UNITÀ 4.2 COTTURA DEGLI ALIMENTI

4MODULO

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Introduzione

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La cottura e la trasmissione del calore

Calore = Energia

L’energia si propaga dai corpi più caldi a quelli più freddi in modo unidirezionale

La cottura implica un trasferimento di energia: diretto (non c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di

energia e l’alimento) indiretto (c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di

energia e l’alimento)

Il calore si propaga per: conduzione → tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga

direttamente per contatto convezione → tipica dei mezzi fluidi, la propagazione del

calore implica spostamento di materia irraggiamento → le onde elettromagnetiche vengono

assorbite dai corpi freddi, le quali si propagano anche in assenza di materia

Nella pratica di solito vi è la contemporanea presenza

di più modalità

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La cottura e la trasmissione del calore

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Effetti della cottura sugli alimenti

La maggior parte degli effetti della cottura sono voluti e favoriti, infatti la cottura: rende commestibili molti alimenti aumenta la digeribilità migliora l’appetibilità migliora le qualità igieniche aumenta la conservabilità

Altri effetti sono indesiderati: diminuisce il valore nutrizionale si possono formare sostanze tossiche

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Modificazioni a carico dei glucidi

indurimentoidrolisi (+ tenera) Fibra

caramellizzazione → carbonizzazione

solubilizzazioneSaccarosio e zuccheri semplici

destrinizzazionegelatinizzazioneAmido

Calore secco Calore umido Glucide

Denaturazione: a Ta ~ 60 °C si srotolano le catene polipeptidiche

Idrolisi: rottura dei legami peptidici

R. di Maillard: reazione tra i gruppi amminici e alcuni zuccheri, la cui intensità dipende da Ta, pH, concentrazione, acqua, e comporta: formazione di melanoidine, corpi bruni che conferiscono

colore e aroma diminuzione del valore nutrizionale (perdita di lisina) indurimento della superficie del prodotto diminuzione della digeribilità

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Modificazioni a carico dei protidi

I trigliceridi per effetto delle alte temperature possono subire: idrolisi → comporta la scissione dei trigliceridi con

liberazione di AG + glicerolo (il glicerolo a sua volta si trasforma in acroleina)

termossidazione → gli AG formano perossidi polimerizzazione → formazione di macromolecole e notevoli

alterazioni degli oli (aumento della viscosità, maggiore formazione di schiume e fumi in cottura)

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Modificazioni a carico dei lipidi

Le vitamine sono i PN più sensibili alle comuni pratiche di cotture

Le vitamine più sensibili ai trattamenti termici sono la vit. C e la vit. B1, mentre la più stabile è la PP

Per ridurre le perdite di vitamine occorre: ridurre i tempi di cottura cuocere con poca acqua cuocere in recipienti coperti tagliare gli ortaggi in grossi pezzi e immergerli in acqua già

bollente

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Modificazioni a carico delle vitamine

I sali minerali sono PN stabili al calore ma essendo idrosolubili passano nell’acqua di cottura

Per ridurre le perdite di sali occorre: ridurre i tempi cottura cuocere con minime quantità di acqua riutilizzare quando possibile i liquidi di cottura (ad es.

minestre)

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Modificazioni a carico dei sali minerali

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Composti mutageni da pratiche di cottura

Ammine eterocicliche aromatiche: si formano durante le cotture a secco con

elevate temperature derivano dalla pirolisi di proteine (ad es.

carne, pesce)

Idrocarburi policiclici aromatici (il più nocivo è il benzopirene) si formano durante cotture a secco e con

fuoco a fiamma viva più alta è la Ta maggiore è la quantità di

IPA

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Principali tecniche di cottura

In base al mezzo di propagazione del calore si distinguono: la cottura in acqua la cottura a vapore la cottura nei grassi la cottura al calore secco la cottura a microonde

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La cottura in acqua

L’acqua trasmette il calore e diffonde gli aromi utilizzati nella preparazione dell’alimento

Se l’alimento viene immerso in acqua già in ebollizione le proteine superficiali coagulano: indicato per quasi tutti gli ortaggi, pasta, riso, carne lessa,

prodotti ittici

Se l’alimento è immerso in acqua fredda e poi viene portato a ebollizione, le sostanze idrosolubili passano facilmente nell’acqua di cottura: indicato per brodi di carne, legumi

Il vapore d’acqua trasmette il calore

Le perdite di PN (sali minerali e vitamine) sono minime

Si conservano bene le caratteristiche organolettiche

Gli alimenti risultano molto digeribili

È adatta a ortaggi, pesci e carni di ridotte dimensioni, riso

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La cottura a vapore

I grassi trasmettono il calore

Si distinguono: frittura → l’olio copre interamente il cibo cottura al salto → l’olio copre solo il fondo della padella

La materia grassa impiegata deve: avere elevato punto di fumo essere stabile alla termossidazione

Gli oli più adatti sonoquello d'oliva

e quello di arachidi

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La cottura nei grassi

Scegliere un olio adatto

Friggere a Ta < 180 °C

Cambiare l’olio spesso (non “rinfrescare”)

Salare l’alimento dopo la frittura

Togliere l’eccesso di olio dal cibo con carta assorbente

Non lasciare l’olio a contatto con l’aria o esposto alla luce

Mantenere pulita la friggitrice

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La cottura nei grassi

L’aria è il mezzo che trasmette il calore

Cottura al forno: le alte temperature (150-260 °C) provocano la r. di

Maillard (disidratazione della porzione superficiale del prodotto e la formazione di una crosta, composti bruni)

Cottura alla griglia: le fonti di calore sono: braci di carbone o legna, bruciatori

a gas o elettrici (con questi si formano meno fumi e meno benzopirene)

Cottura allo spiedo: l’alimento va infilato nello spiedo e fatto ruotare con

continuità la superficie del cibo va unta per evitare che si secchi

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La cottura al calore secco

Il mezzo che trasmette il calore sono le microonde (onde elettromagnetiche di alta frequenza e piccola lunghezza d’onda)Il cuore del forno a microonde è il magnetron Vantaggi: risparmio di tempo e di energia cottura senza grassi minime perdite di nutrienti versatilità di applicazioni

Non possono essere impiegati: recipienti metallici recipienti di ceramica o creta artigianali

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La cottura a microonde

Pungere gli alimenti provvisti di pelle o buccia dura prima di cuocerliNon cuocere le uova con il guscio: possono esplodereNon riscaldare i cibi in contenitori chiusi ermeticamenteDisporre gli alimenti da cuocere o da scongelare in base alla loro forma: le parti più sottili verso l’interno del piatto girevole e quelle più grosse verso l’esternoGirare o mescolare gli alimenti a metà cottura: si favorisce la distribuzione uniforme del caloreAggiungere poca acqua: si riducono i tempi di cottura e le perdite di nutrientiNon far funzionare a vuoto il forno: può compromettere la sua funzionalità

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La cottura a microonde

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La cottura sottovuoto

Sistema di cottura impiegato a livello industriale e della ristorazione collettiva

Vantaggi: mantiene bene le proprietà

organolettiche e nutrizionali dei prodotti

consente tempi maggiori di conservazione

Inconvenienti: non è adatto alla cottura di ortaggi

verdi (assumono colorazione smorta)