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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE GRADUACIÓN
TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
ÁREA: PROYECTO NUEVO
TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DE LA CASCARA DE SANDÍA”
AUTOR: CORTEZ FAJARDO MARÍA ANDREA
DIRECTOR DE TESIS: ING. IND. SANTOS MENDEZ MARCOS MANUEL
2016 GUAYAQUIL – ECUADOR
ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido de este trabajo de titulación, me
corresponde exclusivamente; y el Patrimonio intelectual del mismo a la
Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Guayaquil”.
Cortez Fajardo María Andrea
CI. 0925638835
iii
DEDICATORIA
Dedico este proyecto y mi carrera universitaria primero a Dios por
ser quien ha estado a mi lado en todo momento iluminándome y dándome
las fuerzas necesarias para continuar luchando día tras día y seguir
adelante rompiendo todas las barreras que se me presentan.
A mis amados padres y hermanos, que han sido el pilar
fundamental en mi vida ya que gracias a ellos soy quien soy hoy en día y
han estado siempre brindándome su apoyo incondicional.
A mi señor esposo Hugo Solís y a mi hijo Adrián a quienes amo
con toda mi vida, que han sido mi apoyo incondicional en todo este tiempo
y han sabido comprender el esfuerzo y dedicación que he tenido para la
elaboración de esta tesis.
iv
AGRADECIMIENTO
A mi familia, por el apoyo que me ha brindado en toda mi vida y
que me sigue dando en todo mi desarrollo como ser humano.
A mis amigos más cercanos, a esos amigos que siempre me han
acompañado y con los cuales he contado desde que los conocí. También
a todos mis compañeros de trabajo que han estado ayudándome en
cualquier cosa que necesitado para alcanzar esta nueva meta como
profesional.
A mi tutor Ing. Marcos Santos Méndez por su gran colaboración,
orientación y enseñanzas impartidas, las cuales me han servido para
obtener este título.
Y a todas aquellas personas que de una u otra forma, colaboraron
o participaron en la realización de esta investigación, hago extensivo mi
más sincero agradecimiento.
v
ÍNDICE GENERAL
N° Descripción Pág.
PRÓLOGO 1
CAPÍTULO I
PERFIL DEL PROYECTO
Nº Descripción Pág.
1.1 Tema 3
1.2 Problema 3
1.3 Título 4
1.4 Campo de Acción 4
1.5 Antecedentes 4
1.4 Justificativo 6
1.6 Objetivos 7
1.6.1 Objetivo General 7
1.6.2 Objetivos Específicos 7
1.7 Justificativo 7
1.8 Marco teórico 8
1.8.1 Fundamentación teórica 8
1.8.2 Sandía 14
1.8.2.1 Etimología 14
1.8.2.2 Origen 14
1.8.2.3 Variedades 14
1.8.2.4 Características de la sandía 15
1.8.2.5 Valor nutricional 16
1.8.2.6 Consumo 18
1.8.2.7 Producción Local 19
vi
Nº Descripción Pág.
1.8.2.8 Fundamentación Legal 20
1.8.2.9 Fundamentación Ambiental 20
1.9 Metodología de la investigación 22
1.9.1 Instrumentos de la investigación 24
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO Y TÉCNICO
Nº Descripción Pág.
2.1 Introducción 25
2.2 Identificación del Producto 25
2.3 Demanda 29
2.3.1 Análisis de la Demanda 29
2.3.2 Determinación de la población 30
2.4 Análisis de la frecuencia de consumo 32
2.4.1 Segmentación del mercado 32
2.4.2 Determinación del uso del producto 33
2.4.3 Análisis del resultado de la encuesta 35
2.4.4 Presentación de los resultados sobre la
encuesta
37
2.5 Estimación de la Demanda Actual 45
2.5.1 Proyección Estimada de la Demanda Futura
Anual
45
2.6 Análisis de la Oferta 47
2.6.1 Análisis Estimado de la Oferta Nacional 48
2.6.2 Proyección Estimada de la Oferta Futura Anual 49
2.7 Determinación de la Demanda Insatisfecha 50
2.8 Análisis de los Precios 51
2.9 Análisis de los Canales de Distribución 51
2.10 Estudio técnico 53
vii
Nº Descripción Pág.
2.10.1 Tamaño de la Planta 53
2.10.2 Otros factores que determinaran el tamaño de la
planta
54
2.11 Localización de la planta 55
2.11.1 Ubicación de la planta 56
2.11.2 Factores a considerar para la ubicación de la
planta
56
2.12 Ingeniería del proyecto 59
2.12.1 Diseño del producto 59
2.12.1.1 Presentación del producto 60
2.12.2 Diseño del proceso de producción 61
2.12.2.1 Proceso de fabricación 61
2.12.3 Tecnología y selección de maquinarias y
equipos
67
2.12.3.1 Balance de líneas de producción 72
2.12.4 Distribución de edificio 81
2.13 Análisis administrativo 85
2.13.1 Organización general de la empresa 85
2.14 Organización Técnica 94
2.14.1 Plan de producción 95
CAPÍTULO III
ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO
Nº Descripción Pág.
3.1 Introducción 99
3.1.1 Costo de la inversión del proyecto 99
3.2 Análisis de la inversión fija 99
3.2.1 Terrenos y construcciones 99
3.2.2 Maquinarias y equipos 100
3.2.3 Equipos y muebles de oficina 102
viii
Nº Descripción Pág.
3.2.4 Otros activos 103
3.2.5 Inversión fija 103
3.3 Capital de operaciones 104
3.3.1 Mano de obra directa 104
3.3.2 Materiales directos 105
3.3.3 Análisis de la carga fabril 106
3.3.3.1 Materiales indirectos 106
3.3.3.2 Mano de obra indirecta 106
3.3.3.3 Depreciación 107
3.3.3.4 Suministros de fabricación 108
3.3.3.5 Carga fabril 109
3.3.4 Análisis de los Gastos administrativos 109
3.3.5 Análisis de los Gastos de ventas 111
3.3.5.1 Publicidad y promoción 112
3.3.6 Capital de operaciones 113
3.4 Inversión total 113
3.5 Financiamiento del proyecto 114
3.6 Análisis de los costos 118
3.6.1 Costo unitario del producto 119
3.6.2 Determinación del precio de venta del producto 120
36.3 Ingresos por ventas 120
3.7 Estado de pérdidas y ganancias 121
3.8 Evaluación económica 123
3.8.1 Punto de Equilibrio 123
3.8.2 Determinación del Punto de Equilibrio 124
3.9 Flujo de caja 125
3.10 Tasa Interna de Retorno 127
3.11 Periodo de Recuperación de la Inversión 127
3.12 Calculo del Costo beneficio 128
ix
Nº Descripción Pág.
3.13 Conclusiones 128
3.13.1 Recomendaciones 129
GLOSARIO DE TÉRMINOS
131
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
133
153
x
ÍNDICE DE CUADROS
Nº Descripción Pág.
1 Características del producto 12
2 Composición de la fruta 17
3 Población de Guayaquil 30
4 Hogares de la ciudad de Guayaquil 31
5 Número de muestras por niveles 34
6 Frecuencia de consumo 39
7 Estimación de la demanda actual 45
8 Proyecciones de la demanda futura 46
9 Proyecciones de la demanda estimada anual 46
10 Participación en el mercado de las empresas 47
11 Comportamiento histórico de la oferta en
Guayaquil
48
12 Proyección de la oferta futura estimada 49
13 Proyección de la oferta futura estimada en
toneladas
49
14 Demanda insatisfecha 50
15 Precio promedio en el mercado 51
16 Promedio total de la demanda insatisfecha 53
17 Criterios 58
18 Factores a considerar para la ubicación de la
planta
58
19 Equipos 67
20 Balance de líneas de producción 73
21 Calculo de los tiempos reales 76
22 Producción proyectada a 10 años 77
xi
Nº Descripción Pág.
23 Suma del agua y el azúcar que es una mezcla
en toneladas al año
78
24 Producción proyectada 79
25 Resumen de la producción estimada proyectada 81
26 Recursos humanos 86
27 Plan de producción 95
28 Construcciones 100
29 Terrenos y construcciones 100
30 Equipos de producción 101
31 Equipos auxiliares de producción 101
32 Maquinarias y equipos 102
33 Equipos y muebles de oficina 102
34 Otros activos 103
35 Inversión fija 104
36 Mano de obra directa 105
37 Materiales directos 105
38 Materiales indirectos 106
39 Mano de obra indirecta 107
40 Depreciación total 107
41 Depreciación 108
42 Suministros de fabricación 108
43 Carga fabril 109
44 Sueldo de personal administrativo 110
45 Suministros de oficina 110
46 Gastos administrativos 111
47 Sueldos de personal de ventas 111
48 Publicidad y promoción 112
49 Gastos de ventas 112
50 Capital de operación 113
51 Inversión total 113
52 Financiamiento 114
xii
Nº Descripción Pág.
53 Amortización 115
54 Gastos financieros 118
55 Costos de producción 119
56 Costo unitario 119
57 Precio de venta 120
58 Ingresos por ventas 121
59 Estado de pérdidas y ganancias 1er año 121
60 Estado de pérdidas y ganancias 122
61 Costos fijos y variables 124
62 Flujo de caja 126
63 Recuperación de la inversión 127
xiii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Nº Descripción Pág.
1 Características de la sandia 16
2 El sabor 27
3 Mix de Frutas Deshidratadas 27
4 Fruit mix 28
5 Nature´S Heart 28
6 Trail Mix 29
7 Hogares de la ciudad de Guayaquil 31
8 Porcentaje de encuestados que le gusta el duce 37
9 Porcentaje de encuestados que no les gusta el
dulce
38
10 Porcentaje de encuestados que consumen
frutas confitadas
38
11 Tipos de frutas confitadas consumidas 39
12 Porcentaje de frecuencia de consumo 41
13 Porcentaje de encuestados que si conocen el
producto
42
14 Porcentaje de encuestados que no conocen el
producto
42
15 porcentaje de personas que si lo comprarían 43
16 porcentaje de personas que no lo comprarían 43
17 Porcentaje del tamaño de envase de su
preferencia
44
18 Porcentaje de envases que son más atractivos
para los encuestados
44
19 Análisis del canal de distribución 52
20 Producto: “FRUCONCOR” 61
xiv
Nº Descripción Pág.
21 Preparación de la segunda solución del jarabe 63
22 Preparación de la tercera solución del jarabe 64
23 Descripción del proceso del ambiente para
almacenar la fruta
66
24 Confitador (deshidratador osmótico) 67
25 Secador 69
26 Balanza 70
27 Selladora 71
28 Proceso del producto 80
29 Distribución de edificio 84
30 Distribución de planta 85
31 Organización general de la empresa 86
32 Punto de equilibrio 125
xv
ÍNDICE DE ANEXOS
Nº Descripción Pág.
1 134
2 Proyección de la población del 2010 – 2020 135
3 Preguntas formuladas para las encuestas 136
4 Importaciones y exportaciones de fruta
confitada
138
5 Características y precio de tanques térmicos 139
6 Características y precio de autoclaves 140
7 Características y precio de caldero 141
8 Características y precio de montacargas 142
9 Proforma: computadora 144
10 Documentos a presentar en la dirección
provincial del guayas para el empadronamiento
145
11 Solicitud de registro sanitario para productos
alimenticios nacionales
146
12 Solicitud de registro sanitario para productos
alimenticios extranjeros
147
13 Solicitud de análisis de alimentos procesados
previo a la obtención del registro sanitario
148
14 Solicitud de crédito de la corporación financiera
nacional
150
xvi
AUTOR: CORTEZ FAJARDO MARÍA ANDREA TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA ELABORACION
DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DE LA CASCARA DE SANDIA”
DIRECTOR: ING. IND. SANTOS MENDEZ MARCOS MANUEL
RESUMEN El estudio va dirigido al aprovechamiento de los residuos de sandía que generan las industrias alimenticias que hacen uso de la sandía para la elaboración de jugos y que actualmente desechan la cascara ya que su mayor contenido alimenticio se encuentra en la pulpa, para esto se busca aprovechar los residuos que estas empresas generan y así reutilizarlos elaborando fruta confitada, de esta manera se reduce el impacto ambiental por contaminación y se aprovecha el 100% de la fruta. Busca analizar la factibilidad de la instalación de una empresa procesadora de frutas confitadas a partir de la cascara de sandía dirigido al mercado local, con el fin de satisfacer las necesidades mediante un producto de excelente calidad y exquisito gusto. El método de investigación será de tipo descriptivo y exploratorio, esto permitirá obtener datos reales de la situación actual del mercado de las frutas confitadas. El estudio de la demanda se realizó por medio de la encuestas a la población de la ciudad de Guayaquil, se estratificó el mercado para finalmente establecer cuál es el mercado meta. Para concluir se considera el aprovechamiento de desperdicios de cáscara de sandía para obtener un producto que actualmente no es muy comercializado en el mercado, se deduce la viabilidad de este proyecto dentro de la matriz productiva y poder así posicionar el país en la región como productor de fruta confitada. PALABRAS CLAVES:Desechos, Benzoato, Producción, Sacarosa,
Toxicidad, Cristalizado, Destoxificación, Demanda, Ambiente, Ingeniería, Industrial.
Cortez Fajardo María Andrea Ing. Ind. Santos Méndez Marcos Manuel C.C. 0925638835 Director de tesis
xvii
AUTHOR: CORTEZ FAJARDO MARÍA ANDREA SUBJECT: “FEASIBILITY STUDY FOR THE PREPARATION OF CANDIED FRUIT FROM THE RIND WATERMELON” DIRECTOR: IND. ENG. SANTOS MENDEZ MARCOS MANUEL
ABSTRACT The study is aimed at taking advantage of the waste of watermelon that generated food industries that make use of the watermelon for the production of juices and now scrapped the shell since its higher nutritional content is located in the pulp, for this seeks to take advantage of the waste generated by these companies and thus reuse them to developing fruit confit This reduces the environmental impact by pollution and take advantage of 100% fruit. Analyze the feasibility of the installation of a candied fruit processing company starting from the shell of watermelon aimed at the local market, in order to meet the needs through a product of excellent quality and exquisite taste. Research method will be descriptive and exploratory type, this will allow to obtain real data of the current situation of the market of candied fruit. Demand study was carried out by means of surveys it to the population of the city of Guayaquil, we stratified the market to finally establish what the market goal. Conclusion is considered the use of watermelon shell waste to obtain a product that is not currently very commercialized in the market, it follows the viability of this project within the productive matrix and can thus position the country in the region as a producer of candied fruit. KEY WORDS: Waste, Benzoate, Production, Sucrose, Toxicity,
Crystallized, Detoxification, Demand, Environment, Industrial, Engineering.
Cortez Fajardo María Andrea Ind. Eng. Santos Mendez Marcos Manuel C.C. 0925638835 Thesis Director
PRÓLOGO
El presente estudio de factibilidad para la elaboración de fruta
confitada a partir de la cáscara de sandía, consta de seis capítulos
detallados a continuación:
En el primer capítulo se describe los antecedentes del proyecto, la
metodología que se basará en informaciones de fuentes primarias y
secundarias, detallándose los objetivos fijados y las técnicas que se
aplicarán.
El segundo capítulo plantea el estudio de mercado para obtener el
producto, el cual tendrá su demanda calculada a partir de las
estratificaciones y segmentaciones aplicadas a la población de la ciudad
de Guayaquil por la frecuencia de consumo de las distintas clases
sociales, con esto en el tercer capítulo se determina el tamaño de planta,
a la vez que se realiza el estudio técnico del proyecto.
Además se explica cada uno de los componentes de los procesos
de producción interactuantes hasta obtener el producto terminado.
Para el cuarto capítulo se analiza el estudio económico
describiendo los rubros que componen la inversión total del proyecto, el
calendario de inversión, el estado de pérdidas y ganancias proyectadas.
El capítulo cinco corresponde a la evaluación económica donde se
encuentra el punto de equilibrio obtenido a partir del volumen de ventas e
ingresos por ventas. Además se analiza la rentabilidad del proyecto, TIR y
VAN.
Prólogo 2
En el capítulo final se detallan las conclusiones y recomendaciones
a las que se han llegado luego de investigar, analizar y evaluar cada uno
de los capítulos anteriores.
CAPÍTULO I
PERFIL DEL PROYECTO
1.1. Tema
Estudio de factibilidad para la elaboración de fruta confitada a partir
de la cascara de sandía.
1.2. Problema
En la actualidad el aprovechamiento de desechos ha despertado
en muchos el instinto de innovación y han surgido nuevos procesos
productivos y sustitución de materiales, lo cual hace que el sector
industrial busque nuevos productos y comience a encontrar nuevas
oportunidades desde diferentes puntos de vista.
Otros factores que han influido en la autosuficiencia son los
económicos y políticos de nivel mundial generando variaciones inestables
en los precios del petróleo reflejados en los precios finales en el mercado.
Por esta y muchas razones es importante la explotación al máximo
de los recursos que pueden generarse de manera favorable en el país,
que por su ubicación geográfica y topográfica es apto para cultivos de
frutas y verduras, donde la sandía hace parte importante tanto para el
consumo (como fruta), como para la industria de zumos. Los desechos de
estas industrias en su mayoría se destinan para la industria de
concentrados y si se observa la complejidad de los nuevos desarrollos,
puede lograrse el aprovechamiento de estos desechos de manera
intermedia antes de llegar al producto final.
Perfil del proyecto 4
1.3. Título
Elaboración de fruta confitada a partir de la cascara de sandía.
1.4. Campo de acción
Este estudio de factibilidad está orientado hacia los consumidores
de frutas en la ciudad de Guayaquil dándoles una nueva alternativa de
consumo que es la cascara de sandía confitada.
1.5. Antecedentes
El estudio va dirigido al aprovechamiento de los residuos de sandía
que generan las industrias alimenticias, de estos desechos se conoce que
no tiene ningún uso, para lo cual se busca la reutilización de estos
residuos para generar un producto diferente en el mercado.
La sandía es una especie oriunda del Viejo Mundo, aunque
diferentes opiniones refieren que es originaria de África. Pangalo en 1955
estudió las sandías asiáticas y llegó a la conclusión de que la sandía
cultivada era originaria de la India, pero lo que parecen señalar los
trabajos de ese autor es que la India es un importante centro secundario
de diversificación del género. (Mallick y Masui, 1986; Jeffrey 1990 y Bates
y Robinson, 1995.)
Con toda probabilidad la sandía se domesticó en África y desde allí
se dispersó por el Mediterráneo, Medio Oriente y la India. La sandía ha
sido cultivada desde hace muchos años en la cuenca mediterránea. Los
primeros egipcios ya tenían nombre para la planta –Bouttouka (Loret,
1975.) (Nuez, 1998)
En la cultura egipcia la sandía fue cultivada y aceptada por su
Perfil del proyecto 5
sabor y belleza, la usaban para decorar la pared de las tumbas por su
imagen y forma de cantimplora. La popularidad de la sandía se dispersó
por medio de comerciantes que vendían la semilla a lo largo de las rutas
del Mediterráneo. (Corrales, 2008)
Como uno de los frutos más antiguos, la sandía se cultivó en
primera instancia en el desierto de Kalahari en el centro de África y se
distribuyó a través de Europa y Asia, antes de llegar a China y América.
Incluso la primera cosecha de sandía registrada, fue realizada hace casi
5000 años en Egipto. (J. Prohens, 1998).
En la actualidad, la sandía es una de las frutas más extendidas por
todo el mundo y los principales países productores son: Turquía, Grecia,
Italia, España, China y Japón.
La sandia es una fruta ideal para calmar la sed ya que el 93% de
su composición es agua, aporta vitamina A,B,C,E, potasio, magnesio y
sales minerales, contiene poca fibra y su aporte en grasa es mínimo, de
cada 100 gramos aporta 20.3 calorías, por lo que puede ser consumida
en una dieta hipocalórica.
La sandía es usada para la elaboración de jugos, zumos,
mermeladas, fruta confitada, entre otros; en su mayoría se usa para la
elaboración de postres debido a su sabor; así como también es ideal para
calmar la sed por lo que es un excelente sustituto del agua.
La confitería tiene sus orígenes cuando el uso del azúcar y la miel
se hacen más sofisticados, su desarrollo en el mundo se ha producido de
manera paralela al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de
remolacha.
La preservación de alimentos ha alcanzado un alto grado de
Perfil del proyecto 6
perfección en la actualidad, el cual se basa en la disminución de actividad
de agua hasta un nivel donde sea posible el crecimiento de
microorganismos. Algunas de sus características son: 20-55% contenido
de humedad, conservación no requiere tratamiento térmico o
refrigeración. (SAGAR, 1990 a 1994).
La industria alimenticia que hace uso de la sandía para la
elaboración de jugos actualmente desecha la cascara ya que su mayor
contenido alimenticio se encuentra en la pulpa, para esto se busca
aprovechar los residuos que estas empresas generan y reutilizarlos
elaborando fruta confitada, de esta manera se reduce el impacto
ambiental por contaminación y se aprovecha el 100% de la fruta.
Desarrollo en el país
La producción de sandía en el Ecuador alcanza el séptimo lugar
según datos del banco central y se cosecha en la región costera del país
debido a su clima y suelo. (Banco Central, 2009)
De acuerdo al tercer censo agropecuario del Ecuador, se
sembraron 1905 hectáreas de sandía como cultivo y la producción fue de
25818 toneladas. La siembra se da en los meses de mayo hasta octubre y
la cosecha se realiza entre los meses de julio y diciembre.
La provincia del Guayas cuenta con el 49% de superficie de cultivo
que es considerada la mayor a nivel nacional, seguida de la provincia de
Manabí con el 44%, Los Ríos con el 3% y Galápagos con el 1%. (INEC,
2014)
El producto en el mercado
En la industria la elaboración de la fruta confitada se realiza a partir
Perfil del proyecto 7
de frutas y hortalizas que deben tener como característica principal una
textura firme, esta se utiliza para panadería, repostería y consumo directo.
(Garcia, 2013)
Según la revista El Agro, la elaboración de conservas y preparado
de frutas tiene una participación del 51% en el mercado ecuatoriano. La
fruta confitada es un producto en el cual el agua celular esta sustituida por
azúcar. La concentración de azúcar en la fruta debe ser entre 70 y 75%.
Por el elevado contenido en azúcar, este producto se conserva durante
largo tiempo sin medidas especiales. (Raudales, 2010).
1.6. Objetivos
1.6.1. Objetivo General
Analizar la factibilidad de la instalación de una empresa
procesadora de frutas confitadas a partir de la cascara de sandía dirigido
al mercado, con el fin de satisfacer las necesidades mediante un producto
de excelente calidad y exquisito gusto.
1.6.2. Objetivos específicos
Realizar un estudio de mercado para localizar así el mercado meta del
proyecto para el cual se elaborara y desarrollara el producto.
Plantear alternativas para la óptima utilización de los recursos y así
obtener una buena producción y comercialización del producto.
Presentar el producto que se va a comercializar, con sus respectivas
especificaciones elaboración, diseño.
1.7. Justificativo
Las causas dentro de las cuales se enmarca el desarrollo de este
Perfil del proyecto 8
proyecto son:
Aprovechar los beneficios nutritivos de la cascara de esta fruta,
dándola a conocer a los consumidores como un producto económico,
delicioso y sobre todo fundamental para el buen funcionamiento del
organismo.
Impulsar y aumentar la producción en base a la demanda con la
finalidad de crecer como un producto competitivo de alta calidad.
Mediante el estudio de este proyecto se puede comprobar que han
sido mecanizadas todas aquellas operaciones susceptibles de
realizarse sin intervención de trabajo manual y es muy importante dado
el alto precio de la mano de obra que existe en la actualidad.
1.8. Marco Teórico
1.8.1 Fundamentación teórica
Se pensó en un principio que la caña de azúcar procedía de la
india, pero probablemente, venga de Nueva Guinea, donde hace 8000
años se utilizaba como planta de adorno de jardines. También se cortaba
y masticaba por su sabor agradable. Desde ahí se extendió por
numerosas islas del Sur del Pacifico, llegando hasta la India, donde 10
siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse,
obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituía a la miel de
abeja en las preparaciones culinarias. (SAGAR, 1990 a 1994).
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo
utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de bebidas. Pero fue
en Persia, unos 500 años antes de Cristo, cuando se pusieron en práctica
métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. (Vallejo, 2012)
Los árabes extendieron su cultivo por toda la rivera del
Perfil del proyecto 9
Mediterráneo, en el siglo X después de Cristo.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de
azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal la consideraban una
golosina exquisita y la cual a la vez tenía propiedades curativas.
(Raudales, 2010).
La utilización de la sandía en la industria se ha enfocado en la
elaboración de jugos naturales, postres y recetas. El consumo de la pulpa
de la fruta genera como residuos gran cantidad de cascara en la industria.
Estos residuos se usan como abono orgánico y como alimento para
aves y ganado, debido a que la cáscara de la sandía contiene un alto
porcentaje de fibra, durante este proceso se genera un problema
ambiental en la disposición de los mismos.
En el año de 1600, en España, Francisco Martínez publica un libro
titulado “Arte de la cocina, bizcochería y conservería”, donde se dan
normas y recetas para la preparación de muchos productos dulces. Es
importante indicar que el origen de muchos dulces surgió de la necesidad
de encontrar métodos para la conservación de alimentos. (Vallejo, 2012)
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más
concentrados. De esta manera, el líquido celular es reemplazado por el
jarabe.
El confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta
directamente en un jarabe concentrado, la fruta se encoge y el azúcar se
acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Después de que
el producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete a
secado. (Vasquez, 2011)
Perfil del proyecto 10
Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre
las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta
confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de
conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se
conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado, esto permite
que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
(Raudales, 2010).
Descripción del Proceso para la elaboración de fruta confitada
Se prepara el jarabe de 45° Brix a partir de azúcar blanca refinada. Se
pone a hervir. La canastilla se coloca en un perol y se recubre la fruta
con el jarabe hirviendo. El conjunto se deja en reposo hasta el día
siguiente.
Se saca la canastilla y se deja escurrir el jarabe. Esta se pone a hervir.
Cuando hierve se adiciona la fruta. El conjunto se hierve nuevamente y
luego se deja en reposo dos días.
Se separa la fruta del jarabe y se agrega azúcar al jarabe hasta
alcanzar los 55 Brix. Se vuelve a poner la fruta en el jarabe y se da al
conjunto un hervor. Enseguida se deja reposar durante cuatro días.
Se repiten las operaciones anteriores elevando la concentración hasta
los 65 Brix, agregando glucosa en lugar de azúcar. La fruta se deja
reposar en el jarabe, durante seis días.
Se eleva la concentración con glucosa, como se indicó, hasta 70°Brix
dando un hervor al conjunto, que después se deja reposar durante
siete días.
Terminando el confitado se eleva la temperatura del conjunto hasta 80
°C, para hacer fluido el jarabe, se saca la canastilla y la fruta se deja
Perfil del proyecto 11
escurrir.
Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por
un colador para eliminar el exceso de jarabe.
Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60 - 65 °C durante 4
horas, en un secador con aire caliente.
La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo
directo. En el último caso es necesario efectuar un acabado, es decir el
cristalizado o glaseado.
El cristalizado se efectúa para conferir una apariencia cristalizada a
la fruta confitada. La fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua
hirviendo, se escurre el exceso de agua y se revuelve cada pieza en
azúcar granulada.
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los
requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la
preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado.
Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta
confitada. (Betancourth, 2010)
Los requisitos son los siguientes
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
PH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Perfil del proyecto 12
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza con la
evaluación sensorial y la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar las diferentes
características: olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta, a través
de los órganos de los sentidos.
La evaluación técnica evalúa la composición y condiciones
microbiológicas de la fruta mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. (SENATI, 1996)
Características del producto
Las características de este producto son las siguientes:
CUADRO N° 1
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
FACTOR FUNDA DE PLASTICO
FORMA Envase rectangular con
etiqueta impresa
SABOR Sandía
COLOR Verde
OLOR Sandía
PESO 300 g
Fuente: infoagro.com Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Propiedades químicas
Las frutas confitadas a partir de la cascara de sandía tendrá la
Perfil del proyecto 13
siguiente composición química:
Sacarosa: Se utiliza como agente depresor de la actividad del
agua. La masa molecular es de 342,3 y su solubilidad es de 204g /100g
de agua a 20°C (278g /100g de agua a 100°C). Es el ingrediente
mayoritario y puede utilizarse sin restricciones legales, salvo en lo que se
refiere a los alimentos a base de frutas por razones de calidad o a los
diabéticos destinados a personas obesas o diabéticas.
No tiene acción microbiana directa y su efecto de inhibición contra
los microorganismos se debe únicamente al descenso de la actividad del
agua. La sacarosa en jarabe se utiliza preferentemente en alimentos a
base de frutas y la actividad de agua final varia de 0,65 a 0,8. Para evitar
la contaminación del jarabe, al prepararse se esteriliza y se pasteuriza
para envasarse posteriormente en recipientes estériles.
Benzoato de Sodio: Es la sal del ácido benzoico. El benzoato de
sodio se encuentra dentro del grupo de aditivos que son conservadores,
los cuales son sustancias o mezclas de sustancias que retardan el
enmohecimiento y previene la putrefacción, acidificación u otra alteración
de los alimentos causados por algunos microorganismos y enzimas. Es
comúnmente utilizado para frutas cristalizadas.
Se sabe que se puede obtener una adecuada protección con
ciertas combinaciones de Ph y Aw y concentraciones del preservativo. A
concentraciones de 0,1% en este producto, el benzoato de sodio, puede
llegar a percibirse e impartir un sabor desagradable o un sabor a
quemado.
Este aditivo no causa problemas de toxicidad en el hombre cuando
se ingiere en concentraciones, menores al 0,1%, ya que se eliminan en la
orina como ácido úrico al reaccionar con la glicina en una reacción de
Perfil del proyecto 14
destoxificación.
Ingredientes Porcentaje (%)
Benzoato de Sodio 0.050
Jarabe de Azúcar 40 y 75° Brix
1.8.2 Sandía
1.8.2.1 Etimología
El nombre de sandía proviene del árabe “Syndiyya” que significa
propia o perteneciente al Sind. Sind es una región de Pakistán que es de
donde les llegó a los árabes esta fruta. (Puglisi, 2015)
También es conocida como guguria, zandía, albudeca o albudega.
En Portugal se le llama melancia. (Reche, 1988)
1.8.2.2 Origen
Es una fruta proveniente de África, desde donde empezó a
extenderse por Europa, Oriente y la India. Posteriormente llegaría a China
y América.
La sandía pertenece a la familia de plantas herbáceas llamada
Cucurbitaceae y se puede cultivar en climas cálidos.
1.8.2.3. Variedades
Entre las principales especies están:
Sandias Diploides (con pepas): son las más antiguas y de mayor
peso, oscila entre los 8 y 15 kg. Con forma esférica o alargada.
Perfil del proyecto 15
Klondine: pulpa de color rojo fuerte, corteza dura de color verde claro y
franjas más oscuras. Peso entre 9 y 15 kg.
Jubilee: corteza gruesa, pulpa de color rosado rojizo, peso entre 10 y
15 kg.
Fiesta: es una de las especias más dulces, corteza verde oscuro con
franjas más claras, peso entre 9 y 11 kg.
Crimson sweet: color verde amarillo con rayas.
Abrusen: color rojo fuerte, cáscara redonda de color verde oscuro.
Ananas: pulpa de color amarillo, corteza verde claro con franjas más
obscuras, sabor simple por el bajo contenido de azúcar.
Sandias Triploides (sin pepas): se obtienen a partir del cruce
genético de una sandía normal (diploide) y una sandía tratada
biológicamente.
Alena: procedente de Israel, sabor muy dulce, peso entre 2 y 3 kg.
Amarillo: sandía redonda de pulpa amarilla,peso entre 5 y 6 kg.
Butterball: pulpa de color amarillo, corteza resistente, peso entre 6 y 8
kg.
Crimsom Trio: pulpa de color rojo fuerte, peso entre 6 y 10 kg.
Tiffany: pulpa de color rojo fuerte, peso entre 6 y 10 kg. (Jacome, 2009)
1.8.2.4. Características de la sandía
Es una baya globosa u oblonga en pepónide formada por 3
carpelos fusionados con receptáculo adherido, que dan origen al
pericarpio. El ovario presenta placentación central con numerosos óvulos
que darán origen a las semillas. (Laguna, 2014)
La sandía es una planta rastrera de hasta 4m, tallos cubiertos de
vello de 1cm con zarcillos leñosos, las hojas son de 15 cm de largo y las
flores son amarillas con 4cm de diámetro. (V. Escalona, 2009)
Perfil del proyecto 16
GRÁFICO N° 1
CARACTERISTICAS DE LA SANDIA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Los frutos son de 80cm de longitud aproximadamente de forma
esférica u ovoide, pueden llegar a pesar hasta 20 kg, el color de la
corteza es variable pudiendo aparecer uniforme (verde oscuro, verde
claro o amarillo) o a franjas de color amarillento, grisáceo o verde claro
sobre fondos de diversas tonalidades verdes, de apariencia cerosa y
brillante, la pulpa también presenta diferentes colores puede ser rojo,
amarillo o rosa.
Las semillas pueden estar ausentes (frutos triploides) o mostrar
tamaños y colores variables (negro, marrón o blanco), dependiendo del
cultivar. (Jacome, 2009)
1.8.2.5. Valor nutricional
La sandía es la fruta que mayor cantidad de agua contiene (93% de
su peso), por lo cual aporta muy pocas calorías, la porción comestible
corresponde a 52 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
(Sosa, 2011)
Dentro de sus componentes tiene varias sales minerales como:
potasio, magnesio, calcio y fósforo; así también como vitamina C, B3 y
B1.
Perfil del proyecto 17
Por cada 100 gramos comestibles la sandía tiene un valor
energético de 21 calorías.
La pulpa de la sandía sólo contiene azúcares -glucosa, sacarosa,
etc.- y pocos ácidos, por lo que es más dulce que otras frutas que tienen
hasta tres veces más glúcidos, como es el caso de la pera, manzana y
chavacano. De los azúcares, la sacarosa es la única que se encuentra en
función de la madurez de la sandía y su calidad.
La sandía es de fácil digestión, pero se recomienda comer sola; es
excelente como diurético y depurador sanguíneo, y se recomienda para el
tratamiento en problemas de riñones. Aun cuando su contenido es
mayormente de azúcares, su cantidad es baja, por lo que su consumo es
útil para la disminución de peso. (Salado, 2010)
Las semillas, aunque no se acostumbra consumirlas, son ricas en
proteínas, grasas, hidratos de carbono y celulosa; incluso como remedio
casero o naturista, tomando dos cucharadas de semillas en ayunas todos
los días, se eliminan los parásitos del organismo.
CUADRO N° 2
COMPOSICIÓN DE LA FRUTA
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 30 kcal 130 kJ
Carbohidratos 7.55 g
Azúcares 6.2 g
Fibra alimentaria
0.4 g
Grasas 0.15 g
Proteínas 0.61 g
Agua 91.45 g
Vitamina A 28 μg (3%)
β-caroteno 303 μg (3%)
Tiamina (Vit. B1) 0.033 mg (3%)
Riboflavina (Vit. B2)
0.021 mg (1%)
Niacina (Vit. B3) 0.178 mg (1%)
Perfil del proyecto 18
Ácido pantoténico (B5)
0.221 mg (4%)
Vitamina B6 0.045 mg (3%)
Vitamina C 8.1 mg (14%)
Calcio 7 mg (1%)
Hierro 0.24 mg (2%)
Magnesio 10 mg (3%)
Manganeso 0.038 mg (2%)
Fósforo 11 mg (2%)
Potasio 112 mg (2%)
Sodio 1 mg (0%)
Zinc 0.1 mg (1%) Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
1.8.2.6. Consumo
La sandía es un alimento muy refrescante, depurativo y
ligeramente laxante a consecuencia de la celulosa que contiene, siendo
una fruta insustituible en los meses de verano.
Para su consumo ha de ser jugosa, azucarada y con la carne de
color apetecible; si no está totalmente madura puede ocasionar trastornos
digestivos; por el contrario, si está pasada, la pulpa se encuentra
esponjosa, tiene menor peso y es poco apetitosa. No conviene consumirla
en grandes cantidades por su elevado contenido de agua.
De noche se aconseja tomarla con moderación. Por otra parte, si
se toma vino en lugar de agua después de consumirla, favorece la
digestión.
La carne tiene un elevado contenido de agua y la mayor parte
comestible del fruto proviene de la placenta. Puede utilizarse en multitud
de recetas para elaborar entradas, ensaladas, refrescos y postres. En
algunas de las repúblicas de la ex-Unión Soviética se utiliza el zumo para
elaborar una especie de cerveza y en ocasiones se hierve el zumo hasta
que únicamente queda un jarabe muy dulce. (M. Yoldi, 1999)
Perfil del proyecto 19
La semilla de sandía también se come tostada con o sin sal. En
ocasiones se muelen y se cuecen al igual que el pan. De las semillas
también se puede obtener un aceite utilizable en la cocina. La corteza de
la piel se utiliza para elaborar encurtidos.
La corteza sirve como alimento para el ganado porcino y aves; en
algunos países las semillas se consumen tostadas y saladas.
Antiguamente parece que se utilizaban las semillas cocidas con agua
para el tratamiento de la nefritis aguda. (J. Prohens, 1998).
1.8.2.7. Producción Local
De acuerdo al Tercer Censo Agropecuario, se sembraron 1905
hectareas de sandía en el Ecuador, obteniendo 1788 unidades de
producción agropecuarias (UPAs).
La producción fue de 25818 ton. Además, se sembraron 363
hectareas de sandía en cultivos asociados que produjeron 273 ton.
En Ecuador la siembra de sandía es en los meses de mayo hasta
octubre y en los meses de septiembre hasta diciembre se dan los picos
de exportaciones. (INEC, 2014)
En el mercado ecuatoriano la cosecha de sandía se da
mayormente en los meses de verano de julio a diciembre, pues en esta
temporada no hay lluvias y por ende hay menos posibilidades de
problemas de plagas y enfermedades.
La provincia que cuenta con una mayor superficie cultivada de
sandía es Guayas con un 49%, en segundo lugar se encuentra Manabí
con un 44%, seguida de Los Ríos y Galápagos que tienen una
participación de 3% y 1% respectivamente; y otros con 3%. (Wong, 2009)
Perfil del proyecto 20
1.8.2.8. Fundamentación Legal
De acuerdo a las Normas Internacionales de los alimentos “Codex
Alimentarius” las frutas confitadas se encuentran clasificadas en el grupo
de Frutas y Hortalizas con el número 04.1.2.7, el cual describe como
frutas confitadas a aquellas que comprenden las frutas glaseadas,
confitadas y cristalizada.
Fruta Glaseada (fruta tratada con una solución de azúcar y
desecada), fruta confitada (fruta glaseada y desecada que se baña en una
solución azucarada y se seca para que quede cubierta con una corteza
azucarada parecida a la de un confite) y fruta cristalizada (fruta glaseada
desecada que se pasa por azúcar de alcorza o azúcar granulado y se
deja secar).39 Entre estos productos se incluyen: las cerezas
(marrasquino) para cóctel, las pieles de cítricos confitadas, los limones
confitados (p. ej., los utilizados en pasteles de fruta) y la “mostarda” de
fruta. (OMS, 2015)
El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) da como nombre
genérico de Frutas Confitadas a todas las frutas confitadas que no
excedan el 10% del peso del alimento.
El Codex Stan 296-2009 es la norma para las confituras, jaleas y
mermeladas adaptado en el año 2009 por el INEN donde indica que las
confituras deberán elaborarse con una participación de más del 45% de la
fruta como ingrediente. (INEN, 2013)
1.8.2.9. Fundamentación Ambiental
En el país como en todo el mundo la contaminación ambiental es
uno de los problemas que mayor relevancia tienen, desde el punto de
vista industrial así como doméstico, pues presenta los desequilibrios que
Perfil del proyecto 21
el hombre ha generado sin tomar en cuenta el deterioro causado por la
acumulación de desechos tanto en el aire, agua, suelos y subsuelos. Se
puede decir que el problema real no es la generación de desechos, sino
su disposición.
La disposición de los desechos es uno de los principales problemas
que enfrentan la mayoría de las plantas procesadoras de alimentos, no
solo es caro sino que aún existen muchas leyes y regulaciones que deben
ser cumplidas. De hecho, el problema de la disposición de desechos se
puede determinar aún desde en qué lugar de la planta deberá construirse
el sistema de tratamiento de estos.
Los desechos son generalmente de tipo líquido o sólido y tienen
muchas variaciones, dependiendo del producto que se maneje en la
planta.
En cuestiones ecológicas es importante tomar en cuenta las
restricciones que en el país las dependencias gubernamentales hacen
para evitar el deterioro del medio ambiente, mediante normas de
protección ambiental como límites máximos permisibles de contaminantes
en las descargas de aguas residuales a dichos cuerpos receptores.
Otra norma que se debe considerar es la correspondiente a las
emisiones directas a la atmosfera provenientes de fuentes fijas, tales
como partículas sólidas que al combinarse con otras, deterioran la calidad
del aire, para lo cual se establecen niveles máximos permisibles de
emisión que aseguran la preservación de equilibrio ecológico y de
protección al ambiente.
Mediante la elaboración de la fruta confitada a partir de la cáscara
de sandía se puede ayudar al ambiente reutilizando este desecho
orgánico como materia prima.
Perfil del proyecto 22
Aunque en algunos casos usan la corteza para hacer varios platos
de comida, la mayoría de personas las tiran en la basura después de
comer la fruta dulce de la sandía.
Según la USDA, una investigación por el Servicio de Investigación
Agrícola ha encontrado que la corteza de sandía contiene citrulina, un
aminoácido que tiene un papel importante en el ciclo ureal del cuerpo
humano, el cual remueve el nitrógeno de la sangre y ayuda a convertirlo a
la orina. Allí es donde la citrulina ayuda a crear la arginina, otro
aminoácido que le hace falta a alguna gente.
Curiosamente, la mayor cantidad de citrulina se concentra en la
cáscara, la parte blanca que casi nadie consume. (Trillas, 1999).
1.9. Metodología de la investigación
El método de investigación será de tipo descriptivo y exploratorio,
eso significa que los datos obtenidos durante la investigación no estarán
sujetos a análisis cuantitativos o de cantidad, esto permitirá obtener datos
reales de la situación actual del mercado de las frutas confitadas que se
obtiene por los siguientes parámetros:
Para la investigación de mercado se recopila, registra y analiza
sistemáticamente los datos relacionados con el problema del producto en
el mercado. El método a utilizar es el cuantitativo ya que se
realizan encuestas a grandes grupos obteniendo así estadísticas
numéricas y de esa forma se consigue una resolución más real y puntual
para poder decidir cómo actuar y fijar un objetivo acorde a los resultados
obtenidos.
Para nuestros fines, hay cuatro términos que necesitamos incluir en
esa definición., los cuales son:
Perfil del proyecto 23
Sistemático: refiere a la necesidad de que el proyecto d investigación
esté bien organizado y planeado.
Objetivo: implica que la Investigación de Mercados se esfuerza por ser
imparcial e insensible en la realización de sus responsabilidades.
Información.
Toma de decisiones.
Investigación preliminar: Obtendremos conocimientos básicos
sobre un tema; requerirá determinar las necesidades de investigación con
el objeto de evitar errores y encontrar soluciones viables a cualquier
problema que se presente y se le conoce también como investigación
exploratoria o sondeo de mercado.
Reunir la cantidad de información necesaria para poder evaluar
qué cambios podrían existir en la propuesta, fuentes como: INEC, libros,
revistas, tesis relacionadas con el tema, industrias, bibliotecas, internet,
de tal modo que se consiga información actualizada para la elaboración
de la tesis.
La encuesta personal es la más usada en la práctica, la cual
consiste en una entrevista personal y directa entre entrevistador y
persona encuestada. Así se consigue disipar dudas y aclarar respuestas.
Mediante la investigación de mercado junto con datos estadísticos
de producción de fruta confitada se usará medias ponderadas con una
proyección de 5 años para obtener la oferta y la demanda en el país.
Se determinará el precio a través de la técnica de precio promedio,
la cual se basa en los precios actuales de los competidores en el
mercado.
Mediante el diagrama de flujo expuesto por Frank Gilbreth en 1921
Perfil del proyecto 24
se podrá describir la secuencia de los distintos pasos o etapas y su
interacción en el proceso, identificar los problemas y las oportunidades
de mejora del proceso.
El punto de equilibrio inventado por Walter Rautenstrauch en 1930
permitirá determinar el enfoque de los costos, volúmenes y rendimientos
relacionados, para encontrar el punto en el que los ingresos son iguales a
los costos. A partir del ploteo de un gráfico donde en el eje de las abcisas
se representan las cantidades de unidades y en el eje de las ordenadas
los importes correspondientes a los costos fijo, costos totales y las ventas
netas, se puede derivar el punto de equilibrio, a partir del punto donde se
interceptan las ventas netas con los costos totales.
1.9.1. Instrumentos de la investigación
Exploratorio.- Con su aplicación se pretende obtener la autenticidad y
validez de los datos obtenidos. A partir del método exploratorio se
genera la investigación descriptiva.
Descriptivo.- Mediante su uso se recopila, organiza, analiza y
presenta los resultados obtenidos de los datos observados.
Inductivo.- Después de una etapa de observación, análisis y
clasificación de los hechos se logrará determinar la demanda del
producto.
Deductivo.- Con este método se obtiene la información general para
llegar a lo particular, lo cual permitirá desarrollar el antecedente y a la
vez determinar la ubicación geográfica de la empresa.
Matemático.- Se aplicará para calcular el presupuesto, la depreciación
de activos fijos, proyección de costos, amortización y evaluación
financiera que determinará la rentabilidad del proyecto.
Estadístico.- Su aplicación permitirá tabular la información obtenida a
través de las encuestas realizadas y elaborar los gráficos respectivos.
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO Y TÉCNICO
2.1 Introducción
Mediante el estudio de mercado se pretende demostrar la viabilidad
de fabricar fruta confitada a partir de la cascara de sandía, ya que este
proceso no ha sido muy explotado. El estudio determinará precisamente
la aceptación que tendrá el producto en los futuros consumidores.
2.2 Identificación del producto
En el mercado existen industrias elaboradoras y distribuidoras de
frutas confitadas tales como: TIERRAFERTIL S.A., EL SALINERITO,
SUPERMAXI, ALIMENSABOR CÍA. LTDA.
En la ciudad de Guayaquil no se distribuye a nivel industrial las
frutas confitadas a partir de la cascara de sandía, por ese motivo es
bueno introducirlo en el mercado ya que es un producto novedoso e
importante ya que la cascara de sandía no solo es un desecho sino que
puede ser muy útil para la producción de confitería.
En el exterior existen varias empresas que lo producen o
distribuyen tales como TAURA NATURAL INGREDIENTS (empresa de
Bélgica) y ROCOFRUT S.A. (empresa Chilena).
Competencia Directa: La competencia directa es un negocio que
ofrece los mismos productos y servicios al mismo mercado y al mismo tipo
de cliente.
Estudio de mercado y técnico 26
Las competencias directas que tendrá este producto serán frutas
confitadas, frutos secos, frutas en almíbar, y estos ya están posicionados
en el mercado.
Competencia Indirecta: La competencia indirecta es un negocio
que ofrece los mismos productos y servicios a un mercado diferente.
Estos productos serán los cócteles de frutas en conserva.
El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre
hermético, de materiales resistentes al proceso de fabricación y
almacenado que no permitirán la alteración de las características físicas,
químicas y sensoriales o produzcan sustancias toxicas.
La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote,
nombre comercial o marca, contenido neto, nombre o razón social del
fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentración
decreciente, información nutricional, fecha de elaboración y fecha de
caducidad.
Para la elaboración de la fruta confitada se debe cumplir con las
especificaciones de dosis máximas de aditivos como lo indica el Codex
Alimentarius. (Ver Anexo # 1).
El envase usado para este alimento debe estar elaborado con
materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal
manera que no reaccionen con el producto o alteren la característica
física, química y órganoléptica.
Competencia Directa e Indirecta
El Sabor: De Ecuador, elaborado por ALIMENSABOR CÍA. LTDA.
Km 19 1/2 vía a la costa. Envase de funda plástica, peso neto 300g.
Estudio de mercado y técnico 27
GRÁFICO N° 2
EL SABOR
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Mix de Frutas Deshidratadas: De Ecuador, elaborado por
FABRICA DE ALIMENTOS Y CONSERVAS SALINERITO. Salinas de
Guaranda. Envase de funda de aluminio, peso neto 50g.
GRÁFICO N° 3
MIX DE FRUTAS DESHIDRATADAS
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 28
Fruit mix: De Ecuador, Elaborado por Supermaxi, Distribuido por
CORPORACIÓN FAVORITA C.A. Envase de funda plástica, peso neto
350g.
GRÁFICO N° 4
FRUIT MIX
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Nature´S Heart: De Ecuador, elaborado por TERRAFERTIL S.A.,
vía lagunas de mojanda e intersección de canal de riego, Tabacundo.
Envase de funda de aluminio, peso neto 165g.
GRÁFICO N° 5
NATURE´S HEART
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 29
Trail Mix: De Colombia, Elaborado por MANITOBA LTDA.
Distribuido por CORPORACIÓN FAVORITA C.A Y QUIFATEX S.A. Quito,
envase de funda de aluminio, peso neto 150g.
GRÁFICO N° 6
TRAIL MIX
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
2.3 Demanda
La Demanda es el porcentaje de aceptación o requerimiento del
mercado de un determinado producto para satisfacer las necesidades de
los consumidores. Para este proyecto la demanda se determinará
mediante el número de hogares que se encuentran en la ciudad de
Guayaquil por la frecuencia de consumo que tienen estos. Con la finalidad
de saber cuál es el mercado que se quiere penetrar.
2.3.1 Análisis de la demanda
Para el estudio de la demanda se parte de la población de la
ciudad de Guayaquil según el último censo que realizo el INEC (Instituto
de Estadísticas y Censo) en el año 2010 (Ver Anexo # 3); luego se hará
Estudio de mercado y técnico 30
una estratificación del mercado, para finalmente establecer cuál es el
mercado meta.
2.3.2 Determinación de la Población.
Para determinar la demanda se tomara como información los datos
proyectados por el INEC en la ciudad de Guayaquil que está compuesta
por 2’589.229 de habitantes en el año 2015, de los cuales el 4%
corresponden a las clase social alta, el 5% a la clase media alta, el 18% a
la clase media, el 16% a la clase media baja y el 57% a la clase baja.
En el siguiente cuadro se detalla la cantidad de población y
hogares que se encuentran en la ciudad de Guayaquil.
CUADRO N° 3
POBLACIÓN DE GUAYAQUIL
AÑOS POBLACION
2015 2’589.229
2016 2’617.349
2017 2’644.891
2018 2’671.801
2019 2’698.077
2020 2’723.665
Fuente: INEC VII Censo de población del 2010, Guayaquil Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Para la determinación del mercado meta se tomara como datos a
los hogares de la ciudad de Guayaquil y se la dividirá en sus niveles
sociales correspondientes. Para el inicio del análisis se considerara la
población del año 2015.
Estudio de mercado y técnico 31
CUADRO N° 4
HOGARES DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
Nº NIVELES PORCENTAJE POBLACIÓN HOGARES
1 BAJA 57% 1’481.039 336.600
2 MEDIA BAJA 16% 401.330 91.211
3 MEDIA 18% 476.418 108.277
4 MEDIA ALTA 5% 134.640 30.600
5 ALTA 4% 95.801 21.773
100% 2’589.229 588.461
Fuente: INEC VII Censo de población del 2010, Guayaquil Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
GRÁFICO N° 7
HOGARES DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
Fuente: INEC VII Censo de población del 2010, Guayaquil Elaborado por: Cortez Fajardo María
La población de la ciudad de Guayaquil se divide para factor 4.4,
que es el número promedio de Hogares en la misma, según el INEC
(Instituto Nacional de Estadísticas y Censos).
Estudio de mercado y técnico 32
2.4 Análisis de la frecuencia de consumo
Para poder realizar la frecuencia de consumo se deberá tener una
segmentación del mercado para obtener la demanda, en base a las
encuestas que se vallan a realizar.
2.4.1 Segmentación del mercado
Un producto no resulta atractivo para todos los consumidores, más
si se tiene en cuenta el gran número de compradores que existe en un
mercado y que cada uno de ellos represente expectativas, esperanzas y
necesidades diferentes.
Para ello el mercado se puede segmentar en los siguientes
sectores:
Geográficas.- País, ciudad, región, comunidad, barrio, colonia, clima,
tamaño de la ciudad, etc.
Demográficas.- Edad, sexo, núcleo familiar, ingresos, ocupación, raza,
religión, estado civil, nacionalidad, etc.
Socioeconómicas.- Niveles de ingresos, clase social, estilo de vida.
Conductuales.- Actitud hacia el producto, tasa de compra, ocasión de
compra, beneficios buscados.
La población objetivo para la investigación está definida por las
distintas clases de familias que habitan en la ciudad de Guayaquil, ya que
dentro de este rango se encuentran el mercado preferencial de personas
que si muestran aceptación hacia el producto.
Para determinar la información primaria procedemos a realizar una
encuesta con diferentes preguntas para obtener de una de ellas el uso del
producto y poder establecer la demanda total.
Estudio de mercado y técnico 33
2.4.2 Determinación del uso del producto
Para determinar la cantidad de consumo de las distintas clases
sociales de la ciudad de Guayaquil se ha tomado como referencia la
pregunta # 4 (Ver Anexo # 3) de la encuesta realizada con el objetivo de
tener la demanda.
Para realizar la encuesta necesitamos determinar el tamaño de la
muestra requerida para saber cuál va a ser el número de hogares a
encuestar; para ello se utilizará esta fórmula para calcular el tamaño de
una población finita.
n = Tamaño de la muestra.
Z = Correspondiente al nivel de confianza elegido.
P = Probabilidad de ocurrencia de un evento, debido a que no
existen estudios previos para demostrar el porcentaje de consumidores
del producto. Se usa 50% haciendo mayor el tamaño muestral.
E = Error máximo, (1 – e) nos da un nivel de confianza de 95% lo
cual está dentro del nivel habitual.
N = Tamaño de la población, que para este caso son todos los
núcleos de familias que existen en la Provincia del Guayas.
Estudio de mercado y técnico 34
De acuerdo a la siguiente formula obtendremos la fracción del
estrato que nos permitirá conocer el número de hogares a encuestar por
nivel social.
fn = Es la fracción del estrato
n = Tamaño de la muestra a tomada
N = Tamaño de la población
Sh =
Es la desviación estándar de cada elemento del
estrato (h)
K =
Es una proporción constante que nos dará como
resultado una η
η = muestra óptima para cada estrato
De acuerdo a esta fórmula se multiplica la fracción obtenida del
estrato por los distintos niveles sociales para así realizar la encuesta para
el cálculo de la demanda cuyos resultados se aprecian en el siguiente
cuadro:
CUADRO N° 5
NÚMERO DE MUESTRAS POR NIVELES
NIVELES HOGARES MUESTRA
BAJA 336.600 220
MEDIA BAJA 91.211 60
MEDIA 108.277 71
MEDIA ALTA 30.600 20
ALTA 21.773 14
TOTAL 588.461 384
Fuente: Cuadro N° 4 Elaborado por: Cortez Fajardo María
Estudio de mercado y técnico 35
2.4.3 Análisis del resultado de la encuesta
La encuesta se realizará en la ciudad de Guayaquil mediante un
muestreo proporcional, segmentando a los hogares de la ciudad de
Guayaquil en clase baja, media baja, media, media alta y alta que son los
que conforman nuestro mercado meta.
Preguntas formuladas para la encuesta
1. ¿Le gusta el dulce?
Para entrar a un mercado de dulces es muy rentable, ya que es un
producto que casi todos gustan en su mayoría y más que todo por la
variedad en las frutas e innovación.
2. ¿Consume ud. algún tipo de dulce que contenga frutas
confitadas como ingrediente?
Con esta pregunta intentamos conocer qué tipo de dulce es más
atractivo para las familias y de acuerdo a eso saber cómo podemos
incursionar en el mercado con esta fruta y tenga una gran aceptación.
3. ¿Qué tipo de fruta confitada ha consumido?
Esta pregunta se realizó con la intención de conocer si la población
guayaquileña ha probado la fruta confitada, con el objetivo de saber cuan
factible va a ser nuestro producto y cuan competitivo seria en el mercado.
4. ¿Con que frecuencia consume frutas confitadas?
Al plantear esta pregunta se trató de identificar con qué frecuencia
las personas consumen frutas confitadas para poder determinar la
demanda.
Estudio de mercado y técnico 36
5. ¿Conoce usted que existe un producto de frutas confitadas a
partir de la cascara de sandía en el mercado local?
Mediante esta pregunta se quiere determinar si las personas
conocen este producto y que tal puede penetral al mercado local.
6. ¿Si existiera un producto en el mercado que presente la
cascara de sandía confitada y envasada lista para el consumo
directo, lo compraría?
Mediante esta pregunta se desea obtener la aceptación de las
personas con este nuevo producto para así obtener la demanda.
7. ¿Cuál es el tamaño del envase de su preferencia para este
producto?
El fin de esta pregunta es para conocer que envase es mucho más
atractivo para los encuestados y de acuerdo a eso tener una presentación
de nuestro producto acorde con los gustos y necesidades de los
consumidores.
8. ¿Qué envase cree que es más atractivo y práctico para la
presentación de este producto?
El fin de esta pregunta es para conocer que envase es mucho más
atractivo para los encuestados y de acuerdo a eso tener una presentación
de nuestro producto acorde con los gustos y necesidades de los
consumidores.
Estudio de mercado y técnico 37
2.4.4 Presentación de los resultados sobre la encuesta
Realizada la encuesta bajo el formato presentado en el Anexo # 3,
se precede a mostrar los resultados obtenidos de cada pregunta:
1. ¿Le gusta el dulce?
En la clase baja de una muestra de 220 personas encuestadas, 39
entrevistados (17,72%) contesto que si consume conservas en almíbar y
181 entrevistados (82,28%) que no; la clase media baja con muestra de
60 encuestados, hubo 30 respuestas afirmativas (50%) y 30 respuestas
negativas (50%); en la clase media de una muestra de 71 personas, los
resultados fueron 32 respuestas afirmativas (45%) y 39 negativas (55%);
la clase media alta de una muestra de 20 encuestados, hubo 15
respuestas positivas (75%) y 5 negativas (25%) y para la clase alta de
una muestra de 14 entrevistas, los resultados fueron 14 con respuesta
afirmativa (100%). Ver el siguiente gráfico:
GRÁFICO N° 8
PORCENTAJE DE ENCUESTADOS QUE LE GUSTA EL DUCE
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 38
GRÁFICO N° 9
PORCENTAJE DE ENCUESTADOS QUE NO LES GUSTA EL DULCE
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
2. ¿Consume ud. algún tipo de dulce que contenga frutas
confitadas como ingrediente?
Al preguntar a los encuestados si consumen algún tipo de dulce
que contengan frutas confitadas el 67% respondieron que sí y el 33% que
no. Ver el siguiente gráfico:
GRÁFICO N° 10
PORCENTAJE DE ENCUESTADOS QUE CONSUMEN FRUTAS
CONFITADAS
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 39
3. ¿Qué tipo de fruta confitada ha consumido?
En esta pregunta las personas encuestadas respondieron que el
30% consumían manzana, el 10% durazno, el 10% frutilla, 10% uva, 10%
pera, 25% sandia y otros el 5%. Ver gráfico:
GRÁFICO N° 11
TIPOS DE FRUTAS CONFITADAS CONSUMIDAS
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
4. ¿Con que frecuencia consume frutas confitadas?
Al realizar esta pregunta se pretende obtener el consumo de frutas
confitadas por las distintas clases sociales de la ciudad de Guayaquil y de
acuerdo a estos datos de consumo podremos saber cuál será la demanda
de este producto en el mercado. A continuación se detalla la frecuencia
de consumo de los entrevistados:
CUADRO N° 6
FRECUENCIA DE CONSUMO
FR.CONS HOGARES PORCENTAJE
BAJA
(39)
1 36 92.31%
2 3 7.69%
3 0 0.00%
4 a 6 0 0.00%
Estudio de mercado y técnico 40
MEDIA
BAJA
(30)
1 28 93.33%
2 2 6.67%
3 0 0.00%
4 a 6 0 0.00%
MEDIA
(32)
1 5 15.63%
2 10 31.25%
3 15 46.88%
4 a 6 2 6.25%
MEDIA
ALTA
(15)
1 0 0.00%
2 3 20.00%
3 6 40.00%
4 a 6 6 40.00%
ALTA
(14)
1 0 0.00%
2 0 0.00%
3 4 28.57%
4 a 6 10 71.43%
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
De este cuadro se seleccionara para el cálculo de la estimación de
la demanda de frutas confitadas a partir de la cascara de sandía, el
número de frecuencia de consumo al mes con mayor cantidad de
hogares, así se tiene que en la clase baja 36 hogares consumen 1 vez al
mes y 3 hogares 2 veces por mes, en la clase media 5 hogares consumen
1 vez por mes, 10 dos veces por mes, 15 hogares 3 veces por mes y 2
hogares de 4 a 6 veces por mes; en la clase media alta 3 hogares
consumen 2 veces por mes, 6 hogares 3 veces por mes y 6 hogares de 4
a 6 veces por mes; en la clase alta 4 hogares 3 veces por mes y 10
hogares de 4 a 6 veces por mes.
Estudio de mercado y técnico 41
GRÁFICO N° 12
PORCENTAJE DE FRECUENCIA DE CONSUMO
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
5. ¿Conoce usted que existe un producto de frutas confitadas a
partir de la cascara de sandía en el mercado local?
Se puede notar por la muestra de la encuesta tomada que la clase
baja de una muestra de 220 personas encuestadas, no conocen que
exista este producto en el mercado local (100%); la clase media baja con
muestra de 60 encuestados, también hubo un desconocimiento de este
producto (100%); en la clase media de una muestra de 71 personas, los
resultados fueron 10 respuestas afirmativas (14%) y 61 negativas (86%);
la clase media alta de una muestra de 15 encuestados, hubo 3 respuestas
positivas (20%) y 12 negativas (80%) y para la clase alta de una muestra
de 14 entrevistas, los resultados fueron 4 con respuesta afirmativa
(28,5%) y 10 negativas (71,5%). Ver gráfico:
Estudio de mercado y técnico 42
GRÁFICO N° 13
PORCENTAJE DE ENCUESTADOS QUE SI CONOCEN EL PRODUCTO
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
GRÁFICO N° 14
PORCENTAJE DE ENCUESTADOS QUE NO CONOCEN EL
PRODUCTO
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
6. ¿Si existiera un producto en el mercado que presente la
cascara de sandía confitada y envasada lista para el consumo
directo, lo compraría?
En la clase baja de una muestra de 220 personas encuestadas,
110 entrevistados (50%) contesto que si lo comprarían y 110
entrevistados (50%) que no por no conocer el producto; la clase media
baja con muestra de 60 encuestados, hubo 20 respuestas afirmativas
(33,33%) y 40 respuestas negativas (66,67%); en la clase media de una
muestra de 71 personas, los resultados fueron 45 respuestas afirmativas
Estudio de mercado y técnico 43
(63,38%) y 26 negativas (36,62%); la clase media alta de una muestra de
15 encuestados, hubo 14 respuestas positivas (93,33%) y 1 negativas
(6,67%) y para la clase alta de una muestra de 14 entrevistas, los
resultados fueron 14 con respuesta afirmativa (100%). Ver el siguiente
gráfico:
GRÁFICO N° 15
PORCENTAJE DE PERSONAS QUE SI LO COMPRARÍAN
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
GRÁFICO N° 16
PORCENTAJE DE PERSONAS QUE NO LO COMPRARÍAN
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
7. ¿Cuál es el tamaño del envase de su preferencia para este
producto?
De todas las clases sociales que han probado el producto cual es
el tamaño que compra la conserva en almíbar resulto que en la
presentación de 50 gr. el (3%) lo compran; en la de 150 gr. (12%) y en
300 gr. (85%). Ver el siguiente gráfico:
Estudio de mercado y técnico 44
GRÁFICO N° 17
PORCENTAJE DEL TAMAÑO DE ENVASE DE SU PREFERENCIA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
8. ¿Qué envase cree que es más atractivo y práctico para la
presentación de este producto?
De todos encuestados de las distintas clases sociales que si
consumen frutas confitadas el (1%) respondieron que si les gustaría en
frasco de vidrio, el (16%) que prefiere envase de hojalata y el (83%) en
bolsas de plásticos. Ver el siguiente gráfico:
GRÁFICO N° 18
PORCENTAJE DE ENVASES QUE SON MÁS ATRACTIVOS PARA
LOS ENCUESTADOS
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 45
En conclusión cada pregunta ha sido elaborada para conocer las
necesidades de los posibles consumidores como también sus
preferencias, gustos y variedades de nuestro producto; y así obtener una
mayor participación en el mercado actual.
2.5 Estimación de la Demanda Actual
Se han tomado los datos sobre la demanda del producto,
identificando a los núcleos familiares por año siendo estos 198.799,58 en
el año 2015 que corresponden a todos los estratos socioeconómicos que
representan el total de familias que si consumen frutas confitadas a partir
de la cascara de sandía.
De los estudios realizados se considera que la cantidad de
consumos de las distintas clases sociales de la ciudad de Guayaquil es de
1.590,24 toneladas al año. Ver el siguiente cuadro:
CUADRO N° 7
ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL
Nº Nivel
Económico
Hogares
Consumidores
Frecuencia
al mes en kg
Consumo
Mensual Kg
Consumo
Mensual
Tn
Consumo
Anual Tn
1 Baja 59.669,96 0,32 19.277,99 19,28 231,34
2 Media Baja 45.605,74 0,32 14.593,84 14,59 175,13
3 Media 48.800,83 0,77 37.515,64 37,52 450,19
4 Media Alta 22.949,98 1,20 27.539,98 27,54 330,48
5 Alta 21.773,06 1,54 33.592,72 33,59 403,11
TOTAL 198.799,58 TOTAL 132,52 1.590,24
Fuente: Cuadro N° 6 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
2.5.1 Proyección Estimada de la Demanda Futura Anual
Para calcular la demanda futura, se utilizará la estratificación y
segmentación que se aplicará para la demanda actual proyectándolos
Estudio de mercado y técnico 46
para la cantidad de familias que se estiman para los próximos 5 años, con
lo cual se obtiene el consumo estimado para cada año del proyecto; esto
es en base a los hogares que si consumen conservas por la frecuencia de
consumo que tienen estas familias que es de 9,97 kg al año, este valor va
a ser constante para los próximos años. A continuación se detalla los
resultados.
CUADRO N° 8
PROYECCIONES DE LA DEMANDA FUTURA
AÑOS HOGARES
CONSUMIDORES
FACTOR
DE
CONSUMO
EN Kg
CONSUMO
ANUAL EN
Kg
CONSUMO
ANUAL EN
Tn
2013 194.345,91 9,97 1’937.628,71 1.937,63
2014 196.594,16 9,97 1’960.043,82 1.960,04
2015 198.799,58 9,97 1’982.031,78 1.982,03
2016 200.958,62 9,97 2’003.557,39 2.003,56
2017 203.073,27 9,97 2’024.640,55 2.024,64
2018 205.139,41 9,97 2’045.239,92 2.045,24
2019 207.156,87 9,97 2’065.353,96 2.065,35
2020 209.121,50 9,97 2’084.941,35 2.084,94
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Este cuadro tendrá como resultado que del 2015 hasta el 2020
existe un incremento de la demanda en base al crecimiento de población,
de esta manera el consumo crecerá en el mercado y se obtendrá un
mercado mayor al actual.
CUADRO N° 9
PROYECCIONES DE LA DEMANDA ESTIMADA ANUAL
AÑOS CONSUMO
ANUAL EN Tn
2013 1.937,63
Estudio de mercado y técnico 47
2014 1.960,04
2015 1.982,03
2016 2.003,56
2017 2.024,64
2018 2.045,24
2019 2.065,35
2020 2.084,94
Fuente: Cuadro N° 8 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
2.6 Análisis de la Oferta
La oferta en economía se define como la cantidad de bienes o
servicios que los productores están dispuestos a ofrecer a un precio y
cantidad dado en un momento determinado. Está determinada por
factores como el precio del capital y mano de obra, entre otros.
El producto será comercializado en la ciudad de Guayaquil,
actualmente en nuestro país no se registra de alguna empresa que se
dedique a la elaboración de frutas confitadas a partir de la cascara de
sandía, más bien en el extranjero existe la producción de este producto
pero al país no se lo importa.
Basándose en lo expuesto, se puede decir que la oferta para este
producto no existe en el país pero si existe una oferta para otro tipo de
frutas que son productos de importación y por ende existen en el
mercado.
CUADRO N° 10
PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE LAS EMPRESAS
Empresa
Participación en el mercado en los últimos años en Kg.
Porcentaje
Participación de las
Empresas en TN
Del Monte 2’887.889,61 16,31 179.202,86
Estudio de mercado y técnico 48
Ortiz Jácome de comercio
2’750.797,06 15,53 17.063,28
Arcor 1’743.544,74 9,84 10.811,50
Facundo 1’632.139,87 9,22 10.130,29
Terrafertil s.a 1’413.322,31 7,98 87.67,87
Snob 952.413,47 5,38 59.11,17
Salinerito 768.104,67 4,34 47.68,49
La Europea 712.274,18 4,02 4.416,89
Alimensabor Cia. Ltda. 569.623,50 3,22 3.537,91
Loa Andes 560,04 3,16 3.471,99
Conserveras Guayas 543.209,18 3,07 3.373,10
Supermaxi 125,95 0,71 780,10
Otros 3’051.065,31 17,23 18.931,12
Total 17’710.373,91 100 271.166,56 Fuente: Banco Central del Ecuador Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea 2.6.1 Análisis Estimado de la Oferta Nacional
Se determina como la Oferta estimada para este producto, la de un
producto similar de frutas confitadas en el país, por lo general este
producto en su mayoría se lo importa, de acuerdo a todos estos datos de
las participaciones de las empresas que lo elaboran obtendremos una
oferta nacional que se determinara mediante datos históricos como indica
el siguiente cuadro:
CUADRO N° 11
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA OFERTA EN GUAYAQUIL
AÑOS OFERTA EN
TN
2010 674,586
2011 679,698
2012 678,39
2013 677,56
2014 678,55
Fuente: Banco Central del Ecuador Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 49
2.6.2 Proyección Estimada de la Oferta Futura Anual
Utilizando el método de las medias móviles, realizamos las
proyecciones con los datos obtenidos de la oferta en la ciudad de
Guayaquil, ya que es un método sencillo que permitirá tener un valor
estimado para nuestras proyecciones, esto consiste en sumar los 3
primeros años y luego dividirlo para tres. Como se muestra a
continuación.
CUADRO N° 12
PROYECCION DE LA OFERTA FUTURA ESTIMADA
AÑOS DESCRIPCION TOTAL
2013 674,586 + 679,698 + 678,39 / 3 677,56
2014 679,698 + 678,39 + 677,556 / 3 678,55
2015 678,39 + 677,556 + 678,55 / 3 678,16
2016 677,556 + 678,55 + 678,16 / 3 678,09
2017 678,55 + 678,16 + 678,09 / 3 678,27
2018 678,16 + 678,09 + 678,27 / 3 678,17
2019 678,09 + 678,27 + 678,17/ 3 678,18
2020 678,16 + 678,09 + 678,27 / 3 678,21
Fuente: Cuadro N° 11 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
CUADRO N° 13
PROYECCION DE LA OFERTA FUTURA ESTIMADA EN TONELADAS
AÑOS OFERTA EN TN
2015 678,16
2016 678,09
2017 678,27
2018 678,17
2019 678,18
2020 678,21 Fuente: Cuadro N° 12
Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 50
Este cuadro tendrá como resultado que del 2015 hasta el 2020 va a
existir un incremento de la oferta de 678,16 toneladas a 678,21
toneladas al año.
2.7 Determinación de la Demanda Insatisfecha
La Demanda Insatisfecha es la demanda en la cual el público no ha
logrado acceder al producto y/o servicio y en todo caso si accedió no está
satisfecho con él.
La demanda insatisfecha es la resta de la Demanda Anual y la
Oferta Anual, total en toneladas, al cálculo se le hizo una proyección de
seis años, para tener una estimación de la demanda insatisfecha futura.
Este cuadro refleja cual va a ser la demanda que se cubrió en su
totalidad de acuerdo al incremento que existe del 2015 hasta el 2020; el
mercado será un poco más amplio para aumentar la producción del
producto.
CUADRO N° 14
DEMANDA INSATISFECHA
AÑOS DEMANDA
EN TON OFERTA EN TON
DEMANDA INSATISFECHA
EN TON
2012 1.536,314 678,39 857,924
2013 1.937,629 677,56 1.260,073
2014 1.960,044 678,55 1.281,496
2015 1.982,032 678,16 1.303,867
2016 2.003,557 678,09 1.325,468
2017 2.024,641 678,27 1.346,373
2018 2.045,240 678,17 1.367,066
2019 2.065,354 678,18 1.387,177
2020 2.084,941 678,21 1.406,735 Fuente: Cuadros 8 y 12
Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 51
2.8 Análisis de los Precios
El precio es la cantidad de dinero que las personas dan a cambio
para adquirir un producto o servicio, el cual servirá para satisfacer una
necesidad o un deseo.
El precio es un componente del valor, el valor es la relación de los
beneficios percibidos con el precio y otros costos incurridos. El valor
indica que un producto reúne los beneficios potenciales como son calidad,
comodidad de compra, e imagen.
Los precios actuales del producto han sido obtenidos a través de la
investigación directa en el mercado y lugares de expendio tales como
Supermaxi, Mi Comisariato, Gran Aki y otros.
CUADRO N° 15
PRECIO PROMEDIO EN EL MERCADO
PRODUCTOS PESO EN GRPRECIO POR
UNIDAD ( $ )
Supermaxi 350 6,78
El Sabor 300 1,69
Arcor 300 2,95
Real 300 3,09
Facundo 300 3,43
Promedio 3,588 Fuente: Supermercados del País Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
2.9 Análisis de los Canales de Distribución
Un canal de distribución es una ruta que toma un producto para
pasar del productor a los consumidores finales, deteniéndose en varios
puntos de esa trayectoria. El producto siempre tratará de elegir el canal
más ventajoso desde todos los puntos de vista.
Estudio de mercado y técnico 52
Uno de los problemas que el consumidor enfrenta es la carencia
del producto en el lugar donde lo requiere en determinado momento. Esto
es causado por una mala estructura de la distribución del producto.
En este mercado las distintas empresas competidoras como son
Arcor, Snob, La Europea, Gustadina, Del Monte tienen el mismo canal de
distribución para llegar al consumidor final.
Para el análisis del canal de distribución que se realizará se ha
determinado el uso del canal largo que está compuesto por el fabricante,
mayorista, minorista y consumidor.
GRÁFICO N° 19
ANÁLISIS DEL CANAL DE DISTRIBUCIÓN
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
La distribución será intensiva ya que se requiere llegar a un número
elevado de puntos de venta.
Las frutas confitadas serán distribuidas a los mayoristas como lo
son los principales supermercados de Guayaquil, tales como: Megamaxi,
Mi Comisariato, Hipermarket, Supermaxi, Tía, Gran Akí, etc., donde
también se abastecen los detallistas (tiendas, despensas, mercados, etc.),
para así llegar al consumidor final que es el cliente.
EMPRESA
DETALLISTA CONSUMIDOR MAYORISTA
Estudio de mercado y técnico 53
2.10 Estudio Técnico
2.10.1 Tamaño de la Planta
El tamaño óptimo de un proyecto es su capacidad instalada y se
expresa en unidades de producción por año.
Se considera óptimo cuando opera con los menores costos totales
o la máxima rentabilidad económica.
Los elementos más importantes para determinar el tamaño del
proyecto se basan en satisfacer la demanda actual para que esta tenga la
capacidad disponible a futuro y se lo aprecia por medio de varios factores
seleccionando el proceso más conveniente y así calcular el tamaño de la
producción.
Para obtener el tamaño de la planta se necesitara obtener el
promedio de la demanda insatisfecha como lo indica el siguiente cuadro:
CUADRO N° 16
PROMEDIO TOTAL DE LA DEMANDA INSATISFECHA
AÑOS DEMANDA
INSATISFECHA EN TON
2015 1.303,87
2016 1.325,47
2017 1.346,37
2018 1.367,07
2019 1.387,18
2020 1.406,74
PROMEDIO 1.356,11
Fuente: Cuadros 8 y 12 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 54
Después de haber obtenido el promedio general de la demanda
insatisfecha proyectada en toneladas de la cual se toma hasta el 12 %
para la producción de Fruta confitada a partir de la cascara de sandía,
con lo obtenido que es 1.356,11 toneladas anuales y multiplicado por el
12% se obtiene 162,73 toneladas al año, lo que representa el total de la
demanda insatisfecha.
Promedio de la demanda insatisfecha = 1.356,11 x 12% = 162,73
toneladas al año. Tamaño de la planta = 162,73 toneladas al año.
2.10.2 Otros factores que determinan el tamaño de la planta
Existen otros factores como son suministros e insumos, Recursos
Humanos, tecnologías y equipos, financiamiento que serán determinantes
para obtener el tamaño de la planta.
Suministros
Como materia prima y demás elementos que conforman producto
terminado es la sandía, actualmente existen muchos cultivos en el país, y
los índices de producción de la sandía son bien altos.
Equipos
En cuanto a equipos a utilizar para la elaboración de frutas
confitadas a partir de la cascara de la sandía son de fácil manejo y no
necesitarán de mucha inversión.
Financiamiento
La inversión del proyecto será muy importante para la elaboración
de este proyecto, Guayaquil es una de las ciudades comerciales más
Estudio de mercado y técnico 55
importante del país por todas las actividades económicas que tiene,
también cuenta con entidades bancarias e instituciones financieras que
están dispuestos a invertir en proyectos innovadores. El factor humano es
muy importante en cuanto a la elaboración del producto, los obreros
deben estar plenamente capacitados, las maquinarias serán de fácil
manejo para la producción.
2.11 Localización de la planta
La zona a considerar será en la ciudad de Guayaquil, pues está
cerca del mercado de distribución del producto, además de contar con
puerto marítimo donde llegan productos necesarios.
Factor Geográfico: Esta es una zona tropical que tiene un clima
que oscila entre los 22 a 35 °C. Donde se desarrollan grandes actividades
industriales – comerciales, también cuenta con carreteras e
infraestructura dando facilidades en el transporte, aeropuertos y puertos
marítimos.
Factor Económico: En este punto el terreno cumple con una
función muy determinante, puesto que la selección de un área fabril
dentro de una ciudad como es la de Guayaquil dará facilidades a la
industrialización y comercialización del producto.
Disponibilidad de vías de acceso: Se requiere una ubicación que
sea satisfactoria para las actividades de recepción y despacho,
especialmente para transportar la materia prima a la planta y el producto
final a los distribuidores o consumidores. En Guayaquil existen vías de
acceso en buen estado.
Disponibilidad de servicios básicos: Esta ciudad posee todas las
características funcionales de operación como son: teléfono, agua,
Estudio de mercado y técnico 56
alumbrado público y energía eléctrica. Las condiciones topográficas y
ecológicas para no contaminar el medio ambiente y también en su
mayoría las plantas industriales se ven influenciadas en su localización
por el uso de combustible.
Mano de Obra: En la ciudad de Guayaquil existe personal ocioso y
con capacidad para laborar ya que existe una gran tasa de desempleo en
nuestro país.
2.11.1 Ubicación de la planta
La planta será ubicada en la ciudad de Guayaquil, hay tres
alternativas detalladas a continuación:
Vía a Daule: Ubicada en el Km 16, el terreno tiene 640 m², 40 m de
frente y 16 m de fondo, el metro cuadrado tiene un costo de $75 el m².
Vía a Daule: Ubicada en el Km 9.5, el terreno tiene 400 m², el costo de
cada metro cuadrado es $135.
Vía a Daule: Ubicada en el Km 11½, un kilómetro adentro de la
carretera principal, se vende terrenos y bodegas, el precio varía con la
ubicación.
2.11.2 Factores a considerar para la ubicación de la planta
El método de los factores ponderados consiste en asignar valores
cuantitativos a una serie de factores que se consideran relevantes
(variables) para la localización de la planta. Esto conduce a una
comparación cuantitativa de diferentes sitios.
A continuación se detallan los factores a considerar para la
ubicación de la planta:
Estudio de mercado y técnico 57
Terreno Disponible: Para la disponibilidad del terreno hay que ver la
facilidad en las vías de acceso tanto dentro de la ciudad como fuera de
ella, tanto para A con un precio de $75 el m², B con $135 el m² y C de
$100 a $120 el m²; Así califica la alternativa A con 10 puntos, B con 8
puntos y C con 8 puntos.
Facilidad de Transporte: Se ha considerado dos cosas en este punto,
las vías de acceso en la amplia red de caminos de este país, por lo
menos con los puntos que influyen en la producción del producto y la
movilización en sí que tenga dicha empresa para la repartición de los
productos, hacia los diferente sitios de distribución.
Combustible: En el caso de este proyecto, para su operación se
utilizara Diesel, en el año inicial de operación que la planta trabajara al
75% de su capacidad necesitara combustible que se utilizara para
operar las maquinarias del área de producción y para transporte de los
productos. La opción A por estar cerca de una estación de combustible
no ha de tener ningún problema en adquirirlo.
Mano de Obra Calificada: La mano de obra es muy importante para
este proyecto porque viendo las alternativas que se mencionan, tanto A
y B tienen mayor afluente de rubro por estar en la vía principal y tendrá
una calificación de 10 puntos, C por estar un poco distante y alejada
tendrá un puntaje de 8 puntos.
Energía: El fluido eléctrico hace que la ubicación de la planta industrial,
no esté sometido a la cantidad y continuidad del mismo. Para este caso
el producto final no necesita un clima especial, y en el caso de fallas
continuas en el fluido eléctrico, no hay riesgo de pérdida.
Agua y Alcantarillado: Con la localización de la planta en la ciudad de
Guayaquil se puede contar con el suministro suficiente de agua y un
buen sistema de alcantarillado, el cual está provisto eficientemente por
Interagua (Empresa de agua potable y alcantarillado). El consumo de
agua para este producto es muy relevante.
Medio Ambiente: En la actualidad la protección del ecosistema y
normas medioambientales como la ISO 14000, son para el desarrollo
Estudio de mercado y técnico 58
de la ciudad sin embargo aún en algunas fábricas no han implantado
dichas normas.
CUADRO N° 17
CRITERIOS
Si hay 10
1 Con dificultad 8
No hay 6
Buen estado 10 2 Regular 8 Mal estado 6
Si hay 10 3 Con dificultad 8 No hay 6
Alto 10 4 Medio 8 Bajo 6
Si hay 10 5 Con dificultad 8 No hay 6
Si hay 10 6 Con dificultad 8 No hay 6
Bueno 10 7 Regular 8 Malo 6
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
CUADRO N° 18
FACTORES A CONSIDERAR PARA LA UBICACIÓN DE LA PLANTA
FACTOR VARIABLE PESO CALIFICACION
A B C
1 Terreno disponible 0,25 10 2,5 8 2 8 2
2 Facilidad de transporte 0,2 10 2 10 2 9 1,8
3 Combustible 0,1 10 1 10 1 8 0,8
4 Mano de obra calificada 0,15 10 1,5 10 1,5 9 1,35
5 Energía 0,1 10 1 10 1 9 0,9
6 Agua y alcantarillado 0,1 10 1 10 1 10 1
7 Medio ambiente 0,1 8 0,8 8 0,8 8 0,8
TOTAL 1 9,8 9,3 8,65 Fuente: Cuadro N° 17 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 59
Al realizar la sumatoria total de las alternativas A, B y C se tomara
la mayor puntuación, la cual que es la alternativa A con 9,8 puntos, y las
otra opciones no alcanzaron la máxima puntuación.
El mejor terreno donde estará instalada la planta procesadora de
frutas confitadas a partir de la cascara de la sandía es en el km. 16 vía a
Daule.
2.12 Ingeniería del proyecto
El objetivo general del estudio de ingeniería de proyecto es resolver
todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta.
Desde la descripción del proceso, adquisición de equipo y maquinaria se
determina la distribución óptima de la planta, hasta definir la estructura
jurídica y de organización que habrá de tener la planta productiva.
2.12.1 Diseño del producto
El diseño del producto es la estructuración de las partes
componentes o actividades que dan a esa unidad un valor especifico, es
uno de los requisitos para la producción, al igual que el pronóstico de su
volumen.
El resultado de la decisión de diseño del producto se transmite a
operaciones en forma de especificaciones, en las cuales se indican las
características que se desea tenga el producto.
El objetivo de una decisión de producto es la de cumplir las
demandas del mercado con una ventaja competitiva.
Estudio de mercado y técnico 60
2.12.1.1 Presentación del producto
Calidad del producto: El producto tendrá una presentación óptima
que cumpla con todas las especificaciones y que garantice al consumidor
un producto con una buena presentación y un excelente valor nutritivo.
Envase del producto: El tipo de envase para las fruta confitada será
de funda de plástico con dimensiones de 20 cm. de alto por 15 cm. de
diámetro, que contiene un peso neto de 300 gr.
Durabilidad del producto: La durabilidad de este producto será de
12 meses aproximadamente, la temperatura varía entre 10 a 35 grados
centígrados.
Etiqueta: Por disposiciones reglamentarias la etiqueta tendrá lo
siguiente:
Nombre del producto.
Marca comercial.
Identificación del lote.
Razón social de la empresa.
Contenido neto.
Número de registro sanitario.
Información nutricional.
Fecha de elaboración o fabricación.
Fecha de expiración o tiempo máximo de consumo.
Lista de ingredientes con sus respectivas especificaciones.
Precio de venta al público.
País de origen
La funda tendrá por dimensiones 20 cm x 15 cm. Nombre del
producto: “FRUCONCOR”
Estudio de mercado y técnico 61
GRÁFICO N° 20
PRODUCTO: “FRUCONCOR”
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
2.12.2 Diseño del proceso de producción
El proceso de producción es el procedimiento técnico que se utiliza
en el proyecto para obtener el producto final a partir de insumos y se
identifica como la transformación de una serie de insumos para
convertirlos en productos mediante una determinada función de
producción.
2.12.2.1 Proceso de fabricación
Selección y clasificación: Se seleccionan cascaras de sandía
frescas, que no presenten golpes, daños físicos o magulladuras.
Lavado y desinfectado: Se utilizan cepillos y agua clorada para
garantizar la higiene y se lavan bien con agua y jabón. Luego son
enjuagados con agua potable.
Estudio de mercado y técnico 62
Pelado y Troceado: Se realiza el pelado de la fruta de forma
manual con la ayuda de un cuchillo y el troceado mediante la maquina en
cortes en cubo de 1 cm del mismo tamaño.
Inmersión en Hidróxido de calcio al 1%: Imparte firmeza y mejora la
textura de las frutas, ya que mantiene la integridad y estabilidad de los
tejidos vegetales.
Se sumerge la fruta por tres horas y se está removiendo durante
este tiempo. Se realiza con una relación 2:1 agua: fruta, a temperatura
ambiente. 6.8 gr de CaOH.
Preparación del jarabe a 30°Brix: Se prepara el primer jarabe de
sacarosa a 30°Brix, ajustándose el pH de 3.5 a 4 con ácido cítrico.
Es preparado en una relación de 1:1 de agua: fruta, se pesan 340
gr de agua, se adiciona el 0.37% de ácido cítrico = 2.5 gr y se adicionan
126 gr de azúcar.
Inmersión de la fruta en el jarabe: Se calienta el jarabe a 60° C,
hasta que el azúcar se disuelva bien.
Se sumerge las frutas en el jarabe calentado a esta temperatura y
se remueve suave y constantemente hasta que llegue a los 60°C.
Se mantiene a esta temperatura por diez minutos. Luego se
mantuvo la fruta inmersa durante 15 horas en jarabe de 30°Brix a una
temperatura de 30° C para facilitar la difusión.
Preparación de la segunda solución del jarabe: Se pesa el 30% del
agua del primer jarabe y el resto se elimina. Se adiciona el 0.37 de ácido
cítrico 441 gr *0.37% ácido cítrico = 1.6 gr.
Estudio de mercado y técnico 63
GRÁFICO N° 21
PREPARACIÓN DE LA SEGUNDA SOLUCIÓN DEL JARABE
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
A + B = C
441 gr (82) + B (0) = C (50)
C= 723.2
C – A = B
B = 723.2 – 441 gr
B = 282 gr
Inmersión de la fruta en el segundo jarabe: Se sumerge la fruta por
un tiempo mínimo de 12 horas. Por razones de tiempo se mantuvo la fruta
por 6 horas. Se repite el mismo procedimiento de precalentar el jarabe a
60 °C y mantener la fruta por diez minutos y posteriormente almacenarla
en un sitio con una temperatura de 30°C.
Preparación de la tercera solución del jarabe: Se pesa el 30% del
peso total del segundo jarabe para utilizarlo es esta preparación. Se
realiza un balance de materiales.
Estudio de mercado y técnico 64
GRÁFICO N° 22
PREPARACIÓN DE LA TERCERA SOLUCIÓN DEL JARABE
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
A + B = C
441 gr (82) + B (0) = C (50)
C = 452 gr
C – A = B
B = 452 – 295 gr
B = 157 gr
Inmersión de la fruta en el tercer jarabe: Se sumerge la fruta por un
tiempo mínimo de 12 horas. Se repite el mismo procedimiento de
precalentar el jarabe a 60 °C hasta que se disuelva bien el azúcar y
mantener la fruta por diez minutos y posteriormente almacenarla en un
sitio con una temperatura de 30°C por un tiempo mínimo de 12 horas.
Escurrido y enjuagado de la fruta: Se escurre y se elimina el
exceso del jarabe de la fruta y se procede a enjuagarla con agua potable
para evitar que quede pegajosa, untuosa o mielosa.
Estudio de mercado y técnico 65
Secado: Se preparan las muestras en bandejas para llevarlas al
secador a una temperatura aproximada de 40°C.
Envasado: Consiste en colocar la fruta confitada en envases
adecuados. Se realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de
la humedad, del polvo y la contaminación del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:
Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al
producto de la contaminación del medio ambiente. Son recomendables
cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule
excesivamente el producto.
Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la
fruta confitada de la humedad del medio ambiente y son más
resistentes. Se recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la
fruta confitada por un tiempo prolongado.
Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta
confitada esté totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en
el interior del envase, que puede originar el desarrollo de
microorganismos y se malogre.
Almacenamiento: Se coloca la fruta confitada en un lugar
adecuado, para conservarla hasta el momento de su comercialización.
El ambiente para almacenar la fruta debe ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque.
Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.
Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor
y olor muy pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta
Estudio de mercado y técnico 66
confitada adquiera esos sabores y olores.
GRÁFICO N° 23
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL AMBIENTE PARA ALMACENAR
LA FRUTA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 67
2.12.3 Tecnología y selección de maquinaria y equipos
Para la selección de la maquinaria se deberá cumplir con ciertos
requisitos como la estimación del tamaño de la planta. A continuación se
detallan las distintas maquinarias que se utilizaran en el proceso. Del
anexo #4 al #6 se detallan las características de las maquinarias para la
producción de fruta confitada, sus proveedores y precios.
Capacidad de producción de maquinaria principal:
CUADRO N° 19
EQUIPOS
Equipos Capacidad máxima
Tanque de cocción
400 Kg. / H
Confitador 400 kg x 1 unid.
Secador 200 kg x 1 unid.
Balanza 0,1 a 70 kg x 3 unid.
Selladora 1800 Unid. / H Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
GRÁFICO N° 24
CONFITADOR (DESHIDRATADOR OSMÓTICO)
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 68
Uso: Este equipo, es destinado para la elaboración de fruta
confitada en la etapa de deshidratación osmótica y, en la sandía
cristalizada en la etapa de cristalización.
Ventaja: Entre las ventajas que tiene este equipo para los procesos
de deshidratación y confitación tenemos:
Disminución de tiempo de proceso.
Mejora apariencia organoléptica del producto final.
Disposición para aumentar la producción.
Descripción: Equipo destinado a la concentración de azúcares en
medio acuoso. Utilizado para la elaboración de frutas y hortalizas
confitadas, glaseadas, escurridas o abrillantadas. Diseñado para lograr
una penetración progresiva del almíbar en el fruto gracias al sistema de
evaporación bajo vacío.
Cuerpo horizontal cilíndrico con tapa rebatible y extractor de
muestras para control del proceso. Condensador - enfriador de batch y
generación de vacío con bomba tipo anillo líquido. Tanques de
preparación de almíbar temperizado con vapor y agitador motorizado.
Carga y descarga de producto mediante bandejas sobre carros portátiles.
Características Técnicas:
Capacidad: 400 kg, 1 unidad.
Temperatura de trabajo: 40° C – 100° C.
Etapas: 2, para jarabe a 75° Brix de concentración,
Duración máxima para renovación: 10 horas.
Fuentes de alimentación: Vapor y agua caliente de caldero, 380/440
Voltios, trifásico.
Estudio de mercado y técnico 69
Accesorios: 2 Tanques pulmón para jarabe con agitadores
motorizados, termo controles, válvulas solenoides, carritos portátiles,
mangueras, tuberías desmontables, bomba de vació, tablero de control.
GRÁFICO N° 25
SECADOR
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
.
Uso: Este equipo es destinado para los procesos de sandía
deshidratada y cristalizada, en sus respectivas etapas de secado.
Para el proceso de la sandía deshidratada es de vital importancia,
por su función de extracción de humedad en la fruta, que es característico
de este producto.
En el proceso de cristalización en la etapa de secado este tiene la
propiedad de eliminar la pegosidad de la fruta, mejorando su apariencia
para el consumidor.
Ventajas: Este equipo tiene como ventaja principal para los
procesos de deshidratación y cristalización el de disminución de tiempo
de sus respectivas etapas de secado, como también en apariencia del
producto final.
Estudio de mercado y técnico 70
Descripción: Equipo de secado para la extracción de humedad para
frutas frescas en condiciones elevadas de temperatura y aire natural,
utilizando aire seco súper calentado en recirculación. Almacenamiento de
paredes emparedadas con materiales aislantes y una mini central de aire
seco que funciona eléctricamente.
Características Técnicas:
Capacidad: 200 Kg - 1 unidad, 150 Kg – 1 Unidad
Temperatura de trabajo: 40° C – 80° C
Duración máxima para renovación: 20 horas.
Fuentes de alimentación: 220 V, 3F
Accesorios: 1 unidad de secado eléctrico, bandejas portátiles,
estanterías metálicas interiores, tablero de control digital.
GRÁFICO N° 26
BALANZA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Uso: Para todos los procesos de producción de la sandía, se utiliza
en las diversas etapas de acondicionamiento, pelado y selección, así
como en monitoreo constante del peso del producto. Previo a su empaque
en el embalaje final se lo utiliza en medida.
Estudio de mercado y técnico 71
Ventajas: Da una descripción exacta con la cantidad adecuada de
margen de error, sobre el peso de los productos. A diferencia de utilizar
balanzas manuales o artesanales que tienen una alta incertidumbre.
Descripción: Balanza digital de una décima de precisión,
especialmente diseñada para la industria alimenticia. Los rangos de
pesado varían desde 0,1 Kg hasta 70 kg.
Características Técnicas:
Rango de peso: 0,1 – 70,0 kg, 3 unidades
Error: +/- 0,1 Kg
Calibración: Certificada trimestral.
Fuente de alimentación: 110 V – 1F.
GRÁFICO N° 27
SELLADORA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Uso: En los procesos productivos de la sandía cristalizada.
Específicamente previo al embalaje en la presentación final para
comercio.
Ventajas: A parte de la versatilidad y comodidad de los operarios
para su uso, presenta las siguientes ventajas:
Estudio de mercado y técnico 72
Disminución de tiempo de proceso.
Apariencia y presentación del producto terminado.
Disposición para aumentar la producción.
Reduce el uso de cintas y otros elementos de sellado.
Descripción: Selladora de fundas de polietileno, polipropileno y foil.
Sella completamente al calor, es instantáneo; repuestos intercambiables y
fáciles de encontrar. Calibres de bolsas de 0.01 a 0.3 mm, disponibles en
modelos de pedal.
Características Técnicas:
Largo útil: 30 cm para bolsas, Peso: 3,0 kg.
Dimensiones: 8,5 x 45 x 1,4 cm.
Energía consumible: 320 Watts por sellado.
2.12.3.1 Balance de líneas de producción
El balance de líneas permite determinar el número de obreros que
deben asignarse a la línea de producción, minimizar las estaciones de
trabajo. Para calcular el número de operaciones necesarias para el
arranque de la operación se aplica la siguiente formula:
Unidades a fabricar
IP
Tiempo disponible de un operador
TE x IP
NO
E
Donde:
=
=
Estudio de mercado y técnico 73
NO = número de operadores para la línea
TE = tiempo estándar de la pieza
IP = índice de producción
CUADRO N° 20
BALANCE DE LÍNEAS DE PRODUCCIÓN
Operación Tiempo estándar
en minutos
1 0,5
2 0,5
3 0,5
4 1
5 0,5
6 0,5
7 0,5
8 0,5
9 0,5
10 0,5
11 0,5
12 0,5
13 0,5
14 0,5
15 0,5
16 0,5
Total 8,5
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
La producción requerida es de 177 unidades, en un tiempo de 8
horas de una sola jornada, porcentaje de eficiencia de un 75%.
Estudio de mercado y técnico 74
177
IP
480
El número de operación teórica para cada sitio queda:
0,5 x 0,37
NO1
0,75
0,5 x 0,37
NO2
0,75
0,5 x 0,37
NO3
0,75
1 x 0,37
NO4
0,75
0,5 x 0,37
NO5
0,75
0,5 x 0,37
NO6
0,75
=
=
=
= 0,25
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
= 0,25
= 0,25
= 0,25
= 0,49
= 0,25
Estudio de mercado y técnico 75
0,5 x 0,37
NO7
0,75
0,5 x 0,37
NO8
0,75
0,5 x 0,37
NO9 =
0,75
0,5 x 0,37
NO10 =
0,75
0,5 x 0,37
NO11 =
0,75
0,5 x 0,37
NO12=
0,75
0,5 x 0,37
NO13 =
0,75
0,5 x 0,37
NO14 =
0,75
=
=
=
=
= 0,25
= 0,25
= 0,25
= 0,25
= 0,25
= 0,25
= 0,25
= 0,25
Estudio de mercado y técnico 76
0,5 x 0,37
NO15 =
0,75
0,5 x 0,37
NO16 =
0,75
Calculo de los tiempos reales:
CUADRO N° 21
CALCULO DE LOS TIEMPOS REALES
Operación TE
(minutos) NO Teórico NO Reales
1 0,5 0,25 1
2 0,5 0,25 1
3 0,5 0,25 1
4 1 0,49 1
5 0,5 0,25 1
6 0,5 0,25 1
7 0,5 0,25 1
8 0,5 0,25 1
9 0,5 0,25 1
10 0,5 0,25 1
11 0,5 0,25 1
12 0,5 0,25 1
13 0,5 0,25 1
14 0,5 0,25 1
15 0,5 0,25 1
16 0,5 0,25 1
Total 16
= 0,25
= 0,25
Estudio de mercado y técnico 77
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Balance de materia prima:
CUADRO N° 22
PRODUCCIÓN PROYECTADA A 10 AÑOS
AÑO Capacidad
a utilizar
Producción
en toneladas
1 75% 122,05
2 85% 138,32
3 95% 154,60
4 a 10 100% 162,73
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Operación TE (minutos)
Minutos
estándar
asignados
1 0,5 / 1 0,5
2 0,5 / 1 0,5
3 0,5 / 1 0,5
4 1 / 1 1
5 0,5 / 1 0,5
6 0,5 / 1 0,5
7 0,5 / 1 0,5
8 0,5 / 1 0,5
9 0,5 / 1 0,5
10 0,5 / 1 0,5
11 0,5 / 1 0,5
12 0,5 / 1 0,5
13 0,5 / 1 0,5
14 0,5 / 1 0,5
15 0,5 / 1 0,5
16 0,5 / 1 0,5
Estudio de mercado y técnico 78
Como producto terminado que es la fruta confitada se obtiene una
funda de polietileno que contiene 300 gr, el cual está distribuido por 210
gr. de pulpa que es la sandía y 90 gr. de jarabe (agua y azúcar) para lo
cual se realiza una regla de tres y así obtener la cantidad de jarabe que
se necesita para la producción estimada.
Entonces 162,73 toneladas a unidades año se obtiene 542.445,76
unidades / año.
1 unid 0,21 kg (Sandia)
543.445,76 unid / año X = 113.913,610 kg / año ≈ 113,913 Tn / año
1 unid 0,08 kg (Azúcar)
543.445,76 unid / año X = 43.395,661 kg / año ≈ 43,395 Tn / año
1unid 0,01 litros (H2O)
543.445,76 unid / año X = 5.424,458 lt / año ≈ 5,424 m³ / año
A continuación se detalla la suma del agua y el azúcar que es una
mezcla en toneladas al año que se la llama jarabe:
43,395 Tn / año + 5,424 Tn / año = 48.820 Toneladas / año de
jarabe.
CUADRO N° 23
SUMA DEL AGUA Y EL AZÚCAR QUE ES UNA MEZCLA EN
TONELADAS AL AÑO
Pulpa 113,91 Ton / año 70%
Jarabe 48,82 Ton / año 30%
Total 162,73 Ton / año 100% Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Al sumar la pulpa con el jarabe (mezcla de agua y azúcar), se
obtiene la cantidad total de la posible producción a partir del 4to año en
Estudio de mercado y técnico 79
adelante que es de 162,734 Toneladas al año la cual se muestra a
continuación en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 24
PRODUCCIÓN PROYECTADA
AÑO CAPACIDAD A
UTILIZAR
PULPA EN
TONELADAS
JARABE EN
TONELADAS
PESO DEL
PRODUCTO FINAL
EN TN
1 75% 85,44 36,62 122,05
2 85% 96,83 41,50 138,32
3 95% 10,22 46,38 154,60
4 a 10 100% 113,91 48,82 162,73
Fuente: Cuadro N° 22 y 23 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
En este cuadro se detalla la cantidad de pulpa y jarabe que se va a
consumir en los primeros años de funcionamiento de la planta
procesadora de fruta confitada, para lo cual existe un incremento de la
producción proyectada, ya que anteriormente se contaba con la
composición del jarabe, solo se estaba tomando en cuenta la pulpa.
En el siguiente cuadro se detalla el proceso del producto que tiene
como resultado lo que entra es igual a lo que sale, conociendo que en
todo proceso existe una cantidad pequeña de desperdicios, en este caso
lo que respecta a la pulpa en general, esta tiene que ser pelada, quitarle
las semillas, para esto se ha tomado que un 4,2% de la pulpa como
desperdicios en la selección de frutas lo que corresponde a un 4,78 Tns
de desperdicios anuales, y un 1,15% en lo que respecta a pelado y pepa
de la fruta anuales con el 100% de la capacidad a utilizar.
Estudio de mercado y técnico 80
GRÁFICO N° 28
PROCESO DEL PRODUCTO
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Entra = 113,91 + 48,82= 162,73
Sale = 4,78 + 1,31 + 107,82 + 48,82 = 162,73
Teniendo en cuenta las 162,73 Toneladas al año de producto
terminado, se procede a convertir este valor en unidades diarias, para lo
cual se realiza las siguientes operaciones:
Estudio de mercado y técnico 81
A continuación se presenta un cuadro de resumen de la proyección
proyectada en unidades:
CUADRO N° 25
RESUMEN DE LA PRODUCCIÓN ESTIMADA PROYECTADA
AÑO Capacidad
a utilizar Anual Mensual Diaria Hora
1 75% 406.834,32 33.902,86 1.541,04 192,63
2 85% 461.078,90 38.423,24 1.746,51 218,31
3 95% 515.323,47 42.943,62 1.951,98 244,00
4 a 10 100% 542.445,76 45.203,81 2.054,72 256,84
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
2.12.4 Distribución de edificio
En la ciudad de Guayaquil para construir o edificar es necesario
cumplir con los siguientes requisitos:
Tasa por servicio técnico y administrativo.
Solicitud a DUAR de las normas de edificación.
Levantamiento topográfico del predio motivo de la solicitud, la firma de
responsabilidad técnica.
Requisitos para edificación
- Tasa por servicio técnico y administrativo.
- Pagos a los colegios de profesionales por: diseño, construcción y
diseño eléctrico.
Estudio de mercado y técnico 82
- Solicitud para permiso de construcción firmado por el propietario y
responsable técnico.
- Carta de escritura pública o carta notariada de autorización para
construir, otorgado por el propietario, contrato de arrendamiento para el
caso de terreno municipal o carta notariada de responsabilidad civil por
acto de dominio (para zonas no consolidadas).
- Tres copias de plano arquitectónico a escala 1:50, 1:00, 1:200, con la
firma del propietario, proyectista y responsable técnico con su
respectivo sello profesional.
- Copia del carnet profesional del responsable técnico.
- Levantamiento topográfico particular con firma de responsabilidad
técnica o normas de edificación si han sido solicitadas previamente.
- En edificaciones industriales calificables como de mediano, alto
impacto o peligrosas, deberá presentar estudios de impacto ambiental,
aprobado por la dirección de medio ambiente.
En los planos arquitectónicos las medidas del solar deberán estar
de acuerdo con las medidas de escritura o registro de solar otorgados por
el Municipio.
Patente de funcionamiento
De acuerdo con el Municipio de Guayaquil la planta deberá realizar
los trámites respectivos para obtener la patente de funcionamiento, con lo
cual podrá operar en forma legal en la localidad.
Para la renovación de las patentes de funcionamiento estará sujeta
al cumplimiento de los siguientes requisitos que deberán ser entregados
en el servicio de rentas internas:
- Carta dirigida al director general del SRI solicitando el debido
funcionamiento.
Estudio de mercado y técnico 83
- Informe trimestral sobre el movimiento de materiales y materias primas,
producción y ventas por producto, marca y presentación, contados a fin
de cada mes, correspondientes a los tres trimestres de producción.
Esta información deberá ser entregada en medio magnético, disquete
de 3 pulgada en Excel y bajo el formato disponible en las oficinas del
SRI a nivel nacional o en la hoja Web: www.sri.gob.ec. Fuente:
Municipio de Guayaquil.
Edificios de clasificación F o ZI (industriales) a la cual esta acoplada
este proyecto, requiere por reglamentos de ley establecido lo siguiente:
Riesgos de incendios: Las divisiones interiores deben ser
materiales capaces de resistir al fuego durante cuatro horas.
Servicios higiénicos: deben instalarse servicios higiénicos
separados para cada sexo. Habrá un inodoro y un urinario por cada
5 obreros y un inodoro.
Debe instalarse un lavado o llave de agua por cada 2 obreros.
La distancia entre maquinas debe ser inferior a un metro.
Todo edificio industrial de dos o más pisos debe contar por lo
menos con dos o más escaleras de 1,2 metros de ancho mínimo,
estas escaleras deben ubicarse siempre a menos de 50 metros de
distancia de cualquier local del edificio.
El lote cuenta con 640 metros cuadrados, tiene un valor de $75 el
metro cuadrado pero solo se va a utilizar 558 metros cuadrados.
Área de Producción 140 m
Bodega de Materia Prima 70 m
Bodega de Producto Terminado 70 m
Administración 12 m
Finanzas 12 m
Ventas 12 m
Total 316 m
Estudio de mercado y técnico 84
GRÁFICO N° 29
DISTRIBUCION DE EDIFICIO
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estudio de mercado y técnico 85
GRÁFICO N° 30
DISTRIBUCION DE PLANTA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
2.13 Análisis Administrativo
2.13.1 Organización general de la empresa
El nivel administrativo se encuentra formado de la siguiente
manera: Directorio, Presidente, Gerente General, Asistente de RRHH,
Asistente de Gerencia y los Jefes departamentales constituidos como los
mandos medios tal como lo indica el organigrama general actual de la
empresa a instalarse.
Estudio de mercado y técnico 86
GRÁFICO N° 31
ORGANIZACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Recursos Humanos: La empresa cuenta con 28 trabajadores
distribuidos en los diferentes departamentos como lo indica el siguiente
cuadro:
CUADRO N° 26
RECURSOS HUMANOS
Cantidad Denominación
1 Gerente General
1 Asistente de Gerencia
1 Asistente de Recursos Humanos
1 Jefe de Producción
1 Supervisor de Producción
1 Jefe de Seguridad Industrial
Estudio de mercado y técnico 87
1 Supervisor de Calidad
10 Operadores
1 Jefe Financiero
1 Secretaria
1 Contador
1 Jefe de Ventas
1 Vendedores
1 Jefe de Bodega
1 Ayudante de Bodega
1 Conductor
2 Guardias
1 Mensajero
28 Total
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Establecimiento de organización técnico - funcional
Las líneas del sector técnico funcional son:
a) Administración – Contabilidad.
- Control de compra de materia prima.
- Balances mensuales de la compañía.
- Control de costos de producción.
- Análisis financiero.
b) Ventas
- Ampliación del mercado.
- Incremento de ventas.
- Publicidad y promociones.
c) Producción.
- Optimización de la producción.
- Control de la producción y calidad.
- Planificación y presupuesto de la producción.
Estudio de mercado y técnico 88
- Control técnico especializado.
- Programas preventivos de mantenimiento.
Presidente.- La presidencia de la empresa realiza las siguientes
actividades:
- Cita a la junta general de accionista.
- Preside las reuniones de la junta general y asamblea general de
accionistas.
- Determina las políticas generales a seguirse para alcanzar los objetivos
de la empresa.
- Establecer conjuntamente con el gerente general, los objetivos
generales de la empresa.
- Controla y evalúa el desempeño del personal de la empresa.
- Firma las actas de secciones y los certificados de aportación de capital.
- Reemplaza al gerente general, en caso de ausencia, pues tanto el
gerente como el presidente son los representantes legales de la
empresa.
Gerente general.- Es el administrador máximo de la empresa: en el
que recae la dirección general de la compañía, ejerciendo funciones como
las de planificar la organización general de la empresa; dirigir a todo el
personal hacia los objetivos deseados por la dirección de la misma;
controlar que todos los planes sean llevados a cabo de una forma efectiva
y racional para alcanzar los objetivos fijados.
Asistente de Gerencia.- Dentro de sus funciones se encuentran las
siguientes:
- Supervisar los trabajos preparados en el departamento de
administración.
- Redacta cartas, comunicaciones de gerencia general.
Estudio de mercado y técnico 89
- Recepción de llamadas telefónicas, control de Kardex y archivos.
- Se encarga de llevar el control de cuentas por cobrar.
- Emisión y control por medio de una caja chica de cheques para
diversas actividades de la empresa.
- Atención de clientes que visitan las oficinas centrales.
Asistente de Recursos Humanos.- Realiza las tareas relacionadas
con la organización y control de recursos humanos, a través de la
definición de normas y políticas que permiten dotar la empresa de una
fuerza de trabajo calificada y eficaz.
- Asesorar en las directrices para implementación y/o desarrollo de
programas de administración de sueldos y beneficios.
- Entrenamiento, desarrollo, evaluación de desarrollo y sucesiones.
- Control de personal en aspectos como liquidación de haberes,
sobretiempos, fondos de reserva, es decir, todo lo relativo a los roles
de pago.
Jefe de Producción.- Dentro de las funciones al destinado se
encuentra:
- Planifica, dirige, organiza, supervisa y coordina la labor operacional de
la empresa.
- Recepta la orden de gerencia, lleva el control de la materia prima y
producción.
- Prevé y controla el material de producción.
- Supervisa al personal de planta.
- Realiza innovaciones que cree necesarias para un mejor
aprovechamiento de los recursos de planta.
- Tiene que controlar la bodega de materia prima.
Supervisor de Producción.-
Estudio de mercado y técnico 90
- Es el responsable de las diferentes secciones de la planta.
- Supervisión de los trabajadores de las diferentes secciones.
- Controla que las maquinas estén en buenas condiciones para que no
baje la producción.
- Tiene control de que la producción de las diferentes secciones salgan
en las mejores condiciones posibles.
- Imparte disciplina para el cumplimiento de las labores de los obreros.
- Emite diariamente un reporte de los programas de trabajo realizado en
su turno.
Jefe de Seguridad Industrial.-
- Instruir a los trabajadores para la correcta utilización de los elementos
de protección.
- Vigilar el cumplimiento, tanto para la empresa cuanto por los
trabajadores, de las leyes y reglamentos y medidas de prevención de
riesgos.
- Investigar las causas de los accidentes y enfermedades profesionales
que se produzcan en la empresa y obligar a la adopción de las medidas
correctivas que fueran necesarias.
- Realizar inspecciones, fijando plazo para el cumplimiento de las
medidas correctivas en materia provisional, estableciendo las
sanciones correspondientes en caso de omisión.
- Llevar las estadísticas de los accidentes de trabajo y enfermedades
profesionales.
- Mantener un programa de educación para la prevención de riesgos
profesionales que comprenderá cursos de formación, adiestramiento,
divulgación general de normas sobre seguridad e higiene industrial.
Supervisor de Calidad.-
- Implantar un programa de optimización a un costo mínimo.
Estudio de mercado y técnico 91
- Diseñar el sistema de control de calidad, que cubre todas y cada una
de las etapas de fabricación.
- Comunicar a gerencia general de producción sobre las acciones del
departamento y responsabilizarse de toda la gestión desarrollada.
- Entrenar al personal de las labores específicas del departamento para
aplicar el sistema de control de calidad.
- Establecer un sistema de evaluación de los resultados obtenidos en los
ensayos, mediciones e inspecciones.
- Ser portador ante el INEN y sus dependencias, de todas las gestiones
e inquietudes de la empresa, referente de la formulación y
cumplimiento de normas, certificación y sello de calidad, etc.
Jefe Financiero.-
- Cumplir y hacer cumplir las tareas específicas del personal, relaciones
laborales y sociales.- aplicar normas y sistemas mordernos de
administración de personal e intervenir y dar informe a la gerencia
general.
- Controlar el presupuesto.
- Atender a los fiscalizadores de superintendencia de compañías y
seguro social.
- Verificar el control de inventarios de materiales, repuestos y
mercaderías.
- Implementar las relaciones públicas con bancos y entidades
financieras.
- Procesar en coordinación con la gerencia general, los pagos a efectuar
al IESS, por aportes, fondo de reserva, etc.
Secretaria.-
- Se encarga de elaborar los informes de movimiento de cuentas por
cobrar.
Estudio de mercado y técnico 92
- Colabora con el jefe financiero en el control de los cheques de los
clientes.
- Atención a los jefes en lo relativo a cuentas por cobrar, hacer llamadas
para avisos de vencimientos, etc.
- Revisión de comunicaciones generales: cartas, memos dirigidos a la
jefatura financiera.
- Redactar cartas, comunicaciones a la gerencia general y a otros
departamentos.
- Manejo de llamadas telefónicas entrantes y salientes, control de kardex
y archivos mediante la computadora.
Contador.-
- Trabaja conjuntamente con el Jefe financiero en la conformación y
realización de los estados financieros y balances de la empresa.
- Se encarga de llevar la contabilidad general de la empresa, conforme a
la ley.
- Elabora los informes técnicos y presupuestarios para la gerencia
general.
- Colabora con la administración de ventas en lo concerniente a datos
históricos de las ventas y flujo porcentual mensual de las mismas.
- Supervisa la información proporcionada por los asistentes de
contabilidad y organiza su trabajo.
- Además colabora con el Jefe financiero y el Gerente general, para
realizar los análisis financieros que actualmente requiere la empresa.
Jefe de Ventas.-
- Dirigir el trabajo de mercadeo y coordinar sus actividades.
- Elaborar los presupuestos de ventas.
- Controla los gastos.
- Análisis de la competencia.
Estudio de mercado y técnico 93
- Informar a la gerencia general.
- Organizar la logística de distribución a los clientes.
- Aplicar técnicas de mercadeo, ventas, organización y distribución.
- Desarrollar sistemas de incentivos y remuneración entre otros.
- Establecer y formar normas de ventas.
- Revisar y verificar los informes de los supervisores de ventas.
- Velar porque las órdenes de trabajo sean cumplidas de acuerdo a los
planes de mantenimiento.
- Coordinar debidamente todos los factores participantes en sus
funciones, como recursos humanos, materiales, herramientas, etc. En
sus niveles óptimos, para cumplir sus planes de trabajos.
Vendedor.- Un vendedor es aquella persona que tiene
encomendada la venta de los productos o servicios de una compañía.
Según el sector o la cultura de la compañía, puede recibir diferentes
nombres: agente comercial, representante, ejecutivo de ventas, etc.
Jefe de Bodega.- Un jefe de bodega debe de tener control de la
bodega, del buen trabajo de los que están a su cargo y también de saber
en todo momento que es lo que tiene en la bodega., el stock de mismo;
como también que la bodega reúna las condiciones oportunas de
almacenaje. Control de quien se le ha facturado y por cuanto se le ha
facturado. Control de pagos e impagos, así como de las diversas maneras
de pagos, es decir, un jefe de bodega tiene la obligación y el deber de
contar hasta el mínimo detalle de toda la botella.
Plantación de la organización Jurídica y Administrativa.
A continuación se presentan algunos ítems para la plantación de la
organización Jurídica y Administrativa:
- Número de accionistas o participantes que se utilizan.
Estudio de mercado y técnico 94
- Números de socios que participan.
- Constitución jurídica de la empresa.
- Capital social y distribución de las acciones de acuerdo al capital de los
inversionistas.
- Nombramiento de los principales dirigentes de la empresa.
- Funciones y responsabilidades de cada uno de ellos.
- Elevación de la constitución a escritura pública ante una notaría para
proceder a su inscripción.
La Seguridad laboral y la Seguridad Industrial.
En toda organización, compañía o empresa industrial que cuente
con más de 20 trabajadores deberá conformarse un comité de seguridad
e higiene industrial.
Seguridad e Higiene Industrial.- Abarca todos los accidentes
dirigidos con el fin de lograr, para el individuo, un ambiente de trabajo en
el que garantice su salud e integridad, es decir el desarrollo de sus
actividades en un sitio donde los peligros sean mínimos.
Sistema de Seguridad.- Es un procedimiento usado para que la
realización de los trabajos se cumplan en un ambiente de tranquilidad.
Se creara un departamento de seguridad e higiene industrial
conformado por un Jefe de seguridad especializado y capacitado
cumpliendo lo establecido en sus obligaciones.
2.14 Organización Técnica
Las obras para la instalación de la planta se ejecutaran a partir del
año 2014, en los primeros meses se adquirirá el terreno; en los cuatros
meses posteriores se realizarán las obras civiles, paralelamente a ello se
Estudio de mercado y técnico 95
comprara los equipos y maquinarias.
2.14.1 Plan de producción
El plan de producción estimado indica la cantidad de unidades a
producir para este año con variaciones en cada mes por retraso de
maquinaria u operarios algo que no se puede predecir en el año, como se
presenta en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 27
PLAN DE PRODUCCIÓN
Mes Días Demanda Kg mes
Producción mes (ea)
Producción acumulada (ea)
Producción Programada
Inventario
Enero 22 10.170,86 33.902,86 33.902,86 33.902,86 0,00
Febrero 21 9.708,55 32.361,82 66.264,68 33.902,86 -1.541,04
Marzo 22 10.170,86 33.902,86 100.167,54 33.902,86 -1.541,04
Abril 22 10.170,86 33.902,86 134.070,40 33.902,86 -1.541,04
Mayo 21 9.708,55 32.361,82 166.432,22 33.902,86 -3.082,08
Junio 22 10.170,86 33.902,86 200.335,08 33.902,86 -3.082,08
Julio 23 10.633,17 35.443,90 235.778,98 33.902,86 -1.541,04
Agosto 22 10.170,86 33.902,86 269.681,84 33.902,86 -1.541,04
Septiembre 23 10.633,17 35.443,90 305.125,74 33.902,86 0,00
Octubre 22 10.170,86 33.902,86 339.028,60 33.902,86 0,00
Noviembre 21 9.708,55 32.361,82 371.390,42 33.902,86 -1.541,04
Diciembre 23 10.633,17 35.443,90 406.834,32 33.902,86 0,00
Fuente: Cuadro N° 25 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Abastecimiento de la materia prima
El abastecimiento de la producción diaria estimada en el proceso
productivo viene dado por la disponibilidad de la materia prima.
En nuestro país en la actualidad esta fruta se encuentra
abundantemente en diferentes partes del país en grandes cantidades,
además esta fruta también se exporta a otros países.
Estudio de mercado y técnico 96
La materia prima se obtendrá en gran parte de los residuos de las
empresas productoras de jugo de sandía y también se obtendrá en el
mercado de transferencia de víveres, el cual se hace fácil la obtención de
este producto ya que en este mercado es el punto central de
abastecimiento para esta ciudad. El proveedor vende la fruta un costo
unitario de $1,00 aproximadamente.
Sistema de control de producción
Los términos en cuanto a los contratos de asesoría se lo realizaran
de la siguiente manera:
Entrenamiento del personal.- Para este tipo de capacitación del
personal se lo realizaran con programas técnicos y operativos de manera
que optimicen los recursos existentes, es parte del contrato previo que se
haría con una empresa que capacitaría a empleados y trabajadores,
previa a la instalación de la empresa bajo los parámetros de alcanzar un
mejor rendimiento.
Instalación de maquinarias y equipos.- En cuanto a la instalación
de maquinarias y equipos se contratara a técnicos especializados en los
procesos de industrialización de alimentos, los cuales serán encargados
de realizar el montaje.
Planteamiento del sistema de control de la producción
Para tener un mejor control de la situación productiva se anotaran
los sistemas que habrán de implementarse:
- Control de calidad en todas sus fases.
- Control de producción y elaboración de conservas.
- Programas de control de producción.
Estudio de mercado y técnico 97
- Técnico supervisor de planta.
- Control de la situación desde la fase productiva hasta la de
comercialización.
En cuanto a las actividades relacionadas a los créditos bancarios
para la operación de la empresa y su puesta en marcha.
- Control de inventario y de los lotes de producción y ventas.
- Pronostico de ventas en unidades y valores.
Plan de Mantenimiento: Se trata de la descripción detallada de las
tareas de Mantenimiento Preventivo asociadas a un equipo o máquina,
explicando las acciones, plazos y recambios a utilizar; en general,
hablamos de tareas de limpieza, comprobación, ajuste, lubricación y
sustitución de piezas.
Quien mejor conoce una máquina es su fabricante, por lo que es
altamente aconsejable comenzar por localizar el manual de uso y
mantenimiento original, y si no fuera posible, contactar con el fabricante
por si dispone de alguno similar, aunque no sea del modelo exacto.
Establecer un manual mínimo de buen uso para los operarios de la
máquina, que incluya la limpieza del equipo y el espacio cercano.
Comenzar de inmediato la creación de un historial de averías e
incidencias.
Establecer una lista de puntos de comprobación, como niveles de
lubricante, presión, temperatura, voltaje, peso, etc, así como sus
valores, tolerancias y la periodicidad de comprobación, en horas, días,
semanas, etc.
Establecer un Plan-Programa de lubricación de la misma forma,
comenzando con plazos cortos, analizando resultados hasta alcanzar
los plazos óptimos.
Actuar de la misma forma con los todos sistemas de filtración y filtros
Estudio de mercado y técnico 98
del equipo, sean de aire, agua, lubricantes, combustibles, etc. Para
establecer los plazos exactos de limpieza y/o sustitución de los filtros,
nos ayudará revisarlos y comprobar su estado de forma periódica.
En cuanto a transmisiones, cadenas, rodamientos, correas de
transmisión, etc, los fabricantes suelen facilitar un nº de horas
aproximado o máximo de funcionamiento, pero que dependerá mucho
de las condiciones de trabajo: temperatura, carga, velocidad,
vibraciones, etc. Por lo tanto, no tomar esos plazos máximos como los
normales para su sustitución, sino calcular esa sustitución en función
del comentario de los operarios, la experiencia de los técnicos de
mantenimiento, incidencias anteriores, etc.
Crear un listado de accesorios, repuestos, recambios para el equipo,
valorando el disponer siempre de un Stock mínimo para un plazo
temporal 2 veces el plazo de entrega del fabricante, sin olvidar épocas
especiales como vacaciones, etc.
Siempre que sea posible, agrupar en el Plan o Programa de
Mantenimiento las distintas acciones de mantenimiento preventivo que
requieran la parada del equipo o máquina, aunque los plazos no sean
exactos, adelantando un poco los más alejados (por ejemplo, si
establece el fabricante la comprobación de presión de un elemento
cada 30 días, podemos establecerlo nosotros cada 28, para coincidir
con otras tareas preventivas del plazo semanal (7 x 4 semanas = 28
días).
CAPÍTULO III
ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO
3.1 Introducción
A continuación se detalla la inversión de este proyecto de acuerdo
a un análisis económico que relaciona la factibilidad de instalar una planta
de fruta confitada a partir de la cascara de sandía.
3.1.1 Costo de la inversión del proyecto
La inversión total de este proyecto se clasifica en inversión y capital
de operación. En el análisis de los siguientes ítems se ha determinado los
rubros de la inversión fija y del capital de operación.
3.2 Análisis de la inversión fija
La inversión fija del proyecto corresponde a los bienes que la
empresa necesita para desarrollarse como entidad comercial, las mismas
que corresponden a los rubros de terrenos y construcciones, maquinarias
y equipos y otros activos.
3.2.1 Terrenos y Construcciones
El terreno es un rubro importante para la implementación y
creación de la empresa contando este con los servicios necesarios para
su operación, en el cuadro número 27 puede apreciar los valores que
conforman el rubro terreno y construcciones.
Análisis económico y financiero 100
CUADRO N° 28
CONSTRUCCIONES
Descripción Cantidad Unidad V. Unitario V. Total
Área Administrativa (4 x 3) 12 m2 $ 200.00 $ 2,400.00
Área de Finanzas (4 x 3) 12 m2 $ 200.00 $ 2,400.00
Área de Ventas (4 x 3) 12 m2 $ 200.00 $ 2,400.00
Área de Producción (20 x 7) 140 m2 $ 300.00 $ 42,000.00
Bodega M P (10 x 7) 70 m2 $ 250.00 $ 17,500.00
Bodega P T (10 x 7) 70 m2 $ 250.00 $ 17,500.00
Garita (2 x 2) 4 m2 $ 50.00 $ 200.00
Cerramiento y estacionamiento (34 x 7) 238 m2 $ 80.00 $ 19,040.00
Total de Construcciones 558 - - $ 103,440.00 Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El total de los Rubros de construcciones es de $103,440.00 Todos
los costos del cuadro fueron tomados de la revista del Municipio de
Guayaquil con el aval de la cámara de la construcción.
CUADRO N° 29
TERRENOS Y CONSTRUCCIONES
Descripción Cantidad Unidades V. Unitario V. Total
Terreno 640 m2 $ 75.00 $ 48,000.00
Construcciones 558 m2 - $ 103,440.00
$ 151,440.00 Total construcciones y terrenos Fuente: Cuadro N° 28 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El total de Terreno y construcciones para la implementación de la
planta para la elaboración de fruta confitada a partir de la cascara de
sandía es de 151,440.00
3.2.2 Maquinarias y Equipos
Este rubro contempla los bienes que intervienen directamente en el
proceso productivo que se encuentra conformado por las cuentas equipos
de producción y equipos auxiliares que se describen en el cuadro N° 29,
30 y 31.
Análisis económico y financiero 101
CUADRO N° 30
EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
Descripción Cantidad V.Unitario V. Total
Olla de cocido doble fondo 1 $ 5,000.00 $ 5,000.00
Selladora 1 $ 80.00 $ 80.00
Balanza digital 1 $ 340.00 $ 340.00
Autoclaves 1 $ 3,500.00 $ 3,500.00
Calderos 1 $ 6,000.00 $ 6,000.00
Tanques térmicos 1 $ 4,000.00 $ 4,000.00
Equipo de laboratorio 1 $ 4,000.00 $ 4,000.00
$ 22,920.00 Total Equipo de Producción Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Los equipos de Producción para la elaboración de fruta confitada
tienen un total de $ 22.920,00, los rubros de las principales maquinarias
se encuentran en los anexos # 4, 5 y 6.
Los equipos auxiliares ayudan a que el proceso pueda llevarse a
cabo bajo óptimas condiciones, los valores de cada uno de ellos se
describen en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 31
EQUIPOS AUXILIARES DE PRODUCCIÓN
Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Generador eléctrico 1 $ 2,000.00 $ 2,000.00
Tanque de almacenamiento plastigama 1 $ 250.00 $ 250.00
Montacargas 1 $ 6,500.00 $ 6,500.00
Cisterna 1 $ 500.00 $ 500.00
Mesa de trabajo industrial 2 $ 450.00 $ 900.00
Instalaciones generales - - $ 1,600.00
Central eléctrica 1 $ 700.00 $ 700.00
Instalaciones eléctricas - - $ 600.00
$ 13,050.00 Total equipo auxiliar producción
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Análisis económico y financiero 102
Los Equipos auxiliares para la producción tienen un total de $
26.550,00, los rubros de se encuentran en el anexo # 7.
CUADRO N° 32
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Descripción Valor total
Equipos de producción $ 22,920.00
Equipos auxiliares de producción
$ 13,050.00
Total Equipos y Maquinarias $ 35,970.00 Fuente: Cuadro N° 30 y Cuadro N° 31
Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El total de Equipos y maquinarias para la producción de fruta
confitada es de $ 35,970.00
3.2.3 Equipos y muebles de oficina
Este rubro corresponde a los equipos y muebles de oficina que se
utilizaran en los respectivos departamentos que corresponden a la
empresa.
CUADRO N° 33
EQUIPOS Y MUEBLES DE OFICINA
Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Computadoras 13 $ 300.00 $ 3,900.00
Escritorios 13 $ 290.00 $ 3,770.00
Sillas Giratorias 12 $ 44.99 $ 539.88
Silla ejecutiva 1 $ 180.00 $ 180.00
Archivadores aéreos 13 $ 75.00 $ 975.00
Archivadores metálicos
5 $ 200.00 $ 1,000.00
Teléfonos 4 $ 15.00 $ 60.00
Total equipos y muebles de oficina $ 10,424.88 Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Análisis económico y financiero 103
El valor total de equipos y muebles es de $ 10,424.88.
3.2.4 Otros Activos
Este rubro corresponde a la adquisición de vehículo, equipos de
seguridad, equipo para mantenimiento, entre otros. Que se puede
observar a continuación.
CUADRO N° 34
OTROS ACTIVOS
Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Vehículo (Cáp. 7 Ton.) 1 $ 25,000.00 $ 25,000.00
Repuesto y accesorios (5% C. Máq.)
$ 5,223.85
G. puesta en marcha (5% C. Máq.)
$ 5,223.85
Equipo para seguridad industrial 1 $ 300.00 $ 300.00
Equipo para mantenimiento 1 $ 250.00 $ 250.00
Líneas telefónicas 1 $ 80.00 $ 80.00
Costo de estudio 1 $ 200.00 $ 200.00
Constitución en la Sociedad 1 $ 200.00 $ 200.00
Gasto de investigación 1 $ 400.00 $ 400.00
Total Otros Activos $ 36,877.70
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
3.2.5 Inversión Fija
El monto estimado de la inversión fija para la implementación de la
planta elaboradora de fruta confitada es de $ 234,712.58, esta se
encuentra detallada en el siguiente cuadro cuyo mayor rubro corresponde
a Terrenos y construcciones tanto de la planta como de las oficinas
administrativas que ocuparían maquinarias y equipos. Además para otros
activos fijos.
Análisis económico y financiero 104
CUADRO N° 35
INVERSIÓN FIJA
Descripción V. Total %
Terrenos y Construcciones $ 151,440.00 64.52%
Maquinarias y Equipos $ 35,970.00 15.33%
Equipos y muebles de
Oficina $ 10,424.88 4.44%
Otros Activos $ 36,877.70 15.71%
Total Inversión Fija $ 234,712.58 100.00%
Fuente: Cuadros N° 29, 32, 33, 34 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
La Inversión fija total es de $ 234,712.58 comprendida por los
rubros de Terrenos y construcciones que es de $ 151,440.00 Maquinarias
y equipos de $ 35,970.00 Equipos de Oficina de $ 10,424.88 y Otros
activos con $ 36,877.70
3.3 Capital de Operaciones
A continuación se describirá los rubros que componen el capital de
operaciones, que reúne a las cuentas materiales directos, mano de obra
directa, carga fabril, gastos administrativos y gastos de ventas, con sus
respectivos costos.
3.3.1 Mano de obra directa
La mano de obra directa es la que se utiliza para transformar la
materia prima en producto terminado, a continuación se detallan estos
rubros:
Análisis económico y financiero 105
CUADRO N° 36
MANO DE OBRA DIRECTA
13ª 14ª
Mensual Anual Sueldo Sueldo
Operadores 10 $ 366.00 $ 4,392.00 30.5 30.5 40.809 $ 4,493.81 $ 44,938.09
TOTALDescripción NºSUELDO IESS
11,15%SUBTOTAL
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El sueldo total de los operadores es de $ 44,938.09 que está
comprendido por los 10 operadores que van a estar directamente en el
proceso de producción.
3.3.2 Materiales directos
Los materiales directos son los que serán trasformados en
producto terminado después de ser convertidos durante el proceso de
producción, a continuación en el cuadro se puede apreciar los costos
correspondientes por cada material.
CUADRO N° 37
MATERIALES DIRECTOS
Descripción Cantidad C. Unitario V. Anual
Sandia (Kg) 113,913.61 $ 1.00 $ 113,913.61
Azúcar (Kg) 43,396 $ 0.60 $ 26,037.40
Agua (M3) 5,424.4580 $ 0.30 $ 1,638.19
Total costo materiales directo $ 141,589.19
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El valor total de los materiales directos que es la materia prima
para la producción de fruta confitada es de $141,589.19 conformado por
la suma del valor anual de la sandía que es de $113,913.61, azúcar de
$26,037.40 y agua que es $1,638.19
Análisis económico y financiero 106
3.3.3 Análisis de la carga fabril
La carga fabril está conformada por la cuentas de materiales
indirectos, mano de obra indirecta, depreciación de producción, costos de
reparación, mantenimiento, seguros, suministros.
3.3.3.1 Materiales indirectos
Los materiales indirectos forman parte auxiliar en la presentación
del producto terminado, incluye etiquetas envases, etc. Para obtener los
costos por concepto de materiales indirectos se presenta en el cuadro #
37.
CUADRO N° 38
MATERIALES INDIRECTOS
Cantidad Costo Valor
unidades Unitario Anual
Fundas de Polietileno 2500 500.000 $ 0,04 $ 20.000,00
Guantes quirúrgicos Ciento 8 $ 3,00 $ 24,00
Cajas de cartón 30 21000 $ 0,50 $ 10.500,00
Mascarilla desechables Caja de 20 unid. 5 $ 5,00 $ 25,00
$ 30.549,00 Total costo materiales indirectos
Descripción Unidad
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Estos forman parte del proceso pero no directamente y tienen
como total un valor de $ 30.549,00.
3.3.3.2 Mano de obra indirecta
La mano de obra indirecta es la que se devuelve en el área de
producción pero no está comprometida directamente en la elaboración del
producto. Este rubro incluye personal de supervisión, jefes de turno,
personal de control de calidad y otros. Para determinar el costo de la
mano de obra indirecta se ha elaborado el siguiente cuadro:
Análisis económico y financiero 107
CUADRO N° 39
MANO DE OBRA INDIRECTA
Mensual Anual
Jefe de Producción 1 $ 1,000.00 $ 12,000.00 $ 83.33 $ 30.50 $ 111.50 $ 12,225.33
Supervisor de Producción 1 $ 500.00 $ 6,000.00 $ 41.67 $ 30.50 $ 55.75 $ 6,127.92
Supervisor de Calidad 1 $ 500.00 $ 6,000.00 $ 41.67 $ 30.50 $ 55.75 $ 6,127.92
Jefe de Seguridad 1 $ 600.00 $ 7,200.00 $ 50.00 $ 30.50 $ 66.90 $ 7,347.40
Jefe de Bodega 1 $ 450.00 $ 5,400.00 $ 37.50 $ 30.50 $ 50.18 $ 5,518.18
Ayudante de Bodega 1 $ 366.00 $ 4,392.00 $ 30.50 $ 30.50 $ 40.81 $ 4,493.81
Total $ 41,840.55
TOTALSUELDO 13°
Sueldo
14°
SueldoIESSDiscripción N°
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El sueldo total de los trabajadores es de $ 41,840.55 que es la
mano de obra indirecta para este proyecto.
3.3.3.3 Depreciación
Para obtener los costos de depreciación, reparación y
mantenimiento, seguros y Equipos y muebles de oficina se elabora el
siguiente cuadro:
CUADRO N° 40
DEPRECIACIÓN TOTAL
Maquinaria $ 35,970.00 10 $ 3,597.00 $ 2,877.60 5 $ 1,798.50 $ 1,798.50
P. en marcha $ 5,223.85 5 $ 1,044.77 $ 835.82 5 $ 261.19 $ 261.19
Vehículo $ 25,000.00 2 $ 12,500.00 $ 4,000.00 5 $ 1,250.00 $ 1,250.00
Eq. y muebles de oficina $ 10,424.88 5 $ 2,084.98 $ 1,667.98 5 $ 521.24 $ 521.24
Total $ 9,381.40 $ 3,830.94 $ 3,830.94
Activo CostoDepresiación
Anual%
Reparación
Mantenim.SegurosV. útil (años)
Valor
Residual
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Los gastos totales de la depreciación anual se dividirán el 50%
para producción, 30% para administración y 20% para ventas como lo
indica el siguiente cuadro:
Análisis económico y financiero 108
CUADRO N° 41
DEPRECIACIÓN
Depreciación
Producción Administración Ventas
$ 1,438.80 $ 863.28 $ 575.52
$ 417.91 $ 250.74 $ 167.16
$ 2,000.00 $ 1,200.00 $ 800.00
$ 833.99 $ 500.39 $ 333.60
$ 4,690.70 $ 2,814.42 $ 1,876.28
Fuente: Cuadro N° 40 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El valor total anual de la depreciación en producción es de
$4,690.70 para administración es de $2,814.42 y para ventas $1,876.28
3.3.3.4 Suministros de fabricación
Los suministros de energía son los servicios básicos necesarios
para la empresa comprendida entre Energía eléctrica, Agua potable,
Servicio telefónico y combustible.
CUADRO N° 42
SUMINISTROS DE FABRICACIÓN
Cantidad Costo Costo Valor
Mensual Unitario Mensual Anual
Energía Eléctrica Kw.-Hr. 2000 $ 0.10 $ 200.00 $ 2,400.00
Agua potable Mt3 90 $ 0.30 $ 27.00 $ 324.00
1 Línea
Comercial
Combustible galones 48 $ 1.03 49.44 $ 593.28
$ 4,277.28
Suministro Unidad
$ 80.00 $ 960.00
Total
Servicio Telefónico --- $ 80.00
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El valor total de suministros de fabricación es de $ 4,277.28 entre
Energía eléctrica con $ 2400,00, Agua potable con $ 324,00, Servicio
telefónico con $ 960.00 y Combustible con $ 593.28
Análisis económico y financiero 109
3.3.3.5 Carga fabril
La carga fabril correspondiente a este proyecto se resume en el
cuadro N° 41 que muestra que el rubro total.
CUADRO N° 43
CARGA FABRIL
Descripción Valor Total %
Mano de Obra indirecta $ 41,840.55 47.00%
Materiales indirectos $ 30,549.00 34.32%
Depreciación de producción $ 4,690.70 5.27%
Reparación y Mantenimiento $ 3,830.94 4.30%
Seguros $ 3,830.94 4.30%
Suministros de Fabricación $ 4,277.28 4.80%
Total Carga Fabril $ 89,019.40 100.00%
Fuente: Cuadros N° 38, 39, 40, 41 y 42 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El valor total de la Carga fabril para este proyecto es de $89,019.40
este valor es la suma de los rubros de Mano de obra directa, Materiales
indirectos, Depreciación de producción, Reparación y mantenimiento,
Seguros y Suministros de fabricación.
3.3.4 Análisis de los Gastos Administrativos
Los gastos administrativos serán aquellos desembolsos que la
empresa realizara para cumplir las actividades de la misma. Está
conformada por las cuentas de sueldos al personal administrativo y
suministros de oficina.
Análisis económico y financiero 110
CUADRO N° 44
SUELDO DE PERSONAL ADMINISTRATIVO
Mensual Anual
Gerente 1 $ 1,500.00 $ 18,000.00 $ 125.00 $ 28.33 $ 167.25 $ 18,320.58
Asistente de Gerencia 1 $ 366.00 $ 4,392.00 $ 30.50 $ 28.33 $ 40.81 $ 4,491.64
Asistente de Recursos Humanos 1 $ 366.00 $ 4,392.00 $ 30.50 $ 28.33 $ 40.81 $ 4,491.64
Jefe Financiero 1 $ 800.00 $ 9,600.00 $ 66.67 $ 28.33 $ 89.20 $ 9,784.20
Secretaria 1 $ 366.00 $ 4,392.00 $ 30.50 $ 28.33 $ 40.81 $ 4,491.64
Contador 1 $ 500.00 $ 6,000.00 $ 41.67 $ 28.33 $ 55.75 $ 6,125.75
Conductor 1 $ 366.00 $ 4,392.00 $ 30.50 $ 28.33 $ 40.81 $ 4,491.64
Guardia 1 $ 366.00 $ 4,392.00 $ 30.50 $ 28.33 $ 40.81 $ 4,491.64
Total $ 56,688.75
TOTALDiscripción N°SUELDO 13°
Sueldo
14°
SueldoIESS
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El sueldo total del personal administrativo de la empresa es de
$56,688.75 comprendido por 8 trabajadores para sus distintos
departamentos.
CUADRO N° 45
SUMINISTROS DE OFICINA
Descripción Cantidad V. Unitario V. Total
Grapadoras 6 $ 1,50 $ 9,00
Perforadoras 6 $ 1,50 $ 9,00
Saca grapas 6 $ 0,40 $ 2,40
Archivadores 10 $ 1,50 $ 15,00
Libretas de apuntes 7 $ 1,20 $ 8,40
Hojas A4 (75gr.) 10 $ 3,50 $ 35,00
Hojas oficio 6 $ 2,30 $ 13,80
Resaltadores 8 $ 0,45 $ 3,60
Marcadores permanentes 12 $ 0,50 $ 6,00
Carpetas 16 $ 0,30 $ 4,80
Bolígrafos 100 $ 0,35 $ 35,00
Otros $ 80,00 $ 80,00
$ 222,00 Total de Costos operativos Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Los suministros de oficina tienen un total de $ 222,00.
Análisis económico y financiero 111
CUADRO N° 46
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Descripción Valor Total %
Suministros de oficina $ 222.00 0.37%
Personal Administrativos $ 56,688.75 94.92%
Depreciación anual $ 2,814.42 4.71%
Total Gastos Administrativos $ 59,725.16 100.00%
Fuente: Cuadros N° 42, 45, 46 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Como valor total de los Gastos administrativos se obtiene
$59,725.16 comprendidos por los Suministros de oficina con $ 222,00, el
personal administrativo con $56,688.75 y una depreciación anual de
$2,814.42
3.3.5 Análisis de los Gastos de Ventas
Los gastos de ventas están conformados por las cuentas de
sueldos al personal de ventas, promociones y publicidad. Los gastos de
promoción y publicidad son todos los desembolsos que la empresa
incurre para llegar a un buen mercado y posicionar este producto en la
mente del consumidor como un producto de excelente calidad, buen
sabor y buen precio.
CUADRO N° 47
SUELDOS DE PERSONAL DE VENTAS
13ª 14ª IESS
Mensual Anual Sueldo Sueldo 11,15%
Jefe de Ventas 1 $ 500.00 $ 6,000.00 $ 41.67 $ 30.50 $ 55.75 $ 6,127.92
Vendedor 1 $ 366.00 $ 4,392.00 $ 30.50 $ 30.50 $ 40.81 $ 4,493.81
Total $ 10,621.73
TOTALDescripción NºSUELDO
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Análisis económico y financiero 112
Como total de sueldo a personal de ventas al año se obtiene
$10,621.73 comprendido por el sueldo del Jefe de ventas y el vendedor.
3.3.5.1 Publicidad y promoción
La publicidad en la prensa escrita no tiene mucha acogida debido a
que la mayoría de los jóvenes no leen los periódicos. Los letreros se
quedan más en la mente del consumidor, también en eventos deportivo.
CUADRO N° 48
PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
Descripción Cantidad Costo Costo
Anual Unitario
Volantes 4,000 $ 0.10 $ 400.00
Letreros 2 $ 45.00 $ 90.00
Total promoción y Publicidad $ 490.00
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El total de las promociones y publicidad para que el producto tenga
una acogida rápida por los consumidores es de $490.00 que se obtiene
de los rubros de volantes y letreros.
CUADRO N° 49
GASTOS DE VENTAS
Descripción Valor Total %
Sueldos Personal Ventas $ 10,621.73 81.78%
Promoción y Publicidad $ 490.00 3.77%
Depreciación anual $ 1,876.28 14.45%
Total Gastos de Ventas $ 12,988.01 100.00%
Fuente: Cuadros N° 41, 47 y 48 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El total de Gastos de ventas es de $12,988.01 comprendidos por
Sueldo a personal de ventas de $10,621.73 Promoción y publicidad de
$490,00 y depreciación anual de $1,876.28
Análisis económico y financiero 113
3.3.6 Capital de Operaciones
El capital de operaciones desde el punto de vista contable, no es
más que la diferencia entre el activo circulante y el pasivo circulante.
En el siguiente cuadro se presenta el valor capital de operación,
que reúne a las cuentas de Materiales directos, Mano de obra directa,
Carga fabril, Gastos Administrativos y Gastos de ventas, con sus
respectivos costos y porcentajes.
CUADRO N° 50
CAPITAL DE OPERACIÓN
Descripción Valor Total %
Materiales directos $ 141,589.19 38.94%
Mano de Obra directa $ 44,938.09 12.36%
Carga Fabril $ 89,019.40 24.48%
Gastos Administrativos $ 59,725.16 16.42%
Gastos de Ventas $ 12,988.01 3.57%
Gastos Financieros $ 15,364.97 4.23%
Total Capital de Operación $ 363,624.83 100.00%
Fuente: Cuadros N° 36, 37, 43, 46, 49 y 54 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
3.4 Inversión Total
La suma de la inversión fija más el capital de operación indica la
inversión total requerida para la puesta en marcha del proyecto.
CUADRO N° 51
INVERSIÓN TOTAL
Descripción Valor Total %
Inversión fija $ 234,712.58 39.23%
Capital de Operación $ 363,624.83 60.77%
INVERSION TOTAL $ 598,337.41 100.00%
Fuente: Cuadros N° 34 y 49 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Análisis económico y financiero 114
El total requerido para la inversión de este proyecto de elaboración
de fruta confitada a partir de la cascara de la sandía es de $ 598,337.41
comprendidos por la Inversión fija y el capital de operación.
3.5 Financiamiento del proyecto
Es la obtención de valores monetarios o bienes para financiar un
proyecto de inversión de capital económico.
Los proveedores establecen como primordial el flujo de efectivo,
como el origen de fondos para el servicio de sus préstamos y el
rendimiento del capital invertido en el proyecto.
Para el financiamiento del proyecto se tiene un capital propio de
$457,509.86 dólares aproximadamente, aportado por cuatro socios, de los
cuales uno contribuye con 40%, y los tres restantes con el 20% cada uno.
CUADRO N° 52
FINANCIAMIENTO
Descripción Valor Total %
Inversión fija $ 234,712.58 39.23%
Capital de Operación $ 363,624.83 60.77%
INVERSION TOTAL $ 598,337.41 100.00%
Capital propio $ 457,509.86 76.46%
Financiamiento $ 140,827.55 30.78%
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El financiamiento del proyecto corresponde a un 30.78 % de la
inversión fija cuyo monto ha sido calculado en $ 140,827.55 La institución
que facilitara el préstamo será la Corporación Financiera Nacional que
dispone de una tasa interbancaria anual del 11,2% a 10 años plazo.
Análisis económico y financiero 115
La ecuación para obtener el monto de los pagos mensuales es la
siguiente:
Valor de la deuda $ 140,827.55
Tasa 0.93%
Periodos 120
Cuota $ 1,955.88
Los siguientes cuadros presentan la amortización de la deuda a
adquirir:
CUADRO N° 53
AMORTIZACIÓN
N° SALDO INICIAL CUOTA INTERESES CAPITAL SALDO FINAL
1 $ 140,827.55 $ 1,955.88 $ 1,314.39 $ 641.49 $ 140,186.06
2 $ 140,186.06 $ 1,955.88 $ 1,308.40 $ 647.47 $ 139,538.59
3 $ 139,538.59 $ 1,955.88 $ 1,302.36 $ 653.52 $ 138,885.07
4 $ 138,885.07 $ 1,955.88 $ 1,296.26 $ 659.62 $ 138,225.45
5 $ 138,225.45 $ 1,955.88 $ 1,290.10 $ 665.77 $ 137,559.68
6 $ 137,559.68 $ 1,955.88 $ 1,283.89 $ 671.99 $ 136,887.69
7 $ 136,887.69 $ 1,955.88 $ 1,277.62 $ 678.26 $ 136,209.44
8 $ 136,209.44 $ 1,955.88 $ 1,271.29 $ 684.59 $ 135,524.85
9 $ 135,524.85 $ 1,955.88 $ 1,264.90 $ 690.98 $ 134,833.87
10 $ 134,833.87 $ 1,955.88 $ 1,258.45 $ 697.43 $ 134,136.44
11 $ 134,136.44 $ 1,955.88 $ 1,251.94 $ 703.94 $ 133,432.50
12 $ 133,432.50 $ 1,955.88 $ 1,245.37 $ 710.51 $ 132,722.00
13 $ 132,722.00 $ 1,955.88 $ 1,238.74 $ 717.14 $ 132,004.86
14 $ 132,004.86 $ 1,955.88 $ 1,232.05 $ 723.83 $ 131,281.03
15 $ 131,281.03 $ 1,955.88 $ 1,225.29 $ 730.59 $ 130,550.44
16 $ 130,550.44 $ 1,955.88 $ 1,218.47 $ 737.41 $ 129,813.03
17 $ 129,813.03 $ 1,955.88 $ 1,211.59 $ 744.29 $ 129,068.74
18 $ 129,068.74 $ 1,955.88 $ 1,204.64 $ 751.24 $ 128,317.51
19 $ 128,317.51 $ 1,955.88 $ 1,197.63 $ 758.25 $ 127,559.26
20 $ 127,559.26 $ 1,955.88 $ 1,190.55 $ 765.32 $ 126,793.94
21 $ 126,793.94 $ 1,955.88 $ 1,183.41 $ 772.47 $ 126,021.47
22 $ 126,021.47 $ 1,955.88 $ 1,176.20 $ 779.68 $ 4125,241.79
23 $ 125,241.79 $ 1,955.88 $ 1,168.92 $ 786.95 $ 124,454.84
Análisis económico y financiero 116
24 $ 124,454.84 $ 1,955.88 $ 1,161.58 $ 794.30 $ 123,660.54
25 $ 123,660.54 $ 1,955.88 $ 1,154.17 $ 801.71 $ 122,858.83
26 $ 122,858.83 $ 1,955.88 $ 1,146.68 $ 809.19 $ 122,049.63
27 $ 122,049.63 $ 1,955.88 $ 1,139.13 $ 816.75 $ 121,232.89
28 $ 121,232.89 $ 1,955.88 $ 1,131.51 $ 824.37 $ 120,408.52
29 $ 120,408.52 $ 1,955.88 $ 1,123.81 $ 832.06 $ 119,576.45
30 $ 119,576.45 $ 1,955.88 $ 1,116.05 $ 839.83 $ 118,736.62
31 $ 118,736.62 $ 1,955.88 $ 1,108.21 $ 847.67 $ 117,888.95
32 $ 117,888.95 $ 1,955.88 $ 1,100.30 $ 855.58 $ 117,033.37
33 $ 117,033.37 $ 1,955.88 $ 1,092.31 $ 863.57 $ 116,169.81
34 $ 116,169.81 $ 1,955.88 $ 1,084.25 $ 871.63 $ 115,298.18
35 $ 115,298.18 $ 1,955.88 $ 1,076.12 $ 879.76 $ 114,418.42
36 $ 114,418.42 $ 1,955.88 $ 1,067.91 $ 887.97 $ 113,530.45
37 $ 113,530.45 $ 1,955.88 $ 1,059.62 $ 896.26 $ 112,634.19
38 $ 112,634.19 $ 1,955.88 $ 1,051.25 $ 904.62 $ 111,729.57
39 $ 111,729.57 $ 1,955.88 $ 1,042.81 $ 913.07 $ 110,816.50
40 $ 110,816.50 $ 1,955.88 $ 1,034.29 $ 921.59 $ 109,894.91
41 $ 109,894.91 $ 1,955.88 $ 1,025.69 $ 930.19 $ 108,964.72
42 $ 108,964.72 $ 1,955.88 $ 1,017.00 $ 938.87 $ 108,025.84
43 $ 108,025.84 $ 1,955.88 $ 1,008.24 $ 947.64 $ 107,078.21
44 $ 107,078.21 $ 1,955.88 $ 999.40 $ 956.48 $ 106,121.73
45 $ 106,121.73 $ 1,955.88 $ 990.47 $ 965.41 $ 105,156.32
46 $ 105,156.32 $ 1,955.88 $ 981.46 $ 974.42 $ 104,181.90
47 $ 104,181.90 $ 1,955.88 $ 972.36 $ 983.51 $ 103,198.39
48 $ 103,198.39 $ 1,955.88 $ 963.18 $ 992.69 $ 102,205.70
49 $ 102,205.70 $ 1,955.88 $ 953.92 $ 1,001.96 $ 101,203.74
50 $ 101,203.74 $ 1,955.88 $ 944.57 $ 1,011.31 $ 100,192.43
51 $ 100,192.43 $ 1,955.88 $ 935.13 $ 1,020.75 $ 99,171.68
52 $ 99,171.68 $ 1,955.88 $ 925.60 $ 1,030.27 $ 98,141.41
53 $ 98,141.41 $ 1,955.88 $ 915.99 $ 1,039.89 $ 97,101.52
54 $ 97,101.52 $ 1,955.88 $ 906.28 $ 1,049.60 $ 96,051.92
55 $ 96,051.92 $ 1,955.88 $ 896.48 $ 1,059.39 $ 94,992.53
56 $ 94,992.53 $ 1,955.88 $ 886.60 $ 1,069.28 $ 93,923.25
57 $ 93,923.25 $ 1,955.88 $ 876.62 $ 1,079.26 $ 92,843.99
58 $ 92,843.99 $ 1,955.88 $ 866.54 $ 1,089.33 $ 91,754.65
59 $ 91,754.65 $ 1,955.88 $ 856.38 $ 1,099.50 $ 90,655.15
60 $ 90,655.15 $ 1,955.88 $ 846.11 $ 1,109.76 $ 89,545.39
61 $ 89,545.39 $ 1,955.88 $ 835.76 $ 1,120.12 $ 88,425.27
62 $ 88,425.27 $ 1,955.88 $ 825.30 $ 1,130.57 $ 87,294.70
63 $ 87,294.70 $ 1,955.88 $ 814.75 $ 1,141.13 $ 86,153.57
64 $ 86,153.57 $ 1,955.88 $ 804.10 $ 1,151.78 $ 85,001.79
Análisis económico y financiero 117
65 $ 85,001.79 $ 1,955.88 $ 793.35 $ 1,162.53 $ 83,839.27
66 $ 83,839.27 $ 1,955.88 $ 782.50 $ 1,173.38 $ 82,665.89
67 $ 82,665.89 $ 1,955.88 $ 771.55 $ 1,184.33 $ 81,481.56
68 $ 81,481.56 $ 1,955.88 $ 760.49 $ 1,195.38 $ 80,286.18
69 $ 80,286.18 $ 1,955.88 $ 749.34 $ 1,206.54 $ 79,079.64
70 $ 79,079.64 $ 1,955.88 $ 738.08 $ 1,217.80 $ 77,861.84
71 $ 77,861.84 $ 1,955.88 $ 726.71 $ 1,229.17 $ 76,632.67
72 $ 76,632.67 $ 1,955.88 $ 715.24 $ 1,240.64 $ 75,392.03
73 $ 75,392.03 $ 1,955.88 $ 703.66 $ 1,252.22 $ 74,139.81
74 $ 74,139.81 $ 1,955.88 $ 691.97 $ 1,263.91 $ 72,875.91
75 $ 72,875.91 $ 1,955.88 $ 680.18 $ 1,275.70 $ 71,600.21
76 $ 71,600.21 $ 1,955.88 $ 668.27 $ 1,287.61 $ 70,312.60
77 $ 70,312.60 $ 1,955.88 $ 656.25 $ 1,299.63 $ 69,012.97
78 $ 69,012.97 $ 1,955.88 $ 644.12 $ 1,311.76 $ 67,701.22
79 $ 67,701.22 $ 1,955.88 $ 631.88 $ 1,324.00 $ 66,377.22
80 $ 66,377.22 $ 1,955.88 $ 619.52 $ 1,336.36 $ 65,040.86
81 $ 65,040.86 $ 1,955.88 $ 607.05 $ 1,348.83 $ 63,692.03
82 $ 63,692.03 $ 1,955.88 $ 594.46 $ 1,361.42 $ 62,330.61
83 $ 62,330.61 $ 1,955.88 $ 581.75 $ 1,374.12 $ 60,956.49
84 $ 60,956.49 $ 1,955.88 $ 568.93 $ 1,386.95 $ 59,569.54
85 $ 59,569.54 $ 1,955.88 $ 555.98 $ 1,399.89 $ 58,169.64
86 $ 58,169.64 $ 1,955.88 $ 542.92 $ 1,412.96 $ 56,756.68
87 $ 56,756.68 $ 1,955.88 $ 529.73 $ 1,426.15 $ 55,330.54
88 $ 55,330.54 $ 1,955.88 $ 516.42 $ 1,439.46 $ 53,891.08
89 $ 53,891.08 $ 1,955.88 $ 502.98 $ 1,452.89 $ 52,438.18
90 $ 52,438.18 $ 1,955.88 $ 489.42 $ 1,466.45 $ 50,971.73
91 $ 50,971.73 $ 1,955.88 $ 475.74 $ 1,480.14 $ 49,491.59
92 $ 49,491.59 $ 1,955.88 $ 461.92 $ 1,493.96 $ 47,997.63
93 $ 47,997.63 $ 1,955.88 $ 447.98 $ 1,507.90 $ 46,489.73
94 $ 46,489.73 $ 1,955.88 $ 433.90 $ 1,521.97 $ 44,967.76
95 $ 44,967.76 $ 1,955.88 $ 419.70 $ 1,536.18 $ 43,431.58
96 $ 43,431.58 $ 1,955.88 $ 405.36 $ 1,550.52 $ 41,881.07
97 $ 41,881.07 $ 1,955.88 $ 390.89 $ 1,564.99 $ 40,316.08
98 $ 40,316.08 $ 1,955.88 $ 376.28 $ 1,579.59 $ 38,736.49
99 $ 38,736.49 $ 1,955.88 $ 361.54 $ 1,594.34 $ 37,142.15
100 $ 37,142.15 $ 1,955.88 $ 346.66 $ 1,609.22 $ 35,532.93
101 $ 35,532.93 $ 1,955.88 $ 331.64 $ 1,624.24 $ 33,908.70
102 $ 33,908.70 $ 1,955.88 $ 316.48 $ 1,639.40 $ 32,269.30
103 $ 32,269.30 $ 1,955.88 $ 301.18 $ 1,654.70 $ 30,614.60
104 $ 30,614.60 $ 1,955.88 $ 285.74 $ 1,670.14 $ 28,944.46
105 $ 28,944.46 $ 1,955.88 $ 270.15 $ 1,685.73 $ 27,258.73
Análisis económico y financiero 118
106 $ 27,258.73 $ 1,955.88 $ 254.41 $ 1,701.46 $ 25,557.27
107 $ 25,557.27 $ 1,955.88 $ 238.53 $ 1,717.34 $ 23,839.93
108 $ 23,839.93 $ 1,955.88 $ 222.51 $ 1,733.37 $ 22,106.56
109 $ 22,106.56 $ 1,955.88 $ 206.33 $ 1,749.55 $ 20,357.01
110 $ 20,357.01 $ 1,955.88 $ 190.00 $ 1,765.88 $ 18,591.13
111 $ 18,591.13 $ 1,955.88 $ 173.52 $ 1,782.36 $ 16,808.77
112 $ 16,808.77 $ 1,955.88 $ 156.88 $ 1,799.00 $ 15,009.77
113 $ 15,009.77 $ 1,955.88 $ 140.09 $ 1,815.79 $ 13,193.99
114 $ 13,193.99 $ 1,955.88 $ 123.14 $ 1,832.73 $ 11,361.26
115 $ 11,361.26 $ 1,955.88 $ 106.04 $ 1,849.84 $ 9,511.42
116 $ 9,511.42 $ 1,955.88 $ 88.77 $ 1,867.10 $ 7,644.31
117 $ 7,644.31 $ 1,955.88 $ 71.35 $ 1,884.53 $ 5,759.78
118 $ 5,759.78 $ 1,955.88 $ 53.76 $ 1,902.12 $ 3,857.66
119 $ 3,857.66 $ 1,955.88 $ 36.00 $ 1,919.87 $ 1,937.79
120 $ 1,937.79 $ 1,955.88 $ 18.09 $ 1,937.79 $ 0.00 Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
CUADRO N° 54
GASTOS FINANCIEROS
1 15,364.97
2 14,409.07
3 13,340.43
4 12,145.77
5 10,810.22 Fuente: Cuadro N° 53 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El valor de los Gastos financieros para el primer año será de $
15,364.97
3.6 Análisis de los costos
Los costos de producción son los valores que intervienen
directamente en el proceso, ellos son mano de obra directa, materiales
directos y carga fabril, estos valores son divididos para las unidades
producidas de acuerdo al plan de producción estimado, estableciendo el
costo de producción por unidad.
Análisis económico y financiero 119
CUADRO N° 55
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Descripción Valor Total %
Materiales directos $ 141,589.19 60.22%
Mano de Obra directa $ 4,493.81 1.91%
Carga fabril $ 89,019.40 37.86%
Total Costo Producción $ 235,102.40 100.00%
Costo Unitario de Producción $ 0.58
Fuente: Cuadros N° 36, 37 y 43 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
3.6.1 Costo unitario del producto
Se obtiene al sumar los costos de producción, los gastos
administrativos, gastos de ventas y los financieros. En el siguiente cuadro
se presenta el costo unitario del producto.
CUADRO N° 56
COSTO UNITARIO
Descripción Valor Total %
Gastos administrativos $ 59,725.16 18.48%
Gastos de ventas $ 12,988.01 4.02%
Gastos financieros $ 15,364.97 4.75%
Costo de producción $ 235,102.40 72.75%
Costos totales $ 323,180.55 100.00%
Programa de Producción
estimada 406,834.00 fundas/anuales
Costo Unitario del Producto $ 0.79
Fuente: Cuadros N° 46, 49, 54 y 55 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Análisis económico y financiero 120
3.6.2 Determinación del precio de venta del producto
El producto se lanzara al mercado con un precio de venta al público
de $ 1,25 como lo indica el siguiente cuadro.
CUADRO N° 57
PRECIO DE VENTA
Descripción Valor Total %
Costo Unitario de Producto $ 0.79
Margen de rentabilidad 0.46 30%
Precio de venta del Producto $ 1.25
Fuente: Cuadro N° 56 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
El precio de venta al público queda establecido al incluir el margen
de rentabilidad, ya que este método nos brinda un porcentaje mayor de
ganancia con el 30%. Se lo realiza multiplicando el costo unitario del
producto que es de $0,79 por el margen de rentabilidad que es del 30%, y
da como precio de venta al público $1,25.
El precio de venta al público aumenta a un porcentaje considerable
año a año para cubrir los gastos financieros.
3.6.3 Ingresos por ventas
El dinero generado por las ventas va en función del precio del
producto por año al amentar a causa de la inflación, la tasa de interés,
gasto financiero.
Se proyectan las posibles ventas a partir del año en curso hasta los
próximos cinco años y el crecimiento del precio de venta al público anual.
Análisis económico y financiero 121
CUADRO N° 58
INGRESOS POR VENTAS
NombreEnvases de
conservasPrecio Unitario Total Vendido
Fundas de Fruta confitada confitada de
300 gr406,834.00 $ 1.25 $ 510,324.19
Fundas de Fruta confitada confitada de
300 gr461,078.90 $ 1.45 $ 668,564.40
Fundas de Fruta confitada confitada de
300 gr515,323.47 $ 1.65 $ 850,283.73
Fundas de Fruta confitada confitada de
300 gr542,445.76 $ 1.80 $ 976,402.37
Fuente: Cuadro N° 57 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Los incrementos de la proyección de ventas fueron estimados en el
plan de producción, los factores volúmenes de unidades y precios
demuestran el ingreso correspondiente a los años de producción se
obtiene en el producto de las ventas previstas del primer año (406,384.00)
por el precio de venta al público para el primer año ($1,25) lo que da un
ingreso por venta equivalente a $ 510,324.19 en el primer año de
operación.
3.7 Estado de Pérdidas y Ganancias
Para el cálculo del estado de pérdidas y ganancias se realizó el
siguiente cuadro:
CUADRO N° 59
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS 1er AÑO
Ventas Netas $ 510,324.19
(-) Costo de producción $ 235,102.40
Utilidad Bruta $ 275,221.78
(-) Gastos Administrativos $ 59,725.16
(-) Gastos de Ventas $ 12,988.01
Utilidad Operativa $ 202,508.61
(-) Gastos Financieros $ 15,364.97
Utilidad Neta $ 187,143.64
(-) Participación del trabajador $ 22,017.74
Utilidad antes de impuesto $ 165,125.90
(-) Impuesto a la renta $ 41,281.47
Utilidad despues de impuesto $ 123,844.42
Cuentas 1er Año
Fuente: Cuadros N° 51, 58
Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Análisis económico y financiero 122
12
34
56
78
910
Venta
s Neta
s$ 5
10,32
4.19
$ 668
,564.4
0$ 8
50,28
3.73
$ 976
,402.3
7$ 9
76,40
2.37
$ 976
,402.3
7$ 9
76,40
2.37
$ 976
,402.3
7$ 9
76,40
2.37
$ 976
,402.3
7
(-) Co
sto de
prod
ucción
$ 235
,102.4
0$ 2
58,61
2.64
$ 284
,473.9
1$ 3
12,92
1.30
$ 344
,213.4
3$ 3
78,63
4.77
$ 416
,498.2
5$ 4
58,14
8.07
$ 503
,962.8
8$ 5
54,35
9.17
Utilid
ad Br
uta$ 2
75,22
1.78
$ 409
,951.7
6$ 5
65,80
9.82
$ 663
,481.0
7$ 6
32,18
8.94
$ 597
,767.6
0$ 5
59,90
4.12
$ 518
,254.3
0$ 4
72,43
9.49
$ 422
,043.2
0
(-) Ga
stos A
dminis
trativo
s$ 5
9,725
.16$ 6
5,697
.68$ 7
2,267
.45$ 7
9,494
.19$ 8
7,443
.61$ 9
6,187
.97$ 1
05,80
6.77
$ 116
,387.4
5$ 1
28,02
6.19
$ 140
,828.8
1
(-) Ga
stos d
e Ven
tas$ 1
2,988
.01$ 1
4,286
.81$ 1
5,715
.49$ 1
7,287
.03$ 1
9,015
.74$ 2
0,917
.31$ 2
3,009
.04$ 2
5,309
.95$ 2
7,840
.94$ 3
0,625
.04
Utilid
ad Op
erativ
a$ 2
02,50
8.61
$ 329
,967.2
7$ 4
77,82
6.89
$ 566
,699.8
4$ 5
25,72
9.59
$ 480
,662.3
1$ 4
31,08
8.31
$ 376
,556.9
0$ 3
16,57
2.35
$ 250
,589.3
5
(-) Ga
stos F
inanci
eros
$ 15,3
64.97
$ 14,4
09.07
$ 13,3
40.43
$ 12,1
45.77
$ 10,8
10.22
$ 9,31
7.17
$ 7,64
8.03
$ 5,78
2.05
$ 3,69
6.02
$ 1,36
3.97
Utilid
ad Ne
ta$ 1
87,14
3.64
$ 315
,558.2
0$ 4
64,48
6.45
$ 554
,554.0
7$ 5
14,91
9.37
$ 471
,345.1
5$ 4
23,44
0.27
$ 370
,774.8
5$ 3
12,87
6.34
$ 249
,225.3
8
(-) Pa
rticipa
ción d
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ajado
r$ 2
2,017
.74$ 3
2,796
.14$ 4
5,264
.79$ 5
3,078
.49$ 5
0,575
.12$ 4
7,821
.41$ 4
4,792
.33$ 4
1,460
.34$ 3
7,795
.16$ 3
3,763
.46
Utilid
ad an
tes de
impu
esto
$ 165
,125.9
0$ 2
82,76
2.06
$ 419
,221.6
7$ 5
01,47
5.58
$ 464
,344.2
5$ 4
23,52
3.74
$ 378
,647.9
4$ 3
29,31
4.50
$ 275
,081.1
8$ 2
15,46
1.93
(-) Imp
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a la r
enta
$ 41,2
81.47
$ 70,6
90.52
$ 104
,805.4
2$ 1
25,36
8.90
$ 116
,086.0
6$ 1
05,88
0.93
$ 94,6
61.99
$ 82,3
28.63
$ 68,7
70.29
$ 53,8
65.48
Utilid
ad de
spue
s de i
mpue
sto$ 1
23,84
4.42
$ 212
,071.5
5$ 3
14,41
6.25
$ 376
,106.6
9$ 3
48,25
8.19
$ 317
,642.8
0$ 2
83,98
5.96
$ 246
,985.8
8$ 2
06,31
0.88
$ 161
,596.4
4
Cuen
tasAñ
os
CUADRO N° 60
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
Fuente: Cuadros N° 50 y 57 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Análisis económico y financiero 123
3.8 Evaluación económica
3.8.1 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio de una empresa industrial, es aquel en el que
a un determinado nivel de operación, ésta no obtiene utilidades, pero
tampoco incurre en pérdidas.
Los costos totales incurridos en la operación de una empresa
durante un periodo dado.
Se cuantifican sumando sus costos fijos y variables, expresándose
esta relación según se indica a continuación:
Cotos Totales = Costos Fijos – Costos Variables
Los costos Variables son los que están directamente involucrados
con la producción y venta de los artículos, por lo que tienden a variar con
el volumen de la producción, a diferencia de los costos fijos que no varían
por el volumen de producción.
Conociendo la diferencia entre los costos, se procederá a
clasificarlos para conocer el valor de cada uno de ellos y por ende el valor
del costo total.
Un elemento para el determinar el Punto de Equilibrio es multiplicar
el programa de producción por el precio de venta del producto.
Análisis económico y financiero 124
CUADRO N° 61
COSTOS FIJOS Y VARIABLES
Costos Fijos Variables
Materiales Directos $ 141,589.19
Mano de Obra directa $ 44,938.09
Materiales Indirectos $ 30,549.00
Gastos de Ventas $ 12,988.01
Mano de obra Indirecta $ 41,840.55
Seguros $ 3,830.94
Suministros $ 4,277.28
Depreciación de producción $ 4,690.70
Gastos Administrativos $ 59,725.16
Gastos Financieros $ 15,364.97
Total $ 129,729.60 $ 230,064.29
Cotos Totales $ 359,793.89
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
3.8.2 Determinación del Punto de Equilibrio
Ventas = Programa de Producción x Precio de venta
Ventas = 406,834.32 x $ 1.98
Ventas = $508,542.90
Costos Fijos
Punto de Equilibrio =
Ventas – Costos Variables
$129,729.60
Punto de Equilibrio =
$508,542.90 – $230,064.29
Punto de Equilibrio = 0,47
Análisis económico y financiero 125
Punto de Equilibrio = 47 %
Punto de equilibrio en unids. = 406,834.32 latas/año x 47%
Punto de equilibrio en unids. = 189,524.26 latas/año
Punto de equilibrio en unids. = 189,524.26 latas/año / 264 días =
717.89 latas/día.
La empresa debe producir 189,524.26 latas/año que representa en
$236,905.33 para situarse fuera del área de perdidas, sin ganar. Por
encima de este volumen se obtendrán ganancias. Ver el siguiente gráfico:
GRÁFICO N° 32
PUNTO DE EQUILIBRIO
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
3.9 Flujo de caja
En el siguiente Cuadro se desarrolla el flujo de caja para los
próximos 10 años:
Análisis económico y financiero 126
01
23
45
67
89
10
$510
,324.1
9$6
68,56
4.40
$850
,283.7
3$9
76,40
2.37
$976
,402.3
7$9
76,40
2.37
$976
,402.3
7$9
76,40
2.37
$976
,402.3
7$9
76,40
2.37
$598
,337.4
1
$457
,509.8
6
$140
,827.5
5
$235
,102.4
0$2
58,61
2.64
$284
,473.9
1$3
12,92
1.30
$344
,213.4
3$3
78,63
4.77
$416
,498.2
5$4
58,14
8.07
$503
,962.8
8$5
54,35
9.17
$72,7
13.17
$79,9
84.49
$87,9
82.93
$96,7
81.23
$106
,459.3
5$1
17,10
5.29
$128
,815.8
1$1
41,69
7.40
$155
,867.1
4$1
71,45
3.85
$15,3
64.97
$14,4
09.07
$13,3
40.43
$12,1
45.77
$10,8
10.22
$9,31
7.17
$7,64
8.03
$5,78
2.05
$3,69
6.02
$1,36
3.97
$22,0
17.74
$32,7
96.14
$45,2
64.79
$53,0
78.49
$50,5
75.12
$47,8
21.41
$44,7
92.33
$41,4
60.34
$37,7
95.16
$33,7
63.46
$41,2
81.47
$70,6
90.52
$104
,805.4
2$1
25,36
8.90
$116
,086.0
6$1
05,88
0.93
$94,6
61.99
$82,3
28.63
$68,7
70.29
$53,8
65.48
$386
,479.7
6$4
56,49
2.86
$535
,867.4
8$6
00,29
5.68
$628
,144.1
8$6
58,75
9.57
$692
,416.4
1$7
29,41
6.49
$770
,091.4
9$8
14,80
5.93
$123
,844.4
2$2
12,07
1.55
$314
,416.2
5$3
76,10
6.69
$348
,258.1
9$3
17,64
2.80
$283
,985.9
6$2
46,98
5.88
$206
,310.8
8$1
61,59
6.44
$8,10
5.55
$9,06
1.46
$10,1
30.09
$11,3
24.75
$12,6
60.30
$14,1
53.36
$15,8
22.49
$17,6
88.47
$19,7
74.51
$22,1
06.56
-$598
,337.4
1$1
15,73
8.87
$203
,010.0
9$3
04,28
6.16
$364
,781.9
4$3
35,59
7.89
$303
,489.4
4$2
68,16
3.46
$229
,297.4
0$1
86,53
6.37
$139
,489.8
9
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$1,43
1,631
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Cuen
tasAñ
os
Venta
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inici
al
CUADRO N° 62
FLUJO DE CAJA
Fuente: Cuadros N° 53 y 60
Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Análisis económico y financiero 127
3.10 Tasa Interna de Retorno
Este método de evaluación mide la rentabilidad del proyecto de
frutas confitadas en porcentaje que dio 47% y se la compara con la tasa
de interés pasiva y activa del banco, siendo estas del 12% y 14% anuales
respectivamente; entre la tasa pasiva y la TIR, la TIR debe dar un
beneficio mayor a estas tasas para optar por invertir en el proyecto, y así
determinar si el proyecto es rentable dentro del mercado actual.
3.11 Periodo de Recuperación de la Inversión
Determina el tiempo esperado para recuperar el valor de la
inversión total que se adopta en la elaboración del proyecto. A partir del
flujo neto de caja anual se ira sumando, formando un flujo de caja
acumulado por año dicho valor será comparado con el monto de la
inversión inicial.
CUADRO N° 63
RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
N INVERSIÓN
INICIAL
FLUJO DE
CAJA TASA INVERSIÓN
INVERSIÓN
ACUMULADA
0 $598,337.41
1 $115,738.87 0.112 $102,776.12 $102,776.12
2 $203,010.09 0.112 $180,272.96 $283,049.08
3 $304,286.16 0.112 $270,206.11 $553,255.19
4 $364,781.94 0.112 $323,926.36 $877,181.55
5 $335,597.89 0.112 $298,010.92 $1,175,192.47
6 $303,489.44 0.112 $269,498.63 $1,444,691.09
7 $268,163.46 0.112 $238,129.16 $1,682,820.25
8 $229,297.40 0.112 $203,616.10 $1,886,436.35
9 $186,536.37 0.112 $165,644.30 $2,052,080.65
10 $139,489.89 0.112 $123,867.02 $2,175,947.67
Fuente: Cuadro N° 62 Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Análisis económico y financiero 128
Como se puede apreciar en el cuadro entre el tercer y cuarto año
se recuperará la inversión inicial.
3.12 Calculo del Costo beneficio
Está relacionado entre los beneficios o ingresos por ventas sobre
los costos operacionales.
Ingresos por ventas
Coeficiente costo beneficio =
Costos Operacionales
$510,324.19
Coeficiente costo beneficio =
$235,102.40
Coeficiente costo beneficio = 2,17
Esto significa que por cada dólar invertido tiene una utilidad de $
1,17.
3.13 Conclusiones y Recomendaciones
3.13.1 Conclusiones
Una vez realizado el análisis del proyecto de la elaboración de fruta
confitada a partir de la cascara de sandía se ha llegado a las siguientes
conclusiones:
Considerando el aprovechamiento de desperdicios de cáscara de
sandía para obtener un producto que actualmente no es muy
comercializado en el mercado se deduce la viabilidad de este proyecto
Análisis económico y financiero 129
dentro de la matriz productiva y poder así posicionar el país en la
región como productor de fruta confitada.
En el mercado actual existe una aceptación de las personas hacia el
consumo de fruta confitada como lo demuestra del 68% según las
encuestas realizadas.
De acuerdo a esta aceptación en el mercado, es viable técnicamente la
creación de una planta productora de fruta confitada a partir de la
cáscara de sandía en Guayaquil, por tener al alcance materia prima
que no se utiliza para ningún otro proceso, y solo es considerada
desperdicio.
La inversión total del proyecto de fruta confitada es de $ 598,337.41
obteniendo un periodo de recuperación en el tercer año.
3.13.2 Recomendaciones
De acuerdo a los resultados obtenidos al análisis de este
proyecto se recomienda lo siguiente:
Hacer conocer a la comunidad académica e industrial del país este
nuevo proyecto de inversión para ponerlo en ejecución y capturar el
mercado nacional y posteriormente a nivel regional.
Investigar el mercado exterior, primordialmente los países vecinos para
ver la aceptación de este producto y así tener un mercado potencial
para exportar.
Tratar de encontrar socios potenciales que aporten de ser posible la
totalidad de los recursos para la realización del proyecto, con lo cual
permitiría la eliminación del gasto financiero y en consecuencia una
mayor rentabilidad.
Realizar nuevas industrias paralelas a esta para el aprovechamiento de
los desperdicios que se obtienen del despulpado de la fruta, los
mismos que podrían ser transformados en otras sustancias.
Análisis económico y financiero 130
Aplicar tecnología adecuada para la elaboración a nivel industrial, ya
que de forma general la producción se lleva a cabo de manera
artesanal.
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Glosario de términos 132
ANEXOS
Anexos 134
ANEXO N° 1
Fuente: CODEX Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 135
ANEXO N° 2
PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DEL 2010 – 2020
Có
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7
1
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1
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3
1
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7
2
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4
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3
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3
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1
50
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9
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6
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2
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2
3.8
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2
3.9
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2
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24
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24
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25
2.8
65
25
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02
1
2.8
12
1
2.9
17
1
3.0
19
1
3.1
16
1
3.2
08
1
3.2
95
1
3.3
78
60
5C
HU
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13
.24
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Fuente: INEC Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 136
ANEXO N° 3
PREGUNTAS FORMULADAS PARA LAS ENCUESTAS
Su información será de mucha ayuda para las investigaciones, por lo que
le agradecemos por su sinceridad.
1. ¿Le gusta el dulce?
A. SI ____
B. NO____
Si su respuesta es negativa, concluye la encuesta.
2. ¿Consume ud. algún tipo de dulce que contenga frutas confitadas como
ingrediente?
A. SI ____
B. NO____
3. ¿Qué tipo de fruta confitada ha consumido?
Manzana _________
Durazno _________
Frutilla _________
Uva _________
Pera _________
Sandía _________
Otros _________
4. ¿Con que frecuencia consume frutas confitadas?
Una vez al mes _________
Anexos 137
Dos veces al mes _________
Tres veces al mes _________
De cuatro a seis veces al mes _________
5. ¿Conoce usted que existe un producto de frutas confitadas a partir de la
cascara de sandía en el mercado local?
C. SI ____
B. NO____
6. Si existiera un producto en el mercado que presente la cascara de sandía
confitada y envasada lista para el consumo directo, lo compraría?
D. SI ____
E. NO____
7. ¿Cuál es el tamaño del envase de su preferencia para este producto?
F. 50g _________
G. 150g _________
H. 300g _________
8. ¿Qué envase cree que es más atractivo y práctico para la presentación de
este producto?
A. Frasco de vidrio
B. Envase de Hoja Lata
C. Bolsa de plástico
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 138
ANEXO N° 4
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE FRUTA CONFITADA
Fuente: Banco Central del Ecuador Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 139
ANEXO N° 5
CARACTERÍSTICAS Y PRECIO DE TANQUES TÉRMICOS
Fuente: Construcciones Thermoflux Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 140
ANEXO N° 6
CARACTERÍSTICAS Y PRECIO DE AUTOCLAVES
Fuente: Emsa s.a. Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 141
ANEXO N° 7
CARACTERÍSTICAS Y PRECIO DE CALDERO
Fuente: MundoAnuncio.com Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 142
ANEXO N° 8
CARACTERÍSTICAS Y PRECIO DE MONTACARGAS
Anexos 143
Fuente: MundoAnuncio.com Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 144
ANEXO N° 9
PROFORMA: COMPUTADORA
Fuente: ITT Soluciones. Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 145
ANEXO N° 10
DOCUMENTOS A PRESENTAR EN LA DIRECCIÓN
PROVINCIAL DEL GUAYAS PARA EL EMPADRONAMIENTO
Fuente: Dirección provincial de salud del Guayas Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 146
ANEXO N° 11
SOLICITUD DE REGISTRO SANITARIO PARA PRODUCTOS
ALIMENTICIOS NACIONALES
Fuente: Ministerio de Salud Publica Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 147
ANEXO N° 12
SOLICITUD DE REGISTRO SANITARIO PARA PRODUCTOS
ALIMENTICIOS EXTRANJEROS
Fuente: Ministerio de Salud Publica Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 148
ANEXO N° 13
SOLICITUD DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROCESADOS PREVIO A
LA OBTENCIÓN DEL REGISTRO SANITARIO
Anexos 149
Fuente: Ministerio de Salud Publica Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
Anexos 150
ANEXO N° 14
SOLICITUD DE CRÉDITO DE LA CORPORACIÓN FINANCIERA
NACIONAL
Anexos 151
Anexos 152
Fuente: Corporación Financiera Nacional Elaborado por: Cortez Fajardo María Andrea
BIBLIOGRAFÍA
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