Upload
emanuel-enriquez-espinoza
View
227
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
jaulas flotantes
Citation preview
PRODUCCION DE TRUCHAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA
E.A.P.ZOOTECNIA
“ESTUDIO TECNICO DE LA PRODUCCION EN JAULAS
FLOTANTES EN LA LAGUNA DE PULTOCC- SANTA ANA”
CATEDRA: PRODUCCIÓN DE TRUCHAS
CATEDRÁTICO: Ing. Melanio Jurado Escobar
PRESENTADO POR: APARI ARAUJO, Nery CURASMA CCENTE, James HUAMANI VALLADOLID, Alejandro
CICLO: IX “A”
ESTUDIO TECNICOPágina 1
ZO
D
CA
E
PRODUCCION DE TRUCHAS
HUANCAVELICA - 2012
INDICE
ESTUDIO TECNICOPágina 2
I. LOCALIZACION DEL PROCESO PRODUCTIVO 3
UBICACIÓN GEOGRAFICA 4FACTORES CUANTITATIVOS 4Disponibilidad de mano de obra no calificada.Disponibilidad de mano de obra calificada.Disponibilidad de terreno.Fuente de contaminación.Selección y Justificación de la Localización Seleccionada.
FACTORES CUALITATIVOS 6
TAMAÑO DE LA EMPRESA.
Alternativas de tamañoRelación tamaño – infraestructuraRelación tamaño – mercado .Relación tamaño – inversión – recursos financierosRelación tamaño – tecnología
II. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
III. PROCESO PRODUCTIVO 9
Recepción–pesadoLavado:SelecciónEvisceradoLavadoDeshuesadoSatirizadoEmpacado con hieloAlmacenadoTransporteComercialización
IV. DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO Y/O AUTORIZACIÓN: 13
V. CÁLCULO DE MATERIALES (HERRAMIENTAS, EQUIPOS) 14VI. ORGANIZACIÓN DE PERSONAS EN EL PROCESO
PRODUCTIVO.15
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL: 15
Alta dirección:Órganos de línea:VII. ANEXOS 17
VIII. BIBLIOGRAFIA 19
PRODUCCION DE TRUCHAS
ESTUDIO TECNICO DE LA PRODUCCION EN JAULAS FLOTANTES
I. UBICACIÓN GEOGRAFICA
Para desarrollar el presente Estudio Técnico, se ha determinado
definitivamente la Laguna de Pultocc Grande, que está ubicado a 68 Km. de la
ciudad de Huancavelica (2:30 horas en bus aproximadamente) y a 4 Km. de la
comunidad de Choclococha el cual tiene la siguiente ubicación geográfica.
ALTITUD : 4570 m.s.n.m.
LATITUD SUR : 13°04'07''
LONGITUD : 75°08'16''
Hogar de abundante fauna como truchas, patos silvestres y parihuanas. Sirve
como bebedero al ganado de la zona y sus áreas circundantes se encuentran
cubiertas por nieve.
II. LOCALIZACION DEL PROCESO PRODUCTIVO
Los factores más importantes en cuanto a la localización del proyecto son de
tipo hídrico y geográfico. Los aspectos a tener en cuenta a la hora del centro de
producción son:
Calidad de agua: Se requiere agua oxigenada y limpia.
Disponibilidad hídrica: Que cuente con precipitaciones continuas durante todo
el año, esto hace que la laguna tenga un nivel de agua aceptable, que cubra las
jaulas permitiendo el buen desarrollo del proyecto.
Terrenos adecuados.
ESTUDIO TECNICOPágina 3
PRODUCCION DE TRUCHAS
Estudio de batimetría.
Parámetros físicos – químicos del agua de la Laguna de Pultocc.
Parámetros Resultados
FECHA
HORA
TEMPERATURA DE AIRE °C
TEMPERATURA DE AGUA °C
COLOR APARENTE
TRANSPARENCIA (m)
OXIGENO DISUELTO (ppm)
CO2 (ppm)
DBO(ppm)
pH
DUREZA TOTAL (ppm)
DUREZA CALCICA (ppm)
AMONIACO (ug – at / lt)
FOSFATO (ug – at / lt)
NITRATO (ug – at / lt)
NITRITO (ug – at / lt)
13 – 07 – 01
8:00 am
10
10.2
ICOLORO
13.00
8.0
1.0
0.75
8.0
130.0
75.0
< 0.5
0.080
0.030
0.050
FUENTE: Dirección nacional de acuicultura y ministerio de la producción – 2004
III. FACTORES
A. FACTORES CUANTITATIVOS
Disponibilidad de mano de obra no calificada .
Es fundamental en cuanto se refiere a la marcha del proyecto, encontrándose
dentro del medio de manera óptima, contando con loa necesario y el incremento a
ESTUDIO TECNICOPágina 4
PRODUCCION DE TRUCHAS
necesitarse es factible de disponer entre dos pobladores del medio. El proyecto
busca una mayor y mejor trato para sus obreros, por ello no serán contratados
como jornaleros sino trabajadores de la actividad privada con todos los derechos
de la ley que les corresponde
Disponibilidad de mano de obra calificada
En cuanto a la mano de obra calificada, en la REGION DE HUANCAVELICA
se cuenta con la disponibilidad de profesionales a fines a actividad, como son
ingenieros pesqueros, zootecnista, biólogos, técnicos agropecuarios y otros que
están aptos a trabajar por desarrollo de la región.
Disponibilidad de terreno
Se dispone de terreno para la construcción del área administrativa y una sala
para el proceso productivo, para ello el centro de producción perteneciente al
señor Marino Machuca Huamani, asignará una área de 50m2, está ubicado al
Sur-este de la laguna de Pultocc, en la jurisdicción de la comunidad de
Choclococha
Fuente de contaminación
Es importante resaltar que la Fuente contaminante de las lagunas proviene
principalmente de centros mineros. Cabe resaltar que las vertientes de la laguna
de Pultocc no están contaminadas. Diferencia de los ríos que se encuentran en
zonas aledañas puesto que se encuentran en las cuencas de las bases mineras.
Selección y Justificación de la Localización Seleccionada.
En este punto se tendrá en consideración para los fines la elaboración de una
tabla que nos permita considerar una serie factores relevantes para la localización,
como: recurso hídrico, profundidad de la laguna, donde se les asignará peso de
ESTUDIO TECNICOPágina 5
PRODUCCION DE TRUCHAS
acuerdo a la magnitud de importancia para el proyecto (la suma es 1.00). Este
procedimiento nos permite realizar una comparación cuantitativa de los diferentes
sitios alternativos.
Para definir los principales factores determinantes de la localización, se
emplea el método cualitativo por puntos, donde se asigna los valores ponderados
de peso relativo, de acuerdo con la importancia que se les atribuye. El peso
relativo sobre la base de una suma igual a uno depende fuertemente del criterio y
experiencia del evaluar. Se asigna una escala común a cada factor,
considerándose el siguiente criterio.
B. FACTORES CUALITATIVOS
TAMAÑO DE LA EMPRESA.
Alternativas de tamaño
El análisis para la selección del tamaño de planta del centro de producción se
basa en un arco de alternativas, tomando en cuenta factores restrictivos y criterios
de selección, que se orientan en consideración, que al hablar de tamaño de planta
nos referimos a la capacidad de producción con que contará la misma. Para el
respectivo, análisis se detallan las relaciones reciprocas con respecto al tamaño
que tienen mayor importancia, las cuales son:
Tamaño de infraestructura
Tamaño – mercado.
Tamaño – inversión recursos financieros
Tamaño – tecnología.
ESTUDIO TECNICOPágina 6
PRODUCCION DE TRUCHAS
Relación tamaño – infraestructura
Las características mismas del proyecto suponen contar con la siguiente
infraestructura: Construcción de vivienda, almacén (alimentos, medicinas y
equipos), administración y otros.
Relación tamaño – mercado
Considerados para este rubro la disposición de un centro de trabajo
productivo: centro de producción de trucha, ubicado en la localidad de Pultocc.
La capacidad de producción anual acorde con el tamaño del proyecto (diez
años) siendo, su producción anual de 60 TM.
Relación tamaño – inversión – recursos financieros
La capacidad de producción del proyecto está determinada por los recursos
financieros disponibles, lo que nos permitirá escoger el tamaño más favorable,
acorde a la disponibilidad de recursos con los que se cuenta. El criterio a seguir es
la maximización de los beneficios con minimización de a inversión.
Se busca financiar el presente proyecto en las siguientes proporciones 35%
con una fuente financiera de mediano plazo a través de mediano plazo a través de
entidades privadas como es la Caja Rural y el 65 % restante con aporte propio, es
decir recurso ordinarios que capta el productor.
Relación tamaño – tecnología
ESTUDIO TECNICOPágina 7
PRODUCCION DE TRUCHAS
En este punto se debe tener en cuenta los tamaños estándares de equipos a
utilizaren de producción de trucha y otros para poder así calcular el requerimientos
de esta en nuestra empresa tecnologías diseñadas para satisfacer el tamaño de la
planta, pero estas tienen tamaños mínimos rentables.
En el siguiente proyecto se optara aplica una tecnología media por el tipo de
proceso productivo, que se estima aplicar materiales de duración y soportabilidad
al agua.
IV. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE DE LA EMPRESA: Miski Challhua – luhua- SAC.
PRODUCCION DE TRUCHA EVICERADA Y FILIETEADA
Es la eliminación de todos los restos de espinas, vísceras, piel y de
sangre, así como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y
sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas
Esto se realiza con la finalidad de obtener un producto de calidad y
fresco, apto para el consumo humano, con las composiciones
nutricionales optimas.
VACA POLLO CERDO OVINO TRUCHA
Proteína 17.0% 18.3% 14.5% 16.4% 18.5%
Grasa 21.8% 9.3% 37.3% 31.1% 1.0%
Mineral 1.0% 1.0% 0.7% 1.0% 3.0%
Humedad 50.9% 70.2% 46.8% 50.6% 75.0%
FUENTE: Ministerio de Pesquería 1999.
ESTUDIO TECNICOPágina 8
PRODUCCION DE TRUCHAS
V. PROCESO PRODUCTIVO
Recepción – pesado
La trucha debe trasladarse con mucha rapidez, manteniendo
condiciones adecuadas de higiene. El transporte se realiza en bandejas de
plástico de 20Kg de capacidad, empleando hielo en escamas, para bajar la
temperatura de la materia prima, y con ello prolongar su tiempo de
conservación.
Además, el transporte con hielo permite prolongar el tiempo de “Pre-
regides” del pescado, ya que es conveniente procesarlo antes de que
llegue a la fase de “Rigor mortis”
Lavado
ESTUDIO TECNICOPágina 9
PRODUCCION DE TRUCHAS
Esta operación tiene por objetivo disminuir la contaminación
microbiana y eliminar sustancias adheridas al pescado. La trucha una vez
decepcionada en planta, se descarga a una tina de lavado de acero
inoxidable.
El lavado se realiza con agua Clorada al 5ppm de cloro activo,
empleando el método de inmersión y aspersión. Eliminando se suciedad,
mucus, coágulos de sangre y otros materiales extraños.
Selección
Tiene por objetivo seleccionar las especies sanitariamente aptas,
eliminando las deterioradas y separando las especies que se encuentran
fuera de rango en cuanto a grado de pigmentación y peso, esto con la
finalidad de mantener homogéneos la calidad de la producción.
Eviscerado.
Esta operación tiene por finalidad eliminar las vísceras a fin de
evitar que los agentes contaminantes de este, afecten la calidad del
producto final.
Se realiza en una mesa inoxidable, que cuente con canaleta para la
eliminación de desperdicios y cañerías de agua picados en la parte
superior para efectuar el lavado.
Esta operación se realiza tratando de no dañar los intestinos, el
estómago por ello se coloca el pescado de tal forma que la aleta caudal
quede en dirección al cuerpo del operario, el corte para eliminar las
vísceras se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, la operación
consiste en abrir la cavidad abdominal mediante una incisión sin
descabezar el pescado, extrayendo luego las vísceras y el falso riñón.
ESTUDIO TECNICOPágina 10
PRODUCCION DE TRUCHAS
Los residuos se evacuan fuera de la sala de procesos, para su
posterior procesamiento en forma de ensilado y/o harina de pescado.
Lavado
La trucha eviscerada se la convenientemente, tratando de eliminar
por completo los restos de vísceras, sangre, mucus, etc. Luego los
colocados sobre canastillas de plástico para que puedan escurrir
convenientemente.
Deshuesado
Esta operación tiene por objetivo separar el espinazo de la carne de
pescado. Se realiza en la mesa de fileteado de acero inoxidable. En forma
manual utilizando cuchillos y tablas de picar.
Para mejorar la presentación de la trucha deshuesada con cabeza,
se efectúa el rectificado o corrección de irregularidades que eventualmente
puedan presentarse durante el proceso de deshuesado, separa el resto de
escamas, de vísceras, manchas de sangre, espinas, grasa. Etc.
Sanitizado
A fin de destruir la carga microbiana presente en el producto, la
trucha deshuesada se sumerge en una solución de desinfectante natural
BIOCITRO (RELACION 1:1) a una concentración de 300 a 400 ppm (1.2 a
3 ml/litro de agua), durante 1 a 2 minutos, luego en reposo a fin de escurrir
el agua remanente. El producto no requiere enjuague posterior.
ESTUDIO TECNICOPágina 11
PRODUCCION DE TRUCHAS
Empacado con hielo
El empacado se realiza con el objetivo de proteger el producto de
las acciones mecánicas, físicas, químicas y microbiológicas, con la finalidad
de conservar durante todo el tiempo que sea posible las características de
los productos frescos.
Previo el empacado, se realiza el pesado para obtener un producto
de características estándar en lo que a peso se refiere.
Almacenado
Finalmente el producto embalado, enzunchado y codificado se
almacena en la cámara de productos refrigerados a una temperatura entre
0 a 5°C, hasta su transporte a los mercados de consumo, el cual debe
realizarse en el menor tiempo posible.
Transporte
El producto se transporta utilizando carros isotérmicos, refrigerados.
Comercialización
El producto se comercializa a través de supermercados, en forma
directa al consumidor y/o para su procesamiento posterior.
Evaluación de la calidad del producto.
CARACTERISTICAS CALIFICACION
Olor A fresco
Color Rosado característico
ESTUDIO TECNICOPágina 12
PRODUCCION DE TRUCHAS
Textura Carne firme y elástica
Ph 6.2
VI. DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO Y/O AUTORIZACIÓN
El lugar ya cuenta con autorización, de la comunidad de Choclocha, a
nombre del señor Marino Machuca Huamani, la micro empresa tiene como
nombre denominado miski challhua-LUHUA-SAC. En la laguna de Pultocc
Grande.
ESTUDIO TECNICOPágina 13
PRODUCCION DE TRUCHAS
VII. CÁLCULO DE MATERIALES (HERRAMIENTAS, EQUIPOS)
Requerimiento de Materiales, Equipos y Herramientas
EQUIPOS UND. CANT. DESCRIPCION
1.- Mueles y enseres de oficina
Mesa Unid. 1 De madera con sillas
Estantes Unid. 1 De madera con archivos
Pizarra Unid. 1 Acrílicas
Reloj de pared Unid. 1 Con colgador
Perforadores Unid. 1 Clásico
Engrapadores Unid. 1 Clásico
Artículos de oficina Global 1 Clásico
2.- Equipos para el proceso
productivo
Balanza de tipo reloj Unid. 1 De una capacidad de 50Kg
Termómetro Unid. 1 De vidrio con indicadores
Carretilla Unid. 1 Buguis
Reloj de pared Unid. 1 Con colgador
Juego de vestidores Docena 2 Impermeables
Trípode de madera Unid. 1 Ordinario
Bandejas de comercialización Unid. 25 30 Kg de capacidad
Balanza electrónico Unid. 1 De 100 Kg de capacidad.
Jabas de plástico Unid 20 De 20Kg de capacidad
Mesa de acero
Unid. 1
Con acero inoxidable en la
base superior de 2x5m.
Esmeril de mano Unid 3
Cuchillo Docena. 1 De acero inoxidable
Botas de plástico Pares 15 De color blanco
Guantes de jebe Pares 15 Color blanco
Canastillas de plástico Unid 20 De 20kg de capacidad
Tablas de picar Unid 5 De madera
Mascarillas Cajas 3 Desechables
Gorras Cajas 3 Desechables
Spray Unid 5 De plástico con 500ml de
ESTUDIO TECNICOPágina 14
PRODUCCION DE TRUCHAS
capacidad
Bandeja de madera Unid 3 50x30x5cm, para el uso de
cal
Bote Unid 1 De aluminio de 14pies con
remos
3.-Insumos para la desinfección:
Alcohol 96° Litr 5
Cloro Litr. 2 Para preparar agua clorada
al 5 ppm.
Biocitro Litr. 5 Para prepara de 1.5 a 3 ml
por litro de agua
Jabon Litr 1 Liquido
Cal viva Kg 5 En polvo
4.-Materiales de limpieza
Escoba Unid 3 Plástico
Recogedor de basura Unid 3 Plástico
Tacho Unid 3 Plástico
VIII. ORGANIZACIÓN DE PERSONAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO.
PROCESO PRODUCTIVO
N° De personal
Costo unit S/.Jornales
Costo total
Recepción–pesado 2 25.00 50
Lavado: 2 25.00 50.00
Selección 1 25.00 25.00
Eviscerado 4 25.00 100.00
Lavado 2 25.00 50.00
Deshuesado 3 25.00 75.00
Sanitizado 2 25.00 50.00
Empacado con hielo 2 25.00 50.00
Almacenado 1 25.00 25.00
Transporte 1 25.00 25.00
Comercialización 1 25.00 25.00
TOTAL 21 275.00 525.00
ESTUDIO TECNICOPágina 15
ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DE LA
EMPRESA
GERENCIA GENERAL
Departamento de producción Departamento de comercialización
PRODUCCION DE TRUCHAS
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Es muy importante realizar una buena organización de la empresa, ya que ella depende la
obtención de buenos resultados expresados en rentabilidad durante la trayectoria de la
empresa, esta interrelacionado con el objetivo de lograr la misión de la empresa, la
organización de la empresa se desarrollara mediante el organigrama funcional. Sin
embargo, existen diferentes criterios para su elaboración.
a) Alta dirección:
Gerencia general
Administración
b) Órganos de línea:
Departamentos de producción
Departamento de comercial
ESTUDIO TECNICOPágina 16
PRODUCCION DE TRUCHAS
COSTOS APROXIMADOS EN CADA CAMPAÑA:
Producto
Producción/campaña/Kg
Perdida/Kg Costo/KgProducción total/Kg
Venta en s/.
Eviscerado 4000 280 13 3720 48360Fileteado 1000 160 17 840 14280Total 5000 62640
Por compra de trucha fresca. 5TM
Cant. De truc. costo/Kgcosto total en s/.
5000 9.85 49250
En el proceso productivo.
PROCESO PRODUCTIVO
N° De personal
Costo unit S/.Jornales
Costo total
Recepción–pesado 2 25.00 50
Lavado: 2 25.00 50.00
Selección 1 25.00 25.00
Eviscerado 4 25.00 100.00
Lavado 2 25.00 50.00
Deshuesado 3 25.00 75.00
Sanitizado 2 25.00 50.00
Empacado con hielo 2 25.00 50.00
Almacenado 1 25.00 25.00
Transporte 1 25.00 25.00
Comercialización 1 25.00 25.00
TOTAL 21 275.00 525.00
Despues de la producción pro campaña.
ESTUDIO TECNICOPágina 17
PRODUCCION DE TRUCHAS
CALCULO DE BENIFICIO APROXIMADO total
Gastos en s/.
Transporte 700.00Personal de proseso prod. 575.00Personal administrativo 3000.00Varios 1000.00 54525Compra de trucha fresca 49250.00
Ventas en s/.
Trucha evisc. 48360.00Trucha filetead. 14280.00 62640
Beneficio aproximado 8115.00
IX. ANEXOS
VISTA PANORÁMICA - PULTOCC
LAS JAULAS EN LA LAGUNA DE PULTOCC
ESTUDIO TECNICOPágina 18
PRODUCCION DE TRUCHAS
LIGAR DE PROCESO PRODUCTIVO (EMPRESA: MISKI CHALLHUA)
LUGAR DE ACCESO
ESTUDIO TECNICOPágina 19
PRODUCCION DE TRUCHAS
ESTUDIO TECNICOPágina 20
PRODUCCION DE TRUCHAS
X. BIBLIOGRAFIA
Davies, P.E.; Cook, L.S.J. &Goenarso, D. (1994). Sublethal responses
to pesticides ofseveral species of Australian freshwater fish and
crustaceans and rainbow trout.
Environmental Toxicology and Chemistry 13: 1341-1354.
Fairchild, J.F.; Feltz, K.P.; Allert, A.L.; Sappington, L.C.; Nelson, K.J. &
Valle, J.A. (2009).
An ecological risk assessment of the exposure and effects of 2,4-D
acid to rainbow trout(Onchorhyncusmykiss). Archives of Environmental
Contamination and Toxicology 56:754-760.
FAO (2001). Aquaculture development. 1. Good aquaculture feed
manufacturing practice.
FAO Fisheries Department. Food and Agriculture Organization of the
United Nations. Rome, Italy. Pp. 47.
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y1453e/y1453e00.pdf
ESTUDIO TECNICOPágina 21