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Quito, 2019
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Influencia del bienestar animal, sobre la calidad microbiológica de las
canales de vacunos faenados en la empresa pública metropolitana de
rastro de Quito (EMRAQ-EP).
Trabajo de titulación previo a la obtención del título de Médico Veterinario y
Zootecnista
Autores: Lema Hidalgo Leydi Yahaira
Lema Hurtado José Luis
Tutora: María Belén Cevallos Almeida MSC. PhD
I
AUTORIZACIÓN DE AUTORÍA INTELECTUAL
Nosotros LEMA HIDALGO LEYDI YAHAIRA y LEMA HURTADO JOSÉ LUIS en
calidad de autores del trabajo de investigación o tesis realizada sobre
“INFLUENCIA DEL BIENESTAR ANIMAL, SOBRE LA CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DE LAS CANALES DE VACUNOS FAENADOS EN LA
EMPRESA PÚBLICA METROPOLITANA DE RASTRO DE QUITO (EMRAQ-
EP)”, concedemos a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia
gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra, con
fines estrictamente académicos. Conservamos a nuestro favor todos los
derechos de autor sobre la obra, establecidos en la normativa citada.
Así mismo autorizamos a la Universidad Central del Ecuador, para que realice la
digitalización y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual,
de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación
Superior.
El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su
forma de expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la
responsabilidad por cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta
causa y liberando a la Universidad de toda responsabilidad.
Quito, 24 de junio del 2019
Lema Hidalgo Leydi Yahaira CI: 1750219113
Correo: [email protected]
Lema Hurtado José Luis CI: 1400680011
Correo: [email protected]
II
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Yo, María Belén Cevallos Almeida en mi calidad de tutora del trabajo de
titulación, modalidad proyectos de investigación, elaborado por Lema Hidalgo
Leydi Yahaira y Lema Hurtado José Luis ; cuyo título es: INFLUENCIA DEL
BIENESTAR ANIMAL, SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LAS
CANALES DE VACUNOS FAENADOS EN LA EMPRESA PÚBLICA
METROPOLITANA DE RASTRO DE QUITO (EMRAQ-EP), previo a la
obtención del Grado de Médico Veterinario y Zootecnista; considero que el
mismo reúne los requisitos y méritos necesarios en el campo metodológico y
epistemológico, para ser sometido a la evaluación por parte del tribunal
examinador que se designe, por lo que lo APRUEBO, a fin de que el trabajo sea
habilitado para continuar con el proceso de titulación determinado por la
Universidad Central del Ecuador.
En la ciudad de Quito, a los 24 días del mes de junio del 2019.
Atentamente
_
Dra. María Belén Cevallos MSC. PhD.
TUTORA
III
APROBACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ORAL/TRIBUNAL
El tribunal constituido por: Dr. Freddy Proaño y el Ing. Lenin Ron
Luego de receptar la presentación oral del trabajo de titulación previo a la
obtención del título (o grado académico) de Médico Veterinario Zootecnista,
presentado por los señores: Lema Hidalgo Leydi Yahaira y Lema Hurtado José
Luis.
Con título:
Influencia del bienestar animal, sobre la calidad microbiológica de las canales de
vacunos faenados en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro de Quito
(EMRAQ-EP).
Emite el siguiente veredicto (Aprobado/Reprobado):
Fecha: _
Para constancia de lo actuado firman:
Nombre y Apellido Calificación Firma
Lector 1 Dr. Freddy Proaño
Lector 2 Ing. Lenin Ron
IV
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigación va dedicado a nuestros padres, quienes, con
su esfuerzo, sacrificio y dedicación diaria supieron brindarnos su apoyo
incondicional en el transcurso de toda nuestra carrera universitaria.
A todos nuestros amigos, parientes y demás personas que, mediante gestos,
palabras y acciones, supieron ofrecernos aliento y motivación en cada etapa
nuestras vidas, siendo ustedes el día de hoy pilares fundamentales para la
culminación de esta maravillosa e inolvidable etapa de nuestras vidas.
V
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Central del Ecuador, que mediante la Dirección de Investigación
se logró obtener los recursos económicos necesarios para la realización del
presente proyecto de investigación.
A la facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, la misma que ha permitido
formarnos académicamente de manera basta y muy gratificante durante todos
estos años de carrera.
A la Empresa Pública Metropolitana de Rastro de Quito (EMRAQ-EP),
encabezada por el Dr. Ramiro Montesdeoca como Directo del Camal, el cual nos
permitió el uso de las instalaciones y la apertura de manera cordial para el
desarrollo de la fase de campo de la presente investigación.
Al laboratorio de Bacteriología y Micología de la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia y a la Unidad de Investigación de Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos y resistencia a los antimicrobianos (UNIETAR), por facilitarnos el
uso de sus instalaciones durante el procesamiento de muestras y la elaboración
del presente proyecto de investigación.
A nuestra tutora la Dra. María Belén Cevallos Almeida, quién, con su sabiduría,
paciencia y cariño ha sido un apoyo fundamental e indispensable para el
desarrollo y finalización del presente proyecto.
ÍNDICE GENERAL
Pág.
AUTORIZACIÓN DE AUTORÍA INTELECTUAL ........................................................................ I
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN ......................................... II
APROBACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ORAL/TRIBUNAL ................................................... III
DEDICATORIA ....................................................................................................................... IV
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................. V
RESUMEN ..................................................................... ………………………………………..…VI
CAPITULO I ............................................................................................................................. 1
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1
CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 5
OBJETIVOS ............................................................................................................................. 5
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................. 5
CAPÍTULO III ........................................................................................................................... 6
REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................................................... 6
1. CARNE ............................................................................................................................. 6
1.1. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE ......................................................................................... 6
1.2. FASES DE CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE ................................................................................ 7
1.2.1. Fase pre-rigor .................................................................................................... 7
1.2.2. Fase de rigor mortis ........................................................................................... 7
1.2.3. Fase post-rigor (maduración o tenderización) ..................................................... 7
1.3. CALIDAD DE LA CARNE .................................................................................................................................. 8
1.3.1. Calidad nutritiva ................................................................................................. 8
1.3.2. Calidad higiénico-sanitaria ................................................................................. 8
1.3.3. Calidad organoléptica ........................................................................................ 8
1.3.4. Calidad tecnológica ............................................................................................ 8
1.4. PARÁMETROS INDICATIVOS DE CALIDAD .................................................................................................. 9
1.4.1. Composición química ......................................................................................... 9
1.4.2. pH 9
1.4.3. La Capacidad de retención de agua (CRA) ...................................................... 10
1.5. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CARNE....................................................................... 10
1.5.1. Raza ................................................................................................................ 10
1.5.2. Edad, sexo y estado fisiológico ......................................................................... 10
1.5.3. Alimentación .................................................................................................... 11
2. CALIDAD MICROBIOLÓGICA E INOCUIDAD DE LA CARNE ....................................... 11
2.1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) ............................................... 11
2.2. MICROORGANISMOS CONTAMINANTES ENCONTRADOS EN LAS CARNE ....................................... 12
2.2.1. Mesófilos aerobios ........................................................................................... 13
2.2.2. Escherichia coli ................................................................................................ 13
2.2.3. Salmonella spp ................................................................................................ 15
2.3. FACTORES QUE AFECTAN LA INOCUIDAD ............................................................................................... 16
2.4. NORMAS QUE REGULAN EL CONTROL DE CALIDAD ............................................................................. 17
3. BIENESTAR ANIMAL ..................................................................................................... 18
3.1. FACTORES QUE ALTERAN EL BIENESTAR ANIMAL ................................................................................ 19
3.2. INDICADORES DE BIENESTAR QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ....................................... 19
3.2.1. Transporte y ayuno .......................................................................................... 19
3.2.2. Estrés infligido .................................................................................................. 20
3.2.3. Golpes caídas y resbalones ............................................................................. 20
3.3. BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA LIGADA A BIENESTAR ANIMAL ............................................................ 20
3.4. INDICADORES DE BIENESTAR ANIMAL EMPLEADOS ............................................................................. 21
CAPITULO IV ......................................................................................................................... 22
MATERIALES ........................................................................................................................ 22
METODOLOGÍA .................................................................................................................... 22
A. ÁREA DE ESTUDIO ............................................................................................................................................. 22
B. TIPO DE INVESTIGACIÓN .................................................................................................................................. 23
C. FACTORES DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................................................. 23
D. TAMAÑO DE LA MUESTRA ................................................................................................................................ 24
E. MANEJO DEL EXPERIMENTO ........................................................................................................................... 26
F. TOMA DE MUESTRAS ........................................................................................................................................ 26
G. PROCESAMIENTO DE LAS MUESTRAS ........................................................................................................... 27
H. PREPARACIÓN DE DILUCIONES ...................................................................................................................... 27
I. AISLAMIENTO EN EL LABORATORIO ............................................................................................................... 28
1. Aerobios mesófilos .................................................................................................. 28
2. Escherichia coli ....................................................................................................... 28
3. Salmonella Norma ISO 6579-1 ................................................................................ 28
J. ANÁLISIS ESTADÍSTICO .................................................................................................................................... 29
CAPITULO V .......................................................................................................................... 31
RESULTADOS .................................................................................................................... 31
DISCUSIÓN ........................................................................................................................ 35
CAPÍTULO VI ......................................................................................................................... 40
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 40
RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 42
ANEXOS ................................................................................................................................ 54
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1: Principales agentes contaminantes causantes de ETAs .................... 12
Tabla 2: Requisitos microbiológicos para la carne y sus menudencias
comestibles de animales de abasto .................................................................. 18
Tabla 3: Materiales, insumos y equipos utilizados en la investigación ............. 22
Tabla 4: Variables para tomar en cuenta dentro del macroproyecto ................ 24
Tabla 5: Operacionalización de variables estadística del proyecto .................. 25
Tabla 6: Cuadro de identificación bioquímica del género Salmonella .............. 30
Tabla 7: Resultado del análisis de pH y cuantificación de microorganismos. .. 31
Tabla 8: Resultados de las correlaciones de Spearman realizadas. ................ 32
Tabla 9: Prueba de Chi2 y asociación entre las variables microbiológicas y de
bienestar animal ............................................................................................... 33
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1: Factores a considerar para lograr la inocuidad de los alimentos ...... 17
Figura 2: Ubicación del Camal Metropolitano y del Laboratorio de Bacteriologia
de la FMVZ-UCE .............................................................................................. 23
Figura 3: Sitios de toma de muestras en las canales bovinas ......................... 27
Figura 4: Rangos de pH obtenidos en las canales faenadas en la EMRAQ-EP.
........................................................................................................................ 34
LISTADO DE ANEXOS
Anexo 1. Diagrama de la Metodología de trabajo realizada en el proyecto ................. 54
Anexo 2. Cuadro de selección en base a los indicadores de bienestar....................... 55
Anexo 3. Hoja de recepción de muestras del Laboratorio de Bacteriología ................ 56
Anexo 4. Materiales utilizados para la toma de muestras en el camal ........................ 57
Anexo 5. Esterilización de los materiales utilizados en el muestreo ............................ 57
Anexo 6. Zona de recepción de los bovinos previo a la faena .................................... 57
Anexo 7. Observación de los parámetros de bienestar animal previo a la faena ........ 58
Anexo 8. Observación de los parámetros de bienestar animal durante la faena ......... 58
Anexo 9. Medición del pH de las canales posterior al sacrificio .................................. 58
Anexo 10. Lugar de almacenamiento y pesaje de las canales faenadas .................... 59
Anexo 11. Marcaje y toma de muestras de las canales bovinas en el camal .............. 59
Anexo 12. Pesaje de las muestras y preparación de las diluciones -1, -2 y -3. ........... 59
Anexo 13. Siembra de las diluciones para el conteo de las colonias .......................... 60
Anexo 14. Incubación de E. coli y mesófilos para el conteo de las colonias ............... 60
Anexo 15. Conteo de las colonias en agar Chromocult y Plate Count ........................ 60
Anexo 16. Pre-enriquecimiento y enriquecimiento de Salmonella .............................. 61
Anexo 17. Aislamiento de Salmonella en medio selectivo .......................................... 61
Anexo 18. Obtención de cultivo puro de Salmonella................................................... 62
Anexo 19. Confirmación de Salmonella mediante baterías bioquímicas ..................... 62
Anexo 20. Interpretación de la batería bioquímica positiva a Salmonella .................... 62
Anexo 21. Respaldo de la cepa de Salmonella en el ultra-congelador ....................... 63
Anexo 22. Controles de Salmonella en medio MSRV ................................................. 63
VI
TÍTULO: influencia del bienestar animal, sobre la calidad microbiológica de las
canales de vacunos faenados en la empresa pública metropolitana de rastro de
Quito (EMRAQ- EP).
Autores: Lema Hidalgo Leydi Yahaira Lema Hurtado José Luis
Tutora: María Belén Cevallos Almeida MSC. PhD
RESUMEN
La calidad microbiológica de la carne de res está influenciada por varios factores
durante el período de sacrificio. En Ecuador no hay reportes sobre indicadores
de bienestar animal en mataderos bovinos. Los principales objetivos de esta
investigación fueron determinar la calidad microbiológica en trescientos sesenta
canales bovinas sacrificadas en el matadero principal de Quito y establecer la
relación entre los valores de pH, los recuentos bacterianos de bacterias
mesófilas, Escherichia coli y la presencia de Salmonella sp. En carcasas con
indicadores de bienestar animal (resbalones y caídas, vocalizaciones,
aturdimiento, contusiones). Doscientos treinta y siete canales bovinas mostraron
recuentos de Escherichia coli entre 3 a 5,39 log10 UFC / cm2 (media de 2,43 log10
UFC / cm2). Respecto a las bacterias mesofílicas, trescientos sesenta canales
mostraron recuentos entre 4.10 a 6.43 log10 UFC / cm2 (media de 5.32 log10 UFC
/ cm2). Salmonella sp. Se aisló en once canales bovinas. Respecto a la relación
de indicadores de bienestar animal con la calidad microbiológica de las canales;
dos indicadores principales mostraron asociación con los recuentos de
Escherichia coli (X cuadrado p <0.05) con "resbalones y caídas" y Salmonella
sp. Aislamiento (X al cuadrado p <0.05) con "contusiones” en canales. Estos
resultados revelaron que los indicadores de bienestar animal están asociados
con la calidad microbiológica de las canales bovinas.
PALABRAS CLAVE: CARCASAS BOVINAS, ESCHERICHIA COLI,
SALMONELLA SP., CALIDAD MICROBIOLÓGICA, BIENESTAR ANIMAL
VII
TITLE: influence of animal welfare on the microbiological quality of bovine
carcasses in a slaughterhouse in Quito (EMRAQ-EP).
Autores: Lema Hidalgo Leydi Yahaira Lema Hurtado José Luis
Tutora: María Belén Cevallos Almeida MSC. PhD
ABSTRACT
The microbiological quality of beef meat are influenced by several factors during
the slaughter period. In Ecuador there are not reports about animal welfare
indicators in bovine slaughterhouses. The main objectives of this research were
to determine the microbiological quality in three hundred sixty bovine carcasses
slaughtered in the main slaughterhouse of Quito and establish the relationship
between the pH measure, bacterial counts of mesophilic bacteria, Escherichia
coli and presence of Salmonella sp. in carcasses with animal welfare indicators
(slipping and falling, vocalizations, stunning, bruises). Two hundred thirty seven
bovine carcasses showed counts of Escherichia coli between 3 to 5.39 log10 CFU
/cm2 (mean of 2.43 log10 CFU/cm2). Concerning mesophilic bacteria three
hundred sixty carcasses showed counts between 4.10 to 6.43 log10 UFC/cm2
(mean of 5.32 log10 UFC/cm2). Salmonella sp. was isolated from eleven bovine
carcasses. Regarding the animal welfare indicators relationship with the
microbiological quality of carcasses; two main indicators showed association with
counts of Escherichia coli (X squared p <0.05) with “slipping and falling” and
Salmonella sp. isolation (X squared p <0.05) with “bruises” in carcasses. These
results revealed that animal welfare indicators are associated with microbiological
quality of bovine carcasses.
KEYWORDS: BOVINE CARCASSES, ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA
SP., MICROBIOLOGICAL QUALITY, ANIMAL WELFARE.
1
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
La producción de carne para consumo humano es una actividad de gran
importancia para la nutrición humana y el ámbito económico. La carne
proporciona diferentes nutrientes como proteínas, aminoácidos, minerales,
grasas y ácidos grasos esenciales. Según el Codex Alimentarius la carne de
consumo se define como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este
fin” (FAO, 2005a). La producción de carne bovina a nivel mundial para el 2018
según la (FAO, 2018) fue de 72.1 millones de toneladas, con un consumo per
cápita en la región de América Latina de 20 kg/persona/año. En el Ecuador se
estima que la producción de carne bovina es de 182 mil toneladas (Acebo et al.,
2016) y el consumo per cápita de carne es de 17 kg/persona/año (Barzola, 2013).
A lo largo de todo el proceso de producción la carne puede sufrir alteraciones ya
sea durante el transporte, en el momento de la faena, durante el almacenamiento
de las canales o al momento de su distribución. Estas alteraciones se van a
producir siempre y cuando las condiciones en las que se maneja el producto
sean inadecuadas (Meneses, Domínguez & Guerra, 2016). Dentro de las
alteraciones que se pueden presentar están: cambios en las características
físicas, químicas o microbiológicas de la carne, con la consecuente alteración en
la calidad e inocuidad del producto, y a su vez aumenta el potencial para producir
enfermedades al consumidor o también llamadas Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETAS) (Meneses, Domínguez & Guerra, 2016).
Entre los factores importantes que pueden influenciar la calidad de la carne están
el manejo que se realiza en el ganado durante el transporte, desde los lugares
de procedencia hasta los camales y los factores estresantes que se puedan
producir horas previas al sacrificio como los golpes, caídas o resbalones,
condiciones ambientales desfavorables entre otros (Gallo & Tadich, 2008).
El manejo inadecuado en los procesos de faena puede llegar a provocar
deterioros en la calidad del producto final debido a las variaciones en el pH que
podrían presentarse (Gallo & Tadich, 2008). También es importante tener en
cuenta las condiciones higiénicas que presentan las instalaciones donde son
2
recibidos los animales, así como las del lugar donde serán sacrificados y
faenados (Delgado et al., 2015).
Se define el estrés como una adaptación hormonal y bioquímica, producida como
una respuesta adaptativa ante cambios bruscos del medio ambiente que lo rodea
(Hernández Bautista, López Aquino & Rincón Ríos, 2013). Estos cambios
permiten la supervivencia del animal, pero a su vez determinan alteraciones de
tipo metabólico y hormonal a nivel muscular en el animal vivo. Estas alteraciones
se traducen finalmente en cambios de coloración, pH y capacidad de retención
de agua en el músculo post-mortem. Como consecuencia se producen cambios
en las características de la carne que acortan la vida útil del producto y hacen
que tengan una menor aceptabilidad por parte del consumidor (Gallo & Tadich,
2008; Hernández Bautista et al., 2013)
Además el factor estrés puede afectar en la evolución del pH de la carne
posterior al sacrificio del animal, sabiendo que en condiciones normales posterior
a la faena se produce ácido láctico a partir del glucógeno muscular y con ello
presentar un descenso del pH, desde los valores normales de 7 a 7.3 en un
animal vivo, hasta valores post-mortem de 5.4 a 5.8 aproximadamente a las 24
horas después del sacrificio (Zimerman, 2005). Siendo el pH óptimo para
determinar una buena calidad de la carne entre 5.5 a 5.8. Con valores de pH
inferiores a 5.5 se pueden presentar carnes PSE (Pálidas, suaves y exudativas)
y con valores de 5.8 o superiores se va a presentar carnes DFD (Oscura, firme
y seca), la misma que va a afectar la calidad, debido a que este tipo de carnes
favorece el crecimiento de bacterias alterantes o patógenas (San Román, 2015).
Durante el momento de la pre-faena y la post-faena, se pueden presentar
importantes fallas en el manejo, las cuales afectan la calidad y las características
del producto final (Schmidt et al., 1984). Se han descrito como fallas de manejo
en la pre-faena al tiempo de transporte prolongado, áreas de estabulación
inadecuadas, golpes, caídas, baja condición corporal, tiempo de noqueo y
condiciones ambientales desfavorables dentro del matadero entre otros. Estos
factores que se observan previo a la faena pueden producir estrés en los
animales y consecuentemente afectar los niveles de pH final en las canales
(McCleery, Stirling, McIvor, & Patterson, 2008; Schmidt et al., 1984). Dentro de
las fallas de manejo post-faena se encuentran la temperatura, humedad y tiempo
3
de almacenamiento; los cuales tienen gran influencia en la calidad final de la
carne (Delgado, Cedeño, Montes de Orca, & Villoch, 2015).
Sabemos que inicialmente el músculo es un medio estéril ya que se encuentra
protegido por la piel, la cual constituye su principal barrera de defensa contra
microorganismos patógenos (Delgado et al., 2015). No obstante, a lo largo de
todo el proceso de faenamiento gran variedad de bacterias pueden contaminar
las canales. Esta contaminación microbiológica puede estar influenciada por
diferentes factores como las condiciones higiénicas que presentan las áreas de
estabulación de los animales, las condiciones higiénicas del matadero en
general, del sitio de almacenamiento, y del personal que labora en las áreas de
faenamiento, desuelle y evisceración (Delgado et al., 2015).
Se ha descrito que durante el desuelle y evisceración se depositan grandes
cantidades de microorganismos de manera indirecta, los mismos que son
causantes de contaminación (Galland, 1997; Jiménez et al., 2012). También
puede producirse una contaminación por medio del uso de fómites y utensilios
contaminados por el personal que trabaja en estas áreas (Barros, Nero, Monteiro
& Beloti, 2007; Galland, 1997; Jiménez, Quiroz & León, 2012).
Dentro de los microorganismos alterantes encontrados en las carnes frescas
están: mesófilos aerobios, bacterias heterotróficas, mohos y levaduras. En el
caso de los microorganismos indicadores de la calidad higiénica tenemos:
coliformes, Escherichia coli y demás enterobacterias. En cambio las bacterias
patógenas responsables de la presencia de ETAS que pueden ser aisladas de
las canales son: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringers, Bacillus cereus,
Salmonella spp, Escherichia coli O157H7, Listeria monocytogenes Yersinia
enterocolitica y Vibrio cholerae (Digesa-Minsa, 2008; Schmidt et al., 1984). Estas
bacterias de alta patogenicidad constituyen un problema en la Salud Pública a
nivel mundial. El aislamiento de estos microorganismos en los alimentos a ser
consumidos se lo relaciona o asocia con deficiencias tanto higiénicas y sanitarias
en los procesos de obtención de los productos (Gallo & Tadich, 2008).
Por lo tanto, el objetivo principal del presente proyecto es la determinación de la
calidad microbiológica de las canales de los vacunos faenados en la Empresa
Pública Metropolitana de Rastro de Quito (EMRAQ-EP) y asociar los
4
aislamientos obtenidos con el pH de las canales y los datos de las observaciones
de los indicadores de comportamiento animal previo a la faena, los cuales van a
ser analizados. La cuantificación y los aislamientos de los microorganismos se
realizarán en base a los parámetros establecidos en la norma INEN 2356 –
Segunda Revisión (INEN, 2016).
.
5
CAPÍTULO II
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar la influencia que ejerce el bienestar animal y los valores de pH de
las canales, en la calidad microbiológica de las canales de los vacunos
faenados en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro de Quito (EMRAQ-
EP).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar la calidad microbiológica de las canales de los vacunos
faenados según lo que dicta la normas NTE-INEN.
Asociar los indicadores de bienestar con la presencia y recuento total de
microorganismos patógenos en las canales faenadas.
Relacionar los niveles de pH en las canales faenadas con la presencia y
recuento total de microorganismos patógenos en las canales bovinas.
6
CAPÍTULO III
REVISIÓN DE LITERATURA
1. Carne
La carne es el tejido animal que puede ser usado como alimento, siendo la
misma el producto final o el resultado de varias transformaciones que sufre el
músculo posterior al sacrificio del animal (Consigli, 2001). Dentro de su
clasificación existen carnes denominadas rojas y blancas dependiendo la
concentración del pigmento mioglobina (Loayza, 2011). Dentro de la categoría
de carnes rojas se identifican la de vacuno, cerdo, cordero y ternera (Aberle et
al., 2012).
1.1. Transformación del músculo en carne
El concepto de músculo define y se refiere al tejido muscular del animal vivo,
mientras que la carne es el resultado final de una serie de transformaciones tanto
a nivel estructural como de reacciones bioquímicas que tienen origen en el
músculo posterior al sacrificio del animal, y que se dan durante el proceso de
maduración post-mortem (Montoya Rodríguez, 2014; Potes Ochoa, 2013).
Mientras que la canal es el producto primario antes de la comercialización es
decir son las estructuras anatómicas que quedan luego del sacrificio, sangrado,
desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades (Quintana & Díaz, 2005;
Torrescano, Sánchez, Vásquez, Paz & Pardo, 2010).
En un animal vivo el tejido muscular se encarga de cumplir diversas funciones
entre las cuales se encuentran funciones mecánicas dándole movimiento del
cuerpo, mantenimiento del equilibrio y coordinación, mantenimiento del calor
corporal y la movilización de sangre y linfa (Potes Ochoa, 2013).
Anatómicamente el músculo esquelético está compuesto por múltiples
fascículos, estos a su vez se encuentran formados por un conjunto de fibras
musculares que se mantienen enlazadas por tejido conjuntivo (Teira, Perlo,
Bonato & Tisocco, 2006). El tejido conjuntivo rodea tanto a las fibras individuales
(endomisio), como a los fascículos (perimisio) y a los conjuntos de fascículos que
forman el músculo (epimisio) y es indispensable para la transducción de fuerzas
(Potes Ochoa, 2013; Schmidt et al., 1984)
7
1.2. Fases de conversión del músculo en carne
Para que el músculo se convierta en carne debe pasar por diferentes fases las
cuales van a ser descritas a continuación:
1.2.1. Fase pre-rigor
Ocurre posterior al sacrificio del animal, durante la cual el músculo permanece
excitable (Sierra Sánchez, 2010). Se produce una vez sacrificado el animal ya
que, como consecuencia del sangrado, se produce un brusco descenso en el
aporte de oxígeno y nutrientes al músculo, lo que genera un descenso paulatino
de la energía disponible y entonces el músculo se ve obligado a utilizar las
reservas de glucógeno para sintetizar a partir de ellas metabolitos energéticos
como el ATP, con el único fin de mantener la integridad estructural. A su vez
también va a producirse de manera gradual un cambio del metabolismo aerobio
a un metabolismo anaerobio (Oliván García et al., 2013).
Esto provoca una acidificación por el descenso del pH muscular, pérdida de la
capacidad de contracción y extensión de fibras musculares, y un acortamiento
de los sarcómeros (unidad funcional de la fibra muscular para la contracción y
relajación muscular), lo que conduce a la instauración del “rigor-mortis” (Oliván
García et al., 2013).
1.2.2. Fase de rigor mortis
Es la fase en la que los componentes energéticos (adenosín trifosfato (ATP),
fosfocreatinina, glucosa) se agotan. Este estado se alcanza entre 10 y 24 horas
posteriores al sacrificio (Lonergan, Zhang & Lonergan, 2010). En el transcurso
de esta fase se alcanza el pH final, por el agotamiento de los recursos
energéticos (Oliván García et al., 2013). La formación de actomiosina da lugar a
una tensión y rigidez muscular que conduce finalmente a la instauración del rigor
mortis o rigidez cadavérica (Lonergan et al., 2010)
1.2.3. Fase post-rigor (maduración o tenderización)
Se trata de un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas,
ocasionadas por procesos enzimáticos del músculo, que consisten en la
degradación de las proteínas que conforman las miofibrillas musculares
8
produciendo así una reestructuración de la arquitectura muscular ablandamiento
de la carne. Consecuentemente producen la mejora de la terneza de la carne,
además por los procesos oxidativos se genera el aroma y sabor característico a
carne (Lonergan et al., 2010; Potes Ochoa, 2013; Sierra Sánchez, 2010).
1.3. Calidad de la carne
La calidad es un término que puede entenderse como la capacidad de un
producto para satisfacer las expectativas de los consumidores basados en una
serie de parámetros a los que el producto debe ajustarse (Consigli, 2001; Sierra
Sanchez, 2010). Según Consigli, (2001); Potes Ochoa, (2013) y Sierra Sanchez,
(2010). La calidad de los alimentos engloba diferentes conceptos como:
1.3.1. Calidad nutritiva
Dada por el aporte de nutrientes (Agua, proteína, vitaminas, minerales,
carbohidratos, lípidos) necesarios para satisfacer las necesidades del organismo
(Teira et al., 2006).
1.3.2. Calidad higiénico-sanitaria
Nos dice que ningún alimento debe presentar contaminación microbiana ni
sustancias tóxicas que causen un riesgo, malestar o enfermedad al consumidor
(FAO, 2005b; Teira et al., 2006).
1.3.3. Calidad organoléptica
Quiere decir que durante su consumo el producto ofrezca cierta cantidad de
sensaciones satisfactorias percibidas a través de los sentidos como son el olor,
gusto, aromas percibidos durante la masticación, entre otros (Consigli, 2001).
1.3.4. Calidad tecnológica:
Debe mantener las características necesarias para determinados procesos de
desarrollo, transformación y conservación de la carne a nivel de industrias
alimentarias (Schmidt et al., 1984).
9
1.4. Parámetros indicativos de calidad
Dentro de los parámetros a ser tomados en cuenta se encuentran la composición
química, el pH, la coloración, el contenido en pigmentos, la flora bacteriana, la
capacidad de retención de agua (CRA), propiedades de textura, atributos
sensoriales (Potes Ochoa, 2013).
1.4.1. Composición química
Es un indicativo de calidad de gran importancia por ser la carne un componente
importante dentro de la nutrición humana, esta aporta con varios nutrientes:
proteínas, grasas, agua, minerales y vitaminas (Teira et al., 2006).
1.4.2. pH
Es un parámetro usado para determinar la calidad de la carne. Este influye de
forma directa sobre los procesos bioquímicos que se dan durante la
transformación del músculo en carne, interviniendo así sobre las propiedades de
las proteínas y sobre las características físico-químicas de la carne (Potes
Ochoa, 2013).
El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,3). Tras
la muerte se produce cierta concentración de ácido láctico generado mediante
un proceso de glucólisis anaeróbica por el musculo a partir del glucógeno
almacenado. Esta producción de ácido láctico provoca un descenso en el pH
hasta que finalmente se interrumpen los fenómenos glucolíticos (Hernández
Bautista et al., 2013; Schmidt et al., 1984).
Por lo tanto, dentro de las 6 primeras horas el pH tiende a bajar por todos los
procesos mencionados llegando a estabilizarse a las 24 horas post-mortem
donde alcanza valores óptimos de 5,5-5,8. De igual manera el pH juega un rol
muy importante en el desarrollo de otras propiedades organolépticas percibidas
directamente por el consumidor como el color, terneza, capacidad de retención
de agua y conservación. El pH también es relevante ya que de sus niveles
dependerá periodo de vida útil en elaboración de otros productos procesados
(Gallo & Tadich, 2005).
10
1.4.3. La Capacidad de retención de agua (CRA)
Es la habilidad de la carne para retener su contenido acuoso durante la
aplicación de fuerzas externas como los cortes, calentamiento, picado o presión.
La CRA en carne está en su mínimo cuando se alcanza el punto isoeléctrico de
las proteínas (pH entre 5,0-5,5), que es el pH último de la carne tras sufrir el rigor
mortis (San Román, 2015).
1.5. Factores que afectan a la calidad de la carne
La calidad de la carne depende de diversos factores tanto intrínsecos y
netamente propios del animal. Dentro de estos factores se destacan el genotipo,
la raza, sexo y edad (McCleery et al., 2008). Otros factores extrínsecos que
afectan la calidad de la carne son la alimentación, animales que han sido
castrados o no, el manejo del animal en los momentos previos al sacrificio
(tiempo y condiciones de transporte, tiempo de ayuno, estrés, método de
aturdimiento, tiempos sangrado (Sierra Sánchez, 2010). Otros factores como los
denominados post sacrificio y relacionados al lugar de faenamiento son el tiempo
de enfriamiento de la canal y tiempo de maduración de las mismas (Schmidt et
al., 1984). Los factores relacionados al bienestar animal tienen un impacto y se
verán reflejados en la calidad final del producto (McCleery et al., 2008; Schmidt
et al., 1984; Sierra Sánchez, 2010).
1.5.1. Raza
Según (Albertí et al., 2005) las razas especializadas en producción de carne se
encuentran caracterizadas por poseer una gran musculatura, maduración tardía
y bajo o moderado contenido graso, mientras que las razas lecheras desarrollan
poca musculatura y niveles elevados o medios de grasa, entre ellas estarían las
razas Jersey y Holstein.
1.5.2. Edad, sexo y estado fisiológico
Existen diferencias musculares entre machos y hembras que se exponen de
forma notable tras la pubertad, las cuales se encuentran asociadas a la
producción de hormonas sexuales, específicamente la testosterona que en
machos favorece la rápida formación de músculo sin mucho depósito de graso,
11
a diferencia de las hembras o los machos castrados (Osoro et al., 2001; Schreurs
et al., 2008).
1.5.3. Alimentación
La dieta también afecta al color de la carne y de los tejidos adiposos, cuando los
animales consumen mayor cantidad de forrajes hay mayor acumulación de
pigmentos carotenoides lo que produce grasa más amarilla y una tonalidad más
fuerte en las canales (Priolo, Micol & Agabriel, 2001). Sin embargo, esto
dependerá en gran medida de la duración del período de tiempo durante el cual
se ha suministrado el forraje y de la introducción o no de un periodo de acabado
con pienso (Osoro et al., 2001).
2. Calidad microbiológica e inocuidad de la carne
La calidad microbiológica nos ayuda a tener una pauta para la aceptación o no
del producto por parte del consumidor al cual se desea llegar (Cruz, 2016). Por
tal razón la inocuidad de los alimentos juega un papel importante en la industria
alimentaria y en la salud pública, debido a que si los productos a consumir están
contaminados con diferentes tipos de microorganismos se puede producir
alteraciones en las propiedades organolépticas de los alimentos (Digesa-Minsa,
2008). En casos más graves se pueden presentar dentro de los alimentos
microorganismos patógenos como la Escherichia coli o Salmonella, las cuales
son las principales causantes de las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAS) (Jiménez et al., 2012). Por lo tanto los productos a consumir deben tener
una garantía de que no causaran daño a los consumidores una vez que sean
preparados y consumidos (FAO, 2007a).
2.1. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
Las enfermedades transmitidas por agua y alimentos (ETAs) constituyen un
importante problema de Salud Pública, además de afectar de alguna manera el
bienestar social y la economía a nivel mundial (FAO, 2009).
Este tipo de enfermedades se originan como consecuencia de la ingestión de
alimentos contaminados entre los cuales se hallan huevos, carne y otros
productos de origen animal y producen manifestaciones clínicas relacionadas
enfermedades gastrointestinales que pueden variar en cuanto a su severidad,
12
además de fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y
diarrea (Loayza, 2011; OMS, 2017).
Según la (OMS, 2015) solamente a nivel de América 55 millones de personas
enferman, y alrededor de 9000 mueren al año a causa de ETAS.
En cuanto a la realidad nacional las infecciones provocadas por Salmonella
tuvieron un incremento del 7.82% en 2017 respecto al año anterior, siendo
Manabí la provincia con mayor cantidad de afectados 331 personas entre 20 y
49 años (Guzmán, 2018).
Existe un gran número de agentes causantes de ETAS entre los cuales se hallan
principalmente bacterias, virus, parásitos y sustancias químicas (OMS, 2017;
OPS, 2015) como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1: Principales agentes contaminantes causantes de ETAs
BACTERIAS VIRUS PARASITOS SUSTANCIAS
QUIMICAS
Salmonella Campylobacter Escherichia coli
Listeria Yersinia
Vibrio cholerae Bacillus cereus
Clostridium Brucella
Staphylococcus Aeromona
VHA Norovirus
Coronavirus Rotavirus
Adenovirus Calicivirus Astrovirus
Eschinococcus Taenia solium
Áscaris Cryptosporidium
Entamoeba histolytica
Giardia Toxoplasma gondii Trichinella spiralis
Micotoxinas
Cobre Plomo Estaño Nitrito
Organofosforados Mercurio Arsénico
Fuente: Tomado de (OMS, 2017; OPS, 2015).
2.2. Microorganismos contaminantes encontrados en las Carne
Existen gran cantidad de microorganismos que pueden presentarse en las
canales. Los contaminantes primarios son aquellos que provienen directamente
de los animales y que se presentan en casos de septicemia (FAO, 2007a). Los
contaminantes secundarios se pueden presentar al producirse una
contaminación cruzada durante el sacrificio (Prado, 2008). Estos
microorganismos contaminantes pueden ser mohos, hongos, levaduras,
bacterias, virus o parásitos (Carrillo & Audisio, 2007; Digesa-Minsa, 2008). Los
microorganismos patógenos tienen importancia en la inocuidad alimentaria, por
lo tanto la norma INEN NTE-2346 (INEN, 2016) denomina como indicadores de
13
contaminación en la carne a los mesófilos aerobios y Escherichia coli y como
microorganismos indicadores de inocuidad a Salmonella spp.
2.2.1. Mesófilos aerobios
Se les denomina mesófilos aerobios a todos los microorganismos como
bacterias, mohos y levaduras que son capaces de desarrollarse a una
temperatura aproximada de 30°C. (Ramírez, 2017). Este grupo de
microorganismos es uno de los indicadores microbiológicos para la calidad de la
carne, dado que reflejan la exposición de las canales a la contaminación y
multiplicación de microorganismos, por tanto su aislamiento corresponde a un
parámetro muy útil como indicativo de buena limpieza, desinfección, y control de
temperatura durante el proceso de faenamiento de los animales (Aguilar Gálvez
& Vargas Zambrano, 2015; Lasta et al., 2016)
2.2.2. Escherichia coli
La Escherichia coli es una enterobacteria considerada como habitante saprofito
en el tracto intestinal de los animales. Sin embargo, existen serotipos patógenos,
que son perjudiciales para el ser humano y generan un impacto en la salud con
síntomas asociados a disfunciones gastrointestinales (Delgado et al., 2015). La
presencia de Escherichia coli en las canales bovinas puede producir por una
contaminación cruzada al momento del eviscerado (Aldana, 2011). Además,
puede ser útil para evaluar la calidad higiénica de las canales, siendo esta un
indicador de contaminación fecal en agua y alimentos (Di Pillo & Sotomayor,
2018; Jiménez et al., 2012).
2.2.2.1. Epidemiología
Este patógenos se distribuye en todo el planeta, con más de 170 serogrupos
diferentes de antígenos O reconocidos hasta la actualidad (Stanchi, 2007). Se
han llegado a encontrar en lugares cuyas temperaturas son extremas como en
el caso de la Antártida. Sin embargo, la prevalencia de esta bacteria es mucho
mayor en lugares con climas cálidos y húmedos; lo cuales favorecen la
sobrevivencia de este patógeno (Winn et al., 2013). Se encuentra comúnmente
disperso en el suelo y el agua, posterior a la contaminación con deyecciones de
animales con procesos diarreicos (Winn et al., 2013). La mortalidad es baja si se
14
controla a tiempo y se presenta por condiciones inadecuadas de higiene, siendo
los neonatos y animales geriátricos los más susceptibles (Stanchi, 2007).
2.2.2.2. Clasificación
Según Stanchi, (2007); Winn et al., (2013) Escherichia coli se encuentra
clasificada de la siguiente manera:
Orden: Eubacterias
Familia: Enterobacteriaceae
Tribu: Escherichieae
Género: Escherichia
Especie: coli
Se han identificado 6 patotipos de Escherichia coli involucrados en procesos
diarreicos mediante la identificación de factores de virulencia y mecanismos de
patogenicidad: Escherichia coli enteropatógena (ECEP), enterotoxigénica
(ECET), enteroinvasora (ECEI), shigatoxi- génica (ECST), enteroagregativa
(ECEA), adherente difusa (ECAD) (Farfán García, Ariza Rojas, Vargas
Cárdenas, & Vargas Remolina 2016; Jafari, Aslani & Bouzari, 2012).
2.2.2.3. Características morfológicas
Escherichia coli es una bacteria en forma de bacilo, gramnegativa y con un
diámetro entre 1 y 1,5 µm de ancho x 2 y 6 µm de largo. Son bacterias móviles
al presentar el antígeno flagelar (H) (Stanchi, 2007; Vila et al., 2016).
2.2.2.4. Factores de virulencia
Posee diferentes tipos de antígenos, los cuales le brindan su patogenicidad,
siendo ellos el Antígenos Somático (O), Fimbrial (F), Flagelar (H) y Capsular (K)
(Stanchi, 2007). Además, algunas cepas de Escherichia coli producen
enterotoxinas, tanto termolábiles (LT) o termoestables (ST). Otra toxina que es
producida es la verotoxina en sus variantes (VT1, VT2). El factor necrotizante
citotóxico (CNF) es otro factor de virulencia que se caracteriza por sus efectos
citopatogénicos (Farfán García et al., 2016).
15
2.2.3. Salmonella spp.
Salmonella pertenece a la familia enterobacteriácea, y recibe su nombre en
honor al microbiólogo estadounidense D. E. Salmon. Esta bacteria posee gran
poder patógeno, llegando a producir grandes pérdidas económicas ocasionadas
por la alta morbilidad y mortalidad que produce este microorganismo (Stanchi,
2007; Winn et al., 2013). Es un habitante del tracto digestivo y produce en
humanos y animales una enfermedad denominada salmonelosis, la cual puede
ser contraída al ingerir agua o alimentos contaminados con esta bacteria
(Loayza, 2011).
2.2.3.1. Epidemiología
Esta bacteria se encuentra distribuida a nivel mundial, afectando tanto a
humanos y animales. Existen 2600 serotipos descrito hasta la actualidad en el
esquema de Kauffmann-White y un rango alto de hospedadores, lo cual hace
que la epidemiologia de salmonella sea compleja (Barreto, Castillo, & Retamal,
2016; Stanchi, 2007; Winn et al., 2013). Sin embargo, la contaminación hacia
otros individuos se produce a través del suelo o agua contaminada con esta
bacteria. Este contagio puede darse de forma directa o cruzada con materiales
que hayan sido contaminados con desechos de animales infectados con este
patógeno (Aldana, 2011).
2.2.3.2. Clasificación
Salmonella se encuentra clasificada dentro del orden de las Eubacterias, familia
Enterobacteriaceae. En la actualidad el género de Salmonella consta dos
especies S. entérica (2443 serotipos) y S. bongori (20 serotipos), en donde S.
entérica se encuentra dividida en 6 subespecies: S. entérica subespecie entérica
(I), S. entérica subespecie salamae (II), S. entérica subespecie arizonae (IIIa), S.
entérica subespecie diarizonae (IIIb), S. entérica subespecie houtenae (IV), S.
entérica subespecie indica (VI) (Mackenzie, Palmer, Köster & White, 2017; Pui
et al., 2011).
16
2.2.3.3. Características morfológicas
Salmonella es una bacteria anaerobia facultativa en forma de bacilo
gramnegativo y con un diámetro aproximado de 0,7 a 1,5 µm de ancho x 2,0 a 5
µm de largo (Pui et al., 2011).
Es una bacteria móvil debido a que posee flagelos perítricos. Sin embargo los
serotipos de S. Gallinarum y S. Pollorum son consideras como bacterias
inmóviles (Stanchi, 2010). Poseen antígenos somáticos (O) que son
lipopolisacáridos y antígenos flagelares (H) que son proteínas y en el caso de S.
typhi posee un antígeno capsular o de virulencia (Winn et al., 2013).
2.2.3.4. Factores de virulencia
Dentro de los factores de virulencia más estudiados y caracterizadas en
Salmonella son las islas de patogenicidad SPI-1, SPI-2 y TSS3, las cuales son
fundamentales para el éxito de la infección, debido a que se encuentran
relacionadas con la invasión de las células epiteliales y supervivencia
de Salmonella en el interior de los macrófagos. Además, Salmonella tiene la
capacidad de formar biofilms tanto en superficies vivas e inertes, contribuyendo
a la supervivencia en ambientes hostiles. Sin embargo el progresivo aumento de
la resistencia a los antimicrobianos es de importancia debido a que esta bacteria
se transmite frecuentemente de animales a humanos (Barreto et al., 2016; Silva
& López, 2012)
2.2.3.5. Patogénesis
Las infecciones producidas por S. entérica se adquieren usualmente por vía oral.
Algunos de los microorganismos ingeridos invaden los enterocitos y las células
M de la mucosa intestinal y en la submucosa es fagocitada por macrófagos, los
cuales mueren vía Caspasa 1, liberando a la bacteria en su ambiente intracelular,
diseminándose en el torrente sanguíneo, entrando directamente a los vasos
sanguíneos o bien a través de los vasos linfáticos y de los linfonodos
mesentéricos (Silva & López, 2012)
2.3. Factores que afectan la inocuidad
Existen diferentes factores asociados a la contaminación de los productos
cárnicos. La temperatura juega un papel importante y se ha considerado que a
17
nivel de los cárnicos la temperatura de almacenamiento máxima es 4°C. Otros
factores son la inadecuada capacitación del personal que manipula el producto,
malos hábitos de aseo del personal, el uso de aguas contaminadas y una mala
limpieza e higiene de los utensilios equipos y espacios de trabajo (FAO, 2009).
Por lo tanto fallas en la cadena de frio, fallas en la limpieza de los materiales,
fallas en la potabilización del agua y una inadecuada acidificación en las canales,
con pH superior a 6.6 favorecerán a la proliferación de microorganismos que
pudieran alterar a la carne y producir enfermedades al ser consumidos y los
mismos no tener una cocción adecuada (OPS, 2015). La figura 1 nos brinda un
esquema de los factores a ser considerados para lograr la inocuidad en los
alimentos (FAO, 2009).
Figura 1: Factores a considerar para lograr la inocuidad de los alimentos
Fuente:(FAO, 2009).
2.4. Normas que regulan el control de calidad
Cada país posee diferentes entidades de control que aseguran la calidad y
seguridad de los alimentos que se van a consumir. Sin embargo la (FAO, 2005a)
mediante el Codex Alimentarius, brinda ciertas pautas para un correcto manejo
y deben tomadas en consideración por las diferentes entidades encargadas del
control de los alimentos. En Ecuador el Instituto Ecuatoriano de Normalización
(INEN) es la entidad encargada del control y la regularización de los productos
18
que van a ser consumidos por las personas. La NTE INEN 2346 – Segunda
Revisión es la norma que trata sobre los requisitos microbiológicos de la “Carne
y Menudencias Comestibles de Animales de Abasto” (INEN, 2016). Y nos indica
los límites de aceptación o rechazo de estos productos como se muestras en la
Tabla 2. Sin embargo, estas normas se encuentran basadas en las
estandarizaciones realizadas por ISO (International Organización for
Standardization).
Tabla 2: Requisitos microbiológicos para la carne y sus menudencias
comestibles de animales de abasto.
Microorganismo Caso n c m M Método de ensayo
Aerobios mesófilos UFC*/g
1𝑎 5 3 1,0 x 106 1,0 x 107
NTE INEN 766
Escherichia coli UFC*/g
5𝑏 5 2 1,0 x 102 1,0 x 103
NTE INEN-ISO
16649-2
Salmonella spp. / 25 gr
10𝑐 5 0 AUSENCIA -- NTE INEN-ISO
6579 * UFC/g: Unidades formadoras de colonias
Donde:
n: es el número de muestras a analizar. m: es el límite de aceptación. M: es el límite superado el cual se rechaza. c: es el número de muestras admisibles con resultados entre n y M.
* Caso 1: La vida útil crece, ICMSF 8 * Caso 5: Organismo indicador, no hay cambio en la patogenicidad, ICMSF 8 * Caso 10: Peligro serio incapacitante, raras secuelas, duración moderada, ICMSF 8
NOTA: Debido al avance tecnológico actual existente que ha permitido subtipificar genómicamente a la familia Salmonella es recomendable que luego de tener un hallazgo de salmonella spp. realice la determinación genética de la misma para relacionarla o no riesgo a la salud pública.
Fuente: Obtenido del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 2016).
3. Bienestar animal
El bienestar animal ha sido definido por la Organización Mundial de Sanidad
Animal (OIE, n.d.) como “el estado físico y mental de un animal en relación con
las condiciones en las que vive y muere”. En el mismo documento se señala las
“Cinco Libertades”, publicadas en 1965 para describir el derecho al bienestar que
tienen los animales. En ellas se dictamina que los animales bajo el control del
ser humano deben ser libres de:
19
1. Hambre, sed y desnutrición.
2. Miedo y angustia.
3. Incomodidades físicas o térmicas.
4. Dolor, lesiones o enfermedades.
5. Expresar pautas propias de comportamiento.
En cuanto a los animales que son sacrificados con fines alimentarios la (FAO,
2007a; Rossner, Aguilar & Koscinczuk, 2010) menciona que por razones éticas
es necesario y muy importante que los métodos usados para la insensibilización
antes del sacrificio y sangrado de los animales no ocasionen dolor (Gallo &
Tadich, 2008; Hernández Bautista et al., 2013).
3.1. Factores que alteran el bienestar animal
Tomando en cuenta los factores pre faenamiento conocemos que desde que los
animales salen de la granja hasta que son sacrificados están expuestos a
numerosos estímulos que perturban su homeostasis (Gallo & Tadich, 2008). Hay
que tomar en cuenta que no todos los animales reaccionan de la misma manera
ante situaciones estresantes por tanto el grado de afección de los mismos va a
depender de sus propias respuestas adaptativas para contrarrestar estas
condiciones (Hernández Bautista et al., 2013; Sierra Sánchez, 2010). El
transporte prolongado, las caídas o resbalones, los golpes con la picaña, un
deficiente noqueo son factores que afectan el bienestar animal y van a producir
estrés en los animales (Gallo & Tadich, 2008).
3.2. Indicadores de Bienestar que afectan la calidad de la Carne
Se ha descrito la influencia de diferentes factores que pueden causar gran
impacto sobre el bienestar animal y que van a afectar la calidad de la carne, entre
estos se encuentran:
3.2.1. Transporte y ayuno
El tiempo prolongado en el transporte y ayuno hacen que haya una disminución
en el peso de las canales (Gallo & Tadich, 2005). Según (FAO, 2007b), el tiempo
en que los animales permanecen en los corrales de espera no debería exceder
las 72 horas si es dentro de la parte cubierta del matadero.
20
Las alteraciones que se pueden evidenciar de forma clara son los daños en las
canales que son generados por las contusiones y las caídas o resbalones del
ganado producidas durante el transporte y en la zona de espera de los animales
en el camal. Esto puede producir alteraciones a nivel de pH y color de las mismas
(McCleery et al., 2008).
Este tipo de efectos negativos pueden reducirse en gran medida con medidas
que contemplen tiempos más cortos de transporte y ayuno (Teira et al., 2006).
3.2.2. Estrés infligido
El bienestar de un animal puede traducirse en cambios de su comportamiento,
originando respuestas rápidas y especificas a muchas agresiones, hay un
incremento en la secreción de glucocorticoides, disminuye las funciones
inmunitarias (FAO, 2007c).
3.2.3. Golpes caídas y resbalones
Los hematomas ocasionados por traumas, golpes o caídas durante el arribo de
los animales o en el avance por las mangas de manejo provocan un daño en los
vasos sanguíneos y como consecuencia hay pérdida de sangre hacia los tejidos
musculares adyacentes (FAO, 2001; Luque Fernandez & Dussan Casilimas,
2009).
Estos factores se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el
transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden
variar desde leves a severos. Esto supone una pérdida de las canales ya que
serán decomisadas, así como una rápida descomposición y crecimiento
microbiológico por no ser aceptada por el consumidor (Luque Fernandez &
Dussan Casilimas, 2009).
3.3. Bioseguridad alimentaria ligada a bienestar animal
Diversos autores indican la relación existente entre el bienestar de los animales
destinados al consumo, la salud que presentan los mismos y las ETAS que se
pueden presentar. Por este motivo debe establecerse y fundamentarse el hecho
de que los factores de estrés y de malestar en los animales pueden llevar a una
mayor carga de enfermedades y como consecuencia suponer un riesgo para el
21
consumidor (Chavarrías, 2017). Por lo tanto el preocuparse por el bienestar
animal conlleva a una mejora en la productividad, la calidad y la inocuidad de los
alimentos contribuyendo así con la seguridad alimentaria (Chavarrías, 2017).
3.4. Indicadores de bienestar animal empleados
Según la OIE, (2013) la manipulación inadecuada momentos previos a la faena
pueden conllevar miedo y angustia en el ganado afectando su homeostasis y
bienestar, que pueden ser medidas de acuerdo a los siguientes indicadores:
Índice de animales que resbalan o se caen, que se mueven con ayuda de una
picana eléctrica, animales lesionados durante la manipulación y animales que
vocalizan durante la contención en donde Mora & Solarte, (2012) observó que
la variable vocalizaciones (Mugidos) y la variable de caídas y resbalones tenía
una relación con valores de pH elevados encontrados tras mediciones
posteriores al sacrificio.
22
CAPITULO IV
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
Tabla 3: Materiales, insumos y equipos utilizados en la investigación.
Material de Muestreo Material de Laboratorio
Cooler
Bolsas Refrigerantes
Fundas de Transporte
Bata
Mascarillas
Guantes
Cofia
Marcadores
Gasas Estériles
Agua Peptonada
Marco de Muestreo Estéril
100cm2
Precintos
Alcohol
Cajas Petri Plásticas
Tubos y Matraces
Probetas graduadas
Agar MSRV®DIPCO
Agar XLD®DIPCO
Agar Plate-Count®DIPCO
Agar Chromocult®DIPCO
Agua Peptonada®DIPCO
Agar Nutritivo®DIPCO
Agar Lisina®DIPCO
Agar Urea®DIPCO
Agar TSI® DIPCO
Agar SIM®DIPCO
Incubadoras
Balanza Analítica Guantes ®Nipro
Insumos de Oficina Muestras
Computadora
Impresora
Esferográficos
Marcadores permanentes
Hojas de papel bond
Libreta de anotaciones
Papel de envoltura Cinta testigo
Hisopados de canales
METODOLOGÍA
A. Área de estudio
La parte práctica del presente trabajo de investigación se compuso de dos fases:
Fase de muestreo: desarrollado en la Empresa Pública Metropolitana de
Rastro de Quito (EMRAQ-EP) ubicada en el Distrito Metropolitano de
Quito, Provincia de Pichincha, Cantón Quito, Parroquia Turubamba de
Monjas, Ciudadela La Ecuatoriana, Calle Camilo Orejuela S/N y Gral.
Ángel Isaac Chiriboga.
23
Fase de aislamiento microbiológico: realizado en el Laboratorio de
Bacteriología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
perteneciente a la Universidad Central del Ecuador, ubicado dentro de la
Ciudadela Universitaria, en las calles Gilberto Gatto Sobral & Jerónimo
Leiton, distrito Metropolitano de Quito, Provincia de Pichincha-Ecuador.
Figura 2: Ubicación del Camal Metropolitano y del Laboratorio de Bacteriologia
de la FMVZ-UCE
Fuente: (Google, 2019)
B. Tipo de investigación
La presente investigación es un estudio observacional, transversal y
correlacional. Es observacional debido a que se busca determinar las causas de
los conteos de mesófilos y Escherichia coli, además de la presencia o ausencia
de Salmonella en las muestras de las canales de los bovinos faenados, es
correlacional, debido a que buscamos definir si existe una relación entre los
parámetros de bienestar animal con la presencia de bacterias alterantes y
patógenas.
C. Factores de la investigación
Variable Dependiente: Aislamiento y cuantificación de aerobios mesófilos,
Escherichia coli y Salmonella spp (Tabla 4).
Variable Independiente: Valores de pH, indicadores de comportamiento
animal: Resbalones o caídas, numerosos golpeteos con picaña, exceso de
mugido, numerosos disparos al noqueo (Tabla 4).
24
D. Tamaño de la muestra
Universo y marco de muestreo
Universo: todos los bovinos machos y hembras mayores a 18 meses de edad,
faenados en la Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito (EMRAQ-EP)
Tipo de muestreo
Se realizó un muestreo sistemático.
Tamaño de la muestra
La investigación planteada forma parte del macroproyecto No 2 de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia – Dirección de Investigación: “Evaluación de
la Calidad de la Carne Faenada en el Distrito Metropolitano de Quito bajo la
perspectiva de bienestar animal en el proceso de faenamiento”, en el cual se
consideró diversas variables (un total de 9) durante todo el proyecto, incluyendo
parámetros de calidad y los aislamientos (Tabla 4). El cálculo de muestra según
lo indicado por (Agresti, 2002) será el siguiente:
Tabla 4: Variables para tomar en cuenta dentro del macroproyecto.
Indicadores de Comportamiento
Insensibilización Contusiones Microbiológico Total
Cae y Resbala # Disparos Por tamaño Presencia o
Ausencia
Muge Reflejos Por Severidad
#Picaña Tiempo de Sangría
3 3 2 1 9
Fuente: Autor (Macroproyecto N°02)
Multiplicar las variables de cada una de las fases del macroproyecto entre sí:
3 x 3 x 2 x 1 = 18
Multiplicar por 20 el resultado anterior para el cálculo total de muestras
necesarias para el proyecto.
18 x 20 = 360 muestras
25
Tabla 5: Operacionalización de variables estadística del proyecto.
26
E. Manejo del experimento
El muestreo de las 360 canales se llevó a cabo aproximadamente durante 3
meses, con un promedio de 30 muestras semanales, tomadas los lunes debido
al tiempo requerido para el aislamiento de Salmonella spp. De las 500 cabezas
que se faenan los lunes, las muestras se obtuvieron de animales de distintos
lotes y procedencias garantizando así la independencia del muestreo, en donde
primero se observó si los animales cumplían o no con los indicadores de
bienestar animal. Estos indicadores incluían: resbalones o caídas, número de
golpes con la picaña, número excesivo de mugidos y el número de disparos en
el noqueo. Posterior a la insensibilización, también se tomó en cuenta el tiempo
sangría y el número de contusiones. Una vez desollada la canal se procedía a
marcarlas con un precinto, para su seguimiento durante todo el proceso de
faenamiento. Una hora después del sacrificio, se realizó la medición del pH de
las canales marcadas con un pH-metro calibrado. Al final de la faena,
aproximadamente 2 horas luego del sacrificio se procedía a la toma de muestras
de las canales para el posterior análisis microbiológico en el laboratorio de
bacteriología (Anexo 1)
F. Toma de muestras
Se utilizó un método no destructivo de toma de muestras de la carne faenada,
con el fin de evitar daños en la integridad física de la canal del bovino faenado,
evitando de esta forma pérdidas económicas (Capita, Prieto, & Alonso-Calleja,
2004). Dentro de los métodos no destructivos de muestreo, el que mejore
resultados proporciona al momento de la toma de muestras y aislamiento es el
método de Hisopado con gasas embebidas en Agua Peptonada Buferada
(Røssvoii et al., 2017).
Se tomaron las muestras al momento que las canales se encontraban en la sala
de almacenamiento, aproximadamente 2 horas después de haber finalizado la
faena. Los hisopados fueron tomados de 4 puntos: la cadera, falda, pecho y
cuello, identificadas como las zonas de mayor contaminación (Barros et al.,
2007). El área de muestreo fue de 100 cm2 (10 X 10 cm) aproximadamente, con
un total de 400 cm2 en toda la canal. Para definir el área de muestreo se utilizó
27
un marco de aproximadamente 100 cm2. Se realizaron hisopados con gasas
estériles, embebidas en Agua Peptonada Buferada estéril y colocadas
posteriormente en una bolsa ziploc para su transporte al laboratorio, las muestras
se mantuvieron en refrigeración y a una temperatura máxima de 4 °C durante el
almacenamiento y transporte final al laboratorio de procesamiento.
Figura 3: Sitios de toma de muestras en las canales bovinas
Fuente: (Meat Standars Committe, 2002; PRIMUS LABS, n.d.).
G. Procesamiento de las muestras
Para la presente investigación se tomó en cuenta los parámetros establecidos
dentro de la norma INEN 2356 – Segunda Revisión (INEN, 2016), en donde nos
indica los requisitos microbiológicos para la carne y sus menudencias
comestibles. Además las muestras fueron procesadas según lo que nos indica
las Normas INEN 1529-2 y Norma INEN 776, las cuales detallan las condiciones
óptimas en las deben encontrarse los materiales de muestreo, el rotulado de los
mismos y las condiciones de transporte hacia el laboratorio (INEN, 1990, 2013).
H. Preparación de diluciones
La muestras de canales obtenidas tras un hisopado con gasas fueron pesadas
en una balanza analítica y una vez obtenido su peso se agregó el volumen
correspondiente a fin de obtener una suspensión inicial 1:10 utilizando un medio
de pre-enriquecimiento (Agua Peptonada Buferada), a partir de la cual se
realizaron la subsecuentes diluciones decimales (9 ml de diluyente: 1 ml) para
así obtener las diluciones 10-2 y 10-3 de cada una de las muestras (ISO, 2014).
28
I. Aislamiento en el laboratorio
1. Aerobios mesófilos
Los microorganismos denominados como aerobios mesófilos son todos aquellos
que se desarrollan en presencia del oxígeno libre y a una temperatura entre los
20°C y 45ºC con una zona óptima entre 30°C y 40ºC (INEN, 2013). Se inoculó
100 µl de las diluciones -2 y -3, mediante la técnica de vertido en placa en Agar
PCA (Plate Count Agar) y se dispersó dicha dilución con el uso de asas de
Digralsky. Las placas se incubaron a 37°C durante 24 y 48 horas para su lectura,
cuantificación y determinación de aceptación o rechazo de la carne según lo
estipulado en la norma INEN 2346 – Segunda Revisión (INEN, 2016).
2. Escherichia coli
Se tomó 100 µl de las diluciones para colocarlas en las placas de Agar
Chromocult por el método de dispersión con asas de Digralsky previamente
esterilizadas en autoclave y posteriormente se incubaron las placas a 37°C
durante 24h. Una vez cumplido el tiempo de incubación se realizó el recuento
total de colonias sugerentes a E. coli (Turner, Restaino, & Frampton, 2000).
El agar Chromocult es un medio selectivo para la detección simultánea de
coliformes totales y Escherichia coli en agua potable y muestras de alimentos.
(Merck, 2014). La combinación de dos sustratos cromógenos en la composición
del medio de cultivo permite la detección simultánea de coliformes y Escherichia
coli. El sustrato salmón GAL es empleado para la detección de coliformes totales,
las cuales se observan de color rojo salmón, mientras que el sustrato X-
glucurónico es usado para la identificación de β-glucuronidasa, característica de
Escherichia coli, provocando que sus colonias tengan un color de azul oscuro a
violeta (González, Tamagnini, Olmos, & De Sousa, 2003).
3. Salmonella Norma ISO 6579-1
3.1 Pre-enriquecimiento no selectivo
Se realizó una suspensión inicial 1:10 de las muestras con agua Peptonada
buferada estéril y se incubó a una temperatura entre 34°C a 38°C durante
aproximadamente 18 h +/- 2 h antes de ser usado (ISO, 2014).
29
3.2 Enriquecimiento selectivo
Se usaron cajas Petri con Medio Semisólido Rappaport Vassiliadis (MSRV) a
temperatura ambiente, en las cual se agregaron 3 gotas de la suspensión inicial
previamente incubada, con el uso de pipetas estériles para cada muestra.
Posteriormente las muestras inoculadas en medio de cultivo MSRV se incubaron
a una temperatura de 42ºC durante 24 - 48 h, procurando que las temperaturas
no excedan de las máximas permitidas (42.5°C) (ISO, 2014). Las placas fueron
observadas y clasificadas de acuerdo a su crecimiento en: CM (Crecimiento y
migración) CNM (Crecimiento sin migración), NC (No crecimiento).
3.3 Cultivo en placa e identificación
Se realizaron a partir de los cultivos de enriquecimiento selectivo que
presentaron crecimiento y migración, para lo que se inoculó la muestra mediante
el uso de asas de plástico estériles en un agar de aislamiento selectivo: agar
Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) posteriormente incubados a 37°C.
3.4 Confirmación
Para la identificación de las muestras positivas en medio XLD se procedió a
realizar baterías bioquímicas, en donde se utilizó un protocolo con 4 pruebas:
Reacción en TSI (Agar con Triple Azúcar y Hierro), hidrólisis de la Urea, Lisina
Decarboxilasa, crecimiento en medio SIM (Sulfuro de hidrogeno, Indol,
Movilidad). De esta forma al comparar con los datos que se muestra en la Tabla
6 fue posible indicar bioquímicamente si los aislamientos obtenidos pertenecían
al género Salmonella spp.
J. Análisis Estadístico
El análisis estadístico fue realizado a partir de los datos obtenidos de la
cuantificación y los aislamientos microbiológicos de las muestras. Los datos se
almacenaron en hojas de cálculo Microsoft Excel® para Office 365, en donde los
datos de las cuantificaciones de mesófilos y Escherichia coli se transformaron a
UFC/cm2 y LOG UFC/cm2 según la norma ISO 7218, (2007) y en el caso de
Salmonella se anotó como positivo o negativo a su aislamiento.
30
Mediante el programa estadístico R, con los datos cuantitativos se realizaron
correlaciones de Spearman y en el caso de los datos cualitativos como
Salmonella donde se analizaba la presencia o ausencia se realizó la
categorización de las de las variables para poder realizar la prueba de asociación
de Chi2 (X–squared) para determinar la existencia de asociación entre las
variables analizadas, con un nivel de significancia estadística del 5%.
Tabla 6: Cuadro de identificación bioquímica del género Salmonella.
MICROORGANISMO
Salmonella
PR
OD
UC
CIÓ
N D
E
IND
OL
R
OJO
DE
ME
TIL
O
VO
GE
S
PR
OS
KA
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R
CIT
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TO
(SIM
MO
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SU
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I
HID
RO
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IS D
E L
A
UR
EA
LIS
INA
DE
SC
AR
BO
XIL
AS
A
O
RN
ITIN
A
MO
TIL
IDA
D
S. serotipo Cholerasuis 0 100 0 25 50 0 95 100 95
S. serotipo Gallinarum 0 100 0 0 100 0 90 1 0
S. serotipo Paratyphi A 0 100 0 0 10 0 0 95 95
S. serotipo Pollorum 0 90 0 0 90 0 100 95 0
S. serotipo Tiphy 0 100 0 0 97 0 98 0 97
S. entérica subespecie salamae
2 100 0 100 100 0 100 100 98
S. entérica subespecie arizonae
1 100 0 99 99 0 99 99 99
S. entérica subespecie diarizonae
2 100 0 98 99 0 99 99 99
S. entérica subespecie Houtenae
0 100 0 98 100 2 100 100 98
S. entérica subespecie indica
0 100 0 89 100 0 100 100 100
S. Bongori 0 100 0 94 100 0 100 100 100
*La tabla indica que los valores 100 indican positividad y los valores 0 negatividad.
Fuente: Koneman – Diagnostico Microbiológico (Winn et al., 2013)
31
CAPITULO V
RESULTADOS
En el presente estudio se analizaron 360 muestras de canales bovinas faenadas
en la EMRAQ-EP durante un periodo de muestreo de 12 semanas de las cuales
se obtuvieron los siguientes resultados:
Cuantificación de Escherichia coli
Con respecto a la cuantificación de Escherichia coli, se encontró que 237/360
canales correspondientes al 66% de las muestras de los hisopados de canales
bovinas tuvieron cargas de Escherichia coli entre 3 y 5.38 log10 UFC/cm2 y
recuentos medios de 2.43 log10 UFC/cm2 (Tabla7).
Cuantificación de Mesófilos Aerobios
En el presente estudio se logró evidenciar que 360/360 canales
correspondientes al 100% de las muestras de hisopados de canales bovinas
tuvieron crecimiento microbiológico y en la cuantificación se obtuvieron cargas
de mesófilos aerobios en un rango entre 4.10 y 6.43 log10 UFC/cm2, con una
media de 5.32 log10 UFC/cm2, de las cuales el 7% de las muestras se encuentran
dentro del límite de aceptación según la norma INEN-2346.
Tabla 7: Resultado del análisis de pH y cuantificación de microorganismos.
Variables Valores Máximos Promedio Valores Mínimos
Mesófilos
Escherichia Coli
pH
6.43 log UFC/cm2
5.38 log UFC/cm2
8.00
5.32 log UFC/cm2
2.43 log UFC/cm2
7.18
4.10 log UFC/cm2
3 log UFC/cm2
5.75
Aislamiento de Salmonella
Tras el procesamiento de las muestras de hisopados de canales bovinas se
hallaron un total de 11/360 muestras positivas al género de Salmonella spp.
correspondiente al 3% del total muestreado. Estas muestras positivas en el
aislamiento fueron confirmadas mediante el uso de las baterías bioquímicas.
32
Influencia de los indicadores de bienestar animal sobre los aislamientos
microbiológicos en las canales bovinas
Indicadores de bienestar versus Escherichia coli
En cuanto a la influencia de los indicadores de bienestar animal sobre la
cuantificación de Escherichia coli en las canales faenadas (Tabla 8), la variable
caídas o resbalones tuvo una correlación positiva (Spearman p=0.00001925)
mientras que las variables: mugidos, picaña, disparos, tiempo de sangría,
contusiones y pH no presentaron correlación alguna (Spearman p>0,05).
De la misma manera mediante la prueba de Chi2 se encontró asociación entre
la variable caídas o resbalones (X-squared p=0.0000002305) con el recuento de
Escherichia coli. No se encontró asociación de Chi2 entre los recuentos de
Escherichia coli y los demás indicadores de bienestar animal analizados, como
se puede observar en la (Tabla 9).
Tabla 8: Resultados de las correlaciones de Spearman.
E. coli LOG Mesófilos LOG Valores pH
Cae-Resbala Rh0:0.223155
P:0.00001925
Rh0:0.154539
P: 0.003286
Rh0: 0.008497
P: 0.8724
Contusiones Rh0: 0.001975
P: 0.9702
Rh0: 0.014932
P: 0.7777
Rh0: -0.079726
P: 0.1311
Disparos Rh0: -0.090075
P: 0.0879
Rh0: -0.079763
P: 0.1309
Rh0: -0.061186
P: 0.2469
Mugidos Rh0: 0.049619
P: 0.3479
Rh0: 0.035988
P: 0.4961
Rh0: 0.0181470
P: 0.7315
Picaña Rh0: -0.006527
P: 0.9018
Rh0: -0.028581
P: 0.5888
Rh0: 0.063939
P: 0.2262
Tiempo-
Sangría
Rh0: -0.62754
P: 0.2349
Rh0: -0.06191
P: 0.2413
Rh0: 0.003443
P: 0.9481
Valores pH Rh0: -0.074943
P: 0.1559
Rh0: -0.021437
P: 0.6852
*Rh0= Es el valor de la correlación de Spearman, P= Es el valor de significancia. *En negrilla se resaltan los resultados positivos.
Fuente: Autor
Indicadores de bienestar versus mesófilos aerobios
En el caso de la influencia de los indicadores de bienestar animal sobre el
recuento de mesófilos aerobios en las canales faenadas (Tabla 8), se encontró
33
una correlación positiva entre el recuento de mesófilos aerobios y la variable
caídas y resbalones (Spearman p<0.003286). Mientras que en el caso de las
demás variables de bienestar animal analizadas en este estudio no se encontró
correlación alguna con el recuento de mesófilos (Tabla 8).
De la misma manera mediante la prueba de Chi2, se determinó que ninguna de
las variables de bienestar animal analizadas tuvo influencia sobre los conteos de
mesófilos aerobios como se muestra en la (Tabla 9).
Tabla 9: Prueba de Chi2 y asociación entre las variables microbiológicas y de bienestar animal.
Variables Si No X²
Calculado Valor P Asociación
Cae-Resbala 106 254 26.759 0.0000002305 Positiva
Contusiones 283 77 0.2101 0.6466 Negativa
Disparos 312 48 2.2614 0.1326 Negativa
E. coli Mugidos 75 285 0.2992 0.8642 Negativa
pH 4.1483 0.3863 Negativa
Picaña 15 345 1.0873 0.2971 Negativa
Sangría 0.8450 0.6554 Negativa
Cae-Resbala 106 254 3.3246 0.0682 Negativa
Contusiones 283 77 0.1994 0.6552 Negativa
Disparos 312 48 1.8698 0.1715 Negativa
Mesófilos Mugidos 75 285 0.2706 0.6029 Negativa
pH 3.7927 0.4348 Negativa
Picaña 15 345 1.118 0.2903 Negativa
Sangría 1.934 0.3802 Negativa
Cae-Resbala 106 254 1.4 0.2367 Negativa
Contusiones 283 77 7.4189 0.0064 Positiva
Disparos 312 48 0.1767 0.6742 Negativa
Salmonella Mugidos 75 285 0.9486 0.3301 Negativa
pH 14.557 0.0057 Positiva
Picaña 15 345 0.6890 0.4065 Negativa
Sangría 1.2846 0.5261 Negativa
Cae-Resbala 106 254 5.1482 0.2724 Negativa
Contusiones 283 77 9.5531 0.0486 Positiva
pH Disparos 312 48 6.7287 0.1509 Negativa
Mugidos 75 285 0.5092 0.9726 Negativa
Picaña 15 345 1.3046 0.8606 Negativa
Sangría 7.8031 0.4529 Negativa
*En negrilla se resaltan los resultados que presentaron asociaciones positivas.
Fuente: Autor.
34
Indicadores de bienestar versus Salmonella spp.
Mediante la prueba de Chi2 se encontró una asociación de Salmonella spp. con
las variables: contusiones y pH, existiendo un nivel de asociación (X-squared
p<0,05). En el caso de los demás indicadores de bienestar animal analizados en
este estudio no se encontró asociación alguna con la presencia de Salmonella
spp. (X-squared p>0,05) como se muestran los resultados en la (Tabla 9).
Indicadores de bienestar versus pH
Al realizar las correlaciones de Spearman se determinó que ninguna de las
variables relacionadas a bienestar animal antes mencionadas tuvo influencia
sobre los valores de pH (Spearman p>0.05) como se puede evidenciar en la
(Tabla 8).
El resultado de la prueba de Chi2, mostró una asociación ente el pH y la variable
contusiones (X-squared p=0,0486). Sin embargo, no se encontró asociación
estadística con los demás indicadores de bienestar animal y el pH de las canales,
como se observa en la (Tabla 9).
Figura 4: Rangos de pH obtenidos en las canales faenadas en la EMRAQ-EP.
De la totalidad de las canales muestreadas se obtuvieron valores mínimos de pH
de 5.75 y valores máximos de 8, en donde la media de pH fue de 7.18 como se
muestra en la (Tabla 7). Sin embargo 166/360 muestras correspondientes al
46.11% del total muestreado presentaron valores de pH mayores a 7.3, los
cuales son considerados como valores altos de pH (Figura 4)
> 7.3
Alto
7 - 7.2
Normal
<7
Bajo
92
166
102
Número de canales ubicadas según rangos de valores
de pH (Normal, alto y bajo).
35
DISCUSIÓN
Este trabajo fue realizado en las instalaciones de la Empresa Pública
Metropolitana de rastro de Quito EMRAQ-EP. Esta empresa ofrece solamente
prestación de servicios de faenamiento, por lo tanto, no cuenta con bodegas de
almacenamiento adecuadas para la maduración de la carne y las canales
permanecen solamente dos horas en el final de línea. Por esta razón no se pudo
realizar el muestreo en carne a las 24 horas. Las muestras para pH fueron
tomadas entre los 45 a 60 minutos post sacrificio, así como las muestras para
microbiología se tomaron 2 horas posterior al sacrificio. Con los datos
recolectados se determinó la calidad microbiológica de las canales y se asoció
con los indicadores de bienestar animal.
En la presente investigación se obtuvieron datos en donde 237/360 muestras
correspondientes al 66% de carcasas tuvieron cargas bacterianas de
Escherichia coli entre 3 y 5.39 log10 UFC/cm2. Estos resultados muestran niveles
de contaminación altos al compararlos con los límites establecidos en la norma
NTE INEN 2346, en donde se indica que el límite de aceptación es de 2 log10
UFC/cm2 y el valor máximo con el cual se rechaza la carne es de 3 log10
UFC/cm2. Se obtuvieron recuentos promedio de Escherichia coli de 2.43 log10
UFC/cm2. Estos resultados obtenidos reflejan cifras altas en comparación a
estudios realizados en mataderos en Brasil en donde Camargo et al., (2019)
obtuvo valores promedio de 1.89 log10 UFC/cm2 de Escherichia coli. Estudios
similares sugieren que conteos de microorganismos totales mayores a 5 log10
UFC/cm2 (1.0 x10-5 UFC/cm2) son indicativos de deficiencias en las prácticas de
higiene durante el proceso de sacrificio, y aquellos que sobrepasen valores de 6
log10 UFC/cm2 (1.0 x10-6 >UFC/cm2) inducirían a un deterioro acelerado de las
canales como lo menciona Barros, Nero, Monteiro, & Beloti, (2007). En Ecuador
Delgado et al., (2015) evidenció que los recuentos de Escherichia coli, en
diferentes mataderos de Manabí tenían valores mínimos de 1.18 log10 UFC/ cm2
y valores máximos de 3.75 log10 UFC/ cm2, con valores de recuentos medios de
2.34 log10 UFC/ cm2, siendo estos valores similares a los encontrados en el
presente estudio.
36
De las 360 muestras cuantificadas para mesófilos aerobios se obtuvieron valores
mínimos de 4.10 log10 UFC/cm2 y valores máximos de 6.43 log10 UFC/cm2, lo
cual indica que los valores se encuentran dentro de los límites de aceptación
según la norma NTE INEN 2346 (INEN, 2016). Esta norma detalla que el límite
de aceptación es de 6 log10 UFC/cm2 (1.0 x10-6 UFC/cm2) y el límite de rechazo
de la carne es de 7 log10 UFC/cm2 (1.0 x10-7 UFC/cm2). Además, se obtuvieron
valores medios de mesófilos aerobios de 5.32 log10 UFC/cm2. Los resultados
obtenidos evidencian cifras elevadas en comparación a estudios realizados en
mataderos de Brasil en donde Camargo et al., (2019) obtuvo valores medios de
2.64 log10 UFC/cm2 de mesófilos aerobios. En contraste, a nivel nacional un
estudio en canales de bovinos faenados realizado por Aguilar Gálvez & Vargas
Zambrano, (2015) en camal municipal de Machala indica que las muestras
tuvieron valores medios de 7.30 log10 UFC/cm2. Estos valores fueron más altos
a los encontrados en la presente investigación, lo que podría deberse al tamaño
de la muestra (57 muestras), al método de muestreo realizado o al tipo de medio
de cultivo que fue utilizado en dicha investigación. Además Delgado et al., (2015)
en mataderos de Manabí evidenció que las muestras de canales analizadas
poseían recuentos de mesófilos aerobios mesófilos de 5.28 log10 UFC/cm2;
siendo estos valores similares a los encontrados en este estudio.
En la presente investigación se evidenció que Salmonella spp. fue positiva en
11/360 muestras, que representa el 3% del total de muestras analizadas lo cual
evidencia el riesgo para los consumidores, ya que este microorganismo según la
norma NTE-INEN 2346 (INEN, 2016) debe estar ausente en las canales bovinas.
Estos resultados difieren a los resultados de un estudio realizado en México por
Hernández et al., (2007) en donde se observó una prevalencia del 11% de
muestras positivas a Salmonella spp. en las canales bovinas muestreadas en
momentos posteriores al faenamiento. De igual manera en un estudio realizado
en Ecuador en el cantón Paján- Manabí por Moreira Calero, Andrade Navarro &
Cedeño Witong, (2013) se encontró que el 70.59% de las muestras de las
canales analizadas fueron positivas a Salmonella spp, siendo este valor más alto
que el encontrado en este estudio. Esto podría explicarse ya que, en el estudio
en Manabí, se utilizó solamente un medio selectivo diferencial que es el agar
MacConkey, y no se reporta una confirmación bioquímica de los aislamientos.
37
En el presente estudio se utilizó la norma ISO 6579 que tiene una sensibilidad
de 87 % y una especificidad de 100 % (Mainar, Vico, San Román, Garrido, &
Grilló, 2013) y constituye un método de referencia para el aislamiento de
Salmonella . Luning et al., (2011) nos indica que Salmonella spp. es considerado
como un indicador el cual refleja la seguridad alimentaria de los productos a
consumir, además de ser uno de los principales causantes de ETAs alrededor
de todo el mundo (Buncic et al., 2014).
Otro punto importante en el presente estudio fue determinar la influencia de los
indicadores de bienestar animal con los cambios del pH en las canales, para
distinguir si estos estaban asociados a los recuentos de bacterias indicadoras de
calidad higiénica como Escherichia coli y mesófilos aerobios o la presencia de
bacterias indicadoras de seguridad alimentaria como Salmonella spp en la
Empresa Pública Metropolitana de Rastro de Quito (EMRAQ-EP).
Al analizar los datos se encontró una asociación entre los valores de pH y la
variable de contusiones. Esto indicaría que la presencia de contusiones o golpes
recibidos antes del sacrificio tendrían una influencia en los valores de pH
obtenidos después del sacrificio. En la presente investigación se obtuvieron
valores de pH mínimos de 5.75 y valores máximos de 8, en donde la media fue
de pH fue 7.18, estos datos fueron tomados aproximadamente a los 45 a 60
minutos post faenamiento. Además, se determinó que 166/360 canales
muestreadas (46.11%) presentaban un pH entre 7.3 – 8.
Los resultados de pH del presente estudio difieren con los resultados de estudios
realizados en Perú por Quispe & Cayo, (2018), en el cual la medición del pH se
realizó en horas similares a las del presente estudio. Estos autores obtuvieron
una media de pH de 6.62 una hora después del sacrificio, siendo este resultado
menor al encontrado en el presente estudio. Mora & Solarte, (2012) han
establecido que la presencia de carnes con pH alto se puede producir cuando
existen periodos largos y sostenidos de estrés como los que se producen debido
al tiempo, distancia y las condiciones en el transporte de los animales hacia los
mataderos. Esta realidad es similar a la que vive la Empresa Pública
Metropolitana de Rastro de Quito (EMRAQ-EP) en donde llegan vacunos
38
procedentes de varios lugares del país y los animales deben pasar por este tipo
de episodios estresantes.
Los datos de pH elevados del presente estudio concuerdan con las
observaciones de Gallo & Tadich, (2008) y Montoya Rodríguez, (2014) los cuales
concuerdan que los animales que padecen de estrés al momento de transporte
o mientras cumplen el periodo de espera en los corrales, se caracterizan por
presentar bajas reservas de glucógeno ante-mortem y como consecuencia de
esto se va a generar una inadecuada acidez post-mortem favoreciendo de esta
manera a la presencia de carnes con valores de pH altos, las cuales van a ser
más propensas a una contaminación y desarrollo exponencial de
microorganismos tanto alterantes y patógenos.
En el presente estudio los valores altos de pH no tuvieron correlación positiva ni
se encontraron asociados a recuentos altos de mesófilos y Escherichia coli
(Tabla 9). Sin embargo Velásquez Zamora & Mendoza, (2018) nos dice que con
valores de pH elevados la contaminación bacteriana se hace evidente al
presentarse carnes DFD, las cuales son más propensas a un desarrollo
exponencial del microorganismo alterantes y patógenos.
En cuanto a los recuentos de mesófilos aerobios y Escherichia coli
estadísticamente ambos grupos tuvieron correlación positiva con la variable
caídas o resbalones y no con el pH, lo que podría indicar que las caídas y
resbalones influyen en los conteos altos de estos microorganismos. Estos
resultados concuerdan con las observaciones realizadas por Delgado et al.,
(2015) el cual indica que los bovinos que presentan abundante lodo y heces en
la piel, como consecuencia de resbalones o caídas en los corrales, presentaban
recuentos altos de mesófilos aerobios y Escherichia coli.
La variable de Salmonella spp. presento asociación con las variables
contusiones y pH. Esto sugiere que la presencia de contusiones y el pH elevado
de las canales están asociadas con la presencia de Salmonella spp. Estudios
realizados por la FAO, (2001), mencionan que las contusiones provocan
extravasación de sangre hacia los tejidos musculares adyacentes volviéndolos
39
un medio ideal para el crecimiento de bacterias patógenas que posteriormente
pueden producir enfermedades en los consumidores.
40
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
En esta investigación se obtuvieron recuentos elevados de mesófilos, y
Escherichia coli, además de la presencia del 3% de Salmonella spp.
sobrepasando los niveles máximos permitidos en base a la norma INEN
NTE-2346. Estos resultados podrían estar asociados a la contaminación
del camal y representar un riesgo en la salud de los consumidores.
La influencia de los indicadores de bienestar con la calidad microbiológica
de las canales se evidenció con la presencia de una correlación positiva
entre los recuentos de Escherichia coli y mesófilos aerobios con la
variable “caídas o resbalones”. Además, se evidenció la asociación entre
los aislamientos de Salmonella spp. con la variable de contusiones.
Se obtuvieron valores elevados de pH en la mayoría de las muestras de
canales analizadas, observándose una asociación de los valores de pH
con la presencia de Salmonella spp. y la variable de bienestar animal
“contusiones”. Sin embargo, el pH no tuvo influencia sobre los recuentos
de Escherichia coli, mesófilos aerobios y el resto de las variables de
bienestar animal analizadas.
41
RECOMENDACIONES
Investigaciones posteriores se deberían realizar en empresas de
faenamiento donde las canales faenadas cumplan el tiempo de
maduración de la carne. No obstante, cabe mencionar que el presente
trabajo es el inicio en esta línea de investigación que relaciona las
consecuencias de un mal manejo del bienestar animal con la calidad
microbiológica de la carne.
Realizar las mediciones de pH, y la toma de muestras para microbiología
en las horas indicadas y de ser posible realizar repeticiones en diferentes
horas para ver el cambio en los crecimientos microbiológicos y las
variaciones del pH que se puedan producir al transcurrir el tiempo post-
faenamiento.
Informar acerca de la importancia del bienestar animal y de las normal
higiénico sanitarias mediante capacitaciones continuas a los introductores
de animales y a los operarios involucrados en todas las fases de
faenamiento, para poder mejorar la calidad de las canales que salen hacia
los distintos puntos de venta y así minimizar el riesgo de ETAs.
42
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54
→
Dilución 1:10
→
Pre-enriquecimiento
Diluciones -2 y -3
Diluciones -2 y -3
Agar Plate-
Count Chromocult
37ºC→18-24 h
Enriquecimiento
37ºC→24 h 37ºC→24 h MSRV
42ºC→24-48 h
Aislamiento e
identificación
Agar XLD
37ºC → 24 h
Confirmación
Pruebas
Bioquímicas
ANEXOS
Anexo 1. Diagrama de la Metodología de trabajo realizada en el proyecto.
Resbalones o caídas
Indicadores de
comportamiento
animal
Numerosos golpeteos con picaña
Exceso de mugido
Numerosos disparos al noqueo
- Lisina
- Ùrea
- TSI
- SIM
55
Anexo 2. Cuadro de selección en base a los indicadores de bienestar.
Nº
Muestra
Indicadores de bienestar
pH Resbalones o
caídas # Golpes
con picaña Exceso de
mugido
Número de disparos al
noqueo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
56
Anexo 3. Hoja de recepción de muestras del Laboratorio de Bacteriología.
RECEPCIÓN Y REGISTRO DE MUESTRAS LABORATORIO DE BACTERIOLOGÍA FMVZ
Día Iniciales N°muestra
Submuest ra
CÓDIGO DE ESTUDIO (o ensayo)
Recepción de muestras en: por: sala: 1 2
Aceptación de muestras: si no(1)
Nombre del establecimiento del que se tomaron las muestras:
Número de muestras: Agente de muestreo:
Fecha de realización de las muestras:
Muestra que recibe la temperatura: °C
Muestras almacenadas antes del análisis: si no
Refrigeración sala :
Congelación sala :
Temperatura ambiante sala :
Código de
muestra Naturaleza de la muestra
Peso de la
muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Posibles observaciones o (1) razones para el rechazo:
57
Anexo 4. Materiales utilizados para la toma de muestras en el camal.
Anexo 5. Esterilización de los materiales utilizados en el muestreo.
Anexo 6. Zona de recepción de los bovinos previo a la faena.
58
Anexo 7. Observación de los parámetros de bienestar animal previo a la faena.
Anexo 8. Observación de los parámetros de bienestar animal durante la faena.
Anexo 9. Medición del pH de las canales posterior al sacrificio.
59
Anexo 10. Lugar de almacenamiento y pesaje de las canales faenadas.
Anexo 11. Marcaje y toma de muestras de las canales bovinas en el camal.
Anexo 12. Pesaje de las muestras y preparación de las diluciones -1, -2 y -3.
60
Anexo 13. Siembra de las diluciones para el conteo de las colonias.
Anexo 14. Incubación de E. coli y mesófilos para el conteo de las colonias.
Anexo 15. Conteo de las colonias en agar Chromocult y Plate Count.
61
Anexo 16. Pre-enriquecimiento y enriquecimiento de Salmonella.
Anexo 17. Aislamiento de Salmonella en medio selectivo.
62
Anexo 18. Obtención de cultivo puro de Salmonella.
Anexo 19. Confirmación de Salmonella mediante baterías bioquímicas.
Anexo 20. Interpretación de la batería bioquímica positiva a Salmonella.
63
Anexo 21. Respaldo de la cepa de Salmonella en el ultra-congelador.
Anexo 22. Controles de Salmonella en medio MSRV.
