UGOSTITELJSKA KUHINJA prostorno i funkcionalno uređen prostor u kojemu se obavlja priprema,

prerada i prigotovljivanje namirnica u gotova jela prema određenim recepturama i normativima

izuzetno je važan dio ugostiteljskog objekta u kojem se prigotavljaju i poslužuju različita zdrava, tečna i ukusna jela

projektiranje, te smještaj kuhinje i ostalih prostorija koje su njezin sastavni dio, u domeni je stručnih osoba

Kuhinjski blok Za organizaciju procesa rada u suvremenoj ugostiteljskoj kuhinji važna

je namjena glavnih i sporednih kuhinjskih prostorija, koje čine jedinstvenu cjelinu pod zajedničkim nazivom kuhinjski blok

u svom sastavu mora imati sljedeće međusobno povezane i usklađene prostorije:

1. prostorije za primanje namirnica 2. prostorije za čuvanje (skladištenje) namirnica 3. prostorije za pripremanje (pripravljanje) namirnica 4. prostorije za prigotavljanje namirnica 5. pomoćne prostorije 6. prostorije za administraciju i osoblje 7. higijensko-sanitarne prostorije

Prostorije za primanje namirnica životinjskog i biljnog podrijetla Te su prostorije u uskoj vezi s gospodarskim dvorištem i s ulazom u

ugostiteljski objekt. Veličina samih prostorija ovisi o kapacitetu kuhinje i načinu opskrbe

namirnicama Preuzimanje namirnica obavlja se:

o Kvantitativno način zaprimanja namirnica obavlja se vaganjem ili brojenjem gdje se uspoređuje stanje stvarno pristigle robe s onom deklariranom na popratnom dokumentu - dostavnici

o Kvalitativno način zaprimanja namirnica temelji se na provjeri organoleptičkih svojstava pristiglih namirnica

Prostorije za čuvanje (skladištenje) namirnica Da bi se spriječilo prijevremeno kvarenje namirnica potrebno je da se u

prostorijama gdje se čuvaju osigura odgovarajuća i propisana temperatura, vlažnost i cirkulacija svježeg zraka

U skladu s time te prostorije dijelimo na dvije podgrupe, i to:1. Prostorije za suhe namirnice - suhe namirnice kao što su

suhe ili svježe gljive, džemovi, marmelade, začini i mirodije, tvornička tjestenina, riža, ulje, sir, trajni suhomesnati proizvodi i ostalo

2. Prostorije za lakopokvarljive namirnice - meso, riba, divljač, voće, povrće, mlijeko i mliječni proizvodi

1

Prostorije za pripremanje (pripravljanje) namirnica Proizvodni procesi pripremanja namirnica u kuhinji sastoje se od:

pranja, uklanjanja nejestivih dijelova, razvrstavanja i guljenja namirnica, skidanja kože, odvajanju kostiju od mesa, filiranja ribe i sječenja namirnica na komade, kockice, štapiće …

Svaka veća ugostiteljska kuhinja ima posebnu prostoriju za pripremanje mesa tj. mesnicu i prostoriju za obradu i čišćenje ribe koje moraju biti međusobno odvojene

Prostorije za prigotavljanje namirnica U prostorijama za prigotavljanje namirnica različitim termičkim

obradama tretiramo pripremljene namirnice da bi ih pretvorili u zdrava i tečna jela

Prema njihovoj veličini (kvadraturi) ubrajamo ih u najveće prostorije kuhinjskog bloka

U prostorije za prigotovljavanje jela ubrajamo:1. Toplu (glavnu) kuhinju

središnji je dio kuhinjskog bloka i osobito je važna u njoj kuharsko osoblje prigotovljuje veliki broj toplih jela,

kao što su temeljci, umaci, juhe, gotova jela i jela po narudžbi od mesa , riba i divljači, dodatke uz jela (variva i garniture od povrća)…

Industrija koja se bavi proizvodnjom i opremom ugostiteljskih kuhinja danas nudi i instalira ove termičke uređaje: štednjake, konvektomate, roštilje, salamandere, kotlove, mikrovalne pećnice, hladionike, te potreban pribor i posuđe od metala, keramike, vatrostalnog stakla i plastike

2. Hladnu kuhinju mora biti odvojena od tople kuhinje pričuvnim skladištem ili

nekom drugom prostorijom. Međutim praksa u ugostiteljstvu pokazuje da se to uglavnom čini postavljanjem zidane ili staklene pregrade

mora biti dovoljno svijetla i zračna, jer dekoracija hladnih jela i izložaka (eksponata) revijalnog i komercijalnog tipa zahtjeva veoma dobru rasvjetu

od električnih uređaja ovdje nalazimo manji štednjak, veći broj hladionika (rashladnih vitrina), mesoreznicu, radne stolove, te potrebno posuđe, pribor i alat (noževe, kalupe, izrezivače …)

3. Slastičarnicu služi za prigotavljanje toplih i hladnih slastica, koje se

poslužuju kao desertno jelo ako ugostiteljski objekt nema posebnu pekaru, u kojoj se

peku krušni proizvodi, tada se to čini u sklopu slastičarnice

2

posebno je važno da slastičarnica ima kvalitetnu električnu pećnicu ili konvektomat, električni štednjak, univerzalni stroj za miješenje tijesta, miješanje krema ili mljevenje odabranih vrsta namirnica, stroj za izradu sladoleda, rashladne izložbene vitrine…

4. Kuhinju za pripremanje zajutraka (caffe kuhinju) priprema i prigotovljuje tople i hladne napitke ( mlijeko, čaj,

kavu, kakao) i jednostavna jela (jaja, kuhane ili pržene kobasice, suhomesnate proizvode …), te ih poslužuje za zajutrak uz industrijske prerađevine poput marmelada, maslaca, pašteta, müssli od sušenih žitarica i voća, obične i voćne jogurte…)

opremljena je ovim uređajima : štednjakom, hladionikom, uređajem za espreso kavu, te za kuhanje mlijeka i čaja, električnom miješalicom, toplom kupkom i stolom za zagrijavanje porculanskog i metalnog posuđa u kojima se poslužuju napici i jela za zajutrak

Pomoćne prostorije nezaobilazni su i prijeko potreban dio kuhinjskog bloka, u koje ubrajamo

slijedeće prostorije : 1. Pripremnicu2. Praonicu bijelog posuđa ( tanjuri, čaše, pribor za jelo …) 3. Praonicu crnog posuđa (lonci …)

Prostorije za administraciju i osoblje Među njih ubrajamo:

1. Prostorija voditelja kuhinje smještena je u središnjem djelu kuhinje. Posve je ostakljena kako bi voditelj kuhinje imao mogućnost permanentnog nadziranja i kontroliranja toka rada svih dijelova kuhinje

2. Blagovaonicu za osoblje koriste svi zaposlenici ugostiteljskog objekta za odmor i blagovanje jela pripremljenih u određeno vrijeme prije ili poslije podne. Sit i zadovoljan zaposlenik važan je čimbenik za kvalitetan rad u ugostiteljstvu

Sanitarno-higijenske prostorije Propisi Republike Hrvatske određuju da svaki ugostiteljski objekt mora

imati sanitarno -higijenske prostorije za svoje zaposlenike, u koje se ubrajaju: kupaonice s tuševima, garderobe s garderobnim ormarima i WC

Prostorije moraju biti odvojene za muško i žensko osoblje Svojom udobnošću, suvremenom opremom i funkcionalnošću ove

prostorije moraju osigurati osoblju mogućnost za održavanje maksimalne osobne i radne higijene

VRSTE UGOSTITELJSKE KUHINJE

3

U skladu s osnovnim zadatkom i namjenom ugostiteljske kuhinje dijelimo prema:

1. Načinu poslovanja: a) restauracijske kuhinje b) pansionske kuhinje c) središnje kuhinje d) satelitske kuhinje

2. Tipičnim jelima:a) domaće kuhinje b) strane kuhinje c) internacionalne kuhinje

3. Vrstama jela i načelima zdrave prehrane:a) dijetalna kuhinja b) vegetarijanska kuhinja c) makrobiotička kuhinja

4. Vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jelaa) kuhinje koje izdaju jela tijekom glavnih obrokab) kuhinje koje izdaju jela tijekom čitavog poslovnog

vremena

Kuhinje prema načinu poslovanja 1. Restauracijske kuhinje – nude gotova jela i jela po narudžbi. Rade za

unaprijed nepoznat broj gostiju. Ova se kuhinja nalazi u hotelima i raznim restauracijama

2. Pansionske kuhinje – uglavnom nude gotova jela. Rade za unaprijed poznat broj gostiju. Nalaze se u hotelima, pansionima, bolnicama, domovima i na brodovima

3. Središnje kuhinje – imaju sve faze, od nabavne službe do izdavanja jela. To su veće kuhinje u hotelima i restauracijama. One također opskrbljuju satelitske kuhinje pripremljenim namirnicama, poluproizvodima ili gotovim jelima

4. Satelitske kuhinje – nemaju organiziran cjelokupni radni proces, već određene njegove faze. Ovise o središnjim kuhinjama. Nalaze se u raznim hotelima, restauracijama i drugim ugostiteljskim objektima

Kuhinje prema tipičnim jelima 1. Domaća kuhinja - dolazi do izražaja u jednoj regiji zemlje. Ona

prigotovljuje jela od raspoloživih namirnica iz svog okruženja 2. Strana kuhinja - su zapravo mnoge europske i svijetske kuhinje

poznate po tipičnim jelima koje prigotavljuju, a koje su bile uzor mnogim drugim kuhinjama u njihovu razvoju

3. Internacionalna kuhinja - je poznata u cijelom svijetu i prigotovljuje prihvaćena jela iz različitih stranih kuhinja, kao što su bečki odrezak, Cordon bleu, beefsteak, tournedos, entrecote, chateaubriand, pizza, špageti, sacher torta…

4

Kuhinje prema vrstama jela i načelima zdrave prehrane 1. Dijetalna kuhinja – odabrana jela moraju biti lako probavljiva, termički uglavnom prigotovljena

kuhanjem u vodi ili vodenoj pari, te blago začinjena 2. Makrobiotička kuhinja - također se temelji na načelima zdrave prehrane jer prigotovljuje jela

isključivo od namirnica uzgojenih prirodnim putem 3. Vegetarijanska kuhinja - veoma je rasprostranjena i rado prihvaćena u

cijelom svijetu upravo zbog propagiranja načela zdrave prehrane

Kuhinje prema vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jela 1. Kuhinje koje izdaju jela tijekom glavnih obroka – jesu kuhinje u

raznim hotelima i restauracijama. Kategorizacija hotela i restauracija bitno utječe na rad i cjelokupnu organizaciju kuhinje i na vrijeme gotovljenja i izdavanja jela

2. Kuhinje koje izdaju jela tijekom čitavog poslovnog vremena –nalaze se u hotelskim odijelima, restauracijama za samoposluživanje i raznim ugostiteljskim objektima kao što su bistro, konoba, krčma, noćni bar, pivnica, zdravljak, klet i drugima

ORGANIZACIJA RADA U UGOSTITELJSKOJ KUHINJI Pod organizacijom radnog procesa u kuhinji podrazumijevaju se svi poslovi, počevši od kupnje

namirnica (i ostalih materijala) na tržištu preko svih faza (etapa procesa) kojima će biti izložena namirnica do izdavanja gotovog proizvoda – jela

Organizacija radnog procesa u kuhinji ovisi o : vrsti kuhinje opsegu poslovanja namijeni kuhinje broju i stručnoj razini osoblja

Radni proces u kuhinji ubraja:o Nabava namirnica o Primanje namirnica o Pripremanje namirnica o Prigotovljavanje namirnica (jela) o Izdavanje gotovog jela

5

SKRIPTA ZA 1. KOLOKVIJ IZ MGiR

6