Setelah 16 jam dibiarkan di suhu kamar, warna daging berwarna merah coklatmengarah kehitaman, teksturnya lembek dan aromanya menyengat tercium baubusuk. Warna kecoklatan ini disebabkan oleh reaksi oksidasi pigmen mioglobinpada daging sapi. Warna pigmen asli daging adalah merah keunguan. Pigmen iniberbentuk heme. Senyawa tetrapirol yang mengikat ion Fe ditengah dandihubungkan oleh jembatan metana ( !"#$. %ika heme terikat pada protein globindisebut myoglobin. Sedangkan bila protein globinnya merupakan protein seltunggal maka disebut myoglobin. &yoglobin ini memiliki si'at reakti' terhadapoksigen di udara dan dapat membentuk senyawa oksimyoglobin. %ika dagingdibiarkan terus menerus di udara bebas, maka warna merah daging akanberubah menjadi coklat, karena oksimyoglobin teroksidadi lebih lanjutmembentuk metmyoglobin. Sedangkan tekstur yang lembek disebabkan oleh

jaringan yang rusak oleh akti tas mikrobia maupun reaksi oksidasi oleh oksigen.)roma daging tercium busuk karena protein dalam daging menguap dan bersatudiudara menghasilkan bau busuk (*$

Sist, yang bau aku ngga yakin e karena apa. +alo ngga salah gara# at gasmetana menguap tapi aku nggatau. -erus yang tekstur aku juga ngga yakinantara kandungan airnya di dalam daging sudah habis teroksidasi oksigen apa

jaringannya rusak dimakan mikrobia. -W, sakjane teksture atos po empuk sih*)ku tidak dapat merasakan.... /0((