UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA

NO 19 TAHUN 2002

TENTANG HAK CIPTA PASAL 72

KETENTUAN PIDANA

SAKSI PELANGGARAN

1. Barangsiapa dengan sengaja dan tanpa hak mengumumkan atau memperbanyak

suatu Ciptaan atau memberi izin untuk itu, dipidana dengan pidana penjara

paling singkat 1 ( satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu

juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda

paling banyak Rp. 5.000.000.000,00 (lima milyar rupiah)

2. Barangsiapa dengan sengaja menyerahkan, menyiarkan, memamerkan,

mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu Ciptaan atau barang hasil

pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud dalam ayat (1),

dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda

paling banyak Rp 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah)

Prof. Dr. Ir. Anni Faridah, M.Si

Teknologi Pangan

CV. BERKAH PRIMA

Alamat: Jalan Datuk Perpatih Nan Sabatang 287, Air Mati , Solok

Sumatera Barat.

Anggota IKAPI Pusat

No Anggota : 016/SBA/18 Tanggal 1 Agustus 2018

Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan

sebagian atau seluruhisi buku ini dalam bentuk apapun. Secara elektronis maupun

mekanis, termasuk memfotocopy, merekam, atau dengan teknik perekaman lainnya,

tanpa izin tertulis dari penerbit

Tajuk entri utama : Anni,

Teknologi Pangan

Edisi Pertama, Cet. ke-1 Padang: Berkah Prima, 2018

Editor : Tim editor

1 (satu) jilid; 14,8x21 cm (A5), Isi 211 hal. + (vi )

ISBN : 978-602-5994-07-4

Desainer Grafis : Annisa Awalliyah

Perwajahan: Tim Layout CV. Berkah Prima

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberi kesempatan

kepada Penulis sehingga dapat menyelesaian buku yang berjudul TEKNOLOGI PANGAN.

Buku ini disusun berdasarkan pengalaman penulis mengajar dibidang teknologi pangan,

penelitian, pengabdian pada masyarakat dan membimbing mahasiswa yang meneliti bidang

teknologi pangan. Buku ini sangat tepat bagi pelajar, mahasiswa atau siapa saja yang

menekuni bidang makanan atau kajian utama Teknologi Hasil Pertanian.

Penulisan buku ini dimaksudkan untuk memberikan informasi ringkas, mudah, dan

pengenalan tentang teknologi pangan atau pengawetan makanan yang semakin berkembang

belakangan ini. Materi Teknologi Pangan atau Pengawetan Makanan cukup banyak, namun

Penulis berusaha menyajikan teknologi pangan yang umum dilakukan baik industri ataupun

melakukan sendiri. Buku ini juga dilengkapi resep-resep yang merupakan hasil penelitian

mahasiswa dibidang teknologi pangan, sehingga siapa saja yang ingin mengembangkan

dan ingin berusaha dibidang teknologi pangan dapat menjadikan buku ini sebagai acuan.

Dalam buku ini akan diawali dengan membahas mengenai prinsip teknologi pangan,

kerusakan makanan, kemudian pengawetan tertua dengan pengeringan, pengawetan pangan

dengan pangan semi basah, fermentasi, suhu tinggi, dan suhu rendah.

Semoga buku ini bermanfaat dan dapat menjadi bagian dari amal Penulis di bidang

ilmu yang bermanfaat dan diterima sebagai bagian ibadah kepada Nya. Kritik serta saran

Pembaca sangat Penulis nantikan untuk perbaikan penulisan di masa yang akan datang.

Padang, Desember 2018

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Teknologi Pangan ........................................................................ 1

B. Pengertian Teknologi Pangan ...................................................... 1

C. Tujuan Teknologi Pangan ............................................................ 5

D. Manfaat teknologi pangan ............................................................ 5

BAB II. KERUSAKAN MAKANAN ............................................................. 6

A. Kerusakan Mekanis ...................................................................... 8

B. Kerusakan Fisik ........................................................................... 8

1. Insekta (Serangga, Parasit, dan Tikus) .................................... 9

2. Pemanasan dan Pendinginan ................................................... 10

C. Kerusakan Mikrobiologi ........................................................... 12

1. Kerusakan mikrobiologi pada daging ..................................... 17

2. Kerusakan Mikrobiologi Pada Sayur Dan Buah ..................... 17

3. Kerusakan Mikrobiologi Pada Ikan ......................................... 18

4. Kerusakan Mikrobiologi Pada Susu ........................................ 20

5. Kerusakan Mikrobiologi Pada Telur ....................................... 22

6. Kerusakan Mikrobiologi Pada Biji-bijian dan Umbi-

umbian ..................................................................................... 23

7. Kerusakan Mikrobiologi pada Roti ......................................... 24

D. Aktivitas Enzim-enzim di Dalam Bahan Pangan ......................... 25

E. Kadar Air, Oksigen, Sinar dan Penyimpanan .............................. 26

F. Akibat Kerusakan Pangan Terhadap Kadar dan Mutu Gizi ........ 29

BAB III. TEKNOLOGI PANGAN METODE PENGERINGAN ...................... 30

A. Pengertian Pengeringan ............................................................... 30

B. Prinsip Pengeringan ..................................................................... 30

C. Tipe dan Aktivitas Air ................................................................. 33

D. Tujuan dan Manfaat Pengeringan ................................................ 34

E. Kelemahan Pangan Kering ............................................................... 35

F. Jenis Pengeringan ......................................................................... 36

G. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengeringan ........................ 40

H. Contoh Pengeringan Pangan ..................................................... 43

1. Ikan Asin ................................................................................. 44

2. Kerupuk Ikan ........................................................................... 46

BAB IV. TEKNOLOGI PANGAN SEMI BASAH ............................................ 58

A. Pengertian Pangan Semi Basah .................................................... 58

B. Jenis Pangan Semi Basah .......................................................... 59

v

C. Kharakteristik Pangan Semi Basah .............................................. 59

D. Klasifikasi Pangan Semi Basah .................................................... 60

E. Daya Awet ................................................................................... 62

F. Humectan ..................................................................................... 64

BAB V. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN FERMENTASI ......................... 67

A. Bakteri Asam Laktat .................................................................... 67

B. Khamir ......................................................................................... 69

C. Kapang ......................................................................................... 71

D. Yoghurt ........................................................................................ 73

E. Tape .............................................................................................. 75

F. Tauco ............................................................................................ 79

G. Tempe .......................................................................................... 82

BAB VI. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA,

DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN ............................................ 88

A. Garam ........................................................................................... 88

B. Asam ............................................................................................ 91

C. Gula .............................................................................................. 94

D. Bahan Tambahan Pangan (BTP) .................................................. 120

1. Pewarna ................................................................................. 121

2. Pemanis Buatan ..................................................................... 123

3. Pengawet ............................................................................... 124

4. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa ............................ 127

5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental ................................... 127

6. Antioksidan ........................................................................... 128

7. Pengatur Keasaman ............................................................... 128

8. Pemutih dan Pematang Tepung ............................................ 129

9. Pengeras ................................................................................ 129

10. Sekuestran ............................................................................. 129

11. Antikempal ............................................................................ 129

BAB VII. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN SUHU TINGGI ........................ 134

A. Metode Pengawetan Suhu Tinggi ................................................ 135

1. Sterilisasi ................................................................................. 135

2. Pasteurisasi .............................................................................. 140

3. Blansir ..................................................................................... 143

B. Menentukan Suhu Pemanasan ..................................................... 145

C. Alat-Alat yang Digunakan dalam Pemanasan ............................. 146

D. Pengalengan ................................................................................. 147

BAB. VIII. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN SUHU RENDAH ...................... 150

A. Teknik Pengawetan Suhu Rendah ............................................... 151

B. Metode Pembekuan ...................................................................... 153

vi

1. Teknik-Teknik Pembekuan ..................................................... 153

2. Pengaruh Pembekuan Pada Jaringan ..................................... 154

3. Pengaruh Pembekuan Pada Mikroorganisme .......................... 154

4. Cara Mempertahankan Mutu Makanan Beku ........................ 157

5. Mencegah Perubahan Tekstur / Kekerasan ............................. 158

C. Aplikasi Pengolahan dengan Pendinginan dan Pembekuan ........ 158

1. Pendinginan Buah-Buahan dan Sayuran ................................. 158

2. Pembekuan Daging dan Unggas ........................................... 161

3. Penghambatan Autolisa dan Reaksi Kimia ............................. 162

4. Persyaratan Pembekuan Daging ................................................. 162

5. Dampak Pembekuan terhadap Mutu Daging .......................... 163

6. Umur Simpan Daging Beku .................................................... 164

7. Pembekuan Ikan dan Hasil Laut ........................................... 165

D. Proses Pembekuan ....................................................................... 167

1. Perubahan Suhu selama Pembekuan ....................................... 168

2. Alat Pembekuan Ikan .............................................................. 168

3. Penanganan Ikan untuk Dibekukan ......................................... 169

4. Penanganan Ikan setelah Pembekuan .................................... 170

E. Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan Beku ......................... 173

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 192

GLOSARI ....................................................................................................... 196

1

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

BAB I PENDAHULUAN

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Pemenuhan kebutuhan pangan

merupakan hak asasi setiap insan, sehingga pemerintah berkewajiban untuk menyediakan

pangan secara cukup setiap waktu, bermutu, bergizi, beragam, dan aman, dengan harga yang

terjangkau oleh daya beli masyarakat. Sumber daya manusia yang berkualitas merupakan unsur

penting yang perlu diprioritaskan dan merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan

pembangunan. Peningkatan kualitas sumber daya manusia sangat ditentukan oleh kualitas

pangan yang dikonsumsinya. Sistem ketersediaan dan keamanan pangan perlu untuk

perlindungan bagi produsen maupun konsumen (masyarakat).

A. Teknologi Pangan

Teknologi Pangan membahas berbagai teknik atau metode pengolahan dan

pengawetan pangan sesuai dengan sifat pangan dengan mempertahankan dan

meningkatkan mutu, kadar, dan nilai gizi pangan. Bidang keahlian teknologi pangan

memiliki kaitan yang sangat erat dengan aspek teknik dan teknologi (technology).

Pengertian ilmu pangan adalah ilmu dasar yang menggabungkan prinsip-prinsip ilmu

biologi, kimia, fisika, dan teknik, hal ini digunakan untuk mempelajari karakteristik bahan

pangan, mekanisme kerusakan dan pencegahan, serta dasar-dasar pengolahan pangan.

B. Pengertian Teknologi Pangan

Teknologi pangan adalah aplikasi ilmu pangan yang membahas tentang sistem

seleksi, pengolahan, pengawetan, pengemasan, disrtibusi dan pemanfaatan bahan pangan

yang baik, bergizi, dan aman. Bahan pangan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar,

tetapi juga dalam bentuk olahan. Bahan pangan segar terutama sayuran, buah-buahan, hasil

peternakan, dan hasil perikanan mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Bahan

pangan segar hasil panen apabila dibiarkan begitu saja akan mengalami perubahan akibat

pengaruh fisiologis, mekanik, fisik, kimiawi, parasit, dan mikrobiologis. Perubahan akibat

dari faktor-faktor tersebut ada yang menguntungkan, namun tetap lebih banyak yang

merugikan.

Penanganan paska panen yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang

cukup tinggi karena sifat hasil pertanian dan peternakan yang mudah rusak, terutama

golongan ikan, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan. Sebagai gambaran, di Indonesia

2

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

diperkirakan sayuran dan buah-buahan yang rusak sebelum dikonsumsi mencapai 30-40%.

Mengingat pentingnya peranan sayuran dan buah-buahan sebagai sumber vitamin dan

mineral maka untuk mengurangi jumlah yang rusak, diperlukan teknik penanganan pasca

panen yang sesuai, termasuk pengolahan dan pengawetan yang tepat.

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (hasil pertanian,

perikanan, dan peternakan) baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang

diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk

didalamnya adalah tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan

dalam penyiapan, pengolahan atau pembuatan makanan atau minuman.

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu :

1. Pangan segar

Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat

dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan

pangan. Beberapa pangan segar yang biasa dikonsumsi langsung adalah buah-buahan,

susu, dan beberapa sayuran (timun, selada, terong, kacang panjang, dll)

2. Pangan olahan

Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara

atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh: roti, mie, nasi,

pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan dapat dibedakan menjadi pangan olahan

siap saji dan tidak siap saji.

a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan

siap disajikan untuk sewaktu-waktu dikonsumsi di tempat usaha atau di luar

tempat usaha.

b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah

mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan

pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum, seperti tempe, nugget,

kornet, dan lain-lain.

3. Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok

tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh

ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk orang

yang menjalankan diet rendah lemak dan sebagainya. Pengawetan makanan adalah

cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan

mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan harus

memperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara

3

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

pengawetan dan daya tarik produk makanan tersebut. Teknologi pengawetan

makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara

tradisional dan modern yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi

(umur simpan) bahan makanan tersebut.

Sejak manusia dapat membudidayakan tanaman dan hewan, hasil produksi panen

menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat rusak (busuk). Penyebab

makanan menjadi rusak pada saat penyimpanan adalah karena oksidasi, penguraian oleh

mikroorganisme, atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami

reaksi oksidasi radikal bebas, makanan menjadi busuk oleh karena mikroorganisme, dan

lain-lain. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan, sehingga bahan

makanan dapat dikonsumsi dalam waktu yang lebih lama. Pengawetan makanan juga

mempermudah transportasi dan distribusi, dengan batas kadaluarsa, kandungan kimia dan

bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat

membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami pada bahan pangan

tersebut dapat dinetralkan atau dihilangkan.

Prinsip pengawetan pangan, yaitu mencegah atau memperlambat laju proses

dekomposisi (autolisis) bahan pangan, mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor

lingkungan termasuk serangan hama, mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.

Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet diharapkan dapat mengganggu kondisi

optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang

paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu

bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-

asam organik. Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan

mikrobial adalah:

1. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis),

2. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi,

3. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan

penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau

penggunaan pengawet kimia,

4. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan evaporasi,sterilisasi, atau radiasi.

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan

makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar, cara

mengawetkan makanan yaitu secara fisik, biologi dan kimia.

4

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya,

antara lain:

1. Pemanasan, teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun ada beberapa bahan

makanan yang rentan panas, seperti vitamin.

2. Pendinginan, dilakukan dengan memasukkan bahan dan produk makanan ke lemari

pendingin, dapat diterapkan untuk daging, ikan, unggas, sayur-sayuran, buah-buahan

dan susu.

3. Pengasapan, perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan

jangka panjang, biasa diterapkan pada daging dan ikan.

4. Pengalengan, perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang

hampa dalam kaleng).

5. Pembuatan acar, sering dilakukan pada sayur ataupun buah.

6. Pengentalan, dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.

7. Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya

dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat.

8. Pembuatan tepung, teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.

9. Iradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan

biokimia.

Biologi dan kimia

Pengawetan makanan secara biologi dan kimia, umumnya dilakukan dengan

penambahan bahan pengawet. Beberapa contoh yaitu :

1. Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.

2. Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, natrium benzoat, garam, dan gula.

3. Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

4. Pemanisan, menambahkan gula dalam larutan dengan kadar yang cukup tinggi untuk

mencengah kerusakan makanan.

5. Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau

mengandung minyak.

Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan

pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur

asin, gula seperti pada sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan

mikroba. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat

5

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup

dan buah kering.

C. Tujuan Teknologi Pangan

Tujuan teknologi pangan adalah suatu proses yang sangat penting dalam menjaga

kelangsungan hidup manusia. Tujuan teknologi pangan adalah untuk meningkatkan umur

simpan bahan makanan. Melalui pengolahan pangan, bahan mentah diolah menjadi bahan

jadi untuk dikonsumsi, dan bahan setengah jadi untuk memperpanjang masa simpannya,

serta agar mudah diolah menjadi bahan jadi yang siap konsumsi. Tidak semua bahan

pangan perlu diolah terlebih dahulu untuk dapat dimakan, seperti buah-buahan. Akan

tetapi, sebagian besar bahan makanan perlu diolah untuk mendapatkan cita rasa, aroma dan

penampilan terbaiknya. Hal ini perlu diketahui dan diperhatikan oleh siapa saja terutama

mereka yang bekecimpung dalam usaha tata boga atau usaha pangan lainnya, untuk

menghasilkan makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. Bahan makanan

mempunyai umur simpan yang berbeda-beda, ada yang singkat atau cepat rusak, dan ada

yang relatif lama. Untuk itu perlu mempelajari teknologi pangan agar dapat meningkatkan

umur simpan bahan pangan serta mencegah kerusakan pangan.

D. Manfaat Teknologi Pangan

Teknologi pangan sangat mempengaruhi ketersediaan pangan. Alam

menghasilkan bahan pangan secara berkala, sementara kebutuhan manusia akan pangan

secara terus menerus. Kebutuhan manusia tidak dapat ditunda hingga masa panen tiba.

Oleh karena itu, terciptalah teknologi pengawetan sehingga makanan dapat disimpan

untuk jangka waktu yang lebih lama. Teknik pengawetan juga memungkinkan untuk

mendistribusikan bahan pangan secara merata ke seluruh penjuru dunia. Dahulu, orang-

orang di Eropa tidak bisa menikmati makanan-makanan Asia. Tetapi sekarang, karena

teknologi pangan, setiap bangsa dapat menikmati makanan khas bangsa lainnya.

6

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

BAB II. KERUSAKAN MAKANAN

Makanan pada umumnya diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Pengolahan

dilakukan antara lain untuk menvariasikan olahan makanan, memudahkan daya serap makanan,

meningkatkan daya terima konsumen, juga untuk meningkatkan umur simpan makanan

tersebut. Untuk itu perlu proses penanganan yang tepat sehingga kerusakan dapat dicegah. Pada

saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan

mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat

tergantung dari jenis, cara penanganan, lingkungan dan komposisi kimia dari bahan makanan

tersebut.

Kerusakan bahan makanan atau bahan pangan tidak dapat dihindari, tetapi dapat dicegah

dan diperlambat. Cara mencegah bahan pangan agar tidak rusak hingga saat dikonsumsi adalah

dengan segera memasak dan mengkonsumsinya. Kerusakan adalah perubahan karakteristik

fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari

karakteristik normal. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang

melewati batas yang dapat diterima secara normal dengan panca indra atau parameter lain yang

biasa digunakan oleh manusia.

Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan

kehidupannya (tumbuh dan bertahan hidup). Bakteri, khamir, kapang, insekta, dan rodentia

(binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan

pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan dan keseimbangan

biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami kerusakan oleh hampir semua faktor

lingkungan di alam. Panas, dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu dan

kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusak bahan pangan.

Kerusakan makanan adalah suatu kondisi dimana makanan menjadi rusak atau makanan

menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Kerusakan bahan pangan tergantung dari jenis bahan

pangan tersebut. Bahan makanan ada yang cepat rusak dan ada yang lama. Bahan makanan

yang cepat rusak seperti susu, daging, ikan, hati dan ada yang berlangsung secara lambat seperti

biji-bijian dan kacang-kacangan. Bahan makanan dapat dikatakan rusak bila makanan tersebut

telah mengalami perubahan warna, aroma, tektur, bentuk dan rasa.

Bahan makanan yang telah rusak dapat dilihat dengan terjadinya perubahan, baik dalam

segi warna, aroma, tekstur, bentuk, dan rasa. Perubahan warna yang terjadi, misalnya dalam

keadaan baik dan segar berwarna hijau berubah menjadi coklat (rusak). Perubahan pada aroma,

7

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

misalnya ditunjukkan oleh perubahan bau yang pada mulanya aroma harum segar berubah

menjadi aroma amis, H2S, amoniak atau busuk. Kelainan tekstur, misalnya ditunjukan dengan

adanya perubahan pada tektur yang mulanya keras menjadi lunak dan berlendir. Kelainan rasa,

misalnya dapat ditunjukan pada rasa makanan yang pada mulanya manis, gurih, enak dapat

berubah menjadi asam atau pahit.

Bahan makanan dengan kandungan protein tinggi seperti daging, ikan, dan susu akan

cepat menjadi rusak yang ditandai dengan bau tidak enak, amoniak atau berbau busuk karena

terjadinya reaksi kimia yang menghasilkan amoniak yang berbau busuk. Begitu juga dengan

bahan makanan yang mengandung lemak misalnya minyak goreng akan cepat menjadi tengik

bila terkena sinar matahari. Kerusakan makanan juga dapat terjadi pada buah-buahan dan sayur-

sayuran. Pada buah, kerusakan dapat terjadi pada proses penyerbukan, pembuahan dan

pematangan yang terjadi dalam waktu yang cukup panjang, dimana sering terjadi pembusukan.

Kerusakan sayuran umumnya terjadi pembusukan pada batang dan daun yang disebabkan oleh

hama tanaman seperti serangga, ulat dan cuaca. Selain itu, kerusakan buah dan sayuran juga

sering terjadi selama penyimpanan dan pengiriman.

Makanan dan minuman olahan juga mudah mengalami kerusakan atau pembusukan.

Contoh kerusakan makanan yang dapat diamati, misalnya produk olahan susu sangat mudah

basi dan tidak tahan lama. Jus buah dalam gelas terbuka dalam suhu ruangan akan mudah bau

dan berubah rasa, kerupuk goreng yang diletakkan dalam kondisi terbuka akan cepat melempem

dan tengik, serta sari kedelai yang diletakkan dalam suhu ruang yang panas akan cepat basi.

Sementara itu kue-kue semi basah yang tersimpan rapat akan mudah berair dan basi, serta lauk

dan sayur bersantan yang disimpan dalam ruang terbuka akan cepat busuk. Semua contoh

tersebut menunjukkan adanya kerusakan pada produk makanan dan minuman.

Secara ekonomi makanan rusak tidak dapat dijual dan harus dimusnahkan. Apabila

makanan itu dikonsumsi, maka dapat menyebabkan keracunan, timbulnya penyakit bahkan

kematian. Penyebab utama kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor

berikut yaitu kerusakan mekanis, kerusakan fisik, petumbuhan mikroorganisme dan aktivitas

enzimenzim dalam bahan pangan; serangga, parasit, dan tikus; suhu termasuk suhu

pemanasan dan pendinginan; kadar air; udara; termasuk oksigen; sinar dan jangka waktu

penyimpanan.

8

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

A. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini

terjadi pada benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan

(tertindih atau tertekan) maupun terjatuh atau terbanting, sehingga mengalami bentuk atau

cacat. Kerusakan mekanis juga terjadi akibat benturan selama penangkapan, dan persiapan

sebelum pengolahan. Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai

gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen. Ciri-

ciri umum kerusakan mekanis antara lain memar akibat tertindih atau tertekan, sobek,

terpotong, pecah, hancur.

Gambar 2.1. Kerusakan Mekanis Pada Bahan Pangan

B. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya

terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan

bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi penggumpalan

(pengerasan) atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling

injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang

dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap

air dari sel sekitarnya. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk

kerusakan lainnya.

Gambar 2.2. Kerusakan Fisik Pada Bahan Pangan

Kerusakan fisik ini bisa juga diakibatkan oleh insekta atau rodentia dan kondisi

lingkungan seperti suhu, sinar matahari.

9

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

1. Insekta (Serangga, Parasit, dan Tikus)

Kerusakan yang disebabkan oleh serangga, parasit dan tikus dapat

mengakibatkan kerusakan fisik pada bahan makanan tersebut. Kerusakan fisik pada

bahan makanan akan memudahkan terjadinya pencemaran mikrobiologis pada bahan

makanan tersebut. Misalnya, kerusakan oleh serangga, hal ini dapat dilihat pada saat

serangga memakan buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian, dan umbi-umbian yang

ditandai dengan adanya luka pada permukaan bahan pangan tersebut. Akibat luka ini

akan menjadi masalah bukan hanya kerugian bahan pangan saja tetapi masalah juga

pada bekas luka yang mengakibatkan terjadinya kontaminasi oleh bakteri, kapang,

atau ragi. Dengan tumbuh dan berkembangnya mikroba tersebut maka akan terjadi

pembusukan pada bahan pangan tersebut.

Kerusakan pada waktu pemberantasan serangga oleh petani juga dapat

mengakibatkan terjadinya keracunan. Racun ini berasal dari proses fumigasi yang

dilakukan pada biji-bijian atau buah-buahan, dimana terjadi akumulasi dari zat kimia

seperti metil bromida, etilena oksida dan propilena oksida. Oleh sebab itu, metil

bromida, etilene oksida dan propilena oksida tidak boleh dipakai untuk bahan pangan

yang berkadar air tinggi karena kemungkinan akan membentuk racun.

Bahan pangan yang berbentuk tepung juga sering dicemari oleh telur-telur dari

serangga. Telur-telur ini dapat dihancurkan dengan memasukkan tepung ke dalam

sentrifuse, sehingga dengan melakukan pemusingan terjadi benturan-benturan yang

keras pada dinding sentrifuse, sehingga telur-telur tersebut akan pecah dan tidak akan

dapat lagi berkembang dan memperbanyak diri.

Parasit yang banyak ditemukan pada bahan pangan seperti cacing pita

(Trichinella spiralis) pada daging babi, cacing hati (Faciola hepatica) pada daging

sapi. Babi dan sapi tercemar cacing–cacing ini melalui bahan makanan yang mereka

makan dan dapat berpindah pada manusia bila manusia mengkonsumsi daging babi

atau sapi yang belum sempurna masaknya. Faciola hepatica hidup pada hati sapi atau

babi yang sakit. Cacing-cacing ini akan berkembang dalam tubuh dan mengakibatkan

manusia menjadi sakit. Penyakit pada hewan yang dapat berpindah pada manusia

disebut zoonosis. Jenis-jenis cacing Taenia solium dan T.saginata juga terdapat pada

daging babi, sapi dan Diphillobotrium latum adalah cacing pita yang terdapat pada

daging ikan air tawar (Koren 1987). Cacing-cacing dalam bahan pangan ini dapat

dimatikan dengan cara pembekuan.

10

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tikus merupakan musuh besar bagi petani dan ancaman yang berbahaya bagi

hasil pertanian berupa biji-bijian baik itu sebelum dipanen ataupun setelah disimpan

di dalam gudang. Tikus tidak saja memakan bahan pangan, tetapi juga yang sangat

berbahaya adalah kotoran-kotoran yang dikeluarkan, seperti air kencing, bulu-

bulunya merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme berbahaya.

2. Pemanasan dan Pendinginan

Perlakuan fisik terhadap bahan pangan seperti pemanasan dan pendinginan

yang tidak diawasi secara teliti akan mempengaruhi kualitas, yaitu terjadinya

kerusakan pada bahan pangan tersebut. Contoh, apabila pemanasan yang terlalu tinggi

diberlakukan pada bahan makanan yang mengandung protein maka akan terjadi

kerusakan yang disebut denaturasi, emulsi vitamin dan lemak, sehingga bahan

makanan tidak dapat digunakan oleh tubuh.

Pendinginan pada umumnya sangat sensitif terhadap hasil pertanian,

khususnya hasil pertanian berupa buah-buahan dan sayur-sayuran tropika. Oleh sebab

itu, pada penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah akan terjadi kerusakan bahan

pangan menjadi chiling injury. Contoh pisang ambon (kulit mencoklat), apel (kulit

bernoda), sawi, bayam yang menjadi lunak dan berwarna menyimpang (rusak tekstur).

Pembekuan yang dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan akan

mengakibatkan bahan pangan menjadi lunak setelah dikeluarkan dari tempat

pembekuan. Tekstur menjadi lunak karena air yang ada didalam bahan akan keluar

saat terjadi pencairan dari air yang telah membeku (thawing), sehingga timbul keriput,

tekstur yang keras akan menjadi lunak. Pada bahan yang berbentuk cair, apabila

dibekukan juga akan mengalami kerusakan, contoh santan. Santan yang disimpan pada

pembekuan akan terjadi penggumpalan pada lemak santan

Sayuran dan buah-buahan tertentu dapat mengalami kerusakan pada suhu

rendah (0 – 10°C), karena pada suhu ini proses metabolisme tidak dapat dilakukan

secara normal. Biasanya komoditi yang disimpan kelihatan bagus jika baru

dikeluarkan dari suhu dingin, tetapi setelah dibiarkan beberapa waktu pada keadaan

yang lebih hangat (diluar) mulai timbul beberapa kelainan misalnya ada lekukan,

cacat, bercak-bercak kecoklatan pada permukaan, penyimpangan warna di bagian

dalam, atau gagal matang.

Sayuran dan buah-buahan yang demikian akan sangat peka terhadap

pembusukan. Tabel 2.1. memperlihatkan suhu penyimpangan terendah dan

11

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

kerusakan-kerusakan dingin yang terjadi jika suhu tersebut dilampaui ke bawah.

Beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya kerusakan dingin tersebut antara lain

yaitu tingkat kematangan dan suhu penyimpanan. Beberapa peneliti menemukan

bahwa kepekaan terhadap kerusakan dingin lebih besar pada buah-buahan yang

tingkat kematangannya belum cukup dibandingkan cukup tua untuk disimpan. Suhu

yang lebih rendah dari suhu optimum, menyebabkan timbulnya kerusakan dingin.

Tabel 2.1. Kerusakan Dingin Pada Sayuran dan Buah-Buahan yang Disimpan

Dibawah Suhu Terendah yang Aman

Komoditi Suhu Terendah

yang Aman (OC)

Kerusakan yang Terjadi Jika

Disimpan Pada Suhu 0oC dan Suhu

Terendah yang Aman

Apel 2-3,5 Pencoklatan bagian dalam, bagian

tengah coklat, lembek, dan lepuh

Advokat 4-7 Daging buah coklat kehitaman

Pisang 10-13 Warna jelek jika matang

Buncis 7 Bercak-bercak hitam dan kecoklatan

Mentimun 7 Lepuh, lubang noda, busuk

Terung 7 Lepuh, busuk alternaria

Jeruk besar 10 Lepuh, lubang cacat, dan benyok

Manga 10-13 Kulit seperti lepuh, kehitam-hitaman,

pematangan tidak merata

Semangka 4 Lubang cacat, busuk pada permukaan

Papaya 7 Lubang cacat, gagal matang,

penyimpangan citarasa, busuk

Nenas 7-10 Warna hijau jelek jika matang

Kentang 3 Pencoklatan, rasa manis

Waluh 10 Busuk (alternatif)

Ubi jalar 13 Busuk, lubang cacat, penyimpangan

warna di dalam

Tomat (matang) 7-10 Pelunakan, benyek, dan bususk

Tomat (hijau tua) 13 Warna jelek jika matang, busuk

alternaria

12

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tabel 2.2. Suhu Penyimpanan Beberapa Produk Makanan dan Minuman untuk

Menunda Kerusakan

Suhu Makanan

0 – 5°C

(suhu kulkas)

Minuman jus dalam botol, jamu, susu dalam karton, teh dalam

gelas, yoghurt, asinan olahan, bakso segar, ikan segar, daging

segar, sosis, bakso, otak-otak, sayuran, tahu, tempe, ayam,

bakpau, dan puding.Penyimpanan pada suhu kulkas diharapkan

makanan dan minuman tersebut lebih awet.

-18 – -20°C

(suhu beku

atau freezer)

Daging beku, ayam beku, bakso beku, kentang, french fries,

nugget, sosis beku, dan sosis.Makanan yang disimpan pada

suhu freezer memiliki masa simpan satu tahun dalam keadaan

kemasan tertutup rapat.

Sumber: Yuyun A dan Delli G, 2011

C. Kerusakan Mikrobiologi

Kerusakan mikrobiologi pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu:

1. Tingkat pencemaran mikroba pada pangan, yaitu semakin tinggi tingkat pencemaran

mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak.

2. Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah

dijelaskan di atas, yaitu aw, pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu, oksigen,

dan kelembaban.

3. Proses pengolahan yang telah diterapkan pada pangan, misalnya pencucian,

pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan lain-lain.

Kerusakan yang diakibatkan karena hidupnya mikroorganisme seperti bakteri,

khamir atau ragi dan kapang disebut kerusakan mikrobiologis. Kerusakan mikrobiologis

terjadi akibat adanya reaksi metabolisme dalam bahan atau enzim yang terdapat di dalam

bahan secara alamiah oleh bakteri, ragi dan kapang. Akibat dari mikroorganisme ini

merupakan kerusakan yang sangat merugikan manusia, karena makanan yang disukai

manusia pada umumnya juga disukai oleh mikroorganisme. Makanan yang telah

dihinggapi mikroorganisme akan mengalami penguraian, sehingga nilai gizi dan

kelezatannya menurun, jika berlanjut akan terjadi pembusukan. Makanan dalam keadaan

tercemar dan busuk itu bila dikonsumsi dapat menyebabkan sakit hingga kematian bagi

orang yang memakannya.

13

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Mikroba penyebab pembusukan pada bahan pangan terdapat dimana-mana, seperti

di tanah, di air, di udara, di atas kulit atau bulu ternak, dan di dalam usus. Beberapa jenis

mikroba juga sering ditemukan pada kulit buah-buahan, biji-bijian, dan kacang-kacangan.

Di dalam jaringan hidup, misalnya daging hewan, daging buah, atau air buah seharusnya

tidak ada mikroba. Tetapi bahan pangan ini dapat terkontaminasi melalui udara, air atau

wadah. Contoh susu yang berasal dari sapi yang sehat pada awalnya steril, tetapi setelah

diperah akan mengalami kontaminasi. Begitu juga buah-buahan, kacang-kacangan, biji-

bijian akan mengalami kontaminasi setelah kulitnya dikupas. Demikian juga yang terjadi

pada telur ayam dapat terkontaminasi oleh mikroba disebabkan kulit telur banyak

mengandung bakteri yang berasal dari kotoran ayam.

Bakteri berkembang biak dengan membelah sel dan ada juga melalui spora; spora

lebih tahan terhadap pemanasan, pengaruh kimia dan zat lainnya. Jenis-jenis bakteri yang

hidup pada makanan, antara lain Salmonella sp, Stapylococcus sp, Closridium sp, Bacillus

sp, Vibrio sp dan Shigela sp. Bakteri yang tumbuh pada makanan mengubah makanan

tersebut menjadi zat-zat organik yang berkurang energinya karena bakteri memperoleh

energi yang dibutuhkannya dari makanan tersebut. Hasil-hasil metabolisme bakteri

tertentu merupakan toxin yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika toxin masuk ke

dalam saluran pencernaan manusia dapat menimbulkan gejala keracunan seperti sakit

perut, muntah-muntah, dan diare. Spora-spora bakteri dapat dibunuh dengan cara

melakukan sterilisasi terutama ditujukan pada spora bakteri yang tahan terhadap suhu

tinggi.

Ragi dapat tumbuh pada buah-buahan, sehingga tidak jarang buah yang disimpan

lama dapat berubah menjadi asam. Suhu optimum pertumbuhan ragi adalah 20-38oC dan

pada suhu 100oC ragi dan sporanya dapat mati. Sedangkan jamur berbentuk mycelium

yang bersekat-sekat, hidup sebagai safrofit dan ada juga yang bersifat parasit. Ukuran dari

jamur lebih besar dari ragi dan bakteri. Jenis jamur dari Phytoptora tumbuh parasit pada

kentang, tomat, tembakau, karet dan lain-lain. Saproglegnia hidup saprofit dalam air dan

tanah basah, menjadi parasit pada ikan dan insekta. Jenis jamur yang terkenal adalah

Aspergillus dan Penicellum. Aspergillus merupakan jamur perusak penyebab penyakit

paru-paru, sedangkan Penicellum terkenal sebagai antibiotik yaitu penicillin. Aspergillus

flamus menghasilkan alfatoksin yang banyak tumbuh pada kacang-kacangan. Ragi

berkembang biak dengan bertunas dan jamur berkembang biak dengan membentuk spora.

14

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Faktor-faktor lingkungan hidup yang mempengaruhi mikroorganisme antara lain adalah

air, kelembaban, suhu, pH, oksigen, mineral, dan lain-lain.

Gambar 2.3. Aspergillus

Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya dan memerlukan

oksigen agar dapat hidup atau disebut juga bersifat aerob. Rentang suhu optimal jamur

hidup (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC. Jamur

juga masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya

dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup. Cahaya

matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh

dalam cahaya terang. Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, misalnya bahan-bahan yang

bergula. Bahan hewani dan bahan segar juga mudah ditumbuhi jamur.

Reaksi bakteri, ragi dan jamur di dalam bahan pangan dapat:

1. Mengubah komposisi bahan pangan

2. Menghasilkan enzim aktif yang dapat menghidrolisa pati

3. Memfermentasi gula menjadi alkohol

4. Merusak protein menjadi amoniak

5. Menghidrolisa lemak menjadi tengik

Beberapa dari jenis mikroba dapat membentuk lendir, busa, warna yang

menyimpang, asam, racun, dan lain-lain. Berdasarkan pada bau yang tercium selama

pembusukan minimal dapat diketahui kelompok jasad renik (mikro organisme) penyebab

pembusukan tersebut, seperti yang terlihat pada Tabel 2.3.

15

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tabel 2.3. Tipe Umum Kerusakan Pada Bahan Pangan

Jenis Bahan

Makanan

Tipe

Pembusukan

Jasad (Mikroorganisme) Penyebab

Bakteri Fungi

Sayuran dan

buah-buahan

segar

Bacterial soft rot

Rhizopus sof rot

Black mold rot

Blue mold rot

Erwinia carotovora Rhizopus nigricans

Aspergillus niger

Penicellum spp

Sayuran yang

difermentasi

(asinan)

Pelendiran

Pelendiran

Kraut ungu

Soft pickles

Black pickles

Yeasty honey

Bakteria safrofitik

Lactobcillus plantarum

Bacillus sp

Bacillus nigricans

Gula, madu,

sirup tetes

(molase)

Ropy syrup

Green syrup

Rhodotorula spp

Zygosaccharomyces,

torula

Buah-buahan

dan sayuran

(berbentuk

sari/juice)

Gassy molasses

Kehilangan

rasa/bau

Asam

Aerobacter aerogenes

Pseudomonas flourescens

Clostridium

Lactobacillu spp

Zygosaccharomyces

Roti

Bau tengik

Berjamur/bulukan

Berwana merah

Rasa asam

(aerobik)

Acetobacter

Bacillus spp

Berbagai jenis jamur

dari Rhyzupus,

Penicillium dan

Aspergillus

Daging segar

Membusuk

Rasa asam

Serratia marcescens

Achromobacterim (90%)

Daging

diawetkan

(dendeng)

Membiru,

menghijau

Berlendir

Menjamur

Green rot

Pseudomonas spp

Lactobacillus spp

Chlostridium spp,

Pseudomonas spp

Proteus

Penicillium dan

Aspergillus

Rhizopus

16

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Jenis Bahan

Makanan

Tipe

Pembusukan

Jasad (Mikroorganisme) Penyebab

Bakteri Fungi

Colorless rot

Bacillus,Pseudomonas

Lactobacillus

Leuconostoc

Telur

Black rot

Berjamur

Pseudomonas

flourescens,

Chromobacterium

Ikan

Kehilangan

warna,

Membusuk

Bakteri coli

Proteus

Penicelium

Clodosporium

Pseudomonas spp

Chromobacterium

Flavobacterium

Sumber: Yuyun dan Delli, 2011

Tabel 2.4. Tanda-Tanda Kerusakan Makanan Kaleng

Mikroba Perusak Penampakan Kaleng Penampakan Produk

Busuk asam (flat sour)

termofil : Bacillius

stearothermophillus

Kaleng datar,

mungkin kehilangan

vakum selama

penyimpanan

Penampakan biasanya tidak

berubah, pH menurun (asam);

bau agak menyimpan; kadang-

kadang cairan menjadi keruh.

Anaerob Termofil

Closrridium

Thermosaccharolyticum

Kaleng kembung,

mungkin meledak

Produk mengalami fermentasi,

bau asam, bau keju, atau bau

butirat.

Kebusukan Sulfida

C. nigrificans dan

C. Befermentans

Kaleng datar; gas H2S

diserap oleh produk

Biasanya berwarna hitam;

bau telur busuk

Anaerob Putrefaktif

Mesofil P.A 3679

C. botilinum proteolitik

C. sporogenes

Kaleng kembung;

mungkin meledak

Produk mengalami fermentasi,

bau asam, bau keju, atau bau

butirat.

17

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Mikroba Perusak Penampakan Kaleng Penampakan Produk

C. putrefaciens

Pembentuk spora aerob

Kaleng datar;

biasanya

tidak kembung pada

daging+NO3+gula

Koagulasi pada susu evaporasi;

warna hitam pada beet

1. Kerusakan Mikrobiologi Pada daging

Kerusakan mikrobiologi pada daging juga sangat cepat karena daging

mengandung gizi yang lengkap dan protein yang tinggi. Daging mudah sekali

mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang

tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging

ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi

jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1

cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama

disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:

a) Pembentukan lendir

b) Perubahan warna

c) Perubahan kekenyalan dan penampakan

d) Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya

senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, dan lain-lain.

e) Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam.

f) Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.

Bakteri yang dapat tumbuh pada daging, antara lain Achromobacter (90%),

Micrococcus (± 7%), Flavobacterium (± 3%), dan Pseudomonas (± 1%). Selain itu,

kapang juga dapat tumbuh pada daging, seperti Penicillium, Mucor, Cladosporium,

Alternaria, Sporotrichium, dan Thamnidium.

2. Kerusakan Mikrobiologi Pada Sayur dan Buah

Kerusakan sayuran dan buah-buahan sering terjadi akibat benturan fisik,

kehilangan air sehingga layu, serangan serangga, dan serangan mikroba. Sayur-

sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis, tomat, wortel, dan lain-lain. Tanda-

tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran dan buah-buahan antara lain adalah:

18

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

a) Busuk air pada sayuran yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri,

ditandai dengan tekstur yang lunak (berair).

b) Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang

membentuk spora berwarna hitam, hijau, abu-abu, biru, hijau, merah jambu, dan

lain-lain.

c) Bau alkohol, rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri

asam laktat, misalnya pada sari buah.

3. Kerusakan Mikrobiologi Pada Ikan

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah:

a) Pembentukan lendir pada permukaan ikan.

b) Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dam senyawa-senyawa berbau

busuk lainnya. Perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut

dibandingkan dengan ikan air tawar.

c) Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.

d) Peruhahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.

e) Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan (Gambar 2.4)

Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman

sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang.

Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%),

kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri

halofilik.

Untuk komoditas ikan, proses pendinginan harus segera dilakukan sesaat

setelah ikan ditangkap dari laut atau tambak. Oleh karena itu proses pendinginan ikan

biasanya dilakukan di palka atau peti-peti ketika nelayan masih berlayar menangkap

ikan. Proses pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan es saja,

menggunakan es dengan air garam, pendinginan dengan air laut yang ditambah es,

atau dengan penyimpanan ikan dalam air laut yang didinginkan secara mekanis. Pada

proses dengan menggunakan es, ikan dan es disusun secara berselang seling dalam

suatu tumpukan yang rapi sehingga permukaan ikan sebanyak mungkin kontak

dengam es. Fungsi pendinginan menggunakan es adalah agar terjadi pendinginan

19

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

sampai mendekati 0°C. Air lelehan es yang keluar akan sekaligus berfungsi untuk

mencuci lendir dan darah serta mikroorganisme dari permukaan ikan. Selain itu

proses pendinginan dengan menggunakan es dapat mempertahankan keadaan aerobik

di dalam palka. Persyaratan yang harus dipenuhi di dalam sistem penggunaan es

adalah: es harus dibuat dari air bersih (air minum), sisa es/lelehan es harus segera

dibuang, dan sebaiknya digunakan es dalam bentuk serpihan (flake ice) atau hancuran

(crushed ice).

Pendinginan ikan dengan es air garam dilakukan dengan membuat es yang

terbuat dari air laut atau air garam dengan konsentrasi garam 3%. Es air garam ini

bersifat lebih cepat mencair, tetapi mempunyai suhu yang lebih dingin dari es air biasa,

yaitu dapat mencapai suhu -1,1°C. Aplikasi penggunaan es dengan air garam ini sama

dengan penggunaan es dengan air saja, yaitu ditumpuk secara berlapis-lapis dengan

ikan. Pendingian ikan juga dapat dilakukan dengan air laut atau air garam

(konsentrasi garam 3%) yang ditambah dengan es (atau iced-sea water).

Kekurangan dari sistem ini adalah apabila tidak ada sirkulasi air garam, maka es

akan mengapung di bagian atas yang menyebabkan suhu bagian bawah bak

pendinginan menjadi lebih tinggi. Untuk itu diperlukan sistem pengadukan yang

baik. Dengan teknik ini akan terjadi pendinginan hingga suhu -1.7°C. Metode lain

yang dapat digunakan hádala penyimpanan ikan dalam air laut yang didinginkan

secara mekanis (Refrigerated Sea Water = RSW). Larutan garam yang digunakan

memiliki konsentrasi 8% yang mampu menghasilan suhu pendinginan -1 hingga -

2°C. Larutan garam tersebut diidinginkan dengan sistem pendinginan mekanik.

Dengan sistem ini, penanganan proses pendinginan menjadi lebih mudah dan praktis,

dan umumnya banyak digunakan pada kapal-kapal penangkap ikan. Walaupun

demikian, sistem ini juga memiliki kelemahan yaitu sirkulasinya memerlukan

pengawasan teliti, memerlukan tangki yang kedap air, secara reguler air garam juga

perlu diganti dan bila terlalu lama disimpan di dalam larutan garam, ikan lebih banyak

menyerap garam.

20

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Sehat Rusak

Sehat

Rusak

Gambar 2.4. Perubahan Warna Insang Dan Mata Pada Ikan

4. Kerusakan Mikrobiologi Pada Susu

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak karena

dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan

mikrobiologi pada susu adalah sebagai berikut:

a) Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli.

b) Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri

pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam

atau tanpa asam.

c) Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk lendir.

d) Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba,

yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida)

seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya

membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.

e) Ketengikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakteri tertentu.

f) Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi

senyawa-senyawa berbau busuk.

21

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Penyimpanan susu segar yang terbaik adalah pada suhu 4,4°C. Penyimpanan

dilakukan dalam wadah yang tertutup rapat yang terbuat dari karton atau gelas

berwarna untuk mencegah penyerapan bau dari sekelilingnya, dan juga menghindari

kerusakan riboflavin oleh sinar matahari. Susu kaleng yang sudah dibuka harus

diperlakukan seperti susu segar.

Sehat Rusak

Gambar 2.5. Susu Kental Manis yang Sehat dan yang Rusak

Tanda-Tanda Kerusakan Susu UHT

a) Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang

umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembung pada kemasan

terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba

pembusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba

pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.

b) Kerusakan juga ditandai oleh timbul bau dan rasa yang masam. Selain

menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga

menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi

berflavor dan beraroma masam.

c) Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu

oleh bakteri pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein

akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein

inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak

kental.

d) Untuk susu segar, lebih disarankan untuk tetap disimpan di kulkas,

dikarenakan produk susu tidak menggunakan bahan pengawet sehingga cukup

rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang biak dalam susu tersebut.

Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan ke dalam kulkas,

22

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

sebaiknya susu disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normal

dengan jangka waktu tertentu.

e) Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah dibuka dan didiamkan otomatis

akan sedikit berkurang dibanding dengan kualitas gizi pada saat susu

pertama kali dibuka, dikarenakan sudah ada kontaminasi dari udara luar

walaupun hanya sedikit. Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu saja

melainkan ada penguraian terlebih dahulu, hal ini terjadi dalam hitungan jam

sampai akhirnya susu tersebut basi (rasanya jadi asam/pahit, teksturnya

menggumpal, ataupun pecah).

f) Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan

pada refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu

tinggi (di atas 50°C) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat

kerusakan protein.

g) Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang sebaiknya tidak melebihi

dari beberapa jam, kurang lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari kondisi

lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam keadaan tertutup.

5. Kerusakan Mikrobiologi Pada Telur

Telur meskipun dalam keadaan utuh dapat mengalami kerusakan, baik

kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui

pori-pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami

kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan

dengan telur yang masih utuh. Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur

adalah sebagai berikut:

a) Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam

telur,

b) Pengenceran putih dan kuning telur.

c) Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

d) Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk

wama, yaitu bintik-bintik hijau, hitam dan merah.

e) Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena

jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan

23

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu. dianjurkan untuk

mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.

Telur utuh sebaiknya didinginkan segera. Bila telur dibiarkan pada suhu kamar,

maka akan cepat terjadi penurunan mutu telur. Penyimpanan dingin dapat

menghambat perubahan mutu akibat menurunnya viskositas putih telur, melemahnya

membran kuning telur dan kantong udara membesar. Kerusakan mikroba dapat terjadi

terutama jika telur kotor. Bakteri dan kapang dapat masuk ke bagian dalam telur

melalui pori-pori kulit telur. Dengan cara mencuci sebelum telur didinginkan, dapat

menyebabkan hilangnya lapisan lilin alamiah dari telur yang merupakan pelindung.

Dalam menyimpan telur, sebaiknya bagian yang lebar di atas yaitu bagian dimana

kantong udara berada. Cara ini dimaksudkan untuk mencegah tekanan oleh berat isi

telur yang dapat mengakibatkan membran telur menjadi lepas. Untuk menghindarkan

telur menyerap bau dari sekelilingnya, sebaiknya telur disimpan dalam wadah yang

tertutup rapat. Penyimpanan telur untuk jangka waktu yang lama di dalam lemari

pendingin dapat dilakukan dengan cara mencelupkan ke dalam minyak mineral yang

tidak berbau, misalnya minyak parafin, dengan tujuan untuk menutup poripori. Cara

ini dapat membantu pengawetan mutu telur dengan mengurangi kehilangan CO2,

penguapan air dan penyerapan bau. Cara pengawetan yang lebih efektif adalah dengan

mencelupkan telur di dalam air panas selama 30 detik. Perlakuan ini disebut

”thermostabilization”. Tujuannya adalah untuk mengurangi jumlah mikroba dan

menggumpalkan lapisan putih telur pada pemukaan dalam kulit telur sehingga pori-

pori telur tertutup. Dengan cara ini telur dapat disimpan selama lebih kurang delapan

bulan atau lebih dalam lemari pendingin.

6. Kerusakan Mikrobiologi Pada Biji-bijian dan Umbi-umbian

Kandungan utama pada biji-bijian (serealia dan kacang-kacangan) serta umbi-

umbian adalah karbohidrat. Oleh karena itu, kerusakan pada biji-bijian dan umbi-

umbian sering disebabkan oleh pertumbuhan kapang yaitu bulukan. Biji-bijian dan

umbi-umbian umumnya diawetkan dengan cara pengeringan, tetapi jika proses

pengeringannya kurang baik sehingga aw bahan kurang rendah, maka sering tumbuh

berbagai kapang perusak pangan.

24

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

7. Kerusakan Mikrobiologi Pada Roti

Kerusakan pada roti tawar dapat terjadi akibat pengerasan (staling) dan

tumbuhnya jamur dan kapang pada permukaan roti tawar. Pengemasan berpengaruh

terhadap terjadinya gejala-gejala kerusakan. Roti tawar tanpa kemasan akan

mengalami staling menyeluruh pada penyimpanan hari ke-3 suhu ruang dan hari ke-

1 pada suhu refrigerator (4C). Sedangkan roti yang disimpan dengan pembungkus

plastik dalam suhu ruang (27C) maupun dalam suhu refrigerator (4C) tidak

mengalami staling (Gambar 2.6).

Gambar 2.6. Penyimpanan Roti Tawar (Dokumentasi Penulis)

Pada pengamatan pertumbuhan jamur (Gambar 2.7) pada roti yang telah

disimpan 9 hari pada suhu ruang dengan menggunakan kemasan. Roti ditumbuhi

jamur dengan penampakan warna hijau dan coklat. Sedangkan pada roti yang

dibiarkan terbuka tanpa kemasan yang disimpan pada suhu ruang maupun dalam

refrigerator (4C), tidak ditumbuhi jamur maupun kapang. Adapun roti yang dikemas

dengan plastik kemasan dan disimpan pada suhu ruang pada hari ke 5 mulai ditumbuhi

oleh kapang karena aw yang tinggi dan penguapan air tertahan kemasan.

Roti yang dikemas dengan plastik (suhu ruang dan refrigerator) tidak

mengalami kerusakan (staling) dibanding dengan roti yang tidak dikemas. Hal ini

25

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

dikarenakan kemasan plastik dapat menahan dehidrasi yang terjadi pada roti sehingga

kelembaban roti dapat dipertahankan. Sebagai tambahan, roti yang dikemas dengan

plastik dalam refrigerator tidak ditumbuhi kapang dan tahan lebih lama karena

kemasan plastik yang dikombinasikan dengan suhu refri mampu menghambat

pertumbuhan mikroba.

Gambar 2.7. Kerusakan Pada Roti Akibat Tumbuhnya Kapang

(Dokumentasi Penulis)

D. Aktivitas Enzim di Dalam Bahan Pangan.

Enzim pada bahan pangan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang disebut

dengan kerusakan biologis. Enzim yang ada dalam bahan makanan dapat berasal dari

mikroba atau memang sudah ada secara normal. Berbagai bahan makanan baik hewani

maupun nabati seringkali secara alamiah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat

racun. Aktivitas enzim dapat dicegah atau dihentikan dengan pemberian panas, perlakuan

kimia, radiasi atau perlakuan lainnya.

Pada bahan makanan yang mengandung protein, lama kelamaan akan terjadi proses

autolisis yang akhirnya terjadi pembusukan. Hal ini dapat terjadi pada daging, yang apabila

lama dibiarkan akan terjadi kerusakan biologis yang disebabkan oleh reaksi metabolisme

di dalam bahan tersebut. Daging akan membusuk karena terjadi proses autolisis pada suhu

kamar. Dipandang dari segi teknologi pangan, aktivitas enzim ada yang menguntungkan

dan ada yang merugikan. Sebagai contoh, penggunaan enzim papain (proteinase) yang

berfungsi untuk menggempukkan daging, pembuatan sari buah seperti pickle, enzim

pektinase yang ada dalam buah sangat diperlukan untuk menjernihkan sari buah seperi

buah apel. Enzim mempunyai keaktifan maksimum yaitu pada umumnya terletak pada pH

4-8 atau disekitar pH 6.

26

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Contoh lain dari proses enzim yaitu pada peristiwa pemotongan ternak terjadi

pemberhentian sirkulasi darah yang membawa oksigen ke jaringan otot (daging). Peristiwa

ini dapat membatasi terjadinya metabolisme aerobik yang menghasilkan asam laktat.

E. Kadar Air, Oksigen, Sinar dan Penyimpanan

Kadar air, oksigen dan sinar sangat berpengaruh terhadap bahan pangan. Kadar air

pada bahan dipengaruhi oleh kelembapan nisbi (RH) udara disekitarnya. Kadar air bahan

rendah, sedang kelembapan nisbi tinggi, maka akan terjadi penyerapan air dari sekitar

sehingga bahan menjadi lembab yang artinya kadar air menjadi lebih tinggi. Sebaliknya

apabila kadar air bahan lebih rendah (dingin), akan terjadi kondensasi uap air udara pada

permukaan bahan, hal ini akan menjadi media yang baik bagi pertumbuhan kapang dan

perkembangan bakteri. Kondensasi ini juga dapat terjadi pada waktu pengepakan.

Bahan pangan, buah-buahan atau sayur-sayuran dapat menjadi rusak karena akan

terbentuk air sebagai hasil dari respirasi dan transpirasi, maka air inilah yang membantu

pertumbuhan mikroorganisme. Pada bahan pangan kering, waktu pengepakan juga dapat

menghasilkan air jika suhu naik selama pengepakan, akibatnya kelembapan nisbi pada

permukaan akan berubah. Uap air inilah kemudian dapat berkondensasi pada permukaan

bahan pangan terutama jika suhu penyimpanan turun.

Oksigen udara sangat mempengaruhi kehidupan dari mikroorganisme seperti

kapang, dan bakteri pada bahan pangan. Oksigen dapat merusak vitamin A, vitamin C,

warna makanan, cita rasa, dan kandungan zat lainnya. Pada bahan pangan yang

mengandung lemak, oksigen dapat mengakibatkan bahan pangan berbau tengik. Bahan

pangan sangat cepat ditumbuhi oleh kapang karena kapang bersifat aerobik, yaitu

memerlukan udara untuk pertumbuhannya. Untuk mencegah pertumbuhan kapang dapat

dilakukan degan mengeluarkan udara dari wadah secara vakum selama pengolahan.

Sinar atau cahaya sangat berpengaruh terhadap bahan pangan. Sinar atau cahaya

dapat merusak zat-zat gizi, terutama vitamin A dan C, riboflavin, dan dapat merusak warna

dari bahan pangan. Contohnya, susu dianjurkan supaya disimpan ditempat yang sejuk,

tidak terkena sinar langsung karena akan berpengaruh pada cita rasa, sebagai akibat

oksidasi lemak yang menghasilkan bau tengik dan perubahan protein yang prosesnya

dibantu oleh katalisator sinar. Begitu juga obat-obatan dianjurkan disimpan pada tempat

yang tidak terkena sinar langsung atau dengan memakai kemasan atau pengepakan dalam

wadah yang berwarna gelap.

27

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Waktu penyimpanan sangat berpengaruh pada mutu pangan (makanan). Setelah

dilakukan pemanenan, penyembelihan dan pengolahan, bahan pangan mempunyai mutu

terbaik, tetapi setelah beberapa jam akan terjadi perubahan yaitu penurunan mutu.

Perubahan mutu ini tergantung pada perlakuan terhadap bahan pangan/makanan tersebut.

Bahan pangan yang pada waktu pemanenan diperlakukan dengan baik, seperti

penyembelihan dilakukan sesuai dengan syarat bahan pangan hewani tersebut dan juga

pengolahan yang baik, maka akan tahan lebih lama dibandingkan dengan bahan pangan

yang diperlakukan secara tidak baik.

Kemasan juga sangat berpengaruh terhadap umur simpan bahan makanan.

Kemasan membatasi makanan dengan lingkungan sekeliling untuk mencegah atau

menghambat proses kerusakan. Kerusakan pangan biasanya ditandai dengan perubahan

makanan dibandingkan dengan sifat awal. Tanda-tanda kerusakan seperti bau yang

menyengat, basi, bau amoniak, berjamur, tengik berlendir, adanya perubahan warna,

bahkan perubahan bentuk. Apabila makanan tersebut tetap dikomsumsi, maka dapat

menyebabkan keracunan, timbulnya penyakit bahkan kematian. Bahaya yang dapat terjadi

bila menkomsumsi pangan yang rusak dan tindakan pencegahanya dapat dilihat pada Tabel

2.5 berikut.

Tabel 2.5. Jenis Bahaya Pangan dan Tindakan Pencegahan

Jenis Bahaya Bahaya yang

Terjadi Tindakan Pencegahan

Bahaya Fisik

Bahaya fisik yang dapat

mencemari makanan,

misalnya kerikil, potongan

kaca, steples, lidi, paku,

atau potongan benda

lainnya

Kematian,

pendarahan

atau tindakan

operasi

1. Memeriksa dengan seksama bahan

baku dan bahan pembantu agar

bebas dari bahan berbahaya

2. Memastikan bahwa bahan baku

digunakan bersih dari bahan

berbahaya.

3. Memastikan bahwa peralatan yang

digunakan tidak ada yang pecah

atau rusak serta disimpan dengan

baik

28

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Jenis Bahaya Bahaya yang

Terjadi Tindakan Pencegahan

Bahaya Biologi

Tumbuhnya mikroba

patogen didalam bahan

makanan, seperti

Salmonella, Escherichia

coli atau virus lainnya

Sakit

tipus,diare,

flu bahkan

kematian

1. Menjaga sanitasi dan kebersihan

bahan, peratan, tempat kerja

hingga karyawan.

2. Menjaga rantai dingin, pemanasan

yang tepat serta pengemasan yang

baik dan benar.

Bahaya Kimia

Munculnya bahaya kimia

dapat terjadi pada proses

pengolahan atau secara

tidak sengaja terbawa

dalam pangan. Misalnya

penambahan borak atau

formalin secara sengaja ke

dalam makanan atau

minyak tanah, atau bahan

pembersih secara tidak

sengaja

Keracunan,

kanker,

bahkan

kematian

1. Memilih suplier yang baik dan

jujur

2. Menempatkan bahan kimia yang

berbahaya dalam tempatnya

tersendiri.

3. Melakukan tindakan pengecekan

bahan secara teliti

4. Menjaga kebersihan serta sanitasi

produk

5. Menjaga rantai dingin. Pemanasan

yang tepat serta pengemasan yang

baik dan benar.

Sumber: Yuyun dan Delli, 2011

Berdasarkan faktor-faktor di atas, maka kerusakan pangan secara umum dapat

dibedakan atas tiga kelompok yaitu:

1. Pangan yang mudah rusak (perishable), terutama pangan yang berasal dari hewan

seperti daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan telur.

2. Pangan yang agak mudah rusak (semiperishable) seperti sayuran dan buah-buahan,

roti.

3. Pangan yang awet (nonperishable), terutama pangan yang telah dikeringkan seperti

biji-bijian kering, (gula, ikan asin, dendeng asin)

29

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

F. Akibat Kerusakan Pangan Terhadap Kadar dan Mutu Gizi

Kerusakan pada bahan pangan akan sangat mempengaruhi nilai gizi, bahkan bahan

pangan yang telah mengalami kerusakan bisa menjadi racun bagi manusia bila tetap di

konsumsi. Tidak sedikit orang yang mengalami keracunan karena mengkonsumsi bahan

pangan/makanan yang telah mengalami kerusakan, misalnya mengalami sakit perut, mual,

muntah, pusing, pingsan bahkan ada yang meninggal. Hal itu disebabkan oleh bahaya

bahan pangan yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme atau telah mengalami

kerusakan saat penanaman hingga pengemasan. Nilai gizi yang terkandung di dalam bahan

pangan tersebutpun tidak ada lagi karena telah berubah menjadi racun.

30

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

BAB III. TEKNOLOGI PANGAN METODE PENGERINGAN

A. Pengertian Pengeringan

Pengeringan merupakan metode pengawetan yang paling tua yang telah diterapkan

sejak zaman primitif, yaitu untuk mengawetkan daging dan ikan dengan menjemurnya di

bawah terik matahari. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan bahan agar

dapat disimpan lebih lama, ringan, dan volumenya menjadi kecil sehingga biaya produksi

akan lebih hemat. Pengeringan didefenisikan sebagai metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas sehingga

tingkat kadar air kesetimbangan dan kondisi udara normal atau tingkat kadar air yang setara

dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis atau

kimiawi. Pengeringan menyangkut perpindahan massa (uap) dari bahan dan energi panas

ke bahan secara simultan.

Panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air dari bahan yang dikeringkan

menggunakan udara sebagai medium penghantar panas pada pengeringan. Pindah panas

tersebut sangat ditentukan oleh suhu udara pengering. Suhu udara pengering berhubungan

erat dengan mutu komuditi yang dikeringkan, semakin tinggi suhu pengeringan akan

mempercepat waktu pengeringan. Akan tetapi, kelebihan suhu udara pengering dapat

mengakibatkan kerusakan bahan baik secara fisik maupun kimia, terutama pada proses

pengeringan yang berlangsung lama. Pengeringan dengan tekanan vakum dan suhu rendah

akan menghasilkan bahan kering yang bermutu baik.

Didalam pengeringan ada beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu temperatur

pengeringan, pindah panas, pindah massa, ikatan air, mekanisme pengeringan (metode

operasi), kondisi pengeringan, bentuk fisik bahan yang akan dikeringkan, skala produksi,

spesifikasi khusus, dan waktu pengeringan. Temperatur yang digunakan dalam

pengeringan bervariasi, tergantung pada kondisi bahan dan kandungan larutan pada

umpan, suhu media pemanasan, waktu pengeringan, dan temperatur akhir yang

diperbolehkan untuk bahan padat yang dihasilkan.

B. Prinsip Pengeringan

Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya

mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan,

maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi

31

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam

bahan tersebut.

Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan

pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar

air dalam bahan pangan tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu

proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan

sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu

cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan.

Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara

karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan

dengan tujuan mengawetkan. Pada pengawetan pangan, kandungan air bahan dikurangi

sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Proses pengeringan

dapat mengawetkan bahan pangan karena sebagian air dalam bahan pangan dihilangkan

sehingga mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh pada kondisi jumlah air yang terbatas

(aktivitas air dari bahan pangan menurun). Demikian pula enzim yang dapat menstimulasi

reaksi-reaksi kimia dalam bahan pangan tidak dapat aktif tanpa air. Pengeringan dapat pula

diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan

sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan

sublimasi (pada pengeringan beku).

Mikroba pada keadaan normal mengandung kira-kira 80% air. Air diperoleh dari

makanan dimana mereka tumbuh. Apabila air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air

dalam bakteri juga akan keluar atau bakteri mengalami plasmolisis sehingga bakteri tidak

dapat berkembang biak. Bakteri dan khamir umumnya membutuhkan kadar air yang lebih

tinggi dari pada kapang (Gambar 3.1). Oleh karena itu, kapang sering dijumpai pada

makanan setengah kering, dimana bakteri dan khamir tidak dapat tumbuh. Misalnya

kapang yang tumbuh pada roti yang sudah basi, ikan asap, dendeng, makan semi basah dan

lain-lain.

Selama proses berlangsung terjadi pindah panas dan pindah massa. Pindah panas

menyebabkan fase air berubah menjadi fase uap. Panas yang diperlukan, dipindahkan

langsung ke bahan yang akan dikeringkang (konveksi) dapat dikontakan dengan udara

panas menurut cara yang berbeda-beda misalnya pengaliran atas, pengaliran tembus,

fluidisasi, penyeretan dan penghamburan. Sedangkan proses pengeringan dengan bahan

yang digerakkan dikelompokkan ke dalam operasi aliran searah, aliran berlawanan (lebih

hemat) dan aliran menyilang.

32

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Gambar 3.1. Pengaruh Aktivitas Air, Kadar Air, Laju Reaksi Terhadap

Pertumbuhan Mikroba dan Reaksi-Reaksi Kimia Pada Bahan Pangan

Pindah massa yaitu pergerakan air dari bagian dalam ke permukaan secara difusi,

kemudian uap air dari permukaan ke udara kering (ada dua tahap). Tahap pertama, proses

terjadi disekitar permukaan yaitu terjadinya kenaikan laju pengering (tekanan uap air dan

suhu permukaan meningkat). Tahap kedua, laju pengeringan konstan karena kenaikan suhu

seluruh bahan menyebabkan terjadinya pergerakan air secara difusi dari bagian dalam ke

permukaan dan kemudian diuapkan dalam hal ini tekanan uap air konstan, laju difusi

konstan dan sama dengan laju penguapannya.

Saat kadar air bahan mencapai kadar air kritis laju pengeringan menurun. Ini karena

laju difusi air mulai menurun sehingga tekanan uap air permukaan menurun sampai terjadi

kesetimbangan dengan tekanan uap udara pengering. Pada tahap kedua tidak hanya pada

permukaan bahan, tapi juga ke dalam bahan hingga kadar air bahan mencapai kadar air

kesetimbangan. Perubahan kadar air pada proses pengeringan umumnya mengikuti proses

yaitu pemanasan (warming up), laju pengeringan konstan (kecepatan penghilangan air

dibatasi oleh kecepatan evaporasi air pada permukaan, berlangsung jika laju migrasi air

ke permukaan dipertahankan pada suatu tingkat tertentu sehingga permukaan bahan selalu

dalam keadan basah), laju pengeringan menurun (priode ini sering terbagi menjadi dua

bagian yaitu bagian permukaan bahan mulai mengering dan kecepatan migrasi air dalam

33

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

bahan mulai lebih rendah dibanding kecepatan evaporasi pada permukaan, sedangkan

bagian penguapan terjadi pada bagian dalam bahan dan uap berdifusi ke permukaan).

Besarnya kadar air kesetimbangan tergantung pada suhu dan kelembaban relatif

udara pengering. Semakin tinggi suhu dan semakin rendah kelembaban relatif udara,

besarnya kadar air kesetimbangan akan semakin kecil. Tapi suhu udara yang terlalu tinggi

bersama dengan kelembaban relatif yang rendah menyebabkan laju penguapan pada

permukaan bahan jauh lebih besar daripada laju difusi air kepermukaan. Akibatnya

permukaan akan mengeras atau membentuk kerak yang menghambat sampainya air dari

bagian dalam bahan kepermukaan, maka bagian dalam tetap basah pada akhir pengerigan.

Hal ini dapat diatasi dengan mengendalikan suhu dan kelembaban relatif udara pengering.

C. Tipe dan Aktivitas Air

Pada proses pengeringan ada dua jenis air yang diuapkan yakni air bebas dan air

terikat. Jenis air terikat ada tiga tipe yaitu tipe I yaitu molekul air yang terikat secara kimia

dengan molekul lain melalui ikatan hydrogen berenergi besar, sehingga molekul ini sangat

sukar dihilangkan. Tipe II yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan

hydrogen dengan molekul air lainnya, jenis ini terdapat dalam mikrokapiler dan sukar

dihilangkan dari bahan. Jika tipe II ini dihilangkan seluruhnya maka kadar air bahan akan

berkisar 3 – 7% yang berasal dari tipe I. Tipe III adalah molekul air yang terikat secara

fisik dengan jaringan matrik bahan, misalnya membran kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe

ini mudah dikeluarkan dari bahan, bila tipe ini diuapkan seluruhnya kadar air bahan akan

berkisar 12 – 25% yang merupakan gabungan dari air terikat tipe I dan II.

Perbedaan kecil dari kelembaban nisbi (RH) dalam ruangan tempat penyimpanan

bahan pangan atau dalam peti pengepakan dapat menyebabkan perbedaan besar dalam

perkembangbiakan bakteri. Pada suhu ruang pendingin, kelembaban yang lebih tinggi akan

memperbanyak jumlah populasi mikroba. Kebutuhan mikroba terhadap air dinyatakan

dalam istilah aw (water activity), yang berhubungan dengan kelembaban nisbi udara.

Kelembaban nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap air diudara dengan

tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi ini menunjukkan keadaan

atmosfer di sekeliling bahan atau larutan. Sedangkan nilai aw menujukkan keadaan dari

suatu larutan yaitu antara tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu

yang sama. Jadi air murni mempunyai aw 1,0. Pada keadaan keseimbangan aw akan

seimbang dengan RH atau aw = RH/100. Sebagian besar bakteri membutuhkan aw

34

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

0,75-1,00 untuk tumbuh. Beberapa khamir atau ragi dan kapang tumbuh lambat pada

nilai aw 0,62 (Gambar 3.1).

Pengeringan bahan pangan bertujuan untuk melawan kebusukan oleh mikroba,

tetapi tidak dapat membunuh semua bakteri. Oleh karena itu, bahan pangan kering

biasanya tidak steril. Meskipun bakteri tumbuh pada bahan makanan kering, tetapi jika

bahan pangan tersebut dibasahkan kembali misalnya dengan perendaman, maka bakteri

akan tumbuh kembali kecuali bahan pangan tersebut langsung digunakan atau

didinginkan.

D. Tujuan dan Manfaat Pengeringan

Pengeringan bahan dan produk pangan bertujuan:

1. Mengurangi risiko kerusakan bahan dan produk pangan karena kegiatan

mikroorganime dan enzim. Dengan mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana

perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukan terhambat atau terhenti, bahan yang dikeringkan dapat mempunyai

waktu simpan yang lebih lama. Umumnya kandungan air bahan pangan dikurangi

sampai batas tertentu dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan

pangan tersebut.

2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Umumnya bahan pangan

mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat

mengurangi berat dan volume bahan tersebut.

3. Mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya, misalnya kopi instant.

4. Mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,

misalnya mineral, vitamin, dsb.

Manfaat bahan pangan dengan cara pengeringan:

1. Bahan lebih awet.

2. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan,

pengangkutan, dan penyimpanan.

3. Kemudahan dalam penyajian.

4. Penganekaragaman pangan, misalnya buah yang dikeringkan jadi makanan ringan

(camilan).

35

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Selain memiliki manfaat, pengeringan bahan pangan juga mempunyai kelemahan,

yaitu sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuk, sifat fisik dan

kimia, dan juga penurunan mutu. Beberapa bahan pangan kering perlu pekerjaan tambahan

sebelum digunakan, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi).

E. Kelemahan Pangan Kering

Bahan pangan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah

dibandingkan dengan bahan segar. Selama pengeringan dapat terjadi perubahan warna,

tekstur, aroma dan lain-lain, meskipun perubahan tersebut sudah dicegah dengan

memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada

umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadai coklat. Perubahan

warna tersebut disebabkan oleh reaksi browning, baik secara enzymatik maupun non

enzymatik. Reaksi browning non enzymatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara

asam organik dengan gula pereduksi, antara asam-asam amino dengan gula pereduksi.

Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat terjadi

case hardening yaitu keadaan bagian luar bahan sudah kering, sedangkan bagian dalam

masih basah. Hal ini akan menghambat penguapan air selanjutnya. Case hardening juga

disebabkan oleh perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi penggumpalan

protein oleh panas pada permukaan bahan pangan atau terbentuknya dekstrin dari pati,

dimana jika dikeringkan terbentuk bahan yang keras pada permukaannya. Case hardening

dapat mengakibatkan proses pengeringan selanjutnya menjadi lambat dan terhambat sama

sekali, akibatnya mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan yang masih basah

dapat berkembang biak sehingga menyebabkan kerusakan. Cara mencegah case hardening

adalah dengan membuat suhu pengering tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal

jangan terlalu cepat.

Suhu pengeringan sangat penting karena apabila terlalu rendah maka pengeringan

akan membutuhkan waktu yang sangat lama dan dapat menurunkan mutu bahan pangan

serta memberikan bau yang tidak normal. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu

yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening dan reaksi browning.

Dengan demikian kerugian dari pengeringan yaitu:

a. Hilangnya flavor yang mudah menguap (volatil flavour) dan memucatnya pigmen

b. Perubahan struktur, termasuk case hardening

c. Browning non enzimatis

d. Kerusakan mikroorganisme

36

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

e. Terjadi penurunan mutu & untuk bahan pangan yang akan digunakan harus

dilakukan rehidratasi.

F. Jenis Pengeringan

Proses pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan cara alami dan buatan.

Pengering alami menggunakan sinar matahari. Pengeringan alami, yaitu menggunakan

panas alami dari sinar matahari, caranya dengan dijemur atau diangin-anginkan.

Sedangkan pengering buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari, dilakukan

dalam suatu alat pengering.

Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan

hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer dikalangan petani terutama di

daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung

(dikering anginkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung

bahan lainnya (Gambar 3.2). Keuntungan dan kerugian dengan pengeringan sinar matahari

dibandingkan dengan pengering buatan dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Pengeringan dengan pemanas buatan dapat dilakukan dengan menggunakan

pemanasan langsung, (misalnya menggunakan oven, pengering kabinet), pengeringan

vakum (vakum drying), dan freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan.

Vacum dryer merupakan suatu cara pengeringan bahan dalam ruang yang tekanannya

lebih rendah daripada tekanan udara atmosfer (Gambar 3.2). Pengeringan dapat dilakukan

dalam waktu yang lebih singkat walaupun pada suhu yang lebih rendah daripada

pengeringan atmosfer. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada

bahan akan menguap pada suhu yang lebih rendah. Pengeringan dengan tekanan vakum

dan suhu rendah akan menghasilkan sayuran kering yang bermutu baik. Keuntungan dalam

pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih

cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam

pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, bisa juga secara pemancaran.

37

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tabel 3.1. Keuntungan dan Kerugian Pengering alami dan Buatan

Pengeringan

Alami/Sinar Matahari Buatan

Keuntungan

• Energi panas murah dan

berlimpah

• Tidak memerlukan peralatan

yang mahal

• Tenaga kerja tidak perlu

mempunyai keahlian tertentu

• Suhu dan aliran udara dapat

diatur

• Waktu pengeringan dapat

ditentukan dengan tepat

• Kebersihan dapat diawasi

Kerugian

• Tergantung dari cuaca

• Jumlah panas matahari tidak

tetap

• Kenaikan suhu tidak dapat

diatur, sehingga waktu

penjemuran tidak dapat

ditentukan dengan tepat.

• Kebersihan sukar untuk

diawasi

• Memerlukan panas selain

sinar matahari berupa bahan

bakar, sehingga biaya

pengeringan

menjadi mahal

• Memerlukan peralatan yang

relatif mahal harganya

• Memerlukan tenaga kerja

dengan keahlian tertentu.

Pengeringan dengan pemanas buatan dapat dilakukan dengan menggunakan

pemanasan langsung, (misalnya menggunakan oven, pengering kabinet), pengeringan

vakum (vakum drying), dan freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan.

Vacum dryer merupakan suatu cara pengeringan bahan dalam ruang yang tekanannya

lebih rendah daripada tekanan udara atmosfer (Gambar 3.2). Pengeringan dapat dilakukan

dalam waktu yang lebih singkat walaupun pada suhu yang lebih rendah daripada

pengeringan atmosfer. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada

bahan akan menguap pada suhu yang lebih rendah. Pengeringan dengan tekanan vakum

dan suhu rendah akan menghasilkan sayuran kering yang bermutu baik. Keuntungan dalam

pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih

cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam

pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, bisa juga secara pemancaran.

Freeze dryer digunakan untuk mengeringkan bahan dan produk farmasi yang peka

terhadap panas dengan menggunakan prinsip sublimasi. Mesin ini juga dapat digunakan

38

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

untuk mengeringkan bahan dengan tetap mempertahankan komposisi gizi di dalam bahan

tersebut, seperti vitamin, protein, lemak, enzim, dan karbohidrat (Gambar 3.2). Bahan-

bahan yang biasa digunakan dalam freeze dryer adalah daging, seafood, sayur-sayuran,

buah-buahan, konsentrat minuman ringan, obat-obatan, plasma darah dan moromi. Bahan

yang telah dikeringkan pada freeze dryer akan memiliki bentuk fisik yang sama dengan

bentuk awalnya. Penggunaan freeze dryer membutuhkan waktu yang lama dan biaya yang

mahal, sehingga kurang efisien untuk pengeringan yang hanya berorientasi pada penurunan

kadar air. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan

tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya

proses sublimasi.

Proses pembekuan pada pengering beku akan menentukan hasil akhir produk yang

dikeringkan. Misalnya, laju pembekuan akan menentukan porositas produk kering beku

yang dihasilkan. Pembekuan cepat mempunyai pori lebih kecil, karena laju perpindahan

panas berlangsung cepat sehingga kristal es kecil tersusun secara merata dalam jaringan,

sebaliknya untuk pembekuan lambat. Pada proses ini terjadi sublimasi, terutama untuk

bahan yang sensitif terhadap panas. Keuntungan freeze drying yaitu volume bahan tidak

berubah, daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal. Pengeringan beku pada beberapa

jenis sayuran selain dapat mempertahankan kandungan tokoferol juga dapat

mempertahankan warna hijau klorofil.

Bahan dibekukan, lalu dikeringkan dengan tekanan rendah sehingga air pada bahan

yang berupa es langsung menjadi uap (sublimasi). Proses ini dilakukan pada suhu dan

tekanan dibawah titik triple. Untuk merubah fase es menjadi fase uap diperlukan panas

sebesar panas laten sublimasi yang diperoleh dari lingkungan atau sumber panas. Pada

proses pengeringan terjadi keseimbangan antara aliran uap (gerakan hidrodinamik akibat

perbedaan tekanan total) yang keluar dan panas yang masuk dari bahan. Jika tekanan total

dari vakum lebih kecil dari tekanan uap es, maka proses difusi kecil dibandingkan dengan

gerakan hidrodinamik. Tekanan uap air tidak boleh lebih besar dari tekanan keseimbangan

sublimasi uap es. Pada suhu 0oC tekanan keseimbangan = 46 mmHg, agar bahan berada

pada fase beku maka suhu harus dibawah 0oC.

39

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Pindah Panas dan Pindah Massa Pada Pengeringan Beku

Pindah panas ada dua yang dominan yaitu secara konveksi (dari pelat pemanas ke

permukaan bahan), dan secara konduksi (dari permukaan lapisan kering ke permukaan

sublimasi). Sedangkan pindah massa berada pada tiga lapisan yaitu lapisan beku (bagian

dalam bahan), lapisan kering (permukaan bahan), dan lapisan transisi (permukaan

sublimasi). Selama proses permukaan sublimasi bergerak kebagian dalam, dan lapisan

kering akan semakin tebal.

Parameter yang harus dikontrol adalah tekanan dalam ruang pengering

(konduktifitas panas besar jika tekanan dibawah titik triple dan difusifitas uap air kecil).

Lamanya pengeringan bahan dipengaruhi oleh kadar air, ukuran, bentuk (kehomogenan),

suhu, dan tekanan. Dengan demikian, proses keseluruhan pengering beku terdiri dari:

penyiapan bahan (memperluas permukaan bahan), pembekuan, mengatur kondisi massa

beku, pengeringan (sublimasi dan desopsi), dan pengaturan produk akhir.

Pengeringan alami/matahari

Pengering Kabinet

Pengering vakum

Pengering Beku

Gambar 3.2. Jenis-jenis Pengering

40

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

G. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan dapat dilihat dari sisi udara

pengering dan sifat bahan (fisik dan kimia). Faktor yang berhubungan dengan udara

pengering adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban

udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan adalah ukuran bahan, kadar air awal,

komposisi, dan tekanan parsial dalam bahan. Selain itu, pengaturan geometris produk

sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindahan panas. Faktor-faktor

yang berhubungan dengan pengeringan juga dapat dilihat dari kondisi proses, kondisi

pangan, dan kondisi mikroba.

1. Kondisi Proses

Aktivitas air dan kadar air suatu bahan pangan atau produk olahannya

umumnya berbeda. Tentunya aktivitas air selalu lebih rendah dibandingkan dengan

total kadar air pada pangan. Hubungan antara kadar air dengan aktivitas air dalam

pangan dapat digambarkan dalam diagram sorpsi isotermik yang menunjukkan

adanya desorpsi (penghilangan air) atau adsorpsi (penambahan air) pada pangan

tersebut. Jika mikroba berada pada pangan yang aktivitas airnya rendah maka

kemungkinan besar mikroba tersebut akan mati, sehingga berdasarkan bahaya

biologis maka pangan dengan nilai aw rendah relatif kurang membahayakan

kesehatan.

2. Kondisi Pangan

Nilai aw minimal bervariasi bergantung pada karakteristik pangan tersebut

serta kondisi lingkungan. Jika ditemui adanya fluktuasi suhu selama penyimpanan

pangan kemungkinan akan terjadi kondensasi air yang kemudian dapat menetes ke

pangan tersebut. Pada kondisi demikian, maka tentunya pangan menjadi tidak aman

karena kemungkinan mikroba dapat tumbuh pada pangan tersebut. Banyak pula

Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi sebagai bahan pengawet pangan yang

tentunya dapat dimanfaatkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu,

komposisi pangan dapat mempengaruhi laju kematian mikroba, artinya walaupun

beberapa pangan mempunyai nilai aw yang sama namun jika komposisinya berbeda,

maka laju kematian mikroba yang terdapat pada pangan tersebut dapat berbeda.

Beberapa jenis mikroba mampu bertahan pada bahan pangan maupun produk

olahan yang memiliki nilai aw rendah yaitu mikroba tersebut dalam kondisi

dorman. Namun apabila kondisinya berubah misalnya terjadi peningkatan kadar air

41

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

pada pangan yang memungkinkan terjadinya peningkatan nilai aw pangan maka

mikroba akan segera menyesuaikan diri sehingga mampu melakukan

metabolismenya dan berkembang biak. Kondisi tersebut dapat mengakibatkan

kerusakan pangan atau bahkan membahayakan kesehatan manusia jika pangan

tersebut terkonsumsi.

Bakteri membutuhkan nilai aw lebih besar daripada 0,90 untuk

pertumbuhannya. Jika nilai aw pangan ≤ 0,90, kemungkinan mikroba yang tumbuh

adalah khamir dan kapang. Kelompok mikroba yang paling tahan tumbuh pada

pangan kering adalah kapang, misalnya Aspergillus glaucus. Adanya kapang yang

tidak diinginkan pada pangan kering dapat dijadikan tanda bahwa kondisi

penyimpanan pangan tersebut sudah tidak sesuai lagi.

3. Kondisi mikroba

Nilai minimum aktivitas air untuk pertumbuhan mikroba bervariasi

tergantung dari jenis komponen dan jumlahnya pada pangan. Berbagai jenis

kapang maupun khamir mampu tumbuh pada pangan dengan kondisi aktivitas air

yang lebih rendah dibandingkan aktivitas air untuk pertumbuhan bakteri. Proses

sporulasi (yaitu terbentuknya endospora) pada bakteri pembentuk spora akan terjadi

pada kondisi nilai aw yang sama, bakteri tersebut mampu tumbuh, sedangkan proses

germinasi (perubahan spora bakteri menjadi sel vegetatif) dapat terjadi pada kondisi

nilai aw sedikit lebih rendah dibandingkan nilai aw untuk pertumbuhan bakteri

tersebut.

Kelompok mikroba yang bersifat halofilik (tahan garam tinggi), osmofilik

(tahan tekanan osmotik tinggi) dan xerofilik (tahan kondisi kering) tentunya akan

tumbuh lebih baik (atau minimal masih mampu tumbuh) pada kondisi lingkungan

dengan nilai aktivitas air yang rendah. Khamir osmofilik atau kapang xerofilik

mampu tumbuh pada nilai aw kurang dari 0,85, sedangkan pertumbuhan optimum

mikroba pada umumnya adalah pada nilai aw minimal 0,98. Tabel 3.2 berikut ini

menunjukkan tentang kadar air pangan yang dapat digunakan sebagai pertanda

batas aman terhadap pertumbuhan mikroba, artinya jika kadar air pangan kondisinya

lebih besar dari kadar air tersebut maka kemungkinan pangan tersebut akan

ditumbuhi mikroba. Misalnya, susu bubuk akan mulai terserang kapang jika kadar

airnya mencapai lebih dari 8%, sedangkan tepung telur dapat mengalami kerusakan

mikrobiologis jika kadar air lebih dari 11%.

42

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tabel 3.2 Kadar Air Maksimal Sebagai Pertanda Pangan Aman Terhadap

Pertumbuhan Mikroba.

Jenis Pangan % Kadar Air

Susu bubuk

Telur kering

Terigu

Beras

Daging kering bebas lemak

Sayuran kering

Pati

Buah kering

6-8

10-11

13-15

13-15

15

14-20

18

18-25

Tabel 3.3. Kisaran Nilai aw Pada Pangan Semi Basah.

Produk Pangan Range aw

Buah-buahan kering

Cake dan pastry

Pangan beku

Sirup gula

Permen

Komercial pastry filings

Sereal

Fruit cake

Madu

Konsentrat jus buah

Jam

Susu kental manis

Sosis fermentasi Sirup

Maple

Keju

0.60-0.75

0.60-0.90

0.60-0.90

0.60-0.75

0.60-0.65

0.65-0.71

0.65-0.75

0.73-0.83

0.75

0.79-0.84

0.80-0.91

0.83

0.83-0.87

0.90

0.96

Pada Tabel 3.3. menunjukkan kisaran nilai aktivitas air pada aneka pangan

semi basah atau IMF (intermediate moisture foods) yaitu pangan yang mempunyai

kadar air tinggi namun nilai aktivitas airnya relatif rendah (akibat pada formula

43

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

pangan tersebut terdapat garam atau gula dalam jumlah cukup tinggi) sehingga

pertumbuhan mikroba pada pangan tersebut dapat terhambat. Salah satu contoh jenis

pangan indigenus Indonesia yang tergolong pangan semi basah adalah dodol atau

jenang. Sedangkan madu merupakan contoh pangan semi basah yang alami karena

secara alamiah kandungan gula sederhana pada madu cukup tinggi tanpa adanya

perlakuan penambahan gula dari luar.

Pengaruh Pengeringan Terhadap Pangan

Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih

rendah dibandingkan dengan bahan segar. Selama pengeringan juga dapat

(mengalami) perubahan warna, tekstur, bentuk dan aroma, meskipun perubahan-

perubahan tersebut dapat dibatasi dengan cara pemberian perlakuan terhadap bahan

pangan yang akan dikeringkan.

1. Vitamin

a. Asam askorbat, karoten rusak karena proses oksidasi

b. Riboflavin peka terhadap cahaya

c. Tiamin peka terhadap panas dan rusak oleh sulfurisasi

d. Daya tahan vitamin dalam bahan pangan dehidrasi umumnya lebih baik

dari pada dikeringkan dengan makanan harian

2. Protein, nilai biologis bahan pangan tergantung pada metode pengeringan

3. Lemak, Oksidasi lemak, bahan jadi tengik

4. Karbohidrat

5. Warna

6. Enzim

H. Contoh Pengeringan Pangan

Pengawetan Ikan dengan Cara Pengeringan

Salah satu cara pengawetan ikan adalah pengeringan yang merupakan cara paling

mudah. Walaupun setelah ikan dikeringkan sifat kesegarannya berubah, tetapi kandungan

proteinnya meningkat karena berkurangnya kadar air. Pada proses pengeringan dengan

cara penjemuran, salah satu faktor yang dapat mempercepat proses adalah angin. Bila udara

diam (tidak ada angin) proses pengeringan menjadi lambat. Sebaliknya bila banyak angin

(terutama udara kering), pengeringan menjadi lebih cepat.

44

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Batas kadar air yang tersisa dari proses pengeringan, yaitu sekitar 30-40%, dimana

aktivitas mikroorganisme dan enzim-enzim perusak dapat terhenti. Penyimpanan dari

produk yang telah dikeringkan harus dilakukan sebaik mungkin. Apabila cara

penyimpanan ikan setelah proses pengeringan tidak diperhatikan, maka kandungan air

dalam daging ikan akan bertambah dan dapat menyebabkan mikroorganisme aktif kembali.

Pengeringan dengan sinar matahari dalam proses pengawetan ikan merupakan cara yang

paling mudah dan banyak dilakukan oleh para nelayan. Karena proses pelaksanaannya

sederhana, tidak memerlukan banyak peralatan, dan hemat biaya.

1. Ikan Asin

Ikan asin merupakan salah satu produk dari proses pengawetan ikan. Di

Indonesia pembuatan ikan asin menempati urutan tertinggi dibanding proses-proses

pengawetan ikan lainnya. Sebagai sumber gizi, ikan asin merupakan salah satu dari

sembilan bahan pokok yang ditentukan oleh pemerintah. Daging ikan mengandung

air sekitar 80% yang menyebabkan proses pembusukan berlangsung sangat cepat.

Untuk mempercepat proses pengawetan ikan, ikan-ikan yang akan diawetkan

terlebih dahulu digarami untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim-

enzim perusak daging ikan. Apabila proses penggaraman dilakukan secara optimal

serta selalu dijaga kebersihannya, maka mikroorganisme perusak akan mati.

Prinsip pengawetan ikan menjadi ikan asin meliputi proses penggaraman dan

pengeringan yang dalam pengolahan produk perikanan dapat meningkatkan daya

awet produk tersebut. Terdapat 3 cara pembuatan ikan asin, yaitu :

a. Cara penggaraman kering yang diikuti dengan pengeringan

b. Cara penggaraman basah (perendaman dalam air garam) diikuti dengan

pengeringan

c. Cara penggaraman yang dikombinasikan dengan fermentasi (pembuatan ikan

peda)

Nilai Gizi Ikan Asin

Di Indonesia ikan asin merupakan sumber protein yang murah harganya

sehingga dapat dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat. Komposisi ikan asin

sebagai sumber gizi adalah sebagai berikut:

- Protein : 42%

- Lemak : 1,5%

- Karbohidrat : -

45

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

- Kalsium : 0,2%

- Fosfor : 0,3%

- Besi : 0,002 %

- Air : 35%

- Vitamin B1 : 0,01 mg/ 100 g ikan asin

- Kalori : 193 kalori/ 100 g ikan asin

Ikan asin bermutu baik, harus memenuhi syarat mutu berdasarkan Standar

Nasional Indonesia (SNI) meliputi :

a. Bau, rasa, dan warna normal, serta tekstur yang baik

b. Kadar air paling tinggi 35%.

c. Kadar garam (NaCl) antara 10 – 20%

d. Tidak mengandung logam berbahaya (Pb, Cu, Hg, dan As)

e. Tidak terdapat serangga dan jamur

Proses Pembuatan Ikan Asin

Tahapan proses pembuatan ikan asin meliputi:

a. Ikan dibersihkan dengan cara membuang isi perutnya dan insang, kemudian

disayat atau dibelah, dan selanjutnya dicuci.

b. Menyiapkan larutan garam yang terdiri dari NaCl teknis 50 g, sorbitol 50 cc

yang dilarutkan dalam 1 liter air (untuk penggunaannya disesuaikan).

c. Ikan yang telah dicuci diletakkan satu persatu didalam waskom atau tong kayu

sambil direndam larutan garam sekitar 5 – 6 jam.

d. Cara meletakkan ikan adalah sisi yang ada kulitnya berada diatas, jadi belahan

dagingnya berada di bawah.

e. Apabila ikan berdaging tebal, maka harus dibuat torehan/disayat dengan

ketebalan 2 – 3 mm dengan pisau agar larutan garam meresap ke sela-selanya.

f. Pada waktu melakukan penyusunan, ikan-ikan diatur sedemikian rupa jangan

sampai saling bersentuhan. Diusahakan penyusunan ikan jangan terlalu padat.

g. Setelah proses perendaman selesai, ikan-ikan tersebut dikeluarkan dari

wadahnya, kemudian dilakukan proses pengeringan.

h. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari atau

pengering buatan. Sebelum dikeringkan, ikan-ikan itu harus dibilas atau dicuci

46

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

kembali dengan air yang bersih agar kadar garamnya berkurang dan kemudian

ditiriskan seperlunya.

i. Selanjutnya ikan-ikan itu diletakkan di atas tray/nampan yang berlubang-

lubang agar sirkulasi udaranya baik. Untuk ikan-ikan belahan dalam meletakkan

posisi kulitnya berada di bawah.

j. Ikan yang telah kering ditandai dengan tidak mudah dibengkokkan atau tidak

mudah menekuk, dan selanjutnya dilakukan proses pengemasan.

Diagram Alir Proses Pembuatan Ikan Asin

2. Kerupuk Ikan

Kerupuk merupakan sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan

volume membentuk produk yang berongga dan mempunyai densitas rendah selama

penggorengan, terbuat dari bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Didalam

proses pembuatan kerupuk, pati tersebut harus mengalami proses gelatinisasi akibat

adanya penambahan air serta perlakuan pemanasan terhadap adonan yang terbentuk.

Air

Insang, Perut

Air kotor

NaCl teknis 50 g Sorbitol 50 cc

Air 1lt

Ikan Segar

Penyiangan

Penyayatan/Pembelahan

Pencucian

Perendaman

t = 5 – 6 jam

Pengeringan

Ikan Asin

47

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Kerupuk dibedakan atas dua kelompok, yaitu kerupuk kasar dan kerupuk

halus. Kerupuk kasar dibuat dari bahan baku tepung dengan penambahan bumbu-

bumbu saja, sedangkan kerupuk halus dibuat dari bahan baku tepung dan biasanya

selain bumbu-bumbu juga ditambah bahan-bahan lain, seperti udang, ikan, telur, dan

lain sebagainya.

Kandungan nilai gizi kerupuk tergantung pada bahan baku dan bahan

tambahan yang digunakan. Pada umumnya produk-produk sejenis kerupuk banyak

mengandung karbohidrat karena bahan baku utamanya mempunyai kadar karbohidrat

yang relatif tinggi. Kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk kedele, dan kerupuk telur

banyak mengandung protein, hal ini disebabkan karena pada proses pembuatannya

menggunakan bahan tambahan yang berkadar protein cukup tinggi.

Mutu kerupuk ikan ditentukan oleh proporsi ikan dalam kerupuk. Semakin

banyak jumlah ikan yang ditambahkan semakin tinggi mutu kerupuk ikan. Tetapi

penambahan bahan bantu yang terlalu banyak akan mempengaruhi tekstur dan

penampakan kerupuk yang dihasilkan serta kerenyahannya. Di mana kerenyahan

ikan sangat ditentukan oleh kadar air, sedangkan daya kembang kerupuk saat

digoreng ditentukan oleh jumlah tepung tapioka yang ditambahkan. Sebagai contoh

untuk kerupuk ikan mutu I perbandingan tepung tapioka: ikan = 1: 1, mutu II

perbandingan tepung tapioka: ikan = 4: 3, dan mutu III perbandingan tepung tapioka:

ikan = 2: 1. Penambahan telur dalam adonan juga meningkatkan mutu kerupuk ikan.

Untuk lebih jelasnya syarat mutu kerupuk ikan menurut Departemen Perindustrian

yang merupakan kerupuk bersumber protein dapat dilihat pada Tabel 3.4.

Kerupuk yang disukai oleh konsumen adalah kerupuk yang mempunyai rasa

lezat, gurih, dan renyah. Ada tiga tahap penting dalam pembuatan kerupuk, yaitu

pembuatan adonan, pencetakan adonan, dan pengeringan. Sedangkan proses yang

terpenting dalam pembuatan kerupuk adalah proses pengukusan dan penggorengan.

48

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tabel 3.4. Persyaratan Mutu Kerupuk

Kriteria Uji Kerupuk Tidak

Bersumber Protein

Kerupuk Bersumber

Protein

Air (% b/b) Maksimal 12 Maksimal 12

Abu tanpa garam (% b/b) Maksimal 1 Maksimal 1

Protein (%N x 6,25) - Minimal 5

BTM, boraks Tidak nyata Tidak nyata

Cemaran logam

- Pb (mg/kg)

- Cu (mg/kg)

- Zn (mg/kg)

- Hg (mg/kg)

- Arsen (mg/kg)

Maksimal 1

Maksimal 10

Maksimal 0

Maksimal 0,5

Maksimal 0,5

Maksimal 10

Maksimal 10

Maksimal 40

Maksimal 0,05

Maksimal 0,5

Cemaran mikroba

- Angka lempeng total (koloni)

- E.coli (APM/gr)

- Kapang

Maksimal 1,0 x 106

< 3

Maksimal 1,0 x 104

Maksimal 1,0 x 106

< 3

Maksimal 1,0 x 104

Bahan Dasar dan Penunjang untuk Kerupuk Ikan

a. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ketela

pohon (Manihot utilisima POHL), yang telah mengalami pencucian,

pengeringan, dan penggilingan. Di mana kandungan utamanya adalah

karbohidrat dan sedikit mengandung protein serta lemak.Tepung tapioka banyak

digunakan karena tapioka mempunyai daya ikat yang cukup tinggi dan

membentuk struktur kuat, harganya murah serta mudah didapatkan. Terdiri dari

granula-granula pati yang berwarna putih, mengkilat, tidak berbau dan tidak

mempunyai rasa.

Adanya pati dalam makanan sangat menentukan nilai cita rasa makanan

tersebut terutama terhadap tekstur dan penampakan umum, tekstur makanan

yang mengandung pati ditentukan oleh gel-gel yang ada didalamnya. Gel pati

49

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

akan terbentuk jika pati dan air dipanaskan pada suhu tertentu, sedangkan suhu

terbentuknya gel disebut suhu awal gelatinisasi.

b. Tepung Terigu

Tepung terigu digunakan dalam pembuatan kerupuk khususnya pada saat

pembuatan adonan. Terigu berfungsi untuk memperoleh adonan yang liat dan

kokoh sehingga pada waktu kerupuk digoreng menghasilkan kerupuk dengan

tekstur yang khas. Keliatan adonan tersebut disebabkan adanya protein yang

disebut gliadin dan glutelin dalam biji gandum. Pencampuran gliadin dan

glutelin dalam air membentuk gluten yang bersifat liat sehingga berpengaruh

terhadap tekstur, bentuk, keempukan, dan kekokohan adonan.

c. Ikan

Rasa kerupuk ikan yang khas berasal dari ikan, demikian pula mutu dan

gizi kerupuk sangat ditentukan oleh perbandingan antara ikan dengan tepung

tapioka. Ikan dalam campuran kerupuk mempunyai arti penting dari segi gizi,

mengandung protein sekitar 18%, lemak 15 - 20%, dan mineral 1%. Ikan yang

umumnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk ikan adalah ikan

jambal roti, ikan tongkol, ikan kakap, ikan gabus, ikan belida, dan ikan tenggiri.

d. Gula

Gula berfungsi selain untuk memberikan rasa dan flavour, juga berfungsi

untuk memperbaiki mutu kerupuk, penambahan nilai gizi, dan sebagai pengikat.

Pada umumnya gula yang digunakan adalah gula pasir, sedangkan gula lain yang

dapat digunakan adalah fruktosa, dekstrosa, sirup jagung, maltosa, dan laktosa.

e. Telur

Telur ditambahkan dalam pembuatan kerupuk ikan, karena telur bersifat

sebagai bahan pengemulsi dan pengikat komponen-komponen adonan serta

untuk meningkatkan nilai gizi, rasa dari kerupuk tersebut. Kerupuk yang

ditambahkan kuning telur akan menghasilkan kerupuk dengan rasa, kerenyahan

dan pengembangan volume yang baik.

f. Bumbu

Untuk memperbaiki atau menambah cita rasa maka ditambahkan

bumbu kedalam adonan kerupuk. Bumbu yang ditambahkan antara lain bawang

putih, garam, dan penyedap rasa. Penyedap rasa (MSG) dapat digunakan untuk

menggantikan rempah- rempah, tetapi harus diperhatikan jumlah yang

50

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

ditambahkan. Garam ditambahkan untuk menambah cita rasa dan aroma serta

memperkuat dalam menyatukan adonan. Garam diperdagangkan dalam bentuk

garam cetakan atau garam tepung. Penambahan garam yang berlebihan akan

menyebabkan warna kerupuk lebih tua dan tekstur agak kasar.

Sifat-Sifat Kerupuk

Kerupuk mentah yang dihasilkan bersifat kering dan mudah dipatahkan

(getas). Kerupuk mentah berbentuk bulat agak lonjong, dengan ketebalan (2 - 3 mm)

dan berat sekitar 2 gram per keping. Kerupuk mentah relatif tidak berbau meskipun

pada saat pembuatan adonan bau ikan sangat terasa. Hal ini disebabkan hilangnya

komponen- komponen penyedap bau/aroma selama proses pengukusan.

Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang

mengembang dan renyah. Pada proses penggorengan kerupuk mentah yang kering

mengalami pemanasan sehingga air yang terperangkap dalam struktur kerupuk

mentah menguap dan menghasilkan gelembung-gelembung gas ke permukaan

minyak seakan- akan minyak mendidih.

Proses penggorengan kerupuk dilakukan pada suhu 160oC. Proses

penggorengan kerupuk dimulai pada saat kerupuk mentah dimasukkan ke dalam

wajan penggorengan. Setelah 5-10 detik kerupuk mulai mengalami perubahan bentuk

dan pengembangan volume yang ditandai dengan bergeraknya kerupuk dengan cepat

ke permukaan minyak yang disertai gelembung-gelembung udara yang pecah

dipermukaan minyak.

Proses pengembangan kerupuk dimulai dengan bagian pinggir yang

menyebabkan bagian tepi melengkung, proses pengembangan kemudian diikuti

dengan bagian tengah, sehingga lengkungan berkurang dan menghasilkan

pengembangan yang merata. Penggorengan dianggap selesai apabila kerupuk tidak

mengalami perubahan bentuk dan pengembangan lagi serta tidak adanya gelembung-

gelembung udara kepermukaan minyak, setelah proses penggorengan selesai kerupuk

segera diangkat untuk mencegah kerupuk menjadi hangus.

51

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Proses Pembuatan Kerupuk Ikan

Bahan yang digunakan adalah :

Tepung tapioka : 1 kg

Tepung terigu : 1 ons

Daging ikan : ½ kg

Telur : 1 butir

Garam : 40 g/ 2 sdm

Gula pasir : 40 g/ 2 sdm

Air matang : 400 cc

Bawang putih : 20 gram/ 3 siung

Penyedap rasa : 6 g/ 2 sdt

Pemutih : 0,4 g/ seujung sdt

Proses pembuatan kerupuk ikan terdiri dari beberapa tahap, yaitu :

a. Pengambilan daging ikan, dengan cara membuang isi perut, sisik, sirip,

tulang, dan kepala dari ikan. Kemudian dilakukan pencucian untuk

membersihkan semua kotoran yang terdapat pada ikan sehingga diperoleh

daging ikan yang bersih, pencucian sebaiknya menggunakan air yang mengalir.

b. Penggilingan daging ikan menggunakan alat food processor yang dilakukan

dua kali supaya mendapatkan daging ikan yang halus, sehingga pada waktu

proses pencampuran dapat menghasilkan adonan yang homogen.

c. Selanjutnya dilakukan pencampuran adonan, tepung tapioka sebanyak 2/3

bagian dicampur dengan tepung terigu. Daging ikan yang telah dihaluskan

dicampur dengan bagian kuning telur yang telah dikocok, garam, gula pasir, dan

bawang putih yang telah dihaluskan, penyedap rasa, pemutih.

d. Tepung tapioka yang masih tersisa (1/3 bagian) dilarutkan dalam air dan

dicampur dengan bahan tersebut di atas, kemudian dipanaskan sambil diaduk-

aduk sehingga diperoleh bubur campuran yang konsistensinya kental. Bubur

yang diperoleh jangan sampai terlalu kental/liat dan segera diangkat dari atas

kompor sambil diaduk-aduk terus untuk dipindahkan ke dalam baskom,

kemudian sedikit demi sedikit dimasukkan tepung tapioka yang telah dicampur

dengan tepung terigu sambil ditambahkan air. Campuran tersebut diuleni dengan

tangan sampai diperoleh adonan yang homogen, halus, dan kokoh.

e. Selanjutnya dilakukan pencetakan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang

seragam, keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan

52

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses pengeringan.

Adonan yang diperoleh dibentuk silinder atau dodolan yang berukuran panjang

25 – 30 cm dan diameter antara 5 – 7 cm.

f. Dodolan yang dihasilkan selanjutnya dikukus, pada saat ini adonan mengalami

gelatinisasi. Proses pengukusan dilakukan dengan memasukkan adonan yang

sudah dibentuk ke dalam dandang pengukus yang berisi air mendidih sebagai

media penghantar panas selama 1 – 2 jam, sehingga didapatkan tekstur adonan

yang kenyal dan penampakannya bening.

g. Tahap berikutnya adalah pendinginan adonan dengan cara diangin-anginkan

selama satu malam supaya kadar airnya menurun, mudah diiris, dan tidak

lengket. Dilanjutkan dengan pemotongan adonan menggunakan pisau atau alat

pemotong kerupuk dengan tujuan agar penampakannya lebih seragam dan lebih

mudah dalam proses pengeringan.

h. Untuk menurunkan kadar air sehingga diperoleh kadar air tertentu (12%) supaya

kerupuk dapat disimpan lama dilakukan proses pengeringan dengan

menggunakan alat pengering buatan atau dijemur di bawah sinar matahari.

i. Tahap akhir adalah penggorengan yang merupakan proses untuk

mempersiapkan makanan dengan cara pemanasan pada suhu tertentu di dalam

wajan berisi minyak goreng. Penggunaan minyak goreng sebagai media

penghantar panas dapat meningkatkan cita rasa serta memberikan tekstur

kerupuk yang renyah.

j. Untuk membuang sisa minyak goreng pada saat dilakukan proses penggorengan

dilakukan penirisan, selanjutnya dilakukan pengemasan untuk kerupuk yang

telah digoreng menggunakan plastik polipropilen. Pengemasan dilakukan juga

terhadap kerupuk mentah yang telah kering.

53

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Ikan

Salah satu contoh inovasi pengolahan kerupuk yang merupakan hasil

penelitian mahasiswa (Nova Riyafni, 2015) yaitu dengan penggunaan rebung sebagai

berikut:

Pembentukan adonan

Tepung tapioka (1/3 bagian)

Pencampuran

Pemasakan dan Pengadukan

Daging ikan giling,

garam, penyedap rasa,

gula pasir, bawang

putih, telur, air

T. tapioka (2/3 bagian)

Pencampuran

Pembuburan adonan

Pengadukan dan

pengulenan adonan

Pengukusan

Pendinginan

Pengirisan/perajangan

Peneringan

Penggorengan

Kerupuk Ikan

Minyak makan

54

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Kerupuk Ikan.

Tepung Kanji 250 gr

Ikan 250 gr

Telur 1 butir

Gara 7,5 gr

Bawang Putih ½ siung

Baking Powder 1 gr

Air Panas 400 cc

Cara membuat

a. Ikan dibersihkan lalu di fillet dagingnya untuk memisahkan tulang ikan dan

daging ikan, setelah itu daging ikan dihaluskan.

b. Campurkan tepung, ikan yang sudah dihaluskan, garam, baking powder, bawang

putih yang sudah dihaluskan, telur yang sudah dikocok setengah mengembang,

dicampur jadi satu lalu dimasukkan air panas, aduk adonan sampai tercampur

rata.

c. Setelah adonan tercampur rata, masukkan adonan menggunakan sendok laddle ke

dalam piring email.

d. Setelah itu kukus adonan selama 5 menit, cetak adonan menggunakan cetakan

bulat dengan diameter 7 cm.

e. Setelah adonan kerupuk selesai dicetak lalu dijemur sampai kering

f. Setelah kerupuk kering lalu digoreng dan dikemas

Dari hasil Penelitian didapat resep terbaik dari produk Pemakaian Rebung

Pada Pembuatan Kerupuk Ikan

Tepung Kanji 250 gr

Rebung 250 gr

Ikan Lele 250 gr

Telur 1 butir

Garam 7,5 gr

Bawang Putih ½ siung

Baking Powder 1 gr

Air Panas 400 cc

55

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Cara membuat:

a. Ikan dibersihkan lalu di fillet dagingnya untuk memisahkan tulang ikan dan

daging ikan, lalu buang kulit hitam pada ikan lele, setelah itu daging ikan

dihaluskan.

b. Rebung diiris, lalu direbus, setelah itu rebung dihaluskan.

c. Campurkan tepung, rebung yang sudah dihaluskan, ikan yang sudah dihaluskan,

garam, baking powder, bawang putih yang sudah dihaluskan, telur yang sudah

dikocok setengah mengembang, dicampur jadi satu lalu dimasukkan air panas,

aduk adonan sampai tercampur rata.

d. Setelah adonan tercampur rata, masukkan adonan menggunakan sendok laddle ke

dalam piring email.

e. Setelah itu kukus adonan selama 5 menit, cetak adonan menggunakan cetakan

bulat dengan diameter 7cm.

f. Setelah adonan kerupuk selesai dicetak lalu dijemur sampai kering

g. Setelah kerupuk kering lalu digoreng dan dikemas

Kualitas Produk

Bentuk : bulat dengan diameter 7cm dan mengembang

Aroma : memiliki aroma rebung

Warna : warna yang dihasilkan adalah putih kekuningan

Rasa : memiliki rasa ikan lele dan rebung yang gurih

Tekstur : tekstur renyah, kering dan berpori-pori

Selain kerupuk rebung, amplang juga merupakan makanan sejenis kerupuk,

yang dapat divariasikan dengan berbagai jenis protein (Rabiyatun Adawiyah, 2016).

Dari hasil penelitian didapat resep dari produk Kerupuk Amplang

56

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Nama Bahan

Resep Penelitian

Persentase (100%)

Udang

Rebon

Udang

Jerbung

Udang

Rebon Ikan Patin

Tepung Tapioka 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr

Sumber Protein 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr

Telur 1 butir 1 butir 1 butir 1 butir

Bawang Putih 4 siung 4 siung 4 siung 4 siung

Merica ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt

Garam ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt

Minyak Goreng 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr

Cara membuat:

a. Haluskan bumbu dan sumber protein.

b. Tepung tapioka yang telah diayak dimasukkan ke dalam waskom stainless

steel. Setelah itu, masukkan bumbu dan udang yang telah dihaluskan. Lalu

diaduk rata, kemudian masukkan telur. Aduk rata sampai bentuk adonan yang

liat.

c. Adonan kerupuk digiling dengan menggunakan rolling pin agar merata

ketebalannya. Setelah digiling kemudian dipotong sepanjang 5 x ½ cm dan

diletakkan diatas loyang yang telah ditaburi dengan tepung tapioka agar adonan

tidak lengket.

d. Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan ke dalam minyak yang telah

dipanaskan, kemudian aduk ± 20 menit sampai matang. Setelah matang, angkat

dan tiriskan minyak.

Kualitas Produk

Bentuk : Hasil tebaik terdapat pada ikan lele dengan kategori seperti stik. Untuk

kualitas mengembang hasil terbaik terdapat pada udang jerbung dengan

kategori agak mengembang.

Aroma : Aroma terbaik terdapat pada ikan lele dengan kategori kurang harum.

Warna : Warna terbaik terdapat pada ikan lele dengan kategori kurang kuning

keemasan.

Rasa : kualitas rasa terbaik terdapat pada ikan lele dengan kategori kurang gurih.

Tekstur : Kualitas terbaik terdapat pada ikan lele dengan kategori kurang rapuh

57

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Persiapan Menyiapkan Alat dan

Bahan

Haluskan bumbu dan

sumber protein

Campurkan tepung, bumbu dan protein, lalu

aduk rata dan tambahkan

telur

Bentuk adonan, kemudian

kukus/rebus hingga

matang

Dinginkan adonan

Goreng dan simpan dalam

plastik kaca

Iris tipis, kemudian jemur

hingga kering

Pengolahan

Penyelesaian

Kerupuk

58

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

BAB IV. TEKNOLOGI PANGAN SEMI BASAH

A. Pengertian Pangan Semi Basah

Pangan semi basah (Intermediate Moisture Food atau IMF) merupakan makanan

yang mempunyai kadar air sedang, berbentuk padatan, diolah dengan satu atau lebih

perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa penyiapan, dan stabil (mengawet

dengan sendirinya) selama beberapa bulan tanpa perlakuan panas, pembekuan ataupun

pendinginan melainkan dengan melakukan pengesetan pada formula yaitu meliputi

komposisi, pH, senyawa aditif, dan terutama aw yang berkisar antara 0.6 sampai 0.85

(diukur pada suhu 25°C).

Pangan semi basah merupakan hasil olahan dari aneka jenis bahan baku seperti biji-

bijian, umbi-umbian, buah-buahan, dan daging. Makanan semi basah dicirikan oleh kadar

air 10-40%, aktivitas air (aw) 0,65 – 0,85, tidak memerlukan rehidrasi untuk

mengkonsumsinya, tekstur lunak dan plastis. Makanan semi basah mempunyai tekstur

yang plastis sehingga memungkinkan untuk dapat dibentuk dan dapat langsung dimakan.

Karel (1976) menggolongkan pangan semi basah menjadi dua tipe, yaitu tradisional dan

modern.

Pangan semi basah dengan kadar air (Ka) (10 - 40%) dan aw (0,65 – 0,85) yang

diatur menyebabkan tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri karena bakteri tumbuh pada

aw di atas 0.90, demikian juga untuk pertumbuhan khamir yang bersifat patogen (Gambar

4.1). Hal ini adalah suatu keuntungan dari pangan semi basah menjadi stabil terhadap

pertumbuhan mikroba, tahan disimpan tanpa memerlukan proses pengawetan yang lain

seperti pendinginan, sterilisasi ataupun pengeringan. Hal ini juga ditunjang oleh kondisi

substrat dari pangan semi basah yang bersifat sebagai pengawet.

Pangan semi basah merupakan suatu jenis makanan dengan bahan campuran, yang

kandungan utamanya adalah karbohidrat, lemak, protein serta sejumlah komponen

lainnya. Komponen-komponen tersebut dapat mengalami perubahan kimia selama

pengolahan maupun penyimpanan. Perubahan yang paling penting yaitu perubahan

kimia karena oksidasi dan hidrolisis lemak serta reaksi pencoklatan non-enzimatis.

Reaksi ini akan bertambah cepat apabila aktivitas air bahan naik (Gambar 4.1).

59

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

B. Jenis Pangan Semi Basah

Menurut Karel (1976) ada beberapa jenis makanan semi basah tradisional, antara

lain produk yang dikeringkan tanpa penambahan humektan (buah plum kering, kurma, dan

buah aprikot), produk dengan penambahan gula (selai dan madu), produk yang dikeringkan

dengan penambahan gula dan garam (abon), dan produk roti-rotian.

Pangan semi basah modern dikembangkan dari industri pakan hewan. Menurut

Karel (1976) jenis pangan semi basah modern berdasarkan teknik pengolahannya ada tiga.

Pertama adalah penyeduhan basah, yaitu dengan cara bagian padat dicelupkan atau

dimasak di dalam cairan untuk menghasilkan produk yang mempunyai aw tertentu.

Kedua penyeduhan kering, yaitu dengan cara bagian padatan dikeringkan terlebih dahulu

kemudian baru dicelupkan ke dalam cairan yang mempunyai tekanan osmotik tertentu.

Ketiga adalah pencampuran, yaitu komponen-komponen pembentukannya ditimbang,

dicampur, dimasak dan diekstrusi atau kombinasi lainnya untuk menghasilkan produk

akhir dengan nilai aw yang diinginkan. Bermacam-macam variasi pengolahan diperlukan

untuk memperbaiki produk yang dihasilkan.

C. Karakteristik Pangan Semi Basah

Pangan semi basah mempunyai sifat yang dapat mengawet dengan sendirinya,

maka pangan semi basah mempunyai banyak kegunaan. Beberapa kegunaan pangan semi

basah tradisional banyak dipakai sebagai menu makanan masyarakat pada umumnya.

Keuntungan lain dari pangan semi basah yaitu dapat diolah menjadi makanan yang

mempunyai nilai gizi yang dapat dikendalikan dan disebut sebagai pangan semi basah

modern atau pangan semi basah olahan. Sifat lain dari pangan semi basah yaitu bersifat

elastis sehingga memungkinkan dibentuk. Pangan semi basah cocok dibuat menjadi pangan

darurat.

Karakteristik produk jenis ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan

produk kering konvensional atau makanan dengan kadar air tinggi. Proses pengolahan

pangan semi basah dan distribusi secara signifikan lebih hemat energi dibandingkan

pengeringan, refrigerasi, pembekuan atau pengalengan. Teknologi pangan semi basah

menghasilkan produk dengan kandungan nutrisi dan kualitas yang lebih tinggi

dibandingkan dengan proses lain, seperti pengeringan dan proses panas. Karena sifatnya

yang elastis dan mudah dikunyah tanpa ada sensasi kering, produk pangan semi basah

60

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

dapat secara langsung dikonsumsi tanpa penyimpanan, lebih nyaman (convenience), dan

lebih hemat energi.

Pangan semi basah dengan kandungan air yang relatif rendah memiliki kandungan

nutrien dan densitas kalori yang tinggi. Pangan semi basah juga bersifat elastis, dapat

dibentuk dengan ukuran dan bentuk geometris yang seragam untuk memudahkan

pengemasan dan penyimpanan. Produk pangan semi basah juga dapat disimpan untuk

beberapa bulan. Walaupun kemasan yang tepat merupakan faktor dalam memperpanjang

umur simpan, adanya kemasan untuk produk pangan semi basah bukan merupakan

keharusan untuk beberapa katagori produk. Kemasan yang sangat kedap air bukan

merupakan keharusan, dan kehilangan integritas kemasan tidak menyebabkan bahaya

terhadap kesehatan terutama jika lingkungan berada pada kelembaban rata-rata (tidak

terlalu tinggi).

Keunggulan karakteristik pangan semi basah sesuai dengan kebutuhan konsumen

modern terhadap produk pangan dengan kandungan nutrient tinggi. Pangan semi basah

sangat diperlukan ketika suplay bahan pangan, kemampuan untuk mensuplay dan waktu

persiapan adalah menjadi faktor pembatas, misalnya pada keadaan darurat militer, ruang

angkasa, eksplorasi, dan pendakian gunung. Pangan semi basah sangat tepat

penggunaannya sebagai pangan darurat, baik saat bencana alam, ataupun keadaan darurat

lainnya.

Teknologi pangan semi basah dapat menjadi alternatif terhadap metode dengan

intensitas energi tinggi seperti pengeringan untuk pengawetan dan penyimpanan. Di

Negara yang memiliki iklim tropis terutama di negara berkembang, pendinginan adalah hal

yang mahal dan bahan pangan dapat membusuk dengan cepat, teknologi pangan semi basah

menjadi alternatif yang tepat.

D. Klasifikasi Pangan Semi Basah

Pangan semi basah digolongkan berdasarkan daya awetnya, yaitu daya awet antara

0-1 minggu, seperti tape ubi kayu, daya awet antara 1 minggu-1 bulan, seperti ikan

pindang, dan daya awet yang lebih dari 1 bulan, seperti dodol garut dan kecap. Tabel 4.1

memperlihatkan klasifikasi pangan semi basah berdasarkan bahan dasar, cara pengolahan

dan daya awetnya. Pangan semi basah banyak diaplikasikan pada makanan tradisional dan

semakin berkembang menjadi pangan semi basah modern. Beberapa contoh pangan semi

basah seperti tercantum pada Gambar 4.1.

61

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Gambar 4.1. Beberapa Contoh Pangan Semi Basah.

Tabel 4.1 Klasifikasi Pangan Semi Basah Berdasarkan Bahan Dasar, Cara

Pengolahan dan Daya Awet\

Jenis Soekarto (1979) Karel (1976) Sudarsono (1981)

I Hasil fermentasi

seperti kecap, tape,

dan terasi

Hasil olahan tampa

penambahan

humectant

Daya awet 0-1 minggu

seperti tape ubi kayu dan

wingko babat

II Hasil olahan dengan

garam/gula seperti

telur asin dan

manisan buah

Hasil olahan dengan

gula

Daya awet 1 minggu sampai

1 bulan seperti ikan peda

dan ikan pindang

III Hasil olahan tepung

seperti dodol,

jenang, onde-onde,

dan pia

Hasil olahan dengan

pengeringan dan

penambahan gula

dan garam

Daya awet lebih dari 1 bulan

seperti madu, dodol garut,

kecap, terasi, telur asin, dan

tauco

IV - Produk bakery -

62

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

E. Daya Awet

Istilah awet untuk suatu bahan itu sangat relatif tergantung dari jenis dan sifat

alamiah dari bahan itu sendiri. Suatu bahan dikatakan mempunyai keawetan atau daya awet

tinggi, apabila bahan tersebut belum mengalami kerusakan, baik secara fisik maupun kimia

dalam jangka waktu tertentu. Bahan olahan dapat menjadi lebih awet atau sebaliknya

tergantung dari usaha lain yang diberikan selama atau setelah pengolahan. Pangan semi

basah merupakan salah satu jenis bahan olahan yang mempunyai tingkat keawetan tertentu.

Keawetan pangan semi basah dipengaruhi oleh komposisi bahan sebagai penyusunnya,

aktivitas mikroba, metode atau teknologi pengolahan, sistem pengemasan, dan ada

tidaknya zat pengawet.

Aktivitas dan daya tahan mikroba sangat dipengaruhi oleh aktivitas air (aw) dari

bahan yang bersangkutan, yaitu yang dinyatakan sebagai jumlah air bebas yang dapat

dipergunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Aktivitas air tidak

menunjukkan jumlah absolut air dari bahan pangan, sehingga ada kemungkinan dua bahan

pangan yang mempunyai kandungan air sama, tetapi aw berbeda.

Daya awet pangan semi basah sangat dipengaruhi oleh mikroorganisme (Leistner

dan Rodel, 1976). Prinsip proses pengolahan pangan secara modern untuk pangan semi

basah adalah melakukan penurunan aw sampai pada tingkat dimana mikroorganisme

tidak dapat tumbuh tetapi masih tersedia cukup air dalam bahan pangan tersebut untuk

menjaga tingkat keenakannya.

Pada umumnya, melihat hubungan antara mikroorganisme dengan makanan,

kapang lebih toleran pada aw rendah bila dibandingkan dengan khamir, sedangkan

khamir lebih toleran dari pada bakteri (Gambar 3.1). Tabel 4.2 menunjukan berbagai

mikroorganisme yang toleran pada aw pangan semi basah yaitu antara 0,6 – 0,9. Beberapa

mikroba dapat menghasilkan toksin, seperti Staphylococcus, Penicillium, Aspergillus,

Emericella, Eurotium, dan sebagaian kecil merupakan mikroba patogen seperti Candida.

Walaupun demikian, pengendalian mikroba yang tidak diinginkan tidak hanya tergantung

pada penurunan aw saja, melainkan dipengaruhi pula oleh pH, suhu, dan bahan tambahan

makanan.

63

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tabel 4.2 Nilai aw Pertumbuhan Mikroorganisme dalam Pangan Semi Basah

Aw Bakteri Khamir Kapang

0,9

Lactobacillus

Micrococcus

Pediococcus

Vibrio

Hansenulla

Saccharomyces

0,88

Hanseniaspora

Torulopsis

Debaryomyces

Candida

Cladosporium

0,87 Debaryomyce

0,86 Staphylococcus Paecilomyces

0,8

Saccharomycess

Aspergillus

Penicillium

Emericella

Eremascus

0,75

Halophilic

Aspergillus

Wallemia

0,7

Eurotium

Chrysosporium

0,62

Saccharomycess

Eurotium

Monascus

Sumber: Leistner dan Rodel, 1976

Peranan aw terhadap pertumbuhan mikroba cukup besar. Akan tetapi, penggunaan

bahan antimikroba masih diperlukan untuk meningkatkan daya simpan pangan semi basah.

Kegagalan mempertahankan sifat organoleptik (misalnya palatabilitas) pada penurunan

aw di bawah 0,8 banyak terjadi. Bahan antimikroba memegang peranan penting pada

pangan semi basah dalam aw 0,80-0,90 untuk mencegah pertumbuhan bakteri seperti

Staphylococcus aureus yang dapat tumbuh pada aw 0,85.

Kapang merupakan mikroba yang tahan terhadap aw rendah pada suhu dekat

pertumbuhan optimum. Seperti Aspergillus ruber dapat tumbuh pada suhu 5°C dengan

aw 0,85; 10°C pada aw 0,80; 30°C pada aw 0,725; 35°C pada aw 0,75. Kapang dapat

64

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

tumbuh pada pangan semi basah, misalnya wingko dan jenang. Pada saat penyimpanan

mendorong terjadinya ketengikan. Penggunaan bahan pengawet berupa garam sorbat

dapat mengurangi laju pertumbuhan kapang. Pendekatan serupa dapat dilakukan pada

pembuatan bika ambon. Pada saat penambanan bahan pengawet, harus dibatasi, karena

berhubungan erat dengan kesehatan konsumen dan juga penurunan pH dibawah 4,5. pH

dibawah 4,5 umumnya tidak dikehendaki pada pangan semi basah.

Menurut Karel (1976) penentuan adanya mikroba dalam pangan semi basah dapat

dilihat dengan adanya pertumbuhan tiga macam mikroba, yaitu Aspergillus niger,

Aspergillus glucus, dan Staphylococcus. Hal ini disebabkan tiga macam mikroba tersebut

yang paling tahan terhadap kondisi substrat. Para ahli juga melaporkan bahwa

Staphylococcus aureus dapat bertahan pada pangan semi basah.

Perubahan mutu pangan semi basah selain disebabkan serangan mikroba, juga

terjadi karena proses oksidasi seperti oksidasi lemak dan proses pencoklatan non enzimatis.

Beberapa jenis pangan semi basah banyak mengandung komponen lemak tidak jenuh,

sehingga sering menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. Pencegahan terjadinya oksidasi

sering digunakan bahan antioksidan BHA atau BHT atau dilakukan pengepakan yang baik.

F. Humectan

Humectan adalah senyawa kimia yang bersifat higroskopis dan mampu

menurunkan aw dalam bahan pangan. Dengan demikian, aktivitas air dapat diatur dengan

menambahkan bermacam-macam humectan seperti garam, gula, alkohol polyhidrat, dan

yang lainnya. Menurut Sinskey (1976) ada tiga jenis mekanisme penggunaan humectan,

yakni (1) kemampuan menurunkan aw. (2) kemampuan mempertahankan kadar air. (3)

pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba selain sifat aw dan kadar air.

Selain kemampuannya mengikat air dan menurunkan aw, humectan juga dapat

bersifat sebagai memperbaiki tekstur, cita-rasa dan nilai kalori. Dengan demikian,

humectan memberikan kemungkinan dirakitnya pangan semi basah yang bergizi tinggi.

Humectan mempunyai sifat mengikat air yang berbeda. Tabel 4.3 menunjukkan tingkat

kadar air dari beberapa jenis humectan pada beberapa tingkat aw.

65

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tabel 4.3 Kadar Air dari Beberapa Bahan Pada Suhu Kamar

Jenis Bahan Kadar Air (%db)

aw 0.7 aw 0.8 aw 0.7

Kasein 15 19 26

Tepung kentang 28 20 28

Tepung susu 28 56 92

Glicerol 64 108 215

Sorbitol 46 67 135

Sukrosa 38 56 77

Polietil glikol 38 60 120

Tepung jagung 16.5 19.7 26.7

NaCl - 332 605

Sumber: Karel (1976)

Setiap humectan mempunyai kemampuan yang bebeda terhadap proses

pengendalian mikroba. Sukrosa mengikat air lebih efektif dari pati pada beberapa bahan

pangan. Pada tingkat aw yang sama, gliserol mempunyai pengaruh yang lebih besar dari

NaCl terhadap mikroba tahan garam, sedangkan terhadap mikroba yang tidak tahan

garam. Kemampuan glycerol lebih kecil dari pada NaCl. Disamping itu pH juga

mempengaruhi daya tahan humektan. Menurut Labuza (2000), untuk pertumbuhan

Staphylococcus aureus pada aw 0.88 dengan humektan 1.3 Butylene glycol ternyata

pada pH 5.6 membutuhkan 5.0 % berat, sedangkan pada pH 5.2 hanya membutuhkan 3.0

persen berat.

Tabel 4.3 menunjukkan bahwa senyawa poliol seperti gliserol dan sorbitol yang

dikenal sebagai humectan dapat membantu mencegah terjadinya retrogradasi

(pengerasan) apabila dicampurkan pada produk semi basah. Penggunaan poliol dengan

atau tanpa polifosfat dapat membantu menekan denaturasi protein dan sineresis yang

berakibat mengerasnya tekstur surimi yang disimpan beku, mengakibatkan adonan

menjadi lebih plastis. Dengan demikian, senyawa gliserol dan sorbitol yang dapat

mengikat air dan bersifat sebagai plasticizer jika ditambahkan ke dalam adonan

diperkirakan akan membuat tekstur bika ambon menjadi lebih lembut dan mengurangi

pengerasan teksturnya selama penyimpanan.

Senyawa gliserol dan sorbitol untuk pembuatan buah nangka setengah kering

ternyata dapat menekan terjadinya oksidasi senyawa fenol yang menyebabkan perubahan

66

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

warna. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa ini berpotensi untuk menekan reaksi

pencoklatan karena oksidasi fenol dengan cukup baik. Selain itu, senyawa ini merupakan

turunan sakarida yang sudah kehilangan karbonil, sehingga kehilangan potensinya untuk

mengalami reaksi Maillard. Oleh karena itu, penggunaan senyawa ini dalam pembuatan

pangan semi basah diharapkan juga dapat mengurangi atau menekan reaksi pencoklatan.

Juga Karaca et al. (2018) melaporkan bahwa penggunaan poliol dapat melindungi

terhadap pengaruh panas pada ensim α amilase dari Bacillus licheniformis. Masalah yang

masih dihadapi dalam penggunaan bahan-bahan tersebut sebagai humektan adalah

terjadinya perubahan cita rasa, tekstur maupun penampakan suatu produk. Dengan

demikian, penggunaan humektan harus selalu dikontrol.

67

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

BAB V. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN FERMENTASI

Pada umumnya cara-cara pengawetan bahan pangan ditujukan untuk menghambat atau

membunuh mikroba. Sebaliknya, fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang menggunakan

mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat

mikroba perusak. Oleh karena itu, fermentasi dapat berlangsung tanpa adanya oksigen. Energi

yang dihasilkan oleh proses fermentasi jauh lebih sedikit dibandingkan dengan proses respirasi.

Fermentasi dapat diartikan sebagai proses pemecahan bahan-bahan organik oleh

mikroorganisme yang menghasilkan komponen-komponen yang diinginkan.

Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, memperbaiki tekstur,

mengawetkan produk, meningkatkan kualitas, dan sebagainya. Teknologi fermentasi

umumnya sederhana dan menggunakan biaya yang relatif murah. Proses fermentasi dapat

dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan mikroorganisme yang berperan dan produk-produk

yang dihasilkan, yaitu (1) fermentasi alkohol oleh khamir, pada umumnya dilakukan pada

bahan pangan yang mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi, seperti tape dan anggur (2)

fermentasi asam, umumnya dilakukan oleh bakteri dan dibedakan atas dua kelompok

berdasarkan asam yang terbentuk yaitu asam laktat dan asam asetat, seperti keju, yoghurt,

yakult, dan kefir (3) fermentasi menggunakan kapang, umumnya menggunakan bahan dari

kacang-kacangan misalnya pada tempe, kecap dan tauco.

A. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat adalah bakteri pengurai glukosa atau karbohidrat penghasil

asam laktat yang akan menurunkan pH serta menimbulkan rasa asam. Meskipun

fermentasi sering dihubungkan dengan pembentukan gas yang disebabkan oleh

mikroorganisme yang hidup, pada saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel

mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses

fermentasi, misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi

dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) dengan menggunakan ekstrak enzim

yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa

fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik

melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

Bakteri asam laktat sebagai probiotik. Bakteri asam laktat (BAL) termasuk

bakteri yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena tidak bersifat toksin, tidak

68

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

menghasilkan toksin dan umumnya memenuhi status GRAS (Genereally Recognized As

Safe), yaitu mikroba yang tidak beresiko terhadap kesehatan, bahkan beberapa jenis

bakteri tersebut berguna bagi kesehatan. BAL (Bakteri Asam Laktat) yang biasa

digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt adalah sekelompok bakteri yang dapat

mengubah laktosa menjadi asam laktat. BAL ini dapat digolongkan menjadi dua

golongan yaitu golongan bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif.

BAL homofermentatif digunakan dalam pengawetan makanan karena produksi

asam laktat dalam jumlah besar serta mampu menghambat bakteri penyebab kebusukan

makanan dan bakteri patogen lainnya. Golongan balhetero fermentatif lebih berperan

dalam pembentukan flavor dan aroma seperti senyawa asetaldehid dan diasetil. BAL

homofermentatif mengubah keseluruhan glukosa menjadi asam laktat melalui jalur

glikolisis sedangkan heterofermentatif memfermentasi glukosa menjadi asam laktat

melalui jalur fosfoketolase. BAL yang tergolong homofermentatif dapat mengubah 95%

dari glukosa menjadi asam laktat, CO2 dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan

tetapi dalam jumlah yang sangat kecil. BAL yang tergolong heterofermentatif mengubah

glukosa menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah

yang hampir sama.

Produk fermentasi dari sayur-sayuran menghasilkan bakteri asam laktat.

Fermentasi yang terkenal adalah acar ketimun, sayur asin, dan lain-lain. Proses

fermentasi sayur-sayuran ini sangat sederhana. Setelah dicuci, ketimun atau sayur-

sayuran lain tersebut di rendam dalam air garam (2.5-6%) yang akan menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk. Sekaligus, pada proses ini kontak udara sebisa mungkin

dikurangi dengan cara menutup panci perendam dengan rapat dan air rendaman

dibiarkan penuh sehingga tidak ada ruang udara tersisa. Dengan demikian kondisi

fermentasi dapat bersifat anerobik. Dengan cara ini, secara alami akan menyebabkan

pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat secara bergiliran sesuai dengan nilai pH. Pada

kondisi tersebut (relatif anaerobik) akan terbentuk asam laktat sekitar 1%. Sedangkan

produk fermentasi dari buah yang terkenal adalah anggur buah. Fermentasi sayuran,

contohnya: pikel, kimchi, sauerkraut.

69

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

B. Khamir

Khamir dipergunakan dalam fermentasi alkohol, dimana hasil utamanya adalah

etanol. Khamir penting dalam pembuatan minuman beralkohol seperti bir, anggur, dan

juga digunakan dalam pembuatan roti. Mikroorganisme fermentatif yang mengubah

karbohidrat menjadi alkohol, asam, dan CO2 pertumbuhannya cukup tinggi, sedangkan

mokroorganisme proteolitik yang menyebabkan kebusukan & mikroorganisme lipolitik

penyebab ketengikan pertumbuhannya terhambat.

1. Keuntungan fermentasi adalah:

a. Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah pertumbuhan

mikroorganisme beracun, contohnya: Clostridium botulinum (pH 4,6 tidak

dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin).

b. Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya

(mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin

kompleks, contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A)

c. Dapat terjadi pemecahan bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim,

contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana.

2. Kerugian dari fermentasi salah satunya adalah dapat menyebabkan keracunan

karena terbentuknya toksin seperti tempe bongkrek dapat menghasilkan racun.

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

a. Oksigen

Acetobacter bersifat aerobik (suka O2), ragi bersifat anaerobik (tidak suka O2),

S. Cerevisiae (ragi roti), S. Ellipsoideus (ragi anggur) tumbuh lebih baik dalam

keadaan aerobik tetapi melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat

pada anaerobik.

b. Garam

Mikroorganisme pembentuk asam laktat (acar, sayur asin, sosis, dll) toleran

terhadap kadar garam 10-18%. Mikroorganisme proteolitik tidak toleran garam

2,5%, terutama kombinasi garam dan asam.

c. Produk-Produk Fermentasi Sayuran

Syarat: Asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan

bakteri asam laktat.

1) Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah:

70

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

• anaerobik

• cukup kadar garam,

• suhu,

• tersedia bakteri asam laktat.

Yang memulai fermentasi adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri

oleh berbagai jenis Lactobacillus.

2) Roti

Mikroorganisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae. Adonan

roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, ragi, gula, telur.

Kondisi untuk fementasi yeast:

Fakultatif anaerob

• pH: 1,5 – 8,5

• aw: 0,6 – 0,9

• Suhu: 20 – 45°C

Contoh produk pangan hasil fermentasi yeast: roti, bir, dan wine.

Sacchamoryces sp sering digunakan pada fermentasi yeast, dan lain-lain.

Gambar 4.2. Fermentasi Roti (Khamir)

4. Aspek yang perlu diperhatikan pada fermentasi bahan pangan:

a. Substrat (zat gizi pada bahan pangan, meliputi karbohidrat, protein, lemak,

dan mineral)

b. Mikrobia

c. Faktor lingkungan: aw, oksigen, suhu, kelembaban, dll

5. Urutan zat gizi yang dipecah oleh mikrobia:

a. Karbohidrat seperti gula, alkohol, asam

b. Protein

c. Lemak

71

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

6. Tipe Fermentasi ada dua:

a. Fermentasi Aerob

b. Fermentasi Anaerob

7. Perubahan bahan pangan karena fermentasi mikrobia:

a. Mikroba fermentative memecah karbohidrat

b. Mikrobia proteolitik memecah protein sehingga menghasilkan bau busuk

c. Mikrobia lipolitik memecah lemak sehingga menghasilkan bau tengik

Pada dasarnya, fermentasi adalah menumbuhkan mikrobia fermentatif menekan

pertumbuhan mikrobia proteolitik dan lipolitik. Bahan pangan hewani mengandung

banyak protein dan lemak. Pada pangan hewani, tidak terjadi fermentasi, namun terjadi

pembusukan dan ketengikan. Hal yg perlu diperhatikan pada fermentasi bakteri:

1. Substrat: karbohidrat, protein, lemak

2. pH: sekitar 5-8

3. aw: > 0,9

4. Suhu: biasanya antara 20 – 30°C

Fermentasi dengan yeast (khamir / ragi):

1. Bersel tunggal

2. Ukuran 5-10 kali lebih besar dari bakteri

3. Bentuk: bulat, oval, silinder, segitiga, seperti botol, seperti lemon, dll.

4. Eukariotik.

C. Kapang

Jenis kapang digunakan dalam fermentasi bahan pangan seperti kecap, tempe,

dll. Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari Bahasa

Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut

dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini

disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian.

Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap

kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan

mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan

pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik

72

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

1. Jenis mikroorganisme yang digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk

akhir yang dikehendaki.

2. Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroorganisme,

dan lingkungan.

Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas,

yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan

mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian

yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac

berhasil melakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan

karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai penyebab

perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan dengan

mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim. Untuk beberapa lama, fermentasi yang

terutama dihubungkan dengan karbohidrat, dan sampai sekarang masih sering

digunakan. Padahal pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga

perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.

Fermentasi dengan mold/kapang:

1. Multiseluler (banyak sel)

2. Bentuk: benang (filamen)

3. Mudah dilihat karena berserabut seperti kapas

4. Eukariotik

5. Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). Kumpulan hifa

6. Membentuk miselium.

7. Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa.

8. Mold lebih besar dari yeast.

Kondisi fermentasi mold:

1. Aerob

2. Suhu 20 – 37°C

Produk-Produk Fermentasi kapang:

1. Tempe

2. Tauco

3. Tape singkong

4. Tapai ketan, dll.

73

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

D. Yoghurt

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu (Gambar 5.1). Starter atau bibit yang

digunakan adalah bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) dengan perbandingan yang sama. Bakteri asam laktat mampu

memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal

dengan rasa asam dan cita rasa yang khas.

Gambar 5.1. Yoghurt

Yoghurt merupakan produk susu bergizi tinggi, kaya akan kalsium, rendah

lemak, bebas laktosa sehingga cocok untuk penderita laktosa intoleransi. Selain itu

kandungan gizi dalam yoghurt sangat baik untuk kesehatan terutama untuk menjaga

keasaman lambung dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen di usus. Untuk

meningkatkan mutu yoghurt sebagai minuman kesehatan, dapat ditambahkan bakteri

probiotik, misalnya bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus yang telah teruji mampu

menurunkan kadar kolesterol.

Yoghurt merupakan produk susu terkoagulasi/semi solid yang diperoleh dari

fermentasi susu oleh bakteri asam laktat. Secara tradisional bakteri yang berperan

terutama dari jenis Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus. Kedua jenis bakteri ini bersimbiosa dimana S. thermophilus

memfermentasikan laktosa pada susu menjadi asam laktat, sehingga menyebabkan

protein susu menjadi terurai. Kondisi ini mendukung pertumbuhan L. bulgaricus yang

berkembang pesat saat pH telah turun sampai sekitar 4.5. Di sisi lain dalam

pertumbuhannya L. bulgaricus menghasilkan asam-asam amino dalam jumlah cukup,

khususnya histidin, yang dapat menstimulasi pertumbuhan dan produksi asam oleh S.

thermophilus.

74

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Pembuatan Starter dan Yoghurt

Pembuatan kultur starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan

yoghurt karena sebagai penentu keberhasilan produksi yoghurt. Media yang digunakan

susu yang mengandung laktosa yang cukup tinggi (misalnya susu bubuk) yang dapat

mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Pembuatan starter dilakukan secara

bertahap, mula-mula dengan membuat kultur induk dengan cara menambahkan

sebanyak 1% kultur bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii

subsp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus (1 : 1 : 1) dari MRS broth ke dalam susu

10% yang telah disterilisasi. Inkubasi dilakukan pada 43 - 45°C selama 5 – 6 jam. Kultur

kerja dibuat dengan cara menambahkan 5 % kultur induk ke dalam susu steril,

selanjutnya kultur inilah yang digunakan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt.

Pemanasan

Pendinginan

Penambahan stater

Inkubasi

Homogenasi

Pengemasan

Gambar 5.2. Proses Pembuatan Yoghurt

Susu disterilisasi, sebelum digunakan melalui pemanasan pada 80 – 90°C selama

15 – 30 menit. Yoghurt dibuat dengan cara menambahkan 5% starter (kultur kerja) ke

dalam susu steril yang telah didinginkan hingga 40 – 45°C. Kemudian diinkubasi pada

43 – 45°C yang merupakan suhu optimal pertumbuhan bakteri asam laktat. Inkubasi

dilakukan selama 5 – 6 jam sampai terbentuk gel dan pH turun sampai dibawah 4.5. Guna

memastikan keberhasilan yoghurt, periksa susu yang sudah dibubuhi, 4-5 jam setelah

diperam. Perlu diperhatikan bahwa yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari dan tidak

75

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga

tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena

bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.

E. Tape

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Tape merupakan suatu hasil yang dibuat dari bahan-bahan yang bersumber

tinggi karbohidrat seperti ubi, singkong, dan beras ketan, dengan diberi ragi dalam

proses pembuatannya. Pada hakekatnya, semua makanan yang mengandung karbohidrat

dapat diolah menjadi tape. Namun yang umum dibuat tape sampai saat ini, adalah ubi

kayu dan beras ketan (putih atau hitam).

Gambar 5.3. Tape singkong dan ketan

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur

Saccharomyces cerevicae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah

karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain

Saccharomyces cerevicae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula

mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula

sederhana (glukosa).

Berdasarkan bahan bakunya, ada berbagai jenis tape antara lain tape ketan, tape

singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar, tape sukun. Nama-nama

tape ini disebut sesuai dengan bahan pembuat tape, seperti tape singkong dibuat dari

singkong. Tape mempunyai karakteristik, seperti cita rasa dan aroma yang khas yaitu

gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa alkohol dan memiliki tekstur

yang lunak.

76

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas

mikroorganisme. Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan tidak

menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Komposisi gizi dari tape singkong,

tape ketan putih, dan tape ketan hitam dapat dilihat pada Tabel 5.1.

Tabel 5.1. Komposisi Gizi Dari Beberapa Tape Per 100 G Bahan

Zat Gizi Tape Singkong Tape Ketan Putih Tape Ketan Hitam

Energi (k kal) 173 172 166

Protein (g) 0,5 3 3,8

Lemak (g) 0,1 0,5 1

Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4

Kalsium (mg) 30 6 8

Fosfor (mg) 30 35 106

Besi (mg) 0 0,5 1,6

Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02

Air (g) 56,1 58,9 50,2

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (2010)

Manfaat tape antara lain menghasilkan kalori dari karbohidrat dan gula dalam

berat yang sama. Air tape dapat dimanfaatkan sebagai pembuatan cuka dapur yang

dapat mencairkan lemak, dapat digunakan untuk bahan pembuatan roti/kue, dan dapat

menimbulkan rasa hangat ketika dikonsumsi.

Ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam proses pembuatan

tape. Ragi terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan

diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi

beberapa kelompok, yaitu:

1. Kapang, khamirdan bakteri amilolitik

2. Khamir nonamilolitik

3. Bakteri asam laktat

Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus, dimana terdapat spesies-

spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula,

sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup

bersama secara sinergetik. Aspergillus menyederhanakan amilum, sedangkan

77

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Saccharomyces, Candida dan Hansenula menguraikan gula menjadi alkohol dan

bermacam-macam zat organik lainnya.

Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari

Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. Untuk tape

singkong yang baik adalah A. Rouxii dan E. Fibuliger. Dalam pembuatan tape terlibat

tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang

menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis.

Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis

fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia

yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang

masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menyebabkan tape

berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri

pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam

asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan.

Tape singkong atau tape ubi kayu dibuat dari bahan singkong atau ubi kayu.

Prinsip pembuatan tape singkong sama dengan tape-tape lainnya, seperti tape ketan.

Cara pembuatan tape singkong yang dilakukan oleh masyarakat umumnya adalah

sebagai berikut: singkong dikupas, dicuci bersih, dan dikukus selama ± 30 menit dan

setelah dingin ditaburi dengan bubuk ragi sebanyak 1gram untuk setiap kilogram

singkong (Gambar 5.4)

Fermentasi dilakukan dalam keranjang bambu yang diberi alas daun pisang dan

dilakukan pada suhu ruang selama 2 hari. Selain menggunakan wadah keranjang bambu,

fermentasi dapat dilakukan dengan menggantung tape pada para-para yang dikenal

sebagai tape gantung/peyuem. Lama pengukusan dan lama fermentasi sangat

dipengaruhi oleh kebiasaan masyarakat setempat. Di Jawa Tengah, tekstur tape yang

sangat disukai adalah tape yang agak lembek dan di Jawa Barat lebih disukai tape yang

kering dan agak keras.

78

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Gambar 5.4. Proses Pembuatan Tape Singkong

Cita rasa tape singkong yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui

serangkaian proses. Mula-mula pati dalam singkong dipecah oleh enzim menjadi dextrin

dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk ini selanjutnya dihidrolisis menjadi

alkohol. Pada fermentasi yang lebih lanjut, alkohol dioksidasi menjadi asam-asam

organik. Asam-asam organik dari alkohol membentuk ester, yang merupakan

pembentuk komponen cita rasa tape singkong.

Dalam proses pembuatan tape diharapkan kandungan asam sianida yang beracun

akan menurun. Kadar asam sianida (HCN) selama fermentasi menurun setelah

fermentasi berlangsung sekitar 3 hari, yang sebelumnya terjadi peningkatan.

Peningkatan kadar HCN selama fermentasi dapat terjadi karena kandungan linamarin

akan dipecah oleh enzim α- glukosidase dan hidroksinitrilliase yang dihasilkan oleh

mikroba dari ragi yang ditambahkan selama fermentasi, sehingga dapat melepas HCN.

79

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

HCN tersebut diduga akan berikatan dengan gugus karbonil dari heksosa yang

dihasilkan oleh pemecahan pati dan membentuk siahidrin..Setelah itu, kadar HCN akan

turun karena adanya aktivitas khamir yang memecah heksosa menjadi asam, sehingga

heksosa tersebut tidak lagi berperan sebagai pengikat. Kemungkinan yang lain adalah

adanya aktivitas enzim rhodanase dan mercaptopiruvat sulfur transferase yang akan

merubah CN menjadi SCN.

F. Tauco

Tauco merupakan suatu produk berbentuk semi-cair dari hasil fermentasi kedelai

sebagai bahan baku utama (Gambar 5.5). Pada pembuatan tauco, kedelai dicerna oleh

kombinasi aktivitas mikroba. Di Jepang, makanan yang sejenis dengan tauco disebut

miso, di China disebut chiang, di Korea disebut doenjang, dan di Thailand disebut

tauchieo.

Produk pangan asal kedelai ini diolah secara tradisional dan dikenal serta disukai

terutama karena cita rasanya. Pembuatan tauco melalui 2 tahap fermentasi, yaitu

fermentasi oleh kapang dan fermentasi dalam larutan garam. Bentuk produk tauco adalah

pasta (tauco basah) atau kering (tauco kering), mempunyai cita rasa yang spesifik yaitu

adanya aroma daging (meat flavoring agent) dan rasa yang asin. Karakteristik tauco yang

ada di Indonesia mirip dengan karakteristik miso di Jepang yang sudah dikenal dan

disukai di dunia.

Gambar 5.5. Tauco

80

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Pembuatan Tauco

Pada prinsipnya, tauco dihasilkan dari proses fermentasi kapang. Kapang

merupakan salah satu jenis mikroba yang biasa disebut sebagai jamur. Kapang memiliki

ukuran yang paling besar, kehadirannya biasanya ditandai dengan tumbuhnya benang-

benang halus berwarna–warni, tergantung jenis kapangnya. Jenis kapang yang paling

umum digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang Aspergillus oryzae, Rhizopus

oryzae, dan Rhizopus oligosporus. Enzim-enzim pencernaan seperti amilase, protease,

dan lipase yang dilepaskan oleh kapang selama proses fermentasi, mengakibatkan

terjadinya pemecahan kandungan zat gizi dalam kedelai sehingga membentuk

komponen gizi yang lebih sederhana.

Protein kedelai diubah menjadi asam amino, lemak menjadi asam lemak, dan

karbohidrat dipecah menjadi asam-asam organik seperti asam laktat dan alkohol. Reaksi

antara asam organik dan alkohol menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa

pembentuk cita rasa dan aroma. Salah satunya adalah menghasilkan rasa umami. Oleh

karena itu tak heran jika penggunaan tauco dalam masakan bisa membuat cita rasa

masakan jadi lebih sedap. Warna tauco yang kecokelatan dihasilkan dari reaksi Mailard,

yaitu reaksi antara asam amino dan gula yang terbentuk selama fermentasi. Dalam

pembuatan tauco, biasanya ditambahkan tepung-tepungan seperti tepung beras, tepung

terigu, atau tepung ketan. Tujuannya adalah menambah sumber makanan yang dapat

merangsang pertumbuhan kapang dan menambah volume produk yang dihasilkan.

Proses pembuatan tauco dapat dilihat pada Gambar 5.6 dan Gambar 5.7.

Peranan tauco sebagai bahan pangan terutama karena kualitas aromanya, di

samping itu juga mengandung sejumlah besar asam amino dan komponen gizi lainnya.

Tauco sering digunakan sebagai penyedap rasa pada masakan sup dan sayur-sayuran,

juga digunakan pada berbagai masakan ikan dan daging sebagai penguat rasa dan aroma.

81

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Gambar 5.6. Pembuatan Tauco

Gambar 5.7. Skema Proses Pembuaan Tauco

82

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

G. Tempe

Tempe merupakan produk fermentasi yang memiliki ketergantungan pada

berbagai faktor yang harus selalu diikuti dan dikontrol untuk mendapatkan hasil yang

optimal. Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia,

terbuat dari kedelai yang telah dimasak atau bahan lain seperti kacang, kara, benguk

ataupun kelapa. Sebagian besar tempe dibuat dari berbagai varietas kedelai ataupun

campuran dengan komoditi lain untuk mendapatkan zat gizi yang maksimal.

Tempe berwarna putih, diliputi oleh miselium yang diproduksi oleh kapang hasil

fermentasi dari kedelai tanpa kulit, perendaman, pemasakan dan kemudian dibungkus

sesuai selera. Tempe memiliki potensi besar untuk menjadi produk pangan unggulan.

Disamping banyak mengandung protein, tempe juga kaya akan zat-zat gizi lainnya seperti

vitamin B12, zat besi dan senyawa antioksidan. Tempe sudah merupakan makanan utama

dan menjadi alternatif pengganti daging di Indonesia.

Cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di

Indonesia yaitu kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan

bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda

tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit (Gambar

5.8). Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman,

kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat

direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang

kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan

ditiriskan diberi laru tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan

pemeraman selama 36-48 jam.

Cara pembuatan tempe yang lain yaitu sama dengan cara pembuatan tempe yang

biasanya dilakukan pengrajin tempe/tradisional. Perbedaannya adalah terletak pada

tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara tradisional kedelai direbus dan

direndam bersama kulitnya atau masih utuh. Sedangkan pada cara ini, sebelumnya

kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan

kedelai. Tahap- tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional. Tempe yang dibuat

dengan cara ini warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara

lama. Hal ini disebabkan karena pada cara ini kedelai direbus dan direndam dalam

keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Perendaman kedelai bertujuan untuk menimbulkan suasana asam yang dibutuhkan

untuk pertumbuhan kapang, selain itu juga bertujuan untuk menghambat pertumbuhan

83

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

mikroba-mikroba lain yang tidak diinginkan. Untuk merendam kedelai dapat digunakan

air biasa atau air yang ditambah dengan asam sehingga mencapai pH antara 4-5. Asam-

asam yang dapat digunakan misalnya asam cuka atau asam laktat.

Pengupasan kulit kedelai dalam pembuatan tempe juga merupakan tahapan yang

sangat penting untuk memudahkan kapang dalam menembus kedelai. Untuk mengupas

kulit ini, selain dengan cara sederhana yaitu dengan cara diinjak-injak dapat pula

dilakukan pengupasan dengan menggunakan alat pengupasan kedelai.

Gambar 5.8. Proses pembuatan tempe

Beberapa hasil penelitian mahasiswa berkaitan dengan pengolahan tempe dari

beberapa macam bahan yang berbeda antara lain:

1. Perbedaan Kualitas Tampe Kacang Kedelai dengan Tempe Kacang Tunggak

(Yeni Zulfiri, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Tempe Kacang Kedelai. Bahan:

Kacang Kedelai 250 gr

Ragi Tempe 2 sdm

Tepung Beras Gongseng 80 gr

84

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Tempe Kacang Tunggak

Kacang Tunggak 250 gr

Ragi Tempe 2 sdm

tepung Beras Gongseng 80 gr

Cara membuat:

a) Bahan dasar tempe kacang kedelai dan tempe kacang tunggak yang siap untuk

dipakai direbus terpisah hingga setengah matang.

b) Bahan dasar tempe kacang kedelai dan tempe kacang tunggak yang sudah

direbus kemudian direndam dengan air rebusan selama 1 malam.

c) Bahan dasar tempe yang selesai direndam, kemudian di kupas. Pengupasan

kulit dilakukan dengan cara tradisional dan juga dapat menggunakan mesin.

d) Setelah bahan dasar tempe selesai dikupas, selanjutnya dicuci sambil

dipisahkan kulitnya

e) Kemudian dilakukan pengukusan yang bertujuan untuk mempermudah

proses fermentasi dan memacu penyuburan kapang secara sempurna.

f) Setelah kacang kedelai dan kacang tunggak empuk dan matang, kemudian

kacang kedelai dan kacang tunggak ditiriskan dan didinginkan agar mikroba

pengganggu yang terkandung dalam air tidak menimbulkan gangguan terhadap

proses fermentasi tempe.

g) Bahan dasar tempe yang telah dingin taburi dengan ragi tempe, aduk semua

bahan hingga tercampur rata, agar proses fermentasi berjalan sempurna dan

maksimal.

h) Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan tempe yang telah dicampur

rata, dicetak dengan plastik. Permukaan plastik dilubangi kecil-kecil.

i) Setelah dicetak, bakal tempe disimpan selama 30 jam atau dua hari ditempat

yang aman yaitu diatas rak-rak yang sudah disediakan.

Kualitas Produk:

a) Bentuk : kedua tempe memiliki bentuk persegi yang rapi

b) Aroma : aroma tempe kacang kedelai lebih langu dari tempe kacang tunggak

c) Warna : warna tempe kacang tunggak lebih putih dari tempe kacang kedelai

d) Rasa : rasa tempe kacang tunggak lebih asam dari tempe kacang kedelai

e) Tekstur : tekstur dari kedua tempe padat

85

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

2. Kualitas Pembuatan Tempe Picung (Zefrina, 2016)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Tempe Kedelai (sama dengan resep

dasar penelitian Yeni Zulfitri, 2015).

Resep pembuatan tempe picung

Picung 250 gr

Ragi Tempe 2 sdm

Tepung Beras Gongseng 80 gr

Cara membuat:

a) Cuci picung dengan air mengalir.

b) Iris picung dengan ukuran 0,5 cm dan jemur picung dibawah sinar

matahari selama 15 menit.

c) Setelah itu masukkan ragi tempe dan tepung beras, aduk rata.

d) Bungkus dengan daun pisang.

e) Kemudian dilakukan fermentasi selama 2 hari.

Kualitas Produk:

a) Bentuk : bentuk persegi

b) Aroma : memiliki aroma tempe

c) Warna : memiliki warna putih

d) Rasa : memiliki rasa gurih dan tidak berasa picung

e) Tekstur : teksturnya padat

3. Kualitas Penambahan Jagung Pada Pembuatan Tempe (Hilda Niza, 2013)

Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Penambahan Jagung Pada

Pembuatan Tempe

Bahan:

• Kacang Kedelai Kuning 100 gr

• Jagung Tua 50 gr

• Ragi Tempe 1 sdm

• Tepung Beras Gongseng 50 gr

Cara membuat:

a) Kedelai dibersihkan dari kotoran, lalu dicuci kemudian direbus sampai

mendidih lalu direndam satu malam.

86

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

b) Kulit ari kedelai dibuang.

c) Rebus kembali kedelai.

d) Jagung direbus sampai lembut.

e) Dinginkan diatas tampah yang dialas dengan kain saring lalu masukkan ragi

tempe dan tepung beras aduk hingga rata.

f) Bungkus dengan plastik kaca ukuran ½ kg

g) Kemudian lakukan fermentasi selama 2 malam.

Kualitas Produk:

a) Bentuk : bentuk persegi dan rapi

b) Aroma : tidak beralkohol dan langu

c) Warna : memiliki warna putih

d) Tekstur : tekstur padat dan tidak berderai

87

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Persiapan Menimbang bahan

Bersihkan dan rendam

kedelai satu malam

Rebus bahan utama

hingga lembut

Dinginkan diatas tampah

Masukkan ragi tempe

dan tepung beras,

aduk rata

Lakukan fermentasi

selama 2 hari 2 malam

Bungkus dengan plastik kaca/wadah

lain sesuai keinginan

Pengolahan

Penyelesaian

Tempe

88

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

BAB VI. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA, DAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Garam, asam, gula, dan Bahan Tambahan Pangan merupakan pelengkap dapur yang

digunakan oleh manusia sebagai peningkatan kualitas makanan. Bahan-bahan tersebut

dipergunakan juga sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih

dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Dalam pengawetan

makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan,

cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan

makanan yang dikembangkan dalam skala industri digunakan untuk memperpanjang masa

simpan bahan makanan.

A. Garam

Di Indonesia, garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan

makanan, terutama ikan, telur, daging serta bahan pangan lainnya. Garam sudah

digunakan dahulu kala dalam pengawetan makanan. Penggunaannya kini telah meluas

bagi berbagai bahan pangan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Garam akan terionisasi dan menarik sejumlah

molekul air, peristiwa ini disebut hidrasi ion. Jika konsentrasi garam makin besar, maka

makin banyak ion hidrat dan molekul air terjerat, sehingga menyebabkan aw (aktivitas

air) bahan pangan menurun. Aktivitas garam dalam menarik air ini erat kaitannya dengan

peristiwa plasmolisis, dimana air akan bergerak dari konsentrasi garam rendah ke

konsentrasi garam tinggi karena adanya perbedaan tekanan osmosis.

Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan

sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya

aktivitas air. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, akan

mudah terhambat pertumbuhannya, walapun dengan kadar garam yang rendah

sekalipun (yaitu lebih kurang 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium

botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%. Tetapi banyak mikroba,

khususnya spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dapat berkembang dengan cepatnya

apabila terdapat garam, dan diikuti pembentukan asam yang dapat menghambat mikroba

lainnya yang tak dikehendaki.

89

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Garam dapat juga mempengaruhi aw pada suatu substrat sehingga dapat

mengontrol pertumbuhan mikroba. Beberapa mikroba seperti halofilik, dapat tumbuh

pada larutan garam jenuh. Pada fermentasi oleh Leuconostoc, Lactobacillus dan

Pediococcus, asam yang dihasilkan lebih sedikit (pH 4.0 – 4.5) daripada fermentasi

sayuran. Keasaman tersebut tidak dapat berfungsi sebagai pengawet tanpa adanya garam.

Penggunaan garam sebagai bahan pengawet mempunyai kelebihan dan kekurangan

(Tabel 6.1).

Tabel 6.1. Kelebihan dan Kekurangan Garam Sebagai Bahan Pengawet

Kelebihan Kekurangan

Garam bersifat higroskopis atau mudah

menyerap air sehingga menghambat

pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab

pembusukan, kapang, dan khamir.

Dapat mempengaruhi kualitas

rasa, jika digunakan secara

berlebihan.

Produk pangan hasil pengawetan dengan garam

dapat memiliki daya simpan beberapa minggu

hingga bulan dibandingkan produk segarnya

yang hanya tahan disimpan selama beberapa

jam atau hari pada kondisi lingkungan luar.

Produk pangan hasil

pengawetan dengan garam

tidak dapat bertahan selama

beberapa tahun.

Aplikasi Pengolahan dengan Garam

a. Ikan Asin

Bahan utama dalam proses pembuatan ikan asin adalah garam. Tahap- tahap

dalam proses pembuatannya adalah penyiangan, pencucian dan penggaraman. Ikan-

ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya, kemudian dibelah. Beberapa jenis

ikan dipotong bagian kepalanya misalnya ikan tongkol. Untuk menghilangkan bekas

darah sisik dan kotoran lainnya maka dikerjakan pencucian dengan air bersih.

Penggaraman yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara

menaburkan kristal garam pada permukaan ikan, atau campuran antara kristal garam

dan larutan garam. Sedangkan pada penggaraman yang sudah maju, digunakan

alat yang dapat memasukkan larutan garam ke dalam daging ikan. Cara penggaraman

kering dan metode penggaraman basah. Pada metode penggaraman kering ini

prinsipnya adalah menggunakan garam dalam bentuk padat atau kristal (Gambar 6.1).

90

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Ikan dimasukkan ke dalam keranjang atau ember, disusun berlapis- lapis dari dasar

sampai ke permukaan keranjang ganti berganti antara garam dan ikan. Konsentrasi

garam yang digunakan berkisar antara 30 dan 50% dari berat ikan. Penggaraman

dikerjakan beberapa hari lamanya.

Metode penggaraman basah pada prinsipnya menggunakan larutan garam

(Gambar 6.1). Garam kristal dibuat larutan terlebih dahulu, kemudian digunakan

untuk meggarami ikan. Kadar garam yang digunakan adalah 18-40%. Waktu

penggaraman juga bervariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan. Setelah

penggaraman selesai, ikan lalu dijemur. Pengeringan hanya bertujuan mengurangi

kadar airnya sebagian, supaya produk ikan asinnya menjadi kering.

Gambar 6.1. Macam-macam Metode Penggaraman Ikan

Metode penggaraman yang lainnya yaitu penggaraman kering tanpa wadah

kedap air (kench salting). Metode ini hampir sama dengan cara penggaraman

kering, tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan

garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang. Dan metode

lainnya yaitu penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau

mencelupkan dalam larutan garam panas (Gambar 6.1).

91

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

b. Telur Asin

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.

Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar

air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan

juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus.Telur bebek/ayam

yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang

dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata

merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin (Gambar 6.2)

Menggunakan Batu Merah

Menggunakan Abu Gosok

Gambar 6.2. Pembuatan Telur Asin

B. Asam

Asam, mempunyai dua pengaruh anti mikroorganisme : pengaruhnya terhadap pH,

sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai, yang beragam untuk asam-

asam yang berlainan. Pada pH yang sama, asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap

mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat.

Asam-asam benzoat, parahidroksi benzoat dan asam sorbat juga menunjukkan

pengaruh anti mikroorganisme yang berbeda-beda. Banyak produk asinan yang

mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari

asam itu sendiri. Salah satu asam yang penting yaitu asam asetat, telah dikembangkan dari

pengalaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk

menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk produk acar adalah 3,6%

berdasarkan bahan-bahan mudah menguap dari produk. Adanya gula, garam, rempah-

rempah dan lain-lain, menurunkan kebutuhan akan asam, karena kadar air yang tersedia

dalam produk telah diturunkan dan bahan-bahan tersebut mempunyai sifat antu

mikroorganisme.

92

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Asam, terutama asam asetat dan asam laktat terdapat dalam bahan pangan sebagai

asam yang ditambahkan atau sebagai hasil fermentasi dari komponen karbohidrat. Hasil

fermentasi yang penting diperoleh dari perubahan alkohol menjadi asam asetat oleh

spesies acetobacter. Asam mempunyai dua pengaruh yang berhubungan dengan aktivitas

anti mikroba. Yang pertama karena pengaruhnya terhadap pH, yang kedua karena sifat

meracun yang khas dimana sifat meracunnya berbeda-beda pada setiap jenis asam.

Jadi, pada pH yang asam, asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap

mikroba tertentu daripada asam laktat, dan daya meracunnya lebih besar daripada asam

sitrat. Asam benzoat, asam parahidroksi dan asam sorbat memperlihatkan juga pengaruh

anti mikroba yang berlainan. Di samping sebagai bahan pengawet, asam juga

dipergunakan untuk menambah rasa asam, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki

sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan

jam, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran, dan

menaikkan keefektifan benzoat sebagai pengawet.

Aplikasi Pengolahan dengan Asam

Fermentasi beberapa sayuran seperti kubis dan ketimun akan menghasilkan asam

laktat. Asam laktat ini dapat menurunkan pH, mengawetkan sayur-sayuran tersebut, serta

menyebabkan perubahan cita rasa dan tekstur.Proses fermentasi ini berlangsung di dalam

media garam pada konsentrasi tertentu. Garam memegang peranan penting di dalam

menyeleksi jenis mikroba yang dikehendaki tumbuh di dalam medium. Larutan garam 5-

15% dapat menumbuhkan jenis bakteri asam laktat namun demikian menghambat

pertumbuhan mikroba lain yang tidak dikehendaki. Selain itu garam mendesak keluar

cairan dan zat-zat yang larut lainnya dari sayuran tersebut melalui proses osmosis.

Gula yang difermentasi larut dalam cairan tersebut dan kemudian diubah oleh

bakteri asam laktat menjadi asam laktat, yang merupakan pengawet utama pada sayuran

tersebut. Lama fermentasi berkisar antara 1 hari sampai beberapa bulan. Konsentrasi

garam yang lebih rendah dari 5% akan menumbuhkan jenis bakteri proteolitik, sedangkan

konsentrasi garam lebih dari 15% akan menghambat aktivitas bakteri asam laktat dan

menumbuhkan bakteri halofilik. Konsentrasi larutan garam ini dalam fermentasi ketimun

sebaiknya dipertahankan minimal 10% selama fermentasi.

93

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Sauerkraut merupakan hasil fermentasi asam laktat dari kol (Gambar 6.3).

Sauerkraut diproduksi di Jerman dan USA. Di Korea dan Cina, kol juga difermentasi dan

ditambahkan merica, lobak, bawang dan aneka bumbu untuk menghasilkan produk

Kimchi. Pembuatan sauerkraut sangat sederhana. Bahan bakunya hanya kol dan garam.

Sebaiknya digunakan kol putih karena dagingnya empuk, aromanya manis, dan

mengandung 5% sakarida.

Dalam pembuatan sauerkraut dilakukan penekanan dan pemberian garam pada

proses peragian dengan maksud agar cairan dalam kubis ke luar dan mencegah

pembusukan. Selain itu juga berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut

tersebut. Padatan dalam botol diusahakan terendam dalam cairan untuk menghindari

terjadinya perubahan warna atau kerusakan lainnya.

Gambar 6.3. Pembuatan Sauerkraut

Konsentrasi garam optimum 2,5%. Garam akan menghambat pertumbuhan

mikrobia selain BAL (Bakteri Asam Laktat). BAL akan mengubah sakarida menjadi

asam laktat, sehingga produk hasil fermentasi menjadi asam. Sauerkraut mengandung

0,3% asam laktat dan 0,5% etanol. Juga terdapat kandungan CO2 dan senyawa volatil

lainnya.

Kerusakan sauerkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal

ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu

fermentasi dan konsentrasi garam. Jika suhu > 30°C dan konsentrasi garam > 3%, maka

BAL heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor

94

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10°C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri gram

negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna.

C. Gula

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Beberapa diantaranya, yang biasanya dijumpai termasuk selai, jeli, sari buah

pekat, sirup buah-buahan beku dalam sirup, acar manis dan madu. Gula merupakan salah

satu bahan makanan yang penting dalam proses pengolahan pangan terutama dalam

pembuatan roti dan kue serta minuman segar. Dipasaran terdapat berbagai jenis gula yang

umum digunakan untuk pengolahan pangan, diantaranya:

1. Gula tebu

2. Gula kelapa

3. Gula aren

4. Gula invert yang terdiri dari glukosa dan fruktosa

5. Molase

6. Laktosa

7. Maltosa

Setiap jenis gula tersebut diatas mempunyai karakteristik masing-masing yang

merupakan dasar pertimbangan untuk digunakan sebagai campuran pada pembuatan

olahan makanan dan minuman. Fungsi gula dalam pengolahan makanan antara lain:

1. Memberikan rasa manis

2. Makanan khamir selama fermentasi roti

3. Membantu dalam pembentukan warna

4. Sebagai bahan pengawet

5. Menambah nilai nutrisi produk

Gula dapat mengikat air secara efisien, maka penambahan gula ke dalam sebuah

produk akan memberikan efek pengawetan karena air tidak lagi tersedia untuk

pertumbuhan organisme pembusuk. Pengawetan buah-buahan ataupun produk-produk

lainnya dengan gula (seperti selai) atau madu telah dipraktekkan selama lebih dari 2000

tahun. Gula merupakan bagian dasar yang penting pada berbagai makanan olahan.

Permen tanpa gula akan kehilangan volumenya hingga 60%, sedangkan berbagai jenis

cake akan kehilangan 15-30% volumenya tanpa adanya gula.

95

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Gula dipergunakan sebagai bahan pengawet pada berbagai macam makanan

terutama pada pabrik pembuat makanan jadi seperti jam, jeli, marmelade, sari buah pekat,

sirup buah-buahan, manisan buah-buahan, kulit buah atau umbi-umbian, buah- buahan

beku yang dimaniskan, acar manis, susu kental manis, dan lain-lain. Apabila gula

ditambahkan ke dalam bahan makanan dengan konsentrasi tinggi (40%) maka sebagian

dari air yang ada menjadi tidak tersedia (berkurang) untuk pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas air (aw). Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah

dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pada umumnya gula dipergunakan dengan

salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang

rendah, penggunaan suhu tinggi, dan kemasan aseptik.

Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai aw

rendah sehingga bakteri tidak dapat tumbuh. Namun cenderung yang merusak adalah ragi

dan jamur, yaitu suatu kelompok mikroba yang mudah dibasmi dengan pemanasan atau

dengan cara yang lain. Monosakarida lebih efektif dalam merendahkan nilai aw daripada

atau polisakarida pada konsentrasi yang sama dan pada umumnya dipergunakan bersama-

sama dengan sukrosa, contohnya jam.

Aplikasi Pengolahan dengan Gula

Jam, jeli dan marmalade pada umumnya dibuat dari daging atau sari buah yang diproses

menyerupai gel dan mengandung gula, asam dan pektin (Gambar 6.4). Sifat daya tahan

dari jam, jeli dan marmalade ditentukan oleh berbagai faktor:

1. Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-75% bahan terlarut.

2. Keasaman tinggi, pH sekitar 3.1 – 3.5

3. Nilai aw sekitar 0.75 – 0.83

4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (105-106°C), kecuali pada

evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah,

5. Tekanan gas oksigen yang rendah selama penyimpanan, misalnya pada pengisian

panas ke dalam wadah yang kedap udara.

96

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Gambar 6.4. Jam, Jelli dan Marmalade

Bentuk khas dari jeli ditentukan oleh struktur gel dari gula-asam-pektin. Pektin

adalah asam poligalakturonat yang terdapat secara alami diantara sel-sel jaringan buah-

buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin selama pematangan yang mengandung

kurang pektin, misalnya strawberry. Kondisi-kondisi optimum pembentukan gel dari jeli

adalah:

1. Pektin 0.75 – 1.5%

2. Gula 65 – 70%

3. Asam pH 3.2 – 3.4

Disamping hal tersebut di atas, pembentukan gel masih juga tergantung pada

keadaan lain seperti tipe pektin, jenis asam, mutu buah dan pemanasan, serta prosedur

pengisian. Hal-hal tersebut diatas dapat mempengaruhi hasil akhir, sifat fisik dan

ketahanan terhadap mikroba.

Kerusakan utama pada hasil jeli adalah sebagai berikut:

1. Terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlarut terlalu banyak, gula tidak cukup

melarut sehingga membentuk kristal kimbal.

2. Gel besar dan kaku, disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau pektin tidak cukup

3. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup, karena kadar gula yang terlalu tinggi

dan tidak seimbang dengan kandungan pektin.

4. Pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam.

Pemanasan jam dilakukan pada tekanan atmosfir yakni suhu sampai 106°C, agar

diperoleh sifat kepadatan 68%, atau terlampau tinggi (65°C), kecuali pada waktu

pengisian. Keuntungan dari cara pemanasan dalam keadaan vakum ialah:

1. Suhu yang rendah tidak akan merusak warna, flavor dan buahnya tetap utuh,

serta mencegah degradasi pektin.

97

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

2. Menghindari pemanasan setempat atau sebagian.

3. Penetrasi gula lebih efektif.

4. Inversi gula berkurang.

Kerugiannya yaitu: memerlukan biaya yang besar untuk pembangunan instalasi. Contoh

aplikasi pengolahan dengan gula yaitu sirup, sari buah, permen jeli, manisan, dan selai.

1. Sirup.

Sirup buah-buahan biasanya mengandung gula dan asam, disamping bahan

pengawet kimia seperti SO2, asam benzoat atau garam-garamnya, dan kadang-

kadang juga gliserol (Gambar 6.5). Kadar gula sekitar 25-50% saja sudah cukup

untuk menghambat pertumbuhan mikroba bila sirup disimpan pada suhu kamar.

Gambar 6.5. Sirup Buah-buahan

2. Sari Buah

Sari buah pekat dibuat dengan cara evaporasi dari suatu jenis sari buah-

buahan, dengan pH 2,5 – 4,0 sehingga mencapai kepadatan 70 Brix, dan

menyebabkan konsentrasi tersebut lebih tahan terhadap kerusakan mikroba. Pada

kepadatan yang rendah, kombinasi dengan cara pengawetan yang lain seperti

penggunaan zat pengawet (SO2 dan sebagainya), refrigerasi (pendinginan dan

pembekuan) atau pasteurisasi, dianggap perlu untuk menjaga kerusakan bahan

oleh mikroba.

98

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

3. Permen Jeli

Beberapa hasil penelitian permen jeli antara lain:

a. Permen Jeli Kulit Pisang Masak Sehari

Kualitas Permen Jeli Kulit Pisang Masak Sehari (Ria Safitri, 2013) Resep dasar

yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Mangga.

Bubuk Agar dan bubuk jeli 25 gr

Puree Mangga 500 gr

Gula 500 gr

Garam 0,5 gr

Gula Kastor 100 gr

Air 60 gr

Cara membuat:

a. Kupas kulit mangga, blender mangga sampai halus, kemudian saring

b. Masukkan agar, puree mangga, gula, dan garam, masak sampai mendidih.

c. Kemudian setelah masak, dinginkan adonan sampai hangat-hangat kuku,

masukkan ke dalam cetakan, biarkan sampai adonan jeli dingin.

d. Setelah dingin jemur jeli dibawah panas matahari dengan ditutup kain.

Dan jemur jeli sampai kadar air berkurang.

e. Setelah agar kering, permen jeli dibalurkan dengan gula kastor.

Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Analisa Kualitas

Permen Jeli Kulit Pisang Masak Sehari

Sari Kulit Pisang 400 gr

Glukomanan 150 gr

Gula 600 gr

Asam Sitrat 10 gr

Cara membuat

a. Pembuatan sari kulit pisang, dipillih buah pisang yang masak dan

segar dengan kematangan penuh dan memiliki sifat fisik tidak memar,

dan tidak rusak karena serangga. Dilakukan pencucian dan pengupasan,

kemudian diambil kulitnya. Dilakukan pemotongan kulit sebesar 0,5 cm,

kemudian dihancurkan dengan blender sehingga diperoleh bubur kulit

pisang. Dilakukan perebusan bubur kulit pisang selama 10 menit.

99

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Dilakukan penyaringan dengan kain, saring sehingga diperoleh sari kulit

yang jernih.

b. Campurkan sari kulit pisang dengan glukomanan diaduk sampai larut,

kemudian didihkan dan tambahkan gula pasir. Diaduk terus sampai

mendidih. Kemudian ditambahkan asam sitrat sambil diaduk terus.

Setelah adonan mengental, lalu adonan dituang ke dalam cetakan es batu

dan biarkan selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari cetakan permen jeli

dijemur selama 2 hari setelah itu dilapisi dengan taburan gula pasir.

Permen jeli dikemas dengan menggunakan plastik tebal.

Kualitas Produk

Aroma : memiliki aroma kulit pisang

Warna : warna yang dihasilkan adalah warna coklat

Rasa : memiliki rasa manis

Tekstur : teksturnya kenyal

b. Pengaruh Penggunaan Bahan Pembentuk Gel Terhadap Kualitas Permen Jeli

Kulit Buah Naga Merah (Tri Ayu Afrengty, 2014).

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Mangga (sama seperti

permen jeli kulit pisang masak sehari). Dari hasil penelititan didapat resep

terbaik dari produk Permen Jeli Kulit Buah Naga Merah.

No Nama Bahan Resep Penelitian

Gelatin Glukomanan CMC

1 Puree Buah Naga 500 gr - -

2 Puree Kulit Buah Naga - 500 gr 500 gr

3 Asam Sitrat 0,5 gr 0,5 gr 0,5gr

4 Gelatin 50 gr - -

5 Glukomanan - 50 gr -

6 CMC - - 50 gr

7 Gula 500 gr 500 gr 500gr

8 Air 60 gr 60 gr 60gr

9 Gula Pasir untuk Taburan 100 gr 100 gr 100 gr

100

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Cara membuat

1) Campurkan puree kulit buah naga dan gula yang telah ditentukan

perbandingannya dimasak hingga mendidih dalam panci bertangkai

2) Kemudian tambahkan asam sitrat sambil aduk terus dengan ladle

3) Masing-masing bahan gel seperti Gelatin, Glikomanan, dan CMC

ditimbang sebanyak 50 gr, tiap-tiap bahan pembentuk gel dilarutkan ke

dalam 60 ml air hangat dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk

dengan menggunakan ladle

4) Panaskan kembali adonan selama 15 menit kemudian angkat dari perapian

5) Lalu adonan dituang dalam cetakan permen persegi dan dibiarkan dingin

6) Setelah dingin adonan dimasukkan dan didiamkan selama 24 jam (proses

aging)

7) Kemudian keluarkan dari cetakan persegi, dan dipotong 1x1x1 cm

kemudian dibiarkan dalam suhu ruangan selama 1 jam

8) Setelah itu dijemur disinar matahari hingga agak kering

9) Setelah agak kering taburi gula pasir hingga merata

10) Jemur kembali sehingga diperoleh permen jeli yang sebenarnya

(penjemuran 3 hari)

Kualitas Produk

Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam didapatkan pada percobaan

gelatin

Aroma : permen jeli yang tidak beraroma lebih disukai panelis,

terdapat pada percobaan gelatin

Warna : warna terbaik didapatpada percobaan CMC

Rasa : memiliki rasa manis dan yang terbaik terdapat pada

percobaan Glukomanan

c. Pengaruh Kadar Gula Terhadap Kualitas Permen Jeli Rumput Laut (Aan

Rahmadewi, 2014).

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Mangga. Dari hasil

penelitian didapat resep terbaik dari produk Permen Jeli Rumput Laut.

101

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

No Nama Bahan Resep Penelitian

75 gr 100 gr 125 gr 150 gr

1 Rumput Laut 200 gr 200 gr 200 gr 200 gr

2 Gula Pasir 100 gr 75 gr 125 gr 150 gr

3 Air 1 liter 1 liter 1 liter 1 liter

4 HFS 400 gr 400 gr 400 gr 400 gr

5 Gelatin 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr

6 Vanili 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr

7 Tepung Gula 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr

8 Gula Tapioka 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr

9 Garam 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr

Cara membuat

1) Rendam rumput laut selama 24 jam dengan pergantian air selama 1 x 3

jam

2) Haluskan rumput laut yang telah direndam sebanyak 200 gr dengan

menggunakan blender

3) Masak bubur rumput laut bersama dengan air sampai merata (± 10 menit)

4) Masukkan 400 gr glukosa cair (sirup glukosa) dan 100 gr sukrosa (gula

sukrosa) ke dalam adonan, aduk sampai larutan mengental, tambahkan

vanili dan terus dimasak sekitar 5 menit

5) Masukkan gelatin ke dalam adonan, yang sebelumnya dilarutkan

dengan air dan terus dimasak (± 5 menit)

6) Masukkan larutan ke dalam cetakan

7) Biarkan selama 1 jam pada suhu kamar. Setelah itu larutan dikeringkan

dibawah sinar matahari atau dengan pengering mekanis pada suhu 60°C

8) Setelah kering, permen jeli dipotong berbentuk persegi panjang lalu

dibalur dengan gula halus.

Kualitas Produk

Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam, yaitu pada penambahan 125 gr

dan 150 gr

102

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Aroma : memiliki aroma yang sangat harum, yaitu gula dan vanile pada

penambahan 150 gr

Warna : berwarna sangat bening, yaitu pada penambahan 150 gr

Rasa : memiliki rasa manis dan hasil terbaik terdapat pada penambahan

150 gr

Tekstur : tekstur terbaik terdapat pada penambahan 150 gr

d. Pembuatan Permen Jeli dari Ekstrak Wortel (Marysha Aprilian, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Jeli Mentimun

Bubuk Agar dan bubuk jeli 25 gr

Sari Buah Timun 1000 gr

Gula 500 gr

Garam 0,5 gr

Gula Kastor 100 gr

Cara membuat

1) Cuci bersih timun, blender timun sampai halus, kemudian saring

2) Masukkan agar, sari buah timun, gula, dan garam, masak sampai

mendidih.

3) Kemudian setelah masak, dinginkan adonan sampai hangat-hangat kuku,

masukkan ke dalam cetakan yang berbentuk bunga, biarkan sampai

adonan jeli dingin.

4) Setelah dingin jemur jeli dibawah panas matahari dengan ditutup kain.

Dan jemur jeli sampai kadar air berkurang.

5) Setelah agar kering, permen jeli dibalurkan dengan gula kastor.

Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Permen Jeli Ekstrak

Wortel.

Lapisan Pertama

Agar Powder 9 gr

Agar Nutrijel 30 gr

Ekstrak Wortel 1000 cc

Gula 500 gr

Air 500 cc

103

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Natrium Benzoat 0,25 gr

Asam Sitrat 0,25 gr

Garam 0,50 gr

Lapisan Kedua

Bubuk Agar 18 gr

Nutrijel 15 gr

Air 500 cc

Gula 250 gr

Asam Sitrat 0,25 gr

Natrium Benzoat 0,25 gr

Garam 0,50 gr

Putih Telur 60 gr

Cara membuat

1) Lapisan Pertama

➢ Bubuk agar, nutrijeli, gula, asam sitrat, dan natrium benzoat diaduk

rata agar tidak menggumpal, tambahkan ekstrak wortel dan masak

hingga mendidih.

➢ Setelah itu tuang adonan ke dalam loyang.

- Lapisan Kedua

➢ Bubuk agar, nutrijeli, gula, asam sitrat, dan natrium benzoat diaduk

rata agar tidak menggumpal, tambahkan ekstrak dan masak hingga

mendidih.

➢ Pada saat yang bersamaan kocok putih telur dalam bowl yang

kering hingga setengah, tambahkan gula pasir sebanyak 10 gr, kocok

kembali hingga putih telur mengembang dan kaku

➢ Tuang adonan permen jeli (b.1) ke dalam kocokan putih telur

perlahan sambil diaduk rata (gunakan mixer agar adonan lebih cepat

menyatu).

➢ Tuang adonan (b.3) diatas jeli lapisan pertama (a) dengan permukaan

jeli sudah terbentuk lapisan namun bagian dalam jeli belum keras

atau jeli lapisan pertama masih suam-suam kuku. Setelah itu

dinginkan permen jeli hingga keras.

104

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

- Keluarkan jeli dari cetakan, potong-potong dengan ukuran 2x1x1 cm.

- Keringkan jeli dengan dehydrator atau pengering buah ±5 jam.

Setelah pengeringan cukup biarkan permen jeli dingin dalam suhu

ruang selama 10-15 menit.

- Taburi permen jeli dengan gula kastor agar mempercantik

penampilan permen jeli wortel.

Kualitas Produk

Bentuk : bentuk balok dan seragam

Aroma : memiliki aroma wortel

Warna : memiliki warna orange berlapis putih keorangean

Rasa : memiliki rasa manis

Tekstur : teksturnya kenyal dan kering

e. Pembuatan Permen Jeli dari Tomat (Rezi Sagita, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Timun. Dari hasil

penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Permen Jeli dari

Tomat

Bubuk Agar dan bubuk jeli 25 gr

Sari Buah Tomat 1000 gr

Gula 500 gr

Garam 0,5 gr

Gula Kastor 100 gr

Cara membuat:

1) Cuci bersih buah tomat, blender tomat sampai halus, kemudian saring

2) Masukkan agar, sari buah tomat, gula, dan garam, masak sampai mendidih.

3) Kemudian setelah masak, dinginkan adonan sampai hangat-hangat kuku,

masukkan ke dalam cetakan yang berbentuk bunga, biarkan sampai adonan

jeli dingin.

4) Setelah dingin jemur jeli dibawah panas matahari dengan ditutup kain. Dan

jemur jeli sampai kadar air berkurang.

5) Setelah agar kering, permen jeli dibalurkan dengan gula kastor.

105

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Kualitas Produk

Aroma : memiliki aroma tomat

Bentuk : berbentuk bunga, rapi dan seragam

Warna : warna yang dihasilkan adalah merah

Rasa : memiliki rasa manis, dan rasa tomat

Tekstur : tekstur dari permen jeli tomat adalah kenyal

f. Pembuatan Permen Jeli Dari Buah Labu Air (Indah Permatasari, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Mentimun.

Mentimun 1000 gr

Tepung jeli dan agar 25 gr

Gula pasir 500 gr

Garam 0,5 gr

Gula Kastor 100 gr

Natrium benzoat 0,25 gr

Asam sitrat 0,25 gr

Air 500 cc

Cara Membuat

1) Timun diblender, kemudian diambil sari buahnya

2) Campurkan tepung jeli, gula, garam, natrium benzoat, asam sitrat,

dengan 500cc air, campuran tersebut dimasak sampai mendidih, setelah

itu masukkan sari buah, dan panaskan hingga mendidih kembali.

3) Setelah itu diangkat dan dimasukkan panas-panas ke dalam wadah, tutup

dan biarkan dingin pada suhu ruang.

4) Setelah dingin cetak permen jeli dan jemur permen jeli hingga kering.

Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Permen

Jeli Buah Labu Air

Agar Powder 9 gr

Agar Nutrijell 36 gr

Sari Labu Air 1000 ml

Gula Pasir 500 gr

106

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Natrium Benzoat 0,25 gr

Asam Sitrat 0,25 gr

Garam 0,5 gr

Gula Kastor 30 gr

Cara membuat

1) Labu air dibuang kulit dan bijinya kemudian diblender dan diambil sari

buahnya.

2) Campurkan agar powder dan nutrijell, gula, garam, natrium benzoat,

asam sitrat diaduk jadi satu kemudian tambahkan sari labu air, kemudian

campuran tersebut dimasak sampai mendidih. Teknik pengolahan adalah

dengan cara merebus.

3) Kemudian angkat dan masukkan panas-panas ke dalam loyang dan

biarkan dingin pada suhu ruangan.

4) Cetak adonan yang sudah padat dengan cetakan bunga, kemudian

dikeringkan pada dehidrator selama 6 jam.

5) Setelah kering taburi permen jeli dengan gula kastor hingga rata, permen

jeli siap dikemas atau dihidangkan.

Kualitas Produk

Bentuk berbentuk bunga dan rapi

Aroma : memiliki aroma labu air

Warna : warna permen jeli adalah kuning muda

Rasa : memiliki rasa manis dan rasa labu air

Tekstur : tekstur dari permen jeli adalah kenyal

g. Pembuatan Permen Jeli Pepaya (Murialis, 2016)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Permen Jeli Mentimun. Dari hasil

penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Permen Jeli.

Lapisan I

Agar Powder 9 gr

Agar Nutrijell 30 gr

Natrium Benzoat 0,25 gr

Asam Sitrat 0,25 gr

107

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Pepaya 1000 cc

Garam 0,5 gr

Gula Pasir 500 gr

Lapisan II

Agar Powder 18 gr

Agar Nutrijell 30 gr

Pepaya 500 cc

Asam Sitrat 0,25 gr

Gula 250 gr

Garam 0,5 gr

Natrium Benzoat 0,25 gr

Putih telur 60 gr

Cara membuat:

1) Lapisan Pertama

➢ Bubuk agar, nutrijell, gula, asam sitrat, dan natrium benzoat diaduk

rata agar tidak menggumpal, tambahkan pepaya yang telah diblender

dan masak hingga mendidih.

➢ Setelah itu tuang adonan ke dalam loyang. Sisihkan

2) Lapisan Kedua

➢ Bubuk agar, nutrijell, gula, asam sitrat dan natrium benzoat diaduk

merata agar tidak menggumpal, tambahkan pepaya yang telah

diblender dan masak hingga mendidih

➢ Pada saat yang bersamaan kocok putih telur di bowl yang kering

hingga setengah kembang, tambahkan gula pasir sebanyak 10 gr,

kocok kembali hingga putih telur mengembang dan kaku.

➢ Tuangkan adonan permen jeli (B1) ke dalam kocokan telur perlahan

sambil diaduk rata (menggunakan mixer agar adonan lebih

menyatu).

➢ Tuang adonan (B3) diatas jeli lapisan pertama (A2) dengan

permukaan jeli sudah membentuk lapisan namun bagian dalam jeli

belum keras atau jeli lapisan pertama masih suam-suam kuku.

Setelah itu dinginkan permen jeli hingga keras

108

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

- Keluarkan jeli dari cetakan, cetak dengan cetakan berbentuk bulan

sabit.

- Keringan jeli dengan dehydrator atau pengering buah ± 5 jam.

Setelah pengeringan cukup biarkan permen jeli dingin dalam suhu

ruangan selama 10-15 menit.

- Taburi permen jeli dengan gula kastor agar mempercantik

penampilan permen jeli pepaya

Kualitas Produk

Bentuk : berbentuh bulan sabit

Aroma : memiliki aroma pepaya

Warna : warna yang dihasilkan adalah kuning keemasan

Rasa : memiliki rasa manis dan rasa pepaya

Tekstur : tekstur dari permen jeli pepaya adalah kenyal

h. Permen Jeli Terong Belanda (Labora Elsa Putri Pakpahan, 2016)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Jeli Ekstrak Wortel hasil penelitian

Marisha. Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Permen Jeli

Terong Belanda

Lapisan Pertama

Agar Powder 9 gr

Agar Nutrijell 30 gr

Sari Terong Belanda 500 cc

Asam Sitrat 0,25 gr

Gula 500 gr

Garam 0,50 gr

Natrium Benzoat 0,25 gr

Air 500 cc

109

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Lapisan kedua

Bubuk Agar 18 gr

Agar Nutrijell 15 gr

Asam Sitrat 0,25 gr

Gula 250 gr

Garam 0,50 gr

Natrium Benzoat 0,25 gr

Air 500 cc

Putih telur 60 gr

Cara membuat

1) Lapisan pertama

➢ Bubuk agar, nutrijel, gula, asam sitrat dan natrium benzoat diaduk rata

agar tidak menggumpal, tambahkan sari buah terong belanda dan

masak hingga mendidih.

➢ Setelah itu tuang adonan ke dalam loyang.

2) Lapisan Kedua

➢ Bubuk Agar, nutrijeli, gula, asam sitrat dan natrium benzoat diaduk

rata agar tidak menggumpal, tambahkan ekstrak terong belanda dan

masak hingga mendidih.

➢ Pada saat yang bersamaan kocok putih telur dalam bowl yang kering

hingga setengah mengembang, tambahkan gula pasir sebanyak 10gr,

kocok kembali hingga putih telur mengembang dan kaku.

➢ Tuang adonan permen (b.1) ke dalam kocokan putih telur perlahan

sambil diaduk rata (gunakan mixer agar adonan lebih cepat menyatu).

Kualitas Produk

Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam

Warna : warna yang didapatkan adalah warna anggur

Aroma : memiliki harum buah terong belanda

Rasa : memiliki rasa manis dan khas terong belanda

Tekstur : tekstur dari permen jeli terong belanda adalah kenyal

110

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

4. Manisan

Gula digunakan sebagai bahan pengawet. Kadar gula yang tinggi

menyebabkan air dalam bahan pangan akan terikat sehingga tidak dapat

dipergunakan oleh mikroba. Bahan pangan yang mempunyai gula tinggi berarti

mempunyai aw rendah dan cenderung untuk dirusak oleh ragi dan kapang, yaitu

kelompok mikroba yang mudah dibasmi dengan pemanasan.

Manisan buah, pada dasarnya dibuat dari buah dengan penambahan gula.

Manisan secara umum dibedakan atas manisan basah dan manisan kering.

Pembuatan manisan buah terjadi dengan peresapan sirup gula secara perlahan-

lahan ke dalam irisan buah sampai konsentrasi gula cukup tinggi untuk dapat

mencegah kerusakan. Pendidihan berulang dan perendaman dalam larutan gula

dengan konsentrasi yang lebih tinggi akan menyempurnakan hasil yang diperoleh.

Bahan kimia lain yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan baik sebagai

pengawet, penyedap, pewarna, penstabil, pemanis dan sebagainya. Contohnya

antara lain: asam benzoat, asam sorbat, sulfurdioksida, asam sitrat, antioksidan,

vanili dan lain-lain.

Gambar 6.6. Manisan Kering dan Basah Dari Buah-Buahan

Beberapa hasil penelitian pembuatan manisan antara lain:

a. Pembuatan Manisan Buah Labu Air (Fitri Yuliani, 2013),

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Manisan Buah Pepaya

Pepaya 500 gr

Gula Pasir 500 gr

Air 250 gr

Natrium benzoat 0,5 gr

Kapur sirih 5 gr

111

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Cara membuat:

1) Buah dikupas, dan dibentuk bulat dengan moul, setelah itu dicuci bersih

dan ditiriskan.

2) Buah direndam lagi dengan air kapur sirih selama 30 menit, setelah itu

cuci kembali buah dengan air bersih supaya buah labu air tidak berasa

kapur sirih.

3) Larutkan gula dibuat dengan cara perebusan gula pasir sebanyan 1000 gr

dengan 1 liter air sampai mendidih, lalu diangkat dan disaring, setelah itu

larutkan gula dan masak lagi dengan menambahkan sitruzur, benzoate,

sampai mendidih dan menyerupai sirup gula. Buah dimasukkan ketika

larutan masih panas (diamkan selama 2 x 24 jam).

Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Manisan Buah Labu

Air

Daging Labu Air 500 gr

Gula Pasir 500 gr

Air 250 gr

Natrium benzoat 0,5 gr

Kapur sirih 5 gr

Asam sitrat 0,5 gr

Kayu manis 10 gr

Cara membuat

1) Buah dikupas, dan dibentuk bulat dengan moul, setelah itu dicuci bersih dan

ditiriskan.

2) Buah direndam lagi dengan air kapur sirih selama 30 menit, setelah itu cuci

kembali buah dengan air bersih supaya buah labu air tidak berasa kapur

sirih.

3) Larutkan gula dibuat dengan cara perebusan gula pasir sebanyan 1000 gr

dengan 1 liter air sampai mendidih, lalu diangkat dan disaring, setelah itu

larutkan gula dan masak lagi dengan menambahkan sitruzur, benzoate,

sampai mendidih dan menyerupai sirup gula. Buah dimasukkan ketika

larutan masih panas (diamkan selama 2 x 24 jam).

112

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Kualitas Produk

Bentuk : bentuk bulat

Aroma : memiliki aroma labu air

Warna : memiliki warna putih

Rasa : memiliki rasa labu air dan manis

Tekstur : teksturnya kenyal

b. Kualitas Manisan Dari Buah Tomat (Refnita, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Manisan Jambu Mente

Jambu Mente 1000 gr

Gula Pasir 500 gr

Air 2000 ml

Kapur Sirih 10 gr

Garam 30 gr

Cara membuat :

1) Cuci jambu mente, keluarkan bijinya dan potong daging buah

2) Buat larutan garam dengan 500 ml air lalu rendam daging buah jambu

mente selama 12 jam untuk menghilangkan rasa sepat pada jambu

mente. Setelah direndam, cuci bersih lalu tiriskan

3) Buah direndam lagi dengan air kapur sirih selama 2 jam, setelah itu cuci

kembali buah dengan air bersih supaya jambu mete tidak berasa kapur

sirih.

4) Larutkan gula 50% dan dimasak hingga kental, lalu dinginkan. Setelah

dingin, rendam daging jambu mente dengan larutan gula selama satu

malam. Kemudian masak larutan gula dengan daging jambu mente

sampai daging buah menyusut.

5) Keluarkan kemudian susun diatas tampah, lalu jemur. Lakukan

sebanyak 4 kali pengulangan dan jemur hingga kering.

Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Manisan Buah Tomat

Tomat Cherry 1000 gr

Gula Pasir 500 gr

Air 1500 ml

113

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Kapur Sirih 10 gr

Garam 30 gr

Cara membuat

1) Buah direndam lagi dengan air kapur sirih selama 2 jam, setelah itu cuci

kembali buah dengan air bersih supaya buah tidak berasa kapur sirih.

2) Larutkan gula 50%dimasak hingga kental, lalu dinginkan. Kemudian

masak larutan gula dengan tomat sampai buah menyusut.

3) Keluarkan kemudian susun diatas tampah, lalu jemur. Lakukan sebanyak

kali pengulangan dan jemur hingga kering.

Kualitas Produk

Bentuk : bentuk bulat

Aroma : memiliki aroma harum

Warna : memiliki warna kemerahan

Rasa : memiliki rasa tomat dan manis

Tekstur : teksturnya kenyal

5. Selai

Beberapa hasil penelitian pembuatan selai antara lain:

a. Pengaruh Gula Terhadap Kualitas Selai Embacang (Syafriani Buana, 2014)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Selai Nenas. Dari hasil penelitian

didapat resep terbaik dari produk Selai Ambacang

Nama Bahan Resep Penelitian

Resep Standar 45% 55% 65%

Bubur Nenas 1000 gr - - -

Bubur Embacang - 1000 gr 1000 gr 1000 gr

Gula Pasir 350 gr 450 gr 550 gr 650 gr

Kayu Manis 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr

Cengkeh 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr

Garam 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr

Pengental (Nutrijel) 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr

Asan (Jeruk Peras) 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr

114

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Cara membuat

1) Kupas kulit buah embacang dan pisahkan daging buah dengan bijinya.

2) Buah yang sudah dikupas, dicuci bersih. Kemudian haluskan

menggunakan blender dengan kecepatan sedang.

3) Bubur embacang yang sudah dihaluskan kemudian disaring

menggunakan saringan agar tekstur menjadi halus pada hasil akhir

pengolahan.

4) Buah embacang yang telah dihaluskan kemudian ditimbang sesuai

takaran.

5) Campur embacang dengan bahan lain, panaskan dengan api kecil sambil

terus diadu hingga kental.

6) Selai yang sudah kental selanjutnya didinginkan dimasukkan ke dalam

gelas pudding plastik berwarna bening yang berukuran kecil dan

disajikan.

Kualitas Produk

Aroma : memiliki aroma embacang, hasil terbaik terdapat pada

penambahan 45%

Warna : memiliki warna kuning keemasan, hasil terbaik didapat pada

penambahan 65%

Rasa : memiliki rasa manis keasaman, hasil terbaik pada

penambahan 65%

Tekstur : tekstur lembut dan mudah dioles, hasil terbaik terdapat pada

penambahan 65%

b. Pembuatan Selai Pepaya (Novlysia Murni, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Selai Nenas.

Nenas 1000 gr

Gula Pasir 350 gr

Kayu manis Bubuk 2 gr

Natrium Benzoat 0,2 gr

115

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Cara membuat

1) Timbang semua bahan baku dan bahan tambahan sesuai takarannya

2) Kupas kulit nenas dengan pisau yang tajam, pisahkan kulit, dan daging

buah. Kemudian buah nenas dicuci bersih dengan air yang mengalir.

3) Buah nenas dipotong-potong menjadi 4 bagian. Lalu daging nenas

diblender

4) Masukkan bubur buah ke dalam wajan, kemudian tambahkan gula

pasir dan kayu manis. Selama pemasakan bubur, buah nenas diaduk

secara perlahan-lahan hingga mendidih, tambahkan natrium benzoat

pada adonan bubur buah nenas dan diaduk hingga merata.

5) Masak adonan tersebut selama 30 menit. Menentukan tingkat

kematangan selai dilakukan dengan sendok. Caranya, sendok dicelupkan

ke dalam adonan kemudian diangkat. Apabila adonan meleleh tidak lama

setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka adonan selai

sudah matang. Setelah itu angkat dari perapian.

6) Sterilkan terlebih dahulu wadah dan tutupnya sebelum digunakan untuk

mengemas selai nenas. Pensterilan dilakukan pada air mendidih selama

30 menit.

7) Masukkan selai nenas ke dalam botol gelas, lalu tutup rapat.

Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Selai

Pepaya

Pepaya 1000 gr

Gula Pasir 350 gr

Kayu manis Bubuk 2 gr

Natrium Benzoat 0,2 gr

Cara membuat:

1) Timbang semua bahan baku dan bahan tambahan sesuai takarannya

2) Kupas kulit pepaya dengan pisau yang tajam, pisahkan kulit, daging

dan biji buah. Kemudian buah pepaya dicuci bersih dengan air yang

mengalir.

3) Buah pepaya dipotong-potong menjadi 4 bagian. Lalu daging pepaya

diblender

116

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

4) Masukkan bubur buah pepaya ke dalam wajan, kemudian tambahkan

gula pasir dan kayu manis. Selama pemasakan bubur buah pepaya diaduk

secara perlahan-lahan hingga mendidih, tambahkan natrium benzoat

pada adonan bubur buah pepaya dan diaduk hingga merata.

5) Masak adonan tersebut selama 30 menit. Menentukan tingkat

kematangan selai dilakukang dengan spoon test. Caranya, sendok

dicelupkan ke dalam adonan kemudian diangkat. Apabila adonan meleleh

tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka

adonan selai sudah matang. Setelah itu angkat dari perapian.

6) Sterilkan terlebih dahulu wadah dan tutupnya sebelum digunakan untuk

mengemas selai pepaya. Pensterilan dilakukan pada air mendidih selama

30 menit.

7) Masukkan selai pepaya ke dalam botol gelas, lalu tutup rapat.

Kualitas Produk

Aroma : memiliki aroma pepaya

Warna : warna yang dihasilkan adalah kuning keemasan

Rasa : memiliki rasa manis dan rasa pepaya

Tekstur : tekstur dari selai pepaya adalah mengkilat dan halus

c. Pembuatan Selai Buah Salak (Nelda Safitri, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Selai Nenas. Dari hasil Penelitian

didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Selai Buah Salak

Daging Buah Salak 1000 gr

Gula Pasir 500 gr

Kayu manis Bubuk ¼ sdt

Natrium Benzoat 0,2 gr

Cara membuat:

1) Pilih salak yang berkualitas baik

2) Kupas buah salak hingga bersih dan buang bijinya.

3) Setelah dikupas bersih, cuci dan potong-potong buah salak tersebut

kemudian blender hingga halus.

117

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

4) Panaskan salak yang sudah diblender, tambahkan gula pasir, dan kayu

manis pada api kecil sambil diaduk-aduk.

5) Tambahkan natrium benzoat ke dalam selai yang sedang dimasak.

6) Setelah selai masak, masukkan panas-panas ke dalam botol selai yang

sebelumnya telah disterilisasi.

7) Biarkan selai dingin, setelah itu ditutup dan disterilisasi dan simpan

Kualitas Produk

Aroma : memiliki aroma salak

Warna : warna yang dihasilkan adalah coklat muda

Rasa : memiliki rasa manis keasam-asaman

Tekstur : tekstur dari selai buah salak adalah mengkilat dan halus, mudah

dioles

118

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Kocok putih telur

hingga kembang,

tambahkan gula

Persiapan Menimbang bahan

Permen Jelly Pengolahan

Blender buah dan

ambil sarinya

Didihkan bubuk

agar, nutrijell,

gula,dan sari buah

Didihkan bubuk

agar, nutrijell, gula

dan ekstrak buah

Angkat dan masukkan ke dalam

loyang

Satukan adonan

permen dengan

putih telur

Penyelesaian Taburi dengan gula

kastor

Jemur sampai

kering

Cetak permen

sesuai selera

119

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Penyelesaian

Buat larutan gula

kemudian rendam

buah dengan air

gula hingga buah

menyusut

Jemur manisan dan

lakukan

pengulangan hingga

4 kali

Masukkan manisan

ke dalam plastik

kedap udara

Persiapan Menyiapkan alat

dan bahan

Manisan Pengolahan

Rendam buah dengan kapur sirih

selama 2 jam

Cuci buah yang

akan digunakan

Persiapan

Kupas kulit buah,

pisahkan daging dan biji

Haluskan buah yang akan digunakan,

kemudian saring

Penyelesaian

Campurkan semua

bahan, kemudian masak

dengan api kecil hingga

kental

Tutup dan dinginkan

Masukkan selai kental ke

dalam wadah pudding

Menyiapkan alat dan bahan

Pengolahan Selai

120

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

D. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara

alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam

bahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi BTP

ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat.

BTP umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan

kaidah-kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah sendiri telah mengatur pemakaian BTP secara

optimal. Mengingat fungsi perbaikan karakter yang dimilikinya, pemakaian BTP

merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan.

Apabila ditinjau dari asalnya, BTP dapat digolongkan menjadi dua, yaitu :

1. BTP alami, yaitu yang diperoleh dari ekstrak bahan-bahan alam seperti ekstrak

tanaman dan rempah-rempah.

2. BTP sintetis, yaitu yang dibuat dari bahan kimia yang mempunyai sifat yang mirip

dengan bahan alamiahnya. Dibandingkan dengan BTP alami, BTP sintetis lebih

banyak digunakan karena lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Kelemahannya

adalah sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang

berbahaya bagi kesehatan.

Dosis Pemakaian yang Diizinkan Depkes, WHO

Penggunaan pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Depertemen

Kesehatan melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88,

mendefenisikan bahwa bahan tambahan makanan sebagai bahan yang biasanya tidak

digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan,

mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam

pangan. Dari beragam jenis BTP seperti yang telah disebutkan diatas, sebenarnya hanya

beberapa yang penggunaannya pada pangan lebih sering dibandingkan dengan BTP

lainnya. Bahan Tambahan Pangan dikelompokkan berdasarkan jenis dan tujuan

penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan berdasarkan

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 dikelompokkan menjadi

11 golongan yaitu:

121

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

1. Pewarna

Pewarna, yaitu Bahan Tambahan Pangan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada pangan. Pewarna dari suatu produk makanan ataupun minuman

merupakan salah satu ciri khas yang sangat penting. Pewarna merupakan kriteria

dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain pewarna memberi petunjuk

mengenaai perubahan kimia dalam makanan. Pewarna, yaitu Bahan Tambahan

Pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Pewarna dari

suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri khas yang sangat

penting. Pewarna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan,

antara lain pewarna memberi petunjuk mengenaai perubahan kimia dalam makanan.

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik

bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi

perubahan warna selama proses pengolahan dan mengatasi perubahan warna selama

penyimpanan.

Pewarna makanan dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu pewarna

alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami merupakan ekstrak (pigmen) dari tanaman

dan rempah-rempah (Gambar 6.7). Kekuatan warna pewarna alami lebih rendah

dibandingkan pewarna sintetis, selain itu tidak stabil dan peka terhadap oksidasi.

Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyai kekuatan

warna yang tinggi, sehingga dalam jumlah sedikti saja dapat mengimbangi pewarna

alami.

Produk yang sering menggunakan zat pewarna adalah minuman, produk

olahan susu, kembang gula, biskuit, roti, es krim, sosis, dan makanan kecil lainnya.

Konsentrasi yang digunakan tiap-tiap bahan berbeda-beda serta mempunyai batas

penggunaannya. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna di dalam makanan,

serta batas penggunaannya.

Beberapa pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia antara lain:

carmoisin, amaranth, erithrosin, sunset yellow FCF, tartrazin, quineline yellow, fast

green FCF, brilliant blue FCF, indigo carmine dan violet GB. Batas masksimum

penggunaan diatur dalam SNI, sebagai contoh erithrosin maksimum ditambahkan

sebesar 300 mg/kg bahan. Akan tetapi masih banyak produsen makanan, terutama

pengusaha kecil, yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan

berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya

mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, serta harganya

122

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui bahaya dari pewarna-pewarna

tersebut.

Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada

makanan, terutama makanan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metail) yang

berwarna kuning.dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan

merah tersebut sering digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti

sirup, kue-kue, agar-agar, tahu, dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan

dapat menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah

mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan di dalam makanan walapun

dalam jumlah sedikit (K.A.Buckle, 2009).

Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah

dengan menggunakan pewarna alami (Gambar 6.7) seperti ekstrak daun pandan atau

daun suji, kunyit, kayu secang dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih

aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarna alami juga ada batasannya sesuai

dengan peraturan yang telah ditetapkan. Beberapa pewarna alami yang diizinkan

digunakan dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Rl No.

722/Menkes/Per/IX/88 diantaranya adalah:

1) Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk

mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), dan

yoghurt beraroma (150 mg/kg)

2) Beta-karoten, yaitu pewama alami berwarna merah-oranye yang dapat

digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100

mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya)

3) Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang dapat digunakan untuk

mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau keju (secukupnya)

4) Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-oranye yang dapat

digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan

minyak ikan (secukupnya).

123

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Bit

Rempah-rempah

Daun Suji

Kayu Scang

Kluwek

Kunyit

Gambar 6.7. Pewarna alami

2. Pemanis Buatan

Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada

pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan sering

ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena

memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami yaitu rasanya lebih manis,

membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, tidak mengandung kalori

atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita

penyakit gula (diabetes) dan harganya lebih murah. Pemanis buatan yang paling

umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah aspartame, sakarin

dan siklamat yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30 – 80 dan 300

kali gula alami, karena itu sering disebut sebagai “biang gula”. Batas penggunaan

maksimum adalah 11 mg/kg bahan. Penggunaan pemanis buatan dalam pangan diatur

melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan Keputusan

Kepala Badan POM No.UK.00.05.5.1.4547 Tahun 2004 tentang Persyaratan

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.

124

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan, sebenarnya siklamat dan sakarin

hanya boleh digunakan dalam makanan yang khusus ditujukan untuk orang yang

menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori. Amerika bahkan melarang

penggunaan pemanis siklamat. Di Indonesia, siklamat dan sakarin sangat mudah

diperoleh dengan harga yang relatif murah. Hal ini mendorong produsen minuman

ringan dan makanan jajanan untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan tersebut

di dalam produknya. Penggunaan pemanis tersebut terutama didasari pada alasan

ekonomi karena harga gula pasir yang cukup tinggi, sedangkan tingkat kemanisan

pemanis buatan jauh lebih tinggi dari pada gula sehingga penggunaannya cukup

dalam jumlah sedikit, yang berarti mengurangi modal.

3. Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang

mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat

proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Tetapi

tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet

dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya.

Suatu bahan mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak

efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang

berbeda-beda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan adalah garam, gula,

asam, benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat, dan sulfit.

1) Asam Propionat (Natrium Propionat atau Kalsium Propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan

tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg

bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3

gram/kg bahan.

2) Asam Sitrat (Citric Acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau

serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak

berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai

yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam

sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk

meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan

125

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai

pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi

dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan

berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat

yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam

pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter

sari buah.

3) Benzoat (Acidum Benzoicum atau Flores Benzoes atau Benzoic Acid)

Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri

berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada

pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar. Benzoat (dalam bentuk asam,

atau garam kalium atau natrium benzoat) yaitu bahan yang digunakan untuk

mengawetkan minuman ringan dan kecap, serta sari buah, saus tomat, saus

sambal, jem dan jeli, manisan, agar.

4) Bleng

Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-

kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya.

Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan

terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan,

serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet

maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung

dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu

kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

5) Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya

dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan

pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi

kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium

metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip

pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum

pengeringan. Pengasapan dilakukan selama +15 menit. Maksimum

penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang

berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

126

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

6) Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk

butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan

kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan

bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada

danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang

diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah

tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat

diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka

pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat

tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di

dalam daging tidak berlebihan.

7) Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna,

rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu

377°C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium

nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam

nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek

api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan.

Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1% atau 1 gram/kg bahan.

Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang

dilarang untuk digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya

boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan dalam berbagai makanan seperti

baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit.

Selain bertujuan untuk mengawetkan, juga dapat membuat tekstur makanan lebih

kompak (kenyal), dan memperbaiki penampakan. Akan tetapi boraks sangat

berbahaya bagi kesehatan. Boraks bersifat sebagai antiseptik dan pembunuh kuman,

oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan untuk

bahan antiseptik pada kosmetik. Penggunaan boraks seringkali tidak disengaja karena

tanpa diketahui terkandung didalam bahan-bahan tambahan seperti pijer atau bleng

yang sering digunakan dalam pembuatan bakso, mie basah, lontong dan ketupat.

127

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Formalin juga banyak disalahgunakan untuk mengawetkan makanan

seperti tahu dan mie basah. Formalin sebenarnya merupakan bahan untuk

mengawetkan mayat dan organ tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan,

oleh karena itu dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan salah satu bahan yang dilarang

digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan.

4. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan

menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Salah satu penyedap rasa dan aroma

yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat banyak

merek di pasaran seperti Sasa, Ajinomoto, Miwon, Maggy, dan lain-lain. Penyedap

rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG).

Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan

menghantar sinyal-sinyal antar sel otak dan dapat memberikan cita rasa pada

makanan. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,

penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan.

5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu Bahan Tambahan Pangan yang

dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada

pangan.

Pengemulsi, pengstabil, pengental

a. Pengemulsi, penstabil: mentega, margarin, susu

b. Pengental (pektin: yogurt; protein kedelai)

Peningkat cita rasa

a. Monosodium glutamat (MSG/vetsin)

b. Berbagai zat kimia buatan untuk rasa buah asli

Penambah kadar mineral, vitamin

a. Penambahan vit A dan D pada susu

b. Yodium ditambahkan pada garam

128

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Fungsi dari pengemulsi, pengental dalam makanan adalah untuk

memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh,

tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak.

Jenis makanan yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter,

saus sardin, jem, jeli, sirup, dan lain-lain. Bahan-bahan pengemulsi, penstabil yang

diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya Agar, Alginat, dekstrin, gelatin,

karagen, lesitin, karboksimetil selulosa (CMC).

6. Antioksidan

Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya

ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat di

dalam makanan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak

dan minyak, mentega, margarin, daging olahan/awetan, ikan asin, dan lain-lain.

Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya:

a. Alami (asam askorbat/vitamin C)

b. Sintetis Butil hidroksianisol (BHA) garam nitrat dan nitrit, natrium nitrit

c. Butil hidroksitoluen (BHT)

d. Propil galat

e. Tokoferol

Nilai gizi, dengan sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk maksud

teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,

pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu

komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

7. Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman (pengasaman, penetral), yaitu BTP yang dapat

mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman pangan. Fungsi

pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih

asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin

ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-

bahan yang digunakan unuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang

diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah :

129

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

a. Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat

b. Asam laktat

c. Asam sitrat kalium dan natrium bikarbonat

8. Pemutih dan Pematang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses

pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil

pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa

bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya

Asam askorbat dan Natrium stearoil-2-laktat.

9. Pengeras

Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya

pangan. Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi

lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras

yang diizinkan untuk makanan diantaranya Kalsium glukonat, kalium klorida, kalium

sulfat.

10. Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan

sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur makanan, atau mencegah

perubahan wama makanan. Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk

makanan diantaranya Asam fosfat, Isopropil sitrat, Kalsium dinatrium edetat

(EDTA), Monokalium fosfa.

11. Antikempal

Antikempal adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat mencegah

mengempal pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. Codex

Alimentarius Commission (CAC) yang merupakan badan dunia yang dibentuk oleh

FAO dan WHO untuk menyusun standar, pedoman dan code of practice terkait

pangan, telah menetapkan bahwa BTP dikelompokkan menjadi 27 golongan yaitu:

antibuih, antikempal, antioksidan, pengkarbonasi, garam pengemulsi, gas untuk

kemasan, umektan, pelapis, pemanis, pembawa, pembentuk gel, pembuih, pengatur

130

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

keasaman, pengemulsi, pengawet, pengembang, pengeras, pengental, penguat rasa,

peningkat volume, penstabil, peretensi warna, perlakuan tepung, pewarna, propelan,

perisa dan sekuestran.

Tujuan Penambahan Bahan Pangan

Tujuan dari penggunaan dari tambahan pangan adalah:

a) Dapat meningkatkan nilai gizi dan kualitas daya simpan fortifikasi vitamin, mineral,

dll.

b) Memperbaiki nilai sensoris makanan, pewarna, pengental/penstabil, dll.

c) Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan mencegah/mematikan mikroba,

menunda proses fisiologis bahan pangan, meniadakan reaksi kimia tak dikehendaki

pada pengolahan dan penyimpanan.

Bahan Tambahan Pangan dapat dibagi dua golongan yaitu:

a) Bahan Tambahan Pangan yang sengaja ditambahkan ke makanan, dengan

mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan dapat

mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan. Contohnya yaitu

pengawet, pewarna, dan pengeras.

b) Bahan Tambahan Pangan yang tidak sengaja ditambahkan ke makanan, yaitu bahan

yang tidak mempunyaai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak

sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses

produksi, pengolahan dan pengemasan.

Penggunaan BTP tidak diperbolehkan dengan maksud:

a) Menyembunyikan kerusakan pangan

b) Menipu konsumen

c) Mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan

Jenis Penambahan Bahan Tambahan Pangan.

Jenis penggunaan penambahan Bahan Tambahan Pangan sebaiknya dengan dosis

dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Bahan Tambahan Pangan yang digunakan

hanya dapat dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan, tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

131

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

atau yang tidak memenuhi persyaratan, tidak digunakan untuk menyembunyikan cara

kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan, tidak digunakan

untuk menyembunyikan kerusakan. Bahan Tambahan Pangan ada 2 kategori seperti:

a) GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik

misalnya gula (glukosa).

b) ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan

hariannya (daily intake) untuk melindungi kesehatan konsumen (Cahyadi, 2008).

Klasifikasi Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan penghambatannya

terhadap jasad renik atau mikroba, fungsinya memperkuat saat pengolahan dan

berdasarkan sumbernya. Jika dikelompokkan adalah sebagai berikut

a) Menghambat pertumbuhan jasad renik

b) Memperkuat bahan makanan saat pengolahan

c) Ditinjau dari asal Bahan Tambahan Pangan yaitu Alami (gula, garam, cuka, alkohol,

asam bensoat, buah buahan), dan sintetik (sulfur dioksida, garam sulfit, belerang).

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan sering disalah gunakan oleh masyarakat,

khususnya produsen pangan. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan

bahan yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu :

a) Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk pangan seperti

formalin, boraks, rhodamin, methanil yellow.

b) Menggunakan Bahan Tambahan Pangan melebihi dosis yang diizinkan.

c) Menggunakan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan kategori

pangannya (Sucipto, 2016)

Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai

makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahan ke dalam pangan

ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa,

kekentalan, dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses

pengolahan Secara khusus, kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk:

a) Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan

atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan

132

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

b) Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut

c) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera

d) Meningkatkan kualitas pangan, dan menghemat biaya.

Bahaya Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Penggunaan bahan yang berbahaya atau BTP yang melebihi batas akan

membahayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang

akan datang seperti penyakit tumor, kanker, dan diabetes melitus. Oleh karena itu

produsen pangan perlu mengetahui mengenai sifat-sifat dan keamanan penggunaan

BTP, serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah

mengenai penggunaan BTP, sehingga dapat menggunakan BTP dengan benar dan tepat.

BTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang

berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik

mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen

pangan skala rumah tangga atau industri kecil sering memakai bahan tambahan yang

dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan

ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk

tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak

produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh

hama, dan sering dipakai untuk pengawetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin

B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang

mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam

tubuh dan kanker.

Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal.

Namun pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan

bahan additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil. Beberapa bahan

tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Peraturan Menkes RI

Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :

a) Natrium tetraborat (boraks)

b) Formalin (formaldehyd)

c) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

d) Kloramfenikol (chlorampenicol)

e) Kalium klorat (pottasium clorate)

f) Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

133

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

g) Nitrofuranzon (nitrofuranzone)

h) Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999,

selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti

Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis

sintetis) dan kalsium bromat (pengeras). Asam borat atau Boraks (boric acid)

merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran

bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil

pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida

dan asam borat (BPOM, 2010).

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-

inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam

folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-

Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah

digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet

makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan

untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di

Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan.

Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada

tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan. Kandungan

asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari

serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk

ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan

dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan (Fardiaz, 1995).

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki rasa manis kira-kira 250 kali dari

sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami

lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik

total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan

dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.

134

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

BAB VII. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN SUHU TINGGI

Suhu tinggi baik diterapkan dalam pengawetan maupun pengolahan pangan. Memasak,

menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan

panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih lezat, dan lebih

awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan pada

kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan

menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena pemanasan

menyebabkan racun-racun tertentu rusak, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.

Mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun disimpan dalam

wadah tertutup. Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat

dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis pangan memerlukan

pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di dalamnya. Pada

umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup pemasakan, penggorengan, maupun

pemanggangan.

Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi merupakan metoda pengolahan

yang telah lama digunakan orang dan paling populer digunakan di industri. Aplikasi panas pada

proses pengolahan pangan tentunya dimulai pada saat manusia menemukan api, yaitu ketika

manusia mulai memasak makanannya. Namun secara industri hal tersebut menjadi sangat

berkembang dengan ditemukannya proses pengalengan makanan yang dapat memperpanjang

umur simpan produk pangan beberapa bulan sampai tahunan.

Beberapa keuntungan dari proses pemanasan atau pemasakan ini adalah terbentuknya

tekstur dan cita rasa khas yang disukai; rusaknya atau hilangnya beberapa komponen anti gizi

(misalnya inhibitor tripsin pada produk kacang-kacangan); peningkatan ketersediaan beberapa

zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan kabohidrat; terbunuhnya

mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan keawetan pangan; menyebabkan

inaktifnya enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan.

Pengawetan menggunakan suhu tinggi merupakan proses-proses komersial yang

menggunakan panas terkendali dengan baik, yaitu: sterilisasi, pasteurisasi, dan blansing. Dua

faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas yaitu: (1) jumlah panas yang

diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan patogen, (2) jumlah panas

yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan. Jumlah panas

yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas

yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan ada

135

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka waktu

pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu tinggi waktu pemanasan singkat. Sebagai

contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di

dalam air mendidih (1000C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20

menit pada suhu 1210C.

A. Metode Pengawetan Suhu Tinggi

1. Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-

sporanya hingga menjadi steril. Jadi pengertian steril adalah kondisi tampa hama atau

bebas mikroorganisme. Sterilisasi absolut sulit dicapai pada pengolahan pangan,

sehingga ada istilah sterilisasai komersial. Sterilisasi komersial adalah proses sterilisasi

dengan kondisi suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi

mikroba yang hidup pada produk tersebut. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan

memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba

bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu

121°C.

Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk

sterilisasi karena menggunakan suhu jauh di atas titik didih. Ini berarti bahwa setiap

partikel dari makanan tersebut harus menerima jumlah panas yang sama. Misalnya jika

suatu makanan dalam kaleng akan disterilisasi, maka beberapa tempat pada makanan

di dalam kaleng tersebut lebih lambat menerima panas. Waktu yang diperlukan untuk

sterilisasi sebenarnya tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan

perambatan panas dari makanan tersebut. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba

hancur dengan cepat. Contoh produk hasil sterilisasi antara lain: sarden, kornet, buah

dalam kaleng, selai, sirup, saos, sambal, dan lain-lain (Gambar 7.1.).

Gambar 7.1. Produk Makanan Hasil Sterilisasi

136

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Dalam pengolahan bahan pangan yang lazim dinamakan pengalengan, tidak

mungkin dilakukan sterilisasi dengan pengertian yang mutlak. Pemanasan dilakukan

sedemikian rupa sehingga mikroba yang berbahaya mati, tetapi sifat-sifat bahan pangan

tidak banyak mengalami perubahan sehingga tetap bernilai gizi tinggi. Sehubungan

dengan hal ini dikenal 2 macam istilah, yaitu:

a Sterilisasi biologis, yaitu suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan musnahnya

segala macam kehidupan yang ada pada bahan yang dipanaskan

b Sterilisasi komersial, yaitu suatu tingkat pemanasan, dimana semua mikroba yang

bersifat patogen dan pembentuk racun telah mati.

Sterilisasi komersil (commercial sterilization) adalah sterilisasi yang biasanya

dilakukan terhadap sebagian besar makanan-makanan di dalam kaleng atau botol.

Makanan yang steril secara komersil berarti semua mikroba penyebab penyakit dan

pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga

semua mikroba pembusuk. Mikroba lain mungkin saja ada di dalam makanan tersebut

tetapi berada di luar perhatian. Di dalam makanan ini mungkin masih terdapat sedikit

sekali spora bakteri yang tahan panas, tetapi tidak dapat berkembang biak secara

normal. Jika spora tersebut diisolasi dari makanan dan diberikan kondisi yang sesuai

maka dapat hidup seperti biasa. Dengan demikian produk pangan yang telah mengalami

sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi serta umur simpan yang lama

menjadi beberapa bulan sampai beberapa tahun.

Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen

termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Produk yang sudah diproses dengan

sterilisasi komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu

pada suhu kamar. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50°C) harus

dihindari, karena jika ada spora bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam

kaleng maka dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan

kebusukan, misalnya bakteri Bacillus stearothermophillus.

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan

yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan yang

termasuk ke dalam kategori ini adalah bahan pangan hewani seperti: daging, susu, telur,

dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti: buncis dan jagung. Bahan pangan

berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum,

yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng.

137

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang

cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121°C selama 15 menit

dengan menggunakan uap air bertekanan dalam autoklaf.

Proses perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng dan gelas) dan

bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf

akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi

perubahan-perubahan kualitas yang tidak diinginkan. Makanan tidak perlu dipanaskan

hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup lama.

Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril

komersial. Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira

2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan

mikroba, tetapi karena terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-

reaksi kimia.

Proses sterilisasi produk pangan juga harus memperhatikan faktor karakteristik

bahan pangan yang berkaitan dengan pH. Berdasarkan pada nilai pH-nya, produk

pangan dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok besar; yaitu (i) produk pangan

berasam tinggi (high acid foods) dengan < pH 4, (ii) produk pangan asam (acid foods)

dengan nilai pH 4 sampai 4.5, (iii) produk pangan berasam sedang dengan nilai pH 4,5

– 5 dan (iv) produk pangan berasam rendah (low acid foods) dengan nilai pH> 5. Bahan

pangan berasam tinggi seperti sari buah jeruk atau tomat, tidak memerlukan suhu yang

tinggi, sebab adanya asam yang bersifat mengawetkan. Jika kadar asam relative tinggi,

maka sterilisasi cukup dilakukan pada suhu 93,5oC selama 15 menit.

Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan

pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan,

pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan

beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora yang tertinggal di dalam makanan

tersebut dapat bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan

makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk

pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun aspek

organoleptik bahan pangan tersebut. Sehingga secara umum, proses sterilisasi

komersial perlu dikontrol dengan baik.

Spora bakteri umumnya tahan suhu tinggi dari sel vegetatifnya, maka sterilisasi

komersial bertujuan mematikan spora bakteri tersebut terutama spora bakteri pathogen

yang tahan panas. Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung pada

138

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

berbagai faktor, antara lain kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH,

jumlah mikroorganisme awal, dan lain-lain), jenis dan ketahanan panas

mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan

pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah

sterilisasi.

Kemasan untuk produk pangan yang sudah mengalami sterilisasi sebaiknya

kondisinya kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Dengan kondisi

kedap udara, maka akan terbatas jumlah oksigen (udara), sehingga mikroba yang

bersifat obligat aerob tidak dapat tumbuh pada produk tersebut. Walaupun demikian

perlu diperhatikan mikroba yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang jika tidak

diperhatikan dengan seksama akan dapat menyebabkan pembusukan. Dari hal tersebut

dapat dikatakan bahwa produk pangan sudah steril komersial jika: a. suhu pemanasan

yang diberikan pada produk lebih dari 100oC; b. bebas dari bakteri patogen dan

pembentukan racun; c. bebas dari mikroorganisme yang dalam kondisi penyimpanan

dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan; d. awet dan dapat disimpan

pada suhu kamar.

Produk pangan yang telah disterilisasi, proses pengemasannya akan mengalami

kondisi anaerobik. Hal ini akan memberikan keuntungan yaitu 1. spora bakteri

pembusuk umumnya tidak tahan panas sehingga lebih mudah dimusnahkan pada proses

pemanasan, dan 2. dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik selama

pemanasan maupun selama penyimpanan setelah diproses. Untuk mempertahankan

kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan kedap udara

(hermetis) seperti kaleng, gelas, kantong plastik atau alumunium foil.

Metode proses sterilisasi ada tiga yaitu 1. Produk, dipanaskan terlebih dahulu,

dalam kondisi panas produk diisikan ke dalam wadah, ditutup dan didinginkan. Panas

dari produk digunakan untuk sterilisasi wadah atau kemasan yang digunakan. Saus dan

selai sering menggunakan metode ini; 2. Pengalengan konvensional, prosesnya yaitu

produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup dan setelah itu disterilisasi. Setelah

kecukupan panas tercapai, lalu didinginkan; 3. Aseptis yaitu proses dimana produk dan

kemasan disterilisasi secara terpisah, lalu diisikan ke dalam wadah steril pada ruangan

yang steril juga.

Lebih jelasnya, faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi produk antara lain:

jumlah dan jenis mikroba, ukuran container, reaksi atau pH bahan, jumlah kadar air

awal, kemudahan transfer panas, agitasi selama sterilisasi, volume dan komposisi

139

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

bahan. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme

yaitu:

a. Air.

Ketahanan terhadap panas suatu mikroorganisme meningkat dengan turunnya

kelembaban atau kadar air, denaturasi protein merupakan salah satu mekanisme

kematian sel oleh panas

b. Lemak

Ketahanan terhadap panas secara umum meningkat dengan adanya lemak, asam

lemak rantai panjang melindungi C. botulinum terhadap panas dibandingkan

dengan asam lemak rantai pendek.

c. Karbohidrat

Adanya gula meningkatkan ketahanan panas mikroorganisme, hal ini disebabkan

penurunan aw

d. pH

Mikroorganisme sangat resisten terhadap panas pada pH optimum untuk

pertumbuhannya dan pada pH di atas atau di bawah nilai optimumnya, ketahanan

terhadap panas turun.

e. Protein

Protein dalam medium melindungi mikroorganisme terhadap panas. Derajat

pemanasan makanan kaya protein perlu lebih tinggi, dibandingkan dengan

makanan rendah protein untuk mendapatkan hasil yang setara. Adanya partikel

koloid dalam medium pemanas juga melindungi sel terhadap pemanasan.

f. Jumlah mikrobia

Semakin besar jumlah mikrobia, semakin tinggi pula ketahanannya terhadap

pemanasan

g. Umur mikrobia

Sel bakteri paling tahan terhadap pemanasan pada fase stasioner, pada fase

logaritmik sel tidak tahan terhadap pemanasan, pada permulaan fase lag sel

dilaporkan tahan terhadap pemanasan, spora bakteri yang tua lebih tahan terhadap

panas dibandingkan spora muda, mekanisme ketahanan panas dari sel yang kurang

aktif belum sepenuhnya diketahui

140

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

h. Komponen inhibitor

Ketahanan terhadap panas turun dengan adanya inhibitor misalnya: antibiotik, SO2,

nitrit, dan lain-lain, inhibitor ditambahkan pada bahan makanan untuk mengurangi

penggunaan panas

i. Waktu dan suhu

Penambahan waktu pemanasan tidak selalu meningkatkan efek destruksi sel.

Semakin tinggi suhu pemanasan, semakin besar pengaruhnya terhadap destruksi

sel. Ukuran kontainer dan komposisinya (gelas, logam, plastik, dan lain-lain)

mempengaruhi efektivitas pemanasan

Beberapa mikroorganisme tahan terhadap panas, ketahanan mikroorganisme

terhadap panas antara lain:

a. Ketahanan mikroorganisme berhubungan dengan suhu pertumbuhan optimum

b. Mikroorganisme psychrophilic paling sensitif terhadap panas, diikuti

mikroorganisme mesophilic dan thermophilic.

c. Mikrobia pembentuk spora lebih resisten dibanding dengan mikrobia yang tidak

membentuk spora.

d. Bakteri gram positif lebih resisten terhadap panas dibandingkan dengan gram

negatif.

e. Secara umum cocci lebih tahan dibandingkan dengan rod yang tidak membentuk

spora.

f. Yeast dan jamur cenderung lebih sensitif terhadap panas.

g. Endospora tidak hanya resisten terhadap panas, tetapi juga terhadap pengeringan,

pendinginan, bahan kimia, dan kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan

lainnya.

h. Penambahan chelating agent menurunkan resistensi endospora terhadap panas.

i. Penambahan Ca dan Mn dapat mengembalikan daya tahannya terhadap panas.

2. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan pemanasan pada

suhu 65°C selama 30 menit. Nama ini diambil dari penemunya yaitu Louis Pasteur

seorang ahli mikrobiologi terkenal berkebangsaan Prancis. Louis Pasteur, yang

menemukan bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan pada minuman anggur

141

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

(wine) dapat diinaktifasikan dengan memberikan perlakuan panas pada suhu cukup

tinggi tetapi masih di bawah titik didih air. Proses pemanasan inilah yang kemudian

dikenal dengan proses pasteurisasi. Pasteurisasi kemudian berkembang dan

diaplikasikan secara luas pada susu dan sampai saat ini merupakan proses yang paling

populer di industri persusuan dunia

Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroba patogen

(penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat

merusak mutu (misalnya pada sari buah). Oleh karena itu harus diketahui terlebih

dahulu bahwa mikroba penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang

sensitif terhadap panas (misalnya khamir pada sari buah). Proses pasteurisasi yang

dilakukan pada suhu dan waktu tersebut, menyebabkan sebagian besar mikroba patogen

atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan

penyakit perut lainnya serta mikroba penyebab kebusukan telah mati, namun jenis

mikroba lainnya tetap hidup.

Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam,

serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses pasteurisasi tidak terlalu

merusak kandungan gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua

jenis mikroba mati dengan proses ini, produk hasil pasteurisasi biasanya tidak memiliki

umur simpan yang lama. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan,

biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin

hanya dapat bertahan hingga seminggu. Agar memperoleh hasil yang optimal,

pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah

dan modifikasi kemasan.

Proses pasteurisasi hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroba,

namun proses pasteurisasi sering diaplikasikan terutama jika: 1. Dikhawatirkan bahwa

penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu

(misalnya pada susu). 2. Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh

mikroorganisme patogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi

enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah). 3. Diketahui bahwa

mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif

terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah); 4. Akan digunakan cara atau

metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga

sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan

dengan metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan

142

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan

lainlain).

Jadi, secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-

sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentukan toksin maupun pembusuk. Beberapa

mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi di antaranya adalah

bakteri penyebab penyakit seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit

TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab

disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri-bakteri

pembusuk yang tidak berspora seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus,

Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir.

Dengan demikian, secara umum proses pasteurisasi dapat mengawetkan produk

pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang

sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak

membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi

dan organoleptik. Keampuhan proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang

dihasilkan dari proses pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan,

terutama nilai pH.

Pasteurisasi yang dilakukan pada susu dan sari buah menggunakan suhu di

bawah 1000C. Contohnya: pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 – 63°C selama 30

menit, sedangkan pada sari buah dilakukan pada suhu 63 – 74°C selama 15 – 30 menit.

Proses pasteurisasi dilakukan dengan cara hot water bath. Wadah yang telah diisi

dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka

yang diisi dengan air. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah

100°C (71 – 85°C), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah. Metode

pasteurisasi yang umum digunakan yaitu:

a HTST (High Temperature Short Time), yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar

750C dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger.

b LTLT (Low Temperature Long Time), yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar

600C dalam waktu 30 menit.

c UHT (Ultra High Temperature), yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130°C selama

hanya 0,5 detik, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi.

143

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

3. Blansir

Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap

buah-buahan dan sayur-sayuran pada suhu 82 – 93°C selama 3 – 5 menit. Blansir

berfungsi untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan

tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-

enzim yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran.

Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang

akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-

buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu:

a. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan.

b. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga

mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang

baik dalam headspace kaleng.

c. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan

ke dalam wadah.

d. Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki.

e. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran.

f. Memperbaiki warna produk, antara lain memantapkan warna hijau sayur-sayuran.

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus)

atau dengan uap air (mengukus atau steam blanching). Merebus yaitu memasukkan

bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang

akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke

dalam panci dengan suhu blansing biasanya 82 – 83°C selama 3 – 5 menit. Setelah

blansing cukup waktunya, keranjang kawat diangkat dari panci dan segera didinginkan

dengan air.

Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan

akan menjadi kusam. Caranya adalah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang

kawat, kemudian dimasukkan ke dalam kukusan yang berisi air mendidih. Kukusan

ditutup dan langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan.

Contoh produk pangan dengan pengolahan suhu tinggi antara lain saos, sirup dan

sarden. Cara pembuatan saos tomat sangat sederhana sehingga mudah diterapkan. Pada

prinsipnya pembuatan saos tomat adalah pengambilan sari buah tomat masak kemudian

diberi bumbu dan dimasak sampai mencapai ketentalan tertentu, dengan penambahan

144

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

bahan pengental antara lain ubi jalar kuning, CMC, tapioca atau maizena. Berikut resep

cara membuat saos tomat:

Bahan:

Buah tomat segar 1 kg

Gula pasir 250 gram

Cuka 25 cc

Garam halus 25 gram

Bunga pala 5 lembar

Cengkeh 5 buah

Kayu manis ½ jari

Merica 25 gram

Maizena 2 sdm

Bawang putih 1 siung

Bawang merah 2 siung

Peralatan:

Pisau

Panci pengukus

Wajan

Pengaduk kayu

Kompor

Baskom

Botol

Blender atau mesin giling

Saringan

Cara pembuatan:

1. Tomat dicuci dan dibersihkan dari sisa-sisa tangkainya

2. Kemudian dikukus selama 20 menit

3. Setelah dingin kulitnya dikupas dan daging tomat dihancurkan hingga halus dengan

menggunakan mesin penggiling atau blender

4. Bubur tomat yang dihasilkan kemudian disaring

5. Tambahkan gula pasir dan garam

145

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

6. Masukkan bumbu-bumbu dalam kantong lain dan masak bersama-sama dengan

bubur tomat

7. Terakhir masukkan maizena yang telah diencerkan dengan sedikit air kemudian

aduk sampai kental

8. Setelah dingin tambahkan cuka sambal diaduk sampai merata

9. Selanjutnya saos tomat yang dihasilkan dimasukkan dalam botol steril *), ditutup

rapat kemudia disterilkan dengan cara merebusnya selama 30 menit mendidih

10. Botol saos tomat diberi label dan siap untuk dijual/dikonsumsi. cara sterlisasi botol:

botol dicuci bersih kemudia disusun di langseng (alat mengukus) secara tengkurang

kemudia dikukus selama + 1 jam.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan saos tomat adalah:

1. Buah tomat yang digunakan adalah buah segar yang sehat dengan tingkat

kematangan yang merata

2. Tidak boleh ada bagian buah yang masih berwarna hijau, karena akan mempengaruhi

warna saos menjadi kecoklatan sehingga menurunkan mutu saos

3. Pemanasan/perebusan bahan saos jangan terlalu lama, cukup 45 menit dengna suhu

800 – 900C. Bila proses pemanasan terlalu lama dengna suhu tinggi, saos akan

menjadi padat atau tidak kental seperti layaknya saos

B. Menentukan Suhu Pemanasan

Panas merupakan suatu bentuk energi yang diartikan sebagai pertukaran energi

diantara dua macam benda yang berbeda suhunya. Perambatan panas atau pemindahan

panas dapat terjadi secara:

1. Konduksi, terjadi jika energi berpindah dengan jalan sentuhan antar molekul atau

perambatan panas terjadi dimana panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya

tanpa adanya gerakan atau sirkulasi. Perambatan panas secara konduksi berlangsung

secara lambat. Umumnya konduksi terjadi pada bahan berbentuk padat, seperti daging,

ikan, sayur- sayuran, buah-buahan, dan lain-lain.

2. Konveksi, terjadi jika energi berpindah melalui aliran dalam media cair atau

perambatan panas dimana panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi

molekul dari zat yang satu ke zat yang lainnya. Pemanasan secara konveksi berlangsung

secara cepat. Umumnya konveksi terjadi pada bahan berbentuk cair seperti sari buah,

sirup, air, dan lain-lain.

146

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Pada bahan pangan yang dikalengkan, perambatan panas yang terjadi dapat secara

konduksi dan konveksi, contohnya buah-buahan dalam kaleng yang diberi sirup,

perambatan panasnya terjadi secara konduksi pada buahnya dan konveksi pada sirupnya.

Di dalam makanan kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling

lambat menerima panas yaitu yang disebut cold point. Pada bahan-bahan yang

merambatkan panas secara konduksi, cold point terdapat di tengah atau di pusat bahan

tersebut, sedangkan pada bahan-bahan yang merambatkan panas secara konveksi, cold

point terletak di bawah atau di atas pusat yaitu kira-kira seperempat bagian atas atau bawah

sumbu.

C. Alat-Alat yang Digunakan dalam Pemanasan

Alat-alat pemanas yang umum digunakan antara lain ketel pasteurisasi dan ketel

sterilisasi. Alat-alat pemanas sederhana yang dipakai dalam kehidupan sehari-hari di rumah

tangga misalnya alat pamasak nasi (dandang atau kukusan) dan panci tekan (pressure

cooker), sedangkan di pabrik pengolahan digunakan autoklaf. Dandang atau kukusan dapat

dipakai untuk keperluan pasteurisasi dan sterilisasi. Waktu yang diperlukan untuk

sterilisasi dengan alat ini lebih lama dibandingkan dengan alat-alat yang lebih modern. Hal

ini disebabkan suhu yang dapat dicapai dalam alat-alat sederhana hanya sekitar 100 –

105°C.

Jenis-jenis autoklaf yang digunakan yaitu:

1. Autoklaf statis atau jenis vertikal, suhu maksimum yang bisa digunakan ialah 121°C;

bila digunakan suhu lebih tinggi maka makanan akan rusak karena kontak dengan

dinding kaleng yang panas. Hal ini terjadi terutama pada makanan yang bersifat padat,

tetapi juga pada makanan yang bersifat cair.

Gambar 7.2. Autoklaf

147

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

2. Autoklaf agitasi atau jenis horizontal, pada autoklaf jenis ini waktu pemanasan bisa

lebih singkat, karena itu terutama digunakan pada bahan yang bersifat cair atau semi-

cair. Kualitas bahan yang dihasilkan lebih baik. Head space mempengaruhi agitasi di

dalam kaleng, maka suhu dinding kaleng menjadi lebih rendah. Dengan demikian suhu

pengolahan dapat lebih tinggi dari 121°C, dan waktu pengolahan menjadi lebih singkat.

D. Pengalengan (Canning)

Proses pengalengan ditemukan oleh seorang ahli bernama Spallanzani pada tahun

1765. Dalam percobaannya ia membuktikan bahwa makanan yang dimasukkan dalam botol

terutup dengan gabus rapat-rapat dapat terhindar dari kebusukan apabila botol tersebut

dipanaskan cukup lama. Percobaan ini dilanjutkan oleh Nicolas Appert (1810) dari Perancis

yang dikenal sebagai Bapak industri pengalengan. Pengalengan baru populer setelah

penemuan Louis Pasteur (1860). Kemajuan pesat dalam industri pengalengan baru terjadi

setelah tahun 1900, setelah ditemukannya botol-botol dan kaleng-kaleng yang dapat ditutup

rapat serta cara-cara yang lebih baik untuk membunuh mikroba.

Pengalengan (canning) adalah suatu metode pengawetan bahan pangan yang siap

untuk dimakan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan telah diberi perlakuan

dengan suhu tinggi untuk mencegah kerusakan. Prinsip pengalengan adalah membunuh

mikroba dengan menggunakan panas dan mencegah masuknya mikroba ke dalam wadah.

Jenis kemasan yang dapat dipakai untuk pengalengan makanan adalah kaleng, botol, dan

kemasan lentur. Kemasan yang paling banyak digunakan adalah kaleng dan botol.

Kaleng (tin–plate) adalah lembaran besi yang dilapisi dengan timah putih; pada

kebanyakan kaleng timah putihnya tidak kurang dari 0,25%. Kaleng merupakan wadah

yang tepat untuk sebagian besar bahan pangan. Bagian dalam dari kaleng kadang-kadang

diberi lagi suatu lapisan yang dikenal sebagai enamel untuk jenis-jenis makanan tertentu.

Fungsi utamanya adalah agar makanan dan kalengnya mempunyai penampakan

(appearance) yang menarik. Enamel harus mempunyai sifat: tidak beracun, bebas dari bau-

bauan dan flavor lain; tahan terhadap suhu pengolahan, tidak bereaksi dengan makanannya,

tahan terhadap keasaman dan tidak bereaksi dengan pigmen.

Sifat korosif bahan terhadap kaleng biasa dipengaruhi oleh adanya oksigen. Korosi

dipercepat jika pada kaleng terjadi penceratan atau lubang kecil dari lapisan timah putihnya.

Oleh karena itu penting sekali mengeluarkan udara dari dalam produk yang dikalengkan

dan menggantikannya dengan gas nitrogen (N2) atau divakumkan.

148

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Keuntungan penggunaan tin-plate yaitu: kuat dan tegar, dapat dibentuk dengan

kecepatan tinggi menjadi kaleng dengan berbagai macam ukuran, memiliki ketahanan

terhadap karat jika disimpan dalam kondisi penyimpanan normal, memiliki kenampakan

yang menarik, tahan terhadap tekanan dan suhu pengolahan yang tinggi, serta mudah diberi

dekorasi.

Botol merupakan kemasan yang terbuat dari gelas, umumnya digunakan untuk

bahan makanan yang bersifat asam, yang hanya memerlukan perlakuan panas ringan atau

untuk bahan pangan yang bersifat sangat korosif seperti saus tomat dan acar. Ditinjau dari

sudut pengolahan, penggunaan botol memerlukan autoklaf tipe statis dengan kondisi

sebagai berikut:

1. Medium pindah panas yang digunakan harus berupa air yang super heated dengan uap,

sehingga suhu mencapai 115 – 126°C dan tekanan 20 – 30 psi agar tutup botol tidak

lepas.

2. Menaikkan suhu harus lebih lambat.

3. Proses termal harus menggunakan suhu yang lebih rendah dan waktu pemanasan yang

lebih lama.

4. Kecepatan pendinginan harus lebih lambat dan dikerjakan dalam autoklaf, dengan cara

menurunkan suhu dan tekanan secara berangsur-angsursampai mencapai suhu 65°C,

baru dipindahkan ke ruang pendingin.

Tahap-tahap proses pengalengan yang umum dilakukan adalah:

1. Persiapan bahan mentah yang terdiri dari pemilihan bahan, pemotongan, dan pencucian

yang bertujuan agar bahan mentah yang akan dikalengkan terdiri dari bahan yang baik,

tidak cacat, bersih dan mempunyai bentuk-bentuk yang diinginkan. Pencucian juga

ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba awal.

2. Blansir, ditujukan untuk menghilangkan udara dari jaringan sayuran atau buah-buahan,

mengurangi jumlah mikroba, memudahkan pengisian karena bahan menjadi lebih lunak

atau lemas dan menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna.

Tergantung dari macam bahan dan enzimnya. Blansir biasanya dilakukan pada suhu 82

– 93°C selama 3 – 5 menit.

3. Pengisian, pada tahap ini harus diperhatikan adanya ruang kosong di bagian atas kaleng

(head space), sehingga pada proses exhausting masih ada tempat untuk pengembangan

isi kaleng. Isi yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung,

sehingga menurunkan mutu karena dianggap busuk. Selain itu, head space berguna

149

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

untuk merapatkan penutupan kaleng. Hal ini dapat terjadi pada saat uap air mengembun

di dalam kaleng, maka tekanan di dalam head space menjadi turun, sehingga tekanan

atmosfer dari luar akan menekan tutup kaleng dan menjadi kuat.

4. Penghampaan (exhausting), bertujuan untuk mengurangi tekanan dari dalam kaleng

yang disebabkan oleh pengembangan pada waktu proses pemanasan. Dalam hal ini

udara, terutama oksigen, yang dapat mempercepat terjadinya korosi pada kaleng

dikeluarkan. Keuntungan lain dari exhausting adalah mencegah oksidasi makanan di

dalam kaleng dan mencegah pertumbuhan bakteri aerobik. Tanpa exhausting makanan

akan menjadi lunak (bubur) setelah pemanasan karena over pressure. Hal semacam itu

harus dihindari. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain: (i)

melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi

panas, (ii) memanaskan kaleng beserta isinya sampai pada suhu 80-95°C dengan tutup

kaleng masih terbuka, atau (iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan

sistem vakum.

5. Sterilisasi, bertujuan untuk membunuh semua mikroba yang masih terdapat di dalam

kaleng khususnya mikroba pembusuk dan mikroba yang berbahaya terhadap kesehatan

manusia. Kaleng yang sudah ditutup harus segera disterilisasi untuk mencegah

kontaminasi bakteri. Sterilisasi dilakukan pada suhu 121°C selama 20 – 40 menit.

Setelah proses sterilisasi selesai, harus segera dilakukan pendinginan yang cepat untuk

mencegah pertumbuhan kembali bakteri thermofilik. Pendinginan dapat dilakukan di

dalam retort sebelum retort dibuka, atau di luar retort dengan cara menyemprotkan air.

150

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

BAB VIII. TEKNOLOGI PANGAN DENGAN SUHU RENDAH

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah sangat diperlukan walaupun dalam

waktu yang singkat karena bertujuan untuk: mengurangi kontaminasi pada bahan pangan,

mengendalikan kerusakan oleh mikroba, serta mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme

sehingga kerusakan bahan pangan selama penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum

dipotong-potong.

Mikroba psikrofilik dapat tumbuh sampai suhu pembekuan air 0°C atau di bawahnya

dan pertumbuhan akan melambat pada suhu –10°C. Apabila air dalam bahan pangan telah

sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa bahan

pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,5°C, hal ini disebabkan adanya

kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan titik beku. Meskipun suhu

pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroba, namun tidak dapat

digunakan untuk membunuh bakteri.

Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan yaitu penurunan suhu, hal ini akan

mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia yang

berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu di bawah 0°C air akan membeku

dan terpisah dari larutan membentuk es. Pengaruh pembekuan pada jaringan tergantung pada

kadar air dan komposisi sel. Pengaruh pembekuan pada suhu -12°C belum dapat diketahui

secara pasti, oleh sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu di bawah 180C akan

mencegah kerusakan mikrobiologis.

Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan

proses metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan

sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk; dan

pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10°C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya

suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga

penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan

pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya

pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan

dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu

membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang

tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah

kebusukan pada bahan pangan tersebut.

151

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

A. Teknik Pengawetan Suhu Rendah

Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan dua cara

yaitu: pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah pengawetan

menggunakan suhu di atas titik beku bahan atau tidak mencapai titik bekunya yaitu

diantara -2 hingga +4°C. Pada suhu ini aktivitas mikroba terganggu, karena rata-rata suhu

optimum mikroba terendah adalah 10°C meskipun masih ada yang hidup hingga -15°C.

Pada kisaran suhu ini, mikroba berusaha menggunakan energinya untuk bertahan hidup,

sehingga aktivitas perkembangan mikroba tersebut sangat berkurang. Pada proses

pendinginan, aktivitas kimiawi dan enzimatis juga terhambat. Pendinginan dilakukan

untuk memperpanjang umur simpan antara beberapa hari hingga beberapa minggu. Untuk

makanan yang telah diolah dan dikemas, pendinginan dapat meningkatkan umur simpan

relative panjang. Alat yang biasa digunakan untuk pendinginan adalah refrigrator, dan

kotak yang berisi balok-balok es.

Pendinginan produk pangan umumnya pada suhu -2°C sampai -16°C, dan tidak

mencapai titik beku dari produk pangan tersebut. Suhu yang dianjurkan pada

penyimpanan produk pangan dapat dilihat pada Gambar 8.1. Selama proses pendinginan

terjadi penurunan suhu air numun tidak mencapai titik beku. Pendinginan efektif dalam

menghambat proses laju metabolism. Seperti diketahui bahwa penurunan suhu hingga

8°C dapat menghambat laju metabolisme hingga setengahnya.

Penyimpanan makanan pada suhu dingin, diharapkan dapat memperpanjang masa

simpan, karena suhu rendah dapat menghambat metabolism dan menghambat

pertumbuhan mikroba. Selain itu, penyimpanan suhu dingin dapat mencegah terjadinya

reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan

dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa

tahun. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12°C sampai -24°C, dan

pembekuan cepat dilakukan pada suhu -24°C sampai -40°C. Pembekuan cepat ini dapat

terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya

berlangsung selama 30-27 jam.

Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara

lambat hal ini disebabkan kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang

terjadi lebih sedikit, pencegahan pertembuhan mikroba juga berlangsung cepat dan

kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan secara cepat

mempunyai mutu lebih baik dari pada bahan pangan yang dibekukan secara lambat.

152

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Ketika pangan kembali disimpan dalam suhu normal, aktivitas mikroba akan kembali

normal. Oleh karena itu diperlukan perlakuan pada saat pengolahan makanan dengan

tujuan mengurangi atau menghilangkan jumlah mikroba yang terdapat dalam pangan.

Perlakuan ini dapat dikombinasikan dengan prinsip pengawetan lain seperti penggunaan

suhu tinggi: blansing dan sterilisasi.

Pendinginan dan pembekuan dapat menyebabkan gangguan metabolisme. Hal ini

dikarenakan beberapa alasan: (1) Cold shock, penurunan suhu yang tiba-tiba akan

menyebabkan kematian bakteri terutama pada fase logaritmik saat usia bakteri masih

muda. (2) Pembekuan dapat menyebabkan pembentukan kristal es pada air didalam sel.

(3) Proses pendinginan di bawah titik beku dalam keadaan vakum secara bertingkat.

Metode ini akan menguapkan air di dalam sel tanpa melalui fase cair. Proses ini dinamakan

lyofilisasi.

Gambar 8.1. Suhu Yang Dianjurkan dalam Penyimpanan Suhu Rendah

153

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

B. Metode Pembekuan

1. Teknik-Teknik Pembekuan:

a. Pembekuan dalam udara dingin

Ada dua sistem yang dapat dipakai dalam pembekuan dengan metode ini

yaitu udara diam dan dengan hembusan udara. Pembekuan dengan udara diam

dilakukan dengan menempatkan bahan pangan yang dikemas atau yang lepas di

dalam ruangan pembekuan yang sesuai. Sementara itu, pembekuan dengan

hembusan udara dilakukan dengan menghembuskan udara dingin dengan

kecepatan sangat tinggi dengan bantuan kipas yang dipasang di dalam ruangan

pembekuan.

b. Pembekuan dengan kontak tidak langsung dengan zat pembeku

Suatu logam dicelupkan dalam larutan garam yang didinginkan,

kemudian bahan pangan dikontakkan dengan logam yang didinginkan dengan zat

pendingin (larutan garam). Bahan pangan juga dapat dikemas dalam kotak karton

dan ditempatkan pada sebuah plet logam yang diginginkan. Plat logam berupa

ban berjalan atau staesioner. Dan larutan pendingin dapat diam atau bergerak

secara turbulen.

c. Pembekuan dengan perendaman langsung

Pencelupan langsung bahan pangan dalam suatu zat pendingin cair

merupakan metode yang paling cepat. Produk-produk makanan dapat dibekukan

dengan cepat, karena adanya singgungan langsung antara bahan pangan dengan

zat pendingin yang sangat baik. Bahan pangan dapat dibekukan dalam sistem

cairan, dalam sistem semprotan dan dalam sistem kabut.

Pemilihan metode pembekuan dapat berdasarkan pada:

a. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan

b. Tipe dan bentuk produk, pengemasan dan lain-lain.

c. Fleksibelitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.

d. Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Nitrogen cair (titik didih -196°C) dan bahan pendingin bersuhu rendah lainnya

menjadi sangat penting akhir-akhir ini sehubungan dengan perannya dalam

pembekuan makanan secara cepat (rapid freezing), dimana teknik pembekuan lainnya

menghasilkan mutu yang rendah pada produk akhir. Perendaman langsung ke dalam

154

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

cairan nitrogen telah diganti dengan sistem penyemprotan langsung pada makanan

yang telah didinginkan terlebih dahulu oleh uap nitrogen yang bergerak berlawanan

dengan aliran makanan dalam terowongan berinsulator yang lurus atau berbentuk

spiral. Walaupun biaya operasi menggunakan nitrogen cair ini lebih tinggi, cara ini

mengurangi oksidasi permukaan makanan yang tidak dikemas dan hilangnya air dari

bahan pangan tersebut, dan keluwesan cara ini memungkinkan pembekuan untuk

berbagai jenis bahan pangan.

2. Pengaruh Pembekuan Pada Jaringan

Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada

kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu

pembeku umumnya menunjukkan garis datar antara 0o dan -5°C berkaitan dengan

perubahan air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah

ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini

mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umumya telah

diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang ireversibel

yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi khususnya sebagai

hasil pembentukan kristal es yang besar.

3. Pengaruh Pembekuan Pada Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-kira

12°C belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu

-18°C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis, dengan pesyaratan

tidak terjadi perubahan suhu yang besar. Mikroorganisme psikrofilik mempunyai

kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es, terutama diantara 0 – 5°C. Jadi

penyimpanan yang lama pada suhu-suhu ini dapat mengakibatkan terjadinya

kerusakan oleh mikroba.

Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada

kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu

pembeku umumnya menunjukkan garis datar antara 0o dan -5°C berkaitan dengan

perubahan air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah

ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini

mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umunya telah

155

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang ireversibel

yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, hal ini terjadi sebagai hasil

pembentukan kristal es yang besar.

Tabel 8.1. Suhu Pertumbuhan Minimal Beberapa Mikroorganisme

Jenis

Mikroorganisme Genus atau spesies

Suhu pertumbuhan

minimum (°C)

Patogen atau

potensial pathogen

Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

S. aureus pembentuk

enterotoxin Vibrio

parahaemolyticus

E.coli enteropatogenik

Clostridium botulinum tipe A

Pseudomonas aeruginosa

Salmonella sp

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum tipe E

dan beberapa strain tipe B dan F

Fusarium, Penicillium

10

5 - 13

10 - 19

5 - 8

8 - 10

10

9

6

5

3,5 - 5

-18

Mikroorganisme

index atau indicator

E. coli

Klebsiella sp, Enterobacter sp.

Streptococcus faecalis

8 - 10

±0

±0

Mikroorganisme

penyebab busuk

Bacillus subtilis

Streptococcus faecium

Lactobacillus sp

Pseudomonas fluorescens

Ragi

12

±0 - 3

1

-3

-12

Sumber : Frazier (2001)

Suhu pertumbuhan minimum yang tertera dalam tabel di atas hanyalah angka

perkiraan dan secara eksperimental hanya berlaku untuk beberapa strain dari spesies

tertentu dan tidak dapat berlaku umum. Pada penyimpanan bahan makanan dalam

suhu beku, proses pembusukan oleh mikroorganisme masih dapat terjadi walau

sangat diperlambat. Proses kerusakan baru dapat dihentikan pada suhu di bawah -

18°C.

Suhu minimal hanya berlaku bila dalam keadaan lingkungan yang optimal.

Adanya perubahan sedikit saja pada nilai aw atau pH telah dapat menyebabkan

156

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

peningkatan suhu pertumbuhan secara drastis. Contohnya adalah Enterobacter

aerogenes yang memiliki suhu pertumbuhan minimal sebesar 5°C apabila angka

aktivitas airnya optimal yaitu di atas 0,97. Pada nilai aw sebesar 0,955

pertumbuhannya berhenti pada suhu sekitar 20°C, dan pada aw 0,950 pertumbuhan

berhenti pada suhu 300°C.

Pada uji mikroorganisme yang sama, terjadi peningkatan suhu pertumbuhan

minimal menjadi 15°C ketika terjadi penurunan pH dari pH optimal 7 menjadi 3,9.

Pada beberapa mikroorganisme, suhu rendah dapat pula menyebabkan aktivitas

enzimatik menjadi intensif. Pseudomonas lebih banyak menghasilkan lipase dan

proteinase pada suhu di bawah suhu optimum pertumbuhannya. Hal ini dapat

menjelaskan hasil pengamatan yang menunjukkan bahwa perubahan akibat kerja

mikroorganisme dalam bahan makanan sering terjadi walau jumlah mikroorganisme

tidak melebihi jumlah yang diperbolehkan. Pada fase eksponensial, mikroorganisme

sangat peka terhadap suhu rendah, khususnya Enterobacter dan Pseudomonas,

sedangkan bakteri gram positif nampaknya lebih tahan. Pembekuan dapat juga

membuat kerusakan mikroorganisme. Kerusakan ini dapat bersifat reversibel maupun

menyebabkan kematian sel bakteri. Kerusakan ini bergantung pada jenis dan

kecepatan proses pembekuan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak

atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sedangkan pembekuan lambat

dengan suhu pembekuan relatif tinggi (s/d –10°C) dapat membuat kerusakan hebat

pada sel bakteri.

Hal ini didukung pada kenyataan bahwa laju kematian bakteri meningkat

dengan semakin meningkatnya suhu mendekati titik nol. Dalam suatu uji kultur

diperoleh hasil bahwa setelah disimpan selama 220 hari dalam suhu –10°C hanya

tinggal 2,5 % sel bakteri yang masih hidup, sedangkan yang disimpan pada suhu –

20°C masih ada 50 % sel bakteri yang hidup. Pada suhu –4 s/d – 10°C angka kematian

sangat tinggi. Meskipun demikian hal ini dalam prakteknya tidak dapat digunakan

untuk menghilangkan mikroorganisme pada bahan makanan yang dibekukan karena

pada suhu ini mikroorganisme psikrofil tertentu masih dapat berkembangbiak dan

juga perombakan kimiawi masih berjalan sehingga mempengaruhi kualitas bahan

makanan.

157

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Pengetahuan mengenai proses ini penting karena alasan berikut:

mikroorganisme yang rusak, sulit ditemukan pada pemeriksaan kultur bakteriologik.

Setelah bahan makanan beku ini dihangatkan dan pada kondisi yang menguntungkan,

bakteri ini dapat kembali beraktivitas sehingga seperti halnya pada kasus salmonella,

dapat menjadi ancaman kesehatan konsumen. Oleh karena itu, pada pemeriksaan

mikrobiologik bahan makanan yang dibekukan (demikian pula pada produk

yang dikeringkan atau dipanaskan), hendaknya memakai metode dan media yang

cocok untuk dapat menghidupkan kembali mikroorganisme yang rusak tersebut.

4. Cara Mempertahankan Mutu Makanan Beku

Mencegah Perubahan Warna

Perubahan warna yang utama pada sayuran dan buah-buahan disebabkan oleh

reaksi pencokelatan (browning). Reaksi pencokelatan (browning) ada dua yaitu

enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim

phenolase dan poliphenolase. Apabila sel pecah akibat terjatuh/memar atau

terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan

aerob (terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis. Reaksi browning

enzimatis membutuhkan 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-

senyawa fenol dan polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi

aktif enzim.

Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi

yang terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif)

dengan asam amino (melalui gugus amina). Reaksi non enzimatik browning yang lain

adalah karamelisasi dan oksidasi asam askrobat. Reaksi browning dapat dicegah

dengan menambahkan senyawa-senyawa anti pencokelatan, antara lain senyawa

sulfit, asam- asam organik dan dengan blanching / blansir.

a. Sulfit: senyawa-senyawa sulfit misalnya Natrium Bisulfit, Natrium Sulfit dan

lain- lain mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi browning baik

enzimatis maupun non enzimatis.

b. Penambahan asam-asam organik dapat menghambat browning enzimatik

terutama disebabkan efek turunnya pH akibat penambahan senyawa tersebut.

Asam-asam organik yang dapat ditambahkan adalah asam askorbat, asam malat,

asam sitrat, dan asam erithorbat. Disamping menurunkan pH, penambahan asam

askorbat yang bersifat pereduksi kuat sehingga berfungsi sebagai antioksidan.

158

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Pengemasan dalam Gula dan Sirup

Buah yang akan dibekukan dapat dikemas di dalam gula atau sirup, dapat juga

dibuatkan tanpa pemanis, tergantung dari kemanisan buah. Buah beku yang tidak

diberi pemanis biasanya digunakan untuk pie, jeli, dan jam. Tujuan pemberian gula

disamping untuk pemanis juga untuk mempertahankan cita rasa dan warna serta

mencegah terjadinya oksidasi serta perusak selama penyimpanan. Gula dapat

ditambah dalam bentuk gula kering atau dalam bentuk sirup. Pengemasan dalam

bentuk sirup lebih baik karena dapat menahan aroma yang volatil dan lebih efektif

dalam mencegah perusakan. Penggunaan gula kering biasanya untuk buah yang

sudah dimasak hal ini dikarenakan buah yang sudah dimasak mengandung air lebih

sedikit.

5. Mencegah Perubahan Tekstur / Kekerasan

Perubahan kekerasan ini dapat dicegah dengan perendaman dalam larutan

garam kalsium. Dalam buah, kalsium yang bervalensi dua, bereaksi secara menyilang

dengan gugus karboksil dari pectin. Bila ikatan tersebut jumlahnya besar maka akan

terjadi jaringan kalsium pektat yang tidak larut dalam air hal inilah yang

menyebabkan buah tahan akan gangguan mekanis sehingga pemecahan

protopektin tidak terjadi selama pengolahan buah. Beberapa garam kalsium yang

dapat digunakan sebagai bahan pada pengalengan buah yaitu: Kalsium klorida dan

Kalsium laktat.

C. Aplikasi Pengolahan dengan Pendinginan dan Pembekuan

1. Pendinginan Buah-Buahan dan Sayuran

Proses pendinginan sayuran akan berjalan baik apabila suhu penyimpanan

dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan mikroba. Untuk

penyimpanan yang lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai

akibat dari perubahan-perubahan fisika, kimia, dan biokimia. Oleh sebab itu

diperlukan suhu penyimpanan yang sesuai untuk masing-masing komoditi. Suhu

optimum untuk beberapa komoditi sayuran dan buah-buahan, dapat dilihat pada

Tabel 8.2.

159

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tabel 8.2. Suhu Optimum Penyimpanan Dingin Pada Buah-buahan dan

Sayuran

Bahan Suhu Optimum

(oC)

Kerusakan Jika Disimpan di Bawah

Suhu Penyimpanan Terbaik

Buah-buahan

Advokat 7,5 Coklat bagian dalam

Anggur 7,5 Luka, bopeng, coklat bagian dalam

Apel 1 – 2 Coklat bagian dalam, lunak dan pecah

Jeruk 2 – 3 Kulit tidak beraturan

Mangga 10 Warna pucat bagian dalam

Nanas ++) 10 – 30 Lembek

Pepaya 7,5 Pecah

Pisang 13,5 Warna gelap jika masak

Sayuran

Buncis 7,5 – 10 Bopeng, lembek, kemerah – merahan

Kentang 4,5 Coklat (browning)

Ketimun 7,5 Bopeng, lembek, busuk

Kol ++) 0 Garis – garis coklat pada tangkai

Terung ++) 7 – 10 Bintik – bintik coklat

Tomat hijau 13 Tidak berwarna jika masak, mudah busuk

Tomat matang 10 Pecah

Wortel ++) 0 – 1,5 Pecah

Buah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah harus yang bermutu baik

dan tidak memar. Sebelum didinginkan buah harus dicuci dan ditiriskan, jangan

disimpan dalam keadaan basah, karena akan merangsang pertumbuhan kapang, dan

pembusukan dapat cepat terjadi. Untuk mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan,

buah dibungkus dalam kantong plastik yang berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi

udara. Suhu pendinginan yang digunakan tergantung pada jenis buah, biasanya suhu

pendinginan cocok untuk buah-buahan seperti strawberry, apel, dan mangga.

Pisang, advokat, nanas, dan semangka lebih baik tidak disimpan di dalam lemari

es, karena pada suhu di bawah 13,3°C akan terjadi chilling injury.

160

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Pengecualian pada sayuran, karena beberapa sayuran paling baik dimakan

segera sesudah dipanen. Tanaman terus bernafas sehingga terjadi perubahan selama

penyimpanan, yaitu gula yang ada digunakan untuk respirasi. Dimana cara

memepertahankan mutu sayuran itu sendiri tergantung dari sifat aslinya. Sayuran

seperti umbi, bawang, kentang, dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu ruang dalam

jangka waktu yang relatif lama tanpa terjadi penurunan mutu yang serius. Terung,

wortel, buncis, dan ketimun dapat disimpan pada ruang sejuk seperti di ruang bawah

tanah (basement). Sayuran yang lain sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin.

Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang relatif tinggi menyebabkan pertunasan

dan pembusukan. Sebaiknya, penyimpanan pada suhu rendah (4,4°C) atau lebih

rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas metabolisme

berlangsung agak lambat.

Perlakuan-perlakuan yang dilakukan sebelum pendinginan sayuran dan buah-

buahan untuk mengurangi kerusakan selama masa pendinginan yaitu :

a) Blansir, merupakan suatu proses yang dilakukan untuk beberapa buah-buahan

dan hampir semua sayuran yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim

peroksida, katalase, dan enzim pembuat warna coklat lainya, selain itu dapat

mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba.

b) Penambahan dan pencelupan ke dalam larutan askorbat, hal ini bertujuan untuk

mempertahankan warna.

c) Pengemasan buah-buahan dalam gula kering dan sirup untuk meningkatkan

kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan.

d) Perubahan pH beberapa buah: untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan

Perubahan enzim merupakan penyebab utama dari perubahan mutu buah-

buahan dan untuk mendapatkan mutu yang cukup baik, enzim-enzim tersebut harus

diinaktifkan atau dihambat.

Faktor-Faktor yang mempengaruhi mutu makanan beku:

a) Mutu bahan baku yang digunakan

b) Perlakuan sebelum pembekuan: Blansir, penggunaan SO2 atau asam askorbat

c) Metoda dan kecepatan pembekuan

d) Suhu penyimpanan

e) Waktu penyimpanan

161

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

f) Kelembaban lingungan yang digunakan

g) Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas

Beberapa hal yang mempengaruhi kerusakan mutu makanan adalah:

a) Perubahan warna

b) Perubahan tekstur

c) Perubahan Flavor

d) Perubahan zat gizi

2. Pembekuan Daging dan Unggas

Daging termasuk bahan pangan yang memiliki zat gizi lengkap. Dengan

aktivitas air (aw) yang sangat tinggi (> 0.8), daging termasuk bahan pangan yang

sangat mudah rusak. Jika disimpan pada suhu ruang (30°C), tidak sampai sehari

daging tersebut sudah akan rusak, dengan tanda-tanda kebusukan yang nyata. Oleh

sebab itu, diperlukan usaha untuk memperpanjang umur simpan daging, agar

penggunaannya dapat lebih luas dan lebih fleksibel.

Salah satu teknik untuk memperpanjang umur simpan daging adalah dengan

pembekuan. Tiga prinsip dasar pengawetan daging dengan pembekuan adalah

penghambatan: 1) kerusakan ”indogenus” atau autolisa oleh enzim, 2) kerusakan

kimiawi, dan 3) Pertumbuhan mikroba. Faktor-faktor intrinsik pada daging

mendukung laju pertumbuhan mikroorganisme yang cepat, yaitu karena: a)

Kandungan air untuk kebutuhan pertumbuhan mikroorganisme yang tinggi, dan b)

Kandungan lemaknya. Adanya lemak pada daging memberi kesempatan bagi jenis

lipolitik untuk tumbuh secara dominan sehingga menimbulkan tengik (rancid).

Kondisi lingkungan seperti tersedianya oksigen serta waktu dan suhu selama

penanganan dan penyimpanan merupakan faktor ekstrinsik yang juga berpengaruh

terhadap kerusakan daging dan produk olahannya.

Titik Kristis Pembekuan adalah suhu produk yang telah mencapai -18°C.

Pembekuan cepat umumnya memerlukan waktu pembekuan 30 menit, tergantung

ukuran, bentuk dan ketebalan produk. Pembekuan cepat berfungsi menjaga mutu

mikrobiologis dan memperlambat perubahan kimia.

Penanganan sebelum pembekuan yang salah misal daging terlalu lama

disimpan pada suhu lebih dari 10°C maka dapat menimbulkan kerusakan produk

162

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

seperti berlendir dan busuk. Akibat refreezing lambat maka terjadi penurunan mutu

produk, seperti:

a) Tekstur produk menjadi kering karena produk kehilangan air.

b) Terbentuk lapisan es pada permukaan produk.

c) Pada kemasan terbentuk lapisan (kristal es).

d) Produk menjadi pucat.

3. Penghambatan Autolisa dan Reaksi Kimia

Daging mengandung enzim yang dapat mengakibatkan otodeteriorasi atau

autolisa. Misalnya, protease akan menguraikan protein menjadi peptida atau asam

amino. Lemak diuraikan oleh lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Glikogen, oleh

enzim diuraikan menjadi gula sederhana seperti glukosa. Komponen sederhana inilah

yang nantinya akan digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, sehingga akan

mempercepat kerusakan.

Penyimpanan dingin dapat memperlambat reaksi oleh enzim. Pembekuan

dapat menghentikan pertumbuhan mikroba. Untuk pertumbuhan, mikroba

mempunyai batas suhu minimal, artinya di bawah suhu tersebut mikroba tidak akan

memperbanyak diri (walaupun belum tentu mati).

4. Persyaratan Pembekuan Daging

1) Daging yang dibekukan telah melalui proses aging (pelayuan), sehingga tahap

post rigor mortis telah terlewati. Jika proses rigor mortis belum terlewati, maka

proses rigor mortis tetap akan berlangsung selama pembekuan-pengolahan,

sehingga ada risiko terjadinya pengkerutan otot daging (daging jadi keras). Bila

proses rigor mortis terjadi pada proses thawing dan pengolahan (misal pada saat

pembuatan sosis), maka dapat menyebabkan kegagalan produk, karena pH daging

terlalu rendah mencapai isoelektriknya sehingga menyebabkan WHC (water

holding capacity), kelarutan dan kemampuan emulsi protein daging berada pada

kondisi terjeleknya.

2) Daging harus dikemas baik dengan bahan yang tidak tembus air, misalnya dengan

vacuum packaging. Adanya kebocoran kemasan, akan mengakibatkan terjadinya

penguapan yang terlalu cepat, karena RH ruang pembekuan (freezer) pada

umumnya sangat rendah (<25%), sehingga akan terjadi sublimasi air menjadi uap

163

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

air. Hal tersebut mengakibatkan produk daging akan mengalami kekeringan,

menyebabkan kerusakan yang sering disebut freezburning. Kegunaan lain dari

vacuum packaging adalah untuk menghindari kerusakan oksidatif yang dapat

menyebabkan ketengikan daging (penyebab utama kerusakan pada produk daging

beku).

3) Daging memenuhi syarat regulasi yang berlaku, baik dari aspek kimia,

mikrobiologi, maupun kemanan pangan.

4) Teknik pembekuan yang tepat. Beberapa teknik pembekuan bisa dipilih tergantung

dari fasilitas (investasi) yang tersedia, pertimbangan ekonomi dan pertimbangan

teknologi.

5) Pada fasilitas pembekuan, perlu diperhatikan kecukupan pemenuhan syarat suhu

maksimal, cahaya maksimal, kecepatan udara, dan lain-lain

6) Teknik transportasi produk daging beku yang tepat. Sebaiknya menggunakan

penyedia jasa transportasi yang mempunyai fasilitas pembekuan.Penanganan yang

tepat saat penggunaan daging setelah pembekuan, misalnya pada saat thawing.

5. Dampak Pembekuan Terhadap Mutu Daging

Mutu zat gizi. Pada umumnya selama pembekuan sangat sedikit terjadi

perubahan mutu zat gizi, baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Terjadinya

penurunan mutu zat gizi, terutama disebabkan oleh kehilangan air saat thawing dan

pemasakan, sehingga komponen-komponen zat gizi larut air akan hilang bersama air,

misalnya protein sarkoplasma (seperti: albumin dan myoglobin), vitamin, mineral

larut air, dan lain-lain.

Mutu Sensori akan mengalami perubahan tergantung teknik pembekuan yang

digunakan, lama pembekuan dan fasilitas lainnya. Prinsip dasarnya adalah jika

kehilangan air pada saat thawing dan pemasakan tinggi, maka umumnya daging akan

banyak mengalami pengkerutan selama proses, sehingga daging terasa hambar

(banyak prekursor rasa dan aroma daging yang hilang dan tekstur menjadi kering dan

alot). Perubahan sensori lainnya yang sangat menonjol adalah timbulnya aroma

tengik. Kerusakan utama pada produk daging beku yang disimpan dalam waktu lama

(lebih dari 6 bulan). Hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak, sehingga

terbentuk komponen aldehid, keton, dan lain-lain.

164

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Mutu hygiene dan keamanan pangan, prinsip dasar pembekuan adalah bukan

dimaksudkan untuk membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya

(walaupun tidak dipungkiri ada juga mikroba yang mati). Sehingga mutu hygiene

daging beku sangat tergantung dari mutu awal daging segarnya, dan kontaminasi

yang terjadi saat penanganan dan pengolahannya. Parasit, seperti cacing dan

larvanya, umumnya selama pembekuan mengalami kematian. Aspek negatif

keamanan pangan yang perlu diperhatikan adalah terbentuknya radikal bebas dan

peroksida akibat oksidasi lemak. Mutu teknologi. Produk daging beku mutu

teknologinya berbeda dengan mutu daging segar, baik menyangkut kemampuan

ekstraksi protein, kemampuan emulsi, maupun kemampuan mengikat air (WHC),

sehingga mutu produk olahan daging yang dibuat dari daging segar dan daging beku

sering berbeda jauh, terutama menyangkut tekstur, kekenyalan, dan juiciness. Hal ini

karena pada daging beku umumnya kandungan ATP sudah sangat sedikit, bahkan

tidak ada. Hal tersebut mengakibatkan struktur protein myofribrilnya menjadi tidak

mengembang dan sulit larut. Oleh sebab itu, agar tidak terlalu jauh dengan mutu

daging segar, pengolahan daging beku harus dibantu dengan Bahan Tambahan

Pangan seperti fosfat dan garam.

6. Umur Simpan Daging Beku

Umur simpan daging selama pembekuan sangat tergantung dari berbagai

faktor, diantaranya adalah: jenis daging, ukuran daging, mutu bahan baku, teknik

pembekuan, jenis dan cara pengemasan, suhu pembekuan, dan lain-lain. Daging

dengan pembekuan lambat (suhu > -18°C) umumnya berumur kurang dari 6 bulan,

dengan pembekuan sedang (suhu -18 s/d -24°C) bisa sampai 1 tahun, dan bila dengan

pembekuan cepat (<-30°C), yang didukung pengemasan baik dapat mencapai 2

tahun.

Thawing

Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu daging,

baik dari aspek mutu zat gizi, sensori, hygiene, keamanan pangan, maupun mutu

teknologi lebih signifikan dibandingkan perubahan mutu selama penyimpanan beku

sendiri. Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan

mutu yang berarti, dan sebaliknya thawing yang benar juga akan menjamin mutu

daging beku lebih stabil dan konsisten. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan

165

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

kehilangan cairan daging yang terlalu banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan

rasa daging jauh berkurang, struktur serat daging rusak sehingga mengakibatkan

penurunan mutu tekstur (menjadi liat misalnya), penurunan mutu teknologi, misalnya

dari segi kelarutan, dan daya emulsinya.

Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat

pembekuannya. Daging atau produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat

harus dilakukan thawing dengan teknik lambat, daging yang dibekukan cepat dapat

dilakukan thawing dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah dengan thawing

lambat). Perlu juga diketahui bahwa jika pembekuannya dengan teknik lambat,

thawingnya juga harus dengan teknik lambat dengan kata lain thawingnya tidak boleh

cepat. Sebagai patokan mudahnya adalah, jika daging dibekukan pada suhu 0 s/d –

18°C, maka sebaiknya dilakukan thawing pada suhu chiller (0 s/d 5°C), sedangkan

daging yang dibekukan pada suhu -30 s/d -40°C dapat dilakukan thawing pada suhu

ruang AC atau dengan air mengalir, namun yang terbaik tentu saja dilakukan pada

suhu chiller.

7. Pembekuan Ikan dan Hasil Laut

Untuk komoditas ikan, ikan yang akan dibekukan segera dikemas dengan es

atau didinginkan pada waktu ditangkap. Semua ikan yang akan dibekukan

dibersihkan. Ikan kecil dibekukan dalam bentuk utuh, sedangkan ikan yang besar

dipotong sesuai ukuran. Untuk ikan yang tidak berlemak dapat digunakan larutan

garam untuk mencuci. Larutan garam tersebut membantu mengeluarkan darah

ikan dan menggumpalkan protein sehingga dapat menahan cairan jaringan ikan

keluar pada waktu disegarkan kembali. Untuk ikan yang berlemak, tidak boleh dicuci

dengan garam, tetapi dapat digunakan larutan asam askorbat untuk mencegah

ketengikan dengan lama perendaman 20 detik. Sebaiknya sebelum perendaman ikan

diberi perlakuan khusus yaitu ”glazing” untuk mencegah pengeringan. Caranya ikan

dibekukan, kemudian dicelupkan ke dalam air es dan segera dikembalikan ke freezer

lagi. Untuk memperoleh ketebalan ‘glaze’ 1/8 inci, perlakuan di atas diulangi 3 – 4

kali.

Unggas sebaiknya dipilih yang dagingnya kompak, dengan penyebaran lemak

merata, dan kulit yang kerusakannya seminimal mungkin. Untuk mendapatkan

penampakan (appearance) yang menarik dan bermutu tinggi, maka unggas sebelum

disembelih dipuasakan selama 12-24 jam dengan pemberian air minum yang berlebih

166

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

untuk membersihkan perutnya. Dalam mencabut bulu digunakan air yang hangat agar

kulit tetap utuh. Jika mengunakan air yang terlalu panas dapat menyebabkan warna

kulit menjadi coklat dan mengering. Unggas dapat dibekukan dalam keadaan utuh

atau dipotong-potong. Sebaiknya, bagian yang berdaging dikemas bersama dan

bagian yang bertulang dikemas bersama pula. Masakan yang dibekukan lebih mudah

menghidangkannya karena cukup dengan memanaskan beberapa waktu saja, sudah

siap dihidangkan.

Perbedaan mutu masakan beku dengan masakan segar hanya sedikit sekali.

Umumnya ikan, daging dan unggas yang dimasak dengan sayuran dapat dibekukan

dengan hasil yang memuaskan. Untuk memperoleh flavor yang semaksimal

mungkin, maka masakan yang akan dibekukan harus segera didinginkan dan

dibekukan. Untuk mempercepat proses pendinginan, letakkan panci yang berisi air

es. Panci harus tetap tertutup agar flavor tidak hilang bersama uap. Segera

sesudah dingin, masakan dipindahkan segera ke wadah lain, diisi sampai penuh

tanpa disisakan ruang atas, ditutup, diberi etiket dan dibekukan.

Sayuran beku yang akan dikonsumsi perlu disegarkan kembali (thawing).

Cara yang terbaik adalah memasukkan langsung ke dalam air mendidih. Dengan

demikian flavor dan zat gizi lebih banyak yang tertahan. Jagung muda yang

bertongkol mempunyai kekecualian, yaitu harus disegarkan sampai suhu kamar

sebelum dimasak. Buah-buahan beku sebelum dihidangkan tidak perlu dimasak.

Sebaiknya buah-buahan tersebut tidak perlu dikeluarkan dari wadahnya sampai saat

menghidangkan tiba. Selama proses penyegaran (thawing) sebaiknya wadah dibalik

agar buah tetap tertutup sirup. Beberapa buah dihidangkan dalam keadaan setengah

beku, tetapi untuk jam, jeli dan preserve harus disegarkan secara sempurna agar

mudah diambil atau disedot. Penyegaran kembali di dalam lemari pendingin jauh

lebih baik dari pada di dalam suhu ruang.

Menyegarkan kembali daging, ikan dan unggas dapat dilakukan di dalam

lemari pendingin, suhu ruang, di depan kipas angin atau direndam di dalam air

mengalir bila ingin cepat. Menyegarkan kembali di dalam lemari pendingin adalah

cara yang paling baik karena daging tetap dalam keadaaan dingin sehingga

memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada permukaan bahan yang sedang

disegarkan. Untuk lebih mempercepat proses penyegaran kembali, dapat dilakukan

mula-mula di dalam lemari pendingin, lalu diikuti penyegaran kembali di dalam air

dingin yang mengalir tetapi bahan harus tetap dalam keadaan terbungkus rapat. Hal

167

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

yang perlu diperhatikan adalah memasak segera setelah bahan segar kembali sesudah

pembekuan. Penyegaran di luar lemari pendingin dapat menyebabkan terlalu banyak

kehilangan air dari jaringan.

Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan.

Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku

ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es,

tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus

kembali seperti sebelum dibekukan. Kondisi beku menyebabkan bakteri dan enzim

terhambat kegiatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan ikan

yang hanya didinginkan. Pada suhu -12°C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan,

tetapi proses- proses enzimatis masih terus berjalan.

Kematian bakteri dalam keadaan beku disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut:

1) Sebagian besar air di dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan

persediaan cairan menjadi sangat terbatas. Dengan demikian bakteri akan

mengalami kesulitan untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya terganggu

karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk larutan.

2) Cairan di dalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah dinding

sel sehingga menyebabkan kematian bakteri.

3) Suhu rendah itu sendiri menyebabkan bakteri tidak tahan dan mati.

D. Proses Pembekuan

Tubuh ikan sebagian besar (60 – 80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam

sel, jarinan dan ruangan-ruangan antar sel. Cairan itu berupa larutan koloid encer yang

mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian

besar cairan itu (± 67%) berupa air bebas (free water) dan selebihnya (± 5%) berupa air

terikat (bound water). Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan

substansi lain dari tubuh ikan. Proses pembekuan berarti mengubah kandungan cairan itu

menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -1oC sampai -2°C

Jika akan digunakan, ikan beku dicairkan terlebih dahulu. Dalam proses pencairan

kristal-kristal es di dalam daging mencair dan diserap kembali oleh daging. Sebagian kecil

cairan itu tidak diserap kembali. Cairan ini menetes atau mengalir keluar dari tubuh ikan

tersebut dan disebut dengan drip.

168

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

1. Perubahan Suhu Selama Pembekuan

Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Prosesnya,

sebagaimana terlihat pada kurva dibawah ini, terbagi atas tiga tahapan sebagai berikut:

a) Pada tahapan pertama suhu menurun dengan cepat sehingga tercapainya titik

beku.

b) Kemudian pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan karena dua hal:

- Penarikan panas dari ikan bukan berakibat pada penurunan suhu

melainkan berakibat pada pembekuan air didalam tubuh ikan.

- Terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat bagi

proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya.

c) Pada tahapan ketiga, jika kira-kira ¾ bagian dari kandungan air sudah

beku, penurunan suhu berjalan cepat kembali

Kristal-krisral es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda

ukurannya, tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan

kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-

kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sebagian kecil yang lolos

keluar sebagai drip.

Sebaliknya, pembekuan lambat menghasilkan kristal yang besar-besar.

Kristal ini dapat merusak jaringan daging dan menyebabkan tekstur daging ketika

dicairkan menjadi berongga-rongga, dan banyak sekali drip yang terbentuk.

2. Alat Pembekuan Ikan

Alat yang digunakan untuk membekukan ikan disebut freezer. Berdasarkan

alat yang dipakai, cara pembekuan dibagi menjadi lima golongan sebagai berikut:

Cara Pembekuan Alat Pembeku

Meletakkan ikan di atas rak yang terbuat dari pipa-

pipa dingin

Sharp Freezer

Menjepitkan ikan diantara pelat-pelat dingin Contack Plate Freezer

Meniupkan udara dingin secara kontinyu ke arah ikan Air-blast Freezer

Mencelupkan ikan ke dalam cairan dingin Immersion Freezer

Menyemprotkan ikan dengan cairan dingin Spray Freezer

169

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Pembekuan dapat dilakukan secara batch (setahap demi setahap, tiap tahap

merupakan proses yang lengkap), atau secara bersinambung (kontinyu) tergantung

pada rancangannya.

3. Penanganan Ikan Untuk Dibekukan

a. Bentuk-Bentuk Ikan yang Dibekukan

Cara mempersiapkan ikan untuk dibekukan tergantung pada bentuk apa

yang dikehendaki dengan pembekuan itu. Ikan dapat dibekukan dalam bentuk blok

di dalam kantong-kantong plastik atau pun secara individual. Sedangkan ikannya

sendiri dapat disiapkan dalam bentuk:

1) Whole (utuh)

2) Gill and gutted (dibuang insang dan isi perut)

3) Fillet, steak, stick, loin dan sebagainya.

b. Pencucian dan Cara Mengurangi Drip

Untuk membantu mengurangi jumlah drip dalam pelelehan (thawing)

nantinya, ikan dapat dicelupkan di dalam larutan zat-zat tertentu, misalnya:

1) Larutan garam 6 % selama 10 – 20 detik

2) Larutan poli-fosfat (natrim pirofosfat) 10 – 12,5% selama 1 – 2 menit.

Sesudah dicelupkan, ikan ditiriskan sebelum dibekukan.

c. Pendinginan Selama Proses Persiapan

Dalam setiap proses dari persiapan pembekuan, terutama bila ikan harus

menunggu lama sebelum dibekukan, ikan harus didinginkan dengan berbagai cara

misalnya dengan es. Pendinginan ini perlu untuk menghambat pembusukan dan

menjaga agar ikan dalam keadaan baik waktu mulai dibekukan.

d. Precooling

Sebelum dibekukan, biasanya ikan didinginkan terlebih dahulu hingga

mencapai suhu yang mendekati titik beku. Hal ini perlu dilakukan untuk

mengurangi beban dari freezer dan mempercepat waktu pembekuan. Precooling

dapat dilakukan dengan es atau di dalam ruangan khusus yang disebut precooling

room. Suhu udara yang disarankan untuk precooling adalah tidak lebih rendah dari

-4°C.

170

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

4. Penanganan Ikan Setelah Pembekuan

a. Glazing, adalah proses pemberian lapisan es tipis pada ikan yang telah dibekukan

dengan cara menyemprotkan air, menyapukan air atau mencelupkan ikan ke dalam

air, yang bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh dehidrasi dan oksidasi,

pencegah perlekatan antar bahan dan membuat penampakan ikan nampak

cemerlang.

b. Pengepakan, perlu dilakukan untuk melindungi produk dan memberi daya tarik

kepada konsumen. Pembungkus harus kedap udara untuk mengurangi oksidasi

produk, dapat menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama

penyimpanan. Udara di dalam pembungkus memungkinkan terjadinya oksidasi.

c. Pemindahan ke dalam Cold Storage, yang perlu diperhatikan adalah waktu antara

pembongkaran dari freezer dan memasukkan produk ke dalam cold storage harus

sependek mungkin. Suhu permukaan produk dapat meningkat dengan cepat

hingga meleleh, terutama pada ikan – ikan kecil seperti fillet atau udang IQF.

Bahan baku berupa udang, oleh industri diolah menjadi berbagai produk

olahan udang beku (frozen shrimp), yaitu: headless shell-on, whole head-on, peeled

and deveined, peeled undeveined, breaded, battered, cooked, dan specailities. Bentuk

primer pada perdagangan udang beku adalah headless shell-on, atau populer dengan

headless (HL).

Berdasarkan alat pembeku dan cara pengemasan/penyimpanannya, udang beku

bentuk headless dibedakan menjadi dua, yaitu: bentuk blok (block frozen of headless

shrimp) dan bentuk individual (individual frozen of headless shrimp). Dari kedua

bentuk olahan ini, block frozen of headless shrimp paling mendominasi dalam

perdagangannya, termasuk dalam investasi industrinya di Indonesia. Tahap dan

prosedur dalam memproduksi udang beku (block frozen of headless shrimp) yang baik,

disajikan dalam Tabel 8.3.

171

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tabel 8.3. Tahapan Proses Pada Industri Udang Beku

Tahapan Prosedur

Penerimaan

Bahan Baku

- Udang yang diterima harus dalam keadaan segar, tidak

mengandung bahan asing dan antibiotik.

- Dicatat jumlahnya berdasarkan daerah asal dan suplier yang

mengirimkan.

- Suhu udang maksimal 5oC.

- Udang dibongkar dan diletakkan pada meja sortir

menggunakan keranjang.

- Pengecekan size dilakukan pernota dan diambil secara acak

(random sampling).

Pencucian I

- Pencucian dilakukan menggunakan air yang megandung

klorin dengan konsentrasi 100 ppm.

- Suhu air maksimal 5°C

- Setelah dicuci dengan klorin, wadah disiram dengan air

dingin.

Pemotongan

Kepala

- Suhu maksimal 5°C untuk menjaga kesegaran udang.

- Pemotongan kepala dilakukan menggunakan tangan (secara

manual) dengan cepat dan hati – hati.

- Diletakkan dalam wadah yang berisi air dingin.

Pencucian II

- Pencucian dilakukan dengan menggunakan air dengan

konsentrasi klorin 5 – 10 ppm dan suhu maksimal 5°C.

- Penimbangan.

Sortasi I

- Memisahkan udang berdasarkan ukurannya (size) dan

grading/penilaian.

- Maksimal suhu udang 5°C.

Sortasi Final

- Melakukan pemisahan warna dan mengeluarkan udang yang

BS (below standar) dan udang yang rusak.

- Maksimal suhu udang 5°C.

Penimbangan

- Kalibrasi timbangan dilakukan setiap satu bulan sekali untuk

menjaga kesesuaian berat hasil penimbangan.

- Penimbangan dilakukan dengan hati – hati dan cepat.

172

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tahapan Prosedur

Pencucian

Final

- Udang yang telah ditimbang dicuci kembali untuk

menghilangkan kotoran dan benda asing.

- Pencucian final dilakukan dua tahap, pertama menggunakan

air klorin dingin dengan konsentrasi 5 – 10 ppm lalu dicuci

menggunkan air untuk mengurangi residu klorin.

- Suhu dari pencucian kurang dari 5°C.

- Pencucian dilakukan dengan hati – hati.

Penyusunan &

Pemberian Air

- Setelah dicuci udang disusun dalam inner pan/wadah.

- Penyusunan dilakukan dengan cepat untuk menghindari

penambahan suhu.

- Setelah udang disusun diisi dengan air dingin tanpa klorin.

- Pengisian air harus penuh

Pembekuan

- Pembekuan dilakukan pada suhu optimum produk yaitu

18°C.

- Menggunakan sistem pembekuan cepat.

- Inner pan yang telah berisi susunan udang dimasukkan ke

dalam contact plate freezer dan diisi dengan air dingin suhu

5°C.

- Pembekuan berlangsung selama 2,5 jam.

- Bahan pendingin yang digunakan adalah ammonia cair.

Pelapisan

(Glazing)

- Setelah pembekuan dikeluarkan dan langsung disiram

dengan air dingin untuk pelapisan.

- Penambahan air dingin dengan suhu 20°C.

- Pelapisan harus dilakukan dengan cepat

- Setelah semua blok dilapisi dicelupkan pada air dengan suhu

27 – 28°C.

- Produk yang telah dibungkus dengan plastik langsung

dideteksi dengan metal detector.

- Metal detector sebelum dioperasikan dicek terlebih dahulu.

Pengemasan

- Produk sebelumnya dikemas dalam plastik HDPE kemudian

inner carton dan master carton.

- Pemisahan berdasarkan mutu dan ukuran.

173

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tahapan Prosedur

- Setelah produk dikemas, pemberian pita menggunakan

strapping band.

- Suhu ruangan untuk pengemasan maksimal 20°C.

Penyimpanan

- Produk disimpan dalam cold storage pada suhu -22°C.

- Penyimpanan dilakukan dengan menggunakan sistem FIFO

(first in first out).

E. Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan Beku

Makanan dapat dibekukan sebelum atau sesudah dikemas. Buah – buahan dan

sayuran yang akan dijual eceran biasanya dibekukan dulu sebelum dikemas dan disimpan

dalam peti besar atau silo. Penyimpanan dalam jumlah banyak memungkinkan

pengemasan selama setahun dan menghindarkan kebutuhan untuk menduga keperluan

ukuran kemasan yang berbeda – beda selama satu tahun penuh.

Seperti sistem lainnya, pengolah harus yakin bahwa suhu produk telah diturunkan

dalam alat pembeku sampai mencapai suhu ruang penyimpanan dingin sebelum

dipindahkan ke dalam ruang penyimpanan tersebut (-18°C sampai -25°C). Kegagalan

melakukan hal ini akan mengakibatkan kenaikan suhu ruang penyimpanan dingin dan

mempercepat kerusakan makanan yang sudah ada di dalamnya. Selang waktu yang cukup

lama dibutuhkan oleh sistem pendinginan untuk dapat mengembalikan suhu yang

diinginkan. Sesudah makanan diolah, disimpan dan dikemas secara baik, bahan ini harus

dijual ke konsumen dengan perubahan mutu minimal. Distribusi makanan beku dapat

melibatkan beberapa tahap, pengangkutan ke tempat penyimpanan dingin di pedagang –

pedagang besar dan kecil, dan produk dapat mengalami perubahan suhu yang tidak

dikehendaki selama pemindahan dari ruang penyimpanan satu ke lainnya dan dari

kendaraan ke ruang penyimpanan. Perusahaan – perusahaan yang bertanggung jawab

telah banyak melakukan pendidikan cara penanganan operasional yang tepat, tetapi masih

banyak lagi yang masih harus dikerjakan. Unit pendingin pada alat pengangkut makanan

beku dirancang untuk mempertahankan suhu dengan menyerap panas yang masuk ke

dalam ruang penyimpanan, tetapi bukan dirancang untuk menurunkan suhu makanan.

Seperti sistem lainnya, pengolah harus yakin bahwa suhu produk telah diturunkan

dalam alat pembeku sampai mencapai suhu ruang penyimpanan dingin sebelum

dipindahkan ke dalam ruang penyimpan tersebut. Kegagalan melakukan hal ini akan

174

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

mengakibatkan kenaikan suhu ruang penyimpan dingin dan mempercepat kerusakan

makanan yang sudah ada di dalamnya. Selang waktu yang cukup lama dibutuhkan oleh

sistem pendingin untuk dapat mengembalikan suhu yang diinginkan.

Cara penanganan produk selama perjalanan yaitu suhu produk diusahakan tetap

terjaga. Jadi jika berbelanja ke toko swalayan (supermarket) dengan kendaraan pribadi,

sebaiknya membawa ice box agar produk beku yang dibeli langsung dimasukkan untuk

memperkecil terjadinya kontaminasi mikroba. Penyimpanan produk beku siap santap

dalam freezer sebaiknya dipisahkan dari bahan mentah agar tidak terkontaminasi

mikroba.

Produk Pangan Beku Hasil Penelitian

1. Nugget Jamur Tiram

Nugget jamur tiram dibuat dengan dasar untuk memvariasikan nugget,

menurunkan kandungan lemak, meningkatkan kandungan serat tampa mengurangi

nilai organoleptik atau yang dapat diterima oleh panelis. Nugget jamur tiram yang

dihasilkan hasil uji organoleptik tidak berbeda nyata dengan nugget ayam (resep

standar). Kualitas teksturnya kenyal, rasa yang gurih, warna yang kuning keemasan

(Rani, 2016). Resep jamur tiram hasil penelitian sebagai berikut:

Jamur tiram 500 gr

Tepung Tapioka 100 gr

Bawang Merah 30 gr

Bawang Putih 30 gr

Merica 2 gr

Garam 2 gr

Pala 2 gr

Wortel 50 gr

Tepung Roti 120 gr

Seledri 50 gr

Bawang Goreng 50 gr

Minyak Goreng 500 gr

Cara Membuat:

a. Bersihkan jamur tiram dengan air dingin, kemudian suir kecil-kecil dan rebus

hingga layu. Lalu tiriskan air rebusan dan peras jamur tiram menggunakan kain

kasa atau kain saringan.

175

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

b. Haluskan jamur tiram dengn menggunakan blender, sisihkan.

c. Campurkan jamur yang telah dihaluskan dengan semua bahan hingga

membentuk adonan yang rata.

d. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi dengan margarin dan

dilapisi dengan kertas roti. Kemudian dikukus selama 30 menit hingga matang.

e. Adonan dicetak dengan bentuk dan ukuran sesuai selera

f. Adonan yang telah dibentuk dicelupkan ke dalam adonan butter kemudian

dilumuri dengan tepung roti atau panir.

g. Simpan dalam lemari pendingin (freezer)

2. Pembuatan Nugget Ayam Ras Petelur Afkir (Hari Affandi, 2016), resep dasar

yang digunakan adalah Resep Nugget Ayam seperti dibawah ini.

Ayam 500 gr Resep Butter

Tepung Roti 100 gr Tepung Terigu 100 gr

Tepung Tapioka 65 gr Telur 1 butir

Bawang Putih Halus 30 gr Pala Halus 2 gr

Bawang Merah Halus 30 gr Lada Halus 2 gr

Seledri Secukupnya Garam Halus ½ sdt

Pala Halus 2 gr

Garam Halus 1 sdt

Wortel 50 gr

Minyak Goreng 250 ml

Bawang Goreng 50 gr

Cara membuat:

a. Ayam ras petelur afkir yang telah digiling ditambahkan dengan garam, lalu

diaduk hingga rata.b. Campurkan semua bahan (wortel, seledri, pala halus,

tepung tapioka, tepung roti, bawang merah, bawang putih, bawang goreng)

hingga membentuk adonan yang tercampur rata.

b. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dilapisi

dengan kertas roti, kemudian kukus selama 30 menit sampai matang.

c. Adonan dicetak dengan bentuk persegi empat panjang.

d. Adonan yang telah dibentuk dicelupkan ke dalam butter, kemudian dilumuri

dengan tepung roti.

e. Simpan dalam lemari pembeku (freezer).

176

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Dari hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Nugget Ayam

Ras Petelur Afkir

Ayam Ras Petekur Afkir 250 gr

Tepung Roti 100 gr

Tepung Tapioka 65 gr

Bawang Putih Halus 30 gr

Bawang Merah Halus 30 gr

Bawang Goreng 50 gr

Seledri Secukupnya

Pala Halus 2 gr

Garam Halus 1 sdt

Wortel 50 gr

Minyak Goreng 250 ml

Cara membuat

a. Ayam ras petelur afkir yang telah digiling ditambahkan dengan garam, lalu

diaduk hingga rata.

b. Campurkan semua bahan (wortel, seledri, pala halus, tepung tapioka, tepung roti,

bawang merah, bawang putih, bawang goreng) hingga membentuk adonan yang

tercampur rata.

c. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dilapisi

dengan kertas roti, kemudian kukus selama 30 menit sampai matang.

d. Adonan dicetak dengan bentuk persegi empat panjang.

e. Adonan yang telah dibentuk dicelupkan ke dalam butter, kemudian dilumuri

dengan tepung roti

f. Simpan dalam lemari pembeku (freezer)

Kualitas Produk

Aroma : memiliki aroma yang harum

Bentuk : persegi empat panjang dan rapi

Warna : warna yang dihasilkan adalah kuning keemasan

Rasa : memiliki rasa gurih

177

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tekstur: tekstur dari nugget adalah kenyal, berserat halus, renyah dan tidak

berminyak

3. Pembuatan Nugget Ampas Tahu (Rahmi Safitri, 2016), resep dasar yang

digunakan adalah Resep Nugget Ayam.

Hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Nugget Ampas Tahu

Ampas Tahu 500 gr

Tepung Tapioka 50 gr

Telur 2 butir

Bawang Putih 30 gr

Merica 2 gr

Garam 2 gr

Pala 2 gr

Wortel 50 gr

Tepung Terigu 100 gr

Tepung Roti 100 gr

Seledri 50 g

Bawang Goreng 50 g

Bawang Merah 30 gr

Minyak Goreng 500 ml

Cara membuat

a. Ampas tahu dibersihkan dari mata berwarna hitam yang terdapat pada kacang

kedeli yang kita lihat biasanya.

b. Ampas tahu dicuci dengan menggunakan air panas, ini bertujuan agar ampas

tahu yang didapat benar-benar bersih.

c. Peras ampas tahu menggunakan kain kasa sampai air tidak keluar lagi pada

saat diperas.

d. Haluskan wortel, lada, pala, lalu dicampur dengan tepung tapioka, dan masukkan

bawang putih, bawang merah yang sudah dihaluskan. Masukkan telur, dan

bawang goreng hingga membentuk adonan yang teraduk rata.

e. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan dilapisi kertas

roti. Kemudian dikukus selama 30 menit (sampai matang)

f. Adonan dicetak dengan bentuk dan ukuran sesuai selera

178

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

g. Adonan yang telah dibentuk tadi dicelupkan ke dalam adonan butter

kemudian dilumuri dengan tepung roti dan panir.

h. Simpan dalam lemari pendingin (freezer) dengan perlakuan: tanpa kemasan,

dengan kemasan dan kemasan aluminium foil

Kualitas Produk

Aroma : memiliki aroma sangat harum

Bentuk : berbentuk persegi panjang dengan ukuran (3 x 6 x 1,5 cm)

Warna : warna yang dihasilkan adalah kuning keemasan

Rasa : memiliki rasa gurih

Tekstur: teksturnya adalah kenyal

4. Penggunaan Lokan dalam Pembuatan Nugget (Triyani Ananda, 2016).

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Nugget Ikan.

Daging ikan 500 gr

Wortel 25 gr

Tepung Tapioka 25 gr

Tepung Panir 50 gr

Bawang Putih 15 gr

Bawang Merah 15 gr

Bawang Goreng 25 gr

Seledri 5 gr

Pala Halus 1 gr

Garam 5 gr

Cara membuat:

a. Bersihkan daging ikan dan cuci bersih. Kemudian masukkan daging ikan dan

garam ke dalam mesin food procesor untuk dihaluskan.

b. Sebelum diparut, wortel dikupas kulitnya dan dicuci bersih dengan air mengalir

terlebih dahulu, lalu diparut menggunakan parutan secara berlawanan arah.

c. Haluskan semua bumbu, campurkan daging ikan, wortel, tepung tapioka,

tepung panir, bawang goreng, bumbu halus dan diaduk hingga menjadi adonan.

Tuangkan adonan ke dalam loyang yang sudah diolesi margarin dan dilapisi

kertas roti, kemudian dikukus 30 menit sampai matang.

179

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

d. Adonan yang telah matang diiarkan dingin dan kemudian dicetak dengan

cetakan cookies berbentuk bintang.

e. Campurkan tepung terigu, telur, pala, lada, garam dan aduk hingga rata. Adonan

yang sudah dicetak lalu dicelupkan ke dalam butter.

f. Adonan yang sudah diberi butter digulingkan keatas tepung roti hingga tertutup

semua permukaanya dengan sedikit ditekan-tekan, supaya tepung lebih lengket.

g. Adonan dimasukkan ke dalam kotak atau bungkus rapi dengan plastik.

Kemudian masukkan ke dalam freezer.

Hasil penelitian didapat resep terbaik dari produk Penggunaan Lokan Dalam

Pembuatan Nugget

Daging Lokan 250 gr

Tepung Tapioka 25 gr

Tepung Panir 50 gr

Bawang Merah 15 gr

Seledri 5 gr

Pala Halus 1 gr

Cara membuat

a. Bersihkan lokan dari kotoran dengan membelah dua badan lokan menggunakan

pisau dan cuci bersih. Kemudian masukkan daging lokan dan garam ke dalam

mesin food procesor untuk dihaluskan.

b. Sebelum diparut, wortel dikupas kulitnya dan dicuci bersih dengan air mengalir

terlebih dahulu, lalu diparut menggunakan parutan secara berlawanan arah.

c. Haluskan semua bumbu, campurkan daging lokan, wortel, tepung tapioka,

tepung panir, bawang goreng, bumbu halus dan diaduk hingga menjadi adonan.

Tuangkan adonan ke dalam loyang yang sudah diolesi margarin dan dilapisi

kertas roti, kemudian dikukus 30 menit sampai matang.

d. Adonan yang telah matang diiarkan dingin dan kemudian dicetak dengan

cetakan cookies berbentuk bintang.

e. Campurkan tepung terigu, telur, pala, lada, garam dan aduk hingga rata. Adonan

yang sudah dicetak lalu dicelupkan ke dalam butter.

f. Adonan yang sudah diberi butter digulingkan keatas tepung roti hingga tertutup

semua permukaanya dengan sedikit ditekan-tekan, supaya tepung lebih lengket.

180

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

g. Adonan dimasukkan ke dalam kotak atau bungkus rapi dengan plastik.

Kemudian masukkan ke dalam freezer.

Kualitas Produk

Bentuk : berbentuk bintang dan rapi

Aroma : memiliki aroma lokan

Warna : warna yang dihasilkan adalah kuning keemasan dan bagian dalam abu-abu

kecoklatan

Rasa : memiliki rasa gurih dan khas lokan

Tekstur: tekstur dari nugget adalah kenyal

5. Pengaruh Penambahan Wortel dan Rumput Laut Terhadap Kualitas Nugget

Tempe (Faridah, Rahmi dan Firdaus, 2014)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Nugget Tempe. Dari hasil penelitian

didapat resep terbaik dari produk Pengaruh Penambahan Wortel dan Rumput Laut

Terhadap Kualitas Nugget Tempe

No Komponen Resep Penelitian

Kontrol 25% 50% 75% 100%

1 Tempe 73 gr 73 gr 73 gr 73 gr 73 gr

2 Wortel - 12,5 gr 25 gr 37,5 gr 50 gr

3 Rumput Laut - 12,5 gr 25 gr 37,5 gr 50 gr

4 Tepung Tapioka 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr

5 Tepung Terigu 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr

6 Tepung Sagu 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr 4 gr

7 Putih Telur 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr

8 Bawang Putih 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr

9 Bawang Bombay 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr

10 Lada 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr

11 Garam 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr

12 Gula Pasir 1 gr 1 gr 1 gr 1gr 1 gr

181

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Cara membuat

a. Sebelum dikukus tempe ditimbang dahulu sesuai dengan resep, lalu tempe

dipotong kecil-kecil, kemudian tempe dikukus ± 30 menit. Selanjutnya tempe

dimasukkan ke dalam mesin food processor untuk dihancurkan hingga halus.

b. Rumput laut dicuci terlebih dahulu, lalu direndam dengan air selama ±4 jam.

Setelah kembang, rumput laut dimasukkan ke dalam food processor untuk

dihancurkan hingga halus.

c. Sebelum diparut, wortel dikupas kulitnya dan dicuci terlebih dahulu, lalu

diparut penggunakan parutan.

d. Bawang bombay dan bawang putih dikupas kulitnya kemudian

dihaluskan.

e. Telur yang dipakai bagian putihnya saja.

f. Semua bahan dicampur (tempe, rumput laut, wortel, bumbu halus dan putih

telur, lada, dan garam) lalu diaduk hingga adonan homogen.

g. Setelah adonan tercampur rata, adonan ditipiskan menggunakan rolling pin

dengan ketebalan 1 cm. Bekukan adonan pada freezer selama 30 menit lalu

adonan dicetak menggunakan cetakan cookies.

h. Campurkan tepung terigu, tepung maizena, susu krim, bawang bombay,

bawang putih, garam dan air aduk hingga rata.

i. Adonan yang dicetak lalu dicelupkan ke dalam butter. Kemudian gulingkan

diatas tepung roti hingga tertutup semua permukaannya ditekan-tekan supaya

tepung lebih lengket. Simpan di freezer.

Kualitas Produk

Aroma : memiliki aroma harum pada penambahan 50%

Warna : warna terbaik adalah kuning keemasan pada penambahan 100%

Rasa : rasa langu tidak terasa pada penambahan 100%

Tekstur : tekstur kenyal terbaik terdapat pada penambahan 100%

Dari hasil diatas didapat bahwa resep terbaik terdapat pada penambahan 100%.

182

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

6. Penggantian Wortel dengan Jagung pada Pembuatan Nugget Ikan (Mirna Misluna,

2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Nugget Ikan. Dari hasil penelitian didapat

resep terbaik dari Produk Penggantian Wortel dengan Jagung Pada Pembuatan

Nugget Ikan yaitu:

Daging Ikan 500 gr Resep Butter

Jagung 50 gr Tepung Terigu 100 gr

Tepung Roti 100 gr Telur 1 butir

Tepung Kanji 65 gr Tepung Roti 100 gr

Bawang Putih Halus 30 gr Lada Halus 2 gr

Bawang Merah Halus 30 gr Garam Halus ½ sdt

Bawang Goreng 75 gr

Seledri 20 gr

Pala Halus 3 gr

Garam 1 ½ sdt

Minyak Goreng 250 cc

Cara membuat

a. Daging giling ditambahkan garam kemudian diaduk rata.

b. Campurkan semua bahan yang sudah dihaluskan dengan ikan hingga

adonan tercampur rata.

c. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi margarine dan dilapisi

dengan kertas roti, kemudian dukukus selama 30 menit sampai matang.

d. Adonan dicetak dengan bentuk persegi panjang dan rapi.

e. Adonan yang telah dibentuk dicelupkan ke terigu lalu celupkan dalam telur,

kemudian dilumuri dengan tepung roti.

f. Setelah itu keluarkan dan goreng dalam minyak panas hingga kuning

keemasan. Angkat dan sajikan.

Kualitas Produk

Bentuk : bentuk persegi panjang dan seragam

Aroma : memiliki aroma harum

Warna : memiliki warna kuning keemasan pada bagian luar dan krem pada bagian

dalam

183

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Rasa : memiliki rasa gurih dan terasa jagung

Tekstur: teksturnya kenyal

7. Pembuatan Nugget Kacang Merah (Mira Andriyani, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Nugget Ayam. Dari hasil penelitian

didapat resep terbaik dari produk Nugget Kacang Merah.

Kacang Merah 500 gr Resep Butter

Tepung Tapioka 50 gr Tepung Terigu 100 gr

Tepung Roti 100 gr Telur 1 butir

Tepung Terigu 100 gr Tepung Roti 100 gr

Telur 2 butir Lada Halus 2 gr

Bawang Putih Halus 30 gr Garam Halus ½ sdt

Bawang Merah Halus 30 gr

Bawang Goreng 50 gr

Seledri 50 gr

Pala Halus 2 gr

Wortel 50 gr

Merica 2 gr

Garam 2 gr

Minyak Goreng 500 gr

Cara membuat

a. Kacang merah segar yang telah digiling ditambahkan dengan garam, lalu aduk

hingga rata.

b. Campurkan semua bahan yang sudah dihaluskan dengan kacang hingga

adonan tercampur rata.

c. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah diolesi margarine dan dilapisi

dengan kertas roti, kemudian dukukus selama 30 menit sampai matang.

d. Adonan dicetak dengan sesuai selera.

e. Adonan yang telah dibentuk dicelupkan ke terigu lalu celupkan dalam telur,

kemudian dilumuri dengan tepung roti.

f. Setelah itu simpan dalam freezer, kemudian keluarkan dan goreng dalam

minyak panas hingga kuning keemasan. Angkat dan sajikan.

184

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Kualitas Produk

Bentuk : bentuk persegi panjang dan seragam

Aroma : memiliki aroma harum

Warna : memiliki warna kuning keemasan

Rasa : memiliki rasa gurih

Tekstur: teksturnya kenyal

8. Pembuatan Bakso dari Pensi (Siti Ihdina, 2016)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Pembuatan Bakso Ikan

Daging Ikan 250 gr

Garam 6,25 gr

Es Batu 35 – 40 gr

Gula Pasir 2,5 gr

Tepung Tapioka 25 – 37,5 gr

Putih Telur 11,25 – 18,75 gr

Bawang Putih 3,75 gr

Merica 1,25 gr

Daun Bawang 1 batang

Cara membuat

a. Daging ikan yang sudah lumat dilumatkan kembali sambil ditambah garam dapur

dan bumbu lain yang telah dihaluskan, lalu campur merata.

b. Tambahkan es dan tepung tapioka, sedikit demi sedikit sambil diremas atau

diaduk hingga diperoleh adonan yang rata.

c. Masukkan putih telur ke dalam adonan sambil diaduk hingga kalis

d. Adonan dibentuk menjadi bulatan yang rapi. Pembentukan dilakukan

menggunakan dua buah sendok dengan cara dipindah-pindahkan sehingga

menjadi bulat

e. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan rebus hingga

bakso mengapung dipermukaan air. Angkat dan tiriskan.

185

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Dari hasil Penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Bakso dari Pensi

Pensi 250 gr

Es Batu 35 – 40 gr

Garam 6,25 gr

Gula Pasir 2,5 gr

Daun Bawang 1 batang

Tepung Tapioka 25 – 37,5 gr

Putih Telur 11,25 – 18,75 gr

Bawang Putih 3,75 gr

Merica 1,25 gr

Cara membuat

a. Bersihkan pensi menggunakan air dingin. Haluskan pensi dengan es batu

menggunakan food processor, sisihkan

b. Tambahkan tepung tapioka, bawang putih halus, gula garam dan merica, ke

dalam pensi yang telah dihaluskan, kemudian haluskan lagi hingga adonan

tercampur rata

c. Masukkan putih telur ke dalam adonan sambil diaduk hingga kalis

d. Adonan dibentuk menjadi bulatan yang rapi. Pembentukan dilakukan

menggunakan dua buah sendok dengan cara dipindah-pindahkan sehingga

menjadi bulat

e. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan rebus

hingga bakso mengapung dipermukaan air. Angkat dan tiriskan

Kualitas Produk

Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam, yaitu berbentuk bulat

Aroma : memiliki aroma pensi

Rasa : memiliki rasa gurih dan khas pensi

Tekstur : tekstur dari bakso pensi adalah kenyal dan berserat halus

186

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

9. Pembuatan Bakso Daging Ayam Ras Telur Afkir (Dia Roris, 2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Bakso Daging.

Daging Sapi 250 gr

Es Batu 30 gr

Garam 7 gr

Gula Pasir 5 gr

Tepung Tapioka 25 gr

Tepung Terigu 15 gr

Putih Telur 20 gr

Bawang Putih 8 gr

Merica 1 gr

Cara membuat

a. Bersihkan daging menggunakan air dingin, kemudian potong daging menjadi

½ cm x ½ cm

b. Haluskan daging bersama serutan es, gula, dan garam menggunakan food

processor, sisihkan

c. Tambahkan tepung tapioka, tepung terigu, putih telur, bawang putih halus, dan

merica ke dalam daging yang telah dihaluskan, kemudian diaduk hingga adonan

tercampur rata

d. Siapkan air rebusan yang telah mendidih

e. Adonan dibentuk menjadi bulatan berdiameter 2 cm. Pembentukan dilakukan

dengan cara dikepal-kepal dan dan ditekan hingga muncul bulatan bakso diantara

ibu jari dan telunjuk, kemudian diambil menggunakan sendok.

f. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan direbus hingga

bakso mengapung dipermukaan air.

Dari hasil Penelitian didapat resep terbaik dari produk Pembuatan Bakso Daging

Ayam Ras Telur Afkir

Daging Sapi 65,5 gr

Es Batu 30 gr

Gula Pasir 5 gr

Tepung Tapioka 25 gr

Putih Telur 20 gr

187

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Merica 1 gr

Cara membuat

a. Bersihkan daging menggunakan air dingin, kemudian potong daging menjadi ½

cm x ½ cm

b. Haluskan daging ayam dengan menggunakan food processor, sisihkan

c. Haluskan daging bersama serutan es, gula, dan garam menggunakan food

processor, sisihkan

d. Tambahkan ayam yang telah dihaluskan, tepung tapioka, tepung terigu, putih

telur, bawang putih halus, dan merica ke dalam daging yang telah dihaluskan,

kemudian diaduk hingga adonan tercampur rata

e. Siapkan air rebusan yang telah mendidih

f. Adonan dibentuk menjadi bulatan berdiameter 2 cm. Pembentukan dilakukan

dengan cara dikepal-kepal dan dan ditekan hingga muncul bulatan bakso diantara

ibu jari dan telunjuk, kemudian diambil menggunakan sendok.

g. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan direbus hingga

bakso mengapung dipermukaan air.

Kualitas Produk

Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam, yaitu berbentuk bulat dengan diameter 2

cm

Aroma : memiliki aroma ayam

Warna : memiliki warna putih keabu-abuan

Rasa : memiliki rasa gurih dan rasa ayam

Tekstur : tekstur dari bakso daging jamur tiram adalah kenyal dan berserat halus

10. Penggunaan Jamur Tiram Pada Pembuatan Bakso Daging Sapi (Hangga Permana,

2015)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Bakso Daging. Dari hasil penelitian, resep

terbaik dari produk Penggunaan Jamur Tiram Pada Pembuatan Bakso Daging Sapi

adalah:

Daging Sapi 65,5 gr

Es Batu 30 gr

Garam 7 gr

188

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Tepung Tapioka 25 gr

Putih Telur 20 gr

Bawang Putih 8 gr

Cara membuat:

a. Bersihkan daging menggunakan air dingin, kemudian potong daging menjadi

½cm x ½ cm

b. Bersihkan jamur tiram dan kukus hingga matang

c. Haluskan jamur tiram dengan menggunakan food processor, sisihkan

d. Haluskan daging bersama serutan es, gula, dan garam menggunakan food

processor, sisihkan

e. Tambahkan jamur tiram yang telah dihaluskan, tepung tapioka, tepung terigu,

putih telur, bawang putih halus, dan merica ke dalam daging yang telah

dihaluskan, kemudian diaduk hingga adonan tercampur rata

f. Siapkan air rebusan yang telah mendidih

g. Adonan dibentuk menjadi bulatan berdiameter 2 cm. Pembentukan dilakukan

dengan cara dikepal-kepal dan dan ditekan hingga muncul bulatan bakso diantara

ibu jari dan telunjuk, kemudian diambil menggunakan sendok.

h. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan direbus hingga

bakso mengapung dipermukaan air.

Kualitas Produk

Bentuk : bentuk yang didapatkan seragam dan berbentuk bulat

Aroma : memiliki aroma jamur tiram

Warna : memiliki warna coklat muda

Rasa : memiliki rasa gurih dan rasa jamur tiram

Tekstur: tekstur dari bakso daging jamur tiram adalah kenyal dan berserat halus

11. Pengaruh Substitusi Jantung Pisang Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi (Faisal

Rahman Syukri, 2014)

Resep dasar yang digunakan adalah Resep Bakso Daging. Dari hasil penelitian

didapat resep terbaik dari produk Substitusi Jantung Pisang Terhadap Kualitas

Bakso Daging Sapi

189

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

No Komponen Resep Penelitian

Kontrol 15% 30% 45%

1 Daging Sapi 250 gr 212,5 gr 175 gr 137,5 gr

2 Jantung Pisang - 37,5 gr 75 gr 112,5 gr

3 Es Batu 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr

4 Garam 7 gr 7 gr 7 gr 7 gr

5 Gula Pasir 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr

6 Tepung Tapioka 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr

7 Tepung Terigu 15 gr 15 gr 15 gr 15 gr

8 Putih Telur 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr

9 Bawang Putih 8 gr 8 gr 8 gr 8 gr

10 Merica 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr

Cara membuat

a. Bersihkan daging menggunakan air dingin, kemudian potong-potong daging

menjadi ½ cm x ½ cm.

b. Bersihkan jantung pisang dan kukus hingga matang.

c. Haluskan jantung pisang dengan menggunakan food processor, sisihkan.

d. Haluskan daging bersama serutan es, gula, dan garam menggunakan mesin food

processor, sisihkan.

e. Tambahkan jantung pisang yang telas dihaluskan, tepung tapioka, tepung terigu,

putih telur, bawang putih halus, dan merica, ke dalam daging yang telash

dihaluskan, kemudian diaduk hingga adonan tercampur rata.

f. Siapkan air rebusan yang telah mendidih.

g. Adonan dibentuk menjadi bulatan berdiameter 2cm. Pembentukan dilakukan

dengan cara dikepalkepal dan ditekan hingga muncul bulatan bakso diantara ibu

jari dan telunjuk, kemudian diambil menggunakan sendok.

h. Masukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam air mendidih dan rebus hingga

bakso mengapung dipermukaan air.

i. Angkat dan tiriskan.

190

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Kualitas produk bakso substitusi jantung pisang yang terbaik adalah bakso dengan

subtitusi sebesar 15%, dengan rincian sebagai berikut:

Bentuk : bentuk bakso adalah bulat

Warna : warna yang dihasilkan adalah abu-abu

Rasa : memiliki rasa gurih

Tekstur : teksturnya kenyal

Persiapan Menyiapkan Alat dan

Bahan

Haluskan Bahan Utama

Campur semua bahan

yang dihaluskan dengan

bahan utama

Tuang adonan ke dalam

loyang yang diolesi

margarine dan dilapisi

kertas roti

Kukus selama 30 menit

Dinginkan dan cetak

sesuai selera

Masukkan ke dalam plastik atau wadah,

simpan di freezer

Celupkan pada telur dan

baluri dengan tepung roti

Pengolahan

Penyelesaian

Nugget

191

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Persiapan Menyiapkan Alat dan

Bahan

Haluskan bahan utama

dengan es menggunakan

food processor

Campur semua bahan dan

bahan utama, aduk rata

Siapkan air

Bentuk adonan menjadi

bulat dan masukkan ke

dalam air mendidih

Rebus hingga adonan

mengapung

Masukkan ke dalam

plastik atau wadah,

simpan di freezer

Celupkan pada telur dan

baluri dengan tepung roti

Pengolahan

Penyelesaian

Bakso

192

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

DAFTAR PUSTAKA

Aan Rahmadewi. Faridah A. dan Rahmi Holinesti. 2014. Pengaruh Kadar Gula Terhadap

Kualitas Permen Jelly Rumput Laut. Skripsi. UNP. Padang.

Almatsier, Sunita. 2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Bell LN, Labuza TP. 2000. Moisture Sorption: Practical Aspect of Isoterm Measurement and

Use. Minnesota. USA: American Association Cereal Chemist.

Buckle KA, RA Edward, GH Fleet, dan M Wooton. 2009. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Burows IE, Barker D. 1976. Intermediate Moisture Food. Di dalam R Davies, GG Birch, KJ

Parker. Intermediate Moisture Food. London: Applied Science Publisher.

Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara.

Jakarta.

Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Cecep Dani Sucipto. 2016. Keamanan Pangan untuk Kesehatan Manusia. Gosyen Publishing.

Dahrul S. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Daulay, D. 1990. Fermentasi Asam Laktat dalam Pengolahan Pangan. PAU. IPB. Bogor

Dauley. 2002. Quality Assurance in Food Processing: Practical Guide. New York: Chapman

and Hall.

Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Dia Roris. 2015. Pembuatan Bakso Daging Ayam Ras Telur Afkir. Proyek Akhir. UNP.

Padang

Faisal Rahman Syukri, Faridah. A. Rahmi Holinesti. 2014. Pengaruh Substitusi Jantung Pisang

Terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi. Skripsi. UNP. Padang

Fardiaz S. 1995. Mikrobiologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

Faridah A, Rahmi Holinesti dan Firdaus. 2014. Uji Organoleptik Nugget Tempe Dengan

Penambahan Wortel dan Rumput Laut. Prosiding Seminar Nasional. UPI Bandung.

Fillows. P. 2009. Food Processing Technology. Principles And Practice 3rd Edition. CRC.

Press. Washington DC

Fitri Yuliani. 2013. Pembuatan Manisan Labu Air. Proyek Akhir. UNP. Padang. Frazier WC.

2001. Food Microbiology. CRC Press. New York.

Gaman, P. P-K. B. Sherrington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.

Gajahmada Press. Yogyakarta.

193

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

García, L., Cova, A., Sandoval, A. J., Müller, A. J., and Carrasquel, L. M. 2012. Glass

transition temperatures of cassava starch-whey protein concentrate systems at low

and intermediate water content. Carbohydrate Polymers, 87(2): 1375–1382.

Hallsworth JE. 2018. Stress-free microbes lack vitality. Fungal Biology. 122: 379-385

Hangga Permana, 2015. Penggunaan Jamur Tiram Pada Pembuatan Bakso Daging Sapi.

Proyek Akhir. UNP. Padang.

Hari Affandi. 2016. Pembuatan Nugget Ayam Ras Petelur Afkir. Proyek Akhir. UNP.

Padang.

Heldman D.R. and R.P. Singh. 1981. Food Process Engineering. 2nd Edition The AVI

Publishing Co, Inc Westport, Connecticu, USA.

Henderson, S.M. and R.L. Perry. 1997. Agricultural Process Enginering. 4 Edition The AVI

Publishing Co, Inc Westport, Connecticu, USA.

Hilda Niza. 2013. Penambahan Jagung Pada Pembuatan Tempe. Proyek Akhir. UNP.

Padang.

Huang Y, Wilson M, Chapman B, and Hocking A.D. 2010. Evaluation of the efficacy of four

weak acids as antifungal preservatives in low-acid intermediate moisture model food

systems. Food Microbiology 27 : 33–36

Hung-chia Chang and Hua-han Chen. 2013. Association Between Textural Profiles and Surface

Electromyographic (Semg) Behaviors of Microwavable Cassava Cuttlefish Crackers

with Various Expansion Ratios Food. Research International 53: 334–341

Indah Permatasari. 2015. Pembuatan Permen Jelly Dari Buah Labu Air. Proyek Akhir. UNP.

Padang.

Karaca A.C, Erdem I.G., and Mehmet M.Ak. 2018. Effects of Polyols on Gelation Kinetics,

Gel Hardness, and Drying Properties of Alginates Subjected to Internal Gelation. LWT

- Food Science and Technology 92: 297–303

Karel M. 1976. Technology and Application of New Intermediate Moisture Food. Di dalam

Davies R, Birch GG, Parker KJ. Intermediate Moisture Food. London: Applied

Science Publishers Ltd.

Klewicki R. 2007. The Stability of Gal-Polyols and Oligosaccharides During Pasteurization at

A Low pH. LWT 40: 1259–1265

Labora Elsa Putri Pakpahan. 2016. Permen Jeli Terong Belanda. Proyek Akhir. UNP.

Padang.

Labuza T P. 2000. Moisture Sorption: Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use.

American Association Cereal Chemist, Minnesota, USA.

194

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Leistner L, and Rodel W. 1976. The Stability of Intermediate Moisture Foods With Respect to

Microorganisms. Di dalam Davies R, Birch GG, Parker KJ. Intermediate Mositure

Food. London: Applied Science Publishers Ltd.

Lorenzo C. Peyer, Emanuele Zannini, Elke K. Arendt. 2016. Lactic Acid Bacteria as Sensory

Biomodulators for Fermented Cerealbased Beverages. Trends in Food Science &

Technology 54: 17-25

Marysha Aprilian. 2015. Pembuatan Permen Jeli dari Ekstrak Wortel. Proyek Akhir. UNP.

Padang.

Mira Andriyani. 2015. Nugget Kacang Merah. Proyek Akhir. UNP. Padang.

Mirna Misluna. 2015. Penggantian Wortel Dengan Jagung Pada Pembuatan Nugget Ikan.

Proyek Akhir. UNP. Padang.

Muchtadi.Tien R., dan Sugiono. 2013. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan

Gizi, IPB. Bogor.

Murialis. 2016. Pembuatan Permen Jeli Pepaya. Proyek Akhir. UNP. Padang.

Nelda Safitri. 2015. Pembuatan Selai Buah Salak. Proyek Akhir. UNP. Padang.

Nova Riyafni. 2015. Pemakaian Rebung Pada Pembuatan Kerupuk Ikan. Proyek Akhir. UNP

Padang.

Novlysia Murni. 2015. Pembuatan Selai Pepaya. Proyek Akhi. UNP. Padang.

Ozturk O.K, and Takhar P.S. 2018. Water Transport in Starchy Foods: Experimental and

Mathematical Aspects. Trends in Food Science and Technology. 78: 11–24

Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI- Press. Jakarta.

Rabiyatun Adawiyah. 2016. Perbedaan Kualitas Kerupuk Amplang Yang Dihasilkan

Dari Berbagai Sumber Protein. Skripsi. UNP Padang.

Rahmi Safitri. 2009. Pembuatan Nugget Ampas Tahu. Proyek Akhir UNP Padang.

Rani. 2016. Nugget Jamur Tiram. Proyek Akhir. UNP. Padang.

Refnita. 2015. Kualitas Manisan dari Tomat. Proyek Akhir. UNP. Padang.

Renshaw R.C, Georgios A. Dimitrakis, Robinson J.P, and Kingman SW. 2019. The

Relationship of Dielectric Response and Water Activity in Food. Journal of Food

Engineering. 244: 80–90

Rezi Sagita. 2015. Pembuatan Permen Jelly dari Tomat. Proyek Akhir. UNP. Padang.

195

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Ria Safitri, Liswarti Yusuf dan Fariah, A. 2013. Analisa Kualitas Permen Jelly Kulit Pisang

Masak Sehari. Skripsi. UNP. Padang.

Robertson GL. 2010. Food Packaging and Shelf Life: A Pratical Guide. CRC Press. Florida.

Sloan AE, Labuza TP. 1975. Investigating Alternative Humectants for Use in Food. Food

Product Development. USA.

Siti Ihdina. 2016. Pembuatan Bakso dari Pensi. Proyek Akhir. UNP

Soekarto TS. 1979. Pangan Semi Basah, Keamanan dan Potensinya dalam Perbaikan

Gizi Masyarakat. Bogor: Seminar Teknologi Pangan IV, 15-17 Mei 1979.

Sutrisno Koswara. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah. Ebook Pangan

(http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN- PANGAN-

DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf) di akses 23 Agustus 2018

Syafriani Buana. Faridah A, dan Rahmi, 2014. Pengaruh Gula Terhadap Kualitas Selai

Embacang. Skripsi. UNP Padang.

Tassou, S.A., Lewis, J.S., Ge, Y.T., Hadawey, A., and Chaer, I. 2010. A Review of Emerging

Technologies for Food Refrigeration Applications. Appl. Therm. Eng. 30: 263–276.

Tranggono dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi. UGM.

Yogyakarta.

Triyani Ananda. 2016. Penggunaan Lokan Dalam Pembuatan Nugget. Proyek Akhir. UNP.

Usman and Hosono A. 1998. Desmutagenicity of Milk Cultured with Lactobacillus

Acidophilus Strains Against Mutagenic Heated Tauco. Food and Chemical Toxicology

36: 805-810

Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta

Winarno F.G. 1997. Keamanan Pangan. IPB. Bogor

Winarno F.G., Srikandi Fardiaz, Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT

Gramedia. Jakarta.

Yeni Zulfiri. 2015. Analisa Perbedaan Kualitas Tempe Kacang Kedelai Dengan Tempe

Kacang Tunggak. Skripsi. UNP Padang.

Yuyun A dan Delli G. 2011. Cerdas Mengemas Produk Makanan & Minuman. Agro Media

Pustaka. Jakarta.

Zefrina. 2016. Pembuatan Tempe Picung. Proyek Akhir. UNP Padang.

Zeuthen P and Leif Bùgh-Sùrensen. 2000. Food Preservation Techniques. CRC. Press.

Washington DC.

196

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

GLOSARI

ADI (Acceptable Daily

Intake)

: Batasan berapa banyak konsumsi BTP (Bahan

Tambahan Pangan) yang dapat diterima dan dicerna

setiap hari sepanjang hayat tanpa mengalami resiko

kesehatan

Adsorpsi

: Suatu proses yang terjadi ketika suatu fluida, cairan

maupun gas, terikat kepada suatu padatan atau cairan

(zat penyerap, adsorben) dan akhirnya membentuk

suatu lapisan tipis atau film (zat terjerap, adsorbat)

pada permukaannya

Aerob : Sistem metabolisme yang memerlukan oksigen

Aging

: Proses perlakuan sesudah chilling sebelum

pembekuan yang berguna untuk melunakkan daging

sapi dengan cara penyimpanan dingin selama 8 – 10

hari

Akumulasi : Terkumpulnya suatu zat tertentu menjadi satu

kesatuan dalam kurun waktu tertentu.

Amorf : Kondisi fisik bahan yang tidak bersifat kristalin

Anaerob : Sistem metabolisme yang tidak memerlukan oksigen

Aseptis : Keadaan bebas dari mikroorganisme penyebab

penyakit

ATP (Adenosina

trifosfat)

: Suatu nukleotida yang dalam biokimia dikenal

sebagai satuan molekular pertukaran energi

intraselular yang digunakan untuk menyimpan dan

mentranspor energi kimia dalam sel.

Autoclave/retort

: Alat sterilisasi bahan pangan yang bekerja pada

kondisi tekanan yang tinggi sehingga suhu

pemanasan uap air dapat ditingkatkan di atas titik

didih air pada tekanan atmosfer.

Autolisis

: Proses penghancuran sel yang dilakukan oleh enzim

dari dalam sel itu sendiri yang berujung pada

kematian sel

197

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

aw (aktivitas air)

: Sifat dari suatu larutan, yaitu perbandingan antara

tekanan uap air suatu larutan dengan tekanan uap

air murni pada suhu yang sama, juga didefinisikan

secara praktis sebagai jumlah air bebas dalam bahan

pangan yang dapat dipergunakan oleh

mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

BHA (Butil Hidroksi

Toluena) atau BHT

(Butil Hidroksi Anisol)

: Zat antioksidan (anti oksidasi) yang ditambahkan

pada minyak atau lemak agar tidak menjadi tengik

Bakteri Asam Laktat

(BAL)

: Kelompok bakteri gram-positif yang tidak

membentuk spora dan dapat memfermentasikan

karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.

Bakteri

Heterofermentattif

: Glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam

laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya

Bakteri

Homofermentatif

: Glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat

sebagai satu-satunya produk.

Blansir

: Perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan

dalam proses pengalengan makanan buah dan

sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya

sebelum dikenai proses lanjutan.

Brix : Satuan pengukuran konsentrasi gula

Browning : Proses kecoklatan yang terjadi akibat proses

enzimatik

Butirat : Asam lemak yang ada dalam bentuk ester lemak

hewan

Case hardering

: Suatu keadaan dalam proses pengeringan dimana

bagian luar (permukaan) bahan sudah kering

sedangkan bagian sebelah dalamnya masih basah.

Chilling : Proses pendinginan pada suhu 10oC – 0oC

Chilling injury

: Perubahan tekstur pada bahan pangan yang

mengalami proses pendinginan, ditandai dengan

memar dan terlihat busuk.

Degassing : Penghilangan gas

198

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Denaturasi

: Sebuah proses di mana protein atau asam nukleat

kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder

dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau

senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam

anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut

organik (contoh: alkohol atau kloroform), atau panas

Densitas

: Suatu besaran kerapatan massa benda yang

dinyatakan dalam berat benda per satuan volume

benda tersebut.

Desorpsi : Proses pelepasan kembali ion/molekul yang telah

berikatan dengan gugus aktif pada adsorben

Difusi

: Peristiwa mengalirnya/berpindahnya suatu zat dalam

pelarut dari bagian berkonsentrasi tinggi ke bagian

yang berkonsentrasi rendah

Dosis radiasi

: Jumlah energi radiasi yang diserap oleh bahan

pangan ketika dilewatkan melalui jalur radiasi

selama proses berlangsung. Dosis tersebut biasanya

diukur dengan unit Gray (gy) atau rad (1 Gy = 100

rads)

Drip : Cairan yang menetes atau mengalir keluar dari tubuh

ikan

Elektrolit

: Suatu zat yang larut atau terurai ke dalam bentuk ion-

ion dan selanjutnya larutan menjadi konduktor

elektrik, ion-ion merupakan atom-atom bermuatan

elektrik

Elektroporasi

: Pori pori mikroskopik (electropores) di dalam

membrane akibat penggunaan medan listrik

transmembran

Endogenus : Keadaan sesuatu yang terbenam, hidup, tumbuh, atau

mengalami perkembangan dalam organ atau substar

Endospora : Sebuah fasa yang dilakukan oleh beberapa bakteri,

seperti Bacillus dan Clostridium memproduksi

199

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

bentuk pertahanan hidup pada kondisi yang tidak

menguntungkan

Evaporasi

: Proses perubahan molekul di dalam keadaan cair

(contohnya air) dengan spontan menjadi gas

(contohnya uap air)

FAO (Food and

Agriculture

Organization)

: Organisasi yang berada di bawah Persatuan Bangsa-

Bangsa (PBB) yang berkewenangan mengurus

berbagai hal yang berhubungan dengan pangan di

dunia dan hasil-hasil pertanian

Fermentasi : Proses produksi energi dalam sel, dengan keadaan

anaerob, hal ini merupakan respirasi anaerob.

Filtrasi

: Pembersihan partikel padat dari suatu fluida dengan

melewatkannya pada medium penyaringan, atau

septum, yang di atasnya padatan akan terendapkan

Fisiologis : Sesuatu yang berkaitan dengan faal (ciri-ciri tubuh)

Flash pasteurization

: Proses pasteurisasi yang berlangsung pada suhu

sangat tinggi dalam waktu sangat singkat yaitu pada

suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik.

Flavor : Sensasi yang saling berbeda namun merupakan suatu

kesatuan antara sensasi rasa, bau, dan raba.

Fluidisasi : Metoda pengontakan butiran-butiran padat dengan

fluida baik cair maupun gas.

Fotokimia : Perubahan kimia akibat perlakuan cahaya

Fototermal : Perubahan suhu akibat perlakuan cahaya

Freeze dryer

(Pengeringan beku)

: Salah satu metode pengeringan pada suhu beku yang

mempunyai keunggulan dalam mempertahankan

mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-

produk yang sensitif terhadap panas.

Freezer burn

: Keadaan dimana makanan mengkristal atau muncul

bintik-bintik es pada permukaanya makanan, baik

mulai dari es krim maupun daging

200

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Freezing injury

: Kerusakan pada bahan pangan akibat pembekuan

berupa perubahan tekstur yang menjadi lunak atau

hancur.

Fumigasi : Sebuah metode pengendalian hama menggunakan

pestisida

Gelatinisasi

: Fenomena pembentukan gel yang diawali dengan

pembengkakan granula pati akibat penyerapan air

dan pemberian panas

Germinasi

: Germinasi atau perkecambahan biji adalah suatu

proses yang melibatkan metabolisme, respirasi, dan

hormonal.

Glazing

: Perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan ikan

untuk mencegah pengeringan permukaan ikan,

dengan cara pembekuan dan pencelupan ke dalam air

es secara berulang untuk memperoleh ketebalan

lapisan es atau ‘glaze’ tertentu.

GMP (Good

Manufacturing

Practice)

: Sistem yang mengatur persyaratan yang menyangkut

pengolahan makanan yang baik

Gray

: Dosis irradiasi yang setara dengan 1 joule energi

yang diserap per kilogram bahan pangan yang

diiradiasi

GRAS (Generally

Recognized as Safe)

: Bahan makanan dan aditif yang telah diakui oleh

FDA (Food and Drug Administration) sebagai zat-

zat yang aman untuk konsumsi

H2S : Gas yang tidak berwarna, beracun, mudah terbakar

dan berbau seperti telur busuk

HACCP (Hazard

Analytical Critical

Control Point)

: Sistem yang mengatur dan memberi petunjuk dalam

mengontrol semua titik-titik kritis dalam proses

pengolahan yang dapat menyebabkan bahaya

Halofilik : Mampu bertahan pada konsentrasi garam tinggi

HDPE (High Density

Polyethylene)

: Salah satu bahan plastik yang aman untuk

digunakan karena kemampuan untuk mencegah

201

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan

HDPE dengan makanan/minuman yang

dikemasnya.

Heat denaturation : Denaturasi karena perlakuan panas

Hidrolisa

: Proses memecah molekul misalnya air (H2O)

menjadi kation hidrogen (H+) dan anion hidroksida

(OH−) melalui suatu proses kimia

High temperature

pasteurization

: Proses pemanasan dengan tujuan membunuh

organisme merugikan seperti bakteri, protozoa,

kapang, dan khamir dengan temperatur tinggi

Higroskopis

: Kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air

dari lingkungannya baik melalui absorbsi atau

adsorpsi

Humektan : Suatu zat yang bersifat hidroskopis (menyerap air),

bermanfaat untuk menjaga kelembaban.

Iced-sea water : Air laut yang sudah menjadi es

IMF (Intermediate

Moisture Foods)

: Makanan semi basah adalah produk makanan

yangmemiliki kadar air moderat yaitu antara 10-

50%, memiliki aktifitas air (aw) sebesar 0,6 – 0,9,

dan mempunyai tekstur yang plastis sehingga

memungkinkan untuk dapat dibentuk dan dapat

langsung dimakan, serta memiliki daya awet lebih

lama dibandingkan makanan basah lainnya

Infrared : Spektrum gelombang dengan kisaran panjang

gelombang 700 nm

Inhibitor Tripsin : Senyawa yang dapat mengikat erat tripsin dan

memblokir kemampuannya mencerna protein

Inkubasi

: Proses memelihara kultur mikroba dalam suhu

tertentu selama jangka waktu tertentu untuk

memantau pertumbuhan bakteri

Inner Carton : Kemasan sekunder yang tidak bersentuhan langsung

dengan produk

202

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Inokulum

: Kultur mikrobia yang diinokulasikan ke dalam

medium pada saat kultur mikrobia tersebut pada fase

pertumbuhan.

Insekta

: Insekta atau serangga adalah suatu kelas dari

arthropoda yang memiliki tubuh terbagi atas bagian

kepala, dada, dan perut, serta memiliki 3 kaki yang

terhubung ke dada

Irradiasi

: Aplikasi radiasi ionisasi terhadap suatu produk,

dimana digunakan sejenis energi yang mempunyai

kemampuan untuk menyebabkan ionisasi

Kapang : Mikroorganisme yang termasuk dalam anggota

Kingdom Fungi yang membentuk hifa

Karsinogenik : Zat beracun yang menyebabkan penyakit kanker

Katabolisme

: lintasan metabolisme yang merombak suatu

substrat kompleks molekul organik menjadi

komponen- komponen penyusunnya sambil

melepaskan energi, pada umumnya berupa ATP.

Katup ekspansi

: Bagian dari sistem kompresi yang merupakan

komponen utama untuk mengendalikan laju alir

refrigeran, memisahkan antara saluran yang

bertekanan tinggi dan saluran bertekanan rendah.

Kelembaban nisbi

: Jumlah air yang dikandung udara pada suatu suhu

dibandingkan dengan jumlah air maksimum yang

bisa dikandung udara pada suhu tersebut.

Kelembaban nisbi memiliki satuan persen (%).

Klimakterik : Fase kenaikan laju respirasi meningkat

Koagulasi : Proses perubahan bahan berwujud cair menjadi

gumpalan-gumpalan

Kompresor

: Bagian dari sistem kompresi yang berfungsi untuk

meningkatkan suhu dan tekanan dari refrigeran

setelah keluar dari evaporator.

203

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Kondensasi

: Pengembunan merupakan perubahan wujud benda

ke wujud yang lebih padat, seperti gas (atau uap)

menjadi cairan.

Kondensor

: Bagian dari sistem kompresi yang berfungsi

sebagai pembuang atau memindahkan panas dari

bahan ke lingkungan. Di dalam kondensor,

refrigeran akan melepaskan energi dalamnya ke

lingkungan, dan mengalami kondensasi

(mengembun).

Konduksi : Perpindahan kalor melalui zat penghantar tanpa

disertai perpindahan bagian-bagian zat itu.

Konveksi

: Perpindahan kalor melalui aliran dalam media cair

atau perambatan panas dimana panas dialirkan

dengan cara pergerakan atau sirkulasi molekul dari

zat yang satu ke zat yang lainnya

Kristalisasi : Proses pembentukan bahan padat dari pengendapan

larutan

Letalitas : Kematian

Liofilisasi

: Proses pengawetan makanan dengan menghilangkan

kelembapannya melalui sublimasi, yaitu penguapan

molekul air

Master carton

: Kemasan yang pada umumnya berisi produk dalam

kemasan sekunder atau primer dengan maksud

untuk pengangkutan, distribusi dan penyimpanan di

gudang

Membran kapiler

: Selaput, kulit tipis, atau lembaran bahan tipis, yang

berfungsi sebagai pemisah selektif, menghubungkan

arteriola dan venula, dan memungkinkan pertukaran

air, oksigen, karbon dioksida, serta nutrien dan zat

kimia sampah antara darah dan jaringan di

sekitarnya

Metal detector : Alat yang digunakan untuk mendeteksi semua jenis

metal

204

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Mikrobial : Organisme yang berukuran sangat kecil sehingga

untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan

Mikrobiologis : Sebuah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari

mikroorganisme

Minyak parafin

: Minyak berwarna terang yang tidak mengandung

lilin dan diperoleh dari sulingan parafin lewat

penyaringan bertekanan

MRS (De Man Rogosa

and Sharpe) broth

: Media tumbuh untuk BAL yang mengandung nutrisi

yang lengkap, yaitu pepton, Lab lemco- powder,

ekstrak 5 yeast, glukosa, dipotasium hidrogen fosfat

(K2HPO4), sodium asetat, diamonium hidrogen

sitrat, larutan tween 80, magnesium sulfat (MgSO4),

dan mangan sulfat (MnSO4)

Nutrien : Unsur atau senyawa kimia yang digunakan untuk

metabolisme atau fisiologi organisme

Oksidasi : Interaksi antara molekul oksigen dan semua zat yang

berbeda

Osmofilik : Tahan tekanan osmotic tinggi

Osmosis

: Perpindahan molekul air melalui selaput

semipermiabel selektif dari bagian yang lebih cair

(zat) ke bagian yang lebih pekat (zat) atau dari

bagian yang konsentrasi air tinggi ke konsentrasi air

rendah

Palka : Ruang kapal; lubang pada ruang kapal (tempat

menyimpan barang-barang)

Pasteurisasi

: Suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah

(umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100oC)

dengan tujuan untuk mengurangi populasi

mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan

yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya

awet beberapa hari sampai beberapa bulan.

205

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Patogen

: Organisme atau virus yang menjadi agen biologis

yang menyebabkan terjadinya suatu penyakit pada

inangnya

Pembekuan

: (atau freezing) adalah penyimpanan bahan pangan di

bawah titik bekunya, dimana melibatkan proses

perubahan fase air dari cair menjadi es dan kristal es.

Pembekuan cepat

: (atau quick freezing) adalah proses pembekuan yang

dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC, terjadi secara

cepat dalam waktu kurang dari 30 menit.

Pembekuan lambat

: (atau slow freezing) adalah proses pembekuan yang

terjadi secara lambat biasanya berlangsung selama

30 – 72 jam.

Pencelupan basah

(moist infution)

: Bahan/potongan bahan direndam dalam larutan air-

humektan untuk menurunkan aw

Pencelupan kering (dry

infution)

: bahan pangan mula-mula didehidrasi kemudian

direndam dalam larutan air-humektan sampai aw

tertentu

Pendinginan

: (atau refrigerasi) mengacu pada proses penurunan

suhu produk yang tidak mencapai titik bekunya,

biasanya dilakukan pada suhu -2 hingga -16oC dan

selama proses pendinginan, air yang terkandung di

dalam bahan pangan menurun suhunya tetapi tidak

sampai membeku.

Pengawetan dengan

Pulsa cahaya

: Metode pengawetan pangan yang melibatkan

penggunaan intensitas pulsa berdurasi pendek dari

spectrum cahaya putih.

Pengawetan non-termal : Pengawetan yang menggunakan panas seminimal

mungkin

Pengeringan

: suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara

menguapkannya menggunakan enersi panas.

206

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Pengeringan beku

: (Freeze dryer) adalah proses pengeluaran air dari

suatu produk dengan cara sublimasi dari bentuk beku

(es) menjadi gas (uap air)

Pengolahan dengan

tekanan tinggi

: pengolahan dengan tekanan hidrostatik tinggi atau

tekanan ultra hidrostatik menggunakan tekanan

antara 100 sampai 800 MPa.

Pengolahan pangan

dengan medan magnet

: Pengawetan bahan pangan menggunakan medan

magnet statis maupun oscilasi dengan aplikasi pulsa

1 sampai 100 dengan frekuensi antara 5 to 500 kHz

Pengolahan Pulse

Electric Field (PEF)

: Pengolahan menggunakan aplikasi pulsa voltage

tinggi (biasanya 20 – 80 kV/cm)

Penjemuran : Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari

langsung sebagai energi panas.

Periode pengeringan

dengan laju konstan

: (drying rate constant) adalah periode pertama proses

pengeringan, terjadi proses evaporasi air bebas (free

water) yang terdapat pada permukaan bahan.

Periode pengeringan

dengan laju menurun

: (Falling rate) adalah periode kedua proses

pengeringan dimana laju penguapan air mengalami

penurunan, air yang dikeluarkan adalah air bebas,

dan air yang terikat pada zone I dan II (monolayer

dan multilayer).

Plasticizer : Bahan tambahan/additif yang meningkatkan

flexibiltas dan ketahanan dari suatu material

Polifosfat : Garam alkali yang sering ditambahkan dalam

pembuatan mie instan.

Poliol : Pemanis buatan komersial yang biasanya digunakan

sebagai pengganti gula (sukrosa)

Permeabilitas membran : Kemampuan membran dalam melewatkan senyawa

tertentu dari dan keluar membran

Pra pendinginan

: atau (pre-cooling) adalah suatu proses perlakuan

pendinginan awal yang bertujuan untuk

menghilangkan dengan cepat kalor dari lapang

sebelum pengangkutan atau penyimpanan.

207

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Pressure denaturation : Denaturasi karena perlakuan panas

Produk olah minimal

: Produk irisan buah dan sayuran segar yang

didefinisikan sebagai buah dan sayuran atau

kombinasinya yang telah mengalami perubahan

fisik dari bentuk awalnya tetapi masih dalam kondisi

segar. Dikenal pula dengan istilah fresh cut product

Proses osmosis : Pengeluaran atau pemasukan senyawa melalui

membran semipermeabel

Proses termal

: Proses pengolahan dengan memberikan panas

kepada bahan pangan sehingga bahan pangan

mengalami perubahan sifat fisik, kimia dan

organoleptik. Dapat bersifat mengawetkan dengan

kondisi pengemasan yang hermetik.

Proteolitik : Aktivitas untuk menghidrolisis protein

Radapertisasi

(Radappertization)

: Aplikasi irradiasi bahan pangan pada dosis tinggi,

diatas 1 Mrad (10 kGy) yang digunakan untuk

membunuh semua bakteri dan virus yang

digunakan untuk daging dan produk-produknya.

Radurisasi

(radurization)

: Aplikasi proses irradiasi bahan pangan pada dosis

rendah, biasanya di bawah 100.000 rad (1 kGy),

digunakan untuk menghambat pertunasan sayuran,

menunda pematangan beberapa buah, dan

membunuh serangga dalam biji-bijian

Rancid Lemak yang teroksidasi sehingga beraroma

tengik

Rasidasi (racidation)

: Aplikasi irradiasi bahan pangan pada dosis

medium, 0.1 – 1.0 Mrad (1-10 kGy) yang

digunakan untuk membunuh serangga dan parasit

dan mikroba pembusuk

Ready to cook : Siap masak

Ready to eat : Siap santap

208

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Reaksi Maillard

: Reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi

karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan

gugus amin bebas dari asam amino atau protein.

Refrigeran

: Refrigeran atau media pendingin/zat pendingin,

adalah suatu bahan yang memiliki sifat fisiko kimia

tertentu sehingga memungkinkan untuk berperan

sebagai media pindah panas (penangkap panas dari

bahan pangan dan pelepas panas tersebut ke

lingkungan) dalam suatu sistem refrigerasi.

Refrigerasi

: Suatu sistem yang memungkinkan untuk

mengatur suhu sampai mencapai suhu di bawah

suhu lingkungan

Respirasi

: Proses metabolisme dengan cara menggunakan

oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul

seperti karbohidrat, protein dan lemak yang akan

menghasilkan CO2 dan H2O

Respitory quotient

(RQ)

: Perubahan pola respirasi dimana terjadi kenaikan

CO2 yang mendadak sesaat sebelum terjadinya

pelayuan

Retrogradasi

: Bersatunya (terikatnya) kembali molekul-molekul

amilosa yang keluar dari granula pati yang telah

pecah (saat gelatinisasi) akibat penurunan suhu,

membentuk jaring-jaring mikrokristal dan

mengendap

Riboflavin

: Vitamin B2 yang dibutuhkan tubuh untuk

membantu proses penguraian karbohidrat, protein,

dan lemak menjadi energi

Rodentia : Hewan pengerat

Senescene

: Siklus perkembangan sel yang menurun, ditandai

dengan mulai menguningnya daun, perontokan

daun buah dan bagian bunga, pematangan buah,

serta pengurangan daya tahan terhadap penyakit

209

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Sentrifuse

: Alat untuk memutar sampel pada kecepatan tinggi,

memaksa partikel yang l ebih be r at te rk u mpul ke

das ar tab un g c ent rifu ge.

Sineresis : Keluarnya cairan dari gel, sehingga gel menjadi

mudah hancur dan kehilangan sifat kenyalnya

Sirkulasi Udara

: Pergerakan udara yang diperlukan untuk

membuang panas yang berasal dari hasil respirasi

atau panas dalam proses pendinginan bahan

pangan.

Sistem FIFO (first in

first out)

: Meletakkan makanan yang lama di rak paling

depan sedangkan makanan yang baru masuk di

belakang sehingga memudahkan mengambil

makanan lama tanpa harus mengeluarkan semua isi

rak, khususnya di kulkas.

Sistem kompresi

: Suatu sistem refrigerasi dengan menggunakan

prinsip kompresi mekanis terhadap refrigeran

untuk melakukan penyerapan dan pelepasan panas.

Sorpsi isothermis air : Kurva hubungan antara kadar air dengan

kelembaban nisbi bahan atau aw bahan pangan

Sporulasi : Proses pembentukan endospora

Staling : Kekerasan pada roti

Starter

: Sekumpulan mikroorganisme yang digunakan

dalam produksi biakan dalam pengolahan yang

berkaitan dengan fermentasi seperti yogurt, keju,

roti, tempe, tape dan lain-lain

Sterilitas komersial

: (menurut FDA) atau stabilitas penyimpanan

(menurut USDA) adalah kondisi bebas dari

mikroba yang dapat berkembang biak dalam

makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi

yang normal tanpa bantuan pendingin.

Strapping band : Material handling untuk berbagai keperluan

pengemasan (packing)

210

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Sublimasi : Perubahan wujud dari padat ke gas tanpa mencair

terlebih dahulu

Sulfurisasi : Proses penambahan sulfur dioksida pada bahan

pangan sebelum dikeringkan

Teori hurdles

: Teori yang menyangkut aplikasi satu atau lebih

metode pengawetan untuk mencegah pertumbuhan

mikroorganisme. Dikenal pula dengan teori

barikade.

Tesla : Satuan kekuatan magnet

Thawing

: Proses penyegaran kembali bahan pangan yang

telah mengalami pembekuan dengan cara

pelelehan maupun pemanasan, sehinggga

teksturnya kembali seperti bahan pangan segar yang

tidak beku.

Tiamin : vitamin B1

Titik triple

: Titik dimana pada suhu dan tekanan tersebut

terjadi kesetimbangan fasa antara gas, cair, dan

padat secara bersama-sama

Toxin : Zat beracun yang diproduksi di dalam sel atau

organisme hidup

Transpirasi

: Proses hilangnya air dalam bentuk uap air dari

jaringan tanaman hidup yang terletak di atas

permukaan tanah melewati stomata, lubang

kutikula, dan lentisel

Turbulen

: Kecepatan aliran yang relatif besar akan

menghasilakan aliran yang tidak laminar melainkan

komplek, lintasan gerak partikel saling tidak teratur

antara satu dengan yang lain

Turgor sel : Tekanan pada dinding sel bahan pangan yang

berkaitan dengan tekstur bahan

Ultra violet : Spektrum gelombang dengan kisaran panjang

gelombang nm

211

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH

Vacum dryer : Alat untuk mengeringkan produk pada kondisi

vakum.

Vegetatif : Perkembangbiakan makluk hidup tanpa terjadinya

peleburan sel jantan dan betina (asexual)

Volatil

: Komponen yang memberikan sensasi aroma,

memberikan kesan awal (top notes), dan menguap

dengan cepat

Volumetrik : Berkaitan dengan pengukuran volume

Warming up : Pemanasan

WHC (Water Holding

Capacity)

: WHC atau daya ikat air adalah satu dari beberapa

sifat bahan pangan yang sangat penting untuk

membentuk mutu teknologi pangan dari sisi daya

ikat bahan pangan tersebut terhadap air.

Xerofilik : Tahan kondisi kering

Zoonosis : Infeksi yang ditularkan di antara hewan vertebrata

dan manusia atau sebaliknya

212

TEKNOLOGI PANGAN ANNI FARIDAH