UMAR Artikel Metil

8/18/2019 UMAR Artikel Metil

1/8

Umar 135080300111021 Metode Ilmiah T02

Karakteristik Gel Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Dengan Frekuensi

Pencucian Yang Berbeda

Abstrak

Lele dumbo merupakan komoditas air tawar yang produksinya tinggi namun nilai

komersialnya masih rendah. Oleh karena itu komoditas ini berpotensi sebagai bahan baku

surimi dan masih terus dikembangkan untuk mendapatkan karakteristik gel yang lebih baik.

Frekuensi pencucian merupakan faktor penting dalam proses pembuatan surimi. Penelitianini bertujuan mengetahui pengaruh frekuensi pencucian terhadap komposisi proksimat

dan karakteristik gel surimi lele. Metode penelitian berupa eksperimental laboratories

dengan rancangan acak lengkap. Peningkatan frekuensi pencucian berpengaruh

terhadap kenaikan kadar air dan penurunan kadar protein, lemak dan mineral surimi

lele. Nilai !" gel surimi pada pencucian # kali meningkat $%,&'( dibandingkan

dengan pencucian satu kali. )eformasi tertinggi dicapai oleh gel surimi dengan

pencucian empat kali yaitu meningkat &*,$&( dibandingkan + kali pencucian. nalisis

sensorik menunjukkan bahwa peningkatan frekuensi pencucian memberi pengaruh

positif pada uji lipat dan uji gigit. Pencucian # kali dan * kali memberikan pengaruh

yang lebih baik pada gel surimi dibanding pencucian + dan $ kali.

-ata kunci karakteristik gel, frekuansi pencucian, ikan lele dumbo

PENDAHLAN

/kan lele merupakan salah satu jenis ikan budidaya yang produksinya dari tahun

ketahun cenderung mengalami peningkatan. )ata 0tatistik )irektorat 1enderal Perikanan

2udidaya 3$4+56, menunjukkan bahwa pencapaian nilai produksi ikan lele di Pro7insi 8iau

pada tahun $4+4 yaitu sebesar #.$&5 ton dan mengalami peningkatan pada tahun $4++

menjadi *.*95 ton, nilai ini terus naik pada tahun $4+$ yaitu '.'$+ ton. -andungan air yang

tinggi pada ikan lele merupakan faktor yang mempercepat proses pembusukan sehingga

dibutuhkan pengolahan. 0alah satu pengolahan yang dapat dilakukan adalah membuat surimi

ikan lele.

0urimi adalah produk olahan perikanan berupa sayatan daging ikan yang telah

mengalami proses pencucian 3leaching 6, pengurangan kandungan air, penambanahan bahan

tambahan, dan umumnya mengalami proses pengepakan, pembekuan, dan penyimpanan

beku 320N, +%%$6. 2ahan baku surimi biasanya dari spesies ikan laut yang berdaging

putih yang sekarang ini mulai mengalami overfishing . Produksi ikan air tawar cukup


2/8

besar dengan nilai komersialnya masih rendah. Oleh karena itu ikan air tawar

berpotensi sebagai bahan baku surimi. :eknologi pengolahan surimi dari bahan baku

ikan air tawar masih terus dikembangkan karena kualitas gel yang dihasilkan masih

rendah.

Proses pencucian merupakan tahapan kritis pada pembuatan surimi.

0ejumlah besar air digunakan untuk mengh ilangkan protein sarkoplasma,

darah, lemak dan komponen nitrogen lain dari daging lumat ikan 3Park dan Morrissey

$4446. 1umlah siklus dan 7olume pencucian ber7ariasi terhadap jenis ikan,

kesegaran ikan, tipe alat pencuci dan kualitas surimi yang diinginkan 3!ossain et al .

$44*6. ;ntuk memperoleh informasi siklus pencucian surimi lele yang paling efisien

dilakukan penelitian dengan * perlakuan yaitu pencucian +


3/8

sedikit modifikasi. -ulit, tulang, dan isi perut ikan lele dibuang, selanjutnya

daging dihaluskan dengan menggunakan grinder . )aging lumat dicuci dengan air

dingin 3suhu = 5 >"6 dengan penambahan garam pada akhir pencucian sebesar

4,+(. Frekuensi pencucian yang dicobakan adalah +" selama $4 menit. 0emua gel yang

terbentuk didinginkan di dalam air es serta disimpan semalam pada suhu *

>" selanjutnya siap untuk dianalisis.

Analisis Data

8ancangan percobaan pada penelitian adalah 8L untuk mengetahui pengaruh

perlakuan frekuensi pencucian. ;ji lanjut 2N1 dilakukan apabila NOC pada

perlakuan berpengaruh nyata. )ata uji sensorik 3organoleptik, uji kesukaan, uji gigit

dan uji lipat6 dianalisis dengan uji statistika non parametrik -ruskal allis 30teel dan

:orrie +%%#6. ;ji lanjut perbandingan berganda 3Multiple Comparison) dilakukan untuk

hasil analisis yang menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata.

HASIL DAN BAHASAN

Analisis Hasil

1; -omposisi kimia dan p!

Proses pencucian merupakan tahapan kritis pada pembuatan surimi.

0ejumlah besar air d igunakan untuk menghilangkan prote in

sarkoplasma, darah, lemak dan komponen nitrogen lain dari daging lumat ikan


4/8

3Park dan Morrissey $4446. Frekuensi pencucian berpengaruh nyata terhadap

komposisi kimia surimi lele.

:abel +. -omposisi kimia dan p! surimi lele dengan frekuensi pencucian berbeda

Frekuensi pencucian meningkatkan kandungan air, menurunkan kadar

protein, lemak dan mineral surimi lele. Peningkatan kadar air tertinggi dicapai

pada surimi dengan frekuensi pencucian # kali dan penurunan kadar

protein, lemak dan abu terendah pada pencucian # kali.

2; ;ji PLD

Protein larut garam 3PLD6 merupakan protein miofibril yang berperan

penting dalam pembentukan gel ikan. 0ampel yang dianalisis untuk protein larut

garam adalah gel surimi 3kamaboko6. Dambar + menjelaskan histogram PLD

dengan frekuensi pencucian berbeda. Frekuensi pencucian tidak berpengaruh

nyata pada nilai protein larut garam kamaboko lele 3Lampiran +46.

Dambar +. Nilai protein larut garam gel surimi dengan frekuensi pencucian berbeda.

0uperskrip dengan huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata 3PE4,456.

3; Nilai !", deformasi, dan kekuatan gel

Nilai water holding capacity 3!"6, deformasi dan kekuatan gel

disajikan pada :abel $. !asil analisis ragam menunjukkan frekuensipencucian berpengaruh nyata terhadap nilai water holding capacity 3!"6


5/8

dan deformasi kamaboko surimi lele 3p4,456, namun tidak berpengaruh pada

kekuatan gel.

:abel $. Nilai !", deformasi dan gel strength gel surimi dengan frekuensi pencucian yang

berbeda

Nilai !" meningkat seiring dengan penambahan frekuensi

pencucian. Nilai !" tertinggi pada pencucian # kali. 0emakin tinggi nilai

!" menunjukkan semakin tinggi kemampuan gel surimi mengikat air. Pada

pencucian # kali, nilai !" gel surimi meningkat $%,&'( dibandingkan

pencucian + kali. Peningkatan frekuensi pencucian diikuti dengan kenaikan

!" kemungkinan disebabkan kenaikan p! pada proses pencucian

meningkatkan hidrasi protein.

0emakin bertambahnya frekuensi pencucian menunjukkan terjadinya

peningkatan deformasi. )eformasi tertinggi ditunjukkan pada pencucian *

kali meskipun nilainya tidak berbeda nyata dengan pencucian # kali. Nilai

deformasi gel surimi dengan pencucian * kali meningkatkan deformasi hingga

&*,$&( dibandingkan pencucian + kali.

Nilai kekuatan gel tidak dipengaruhi secara nyata oleh frekuens i

pencucian, meskipun terdapat kecenderungan meningkat seiring

bertambahnya frekuensi pencucian. Menurut "haijan et al. 3$44*6, dengan

pencucian yang tepat, protein sarkoplasma bisa dibuang, sehingga protein

miofibrillar lebih terkonsentrasi dan dapat berperan penting dalam

pembentukan gel.

4; ;ji Digit )an ;ji Lipat

!asil analisis -ruskall allis menunjukkan frekuensi pencucian

berpengaruh nyata pada nilai uji lipat dan uji gigit kamaboko 3Dambar $6. Nilai

uji gigit dan uji lipat tertinggi pada perlakuan pencucian * kali namun nilainya

tidak berbeda nyata dengan pencucian # kali.. Nilai uji gigit maupun uji lipat

meningkat seiring dengan bertambahnya pencucian dan berbanding lurus


6/8

dengan nilai p!, !", PLD, deformasi dan kekuatan gel.

Dambar $. Nilai uji lipat dan uji gigit gel surimi lele dengan frekuensi pencucian berbeda.

0uperskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata pada P4,45.

Inter%retasi Hasil

!asil terbaik pada peneltian ini didapat nilai !" gel surimi pada pencucian #

kali meningkat $%,&'( dibandingkan dengan pencucian satu kali. )eformasi tertinggi

dicapai oleh gel surimi dengan pencucian empat kali yaitu meningkat &*,$&(

dibandingkan + kali pencucian. nalisis sensorik menunjukkan bahwa peningkatan

frekuensi pencucian memberi pengaruh positif pada uji lipat dan uji gigit. Pencucian #

kali dan * kali memberikan pengaruh yang lebih baik pada gel surimi dibanding

pencucian + dan $ kali.

Pada penelitian yang dilakukan -arthikeyan et al. 3$4496, surimi ikan threadfin

bream yang dicuci # kali menurun kadar proteinnya hingga #$( dari kadar awa l.

Pencucian mampu menurunkan kadar lemak surimi dari &,+%( menjadi *,*$( dan

kadar lemak kamaboko dari &,+%( menjadi #,#%( pada frekuensi pencucian # kali.

Penelitan "hairita 3$44'6 menunjukkan tidak terdapat perbedaan nilai p! pada surimi ikan

layang maupun tetelan ikan kakap merah pada frekuensi pencucian yang berbeda.

Pada uji !", -artikeyan et al. 3$44*6 melaporkan nilai water absorbtion capacity

surimi ikan sardin meningkat seiring dengan penambahan frekuensi pencucian

yaitu dari $,+9 g airBg bahan kering sebelum dicuci menjadi #,5* g airBg bahan kering

setelah 5 kali pencucian. 0edangkan mengenai uji PLD hasil penelitian "hairita 3$44'6

menunjukkan frekuensi pencucian tidak berpengaruh pada nilai protein larut garam

surimi dari ikan layang dan tetelan kakap. ;ntuk uji gigit !ossain et al. 3$4456

melaporkan bahwa uji gigit tidak berbeda nyata pada surimi queen fish yang dicuci

maupun tidak, namun demikian selama penyimpanan, perlakuan pencucian memberi


7/8

nilai uji gigit yang lebih tinggi.

PEN"P

Kesim%ulan

Frekuensi pencucian berpengaruh nyata terhadap karakteristik gel surimi lele.

!asil analisis parameter kimia, fisik dan sensorik menunjukkan pencucian # dan * kali

memberikan karakteristik gel yang lebih baik dibanding pencucian + dan $ kali. Namun

demikian secara umum pencucian # dan * kali tidak berbeda nyata.

Saran

)isarankan untuk melakukan penelitian lebih mendalam dengan beberapa metode dan

parameter uji lain untuk mendapatkan hasil analisis yang lebih akurat dan mengurangi tingkat

kesalahan pada saat penelitian.

ca%an "erimakasi$

Puji syukur penulis panjatkan kepada llah 0:, karena atas rahmat dan hidayah?Nya

penulis dapat menyelesaikan penulisan artikel yang berjudul G-arakteristik Del 0urimi /kan

Lele )umbo (Clarias Gariepinus) )engan Frekuensi Pencucian Hang 2erbedaG. ;capan

terimakasih juga diberikan kepada dosen pembimbing )r. M. Firdaus yang selalu sabar dalam

membimbing penulisan artikel ini. Penulis juga berterimakasih kepada keluarga dan kerabat

yang selalu memberikan semangat dalam menyelesaikan penulisan artikel ini.

DAF"A& PS"AKA

I20NJ 2adan 0tandarisasi Nasional. +%%5. Syarat Mutu Sosis Daging. S! "#$%&'"$#(() .

1akarta 2adan 0tandardisasi Nasional.

"haijan M, 2enjakul 0, Cisessanguan , Faustman ". $44*. "haracteristics and gel

properties of muscles from sardine 3Sardinella gibbosa6 and mackerel3*astrelliger +anagurta6 caught in :hailand. ,ood *esearch !nternational

#& +4$+ K+4#4.

"hairita. $44'. -arakteristik bakso ikan dari campuran surimi ikan layang

3Decapterus spp.6 dan ikan kakap merah 3-utanus sp.6 pada penyimpanan

suhu dingin IthesisJ. 2ogor Program Pascasarjana, /nstitut Pertanian 2ogor.

!ossain M/, -amal MM, 0hikha F!, !oue Md0. $44*. f fect o f wa shin g dan

salt concentration on the gel forming ability of two tropical fish species.

!nternational /ournal of 0griculture dan 1iology 9 356 &9$ K&99.

-arthikeyan M, 0hamasundar 2, Mathew 0, -umar P8, Prakash C. $44*.


8/8

Physico? chemical and functional properties of protein from pelagic fatty fish

3Sardinella longicep6 as function of water washing. !nternational /ournal of ,ood

2roperties & 3#6 #5#?#95.

-arthikeyan M, )ileep O, 0hamasundar 2. $449. ffect of water washing on

the functional and rheological properties of p ro t ei n s fr om th r e ad f i n

b re am 3emipterus aponicus6 meat. !nternational /ournal of ,ood Science

and 3echnology *+ +44$ K+4+4.

Park 1, Morrissey M:. $444. Manufacturing of surimi from light muscle fish. )i dalam

Park 1, editor. Surimi dan Surimi ,ood. New Hork Marcell )ecker /nc.

0teel 8D), :orrie 1!. +%%+. 2rinsip dan 2rosedur Statisti+a. 0umantri 2, penerjemah

1akarta P: Dramedia Pustaka ;tama. :erjemahan dari Principles and

Procedures of 0tatistic.

0uAuki :. +%'+. ,ish dan 4ri ll 2rotein in 2rocessing 3echnology . London

pplied 0cience Publishing Ltd.

Documents

UMAR Artikel Metil