➢ De contacto: Son productos que penetran las paredes del cuerpo del insecto causando la
muerte.
132
Tratamiento invasivo.
➢ Aspersión ULV: Expulsión de insecticida con una moto mochila o equipo eléctrico de
alto alcance generando micro partículas (gotitas muy pequeñas) que a su vez son
mezcladas con el aire
Tratamiento localizado.
• Tratamiento puntual o localizado: Tratamiento de insecticida utilizando un aspersor
manual, el cual por medio de una boquilla esparce partículas de producto químico directo
a la plaga, grietas y/o hendidura que se desea tratar.
Exclusión de Insectos: Medidas de control físicas, no químicas para prevenir la entrada de
insectos a través o hacia el interior de una estructura o área.
Exclusión de roedores: Medidas de control físicas, no químicas para prevenir la entrada de
roedores a través o hacia el interior de una estructura o área.
Roedores Tipos de Control:
➢ Rodenticidas anticoagulantes: trampas de captura, el roedor muere del quinto al séptimo
día.
➢ Estaciones de trampas pegantes: Estaciones con láminas pegantes con carencias de
químicos o venenos, el roedor queda atrapado en la trampa vivo, luego de lo cual los
pegantes son desechados, además dichas estaciones son revisadas diariamente.
3.- Responsables
Empresa externa
➢ Proporcionar un servicio eficiente y satisfactorio de control de plagas para asegurar la
inocuidad de los alimentos
➢ Reportar las posibles desviaciones que se puedan suscitar en caso de no tomar acciones
correctivas
Coordinador de Calidad
➢ Coordinar, revisar y verificar la calidad y/o adecuación de los servicios contratados para el
control de plagas de la empresa con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.
133
➢ Revisar periódicamente la calidad y/o adecuación de los servicios de control de plagas en
sus áreas de trabajo para identificar desviaciones que puedan comprometer la seguridad de
los alimentos y tomar las acciones correctivas necesarias.
Supervisores/personal de planta
➢ Son responsables de comunicar al coordinador de calidad de manera inmediata cuando
ocurra una desviación o se evidencie la presencia de plagas.
4.- DESARROLLO
El manejo y control de plagas es un servicio subcontratado por la empresa panificadora, esta
actividad está a cargo del Coordinador de Calidad y se monitorea a través de una serie de
actividades o medidas preventivas sugeridas por el proveedor externo para evitar el ingreso de
plagas y medidas correctivas de desinfección, desratización o desinsectación dirigidas a erradicar
plagas que se encuentren en el establecimiento.
El Coordinador de Calidad debe dar cumplimiento al cronograma de visitas establecido por el
proveedor externo, por lo que es necesario mantener comunicación constante para gestionar los
permisos y requerimientos necesarios para llevar a cabo las actividades de:
➢ Revisión de cordón sanitario, desinsectación en exteriores, control de gorgojo
termonebulización.
➢ Aplicación de gel contra cucarachas y hormigas en aparatos eléctricos.
➢ Control de grillos (Temporada invernal) y fumigación de alcantarillas.
Estas actividades se las realiza con frecuencia semanal según lo indicado en el cronograma de
manejo integrado de plagas del proveedor. En caso de no darse cumplimiento al cronograma por
factores internos de producción, el Coordinador de Calidad debe comunicarse y gestionar de forma
óptima con el proveedor para re-agendar o reprogramar las actividades de control y comunicar a
las áreas pertinentes.
4.1.- Programa de control de plagas
Se desarrolló un programa de control de plagas por parte de la empresa externa, que se orienta a
la identificación de las plagas y a su vez el establecimiento de planes y métodos de control. Se
requiere que la empresa especializada en el servicio de control de plagas cuente con certificación
134
y personal capacitado.
Se establece una lista de productos plaguicidas que han sido aprobados para ser utilizados en áreas
específicas de las instalaciones para la erradicación, eliminación y control de plagas; los mismos
que cuentan con sus respectivos certificados y hojas de seguridad siendo aptos para su utilización
en industrias de la cadena alimentaria.
Se detalla medidas de control a utilizar establecidas por el proveedor externo:
Medidas de Control para Roedores.
Utilizadas:
➢ Estaciones de captura: Permitidas para cubrir perímetros en los exteriores en cuyo interior
se coloca trampa de captura.
➢ Estaciones de monitoreo: Permitidas para cubrir perímetros en los interiores de la planta
en cuyo interior se coloca una lámina pegante.
Medidas de Control para Insectos.
Utilizadas:
➢ Lámparas atrapa insectos: Utilizadas para controlar y monitorear la actividad de insectos
voladores en interiores de la planta.
➢ Aspersión ULV: Realizada en exteriores, siempre y cuando no existan alimentos expuestos
y luego de este tratamiento se realice una limpieza principalmente de las superficies de
contacto.
➢ Aspersión Manual Localizada: Realizada en grietas y drenajes tanto interiores como
exteriores.
4.2.- Prevención
La panificadora a través del asesoramiento de una empresa especializada en el manejo y control
de plagas, se asegura de que se aplican las medidas preventivas para evitar el ingreso de roedores
e insectos que pudiesen afectar la inocuidad de los alimentos.
Medidas Preventivas contra Roedores.
135
➢ Ubicación del cordón sanitario de estaciones de trampa de captura en los exteriores de la
instalación y de monitoreo con láminas pegantes en interiores de bodegas y áreas de
proceso (en caso de ser necesario).
➢ Las estaciones de captura son ubicadas de acuerdo a las necesidades en el perímetro de la
planta y en el perímetro de las instalaciones como tal. Las estaciones de monitoreo se
colocan de acuerdo a las necesidades considerando la protección a las puertas que
comunican a la bodega y el ingreso de personal con los exteriores de la planta.
➢ Revisión semanal de las estaciones de trampa, para verificar la presencia de plagas,
inspección o reposición de las trampas cuando esté deteriorado. Las estaciones de
monitoreo con láminas pegantes serán revisadas semanalmente por el personal de la
empresa especializada en el control de plagas. Se reportan la evidencia de huellas, pelos,
heces o roedores adheridos o muertos que indiquen una positividad, en el caso de detectar
presencia se deberá llamar a la empresa especializada.
➢ Las láminas serán cambiadas cuando estén totalmente inhabilitadas.
La revisión de las estaciones de monitoreo, observaciones y acciones tomadas, será registradas en
el Registro de Control de Monitoreo de Roedores (Formato Libre de la empresa especializada en
el control de plagas)
Medidas Preventivas contra Insectos.
➢ El nivel de insectos voladores en los interiores se controla con lámparas atrapa-insectos. El
monitoreo se realiza con estaciones atrapa-insectos ubicadas en las áreas de ingreso. Dichos
dispositivos son revisados y limpiados semanalmente.
➢ Las lámparas atrapan-insectos, son revisadas anualmente para el cambio de tubos, según
sea necesario.
➢ Tratamiento con insecticidas, para el control de insectos voladores y rastreros.
➢ Los métodos aplicados para el control de insectos incluyen: aspersión manual localizada
en interiores, tomando las siguientes precauciones: El área no esté en proceso, realizar
limpieza antes que se realice el tratamiento de control de plagas para que el control sea
136
efectivo. Realizar limpieza después del control, para eliminar los posibles residuos
presentes de producto químico. No deben existir personas dentro de las áreas a tratarse.
➢ Los tratamientos se realizarán con una frecuencia semanal.
➢ En exteriores deben realizarse tratamientos con insecticidas, por los métodos de aspersión
manual localizada, aspersión ULV.
➢ Los puntos a tratar son los posibles lugares de refugio y desarrollo de insectos como, por
ejemplo: área de desechos, basuras, alcantarillas, canales de desagües, exteriores de las
instalaciones.
➢ Como evidencia de la revisión de las lámparas y estaciones atrapa-insectos, observaciones
y acciones tomadas, se mantiene el Registro de Control y Monitoreo de Insectos Voladores
(formato libre de la empresa especializada en el control de plagas).
Medidas Preventivas para el Control de Aves.
➢ Las aves son controladas por exclusión, con medidas como: manteniendo las puertas
cerradas.
➢ Remoción de nidos cuando se detecte su existencia.
➢ Inspección semanal de las instalaciones por parte de la empresa especializada en control
de plagas, para detectar puntos de ingreso de aves o fuentes de atracción, para proceder a
su eliminación.
➢ Como evidencia de cumplimiento se mantiene el Registro Sanitario del Control de Plagas
(formato libre de la empresa especializada en el control de plagas).
4.3.- Vigilancia y detección.
Se mantiene un programa de monitoreo de plagas que incluye la ubicación de los cordones
sanitarios de trampas en los exteriores de la instalación y de monitoreo con láminas pegantes en
interiores de bodega y áreas de proceso.
➢ Se mantienen actualizados planos sanitarios donde se identifican los dispositivos de
detección y control de plagas (lámparas, trampas, estaciones, etc.).
137
➢ Sus instalaciones de monitoreo se colocan de acuerdo a las necesidades, considerando la
protección de las puertas que comunican a la bodega y el ingreso de personal con los
exteriores de planta para evitar una futura contaminación en materias primas, productos en
proceso y productos terminados.
➢ Como evidencia de cumplimiento se mantienen los registros emitidos por la empresa
especializada en control de plagas, además se realiza el análisis de los resultados para
identificar tendencias en actividad de las plagas.
➢ Como evidencia se mantiene el registro Informe de Monitoreo (en formato libre de la
empresa especializada en el control de plagas).
4.4.- Criterios de evaluación.
Para facilitar el análisis e interpretación de los resultados obtenidos, la empresa externa estableció
los siguientes criterios de evaluación:
PLAGA SITIO NIVEL %
BAJA MEDIA ALTA
ROEDORES Interiores 0 0 0
ROEDORES Exteriores 1 A 15 16 A 30 Más de 31
PLAGA SITIO NIVEL %
BAJA MEDIA ALTA
INSECTOS Interiores 1 A 10 11 A 20 Más de 21
PLAGA SITIO NIVEL %
ANIMALES
DOMESTICOS
INTERIORES 0
EXTERIORES 0
AVES
INTERIORES 0
EXTERIORES 0 % FORMACION DE NIDOS
EN LAS ESTRUCTURAS
138
PLAGA Nivel de tolerancia
Bajo Medio Alto
MOSAS DOMÉSTICAS MD
1-20 21-30 >31 MOSCAS DE CARNE MC
MOSCAS DE FRUTA MF
MOSCAS DE DESAGUES MDS
EPHESTIAS E
1-10 11-20 >21 GORGOJOS G
ABEJAS AB
Otros insectos(insectos de luz,
avispas, libélulas OI 1-40 41-60 >61
4.5.- Erradicación.
➢ El personal de la empresa encargada está capacitado para tratar las áreas con problemas
inmediatamente después de que se reporte evidencia de infestación de plagas que
sobrepasan los límites permitidos.
➢ La aplicación de pesticidas está restringida al personal de la empresa especializada en
control de plagas. Se ha confirmado que el personal cuenta con el entrenamiento y
experiencia apropiados para las actividades asignadas.
➢ Para la aplicación de tratamientos de erradicación de plagas, el área no debe estar en
proceso y se realizarán limpiezas luego del tratamiento para evitar la contaminación
cruzada.
A través de una empresa especializada en el control de plagas, se asegura de que se aplican las
respectivas medidas preventivas y correctivas para reducir y/o minimizar la incidencia de plagas
y a través de inspecciones internas y externas para verificar el orden y limpieza de áreas y
alrededores y estas no sean refugio para las mismas.
139
5.- CONTROLY VERIFICACIÓN
¿Qué se controla? ¿Cómo se
controla? ¿Quién controla? Frecuencia ¿Quién verifica?
¿Qué se
verifica?
Cordón Sanitario Visual Supervisor de Calidad y
empresa externa
Cada vez que se realice
el control de plagas por
parte de la empresa
externa
Coordinador de
Calidad
Informe del
control sanitario
Fichas Técnicas de
químicos para
tratamiento empleados
Revisión
documental Coordinador de Calidad
Una vez al año o en la
adquisición o cambio
de cada plaguicida
No aplica
No aplica
Certificado de Control
de Plagas
Visual
documental Coordinador de Calidad Mensual
No aplica
No aplica
Mantenimiento y
Limpieza de
infraestructura interna y
externa de planta
(alrededores de planta)
Visual Supervisor de Calidad Semanal Coordinador de
Calidad
Registro Check
list BPM
“mensual”
Fumigaciones Visual Supervisor de Calidad Cada vez que se realice Coordinador de
Calidad
Informe de
Fumigación
emitido por el
proveedor externo
140
6.- ACCIONES CORRECTIVAS
Medidas Correctivas contra Roedores.
Cuando se sobrepasan los límites establecidos de roedores en los interiores de las instalaciones se
procederá a colocar estaciones de captura con seguridad, en el área afectada, cuando no esté en
proceso. Dicha estación será revisada y retirada al día siguiente en las primeras horas de la mañana
por parte del personal de control de calidad. Estas acciones se repetirán hasta que no se evidencie
actividad de los roedores.
Cuando se sobrepasan los límites establecidos de roedores en los exteriores de las instalaciones se
procederá a revisar las condiciones externas para determinar la causa del incremento y trabajar
sobre ello, por ejemplo:
➢ Crecimiento de maleza con formación de madrigueras, acumulación de materiales en
desuso que representen refugios para los roedores, mal manejo de los desechos, daños en
las medidas de exclusión, etc. Para el control se trabajará con cebos o pastillas gasificantes
en madrigueras y refugios. Se tomarán acciones inmediatas para eliminar las condiciones
inseguras que hayan generado el incremento de la actividad de los roedores.
➢ Las acciones correctivas serán registradas en el Registro de Control de Monitoreo de
Roedores (Formato Libre de la empresa especializada en el control de plagas).
Medidas Correctivas contra Insectos.
Cuando se sobrepasen los umbrales de los límites permitidos de insectos, se tomarán acciones
correctivas con carácter de urgente. El área con problemas se tratará con insecticidas en lugares
estratégicos, las áreas a ser tratadas no deben estar laborando. Luego del tratamiento se debe
realizar una limpieza profunda del área.
➢ Las acciones correctivas serán registradas en el Registro de Control y Monitoreo de
Insectos Voladores (Formato Libre de la empresa especializada en el control de plagas).
Las acciones tomadas en situaciones emergentes para el control de insectos, además serán
identificadas y zonificadas en el Plano Sanitario de la empresa, indicando el sitio de control.
Medidas Correctivas para el Control de Aves.
Cuando se identifiquen puntos de anidación o refugio, se procede a estresar el ave, mediante la
141
limpieza y remoción de nidos, reforzamiento de las medidas de exclusión y/o utilización de
dispositivos de ruido o de ultrasonido.
La empresa especializada en el control de plagas, mantiene el Registro Sanitario del Control de
Plagas (formato libre de la empresa especializada en control de plagas), en el cual se deja
constancia de los pesticidas utilizados, registro, lote, organismo combatido, método, niveles de
dosificación, cantidad usada, fecha, horario y personal responsable de la aplicación.
Cuando se haya detectado desviaciones o no cumplimiento en las condiciones de los
establecimientos detectadas por el personal de la panificadora, se debe:
➢ Solicitar al personal de la empresa de control de plagas que realice el tratamiento requerido.
➢ Solicitar la reposición, mantenimiento o cambio de trampas o lámparas.
➢ Registrar la Acción Correctiva.
➢ Solicitar a la empresa de control de plagas que cumpla en programa de control de plagas y
las medidas de seguridad apropiadas.
7.- REFERENCIAS
Procedimiento de Manejo Integrado de Plagas. (Externo)
8.- DOCUMENTOS Y REGISTROS
Registro del control de plagas formato libre (proveedor)
Registro sistema de control de monitoreo de roedores formato libre (proveedor)
Registro de control y monitoreo de insectos voladores formato libre (proveedor)
Check list BPM “mensual” FO-BPM-00
9.- CONTROL DE CAMBIOS
Versión Revisión Fecha y Justificación de cambios Firma responsable
00 00 Elaboración de documento inicial
142
Anexo 16 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD
1.- OBJETIVO GENERAL Y ALCANCE
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Realizar los respectivos controles de calidad e inocuidad de acuerdo a las especificaciones
estipuladas ya sea de manera interna o por clientes y cumplir con las condiciones higiénicas
necesarias para elaborar un producto inocuo y de calidad.
1.2.- ALCANCE
El presente procedimiento aplica para el proceso de producción de desde la llegada del transporte
de la materia prima/insumos/productos varios hasta su despacho final.
2.- DEFINICIONES
Control de Calidad. - Acciones que se realizan de manera aleatoria en diversas partes de un
proceso productivo para corroborar el cumplimiento de las especificaciones de un producto.
Inocuidad. - Condiciones de que un alimento no está contaminado y es apto para el consumo
humano.
3.- RESPONSABLES
Coordinador de Calidad. -
➢ Verificar el cumplimiento de este procedimiento y sus respectivos controles establecidos
en el mismo.
➢ Informar de manera efectiva cualquier desviación sea esta de calidad o de inocuidad para
las correctivos y acciones necesarias.
Inspector de Calidad. -
➢ Realizar los respecticos controles de calidad e inocuidad establecidos por la empresa.
➢ Informar a su jefe inmediato las desviaciones sean esta de calidad o inocuidad evidenciada
durante la producción.
4.- DESARROLLO
La planta de producción la panificadora se dedica a la elaboración de pan, galletas y barras de
cereal el cual son productos de una rotación y salida diaria para el consumo.
143
Sus actividades se desarrollan desde la recepción de materias primas realizadas a través de
requerimientos internos de acuerdo a los planes de producción y luego de recibida la misma pasa
a almacenarse en su respectiva bodega. Posteriormente al almacenamiento esta es pesada y
despachada a producción de acuerdo a su planificación diaria para pasar al proceso productivo de
acuerdo al tipo de producto a elaborar (pan, galletas, barras de cereal), y finalmente esta es
empacada y almacenada como producto final para su distribución final.
Durante todo este proceso ha implementado varios tipos de controles con el fin de mantener la
calidad e inocuidad del mismo para que este sea un producto que satisfaga los requerimientos del
consumidor final y cumpla con la normativa local de alimentos vigente.
A continuación, se detalla los controles de calidad e inocuidad que se realizan a lo largo del proceso
productivo.
Recepción y Almacenamiento de Materia prima.
Desde la llegada de la materia prima se realizan los respectivos controles al transporte el cual se
verifica diversas cualidades de cumplimiento como limpieza, libre de olores extraños, que esté
correctamente cerrado y que su uso sea previsto es decir exclusivo para materia prima y que no
contenga elementos contaminantes como químicos de diversos tipos. Para esto se utiliza el formato
de registro FO-BOD-00 “INSPECCIÓN DE TRANSPORTE EN RECEPCIÓN”. Adicionalmente
se solicita documentación base para respaldo como lo son facturas, guías de remisión, certificados
de calidad, fichas técnicas y hojas de seguridad (esta documentación es solicitada en su totalidad
para productos que apliquen ya que hay productos que solo se solicitarán guías de remisión y
facturas)
Posteriormente durante la recepción y para poder ingresar el producto y almacenarlo se procede a
realizar la inspección de la materia prima, donde se verifican también varios factores de
cumplimiento de acuerdo al tipo de materia prima, insumo o producto solicitado la misma que
queda registrado en el formato FO-BOD-01 “REGISTRO RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA”
Proceso y Empaque
Una vez aceptada la materia prima/insumos/productos varios la misma es almacenada y está
disponible para la producción el cual será solicitada de acuerdo a su programación en el caso de
144
materia prima e insumos y de acuerdo a las actividades a realizar como la limpieza para el caso de
productos químicos y utensilios varios.
Durante el proceso se miden varios parámetros de acuerdo al tipo de producto que se elabora como
lo es el pan, las galletas y las barras de cereales para cumplir con los requisitos tanto de calidad
como de inocuidad. (Ver fichas técnicas de los productos)
Así mismo se realiza la verificación del producto en la etapa de empacado donde es la etapa final
de la producción y donde se debe de asegurar que el producto cumpla con todos los requisitos tanto
de calidad como de inocuidad.
Todos los parámetros inspeccionados en estas etapas mencionadas son registrados en el formato
“CONTROL DE PRODUCTO EN PROCESO” que se lo lleva de forma digital en un archivo
EXCEL.
Al final del día se emitirá un informe en formato digital llamado “INFORME DIARIO DE
CALIDAD DEL PRODUCTO” y el cual será enviado a producción para conocimiento del área
y se tomen acciones en base a las desviaciones encontradas a través de los análisis respectivos.
145
5.- MONITOREO Y VERIFICACIÓN
¿Qué se controla? ¿Cómo se
controla? ¿Quién controla? Frecuencia ¿Quién verifica? ¿Qué se verifica?
Buen estado de materia
prima, insumos,
productos químicos y de
limpieza, transporte
Inspección visual
Supervisor de
Calidad
Cada recepción de
productos
Coordinador de
Calidad
Conformidad de los
productos
aleatoriamente
CONTROL DE
PRODUCTO EN
PROCESO
Inspección visual
Supervisor de
Calidad
Durante el proceso
Coordinador de
Calidad
Registros de Calidad
Despacho de producto
final
Inspección visual de
master y vehículos
Supervisor de
Calidad
Para cada despacho
Coordinador de
Calidad
Registros de Calidad
6.- ACCIONES CORRECTIVAS
En caso de que el transporte de materia prima/insumos y productos varios no cumpla con los
requisitos establecidos sea estos de higiene, limpieza y parte documental requerida no se aceptará
la misma hasta que se cumpla con lo solicitado.
Si durante la recepción se evidencia materia prima en mal estado sea del envase o propiamente del
alimento, contaminada con cualquier tipo de material extraño, olores no característicos, por
químicos de diversos tipos se procederá con el rechazo total y se comunicará al proveedor con
evidencia para las acciones pertinentes del caso.
Durante el proceso en caso de no haber cumplimiento en los parámetros establecidos sean estos de
calidad e inocuidad se procederá con el bloqueo del producto para una revisión más minuciosa
para su posterior liberación en caso de cumplimiento y evitar así reclamos del cliente y no
conformidades.
7.- REFERENCIAS
Resolución 067-2015 ARCSA
Códex Alimentarius CAC/RCP 1-1969
8.- DOCUMENTOS Y REGISTROS
FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS)
CONTROL DE PRODUCTO EN PROCESO FORMATO DIGITAL
INFORME DIARIO DE CALIDAD DEL PRODUCTO FORMATO DIGITAL
9.- JUSTIFICACIÓN DE CAMBIOS
Versión Revisión Fecha y Justificación de cambios Firma responsable
00 00 Elaboración de documento inicial
147
Anexo 17 PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
1.- OBJETIVO GENERAL Y ALCANCE
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Obtener información que permita trazar o identificar la materia prima, insumos y los productos
elaborados durante la cadena de producción hasta el despacho al cliente final
1.2.- ALCANCE
El alcance de este procedimiento es desde la recepción de las materias primas, ingredientes e
insumos, procesos productivos, hasta el despacho del producto terminado a los clientes.
2.- DEFINICIONES
Trazabilidad: Es la capacidad de reproducir el historial de un producto, con el fin de poder
localizar rápidamente el origen de los problemas que puedan surgir en su elaboración o
distribución y evitarlos en el futuro.
Trazabilidad hacia atrás: También llamada “trazabilidad de proveedores”: Posibilidad de
conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores.
Trazabilidad hacia delante: También llamada “trazabilidad de clientes”: Posibilidad de conocer
qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado.
Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: Permite hacer un seguimiento de los productos
procesados en el establecimiento.
Proveedor: Una persona que ha provisto o podría proveer bienes o servicios en respuesta a la
invitación de una entidad para licitar.
Recepción: Recibir mercancías y verificar su estado.
Lote: Secuencia alfanumérica para identificar un producto.
Registro: Documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados
logrados.
3.- RESPONSABLES
Supervisor/ Asistente de Bodega. - Ingresar todos los productos, materias primas e insumos con
148
su respectivo lote de fabricación.
Supervisor de Calidad. - Inspeccionar que se cumpla con la información requerida para que se
cumpla el procedimiento.
Coordinador de Calidad. - Realizar el ejercicio de trazabilidad mensualmente para verificar la
eficiencia y eficacia del mismo.
4.- DESARROLLO
Recepción, ingreso y almacenamiento de materia prima
Todos los productos tanto materia prima como insumos que se utilizan en el proceso de producción
de pan, galletas y barras de cereal es ingresado y registrado con su lote de fabricación para
identificar y tener un control de la misma durante el proceso, este se realiza a través de un
KARDEX digital en Excel donde hay varios ítems de control y posteriormente se procede a rotular
por tipo lote con sus respectivas fechas de elaboración y caducidad durante el almacenamiento.
Para el despacho de materia prima/productos a producción, bodega realiza el egreso en el
KARDEX para mantener un control del stock y posteriores pedidos, de manera adicional registra
el despacho en otro archivo de Excel para evitar así excedentes de materia prima y esta sea
identificada durante el proceso de producción de los distintos productos
Creación de lotes
Para crear los lotes de producto terminado se lo registra con un código alfanumérico el cual
depende del tipo de producto y receta
Código de producto: Dependerá del tipo de producto
CÓDIGO
de
producto
PRODUCTO
PA PAN
BR BARRAS DE MULTICEREAL
GT GALLETAS
149
Código de receta: Dependerá del tipo de receta establecida en un producto
CÓDIGO
por
receta
NOMBRE DE PRODUCTO
01 QUEPAN
02 BARRAS MULTICEREAL
03 GALLETAS
Una vez terminado el producto se le otorga los códigos tanto de tipo de producto como el
de su receta asignada seguida de la fecha de elaboración en formato año/mes/día, ejemplo:
Producto: Pan
Receta: QUEPAN
Lote de producto: pan, receta quepan + año (2019), mes (02), día (02)
LOTE: PA0120190202
Las recetas y sus códigos están ingresadas en un archivo de Excel el cual es modificado por el
coordinador de calidad cada vez que haya productos nuevos para que se ingresen estos nuevos
códigos y estén disponibles para su uso.
Proceso de producción
Durante el proceso de producción se debe de tener identificada la materia prima que se está
utilizando con su respectivo lote de fabricación y las cantidades despachadas por bodega (VER
REGISTRO CONTROL DE DESPACHO DE MATERIA PRIMA A PRODUCCIÓN FO-BOD-
02).
Empaque producto terminado
El empaque del producto ya está debidamente identificado para su uso donde constara con el
rotulado pertinente de acuerdo a la norma INEN y donde se puede observar el lote de producto
terminado de acuerdo a su tipo (galletas, pan, barras).
150
Ejercicio de Trazabilidad.
El Departamento de Control de Calidad realiza este ejercicio 1 vez por mes:
Se adjuntará copia de los registros de:
REGISTRO RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA
FORMATO FO-BOD-01.
REGISTRO CONTROL DE DESPACHO DE MATERIA PRIMA A PRODUCCIÓN FO-BOD-02.
Se deberá de llenar el formato FO-CAL-00 con sus respectivos ítems para identificar la materia
prima e insumos utilizados en un lote de producto terminado y dónde fue su distribución.
5.- MONITOREO Y VERIFICACIÓN
¿Qué se
controla?
¿Cómo se
controla?
¿Quién
controla? Frecuencia
¿Quién
verifica?
¿Qué se
verifica?
Realización de
ejercicio de
trazabilidad
In situ durante
el proceso
Supervisor de
Calidad
Cada mes o
cuando sea
necesario
Coordinador
de Calidad
EJERCICIO DE
TRAZABILIDAD
FO-CAL-00
6.- ACCIONES CORRECTIVAS
En caso de que no coincidan los lotes de producto terminado con los registrados del día de
producción se deberá de realizar un análisis minucioso de las causas para poder retomar de nuevo
la trazabilidad y reportar la desviación a producción.
7.- REFERENCIAS
Resolución 067-2015 ARCSA
Códex Alimentarius CAC/RCP 1-1969
8.- DOCUMENTOS Y REGISTROS
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD FO-CAL-00
9.- JUSTIFICACIÓN DE CAMBIOS
Versión Revisión Fecha y Justificación de cambios Firma responsable
00 00 Elaboración de documento inicial
151
Anexo 18 PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE MATERIA
PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA
1.- Objetivo General y Alcance
1.1.- Objetivo General
Establecer las actividades correctas de bodega, durante la recepción, almacenamiento y
despacho de materias primas, ingredientes de fabricación, insumos y productos de
limpieza, de manera que todo el producto ingresado a la planta satisfaga los
requerimientos de calidad e inocuidad garantizando la obtención de un producto final que
cumpla con los estándares requeridos.
1.2.- Alcance
El presente procedimiento aplica para la recepción, almacenamiento y despacho de
materia prima, ingredientes, insumos, productos de limpieza que se utilizan para las
actividades de producción.
2.- Definiciones
FiFO. - (First in-First out) (Primero en entrar- primero en salir). Método que se utiliza para
el control de despacho de materia prima, insumos, productos varios y productos
terminados para evitar el deterioro y sobre stock del mismo por la no salida efectiva de
los mismos.
Insumos. - Elemento o material empleado en la producción o manufactura
Materia prima. - Componentes principales, naturales o artificiales que se utilizan para la
elaboración de un producto.
3.- Responsables
Jefe de Operaciones o Coordinador de Operaciones. -Buscar y seleccionar
proveedores, solicitar cotizaciones de materiales de acuerdo a especificaciones, elaborar
152
órdenes de compra, enviar orden de compra al proveedor y dar seguimiento.
Coordinador de Bodega. - Responsable de recibir, verificar y almacenar correctamente
de acuerdo a lo establecido en este procedimiento la materia prima, insumos y productos
en general que se utilizan en la planta de producción.
Control de Calidad. - Realizar el control y verificación aleatoria de acuerdo a los
parámetros establecidos de la materia prima, insumos y los diversos productos utilizados
para la producción.
Operador de Bodega. - Cumplir con los despachos y pesos requeridos de la materia
prima a usarse en la producción.
4.- Desarrollo
4.1 Determinación de la Necesidad de Compra.
4.1.1 Se revisan existencias en el SAE o KARDEX para los artículos que empiezan con
número 2 y 3 que son materias primas y empaque, y se copian a una hoja de cálculo de
Excel.
4.1.2 Se Abre archivo “INVENTARIO DE ALMACEN MP Y EMP”, el cual ya tiene las
existencias mínimas que debe haber en bodega y se copian las existencias del SAE o
KARDEX en la columna “existencias” del formato de Excel, lo cual modificara la columna
“status” del mismo formato.
En la columna “status” se pueden presentar dos posibles valores: “OK” y "PEDIR”
4.1.3 Si status=OK. No es necesario hacer nada, aquí termina el procedimiento.
4.1.4 Si aparecen productos por pedir (status=PEDIR) se debe revisar si el material ya
está pedido (ya hay orden de compra), si es así solo se revisa el seguimiento a la orden
de compra (ir al paso 4.6), de lo contrario, si no hay pedido se continua con la compra
(paso 4.2).
4.2 Precisar el artículo o material que se necesita, así como la cantidad a
comprar.
4.2.1 El Encargado de operaciones revisa las especificaciones de materias primas o
153
material de empaque; si es algo que nunca se había comprado, el solicitante debe
proporcionar a compras las especificaciones necesarias.
4.2.1.1 En caso de Materias primas el departamento de Control de Calidad o
Jefe de Operaciones determinan y proporcionan las especificaciones del material a la
persona encargada de compras; el catálogo de especificaciones de materia prima se
revisará una vez al año o cuando sea necesario.
4.2.1.2 Para el material de empaque el Departamento de Diseño proporciona
los planos técnicos autorizados al proveedor indicado por la persona encargada de
compras.
4.2.2 Determinar la cantidad requerida, tomando en consideración lo siguiente:
➢ El tiempo de entrega del proveedor.
➢ La cantidad mínima requerida para una producción determinada.
➢ La frecuencia de uso o el programa de producción.
➢ El precio y volumen del material.
➢ Costo de envío o flete.
➢ Nuestra capacidad de almacenamiento.
➢ Vida útil.
➢ Si es una compra única, etc.
4.3 Seleccionar las posibles fuentes de abastecimiento.
4.3.1 El encargado de compras revisa la lista de proveedores aprobados (Anexo en
creación) para ver que proveedores pueden surtir el material, si no hay ninguno en esa
lista se busca otro proveedor.
4.3.2 Revisar si el artículo a comprar se encuentra en la lista de proveedores únicos
(Anexo en creación).
4.3.3 Se envían especificaciones y se solicita cotización del material a los posibles
proveedores.
154
4.4 Analizar las Alternativas (Selección de proveedor).
4.4.1 Se selecciona al proveedor que mejor cumpla con los parámetros de calidad,
servicio y precio, así como tiempos y lugar de entrega, días de crédito y cantidad mínima
de material que nos puede entregar.
4.4.2 Si el proveedor es nuevo para la empresa se le solicitan sus datos fiscales (RUC
etc.) para darlo de alta en el sistema SAE o KARDEX.
4.5 Colocación de Pedido (Orden de compra).
4.5.1 El coordinador de bodega elabora orden de compra en SAE o KARDEX, en la cual
se determina: proveedor, cantidad, descripción, precio, fecha y lugar de entrega.
4.5.2 Autorización de las órdenes de compra por la Gerencia General / Administrativa.
4.5.3 Enviar por fax o por email la orden de compra y condiciones de recepción al
proveedor, asegurándose de que las haya recibido; llamando nuevamente para confirmar
o bien esperando respuesta de confirmación por email.
4.6 Seguimiento a las Órdenes (Coordinación de operaciones).
4.6.1 El Encargado de operaciones dará el seguimiento a la entrega del material en la
fecha acordada con el proveedor, esto verificando las órdenes pendientes por recibir.
4.6.2 Si la orden de compra no se surtió en la fecha establecida el coordinador de
operaciones contacta al proveedor para verificar si aún nos va entregar el material o de
lo contrario determinar si es necesario en ese momento tomar medidas para conseguir
el material con otro proveedor.
4.7 Recepción e inspección.
4.7.1 Una vez que el material es recibido el Coordinador de Bodega revisa si esta
facturado de acuerdo a lo especificado en la orden de compra y lo recibido en Bodega.
4.7.2 Si hay alguna variación en precio o en cantidad del material entre lo facturado y lo
recibido en almacén el Encargado de operaciones debe solicitar el cambio de factura o
la nota de crédito según el caso.
155
4.7.3 Si el material viene con remisión, el encargado de operaciones es responsable de
recuperar la factura.
4.8 Revisión de Facturas y Pago a Proveedores.
4.8.1. El coordinador de bodega entrega las facturas (selladas de recibido por bodega o
almacén) y orden de compra a la persona encargada de cuentas por pagar para que se
programe al pago al proveedor o bien avisar al proveedor que traiga a revisión su factura
con orden de compra.
4.9 Llevar Registro.
4.9.1 El coordinador de bodega registra la recepción en SAE o KARDEX y archiva
documentos.
6.9.2 Llevar registro de facturas entregadas a la persona encargada de operaciones por
pagar en una bitácora de control de entregas de facturas.
4A.- Controles
a) Condiciones higiénico sanitaria y estiba de transporte
➢ Los vehículos que transporten alimentos deben mantenerse en condiciones
higiénicas aceptables.
➢ No deberán transportarse productos alimenticios junto a productos de limpieza,
insecticidas, artículos electrodomésticos y otros.
➢ Los responsables de la descarga de alimentos en general deberán cumplir con las
normas mininas de higiene y presentación personal., contar con cofia, o gorro,
uniforme de la empresa o ropa de calle limpia y adecuada presentación personal.
➢ Los envases secundarios utilizados en el transporte de alimentos deberán ser
aptos para este uso y encontrarse en todo momento en buen estado de
conservación y limpieza.
156
➢ Al arribar los camiones a la zona de descarga, deberán colocar la mercadería
sobre elementos adecuados para tal fin (pallet, carros, gancheras, etc.).
➢ Está totalmente prohibido apoyar la mercadería sobre el piso.
➢ Una vez realizada la recepción de la mercadería, se deberá almacenar de acuerdo
con las instrucciones del fabricante y/o a las características del producto.
b) Revisión de recepción de materias primas e ingredientes
Se realiza la inspección visual del estado de los envases de los productos a recibir
(gavetas, sacos, bolsas, cajas, baldes) y se supervisan los siguientes parámetros de
calidad:
➢ Exento de materias extrañas,
➢ Embalado que impida la exposición del envase o embalaje al medio ambiente (sin
roturas).
➢ Rotulación adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboración, Número de lote
o caja, Proveedor).
➢ Control de productos alimenticios según los requerimientos definidos.
c) Recepción de Insumos y productos de limpieza
El encargado de la recepción de los Insumos y Productos de Limpieza es la primera
entidad en controlar el ingreso de cualquier insumo a la planta, la que a su vez le da
conformidad al ingreso e indica dónde almacenarlo. Registrando en el formulario
“Comprobante de recepción de materia prima” los datos del producto, facturas y
condiciones higiénicas del transporte.
Al momento de realizar la recepción de los productos el monitor encargado de exige la
“Factura o Guía de despacho”, que debe corresponder a una orden de compra previa.
Una vez realizada la recepción los Insumos o Productos de Limpieza, el responsable de
la recepción verifica que las cantidades, tipo de material y especificaciones entre la orden
de pedido y la factura o guía y los productos a recibir físicamente, corresponden
exactamente a lo solicitado. Estos deben ser inspeccionados de acuerdo con:
157
➢ Rotulación. ➢ Integridad de los envases y embalajes. ➢ Cantidad por recibir.
Una vez otorgada la conformidad a los productos a recibir, el responsable de la recepción
procede a firmar las Facturas originales y sus copias para luego proceder a la entrega
de estos al área de contabilidad.
Cada vez que llegue una partida de insumos, el encargado de recepción debe tomar una
muestra al azar del total entregado; los controles a realizar a estas muestras
corresponden a una inspección visual tales como: sin manchas, ausencia de materias
extrañas y perforaciones.
Los embalajes de los envases deben estar íntegros y proteger de la contaminación
ambiental (cerrada o sellada) y debe contener la rotulación adecuada que indique
Contenido, Cantidad, Número de lote o fecha de elaboración y proveedor.
Los Productos de Limpieza deben estar con sus envases íntegros y sin filtraciones, con
su respectiva rotulación.
d) Rotulación de productos alimenticios
Los productos alimenticios deberán cumplir con la legislación de acuerdo con el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, Norma INEN.
Todos los productos alimenticios que se almacenen transporten o expandan envasados
deberán llevar un rotulo o etiqueta que contenga la siguiente información según la norma
INEN
➢ Nombre del alimento ➢ Resolución ➢ Proveedor, dirección ➢ Peso neto ➢ Información nutricional ➢ Trazabilidad, la que puede estar mencionada según lo siguiente;
1-. Fecha de elaboración y vencimiento.
158
2-. Fecha de Vencimiento y lote.
3-. Fecha de elaboración y duración.
Ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que
componen el producto, con sus nombres específicos, en orden decreciente de
proporciones.
e) Certificados de calidad
➢ Deberá solicitar a los proveedores, fichas técnicas de sus productos para
constatar que el producto recibido cumple con los requerimientos de calidad.
estipulados en la compra.
➢ Deberá solicitar certificados de calidad que demuestren que el lote de producción
que está siendo recibida fue sometido a control de calidad por parte del proveedor.
➢ Para productos químicos debe de solicitarse adicional al certificado de calidad, las
fichas técnicas y hojas de seguridad (MSDS).
f) Almacenamiento de Materias primas e Ingredientes
Durante el almacenamiento el Coordinador de Bodega procede a revisar todo lo
receptado verificando que esté en buenas condiciones del empaque, envases que no
estén rotos, productos no caducados, que no tengan presencia de humedad, sin
presencia de hongos o cualquier otro tipo de material extraño.
Con el fin de lograr un adecuado almacenamiento, se dispone de una bodega de uso
exclusivo para los diferentes artículos y cuenta con espacios libres entre estanterías, que
permite un fácil manejo de los materiales, circulación de personas y procedimientos de
limpieza.
Los materiales se almacenan de tal manera que sea posible retirar primero los de
consumo diario y permanente. Los materiales de menor consumo se ubican en lugares
más apartados.
159
Productos Refrigerados: Los productos refrigerados deben ser almacenados en equipos
de mantención entre 0 y 5°C.
g) Insumos y Productos de Limpieza
Los materiales se almacenan de tal manera que sea posible retirar primero los de
consumo diario y permanente. Los materiales de menor consumo se ubican en lugares
más apartados.
Las estanterías están claramente identificadas para permitir un rápido y eficiente manejo
del stock y al mismo tiempo facilitar los controles. Los materiales de limpieza deben ser
almacenados en un lugar que evite contaminación cruzada, donde no se encuentren en
contacto con otros materiales, y en un espacio cerrado con llave
h) Instrucciones para el almacenamiento.
Se debe respetar el sistema FIFO (First In / First Out), esto significa dar una correcta
rotación a los productos ocupando lo primero que entra a bodega será lo primero que
sale a producción.
Toda la información correspondiente a la recepción de los productos, información del
nivel de higiene del vehículo que trasportan la mercadería y datos de la factura o guía de
despacho correspondiente queda registrada en el Registro Recepción materias primas,
insumos y productos de limpieza.
Todo producto que es almacenado debe tener su identificación por lote, tipo de producto
y además de la fecha de ingreso para el control de su respectiva trazabilidad.
i) Despacho a producción.
Toda la materia prima que se despacha a producción para los diferentes procesos a más
de realizar el respectivo egreso en el kardex es registrada para control tanto de bodega
y producción en el formato de registro FO-BOD-02 CONTROL DE DESPACHO DE
MATERIA PRIMA A PRODUCCIÓN, los productos como químicos de limpieza e insumos
dolo serán registrados sus egresos del kardex.
160
5.- Monitoreo y Verificación
¿Qué se controla? ¿Cómo se
controla? ¿Quién controla? Frecuencia ¿Quién verifica? ¿Qué se verifica?
Buen estado de materia
prima, insumos,
productos químicos y de
limpieza, transporte
Inspección visual Coordinador de
Bodega
Cada recepción de
productos
Supervisor de
Calidad
Conformidad de
los productos
aleatoriamente
Correcto almacenamiento
de los diverso productos
respetando el método
FIFO
Inspección visual Coordinador de
Bodega Diariamente
Supervisor de
Calidad
Buen estado de los
productos
Documentación correcta
al día, guías de remisión,
fichas técnicas,
certificados de calidad,
hojas de seguridad en
caso de requerirlo
Solicitando al
proveedor,
durante cada
recepción
Coordinador de
Bodega
Cada recepción de
producto o cuando
sea necesario
Coordinador de
Calidad
Conformidad de
productos de
acuerdo a los
respectivos
certificados.
161
6.- Acciones correctivas
6.1.- Recepción Parcial por cantidad inferior
En caso de que las cantidades despachadas por el Proveedor sean inferiores a las
solicitadas mediante el pedido el encargado de la recepción procede a informar al
Jefe de Producción para realizar la respectiva nota de crédito del producto faltante.
6.2.- Recepción Parcial por rechazo
En caso de que la mercadería no corresponda a las especificaciones establecidas en
el “pedido”, se deberá informar al jefe de producción con el objetivo que estas
instancias decidan la recepción parcial o la devolución total, siempre y cuando no se
comprometa la inocuidad y calidad de los productos y posteriormente realizar la nota
de crédito por la devolución.
Desde el momento que el encargado de recepción otorga su Visto Bueno (Firma), a
la factura del proveedor, se hace responsable por la correcta recepción de los
productos. En caso de que el producto recibido posea características técnicas sobre
las cuales el encargado de la recepción no está en condiciones de evaluar, solicita el
apoyo necesario a su jefatura o al departamento de Control de Calidad.
6.3.- Certificados, Fichas Técnicas y Hojas de Seguridad (MSDS)
En caso de que no llegue los certificados de Calidad se debe de comunicar
inmediatamente al proveedor para que el mismo sea enviado a través de correo
electrónico y verificar la conformidad del producto.
No se debe de receptar productos químicos de limpieza el cual no estén establecidos
dentro de los procesos de limpieza de la panificadora que previamente fueron
sometidos a pruebas. Adicionalmente debe de mantenerse actualizadas las MSDS
(hojas de seguridad) y fichas técnicas. Cualquier cambio en estos productos debe de
ser informados por el proveedor de manera inmediata.
7.- Referencias
Resolución 067-2015 ARCSA
Códex Alimentarius CAC/RCP 1-1969
162
8.- Documentos y registro
INSPECCIÓN DE TRANSPORTE FO-BOD-00
REGISTRO RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS DE
LIMPIEZA. FO-BOD-01
REGISTRO CONTROL DE DESPACHO DE MATERIA PRIMA A PRODUCCIÓN.
FO-BOD-02
9.- Justificación de Cambios
Versión Revisión Fecha y Justificación de cambios Firma responsable
00 00 Elaboración de documento inicial
163
Anexo 19 Cronograma de capacitación
Código: PL-POES-07.00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión:
Página 1 de 1
DIC
BPM IntroducciónPOES ¿Qué son, para que
nos sirven ?, Adaptación
de los POES a la empresa
HACCP ¿ Qué es y qué
significa?. Adaptación de
HACCP a la empresa
Refuerzo de BPM
(relaciondo a la normativa
del ARCSA)
POES 1 y 2
JUN JUL AGO SEP OCT NOVTema ENE FEB MAR ABR MAY
x
x
x
POES 3 y 4
POES 5 Y 6
POES 7 Y 8
Refuerzo HACCP 7 principios,
PCC determinados por la
empresa, medidas de control,
registros.
X
X
X
x
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN INTERNA
Estatus
Realizado
X
X
164
Anexo 20 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA PARA UNA PANIFICADORA
INDUSTRIA
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
165
INDICE
CAPÍTULOS PÁGINA
1. INTRODUCCIÓN 5
2. OBJETIVO Y ALCANCE DEL MANUAL 5
3. REFERENCIAS 6
4. DEFINICIONES 6
5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA PANADERÍAS Y PASTELERÍAS 11
5.1 DISEÑO HIGIÉNICO DE LAS INSTALACIONES DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA. 11
5.1.1 Instalaciones 11
5.1.2 Localización 12
5.1.3 Diseño y Construcción 12
5.2 CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS 12
5.2.1 Distribución de Áreas 12
5.2.2 Pisos, Paredes, Techos y Drenajes 12
5.2.3 Ventanas, Puertas y Otras Aberturas 13
5.2.4 Escaleras Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas) 13
5.2.5 Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua 13
5.2.6 Iluminación 13
5.2.7 Calidad del Aire y Ventilación 14
5.2.8 Control de Temperatura y Humedad Ambiental 14
5.2.9 Instalaciones Sanitarias 14
5.3 SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES 14
5.3.1 Suministro de Agua 14
5.3.2 Disposición de Desechos Líquidos 15
5.3.3 Disposición de Desechos Sólidos 15
5.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS 15
166
5.4.1 MONITOREO DE LOS EQUIPOS 16
5.5 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 16
5.5.1 PERSONAL - CONSIDERACIONES GENERALES 16
5.5.2 PERSONAL EDUCACION Y CAPACITACION 16
5.5.3 ESTADO DE SALUD 16
5.5.4 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECIÓN 17
5.5.5 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL 17
5.6 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 18
5.6.1 AGUA 18
5.7 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN 19
5.8 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO 20
5.9 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION 21
6. GARANTIA DE CALIDAD 22
6.1 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 22
6.2 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN: POES 23
6.2.1 Control del Suministro de Agua 24
6.2.2 Control de la Higiene del Personal 24
6.2.3 Limpieza y Sanitización de la Planta 30
6.2.4 Manejo de productos Químicos para la Limpieza 31
6.2.5 Plan de Control de Plagas 32
6.2.6 Control y Manejo de Desechos 35
6.2.7 Prevención de Contaminación Cruzada 36
6.3 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS: POE 39
6.3.1 Control de Proveedores 39
6.3.2 Control de la Recepción y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos de
Limpieza
40
6.3.3 Control de los Procesos Productivos 45
6.3.3.1 Productos de Panadería 45
6.3.3.2 Productos de Pastelería 49
6.3.4 Almacenamiento y Despacho de Productos Terminados 52
167
6.3.5 Programas de Calibración para Instrumentos de Medición 53
6.3.6 Mantención de Preventiva de Maquinarias, Equipamiento e Instalaciones 57
6.3.7 Trazabilidad de los Productos Elaborados 59
6.3.8 Programas para el Control y Tratamiento de los Reclamos 62
6.3.9 Capacitación del Personal 63
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 168 de 5
168
1. INTRODUCCIÓN
La higiene y Manipulación de Alimentos para la Industria de Alimentos se establecen como
métodos y modos de proceder con lo que se logra una producción que asegura la inocuidad de
los alimentos, junto a la documentación que respalda cada uno de los procesos que se realizan,
constituyen la base para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.
La implementación de Higiene y Manipulación de Alimentos forma parte de la normativa
sanitaria exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en el actual Código de
Practica para la Manipulación de Alimentos CPE INEN-CODEX 1:30
Las correctas prácticas aplicadas en la Industria Panadera y Pastelera permitirán obtener
productos inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades
asociadas a la ingesta de alimentos.
La Higiene y Manipulación de Alimentos deben estar extensamente difundidas entre los
trabajadores del área productiva y la gerencia general de la empresa. Esta última debe adquirir
el compromiso que se verá reflejado en el personal que trabajará bajo estándares de acción en
manejo, manipulación, dirección y administración en las etapas del proceso productivo.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 169 de 5
169
Nuestra misión, como empresa, es implementar un programa de calidad y este de acuerdo a la
normativa sanitaria actual.
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en las Panaderías y Pastelerías
constituyen los pre-requisitos exigidos para el Sistema HACCP de tal forma que las empresas
que adopten la incorporación del control de las BPM requeridas tendrán una base sólida para
la futura implementación del Sistema HACCP.
Hemos elaborado, todos los procedimientos operacionales y registros necesarios para
garantizar la inocuidad del alimento elaborado.
2. OBJETIVO Y ALCANCE
El objetivo del presente Manual es entregar una información técnica clara sobre el significado
de las Buenas Prácticas de Manufactura y como debe aplicarse a una panadería / pastelería, de
forma tal que se permita asegurar la elaboración de alimentos sanos que contribuyan al
bienestar de la comunidad.
El alcance del presente Manual corresponde a panaderías, pastelerías. Abarcando el control de
las diferentes etapas de producción, desde la Recepción de las Materias Primas e Insumos,
Procesos de Elaboración, hasta le Despacho o el Consumo directo del Producto.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 170 de 5
170
Para poder llegar a una implementación real dentro de la planta de Producción de todas las
BPM requeridas, es que el presente Manual dispone de todos los Registros necesarios que
deben ser llevados a la práctica en forma cotidiana, para controlar la ejecución de todas las
actividades en la cadena de elaboración de alimentos, resguardando que dichos Registros sean
factibles de ser aplicados con formatos sencillos de entender por todos los trabajadores de la
Industria Productiva.
3. REFERENCIAS
• Decreto N° 3253, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos
Procesados
• CPE INEN 01: 1987, Código de Práctica para Manipulación de Alimentos.
• NTE INEN 3039, Servicios de restauración. Buenas Prácticas de Manufactura.
• CPE INEN-CODEX 1, Principios Generales de higiene de los alimentos.
• NTE INEN-CODEX 192, Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios.
• ARCSA-DE-067-2015-GGG, Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos
Procesados, Plantas Procesadoras de Alimentos, Establecimientos de Distribución,
Comercialización, Transporte y Establecimientos de Alimentación Colectiva.
4. DEFINICIONES
Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo
a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y, por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 171 de 5
171
Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar el cumplimiento o
no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los establecimientos en donde se procesan,
envasan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al consumo humano.
Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece el
crecimiento y proliferación de microorganismos. Se determina por el cociente de la presión de
vapor de la sustancia, dividida por la presión de vapor de agua pura, a la misma temperatura o
por otro ensayo equivalente.
Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las que el alimento
esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables.
Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la
auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se
cumplen los criterios de auditoría.
Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar
confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad enfocado en los procesos.
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Calibración: procedimiento metrológico que determina con exactitud cuál es el valor de los
errores de los instrumentos de medición, en relación a los requerimientos de tolerancia
definidos en forma previa e informada por el usuario.
Calibrar: es la acción de comparar lo que indica un instrumento y lo que debería indicar de
acuerdo a un patrón de referencia con valor o dimensión conocida.
Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.
Capacidad: Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un producto que
cumple los requisitos para ese producto o servicio.
Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la autoridad de
salud competente, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en el
presente reglamento.
Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias
agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e
inocuidad del alimento.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 172 de 5
172
Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de
materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico, bacteriológico
o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda
comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.
Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinsectación: Control de insectos considerados como plagas, ya sea por transmitir
enfermedades, peligro para el ser humano o destrucción de estructuras, alimentos, plantas, etc.
Desratización: Control de ratas y ratones.
Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos.
Eficacia: Extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los
resultados planificados.
Entidad de Inspección: Entes naturales o jurídicos acreditados por el Sistema Ecuatoriano de
Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de acuerdo a su competencia técnica
para la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Eficiencia: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.
Especificación: Documento que establece requisitos.
Estiba: Consiste en la distribución ordenada de productos a nivel de transportes, bodegas,
vitrinas, naves, coolers, refrigeradores, etc., de forma de tener un óptimo orden y control sobre
el producto.
Factura: La factura es un documento que acredita legalmente una operación de compraventa.
En ella se relacionan detalladamente los artículos que el proveedor envía al comerciante o, en
su caso, los que el comerciante entrega al cliente.
Fecha de Elaboración: Fecha en la cual se ha elaborado/producido un determinado alimento.
En el caso de productos agrícolas procesados se refiere al momento en que el producto es
envasado.
Fecha de Vencimiento: Fecha en la cual un determinado alimento ha perdido su calidad
comercial y no debe ser consumido.
Guía de Despacho: Es el documento que acompaña la entrega de la mercadería, y que es
utilizado para el transporte de los productos desde el proveedor hasta el cliente de destino.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 173 de 5
173
Gestión: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización.
Gestión de la calidad: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en
lo relativo a la calidad
HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos para la inocuidad del
alimento.
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar
la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su
distribución, transporte y comercialización.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar las
materias primas, insumos y los alimentos.
Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es
ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen; acompañada
cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con patrones.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que tiene contacto con los alimentos, ya sea en
la Recepción, Almacenaje, Preparación, Montaje, Distribución, Exhibición y Expendio de
alimentos.
Mantención correctiva: Es aquella reparación inmediata de cualquier máquina que impida su
buen funcionamiento y que involucre cambio de repuestos, reparación o ajuste de piezas.
Mantenimiento preventivo: Es aquel mantenimiento que se realiza a una máquina por el
departamento de mantenimiento en tiempos prefijados y que se efectúan periódicamente
teniendo todos los materiales y repuestos para realizarla.
Manual de la calidad: Documento que especifica el sistema de Aseguramiento o gestión de
la calidad de una organización.
Mejora de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a aumentar la capacidad de
cumplir con los requisitos de la calidad.
MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 174 de 5
174
Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un
Punto de Control de producción está bajo control y la cual se manifiesta en registros detallados
que posteriormente se utilizarán para la verificación.
Objetivo de la calidad: Algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la calidad
Orden de compra: Documento que registra el detalle del pedido del cliente.
Organización: Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades,
autoridades y relaciones.
Peligro contaminante: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que
podría causar una contaminación o daño si no se controla.
Plagas: Son todas aquellas especies (roedores, insectos, pájaros y otros animales) que se
encuentran en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza
para el hombre o su bienestar y pueden llegar a contaminar directa o indirectamente los
alimentos.
Política de la calidad: Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la
calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección.
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso
Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales
transforman elementos de entrada en resultados.
Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias
primas e insumos para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado
y embalaje del alimento terminado.
Producto: Resultado de un proceso
Productos de limpieza: Todo tipo de producto requerido para la Higiene del Personal y para
poder realizar la limpieza y sanitización de la maquinaria, utensilios y diferentes superficies de
la planta como; Detergentes, sanitizantes, jabón líquido, alcohol gel, paños de limpieza,
escobillones, toallas desechables, esponjas, papel higiénico, cepillos de limpieza, cofias,
mascarillas, etc.
Programa de Higiene: Documento donde se informa el procedimiento de limpieza y de
desinfección de un lugar determinado, especificando: tipo de producto a utilizar de acuerdo a
la suciedad existente y a la superficie a tratar, frecuencia de limpieza y desinfección,
descripción del procedimiento de la operación de limpieza y desinfección, responsable de la
labor y quien verifica acciones realizadas.
POE: Procedimiento Operacional Estandarizado
POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización
Proveedor: Organización o persona que proporciona un producto / servicio.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 175 de 5
175
Proveedores Críticos: aquellos cuyos productos tengan una influencia significativa en la
calidad final del producto y que, además, debido a su exclusividad o especificidad o precio
especial, sean únicos o de difícil reemplazo.
Proveedores No Críticos: aquellos a los que se le realizan compras de productos comunes de
mercado; aquellos fáciles de reemplazar o cuyos productos no incidan mayormente en la
calidad final del producto.
Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta
probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro
o a la descomposición o deterioro del alimento final.
Refrigeración: Es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor
menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. Mediante este proceso se logra
mantener los alimentos a temperaturas superiores a 0 ° C y hasta un límite de 5 ° C. En este
rango de temperatura no hay multiplicación de la mayoría de los microorganismos,
exceptuando los microorganismos psicrófilos.
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeñadas.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
Sanitización: Proceso mediante la acción de un agente desinfectante y/o sanitizante, se logra
reducir y/o eliminar la carga microbiana existente a nivel ambiental, superficial y/o en los
alimentos.
Sistema: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan.
Sistema de gestión: Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos
objetivos.
Sistema de Gestión de la calidad: es el conjunto de normas interrelacionadas de una
organización por los cuales se administra de forma ordenada la calidad de la misma, en la
búsqueda de la mejora continua.
SAC: Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección que constituya riesgo para
la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del medio ambiente.
Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello
que está bajo consideración.
Validación: Procedimiento por el cual, con una evidencia técnica, se demuestra que una
actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada.
Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Es un
sistema de información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquieren
por el consumo de alimentos o bebidas, que incluye la investigación de los factores
determinantes y los agentes causales de la afección, así como el establecimiento del diagnóstico
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 176 de 5
176
de la situación, permitiendo la formación de estrategias de acción para la prevención y control.
Debe cumplir además con los atributos de flexible, aceptable, sensible y representativo.
5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
5.1 DISEÑO HIGIÉNICO DE LAS INSTALACIONES DE LA PANADERÍA Y
PASTELERÍA.
5.1.1 Instalaciones
La planta de procesamiento, los equipos y las instalaciones están diseñados, ubicados y
construidos asegurando que:
• Que el riesgo de contaminación y alteración se mínimo.
• El diseño y la distribución permitan la realización adecuada de limpiezas,
desinfecciones y mantenimientos.
• Las superficies y los materiales, en especial aquellos que estén en contacto directo con
el alimento, no sean tóxicos para el uso al que se destinen y en casos necesarios,
suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar.
• Haya una protección eficaz que impida el acceso y anidamiento de plagas.
5.1.2 Localización
La planta se encuentra alejada de focos de contaminación y de actividades industriales que
constituyan una amenaza de contaminación de los alimentos, zonas expuestas a inundaciones
e infestaciones por plagas.
5.1.3 Diseño y Construcción
Las estructuras internas y externas de las dependencias de la empresa, son sólidas y de fácil
limpieza, las que reciben una adecuada mantención. Pisos construidos de material resistente a
la corrosión, que a su vez facilita la limpieza, mantención y desinfección de ellos.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 177 de 5
177
5.2 CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS
Y ACCESORIOS
La Planta cumple con los siguientes requisitos de distribución, diseño y construcción:
5.2.1 Distribución de Áreas
• Las diferentes áreas o ambientes de la planta se encuentran distribuidos y señalizados
siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción
de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se
evite confusiones y contaminaciones.
• Los ambientes de las áreas críticas, permiten un apropiado mantenimiento, limpieza,
desinfección y desinfestación y así nos permite minimizar las contaminaciones
cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de
personal.
• Para el caso de elementos inflamables, éstos están ubicados en un área alejada de la
planta, con una construcción adecuada y ventilada. Esta área siempre debe mantenerse
limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos productos.
5.2.2 Pisos, Paredes, Techos y Drenajes
Los pisos, paredes y techos están construidos de tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.
• Las cámaras de refrigeración, permite una fácil limpieza y condiciones sanitarias.
• Los drenajes del piso constan con la protección adecuada y están diseñados de forma
tal que se permita su limpieza.
• En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, son cóncavas para facilitar
su limpieza.
• Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, terminan en ángulo
para evitar el depósito de polvo.
• Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben están diseñadas y
construidas y evitan la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de
mohos, el desprendimiento superficial y además facilitando la limpieza y
mantenimiento.
5.2.3 Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas
y otras aberturas en las paredes están diseñadas de manera que evitan la acumulación de
polvo o cualquier suciedad.
En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas son de material no astillable.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 178 de 5
178
En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener
cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción,
limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera;
En caso de comunicación al exterior, se les colocó un sistema de protección a prueba de
insectos, roedores, aves y otros animales.
5.2.4 Escaleras Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)
• En nuestra planta la escalera y rampa están ubicadas en la parte externa y están
construidas de manera que no causan contaminación al alimento y tampoco dificulten
el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
5.2.5 Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua
• La red de instalaciones eléctricas, es abierta y los terminales se encuentran adosados en
paredes.
• Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire
comprimido, aguas de desecho, otros se identifican con un color distinto para cada una
de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocan rótulos con los
símbolos respectivos en sitios visibles.
5.2.6 Iluminación
• En general la planta procesadora tiene una adecuada iluminación, con luz natural, y
cuando anochece luz artificial, semejante a la luz natural garantizando que el trabajo se
lleve a cabo eficientemente.
• Las fuentes de luz artificial que se encuentra suspendidas por encima de las líneas de
proceso, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, son de tipo
de seguridad y están protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso
de rotura.
5.2.7 Calidad del Aire y Ventilación
• La planta cuenta con un sistema de ventilación mecánica, directa y está adecuado para
prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor
donde sea viable y requerido.
• Las aberturas para circulación del aire son de filtros y mallas de material no corrosivo
y son fácilmente removibles para su limpieza.
5.2.8 Control de Temperatura y Humedad Ambiental
La planta cuenta con un hidrómetro para llevar un control de temperatura y humedad del
ambiente para asegurar la inocuidad del alimento.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 179 de 5
179
5.2.9 Instalaciones Sanitarias
• Las instalaciones o facilidades higiénicas que aseguran la higiene de nuestro personal
para evitar la contaminación en el alimento cuentan con los siguientes puntos:
• Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, están
dotados en cantidades suficientes e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo
a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes.
• Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, no tienen acceso directo
a las áreas de producción.
• Los servicios sanitarios constan de todas las facilidades necesarias, como dispensador
de jabón, implementos desechables y recipientes cerrados para depósito de material
usado.
• En las zonas de acceso a las áreas críticas de producción existen unidades dosificadoras
de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y
no constituya un riesgo para la manipulación del alimento.
• Las instalaciones sanitarias se mantienen permanentemente limpias, ventiladas y con
una provisión suficiente de materiales adecuados.
• En las proximidades de los lavamanos existe rotulación para que el personal tenga en
cuenta sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios
sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.
5.3 SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES
5.3.1 Suministro de Agua
• Se dispone de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable,
así como instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control.
• El suministro de agua tiene mecanismos para garantizar la temperatura y presión
requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva.
5.3.2 Disposición de Desechos Líquidos
• La planta procesadora tiene un sistema adecuado para la disposición final de aguas
negras y efluentes industriales.
• Los drenajes y sistemas de disposición se encuentran diseñados y construidos para
evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.
5.3.3 Disposición de Desechos Sólidos
• La planta cuenta con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección
y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida
identificación para los desechos de sustancias tóxicas.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 180 de 5
180
5.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS
La selección, fabricación e instalación de los equipos son acordes a las operaciones a realizar
y al tipo de alimento a producir. Los equipos comprenden las máquinas utilizadas para la
fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y
transporte de materias primas y alimentos terminados.
Nuestras especificaciones técnicas dependen de las necesidades de producción y cumplen los
siguientes requisitos:
• Los equipos y utensilios están construidos con materiales tales que sus superficies de
contacto no transmiten substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionan con los
ingredientes o materiales que intervienen en el proceso de fabricación.
• Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será
una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.
• Las características técnicas de estos son fáciles para la limpieza, desinfección e
inspección.
• Cuando se requiere la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones
tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se utiliza substancias
permitidas (lubricantes de grado alimenticio).
• Los equipos están instalados de forma tal que permiten el flujo continuo y racional del
material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación.
5.4.1 MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalación y funcionamiento.
• La instalación de los equipos se ha realizado de acuerdo a las recomendaciones del
fabricante.
• Toda maquinaria o equipo consta de la instrumentación adecuada y demás implementos
necesarios para su operación, control y mantenimiento. Contamos con un sistema de
calibración que permite asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los
instrumentos de control proporcionen lecturas confiables.
• El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los
elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y
alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 181 de 5
181
5.5 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
5.5.1 PERSONAL - CONSIDERACIONES GENERALES:
Durante la fabricación de los productos, el personal manipulador que entra en contacto directo
o indirecto con los alimentos debe:
• Mantener la higiene y el cuidado personal.
• Comportarse y operar de la manera descrita en el punto Art. 14 de este manual.
• Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función
de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.
5.5.2 PERSONAL EDUCACION Y CAPACITACION
Nuestra planta procesadora ha implementado un plan de capacitación continuo y permanente
para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su
adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa
y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes. Tenemos
programas de entrenamiento específicos, que incluyen normas, procedimientos y precauciones
a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes áreas.
5.5.3 ESTADO DE SALUD:
• El personal manipulador de alimentos pasa por un reconocimiento médico antes de
desempeñar funciones. Así mismo, se realiza un reconocimiento médico cada vez que
se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después
de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la
empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposición.
• La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita
manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se
sospeche que padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.
5.5.4 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECIÓN
A fin de garantizar la inocuidad nuestros productos y evitar contaminaciones cruzadas, el
personal que trabaja en la Planta Procesadora cumple con normas escritas de limpieza e higiene.
• El personal de la planta cuenta con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
• Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza.
• Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas,
limpios y en buen estado.
• El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e
impermeable.
• Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, dependiendo el caso
son lavables o desechables.
• Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón
antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 182 de 5
182
que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no
exime al personal de la obligación de lavarse las manos.
• Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso así lo justifiquen.
5.5.5 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
• El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento
debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir
alimentos o bebidas en estas áreas.
• Asimismo, debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o
bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante
la jornada de trabajo.
• En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba
según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulación y envase del producto.
• Nuestra planta tiene un mecanismo de seguridad que impide el acceso de personas
extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.
• También la planta cuenta con un sistema de señalización y normas de seguridad,
ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno
a ella.
• Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación,
elaboración manipulación de alimentos, deben proveerse de ropa protectora y acatar las
disposiciones señaladas en los artículos precedentes.
5.6 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
• En nuestra planta no se aceptan materias primas e ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y
cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de
tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación.
• Las materias primas e insumos tienen una inspección y control antes de ser utilizados
en la línea de fabricación. La información las tenemos disponibles en hojas de
especificaciones que indican los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos
de fabricación.
• La recepción de materias primas e insumo se realiza en condiciones de manera que
eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de
recepción y almacenamiento están separadas de las que se destinan a elaboración o
empacado del producto final.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 183 de 5
183
• Las materias primas e insumos son almacenadas en condiciones que impidan el
deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración.
• Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos
son materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que causen
alteraciones o contaminaciones.
• Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no
podrán ser re-congeladas.
• Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no sobrepasan
los límites establecidos en el Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente
o normativa nacional.
5.6.1 AGUA
• Como materia prima:
a) Nuestra planta para los procesos de fabricación utiliza agua potabilizada de acuerdo
a normas nacionales.
• Para los equipos:
a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos
que entran en contacto directo con el alimento es potabilizada o tratada de acuerdo
a normas nacionales.
5.7 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
• La organización de la producción es concebida de tal manera que el alimento fabricado
cumpla con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes; que el
conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se
evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas
operaciones.
• La elaboración nuestros productos se efectúan según procedimientos validados, con
áreas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y
materiales conforme a las especificaciones, según criterios definidos, registrando en el
documento de fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos
críticos de control donde fuere el caso, así como las observaciones y advertencias.
• Nuestra Planta Procesadora cumple con las siguientes condiciones ambientales:
a. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.
b. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, son de grado
alimenticio y están aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde
se procesen alimentos destinados al consumo humano.
c. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados
periódicamente.
d. Las cubiertas de las mesas de trabajo son lisas, con bordes redondeados, de
material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permite su
fácil limpieza.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 184 de 5
184
• Antes de emprender la producción de un lote se verifica lo siguiente:
a. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos
establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de
las inspecciones.
b. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén
disponibles.
c. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad,
ventilación.
d. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se
registrarán estos controles, así como la calibración de los equipos de control.
• Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas son manipuladas tomando
precauciones particulares, definidas en los procedimientos de fabricación.
• En todo momento de la producción el nombre del alimento, número de lote, y la fecha
de elaboración, están identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de
identificación.
• El proceso de producción se describe claramente en el manual de operaciones donde se
detallan todos los pasos a seguir de manera secuencial (llenado, envasado, etiquetado,
empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y los
límites establecidos en cada caso.
• Tenemos controles de condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza
del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo; así como controles de producción tales
como deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración para asegurar
que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no
contribuyan a la descomposición o contaminación de nuestro producto final.
• Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas se registran cuando se detecte
cualquier anormalidad durante el proceso de producción.
• El llenado o envasado de un producto se lo efectuarse rápidamente, a fin de evitar
deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.
• Los productos elaborados que no cumplen las especificaciones técnicas de producción,
se reprocesan o se los utiliza en otros procesos, siempre y cuando se garantice su
inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.
• Los registros de control de la producción y distribución, son mantenidos por un período
mínimo equivalente al de la vida útil del producto.
5.8 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
• Todos los productos de la planta envasados, etiquetados y empaquetados cumplen de
conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 185 de 5
185
• El diseño y los materiales de envasado ofrecen una protección adecuada para reducir al
mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con las
normas técnicas respectivas.
• En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será
indispensable sanitizarlos de manera que se restablezcan las características originales,
mediante una operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los
envases defectuosos.
• Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel están diseñados y
construidos de acuerdo con las normas sanitarias técnicas respectivas, cuentan con una
superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones,
descomposiciones o cambios en el producto.
• Los productos envasados y los empaquetados llevan una identificación codificada que
permite conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del
fabricante a más de las informaciones adicionales que corresponden, según la norma
técnica de rotulado.
• Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado se verifica y registra:
a. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin.
b. Que los productos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y
acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.
c. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados,
si es el caso.
d. Los productos en su presentación final, en espera del etiquetado, deben estar
separados e identificados respectivamente.
e. Las cajas múltiples de embalaje de los productos terminados, se las coloca sobre
plataformas o pallets que permitan su retiro del área de empaque hacia el área
de cuarentena o al almacén de alimentos terminados liberados por calidad y
evitando la contaminación cruzada.
• El personal es particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las
operaciones de empaque.
• Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen
los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas
separadas.
5.9 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
• Nuestra área de almacenaje de productos terminados se mantiene en condiciones
higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación
posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
• El área de almacenamiento tiene un programa sanitario que contempla un plan de
limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 186 de 5
186
• Para la colocación del producto se utiliza estantes o tarimas ubicadas a una altura que
evite el contacto directo con el piso.
• El producto terminado es almacenado de manera que facilita el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento del local.
• Para aquellos productos que por su naturaleza requieren de refrigeración, su
almacenamiento se lo realiza de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y
circulación de aire que necesita cada alimento.
• El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
a. Los productos terminados y materias primas son transportados manteniendo las
condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar
la conservación de la calidad del producto.
b. Los vehículos destinados al transporte de producto terminado y materias primas
están adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales
apropiados de tal forma que protejan al alimento de contaminación.
c. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración
o congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición.
d. El área del vehículo que almacena y transporta productos alimenticios es
diseñado de material de fácil limpieza, y evita contaminaciones o alteraciones
del alimento.
e. Nuestro equipo de calidad no permite transportar alimentos junto con sustancias
consideradas tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar
un riesgo de contaminación o alteración del producto.
f. El equipo de control de calidad inspecciona los vehículos antes de cargar los
productos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
g. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento
durante su transporte.
• La comercialización o expendio nuestro producto se realiza en condiciones que
garanticen la conservación y protección de los mismos, para ello:
a. El local de comercialización dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil
limpieza.
b. Se dispone de los equipos necesarios para la conservación, como neveras
adecuadas, para aquellos productos que requieran condiciones especiales de
refrigeración.
c. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es
el responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el
alimento para su conservación.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 187 de 5
187
6. GARANTIA DE CALIDAD
6.1 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
• Este manual garantiza todas las operaciones de producción, procesamiento, envasado,
almacenamiento y distribución de los productos están sujetos a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control tienen la función de prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente
riesgo para la salud. Estos controles variarán dependiendo de la naturaleza del producto,
además se rechaza todo producto que no sea apto para el consumo humano.
• Nuestro sistema de aseguramiento de la calidad considera, como mínimo, los siguientes
aspectos:
a. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y que incluyen criterios
claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo.
b. Documentación sobre la planta, equipos y procesos.
c. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar los
productos, así como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos cubren todos los
factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
d. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo están reconocidos oficialmente o normados, con el fin de
garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
e. En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de nuestro
producto, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como pre-
requisito.
f. Nuestra planta cuenta con un laboratorio pequeño de pruebas y ensayos de
control de calidad.
g. Adicional se lleva un registro individual escrito correspondiente a la limpieza,
calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.
• Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la necesidad del producto,
al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y para su fácil operación y
verificación.
• Los planes de saneamiento incluyen un sistema de control de plagas.
6.2 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN: POES
6.2.1 CONTROL DEL SUMINISTRO DE AGUA
Objetivo
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 188 de 5
188
Controlar la calidad microbiológica, físico-química y características organolépticas del
agua potable que suministra Interagua a la Planta.
Metodología
El agua potable que llega a la planta a través de la red de suministro y se distribuye a los
diferentes puntos de consumo: baños, áreas de producción y oficinas. Dicha agua debe
obedecer a los límites máximos permitidos de la norma aplicable al agua potable.
El control de la calidad microbiológica, físico-química y características organolépticas del
agua potable se realizará de la siguiente manera:
• Realizando un control microbiológico del agua potable empleada en el área de
producción a través de un laboratorio externo autorizado.
Monitoreo
No Aplica
Verificación
Responsable
Coordinador de Calidad
Frecuencia
• Como mínimo una vez por año se solicita análisis microbiológico a laboratorio
externo autorizado
Metodología de la Verificación
• El control microbiológico del agua potable empleada en producción se realizará por
laboratorio autorizado tomando una muestra de agua en las áreas de trabajo.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 189 de 5
189
6.2.2 CONTROL DEL SUMINISTRO DE AGUA
Objetivo
Definir los requisitos y prácticas higiénicas que deben ser adoptadas por todas las personas que
trabajan en la Planta de Panificación, con la finalidad de asegurar que los productos que se
estén elaborando no sufran ningún tipo de alteración o contaminación.
Metodología
Este procedimiento se aplica a todo el personal de producción, bodega y despacho que esté en
contacto con el producto o que manipule equipos que están en contacto con el producto, desde
la recepción de materias primas hasta el producto terminado. Además, se extiende a personas
externas y administrativos que ingresen a zonas de producción.
Hábitos Higiénicos
Todo trabajador debe presentar y mantener en su lugar de trabajo una adecuada higiene
personal, con el objetivo de no contaminar los productos. Esto significa:
a. Al interior del área de producción se prohíbe:
• Comer.
• Mascar chicle.
• Fumar.
• Escupir.
• Toser sobre los alimentos.
• Sonarse dentro del área de producción.
• Usar teléfonos móviles en el área productiva.
• Usar audífonos para escuchar música.
• Manejar dinero o cualquier otro objeto distinto a los utensilios de trabajo.
• Utilizar ropa que no corresponda al uniforme de trabajo.
• Ingresar alimentos que no correspondan al área de producción.
• Arreglarse el cabello dentro del área de producción.
b. Lavado de Manos
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 190 de 5
190
El personal debe lavarse las manos frecuentemente, esto es:
• Cada vez que salga y retorne a su lugar de trabajo
• Cuando se contamine las manos (contacto con basura, químicos, elementos
sucios)
• Después de estornudar, toser o sonarse, tocarse el pelo o cualquier parte del
cuerpo
• Cuando se cambia de actividad y de producto
• Cada vez que se entra a la sala de proceso.
El procedimiento para un correcto lavado de manos se describe a continuación:
Paso 1. Mojarse las manos, desde los antebrazos hasta la punta de los dedos, con
abundante agua.
Paso 2. Aplicar jabón antiséptico en las manos frotándose al menos 30 segundos.
Paso 3. Restregar bien, especialmente entre los dedos, bordes y uñas.
Paso 4. Enjuagar en agua, bajo el chorro de la llave.
Paso 5. Después de lavarse, secarse bien con toalla desechable.
Paso 6. Botar el papel en el basurero usando pedal.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 191 de 5
191
c. Uso de guante
• Los guantes deben ser desechables y deben ser colocados después de la
operación de lavado de manos. El uso de guantes esta sugerido para las áreas de
producción en las cuales se realiza una manipulación directa de los alimentos
preparados y que se indican en el recuadro de uso de implementos en la planta
y para todo trabajador que haya sufrido alguna herida en sus manos.
La reposición de éstos será:
• Cuando se contaminan (contacto con basura, químicos, elementos sucios, tras
caer al suelo, etc.).
• Se rompan.
-1- -2-
-3- -4-
-6-
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 192 de 5
192
• Se cambie de producto.
• Se termine la jornada laboral.
d. Uso de mascarilla
• La forma adecuada de usar este implemento es cubrir totalmente la nariz y la
boca. El personal debe utilizar mascarillas cuando presente síntomas de
enfermedades respiratorias y alérgicas.
e. Uso de cofia
• Todo el personal que ingresa a producción debe utilizar cofia procurando
cubrir completamente el cabello.
Presentación del personal
Las exigencias en cuanto a la presentación del personal son las siguientes:
• Pelo limpio
• Mantener uñas cortas y limpias sin esmaltes ni brillo de uñas
• Varones: afeitados diariamente
• No usar joyas de ninguna especie (anillos, aros, pulseras, colgantes, reloj, argolla).
• Uso de cofia que cubra completamente el cabello
• Uso de su respectivo uniforme, completo, limpio y en buenas condiciones
Cada trabajador será responsable del lavado adecuado de su ropa de trabajo en forma
periódica, de tal manera de mantenerla siempre limpia.
Movimientos del personal
a. Inicio de la jornada laboral
Al inicio de la jornada, el personal debe acudir a sus casilleros a dejar sus pertenencias
personales y de cualquier tipo (guardar celulares, equipos de audio, etc.). Se coloca su
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 193 de 5
193
uniforme de trabajo, se lava las manos, para luego dirigirse a su sección.
b. Al dirigirse a servicios higiénicos
Al abandonar el área de trabajo para dirigirse a los servicios higiénicos, el personal
procede de la siguiente manera:
• Se saca la pechera y la deja colgada en el lugar designado dentro de la sección.
• Se dirige a los servicios higiénicos.
• Una vez usados los servicios higiénicos se lava las manos.
• Se dirige a su sección y al ingreso se lava las manos nuevamente.
c. Hora de colación
Cuando el personal acude a colación, debe hacerlo de la siguiente manera:
• Se dirige al bar para consumir su colación.
• Finalizada su hora de colación y descanso, deja el área de bar ordenado.
• Se dirige a su sección y al ingreso se lava las manos.
d. Término de jornada laboral o cambio de turno
Al terminar la jornada de trabajo, el personal deberá dejar limpio y ordenado su puesto e
implementos de trabajo. Posteriormente acudirán a los casilleros para dejar su ropa o
uniforme de trabajo.
Cada trabajador deberá desplazarse exclusivamente por las zonas que corresponden al
proceso en el cual se desempeña, para evitar contaminación cruzada y mantener el orden
entre las secciones.
Control de salud y enfermedades transmisibles
a. Posibles enfermedades
Todo el personal de producción, que padezca o sea portador de enfermedades infecto-
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 194 de 5
194
contagiosas o posea síntomas de ellas, tales como: fiebre, náuseas, cefalea, diarrea, etc. o
tenga heridas, infecciones cutáneas (de la piel) o llagas, deberá comunicar inmediatamente
su estado de salud al Jefe directo para que tome las medidas correctivas del caso, las
medidas correctivas pueden ser: enviar a domicilio, organismo de seguridad asociado,
seguir trabajando en la misma sección o en otro trabajo en el cuál no esté en contacto directo
con el alimento.
b. Síntomas de resfrío y heridas menores
• Aquellas personas que presenten síntomas evidentes de resfriado (estornudos y/o
tos), deberán utilizar mascarillas y/o serán derivados a tareas que no estén en
contacto directo con los alimentos.
• Ante cualquier corte y herida que se presente en las manos de un manipulador será
curado y recubierto adecuadamente con parche curita. Esta acción será llevada a
cabo por personal capacitado en curso de primeros auxilios.
El manipulador deberá usar obligatoriamente guante sobre el parche o venda.
Análisis microbiológicos a manipuladores
Se solicitarán análisis microbiológicos de manos de los manipuladores a laboratorio externo
autorizado. Se realizarán análisis a todos los trabajadores de las distintas áreas que realicen
cualquier grado de manipulación de los productos.
La frecuencia será como mínimo de una vez por año para manipuladores.
En el caso que los análisis tengan resultados positivos se deberán tomar las siguientes Acciones
Correctivas:
Realizar la toma de otra muestra al trabajador afectado y confirmar el análisis.
Si la toma de muestra de confirmación es nuevamente positiva se deben tomar todas las
medidas de resguardo con el trabajador afectado que incluyen; Capacitación en Conducta de
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 195 de 5
195
Higiene del personal dentro de la Planta y en producción se deben tomar todos los resguardos
necesarios mientras el trabajador este bajo tratamiento médico y siga cumpliendo actividades
productivas como el uso de mascarilla y guantes o el cambio a actividades donde no tenga
contacto directo con los alimentos elaborados en la Planta.
Personas externas a la empresa o a la sección:
El personal externo a la planta como Proveedores, Clientes, Auditores, Fiscalizadores o
Controladores, Gerencia, Personal de Servicios Técnicos y de Mantenimiento, y Visitas, deben
cumplir las Normas de Conducta y Comportamiento que se Indican en el Anexo 1 del presente
Procedimiento, y el cual será entregado al personal externo antes del ingreso a la Planta.
Monitoreo
Responsable: Coordinador de Calidad. Frecuencia: Diario.
Metodología del Monitoreo:
Se realizará una revisión visual de la higiene de todo el personal y debe quedar registrado en
el Registro Control de la Higiene del Personal, donde se evaluará:
• Presentación Personal (Ausencia de joyas, uniforme limpio, mascarilla si aplica, cofia,
etc.)
• Higiene Personal (pelo correctamente recogido, manos limpias, uñas cortas y limpias,
etc.)
• Comportamiento o conducta (Acorde a las Buenas Prácticas de Manufactura; no fumar,
no comer, no escupir, no toser sobre los alimentos etc.)
• Estado de Salud (Ausencia de síntomas digestivos y respiratorios, ausencia de heridas
expuestas o purulentas).
Acciones correctivas:
• Prohibir el ingreso al área de trabajo de los manipuladores.
• Solicitar al trabajador repetir los procedimientos de higiene personal hasta el nivel de
aceptación (AC inmediata).
• Reentrenamiento del manipulador.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 196 de 5
196
Todas estas acciones correctivas deben ser registradas en el Registro; Control de la Higiene
del Personal.
Verificación Responsable
Verificación de Registros: Coordinador de Calidad
Verificación de Laboratorio: Laboratorio externo autorizado.
Frecuencia
Verificación de Registros: Mensual.
Verificación de Laboratorio: Mínimo una vez por año.
Metodología de la Verificación
Verificación de Registros: analizar el conjunto de registros generados en el período mensual;
a nivel de forma, contenido y cumplimiento.
Verificación de Laboratorio: Se solicita a Laboratorio externo Autorizado, los Análisis
Microbiológicos para manipulador en manos.
6.2.3 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE LA PLANTA
Objetivo
Reducir la carga microbiana y garantizar la limpieza de las superficies que se encuentran en
contacto directo e indirecto con el producto, con la finalidad de disminuir a niveles aceptables
los riesgos de contaminación física, química y microbiológica.
Metodología
Este procedimiento aplica a todas las superficies de las instalaciones que pudiesen tener
contacto directo o indirecto con el producto, en las diversas áreas de la planta de Panificación.
La planta cuenta con un programa de limpiezas y sanitización que detalla todas las superficies
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 197 de 5
197
involucradas en el procedimiento; Superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos,
exteriores, baños, bodegas y transporte.
Monitoreo
Frecuencia: Semanal / Diaria.
Metodología del Monitoreo:
Se debe revisar que se cumpla con la limpieza en las secciones presentes en los siguientes
registros:
Para la correcta utilización del formulario es necesario definir los siguientes conceptos.
• Cumple (C) Limpio: indica que el objeto se encuentra limpio a la vista, tacto, y olfato.
El rendimiento se juzga como bueno.
• No Cumple (NC) Sucio: Indica falta de limpieza. El rendimiento se juzga como
inaceptable debe ir siempre seguido de una observación que explique el tipo de restos
como, por ejemplo: restos de masa adherida.
Coordinador de Calidad.
Es responsable de:
• Verificar el Informe de Análisis microbiológico de superficies de contacto de equipos
y utensilios del Laboratorio Externo y/o interno.
• Verificar mensualmente los registros de limpieza de la Planta.
• Monitorear semanalmente el correcto cumplimiento de la limpieza de la planta.
Jefe de Operaciones.
Es responsable de:
• Supervisar las condiciones para dar el inicio a la limpieza y desinfección, por parte de
los operadores de producción.
Supervisor de Calidad.
Es responsable de:
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 198 de 5
198
• Supervisar las condiciones al final de la limpieza y desinfección, de las áreas internas
y externas de la planta.
Operadores de la Planta.
Son responsables de:
• Realizar la limpieza y desinfección, de las áreas internas y externas de la planta según
áreas designadas.
Acciones Correctivas:
Si se detecta incumplimiento del procedimiento o restos de materia orgánica visible se
solicita al encargado de aseo que repita de forma inmediata el lavado según corresponda. Se
capacitará en terreno en forma práctica y demostrativa al personal, con respecto al lavado y
desinfección.
VERIFICACIÓN
Responsable
Verificación de laboratorio: Laboratorio externo
Verificación de registros: Control de Calidad
Frecuencia
Verificación de laboratorio: Mínimo Una vez por año.
Verificación de registros: Una vez por mes.
Metodología de la Verificación
Verificación de Laboratorio: Muestreos microbiológicos de superficies limpias de
maquinaria e infraestructura y análisis de los muestreos serán realizados por Laboratorio
externo.
Verificación de Registros: analizar el conjunto de registros generados en el período de un
mes; a nivel de forma, contenido, consistencia y cumplimiento.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 199 de 5
199
6.2.4 MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA
Objetivo
Realizar un manejo adecuado de los Productos Químicos utilizados en la Limpieza y
Sanitización de los Equipos y Superficies de la Planta de Panificación, de manera de evitar
posible contaminación cruzada con los alimentos elaborados, y para lograr una correcta
limpieza y Sanitización de los Equipos, utensilios y Superficies involucradas en la elaboración
de los productos de la Planta.
Metodología
Recepción de Productos Químicos
La recepción adecuada de todos los productos químicos se realiza según el Procedimiento de
Recepción de Materias Primas, Insumos Y Productos de Limpieza.
Almacenamiento de Productos Químicos
Los materiales de limpieza son almacenados en un lugar que evita contaminación cruzada,
donde no se encuentran en contacto con otros materiales, y en un espacio cerrado con llave.
El acceso al retiro de Productos químicos está restringido para los operadores y se encuentra
autorizado un Monitor designado que retira y entrega los materiales según las necesidades de
limpieza de la Planta.
Rotulación y trasvase de Productos Químicos
Los Productos Químicos utilizados en la limpieza y Sanitización deben estar rotulados con un
etiquetado bien visible. Todo producto químico que sea trasvasado de su envase original a otros
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 200 de 5
200
envases debe tenerse la preocupación de que estos estén Rotulados indicando claramente el
contenido del envase.
Utilización de Productos Químicos
Para lograr una adecuada utilización de los Productos Químicos se cuenta con fichas Técnicas
de cada producto donde se detalla dilución, modo de uso de cada producto químico y medidas
de seguridad en caso de ingesta involuntaria de los operarios.
Estas fichas técnicas se encuentran adheridas en el lugar de almacenamiento de los Productos
Químicos y están visibles y disponibles para todos los operadores.
Además, en el Procedimiento de Limpieza y Sanitización de Superficies, se encuentran los
Instructivos de limpieza y Sanitización de Equipos y Superficies donde se detallan las
diluciones y modo de aplicación de cada detergente o sanitizante.
Capacitación del Personal en manejo de Productos Químicos
La capacitación del personal en el correcto manejo de Productos Químicos debe ser realizada
por las empresas proveedoras de los materiales.
Estas capacitaciones son registradas en el Formulario Asistencia de Capacitación según
Procedimiento capacitación del Personal.
6.2.5 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Objetivo
Establecer normas y disposiciones para detectar y coordinar soluciones frente a problemas
relacionados con la presencia y erradicación de plagas en la Planta Panificadora
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 201 de 5
201
Metodología
La Planta de Panificación cuenta con una Empresa externa Autorizada para realizar el
Control de Plagas en las instalaciones, Este control integrado de plagas consiste en atacar 3
focos:
• Desratización
• Sanitización
• Desinsectación
• Control de Gorgojo
BARRERAS PASIVAS
La Planta de Panificación cuenta con un cerco perimetral que actúa como barrera de control
para el ingreso de animales.
BARRERAS ACTIVAS
DESRATIZACIÓN
La planta de panificación controla este ítem mediante la contratación de una empresa
proveedora que realiza la prestación del servicio de desratización, y se responsabiliza de las
labores del control de roedores para toda la planta.
La empresa externa provee nos la siguiente información:
• Programa anual de control de plagas detallando las frecuencias en que se programa
realizar cada tipo de tratamiento.
• N° de resolución del Servicio de Salud del Ambiente y fecha en la que se autoriza a la
empresa para la realización de tratamientos de control de plagas.
• La empresa proveedora de éste servicio entrega un certificado mensual de las
aplicaciones realizadas.
• Periodicidad de los controles o visitas de inspección ordinarias. Se hace entrega de una
hoja de servicio o Registro de Control de Desratización y Sanitización.
• Se establecen visitas extraordinarias, dependiendo de los problemas observados durante
el funcionamiento de la planta.
• Antecedentes técnicos y hojas de seguridad de los químicos utilizados.
• Igualmente se especifica que se hará entrega de un plano de ubicación de cebos, que
será anexado al presente procedimiento. Este plano se actualizará cada vez que se
modifique la ubicación de estos cebos.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 202 de 5
202
• Se exigirá que los productos utilizados ingresen en su envase original a la planta y que
además sean preparados solo al momento de su aplicación.
Método de Control Empleado
Exterior: Consiste en la implementación de cebaderas con un raticida en forma de bloque en
su interior.
Interior: Consiste en la implementación de trampas pegajosas para roedores las cuales poseen
sistema adhesivo de captura.
Las cebaderas exteriores son tubos de PVC enumerados, los que se dejan rotulados con el
veneno, Antídoto y N° de Estación, fijados al suelo o a la pared, en el perímetro externo de la
planta como en su edificación.
Las trampas interiores son distribuidas en las instalaciones interiores de la planta como bodegas
y zonas de producción, consisten en trampas de estructura metálica que poseen sistema
adhesivo de captura, están son numeradas y rotuladas, son fijadas al piso.
La distribución de las cebaderas interiores y exteriores queda establecida en un croquis o plano
entregado por la empresa externa.
Frecuencia del Tratamiento: La frecuencia se realiza dos veces por mes durante todo el año.
Registro
Al término de la visita, la empresa externa elabora una “Planilla de Inspección de
Saneamiento”. Este registro sirve para elaborar un informe que es enviado por email al
coordinador de Calidad para su evaluación y archivo.
La revisión de las unidades cebadoras se debe realizar a la totalidad de éstas de forma mensual,
y se debe llamar a la empresa externa frente a cualquier síntoma que indique reaparición de la
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 203 de 5
203
plaga tratada durante la vigencia del control.
Retiro de roedores
Ante la presencia de un roedor, en alguna de las estaciones de control, se dará aviso de
inmediato a la empresa encargada del servicio. Esta debe realizar el retiro durante el transcurso
del día, informando a través de la Planilla de inspección de saneamiento, que debe ser firmada
por un responsable en la planta.
La empresa de Control de Plagas una vez que retira el roedor muerto debe realizar el Sanitizado
del lugar.
DESINSECTACIÓN
La desinsectación se efectúa con insecticidas con efecto residual, aplicados en la planta,
mediante nebulización en el exterior, en perímetros estratégicos y técnicos, en los lugares de
parada y tránsito de insectos o apozamiento de algún vector. Cada vez que la planta lo requiera
se realiza la desinsectación por aspersión insecticida a las zonas de mayor presencia de insectos
y se registra en la planilla de trabajo. La aplicación del insecticida debe realizarse estando la
planta sin operaciones productivas y tomando la precaución de proteger equipos maquinarias
y mesones.
Además de este tratamiento la planta puede contar con trampas de luces ultravioleta que
cuentan con láminas adhesivas de captura de insectos. Estas láminas de captura deben ser
revisadas cada 15 días, donde se inspecciona sus condiciones y se evalúa el cambio de lámina.
FUMIGACIÓN
Este servicio lo realiza la empresa externa. Se debe realizar el servicio mensualmente mediante
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 204 de 5
204
la aspersión, que incluye los servicios sanitarios (baños y camarines). Estas acciones deberán
quedar registradas mediante una pegatina o etiqueta de la empresa en las zonas de aplicación,
con la fecha del servicio ejecutado.
Los productos químicos a ser usados por la empresa contratada, llegarán a la Planta de
Panificación en sus envases originales y sólo serán preparados minutos antes de su aplicación.
Todos los monitores deben quedar documentados en los registros de la empresa externa y el
Encargado de Calidad debe mantener las copias archivadas y disponibles para monitoreos.
Monitoreo
Responsable: Coordinador de Calidad
Frecuencia: 2 veces en el mes.
Metodología del Monitoreo
Desratización:
• Revisión de la totalidad de las unidades cebadoras por el operario designado en
conjunto con la empresa de Control de Plagas. El monitor de la Planta realiza el
chequeo en el Registro Chequeo de Control Integral de Plagas.
Desinsectación:
• Observar la correcta aplicación de insecticidas por la empresa externa de control de
plagas.
• Observar que las láminas adhesivas se encuentran en buenas condiciones, si la lámina
se encuentra con mucha presencia de insectos capturados, el Monitor debe reponer la
lámina.
• El monitor de la Planta realiza el chequeo en el Registro Chequeo de Control Integral
de Plagas.
Fumigación:
• Observar la correcta aplicación del producto por la empresa externa de control de
plagas. El monitor de la Planta realiza el chequeo en el Registro Chequeo de Control
Integral de Plagas.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 205 de 5
205
Acciones Correctivas
Desratización: Llamar a la empresa de control de plagas y solicitar el reemplazo de cebos
deteriorados y/o consumidos completamente en las unidades o estaciones cebadoras.
Llamar a la empresa de control de plagas para la reparación o sustitución de cualquier anomalía
que haya sido detectada en las trampas pegajosas o en las cebaderas.
Informar al encargado de la empresa externa de control de plagas del hallazgo en el servicio
entregado y exigir una solución radical.
Desinsectación: Solicitar a la empresa de Control de Plagas la aplicación de insecticidas de
efecto residual en zonas donde se detecte presencia excesiva de insectos o nuevos indicios y/o
focos.
Eliminar a la brevedad posibles focos de insalubridad que puedan generar aumentos de
población de la plaga.
Realizar cambio de lámina adhesiva de Lámpara UV.
Fumigación: Solicitar a la empresa externa la aplicación de los productos correspondientes en
las zonas que se requieran.
Verificación
Responsable: Coordinador de Calidad
Frecuencia: Bimestral
Metodología de Verificación: Verificar los registros generados por la empresa externa a nivel
de forma, contenido, consistencia y cumplimiento, además de los registros de monitoreo
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 206 de 5
206
interno de la Planta de Panificación, y de las acciones correctivas derivadas de este monitoreo.
6.2.6 CONTROL Y MANEJO DE DESECHOS
Objetivo
Definir la forma de manejo, retiro y eliminación de basuras generadas en la planta de
panificación, estableciendo las medidas de seguridad e higiene apropiada de manera de
garantizar que estas no constituyan un foco de contaminación y evitar la contaminación cruzada
con otros elementos.
Metodología
Manejo de basura general: Todo material considerado como basura o desecho que se necesite
eliminar (papeles, cartón, plásticos, hilos de sacos, desechos del proceso productivo, etc.)
deben ser depositados en basureros con tapa, e identificados con un número para poder realizar
un correcto control de los recipientes.
Eliminación de basuras: Los operarios de producción tienen la responsabilidad de retirar al
menos una vez al día la basura acumulada en los basureros y trasladarla al contenedor de acopio
de basura para ser retirada desde la planta por el camión municipal a lo menos tres veces por
semana.
Orden, mantención, limpieza y sanitización de basureros y contenedores: Los operarios
tienen la responsabilidad de mantener los basureros ordenados, que se encuentren tapados, en
buenas condiciones de estructura, limpios y sanitizados para evitar la atracción de plagas y la
contaminación cruzada. Cualquier no cumplimiento de estos requerimientos debe ser
informado al Jefe de producción para corregir el problema suscitado.
Los basureros y contenedores deben ser lavados y sanitizados una vez por semana.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 207 de 5
207
Orden y limpieza de la zona de acopio: Los operarios tienen la responsabilidad de mantener
la correcta disposición de la basura en la zona de acopio, ratificando que se esté retirando en
forma adecuada la basura por el camión municipal.
Monitoreo
Responsable: Supervisor de Calidad.
Frecuencia: Diario
Metodología del Monitoreo: Observar que los basureros y contenedores se encuentran en
buenas condiciones estructurales y de higiene, además de confirmar que se ha retirado la
basura hacia la zona de acopio.
Se debe ratificar que se esté retirando en forma adecuada la basura por el camión municipal.
Acciones correctivas inmediatas;
• Si no se ha retirado adecuadamente la basura, solicitar el retiro correspondiente.
• En caso de detectar basureros o contenedores en mal estado, informar al Jefe de
Producción para la reposición o reparación.
• Solicitar la limpieza del contenedor correspondiente al personal de aseo.
Verificación
Responsable: Coordinador de Calidad
Frecuencia: Semanal
Metodología de la Verificación
Analizar el conjunto de registros generados; a nivel de forma, contenido, consistencia y
cumplimiento.
6.2.7 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
Objetivo
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 208 de 5
208
Establecer una política de Prevención de la Contaminación cruzada dentro de todas las áreas
productivas de la Planta de Panificación, y poder garantizar la inocuidad y calidad de los
productos obtenidos.
Metodología
Este procedimiento aplica a todas las actividades desarrolladas en la planta de panificación,
que son necesarias para prevenir la Contaminación Cruzada, permitiendo obtener alimentos
inocuos y de óptima calidad. Comprende desde la recepción de la materia prima, ingredientes
de producción e insumos, proceso de producción, hasta el despacho del producto terminado.
En forma general las medidas Cotidianas para la Prevención de Contaminación Cruzada son:
• Lavándose las manos y cambiándose los guantes cada vez que se manipulen alimentos
crudos.
• No mezclando alimentos crudos o no procesados con aquellos que han sido procesados
o sometidos a procesos de Cocción u Horneo.
• Separando las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados.
• Utilizando materiales, equipos, superficies, etc. Previamente lavados y sanitizados
entre los alimentos crudos y los preparados.
• Garantizando que materiales, equipos y superficies lavados y sanitizados no contengan
restos de detergentes.
• Preparando los distintos tipos de alimentos en áreas separadas.
• Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando
la fecha de preparación.
• Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos.
• Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no dañar los
alimentos.
• Separando los productos que presenten descomposición o cualquier deterioro o
anomalía, de los productos que se utilizarán.
• Eliminar los productos descompuestos.
• Separando los productos alérgenos de aquellos que no los son.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 209 de 5
209
CONTAMINACIÓN CRUZADA Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL
1. Microorganismos Patógenos aportados por los operarios o personal externo
DETALLE
Tipo de contaminación Cruzada Microorganismos Patógenos aportados por los operarios o personal externo
Clasificación Inocuidad
Medida preventiva de Control (1) ✓ Control de la Higiene del Personal
Se evalúa la presentación personal, uso correcto de malla para el
cabello en manipuladores, mascarillas, guantes y Correcto lavado de
manos.
✓ Instructivo Normas para El Correcto Comportamiento
de Personal Externo a la Planta
Se entregan Normas de Conducta e Higiene a seguir para las visitas a la
Planta
Medida preventiva de Control (2) Capacitación al personal Contaminación Cruzada
Registros y documentos de
respaldo (2)
Registro Asistencia de Capacitación
Registro Programa de Capacitación
2. Microorganismos Patógenos apartados Superficies Sucias – Restos de Detergentes
DETALLE
Tipo de contaminación Cruzada Microorganismos Patógenos aportados Superficies Sucias -
Restos de Detergentes
Clasificación Inocuidad
Medida preventiva de Control (1) Limpieza y Sanitización de Superficies
Se realizan procedimientos de limpieza y sanitización en
todas las áreas de la planta y se indican correcto
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 210 de 5
210
enjuague de superficies lavadas y sanitizadas.
Registros y documentos de respaldo (2)
Registro Inspección Panificación visual de la limpieza en
Planta de Planificación.
3. Contaminación por mal Almacenamiento de Materias Primas, Insumos o Productos
Terminados
DETALLE
Tipo de contaminación Cruzada Contaminación por mal Almacenamiento de Materias Primas,
Insumos o Productos Terminados
Clasificación Inocuidad
Medida preventiva de Control (1) Control de recepción de materias primas e insumos
Se realizan inspecciones visuales de la integridad de los
envases Se solicitan en recepción los certificados o
documentos que garanticen la calidad e inocuidad de las
materias primas e insumos solicitados.
Se entregan las condiciones que se deben mantener para el correcto
almacenamiento de materias primas e insumos.
Registros y documentos de respaldo (1)
Registro Recepción de materias primas, insumos y
productos de limpieza
Certificados de calidad de materias primas e insumos
Fichas Técnicas
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 211 de 5
211
4. Contaminación directa por mezcla de productos procesados y productos no
procesados.
DETALLE
Tipo de contaminación Cruzada Contaminación directa por mezcla de productos procesados
y productos no procesados.
Clasificación Inocuidad
Medida preventiva de Control (1) Elaboración de Productos
Se entregan instrucciones para la correcta utilización de
materias primas y la correcta elaboración de productos
evitando la mezcla de productos procesados y no
procesados en toda la cadena de actividades de los procesos
productivos.
Registros y documentos de respaldo (1)
Registro Control de Productos
Monitoreo
Responsable: Supervisor de calidad descrito en cada procedimiento de medidas preventivas.
Frecuencia: Descrito en cada procedimiento de medidas preventivas.
Metodología del Monitoreo: Llevar a cabo las actividades de monitoreo descritas para cada
procedimiento de medidas preventivas descritas para controlar la Contaminación Cruzada.
Acciones correctivas: Llevar a cabo las acciones correctivas descritas para cada procedimiento
de medidas preventivas necesarias para controlar la Contaminación Cruzada.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 212 de 5
212
Verificación
Responsable: Coordinador de Calidad
Frecuencia: Mensual
Metodología de la Verificación: Verificar la realización del monitoreo por parte del operario
designado para cada procedimiento de medidas preventivas. En esta actividad se debe observar
la metodología del monitoreo, el correcto llenado del formulario, la implementación de
acciones correctivas incluyendo acciones preventivas dentro del proceso.
6.3 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS: POE
6.3.1 CONTROL DE PROVEEDORES
Objetivo
Evaluar y calificar los proveedores que conforman el registro oficial de proveedores habilitados
vigentes de la Planta de Panificación y determinar los parámetros necesarios para permitir el
ingreso de nuevos proveedores.
Metodología
Este procedimiento aplica a los proveedores que abastecen de insumos y materias primas que
tienen incidencia directa con la calidad e inocuidad de los productos elaborados en la Planta de
Panificación.
a. Selección de Proveedores:
Los Proveedores se seleccionan inicialmente, en base a su capacidad para satisfacer las
necesidades de la Planta de panificación. Esta selección se realiza básicamente por
alguna de las siguientes alternativas:
• Proveedor histórico (para los existentes)
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 213 de 5
213
• Referencias: Datos de otros clientes que compran lo mismo
• Cotización vía internet
• Cumpla con los requisitos de Compra
• Otros: Aparición en guías, visitas técnicas u otras referencias.
b. Evaluación de Proveedores:
Los proveedores se evalúan trimestralmente en función de su cumplimiento con
parámetros de calidad establecidos por la Planta de panificación. Los parámetros a
evaluar son:
• Calidad de producto: cumplimiento de los Requisitos de compra.
• Garantía: en caso de venir en mal estado.
• Cumplimiento en tiempos de entrega.
• Avisos en caso de incumplimiento: rapidez y oportunidad de aviso en caso de
no poder cumplir con las entregas.
Los requisitos solicitados a los proveedores, incluidos calidad/inocuidad de producto y
servicio, están establecidos en el Anexo; Requisitos de materias primas e insumos.
El puntaje asociado a cada atributo será evaluado según la siguiente escala:
Puntaje Evaluación Comentarios
1 Muy malo Incumplimientos reiterados en calidad y servicio
3 Malo Incumplimientos esporádicos, en calidad principalmente, no
toman acciones correctivas
5 Regular Incumplimientos esporádicos, toman acciones correctivas
7 Bueno Cumplimiento frecuente de los requisitos
El puntaje final de cada proveedor corresponderá al promedio de sus atributos.
c. Calificación de Proveedores:
Se calificarán en función de la evaluación, de acuerdo con lo siguiente:
Se considerará a un Proveedor “Habilitado” cuando el resultado de sus operaciones evaluadas
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 214 de 5
214
en un período de un año, sean satisfactorias (promedio mayor o igual a 4).
Se considerará a un Proveedor “No habilitado” cuando el resultado de sus evaluaciones sea
insatisfactorio por problemas de calidad en sus entregas, o incumplimiento de garantías de
servicio (puntaje promedio menor que 4).
Los proveedores habilitados son establecidos en el Registro; Proveedores Habilitados.
Monitoreo
Responsable: Coordinador de Calidad.
Frecuencia: Cada vez que se requiera / Mensual.
Metodología del Monitoreo: Controlar que los procedimientos se realicen de acuerdo con lo
estipulado en el presente documento.
Acciones correctivas: Cancelar el registro del listado oficial de proveedores habilitados de la
Planta de Panificación.
Verificación
Responsable: Gerente General
Frecuencia: Una vez por año
Metodología de la Verificación. De los registros generados por el POE, de la adecuación del
monitoreo y la verificación de las acciones correctivas.
6.3.2 CONTROL DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Objetivo
Definir los requerimientos y metodología a seguir por los trabajadores de la Planta de
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 215 de 5
215
Panificación, durante la recepción de materias primas e ingredientes de fabricación, insumos y
productos de limpieza, de manera que todo el producto ingresado a la planta satisfaga los
requerimientos de calidad, garantizando la obtención de un producto final que cumpla con los
estándares de calidad e inocuidad requeridos.
Metodología
Adquisición de Productos: El área de Producción genera la necesidad de materias primas,
insumos y productos de limpieza de acuerdo con el programa de producción de la Planta de
panificación. Para tal efecto se realiza un inventario que genera las necesidades que se deben
suplir.
El área comercial realiza cotizaciones con empresas proveedoras habilitadas por correo
electrónico o teléfono, una vez obtenida las cotizaciones se emite orden de compra donde se
establecen el producto, volúmenes y calendario de entrega. La recepción de los productos es
coordinada con el programa de producción y el stock existentes con el fin de optimizar el
espacio en Bodega.
Recepción de Productos
El monitor de calidad designado para la recepción de los productos es la primera entidad en
controlar al personal que ingresa a la planta y así mismo la calidad higiénica del transporte,
dando conformidad al ingreso e indicando dónde almacenar los productos.
Toda la información correspondiente a la recepción de los productos, información del nivel de
higiene del vehículo que trasportan la mercadería y datos de la factura o guía de despacho
correspondiente queda registrada en el Registro Recepción materias primas, insumos y
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 216 de 5
216
productos de limpieza.
Normas para el ingreso de productos
j) Rotulación de productos alimenticios
Los productos alimenticios deberán cumplir con la legislación de acuerdo con el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, Norma INEN.
Todos los productos alimenticios que se almacenen transporten o expandan envasados deberán
llevar un rotulo o etiqueta que contenga la siguiente información según la norma INEN
• Nombre del alimento
• Resolución
• Proveedor, dirección
• Peso neto
• Información nutricional
• Trazabilidad, la que puede estar mencionada según lo siguiente;
1-. Fecha de elaboración y vencimiento.
2-. Fecha de Vencimiento y lote.
3-. Fecha de elaboración y duración.
Ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que
componen el producto, con sus nombres específicos, en orden decreciente de proporciones.
k) Revisión de recepción de materias primas e ingredientes
Se realiza la inspección visual del estado de los envases de los productos a recibir (gavetas,
sacos, bolsas, cajas, baldes) y se supervisan los siguientes parámetros de calidad:
• Exento de materias extrañas,
• Embalado que impida la exposición del envase o embalaje al medio ambiente (sin
roturas).
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 217 de 5
217
• Rotulación adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboración, Número de lote o caja,
Proveedor).
• Control de productos alimenticios según los requerimientos definidos.
l) Condiciones higiénico sanitaria y estiba de transporte
• Los vehículos que transporten alimentos deben mantenerse en condiciones higiénicas
aceptables, según norma INEN del reglamento Sanitario de los Alimentos.
• No deberán transportarse productos alimenticios junto a productos de limpieza,
insecticidas, artículos electrodomésticos y otros.
• Los responsables de la descarga de alimentos en general deberán cumplir con las
normas mininas de higiene y presentación personal., contar con cofia, o gorro, uniforme
de la empresa o ropa de calle limpia y adecuada presentación personal.
• Los envases secundarios utilizados en el transporte de alimentos deberán ser aptos para
este uso y encontrarse en todo momento en buen estado de conservación y limpieza.
• Al arribar los camiones a la zona de descarga, deberán colocar la mercadería sobre
elementos adecuados para tal fin (pallet, carros, gancheras, etc.).
• Está totalmente prohibido apoyar la mercadería sobre el piso.
• Una vez realizada la recepción de la mercadería, se deberá almacenar de acuerdo con
las instrucciones del fabricante y/o a las características del producto.
m) Certificados de calidad
• Deberá solicitar a los proveedores, fichas técnicas de sus productos para constatar que
el producto recibido cumple con los requerimientos de calidad. estipulados en la
compra.
• Deberá solicitar certificados de calidad que demuestren que el lote de producción que
está siendo recibida fue sometido a control de calidad por parte del proveedor.
n) Recepción de Insumos y productos de limpieza
El encargado de la recepción de los Insumos y Productos de Limpieza es la primera entidad en
controlar el ingreso de cualquier insumo a la planta, la que a su vez le da conformidad al ingreso
e indica dónde almacenarlo. Registrando en el formulario Recepción materias primas, insumos
y productos de limpieza los datos del producto, facturas y condiciones higiénicas del transporte.
Al momento de realizar la recepción de los productos el monitor encargado de exige la “Factura
o Guía de despacho”, que debe corresponder a una orden de compra previa.
Una vez realizada la recepción los Insumos o Productos de Limpieza, el responsable de la
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 218 de 5
218
recepción verifica que las cantidades, tipo de material y especificaciones entre la orden de
pedido y la factura o guía y los productos a recibir físicamente, corresponden exactamente a lo
solicitado. Estos deben ser inspeccionados de acuerdo con:
• Rotulación.
• Integridad de los envases y embalajes.
• Cantidad por recibir.
Una vez otorgada la conformidad a los productos a recibir, el responsable de la recepción
procede a firmar las Facturas originales y sus copias para luego proceder a la entrega de estos
al área de contabilidad.
Cada vez que llegue una partida de insumos, el encargado de recepción debe tomar una muestra
al azar del total entregado; los controles a realizar a estas muestras corresponden a una
inspección visual tales como: sin manchas, ausencia de materias extrañas y perforaciones.
Los embalajes de los envases deben estar íntegros y proteger de la contaminación ambiental
(cerrada o sellada) y debe contener la rotulación adecuada que indique Contenido, Cantidad,
Número de lote o fecha de elaboración y proveedor.
Los Productos de Limpieza deben estar con sus envases íntegros y sin filtraciones, con su
respectiva rotulación.
Si durante la recepción se observa que los materiales recibidos no coinciden con lo señalado
en la orden de compra, procede a las siguientes instrucciones:
o) Recepción Parcial por cantidad inferior
En caso de que las cantidades despachadas por el Proveedor sean inferiores a las solicitadas
mediante el pedido el encargado de la recepción procede a informar al Jefe de Producción.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 219 de 5
219
p) Recepción Parcial por rechazo
En caso de que la mercadería no corresponda a las especificaciones establecidas en el “Pedido”,
se deberá informar al jefe de producción con el objetivo que estas instancias decidan la
recepción parcial o la devolución total, siempre y cuando no se comprometa la inocuidad y
calidad de los productos.
Desde el momento que el encargado de recepción otorga su Visto Bueno (Firma), a la factura
del proveedor, se hace responsable por la correcta recepción de los productos. En caso de que
el producto recibido posea características técnicas sobre las cuales el encargado de la recepción
no está en condiciones de evaluar, solicita el apoyo necesario a su jefatura.
Almacenamiento
a) Almacenamiento de Materias primas e Ingredientes
Con el fin de lograr un adecuado almacenamiento, se dispone de una bodega de uso exclusivo
para los diferentes artículos y cuenta con espacios libres entre estanterías, que permite un fácil
manejo de los materiales, circulación de personas y procedimientos de limpieza.
Los materiales se almacenan de tal manera que sea posible retirar primero los de consumo
diario y permanente. Los materiales de menor consumo se ubican en lugares más apartados.
Productos Congelados: Los productos congelados recibidos deben ser almacenados en cámara
de congelación a una temperatura no mayor a -18°C.
Productos Refrigerados: Los productos refrigerados deben ser almacenados en equipos de
mantención entre 0 y 5°C.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 220 de 5
220
b) Insumos y Productos de Limpieza
Los materiales se almacenan de tal manera que sea posible retirar primero los de consumo
diario y permanente. Los materiales de menor consumo se ubican en lugares más apartados.
Las estanterías están claramente identificadas para permitir un rápido y eficiente manejo del
stock y al mismo tiempo facilitar los controles.
Los materiales de limpieza deben ser almacenados en un lugar que evite contaminación
cruzada, donde no se encuentren en contacto con otros materiales, y en un espacio cerrado con
llave.
c) Instrucciones para el almacenamiento.
Se debe respetar el sistema FIFO (First In / First Out), esto significa dar una correcta rotación
a los productos ocupando lo primero que entra a bodega será lo primero que sale a producción.
Monitoreo
Responsable: Trabajador Designado
Frecuencia: Cada vez que se reciben materias primas e ingredientes de fabricación, insumos
y productos de limpieza.
Metodología del Monitoreo: Se realiza la inspección visual del estado de los envases de los
productos mencionados (sacos, bolsas, cajas, baldes) y se supervisan los siguientes parámetros
de calidad:
• Exento de materias extrañas,
• Embalado que impida la exposición del envase o embalaje al medio ambiente (sin
roturas).
• Rotulación adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboración, Número de lote o caja,
Proveedor).
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 221 de 5
221
• Control de productos alimenticios según los requerimientos definidos de este
Procedimiento.
• Condiciones higiénicas del transporte.
• Esta información es registrada en el Registro Recepción de materias primas, insumos y
productos de limpieza.
Acciones correctivas:
a) Recepción Parcial del Producto.
Se recibe parcialmente el producto y se devuelve la cantidad no conforme siempre y cuando
no se afecte la inocuidad y calidad de los productos a elaborar.
b) Devolución Total del Producto
Se devuelve al proveedor la totalidad del producto no conforme.
Verificación
Responsable: Jefe de Producción o Coordinador de Calidad.
Frecuencia: Mensual
Metodología: Analizar el conjunto de registros generados en el período mensual; a nivel de
forma, contenido y cumplimiento.
6.3.3 CONTROL DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Objetivo
Controlar y asegurar la Elaboración de Productos, de forma tal de garantizar la inocuidad y
calidad de los alimentos obtenidos.
Este Procedimiento aplica a las actividades desarrolladas en la Planta de Panificación que son
necesarias para la fabricación de productos, considerando desde la recepción de la materia
prima, ingredientes de fabricación e insumos, hasta el Proceso de producción.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 222 de 5
222
Metodología
La elaboración de Productos es descrita en los Diagramas de Flujo respectivos, los cuales
además muestran los Controles de Producción necesarios para obtener alimentos inocuos y de
buena calidad.
6.3.3.1 PRODUCTOS DE PANADERÍA DIAGRAMA DE FLUJO - PRODUCTOS DE PANADERÍA
Recepción y Almacenamiento de
Insumos
Enfriamiento
Despacho
Empacado y Rotulado Venta en Local
Formación de unidades
División de unidades
Fermentación
Horneo
Pesaje de Ingredientes
Recepción y Almacenamiento de
Materias Primas e Ingredientes
Mezclado, Amasado, Sobado
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 223 de 5
223
DESCRIPCIÓN DE ETAPAS – PRODUCTOS DE PANADERÍA
Recepción de Materias Primas e Ingredientes
La recepción de materias primas e ingredientes es descrita y se detalla en el Procedimiento de
trabajo Recepción de materias primas, insumos y productos de limpieza.
El operador encargado retira del lugar de almacenamiento las materias primas e ingredientes,
los cuales son llevados a la sala de producción.
Recepción de Insumos
La recepción de insumos es descrita y se detalla en el Procedimiento de trabajo Recepción de
materias primas, insumos y productos de limpieza.
El operario encargado del envasado de los productos retira del lugar de almacenamiento los
insumos, los cuales son llevados a la zona de empacado.
Pesaje de ingredientes
El operador encargado de la preparación según fórmula definida para el producto realiza el
pesaje de los ingredientes. La identificación, cantidades, lotes y fecha de elaboración de cada
ingrediente son registrados en el Registro de producción; Ingreso de materias primas e insumos
a producción.
Amasado y mezclado
En la amasadora son incorporados los ingredientes ya pesados. Se realiza el mezclado en
velocidad baja por cerca de dos minutos, y luego se realiza el amasado en velocidad rápida
hasta obtener la textura adecuada de la masa.
Sobado
El operador retira la masa desde la revolvedora y la traslada a la máquina sobadora para
comenzar a pasar la masa a través de los rodillos de la máquina, este proceso continúa hasta
que se observa una masa lisa y uniforme.
División de unidades
La masa ya preparada es depositada sobre el mesón de trabajo y se procede a la división de
unidades en forma manual o utilizando equipo divisor, según formato definido para cada
producto.
Formación de Unidades
Según formato definido se procede a la formación de las unidades de productos.
Fermentación
Se realiza la fermentación de los productos en la cámara de fermentación, idealmente se debe
realizarse a una temperatura recomendada de 30ºC a 32°C y humedad relativa de 70 a 77%.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 224 de 5
224
Horneo
Las latas con productos se introducen en el horno y se realiza el horneo de los productos según
formato definido y especificado en el registro de Horneo.
La información es registrada en el Registro PCC: Horneo de Productos.
Enfriamiento
Los productos ya horneados son llevados a los bandejeros en la zona de enfriamiento, donde
permanecen hasta alcanzar la temperatura ambiente en el centro del producto.
Empacado
Las unidades son introducidas en bolsas plásticas, son cerradas y se adhiere etiqueta con los
datos del producto y etiqueta con fecha de elaboración y vencimiento, luego son colocadas en
bandejas plásticas o cartones para su posterior distribución.
Venta en local
Los productos son llevados a la venta interna donde permanecen en repisas y recipientes.
Despacho
El despacho de los productos se realiza en vehículos inspeccionados y cumplen con las
condiciones higiénicas para evitar contaminación del producto a los diferentes destinos y/o
clientes. Las unidades son colocadas en bandejas plásticas y cubiertas con film o papel kraf,
cartones. Se despacha realizando un proceso FIFO y según lo indicado en el procedimiento
Despacho de productos.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 225 de 5
225
6.3.3.2 PRODUCTOS DE PASTELERÍA
DIAGRAMA DE FLUJO - PRODUCTOS DE PASTELERÍA
DESCRIPCIÓN DE ETAPAS
Almacenamiento
de bases
Recepción y Almacenamiento de
Insumos
Mezclado, Amasado, Ovillado, Batido
Recepción y Almacenamiento de
Materias Primas e Ingredientes
Pesaje de Ingredientes
Preparación
de bases
Preparación
de rellenos
Enfriamiento
Horneo
Formación de unidades
Almacenamiento
de rellenos
Despacho
Empacado y
Rotulado
Almacenamiento de Producto
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 226 de 5
226
Recepción de Materias Primas e Ingredientes
La recepción de materias primas e ingredientes es descrita y se detalla en el Procedimiento de
trabajo Recepción de materias primas, insumos y productos de limpieza.
El operador encargado retira del lugar de almacenamiento las materias primas e ingredientes,
los cuales son llevados a la sala de producción.
Recepción de Insumos
La recepción de insumos es descrita y se detalla en el Procedimiento de trabajo Recepción de
materias primas, insumos y productos de limpieza.
El operador encargado del envasado de los productos retira del lugar de almacenamiento los
insumos, los cuales son llevados a la zona de empacado.
Pesaje de ingredientes
El operador encargado de la preparación según fórmula definida para el producto realiza el
pesaje de los ingredientes. La identificación, cantidades, lotes y fecha de elaboración de cada
aditivo son registrados en el Registro de Producción; Ingreso de materias primas e insumos a
producción.
Preparación y Almacenamiento de Rellenos
Se realiza la preparación de rellenos para tortas y pasteles según Procedimiento definido se
utilizan diferentes tipos de cremas como crema chantilly o crema pastelera.
Se pueden utilizar distintos tipos de rellenos que incluyen mermeladas diferentes frutas picadas.
Las frutas deben ser lavadas cuidadosamente antes de ser utilizadas.
Los distintos tipos de rellenos deben ser almacenados a temperatura de refrigeración (0 a 5°C).
Amasado y mezclado
En la amasadora de espiral son incorporados los ingredientes ya pesados Se realiza el amasado
en velocidad rápida por 10 minutos.
Ovillado
El operador retira la masa desde la revolvedora y la deposita sobre el mesón donde procede a
ovillar las unidades.
Batido
Los ingredientes son depositados en la batidora donde se procede a batir el producto hasta
obtener la consistencia definida de cada producto.
Formación de Unidades
Según formato definido se procede a la formación de las unidades de productos.
• Cortado / Rebanado / Porciones.
El operador coloca la base de la torta o pastel (bizcochuelo, mil hojas, masas dulces) en el
mesón de trabajo, en el caso de pasteles realiza el corte con cuchillo cierra, a la medida del
pastel solicitado y para las tortas si es necesario se corta a la medida solicitada.
Rellenado/Armado
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 227 de 5
227
Con la crema ya preparada comienza el relleno del producto, el operador utilizando espátula y
manga pastelera esparce crema entre cada capa de base, hasta llegar al tamaño adecuado según
el tipo de producto solicitado.
Decorado
Se procede a realizar el decorado de las unidades según el tipo de producto solicitado
(utilización de: cobertura de chocolate, brillo, frutas, marrasquinos, nueces, almendras, azúcar
flor, etc.)
Horneo
Las latas con productos se introducen en el horno giratorio y se realiza el horneo de los
productos según formato definido y especificado en el registro de Horneo.
La información es registrada en el registro PCC: Horneo de productos.
Enfriamiento
Los productos ya horneados son llevados a los bandejeros en la zona enfriamiento, donde
permanecen hasta alcanzar la temperatura ambiente en el centro del producto.
Almacenamiento de Producto
Los productos ya fríos son depositados en bandejas plásticas y son almacenados en
refrigeración (0 a 5°C).
Empacado
Las unidades son introducidas en cápsulas de papel, se adhiere etiqueta con los datos del
producto y etiqueta con fecha de elaboración y vencimiento, luego son colocadas en bandejas
plásticas para su posterior distribución.
Despacho
El despacho de los productos se realiza en vehículos con Sistema de Refrigeración incorporado,
manteniendo las condiciones higiénicas para evitar contaminación del producto a los diferentes
destinos y/o clientes. Las unidades son colocadas en bandejas plásticas y cubiertas con film o
papel Kraft. Se despacha realizando un proceso FIFO y según lo indicado en el procedimiento
Despacho de productos.
Monitoreo
Responsable: Supervisor de Calidad y operador designado.
Frecuencia: Cada vez que se elabore el producto.
Metodología de Monitoreo:
• Supervisor de Calidad y operador designado para Control de Materias Primas.
Controlar cantidad de productos, e identificación de partida de materias primas e
ingredientes, en el Registro; Ingreso de Materias Primas a Producción.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 228 de 5
228
• Supervisor de Calidad y operador designado para Control de Producción Controlar
parámetros del proceso de producción en los registros: Registro PCC: Horneo de
Productos.
Registro PCC: Cocción de Productos. Acciones correctivas:
Determinadas para aquellos parámetros a controlar dentro del proceso productivo que tienen
una incidencia directa en la inocuidad del alimento elaborado.
Si en el monitoreo del control de los parámetros de procesos, el tiempo de Horneo o de Cocción
de los productos No se encuentra dentro de los límites establecidos y para asegurar la inocuidad
y calidad comercial del producto, se procede a aumentar el tiempo de exposición hasta llegar
al tiempo y temperatura necesarios según formato.
VERIFICACIÓN
Responsable: Coordinador de Calidad.
Frecuencia: Semanal.
Metodología de Verificación: Verificar la realización del monitoreo por parte del operador
designado. En esta actividad se debe observar la metodología del monitoreo, el correcto llenado
del formulario, la implementación de acciones correctivas incluyendo acciones preventivas
dentro del proceso.
6.3.4 ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE PRODUCTOS TERMINADOS
Objetivo
Definir la forma adecuada de gestionar la carga y despacho de manera de garantizar que el
cliente reciba lo solicitado cumpliendo con las especificaciones y requerimientos de calidad e
inocuidad.
Metodología
Solicitud de productos: Los clientes solicitan el producto vía correo electrónico o teléfono.
Solicitud que puede ser recibida por el área comercial. Una vez que se concreta la venta, se
elabora la factura.
El encargado del área comercial es responsable de informar al jefe de operaciones de los
productos a despachar.
Preparación, carga y despacho de producto terminado.
La preparación de la carga comienza al retirar de la bodega de almacenamiento el producto que
cumple con las especificaciones y requerimientos de calidad exigidos por el cliente.
Personal de despacho, separa el producto que va a ser despachado de acuerdo con lo informado
por el área comercial.
Previo a la carga, el vehículo es inspeccionado para garantizar sus buenas condiciones
higiénicas, quedando esto registrado en el formulario “Control de despacho”.
El Encargado de Despacho verifica el producto a despachar, cantidad y fecha de elaboración
de productos involucrados.
La carga del producto se realiza manualmente sobre el piso del camión. Los productos deben
colocarse en el interior del camión, en forma ordenada.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 229 de 5
229
Para efectos de una buena Trazabilidad toda la información del detalle de los productos a
despachar como tipo, cantidad y fecha de elaboración, son registradas en el formulario Control
de Despacho.
Monitoreo
Responsable: Supervisor de Calidad u Operador Designado
Frecuencia: Cada vez que se efectúe el despacho de productos.
Metodología del Monitoreo: Se controla; el cumplimiento de higiene del medio de transporte,
Cliente y Numero de Guía de despacho. Toda esta información es monitoreada en el Registro
“Control de Despacho”.
Acciones correctivas: En caso de detectarse el incumplimiento del procedimiento se debe
corregir para que se realicen las actividades de despacho normalmente.
Verificación
Responsable: Coordinador de Calidad.
Frecuencia: Semanal
Metodología de la Verificación: Constatar el conjunto de registros asociados a los despachos,
el adecuado monitoreo y la verificación de las acciones correctivas.
6.3.5 PROGRAMAS DE CALIBRACIÓN PARA INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Objetivo
Definir el procedimiento para controlar, calibrar y mantener los equipos de medición, de
manera que las actividades de elaboración de productos den la seguridad necesaria para
demostrar que cumplen con los estándares establecidos.
Metodología
La calibración de los equipos de medición de la Planta de Panificación se realizará una vez por
año por una empresa autorizada y la verificación interna se realizará una vez por mes.
El Jefe de Producción decide qué equipos requieren alguna actividad de calibración o
verificación, según la incidencia que tengan en el proceso.
Codificación e Inventarios de equipos:
Si el equipo requiere alguna actividad de calibración o verificación, es codificado e
inventariado en el listado de equipos de la Planta de Panificación.
Codificación del Equipo:
• Código del equipo: X-YY
• X: Magnitud de la medida:
T: Temperatura
M: Masa
• YY: Número correlativo de equipos por familia.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 230 de 5
230
Identificación física del equipo de medición
Los equipos de medición, que sean sometidos a actividades de verificación interna, son
identificados mediante una etiqueta adherida en el mismo equipo.
Plan de Calibración
La Planta de Panificación cuenta con patrones trazables de peso y temperatura para
realizar las verificaciones internas correspondientes.
Para cada uno de los equipos que requieren verificación, El Jefe de Producción realiza una
planificación de este, en el que se especifica:
a) Código y nombre del equipo
b) Actividad: verificación
Monitoreo Responsable
Verificación: Supervisor de Calidad
Frecuencia
Verificación interna de balanzas: Diarias
Verificación interna de termómetros: Mensual
Metodología
Verificación interna de balanzas
Seguir los siguientes pasos:
a) Antes de iniciar la verificación de la balanza, realizar la limpieza de ésta.
b) Inspeccionar el lugar de ubicación de la balanza, comprobar la limpieza de éste y la
ausencia de desniveles que provoquen vibraciones que puedan afectar el equilibrio o
estabilidad de la balanza en cuestión.
c) Verificar que las masas patrones (patrón de trabajo) a utilizar se encuentren en perfectas
condiciones de limpieza y físicas (no pueden estar saltadas, golpeadas, maltratadas,
etc.).
d) Comprobar que la balanza a verificar esté encendida.
e) Esperar que se estabilice la lectura en el visor.
f) Ajustar a “CERO” la balanza si es necesario.
g) Colocar la masa patrón en el centro de la superficie de pesada de la balanza.
Documentar la medida obtenida en el visor en el “Registro de Verificación Balanzas”.
h) Retirar la masa patrón de la superficie de pesada de la balanza y esperar que la lectura
del visor retorne a “CERO”, de lo contrario volver a ajustar.
i) Repetir los pasos de la “c” a la “g” tres veces y registrar los valores de las medidas
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 231 de 5
231
j) Calcular el promedio de las tres medidas (M1, M2 y M3) y determinar el error a partir
de la diferencia entre:
“el valor del peso empleado por la o las masas patrones (patrones de trabajo) y el valor
promedio obtenido en el pesaje de éstas (lo indicado en el visor y documentado en el
registro)”.
Si el error es superior a la “división de escala” de la balanza en cuestión, se debe informar al
Jefe de Producción quien procederá a gestionar la solución, que puede ser:
• Ajustar de la balanza en cuestión.
• Mantención en un servicio técnico.
Ejemplo:
Peso escogido para la verificación de la balanza: 1 kg.
Masa patrón utilizado (patrón de trabajo) para la verificación: 1 kg.
División de escala: ± 5 gr.
MEDIDAS:
Medida 1 = 1,000 kg.
Medida 2 = 1,005 kg.
Medida 3 = 1,000 kg.
PROMEDIO:
Medida 1 + Medida 2 + Medida 3 = 3,005 kg. / 3 = 1,002 kg
ERROR:
1,000– 1,002 =0,002 kg= 2 gr,
Error Obtenido = 2 gr, valor que es inferior a los ±.5 gr. señalados como división de escala.
Condición de la Balanza: “ACEPTADA”.
Verificación interna de termómetros portátiles
La verificación se efectuará en un punto previamente establecido (0ºC utilizando hielo picado,
20ºC temperatura ambiente o 90ºC aplicando calor), la cual puede variar dependiendo del rango
de uso del termómetro.
A continuación, seguir los siguientes pasos:
a) Utilizar un termómetro patrón certificado.
b) Limpiar con alcohol el termómetro a calibrar.
c) Comprobar que el termómetro a verificar esté encendido.
d) Esperar que se estabilice la lectura en el visor.
e) Ajustar a “CERO” el termómetro si es necesario.
f) Colocar el termómetro a calibrar y el termómetro patrón en recipiente con agua
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 232 de 5
232
g) a la temperatura preestablecida, teniendo en cuenta la profundidad y la temperatura a
las cuales se realizará la calibración.
h) Se procura que el termómetro patrón esté lo más cerca posible (en el interior del baño)
del termómetro a calibrar (mensurando).
i) Se deja estabilizar la temperatura, el tiempo suficiente.
j) Documentar la medida obtenida en el termómetro en el “Registro de Verificación
Termómetros”.
k) Determinar el error obtenido a partir de la diferencia: lectura de temperatura del
termómetro patrón – lectura de temperatura del termómetro a calibrar.
Si el error es superior a la “división de escala” del termómetro en cuestión, se debe informar al
Coordinador de Calidad quien procederá a gestionar la solución, que puede ser:
• Ajustar el termómetro en cuestión.
• Mantención en un servicio técnico.
Ejemplo:
Temperatura escogida para la verificación del termómetro: 0ºC.
División de escala: ± 1ºC
MEDIDA OBTENIDA:
Medida = 1ºC.
ERROR OBTENIDO:
0ºC - 1ºC= 1ºC valor que está dentro del rango de división de la escala Condición del
termómetro: “ACEPTADO”.
Acciones Correctivas
Si el ajuste de las balanzas o de los termómetros no puede ser realizado, se deja fuera de servicio
el instrumento de medición involucrado, en espera de ser enviado a servicio de mantención o
la reposición de ellos, identificando el equipo como “No Apto” o “Restricción de uso”. Se
entenderá, por tanto, que, si un equipo no lleva adherida ninguna etiqueta, es que se encuentra
en perfectas condiciones para ser utilizado
Verificación Responsable
Verificación de registros: Coordinador de Calidad.
Frecuencia
Verificación de registros: Cada tres meses.
Metodología
Verificación de registros: Verificar los registros generados durante las verificaciones de
balanzas y termómetros. Verificar la documentación generada por empresa externa que
realiza actividades de calibración.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 233 de 5
233
6.3.6 MANTENCIÓN DE PREVENTIVA DE MAQUINARIAS, EQUIPAMIENTO E
INSTALACIONES
Objetivo
Mantener disponibles las instalaciones, los equipos y maquinarias críticos del proceso
que tengan alta incidencia en la inocuidad de los productos elaborados.
Metodología
Mantención de Equipos y maquinaria
Cuando se produce una falla en una máquina en primera instancia el Jefe de Producción intenta
solucionarlo internamente, si esto no se puede realizar debe solicitar al proveedor del equipo o
a un servicio técnico competente una visita.
Para mantenciones programadas se realiza la mantención según el Programa de Mantención
Preventiva entregándose el servicio con previa aceptación de conformidad del Jefe de
Producción.
Para todos los servicios de mantención prestados por externos, el Jefe de Producción debe
solicitar los registros con el detalle de los trabajos realizados y las acciones tomadas por el
técnico especificados en el Registro Mantención de Maquinaria, Equipos e Instalaciones.
Desarme programado de máquinas
La maquinaria utilizada en el proceso de producción debe ser aseada e higienizada con una
frecuencia establecida en el Programa de Mantención cuando procede; dentro de estas
frecuencias se deben incluir desarmes programados de máquinas y cambio de piezas y/o partes
que se desgastan con el uso diario.
Medidas preventivas al realizar la mantención de equipos (preventiva y correctiva) que se
encuentren dentro de la planta
En aquellos casos en que no es posible retirar el equipo o la maquinaria desde producción, se
deberán tomar las siguientes instrucciones para evitar la posible contaminación del producto:
• Aislar el área donde se encuentra el equipo o maquinaria a reparar
• Realizar un inventario de todo elemento de mantención que ingrese a la planta
• Utilizar repuestos o reemplazos de partes de equipos o maquinarias de material
sanitario.
• Utilizar aceite de lubricación de equipos de grado sanitario en aquellos equipos donde
exista la posibilidad de que haya contacto con los ingredientes o el producto final.
Mantención preventiva de instalaciones
La mantención preventiva de las instalaciones corresponde a la limpieza de las estructuras
constituyentes de la planta y es especificada en los Instructivo de Limpieza de Planta, y además
la reparación de cualquier aspecto de infraestructura o equipamiento.
Monitoreo
Responsable: Coordinador de Calidad
Frecuencia: Cuando ocurra un evento de mantención y según programa anual de mantención.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 234 de 5
234
Metodología del Monitoreo: Se controla el cumplimiento del Programa Anual de
Mantenimiento y el buen funcionamiento del procedimiento de mantenimiento por medio de
los registros.
Acciones correctivas inmediatas
En caso de detectarse el incumplimiento del procedimiento se debe corregir para que se realicen
las actividades de mantenimiento si hay un mal funcionamiento de los equipos y en el caso de
las actividades programadas, estas deben ser ejecutadas para cumplir con el programa.
Verificación
Responsable: Coordinador de Calidad
Frecuencia: Según la frecuencia del Programa Anual de Mantención.
Metodología: Analizar el conjunto de registros asociados a las intervenciones de los equipos
y que deben estar cumpliendo con los programas de mantenimiento generados en el período de
un mes; a nivel de forma, contenido, consistencia y cumplimiento.
6.3.7 TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS
Objetivo
Obtener información que permita trazar los productos elaborados.
El alcance de este procedimiento es desde la recepción de las materias primas, ingredientes e
insumos, Procesos Productivos, hasta el despacho del producto terminado a los clientes.
Metodología
Los productos alimenticios elaborados serán identificados y trazados de acuerdo con:
Documentos para conectar el Local de Producción y los clientes:
Factura en la cual existe el nombre o razón social de la persona o empresa y tipo de producto
entregado.
Documentos internos del Local para identificar Lotes de producción:
Para identificar el lote de producción se asume dicho lote como el día de producción de cada
alimento elaborado, y se empleara la siguiente nomenclatura:
Descripción de la información de Trazabilidad para productos elaborados en el local:
Elaboración (Elab).: DD/MM/AA
Dónde:
DD: Día de Producción con dos dígitos.
MM: Número de mes.
AA: Año
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 235 de 5
235
Los datos anteriormente descritos formarán la rotulación y permitirán la trazabilidad de los
productos.
La identificación de los productos elaborados en la planta se lleva a cabo en las siguientes fases:
I. Recepción de Materias Primas e Insumos
Una vez que la materia prima e insumo ingresa a la planta, el Encargado de recepción registra
los datos y entrega la factura al chofer, quedando registrado en la planilla:
• Recepción de Materias Primas, Insumos y productos de limpieza
Estos registros incluyen la siguiente información: fecha, producto, cantidad, N° factura,
proveedor, N° Lote, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y rotulación.
II. Utilización de la Materia Prima e Insumos en el proceso productivo
Una vez que se ha ingresado la materia prima e insumos a la zona de producción, el monitor a
cargo del turno de producción registra el consumo diario identificando tipo, cantidades e
identificación de cada materia prima con lote o fecha de vencimiento, todos estos antecedentes
se documentan en el Registro Control de Materias Primas en Producción.
III. Identificación del Producto Terminado
El producto elaborado, es colocado en bandejas plásticas o cajas de cartón, si ha sido horneado
es enfriado previamente en la sala de enfriado y rotulado inmediatamente con la fecha de
elaboración y fecha correspondiente al vencimiento de cada producto.
Dentro de la información que contienen las etiquetas de cada producto se encuentran: Tipo de
producto, marca Comercial, Información Nutricional, Listado de Ingredientes. Nº y fecha del
Registro Sanitario. Información acerca del fabricante como Dirección y teléfonos, y fecha de
elaboración/vencimiento.
IV. Despacho del Producto
El producto es despachado al cliente, registrando los datos en el Registro Control de Despacho
de Productos, donde se establece Fecha de despacho, cliente, Número de factura, tipo y
cantidad de producto, fecha de elaboración, identificación y condiciones higiénicas del
transporte.
Descripción del sistema de trazabilidad
Cada vez que un cliente o autoridad consigne un reclamo referente a inocuidad, calidad y/o
servicio, lo reciben las áreas administrativas o comerciales quienes transfieren el reclamo al
Gerente General.
Se da inicio a la recopilación de antecedentes en el Registro Reporte de reclamos. Si el reclamo
es identificado como una No Conformidad que tiene relación con la inocuidad del producto se
adjuntará el formulario de No Conformidades y se debe continuar con la evaluación de ésta al
interior de las áreas y realizar tracking según corresponda.
Si el reclamo no involucra inocuidad se debe tratar solo según Procedimiento de reclamos.
Se debe evaluar la entrega de un reporte en un plazo de 8 a 24 horas al cliente. Considerando
o no la entrega del reporte se debe continuar con la evaluación de la no conformidad al interior
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 236 de 5
236
del área, considerando la magnitud del problema y si es necesario el apoyo técnico de
organismos externos calificados.
Si los reclamos son referentes a la calidad, inocuidad del producto y/o servicio, el cliente lo
informa directamente vía mail al correo electrónico del Gerente General. Una vez recibido el
correo (horario de oficina 08:00 a 18:00 de lunes a viernes) se realizará trazabilidad
inmediatamente con una demora máxima de 48 horas para dar una respuesta, si la urgencia de
inocuidad se produce fuera del horario anteriormente señalado se debe contactar al
administrador del Local:
NOMBRE DEL RESPONSABLE
CARGO CELULAR
El Administrador será el encargado de avisar al personal correspondiente para realizar la acción
de trazabilidad.
El retiro (RE CALL) se realizará conforme a la clasificación del evento según la tabla a
continuación:
CLASE CLASIFICACIÓN DE RETIRO ACCIONES A SEGUIR
I Situación en la que el producto
defectuoso puede causar
consecuencias serias para la salud o la
muerte.
El equipo de Calidad Trazabilidad será el
encargado de determinar si se realiza el retiro del
producto despachado al cliente. Se debe
comunicar a la opinión pública, indicando:
a) Producto involucrado
b) Fecha de elaboración
c) Motivo del evento de trazabilidad
Se enviará un correo electrónico al cliente con un
informe de trazabilidad y disposición del producto
afectado.
II Situación en que el uso o exposición
a un producto defectuoso, puede
causar consecuencias temporales que
se pueden revertir médicamente o que
tienen probabilidades remotas que
cause problemas serios de salud.
El equipo de Calidad Trazabilidad será el
encargado de determinar si se realiza el retiro del
producto despachado al cliente. Se debe
comunicar a la opinión pública:
a) Tipo de producto
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 237 de 5
237
b) Fecha de elaboración a retirar
c) Cantidad de producto a retirar según
la no conformidad que se trate.
Respuesta al cliente y autoridades
pertinentes: Se enviará un correo electrónico
al cliente con un informe de trazabilidad y
disposición del producto afectado.
A las autoridades pertinentes se determinará si se
envía correo electrónico, se realiza una
comunicación telefónica y/o si se envía un informe
de trazabilidad y disposición del producto afectado.
III Situación en la cual el uso o
exposición a un producto defectuoso,
es poco probable que cause
consecuencias adversas a la salud.
El equipo de Calidad Trazabilidad será el
encargado de determinar si se realiza el retiro del
producto despachado al cliente.
Respuesta al cliente y autoridades pertinentes: Se
enviará un correo electrónico y una carta al cliente
y se evaluará si es pertinente entregar un informe
de trazabilidad y disposición del producto
afectado.
A las autoridades pertinentes se determinará si se
envía un correo electrónico, se realiza una
comunicación telefónica y/o si es pertinente
enviar un informe de trazabilidad y disposición
del producto afectado.
Monitoreo
Responsable: No aplica
Frecuencia: No aplica
Metodología: No aplica
VERIFICACIÓN
Responsable
Verificación en terreno: Coordinador de Calidad o Gerente General.
Verificación de Registro: Coordinador de Calidad o Gerente General.
Frecuencia
Verificación en terreno: una vez al año.
Verificación de Registro: Mensual.
Metodología de la Verificación
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 238 de 5
238
Verificación en terreno: Se realizará un simulacro de un evento de trazabilidad. Verificación
de registros: De los registros generados por el Procedimiento, de la adecuación del monitoreo
y la verificación de las acciones correctivas.
6.3.8 PROGRAMAS PARA EL CONTROL Y TRATAMIENTO DE LOS
RECLAMOS
Objetivo
Establecer la secuencia de actividades a cumplir desde la recepción de un reclamo proveniente
de un cliente hasta la identificación como No conformidad.
Metodología
Los reclamos pueden ser recibidos por; el área comercial, secretaria administrativa, Gerencia,
Jefe de Producción, Coordinador de Calidad, por vía mail, teléfono o en forma directa, en
cualquiera de estas situaciones deben ser canalizados al Gerente General para que se realice el
ingreso oficial del reclamo recibido en el registro Reporte de reclamos. El Gerente General es
quien está a cargo de recibir oficialmente los reclamos a nombre de la Empresa., canaliza la
investigación del reclamo al área que se determine involucrada, y será el responsable de
entregar la respuesta al cliente.
Los reclamos recibidos por calidad o servicio serán investigados, solucionados y se entregará
la respuesta al cliente si ha sido solicitada de manera formal.
Los reclamos recibidos por causas de inocuidad serán tratados como No conformidades y se
realizará su tratamiento y análisis según el Procedimiento de No conformidades.
Todo reclamo por calidad o servicio que se reitere tres veces por el mismo motivo en un periodo
comprendido de seis meses será tratado como una No conformidad para realizar el estudio y
procedimiento correspondiente.
En los reclamos recibidos por calidad o inocuidad siempre se debe adjuntar el producto
afectado a reclamo o bien una fotografía de este para poder realizar la investigación
correspondiente. Las quejas son formalizadas y consideradas como reclamo toda vez que se
registren los datos del cliente, el hallazgo y datos de producto y/o servicio comprometido.
Los reclamos por motivos de servicios prestados solo se solicitarán registrar los datos del
cliente, causas del reclamo y del servicio comprometido.
No conformidades: Todo reclamo correspondiente a inocuidad que no cumpla con los
requisitos declarados por la Empresa serán considerados como una No Conformidad y serán
tratadas bajo este concepto de la siguiente forma:
Una vez recibido el reclamo e identificado como No Conformidad debe ser registrado.
Se realiza la investigación y análisis de causa de las no conformidades y se toman medidas
preventivas y correctivas para evitar nuevamente El evento. Se entregará respuesta formal al
cliente de los Resultados y medidas adoptadas.
6.3.9 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Objetivo
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 239 de 5
239
Mantener al personal que tiene impacto en la calidad e inocuidad alimentaria adecuadamente
capacitado para la ejecución de las distintas actividades de la planta.
Metodología
Programas de capacitaciones
Las capacitaciones pueden ser dictadas por profesionales de la misma empresa u organismos
externos. El coordinador de calidad, supervisor de calidad o personal a cargo del proceso de
capacitación debe diseñar la planificación de la capacitación considerando los siguientes temas:
Requerimientos de hábitos e higiene personal en el trabajo y manipulación de alimentos.
1. Capacitación en procedimientos de prevención de riesgos.
2. Entrenamiento especializado a todo el personal que opere equipamiento complejo.
3. Capacitación de aseguramiento de la calidad y HACCP.
4. Inducción laboral a todo el personal nuevo o personal que sea redestinado a una nueva
área.
La frecuencia para la realización de estas capacitaciones se encuentra en la tabla
adjunta:
TEMA FRECUENCIA DIRIDIDO A
Requerimientos de hábitos e higiene
del personal en el trabajo y
manipulación de alimentos.
1 vez por año y cada vez que
ingrese un operario a la empresa.
Todo el personal que
manipula alimentos.
Capacitación en procedimientos de
prevención de riesgos. 1 vez por año y cada vez que
ingrese un operario a la empresa.
Todo el personal de
la empresa.
Capacitación en aseguramiento de
la calidad y HACCP. 1 vez por año. Personal de producción y de
calidad.
Generalidades
Antes de iniciar una capacitación para la Planta de Panificación, el relator de la empresa
consultora o prestadora de la capacitación debe entregar al Gerente General o al representante
de Gerencia un documento que contenga la planificación de la capacitación:
• Nombre del curso.
• Objetivos generales y específicos del curso.
• Los contenidos del curso y los tiempos designados a cada tema.
• Fuentes para elaborar el curso, si corresponde.
• Materiales necesarios para el desarrollo del curso.
Para la elaboración de los cursos el relator debe considerar:
• Los cursos deben estar, en lo posible, cercanos a la realidad de la Empresa.
• Los cursos deben contener ejemplos prácticos de los conceptos entregados.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 240 de 5
240
• El relator debe realizar, una vez finalizada la charla, un cuestionario breve, este
cuestionario debe permitir al relator asegurar las internalizaciones de los
conceptos.
• El relator debe considerar la entrega de material de apoyo para los participantes.
Todas las capacitaciones realizadas en dependencias de la Planta de Panificación deben quedar
registradas en el formulario Asistencia a Capacitaciones.
Cada vez que el Jefe de Producción detecte necesidades de capacitación de personal a su cargo
deberá expresarlo en la reunión anual de coordinación en donde se define la programación de
las capacitaciones de solicitud de capacitación, quien propondrá el tema a capacitar y el
Coordinador de Calidad determinará la planificación de la actividad (fecha, duración y lugar).
Monitoreo
Responsable: Coordinador de Calidad
Frecuencia: Cada vez que se realiza una capacitación.
Metodología del Monitoreo: Hacer cumplir el programa de capacitación y la aplicación del
presente procedimiento.
Acciones correctivas inmediatas:
Realizar la o las capacitaciones
Hacer un análisis de competencias y determinar la brecha para proceder a planificar las
capacitaciones.
Verificación
Responsable: Coordinador de Calidad – Gerente General.
Frecuencia: Anual
Metodología de la Verificación: Documental de los registros generados por el Procedimiento,
de la adecuación del monitoreo y la verificación de las acciones correctivas.
BPM
MANUAL BPM
Código: BPM-00
Versión: 00 Revisión: 00
Fecha de emisión: Sep-19
Página 241 de 5
241