Upload
doanthuan
View
238
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
TUGASAKHIR
PENENTUAN FAKTOR OPTIMUM PADA PROSES , PEMBUATAN DUCK NUGGETS DENGAN . MENGGUNAKAN METODE TAGUCHI
Disusun Oleh :
MARIA FANDA ISW ARA 5303099044
II )Ie, UoI!;IV1(
)--
, ,." li.I'W! A -- - . .------
.....
JURUSAN TEKNIK INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
2003
LEMBARPENGESAHAN
Tugas Akhirdengan judul " Penentuan Faktor Optimwn pada Proses Pembuatan
Duck Nuggets dengan Menggunakan Metode Taguchi " telah diperiksa dan
disetujui sebagui bukti bahwa mahasiswa :
Nama : Maria Fanda Iswara
NRP : 5303099044
NIRM : 99.7.003.31211 . 31198
Telah menyelesaikan sebagai persyaratan kurikuhnn Jurusan Teknik Industri guna
memperoleh gelar Satjana Teknik.
NfK 531.98.0325
(Dian Re""""" .....
Surabaya, 31 Januari 2003
NIK 531.01.0589
Anggota
'nus Edi SiantD; ST,MT)
Nil( 531.98.0305 NIK 53 t02.0539
Mengetahui,
II
san Teknik Industri /'
c-----
A BSTRAK
Duck Nuggets merupakan suatu bentuk olahan yang terbuat dati daging bebek petelurafkir yang telah dihaluskan dengan menggunakan meat grinder menjadi produk setengah jadi (nuggets) dengan menggunakan teknologi sederhana.
Dalam proses pengolahan duck nuggets digunakan berbagai macam bahan pengisi yang dicampurkan pada daging bebek dan alat-alat yang mendukung proses pengolahan. Bahan pengisi dan alat tersei:>ut menlpakan faktor-talct(lr yang dapat mempengaruhi duck nuggets terutama pada teksturnya, sehingga pada akhimya akan mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap duck nuggets.
Berdasarkan uraian tersebut diatas diperlukan suatu penelitian yang menganalisa mengenai faktor-faktor tersebut. Faktor-faktor yang dianalisa dalam penelitian ini terdapat 2 macam yaitu faktor kontrol dan faktor noise. Faktor kontrol meliputi merle tepWlg terigu, merle tepung maizena, mek rori tawar, jumlah kuning telur, jumlah penggilingan daging bebek dan waktu pengukusan. Sedangkan faktor noise meliputi alat pengukusan dan minyak goreng..
Rancangan eksperimen yang digunakan. adalah rancangan array orthogonal yang terdiri atas 2 level fit.ktOOal J8itu fitktor A (tepnng terigu merk Segitiga Birudan Cakea Kembar), faktor B (Tepungmaizena meek. HOllic dau Jagung), faktor C (Roti tawar merle Wina dan Rolland), faktor D (Penggilingan daging bebek 1 kali dan 3 kali), faktor E (kWling telur sebanyak 3 buah dan 4 buah), faktor F (pengukusan selama 5 menit dan IO menit), faktor G (pengukusan menggunakan kompor gas dan kompor minyak), faktor H (minyak goreng curah dan minyak goreng merk).
Hasil peneIitian menWljukkan bahwa faktor yang mempengaruhi tingkat kesuka!lo !ldalah jmn1ah penggilin~n dllging bebek sebanyak 3 kali, jumlah kuning tetur sebanyak 4 buah dan ruerk rori Rolland. Sedangkan ruenurut tingkat kesukaan terhadap teksturnya, respondeD banyak yang memilih tekstur duck Duggets yang massive.
Untuk prediksi optimum proses terhadap kelas 'sub' adalah sebesar 51.8%, dimana nilai penelitian sebenarnya adalah sebesar 37.6%. Sedangkan prediksi optimum proses untuk kelas 'sun' dan 'agak suka' pada proses pembuatan duck nuggets adalah sebesar 93.8%, dimana nilai penelitian ~be!1l1rnya adalah sebesar 87.1%. Jadi ada peningkatan ketas 'suka' dan 'agak suka' pada nilai prediksi lerhadap nilai sebenarnya.
Uji konfirmasi yang sudah dilakukan Wltuk kelas 'suka' menghasilkan niiai rata-rata sebesar 52% + 0.180/0, sedangkan Wltuk kelas 'suka' dan 'agak ~\Ika' menghasilkan nilai rata-rata sebesar 94.2"10 + O.043%. Hasil prediksi proses optimum Wltuk kelas 'suka' sebesar 51.8% + 6.2% dan untuk kelas 'suka dan 'agak suka' sebesar 93 .8% + 3%. Hal ini berarti bahwa hasil uji konfumasi bisa diterima.
111
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis hunjukkan kepada TOOan Yang Malta Kasih,
sehingga penulis dapat menyelesailcan penulisan Tugas Akhir ini dengan judul
"Penentuan Faktor Optimum Pada Proses Pembuatan Dude Nuggets Dengan
Menggunakan Metode Taguchi". Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar S81jana Teknik.
Terselesainya Tllgas Akhir ini tidak lepas dari bantuan dati semua pihak
yang telah banyak memberikan bantuan kepada petlIlJiS. Sehingga dengan ini
perkenankanlah penulis mengucapkan terima. kasih yang sebesar-besamya pada
sern\la pihak yang telah membantu dalam penye\esaian Tugas Akhir ini, yaitu :
I. Ir Nani Indraswati selaku Dekan Fakultas Teknik yang telah memberikan
kesempatan untuk melakukao Tugas Akhir.
2. Dian Retno Sari Dewi, ST, MT selaku KetnaJurusan Telenik Industri.
3. [go. Joko Mulyono, STP, Mr selaJru dosen pemhimbing I yang teiah
membantu dan membimbing penulis selama plaksanaan Tugas. Akbir.
4. Hendry RBh8ljo,ST selal'U dasen pembimbing n yang telah memb8l1tu
dan membimbing penulis seIama pelaksanaan Tugas Akhir.
5. Pihak f .aboratorium Juru..<;an Teknik Hasil Petanian Universitas Jember
yang turnt membant" dalam penyediaan alat dan infurmasi.
6. Semua dosen jurusan Teknik Industri yang telah me.tnbantu memberikall
semangat dan bantuan selama pengerjaan Tugas Akhir.
7. Seroua anak jurusan Teknik Industri yang telah membantu dan
membetikan semangat.
R. Papa, Mami dan adik-adik yang telah membantu dan memberi senumgat,
doa, cinta. yang tulll$.
9. Mazda-leu yang selalu setia mendampillgi penulis dalam Stika maupun
duka.
10. Seroua pihak yang turut membantu penulis, yang tidak dapat penulis
sebutkan satu-persatu.
IV
Dengan menyadari segala keterbatasan pada penulis. maka penulis sangat
mengbarapkan adanya kritik dan saran dari para pembaca. Akbimya semoga
Tugas Akhir ini berguna dan bennanfaat bagi jurusan Teknik Industri Universitas
Katolik Widya Mandala Surabaya khususnya dan pembaca umumnya.
Surabaya. Medio Januari 2003
Penulis
v
Halaman Judul
Lembar Pengesahan
Abstrak
Kata Pengantar
Daftar lsi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar BeIakang
DAFfARISI
1.2 Perumusan Masalah
1.3 Tujuan Penelitian
1.4 Asumsi dan Batasan
1.5 Manfitat Penelitian
1.6 Sistematika Penulisan
BAB II TlNJAUAN PUST AKA
2.1 Bebek
2.2 Duck Nuggets
2.2.1 Emulsi Nuggets
2.2.2 Peranan Bahan Pengikat pada Pembuatan
Duck Nuggets
2.2.3 Kriteria Mutu N~ets
2.3 Pengertian Rekayasa Kualitas
2.3.1 Rekayasa Kualitas secara Off - Une
2.3.2 Rekayasa Kualitas secara On - Line
2.4 Pengertian Kualitas Menurut Taguchi
2.5 Pengertian Metode Taguchi
2.5.1 Klasifikasi Faktor
2.5.2 Derajad Bebas
2.5.3 Array Orthogonal
11
jii
iv
vi
viii
ix
I
4
4
4
4
5
6
6
7
7
8
9
9
9
11
12
13
I3
15
15
~ 'MR'USTAaA&_ tJ»J.enttu KatoIik ....." n ,
IURA8AWA
vii
2.5.4 Pemiliban A"ay Orthogonal 16
2.5.5 Graph Linier 17
2.6 Analysis ofVariance(ANOVA) 18
2.7 Prediksi Proses Optimum 2 I
2.8 Ratio-Signal terhadap Noise (SIN Ratio) 22
2.9 Perancangan Eksperimen Taguchi 23
2.10 Penelitian dengan Penggunaan Metode Taguchi 26
BAB HI METOOOLOOI PENELITlAN 28
3.1 Langkah.langkah Penelitian 28
3.2 Proses Pengolahan Duck Nuggets 34
BAB IV BASIL EKSPERIMEN DAN PEMBAHASAN 35 -
4.1 Rancangan Eksperimen 35 -.
4.2 Hasil Eksperimen 36
4.3 Uji Responden 38
4.4 Analysis of Variance (ANOV A) 39
4.5 Prediksi Optimum Proses 42
4.6 COf!fidence Interval Prediksi Rata-rata Proses 45
4.7 Uji Konfirmasi 46
4.8 Pembahasan 47
BAB V PENUTUP 51
5.1 Kesimpulan 51
5.2 Saran 52
DAFT AR PUST AKA 53
LAMPIRAN
I . Amry Orthogonal Eksperimen L 1 2. Hasil Pengamatan Tekstur Duck Nuggets L2 3. Hasil Penilaian Responden L3 4. Hasil antara Faktor Kontrol dan Peni/aian Responden L4 5. TabeI Respon L5 6. Hasil Penilaian Responden (Uji Konfirmasi) L6 7. Hasil Pengamatan Tekstur Duck Nuggets (Uji Konfirmasi) L 7 8. Kuisioner L8
DAFTAR TABEL
Tabe12.l Komposisi Daging Itik dan Temak Yang Lain
Tabe12.2 Array Orthogonal
Tabe14.1 A"ay Orthogonal &specimen
Tabel4.2 Pegamatan Tekstur Duck Nuggets
Tabe14.3 Hasil Uji Responden
Tabel4.4 Hasil KumulatifFrekuensi
Tabe14.5 Tabel Respon
Tabel4.6 Hasil Uji Konfirmasi
Tabe14.7 Hasil Frekuensi KumulatifUji Konfirmasi
VlIl
7
17
36
37
38
40
41
46
46