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Fisiología poscosecha
Conceptos generales
Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
FRUTAS Y HORTALIZAS
VIVEN
O2
CO2
Enferman
Emiten calor
Respiran Transpiran
MuerenPoscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
Composición de vegetales
80 - 95%
Agua
Actividad del agua (aw)
aw = P = %HRP0 100
P= presión de vapor de agua del alimento a temperatura T
P0 = presión de vapor de agua pura a temperatura T
%HR = humedad relativa de equilibrio del alimento a la cual no se gana ni pierde agua
aw determina el grado de interacción del agua con los demás constituyentes de los alimentos y es una medida indirecta del agua
disponible para llevar a cabo diferentes reacciones a las que
están sujetosFuente: Amorós, 1999.
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
Contenido de agua de algunos vegetales
< 80% 80 al 85% 85 al 95% 90 al 95% > 95%
BananaUvaOliva
Porotos
MandarinaPeraHigo
Ciruela Mango
Membrillo Mora
Damasco Cereza
Arándano MelónLimón
Manzana Durazno
ChauchaFrutilla Tomate Pomelo
LechugaSandía
Espinaca
Fuente: Weichmann, 1987Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
Etapas fisiológicas de la fruta
A) Formación y Crecimiento ( división celular y desarrollo de las células)
B) Maduración • fisiológica
• ripening ( consumo)
C) Senecencia (procesos degradativos que conducen a la muerte celular)
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
Desarrollo
Es la serie de procesos que ocurren desde el inicio del crecimiento hasta la muerte de la planta o alguno de sus órganos
Crecimiento
Incremento irreversible en las características físicas de la planta o parte de ella
En los frutos
Aumento del volúmen de las células (mayoritario)División celularExpansión de los espacios intercelulares
Morfología y estructuras de hortalizas
Fuente : Wills et al., 1998Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
A: pedicelo
B: receptáculo
C: óvulo
D: tejido intralocular del endoderma
E: pericarpo
F: septo
G: tejido intralocular placental
H: mesocarpo
I: endocarpo
J: carpelos
H: tejidos accesorios
L: pedúnculo
Morfología y estructuras de frutos
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay Fuente : Wills et al., 1998
Modelos de crecimiento de algunos frutos
Sigmoide triple
Melón
DamascoAnaná
Mango
Palta
AceitunaMorrón
ArándanoZapallo
CerezaBanana
HigoNaranja
UvaFrutilla
FrambuesaManzana
DuraznoPera
KiwiCiruelaTomate
Sigmoidedoble
Sigmoidesimple
Fuente :Rhodes, 1980Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
Modelos de crecimiento de frutas
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45Días desde cuajado
Diá
met
ro d
e fr
uto
(cm
)
Sigmoide simple
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
Sigmoide simple & doble ( durazno)
Diámetro del fruto
Fuente: Mori & Silveira, 2000; Tonutti, 1996.
Durazno de estación tardía
Fase IIIFase I Fase II
Endurecimiento del carozo
TiempoAntesis
Madurez
Cuajado del fruto
Durazno de estación temprana
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
Etapas fisiológicas de la fruta
MADUREZ Estado de desarrollo posterior al crecimiento y previo a
la senecencia
MADUREZ DE COSECHAEstado del vegetal en el cual alcanza el desarrollo que
le permitirá después de cosechada lograr las condiciones mínimas de aceptabilidad por parte del
consumidor
MADUREZ DE CONSUMO (ripening)Estado del vegetal en el cual ha alcanzado los
requerimientos mínimos organolépticos ( sabor, aroma, firmeza de pulpa, etc.) para su inmediato consumo
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
Desarrollo de un fruto
100
Respiración no climatérica
Crecimiento del fruto
Respiración climatérica
“ripening”madurez
organoléptica
SENESCENCIA
Cambio relativo
Fuente: de Biale, 1964
50
0MADURACION
madurez fisiológica
División celular
Elongación
celular
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
Esquema del Desarrollo y Senescencia en Vegetales
Inicio MuerteDESARROLLO
CRECIMIENTO
MADURACIÓN
Maduración Fisiológica
Ripening
SENESCENCIAMaduración fruti-hortícola
Brotes de soja
BrotesTallos-Hojas Inflorescencias
Fruto inmaduro Fruto
maduroTubérculos y
raíces Semillas
Lenteja, arveja, poroto, maíz
Coliflor, brócoli, alcaucil
Durazno, frutilla, sandía, tomate, zapallo
Espárrago, lechuga, acelga, repollo, perejil
Zapallito de tronco, zuchini,
pepino
Papa, zanahoria, boniato,
remolacha
Fuente: Watada et al, 1984.Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay